questões de prova

PERGUNTA - QUEIJO PRATO, MINAS E PROVOLONE: Em estudo realizado por CAVALCANTE et

al (2007), estes propuseram um protocolo de produção para fabricação de queijo coalho
regional, garantindo uma padronização do produto final. Neste, a matéria- prima usada seria o
leite com acidez 17o Dornic e com 3,3% de gordura, pasteurizada a 65oC por 30 min e
posteriormente resfriada a 35oC. Ao leite seria adicionado de 50 mL de solução aquosa de
cloreto de cálcio a 50% e 1L de fermento lático para cada 100L de leite, correspondendo a 1%
do volume trabalhado. Em seguida seria adicionado o coalho dissolvido em água potável, sem
cloro,conforme recomendação do fabricante, ficando em repouso pelo período de 40 e 45
minutos com o tanque coberto por filme plástico transparente. Após este período a coalhada
com aspecto brilhante e firme é cortada lentamente com auxilio de liras verticais e horizontais,
para obter grãos em formato de cubos de 1,5 a 2,0cm.
(http://www.pgalimentos.ufba.br/sitenovo/arquivos/12122012101900.pdf)
No processamento de queijos, o ponto correto de corte do gel é importante tanto para
rendimento como para a qualidade do queijo. Corte feito de forma inadequada resulta em perda
de partículas menores, compostas básicamente de proteina. Ao contrário da gordura do soro,
que pode ser recuperada por centrifugação, a gordura perdida nestas partículas menores
("finas") não é recuperada. Assim, o corte inadequado do gel resulta em perda tanto de proteina
como de gordura.

Qual (ou quais) o(s) mecanismo(s) de formação do gel no processamento dos queijo
Prato, Minas Padrão e Provolone?
Ambos seguem uma mesma linha de produção com pequenas diferenças no processo final que
diferencia o produto final.
- O queijo prato é proveniente da coagulação do leite, decorrendo da adição de coalho que
deve ser adicionado diluído posteriormente a adição do cloreto de cálcio, indispensável
na formação do gel.
- No queijo minas frescal é utilizado um coagulante de origem microbiana HA-LA onde ele
apenas simula a ação da quimosina.
- O coalho é contituido por enzimas proteoliticas, cuja atividade leva ao rompimento da
k-caseina desestabilizando a micela de caseínas e expondo as demais frações alfa beta e
gama que se tornam instáveis na presença de íons de Ca, unindo entre si, formando o gel
de caseinato de cálcio que consiste em um bloco reticular semi sólido, onde permanecem
aprisionados a gordura e a umidade.
Qual o mecanismo que leva o gel a ficar firme?
A formação da malha (ligações Ca-Sulfeto pelas demais ptns) cada vez mais forte, expulsando o
soro e a desidratação que ocorre através da contração da malha de caseína, o soro sai e a
gordura fica retida.
Como se pode determinar o momento correto de corte?
Determina-se pelo teste da espátula no qual se introduz a espátula na superfície do coagulos no
sentido inclinado, ao força-lo para cima o rompimento do gel deve ocorrer de forma retilínea,
sem fragmentação do coagulo atingindo o ponto de corte, este deve ser iniciado de imediato,
com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é feito utilizando linhas.
PERGUNTA - QUEIJO PARMESÃO. Muitos fabricantes de queijo tipo Parmigiano
(“parmesão”) na Itália ainda utilizam o processo de separação do creme de leite por gravidade,
denominado “affioramento” (Instrução Técnica elaborada e publicada em 2010 pelo CRPA SpA -
Centro Ricerche Produzioni Animali S.p.A. e o Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
intitulada “AFFIORAMENTO E MATURAZIONE DEL LATTE PER LA PRODUZIONE DI
PARMIGIANO-REGGIANO: IMPIANTI E TECNOLOGIE A CONFRONTO”).
A evolução do perfil microbiológico do leite durante o “afloramento” revela um fenômeno
complexo. Observa-se sobreposição e cruzamento da multiplicação bacteriana e da redução de
populações bacterianas. O processo é, normalmente, realizado entre 15° e 18°C. A gordura
separa em algumas horas. Observa-se uma drástica redução da contagem microbiana do leite da
camada inferior. Esta redução é observada especialmente nas populações de esporos de
Clostridium. Há, também, uma redução substancial na contagem de células somáticas neste leite
da camada inferior. Neste particular, o processo seria mais eficiente se fosse realizado em
temperaturas mais baixas (entre 4° e 5°C, por exemplo). Mas, neste processo tradicional,
também é observado, nesta mesma camada inferior, um aumento das populações de bactérias
lácticas produtoras de enzimas importantes para aquelas transformações bioquímicas da
maturação do queijo. Discorra e explique a dinâmica do processo. Considere os fenômenos
envolvidos: separação da gordura, velocidade desta separação, redução de esporos e células
somáticas, aumento da população de lácticas mesófilas.
Como este processo difere da separação mecânica (em centrífuga)?
O processo de afioramento do leite para produção de queijo passa pela etapa inicial de
separação de gordura deixando o leite separado do creme de leite.
- O leite fica em um recipiente em uma temperatura baixa, onde surgem fios de
crioglobulina que interligam os glóbulos de gordura formando uma rede, essa rede de
glóbulos vai ser mais leve ficando na parte superior pela gravidade, levando com ela os
esporos, células somáticas e algumas bactérias.
- A velocidade dessa separação está ligada com a quantidade de glóbulos de gordura
formando um glóbulo de gordura maior, subindo rapidamente e relacionado a
temperaturas mais baixas.
- Esse processo implica na redução de esporos e de células somáticas pois elas serão
levadas para a camada superior, que é o creme de leite que será retirado pela separação,
fazendo com que a concentração delas diminua no leite e consequentemente no queijo.
- O aumento da população de bactérias lácticas mesófilas se dá pela diminuição do pH e
sua localização na região inferior do leite em repouso se dá por causa da sua densidade
maior em relação ao leite.

.PERGUNTA - QUEIJO MINAS. No processamento de queijos, o corte do gel no momento correto

é importante tanto para o rendimento como para a qualidade do queijo. Corte feito de forma
inadequada resulta em perda de partículas menores. Ao contrário da gordura do soro, que pode
ser facilmente recuperada por centrifugação, a gordura perdida nestas partículas menores
("finas") não é recuperada. Assim, o corte inadequado do gel resulta em perda tanto de proteína
como de gordura.
Discorra sobre o mecanismo de formação do gel na coagulação do leite para o
processamento de queijo Minas. Discorra também sobre os objetivos do corte do gel, e
como se pode determinar o momento correto desta operação. Inclua um fluxograma do
processo.
 No queijo minas frescal é utilizado um coagulante de origem microbiana HA-LA, onde ele
apenas simula a ação da quimosina. O coalho é constituido por enzimas proteolíticas, cuja
atividade leva ao rompimento da k-caseína desestabilizando a micela de caseínas e expondo as
demais frações alfa, beta e gama que se tornam instáveis na presença de íons de Ca++, unindo
entre si, formando o gel de caseinato de cálcio que consiste em um bloco reticular semi-sólido,
onde permanecem aprisionados a gordura e a umidade.
O objetivo do corte é o aumento da área superficial de contato entre o gel e o coagulante,
para a saída do soro. Quanto maior o contato com o gel, mais úmido o queijo.
Determina-se o momento correto para o corte, pelo teste da espátula no qual se introduz
a espátula na superfície do coágulo no sentido inclinado, ao forçá-lo para cima o rompimento do
gel deve ocorrer de forma retilínea, sem fragmentação do coágulo atingindo o ponto de corte,
este deve ser iniciado de imediato, com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é
feito utilizando liras. Pode ser determinado também pela avaliação da acidez do soro, fazendo
um teste com fenolftaleína. O momento do corte é muito importante, se não haverá perda de
gordura e caseína no soro, promovendo uma diminuição no rendimento.
Coalho + fermento lácteo (coalhada) + cloreto de cálcio + leite pasteurizado 🡪formação
de coágulo 🡪sinérese (dissoragem) 🡪corte 🡪enformagem 🡪salga 🡪primeira e segunda viragem
🡪embalagem 🡪armazenamento.

PERGUNTA - QUEIJO SUIÇO: Já nos tempos do Império Romano, queijo era considerado
alimento importante e seu processamento uma arte já estabelecida. Existe relatos tão antigos
quanto 65 DC (Lucius Iunius Moderatus Columella, De Re Rústica) detalhando o processo,
incluindo o uso da enzima coagulante, prensagem, salga e maturação. A obra A História Natural
(Gaius Plinius Secundus, 77 DC) contém um capítulo inteiro devotado ao queijo, descrevendo a
diversidade de queijos encontrados no Império. Plinius diz que os melhores queijos vinham das
aldeias da região de Nimes (hoje França), mas que tinham curta vida de prateleira. Os inúmeros
queijos das montanhas, dos Alpes e Apeninos, apresentavam características pronunciadas e
duração maior.

Aproveitando a “deixa” do texto acima, discorra sobre:

1. características importantes para a qualidade do queijo tipo Suíço,

2. apontando ações que implicam nas características de sabor, aroma e textura

deste tipo de queijo,
3. e ações necessárias para evitar estufamento precoce e estufamento tardio

O queijo suiço é um queijo mais duro que sofre ação de bactérias propiônica, onde o processo de
maturação depende da fermentação. Ademais, sofrem uma metabolização secundária, onde o
ácido láctico é transformado em ácido propiônico o que resulta na formação de gases que
promovem o sabor, aroma adocicados e os buracos característicos. A fermentação não pode
ocorrer de forma tardia visto que isso geraria uma perda de elasticidade, fazendo com que ele
estufe e se rompa.
Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termoresistentes, o
estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e
contaminações posteriores a pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme por si mesmo
não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática verifica-se que é
virtualmente impossível eliminar coliformes de um laticínio e que é muito comum se
encontrá-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos.

PERGUNTA: QUEIJO GORGONZOLA E ROQUEFORT Já nos tempos do Império Romano, queijo

era considerado alimento importante e seu processamento uma arte já estabelecida. Existe
relatos tão antigos quanto 65 DC (Lucius Iunius Moderatus Columella, De Re Rústica) detalhando
o processo, incluindo o uso da enzima coagulante, prensagem, salga e maturação. A obra A
História Natural (Gaius Plinius Secundus, 77 DC) contém um capítulo inteiro devotado ao queijo,
descrevendo a diversidade de queijos encontrados no Império. Plinius diz que os melhores
queijos vinham das aldeias da região de Nimes (hoje França), mas que tinham curta vida de
prateleira. Os inúmeros queijos das montanhas, dos Alpes e Apeninos, apresentavam
características pronunciadas e duração maior.

Aproveitando o texto acima, discorra sobre:

1. características importantes para a qualidade e segurança dos queijos

Roquefort (leite ovino) e Gorgonzola (leite bubalino)
2. aponte ações que implicam nas características de sabor, aroma e textura deste
tipo de queijo
3. aponte as implicações do perfil em ácidos graxos da gordura e da cepa do mofo
no desenvolvimento destas características

O queijo gorgonzola é um queijo semi-duro, onde a maturação interna é feita pelo mofo e a
maturação externa também Ademais, faz-se uma segunda fermentação e um processo chamado
de aeração, onde espeta-se o queijo com agulha formando canais de aeração para permitir que o
mofo cresça.

▪ Bactérias propriônicas: produtoras de acido propriônico a partir do acido lático,

obtendo formação de gás (CO2) que conferem as olhaduras (buracos no queijo).
▪ Adição de esporos: fungos crescem produzindo enzimas que fornecem
características organolépticas, como por exemplo: gorgonzola, Roquefort.

PERGUNTA - QUEIJO MUSSARELA Segundo relata a revista Harper´s Magazine, os Estados

Unidos consomem, todos os dias, uma quantidade de pizza suficiente para cobrir 26 000 m2 !!!
Isto coloca o queijo Mussarela no foco de um importante negócio:é um BIG-BUSINESS!!! É um
dos principais ingredientes da pizza.

Discorra sobre:

1 Quais as qualidades exigidas do queijo mussarela para o processamento de pizza,

2 E problemas que são importantes para a segurança deste ingrediente e produto.
3 Monte um fluxograma de processamento deste queijo.

Mussarela é um queijo de massa filada, podendo ser com ou sem maturação, sendo considerado
um queijo semi mole. Este queijo passa pelo processo de filagem da massa, onde se formam fios,
aqui trabalha-se com a massa em água quente. A massa se polimeriza, assim vai esticando a
massa e unindo as pontas formando um estrutura mais fibrosa. Se sofrer o processo de
maturação vira provolone.
 questões aleatórias
1.O que é queijo?
É a concentração de caseínas do leite;

2.Quais são os tipos de coagulação:

-Coagulação enzimática
Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a renina a maisimportante),
age sobre a fração “kapa” destruindo a sua capacidade protetora e as partículas coloidais se
tornam instáveis em presença de íons de cálcio, coagulando o leite.

-Coagulação ácida ( ↓ o pH até o ponto isoelétrico das caseínas)

É devido ao abaixamento do pH até chegar ao ponto isoelétrico da caseína, ao redor de 4,6.Com
essa acidificação, as cargas elétricas das partículas coloidais da caseína seneutralizam ou se
igualam e a força de repulsão, devido ao excesso de cargas negativasexistentes na caseína a um
pH próximo da neutralidade, deixa então de existir, permitindoassim, que as partículas coloidais
se unam formando o coágulo ou gel.
Utilizado no Brasil somente na fabricação de requeijões

-Mista (acida-enzimatica): Danoninho;queijo;coalhos

Qual o mecanismo que leva o gel a ficar firme?

A caseína normalmente não precipita no leite pois está na forma de um complexo

denominado miscela,que é estabilizado por uma ptn pequenininha denominada kapakaseina.O
coalho utilizado para fazer os queijos é uma suspensão de proteases que corta essa
kapacaseina.Sem estabilidade,as outras precipitam e se ligam ao cálcio. O cálcio presente no leite
vai se ligar ao fosfato destas pts formando uma malha.A união dessas caseínas,que a principio é
fraca vai ficando forte e começa a liberar soro. A contração desta massa (sinérese),vai liberando
soro e fazendo com que a massa fique mais firme.

O tratamento térmico do leite em temperaturas acima de 65 oC afeta negativamente sua

coagulação pelo coalho. Se o aquecimento for em temperaturas muito altas
(p.ex.acimade90oC/10min) ,a ação do coalho não levará à formação do gel (coalhada). Isto
resulta de mudanças no equilíbrio iônico do leite e, principalmente,da formação de ligações
entre caseina, lactoglobulina e lactoalbumina.
Esta ação de inibição da formação da coalhada (gel) severifica tanto na fase primára da
coagulação (que é a desestabilização da micela de caseina) como na secundia(formação do
gel).A acidificação,antes ou após o aquecimento,e adição de CaCl2 podemauxiliar na
minimização destes efeitos adição de CaCl2 podem auxiliar na minimização destes efeitos.

Na prática o tempo de coagulação é influenciado por:

•Quantidade e poder do coalho utilizado;
•Concentração de cálcio solúvel
 •Temperatura;
•Acidez;
•Concentração de caseína;
•Concentração de fosfato de cálcio coloidal

Como se pode determinar o momento correto de corte?

Determina-se pelo teste da espátula no qual se introduz a espátula na superfície do
coagulos no sentido inclinado, ao força-lo para cima o rompimento do gel deve ocorrer de forma
retilínea, sem fragmentação do coagulo atingindo o ponto de corte, este deve ser iniciado de
imediato, com grande área de superfície de expulsão do soro. O corte é feito utilizando liras..
 Pode ser determinado também pela avaliação da acidez do soro, fazendo um teste com
fenolftaleína.
O momento do corte é muito importante, se não haverá perda de gordura e caseína no
soro,promovendo uma diminuição no rendimento.

4. Quais os tipos de coagulação podem ser usadas na fabricação de queijo :

Este fenômeno se produz  pela desestabilização da solução coloidal de caseína que
origina a aglomeração das micelas livres  e a formação de um gel em que ficam presos com o
restante dos componentes do leite.  Para coagular o leite destinado à fabricação de queijo
são utilizados dois métodos: a acidificação e adição de coalho, as quais geram dois tipos
diferentes de coalhada: ácida (pH 4,6) e enzimática (pH 6,0 e 6,5).
            Estas coalhadas têm propriedades e comportamentos muito diferentes em função da
tecnologia utilizada para fabricar queijo de variedades distintas, e determinam as características
individuais de cada uma delas.
6. Estufamento precoce e tardio do queijo. O que é e quais as causas ?
O estufamento precoce ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do
queijo que pode ocorrer entre a etapa de prensagem e a saída do queijo da salmoura. Ao corte o
queijo fica cheio de furinhos.
Já o estufamento tardio quando ocorre o problema é causado pela presença, em grande
número, de bactérias do grupo coliforme, com especial destaque para Enterobacter aerogenes e
Escherichia coli, sendo que a primeira é muito mais danosa do que a última. Estes
microrganismos estão normalmente presentes no leite cru e são destruídos pelo processo de
pasteurização. Portanto se um queijo Prato, por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado
com leite pasteurizado, pode-se afirmar com segurança que houve uma contaminação acentuada
do leite após o processo (por diversas vias) ou há problemas a nível do próprio processo de
pasteurização.
Ao contrário do estufamento tardio, que é causado por germes termoresistentes, o
estufamento precoce aparece quando há problemas de má higienização da fábrica e
contaminações posteriores a pasteurização. Entretanto, a presença do coliforme por si mesmo
não quer dizer que o queijo vá necessariamente estufar. Na prática verifica-se que é
virtualmente impossível eliminar coliformes de um laticínio e que é muito comum se
encontrá-los em queijos na maturação, sem ocorrência de quaisquer problemas tecnológicos.
OBS : Por que razão o problema só aparece nas primeiras horas logo após a
fabricação?
A explicação é simples: a produção de gás só ocorre a partir de lactose e somente cerca de 5%
deste carboidrato passa para o queijo na fabricação (o que corresponde a cerca de 2% de lactose
no queijo logo após a prensagem). A partir daí a lactose é rapidamente degradada e
transformada em ácido lático pelo fermento, desaparecendo em poucas horas. Compreende-se
assim a importância de se ter um fermento ativo para combater uma eventual contaminação por
coliformes, não só a lactose é rapidamente consumida para produzir ácido lático (ao invés de gás
hidrogênio se fosse fermentada pelo grupo coliforme), como também esta fermentação baixa o
pH para níveis próximos de 5,0 o que decisivamente tem um efeito inibidor sobre bactérias do
grupo coliforme.