INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

BLUE RIBBON INTERNATIONAL CUSCO

GASTRONOMIA

MODULO 1

APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS AL MISE EN PLACE DEL ÁREA DE

COCINA

ALUMNO: Omar Silver Choqque Condori

SUPERVISOR: Joseph Huisa Huaman

CUSCO 2022

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional” 

 INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

A: DIRECTOR VLADIMIR QUISPE GUTIERREZ.

DE: OMAR SILVER CHOQQUE CONDORI.

ASUNTO: INFORME SOBRE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

MODULO PROFESIONAL N. º 1 APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS AL

MISE EN PLACE DEL ÁREA DE COCINA

Fecha:

_________________________________________________________________

Por el presente informo a usted sobre las actividades de las practicas pre
profesionales Módulo I: Aplicación de Técnicas culinarias al Mise en Place del
Área de Cocina, efectuadas por el suscrito, del 01/02/2022 al 08/05/2022 en la
empresa GO CHEF bajo la supervisión del CHEF JOSEPH HUIZA HUAMAN.

1.- DATOS GENERALES

1.1 LOCALIZACION DE CENTRO DE PRACTICAS.

 Región CUSCO

Provincia CUSCO

Distrito DISTRITO DE WANCHAQ.

Ruc 10457957411

1.2 REFERENCIA DE LA EMPRESA DONDE REALICE MIS PRÁCTICAS

PRE PROFESIONALES.

GO CHEF: Innovación Gastronómica al Servicio de tu Paladar

Con una amplia trayectoria y un enfoque pionero, GO CHEF surge en los albores
de la pandemia Covid-19, revolucionando el sector culinario al ofrecer comidas
preparadas envasadas al vacío. Nuestra misión era clara: ahorrar tiempo en la
preparación de alimentos y garantizar la máxima calidad del producto, cumpliendo
rigurosamente con las normas de DIGESA, BPM y HACCP. Además, nuestra
interacción constante con los clientes a través de las redes sociales crea una
experiencia única.

Hoy, nos enorgullece presentar el resultado de nuestra evolución: un taller

gastronómico de renombre que deleita a sus comensales con una exquisita carta
de platos peruanos auténticos y una amplia variedad de deliciosas chaufas.
Asimismo, ofrecemos servicios de catering en nuestras modernas instalaciones.

Misión:

En GO CHEF, nuestra misión es satisfacer las necesidades alimenticias de

nuestros clientes en la ciudad de Cusco. Nos dedicamos a proporcionar servicios
de comida saludable en sus lugares de trabajo, domicilios u otros entornos,
aportando al mismo tiempo una dieta balanceada y nutritiva. Mejoramos su estilo
de vida y salud a través de una experiencia culinaria excepcional.

Visión:
Nos proyectamos como una empresa de reconocido prestigio a nivel local y
nacional. Nuestra visión consiste en convertirnos en el principal proveedor de
planes mensuales o semanales de comida saludable, tanto para aquellos con
poco tiempo, limitaciones o falta de conocimiento para cocinar diariamente, como
para aquellos que deseen disfrutar de una alimentación equilibrada y saludable en
ocasiones especiales. Nos esforzamos por elevar la calidad de vida de las
personas a través de una propuesta gastronómica innovadora.

ORGANIGRAMA DESCRITO.

Dueña: Diana Ochoa Baca.

Chef: Joseph Huiza Huamán.
Cocinero: Alan Paul Portilla.
Logística: Katherine Segundo.

2.- RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES PERMANENTES REALIZADAS

A continuación, presento un resumen de las actividades permanentes que realicé

durante el programa de prácticas pre-profesionales:

 Preparación de solución desinfectante: Fui responsable de preparar

regularmente soluciones de desinfectante, principalmente cloro, en la
cantidad necesaria para cada área. Esto garantizaba un ambiente limpio y
seguro en el taller gastronómico.
 Limpieza y desinfección de utensilios y equipos: Realicé la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos utilizados en la cocina, siguiendo
los protocolos establecidos por la empresa. Esto incluía la limpieza de
cuchillos, ollas, sartenes, mesas de trabajo y otros utensilios esenciales.
 Recepción y almacenamiento de insumos: Participé en la recepción de
insumos y productos, verificando la calidad y cantidad de los mismos.
Luego, procedí a almacenarlos adecuadamente siguiendo las normas de
higiene y seguridad alimentaria.
 Preparación de mise en place: Realicé la preparación del mise en place de
acuerdo con las indicaciones del Chef Joseph Huiza Huamán. Esto incluía
la limpieza y cortes de verduras, preparación de salsas y aderezos, entre
otras tareas. Aprendí la importancia de tener todo organizado y listo para el
momento de la preparación de los platos.
  Asistencia en la preparación de platos: Apoyé al Chef en la preparación de
diferentes platos de la carta del taller gastronómico. Participé en la
ejecución de técnicas culinarias y en la presentación adecuada de los
platos.

3.- RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES EVENTUALES REALIZADAS

Durante mi período de prácticas, tuve la oportunidad de participar en una variedad

de actividades que contribuyeron al funcionamiento eficiente y exitoso del taller
gastronómico. A continuación, resumo las principales actividades eventuales en
las que estuve involucrado:

 Elaboración de ensaladas: Tuve un papel activo en la preparación de más

de 30 ensaladas, como chicharrón, criolla y pollada. Fue emocionante
seleccionar ingredientes frescos, asegurarme de que el montaje fuera
atractivo y lograr un equilibrio de sabores que deleitara a los comensales
durante los fines de semana.
 Preparación de salsas: Se me asignó la responsabilidad de elaborar
diversas salsas populares, como la huancaína, uchukuta y mayonesa.
Siguiendo recetas establecidas, logré obtener salsas de alta calidad con
sabores auténticos, lo cual realzó el sabor de los platos preparados en el
taller gastronómico.
 Picking and packing: En el área de despacho, tuve la oportunidad de
participar en el proceso de picking and packing, asegurándome de que los
pedidos fueran preparados y empaquetados correctamente antes de su
envío. Mi enfoque en la precisión y organización me permitió seleccionar los
productos requeridos de manera eficiente y empacarlos de forma
adecuada.
 Asistencia al cocinero: Brindé apoyo al cocinero principal en la preparación
de diversos platos. Esto implicaba tareas como cortar ingredientes, medir
cantidades, cocinar y montar los platos según las indicaciones recibidas. Mi
objetivo era garantizar una presentación impecable y mantener una calidad
consistente en los platos que se servían.
 Limpieza y desinfección: Participé activamente en la limpieza y desinfección
de equipos, utensilios y diferentes áreas del taller gastronómico, incluyendo
el área de steward, cocina, almacenaje, fríos, entrada y recepción. Siempre
seguí los protocolos establecidos para mantener altos estándares de
higiene y seguridad alimentaria.
 Informe del stock existente: Se me asignó la responsabilidad de realizar
informes periódicos sobre el stock existente en el taller gastronómico.
 Realicé conteos físicos exhaustivos de todas las existencias en el local,
proporcionando datos precisos que ayudaron en la planificación y gestión
del inventario.
 Control de plagas: Participé en el control de plagas, llevando a cabo
inspecciones regulares y aplicando medidas preventivas para evitar la
presencia de insectos y roedores en las áreas de trabajo. Mi contribución en
esta área fue fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los
productos elaborados en el taller gastronómico.

Estas actividades eventuales me permitieron demostrar mi versatilidad, capacidad

de adaptación a diversas tareas y disposición para contribuir en diferentes
aspectos del funcionamiento del taller gastronómico. Participar activamente en
estas actividades fortaleció mi experiencia y conocimientos en el campo de la
gastronomía.

4.- LOGROS ALCANZADOS

Durante mis prácticas pre-profesionales, pude adquirir los siguientes logros:

 Desarrollé habilidades en el manejo y preparación de alimentos, siguiendo

los estándares de higiene y seguridad establecidos por la empresa.
 Aprendí a trabajar en equipo y a comunicarme eficientemente con mis
compañeros de trabajo.
 Mejoré mis habilidades organizativas al participar en la preparación del
misé en place y en la planificación de las tareas diarias.
 Conocí y apliqué técnicas culinarias en la preparación de diversos platos de
la gastronomía peruana.
 Adquirí conocimientos sobre la importancia de la presentación y estética de
los platos, logrando mejorar mis habilidades en este aspecto.
 Familiaricé con las normas y protocolos de seguridad alimentaria y de
manipulación de alimentos.

5.- OBSTÁCULOS

 Durante mis primeras prácticas pre-profesionales, me encontré con el

desafío de enfrentarme a un entorno laboral real sin contar con una amplia
experiencia previa. Como era mi primera experiencia en el campo culinario,
tuve que adaptarme rápidamente a los procedimientos y dinámicas de
trabajo específicas de la empresa.
  Una de las principales dificultades fue aprender nuevas técnicas culinarias y
familiarizarme con procesos de trabajo desconocidos. Durante el período de
prácticas, tuve que invertir tiempo y esfuerzo en adquirir las habilidades
necesarias y sentirme cómodo ejecutándolas.
 El ritmo de trabajo acelerado en la cocina profesional también fue un gran
desafío para mí. Especialmente durante las horas punta o eventos
especiales, el ambiente era frenético y exigente. Tuve que aprender a
manejar el estrés y mantener la eficiencia en mi desempeño.
 Otro desafío importante fue coordinarme y colaborar eficientemente con el
equipo de trabajo establecido. Al unirme a un grupo ya formado, tuve que
familiarizarme con las responsabilidades individuales de cada miembro,
comunicarme efectivamente y trabajar de manera armoniosa para alcanzar
los objetivos del área de cocina.
 Además, las prácticas pre-profesionales implicaron adaptarme a nuevas
rutinas y horarios de trabajo. Tuve que ajustarme a despertarme temprano,
cumplir con los tiempos establecidos y encontrar un equilibrio entre mi vida
laboral y personal.

En resumen, enfrentar estos desafíos durante mis prácticas pre-profesionales en

cocina me permitió desarrollar habilidades importantes, superar mis limitaciones y
crecer tanto personal como profesionalmente. Fue una experiencia valiosa que me
preparó para futuros desafíos en el campo culinario.

6.- CONCLUSIONES

En conclusión, mis prácticas pre-profesionales en la empresa GO CHEF, en el

módulo de aplicación de técnicas culinarias al Mise en Place del área de cocina,
han sido una experiencia sumamente enriquecedora y formativa para mi desarrollo
como futuro chef. Durante mi estadía en la empresa, pude participar activamente
en diversas actividades relacionadas con la preparación de alimentos y el
funcionamiento eficiente del taller gastronómico.

Una de las principales conclusiones que obtuve de estas prácticas es la

importancia de seguir rigurosamente los estándares de higiene y seguridad
alimentaria. Aprendí a preparar soluciones desinfectantes y a realizar una limpieza
y desinfección adecuada de utensilios, equipos y áreas de trabajo. Esta
experiencia me permitió comprender la relevancia de mantener un ambiente limpio
y seguro en la cocina, garantizando la calidad e inocuidad de los productos que se
ofrecen a los clientes.

Además, estas prácticas me brindaron la oportunidad de desarrollar mis

habilidades culinarias y familiarizarme con técnicas y procesos de trabajo propios
del ámbito profesional. Participé en la preparación del mise en place, la
elaboración de ensaladas, salsas y diversos platos de la carta del taller
gastronómico. A través de estas actividades, pude mejorar mis habilidades en la
presentación y estética de los platos, así como en la ejecución de técnicas
culinarias específicas.

Durante el transcurso de mis prácticas, también tuve la oportunidad de trabajar en

equipo y comunicarme eficientemente con mis compañeros de trabajo. La
colaboración y coordinación con el resto del personal fueron fundamentales para
alcanzar los objetivos del área de cocina. Aprendí a adaptarme rápidamente al
ritmo acelerado de trabajo, a manejar el estrés en momentos de alta demanda y a
cumplir con los tiempos establecidos.

Adicionalmente, pude familiarizarme con las normas y protocolos de seguridad

alimentaria y de manipulación de alimentos, lo cual me permitió entender la
importancia de garantizar la calidad y seguridad de los productos elaborados en el
taller gastronómico. Esta conciencia sobre los aspectos fundamentales de la
gastronomía me brindó una base sólida para mi futura carrera profesional.

En resumen, las prácticas pre-profesionales en GO CHEF me han proporcionado

una valiosa experiencia en el campo culinario. A través de estas prácticas, adquirí
conocimientos teóricos y prácticos, fortalecí mis habilidades culinarias, desarrollé
competencias en trabajo en equipo y cumplimiento de normas de seguridad
alimentaria. Estoy seguro de que esta experiencia será fundamental para mi
crecimiento y éxito como chef en el futuro.

Agradezco a la empresa GO CHEF por brindarme la oportunidad de realizar mis

prácticas pre-profesionales y a mi supervisor, el Chef Joseph Huiza Huamán, por
su orientación y apoyo durante este período. También agradezco al Instituto de
Educación Superior Tecnológico Privado Blue Ribbon International Cusco por su
formación académica de calidad que me ha preparado para enfrentar los retos del
campo gastronómico.

7.- RECOMENDACIONES

Basado en mi experiencia durante las prácticas, me permito hacer las siguientes

recomendaciones:

 Promover la capacitación continua del personal en temas de seguridad

alimentaria, a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los productos.
 Implementar un sistema de seguimiento y control de inventario de insumos
y productos, a fin de evitar posibles desabastecimientos o pérdidas
innecesarias.
  Fomentar la comunicación efectiva y el trabajo en equipo entre los
diferentes miembros del personal, ya que esto contribuye a un ambiente
laboral más armonioso y productivo.
 Ampliar la variedad de platos en la carta del taller gastronómico,
incorporando opciones vegetarianas y veganas, para satisfacer las
necesidades de un público cada vez más diverso.

8.- ANEXOS