WORKBOOK

“PANADERO EXPERTO”
Conoce las 9 técnicas de Panadería Artesanal que te
llevarán a preparar panes como un experto.

Junio 2023
¡Estamos emocionados de que estés leyendo esto!

Si tienes este material en tus manos significa que eres parte de

ese 21% que SÍ se comprometen, esas personas son las que
logran resultados.

Todo el equipo de trabajo de O’sullivan Culinary estaremos a

tu servicio toda esta semana.

En tus manos tienes el material de trabajo para que maximices

tu experiencia en La Semana de la Panadería Artesanal.

Tendremos 3 clases formales esta semana y además de eso,

varias sesiones de preguntas y respuestas.

Te recomendamos que estés muy atento o atenta a tu correo

electrónico y a las noticaciones en WhatsApp. Prepárate para
vivir la Semana de la Panadería Artesanal como nunca antes.

¡Nos vemos en La Semana de la Panadería Artesanal!

Equipo de O’sullivan Culinary

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RECETARIO
 ROLLOS DE PEPERONI Y
ESPINACA
INGREDIENTES PARA LA MASA:
530 gr Harina
12 gr Leche en polvo
285 gr leche tibia
57 gr Mantequilla suave
44 gr Huevo
5 gr Sal
57 gr Azúcar
10 gr Levadura instantánea

ELABORACIÓN:
Unir los secos, iniciando con la harina y la levadura y mezclar, agregar los demás y
formar un volcán. Incorporar el huevo, la mantequilla y la leche tibia.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reposar en un recipiente
engrasado y tapado hasta doblar volumen, aproximadamente 40 minutos.
Estirar la masa a manera de rectángulo y rellenar, arrollar, disponer huevo batido
con una brocha en la parte final para pegar el rollo, hacer marcas cada 2 cm y
cortar. Disponer en molde deseado y dejar fermentando una segunda vez por de 20
a 30 minutos.
Hornear a 350 F hasta que estén dorados (15 a 20 minutos aproximadamente)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

150 gr de salame
150 gr de queso mozzarella
50 gr de hojas de espinaca
1 huevo para pintar

Otras aplicaciones: Pan de hamburguesa, pan de cena o pan para sándwich

 PAN DE MOLDE BÁSICO CON
GRANOS
INGREDIENTES PARA LA MASA:
636 gr Harina
15 gr Leche en polvo
342 gr leche tibia
68 gr Mantequilla suave
53 gr Huevo
6 gr Sal
68 gr Azúcar
11 gr Levadura instantánea
50 gr de granos mixtos (ajonjolí, semilla de
calabaza, girasol, linaza, entre otras…)

ELABORACIÓN:
Unir los secos, iniciando con la harina y la levadura y mezclar, agregar los demás y
formar un volcán. Incorporar el huevo, la mantequilla y la leche tibia.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reposar en un recipiente
engrasado y tapado hasta doblar volumen, aproximadamente 40 minutos.
Realizar un ovillado rápido (forma de doblar la masa para este tipo de molde) y
disponer en molde para pan cuadrado. Dar un reposo hasta que la masa suba casi al
borde del molde
Hornear a 350 F de 20 a 30 minutos hasta que al insertar un probador este salga
limpio o bien revisar con termómetro y que tenga una Temperatura interna de 90 C
 PASTA DE HOJALDRE ULTRA-
RÁPIDO (VARIANTE)
INGREDIENTES:
250gr Harina
2gr Sal
5gr Azúcar
250g Margarina para hojaldre muy
fría, dados de 1,5 cm
130gr Agua helada

ELABORACIÓN:
En el tazón del procesador, unir los elementos secos y agregar 2/3 partes de la
margarina.
Pulsar hasta lograr una consistencia arenosa fina.
Luego incorporar el resto del elemento graso y pulsar cuidadosamente hasta
obtener trocitos del tamaño de garbanzos.
Añadir agua helada y pulsar apenas hasta formar una masa de apariencia grumosa
que solo mantendrá su forma si se le comprime con la mano.
Transferir a una lámina de papel para hornear profusamente espolvoreada de
harina, compactar y espolvorear con harina también por encima.
Tapar con otra hoja larga de papel para hornear y estirar a un rectángulo muy largo
y poco ancho.
Retirar los excesos de harina con una brocha, doblar a lo largo como una carta y
enrollar como un caracol, siempre eliminando excesos de harina.
Aplastar a un rectángulo y repetir la operación una vez más.
Refrigerar una hora y luego utilizar como uno común.

INGREDIENTES:
Pasta de hojaldre estirada y cortada en cuadros de 10*10
Manzanas caramelizadas cortadas en gajos delgados
1 huevo para pintar
Otros rellenos: mermeladas para hornear, dulce de leche, compotas de fruta
 TRENZAS DULCES
ESPECIADAS
INGREDIENTES:
58 gr de mantequilla o margarina
35 gr de Azúcar
50 gr de Huevo
3 gr de Sal
52 gr de Fécula
225 gr de Harina
5 gr Levadura instantánea
125 grl de Leche tibia
1 gr de nuez moscada
1 gr de Jamaica molida u otra especie
disponible
1 pizca de canela
125 gr de fruta confitada

ELABORACIÓN:
Unir secos, iniciando con harina y levadura, luego agregar el resto de los
ingredientes secos y mezclar.
Formar un volcán con los secos e incorporar el huevo, la leche tibia y amasar por un
minuto, hasta que se vea una textura grumosa. Incorporar la mantequilla suave y
continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica.
Reposar en recipiente engrasado por 40 minutos o hasta doblar volumen,
Sacar piezas de 50 gramos para el formado de las trenzas. Una vez listas, reposar
pintadas con huevo 20 minutos más y hornear a 350 F. hasta dorar.
 PAN DULCE DE MOLDE

INGREDIENTES:
115 gr de mantequilla o margarina
70 gr de Azúcar
100 gr de Huevo
6 gr de Sal
105 gr de Fécula
450 gr de Harina
10 gr Levadura instantánea
250 ml de Leche tibia
1 gr de nuez moscada
1 gr de Jamaica molida u otra especie
disponible
1 pizca de canela
150 gr de pasas

ELABORACIÓN:
Unir secos, iniciando con harina y levadura, luego agregar el resto de los
ingredientes secos y mezclar.
Formar un volcán con los secos e incorporar el huevo, la leche tibia y amasar por un
minuto, hasta que se vea una textura grumosa. Incorporar la mantequilla suave y
continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica.
Reposar en recipiente engrasado por 40 minutos o hasta doblar volumen.
Realizar un ovillado rápido (forma de doblar la masa para este tipo de molde) y
disponer en molde para pan cuadrado. Dar un reposo hasta que la masa suba casi al
borde del molde
Hornear a 350 F de 20 a 30 minutos hasta que al insertar un probador este salga
limpio o bien revisar con termómetro y que tenga una Temperatura interna de 90 C
 PANECILLOS AROMATIZADOS
DE AJO Y CURRY
INGREDIENTES PARA LA MASA:
530 gr Harina
285 gr leche tibia
57 gr Mantequilla suave
44 gr Huevo
5 gr Sal
57 gr Azúcar
10 gr Levadura instantánea
6 gr de curry
5 dientes de Ajo grandes salteados y picados
10 gramos de hierbas mixtas

ELABORACIÓN:
Unir los secos, iniciando con la harina y la levadura y mezclar, agregar los demás y
formar un volcán. Incorporar el huevo, la mantequilla y la leche tibia.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reposar en un recipiente
engrasado y tapado hasta doblar volumen, aproximadamente 40 minutos.
Pesar porciones de 50 gramos o bien del peso deseado.
Disponer en molde deseado y dejar fermentando una segunda vez por de 20 a 30
minutos.
Hornear a 350 F hasta que estén dorados (15 a 20 minutos aproximadamente)
 PAN CAMPESTRE DE
CORTEZA CRUJIENTE
INGREDIENTES:
93gr Poolish
256gr Harina fuerte
12gr Aceite
7gr Sal
3gr Levadura instantánea
130gr Agua

POLISH:
50gr Agua
50gr Harina panadera
1gr Levadura instantánea

Preparación para el poolish: Unir los ingredientes en un recipiente con tapa y deje
reposar 8 horas
Preparaciones previas: atemperar el poolish durante 1 hora; en caso de que
estuviera en refrigeración.
Mezclado: unir todos los elementos salvo el agua; incorporar suficiente cantidad del
agua hasta obtener una masa suave pero no pegajosa.
Amasado: 10 minutos a mano, 6 a máquina o hasta que forme gluten.
Temperatura interna de la masa: 26° C.
Fermentación primaria: 2 horas o a duplicar; sacar, re-amasar y arropar de nuevo;
leudar 2 horas más.
División y moldeo: sobre mesada enharinada, dividir y moldear en forma de bola.
Fermentación secundaria: En bandeja reposar de 50 a 60 minutos (o a crecer 1,5
veces); al final, entallar con navajilla o similar.
Preparación para la cocción: con bandeja gruesa en fondo de horno, vaporizar con
agua caliente tres veces, a intervalos de 30 segundos, cerrando la puerta luego de
cada una.
Horneo: iniciar a 260° C; al finalizar la tercera vaporización, reducir el calor a 230°
C; cocer diez minutos, girar la bandeja 180° C, y proseguir la cocción durante unos
10 minutos más o hasta que la temperatura interna sea de 95° C. El pan deberá
tener una tonalidad marrón dorado.
Enfriamiento y almacenamiento: 40 minutos antes de cortar; consumir enseguida.
 PIZZA ARTESANAL DE
MASA MADRE
INGREDIENTES:
43gr Masa madre
215gr Harina fuerte
11gr Aceite
2gr Sal
2gr azúcar
2gr Levadura instantánea
127gr Agua

Formar un volcán en la mesa de trabajo con los ingredientes secos, iniciando con la
levadura y la harina.
Agregar en el centro la masa madre, el aceite y el agua, trabajar de adentro hacia
afuera con apoyo de una rasqueta o una espátula y amasar por unos 3 minutos,
reposar por 10 minutos tapada en el mismo lugar.
Amasar nuevamente con amasado francés (para masas muy hidratadas) hasta que la
masa se vea lisa, aproximadamente3 a 4 minutos más.
Reposar en un recipiente engrasado y tapado por 4 a 6 horas a temperatura
ambiente o inclusive en refrigeración por más horas.
Luego del reposo si es a temperatura ambiente, bolear la masa según el peso
deseado.
Si la masa estaba bajo refrigeración, esperar a que se tempere (30 a 40 min) y así
poder bolear.
Este procedimiento también se puede hacer en la batidora, incorporando todos los
ingredientes de manera directa y amasar hasta que la masa tenga la textura
deseada.
Una vez boleado reposar 40 minutos mas y formar los discos para la pizza con las
yemas de los dedos.
Pasar a una bandeja para pizza engrasada, rellenar al gusto y hornear a 500 F por 10
min.