Universidad Tecnológica de Tecámac

TEMA
APLICACIÓN DE PRUEBAS FISICOQUÍMICAS AL AGUAMIEL DE AGAVE PARA
DETERMINAR SU CALIDAD CONFORME A LA NORMA NMX-V-022-1972

MATERIA
INTEGRADORA I

GRUPO:
3QBT1

P R E S E N T A:

JESUS ARTURO OLAN BARBOSA

DIVISION QUIMICO BIOLOGICAS

ASESOR (A): JANETH FUENTES HERNANDEZ

 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Casi todos hemos oído hablar de las bebidas adulteradas y del alcohol adulterado,
sin embargo, lo vemos más como una leyenda urbana que como una realidad que
convive con nosotros todos los días, especialmente los fines de semana.

Estas bebidas no aseguran calidad ni higiene en su elaboración, y al no existir un

control en su proceso de producción y extracción, pueden generarse riesgos para
la salud de los consumidores.

En la actualidad se han encontrado demasiados licores que han sido adulterados

naturalmente desde la extracción de su materia prima y ha ocasionado daños a la
salud del consumidor, haciéndolo productos nocivos para la salud y que pueden
ocasionar la muerte, Por lo mismo es importante realizar un control de calidad a la
materia prima de estas bebidas alcohólicas que en la mayoría de los casos es el
aguamiel, este proceso ayudara a verificar desde punto fisicoquímico que no
contenga una adulteración que sea dañina para la salud de cualquier
consumidor y así como dar un mínimo de porcentaje de aceptabilidad para ser
procesada y/o ser consumida, para esto es importante guiarnos específicamente
en lo que menciona la norma mexicana NMX-V-022-1972 la cual nos dará varios
puntos para guiarnos y así mismo poder determinar la calidad del producto
mediante pruebas fisicoquímicas como lo especifica.
 III. OBJETIVOS

3.1 GENERAL
 Evaluar la calidad del aguamiel de agave como materia prima para la
elaboración de pulque conforme a la norma NMX-V-022-1972.

3.2 ESPECÍFICOS

 Realizar pruebas fisicoquímicas al aguamiel de agave a partir de la norma

NMX-V-022-1972.
 Garantizar al aguamiel de agave como materia prima con condiciones
óptimas para la elaboración de pulque.
 Analizar el tiempo de vida en anaquel del aguamiel de agave en el cual
cumpla con las características especificadas en la norma para su
producción.
 IV. HIPÓTESIS

Se evaluara la calidad del aguamiel de agave pre-transformacion y/o pre-proceso

para el cumplimiento de la norma NMX-V-022-1972, para lo cual es indispensable
enfocarse en las pruebas fisicoquímicas que menciona dicha norma y así llegara a
determinar si el producto cumple los requerimientos mínimos para su proceso, de
ser así, la materia prima evaluada está en aptas condiciones para ser tratada y/o
procesada para obtener una bebida alcohólica, con exactitud el pulque,
cumpliendo con el tiempo determinado de vida en anaquel.
Así mismo se garantizará que la que las bebidas provenientes de esta materia
prima (aguamiel) son aptas para consumirlas sin alguna afectación.
 V. JUSTIFICACIÓN

En los últimos años se han registrado varias alteraciones en las bebidas derivadas
del agave, por lo mismo, la presente investigación se enfocara en verificar la
calidad de la materia prima de los productos o subproductos provenientes del
agave (aguamiel) para evitar alguna contaminación o alteración que pueda ser
producida química y/o biológicamente, así mismo, no produzca afectación o daño
al consumirlo, por lo consiguiente se analizara y verificara la inocuidad y sanidad
que tiene al momento de extraerlo y procesarlo, mediante pruebas fisicoquímicas,
para esto nos vamos a guiar en la Norma Mexicana NMX-V-022-1972 la cual se
aplica a las características, recepción, clasificación, valuación y aprovechamiento
del aguamiel que, en forma directa o indirecta, sirva como substrato fermentable.

También por lo mismo fomentaremos la importancia de hacer un control de calidad

enfocado en alimentos, ya que es importante conocer que cumple con todas las
garantías de seguridad.

Por lo consiguiente este proyecto se guiará con las especificaciones Físicas y

Químicas del aguamiel que vienen en dicha norma para verificar que el producto
es apto para consumirlo y/o procesarlo. Para que dé como resultado un producto
de calidad y para consumo seguro. Por lo mismo al momento de hacer la
verificación de la calidad se podrá eliminar la cantidad máxima de perdidas por
una materia prima que no cumpla con la producción de bebidas alcohólicas
(pulque). Con esto se garantizará que el producto obtenido del aguamiel cuenta
con una procedencia optima para su consumo.
 VI. MARCO TEÓRICO

6.1 Agave

Los agaves son plantas perennes (aquella que vive durante más de dos años o
florece y produce semillas más de una vez en su vida), con hojas dispuestas en
espiral y arregladas en rosetas en el ápice de un tallo, el cual puede ser corto y
apenas sobre pasar unos centímetros del suelo, o bien, ser largo y erecto, en este
caso llega a medir hasta tres metros de altura; en varias especies el tallo se dobla
hacia el sustrato y repta sobre el suelo o las rocas, por lo que es difícil observarlo,
ya que pueden surgir rosetas a lo largo y, además, quedar cubiertos por las hojas
secas. Las hojas por lo general son suculentas, fibrosas, con la base dilatada y
carnosa; su forma varía de linear a lanceolada u ovada; las de las especies más
pequeñas no sobrepasan veinte gramos de peso.

Imagen 1. Agave Salmiana (Maguey Pulquero)

Fuente: Casa Agave (2009)

6.2 Bebidas provenientes del agave

En el mundo existen diferentes tipos de bebidas alcohólicas. Cada una de ella

posee su sabor, su esencia y un objetivo definido. La diferencia más importante es
que existen ciertas bebidas que a través de su proceso de realización, logran
convertirse en un licor exclusivo cómo es el caso del tequila.

Muchas personas se cuestionan sobre cuál es la verdadera diferencia entre las

bebidas alcohólicas y aquellas provenientes del agave. El tequila se diferencia por
los diversos procesos empleados para su realización y el método realizado para
extraerse de una planta. Algunas bebidas derivadas del agave son:

 El tequila. Además de tener un proceso de realización diferente, es

mucho más sofisticado. Su elaboración es mucho más suave Además
de poseer otras notas de sabor y su elaboración es distinta. En el tequila
se utiliza se las barricas.
 El mezcal. Es otra de las bebidas alcohólicas que, a pesar de venir del
agave, se elabora de manera distinta a la del tequila. En el mezcal, el
agave se caliente en hornos de piedra y el suelo posee unas notas
barrosas y mucho más fuertes.
 El pulque. Es una bebida tradicional mexicana que no es destilada sino
fermentada. Además de provenir de un agave distinto a los demás, su
proceso de producción es muy diferente.

6.3 Aguamiel

El aguamiel, también conocido como sirope, jarabe o miel de agave, es la savia

que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes
a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel
es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica de
origen prehispánico que se consume todavía en los estados del centro de México.

Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho
años aproximadamente. Se perforará el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y
el tlachiquero (persona dedicada a la extracción del aguamiel) introduce su
acocote (un bule de forma alargada) en el orificio, del cual fluye el aguamiel.

Imagen 2. Representación de la extracción del aguamiel.

Fuente: Payno, Manuel (1864)
6.4 Pulque

El pulque es una bebida alcohólica que se extrae del maguey (agave). Su

consumo data desde la época prehispánica y desde entonces ha permanecido.
Esta bebida muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del
maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón
y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después,
manara el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis
meses.

El tlachiquero es el encargado de extraer el líquido por medio de succión con un

acocote, dos o tres veces al día. Después, de depositarlo en una botija o pellejo
(cuero del pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la
actualidad de fibra de vidrio.
Luego, la vacía en el tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte
en octli o pulque, bebida embriagante que aun hoy en día se consume en muchos
pueblos.

Imagen 3. Producción del pulque.

Fuente: BleuBlanc (2020)

6.5 Generalidades del aguamiel

El aguamiel se entiende por el jugo que se obtiene mediante el raspado previo del
cajete o cavidad central del maguey pulquero. Es un líquido traslucido, de color
ambarino, de olor y sabor característicos que se aprecian mediante la prueba de
catado. Se utiliza principalmente como sustrato fermentable en la elaboración del
pulque. Al ser una bebida acuosa, es un excelente hidratante, ya que ayuda a
reponer líquidos y electrolitos en el cuerpo. Destaca, de entre otras bebidas
naturales por ser rico en fibra soluble, proteína hasta en una 8 por ciento, potasio,
magnesio, calcio, zinc y vitamina C.
Además, el aguamiel posee varios tipos de carbohidratos como la fructuosa,
sacarosa y glucosa. Es ideal para diabéticos, ya que los azúcares del aguamiel al
no estar procesados ayudan a bajar el exceso de azúcar de la sangre.

6.6 Especificaciones de la norma mexicana NMX-V-022-1972

Para los efectos de esta Norma, se entiende por aguamiel, el jugo que se obtiene
mediante el raspado previo del cajete o cavidad central del maguey pulquero.
Según la Norma Mexicana NMX-V-022-1972, el aguamiel se clasifica en dos tipos
con un solo grado de calidad los cuales son el I y el tipo II, cuyas especificaciones
se indican en la TABLA 1.
ESPECIFICACIONES TIPO I TIPO II
MINIMO MAXIMO MENOR
DE:
pH 6.6 7.5 4.5
Densidad grados Baumé (Be) 5 7 4.5
Índice de refracción con el refractómetro de inmersión 20 59 100 27
°C
Solidos totales g/100 ml 13 17 7
Azucares reductores totales (en glucosa) g/100 ml 8 12 6
Azucares reductores directos (en glucosa) g/100 ml 2 3 3
Gomas (en glucosa) g/ 100 ml 2 6 0.20
Proteínas mg/100 ml 300 600 100
Cenizas mg/100 ml 300 430 180
NO MAYOR DE:
Acidez mg/ 100 ml (como ácido láctico) 0.90 1.03 4.00
TABLA1. Especificaciones Físicas y Químicas del aguamiel.
Fuente: Norma Mexicana NMX-V-022-1972.

6.7 Tiempo de vida del aguamiel

Su vida útil es aproximadamente de 2 horas a temperatura ambiente, debido a que

es un producto altamente susceptible a fermentación se destina principalmente a
la elaboración de pulque.

6.8 ¿Por qué es importante el control de calidad?

Precisamente porque permite corregir los errores detectados. El proceso en

realidad busca recoger y analizar cantidad de datos que serán útiles para realizar
las fortunas correcciones. Además, al establecerse unos estándares o mínimos,
todo aquello que no cumpla con las características predefinidas, será eliminado.

6.9 Análisis fisicoquímicos

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los

aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un
papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en
el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de
salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como
adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para
el consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.

El análisis fisicoquímico implica la caracterización de los alimentos desde el punto

de vista fisicoquímico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición
química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se
encuentran.

Imagen 4. Ejemplo de pruebas Fisicoquímicas (Acidez titulable)

Fuente: Propio
 XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 MacíAs, E. (2022, 4 abril). Sabroso blanco licor, que quitas todas las penas.
. . La Izquierda Diario - Red internacional. Recuperado 29 de septiembre de
2022, de https://www.laizquierdadiario.mx/Sabroso-blanco-licor-que-quitas-
todas-las-penas?amp=1
 Aguilar, B., Enríquez, J., Rodríguez, G., Granados D. y Martínez, B. (2014).
El estado actual de agave salmiana y mapisaga del Valle de México.
Revista Mexicana de Agroecosistemas
1(2),106120.www.itvalleoaxaca.edu.mx/posgradoitvo/.../volumen-1-numero-
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 Aldana, P. y Fuentes, A. 2010. La ruta del Tequila. [DVD]. TEVEUNAM.
México
 Alpízar, V. & Maldonado, M. (2009). Integración de la ruta del vino en
Querétaro, un producto innovador. Quivera, 11(2) 97-109
 Álvarez, M. (2008). El patrimonio ya no es lo que era: los recursos
alimentarios entre la diferencia cultural y la desigualdad social. En álvarez,
M. y Medina, F.X. (dir.), Identidades en el plato. Barcelona: Icaria, 25-44.
 Animal Gourmet. (año)https://www.animalgourmet.com/2014/08/13/7-cosas-
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patrimonio alimentario: un análisis de conceptos. Antropología y turismo.
Claves culturales y disciplinares. Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo-Plaza y Valdés Editores. México.