KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2020/2021

Mata Kuliah : Peng. Makanan Kontinental Lanjut

Jurusan/Program/Angktan : PKK/S1 Pendidikan Tata Boga/2019
Hari/Tanggal : Selasa, 23 Maret 2021
Waktu : 19.30-21.10 (100 menit)
Dosen : Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.

Jawablah pertanyaan berikut ini dengan diaplikasikan pada tempat anda

melaksanakan PKL!

Dapur industri merupakan bagian sentral yang memiliki peranan penting bagi
keberlangsungan industri pelayanan khususnya makanan kontinental.
1. Siapa sajakah yang termasuk kedalam tim kerja di dapur industri makanan
kontinental tempat saudara PKL!
2. Jelaskan standar klasifikasi industri makanan kontinental (hotel) yang merupakan
tempat saudara PKL!
3. Jelaskan struktur organisasi dapur main kitchen dalam bentuk diagram alir!
4. Sebut dan jelaskan bagian dalam departemen penunjang (Ancillary department)
hanya yang terlibat dalam kegiatan produksi di dapur industri makanan kontinental
tempat saudara PKL!
5. Jelaskan kondisi fisik dapur (dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, pintu, saluran
pembuangan, penerangan, pembuangan sampah) tempat saudara PKL berdasarkan
persyaratan standar dapur industri makanan kontinental! Sertakan dokumentasinya.
6. Jelaskan alur proses produksi di dapur industri jasa boga makanan kontinental
tempat saudara PKL!

SELAMAT BEKERJA
JAWABAN !

1. Struktur organisasi yang ada di Hotel Horison Yusro Jombang disusun

untuk memudahkan proses pendistribusian informasi maupun lainnya. Berikut
struktur organisasi F&B Kitchen Hotel Horison Yusro Jombang

PIC
Slamet

Head Cook
Edwin

Cook
Agung
Brian

Steward
Dayu

Tugas dan Sistematika

Nama Tugas Penjelasan
Pak Slamet PIC ( Person In Terdiri dari 1 orang yang
Charge) bertanggung jawa
mengawasi jalannya
restoran, membuat
schedule pegawai
restoran, merevisi menu
karyawan dan breakfast

Pak Edwin Head Cook Terdiri dari 1 orang,

bertanggung jawab
 mengatur pelakasanaan
dapur, manajemen
keuangan (penjualan dan
pembelanjaan),
menentukan pengajuan
daftar menu breakfast
dan menu karyawan,
melakukan order bahan
basah dan kering, serta
jadwal masuknya terdiri
dari M1 dan A

Mas Agung Cook Terdiri dari 2 orang yang

Mas Brian Cook bertanggung jawab
dibagian f&b product
serta jadwal masuknya
terdiri dari M1, M2, dan
A

Mas Dayu Steward Bertanggung jawab atas

kebersihan peralatan dan
ruangan dapur serta
restoran. Mengadakan
inventarisasi peralatan
restoran, dapur, bar, dan
room service. Mengatur,
memimpin dan
mengawasi bagian
dishwasher. Bekerja
sama dengan executive
chef demi kelancaran
operasional dapur.
Mengajukan
penambahan barang
pada atasan.

2. Standard Operational Procedure dalam hal food storing di Kitchen

Di setiap tahapan dalam food and beverage industry, penting adanya food hygiene. Food
hygiene adalah ilmu sanitasi yang dilakukan dalam bidang produksi makanan yang mana
memiliki standart, makanan tersebut berkualitas baik dan aman untuk dikonsumsi.
Keberadaan food hygiene ini sangat penting untuk setiap tingkatan dalam food and beverage
industry . Dari mulai receiving, storing, processing sampai pada konsumsi sangat penting
untuk memperhatikan keadaan food hygiene.
Hal-hal yang mencakup food hygiene adalah:

 Personal hygiene
(segala sesuatu yang berhubungan dengan usaha/ tindakan yang dilakukan untuk
memelihara kebersihan dan kesehatan diri )

 Food processing area (area atau lingkungan yang berhubungan dalam proses
penanganan makanan)
 Food storage (penyimpanan bahan makanan)
 Food handling (penanganan terhadap makanan)
 Food preparation sequence (urut-urutan dalam mempersiapkan makanan)
 Handling and service of food production utensils and equipment (penanganan dan
pelayanan peralatan di dalam kitchen)
 Disini penulis akan membahas segala sesuatu yang berhubungan dengan food
storing dimulai dari, personal hygiene, receiving, storing dan processing product.

A. Personal Hygiene
Unsur – unsur yang termasuk dalam personal hygiene adalah sebagai berikut:
a. Personal grooming :

 Mandi secara teratur dan gosok gigi tiga kali sehari (setelah makan siang atau setelah
merokok)
 Hair (rambut harus senantiasa bersih dan tertata rapi, bagi wanita menggunakan hair
neat, bagi pria harus pendek, dan dipotong rapi)
 Tidak memelihara kumis, jenggot dan jambang
 Hands (kuku harus dipotong pendek, dan dijaga kebersihannya, bagi wanita tidak
diijinkan memakai cat kuku.
 Accessories (tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan, hanya diperbolehkan
cincin kawin, gunakan anting yang kecil d an sederhana)
 Foot (gunakan safety shoes)
 Uniform (gunakan seragam yang bersih dan sesuai ukuran tubuh, pakai semua
ketentuan yang ada dari mulai topi, dasi, gloves, apron, napkin)
b. Personal healthy

 Gunakan masker apabila flu atau batuk

 Sesering mungkin mencuci tangan (setelah batuk, setelah dan sebelum bekerja,
setelah dari kamar mandi, setelah merokok, saat berpindah dari proses pengolahan
bahan makanan mentah ke makanan jadi)
 Apabila sedang dalam kondisi sakit disarankan untuk ijin tidak masuk kerja
C. Handling and service of food production’s utensils and equipment

 Gunakan utensil yang berbeda dalam memproses bahan makanan mentah dan
makanan jadi.
 Gunakan utensil dan equipment yang sudah tersanitasi (suatu usaha menjaga
kebersihan suatu barang atau lingkungan dengan menggunakan chemical ataupun
heat treatment)

B. Food Storage
 Penyimpanan bahan makanan secara tepat merupakan dasar dari segala aktifitas yang ada di
kitchen. Kurangnya perhatian dalam hal suhu, kelembaban, stock rotation (sistem
perputaran bahan makanan dengan cara melakukan penanggalan pada bahan makanan,
sehabis digunakan, untuk mengetahui kualitas dan ketahanan bahan saat bahan akan
digunakan kembali seh ingga bahan yang pertama kali disimpan merupakan bahan yang
akan pertama kali digunakan), penggunaan pembungkus plastik yang terkadang masih
rentan rusak dapat berakibat terjadinya food spoilage (kebusukan makanan) dan akan
berdampak pada berkurangnya ting kat ketahanan dan kesegaran bahan makanan. Dalam
food storage terdapat dua jenis pengelompokan bahan makanan, yaitu perishable (bahan
yang tidak tahan lama) dan non perishable (bahan yang tahan lama).
a. Perishable: makanan tidak tahan lama, bahan makanan y ang cenderung lebih cepat
memburuk kualitasnya apabila tidak disimpan dengan tepat dan biasanya memiliki
tingkat self life (tingkat ketahanan atau kesegaran bahan) yang lebih singkat. Masing
-masing bahan makanan memiliki ketahanan dan suhu penyimpanan yang berbeda-
beda sesuai dengan jenisnya.
Maka dari itu penulis akan menjelaskan penyimpanan bahan makanan tidak tahan lama
yang tepat sesuai dengan jenisnya.
1. Raw meat dan poultry
Raw meat dan poultry harus disimpan dalam keadaan beku dibawah -12°C dengan
kelembapan sekitar 90%. Kelembapan yang lebih dari 95% dapat memicu pertumbuhan
mikrobakteri, sementara kelembapan di bawah 85%, akan mengakibatkan terjadinya proses
penguapan berlebihan yang pengakibatkan penurunan berat bahan.
2. Telur
Telur harus disimpan dalam keadaan yang bersih, ditempat yang kering dan memiliki suhu
yang tetap, yaitu dibawah 20°C (suhu ideal antara 10°-15°C). Sangat penting dilakukan
stock rotation dan mengecek keadaan telur, baik yang pecah ataupun kotor apalagi busuk
tidak bisa dijual. Jangan cuci telur, karena lapisan saliva yang membungkus telur itu
melindunginya dari bakteri.
3. Dairy food
Produk susu termasuk didalamnya krim, yoghurt, mentega, keju dan es krim. Susu, Krim,
yoghurt, mentega, keju harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu antara 3°C
sampai 4°C. Jika disimpan dengan benar, susu segar akan bertahan sekitar 10 hari. Masa
ketahanan produk ini akan bervariasi bergantung penggunaan masing -masing dan dapat
dilihat dari tanggal pada kemasannya. Es krim harus disimpan beku pada suhu -18°C atau di
bawah suhu tersebut. Semua produk dari susu perlu disimpan dengan rapat, seperti misalnya
disegel saat menyimpan, karena jika tidak bahan tersebut akan menyerap rasa dari bahan
makanan berbau kuat di sekitarnya.
4. Seafood
Seafood memiliki umur simpan yang sangat pendek dan harus disimpan dengan perhatian
ekstra. Bahan ini harus disimpan pada suhu 1°C dalam wadah tertutup atau plastik
pembungkus. Jika disimpan dalam kondisi yang tepat seafood dapat bertahan selama 5
sampai 6 hari. Seafood beku dapat disimpan dalam freezer hingga 3 bulan. Di Grand Hyatt
Bali Resort and Spa, semua seafood yang datang dari pemasok adalah seafood yang masih
hidup dengan kondisi yang segar. Setelah lulus uji oleh tim penerimaan barang, seafood
akan langsung diproses oleh bagian butchering. Di butcher, seafood akan langsung
dibersihkan, dan diproses sampai kepada tahap siap dipakai untuk diolah sesuai kebutuhan
outlet. Seafood yang telah diproses masing -masing bagian di packaging dan harus disimpan
dalam keadaan be ku dengan suhu dibawah -12°C. Untuk ikan harus dilakukan proses
thawing atau pengembalian suhu bahan ke suhu normalnya (suhu terbaik untuk defrosting
food adalah antara 8°C-10°C) terlebih dahulu sebelum diproses. Suhu dari ikan segar dapat
di cek antara 1°C-4°C sejak awal kedatangan bahan. Waspadai aroma yang menyengat dari
seafood, hal ini bisa dikarenakan bahan tidak segar, dan mati.
5. Buah dan sayuran
Kualitas dan ketahanan kesegaran buah dan sayuran tergantung dari bagaimana proses
penanganan, distribusi dan penyimpanannya. Masing-masing buah dan sayuran memiliki
keoptimalan kondisi penyimpanan masing -masing seperti buah-buahan tropis, pisang dan
nanas yang harus disimpan pada suhu sekitar 18° C. Sayuran, seperti wortel, kentang dan
bawang yang digolongkan sebagai setengah tahan lama dan tidak memerlukan pendinginan.
Karena buah dan sayuran tertentu memerlukan penyimpanan suhu yang lebih tinggi (antara
7 °C sampai 10°C) mereka sebaiknya disimpan di ruang pendingin yang terpisah.
6. Storing oils and fats
Sesuatu yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan minyak dan lemak adalah bahan-bahan
ini mudah untuk menjadi tengik bila tidak disimpan dengan benar. Oksigen, cahaya dan
panas semua berkontribusi menjadikan bahan-bahan yang terbuat dari lemak dan minyak
menjadi cepat tengik. Persentase lemak tak jenuh di beberapa minyak goreng yang umum
adalah safflower (74%); sunflower (66%); corn (60%); soybean (37%); peanut (32%);
canola (29%); olive (8%). Minyak yang telah dibuka harus digunakan dalam beberapa
minggu. Minyak yang belum dibuka dapat mempertahankan kualitasnya hingga satu tahun,
tetapi beberapa jenis memiliki self life yang lebih pendek walau belum dibuka (seperti wijen
dan biji rami).
b. Non perishable: bahan makanan yang tahan lama, bahan makanan yang dikemas dalam
kaleng, botol, atau segala sesuatu yang memiliki ketahanan kualitas atau self life yang lebih
panjang dan biasanya kondisi bahan makanan ini lebih lama memburuk. Contoh bahan
makanan tahan lama adalah sebagai berikut:
1.Tepung
Tepung, dapat disimpan dalam wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi kelembaban
dan dari hama.
2. Rempah-rempah (dalam bentuk kering)
Rempah-rempah biasanya disimpan dalam botol atau wadah plastik . Dengan penyimpanan
yang benar, rempah -rempah dapat bertahan hingga bertahun-tahun. Namun setelah 6 bulan
hingga satu tahun, rempah-rempah secara bertahap akan kehilangan aroma.
3. Makanan kaleng
Perhatikan pada umumnya kondisi kaleng harus dalam keadaan bagus, dan tidak ada dent.
(keadaan penyok, menggelembung, berkarat)
4. Bahan makanan yang disimpan di dalam botol atau kaca (misalnya acar, berbagai macam
saus). Perhatikan ketentuan dikemasan dan tanggal kadaluarsanya.
5. Kacang
Kacang-kacangan, biasanya dibersihkan dengan cara dicuci dengan air untuk
menghilangkan batu, benda asing serta debu dan kotoran yang ditemukan dalam biji-bijian.
Setelah dicuci, keringkan di bawah sinar matahari dan biarkan dingin sebelum disimpan
didalam wadah.
6. Barang paket kering, misalnya mie dan pasta
Bahan makanan kering seperti mie dan pasta sering diterima dalam kemasan kantong atau
karung yang tidak aman dari hama. Jadi setelah diterima bahan-bahan tersebut harus segera
dipindahkan ke tempat penyimpanan dengan tutup yang rapat dan juga untuk membersihkan
sampah yang dapat mengkontaminasi bahan makanan.
Barang-barang ini biasanya disimpan dalam dry storage sehingga bahan-bahan ini terhindar
dari kontaminasi kelembaban. Diatas telah dibahas tentang suhu yang harus diperhatikan
untuk penyimpanan masing-masing bahan, baik perishable maupun non perishable. Selain
harus memperhatikan secara saksama suhu masing-masing bahan, penting juga untuk
mengawasi suhu ruangan pendingin yang tepat. Suhu yang harus dimiliki chiller secara
umum adalah 1°C sampai 4°C sedangkan untuk freezer, pastikan suhu ruangan berada 0°C
sampai -18°C. Dapat disimpulkan, bahwa dalam operasionalnya sangat penting
memperhatikan suhu, baik bahan makanan itu sendiri ataupun suhu ruang penyimpanan.
Untuk itu, setiap saat staff diharuskan memperhatikan danger zone sebagai panduan baik
dalam food preparation, food handling, maupun food storing. Ketentuan danger zone adalah
sebagai berikut;
1.-18°C – 5°C : Bacteria sleeping mode
2. 5°C – 60°C : Bacteria live and grow
3. Diatas 60°C : Bacteria dies
(idealnya Danger Zone adalah 4,4°C – 60°C)
Selain suhu, penyusunan penyimp anan bahan makanan dalam chiller atau freezer juga
harus diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya cross contamination, maka dari itu
perlu diperhatikan urutan penyimpanan yang tepat dari atas sampai bawah. Seperti sebagai
berikut:
1. Dairy product (milk, cheese, egg, etc.)
2. Ready to eat / cooked food
3. Fruits
4. Vegetables
5. Raw meat (tenderloin, sirloin, etc.)
6. Raw poultry (chicken, duck, etc.)
7. Raw fish and seafood

 Poin-poin penting yang harus diperhatikan dalam food storing :

1. Untuk bahan mentah dan bahan maka nan siap saji simpan ditempat yang terpisah
2. Pastikan menyimpan bahan mentah dibawah bahan makanan siap saji
3. Dalam memproses bahan mentah dan bahan makanan siap saji gunakan peralatan yang
terpisah
4. Untuk bahan makanan yang beku, biasakan melakukan proses defrosting sebelum
mengolahnya
5. Hindari proses memanaskan kembali masakan kecuali benar -benar dibutuhkan (harus
diatas suhu 75°C)
6. Jangan sampai kelebihan muatan (karena akan mempengaruhi suhu ruangan). Untuk
menjaga sirkulasi udara dan mempertahankan suhu freezer letakan bahan makanan sesuai
ketentuan
a. 15 cm dari lantai
b. 15 cm dari freezer ceiling (langit-langit ruangan pendingin)
c. 30 cm dari evaporator (lubang sirkulasi udara)
d. 5 cm dari dinding, dan
e. 2,5 cm adalah jarak masing – masing rak penyimpanan
7. Jaga pintu freezer atau chiller selalu tertutup rapat
8. Cek suhu chiller dan freezer secara berkala (Idealnya dilakukan pencatatan terhadap
kondisi temperature tersebut) serta kebersihan store.
9. Untuk menyimpan hot dishes pastikan temperature diatas 63°C, untuk cool dishes
dibawah 5°C untuk mengurangi resiko pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan
keracunan makanan.
10. Perhatikan kebersihan utensils yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan
11. Pastikan melakukan covering food untuk mencegah kontaminasi
12. Lakukan labeling dan perhatikan stock rotation (penanggalan makanan guna
mempertahankan berjalannya sistem First In First Out dan mengetahui kelayakan makanan,
dan ketahanan makanan berdasarkan coding of food).
Di dalam operasionalnya seringkali tidak sesuai dengan standart yang ada. Seperti gambar
disamping, dapat kita ketahui bahwa walaupun penyimpanan dilakukan di kontainer yang
bersih dengan pengelompokan yang benar dan suhu penyimpanan yang tepat, namun sistem
labeling tidak dilakukan. Baik untuk informasi setiap kemasan bahan yang siap digunakan
ataupun kontainernya sendiri tidak beridentitas. Hal ini, selain akan mempersulit kerja staff
dalam hal ketepatan pengambilan bahan juga akan berdampak pada keefisiensian waktu.
Sistem first in first out pun susah untuk diterapkan karena dikhawatirkan sibuknya
operasional dan penggunaan oleh staff yang berbeda-beda dapat menyebabkan kekeliruan
penyusunan. Hal-hal seperti inilah yang perlu kembali diperhatikan oleh staff, tidak hanya
demi kepentingan kerapian bahan dan rotasinya, namun juga dapat menguntungkan kinerja
staff sendiri dalam operasionalnya.
Dalam food storing tidak hanya membahas tentang penyimpanan bahan makanan secara
tepat, namun juga upaya -upaya yang perlu dilakukan agar tingkat hygiene tetap terjaga
sesuai standart. Maka dari itu sesuai international standard, Grand Hyatt Bali Resort and Spa
juga menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah suatu
sistem yang diterapkan untuk memastikan kualitas makanan. Tahun 1960-an HACCP telah
berhasil dengan baik digunakan untuk membantu memastikan distribusi makanan ke luar
angkasa untuk para astronot bisa terjadi tanpa adanya indikasi food-borne illness. Pertama
HACCP diterapkan di perusahaan Pillsbury yang bekerja sama dengan NASA, The US
Army Natick Laboratories dan The US Air Force Space Laboratory Project Group. Sistem
HACCP memastikan keamanan makanan dengan
1.Menganalisasi setiap tahap dari food operation (segala operasional yang berkaitan dengan
makanan)
2. Mengidentifikasi hal-hal yang berpotensi membahayakan dalam proses produksi
makanan
3. Melakukan identifikasi terhadap langkah -langkah produksi untuk mengutamakan
keamanan konsumen dan kualitas makanan
4. Menerapkan prosedur pengawasan da n control yang efektif sebagai tindakan pencegahan

6. proses produksi di hotel horizon yusro jombang

Procurement Production Service / dining

room
Persiapan Pengolahan
Distribusi

-pot washer -still room

-china pantry -plate room

Pada saat penerimaan bahan atau barang yang telah diminta dilakukan pengecekan
kembali oleh chef de cuisine apakah sudah sesuai dengan purchase atau belum, jika
sudah sesuai barang atau bahan disalurkan ke chiller butcher dan dry storage
 Pengolahan :
 Jadwal produksi
Perlu menyusun jadwal produksi atau worksheet masakan untuk pengendalian
biaya, jadwal produksi memungkinkan untuk memaksimalkan dan
memperkirakan penggunaan tenaga kerja, peralatan, bahan dan sumber daya
lainnya.
Pengendalian biaya sangat penting untuk produksi karena untuk mengetahui
seperti apa yang harus dipersiapkan dan berapa banyak harus disiapkan.
 Komunikasi
Bagian personal kitchen harus saling menginformasikan untuk mengetahui
bebrapa perubahan informasi yang mempengaruhi produksi.
Misal : jika personil kitchen tidak diberitahu tentang peningkatan jumlah tamu,
maka makanan yang disediakan tidak menyukupi dari jumlah tamu yang ada
 Hubungan biaya pada produk substitusi
Dalam operasional restoran atau produk makanan dilakukan cara untuk
mengurangi biaya apabila harga-harga bahan makanan mengalami kenaikan
khususnya yang bersifat sementara. Ada beberapa cara untuk meningkatkan
keuntungan, antara lain :
 Mengurangi kualitas
 Mengurangi porsi atau ukuran
 Kenaikan harga
 Pengganti produk