Ebook - Bioquímica Dos Alimentos e Bromatologia - SER e TELESAPIENS (Versão Digital)

BROMATOLOGIA BIOQUÍMICA DOS
Bromatologia
Organizadores Daniela Hartmann Jornada
Luciano Senti da Costa ALIMENTOS E
BROMATOLOGIA
Organizadores: Daniela Hartmann Jornada;
Luciano Senti da Costa; Camilla Oliveira.
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GRUPO SER EDUCACIONAL
gente criando o futuro

LIVRO 1
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
LIVRO 2
BROMATOLOGIA
eBook Completo para Impressao - Fundamentos da Educacao - Aberto.indd 1 20/11/2019 17:26:50

Bioquímica
dos Alimentos
(Livro 1)
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© by Editora Telesapiens
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autorização, por escrito, da Editora Telesapiens.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
O48b Oliveira, Camilla.

Bioquímica dos alimentos [recurso eletrônico]/ Camilla Oliveira
Machado. – Recife: Telesapiens, 2019.
152 p. : pdf
ISBN: 978-85-54921-21-7
1. Bioquímica I. Título.
CDU 577.1
(Bibliotecário responsável: Nelson Oliveira da Silva – CRB 10/854)
Bioquímica
dos Alimentos
Créditos Institucionais
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Diretoria de Ensino a Distância:
Enzo Moreira
2019 by Telesapiens
Todos os direitos reservados
A AUTORA
CAMILLA OLIVEIRA
Olá. Meu nome é Camilla Oliveira. Sou formada em
Ciências da Nutrição com uma experiência técnico-profissio-nal
na área de docência e prática clínica de mais de 6 anos. Tenho
Mestrado em Nutrição e Saúde e Doutorado em Fisiologia da
Nutrição em andamento. Amo minha formação e sou apaixonada
pelo que faço, principalmente a área da docência, onde
posso transmitir minha experiência de vida àqueles que estão
iniciando em suas profissões. Por isso fui convidada pela Editora
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes.
Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de muito
estudo e trabalho. Conte comigo!
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OBSERVAÇÃO
OBJETIVO
Uma nota explicativa
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RESUMINDO
CITAÇÃO
Uma síntese das
Parte retirada de um texto;
últimas abordagens;
TESTANDO
DEFINIÇÃO
Sugestão de práticas ou
Definição de um
exercícios para fixação do
conceito;
conteúdo;
IMPORTANTE ACESSE
O conteúdo em destaque Links úteis para
precisa ser priorizado; fixação do conteúdo;
DICA SAIBA MAIS

Um atalho para resolver Informações adicionais
algo que foi introduzido no sobre o conteúdo e
conteúdo; temas afins;
++
EXPLICANDO
SOLUÇÃO
+ DIFERENTE Resolução passo a
Um jeito diferente e mais passo de um problema
simples de explicar o que ou exercício;
acaba de ser explicado;
EXEMPLO CURIOSIDADE
Explicação do conteúdo ou Indicação de curiosidades
conceito partindo de um e fatos para reflexão sobre
caso prático; o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR REFLITA

Uma opinião pessoal e O texto destacado deve
particular do autor da obra; ser alvo de reflexão.
SUMÁRIO
UNIDADE 01
Compreendendo o papel do profissional Nutricionista e
a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos
alimentos......................................................................................13
Breve histórico da nutrição no Brasil........................................13
Papel do nutricionista na sociedade..........................................14
Nutrição Clínica................................................................14
Alimentação coletiva.........................................................15
Docência............................................................................16
Nutrição e Saúde Coletiva.................................................16
Indústria de alimentos.......................................................17
A bioquímica dos alimentos......................................................18
Identificar os principais nutrientes envolvidos na composição
dos alimentos...........................................................................20
Água..........................................................................................20
Carboidratos..............................................................................22
Proteínas....................................................................................23
Lipídios.....................................................................................24
Vitaminas..................................................................................26
Minerais....................................................................................27
Compreendendo a água..........................................................28
Estrutura da molécula da água – as ligações de hidrogênio .....28
Propriedades..............................................................................32
Propriedades químicas.......................................................33
Propriedades físicas...........................................................34
Arranjo da água nos alimentos..................................................36
Atividade de água e umidade............................................37
Água livre e água combinada............................................37
Atividade de água e crescimento de microorganismos.....37
Atividade de água e as reações..........................................38
Água na indústria de alimentos.............................................39
UNIDADE 02
Compreender o: conceito, classificação e atividade óptica
dos carboidratos......................................................................49
Visão geral dos carboidratos na indústria de alimentos............49
Conceito e classificação............................................................50
Monossacarídeos...............................................................51
Oligossacarídeos................................................................53
Substâncias pécticas..........................................................55
Atividade óptica dos carboidratos.............................................56
Solubilidade..............................................................................58
Higroscopicidade......................................................................59
Capacidade de retenção da umidade.........................................60
Cristalização e estado vítreo.....................................................60
Inversão da sacarose.................................................................60
Aumento da velocidade de fermentação...................................61
Compreender sobre o conceito, constituição e propriedades
do polissacarídeo amido.........................................................62
Amido.......................................................................................62
Gelatinização e recristalização do amido..................................64
Amido modificado....................................................................64
Amido resistente.......................................................................66
Entender sobre as reações de escurecimento enzimático e
não enzimático na indústria de alimentos.............................66
Escurecimento enzimático........................................................67
O substrato e as enzimas...................................................67
Métodos de controle - temperatura....................................68
Métodos de controle – agentes químicos..........................69
Escurecimento não-enzimático..............................................71
Reação de Maillard............................................................71
Caramelização...................................................................73
UNIDADE 03
Compreendendo o conceito e a classificação das proteínas,
suas propriedades funcionais e como se alteram.................81
Conceito das proteínas..............................................................81
Desnaturação.............................................................................83
Propriedades físicas e químicas................................................85
Propriedades funcionais............................................................85
Emulsificação....................................................................86
Hidratação.........................................................................87
Bioquímica dos Alimentos 9
Viscosidade .......................................................................87
Geleificação ......................................................................88
Formação de espumas ......................................................88
Solubilidade ......................................................................89
Compreender o conceito e a classificação dos lipídios, suas
propriedades e as principais alterações dessas moléculas que
afetam os alimentos ................................................................92
Conceito e classificação ...........................................................92
Características físicas ...............................................................93
Ponto de fusão ..................................................................94
Polimorfismo ....................................................................94
Refração............................................................................95
Saponificação....................................................................95
Hidrogenação....................................................................96
Interesterificação ..............................................................97
Influência nos alimentos ........................................................97
Lipólise .............................................................................98
Rancidez hidrolítica..........................................................98
Autoxidação......................................................................98
Fotoxidação ......................................................................99
Rancidez enzimática .......................................................100
Identificas propriedades de carnes, pescados e derivados e
os pigmentos envolvidos com esses produtos na indústria
alimentícia.............................................................................100
10 Bioquímica dos Alimentos
Definição ................................................................................100
Capacidade de retenção de água ............................................102
Cor..........................................................................................102
Pigmentos .......................................................................102
Alterações na cor ............................................................103
Sabor e aroma ........................................................................104
Suculência ..............................................................................104
Maciez ....................................................................................104
Entender sobre a bioquímica do leite e seus derivados e os
processos industriais na produção desses alimentos .........105
Características organolépticas ................................................106
Valor nutricional.....................................................................106
Processamento industrial .......................................................106
Derivados........................................................................108
UNIDADE 04
Compreender a composição e estrutura de grãos e cereais .. 113
Visão geral da estrutura e do processamento de cereais .......113
Processamento do arroz .........................................................116
Processamento do milho ........................................................118
Processamento da cevada .......................................................120
Compreender a bioquímica dos produtos de panificação..... 122
Introdução ..............................................................................122
Ingredientes ............................................................................122
Farinha de trigo ..............................................................122

Água ...............................................................................123
Sal ...................................................................................124
Emulsificantes ................................................................125
Leite ................................................................................125
Melhoradores ..................................................................125
Processamento........................................................................126
Mistura............................................................................126
Fermentação ...................................................................127
Cozimento ......................................................................127
Resfriamento ..................................................................128
Embalagem .....................................................................128
Compreender a composição e a pós-colheita de frutas e hortaliças........128
Características de frutas e hortaliças ......................................128
Pré-processamento .................................................................130
Processamento e/ou conservação ...........................................132
Em conserva ...................................................................132
Polpas .............................................................................133
Sucos e néctares..............................................................133
Desidratados ...................................................................134
Minimamente processados .............................................135
Legislação ..............................................................................136
Identificar o conceito, classificação e o uso na indústria alimentícia

dos conservantes e a técnica de análise sensorial ..........................136
Introdução ..............................................................................137
Principais conservantes ..........................................................137
Ácido sórbico .................................................................137
Ácido benzoico ...............................................................138
Ácido propiônico ............................................................138
Ácido acético e acetatos .................................................138
Dióxido de enxofre .........................................................139
Ácido lático ....................................................................139
Nitratos e nitritos ............................................................140
Análise sensorial: introdução .................................................140
Propriedades sensoriais ..........................................................140
Cor .................................................................................140
Odor ................................................................................141
Textura ............................................................................141
Gosto ..............................................................................141
Características dos testes........................................................141
01
UNIDADE
INTRODUÇÃO
Estamos prestes a iniciar o estudo da Bioquímica dos
alimentos, uma área que é diferencial na atuação do profissional.
Saber dos componentes da alimentação e das interações no
corpo humano permite que você atue em muitas vertentes e com
muita firmeza na sua conduta. Essa área é uma disciplina básica
na área da saúde e te oferece a oportunidade de ter os primeiros
conhecimentos sobre alimentos, reações no corpo e uma visão
nova sobre o papel da água na nossa vida. Nessa unidade
você deverá ser capaz de absorver todos os conhecimentos
introdutórios para nas próximas ser capaz de aplicar na prática
todo o conteúdo. Ao longo dessa unidade iremos falar sobre
conceitos básicos e já iniciar as aplicações deles no nosso dia-a-
dia. Estão prontos? Vamos lá!
OBJETIVOS
Olá, seja muito bem-vindo a nossa Unidade 1, nosso
objetivo é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes
competências profissionais até o término desta etapa de estudos:
1
Compreender que a APO é uma importante área
na Administração e que o seu desenvolvimento
histórico pode ser encontrado em diversas
organizações;
2 Correlacionar a estratégia funcional com a

operação para as organizações;
3 Identificar e solucionar problemas relacionados as

estratégias necessárias para a APO;
4 Compreender como a APO se relaciona com as

demais unidades funcionais em uma organização.
Então? Está preparado para uma viagem sem volta rumo ao

conhecimento? Ao trabalho!
Compreendendo o papel do profissional

Nutricionista e a relação do mercado de
trabalho com a bioquímica dos alimentos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender o histórico

da profissão de Nutrição, o papel desse profissional na sociedade,
no mercado de trabalho e a importância da bioquímica dos
alimentos. Isto será fundamental para o exercício de sua profissão.
E então? Motivado para desenvolver esta competência? Então
vamos lá. Avante!
Breve histórico da nutrição no Brasil

A primeira universidade de Nutrição brasileira nasceu em
São Paulo em 1939. No entanto, a regulamentação da profissão
se deu apenas em 1967, sob a lei 5.276 (Figura 1). Durante os
primeiros anos após o surgimento e regularização da profissão,
a grande atenção dos profissionais era a desnutrição, problema
bem presente na realidade brasileira nesse período. No entanto,
como todas as outras, a profissão do nutricionista acompanhou
a evolução demográfica e epidemiológica. Avançou para o
cuidado nutricional especializado em determinadas doenças
e na obesidade (problema de saúde pública atual). Na área de
tecnologia e indústria de alimentos seguiu a tendência para
melhor aproveitar a matéria-prima, melhor conduzir as condições
da indústria agropecuária, aprimorar a indústria de alimentos na
criação de novos produtos, entre outros.
Fonte: Freepik
Papel do nutricionista na sociedade

A profissão de Nutrição está atualmente inserida na vida
cotidiana da sociedade. O profissional possui aspectos em
várias áreas passíveis de intervenção. Desde o âmbito federal,
com planejemanto de ações de em alimentação e nutrição na
população brasileira até a nívei individual, com atendimentos
ambulatorais com abordagem clínica. Além disso a função desse
profissional na indústria só vem crescendo. Ele não assume
hoje apenas o controle de qualidade da cadeia de produção.
Mas trabalha desde a ideia de um produto novo no mercado
até o marketing desse produto com todo o conhecimento nos
diferenciais de nutrição que ele possui.
Nutrição Clínica
A Nutrição Clínica é uma das mais importantes áreas de
atuação do nutricionista. Ela envolve atendimentos individuais
ou coletivos com o objetivo de tratar pessoas enfermas através
da prescrição dietética adequada. Segundo o Conselho Federal
de Nutrição (CFN), compete ao Nutricionista nesse área: prestar
assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos
enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em
consultórios de nutrição e dietética, visando a prevenção de

doenças, manutenção e recuperação da saúde. Esta atuação pode
se dar em hospitais, clínicas em geral, clínicas de hemodiálise,
instituição de longa permanência para idosos, SPA, ambulatórios,
consultórios, banco de leite humano, lactários, centrais de
terapia nutricional e atendimento domiciliar. Ainda dentro da
grande área de Nutrição Clínica, podemos destacar a nutrição
Desportiva. Nesse caso, o profissional nutricionista exerce a
função de promover uma alimentação adequada em diversas
modalidades esportivas, a fim de oferecer o melhor preparo e
condicionamento ao praticante de tal atividade.
IMPORTANTE
Para o Conselho Federal de Nutrição (CFN) a Nutrição Desportiva

se trata de uma área separada. Aqui, para fins didáticos e para
contemplar outros assuntos de mais relevância, abordamos a
Nutrição Desportiva dentro da área de Nutrição Clínica.
Alimentação coletiva
A área de alimentação coletiva, também importante
atuação do nutricionista, é uma das primeiras oportunidades
de estágios e empregos para os profissionais. As possibilidades
de engajamento são em unidades de alimentação e nutrição
(chamadas também de UAN’s), alimentação escolar e alimentação
do trabalhador. Nesse caso, o objetivo do profissional é garantir
segurança alimentar e nutricional para a população de interesse,
participando do processo de recebimento, armazenamento,
produção de alimentos, bem como oferecer atividades educativas
com o intiuito de promover saúde e qualidade de vida.
Segundo a descrição das competências pelo CRN,

na alimentação coletiva compete ao nutricionista: planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar
e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos
em instituições públicas e privadas.
Docência
Essa talvez seja uma das áreas mais recentes da Nutrição.
Prova disso é o exemplo de alguns professores que ainda se
mantêm resistentes às inovações das tecnologias e metodologias
do processo de ensino-aprendizagem.
O objetivo do profissional nutricionista nesse caso é
coordenar projetos de pesquisa e extensão, oferecer uma
formação de alunos atualizada e seguindo as necessidades do
mercado e produzir material técnico-científico além de lidar
com as burocracias institucionais das universidades em que
estão inseridos.
Nutrição e Saúde Coletiva

Área da nutrição que abrange a criação de políticas públicas
e de intervenção na população, bem como supervisionar e nortear
a implantação de programas e políticas públicas voltadas para a
área. Além disso, se atuante em âmbito municipal, o profissional
identifica famílias em situação de risco e vulnerabilidade
nutricional, faz acompanhamento de gestantes, lactentes e
crianças até 6 meses e realiza ações de educação nutricional
para a população e também para treinar os profissionais de saúde
atuantes no local, envolvidos com o cuidado daquela população.
Indústria de alimentos
A área da indústria de alimentos e sua história acompanha
a transição demográfica e nutricional do mundo.
Com o crescimento populacional, o homem viu a nece-
ssidade de aperfeiçoar e modernizar os métodos de produção,
conservação e armazenamento de alimentos. Se antes a
descoberta do fogo e o uso do sal eram suficientes como
métodos de conservação, com o crescimento da população
essas estratégias já não forneciam suporte suficiente. Foi na
busca por tecnologias e formas inovadoras que aconteceu
o desenvolvimento da indústria de alimentos para sanar os
problemas de armazemento e comercialização, originando assim
produtos de maior durabilidade e com melhor aproveitamento
das máterias-primas.
O profissional nutricionista nessa área é responsável
por: atuar na parte do marketing dos produtos, desenvolvendo
estudos sobre aceitação, sabor, textura e enriquecimento
nutricional; controlar a qualidade do processo de produção até
a chegada ao consumidor final; coordenar equipes de criação
de novos produtos alimentícios; elaborar documentos técnicos-
científicos do processo de produção e/ou criação; treinar a
equipe de forma especializada em alimentação e nutrição.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Para uma leitura mais

aprifundada e visão crítica das áreas de atuação de nutrição,
recomendamos o acesso à seguinte fonte de consulta e
aprofundamento: Artigo: “Perspectivas do profissional
nutricionista no mercado de trabalho” (AZEREDO et al.)
acessível pelo link: https://bit.ly/2BCb8ws.
A bioquímica dos alimentos

O estudo da bioquímica envolve barreiras por parte dos
estudantes por conta da complexidade no seu título e conteúdo.
No entanto, entendendo o conceito básico do nome e o que
envolve sua área de estudo, ficará fácil entender como esse
assunto é de fundamental importância para a prática profissional
e um diferencial daqueles que dominam o assunto.
Bioquímica é a junção de química com o prefixo “bio”,
que significa vida. Então, bioquímica nada mais é que o estudo
da química da vida. Ela é uma disciplina básica em todos os
cursos da saúde porque envolve o conhecimento de como
moléculas inanimadas conseguem se organizar, interagir e se
conectar umas com as outras para constituir os organismos
vivos e perpetuar a vida. Para entender como isso é possível, é
necessário compreender sobre as estruturas, funções e interações
das moléculas que são responsáveis pelas interações químicas
que ocasionam a ocorrência da vida.
Para todas as áreas de atuação em nutrição é necessário e
indispensável o conhecimento bem estruturado da bioquímica
dos alimentos. Isso porque ela está envolvida: na nutrição
clínica no entendimento do aparecimento, funcionamento e
desenvolvimento de doenças, bem como a composição e ação
dos alimentos no tratamento das enfermidades; na alimentação
coletiva por ser responsável pelo entendimento das corretas
condições de armazenamento, conservação, produção e exposição
ao consumidor final do alimento, bem como por promover ao
profissional o entendimento da condição clínica da coletividade
que ele está atendendo; na docência por promover ao professor-
pesquisador linhas de estudo e inovações tecnológicas para a
melhoria processo de ensino-aprendizagem; na área de saúde
coletiva por atuar na promoção do conhecimento do processo de
doenças que afetam a população e assim, ajudar na construção e
implantação de políticas de saúde pública efetivas; e na indústria
de alimentos por contribuir com as inovações biotecnológicas na
utilização da matéria prima, na melhor logística para a indústria

agropecuária, no armazenamento e durabilidade os alimentos e
nas tecnologias de enriquecimento nutricional.
RESUMINDO
E então? Gostou de saber mais sobre a nutrição? Aprendeu

mesmo tudinho? Agora, só para termos certeza de que você
realmente entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos a um
breve resumo. Você deve ter aprendido que existem várias áreas
de atuação do profissional nutricionista, dentre elas a Nutrição
Clínica, Alimentação Coletiva, Nutrição e Saúde Pública,
Docência e Indústria de alimentos. Além disso, vimos também
que a bioquímica dos alimentos é base de entendimento para
os processos vitais e, apesar de ser tidp como um prendizado
árduo, é de fundamental importância e um diferencial para os
profissionais que detêm esse domínio aprendizado importante
e diferencial na sua formação. Através do conhecimento em
Bioquímica dos Alimentos pode-se aprimorar tecnologias
na produção de alimentos, na criação de novos produtos, no
entendimento do aparecimento e desenvolvimento de doenças,
no poder dos alimentos no tratamento das enfermidades e nas
tecnologias para tratamento clínico e nutricional.
Identificar os principais nutrientes

envolvidos na composição dos alimentos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar as

estruturas e funções das moléculas que compõe e interagem
nos organismos vivos. Esse primeiro contato é importante para
garantir o aprendizado mais apronfundado em cada classe de
nutrientes e suas aplicações. E então? Motivado para alcançar
esse objetivo? Então vamos lá. Avante!
Água
É a única biomolécula que não é sintetizada pelo nosso
corpo, no entanto, dada sua importância para a ocorrência dos
processos vitais, ela então é classificada como tal. É composta
basicamente por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio,
sendo a fórmula simplificada expressa por H2O (Figura 2). Por
conta das características da sua estrutura, é um solvente universal
sendo capas de diluir variadas substâncias como os açúcares,
por exemplo. Dado suas características, a água possui funções
importantes no corpo humano:
 Participa de reações quimícas;
 Participa do transporte de substâncias;
 Participa da eliminação de substâncias tóxicas;
 Atua como regulador térmico.
 Proteção de algumas estruturas corporais.
É a substância mais abundante nos seres vivos, no

entanto, sua quantidade varia segundo as espécies de seres
vivos, a faixa etárIa dos indivíduos e entre os tecidos e órgãos
do corpo humano.
Fonte: freepik
DEFINIÇÃO
Reações químicas são transformações de substâncias (podem

ser uma ou mais) chamadas de reagentes que passam por
mudanças na sua composição química e resultam em um
produto final. As mudanças podem acontecer nas ligações ou
na geometria das moléculas.
Carboidratos
Os carboidratos também são conhecidos como hidratos de
carbono ou, mais comumente, como açúcares. São os tipos de
moléculas mais abundantes na natureza e estão na maioria dos
utensílios de madeira, nas nossas vestimentas de algodão, e em
grande parte da nossa alimentação, abundantemente presentes em
alimentos como macaxeira, milho, pães, biscoitos, arroz e macarrão.
Possuem uma estrutura química básica composta por:
carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), e, em algumas
situações, podem apresentar fósforo (P), enxofre (S) ou
nitrogênio (N) na composição de suas moléculas. Na expressão
da fórmula generalizada temos: Cn (H2O)n. Percebam que pela
fórmula geral podemos observar que há 1 átomo de carbono para
1 molécula de água, daí o nome de hidratos de carbono, ou seja,
carbono hidratado.
Dentre as principais funções exercidas pelos carboidratos,
podemos listar:
 Energética: é a principal fonte para fornecimento de
energia dos seres vivos;
 Estrutural: atuam como parte estrutural dos tecidos
conjuntivos de animais e também como componente
estrutural e de proteção nas paredes celulares de bactérias
e vegetais.
Os carboidratos possuem como subunidade de
formação os monossacarídeos. Dependendo da quantidade
de monossacarídeos que compões determinada molécula de
carboidrato, ela pode ser classificada como: monossacrídeo
(1 molécula de subunidade formadora), oligossacaríedo (de 2
a 10 subunidades formadoras) ou polissacarídeos (mais de 10
subunidades formadoras).
Como alimentos fonte de carboidratos temos: pães, batatas,

cereais integrais (aveia, quinoa, centeio, cevada e linhaça), arroz,
macarrão, frutas, milho, mel, biscoitos e torradas.
Proteínas
As proteínas são biomoléculas extremamente importantes
para a formação da estrutura das células. A ausência de
proteínas via alimentação gera prejuízos enormes para o bom
funcionamento do organismo, considerando são moléculas
presentes (seja por participar da estrutura ou por auxiliar no
funcionamento) em todos os órgãos e tecidos humanos.
Dentre as principais funções exercidas por esse grupo
podemos citar:
 Controle do metabolismo: exercem essa função através
das enzimas;
 Defesa: atuam na defesa do organismo através dos
anticorpos;
 Tranportam substâncias através de moléculas como a
hemoglobina.
Os aminoácidos são as unidades formadoras de proteínas.
Eles são formados basicamente por um grupo amino (NH2) e um
grupo carboxila (COOH) que tem um teor ácido. Dessa junção
formada vem o nome: amino (do grupo amino) e ácido (do teor
ácido do grupo carboxila.
Como alimentos fonte de proteínas podemos citar: carnes
(todos os tipos) e ovos, laticícios no geral (leite, iogurte, queijos
e cremes a base de queijo).
DEFINIÇÃO
Enzimas: são proteínas chamadas de catalisadoras, ou seja, elas

aceleram as reações químicas, fazem elas acontecerem de forma
mais rápida e não alteram o resultado final.
SAIBA MAIS
A anemia, condição clínica caracterizada pela redução da da

proteína hemoglobina no sangue pode ser ocasionada pela
deficiência na ingestão de proteínas na dieta?
Lipídios
Os lipídios são compostos orgânicos comumente
conhecidos como óleos e gorduras. Como importante
característica e diferencial desse grupo em relação aos grupos
já estudados, tem-se o fato de não serem solúveis em água e sim
em solventes orgânicos (éter e álcool, por exemplo).
Como estrutura química básica possuem a composição
de: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), e, em algumas
situações, podem apresentar fósforo (P), enxofre (S) ou
nitrogênio (N) ligados à suas moléculas.
Eles exercem importantes funções no organismo humano,
dentre elas podemos listar:
 Composição das membranas das células que formam
órgãos e tecidos;
 Isolante térmico e físico atuando na manutenção da

temperatura corporal e como proteção para choques
mecânicos;
 Produção de hormônios (como a testoterona, progesterona
e estrógeno).
Eles são formados a partir da ligação entre álcool e ácidos
graxos, e ao contrário dos carboidratos e proteínas, não há um
padrão para formação de suas moléculas. De uma forma geral,
existe uma proposta de classificação que é de: lipídios simples
que são formados pela ligação básica entre álcool e ácido graxo;
lipídios compostos que são formados pela ligação entre álcool,
ácido graxo e outra substância; esteroides que são formados por
longas cadeias dispostas em quatro anéis ligados.
Como alimentos fonte de lipídios podemos citar: óleos e
gorduras de origem vegetal ou animal (margarina, manteiga e
óleos vegetais).
IMPORTANTE
A classificação dos lipídios depende da referência consultada.

Ela pode variar segundo os autores. A apresentada aqui é uma
classificação utilizada para fins didáticos e, na unidade que vamos
aprofundar lipídios, outras classificações serão abordadas.
Vitaminas
As vitaminas compões o grupo de micronutrientes que
exercem funções vitais para a vida. De uma forma geral elas não
são produzidas pelo nosso organismo e devem ser adquiridas
diariamente, em quantidades suficientes, via nossa alimentação.
Descrever as funções das vitaminas no organismo engloba
muitos aspectos, visto que elas participam da saúde do corpo no geral.
No entanto, algumas dessas funções podem ser listadas a seguir:
 Metabolismo de macronutrientes (carboidratos, proteínas
e lipídios): isso porque para esses nutrientes serem
incoporados nas células e utilizados para o metabolismo
necessitam da ação das vitaminas;
 Beleza e estética: nessa área as vitaminas agem no
fortalecimento de dentes, unhas e cabelo, bem como
na saúde e proteção da pele evitando o envelhecimento
precoce;
 Gestação e lactação: isso porque durante esses períodos as
vitaminas ajudam na preparação do corpo materno e em
todas as adaptações fisiológicas necessárias;
 Transporte de nutrientes: nesse caso as vitaminas atuam
na formação dos glóbulos vermelhos do sangue e na
conservação de vasos sanguíneos o que é de fundamental
importância para a circulação de nutrientes no corpo;
 Defesa: as vitaminas agem nos mecanismos que aumentam
a resistência a infecções.
Elas são divididas em dois grupos:
 Vitaminas Lipossulúveis: que são aquelas que necessitam
do auxílio das gorduras para serem absorvidas. São elas as
vitaminas: A, D, K e E;
 Vitaminas Hidrossolúveis: que são aquelas que são

absorvidas na água. São elas as vitaminas: C, complexo
B e niacina.
Minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas que
participam de processos fundamentais para a manutenção da
vida e da saúde. Assim como as vitaminas, fazem parte do grupo
de micronutrientes e não são produzidos pelo nosso organismo.
Necessitam assim serem ingeridos diariamente, nas quantidades
recomendadas via alimentação.
Dentre as funções desempenhadas por esses componentes estão:
 Formação de ossos e dentes;
 Passagem do impulso nervoso;
 Respiração celular;
 Troca e passagem de substâncias pelas membranas celulares.
SAIBA MAIS
A recomendação da ingestão de vitaminas e minerais varia

com o sexo, idade, presença de gestação e lactação e até em
determinados casos de doenças?
Compreendendo a água
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender todos

os aspectos da molécula da água. Isto será fundamental para o
exercício de sua profissão, visto que a água exerce funções vitais
no organismo humano e tem função importante na bioquímica
dos alimentos. E então? Preparado para seguir no aprendizado
desse objetivo? Então vamos lá. Avante!
Estrutura da molécula da água – as

ligações de hidrogênio
Você já deve ter ouvido falar que a água é uma substância
indispensável para a vida não é mesmo? Escuta sempre nas
reportagens sobre os avanços da busca de vida em outros planetas
sobre o achado ou não de água, porque, caso esse achado ocorra,
existe a possibilidade de vida, correto? Pois bem, algumas
características da água que vão ser descritas aqui vão te ajudar a
entender o porque ela é tão importante para a existência de vida.
A água é formada por várias moléculas e, cada uma dessas
moléculas é formada pela ligação de dois átomos de hidrogênio
e um de oxigênio. Dentro das CNTP (condições normais de
temperatura e pressão) a água é incolor (sem cor), inodora (sem
cheiro) e líquida.
As funções diversas exercidas pela água só são possíveis
graças à sua estrutura formada pelas “ligações de hidrogênio”
(Figura 3), pois isso confere a ela altos pontos de fusão e ebulição
quando comparados a outros solventes.
Dos quatro átomos de hidrogênio, dois podem ser doadores

de elétrons e os dois pares podem ser receptores de ligações, que
fornece à essa molécula a possibilidade de realizar quatro ligações
de hidrogênio com outras moléculas de água. As cargas positivas
ao redor dos átomos de hidrogênio e as cargas negativas localizadas
parcialmente ao redor dos átomos de oxigênio promovem a
natureza dipolar da água, que além de conferir propriedades como
pontos de fusão e ebulição mais altos, conferem também calor
de vaporizaçãoo maior, alta coesão e mínima distensão, além
de a tornarem o solvente universal. Ainda quanto às ligações
de hidrogênio, elas se constituem interações fracas, ou seja,
as mudanças nas propriedades físicas da água só são possíveis
devido à fraqueza das ligações de hidrogênio. A água é capaz de
mudar suas características físicas dependendo da concentração de
outro composto chamado de soluto.
Fonte: freepik
Além da grande afinidade das moléculas de água uma

pelas outras, elas também são atraídas por outros tipos de
moléculas (polares e íons). Qualquer substância que consegue
se dissolver na água recebe a denominação de hidrofílica (hidro
= água; fílica = amigável). Ao contrário disto, moléculas que se
repelem das móleoculas de água, ou seja, que não se dissolvem
(como os óleos e gorduras que já descrevemos aqui) recebem a
denominação de hidrofóbicas (hidro = água; fóbicas = fobia, que
quer dizer aversão).
A capacidade de realizar osmose também confere a
água importante papel na manutenção do equilíbrio celular. O
processo de osmose tem como objetivo igualar as concentrações
de soluto entre dois meios. Ou seja, se dentro da célula há mais
concentraçãoo de soluto é necessário reduzir essa concentração,
igualando-a à concentração que está fora da célula. Quando isso
ocorre, a água se desloca para o meio mais concentrado levando
à igualdade de concentrações.
IMPORTANTE
As “ligações de hidrogênio” também são chamadas de pontes

de hidrogênio”. No entanto, a IUPAC (União Internacional de
química pura e aplicada) recomenda o uso do termo “ligações
de hidrogênio”.
Composição
Como já mencionado aqui, a água é uma substância líquida,
inodora e incolor, formada por dois átomos de hidrogênio e
um átomo de oxigênio e de fundamental importância para o
desenvolvimento da vida na forma que a conhecemos.
A estrutura geral da água é encurvada. Isso acontece

porque o oxigênio, que é altamente eletronegativo, forma as
ligações com o hidrogênio e tem 2 pares de elétrons livres que
se afastam um do outro, se repelem.
A disposição dos átomos é em um formato angular onde
ocorre um contraste entre duas zonas que são formadas. Uma
zona positiva do lado dos átomos de hidrogênio e outra zona
negativa do lado do átomo de oxigênio. Na verdade, todas essas
características conferidas à água só são possíveis graças as
ligações de hidrogênio, e estas, por sua vez, só são feitas entre o
hidrogênio e átomos com alta eletronegatividade. Até um tempo
atrás, se falava apenas da possibilidade desse tipo de ligação com
oxigênio, nitrogênio ou flúor. Atualmente já se sabe que outros
átomos como o cloro também podem estabelecer essas ligações.
Apesar de parecer estranho, essa água que estamos
acostumados a lidar não é água pura. É raro encontrar a água
pura por conta da facilidade de ligação da água com outras
substâncias (solvente universal) por todas as carcaterísticas aqui
já mencionadas.
Dependendo da nascente da qual a água provém, a
composição dos sais minerais das formações subterrâneas e
rochosas que são absorvidas pela água diferem. Essa diferença
na composição mineral pode resultar em água adequada para
consumo humano ou não. Abaixo estão listados alguns dos tipos
de composição de água que podemos encontrar:
 Cloretada: tem pelo menos 0,5g de cloro por litro de água
e é adequada para consumo humano e indicada para
pacientes com gastrite;
 Cálcica: apresenta 0,05g de bicarbonato de cálcio por
litro e é adequada para o consumo humano ajudando na
reposição desse mineral no organismo para fortalecimento
de ossos e dentes;
 Ferruginosa: tem aproximadamente 0,005g de sais de ferro

por litro e é adequada para consumo humano adequando a
quantidade de ferro no organismo e evitando o quadro de
anemia;
 Sulforosa: possui 0,001g de sais de enxofre e é mais
aconselhada para banhos, mas não apresenta contra
indicação de consumo;
 Magnesiana: encontra-se 0,03g de bicarbonato de
magnésio por litro e é adequada para consumo humano,
sendo indicada na constipação por ter um suave efeito
laxativo;
 Oligomineral: apresenta pequenas quantidades de variados
sais minerais como lítio, selênio e zinco. É inidicada para
consumo humano em todas as faixas etárias;
 Destilada: é a água pura, formada apenas por hidrogênio e
oxigênio, sem nenhum sal dissiolvido.
Propriedades
Pelo que se sabe até hoje, todas as formas de vida conhecidas
dependem da água. As características das ligações de hidrogênio
já vistas aqui, conferem capacidade a água que a tornam um
recurso único e fundamental. Para todos os processos ocorridos
no corpo com a atuação do solvente universal, há algumas
informações sobre as propriedades químicas e físicas da água
que serão discutidas agora. Além disso, existem determinadas
propriedades específicas da água no alimento, que também serão
abordadas a seguir.
Propriedades químicas
A principal propriedade química da água é sua capacidade
de ser solvente universal, ou seja, de dissolver substâncias para
formar soluções aquosas. Quando um sal ou açúcar é quebrado
pela água, eles ficam em partes tão pequenas que não se consegue
mais enxergar. Nesse nosso exemplo, a água é o solvente e o
açúcar ou sal são solutos. A mistura de um solvente com um
soluto resulta em uma solução. Se o solvente for água, essa
será uma solução aquosa. Essa capacidade da água de dissolver
substâncias, ou seja, de diluir um soluto e fomar uma solução, é
conferida devido à polaridade da sua molécula e a capacidade de
formar as ligações de hidrogênio.
O termo “solvente universal” é bastante aplicado à água.
Como ela consegue dissolver variados solutos recebe esse
termo. No entanto, existem algumas substâncias (como os
óleos de gorduras) que não podem ser dissolvidos pela água.
Por isso, é importante lembrar que a palavra universal do termo
tem limitações.
Vamos a um exemplo: imagine a dissolução de sal
de cozinha na água. O sal de cozinha é cloreto de sódio, ou
seja, formado por íons de sódio (Na+) e cloro (Cl-). Quando
colocado na água esses íons se dissociam, se separam. Os
íons positivamente carregados (nesse caso os íons de sódio)
ficam rodeados pelas cargas negativas de oxigênio. Já os íons
negativamente carregados (nesse caso os íons de cloro) ficam
rodeados pelas cargas positivas do hidrogênio.
Depois de entender esse exemplo, é possível também
entender porque algumas moléculas não possuem a capacidade
de se dissolver na água. Moléculas como óleos e gordura não tem
regiões com cargas positivas ou negativas (como os íons sódio
e cloro do sal de cozinha), sendo assim, elas não têm como se
ligar nos polos positivos e negativos da molécula de água.
Propriedades físicas
Um tópico importante quando se fala de propriedades
físicas água é sobre os seus estados de acordo com a temperatura.
Alguns desses estados são bem comuns na nossa vida cotidiana,
como por exemplo o estado líquido que está a água que bebemos
e o estado sólido que é o gelo que está presente para gelar a
cerveja do fim de semana ou para amenizar a dor de machucados
e pancadas. Ao total existem três estados físicos da água (sólido,
líquido e gasoso) e cinco processos pelos quais ela muda de um
estado para outro (Figura 4). São eles:
 Vaporização: se trata do processo onde a água passa do
estado líquido para o gasoso. Isso pode ocorrer ainda
de 3 formas: pela ebulição, que é quando você esquenta
a água por exemplo, por aumento de temperatura; pela
evaporação, que é quando colocamos roupas para secar,
processo mais demorado e de forma natural; por calefação,
que é uma maneira bem rápida, sob temperaturas elevadas
(acima de 100º que é na ebulição), que você pode observar
quando cai uma gota de água em uma superfície quente,
como boca de fogão ou ferro de passar;
 Solidificação: é a mudança do estado líquido para o solo.
Talvez um dos processos que estejamos mais habituados
a ver quando colocamos água em formas de gelo no
congelador e então, quando ela alcança a temperatura de
0º ela fica sólida (gelo);
 Liquefação: é a transformação do estado gasoso para
o líquido. Um bom exemplo deste é a precipitação de
chuvas, ou seja, o vapor de água (gasoso) que subiu para
a atmosfera, cai em forma de chuva (líquido) após a
temperatura baixar;
 Fusão: neste caso trata-se da mudança do estado sólido

para o líquido, o contrário da solidificação. Acontece
quando a temperatura da água no estado sólido (que é
de 0º) começa a aumentar e então ela passa para a fase
líquida. No exemplo utilizado, é quando o gelo é retirado
do congelador e a temperatura do ambiente (que é maior
que 0º) começa a derretê-lo;
 Sublimação: é a mudança do estado gasoso para o sólido
ou o contrário, sem passar pelo estado líquido. Na natureza
não temos muitos exemplos desse processo, ele acontece
mais comumente a nível industrial ou em laboratórios.
Fonte: freepik
Além do estado físico, outra propriedade física da

água é a densidade. A densidade de um líquido é calculada
considerando sua massa e seu volume. A divisão da massa pelo
volume (m/v) resulta no valor de densidade. No caso da água, a
densidade dela em 25º é de 1g/cm3. Mas isso varia dependendo
da temperatura, pressão e salinidade (porque como já vimos a
água incopora vários sais minerais). A densidade do gelo, por
exemplo, é de 0,92g/cm3, ou seja, menor que da água líquida.
Por isso o gelo flutua em um copo de água. Mas você pode se
perguntar: e porque em um copo de bebida alcóolica o gelo

afunda? Pois bem, a densidade do álcool é de 0,79g/cm3, ou
seja, menor que a do gelo, que, nesse caso, afunda.
No caso dos sais minerais, dependendo da quantidade
presente na água, a densidade varia entre 1,017 e 1,030g/cm3.
Seguindo nas propriedades físicas da água, vamos entender
sobre o calor específico. O calor específico de uma substância é a
quantida de calor que precisa para 1g dessa substância se elevar
em 1º. Esse valor de calor específico varia de acordo com as
substâncias, no caso da água ele é 1cal/g.ºC. Isto é, precisa de
uma alteração de 1º para que 1g de água aumente ou diminua de
temperatura. Considerando outras substâncias, a água tem um alto
valor de calor específico. A acetona por exemplo, tem um calor
específico de 0,52cal/g.ºC, o etanol de 0,59cal/g.ºC e o alumínio de
0,22cal/g.ºC. Um bom exemplo para você perceber isso é quando
se coloca café em um recipiente de alumínio, você percebe que ele
logo se aquece e se assemelha a temperatura do café.
Outras duas propriedades físicas da água importantes e
que estão ligadas é a tensão superficial e adesão e coesão. A
adesão diz respeito a capacidade da água de se ligar a outras
substâncias, o que já vimos que é de fundamental importância
para a vida. A coesão é a capacidade da água de se ligar consigo
mesma, isto é, de se manter coesa (unida), o que se dá por conta
das ligações de hidrogênio. Por conta disso, a tensão superficial
da água, que é sua resistência a forças externas, é a maior entre
os líquidos.
Arranjo da água nos alimentos

Além de ser fundamental para a vida a água também é um
componente principal na maior parte dos alimentos. Alimentos
in natura, sem processamento possuem em sua maioria, mais de
30% de água. Uma exceção a isso são os cereais e leguminosas
que apresentam entre 11-15% de água.
Atividade de água e umidade

A atividade de água (Aw) de um alimento é a relação entre
a pressão de vapor desse alimento (P) com relação a pressão
de vapor da água pura (Po), sob mesma temperatura. Ou seja,
Aw = P/Po. Já a umidade é o valor total de água que contém
aquele alimento. No entanto, saber o valor total não me diz sobre
a distribuição dessa água ou sobre como essa água está ligada
nesse alimento. Já atividade de água oferece conhecimento sobre
vida útil, migração da água e crescimento microbiano. Sendo
assim quando se fala em conservação de alimentos, a medida
mais sabiamente utilizada é a atividade de água em relação ao
teor de umidade.
Água livre e água combinada

Água livre e água combinada são formas em que a água
pode estar nos alimentos.
 Água livre: se refere a água que tem ligações fracas, que
é facilmente eliminada. Essa água pode ser utilizada no
crescimento microbiano e para reações químicas;
 Água combinada: a combinada é exatamente o contrário.
Ela está ligada intimamente aos componentes do alimento,
é difícil de ser eliminada e não pode ser utilizada para o
crescimento de microorganisma e nas reações químicas.
Atividade de água e crescimento de microorganismos

Como já discutimos amplamente, a água é fundamental
para a existência da vida. E não só a nossa vida,
microorganismos como bactérias, fungos e leveduras também
dependem da água para seu crescimento. No entanto, esse
microorganismos conseguem ficar latentes (ou seja, em modo
de espera) enquanto não há água para seu desenvolvimento.
A atividade de água dos alimentos (Aw) é variável.
Alimentos que tem valores menores que 0,85 não tem riscos de
desenvolver microorganismos patogênicos. Além de transmissão
de doenças, os microorganismos presentes nos alimentos
também causam sua deterioração. Caso eles estejam em um
ambiente com atividade de água favorável, essa deterioração vai
ocorrer de forma mais rápida. Caso seja o contrário, ambientes
com atividade de água desfavorável, essa deterioração pode
ficar mais lenta ou até mesmo parar até que as condições fiquem
melhores. No entanto, só parar o desenvolvimento desses
microorganismos não quer dizer que a deterioração também
vai se interromper. Ela pode ocorrer via reações químicas e
enzimáticas, que discutiremos a seguir.
Atividade de água e as reações

Outro ponto onde a atividade de água exerce impacto é na
velocidade das reações químicas e enzimáticas. Reações como
escurecimento enzimático, escurecimento não-enzimático e
oxidação lipídica podem ser mais rápidas ou não, dependendo
da faixa de atividade de água em que se encontra o alimento. Ao
passo que atividade de água vai reduzindo e ficando em faixas
desfavoráveis às reações, a segurança dos alimentos aumenta.
Muitos dos métodos feitos para aumentar a vida útil dos alimentos
se baseiam em reduzir a atividade de água (desidratação e adição
de solutos, por exemplo).
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu muito sobre a

água? Então vamos resumir o que vimos neste capítulo e ver se
realmente você absorveu os conhecimentos assim como a água
absorve o sal! Vamos lá! Vimos sobre a estrutura básica da água,
formada por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio e como
essas ligações de hidrogênio são importantes para as funções e as
propriedades da água. Vimos que dependendo dos sais minerais que
a água absorve, sua composição pode ser diferente. Aprendemos
também que a água é comumente chamada de “solvente universal”
e essa é sua principal propriedade química. Sobre as propriedades
físicas vimos os estados da água e os processos que causam suas
mudanças, a densidade, o calor específico, a coesão e a tensão
superficial. E finalizamos com o arranjo da água nos alimentos,
vimos o conceito de atividade de água versus umidade, água
livre versus água combinada e como a atividade de água interfere
no crescimento microbiano e nas reações que estão ligadas a
preservação e conservação dos alimentos.
Água na indústria de alimentos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender as

principais funções da água na indústria de alimentos e quais os
riscos do uso da água impura na produção de alimentos. Esses
conceitos são de fundamental importância para a sua prática
vamos lá. Avante!
Antes de iniciar sobre a água na indústria, vamos falar um

pouco sobre a distribuição e o consumo de água doce. Do total
de água do planeta, apenas 2,5% é doce. Quase 70% estão em
geleiras, 30% estão subterrâneas e o restante está compondo a
umidade do solo e na porção superficial (0,3%). Destes 0,3%
que estão disponíveis na superfície, a distribuição global não é
igualitária. Por exemplo: na continente da Ásia tem 36% de do
total de água na superfície e na América do Sul 26%.
Além do uso industrial da água que será abordado
com detalhes a seguir, existem outros usos que também são
importantes para a atividade humana. São eles:
 Uso doméstico: a água que usamos em casa é uma água
já tratada e normalmente fornecida por uma empresa
(estatal ou privada) que é responsável por esse tratamento
e abastecimento. Ela passa por processos de retirada de
galhos e madeiras através de telas, retirada de partículas
maiores de sujeira através da formação de coágulos que
ficam no fundo dos tanques por causa da gravidade,
retirada de sujeiras menores pelo processo de filtração nos
filtros de carvão, adição de cloro ou ozônio para remover
microrganismos (etapa chamada de desinfecção – Tabela
1) e a última etapa com adição de flúor para prevenir
ocorrência de cáries na população;
 Uso agrícola: a água nesse caso é utilizada para irrigação
porque a água da chuva nem sempre é suficiente para o
crescimento da plantação. Além de irrigação com água,
no uso agrícola temos também a adição de fertilizantes,
pesticidas e agrotóxicos que contaminas o solo e os
recursos hídricos;
 Uso urbano: nesse caso temos o saneamento básico que
é a água utilizada no sistema de abastecimento de água e
esgotos das cidades. Esse uso gera enorme contaminação
por causa de dois fatores principais: (1) grande parte da
população das cidades não tem sistema de esgoto, o que
permite que os dejetos humanos estejam em contato direto

com a água; (2) de toda a população que tem sistema de
esgoto, apenas 25% deste é tratado. O restante é despejado
sem tratamento em rios e mares;
 Pesca: a população pesqueira sofre com a contaminação
da água pelo esgoto, atividade industrial entre outros
porque a qualidade e pureza da água é fundamental para
a sobrevivência dos peixes. Famílias que dependem
dessa atividade como fonte de renda são comuns em
comunidades ribeirinhas;
 Energia: boa parte da energia mundial é provenientes da
energia hidráulica (19%). No Brasil, essa fonte de energia
é responsável por 90% da energia aqui utilizada. As usinas
hidrelétricas, apesar de usarem um recurso renovável
como a água ao invés de petróleo e seus derivados,
acarretam grandes danos aos ecossistemas nos locais que
são instaladas.
Tabela 1: Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano]].
Parâmetro VMP (valor máximo permitido)

Água para consumo humano (poços, nascentes e outras)
Escherichia coli ou coli-
Ausência em 100mL
formes termotolerantes
Água na saída do tratamento
Coliformes totais Ausência em 100mL
Água tratada no Sistema de distribuição (reservatório e rede)
Escherichia coli ou coli-
Ausência em 100mL
formes termotolerantes
Sistemas que analisam 40 ou mais amostras
por mês: ausência em 100mL em 95% das
Coliformes totais amostras examinadas no mês. Os sistemas que
analisam menos, apenas uma amostra poderá
apresentar resultado positivo em 100mL.
Fonte: Portaria Ministério da Saúde 518, de 25/03/2004. <https://www.aeap.org.br/
doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf. Acesso em 12.08.19.
Podemos dar ao papel da água na indústria, o mesmo

que damos a ela no desenvolvimento da vida: fundamental.
Os usos na indústria vão desde a adição da água na cadeia
de produção de determinado item até a utilização para gerar
energia, higienizar corpo e instalações, bem como utilização na
geração de vapor e refrigeração.
Impotante ressaltar aqui que, a água ao final desses
processos traz consigo resíduos tóxicos e muito prejudiciais
ao meio ambiente a aos seres humanos. Caso as indústrias não
providenciem tratamento adequado para a água que é utilizada,
vários animais no meio ambiente que servem como alimentação
humana podem se contaminar e causar doenças. Além disso,
essa água contamina também lençóis freáticos e o solo, que
podem contaminar plantações de vegetais, frutas e hortaliças
para o consumo humano. Ou seja, o ciclo da água engloba quase
toda a alimentação humana. O cuidado com essa matéria prima
é primordial para a manutenção da saúde e de uma produção de
alimentos segura.
O uso industrial responde por 22% do uso total de
água, o que representa grandes quantidades de águas limpas.
Dependendo do tipo de indústria a quantidade de água utilizada
varia. Enquanto indústrias de refinação de petróleo usam 290m3/
barril refinado, saboarias utilizam 2m3/tonelada de sabão. O uso
da água na indústria possui vários fins, são eles:
 Energia: a água pode gerar energia elétrica através da
transformação da energia cinética em energia mecânica, e
então em energia elétrica;
 Consumo humano: utilizada em uma infinidade de
objetivos nesse caso: bebedouros, vestiários/sanitários,
refeitórios, cozinhas e até equipamentos de segurança
(lava-olhos e hidrante);
 Aquecimento e resfriamento: quando é utilizada em

dispositivos que precisam que se remova calor ou que
se resfrie;
 Matéria-prima: água é incoporada ao produto final em
algum momento do processo de produção (depende do
produto fim);
 Auxiliar: pode ser utilizada na preparação de soluções ou
reagentes químicos que são utilizados em alguma parte
do processo.
Existe uma diferenciação quanto às finalidades da água na
indústria quando falamos da indústria do abate de animais. Nesse
caso a água apresenta quatro principais utilizações. São elas:
 Higiene: utilizada na lavagem de mãos antes, durante e
após a rotina e nos vestiários/sanitários;
 Consumo: nesse caso específico ela é utilizada ára o
consumo humano dos trabalhadores do local e também
para o consumo dos animais que ali estão sendo mantidos;
 Produção de vapor: necessário para etapas do processo
de produção;
 Lavagem: utilizada tanto na lavagem dos animais, quanto
dos instrumentos/utensílios de trabalho e na lavagem das
dependências das instalações.
A água que deve ser utilizada na indútria para todos
esses fins deve ser potável segundo o Ministério da Saúde,
pela Portaria nº 1.469. Água potável é aquela que está segundo
os padrões microbiológicos e físico-químicos. Esses padrões
vão depender do tipo de indústria e as mesmas devem fazer
avaliações periódicas para assegurar que as características estão
dentro do recomendado.
Caso a água utilizada não siga as recomendações das

diretrizes que garantem sua potabilidade e características
adequadas, as consequências podem ser desde prejuízos nas
instalações industriais até infecções alimentares. Alguns exemplos:
 Água com excesso de cálcio e magnésio pode criar
prejuízos em equipamentos e tubulações pela formação de
incrustações, levando a redução dos agentes de limpeza e
causando risco de contaminação;
 Água com presença de contaminantes fecais pode levar a
infecções alimentares ao consumidor final.
A água contaminada além de atingir a saúde de funcionários
e consumidores também leva à prejuízos financeiros, uma vez
que se utilizada na cadeia de produção de alimentos, leva a
menor vida de prateleira do produto.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à

Portaria de 2004 para consulta e aprofundamento: PORTARIA
MINISTÉRIO DA SAÚDE 518, DE 25/03/2004. Acessível pelo
link https://bit.ly/2JakRy7.
02
UNIDADE
INTRODUÇÃO
OBJETIVOS
1
organizações;




Compreender o: conceito, classificação e

atividade óptica dos carboidratos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre

a estrutura e classificação dos carboidratos, suas propriedades
físico-químicas e a importância desses nutrientes na indústria de
alimentos, bem como os processos que os envolvem na produção
dessa indústria. Vamos lá então, aprofundar nosso conhecimento
pré adquirido?
Visão geral dos carboidratos na indústria

de alimentos
Vamos relembrar os conceitos que já aprendemos sobre
carboidratos? Eles são responsáveis pela maior parte das calorias
da dieta, são compostos basicamente por átomos carbono (C),
hidrogênio (H) e oxigênio (O), podendo se ligar a outros átomos
em determinadas situações e constituem aproxidamente 90% ou
mais da matéria dos vegetais.
A maior parte da nossa alimentação é composta de
alimentos fonte de carboidratos, são eles: arroz, farinha, milho,
macarrão, pães, biscoitos e massas no geral.
Os carboidratos são potencialmente conhecidos por seu
poder edulcorante, ou seja, adoçador, tanto que são também
chamados de açúcares. Além disso oferecem textura e sabor
palatável o que o torna largamente utilizado na indústria de
alimentos. Os tipos mais utilizados são sacarose e amido que
serão apresentados nos tópicos a seguir.
Figura 1: Estrutura dos carboidratos.
Fonte: Wikimedia Commons
Conceito e classificação
Poliidroxicetonas ou poliidroxialdeídos são outras
nomenclaturas possíveis para esses compostos. Em resumo,
carboidratos são substâncias que por reação de hidrólise
liberam esses compostos. A principal função deles no corpo
humano é fornecer energia, por isso, também são chamados
de alimentos energéticos. Além de fornecer energia também
exercem outras funções:
 Estrutural: formam e dão sustentação a estruturas como a
celulose, encontrada nas plantas, a quitina, encontrada nos
esqueletos de seres artrópodes entre outros;
 Função celular: os carboidratos desempenham função
na adesão e reconhecimento celular através da estrutra
do glicocálix, que é uma camada celular de glicolipídios
e glicoproteínas localizada na superfície externa das
membranas. Processos como adesão de uma bactéria,
estímulo ou inibição de crescimento celular por contato
são desempenhadas por essa estrutura composta também
por carboidratos.
A reserva energética de carboidratos nos vegetais

é o amido e nos animais é o glicogênio, principalmente
localizado no fígado e músculos. Dependendo do número de
unidades formadoras são classificados em monossacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
Monossacarídeos
São as unidades formadores dos carboidratos, ou seja,
as unidades mais simples, que não podem ser quebradas por
hidrólise. Exemplos de monossacarídeos: glicose, frutose,
ribose, galactose entre outros. Podem ser classificados em
cetose e aldose, dependendo da localização do grupo carbonila
(C=O). As cetoses têm função orgânica de cetona, e são os
monossacarídeos com o grupo carbonila em qualquer parte
da molécula, exceto na extremidade. Já as aldoses tem
função orgânica de aldeído e o grupo carbonila se localiza na
extremidade da cadeia de monossacarídeo.
Figura 2: Estrutura da D-glicose e D-frutose
Considerando o número de átomos de carbono que contém

a cadeia de monossacarídeo, eles podem ser classificados em
trioses (3 carbonos), tetrose (4 carbonos), pentose (5 carbonos),
hexose (6 carbonos) e heptose (7 carbonos). Caso estejamos
falando de uma aldose, o nome deverá receber o prefixo aldo e a
mesma nomenclatura de acordo com o número de carbonos. Por
exemplo, uma aldose de 4 carbonos se chamará aldotetrose. Já no
caso de cetoses, o nome receberá o prefixo ceto e a nomenclatura
correspondente quanto ao número de carbonos. Por exemplo,
uma cetose de 6 carbonos se chamará cetohexose (Tabela 1).
Tabela 1 – Nomenclatura de monossacarídeos aldoses e cetoses segundo o número de carbonos
Número de carbonos Aldose Cetose

(NOME)
3 carbonos (TRIOSE) ALDOTRIOSE CETOTRIOSE
4 carbonos (TETROSE) ALDOTETROSE CETOTETROSE
5 carbonos (PENTOSE) ALDOPENTOSE CETOPENTOSE
6 carbonos (HEXOSE) ALDOHEXOSE CETOHEXOSE
7 carbonos (HEPTOSE) ALDOHEPTOSE CETOHEPTOSE
Fonte: próprio autor.
Dentre os mais importantes monossacarídeos, vamos

ressaltar três:
 Glicose: encontrado livre na natureza ou como resultado
da quebra de oligossacarídeos ou polissacarídeos;
 Frutose: açúcar das frutas;
 Galactose: açúcar do leite.
Uma característica importante dos monossacarídeos com
cinco ou mais carbonos na formação de sua cadeia é sua estrutura
cíclica em meio aquoso. Essa estrutura cíclica se assemelha a
um anel e resulta da reação entre os aldeídos ou cetonas das
cadeias de monossacarídeos e álcoois que originam compostos
hemiacetal e hemiceta (Figura 3). Esses compostos resutantes
são também chamados de piranoses ou furanoses.
Figura 3 – Formação do hemiacetal e hemicetal na estrutura cíclica dos monossacarídeos.
Fonte: <https://www.studocu.com/pt-br/document/universidade-federal-de-alagoas/
bioquimica/anotacoes-de-aula/transcricao-carboidratos-3/4433877/view>.
Existem anéis de monossacarídeos que diferem apenas

na organização ao redor do átomo de carbono hemicetal ou
hemiacetal (aquele que fez a ligação com o álcool). Esses anéis
são denominados anômeros, e o átomo de carbono responsável
pela ligação com o álcool recebe o nome de carbono anomérico.
Na Figura 4 se observa que na molécula de α-D-glicopiranose
a hidroxila ligada no carbono 1 (que é o carbono anomérico)
está para baixo do plano do anel. E na configuração de β-D-
glicopiranose a hidroxila está para cima do plano do anel.
Isso se dá o nome de anômeros da glicose. A frutose é outro
monossacarídeo que também apresenta formas anoméricas.
Figura 4 – Anômeros da glicose
Fonte: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2207606/mod_
resource/content/0/Resumo_02_Gr_06.pdf>.
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos contêm diferentes quantidades de
monossacarídeos, dependendo da referência utilizada. Alguns
autores classificam como oligo de 2 a 20 unidade de mono,
outros classificam com 2 a 10 unidades de monossacarídeos
unidos por ligações glicosídicas. Os principais exemplos de
oligossacarídeos são:
 Sacarose: é um dissacarídeo (ligação de glicose com
frutose) proveniente da cana de açúcar e beterraba e
amplamente utilizado como adoçador;
 Lactose: é um dissacarídeo (ligação da galactose com

glicose presente no leite e alguns derivados em menor
quantidade.
IMPORTANTE
Ligações glicosídicas são ligações covalentes entre monossa-

carídeos que dão origem a moléculas maiores de oligo ou
polissacarídeos. Essas ligações ocorrem entre o grupo hidroxila
(OH) do carbono anomérico e um grupo hidroxila do carbono da
outra cadeia.
Polissacarídeos
São as mais longas cadeias de carboidratos, sendo
compostas por mais de 10 unidades de monossacarídeos
(naquelas referências onde a cadeia dos oligossacarídeos vai até
10 unidades). Se tiverem sua cadeia composta apenas por um
tipo de monossacarídeos são denominados homoglicanos e se
são compostos por mais de um tipo de unidade são denominados
heteroglicanos. Os maiores exemplos de polisscarídeos são as
reservas energéticas dos vegetais e animais que são amido e
glicogênio, respectivamente. A maioria desses compostos
são solúveis em água, fugindo a regra apenas a celulose e
hemicelulose, componentes das fibras dietéticas.
SAIBA MAIS
As fibras dietéticas formadas pela celulose e hemicelulose

exercem efeitos benéficos na saúde, contribuindo para a motilidade
intestinal e redução da absorção de açúcar e gordura, sendo
estrategicamente utilizadas em condutas nutricionais específicas?
Por sua competência de reter água, os polissacarídeos

apresentam funções importantes na indústria de alimentos.
Eles são utilizados como agentes espessantes pela capacidade
de formar géis (por causa das ligações de hidrogênio com as
moléculas de água) e também controlando a atividade de água
de determinado meio.
Substâncias pécticas
Substâncias pécticas é o nome dados à polímeros lineares
de ácido galacturônico. Essas substâncias são encontradas nas
paredes e espaços intracelulares dos vegetais (Figura 5) e os
grupos carboxila se encontram esterificados com metanol em
proporções diferentes. Talvez o exemplo mais conhecido seja a
pectina, onde as carboxilas estão estereficadas. Outro exemplo é
o ácido péctico onde as carboxilas não estão esterificadas.
Para determinar a capacidade geleitificante desses
compostos, o tamanho da cadeia e a presença de esterificação
é importante. Quanto mais esterificação, maior a capacidade
de geleificação. Ou seja, pectinas chamadas de alto grau de
metoxilação (HM) tem mais da metade dos radicais caboxila
esterificados e geleificam na presença de açúcares. Já as
denominadas de baixo grau de metilação (LM) tem menos da
metade dos grupos carboxila esterificados com metanol e só
geleificam na presença de cátions como o cálcio.
Figura 5 – Estrutura vegetal contando a pectina
Fonte: <http://biotecnologiaindustrialufpb.blogspot.com/2016/06/as-substancias-pecticas.html.>
Atividade óptica dos carboidratos

A atividade ótica dos carboidratos se baseia na presença
do carbono quiral. Esse carbono confere a capacidade de duas
configurações espaciais de forma que se colocado na frente de
um espelho, uma é exatamente o reflexo da outra. Por causa disso,
os carboidratos são substância oticamente ativas, conseguem
desviar o plano de luz polarizada.
RESUMINDO
E então? Gostou do que viu até aqui sobre carboidratos?

Conseguiu compreender através dos exemplos colocados no
decorrer do texto? Vamos a um breve resumo para refrescar
a memória? Vimos até aqui sobre o conceito e a classificação
dos carboidratos. Compreendemos ainda que além da função
energética, eles exercem outras funções como a estrutural e de
reconhecimento e adesão celular. Aprendemos sobre sua estrutura,
como se apresentam e são encontrados na natureza, como são
formados e que tamanho suas moléculas podem ter. Vimos
também que dependendo do tamanho podem ser classificados
em monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos e
que, dependendo da referência, os oligossacarídeos podem
diferir no máximo de números de monossacarídeos (10 ou 20
unidades). À medida que abordamos todos os tipos, mostramos
quais são os mais importantes, quais reações estão relacionadas
e ainda sobre a nomenclatura deles. Aprofundamos a química da
estrutura dos carboidratos e vimos carbono anomérico, estrutura
cíclica e atividade óptica, que caracteriza os carboidratos como
substâncias oticamente ativas.
Compreender as propriedades funcionais

dos carboidratos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de compreender sobre

as propriedades funcionais dos carboidratos e sobre as aplicações
dessas propriedades na indústria de alimentos. E então? Vamos
lá atingir mais esse objetivo?
Doçura relativa
O poder adoçante dos carboidratos é uma propriedade
funcional importante e bastante utilizada na produção industrial.
O sabor doce dos alimentos é sentido pelas papilas gustativas na
região da extremidade. A doçura relativa dos carboidratos é uma
característica intrínseca e pode variar segundo a temperatura.
+
++ EXPLICANDO DIFERENTE
As papilas gustativas são estruturas localizadas, em sua maioria,

em toda a base da língua e são responsáveis pelo reconhecimento
do sabor das vairiadas substâncias que ingerimos na alimentação.
Na tabela 2 podemos verificar vários açúcares e suas

respectrivas doçuras relativas em relação à sacarose. O excesso
desse sabor doce pode causar náuseas e, o uso indiscriminado
de adoçantes artificiais na indústria tem sido apontado como um
fator causal da epidemia de sobrepeso e obesidade.
Tabela 2 – Doçura relativa à sacarose de algumas substâncias.
SUBSTÂNCIA DOÇURA RELATIVA À SACAROSE

LACTOSE 0,16
GALACTOSE 0,32
MALTOSE 0,33
D-GLICOSE 0,74
SACAROSE 1,00
AÇÚCAR INVERTIDO 1,25
D-FRUTOSE 1,74
CICLAMATO DE SÓDIO 30
ASPARTAME 180
SACARINA 300
SUCRALOSE 650
Fonte: <https://www.docsity.com/pt/apostila-pdf/4786384>.
Existem alguns alimentos que se apresentam adoçados

por vários açúcares diferentes. Sendo assim, a doçura será
influenciada pela forma como essas substâncias interagem entre
si, pelo sinergismo entre elas. Um exemplo bem próximo é o
mel. O sabor doce do mel é um sinergismo de 2,4% de sacarose,
34% de glicose e 41% de frutose.
A forma que o açúcar se apresenta também inteefere no
poder de doçura dele. A forma cristalina é mais doce do que a
forma dissolvida em solução aquosa.
Solubilidade
A solubilidade é uma propriedade importante na indústria
de alimentos para a aquisição de textura e outros efeitos
necessários na cadeia da produção alimentícia. Isso porque a
capacidade de ligação entre açúcares e água não gera aumento
da atividade de água. Em geral os açúcares apresentam de 30 a
80% de solubilidade em água.
RELEMBRANDO
A atividade de água é um preditor sobre a conservação dos alimentos

por ser um fator primordial para a crescimento microbiano.
A temperatura é um importante fator que interfere na

solubilidade dos açúcares:
 Temperatura: mono e oligosscarídeos tendem a se dissolver
mais com o aumento da temperatura e esta, influência
mais na sacarose, lactose, glicose, maltose e frutose. Saber
dessa propriedade é de fundamental importância para o
armazenamento de matérias-primas (xarope de sacarose,
por exemplo) utilizadas na indústria, bem como para
evitar o processo de cristalização no momento do preparo
de determinados produtos alimentícios;
Higroscopicidade
Outra propriedade importante é a higroscopicidade, que
se caracteriza pela abilidade do açúcar na forma cristalizada
absorver umidade do ar e ficar empedrado, como espécie de
torrões, processo não interessante para a indústria. Isso só
acontece quando o armazenamento é feito de maneira errada,
e existem açúcares como o refinado (menores) que são mais
suscetíveis a esse efeito do que açúcares maiores, como o açúcar
do tipo cristal.
Capacidade de retenção da umidade

Essa capacidade confere ao açúcar utilização em
preparações como bolos, para que estes fiquem macios e
saborosos, mesmo armazenados por muito tempo. Ainda no
exemplo do bolo, na indústria é adicionado até 30% a mais de
açúcar do que farinha na receita para que a textura final seja
palatável. Mas isso também deve ser previamente conhecido e
calculado, porque nesse caso, é precisa ter atenção para aumentar
também a quantidade de ovos e leite (líquidos) e ficar atento
porque o excesso resulta em “encolhimento” do bolo durante o
processo de assar.
Cristalização e estado vítreo

É uma das características principais dos açúcares. O estado
vítreo é o estado sem forma, chamado de amorfo. Nesse estado
a viscosidade é alta e o açúcar não consegue formar cristais.
Na indústria é feito o processo de purificação da sacarose, que
resulta na fabricação do açúcar refinado, na forma de cristais.
Em alguns momentos, como no caso do leite condensado, essa
formação de cristais de lactose não é interessante, tornando esse
produto sem utilização.
Inversão da sacarose
Vocês já devem ter se deparado com alguma lista de
ingredientes de produtos industrializados que tem o açúcar
invertido não é mesmo? Pois bem, o açúcar invertido é um
procedimento via enzima invertase onde a rotação do poder de
solução da sacarose vai de +66,5º para -20º. Esse procedimento
causa hidrólise da molécula de sacarose, liberação de frutose
e glicose e confere um aumento no poder adoçador e de
solubilidade, já que a frutose (proveniente da quebra da sacarose)
é mais solúvel. Além disso, o açúcar invertido é utilizado também
com o intuito de reter mais umidade, resistir a contaminação
microbiológica entre outros.
Aumento da velocidade de fermentação

Esse uso do açúcar consiste em utilizá-lo para aumentar a
velocidade de fermentação de pães e é utilizado na produção de pães
de forma, por exemplo. Mas, como todos os exemplos aqui citados,
é importante ficar atento ao uso correto e as quantidades, visto que
se for adicoonado muito açúcar, a fermentação pode desacelerar e,
nesse caso, é necessário utilizar adição de mais fermento.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo

tudinho? Agora, só para termos certeza de que você realmente
entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o que
vimos. Aprendemos aqui que os carboidratos possuem algumas
propriedades funcionais que os tornam largamente utilizados
na indústria de alimentos. A doçura relativa é a propriedade do
poder adoçador e pode variar de acordo com a temperatura e a
forma do carboidrato. A solubilidade é a capacidade de ligações
de hidrogênio com a água, tamb´me varia com a temperatura
e tem efeito de aumentar vida de prateleira porque não causa
aumento na atividade de água. Higroscopicidade é sobre a
capacidade de reter umidade na forma cristalina e resulta em
torrões que nada mais é do que empedramento dos cristais
de açúcar e pode ser um efeito indesejpavel na produção de
alimentos. A capacidade de retenção da umidade permite que
a maciez e palatabilidade de bolos, por exemplo, se prolongue.
A cristalização que é a formação de cristais de açúcares que a
indústria utiliza para produção do açúcar de mesa, por exemplo.
A inversão da sacarose que é um procedimento enzimático para
a fabricação do açúcar invertido. Esse composto é amplamente
utilizado na indústria por seu poder mais adoçador. E o aumento
da velocidade de fermentação na fabricação de pães de forma,
por exemplo, onde os açúcares são utilizados para essa função.
Compreender sobre o conceito,

constituição e propriedades do
polissacarídeo amido
OBJETIVO
Ao final desse capítulo você terá aprofundado seu conhecimento

sobre a molécula do amido, que você já sabe ser a reserva
de carboidratos dos vegetais. Entenderá sobre os processos
industriais que o amido passa e como é utilizado nestes. E então?
Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá.
Avante!
Amido
O amido representa a reserva energética dos vegetais e é
principalmente encontrado em sementes de cereais como milho
e arroz. Ele é amplamente utilizado na indústria e até mesmo na
culinária cotidiana pela sua capacidade espessante.
Essa ação é conferida pela sua forma de apresentação na
natureza que é como grânulos. Esses grânulos possuem pouca
capacidade de hidratação e são compostos por uma cadeia linear
(amilose) e cadeia ramificada (amilopectina), que constitui
aproximadamente 75% da molécula de amido (Figura 5).
Figura 5 – estrutura dos dois polissacrídeos que compõem o amido: amilose e amilopectina
Fonte: <http://mundodabioquimica.blogspot.com/2017/>.
No momento em que são submetidos a ação do calor, a

fração da amilopectina se solubiliza na água e contribui para o
“inchamento” dos grânulos de amido, e é por essa característica
que o amido possui inúmeras aplicações na indústria alimentícia
(Figura 6).
Figura 6 – Aplicações do amido na indústria de alimentos
Fonte: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060302306001466693820.pdf>.
Gelatinização e recristalização do amido

A gelatinização consiste na formação do gel opaco
sob as seguintes condições: aquecimento e com água. Nessas
condições, as mudanças na estrutura da molécula do amido
permitem o rompimento da região do grânulo e a água consegue
entrar (Figura 7). Com esse processo, a ação das enzimas sob o
amido fica facilitada. Ao passo que a temperatura vai reduzindo
ocorre o processo denominado de sinérese, que consiste em uma
interação mais forte entre as moléculas do amido e a saída da
água dessa estrutura.
Figura 7 – Processo de gelatinização do amido
Fonte: <http://nutrio2009.blogspot.com/2009/11/experiencia-com-amido.html>.
Já o processo de recristalização ou retrogradação do amido

é quando o amido que já está na formação de gel, passa por
um novo aquecimento e pode ocorrer a formação de precipitado
cristalino.
Amido modificado
O amido modificado é aquele com uma única ou algumas
características da molécula original alterada por algum processo
industrial. Esse composto possui aplicações em diversos setores
da indústria de alimentos por ser utilizado no alcance de texturas,
auxiliar na aparência, consistência, estabilizar a vida de prateleira
e também substituto para matérias-primas de alto custo.
Os principais amidos utilizados na indústria recebem a

nomenclatura de siglas que segue a legislação brasileira, são
exemplos deles: amido tratado por enzima (INS 1405), amido
tratado por composto alcalino (INS 1402), amido branqueado
(INS 1403), amido oxidado (INS 1404), amido tratado com
composto ácido (INS 1401) entre outros.
Como exemplos de utilização e produtos para uso do
amido modificado temos:
 Sorvetes: utilizados como componentes estabilizantes e
espessantes;
 Condimento e temperos: são adicionados com o objetivo de
melhorar a textura do produto final (exemplos: mostarda,
ketchup, molho de tomate);
 Panificação: são utilizados com o objetivo de espessar
recheios, cremes e coberturas dos produtos;
 Conservas e sopas: é utilizado tanto em produtos desidratados
como nos instatâneos para melhorar a textura.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso

à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo:
“Características físico-químicas de amidos modificados de grau
alimentício comercializados no Brasil” (Silva et al.) acessível
pelo link: https://bit.ly/2N4uShj (Acesso em 19/08/2019).
Amido resistente
O amido resistente começou a ser interesse da indústria
quando o consumidor passou a buscar alimentos condizentes
com uma vida saudável. Essa porção do amido é aquela não
digerida, que passa intacta até o intestino delgado e serve de
alimento para a proliferação das bactérias ds flora intestinal.
Ele apresenta efeitos semelhantes aos das fibras dietéticas.
Os benefícios oferecidos por serem resistentes à digestão são
também os mesmos desempenhados pelas fibras dietéticas
que são: produção de ácidos graxos de cadeia curta, redução
na absorção de glicose e lipídios vindos da dieta e aumento da
saciedade, contribuindo com o controle de peso.
Além desses benefícios à saúde, o amido resistente
apresenta vantagens no processo industrial. Ele produz produtos
com uma textura mais fina, mais aveludada, de sabor mais
palatável. Preparações feitas com amido resistente são mais
fáceis de resultar em bons produtos do que aquelas feitas com
fibras convencionais. A crocância também é outro efeito da
utilização desse amido quando os produtos são submetidos a
aquecimento na superfície. A textura aveluldada e mais macia se
mantem durante a vida de prateleira do produto.
Entender sobre as reações de

escurecimento enzimático e não
enzimático na indústria de alimentos
OBJETIVO

reações enzimáticas ou não-enzimáticas que podem acontecer
de forma natural ou induzidas por processos industriais e qual
o conceito, objetivos e aplicações práticas de cada uma delas.
vamos lá. Avante!
Escurecimento enzimático
É comum quando vamos ao supermercado fazer compras,
observarmos a aparência dos produtos que estamos comprando.
Observamos a cor, o cheiro, a textura e outros aspectos. Em alguns
casos o escurecimento causado por enzimas é indesejável, como
nas frutas (banana, maçã) e em outros casos, como a ameixa seca,
é desejável. Existem dados que mostram que o escurecimento de
frutas e vegetais (indesejado) é uma das causas de mais perda
na indústria, sendo que 50% das frutas tropicais tem perdas por
causa dessa reação.
Essa cor mais escura, esse escurecimento ocorre de forma
natural e industrial e se baseia na reção de uma enzima com seu
substrato. Uma enzima é uma proteína com a função de acelerar
reações. Essa função é de extrema importância para manutenção
da vida. As reações enzimáticas necessitam de uma enzima e
um substrato. Substrato são as substâncias que serão “utilizadas”
pelas enzimas na reação.
O substrato e as enzimas
No caso do escurecimento enzimático de alimentos temos
alguns substratos de mais importância:
 Tirosina: alface e cogumelo;
 Ácido clorogênico: pera, batata, café e maçã;
 Tanino: pêssego;
 Ácido cafeico: berinjela
As enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático
são as polifenol oxidases (PPO). Elas reagem com compostos
fenólicos que se encontram nos alimentos e resultam na formação
da ortoquinona ou quinona. Esse composto se condensa e forma
pigmentos escuros, que são as melanoidinas.
Você pode estar se perguntando, mas se no vegetal

tem-se as enzimas e os substratos, porque essa reação não
acontece e a cor “normal” das frutas é escura? Pois bem, no
estado da fruta natural as enzimas e os substratos se encontram
em partes diferentes das células. Quando ocorre o corte ou
descascamento ou até esmagamento das frutas, os substratos e
enzimas entram em contato, e ocorre também a exposição ao
ar, que permite a disponibilidade e presença do oxigênio que
também é necessário para a reação. Esses fatores presentes
permitem a ocorrência da reação.
Como isso representa um problema importante na
indústria e comércio de alimentos, existem formas de controle
já desenvolvidas para que aconteça a redução na perda desses
produtos. Veremos a seguir.
Métodos de controle - temperatura

Como já vimos, as reações enzimáticas precisam de alguns
determinantes para acontecer: oxigênio, enzima e substrato.
Caso algum deste consiga ser indisponibilizado, a reação não
acontece. Em resumo, se o oxigênio estiver indisponível ou
a enzima tiver suas condições modificadas para não agir, a
reação de escurecimento enzimático não ocorre.
A alteração de temperatura para o frio (baixas
temperaturas), como uso de resfriação ou congelamento resulta
na lentificação da ação da enzima, mas não na sua interrupção
total. Ou seja, em frutas e verduras resfriadas ou congeladas, as
reações enzimáticas continuam ocorrendo com velocidade lenta.
O uso do calor é um dos métodos mais utilizados por
resultar em uma inativação das enzimas PPO. O resultado
deste método de controle é inativação das enzimas porque as
altas temperaturas causam desnaturação, ou seja, mudança na
estrutura das enzimas, que desta forma, não conseguem catalisar
as reações.
Na indústria, altas temperaturas por um período de tempo

determinado são utilizadas em produtos antes dos processos de
enlatamento, desidratação e congelamento. Entretanto, o uso
desse método precisa ser pensado e bem delimitado, visto que
usar o calor causa mudanças em outras características físicas e
químicas dos alimentos e pode resultar em produtos inutilizáveis.
Na prática, esse procedimento é feito através do processo
de branqueamento, que consiste na temperatura de 70 a 100º,
por 1 a 5 minutos. Isso é realizado em frutas e hortaliças para
que esses alimentos conservem sua cor esbranquiçada.
Métodos de controle – agentes químicos

O uso de agentes químicos tem como principal objetivo
causar a inativação de enzimas. Os agentes químicos utilizados
podem ser:
 Dióxido de enxofre ou sulfito (SO2): é o mais comum
por ser um método eficiente e barato. O mecanismo de
ação dele ainda não é esclarecido, mas sabe-se que ele
age de forma direta sob a enzima ou em intermediários
da reação. A concentração utilizada deve ser determinada,
visando não resultar em sabor desagradável e ainda assim,
interromper a reação enzimática. Esse método pode ser
utilizado de forma isolada ou combinada. Já há indústrias
que fazem o branqueamento de frutas e hortaliças e após,
uma imersão em solução de SO2.
 Ácidos: os ácidos têm seu mecanismo de ação justificado
pela mudança no pH do meio que ele causa. Cada enzima
tem seu pH de ação ideal, e sabe-se que as enzimas
PPO tem sua ação inibida se o pH for ácido, ou seja,
de valores baixos, nesse caso, menor que 3. Depois
do SO2, os ácidos são os meios mais utilizados para
evitar o escurecimento enzimático. Dentre os ácidos
utilizados estão: ácido ascórbico, cítrico, fosfórico e
málico. Percebam que todos são de ocorrência natural.

Pode-se utilizar um ou mais ácidos para interromper a
reação. Em alguns casos utiliza-se uma combinação de
ácido cítrico mais ácido ascórbico e se obtem um efeito
de inibição por dois motivos: a queda de pH que leva a
inativação das enzimas PPO e pela destes com o cobre,
que está presente na estrutura enzimática.
 Outros: como exemplo aqui podemos citar o cloreto
de sódio e os sais de boro. O cloreto de sódio também
é muito utilizado, no entanto, tem limitações. Para se
obter a inativação total da enzima com seu uso, são
necessárias concentrações altas desse sal, o que gera
efeitos indesejáveis em outros aspectos como o sabor. Os
sais de boro conseguem se ligar aos substratos e, dessa
forma, impedem a reação enzimática;
 Remoção do oxigênio: esse método é bem utilizado até
mesmo no nosso cotidiano. Com já vimos, a presença de
oxigênio é fundamental para que ocorra a reação. Uma
forma de tornar esse átomo indisponível é fechando os
recipientes à vácuo, de forma hermética, o que fazemos
até em casa.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à se-

guinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Escurecimento
enzimático em alimentos: ciclodextrinas como agente antiescureci-
mento” (Carneiro et al.) acessível pelo link: https://bit.ly/32FSnE7.
(Acesso em 20/08/2019).
Escurecimento não-enzimático
Como vimos no tópico anterior, existem reações de
escurecimento que são desejadas e induzidas pela indústria.
Várias delas são até esperadas pelos consumidores no produto
fnal como a crosta do pão, a casac do bolo, as bolachas, amendoim
e café. No entanto, mesmo sendo desejado, o escurecimento
não pode ocorrer em excesso, visto que esse processo vem
acompanhado de várias mudanças estruturais nas moléculas do
alimento, aroma, sabor e textura e também de uma redução do
valor nutricional daquele produto.
A maioria das reações de escurecimento não-enzimáticas
são feitas por açúcares ou compostos relacionados. A seguir,
iremos abordar duas vias de escurecimento envolvendo
carboidratos que são: reação de Maillard e caramelização.
Reação de Maillard
Essa reação recebeu o nome do primeiro a percebê-la
quando aqueceu glicose e glicina dissolvidas em água. Com o
decorrer do tempo, foi visto que as proteínas também faziam
a reação com o açúcar redutor e resultava no mesmo produto
(Figura 8). Esse processo pode ser visto quando os alimentos são
assados ou cozidos e resultam em um aspecto dourado.
Figura 8 – Reação de Maillard
Fonte: <https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/04/21/carboidratos>.
A reação ocorre da seguinte forma: o grupo carbonila do

açúcar se liga ao grupo amina dos aminoácidos. Após várias etapas,
a reação resulta em um composto escuro chamado melanoidina.
Dependendo do açúcar redutor e do aminoácido que
participam da reação, a cor, aroma, sabor e a intensidade do
produto final pode variar. A reação depende também de fatores
como pH e temperatura. Quanto maior forem estes dois, maior
será a intensidade da reação. A atividade de água também
influencia nesse caso. Em situações de atividade de água muito
alta ou muito baixa, a taxa de reação fica próxima a zero.
Os procedimentos utilizados para controlar essa reação
possuem os mesmos princípios já explicados anteriormente.
Tornar os itens necessários à reação indisponíveis. Na reação de
Maillard se utiliza muito os derivados de enxofre. Estes se ligam
ao grupo carbonila e o deixa indisponível para se ligar no grupo
amino e prosseguir com a reação. Redução de temperatura e de
pH, indisponibilização dos substratos são outros exemplos de
mecanismos que também podem controlar essa reação.
Na indústria, essa reação tem incidido mais sobre laticínios
aqui no Brasil e sobre a soja e seus derivados no Japão. No caso
dos laticínios, um grande exemplo é a produção do doce de
leite. Podemos citar também o processo de torra das sementes
de cacau.
Nos aspectos nutricionais a reação de Maillard gera perda
de aminoácidos e, necessariamente, reduz o valor nutritivo
relativo às proteínas. Além disso, a literatura tem publicado
vários trabalhos que mostram derivados da reação de Maillard
(acroleína e aminas heterocíclicas aromáticas) chamados de
PRM (produtos da reação de Maillard) envolvidos em processos
adversos à saúde. Na tabela 3 é possível visualizar vários
alimentos e seus respectivos níveis de PRM.
Tabela 3 – Produtos alimentícios e sesu níveis de PRM (produtos da reação de Maillard)
ALIMENTO PRM (por ALIMENTO PRM (por

100g) 100g)
Grupo dos óleos
Manteiga 26.480 Molho para salada 740
Margarina 17.520 Semente de abóbora 1.853
Maionese 9.400 Pistache 380
Óleo de oliva 11.900 Cream cheese 10.883
Amendoim 6.447 Amêndoa 5.650
Grupos das proteínas
Carne bovina grelhada 7.479 Ovos fritos 2.749
Carne bovina cozida 2.687 Bacon 91.577
Carne de frango 6.639 Atum enlatado com 5.113
grelhada óleo
Carne de frango 1.210 Queijo parmesão 16.900
cozida gratinado
Peixe assado 1.212 Queijo cheddar 5.523
Peixe frito 3.083 Lingiça de porco 5.943
Ovos cozidos 90 Camarão frito 4.328
Grupo dos carboidratos
Panquecas 2.263 Croissant 1.113
Pães 133 Granola 427
Biscoitos 1.647 Waffle 2.870
Flocos de milho 233 Macarrão 242
Fonte: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000600010>.
Caramelização
Existem duas principais diferenças dessa reação para a
reação estudada anteriormente, são elas: nesse caso, não existe
a participação de aminoácidos; não há que ser necessariamente
um açúcar redutor. No entanto, o produto final são compostos
escuros denominados maloidinas. Acontece quando o açúcar é
aquecido em temperaturas acima de 120ºC o que desencadeia
o processo de desidratação e criação de ligações duplas que se

unem e formam a composição de caramelo, com textura, cor e
aroma característicos.
Os fatores que interferem na reação de caramelização são:
adição de ácidos, algunsa sais, temperatura e pH. Quanto maior
a temperatura e o pH maior é a velocidade dessa reação. A adição
de ácidos e saia também favorece, aumentando a velocidade.
O processo de caramelização é muito utilizado no nosso
cotidiano, quando vamos fazer aquela calda do pudim do almoço
de domingo, por exemplo. Ela é muito utilizada na fabricação de
doces, balas, refrigerantes entre outros produtos.
Quanto a coloração, existem 3 tonalidades:
 Cor de panificado: crosta de pães e bolos, por exmplo;
 Caramelo ácido: refrigerantes à base de cola;
 Cor de cereja: sacarose com íon amônio.
RESUMINDO
E então? Muita informação não é mesmo? Conseguiu absorver

mesmo tudo? Vamos a uma breve revisão! Nesse tópico vimos
sobre as reações enzimáticas e não enzimáticas envolvendo
os carbodratos e outros compostos. Aprendemos que existem
reações que ocorrem de forma natural ou então que são induzidas
por processos industriais para o alcance de determinada
característica no produto final. Nas reações de escurecimento
enzimático temos a participação de enzimas, substratos e
presença de oxigênio. Para controlar essas reações precisamos
indisponibilizar algum item essencial ou desnaturar as enzimas
para que a reação não aconteça. Vimos também exemplos de
processos que a indústria e o comércio de alimentos usam para
evitar as perdas por comta do processo. No escurecimento não
enzimático vimos as reações de Maillard e a caramelização. Na
primeira temos a participação de uma açúcar redutor e grupo
amina e vimos também que nutricionalmente falando, essa
reação causa perda de valor nutritivo em relação as proteínas
e produz PRM que tem sido associados a projeuízos na saúde.
O segundo processo, de caramelização, é bem mais comum no
nosso cotidiano e difere do primeiro por não precisar de açúcar
necessariamnete redutor e de aminoácido.
03
UNIDADE
INTRODUÇÃO
OBJETIVOS
1
organizações;




Compreendendo o conceito e a classificação

das proteínas, suas propriedades funcionais
e como se alteram
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você terá aprendido sobre o conceito

e classificação das proteínas, propriedades químicas e físicas e
as principais propriedades funcionais e como elas se comportam
aos processos industriais que são submetidas e o que interefere
nisso. E então? Motivado para desenvolver esta competência?
Então vamos lá. Avante!
Conceito das proteínas

As proteínas apresentam algumas semelhanças em relação
aos carboidratos no que diz respeito à sua composição básica e sua
solubilidade em água. Elas são formadas por aminoácidos, que são
suas unidades básicas. Eles são ligados pelas ligações peptídicas e
formam as proteínas. As moléculas de aminoácidos são compostas
basicamente por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio
(O). Em sua estrutura básica (Figura 1), há 1 cabono central, 1
ligação com hidrogênio, 1 ligação com um grupo amina (NH2),
1 ligação com um grupo carboxila (COOH) e uma última ligação
com um grupo chamado radical (R), que é variável. As proteínas
desempenham fuções variadas no nosso organismo. Atuam como
enzimas acelerando reações químicas, atuma no transporte de
moléculas e oxigênio, fazem parte da estrutura de vários órgãos,
participam da regulação gênica, formam células do sistema imune
e muitas outras funções.
Estrutura básica das proteínas e com a ligação peptídica.
A ligação peptídica que une os aminoácidos para formar

proteínas é uma ligação covalente entre o grupo carboxila
(COOH) de um aminoácido e 1 grupo amina (NH2) do outro
aminoácido (Figura 1). Essa reação ocorre com a liberação
de uma molécula de água. A sequência de aminoácidos é
determinada pela sequência de bases nitrogenadas do nosso
DNA. Em seguida, a junção de determinados aminoácidos
determina a proteína que será formada, ou seja, cada proteína
apresenta uma sequência única de aminoácidos. Esse processo
de síntese (formação) das proteínas acontece no núcleo da célula
a partir de uma sequência do DNA. Depois disso, o restante do
processo ocorre no citoplasma celular e a proteína é formada.
SAIBA MAIS
O nome aminoácido vem da junção do grupo amina (amino) e

do caráter ácido do grupo carboxila?
Quanto à classificação das proteínas, ela depende da estrutura

que esses aminoácidos assumem na formação. Podem ser:
 Primária: os aminoácidos se apresentam ligados de forma
linear;
 Secundária: quando ocorre uma mudança de rotação a
oartir da molécula de carbono e existe uma interação da
molécula com ela mesma;
 Terciária: é um formato tridimensional que é estabilizada
por ligações de hidrogênio e dissulfeto;
 Quaternária: consiste em um complexo multiproteico
resultado da interação de moléculas de proteínas.
Os alimentos fonte de proteínas são as carnes e seus
derivados (embutidos), peixes, aves, leite e seus derivados
(queijos e lacticínios no geral) e ovos.
Desnaturação
Como vimos no item anterior as proteínas podem ter
algumas conformações estruturais e espaciais que é determinada
pela forma como os aminoácidos se ligam, se linear ou não.
Essa estruturação (conformação) é importante porque para
cada função diferente, cada proteína precisa assumir o formato
correto. Por exemplo, se você tem uma proteína com a função
estruturar, e precisa estar na configuração linear (primária),
caso essa proteína assuma a configuração secundária, ela não
conseguirá executar sua função.
Desnaturação protéica é o termo que se dá quando ocorre
a mudança na configuração da estrutura da proteína, resultando
na perda da atividade e da função desta molécula.precisa estar
na configuração linear (primária), caso essa proteína assuma a
configuração secundária, ela não conseguirá executar sua função.
IMPORTANTE
A desnaturação altera a forma de organização dos aminoácidos

da proteína, e não na sequência de amoniácidos. Isto é, a estrutura
primária não se altera.
Vários fatores podem ocasionar na desnaturação das

proteínas: temperatura, pH, desidratação, mudança de superfície
entre outros. Cada proteína tem suas condições ideais de
ação, e qualquer modificação em qualquer um dos parâmetros
necessários leva a latência da ação dessa proteína, ou mesmo
inativação da mesma.
RELEMBRANDO
Na unidade anterior, você deve se lembrar, vimos que adicionar

ácidos ou alterar a temperatura levava a inibição das enzimas
PPO que ocasionam o escurecimento de frutas e hortaliças.
Um exemplo prático disso é a produção do pão de trigo.

Durante o processo de fabricação, as proteínas gliadinas e
gluteninas (do trigo) são desnaturadas e fornecem a textura
característica desse produto.
A desnaturação resulta em uma molécula insolúvel ou
menos solúvel, com maior poder de fornecer viscosidade e mais
susceptível a reação de hidrólise.
Propriedades físicas e químicas

As propriedades físico-químicas das proteínas envolvem
características como forma, tamanho, sequência de aminoácidos,
conformação (estrutura), carga líquida, razão hidrofobicidade/
hidrofilicidade e capacidade de reação com outros componentes.
Como elas apresentam tantas características e é difícil delinear
sobre cada uma delas em cada propriedade funcional nos
alimentos, vamos detalhar a característica carga líquida nesse
momento e as demais serão abordadas ao decorrer da unidade.
 Carga líquida: antes do conceito de carga líquida, vamos
entender o conceito de ponto isoelétrico (pI). O ponto
isoelétrico de uma proteína é o valor de pH onde a molécula
esteja neutra, quer dizer, os números de cargas negativas
forem igual ao de cargas positivas. Então, a carga líquida
será dada como negativa quando o pH do meio for superior
ao pI e será positiva quando o pH do meio for menor que o
pÍ. Isso é importante porque irá interferir na solubilidade
das proteínas, já que isso vai depender do número de
moléculas e radicais disponíveis para interagir com outros;
Propriedades funcionais
As propriedades funcionais tratam das características
físico-químicas que influenciam no comportamento desse
macronutriente nas etapas de preparo, processamento e
armazenamento e que podem influenciar também em atributos
sensoriais do produto final.
Na tabela 1 podemos ver algumas propriedades que serão
discutidas nos tópicos a seguir e suas utilizações na indústria.
Tabela 1 – Propriedade funcional das proteínas e os respectivos alimentos
PROPRIEDADE ALIMENTO
Solubilidade, viscosidade Bebidas
Viscosidade, capacidade de Cremes, sopas e molhos
absorção de água, emulsificação
Formação da massa Massas alimentícias, pães
Formação de espuma, Pães, bolos, biscoitos
emulsificação, capacidade de
absorção de água
Geleificação, formação de Sobremesas lácteas, merengue
espuma
Emulsificação, viscosidade, Queijos
geleificação
Geleificação, capacidade de Produtos de carne cozidos
absorção de água, emulsificação
Texturização, fixação de aromas, Similares da carne
absorção e retenção de água
Emulsificação Maionese, manteiga
Geleificação, formação de Produtos do ovo
espumas
Fonte: cursos.unipampa.edu.br
Emulsificação
Emulsões são preparados onde dois líquidos são insolúveis
entre si, ou até mesmo, pouco soúveis. Essa propriedade das
proteínas leva seu uso em produtos como queijos, maionese e
manteiga, porque elas são bons agentes emulsificantes.
Essa característica é dada porque nas moléculas de proteína
existem regiões hidrofóbicas (não solúveis) e hidrofílicas
(solúveis), o que leva a uma boa interação na interface da emulsão.
Alguns fatores levam as proteínas a perderem ou reduzirem
seu poder nessa característica como: presença de sais, aquecimento,
pH com valores próximos ao pI (ponto isoelétrico) e outros.
Hidratação
O poder de hidratação das proteínas vai depender dos
aminoácidos que a compõe. Se houver mais aminoácidos
hidrofóbicos, essa molécula proteica apresentará baixa
capacidade de hidratação quando comparada à uma outra
molécula proteica composta, em sua maioria, por aminoácidos
hidrofílicos.
Como já visto em outras características, com as condições
de pH favoráveis ao ponto isoelétrico, a capacidade de hidratação
das proteínas é mínima. Já com valores de pH enre 9 e 10
grande parte das proteínas tende a ter sua capacidade máxima
de hidratação.
Na presença de soluções salinas com concentração de sais
elevadas e com o aumento da temperatura, o poder de hidratação
das proteínas reduz.
Viscosidade
Viscosidade é definida como a resistência de um líquido
em escoar, fluir por uma superfície. Não tem relação direta com a
densidade. Um exemplo de líquidos com viscosidade diferentes
é: água e óleo, onde o óleo é mais viscoso que a água.
Essa capacidade das proteínas é muito utilizada na
indústria para oferecer cremosidade em produtos como sopas,
cremes e molhos.
A viscosidade pode ser afetada principalmente pela
redução no diâmetro das moléculas de proteína, mas também
pelo pH, presença e concentração de sais e temperatura.
Geleificação
DEFINIÇÃO
Gel é uma fase de intermédio entre o estado sólido e o estado

líquido. A capacidade de geleificação das proteínas é bastante
utilizada na indústria alimentícia, até porque não se resume apenas
à formação de gel especificamente, mas também pode atuar
aumentando a solubilidade em água, oferecendo estabilização
entre partículas de emulsões e espumas por melhorar a adesão e
também melhorarando a viscosidade.
A geleificação da proteína é a formação de uma rede em

ordem proveniente da desnaturação das moléculas proteicas. As
ligações que garantem o efeito da geleificação são as ligações de
hidrogênio e interações eletrostáticas e hidrofóbicas.
A actina e miosina são as proteínas de melhor poder
geleificante, elas ajudam na estabilização de produtos embutidos
(como a salsicha). Ainda na produção de embutidos temos a
proteína da clara do ovo que também A caseína, pela formação
de micelas contribui na geleificação de produtos como queijos,
leites fermentados e coalhadas.
Formação de espumas
As espumas alimentícias são dispersões de gotas de gás
em uma fase líquida ou semi-sólida (Figura 2). Exemplos de
alimentos com uso delas: merengue, nata batida, pão.
Estutura de uma espuma.
A capacidade de formação e estabilização de espumas

é diferente para cada proteína. As de melhor capacidade
são proteínas do soro oe leite e clara do ovo. Mesmo essas,
formam espumas instáveis, porque é característico delas. Essa
instabilidade se deve à grande superfície de interface. Alguns
fatores específicos interferem nessa desestabilização, são eles:
 Ruptura da estrutura que separa a fase de estado gasoso;
 Processos como evaporação, difrenas na pressão e a
gravidade levam a perda de líquido;
 Passagem do gás presente nas bolhas menores para as
bolhas maiores.
O uso das proteínas nesses alimentos se deve a sua
capacidade de ajudar na formação e estabilização das bolhas
(fase gasosa), formando uma proteção por barreira elástica entre
as bolhas. Isso garante uma distribuição ordenada das bolhas,
produzindo um alimento suave e leve.
Solubilidade
Para todas as propriedades que vimos até aqui (emulsão,
geleificação, viscosidade) a solubilidade apresenta um
papel fundamental. Isso ocorre porque para exercer todas as
propriedades funcionais na indústria alimentícia já citadas, as
proteínas requerem alta solubilidade.
Através das interações de ligações hidrofóbicas e

iônicas são dadas as caracerísticas da solubilidade. As ligações
hidrofóbicas são aquelas que ligam proteína com proteína e
promovem a redução na solubilidade. Já as interações iônicas,
são aquelas que aumentam a solubilidade por promoverem
ligações de proteína com moléculas de água.
Além das interações, outros fatores também podem
interferir na solubilidade das moléculas proteicas como
temperatura, solvente utilizado, concentração de sais e pH. Cada
um desses parâmetros interfere de maneira diferente:
 Temperatura: até 40º as proteínas apresentam suas
propriedades preservadas, inclusive a solubilidade. Acima
dessa temperatura, ocorre a desnaturação proteica;
 Solvente utilizado: alguns solventes fazem competição
com as moléculas de proteínas pela ligação com a água e
assim, reduzem a solubilidade;
 Concentração de sais: em casos de baixa concentração,
a solubilidade aumenta. Já nos casos de concentrações
mais altas, a ligação da água com os íons de sais impede a
ligação desta com as proteínas e reduzem a solubilidade,
formando um precipitado proteico;
 pH: em valores de pH distantes do valor de ponto
isoelétrico, as proteínas possuem mais facilidade de se
ligar com a água porque suas cargas se repelem e facilitam
as ligações de hidrogênio.
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos fazer um
breve resumo dos tópicos abordados. Aqui vimos sobre
as características gerais das proteínas (estrutura básica da
molécula, átomos que a compõe, ligações e alimentos fonte), sua
classificação (que depende da configuração espacial das ligações
entre os aminoácidos e pode ser primária, secundária, terciária
e quaternária) e sua aplicação na indústria de alimentos. Vimos
sobre suas propriedades funcionais como emulsão, hidratação,
solubilidade, formação de espumas, geleificação e viscosidade e
como essas propriedades estão aplicadas na cadeia produtiva de
alimentos. Em cada propriedade vimos os fatores que interferem
e podem levar a desnaturação de proteínas, dentre esses fatores
temos temperatura, pH e presença e concentração de sais. Com
a tabela do início do tópico de propriedades funcionais vimos
a quantidade de produtos diferentes onde as moléculas de
proteínas e suas funções podem ser utilizadas.
Compreender o conceito e a classificação

dos lipídios, suas propriedades e as
principais alterações dessas moléculas
OBJETIVO
O objetivo central desse capítulo é trazer a definição do

conceito de lipídios, entender sobre suas propriedades físicas
e compreender quais os processos eles estão envolvidos na
produção de alimentos e quais as principais alterações que
podem ocorrer com esses compostos na indústria alimentícia.
E então? Motivado a desenvolver esta competência? Vamos lá!
que afetam os alimentos

Conceito e classificação
Lipidios são moléculas formadas pela ligação entre
ácidos graxos e álcool, geralmente o glicerol. Um ácido graxo
é uma molécula de ácido que tem na sua cadeia pelo menos 10
átomos de carbono. Seus maiores representantes são os óleos e
as gorduras. A principal característica que os diferenciam dos
carboidratos e proteínas é o fato de serem insolúveis em água.
Desempenham muitas funções no organismo, dentre elas
funções estruturais (na composição de membranas celulares
juntamente com as proteínas), função de reserva de energia (pelo
seu armazenamento no tecido adiposo nos animais) e funções
de manutenção da temperatura corporal (pela formação da
hipoderme que traz proteção conra as variações de temperatura).
As classificações dos lipídios são muito variadas. No geral

podem ser simples, complexos e derivados:
 Simples: os principais exemplos são os óleos e as gorduras
formados pela ligação entre ácidos graxos e glicerol. Outro
exemplo são os cerídeos componentes encontrados na
maioria das vezes nos vegetais nas superfícies de pétalas e
casca de frutos e folhas;
 Compostos: são basicamente formados pela estrutura de
um lipídio simples (ácido graxo mais glicerol) e mais
um composto. O principal exemplo são os fosfolipídios,
formados por ácido graxo, glicerol e um radical fosfato.
Esses compostos forma a estrutura das membranas
celulares;
 Derivados: também apresentado como grupo esteroides, o
principal exemplo é o colesterol. Apresenta uma estrutura
química com quatro anéis interligados.
Dentre os alimentos fontes em lipídios, temos os óleos
vegetais e as gorduras animais presentes na nossa alimentação
em forma dos óleos para cozinhar alimentos, azeite para
temperar saladas e manteigas para acompanhar o pão. Além do
nosso uso cotidiano, os lipídios também apresentam vários usos
na indústria de alimentos. A seguir, veremos exmplos disso.
Características físicas
Em geral, as propriedades físicas dos lipídios estão
relacionadas as características hidrofóbicas das moléculas. Na
verdade, todas as funções exercidas pelos lipídios advêm dessa
característica de ser insolúvel em água, o que nos fornece uma linha
de separação entre os componentes solúveis e outros compostos.
Ponto de fusão
O ponto de fusão é a temperatura onde as gorduras passam
para o estado dos óleos, ou seja, as gorduras passam do seu
estado natural sólido para o estado líquido. A forma sólida ou
líquida das gorduras e óleos, respectivamente, é conferida pelas
ligações entre os ácidos graxos. No caso das gorduras, vindas
principalmente de origem animal, as ligações saturadas, ou seja,
sem a presença de duplas ligações, confere o estado sólido. No
caso dos óleos, principalmente de origem vegetal, a cadeia que
é mais insaturada, ou seja, tem ligações duplas, lhe confere o
estado líquido. Quanto mais ácidos graxos de cadeia curta e com
instaurações (ligações duplas) o composto tiver, menor será o
ponto de fusão dele, logo, maior terá que ser a temperatura para
que ele alcance o estado sólido.
Polimorfismo
O polimorfismo também pode ser entendido pela
propriedade de compostos sólidos existirem em mais de uma
forma cristalina. No caso dos lipídios, a forma sólida que é
conferida pelas ligações saturadas nada mais é que cristais
formados em grande proporção, que se mantém unidos por
forças conhecidas como força de Van der Waals.
Essa capacidade de cristalizar tem importantes aplicações no
processo industrial. Determinados alimentos dependem da formação
desses cristais (chocolates e margarinas, por exemplo). Entender
sobre a formação desses cristais irá trazer decisões importantes
sobre os processos e armazenamento de óleos e gorduras.
Sendo assim, o polimorfismo é uma característica impor-
tante porque monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos
podem formar diferentes formas de cristais.
SAIBA MAIS
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso à

seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: “Compor-
tamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir
de gordura do leite e óleo de girassol” (RODRIGUES-RACT et
al.) acessível pelo link: https://bit.ly/2OurEnE.
Refração
DEFINIÇÃO
Índice de refração é a relação da velocidade da luz no vácuo e a

velocidade da luz em determinada substância.
O índice de refração dos óleos e das gorduras vai variar de

acordo com o tamanho e número de ligações duplas presentes
na cadeia. De forma geral, conforme aumenta o tamanho e o
número de insaturações, este índice aumenta.
Saponificação
Saponificação é uma reação entre um ácido graxo e uma
base, resultando na formação de sais (sabão). Existem lipídios
saponificáveis e os insaponificáveis. Os que reagem e formam
sabão são: glicerídeos (mono, di e tri), ceras, ésteres de esteróis,
glicolipídios e fosfolipídios. Os insaponificáveis são: esteróis e
ácidos graxos livres.
O processo consiste na hidrólise, ou seja, quebra das

moléculas de triglicerídeos (em sua maioria) com a adição de
uma molécula de água, sob a ação de uma base forte e com uso
de calor. As moléculas de triglicerídeos são quebradas em: uma
molécula de glicerol e os três ácidos graxos livres.
Um exemplo desse processo feito na indústria e até a nível
doméstico é demonstrado na Figura 3. A reação ocorre entre o
triglicerídeo e a base soda cáustica. O resultado é sabão + glicerol.
Figura 3 – Reação de saponificação
Fonte: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/reacao-saponificacao.htm>
Hidrogenação
A hidrogenação é uma modificação obtida por inserção de
átomos de hidrogênio. Esses átomos são inseridos nas ligações
duplas das insaturações.
Além de ser utilizada para a criação de produtos como
a margarina, onde óleos líquidos a temperatura ambiente, são
convertidos em sólidos, também apresenta importância para
alguns determinados óleos por reduzir a chance de deterioração
oxidativa, ou seja, aumenta o tempo de conservação de produtos,
principalmente em países de clima tropical como o Brasil, além
de oferecer uma textura crocante que agrada o paladar.
Esse processo resulta no aparecimento de isômeros trans, as

famosas “gorduras trans” (Figura 4). Desde o início do uso desse
ingrediente de forma ampla na indústria, os efeitos maléficos
à saúde das gorduras trans tem sido demonstrados. Pesquisas
apontam que elas exercem um efeito na saúde semelhante aos
efeitos das gorduras saturadas.
Figura 4 – Isômeros cis e trans
Fonte: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/isomeros.htm>
Interesterificação
Esse processo apresenta o mesmo objetivo do processo de
hidrogenação, deixar óleos sólidos na temperatura ambiente. No
entanto, na interesterificação não ocorre a formação de isômeros
trans. É uma reação entre álcool e éster ou ácido e éster que
sempre vai resultar em um novo éster.
Com a crescente preocupação dos efeitos dos ácidos graxos
trans na saúde humana, como relatado no tópico anterior, a
interesterificação tem sido bem utilizada na preparação de gorduras.
O processo pode ser químico ou enzimático, podendo ser utilizados
ácidos ou bases e enzimas como a lipase, respectivamente.
Influência nos alimentos

Como vimos no tópico anterior, as propriedades
funcionais dos lipídios são de importante conhecimento
porque inteferem na decisão das condições de processos e
armazenamentos aos quais esses compostos serão submetidos.
Aqui iremos aprofundar nosso conhecimento sobre as possíveis
transformações dos lipídios no processo da cadeia produtiva
dos alimentos que resultam na deterioração dos alimentos.
Lipólise
A reação de lipólise é a quebras dos glicerídeos (di ou tri),
causando a liberação de ácidos graxos livres. Essa reação ocorre
via enzimas (fosfolipases ou lipases) ou ainda pelo aquecimento
de gorduras com água.
Os ácidos graxos livres resultantes da reação são mais
propícios a serem oxidados, resultando em um sabor estranho
conhecido popularmente por ranço.
Rancidez hidrolítica
A rancidez hidrolítica é a característica resultante do
processo de lipólise. Com a ação de enzimas ou de agentes
químicos os ácidos graxos liberados sofrem oxidação e com
isso, tornam a qualidade da gordura menor por alterar cor
(escurecimento), odor e o sabor das preparações.
Um claro exemplo disso são os óleos comumente
utilizados várias vezes para frituras de diversos alimentos. Por
isso existe a recomendação de se utilizar poucas vezes o mesmo
óleo, principalmente se os alimentos fritos forem ricos em água,
para evitar o sabor rançoso nos alimentos.
Autoxidação
O processo de autoxidação pode acontecer via enzimas
ou não. Nesse caso temos a reação das insaturações (ligações
duplas) das moléculas de ácidos graxos insaturados com o
oxigênio atmosférico, resultando em compostos como cetonas,
álcoois ou aldeídos e levando a rancidez.
Além de modificar características já citadas como cor,
odor e sabor das preparações submetidas a esse óleo, a oxidação
também leva a perca de valor nutritivo como destruição de
vitaminas, de pigmentos, ácidos graxos essenciais e de vitaminas.
As reações que envolvem a autoxidação são complexas

e serão divididas aqui em três fases (iniciação, propagação e
terminação):
 Iniciação: o oxigênio presente no ar passa por alterações
com compostos chamados de fotossensores (clorofila,
mioglobina) e fica disponível no estado singlete, isto
é, capaz de reagir com o lipídio do alimento e formar o
peróxido;
 Propagação: é a continuação da etapa anterior, isto é, a
contínua formação de peróxidos. Como esses compostos
são instáveis obtêm-se posteriormente a formação de
aldeídos, epóxidos, cetonas, hidrocarbonetos que são
responsáveis pelo gosto e cheiro desagradáveis do óleo
rançoso;
 Terminação: essa etapa ocorre a medida que as anteriores
geram os compostos radicais livres e é caracterizada pela
produção de compostos não reativos.
Fotoxidação
Corresponde ao processo de oxidação pela reação entre
os compostos fotosenssores presentes nos alimentos de origem
vegetal ou animal e o oxigênio, resultando na formação de
radicais livres.
+
Nessa reação de fotoxidação o oxigênio age direto nas

insaturações e resulta na imediata formação de hidroperóxidos.
Rancidez enzimática
A rancidez oxidativa se trata também da reação do
oxigênio com ácidos graxos insaturados. Nesse caso, essa
reação é catalisada pela enzima lipoxigenase que está presente
em vegetais. Os compostos radicais livres formados durante
a reação fazem a oxidação de compostos pigmentares com
importância nutricional e levam a descoloração do alimento.
Identificas propriedades de carnes,

pescados e derivados e os pigmentos
envolvidos com esses produtos na
indústria alimentícia
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre as

propriedades da carne e seus derivados, os processos industriais
que envolvem esses alimentos e sobre alguns pigmentos
utilizados nesses produtos. E então? Motivado para desenvolver
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Definição
Segundo o decreto 30.691/52, carnes são definidas
como: “massas musculares maturadas e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente,
que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária” e
pescados como: “denominação genérica para peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou
salgada, utilizados na alimentação humana”.
A composição química das carnes e pescados vai variar de

acordo com a raça, sexo, idade, condições fisiológicas e período
do abate.
A transformação do músculo em carne vai depender dos
processos que ocorreram antes da morte (ante mortem), após a
morte (post mortem) e armazenamento.
 Ante mortem: caso ocorra um estado de estresse prolongado por
conta de deslocamente, maus tratos e jejum por muito tempo, a
reserva energética do músculo (glicogênio) irá reduzir;
 Post mortem: também pode sofrer influência do estresse antes
do abate, temperatura e características genéticas do animal.
No momento do abate o músculo para de receber oxigênio,
para continuar realizando seus movimentos utiliza a reserva
energética de glicogênio. Quando a reserva é utilizada e os
movimentos param, temos a carne.
Em indústrias que trabalham com animais aves e suínos
pode acontecer a carne chamada de PSE (pálida, mole e
exsudativa). O que gera isso é o estresse do animal e condições
de temperatura elevadas que levam ao uso rápido do glicogênio.
Já no caso dos animais bovinos, pode acontecer a carne chamada
de DFD (dura, firme e escura) que também pode ser devido a
influência do estresse dos animais, levando ao esgotamento
total do glicogênio. No caso dos pescados a deterioração é mais
provável de acontecer por conta do teor de água desses animais,
do pH que é neutro e favorece a proliferação microbiana, devido
a enzimas naturais presentes nesses animais e pela quantidade
de lipídios insaturados. Além disso, a agitação do peixe no
momento do abate pode levar ao esgotamento de glicogênio e o
uso de lanças e outrs instrumentos de caça podem causar danos
nos músculos.
Todos esses aspectos são importantes para a produção de
uma carne comercializável. A seguir veremos as caracte-rísticas
que garantem esse fato.
Capacidade de retenção de água

Essa capacidade influencia em fatores como suculência,
maciez, textura, cor e consistência. Se caracteriza pela capacidade
que a carne tem de reter água da sua própria composição e aquela
que é adicionada durante o processa-mento. É possível observar
essa capacidade da carne no momento do descongelamento
doméstico, onde ocorre a liberação de água.
Alguns fatores podem aumentar essa capacidade de
retenção da água, são eles: resfriamento rápido (antes do rigor
mortis), armazenamento com temperaturas próximas a 0º, pH
elevado entre outros.
As carnes têm tanto moléculas de água ligadas em suas
estruturas, como água livre, que é a parte que vai ser responsável
por modificações.
Cor
A cor corresponde ao primeiro aspecto visto pelo
consumidor no momento de comprar a carne. O esperado é
uma cor vermelho-brilhante. A espécie, idade e atividade física
do animal irão afetar nessa cor. Por exemplo, carnes bovinas
possuem essa cor mais vermelha, enquanto os suínos apresentam
uma cor mais esbranquiçada.
Pigmentos
Os pigmentos conferem cores aos produtos animais ou
vegetais. Se forem provenientes de extração de susbtâncias
presentes naturalmente em vegetais e animais são naturais.
Se forem produzidos quimicamente são artificiais. No caso
das carnes, os pigmentos que conferem a cor vermelha são
mioglobina e hemoglobina. Destas duas, a mioglobina é a
principal responsável pela coloração. As carnes bovinas,
dependendo da idade, possuem mais mioglobina que as carnes
suínas, aves e de pescados. A média da quantidade de mioglobina

na carne bovina é de 8mg/g, enquanto na carne suína é de 2mg/g.
Alterações na cor
A molécula de mioglobina é formada por duas partes: uma
parte proteica e uma parte não proteica conhecida como grupo
heme. O grupo heme possui um átomo de ferro no centro de
sua porção. A coloração vai variar de acordo com o estado do
ferro da molécula de mioglobina. Caso a mioglobina esteja o
estado oxigenado, isto é, com troca de elétrons com o oxigênio,
a coloração resultante será a preferida pelo consumidor,
vermnelho brilhante. Caso a mioglobina esteja em seu estado
normal, resultará em uma coloração vernelho púrpura. E caso a
mioglobina esteja oxidada, o resultado é uma coloração marrom
ou pálida (Figura 5).
Figura 5 – Molécula de mioglobina e suas formas
Fonte: <https://slideplayer.com.br/slide/11815795>.
Sabor e aroma
O aroma e o sabor da carne podem ser influenciados pela
temperatura e processo de cocção ao qual ela é submetida. Essas
caraterísticas são acentuadas pelo processo culinário, não sendo
muito presentes na carne crua. O aroma e sabor característicos
da carne são devidos aos compostos que se formam como
aminoácidos, açúcares, lipídios, cetonas, álcoois e aldeídos.
Suculência
A suculência é a sensação de umidade no início da
mastigação. Essa umidade é proveniente da liberação de líquidos
pela carne. Essa característica da carne é responsável também
pela palatabilidade desse alimento, isso porque ela estimula a
produção de saliva e ocasiona lubrificação do bolo alimentar.
É uma característica bem modificada pelos procedi-
mentos culinários. Carnes com preparo malpassado são mais
suculentas porque são submetidas ao processo térmico de forma
mais amena.
Maciez
A maciez da carne é uma propriedade atrativa para os
amantes desse alimento. Existem algumas impressões que são
geradas na mastigação que definem a maciez. Uma delas é a
força aplicada para os dentes cortarem as fibras da carne. E a
outra é o contato da carne com a língua que percebe se ela é mole
ou mais dura. Fatores do animal e fatores do preparo podem
interferir na maciez.
 Fatores ante mortem: a idade do animal pode inteferir
numa carne mais macia ou mais dura (novilhos, por
exemplo, tem a carne mais macia e com menos pigmento
mioglobina); fatores genéticos ligados à raça e a espécie;
 Fatores post mortem: músculos congelados rapidamente
após o abate, antes mesmo de atingir o rigor mortis, ocorre
uma perda importante de água no descongelamento o que

resulta em carnes mais duras;
 Preparo: uso de força mecânica ou de pressão (figura 6) ou até
de produtos para amaciar a carne; temperaturas brandas por
mais tempo são mais indicadas para não endurecer a carne.
Figura 6 – Amaciamento de carne por força mecânica
Fonte: <https://2013.temperonoforte.com.br/artigos/
passo-a-passo-para-tornar-a-sua-receita-um-sucesso>.
Entender sobre a bioquímica do leite e

seus derivados e os processos industriais
na produção desses alimentos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender sobre as

propriedades do leite e seus derivados. Isto será fundamental para
o exercício de sua profissão. Irá saber sobre as características
desse alimento e sobre os processos industriais que o envolvem.
Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá.
Avante!
A Instrução Normativa nº 51 define leite como: o produto

oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condiões de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda”.
É um composto formado por carboidratos, proteínas e
lipídios, além de sais minerais e vitaminas, todos os compostos
dispersos em água.
Características organolépticas
O sabor e aroma do leite são bem característicos. Sabor
adocicado por conta da lactose e de cloretos. Aroma suave.
As condições de transporte e armazenamento podem interferir
nessas duas características pela absorção de cheiros do ambiente
e pela proliferação microbiana.
O aspecto do leite deve ser homogêneo e com a cor
branco opaco.
Valor nutricional
A composição nutricional usual do leite é de
aproximadamente: 80% de água, 5% de carboidratos, 3,8% de
gorduras, 3,2% de proteínas e 0,9% de sais minerais, enzimas
e vitaminas.
Processamento industrial
O processamento industrial do leite tem principalmente
duas finalidades: leite pasteurizado e leite UHT para consumo e
a produção de derivados. Para isso, uma série de etapas precisam
ser executadas (Figura 7).
Figura 7 – fluxograma do processamento industrial do leite
Fonte: <http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf>.
O resfriamento é a primeira etapa na recepção do leite e

tem como objetivo interromper a multiplicação microbiana.
A etapa de padronização, já no processamento é a retirada
da gordura do leite até a porcentagem de 3% que é o valor
padronizado para o leite tipo C, integral. Essa gordura retirada,
o creme de leite, é utilizada na fabricação de derivados como
creme de leite, manteiga e requeijão.
A pasteurização, também uma etapa do processamento,
é feita com o objetivo a eliminação de bactérias patogênicas.
Consiste em submeter o leite a uma temperatura definida por
um tempo também definido e causa a eliminação de bactérias
que causdam problemas de saúde e também daquelas que só
deterioram o produto. Sendo assim, esse processo visa aumentar
o tempo de prateleira do leite. Pode acontecer de forma lenta,
que é um processo mais artesanal (65º por 30 minutos) ou de
forma rápida no processo industrial (75º por 15 segundos).
A homogeinização é o processo que evita a formação da

nata no leite longa vida (pasteurizado).
Derivados
A manteiga é um produto feito a partir do creme de leite
pasteurizado, que passa por processos mecânicos e deve ser
composta exclusivamente de gordura do leite.
O creme de leite é o produto retirado do leite para o
alcance do teor de gordura padronizado. Se apresenta na
forma de emulsão de gordura em água e pode ser submetido a
pasteurização ou ultra-pasteurização.
Os queijos são obtidos a partir da separação parcial do
soro do leite que sofrem coagulação impulsionada por enzimas,
ácidos ou coalho. Por conta dos variados processos tecnológicos
que podem ser utilizados, existe uma variedade de tipos de
queijos.
Leite condensado é um produto obtido a partir da
desidratação do leite e adição ou não de xaropes ricos em açúcar.
Quando não adicionado de xarope, també pode ser chamado de
leite evaporado.
Leite em pó é o produto proveniente da desidratação do
leite de vaca (de todos os tipos).
04
UNIDADE
INTRODUÇÃO
OBJETIVOS
1
organizações;




Compreender a composição e estrutura

de grãos e cereais
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você terá compreendido sobre como

funciona o processamento de grãos e cereais na indústria de
alimentos. Irá conseguir entender as etapas desde a colheita até o
produto final que chega ao consumidor. E então? Motivado para
desenvolver esta competência? Pois vamos lá, avante!
Visão geral da estrutura e do

processamento de cereais
Considerando os números da safra nacional de cereais,
este é um produto importante para a economia do nosso país,
sempre em crescimento e que concentra muitos investimentos
para tecnologias que aprimoram seu processamento.
Por definição, cereais são sementes ou grãos comestíveis
que nascem em espigas. Por exemplo: trigo, arroz, centeio, aveia
e milho. Segundo ainda a legislação brasileira, produtos de
cereais são “os produtos obtidos a partir de partes comestíveis
de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração,
moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos”
(ANVISA, 2005).
Figura: Exemplos de cereais.
Fonte: Freepik
A estrutura dos cereais é composta por:

 Gérmen: aproximadamente 3% e contém minerais, vitaminas
do complexo B, vitamina E e nutrientes fitoquímicos;
 Farelo: aproximadamente 12% e contém fibras, vitaminas do
complexo B, minerais, proteínas e nutrientes fitoquímicos;
 Endosperma: aproximadamente 85% e contém carboidratos,
proteínas e vitaminas do complexo B em menores quantidades.
RELEMBRANDO
Sobre a estrutura, características e classificação destes nutrientes

que compõe os cereais você já se profundou nas outras unidades.
Dependendo do tipo de cereal existem determinadas etapas

que diferem entre eles. As etapas que são comuns e uma visão
geral deste processamento é mostrada na figura 1.
Figura 1: Organograma da visão geral do processamento de cereais.
Fonte: <https://pt.slideshare.net/dervoz/tecnologia-de-cereais>.
A colheita é feita da planta na sua totalidade e então segue

a etapa de debulhamento e peneiramento. Antes da chegada
de tecnologias, esses processos eram feitos manualmente e
separadamente. No entanto, nos dias atuais máquinas realizam
estes processos que tem como objetivo separar o grão do resto
da planta.
A secagem tem como objetivo reduzir o máximo
de umidade. Atualmente existem técnicas que utilizam
equipamentos para uma secagem efetiva e independente do
clima. O tempo e temperatura são pontos críticos dessa etapa,
visto que o superaquecimento pode provocar a reação de
escurecimento conhecida como reação de Maillard.
O armazenamento acontece normalmente em depósitos
verticais, chamados de Silos, feitos de aço e com abertura
para colocar os grãos, para limpeza e inspeção e, em algumas
situações, para ventilação.
Após essa etapa segue-se o transporte, que vai depender do
tipo de produto (se grãos ou farinha ou outro) e da quantidade.
A seguir, veremos de forma mais detalhada o processamento dos
grãos mais cultivados no Brasil.
Processamento do arroz
Durante o processamento do arroz existe uma diferença
nos percentuais de perda. Em valores aproximados perde-
se 2,4% na etapa de processamento, 7% no armazenamento e
12,6% na colheita.
O primeiro procedimento a se fazer é determinar de forma
correta o período exato para a colheita do grão. Isso porque grãos
colhidos antes ou após o tempo certo podem acarretar efeitos
negativos em todas as outras etapas do processamento, como
por exemplo:
 Colheita antes do período correto: grãos com maior
umidade, verdes e malformados que ficam parados na
trilha do processamento e que geram baixo rendimento
da máquina. Além disso os grãos verdes produzem mais
grãos quebrados na etapa de beneficiamento que reduz a
aceitação e o valor comercial do produto;
 Colheita após o período correto: grãos muito secos e com
mais ataques de insetos, roedores e pássaros o que reduz a
quantidade de grãos inteiros.
A colheita pode ser manual, semi-mecanizada ou
totalmente mecanizada. Seja como for, o objetivo nessa primeira
parte é cortar a planta, separar os grãos das partes de suporte as
quais estão presos, separar o grão da palha e fazer a limpeza.
O próximo passo é a secagem, que deve ser feita logo
após a colheita (até 24 horas), e pode ser natural ou artificial. A
secagem natural é feita ao ar livre, com aquecimento pelo sol e
com baixo custo. No entanto depende de uma série de cuidados
e das condições climáticas. No caso da secagem artificial pode
acontecer cem equipamentoa com a movimentação apenas do ar
ou com a movimentação do ar e dos grãos durante o processo.
Após a secagem segue a etapa de armazenamento em
silos com necessidade de monitoramento da temperatura (com o
objetivo de evitar fermentações).
Por último, segue-se a etapa de beneficiamento que

consiste em 9 passos para resultar no produto final. São eles:
 Limpeza: é feita após a primeira limpeza onde retira-se
impurezas mais grosseiras. Aqui são retirados talos da
planta, pedras, palha e outros;
 Descascamento: retirada da casca com o auxílio de
equipamento. Necessário cuidado com a quebra do grão
nesse momento, por isso, é orientado seguir o tempo de
armazenamento recomendado;
 Separação (câmara de palha): feita com a utilização de ar
onde separa-se o arroz inteiro dp arroz verde e das cascas;
 Separação (marinheiro): nessa etapa faz-se o melhoramento
da qualidade do arroz onde ocorre a separação dos grãos
que ainda tem a casca;
 Brunição: é a produção do arroz polido. O arroz do tipo
integral é “lixado” por equipamentos de material abrasivo
que retiram o farelo e finaliza com a saída do arroz branco;
 Polimento: é feita com o auxílio de um polidor (feito
com pedra) e jatos de ar e água para polir o grão;
 Resfriamento: como a etapa anterior eleva a temperatura,
é necessária uma etapa de resfriamento;
 Homogeinização: retirada dos últimos vestígios de farelo
de arroz com a utilização da pulverização de ar e água;
 Classificação: classificação do tipo de arroz produzido

segundo grupos e subgrupos. O grupo do arroz em casca
(produto maduro e com casca) tem os subgrupos do
arroz natural e do arroz parboilizado. Já o grupo do arroz
beneficiado (arroz maduro, submetido a beneficiamento e
sem a casca) tem os subgrupos do arroz: integral, polido,
parboilizado integral e parboilizado polido.
IMPORTANTE
A etapa da brunição retira a parte externa do grão de arroz

integral, que, como já foi explicado, é rica em vitaminas, minerais
e proteínas. Essa etapa origina o arroz polido e o farelo de arroz
rico nos nutrientes citados que é utilizado para a fabricação da
farinha de arroz.
O processo de parboilização é feito com o grão ainda

na forma integral. Consiste em umedecer os grãos em água
quente; retirar essa água quente e adicionar vapor aquecido;
retirada do vapor e secagem; repouso nos silos com ventilação
por 8 horas antes de seguir para o processo de beneficiamento.
Dentre as vantagens desse processo podemos citar a morte de
microorganismos e insetos dos grãos, melhroa do rendimento
e redução do risco de rencificação do farelo pela inativação de
enzimas. Como desvantangens têm-se uma maior dificuldade na
etapa do polimento e a formação de uma coloração amarelada,
por vezes, indesejada pelo consumidor final.
Processamento do milho
O grão de milho é constituído de pericarpo, que é uma
película com função de proteção, endosperma, que é a reserva
de energia e corresponde a cerca de 80% do peso do grão e do
embrião também chamado de gérmen. Quanto à

constituição de cada uma dessas partes, isso é bem
variável, pois depende da espécie de milho. Em termos
gerais sua composição média em base seca é 72% de
amido, 9,5% proteínas, 9% fibra e 4% de óleo. A
composição geral do milho é observada na figura 2.
Figura 2 – composição do grão de milho.
Fonte: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/fisquitecnolmilho_000fgb2k97i02wx5eo0bp3uwfl1aa0n7.pdf>.
O processamento do milho pode acontecer de duas

formas. Uma delas é por via seca, que não requer muita
tecnologia e origina produtos sem muito refi namento como
canjica (tanto especiais como para cereais), óleo de milho
bruto e refi nado entre outros. Já o processamento por via
úmida origina produtos mais sofi sticados e é dividido em
algumas etapas. São elas:
 Recebimento e limpeza: retirada das sujeiras dos grãos
como materiais estranhos, pó, pedaços da planta entre
outros. Pode ser feita com auxílio de equipamentos como
peneiras ou outros que são utilizados para tornar o processo
o mais eficiente possível;
 Maceração: também chamada de amolecimento é quando o
grão é submetido a água aquecida com pequena quantidade
de dióxido de enxofre dissolvida por determinado tempo.
O objetivo aqui é separar o amido das proteínas e aumentar
o teor de umidade do grão, que, necessariamente, aumenta
de tamanho. Esses grãos seguem para moinhos onde são
quebrados e o gérmen é liberado;
 Separação do gérmen: esse gérmen que foi liberado na

etapa anterior é secado e o óleo é removido com o auxílio
de prensas mecânicas e em alguns outros casos, extração
com uso de solventes. Daqui o óleo segue para a indústria
de forma refinada, podendo ser utilizado na fabricação
de produtos como margarina e o gérmen é utilizado para
alimento de animais;
Peneiração e moagem: a primeira parte composta de

o película e endosperma (que foi separada do gérmen)
é colocada em equipamentos que trituram e filtram
com o objetivo de soltar o amido e a parte protéica.
As partes mais finas passam pela peneira e são
compostas por amido e proteínas. As partes de
película ficam retidas e são conduzidas para servir de
ingredientes de ração animal;
 Separadores do amido: a massa fluida segue para ser

separada pelo método de centrifugação que conta com a
diferença de densidade entre o amido e a proteína.
Após a separação, a proteína passa por secagem e
é utilizada em vários produtos na indústria,
inclusive na produção de ração. Já o amido passa
por vários processos de lavagem consecutivas onde
obtêm-se o amido puro, amido modifi cado e derivados.
Estes são destinados a venda ou encaminhados para a
produçãoo de xarope de milho.
Processamento da cevada
A produção do malte é feita através do grão da cevada. Após
a colheita o grão é colocado em depósitos de armazenamento,
os silos, com controle de umidade e temperatura. Na empresa
de produção de malte o grão é colocado para germinação e o
processo é interrompido logo no início. Esse grão resultante dessa
germinação inicial contém várias características importante para
a fabricação da cerveja como o amido em cadeias menores,
enzimas para a fabricação do produto, entre outros.
Desta etapa o grão segue na cadeia de produção de bebidas

como cerveja, bem como bebidas destiladas.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Agora, só para termos

certeza de que você realmente entendeu o tema de estudo deste
capítulo, vamos fazer um breve resumo dos tópicos abordados.
Aqui vimos a visão geral do processamento de cereais desde a
colheita do grão até a produção de alimentos presentes no nosso dia
a dia. Vimos de forma mais específica a cadeia de processamento
do arroz, que origina diversos produtos diferentes como o arroz
polido, o arroz integral a farinha de arroz e o arroz parboilizado.
Vimos também de forma mais aprofundada o processamento do
grão de milho que gira em torno de separá-lo em todas as partes
e cada uma delas seguir para um tipo de processamento onde
irá originar produtos como amido de milho, amido modificado
que é adicionado em vários produtos, bem como seguir também
para a produção do xarope de milho. E vimos de maneira mais
detalhada o processamento do grão de cevada, que é um dos
utilizados na produção de bebidas alcóolicas como cerveja e
bebidas destiladas. E então? Gostou e identificou tudo o que viu
no resumo? Podemos seguir? Vamos lá!
Compreender a bioquímica dos produtos

de panificação
OBJETIVO
O objetivo central desse capítulo é trazer a compreensão da

bioquímica e procedimentos envolvidos na produção de produtos
de panificação, os ingredientes utilizados e importantes, como
eles interagem entre si e os processos envolvidos bem como seus
respectivos objetivos. E então? Motivado a desenvolver esta
competência? Vamos lá!
Introdução
Pão é um alimento super presente na nossa vida. Faz parte do
nosso café da manhã, dos nossos lanches e compõe até sanduíches
no jantar. Ele fornece aproxidamente 19% das nossas necessidades
de energia e também nutrientes como vitaminas e minerais.
A receita básica de pão inclui farinha de trigo, água,
fermento biológico e sal. Com a evolução da culinária outros
ingredientes foram incorporados a receita como leite, frutas,
farinha de soja, emulsificantes entre outros.
Ingredientes
Farinha de trigo
A qualidade da farinha de trigo é crucial para um resultado
de pão saboroso e vendável. Essa qualidade depende de fatores
inerentes ao trigo e também do armazenamento dessa farinha. O
amido presente nesse ingrediente é impor-tante por ser alimentos
para as leveduras e contribuir no envelhecimento do pão.
Água
A água é o agente dissolvente. É necessária para dar
fluidez a mistura e para permitir a ocorrência das reações
de fermentação. Além disso ela dissolve os sais, açúcares e
enzimas, controla a maciez e contribui para a palatabilidade
do pão, controa a temperatura, facilita a junção das proteínas
que originam o glúten e é capaz também de deixar o amido
mais digerível.
A qualidade da água quanto a dureza (presença de magnésio
e cálcio) e o pH podem interferir em vários fatores no processo
de produção do pão. Um deles é que a água muito dura reduz a
fermentação e deixa a estrutura do glúten inflexível. Já a água
com pouca dureza deixa a massa “pegajosa” por influenciar no
desenvolvimento da rede da proteína do glúten. O pH iinfluencia
no sabor porque pode prejudicar a fermentação.
RELEMBRANDO
Na primeira unidade vimos as características que fazem da água

um solvente universal. As ligações de hidrogênio que ela á capaz
de fazer e a importância dela em toda a cadeia de produção de
alimentos.
Fermento biológico
As leveduras são responsáveis pela fermentação do açúcar
do pão. A fermentação tem como principal resultado a produção
do gás dióxido de carbono (CO2) que expande a massa nos
processos de produção.
Para a ação das leveduras, algumas condições precisam ser

controladas, dentre elas, a temperatura, visto que os fermentos
biológicos utilizados perdem sua atividade em temperaturas
maiores que 45º.
SAIBA MAIS
Você sabia? 1 grama de levedura possui aproximadamente 10

bilhões de células?
Figura 3 – Crescimento do pão com diferentes situações de fermento
Fonte: https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/quimica-pao.htm
Sal
Não é um dos ingredientes mais utilizados em quantidade,
no entanto, sua presença influencia nas características de
firmeza da massa (porque dificulta a dissolução da gliadina),
na crocância da crosta, na melhora do sabor final e também
na fermentação do produto. Na figura 3 é possível observar a
importância do fermento biológico para o crescimento do pão.
Emulsificantes
Os emulsificantes tem o objetivo de prolongar a vida de
prateleira dos produtos panificados. Além disso, eles também
permitem uma massa mais leve.
Como outros efeitos dos emulsificantes temos: estrutura
mais fina, mas maciez no pão, aumento de volume e da
estabilidade da massa.
Leite
O uso do leite melhora o gosto e a maciez do produto. Além
disso o uso desse ingrediente proporciona uma cor marrom, uma
cor dourada na casca. Aumenta o valor nutricional por conter
vários minerais e proteínas.
A forma do leite que pode ser utilizada é o leite em pó ou
soro do leite. Os dois conferem benefícios bem semelhantes.
No entanto, o uso do soro do leite reduz o custo total do
produto, quando entra em substituição ao leite em pó e aos
derivados de ovo.
Melhoradores
Os melhoradores são todos os ingredientes utilizados para
melhorar o potencial de panificação da farinha. Eles podem ser:
 Agentes oxidantes: bromato de potássio, ácido ascórbico;
 Agentes redutores: L-cisteína;
 Emulsificantes: ésteres de ácidos graxos, lactatos entre outros;
 Enzimas: alfa-amilase.
Processamento
Agora vamos seguir para o momento do processamento,
isto é, de produção do pão. Vamos juntar todos esses ingredientes
que vimos como agem e de que foram interagem para o resultado
do produto final.
Nesse processo existem quatro parâmetros que devem ser
sempre controlados, são eles: quantidade, temperatura, umidade
e tempo.
Mistura
É o momento da formação do complexo proteico que se
forma com a mistura da água com a farinha, o glúten.
O glúten é formado pela glutenina, que confere elasticidade
a massa, e pela gliadina, que confere exten-sibilidade. Juntas,
essas duas propriedades, formam a massa ideal de pão. Isso
porque a rede do glúten é capaz de reter o dióxido de carbono
produzido na fermentação.
Nessa etapa, a temperatura mais ideal é entre 26-28º.
Outro fator importante no momento da mistura são as
enzimas. Elas tem o papel de controlar a qualidade da massa e de
esbranquiçar a farinha. Elas também aumentam a fermentação,
aumentando assim a produção de gases, aumentando o volume
do pão. Dentre as enzimas, vamos destacar aqui três classes:
 Amilases: são responsáveis por converter o amido da
massa em açúcar;
 Proteases: são responsáveis por reduzir o tempo de mistura,
aumentar a ação da gliadina (extensibilidade) e aumentar a
vida útil dos produtos;
 Lipases: são responsáveis por aumentar a estabilidade e o
tempo de armazenamento.
Fermentação
Na etapa de fermentação é onde vai acontecer a ação das
enzimas com formação de diversos compostos (maltose, glicose,
frutose, álcool entre outros).
É uma fermentação alcóolica e anaeróbia, isto é, sem a
presença de oxigênio), por ação das leveduras nos açúcares
presentes na massa. A fermentação pode ser dividida em 3 etapas:
 Fermentação principal: tem como principal função a
produção de gá carbônico que vai ser importante para as
características palatáveis do pão. Tem subetapas de divisão
e boleamento, que consite em obter pedaços da massa com
peso apropriado e a de boleamento é aquela que auxilia
na formação de uma superfície contínua, homogênea. Tem
uma duração média de 3 horas;
 Fermentação secundária: tem como principal função
oferecer a característica de extensibilidade que foi
perdida na parte de boleamento. Acontece nas câmaras de
fermentação e tem como temperatura ótima entre 26-30º e
umidade relativa ótima entre 75-80%;
 Fermentação final: tem como principal função fazer a massa
readquirir o volume adequado que foi perdido nas etapas
anteriores. Dura de 40 a 120 minutos e tem condições de
temperatura e umidade controladas em câmaras.
Cozimento
Nessa etapa ocorre a formação da crosta, a inativação das
enzimas e do fermento e o desenvolvimento do aroma e do gosto
do produto. O tempo e a temperatura de cozimento devem ser de
acordo com a receita de pão e o produto final que se quer chegar.
Resfriamento
Essa etapa vai depender do tipo de pão. Caso seja um pão
que precise fatiar para embalar, deve-se primeiro alcançar a
temperatura ambiente. Isso porque se fatiado ainda quente gera
um produto com aspecto deformado, se embalado ainda quente
promove maior crescimento microbiano, além de perder as
características de palatabilidade.
Embalagem
A parte da embalagem é o processo final podendo ser feita
de forma manual ou por máquinas esqpecíficas, que tornam o
processo muito mais rápido.
Compreender a composição e a
pós-colheita de frutas e hortaliças
OBJETIVO

as propriedades e os princípios da indústria de alimentos
de frutas e hortaliças. Aprendederá sobre a composição
química desses alimentos, os processos de conservação e os
equipamentos utilizados. E então? Motivado para desenvolver
esta competência? Então vamos lá. Avante!
Características de frutas e hortaliças

A composição das frutas e hortaliças envolvem nutrientes como:
 Água: é o componente em maior quantidade. Aqui é

importante relembrar os conceitos de áhua livre e água
combinado, bem como atividade de água, que já vimos
na primeira unidade. A maioria das frutas e hortaliças
possuem altos valores de atividade de água o que acarreta
serem produtos muito perecíveis;
 Carboidratos: depois do água são os compostos que se
apresentam em maior quantidade. A maior parte dos
carboidratos das frutas e hortaliças estão na forma de
monossacarídeos e oligossacarídeos. Apresentam também
as chamadas substâncias pécticas;
 Proteínas: apresentam-se em baixa quantidade nesses
alimentos, não sendo frutas e hortaliças alimentos fonte de
aminoácidos essenciais;
 Enzimas: existem duas classes importantes de enzimas
nesse grupo. As enzimas pécticas que promovem a
maturação das frutas e hortaliças. São muito utilizadas
na indústria para a clarificação de sucos e vinhos e para
aumentar o rendimento na extração de polpas de frutas.
Outro grupo de enzimas importantes são as proteases que
tem uma aplicação no processo de amaciar as carnes como
por exemplo: abromelina do abacaxi, a ficina do figo e a
papaína do mamão;
 Lipídios: também presente em baixas quantidades
possuem alguns alimentos desse grupo com quantidade
superior como abacate, azeitonas e açaí. Também podem
apresentar quantidades mais significativas nas sementes,
como é o caso da uva, morango e tomate;
 Minerais: são um grupo importantes de alimentos fonte
de minerais. Possuem cálcio, ferro, fósforo, potássio e
outros em quantidades diferentes para cada tipo de fruta
e hortaliça;
 Ácidos orgânicos: esses compostos são os responsáveis

pelo sabor amargo e ácido desses alimentos. Com o passar
da maturação, esses componentes diminuem e o sabor dado
por eles também. São exemplos de ácidos orgânicos: ácido
cítrico, ácido málico e ácido oxálico, estando presente por
exemplo nalaranja, pera e espinafre, respectivamente;
 Pigmentos: os pigmentos são os compostos responsáveis
pela variedade de cores nas frutas e vegetais. São eles
a clorofila, responsável pela cor verde; carotenoides,
responsável pela cor alaranjada e avermelhada; flavonoides,
que proporciona coloração vermelho e azul; betalaínas,
responsável pela coloração avermelhada da beterraba;
 Vitaminas: são também encontradas de forma abundante
nesse grupo de alimentos. Possuem uma variedade
de vitaminas, podendo ser elas hidrossolúveis (como
a vitamina C) ou lipossolúveis (como a vitamina A
encontrada na forma de retinol);
 Outros: além de todos esses compostos já citados,
existem outros como ésteres, cetonas, fenóis que dão as
características de aroma.
Pré-processamento
O pré processamento inclui uma variedade de etapas que
tem como principal objetivo garantir a qualidade do produto que
será submetido ao processamento industrial.
O momento da colheita tem como objetivo preservar
a estrutura dos alimentos da melhor forma possível, evitando
quedas, amassamentos e lesões no geral. O período da colheita
também deve respeitar a melhor época de maturação das frutas.
No caso de hortaliças, além dos cuidados já descritos com
as frutas, deve-se ter atenção para guardá-las em depósitos
apropriados logo após a colheita. Após a colheita o produto segue
para o transporte até a indústria, onde é recebido em um área
especifica que deve ser limpa a fim de não haver contaminação e

deve também seguir os cuidados para não danificar o alimento.
Após a chegada dos produtos serão realizadas as etapas
de limpeza e seleção. Nesse momento os alimentos são
higienizados com ou sem auxílio de máquinas. Ocorre a retirada
de terra e de sujeiras mais grosseiras, lavagens contínuas com
detergente específico para esse fim e, por vezes, com a utilização
de cloro. Depois disso os produtos seguem para esteiras onde
um funcionário visualiza aquelas que estão de alguma forma
danificadas ou não higienizadas.
Segue-se então o momento da classificação, que é a etapa
onde as frutas e hortaliças são agrupadas por suas características
de maturação, tamanho e coloração semelhantes. Essa etapa
pode contar com auxílio de peneiras (no caso dos grãos) de
esteiras e de equipamentos que utilizam mecanismo fotoelétrico
para achar semelhanças na cor.
Após essa etapa segue-se a etapa do descascamento, que
pode ser de forma manual, mecânica ou química. Esse processo
só ocorre se o produto final assim exigí-lo, caso não, a fruta ou
hortaliça passa dessa etapa e segue para a etapa de processamento
dos mais diversos produtos.
Há ainda a etapa de corte e de descaroçamento para
alguns produtos, lembrando que essas etapas vão ocorrer
em determinados produtos finais, não em todos os casos. Por
exemplo, no caso de um tomate seguir para produzir um extrato
ou molho, essas últimas partes não são necessárias.
Para aquelas frutas que seguirão para serem enlatadas,
congeladas ou desidratadas, há ainda a etapa do branqueamento.
Essa parte ocorre com a utilização de água quente ou vapor de
água e tem como objetivo levar a inativação de enzimas que
levam ao escurecimento, amolecer o alimento, causar fixação da
cor e desinfectar a parte externa.
Processamento e/ou conservação

As frutas e hortaliças são importantes fontes de nutrientes
da nossa dieta. Elas são produtos muito perecíveis, por isso, os
processos industriais tem como principal objetivo oferecer um
alimento seguro e de qualidade. Além de serem consumidas
in natura, elas também são utilizadas como matéria prima de
diversos produtos. A seguir, veremos o processo industrial de
alguns deles.
Em conserva
As frutas e hortaliças que seguem para comercialização em
conserva são submetidas à técnica denominada appertização. Ela
utiliza o calor em recipientes hermeticamente fechados e então,
as frutas e hortaliças que ali ficarão são adicionadas jutamente
com calda (no caso das frutas que é composta de água e açúcar)
e salmoura (no caso de vegetais que é composta de água com
sal). O objetivo do uso do calor é destruir os microorganismos e
impedir totalmente seu desenvolvimento.
Dependendo de cada produto existe um tempo e
uma temperatura mais recomendados. Isso varia até pelas
características microbianas de determinados alimentos, pela
rapidez com que o calor penetra na embalagem e pela temperatura
inicial do produto.
De forma simplificada, os produtos pré processados
são colocados nos recipientes (já tratados termicamente) e os
espaços preenchidos por calda ou salmoura. Após isso ocorre
uma perfuraçãoo feita por garfos para que a fruta e o líquido
do reciepiente entrem em contato. Segue-se a etapa de exaustão
onde é retirado todo o ar do recipiente e estes são fechados
hermeticamente.
Polpas
Uma das principais motivações na criação da polpas foi
para garantir a disponibilidade de frutas e hortaliças mesmo em
períodos de não safra daquele alimento. A polpa é o produto
da parte carnosa das frutas (ou seja, não tem a parte fibrosa,
sementes ou restos de casca).
O processamento industrial parte da obtenção da matéria
prima seguindo todos os cuidados aqui já mencionados. A
primeira parte nesse processo é retirada da polpa da fruta, parte
carnosa sem a casca e sem a semente. É feita com o auxílio de
equipamentos. Dependendo da fruta o rendimento é diferente. A
partir disso é feito o acabamento ou refino, onde a polpa passa em
peneiras de dimensões menores seperando ainda mais partes que
restaram de sementes e cascas. Depois da polpa propriamente
dita pronta, ela passará por processos de retirada do ar e de
pasteurização que tem como principais objetivos evitar reações
de oxidação que levam a mudanças na cor, aroma e sabor,
inativar enzimas e reduzir a carga microbiana. Após isso a polpa
é envasada com o uso de calor e segue para resfriamento em
sacos plásticos, podendo ou não ser adicionados conservantes.
Sucos e néctares
São produtos que apresentam pequenas diferenças no
processamento industrial. Diferem entre si basicamente pela
quantidade de fruta ou polpa que devem ter na sua constituição.
No caso dos sucos deve ter 50% de polpa e no caso de néctar pelo
menos 20%. A adição de açúcar no suco é opcional, devendo
ser informada ao consumidor e no caso do néctar faz parte do
processamento.
As etapas para a produção desse produtos se iniciam com
as etapas já descritas de colheita, recepção na indústria, bem
como de retirada da polpa. Caso o produto seja originado por
frutas que não contém polpa, é feita a prensagem da fruta com
consequente escoamento do líquido.
A seguir tem-se a etapa de clarificação que tem como

principal objetivo homogeneizar e retirar todos os resquícios de
sólidos do produto. Isso pode ser feito com uso de peneiras com
melha bem fina ou ainda com pela ação de enzimas pécticas.
A etapa seguinte é a de desaeração, onde retira-se os gases
(oxigênio, por exemplo), e acontece através do aquececimento
do produto em condições de vácuo.
A formulação é a etapa seguinte e também tem o objetivo
de homogeneizar o produto. É nesse momento também onde são
adicionados produtos como conservantes e estabilizantes.
Após uniformizado, o produto passa por outro tratamento
térmico, que depende do tipo de microorganismo que se quer
eliminar e segud para envase. O envase também pode ocorrer
por técnicas diferentes.
Desidratados
O processo de desidratação é um antigo e praticado já
há muitos anos através da exposição ao sol do alimento que se
quer retirar a água. As frutas que seguem para desidratação tem
aplicação em diversos produtos da indústria como granolas,
produtos de confeitaria, barras de cereais e outros. São exemplos
dessas frutas a banana, uva, maçã e ameixa. Já as hortaliças
que seguem para desidratação tem sua utilização na produção
de sopas desidratada e macarrões tipo instantâneo. São elas
cenoura, batata, tomate, orégano e cebola.
Aqui segue-se o mesmo procedimento de colheita,
recebimento, lavagem, descascamento e branqueamento da
matéria prima, com todos os cuidados já descritos.
A primeira etapa específica da desidratação se chama
sulfuração, que é feita em locais hermeticamente fechados
e expõe o produto ao SO2. Esse processo tem o objetivo a
inativação de enzimas e de outros compostos que levam à
reações de escurecimento.
Após isso é feita a etapa de secagem, que pode ser feita

direto sob exposição do sol ou em equipamentos próprios para
esse fim. Utiliza-se no geral uma faixa de temperatura entre
50-90º, com velocidade do ar controlada e tempo também
determinado de acordo com o tipo de produto.
Por último é feita a etapa de acabamento onde ocorre o
ajuste de umidade para o valor já padronizado pela indústria e a
etapa de embalagem.
Minimamente processados
São produtos que atendem a duas demandas do mercado
atual. Manter uma alimentaçãoo saudável com a presença de
produtos frescos e ter praticidade nesse hábito.
Como já visto na obtenção de outros produtos, as primeiras
etapas de colheita, recebimento, lavagem e descaroçamento
permanecem as mesmas. No caso dos produtos minimamente
processados será feito a seguir o processo de sanitizaçãoo
com lavagem em solução de hipoclorito para eliminação de
contaminantes microbianos.
Segue-se a etapa de enxague para reduzir o cloro da
substância utilizada no procedimento anterior e conservação em
locais frios, com ou sem adição de aditivos químicos, ou ainda
a conservaçãoo por agentes protetores, irradiação entre outros.
Em casos de hortaliças tem-se a etapa de centrifugação,
para retirar a água que fica na superfície do alimento. A
velocidade e o tempo utilizados nesse processo vai variar entre
cada produto e deve-se manter a estrutura intacta. A última etapa
segue a embalagem que deve ser de forma a evitar qualque lesão
no alimento, deve manter a umidade e a sanitização, podendo ser
plástica ou a vácuo.
Legislação
No Brasil o órgão responsável por coordenar e fiscalizar
as atividades que dizem respeito a produção de alimentos dentre
outros ramos da indústria é a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária). Ela regula e fiscaliza dentre outras coisas
o limites do uso de aditivos alimentares.
Em território nacional existe a obrigatiriedade da
implantação das Boas Práticas e fabricação para todas aquelas
empresas que estão envolvidas na produção e venda de alimentos.
A implantação desse manuais tem como objetivo estabelecer
regras e diretrizes para diminuir a ocorrência de perigos na cadeia
produtiva de alimentos. Evitar contaminação microbiológica,
fiscalizando se as condições necessárias estão de acordo, evitar
contaminação física e ainda, química, verificando o uso correto da
quantidade de aditivos e agentes utilizados no processo.
Para cada tipo de produto existe uma legislação específica
que concentra todas as informações condizentes com aquela
realidade e aquela situação.
Identificar o conceito, classificação e o uso

na indústria alimentícia dos conservantes
e a técnica de análise sensorial
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar as

principais características dos conservantes, como e porque
são utilizados na produção de alimentos e sobre a técnica de
análise sensorial também utilizada na indústria. Motivado para
desenvolver esta competência? Então vamos lá. Avante!
Introdução
O uso de conservantes foi pensado para garantir a segurança
dos alimentos comercializados por mais tempo e para dispor de
todos os tipos de alimentos durante todas as estações do ano,
sem ter ausência ou escassez de determinada fruta ou hortaliça
ou até mesmo cereal em algum período de mudança climática.
Quanto a segurança, o uso de conservantes tem como
principal objetivo impedir a contaminação microbiana nos
produtos em que são adicionados, tanto para não acontecer a
contaminação pelo próprio microorganismo como pelas toxinas
produzidas por estes que podem ser maléficas a saúde humana.
Principais conservantes
Considerando as razões pelas quais os conservantes são
utilizados, existem vários tipos que podem ser empregados
dependendo do produto. Aqui vamos listar seis exemplos mais
utilizados pela indústria hoje.
Ácido sórbico
Esse composto é um ácido graxo insaturado e é encontrado
nas células de microorganismos. Tanto o ácido como o seu sal, o
sorbato de potássio, são utilizados em produtos com pH menor
que 6,5 (por exemplo, queijos, carnes, produtos à base de peixe,
produtos de confeitaria entre outros). Não há nenhum efeito
adverso relatado do uso destes compostos.
Ácido benzoico
Esse composto é um dos mais utilizados pelo seu custo
baixo e foi o primeiro a ser aprovado pela FDA, o órgão
americano que regula o uso de conservantes na indústria no país.
Tanto o composto como seus sais benzoato de sódio e benzoato
de potássio podem ser utilizados em produtos com pH menor
que 4,2. Tem uma ótima ação bactericida e fungicida e também
efetividade na ação contra lactobacilos, o que limita seu uso
em produtos originados por fermentação. Além disso, seu uso
também é limitado pelo sabor apimentado e forte que confere
aos alimentos. Pode ser utilizado em bebidas carbonatadas,
geleias, saladas de frutas e outros alimentos. Apesar de não
haver comprovação de efeitos adversos, há alguns anos pela
publicaçãoo de estudos que mostraram raras reações alérgicas,
foi definido um limite máximo de ingestão por dia de 5mg/kg de
peso corporal.
Ácido propiônico
Se constitui como ácido graxo resultante da digestão
da celulose por bactérias em herbívoros. Tanto o ácido como
seu sal, o propionato, são efetivos contra bolores e bastante
utilizados na indústria de panificados por não causarem a perda
de função dos fermentos biológicos desses produtos. Apesar de
na Alemanha e Áustria terem sido proibidos como conservantes,
não há relatos ou comprovação de reações adversas, bem como
não há dosagem máxima.
Ácido acético e acetatos

O ácido acético, comumente conhecido como vinagre,
se constitui como conservante desde o início da história da
humanidade e alimentação. Tem ação antimicrobiana em
bactérias e algumas espécies de fungos. Além da função de
conservar, também pode ser utilizado para a estabilização da
acidez de alguns alimentos e como agente flavorizador.
Dióxido de enxofre
O dióxido de enxofre e seus sais são utilizados desde
os tempos antigos e tem ação bem efetiva contra bactérias,
leveduras e mofo e contra as reações de escurecimento de alguns
alimentos. O dióxido de enxofre tem muita indicação para
conservar vinhos e contra indicação na conservação de carnes
e seus derivados, por inativar a vitamina B1 (vitamina a qual
esses alimentos representam-se como alimentos fonte na nossa
alimentação) e porque mascaram a deterioração desse produtos.
Já o sal sulfito é comumente utilizado em frutas e vegetais.
Ácido lático
O ácido e seus sai são efiecientes no controle de bactérias,
agindo de forma direta no seu metabolismo e no bloqueio da
atividade de água (Aw). Atuam também contra microorganismos
patógenos como a salmonela.
RELEMBRANDO
A atividade de água é o valor referente ao quanto de água tem

disponível em determinado alimento que pode ser usado na
proliferaçãoo microbiana.
Nitratos e nitritos
Os conservantes de produtos de carne e derivados essa
classe talvez seja a mais utilizada e conhecida. Agem de forma a
evitar a degradação desse produtos, evitando a oxidação. Mesmo
com todas as notícias sobre a toxicidade desses compostos pela
geração de nitrosaminas, eles são muito importantes para impedir
o crescimento da bactéria Clostridium botuliniun, responsável
por causar a grave doença do botulismo.
Análise sensorial: introdução

A análise sensorial é uma técnica de objetivo merca-
dológico para, em resumo, verificar a reação das pessoas a
um determinado alimento. Reações essas sensoriais, dos cinco
sentidos.
Essa técnica começou a ser utilizada por empresas de
bebidas alcóolicas como destilarias e cervejarias. Com o passar
do tempo, a técnica começou a ser utilizada pela indústria com o
objetivo de avaliar a qualidade dos produtos.
Propriedades sensoriais
Através dos nossos cincos sentidos podemos avaliar a
qualidade, palatabilidade e características dos alimentos.
Cor
Como já mencionamos quando estudamos sobre carnes o
aspecto da cor é um dos mais decisivos na hora da compra para
o consumidor. É comum que quando um determinado alimento
não tem a cor e a aparência que são esperados causarem uma
reação vistosa pelo indivíduo.
Odor
O odor é o sentido olfativo que é estimulado por
substâncias voláteis presentes nos alimentos. Dependendo do
tipo de alimento eles podem ter notas de cheiro mais doces, mais
azedos e até ácidos, que caracterizam esse alimento. O aroma,
por sua vez, é outro conceito que se define como a capacidade
de perceber essa característica do alimento depois de levá-lo a
boca. É fácil identificar esse conceito quando lembramos que
em momentos que estamos resfriados não sentimos o gosto dos
alimentos, percebe?
Textura
É a propriedade exercida pelo tato, capaz de sentir as
características estruturais da superfície e do alimento como
um todo. No caso de alimentos líquidos temos a característica
de fluidez e em alimentos semi-sólidos, temos a característica
de consistência.
Gosto
É a propriedade da boca que se relaciona com o paladar.
Se dá através das papilas gustativas que são capazes de sentir
o gosto dos alimentos. Já o conceito de sabor inclui, além
do paladar, as sensações táteis de temperatura e as sensações
olfativas também.
Características dos testes

Os testes são definidos segundo alguns fatores. Os fatores
inerentes ao alimento que são as características estruturais
e químicas e os fatores inerentes ao indivíduo que possui
determinadas condições fisiológicas, psicológicas e sociais, que
podem interferir na determinação da qualidade sensorial.
As grandes aplicações dessa técnica em indústrias se dá no

controle da qualidade da matéria prima, no controle da qualidade
do produto acabado e no controle de produtos concorrentes.
Para cada apliação há um método sensorial recomendado.
A seguir, vamos detalhar três deles:
 Afetivo: aquele que tem o objetivo de avaliar a preferencia
de consumidores em relação a um ou mais produtos.
Normalmente é feito através de testes que avaliam o gosto
de consumidor por um produto ou a preferência dele de
um produto em relação a outro;
 Discriminativos ou de diferença: são aqueles que avaliam
as diferenças nos sentidos entre dois produtos. Muito
aplicados no mercado para avaliar marcas concorrentes, ou
mesmo determinar produtos fora do padrão da ANVISA;
 Descritivos: são os testes feitos para determinar as
características do produto por provadores treinados e,
muitas vezes, com o auxílio de escalas.
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Bromatologia
(Livro 2)
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212 p. : pdf
ISBN: 978-65-86073-26-3
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OS AUTORES
DANIELA HARTMANN JORNADA
Olá. Meu nome é Daniela Hartmann Jornada. Sou farmacêutica
desde 2012, conclui o mestrado e o doutorado em Ciências Farmacêuticas
na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP,
onde trabalhei com pesquisa e avaliação farmacológica de nutrientes.
Trabalhei em indústria de suplementos alimentares como responsável
técnica, principalmente nos assuntos regulatórios e de padronização
de procedimentos. Sou apaixonada pelo que faço e adoro transmitir
meus conhecimentos àqueles que estão iniciando em suas profissões.
Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco
de autores independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você
nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte comigo!
LUCIANO SENTI DA COSTA

Olá. Meu nome é Luciano Senti da Costa. Sou formado em
Ciências Biológicas e tenho Mestrado e Doutorado em Farmacologia
pela Universidade Federal de São Paulo. Em minha carreira acadêmica
e profissional atuei na Docência e Pesquisa em diversas disciplinas
relacionadas às áreas de Saúde e Biológicas em cursos de graduação,
dentre estas, o apoio técnico laboratorial à Disciplina de Bromatologia
para o Curso de Nutrição. Atualmente trabalho como diretor técnico-
científico na empresa Studio Educacional DL, além de exercer
consultorias externas em assuntos relacionados à Biologia, Saúde e
Educação. Em minha jornada aprendi que o professor deve ser uma
pessoa capaz de conduzir seus alunos ao conhecimento, indicando
os melhores caminhos e colaborando para seu desenvolvimento
acadêmico, profissional e como cidadão. Seguindo este mesmo ideal,
hoje faço parte da equipe da Editora Telesapiens e o material a seguir
foi produzido pensando em você! Desejo que tenha muito sucesso em
seus estudos.

ICONOGRÁFICOS
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significam:
OBSERVAÇÃO
OBJETIVO
Uma nota explicativa
Breve descrição do objetivo
sobre o que acaba de
de aprendizagem; +
ser dito;
RESUMINDO
CITAÇÃO
Uma síntese das
Parte retirada de um texto;
últimas abordagens;
TESTANDO
DEFINIÇÃO
Sugestão de práticas ou
Definição de um
exercícios para fixação do
conceito;
conteúdo;
IMPORTANTE ACESSE
O conteúdo em destaque Links úteis para
precisa ser priorizado; fixação do conteúdo;
DICA SAIBA MAIS

Um atalho para resolver Informações adicionais
algo que foi introduzido no sobre o conteúdo e
conteúdo; temas afins;
++
EXPLICANDO
SOLUÇÃO
+ DIFERENTE Resolução passo a
Um jeito diferente e mais passo de um problema
simples de explicar o que ou exercício;
acaba de ser explicado;
EXEMPLO CURIOSIDADE
Explicação do conteúdo ou Indicação de curiosidades
conceito partindo de um e fatos para reflexão sobre
caso prático; o tema em estudo;
PALAVRA DO AUTOR REFLITA

Uma opinião pessoal e O texto destacado deve
particular do autor da obra; ser alvo de reflexão.

SUMÁRIO
UNIDADE 01
Introdução à bromatologia e às análises de alimentos.........12
A história da composição dos alimentos...................................12
A bromatologia e sua importância............................................15
O Laboratório de Bromatologia............................................21
Materiais de laboratório............................................................21
Manuseio e limpeza de vidrarias.......................................28
Equipamentos de laboratório....................................................29
Normas de boas práticas no laboratório....................................35
Análise de alimentos: amostragem e métodos de análise....41
Amostragem e plano de amostragem........................................44
Preparo da amostra....................................................................48
Escolha do plano de amostragem..............................................51
Conservação da amostra e métodos de análise.........................53
Garantia da Qualidade...........................................................58
UNIDADE 02
Composição de alimentos: água minerais e vitaminas........66
A água.......................................................................................67
Minerais e vitaminas.................................................................72
Carboidratos e fibras..............................................................79
Análises de carboidratos e fibras...............................................83

Lipídios....................................................................................88
Adulterações em óleos e gorduras............................................96
Rancificação dos lipídios..........................................................96
Análises de lipídios...................................................................97
Características da qualidade dos lipídios................................101
Proteínas................................................................................103
Análise de proteínas................................................................107
UNIDADE 03
Carnes e produtos cárneos...................................................116
Fiscalização de alimentos de origem animal: carnes..............116
Análises bromatológicas das carnes e dos produtos cárneos..121
Leite e suas análises físico-químicas....................................126
Leite........................................................................................126
Análises bromatológicas do leite............................................133
Pescado e suas análises físico-químicas...............................137
Pescado...................................................................................137
Análises bromatológicas do pescado .....................................139
Mel e suas análises bromatológicas.....................................146
Mel..........................................................................................146
Análises bromatológicas do mel ............................................150
UNIDADE 04
Aditivos alimentares.............................................................156
Classificação ..........................................................................157

Acidulante.......................................................................159
Antioxidante....................................................................161
Aromatizante...................................................................162
Conservante.....................................................................163
Corante............................................................................164
Edulcorante......................................................................165
Emulsificante...................................................................166
Espessante.......................................................................167
Estabilizante....................................................................168
Segurança no uso....................................................................170
Condimentos alimentares.....................................................174
Origem do uso de condimentos...............................................175
Classificação e principais tipos...............................................176
Segurança no uso....................................................................179
Métodos de análise..................................................................181
Bebidas não alcoólicas e alcoólicas .....................................182
Bebidas não alcoólicas............................................................184
Bebidas alcoólicas...................................................................187
Legislação e controle da qualidade dos alimentos no Brasil....194
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)..196
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)............196
Outros órgãos..........................................................................197
Fiscalização e suas dificuldades..............................................198

Bromatologia 9
01
UNIDADE

10 Bromatologia
INTRODUÇÃO
Você sabia que a bromatologia é uma ciência muito antiga?
Estudos revelam que as análises de alimentos se iniciaram
em meados do século XVIII, e ao longo dos anos foram
evoluindo e adaptando seu conceitos às nossas necessidades
atuais. Neste capítulo você conhecerá os principais materiais,
equipamentos e normas de boas práticas em um laboratório de
bromatologia. Além disso, saberá como ocorre o fluxo da análise
bromatológica, iniciando-se na amostragem e suas particulares.
Falaremos também sobre o preparo, a conservação da amostra
quando ela não pode ser processada logo após a coleta. Você
conhecerá mais sobre a escolha do plano de amostragem,
parâmetros de confiabilidade dos laboratórios de análises e
finalmente, conhecerá a garantia da qualidade. Este conceito
está diretamente relacionado à acreditação dos laboratórios
analíticos, e envolvimento da equipe através de conhecimentos
multidisciplinares, que contribuirão para a credibilidade dos
resultados do laboratório. Preparado (a)? Seja bem-vindo (a) e
bons estudos!

Bromatologia 11
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências
profissionais até o término desta etapa de estudos:
1 Compreender o conceito de bromatologia, análise de

alimentos e a sua importância em nossa alimentação;
2 Conhecer os materiais e equipamentos do laboratório

de bromatologia e conceitos de boas práticas de
laboratório;
3 Compreender o processo de amostragem, os métodos

de análise e conservação da amostra;
4 Entender o conceito de garantia da qualidade e sua

importância no laboratório analítico.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao


12 Bromatologia
Introdução à bromatologia e às análises

de alimentos
OBJETIVO
Nessa unidade você conhecerá a história dos alimentos, descobrirá

a importância da bromatologia na segurança e qualidade dos
alimentos que consumimos. E então, preparado(a)?
Mas você sabe a diferença entre um alimento e uma

matéria-prima alimentar? E um alimento in natura?
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
alimentos são: “Substâncias ou mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento”.
Enquanto alimentos in natura são substâncias de origem vegetal
ou animal que não necessitam de transformação (química, física
ou biológica) para que possamos nos alimentar deles. Já as
matérias-primas alimentares são substâncias de origem vegetal
ou animal, em estado bruto, que necessitam de transformação
(química, física ou biológica) para se tornar um alimento.
A história da composição dos alimentos

O primeiro relato sobre a composição de alimentos, foi
descrito no século XVIII, por um pesquisador chamado Rouel,
que sugeriu que tecidos animais e vegetais possuíam vários
constituintes. Mas, somente em 1795, um pesquisador inglês
foi capaz de quantificar alguns componentes das batatas, como
água, amido, fibras, entre outros.

Bromatologia 13
O progresso dos estudos na área de alimentos e

principalmente em nutrição animal, contribuíram para que em
1844, o pesquisador francês Boussingault publicasse a primeira
tabela com valor nutricional de alimentos, que no caso, tratava-se
de ração animal. Seis anos mais tarde, caracterizou a composição
centesimal em ração animal, que é utilizada atualmente para
alimentos, apesar das modificações. Era o chamado método
Weende, que avaliava a umidade, lipídeos, proteínas, fibras e
carboidratos.
++
+
EXPLICANDO DIFERENTE
O método Weende quantificava umidade através do procedimento

de secagem do alimento; gorduras através da extração com éter;
proteínas através da utilização do fator 6,25 para conversão de
nitrogênio em proteína; fibra por meio da utilização de ácido
forte, em seguida de base forte e quantificação da fibra insolúvel.
Os carboidratos eram calculados pela diferença entre o peso total
e os outros parâmetros medidos.
No século XX, surgiram os primeiros estudos de proteínas,

e em 1957 foi redigida a lista de aminoácidos essenciais. Esses
nutrientes são importantíssimos para a produção de proteínas no
nosso organismo, mas são os únicos aminoácidos que o nosso
corpo não é capaz de sintetizar.

14 Bromatologia
SAIBA MAIS
A lista de aminoácidos essenciais é composta por 9 aminoácidos,

entre eles: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptofano, valina e, para crianças, histidina. Isso
significa que esses são os aminoácidos que devemos obter
através da nossa alimentação, pois eles são muito importantes
para a fabricação de várias proteínas em nosso organismo! Para
saber mais, consulte o livro Aminoácidos disponível no link:
https://bit.ly/2rRp5Vz.
Nas décadas de 70 e 80 foram descobertos métodos de

análises de alimentos mais precisos, como HPLC (High Pressure
Liquid Chromatography). Através desta metodologia, os
pesquisadores conseguiram identificar vitaminas nos alimentos
e suas formas isoméricas.
+
Vitaminas lipossolúveis sofrem isomeria estrutural (cis e trans),

ou seja, são substâncias com a mesma fórmula molecular, mas
sua conformação espacial não é a mesma. Isso faz com que
em nosso organismo, uma das formas promova os benefícios
nutricionais e a outra não.

Bromatologia 15
A bromatologia e sua importância

A bromatologia é uma palavra grega que significa:
(bromathos) alimento e (logia) estudo, ou seja, a bromatologia
é a ciência que estuda o alimento. Essa ciência engloba diversos
estudos, como controle de qualidade de matérias-primas
alimentares e produtos acabados (alimento em si), estudos sobre
o processo de produção de alimentos, entre outros. A partir da
bromatologia, surgiram os conceitos de análises bromatológicas,
que podem ser qualitativas, relacionadas aos constituintes dos
alimentos, e quantitativas, quando avaliam a quantidade deles
em nosso alimento.
OBSERVAÇÃO
+
As análises qualitativas e quantitativas são análises físico-

químicas. A análise microbiológica, relacionada à presença de
microrganismos, representa outra vertente da bromatologia, que
não será foco deste livro.
As análises quantitativas se referem a chamada composição

centesimal, ou seja, são mensurados os constituintes em maior
quantidade, que representam pelo menos 1% do alimento. Já as
análises qualitativas verificam somente a presença ou ausência
de determinado nutriente, sem considerar a quantidade de massa
ou concentração utilizada no ensaio de avaliação.

16 Bromatologia
REFLITA
Você já se perguntou.... Por que é importante saber os componentes

dos alimentos que consumimos? A resposta dessa pergunta está
relacionada a dois fatores intimamente relacionados: identidade
e qualidade.
As análises de alimentos são responsáveis pela

caracterização de nutrientes em novos alimentos, além do
controle de qualidade no processo de fabricação, embalagem e
transporte de alimentos industrializados.
A crescente urbanização, o aumento da renda familiar, a
mudança no ritmo de vida das pessoas, o turismo e a redução
das barreiras alfandegárias contribuíram para a mudança da
alimentação das pessoas. Os alimentos antes vendidos in natura,
foram gradativamente substituídos por alimentos processados
industrialmente. Além disso, as pessoas passaram a se alimentar
em locais públicos, onde a manipulação dos alimentos é feita
por terceiros.
Isso tudo, contribuiu para o aumento dos casos de
contaminação de alimentos. Segundo dados da Organização
Mundial da Saúde (2019), os alimentos chamados de “não-
seguros” (alimentos contaminados) são responsáveis por causar
cerca de 200 enfermidades, entre elas, doenças mais simples,
como a diarreia até as mais complexas, como câncer. Esses
contaminantes podem ser bactérias, vírus, parasitos, agentes
químicos ou príons. Os dados são alarmantes, cerca de 600 mil
pessoas adoecem por ingestão de alimentos contaminados e
aproximadamente 420 mil pessoas morrem a cada ano.

Bromatologia 17
SAIBA MAIS
Faça uma visita ao site da OMS e descubra mais sobre

contaminações alimentares e seus tipos de contaminantes
(biológicos e químicos): https://bit.ly/2r4xXqf.
A nutrição está intimamente relacionada à qualidade e

consequentemente, segurança dos alimentos, pois um indivíduo
doente, torna-se incapaz de absorver bem os nutrientes da
alimentação. Pensando sobre isso, a nutrição está também
relacionada aos parâmetros de identidade. Hoje, com a diversidade
de casos de alimentação restritiva (intolerância à lactose, glúten,
ovos) a identificação e rotulagem correta dos alimentos são
também, questões de segurança e nutrição do indivíduo. Nos
padrões de identidade (PIQ) estão inclusos a identificação dos
nutrientes do alimento, adição de aditivos alimentares, higiene
e normas de envase, amostragem, rotulagem, que tem como
objetivo garantir a saúde dos consumidores.

18 Bromatologia
EXEMPLO
Veja só, se uma pessoa tem intolerância à glúten e vai ao mercado

comprar molho de tomate, é necessário que o rótulo desse alimento
contenha a informação: “CONTÉM/NÃO CONTÉM GLÚTEN”.
É possível que, apesar de o constituinte majoritário do molho ser
o próprio tomate, o processamento seja feito em equipamentos
que também processam alimentos contendo glúten, e por isso a
ingestão de baixa quantidade (os chamados “traços”) também
possa causar sérios problemas à saúde desse indivíduo. Por isso,
no ano de 2015, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do
Brasil instituiu a RDC n°26 de 2 de julho de 2015, que definiu
a obrigatoriedade de rotulagem de constituintes capazes de
promover alergias alimentares nas pessoas.
A quantificação e qualificação de nutrientes não atende

somente às pessoas celíacas. Diabéticos necessitam saber
sobre a presença de açúcar nos alimentos. Da mesma forma, a
dosagem de metais pesados, fenilalanina, lisina e lipídios são
alguns exemplos de nutrientes de dosagem importante. Os metais
pesados são altamente tóxicos e aparecem como contaminantes
nos alimentos.
A fenilalanina e a lisina são aminoácidos considerados
essenciais ao nosso organismo, porém, indivíduos portadores
de fenilcetonúria podem apresentar restrição na ingestão da
fenilalanina nos primeiros meses de vida. Esses indivíduos
secretam fenilalanina pelas vias urinárias, e sua ingestão pode
gerar sobrecarga renal. Já no caso da lisina, sofre reações
químicas de escurecimento, podendo estar indisponível para
absorção. Outro nutriente importante de quantificar-se são os
lipídios, que em pacientes com colesterolemia (aumento do

Bromatologia 19
índice de colesterol no sangue) devem reduzir ou até restringir a

ingestão deste nutriente.
RESUMINDO
A análise de alimentos tem grande importância na rotulagem de

alimentos e em questões de saúde da população, ou seja, não
somente análises de controle de qualidade, mas também de
segurança do indivíduo.
Ainda pensando nos conceitos de identidade dos alimentos,

a rotulagem nutricional adequada também proporciona mais
racionalidade no momento de escolha dos alimentos. Através
das normas de rotulagem a iniciativa da ANVISA tinha como
objetivo estimular a alimentação saudável e rica em nutrientes.
Com relação às indústrias, o objetivo era estimular a avaliação
voluntária sobre quais nutrientes faziam parte dos alimentos
produzidos por essas empresas, promovendo também a
competitividade de produtos mais nutritivos e saudáveis.
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre segurança de ingredientes e alimentos

acesse o Guia para comprovação da segurança de alimentos e
ingredientes, disponível em: https://bit.ly/37cuWoq.

20 Bromatologia
De forma geral, as análises bromatológicas servem para

verificação da eficiência dos processos industriais e qualidade
dos produtos finais. Esses dados são de extrema importância tanto
para as próprias indústrias quanto para os órgãos responsáveis
pela regulamentação desses produtos. Em virtude do contexto
onde a bromatologia se insere, rotulagem, identidade-qualidade
dos alimentos, controle de qualidade, situações de saúde, diz-se
que é uma ciência multidisciplinar. Isso exige que o bom analista
bromatológico adquira conhecimentos em diversas áreas, como
química, botânica, zoologia e biologia molecular.
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo
o que vimos. Você deve ter aprendido que a bromatologia é o
estudo do alimento, além disso é uma área multidisciplinar,
que envolve conhecimentos em química, botânica, zoologia
e biologia molecular. Aprendeu também que as análises de
alimentos são realizadas desde o século XVIII, que foram se
modificando ao longo dos anos e que hoje, em virtude da mudança
no estilo de vida das pessoas e sua alimentação, são importantes
para garantir padrões de identidade-qualidade dos alimentos.
Além disso, vimos também que as análises bromatológicas
podem ser microbiológicas e físico-químicas. Essas últimas,
podem ser qualitativas, para identificação, e quantitativas, para
quantificação de constituintes. Nos dois casos, esses ensaios
são extremamente importantes para verificar a eficiência
dos processos industriais, a qualidade dos produtos finais e
consequentemente, para garantida da saúde do consumidor.

Bromatologia 21
O Laboratório de Bromatologia
OBJETIVO
O laboratório de bromatologia é o local onde serão realizadas

as análises de alimentos, porém, é preciso tomar algumas
precauções e cuidados em sua utilização. Nesse capítulo você
conhecerá os materiais, equipamentos e normas de segurança do
laboratório de bromatologia. E então, preparado (a)?
Materiais de laboratório
O conhecimento e utilização dos materiais de laboratório
são muito importantes nas análises de alimentos, tanto para
segurança quanto para qualidade experimental. A seguir serão
apresentados os principais materiais e vidrarias utilizados no
laboratório de bromatologia.
Almofariz e pistilo: a utilização desse material é triturar
sólidos para gerar partículas menores.;
Figura 1: Almofariz
Fonte: Pixabay

22 Bromatologia
Balões: os balões podem ser de fundo chato, utilizados

para fazer reações e balões de fundo redondo, utilizados
principalmente para sistemas de refluxo e evaporação à vácuo,
acoplados à sistemas de rotaevaporador. Também são utilizados
os balões volumétricos, com volume definido, são considerados
vidraria analítica;
OBSERVAÇÃO
+
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do

menisco, nivelando na altura dos nossos olhos. O menisco pode
ser convexo ou côncavo, mas o ponto central do menisco deve
ser utilizado como medida de volume.
Béquer: utilização geral no laboratório, serve para

aquecer soluções, fazer reações de precipitação;
Bureta: aparelho volumétrico, utilizado para fazer
titulações (técnica de laboratório para quantificação de
determinada substância química em uma amostra através da
mudança de pH);
SAIBA MAIS
A palavrar bureta significa “cântaro ou garrafa”. Esta vidraria foi

descoberta por um farmacêutico francês, François Antoine Henri
Descroizilles no ano de 1791. Este pesquisador dedicou sua vida
às atividades industriais e aperfeiçoamento de equipamentos,
por isso é considerado precursor das análises volumétricas.

Bromatologia 23
Figura 2: Bureta
Fonte: Wikimedia
Erlenmeyer: assim como a bureta, são utilizados para

titulações, além do aquecimento de substâncias;
Figura 3: Erlenmeyer
Fonte: Wikimedia

24 Bromatologia
Tubos de ensaio: são utilizados na separação de

substâncias pelo método de cromatografia, além de reações
químicas em pequena escala;
SAIBA MAIS
Estudos indicam que o tubo de ensaio surgiu apenas no século

XIX. Sugere-se que, antes disso, as reações eram realizadas em
copos de vinho.
Proveta: vidraria graduada, serve para mensurar

aproximadamente o volume líquido;
OBSERVAÇÃO
+
A regra do menisco, utilizada para os balões volumétricos

também se aplica às medições realizadas em provetas.
Pipeta graduada e pipeta volumétrica: utilizadas para

medir volumes, a diferença entre elas é que a pipeta volumétrica,
como já diz o nome, é uma vidraria volumétrica, por isso mede
o volume exato;

Bromatologia 25
OBSERVAÇÃO
+
Vidrarias volumétricas não devem ser aquecidas em estufas, a

dilatação e resfriamento do vidro gera deformação e perda da
precisão das medidas.
Funil de vidro e funil de separação: o funil de vidro

serve para transferência de líquidos e para separar sólido do
líquido, através da utilização de um papel de filtro. Já o funil
de separação, ou decantação, serve para separar dois líquidos
que possuem densidades diferentes, o líquido mais denso fica
embaixo e sai primeiro na coleta;
Vidro de relógio e Placa de Petri: servem para cobrir
béqueres, em pesagem de substâncias em estado sólido e
evaporação de solventes em sólidos. Não podem ser aquecido
diretamente;
Picnômetro: é um utensílio de vidro, semelhante à um
balão, que tem a função de medir a densidade de um líquido;
OBSERVAÇÃO
+
Durante o uso do picnômetro deve-se evitar tocar a vidaria com as

mãos, para isso, utilizar papel toalha. Além disso, deve-se retirar
as bolhas que tendem a permanecer na parte interna da vidraria.

26 Bromatologia
Dessecador: a principal função do dessecador é

armazenar frascos contendo líquidos e sólidos sob pressão
reduzida ou em atmosfera com baixo teor de umidade;
Condensador: os condensadores podem ser utilizados
para gerar refluxo, em reações químicas, e para promover
condensação de solventes em processo de destilação;
Kitassato: utilizado no sistema de filtração à vácuo,
nele é acoplada a mangueira de vácuo e o funil de Büchner;
SAIBA MAIS
O nome “Kitassato” foi uma homenagem ao físico e médico

japonês Shibasaburo Kitasato (1852-1931), que descobriu uma
antitoxina para combater a bactéria causadora do tétano.
Funil de Büchner: parte do sistema de filtração à vácuo,

nele é inserido o papel filtro e derramada a mistura sólido-
líquido a ser separada; Na filtração à vácuo, deve-se utilizar um
trap, entre o Kitassato e a bomba. Este aparato que evita a passagem
de resíduos para o interior da bomba.
Bastão de vidro: usos gerais, principalmente agitação e
inserção de líquidos de forma lenta;
Cadinho e triângulo de porcelana: utilizados na
decomposição térmica (calcinação) de substâncias e consequente
remoção de solventes presentes no sólido. O triângulo serve de
suporte para o cadinho;

Bromatologia 27
SAIBA MAIS
Segundo relatos históricos, o cadinho surgiu no Brasil na época

pré-colonial, seu nome deriva do latim “catinu”, que significa
tigela, bacia, cavidade.
Cápsula: serve para evaporação de líquidos;

Tela de amianto: suporte para substâncias que precisam
ser aquecidas, o seu objetivo é distribuir uniformemente o calor
gerado pela chama (bico de Bunsen);
Pisseta: utilizada para armazenar líquidos que serão
utilizados em lavagens através de jatos, principalmente
em lavagens de precipitados. Usualmente são de plástico e
armazenam água, álcool, entre outros solventes;
Bulbos ou peras de borracha: são utilizados na
pipetagem, sugam o líquido de dentro do frasco através de
pressão negativa;
OBSERVAÇÃO
+
Antes da utilização das peras de borracha, deve-se esvaziar o

ar presente através da compressão da letra A (presente na pera).
Outros utensílios: as pinças de Mohr e Hofmann são

utilizadas em mangueiras de água, para reduzir ou impedir o
fluxo de água que passa por elas. O tenaz é uma pinça que tem
como finalidade pegar itens muito aquecidos, como o cadinho. Já

28 Bromatologia
a pinça de madeira, serve para segurar tubos de ensaio. Utilizam-

se também utensílios de suporte (suporte universal, mufa e
garras), pipetas Pasteur para transferência não mensurável de
líquidos e espátulas para pegar sólidos.
Manuseio e limpeza de vidrarias

Todas as vidrarias do laboratório devem estar limpas
de forma adequada a não permitir resíduos, sejam químicos,
alimentares ou biológicos. Para isso, são empregadas diversas
técnicas de limpeza e desinfecção das vidrarias:
a. Lavagem: tem como objetivo a remoção de sujidades,
deve ser feita com água e detergente neutro. Se resíduos ficarem
aderidos, pode ser necessária a lavagem com ácido. Porém, esta
deve ser realizada após a remoção completa do detergente, pois
caso contrário poderá formar uma camada de graxa sobre a
vidraria, dificultando ainda mais a limpeza da mesma.
OBSERVAÇÃO
+
Da mesma forma que a vidraria, os aparatos de limpeza, buchas

e escovas, devem ter o sabão completamente removido. Além
disso, ao final do processo de lavagem, as vidrarias devem ser
enxaguadas com água destilada, cerca de 3 a 4 vezes.
2. Banho ácido: o banho ácido geralmente é feito com

solução de ácido nítrico 1:1 e a vidraria fica imersa por 12
horas. Não se recomenda manter em solução ácida por períodos
superiores a esse, pois ocorre a perda da graduação original
marcada na vidraria.

Bromatologia 29
3. Esterilização por temperatura: Pode ser realizada em

estufa ou em autoclave. Não deve ser utilizada para vidrarias
volumétricas, pois estas sofrem descalibração.
OBSERVAÇÃO
+
Com relação ao manuseio de vidrarias, estas devem ser

descartadas sempre que estiverem quebradas ou rachadas. Além
disso, os frascos, béqueres, balões devem ser segurados pelas
laterais e embaixo, evitando riscos de quebra e derramamento de
solventes no laboratório ou nos indivíduos.
Equipamentos de laboratório
De modo geral, os principais equipamentos de laboratório
são os necessários para a análise e quantificação dos nutrientes
encontrados nas amostras de alimentos. A seguir serão apresentados
os principais equipamentos utilizados e suas principais funções.
Agitador: os agitadores podem ser magnéticos, mecânicos
ou múltiplos. A função deles é agitar amostras, alguns equipamentos
possuem a função de aquecimento;
OBSERVAÇÃO
+
Agitadores mecânicos funcionam através de hélices, enquanto

os magnéticos através de um “peixinho” magnético, colocado
dentro da amostra.

30 Bromatologia
Balança de precisão ou balança analítica: é capaz de

mensurar a massa de acordo com a sensibilidade e seu limite
de detecção. No caso da sensibilidade, indica o menor valor de
massa capaz de ser medido pela balança, enquanto o limite de
detecção indica a capacidade máxima da balança em mensurar
a massa analisada.
SAIBA MAIS
No processo de pesagem deve-se utilizar um béquer, vidro de

relógio, ou qualquer recipiente limpo e proceder a “tara” da
balança, que serve para descontar o valor do recipiente. Isso fará
com que somente o valor real de massa seja medido, além disso,
deve-se evitar o contato manual com as vidrarias, utilizando
sempre papel toalha, para não deixar digitais e gerar erros de
mensuração. Além disso, os recipientes na hora da pesagem são
de extrema importância, uma vez que as substâncias químicas
dos reagentes podem gerar reações com o prato da balança e
danificar o equipamento.
Banho-maria: serve para aquecer as amostras de forma

constante;
Bomba de vácuo: utilizada principalmente no processo
de filtração à vácuo, que gera fluxo de líquidos mais rapidamente
do que na filtração convencional;
Capela para exaustão de gases: tem como função a
exaustão de gases liberados por solventes e produtos químicos;

Bromatologia 31
IMPORTANTE
A manipulação de produtos químicos e solventes deve ser feita

com a porta da capela abaixada e a exaustão ligada.
Centrífuga: utilizada para acelerar o processo de decantação,

dependendo da marca e modelo apresentam velocidades variáveis
(rotações por minuto);
OBSERVAÇÃO
+
Verificar se todos os tubos de ensaios se encontram íntegros,

distribuir de forma equivalente os tubos de ensaio e não abrir o
equipamento quando estiver em rotação.
Condutivímetro: equipamento capaz de medir a

condutividade de amostras, geralmente medem também sólidos
totais dissolvidos, o teor de cinzas e a temperatura da amostra;
Deionizador e destilador de água: os dois sistemas
produzem a chamada água purificada, que é água livre de íons,
compostos orgânicos e inorgânicos;
OBSERVAÇÃO
+
A osmose reversa, comumente é associada ao filtro microbiológico,

que remove microrganismos de tamanho superior à 0,01 µm.

32 Bromatologia
Destilador de nitrogênio: utilizado para destilar e

isolar proteínas através do método Kjedahl (será discutido
detalhadamente nas próximas unidades);
Determinador de fibras: também chamado de digestor
de fibras, que através da utilização de ácidos ou bases promove
a digestão das fibras do alimento, permitindo a quantificação de
fibras por diversas metodologias;
Determinador de umidade: equipamento capaz de
medir a umidade de alimentos. Existem versões que determinam
a porcentagem em massa de umidade relativa;
Determinador de açúcares redutores: equipamento
capaz de quantificar açúcares redutores através da sua oxidação
com reagente de Fehling (solução contendo íons cúpricos);
Digestor macro para proteínas: fazem a digestão de
alimentos para detecção e quantificação de proteínas através da
detecção do nitrogênio orgânico total;
Espectrofotômetro: baseado na absorção de luz UV,
pode gerar resultado qualitativo ou quantitativo. A luz que passa
pela cubeta contendo a amostra é medida, pode ser feita com
amostras no estado sólido e líquido;
SAIBA MAIS
Segundo a Lei de Beer-Lambert, quanto mais moléculas da amostra

forem capazes de absorver ver luz no comprimento de onda
analisado, maior será a absorção. Da mesma forma, quanto maior a
eficiência da molécula em absorver luz, maior será a absorção.

Bromatologia 33
Cromatógrafo: os cromatógrafos operam através da

separação físico-química de substâncias, ou seja, com a finalidade
de purificação. Podem ser de fase líquida (cromatógrafo de
coluna de fase líquida), em que a amostra é injetada na fase
líquida, ou gasosos, quando a amostra é pulverizada dentro
do sistema (cromatógrafos a gás). Na cromatografia líquida
(Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – CLAE), a detecção
é dada pela maior ou menor afinidade com a fase estacionária
(fase fixa). As substâncias que possuírem maior afinidade pela
fase estacionária, possuem maior tempo de retenção, pois ficam
aderidas na fase fixa. Por outro lado, amostras mais solúveis na
fase móvel, possuem um menor tempo de retenção, pois devido
à sua afinidade, eluem junto com o solvente da fase móvel;
SAIBA MAIS
Os cromatógrafos a gás são amplamente utilizados, uma vez que

apresentam alta sensibilidade, por isso também são chamados de
cromatógrafos de alta resolução.
Estufa de secagem: secagem de vidrarias de uso geral (não

volumétricas), secagem de amostras sólidas contendo umidade;
Forno de mufla: servem para calcinação de amostras,
sua temperatura aproximada chega a 1200°C;
Medidor de pH (pHmetro): mede o pH de uma solução
através da conversão dos milivolts em uma escala de pH, por
isso também é chamado de potenciômetro;
Refratômetro: mede o índice de refração e os graus
Brix de uma substância translúcida;

34 Bromatologia
Scrubber: equipamentos que fazem a remoção de gases

ácidos, utilizado após o processo de digestão de proteínas pelo
método de Kjeldahl;
Viscosímetro: mede a resistência de um fluido no
processo de escoamento; O primeiro viscosímetro, chamado
de Viscosímetro de Ostwald, era um tubo de vidro em U com
dois bulbos, e foi idealizado pelo pesquisador alemão Friederich
Wilhelm Ostwald;
Sistema para determinação de gordura: faz a extração
de gordura através de solventes à quente;
Turbidímetro: faz a medição da turbidez de líquidos.
Assim como as vidrarias de laboratório, alguns cuidados
são necessários para o manuseio correto de equipamentos
elétricos. Cada equipamento possui uma função e em virtude
disso deve-se evitar utilizar um equipamento de outras formas
que não as determinadas pelo fabricante. Esse procedimento,
além de prevenir acidentes, garante o funcionamento adequado
dos equipamentos do laboratório.
IMPORTANTE
Antes de ligar um equipamento na energia, deve-se verificar a

voltagem dele e ter conhecimento adequado sobre o seu manuseio.
Verificar que alguns aparelhos ditos “bivolts” necessitam de
mudança em uma chave, no próprio equipamento, antes da
ligação na fonte de energia. Além disso, o uso de extensões deve
ser evitado. Ao final do uso, todos os equipamentos devem ser
mantidos de acordo com o status inicial, devidamente limpos,
funcionando, desligados e guardados.

Bromatologia 35
Normas de boas práticas no laboratório
OBJETIVO
Ao final dessa seção você saberá os principais cuidados para

se ter no laboratório de análise de alimentos, tanto para sua
segurança e dos seus colegas quanto para a qualidade de suas
análises. E então, vamos nessa?
Como você deve ter observado até aqui, além da

diversidade de vidrarias e equipamentos, o laboratório de análise
bromatológica tem uma diversidade de reagentes e solventes
orgânicos. Por tudo isso, assim como em um laboratório de
química, o laboratório de análise de alimentos necessita de
normas de boas práticas, que tem por objetivo aliar a segurança
à qualidade na realização das análises.
Para isso é importante tomar alguns cuidados já na
entrada do laboratório, como paramentar-se adequadamente
com jaleco de algodão longo e com mangas longas. É preciso
ter conhecimento de onde se localizam os seguintes itens:
extintor de incêndio, saídas de emergência, caixa de primeiros
socorros, caixa de máscara com filtro contra gases, chave geral
de eletricidade do laboratório, cobertor antifogo, caixa de areia,
lava-olhos, chuveiro de segurança e telefones de emergência,
como hospitais, ambulâncias e bombeiros.

36 Bromatologia
VOCÊ SABIA?
É importante atentar-se de que tipo de fogo o extintor de

incêndio é capaz de apagar. Existem diversos tipos de extintores
e cada um possui uma substância com capacidade de inibir o
fogo. No entanto, a escolha do extintor incorreto pode acarretar
aumento do fogo, ao invés de sua redução. Para saber mais
acesse: https://bit.ly/2NUVz9U.
Além de observar a presença desses itens é importante

destacar que eles devem ser monitorados periodicamente, como
por exemplo, realizar a verificação da data de validade do extintor
de incêndio e o funcionamento adequado de torneiras e chuveiro.
Da mesma forma os equipamentos devem ser constantemente
calibrados pelo técnico do laboratório ou por empresas certificadas.
IMPORTANTE
Deve-se conhecer a utilização dos equipamentos e instalações.

Em caso de necessidade contatar o técnico de segurança
responsável pelo laboratório ou os manuais descritivos dos
procedimentos de uso.
Além dos itens de segurança no laboratório, algumas

regras básicas e gerais de utilização serão descritas a seguir:
O trabalho no laboratório exige sempre paramentação,
que inclui jaleco, calça comprida e calçado fechado. O cabelo,

Bromatologia 37
quando longo, deve estar amarrado e deve-se evitar o uso de

joias ou adornos;
Evitar trabalhar só no laboratório, sobretudo em
horários fora do expediente normal;
Não é permitido comer, beber ou mesmo fumar dentro
do laboratório. Procure sempre lavar bem as mãos sempre que se
retirar deste ambiente de trabalho, isso evita levar consigo restos
de reagentes ou subprodutos;
OBSERVAÇÃO
+
Lembre-se que o acidentes não acontecem, na verdade são

causados. Além disso, seu primeiro acidente pode ser o último,
por isso siga as normas de segurança, consulte manuais e
converse com o técnico de segurança.
Sobre os reagentes: sempre que for utilizar um novo, que

não seja do seu conhecimento, procure a monografia autorizada,
tomando os devidos cuidados em seu manuseio. Além disso,
reagentes retirados dos frascos originais, mesmo que não
utilizados, não devem ser reintroduzidos no frasco. Isso evita a
contaminação de reagentes e garante a qualidade das análises.
Outro ponto é verificar o nível de segurança dos reagentes e a
forma correta de armazenagem;
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre a classificação dos reagentes e formas de

etiquetagem de segurança acesse: https://bit.ly/2Kv8Io9.

38 Bromatologia
Antes de iniciar o seu trabalho: separe todos os materiais

e verifique a tensão dos equipamentos a serem utilizados;
Jamais pipete líquidos com a boca, para isso existem
os bulbos de borracha (peras de sucção) e as trompas de vácuo;
NUNCA adicionar água em ácidos, sempre o ácido na
água. A reação é extremamente exotérmica (ocorre liberação
de calor como forma de energia). A água é capaz de suportar
melhor essa liberação de calor, por isso a adição deve ser feita
dessa forma, mesmo assim, lentamente;
A manipulação de produtos voláteis, como substâncias
químicas, solventes, ácidos e bases deve ser feita em capela com
exaustão adequada;
IMPORTANTE
Quando estiver manipulando frascos, tubos de ensaio, balões,

nunca manter a abertura em direção a si ou à outras pessoas.
Válvulas de cilindros contendo gás, devem ser abertas

lentamente com a mão ou com chaves apropriadas. Jamais forçar
com utensílios inadequados, como martelos e retirar a pressão
do sistema enquanto não estiver em uso;
Os materiais em uso, balões, béqueres, frascos devem
ser devidamente identificados, principalmente aqueles que
ficarão de um dia para outro;
O último a sair do laboratório deve conferir e desligar
todos os equipamentos da rede elétrica antes de ir embora;
Cuidados com materiais de vidro: recipientes de vidro
trincado devem ser descartados. Além disso, dessecadores

Bromatologia 39
a vácuo devem ser armazenados em grades e devem ter fitas

coladas em cima de sua tampa;
OBSERVAÇÃO
+
Ao inserir um termômetro dentro de uma rolha de borracha,

verificar se não há pontas cortantes no termômetro.
Não utilizar mangueiras velhas para conexão.

O armazenamento dos reagentes e solventes é outro item
muito importante nas boas práticas de laboratório. Deve-se evitar
guardar reagentes em locais muito altos ou de acesso dificultado.
Além disso, líquidos voláteis não devem ser armazenados em
recipientes que fiquem em contato prolongado com a luz.
Substâncias como éteres, parafinas e olefinas não devem
ser armazenados por muito tempo, pois em contato com o ar
produzem peróxidos.
SAIBA MAIS
Algumas substâncias podem ser incompatíveis quimicamente e

por isso, não devem ser armazenadas no mesmo local. Assim, a
verificação da ficha completa do reagente ou solvente deve ser feita.
O descarte dos resíduos provenientes do laboratório deve

ser feito de forma adequada e não implica simplesmente em
jogar no lixo o que foi utilizado. Os resíduos gerados em um

40 Bromatologia
laboratório podem ser da seguinte ordem: ácidos, bases, metais

pesados, solventes clorados, solventes não-clorados. Se possível,
evite a mistura de solventes, classificando-os da seguinte forma:
solventes clorados, hidrocarbonetos, álcoois e cetonas, éteres
e ésteres, acetatos e aldeídos. O ideal é identificar também a
porcentagem de cada um dos constituintes, pois geralmente esse
tipo de resíduo é incinerado por empresas terceirizadas, que
solicitam esse tipo de informação técnica. Substâncias ácidas e
básicas devem ser neutralizadas antes do descarte. Além disso,
nunca descarte nada sem ter conhecimento do que realmente é.
RESUMINDO
Neste capítulo, você aprendeu que o laboratório de análises

de alimentos é como um laboratório de química. Os principais
materiais encontrados nesse local são: vidrarias volumétricas
(provetas, buretas, balões e pipetas volumétricas), graduadas
(pipetas, béqueres), materiais resistentes à altas temperaturas
(cadinho, triangulo) e utensílios de uso geral (garras e ganchos,
espátulas, pissetas, bastão de vidro, entre outros). Com relação
aos equipamentos, os mais importantes estão relacionados às
análises de alimentos: como cromatógrafos, espectrofotômetros,
determinadores de umidade, gordura, pH, açúcares e fibras,
além de balança analítica e digestores de proteínas. Você
também aprendeu sobre normas de boas práticas no laboratório,
que deve conhecer o uso dos equipamentos eletrônicos e de
segurança, além de outras medidas que garantem a qualidade
dos experimentos e a proteção dos usuários do laboratório.

Bromatologia 41
Análise de alimentos: amostragem e métodos

de análise
Nesse capítulo você conhecerá sobre as amostras de
alimentos, métodos de amostragem, os principais tipos de
análises realizadas e os principais erros envolvidos na análise de
alimentos. E aí? Animado (a)? Então vamos lá!
O objetivo central da análise de alimentos o é a determinação
numérica ou quantitativa de nutrientes específicos, a chamada
composição centesimal. Essa determinação é feita através de
medições de propriedades físicas, como massa, volume, absorção
de radiação ou medida de potencial elétrico. Para isso, existem
duas classes de métodos de análise, os métodos chamados de
convencionais e os métodos instrumentais.
No primeiro caso, utilizam-se somente reagentes e vidrarias
simples de laboratório, sendo a gravimetria e a volumetria os
principais métodos utilizados. Nos métodos instrumentais,
por sua vez, as medições são feitas através de equipamentos
eletrônicos, capazes de determinar as quantidades de modo mais
exato, e por isso, demandam mais custos.
OBSERVAÇÃO
+
A utilização dos métodos instrumentais é preferida, restringindo-

se o uso dos métodos convencionais em situações de necessidade.
Essas situações incluem: alto custo dos equipamentos como fator
limitante; inexistência de equipamento capaz de realizar a análise;
determinação da lei, em casos onde o método convencional é o
método oficial; ou em casos raros, em que o método convencional
apresenta melhores resultados que os instrumentais.

42 Bromatologia
Uma das grandes dificuldades na análise de alimentos é

a determinação da amostra que será analisada. Considerando-
se que o alimento é uma mistura complexa, as vezes uma
metodologia específica apresenta resultados adequados para
um tipo de alimento, mas o mesmo não ocorre para outro. As
principais características que devem ser analisadas para a escolha
do método de amostragem são: quantidade do componente ou
substância que será analisada, exatidão, composição química da
amostra e os recursos disponíveis no laboratório.
Com relação à quantidade, existem quatro categorias
utilizadas para classificar a quantidade de componentes do
alimento: traços (ppm ou ppb), micro (menos de 0,01%), menor
(0,01-1%) e maior (mais de 1%). No caso da última, os métodos
convencionais são bem aceitos, porém, para as demais, os
métodos instrumentais demonstram ser mais adequados.
OBSERVAÇÃO
+
Siglas: ppb – partes por bilhão e ppm partes por milhão.
No quesito exatidão, os métodos gravimétricos e

volumétricos (métodos convencionais) são capazes de fornecer
cerca de 99,9% de exatidão quando o constituinte se encontra
em cerca de 10% da amostra. No entanto, valores inferiores a
10% geram perda considerável na exatidão da análise, e por isso,
os métodos instrumentais são mais indicados.

Bromatologia 43
++
+
A questão dos recursos disponíveis no laboratório também

deve ser levada em consideração. Pode acontecer de não haver
recursos disponíveis para execução do melhor método, e por
isso, haja a necessidade de escolha de métodos convencionais e
menos onerosos.
A análise de alimentos pode ser realizada com três

finalidades específicas: controle de qualidade de rotina, que é
feito com análise instrumental, devido à rapidez. Esse tipo de
análise é feita com a matéria-prima e com o produto final, antes
de sair da indústria. Esses ensaios podem ser realizados com a
finalidade de fiscalizar, verificando se a legislação de alimentos
está sendo cumprida. Além disso, a análise bromatológica pode
ser aplicada à pesquisa e tem por objetivo validar ou desenvolver
novas metodologias.
A análise aplicada à fiscalização é realizada pela vigilância
sanitária, que analisa qual o problema apresentado pela amostra,
para avaliar em seguida os ensaios que serão realizados e por sua
vez, a amostra que será recolhida.
A análise quantitativa de alimentos segue o fluxo de
trabalho descrito na figura 4, e se inicia com a amostragem,
em que é feita a retirada de uma alíquota do alimento. Em
seguida, é feito o preparo da amostra, a separação e remoção
de interferentes seguida da análise propriamente dita. Após a
obtenção e processamento dos dados, é feita a análise estatística.

44 Bromatologia
Figura 4: Fluxograma da análise de alimentos
Fonte: A autora
OBSERVAÇÃO
+
Quanto maior for a quantidade de substâncias interferentes

no alimento, maior a chance de serem necessários métodos de
pré-tratamento dessa amostra, que permitam a remoção dos
interferentes e melhorem a qualidade da análise.
Amostragem e plano de amostragem

A retirada de uma alíquota ou porção do alimento é chamada
de amostragem. A amostra retirada do lote de alimento deve ser
considerada representativa do todo, sendo, portanto, um fator
determinante para a qualidade da análise. Além disso, a forma de
coleta, o transporte, o armazenamento e a metodologia utilizada
também determinam a qualidade do processo de análise.

Bromatologia 45
++
+
No caso de análise de alimentos para fins de fiscalização, quando

houve algum problema com o alimento, não é necessário que a
amostra seja representativa do lote. Se houver um contaminante
visível, é feita a retirada da parte da amostra que o contém e
realizada a análise.
De modo geral, amostras fluidas, ou seja, contendo

alimento em sua forma líquida ou pastosa, são consideradas
amostras homogêneas. Isso significa que após a homogeneização
pode-se coletar uma alíquota representativa do lote tanto na parte
superior, mediana ou inferior do recipiente que a contém. Quando
a amostra sofrer separação de fases, amostras heterogêneas,
deve-se coletar em vários pontos ou vários frascos do produto.
Já para alimentos em estado sólido, é necessário fazer a moagem
do alimento, seguida da homogeneização e depois retirar a
alíquota a ser analisada.
Com relação à quantidade de amostra, quando não houver
instrução específica, a regra geral segue a fórmula: √(x+1) , onde
x representa o número de unidades do lote. Casos em que o lote
é muito grande, utiliza-se a amostragem de no mínimo 12 e no
máximo 36 unidades do produto.

46 Bromatologia
EXEMPLO
No caso de uma fábrica de leite em pó (indústria de pequeno

porte), onde cada ciclo de produção gera 100 unidades de latas
do produto. Temos: √(100+1), onde seriam amostradas 11
unidades de latas do produto para análise.
Quando a análise é feita por motivos de controle,

deve ser realizada sempre que o produto for liberado para
comercialização, mesmo em casos onde não há obrigatoriedade
de registro no Ministério da Saúde. Esse tipo de ensaio serve
para certificar que o produto alimentício se encontra dentro dos
padrões de identidade e qualidade previamente estabelecidos
para esse alimento.
Por outro lado, quando o ensaio é feito com o objetivo de
fiscalizar, devem ser coletadas triplicatas, uma das amostras fica
em poder do detentor do produto alimentício, sendo chamada
de contraprova. As outras duas são enviadas para o laboratório
do órgão fiscal, uma delas é a amostra testemunha, que será
armazenada no laboratório e a outra será analisada (amostra fiscal).
IMPORTANTE
Os ensaios são realizados com o alimento em sua forma de

consumo, por exemplo, carne sem os ossos, banana sem casca etc.
As embalagens também devem ser levadas em consideração

no processo de coleta da amostra. Embalagens de papel estão
de acordo para grãos e sementes, que se encontram na mesma

Bromatologia 47
temperatura e umidade que o ambiente (embalagens abafadas

favorecem o crescimento microbiano). Sacos de polietileno são
muito utilizados para alimentos congelados, no entanto, geram
perda da umidade. Frascos de vidro apresentam a vantagem de
serem hermeticamente fechados, porém são frágeis ao transporte.
+
O acondicionamento adequado das amostras é outro fator

determinante para a qualidade da análise bromatológica.
Amostras que passarão por análise microbiológica deverão ser
coletadas em frascos estéreis e mantidas sob refrigeração. Da
mesma forma, amostras em que o lote é refrigerado deverão ser
acondicionadas sob a mesma temperatura, afinal o objetivo do
acondicionamento correto é evitar alterações na alíquota que
não façam parte do estado inicial de coleta da amostra.
Alimentos e nutrientes estáveis ao calor podem ser

acondicionados em latas e processados à temperatura ambiente. No
entanto, isso pode favorecer a quebra da emulsão desses alimentos
por desnaturação de proteínas. Além disso, alimentos fotossensíveis
devem ser acondicionados em frascos protegidos da luz.
OBSERVAÇÃO
+
Alimentos que serão analisados quanto à quantidade de metais

e pesticidas não devem ser armazenados em frascos de vidro
e plástico, respectivamente. Esses recipientes adsorvem os
analitos levando a teores falsamente reduzidos nas amostras.

48 Bromatologia
Além da temperatura de acondicionamento, as amostras

devem ser lacradas e devidamente identificadas a fim de evitar
trocas ou perdas. O transporte até o laboratório deve ser feito o
mais rápido possível, a fim de evitar alterações.
No caso de fiscalização, deve ser preenchido o termo de
colheita e entregue a equipe do laboratório. Esse termo deverá
ser assinado pelo detentor da indústria produtora do alimento
e nele devem constar as seguintes informações: data e hora da
coleta da amostra, aspecto do produto, motivo da apreensão,
origem da mercadoria, data de aquisição do produto, nome e
endereço do fabricante ou detentor, quantidade de estoque da
mercadoria (após a coleta da amostra), número dos lacres das
amostras recolhidas e uma breve descrição da metodologia a ser
utilizada para análise.
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre o termo de colheita acesse: https://bit.

ly/343nM3U.
Preparo da amostra
No processo de preparo da amostra são realizadas algumas
mudanças físicas ou químicas no alimento, como moagem,
filtração, eliminação de gases, entre outras. Além disso,
inicialmente a amostra bruta é grande demais para ser analisada,
por isso recolhe-se uma fração dela, a chamada subamostra.
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode
ser feita de forma manual ou automatizada. O fracionamento
manual é chamado de quarteamento, sendo feito da seguinte
forma: coloca-se a amostra em cima de uma superfície limpa,

Bromatologia 49
lisa e inerte. Em seguida espalha-se até a formação de um

quadrado, que será dividido em 4 quadrantes, conforme a figura
x. Os quadrantes B e C são descartados, A e D são novamente
homogeneizados e espalhados na superfície lisa, formando outro
quadrado com quatro quadrantes. Dessa vez A e D são descartados
e B e C utilizados para análise ou novamente divididos até que
se obtenha quantidade necessária para a realização dos ensaios.
Figura 5: Quadrantes do processo de quarteamento da amostra
Fonte: A Autora
SAIBA MAIS
Existem formas automatizadas de fazer o quarteamento. O

amostrador tipo Riffle divide a amostra através de duas canaletas,
que caem em duas caixas diferentes, uma delas é descartada e
outra analisada. Já o amostrador tipo Boerner é em forma de funil,
o alimento sólido é inserido dentro do equipamento, que divide em
três porções diferentes e cada uma delas entra em 36 canais, que
dividirão em duas caixas contendo a mesma quantidade de sólido.
Da mesma forma que o amostrador tipo Riffle, uma das amostras
é descartada e a outra analisada. O procedimento de redução da
amostra bruta pode ser feito quantas vezes forem necessárias para
chegar na quantidade requerida para análise bromatológica.

50 Bromatologia
Quanto o alimento for líquido, este deve ser devidamente

homogeneizado por agitação, inversão e troca de recipiente. Os
pontos de coleta devem ser em três partes diferentes do recipiente
de armazenamento: no fundo, no meio e em acima. Alimentos
semissólidos (queijos duros e chocolate) e úmidos (carnes,
peixes e vegetais) devem ser ralados, cortados, moídos, e depois
homogeneizados para o quarteamento. No caso dos alimentos
úmidos é imprescindível o armazenamento sob temperatura de
refrigeração adequada.
OBSERVAÇÃO
+
Alimentos secos e difíceis de serem triturados podem ser

previamente congelados com nitrogênio ou dióxido de
carbono líquidos. Além disso, alimentos que tiverem ferro
ou outros elementos inorgânicos para serem quantificados
não devem ser moídos em moinhos de metal, pois isso gera
interferentes na análise.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos),

líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em
salmoura e enlatados) devem ser triturados no liquidificador
para depois retirar as alíquotas. Deve-se tomar cuidado com os
molhos que podem fracionar em duas fases. No caso de alimentos
em emulsão (manteigas e margarinas), proceder o aquecimento
a 35°C em frasco fechado, depois fazer a homogeneização e
retirar a subamostra.
Frutas pequenas podem ser trituradas e homogeneizadas
em liquidificador, as grandes devem ser cortadas em quatro
partes iguais, sendo as opostas descartadas. As partes recolhidas
devem ser trituradas e homogeneizadas juntas em liquidificador

Bromatologia 51
para retirada da alíquota. Além do preparo da amostra bruta em

subamostra, por vezes, é necessária a remoção de interferentes,
pois conforme comentamos anteriormente, os alimentos são
misturas complexas.
EXEMPLO
Na quantificação de proteínas através do método Kjedahl é

necessária a desintegração da amostra com ácidos antes das
análises bromatológicas.
A desintegração é o método utilizado para remoção de

grande parte desses interferentes e pode ser realizada através de
três formas diferentes:
Desintegração mecânica: através de um moinho tipo
Wiley (moinho de martelos), e dependendo da amostra pode ser
feita no liquidificador ou em moedores de carne;
Desintegração enzimática: através de enzimas capazes
de digerir a matriz do alimento, são utilizadas celulases, proteases
e carboidratases;
Desintegração química: através de substâncias químicas
capazes de solubilizar a matriz do alimento ou provocar dispersão.
Os agentes mais utilizados são ureia, piridina e outros detergentes
sintéticos.
Escolha do plano de amostragem

Segundo Almeida-Muradian & Penteado (2015), a escolha
do plano de amostragem deve incluir a seguinte pergunta: Qual
a probabilidade de que a característica X a ser estudada na
quantidade Q do produto pesquisado quando são retiradas

52 Bromatologia
U unidades ou P porções da quantidade Q? Diante dessa

pergunta, podemos encontrar três situações distintas: a primeira
delas é que a característica X existe na quantidade Q, mas não foi
verificada nas U unidades ou P porções. Neste caso, temos uma
situação conhecida como falso-negativo, em que um produto
de boa qualidade, que apresenta a característica necessária
(característica X), que por alguma razão não foi observada e isso
levará à rejeição de um produto BOM.
++
+
Risco do fornecedor é uma situação em que há a probabilidade

de uma situação Q, devido à estatística do plano de amostragem,
que faz com que um produto de qualidade não apresente a
característica necessária na amostra recolhida para análise, e por
isso, é rejeitado no processo de controle de qualidade.
Considere que uma indústria produtora de farinha

enriquecida com ácido fólico passa por análise de controle do
lote. Na quantificação do ácido fólico não é feita a detecção do
constituinte, e isso leva à rejeição do lote.
A segunda situação é quando a amostra Q apresenta a
característica X nas unidades U ou porções P analisadas. Neste
caso, sendo a característica X necessária, ou inerente da classe
de alimentos a que pertence, o produto será aprovado. Por outro
lado, em uma terceira situação, em que a amostra Q não apresenta
a característica X na porção ou unidade analisada temos, então,
mais duas situações: se a característica for desejável, o que
ocorreu foi que uma amostra contendo a quantidade de produto
defeituoso foi aprovada pelo plano de amostragem escolhido.

Bromatologia 53
++
+
Quando o plano de amostragem escolhido leva a aprovação de um

produto defeituoso chamamos de Risco do consumidor. Esse risco
é inerente ao delineamento estatístico do plano de amostragem.
No entanto, se a característica for indesejável, o que ocorre

é novamente um caso de falso negativo, em que foi aprovada
uma amostra que representa risco à saúde das pessoas que
consomem este alimento, por isso, também é chamado de Risco
do Consumidor. De acordo com os defeitos de cada alimento que
são avaliados, o plano de amostragem deve ser mais ou menos
rígido. Para saber mais consulte.
Conservação da amostra e métodos de análise

De forma ideal, a análise de alimentos deveria ser realizada
logo após a coleta, no entanto, não é o que acontece na rotina.
As amostras podem ser armazenadas sob as mesmas condições
que na indústria de alimentos, ou então, podem ser utilizados
métodos de conservação de amostras. As principais técnicas
de prevenção e manutenção do estado inicial das amostras são:
inativação enzimática, diminuição das mudanças lipídicas,
controle do stress oxidativo e controle microbiológico.
OBSERVAÇÃO
+
A inativação enzimática é feita através da adição de enzimas para

preservar o estado original da amostra. Esse método depende
das enzimas presentes no alimento, da quantidade de amostra e
dos parâmetros a serem analisados.

54 Bromatologia
A refrigeração e congelamento logo após a retirada da amostra

são utilizados para reduzir de alterações lipídicas. O congelamento
é mais indicado quando for feita estocagem de amostra.
OBSERVAÇÃO
+
O controle microbiológico pode ser feito através de congelamento,

secagem e uso de conservantes. Enquanto o controle do
stress oxidativo pode ser feito através do congelamento em
nitrogênio líquido.
Com relação à escolha do método analítico, o ensaio

ideal deve aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade
e sensibilidade. A especificidade refere-se ao ensaio analítico,
quanto mais específico ele for, menor vai ser a quantificação de
interferentes na amostra.
+
A especificidade é independente dos interferentes ou ainda, os

interferentes podem ser subtraídos. Portanto, é necessário ter
conhecimento sobre a forma como os interferentes afetam a amostra.
O conceito de exatidão está relacionado aos valores

medidos em comparação a um padrão analítico. Este padrão pode
ser existente na literatura, ou pode ser criado através da adição
de quantidade conhecida do analito e tentativa de recuperação da
mesma. Já a precisão é determinada através da análise do desvio

Bromatologia 55
padrão ou também, do coeficiente de variação entre medidas de

um mesmo constituinte em uma mesma amostra. A sensibilidade
está ligada à menor quantidade detectada por um equipamento
ou processo de análise de constituintes. Pode ser aumentada
através de um incremento da resposta medida ou do poder de
leitura do equipamento utilizado.
EXEMPLO
No caso de incremento da resposta medida, considerando uma

análise em que a detecção é feita pela cor, pode-se utilizar uma
maior quantidade de reagentes cromóforos.
Os métodos analíticos podem ser classificados como

oficiais, quando seguem agências de fiscalização e legislações;
padrões (referência) se desenvolvidos através de estudos
colaborativos. Existem ainda os métodos chamados de rápidos,
que servem como forma de triagem. No caso dos métodos
de triagem, são utilizados inicialmente, com a finalidade de
verificar se outros métodos mais precisos serão necessários em
uma segunda fase.
Existem ainda, os métodos de rotina, que são chamados
de oficiais e podem ou não sofrer adaptações. Por último, os
métodos modificados, que são ensaios padrões de referência que
sofreram alterações para simplificação, adaptação ou remoção de
interferentes da matriz do alimento. Todos os métodos descritos
até aqui podem ser classificados como ensaios automatizados,
desde que a forma de mensurar seja feita por equipamentos
eletrônicos. Isso quer dizer que um método de rotina, por
exemplo, pode também ser um método automatizado.

56 Bromatologia
A avaliação da aplicabilidade do método também deve ser

realizada. Para isso, pode-se utilizar uma formulação sintética,
em que se faz a duplicação da matriz do alimento (comum para
amostras sólidas). Outra forma é a avaliação da porcentagem
de recuperação, que é a metodologia mais empregada devido à
simplicidade de execução. Não é muito exata, sendo feita através
da adição do analito (quantidade/concentração conhecida) que
se deseja mensurar à matriz da amostra.
Podemos ainda, comparar os resultados obtidos com
metodologias oficiais ou padrão, em que é feita a relação
de precisão e exatidão. Para isso, analisam-se os seguintes
conceitos:
Replicabilidade: capacidade do método em ser
replicável, ou seja, é expressa como desvio padrão e mede a
variação entre as replicatas do método;
Repetibilidade: refere-se ao estudo intralaboratorial, em
que o mesmo técnico realiza várias medidas. O valor analisado é
o desvio padrão dessas medidas repetidas;
Reprodutibilidade: chamado estudo interlaboratorial,
mede o desvio padrão entre as medidas realizadas na mesma
amostra, por métodos diferentes, em diferentes momentos,
técnicos e laboratórios.
A eficiência do método pode ser avaliada através da
utilização de ensaios de referência, relações interlaboratoriais
e iniciação ao controle de qualidade. Inicialmente, procura-se
métodos de referência para a análise do nutriente específico,
a grande dificuldade é que muitas vezes não há literatura
específica. Então, seguimos para as avaliações interlaboratoriais
em que a mesma amostra de alimento é analisada por diferentes
laboratórios. Finalmente, no controle de qualidade aplicam-se
cálculos estatísticos, para prever desvios e erros, e avaliar a
precisão e exatidão do método proposto.

Bromatologia 57
RESUMINDO
Nesta seção você deve ter aprendido que o principal objetivo

de avaliação da análise de alimentos é a quantificação de
componentes. Aprendeu também que a obtenção dessa medida
pode ser feita através de vidrarias e reagentes simples de
laboratório, ou com auxílio de equipamentos eletrônicos, que
são mais sensíveis. A respeito da quantidade dos analitos,
aprendemos que podem ser classificados em maior, menor,
micro e traços. Conheceu também o fluxograma de análise de
alimentos. Na etapa de amostragem vimos que a subamostra
pode ser obtida manualmente ou através de equipamentos. As
embalagens de coleta e natureza do alimento devem ser avaliadas
cuidadosamente, pois influenciam diretamente no resultado dos
ensaios analíticos. Com relação ao plano de amostragem, você
aprendeu sobre falso negativo, risco do fornecedor e risco do
consumidor. Finalmente, vimos que na etapa de conservação da
amostra frequentemente é necessária e que a escolha do método
de análise está relacionada à parâmetros de exatidão, precisão,
especificidade e sensibilidade.

58 Bromatologia
Garantia da Qualidade
OBJETIVO
Neste tópico falaremos sobre as medidas que fazem parte da

garantia da qualidade. Você conhecerá algumas normas técnicas
relacionadas e medidas laboratoriais que contribuem para
melhoria da qualidade das análises. Finalmente, falaremos sobre
acreditação de laboratórios e seus benefícios. Então vamos lá!
Segundo o item 3.1 da norma da ABNT NBR ISO

9.000:2005 – Sistema de Gestão da Qualidade – Fundamentos e
Vocabulário, a qualidade caracteriza-se como “grau no qual um
conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”.
Nesse contexto, a garantia da qualidade no laboratório de
análises bromatológicas está relacionada à qualidade dos ensaios
realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise,
reflete a confiabilidade dos resultados. Já no caso dos órgãos de
fiscalização, reflete a tomada de decisão diante. A confiabilidade
(especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade) é o parâmetro
central da garantia da qualidade, pois uma falha deste parâmetro
pode ocasionar duas situações. A primeira uma situação de risco
ao consumidor, através da liberação de um lote problemático. A
segunda, pela rejeição de um lote de qualidade, o que representa
custos para a empresa e desperdício de alimentos.
Com relação aos funcionários, a utilização de equipamentos
de proteção individual, sejam eles individuais ou coletivos são
importantes e desejáveis em laboratórios de análises. Além disso, o
treinamento dos funcionários e escolha de profissionais qualificados
e especializados na execução de suas tarefas. Isso permite relato e
opiniões, possíveis modificações e validações dos métodos utilizados.

Bromatologia 59
Além destes, os possíveis erros de análise, a instrumentação

e o analista também devem ser considerados. Os erros da
análise podem ser divididos em duas categorias: determinados
(sistemáticos) ou indeterminados. No primeiro caso os erros são
numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro.
EXEMPLO
Erros sistemáticos: erros de método, erros operacionais (erros

na leitura, no preparo de soluções padrão, nas diluições, limpeza
deficiente das vidrarias utilizadas, entre outros), erros pessoais
(identificação incorreta da amostra, falhas no seguimento do
método, erros de cálculo, erros de digitação ou transposição de
valores, etc.), erros instrumentais ou de reagentes (equipamento
defeituoso, reagentes contaminados ou de má qualidade).
No segundo caso, os erros indeterminados, conforme o nome

já diz, são erros que não podem ser mensurados, encontrados e
corrigidos. Porém, através de análise estatística, é possível calcular
a estimativa do erro indeterminado, pois devem seguir a distribuição
normal de Gauss. O analista, por sua vez, também é fonte de erros
de análise, por isso deve-se submeter periodicamente à realização
de exames intra e interlaboratoriais de amostras.
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre a distribuição gaussiana acesse o texto

Distribuição Normal (Gaussiana), Distribuição De-Moivre-
Laplace-Gauss, disponível em: https://bit.ly/2Oqhy7J.

60 Bromatologia
Outro ponto crítico na análise de alimentos é à manutenção

e calibração dos equipamentos eletrônicos. Mesmo com a adoção
de medidas preventivas de desgastes instrumentais, é possível que
ainda hajam falhas no uso dos equipamentos, como por exemplo, a
falha de nivelação de uma balança analítica na bancada ou do tempo
de espera para aquecimento de um determinado equipamento.
Também são desejáveis medidas de controle ambiental,
que permitam o monitoramento do ambiente onde as análises
são realizadas. Essas medidas podem ser: controle de entrada e
saída de pessoas, controle de temperatura, poeira, medidas para
evitar contaminações cruzadas, entre outras.
No que tange ao método de análise, as normas descrevem
a necessidade de ensaios de validação, determinação das
especificações que tornam o método utilizável para aquele
alimento, estimativa da incerteza de medição (cálculo estatístico
com base na literatura). Convém ainda, que as medidas obtidas
sejam rastreáveis e que seja feita elaboração do Manual da
Qualidade, que descreva os procedimentos e medidas de garantia
de qualidade no laboratório.
No Brasil, a habilitação de laboratórios analíticos é feita
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que
fornece a licença sanitária e pelo Inmetro (Instituto Nacional de
Metrologia) que faz a acreditação dos laboratórios.
Os benefícios da acreditação dos laboratórios incluem:
disciplina no trabalho, melhoria da capacitação técnica,
confiabilidade dos resultados, aprimoramento dos processos e
melhora na qualidade global (Almeida-Muradian & Penteado,
2015). Na verdade, a acreditação do laboratório representa a
aceitação formal da qualidade e excelência do serviço prestado
pela empresa.

Bromatologia 61
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir
tudo o que vimos. Você deve ter aprendido que a garantia da
qualidade é um processo complexo e que depende de grande
parte dos funcionários envolvidos na empresa. Pode-se dividir
a garantida da qualidade de acordo com os seguintes pontos: os
graus de confiabilidade dos resultados, que estão relacionados
às medidas obtidas e à parâmetros de exatidão, precisão,
sensibilidade e reprodutibilidade; os funcionários, que devem
ser qualificados, passar por treinamentos e se submeterem a
exames intra e interlaboratoriais; o controle dos equipamentos,
que está relacionado à calibração, rastreabilidade de medidas;
com relação aos métodos, a validação e os possíveis erros, e
por último o controle ambiental, como a temperatura, entrada
e saída de pessoas. Você também descobriu que a confecção
de um Manual de Qualidade é imprescindível para registrar os
processos de garantia da qualidade. Além disso, descobriu que a
acreditação dos laboratórios é muito valiosa, pois caracteriza um
serviço de excelência.

62 Bromatologia

Bromatologia 63
02
UNIDADE

64 Bromatologia
INTRODUÇÃO
Agora que você aprendeu sobre a importância da análise
de alimentos, a utilização do laboratório de bromatologia e
garantia da qualidade, vamos aprender sobre quais são os
constituintes dos alimentos. Agora que a amostra chegou ao seu
laboratório...quais são os principais constituintes da amostra???
Você aprenderá sobre a composição centesimal dos alimentos,
os nutrientes que devem ser encontrados e a importância da
água na conservação e palatabilidade dos alimentos. Falaremos
sobre os carboidratos e as fibras, o papel deles nos alimentos, em
nosso organismo e as formas de análise laboratorial; os lipídios e
seus constituintes, as principais adulterações e sobre o processo
de rancificação. Você aprenderá sobre as proteínas, as principais
proteínas que compõem os alimentos e as principais formas de
quantificação delas, bem como sua importância na indústria de
alimentos. E aí? Animado (a)?

Bromatologia 65
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 2. Nosso objetivo
é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes competências
profissionais até o término desta etapa de estudos:
1 Compreender o conceito de composição centesimal

e a importância da água e dos minerais nos alimentos;
2 Conhecer sobre os carboidratos e as fibras, sua

importância na área de alimentos e sua forma de
quantificação no laboratório de bromatologia;
3
Conhecer sobre os lipídios e os grupos que os
compõem, as principais adulterações, processo
de rancificação e métodos laboratoriais de
quantificação e detecção;
4 Conhecer sobre as proteínas, a importância desses

nutrientes na indústria de alimentos e sua forma de
quantificação no laboratório de bromatologia.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao


66 Bromatologia
Composição de alimentos: água minerais

e vitaminas
OBJETIVO
Nessa unidade você saberá qual é a composição dos alimentos

e como realizar as principais análises desses nutrientes. Além
disso, aprenderá sobre o preparo de soluções e as principais
metodologias de análise físico-química. E então, vamos lá?
A composição centesimal é a descrição dos nutrientes

presentes nos alimentos na proporção de 100 g ou 100 de
alimento (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação ,
2011). Os principais constituintes encontrados nos alimentos são:
água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Sua
determinação quantitativa é feita através de métodos analíticos
que discutiremos nesta unidade.
Além do consumidor e da indústria de alimentos, a
composição centesimal é importante pois permite a análise
de nutrientes ingeridos pela população, estudos nutricionais
com pacientes, avaliação do estado nutricional, planejamento
agropecuário, estudos epidemiológicos, entre outras.
ACESSE
O projeto TACO, realizado como uma parceria entre a Unicamp

e o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA),
levou a criação de uma tabela de composição dos alimentos no
Brasil, através de métodos analíticos confiáveis. Para saber mais,
acesse: https://bit.ly/2rhonR8.

Bromatologia 67
A água
Apesar de não ser considerada um nutriente, a água exerce
papel importante nos alimentos e na análise dos alimentos. Sabe-
se que o maior constituinte dos seres vivos é a água e, por isso,
ela é encontrada em grande quantidade nos alimentos, tanto de
origem vegetal quanto animal. O conteúdo de água nos vegetais
pode chegar a 95%, enquanto na carne 70%.
SAIBA MAIS
Produtos lácteos fluidos apresentam cerca de 87-91% de água

em sua composição; queijos de 40-75%; sorvetes 65%; frutas
65-95%; carnes e peixes 50-70%; ovos 74%.
A molécula de água é formada por dois átomos de

hidrogênio e um de oxigênio. A alta eletronegatividade do
átomo de oxigênio cria uma diferença de carga entre oxigênio
e hidrogênio, fazendo com que se forme um dipolo, positivo no
hidrogênio e negativo no oxigênio.
Esse dipolo permite que a água tenha interações de
hidrogênio (interações intermoleculares) com outras moléculas
de água, de forma que os oxigênios possam interagir com
hidrogênios e vice-versa. Além disso, essa molécula é capaz de
interagir com as diversas classes de nutrientes que compõem
os alimentos, como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas
e minerais.

68 Bromatologia
O que ocorre é que a molécula de água apresentará mais

interações com grupos polares, como álcoois, aldeídos, grupos
amino. Isso faz com que parte da água esteja em sua forma
“ligada” aos alimentos e parte esteja na forma livre.
A água ligada é a forma de água responsável pela formação
da camada de hidratação, pois está interagindo fortemente com
os nutrientes. Essa água não representa fonte de meio de cultura
para microrganismos (Bolzan, 2013). Por outro lado, a água
livre, que faz menos interações com os nutrientes, representa
foco de proliferação desses microrganismos e contribui para
degradação do alimento.
IMPORTANTE
Água livre: faz poucas interações químicas com os outros

nutrientes, serve como meio de cultura. Água ligada: serve como
hidratação para o alimento, está interagindo com nutrientes que
o compõem.
Assim, a determinação da água livre é de extrema

significância na análise de alimentos. Segundo o manual de
análises bromatológicas do Instituto Adolfo Lutz, a análise de
água é uma das primeiras a serem realizadas no alimento, é a
partir dela serão feitas as outras determinações.
A forma clássica de determinação da quantidade de água
livre é através da determinação da porcentagem de umidade.
Compreende na pesagem de um cadinho, da amostra (2 a 10 g em
sua forma pulverizada) e inserção da ambos em estufa a 105°C
para dessecação. Após 3 horas, retira-se a amostra e coloca-se
em dessecador, para resfriar sem adquirir umidade e depois faz-

Bromatologia 69
se a pesagem da amostra. Esse procedimento é repetido até que

o valor pesado na balança analítica se apresente constante. Então
utiliza-se o cálculo da porcentagem de umidade, que será descrito
no exemplo a seguir. Esse ensaio exige poucos equipamentos e
é de fácil execução.
EXEMPLO
M. A. técnica de um laboratório de bromatologia, recebe uma

amostra de cereais para determinação da porcentagem de
umidade total. A funcionária tritura os cereais com auxílio de
graal e pistilo, em seguida pesa três cadinhos e registra seus
pesos em uma planilha. Ela então, adiciona cerca de 3 gramas da
amostra em cada um dos cadinhos e pesa novamente, registrando
em sua planilha. Os materiais são colocados em estufa à 105°C
para evaporação e após 3 horas são feitas verificações de peso
até a constância dos valores. A tabela 1 apresenta os resultados
das análises realizadas por ela.
Tabela 1: Resultados das pesagens da análise de umidade de 3g da amostra de cereais
Fonte: A Autora

70 Bromatologia
A fórmula para o cálculo de umidade utiliza o peso inicial,

que corresponde ao peso antes da dessecação, e o peso final, que é
o peso após a constância de valores nas pesagens. Assim temos que:
Onde peso inicial é antes da dessecação e peso final é após

a constância nas pesagens.
Análise 1:
Análise 2:
Análise 3:
Média aritmética ± desvio padrão = 10,01±0,18% (m/m),
que será descrito no laudo técnico.
A determinação da quantidade de água em estufa apresenta
algumas limitações, como por exemplo, a variação na
temperatura interna do equipamento em diversos pontos. Além
disso, substâncias voláteis também são inclusas nessa medida,
mesmo não se tratando de água realmente.
IMPORTANTE
O aquecimento à 105°C pode gerar a decomposição de alguns

nutrientes do alimento, levando à formação de água adicional.
Além da avaliação da quantidade de água em estufa

convencional, existem outros métodos de realizar-se essa
determinação, como estufa à vácuo. Essa determinação evita
que ocorra a decomposição dos nutrientes.

Bromatologia 71
++
+
Na estufa a vácuo, a temperatura necessária para evaporação

da umidade é reduzida, cerca de 70°C devido ao vácuo. Isso
faz com que não haja aquecimento elevado da amostra e evita
degradação de nutrientes.
A determinação a partir de radiação de infravermelho

também é uma alternativa, assim como uso de micro-
ondas, métodos de destilação, métodos químicos, físicos
(cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear) e uso
de equipamentos que fazem mensuração da umidade e outros
nutrientes simultaneamente (equipamentos de análise de
multicomponentes).
SAIBA MAIS
Existem diversos equipamentos multicomponentes, alguns capazes

de mensurar umidade e gordura. Esses, apresentam baixo desvio
padrão, sendo 0,4 % para gordura e 0,3% para umidade.
Apesar da ampla utilização, a determinação de umidade não é a

melhor forma de determinar a vida de prateleira dos alimentos.
Para isso utiliza-se a determinação da atividade de água (aW).

72 Bromatologia
IMPORTANTE
A determinação da atividade de água avalia a quantidade

de água livre no alimento, ou seja, a água que pode servir de
meio de cultura. Por isso essa determinação é importante para
determinação da vida de prateleira do alimento.
Minerais e vitaminas
Os minerais são encontrados em baixas concentrações
nos alimentos. Apesar disso, são importantes no funcionamento
de diversos mecanismos reguladores do organismo. Na área
de alimentos, os minerais representam todos os componentes
diferentes de hidrogênio, carbono, oxigênio, nitrogênio (que
representam cerca de 99% do total dos alimentos). Eles são
obtidos através da queima de todo o material orgânico, restando
somente os minerais, que constituem a matéria inorgânica.
Existem cerca de 90 elementos químicos de ocorrência
natural no planeta, 25 deles são considerados elementos
essenciais para o nosso organismo. Isso quer dizer que esses
nutrientes não podem ser sintetizados pelo nosso organismo e
por isso, precisam ser adquiridos através dos alimentos.
Os minerais são divididos entre macro e microelementos,
os primeiros possuem ingesta diária entre 0,1-1,0 grama por
dia, sendo fósforo, sódio, potássio, cálcio e magnésio os mais
importantes. Já os microelementos, são aqueles que devem ser
consumidos em quantidades reduzidas, menos de 0,1 grama por
dia, como iodo, alumínio, ferro, manganês, cobre e selênio.

Bromatologia 73
OBSERVAÇÃO
+
A incorporação dos nutrientes no alimento pode ser de origem

natural, quando obtidos através do próprio alimento e de
ocorrência intencional, quando adicionados no processo de
produção do alimento (suplementação).
O método mais comum para detecção e quantificação de

minerais é o chamado método de cinzas (cinzas secas ou resíduo
mineral fixo). Este método baseia-se na incineração da amostra
de alimento seco a uma temperatura mais baixa e em seguida à
550-600°C. À essa temperatura o material orgânico se decompõe,
restando somente os resíduos minerais. Além disso, a incineração
pode ser feita com auxílio do bico de Bunsen ou da mufla.
EXEMPLO
A mesma técnica do laboratório de bromatologia, M. A deve

analisar uma amostra de cereal e fazer a quantificação dos minerais
totais presentes no alimento. Para isso, ela coloca luvas e então,
pega 3 cadinhos (triplicata) e coloca na mufla a 550ºC, por meia
hora. Deixa esfriar em dessecador e pesa em balança analítica até
0,1 mg. A técnica registra o peso do cadinho vazio e pesa 2 a 3
g de amostra seca em cada cadinho, depois coloca-os na mufla
preaquecida a 550ºC, esperando até que o material se torne branco
ou cinza-claro. Essa é uma indicação de que a cinza está pronta,
então ela esfria o material no dessecador por cerca de 20 a 30
minutos e depois pesa o material frio na balança analítica até 0,1
mg, obtendo os valores apresentados na tabela abaixo.

74 Bromatologia
Tabela 2: Resultados das pesagens da análise de cinzas de 2g da amostra de cereais
Fonte: A Autora
A fórmula para o cálculo de cinzas utiliza o peso antes e

depois da incineração e o peso da amostra utilizada no ensaio.
Assim temos que:
Assim, M. A. calculou a porcentagem de cinzas de cada

análise:
Análise 1:
Análise 2:
Análise 3:
Assim, o teor de cinzas da amostra será a média aritmética
± desvio padrão = 1,67±0,75% (m/m), que será descrito no
laudo técnico. Neste caso, considerando uma amostra de cereais
os principais minerais encontrados seriam cálcio, ferro, sódio,
manganês, magnésio e cobre.
Dependendo do tipo de amostra, pode ser necessário um
preparo prévio, como por exemplo, amostras líquidas e úmidas
que devem ser secas em estufa. Além disso, condimentos, que
possuem muitos conteúdos voláteis, devem ser aquecidos aos
poucos, a fim de gerar a fumegação.

Bromatologia 75
SAIBA MAIS
Alimentos como cereais apresentam cerca de 0,3-3,3% de

conteúdo de cinzas totais; produtos lácteos de 0,7-6,0%; carnes
e produtos cárneos 0,5-6,7%; aves 1,0-1,2%; frutas frescas
0,3-2,1%; vegetais frescos 0,4-2,1%; óleos e gorduras de 0,0%
(óleos e gorduras vegetais) a 2,5% (manteiga e margarina).
Além do método de cinzas secas existem diversos outros

métodos que podem ser empregados na quantificação dos
minerais. Entre eles a determinação de cinzas úmidas, que serve
para quantificação de elementos que se encontram em muito baixa
quantidade, como o iodo por exemplo. Neste método emprega-se
substâncias químicas como ácido nítrico ou sulfúrico, ou mesmo
a mistura de ambos. As quantidades variam de acordo com cada
alimento, e a utilização dos ácidos tem como objetivo oxidar os
constituintes da amostra.
Após a análise de cinzas úmidas é possível fazer a
determinação do teor de cada mineral especificamente. Para
isso, utilizam-se equipamentos e técnicas experimentais de
maior precisão, como absorção atômica, emissão de chama,
colorimetria, turbidimetria e titulometria.
OBSERVAÇÃO
+
De todos os métodos descritos, a titulometria é o mais barato e

fácil de ser utilizado no laboratório. Mesmo assim, o método de
cinzas secas é mais econômico e viável na implantação de rotina
do laboratório de análises bromatológicas.

76 Bromatologia
A escolha do material dos cadinhos utilizados também é

importante. Dependendo do tipo de material que os compõem,
ele são mais ou menos resistentes à temperatura e dependendo
do tipo de alimento, haja algum mais apropriado.
EXEMPLO
Cadinhos de ouro-platina (liga 90:10) resistem até 1100°C

e à substâncias básicas, já cadinhos de porcelana resistem até
1500°C, mas podem rachar pois são sensíveis à bases.
Assim como os minerais, as vitaminas são substâncias

orgânicas, indispensáveis ao funcionamento do organismo e que
devem ser adquiridas de fontes alimentares, pois também não
podem ser sintetizadas.
Esses nutrientes, não possuem padrão estrutural e são
divididas de acordo com a solubilidade em lipossolúveis
e hidrossolúveis. As primeiras, possuem capacidade de
solubilização em solventes apolares, por isso chamadas
lipossolúveis e fazem parte delas as vitaminas: A (retinol), D
(ergocalciferol), E (tocoferol) e K (filoquinona). Já as vitaminas
hidrossolúveis, são capazes de solubilizar em solventes polares,
entre elas encontramos a vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
B3 (niacina), nicotinamida, B5 (ácido pantotênico), C (ácido
ascórbico), H (biotina), PABA (ácido para-aminobenzóico), B6
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), inositol, colina.
A determinação das vitaminas lipossolúveis será discutida
no item de lipídios, por isso neste tópico falaremos das formas
de análise das principais vitaminas hidrossolúveis: B1, B2 e C.
A vitamina B1 (tiamina) é encontrada em alimentos
como germe de cereais, nozes e leveduras. Segundo os métodos

Bromatologia 77
físico-químicos do Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação

da vitamina B1 em alimentos é baseada em quantificação de
fluorescência no espectrofotômetro de fluorescência. A tiamina
reage com o solução alcalina de ferricianeto de potássio formando
o composto tiocromo, que é detectado no equipamento.
SAIBA MAIS
A vitamina B1 também é encontrada em alimentos como carne

de porco, fígado, gema de ovo, amendoim, peixes, leguminosas,
legumes, grãos integrais, frutos do mar, levedo de cerveja e
cevada. Sua deficiência causa o beribéri (paralisia dos membros
inferiores e problemas circulatórios).
Alimentos que possuem tiamina de forma natural, em

que não houve adição como suplementação, necessitam de
tratamento da amostra. Isso ocorre porque a vitamina B1 não
está em sua forma livre, impossibilitando sua detecção. Assim,
deve-se fazer a hidrólise ácida e enzimática do alimento, a fim
de obter a tiamina livre. A vitamina fotossensível, deve-se tomar
cuidado com a exposição à luz durante a análise.
De forma semelhante à vitamina B1, a vitamina B2
(riboflavina) apresenta coloração amarelo-esverdeada na
fluorescência e é sensível à luz. Seu doseamento é feito
através de espectrofotômetro de fluorescência, mas devido à
fotossensibilidade utiliza-se como solução padrão a fluoresceína.
Essa substância é capaz de emitir fluorescência semelhante à
vitamina B2 sem degradação.
A riboflavina é indispensável no metabolismo de proteínas,
carboidratos e lipídios. Sua carência pode causar lesões ocular,
queilose, estomatite, glossite e dermatite seborreica. É encontrada

78 Bromatologia
em alimentos como leite de vaca e derivados, vísceras, soja

assada, carnes magras, ovos e vegetais folhosos.
A vitamina C (ácido ascórbico) tem alta atividade
antioxidante, além de atuar na produção de neurotransmissores.
Sua quantificação pode ser feita através de dois métodos:
quantificação com iodato de potássio (teores de vitamina > 5
mg), através da oxidação do ácido ascórbico pelo reagente;
e método de Tillmans (teores de <5 mg de vitamina C) que
utiliza a redução do sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol.
A vitamina C é encontrada em frutas cítricas, kiwi, acerola,
abacaxi, abóbora, batata-doce, pimentão verde, milho, couve-
flor, espinafre, repolho, tomate, mamão papaia, manga e melão
cantaloupe.
RESUMINDO
Nesta seção você aprendeu sobre a composição dos alimentos,

quais são os nutrientes encontrados e a importância da água nos
alimentos. Falamos sobre os métodos de quantificação de água,
principalmente o método de cinzas, a importância da atividade
de água nos alimentos. Você também conheceu mais sobre os
minerais que compõem os alimentos, como fazer a dosagem de
cinzas totais, a escolha do material para secagem da amostra e
outros métodos disponíveis. Sobre as vitaminas, falamos sobre
vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, e sobre a quantificação
e importância das algumas das vitaminas hidrossolúveis: B1, B2
e vitamina C.

Bromatologia 79
Carboidratos e fibras
OBJETIVO
Nesse tópico você conhecerá mais sobre os carboidratos, os

monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos; além das
fibras. Aprenderá sobre a principal forma de quantificação desses
nutrientes, noções práticas de preparo de soluções e titulação das
análises. E então, preparado (a)?
Os carboidratos são compostos basicamente por carbono e

hidrogênio e apresentam duas funções orgânicas: aldeído e álcool
ou cetona e álcool, alguns deles possuem em sua estrutura átomos
de nitrogênio, enxofre e fósforo. São compostos amplamente
distribuídos entre os alimentos e possuem diversas funções na
área de alimentos, como adoçantes naturais, matéria-prima para
produtos fermentados, escurecimento de alguns alimentos e
propriedades reológicas de alimentos de origem vegetal.
No organismo, a função desses nutrientes está ligada
ao fornecimento de energia, cerca de 4 kcal por grama de
carboidrato. Além disso, parte dos carboidratos é composta por
fibras dietéticas (serão discutidas a seguir), substâncias que não
solubilizam por hidrólise ácida ou básica e são incapazes de
serem digeridas em nosso organismo. As fibras dietéticas são
importantes no processo de digestão, aumentando o peristaltismo
do sistema gastrointestinal.
Esses nutrientes são divididos de acordo com o tamanho
das cadeias carbônicas que os compõem:
Monossacarídeo: formados por uma unidade de
poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído, sendo a glicose o

80 Bromatologia
monossacarídeo mais abundante. Sua fórmula molecular é

C6H12O6, sendo também chamada de dextrose. Na área de
alimentos essas substâncias apresentam algumas propriedades
importantes: como a higroscopicidade, capacidade de adsorver
umidade devido às interações polares que realizam com a
molécula de água; poder edulcorante, relacionado à capacidade
de adoçar dos carboidratos, em especial da frutose.
++
+
No caso da higroscopicidade, para alimentos como produtos de

confeitaria e panificação é uma propriedade desejável. Porém,
no caso de produtos granulados torna-se indesejável.
Dissacarídeos: são formados de duas unidades de

monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas. Recebem
no nome o sufixo - oses e no organismo estão frequentemente
acoplados à outras moléculas, como lipídios e proteínas
(glicoconjugados);
Os monossacarídeos e dissacarídeos formam os
oligossacarídeos. Essas substâncias também apresentam
higroscopicidade e poder edulcorante, principalmente a sacarose.
Além disso, esse açúcar sofre o processo de “inversão do açúcar”,
ou seja, em presença de meio ácido, básico ou elevação de
temperatura é capaz de clivar sua ligação glicosídica, liberando
seus monossacarídeos (glicose e frutose).

Bromatologia 81
SAIBA MAIS
A sacarose, açúcar de cozinha, é formada por uma unidade de

glicose e outra de frutose. O açúcar do leite, lactose, é formado
por uma glicose e uma galactose.
Polissacarídeos: compostos de mais de 20 unidades de

monossacarídeos, fazem parte desse grupo o amido, glicogênio,
pectina e a celulose. São nutrientes de alto peso molecular e
baixa solubilidade em água.
O amido, um dos principais polissacarídeos, é formado
por amilose e amilopectina. Ambas são formadas por cadeias de
glicose, no entanto, a amilose possui cadeia linear, enquanto a
amilopectina, ramificada.
Apesar da baixa solubilidade em água, citada anteriormente
para polissacarídeos, o amido é capaz de gelatinizar na presença
de água e aquecimento. Essa propriedade se justifica porque
ocorre rompimento parcial das ligações glicosídicas, que ficam
expostas e disponíveis para interações com as moléculas de
água. Isso provoca aumento do volume e da viscosidade, dando
o aspecto cremoso característico do processo de gelatinização.
A gelatinização é um processo importante na fabricação de
produtos de panificação, produtos à base de milho, arroz e feijão
cozidos.
Embora a propriedade seja de aparente utilidade na
indústria de alimentos, a gelatinização natural não é estável. Após
certo tempo, ocorrem os fenômenos de retrogradação, retorno
do amido ao estado de sólido cristalino, e sinérese, expulsão das
moléculas de água que participavam das interações. Em adição,
a gelatinização natural só ocorre em temperaturas elevadas,
sofre alterações dependentes dos outros nutrientes dos alimentos

82 Bromatologia
e é instável à processos que fazem parte da produção industrial,

como congelamento, transporte, agitação e aquecimento.
Retrogradação: retorno do amido ao estado sólido; Sinérese:
expulsão das moléculas de água.
Assim, surgiram os amidos modificados, como as dextrinas
e amidos reticulados (pré-gelatinizados). Esses nutrientes são
capazes de gelatinizar à temperaturas mais baixas, formam géis
na presença de outros solutos e são mais estáveis às condições
industriais.
A celulose é um polissacarídeo composto por glicoses,
mas sua estrutura é linear e as ligações glicosídicas são
diferenciadas. Isso faz com que esse nutriente seja insolúvel e
não possa ser digerido no sistema gastrointestinal humano. Seu
derivado modificado, a carboximetilcelulose, possui alto poder
de aumento de viscosidade, sendo muito utilizada na produção
industrial de doces (pudins, flans, sorvetes). Já as hemiceluloses
são formadas por oligossacarídeos diferentes, como glicose,
galactose e xilose. São amplamente utilizadas na indústria de
panificação, pois reduzem a força necessária para o amassamento
das massas e são solúveis em água. Porém, são polissacarídeos
de difícil digestão.
Existem ainda, as pectinas e as gomas. As pectinas, são
encontradas em alimentos de origem vegetal, como frutas
cítricas e maçãs. São utilizadas na indústria de alimentos na
produção de géis, principalmente na fabricação de pepino em
conserva e sorvetes. As gomas também possuem a capacidade
de geleificação e são formadas por diversos monossacarídeos,
como manose, galactose, fucose, entre outros.

Bromatologia 83
EXEMPLO
As principais gomas da indústria de alimentos são a goma guar,

goma arábica, goma xantana, ágar e goma dextrana. Sendo os
principais alimentos a salsicha, bebidas, molhos, sobremesas
entre outros.
Durante o processo de hidrólise dos alimentos, os

constituintes incapazes de sofrer esse processo são as fibras
dietéticas. Esses nutrientes, conforme comentado anteriormente,
embora não possam ser digeridos, apresentam inúmeros
benefícios ao sistema digestório. Entre eles a redução do
colesterol do sangue, da glicemia e aumento do trânsito intestinal.
Análises de carboidratos e fibras

A principal análise dos carboidratos é a reação de Fehling,
ou detecção de açúcares redutores. De modo geral, com exceção
da sacarose, todos os açúcares são redutores. Nesse experimento
eles reduzem o cobre do seu estado cobre II (cúprico), de
coloração azul, para cobre I (cuproso), de coloração vermelha.
Antes da análise deve ser feita a retirada de interferentes
(outras substâncias redutoras) da amostra de alimento. Isso pode
ser feito através da utilização de “clarificadores”, como creme
alumina, solução neutra ou básica de acetato de chumbo e ácido
fosfotúnsgstico, que fazem a precipitação desses interferentes.

84 Bromatologia
EXEMPLO
M.A, ainda em análise dos cereais, inicia a análise de açúcares

redutores através dos reagentes de Fehling. Para isso, ela pesa
entre 2 a 5 g da amostra em um béquer de 250 mL, adiciona
50 mL de água destilada morna (aproximadamente 37ºC) e
homogeneiza com bastão de vidro. Em seguida, ela transfere
para um balão volumétrico de 100 mL e adicionar 2 mL de
ferrocianeto de potássio a 6%(m/v) e 2 mL de acetato de zinco a
12%(m/v). Agita bem e completa o volume. Depois faz a filtração
e insere o filtrado na bureta. Então ela pipeta (volumetricamente)
5 mL de Fehling A (solução de CuSO4) e 5 mL de Fehling B
(solução de tartarato de sódio e potássio e NaOH) para um
balão de titulação e algumas pérolas de ebulição. Depois ela
adiciona mais 40 mL de água destilada, aquece até ebulição e
goteja a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique
levemente azulado. Mantendo a ebulição, adiciona uma gota de
azul de metileno a 1% e continua a titulação até a descoloração
do indicador, quando ela anota o volume utilizado. A análise foi
feita em triplicata e a tabela 3 apresenta os resultados obtidos.
Tabela 3: Resultados das pesagens da análise de açúcares redutores da amostra de cereais
Fonte: A Autora

Bromatologia 85
Assim, M. A calcula a porcentagem dos açúcares redutores

através da seguinte fórmula:
Onde Va é o volume de solução da amostra (neste caso 250

mL); a é a massa de glicose que reage com 10 mL de solução de
Fehling (padronizada em laboratório será considerada 0,047); Pa
é o peso da amostra e Vg é o volume gasto da solução amostra.
Assim, M. A descreveu no laudo a presença da média e
desvio padrão dos açúcares redutores como 5,28±0,07%.
No exemplo acima, utiliza-se o método de titulação de
ácidos fortes com bases fortes. A titulação é um método analítico
que utiliza a bureta e o Erlenmeyer. Na bureta insere-se a solução
de concentração conhecida, e no Erlenmeyer a amostra a ser
titulada. O conceito básico é a titulação ácido-base, em que se
utiliza um indicador de pH, que nos permite saber o ponto de
mudança do pH básico para ácido e vice-versa. É importante
lembrar que no ponto em que ocorre a viragem do pH, o número
de mols do ácido é equivalente ao número de mols da base. Isso
é importante pois nos permite obter o valor de concentração de
um a partir da titulação do outro.
Na análise de fibras, segundo o Instituto Adolfo Lutz,
pode-se mensurar as fibras de um alimento através da técnica
de detecção de fibra bruta. Para isso, utiliza-se o alimento
após a análise de umidade e cinzas. Na realidade, as fibras
constituem uma mistura de polissacarídeos e lignina, com
exceção do amido, que são incapazes de serem digeridas no
intestino delgado humano. Elas são divididas de acordo com a
solubilidade em fibras solúveis, que aumentam a viscosidade do
material gastrointestinal, retardando o esvaziamento gástrico e
aumentando o tempo de absorção dos nutrientes; e insolúveis,
que diminuem o tempo do transito gastrointestinal, aumentam
o bolo fecal.

86 Bromatologia
EXEMPLO
As principais fibras solúveis são gomas, mucilagens, pectinas

e algumas hemiceluloses; e as principais fibras insolúveis são a
celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas.
O método convencional de quantificação de fibras é o

método de análise de fibra bruta, que utiliza algum tratamento
químico da fibra (solução ácida, básica, entre outros).
EXEMPLO
Continuando a análise dos cereais, a técnica M. A, pesa 2 g

da amostra, envolve em papel de filtro e amarra com lã. Faz
uma extração contínua em aparelho de Soxhlet (tópico 3.0
– Lipídios), usando éter como solvente. Adiciona 100 mL de
solução ácida (ácido acético glacial (500 ml) + água (450 ml)
+ ácido nítrico (50 ml) + ácido tricloroacético (20 g)). Adapta
o frasco Erlenmeyer a um sistema de refluxo por 40 minutos
depois filtra em sistema a vácuo e lava com água fervente até que
a água de lavagem não tenha reação ácida. Lave com 20 mL de
álcool e 20 mL de éter. Aquece em estufa a 105°C, por 2 horas.
Resfria em dessecador até a temperatura ambiente. Pesa e repete
as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Depois ela incinera em mufla a 550°C, resfria em dessecador até
a temperatura ambiente, repetindo até obter o peso constante. A
tabela 4 apresenta os dados da análise.

Bromatologia 87
Observação: O termo “Peso constante” significa que

os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem, no
máximo, em 0,0005 g por grama de substância.
Tabela 4: Resultados das pesagens da análise de fibra bruta da amostra de cereais
Fonte: A Autora
O cálculo da fibra bruta foi feito a partir da equação:
Onde Fb é fibra bruta pesada (diferença entre o resíduo

seco e o resíduo pós incineração e constância do peso) e P é o
peso da amostra.
Dessa forma, no laudo da amostra a técnica descreveu a
presença de 0,83±0,25% (m/m) de fibras brutas (média ± desvio
padrão).
Atualmente utiliza-se o método de fibras alimentares
(método de fibra alimentar total). É um método enzimático
gravimétrico, que utiliza enzimas que mimetizam as enzimas do
sistema gastrointestinal e depois é feita a pesagem das fibras.

88 Bromatologia
RESUMINDO
Nesta seção você aprendeu mais sobre os carboidratos, que

podem ser monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos.
Você descobriu que o açúcar de cozinha, o amido, e uma série
de outros carboidratos possuem capacidade de gelatinização e
que isso tem muito valor na indústria de alimentos. Além disso,
vimos sobre os principais métodos de análise de carboidratos,
como a quantificação de açúcares redutores utilizando reagentes
de Fehling. Vimos algumas noções de preparo de soluções e
titulação aplicados à análise de carboidratos e falamos também
sobre as fibras brutas e fibras alimentares, sobre a forma de
quantificação delas e os conceitos envolvidos.
Lipídios
OBJETIVO
A unidade número 3 trata dos lipídios, quais grupos compõem

esse nutriente, qual a importância neles na área de alimentos.
Falaremos também sobre vitaminas lipossolúveis, métodos de
detecção de adulterações nos lipídios e muito mais. E então,
vamos lá?
Os lipídios representam um grupo muito variável em

relação à estrutura química e grupos funcionais. Sua característica
comum deve-se ao seu comportamento físico, ou seja, são
imiscíveis (devido à baixa solubilidade) com a água e solúveis

Bromatologia 89
em solventes orgânicos. Lipídios são altamente solúveis em éter,

éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, e hexano, por exemplo.
Esses nutrientes representam fonte de energia nos alimentos.
Além disso, atuam no transporte de vitaminas lipossolúveis
e desempenham funções tecnológicas, como formação de
emulsões e contribuição com a viscosidade de determinados
alimentos. Os principais lipídios encontrados nos alimentos
são os ácidos graxos, de triacilgliceróis, glicerofosfolipídios e
lipídios não saponificáveis.
Os ácidos graxos (AG) são ácidos carboxílicos que
contêm de 4 a 34 átomos de carbono em sua estrutura, e podem
ser saturados ou insaturados. Os insaturados apresentam uma
ligação dupla em sua estrutura química.
Figura 1: Estrutura do Ácido alfa linolênico
Fonte: Wikimedia
As propriedades físicas dos ácidos graxos estão

relacionadas ao grau de saturação da cadeia carbônica e do
comprimento dela. Quanto maior for a cadeia, maior a chance

90 Bromatologia
de o AG estar em sua forma sólida à temperatura ambiente, e o

inverso é verdadeiro, quanto menor a cadeia carbônica, maior a
chance do AG estar no estado líquido à temperatura ambiente.
Com relação à saturação, à temperatura ambiente (25°C), AG
com cadeias carbônicas de 12 a 24 átomos de carbono estão
na forma de cera, ao contrário, os mesmos AG acrescidos de
insaturações encontram-se na forma líquida. Isso se deve ao
arranjo das moléculas, estruturas insaturadas possuem restrição
conformacional, que dificulta o empacotamento das moléculas e
a solidificação do AG.
++
+
Ácidos graxos saturados são mais encontrados em lipídios de

origem animal, as chamadas “gorduras”, como a banha, por
exemplo. Esses lipídios apresentam ponto de fusão elevado e
por isso, encontram-se em estado sólido à temperatura ambiente.
Por outro lado, os ácidos graxos insaturados, são encontrados
mais facilmente em alimentos de origem vegetal, como no óleo
de soja, por exemplo. À temperatura ambiente esses lipídios
encontram-se na forma líquida, pois seu ponto de fusão é menor
do que o dos ácidos graxos saturados.
A isomeria espacial cis-trans é outra particularidade dos

ácidos graxos. Quando os grupos carbônicos estão para o mesmo
lado, a isomeria do ácido graxo é cis, quanto estão em lados opostos
é trans. Na verdade, de forma geral os ácidos graxos encontram-
se na forma cis, apenas isomerizam para forma trans em caso de
processo tecnológico, como aquecimento, por exemplo. No caso
de alimentos como o leite e a carne, encontram-se ácidos graxos
na forma trans, devido à fermentação no rúmen dos animais.

Bromatologia 91
Isômeros geométricos cis-trans ocorrem em compostos químicos

que apresentam insaturações e pelo menos dois grupos químicos
diferentes. Na verdade, a fórmula molecular das substâncias é a
mesma, mas o arranjo espacial é diferente.
Os triacilgliceróis (TGC) são ésteres de ácidos graxos
derivados do glicerol, também chamados de triglicerídeos ou
gorduras neutras e representam cerca de 95 a 98 % do total
dos óleos e gorduras. A estrutura básica dessas substâncias é
composta por três ácidos graxos unidos por uma ligação éster
à uma molécula de glicerol. Essas três posições são substituídas
por mais ácidos graxos, que podem ser três AG iguais ou
diferentes. Como as moléculas de álcool estão em ligação éster,
os TGC são apolares e insolúveis em água.
Figura 2: Estrutura química dos triglicerídeos
Fonte: Wikimedia
No organismo são responsáveis pelo armazenamento de

energia e isolamento térmico. Em caso de necessidade os TGC
são mobilizados dos adipócitos, através da hidrólise promovida
por lipases, para o tecido ou órgão que apresenta carência
energética. Os TGC compõe a maioria das gorduras naturais
(óleos vegetais, leite e carne) e estão sob a forma de misturas
de TGC.
Já os glicerofosfolipídios (GFL), são lipídios de membrana,
formados por ácidos graxos, ésteres de glicerol e unidades de

92 Bromatologia
fosfato e um composto nitrogenado. Em virtude desses dois

últimos constituintes, os GFL são moléculas chamadas de
“anfipáticas”, ou seja, são apolares e polares ao mesmo tempo.
A fração apolar é composta pelos ácidos graxos e representa
um sítio de interação com substâncias apolares. Já a porção
polar é composta pelos grupos nitrogenados e representa pontos
de interação com a água. Os principais GFLs são a lecitina, a
cefalina e a cardiolipina.
SAIBA MAIS
A lecitina de soja é o componente responsável pela solubilidade

dos achocolatados, sua adição reduz a tensão superficial entre
a fase sólida e a fase líquida. Essa habilidade da lecitina está
ligada ao seu caráter anfipático, capaz de promover interações
hidrofílicas (radical fosfato-colina) e hidrofóbicas (cadeia de
ácido graxo).
Figura 3: Estrutura química dos glicerofosfolipídios lecitina
Fonte: Wikimedia

Bromatologia 93
Figura 4: Estrutura química da cefalina
Fonte: Wikimedia
Figura 5: Estrutura química da cardiolipina
Fonte: Wikimedia
O terceiro grupo lipídios são os não saponificáveis, que

também são insolúveis em água, apresentam elevados pontos
de fusão, mas não possuem ácidos graxos nem glicerol em
sua estrutura química. Os esteróis são formados por 4 anéis
fusionados (núcleo esteroide), sendo 3 de 6 carbonos e um de
4 carbonos. Esses lipídios são precursores para a produção de
diversas substâncias no organismo, como os ácidos biliares,
que atuam na digestão, e os hormônios sexuais, ou hormônios
esteroides, que atuam nas características sexuais e funções
reprodutivas do ser humano.
A vitamina A é encontrada nos animais sob a forma de
provitamina A, um carotenoide que confere cor aos alimentos,
que vão de amarelo até o vermelho.

94 Bromatologia
SAIBA MAIS
Os carotenoides são constituídos de unidades de isopreno

(C5H8), geralmente oito unidades que formam tetraterpenos. Os
principais são o α e o β-caroteno.
A detecção e quantificação desses carotenoides pode ser feita
através de extração em solventes orgânicos (ex: acetona),
saponificação dessas frações, e, posterior isolamento em
cromatografia em coluna e espectrometria de UV/VIS. Para
saber os detalhes do procedimento experimental acesse: https://
bit.ly/33kTM2g.
De modo geral, a técnica de cromatografia em coluna

pode ser realizada de quatro formas, divididas de acordo com
a natureza da fase estacionária: cromatografia de adsorção,
partição, exclusão molecular (filtração e permeação em gel) e
troca iônica.
No caso do isolamento dos carotenoides, a separação
ocorre com fase estacionária composta por óxido de magnésio e
celite (cromatografia de adsorção). Assim, os carotenoides que
possuem maior interação com a fase estacionária ficam mais
retidos na coluna, enquanto as substâncias que interagem mais
com o solvente (fase móvel) saem mais rapidamente da coluna.
O primeiro carotenoide a sair é o α-caroteno (interage mais com
o solvente – éter de petróleo), que possui coloração amarelada; e
a segunda fração é o β-caroteno (alaranjado). Depois de recolher
as frações, é feita a evaporação do solvente e elas são analisadas
no espectrofotômetro UV/VIS.

Bromatologia 95
ACESSE
Acesse o site para observar as frações de cor formadas pelo alfa

e betacaroteno da cenoura: https://bit.ly/2OMeOll.
Conforme comentamos na Unidade 1, o espectrofotômetro

é um equipamento que detecta absorção de luz ultravioleta por
parte das substâncias químicas. Com base em sua estrutura
química, o equipamento incide luz (energia) na substância, que
através da absorção dessa energia emite fótons capazes de serem
detectados em comprimentos de onda específicos. A parte das
estruturas que faz essa absorção de energia são os elétrons pi
(ϖ), que fazem parte das ligações duplas (insaturações).
Figura 6: Espectrofotômetro
Fonte: Wikimedia
No caso da vitamina observamos que a estrutura química

apresenta muitas ligações duplas, são esses os elétrons que
absorvem energia e acabam emitindo luz. Com relação ao
comprimento de onda, o equipamento trabalha entre o UV (200-
400 nm) e o VIS, que significa visível e fica na faixa de 400-700
nm. A vitamina A absorve em três comprimentos de onda: 425,
448 e 475 nm, todos na faixa do UV/VIS.

96 Bromatologia
Figura 7: Estrutura química da vitamina A
Fonte: Wikimedia
Adulterações em óleos e gorduras

As principais alterações em óleos e gorduras estão
relacionadas a adição de análogos de qualidade inferior, como
adição de óleos vegetais de menor valor comercial. Além
disso, informações referentes à rotulagem dos alimentos, como
informações incorretas sobre colesterol e ácidos graxos.
A detecção dessas irregularidades geralmente é feita por
equipamentos de alta precisão como a cromatografia gasosa
(CG) e a cromatografia em coluna de alta resolução (CLAE)
(Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Atualmente pesquisas
tem indicado a aplicabilidade de técnicas de biologia molecular
na detecção dessas fraudes.
Rancificação dos lipídios

A rancificação dos lipídios pode ocorrer através de
hidrólise ou de oxidação, a reação ocorre no local onde há
insaturações, pois são os locais susceptíveis às reações químicas.
No primeiro caso, a reação ocorre nas ligações éster do TGC,
formando glicerol e ácidos graxos livres. Estes conferem o odor
característico no alimento “ranço” e são grupos químicos mais
vulneráveis às reações de oxidação.
A exposição ao oxigênio presente no ar leva à oxidação
dos lipídios presentes no alimento. Neste caso, a reação química
ocorre nas insaturações presentes na cadeia carbônica dos ácidos
graxos e necessita do oxigênio molecular e um catalisador, como
metais de transição (Fe2+, Cu2+). Essa reação química também é

Bromatologia 97
responsável pela formação do odor desagradável, resultante da

oxidação dos ácidos graxos insaturados, formando compostos
de cadeia curta, como aldeídos e ácidos carboxílicos. Ambos
voláteis e que são rapidamente detectados pelo olfato.
Uma técnica para incrementar o prazo de validade desses
produtos é a hidrogenação parcial dos lipídios, em que se faz
a hidrogenação de insaturações presentes na estrutura química,
tornando o lipídio parcialmente saturado. Porém, algumas
gorduras tornam-se isômeros trans nesse processo, o que
representa uma desvantagem já que o consumo de gorduras
trans aumenta o risco de eventos cardiovasculares. A produção
de margarina é feita através da hidrogenação de óleo vegetal e
por isso recebe o nome de “gordura vegetal hidrogenada”.
Análises de lipídios
O principal método de análise de lipídios consiste na
extração desses nutrientes com solventes à quente. Esse processo
é realizado em três etapas: extração com o solvente orgânico,
evaporação do solvente e quantificação (pesagem) da gordura
extraída.
Esse processo é dependente do tamanho da partícula e do
volume do solvente, quanto mais particulado for, maior a penetração
do solvente no alimento. O mesmo ocorre com a quantidade de
solvente, quanto mais solvente se utiliza, maior a penetração
do solvente, porém, deve-se avaliar a questão do alto custo dos
solventes.
EXEMPLO
Os principais solventes utilizados são éter etílico e éter de

petróleo, por isso diz-se que a gordura obtida é o extrato etéreo,
ou seja, extraído com éter.

98 Bromatologia
O éter de petróleo é o solvente mais utilizado,

principalmente na quantificação de triglicerídeos, pois o éter
etílico tem custo superior e extrai também outros constituintes
lipossolúveis (vitaminas, pigmentos clorofilados, esteroides e
resinas). Pode-se utilizar a mistura de solventes, além disso, a
escolha é dependente do tipo de alimento a ser analisado.
A extração do teor de lipídios pode ser obtida através de
três maneiras diferentes, conforme descrito a seguir:
Extração com equipamento de Soxhlet: é a forma mais
utilizada, utiliza um equipamento de refluxo e faz extração de
forma intermitente. A temperatura de refluxo não é tão elevada,
pois não pode ocorrer evaporação do solvente, o benefício é que
não degrada os lipídios presentes no alimento. Suas desvantagens
incluem o uso de maior volume de solvente, pois este pode
saturar-se em contato contínuo com a amostra;
EXEMPLO
Um técnico de laboratório de análise e alimentos necessita

determinar o teor de gordura total de uma amostra de biscoito.
Para isso pesou 4 g da amostra diretamente em papel de filtro
desengordurado, amarrou com fio de lã também desengordurado
e colocou no extrator tipo Soxhlet. Conectou o balão de fundo
previamente tarado a 105°C e adicionou éter etílico (volume
suficiente para um Soxhlet e meio). Acoplou um condensador de
bolas e manteve sob aquecimento em chapa elétrica, por 8 horas
(4-5 gotas por segundo). Então retirou o cartucho amarrado e
destilou o éter. O resíduo obtido foi colocado em estufa (105°C)
por uma hora, então resfriou em dessecador até a temperatura
ambiente. O procedimento foi realizado em triplicata e a tabela
5 apresenta os valores de massa obtidos nos procedimentos.

Bromatologia 99
Tabela 5: Massa obtida do extrato etéreo de biscoito (4 g) para quantificação de lipídios totais
Fonte: A Autora
Após a obtenção dos valores de massa o analista utilizou a

fórmula do cálculo do extrato etéreo (descrita abaixo) para obter
os respectivos valores de porcentagem, conforme observamos
na terceira coluna da tabela 5.
Dessa forma, o técnico descreveu no laudo que o teor

médio de lipídios na amostra foi de 5,4±0,3 % (m/m).
Observação: No caso de amostras líquidas deve-se pipetar
o volume desejado, esgotando o restante em papel de filtro, que
deve ser seco (estufa – 105°C por 1 hora).
Extração pelo método de Goldfish: é uma forma mais
rápida, a extração é feita em temperaturas mais elevadas e o processo
é contínuo, por isso utiliza menos solvente. A desvantagem do
método está relacionada ao aquecimento exacerbado do solvente
e possibilidade de degradação dos lipídios. Além disso, só pode
ser utilizado em amostras no estado sólido;
Extração pelo método de Bligh-Dyer: utiliza a
combinação de solventes no processo de extração: clorofórmio
e metanol, que são adicionados à amostra na primeira fase,
seguido da adição de água e mais clorofórmio. O que ocorre
é a separação de fases, então é feita a retirada delas através de
um funil de separação, evaporação do solvente e quantificação

100 Bromatologia
dos lipídios. A maior vantagem desse processo é a extração de

lipídios com caráter mais polar, muito presentes em alimentos
como a soja e o trigo. Além disso, como é feita à frio, não gera
degradação de gorduras do alimento e a fração obtida pode
ser utilizada para quantificação de vitaminas lipossolúveis e
teste de detecção de peróxidos (discutida mais adiante). Além
disso, não necessita de equipamentos especiais, a análise.
OBSERVAÇÃO
+
Alguns de alimentos contém seus lipídios agregados com outros

nutrientes, como as proteínas e os carboidratos. Neste caso é
necessário realizar hidrólise ácida ou alcalina. Isso ocorre em
alimentos como o leite (gordura em emulsão com a água) e o pão.
Outras análises dos lipídios que determinam características

de identidade incluem:
Índice de refração: específico para cada óleo, esse
parâmetro está relacionado ao grau de saturação. Utiliza-se o
refratômetro de Abbé, que possui circulação de água à 40°C. A
amostra deve ser gotejada no equipamento, caso esteja sólida,
deve ser fundida. Independentemente, deve ser filtrada para
remover as impurezas e os traços de umidade. Após a adição no
equipamento, aguardar entre 1-2 minutos, que o aparelho marca
o índice de refração à 40°C com quatro casas decimais;
Índice de iodo (método Wijs): fornece a medida de
insaturação dos ácidos graxos. Essa medida é feita através
da adição de iodo (ICl) à amostra solúvel. O halogenado
que acompanha o iodo, por ser mais reativo, reage com a
insaturação do ácido graxo e é feita uma titulação do halogenado
remanescente;

Bromatologia 101
OBSERVAÇÃO
+
O reagente de Wijs é o cloreto de iodo, neste método é feita a

adição de tiossulfato de sódio (Na2S2O3) e de amido, que atua
como indicador. Utiliza-se a quantidade de 1 grama de amostra
e o resultado é expresso em unidades de iodo.
Índice de saponificação: a adição de base aos ácidos

graxos produz álcool e sais. O índice de saponificação é,
na verdade, a quantidade de base necessária para gerar a
saponificação dos ácidos graxos de alto e baixo peso molecular.
O procedimento de saponificação consiste em aquecer a amostra
em banho-maria com NaOH ou KOH em refluxo, com adição
de fenoftaleína. A titulação do excesso de hidróxido é feita com
solução padrão de ácido clorídrico. O resultado é expresso em
número de miligramas de NaOH ou KOH necessários para
saponificar 1 grama da amostra.
Características da qualidade dos lipídios

Existem alguns ensaios que são utilizados como critério de
qualidade dos lipídios, pois são capazes de detectar a presença
de impurezas. Alguns deles, serão descritos a seguir:
Matéria insaponificável: esse teste detecta substâncias
lipossolúveis incapazes de sofrer saponificação. Esses
compostos são substâncias de alto peso molecular, esteróis,
pigmentos e hidrocarbonetos. O teste é feito através da adição
de KOH em refluxo, o resíduo que não sofre saponificação é
isolado e extraído com éter etílico. O extrato etéreo composto é
lavado com água duas vezes, seco e sua massa é quantificada em
balança analítica);

102 Bromatologia
Acidez: a avaliação da acidez é muito importante

como parâmetro de qualidade dos lipídios, pois está diretamente
relacionada à conservação. Processos de decomposição através
de oxidação, hidrólise ou fermentação, acompanham a liberação
de ácidos graxos (a partir da quebra dos TGCs) e redução do pH;
A detecção do valor de acidez é feita através de titulação e
os resultados são expressos em mL de solução normal por cento
ou em gramas do componente ácido principal
Rancidez: a detecção da rancidez pode ser feita a partir
das seguintes análises:
• Reação de Kreiss: determina oxidação lipídica em fases
iniciais. É feita a partir do reagente floroglucina, que reage com
aldeídos formados pela oxidação dos ácidos graxos e produz
coloração rósea ou vermelha;
• Índices de peróxidos: baseia-se na oxidação dos ácidos
graxos insaturados que formam hidroperóxidos, as primeiras
espécies reativas decorrentes da oxidação, e por isso essa análise
determina a oxidação lipídica em fase inicial; A determinação
do índice de peróxidos é feita a partir dos resultados da titulação
com iodeto de potássio e tiossulfato de sódio.
A reação da p-anisidina é feita em meio acético e forma
um complexo de cor amarela com aldeídos que tem ligações
conjugadas (assim como os subprodutos da oxidação dos ácidos
graxos).

Bromatologia 103
RESUMINDO
Nesta seção vimos o que são os lipídios, a importância deles na

análise de alimentos e os grupos que compõem essa classe de
nutrientes (ácidos graxos, triglicerídeos, glicerofosfolipídios e
lipídios não saponificáveis). Você aprendeu que eles são muito
solúveis em solventes orgânicos, como éter e por isso uma das
formas de isolamento desses nutrientes é a obtenção do extrato
etéreo através da extração com éter. Aprendeu também sobre
os principais métodos de detecção de adulteração de óleos e
gorduras, rancificação dos lipídios e alguns aspectos da prática
laboratorial. Além disso, falamos sobre a quantificação de
vitaminas lipossolúveis, em especial a vitamina A.
Proteínas
OBJETIVO
Nesta seção você aprenderá sobre as proteínas, sua importância

para o organismo e na indústria de alimentos. Falaremos sobre
as principais propriedades das proteínas, sua estrutura primária,
secundária, terciária e quaternária e as principais análises de
proteínas. E então, preparado (a)?
As proteínas são nutrientes formados por aminoácidos, estruturas

químicas com terminação de grupo amino (-NH) e ácido
carboxílico (-COOH) no mesmo carbono. Existem, no total, 20
aminoácidos, que apresentam a estrutura base e variam apenas

104 Bromatologia
nos substituintes da porção R. De acordo com cada substituinte,

temos um aminoácido diferente e a ligação entre eles é chamada
de ligação peptídica, e ocorre entre o grupo carbonila de um
aminoácido com o grupo amino de outro.
Figura 8: Estrutura geral dos aminoácidos, com a porção amino e carboxila e a porção R (variável)
Fonte: Wikimedia
Na estrutura dos aminoácidos é possível encontrar outros

grupos químicos, como o grupo heme e minerais, como ferro,
cobre e fósforo.
Conforme discutimos na unidade 1, os aminoácidos são
divididos entre essenciais, indispensáveis para diversas funções
do organismo e que necessitam ser adquiridos da dieta, e não-
essenciais, não necessários na dieta. O sequenciamento desses
aminoácidos determina a formação de diversas substâncias,
como proteínas, enzimas, anticorpos e a diversidade de suas
atividades biológicas.

Bromatologia 105
O aminoácido mais simples é a glicina, que possui um

átomo de hidrogênio no grupo R. Os aminoácidos podem
ser formados por cadeias alquílicas simples até grupos com
estruturas cíclicas e anéis aromáticos.
Assim como os lipídios, as proteínas também fornecem
energia ao nosso organismo, cerca de 4 Kcal por grama de
proteínas. Mas nos alimentos, esses nutrientes possuem
atividades relacionadas ao sabor e a à textura dos alimentos.
Diferentemente de outros nutrientes, as proteínas
apresentam elevada complexidade estrutural. Inicialmente, são
compostas por sua estrutura primária, ou seja, a composição
e ordem dos aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
A estrutura secundária é formada pelo arranjo geral dos
aminoácidos, e a conformação da proteína em relação ao próprio
eixo, formando as alfa-hélices e as folhas beta- pregueadas. o
colágeno é uma proteína que apresenta estrutura secundária em
forma de uma folha β-pregueada.
Já a estrutura terciária é determinada pelas interações entre
as cadeias laterais de aminoácidos, incluindo o meio em que
estão dispersas. A estrutura quaternária trata-se da conformação
final de toda a estrutura, considerando as outras proteínas, as
moléculas próximas e suas interações.
Diante de alguns fatores, as proteínas podem sofrer
a quebra de uma ou mais estruturas responsáveis pela sua
conformação. Temperatura elevada, ácidos, bases, radiação são
agentes capazes de promover a desnaturação das proteínas e
rompimento de parte ou toda estrutura conformacional.
A desnaturação de proteínas leva à precipitação delas em
meio aquoso. A desnaturação leva à perda da atividade biológica
das proteínas. Nos alimentos isso pode ser desejável, como no
caso do glúten, em que melhora o amassamento dos produtos de
panificação ou indesejável, quando a proteína perde a capacidade
emulsificante. Com relação às propriedades funcionais, essas

106 Bromatologia
dependem do meio em que as proteínas se encontram, como pH,

a temperatura e a presença de outros nutrientes que permitam
interação entre as moléculas.
Proteínas são moléculas capazes de interagir com a água,
por isso mantêm a condição de hidratação do alimento. Além
disso, algumas possuem maior capacidade de solvatação em
meio aquoso, dispersando-se rapidamente e de forma homogênea
(sem precipitação). A viscosidade é outra propriedade desses
nutrientes, e está relacionada com a resistência em fluidificar-se,
ou seja, através da cremosidade conferida pelas proteínas nos
alimentos.
EXEMPLO
A solubilidade das proteínas é um parâmetro importante na

fabricação de molhos, sopas e bebidas, por exemplo. De forma
semelhante, a viscosidade é outro fator importante em alimentos
como cremes, sopas e molhos.
A capacidade de geleificação (formação de géis) é

verificada em alimentos como queijos, embutidos cárneos,
salsichas e gelatinas. Neste caso, as proteínas foram previamente
desnaturadas. Outras propriedades incluem a formação de
massa, emulsificação e capacidade espumante. A primeira delas
é mais nítida no caso do glúten, a proteína derivada do trigo e
da cevada, que é capaz de conferir a textura visco-elástica dos
produtos de panificação quando adicionada água.

Bromatologia 107
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre o glúten e sua importância no setor de

panificação acesse: https://bit.ly/2pPOo9T.
Com relação à emulsificação, considerando a diversidade

das estruturas dos aminoácidos, as proteínas possuem habilidade
de formar emulsões, ou seja, estabilizam misturas não homogêneas
entre o soluto e o solvente. Isso ocorre porque a diversidade
estrutural também reflete diversidade de propriedades físico-
químicas. Já em relação ao poder espumante, esse efeito está
ligado a habilidade de estabilizarem as dispersões de gás em
meio líquido ou semissólido.
Análise de proteínas
A forma de detecção e quantificação de proteínas é feita
através da análise de átomos que fazem parte dos aminoácidos,
como carbono e nitrogênio ou através de grupos como detecção
de aminoácidos e ligações peptídicas. A partir dos valores
obtidos, utiliza-se um fator para conversão em valores estimados
de proteínas.
O método mais utilizado é o método de detecção de
nitrogênio, chamado de método Kjeldahl. Esse ensaio foi criado
em 1883, e desde então vem sendo modificado, mas utiliza
basicamente 3 etapas: digestão, em que a amostra é digerida,
liberando o conteúdo de nitrogênio na forma de sal amoniacal; a
destilação, que serve para liberar o nitrogênio do sal amoniacal,
transferindo-o para uma solução ácida de concentração conhecida
e titulação, em que é feita a determinação do nitrogênio pela
titulação do excesso de ácido.

108 Bromatologia
Considera-se que o conteúdo de nitrogênio dos alimentos

é cerca de 12%, por isso o fator de conversão do nitrogênio
para gramas de proteínas é 6,25%. No entanto, alguns autores
preferem utilizar as tabelas específicas de cada categoria de
alimento, com valores calculados para cada um deles.
EXEMPLO
O laboratório de bromatologia recebe uma amostra de aveia

e o técnico T. O. é responsável por sua análise. Foi solicitada
a determinação de proteínas totais, e para isso, o técnico
decide utilizar o método clássico de Kjeldahl. Assim, ele pesa
1 g da amostra em papel de seda e transfere para o balão de
Kjeldahl (papel+amostra). Em seguida ele adiciona 25 mL de
ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. Leva ao
aquecimento em chapa elétrica, na capela, até a solução se tornar
azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos).
Ele deixa aquecer por mais uma hora, depois deixa esfriar e
faz a destilação do material por arraste. O destilado é recolhido
em 25 mL de solução de ácido sulfúrico 0,05M (com indicador
vermelho de metila). Ele destila o conteúdo até a solução
passar do vermelho para o amarelo. Então ele titula o excesso
de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de hidróxido de sódio
0,1 M, usando vermelho de metila até que a solução volte para
vermelho. A tabela 6 apresenta os dados dos ensaios (triplicata)
e os volumes de NaOH utilizados nas titulações.

Bromatologia 109
Tabela 6: Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de aveia.
Fonte: A Autora
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a

partir da equação:
Onde f é o fator de conversão de nitrogênio em proteínas,

que o técnico utilizou o de aveia (tabela do Instituto Adolfo
Lutz na página anterior) 5,83. P é o peso da amostra e V é o
volume de NaOH utilizado na titulação. Assim, ele calculou
os valores de porcentagem, incluiu na terceira coluna da tabela
acima e descreveu no laudo a presença de 27,12±0,21% (m/m)
de proteínas totais na amostra (média ± desvio padrão).
Algumas modificações do método de Kjeldahl incluem
a adição de catalisadores, como óxidos de mercúrio, cobre ou
selênio. A utilização do mercúrio é a preferida, pois apresenta
efeito catalisador superior ao cobre, porém necessita de uma
etapa adicional para precipitação do mercúrio com tiossulfato
de sódio.
A adição de sulfato de potássio é utilizada para aumentar a
temperatura de ebulição do ácido e aumentar o efeito digestivo
da primeira etapa. Mas o excesso desse reagente pode gerar perda
de nitrogênio se a temperatura for muito elevada, devendo-se
manter entre 370-410°C.

110 Bromatologia
OBSERVAÇÃO
+
O ácido bórico é utilizado no lugar da solução ácida de

recolhimento do destilado. Isso facilita o procedimento, pois
somente uma solução deverá ser padronizada, pois a quantidade
e concentração do ácido bórico não necessitam ser precisas.
Outro método disponível é o de Dumas que utiliza a detecção

de gás nitrogênio. Essa análise é sujeita a erros, uma vez que a
quantidade de amostra analisada é muito pequena. Nas análises
por grupos, o principal ensaio utilizado é o de biureto, que se
baseia no fato de que as ligações peptídicas formam complexos
com cobre em meio alcalino. Esses complexos formam cor
azulada, sendo facilmente analisados em colorímetro.
As vantagens do método de biureto incluem a
especificidade, simplicidade e custo. Como desvantagens
necessita de curva de calibração com padrão de proteína
conhecida (realizado pelo método de Kjeldahl) e a cor do
complexo formado não é sempre igual.
Existe ainda o método de Follin-Ciocalteau-Lowry, ou
método por fenol, que utiliza fenol e cobre. O princípio é a reação
colorimétrica de oxidação entre os aminoácidos aromáticos
e o cobre, fazendo formar coloração azulada. A vantagem do
método é a sensibilidade (cerca de 100 vezes mais sensível que o
método de biureto), baixa quantidade de interferentes (somente
a sacarose interfere).

Bromatologia 111
OBSERVAÇÃO
+
As desvantagens do método do fenol incluem a utilização de

padrão conhecido de proteína para construção de curva padrão,
excesso de manipulação da amostra, lentidão e destruição da
amostra.
A espectrofotometria de ultravioleta também é utilizada,

já que a maioria das proteínas possui aminoácidos com ligações
pi, como triptofano, tirosina e fenilalanina. Essa análise é rápida,
simples e não destrutiva, porém, os resultados não são muito
precisos, ácidos nucleicos podem ser interferentes e o preparo da
amostra exige muitas etapas.
Os métodos turbidimétricos também representam
uma alternativa na detecção das proteínas. Eles se baseiam
na precipitação das proteínas com um agente precipitante,
como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido
sulfossalicílico.
A vantagem dos métodos turbidimétricos é a simplicidade
e facilidade de execução, principalmente para amostras líquidas,
como o leite, por exemplo. No entanto, podem sofrer com
interferentes que precipitam simultaneamente, ainda precisa da
curva padrão com proteína conhecida, os resultados variam de
acordo com cada proteína. Além disso, não há justificativa de
execução em caso de amostras sólidas.
O método de Bye-binding envolve a precipitação das
proteínas com um corante. Neste caso, quanto mais precipitado
colorido, maior é o teor de proteínas. Esse sólido é separado
(centrifugação ou filtração) e quantificado. Bye-binding é
utilizado em alimentos como cereais, sementes oleaginosas,
produtos vegetais e animais, e laticínios.

112 Bromatologia
RESUMINDO

o que vimos. Você deve ter aprendido sobre as proteínas, sua
importância para o organismo e na indústria de alimentos. A
estrutura das proteínas, que elas são compostas por aminoácidos,
e que o sequenciamento dessas moléculas determina uma série
de atividades e propriedades físico-químicas das proteínas.
Falamos sobre as principais análises de proteínas e o método
mais utilizado, o método de Kjeldahl. Esse método é baseado
nas etapas de digestão, destilação e titulação. Você aprendeu
que existem variações desse método e que se utiliza o fator de
correção para converter o valor de nitrogênio em gramas de
proteínas. Além disso, vimos sobre outros métodos disponíveis,
como ensaio de biureto, fenol, entre outros.

Bromatologia 113
03
UNIDADE

114 Bromatologia
INTRODUÇÃO
Você sabia que em 2018 existiam mais de 3240
estabelecimentos produtores de alimentos de origem animal
sujeitos à inspeção federal? Nessa unidade, você aprenderá sobre
os principais alimentos de origem animal, carnes, leite, pescado
e mel; e suas análises físico-químicas exigidas pela legislação
brasileira. Esses ensaios são de extrema importância para
prevenção de doenças e manutenção da saúde dos consumidores.
A industrialização e a manipulação dos alimentos por terceiros
exigiram que a legislação contemplasse várias formas de análises
que garantam a segurança dos produtos de origem animal, além,
é claro, dos seus padrões de identidade e qualidade. Neste
capítulo, você aprenderá também, sobre processos intrínsecos
dos alimentos e como seus constituintes podem ser avaliados e
nos dizem muito sobre a vida de prateleira desses produtos. E
então? Preparado (a) para mergulhar neste universo?

Bromatologia 115
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo a nossa Unidade 3. Nesta
unidade, o nosso objetivo é auxiliá-lo no desenvolvimento das
seguintes competências profissionais:
1 Conhecer sobre as carnes e produtos cárneos, e suas

análises obrigatórias segundo a legislação vigente;
2 Conhecer sobre o leite e suas análises obrigatórias

segundo a legislação vigente;
3 Conhecer sobre o pescado e suas análises

obrigatórias segundo a legislação vigente;
4 Conhecer sobre o mel e os produtos apícolas, e suas

análises obrigatórias segundo a legislação vigente.


116 Bromatologia
Carnes e produtos cárneos
OBJETIVO
Ao término deste capítulo você será capaz de entender como

funciona a análise de carnes e produtos cárneos. Quais são os
principais métodos utilizados, classificações dos alimentos
cárneos e o que diz a legislação brasileira sobre esse assunto.
vamos lá. Avante!
Fiscalização de alimentos de origem

animal: carnes
Em 1950, no Brasil, foi estabelecida a lei n°1.283 de 1950,
que determinou a obrigatoriedade de inspeção de produtos de
origem animal. Segundo a lei, deviam ser fiscalizados os
produtos obtidos a partir e animais, comestíveis ou não. Incluía
também alimentos que fossem adicionados de matéria prima
vegetal, e produtos de origem animal que fossem preparados,
transformados, manipulados, recebidos, acondicionados e em
trânsito. Isso fez com que os animais que eram fonte de obtenção
desses produtos também necessitassem de fiscalização, inclusive
na etapa de transporte.
Essa lei foi responsável pela padronização dos processos
de morte dos animais, para obtenção de sua carne, bem como a
fiscalização do Ministério da Agricultura e órgãos competentes,
nos estabelecimentos rurais, matadouros, indústrias e todos
os estabelecimentos que fazem parte dessa rede comercial,
inclusive empresas de atacado e varejo de alimentos cárneos.

Bromatologia 117
IMPORTANTE
Ainda em 1950, foi aprovado o Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA),
que a partir do artigo n°17 classificou: “Carne de “açougue” são
massas musculares maturadas e demais tecidos que acompanham,
incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de
animais abatidos sob inspeção veterinária”.
A carne, quando matéria-prima, foi definida como massas

musculares despojadas de gorduras, aponevroses, vasos,
gânglios, tendões e ossos. Os miúdos são definidos como: órgãos
ou vísceras de animais de açougue, utilizados na alimentação
humana, como miolo, língua, coração, fígado, rins, rúmem e
retículo. No grupo dos miúdos ainda estão inclusos os mocotós
e a rabada.
DEFINIÇÃO
As aponeuroses ou aponevroses são membranas fibrosas que

envolvem os músculos ou grupos musculares.
Em 1989, a partir da lei n°7.889, alterou-se o artigo n° 4 e n°7

da lei n°1.283/1950, determinando quais eram as competências
para fiscalização dos estabelecimentos que fazem comércio de
produtos derivados de carnes. Através dessa lei, determinou-se
que dependendo do tipo de comércio estabelecido pela empresa,

118 Bromatologia
determinados órgãos públicos fariam a fiscalização. Isso fez com

que nenhum estabelecimento industrial ou empresa relacionada
à produtos de origem animal pudesse funcionar no Brasil, sem o
registro no órgão competente e sem fiscalização.
CURIOSIDADE
Caso uma empresa de alimentos cárneos seja fiscalizada e

apresente irregularidades, as seguintes penalidades e sanções
podem ser aplicadas: (a) advertência, se verificado que a empresa
nunca apresentou irregularidades e aparentemente não houve
má fé; (b)multa; (c) apreensão ou condenação dos alimentos
(depende da qualidade do alimento apreendido e da presença ou
não de adulteração); (d) suspensão das atividades da empresa,
pode ocorrer devido à falta de condições higiênico-sanitárias ou
caso haja embaraço da agência fiscalizadora; (e) interdição total
ou parcial, quando houver falsificação ou adulteração habitual, ou
a empresa não apresentar condições higiênico-sanitárias mínimas.
A partir da lei n°12.341/2010, que alterou o artigo 2° da

lei n°7.889/1989, ficou determinado que alimentos apreendidos
e destinados para o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), seriam destinados à programas
de segurança alimentar e de combate à fome. Com relação à
composição dos produtos cárneos, cerca de 60-80% constitui-se
de água, 15-25% de proteínas, enquanto os demais nutrientes
representam o grupo das gorduras, carboidratos, pigmentos, sais
e vitaminas.
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a
função, sendo as principais as chamadas proteínas miofibrilares
(cerca de 55% das proteínas da carne), como a actina e miosina,

Bromatologia 119
proteínas envolvidas no processo de contração muscular e

também responsáveis pelo processo de rigor mortis. Além disso,
encontra-se proteínas de ação constitutiva, que fazem parte do
tecido conjuntivo, como colágeno e elastina (representam cerca
de 15% do teor de proteínas cárneas). Dependendo do tipo de
produto cárneo e de sua origem (peixes, aves, bovinos, entre
outros) serão esses os constituintes básicos, modificando-se
somente o teor de cada um deles.
++
+
O processo de rigor mortis consiste no enrijecimento muscular

pós morte, encontrado em todos os tipos de músculos, porém em
diferentes intensidades. Após o abate do animal, cessa a oferta
por oxigênio, que leva a produção de glicose através do processo
de glicólise anaeróbica. Isso ocasiona a formação de ácido
lático, que reduz o pH da carne de 7,5 para 5,1, fazendo com
que as fibras de actina e miosina fiquem unidas em complexo
actomiosina, enrijecendo a carne e dificultando o processo de
hidratação dessas proteínas e seu consumo. Além disso, a falta de
oxigenação leva ao escurecimento da carne. O processo de rigor
mortis cessa após a maturação, em que se faz o armazenamento
da carne sob baixas temperaturas até completo relaxamento da
musculatura. Por outro lado, pode ser feito o consumo da carne
antes do processo de formação do complexo actomiosina, nessa
situação a carne estará macia.
Entre outras proteínas encontradas na carne estão: a

elastina, de coloração amarela, encontrada principalmente na
junção dos músculos com os ossos; o colágeno, que é responsável
por manter unidos os feixes de fibras musculares; e as gelatinas,

120 Bromatologia
que são na verdade, o colágeno quando perde sua estrutura

organizada. Isso ocorre sob aquecimento em água, as fibras
perdem a capacidade de organização, formando um gel rígido
por resfriamento. Nessa situação a carne está menos resistente,
já que não há mais colágeno para unir os filamentos.
CURIOSIDADE
O enrijecimento da carne (em relação à mastigação) com o

passar da idade do animal está relacionado ao colágeno. Isso
ocorre porque as fibras de colágeno que mantém os feixes
musculares organizados, são formadas por várias ligações
de hidrogênio intra e intermoleculares. Além disso, existem
pontes dissulfeto na estrutura, que contribuem para formação de
ligações hidrogênio e para estrutura cristalina que se forma. Com
o passar do tempo (idade do animal), essas ligações se tornam
mais fortes, ocasionando o enrijecimento da carne à mastigação.
As análises de carnes estão relacionadas às condições

higiênico-sanitárias, verificação quanto à presença de
conservantes, características físico-químicas, microscópicas,
microbiológicas e sensoriais. No caso do produto vendido “in
natura”, este deve ter sua comercialização e sua análise sob as
mesmas condições. Para isso, a medida da temperatura interna
da carne deve ser de aproximadamente 7°C, medindo-se no
centro da musculatura da peça.

Bromatologia 121
DEFINIÇÃO
Define-se produtos cárneos como produtos obtidos a partir de

matérias primas como a carne de “açougue”, necessitando de
processos tecnológicos com a carne crua ou cozida. Além disso,
a classificação dos produtos é feita a partir da forma, tamanho e
processamento utilizado.
A análise de produtos cárneos é composta das análises

convencionais, como proteínas, pH, umidade, cinzas,
carboidratos, gorduras (saturadas e trans), colesterol, fibra
alimentar, sódio, cloreto de sódio, corantes artificiais, reação
de Éber para amônia, prova de formaldeído, prova de rancidez
(porções com gorduras), prova de sulfitos, amidos, hidroxiprolina,
nitritos, nitratos, fosfatos, e proteínas de soja.
Algumas análises são feitas baseando-se nas normas de
identidade-qualidade de cada tipo de produto cárneo. Isso é
feito a partir de parâmetros pré-estabelecidos em regulamentos
técnicos específicos.
Análises bromatológicas das carnes e dos

produtos cárneos
Conforme discutimos na unidade 1, a análise dos alimentos
exige o preparo da amostra, e isso acontece com carnes e
produtos cárneos. No caso de carnes frescas, secas, curadas e
defumadas, deve-se separar a carne do osso, em seguida, deve-se
moer rapidamente, passando-se no moedor e misturando a cada
moagem. Especificamente para alguns tipos de carne, deve-se
observar a homogeneidade da distribuição de gordura da carne,
atentando-se para a moagem e homogeneização da amostra,

122 Bromatologia
sempre reincluindo a gordura retida no moedor e nos utensílios

utilizados no processo. Além disso, para que a amostra seja
considerada representativa, deve pesar pelo menos 200 gramas.
++
+
No processo de pesagem, a amostra deve estar devidamente

moída e homogeneizada, atentando-se para liberação de líquido,
gelatina e gordura, sempre tentando reincluir e deixar de forma
homogênea.
Com relação ao tempo de análise, de forma ideal, a análise

de carnes devem ser feitas logo após a coleta, em caso de
necessidade a amostra pode ser mantida em geladeira (-5°C) por
24 horas, ou então, congelada à -18°C.
No caso de produtos cárneos enlatados, utiliza-se também
o moedor de carne. No entanto, deve-se passar todo o bloco
contido no enlatado, misturando-se o alimento moído ao líquido
presente na lata, de forma a homogeneizar o conteúdo. Já pra
produtos cárneos embutidos, como linguiças por exemplo, retira-
se o invólucro, corta-se em pedaços menores e faz-se a moagem,
atentando-se também para a questão de homogeneização da
amostra.
De acordo com a legislação brasileira da Instrução
Normativa n°30 de 26 de junho de 2018, houve uma mudança
no cenário dos ensaios descritos como oficiais pelo MAPA. Os
ensaios anteriores à nova legislação podem ser utilizados nas
indústrias com a finalidade de controle de qualidade. No entanto,
os laboratórios oficiais que realizam análise de alimentos devem
se adequar às novas metodologias apresentadas pela lei. Segundo
ela, os ensaios oficiais e obrigatórios para carnes são:

Bromatologia 123
Determinação de ácido ascórbico e sorbatos: essa

análise deve ser realizada de acordo com NMKL 124 e deve ser
realizada pois não é permitida a presença de conservantes ou
antioxidantes na carne fresca e congelada;
++
+
O ensaio descreve a utilização de cromatografia líquida de alta

eficiência, em fase reversa, acoplada a um detector de UV em
comprimento de onda de 235 nm.
Prova para formaldeído: o formaldeído é um solvente

com propriedade conservante, proibido em alimentos, pois pode
causar uma série de problemas à saúde (vômitos, diarreias,
mutagênese e carcinogênese). Após a alteração na legislação
através de IN n°30 de 2018, o método oficial para detecção de
formaldeído é o descrito pela AOAC 931.08, que utiliza o ácido
cromotrópico como reagente. A amostra é previamente preparada
com solução ácida em balão de Kjehldal e destilada. Em seguida
é feita a adição do ácido cromotrópico na amostra, mantendo-a
em banho maria, a formação de coloração roxa indica a presença
de formaldeído;
Anteriormente, sua principal forma de detecção era a
reação do formol destilado, com a floroglucina, formando
coloração salmão. Em virtude disso, o teste não se aplicava
para produtos que apresentavam rancidez ou produtos cárneos
defumados.
Quantificação de nitritos e nitratos: os nitritos e nitratos
são utilizados com finalidade antimicrobiana e antioxidante,
conferindo cor e sabor. Porém, seu uso em carnes frescas
e congeladas é proibido pela legislação. Segundo estudos,
ocorre a oxidação desses compostos, produzindo nitrosaminas,

124 Bromatologia
substâncias cancerígenas. A nova legislação prevê a quantificação

através das normas NMKL 165, NMKL 194, ISO 2918 e ISO
3091, que utilizam métodos cromatográficos associados a
detector na região de ultravioleta visível;
Anteriormente a determinação era feita através da
reação Griess-Ilosvay, em que ocorria a diazotação dos nitritos
pelo ácido sulfanílico, seguida de uma reação de conjugação,
formando um produto de coloração rósea.
Determinação da atividade de água: essa determinação deve
ser feita de acordo com a norma descrita na ISO 21807, que descreve
a possibilidade de utilização de uma série de métodos analíticos.
Entre eles: medida de pressão manométrica direta, medida do ponto
de condensação da água, determinação da carga na capacitância de
um capacitor, determinação da carga de condutividade elétrica de um
eletrólito, medida de carga e comprimento de um fio, determinação
do aumento de massa de um solvente, determinação da mudança de
temperatura quando o equilíbrio é estabelecido em sistema fechado,
e determinação do ponto de congelamento em sistema aberto sem
estabelecer equilíbrio;
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre os critérios dos ensaios, acesse: https://bit.

ly/35zxgEm.
Determinação de cálcio em base seca: essa análise deve

ser realizada em carne bovina e carne de aves mecanicamente
separada. A detecção é feita através de ensaio titrimétrico com
carbonato de cálcio e naftol azul como indicador. Além disso, deve-
se realizar o teste de espectrometria de absorção atômica, segundo
a NMKL 153, que descreve a adição de óxido nítrico e peróxido de
hidrogênio. A técnica utiliza óxido de lantânio para remover os íons
fosfato e o cálculo é feito baseado em curva padrão;

Bromatologia 125
Determinação de cloreto de sódio: existem dois ensaios

de determinação de cloretos exigidos pela legislação. A análise
segundo a ISO 1841-1 refere-se à extração da amostra com água
quente, filtração e acidificação. Em seguida adiciona-se excesso
de nitrato de prata e a titulação é feita com tiocianato de potássio.
O segundo método (ISO 1841-2) é, na verdade, a parte dois do
mesmo ensaio. Deve-se diluir a amostra em água, acidificar e
fazer a titulação com nitrato de prata utilizando um eletrodo de
prata para detecção.
Além dos métodos descritos, são obrigatórios, ainda, a
detecção de nitrogênio total pelo método de Kjehldal, medida de pH
com potenciômetro, determinação da umidade, cálculo da relação
entre a umidade e as proteínas, determinação de lipídios totais.
RESUMINDO
E então? Gostou do que lhe mostramos? Neste tópico você

aprendeu sobre as principais características da carne, sua
classificação e regras de inspeção. Falamos também sobre o
processo do rigor mortis, a função das proteínas cárneas e a
importância da análise das carnes para a saúde do consumidor.
Além disso, falamos sobre o preparo da amostra antes das
análises e sobre as normas de referência exigidas pela legislação
brasileira para cada uma dessas análises bromatológicas, que
são: determinação de ácido ascórbico e sorbatos, prova de
formaldeído, quantificação de nitritos e nitratos, determinação da
atividade de água, cálcio em base seca, cloreto de sódio, medida
de pH, determinação de proteínas, umidade, lipídios totais e
relação entre umidade e proteínas. Você aprendeu sobre alguns
outros testes utilizados anteriormente e que ainda são permitidos
como controle de qualidade na indústria de alimentos cárneos.

126 Bromatologia
Leite e suas análises físico-químicas
OBJETIVO
Ao término deste tópico você conhecerá as principais

características e tipos de leite. Falaremos também sobre as
principais alterações sensoriais e as análises físico-químicas
exigidas pela legislação brasileira de alimentos para laboratórios
oficiais. E então, preparado (a)?
Leite
O leite é caracterizado como a secreção glandular
proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
Seus principais componentes constituem: água, lactose, gorduras
e proteínas e em menores quantidade vitaminas, minerais e gases.
Essa composição varia de acordo com a raça, espécie, idade do
animal, número de partos e alimentos recebidos pelo animal.
Após a ordenha, o leite deve ser processado, ou seja,
pasteurizado, a fim de garantir as propriedades nutricionais e
condições higiênico-sanitárias. A pasteurização é caracterizada
por submeter o leite à temperaturas entre 72 a 75°C durante 15
a 20 segundos, e imediatamente, resfriar o leite à temperatura
igual ou menor a -4°C.

Bromatologia 127
CURIOSIDADE
Anteriormente existiam outros métodos de processamento do

leite, a ultra pasteurização e a esterilização. No primeiro caso,
chamado de UHT (Ultra High Temperature), utilizava-se o
aquecimento do alimento à temperaturas elevadas entre 130 e
150°C, durante 2 a 4 segundos. Já no processo de esterilização
utilizava-se a temperatura de 120°C, em sistema fechado e
pressão. Em 2018, a partir de consulta pública da Portaria
Nº 38, de 19 de abril de 2018 retirou-se essas categorias de
processamento do leite. Segundo a legislação não havia sentido
em esterilizar ou ultrapasteurizar o leite com carga microbiana
muito baixa. Além disso, esses processos geravam a perda do
frescor do alimento.
O leite é classificado de acordo com a finalidade para a

qual se destina, em industrial, quando utilizado para processos
industriais de produção de outros alimentos e leite de consumo,
vendido em seu estado natural, após a pasteurização. Segundo
a legislação vigente, o leite cru é aquele obtido na propriedade
rural, mantido sob refrigeração, sem a adição de conservantes
e sem passar pelo processo de pasteurização. Sua temperatura
de conservação (propriedade rural, posto de refrigeração,
conservação e expedição, usina de beneficiamento) deve ser de
4±2°C, enquanto o recebimento no estabelecimento deve estar
entre 7±2°C.
Com relação aos parâmetros físico-químicos deve ter
aspecto e cor branca opalescente e homogênea. Seu odor deve ser
característico, o teor mínimo de gordura é 3g/100g, enquanto a
lactose anidra deve ser de pelo menos 4,3g/100g. O teor mínimo
de proteínas totais deve ser de 2,9g/100g, e o total de sólidos

128 Bromatologia
não gordurosos 8,2g/100g. A acidez titulável deve estar entre

0,14 e 0,18 g de ácido láctico em 100 ml de leite e a densidade
entre 1,028 e 1,034 a 15°C. O índice crioscópico deve estar entre
0,530°H e -0,555°H (graus Horvet).
IMPORTANTE
O leite que não apresenta a quantidade mínima de lactose é

normalmente recebido. Este alimento/matéria-prima serve para
a produção de leite ou derivados chamados de zero lactose, para
dietas com restrição de lactose.
A principal característica do leite cru é a ausência de

substâncias estranhas, como antimicrobianos, neutralizantes de
acidez, reconstituintes de densidade, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia. Além disso, não deve apresentar resíduos de produtos
ou medicamentos de uso veterinário e deve respeitar a contagem
de placas descrita na legislação. Ou seja, os contaminantes
orgânicos e inorgânicos encontrados no leite devem respeitar a
faixa limite descrita na legislação.
O leite pasteurizado tipo A é classificado como leite fluido
elaborado a partir do leite cru refrigerado, após o processo de
pasteurização. Deve ser obtido a partir de um único rebanho,
e este deve ser controlado. O envase deve ser feito em sistema
fechado, e o leite deve apresentar resultado negativo para o
teste de fosfatase alcalina, peroxidase e coliformes a 30-35°C
menor do que 0,3 NPM/ml. Por todos esses fatores, a principal
característica do leite pasteurizado tipo A é a baixa carga
microbiana.
O leite não deve ser pasteurizado após o envase. Suas
características incluem aparência de líquido branco opalescente

Bromatologia 129
homogêneo, odor característico e teor de gordura classificado

em: em leite integral, que contém no mínimo 3g/100g;
semidesnatado, entre 0,6-2,9/100g; desnatado, entre 0,5g/100g
de leite.
IMPORTANTE
Mesmo que conste na embalagem que o leite é classificado de

acordo com a gordura, a legislação exige a descrição do valor de
gordura apresentado no alimento.
Quanto ao teor de acidez e a densidade relativa, da mesma

forma que o leite cru, deve manter-se entre 0,14 e 0,18 g de
ácido láctico em 100 ml de leite para acidez titulável e densidade
entre 1,028 e 1,034 a 15°C. O índice crioscópico deve estar entre
0,530°H e -0,555°H (graus Horvet). O teor mínimo de proteínas
totais e lactose anidra são os mesmos do leite cru refrigerado,
2,9g/100g, 4,3g/100g, respectivamente.
A temperatura de transporte e conservação do leite
pasteurizado tipo A respeita as mesmas regras do leite cru
refrigerado. Não é permitida a inclusão de aditivos, adjuvantes de
tecnologia no leite cru refrigerado. Além disso, devem obedecer
às regras de contagem microbiológicas descritas pela legislação.
Com relação aos critérios de identidade e qualidade,
em 2012, a legislação estabeleceu as quantidades máximas
permitidas de resíduos de medicamentos de uso veterinário
em produtos de origem animal, inclusive o leite. Em 2015, a
ANVISA determinou a obrigatoriedade de descrever nos rótulos
os itens passíveis de gerar alergias alimentares, entre eles o leite.
Segundo a legislação, todos alimentos embalados na ausência
do consumidor e demais produtos que contenham alérgenos

130 Bromatologia
como adjuvantes de tecnologia ou aditivos estão inseridos na

lei e devem ser descritos no rótulo. Isso se aplica para os leites
obtidos de mamíferos de todas as espécies animais.
Já em 2017, a partir da RDC n° 136, de 8 de fevereiro ficou
estabelecida a obrigatoriedade na declaração de lactose, quando
em quantidade maior do que 100 miligramas por 100 gramas ou
mililitros do alimento como é vendido. Segundo a legislação, a
presença desse açúcar deve ser descrita no rótulo de: alimentos
embalados sem a presença do consumidor, inclusive bebidas,
ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia,
inclusive os utilizados exclusivamente em processos industriais
e os destinados à serviços de alimentação.
A descrição “CONTÉM LACTOSE” deve ser feita logo
em seguida da lista de ingredientes que compõem o alimento,
com letra de forma e em negrito. Além disso, não pode ser feita
em locais encobertos, pontos de lacre ou torção da embalagem,
permitindo assim a visualização adequada.
Além dos produtos zero lactose, existe uma demanda
industrial de produtos light e diet, e a crescente utilização do
soro do leite em diversos processos na indústria alimentícia.
Com relação às características sensoriais do leite, deve
apresentar sabor e aroma agradável e suave, levemente adocicado.
A ração utilizada pelos produtores pode afetar diretamente
o sabor do produto. Por isso, não é recomendado alimentar o
animal com ração de odor forte, pelo menos 4 horas antes da
ordenha. Além disso, o teor de umidade da silagem, possibilita
o desenvolvimento de mofo, associado a carência de ventilação
no local, favorecendo o surgimento de sabor de “ração” no leite.
É possível que o leite apresente também sabor de “ervas”, isso
ocorre devido a ingestão de pastagens infestadas ou misturadas
à silagem, ração ou feno.

Bromatologia 131
EXEMPLO
Na categoria do sabor de “ervas”, o sabor mais característico

ocorre através da ingestão de alho.
A presença de microrganismos também altera o sabor do

leite, o sabor ácido é causado pela produção de ácido láctico ou
a combinação com outros ácidos, através da ação de bactérias
lácticas. Por outro lado, o sabor de fruta ocorre pela presença de
contaminação pós-pasteurização, com a bactéria Pseudomonas
fragi, pois esse microrganismo se multiplica em temperatura de
refrigeração. Já o sabor sujo, amargo e pútrido surge pela ação de
microrganismos psicotróficos e/ou suas enzimas proteolíticas. O
primeiro é o sujo, seguido do sabor amargo, que ocorrem devido
à quebra de proteínas em peptídeos. Em seguida, surge o sabor
pútrido, que se forma pela quebra dos peptídeos em aminoácidos.
O leite pode ainda apresentar o sabor lipolítico, que se deve
à cisão hidrolítica dos ácidos graxos de gordura do leite. Essa
cisão é feita pela enzima lipase e forma ácidos graxos de cadeia
curta, conferindo sabor amargo e aroma desagradável ao produto.
Essas enzimas podem ser de origem natural, lipase endógena do
leite, ou de origem microbiana. No primeiro caso, essas enzimas
agem no leite cru, uma vez que após a pasteurização elas são
inativadas. Por outro lado, as lipases microbianas identificam
falhas industriais (agitação intensa e aeração do leite), e ocorrem
principalmente pela presença de bactérias psicotrópicas, como
as pertencentes ao gênero Pseudomona.

132 Bromatologia
CURIOSIDADE
O processo de aquecimento exagerado ou por longo tempo,

é capaz de alterar o sabor do leite. Neste caso, o produto se
apresenta com sabor de “queimado”, devido à presença de
depósitos queimados misturados ao leite.
O sabor oxidado pode surgir pela oxidação de ácidos

graxos na presença de metais, como cobre e ferro. A ocorrência
indica a formação de radicais livres, que através da propagação
levam à formação de aldeídos e cetonas com sabor acentuado.
CURIOSIDADE
Sabores miscelânicos: outros sabores diversos. Podem ser

causados quando o animal ingere ervas que contem alcaloides
de sabor amargo, ou então, sabor de substâncias químicas, que
pode ocorrer pela contaminação com materiais de limpeza (mais
comumente cloro), herbicidas, pesticidas e gasolina. O sabor
salgado pode aparecer em leite de animais em avançado estágio
de lactação, podendo aparecer em animais com mastite (infecção
do úbere).
No processo de análise das características sensoriais

deve-se incluir a descrição da aparência, odor e aroma, textura,
sensação bucal, sabor e gosto. Essas análises são realizadas em
reunião com vários julgadores, em sala específica com controle
de temperatura e sons. Não são permitidas conversas paralelas,

Bromatologia 133
apenas a determinação comum dos termos que descreverão as

características sensoriais do produto.
Análises bromatológicas do leite

Com relação às análises, a legislação vigente para
laboratórios oficiais exige a realização de ensaios para proteínas,
resíduo mineral fixo, disponíveis na UL-2. Além disso, outras
análises físico-químicas exigidas são:
Determinação da densidade à 15°C: essa determinação
está relacionada a quantidade de gordura no leite, quanto
mais gordura, menor a densidade. A medida é feita com um
termolactodensímetro, que mede a densidade e a temperatura da
amostra. Segundo a legislação, a medida deve ser feita à 15°C e
utiliza-se uma tabela de correção de valores;
Determinação de gordura pelo método Gerber: baseia-
se na quebra da emulsão do leite, através da adição de ácido
sulfúrico e álcool isoamílico. Esses solventes são adicionados,
é feita a centrifugação da amostra e determinação das gorduras
presentes pelo butirômetro de Gerber;
Existem outros métodos de determinação de gordura,
inclusive com o uso de equipamentos automatizados.
Determinação do extrato seco total: a determinação do
extrato seco total pode ser feita a partir de dois métodos:
Extrato seco pelo método direto: obtido por análise
gravimétrica após evaporação da água e substâncias voláteis em
estufa convencional;
Extrato seco pelo método indireto: através do disco
de Ackermann, um disco graduado que avalia a densidade e a
gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco.
Assim, fazendo coincidir a graduação dos círculos interno
(densidade) e externo (gordura), temos o extrato seco indireto;
Determinação de sólidos não gordurosos: essa medida
é obtida a partir do cálculo de subtração entre o extrato seco total
e a gordura;

134 Bromatologia
Determinação do índice crioscópico do leite: o índice

crioscópico corresponde à temperatura de congelamento do leite,
através da utilização de um crioscópico eletrônico. Essa análise
é de extrema importância para detecção da adição de água ao
leite, que faz com que as temperaturas de congelamento fiquem
próximas a 0°C. Essa adição representa risco de contaminação
do produto, além de risco à saúde do consumidor;
Determinação da acidez: essa determinação é indicativa
da qualidade e da validade do leite (estado de conservação). A
produção de ácidos vai aumentando com o passar do tempo,
provocada por microrganismos presentes no leite. Essa
determinação é feita através da titulação de uma amostra de
leite, utilizando-se fenolftaleína como indicador e adicionando-
se uma solução de hidróxido de sódio 0,1M;
O ponto de viragem é marcado pela coloração rósea
e o cálculo de ácido lático é feito através do uso do fator de
conversão 0,9.
Detecção de soro de leite em leite: esse ensaio serve
para detectar fraude no leite, através da detecção de soro de leite.
A determinação é feita baseando-se no caseinomacropeptdídeo
(CMP) através de cromatografia liquida de alta eficiência;
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre a metodologia utilizada acesse a

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DEZEMBRO DE
2006 disponível em: https://bit.ly/2KSH6tc.
Fosfatase alcalina: essa enzima é comum do leite cru e

sensível à temperaturas elevadas utilizadas na pasteurização. Por
isso, é utilizada como parâmetro de medida da qualidade desse
processo. O processo é feito através de uma reação colorimétrica,
através da adição do substrato da enzima (fenilfosfato dissódico di-

Bromatologia 135
hidratado). Dessa forma, se houver fosfatase alcalina disponível, ela

irá clivar o substrato adicionado, formando cor azul intensa. Caso
contrário forma coloração cinza, que indica pasteurização eficiente;
IMPORTANTE
Deve-se homogeneizar o leite cuidadosamente para obtenção

da amostra. Além disso, até 24 horas após a pasteurização o
resultado pode ser falso positivo, por isso o analista deve atentar-
se para a vida de prateleira do produto. Outra opção é a utilização
de fitas e kits para detecção de fosfatase alcalina.
Prova de peroxidase: Da mesma forma que a fosfatase

alcalina, esse teste avalia a pasteurização do leite. A enzima
peroxidase está presente no leite, sendo destruída em temperaturas
superiores à 75°C por mais de 20 segundos. Assim, utiliza-se
uma solução de peróxido de hidrogênio e solução de guaiacol,
a peroxidase cliva o peróxido de hidrogênio, que transforma o
guaiacol formando a coloração salmão;
Ácido ascórbico e ou sorbatos: ambos utilizados como
conservantes em alimentos. Suas quantidades são definidas pela
legislação e a quantificação deve ser feita através dos métodos
descritos no IDF 139;
Cloretos em leite fluido: é um teste qualitativo, que
serve para detectar a adição de cloreto de sódio no leite. A adição
representa fraude no alimento, sendo feita a partir da adição de
água, e em seguida adição do cloreto para corrigir a densidade do
produto. O ensaio se baseia na reação entre o nitrato de prata e os
cloretos presentes no leite, na presença de cromato de potássio
como indicador. A presença de cloretos é caracterizada pela
coloração amarela e ausência de precipitados avermelhados;
Identificação de formaldeído: a adição de formaldeído
ao leite é considerada uma fraude. Sua utilização deve-se ao

136 Bromatologia
aumento da conservação dos alimentos. Segundo a legislação

vigente, o método de detecção de formaldeído deve ser o de
Hehner-Fulton, descrito pela AOAC 931.08;
Substâncias redutoras voláteis (álcool etílico): esse teste
é feito em meio ácido, onde ocorre a reação das hidroxilas do
álcool com o ácido crômico, alterando a cor da solução para verde.
IMPORTANTE
A presença de formaldeído na amostra é um interferente para

esse teste, por isso, caso seja formaldeído positiva não deve ser
realizado o teste de substâncias redutoras voláteis.
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir tudo o
que vimos. Você deve ter aprendido sobre o leite, suas principais
características, os tipos de leite e suas classificações de acordo
com a legislação aprovada em 2018. Falamos sobre os principais
processamentos envolvidos quando o leite não é vendido na
forma de leite cru refrigerado, sobre as principais alterações
organolépticas desse alimento e suas causas, sobre o leite zero
lactose e algumas informações sobre a rotulagem desse alimento.
Além disso falamos sobre as análises de leite, tanto físico-químicas
quanto sensoriais, as análises exigidas para laboratórios oficiais,
e o que esses ensaios nos dizem sobre os critérios de identidade e
qualidade dessa classe de alimentos e como são realizados.

Bromatologia 137
Pescado e suas análises físico-químicas
OBJETIVO
Nesse tópico você conhecerá as principais características do

pescado, a importância do peixe na alimentação, os principais
cuidados em sua conservação e os principais mecanismos
de deterioração. Além disso, aprenderá sobre os métodos
obrigatórios de análise de acordo com a legislação brasileira. E
aí? Animado (a)?
Pescado
De acordo com o MAPA classifica-se pescado como peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce
ou salgada e as algas utilizadas na alimentação humana. Nesse
contexto, peixes são animais aquáticos de sangue frio, com
exceção dos mamíferos aquáticos, anfíbios e invertebrados.
Enquanto peixe fresco caracteriza-se pelo produto obtido a partir
dessas espécies saudáveis, lavado e armazenado sob refrigeração
em temperatura próxima ao ponto de fusão do gelo.
Entre o pescado destaca-se o peixe, em virtude do alto
valor biológico, baixo valor calórico e de gorduras saturadas.
Apresentam teor proteico de cerca de 15 a 20 g/ 100 g, quantidade
equivalente à carne bovina, suína e de frango. Sua proteína é de
elevada qualidade não sendo superior, somente ao ovo.
Com relação aos lipídios, representam a maior reserva
natural de ácidos graxos da série ômega-3, além de possuírem
vitaminas lipossolúveis (D e E) e sais minerais (Mg, K, Se, Zn).
Entre a série ômega-3 o eicosa-hexaenoico (EPA) e o docosa-

138 Bromatologia
hexaenoico (DHA) são os mais importantes, estando relacionados

aos benéficos efeitos de redução do risco cardiovascular.
Esses ácidos graxos são ricos em insaturações, por isso, sua
utilização em margarinas exige a hidrogenação para garantira a
estabilidade.
Existem cerca de 12.000 espécies de pescado conhecidas,
mas somente 1500 delas são utilizadas com interesse comercial.
A ingestão de pescado no Brasil é ainda considerada baixa, e
segundo pesquisas isso está relacionado à falta de oferta e não
falta de hábito da população. Porém, e em 2009 subiu para 45%
comparando aos anos anteriores.
O peixe apresenta pontos relevantes quanto à sua conservação,
existem três fatores envolvidos na perecibilidade desse alimento:
rigor mortis, presença de muitos microrganismos e autólise. Em
peixes mantidos refrigerados entre 0 e 5 °C, o rigor mortis surge
cerca de 1-7 horas após a captura do animal e inicia pela cabeça
no sentido da cauda, iniciando com velocidade moderada e que vai
aumentando com o passar do tempo. Esse processo é caracterizado
por enrijecimento do tecido muscular, como descrito no tópico
das carnes. No entanto, passa por uma fase chamada de pré-rigor
mortis, que corresponde entre a etapa entre a morte do animal e o
inicia da contração muscular após a morte.
Após o enrijecimento muscular, inicia-se o processo de
autólise a ação bacteriana. Quando o animal está vivo, as defesas
do organismo atuam de forma a impedir a ação das bactérias,
porém com a morte do animal e relaxamento muscular, a
penetração dos microrganismos ocorre de modo facilitado.
Assim, ocorre a digestão de substâncias não proteicas formando
odor desagradável.
As bactérias presentes nos peixes encontram-se em grandes
quantidades no intestino, guelras e no limo (região superficial),
mesmo quando o animal ainda é vivo.

Bromatologia 139
Na ação autolítica, as enzimas presentes no músculo, vísceras

e outras porções do animal, produzem substâncias com odor
desagradável. Essas enzimas, são catepsinas e peptidases que também
produzem subprodutos que servem de alimentos às bactérias.
EXEMPLO
Na ação autolítica ocorre o fenômeno “barriga dilacerada”,

caracterizado pelo amolecimento da carne nas sardinhas. Também
se caracteriza como processo de autólise o surgimento de “manchas
negras” em camarões e a “barriga preta” em lagostas.
Nesse contexto, existem alguns procedimentos importantes,

que contribuem para o incremento da vida útil desse alimento.
Um deles é a evisceração, em que se faz a remoção dos órgãos
internos, além da lavagem, que ajuda a remover o limo superficial
e reduz a carga microbiana. A temperatura é outro fator importante,
a refrigeração seja com gelo ou câmaras frias reduz a velocidade
de ação de enzimas e bactérias.
Outras formas de cuidado, relacionadas às condições
higiênicas envolvidas durante o processo, incluem: lavagem
de mãos, tempo mínimo de permanência do pescado no convés
do barco, condições higiênico-sanitárias do barco, utensílios e
equipamentos utilizados; e o processo de higienização das botas
dos funcionários, chamado de pedilúvio.
Análises bromatológicas do pescado

A principal forma de análise do pescado é a análise
sensorial. Apesar de alguns autores considerarem essa análise
subjetiva, esse método é o mais antigo e confiável, que permite

140 Bromatologia
avaliar rapidamente a qualidade do alimento. Recentemente, foi

desenvolvida uma metodologia de pontuação, Método do Índice
de Qualidade (MIQ), para estabelecer a qualidade do pescado. É
um método barato, de simples execução, não exige treinamento
e não gera perda da amostra.
Segundo a legislação de 1997 a aparência do peixe fresco
deve apresentar frescor, sem evidência de decomposição,
manchas, hematomas, coloração anormal, incisões ou rupturas
das superfícies externas. O aspecto geral deve ser brilhante e
metálico, com reflexo e superfície lisa. As escamas devem estar
fortemente aderidas e brilhantes, não podendo ser viscosas.
Enquanto as brânquias devem ter coloração vermelha ou rósea,
úmidas e brilhantes e com odor suave e com pouca ou nenhuma
presença de muco.
EXEMPLO
No caso de peixe avariado há secreção presente e viscosa,

as escamas desprendem-se com facilidade e as brânquias
apresentam-se em coloração acinzentada e secas.
Nas espécies que apresentam mucosidade, essa deve ser

aquosa e transparente, os olhos devem ser brilhantes e salientes
e precisam estar dentro da cavidade ocular. O opérculo deve ser
rígido, e a face interna deve ser nacarada e os vasos sanguíneos
cheios e fixos. O abdome deve ser tenso, e na evisceração, o
peritônio deve estar bem aderido às paredes, enquanto as vísceras
precisam estar inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem danos.
A musculatura do peixe deve estar suficientemente aderida
aos ossos e de elasticidade marcante, o odor sabor e a cor devem
ser característicos de cada espécie. Na prova de cocção (micro-

Bromatologia 141
ondas com saco plástico, vapor, forno convencional) o peixe

deve manter as propriedades características nos critérios de
sabor, odor e aspecto específicos de cada espécie.
A seguir são descritos os principais testes obrigatórios pela
legislação de pescados:
Ácido ascórbico: a determinação quantitativa de ácido
ascórbico é feita a partir da extração do conservante com metanol
e água. Em seguida, deve-se realizar a filtração do conteúdo para
separação em cromatografia em coluna C-18, com fase móvel
isocrática e detector de UV a 235 nm;
Amido: a determinação de amido deve ser realizada
de acordo com a Instrução Normativa Nº 30, de 26 de junho
de 2018. O ensaio deve ser feito através de espectrofotometria,
em comprimento de onda de 620 nm. A glicose (obtida a partir
da hidrólise do amido) reage com a antrona, formando uma
substância colorida;
SAIBA MAIS
Pata saber mais acesse o Manual para Métodos Oficiais para

a Análise de Alimentos de Origem Animal – disponível em:
https://bit.ly/2rlNXEK.
Bases voláteis totais: o método é feito a partir da

extração das bases com ácido perclórico, seguido da destilação
por arraste à vapor. A obtenção do valor de bases voláteis totais
é obtida a partir da titulação das bases absorvidas;
Segundo a legislação, o teor de bases voláteis no pescado
deve ser inferior à 30 mg de nitrogênio em 100 mg de amostra.

142 Bromatologia
Cloreto de sódio: a determinação de cloreto de sódio

deve ser feita de acordo com Codex Stan 167:1989, que descreve
que a extração é feita pela água. Deve ser feita a precipitação
das proteínas e a determinação do teor de cloreto de sódio é
feita a partir da técnica de titulação, utilizando-se uma solução
padronizada de nitrato de prata (Método de Mohr);
Desglaciamento: esse método é utilizado para pescado
congelados e serve para avaliar o glaciamento em condições
controladas. O ensaio é padronizado pela Instrução Normativa
Nº 30, de 26 de junho de 2018, sendo feito em banho de água,
cerca de 10 vezes o peso da amostra e fazendo a medida de
temperatura. O procedimento deve ser repetido em 5 outras
amostras;
Fósforo: deve ser feito de acordo com a ISO 13730. O
ensaio é feito após a incineração e secagem da amostra (para
quantificar os minerais, conforme vimos na UL-2) e utiliza ácido
nítrico. A determinação é feita através de espectrofotometria em
430 nm e observa-se uma substância amarela;
Os valores aceitáveis na legislação para o fósforo total são
de no máximo 5 g/kg de amostra.
Histamina: as aminas biogênicas estão relacionadas
a proliferação bacteriana no pescado e surge a partir da ação
enzimática da histidina descarboxilase no aminoácido presente na
carne, a histidina. A temperatura de armazenamento do pescado é
um fator determinante para a produção dessas histaminas. Além
disso, essas substâncias causam reações tóxicas caracterizadas
por inflamação do pescoço e na face.
A detecção das aminas bioativas são extraídas com ácido
perclórico diluído e a amostra é separada através de cromatografia
líquida de alta eficiência (HPLC) em fase reversa, com detector
de UV em comprimento de onda de 254 nm.

Bromatologia 143
EXEMPLO
Os principais peixes em que ocorre a produção de histamina

são os da família Scombridae (atum, bonito, cavala). O limite
máximo de histaminas estabelecido pela legislação é de 100 mg/
kg de tecido muscular.
Índice de Peróxidos: o ensaio é feito através da

determinação visual no processo iodométrico, conforme
discutido na UL-02 – Lipídios;
Lipídios totais: o método é baseado na ISO 1443, em
que a amostra é aquecida com ácido clorídrico diluído. Em
seguida, filtra-se a amostra, e após a secagem é feita extração
com hexano ou petróleo leve;
Nitritos e nitratos: a detecção indicada pela legislação
é NMKL 165, que descreve um ensaio cromatográfico iônico.
O limite de detecção de nitritos e nitratos é de 5 a 10 mg/kg de
amostra;
EXEMPLO
De acordo com a legislação, é obrigatório fazer a dosagem de

nitritos e nitratos através de três outros métodos também: NMKL
194, ISO 2918 e ISO 3091.

144 Bromatologia
pH: a determinação do potencial hidrogeniônico tem

importância na análise de qualidade do pescado. Com o passar
do tempo, através da decomposição hidrolítica e oxidativa, o pH
aumenta.
A determinação do pH deve ser feita de acordo com a
metodologia descrita na ISO 2917, que utiliza um medidor de
pH com precisão de aproximadamente 0,01;
Inicialmente o pH do pescado é cerca de 4,5. Segundo a
legislação o pH do peixe fresco deve ser inferior à 7,0, crustáceos
inferiores à 7,85, moluscos inferiores à 6,85.
Potássio e Sódio: Segundo a legislação, o método de
quantificação de potássio e sódio deve ser o descrito pela AOAC
969.23. Esse ensaio é um teste fotométrico de chama, realizado
após a obtenção das cinzas;
Segundo a legislação, o teor máximo de potássio permitido
é 502 mg em 100g de tecido muscular. O teor máximo de sódio
permitido pela legislação é de 134 mg em 100g de tecido
muscular.
Proteína: a quantificação de proteínas deve ser feita de
acordo com a ISO 1871, que determina a utilização do método
de Kejeldahl. Após a obtenção do valor de proteínas, deve-se
obter a relação umidade/proteína, que é a relação matemática
entre ambos os resultados.
De forma geral, de acordo com a legislação vigente, a
relação entre o teor de umidade e de proteína deve ser de no
máximo 6,00.
Além dos ensaios já descritos, a legislação vigente exige
a determinação do resíduo mineral fixo, que deve ser de acordo
com a norma ISO 936, que descreve a metodologia apresentada
na unidade 2. O mesmo deve ser feito para determinação de
umidade, conforme a ISSO 1442, que apresenta a metodologia
descrita na Unidade 2.

Bromatologia 145
A legislação de 2019 ainda exige a detecção de formaldeído

segundo a AOAC 931.08 e a determinação de anidrido sulfuroso
e sulfitos, de acordo com a metodologia da AOAC 990.28.
RESUMINDO

o que vimos. Você deve ter aprendido sobre o pescado, a maior
fonte de ácidos graxos benéficos à saúde, e que existem fatores
importantes em relação à sua conservação, como o rigor mortis, a
ação autolítica e a presença de muitos microrganismos. Falamos
também sobre alguns procedimentos que auxiliam no aumento da
vida útil dessa classe de alimentos e que as condições higiênico-
sanitárias são muito importantes no manuseio do pescado.
Você aprendeu sobre as análises exigidas pela legislação para
os laboratórios oficiais, como ensaios para determinação de
conservantes e ensaios de detecção do processo de deterioração
do pescado os mais importantes. Finalmente, falamos sobre
a análise sensorial, extremamente relevante no controle de
qualidade desse alimento e por isso discutimos alguns dos
parâmetros mais importantes a serem observados pelo analista.

146 Bromatologia
Mel e suas análises bromatológicas
OBJETIVO
Ao término deste tópico você conhecerá as principais

características mel e suas principais formas de análise. Falaremos
também sobre as principais alterações sensoriais e as análises
físico-químicas exigidas pela legislação brasileira de alimentos
para os laboratórios oficiais. E então, preparado (a)?
Mel
O mel é caracterizado como a substância doce e viscosa
produzida por abelhas, a partir de: néctar de flores, secreções
de plantas, excreções de insetos sugadores de plantas. Esses
extratos são transformados pelas abelhas, juntamente com
substâncias específicas próprias e são armazenados e maturados
em favos na colmeia.
CURIOSIDADE
Entre os produtos apícolas encontram-se: mel, geleia real,

própolis, e pólen apícola. Desde a antiguidade, esses produtos
são utilizados como complementos alimentares, na prevenção
de doenças. No entanto, o mel é o produto mais utilizado da
categoria, e de maior importância econômica e de produção
mundial.

Bromatologia 147
Diversos tipos de abelhas produzem o mel, sendo a mais

comum a Apis millifera e as abelhas sem ferrão no Brasil. Sua
matéria-prima é o néctar da seiva do floema das plantas, o
melato, obtida da excreção de insetos sugadores de plantas, e o
melaço da cana.
A diversidade de plantas, clima, e práticas de apicultura
gera uma diversidade de produtos comerciais, com diferenças
na coloração, aroma, teor de umidade, composição de açúcares,
minerais e outros componentes. Os carboidratos mais comuns
são a glicose e a frutose, presentes na quantidade de 85% a 95%.
Os demais açúcares são mistura de oligossacaridios (sacarose,
maltose, turanose, melizitose e a erlose).
Embora em menores quantidades, esses açúcares servem
como informações sobre possíveis adulterações, além da
composição botânica que deu origem a este alimento.
Outros parâmetros são importantes para a caracterização
do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos
insolúveis. A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de
estocagem, em que produtos com menos de 18% de umidade não
correm o risco de sofrerem com os processos de fermentação.
A umidade também interfere no estado físico do mel,
alterando sua viscosidade e interferindo na cristalização.
A acidez está relacionada a presença de ácidos orgânicos,
das diferentes plantas que fornecem matéria-prima para o mel
e da ação de microrganismos. O principal ácido encontrado é o
ácido glicônico, e a acidez é influenciada também pela ação da
enzima glicose-oxidase, minerais, íons (Ex.: fosfatos), equilíbrio
de lactonas e seus ácidos correspondentes. A acidez do mel é
responsável pelo sabor, odor e textura. Além disso, determina
as propriedades físico-químicas desse alimento. Além disso,
os minerais presentes, variam de acordo com a espécie floral
utilizada em sua fabricação.

148 Bromatologia
O pH do mel também é responsável por influenciar no

crescimento de microrganismos e na ocorrência de fermentação
dos açúcares.
No processamento são acrescidas algumas enzimas,
invertase, diástase e glicose-oxidase. Essas enzimas são
indicadores da qualidade de processamento e do tempo de
estocagem desse alimento. O aquecimento exagerado ou tempo
prolongado de estocagem inativam essas enzimas.
A temperatura elevada é responsável, ainda, pela
degradação dos açúcares (glicose e frutose) presentes no mel
e formação de 5-hidroxi-2-metil-furfuraldeído (HMF). Por
isso, sua quantificação também tem importância no controle de
qualidade do mel. Quantidades superiores à 150 mg/kg indicam
adulteração do produto, com adição de açúcar invertido.
IMPORTANTE
O HMF pode ser tóxico em quantidades elevadas, isso incrementa

a sua importância na análise bromatológica dessa classe de
alimentos. O superaquecimento gera a produção de mais de 40/
mg/kg de HMF.
Já os sólidos insolúveis são os fragmentos de cera, patas

de abelhas e grãos de pólen. Dependendo do método de extração
do mel, haverá mais ou menos partículas de sólidos insolúveis
presentes no alimento. O mel prensado é o que apresenta mais
partículas enquanto o mel centrifugado apresenta menos. A
análise do pólen também é importante, chamada de análise
palinológica ou polínica, ela permite a identificação sobre a
origem botânica do produto.

Bromatologia 149
SAIBA MAIS
Algumas pesquisas descrevem o uso da irradiação na redução

da carga microbiológica desses alimentos. Isso têm contribuído
para o aumento da vida de prateleira do mel. Para saber mais
consulte: https://bit.ly/2OHycQh.
O mel pode ser classificado de acordo a sua origem em:

mel flora, quando obtido do néctar das flores; melato ou mel de
melato, quando produzido a partir de secreções das partes vivas
das plantas ou de excreções de insetos sugadores (colchonilhas
e pulgões). O mel flora pode ainda ser produzido a partir de
um mesmo grupo (família, gênero ou espécie) de flores, sendo
chamado de monoflora, ou de mais de um grupo, chamado de
multi ou poliflora.
De acordo com o procedimento de extração, o mel pode ser
classificado em: mel escorrido, obtido através do escorrimento
dos favos abertos (desoperculados); mel prensado, quando
retirado por prensagem dos favos; mel centrifugado, quando
obtido por centrifugação dos favos desoperculados. Em todos os
casos descritos, os favos considerados estão ausentes de larvas.
Considerando sua forma de venda, o mel pode ser
classificado como: mel, quando em estado físico líquido,
cristalizado total ou parcialmente; mel em favos, se a
apresentação do produto contiver células fechadas de favos
novos, construídos por abelhas e sem larvas, vendidos inteiros
ou em pedaços; mel com pedaços de favos, se contiver um ou
mais pedaços de favos; mel filtrado, quando tiver sido submetido
ao processo de filtração. Na rotulagem, é possível descrever que
o produto apresenta mais de um tipo de classificação, como “mel
de melato” ou “mel flora centrifugado”.

150 Bromatologia
Com relação às características sensoriais, o mel pode

apresentar coloração entre branco-água e âmbar-escuro, o
que determina o valor comercial do produto. Os mais escuros
costumam ser utilizados na produção industrial e os claros para
o consumo direto. A cor do mel está diretamente relacionada
à origem floral, condições climáticas e do solo. Além disso, a
coloração é alterada pelo tempo de estocagem, exposição à luz e
ao calor, e reações enzimáticas.
Com relação à viscosidade do mel pode-se encontrar o
produto na forma líquida, cremosa e cristalizada. Sendo essa
última característica, intrínseca do produto, mas que interfere no
tempo de estocagem e aceitação do consumidor.
Outro produto obtido a partir das abelhas é a geleia real.
Secretada pelas glândulas hipofaríngeas das abelhas mais
jovens (4-5 dias) do gênero Apis. É composta por proteínas,
aminoácidos, ácidos orgânicos, esteroides, fenóis, açúcares e
minerais. Além disso, a geleia real possui uma substância com
atividade antibiótica, chamada de 10-HDA, o ácido 10-hidroxi-
2-decenoico faz parte dos lipídios presentes neste alimento.
Análises bromatológicas do mel

A seguir serão apresentados os testes obrigatórios para
análise de mel pelos laboratórios oficiais, segundo a Instrução
Normativa n°11 de 20 de outubro de 2000. Existem outros testes
facultativos realizados e outros testes para produtos derivados,
disponíveis no site do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento).
Acidez livre: é determinada através da titulação até
a obtenção do ponto de equivalência, utilizando-se NaOH. A
legislação brasileira determina o máximo de 50 mEq/kg para
acidez livre.
Determinação de açúcares: de acordo com a legislação, a
determinação de açúcares deve ser realizada seguindo as normas

Bromatologia 151
da AOAC 977.20, que descrevem a metodologia de cromatografia

líquida em coluna. A separação permite a identificação e
quantificação de frutose, glicose e sacarose. A adição de outros
tipos de açúcares constitui a principal fraude do mel;
IMPORTANTE
A legislação brasileira descreve como limite mínimo de açúcares

redutores totais: 65% para mel flora, 60% para mel melato e
sua mistura com mel flora. Além disso, os limites máximos de
sacarose são 6% para mel flora e 15% para o tipo melato.
Atividade diastásica: essa análise deve ser feita de

acordo com o International Honey Comition, que descreve a
determinação através de uma solução de amido, que converte
a quantidade de enzima presente no mel. Ambos ficam
encubados por 1 hora a 400°C, então, a medida é obtida através
de espectrofotometria. A atividade diastásica é a quantidade
de enzima convertida por 0,01 g de amido, sendo expressa em
unidades Göthe ou unidades Shade por grama de mel. A atividade
diastásica do mel deve ser de do mínimo 8 na escala Göthe;
Determinação de hidroximetilfurfural: a determinação
de HMF é feita pelo método descrito na AOAC 980.23, que utiliza
espectrofotometria de ultravioleta na quantificação. As amostras
de mel são tratadas com reagentes de Carrez I e II e bissulfito
de sódio, em seguida realiza-se as medidas de absorbância (284
e 336 nm). A legislação brasileira determina o teor máximo de
HMF de 60 mg/kg;
Sólidos insolúveis: o método determina a medida
gravimétrica através da filtração do mel diluído em água a 80°C.
A filtração deve ser feita em placa porosa. Segundo a legislação

152 Bromatologia
brasileira o mel centrifugado pode conter no máximo 0,1% de

sólidos insolúveis, e o mel prensado 0,5%;
Umidade: a determinação de umidade é feita segundo a
AOAC 969.38, que utiliza o método refratométrico de Chataway.
A medida é obtida em um refratômetro de Abbé, termostatizado
a 20°C, sem pré-tratamento da amostra. O cálculo da umidade
é feito de forma indireta, considerando o índice de refração da
amostra. Segundo a legislação brasileira, o teor de umidade é de
20 g a cada 100 g de mel.
Determinação do resíduo mineral fixo: a análise é feita
através da determinação gravimétrica do resíduo inorgânico,
através do aquecimento do mel a 550°C. Segundo as normas da
legislação brasileira, o máximo permitido é 0,6% para mel floral
e 1,0% para mel melato.
RESUMINDO

o que vimos. Você deve ter aprendido sobre a importância do
mel na indústria de alimentos, sua composição, classificação
e critérios para identificação de fraudes nesse alimento. Você
conheceu os principais produtos apícolas e também falamos
sobre a importância da determinação da acidez do mel e a
determinação das espécies florais utilizadas como matéria-prima
pelas abelhas. Você aprendeu também, sobre a importância
das enzimas no mel, para determinação dos parâmetros de
processamento e vida de prateleira desse alimento. Além disso,
você conheceu as principais análises obrigatórias por lei para
avaliação de qualidade do mel pelos laboratórios oficiais.

Bromatologia 153
04
UNIDADE

154 Bromatologia
INTRODUÇÃO
Os nutrientes são essenciais para a sobrevivência dos
seres vivos, tanto humanos, animais e até plantas. Grande parte
destes nutrientes vem da natureza, quer sejam vegetais, minerais
ou animais. Os seres vivos se beneficiam destes elementos da
natureza para a alimentação. Desde os primórdios da humanidade
os alimentos tem sido motivo de muita preocupação e a indústria
alimentícia procura auxiliar neste assunto. Antigamente os
métodos de conservação dos alimentos eram bastante precários,
principalmente para as pessoas que não possuíam geladeira.
As carnes eram conservadas em bases salgadas e desidratadas
e alguns outros alimentos eram conservados em soluções de
vinagre e sal, ou mesmo em potes de gordura. Até hoje ainda
existem alimentos conservados em soluções de vinagre e sal,
como chamamos de “conservas”. A indústria alimentar, com
as pesquisas sobre os alimentos, agregou inúmeras tecnologias
aos alimentos, reduzindo perdas, inserindo sabores, cores,
texturas, etc. É notória a importância da pesquisa e da indústria
no desenvolvimento do mercado alimentício, mas muitos
elementos adicionados aos alimentos podem causar problemas
à saúde dos consumidores. Para isto existem regulamentações e
normas específicas, na tentativa de reduzir os impactos à saúde
das pessoas. Estas leis, criadas por entidades governamentais
tem a função de normatizar a cadeia dos alimentos, desde a
produção até a mesa das pessoas, tendo em vista nutrir as pessoas
com alimentos que apresentem segurança e qualidade. Estes
mesmos órgãos federativos possuem a capacidade de fiscalizar
e controlar os estabelecimentos que trabalham com alimentos,
mas em alguns casos, apresentam falhas nos processos. Nesta
disciplina iremos estudar estes assuntos e espero que você possa
desfrutar deste material que foi produzido especialmente para
o seu desenvolvimento acadêmico e profissional. Lhe desejo
muito sucesso neste estudo!

Bromatologia 155
OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vindo a nossa Unidade 4. Nesta
unidade, o nosso objetivo é auxiliá-lo no desenvolvimento das
seguintes competências profissionais:
1 Compreender o que são aditivos, seus tipos e

consequências do uso nos alimentos;
2 Compreender a definição de condimentos alimentares,

seu contexto histórico, tipos mais utilizados na indústria
alimentar e métodos de análises bromatológicas;
3 Compreender o que são bebidas alcoólicas e não

alcoólicas, bem como suas composições;
4 Compreender e discutir os principais aspectos da

legislação referente ao controle da qualidade e
fiscalização dos alimentos no Brasil.


156 Bromatologia
Aditivos alimentares
OBJETIVO
Neste capítulo serão estudados os aditivos alimentares com

objetivo de aprender a classificação, segurança no uso e
técnicas de análise utilizadas. Também serão descritos com
detalhes os condimentos alimentares, desde o contexto
histórico, classificação, segurança e métodos de análise a fim
de compreensão desta classe alimentícia. Estudaremos também
sobre as bebidas alcoólicas e não alcoólicas, abordando os
componentes nutricionais e legislação das mesmas. Por fim e
de extrema importância estudaremos a respeito dos órgãos
federativos responsáveis pela regulamentação e fiscalização das
diversas etapas da cadeia de alimentos e bebidas em nosso país.
De acordo com a ANVISA, Portaria SVS/MS 540, de

27/10/97 “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se, poderá resultar
que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em
um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas
ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.”

Bromatologia 157
Figura 1: Bolinho com uso de aditivos alimentares, como o corante
Fonte: Pixabay
Como vimos na definição dos aditivos, por não possuírem

a capacidade de nutrir, não podem ser considerados como
alimentos, porém são amplamente utilizados em sua produção.
Você sabe quais as razões para seu uso na alimentação? Veremos
a seguir as principais funções dos aditivos alimentares.
Classificação
Diferentes percepções interferem em nossa alimentação,
sendo elas a aparência dos alimentos, o odor volátil que chega
através de moléculas até as narinas, a textura e finalmente o
sabor que é influenciado também pelo aroma. A alimentação que
em seus primórdios era completamente natural, com o avanço
da tecnologia de alimentos tornou-se mais industrializada e,
portanto, incorporando o uso de aditivos com grandes vantagens.

158 Bromatologia
Figura 2: Plantio de maçãs, alimento natural não processado
Fonte: Pixabay
EXEMPLO
Após passar um período na Inglaterra, Mônica, que sempre foi

fã de chás resolveu começar um negócio próprio baseado nos
tradicionais chás ingleses. Porém, logo percebeu que as receitas
que ela preparava em casa estragavam rapidamente se não
consumidas em poucos dias, o que seria um grande problema
para a venda do produto para mercados e casas especializadas.
Ao conversar com Ricardo, especialista em tecnologia de
alimentos, uma solução foi proposta: utilizar um aditivo para
conservar o produto por mais tempo.

Bromatologia 159
Não é apenas para conservação que os aditivos são utilizados.

Suas funções são variadas, como para melhorar a aparência,
conservar o sabor, entre outras que serão descritas a seguir.
IMPORTANTE
Os aditivos são agrupados em três categorias gerais de uso: para

a produção dos alimentos, para a conservação e para modificar
as características sensoriais dos alimentos.
A partir destas três categorias, os principais aditivos são

separados por funções, apresentados aqui em ordem alfabética,
com exemplos.
Acidulante
Serve para aumentar ou conferir acidez ao alimento,
regular o pH, atuar como tampão ou como agente fermentador,
aromatizar, disfarçar o gosto de outra substância, impedir que os
alimentos escureçam, auxiliar no combate a bactérias, modificar
a textura de um alimento, realçar determinada cor, alterar o
sabor, entre outras funções.
EXEMPLO
O ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, o ácido

tartárico em bebidas com sabor de uva, o ácido cítrico é o mais
usado e disfarça o sabor da sacarina, reduz o pH, aromatiza, etc.,
enquanto o ácido acético diminui o pH de um alimento e o ácido
lático inibe o crescimento bacteriano.

160 Bromatologia
Figura 3: Fórmula estrutural do ácido cítrico
Um mesmo acidulante pode ter diversas funções e ser

utilizado em vários alimentos. Podem ser orgânicos (ácido
cítrico) ou inorgânicos (ácido fosfórico).
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre cada tipo de acidulante, confira as funções

e os tipos principais no link: https://bit.ly/39KKzF9.
A determinação bromatológica dos acidulantes ácido

cítrico, láctico e tartárico é feita por cromatografia em papel.
Já para o ácido cítrico puro usa-se uma reação colorida com
piridina e anidrido acético.

Bromatologia 161
Antioxidante
Substância utilizada para retardar o aparecimento de
oxidação no alimento, que é uma reação química que ocorre
na presença de oxigênio. Também evita que o alimento fique
rançoso.
EXEMPLO
O ácido ascórbico (vitamina C) evita que frutas escureçam

e preserva a cor da carne, o ascorbato de sódio e o ascorbato
de cálcio tem o mesmo efeito. Os galatos são muito utilizados
em gorduras e óleos, o ácido cítrico também é utilizado como
antioxidante e os citratos como o ácido tartárico que é retirado
das uvas.
Figura 4: Fórmula química do ácido ascórbico

162 Bromatologia
A quantificação de antioxidantes pode ser feita através

da reação de BHT, para o ácido ascórbico em amostra pode ser
realizada com solução de iodo ou pelo método de Tillman’s,
caso a amostra tenha baixa concentração do ácido, por solução
de iodo na presença de polisorbato 80, por redução da solução
de Fehling.
Aromatizante
Substância utilizada para conferir ou melhor o aroma de
um alimento. Podem ser naturais ou sintéticos, sendo que os
sintéticos podem ter aroma idêntico ao natural ou artificial.
Os aromatizantes idênticos ao natural são compostos por
substâncias químicas que são iguais aos naturais, enquanto
que os artificiais são substância não encontradas na natureza.
Um aromatizante artificial é utilizado principalmente quando o
natural tem alto custo ou é difícil de ser encontrado.
EXEMPLO
A canela pode ser utilizada como aromatizante natural para

balas, o butanoato de etila é um aromatizante idêntico ao natural
do abacaxi enquanto a etil-vanilina é um aromatizante artificial
da baunilha.

Bromatologia 163
Figura 5: Fava de baunilha extraída de uma orquídea difícil de ser cultivada
Fonte: Pixabay
Segundo o Instituto Adolfo Lutz, “A identificação e a

quantificação dos componentes do aroma (aldeídos, ésteres,
cetonas, etc.) são efetuadas por cromatografia em fase gasosa,
usando detector de ionização de chama (FID)”.
Conservante
Responsável por impedir ou retardar a degradação ou
alteração dos alimentos provocada por ação enzimática ou
de microrganismos. Os conservantes mais antigos que se tem
conhecimento são a fumaça de madeira, o açúcar e o sal, porém
graças a Química, novos conservantes estão sendo utilizados.
O benzoato de sódio é utilizado em vários alimentos como
sucos e molhos. O ácido sórbico é mais utilizado para conservar
queijos, pães e margarina e o dióxido de enxofre para conservar
produtos como vinhos e frutas.
Para determinação de nitritos, nitratos e cloreto de sódio
utiliza-se espectrofotometria simultânea. Para ácido ascórbico
e sorbatos é utilizada destilação com arraste de vapor d’água
e identificação por cromatografia em papel ou com ácido

164 Bromatologia
tiobarbitúrico. Também pode-se usar a espectrofotometria no

ultravioleta.
Corante
Substância capaz de proporcionar, intensificar ou restaurar
a cor de determinado alimento. Podem ser naturais ou artificiais,
sendo que os artificiais possuem maior poder de coloração.
São classificados em:
Corante orgânico natural (cochonilha, clorofila,
carmim, carotenoides, etc.);
Corante orgânico sintético (não encontrado
naturalmente, amarelo crepúsculo, tartrazina, etc.);
Corante artificial (azul brilhante, eritrosina, etc.);
Corante orgânico sintético idêntico ao natural (caramelo
II, III e IV);
Corante inorgânico (prata, ouro e óxidos e hidróxidos
de ferro).
A cochonilha é utilizada em salsichas, iogurtes e gelatinas.
O azul brilhante é usado em balas de goma e chicletes, o
corante caramelo utilizado em refrigerantes e o ouro usado em
decorações de bolo.

Bromatologia 165
Figura 6: Colônia de fêmeas de cochonilha utilizadas para corante
Para identificação de corantes utiliza-se cromatografia

em papel, espectrofotometria, quantificação por titulação com
cloreto de titânio, determinação de eritrosina por gravimetria,
entre outros.
Edulcorante
Substância, exceto o açúcar, com função de adoçar os
alimentos, também são classificados em naturais e artificiais.
Geralmente são utilizados por pessoas que querem consumir
menos calorias ou que tem restrições aos açúcares, como os
diabéticos.
A stevia é um edulcorante natural proveniente de uma
planta, do mesmo nome, com poder de adoçar 300 vezes mais que
a sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma
grande capacidade de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a
da sacarose (açúcar comum), mas possui um sabor desagradável

166 Bromatologia
e por isso precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros

edulcorantes são o aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose.
Cada tipo de edulcorante possui doses máximas
recomendadas pela ANVISA:
Acesulfame-K: 9 a 15 mg a cada quilograma corporal;
Aspartame: 40 mg a cada quilograma corporal;
Sacarina: 5 mg a cada quilograma corporal;
Stevia: 5,5 mg a cada quilograma corporal;
Sucralose: 15 mg a cada quilograma corporal.
Há uma certa disseminação de que o uso de adoçantes
não faz bem para a saúde. Será que é verdade? Bom, inúmeros
estudos foram conduzidos a respeito, inclusive por instituições
conceituadas como a FDA (Food and Drug Administration)
dos Estados Unidos e o NCI (National Cancer Institute) e
resumidamente o consumo nas doses diárias recomendadas
parece não ter relação com doenças como o câncer ou causar
efeitos ruins na saúde humana.
Para determinação de esteviosídeo, manitol, sorbitol,
sacarina e sucralose, usa-se cromatografia líquida de alta
eficiência.
Emulsificante
Utilizado para misturar uniformemente de uma ou mais
fases imiscíveis, como o óleo e água. Podem ter origem natural,
como o ovo ou artificial como o mono e o diglicerídeo.
A emulsão ocorre, pois, a substância possui uma parte que
interage com a água e outra que interage com o óleo.
A lecitina é um emulsificante natural em sua maioria
extraída da soja, usada em chocolates, biscoitos, margarinas,
sopas e vários outros produtos.

Bromatologia 167
Espessante
Substância que aumenta a viscosidade dos alimentos para
que fiquem menos líquidos. Alguns deles são: carragena, goma
guar, carboximetilcelulose, goma xantana, goma gelana e a
dextrana.
EXEMPLO
A fécula é um espessante natural que pode ser extraído de batata,

mandioca e milho, também podem ser usadas as gomas e até
proteínas, como as presentes nas gemas de ovos.
Os espessantes são utilizados também em casos de

disfagia, condição na qual o paciente tem dificuldade de engolir
e a ingesta de líquidos tende a causar maior chance de engasgo e
consequentemente, aspiração pulmonar.
EXEMPLO
Os espessantes podem ser extraídos e identificados utilizando-se

diversas soluções distintas, que pela quantidade e complexidade
não serão citados neste tópico, mas podem ser acessadas no
Manual de Métodos físico-químicos para análise de alimentos
através do link (página 246-256): https://bit.ly/2sV5GE3.

168 Bromatologia
Estabilizante
Mantém uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis, não tendo separação entre as fases, o que
permite que o alimento tenha uma boa textura. Podem ser naturais
extraídas de algas (agar-agar), de bactérias (goma xantana),
cartilagem e pele de animais (colágeno) ou semissintéticos,
como o CMC produzido através de celulose modificada.
Figura 7: Balas utilizam colágeno animal
Fonte: Pixabay
EXEMPLO
goma, goma xantana, goma gelana, dextrana, carragena, goma

guar, dentre outros que são utilizados para produção de molhos,
gomas de mascar, sorvetes, geleias, etc.

Bromatologia 169
Segundo o Manual do Instituto Adolfo Lutz: “Em

amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos,
pirofosfatos, etc., pode-se fazer a determinação do teor de fósforo
(em P2O5) por meio de técnica gravimétrica ou colorimétrica
(espectrofotometria na região do visível). Quando o teor de
P2O5 for superior a 50%, recomenda-se utilizar o método
gravimétrico.”
SAIBA MAIS
Outros tipos de aditivos são do tipo: geleificante, umectante,

antiaglomerantes, antiumectantes, espumantes, antiespumantes,
realçadores de sabor, entre outros. A ANVISA disponibiliza a
lista completa com a função de cada um no Anexo III (página
16) do documento disponível no link: https://bit.ly/2rYq46G.
ACESSE
Devido a extensão dos protocolos de análise dos aditivos e

aos detalhamentos das técnicas de extração, identificação e
quantificação dos aditivos nos alimentos, optou-se por fornecer
o Manual de Métodos físico-químicos para análise de alimentos
do Instituto Adolfo Lutz, nele encontram-se todas as técnicas
utilizadas em aditivos alimentares, pode ser acessado através do
link: https://bit.ly/36vE6vz.

170 Bromatologia
Segurança no uso
O uso de alimentos processados nas últimas décadas vem
aumentando, seja pela praticidade, preços acessíveis ou pela
maior durabilidade. Porém, a este tipo de alimento são atribuídos
grandes males como obesidade, diabetes do tipo 2, hipertensão
e até câncer. Em relação especificamente aos aditivos, estes têm
sido alvo de duras críticas e muitas pessoas tentam substituir o
uso dos tipos artificiais por naturais. Porém, tanta preocupação
é realmente válida, aditivos alimentares podem causar efeitos
ruins ou estarem contaminados? Veremos a seguir.
É importante destacar que nenhum aditivo pode ser usado
livremente sem antes passar por testes rigorosos, nos quais se
incluem avaliações toxicológicas responsáveis por descobrir
qualquer possível efeito maléfico que um aditivo possa causar.
Os testes são realizados por agências controladoras, como por
exemplo, a ANVISA no Brasil. No âmbito mundial, o controle é
feito pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA), da Organização Mundial da Saúde.
Muitas vezes a toxicidade está relacionada a dosagem do
aditivo que recebe pela ANVISA um limite para uso máximo em
cada alimento.
Um aditivo muito utilizado na indústria alimentícia é o
aromatizante de fumaça, responsável por conferir aroma e sabor
de defumado em alguns alimentos como queijos e embutidos.
A ANVISA disponibiliza uma lista das espécies vegetais que
podem ser utilizadas para esta finalidade, dentre elas o eucalipto
(Eucalyptus sp.) e a castanheira-americana (Carya ovata).
Segundo a norma, “Os aromas de fumaça não devem transferir
mais que 0,03 µg/Kg de 3,4-benzopireno ao alimento final”
para que seja considerado seguro, valores acima disto podem
trazer efeitos adversos, por ser um composto com potencial
cancerígeno, também encontrado na fumaça do cigarro e
escapamentos de automóveis.

Bromatologia 171
Figura 8: Madeira queimando
Fonte: Pixabay
Segundo Paracelso, um importante médico do século

XVI, o que separa o veneno do remédio é a dosagem. Assim
sendo, até mesmo algo aparentemente inofensivo como a água,
pode causar mal se for ingerida em quantidades exageradas.
Relacionando a afirmação de Paracelso aos aditivos alimentares,
você acredita que caso forem consumidos em baixa quantidade
são inofensivos? Iremos responder esta questão adiante.
Apesar da regulação feita pelas agências controladoras
de alimentos, alguns tipos de aditivos têm maior propensão a
causarem reações adversas, como os corantes que podem causar
desde alergias até danos ao DNA das células (especialmente
do estômago), levando ao aparecimento de neoplasias a longo
prazo.
Crianças lactentes constituem a parcela da população que
tem maior susceptibilidade aos aditivos, isso porque tem um
peso muito mais baixo que um adulto e também por não terem
seu desenvolvimento fisiológico e imunológico completo, por
isso os alimentos destinados a crianças desta idade não devem
ter aditivos.

172 Bromatologia
REFLITA
Mesmo com a proibição do uso de aditivos alimentares para

crianças com idade menor que um ano, muitas delas consomem
alimentos ricos em aditivos, muitas vezes por falta de informação
dos responsáveis em avaliar os alimentos processados que estão
sendo oferecidos, seja por não terem o hábito de ler os rótulos
dos produtos ou por não estarem familiarizados com os termos
técnicos ou riscos no uso de aditivos.
Muitos dos produtos destinados ao público infantil contêm

corantes como a tartrazina, amaranto, vermelho ponceau e
outros utilizados para dar cor a gelatinas, balas, gomas de
mascar, sorvetes, refrigerantes e quaisquer produtos coloridos
de maneira artificial.
Além dos corantes, os conservantes também causam
reações adversas, em especial os nitratos e nitritos (utilizados
em embutidos de carne para combater bactérias patogênicas)
que podem causar neoplasia de intestino, problemas cardíacos e
vasculares e sulfitos (usados em sucos, alimentos em conserva e
bebidas alcoólicas). Antioxidantes, edulcorante, realçadores de
sabor e aromatizantes também oferecem riscos à saúde e devem
ser utilizados com moderação.

Bromatologia 173
ACESSE
A TV Câmara entrevistou a nutricionista Silvia Ramos Gonsales

sobre aditivos que foram proibidos pela Agência Regulatória de
Alimentos e Remédios dos Estados Unidos, acesse através do
link: https://bit.ly/39McWCA.
A normatização disponibilizada pela ANVISA inclui as

seguintes normas:
Resolução CNNPA Nº 17, de 9 de maio de 1977;
RDC - Resolução n° 42, de 10 de junho de 2008;
Portaria n º 1003, de 11 de dezembro de 1998;
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997;
Resolução CNNPA 21/75;
Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965;
Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961.
SAIBA MAIS
Além destas, há regulamentações específicas para cada tipo de aditivo,

que podem ser acessadas através do link: https://bit.ly/2N1ourV

174 Bromatologia
Segundo a própria ANVISA:

“Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de
tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas
referências internacionalmente reconhecidas, como
o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma
complementar, a U.S. Food and Drug Administration
– FDA. Esse critério é estabelecido pela legislação
brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997 – e pelo
MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.”
Toda a preocupação em atender critérios internacionais
para uso de aditivos alimentares é importante para a segurança
alimentar da população. Ao mesmo tempo, deve-se ter um
cuidado constante observando os rótulos dos alimentos e os
riscos que cada aditivo pode oferecer.
Condimentos alimentares
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, condimento
é “o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com
ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar
alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor”.
Diferentemente dos aditivos alimentares, os condimentos
podem ou não ter valor nutricional e são divididos em especiarias
(plantas ou parte delas) e condimentos compostos (união de
plantas com outros alimentos) que sejam aromáticos, picantes
ou fortes para alterar o sabor dos alimentos.
Os condimentos, além de deixarem a comida mais saborosa
e com melhor cheiro também podem possuir propriedades
similares dos aditivos, como a conservação e efeito antioxidante.
O uso de especiarias remonta à Antiguidade, veremos a seguir
um pouco mais sobre a origem dos condimentos.

Bromatologia 175
Origem do uso de condimentos

As especiarias são utilizadas há muito tempo e não apenas
com funções alimentícias, no Egito Antigo e até na Europa
medieval usava-se tomilho e lavanda para embalsamar corpos.
O comércio de especiarias do Oriente para o Ocidente foi
intenso na Antiguidade, causando inclusive conflitos e guerras
entre as nações. Condimentos como pimenta, cravo da Índia,
canela, noz moscada e gengibre estavam entre os mais utilizados.
Figura 9: Especiarias vendidas em feiras
Fonte: Pixabay
As especiarias também eram utilizadas com fins medicinais

e cosméticos como ocorre até os dias de hoje. Porém, pela
raridade, eram restritas aos que podiam pagar caro.

176 Bromatologia
Classificação e principais tipos

Classificar uma especiaria não é tão simples, e existem
diferentes formas de se chegar a uma classificação, são elas:
De acordo com a parte da planta utilizada;
Ex: cúrcuma e gengibre das raízes; cebola e alho do bulbo;
canela da casca, orégano, cebolinha, salsa, louro e manjericão
das folhas; açafrão das flores; pimenta, cominho, coentro,
cardamomo dos frutos e sementes.
Figura 10: Bulbos de cebola
Fonte: Pixabay
De acordo com a família botânica;

Ex: Família das Liliáceas: alho, cebola; Família das
Umbelíferas: anis, aneto, aipo, cominho, coentro.

Bromatologia 177
Figura 11: Plantio de coentro
Fonte: Pixabay
De acordo com a ação.

Ex: Suaves: pimenta doce, louro; Quentes: pimenta,
mostarda, gengibre.
Figura 12: Pimenta
Fonte: Pixabay

178 Bromatologia
O realçador de sabor, glutamato monossódico, era

classificado como um tipo de condimento até o ano de 2001,
quando foi movido para a categoria de aditivo alimentar.
O regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal (RIISPOA) permite o uso de 24 tipos
de condimentos, listados a seguir:
1. Aipo (Celeri graveolens e apium graveolens);
2. Alho (alium sativum);
3. Aneto (Anethum graveolens);
4. Anis (Pimpinela anisum);
5. Baunilha (Vanilla planifolia Andrews);
6. Canela (Cinamomum ceylanicum Breyre);
7. Cardamomo (Elletería cardamomum);
8. Cebola (Allium cepa);
9. Cominho (Cuminum cyminum, L.);
10. Coentro (Coriandrum sativum, L.);
11. Cravo (Caryophillus aromaticus, L.);
12. Gengibre (Zinziber officinalis roscoe);
13. Louro (Laurus nobilis, L.);
14. Macis (o envoltório da noz moscada);
15. Maiorana (Majorana hortensis);
16. Manjerona (Origanum majorana, L.):
17. Menta (Menta viridis, Menta rotundifolia e Menta
piperita);
18. Mostarda (Brassiva nigra, Koen, Brassiva Junca,
Hooker e Sinapis alba, L.);
19. Noz moscada (Myristica fragrans Mane);

Bromatologia 179
20. Pimentas:
Branca (é o mesmo fruto, porém descortiçado);
Preta (piper nigrum, L.);
Vermelha ou p. de Caiena (capsicum baccatum L.);
Malagueta (Capsicum pendulum velloso);
21. Pimento (Pimenta officinalis Lindl.);
- sinon.: alespice, pimenta de jamaica, pimenta inglesa ou
condimento de quatro espécies);
22. Pimentão (Paprika) - (Capsicum annuum, I)
23. Salva (Salvia) - (Salvia officinalis, L.);
24. Tomilho (Thymus vulgaris, L.).
Condimentos preparados como ketchup, mostarda,
maionese, molho inglês, molho shoyu são incluídos nas normas
de alimentos e bebidas.
Segurança no uso
Quando usados na dosagem correta os condimentos
oferecem benefícios à saúde, com efeitos antimicrobianos
(alho), melhorando a digestão e também oferecendo uma
proteção antioxidante, porém se utilizados acima da dosagem
recomendada, podem trazer efeitos adversos, especialmente no
trato gastrointestinal.
Caso não sejam manipulados e armazenados adequada-
mente, os condimentos podem ser fontes contaminantes nos
alimentos.

180 Bromatologia
EXEMPLO
Carlos resolveu fazer uma receita indiana para sua namorada

e colocou várias especiarias que encontrou guardadas em seu
armário para temperar um molho frio. Após o jantar, o casal
passou mal com dores no estômago. Foi então que Carlos, ao
olhar as especiarias, percebeu que as sementes de noz-moscada
estavam cheias de fungo, que provavelmente ocasionou as dores.
Este tipo de produto pode sofrer adulterações intencionais

ou não, como: adição de partes da planta que não possuem
características de condimento, adição de outros elementos
estranhos, em especial quando o condimento é apresentado na
forma de pó.
SAIBA MAIS
O açafrão é o condimento mais caro que existe, podendo ser

comercializado a R$ 67,00 a grama. Por isso, há um grande
interesse em falsificá-lo. Veja na matéria da BBC a seguir
como ocorre a falsificação deste produto acessando o link:
https://bbc.in/2MZt0r6.

Bromatologia 181
Figura 13: Pistilos de Açafrão
Fonte: Pixabay
Métodos de análise
O que dá os aromas e sabores característicos de cada
condimento são os álcoois, ésteres, aldeídos, fenóis, ácidos
orgânicos e diversos outros elementos presentes nas plantas.
De acordo com o Manual do Instituo Adolfo Lutz sobre
as especiarias simples, “A análise química destes produtos
consiste nas determinações, entre outras, de substâncias voláteis,
cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10%, extrato
etéreo, extrato alcoólico e teor de óleos essenciais. A análise
microbiológica também é relevante no caso desses produtos,
tendo em vista os procedimentos durante a colheita e pós-
colheita a que estão sujeitos”.
Já em relação aos condimentos preparados, o mesmo Manual
informa que “A análise destes produtos inclui, entre outras: as
determinações de substâncias voláteis, glicídios redutores, em
glicose, glicídios não-redutores, em sacarose, amido, cinzas,
extrato etéreo, cloretos em cloreto de sódio, corantes artificiais e
acidez, dependendo da composição do produto”.

182 Bromatologia
ACESSE
Os protocolos de análise laboratorial das especiarias e condimentos

encontram-se disponíveis no seguinte link: https://bit.ly/39Nzkfc
Bebidas não alcoólicas e alcoólicas
OBJETIVO
A utilização de bebidas faz parte da rotina diária de praticamente

todas as pessoas ao redor do mundo, quer sejam sucos, refrescos,
refrigerantes, bebidas fermentadas, destiladas, etc. Neste capítulo
iremos estudar um pouco a respeito das bebidas não alcoólicas e
também as alcoólicas, na visão da bromatologia.
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas

são bastante antigos, nos remetendo ao período pré-histórico,
antes da escrita, mais precisamente no período Neolítico, de
acordo com informações do Centro de Informações Sobre Saúde
e Álcool (CISA).
É bastante provável que o vinho tenha sido descoberto ao
acaso, resultante do processo natural de fermentação da uva por
leveduras encontradas na casca, quando colocada em um frasco
qualquer, após amassadas para a produção do suco.
De acordo com o Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de
2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994,
que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a

Bromatologia 183
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, no Capítulo

I, Artigo Segundo, nos parágrafos II e III, tem-se a definição
de bebidas. No parágrafo II, bebida é definida como produto de
origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em
estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;
III - também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade
medicamentosa ou terapêutica, os preparados sólidos e líquidos
para bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem
animal, os destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas
elaboradas com a mistura de substâncias de origem vegetal e
animal.
Nesta mesma legislação encontram-se as classificações
para as bebidas, no Capítulo VI, Artigo. 12: “As bebidas serão
classificadas em:
I. Bebida não alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica
até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius, de álcool
etílico potável, a saber:
a. bebida não fermentada não alcoólica; ou
b. bebida fermentada não alcoólica;
II. Bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica
acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber:
a. bebida alcoólica fermentada: é a bebida alcoólica obtida
por processo de fermentação alcoólica;
b. bebida alcoólica destilada: é a bebida alcoólica obtida
por processo de fermento-destilação, pelo rebaixamento do teor
alcoólico de destilado alcoólico simples, pelo rebaixamento do
teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola ou
pela padronização da própria bebida alcoólica destilada;
c. bebida alcoólica retificada: é a bebida alcoólica obtida por
processo de retificação do destilado alcoólico, pelo rebaixamento
do teor alcoólico do álcool etílico potável de origem agrícola
ou pela padronização da própria bebida alcoólica retificada; ou

184 Bromatologia
d. bebida alcoólica por mistura: é a bebida alcoólica obtida

pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola,
álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica,
separadas ou em conjunto, com outra bebida nãoalcoólica,
ingrediente não-alcoólico ou sua mistura.
ACESSE
Acesse o site do Centro de Informações Sobre Saúde e Álcool

(CISA) e compreenda um pouco mais a respeito da história do
álcool no mundo: http://bit.ly/2FwvPf7
SAIBA MAIS
Para saber mais sobre a legislação que realiza a padronização,

classificação, registro, inspeção, produção e a fiscalização de
bebidas, acesse: https://bit.ly/2Fs8I5s.
Bebidas não alcoólicas

Mesmo não possuindo finalidade medicamentosa ou
terapêutica, muitas bebidas, possuem funções importantes na
nutrição das pessoas, fornecendo elementos como vitaminas e
sais minerais.
No Art. 18. da Lei que rege sobre as bebidas, “o suco ou
sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados
os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao
consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a

Bromatologia 185
tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o

momento do consumo”.
É sabido que o processo de fabricação dos sucos pode
levar a uma redução de vitaminas, principalmente da Vitamina
C, pois esta reage facilmente com o oxigênio, luz e possui baixa
estabilidade em ambiente líquido.
Na Unidade 2, desta disciplina, estudamos a respeito das
vitaminas e sais minerais, caso necessite, faça uma revisão do
conteúdo abordado anteriormente.
Além da perda de nutrientes originais das frutas e altos
teores de carboidratos, em alguns sucos industrializados são
adicionados elementos para manter as formulações e atrair os
consumidores, como os conservantes e edulcorantes, citados no
capítulo 1 desta unidade letiva.
Na Tabela a seguir, estão apresentadas algumas vitaminas
e um resumo simplificado da estabilidade frente aos ambientes
neutros, ácidos, alcalinos, com a presença de ar ou oxigênio, luz,
calor e a perda percentual máxima por cocção.
Tabela 1: Resumo da estabilidade das vitaminas (Legenda: E: estável; I: instável)
Fonte: Damodaran, 2010.

186 Bromatologia
É possível observar na Tabela anterior que um dos elementos

presentes em muitos sucos de frutas, a Vitamina C, também
chamada de Ácido Ascórbico, é estável somente em ambiente
ácido e instável na presença dos outros fatores, apresentados na
Tabela e tem uma perda de 100% mediante a cocção.
De acordo com a legislação pertinente é proibida adição,
em sucos, de aromas e corantes artificiais. Nesta mesma
regulamentação, Seção II e parágrafo 10: “a designação
integral será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua
concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação para
o suco reconstituído”.
Figura 14: Suco de laranja
A legislação específica citada anteriormente também

determina a regulamentação para refrescos, néctares, água
de côco, refrigerantes, sodas, água tônica, xaropes, squash,
preparados líquidos, chás e extratos.
Na Tabela a seguir estão apresentados alguns tipos de
bebidas consumidas no Brasil e no mundo, com os teores de
umidade, energia, proteína, lipídeos, colesterol, carboidratos,
fibras, cinzas, cálcio e magnésio.

Bromatologia 187
Tabela 2: Composição de alimentos por 100 gramas
Fonte: Adaptado de: Taco 4
Podemos observar na Tabela anterior que a quantidade de

energia varia muito em relação ao tipo de bebida, já a quantidade
de proteína aparece somente na infusão de café e alguns traços
no caldo de cana. Nesta Tabela, em primeiro lugar, em relação
aos carboidratos, temos o caldo de cana e na sequência os
refrigerantes.
SAIBA MAIS
Saiba mais a respeito da composição nutricional das bebidas,

acessando o site do Conselho Federal de Nutrição, disponível no
link: https://bit.ly/2tCDS7y
Bebidas alcoólicas
De acordo com informações do Conselho Regional
de Química (CRQ), “as bebidas alcoólicas são geralmente
classificadas em dois grandes grupos: fermentadas e destiladas.
As primeiras são produzidas com o auxílio de micro-organismos
que se alimentam dos açúcares da matéria-prima (por exemplo,
a uva), liberando álcool e gás carbônico. As destiladas, por sua
vez, são obtidas depois de passar pela evaporação e posterior
condensação do líquido que vai dar origem à bebida, processo
no qual são eliminadas as impurezas”.

188 Bromatologia
SAIBA MAIS
Saiba mais sobre o consumo de álcool e ganho de peso lendo este

excelente artigo de revisão sobre o assunto: https://bit.ly/39MRugP.
Como mencionado anteriormente, na parte introdutória

deste capítulo, as bebidas alcoólicas possuem algumas
classificações importantes, de acordo com a lei de regulamentação
de bebidas:
II. bebida alcoólica: é a bebida com graduação alcoólica
acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por
cento em volume, a vinte graus Celsius, a saber:
a. bebida alcoólica fermentada;
b. bebida alcoólica destilada;
c. bebida alcoólica retificada e
d. bebida alcoólica por mistura.
Nesta legislação, não estão apresentadas as regulamenta-
ções para os vinhos e derivados de uva, como os sucos. Uma
regulamentação específica rege as diretrizes para esta particu-
laridade, sendo o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014
que Regulamenta a Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988, que
dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho
e derivados da uva e do vinho.

Bromatologia 189
ACESSE
Acesse o documento na íntegra da Lei que dispõe sobre a

produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da
uva e do vinho: https://bit.ly/39NCorI.
De acordo com este Decreto, no Capítulo VII e Art. 17. Os

derivados da uva e do vinho serão classificados em:
“I. Não fermentado e não alcoólico - integram essa classe o
suco de uva, a polpa de uva, o caramelo de uva, o xarope de uva,
o mosto simples ou virgem, o mosto conservado ou apagado, o
mosto sulfitado, o mosto cozido, o mosto concentrado e o mosto
concentrado retificado;
II. Fermentado não alcoólico - integra essa classe o
fermentado de uva desalcoolizado;
III. Fermentado alcoólico - derivado alcoólico obtido pelo
processo de fermentação alcoólica; integram essa classe o vinho,
o filtrado doce, a jeropiga e o mosto parcialmente fermentado;
IV. Destilado alcoólico - derivado alcoólico obtido pelo
processo de fermento-destilação ou pelo rebaixamento do teor
alcoólico de destilado alcoólico simples de vinho, de bagaço
ou de borras, separados ou em conjunto; integram essa classe
o conhaque, o brandy ou conhaque fino, a grappa ou graspa ou
bagaceira, o pisco, o destilado de vinho aromático, a aguardente
de vinho, o destilado alcoólico simples de vinho, de bagaço ou
de borras e o álcool vínico;
V. Vinagre - fermentado acético obtido a partir da
transformação de vinho em ácido acético, pela ação de bactérias
acéticas, nos termos definidos em ato administrativo; ou

190 Bromatologia
VI. Alcoólico por mistura - derivado alcoólico obtido

pela mistura de vinho ou outra bebida alcoólica de origem
vínica ou destilado alcoólico simples ou álcool etílico potável
de origem agrícola com outras bebidas não alcoólicas ou outros
ingredientes; integram essa classe o licor de conhaque fino ou de
brandy, o licor de bagaceira ou de grappa, o coquetel ou a bebida
alcoólica mista, a mistela, o alcoólico composto, as bebidas
refrescantes com vinho (cooler com vinho), a mistela composta,
a sangria e o mosto alcoolizado.”
ACESSE
Vamos aprender mais acerca da cerveja? Então acesse este

excelente artigo sobre a química da cerveja: https://bit.ly/2rZsfqJ.
Segundo dados do CRQ, são alguns exemplos de bebidas

alcoólicas:
a. fermentadas: cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas;
b. por mistura: licor, amargo e aperitivo, aguardente
composta e bebidas mistas;
c. destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente
de melaço ou cachaça, rum, uísque, arak (de arroz), conhaque,
graspa ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e tiquira;
d. destilo-retificadas: vodca, genebra, gim, steinhaeger,
aquavit.

Bromatologia 191
SAIBA MAIS
Saiba mais a respeito da produção do vinho acessando este

excelente vídeo a respeito do assunto: http://bit.ly/35uUuuT
A Tabela a seguir apresenta a composição básica nutricional

da aguardente de cana e da cerveja pilsen, de acordo com dados
fornecidos pelo Conselho Federal de Nutrição.
Tabela 3: Composição nutricional de algumas bebidas alcoólicas, em 100 gramas
Fonte: Adaptado de: Taco 4
Avaliando a Tabela anterior, podemos notar que as bebidas

de aguardente de cana, apresentam elevado grau calórico, com
216 Kcal para cada 100 gramas de bebida, já a cerveja pilsen,
no mesmo volume apresenta cerca de 5 vezes menos calorias. Já
em relação aos conteúdos de proteínas, lipídeos e carboidratos,
considerados os macronutrientes, a maioria das bebidas
alcoólicas são consideradas “vazias”, por não possuírem estes
elementos ou os terem em quantidade não significativa.

192 Bromatologia
ACESSE
Acesse este excelente site sobre a composição nutricional das

bebidas e pesquise a respeito do tipo de bebida que deseja saber
as informações nutricionais: https://bit.ly/35vwTu2.
Em relação à uva, são indiscutíveis suas funções

nutricionais, pois possuem muitos elementos saudáveis em
sua composição. A casca recoberta por uma camada de cera,
chamada de pruína, também é rica em antocioaninas e taninos.
Já em suas sementes, existe um óleo comestível, rica também em
resinas e taninos. Em sua polpa, além de água, possui diversos
elementos, como carboidratos, ácidos orgânicos, compostos
fenólicos, compostos nitrogenados, minerais e vitaminas, além
de compostos aromáticos.
ACESSE
Saiba mais a respeito das relações do vinho com a saúde lendo

este artigo excelente sobre o assunto, vale a pena investir um
tempo para esta leitura: https://bit.ly/2SX7AOZ.
No Gráfico a seguir podemos observar os tipos de bebidas

alcoólicas consumidas no Brasil, de acordo com o I Levantamento
Nacional sobre os Padrões de Consumo de Álcool na População
Brasileira.

Bromatologia 193
Figura 15: Consumo de bebidas alcoólicas no Brasil
Fonte: DOCPLAYER
Avaliando os dados apresentados no Gráfico anterior,

podemos ver que a bebida mais consumida no Brasil é a cerveja,
seguida pelo vinho, destilados e por último as bebidas destiladas.
O álcool é a droga mais consumida no mundo e seu
uso abusivo está relacionado com diversos problemas.
Comprovadamente, tanto o vinho, quanto a cerveja possuem
elementos com capacidade funcional para a saúde, mas a presença
do álcool e o excesso do consumo causam danos à saúde. Além
dos danos fisiológicos, sociais e familiares, em nosso país e no
mundo muitas pessoas perdem a vida precocemente e tiram a
vida de outros, ao conduzirem veículos quando embriagadas,
causando acidentes. Se você faz consumo de bebidas alcoólicas,
não dirija após o consumo e oriente outras pessoas sobre isto.

194 Bromatologia
Legislação e controle da qualidade dos

alimentos no Brasil
OBJETIVO
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa,

com diversos segmentos e bastante complexa. Antes dos alimentos
chegarem até a mesa do consumidor, passam por inúmeras etapas,
envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores,
transportadores, etc. Ao pensarmos na complexidade da produção
alimentícia é fundamental que existam mecanismos reguladores
e de controle da qualidade destes alimentos, com o objetivo de
evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores.
Mas porque existe tanta preocupação em relação aos

alimentos, o que poderia ocorrer de grave nesta cadeia? Creio
que você já sabe a resposta a esta pergunta e sua resposta
possivelmente foi o problema da contaminação dos alimentos
com organismos patogênicos. Mas se formos avaliar com mais
detalhes, não é somente a questão da contaminação, são inúmeros
os fatores que podem interferir na qualidade dos alimentos e que
podem causar danos à saúde dos consumidores.
ACESSE
Sabemos que os agrotóxicos causam problemas à saúde e atualmente

em nosso país há uma discussão sobre a liberação de linhagens de
agrotóxicos que potencializam os riscos à saúde das pessoas. Ao
consumir ou preparar alimentos vegetais, faça uma higienização
correta dos mesmos. Leia a matéria completa: https://glo.bo/39LIety.

Bromatologia 195
Com o objetivo de fiscalizar toda a cadeia dos alimentos,

foram criadas Leis, desde a produção até a etapa final de
consumo. A fim de fazer com que estas leis sejam cumpridas, o
governo criou órgãos que controlam toda a cadeia produtiva dos
alimentos em nosso país.
Alguns produtores possuem órgãos internos de controle
de qualidade dos alimentos, com auxílio de profissionais como
veterinários, zootecnistas, biólogos, nutricionistas, etc. Estes
profissionais respondem diretamente pelo controle de qualidade
dos alimentos em toda a cadeia produtiva da empresa, mesmo
antes de chegar à mesa.
Na Unidade Letiva 1, apresentamos como funcionam os
mecanismos de controle de qualidade em um laboratório de
bromatologia e geralmente estão associados aos laboratórios
de microbiologia e físico-química, que fazem as análises
microbiológicas das amostras produzidas, bem como o controle
da qualidade da água, em caso de produção de bebidas.
São inúmeros os órgãos que desempenham funções
relacionadas aos alimentos e muitas vezes pode haver confusão
em relação às funções destes órgãos, neste sentido, o objetivo
deste capítulo é fazer um pequeno resumo destes, a fim de
auxiliar na melhor compreensão das funcionalidades das
entidades governamentais de controle.
Na Unidade anterior, discutimos algumas Leis a respeito
dos alimentos cárneos (gado e pescado), leite e derivados e
do mel. Caso seja necessário, faça uma revisão dos tópicos na
Unidade 3.
A seguir iremos estudar um pouco mais a respeito dos
órgãos reguladores de alimentos e as funções designadas destes,
a fim de manter a qualidade dos alimentos aos consumidores.

196 Bromatologia
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA)
A ANVISA é um órgão federativo que controla também
questões que envolvem produtos alimentícios e bebidas, com o
objetivo de promover a saúde da população. Além de realizar o
controle sanitário dos alimentos, o órgão também estabelece as
normas, diretrizes e regulamentos para o segmento. Normalmente
a fiscalização ocorre na produção nas indústrias, em portos,
aeroportos, fronteiras e alfândegas.
ACESSE
São inúmeras as legislações e regulamentações do setor e muitas

delas específicas ao caso. Caso haja interesse em algum assunto
específico, sugerimos o acesso ao portal da ANVISA e você
pode consultar por assunto de interesse: https://bit.ly/2tvFIaf.
Além da ANVISA, cabe aos estados e municípios a criação

de entidades de Vigilância Sanitária (VISA) locais, responsáveis
pela proteção e promoção da saúde da população, realizando
auditorias, inspeções, controles e liberações de alvarás sanitários.
Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA)
Segundo dados informados no portal do MAPA, “o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à
agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação
e normatização de serviços vinculados ao setor. No Brasil,
o agronegócio contempla o pequeno, o médio e o grande

Bromatologia 197
produtor rural e reúne atividades de fornecimento de bens e

serviços à agricultura, produção agropecuária, processamento,
transformação e distribuição de produtos de origem agropecuária
até o consumidor final.
Assim, o Ministério da Agricultura busca integrar sob
sua gestão os aspectos mercadológico, tecnológico, científico,
ambiental e organizacional do setor produtivo e também dos
setores de abastecimento, armazenagem e transporte de safras,
além da gestão da política econômica e financeira para o
agronegócio. Com a integração do desenvolvimento sustentável
e da competitividade, o MAPA visa à garantia da segurança
alimentar da população brasileira e a produção de excedentes
para exportação, fortalecendo o setor produtivo nacional e
favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional”.
Outros órgãos
Além dos órgãos que apresentamos anteriormente, existem
alguns de apoio que auxiliam em assuntos também relacionados
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança
alimentar da população. Dentre estes, existem a Delegacia de
Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa de
Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
A função básica da DECON é realizar a análise e instituir
infrações em casos de não cumprimento dos direitos do
consumidor. Já o PROCON, fornece apoio às relações entre os
consumidores e os fornecedores, garantindo as relações entre as
partes, em alguns casos o órgão pode interditar estabelecimentos
e aplicar multas. O INMETRO tem como objetivo levar a
melhoria de qualidade dos produtos e serviços, fortalecendo as
empresas e aumentando sua produtividade. Uma das atribuições
do INMETRO é fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando
conformidade e detectando desvios nas características como
volume, peso, etc., evitando assim as fraudes.

198 Bromatologia
Fiscalização e suas dificuldades

Quando se trata de algum empreendimento que envolve
alimentos é de se esperar uma extensa lista de leis e regulamentos
para o desenvolvimento da atividade. Em sua maioria, estas regras
procuram estabelecer os padrões para o mercado, com o objetivo
de evitar desvios na caracterização dos produtos e levar ao
consumidor produtos com um padrão de qualidade e segurança.
Mas, como vimos anteriormente, são inúmeros os órgãos
que regulam e fiscalizam a cadeia produtiva e procurando garantir
o cumprimento das inúmeras leis que fazem parte dos processos
dos alimentos. Este talvez seja um dos problemas que os donos
das empresas ou estabelecimentos enfrentam, pois não sabem,
muitas vezes quais diretrizes devem seguir, causando uma certa
confusão para os mesmos. Por outro lado, existe uma dificuldade
dos órgãos fiscalizadores em saber qual estabelecimento cada
um deve fiscalizar.
Outro fator limitador é a pouca quantidade de agentes
fiscalizadores em função da quantidade de estabelecimentos.
Este fato faz com que as fiscalizações, na maioria das vezes,
ocorram mediante denúncias e não como um método preventivo,
reduzindo a eficiência do processo como um todo.
Falta de conhecimento e treinamento também pode ser um
fator limitador na produção de alimentos e muitos indivíduos
acabam perdendo parte da sua produção por não terem
conhecimento adequado sobre as regras da cadeia dos alimentos
(boas práticas na fabricação).
Em casos de compras de alimentos por outros países,
normalmente existem fiscais vindos destes países, com padrões
de qualidade que muitas vezes diferem dos que são utilizados no
Brasil, restringindo assim as exportações.
Outro fator de bastante preocupação são os abates
clandestinos de animais e consequente venda em mercados e
açougues, sem controle sanitário adequado de inspeção, podendo
causar problemas de saúde aos consumidores. Na Figura a seguir

Bromatologia 199
temos uma foto da Salmonella, um dos tipos de bactérias que

geralmente está presente em alimentos estragados e causa sérios
problemas à saúde se ingerida, podendo causar até a morte.
Figura 16: Bactéria salmonella, geralmente presente em alimentos estragados
Todos estes fatores podem causar impactos no controle

de qualidade e fiscalização dos alimentos, podendo levar até a
mesa do consumidor alimentos que ofereçam riscos a sua saúde.
Normalmente tem-se notícia de escândalos envolvendo produtos
alimentares, principalmente os de origem animal, como a carne e
leite. Estes problemas podem levar o estabelecimento ou marca
a um descrédito pela população ou até mesmo por países que
fazem a importação dos produtos de nosso país, impactando a
economia como um todo.
ACESSE
Acesse mais informações a respeito do escândalo da “Carne

Fraca” que causou um impacto enorme na economia de nosso
país no ano de 2017: https://bit.ly/37QKOgb.

200 Bromatologia
RESUMINDO

entendeu o tema de estudo deste capítulo, vamos resumir
tudo o que vimos. Estudamos nesta unidade um pouco mais a
respeito de alguns tipos de alimentos e bebidas, dentre estes,
os aditivos e os condimentos, com suas composições e alguns
métodos de avaliação bromatológica dos mesmos. Neste
contexto, discutimos como o uso dos aditivos pode causar
prejuízos à saúde das pessoas. Estudamos também a respeito
das bebidas não alcoólicas e alcoólicas, suas legislações e suas
composições nutricionais. Por fim, abordamos como funcionam
os mecanismos de fiscalização dos alimentos em nosso país e
os órgãos responsáveis. Levantamos também a discussão da
efetividade das fiscalizações e suas consequências na economia
e saúde dos consumidores dos alimentos. Espero que os
conteúdos abordados nesta disciplina tenham agregado valores
a sua bagagem profissional e acadêmica. Grande abraço e até a
próxima.

Bromatologia 201
REFERÊNCIAS
UNIDADE 01
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da
Saúde. (3 de junho de 2015). RESOLUÇÃO DA DIRETORIA
COLEGIADA - RDC N° 26, DE 2 DE JULHO DE 2015.
Brasília, Distrito Federal, Brasil. Acesso em 27 de agosto de
2019, disponível em http://bit.ly/338QAa8
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (23 de julho
de 2019). Guia para comprovação de segurança de alimentos e
ingredientes. (1). Acesso em 27 de agosto de 2019, disponível
em http://bit.ly/37rrg2m
Almeida-Muradian, L. B., & Penteado, M. d. (2015).
Ciências Farmacêuticas - Vigilância Sanitária: Tópicos especiais
sobre legislação e análise de alimentos (2° ed.). Rio de Janeiro,
RJ, Brasil: Guanabara Koogan LTDA.
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Procedimentos básicos em Laboratórios de análise. Chemkeys,
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ISO 9.000 . Sistema de Gestão de Qualidade - Fundamentos e
Vocabulário. Acesso em 05 de setembro de 2019, disponível em
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