Mục lục

I. CÁC ĐỊNH NGHĨA

II. DANH PHÁP – PHÂN LOẠI
III. CHỨC NĂNG SINH HỌC
IV. KHÁNG VITAMIN (ANTI-VITAMIN)
V. THỪA THIẾU VITAMIN
VI. TƯƠNG TÁC
VII. CÁC VITAMIN THÔNG DỤNG

I. CÁC ĐỊNH NGHĨA

VITAMIN

- Các vitamin thông dụng

Vitamin trong dầu: A, D, E, K
Vitamin tan trong nước: B1, B6, B9, B12, C

ĐẠI CƯƠNG
- Định nghĩa:
Vitamin là
 Những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học
 Không thể thiếu được đối với cơ thể người cũng như động vật
 Có vai trò quan trọng trong chuyển hóa các chất và đảm bảo cho cơ thể hoạt động bình
thường
- Nguồn gốc
Trừ vitamin D và K thì tất cả những vitamin còn lại đều được cung cấp từ thức ăn với số lượng
nhỏ vì cơ thể không tự động hợp được hoặc nếu có chỉ một lượng rất nhỏ không đủ cho nhu cầu
hằng ngày
VITAMIN VÀ THỰC PHẨM
Giống nhau
 Vitamin có cấu trúc gần với acid béo chưa no
Khác nhau
 Lượng vitamin các loại cần thiết hằng ngày khoảng 1-1000mg
 Lượng thực phẩm (protid, lipid, glucid) cần thiết hằng ngày có thể đến 1000g
VITAMIN VÀ CÁC NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG
Giống nhau
 Không có giá trị về mặt năng lượng
 Cần thiết cho sự phát triển
 Tác động ở liều thấp
 Cơ thể không thể tự tổng hợp được
Khác nhau
  Vitamin là chất hữu cơ
 Các nguyên tố vi lượng là chất vô cơ
VITAMIN VÀ ENZYM
Cấu trúc của một enzym
 Apoenzym: bản chất protein, quyết định tính đặc hiệu
 Coenzym: bản chất không phải là protein, gồm một chất xúc tác gắn với một acid hữu cơ.
Chất xúc tác là vitamin hoặc kim loại nhưng thường là vitamin

II. DANH PHÁP – PHÂN LOẠI

DANH PHÁP

- Dựa theo tác động dược lý

 Vitamin E: tocopherol = toco (sinh đẻ) + pherein (mang lại)
 Vitamin A: axeropherol do chữa được bệnh khô mắt (xerophtalmie)
 Vitamin PP: pellagre préventive do phòng được bệnh pellagra
- Dựa theo chữ cái latin: A, C, D, E, B1, B2...
- Dựa theo tên khoa học
 Vitamin D3: cholecalciferol
 Vitamin K1: Phytomenadion
 Vitamin B1: thiamin
 Viatmin B2: riboflavin
PHÂN LOẠI VITAMIN

- Dựa theo tính tan

 Vitamin tan trong dầu: A, D, E và K thiên nhiên
 Vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, vitamin C

III. KHÁNG VITAMIN (ANTI-VITAMIN)

Chất có cấu trúc giống vitamin nhưng ức chế tác động của vitamin do:

 Phá hủy cấu trúc của vitamin

 Cạnh tranh ở các phản ứng mà vitamin xúc tác làm ngưng chuyển hóa ở một giai đoạn nhất định
1. Kháng vitamin dùng nghiên cứu
 Thiamin

Acid ascorbic

2. Kháng vitamin dùng trong trị liệu

Dicoumarin chống đông máu

Vitamin K1

Vitamin Chức năng

Dạng alcol: phân chia tế bào
Dạng aldehyd: phối hợp opsin thành sắc tố nhạy sáng của tế bào gây ở
A
võng mạc
Dạng acid: có vai trò sự sừng hóa
D Làm tăng Ca huyết, vôi hóa xương
E Tác nhân chống oxy hóa, chống lão hóa
K Tạo prothrombin là yếu tố (II) của quá trình đông máu
C Tạo collagen, chuyển acid folic thành tertrahydrofolic, tạo feritin

Vitamin Chức năng

Coenzym tham gia chuyển hóa glucid, hô hấp tế bào, dẫn truyền
B1
thần kinh
Coenzym của FAD, vai trò oxy hóa sinh học, vận chuyển e trong
B2
chuỗi ho hấp tế bào
B3 Coenzym của NAD, vận chuyển e, cần thiết cho sự hô hấp của mô
Là thành phần coenzym A, vận chuyển nhóm bicarbonat, tổng hợp
B5 TG, phospholipid, cholesterol có liên quan đến hoạt tính của vỏ
thượng thận

Vitamin Chức năng

Coenzym cho nhiều phản ứng có liên quan đến acid amin
B6

Coenzym trong phản ứng chuyển carboxyl từ acetylcoenzym A

B8 thành acid béo
Có vai trò trong tổng hợp purin, acid nucleic cần thiết để tạo
B9 máu
Cùng với acid tetrahydrofolic trong việc tạo ADN, tạo thuận lợi
B12 cho sinh tổng hợp methionin
 IV. CÁC VITAMIN THÔNG DỤNG
VITAMIN A

 Retinol
 Ester của retinol
 Retinal
 Acid retinoic
 Retinoid thơm
1. Điểm khác nhau trong cấu trúc của các vitamin A này
2. Vai trò của từng loại vitamin A
GIỚI THIỆU
Vitamin A là tên chung của một số chất có cấu trúc hóa học và hoạt tính tương tự nhau
Vitamin A chứa một dạng retinol thích hợp (C 20H30O, vitamin A alcol) và có hoạt tính vitamin A tương
ứng không dưới 95% chất ghi trên nhãn
Nó có thể bao gồm retinol và ester retinol tạo thành từ các acid béo ăn được chủ yếu là acid acetic và
palmitic

Ester của retinol

Retinol acetat

Retinol palmitat

RETINAL
Retinal là các aldehyd tương ứng với các retinol
11-cis-retinal phối hợp với opsine (protein) để tạo nên rhodopsin là chất nhạy cảm với ánh sáng của tế
bào gây ở võng mạc mắt, giúp nhìn rõ khi cường độ ánh sáng yếu

11-cis-retinal

ACID RETINOIC

Tretinoin (13 trans acid retinoic)

Isotretinoin (13 cis acid retinoic)

Acid tretinoic hữu hiện trong các chỉ định về da, chữa rối loạn sừng hóa, mụn trứng cá

RETINOID THƠM (AROTINOID)

 Etretinat

Acitrenin
Retinoid thơm được dùng để chữa vảy nến nhưng có thể gây quái thai nên cần có biện pháp tránh thai khi
dùng thuốc

RETINOL

Retinol có trong gan cá nước mặn

3-dehydroretinol có trong gan cá nước lợ hoạt tính khoảng bằng 1/3 vitamin A1

CẤU TRÚC
Vitamin A có cấu trúc của diterpen gồm 4 đơn vị isopren (-C 5H8) trong phân tử có 4 liên kết đôi liên hợp
ở mạch nhánh và một ở nhân β-ionon
 Isopren

NGUỒN GỐC
Trong thiên nhiên thường ở dạng este của acid béo trong gan cá, trứng, bơ sữa...
Provitamin A (tiền vitamin A) hay carotenoid thường có ở phần xanh của cây, vỏ quả có màu da cam: cà
rốt, cà chua, gấc...
Caroten có ở dạng α, β, γ dạng β-caroten phân hủy thành hai phân tử vitamin A

TÍNH CHẤT
Tinh thể màu hơi vàng, thực tế không tan trong nước, dễ tan trong alcol, cloroform, ether, ether dầu hỏa,
dầu béo
LIÊN QUAN CẤU TRÚC-TÁC DỤNG
Nhân β-ionon: cần thiết cho tác dụng
Nhóm methyl ở nhân: nếu thay H hoạt tính giảm
Mạch nhánh

- Số nguyên tử C: 9C, gắn vào vị trí 1 của nhân β-ionon

- Ở vị trí 9,13 mang nhóm CH3
- Các liên kết đôi liên hợp và liên hợp với liên kết đôi của nhân, sự dịch chuyển các liên kết đôi
làm mất hoạt tính (dù vẫn còn liên hợp)
- Bỏ liên kết đôi ở nhánh: không còn hoạt tính
- Chuyển liên kết đôi thành liên kết ba: mất hoạt tính
Nhóm alcol bậc nhất: khi oxy hóa đến –COOH phân tử vẫn giữ được hoạt tính

LIÊN QUAN CẤU TRÚC-TÍNH CHẤT

Nhóm alcol bậc nhất: có thể được este hóa, ester hóa, dưới dạng este thì chế phẩm bền vững hơn. Khi oxy
hóa thành aldehyd thì retinal tham gia vào chức năng thị giác hoặc thành acid retinoic tham gia vào quá
trình biệt hóa tế bào
Hệ thống liên kết đôi liên hợp: làm cho phân tử có khả năng oxy hóa lớn và không bền, đặc biệt khi tiếp
xúc với ánh sáng, không khí
Hệ thống liên hợp gắn với alcol bậc nhất: dễ cho điện tử, vitamin A có thể cho phản ứng cộng với
halogenid kim loại, chất ái điện tử để tạo chất có màu

TÍNH CHẤT
Phản ứng Carr và Price: retinol trong cloroform phản ứng với stibi clorid (antimoin clorid) trong MT
cloroform không có vết ethanol tạo sản phẩm có màu xanh
Phản ứng này được dùng để định tính vitamin A, theo phương pháp đo quang ở bước sóng 587nm, tuy
nhiên định lượng sẽ không đặc trưng vì vitamin D và sản phẩm phân hủy của vitamin A cũng cho phản
ứng này

KIỂM NGHIỆM
Định tính

 Phổ UV, phản ứng tạo màu

Thử tinh khiết

 pH > 2, peroxyd (pp thể tích)

Định lượng

 Phương pháp đo phổ UV

Chỉ định

 Dự phòng và trị triệu chứng thiếu vitamin A do suy dinh dưỡng hoặc hấp thu kém
Tác dụng phụ

 Cấp tính: rối loạn tiêu hóa, mất ngủ, tăng áp lực nội sọ, co giật, khô da, ngứa, rụng tóc. Cần
ngưng ngay thuốc và dùng corticoid nếu cần thiết
 Mạn tính: gây ngưng phát triển, xơ gan
VITAMIN D
Vitamin D là tên được dùng để chỉ các chất có cấu trúc tương tự nhau bao gồm:
Tiền vitamin D:

 Ergosterol
 Dehydro-7-cholesterol
 Dihydro-22,23-ergosterol
 Dehydro-7-stigmasterol
Vitamin D:

 Vitamin D2 (ergocalciferol)
 Vitamin D3 (cholecalciferol)
 Vitamin D4 (dihydroergocalciferol)
 Vitamin D5 (sitocalciferol)

NGUỒN GỐC
Thực vật: vitamin D2 hay ergocalciferol được điều chế bằng cách chiếu tia tử ngoại vào ergocalciferol có
nguồn gốc thực vật như men bia, nấm
Động vật: Vitamin D3 hay cholecalciferol có trong đầu gan cá, ở người chất này được tạo thành bằng cách
chiếu tia tử ngoại từ ánh sáng mặt trời chất 7-dehydrocholesterol ở trong da. Sau đó chất này được
hydroxyl hóa ở vị trí 25 tại gan rồi rồi hydroxyl hóa một lần nữa ở vị trí 1 tại thận tạo thành 1,25-
dihydroxycalciferol là dạng có hoạt tính

CẤU TRÚC
Có cấu trúc sterol

Provitamin D (sterol)
Nhân cyclopentanoperhydrophenatren: 17C, 4 vòng A B C D
Nhân có thể bão hòa hoặc mang nối đôi ở 5-6 và 7-8, nhóm OH gắn ở vị trí 3, 2 nhóm methyl (-CH 3) gắn
ở vị trí 10, 13
Để sterol trở thành provitamin, nhân B cần có hệ thống nối đôi liên hợp ở 5-6, 7-8
Các vitamin D vòng B mở, tạo nối đôi liên hợp (trien)

LIÊN QUAN CẤU TRÚC-TÁC DỤNG

Nhân sterol:
Vòng B phải mở
Nhóm –OH ở C3, β
Hệ thống 3 nối đôi liên hợp: 5-6, 7-8, 10-19
Mạch nhánh R: ảnh hưởng tới cường độ tác dụng, nếu mạch C ngắn hơn hoặc dài hơn hay mất liên kết đôi
đều làm giảm hoạt tính

ĐIỀU CHẾ
Vitamin D3: chiết từ nguyên liệu thiên nhiên
Vitamin D2: bán tổng hợp bằng cách chiếu xạ vào provitamin D2 (ergosterol)

TÍNH CHẤT
Tinh thể hình kim không màu, không tan trong nước, tan trong alcol, aceton, ether, cloroform
Nhiệt độ nóng chảy chậm: 115-118oC, tức thời: 120oC
Bền trong MT kiềm, trung tính ngay khi đun nóng đến 100oC. Không bền trong MT acid, ánh sáng

HÓA TÍNH
Phản ứng Lierbermann do –OH ở vị trí β: tác dụng với acid sulfuric đậm đặc cho màu đỏ, khi có thêm
anhydric acetic trong cloroform thì màu đỏ chuyển dần sang tím rồi xanh lơ
Hệ thống liên kết nối đôi liên hợp: cho phản ứng màu với SbCl 3 trong cloroform tạo sản phẩm có màu
hồng, hấp thu ánh sáng UV nên có thể định tính và định lượng
Phản ứng đặc trưng của nhân sterol: phản ứng Pesez để phân biệt vitamin D với các sterol khác hòa trong
acid tricloacetic thêm dung dịch furfurol:

 Calciferol: cho màu hồng

 Vitamin D2: cho màu đỏ tím
 Vitamin D3: cho màu vàng cam
 Các sterol khác: không phản ứng

KIỂM NGHIỆM
Định tính

 Nhiệt độ nóng chảy (82-87oC), phổ IR, SKLM

Thử tinh khiết

 Năng suất quay cực, độ hấp thu UV, tạp chất liên quan (7-dehydrocholesterol)
Định lượng

 Phương pháp sắc ký lỏng

Tác dụng

 Vitamin D duy trì hàm lượng ion calci trong máu bằng cách tạo dễ dàng cho sự hấp thu ion calci
ở ruột cũng như sự cố định lên mô xương
Chỉ định

 Dự phòng thiếu vitamin D: cho trẻ em, người già, phụ nữ có thai, cho con bú...
  Dự phòng và điều trị chứng còi xương, nhuyễn xương, loãng xương
Chế phẩm

 Vitamin D (ergocalciferol)
 Vitamin D3 (cholecalcoferol), phối hợp vitamin A
 Alfcalciferol (1α-OH-D3): dùng cho người suy thận
 Calcifediol (25-OH-D3): dùng cho người suy gan
 Calcitriol (1,25-(OH)2-D3): dùng cho người suy gan thận

Alfacalciferol

Calcifediol
 Calcifetriol

VITAMIN E
Vitamin E là nhóm (4 chất) dẫn chất của tocol, trong đó dạng α-tocopherol (C 29H50O2) có hoạt tính mạnh
nhất
Cấu trúc chung

NGUỒN GỐC
Thực vật: mầm của lúa mì, đậu nành, bắp, xà lách, hạt hướng dương, dầu thực vật...
Động vật: sữa, trứng, thịt bò, lợn, cá...

CẤU TRÚC
Vitamin E dẫn xuất từ nhân chroman. Nhân croman gắn các nhóm thế tạo thành tocol
Dây nhánh có 16C dạng terpen

LIÊN QUAN CẤU TRÚC-TÁC DỤNG

Nhân chroman

 Thay bằng nhân coumarin hay thiochroman tác dụng không đáng kể
 Thay thế -OH bằng ester acetat mạnh gấp 3 lần tocopherol
Dây nhánh

 Số nguyên tử carbon ở mạch chính: 13C cho hoạt tính mạnh nhất
 Dây không phân nhánh: không có hoạt tính
 Thay dây nhánh bằng vòng hoặc –CH3: không có hoạt tính

ĐIỀU CHẾ α-TOCOPHEROL

Chiết xuất: từ dầu của các hạt đang mọc mầm nhưng khó khăn do hiệu suất thấp
Tổng hợp: từ 1938 theo phương pháp Karrer

TÍNH CHẤT
Dầu nhờn, màu vàng sáng, không tan trong nước, acid loãng và kiềm loãng, tan trong ether, alcol tuyệt
đối, benzen, cloroform
Bền với acid, kiềm, chịu nhiệt độ đến 40oC
Bị tia UV phá hủy, dễ bị oxy hóa mất hoạt tính
Nhân chroman: hấp thu UV có thể định tính, định lượng dựa vào phổ này
Nhóm OH ở vị trí 6:

 Phản ứng este hóa với acid acetic, palmitic (dạng bền nhất)
 Phản ứng oxy hóa
 Phản ứng với FeCl3/HCl: tạo thành p-benzoquinon hay α-tocopherylquinon (vàng đậm)
 Phản ứng với HNO3: tạo o-benzoquinon hay tocopherol đỏ, chất này lại phản ứng với o-
phenylphediamin tạp hợp chất diazo
 Tính khử: vitamin E là chất khử mạnh, bảo vệ tốt các chất dễ bị oxh khác

KIỂM NGHIỆM
Định tính

 Phổ IR, năng suất quay cực, phổ hấp thu UV, SKLM
Thử tinh khiết

 Độ hấp thu UV, pH, kim loại nặng, tro sulfat

Định lượng

 Phương pháp sắc ký khí

Tác dụng

 Phòng ngừa được sự oxy hóa các thành phần tế bào, tác động như tác nhân chống oxy hóa
 Chống lão hóa (giảm xơ vữa động mạch, nhìn kém), nhanh liền sẹo các vết thương, bỏng
Biểu hiện của thiếu vitamin E

 Thất điều, yếu cơ, rung giật nhãn cầu, sẩy thai. Thiếu máu hoặc tan hồng cầu ở trẻ sinh non
 Nhu cầu hằng ngày: 12-15 mg
Chỉ định

 Điều trị và phòng ngừa chứng thiếu vitamin E do hấp thu qua hệ tiêu hóa kém
Tác dụng phụ

 Khi tiêm có thể bị phản ứng phản vệ do tá dược là dầu thầu dầu
 Liều cao có thể gây rối loạn tiêu hóa và kháng với vitamin K (tăng thời gian đông máu)