UNIDAD 2

Salud, higiene y autonomía personal

Facultad de las Artes y las Letras.
Departamento de Educación
Profesora: Inés Mena
imena@nebrija.es

Alimentación, Nutrición y Dietética

ÍNDICE

Introducción. Principios básicos.

Alimentación. Concepto y ejemplos.

Nutrición. Concepto y datos.

Dietética. Concepto y hábitos.

Unidad 2 22
ORIENTACIONES
“La salud es un estado de completo bienestar
físico, mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades“ (OMS)

OBJETIVO: Concienciar de la gran importancia de la correcta alimentación en

nuestro estado de salud.
Nada mejor que aprender desde la infancia unos correctos hábitos
nutricionales.

Incorrecto uso de los recursos en

países desarrollados.

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1. La alimentación debe ocupar un lugar primordial en la educación de los

niños y niñas, para ser adultos y adultas responsables con su salud y con
la de los demás.

2. El proceso de alimentación hay que tratarlo en la escuela desde distintos

puntos de vista, necesidad fisiológica, acto social e incluso arte, pero
haciendo hincapié en su relación directa con nuestro bienestar y el del
mundo que nos rodea. Conocer bien los alimentos nos ayudará a elegir
los que son realmente saludables.

3. Cuanto mejor informada, cuanto más conocimiento tenga la población

mejor podrá decidir, con libertad y responsabilidad. Eso queremos para
nuestras futuras generaciones

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 1- INTRODUCCIÓN
BROMATOLOGÍA: Ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como
su relación con la sanidad.
3 Dimensiones

BIENESTAR
SALUD

BIEN COMÚN

Unidad 2 55

EDUCACIÓN SOBRE ALIMENTACIÓN

El incremento en 2
puntos en la
adherencia a la dieta
DIETA MEDITERRÁNEA
mediterránea reduce
en un 10 % el riesgo
de enfermedad
cardivascular. EDUCACIÓN SANITARIA
sí no

PROTECCIÓN OBESIDAD ,
CARDIOVASCULAR DIABETES…

Unidad 2 66
Educación sobre alimentación ¿Qué es la dieta mediterránea?
En términos de alimentación, la dieta mediterránea se basa en los ingredientes propios
de la agricultura local de los países con clima mediterráneo, fundamentalmente España
e Italia. Se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio
de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.

Alimentos recomendados: verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes

blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos.

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de

este patrón alimentario se puede destacar el tipo de grasa
que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos),
las proporciones en los nutrientes principales que guardan
sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y
carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en
micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de
verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.

http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/dieta-mediterranea.html

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¿Por qué entonces no deja de aumentar la obesidad infantil?

La OMS revela que en la prevalencia ha aumentado

España se ha del 3% al 12% para las niñas
cuadruplicado la obesidad y del 2% al 8% para los niños.
infantil desde 1975 a 2016.
40 millones de niños y niñas
en todo el mundo menores de
cinco años padecen obesidad
o sobrepeso (año 2018)

La pandemia del siglo XXI

Directamente relacionado con el

nivel de estudios.

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 EQUILIBRIO
Lo fundamental en cualquier
Nueva Pirámide de Alimentación Saludable (2019) dieta que se quiera considerar
sana es que sea equilibrada.

Ajuste de calorías según

nuestros requerimientos
energéticos

Recuperado de: https://www.lavozdegalicia.es/

Aquí entra en juego el ejercicio moderado en el que también
debemos educar a las/los más pequeñas/os

Unidad 2 99

ALIMENTACIÓN SALUD
Acto o proceso de tomar o dar comida o alimento

Voluntario y Consciente

Se puede educar

Fuente: Imagen 1: Recuperado de: https://pixabay.com/es/platos-cubiertos-restaurante-309663/

Imagen 2: Recuperado de: http://www.conmishijos.com/ocio-en-casa/dibujos-para-colorear/dibujos-n/nino-comiendo.html.
Imagen 3: Recuperado de: http://www.freepik.es/iconos-gratis/sushi-con-palillos-de-japon_741288.htm

Unidad 2 10
10
 ALIMENTO
Cualquier sustancia, normalmente de origen vegetal o animal, constituida
por hidratos de carbono, proteínas, grasas y elementos suplementarios,
como minerales o vitaminas, que se ingieren o se absorben de alguna
forma por el organismo para proporcionar energía y promover el
crecimiento y los procesos de reparación y mantenimiento esenciales para
mantener la vida.

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La bromatología descriptiva se ocupa de un conocimiento

específico de los distintos grupos de alimentos.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Por su origen
• Animal
• Vegetal
• Mineral

Por su composición
• Simples: si los forma un solo tipo de nutriente
• Complejos: si están formados por distintos tipos de nutrientes (más
habitual).

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Por su función
• Plásticos o constructores: Procesos de construcción. Principalmente alimentos
que aportan proteínas. Ayudan a los procesos anabólicos en la formación de
biomoléculas, tejidos, reparación de estructuras y crecimiento. Por eso son
especialmente importantes en la etapa infantil.

• Leche y sus derivados: contribuyen a mantener y desarrollar los

huesos. (proteínas, Calcio y vitaminas A y D)
• Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos: Fuente de
proteínas y en cantidades variables de grasas, minerales y vitaminas.

• Energéticos: Nos aportan la energía necesaria para realizar las distintas

actividades.
• Cereales y derivados, patatas y azúcar: hidratos de carbono
mayoritariamente y pequeñas cantidades de vitaminas, oligoelementos
y fibra
• Grasa, aceite y mantequilla: Aportan lípidos.

Unidad 2 13
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• Reguladores o funcionales: Aportan fundamentalmente vitaminas y minerales.

Tienen un acción antioxidante y regulan los procesos metabólicos.
• Verduras y hortalizas: Vitaminas, minerales y glúcidos
• Fruta: Vitaminas, minerales y glúcidos

Por recomendación de consumo

• Consumo diario: verduras, frutas, lácteos, cereales, arroz y pasta

preferiblemente integral y legumbres.
• Consumo 2 o 3 veces por semana: carnes, pescados y huevos
• Con moderación: Aceites (excepto el aceite de oliva), grasas saturadas y
azúcares simples.

También destaca el énfasis que se establece

sobre el consumo hídrico.

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 ALIMENTOS
La nueva rueda de los alimentos
 Grupo I, Cereales y derivados, patatas
y azúcar.
 Grupo II, Grasa, aceite y mantequilla
 Grupo III, Carne, pescado, huevos,
legumbres y frutos secos.
 Grupo IV Leche y derivados.
 Grupo V Verduras y hortalizas
 Grupo VI, Fruta

Ajuste de calorías según nuestros

requerimientos energéticos
Fuente: SEDCA
https://nutricion.org/wp-
content/uploads/2019/07/RuedadelosAlimentos_InstruccionesUso-1.pdf

Unidad 2 15
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LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Distribución dietética: Distribución calórica:
Niño/niña edad preescolar

(Equilibrio
entre grasas
animales y (Proteínas de
vegetales) origen animal
PLATO SALUDABLE DE HARVARD: y vegetal al
(Principalmente
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsourc complejos y menos del 50%)
10% azúcares simples)
e/healthy-eating-plate/translations/spanish/ (Asociación Española de Pediatría)

Unidad 2 16
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 NUTRICIÓN Involuntario e Inconsciente
Un proceso mediante el cual el organismo transforma, utiliza e incorpora
las sustancias químicas llamadas nutrientes contenidas en los alimentos.

NO
se puede aprender
Érase una vez El Cuerpo Humano: La digestión
https://www.youtube.com/watch?v=L9ZpQMPtLNI
PROCESO
FISIOLÓGICO Etapas fisiológicas DIGESTIÓN
Conjunto de procesos
Motilidad del tubo digestivo: de la nutrición
- Cavidad oral-faringe-esófago: el alimento progresa hasta el esófago de que ocurren en el tubo
forma voluntaria. digestivo y que llevan a
- Estómago: su distensión produce tres funciones motoras: almacenamiento, - Ingestión
mezcla (se forma el quimo) y evacuación. la transformación de los
- Intestino Delgado: la llegada del quimo origina movimientos de mezcla y se - Digestión alimentos en sustancias
propulsa al Intestino Grueso la materia no absorbida.
- Intestino Grueso: los movimientos de haustración y persitálticos dirigen el más sencillas para
- Absorción
bolo fecal hacia el esfínter anal. poder absorber los
- Esfínter anal: presenta un componente involuntario (interno) y otro - Excreción
voluntario (externo). nutrientes obtenidos.
(Centro superior de estudios Cash Flow)

Unidad 2 17
17

NUTRIENTE
Sustancia necesaria para el individuo que cumple una función nutritiva concreta.

Los tipos de nutrientes son:

 Glúcidos (Hidratos de Carbono o Carbohidratos)

 Lípidos (Grasas) Macronutriente
 Proteínas
 Vitaminas
 Minerales
Micronutriente

Las calorías son producidas por los macronutrientes:

• 1g de proteínas genera 4 kilocalorías · 1g de glúcidos genera aprox. 4 kilocalorías

• 1g de lípidos genera 9 kilocalorías

Unidad 2 18
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 Las calorías son producidas por los macronutrientes:

• 1g de proteínas genera 4 kilocalorías NO

• 1g de lípidos genera 9 kilocalorías EXAMEN
• 1g de glúcidos genera aprox. 4 kilocalorías.

Por ejemplo si me como un donut de 100 g me estoy comiendo:

Glúcidos 42 g 42 g x 4 Kcal = 168 Kcal

Grasa 22,4 g 22,4 g x 9 Kcal = 201,6 Kcal
Proteína 6, 1 g 6,1 g x 4 Kcal = 24,4 Kcal
TOTAL = 394 Kcal

El consumo de un donut de 100 g cubre el 18,7% de mis necesidades

calóricas diarias suponiendo unas necesidades estándar de 2108 Kcal

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RECOMENDACIONES DE LA OMS EN LA LUCHA CONTRA

LA OBESIDAD “Premiamos a l@s
1- Promoción del consumo de alimentos saludables niñ@s con comida
malsana y los
2- Fomento de la actividad física. castigamos con
3- Atención pregestacional y durante el embarazo comida saludable”
(Nutricionistas Aitor Sánchez
y Lucía Martínez)
4- Alimentación y actividad física en la primera infancia.
5- Salud, nutrición y actividad física de los niños en edad escolar
6- Control del peso
Estudio ALADINO: estudio de prevalencia de obesidad
infantil que se ha realizado en colegios tomando
medidas y recabando información sobre hábitos
alimentarios y de actividad física, así como datos
sociales, culturales y económicos que permitan conocer
mejor el problema de la obesidad infantil y sus Programa PERSEO: guía para una
determinantes asociados. escuela activa y saludable.

Unidad 2 20
20
 DIETÉTICA
Disciplina que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad
(dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el
primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo.

Parte práctica de la materia

Objetivos nutricionales:

A) Asegurar el crecimiento y el desarrollo del niño/a.

B) Prevención de enfermedades.
C) Promoción de hábitos dietéticos saludables.

Unidad 2 21
21

A) Asegurar el crecimiento y el desarrollo del niño y de la niña,

adecuándose a su estado físico.

• Aportar todos los tipos de nutrientes en sus proporciones adecuadas.

• Cantidades ajustadas a cada etapa.
• Las dieta equilibrada y lo más personalizadas posible.
• Establecer unos estándares que nos sirvan de guías a familias y
educadores.

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B) Prevención de enfermedades que se presentan en la persona adulta con
base nutricional

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el

peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos.

𝑃𝑒𝑠𝑜
IMC = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎2 (kg/m2) IMC ≥ 25  sobrepeso
IMC ≻ 30  obesidad

Criterios para niñas y niños menores de 5 años :

o El sobrepeso es el peso para la estatura con más de dos desviaciones típicas por
encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS.
o La obesidad es el peso para la estatura con más de tres desviaciones típicas por
encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS.

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En niñas y niños de 5 a 19 años el sobrepeso y la obesidad se definen por:

o El sobrepeso es el IMC para la edad con más de una desviación típica por
encima de la mediana establecida en los patrones de crecimiento infantil de la
OMS.
o La obesidad es mayor que dos desviaciones típicas por encima de la mediana
establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS.

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La obesidad puede ser un factor de riesgo en algunas enfermedades graves, entre
las que destacan la Diabetes mellitus tipo II, accidentes cerebro-vasculares o
cáncer.

Por otra parte,

siguen existiendo
carencias
nutricionales
importantes que
también conducen
a estados de falta
de salud y que no
tiene que ver con
el peso. Podemos
ser obesos y
presentar déficits.

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C) Promoción de hábitos dietéticos saludables

 La dieta debe ser variada e individualizada, incluyendo alimentos de todos los grupos

 Promoción de un buen desayuno ya que contribuye a conseguir unos aportes nutricionales más
adecuados. Puede contribuir a la prevención de la obesidad, además de mejorar el rendimiento
intelectual, físico y la actitud en el trabajo escolar.

 Atender más a la calidad que a la cantidad de los alimentos.

 Establecer un horario, un lugar para las diferentes comidas y unas normas sencillas de
comportamiento, estimulándoles a colaborar en la colocación de la mesa y en la preparación de los
alimentos.

 Presentar los alimentos de forma atractiva y variada.

 Propiciar el mayor número de comidas en casa y en familia.

 Restringir las comidas rápidas (“comida basura” o “fast food)

 El agua debe acompañar a todas las comidas

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 Usar preparaciones culinarias sencillas que aporten poca grasa (cocidos, asados, crudos, a la
plancha, al horno, al vapor, a la brasa, a la parrilla, escalfados, con microondas, al papillote) sin sal ni
grasas, debiéndose usar de elección el aceite de oliva.

 Evitar las salsas realizadas con aceite, mantequilla o huevo (mahonesa con 80-85% de grasa).

 Considerar la complementación proteica mediante la combinación de alimentos proteicos en la misma

comida.

 El 90% de los carbohidratos deben ser complejos y menos del 10% de azúcares simples con
reducción del consumo de sacarosa para la prevención de la obesidad, la caries y la dislipemia.

 Promoción del consumo de alimentos funcionales que son definidos por la Academia Nacional de
Ciencias de Estados Unidos como “alimentos que engloban productos potencialmente saludables” en
los que se incluye “cualquier alimento o ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un
beneficio para la salud además de los nutrientes tradicionales que contiene”.

 Educación de los niños en la compra responsable y en el valor del etiquetado.

 Restringir a 1-2 horas diarias de televisión, videojuegos y ordenador por su implicación en la obesidad,
en la tendencia a la vida sedentaria y en la incitación al consumo de determinados alimentos.

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REQUERIMIENTOS DIETÉTICOS NO
EXAMEN

Fuente: recuperado de: https://es.slideshare.net/agastenes/alimentacion-escolar-28076889

Unidad 2 28
28
 Recomendaciones de la OMS para una dieta sana:
 Desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad, alimente a los/las bebés
exclusivamente con leche materna y aliméntelos "a demanda" (es decir, a
menudo como lo deseen, día y noche)
 A los 6 meses de edad, presente una variedad de alimentos seguros y
nutritivos para complementar la lactancia y continúe amamantando hasta que
los/las bebés tengan 2 años de edad o más.
 No agregue sal o azúcares a alimentos para bebés y niños/as pequeños/as.

 Coma una combinación de diferentes alimentos, incluidos los alimentos

básicos (por ejemplo, cereales como trigo, cebada, centeno, maíz o arroz
o tubérculos o raíces con almidón o patata, ñame, taro o mandioca),
legumbres (por ejemplo, lentejas, frijoles), verduras , frutas y alimentos
de fuentes animales (por ejemplo, carne, pescado, huevos y leche)

http://www.who.int/nutrition/topics/5keys_healthydiet/en/

Unidad 2 29
29

 Coma una gran variedad de verduras y frutas

 Para los refrigerios, elija vegetales crudos y fruta fresca, en lugar de alimentos
con alto contenido de azúcares, grasas o sal
 Evite cocinar demasiado las verduras y frutas ya que esto puede llevar a la
pérdida de vitaminas importantes
 Cuando use vegetales y frutas enlatados o secos, elija variedades sin sal y
azúcares añadidos

 Use aceites vegetales insaturados (por ejemplo, aceite de oliva, soja, girasol o maíz)
en lugar de grasas animales o aceites con alto contenido de grasas saturadas (por
ejemplo, mantequilla, mantequilla de búfalo, manteca de cerdo, coco y aceite de
palma)
 Elija carnes blancas (por ejemplo, aves de corral) y pescado, que generalmente son
bajos en grasas, en lugar de carne roja
 Coma solo cantidades limitadas de carnes procesadas porque son altas en grasa y sal
 Donde sea posible, opte por versiones bajas en grasa o reducidas en grasa de leche y
productos lácteos
 Evite los alimentos procesados, horneados y fritos que contienen grasas trans
producidas industrialmente

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 Al cocinar y preparar alimentos, limite la cantidad de sal y los condimentos
con alto contenido de sodio (por ejemplo, salsa de soja y salsa de pescado)
 Evite los alimentos (por ejemplo, refrigerios) que sean altos en sal y
azúcares
 Limite la ingesta de refrescos o refrescos y otras bebidas con alto contenido
de azúcares (por ejemplo, jugos de frutas, cócteles y siropes, leches
saborizadas y bebidas de yogur
 Elija frutas frescas en lugar de bocadillos dulces como galletas, pasteles y
chocolate
https://www.muyinteresante.es/sal
ud/fotos/12-superalimentos-para-
potenciar-tu-cerebro/1
SOMOS LO QUE COMEMOS
Los ácidos grasos Omega 3
son muy importantes para
el buen funcionamiento de
las neuronas (Jesús Guillén,
2020)

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