Manual pratico para fritura de alimentosPray sy eee ee) Chere tied Te eC ee ea eee eeO PROCESSO DA FRITURA DOS ALIMENTOS Distinguimos dois tiposdefrituras A) Fritura Rasa ou Ligeira: Conhecida também por refogar: Empregam pequenas quantidades de dleos/gorduras margarinas e tem aplicacao no preparo de molhos, temperos outros alimentos B) Fritura por Imersao: Ea fritura que conhecemos, na qual utiliza-se grandes quantidades de leo ou gordura em relagdo ao alimento, oferencendo as seguintes vantagens: + Rapidez -As frituras s4o conduzidas a altas temperaturas (175 °C a195 °C) e com melhores transferéncias de calor quando comparadas aos demais processamentos de alimentos. + Ganho nas Qualidades Degustativas - Os aspectos Textura: Cor; Sabor e ‘Aroma, sé mais ressaltados OCORRENCIAS NO PROCESSO DE FRITURAS Durante o proceso de fritura por imersao, ocorrem modificagées estruturais tanto nos alimentos comono produto utilizado para fritar. NO ALIMENTO: Conforme o aquecimento do alimento as ocorréncias seguem uma etapa constante, iniciando quando a temperatura da gordura se encontra entre 100 °C e 115 °C a perda de umidade do alimento, através do vapor d'agua Apés esta temperatura ocorrem: + Absorgao da gordura do meio pelo alimento; + Aumento da coloragao da superficie (dourar); + Formagao de crostacrocante; + Manutengao damaciez interna PRODUTOS P/ FRITURAS: Durante o processo, os produtos séo mantidos em temperaturas elevadas (125 °C a 195 °C). Estas, em contato com 0 oxigénio do ar, somadas ds umidades naturais dos alimentos resultam em reagdes de oxidagao, hidrélise e outros. Tais reagées favorecem a evolugao de acidos graxos livres que sdo identificados pela presenca de: Fumaga; espumae odores estranhos. O escurecimento anormal dos dleos / gorduras, estes ocorrem devido ao: Aquecimento excessivo: Residuos carbonizados: Farinhas Empanados. www.oleosballesteros.com.brOe eC GUC COC Or ae ek can sendo: PRINCIPAIS PONTOS A OBSERVAR NO PROCESSO: Temperatura - Evitar o superaquecimento dos éleos/gordura, agitar 0 da fritadeira durante a fritura. Disporde um bom termostato. A temperatura do ban varia conforme aadigao do alimento - Tempo e tipo de aquecimento - O calor deve ser distribuido 0 mais uniformemente possivel, ao longo de uma ampla area de superficie de aquecimento ‘Assim, enquanto um tempo de aquecimento curto pode dar idéia de velocidade, o incremento do tempo mostra mais a estabilidade. As fritadeiras devem ter uma tampa de metal apropriado para limitar o contato do dleo com oar e evitara incidéncia de luz e troca de temperatura com o oxigénio durante os periodos em que nao ¢ utilizada Relagao superficie / volume - Uma maior superficie especifica de éleo/gordura em contato com oar, afetaavelocidade das reagées oxidativas. Adigéo de gordura nova (reposigao) - Adicdo de gordura/éleo novo no recipiente, para restabelecer o nivel recomendado, uma vez que esta é absorvida pelos alimentos durante o processo Renovagao da gordura - Periodo de renovagao da gordura ou éleo, define-se como tempo necessario para a troca da gordura/dleo na fritadeira, quando a reposicao efetuada para compensar oque foi absorvido pelo alimento for igual ao volume total da fritadeira. Este € um dos fatores mais importantes a serem observados visando a garantia da qualidade do produto final Presenga de alimentos - A composicao dos alimentos, tipo de preparos (se empanados ou nao; se contém sal ou agticar ou temperos, etc), influencia também sobre a qualidade, e por conseguinte deve-se realizar a filtragem da gordura/éleo e limpeza da fritadeira periodicamente a fim de eliminar os residuos e garantir o melhor desempenho da gordurae resultado do produto final. www.oleosballesteros.com.brMUDANGAS FISICAS QUE OCORREM COM OLEOS/GORDURAS EM PROCESSOS DE FRITURA. Associadas com as reagdes quimicas de deterioragdo que ocorrem com os éleos/gorduras durante os processos de frituras, algumas modificagées fisicas influem consideravelmentena qualidade do produto final. Sendo Cor - Tanto os dleos como as gorduras, alteram bastante sua cor durante os processos de fritura, iniciam de um amarelo claro (cor do produto novo), passando para cor mbar, marromavermelhado ouaté completamente preto. (Resultado da oxidacao). Viscosidade - A viscosidade tem papel influente na "performance" das gorduras, inclusive na qualidade final do alimento frito. A viscosidade de uma gordura/éleo de fritura aumenta com sua deterioragao oxidativa, afetando também o controle da gordura que recobre o alimento e a consequente absor¢ao pelo mesmo, alterando assim seu sabor. Determina aindaamaior oumenor quantidade de espumasnatfritadeiras. Toxidade - As gorduras e dleos aquecidos representam perigo real para a satide humana quando se produzem situagées de abuso seja pelo seu aquecimento sucessivo, uso continuo do éleo/ ou gordura sem descarte ou troca do mesmo, seja pela ingestdo repetida de produtos fritos em gordura/éleo de baixa qualidade. CUIDADOS NO PROCESSO DA FRITURA POR IMERSAO ALIMENTOS: Quantidade: Adicionar no maximo o equivalente a 10% em peso com relagao a quantidade de gordura utilizada. Excesso de Agua: escorrer bem as aguas de lavagens e pré preparo dosalimentos. Cristais de gelo: Alimentos e produtos congelados, remover 0 excesso da superficie. Farinhas: Remover o excesso da superficie, Jamais use farinhaderoscadoce. GORDURA/OLEOS: Temperatura: Nunca ultrapasse os 200 °C - Em anexo apresentamos uma tabela com recomendagées de temperaturas e tempo de fritura para os principais tipos de alimentos Residuos: Remover as particulas sobrenadantes. Coe a superficie da gordura utilizando um "Chinoa” (Chapéu chinés) ou mesmo com a prépria espumadeira, Filtragem: Procure estabelecer semanalmente a filtragem de toda a gordura, removendo os residuos que se encontram no depésito das fritadeiras. Reposigaio: Manutengao dos niveis da gordura/éleo, repondo o absorvido pelos alimentos. Reutilizagao: Efetuar ciclos de Frituras do alimento vegetal para o animal. Mistura Nao misturar gordura com 6leo. Durabilidade do dleo: E de aproximadamente 72 horas, em usodefritura, Ponte detroca: Quando detectados: fumaga, espuma, odores e sabores estranhos e cor acentuada. Recomenda-se também que seja efetuada a troca da gordura/éleo, sempre quea quantidade da reposi¢ao atingir o volume total da gordura/éleo inicialmente utilizada, www.oleosballesteros.com.brTais procedimentos favorecem a apresentacao final do produto e uma boa economia de energia elétrica, pois fritadeiras com muito residuo exige maior tempo para aquecimento. EQUIPAMENTOS Controles: Manutengao dos termostatos (aferigao e assisténcia técnica) Limpeza: Limpar constantemente ese foro caso, lavar enxaguando muito bem para nao haver residuos de detergente ou sabao. Nao utilizar utensilios ou elementos cortantes. Manutengao: Seguiras recomendacées do fabricante RECOMENDAGOES DE TEMPERATURA E TEMPO DE FRITURAS Aneis de Cebola 180 - 190 2-4 Aspargos, Palmitos empanados 180-190 2-4 Batata "Chip's" 185 - 195, 3-5 Batata ‘Juliana> 180 - 190 4-6 Batata palito ou French fries (Pré-fritura) 130 - 140 6-8 Batata palito ou French fries (Fritura final) 175-185 PEs Batata "Portuguesa" 170 - 180 3-5 ‘Came bovina (bifes empanados) 170 - 180 5-7 ‘Came Frango a passarinho 175-185 7-9 ‘Came Frango File 170 - 180 4-6 ‘Came Frango Nugget's 175-185 3-5 ‘Came Frango pega grande 160 - 170 10-12 ‘Carne Marinha - Camarao 180-190 4-6 ‘Carne Marinha - File de Peixes 185 - 195, 3-5 ‘Came Marinha - Posta de Peixes 175-185 4-6 ‘Came Suina (bife empanados) 170 - 180 3-5 ‘Carne Suina - Torresmo 180 - 190 3-5 Churros 185 - 195, 3-5 ‘Couve Flor’ 160-170 3-5 Donnut's - Sonho 185-195, 2-4 Frutas empanadas 180-190 5-8 Mandioca (Cozida) fritura fina 170 - 180 4-6 Pastel (Recheios Diversos) 185-195, 1-3 Polenta 175 - 185 5-7 Salgadinhos empanados - Coxinhas 155 - 165 5-7 Salgadinhos empanados - Croquetes 175 - 185 4-6 Salgadinhos empanados - Rissoles 175-185 4-6 Salgados - Kibes 165 - 175 4-6 www.oleosballesteros.com brCAUSAS Pacers Dee A Senay Escurecimento Mliteerasueticnac? NON er Ene Tee cry eee oer) Respingos Excesso de cristais de comer) See! Fumaga ener ert aca ee 10)Ponto de troca de Gordura cere Espumas aeerer ent canes raed eas ne Oo aeeterit PEN UEEENEN 16)Retirada tardia dos aliment eee eet 18)Ponto Oe eee Alimento cru [aceenes} PRMREROHEN 20)Dimensao inadequada dos Bina Pc ee cy Demerano Ru) de alimentos por "batch’ PENI) 23)Retomada da temperatura muito Adesdo de residues no alimento POC OR Ce ccy Aromae ay sabores 2 . 27)Presenga de metais, estranhos .. Poem eee cee Poe www.oleosballesteros.com.brDN VENDA E au DISTRIBUIGAO DE * Olens Food Service 5D {G40 & QUALIDADE maoieeeDe 96? Solugées completas para o seu negécio! @éé €& E PADARIAS _ LANCHONETES RESTAURANTES CONFEITARIAS —PIZZARIAS. BARES Pinhais/PR - Matriz Itajal/SC - Filial Renate Nunes Ribas. 794 Blumenau. 1880 41 3557-5051 47 3346-2307 © 4199104-9266 9 47999675122 www.oleosballesteros.com.br © Mnteosbaltesteros