Professional Documents
Culture Documents
Báo Cáo Phát Triển Sản Phẩm 1
Báo Cáo Phát Triển Sản Phẩm 1
I
BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC
Tên sinh viên Công việc
Nguyễn Thị Chương I - Đặt vấn đề
Nhị Chương II - Tổng quan
Tống Thị Chương III - Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Huỳnh Như - Giới thiệu về nguyên liệu
Phạm Ngọc - Giới thiệu về sản phẩm sữa chua
Như - Giới thiệu về sản phẩm sữa chua
bưởi
- Quá trình thí nghiệm dự kiến
Nguyễn Thị - Bố trí thí nghiệm
Huyền Trân
Huỳnh Hoàng - Quy trình công nghệ xử lý bưởi
Yến Nhi
Trần Thị - Quy trình sản xuất lên men sữa
Tường Vi chua cái
Đặng Thị Mỹ - Quy trình sản xuất sữa chua bưởi
Luyện - Thiết kế bao bì
Nguyễn Thị
Hồng Nhung
Phan Trương Chương IV - Kết quả và thảo luận
Huỳnh Như Chương V - Kết luận và kiến nghị
Nguyễn Thị - Tóm tắt
Quỳnh Nghi - Tổng hợp word
Nguyễn Quỳnh - Thiết kế mô hình bao bì
Như - Chỉnh sửa, định dạng bài báo cáo
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho
chúng em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em
trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững
lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn đến
ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng em hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Do thời gian được tìm hiểu tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn bản thân còn
nhiều hạn chế nên bài báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót trong cách nhìn nhận
đánh giá chuyên sâu. Chúng em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy, quý cô để đề
tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn.
Sau cùng chúng em kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh
phúc.
Xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2022
TÓM TẮT
Hiện nay trên thị trường sữa chua khá phổ biến và được rất nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng. Do đó nhóm tập trung phát triển thêm hương vị mới lạ cho sữa chua, đó là hương
bưởi. Sữa chua bưởi là một sản phẩm sữa chua có bổ sung thêm tép bưởi và các vi chất
trong bưởi. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm lựa chọn các thông số thật tối ưu cho
quá trình lên men, ảnh hưởng của tỷ lệ tép bưởi lên sữa chua.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua
lần lượt là 2.25/1; 2.5/1; 2.75/1; 3/1 thì tỷ lệ sữa tươi/ đặc phù hợp nhất là 2.5/1.
Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với nhiệt độ lần lượt là 35 oC, 37oC, 38oC, 40oC và
43oC. Kết quả dự kiến là 43oC là phù hợp nhất.
Thí nghiệm khảo sát lên men sữa chua với các khoảng thời gian lần lượt là 5 giờ, 7 giờ,
8giờ, 9 giờ và 10 giờ. Kết quả dự kiến là khoảng 8 giờ.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tép bưởi lên sữa, tỷ lệ tép bưởi cho vào sữa chua
có tỷ lệ lần lượt là 10% ,15%,20%. Kết quả dự kiến là 15% sẽ có chất lượng cảm quan tốt
nhất.
MỤC LỤC
Danh sách sinh viên thực hiện:......................................................................................................................... i
TÓM TẮT........................................................................................................................................................ iv
MỤC LỤC........................................................................................................................................................ v
CHƯƠNG I:..................................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG II:.................................................................................................................................................... 2
TỔNG QUAN............................................................................................................................................... 2
2.2.1 Đặt điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa..............................................................................4
2.2.2.1 Nước........................................................................................................................................... 5
2.2.2.2 Lipid.......................................................................................................................................... 5
2.2.2.3 Protein........................................................................................................................................ 5
2.2.2.4 Glucid......................................................................................................................................... 6
2.2.2.6 Vitamin...................................................................................................................................... 6
2.4. Vi khuẩn Lactic và ứng dụng trong sản xuất sữa chua....................................................................11
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men..............................................................................12
2.4.3.3 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men......................................................................13
3.6.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa..............................................................18
3.6.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua..........................................18
3.6.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua................................................................................18
3.6.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến sự biến đổi độ acid của sữa chua....................................19
ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa chứa hầu hết các chất dinh
dưỡng cần thiết cho người như protein, lipid, các vitamin và các muối khoáng. Thị trường
sữa và các sản phẩm từ sữa khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi độ tuổi như
bơ, phomai, sữa chua, sữa chua,..
Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự
nhiên để tăng cường sức khỏe cho con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột sẽ
cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nguyên cứu thì sữa
chua rất có lợi cho cơ thể nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn
chế rối loạn đường ruột, và giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng
interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xương...Sữa chua đặc biệt phù hợp
với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi, chúng ta cũng cần chú ý nhiều hơn đến các
loại trái giàu chất dinh dưỡng đăc biệt là tiền vitamin A, C và các vi khoáng quan trọng.
Đại diện cho loại trái được quan tâm như nói trên là quả bưởi.
Quả bưởi tiếng anh là Pomelo – một loại trái cây có múi nhiệt đới được biết đến với vị
ngọt và hơi chua. Bưởi rất giàu chất dinh dưỡng. Trong bưởi có chứa chất chống oxy hóa
và chất xơ, ngoài ra còn có hơn 15 loại vitamin và khoáng chất có lợi. Tép bưởi giúp bạn
tăng cường hệ miễn dịch, lá bưởi xông chữa cảm cún, nhức đầu,.. Hàm lượng vitamin C
có tác dụng tránh được cảm lạnh, sốt, nhiễm trùng, trẻ hóa làn da.
Qua tìm hiểu và những nghiên cứu khoa học của những người đi trước chúng tôi nhận
thấy tác dụng có lợi của sữa chua và quả bưởi. Từ đó, nhóm chúng tôi quyết định chọn
sữa và quả bưởi làm nguyên liệu để nguyên cứu ‘ Chế biến sữa chua bưởi”
I
CHƯƠNG II:
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sữa chua
2.2.1 Đặt điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa
2.2.2.1 Nước
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung
môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm
lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lít sữa. Nước trong sữa gồm 2 dạng nước tự do
và nước liên kết.
2.2.2.2 Lipid
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.Có loại sữa ít béo khoảng 3g trong
100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm
lượng chất béo khoảng 3,9%.
Chất béo trong sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Trong thành phần của
sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo
không no.
2.2.2.3 Protein
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm
trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm
12% và lactoglobulin chiếm 16% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài
loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó gồm nhiều loại casein
khác nhau. Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa nhưng tồn tại
dưới dạng các hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm. Mỗi hạt casein chứa
khoảng 70% nước và 30% chất khô. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1%
theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.
2.2.2.4 Glucid
Glucid có trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1%
tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% lactose ở trong sữa
dưới dạng hòa tan.
Lactose, Glucose, Galactose ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi
khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng
thường sẫm hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm
amin của protein sữa để tạo thành hợp chất menlanoidin có màu sẫm.
2.2.2.6 Vitamin
Vitamin A, B2, B12, C, PP,...có nhiều trong sữa . Vitamin D không được thay đổi
trong quá trình khử trùng sữa. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa
giảm, đặt biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
2.2.2.7. Các muối:
Trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+.... Và các amin của H3PO4 limonic,
clihydric nên trong sữa có nhiều muối khoáng. Trong sữa còn có các loại muối: Muối
clorua (CaCl2, NaCl, MgCl2), Muối phosphate (KH2PO4, NaH2PO4, Na2HPO4). Muối
citrate K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), …
- Muối canxi có ý nghĩa rất lớn, nếu sữa ít muối canxi thì sữa đó sẽ không đông tụ hoặc
đông tụ chậm. Ngược lại sữa sẽ bị đóng tụ bởi enzyme rennin rất nhanh nhưng quện sữa
lại không mịn.
- Muối của acid photphate: tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
- Muối của acid limonic có ý nghĩa với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm
sữa lên men bơ, sữa.
2.2.2.8 Các chất khí và sắc tố của sữa:
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các
chất khí.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất
khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa
giảm.
Các chất khi gồm có:
- CO2 chiếm 50-70% so với tổng lượng khí
- O2 chiếm 5-10%
- N2 chiếm 20-30%
- Ngoài các loại khí trên còn có khí NH3
- Sắc tố: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của carotenoit mà đại diện là carotene.
Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn, giống bò và mùa vụ.
2.4. Vi khuẩn Lactic và ứng dụng trong sản xuất sữa chua
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.4.3.3 Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men
Trong quá trình lên men tạo sinh khối thường dựa trên cơ sở nuôi cấy một chủng thuần
khiết, vì vậy việc đảm bảo cho tất cả quá trình nuôi cấy từ giữ giống trong ống nghiệm,
nhân giống trong bình erlen đều phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
Hệ vi sinh vật tạp nhiễm thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men ở những mức độ
khác nhau có thể phá hủy các tế bào giống hoặc phá vỡ tế bào quá trình trao đổi chất cần
thiết cho sự tạo thành các sản phẩm lên men.
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.6.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua
-Sữa tươi/bột sữa là yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc đặc và độ mịn của sữa chua do
đó cần tìm ra một tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc thích hợp để sữa chua có độ đặc và mịn tốt.
- Chỉ tiêu phân tích: Protein, độ tách nước, chất khô không béo và giá trị cảm quan.
- Tiến hành thí nghiệm:
Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lưỡng sữa đặc giống nhau và các yếu tố khác cố định nhưng
chỉ thay đổi tỉ lệ sữa tươi với tỉ lệ 2.25:1; 2.5:1; 2.75:1; 3:1
Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ sữa tươi thích hợp nhất.
3.6.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua
-Chọn được thời gian thích hợp cho quá trình lên men để sản phẩm tạo ra có cấu trúc đặc
mịn, vị chua ngọt vừa phải và có hương vị đặc trưng riêng.
-Tiến hành thí nghiệm:
Sữa chua được lên men với các khoảng thời gian lần lượt là 5 giờ, 7 giờ, 8 giờ, 9 giờ và
10 giờ.
Sau khi lên men theo thời gian khảo sát lấy sữa chua cho vào tủ lạnh để ổn định, sau đó
sẽ tiến hành đánh giá chất lượng để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất.
3.6.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến sự biến đổi độ acid của sữa chua
-Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men, đến khả năng hoạt động của vi
khuẩn làm ảnh hưởng đến sự biến đổi độ acid của sữa chua nên cần xác định được nhiệt
độ phù hợp nhất.
Tiến hành thí nghiệm:
Sữa chua được lên men với nhiệt độ khác lần lượt là 350C, 370C, 380C, 400C và 430C
Sau khi lên men theo nhiệt độ khảo sát thì cho sữa chua vào tủ lạnh để ổn định, sau đó
tiến hành đánh giá chất lượng để chọn ra nhiệt độ lên men thích hợp nhất.
3.7. Quy trình công nghệ sản xuất bưởi:
3.7.1. Quy trình xử lý bưởi:
a. Sơ đồ quy trình xử lý bưởi
- Lựa chọn, phân loại: Trước tiên cắt hết cuốn từng quả, sau đó loại bỏ những quả không
đủ quy cách: còn non, quá chín mềm, bầm dập, sâu bệnh… sau đó phân loại theo kích
thước để chế biến.
- Rửa: Rửa sạch bằng những chỗ còn bám đất, bụi, có thể sử dụng bàn chải hay trên máy
rửa kiểu bàn chải.
- Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng. Chúng ta
chần bưởi bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 55-60s. Sau đó để nguội tự
nhiên trong không khí chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả.
- Bóc vỏ, tách múi: Bưởi chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ khó bóc vỏ.
Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc bưởi rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng.
Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và
tách múi không làm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần. Tỉ lệ phế liệu của
bưởi khi bóc vỏ là 33-36%. Vỏ bưởi có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu hay chế biến các
món chè.
- Chần NaOH: Màng bọc múi bưởi chứa nhiều naringin là một glucoside có vị đắng. Để
giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi bưởi trong
dung dịch NaOH có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80°C, trong thời gian 8-10s, tỷ lệ
múi bưởi/dung dịch NaOH là 1/20-1/40. Tỉ lệ hao hụt của bưởi khi bóc màng múi là 5-
7%.
- Múi bưởi chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng
này múi sẽ bị vỡ.
- Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịch đúng
nồng độ chần.
- Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa bưởi rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho hết NaOH.
Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Thời gian rửa khoảng 60-
90phút. Múi bưởi rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH như sau: nhỏ vài
giọt phenolphtalein vào bưởi đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là bưởi đã sạch
NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa thêm.
- Cắt gân, bỏ hạt: Múi bưởi đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ phần trắng ở bụng múi và loại bỏ
hết hạt. Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra, hoặc lấy
mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi. Tỷ lệ phế liệu khâu này là
15-20%. Trong khi chờ để cho vào sữa chua, múi bưởi đã xử lý xong phải thả trong chậu
nước sạch để múi khỏi bị nát.
c. Sơ đồ quy trình chế biến men sữa chua cái
Sữa chua cái chính là sữa chua mà bạn ăn thường ngày. Tuy nhiên, thay vì sử dụng để ăn
trực tiếp hoặc kết hợp với các thực phẩm khác thì sữa chua cái được sử dụng để làm vật
dẫn ủ lên men các mẻ sữa chua khác. Sữa chua cái vì có sẵn các vi sinh vật lên men nên
khi cho vào sữa sử dụng để làm sữa chua. Các vi sinh vật trong sữa chua cái sẽ bắt đầu
phát triển, lên men sữa tạo thành sữa chua. Sữa chua cái là thành phần quan trọng để lên
men sữa chua nên nó quyết định gần như 70% độ thành công của thành phẩm. Vì vậy, khi
làm sữa chua, bạn nên lựa chọn phần sữa chua cái chất lượng.
d. Giải thích quy trình sản xuất lên men sữa chua cái:
- Nguyên liệu: nước + bột sữa gầy.
- Phối-trộn: Nước được nâng lên ở nhiệt độ 60°C và sau đó được đưa vào bộ phận định
lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờ
cánh khuấy.
- Thanh trùng: Dịch sữa sau khi trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90°C trong 30 phút để
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
- Làm nguội: Dịch sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 43°C là nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên men.
- Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.
- Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5-7h ở 43-45°C pH của
men cái sẽ giảm xuống 4.3-4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái
- Làm lạnh – trữ lạnh: Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4-8°C. Men cái được lưu ở
nhiệt độ này không quá 48h.
e. Lưu ý khi làm sữa chua cái:
Sữa chua cái nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng để dễ hòa tan. Nếu
bạn lỡ quên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì trước khi sử dụng nên dùng muỗng
khuấy đều cho sữa chua lỏng ra để dễ hòa tan.
Dụng cụ làm sữa chua cần được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng nước sôi và lau ráo nước
để đảm bảo độ thành công của sữa chua thành phẩm.
Nhiệt độ nước ủ sữa chua rất quan trọng. Nếu nhiệt độ nước quá cao, vi khuẩn lên men
sữa chua sẽ chết, ngược lại nếu nhiệt độ nước quá thấp thì không đủ điều kiện cho vi
khuẩn phát triển.
Sữa bột:
- Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn
nước (độ ẩm 4%)
- Gồm 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa chưa sữa bột gầy được sử
dụng rộng rãi
- Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém tránh
để lại màu.
Sữa tươi:
- Sữa vắt ra từ trang trại chăn nuôi bò sữa
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa phải đồng nhất, không tạp chất, không mùi lạ, tổng số vi sinh vật thấp,
không chứa kháng sinh (penicilin, steptomicin,..) và thực khuẩn thể; không chứa các
enzym, không chứa dư lượng hóa chất, những chất ngăn cản quá trình lên men.
b. Bưởi:
Lactobacillus và Streptococus: Là thành phần quan trọng trong chế biến sữa chua
d. Các thành phần khác:
- Đường: glucose, lactose...
- Chất ổn định: Gelatin, carboxymethy cellulose
- Chất tạo mùi
- Nước
Nguyên liệu:
- Các nguyên liệu đưa đến nhà máy được kiểm tra chất lượng theo đúng yêu cầu về chỉ
tiêu hóa lí, nhiệt độ, cảm quan,..
- Các dụng cụ nhập, chứa đựng nguyên liệu phải được thanh trùng.
Phối trộn:
- Sữa bò tươi, sữa bột gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đim phối trộn để tạo
thành thể thống nhất.
- Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột tách béo sử dụng không quá 3% so với hàm lượng sữa
tươi. Yêu cầu phải dễ phân tán vào nước, hòa tan hoàn toàn không để lại các hạt thô.
- Chất ổn định được cho vào để tạo trạng thai bền vững cho sữa, tạo gel, giúp sản phẩm
không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Lọc: Bước này giúp loại bỏ các tạp chất có trong sữa khi vắt hoặc khi vận chuyển, ngoài
ra lọc các cục sữa bị vón lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương
pháp lọc cơ học.
Đồng hóa:
- Giúp ngăn chặn sự phân li của của kem trong quá trình ủ lên men, giảm đường kinh trung
bình của hạt béo vào trong micelle casein, tăng mức độ phân tán sữa
- Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho
các quá trình tiếp theo.
Thanh trùng:
- Tiến hanh thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 85°C trong vòng 10 – 15 phút.
- Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt các enzym tạo
điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động tốt hơn nâng cao chất lượng sản phẩm.
Làm nguội: Sau khi thanh trùng thì làm nguội sữa xuống nhiệt độ khoảng 45°C để chuẩn
bị cho vào ủ.
Lên men: Cho men cái vào ủ với tỉ lệ thích hợp, trong quá trình ủ phải khuấy đều và đưa
vào trong thiết bị ủ ấm ở nhiệt độ 42 – 45°C quá trình lên men diễn ra sau tầm 2 – 5 giờ.
Làm lạnh: Ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20°C trong vài giờ. Trong thời gian này
xảy ra quá trình thay đổi lí hóa quện sữa. Qúa trình lên men lactic yếu dần và kết thúc khi
quện sữa đạt 10°C.
Phối trộn: Sau khi lên men xong căn đúng thời gian tiến hành phối trộn tép bưởi một
cách đồng đều với tỉ lệ thích hợp.
Đóng gói: Tiến hành cho vào hủ đóng gói hoàn chỉnh sản phẩm.
Bảo quản: Thực hiện bảo quản sản phẩm ở môi trường, điều kiện thích hợp để đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Nguyễn Thị Ngọc, P., & Nguyễn Yến, N. (2019). Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích
hoa đậu biếc (Doctoral dissertation, Trường Đại học Trà Vinh).
Ngô, T. T. (2009). Thiết kế nhà máy chế biến sữa với hai dây chuyền chính: 1. Dây chuyền sản xuất sữa
đặc có đường, năng suất 100.000 hộp sản phẩm/ca (đóng hộp số 7). 2. Dây chuyền sản xuất sữa tiệt
trùng, năng suất 20 tấn/ca (Doctoral dissertation, Đại học Dân lập Hải Phòng).
Lộc, M. P. (2011). Nghiên cứu chế biến sữa chua đậu xanh.
Lâm, T. A. Đ. (2014). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài (Doctoral dissertation, Trường Đại
học Nguyễn Tất Thành).
Chandan, RC, White, CH, Kilara, A., & Hui, YH (Eds.). (2008). Sản xuất sữa chua và sữa lên men . John
Wiley và các con trai.
Hà, T. L., Nguyễn, M. Đ., & Nguyễn, T. M. T. (2020). NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE
TRONG LÊN MEN SỮA CHUA. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 16(2), 127-136.