LEMBAR SOAL

TUGAS TUTORIAL ATAU TUGAS MATA KULIAH I/II/III*

Fakultas : Sains dan Teknologi Sumber Soal

Program Studi : Teknologi Pangan Kode MK &
Nomor
Kode/Nama MK : PANG4213 / Kimia Pangan Nomor
KB
Penulis Soal/Institusi : Dr. Lula Nadia, M.A., M.Si. / UT Modul
Penelaah soal//institusi : Dra. Dina Mustafa, M.Sc. / UT
Tahun Penulisan : 2020.2 PANG4213 Modul 1
Butir Soal No. :1 KB 1
Skor Maks. : 15

Capaian Pembelajaran :
Diharapkan mahasiswa akan mampu menjelaskan fisiko kimia air terkait sifat fungsionalnya.
Indikator :
Mahasiswa diharap mampu menjelaskan: Sifat fungsional air terkait strukturnya

Berdasarkan asosiasi antara molekul air, jelaskan apa yang dimaksud dengan bilangan koordinasi dan
apa yang memepngaruhinya? Apa saja perbedaan antara air dan es terkait strujtur molekul air, dengan
melengkapi tabel berikut:

Bilangan koordinasi dan

yang mempengaruhinya

Perbedaan air dan es

No. Faktor yang membedakan Air Es
1. Bilangan koordinasi ........... ...........
2. Jarak ikatan hidrogen ........... ...........
3. Densitas dan kerapatan ........... ...........
4. Volume ........... ...........
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ATAU TUGAS MATA KULIAH I/II/III*

Fakultas : Sains dan Teknologi Sumber Soal

Program Studi : Teknologi Pangan Kode MK &
Nomor
Kode/Nama MK : PANG4213 / Kimia Pangan Nomor
KB
Penulis Soal/Institusi : Dr. Lula Nadia, M.A., M.Si. / UT Modul
Penelaah soal//institusi : Dra. Dina Mustafa, M.Sc. / UT
Tahun Penulisan : 2020.2 PANG4213 Modul 1
Butir Soal No. :2 KB 2
Skor Maks. : 20

Capaian Pembelajaran :
Diharapkan mahasiswa akan mampu menjelaskan pengaruh aktivitas enzim terhadap mutu
pangan terkait aktivitas air pangan bersangkutan
Indikator :
Mahasiswa diharap mampu menjelaskan: keterikatan air dalam bahan pangan

Jika diketahui nilai aw bahan pangan adalah 0.7 maka jelaskan tipe keberadan air dalam
pangan tersebut, kondisi mikroorganisme serta reaksi metabolism yang mungkin ada, dengan
mengisi tabel berikut! Apa yang dimaksud dengan isotherm sorpsi dan pembagiannya?

No. Perihal nilai aw = 0.7 Kisaran aw Penjelasan

1. Tipe air ........... ........... ...........
2. Keberadaan mikroorganisme ........... ...........
3. Oksidasi lipid ........... ...........
4. Browning nonenzimatis ........... ...........
5. Reaksi hidrolisis ........... ...........
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ATAU TUGAS MATA KULIAH I/II/III*

Fakultas : Sains dan Teknologi Sumber Soal

Program Studi : Teknologi Pangan Kode MK &
Nomor
Kode/Nama MK : PANG4213 / Kimia Pangan Nomor
KB
Penulis Soal/Institusi : Dr. Lula Nadia, M.A., M.Si. / UT Modul
Penelaah soal//institusi : Dra. Dina Mustafa, M.Sc. / UT
Tahun Penulisan : 2020.2 PANG4213 Modul 2
Butir Soal No. :3 KB 2
Skor Maks. : 15

Capaian Pembelajaran :
Diharapkan mahasiswa akan mampu menjelaskan fisiko kimia karbohidrat bahan pangan dan
reaksi-reaksi karbohidrat
Indikator :
Mahasiswa diharap mampu menjelaskan: Sifat fisiko kimia karbohidrat terkait fungsionalnya

Berdasarkan gugus aktifnya, monosakarida dibedakan menjadi dua kelas. Jelaskan! Terkait
reaksi monosakarida penting, umumnya monosakarida dan karbohidrat adalah gula
pereduksi. Jelaskan! Apa yang dimaksud dengan gelatinisasi pati?
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ATAU TUGAS MATA KULIAH I/II/III*

Fakultas : Sains dan Teknologi Sumber Soal

Program Studi : Teknologi Pangan Kode MK &
Nomor
Kode/Nama MK : PANG4213 / Kimia Pangan Nomor
KB
Penulis Soal/Institusi : Dr. Lula Nadia, M.A., M.Si. / UT Modul
Penelaah soal//institusi : Dra. Dina Mustafa, M.Sc. / UT
Tahun Penulisan : 2020.2 PANG4213 Modul 3
Butir Soal No. :4 KB 2
Skor Maks. : 25

Capaian Pembelajaran :
Diharapkan mahasiswa akan mampu menjelaskan fisiko kimia asam amino bahan
pangan dan pengelompokannya
Indikator :
Mahasiswa diharap mampu menjelaskan: jenis dan klasifikasi protein dan asam amino

Apa saja karakter rantai samping yang menjadi dasar klasifikasi asam-asam amino? Dan jelaskan
klasifikasi asam amino berdasarkan sifat metabolism zat gizi. Jelaskan juga klasifikasi protein
berdasarkan sifat fisik dan sumber. Dengan mengisi tabel berikut!

No. Dasr pembeda Penjelasan

1. Rantai samping .....
2. Rantai samping .....
3. Sifat metabolisme .....
4. Protein
berdasarkan .....
5. Prtein
berdasarkan .....
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ATAU TUGAS MATA KULIAH I/II/III*

Fakultas : Sains dan Teknologi Sumber Soal

Program Studi : Teknologi Pangan Kode MK &
Nomor
Kode/Nama MK : PANG4213 / Kimia Pangan Nomor
KB
Penulis Soal/Institusi : Dr. Lula Nadia, M.A., M.Si. / UT Modul
Penelaah soal//institusi : Dra. Dina Mustafa, M.Sc. / UT
Tahun Penulisan : 2020.2 PANG4213 Modul 3
Butir Soal No. :5 KB 3
Skor Maks. : 25

Capaian Pembelajaran :
Diharapkan mahasiswa akan mampu menjelaskan fisiko kimia protein dan mutu protein dalam
bahan pangan
Indikator :
Mahasiswa diharap mampu menjelaskan: mutu protein bahan pangan

Salah satu metode penentuan mutu protein adalah dengan menggunakan metode kimia. Jelaskan apa
yang menjadi cakupan metode kimia serta apa saja yang menjadi kelebihan metode ini dari metode
biologi, dengan mengisi tabel berikut!

Cakupan dari metode kimia Penjelasan

a. Aminogram
b. Indeks kimia
c. Ketersediaan lisin
sebagai asam amino
pembatas

Kelebihan dan kekurangan yang dapat dijelaskan

a. Metode biologi
b. Metode kimia