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  • Yam Jean-Francois Piege

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    Yam Jean-francois Piege

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    #29 Pevnten F016 Le magazine des chefs JEAN-FRANCOIS PIEGE 30 RECETTES Le GRAND “SD G CLOVER “4 PARIS / 22-26 JANVIER 2016 / 2-6 SEPTEMBRE 2016 POC LU Read PARIS, Seu eS aN eV Leh UNIVERSELLE MAISON S&OBJET WWW. MAISON-OBJET.COM LE MAGAZINE DES CHEFS Nous sommes heureux de feter avec vous nos 5 ans dexistence. Si 1AM est aujourdhui devenu un magazine de référence dans ivers de la gastronomic, c'est avant tout grice & yous et aux chefs {que nous vous présentons au fil des numéros. Tous nous ont fait la gentillessed’ouvrir leurs cuisines, de nous fare rencont brigade, de réaliser des recettes représentatives de leur personnalité “Toujours avec bienvellance et générosité. Et @estjustement cette transmission et cet échange avec les chef, les artisans, les producteurs qui guident chacun de nos reportages. Yu et leur +o exceptionnel, Jean-Frangois Piége, la tte is quelques mois, a endossé le role de rédacteur en chef invité, Il vous emmene dans les coulisses de sa nouvelle table, ainsi que dans celles de Clover, son autre restaurant au ‘eceur ce Saint-Germain-des-Prés, Son «atelier de récréation » comme ille qualifie lui-méme. Sa cuisine la fois précise et percutante, pleine cémotions et rigoureuse, vous séduira & coup sir: Gateau de foie blond baigné d'une sauce aux éerevisses, Ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix,feulles de chou de Bruxelles, ou encore une alliance irrésistible de mandarine, rose, safran et pate & baba, ‘Autant d'invitations a saliver. Place ensui Vinge MOF poissonniers. Puis direction le ala rencontre de vignero fagonnant des cogmnacs dexception. Sans oublier Varrivée d'une nouvelle rubrique dans Ham «Liétoile montante», portrait d'un jeune chef plein de talent Gilles Jego, mareyeur A Lorient, q) c de clients tris sur le vole grandes tables étoilées et joble charentais, artisans et maitres de chai passionnés Bonne ¢ et bonne année, = Yam — - Sommaire - LASAISON Propurrs o'excEPTION LOREILLE DE JUDAS Le LICHEN. Monceaux cHoisis Le GicoT D'AGNEAU Poisson ov jou LA DARNE OF SAUMON Uérowe Monranre PAUL FEVBESSE REPORTAGE MAREVEUR DE PASSION YaMORAMA Les CHAMPICHONS REPORTAGE Les Boissons cHOCOLATEES EN VOGUE Le pain en France La BAGUETTE REPORTAGE Le caré PORTIONNE: LA HAUTE QUALITE DURABLE REPORTAGE Le PoMME ANNA Panous Donnée JEAN-FRANCOIS PIEGE, LE GOUT DE LESSENTIEL Gaawoe vase 15 RECETTES Le GRAND RESTAURANT AR JEAN-FRANCOIS PIECE Simp TABLE 15 RECETTES Clover DAR JEAN-FRANCOIS PIECE TECHNIQUES OU FOIE GRAS PARMENTIER DE CONFIT OF CANARD ‘A Us PATATE DOUCE, FOIE GRAS ET MAGRET GRILLE REPORTAGE La CREATION DUNE CUISINE DE TRANSMISSION ENODIS TECHNIQUE CULINAIRE PEUT-ON MATURER LE POISSON? CaRNET VIN Le COGNAC... LE MONDE ENTIER NOUS 'ENVIE! Lesto mors ou cocnac COGNAC HERITAGE, Cocnac DuDocNon LE SPECIALISTE DES VIANDES D'EXCEPTION POUR L'HOTELLERIE, LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS BOUTIQUES : Ero Release ool ag ISU ha esd eri xe Ucrge a eaten Crate tiene iesttad Cero et eee Beene tor) PR CREED i) SNA RSS valved eo) a Lhiver apporte son lot de matiéres premiéres, nobles ou populaires. Avec laide de METRO, legrossiste alimentaire de renom, vamfait le tour de quelques-uns de ces produits de saison lesplus pointus “EATE JEROME BERGER | LLUSTRATIONS SABIE FORGET DALLEMBERT BOULETTE DE BUSSY sue du terroir chaps cette vari de navet ance se crate pu sa grande tale, de 8 3 gc de ng sq bout ds races eer 12m de damit au maximum de son deve peer. ance en tee et verte en sure le alice une car cde, ase tere, et surtout es saveuslgtrement sce, atosant de lt ‘alr comee un gue casiqueen pote rie avec des produ de carat (betesae, poieaux, agreu, canard, flomage de ce), ‘wire dessert De dered fis MOUTARDE DE MEAUX Elaborde par les chancines de Meaur jusquau sce, I recete de ce condenent unique fut transmise au mare Jan-Baptse Pon mesy avant tre quelque pe dvoye au cut oe scl Ce rest ven 1949 que le produit retrowe es saveus orgies. Pépaé& partir esti pci yes de ais de mutate (core blanch et true) ies, pus méanges & te ea, via ce vin, Set des Bice i se distngue para présence de grnes ents et un poten res ral coe dun boucton de cre, {gaantisart une longue consenation. quant, pide et croquante, a Moutarde de Mesut ft for suru viande fide ou une pice de pt af, dans unemayonnase. su unlpin au our. Toute année OURSIN VIOLET. DE MEDITERRANEE ‘Aus appelé«chitagne de mer, fourinsecon- ose une carapace sphésique de calcairef test, omée de piquants mois, rerferart Tappa Cig, se epeds, asl que les glandes géni- tales, le coral, a pate comet. La couleur de Celi-cvarie selon es espces. En Meter éstorangé moins cham, mons saunagemetod mas pus sur que ci provenart de Bretagne. Chas, comme ses congrires, avec des quarts fermes et unotfcebucal us ser Fousin vio- le se tral rapidement etl pls simplement ose Aprs avr ower autour de a bouche puis eébarassé de son apparel digest, on coral se dust sowent cr, au ature ou rele dune Pointe dacité (tron, tomate), et pas cut, ou parfuner une sauce (Turse) un sou es es rou. octobre dail vsssson @ 5 ne fv WARS LMA jue juga spr ocr nov" kc ‘BOULETTES DEBUSSY Mm sannitit MOUIAROE DE MEAL MMM ‘OURSN VIOLET De MEDTERRANEE ueunuguenaevianataeanit uantenanuieainnnt TRUE DE BANA ‘HVE. c eee rae aetna ‘USE VEAUDE LAT eS PrRENEES ———WIUIUUSULUU UU AUUAUORUUEUEAUAULAL ‘munca (CTRONDE MENTON. ‘ovicuavcvieiecieniiisiiiai smut &. e TRUITE DE BANKA RIS DE VEAU DE LAIT DES CITRON DE MENTON PYRENEES Niche as cnr Pays basque la ferme aquacle ‘e Banka est dpe dct appelaton au ait des charges ts sti. A image dune f- vise, es basins en grav ain ansiasource Capea, constvent ue sate de cascade dea de mentagre de yande qual natureementony- pine, dans aqualle des tte arc-en-

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