SALADAS E MOLHOS

SALADAS
* SALADA- palavra que deriva de “sal”.
*Dividimos em três grupos:

. Saladas verdes / simples

. Saladas de acompanhamento
. Saladas compostas
 SALADAS VERDES SIMPLES
• ATRAVÉS DA SELECÃO APROPRIADA DE VERDURAS E
DA SUA COMBINAÇÃO COM MOLHOS ADEQUADOS, É
POSSÍVEL CRIAR UMA GRANDE VARIEDADE DE
SALADAS.
• EXISTE UMA CLASSIFICAÇÃO DOS TIPOS DE FOLHAS, DE
ACORDO COM SEU SABOR E CARACTERÍSTICAS:

• FOLHAS SUAVES ( ALFACE EM GERAL)

FOLHAS PICANTES( AGRIÃO , MOSTARDA)

• FOLHAS AMARGAS ( RÚCULA, RADÍCCHIO)

 ALGUNS CUIDADOS COM AS SALADAS

• HIGIENIZAÇÃO CORRETAMANTE
DAS FOLHAS,
• SECAR AS FOLHAS,
• ARMAZENAR CORRETAMENTE
SOB- REFRIGERAÇÃO.
 ADIÇÃO DE MOLHOS

• DEVEM-SE COLOCAR AS FOLHAS

LIMPAS E SECAS EM UM BOWL DE
TAMANHO APROPRIADO,
ADICIONAR O MOLHO E, COM O
AUXÍLIO DE DUAS COLHERES
ENVOLVEREM TODAS AS FOLHAS
NO MOLHO, UNIFORMEMENTE.
• CADA FOLHA DEVE ESTAR COBERTA
COM MOLHO SEM EXCESSOS.
 SALADAS DE ACOMPANHAMENTO

• DENTRO DESSA CATEGORIA, PODEMOS

ENCONTRAR SALADAS DE VEGETAIS,
BATATAS , GRÃOS, LEGUMINOSAS E DE
FRUTAS.
• SÃO SALADAS QUE COMPLEMENTAM
ALGUMA PRODUÇÃO,COMO
GRELHADOS, FRITURAS,
ETC,AGREGANDO SABOR, TEXTURA E
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL AO PRATO.
• ESCOLHA SEMPRE INGREDIENTES QUE
COMPLETAM O PRATO SEM “BRIGAR”
COM O INGREDIENTE PRINCIPAL.
 SALADAS COMPOSTAS

• GERALMENTE ENCONTRAMOS UM
INGREDIENTE PRINCIPAL ( FRANGO
GRELHADO,QUEIJO,VEGETAIS
GRELHADOS, LASCAS DE SALMÃO,
ETC), NO CENTRO DO PRATO
,SOBRE UMA “CAMA” DE FOLHAS
VERDES TEMPERADAS .
 CUIDADOS COM AS SALADAS EM GERAL

• MANTER OS INGREDIENTES
RESFRIADOS ATÉ O MOMENTO DE
SERVIR,
• USAR SOMENTE A QUANTIDADE
NECESSÁRIA DE MOLHO (
APROXIMADAMENTE 10 ML PARA
CADA 30 GRAMAS DE SALADA),
• USAR SEMPRE PRATOS RESFRIADOS .
 MOLHOS

• PODEM SER DEFINIDOS COMO

LÍQUIDOS FRIOS OU QUENTES
CONDIMENTADOS;
• SUA FUNÇÃO É ADICIONAR SABOR AOS
PRATOS;
• SEGUNDO CURNONSKY “MOLHOS SÃO A
ORQUESTRAÇÃO E ACOMPANHAMENTO
DE UMA REFEIÇÃO REQUINTADA E DÁ
OPORTUNIDADE AO CHEF OU
COZINHEIRO DEMOSTRAR TODO SEU
TALENTO”.
 MOLHOS FRIOS EMULSIONADOS
• EMULSÕES TEMPORÁRIAS - FORMAM-SE RAPIDAMENTE E
REQUEREM APENAS UMA AÇÃO MECÂNICA DE BATER,
AGITAR OU MISTURAR. EX: VINAGRETES.
• EMULSÃO ESTÁVEL – É NECESSÁRIO INGREDIENTES
ADICIONAIS: OS EMULSIFICANTES.
• OS EMULSIFICANTES USADOS EM MOLHOS FRIOS
INCLUEM A MOSTARDA, MEL E TEMPEROS SECOS, AMIDO
DE MILHO E ARARUTA.
• PARA FAZER EMULSÕES ESTÁVEIS, COMO A MAIONESE, É
PRECISO CONTROLAR CUIDADOSAMENTE A PROPORÇÃO
DO ÓLEO ADICIONADO ÁS GEMAS DE OVOS.
• QUANTO MAIS ÓLEO FOR ADICIONADO ÁS GEMAS, MAIS
ESPESSO SERÁ O MOLHO.
 EMULSÕES FRIAS
• EMULSÃO É A COMBINAÇÃO MECÂNICA DE
ELEMENTOS QUE NÃO SE MISTURAM
NATURALMENTE ( EX: ÁGUA E ÓLEO).
• EXISTEM TRÊS TIPOS DE EMULSÃO:
• ( 1 ) TEMPORÁRIA:VINAGRETE ( NÃO DURA
MUITO TEMPO, OS ELEMENTOS SE SEPARAM).
• ( 2 ) SEMI PERMANENTE: MOLHO HOLANDÊS (
AGUENTA POR MAIS TEMPO QUE A EMULSÃO
TEMPORÁRIA).
• ( 3 ) PERMANENTE: MAIONESE ( NÃO SE SEPARA).