Qualificação Profissional

Curso:
de Cozinheiro
Data:
Receita: ARROZ DE CARRETEIRO

Porcen­ Unidade Quantidade Fator de Quantidade

Ingredientes
tagem de medida bruta correção líquida
Carne-seca dessalgada kg 0,300 1 0,300
Óleo vegetal L 0,050 1 0,050
Cebola branca em brunoise unid. 1,030 1,03 1,000
Alho laminado unid. 2,160 1,08 2,000
Tomate concassée unid. 1,120 1,12 1,000
Arroz-agulhinha kg 0,200 1 0,200
Salsa kg 0,006 1,27 0,005
Ovos unid. 2,000 1 2,000
Fundo de legumes L 1,000 1 1,000

Possíveis substituições de ingredientes:

Observações:

Rendimento da receita: 4 porções

Mise en place:
1. Separe os ingredientes, os equipamentos e os utensílios.
2. Demolhe a carne seca por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas.

Preparo e finalização:
1. Ferva uma quantidade de água suficiente para o arroz. Reserve.
2. Corte a carne-seca dessalgada em lascas bem finas ou em cubos pequenos.
3. Frite a carne no óleo em panela de ferro e junte a cebola e o alho.
4. Misture o arroz e os tomates em cubos pequenos e, por último, adicione o fundo de legumes fervente para cozinhar o arroz.
Cozinhe em fogo brando até secar o fundo da panela.
5. Sirva com ovos cozidos esmigalhados e salsa salpicada.

Possíveis adaptações no modo de preparo:

Análise sensorial da produção: