JUDEȚUL BOTOȘANI

LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

PROIECT DE
SPECIALITATE
Pentru examenul de certificare a
calificării absolvenților
învățământului liceal filiera
tehnologică NIVELUL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

TEMA PROIECTULUI: Refrigerarea și congelarea în industria alimentară

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: CANDIDAT:

ȘTEFAN IVONA ELENA IFTIMIE FLORENTINA ROXANA

PROMOȚIA: 2022
 CUPRINS:

Argument
I.Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute
1. Conservarea alimentelor prin refrigerare
3. Metode de refrigerare
4.Depozitarea produselor refrigerate
5.Condiţii recomandate la depozitarea produselor refrigerate
6.Sisteme de răcire la depozitarea produselor refrigerate
7.Manipularea şi transportul produselor refrigerate
II.Conservarea alimentelor prin congelare
2.1.Metode de congelare

2
 Argument
Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de
punctul de congelare, ceea ce înseamnă o răcire fără formare de gheaţă în produs.
În cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-zise a
produselor. Refrigerarea poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor optime de
desfăşurare a unor procese biochimice necesare fabricării unor produse alimentare (unele
produse lactate, unele preparate din carne ș.a.) sau a unor procese fizico-chimice necesare în
anumite faze ale unor tehnologii alimentare. În sfârşit, refrigerarea poate constitui o fază
preliminară de răcire în cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
În cazul produselor alimentare în care nu au loc procese metabolice (procese fără viaţă)
conservarea prin refrigerare se realizează în special prin acţiunea temperaturilor scăzute asupra
microorganismelor, respectiv prin frânarea sau anularea activităţii acestora. De o importanţă
deosebită în vederea obţinerii unei durate acceptabile cât mai mari de păstrare în stare refrigerată
a produselor este asigurarea la începutul refrigerării a unei încărcături microbiologice cât mai
mici. Acest lucru necesită reducerea la maximum a posibilităţilor de contaminare microbiologică
a produselor în toate etapele premergătoare aplicării refrigerării propriu-zise.
În cazul produselor alimentare în care au loc procese metabolice (produse vii), cum de
exemplu ar fi legumele, fructele, ouăle, conservarea prin refrigerare se realizează în special prin
acţiunea temperaturilor scăzute asupra proceselor metabolice, respectiv micşorarea vitezelor de
reacţie şi a activităţii enzimelor endogene. Şi în acest caz este foarte importantă asigurarea
condiţiilor de eliminare a posibilităţilor de contaminare microbiologică a produselor în toate
etapele premergătoare aplicării refrigerării.
Congelarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de
gheață.
Scopul principal al congelării este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest
punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreşte durata admisibilă de păstrare a
produselor alimentare de peste 5 ... 50 ori faţă de conservarea prin refrigerare.
Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare (asigurându-se şi condiţiile necesare
depozitării în stare congelată) se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de încetinire
puternică sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, de reducere sau stopare a
proceselor metabolice în cazul produselor cu viaţă şi de reducere a reacţiilor chimice şi
biochimice.
Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a microorganismelor
psihrofile, se consideră ca valoare maximă a temperaturii de congelare a produselor alimentare,
în general, temperatura de -10°C. Sub această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este
practic neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de
origine animală se folosesc însă temperaturi mai scăzute în produs şi eventual, se utilizează
metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor
modificatori.
Consumul de alimente congelate este acum un lucru obișnuit pentru fiecare consumator. Cei
mai mulți dintre noi au acasă un congelator. Congelarea este o modalitate eficientă de a conserva
alimentele, mărind cu mult perioada de valabilitate a acestora și oferind cumpărătorului
comoditatea de a le procura acum și a le consuma mai târziu.

3
 2. Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute
Etimologia cuvântului  vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin operația sau
tratamentul prin care se împiedică alterarea provocată de agenții biologici, fizici, chimici,
atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele, peștele, lapte, carne, ouă
etc. Creșterea necesarului de alimente pentru populație, în condițiile unei exigențe sporite față de
produsele agroalimentare, impune o valorificare superioară a acestora, diversificarea și
îmbunătățirea calității mărfurilor alimentare ce necesită o utilizare pe scară largă a diferitelor
metode și tehnici de conservare. Aceste cerințe sunt necesare în vederea folosirii produselor
alimentare în perioada de strangulare a ciclului biologic, de calamități naturale sau în situații
când produsele agroalimentare se produc într-o zonă geografică și se consumă în altă parte la
distanțe foarte mari.
Metodele de conservare mai importante, cu aplicații în industria alimentară sunt: utilizarea
temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parțială, utilizarea sării și a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanțelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanțe antiseptice,
antibiotice, fitoncide și utilizarea radiațiilor (ionizante, ultraviolete). Conservarea cu ajutorul
frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de
vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din
Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma.
Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă.
Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la
Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.
Temperatura scăzută frânează, până la oprirea completă, procesele vitale ale
microorganismelor și reduce aproape complet intensitatea activității enzimelor din produs.
Conservarea prin frig are ca scop oprirea acţiunii microorganismelor și deci, păstrarea pe o
durată limitată de timp a proprietăților produsului, avute în momentul începerii acțiunii frigului.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, într-o accepţiune mai largă, următoarele
faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zisă, depozitarea în stare
refrigerată, încălzirea superficială în vederea evitării condensării vaporilor din apă din aer pe
produse la scoaterea din depozit, transportul. În funcţie de natura produselor, a procedeului de
refrigerare şi a destinaţiei produselor, una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot să lipsească.
Tratamentele preliminare refrigerării propriu-zise diferă esenţial în funcţie de natura
produsului şi pot consta în spălare, sortare, calibrare, tăiere, afumare, dezinfectare, pasteurizare,
sterilizare, ambalare ş.a.
Dată fiind marea varietate şi specificitate a tratamentelor preliminare în funcţie de natura
produsului respectiv, acestea vor fi tratate pentru fiecare caz în parte în cadrul tehnologiilor
specifice redate în partea a patra a lucrării. Trebuie făcută însă remarca cu valabilitatea generală,
că realizarea întocmai a tratamentelor preliminare are o deosebită importanţă asupra întregului
proces de refrigerare, influenţând în final atât calitatea produselor refrigerate cât şi mărimea
duratei acceptabile de păstrare.
Metoda este foarte folosită în industria alimentară și se realizează în încăperi izolate termic
în care frigul se obține cu ajutorul instalațiilor frigorifice. Conservarea prin frig poate fi:
1. de scurtă durată (refrigerarea)
2. de lunga durată (congelarea).
Ambele metode prezintă avantaje economice, deoarece păstrează în bune condiţii
produsele alimentare. O serie de caracteristici inițiale ale produselor supuse conservării, ca :

4
frăgezimea cărnii, prospețimea, gustul normal și valoarea nutritivă. Pentru ca metodele de
conservare prin frig să fie eficiente, produsele supuse conservării trebuie să îndeplinească
următoarele condiții inițiale:
- să provină de la animale sănătoase și declarate apte pentru consum de către serviciul veterinar;
- să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă;
- să fie prelucrate în mod igienic și de calitate (carcasele trebuie să fie curate fără piele, păr,
impurități, conținut gastro-intestinal, să aibă plaga de sângerare bine curățată, astfel încât carcasa
să aibă aspect corespunzător). În metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de răcire:
gaze (bioxid de carbon), apă și soluțiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu sau de calciu).
Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste modificări pot
reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot conduce, în final, la
alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau pot
provoca toxiinfecții alimentare.
Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe ce
sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului alimentar
respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura microflorei la suprafața
produsului etc. Factorul de mediu cel mai important este temperatura. Spre deosebire de enzime
care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea, microorganismele au
un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile să se dezvolte și la
temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C. După domeniile de temperatură în
care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod convențional împărțite în
termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj că
produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea alimentelor
prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.
2.Conservarea alimentelor prin refrigerare
Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-
fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură
păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult, în spații
speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea produce micșorarea activității enzimelor în
procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor alimentare de origine
animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă, scăderea valorii
nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de tranșare a
cărnii.
Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate relativ
mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele prezintă o
stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea calorică, dar, pentru
că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație, această pierdere nu reprezintă o
importanță deosebită. Temperatura de refrigerare previne și încolțirea unor legume (cum ar fi
cartofi, rădăcinoase). Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și păstrarea produselor
alimentare în spațiile frigorifice. Este una din cele mai utilizate metode de conservare, fiind
aplicată în special produselor alimentare care au o structură solidă: carne, brânzeturi, legume,
fructe etc.
În principiu, un spațiu de refrigerare cu aer este format dintr-o incintă izolată termic, în
interiorul căreia se găsesc produsele ce trebuie răcite, schimbătoarele de căldură

5
(vaporizatoarele) instalației de răcire a aerului și un sistem de ventilație care asigură circulația
aerului în interiorul incintei.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
 discontinuu – spațiul de răcire este încărcat cu produsele ce trebuie refrigerate, este închis
și apoi are loc refrigerarea; când produsele ating temperatura finală, acestea sunt scoase
din spațiul respectiv.
 continuu – spațiul de refrigerare este în mod continuu încărcat pe la un capăt cu produsele
ce trebuie refrigerate; acestea străbat incinta respectivă, răcindu-se, iar când ajung la
capătul opus au temperatura finală impusă și sunt evacuate.
 semicontinuu – la anumite intervale de timp produsele calde sunt introduse în spațiul de
răcire și concomitent sunt evacuate produsele refrigerate.
În cazul sistemelor de refrigerare cu funcționare discontinuă sau semicontinuă, temperatura
aerului variază în timpul procesului de răcire, acesta fiind mai cald la început, pentru ca la
sfârșitul procesului temperatura aerului să fie cu până 4…100C mai mică decât temperatura finală
a produsului.
La sistemele cu funcționare continuă temperatura aerului este practic constantă, ajungând la
valori de -10…-180C. Ca urmare a vitezei mari de răcire, temperatura la suprafața produsului
este mult mai mică decât în interior; din această cauză, sistemele cu funcționare continuă
funcționează de obicei în două faze: în prima fază are loc refrigerarea (folosindu-se aer cu
temperatură scăzută), iar în cea de a doua fază are loc egalizarea temperaturii în masa produsului,
folosindu-se aer a cărui temperatură este relativ apropiată de temperatura finală a produselor (-
1…+10C).
Viteza aerului influențează durata procesului de refrigerare; astfel, creșterea vitezei de
circulație a aerului conduce la creșterea vitezei de răcire și a coeficientului de transfer de căldură.
Pe de altă parte, o viteză mai mare a aerului va micșora temperatura la suprafața produsului; ca
urmare, schimbul de căldură se va realiza la o diferență de temperatură mai mică, durata
procesului de refrigerare crescând. Având în vedere și faptul că o viteza mare a aerului se
realizează cu un consum relativ mare de energie, este rațională limitarea vitezei aerului la valori
de până la 0,3 m/s pentru refrigerarea lentă și de 2…3 m/s pentru refrigerarea rapidă. O atenție
deosebită trebuie acordată modului de așezare al produselor, astfel încât aerul să fie distribuit
uniform; în caz contrar pot apărea zone cu circulație redusă a aerului, care se vor răci mai greu și
care vor conduce astfel la creșterea duratei refrigerării.
Umiditatea aerului influențează pierderile de greutate ale produselor; din acest motiv se
preferă ca umiditatea relativă să fie de 90…95%.
Spatiile de refrigerare pot fi:
 tunele de refrigerare;
 camere de refrigerare;
Exista și posibilitatea refrigerării produselor alimentare în mijloace de transport.
3. Metode de refrigerare
Tunelele de refrigerare sunt utilizate pentru refrigerarea rapidă; au lungimi de 6….24 m, lățimi
de 3 sau 6 m și înălțimi de 3,6…4,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de dimensiunile acestuia
și de natura produselor refrigerate. Circulația aerului prin tunel se poate realiza longitudinal,
transversal sau vertical.
Camerele de refrigerare sunt spații în care răcirea este mai lentă decât în tunelele de
refrigerare; după refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza și pentru depozitarea produselor
răcite. Dimensiunile acestora variază între 12x12 m2 și 18x36 m2, având înălțimi de până la 7…8
m (capacitate de 200…800 t). Viteza aerului în interiorul camerei nu depășește 0,3 m/s, ceea ce

6
face ca răcirea să fie mai lentă. Circulația aerului se realizează prin canale de aer; din acest punct
de vedere, există camere de refrigerare cu două canale de aer sau cu un singur canal de aer.
Răcirea cu agenți intermediari poate fi cu :
 apă obișnuită, aflată la o temperatură de +0,5….20C;
 apa de mare sau soluție apa - Na Cl, cu temperatura de -2…0 0C. Metoda se utilizează în
special pentru refrigerarea peștelui și a pasărilor, dar și a unor produse vegetale; răcirea
se poate realiza prin: imersie; stropire; mixt.
Instalațiile utilizate pot fi cu funcționare continuă sau discontinuă; în apa de răcire se adaugă
și substanțe dezinfectante, iar atunci când răcirea se realizează prin imersie, apa trebuie
reîmprospătată periodic. Viteza de răcire este mult mai mare decât în cazul refrigerării cu aer
(durate de răcire cuprinse între 15 și 135 min, în funcție de tipul produsului) și se evită pierderile
de greutate. Apa utilizata poate fi răcită cu ajutorul unei instalații frigorifice sau cu gheață.
Refrigerarea cu gheață de apă se utilizează în special pentru refrigerarea peștelui și a unor
legume, care impun ca suprafața lor să fie menținută în stare umedă un timp mai îndelungat.
Gheața utilizată în aceste instalații se obține:
 în mașini de produs gheață sub forma de solzi sau cilindri;
 prin mărunțirea blocurilor de gheață;
 prin brichetarea zăpezii.
Pentru intensificarea schimbului de căldură dintre produse și gheață, bucățile de gheață trebuie să
aibă dimensiuni cat mai mici.
Refrigerarea în aparate cu perete despărțitor (schimbătoare de căldură) - Această
metodă se aplică produselor alimentare în stare lichidă (lapte, smântână, bere, vin, sucuri etc.). În
principiu, peretele despărțitor separă materialul ce trebuie răcit de agentul de răcire; agentul de
răcire poate fi un agent frigorific sau un agent intermediar. După modul de funcționare, aparatele
cu perete despărțitor pot fi cu funcționare discontinuă sau cu funcționare continuă.
În funcţie de natura şi caracteristicile finale ale produsului precum şi de scopul urmărit,
refrigerarea se poate realiza prin una dintre următoarele metode principale:
- refrigerarea cu aer răcit;
- refrigerarea în aparate cu perete despărţitor;
- refrigerarea cu apă răcită;
- refrigerarea cu gheaţă de apă.
Indiferent de metoda aplicată, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct de
vedere al intensităţii de răcire prin viteza de răcire. Aceasta se defineşte, pentru produsele
alimentare solide sau lichide dar care nu curg în timpul răcirii, prin raportul dintre scăderea
temperaturii centrului termic al produsului şi intervalul de timp necesar acestei scăderi. Cum însă
procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de răcire; este un proces tipic nestaţionar de
transfer de căldură, însăşi definiţia vitezei de răcire este deficitară. într-adevăr, viteza de răcire,
conform definiţiei de mai sus, este în toate cazurile variabilă pe parcursul unui proces de
refrigerare. Din aceste motive, se acceptă drept criteriu de comparaţie a intensităţii proceselor de
refrigerare viteza de răcire globală definită ca raportul dintre scăderea totală a temperaturii medii
a produsului (diferenţa dintre temperatura medie iniţială şi medie finală) şi durata totală a
procesului de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci când temperatura medie a
produsului supus răcirii a atins valoarea temperaturii la care urmează a fi depozitat sau valoarea
temperaturii necesare prelucrării ulterioare refrigerării propriu-zise.
Refrigerarea cu aer răcit
Refrigerarea cu aer răcit este metoda cea mai răspândită datorită în primul rând faptului
că este pretabilă marii majorităţi a produselor alimentare.
7
 Indiferent de natura şi caracteristicile produselor supuse răcirii şi de sistemul constructiv
utilizat, un spaţiu de refrigerare cu aer cuprinde în esenţă următoarele elemente:
a) o incintă izolată termic;
b) produse alimentare supuse răcirii;
c) schimbătorul de căldură în care este răcit aerul (vaporizatorul instalaţiei frigorifice aferente,
răcitorul de aer cu agent intermediar ş.a.).
d) circulaţia aerului între răcitor-produse-răcitor.
Aerul, la trecerea peste răcitorul de aer, îşi scade temperatura şi îşi reduce umiditatea absolută,
iar la trecerea peste produse se încălzeşte şi se umidifică.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
- în mod discontinuu (în şarje), caz în care spaţiul de răcire este încărcat cu produsele calde care
rămân în poziţie fixă până la terminarea procesului de refrigerare;
- în mod continuu, caz în care în spaţiul de răcire sunt introduse continuu produsele calde care
parcurg spaţiul răcit (perioada de timp în care sunt refrigerate) şi tot în mod continuu sunt
evacuate produsele deja refrigerate;
- în mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp sunt introduse în spaţiul răcit
produse calde şi concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat într-un proces de refrigerare sunt temperatura,
umiditatea relativă şi viteza la nivelul produselor.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue
este variabilă tot timpul procesului de răcire, având valori mai ridicate la începutul procesului şi
ajungând în final la valori de 4°C...10°C mai scăzute decât temperatura produselor refrigerate.
În cazul sistemelor de răcire continue, deoarece sarcina termică este aproximativ
constantă pe toată durata procesului, temperatura aerului îşi menţine practic aceeaşi valoare în tot
timpul răcirii. Nivelele temperaturilor aerului în aceste cazuri sunt net mai coborâte decât în
cazul sistemelor discontinue, ajungând la -0°C...-18°C în tehnologiile de refrigerare rapidă a
cărnii în carcase. Refrigerarea poate fi realizată cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii
aerului.
Deoarece viteza de răcire este apreciabilă, refrigerarea având o durată de câteva ore,
produsele prezintă diferenţe notabile între temperaturile centrului lor termic şi temperaturile
suprafeţelor. De aceea, sistemele de refrigerare continuă cuprind, în general două faze. În prima
fază se realizează refrigerarea propriu-zisă, extrăgându-se de la produs cea mai mare parte a
căldurii necesară refrigerării, iar în faza a doua se desăvârşeşte refrigerarea şi se realizează
egalizarea temperaturilor produsului. De cele mai multe ori, faza a doua este discontinuă. Durata
acesteia este mai mare decât durata refrigerării propriu-zise.
Viteza aerului în spaţiile de refrigerare are o importanţă determinată asupra duratei
procesului de răcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor răcite este
determinată în funcţie de durata impusă a procesului de răcire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunzătoare convecţiei naturale (0,1 m/s...0,4 m/s), creşterea
vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la creşterea vitezei de răcire prin
α
creşterea coeficientului de convecţie termică la suprafaţa produsului, aer . Această creştere a
coeficientului de convecţie termică este considerabilă până la o anumită valoare a vitezei aerului,
după care creşterea în continuare a vitezei aerului conduce la creşteri neînsemnate ale
coeficientului de convecţie. În afara acestui aspect legat de creşterea vitezei aerului în vederea
măririi vitezei de răcire, există şi aspecte legate de consumul de energie necesar vehiculării
aerului şi aspecte legate de transferul căldurii în interiorul produsului.
O problemă de o deosebită importanţă practică este asigurarea unei distribuţii cât mai uniforme a
vitezelor aerului în spaţiul de refrigerare în aşa fel încât toate produsele supuse răcirii să
8
beneficieze de condiţii similare de răcire. O distribuţie neuniformă a aerului în spaţiul de
refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului datorită zonelor în care vitezele
aerului la nivelul produselor sunt mai mici, produsele din aceste zone rămânând în urma
celorlalte produse din punct de vedere al răcirii.
Asigurarea unor condiţii similare de răcire pentru toate produsele din spaţiul de
refrigerare se realizează prin alegerea unui sistem adecvat de distribuţie a aerului şi printr-o
corectă aşezare a produselor în corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului.
Umiditatea aerului poate influenţa asupra pierderilor în greutate a produselor supuse
refrigerării. În acest sens sunt recomandate umidităţi cât mai ridicate ale aerului pentru a se
obţine pierderi în greutate mai mici.
Spaţiile tehnologice în care se realizează refrigerarea pot fi convenţional împărţite în
tunele de refrigerare şi camere de refrigerare. Refrigerarea în aer se mai poate realiza şi în
aparate specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse, aparate care vor fi descrise în
capitolele de aplicaţii ale tehnologiilor frigorifice.
Tunelele de refrigerare sunt spaţii care, în general, au lungimea de 3...5 ori mai mare decât
lăţimea. Vitezele aerului în tunelele de refrigerare încărcate cu produse au valori cuprinse între 1
m/s şi 2 m/s, putând ajunge şi la valori mai mari în cazul tunelelor de refrigerare rapidă.
În funcţie de natura produselor răcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaţie
predominant longitudinală, predominant transversală sau predominant verticală.
În cazul circulaţiei predominant longitudinală, răcitorul de aer 1 poate fi montat la un
capăt al tunelului deasupra tavanului fals 5, sau pe peretele lateral în lungul tunelului, în acest
din urmă caz circulaţia longitudinală a aerului realizându-se în plan orizontal (în locul tavanului
fals fiind prevăzut un perete lateral fals). Ventilatorul 2 aspiră aerul din tunel, îl trece peste
răcitor şi-l trimite în tunel prin gura de refulare amplasată la capătul opus, după ce aerul parcurge
canalul format de planşeul tunelului şi tavanul fals 5. Aerul trece printre produsele 4 aşezate pe
rastele, cărucioare sau suspendate pe cârlige agăţate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul
de-a lungul lui şi pentru o mai intensă spălare cu aer a produselor, se montează, uneori, şicanele
6.

În cazul circulaţiei transversale, răcitoarele sunt montate pe un perete lateral al tunelului.

Aerul, după ce trece peste răcitor, este refulat în tunel pe care îl parcurge transversal. Pentru
obţinerea aceleiaşi viteze a aerului, în cazul tunelelor cu circulaţie transversală, debitele de aer

9
sunt mult mai mari decât în cazul tunelelor cu circulaţie longitudinală din cauza secţiunilor mai
mari de curgere a aerului.

Tunel cu circulație transversală

1-vaporizator; 2-carucior; 3-carenaj; 4-racord evacuare apa.
Tunelele de refrigerare cu circulaţie verticală a aerului se folosesc în special la răcirea
cărnii în carcase. Sunt prevăzute cu un plafon fals cu fante. În spaţiul dintre planşeu şi tavanul
fals se realizează o cameră de presiune constantă care permite o distribuţie uniformă a aerului la
nivelul carcaselor.

Tunel cu circulație verticală

1-vaporizator cu ventilator; 2-ventilator suplimentar
Tunelele de refrigerare cu funcţionare continuă sunt prevăzute cu conveiere prin
intermediul cărora se asigură în permanenţă introducerea şi evacuarea produselor răcite.
Camerele de refrigerare sunt spaţii în care răcirea este mai lentă decât în cazul tunelelor de
refrigerare datorită vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de viteza
de răcire care se urmăreşte a se realiza, de natura şi dimensiunile produselor, de sistemul de
distribuţie al aerului ş.a. Vitezele de aer au valori peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde în general la
50...100 recirculări orare (numărul de recirculări se defineşte prin raportul dintre volumul de aer
vehiculat de ventilatoare timp de o oră şi volumul spaţiului de răcire).
Camera de refrigerare cu două
canale de aer
1-conducta aspirație;
2-ventilator;
3-baterie de răcire;
4-conducta de refulare

Distribuţia aerului în cameră se

realizează fie prin refulare directă şi aspiraţie liberă (caz în care se utilizează răcitoarele de aer
montate pe perete, pe tavan sau pardosea), fie printr-un sistem de canale de refulare şi aspiraţie
prevăzute cu fante şi orificii.

10
 Camere de refrigerare cu un canal de
aer
1-canal de refulare;
2-guri de aspirație a aerului;
3-baterie de răcire si ventilator;
4-produse.

O importanţă deosebită pentru obţinerea vitezelor de răcire scontate într-o cameră de

refrigerare o are modul de aşezare a produselor în spaţiul de refrigerare. Aşezarea trebuie făcută
astfel încât să se asigure o circulaţie uniformă a aerului pe lângă fiecare produs. Interspaţiile
dintre produse trebuie orientate în direcţia de curgere a aerului în aşa fel încât să nu se obţină
căderi prea mari de presiune, pe circuitul aerului.
Uneori, refrigerarea este urmată de o depozitare în stare refrigerată care se poate face fie
în acelaşi spaţiu (cel mai adesea), fie în camere de depozitare construite asemănător cu camerele
de refrigerare, dar la care puterea frigorifică instalată la răcitoarele de aer şi intensitatea
circulaţiei aerului sunt mult mai mici.
Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu perete despărţitor
Metoda este utilizată la răcirea lichidelor (lapte, bere, vin, smântână, mixul de îngheţată
ş.a.). Răcirea se realizează în aparate schimbătoare de căldură în care de o parte a peretelui
despărţitor circulă un agent de răcire, iar de cealaltă parte circulă lichidul care urmează a fi răcit.
Agentul de răcire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apă. Sunt de preferat
agenţii de răcire care, în cazul unor eventuale scăpări prin neetanşeităţi, nu afectează calitatea
produsului. Astfel de agenţi sunt apa, soluţia de alcool-apă ş.a. În cazul utilizării apei se pot
utiliza scheme care cuprind în circuitul apei şi un acumulator de frig sub formă de gheaţă.
Aparatele schimbătoare de căldură utilizate pot fi cu funcţionare discontinuă, în şarje
(vane cu pereţi dubli, vane cu serpentină imersată) sau cu funcţionare continuă (aparate cu plăci,
aparate multitubulare în manta, aparate cu fascicol de ţevi în ţeava, aparate ţeavă în ţeavă sau
aparate cu stropire exterioară).
Vanele cu pereţi dubli sunt recipiente în care agentul de răcire circulă în spaţiul dintre peretele
exterior şi cel interior, iar lichidul care trebuie răcit se află în recipient. Pentru mărirea vitezei de
răcire, la interiorul recipientului se găsesc agitatoare cu elice care, prin mişcarea imprimată
lichidului, măresc coeficientul de convecţie termică. În cazul vanelor cu serpentină imersată,
agentul de răcire circulă la interiorul ţevilor serpentinei.
Există variante de aparate prevăzute atât cu manta dublă, cât şi cu serpentină interioară.
În acest caz, viteza de răcire este mai mare şi, deci, duratele procesului sunt mai mici.
Aparatele cu plăci sunt larg utilizate datorită avantajelor importante pe care le prezintă:
coeficienţi global de transfer termic ridicaţi, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse,
posibilitatea de a regla capacitatea de răcire prin scoaterea sau adăugarea unor plăci, posibilitatea
uşoară de curăţire şi dezinfectare. În plus, cu același tip de plăci, deci practic cu acelaşi aparat, se
poate realiza într-un compartiment răcirea, iar în alt compartiment, înseriat cu primul (de partea
lichidului alimentar), o încălzire pentru pasteurizare.
11
Aparatele multitubulare în manta sunt de obicei de tipul orizontal. Agentul de răcire circulă în
spaţiul dintre ţevi şi manta, iar lichidul alimentar circulă în interiorul ţevilor pentru a fi astfel
posibilă curăţirea şi dezinfecţia. Datorită construcţiei, aceste aparate pot funcţiona cu presiuni
mai mari faţă de cazul aparatelor cu plăci, ceea ce permite utilizarea agenţilor frigorifici ca
agenţi de răcire.
Aparatele cu fascicol de ţevi în ţeavă şi aparatele ţeavă în ţeavă au de regulă gabarite şi greutăţi
mai mari în raport cu cele multitubulare în manta (la o aceeaşi putere termică).
Aparatele cu stropire exterioară sunt constituite în ţevi în formă de serpentine sau de tip grătar,
la interiorul cărora curge agentul de răcire. Lichidul care trebuie răcit este distribuit la partea
superioară a suprafeţelor de răcire, curgând sub formă de peliculă pe ţevi. Aceste aparate se
pretează în cazurile în care, tehnologic, este necesară o bună aerare a lichidului. Are avantajul
unei uşoare curăţiri şi dezinfectări dar este din ce în ce mai puţin utilizat la răcirea lichidelor
alimentare datorită celor două mari dezavantaje: uşoară contaminare microbiologică prin contact
direct şi intens cu aerul şi pierderi mari în greutate prin evaporare.
Figura prezintă construcția unui rezervor de refrigerare cu serpentină, folosit în industria
sucurilor, care asigură odată cu răcirea și introducerea bioxidului de carbon. Sucul intră în
rezervorul (1) prin racordul (3); serpentina (5) este de fapt vaporizatorul instalației frigorifice ce
asigură refrigerarea. Prin racordul (2) se introduce bioxid de carbon în masa de suc aflată în
rezervor.
Rezervor de răcire cu serpentină
1-rezervor;
2-racord pentru introducerea CO2;
3-racord intrare suc;
4, 6-racorduri pentru agent frigorific;
5-serpentina;
7-racord de ieșire a sucului.

În figura următoare este prezentată construcția unui răcitor multitubular; produsul care trebuie

răcit circulă prin interiorul țevilor (6), în timp ce agentul de răcire (apa cu temperatura de 0…
10C) circulă prin spațiul intertubular (4). Întregul schimbător de căldură este izolat termic față de
exterior cu ajutorul izolației (5).

Schimbător de căldură multitubular

1, 7-racorduri agent răcire;
2-capac;
3, 8-racorduri produs refrigerat;
4-spațiu intertubular;
5-izolație termică; 6-țevi.

Schimbătorul de căldură din figura următoare  este de tipul cu țevi coaxiale, fiind utilizat
pentru refrigerarea mustului sau a sucurilor. Produsul care trebuie răcit circulă prin interiorul
țevii (4), care la exterior este răcită de agentul care circulă prin țevile (3). Schimbătorul are o
construcție modulară, suprafața de schimb de căldură putând fi
modificata prin adăugarea sau scoaterea modulelor.

12
Schimbător de căldură cu țevi concentrice
1, 5-racorduri agent de răcire;
2,6-racorduri produs de refrigerat;
3-țeavă pentru agentul de răcire;
4-țeavă pentru produsul refrigerat.
4.Depozitarea produselor refrigerate
Refrigerarea produselor alimentare, prin una dintre metodele descrise în paragraful
anterior, este urmată de cele mai multe ori de o depozitare de scurtă durată în acelaşi spaţiu în
care s-a făcut refrigerarea sau în alte spaţii răcite destinate special depozitării.
Aşa cum s-a văzut, temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare a produselor,
frânează dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor, mai ales a celor
psihrofile. Modificările biochimice şi chimice din produsele de origine animală determinate de
enzime sunt de asemenea încetinite de temperaturile scăzute.
În carnea animalelor, imediat după sacrificare, aceste modificări pot mai întâi ameliora
calitatea. După terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmează perioada de maturare,
perioadă în care calitatea se conservă. La depozitări de lungă durată însă, în carne şi peşte se
produce progresiv degradarea albuminei (fenomenul de autoliză) care poate conduce în final
chiar la degradarea completă.
Pentru fiecare produs în parte, în funcţie de parametrii de depozitare care vor fi trataţi în
continuare, există durate limită de depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile.
Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile să fie
menţinute la valori scăzute toată durata depozitării.
În afara asigurării unor depozitări scăzute constante de depozitare mai trebuiesc
respectate o serie de condiţii referitoare la :
- umiditatea aerului;
- puritatea aerului (atât din punct de vedere al încărcăturii microbiologice cât şi din punct de
vedere al poluării de orice natură);
- ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
- ambalarea şi aşezarea produselor în spaţiul răcit;
- refrigerarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse;
- gradul de încărcare cu produse a spaţiului de depozitare;
- funcţionarea instalaţiei frigorifice (mai ales în sensul corelării permanente a puterii
frigorifice cu necesarul de frig);
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor.
5.Condiţii recomandate la depozitarea produselor refrigerate
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele de produse refrigerate
este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi însă întotdeauna mai scăzut, la
limită egal, cu temperatura finală a produselor refrigerate, temperatura finală a produselor
refrigerate, temperatură impusă de tehnologia de refrigerare respectivă.
Pentru un acelaşi produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare în stare refrigerată este
influenţată de durata depozitării. Durate mai mari de depozitare necesită temperaturi mai scăzute
de depozitare. Spre exemplificare, în figura sunt ilustrate încărcăturile microbiologice exprimate
în mii de bacterii pe un cm2 de carne în funcţie de perioada de depozitare la diferite umidităţi ale
aerului şi la temperaturi ale aerului de 4°C, 2°C şi 0°C. Se observă, de exemplu, că pentru

13
umiditatea relativă a aerului de 95% şi la o temperatură de 0°C în aer, numărul de bacterii pe cm 2
de carne este de cca 107 după 8 zile de depozitare, în timp ce la o temperatură de 4°C numărul
bacteriilor atinge aproape 109 după aceeaşi perioadă, adică de cca 100 ori mai multe
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaţia frigorifică aferentă
depozitului se va dimensiona în corelare cu caracteristicile produselor respective. Limitele
admisibile între care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de asemenea determinate
de caracteristicile produselor. Menţinerea temperaturii între limitele admisibile necesită
prevederea reglării automate a acesteia, de cele mai multe ori, această reglare se face prin
intermediul unor bucle de reglare automată bipoziţională. În general, pentru depozitarea în stare
refrigerată a produselor alimentare de origine animală se admit pentru temperatura aerului
variaţii de ±1°C...±2°C. Sunt însă şi produse, cum ar fi peştele, ouăle şi bananele, la care
variaţiile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai restrânse, ajungând până la ± 0,5°C.
Din punct de vedere al pierderilor în greutate, la depozitarea unor produse, utilizarea de
temperaturi scăzute ale aerului micşorează presiunea parţială a vaporilor de apă din aer, fapt care
determină o creştere a pierderilor în greutate.
Umiditatea relativă a aerului. Pe lângă temperatură, umiditatea relativă a aerului are o
influenţă importantă asupra comportării produselor refrigerate la depozitare. Umidităţi relative
ridicate favorizează dezvoltarea microorganismelor, mai ales la temperaturi ridicate ale aerului
din depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numărul bacteriilor creşte relativ lent, la
umiditatea relativă de 75% şi la temperatura de 0°C, nedepăşind 105 pe 1 cm2 de carne după 8
zile de depozitare, în timp ce la 95% umiditate relativă, după 8 zile numărul bacteriilor ajunge
aproape 108 pe 1 cm2 de carne.
Umidităţi ridicate ale aerului determină pentru unele produse o intensificare a dezvoltării
de mucegaiuri şi în consecinţă determină dezvoltarea de mirosuri. Rezultă deci că, din punct de
vedere microbiologic sunt de dorit umidităţi cât mai scăzute ale aerului. În acelaşi timp însă, o
umiditate scăzută a aerului determină pierderi în greutate a produselor mai mari decât în cazul
unei umidităţi mai ridicate.
În plus, uscarea suprafeţei produselor determină în general scăderea valorii comerciale a
acestora. Cele două aspecte cu influenţe diferite, respectiv aspectul microbiologic şi cel al
pierderilor în greutate, determină nivelul optim al umidităţii relative a aerului din depozit. De
reţinut este faptul că, în general, valori ale umidităţii aerului sub 85% conduc la pierderi în
greutate exagerate ale produselor depozitate în stare refrigerată.
Pentru a creşte nivelul umidităţii relative a aerului este necesară scăderea nivelului
temperaturii aerului. Umiditatea aerului nu are practic influenţe asupra reacţiilor chimice,
biochimice din produsele depozitate în stare refrigerată. Limitele admisibile de variaţie ale
umidităţii aerului sunt determinate de natura produsului depozitat şi de nivelul temperaturii
aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului, limitele admisibile de variaţie ale umidităţii
relative ale aerului sunt mai mici.
Dacă diferenţele între temperatura produselor depozitate şi temperatura aerului sunt mici,
atunci trebuie evitate creşteri exagerate ale temperaturii aerului şi ale umidităţii acestuia,
deoarece pot să producă pe suprafaţa produsului condensări. Fenomenul de condensare (care are
un efect net defavorabil din punct de vedere microbiologic) se poate produce atunci când
temperatura termometrului umed al aerului este mai mare decât temperatura suprafeţei
produselor.
Puritatea aerului. În interiorul spaţiilor frigorifice de depozitare a produselor refrigerate trebuie
asigurată o puritate cât mai mare a aerului. Poluarea aerului interior este determinată de zestrea
iniţială de încărcătură microbiologică şi de substanţe chimice poluante, de degajările de substanţe

14
sau mirosuri ale produselor, precum şi de dezvoltarea microorganismelor în timpul ventilării
aerului.
Pentru micşorarea poluării aerului interior este necesară o împrospătare, de obicei
periodică. Aerul proaspăt introdus, trebuie filtrat şi tratat termic până la atingerea temperaturii de
regim interior. Dacă debitul de aer proaspăt introdus este relativ mare, atunci, pentru a asigura
neperturbarea parametrilor aerului interior, se procedează la o tratare completă, în sensul aducerii
lui la nivelul aerului interior atât ca temperatură, cât şi ca umiditate. În acest fel se evită şi
pericolul condensării vaporilor de apă pe suprafaţa produselor.
Debitul de aer proaspăt şi frecvenţa introducerii lui în depozitele de produse refrigerate se
determină în funcţie de natura produselor, durata lor de depozitare, de volumul spaţiilor de
depozitare şi de frecvenţa introducerii şi scoaterii de produse în şi din depozit.
Compoziţia atmosferei interioare spaţiului de depozitare. Pentru depozitarea unor specii de
fructe şi legume, se utilizează o compoziţie modificată a aerului interior spaţiului de depozitare
care constă, în principal, în reducerea conţinutului de oxigen şi creşterea conţinutului de dioxid
de carbon.
Utilizarea atmosferei modificate de depozitare în stare refrigerată, determină o reducere a
proceselor de respiraţie, inhibarea dezvoltării microorganismelor şi prelungirea duratei de
păstrare a produselor în condiţiile menţinerii calităţii acestora.
Ventilaţia şi distribuţia aerului. Sistemul de ventilaţie a aerului în interiorul spaţiilor frigorifice
pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de depozit şi de natura
produselor. În cazul depozitelor cu elemente de răcire, circulaţia aerului este asigurată de
convecţia naturală. Ventilaţia mecanică a aerului intensifică transferul de căldură la nivelul
produselor şi uniformizează temperaturile şi umidităţile aerului.
Distribuţia aerului are o deosebită importanţă în asigurarea unor condiţii cât mai
apropiate de depozitare pentru toate produsele. Orientativ, debitul total de aer recirculat este de
cea 1 m3/h pentru fiecare 1 kcal/h necesar de frig. În funcţie de natura produselor depozitate,
vitezele recomandate ale aerului au valori cuprinse între 0,3 m/s şi 0,7 m/s la nivelul produselor.
Ambalarea şi modul de aşezare a produselor
O mare parte dintre produsele alimentare refrigerate sunt introduse la depozitare în stare
ambalată. Dacă ambalarea se face fără vacuumare, atunci trebuie asigurată o etanşeitate cât mai
bună a ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie să nu reacţioneze în nici un fel
cu produsul, să aibă o permeabilitate cât mai redusă la vapori de apă, să fie impermeabile la
lichide şi grăsimi.
Modul de aşezare a produselor în depozit trebuie să asigure condiţii bune de circulaţie a
aerului printre produse. La aşezarea produselor trebuiesc respectate anumite distanţe minime
între produse şi pereţi, stâlpi sau tavan. Dispoziţia produselor în depozit este de preferat să se
facă lotizat şi cu interspaţii corespunzătoare între loturi pentru a permite o manipulare corectă şi
posibilitatea permanentă de control. În general este de dorit ca toate produsele introduse la
depozitare să fie corect şi total refrigerate în prealabil, astfel încât, în timpul depozitării,
temperatura acestora să nu mai suporte variaţii.
Compatibilitatea de depozitare mixtă a produselor. Depozitarea mai multor tipuri de
produse alimentare refrigerate în acelaşi spaţiu devine posibilă numai dacă acestea nu se
influenţează reciproc din nici un punct de vedere. Compatibilitatea la depozitare mixtă este
determinată în principal de degajarea de mirosuri, respectiv de capacitatea de a reţine mirosuri şi
de posibilitatea contaminării microbiene.
Din punct de vedere al degajării şi reţinerii de mirosuri, există produse alimentare care
degajă puternic mirosuri specifice, cum ar fi peştele şi unele brânzeturi şi produse alimentare
care au o mare capacitate de a reţine aceste mirosuri, cum ar fi untul, smântână, carnea ş.a. Din
15
acest motiv, aceste două categorii de produse sunt incompatibile la depozitare mixtă în acelaşi
spaţiu frigorific.
Din punct de vedere al posibilităţilor de contaminare microbiană, produsele care în
procesul de fabricaţie utilizează anumite încărcături microbiene utile (salamurile crude, unele
sortimente de brânză) reprezintă surse de contaminare pentru alte produse. Unele subproduse de
abator au de asemenea o încărcătură microbiană care poate constitui sursă de contaminare pentru
alte produse. Dintre toate produsele, cele mai puţin rezistente la contaminări microbiene sunt
carnea, (în special carnea tocată) ouăle şi cele mai multe produse culinare.
Gradul de încărcare cu produse ale spaţiului de depozitare. Prin proiect, un spaţiu
frigorific pentru depozitarea produselor refrigerate este dimensionat şi echipat pentru o anumită
capacitate de încărcare cu produse, în funcţie de natura produselor ş.a. În consecinţă, spaţiul
respectiv se va încărca numai la capacitatea sa nominală. Atât supraîncărcarea cu produse, cât şi
subîncărcarea cu produse au efecte negative asupra calităţii produselor depozitate şi asupra
pierderilor în greutate.
Exploatarea spaţiului tehnologic şi a instalaţiei frigorifice aferente. Este recomandabil ca
spaţiul tehnologic de depozitare a produselor refrigerate să fie conceput şi exploatat numai în
scopul de păstrare a produselor refrigerate. În acest caz, în depozit vor fi introduse numai
produse deja refrigerate, evitându-se variaţiile importante de temperatură şi umiditate a aerului
care s-ar produce la introducerea de produse calde.
Pentru asigurarea condiţiilor de microclimat necesare unei bune depozitări a produselor
refrigerate, trebuie ca permanent să existe egalitate între necesarul de frig şi puterea frigorifică a
răcitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabilă şi necesară ajustarea automată a puterii
frigorifice a compresoarelor instalaţiei frigorifice aferente depozitului respectiv. De asemenea,
de regulă, se prevede reglarea temperaturii aerului.
Dat fiind faptul că în cele mai multe cazuri temperatura medie a suprafeţei răcitorului de
aer se află sub temperatura punctului de rouă a aerului, pe această suprafaţă se formează de
obicei zăpadă care se acumulează în timp. Ca urmare a acestei acumulări, puterea frigorifică a
răcitorului de aer scade, atât datorită micşorării coeficientului global de transfer termic, cât şi
datorită scăderii debitului de aer al ventilatoarelor. Se impune în consecinţă decongelarea
periodică a răcitoarelor de aer. Frecvenţa necesară a decongelării depinde de mulţi factori, printre
care: aportul de umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafeţei răcitorului, limita
admisibilă a scăderii puterii frigorifice şi a debitului de aer ş.a. Deoarece prin secţiunea uşii
deschise pătrunde în depozit o cantitate apreciabilă de căldură şi umiditate, este foarte important
ca manipulările de produse să se facă în aşa fel, încât să se reducă la minimum perioada de timp
în care uşile stau în poziţie deschisă.
Măsuri igienico-sanitare. Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaţiile de depozitare
a produselor refrigerate, ca de altfel şi din spațiile frigorifice de refrigerare, microorganismele
psihrofile au condiţii de dezvoltare, se impun măsuri severe de asigurare a curăţeniei şi măsuri
suplimentare de dezinfecţie.
Un prim aspect igienico-sanitar este legat de încărcătura microbiană iniţială a produselor
care urmează a fi depozitate în stare refrigerată. În acest sens se impune respectarea tututror
măsurilor preliminare răcirii care să asigure o încărcătură microbiană minimă a produselor,
măsuri care depind de natura acestor produse şi care vor fi analizate în capitolele de aplicaţii ale
tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurării igienei este legat de spaţiile tehnologice propriu-zise.
Curăţenia permanentă în interiorul spaţiilor răcite este strict necesară. Pentru aceasta se vor
îndepărta resturile de produse şi oricare corpuri străine care constituie focare de contaminare
microbiologică. Spălarea spaţiilor tehnologice se face cu apă caldă sub presiune şi detergent.
16
După curăţire şi spălare urmează operaţia de dezinfectare care se efectuează de regulă numai
după golirea de produse a spaţiului respectiv şi decongelarea completă a răcitoarelor de aer.
6.Sisteme de răcire la depozitarea produselor refrigerate
Spaţiile de depozitare a produselor refrigerate sunt prevăzute cu aceleaşi sisteme de răcire
ca şi cele de la spaţiile frigorifice pentru refrigerare. În ultima perioadă de timp, pe plan mondial,
se manifestă tendinţa ca spaţiile frigorifice de depozitare să fie prevăzute cu mai multe răcitoare
de aer montate de-a lungul unui perete: fiecare dintre aceste răcitoare de aer fiind cu funcţionare
independentă, în aşa fel, încât să poată fi decongelate secvenţial. Concomitent cu aceasta, există
tendinţa de automatizare a decongelării, astfel încât, prin intermediul unui programator automat,
la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre răcitoare este decongelat automat.
Răcitoarele de aer independente ("unit-coolere") au de cele mai multe ori aspiraţia şi
refularea liberă fără utilizarea de tubulaturi de aspiraţie sau sisteme de distribuţie a aerului. Dacă
sistemul de răcire este constituit dintr-un singur răcitor, atunci acesta este racordat la un sistem
de circulaţie şi distribuţie a aerului care depinde de natura produsului depozitat, de modul de
aşezare a produselor ş.a.
În cele mai multe cazuri, în tunelele de refrigerare, după terminarea procesului de răcire,
are loc şi depozitarea, pentru o anumită perioadă de timp, a produselor refrigerate. În acest scop
însă, regimul de funcţionare a tunelelor se modifică în sensul acordării puterii frigorifice şi
debitului de aer ale răcitoarelor de aer cu necesarul de frig mult micşorat. De cele mai multe ori,
acesta se rezumă la trecerea ventilatoarelor pe o turaţie redusă şi reglarea temperaturii aerului
interior.
7.Manipularea şi transportul produselor refrigerate
Modul de manipulare şi mijloacele utilizate în acest scop sunt în funcţie de natura
produsului, mărimea unităţii respective şi gradul de dotare a acesteia din punct de vedere tehnic.
Un aspect important care trebuie avut în vedere la manipularea şi transportul produselor
refrigerate este prevenirea condensării vaporilor de apă din atmosferă pe produse. Condensarea
poate să se producă atunci când temperatura produselor refrigerate este sub punctul de rouă al
aerului înconjurător. Pericolul condensării este mai mare vara (când temperatura aerului exterior
este ridicată) şi este cu atât mai mare cu cât umiditatea aerului este mai ridicată.
Pentru prevenirea condensării pe produse a vaporilor de apă din aer la scoaterea din
depozite este recomandabilă, în unele cazuri, operaţia denumită temperare. Această operaţie
constă în încălzirea parţială a produselor refrigerate înainte de a veni în contact cu aerul exterior,
până când temperatura suprafeţei lor creşte peste temperatura punctului de rouă al aerului
exterior. În funcţie de durata în care produsele scoase din depozite vor sta în contact cu aerul
exterior, de natura produselor, de dimensiunile acestora şi de intensitatea circulaţiei aerului
exterior peste produse, temperarea se face până la o anumită temperatură peste cea a punctului de
rouă al aerului exterior.
Pentru transportul produselor refrigerate se utilizează mijloace de transport auto prevăzute cu
instalaţii proprii de producere a frigului sau cu posibilităţi de menţinere a microclimatului
interior fără instalaţii de producere a frigului (răcire cu gheaţă de apă, cu gheaţă carbonică, răcire
cu zerotoare).

II.Conservarea alimentelor prin congelare

Această metodă de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și refrigerare,
dar metoda de conservare este crioanabioza.

17
Congelarea asigură mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor alimentare, dar aceasta
necesită respectarea, pe lângă condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective şi a unei serii
de condiţii general valabile :
- utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzătoare; introducerea acestora în
spaţiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil după producerea lor (excepţie făcând
produsele a căror tehnologii impun o anumită durată între momentul producerii şi
introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese biochimice);
- asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitării contaminării cu
microorganisme a produselor înaintea congelării sau după decongelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în care produsele nu sunt
introduse direct în spaţiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat după
decongelare;
- evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului, deoarece această metodă de
conservare nu îmbunătăţeşte calităţile iniţiale; în cazul unor specii de legume şi fructe este
necesară inactivarea enzimelor endogene şi care de regulă se face prin tratament termic –
denumit blanşare.
Într-o accepţiune mai largă, procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui
produs poate cuprinde următoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea
propriu-zisă, ambalarea, depozitarea în stare congelată, transportul, decongelarea, păstrarea de
scurtă durată în stare decongelată până la consum sau utilizare într-un proces de fabricaţie.
Înainte de a fi supuse congelării propriu-zise, produsele alimentare sunt supuse unor operaţii şi
tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate şi scopului
căruia îi este destinat produsul respectiv.
În cazul în care produsul nu este supus congelării în faza "caldă", atunci refrigerarea poate fi
privită ca un tratament preliminar.
Ca tratamente şi operaţii preliminare pot fi amintite: îndepărtarea părţilor necomestibile,
spălarea, sortarea, blanşarea, răcirea, porţionarea, ambalarea etc. Aplicarea corectă a acestor
tratamente şi operaţii are o importanţă deosebită asupra calităţii ulterioare a produselor supuse
congelării. Tratamentele şi operaţiile preliminare, fiind specifice fiecărui produs agroalimentar,
vor fi analizate mai detaliat în cadrul capitolelor de tehnologii specifice redate în partea a treia a
lucrării.
Pentru o înţelegere mai bună a metodelor de congelare este necesară definirea şi
cunoaşterea elementelor de bază ale procesului de congelare.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de răcire în care au loc următoarele fenomene
fizice importante:
- solidificarea într-o anumită proporţie a apei conţinute în produs
- mărirea volumului produsului;
- întărirea consistenţei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de căldură de la produsul
supus congelării către un mediu de răcire (aer, agenţi frigorifici intermediari sau criogenici etc.).
Temperatura mediului de răcire trebuie să fie mai scăzută decât temperatura medie finală a
produsului supus congelării. Temperatura în produsele alimentare supuse congelării variază în
timpul procesului de răcire în funcţie de timp şi locul punctului de măsură. Punctul cu
temperatura cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de centrul termic al corpului
respectiv şi reprezintă un indicator al aprecierii stadiului congelării (definiţia centrului termic
este valabilă în condiţiile în care mediul de răcire are aceiaşi parametri principali (temperatură,
viteză) în jurul corpului răcit.

18
 Congelarea produselor agroalimentare se consideră finalizată în momentul în care
temperatura sa medie este egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea. Datorită
dificultăţilor mari în stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelării, se poate lua
drept criteriu de apreciere a stadiului răcirii temperatura centrului termic. Această temperatură
este de obicei cu câteva grade Celsius mai ridicată decât temperatura la care urmează să aibă loc
depozitarea produsului respectiv. La corpurile omogene centrul termic se află în centrul
geometric al acestora.
Răcirea produselor alimentare sub 0°C este însoţită de un proces de formare a gheţii,
începând cu o anumită temperatură, caracteristică fiecărui produs, denumită temperatura
punctului crioscopic.
Procesul de formare a gheţii începe atunci când sunt condiţii prielnice, prin agregarea
unui grup de molecule de apă într-o particulă ordonată denumită nucleu de cristal. În mod
obişnuit, formarea nucleului de cristal are loc la o subrăcire a apei sau soluţiei apoase. După
formarea nucleelor de cristal are loc faza de creştere a acestora, fază care se desfăşoară la
temperaturi foarte apropiate de temperatura punctului de congelare; aceasta înseamnă că iniţierea
cristalizării se face cu un consum energetic mai mare decât desfăşurarea acesteia. Viteza de
creştere a cristalelor de gheaţă este determinată în principal de temperatura şi viteza de preluare a
călduri produsului. Astfel, dacă ceilalţi parametri rămân constanţi, odată cu scăderea temperaturii
viteza de creştere a cristalelor scade, ca urmare a creşterii vâscozităţii fazei congelabile din
produs. Scăderea temperaturii superficiale a produsului supus congelării, măreşte diferenţa de
temperatură dintre suprafaţa şi faza încă necongelată, contribuind astfel la mărirea vitezei de
creştere a cristalelor de gheaţă.
Viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa produsului
spre interiorul acestuia se numeşte viteză de congelare şi se exprimă de obicei în cm/h sau m/h.
Conservarea alimentelor prin congelare constă în păstrarea produselor alimentare la
temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara
asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de
congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:
 URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
 ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
 congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu sunt
congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
 ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează sunt
ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
 asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este
scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare
microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel
puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor
congelate. Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea
temperaturii și timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:
 lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
 semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
 rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;

19
  ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C
În cazul congelării rapide (cca 15—20 minute la temperatura de -20 până la -40°) se obține
un număr mare de cristale de dimensiuni mici, situate chiar în interiorul celulelor, care vor
îngloba diferitele componente celulare. După decongelare, aceste componente, rămânând
intracelular, vor păstra calitățile organoleptice si nutritive ale produsului, asemănătoare cu cele
existente în starea anterioară congelării.
În cazul congelării lente (cca 36-72 de ore la temperatura de -15°) se vor obține cristale mai
mari și în număr mai redus, cu localizare extracelulara. Exercitând o presiune asupra celulelor,
aceasta vor forța expulzarea apei celulare în exterior, care, înghețând, va mări și mai mult
cristalele extracelulare. La decongelare, această apă nu va mai fi reabsorbită în interiorul celulei,
ci se va elimina sub forma unei serozitati, antrenând totodată cantități importante de substanțe
nutritive celulare. Produsul decongelat va avea în acest caz un aspect necorespunzător și
proprietăți nutritive scăzute.
Pentru asigurarea unei valori nutritive crescute este necesar să se păstreze un număr cât mai
mare de celule intacte, menținându-se totodată capacitatea de absorbție a apei de către coloizii
endocelulari. Cu cât pierderea de suc la decongelare va fi mai mică, cu atât calitatea produsului
finit va fi mai bună.
Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilită încât să
nu producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte criterii în afara vitezei medii de
congelare. Astfel, în multe ţări, produsele conservate prin congelare se întâlnesc sub următoarele
denumiri :
- produse congelate ("Frozen foodstuffs");
- produse congelate rapid ("Deep-Frozen foodstuffs").
Produsele congelate sunt obţinute printr-o congelare obişnuită, pe parcursul căreia,
temperatura medie a acestora coboară sub -10°C într-o durată care nu permite declanşarea
reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la
temperaturi sub -10°C. Această metodă se caracterizează prin adoptarea unor viteze medii liniare
de congelare de 0,1 ... 0,5 cm/h şi este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne
în carcase, sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi etc.
Produsele congelate rapid se obţin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h.
Producerea, depozitarea şi distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea
următoarelor condiţii:
- traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă (denumită şi zonă de
congelare) într-un timp cât mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine
animală zona de congelare este cuprinsă între -1 ... -5°C;
- temperatura medie a produselor să fie mai mică de -18°C;
- depozitarea, transportul şi desfacerea produselor să se facă la
temperaturi mai mici de -18°C, fără variaţii importante ale acestora;
- fiecare produs congelat rapid pus în vânzare va avea ambalaj individual inert faţă de
conţinut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil;
- interzicerea vânzării produselor alimentare sub denumirea de "produse congelate rapid"
în cazul decongelării accidentale (parţiale sau totale), chiar dacă,ulterior, acestea au fost
recongelate. Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate superioară produselor congelate
rapid, garantată din punct de vedere sanitar şi comercial.
2.1.Metode de congelare
Metoda de congelare defineşte mijloacele materiale şi modul în care este preluată căldura
de la un produs în vederea congelării acestuia. În cadrul aceleiaşi metode. Există variante de
20
realizare practică denumite procedee de congelare. Trebuie subliniat faptul că în literatura de
specialitate nu există consens în definirea noţiunilor de metodă de congelare, procedeu de
congelare şi sistem de congelare.
În funcţie de modul de desfăşurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de
congelare şi anume: cu funcţionare discontinuă (în şarje), cu funcţionare semicontinuă şi cu
funcţionare continuă.
Sistemul de congelare cu funcţionare discontinuă (în şarje) presupune introducerea
produselor ce vor fi supuse congelării în incinte special amenajate, după care instalaţia de răcire
aferentă intră în funcţiune; după atingerea în produs a temperaturii prescrise, instalaţia de răcire
se opreşte, iar produsele congelate sunt descărcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar
prezintă următoarele dezavantaje:
- necesită manipulări importante ale produselor supuse congelării, datorită gradului redus
de mecanizare şi automatizare a încărcării / descărcării acestora;
- necesitatea supradimensionării instalaţiei frigorifice datorită neuniformităţii sarcinii
termice;
- durate relativ mari de congelare;
- staţionare îndelungată a produselor până la începerea procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează prin aceea că o
anumită cantitate de produse este introdusă (spre congelare) sau scoasă (congelată) în/din
aparatul de congelare la un interval de timp constant. În acest fel, aparatele de congelare sunt
încărcate în permanenţă cu o aceeaşi cantitate de produse (cu excepţia pornirilor-opririlor-
operaţiilor de întreţinere), sarcina instalaţiei frigorifice fiind constantă. Introducerea şi scoaterea
produselor congelate în sistemul semicontinuu se poate mecaniza şi automatiza.
Sistemul de congelare cu funcţionare continuă se caracterizează prin aceea că trecerea
produselor prin aparatul de congelare se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea
sistemului de congelare cu funcţionare continuă presupune următoarele condiţii:
- existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare;
- limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul scurtării duratei de congelare şi a
reducerii gabaritului aparatelor;
- capacităţi de congelare relativ mari (de obicei capacităţi de peste 1 tonă/h) deoarece la
capacităţi mici costurile de amortizare ale mecanizării şi automatizării devin inacceptabil de
mari.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: congelarea cu aer
răcit, congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite, congelarea cu agenţi criogenici,
congelarea prin contact cu agenţi intermediari.
Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelării produselor agroalimentare este prelungirea duratei de
conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate este necesar
să fie îndeplinită o serie de condiţii de microclimat în care acestea sunt păstrate. În acest scop
sunt special amenajate.
Cel mai utilizat sistem de răcire utilizează instalaţii frigorifice cu amoniac, cu
comprimare mecanică utilizate spaţii frigorifice în două trepte. Răcirea aerului în depozitele
frigorifice se realizează cel mai adesea cu răcitoare de aer cu convecţie forţată, cu aspiraţie şi
refulare libere (fără tubulaturi).
Congelarea produselor realizată după una dintre metodele descrise anterior este urmată de
o depozitare, de cele mai multe ori, de durată relativ lungă, în alte spaţii decât în cele în care s-a
făcut congelarea.

21
 S-a arătat că temperaturile scăzute, inferioare punctului de congelare a produselor,
încetinesc, puternic dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor, frânează sau opresc procesele
biochimice şi chimice şi determină o serie de modificări fizice sau fizico-chimice mai mult sau
mai puţin importante.
Pentru fiecare produs congelat în parte, în funcţie de parametrii de depozitare, există
durate limită de depozitare, peste care produsele îşi modifică inacceptabil calitatea şi devin
inutilizabile.
În afara asigurării unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puţin
la fel de scăzut ca şi temperatura finală de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiţii
cu privire la:
- umiditatea relativă a aerului;
- ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
- congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse;
- gradul de încărcare cu produse a depozitului;
- ambalarea şi aşezarea produselor în depozit;
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor;
- modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei frigorifice;
- rulajul şi manipularea produselor.
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele frigorifice de produse
congelate depinde în primul rând de natura produsului, fiind mai scăzut sau cel mult egal cu
temperatura finală a produsului în urma procesului de congelare.
Pentru un produs alimentar oarecare, nivelul temperaturii aerului la depozitare în stare
congelată este determinată de durata necesară de depozitare. Ca regulă generală, cu cât
temperatura aerului este mai scăzută, cu atât durata admisibilă de depozitare este mai mare,
deoarece, în acest caz, modificările calităţii produsului sunt mai mici. În acelaşi timp, însă,
utilizarea unor temperaturi de depozitare mai scăzute implică o creştere a consumurilor
energetice şi o creştere a cheltuielilor generale de exploatare.
Temperaturi de -25...-30°C sunt uzuale pentru antrepozite frigorifice construite în multe
ţări avansate. În ţara noastră, cele mai multe dintre frigoriferele construite sunt proiectate pentru
temperaturi de depozitare de -20 ... -22°C.
Umiditatea aerului. Umiditatea aerului se recomandă a fi cât mai mare posibilă, la limită,
umiditatea relativă putând ajunge la saturaţie. Dat fiind nivelul scăzut al temperaturii, umiditatea
relativă foarte ridicată nu mai este limitată ca în cazul depozitării produselor refrigerate, caz în
care, umidităţi prea ridicate pot determina sau favoriza dezvoltări nedorite ale
microorganismelor.
Cu cât umiditatea relativă a aerului este mai apropiată de starea de saturaţie, cu atât sunt
mai reduse pierderile în greutate ale produselor depozitate. Ventilaţia şi distribuţia aerului la
nivelul produselor. Sistemul de ventilaţie şi distribuţie a aerului depinde de tipul constructiv de
depozit, de natura produselor, de modul de manipulare a produselor şi de mărimea camerelor de
depozitare.
Congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit. Aşa cum s-a mai amintit anterior,
este indicat ca produsele introduse în depozit să fie congelate până la o temperatură cel mult
egală cu temperatura de depozitare sau mai coborâtă. Acest lucru presupune ca produsele să fie
corect şi complet congelate la introducerea în depozit. Introducerea în depozit a unor produse cu
temperaturi mai ridicate decât cele de depozitare, conduce la mărirea pierderilor în greutate, la
fluctuaţii nedorite de temperatură cu implicaţii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate
şi la creşterea sarcinii de răcire a instalaţiei frigorifice aferente.
22
 Compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse. Compatibilitatea de
depozitare mixtă a produselor congelate este determinată în special de capacitatea de emanare de
mirosuri şi, respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu cât temperaturile
de depozitare sunt mai ridicate, cu atât pericolul contaminării cu mirosuri este mai mare. Din
acest punct de vedere, este indicat ca nivelul temperaturii de depozitare să fie cât mai scăzut
posibil. Se consideră că utilizarea unor temperaturi de depozitare de -27...-30°C asigură condiţii
de depozitare a produselor alimentare diferite fără un pericol accentuat al contaminării cu
mirosuri.
Dintre produsele alimentare de origine animală care pot emana mirosuri specifice sunt
peştele, brânza ş.a., iar dintre cele care pot prelua mirosuri, sunt untul, smântână, îngheţata,
carnea, păsările ş.a.
Gradul de încărcare cu produse a depozitului. Ca şi în cazul depozitării în stare
refrigerată, este necesar ca încărcarea cu produse a depozitelor de congelate să se facă la
capacitatea nominală prevăzută prin proiect. Încărcarea sub capacitatea nominală sau peste
aceasta se răsfrânge negativ asupra calităţii produselor depozitate şi asupra pierderilor în
greutate. Ambalarea şi aşezarea produselor în depozit. În cele mai multe cazuri, depozitarea în
stare congelată a produselor se face în stare ambalată. Ambalarea produselor conduce la
reducerea pierderilor în greutate, reducerea pericolului de contaminare în timpul manipulărilor şi
la uşurarea operaţiilor de manipulare şi aşezare în depozit.
Aşezarea produselor în interiorul depozitului se realizează în aşa fel încât să nu perturbe
circulaţia scontată a aerului, să nu fie în contact direct cu pardoseala, cu pereţii sau alte obiecte
interioare (stâlpi, carcasele răcitoarelor de aer ş.a.). Este de preferat ca dispoziţia produselor în
depozit să se facă lotizat şi cu interspaţii între loturi pentru a permite o manipulare corectă şi
posibilitatea permanentă de control.
Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor. Deşi datorită temperaturilor
scăzute posibilităţile de dezvoltare a microorganismelor în interiorul depozitelor de produse
congelate sunt mai mici, este necesar să se asigure şi să se respecte toate condiţiile igienico-
sanitare legate atât de spaţiul de depozitare, cât şi de produsele congelate.
O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintă praful care poate să se
formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea, în cazul în care
calitatea stratului superficial al acesteia este necorespunzătoare. Se recomandă ca, cel puţin o
dată pe an, să se procedeze la o dezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate
termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe
rastele mobile. Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt: - Unt
preambalat în cutii de carton; - Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic; -
Pachete cu carne tranşată; - Peşte sub formă de brichete, etc. Ventilatoarele asigură un debit de
150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale. În figură este prezentat un sistem de
congelare în celule, cu circulare longitudinală a aerului. Celule ce congelare cu circulaţie forţată
a aerului; 1-răcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale; 2-spaţiu de congelare

23
 Tunele de congelare cu circulaţie forţată a
aerului; a) circulaţie longitudinală utilizând plafon fals; b) circulaţie longitudinală utilizând
perete despărţitor (paravan); c) circulaţie longitudinală utilizând deflectoare; 1-spaţiu de
congelare; 2-răcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat
Modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei frigorifice. Modul de funcţionare şi
exploatare a instalaţiei frigorifice şi a spaţiului tehnologic de depozitare a produselor congelate
influenţează substanţial calitatea produselor şi economicitatea depozitării acestora. Sunt de
subliniat trei aspecte principale legate de corelarea dintre necesarul de frig şi puterea frigorifică a
compresoarelor în funcţiune pe circuitul aferent camerei frigorifice respective, decongelarea
răcitoarelor de aer şi durata totală de menţinere în stare deschisă a uşilor de la camera respectivă.
Funcţionarea instalaţiei frigorifice cu un număr insuficient de compresoare care să asigure o
putere frigorifică egală cu necesarul de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizării
temperaturilor necesare în camerele frigorifice. Dacă compresoarele sunt dotate cu sisteme de
reglare automată a capacităţii frigorifice, atunci corelarea dintre necesarul de frig şi puterea
frigorifică se realizează automat, fără intervenţia personalului de exploatare. În lipsa sistemelor
de reglare automată este necesară o supraveghere permanentă din partea personalului de
exploatare, care va trebui să pornească sau să oprească un anumit număr de compresoare, în aşa
fel încât să se asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig. Acumularea zăpezii pe
suprafeţele vaporizatoarelor conduce la diminuarea puterii frigorifice a răcitoarelor de aer. Acest
fapt conduce la necesitatea decongelării periodice a răcitoarelor de aer. Practica exploatării a
arătat că nerespectarea frecvenţei de decongelare corecte şi complete a răcitoarelor de aer
constituie de multe ori cauza nerealizării parametrilor aerului din interiorul depozitelor
frigorifice. În plus, prelungirea duratei de funcţionare cu răcitoarele de aer nedecongelate, face
mai dificilă operaţia de decongelare.
Pătrunderile de căldură prin secţiunea uşilor deschise şi neprotejate prin perdele de aer,
batanţi sau sisteme cu benzi transparente din material plastic, pot ajunge la valori de câteva ori
mai mari decât pătrunderile de căldură prin izolaţii în acelaşi interval de timp De aceea, dacă
uşile spaţiilor frigorifice nu sunt dotate cu sisteme de mecanizare şi automatizare a închiderii şi
deschiderii, este strict necesar ca perioadele de menţinere în poziţie deschisă a uşilor să fie
reduse la maximum posibil. Practica exploatării depozitelor frigorifice a arătat faptul că
pătrunderile de căldură prin secţiunea uşilor deschise, ca urmare a unor perioade nejustificat de
mari de menţinere în poziţie deschisă a acestora, constituie o cauză majoră a nerealizării
temperaturilor interioare şi a unor pierderi mari în greutate a produselor depozitate.

24
 Tunel de congelare cu funcţionare
semicontinuă 1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de antrenare; 6-
tubulatură aer; 7-uşi batante; 8-bară şi dispozitiv de acroşare
Ambalarea în cazul produselor congelate
În definiţia sa generală, ambalajul este un material sau obiect realizat din diverse
materiale cum ar fi mase plastice, metal, hârtie ş.a. cu rolul de a cuprinde produsele în timpul
depozitării, manipulării, transportului şi vânzărilor acestora.
Ambalarea produselor congelate poate fi efectuată înainte sau după congelare, folosind două
tipuri de ambalaje şi anume:
- ambalaje primare care vin în contact direct cu produsul alimentar;
- ambalaje de transport care conţin mai multe ambalaje primare.
Ambalajele primare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie inerte faţă de produsul ambalat şi să nu degaje în timp mirosuri sau substanţe toxice care
pot face alimentele respective improprii pentru consum;
- să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, oxigen, substanţe volatile (mirosuri) etc.
Impermeabilitatea la aceste substanţe depinde de natura produsului congelat, durata şi condiţiile
de depozitare etc.;
- penetrabilitate cât mai redusă la lumină (în special la radiaţiile ultraviolete şi albastre din
spectrul luminii). Această condiţie trebuie avută în vedere la ambalarea produselor cu conţinut
sensibil de grăsimi şi care se vor vinde prin vitrine frigorifice;
- elasticitate, rezistenţă mecanică şi stabilitate la acţiunea umidităţii în condiţii normale de
producţie, transport şi desfacere;
- să aibă rezistenţă termică scăzută dacă se foloseşte ca ambalaj primar înainte de congelare în
scopul facilitării schimbului de căldură produs-mediu de răcire;
- să fie rezistent la condensări repetate atât pe partea produsului ambalat cât şi pe partea de
contact cu mediul exterior;
- să aibă comportare satisfăcătoare în maşina de format-ambalat cât şi la imprimare;
- să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre
produsul ambalat în cazul expunerii spre vânzare;
- să aibă preţ cât mai redus;
- să aibă aspect comercial cât mai atrăgător;
Există o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse congelate; forma,
capacitatea, grosimea materialelor din care sunt confecţionate, modul de fabricare a lor, design-
ul etc. sunt determinate de natura produsului şi caracteristicile sale. Dintre cele mai uzuale tipuri
de ambalaje primare pot fi amintite: pungile obişnuite, pungile termocontractibile care permit
ambalarea sub vid, pungile termorezistente care permit decongelarea, încălzirea şi chiar fierberea
produselor fără îndepărtarea ambalajului, cutiile şi caserolele, acestea din urmă fiind folosite, în
special, la congelarea preparatelor culinare, permiţând totodată şi reconvertirea acestora în
momentul utilizării.
Ca ambalaje de transport se utilizează cutii mari, lăzi, acoperiri textile (în cazul carcaselor
de carne congelată), bidoane, saci etc. Un loc aparte îl ocupă containerizarea containerele pentru
25
transportul produselor congelate, care au cunoscut o dezvoltare deosebită ce implică aspecte
tehnice şi tehnologice speciale.
Materiale de ambalare
Ambalajele pentru produse alimentare congelate se confecţionează din materiale cum ar
fi mase plastice (substanţe chimice formate din macromolecule sau polimeri de provenienţă
naturală sau produse industriale din gaze naturale, petrol ş.a.), materiale metalice şi materiale pe
bază de celuloză. Deoarece aceste materiale nu sunt chimic pure, ci cuprind pe lângă materialul
propriu-zis şi o serie de alte substanţe (de exemplu, în cazul maselor plastice, ele cuprind o serie
de aditivi cum ar fi plastifianţi, stabilizatori, antioxidanţi ş.a.) este necesar ca, orice material
utilizat pentru produse alimentare să aibă vizele cerute de legislaţia în vigoare.
În continuare, se vor menţiona principalele materiale mai des utilizate la confecţionarea
ambalajelor pentru produse alimentare congelate.
Polietilena (PE) este obţinută din polimerizarea etilenei şi poate fi de trei tipuri:
- PE de mică densitate (mai mică decât 0,925 kg/dm 3), obţinută la presiuni foarte mari, de
1000...2000 bar;
- PE de densitate medie (0,9216...0,940 kg/dm3), obţinută la presiuni mijlocii, de 35...50
bar;
- PE de înaltă densitate (0,941...0,965 kg/dm3) obţinută la presiuni mici, de 8...10 bar.
Proprietăţile mecanice şi chimice depind de densitatea PE. Cea mai utilizată este polietilena, de
mică densitate, datorită proprietăţilor mecanice şi a stabilităţii la temperaturi scăzute. PE de
înaltă densitate, având o rigiditate mai mare, se pretează la confecţionarea ambalajelor utilizate la
maşini automate de ambalare a produselor.
Polipropilena (PP) are proprietăţi chimice superioare în comparaţie cu polietilena şi anume:
- permeabilitate mult mai mică la vapori de apă;
- coeficient de contracţie mai mare şi rigiditate mai mare (indiferent că este obţinută prin
injectare cu extrudere sau injectare cu suflare), ceea ce o face să fie utilizată pentru obţinerea
foliilor termocontractibile;
- stabilitate dimensională mult mai bună, ceea ce permite obţinerea de ambalaje cu pereţi
subţiri şi a foliilor de grosimi foarte mici;
- stabilitate mare la umiditate, ceea ce o face să fie preferată la realizarea de ambalaje
pentru produse în stare lichidă.
Policlorura de vinil (PVC) este un amestec de cloruri de vinilin, cu proprietăţi chimice şi fizico-
mecanice superioare. Policlorura de vinil utilizată la confecţionarea ambalajelor pentru produse
alimentare este de tip moale, obţinută prin adăugare de plastifianţi, care-i reduc duritatea şi de
stabilizatori (stearatul de calciu). Plastificarea PVC-ului cu 25% dibutil-ftalat îi conferă o bună
rezistenţă la atacul bacteriilor şi mucegaiurilor. Folia de PVC este uşor termosudabilă, stabilă la
efectele luminii, rezistenţă la temperaturi scăzute. Poate fi obţinută ca folie transparentă sau
opacă, putându-se colora prin adăugare de pigmenţi.
Hârtiile utilizate la ambalarea produselor alimentare congelate sunt hârtii, de regulă, cu
compoziţii speciale şi acoperite cu straturi de ceruri, parafină sau mase plastice (polietilenă,
polipropilena, policlorura de vinil ş.a.)
Celofanul se foloseşte numai cu acoperiri pe o faţă sau pe ambele cu diverse lacuri alimentare
sau împreună cu alte materiale de ambalare, alcătuind materiale multistrat.
Cartonul utilizat la confecţionarea ambalajelor primare este, de regulă, acoperit pe o faţă sau pe
ambele cu mase plastice, parafină, ceruri sau metale. La confecţionarea ambalajelor de transport
se utilizează cartonul ondulat sau mucavaua.

26
Aluminiul se utilizează sub formă de folie ca atare sau cu acoperiri cu lacuri alimentare sau mase
plastice. Prezintă avantajul de a permite ambalarea produselor cu forme neregulate, prin mularea
pe acestea, eliminând golurile de aer dintre ambalaj şi produs.
Ambalajele multistrat sunt realizate din câteva folii de materiale diferite, ceea ce conferă
ambalajului proprietăţi superioare în raport cu fiecare dintre materialele componente.
Există diverse tehnologii de realizare a foliilor multistrat prin utilizarea de adezivi (la temperaturi
şi presiuni ridicate, convenabil alese).
Prin congelare se produc și o serie de modificări:
- Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul
alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își mărește
volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o duritate cu
atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse congelării,
neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare, datorită
fenomenului de sublimare.
- Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în prezența
aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic duce la
modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a țesuturilor vegetale
și animale.
- Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate lent,
datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de conservare este
consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de produse
agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică este de -
18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare de la producător la
comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format din stații de
răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de transport
frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine, frigidere casnice, etc. Întreruperea lanțului
frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a produselor alimentare. Cu ajutorul
frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește, lapte, ouă, brânzeturi,
legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează vitaminele din alimente aproape
în întregime.
Având in vedere mediul de răcire utilizat și modul în care se asigură preluarea căldurii de
la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:
 procedee de congelare în curent de aer rece:
-        în aparate de congelare a produselor în strat fix;
-        în aparate de congelare a produselor în strat fluidizat;
 procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;
 procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;
 procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific
 scade consistența straturilor superficiale. Temperatura apei trebuie să fie mai mică de
20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
Tunelurile de congelare sunt spaţii frigorifice de dimensiuni reduse, având lungimea mult
mai mare decât lăţimea, complet izolate termic, destinate produselor alimentare în vrac sau
preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile. Se utilizează pentru congelarea rapidă a
produselor din carne, peşte, produse lactate şi produse din făină, produse de patiserie, fructe şi
legume. Aerul are temperaturi de -25°C …-40°C, iar viteza acestuia este de minimum 1,5 m/s
fără produse. Ventilatoarele asigură un debit de minim 150 - 300 recirculări pe oră a volumului
celulei goale.

27
 Camerele de prerăcire sunt camere în care se realizează operația de răcire rapidă a produsului
la o temperatură mai scăzută decât temperatura produsului finit, în vederea depozitării în
depozitul frigorific.
2. Depozitarea, transportul, folosirea produselor alimentare refrigerate si congelate
Pentru a beneficia până la final de avantajele acestor procedee de conservare, trebuie
respectate și o serie de reguli de transport și de folosire. Transportul acestora se va face numai cu
autovehicule echipate cu aparate de frig prevăzute cu sisteme de monitorizare a temperaturii, iar
încărcarea și descărcarea produselor să fie făcută în cel mai scurt timp astfel încât să se evite
abuzurile de temperatură, în timpul transportul fiind tolerată o diferență de maxim 1 grad față de
temperatura de depozitare.
Depozitarea produselor se va face într-un mediu curat și sanitarizat respectându-se cerințele
și indicațiile producătorului, cutiile mai vechi se vor depozita în față, iar cele noi (cu data de
expirare mai mare) se vor depozita în spate – regula FIFO (primul intrat, primul ieșit). Se va
lăsa o distanță corespunzătoare față de ventilatoare, distanța de podea să fie de minim 15 cm, 30
cm față de tavanul camerei frigorifice, între cutii și stive se va păstra o distanță de 5 cm, iar între
cutii de 2,5-3 cm pentru o bună circulare a aerului. Produsele cu un risc mai scăzut de
decongelare se vor depozita aproape de ușa camerei frigorifice (cartofi, chifle), în schimb cele cu
un risc mai mare se vor depozita în spate (carne, deserturi), și de asemenea depozitarea se va face
pe categorii de produse ( ex. Carnea de Peste și ouăle vor sta mereu separat).
Fiecare cameră frigorifică va trebui prevăzută cu sisteme de monitorizare a temperaturii, atât
în exterior (display ce citește sonda de temperatura din interior, cât și cu sisteme suplimentare de
citire și înregistrare a temperaturii, așa numitele loggere, acestea citesc și înregistrează la
anumite intervale de timp temperatura și astfel se poate observa o anomalie a sistemului de
răcire, și se pot regla ciclurile de degivrare ale agregatului. La intrare, aceste camere frigorifice,
vor avea montate perdele pentru a împiedica intrarea aerului cald intr-o cantitate mare în spațiu
în timpul aprovizionării.
Alte etape importante înainte de consum sau utilizare a produselor congelate și refrigerate
este decongelarea (pentru congelate) și temperarea (pentru refrigerate). Decongelarea cu abur,
care are avantajul că durata procesului de decongelare este mai mică și nu există riscul să se
oxideze lipidele, decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de
decongelare, uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale
aparatelor, decongelarea in mediul ambiant sau decongelarea in spatii de refrigerare.
Importantă este și temperarea produselor refrigerate, în funcție de tipul alimentului, timpul
poate fi mai mare sau mai mic, însă o temperare corespunzătoare este necesară pentru a obține un
produs de calitate, mai ales atunci când alimentele refrigerate se adaugă ca și un ingredient final
în produsele preparate la cald .
Indicii de încărcare specifică a spaţiilor de depozitare cu fructe şi legume refrigerate

28
Valorile medii pentru volumul necesar de depozitare a unor produse congelate în depozit

29
BIBLIOGRAFIE
30
1. Banu C. şi alţii, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I , Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1998.
2. Ioancea I. şi alţii, Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Ed. Ceres,
Bucureşti, 1986.
3. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Editura
ASAB, Bucureşti, 2008.

4. Rășănescu I. , Operații şi utilaje în industria alimentară, vol. I şi II, Editura

Tehnică, Bucureşti 1969

31