Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: CANJA DE FRANGO

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Óleo vegetal L 0,020 1 0,020
Azeite de oliva extravirgem L 0,050 1 0,050
Cebola kg 0,082 1,03 0,080
Cenoura kg 0,059 1,17 0,050
Alho unid. 1,080 1,08 1,000
Salsão kg 0,064 1,27 0,050
Arroz-agulhinha kg 0,120 1 0,120
Peito de frango com osso kg 1,390 1,39 1,000
Milho verde (espiga) unid. 0,789 2,63 0,300
Água mL 2,000 1 2,000
Louro unid. 1,000 1 1,000
Salsa kg 0,006 1,1 0,005
Sal unid. 0,005 1 0,005
Pimenta-do-reino preta moída kg 0,005 1 0,005

Possíveis substituições de ingredientes:

Observações:

Rendimento da receita: 8 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes.
2. Separe os equipamentos e os utensílios.
3. Higienize, seque e pique finamente a salsa.
4. Higienize e descasque a cenoura, a cebola e o salsão (para formar o mirepoix) e corte em brunoise.
5. Descasque o alho e corte em brunoise.
6. Desosse o frango da carcaça do peito e corte em cubos pequenos. Reserve a carcaça.
7. Em um bowl, coloque o frango em cubos e tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Cubra com filme plástico e deixe em
refrigeração por 20 minutos.
8. Em um bowl, após higienizar o milho, debulhe, retirando a espiga. Cuidado para não deixar nenhum fiapo, por isso faça a
separação manualmente.
9. Prepare um líquido aromatizado. No fogo baixo, aqueça a caçarola e acrescente a carcaça do peito de frango, os 2 litros de
água em temperatura ambiente e o mirepoix composto por cebola, cenoura e salsão. Não deixe ferver. Os ingredientes devem
ficar em infusão por aproximadamente 30 minutos.
10. Com o pegador de alimentos, retire a carcaça e coe o líquido em um bowl, passando pela peneira ou pelo chinois. Reserve e
cubra com filme plástico. Reserve a caçarola.

Preparo e finalização:
1. Aqueça a sauteuse com azeite em fogo alto.
2. Coloque os frangos em cubos aos poucos para dourar e não soltar líquidos. Salteie. Reserve em um bowl os cubos de frangos
conforme ficarem dourados.
3. Aqueça a caçarola com o óleo em fogo alto.
4. Acrescente o alho e o milho na caçarola e refogue, mexendo com uma espátula de silicone até dourarem.
5. Coloque o arroz na caçarola e mexa sem parar.
6. Acrescente o líquido aromatizado preparado previamente com o louro e cozinhe até o arroz ficar macio.
7. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída.
8. Retire o louro e disponha em sopeiras para o serviço. Decore com salsa picada.
Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: