TP-32211:

ZAT ADITIF PANGAN

“Penggunaan pengental, penstabil, sekuestran, emul
dan garam pengemulsi”

Disusun Oleh :
Zada Agna Talitha, S.T.P.,
M.Si
Prodi Teknologi Pangan
“PENGENTAL &
PENSTABIL”
 Pengental (Thickner)
• BTP yg berfungsi u/
meningkatkan viskositas
pangan
• Terdapat 59 jenis pengental
yg diperbolehkan
Pemerintah  PerBPOM No
11 tahun 2019
 Penstabil (Stabilizer)
• BTP yg berfungsi u/
menstabilkan sistem
disperse yang homogen
pada pangan
• Terdapat 102 jenis penstabil
yg diperbolehkan
Pemerintah  PerBPOM No
11 tahun 2019
 Pengental & Penstabil
• Almost, golongan pengental & penstabil
termasuk hidrokoloid = hidrofilik dan
terdispersi di larutan sebagai koloid
• Biasanya hidrokoloid akan memberikan
fungsi yang diinginkan pada konsentrasi
<2%, bahkan ada yg memberikan pengaruh
signifikan pada tekstur dan orlep pada <1%
• Roles: control moisture and provide
structure and texture, flow
• Inhibit crystallization (sugar and ice),
stabilize foam and emulsion,
• improve (reduce stickiness) of icings on
baked goods
Pengental & Penstabil

Sofia, food thickner & stabilizer

 Fungsi
• Stability : To control ice crystal formation
in ice cream (usually stabilized with
carragenenan, locust bean gum, and guar
gum)
• Suspension : keep particles immobilized
in suspension (so that the particles wont
make separation and settling) ex :
Xanthan gum in salad dressing
• Hydrocolloids as source of dietary fiber
(weight loss program, cholesterol
reduction, to cancer risk prevention)
 Fungsi : Gelation
• Ability to gel (with varied testure from
soft, elastic to hard and brittle gel) and
solidity fluid products
• Ex : gelled milk dessert
• Example of gelling agent : carrageenan,
pectin, gelatin, agar-agar
• Synergistic combination : Xanthan gum
and locust bean gum don’t gel individually
but will together working synergy and
form a strong cohesive gel
Gum Arab
 Agar
• Agar obtained from red seaweeds
Rhodophyceae with main species Gelidium
(produced the highest gel strenthg agar)
and Gracilaria
• Structure : repetitive units of D-galactose
and 3-6, anyhdrlo-L-galactose and low
sulfate ster content
• Geling power is obtained from the
hydrogen bonds formed among its linear
galactan chain
• Agar forms gel over a wide pH range, but it
can be hydrolyzed by acid at high
temperature
Agar
 Alginate
• Extracted from brown seaweed : Laminaria
hyperboria, L. digitate, etc
• It has unique properties : cold stability, cold
setting gels, freeze thaw stable gels
• Dissolution of alginate: to apply alginates
effectively it may be done by careful addition
material during high shear mixing/ pre-blending
with other food materials (sugar) before
addition to liquid system
• It develops viscosity when hydrated in aqueous
solution and gels with addition of calcium
• Gelation: form gel with ion calcium; at slightly
acid pH (fruit jam) alginate gel will be an
acidtype gel/ mix calcium/acid gel
Alginate
 Karagenan
• Extracted from red seaweeds : Kappaphycus
alvarezii (Cottonii) and Euceuma
denticulatum
• Water gelling applications : water dessert gels
and cake glazes, salad dressing, milk pudding,
etc
 Selulosa

• 40-50% of wood and 85-97% of cotton

• Cellulose derivatives (are usually wood
and cotton as raw materials) : CMC
(Sodium carboxymethyl cellulose , Ethyl
cellulose dll
• CMC is hot and cold water soluble,
insoluble in organic solvents
• Solubility depends on the chain length,
less DP more soluble in water
• Viscosity : the longer chain length the
higher viscosity
• Application CMC : beverages ready to
drink, bakery, dairy dessert
 Gelatin
• Obatained from animal
connective tissue (skin or
bones) : beef, pork, fish
• It hydrates readily in hot
water to give low viscosity
solutions with a good
whipping
• After cooling, the network
of polypeptide slowly to
form clear, elastic gels, and
syneresis free
Gelatine
 Pectin
• Biasanya ada dmn ?
• Optimal pH 3.5-4
• Soluble in water, insoluble in
alcohol and organic solven
 Xanthan Gum

• An extracellular polysaccharide
secreted by Xanthomonas campestris
• Water soluble
• Xanthan gum has ability to develop an
extremely high visocisty even at low
concentration
• Xanthan solution is stable during
heating, even the presence of salts and
acids
• Synergy with galaktomanan (lokus bean
gum, guar gum) and glukomanan
• App : Dressing and sauces, retards
stalling of bakery product, improve
smoothness and reducing syneresis of
dairy product, etc
Glukomanan/Konjac
Glukomanan/Konjac
“SEKUESTRAN
”
 Sekuesteran
• BTP yang berfungsi dapat mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan
kualitas pangan
 Sekuesteran

• Mengikat logam yg ada di

makanan untuk mencegah
terjadinya oksidasi yang
dapat menimbulkan
perubahan warna
• Biasanya ditambahkan
pada lemak & minyak
seperti daging & ikan.
“EMULSIFIER
”
Pengemulsi ( Emulsifier )

… 80 jenis
Emulsifiers
• Emulsifiers are substances which reduce the surface
tension at the interface of two normally immiscible
phases, allowing them to mix and form an emulsion.
• Emulsifiers belong to the general class of compounds
called surface- active agents or surfactants.
Funtion of Emulsifiers
• To promote emulsion stability, stabilized aerated system, and
control agglomeration of fat globules
• To Modify texture, shelf life, and rheological properties by
complexing with starch and protein components
• To improve the texture of fat-based food by controlling the
polymorphism of fats
How does emulsifier work?
• Emulsifiers reduce surface tension between the
two immiscible phases due to their molecular
structure.
• They have both a polar group with an affinity for
water (hydrophilic), and a nonpolar group with an
affinity for oil (lipohilic).
• Lipophilic tails are composed of C16 (palmitic) or
longer fatty acids.
• Polar head groups may consists of anionic,
cationic, amphoteric, or nonionic functional
groups.
 TUGAS KELOMPOK
• Kelas RA dan RB @46 orang
• Bentuk 9 kelompok (Masing2 5 orang, 1 kelompok ada yg 6)
• Hari Kamis kasih spreadsheet ke saya isi anggotanya, kemudian saya
tulis topiknya apa
• Presentasi dilakukan di minggu ke-14 dan 15
• PPT dikumpulkan hari Senin minggu ke-14 jam 23:59
• Membuat PPT dari jurnal/skripsi yg terdiri dari :
1. Definisi BTPnya berdasarkan perBPOM
2. Jenis-jenis BTPnya
3. Bahas data skripsi/jurnalnya
4. Contoh penggunaan di pangan lain
 TP-32211:
ZAT ADITIF PANGAN
“Garam pengemulsi, pembentuk gel, pengeras”

Disusun Oleh :
Zada Agna Talitha, S.T.P.,
M.Si
Prodi Teknologi Pangan
“Garam pengemulsi”
 Garam Pengemulsi (Emulsifiying Salt)

• BTP untuk mendispersikan

protein dalam keju sehingga
mencegah pemisahan lemak.
• Ada 25 yang diperbolehkan
oleh BPOM
 Natrium Sitrat

• BTP ini digunakan untuk

campuran pembuatan keju
olahan (processed cheese)
• Keju ini terbuat dari keju muda
& gouda  keju muda tidak
dapat stabil pada saat
pemanasan  lemak akan
terpisah  protein terlarut
pada keju muda sedikit
• Keju muda kebanyakan :
tekstur akan rubbery dan firm,
keju tua kebanyakan : lembek &
berbutir
 Natrium Sitrat

• Natrium sitrat  mencegah

pemisahan protein & lemak
dengan mengubah globula
lemak menjadi lebih kecil,
melarutkan protein &
mengikat air
• Natrium sitrat tidak
berwarna atau putih kristal
granul atau bubuk kristal
tidak berbau, larut dalam air
“Pembentuk Gel”
 Pembentuk Gel (Gelling Agent)

• BTP untuk membuat gel

“Pengeras”
 Pengeras (Firming Agent)

• BTP untuk memperkeras atau

mempertahankan jaringan
buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan
pembentuk gel untuk
memperkuat gel
 Pengeras (Firming Agent)
• BTP pengeras ditambahkan ke
dalam bahan pangan saat proses
pengolahan agar bahan pangan
menjadi lebih keras atau
mencegah terjadinya pelunakan
pada bahan pangan tersebut.
• Proses pengolahan
pemanasan/pembekuan dari
buah2an dan sayuran dapat
menyebabkan pelunakan pada
jaringan sel tanaman 
mempertahankan kemantapan 
pengeras/perenyah ex : garam2
kalsium & garam aluminum
 Pengeras (Firming Agent)
• Pectin pada dinding sel 
menyebabkan viskositas sari
buah tinggi  keruh 
pengeras agar produk sari buah
menjadi jernih
• Garam2 kalsium (kalsium
klodira, kalsium sitrat, kalsium
laktat dll)  ditambahkan pada
buah atau sayur (apel, wortel,
paprika dll) sebelum
pengalengan atau pembekuan
 Pengeras (Firming Agent)

• Kalsium glukonat 
mengeraskan buah & sayuran
dalam kaleng (tomat, acar
ketimun, dll)
• Kalsium klorida  apel & sayur
kalengan
• Kalsium sulfat  tomat
kalengan dll
“Perlakuan Tepung”
 Perlakuan Tepung (Flour
Treatment Agent)
• BTP yang ditambahkan pada
tepung untuk memperbaiki
warna, mutu adonan, dan
atau pemanggangan
termasuk bahan pengembang
adonan, pemucat dan
pematang tepung
 TP-32211:
ZAT ADITIF PANGAN
“Penggunaan Zat Pembawa dan Pelapis”

Disusun Oleh :
Zada Agna Talitha, S.T.P.,
M.Si
Prodi Teknologi Pangan
“Zat Pembawa”
 Pembawa (Carrier)
• BTP yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau
penggunaan BTP lain atau zat gizi didalam pangan.
• Dilakukan dengan cara mengencerkan, mendispersikan atau
memodifikasi secara fisik BTP lain atau zat gizi tanpa mengubah
fungsinya & tdk memiliki efek tertentu
“Pelapis”
 Pelapis (Glazing Agent)
• BTP untuk melapisi
permukaan pangan
sehingga memberikan
efek perlindungan dan
atau penampakan
mengkilap
 Apa itu wax ?
• Apa perbedaan lilin dan minyak ?
• Apa persamaan lilin dan minyak ?
 Fungsi Lilin

Membuat tampilan pangan menjadi mengkilat

Mencegah keriput

Mencegah penyusutan

Menyegah pathogen

Melindungi makanan kehilangan air

 Jenis Lilin
Alami (Produksi oleh Hewan & Tumbuhan)
• Beeswax, Candelilia wax, Carnauba wax

Sintetik (Derivied from Petroleum)

• Microcrystaline wax
https://www.youtube.com/watch?v=FrQWUaXMqT0
Syarat Wax
Tidak Berbau

Tidak mempengaruhi rasa buah

Lapisan pada buah mudah kering dan tidak

pecah

Tidak beracun

Biaya murah

Food grad
 Bees Wax (Malam)

• Lebah madu akan

menghasilkan lilin alami dari
kelenjar liurnya Ketika
membangun sarang 
beeswax
• Warnanya putih, kuning,
kecoklatan. Dihasilkan dari
percampuran minyak serbuk
sari & lilin di sarang lebah
 Lilin Karnauba

• Lilin karnauba adalah bahan edible

coating alami yang diperoleh dari
daun pohon palem Brasil
(Copernica cerifera)
• Dapat menghambat kehilangan
kelembaban, memberikan kilau,
meningkatkan umur simpan,
mengurangi perkembangan Chiling
Injury
 Lilin Mikrokristalin

• Disintesis dari minyak bumi

• Memiliki karakteristik yang
tebal dan keras tetapi
memiliki fleksibilitas dan
elastisitas yg baik