TUGAS PAPER

PENANGANAN IKAN HASIL TANGKAPAN DI ATAS KAPAL

Dosen Pengampu:
Syarif Syamsuddin, S.Pi., M.Si.

Oleh:
MUHAMAD FAIZ
58221114093
TPI - A

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENANGKAPAN IKAN
JAKARTA
2023
 ABSTRAK

Penanganan di atas kapal yang tepat, cermat dan higienis sejak ikan ditangkap serta penerapan
sanitasi dan higiene setiap saat di atas kapal maupun pemeliharaan kebersihan kapal merupakan
hal yang sangat diharapkan guna memperoleh kesegaran ikan yang prima serta menjamin mutu
ikan untuk diekspor sehingga harganya mampu bersaing saat dipasarkan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui cara penanganan ikan cakalang semenjak ditangkap di atas kapal,
mengetahui kerusakan fisik ikan yang terjadi pada ikan cakalang, mengetahui mutu
organoleptik hasil tangkapan ikan cakalang dan kelayakan kapal penangkap ikan. Hasil yang
didapat adalah alur proses pada penanganan ikan cakalang di atas kapal adalah penerimaan,
palka sementara, pencucian, sortasi, penyimpanan dalam palka. Kerusakan fisik yang didapat
adalah kerusakan fisik isi perut terurai, kepala tidak utuh, ekor patah dan robek, dengan
persentase kerusakan yang paling bayak terjadi pada trip layar pertama yaitu pada isi perut
terurai sebanyak 8,8 %, kepala tidak utuh sebanyak 5,4 %, ekor patah 8,9 %, dan robek 7,8 %.
Hasil pengujian organoleptik ikan yang baru ditangkap dari keseluruhan trip layarnya adalah
8,7, sedangkan nilai uji organoleptik pada saat penyimpanan didalam palka per minggunya
adalah 8,3. ikan yang dianggap rusak masih memenuhi memenuhi standar organoleptik yaitu
7.
Kata Kunci : Penanganan ikan, kerusakan fisik,
 A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat
dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi
perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Oleh karena itu
Ikan harus beri suatu perlakuan atau penangan yang baik agar supaya mutu kualitasnya tdk
menurun, bagaimana caranya?? dengan menerapkan suatu prinsip penanganan, yaitu:

Cepat,
Cermat,
Bersih dan Sehat,
Dan menerapkan suhu rendah (± 0° C ).
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan
di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau
pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta
mutu produk olahan ikan yang dihasilkan (Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik
Dan Tenaga Kependidikan Pertanian. 2010)

Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat

dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik
penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan
ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
(Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian.
2010).

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat
dipertahankan selama mungkin, atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai
ke tangan konsumen. Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat
mungkin ditangani dengan baik, benar dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan
disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya dengan pengalengan) atau
langsung dimasak untuk dimakan.
 2

2. Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:
Supaya kita bisa melakukan penangan ikan yang baik diatas kapal dengan penerapan suhu
rendah (0°),
Supaya kita bisa mengetahui tata cara penangan ikan setelah ikan tertangkap,
Dan supaya kita bisa memilih peti atau wadah pada saat penangan ikan setelah tertangkap.
 B. PEMBAHASAN
1. Prinsip penanganan ikan
Prinsip yang dianut dalam penanganan ikan basah adalah mempertahankan kesegaran
ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih,
sehat, hygienic dan segera serta cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai
suhu sekitar 0º C. Adapun prinsip penanganan ikan setelah tertangkap ialah sebagai berikut:

• Jenis ikan
• Ukuran dan bentuk ikan
• Bentuk penyaluran (distribusi); dipasarkan basah, beku atau olahan.
• Permintaan pembeli; dipasarkan utuh, disiangi, fillet, dll.

Dalam hubungan penanganan ikan diatas kapal dengan peng-esan, ikan laut dapat
dikelopokan atas dua jenis yakni ikan dasar (demersal) dan ikan permukaan (pelagic). Jenis
ikan demersal, dilihat dari kandungan kadar lemaknya tergolong dalam ikan kurus (lean fish);
yaitu sedikit kandungan kadar lemaknya. Oleh karena itu, cara penangannya dapat dilakukan
dengan cara curahan (bulk stowage) atau dengan es dalam wadah peti. Jenis ikan pelagis,
mempunyai kadar lemak yang tinggi sekitar 20 % atau lebih. Cara penangan yang cocok,
dengan es dalam wadah(peti, dll), atau dalam air yang didinginkan.

Ukuran dan bentuk ikan sering kali membawa masalah tersendiri dalam penyedian ukuran
dan bentuk wadah dan cara penanganannya. Ikan hasil tangkapan yang akan disalurkan
sebagai ikan basah perlu diikuti beberapa ketentuan dalam penangananya agar diperoleh hasil
yang maksimum dalam mutu kesegaranya dan nilai harganya. Petunjuk atau ketentuan tersebut
adalah sebagai berikut:

Pilihan akan kondisi biologis ikan dan alat penangkap yang cocok. Siapkan sarana
penampung ikan yang bersih. Pengolongan ikan hasil tangkapan menurut jenis dan ukurannya.
Perlindungan dan pendinginan hasil tangkapan. Mengenyahkan sumber pembusukan pada
ikan. Wadahi dan dinginkan ikan sesegera mungkin. Pemeliharaan suhu rendah sekitar 0ºC
pada seluruh mata rantai. Menerapkan prinsip kebersihan dan kesehatan (sanitasi dan hygiene)
pada seluruh mata rantai penanganan. Senantiasa memperhatikan faktor waktu.
 2. Perlengkapan sarana penanganan ikan diatas kapal
Perlengkapan utama yang penting untuk menangani dan mengamankan hasil tangkapan di laut
adalah tempat penyimpanan ikan yang berbentuk palka dan peti.

2.1. Persyaratan Palka Harus Dilihat Dari Beberapa Aspek

Gambar 1. Desain Palka Kapal

Ikan sebagai mahluk Biologis, setelah ikan ditangkap akan mengalami perubahan
penurunan mutu yang menjurus kearah pembusukan. Dengan demikian palka harus mampu
mengatasi masalah pertumbuhan /menekan laju pembiakan bacterial. Kegiatan biokimiawi,
bacterial, kimiawi selama proses penurunan mutu, banyak membangkitkan panas yang
menghasilkan udara busuk dan berbahaya yang terdiri dari berbagai gas yang akhirnya
membahayakan jiwa nelayan yang bekerja dalam palka. Oleh karena itu palka harus mampu
menyerap panas dari ikan, mengeluarkannya udara yang terkurung dan bau busuk. Selama
peng-esan, air lelehan es, lendir, darah dan bakteri akan terkumpul di dasar palka, genangan air
ini akan mempercepat pembusukan ikan. Oleh karena itu perlu diatur sistim pembuangan
(drainage) yang baik.

Secara teknis, panas dari luar (udara, laut, kamar mesin dan lain-lain) tidak dapat
menerobos masuk kedalam palka dengan memberi insulasi yang baik dan tidak memasang
pipa-pipa ( air pendingin, solar, gas ) serta mengurangi aktifitas lain yang dapat menimbulkan
panas. Secara Sanitasi dan hygienis, palka harus aman dari berbagai pencemaran yang berasal
dari bakteri , pengkaratan bahan logam,dan kotoran-kotoran yang lain.

Konstruksi dan bahan, di buatkan saluran drainage untuk mengalirkan air lelehan es /
kotoran lain ke lubang pembuangan dan terbuat dari bahan yang anti korosif, bahanya ringan
dan dapat memantulkan cahaya untuk dapat menerangi ruang kerja dalam palka. Palka dilihat
 4

dari kemampuannya mengamankan hasil tangkapan yang dibekukan atau didinginkan di

dalamnya, maka palka ikan dikelompokan :

o Palka yang tidak diinsulasi.

Jenis palka ini pada seluruh dinding, loteng dan lantainya tidak dilengkapi dengan insulator
yang berfungsi untuk menahan panas yang menerobos ke dalam palka dimana ikan sedang
didinginkan.

o Palka yang berinsulasi.

Palka berinsulasi yang dilengkapi dengan refrigerasi mekanik untuk pendinginan ikan maupun
menghemat penggunaan es. Palka berinsulasi yang dilengkapi denga refrigerasi mekanik untuk
pembekuan ikan.

2.2 Persyaratan Umum Peti Ikan

Gambar 2. Peti ikan

Dalam menerapkan praktek susunan pemetian ikan, maka desain dari peti merupakan
hal yang penting. Berdasarkan atas berbagai pertimbangan, maka desain dari peti haruslah
memenuhi beberapa persyaratan seperti berikut :

Ukuran peti wajar besarnya, agar dapat memuat sejumlah ikan dan es secukupnya untuk
mendinginkan dan tetap memelihara ikan dalam keadaan dingin (sekurang-kurangnya) sampai
saat didaratkan.

Bentuk peti harus sedemikian rupa agar dalam keaadan kosong dapat disusun seperti piring
untuk menghemat ruangan saat penyimpanan, pengangkutan dan pemuatan.
 5

Tinggi peti harus sedemikian rupa agar ikan di dasar peti tidak rusak tergencet beban ikan
diatasnya dan ukuran panjang peti disesuaikan dengan ukuran ikan agar tanpa membengkokkan
ikan yang ukurannya besar.

Berat peti sepantasnya, agar dapat diangkat oleh satu atau dua orang.

Diberi lubang penirisan pada bagian bawah peti, yang diatur sedemikian rupa agar air
lelehan es tidak mengalir ke dalam peti ikan dibawahnya.

Bahan dan konstruksi sedemikian rupa, agar tidak melimpahkan bau dan pencemaran
kepada ikan serta mudah membersihkan dan mencucinya.

Peti harus cukup kuat, agar dapat menahan kemungkinan penanganan kasar di kapal, waktu
membongkar dan memuat.

2.3. Pengesan di kapal

Agar dapat melaksanakan praktek pengesan di kapal, sebaiknya difahami hal-hal tersebut di
bawah ini

1. Prinsip pengesan ikan

2. Jumlah es yang diperlukan

3. Teknik pengesan yang digunakan

1) Prinsip pengesan ikan

Prinsip pengesan yang dianut dalam pengesan ini adalah agar dapat menekan proses
penurunan mutu ikan hingga minimum, untuk itu ikan yang telah ditangkap harus segera
diturunkan suhunya menjadi 0ºC dan mempertahankan ikan pada tingkat suhu 0ºC ini selama
proses penanganan selanjutnya.

Agar dapat mematuhi prinsip itu dengan baik dan agar diperoleh hasil yang maksimum,
perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

Ikan segera dihimpun dalam es

Ikan hanya berkontak dengan es

Panas senantiasa dapat mengalir keluar dari ikan

Palka atau peti diberi lubang pembuangan ( drainage)

 6

Tebal lapisan ikan wajar

Semua pekerjaan dilakukan dengan cepat

2) Jumlah es yang diperlukan

Pendinginan ikan yang berupa produk ikan basah, umumnya dilaksanakan dengan
mengikuti salah satu dari 3 metoda; yaitu dengan es, udara dingin dan air yang didinginkan.
Dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan, terdapat dua tahapan yang harus diperhatikan
yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan (0ºC untuk ikan
basah atau 3ºC untuk ikan olahan) dan tahap pemeliharaan suhu penyimpanan dan distribusi.
Untuk menurunkan suhu ikan sampai pada tingkat suhu yang lebih rendah, maka jumlah panas
yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut :

Q = m (T1 – T2) c

Dimana :

Q = Jumlah panas dalam kilokalori (kkal)

m = masa atau berat bahan dalam kg

T1 = suhu awal bahan dalam ºC

T2 = suhu akhir bahan dalam ºC

C = panas spesifik bahan

Kalau panas spesifik ikan 0.84, suhu awal 20ºC, sedangkan berat ikan 100 kg maka jumlah
panas yang harus dienyahkan dari ikan agar suhunya mencapai 0ºC adalah : 100 kg X (20 –
0)ºCX 0,84= 1680kkal Oleh karena tiap kg es saat meleleh pada 0ºC dapat menyerap 80kkal (
berhubung panas laten pelelehan es 80 kkal/kg), maka berat es yang diperlukan bagi
pendinginan ikan itu adalah 1680/80 = 21kg es dengan catatan tidak memperhitungkan panas
yang terbuang. Jadi kebutuhan es bagi tahap penurunan suhu ikan seberat 100 kg dengan suhu
awal 20ºC adalah 21 kg es.

3) Teknik Pengesan

Berdasarkan pada prinsip pengesan, terdapat beberapa teknik pengesan yang sudah
sukses dipraktekan di Negara-negara perikanan maju.
a. Cara pengesan susunan curahan ( Bulk stowage)

Gambar 3. Bulk Stowage

Adalah metode penyimpanan ikan yang di es di dalam kerangka kandang ikan yang
biasanya dibangun dengan cara memasang papan kandang lepas keatas kerangka penyangga
vertical didalam palka ikan (gambar 53). Pembangunan kerangka kandang sambil meng es
ikan dengan teknik susunan curahan, dilaksanakan sebagai berikut :

Taburkan es di alas palka dengan ketebalan 10 sampai 15cm, tergantung keadaan insulasi
palka, lama trip, keadaan cuaca dan suhu laut.

Diatas lapisan es tersebut, susun/tabur selapis ikan . diatasnya disebar selapis es, lalu diikuti
selapis ikan dan demikian seterusnya. Lapisan ikan paling atas ditutup dengan es setebal 5-10
cm.

Kalau digunakan papan-papan rak hidup, tebal curahan ikan es tidak lebih dari 0,5 m agar
ikan didasar rak tidak rusak.

Bentuk rak rak papan dan kerangka diusahakan sedemikian rupa agar air lelehan dari lapisan
diatasnya tidak mengotori lapisan ikan yang dibawahnya.

Masalah utama dari susunan curahan adalah kesukaran membongkar ikan untuk
didaratkan, penangananya berlangsung lambat,memerlukan tenaga kerja lebih banyak dan ikan
mungkin rusak kena sekop,garpu atau ganco.
 11

b. Cara pengesan susunan pemetian (Boxed stowage)

Gambar 4. Boxing

Cara penyusunan ikan dan es dalam peti di laut mempunyai beberapa kelebihan antara lain :

Ikan tetap terlindung es selama pembongkaran dari palka ke darat.

Poses pembongkaran dan pelelangan serta pemindahan ke gudang dingin atau ke alat
pengangkut lain dapat berlangsung lebih cepat.

Mutu ikan yang didaratkan lebih baik dari pada teknik susunan curahan.

c. Teknik pendinginan dengan udara dingin

Gambar 5. Shelfing

Udara dingin ( cold air ) dapat dihasilkan dalam ruangan palka atau kamar dingin
(chillroom) yang dilalui suatu lilitan atau gelungan pipa evaporator dari suatu unit refrigerasi
mekanik. Pada kamar/palka dingin yang hanya dilengkapi dengan gelungan pipa evaporator
saja, udara dingin yang dihasilkan boleh dikatakan hanya bergerak secara alamiah saja. Untuk
mempercepat pendinginan produk, kamar dingin itu perlu dilengkapi dengan kipas yang
menghasilkan gerakan udara dingin yang didorong. Suatu unit lengkap gelungan pipa
evaporator bersama kipas, biasanya disebut unit pendingin (cooler/chiller unit).
 8

1) Prinsip dan Petunjuk Pendinginan Ikan dengan Udara Dingin

Pada pendinginan ikan menggunakan udara dingin terdapat beberapa kekurangan yang perlu
diatasi, antara lain :

Kalau ikan didinginkan hanya dengan udara dingin saja (tanpa kipas), pendinginan
berlangsung lambat berhubung tidak terlalu banyak panas yang ditarik dari ikan.

Lambatnya ikan mendingin dengan udara dingin, dapat dipercepat dengan memasang kipas
dalam kamar dingin.

Ikan yang didinginkan dengan udara dingin akan mengalami pengeringan karena air selalu
menguap dari ikan dan mengendap sebagai salju pada permukaan evaporator.

Suhu udara dingin itu tidak rata melingkupi kamar dingin sehingga pendinginanya tidak
dapat merata dan lambatnya ikan menjadi dingin. Ikan yang mengalami pendinginan lambat
seperti ini akan merusak rupa, cita rasa dan teksturnya.

Jadi, fungsi udara dingin disini hanyalah menahan dan menyerap panas yang menerobos
kedalam kamar / palka dingin. Di kapal, udara dingin dengan refrigerasi mekanik dimaksudkan
untuk mengawetkan es dan mengatur pelelehan es pada ikan secara minimum.
 9

C. JURNAL TENTANG PENANGANAN IKAN

PENANGANAN IKAN DI ATAS

KAPAL TERHADAP KERUSAKAN
FISIK IKAN CAKALANG (Katsuwonus
pelamis)
1. Simson Masengi 2. Yuliati H. Sipahutar, 3. Arpan N Siregar dan 4. Noprido S Dwi

ABSTRAK

Penanganan di atas kapal yang tepat, cermat dan higienis sejak ikan ditangkap serta penerapan
sanitasi dan higiene setiap saat di atas kapal maupun pemeliharaan kebersihan kapal merupakan
hal yang sangat diharapkan guna memperoleh kesegaran ikan yang prima serta menjamin mutu
ikan untuk diekspor sehingga harganya mampu bersaing saat dipasarkan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui cara penanganan ikan cakalang semenjak ditangkap di atas kapal,
mengetahui kerusakan fisik ikan yang terjadi pada ikan cakalang, mengetahui mutu
organoleptik hasil tangkapan ikan cakalang dan kelayakan kapal penangkap ikan. Hasil yang
didapat adalah alur proses pada penanganan ikan cakalang di atas kapal adalah penerimaan,
palka sementara, pencucian, sortasi, penyimpanan dalam palka. Kerusakan fisik yang didapat
adalah kerusakan fisik isi perut terurai, kepala tidak utuh, ekor patah dan robek, dengan
persentase kerusakan yang paling bayak terjadi pada trip layar pertama yaitu pada isi perut
terurai sebanyak 8,8 %, kepala tidak utuh sebanyak 5,4 %, ekor patah 8,9 %, dan robek 7,8 %.
Hasil pengujian organoleptik ikan yang baru ditangkap dari keseluruhan trip layarnya adalah
8,7, sedangkan nilai uji organoleptik pada saat penyimpanan didalam palka per minggunya
adalah 8,3. ikan yang dianggap rusak masih memenuhi memenuhi standar organoleptik yaitu
7. Kata Kunci : Penanganan ikan, kerusakan fisik,

PENDAHULUAN

Ikan cakalang termasuk ke dalam falimi Scombridae dari ikan pelagis besar, peranannya dalam
perekonomian Indonesia cukup penting. Kontribusi tidak hanya sebagai penghasil devisa
nomor dua setelah udang sub sektor perikanan, tetapi juga sebagai sumber mata pencarian bagi
sebagian besar masyarakat di wilayah pesisir daerah Indonesia bagian timur dan Perairan
 9

Samudra India. Selain itu, sumbangan yang cukup besar dalam perbaikan gizi dan pemenuhan
kebutuhan protein hewani didalam negeri, dan peningkatan kesempatan nelayan. Sumber daya
ikan cakalang juga banyak memberikan dukungan dalam pengembangan alisasi industri
pengolahan ikan cakalang. Selama tahun 2008 DKP (Departemen Kelautan dan Perikanan)
telah berhasil meningkatkan pendapatan nelayan, pembudidayaan, dan masyarakat pesisir
sebanyak RP. 1.050 juta per bulan, meningkatkan penyediaan kesepakatan kerja komulatif
sebesar 9,10 juta orang, pada tahun 2008 dari sebelumnya sebesar 6,50 juta orang atau
mengalami peningkatan sebesar 36 % (DKP, 2009). Nilai ekspor perikanan Indonesia ke AS
menyumbang 30 % atau US$ 660 juta dari target ekspor yang dicapai hingga Agustus 2011
sebesar US$ 2,2 miliar. Hingga akhir 2011 Kementerian Kalautan dan Perikanan (KKP) telah
menargetkan ekspor mencapai US$ 3,2 triliun (Anonimaus, 2012). Meningkatnya produksi
perikanan pada gilirannya dapat pula meningkatkan ekspor hasil perikanan. Untuk mendukung
kegiatan ekspor hasil perikanan tersebut diperlukan suatu upaya optimalisasi pemanfaatan
sumber daya perikanan, termasuk didalamnya penanganan hasil perikanan sejak pasca tangkap
yang lebih diarahkan untuk menghasilkan produk yang dapat dipasarkan untuk tujuan ekspor.
1 Makalah dipresentasikan pada Seminar Nasional Perikanan Indonesia, Sekolah Tinggi
Perikanan, Jakarta 13-14 November 2012 2 Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Perikanan (P2HP) 3 Dosen Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Sekolah
Tinggi Perikanan, Jakarta 4 Taruna Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Sekolah
Tinggi Perikanan, Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia 13-14 November 2012,
Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta 325 Penanganan di atas kapal yang tepat, cermat dan
higienis sejak ikan ditangkap serta penerapan sanitasi dan higiene setiap saat di atas kapal
maupun pemeliharaan kebersihan kapal merupakan hal yang sangat diharapkan guna
memperoleh kesegaran ikan yang prima serta menjamin mutu ikan untuk diekspor sehingga
harganya mampu bersaing saat dipasarkan. Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mengetahui cara
penanganan ikan cakalang sejak ditangkap di atas kapal sampai peyimpanan. 2. Mengetahui
kerusakan fisik yang terjadi pada ikan cakalang. 3. Mengetahui mutu hasil tangkapan ikan
cakalang.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan tempat Penelitian ini dimulai pada tanggal 15 Pebruari sampai dengan 15 Mei
2012. Tempat pelaksanaan di KM. Aspac No.12 Sorong, Papua Barat. Alat dan bahan Alat-
alat yang digunakan berupa peralatan tulis menulis, kamera digital, thermometer, keranjang,
sarung tangan, sepatu but, kaca mata renang, palu, bambu, mata pancing (hook), tali
 9

polyethelene, mesin pompa (alkon), pipa paralon, selang, bulu ayam, score sheet organoleptik
ikan tuna segar Bahan pembantu yang digunakan yaitu air dan media pendingin (air dan es),
ikan cakalang, teri umpan, dan lembaran score sheet ikan tuna segar untuk menilai secara
organoleptik mutu ikan hasil tangkapan. Untuk pengujian organoleptik Metode praktek 1.
mengikuti semua kegiatan di KM. Aspac No.12 secara langsung mulai dari kegiatan
penangkapan, penanganan hasil tangkapan, penyimpanan hasil tangkapan di atas kapal. 2.
Mengamati kerusakan fisik pada saat proses penangkapan berlansung, melakukan perhitungan
presentase kerusakan fisik, memisahkan jumlah kerusakan fisik ikan, kemudian membagi
kerusakan itu menjadi isi perut terurai, kepala tidak utuh, ekor patah, dan robek. 3. Pengujian
mutu secara organoleptik dengan menggunakan score sheet ikan tuna segar. Pengujian
bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan indera sensori.
Pada score sheet menggunakan angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi.
Batas penolakan hasil tangkapan apabila hasil akhir (rata-rata) lebih kecil atau sama dengan
lima.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proses penangkapan Proses penangkapan melawati beberapa proses yaitu dari mulai
persiapan penangkapan sampai tahap penyimpanan palka ikan sementara. Dalam operasinya
penangkapan ikan cakalang dilakukan dengan cara tradisional berupa bambu dengan panjang
3,5 meter. Pada ujung bambu bagian atasnya diikat tali dengan panjng 2 meter dan di ujung tali
terdapat mata pancing buatan. Desain pada bentuk kapal terutama pada lambung dan haluan
kapal sengaja dibuat untuk diduduki yang bertujuan pada saat berlangsungnya penangkapan
para ABK duduk di atas lambung dan haluan kapal dengan memegang alat pancing bambu
yang mengarah ke permukaan air laut. Pada lambung kiri, kanan dan haluan kapal terdapat pipa
air yang mengarah air ke bagian luar kapal yang berada tepat dibawah kaki ABK. Fungsi dari
pipa adalah sebagai pancuran air yang mengarahkan ikan cakalang bermain disekitar haluan
dan lambung kapal, sedangkan pada sisi luar kanan kapal berdiri seorang boy-boy yang
bertugas sebagai pelempar umpan (teri) pada saat proses pemancingan berlangsung. Proses
selanjutnya pada saat cakalang memakan umpan, bambu dengan cepat harus diangkat dan
diayunkan ke atas sehingga ikan Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia 13-14
November 2012, Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta 326 terlepas dan terjatuh dibagian dalam
dek kapal dan kemudian meluncur ke palka penampungan sementara. Setiap trip penangkapan
KM. ASPAC No.12 beroperasi di laut berkisar antara kurang lebih 14 hari, sedangkan pada
saat ikan sulit lama operasi penangkapan bisa selama 30 hari. Lama operasi biasanya
 9

disebabkan beberapa faktor yaitu pada umpan teri dan musim ikan makan karena kedua faktor
tersebut sangat mempangaruhi hasil tangkapan ikan cakalang yang didapat. Umpan teri
memeliki ukuran 6 mili dan untuk jenisnya teri hitam (Stolephorus Buccaneeri Sp).

Proses Penanganan Ikan Cakalang

Palka sementara

Persiapan ketika akan berlangsungnya penangkapan, palka sementara diisi air es dan es.
Perbandingan yang digunakan 2:1 yaitu air (es) dan es curah lebih banyak dari ikan yang
didapat. Air es berasal dari es yang telah mencair di dalam palka kemudian disedot dan
dimasukan kedalam palka penampungan sementara, sehingga ikan yang masuk tidak cepat
rusak terkena matahari dan masih segar.

Pencucian dan sortasi

Ikan yang berada pada palka sementara kemudian dikeluarkan dengan keranjang ikan secara
cepat, hati-hati dan saniter agar mencegah menurunnya kesegaran dan mutu ikan cakalang.
Hasil yang didapat setelah proses penangkapan selanjutnya dilakukan tahap pencucian ikan,
kemudian dilakukan sortasi pemisahan ikan cakalang dengan ikan tongkol, dan baby tuna
(yellow fin) sebelum dimasukan ke dalam palka penyimpanan. Menurut Ilyas (1993), tujuan
pencucian adalah untuk membebaskan ikan dari bahan yang memberatkan dan mencemari,
dengan cara menghilangkan lendir, bakteri permukaan, darah, kotoran, dan lain-lain.

Penyimpanan

Proses penyimpanan dilakukan apabila ikan sudah melewati tahap pencucian dan sortasi ikan
serta memisahkan jenis ikan dan yang mengalami kerusakan. Susunan ikan dalam palka
penyimpanan yaitu es ikan es secara merata yang bertujuan untuk mencegah kesegaran ikan
menurun dan suhu tetap dingin. Pada saat ikan penuh, palka penyimpanan palka langsung
ditutup. Penyimpanan ikan dilakukan secara cepat dan saniter agar mencegah penurunan mutu
ikan. Pergantian air es yang lama dilakukan 1 hari sekali, sedangkan untuk penambahan es
curah dilakukan setiap 8 jam sekali dengan melihat lansung ke dalam palka penyimpanan. 2
 9

Kerusakan fisik ikan cakalang di atas kapal

Kerusakan fisik yang diamati pada ikan cakalang berupa isi perut terurai, ekor patah, kepala
tidak utuh, dan robek. Kerusakan terjadi pada saat proses penangkapan berlansung.

1. Isi perut terurai

Gambar 6. Isi Perut Terurai

Kerusakan fisik ikan didominasi pada isi perut terurai yang disebabkan oleh ikan cakalang terlalu
banyak makan umpan teri sehingga ketika ikan yang jatuh di atas dek lansung memecahkan perut ikan.
Untuk mencegah ikan cakalang mengalami kemunduran mutu isi perut ikan yang terurai beserta ingsang
lansung dibuang.

2. Kepala tidak utuh

Gambar 7. Kepala tidak utuh

 9

Kerusakan fisik ini tergolong jenis kerusakan kepala. Untuk jenis kepala tidak utuh disebabkan oleh
mata kail yang tersangkut pada insang ikan yang menyebabkan leher ikan putus ketika terlepas dan
jatuh ke atas dek

3. Ekor patah

Gambar 8. Ekor patah

Jenis kerusakan fisik ekor patah terjadi pada saat ekor ikan jatuh ke atas dek terlebih dahulu, yang
menyebabkan ekor ikan lansung patah. Bahaya yang bisa disebabkan oleh ekor yang patah adalah dapat
menyebabkan luka pada tangan akibat tulang ekor yang keluar dari kulit ikan yang tanpa disadari
merobek kulit telapak tangan.

4. Robek

Gambar 9. Tubuh ikan robek

Kerusakan fisik robek disebabkan oleh ujung mata kail yang runcing, sehingga pada saat ikan cakalang
menyambar ikan teri dan mengenai mata kail buatan membuat respon ABK dengan cepat mengangkat
joran ke atas dek untuk mencegah ikan terlepas. kenyataan yang didapat lansung dalam praktek ini
adalah ikan yang tersangkut pada bagian tubuh ikan sangat mudah lepas, sehingga ikan yang didapat
terkadang jatuh kembali kedalam laut.
 D. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dengan penerapan atau pengguanaan suhu rendah (0°) pada saat ikan tetangkap oleh
alat tangkap ikan maka ikan akan tetap segar sampai ketangan konsumen karena ikan akan
menurun mutunya setelah ikan diangkat keatas daratan oleh karena itu penggunaan suhu rendah
sangat baik setelah ikan tertangkap.

Penggunaan wadah pada saat penanganan ikan juga sangat mempengaruhi kualitas ikan
karena penggunaan wadah yang tidak sesuai dengan ukuran ikan dan jenis ikan bisa
mempengaruhi atau menyebabkan ikan mendapatkan luka pada kulit ikan.

Teknik pengesan ikan juga sangat mempengaruhi luka pada kulit ikan karena apabila
es dicampur begitu saja dengan ikan maka akan menyebabkan luka pada kulit ikan sebab ikan
tidak semua sama jenisnya bentuk dan ukurannya.

4.2. Saran
Seharusnya semua kapal perikanan yang bergelut dalam bidang penangkapan ikan
khusunya di negara kita sendiri yaitu Indinesia harus mengetahui tata cara penanganan ikan
yang baik setelah ikan tertangkap supaya mutu ikan tetap terjaga sampai ketangan konsumen.
DAFTAR PUSTAKA

Anwar Bey Pane.2009. Kajian kekuatan hasil tangkapan : kasus pelabuhan perikanan
Nusantara (ppn) pelabuhanratu sukabumi. Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Kuncoro, W. 2005. Penanganan Hasil Tangkap Sistem Pembekuan. Pusat Pengembangan

dan pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian. Cianjur

Kusdarwati, Rahayu. 2010. Mengenal Lebih Jauh Skombrotoksin.http://ik.pom.go.id/wp

content/uploads/2011/11/Mengenallebihjauhskrombotoksin.pdfThermafreezer

Suparlin, Apih. 2008. Penanganan dan Penyimpanan Ikan Secara Higienis di Atas Kapal.
berbagi-pengetahuan-berbagi.blogspot.com

Wahyono, Agus. 2012. Penangkapan Ikan Hasil Tangkapan Diatas

Kapal.http://www.scribd.com

Simson Masengi, Yuliati H. Sipahutar, Arpan N Siregar dan Noprido S Dwi. 2012 Prosiding
Seminar Nasional Perikanan Indonesia 13-14 November 2012.
https://www.academia.edu/download/63384514/Prosiding_2012__yuli20200521-43010-
1o99euj.pdf