PEDOMAN PELAYANAN

UNIT GIZI
 PERATURAN DIREKTUR RS HELSA CIPUTAT

NOMOR : 020/SK-DIR/RSHCPT/IV/2023

TENTANG
PEMBERLAKUAN PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI
DI RS HELSA CIPUTAT
DIREKTUR RS HELSA CIPUTAT
Menimbang : a. bahwa dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan yang
berkesinambungan dan mengutamakan keselamatan pasien
serta pelayanan yang terintegrasi dan terkoordinasi
diperlukan pedoman pelayanan gizi di rumah sakit
b. bahwa agar pelayanan pasien dapat berjalan dengan baik dan
lancar maka diperlukan pedoman pelayanan gizi.
c. bahwa untuk pelaksanaan butir a dan b tersebut di atas perlu
ditetapkan dengan suatu peraturan Direktur.

Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009

tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78
Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
269 Tahun 2008 tentang Rekam Medis
 MEMUTUSKAN
Menetapkan : PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI
DI RS HELSA CIPUTAT
KESATU : Memberlakukan Pedoman Pelayanan Gizi di RS Helsa
Ciputat sebagaimana terlampir dalam Peraturan Direktur;
KEDUA : Pedoman Pelayanan Gizi RS Helsa Ciputat sebagaimana
dimaksud dalam Diktum Kesatu agar digunakan sebagai acuan
dalam Pelayanan Gizi di RS Helsa Ciputat
KETIGA : Apabila dikemudian hari terdapat kekurangan dan kekeliruan
dalam penetapan maka akan diadakan perbaikan sebagaimana
mestinya.

Ditetapkan di : Tangerang Selatan

Pada tanggal : 15 April 2023
Direktur RS Helsa Ciputat

dr. Sony Feriadi Kurniawan

 KATA PENGANTAR

Puja dan juga puji syukur selalu kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan nikmat dan karunianya sehingga kami mampu menyelesaikan
pedoman yang berjudul “Pedoman Pelayanan Unit Gizi” ini dengan tepat waktu
tanpa adanya kendala yang berarti. Tujuan dari penyusunan pedoman ini adalah
sebagai meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit dalam memerikan pelayanan
gizi melalui komite PPI.

Keberhasilan penyusunan pedoman ini tentunya bukan atas usaha kami saja.
Terdapat banyak pihak yang turut membantu dan memberikan dukungan dalam
penyelesaian pedoman ini. Berdasarkan hal tersebut, kami mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan
baik secara moril ataupun material sehingga panduan ini berhasil disusun.

Pedoman ini tentu tidak luput dari kekurangan. Selalu ada celah untuk
perbaikan. Sehingga, kritik, saran serta masukan dari pembaca sangat kami harapan
dan kami sangat terbuka untuk itu supaya pedoman ini semakin sempurnadan
lengkap.

Tangerang Selatan, 15 April 2023

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
BAB II KETENAGAAN ..................................................................................... 5
BAB III STANDAR FASILITAS ........................................................................ 7
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN ....................................................... 9
BAB V LOGISTIK ............................................................................................. 27
BAB VI KESELAMATAN PASIEN.................................................................. 28
BAB VII KESELAMATAN KERJA .................................................................. 29
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU ................................................................ 30
BAB IX PENUTUP ............................................................................................ 37

ii
LAMPIRAN : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT
NOMOR : 020/SK-DIR/RSHCPT/II/2023
TANGGAL : 15 Februari 2021
TENTANG : PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolism dalam tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin
memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi . Selain Itu masalah gizi
lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degenerative seperti diabetes
melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi dan penyakit kanker memerlukan
terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi
klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme tubuh. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi
dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
labolatorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status
gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit,
merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama tenaga gizi (PGRS
2013).
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pelayanan asuhan gizi adalah rangkaian
kegiatan pelayanan asuhan gizi yang dilakukan oleh ahli gizi pada pasien rawat inap
dan rawat jalan di RS Helsa Ciputat serta pelayanan penyuluhan dan konsultasi gizi
pada masyarakat. Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan terapi gizi
medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun
rawat jalan secara teoritis memerlukan 3 jenis asuhan yang pada pelaksanaannya
jenis asuhan tersebut adalah asuhan medik, asuhankeperawatan dan asuhan gizi.

1
2. Tujuan
Tujuan Umum : Asuhan gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara
cermat dan bermutu
Tujuan Khusus pelayanan asuhan gizi, yaitu :
a. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayan gizi rawat inap dan
rawat jalan.
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman di
konsumsi.
c. nyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi pada pasien.
d. Tercapainya peningkatan pengetahuan dan kesadaran pasien dan masyarakat
terhadap peran gizi dan dietetik dalam kesehatan.

3. Ruang Lingkup Pelayanan

Kegiatan Pelayanan Gizi RS Helsa Ciputat, meliputi :
1. Asuhan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan
2. Penyelenggaraan Makanan

Alur Asuhan Gizi Rawat Inap

Pasien
Masuk

TujuanTercapai
Pasien
Skrining Gizi Diet Normal Stop
Pulang

Beresiko Malnutrisi TujuanTercapai

Pengkajian Gizi Diagnosis Gizi Intervensi Gizi Monitoring dan

Evaluasi

Tujuan Tidak Tercapai

2
 Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

Makanan Pasien Menu Bahan Makanan Penyimpanan
Bahan

Distribusi Persiapan dan

Penyajian
Makanan Pengolahan
Makanan
Bahan

Alur Asuhan Gizi Rawat Jalan

Pasien
dirujuk Pendaftaran Ahli Gizi Konsultasi Gizi
oleh dokter

Pasien Melakukan Pembayaran

4. Batasan Operasional
A. Tim Asuhan Gizi
Merupakan tim fungsional yang mengkoordinasikan penyelenggaraan
asuhan gizi mulai dari asuhan gizi klinis dan sistem penyelenggaraan makanan.
Serta berperan dalam proses perencanaan, pelaksanaan, pemantauan dan
evaluasi.
B. Dokter :
1) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
diagnosa masalah gizi klien/pasien
2) Menentukan diet klien/pasien bersama ahli gizi
3) Memberikan penjelasan kepada klien/pasien dan keluarganya tentang peranan
terapi diet.
4) Merujuk klien/pasien untuk konseling dan terapi gizi

3
5) Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersama anggota tim selama
klien/pasien dalam masa perawatan.
C. Ahli Gizi
1) Mengkaji status gizi klien/pasien
2) Melakukan anamnesa riwayat diet klien/pasien
3) Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang di sesuaikan
dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi.
4) Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan/evaluasi
terapi gizi
5) Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien,
bersama dengan perawat ruangan.
6) Memberikan penyuluhan
7) Melakukan kunjungan/visite pasien baik sendiri maupun bersama dengan tim
asuhan gizi kepada klien/pasien
8) Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan , bila
perlu melakukan perubahan diet pasien berdasarkan hasil diskusi dengan Tim
Asuhan Gizi.
9) Mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semua anggota Tim asuhan Gizi.
10) Berparsitipasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengan dokter, perawat,anggota
tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi.
11) Menentukan rencana diet awal/sementara bilamana belum ada penentuan diet
dari dokter.
12) Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan bersama dengan tim
asuhan gizi lainnya.

D. Perawat
1) Melakukan kerjasama dengan dokter dan ahli gizi dalam memberikan
pelayanan gizi kepada klien/pasien.
2) Membantu klien/pasien pada waktu makan.
3) Melakukan pengukuran antropometri untuk menentukan dan mengevaluasi
status gizi klien/pasien.
4) Bersama dengan ahli gizi memantau masalah-masalah yang berkaitan dengan
asuhan gizi kepada klien/pasien.
5) Melakukan pemantauan, mencatat dan melaporkan asupan makanan dan
respon klien/pasien terhadap diet yang diberikan.
5. Landasan Hukum
Pedoman Pelayanan Gizi RS Helsa Ciputat mengacu ke PERMENKES
NO. 78 THN 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi RumahSakit.

4
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

STRUKTUR ORGANISASI UNIT GIZI RS Helsa Ciputat

Kabag Penunjang
Medis

Kepala Unit Gizi

Koordinator MSPMRS dan Logistik Gizi

Staf Pelaksana

B. Distribusi Ketenagaan

Ketenagaan di Unit Gizi RS Helsa Ciputat pada periode tahun 2021

adalah sebagai berikut :

NO Jabatan Kualifikasi Pendidikan Jumlah Tenaga

1 Kepala Unit S1 Ilmu Gizi 1
2 Ahli Gizi (Svp. MSPM RS) D4 Ilmu Gizi -

3 Juru Masak SMK Tata Boga 1

4 Pantry (Pramusaji) SMK/SMU -

JUMLAH 2

C. Pengaturan Dinas
• Ka. Unit Gizi
Jam kerja dari hari Senin – Jum’at jam 07.00 – 16.00 WIB.
• Ahli Gizi (Svp.MSPM RS)
Jam kerja dari hari Senin – Jum’at , jam 06.00 – 15.00 WIB.
• Juru masak

5
 Jam kerja dibagi menjadi 2 shift : pagi, 06.00 – 13.00 siang, 13.00 – 20.00
WIB.
• Pantry (Pramusaji)
Jam kerja dibagi menjadi 2 shift : pagi, 06.00 – 13.00 siang, 13.00 – 20.00
WIB.

6
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang

7
B. Standar Fasilitas

Adapun fasilitas yang tersedia di Unit Gizi, untuk memberikan pelayanan

gizi di RS Helsa Ciputat meliputi :
No Fasilitas/Alat Spesifikasi/ Merk Jumlah
1 Meja Counter Kayu 1
2 Troley Tertutup 2
3 Troley Terbuka -
4 Troley Clear Up -
Formulir – formulir yang Sesuai
5
digunakan Kebutuhan
Sesuai
6 ATK
Kebutuhan
7 Komputer 1
8 Printer -
Sesuai
9 Peralatan Memasak
Kebutuhan
10 Kulkas -
11 Kompor Gas Rinnai 1
12 Frezzer Aqua 1
13 AC Daikin 1
14 Tabung Gas 2
15 Dispenser Miyako 1
Sesuai
16 Peralatan Makan
Kebutuhan
17 Show Case Polytron 1
18 Troley Pemanas -
19 Jam Dinding 1
20 Rak piring 2
21 Blender Philips 1
22 Insect Killer Krisbow -

8
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dariproses
pengkajian gizi awal oleh perawat metode MST (Malnutrition Screening Tools),
bila adanya resiko malnutrisi segera dilakukan asuhan gizi PAGT (proses asuhan
gizi terstandar) yang dilakukan oleh ahli gizi.
Pelayanan gizi kepada pasien rawat inap diberikan bertujuan agar
memperoleh makanan yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan statusgizi.
Pelayanan gizi rawat inap merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan oleh ahli
gizi berdasarkan diagnosa yang diberikan dokter dan berdasarkan skor MST yang
dilakukan oleh perawat, adapun kegiatannya meliputi :
a. Asessmen awal/Pengkajian Awal
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya
c. Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya
serta cara pemberian makanan.
d. Konsultasi Gizi
e. Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi (kunjungan
ulang/kunjungan rumah bila diperlukan).

B. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dariproses
pengkajian gizi awal oleh perawat bila adanya resiko malnutrisi segera dilakukan
asuhan gizi PAGT (proses asuhan gizi terstandar) yang dilakukan oleh ahli gizi.
1) Screening awal nutrisi merupakan langkah awal yang dilakukan oleh perawat
terhadap seluruh pasien baik dari IGD maupun poli untuk mengidentifikasi
pasien yang beresiko malnutrisi agar dapat memperoleh manajemen gizi yang
optimal. Skrining gizi awal menggunakan metode MST (Malnutrition
Screening Tools) untuk pasien dewasa sedangkan untuk pasien anak
menggunakan metode Strong Kids. Screening ini harus cepat, mudah, dan
bersifat umum dan dapat dilakukan oleh seluruh perawat dalam waktu 1x24
jam.
2) Setelah dilakukan screening awal oleh perawat pasien yang tergolong beresiko
nutrisi di lakukan screning lanjutan oleh dietisien dalam waktu 1x24

9
 jam setelah pasien masuk rawat inap. Pasien dewasa menggunakan skrining
lanjutan dan dilanjutkan dengan proses NCP ( Nutrisionist Care Proccess) dan
untuk pasien anak langsung dengan NCP (Nutrisionist Care Proccess).
. Tahapan PAGT yaitu :
1. Assesmen Gizi / Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokan dalam lima kategori yaitu :
a. Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet saat ini, dan data lain yang terkait selain itu
diperlukan data kepedulian pasien terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan
olahraga dan ketersediaan makanan di lingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat diestimasi melalui anamnesis kualitatif
dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk
memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari. Berdasarkan
frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui recall makanan 24 jam .
Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk kepada daftar makanan
penukar atau daftar komposisi zat gizi makanan.
b. Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang
berkaitan dengan status gizi, status gizi metabolik dan gambaran fungsi organ
yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan
dari data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan assesmen gizi
lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap. Termasuk penggunaan suplemen,
pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan
pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimia darah dan urin, sehingga hal ini perlu menjadi pertimbangan.
c. Antropometri
Merupakan pengukuran fisik pada individu yang dilakukan dengan berbagai
cara antara lain pengukuran tinggi badan (TB), berat badan (BB). Pada kondisi
tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan panjang badan. Tinggi lutut
(TILUT), rentang lengan atau separuh rentang lengan. Pengukuran lain seperti
lingkar lengan atas (LILA), tebal lipatan kulit (skinfold).
Lingkar kepala, lingkar dada, lingkar pinggang dan lingkar pinggul dapat
dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya
indeks masa tubuh (IMT) yaitu ratio BB dan TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi
pada bayi, anak dan remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat
digambarkan melalui pengukuran antropometri seperti berat badan, panjang,

10
 dan tinggi badan. Lingkar kepala dan beberapa pengukuran lainnya hasil
pengukuran ini kemudian dibandingkan dengan standar.
Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi pada
pasien rawat inap adalah BB. Pasien sebaiknya ditimbang dengan menggunakan
timbangan yang akurat/terkalibrasi dengan baik. Berat badan akurat sebaiknya
dibandingkan dengan BB ideal pasien atau BB pasien sebelum sakit.
d. Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi.
Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda vital
dan antropometri yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta
wawancara.
e. Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu :
1) Riwayat obat – obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi
2) Sosial budaya : Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi
rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta hubungan sosial
3) Riwayat penyakit : Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat
penyakit, riwayat penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit
kronik atau resiko komplikasi, riwayat keluarga, status kesehatan
mental/emosi serta kemampuan kognitif seperti pada pasien stroke.
4) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan dan tingkat pendidikan
2. Diagnosa Gizi
Merupakan identifikasi masalah gizi yang spesifikasi yang dapat diatasi atau
diperbaiki melalui intervensi oleh seorang ahli gizi, dengan tahapan sebagai
berikut :
a. Dimulai dengan melakukan identifikasi dan penomoran dari data yangtidak
normal, kemudian dilakukan pengelompokan berdasarkan kelainan tertentu
secara sintesis data untuk menuju diagnosa gizi tertentu yangsering disebut
dengan domain.
b. Problem dalam diagnosa gizi dapat dikelompokkan dalam 3 domain, yaitu
domain klinis, domain perilaku dan domain intake. Masing-masing domain
dapat dibagi menjadi beberapa kelas dan satu kelas biasa terdiri dari
beberapa subkelas.

11
 c. Diagnosa gizi terdiri dari 3 komponen, yaitu :
1) Masalah/problem (P) yaitu semua masalah gizi nyata yang didapat para
pasien :
• Perubahan dari normal menjadi tidak normal
• Penurunan dari suatu kebutuhan normal
• Resiko munculnya gangguan gizi tertentu
2) Sebab/etiologi (E) yaitu semua hal yang dapat menyebabkan munculnya
masalah pasien. Komponen ini biasanya merupakan komponen gizi yang
dibuat oleh ahli gizi atau biasa merupakan komponen medis yang dibuat
oleh dokter.
3) Gejala/tanda (S) yaitu semua temuan berupa gejala dan tanda atau bukti
yang didapat pada pasien yang terkait dengan munculnya masalah gizi.
Komponen ini bisa merupakan komponen gizi yang dibuat oleh ahli gizi
atau bisa merupakan komponen medis yang dibuat oleh dokter.
Diagnosa gizi para pasien ditampilkan dalam bentuk “Problem, Etiologi
dan Sign/Symtom (P,E,S)”, dibuat oleh ahli gizi berdasarkan atas kriteria
diagnosis gangguan gizi tertentu, sifatnya lebih cepat mengalami
perubahan, sesuai dengan respon pasien.
3. Intervensi Gizi
Merupakan cara untuk mengatasi atau memperbaiki masalah gizi dengan
merencanakan atau memperbaiki masalah gizi dengan merencanakan dan
mengimplementasikan tindakan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien,
dengan tahap sebagai berikut :
a. Penetapan tujuan intervensi dapat diukur, dicapai, dan ditentukan waktunya.
b. Preskripsi diet
Secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan energi
dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan..
c. Jenis diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat permintaan
makanan berdasarkan diet awal dari dokter jaga. Ahli Gizi bersama tim atau
secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosa gizi. Bila
jenis diet yang ditentukan sesuai dengan rancangan diet. Bila tidak sesuai
akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikan terlebih
dahulu bersama.

12
 d. Modifikasi diet
Merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal). Pengubahan dapat
berupa perubahan dalam konsistensi : meningkatkan/menurunkan nilai
energy, menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang
dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu,
menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi
lain), makanan di RS umumnya berbentuk makanan biasa, lunak, saring,
dan cair.
e. Jadwal pemberian diet
Jadwal pemberian makan pada pasien terbagi menjadi 5 kali dalam sehari
yaitu makan pagi pukul 07.00 WIB, snack pagi 09.00 WIB, makan siang
pukul 11.00 WIB, snack sore pukul 14.30 WIB dan makan sore pukul
16.30 WIB.
f. Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral.
4. Implementasi Gizi
Setelah membuat rencana yang lengkap, maka selanjutnya dilakukan
implementasi rencana intervensi gizi. Dalam hal ini dibutuhkan kemampuan
mengkomunikasikan rencana yang akan dikerjakan kepada pasien, keluarga,
kepada bidang lain yang terkait, kemampuan mengumpulkan data lanjutan dan
melakukan perubahan rencana apabila diperlukan serta kemampuan
pendokumentasian semua rencana tindakan serta respon pasien terhadap tindakan
yang dikerjakan.
5. Monitoring dan Evaluasi
Merupakan langkah untuk mengetahui dan menilai kemajuan dan
pencapaian, sehingga dapat menentukan tindak lanjut dalam kegiatan berikutnya
:
a. Monitoring
Dikerjakan terhadap parameter status gizi yang akan mengalami perubahan
akibat implementasi dari intervensi medis maupun intervensi gizi yang telah
dilakukan. Adapun data yang perlu dimonitor meliputi :
1) Parameter gizi : pengetahuan gizi, intake dan status gizi
2) Parameter klinik dan penyakit : nilai laboratorium, tekanan darah, berat
badan, keluhan dan gejala, status klinik pasien, infeksi, dan komplikasi.
3) Parameter pasien : kepuasan, kualitas hidup, kemampuan merawat diri
sendiri
4) Parameter penggunaan fasilitas perawatan : lamanya dirawat rumah sakit

13
 b. Evaluasi
Evaluasi dilakukan berdasarkan tingkat masalah gizi yang dialmi pasien.
Pasien yang mengalami malnutrisi berat dilakukan evaluasi setiap malnutrisi
sedang setiap 3 hari dan malnutrisi ringan setiap 7 hari. Dikerjakan dengan
membandingkan parameter – parameter yang dimonitor sebelum dan
sesudah intervensi gizi atau dengan nilai standar yang
direkomendasikan.Dalam hal ini dibutuhkan kemampuan untuk melihat
apakah intervensi yang dilakukan telah mencapai sasaran atau tidak serta
kemampuan melakukan modifikasi atau perubahan dari rencana intervensi
gizi.
6. Konseling dan Penyuluhan Gizi
a. Pengertian Konsultasi Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah untukmenanamkan
dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh ahli gizi.
b. Pengertian Penyuluhan Gizi
Serangkaian kegiatan sebagai proses satu arah untuk memberikan,
menyadarkan, menanamkan keyakinan dan meningkatkan kemampuan
masyarakat mengenal masalah gizi.
C. Penyelenggaraan Makanan
Suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan pengolahan, sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Tujuan :
1. Menyediakan bahan makanan yang berkualitas
2. Menyediakan makanan dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
3. Menyediakan makanan sesuai dengan diagnosa pasien
1. Perencanaan Menu
Langkah –langkah perencanaan menu:
a. Bentuk tim kerja, untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,tenaga
pengolah.
b. Menetapkan macam menu, mengacu pada tujuan pelayanan rumah sakit,
maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan
kombinasi keduanya.
c. Menetapkan siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus menu di buat untuk 7 hari dan kurun
waktu penggunaan selama 1 tahun

14
 d. Menetapkan pola menu, yaitu pola dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama periode satu putaranmenu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanan sumber gizi dengan mengacu gizi seimbang
e. Menetapkan besar porsi, merupakan banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakansatuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan sore pada setiap
putaran menu termasuk jenis selingan.
g. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukan
dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu diperlukan instrumen
penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada manager
penunjang medis sampai menu disetujui.
i. Melakukan test awal menu, hasil uji coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu.
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu 7 hari
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan.
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 7 hari,
maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 4 kali siklus ditambah 3 menuuntuk
tanggal 29, 30, dan 31 (bila 1 bulan 31 hari).

15
 e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya rancangan
anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk mememnuhi kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan bagi konsumen /pasien yang dilayani sesuai dengan
standar yang ditetapkan.
Langkah Perencanaan Anggaran Bahan makanan :
a. Kumpulkan semua data tentang macam dan jumlah konsumen/ pasien perbulan
sebelumnya dengan mempertimbangkan kebutuhan untuk satu bulanditambah
prakiraan inflasi/kenaikan sebesar 10%.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survei pasar, kemudian tentukan harga rata- rata bahan makanan.
d. Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen
/pasien yang dilayani.
e. Hitung anggaran bahan makanan sebulan (jumlah konsumen /pasien yang
dilayani dalam 1 bulan dikalikan indeks harga makanan).
f. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan .
g. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahanmakanan.
Pembelian Bahan Makanan, dapat melalui 2 cara yakni pembelian langsung
ke pasar (direct purchase) atau dengan melalui pemasok bahan makanan dengan
menggunakan prinsip :
a. Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh suplier bahan makanan yang telah
diikat dengan perjanjian kerja sama, dan ditentukan spesifikasi bahan makanan
yaitu standar bahan makanan, yang ditetapkan oleh instalasi sesuai ukuran,
bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.
b. Pemilihan suplier bahan makanan dilakukan dengan penunjukan langsung.
c. Pengadaan bahan makanan disesuaikan dengan perencanaan kebutuhan bahan
makanan

16
d. Harga bahan makanan berdasarkan harga pasar.
e. Pembayaran dilakukan dengan cara langsung ketika bahan makanan datang.
5. Pemesanan dan Pemebelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
a. Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan jumlah bahan makanan
yang dibutuhkan selama periode tertentu.
d. Adanya pesanan bahan makanan periode tertentu.
Langkah Pemesanan bahan makanan
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering dan
rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen /pasien kali kurun waktu pemesanan.
b. Pembelian bahan makanan : serangkain kegiatan penyediaan jumlah,
spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen /pasien
sesuai ketentuan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
untuk memperoleh bahan makanan dengan produk yang benar, jumlah tepat
waktu, waktu yang tepat dan harga yang benar.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi
yang telah ditentukan.
Pra syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan yang dilakukan berdasarkan beberapa
prinsip, berikut:

17
a. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas penerimaan / petugas
gudang
b. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang tertulis dalam faktur pembelian /surat pemesanan.
c. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian pemasok.
d. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi
dilakukan pencatatan dan dikembalikan ke pihak pemasok.
7. Pengelolaan Bahan Makanan di Ruang Rawat Inap
Yakni suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan, antara lain :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Ada beberapa macam proses pengolahan bahan makanan, antara lain :
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara
dalam merebus, yaitu :
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air

18
 a) Mengetim : memasak dengan tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih
b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak
boleh mengenai bahan yang dikukus
c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih
tinggi daripada merebus.
3) Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega /margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci
a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb
5) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.

Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pengolahan makanan

adalah :

a) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan Siklus menu yang telah
ditetapkan, standar resep, permintaan menu makan biasa ataumenu diet
yang ada dan juga memperhatikan teknik-teknik pemasakan agar
diperoleh makanan yang berkualitas
b) Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap (berupa form makan dari
setiap ruangan)
c) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan menu yang telah
ditetapkan, standar resep, permintaan diet yang ada dan juga
memperhatikan teknik-teknik pemasakan agar diperoleh makanan yang
berkualitas
d) Pengolahan makanan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati
dan sayur untuk makanan biasa atau menu diet.
e) Pengolahan bahan makanan dilakukan untuk pelayanan makan pasien.
f) Pemorsian makanan dilakukan setelah pengecekan kualitas makanan dan
dilakukan oleh ahli gizi.
g) Sebelum didistribusikan, makanan yang sudah siap di trolley bersih dicek
identitas dan jenis dietnya.

19
 a. Pengelolaan makanan di kelas SVIP dan kelas VIP
Pemesanan makanan kelas SVIP dan kelas VIPS menggunakan form tawaran
menu dimana pasien dapat memilih beberapa pilihan menu atau makanan untuk
makan pagi serta pemberian snack pagi dan snack sore. Petugas gizi akan
menawarkan dan memberikan pilihan menu kepada pasien sesuai dengan siklus
menu dan jenis diet pasien yang telah ditetapkan satu hari sebelumnya. Setelah
petugas gizi mencatat pilihan menu pasien pada form tawaran menu, kemudian
direkap dalam form pelayanan gizi. Form pelayanan gizi sebagai catatan tertulis
untuk menginformasikan tawaran menu pasien ke petugas gizi bagian dapur. Lalu
formulir selektif menu dikembalikan lagi kepada petugas gizi bagian pantry untuk
mengecek kesesuaian makanan yang diinginkan oleh pasien agar tidak terjadi
kesalahan dalam penyajian makanan pada saat didistribusikan.
Untuk menu biasa mendapat 2 jenis lauk hewani dan 1 jenis lauk nabati,
sedangkan untuk sayuran yaitu sayuran berkuah dan cah sayuran. Untuk mencatat
makan yang berdiet disesuaikan dengan standar ketentuan diet dirumah sakit.
Untuk kelas SVIP-VIP, RS Helsa Ciputat memberikan paket khusus padahari
pertama perawatan berupa paket buah (Welcome Fruit). Alat hidang di kelasSVIP
- VIP terdiri dari : nampan stainless, piring keramik, mangkuk sayur, piring lauk
cekung, piring lauk oval, piring buah datar, piring puding, sendok makan,garpu
makan, sedotan, termos, gelas, dan penutup gelas.
b. Pengelolaan Makanan Kelas I - III
Pemesanan makanan dengan menggunakan pilihan menu yang ada sesuai
siklus dan jenis diet. Untuk pasien kelas I - III mendapat pelayanan pemberian
snack sore. Alat hidang di kelas I-II terdiri dari : nampan stainless, gelas, plato
berbahan melamin, mangkuk sayur, sendok makan dan garpu. Sedangkan untuk
Alat hidang kelas III terdiri dari : plato stainless, mangkuk sayur, sendok, dan
gelas.
Untuk cara pencucian disemua kelas yaitu dengan cara menyiram dengan air
mengalir pada bak pencucian I, merendam dengan air hangat dan sunlight anti
bakteri selama 30 menit di bak pencucian II kemudian di cuci ulang dengan sabun
cuci piring lalu bilas dengan air bersih yang mengalir pada bak III, kemudian
dikeringkan dengan lap khusus.
Untuk meminimalkan resiko kontaminasi silang pada saat penyiapan
makanan, petugas menggunakan APD lengkap (celemek, masker, sarung tangan
plastik, sandal dalam) dan meminimalisir percakapan saat pengolahan sampai
dengan penyajian.

20
8. Alur Pemesanan, Pembatalan, dan Perubahan Diet
a. Alur Pemesanan
Pasien baru rawat inap di beritahukan/dilaporkan oleh perawat melalui
telephone ke petugas gizi sekaligus langsung mencatat di form pelayanan gizi
(nomor kamar, nama pasien dan diet yang diberikan). Kemudian petugas gizi
melaporkan ke ahli gizi untuk segera diberikan jenis dietnya dan melalui form
pelayanan gizi, ahli gizi dapat mencetak etiket untuk pasien tersebut agar tidak
terjadi kesalahan pemberian dietnya.
b. Alur Pembatalan Makanan
Pembatalan pemesanan di lakukan jika pasien tiba – tiba pulang, perawat
memberitahukan kepada petugas gizi melalui nomor extention unit gizi yang
selanjutnya akan dicatat di form pelayanan gizi, bahwa pasien telah pulang.
Kemudian ahli gizi mencatat nama pasien di DPMP gizi. Maksimal pembatalan
pemesanan di batalkan sebelum makanan didistribusikan ke pasien.
c. Alur Perubahan Diet
Perubahan diet di lakukan kepada pasien sesuai dengan keadaan pasien.
Awalnya ahli gizi melakukan assessment atau asuhan gizi dengan mendatangi
kamar pasien, kemudian dengan melakukan perubahan yang kemudian dicatat
dalam lembar layanan asuhan gizi dengan persetujuan perubahan melihat kondisi
pasien dan melakukan pengkajian kembali dari dietnya. Selanjutnya, petugas gizi
mengganti diet pasien tersebut tertera pada form pelayanan gizi dan DPMP.
9. Alur Pendistribusian Makanan di Ruang Rawat Inap
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang
dilayani.
Tujuannya :
Agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan
yang berlaku.
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintan makanan konsumen/pasien (form permintaan
makan)
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

21
 Ada beberapa sistim distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistim yang
dipusatkan (sentralisasi), sistim yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan distribusi makanan adalah :
a. Kebersihan alat dan kelengkapan alat yang digunakan untuk distribusi
makanan.
b. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentral dengan menggunakan trolley
bersih dan tertutup.
c. Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap (berupa form makan dari setiap
ruangan) berupa makanan biasa atau diet
d. Pengecekan kembali pasien baru dan pulang atau ganti diet sebelum
didistribusikan dengan menggunakan form pelayanan makanan di ruang
perawatan.
e. Pengambilan alat makan kotor di ruang perawatan menggunakan trolley yang
berbeda dari pendistribusian makanan matang (trolley clear up).
✓ Berikut Jadwal Pendistribusian Makan Pasien di Ruang Rawat Inap
• Makan Pagi : Pukul 07.00 – 08.00 WIB
• Snack Pagi : Pukul 09.00 – 10.00 WIB
• Makan Siang: Pukul 11.00 – 12.00 WIB
• Snack Siang : Pukul 14.00 – 15.00 WIB
• Makan Sore : Pukul 16.00 – 17.00 WIB
✓ Alur Penarikan Peralatan Bekas Makan Pasien di Ruang Rawat Inap
Penarikan peralatan makan pasien diruang rawat inap dimulai dari lantai III
,dilanjutkan dan berakhir di lantai II. Berikut jadwal penarikan peralatan bekas
makan pasien :
1. Makan Pagi : Pukul 08.00 – 09.00 WIB
2. Makan Siang: Pukul 12.00 – 13.00 WIB
3. Makan Sore : Pukul 19.00 – 20.00 WIB
10. Penyimpanan Makanan
Makanan yang sudah selesai diproduksi khususnya makanan sumber protein
hewani, nabati, sayur kemudian disimpan dalam trolley pemanas/penghangat
dalam suhu diatas 60 derajat Celsius, makanan ditempatkan dalam wadah
berdasarkan jenis makanannya yaitu sumber KH disimpan dalam rice cooker,
buah disimpan dalam show case dan terbungkus plastic dalam suhu 10 derajat
celcius, sedangkan protein hewani, nabati, dan

22
sayur disimpan dalam trolley pemanas /penghangat dalam suhu diatas 60 derajat
celcius.

Makanan
Karbohidrat
Protein Hewani
Protein Nabati
Sayur
Buah

Rice Cooker Showcase

Karbohidrat Buah
Troley Pemanas/penghangat

Protein Hewani, Nabati, Sayur

11. Penyimpanan Alat Makan dan Alat Masak

Alat-alat dapur besar dan kecil yang sudah dibersihkan disimpan dalam ruang
khusus yang bersih, tidak lembab, mudah dijangkau dan tertutup sehingga
memudahkan inventarisasi.
12. Penyimpanan Makanan yang Dibawa Keluarga Pasien
a. Kontaminasi Makanan
Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme
berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.
Bahan atau organisme berbahaya disebut kontaminan meliputi :
1) Pencemaran oleh mikroba (bakteri, jamur)
2) Pencemaran fisik (rambut, plastik, serangga)
3) Pencemaran kimia (pestisida, mercury, arsen)
4) Pencemaran radio aktif
Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan
sumbernya menjadi: Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain,

23
Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan , Kontaminasi dari manusia ke bahan
pangan meliputi 2 hal yaitu : Higiene dan Sanitasi
Higiene adalah adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
b. Peran Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit,akan
dapat berperan sebagai :

1) Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana
dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah
busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2) Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti
: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3) Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu
yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
c. Cara Penyimpanan Makanan Untuk Keluarga Pasien
Penyimpanan makanan untuk keluarga bertujuan agar makanan tidak
terkontaminasi silang dengan makanan pasien sehingga aman untuk dikonsumsi
pasien. Adapun lebih baik lagi apabila keluarga pasien tidak membawa makanan dari
luar agar menurunkan resiko kontaminasi antar makanan. Apabila keluarga pasien
membawa makanan dari luar, harus dibungkus dengan pembungkus yang bersih
disimpan pada tempat khusus serta jauh dari lingkungan sekitar makanan

24
 pasien.
Syarat- syarat penyimpanan :

1) Simpan makanan di tempat yang kering, tidak langsung bersentuhan dengan

lantai, tidak menempel dengan dinding dan tidak diatas selokan.
2) Jaga semua tutup tempat penyimpanan tertutup denga rapat untuk
melindungi dari serangga, dan debu.
D. Asuhan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis,
intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan. Asuhan
gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan Konsultasi Gizi dan dietetik atau
edukasi.

Pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan bertujuan membantu mencari

solusi masalah gizinya melalui saran gizi mengenai jumlah asupan makanan yang
sesuai, jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
Skrining gizi awal dilakukan oleh perawat mengggunakan MST untuk pasien
dewasa dan strong kids untuk pasien anak. Apabila hasil skrining menunjukan
adanya malnutrisi maka perawat melaporkan kepada dokterspesialis.
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :
a. Konsultasi Gizi, pasien datang ke ruang Konsultasi Gizi dengan membawa
surat rujukan dokter dari poli klinik yang ada di rumah sakit helsa.
b. Ahli Gizi melakukan asesmen gizi dimulai dari pengukuran antropometri
c. Ahli Gizi melanjutkan asesmen berupa anamnesa riwayat makan, riwayat
personal, membaca hasil pemeriksaan laboratorium dan fisik/klinis (bila ada)
d. Ahli Gizi menetapkan diagnosis gizi
e. Ahli Gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan Konsultasi Gizi
dengan langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan
tidak dianjurkan, cara pemasakan, dan disesuaikan dengan pola makan dan
keinginan serta kemampuan pasien.
f. Apabila hasil anamnesa menunjukan adanya malnurisi dan diperlukan
pemantauan secara berkala Ahli Gizi menganjurkan pasien untuk kunjungan
ulang, untuk mengetahui keberhasilan intervensi. Kunjungan ulang diteapkan
oleh ahli gizi.

25
g. Pencatatan hasil Konsultasi Gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosa,
Intervensi, Monitoring, dan Evaluasi) dimasukan ke dalam rekam medik
pasien.
h. Ahli Gizi melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi

26
 BAB
27
LOGISTIK

Pengadaan formulir bahan makanan segar dan kering peralatan dapur kotor
dan dapur bersih guna memenuhi pelayanan gizi dilakukan oleh unit gizi. Kecuali
formulir yang membutuhkan formulir/lembar informasi melakukan permintaan
barang/ATK ke unit logistik.

27
 BAB 28
KESELAMATAN PASIEN

RS Helsa Ciputat melakukan pelayanan dengan mengutamakan keselamatan pasien,

yaitu dengan :
1. Penggunaan kertas e-tiket (untuk memberikan keterangan pada piring
penyajian makanan meliputi nama, tanggal lahir, alamat/ nomor rekam
medis,jenis diet dan ruangan) agar terhindar terjadinya kesalahan pemberian
diet pasien.
2. Penggunaan formulir checklist performance pegawai untuk memonitoring
apakah pegawai menggunakan APD secara lengkap, kerapihan dan
kebersihan pegawai. Hal ini berguna juga untuk mengontrol proses terhadap
kualitas pegawai pada saat proses penyelenggaraan makanan sehingga
mengurangi risiko kontaminasi.
3. Penggunaan formulir checklist penyajian makanan (form pelayanan gizi).
Fungsinya untuk memonitoring apakah makanan sudah sampai kepada pasien
(DPMP).
4. Penggunaan cheklist perlengkapan dan kebersihan alat. Berfungsi untuk
mengecek kelengkapan alat yang telah dibersihkan.
5. Kemudian untuk personal hygiene RS Helsa Ciputat melakukan :
a) Cek feses penjamah makanan 1 tahun 1 kali
b) Cek foto torax penjamah makanan 1 tahun 1 kali
c) Serta menggunakan APD setiap melakukan pengelolaan makanan

28
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Unit Gizi RS Helsa Ciputat melakukan pelayanan dengan mengutamakan

keselamatan kerja dengan penggunaan APD setiap melakukan pengolahan
makanan, distribusi makanan, dan saat pencucian alat.

29
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

A. Pencatatan dan Pelaporan

a. Lembar asupan gizi klinik (lembar tersebut berisi tentang data umum pasien,
data subjektif, data obyektif, dan data anamnesa diet).
b. Lembar skrining gizi (lembar untuk kajian ADIME yang dilampirkan di
dalam status sebagai komunikasi dengan data pasien).
c. Lembar catatan perkembanan pasien terintegrasi (berisi tentang terapi diet
dan catatan perkembangan diet dan ADIME).
d. Buku konsultasi gizi (berisi tentang nama pasien, tanggal masuk, diagnosa
penyakit, dan diet yang diberikan).
e. Lembar DPMP/formulir pelayanan gizi (formulir yang berisi seberapa
banyak atau porsi makan pasien dari diet yang diberikan).
f. Lembar pemesanan makanan pasien sesuai dengan status gizi dan kebutuhn
pasien
g. Lembar bukti pelaksanaan distribusi makanan dilaksanakan tepat waktu.
h. Lembar recall makanan pasien (berisi recall makan pasien selama asuhan gizi
berlangsung).
i. Lembar sisa makanan (berisi tentang seberapa banyak pasien menghabiskan
makanannya).
j. Lembar inventaris alat makan pasien dan peralatan dapur (berisi pencatatan
tentang alat makan pasien dan peralatan dapur yang digunakan, rusak,
ataupun hilang dan pencatatan dilakukan setiap hari oleh petugas).
k. Kegiatan asuhan gizi klinik dan penyelenggaraan makanan.

30
B. Indikator Mutu

1. Kepatuhan Identifikasi Pasien

Area Klinis

Kategori Indikator Capaian Indikator Medik

Perspektif Proses Bisnis Internal

Terwujudnya Penyelenggaraan Sistem Pelayanan

Gizi Rumah sakit Berbasis mutu dan keselamatan
Sasaran Strategis pasien

Dimensi Mutu Keselamatan

Terlaksananya evaluasi sasaran keselamatan pasien

Tujuan untuk identifikasi pasien secara benar

Identifikasi pasien adalah proses pengecekan

identitas pasien menggunakan minimal 2 identitas
dari 3 identitas yang tercantum pada gelang, label
atau bentuk identitas lainnya sebelum memberikan
pelayanan sesuai dengan regulasi yang berlaku di
rumah sakit. Kepatuhan pengecekan identitas pasien
sebelum pengobatan termasuk pemberian diet
Definisi Operasional khusus.

Frekuensi
Pengumpulan data Bulanan

Jumlah proses identifikasi dengan tepat dan benar

Nemurator dalam 1 bulan

Jumlah total proses identifikasi yang seharusnya

Denominator dikerjakan dalam periode yang sama

Inklusi Proses identifikasi pasien oleh petugas kesehatan

Eksklusi -

(Jumlah proses identifikasi dengan tepat dan benar

dalm 1 bulan dibagi jumlah total proses identifikasi
yang seharusnya dikerjakan dalam periode yang
Formula sama) x 100%

31
Bobot Lihat pada Daftar dan Bobot Indikator

Sumber Data Sensus pada saat pengambilan data/observasi

Standar 100 %

PIC PIC data mutu gizi

2. Ketepatan Waktu Pemberian Makan Kepada Pasien

Area Klinis

Kategori Indikator Capaian Indikator Medik

Perspektif Proses Bisnis Internal

Terwujudnya Penyelenggaraan Sistem Pelayanan

Gizi Rumah sakit Berbasis mutu dan keselamatan
Sasaran Strategis pasien

Dimensi Mutu Efektivitas dan Keselamatan Pasien

Tercapainya ketepatan waktu pemberian makanan

Tujuan kepada pasien

Ketepatan waktu pemberian makanan pada pasien

adalah jumlah waktu pemberian makanan pada
pasien yang tepat sesuai dengan standar prosedur
Definisi Operasional operasional unit

Frekuensi Pengumpulan data Bulanan

Jumlah pemberian makanan pasien yang tepat

Nemurator waktu

Jumlah pemberian makanan pasien dalam satu

Denominator bulan

Inklusi Semua pasien yang mendapatkan makanan

Eksklusi -

Formula (Jumlah pemberian makanan pasien yang tepat

waktu dibagi jumlah pemberian makanan dalam

32
 satu bulan) x 100%

Bobot Lihat pada Daftar dan Bobot Indikator

Sumber Data Buku pemberian makanan/diet untuk pasien

Standar 100 %

Kriteria Penilaian 90% < Hasil < 100% skor = 100

70% < Hasil < 80% skor = 50

50% < Hasil < 60% skor = 25

40% < Hasil < 50% Skor = 0

PIC PIC data mutu gizi

3. Kesalahan Pada Pemberian Diet

Area Klinis

Kategori Indikator Capaian Indikator Medik

Perspektif Proses Bisnis Internal

Terwujudnya Penyelenggaraan Sistem Pelayanan Gizi

Sasaran Strategis Rumah sakit Berbasis mutu dan keselamatan pasien

Dimensi Mutu Efektivitas dan Keselamatan Pasien

Tercapainya pemberian diet sesuai dengan diagnosa

Tujuan pasien

Tidak ada kesalahan pada pemberian diet adalah

pemberian diet yang diberikan sesuai dengan diagnosa
Definisi Operasional pasien

Frekuensi
Pengumpulan data Bulanan

Nemurator Jumlah kesalahan pemberian diet pada pasien

Denominator Jumlah pasien yang mendapat pelayanan gizi

33
Inklusi Semua pasien yang mendapatkan diet

Permintaan perubahan diet oleh pasien atas permintaan

Eksklusi sendiri bukan atas saran dari ahli gizi

(Jumlah kesalahan pemberian diet pada pasien dibagi

Formula jumlah pasien yang mendapat pelayanan gizi) x 100%

Bobot Lihat pada Daftar dan Bobot Indikator

Sumber Data Laporan insiden report unit

Standar 0%

PIC PIC data mutu gizi

4. Sisa Makanan yang Tidak Dihabiskan Oleh Pasien

Area Klinis

Kategori Indikator Capaian Indikator Medik

Perspektif Proses Bisnis Internal

Sasaran Strategis Terwujudnya Penyelenggaraan Sistem Pelayanan Gizi

Rumah sakit Berbasis mutu dan keselamatan pasien

Dimensi Mutu Efektivitas dan Keselamatan Pasien

Tujuan Terselenggaranya pelayanan gizi yang efektif dan

mampu membantu proses kesembuhan pasien

Definisi Operasional Persentase Capaian Indikator Sisa Makanan yang tidak

dihabiskan oleh pasien, yang menggambarkan daya
terima pasien terhadap makanan yang diberikan

Frekuensi Bulanan
Pengumpulan data

Nemurator Jumlah sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien

Denominator Jumlah porsi per waktu makan

Inklusi Pasien yang mendapatkan pelayanan gizi

34
Eksklusi -

Formula (Jumlah sisa makan yang tidak dihabiskan pasien

dibagi jumlah porsi per waktu makan) x 100%

Bobot Lihat pada Daftar dan Bobot Indikator

Sumber Data Laporan Sisa Makan Pasien Harian

Standar <20%

Kriteria Penilaian 0% < Hasil < 20% skor = 100

20% < Hasil < 30% skor = 50

30% < Hasil < 40% skor = 25

40% < Hasil < 50% Skor = 0

PIC PIC data mutu gizi

5. Konsultasi Gizi

Area Klinis

Kategori Indikator Capaian Indikator Medik

Perspektif Proses Bisnis Internal

Sasaran Strategis Terwujudnya Penyelenggaraan Sistem Pelayanan Gizi

Rumah sakit Berbasis mutu dan keselamatan pasien

Dimensi Mutu Efektivitas dan Keselamatan Pasien

Tujuan Terselenggaranya Konsultasi Gizi yang efektif dan

mampu membantu proses kesembuhan dan
meningkatkan pengetahuan pasien tentang makanan
sehat dan bergizi

Definisi Operasional Konsultasi gizi adalah kegiatan pelayanan informasi

dan bantuan kepada pasien untuk memperbaiki asupan
nutrisi serta pola makana yang sesuai dengan kondisi
pasien

Bulanan
Frekuensi

35
Pengumpulan data

Nemurator Jumlah Pasien yang mendapatkan konsultasi gizi

Denominator Jumlah Pasien yang mendapatkan pelayanan gizi

Inklusi Pasien yang mendapatkan pelayanan gizi

Eksklusi -

Formula (Jumlah pasien yang mendapatkan konsultasi gizi

dibagi jumlah pasien yang mendapat pelayanan gizi) x
100%

Bobot Lihat pada Daftar dan Bobot Indikator

Sumber Data Laporan Kegiatan Konsultasi Gizi Harian

Standar > 50 %

PIC PIC data mutu gizi

6. Baku Mutu
a. Dalam menjaga mutu pelayanan pengelolaan makanan, Unit Gizi dibantu
oleh Unit Kesehatan Lingkungan melakukan program penyehatan makanan
yaitu uji kualitas air minum setiap 6 bulan.
b. Untuk menjaga mutu dari makanan per waktu makan, dilakukan sampling
makanan perwaktu makan (makanan pagi, makanan siang, dan makanan
sore) sampling dilakukan pengambilan dari sumber KH, protein hewani,
protein nabati, sayur hingga buah). Sampling makanan di simpan didalam
showcase dan tertutup oleh plastik wraping secara rapi.

36
 BAB IX
PENUTUP

Pada prinsipnya dengan adanya pedoman pelayanan gizi diharapkan dapat

menjadi salah satu pedoman yang mendukung upaya peningkatan pelayanan Gizi
di RS Helsa Ciputat agar tercapainya keadaan gizi yang lebih baik pada pasien.
Dalam penyusunan pedoman ini kami menyadari masih ada kekurangan, untuk
itu kami mohon masukan dari pembaca untuk perbaikan di kemudian hari.
Semoga pedoman ini bermanfaat dalam meningkatkan pelayanan gizi yang
lebih professional.

37