Manual de Nutrición 1

NUTRICIÓN
1º AÑO
Profesores a cargo:
-Lic. Bergia Laura
-Lic. Gribaudo Luciana
-Lic. Ostorero Eliana
MANUAL DE NUTRICIÓN AEROBICS CENTER
Fundamentación
En los últimos años el interés en la actividad física, el deporte y la nutrición se ha ido
incrementando. Los científicos han podido comprobar la importancia fundamental que
tiene la alimentación en la prevención de enfermedades, el rendimiento físico e intelectual
y el bienestar general; también es cierto que en el ámbito del Fitness es común la
circulación de mitos, creencias y falacias sobre esta ciencia.
Por lo anteriormente expuesto es de fundamental importancia que el futuro instructor que
trabajará con la actividad física pueda además manejar conocimientos básicos sobre
nutrición, composición corporal y gasto energético.
Las unidades han sido ordenadas para lograr que el alumno construya en función de sus
estructuras cognitivas previas los nuevos contenidos de manera progresiva y organizada.
Objetivos
 Reconocer y relacionar la estructura y función de los sistemas que intervienen en el
proceso de nutrición del organismo de individuos sanos.
 Adquirir conocimientos sobre alimentación y nutrición en individuos sanos.
 Reconocer y adquirir información sobre: estructura, función, clasificación y fuente de los
principios nutritivos básicos.
 Comprender la estrecha relación entre nutrición y rendimiento en actividades físicas y
deportivas.
 Valorar y reconocer la importancia del trabajo interdisciplinario como estrategia para el
logro de los objetivos en la práctica profesional.
Contenidos
UNIDAD I: Conceptos Generales
Alimentación, Nutrición, Tiempos de la Nutrición, Leyes de la alimentación.
UNIDAD II: Sistema Digestivo

Anatomía básica – Función - Regulación de: boca, esófago, estomago, intestino delgado,
intestino grueso, glándulas anexas (salivales, páncreas, vesícula)
UNIDAD III: Balance Energético
Ingesta energética. Principios Nutritivos: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas,

Vitaminas, Minerales.
Concepto de Energía, Trabajo – Unidades Energéticas Julio, Caloría, Kilocaloría –
Metabolismo, Anabolismo, Catabolismo – Balance Energético – Gasto Metabólico Basal -
Gasto Energético Total, componentes, factores determinantes.
UNIDAD IV: Valoración nutricional y unidades complementarias
Esquema Conceptual General
SISTEMA NUTRICIÓN Y GASTO

DIGESTIVO ALIMENTACIÓN ENERGÉTICO
* Anatomía * Concepto * Unidades de medida

* Regulación * Hambre – Apetito * Metabolismo
* Función * Principios nutritivos * Gasto Metabólico Basal
* Gasto Metabólico Total
INGRESO DE EGRESO DE
NUTRIENTES NUTRIENTES
* BALANCE ENERGÉTICO – PESO
* COMPOSICIÓN CORPORAL
* ELECCIÓN DEL NUTRIENTE A UTILIZAR COMO

COMBUSTIBLE
Metodología para el cursado de la materia

La materia Nutrición será de cursado cuatrimestral, los encuentros serán de una
hora con frecuencia semanal en donde se trabajará el contenido en forma teórica
– práctica.
Metodología de EVALUACIÓN de las actividades:

Una vez desarrollado el contenido de la unidad se realizará UNA ACTIVIDAD
PRACTICA, considerada TRABAJO PRACTICO, que deberá ser realizada y
aprobada según lo requerido por el profesor a cargo.
Finalizado el cuatrimestre y habiendo sido trabajado todo el contenido de la
materia se procederá a la realización de una ACTIVIDAD INTEGRADORA,
considerada TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR , que deberá ser realizada y
aprobada según lo requerido por el profesor a cargo.
Requisitos para obtener la condición de ALUMNO REGULAR y tener acceso al

EXAMEN FINAL de esta asignatura:
* Tener el 80% de asistencia a clase.

* Aprobar el 80% de las Actividades Prácticas.
* Aprobar la Actividad Integradora según criterio del profesor a cargo.
NO accederá a esta condición ni tendrá acceso al examen final NINGÚN alumno

que no cumpla con alguno de los requisitos anteriormente mencionados.
Unidad n˚ 1
Introducción a la nutrición
CONCEPTOS BÁSICOS
Nutrición como ciencia

Es la ciencia que se encarga de estudiar los alimentos, los nutrientes y otras
sustancias que éstos contienen; su acción, interacción y equilibrio en relación a la
salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina los productos finales.
Según el Dr. Escudero si se la toma como proceso, es el resultado o resultante
de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen por
finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la
vida.
Nutrición y Alimentación ¿es lo mismo?
Nutrición: Alimentación:
- Conjunto de procesos involuntarios e - Acto voluntario y consciente

inconscientes. - Consiste en la elección, preparación e
- Comprenden: digestión, absorción y ingestión de alimentos.
utilización de principios alimentarios - Susceptible de modificación por
ingeridos; y la eliminación de los acción de influencias externas
productos de desecho. (educativas, culturales, económicas,
- Obedecen a las leyes fisiológicas etc.)
poco susceptibles de influencias
externas.
Tiempos de la Nutrición
La nutrición se puede desglosar en tres fases o etapas, estas etapas las
tenemos tan incorporadas que casi las realizamos automáticamente.
Primer tiempo: ALIMENTACIÓN

- La finalidad es degradar los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables
- Comprende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los
nutrientes
- Se diferencian dos etapas:
 Etapa extrínseca: comprende la prescripción, la
realización (elección, adquisición, preparación y
distribución de los alimentos)
 Etapa intrínseca: comprende la ingestión
(masticación, insalivación, deglución) y digestión.
Segundo tiempo: METABOLISMO

- La finalidad es facilitar la correcta utilización de la materia y energía suministrada
- Comprende desde la absorción hasta la excreción
- Participan tejidos que utilizan materia y energía, sistemas de regulación como el
sistema nervioso, glándulas endocrinas, etc, sistemas de distribución o
transporte como el aparato circulatorio.
- Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como
reserva.
Tercer tiempo: EXCRECIÓN

- La finalidad es mantener la constancia del medio interno.
- Intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón,
intestino, la piel, el pulmón.
- El organismo se libera de los desechos y/o residuos que no le son útiles.
OTROS CONCEPTOS PARA TENER EN CUENTA:
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el

metabolismo de un ser vivo. Desde el punto de vista de la botánica y la ecología,
los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la
vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva,
constituyendo así la base de la cadena alimentaría, una vez que estos vegetales
van a servir de alimento a los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los
hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales ya sea
vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos
orgánicos de estos alimentos.
Tipos de nutrientes
Si se clasifican según la importancia de estos nutrientes, hay dos tipos:
Nutrientes Esenciales: son los que son vitales para el organismo.
Nutrientes No Esenciales: son los que no son vitales para el organismo.
Si se clasifican de acuerdo a la cantidad necesaria de este nutrientes, se
clasifican en:
Macronutrientes: aportan energia y se requieren a diario en grandes
cantidades, incluyen proteinas, carbohidratos y grasas. Son la base de toda dieta
Micronutrientes: son las vitaminas y los minerales, se encuentran en los
alimentos en pequeñas cantidades y son decisivos en el funcionamiento normal
del organismo y en la digestion
Factores que intervienen en la alimentación del hombre

El hombre no sólo come como respuesta a su necesidad fisiológica de nutrirse,
sino como consecuencia de una serie de factores que condicionarán tanto la
selección, como la preparación e ingestión de alimentos. Estos factores se han ido
incrementando a través de la historia de la humanidad. Al principio solo el hambre
guiaba su instinto, de manera que tomaba aquello que estaba a su alcance. El
advenimiento del fuego, la agricultura y la domesticación de animales, entre otros
hechos, permitieron que el hombre forme grupos estables; la alimentación se
transformó en algo más que un medio para saciar el hambre. Hoy en día, la
variedad en connotaciones adjudicadas al alimento es inmensa, y todas como
resultado de la evolución del hombre como ser individual y social.
Para utilizar y comprender correctamente algunos términos vamos a definirlos:

Hambre: conjunto de sensaciones o señales intensas que estimulan la adquisición
y consumo de alimentos. Es decir, cuando el individuo siente hambre necesita
comer, sin que esta necesidad esté condicionada a un determinado alimento. Una
vez que algún alimento es ingerido la sensación de hambre es sustituida por la
saciedad.
Apetito: conjunto de señales que dirigen la elección y consumo de determinados

alimentos o nutrientes. Puede presentarse en ausencia de sensación de hambre.
Está influenciado por diferentes factores (influencias sociales, culturales,
ambientales, gustos, etc.)
Sed: es el reconocimiento consciente del deseo de ingerir líquidos. Una reducción

en el volumen plasmático, una caída de la presión arterial, entre otros, serán
mecanismos desencadenantes de la sed y de la disminución de la diuresis para
restablecer los parámetros alterados.
Tanto el hambre como el apetito y la sed se hallan a su vez condicionados por

conductas que se adquieren a través de los hábitos y costumbres.
Hábitos: son conductas que se repiten. Estas conductas se pueden originar como
respuesta a una necesidad o a distintos estímulos.
Costumbres: Cuando una conducta se transmite de generación en generación y

basa su existencia en hechos históricos, religiosos, sociales y/o económicos.
Leyes de la Alimentación
Estas leyes fueron desarrolladas por el Dr. Escudero y nos permiten conocer y
comprender que condiciones debe reunir para que un régimen sea normal.
1º -Ley de la CANTIDAD
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener al equilibrio de su balance.
2º-Ley de la CALIDAD
El régimen alimenticio debe ser completo en su composición, para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. Es
decir aportar todos los principios nutritivos.
3º.Ley de la ARMONIA
Las cantidades de los diversos principios alimenticios que integran la alimentación
deben guardar una relación proporciones entre sí. Dicha armonía entre los
principios nutritivos se expresa en índices y porcentajes.
4º-Ley de la ADECUACIÓN
La finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo. La
alimentación debe ser adaptada a las necesidades y particularidades individuales.
En conclusión las 4 Leyes son complementarias, por lo que hay una única ley de
la alimentación “El régimen normal es el que cumple con las 4 leyes, es decir, es
suficiente, completo, armónico y adecuado”.
Para vivir con salud es bueno...
 Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida

 Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las
edades
 Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color
 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa
visible
 Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa
para cocinar
 Disminuir el consumo de azúcar y sal
 Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y
legumbres
 Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños,
adolescentes, embarazadas y madres lactantes
 Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día
 Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el diálogo con
otros.
Para más Información: http://www.aadynd.org.ar/consejos-alimentacion

UNIDAD I
Actividades de Aprendizaje
1- Analizar el óvalo nutricional y las guías alimentarias para la población

Argentina, de manera individual y luego grupal.
2- Valoracion de la alimentación diaria.
Analizar la ingesta diaria en función de las leyes de Alimentación, es suficiente?

Es adecuada? describir errores, cambios que harias, cosas que agregarias o
quitarias a tu alimentacion.
Describir alimento, cantidad, horarios

Desayuno
Colación
Almuerzo
Colación
Merienda
cena
Unidad n˚ II
Aparato Digestivo
El Sistema Digestivo esta formado por el tracto gastrointestinal o tubo alimenticio
que incluye la boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino
grueso y recto, y las glándulas anexas con función secretora (glándulas salivales,
páncreas, hígado y vesícula biliar), estas proporcionan enzimas y otras sustancias
esenciales para la digestión.
La función principal de este sistema es procesar los alimentos para dejar al
descubierto las sustancias nutritivas, nutrientes, que los constituyen, para que
puedan, de forma adecuada ser incorporados al medio interno y distribuidas a
través de la circulación a todas las células que forman parte del organismo.
Una gran parte de los nutrientes son ingeridos en forma de macromoléculas o
moléculas complejas, como hidratos de carbono (polisacáridos), proteínas y
lípidos, las cuales no pueden ser incorporadas directamente al medio interno ya
que no atraviesan la mucosa intestinal dado su tamaño y complejidad. El tracto
digestivo debe transformar estas grandes moléculas en otras mas sencillas. Los
procesos hidrolíticos involucrados en esta transformación constituyen la
digestión, que es una de las funciones del sistema digestivo. En ella interviene la
saliva sintetizada en las glándulas salivales, el jugo gástrico secretado en el
estómago por las glándulas gástricas, la bilis que es formada en el hígado,
almacenada en la vesícula y llega al tubo digestivo específicamente al la porción
duodenal del intestino delgado a través de conductos, el jugo pancreático
procedente de la sección exócrina del páncreas y vertido a la porción duodenal del
intestino delgado a través del conducto pancreático y otras secreciones
provenientes del epitelio de la pares intestinal denominado jugo intestinal. Los
proceso que intervienen en la digestión constituyen la función de secreción del
sistema digestivo.
Una vez que las macromoléculas de los alimentos han sido transformadas en
otras más pequeñas y simples, ya están preparadas para atravesar por distintos
mecanismos la pared gastrointestinal hasta alcanzar el torrente sanguíneo y
linfático, proceso este que se denomina absorción.
Para facilitar los procesos de digestión y absorción así como el transporte y
eliminación de loe residuos no digeribles presentes en los alimentos, la
musculatura lisa del tracto gastrointestinal, a través de movimientos coordinados
de contracción y relajación, favorece la mezcle de las moléculas de los nutrientes
con las secreciones digestivas para obtener la mayor eficacia en la digestión. Esta
función permite que los nutrientes digeridos se pongan en contacto con las células
absortivas de la mucosa para facilitar su absorción; estas funciones se denominan
motilidad.
En conclusión, la secreción, digestión, motilidad y absorción son los cuatro
procesos fundamentales en la función general del sistema digestivo,
conjuntamente con los mecanismos que lo regulan.
El tubo digestivo desde el comienzo hasta el final tiene cuatro capas:

1- La más interna, la mucosa, que esta constituida por tejido epitelial, una
membrana basal subyacente y tejido conectivo, y en algunos puntos tiene una
cubierta delgada externa de músculo liso.
2- La submucosa, que esta constituida por tejido conectivo y contiene fibras
nerviosas y vasos sanguíneos y linfáticos.
3- La muscularis externa o tejido muscular.
4- La serosa, una cubierta externa de tejido conectivo.
El epitelio del tubo digestivo contiene muchas células secretoras de moco y en

algunas partes del intestino, glándulas que secretan enzimas digestivas.
A lo largo de la mayor parte del tubo digestivo la capa muscularis externa esta
constituida por dos capas de músculo liso: una capa interna en la que la
orientación es circular y una capa externa, en la que las células musculares están
dispuestas longitudinalmente. Las contracciones coordinadas de estos músculos
producen constricciones anulares que mezclan el alimento, al igual que los
movimientos ondulatorios, conocidos como peristálticos, que mueven el
contenido a lo largo del tubo digestivo. En varios puntos la capa muscular circular
se engrosa formando bandas anchas, llamadas esfínteres. Estos esfínteres
actúan como válvulas que controlan el paso del alimento de un área del tubo
digestivo a otra.
Boca
En los vertebrados la toma e ingestión de los alimentos se lleva a cabo
normalmente por la boca, estructura en la que también comienza la fragmentación
mecánica del alimento.
La boca es el primer órgano del aparato digestivo; es un reservorio para alimentos,
y durante el tiempo que estos permanecen allí regula su temperatura, el Ph (+/-
6.4), la Osmolaridad, la consistencia y aumenta a través de la masticación su
superficie.
Posee 4 funciones principales:
1- Nutrición: prehensión, succión, masticación, deglución, digestión y absorción.
2- Sensoriales: especiales (el gusto), superficiales (temperatura, tacto, presión),
profundad (dolorosa).
3- Comunicación: palabra, lenguaje no hablado.
4- Defensa: inespecífica y contra infecciones.
Además de las mencionadas funciones posee otras accesorias:

- Contribuye en la producción de la sed
- Posee función hormonal
- Cumple con una función excretora
En la boca existen unas estructuras complejas, los dientes, adaptadas para

romper, desmenuzar y triturar el alimento y transformarlo en partículas mas
pequeñas al mismo tiempo, la lengua mueve, manipula el alimento contribuyendo
al trabajo de los dientes y expone a la sustancia alimenticia a las papilas o botones

gustativos que posee.
Cuando se mastica el alimento, este es humedecido y lubricado por la saliva.
La Saliva: Es un producto de la secreción conjunta de la glándulas salivales

mayores y menores (parotidas, submaxilares y sublinguales). Aproximadamente
se segregan entre 1 a 2 litros diarios.
Algunas de sus funciones más importantes:
1- Lubrica el alimento para ser deglutido con facilidad.

2- Su bicarbonato la hace alcalina lo que le permite neutralizar los ácidos
3- Contiene una enzima, la amilasa salival, que comienza con la digestión de los
almidones (hidrato de carbono complejo).
4- Mantiene húmeda la boca
5- Facilita la articulación de la palabra.
Faringe y Esófago
Desde la boca, la comida es impulsada mediante la deglución hacia el esófago,
tubo muscular de aproximadamente 25cm de largo en los seres humanos adultos.
La deglución es el pasaje del alimento al esófago y a través de él al estómago;
comienza con una acción voluntaria pero, una vez iniciada, en los seres humanos
continúa de modo involuntario. En el hombre la porción superior del esófago es
músculo estriado, pero la porción inferior es músculo liso. Tanto los sólidos como
los líquidos son impulsados por movimientos peristálticos.
Los elementos esofágicos que componen el mecanismo de deglución son:
1- El esfínter esofágico superior (EES): La relajación del EES permite que los
músculos de la faringe y la lengua propulsen los alimentos hacia el interior del
esófago.
2- El cuerpo del esófago: Aquí se produce una onda de contracción que se mueve
hacia el EEI denominada peristaltismo primario, existe una segunda onda
peristáltica producida por acción de material que ha permanecido en el esófago
o que ha sufrido un reflujo desde el estómago.
3- El esfínter esofágico inferior (EEI): Es un segmento de músculo liso circular en
la pared esofágica e inmediatamente proximal a la unión gastroesofágica. Una
de sus funciones es la de barrera para el reflujo gástrico, la otra es permitir el
paso del bolo alimenticio a través de su relajación en respuesta a la onda
peristáltica proveniente del cuerpo esofágico.
Estómago
El estómago es una bolsa muscular flexible que, a menos que se encuentre
totalmente distendida, forma pliegues. El estómago humano distendido puede
llegar a contener entre 2 y 4 litros de alimento.
En el estómago encontramos 5 porciones bien determinadas: cardias, fundus,
cuerpo, antro y píloro. Los límites entre los diversos segmentos no son precisos.
El estómago esta compuesto por 4 capas al igual que todo el tubo digestivo,
pero con diferencia en alguna de elles.
1- Capa muscular: son tres capas de músculo liso, circular, longitudinal y oblicua;
estas capas tienden debilitarse hacia el fundus y a ir fortaleciéndose y
engrosándose hacia el píloro.
2- Mucosa: esta formada por epitelio secretor y absortivo en menor medida. La
células epiteliales que secretan moco cubren la superficie del estómago y
tapizan las criptas. En las porciones inferiores de las criptas gástricas se abren
las glándulas gástricas, cuyas paredes contienen las células pariétales, que
producen ácido clorhídrico y factor intrínseco, las principales, que producen
pepsinógeno que es el precursor de la enzima digestiva pepsina además de
producir bicarbonato y otras enzimas; junto con el agua estas secreciones
forman el llamado jugo gástrico.
Como consecuencia de la secreción de ácido clorhídrico (HCL), el Ph del jugo
gástrico normalmente varía entre 1.5 y 2.5, una acidez muy superior a cualquier
otro fluido corporal. Normalmente el moco que cubre la pared del estomago y el
bicarbonato que se encuentra en ella forman una barrera entre el epitelio y los
jugos gástricos y evita de esta forma que el estómago se autodigiera. El Ph ácido
que se genera convierte el pepsinógeno en pepsina la cual solo se activa al ph
bajo normal del estómago.
En el estómago el alimento se convierte en una masa semilíquida que se mueve
gradualmente por peristalsis a través del esfínter pilórico, que separa al estómago
y al intestino delgado. El estómago usualmente se vacía 4 horas después de la
ingestión de un alimento.
Cuando los alimentos llegan al estómago de dividen en don fases, líquida y
sólida, que a su vez pueden ser sólidos digeribles y sólidos indigeribles.
Fase Líquida: cuando los líquidos llegan al estómago son retenidos por el fundus,
con la finalidad de que los osmorreceptores que allí se encuentran detecten la
Osmolaridad que posee dicha sustancia. Sustancias iso o hiposmolares pasan al
duodeno directamente, las sustancias Hiperosmolares son retenidas recibiendo la
secreción de agua y diluirla hasta que llegue a la Osmolaridad correspondiente a
la del plasma (299 – 300mOsm/l).
Fase sólida: los sólidos están formados por los hidratos de carbono, las grasas,
las proteínas, los minerales y vitaminas de los alimentos que llegan al estómago.
A diferencia de los líquidos estos son contenidos en el antro, donde con sus
movimientos peristálticos dados por sus capas musculares trituren y mezclen
produciendo una gran macroemulción llevando a los sólidos a 2mm, tamaño
optimo para que se produzca su pasaje a la primera porción del intestino delgado,
el duodeno.
Intestino Delgado
El intestino delgado se divide en duodeno, yeyuno el íleon. La mayor parte del
proceso digestivo termina en el duodeno y el resto funciona principalmente en la
absorción de nutrientes. El quimo ácido sale con lentitud, en brotes de unos
mililitros, a través de la válvula pilórica hacia el duodeno, en donde se mezcla con
los jugos duodenales, las secreciones del páncreas (jugo pancreático) y las
secreciones de la vesícula (la bilis).
La bilis se acumula y concentra en la vesícula biliar y se secreta hacia la porción
duodenal del intestino delgado donde emulsiona las grasas permitiendo así su
digestión y absorción.
El páncreas secreta enzimas que pueden digerir a los principales nutrientes,
estas son lipasa, amilasa y proteasas. También secreta conjuntamente
bicarbonato que permite neutralizar el quimo extremadamente ácido.
Las porciones absortivas constituye un gran área del intestino delgado debido a
la longitud muy extensas y a la disposición del recubrimiento mucoso en
repliegues(válvulas conniventes). Estos pliegues están recubiertos de
proyecciones llamadas vellosidades, que a su vez están recubiertas de
microvellosidades o borde en cepillo. Esta combinación produce una superficie de
absorción de unos 250cm2. Esta área descansa sobre una estructura de sostén
denominada lámina propia, constituida por tejido conjuntivo, en el cual se
encuentran vasos sanguíneos y linfáticos que reciben los productos de la digestión
para transportarlos y alcanzarlo a todas las células del organismo.
Intestino Grueso
El intestino grueso se divide en ciego, colon ascendente, transverso,
descendente, sigmoideo y ano.
El colon es el sitio de absorción de agua, sales y vitaminas que se sintetizan en
este órgano por acción de bacterias. Mide casi 1.50m de largo. Todos los días se
absorbe la mayor cantidad de agua de los 500 a 1000ml de quimo que pasan al
colon, y sólo se eliminan por las heces 50 a 200ml. Normalmente, a medida que el
contenido del colon avanza con lentitud, a un ritmo de 5cm/h, se absorbe así todos
los elementos de valor nutricional.
Las grandes cantidades de moco que secreta la mucosa del intestino grueso
protegen la pared intestinal de la excoriación y actividad bacteriana y proporcionan
el medio para la unión de las heces. Las bacterias del colon continúan la digestión
de algunos materiales que resistieron la digestión previa.
Las heces están constituidas por el 75% de agua y 25% de sólidos. Casi el 33%
de estos últimos consisten en bacterias muertas, los materiales inorgánicos y las
grasas forman hasta el 20 a 40% y las proteínas 2 a 3%, el resto incluye fibra de la
dieta no digerida entre otras sustancias.
La defecación o expulsión de las heces por el ano, ocurre con una frecuencia
variable de una vez después de cada comida a una vez cada tres días.
UNIDAD II
Actividades de aprendizaje
1. Explique de que manera intervienen las glándulas salivales en el proceso

digestivo.
2. Cuando se habla de movimientos peristálticos en el esófago, ¿A qué se hace

referencia?
3. ¿Qué es la deglución?
4. La mucosa del estómago presenta en su estructura glándulas, ¿Qué células

componen a dichas glándulas y qué segrega cada una?
5. ¿Qué es el pH, que valores de este presenta la saliva y cual el jugo gástrico?,
y ¿Qué es la Osmolaridad, cuál es la del plasma?
6. En el duodeno, ¿Quiénes colaboran con la continuación del proceso digestivo,

describa su función.
7. Pared absortiva intestinal. Dibuje y describa la estructura de una vellosidad.
8. ¿Qué funciones se le adjudican al Intestino Grueso?

UNIDAD III
Balance energético
Conceptos básicos
Energía: “Es la capacidad para realizar un trabajo”
Es una propiedad de la materia que permite transformarse en trabajo o formarse

como resultado de éste.
VIDA: es un sistema organizado de materia y energía sometidos a un doble y

simultaneo proceso de formación y destrucción constante, que opera dentro de un
equilibrio dinámico producido por fuerzas que actúan incesantemente en múltiples
sentidos.
El sol es la única fuente de energía universal.

La ley de la conservación de la energía enuncia que: “La energía no se crea ni se
destruye, se transforma”. Con esto podemos decir que el organismo humano NO
crea ni destruye energía, simplemente es un mero TRANSFORMADOR, que toma
del ambiente que integra, la materia y energía indispensable para vivir; todo lo que
le sobra vuelve al medio en forma primitiva o modificada. Por esto se establece
que LA VIDA esta en perpetuo equilibrio inestable (la estabilidad es la muerte).
Energía y Trabajo
TERMODINAMIA: esto significa que el calor es capaz de realizar un trabajo, por lo
tanto es una forma de energía.
El calor es una energía en tránsito, que se desplaza y puede transformarse en
trabajo mecánico (contracción muscular). Sin embargo, cuando la energía se
transforma de una forma en otra, disminuye la calidad útil, pues una parte de ella
se dispara en forma de calor.
Unidades de Energía
JULIO: es la unidad de energía mecánica, definida como la energía necesaria para

desplazar 1Kg a la distancia de 1m con la fuerza de 1newton.
CALORÍA: es la unidad de energía calórica utilizada para medir la energía liberada

, ya sea por los alimentos o por los distintos procesos funcionales del organismo.
Se define como la cantidad de calor necesario para elevar en 1º C la temperatura
de 1ml de agua.
La Organización Internacional toma al JULIO como unidad de preferencia para la

medición energética aunque la unidad estándar es la CALORÍA.
Metabolismo:
Se entiende por METABOLISMO ENERGÉTICO, a todas las reacciones por las
cuales el organismo obtiene y gasta energía de los alimentos o de los depósitos
corporales.
El organismo necesita energía para cumplir con sus diversas funciones, las que
incluyen:
- Permitir la transmisión del impulso nervioso

- Reparación de moléculas destruidas
- Mantenimiento del metabolismo basal
- Cumplimiento del trabajo muscular – contracción
- Mantenimiento de la temperatura corporal
- Crecimiento y síntesis de nuevas sustancias químicas
- Posibilitar el trabajo osmótico transporte
Balance energético:
La satisfacción de las necesidades diarias de energía para cada individuo

depende de un adecuado balance energético, es decir, la relación entre el ingreso
(alimentos o aporte dietario) y el egreso (gasto), cuya finalidad es el
mantenimiento constante del peso corporal.
BALANCE ENERGÉTICO = INGRESO

EGRESO
El ingreso depende de la energía aportada por los alimentos a través de los

macronutrientes o principios nutritivos que estos contienen (hidratos de carbono,
proteínas, grasas y ocasionalmente el alcohol).
La utilización de estos nutrientes, tiene por finalidad, liberar la energía potencial
que ellos contienen, para posibilitar el cumplimiento de las funciones orgánicas.
ALIMENTOS = ENERGÍA POTENCIAL: -Energía Mecánica (contracción muscular)

- Energía Osmótica (transporte de fluidos)
- Energía Eléctrica (impulso nervioso)
- Energía Química (síntesis)
- Energía Térmica (regula. tempe. corporal)
INGESTA ENERGÉTICA
Composición de los alimentos y su destino en el organismo

En un principio se creía que los alimentos se componían exclusivamente de agua,
y de tres sustancias nutritivas a las que se llamó “principios inmediatos” los
hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
Posteriormente con el descubrimiento de las vitaminas y minerales, se vio que su
composición era más compleja
Hoy sabemos que toda esa inmensa variedad de alimentos que la naturaleza nos
ofrece puede reducirse, en términos de composición química, a seis sustancias
fundamentales, llamadas sustancias nutritivas: agua, principios inmediatos

(hidratos de carbono, proteínas y grasas), minerales y vitaminas.
Clasificación funcional de los alimentos

Los alimentos se componen, como ya se ha dicho anteriormente, de agua, de tres
sustancias que son los llamados principios inmediatos, hidratos de carbono,
proteínas y grasas, y de otras sustancias nutritivas como los minerales y
vitaminas. La proporción en que se encuentran cada uno de estos elementos
nutritivos en los alimentos naturales es muy variable y la función que cada uno de
ellos cumple en el organismo es fundamentalmente distinta. Las grasas y los
hidratos de carbono se destinan a ser quemados, por lo que su misión es
fundamentalmente energética. Las proteínas, por el contrario, aunque pueden ser
quemadas en situación de emergencia, (hambre, desnutrición) tienen como
función fundamental plástica, o formación de nuevos tejidos (crecimiento en los
niños), o reparación del desgaste continuo de los ya existentes (adultos). En esta
función plástica o formadoras acompaña a las proteínas un elemento muy
importante, el calcio, indispensable en la reparación de huesos y dientes. Para que
todas estas funciones sean posible se necesitan de elementos que regulen los
procesos, que comparados con una máquina serían los lubricantes, termómetros,
manómetros etc. necesarios para la marcha de la máquina. Esta función
reguladora está recomendada a los minerales como el Fe, I, Mg, Cl, Na, K, etc t a
las vitaminas.
Por lo tanto, desde el punto de vista funcional podemos clasificar a los alimentos
en tres grandes grupos:
- Hidratos de carbono
Alimentos ENERGÉTICOS:
- Grasas
- Proteínas
Alimentos PLÁSTICOS O FORMADORES:
- Calcio
- Minerales
Alimentos REGULADORES: - Vitaminas
- Aminoácidos (a demás de su función plástica)
Alimentos plásticos o formadores:

Aquellos que aportan los materiales estructurales necesarios para el crecimiento,
la construcción, la reparación y renovación de tejidos orgánicos. Serían los
alimentos ricos en proteínas y calcio.
Alimentos energéticos:
Su principal función es suministrar calorías, siendo los alimentos ricos en hidratos
de carbono y grasas, y secundariamente en proteínas, los que componen este
grupo.
Alimentos reguladores:
Son los ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.
Clasificación de alimentos según su origen
LOS GRUPOS BÁSICOS SON:
ALMIDONES
Productos integrales y /o enriquecidos son una excelente fuente de hierro,

vitamina del grupo B y fibra.
Son usualmente bajos en grasas y colesterol, aunque algunos productos
comerciales pueden contener aceites hidrogenados.
Es importante leer las etiquetas.
Este grupo incluye:
 cereales integrales: arroz, trigo, cebada, avena, maíz, (pochocho sin aceite)
 harinas: integrales, salvado de avena, y trigo.
 Pastas: secas, ñoquis de papa, rellenas con verduras
 Panes: integrales de centeno, avena, con salvado.
 Galletas (tipo agua) dietéticas, bajas en grasas, tostadas
 Vegetales feculentos: papa, batata, choclo, mandioca,
 Legumbres secas: arvejas, lentejas, garbanzos, soja, porotos
Consejos:
Mezclar cereales y legumbres logra una proteína de mejor calidad.
Combinar las pastas o cereales con verduras (brócoli, pencas de acelga,
champiñones)
Al condimentar, respetar las cantidades de sustancias grasas.
No agregar queso rallado. Seleccionar queso magro compacto rallado.
Elegir el pan negro, con salvado o integral, tostado o no.
VERDURAS Y FRUTAS
Verduras: como todo producto vegetal son muy buena fuente de fibra, no
contienen colesterol ni grasa.
Consejos:
Consumir dos porciones de verduras crudas por día
Cocinar los vegetales al vapor o hervidos en poco agua, al horno o asados (de
este modo se conserva mejor sus vitaminas y minerales). Evitar las frituras.
Utilizar los vegetales para combinar con pastas y carnes.
Cuanto más variados sean los colores seleccionados, ,mayor cantidad de
vitaminas aportarán.
Frutas: las frutas frescas y preferiblemente con sus pieles, aportan mayor
cantidad de vitaminas, minerales y fibras, con bajo aporte de calorías. No tienen
colesterol ni grasas excepto el coco y la palta.
Consejos:
Comer las frutas en lo posible crudas y con piel bien lavadas.
Evitar los jugos colados.
Intentar que una de las porciones sea una fruta cítrica, frutillas o kiwi.
A más variedad de colores más nutrientes.
CARNES
Las carnes de todo tipo aportan proteínas de excelente valor nutricional a nuestro
organismo, variable cantidad de hierro, zing, magnesio, y vitaminas B12, B2, B4,
B6, B9, pero también tienen grasas saturadas y colesterol.
Elegir siempre cortes magros. Retira toda la grasa visible de las carnes rojas y la
piel del pollo antes de cocinar.
Este grupo incluye:

 Carnes rojas
 Carne de ave
 Pescados y mariscos
 Fiambres
 Clara de huevo
Consejos:
La carne de vaca aporta el doble de hierro que el pollo
Por aportar colesterol y grasas saturadas, el consumo de este grupo debe ser
moderado.
Se recomienda usar clara de huevo y evitar la yema por aportar esta colesterol.
La distribución aconsejada en la semana es una a dos veces pollo, tres veces

pescado, y dos a tres carnes rojas.
LACTEOS
Los lácteos son una excelente fuente de calcio, además de proveer proteínas de
excelente valor nutricional, fósforo y vitaminas A, D, y B2.
Los productos elaborados con leche entera o crema de leche tienen una gran
cantidad de grasas saturadas, elige productos magros o descremados.
Consejos:
Un pote de yogur fortificado con calcio o leche cultivada cubre la mitad del
requerimiento diario de calcio.
Los quesos duros son más ricos en grasa, calorías, colesterol y sal. Se prudente
en el consumo.
Principios Nutritivos
SUSTANCIAS GRASAS
Aportan vitamina E y ácidos grasos esenciales para la formación de hormonas y el

buen funcionamiento del organismo. Las grasa insaturadas son las que se
recomiendan, pero todas deben ser usadas moderadamente por la cantidad de
calorías que aportan.
Este grupo incluyen:

 Aceites: vegetales (oliva, girasol, maíz, uva, soja)
 Margarina dietética untable
 Mayonesa: dietética
 Frutas secas: maníes, nueces, almendras
 Puré de palta
 Aceitunas
Consejos:
Las grasas vegetales (aceites, palta, frutas secas) no tienen colesterol.
Las grasas monoinsturadas (aceite de oliva, palta, aceituna, maní, soja)
disminuyen los niveles de colesterol.
Las grasas saturadas y las trans (manteca, margarina, crema de leche, grasa
vacuna) aumentan el colesterol
LIPIDOS O GRASAS
Definición: compuestos orgánicos cuya característica común es ser insolubles en

agua (hidrófobos).
Composición: Carbono – Oxigeno – Hidrógeno es diferente en estructura y

propiedades de los carbohidratos.
Importancia Nutricional: los lípidos dietarios son principalmente triglicérido que

constituyen una fuente concentrada de energía.
Clasificación:
Según su composición:
SIMPLES: monoglicérido, diglicérido y triglicérido.
COMPLEJOS: en su conformación poseen otros compuestos: Fosfolípidos
(fósforo), Glucolípido (glucosa), lipoproteínas (proteínas), etc.
Según su origen:
VEGETAL: aceites - margarinas
ANIMAL: manteca – crema de leche – huevo (yema) – carnes y
sus derivados.
Según su origen:
ACEITES: líquidos
GRASAS: sólidos
Estructura:
*Casi todos los lípidos se encuentran formados por ácidos grasos que forman
ésteres con el glicerol
Clasificación de los Ácidos Grasos:

*Forman cadenas lineales con número par de carbonos, entre 2 a 24 carbonos.
Según el largo de la cadena:

*Ac. grasos cadena corta: (2 a 6 carbonos)
*Ac. grasos cadena media: (8 a 12 carbonos)
*Ac. grasos cadena larga: (14 o más carbonos)
Según número de dobles enlaces entre carbonos:

*Saturados: sin dobles enlaces
*Insaturados:-Monoinsaturados (con 1 doble enlace en su
cadena)
*Poliinsaturado (con más de 1 enlace por cadena)
Funciones:
* Energética: son la forma más concentrada de energía.

* Estructural: es componente de las membrana celulares, de las vainas de mielina,
de algunas hormonas.
* Aislamiento y Sostén.
Metabolismo:
*Anabolismo: Lipogénesis *Catabolismo: Lipólisis *Beta Oxidación (prevía
entrada al ciclo de Kreebs)
Fuente:
*Animal: Leche entera y derivados: manteca, crema, queso
Carne: cerdo, vaca cortes grasos, aves y pescados, víseras.
Huevo: yema.
*Vegetal: aceites, margarinas, legumbres oleosas, frutas secas oleosas.
Recomendaciones
*No más del 30% del Valor Calórico Total
*1 Gramo aporta 9Kilocalorías.
HIDRATOS DE CARBONOS
Sinónimos: Glúcidos – Sacáridos – Carbohidratos – Azúcares (simples o

complejas)
Definición: Conjunto de compuestos orgánicos, en su mayoría de origen vegetal,

cuya unidad
estructural la constituyen los monosacáridos.
Composición: contienen Carbono – Hidrógeno – Oxigeno
Clasificación:
Según la complejidad de la cadena:
*Simples: - Monosacáridos: estructuras más simples GLUCOSA
FRUCTOSA – GALACTOSA
- Oligosacáridos: estructuras formadas por 2 y hasta
10 monosacáridos los más importantes los
disacáridos: MALTOSA – LACTOSA - SACAROSA
*Complejos: - Polisacáridos digeribles: estructuras con más de 10

monosacáridos. ALMIDÓN – GLUCÓGENO
- Polisacáridos indigeribles: Fibra Dietaria
Según su origen:
*Vegetal: glucosa, fructosa, almidón.

*Animal: Lactosa, glucógeno
Funciones:
*Energética: función principal, parte se almacena como glucógeno.
*Ahorro de proteínas
*Regula el metabolismo de las grasas (para la correcta oxidación de las grasas es
necesario el consumo adecuado de carbohidratos)
Metabolismo:
*Anabolismo: Glucogenogénesis
*Catabolismo: Glucogenolísis o Glucólisis
Fuente:
*Animal: -Leche (lactosa)
*Vegetal: -Cereales y Derivados: arroz, maíz, cebada, centeno, trigo, avena y sus
Harinas: 70% de glúcidos complejos.
-Azúcar de mesa (sacarosa): 100% de glúcidos simples.
-Miel, jaleas, mermeladas, dulces: 75 a 80% de glúcidos simples.
-Frutas: Frescas: 5 al 20% de glúcidos. Desecadas: 60% de glúcidos.
-Legumbres: 50% de glúcidos complejos.
-Hortalizas: 5% al 20% de glúcidos
Recomendaciones:
*50 – 60 - 70% del Valor Calórico Total o 5 – 6 a 8g x Kg. de Peso Corporal
FIBRA DIETARIA
Sinónimos: Carbohidratos no aprovechables – Fibra bruta – Fibra cruda – Fibra

vegetal – Residuo – Fibra alimentaria.
Definición: componente de los tejidos vegetales comestibles que no son

hidrolizados o atacados por las enzimas del tracto gastro intestinal humano. Solo
algunas fracciones pueden ser degradadas por las bacterias del colon
(fermentación bacteriana).
Clasificación:
*Insolubles: Celulosa (en frutas, hortalizas, salvado de trigo, cereales enteros).
*Solubles: Pectinas (frutas, verduras, legumbres, avena, salvado de avena).
PROTEINAS O PROTIDOS
Definición: Compuestos orgánicos nitrogenados, complejos y de gran tamaño

(macromoléculas), constituidas por amino ácidos (AAc) que se unen formando
largas cadenas.
Composición: contienen Carbono – Hidrógeno – Oxigeno – Nitrógeno y algunos

Azufre.
Estructura: Por hidrólisis las proteínas son convertidas o reducidas a compuestos

más simples y de menor peso, los amino ácidos (AAc), de los cuales existen más
de 20 especies diferentes, estas pueden asociarse en largas cadenas para formar
proteínas, y cuya posibilidad de combinarse es infinita.
PROTEÍNAS (>50 AAc) -------- POLIPÉPTIDO (>10 y <50 AAc) ------- PEPTIDOS
SIMPLES (di-tri y tetrapeptidos = a 2, 3, 4 AAC. Respectivamente)
Clasificación:
*Esenciales: Amino ácidos que el organismo no puede sintetizar.
*No Esenciales: Amino ácidos que el organismo sintetiza.
*Semiesenciales: Amino ácidos que el organismo solo sintetiza a partir de los
amino ácidos esenciales
Funciones:
*Plástica o Estructural: es su función principal, es el material sólido que forma la
estructura de músculos, órganos, glándulas, hemoglobina, anticuerpos, enzimas,
hormonas, etc.
*Energética: es secundaría a la función principal.
Metabolismo:
*Anabolismo: cada célula es capaz de sintetizar todas las proteínas que necesita
bajo el comando de ADN (código genético), pero para esto debe cumplirse la ley
del “todo o nada” (todos los AAc deben estar presentes en el momento de la
síntesis en las cantidades suficientes)
*Catabolismo: Degradación de las proteínas a amino ácidos y estos al ciclo de
Krebs para liberar energía.
Fuentes:
*Animal: -Leche y derivados
-Carne: cerdo, vaca, aves y pescados, viseras.
-Huevo: clara
*Vegetal: -Cereales y Derivados: arroz, maíz, cebada, centeno, trigo, avena y sus
-Legumbres: soja, garbanzo, poroto, lentejas, arvejas secas
Clasificación: Esta clasificación se basa en la capacidad de la proteína para:

mantener la vida y promover el crecimiento.
*Completas: contienen el tipo y la cantidad adecuada de AAc. esenciales para

cumplir con las dos funciones. (p/ej: lácteos, huevo, carne)
*Parcialmente completas: mantienen la vida pero carecen de AAc. que
promueven el crecimiento. (p/ej: cereales y legumbres)
*Incompletas. Incapaces de cumplir con estas funciones. (p/ej: gelatina)
Recomendaciones
*12 – 15% del Valor Calórico Total o 0,8 a 1gr de proteína por Kg. do peso.
SUPLEMENTACIÓN PROTEICA
*Para lograr formar una proteína completa con proteínas parcialmente completas:
1- Proteínas de origen vegetal (legumbres o cereales) mezcladas con una

pequeña cantidad de proteínas de origen animal (lácteos, carnes, huevo). Por
ejemplo: cereal con leche – fideos con queso – arroz con leche – etc.
2- Proteínas de origen vegetal entre sí, se mezcla 50% de legumbres con 50% de
cereales. Por ejemplo: lentejas con arroz.
Gasto Energético
Componentes del gasto energético

Nuestro organismo requiere de energía constante para cubrir el gasto producido
por el metabolismo basal, la energía necesaria para el trabajo muscular y el gasto
de energía para la utilización de los nutrientes, siendo estos los principales
componentes del gasto energético diario. Influyen también el gasto para la
termorregulación y en algunos casos, la temperatura exterior.
En síntesis los componentes del gasto son:

- Gasto energético basal
- Trabajo muscular
- Termogénesis inducida por la dieta
- Termorregulación
- Temperatura exterior (clima)
De los 3 componentes del Gasto Energético Diario:
1-El Gasto Energético Basal (GEB) o Tasa Metabólica Basal:

Representa por lo general la mayor parte del gasto metabólico total (GMT)
aproximadamente 60 a 75%.
Comprende la suma de todas las reacciones químicas de todas la células y se
mide por la cantidad de calor producida durante tales reacciones. Es la cantidad
de energía necesaria para llevar a cabo el trabajo involuntario del cuerpo y para
conservar los procesos vitales.
Es relativamente constante e incluye las actividades funcionales de los órganos
(cerebro, corazón, hígado, riñones, pulmones), síntesis de constituyentes
orgánicos, transporte, peristálsis del tubo digestivo, actividades secretoras, etc.
El GEB guarda relación con el tamaño y composición corporal (relación entre
masa grasa y masa magra), por lo que depende de diversos parámetros como:
talla, edad, sexo, superficie corporal, sueño, temperatura corporal, glándulas
endocrinas, estado nutricional, embarazo, lactancia y crecimiento, enfermedades
infecciosas.
2-Actividad física o Trabajo Muscular:

Después del metabolismo basal, la actividad física es la que requiere el mayor
gasto de energía, y es generalmente al más variable de los componentes del
gasto diario, represente aproximadamente entre un 15 a 30% del GMT.
Este gasto adicional se refiere fundamentalmente al producido por el trabajo
muscular, así como al aumento del tono postural. El músculo en estado de tensión
incrementa su consumo energético basal. Sin embargo, el gasto por concepto de
actividad muscular depende además de condiciones propias y magnitud del
trabajo realizado, del grado de entrenamiento y adaptación al mismo, del peso y
tamaño corporal, de la edad y del estado nutricional del sujeto.
La actividad física puede ser tanto laboral como doméstica, recreativa o deportiva.
Existen numerosas tablas para determinar las necesidades calóricas para los
distintos tipos de actividad. El gasto puede expresarse en Kilocalorías /hora de
actividad física o Kilocaloría /minuto.
3-Termogénesis Inducida por la Dieta (TID) o Acción Dinámica Especifica

(ADE) o Efecto Térmico de los Alimentos (ETA):
Expresa el efecto térmico que se produce como consecuencia de la ingestión de
alimentos, y representa un incremento del gasto energético diario de
aproximadamente un 8 a 10% en relación al observado en ayunas y durante el
reposo.
Este gasto extra de energía se inicia con el comienzo de la ingesta y dura un
tiempo variable, del orden de 1 a 3 horas, alcanzando el máximo gasto alrededor
de una hora después de las comidas, t disipándose después de las 4 horas.
UNIDAD III
Actividades de Aprendizaje
1. ¿Cómo cree usted que podría modificar el GMB y cómo el GMT?
2. Calcular el Gasto Calórico Total según el GMB y la Actividad física que

realiza. Para esto deberá investigar las fórmulas para dichos cálculos y
debatir en clases.
3. Si se presenta una persona que desea bajar de peso, ¿qué

recomendaciones, en cuanto a alimentación y ejercicio físico, le daría?,
Justifique.
Unidad n˚ IV
Valoración nutricional y temas complementarios

¿Qué es la Valoración Nutricional?
La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado de nutrición

de un individuo, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y
pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda presentar en relación con su
estado nutricional.
De todos los datos antropométricos, los que han demostrado ser de mayor utilidad
para valorar el estado de nutrición son: el peso, la talla, el perímetro craneal, el
perímetro del brazo y el grosor del pliegue cutáneo.
PESO: es un indicador global de la masa corporal.
TALLA: Es el parámetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en longitud,

pero es menos sensible que el peso a las deficiencias nutricionales, por éso sólo
se afecta en las carencias prolongadas, sobre todo si se inicia en los primeros
años de vida, como sucede en los países en vías de desarrollo. En nuestro medio,
la talla aisladamente tiene muy poco valor para evaluar el estado nutricional, en
cambio es extraordinariamente útil combinada con otros datos antropométricos,
especialmente con el peso.
RELACIONES PESO-TALLA:
El método más sencillo y utilizado para expresar la adecuación de peso y talla es

el Índice de Masa Corporal (IMC) llamado también Índice de Quetelec.
Un IMC menor 18,5 (delgadez) Peso insuficiente.

Un IMC de 18,5 a 24,9 -> peso normal.
Un IMC de 25 a 29,9 -> sobrepeso.
Un IMC de 30 a 34,9 -> obesidad de tipo I.
Un IMC de 35 a 39,9 -> obesidad de tipo II.
Un IMC de 40 a 49,9 -> obesidad de tipo III
Otra forma de hacer una valoración nutricional es medir el contorno de la cintura,

en el caso de hombres debe ser menor a 102 cm y en la mujer menor a 88 cm. De
lo contrario es un factor de riesgo para enfermedades cardiacas
TABLA DE PESOS TEORICOS SEGÚN CONTEXTURA CORPORAL
HOMBRES MUJERES
Contextura Corporal Contextura Corporal
Talla (cm) Pequeña Mediana Grande Talla (cm) Pequeña Mediana Grande
58,0 – 59,4 – 62,6 – 46,3 – 49,4 – 53,5 –
157,7 147,7
60,8 63,9 68,0 50,3 54,9 59,4
58,9 – 60,3 – 63,5 – 46,7 – 50,3 – 54,4 –
160,0 149,9
61,7 64,9 69,4 51,3 55,8 60,8
59,9 – 61,2 – 64,4 – 47,2 – 51,3 – 55,3 –
162,6 152,4
62,6 65,8 70,8 52,2 57,1 62,1
60,8 – 62,1 – 65,3 – 48,1 – 52,2 – 56,7 –
165,1 154,9
63,5 67,1 72,6 53,5 58,5 63,5
61,7 – 63,1 – 66,2 – 48,9 – 53,5 – 58,0 –
167,6 157,5
64,4 68,5 74,4 54,9 59,9 64,9
62,6 – 64,4 – 67,6 – 50,3 – 54,9 – 59,4 –
170,2 160,0
65,8 69,9 76,2 56,2 61,2 66,7
63,5 – 65,8 – 68,9 – 51,7 – 56,2 – 60,8 –
172,7 162,6
67,1 71,2 78,0 57,6 62,6 68,5
64,4 – 67,1 – 70,3 – 53,1 – 57,6 – 62,1 –
175,3 165,1
68,5 72,6 79,8 58,9 63,9 70,3
65,3 – 68,5 – 71,7 – 54,4 – 58,9 – 63,5 –
177,8 167,6
69,9 73,9 81,6 60,3 65,3 72,2
66,2 – 69,9 – 73,0 – 55,8 – 60,3 – 64,9 –
180,3 170,2
71,2 75,3 83,5 61,7 66,7 73,9
67,6 – 71,2 – 74,4 – 57,1 – 61,7 – 66,2 –
182,9 172,7
72,6 77,1 85,3 63,1 68,0 75,7
68,9 – 72,6 – 76,2 – 58,5 – 63,1 – 67,6 –
185,4 175,3
74,4 78,9 87,1 64,4 69,4 77,1
70,3 – 74,4 – 78,0 – 59,9 – 64,4 – 68,9 –
187,9 177,8
76,2 80,7 89,4 65,8 70,8 78,5
71,7 – 75,8 – 79,8 – 61,2 – 65,8 – 70,3 –
190,5 180,3
78,0 82,5 91,6 67,1 72,1 79,8
73,5 – 77,6 – 82,1 – 62,6 – 67,1 – 71,7 –
193,0 182,9
79,8 84,8 93,9 68,5 73,5 81,2
Hidratación
Hidratación
Nuestro cuerpo está formado por el 60 % de agua, por lo tanto es un elemento
imprescindible en nuestra vida.
Las recomendaciones para la comunidad establecen un consumo mínimo de 2
litros de agua por día, lo que equivale a 8 vasos aproximadamente, en caso de
realizar actividad física o deportes las recomendaciones van a ser particulares
para cada uno según las pérdidas que tengan.
Además es importante el consumo de alimentos fuente de agua, por ejemplo las
frutas y verduras que contienen 85-90% de agua, gelatinas, leche, yogur,
infusiones, etc
En verano es importante controlar los golpes de calor, para recordar, la sed es un
síntoma tardío donde ya hay un grado de deshidratación, por lo tanto es
importante que logre el hábito de consumir agua a lo largo de todo el día
El golpe de calor suele darse cuando realizamos actividad física al aire libre, bajo
el sol, en horarios donde las temperaturas son elevadas y no nos hidratamos
bien, también sucede en condiciones de altos % de humedad
Algunos síntomas a tener en cuenta son:

Dolor de cabeza, Sensación de fatiga y sed intensa, Náuseas y vómitos,
calambres musculares, piel seca, caliente y enrojecida, mareo, desvanecimiento
y, en casos extremos, estados de inconsciencia que requieren atención médica.
Al reducir la ingesta de líquidos, se reduce el volumen de sangre, por lo que

también disminuye el flujo que riega el corazón, el cerebro, los músculos y todos
los órganos esenciales del cuerpo. Cuanta menos sangre se aporte a dichos
órganos, menos oxígeno reciben, con lo que su capacidad para realizar sus
funciones normales va decreciendo.
¿Qué Hacer?
-A los primeros síntomas de mareo y desvanecimiento, se recomienda acostar a la
persona afectada en un lugar fresco, bajo techo.
-En casos no muy graves, y si el paciente está dispuesto, pueden proporcionársele
bebidas que favorezcan la rehidratación, como café con azúcar o agua con sal (1
cucharada de sal por litro de agua).
-El golpe de calor ocurre cuando la temperatura corporal rebasa los 40°
centígrados y está acompañada de pulso fuerte y rápido, que pronto se torna
débil, a la vez que disminuye la frecuencia respiratoria.
-Es importante saber que el golpe de calor debe ser tratado inmediatamente,
porque puede provocar la muerte del paciente.
-Debe bajarse la temperatura corporal con paños fríos o bolsas de hielo sobre la
cabeza.
-Si el problema empeora o si la temperatura corporal de la víctima aumenta
rápidamente, se le debe quitar la ropa y pasarle una esponja mojada por la cara o,
de ser posible, aplicar baños de agua helada. Luego, debe cubrírsele el cuerpo
con una sábana mojada o rociarlo con agua fría. Debe mantenerse fresca y
mojada a la persona hasta que su temperatura corporal regrese a la normalidad.
El sudor es fundamental
Es raro que la piel esté a temperaturas superiores a los 37º. El sudor es otro
mecanismo de defensa del cuerpo. Su función es bajar la temperatura de la piel.
Ésta está plagada de miles de pequeñas glándulas que producen una solución
acuosa de sales y algunas sustancias de desecho: es el sudor. Su objetivo
fundamental es evaporarse y así, enfriar la piel. Cuando corre una ligera brisa la
evaporación del sudor se ve favorecida y se aprecia una agradable sensación de
frescura. Por el contrario, un ambiente húmedo reduce esta evaporación y agrava
los problemas que surgen con el calor.
Lo sufren más los que no pueden incorporar líquidos, es decir ancianos y niños.
En el caso de los mayores, porque el centro de la sed no funciona correctamente.
En cambio, los chicos no piden agua con frecuencia
Para prevenir este cuadro es necesario garantizar el acceso a bebidas frescas.
Además, hay que recurrir a ventiladores, acondicionadores de aire o paños fríos
para mantener fresco el cuerpo.
Se recomienda usar ropa clara y holgada, y realizar actividad en horarios
adecuados
Los jóvenes deben estar alertas cuando sienten gran cansancio corporal, dolores
de cabeza y sed.
¿Cuándo debemos beber?

No podemos fiarnos únicamente de los mecanismos que desencadenan la sed,
porque para entonces ya estamos ligeramente deshidratados. El secreto radica en
ingerir líquidos con regularidad durante el día.
Niños
Es de vital importancia vigilar la cantidad y la frecuencia con que los niños beben
al día, ya que la sensación de sed no está tan desarrollada en ellos como en los
adultos. Además, ya que se pasan el día jugando y moviéndose, es importante
darles de beber con frecuencia agua y otras bebidas frías o calientes, para que
mantengan la cantidad de líquidos adecuada. Hay que prestar especial atención
durante los meses más calurosos porque su organismo, al igual que el de los
adultos, pierde mucha agua tratando de mantenerse temperado a través de la
transpiración
Ancianos
Mientras que en los niños el mecanismo de la sed no está suficientemente
desarrollado, a medida que envejecemos se vuelve cada vez menos sensible. Si
añadimos a esto el hecho de que muchas personas mayores reducen

deliberadamente la ingesta diaria de líquidos para ahorrarse las frecuentes y
generalmente agotadoras idas y venidas al aseo, el riesgo de deshidratación es
aún mayor. Se recomienda a los ancianos que tomen con regularidad a lo largo de
la jornada, además de agua, sus zumos de frutas favoritos, té, café, chocolate
caliente y sopas.
Personas que realizan ejercicios.

El deporte activa la sed. No sólo se liberan líquidos a través del sudor, que es el
mecanismo corporal para reducir la temperatura, sino que además se exhala
vapor de agua al respirar. Cuanto más dura y prolongada sea la actividad física y
cuanto mayor sea la temperatura y la humedad del lugar donde hace ejercicio,
mayor cantidad de líquido perderá. El grado de pérdida puede alcanzar grados
inesperados y si no recupera líquido rápidamente, poco después sufrirá una
deshidratación, que afectará considerablemente a su capacidad física. Para
controlar adecuadamente la cantidad de fluido que ha de recuperar, debe pesarse
antes y después de la actividad física y beber un litro de agua por cada kilogramo
que pierda. En cualquier caso, la norma general es beber un litro de agua por cada
hora de ejercicio.
La fórmula más segura consiste en beber antes, durante y después de la actividad

física. Lo más adecuado es el agua o las bebidas isotónicas, cuyo índice de sales
minerales y de glucosa es igual que el de la sangre.
Aunque los líquidos son esenciales, resulta importante vigilar las calorías que se
ingieren con la bebida. Procure hacer una selección de bebidas equilibrada, que
corresponda a la energía que consume.
Y recuerde que mantener un buen nivel de líquidos no sólo contribuye a que se
sienta bien y a mejorar su salud, sino que además es una importante fuente de
belleza: ayuda a mantener la piel hidratada y a tener un aspecto saludable
Lic . Eliana Ostorero

Nutricionista
Obesidad y sobrepeso
Datos y cifras
 Desde 1980, la obesidad se ha más que doblado en todo el mundo.
 En 2008, 1500 millones de adultos (de 20 y más años) tenían sobrepeso.
Dentro de este grupo, más de 200 millones de hombres y cerca de 300
millones de mujeres eran obesos.
 El 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la
obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal.
 En 2010, alrededor de 43 millones de niños menores de cinco años tenían
sobrepeso.
 La obesidad puede prevenirse.
¿Qué son el sobrepeso y la obesidad?
El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva

de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el
peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por
el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).
La definición de la OMS es la siguiente:

Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la
población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas
las edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible
que no se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.
Datos sobre el sobrepeso y la obesidad

El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción en
el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como
consecuencia del sobrepeso o la obesidad. Además, el 44% de la carga de
diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de
la carga de algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad.
A continuación se presentan algunas estimaciones mundiales de la OMS

correspondientes a 2008:
1500 millones de adultos de 20 y más años tenían sobrepeso.

De esta cifra, más de 200 millones de hombres y cerca de 300 millones de
mujeres eran obesos.
En general, más de una de cada 10 personas de la población adulta mundial eran

obesas.
En 2010, alrededor de 43 millones de niños menores de cinco años de edad
tenían sobrepeso. Si bien el sobrepeso y la obesidad tiempo atrás eran
considerados un problema propio de los países de ingresos altos, actualmente
ambos trastornos están aumentando en los países de ingresos bajos y medianos,
en particular en los entornos urbanos. En los países en desarrollo están viviendo
cerca de 35 millones de niños con sobrepeso, mientras que en los países
desarrollados esa cifra es de 8 millones.
En el plano mundial, el sobrepeso y la obesidad están relacionados con un mayor
número de defunciones que la insuficiencia ponderal. Por ejemplo, el 65% de la
población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más
vidas que la insuficiencia ponderal (estos países incluyen a todos los de ingresos
altos y la mayoría de los de ingresos medianos).
¿Qué causa el sobrepeso y la obesidad?
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético

entre calorías consumidas y gastadas. En el mundo, se ha producido:
un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y
azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y
un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más
sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento
y de una creciente urbanización.
A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la
falta de políticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte;
planeamiento urbano; medio ambiente; procesamiento, distribución y
comercialización de alimentos, y educación
¿Cuáles son las consecuencias comunes del sobrepeso y la obesidad para

la salud?
Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no
transmisibles, como:
las enfermedades cardiovasculares (principalmente cardiopatía y accidente
cerebrovascular), que en 2008 fueron la causa principal de defunción;
la diabetes;
los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad
degenerativa de las articulaciones muy discapacitante), y
las enfermedades cardiovasculares (principalmente cardiopatía y accidente
cerebrovascular), que en 2008 fueron la causa principal de defunción; la diabetes;
los trastornos del aparato locomotor (en especial la osteoartritis, una enfermedad
degenerativa de las articulaciones muy discapacitante), y algunos cánceres (del
endometrio, la mama y el colon).
El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles crece con el aumento
del IMC.
La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte

prematura y discapacidad en la edad adulta. Pero además de estos mayores
riesgos futuros, los niños obesos sufren dificultad respiratoria, mayor riesgo de
fracturas e hipertensión, y presentan marcadores tempranos de enfermedad
cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicológicos.
Afrontar una doble carga de morbilidad
Muchos países de ingresos bajos y medianos actualmente están afrontando una
"doble carga" de morbilidad.
Mientras continúan lidiando con los problemas de las enfermedades infecciosas y
la desnutrición, estos países están experimentando un aumento brusco en los
factores de riesgo de contraer enfermedades no transmisibles como la obesidad y
el sobrepeso, en particular en los entornos urbanos.
No es raro encontrar la desnutrición y la obesidad coexistiendo en un mismo país,
una misma comunidad y un mismo hogar.
En los países de ingresos bajos y medianos, los niños son más propensos a
recibir una nutrición prenatal, del lactante y del niño pequeño insuficiente. Al
mismo tiempo, están expuestos a alimentos hipercalóricos ricos en grasa, azúcar y
sal y pobres en micronutrientes, que suelen ser poco costosos. Estos hábitos
alimentarios, juntamente con una escasa actividad física, tienen como resultado un
crecimiento brusco de la obesidad infantil, al tiempo que los problemas de la
desnutrición continúan sin resolver.
¿Cómo pueden reducirse el sobrepeso y la obesidad?
El sobrepeso y la obesidad, así como sus enfermedades no transmisibles

asociadas, son en gran parte prevenibles. Para apoyar a las personas en el
proceso de realizar elecciones, de modo que la opción más sencilla sea la más
saludable en materia de alimentos y actividad física periódica, y en consecuencia
prevenir la obesidad, son fundamentales unas comunidades y unos entornos
favorables.
En el plano individual, las personas pueden:
limitar la ingesta energética procedente de la cantidad de grasa total;
aumentar el consumo de frutas y verduras, así como de legumbres, cereales
integrales y frutos secos;
limitar la ingesta de azúcares;
realizar una actividad física periódica, y
lograr un equilibrio energético y un peso normal.
La responsabilidad individual solamente puede tener pleno efecto cuando las
personas tienen acceso a un modo de vida saludable. Por consiguiente, en el
plano social es importante:
dar apoyo a las personas en el cumplimiento de las recomendaciones

mencionadas más arriba, mediante un compromiso político sostenido y la
colaboración de las múltiples partes interesadas públicas y privadas, y
lograr que la actividad física periódica y los hábitos alimentarios más saludables
sean económicamente asequibles y fácilmente accesibles para todos, en particular
las personas más pobres.
La industria alimentaria puede desempeñar una función importante en la

promoción de una alimentación saludable:
reduciendo el contenido de grasa, azúcar y sal de los alimentos elaborados;
asegurando que todos los consumidores puedan acceder física y económicamente
a unos alimentos sanos y nutritivos;
poner en práctica una comercialización responsable, y
asegurar la disponibilidad de alimentos sanos y apoyar la práctica de una actividad
física periódica en el lugar de trabajo.
La respuesta de la OMS
Adoptada por la Asamblea Mundial de la Salud en 2004, la Estrategia mundial de

la OMS sobre régimen alimentario, actividad física y salud expone las medidas
necesarias para apoyar una alimentación saludable y una actividad física
periódica. La Estrategia exhorta a todas las partes interesadas a adoptar medidas
en los planos mundial, regional y local para mejorar los regímenes de alimentación
y actividad física entre la población.
La OMS ha establecido el Plan de acción 2008-2013 de la estrategia mundial para
la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles con miras a
ayudar a los millones de personas que ya están afectados por estas
enfermedades que duran toda la vida a afrontarlas y prevenir las complicaciones
secundarias. El Plan de acción se basa en el Convenio Marco de la OMS para el
Control del Tabaco y la Estrategia mundial de la OMS sobre régimen alimentario,
actividad física y salud, y proporciona una hoja de ruta para establecer y fortalecer
iniciativas de vigilancia, prevención y tratamiento de las enfermedades no
transmisibles.
Como Leer la Información Nutricional
La información nutricional es una tabla que se encuentra en la mayoría de los

productos envasados, es una herramienta muy útil para nuestro correcto cuidado
nutricional y bienestar físico.
El rótulo de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente
información:
 Denominación de venta del alimento, que debe coincidir con la existente en

el código alimentario argentino (CAA).
 Lista de ingredientes ubicados según la cantidad, en orden decreciente (por
ejemplo, en un helado de frutilla: leche entera, azúcar, frutillas, crema,
colorante (nombre o código que figura en el CAA llamado INS),
estabilizantes y emulsionantes.
 Contenido neto, que debe estar expresado en las unidades del SIMELA
(sistema métrico legal argentino). En productos que contienen líquido de
cobertura (por ejemplo, una lata de arvejas), se debe especificar el peso
escurrido.
 Identificación del origen, que incluye: Número de registro del
establecimiento donde se fabricó (Registro Nacional de Establecimiento -
RNE); Localización del establecimiento;Registro del producto. En caso de
ser nacional, el RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y de ser
provincial, el RPPA (Registro Provincial de Producto Alimenticio).
 Identificación del lote. El lote es el conjunto de artículos de un mismo tipo,
procesado por un mismo fabricante, en un espacio de tiempo determinado
bajo condiciones esencialmente iguales. El número de lote es determinado
en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, según
sus criterios.
 Fecha de duración, indicando la fecha de vencimiento, una referencia
concreta al lugar donde aparece la fecha, o una impresión en la que se
indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o el
mes y el año.
 Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
 Rotulado Nutricional (a partir del 1 agosto de 2006, por las resoluciones
GMC 46/03¹ y la 47/03²).
El Tamaño de la Porción en gramos o mililitros y la Medida Casera, que es la

cantidad de unidades o los utensilios comúnmente utilizados (vaso, taza, cuchara,
etc.) Ejemplo: Tamaño de la porción 200 ml (1 vaso)
Ejemplos de medidas caseras
Taza de té 200 cm3 o ml

Vaso 200 cm3 o ml
Cuchara de sopa 10 cm3 o ml
Cuchara de té 5 cm3 o ml
Plato llano o playo 22 cm de diámetro
Plato hondo 250 cm3 o ml
El Valor Energético es una medida de cuánta energía obtenemos al consumir una

porción de ese alimento. Se expresa en kcal (kilocalorías) y kJ (kilojoules), 1 kcal =
4,18 kJ: Ejemplo: Valor energético 121 kcal = 508 kJ
El Porcentaje Valor Diario (%VD), nos indica cuánto (%) nos aporta la porción de
alimento de los Valores Diarios Recomendados.
Valores de referencia
Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ
Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos
La Cantidad por Porción de los siguientes nutrientes:
Carbohidratos:
1 g: 4 Kcal
En pastas, arroz, harinas, fideos, pan, galletas, cereales, productos de panificación
Se declara el total de carbohidratos. Cuando se declare, específicamente, la
cantidad de azúcares, polialcoholes, almidón y/u otros carbohidratos presentes en
el alimento, seguirá inmediatamente a la de la cantidad total, de la siguiente
manera:
Carbohidratos:.......g, de los cuales:
azúcares:...............g
polialcoholes:.........g
almidón:.................g
otros carbohidratos (los que deberán ser identificados en la rotulación).......g
Los gramos de fibra se cuentan como parte de los gramos de carbohidratos

totales. Si un alimento contiene 5 gramos o más de fibra por porción, restar los
gramos de fibras de los gramos de carbohidratos totales para obtener una
estimación más precisa del contenido de carbohidratos.
Proteínas:
1 g: 4 Kcal
Fuente: carnes, clara de huevo, lácteos
15 %-18 % del valor energético total es lo que se recomienda
Grasas totales:
1 g: 9 Kcal
Cuando se declare la cantidad del(de los) tipo(s) de grasa(s) y/o ácidos grasos y/o
de colesterol, esta declaración seguirá inmediatamente a la de la cantidad de
grasas totales, de la siguiente manera:
grasas totales:..........................................................g, de las cuales:
grasas saturadas:............................g
grasas trans:....................................g
grasas monoinsaturadas.................g
grasas poliinsaturadas:...................g
colesterol:....................................mg
las grasas que son buenas para su salud porque ayudan a reducir el nivel de
colesterol en la sangre y a proteger el corazón son las monoinsaturadas y
poliinsaturadas, y las grasas que no son buenas son las grasas saturadas y las
grasas trans que pueden elevar el nivel de colesterol en la sangre y aumentar el
riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
El colesterol en los alimentos también puede aumentar el nivel de colesterol en la
sangre.
Sodio:
Los adultos deberían tratar de consumir menos de 2400 mg por día.
Lo razonable es un contenido de sodio hasta 120 mg por cada 100 gramos del
producto. (Según la última reforma del Código Alimentario Argentino).
Fibra: La fibra es la parte de los alimentos vegetales que no se digiere. Las

legumbres, las frutas, los vegetales y los cereales son todas buenas fuentes de
fibra. Se recomienda consumir 25-30 gramos de fibra por día.
Bibliografía Consultada
 Curtis Barnes, “Biología”, Editorial Panamericana, 5º Edición.

 Mahan, Arlin, “Krause Nutrición y Dietoterapia”, Editorial Interamericana, 8º
Edición
 Dr. Bartomeo – Lic. Mazzei, Bristol – Myers Squibb, “Pirámide de la
Alimentación Saludable”
 Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, “Guías
Alimentarias de para la Población Argentina”
 www.msal.gov.ar
 http://www.who.int/es/
 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
 http://www.hidratacionysalud.es

Manual de Nutrición 1

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NUTRICIÓN

UNIDAD II: Sistema Digestivo

UNIDAD III: Balance Energético

Ingesta energética. Principios Nutritivos: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas,

UNIDAD IV: Valoración nutricional y unidades complementarias

Esquema Conceptual General

SISTEMA NUTRICIÓN Y GASTO

* Anatomía * Concepto * Unidades de medida

* BALANCE ENERGÉTICO – PESO

* ELECCIÓN DEL NUTRIENTE A UTILIZAR COMO

Metodología para el cursado de la materia

Metodología de EVALUACIÓN de las actividades:

Requisitos para obtener la condición de ALUMNO REGULAR y tener acceso al

* Tener el 80% de asistencia a clase.

NO accederá a esta condición ni tendrá acceso al examen final NINGÚN alumno

Nutrición como ciencia

Nutrición y Alimentación ¿es lo mismo?

- Conjunto de procesos involuntarios e - Acto voluntario y consciente

Primer tiempo: ALIMENTACIÓN

Segundo tiempo: METABOLISMO

Tercer tiempo: EXCRECIÓN

OTROS CONCEPTOS PARA TENER EN CUENTA:

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el

Factores que intervienen en la alimentación del hombre

Para utilizar y comprender correctamente algunos términos vamos a definirlos:

Apetito: conjunto de señales que dirigen la elección y consumo de determinados

Sed: es el reconocimiento consciente del deseo de ingerir líquidos. Una reducción

Tanto el hambre como el apetito y la sed se hallan a su vez condicionados por

Costumbres: Cuando una conducta se transmite de generación en generación y

Para vivir con salud es bueno...

 Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida

Para más Información: http://www.aadynd.org.ar/consejos-alimentacion

1- Analizar el óvalo nutricional y las guías alimentarias para la población

2- Valoracion de la alimentación diaria.

Analizar la ingesta diaria en función de las leyes de Alimentación, es suficiente?

Describir alimento, cantidad, horarios

El tubo digestivo desde el comienzo hasta el final tiene cuatro capas:

El epitelio del tubo digestivo contiene muchas células secretoras de moco y en

Además de las mencionadas funciones posee otras accesorias:

En la boca existen unas estructuras complejas, los dientes, adaptadas para

al trabajo de los dientes y expone a la sustancia alimenticia a las papilas o botones

La Saliva: Es un producto de la secreción conjunta de la glándulas salivales

1- Lubrica el alimento para ser deglutido con facilidad.

1. Explique de que manera intervienen las glándulas salivales en el proceso

2. Cuando se habla de movimientos peristálticos en el esófago, ¿A qué se hace

4. La mucosa del estómago presenta en su estructura glándulas, ¿Qué células

6. En el duodeno, ¿Quiénes colaboran con la continuación del proceso digestivo,

7. Pared absortiva intestinal. Dibuje y describa la estructura de una vellosidad.

8. ¿Qué funciones se le adjudican al Intestino Grueso?

Energía: “Es la capacidad para realizar un trabajo”

Es una propiedad de la materia que permite transformarse en trabajo o formarse

VIDA: es un sistema organizado de materia y energía sometidos a un doble y

El sol es la única fuente de energía universal.

JULIO: es la unidad de energía mecánica, definida como la energía necesaria para

CALORÍA: es la unidad de energía calórica utilizada para medir la energía liberada

La Organización Internacional toma al JULIO como unidad de preferencia para la

- Permitir la transmisión del impulso nervioso

La satisfacción de las necesidades diarias de energía para cada individuo

BALANCE ENERGÉTICO = INGRESO

El ingreso depende de la energía aportada por los alimentos a través de los

ALIMENTOS = ENERGÍA POTENCIAL: -Energía Mecánica (contracción muscular)

Composición de los alimentos y su destino en el organismo

fundamentales, llamadas sustancias nutritivas: agua, principios inmediatos

Clasificación funcional de los alimentos