MATERI PELAJARAN

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

MEMBUAT BAKSO

BUKU INFORMASI

MEMBUAT BAKSO
THP.OO03.092.01

SMK NEGERI 1 PENANGGALAN

CABANG DINAS KOTA SUBULUSSALAM DAN ACEH SINGKIL
DINAS PENDIDIKAN ACEH
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------

BAB I PENDAHULUAN -----------------------------------------------------------------------

A. Tujuan Umum --------------------------------------------------------------------
B. Tujuan Khusus -------------------------------------------------------------------

BAB II MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN BAKU -------------------------------------------

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku-- 6
1. Alat disiapkan sesuai kebutuhan--------------------------------------------
2. Alat disanitasi------------------------------------------------------------------
3. Daging dan bumbu disiapkan sesuai ketentuan--------------------------
4. Cetakan bakso disiapkan menurut spesifikasi produk-------------------
B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku- -
C. Sikap Kerja dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku-----------------------

BAB III MENGOLAH BAKSO-------------------------------------------------------------------

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso --------------------
1. Prosedur pembuatan bakso dijelaskan dengan benar----------------
2. Daging diproses sesuai dengan kebutuhan-----------------------------
3. Daging dan bumbu dicampur sesuai prosedur-------------------------
4. Campuran daging dan bumbu diproses---------------------------------
5. Bakso dikemas dan dilabel------------------------------------------------
6. Bakso disimpan sesuai dengan prosedur penyimpanan--------------
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso---------------------
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso-----------------------

DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------

2
Halaman: 2 dari 37
Buku Informasi
 Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

A. Dasar Perundang-undangan ---------------------------------------------------

B. Buku Referensi -------------------------------------------------------------------
C. Majalah atau Buletin-------------------------------------------------------------
D. Referensi Lainnya----------------------------------------------------------------

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN---------------------------------------------------

A. Daftar Peralatan/Mesin----------------------------------------------------------
B. Daftar Bahan----------------------------------------------------------------------

LAMPIRAN----------------------------------------------------------------------------------------
Lampiran 1 Contoh Kuesioner------------------------------------------------------- 72

DAFTAR PENYUSUN ----------------------------------------------------------------------------

3
Halaman: 3 dari 37
Buku Informasi
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

BAB I
PENDAHULUAN

A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu Membuat Bakso sesuai
standar minimal industri bakso.

B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Membuat
Bakso ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir pelatihan diharapkan
memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan baku, meliputi: Alat disiapkan sesuai kebutuhan;
Alat disanitasi; Daging dan bumbu disiapkan sesuai ketentuan; Cetakan bakso
disiapkan menurut spesifikasi produk.
2. Mengolah bakso, meliputi: Prosedur pembuatan bakso dijelaskan dengan
benar; Daging diproses sesuai dengan kebutuhan; Daging dan bumbu dicampur
sesuai prosedur; Campuran daging dan bumbu diproses; Bakso dikemas dan
dilabel; Bakso disimpan sesuai dengan prosedur penyimpanan.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 4 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

BAB II
MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN BAKU

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku

1. Alat disiapkan sesuai kebutuhan.
a. Definisi – definisi
Bakso merupakan produk makanan yang populer berbentuk bulatan atau
bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50%
dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan (DEWAN STANDARISASI INDONESIA, 1995). Bakso adalah olahan
daging lumat yang dicampur dengan tepung dan bumbu yang dibentuk bulat
yang penyajiannya biasanya menggunakan kuah dan mie. Bakso atau baso
disebut juga bola daging. Daging yang digunakan untuk membuat bakso
umumnya adalah daging sapi, tetapi ada juga yang terbuat dari daging
ayam atau ikan. Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah
bahan pengisi yang berfungsi untuk memperbaiki atau menstabilkan emulsi,
meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat
produk dan karena harganya relatif murah maka dapat menekan biaya
produksi. Bahan pengisi atau bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging
yang ditambahkan dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi yang umum
digunakan adalah tepung tapioka dan tepung sagu aren. Bakso daging sapi,
ayam, dan ikan sekarang mulai banyak di tawarkan dalam bentuk frozen
yang dijual di super market, swalayan dan mall-mall.

b. Alat-alat untuk mengolah bakso

Peralatan untuk memproduksi bakso ada berbagai jenis dan ukuran

tergantung jumlah dan kapasitas produksi atau besar kecilnya usaha bakso
yang akan dibuat.
Adapun jenis dan fungsi peralatan yang digunakan untuk pembuatan bakso
adalah sebagai berikut:

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 5 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

1) Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa
banyak bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-
benar diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya
menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk
yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam
kapasitas besar seperti bahan dasar (daging sapi, daging ayam, atau
daging ikan), tepung tapioka atau bahan pengisi, dan es batu,
memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula.
Tetapi untuk bahan-bahan seperti garam, merica, dan bumbu lainnya,
memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-
benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk
menghasilkan produk dengan kualitas baik.
Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan
bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah digunakan,
timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk hasil
penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala
pada dinas/lembaga yang terkait.

Gambar 2.1.1. Berbagai macam timbangan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 6 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

2) Chopper

Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar daging sapi, ayam atau
ikan, sebelum dihaluskan dengan food processor atau silent cutter.
Daging yang telah dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa
dichopper.

Gambar 2.1.2. Macam-macam Chopper

3) Food Processor/Silent Cutter

Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya dihaluskan

dengan food processor untuk bahan dengan jumlah kecil, atau dengan

silent cutter untuk bahan dengan jumlah yang lebih besar. Kedua alat ini

mempunyai fungsi yang sama, dan mempunyai pisau yang dapat

menggiling halus daging yang digunakan sebagai bahan dasar. Juga

berfungsi untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 7 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Gambar 2.1.3. Food Processor dan Silent Cutter

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 8 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

4) Pencetak Bakso

Adonan bakso yang telah siap selanjutnya dimasukkan ke dalam alat

pencetak bakso, untuk jumlah bahan yang banyak. Sedangkan untuk
jumlah kecil dapat dicetak secara manual dengan tangan.

Gambar 2.1.4. Alat Pencetak Bakso

5) Panci/Wajan

Bakso dimasak dengan cara direbus. Alat yang digunakan dapat berupa
panci maupun wajan.

Gambar 2.1.5. Panci dan Wajan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 9 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

6) Kompor
Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala api yang seragam
dan berwarna biru. Kompor ini digunakan baik untuk memasak bakso.
Jika nyala api berwarna merah atau menggunakan minyak tanah,
biasanya bakso yang dihasilkan akan berbau minyak tanah.

Gambar 2.1.6. Kompor dua mata dan satu mata

7) Vacuum Sealer
Bakso yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan dikemas. Untuk
memperpanjang daya simpan bakso, pengemasan dilakukan dengan cara
vakum, agar udara dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat
yang digunakan untuk mengemas vakum adalah vacuum sealer.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 10 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Gambar 2.1.7. Macam-macam Vacuum Sealer.

2. Alat disanitasi
Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai
usaha untuk mencegah penyakit atau bahaya yang diperoleh setelah
mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.
Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan
kontaminan dari produk dan mesin pengolahan serta mencegah kontaminasi
kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri
bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau
kecelakaan karena keracunan makanan. Sementara itu, bagi produsen dapat
meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari
konsumen.

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung

dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang
digunakan untuk mengolah dan menyajikan produk harus sesuai dengan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 11 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Peralatan harus

segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi
silang pada produk, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara. Peralatan pengolahan merupakan sumber kontaminan potensial bagi
pangan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan,
dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara
langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan
untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk
makanan, serta kotoran lain.
Penerapan sanitasi higienis peralatan dapat dilakukan dengan cara :
a. Memastikan kondisi peralatan dalam keadaan bersih
b. Memastikan kondisi peralatan bisa digunakan
c. Menjaga sanitasi dan hygiene selama proses pengolahan
d. Membersihkan peralatan yang telah digunakan dalam proses pengolahan
e. Menyimpan peralatan ke tempat penyimpanan alat

Serbet atau spon yang digunakan untuk mengelap peralatan yang secara
langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta
disanitasi dengan bahan sanitiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak
boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Pencucian dan sanitasi peralatan
dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan
mesin.
Berikut ini merupakan prosedur pencucian peralatan :
a. Pre Rinse/tahap awal:
Tujuan dalam proses ini adalah menghilangkan kotoran dan sisa makanan
dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
b. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar antara 43⁰ - 49⁰C. Pada tahap ini diperlukan
alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa
makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini
adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 12 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen

yang berlebihan.
c. Pembilasan
Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran.
Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
d. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan.
Sanitasi atau desinfeksi dapat dilakukan dengan beberapa metode.
1) Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang,
kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu
770C, selama paling sedikit 30 detik.
2) Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24 0C) selama
paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan
adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu
240C, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuk sering mengganti air
atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Di samping itu suhu air
juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin
efektivitas proses pencuciannya.
e. Drying / Penirisan dan Pengeringan
Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan evaporator/
menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada
peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau panji,
atau jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka diperlukan tahap lain,
yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan
tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 13 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 14 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Tabel 2.2.1. Jenis pengotor makanan dan pembersih yang dianjurkan

Jenis pengotor makanan Pembersih yang dianjurkan

Karbohidrat : Deterjen basa lemah
Adonan tepung, pasta, kentang,
sayuran
Lemak : Deterjen basa lemah
Mentega, minyak, frosting, lemak
binatang, mentega kacang
Protein tinggi : Chlorinated alkaline detergent
Keju, kasein, ikan, daging poultry
Mineral : Acid detergent
Bayam, air keras, dairy products

Dalam kaitannya dengan pengendalian mutu berdasarkan program

PMMT, maka peralatan yang disiapkan dalam proses pengolahan
dalam kondisi saniter. Peralatan yang digunakan harus selalu
dalam keadaan bersih s e b e l u m , s e l a m a d a n s e s u d a h d i g u n a k a n
a g a r p r o d u k t e r h i n d a r d a r i kontaminasi yang disebabkan oleh
karat atau kotoran yang masih menempel di peralatan. Setelah
selesai digunakan, peralatan harus segera dibersihkan. Selain itu,
masing-masing peralatan dilengkapi dengan prosedur standar
operasi ( Standard operating procedure - SOP) agar tidak terjadi
kesalahan yang berakibat pada produk yang dihasilkan.

3. Daging dan bumbu disiapkan sesuai ketentuan

a. Daging

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging. Menurut
Sumarni (1993), daging merupakan gumpalan lembut yang terdiri atas urat-
urat pada tubuh binatang, diantara kulit dan tulang. Daging dapat dibagi
dalam dua golongan besar, yakni daging merah dan daging putih. Daging
merah adalah daging yang berasal dari ternak seperti kambing, domba,

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 15 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

kerbau, sapi dan babi. Daging putih adalah daging yang berasal dari unggas,
yaitu ayam, itik, kalkun, merpati dan angsa.
Sapi setelah disembelih hanya dapat diambil sekitar 60% dari beratnya yang
ditampilkan sebagai karkas. Kualitas daging ditinjau dari teksturnya dapat
dikelompokkan menjadi :
1) Bagian Fillet (has dalam)
Bagian ini merupakan daging yang memiliki kualitas tinggi karena
teksturnya empuk, sehingga harganyapun lebih mahal dibandingkan
bagian daging yang lainnya.
2) Bagian Top Side, In Side, Silver Side, dan Sirloin
Bagian daging ini disebut golongan S1, dan daging ini digunakan untuk
membuat produk-produk pengolahan daging.
3) Bagian Neck, Chunk, Shank, Cob Rol Brisket, rib Meat, dan Flank
Bagian daging ini disebut golongan S2, dimana tekstur daging agak
keras jika dibandingkan dengan bagian daging lainnya. Umumnya
daging dari bagian ini digunakan untuk produk-produk pengolahan
daging.

Untuk lebih jelasnya mengenai bagian-bagian atau potongan daging sapi

dapat dilihat pada Gambar 2.3.1.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 16 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Gambar 2.3.1. Bagian-bagian daging sapi

Karakteristik daging sapi yang digunakan untuk membuat bakso adalah :
1) Daging berwarna merah cerah
2) Bau khas daging segar
3) Bila ditekan tidak meninggalkan bekas (elastis)
4) Tidak terdapat bagian-bagian yang berwarna hitam dan kehijauan.

b. Bahan Pendukung

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan

dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso berupa tepung tapioca kadang-kadang tepung aren atau
tepung sagu, bumbu-bumbu ( bawang putih, merica, bawang merah
goreng) serta es batu.

1) Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon
(Manihot Utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara
sempurna, pengeringan dan penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini,
1997).Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan  glikosidik. Pati
terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa,
sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa
sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, FG, 1989). Tepung pada
umumnya mengadung amilosa  18, dan kandungan amilopektinnya
sangat tinggi.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 17 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Tabel 2.3.1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komposisi  (gram/mg)
Air 12,0
Karbohidrat 86,9
Protein 0,5
Lemak 0,3
Energi 36,2

Sumber : Direktorat gizi, Depkes RI, 1981

Dari tabel di atas selain mengandung karbohidrat sebagai komponen

utama, tepung tapioka juga mengandung air, sedikit protein dan lemak.
Diantara tahapan untuk mendapatkan tepung tapioka secara komersial,
subtansi-subtansi lemak maupun protein tidak dapat dihilangkan
keseluruhan. Hal ini akan mempengaruhi sifat-sifat fungsional granula
pati. Pati yang telah dihilangkan lemaknya secara sempurna dapat
mengembang lebih lebar dan lebih seragam. Asam lemak alami diduga
dapat menghambat pengembangan granula pati dengan cara
membentuk komplek tidak larut dengan fraksi linier (Leach, 1968 dalam
Ahtin, 1997).
Sifat khas dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran
suhu glatinisasi tepung tapioca 58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung
tapioka mirip dengan biji-bijian yang mengadung amilopektin yang
sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang cukup
stabil dalam mempertahankan konsistensinya.
Tepung tapioka ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan
sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material
bukan daging yang ditambahkan pada “system emulsi” (dalam hal ini
bakso ) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan
mengurangi biaya produksi.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 18 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

2) Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah: bawang
putih, merica, garam, dan bawang merah goreng. Penambahan bumbu-
bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga produk bakso
yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan tersebut,
khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam daging.
Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut dalam garam
akan terekstraksi keluar, sehingga akan meningkatkan efektivitas
“emulsifier” dalam membentuk emulsi. Selain bumbu-bumbu di atas,
kadang-kadang juga ditambahkan bumbu lain seprti penyedap (bumbu
masak) sesuai selera.

3) Es batu
Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah
terjadinya kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan
suhu melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam
peranannya sebagai “emulsifier”. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan
optimal, akan menyebabkan sitem emulsi yang tebentuk tidak akan optimal.
Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat melarutkan protein dalam
daging khususnya jenis protein dalam air.

4. Cetakan bakso disiapkan sesuai spesifikasi produk

Mesin pencetak bakso digunakan untuk mencetak bakso dengan bentuk bulat
secara cepat (sampai 18000 butir/jam). Diameter bakso dapat distel sesuai
kebutuhan (1,5-2,5cm). Tabung, pisau dan frame terbuat dari stainless steel.
Penggerak mesin ini menggunakan motor listrik 1500 watt. Tersedia juga
ukuran jumbo, yang bisa mencetak ukuran diameter 1,5 - 4 cm. Penggunaan
mesin pencetak bakso dapat menghemat tenaga dan waktu, sehingga proses
pencetakan bakso menjadi efektif dan efisien. Bakso yang dihasilkan ukurannya

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 19 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

seragam, higienis dan permukaannya halus karena bakso langsung turun dari
pencetak ke panci yang berisi air panas.

a. Bagian Mesin Pencetak Bakso

(3). Corong

(2). Tombol on/of (4). Pengaduk adodan dan penekan

(1). Mesin utama

(5). Selongsong penghubung pengaduk (6). Mangkok penampung buletan (7). Geer pemutar cetakan

(8). Penahan pengeluaran bulatan (9). Plat pengatur cetakan bulatan (10). Setelan ukuran bulatan

(11). Per penahan pengeluaran bulatan (12). Plat setelan ukuran bulatan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 20 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

b. Merangkai Mesin Pencetak Bakso

(1) (2) (3)

(5)
(6) (4)

(7) (8)

(9)

(10)
(12) (11)

(13) (14)

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 21 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

c. Pengoperasian Mesin Pencetak Bakso

1. Rangkai peralatan pencetak bakso seperti diatas

nomor b.
2. Masukan adonan yang sudah homogen kedalam
bagian corong pencetak bakso.
3. Tekan adonan mengunakan sodet/ sendok agar
padat kebawah.
4. Setel bagian setelan ukuran bakso sesuai dengan
ukuran yang diinginkan.
5. Masukan aliran listrik kedalam mesin pencetak
bakso.
6. Nyalakan mesin / tekan tombol on untuk memulai
mengoperasikan mesin pencetak bakso.
7. Matikan mesin/ tekan tombol off bila adonan
sudah mulai habis (hasil bakso sudah tidak bulat/
menempel).

d. Perawatan Mesin Pencetak Bakso

1) Pastikan mesin dalam posisi off bila ingin mencabut aliran listrik
2) Setelah selesai proses produksi, lepas semua rangkaian bagian
peralatan seperti merangkai.
3) Rendam semua bagian peralatan yang dilepas dengan air panas
(nomor 3,4,5,6,7,8,9 dan 12).
4) Cuci bersih semua bagian yang terkena adonan dengan menggunakan
sabun
5) Setelah di cuci, keringkan semua bagian yang basah dari sisa air
cucian.
6) Lap dengan kain kering (nomor 3,4,5,6,7,8,9 dan 12), setelah itu beri
minyak goreng agar peralatan tidak berkerak/ tidak kesat dan
memudahkan dalam merangkai lagi.
7) Ganti oli mesin pengerak utama secara periodik.
8) Simpan semua bagian mesin penggiling daging di tempat yang kering
dan tidak lembab.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 22 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku

1. Menyiapkan alat sesuai kebutuhan.
2. Melakukan sanitasi alat.
3. Menyiapkan daging dan bumbu sesuai ketentuan.
4. Menyiapkan cetakan bakso menurut spesifikasi produk.

C. Sikap kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Alat dan Bahan Baku
Harus bersikap secara:
1. Cermat, Tepat, Teliti dalam menyiapkan alat sesuai kebutuhan.
2. Cermat dan teliti dalam melakukan sanitasi alat.
3. Teliti dan tepat dalam menyiapkan daging dan bumbu sesuai ketentuan.
4. Teliti dan tepat dalam menyiapkan cetakan bakso menurut spesifikasi produk.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 23 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

BAB III
MENGOLAH BAKSO

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso

1. Prosedur pembuatan bakso dijelaskan dengan benar
Prinsip umum pembuatan bakso melalui langkah-langkah: persiapan bahan,
proses pembuatan bakso meliputi: penggilingan daging sapi/ayam/ikan,
pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso (pencetakan),
perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi,
maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk
mencegah kerusakan emulsi.

a. Persiapan Bahan Dasar

Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan penggilingan
adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Apabila kita
dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir belakang atau paha,
penggilingan lemak tidak telalu merepotkan, karena bagian-bagian ini relatif
sedikit mengadung lemak. Lemak yang banyak terikat ke dalam adonan, selain
merusak emulsi juga menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa
berlemak.
Selanjutnya dilakukan pemotongan daging tanpa lemak menjadi potongan
berukuran kecil-kecil, jangan dilakukan pencucian daging karena akan
menghasilkan bakso menjadi tidak gurih/ sepo. Perlakuan pemotongan
dimaksudkan untuk mempermudah dan mempercepat proses
penggilingan/pelumatan. Proses penggilingan yang cepat (waktu tidak lama)
dapat mencegah kenaikan suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut. Kita
ketahui kenaikan suhu berpengaruh jelek terhadap sistem emulsi.
Setelah daging bersih dari lemak, kemudian ditimbang sesuai dengan
kebutuhan. Alat-alat yang akan digunakan dan ruangan untuk pengolahan harus
dalam keaadaan bersih (hygiene) sebelum dan sesudah dipakai proses.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 24 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

b. Penggilingan/Pelumatan
Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan
pelumatan/ penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah
untuk memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya
homogen. Sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut
akan tercapur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk
mendapatkan “tenderness” yang baik pada produk akhir.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan
khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan “food processor” yang
telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak
dijumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan
lebih homogen. Di tempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan
daging dengan biaya relatif murah. Dengan demikian apabila kita tidak
mempunyai alat “food processor” di rumah, maka kita dapat menggiling daging
ke tempat tersebut.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung resiko akan
menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat
disebabkan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging
dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama
proses penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan
demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak
melebihi 16C.

c. Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)

Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging
yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung aren/tepung sagu, dan
bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat
daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan bawang merah
goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya
ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap ini juga
dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 25 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu. Jumlah

es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es batu
selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi
untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama
emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan
protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein
sebagai “emulsifier” lebih optimal.
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir
sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu
dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”.
Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang
menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh
panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Emulsi adalah suatu system koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul
dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam
molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan
molekul tersebut saling antagonis. (Winarno,1989).
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami
pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi,
biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah
“emulsifier”, “stabilizer” atau “emulsifying agent”. Beberapa ahli mengatakan
“emulsifier” tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar
bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non
polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau
minyak. Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam
menstabilkan suatu sistem emulsi.
Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai “emulsifier” dalam sistem
emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada
minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai “emulsifier”. Begitu
pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein
harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 26 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama

yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi
melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus
dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai “emulsifier”.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan
perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai
“emulsifier” dapat di golongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya
dalam air dan larutan garam yaitu:
1) Protein yang larut dalam air.
2) Protein yang larut dalam garam.
3) Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk
dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna
pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah
actin dan myosin.

d. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan

Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan
berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso
yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat
mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin
pencetak.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan
diambil dengan sendok langsung diambil dan dimasukan ke dalam air panas
(suhu 80ºC). Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih)
bertujuan agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal
pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih,
dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 27 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak
terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki
tingkat kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian
prosesnya.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Apabila bola bakso
mengapung di permukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan
ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso harus dikemas vakum
dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu beku (suhu -20°C).

DAGING

BUMBU DAN BAHAN DIPOTONG KECIL-KECIL

TAMBAHAN
PENGGILINGAN

PENCAMPURAN

PENCETAKAN ADONAN

PEREBUSAN

PENIRISAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 28 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Gambar 3.1. Diagram alir proses pengolahan bakso daging

2. Daging diproses sesuai dengan kebutuhan

Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan penggilingan

adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Apabila kita
dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir belakang atau paha,
penggilingan lemak tidak telalu merepotkan, karena bagian-bagian ini relatif
sedikit mengadung lemak. Lemak yang banyak terikat ke dalam adonan, selain
merusak emulsi juga menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa
berlemak.
Selanjutnya dilakukan pemotongan daging tanpa lemak menjadi potongan
berukuran kecil-kecil, jangan dilakukan pencucian daging karena akan
menghasilkan bakso menjadi tidak gurih/ sepo. Perlakuan pemotongan
dimaksudkan untuk mempermudah dan mempercepat proses
penggilingan/pelumatan. Proses penggilingan yang cepat (waktu tidak lama)
dapat mencegah kenaikan suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut. Kita
ketahui kenaikan suhu berpengaruh jelek terhadap sistem emulsi.
Setelah daging bersih dari lemak, kemudian ditimbang sesuai dengan
kebutuhan. Alat-alat yang akan digunakan dan ruangan untuk pengolahan harus
dalam keaadaan bersih (hygiene) sebelum dan sesudah dipakai proses.

3. Daging dan bumbu dicampur sesuai prosedur

Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan

pelumatan/ penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah
untuk memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya
homogen. Sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut
akan tercapur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk
mendapatkan “tenderness” yang baik pada produk akhir.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 29 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan

khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan “food processor” yang
telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak
dijumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan
lebih homogen. Di tempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan
daging dengan biaya relatif murah. Dengan demikian apabila kita tidak
mempunyai alat “food processor” di rumah, maka kita dapat menggiling daging
ke tempat tersebut.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling megandung resiko akan
menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat
disebabkan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging
dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama
proses penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan
demikian kenaikan suhu selama proses penggilingan, dapat dicegah tidak
melebihi 16C.
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging
yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung aren/tepung sagu, dan
bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat
daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan bawang merah
goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya
ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap ini juga
dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama
emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu. Jumlah
es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es batu
selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi
untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama
emulsifikasi maupun selama perebusan. Es batu juga berfungsi melarutkan
protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein
sebagai “emulsifier” lebih optimal.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 30 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir

sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu
dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein berperan sebagai “emulsifier”.
Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang
menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh
panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.
Emulsi adalah suatu system koloid, di dalam emulsi tersebut molekul-molekul
dari cairan yang bertindak sebagai fase terdispersi tidak terlarut ke dalam
molekul-molekul cairan lain yang berperan sebagai fase kontinyu. Kedudukan
molekul tersebut saling antagonis. (Winarno,1989).
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami
pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi,
biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal degan istilah
“emulsifier”, “stabilizer” atau “emulsifying agent”. Beberapa ahli mengatakan
“emulsifier” tersebut megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar
bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non
polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau
minyak. Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam
menstabilkan suatu sistem emulsi.
Seperti dijelaskan di atas yang berperan sebagai “emulsifier” dalam sistem
emulsi bakso adalah protein. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada
minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai “emulsifier”. Begitu
pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein
harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus
diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama
yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi
melebihi 16ºC sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus
dihindari untuk menjaga kerusakan protein yang berperan sebagai “emulsifier”.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan
perlarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 31 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

“emulsifier” dapat di golongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya

dalam air dan larutan garam yaitu:
1) Protein yang larut dalam air.
2) Protein yang larut dalam garam.
3) Protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.
Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk
dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna
pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah
actin dan myosin.

4. Campuran daging dan bumbu diproses

Setelah proses emulsifikasi selesai dengan ditandai dengan bahan-bahan

berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso
yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat
mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin
pencetak.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan
diambil dengan sendok langsung diambil dan dimasukan ke dalam air panas
(suhu 80ºC). Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih)
bertujuan agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal
pemasakan, bola bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih,
dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk
ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak
terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki
tingkat kematangan yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian
prosesnya.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Apabila bola bakso
mengapung di permukaan air, berarti sudah matang, lalu diangkat dan

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 32 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

ditiriskan.

5. Bakso dikemas dan dilabel

Bakso yang telah dingin dimasukkan ke dalam plastik kemasan dengan jumlah
atau berat yang telah duitentukan. Setelah disusun dengan rapi, selanjutnya
dikemas dengan alat vaccum packer agar lebih tahan lama saat disimpan.
Kemasan bakso diberi label yang minimal terdiri atas:
a. Nama produk
b. Daftar bahan yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat produsen
e. Keterangan tentang halal
f. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa

6. Bakso disimpan sesuai dengan prosedur penyimpanan

Bakso yang telah dikemas selanjutnya disimpan dalam pendingin/ refrigerator

untuk penyimpanan dalam beberapa hari. Untuk penyimpanan yang lebih lama
disimpan dalam pembeku/freezer pada suhu -20°C.
Pembekuan merupakan unit operasi dimana suhu penyimpanan yang digunakan
di bawah titik beku bahan makanan. Suhu yang digunakan biasanya adalah
sama atau lebih rendah dari -18°C, karena pada suhu antara -10°C sampai -
12°C ternyata bahan makanan kurang tahan lama. Pembekuan yang baik
umumnya dilakukan pada suhu antara -12°C sampai -24°C. sedangkan
pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C.
Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-
kadang sampai beberapa tahun.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso

1. Membuat alur proses pembuatan bakso dengan benar.
2. Memproses daging sesuai dengan kebutuhan.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 33 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

3. Mencampur daging dan bumbu sesuai prosedur.

4. Melakukan proses pencampuran daging dan bumbu.
5. Mengemas dan memberi label bakso.
6. Menyimpanan bakso sesuai dengan prosedur penyimpanan.

C. Sikap kerja yang Diperlukan dalam Mengolah Bakso

1. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam membuat alur proses pembuatan bakso.
2. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam memproses daging sesuai dengan
kebutuhan.
3. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam mencampur daging dan bumbu sesuai
prosedur.
4. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam melakukan proses pencampuran daging
dan bumbu.
5. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam mengemas dan memberi label bakso.
6. Harus Cermat, Tepat dan Benar dalam Menyimpanan bakso sesuai dengan
prosedur penyimpanan.

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 34 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

DAFTAR PUSTAKA

A. Dasar Perundang-undangan
1. Kep.MENAKERTRANS RI Nomor Kep. 319/MEN/XII/2011

B. Buku Referensi
Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan
Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas Teknologi
Indusri, Unpas Bandung.

Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah Muchji

Muljohardjo, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Salman, LM., , 2016, Dasar Proses Pengolahan 1, Modul Guru Pembelajar,

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan, Jakarta.

Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar
Swadaya. Jakarta.

Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan
Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Wahyu Kuncoro & Lilik Rakhmawati, 2012, Standar Operasional Prosedur

Pengoperasian dan Perawatan Peralatan Pengolahan Bakso Daging, Pusat
Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Pertanian, Cianjur.

Winarno, 1989 , Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.

C. Majalah atau Buletin

1. –

D. Referensi Lainnya
1. -

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 35 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN

A. Daftar Peralatan/Mesin

No. Nama Peralatan Keterangan

1. Laptop, infocus, laser pointer Untuk di ruang teori
2. Laptop Untuk setiap peserta
3. Kertas hvs Untuk setiap peserta
4. Timbangan Untuk setiap peserta
5. Pisau/alat pemotong Untuk setiap peserta
6. Thermometer Untuk setiap peserta
7. Silent cutter/food processor/meat grinder Untuk setiap peserta
8. Alat pembeku Untuk setiap peserta
9. Wadah/baskom Untuk setiap peserta
10. Piring/mangkok kecil Untuk setiap peserta
11. Panci/wajan Untuk setiap peserta
12. Kompor Untuk setiap peserta
13. Meatball machine (bila diperlukan) Untuk setiap peserta
14. Vaccum Packer Untuk setiap peserta
15. Cutting board/talenan Untuk setiap peserta
16. Sendok kecil Untuk setiap peserta
17. Spatula plastik Untuk setiap peserta
18. Peniris bakso Untuk setiap peserta
19. Freezer Untuk setiap peserta

B. Daftar Bahan

No
Nama Bahan Keterangan
.
1. Daging sapi/ayam Setiap peserta
2. Es batu Setiap peserta
3. Bumbu Setiap peserta
4. STPP Setiap peserta
5. Garam Setiap peserta
6. Kantong plastik/pengemas Setiap peserta

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 36 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
THP.OO03.092.01

DAFTAR PENYUSUN MODUL

NO. NAMA PROFESI

1. Ir. Lily Mariana Salman, M.Si.  WI/Instruktur Pelatihan

Pengolahan Hasil Pertanian

Judul Modul Membuat Bakso Halaman: 37 dari 37

Buku Informasi Versi: 2018