DOKUMEN PORTOFOLIO

MATA PELAJARAN BIOLOGI

SMA NEGERI 1 SUMBER
TAHUN PELAJARAN 2021/2022

Disusun Oleh :
1. Chairul Akhyar
2. Chandra Kusuma A.
3. Dzikri Fathurrohman
4. Fahmi Syahputra
5. Hadiyan Anshori R.

SMA NEGERI 1 SUMBER

Jalan Sunan Malik Ibrahim 4 Kec. Sumber, Kab. Cirebon 45611
Telp. (0231) 321261
e-mail : sman1sumber.crb@gmail.com
 KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan Puji Syukur ke hadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan
rahmat-Nya, maka pada hari ini laporan yang berjudul “PEMANFAATAN
BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN DONAT” dapat diselesaikan.
Secara garis besar, laporan ini berisi tentang hal yang berhubungan dengan pemanfaatan
bioteknologi dalam proses pembuatan makanan donat. Secara garis besar lingkup laporan ini
terdiri dari tiga bab, yaitu: BAB I Pendahuluan, yang mendeskripsikan latar belakang,
rumusan masalah, dan tujuan. BAB II Tinjauan Pustaka, yang menjelaskan mengenai donat
dan jamur Saccharomyces cereviceae. BAB III Metode Praktikum, yang menjelaskan waktu
dan tempat pelaksanaan, alat dan bahan, serta prosedur kerja. BAB IV Hasil Pengamatan dan
Pembahasan, yang menjelaskan hasil dari proses pembuatan donat serta pengamatan terhadap
peran bioteknologi. BAB V Penutup, yang menjelaskan tentang kesimpulan serta saran dari
laporan. Penyusun mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah mendukung
penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, saran dari berbagai pihak sangat diharapkan demi
kemajuan selanjutnya.

Cirebon, 12 Februari 2022

Penyusun,

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................i
DAFTAR
ISI .......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang………………………………………………………...1
B. Rumusan Masalah……………………………………………………..1
C. Tujuan…………………………………………………………………1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………...2
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat…………………………………………………….4
B. Alat dan Bahan………………………………………………………...4
C. Prosedur Kerja…………………………………………………………5
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan……………………………………………………..6
B. Pembahasan…………………………………………………………...6
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan……………………………………………………………8
B. Saran…………………………………………………………………...8
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..9
LAMPIRAN…………………………………………………………………..10

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari
dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu
yang mempertemukan ilmu alam dan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah bioteknologi. Dimana
bioteknologi disini di bagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.
Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi.
Laporan ini di susun untuk memenuhi tugas biologi. Selain itu juga,penyusunan
laporan ini untuk menambah pengetahuan para siswa-siswi.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti.
Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat
atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO 2 yang terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan
donat dan aktivitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu
dilakukan untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan
donat.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan donat dalam pemanfaatan fermentasi?
2. Apa peran Saccharomyces cerviceae dalam pembuatan donat?

C. Tujuan
1. Membuktikan konsep bioteknologi;
2. Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari;
3. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan
tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling
umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard.
Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh
Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan donat ini. Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu
organisme model eukariotik yang paling banyak dipelajari dalam biologi molekuler dan sel,
layaknya Escherichia coli sebagai bakteri model. Saccharomyces cerevisiae adalah
mikroorganisme yang berperan pada berbagai jenis fermentasi yang umum.
Sel Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat hingga oval dengan diameter 5–10
μm. Saccharomyces cerevisiae bereproduksi dengan tunas (budding). Saccharomyces
cerevisiae berasal dari kingdom fungi, filum Ascomycota, kelas Saccharomycetes, ordo
Saccharomycetales, famili Saccharomycetaceae, genus Saccharomyces. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka donat yang dihasilkan baik karena absorpsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.

2
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau
tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Sumarman,
2007).

3
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Sabtu, 12 Februari 2022
Waktu : Pukul 12.00-16.30
Tempat : Desa Wanasaba Kidul Blok. Tanjung RT/RW 02/03 Kecamatan.Talun
Kabupaten Cirebon Kode POS.45171

B. Alat dan Bahan

Alat :
1. Wajan
2. Kompor
3. Spatula
4. Saringan
5. Baskom
Bahan :
1. Vanilli
2. Terigu
3. Susu bubuk
4. Ragi merk Fermipan
5. Gula pasir
6. Gula halus
7. Minyak goreng
8. Telor
9. Coklat pasta
10. Meizena

4
C. Prosedur Kerja
1. Siapkan baskom beserta adonan donat
2. Masukan tepung terigu dengan 1 butir telur beserta mentega
3. Masukan vanili kedalam adonan
4. Masukan air 250 ml
5. Masukan fermipan kedalam adonan
6. Lalu aduk hingga merata
7. Setelah merata, tutup adonan dan diamkan kurang lebih 1 jam untuk proses fermentasi
8. Setelah 1 jam bentuk adonan donat sesuai keinginan kita dan masukan coklat
didalamnya
9. Ketika selesai tutup adonan lagi dan diamkan selama kurang lebih menit untuk hasil
yang merata
10. Siapkan minyak dengan api sedang
11. Masukan adonan donat kedalam minyak panas
12. Tunggu hingga warna berubah coklat ke emasan
13. Selagi menunggu adonan matang, siapkan tepung gula alus di dalam toples
14. Angkat donat dan masukan ke dalam toples berisi gula alus
15. Aduk dan koclok hingga merata
16. Ketika selesai, taruh donat diatas piring
17. Donat siap di makan

5
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Waktu Kondisi Donat
10 Menit Belum mengembang
15 Menit Mulai mengembang
20 Menit Belum terlalu mengembang0
30 Menit Sudah mengembang

B. Pembahasan
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat
adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah
pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan.
Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutenin. Syarat
garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih,
bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan

6
gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati
sehingga terbentuk struktur frothy. 
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir
dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan
mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan
adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman
digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae
lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang
lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik
donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

7
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah
produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan
pengembang lain. Jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan donat adalah Saccharomyces
cereviceae untuk menghasilkan CO2 selama proses fermentasi yang akan digunakan sebagai
agen ragi dalam donat. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikroba yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri.

B. Saran

Laporan ini merupakan laporan yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan laporan ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam laporan ini. Oleh sebab itu,
laporan ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar
memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

8
 DAFTAR PUSTAKA

1. https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

2. https://id.wikipedia.org/wiki/Donat

3. http://intancharamel.blogspot.com/2014/06/makalah-pembuatan-
donat.html

9
 LAMPIRAN

A.Bahan

Maizena Coklat Pasta Terigu Mentega

Tepung Gula Fermipan Susu Bubuk

Minyak Goreng Vanili Gula Pasir

Telor

10
 B. Alat

Baskom Wajan

Kompor

Saringan Spatula

11
C. Proses Pembuatan

1. Masukan tepung
terigu dan vanili
kedalam wadah

2. Masukan 250gram
mentega, 1 butir
telur serta
tambahkan sedikit
gula pasir

3. Siapkan adonan
fermipan dan
tambahkan sedikit
gula halus serta beri
sedikit air kemudian
tutup hingga 10
menit

4. Aduk hingga merata

12
 5. Tambahkan tepung
maizena kedalam
adonan

6. Adonan donat sudah

jadi

7. Tutup adonan untuk

proses fermentasi
selama 1 jam

8. Pencetakan adonan
donat sesuai
keinginan kita

13
 9. Goreng adonan
donat tersebut
hingga warna
berubah menjadi
coklat ke emasan

10. Donat Sudah Jadi

14
D.Penyusunan Laporan

1. Pembuatan cover
pada portofolio

2. Pembuatan kata
pengantar

3. Penyusunan materi

15
 4. Proses pembuatan
lampiran

5. Selesai pembuatan
portofolio

16
DONAT

17
 KELOMPOK 6

1.CHANDRA 2.FAHMI 3.HADIYAN 4.CHAIRUL A. 5.DZIKRI

18