CHƯƠNG I: HỆ VSV TRONG TP

+ Virut
+ Vi khuẩn
+ Nấm mốc
+ Nấm men
+ VSV nội sinh
+ VSV ngoại sinh
+ VSV gây bệnh cho người
+ VSV phân giải cơ chất
- VSV gây hư hỏng tp
- VSV có lợi (tham gia quá trình lên men)
* Nguồn lây nhiễm VSV vào tp
- Chăn nuôi, giết mổ, buôn bán, bảo quản, vận chuyển, chế biến
- Nuôi trồng, đánh bắt, bảo quản, buôn bán, chế biến, ăn uống
* Các pp xác định VSV trong tp (thực hành)
+ Định lượng VSV = pp đổ đĩa, trãi đĩa
+
+ Xác định tổng số Coliforms và coliform chịu nhiệt bằng phương pháp MPN

CHƯƠNG II: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI SINH TRƯỞNG

VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
2.1. Yếu tố bên trong thực phẩm
2.1.1. pH của thực phẩm
2.1.1.1. Khái niệm pH
pH là đại lượng dùng để đo độ hoạt động của ion H+ trong một dung dịch hay trong thực
phẩm. pH là thước đo độ axit hay kiềm của thực phẩm.
2.1.1.2. Mối liên hệ giữa pH với thực phẩm
Việc ăn uống thực
phẩm có tính axit hay kiềm sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới pH của cơ thể. Cơ thể người ở
trạng thái cân bằng có pH hơi có tính kiềm (pH 6,8 – 7,4); ví dụ pH máu 7,34.
Người ta có thể phân loại thực phẩm thành 2 nhóm (thực phẩm nhiều axit khi pH< 4,6 và
thực phẩm ít axit khi pH> 4,6) hoặc 3 nhóm (thực phẩm có tính axit cao, thực phẩm
trung tính, thực phẩm có tính kiềm). Thực phẩm có tính axit có thể gây khó khăn cho cơ
thể trong việc tiêu hoá và cũng khiến thận làm việc nhiều hơn. Chỉ cần duy trì 20% lượng
thực phẩm nhóm này để tiêu thụ mỗi ngày. Ăn thực phẩm có tính kiềm để cân bằng thực
phẩm có tính axit trong cơ thể.
TP có tính axit: cao (< 5), trung bình (5-6,5), nhẹ (6-7)
TP có tính kiềm: nhẹ (7-7,5), trung bình (7,5-8), cao (8,5-9,5)