UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y

FORESTALES

DR. “MARTIN CARDENAS”

VISITA A UNA
PLANTA
PRODUCTORA DE
LECHE
(BOMBA DE VACIO)
INTEGRANTES: CARTAGENA RAMALLO DENNIS

CHOQUE CONDORI NEHEMIAS

CHOQUELA VENTURA ALEJANDRO

VILLARROEL GONZALES DAMARIS

DOCENTE: ING. RENE POZO

FECHA: 18/09/2017
 1. INTRODUCCION
El ordeño es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias de un mamífero,
habitualmente del ganado vacuno. Se puede hacer de forma manual o mecánica y es
necesario que el animal esté o haya estado preñado.
El ordeño manual se lleva a cabo masajeando, presionando y tirando del pezón hacia abajo
hasta que sale la leche que se recoge en un recipiente, normalmente un cubo.
El ordeño mecánico se hace por medio de máquinas de ordeño. Las copas que se aplican a los
pezones imitan la succión de la cría o el masaje y presión del operario creando un vacío. Este
método permite extraer mayores cantidades que la forma manual. La leche se recoge en
tanques.
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la
leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número
de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente.
El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el
método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños
productores de los países en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir más que las
grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones
lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por
cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema.

2. OBJETIVOS
Generales:

- Observar las maquinas existentes en la planta productora de leche de la facultad de

agronomía.

Específicos:

- Analizar el funcionamiento de las maquinarias que existen en el establo (lechería).

- Conocer la importancia de la bomba de vacío en el ordeño (lechería).

3. REVISION BIBLIOGRAFIA

El proceso de conservación de la leche no es una materia sencilla para el productor. Después de

extraer la leche del animal, ésta sufre cambios dramáticos en su composición debido desde un
principio al incremento de gérmenes, que van desde decenas que están presentes en las ubres
hasta miles alojados en el balde de ordeño o porongo, y que al transcurrir de las horas pueden
aumentar a millones por mililitro. Asimismo, la leche contiene enzimas como las lipasas que pueden
acelerar su deterioro; por ello los especialistas recomiendan cuidar la higiene tras su obtención y
manejo, así como enfriarla lo antes posible.

En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que predisponen y determinan la calidad de la
leche como las características raciales, edad, etapa de lactancia, salud, alimentación y confort de la
vaca, así como la técnica de ordeño, luego de ordeñada la leche debe tener un tratamiento
higiénico adecuado, con paños (de preferencia con la tela tipo organiza antes que el tocuyo) y
puesta a enfriar a temperaturas alrededor de los 4°C lo antes posible. La higiene es un factor
fundamental para preservar el estado de la leche, su vida útil como materia prima, y la vida útil y
calidad de los derivados elaborados con ella. Debemos mantenernos aseados para realizar las
diferentes actividades en el establo y tener limpios los equipos de ordeño y corrales. La falta de
higiene provocaría la precipitación o “cortado” de la leche y problemas tecnológicos en sus
derivados: quesos ácidos, esponjosos, que desueran y de mal olor; yogures de textura líquida
irregular, que se inflan en sus envases, mantequillas rancias, etc. El utilizar utensilios esterilizados
evita la incorporación de nueva carga microbiológica a la ya presente en la leche, aumentando su
vida útil.

Las principales fuentes de contaminación son:

- Medio ambiente (corrales) - presencia de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina,
agua, etc.

- Cuerpo de la vaca (ubre)

- muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos. Es recomendable lavar y secar
la ubre antes de empezar el ordeño.

- Equipos y utensilios - debemos tener cuidado con la limpieza de los equipos que se usan para el
ordeño como coladores, pichingas y baldes, ya que sirven para la extracción y traslado de leche.

- Personal a cargo del ordeño - las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y
enrejador, y deben tener claro sus funciones.

Según el Jefe del Programa de Investigación y Proyección Social en Leche, Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas
Morán: “para que la leche sea considerada de buena calidad debe poseer dos grupos de
características deseables: a) Buena composición y b) Buen estado. Para el primero debe tener un
alto nivel de sólidos (la NTP 202.001 del 2010 indica 10.4 g/100g como mínimo), alto nivel de grasa
(mínimo 3.2 g/100g), buena densidad (1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15°C), punto de congelación
máximo de -0.540°C y no tener sustancias extrañas (calostro, medicamentos, desinfectantes,
antiparasitarios, detergentes), baja carga microbiana y de células somáticas (500,000 por ml en
cada caso. Para el segundo, no cortar a la prueba de alcohol (74°), tener de 0.13 a 0.18 g de ácido
láctico por 100 ml (o 13° a 18° Dórnic) y tiempo de reducción del azul de metileno (mínimo 4
horas)”.
Desinfección de la leche

Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfección, puesto que los gérmenes al
ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminándolos- ocasiona un deterioro irreversible que se
traduce en acidificación, desestabilización, desarrollo de sabor y olor anormal que ningún proceso
realmente corrige. No obstante, existen métodos para reducir levemente la carga microbiana como
el ‘filtrado’; y a nivel industrial se reduce el número de microorganismos patógenos mediante los
‘bactofugadores’, equipos que por fuerza centrífuga separan a estos y otras sustancias indeseables
en un ‘lodo’.

Posteriormente la leche se someterá a pasteurización, ya sea pasteurizado LTLT, Low Temperature

Long Time (se calienta la leche a 63°C por 30 minutos, en olla o marmita) o pasteurizado HTST, High
Temperature Short Time (se calienta la leche a 72°C por 15 segundos y posterior enfriado a 10°C en
equipos de flujo continuo). Este proceso elimina todos los gérmenes patógenos causantes de
enfermedades en el hombre, al mismo tiempo que reduce los gérmenes no patógenos y desactiva
las enzimas sin causar cambios en el sabor, aroma de la leche ni su posibilidad de procesos
tecnológicos posteriores. Adicionalmente, a nivel industrial existe el proceso UHT, Ultra High
Temperature (calentamiento a temperaturas de 130 a 140°C por 2 a 3 segundos de manera
continua). Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que tenga la leche cruda, será mayor
la carga final y menor la vida útil del producto final.

En tal sentido, el conteo de bacterias expresado como unidades formadoras de colonias por ml
(UFC/ml) son las bacterias en un ml o cm3 de leche que son capaces de reproducirse en un medio
nutritivo específico. Puede haber un mayor número de ellas, pero que no son capaces de
reproducirse en el plazo dado y ya han provocado deterioro de la leche.

Instalaciones y equipos

“El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mínima contaminación y óptimo
resultado de conservación. Todas las superficies deben ser impermeables y posibles de lavar y
desinfectar, debiendo someterse a un programa de higiene y mantenimiento preventivo”, añade el
Ing. Jorge Vargas.

Los depósitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso en alimentos.
Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que se usa mayormente en tanques
cisterna, material muy durable pero pesado y caro; otro es el aluminio anodizado, metal liviano,
resistente, de menor costo pero menos duro que el acero inoxidable usado para porongos de 30 a
50 litros. Otro material menos usado en circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y
duro pero de poca duración, precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos
artesanales. Por último el plástico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; poca vida útil por
desgaste pero a muy bajo precio.

Enfriamiento de la leche

El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases expuestos al aire
ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia sumergiendo los envases en
agua fría, de modo circulante. El agua al tener mayor calor específico enfría más rápido que el aire.
De estar en zonas cálidas, se requiere enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor
aún, tanques enfriadores de leche que además de su unidad de refrigeración agita la leche. De
disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado rápido ya sea a placas o
tubular que acelere el proceso de enfriamiento; dependiendo de la temperatura del fluido de
enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, será mayor o menor la temperatura de
salida antes de llegar al tanque de almacenamiento. Su optimización se logra haciendo que el
enfriado sea inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.

Transporte de la leche

En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volúmenes son pequeños
o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si el traslado es de corta
duración, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su
transporte puede ser individual o colectivo si se concentra en centros de acopio de leche y
usualmente evaluado en calidad y enfriado antes de su traslado. El transporte tiene mucha
importancia por ser un factor de costo considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de
leche de zonas alejadas al circuito comercial.

Etapa de recepción de la leche

La recepción de la leche implica una rutina de evaluación de estado y composición de la leche traída
a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de acuerdo al destino de la leche y su
interés). Usualmente exigen que no corte a la prueba de alcohol, algunas empresas exigen una
refracción en grados Brix mínima o acidez titulable máxima. Ya decidida la aceptación del lote
tomarán muestras adicionales antes de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso.
Con las muestras pueden determinar el nivel de sólidos totales, nivel de grasa, ausencia de
inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad. En base a algunas
de estas características de la leche podrán fijar su valor de compra.

Etapa de elaboración de productos lácteos

Se debe cuidar de no someter a la leche a procesos térmicos excesivos que minimicen su valor
nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo, se debe utilizar los ingredientes y aditivos en
cada uno de los derivados en la cantidad máxima indicada por las Normas y Buenas Prácticas de
Manufactura, tomando en cuenta que no se afecte en ningún caso la salud del consumidor.

El papel de la tecnología

La tecnología a utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qué productos, en qué
cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing. Jorge Vargas manifiesta: “es tan válida
la tecnología de elaboración de un pequeño productor que elabora su queso pasteurizando la leche
de sus vacas en tina, los madura en cámara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera
para un mercado turístico ecológico como el industrial que elabora un queso semejante
pasteurizando leche acopiada”, en sistema HTST en placas y cámara de maduración con unidad de
refrigeración mecánica con un mercado de consumo masivo de ámbito regional. El primero asegura
la calidad con conocimiento artesanal de la elaboración del queso y el segundo con la aplicación de
técnicas estandarizadas.
4. RESULTADOS

Ordeña mecánica
La ordeñadora mecánica juega un rol importante en las labores de obtención de leche en
el predio. Sin embargo, se debe recordar que esta máquina es uno de los pocos
dispositivos que tiene contacto directo con el tejido del animal. La operación de ordeño
resulta poco cómoda para la vaca cuando el equipo de ordeña se encuentra en estado
defectuoso o cuando las técnicas no son bien llevadas a cabo. Consecuentemente, antes
que se inicie la ordeña de una vaca, el ordeñador debería entender las nociones básicas de
operación del equipo de ordeña y comprender completamente el significado de la
mantención en buenas condiciones del equipo y el empleo de buenas técnicas de ordeña
en todo momento. Los sistemas de ordeño están disponibles en diferentes diseños y
tamaños para satisfacer las necesidades de los productores, sin embargo todos poseen los
mismos componentes básicos, esto incluye: un sistema de vacío, sistema de pulsación y un
sistema de remoción de leche.
Un esquema tipo de equipo de ordeña es el que aparece en la siguiente figura. Allí se
puede apreciar que éste cuenta con una bomba y un regulador de vacío, trampa de vacío,
vacuómetro, pulsador, línea de vacío, tubo de vacío, tubo largo de pulsación y de leche,
pezoneras o unidades de ordeño y tarro receptor.

Cabe mencionar que generalmente los pequeños productores poseen equipos de estas
características, es decir con ordeña directa a tarro, sin línea de leche y con un número de
unidades de ordeña que fluctúan entre 2 y 6. El funcionamiento de una máquina de
ordeña está basado exclusivamente en el vacío. La parte de goma que se pone en contacto
con el animal para el ordeño es la vaina de goma de la pezonera.
Componentes del sistema de vacío:
Bomba de vacío: su función es la de extraer el aire del equipo en forma continua, de modo
que genere vacío a un nivel constante.
Trampa de vacío: este dispositivo en los equipos de ordeña, cumple con el importante
papel de preservar a la bomba de vacío de la entrada de líquidos, permitiendo que éstos
se depositen ahí cuando entran a la línea de vacío. Estos depósitos, si no son eliminados
constituyen además de una fuente de malos olores, un foco de contaminación debido a su
descomposición la cual puede llegar a la leche.
Reserva de vacío: recipiente que se encuentra sobre la línea de vacío y su función es
actuar como reserva de vacío ante entradas de aire al sistema, como por ejemplo en las
caídas de las pezoneras durante el ordeño.
Regulador de vacío: es una válvula montada sobre la línea de vacío, cuya función es
mantenerlo constante ante fluctuaciones. Si el equipo produce más vacío que el necesario
la válvula se abre y hace ingresar aire consumiendo el vacío sobrante.
Vacuómetro: indica el nivel de vacío con que trabaja el equipo.
Línea de vacío: es el conjunto de ductos o cañerías que unen a los pulsadores y al tarro
receptor, con la bomba de vacío. Su función es la de conducir el aire desde ellos, hacia la
bomba.
5. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados se pudo observar cada una de las maquinas
utilizadas durante la producción de leche conociendo el funcionamiento de cada
equipo, se determinó el correcto funcionamiento de cada equipo y la función
principal que cumple cada uno, así también se pudo observar el funcionamiento de
la bomba de vacío y su importancia en el ordeño, se pudo complementar esta
información con la ayuda de textos y mediante el internet donde se detalló
específicamente el funcionamiento de la bomba de vacío y su importancia en el
ordeño.
6. BIBLIOGRAFIA
http://www.actualidadganadera.com/articulos/manejo-leche-conservar-su-
calidad-despues-del-ordeno.html

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-
leche/conservacion-de-la-leche/es/#.Wb9R1rLyjIU