Temperatura de secagem do leite em pó - 180°c

Um spray aerossol de leite contra o ar quente e isso faz com que ele seque. A gota seca e
por fora vira sólidos

Leite pre concentrado, fica com aparência de leite condensado. Só que ele tem mais solitos,
muito mais concentrado.

Concentra o leite em uma câmara de baixa pressão antes, passa na pasteurização (77°c) e
deixe ele ir pro evaporador (câmara de baixa pressão, leite passa sobre área de turbulência
pra aumentar a superfície de contato). Devido a pressão baixa a água evapora bem, mesmo
abaixo dos 100 (em torno dos 74°c) economiza energia térmica. Joga numa segunda
câmara, que tem.um vácuo ainda maior pra abaixar a temperatura de ebulição da água. Faz
isso em uma terceira camara e dessa forma vai pre concentrando o leite.

Na hora de atomizar, os aerossóis vão formando numa casquinha. Tal qual uma pipoca.
Quanto mais pesada, eles afundam mais rápido na água. Usam lecitina de soja (para
diminuir a tensão superficial de fora do grão de pó) isso faz ele se misturar mais rápido na
água.

Recolhem o pó no momento que ele está se aglomerando, um pó semi úmido. (Absorção de

umidade com aglomeração dos grãos)

Está na lata com no máximo 5% de umidade, isso pra ter um produto estável do ponto de
vista microbiológico, reduz escurecimento, rancificação.

Porém na secagem, pega eles úmidos mesmo, tendendo a afundar mais rápido. Importante
para ser considerado instantâneo.

Eles depois secam esses aglomerados sem destruir eles. Os aglomerados caem num
colchão de ar, fica flutuando, esse ar é direcionado e dá tempo do grão fazer a secagem
secundária dos 14% de umidade pra aglomerados a 5% de umidade. E nesse ponto
também fazemos o resfriamento do aglomerado, isso é importante pra poder botar o leite
em pó na embalagem. (Se botasse quente ia condensar na embalagem e poderia propiciar
o crescimento de mofo)

Doce de leite:

Para evitar a cristalização da lactose no doce de leite, você inocula micro cristais de lactose
(milhões), distribuídos pelo produto e todos eles servem de núcleo de cristalização. Faz com
que fique imperceptível ao paladar.
Doce de leite é obtido por evaporação em tacho aberto (panela grande com um motor, um
vácuo parcial e uma saída da pressão) e isso escurece menos o produto pois no tempo é
mais curto que uma panela aberta.

A Glicose provoca o escurecimento do doce de leite - por dois fatores (teor de glicose é um
deles) concentra os ácidos na hora da evaporação, dá um doce de leite com aspecto
coagulado. Esse doce de leite não foi reduzido na acidez antes de esquentar (pode usar o
bicarbonato - reduzindo a acidez para 12°D) dessa forma ele não apresenta problema de
precipitação, mas quanto mais bicarbonato você usar, mas escuro ele vai ficar.

Doce de leite opaco - não leva glicose

Doce de leite brilhante - tem glicose e tende a ter um escurecimento maior