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    ‘con’ Cocina POLLO & AVES {Como usar este libro? nsando en la comodidad del ama'de casa 0 el aficionado @ la cocina al momento de elegir un plato o-ment,, hemos indicado en cada una de las ‘recetas de este libro, datos importantes usando simbolos faciles de interpretae En cada receta encontrarai tiempo aproximadia que demora la elaboracién, pals de origen, la temporada del ano en la que resulta srs conveniente hacer ol plato, ef nimero de personas y la faciliiad de-preparacién, Asimismo, truquitos, comentarios y sugerencias, cd necesaia ‘sip ~ Sin preparar(harina} importante ‘En la pigina 126 hay una serie de cecetas ase, que seran de gran utilidad en a preparacén de los mens. ‘nla parte interior dela contraportada encontrar indice alabético de toda las recetas, sapas amarillas® 1/2 t2z8 de ajf amarillo en troz0s* 4 cue al ¢ Sal y pimienta taza RELLENO: | taza de mayonesa ( ver pag pechuga de polla cocide* 1/2 lechuga americana ¢2 paltas eacete veg 212 SALSA: 3/4 taz3 0 2 cucharadas de aceite’ Ju Licuar él aj con aceite Picar la pechuga de pollo. Sancachar les papas, jugo de limon, saly pimienta, Cortar la cebolla y lalechaga en Un pane para extraer la humedad. Prepara’ la salsa rezelando todos los ingiedientes, Armor ia causa alternandecapas de masa. relleno y pata dentro de un mokkecito la salsa y decorar a gusto, entirasfinas, REHOGADO: 1/3 taza de areite * 3 cucharadias de ajo waradas de ju de cebolla blanca ® | n cuadrtos * 3 cucheradas de aji amarillo as 0 de limon «| ar en calierte dos veces y enftiar Sazanar con Ia ciema de ail 1adritos, dejar reposar en agua 10 minutes, exprimir con + Incorpore choceo arvejita, si desea. Decore con 2 cucharadss de aj amarillo pasta * /2 taza de ajimirasol en pasta * 1 1/2 kg de cebala 1oja picada * 1 ali mirasol soasado entera * 1/4 de atado de orégano fresco #4 piornes y muslos de pata ® | 1/2 tazas de calda de pata * Sal PURE! | ka de yuca cocidey arersada fresca* 1/2 taza de leche svaporads de zapallo macte* 300 g de grasa de chancho* 1/2 ct 2 cucharaditas de aji amaillo molid cucharadita de vinaave 1 el ajo con el aj: agregar la cebolla, sudar un poco neh Prebarar el pure de yuca locke mezclando todostos ingredient lun poco en una sartén, Servirel puré con las presis de pato. ‘hadi las presas de ‘orts. Agregar calde durante Ia coccisn #i fucta necesatio re cociclay en puré + 3/4 tace de leche V2 taza de mantequila »$3l * Nuez moscad haradita de ao molido * 3/4 taza de cebolla picada® 1/2 tomate picado * | y-cociendo para secario ‘1 taza de pechugade police 10 limmones 1 cucharadita de ajo en asta 1 taza de cella fala #2 cuchatadas de aif lino picado * 3 amas de culantra picado* 3 choclos «1 bolita Terante de anis © 2 cuchandas de azicar-* 3/4 taza de maiz pars cencha * 2 camotes amarilos * 3/4 taza de azucer * 3 cucharadas de jugo de naranis® |lechuga® I racota® 3 ‘cucharadas de yuyo lavadlo* Sal Cortar ta pechuga de la misma manera on qué se corta el pescado para el cebiche Cortar la cebolla roja en pluma {muy deigadal y remojar en agua por 20 minutos Sancachar el choclo con anit y azticar. Desgranar con la aylde de un cuchilo para dejar ls bbase del grano en la mazorce,Cocinar el maiz cancha,Cacer el camote con jugo de naranja y eater Exarimir los limones; agregyr ajo y sal al gusto. En un tazon mezcler el pollo con la preparacion de limon y dja reposar unos 10 minutos aracir luego o! aj) Sevvir acomparado de choco, camote en rodgjas, una rodaja de rocoto, yuyo y lechuga, Adornar con e! culantro. teat teat shasta poplar n alguns eine dtp ‘I pato #1 kgdesal +1 cabem de ajo *4 hejas de lautel #2 Iras de manteca de pato cerdo SALSA: 1/3 taza de aceite *2 cucharadas de ajo moliio * | taza de cebolla picada * 2 luna olla, antadirla cebolla y dejar cocer a fiego lento-por una hora o Retirar del fuego, agregar eljugo de limén restante, mezclar bien la salsa y senvir con yuca sancochada, +} cucharadita de ajo ~ Las hojas de calabaza sonmuy nutritivas, igual que las de la beterraga 2, ao y air mojand ‘Agregar ol poll y terminar = Decorar con hojas en te pereiil ‘+4 cucharadas de mantequilla * 3 cucharadias de harina s/p * 2 tazas de leche * 250 g de queso mantecoso + 1/4 de atado de huacatay * 5 claras de huevo * 1 1/2 cucharadas de mantequila* Pizca pimienta blanca y nuez moscedda + Sal Derretir ls 4 cucharadas de mantequila en una Sartén @ ir eepolvoreando ls harina de a ocos mientras se sigue moviendo. Cuando se ferme una pasta espesa, agregar la leche: lentamente y seguir moviendo por 2minutos para que espese, corporat ei queso y hoje. de huacatay Engrasar un molde, verter la preparation y levar al homo por 40 minutos & 330° Servir apenas saga del hore para que no se baje @ —-ttsoutné es oxiginario de Franca, Nuestra versén tiene ingredients peruanos +1 pato* 2 naranjas de jugo* 1 caber de ajos, pelados # 1/2 cucharadita de pimiemta *1/2 cucharadlte de coming #1 1/2 taza vino blancaseco® 5 cebolas jas chicas en cuarios +1 cucharada de ajo molido #1 taza de vinagre tinta® 1 taza deacelte #4 hojas de laurel *4 ajies arraillos * 1 cucharada de ajipance molido PEPIAN: 3 cucharadas de aceite * 3/ taza de cebola blanca picada * 3 cucharadas de a amarilla molide * 4 cucharadas de cUantio procesado # 1 1/2 tazas de chal licuade « 2 tazas de caido concentrads de pollo Sal y pizca de aaticar Macerar el pato con sal,pimienta, comin, un poco deaceite jugo yr los ajos en la cavidad abdominal del ave. Hornear can 6! vinaa 2502 F po aproximadamente. Enfiary deshuesar.Con un poco de caldo, recupera las juges 6 elrecipiente en que se horned el pato y reservar Saltear las c2bolla ‘on el camino y laurel In lladura de raranja.Poner ‘rrarilo en tras. Ag ido, ajt parca, pimienta bola esté tansparente y ajo vinagre, cejar cocer hasta que [a Para el pepiin preparar un rehogade cor aceite,cebola y jf amarillo Dejer cacer bien agregar ulantro, ego e! chocio rialida y batirconstantemente ragregando caldo conforme se vaya secando la mezcia. Repetir esta accion hasta que el choca esté cocido Sazonar con sal ¥ 20a, Servi el pepidn, colocar encimael pat y cubti-con la salsa de ascabeche saa *4 papas sancochadlas 1/4 de roceto * 2 tomates * 1/2 cebolla pieada * 5 cucharadas de acsite vegetal + 2 cucharadas de vinagte blanco ® Sal y pimienta 1/4 de atado de pereil Vinaare c/n (para el rocoto) + Azteca e/n (para el 1ocot0) Sancochar las papas, pear y reserva: Sancachar el rocoto en agua con aaticar y vinaore, escuri Mezcla el rocoto con la pape, picada Si se desea, aplastar todo un poco. Incorporar vinagre y aceite, Agregar el tomate despepitado, pelado y picade, junto con la cebolla, Mezclar bien todo, rectifier h sazén y servi, Y “chennai pameamanmaenns: * 1 gallina 1/2 botella de cerveza » 3/4 taza de vinagré* 3/4 taza de jugs de pina + 1 cebolla* 2 cucharadas de aji mirascl molido * 3 cucharadas ce pasta de tomate + Sal y pimienta * 4 papas sancachadas * Aceice c/n Trozar la gallina y hervir hasta cocer fetiar y escurir, Marinar luego las presas con cerveza vinagre,jugo de pifa, sal y pimienta por 4 horas. Freir cebola con aff miasol y pasta de tomate, Incorporar las presas con su macerade y dejar coce: por media hora, Servir acompariado de papas sancechades, Cuando cocine la gallina tenga cuidado de que no se evapore todo el liquide. Debe aidan! Lv Aiimetro tngredientes aw 4.3 gheclos cocios despranados 1 taza de harina sp 2 huevos °2tazas de panko + ESCABECHE: | cebsola blanca + - cucharadita de ali panca malide * 1 cucharada de aj amarilo molide + 1 cucharadita de ajO* 1/2 taza de vinagre tinto © Sal y pzca de pimienta + 1/4 decal Luar el choclo, formar tertitas pequeries, Pasar por harina, huevo y panko. fir a fuego meuto hasta que doen Para el escabeche, cortar Is cebslla en tiras ne muy gruesas, pasar por agua caliente y reservar Preperar un aderezo car ajo y alles, agregar la ceballa, remover, incorporar él vinagre, pimienta y mezclar bien Anadir la col, mezclar un poco mas y retirar del fuego. Servir as tortitas cubiertas con olescabeche de col G vosescatevegettonay my nae. att qed my een esa prparacin, de pavita #1/2 cucharada de pimienta + 1/2 cucharaclta de corrino fe aji panca * 2 naianjas ¢ | cucharadita de ajo mold * 34 taza de chicha de jora® 2 ltros de caldo de res PEPIAN: | cucharadlia de ajo mole * 3 cucharadas de ajf amarillo * 1/4 atado de culantio #2 tazes de garbanzos #1/4 taza do aceite ollva Sazonar los medallones con sal pmienta,comino, juge y ralladura de narenja ajo, ali panca y-chicha, Marinar por 2 ores Tostar los garbanzos hasta qué estén dorados y molerlos toscamente, temojar y reservar. Dora Ia pavita, agregar la marinada y el caldo necesario para poder cocetla, dejar hervi. Para al pepiin, frei ajo, aji y-culantto. agregar el juga de ta coecidn anterior y caldo, Incomarar los garbanzos y cacera fuego medio hasta pavita Jo espese. Servi eplén con | ‘= Decorar con 2 huevos duns y 4 acitunas. Enel tiempo de preparacion no esta panaidevaiis lil ta qeerlendx: — = 1 ka de moliejas de pollo 1 cabeza de ajo picada » 1 cebola roja 4 ajies limo + 3/4 taza de sillao* 1/2 taza de azticar * 3 curharadas de chuno « Pizca de pimienta +4 porcicnes de yuca cacid *4 porciones de choco cocide Limpiar bien las mollejas, darles un pequeno hervor y partilasen mitades.Cortar la ceballa yal alien tras largas En una sarn froir los ajoa picados, ls cebolla y el aj agreuet las ‘mollejas saltear e incorporar et sileo, zticar,cocrar bien y terminer con el chute disueto en agua y la pimienta,espesar un poco, servir acampanado de yues y aparce el choclo, @ _Sirva con yucay choclos sancochadas. La yuca puede estar frta. Acompate también Y con papas doradas SANCOCHADO: 1.5 ka.de pechugade pollo c/hueso * | cebola roja en cubos * | trazo de kion de 4 em # 1/2 para ® 2 ramas de apio * 3 litas de caldo ce pallo REHOGADO: 1/3 taza de aceite vegetal * 1/2 cebzlla en juliana» 3 cucharadas de ajo picado #7 3/4 tazas de aj amarila en pasta * | cucharadita de pimienta blancs * 1/2 taza hnueces + 3 cucharadas de ajonjollicuado * 4 panes remojados en caldo de pollo * 1 taza de leche evaporada #1 1/3 tazas cle clo de polks #3 cucharadas de queso parmesana *Sa Sancochat las pechugas en caldo ¢on las verduras retior color el cald ydeshilacher las pechuges. Preparer un rehogada en aceite con ajo, cebollaajfy pimienta Pelar las nueces y picar muy fino. Remojar el pan en caldo y pasir por Un coledor grueso ine licuer) Incorporar af rehogade el pan, ajeniol las nueces y las pechugas, soltar con @l caldo y ‘acabar con leche y queso. Servi : gi _~ Decore con 1/2 taza de queio parmesano rallado, huevos duro, aceitunas negras cro Y jeesitemaac onpps auc achouasre: cucharacita de ajo molido #2 pojas delaurel lavas de olor #2 tazas devino + 1 cucharadita de pimienta blanca * Sal blanco +2 tazas de leche evaporacs y-cocer afuego medic hasta Retirar los pichones y + Los pichones son consideracas por la medina folclérica como un gran remedio para males respiratorios picada * 6 dientes de aja © 1/2 lito de ‘Vparaniesserde #1 lngn is olla y dejar hervir ha: 10 de naranja + Lo gallina requiere un tiempede coccién mas largo, pues su catme es un poco dura. Siva con papas ‘ancochadas, — +3 Detarragas * 2 cebollas rojase 3 cucharadlas de jugo de limén » Saly pimienta Contar Ia cebolla lo argo, muy delgada,y reservar Homear ia betarraga a fuego bajo hasta que esté toralmente eotida: Dar que entile, Cortar bastoneit Taga y mezciar con la cebolla. lifer con jugo de limén, sal y pimienta 1G Hommear fas betarragas concentra su sabor ste vegetal es muy nutrtivoy se ¥ _recomienda especialmente pera personas con anemia +3 piemes de pollo deshuesadas * Aceite c/n #2 cebolas rojas * 2 cucheraditas de ajo molide + 1 cucharada de aji panca molido * 1 cucharada de aii amarilo malido® | ajiverde + 1 cucharadita de pimienta de chapa ¢ 3/4 taza de vinagre blanco + Harina s/p c/n * Sal rT a CCortarlas pietnas de patio en cubbos (elt en abundante aceate Reservar, ortar la cebolla en tas gruesas » poner en agu: iano pasar por hann seoundos, luego por Preparar un aélerei0 can el ajo, alle pin bola y una cuc y dejar cociner bien. Agréaar el vinagre, la fada de harina dsuelta en agua, Mezclar,dear espesar un prco y servi ‘to20s de poll la salsa sobre a @ “Servi caliente 0 a temperatura ambiente. bie + 50'a de jolantao en mitades «4 espdiragos baby 2 tercios = 4 aiex amarilos frescos en tiras* 1 pimiento rojo en tras « 1 vez0 de kion de 2 cm,en tiras ings = 30 4 cucharadas de salsa dle pescado « on * 2cucharadas de agua’ 1/2 cucharadlta de jaiatlas Ge aceltevegetal 3 dientes de ajo pieado *1/4 ce atado de cebolla china picada, Pasar por agua hirviendo los esparragos Me En un tazén calentar él aceite, dovar elajo picade, incorporer el Kon, sallear y agregar él 0, ahadir un poRt resto de ingredientes, las salsas, sates) mi + Eljolantao se sateasélo unos minutos. Debe quedar verde brillant y crujiente, pues si lo wecocina se vera marchito, bilo * Manteq, SALSA: 1/2 taza de pulpa de tamarindo* | ta *# 3.cucharadas de mie de abeja ® 2 tazas de jugode pina * | polvo # 2 cucharadas « cebolia confizada iver consejo haradias dé aceite del confitade + Salsa inglesa c/n Extendlerel pato sobje une supeficie pana, salpimentar calcular 3 cri de uo de of l y colocar encima los Ingredientes cortados en tras, formando una linea, Far los tes centimetros que se dejarcn, empezar ¢ enrollar,cubriende el releno primero Amarear y sancachar por espacio de 30 minutos. Precalentat el homo a 350° F, Retirarel enrollado del aqua, escurr bien y of eqquillay aceite de oliva, homear g ara l i festa de ingr ‘allado en rodjasy ba diertes Anadir ‘sCebollaconfitada:cortar cebollablanca en tras finas, poner con bastante aceite en une GY cacerolita.cocer a fuego muy baj) 1 hora como minimo hasta que tome color caramelo. ee — ‘1 kg de yuca® 1 huevo * 1 taza de harina 1 lites deaceite SALSA 1: 3 ajies amarilos * 1/2 cebolla oja * | taza de aceite + 3 cucharadas de queso ‘crema ® 3 cucharadas de crema batida *Gotas de jugo de limen SALSA.2: 1/2 tazo de aji amerlialimpio *1 cuchatada de aceite vegtal * 3 cucharadas de Fuacatay * 1 cucharada de culantro » Piza de sal * 2 cucharadas de cebolla 1oja picada. sar y mezclat con @I huevo y la harina: Amasar enérgicamente y da masa Feit en aburdante aceite directamente al fuego haste que se queme la piel y luego pel ite con la cotolla y cocinar a fuego muy bajo por | 1/2 hares, aii cebolla y queso. En un taz6n mezcar can la Pata la salsa 1 colocar ol 3 Poner en una sartén el a retitar y quitar ol exceso de aceite Lic crema batida y agregar juge de limin, Para la salsa 2,en una sartén con aceite caliente soasar ls cebolla, jf amarillo, huacatay y culantro. Agregar sal, dejar entra, lcuar yreti —- asd sasas que acompatian esas croquetas le dan un toque distint y sabreso. +1 gallina emtera* 3 imones* 1/3 taza de chicha de jors* 4ajies amarilios « 4 dences de jo * 1/2 taza de hojas de huacatay-* 1 cacharadita de coming * Aceite c/n | rama d huacatay GUARNICION: 5 papas blancas © 3 cuchaiadas de mantequilla Hacer une mezela eon juge de liméin, chicha de fora alles lmpids ieuados y jos Untal la gallina, Dejar macera’ por espacio de 3 horas, Precalerser el horn ¢ 350° F Acomodar las hhojas de huacatay dentro de la gallina y en una bandeja colocar las papas en rodejas con la manteq 1 hora aproximadamente o hasta que esté totalmente c ‘gy *Acompattar con un salsa de rocotopreparada con I rocoto hervido con azicaryvinagre , Y 1/3 coholla soja, 2 dientes de ajo, ante y sal, todo salteado'y licesda. sucharadas de culanto ly pizea de pimienta Jochar el chocho euldande que nb se ete, oscurriry enfin rat un alifo con el raster de ingredient 0 el chocha, Mezelar todo y servi + El chocho es uno de los granosfavortos en lasierra, donde se consume cocido y acompatiado con aj - AJIACO DE PAPA: amarilo# t cu #1 tazadecaldo Sazonar el patoy Para.e! hasta que este bland, cocer bien, agregar la papa, ‘Yy__“tlaliaco sale diferente segin tipo de papa que se use. A veces se le agrega queso ‘aesia samo aniite: ate +1 kg de mote * 1 1/2 tazas de mantecs de cerdo * 2 cucharaditasde achiote * 1/3 taza de ajo molido * 2-cucharatitas de cominomolide * | cucharada de aj colorado en pasta ° 4 cucharadlas de aif mirasof en pasta * 2 12 litros de caldo de galinas 1 cucharada de sal = poquete de hojos de pléteno = 1 rollo de pala RELLENO: 400g de pierna deshuesada de pollo * 1/2 taza de aceitunas nearas deshuesads #15 huevo de codorniz cocidos Moler ef mote en moline o ficuadra, Galentar la mantéca con el achiote hasta que tor: o-y ajles.Incorporaral mote al rehogado, agregar de a pocos caldo de gallina y sazena Pasar por agua hiv Amar tamales con la masa y porciones de relleno sob poco de pollo, aj mirasol,aceltuna negr: y huevo, cerrar,amarrar con la pajayy cocer al vepot por 1 hora ido las hojas de plitane y la paja Cocer la piema deshuesada c f las hojas extendidas,c pollo locer un «Pare colorear la manteca, caleniarla a fuego muy suave con el achiote y dejar en el calor V hasta que se ponga rojza icharadas de ye | vaso dev +4 presas de pato-* Sal y pimienta + 4 dentes de ajo titurados ® molido * | cucharada de pimentén # Comino c/n | taza de vin +3 papas amarilas * Aceite para frei / Marina las piesas de pate con todos las ingredlientes, excepto las papas. Dora las press! en aceite, agregar la marinada y cocinarde 1 a 11/2 he Incorporar las p ar al Tuego hasta que todo esté muy suave, + Seha usado ef método de coccen del asalo para esta receta de pat. El resutado 0 eo ge metro 3s Trezar a ardgula. ;gicamente hasta que s + Si desea, agregue pasas rubas o trocitos de albaricoque ita wranie #1 pavo #1/2.cucharadita de pimienta ¢ 1 cucha taza de vinagre de pia ¢ 1/2 tea de mantequilla ® 3, PASTEL: ¢ cuche tazas de crema de ‘ajad 501g deailucos +1 1 der he Sal sila #750,g'det earn fa * Papel aluminio + Elpastelandino se puede hacer con distinta variedades de tberculos. ltere colores ytextras ee *4ajfes lime 1/4 taza dejugo de Pizca de piriemta « ¥ “Al fiefrel ajo tener cuidado que nv se dore muche para que no amargue, Acomparie ‘on yuca sancochaday dorada, papas lo que desee. PURE: + Enver de arracacha utilce oca 0 calquier otro tubércul. 2 kg de par yungay *1 1/2 tazas de hongos portabello picados * 2 cucharaditas de : | cucharads de anisado + 1/2 taza de calda ce palo = 2 cucherades de ulantro picedo * Aceite cin hat los papas y corlar en cubosPigar los hongos portobello en dads. Pet Io 1 los hongos y seltesr Incorpore la papa y mover, liego afadir et anisad hol ¥ mojar o»n el calcio, Cocer pare espesar un poco y 5 cespolvoreando con el culantro.picado. ‘que $e evapore of al + Uilce cualquier tipo de honges 0 setas que eacuentre en el mercado. +1 gallina © Aceite c/n * 1/2 taza de ajo molido* 1 cuchanditade pimienta.* 1 ade coming ido de gallina ® 1/2 1/2 kg de tomate # 1 1/2 tazas de aceite * | taza de arvejas °4 zene taza de pasas* 1/2 taza de vino blanco 9, cubitos picado: Prepavar un aderezo con aja, pimienta al cebolla ytomat Aparte poner a dorar fp galina trom indo esté bien dorada por Incorporar en la preparacién anterior junto con el vino blanca, pesas.atvele fodajas. Dear al Tuego hasta que la carne esté muy bland. Rectficar la eusdo, dejar cocer 0008 adios ynahoriaer = Sie pone un poco de vino senidulce le dardun delicoso sabora su estofado, Sirva con at *Aceite de oliva c/n. quese de caba ° 12 atado de anigula * Gotas de aceite de ‘almendras ©4 tajad iera PARA LA SALSA: | mana 1 arat ne 1/2 cebolla oja plead fharnente + Jugo de | mons pequeno madur vada * 1 ai lime y pire Mientra mango, sacar las semillas on un ned nee ir fon unas ‘ite de almendrasy seri ot pistos hdviduales ost Par cuchareda de ial odo feed usr alu ipo de wes aba per sls mis saves moss se éerretcn mejor ene oro, ranada le clo, sabory texture a sak, #4 piemas de pao * V2 ce icharadas ail panca maid Age las presas de pao, dejar cocer @ fuego medio por 90 Garo que no ester tan pcre, hay que evi varias veces jes patios por a rnitad, cmbianéo el agus, hasia que solo aporten sabor pero no piquen mucho, Luego se ee + 200 4 de higados de pollo frese taza de aceite de oliva « 1 diente + Sel y pimienta * 1/4 taza de vinagre balsamico * 1/2 le ajo * 1/3 taza de mantequilla 1 lechuga roja lechuga escarola * | cuchatads desilao * | cucharada de aevcar= 1 atado de berios lo, alpimentar y saltear én una samtén con mantecuila Hacer une vinagreta con al vinagre balsamico, aceite de olive.azt En un poquita de aceite dorar el ajs cortada en ldminas muy de! Hacer ura ensalads con la escarole higados ‘tos y la vinegreta, Servir sal pimienta y sil adas Escurriry reservar huge ray los berros Anat el ajo en laminas los nmediato, Glande sia higats dep recuerde que deber quer doa por fuera yrsads por dentro, Silos recocina, quedarén muy seco * Ipato trozado * 1/2 atado

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