Định nghĩa:

Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó
có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho
hoạt động sống bình thường của con người. Frederic Engels đã nhấn mạnh “Thức ăn bằng thịt, đặc
trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẳn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao
đổi chất trong cơ thể”, ông viết tiếp “Những điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ
óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang
thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến
thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương
pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,…

Ý nghĩa xã hội

Nhiệm vụ của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp
ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế
biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản,... để góp phần nâng cao chất lượng sản
phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng.

Thịt là một sản phẩm rất dể hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như
protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…)
phát triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng,… là điều không
mong muốn. Do đó các kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của
thịt. Tuy nhiên, nếu ta bảo quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay
tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng. Enzyme,
chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý, hoá học dẫn
đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt và tính chất của thịt. Sự thay đổi này gây ra sự
hư hỏng thịt. Một vài enzym khác có thể làm tăng các phản ứng oxy hoá acid béo gây ra mùi ôi cho sản
phẩm.

Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài
thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra
các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản
phẩm.

Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài
thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một
tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.

Ngành chế biến thịt công nghiệp ở nước ta chỉ mới bắt đầu hình thành khoảng 15 năm trở lại đây nhưng
phát triển tương đối nhanh. Thế nhưng, tỷ lệ thịt được chế biến ở nước ta nhìn chung vẫn thấp, từ năm
2000 đến nay, sản lượng thịt được chế biến chỉ chiếm 20-25% tổng sản lượng thịt. Phần lớn sản phẩm
thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa

Khả năng xuất khẩu các sp của VN

Thịt và sản phẩm thịt của Việt Nam được xuất khẩu chủ yếu sang các nước thuộc khu vực châu Á, trong
đó xuất khẩu sang thị trường Hồng Kông là nhiều nhất, chiếm 44,04% về lượng và chiếm 64,84% về trị
giá trong tổng xuất khẩu thịt và các sản phẩm thịt của cả nước, với gần 2,57 nghìn tấn, trị giá 16,61 triệu
USD, tăng 79,8% về lượng và tăng 102% về trị giá so với quý I/2022.

Trong quý I/2023, các chủng loại thịt và các sản phẩm từ thịt xuất khẩu chủ yếu gồm: Chân gà đông lạnh
(được xuất khẩu chủ yếu sang Trung Quốc); Thịt heo sữa nguyên con đông lạnh (được xuất khẩu duy
nhất sang thị trường Hồng Kông); Thịt ếch đông lạnh (được xuất khẩu chủ yếu sang Bỉ, Hoa Kỳ, Pháp…);
Thịt heo nguyên con đông lạnh (được xuất khẩu duy nhất sang thị trường Hồng Kông);

Thịt heo, tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh (được xuất khẩu sang thị trường Papua New Guinea, Lào,
Malaysia)… Đáng chú ý, trừ thịt ếch đông lạnh, xuất khẩu các chủng loại thịt và các sản phẩm từ thịt trên
đều tăng trưởng tốt so với cùng kỳ năm 2022.

Trong quý I/2023, xuất khẩu thịt và các sản phẩm từ thịt của Việt Nam tăng mạnh so với cùng kỳ năm
2022. Cục Xuất nhập khẩu (Bộ Công Thương) dẫn số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan cho biết, trong
quý I/2023, Việt Nam xuất khẩu được 5,83 nghìn tấn thịt và sản phẩm thịt, trị giá 25,62 triệu USD, tăng
70,3% về lượng và tăng 81,2% về trị giá so với cùng kỳ năm 2022.
Sản phẩm từ thịt

Theo Tổ chức Y tế Thế giới định nghĩa: “Thịt chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi qua quá trình ướp
muối, lên men, hun khói hoặc các quá trình khác để tăng hương vị hoặc cải thiện khả năng bảo quản.
Hầu hết các loại thịt chế biến sẵn đều chứa thịt lợn hoặc thịt bò, nhưng thịt chế biến cũng có thể chứa
các loại thịt đỏ khác, thịt gia cầm, nội tạng hoặc các thành phần kèm theo của thịt như máu. Ví dụ về thịt
chế biến sẵn bao gồm xúc xích, giăm bông, thịt bò bắp, hoặc thịt bò khô cũng như thịt chế biến đóng
hộp, các chế phẩm làm từ thịt và nước sốt. ”

Pate:

Pâté hiện nay được bày bán rất nhiều trên thị trường với chất lượng, giá cả và nhiều loại khác nhau. Phổ
biến có thể kể đến là pâté gan, pâté gan bò, pâté gan gà, pâté chay, pâté gan ngỗng. Tùy từng loại pâté
mà bạn có cách thưởng thức và mục đích khác nhau. Có người chọn mua pâté để tiện lợi hơn khi sử
dụng, có người lại thích học cách làm pâté tại nhà đơn giản, nhanh gọn.

Tuy là món ăn tiện lợi nhưng pâté cần có nhiệt độ hợp lý để bảo quản và cũng cần được sử dụng hết
trong khoảng thời gian cho phép. Nhiều bà nội trợ có thói quen kiểm tra bằng mắt thường, ngửi mùi nên
không biết được pâté còn sử dụng được hay không. Điều này dẫn đến khi ăn có nhiều virus vi khuẩn dễ
dàng xâm nhập cơ thể, ảnh hưởng đến sức khỏe cả nhà.

Hơn nữa, pâté dù là tự làm hay được đóng hộp bán sẵn cũng có dấu hiệu bốc mùi, hư hỏng nếu để ở
nhiệt độ phòng khoảng vài tiếng. Vậy nên, khi mua pâté về hoặc làm tại nhà, bạn nhớ phải đem đi bảo
quản liền nhé. Việc bảo quản pâté giúp giữ thực phẩm luôn thơm ngon mỗi lần sử dụng, quan trọng nhất
là đảm bảo sức khỏe khi ăn.

Bảo quản

- Bảo quản pâté tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ -18 độ C đến 5 độ C.

- Dùng tốt nhất trong 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

- Nên dùng hết trong ngày sau khi mở nắp. Trong trường hợp không dùng hết, đậy nắp thật kín và bảo
quản ở nhiệt độ ngăn đông tủ lạnh. Mỗi lần sử dụng thì đem rã đông tự nhiên khoảng 30 phút.

- Nếu sử dụng hết trong 1 – 2 ngày tới thì sau khi dùng có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

- Không nên rã đông pâté quá nhiều lần vì như vậy hương vị sẽ không thơm ngon nữa.

- Không nên để pâté ở ngoài quá 6 giờ đồng hồ mà không sử dụng vì rất dễ hư hỏng.

Xúc xích & thịt hun khói

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng
phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại muối, gia vị, phụ gia,… Xúc xích nên
được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ từ 0-4 độ C. Hầu hết hạn sử dụng xúc xích đều đã được
in trên bao bì. Đối với các loại xúc xích vẫn còn giữ trong túi hút chân không thì bạn chỉ cần sử dụng đúng
theo hạn sử dụng in trên bao bì để đảm bảo an toàn. Còn đối với những loại xúc xích đang sử dụng và đã
mở túi thì bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian tối đa là 2 ngày còn đối với ngăn đá là 10 ngày.
Nếu muốn bảo quản xúc xích lâu, nên trữ xúc xích trong ngăn đá. Khi cần chế biến có thể bỏ xuống ngăn
mát nửa ngày để rã đông.

Kỹ thuật hun khói (Xông khói) có thể hiểu là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm
bằng cách phơi thực phẩm trên khói hoặc những vật liệu gây cháy như gỗ. Những thực phẩm thường
được xông khói nhất là thịt và cá. Bên cạnh đó còn có rau, phô mai, các nguyên liệu làm thức uống như:
whisky, bia xông khói, trà.

Mục đích chính của việc hun khói là nhằm tạo thêm mùi hương cho sản phẩm và gia tăng thời
gian bảo quản. Bên cạnh việc tiêu diệt vi khuẩn ở bên ngoài, hun khói còn làm giảm độ ẩm bên trong sản
phẩm giúp ức chế quá trình phát triển của các loại vi sinh vật. Từ đó, thời hạn bảo quản cũng được kéo
dài hơn.

Dựa vào nhiệt độ, người chia hun khói thành hai phương pháp:

Hun khói nóng Hun khói lạnh

Nhiệt độ hun Giai đoạn đầu 30 - 35 độ C Dưới 40 độ C nhưng thường

Lưu chuyển không khí
Thời gian hun khói
Lượng nước và kết cấu sản
phẩm
Sản xuất
Giai đoạn sau 50 - 55 độ C
Nhẹ
Khoảng 5 tiếng
Sau khi hun khói nóng lượng
nước trong nguyên liệu còn 60 -
70%.
Sản phẩm có kết cấu mềm mại.
Xông khói nóng dùng để
sản xuất các mặt hàng
như ba rọi, ham, xúc xích.
dao động trong khoảng 20 - 25
độ C
Nhẹ
Khoảng 5 ngày
Sau khi hun khói lạnh lượng
nước trong nguyên liệu còn 40 -
50%.
Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ,
khô cứng.
Xông khói lạnh dùng để
sản xuất các mặt hàng
thuỷ sản như phi lê cá hồi.

Thời hạn sử dụng của thịt xông khói được đặt trong túi kín, chưa mở bao bì là thời hạn đã được nhà
sản xuất ghi rõ trên bao bì của sản phẩm, tùy theo từng nhà sản xuất, thời hạn này khá đa dạng, từ
khoảng 2 tuần đến 8 tháng. Nếu bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh, thịt xông khói sống sẽ có hạn dùng
nhiều thêm 1 tuần so với hạn dùng nhà sản xuất đã ghi trên bao bì. Với thịt xông khói đã mở bao bì, hạn
dùng thường trong 1 tuần hoặc hơn 2 - 3 ngày khi bảo quản trong tủ lạnh và lên đến 6 tháng nếu để
trong tủ đông. Thịt xông khói đã nấu chín nên dùng hết trong 4 - 5 ngày khi cất giữ trong tủ lạnh và để
trong tủ đông sẽ để được tối đa 1 tháng.
Thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp đang dần trở nên phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Tuy nhiên, để duy trì được sự
tươi ngon và đảm bảo thành phần dưỡng chất, chúng ta cần bảo quản đúng cách.

Đầu tiên, thế nào là bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp:

Đóng hộp là phương pháp bảo quản thức ăn đã qua chế biến và được đóng gói trong hộp kín trong thời
gian dài. Nhằm tránh lãng phí, có thể dùng lâu dài, giữ lại cho sản phẩm độ ngon và thành phần dinh
dưỡng như ban đầu. Một số thực phẩm thường được bảo quản bằng phương pháp này như thịt, cá, rau,
củ,...

Cách bảo quản thực phẩm đóng hộp

- Tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời: Ánh nắng mặt trời là tác nhân quan trọng trong việc gây hại
cho thực phẩm. Nó khiến thực phẩm bị biến đổi chất, gây ra một số chất có hại, ảnh hưởng đến
sức khoẻ con người. Vì vậy, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời là cách bảo quản thực phẩm
đóng hộp cơ bản ai cũng cần biết.

- Để ở nơi thoáng mát: Nếu để sản phẩm ở một không gian ẩm ướt thì vi khuẩn có hại sẽ dễ dàng
xâm nhập. Lúc này, vi khuẩn sẽ hấp thụ các dinh dưỡng trong hộp từ đó sinh sôi nảy nở, gây hại
đến sức khoẻ của con người. Chưa kể, giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm vì thế cũng sẽ giảm.

- Khi đã mở hộp, nên sử dụng trong vòng 24h: Nếu đã mở hộp thực phẩm, cần phải chế biến ngay
để giữ được sự tươi ngon của sản phẩm. Ngoài ra, khi mở hộp, vi khuẩn từ bên ngoài sẽ dễ xâm
nhập và thực phẩm gây hư hỏng, ôi thiu. Nếu không biết cách mà ăn phải sẽ gây ra những hậu
quả nghiêm trọng đối với sức khỏe con người.
- Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh: Nhiệt độ giữ vai trò quan trọng trong cách bảo quản thực phẩm
đóng hộp đúng cách nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Nhiệt độ thấp sẽ ức chế quá trình
sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật có hại, bảo vệ thực phẩm. Từ đó, sản phẩm có thể sử dụng
lâu hơn, dinh dưỡng cũng được đảm bảo hơn.

- Hình dáng bên ngoài sản phẩm: Không nên chọn những hộp méo mó, trầy xước, như thế sẽ làm
ảnh hưởng đến quá trình bảo quản thực phẩm. Chưa kể còn gây làm mất thẩm mỹ cho sản
phẩm.

- Hạn sử dụng của sản phẩm: Hạn sử dụng là yếu tố quan trọng nhất trong việc lựa chọn thực
phẩm đóng hộp. Hạn sử dụng quy định thời gian sử dụng của sản phẩm. Cũng có nghĩa là hết
hạn sử dụng thì cho dù bạn có biết cách bảo quản thực phẩm đóng hộp đúng đi chăng nữa cũng
không thể sử dụng.
Quy trình xử lý và đóng hộp:

- Xử lý nguyên liệu: Thịt được xử lý sạch, cắt khúc, khử acid sau đó chế biến. Lá nguyệt quế, hành
lá được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn.
- Cắt nhỏ: Cắt thịt thành từng miếng vuông nhỏ có chiều rộng 5- 6cm. Miếng thịt được cắt đều,
không có phần nào đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm. Dùng dòng nước chảy rửa sạch tạp chất, đảm
bảo chất lượng thịt.
- Cho vào hộp: Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, trước khi sử dụng được kiểm tra chất lượng và
làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật. Đầu tiên cho vào hộp muối ăn, bột thịt heo, hành cắt nhỏ, hạt
tiêu, lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào. Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong
lượng cần thiết. Nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp để khi ghép kín được dễ dàng.
Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Khối lượng mỗi hộp là 250g. Việc cho sản
phẩm vào hộp thực hiện ở nhiệt độ thường.
- Bài khí – ghép mí: Tiến hành phương pháp bài khí cơ bản bằng chân không kết hợp với ghép mí.
Khi hộp thịt được đưa vào buồng kín, máy hút chân không sẽ hút hết không khí trong hộp kết
hợp ghép mí. Sản phẩm được ghép mí để ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài.
- Thanh trùng: Do pH sản phẩm > 4,2 nên thanh trùng ở 105 – 121 độ C trong 80 – 90 phút để tiêu
diệt vi sinh vật. Thanh trùng trong nước có áp suất đối kháng. Sản phẩm qua thanh trùng để loại
bỏ vi sinh vật còn sống, đảm bảo đồ hộp đạt độ thanh trùng thương phẩm.
- Làm nguội: Trong quá trình thanh trùng, việc làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh
phía trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Làm nguội đến 40 độ C thì đóng van
nước và khí lại, hạ áp suất trong thiết bị xuống bằng áp suất khí quyển rồi mở nắp, lấy hộp ra.
- Làm khô: Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển qua phòng
làm khô. Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp.
- Dán nhãn: Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thì được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn.
Kết thúc quá trình này, các sản phẩm được đưa đến phòng bảo ôn.
- Bảo ôn: Hộp được xếp vào kho, không xếp hộp trực tiếp dưới nền đất hoặc xếp sát tường. Thời
gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37 độ C. Lương hộp đem đi bảo ôn là 5% của tất cả lô sản xuất.

Giò chả

Giò chả thường được làm từ thịt lợn nạc, ngoài ra còn có thịt mỡ, nước mắm, tiêu và các gia vị khác. Vì
thế nên giò thường không để lâu ngày được. Thông thường giò chả chỉ để được khoảng 1 – 3 ngày tùy
điều kiện nhiệt độ.

Cách bảo quản giò lụa, giò bò, chả là cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc khu vực có nhiệt độ dưới 25 độ C.
Nếu để chúng trong ngăn mát tủ lạnh thì có thể để được từ 4 – 6 ngày. Còn ngăn đá có thể giữ giò chả
được trong khoảng 10 - 20 ngày.

Để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị cũng như thời hạn bảo quản của giò lụa bạn nên bọc thật kỹ giò
lụa bằng lá chuối, rồi thêm một lớp túi zip hoặc túi nilon và cất vào ngăn mát hoặc ngăn đông
 Bảo quản trong ngăn đông/tủ đông:

Bảo quản giò lụa trong ngăn đông/tủ đông là cách giữ giò lụa dùng được lâu nhất, lên
đến 10 - 20 ngày. Cũng giống như cho vào ngăn mát, bạn cần bọc thật kín và kỹ giò lụa
trước khi cho vào ngăn đông.

Đối với giò lụa ăn dở, dùng không hết trong 1 lần, bạn cho vào túi zip sau đó cho vào hộp
thực phẩm, đậy kín rồi cất trong ngăn đông và dùng trong 6 ngày trở lại. Khi dùng giò lụa
bảo quản bằng cách đông lạnh bạn nên rã đông từ từ ở trong ngăn mát tủ lạnh hoặc ở
điều kiện thường nhé.

Nếu muốn rã đông nhanh hơn bạn nên bọc thật kín giò, sau đó ngâm vào thau nước
lạnh, để trong vòng 1 giờ đồng hồ là có thể dùng được. Tránh cho nước thấm vào giò lụa
sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.

Bảo quản khi không có tủ lạnh

Trong trường hợp không có tủ lạnh và thời tiết tương đối mát mẻ bạn có thể để giò lụa ở
điều kiện thường, nơi khô ráo, thoáng mát và tránh bọc quá kín giò lụa. Nếu trời nắng oi
thì bạn nên trang bị một thùng nước đá, bọc kỹ giò lụa và cho vào thùng đá để bảo
quản.

Hoặc bạn có thể chuẩn bị 1 cái nồi hoặc thau inox rồi xếp giò lụa vào đậy vung lại, đặt
trong chậu nước lạnh, độ mát của nước sẽ giúp duy trì hương vị và bảo quản giò trong
khoảng 2 - 3 ngày (loại chưa bị cắt dở).

Tuy nhiên bảo quản giò lụa không có tủ lạnh thì thời gian bảo quản sẽ không lâu. Giò lụa
sau khi hấp chín, rửa sạch lớp vỏ bên ngoài rồi ép hết nước trong vỏ lá ra thì treo nơi
khô thoáng dùng được trong 3 - 5 ngày. Còn nếu bạn đã cắt ra thì tốt nhất vẫn nên dùng
trong ngày.

Giò sống bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh bạn có thể dùng dần trong 4 - 5 ngày. Nếu bạn cất vào ngăn
đông có thể dùng trong vòng 10 ngày.

Để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị cũng như thời gian bảo quản của giò sống thì bạn phải bọc thật kỹ
và thật kín trước khi cho vào tủ lạnh.

Khi bảo quản giò sống ở ngăn đông thì bạn nên chia nhỏ ra thành từng phần vừa đủ ăn, để lúc cần dùng
tới thì mang ra rã đông khoảng 4 tiếng ở nhiệt độ thường và 8 tiếng ở ngăn mát tủ lạnh, tránh làm ảnh
hưởng đến các phần giò sống còn lại.

Nên cất giò sống ở riêng, tách biệt với các loại thịt cá tươi sống và cất trong hợp riêng.

Không chứa nhiều thực phẩm trong cùng một ngăn với giò sống, vì hơi lạnh trong tủ sẽ không đủ để bảo
bảo quản thực phẩm, nhiệt độ tủ sẽ tăng cao và nhanh chóng làm hỏng đồ ăn cũng như phần giò sống
của bạn.