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TITULO V.

MODO DE CALDEAR EL HORNO.

Respecto al combustible que este necesita p a r a una masa, es imposible

poder demostrarlo, porque los efectos que se emplean p a r a ' esto, no son de
igual fuerza, ni las masas quieren todas el mismo calor, ni las harinas son
siempre iguales; pero sí se pueden hacer ciertas observaciones.
1." El horno se hace paulatinamente, según se coeen en él hornadas.
2.° Este tiene su tiempo para arder, de reposo, de estraccion de agua á la
-leña si la tiene y para hacer su cocion, y 3.° Necesita para la primera h o r -
nada, por lo menos 2[3 partes del combustible mas p a r a caldearse, que para
las demás, que después cada vez va á -menos.
Visto de este modo, para la primera hornada, se le dará fuego al empezar
á amasar, y para Ja otra, al hacer pan de los suyos respectivos, y la leña
se pondrá de una sola vez.
El horno que al cargarlo no se ¡le pone la 'leña necesaria para lá h o r -
nada que ha de cocer y después de estar medio ardido, se andan con ramas
ó troncos en él, su resultado será que este no hace suelo, se vacia y no
hace la cocion como corresponde, después de haber consumido mas de la
•leña necesaria y esto es lo peor q u e -puede ocurrir. .:
Si -al contrario, pone en este mas de la que necesite, saldrá fuerte, pero
esto no es tan malo como lo anterior por tener remedio; pero lleva consigo
el gasto de esta que h a hecho, demás indebidamente, de modo que siempre
debe fijarse el maestro de pala en el estado en q u e deja el horno el dia a n -
terior, la clase de masa que ha de. cocer y graduando esto, hará este de !

tanto calor como necesite para esta, pues el horno debe hacerse en la p r i -
mera hornada y no en las demás, porque si en esta no acierta con su t e m p e -
r a t u r a , le ocurrirá que su misma incertidumbre produzcan- desperfectos en
sus panes -é irregularidades en -estos.
Además, cargando el horno de una sola v e z y prendido fuego á su tiempo,
'le dará por resultado, que ardiendo por parejo, consumirá menos leña, se
h a r á ,por igual y d pan cocerá y liará cuanto pueda en su crianza, lo que
-será crédito par-a el que lo-elabora, produciendo también su descanso^personal.
Después del horno ardido, se lijará si está bien- p a r a la cocion y c o n -
vencido de esto, se llamará lá braza á la puerta, se pondrá la tapa y c o r -
riendo á ver su pan si e s t á b u e n o para entrar, procederá á su preparación,
que después de conseguido, volverá á tapar y disponiendo se coloquen las
tablas para introducirle en el horno, que- acto continuo efectuará, debiendo
-siempre después de barrido y^ preparado el horno, de tapar este aun cuando
sea por poco -tiempo, pues al hacer esta operación, la fiama de él baja al
suelo y tome casco, lo cual no deja duda de su buen resultado para la cocion.
El estraer fuego del horno es perjudicial p a r a ' e s t e , pues lo debilita y
dá por resultado que para hacer esta operación, se pone por lo regular fuerte,
lo cual redunda en perjuicio del pan y el buen crédito del maestro de palay
y por lo tanto siempre que pueda, llamará este al costado izquierdo del horno
y si lo tiene -bueno, lo cubrirá con ceniza, pero si está flojo; le, sirve como
a y u d a para \í. cocion.; de aquella hornada y economía de, la siguiente.