INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO “CHINCHA”
“PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS”

PRÁCTICA N°3:
ELABORACIÓN
DEL MANJAR

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I. INTRODUCIÓN
Los productos lácteos son alimentos derivados de la leche. Para elaborarlos se
somete la leche a ciertas condiciones que hacen que este alimento se transforme
en otro de diferente, pues sus características nutricionales y organolépticas son
distintas.
Estos procesos de elaboración pueden ser llevados a cabo por la fermentación
microorganismos como bacterias u hongos, pero también existen otros
procedimientos como la cocción o concentración como es el caso del manjar o
también llamado dulce de leche.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Proceso de elaboración industrial del manjar blanco.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer los procesos de tecnológico para la elaboración del manjar.
 Evaluar las características organolépticas.
 Control de parámetros para el control de la calidad.
 Aplicar las buenas prácticas de manipulación.
III. MARCO TEORICO
El dulce de leche, también conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un
derivado lácteo espeso y dulce, producto de la cocción de leche con azúcar, y que
generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear. El
sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación de varios procesos
de pardeamiento no enzimático. Es ampliamente utilizado en postres como
alfajores, panqueques, tortas, gofres, helados y pasteles.
BENEFICIOS DEL MANJAR
Uno de los beneficios del manjar es que tiene menos calorías, en comparación con
otros dulces. Esto se debe a que contiene aproximadamente 315 calorías por cada
100 gramos, a diferencia de otros dulces, es por eso que, si se come la cantidad
apropiada, no afecta en el peso.
TIPOS DEL MANJAR
 Familiar: Muy fácil de untar, el clásico manjar en un formato familiar.

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 Especial: Cremosidad en estado puro perfecto para las tostadas del desayuno.
 Confitero: Su consistencia lo hace perfecto para relleno de galletas, alfajores e
infinidad de elaboraciones.
 Repostero: Perfecto para napar.
 Cremoso: Este es el ideal para rellenar masas blandas como puedan ser
bizcochos.
IV. FORMULACION
Formulación (Manjar) g/ ml

Leche bronca 1000

Azúcar morena 200

Bicarbonato de Sodio 0.6

Glucosa 33

Carralote 2.3

V. MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza gramera
 Mesas de Trabajo
 Filtrador
 Ollas
 Estufas
 Menaje de Cocina
 Envases de Vidrio
VI. PROCESAMIENTO
Recepción: Se verifican las características organolépticas de la materia prima.
La leche debe ser fresca, y no debe estar adulterada, debe de tener su color y
olor característico a una temperatura de 4°C para la inhibición de los
microorganismos y la correcta conservación de la leche.

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Análisis Fisicoquímicos: En esta etapa, la leche pasa por distintos análisis para
comprobar su calidad.
 Análisis de Densidad: Con ayuda del lactodensímetro, se mide la densidad
de la leche, de este análisis, se concluye si la leche esta adulterada o si ha
habido remoción de grasa. La densidad correcta de la leche está en un
intervalo de 1.028 – 1.032.
 Análisis de Acidez: Se hace una titulación, donde se toma una muestra de
10 ml de leche, y se le agrega 4 o 5 gotas de fenolftaleína (indicador) para
luego adicionar Hidróxido de Sodio (NaOH) hasta que la leche vire a un
color rosa leve. La acidez correcta está en un intervalo de 16 – 18° Dornic.
 Medición de Grados Brix: Con el refractómetro, se mide los sólidos
solubles que se encuentran en la leche. Los Grados Brix correctos se
encuentran en un intervalo de 10 – 11 °Brix.
 Medición de PH: Con el potenciómetro, se realiza la medición del PH, lo
que indica si hay o no impurezas o deterioro en la leche. El PH correcto de
la leche oscila entre 6.6 – 6.8
Filtrado: Luego de realizar los análisis fisicoquímicos a la leche, se filtra, en
este caso, dentro en una olla, para eliminar los posibles contaminantes físicos
que se encuentren dentro de esta.
Pasteurización: Se continua con la pasteurización de la leche, en donde se
le agrega el Bicarbonato de Sodio (0.6g x L de Leche) y también el 90 % del
azúcar (220 g x L de Leche).
Concentración: Se sigue con la remoción de la leche, hasta evaporar el 50%
del total, hasta que se consiga llegar a 70 °Brix. Luego, se le agrega la
glucosa (33g x L de Leche) para que el manjar tenga una consistencia suave
sin cristalizarse. Debe tener un color característico del manjar.
Remoción: Se remueve para que los insumos se mezclen de forma correcta.
Se le agrega el 10% de azúcar sobrante combinado con el carralate (2.3g x L
de Leche) se vuelve a remover por 10 a 15 minutos y se procede a retirar del
fuego.
Envasado: Se empieza a envasar en caliente, en envases esterilizados, para
conservar la inocuidad en el producto.
Almacenado: Se almacena en un lugar fresco a temperatura ambiente.

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VII. DIAGRAMA DE FLUJO

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4°C
Recepción

Densidad
Acidez
Grados Brix
Análisis Fisicoquímicos PH

Filtrado

Bicarbonato de Sodio (0.6g x L)

90% de Azúcar (220g x L) Pasteurización

Evaporación del 50%

Concentración 70° Brix
Glucosa (33g x L)

Carralate (2.3g x L) 10 – 15 min

10 % de Azúcar Remoción
80° Brix

Envasado

Almacenado

VIII. RESULTADO Y DISCUSIONES

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El manjar resulto tener un color característico, pero no llego a los grados Brix que
está establecido por los parámetros (80° Brix), sino llego hasta 70° Brix, por esta
razón, el producto no resulto ser de calidad, pero
aun así fue inocuo y apto para el consumo.

IX. CONCLUSIONES
 Al agregar Bicarbonato de Sodio a la leche, la
neutraliza para que no corte al momento de
concentrarla.
 Obtiene su densidad, por la glucosa agregada,
pues le ayuda a tener una buena consistencia.
 El manjar obtiene su color característico, debido a la Reacción de Maillard, que
es la caramelizacion de la sacarosa.

X. ANEXOS

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