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Squash flour: characterization and use as a functional ingredient in the

development of spaghetti

Article  in  Agronomia Colombiana · September 2016

DOI: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58302

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3 authors, including:

Hugo A. Martinez-Correa Natali López Mejía

National University of Colombia Universitaria Agustiniana
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 Harina de zapallo: caracterización y uso como ingrediente
funcional en el desarrollo de espagueti
Squash flour: characterization and use as a functional
ingredient in the development of spaghetti
Natali López Mejía1, Margarita Andrade M.1 y Hugo A. Martínez C.1

resumen
Con el objetivo de caracterizar la harina de pulpa de zapallo
(Cucurbita moschata ‘Abanico’) (HZ) y emplearla en la susti-
tución parcial de harina de trigo destinada a la elaboración de
pasta alimenticia tipo “Espagueti”, se determinaron propieda-
des fisicoquímicas y funcionales de HZ. Tres formulaciones de
espagueti se desarrollaron, siendo la formulación óptima (25%
HZ), aquella a la que adicionalmente se le efectuaron análisis de
colorometría CIELab, calidad de cocción y pruebas sensoriales.
Los resultados mostraron que HZ presentó mayor contenido
en proteína, fibra dietaria y cenizas respecto a la harina de
trigo, mostrando alto poder de hinchamiento (9,44 g g-1) y baja
solubilidad (0,38 g g-1). El Espagueti con 25% de HZ presentó
buena elasticidad, color naranja agradable, buena calidad de
cocción y buena aceptación sensorial.
Palabras clave: análisis sensorial, fibra, propiedades
funcionales.
ABSTRACT
In order to characterize the flour pulp squash (Cucurbita
moschata 'Abanico') (HZ) and use it in the partial substitution
of wheat flour for the manufacture of pasta like "spaghetti",
physicochemical and functional properties were determined
HZ. Three formulations of spaghetti were developed, with the
optimum formulation (25% HZ), that to which further analysis
is made CIELab colorometry, cooking quality and sensory tests.
The results showed that HZ had higher protein content, fiber
and ash respect to wheat flour, showing high swelling (9.44 g
g-1) and low solubility (0.38 g g-1). Spaghetti with 25% of HZ
showed good elasticity, nice orange color, good cooking quality
and good sensory acceptance.
Key words: sensory analysis, fiber, functional properties.

Introducción Materiales y métodos

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo
y de fácil acceso a nivel mundial, la cual es rica en gluten
y almidón; componentes que finalmente contribuyen a
la formación de la masa y evitan la desintegración del
producto durante la cocción. Sin embargo, la sémola de
trigo presenta bajos contenidos de fibra, aminoácidos y
vitaminas importantes en la nutrición humana como el β-
caroteno. Por lo tanto, se han empleado mezclas de harina
de trigo con otra clase de harina vegetal para la elaboración
de espagueti; como la harina de zapallo, la cual es rica en
proteína, fibra, β-caroteno y minerales (Jin et al., 2013).
El objetivo del presente estudio fue evaluar las propieda-
des fisicoquímicas y funcionales de la harina de pulpa de
zapallo, emplearlo como ingrediente funcional en la for-
mulación de pasta alimenticia tipo “espagueti” y estimar
la aceptabilidad del producto resultante.
Se trabajó con zapallo (Cucurbita moschata ‘Abanico’) culti-
vado en Palmira (Valle), el cual previmente fue desinfectado
y acondicionado en “julianas” (26°C, 65% HR). La pulpa
fue secada en horno convectivo a 45°C hasta alcanzar un
contenido de humedad de 9±1%, molida y tamizada (250
y180 µm) (HZ). Las propiedades fisicoquímicas de harina
de zapallo (HZ) como humedad, Aw, cenizas, proteína,
grasa, fibra dietaria y almidón nativo fueron determina-
das según la AOAC. Parámetros de color CIELab para
zapallo fresco y harina y funcionales como hinchamiento
(PH), solubilidad (S), capacidad de retención de aceite
(RA), emulsionante (CE) y estabilidad de la emulsión (EE)
también fueron evaluadas. Empleando HZ se evaluaron
tres formulaciones de espagueti, en las cuales se varió la
relación harina de trigo/harina de zapallo en 1/1, 3/1 y 1/0
seleccionando como óptima para la elaboración de pasta
tipo “espagueti”, aquella con mayor elasticidad y resistencia

ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58302

1
Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia. Palmira (Colombia). mmandradem@unal.edu.co

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1100-S1103, 2016

requerida para el laminado de la masa. Al producto final aumentó esta propiedad (PH) (8,82 y 11,20 g agua/g de
se evaluaron calidad de cocción (AACC 16-50. 2000), color harina). Al comparar el poder de hinchamiento de HZ a
CIELab y caractetisticas sensoriales, empleando escala 85±5°C con el reportado para harina de arroz, se evidenció
bipolar (7= mayor intensidad del atributo, 0= igual al con- que el poder de hinchamiento para HZ fue menor (Tab. 2).
trol (pasta 100% harina de trigo) y -7 = menor intensidad
del atributo), escala de aceptación de 3 puntos e intención La solubilidad (S) de la harina de zapallo, fue menor a
de compra (si/no/tal vez). Los atributos evaluados fueron temperatura de 85°C (0,38 g sólidos disueltos/g muestra),
color, adhesividad superficial, firmeza, masticabilidad, en comparación a 95°C (0,40 g sólidos disueltos/g muestra).
elasticidad y sabor. Los resultados se expresaron como Por otro lado, aunque los valores de capacidad emulsion-
promedios ± desviación estándar. ante (CE) y estabilidad de la emulsión (EE) de harina de
zapallo son notablemente menores en relación a los de
harina de trigo (Tab. 2), el valor de RA (retención de aceite)
Resultados y discusión de HZ es 10 veces mayor.
Composición química Colorimetría en zapallo
En la tabla 1 se muestra la composición de HZ respecto a Los parámetros de color CIELab, croma (c), águlo de tono
HT, observándose mayor valor nutricional en HZ, debido (h) y diferencia de color (ΔE) en zapallo fresco y harina de
al contenido en proteína, cenizas y fibra dietaria. pulpa de zapallo se muestran en la tabla 3. La harina de
pulpa de zapallo presentó un color mas claro (valor de L*
TABLA 1. Composición química de harina de zapallo y harina de trigo (±
desviación estándar).
mas alto), aumento en el amarillamiento (mayor valor de
b*) y disminución en el parámetro rojizo (menor valor de
Composición
(g/100 g de muestra)
HT 1 HZ 2 a*), respecto al zapallo fresco, el mismo comportamiento
fue obtenido por See et al. (2007).
Materia seca 88,57 91,15±0,0008
Proteína 8,25 13,17±0,23 TABLA 3. Colorimetría para zapallo fresco, harina de pulpa de zapallo
Grasa 0,21 3,34±0,12 (Cucurbita moschata ‘Abanico’) y pasta cruda y seca (± desviación
Cenizas 4,59 5,93±0,087 estándar).
Fibra dietaria 2,03 12,20 Zapallo Harina de
Parámetro Pasta cruda Pasta seca
fresco zapallo
Carbohidratos 1,94 25,66
L* 57,24±1,34 67,56±0,01 52,91±0,09 43,14±0,01
Almidón 75,94 31,00
a* 18,09±1,52 16,08±0,006 17,40±0,08 10,70±0,01
HZ: harina de pulpa de zapallo; HT = harina de trigo; 1Chen et al. (2015); 2presente estudio. b* 26,15±1,65 35,12±0,006 41,18±0,13 26,25±0,01
C 31,79 38,63 44,71 28,34
La fibra dietaria, ejerce un papel importante en la reduc- h 57,60 65,39 67,01 67,81
ción del potencial de índice glucémico, disminución del ΔE 13,821 19,062
estreñimiento, del riesgo de padecer cáncer de colón y 1
Diferencia de color (ΔE) de la harina de zapallo respecto al zapallo fresco; 2 diferencia de
diabetes (Chen et al., 2015). color (ΔE) de la pasta seca respecto a la pasta cruda.

Propiedades funcionales Formulaciones de espagueti

HZ presentó bajo poder de hinchamiento (P.H) a tempe- En la Figura 1.a se observa como la masa para espagueti
raturas inferiores a 70°C (5,89 y 8,13 g agua/g harina); Sin cuya proporción HT:HZ fue 1:1 (50% HZ), no presentó la
embargo, el empleo de temperaturas superiores a 70°C suficiente elasticidad para soportar la fuerza cillaza ejercida

TABLA 2. Propiedades funcionales de HZ y de otros tipos de harina a 85°C (± desviación estándar).

Harina PH (g g-1) S (g g-1) RA (g g-1) CE (g g-1) EE (g g-1)

1
Zapallo (Cucurbita moschata) 9,44±0,43 0,38±0,02 1,078±0,27 0,42±0,03 0,30±0,04
Arroz (Oryza sativa) 11,12±0,512 6,15±4,002 0,75±0,013 - -
4
Trigo (Triticum aestivum) - - 0,10 82,97 115,18

PH: poder de hinchamiento; S: solubilidad; RA: retención de aceite; CE: capacidad emulsionante; EE: estabilidad de la emulsión.
1
Presente estudio; 2Ahmad y Don Bosco (2014); 3Joshi et al. (2015); 4 Martínez et al. (2014).

López Mejía, Andrade M. y Martínez C.: Harina de zapallo: caracterización y uso como ingrediente funcional en el desarrollo de espagueti S1101
a)
b)
c)
FIGURA 1. Formulaciones de espagueti antes y después del moldeo. (a)
Formulación 1:1; (b) formulación 3:1; (c) formulación 1:0.
por la laminadora. En cambio, al disminuir el porcentaje de
HZ a 25% (formulación 3:1) la apariencia de la masa mejoró
notablemente, presentándose una forma más definida y
semejante a la que muestra el espagueti con proporción
1:0 (0% HZ) (Fig. 1c).
Caracterización del espagueti
Calidad de cocción
Las caracteristicas de calidad de cocción del espaguetti con
HZ (tiempo óptimo de cocción, pérdidas de cocción y ga-
nancia de peso) se compararon con las de espagueti control.
Espaguetis con 25% HZ presentaron un tiempo de cocción
de 6,00±0,50 min, el cual fue menor al obtenido para espa-
gueti con 100% HT (12,00±0,10 min). Respecto a la pérdida
de sólidos en agua de cocción no se evidenciaron diferen-
cias entre ambos tratamientods, obteniendose valores de
1,38±0,009 g sólido/g agua y 1,34±0,022 g sólido/g agua
para espaguetti con 25% HZ y 100% HT respectivamente.
El mismo comportamiento se observó para la ganancia
de peso, debido a la absorción de agua; obteniendose para
espaguetis con 25% HZ y 100% HT valores de 2,09±0,02 y
2,42±0,0025 g agua/g pasta seca, respectivamente.
Colorimetría en pasta
Los resultados de determinación de color para pasta cruda
y pasta seca (25% HZ) se muestran en la tabla 3. Se observó
que los valores tanto de L* como de h disminuyeron y la
S1102
diferencia de color del producto (ΔE) fue de 19,06 en re-
lación a la masa cruda, lo cual es atribuido al tratamiento
térmico al cual fue sometida (secado: 45°C, 4 h).
Evaluación sensorial
Prueba comparativa con escala bipolar
Según los resultados obtenidos, el atributo que más se di-
ferenció del control fue la elasticidad (puntaje = -7) (menor
intensidade respecto al control), posiblemente debido al
menor contenido de gluten presente en la formulación com
25%HZ (Astaíza et al., 2010), presentadose además menor
firmeza (puntaje = -6,42) y masticabilidad (puntaje = -2,92)
respecto al control (espagueti com 100% HT) y finalmente
la adhesividad fue mayor al control (1,17). No obstante, a
pesar de que dichas características se vieron afectadas de
manera negativa por la adición de harina de zapallo, no se
afectó la aceptabilidad del producto.
Prueba de aceptación
Todas las características sensoriales evaluadas fueron
aceptadas por los evaluadores: color (calificación = 2,75),
masticabilidad (calificación = 2,58), brillo (calificación =
2,33) y firmeza (calificación = 2,17), sabor (calificación =
2,08) y adhesividad superficial (calificación = 1,83).
Prueba de intención de compra
Seis de los 11 evaluadores “determinaron que si” compra-
rían el producto y 5 de 11 “talvez” lo comprarían. Estos
resultados, mostraron que la formulación 3:1 (25% HZ)
resultó ser una buena alternativa para la elaboración de
pasta alimentícia tipo “espagueti” con aporte en color y
valor nutricional; atributos difenciadores con respecto a
la formulación control (0% HZ).
Conclusiones
La harina de pulpa de zapallo es una matéria prima que
presenta importante aporte nutricional, por su contenido
en fibra dietaria, proteína y minerales. Al emplear 25% de
harina de zapallo (HZ) en la elaboración de espaguetis,
se logró obtener una masa elástica y resistente con buena
aceptación sensorial e intención de compra.
Literatura citada
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