szik bizonyos szerepet a tejtermelésben.

M int köztudott, a magyar tarka kialakításában

döntő szerepet a szimentáli fajta játszott, jellegében annyiban tér el az eredeti svájci tí­
pustól, hogy finomabb a szervezete és a csontozata. Növekedési erélye viszonylag m ér­
sékeltebb a szimentálihoz hasonlítva. Jelenleg Magyarországon kis létszámú m agyar
tarka állomány található, ezért a közeli országokban ismert bajor tarka, ill. osztrák tar­
ka állományokkal való összehasonlítása nem reális. A legújabb termelésellenőrzési
adatok szerint M agyarországon az ellenőrzött magyar tarka állományok átlagos tejter­
melése 4676 kg tej, 3,97%-os zsírtartalom és 3,47% fehérjetartalom mellett. A fajta m a
már kis létszáma mellett korábbi rendkívüli nagy genetikai varianciájához képest elég­
gé egyöntetű és konszolidált jelleget mutat. A fajtában lévő genetikai értékeket legjob­
ban a hosszú ideig világrekorderként nyilvántartott 171 számú Dáma nevű tehén szem ­
lélteti, amely az 1933-34-es években egy laktációban 19 664 kg tejtermelési teljesít­
ményt ért el. Ismerjük a későbbi időszak hasonlóképpen kiváló tejtermelésű m agyar
tarka egyedeit, amelyek azt jelzik, hogy a fajtában a pluszvariánsok nagyon jelentős
genetikai kapacitást tükröznek, és ha a jövőben a m agyar tarka regenerálása és foko­
zottabb elterjedése megvalósítható lesz, akkor a saját állomány felhasználásával és a
külföldi „fajtatestvérekkel” (bajor tarka, osztrák tarka) kiváló eredményt lehet elérni a
tejtermelésben, a hasonlóképpen kedvező hústermelés mellett. Napjainkban a m agyar
tarka fajtában a régebben meglévő tájfajták nem játszanak különösebb szerepet.
A magyar tarka fajtaváltozataként ismerték el 1967-ben az ún. tejelő magyar tarkát,
amely finomabb csontozata mellett küllemében a m agyar tarka tulajdonságait repre­
zentálta. Génösszetételében 75%-ot tett ki a magyar tarka és 25%-ot a dán jersey arány.
A keresztezés hatására kialakult változat tejmennyiségben meghaladta az akkori m a­
gyar tarka átlagot (3500 kg tej), tejének zsírtartalma 4,3%, fehérjetartalma 3,6% volt.
Tőgyalakulása a jersey kedvező genotípusa révén javult és gépi fejésre alkalmasabbá
vált (H o r n A . és mtsai).
A m agyar tarka fajta a nemzetközi összehasonlításban nyilván nem jelent verseny-
képes genotípust a tejtermelésben, tejének azonban kedvező az összetétele. A nagyobb
zsírtartalom mellett nagyobb fehérjetartalmával és nagyobb kappa-kazein В-típus rész­
arányával (a В-típus részaránya megközelíti a 30-35% -ot) tűnik ki. Jó keresztezési
partnernek számít a specializált tejtermelő fajtákkal.
Jersey marha. Eredetileg a La Manche csatornában lévő Jersey szigetéről szárm a­
zik. Zsírban rendkívül gazdag teje révén már a 18. század második felétől ismert. 1789
óta zárt tenyészeti jelleggel hasznosítják a szigeten. Ettől az időponttól kezdve a szi­
getre élő marhát nem lehet bevinni. A Jersey Tenyésztő Szövetség 1866-ban alakult, a
teljesítményvizsgálatokat a szigeten 1912-ben vezették be. Előnyös tulajdonságai m i­
att az Amerikai Egyesült Államokba, Új-Zélandra és Dániába exportáltak jelentősebb
létszámot. Ma m ár szinte az egész világon (elsősorban a dániai változata) elterjedt kis
testű fajta, finom csontozattal és mérsékelt izmoltsággal. A színe nagy varianciát m u­
tat, a sárgásbarnától a krémszínűn és világosvörösön át egészen a sötét szürkésbarna
változatig megtalálható. A bikák általában erősebben pigmentáltak. A tehenek m arm a­
gassága 120-125 cm, a bikáké 127 cm, élőtömegük 350^400-500 kg, a bikák átlago­
san 700 kg tömegűek.
Tejtermelése 4000 kg körüli mennyiséget mutat, tejének zsírtartalma átlagosan 6,0%
(5-8% között változhat), átlagosan 4,2% kiváló kazein-összetételű fehérjével. Kiváló
perzisztenciával jellemezhető. Koránérő, könnyen ellik, élettartama hosszú.

49
 A viszonylag kisebb testű Jersey-szigeti változat az utóbbi évtizedekben már nem
szerepelt a nemzetközi tenyésztői m unkában, hanem elsősorban a dán jersey változa­
tot im portálták a különböző országok, elsősorban keresztezés céljából.
A je rse y fajtát 1954 óta hazánkban is felhasználjuk keresztezésre, a zsírszázalék, a
tej fehérjetartalma, a koraérés, a tőgyalakulás, a gépi fejhetőség, a láb végek és a kör­
mök tartósságának m egjavítására (nagyüzemi tartás!), valamint újabban a hústermelés
céljából az állomány borjúszaporulati kapacitásának megjavítására, ill. növelésére
(H orn A. és mtsai).
E nnek a keresztezési munkának az eredménye volt az ún. tejelő m agyar tarka állo­
mány kialakítása, amit a magyar tarka fajta tárgyalásakor ismertettünk. A másik válto­
zat az ún. tejelő magyar barna, amely dán jersey félvérben tartott állomány (a fajtacso­
port kritérium a 50% jersey vérarány).
1974-ben a tejelő m agyar barna állomány termelése 100%-os ellenőrzés mellett 3523
kg tej, 164 kg tejzsír (= 4,65% zsírtartalom) volt. Ezt a típust számos állami gazdaság te­
nyésztette, fő tenyészterülete Hajdú-Bihar, Heves, Szabolcs-Szatmár-Bereg megye volt.
1966 óta a dán jersey és az USA-kanadai holstein-fríz fajta kombinációjával folyik
az ún. hungarofríz fajtacsoport kialakítása, amelyben a kutatók egyesítik az említett
holstein típus nagy tejelőképességét a jersey tejének nagy tejzsír- és tejfehérje-tartal­
mával, jó tőgyalakulásával és jobb szaporodási eredményeivel. A hungarofríz állomány
25-50% -ig tartalmaz dán jersey és 75-50% -ig USA-kanadai holstein vért. Színe a sö­
tétbarnától a fekete és a fekete-fehér tarkáig terjed. Tejtermelő képessége 4000-6000
kg tej, 4,2—4,9% tejzsír- és 3,6-3,8% tejfehérjetartalom. A jersey vérű állományok te­
nyésztése különösen ott indokolt, ahol a tej tekintélyes hányada ipari feldolgozásra ke­
rül ( H o r n A. és mtsai).
Az előbbiekben felvázolt keresztezési program eredményeként a tej összetételében
a jersey előnyös hatását tapasztaltuk. A nagyobb zsírtartalom mellett a nagyobb fehér­
jetartalom m al együtt az ipari feldolgozás szempontjából rendkívül hasznos a 40% rész­
arányt meghaladó kappa-kazein В-típus, valam int a 15%-ot meghaladó ß-kazein jelen­
léte. A fajta keresztezési hatását illetően m ost már szinte csak „nyomokban” található
meg az országban, tisztavérben is mérsékelt szerepet játszik kis létszámával. Bizonyos
keresztezési konstrukciók jövőbeli elhatározásakor a relatíve nagyobb testtömeg és a
nagyobb összes tejmennyiség megtartása m ellett kisebb arányban érdemes lenne a jö ­
vőben is keresztezési partnerként számon tartani.
Lapálymarhák. A Keleti-tenger partvidékén kialakult fajták. Kialakulásukra jelen­
tős hatást gyakorolt a tengerhez közeli területek rendkívül gazdag legelőellátottsága.
A lapál у fajtákat három színváltozatban tenyésztik: feketetarka (európai feketetarka és
holstein-fríz) mintegy 85% aránnyal, vöröstarka mintegy 10% aránnyal és az egyszínű
vörös (angelni és dán vörös) mintegy 5% aránnyal.
Feketetarka lapálymarhák. A feketetarka lapálymarha csoport minden valószínűség
szerint a világon a legnagyobb létszámú tejelő fajtának számít. Különböző típusok, faj­
taváltozatok szerepelnek a csoporton belül (pl. német feketetarka, keletfríz, holland fe­
ketetarka lapály, holstein-fríz). Napjainkban a klasszikus értelemben vett feketetarka
lapálym arha ritka, ugyanis az európai változatokat is részben amerikai tenyésztésű hol-
stein-frízzel nemesítették.
Az európai feketetarka lapály fekete-fehér takart színeződésű, közepes testtömegű.
Tejtermelése 6500 kg, 4% zsír- és 3,3% fehérjetartalommal.

50
 Az Amerikai Egyesült Államok, Kanada és a Brit Nemzetközösség államainak je l­
legzetes fajtája a feketetarka holstein-fríz marha. E változat nagyobb testű, viszonylag
durvább csontozató, nagy rámájú és mérsékeltebb izomzatú. A fajtacsoport 1999. évi
tejtermeléséről a 22. táblázat tájékoztat.

22. táblázat A különböző országokban tenyésztett holstein-fríz állományok laktációs tejtermelése 1999-ben

A fajta Laktációs tej

nemzetisége mennyisége, zsírtartalma, fehérjetartalma,
kg % %
Amerikai (USA) 9349 3,63 3,20
Kanadai 8697 3,68 3,22
Olasz 8134 3,64 3,21
Japán 8602 3,86 3,18
Holland 8003 4,37 3,43
Dán 7769 4,16 3,39
Belga 7948 4,16 3,36
Francia 7610 4,10 3,30
Spanyol 7710 3,61 3,10
Angol 7342 4,01 3,27
Német 7438 4,21 3,31
Magyar fajtatiszta 7488 3,59 3,33
Magyar holstein-fríz
(keresztezett) 6605 3,69 3,35

A világ jelenleg legnagyobb tej termelési eredményét elért egyed is a holstein-fríz

fajtába tartozik: Twin-В Dairy Aerostar Lynn VG-87; 365 nap; 28 550 kg tej; 984 kg
tejzsír (3,4%); 888 kg tejfehérje (3,1%).
Magyarországon az első három tenyészetben az átlagos tejtermelés meghaladja a te-
henenkénti 10 000 kg-ot és mintegy 50 tenyészet érte el, ill. haladta meg a 9000 kg te-
henenkénti laktációs tejtermelést. A tejtermelő állományok 77%-át teszi ki a feketetar­
ka színű változat, amelyből mintegy 5% a tisztavérű és 72% a különböző keresztezési
konstrukciókba tartozó, ún. magyar holstein-fríz (F 1; R i~R5).
A fajta tulajdonságait figyelembe véve a jövőt illetően lényeges a tej beltartalmi ér­
tékeinek a javítása, különösen az előnyös kazein-összetételű genotípusok arányának
növelésével. Fontos szempont a fejhetőség és a tőgy egészségi állapotának a javítása.
Ezek mellett feladatnak tekintjük a szaporodási eredmények, a hasznos élettartam ja v í­
tását.
Vöröstarka lapálymarhák. A holstein-fríz fajtában a vöröstarka színváltozatnak szá­
mít, míg Hollandiában külön fajtaként tartják nyilván. Általában fedett, vörös, sötétvö­
rös színnel, viszonylag kevés fehérrel, jórészt a fej is pigmentált, fehérjegyekkel. A fe­
ketetarkához viszonyítva a holland változatnak jobb az izmoltsága. Hollandiában en­
nélfogva versenyképesnek tartják, mert a kevesebb tejtermelést a jobb hústermelés el­
lensúlyozza. Az ellenőrzött tehenek teljesítménye 6500 kg körül van, 4,1% zsír-, 3,5%
fehérjetartalommal. A holstein-fríz fajta vöröstarka változata mérsékelt izomzatú, na­
gyobb testű, a feketetarkához hasonló testalkatú. Tejtermelése nem éri el a feketetarka

51
színváltozatúét, amely elsősorban azzal magyarázható, hogy a szelekciós bázisa a teljes
holstein-fríz populáción belül relatíve kicsi, alig éri el a 15%-ot.
Egyszínű lapálymarhák. Az angelni közepes testű, a sötétvöröstől a telt barna színig
teljes takart színeződésű. Tipikus legelő marha. Átlagos teljesítménye 5500-6000 kg
tej, 4,7% zsír- és 3,5% fehérjetartalommal. A reprodukciós tulajdonságai jók.
A dán vörös. Tejhasznú fajtának tekinthető. A dániai tenyésztők látványos tejter­
m elésjavulást értek el az utóbbi évtizedekben a fajtával, és napjainkban 5600-6200 kg-
ot elérő laktációs tejtermelés jellemzői, 4,2% zsírtartalom mellett. Létszáma az utóbbi
időben a feketetarka holstein típusú marhák és a jersey térhódítása miatt csökkent.
E gyéb, kisebb létszám ú fajták. Az ayrshire eredeti tenyészterülete Délnyugat-
Skócia. Kialakulásában kisebb részarányban a holland lapály és a shorthorn is szerepet
játszott. Kevésbé igényes, jó alkalmazkodóképességű fajta. Komplex értékelést figye­
lembe véve, amelyben a borjazási életkor, a két ellés közti idő, az FCM tej, az élőtömeg
szerepel, a legjobb eredm ényt éri el az összes tejelő fajta között. Az ún. RÉT-index ér­
téke a legkedvezőbbek egyike (Szajkó, 1989).
A változatok közül kiem elésre érdemes a finn ayrshire, amely a relatív tejtermelés­
ben kiváló eredményeket produkált. A 4% zsírtartalomra kalkulált átlagos tejtermelése
5623 kg. Több országban használják keresztezésre, részben a tejtermelés, a tejzsírtar­
talom és különösen a tőgyalakulás javítására. A finn ayrshire ugyanis a világ legkivá­
lóbb tőgyalakulású fajtája. Hazánkban a létszáma csekély, néhány száz egyed egy po­
pulációban.
A borzderes. Jórészt vegyes hasznosítású fajtaként ismert. Európai viszonylatban
(Svájcban, Ausztriában és Észak-Olaszországban) a hegyvidéki körülmények között
jól hasznosítják, a tejéből készült tejtermékek rendkívül kedvező tejösszetétele miatt
különleges értéket képviselnek.
Eszak-Amerikában folytatott nemesítő munkával létrehozták az ún. amerikai borzde­
rest (brown swiss) elsősorban tejhasznosítási jelleggel. Tejtermelése 6500-7000 kg, 4,2%
zsírtartalom és 3,8% fehérjetartalom mellett. A tejfehérje kazein-összetétele kiváló.

3.1.2. A ju h tejterm elése és fajtái

A hazai juhállom ányok sajnálatos visszaesése mellett jelentős mértékben csökkent a

juhtejterm elés is, amely elsősorban gazdasági okokkal magyarázható és azzal, hogy a
juhállom ány tulajdonosi szerkezete alapvetően megváltozott. A korábbi időszakokban
jellem ző nagyüzemi állományok jórészt megszűntek és a jelenlegi juhállomány legna­
gyobb hányada, közel 60% -a magántulajdonban van. Kedvezőtlen még az is, hogy a
tenyészetek nagyságrendje is jelentősen megváltozott. A legnagyobb hányad az 500
db-ot elérő, vagy az alatti tenyészetek közé tartozik.
A fríz fajta. A csapadékban gazdag észak-európai síkság gazdag legelőin alakult ki.
Tejtermelése kiváló, 260 napos laktációt tekintve 500-700 kg tejet is képes termelni, 6%
körüli tejzsír, ugyancsak 6% tejfehérje- és 4,95% tejcukor-tartalommal. A legjobb egye-
dek 1000-1200 1-es tejhozamra is képesek. Hazai rekordnak számít a II. világháború
előtti időben egy magántermelő keletfríz anyajuhának 1400 literes tejtermelése. Tipiku­
san kisüzemi fajta, a nagy nyájakban való tartást nem bírja, kevésbé tűri a száraz meleg
klímát. Hazánkban kisebb létszámban található, elsősorban keresztezési célból tartják.

52
 Az awassi. Mezopotámia ősi, kevertgyapjas, zsírfarkú, többnyire szarvait fajtája. Az
izraeli változat jóval tömegesebb és bővebb tejelő. Az anyajuhok 220-260 napos lak-
táció alatt, mintegy 500 1kifejt tej termelésére képesek. Hazánkban a Bakonszeg-i M e­
zőgazdasági Kft. szervezett egy programot az Izraelből importált awassi juhok haszno­
sítására. 150 napos fejési időszak alatt az átlagosan kifejt tej 145 1 volt. A fajta igényes,
honosodása nem kedvező.
A pleveni feketefejű fajta. A bolgárok feketefejű, fekete lábú, szarvatlan tejelő faj­
tája. Az eredeti cigáját frízzel, awassival és Suffolk fajtával nemesítették. Az anyajuhok
a bárányok leválasztása után 200, csúcstermelésben 500 1 tej termelésére is képesek.
Előnytelen a fajta igen nagyfokú varianciája, gyenge kiegyenlítettsége. Hazai viszony­
latban jelentősége csekély.
A lacaune. A Francia középhegység tömeges és viszonylag jó húsformájú tejelő juh-
fajtája. Tejét Roquefortban dolgozzák sajttá, amely a különleges védett francia juhsaj­
tok egyike. Kiváló tejelő, ez azért is hangsúlyozásra érdemes, m ert emellett a kos­
bárányok ugyancsak kiváló hizlalási eredményt érnek el. 100 napos laktáció alatt
200-300 1 tejet is képesek termelni. Hazájában az ún. „Morell-féle” betegséggel fertő­
zött. Magyarországi importja alkalmával is problémát okozott ez a betegség, amelytől
Mosonmagyaróváron, az Agráregyetem Biotechnikai Állomásán mentesítették. Ma
törzstenyészet szintjén nemesítik és szolgáltatják a tenyészetek számára a termékenyí­
tőanyagot.
A merinó fajta. A hazai juhállom ány legnagyobb hányadát a merinó adja, amely v i­
szonylag vegyes képet mutat, elsősorban az állományszerkezetben és a tulajdoni szer­
kezetben bekövetkezett változások miatt. Sajnos, a fejt állományok létszáma jelentős
mértékben csökkent. A magyar merinó jelenlegi tejtermelési átlaga 40-60 1 körül van
egy termelési periódusban, de a jobb egyedek 100-120 1 tej termelésére is képesek.

3.1.3. A kecske tejterm elése és fajtái

Hazánkban a kecsketenyésztés a többi állatfajhoz viszonyítva kis volumenű és a gaz­

dasági környezet sok esetben nem kedvező volta miatt nagyobb mértékű elterjedésére
sem lehet számítani. A kecsketej előnyei az emberi táplálkozásban ismertek, a kecske­
tenyésztés ökonómiai viszonyai miatt azonban kevés gazdaság vállalkozik a faj tartá­
sára és hasznosítására.
Szánentáli kecske. Hazánkban közel 500 db-os szánentáli anyakecske-állományt
tartanak. Tipikus tejtermelő fajta, élénk anyagcserével, gyenge izmoltsággal, közepes
testsúllyal. Tejtermelése 700-800 kg egy laktációban, a csúcstermelők elérik a 3500
kg-ot is.
Magyar nemesítésű fajták. A hazai állományok egy részének - a hivatalos bejelen­
tést követően - nyilvántartásba vétele folyamatban van, velük kapcsolatban termelési
eredményről nem tudunk beszámolni. Teljesítményük várhatóan az elkövetkező évek­
ben válik ismertté, így a tejtermelés területén a tejelő barna magyar, a tejelő fehér ma­
gyar és a tejelő tarka magyar kecske hasznosítása, mint m agyar nemesítésű fajtáké
várható.
A mintegy 15 évvel ezelőtt, a fellendülés időszakában, az őzbarna (német nemes tar­
ka kecske) hasznosítása is szerepelt magyar üzemekben, term elése elérte a 900 kg-ot,

53
a csúcstermelés 1800 kg volt. Hasonlóképpen szerepelt a hazai kecskeállományok kö­
zött a toggenburgi kecske, m integy 700-800 kg-os tejtermeléssel.
Az előbbiekben jelzett új magyar fajták belépésével a m agyar kecskeállomány vár­
hatóan átalakul, a gazdasági tényezők kedvező hatása mellett bizonyos élénkülés re­
mélhető a kecsketenyésztésben.

3.2. A tej alkotórészeinek képződése

3.2.1. A víz, az ásványi anyagok és a vitam inok

A tejm irigy működésére az a kettősség jellem ző, miszerint a tej mennyiségének legna­
gyobb hányadát az ún. „vérszűrlet” teszi ki. Ez természetesen csak a mennyiségre vo­
natkozik és nem a béltartalomra. A tejnek mintegy 88%-át alkotó víz, valamint az ás­
ványi anyagok, a vitaminok ugyanis a véráramból közvetlenül jutnak a tejmirigy sejt­
jein keresztül az elválasztott tejbe. A tej hasznos anyagai gyakorlatilag maradéktalanul
szintézis eredményeként jönnek létre.

3.2.2. A tejzsír

A tejzsír elsősorban a bendőből származó rövid szénláncú zsírsavak (C2, C3, C4), ill. a
vékonybélből származó hosszú szénláncú zsírsavak (C]6, C ]g) felhasználásával képző­
dik az ezekre ható enzimek útján. Az előbb említett zsírsavforrásokat különleges eset­
ben kiegészítheti a testi zsírszövet lebontásából származó zsírsavak együttese.
A tejzsír képződéséhez a működő enzimek glükózból származó energiát, ill. ecetsa­
vat is igénybe vesznek.

3.2.3. A tejfehérje

A tejfehérje képződése döntően a vékonybélből származó aminosavakra alapozott,

amelyekből a tejfehérje-képződéshez szükséges genetikai háttér révén jöhet létre az a
speciális összetételű fehérjeegyüttes, amely a kérődzőkre jellem zően „kazeintej” fehér­
jét jelent. Egyes feltételezések szerint a laktoalbumin gyakorlatilag azonosnak tekint­
hető a vérben található albuminnal, amelyről feltételezhető az is, hogy a vérből közvet­
lenül juthat a tejbe. A laktoalbumin és a kazein a szükséges genetikai információ birto­
kában az ún. messenger RNS által a riboszómába szállított kódrendszer révén képző­
dik az állat fajtájától és egyediségétől függő összetételben.

3.2.4. A tejcukor

A tejcukor képződése a részben bendő eredetű, jórészt májból származó és vérárammal

szállított glükózra alapozott. A rendelkezésre álló vércukorból a tejcukor képzéséhez
mintegy 50% mennyiségben galaktóz képződik, a galaktóz és a glükóz egyesítése en­

54
zimes úton eredményezi a laktózt. E tejalkotórész genetikailag meghatározott jellem ­
zőként a legkisebb változékonyságot mutatja a tejfehérjéhez és a tejzsírhoz viszonyít­
va. Természetesen a tej hasznos anyagainak képződéséhez elengedhetetlenül szükséges
az „alapanyagok” kielégítő koncentrációja a vérben. Ennek alapvető feltétele a szak­
szerű, az állat igényeit figyelembe vevő takarmányozás (6. ábra).

6. ábra A tejképződés kiindulási anyagai (Rabold, K., 1994 nyomán).

3.3. A tej leadása, fej és

Amikorra a fejés ideje elérkezik, a tejmirigyben (a tőgyben) a tej készen van és annak
kinyerésére van szükség. A kinyerés a tejtermelő állat tej leadása nyomán lehetséges,
amelynek alapja egy aktív neurohormonális folyamat. Ez lehetővé teszi a milliárdnyi
mirigyhólyagocskából a tej belövellését a tejmedencébe. A tőgy mirigyes állományá­
ban a tej szekréció mindaddig tart, amíg az alveolusokban a tej nyomása nem éri el az
5,33 kPa (40 Hgmm) nyomást. A tej az alveolusokban a tejleadás megkezdéséig blo­
kád alatt van. A tej leadás folyamata a neurális szakasszal indul, a részben látási (vizuá­
lis), hallási (auditív), de főként tapintás útján érvényesülő (taktilis) ingerek a gerincve­
lő közvetítésével ingerületként a közti agyba jutnak, átkapcsolódás révén a hipofízis
hátulsó lebenyébe (neurohipofízis) kerülnek (7. ábra).

55
 7. ábra Az ingerképzés faktorai és a hormonválasz a tejleadás folyamán
(Rabold, K. és K ervina R, 1994 nyomán).

H atásuk az erősségüktől függ (akciós potenciál). Minél nagyobb az ingerületképző

faktor befolyása az adott érzékszervek ingerület-felvételére, annál kedvezőbb a hipofí­
zis h átsó lebenyében tárolt (a hipotalamusz nukleusz paraventrikulariszában termelt)
oxitocin hormon m obilizációjára kifejtett hatása. Az oxitocin a véráramba kerülve az
inger hatásától számított átlagosan 1 percen belül a tőgy szöveteiben olyan koncentrá­
ciót é r el, hogy kiváltja az alveolusokat körülvevő kosársejtek (mioepitel-sejtek) össze­
húzódását és ezzel a tej leadást (tejbelövellést vagy tejejekciót; 8. ábra).

8. ábra Az alveolus felépítése, kosársejtek (Rabold K., 1994 nyomán).

56
 A tejleadás folyamán a vérbejutott oxitocin mennyisége általában 2 -10 NE (Nem ­
zetközi Egység) között van. Kedvező hatású a fejés előtti megfelelő tőgyelőkészítés és
a komplex értelemben vett előnyös külső tényezőkről gondoskodás. Ezzel lehet ugyan­
is megfelelő oxitocin-mobilizációt kiváltani, amivel a hatásos intenzív tejbelövellés ér­
hető el, amely az eredményes fejés egyik alapvető feltétele. Em ellett a kedvező oxi-
tocin-mobilizáció azért is előnyös, mert a vérben található oxitocináz enzim a hormont
mintegy 5 -8 perc alatt inaktiválja. Minél nagyobb mennyiségű oxitocin mobilizációját
tudjuk kiváltani, az annál tovább ellenáll az inaktiváló hatásnak és annál tovább fenn­
áll a fejés lehetősége.
Tőgy előkészítéskor alapvető követelmény a kíméletes bánásmód, az egyes m űvele­
tek következetes alkalmazása, a sorrend betartása és az, hogy az egyes műveletek kö­
zött nem szabad szünetet tartani. Amennyiben az egyes műveletek között szünetet tar­
tunk, akkor az előzetes tőgymosást követően később kezdődik a masszázs és az első
tejsugarak kifejése. Ez az ún . frakcionált oxitocin-mobilizációhoz vezet és közben azt
okozhatja, hogy az utófejésre újra elő kell készíteni a tehenet. Ha a fejés idejére nem
gondoskodunk nyugodt körülményekről, szakszerű kíméletes bánásmódról, akkor az
oxitocin antagonistája, az adrenalin hormon meggátolja a tejleadást. Ez bekövetkezhet
már a fejés előtti időszakban, de fejés közben is. Kritikus esetben szükség lehet m es­
terséges oxitocinadagolásra, amellyel az átmeneti tejleadási zavarok áthidalhatók
(Iváncsics-B áder, 1982).
A sikeres fejés, a tejmirigy lehető legjobb mértékű kiürítése azért is fontos, m ert a
fejés közben érvényesülő oxitocinhatás pozitív befolyást gyakorol a tej szekréciót sza­
bályozó prolaktin termelésére, ennélfogva a tejszekréció a fejést követően indul meg
újólag (9. ábra).

Idő, perc
9. ábra A fejés, ill. az oxitocinhatás befolyása a vér prolaktinszintjére (Schams D., 1974 nyomán).

Az előbbieken túl a lehető legjobb mértékű kifej és a tej zsírtartalma szempontjából

is lényeges, hiszen a fejés kezdetén a zsírtartalom 1,5-2% körüli, az utolsó tejsugarak­
ban pedig a 8-12% -ot is elérheti (10. ábra).

57
 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Kifejt tej részaránya, %
10. ábra A tejzsírtartalom változása a fejés folyamán.

A fejhetőséget az élettani jellemzők mellett morfológiai tényezők is befolyásolják, így

- a tőgy részarányossága (tőgyindex),
- a tőgybimbók mérete, távolsága és
- a tőgybimbócsatoma hossza.
A tőgy részarányossága. A részarányosságot a tőgyindex-szel fejezzük ki, amely az
elülső tőgyfél termelésének az egész tőgy tejtermeléséhez viszonyított százalékos arányát je­
lenti. A jó tőgyindex 45-55% -os intervallumba tartozik. Ennek vizsgálata ma is rendkívül
fontos lenne. Sajnos az 1980-as évek közepén a műszeres tőgyvizsgálatok megszűntek és a
tőgy minősítésével kapcsolatosan csak a legutolsó időszakban indultak kezdeményezések.
A tőgybimbók mérete. Azért érdemel figyelmet, mert ebből a szempontból jó állomány­
kiegyenlítettséget kell elérnünk a fejőkelyhek gumibetétjének jó illeszkedése céljából.
A tőgybimbócsatoma hossza és tágassága. A tejfolyás sebességét befolyásolja, az
erre irányuló szelekció azonban nem kedvező, mert a viszonylag nyitott tőgybimbón
könnyebben jutnak be fertőző csírák a tejmedencébe és onnan a mirigyes állományba.
Sajnos, az utóbbi évtizedben folytatott tej folyási sebességre irányuló szelekció követ­
kezményeként, a tőgybim bócsatoma rövidült és tágasabbá vált, ennélfogva a tőgy fer-
tőződési esélye is fokozódott. Ha figyelembe vesszük emellett azt, hogy a tőgybim-
bócsatorna hossza és a tőgybimbó szoros pozitív korrelációban van, akkor érthető az a
másik kedvezőtlen következménye az említett szelekciónak, hogy a tehénállományok
jelentős hányadán egészen rövid tőgybimbókat láthatunk. A közelmúltban történt hat­
hatós változás ezzel kapcsolatban az, hogy javaslatunkra - a Holstein-fríz Szövetség a
tenyészbikák szelekciós szempontjai között az utódcsoportok tőgybimbó-hosszúságát
is értékeli, megakadályozandó a tőgybimbó méretének csökkenését.
A fejhetőséget befolyásoló technikai, ill. technológiai feltételek közül fontosabbak
- a fejőkelyhek gum ibetétjének mgalmassága és korrekt, az állományhoz jól illeszke­
dő mérete,

58
- az optimális vákuumérték minimális ingadozással,
- szakszerű tőgyelőkészítés, a technológia minden lépésének konzekvens betartása,
- a fejéshigiéniai szabályok szigorú betartása.
A fejhetőséget - mint összetett tulajdonságot - legegyszerűbben a fejési sebességgel
szokták kifejezni, amely az egy perc alatt átlagosan kifejt tejmennyiséget jelenti. A m a­
ximális fejési sebesség a teljes fejési időszak alapján egy perc alatt kifejt legnagyobb
tejmennyiség. Emellett mérőszámként szerepel a fejés első 4, ill. 3 percében kifejt tej
mennyiségének a figyelembevétele az összes tej százalékában kifejezve.
A fejhetőség, ill. a fejési sebesség megállapítására különböző gyártmányú készülé­
kek szolgálnak (Westfalia, Mille, SZAJKÓ-féle Uberograf). Sajnos, jelenleg hazánk­
ban ilyen vizsgálatok nem folynak.

3.4. A tej mennyiségére és tulajdonságaira

ható tényezők
3.4.1. Tényezőcsoportok

A tejtermelést befolyásoló tényezőknek három, egyedi, biológiai, valamint a külső kör­

nyezeti tényezők nagy csoportját különböztetjük meg. Az egyes tényezőket abból a
szempontból érdemes mérlegelni és szerepüket fontosnak vagy kevésbé fontosnak tar­
tani, hogy a kívánatos mennyiségű és minőségű tej termelését mely tulajdonságok
befolyásolják döntően, vagyis melyek a korlátozó tényezők és m elyek azok, amelyek
segítségével eredményjavulás érhető el. A befolyásoló tényezőket tartalmazó ábrát
szemügyre véve a tejtermelést alapvetően meghatározó fajtatulajdonságokról az előb­
biekben adtunk tájékoztatást. Az itt tárgyalandó tényezők közül az egyedi, ill. a fajtabéli
genetikai tulajdonságok bemutatása kapcsán azokat a géncsoportokat érdemes szám í­
tásba venni, amelyek részleteiben mint biológiai jellegvonások különböző alaptulaj­
donságok formájában befolyásolják az egyedek tejtermelő képességét (11. ábra).

3.4.2. A nyagcseretípus

A biológiai tényezők közül kiemelten fontosnak tartjuk az anyagcseretípust m eghatá­

rozó pajzsmirigyműködést. A pajzsmirigy ugyanis az anyagcsere irányát és ütemét
meghatározva egyértelműen eldönti azt, hogy a felvett takarmányból, ill. az emésztés
folyamán hasznosítható táplálóanyag-elemekké alakított faktorokból a szervezet a sa­
ját felépítését szolgálja, vagy pedig tejet termel. Nyilvánvaló dolog, hogy a tejelő típu­
sú állatok aktív pajzsmirigyműködése elengedhetetlenül fontos. Erre a tulajdonságra a
jellem ző hormonszintek mérését alapul véve számos országban szelekciót folytatnak.
Különösen érdekes a pajzsmirigyben termelődő T4-jelzésű tiroxin hormon mennyisége
és annak leépülési üteme T3-jelzésű trijód-tironin hormonná. Ez utóbbinak mintegy há­
romszoros a hatásereje az anyagcsere szabályozásában. Maga a T4, T3 irányú leépülé­
si arány, valamint a T3-szint - több vizsgálat megállapítása szerint - jelentős összefüggést
mutat a tejtermeléssel, a tej beltartalmi értékeivel, sőt tenyészbikákon végzett horm on­

59
m érések adatainak a leányok tejtermelésével mutatott összefüggése is biztató számada­
tokat tartalmaz. M indezek természetesen alapkutatási jellegű feladatok, a tejelő állatok
hasznosításakor ezzel a term elők közvetlenül nem találkoznak.

11. ábra A tejtermelést befolyásoló tényezők.

3.4.3. H orm onális tényezők

A pajzsmirigyműködés mellett kiemelkedően fontos a tejtermelésre ható hormonális

tényezők szerepe, valamint azoké is, amelyek a tőgy fejlődésen keresztül befolyásolják
a tejtermelést. Ezek közül a prolaktin hormonnak van elsődleges szerepe a tejtermelés­
ben. Anyagcserét befolyásoló hatásánál fogva jelentős szerepe van még a növekedési
hormonnak, valamint a tej leadást szabályozó oxitocinnak, amely közvetlen összefüg­
gésben van a prolaktinnal. Ez utóbbira a tejleadás és a fejés témakörében utalok.

60
 A tőgy fejlődésen keresztül érvényesülő tejtermelést támogató hormonok között a
petefészek tüszőhormonját, a sárgatesthormont, az inzulint, az ACTH-t, a növekedési
hormont, a prolaktint és a bovin placentaris laktogént (ez fajspecifikus hormon) kell
megemlítenünk. Mindezek hatása eredményeképpen a tőgy fejlődése, felépítése, szek­
réciós aktivitása alapvetően befolyásolja a végeredményt, a tejtermelést és a tej össze­
tételét.

3.4.4. Takarm ányfelvevő képesség, em észtőszervi kapacitás

A tejtennelő képességet közvetve, de hatásosan befolyásoló tényezők között szerepel a

takarmányfelvevő képesség és az emésztőszervi kapacitás. Ezek összefüggése a tejter­
meléssel egyértelmű és a tejelő állományok tenyésztésében a tejképződésre és a tejter­
melésre gyakorolt szelekciós hatás mellett kiemelten nagy figyelmet kell fordítani a
takarmányfelvevő képességre.
Az említett utóbbi tényezők érvényesülését kiegészíti a szív, ill. a tüdő kapacitása,
amely kiszolgálja a szervezet összes működő egységét, a vérellátással, az intermedier
anyagcsere termékeinek szükséges helyekre való juttatásával. Régóta ismert alaptétel,
miszerint 1 liter tej termeléséhez mintegy 500 liter vérnek kell a tőgy szövetein átára­
molnia. Ez is erőteljesen aláhúzza a szívműködés jelentőségét a tejtermelésben.

3.4.5. Technológiatűrő képesség

A technológiatűrő képesség kissé elvontnak tűnő, de annál fontosabb tulajdonsága a

tejtermelő állatoknak, amelynek révén a viszonylag nagy teljesítményre képes tejelő
egyedek képesek jól alkalmazkodni a környezeti feltételekhez és körülményekhez
anélkül, hogy szervezetük károsodna és az esetleges leromlás következtében kikerül­
nének a termelő állományból.
Kérdésként vetődik fel, hogy milyen mértékű technológiatűrő képességet várunk el
egy állattól. Nyilvánvaló dolog, hogy az igénytelen, rendkívül jól alkalmazkodó típus
egyben gyenge tejtermelő is. Ez azt jelenti, hogy a tűrőképesség terén ésszerű határon
belüli tulajdonságokat kell elvárnunk az állatoktól és alapvető feltétel az, hogy a túlér-
zékeny, rendkívül igényes egyedek azok, amelyek az állományokban nemkívánatosak.

3.4.6. Testalkati tulajdonságok

Talán mellékesnek tűnik a tejtermelő állományok testalkati tulajdonságainak a vizsgá­

lata, a lábszerkezet milyenségének az értékelése, valamint a reprodukciós képességet
befolyásoló összes tulajdonság elemzése. Ezek a tulajdonságok azért érdemelnek kü­
lönleges figyelmet, mert hazai, de több ország esetében nemzetközi viszonylatban is
komoly problémának számít a hasznos élettartam rövidülése, vagyis a tejelő állomá­
nyok jelentős hányadának korai kényszerű selejtezése. M agyarországon a holstein tí­
pusú állományokban 2,6 év, a magyar tarka állományokban 2,7 év az átlagos hasznos
élettartam, amely nyilvánvalóan kedvezőtlen. Ennek elsődleges oka, hogy a tejtermelő

61
állományokban a lábvég-megbetegedéseknek, a meddőségnek és az anyagcsere-rend­
ellenességeknek nagy szerepe van a veszteségek kialakulásában. Érdemes ezért az em­
lített tényezőkre figyelemmel lenni.
A tejtermelés rekordjainak mértéktelen hajszolása úgy, hogy az ahhoz szükséges op­
tim ális kondíciókról az állatok számára nem gondoskodunk, mindig nagy veszteséggel
jár. Lényeges az is, hogy a szervezetben lezajló anyagcsere-folyamatok körében a nagy
szervezeti terhelést jelentő tejtermelés - bizonyos mértéken felül - a szaporodási fo­
lyamatok gátjává válik, különösen akkor, ha a már említett optimális feltételrendszer
nem áll rendelkezésre. A tejtermelő állatok az evolúció folyamán az ivadék felnevelé­
séhez szükséges tej tennelésére váltak alkalmassá. Amennyiben ezt a tej termelési szin­
tet a lehető legnagyobb mértékben növelni akarjuk, alapvető feladatunk a szervezet
szükségleteinek maradéktalan kielégítése. Ha ez nem valósul meg, az előbbiekben em­
lített súlyos veszteségek jelentkeznek.

3.4.7. Az elhelyezés

A tejtermelésre ható külső tényezők közül az elhelyezésnek meghatározó szerepe van.

A hazai tejtermelő állományok legnagyobb hányadát kötetlen tartástechnológiai rend­
szerben tartják, amelynek variációs lehetőségei közül - vizsgálataink szerint - a mély-
alm os rendszer (folyadékelvezetéssel) a legkedvezőbb. E rendszerben, szakszerű alkal­
m azás esetén m indig száraz pihenőhely áll a tejtermelő egyedek rendelkezésére és a
kellő mennyiségű tiszta, jó m inőségű alomszalma a higiénikus tejtermelést is szolgál­
ja. A z igény szerinti mozgás lehetősége pedig pozitívan befolyásolja a szervezet egész­
ségi állapotát és a szaporodási eredményeket. A kötött tartás semmilyen formáját nem
tartjuk célravezetőnek. Korlátozza az állatok természetes mozgását, nagyobb a munka­
erőigénye, emellett az állatok egészségi állapota, ill. a tejhigiénia szempontjából is
előnytelen.
A kiváló minőségű tej termelése szempontjából fontos az istállóhigiénia minden kö­
vetelményének a betartása. A szükséges gyakoriságú kitrágyázás mellett az épület fa­
lainak a fertőtlenítése, meszelése, tisztán tartása alapvető feladat. A folyadékelvezetés
megoldása mellett lényeges a padozat kedvező kiképzése és folyamatos rendben tartá­
sa (számos kutatási program keretében a legelőnyösebb burkolóanyagot etológiái kí­
sérletek segítségével választják ki). Ez a lábvég-megbetegedések megelőzése szem­
pontjából nagyon fontos. Az állatok egyedi ápolása kötetlen tartásban nem oldható
m eg, de az elhelyezés feltételeit úgy kell alakítanunk, hogy a testfelület, különösen a
tőgy trágyával ne szennyeződhessen. Elengedhetetlen követelmény a félévenkénti kör-
mözés.

3.4.8. A fejéstechnológia

A fejéstechnológiát az állatállomány létszámát és tejtermelési szintjét figyelembe véve

kell szakszerűen megválasztani és alkalmazni. A különböző gyártó cégek által forgal­
m azott fejőberendezések egyéni mérlegelés alapján választhatók ki. Alapvető kérdés a
fejéstechnológia alkalmazásánál a szakszerűség, az állatok biológiai igényeinek figye-

62
lembevétele, a higiéniai követelmények teljesítése. Ha nagyobb létszámú állományt
tart a gazdaság, akkor a fejőház befogadóképességének figyelembevételével kell cso­
portokba osztani az állományt. A csoportok nagyságát a fejőház egyszeri befogadóké­
pessége alapján, annak egészszámú többszörösével határozzuk meg. Külön gondot kell
fordítani az előrehaladottan vemhes állatok elapasztására, az elapasztáskor alkalmazott
antibiotikumos kezelésre, amely lehetővé teszi a tőgy kórokozóktól való mentesítését,
ezáltal az újabb laktáció kezdetén a belső fertőzési forrásból fakadó tőgygyulladás
megakadályozását.

3.4.9. A takarm ányozás

A takarmányozás - az előbbiekben említett kötetlen tartási rendszerekben - általában

csoportos jellegű lehet, amely azt az igényt is jelenti, hogy az állományban tejtermelé­
si teljesítmény és laktációs állapot szerinti csoportokat hozzunk létre. Ez nem pótolja
ugyan az egyedi takarmányozás értékeit, de megközelítően (a csoportátlagra számított
takarmányadag révén) alkalmas a tejtermelés táplálóanyag-szükségletének kielégítésé­
re. Előnyös megoldás az, ha a tejtermelési szinteknek megfelelő csoportos takarmá­
nyozásban a táplálóanyag-szükségletet tömegtakarmánnyal és igény szerinti pótabrak­
kal elégítjük ki úgy, hogy a pótabrakot a tömegtakarmány közé adagoljuk. Abrakada­
goló automaták is alkalmazhatók, ami azonban viszonylag nagy költségterhelést jelent.
Számos pozitív tapasztalat ellenére hazánkban az abrakadagoló automaták nem terjed­
tek el.

3.4.10. A m inim alizáló tényező

A tejtermelésre ható legfontosabb tényezők áttekintése és figyelembevétele azt az el­

vet kell, hogy érvényesítse, hogy mind a biológiai tulajdonságok, mind pedig a külső
tényezők között megkeressük azt az ún. minimalizáló faktort, amely korlátozza a töb­
bi érvényesülését. A minimalizáló faktor előnyös változtatása biztosíthatja a stagnáló
tejtermelés esetében az előrehaladás lehetőségét.

63
4. A tej tulajdonságai

A tej az emlősállatok tejmirigyei által termelt, az újszülött kizárólagos táplálására szolgáló

összetett biológiai folyadék, amely a szükséges táplálóanyag-komponenseket optimális
mennyiségben és szerkezetben tartalmazza. Ebben a Fejezetben a tej komplex kolloidális
szerkezetével, összetételével, főbb alkotórészeivel, fiziko-kémiai és érzékszervi tulajdon­
ságaival és az ún. tejhibákkal kapcsolatos ismeretanyagot foglaljuk röviden össze.

4.1. A tej komplex kolloidrendszere

Az összetett biológiai rendszerek alapvető jellegzetessége, hogy tulajdonságaikat az
összetétel mellett fiziko-kémiai struktúrájuk is befolyásolja. Ilyen rendszernek tekint­
hető a tej is, amelynek viselkedése számos vonatkozásban főként a komponensek mé­
reteloszlásától, térbeli elhelyezkedésétől, egymás közötti kölcsönhatásaitól és stabilitá­
si viszonyaitól függ. A jelen Alfejezetben az ilyen, ún. kolloidális sajátságok m egérté­
séhez szükséges alapfogalmakat és ismereteket tekintjük át vázlatosan.

4.1.1. K olloidikai alapfogalm ak

Kolloidrendszereknek nevezzük azokat a rendszereket, amelyekben egy folyamatos fá­

zis nag y számban és egyenletes eloszlásban tartalmaz a fénymikroszkóppal látható mé­
rettartom ánynál kisebb, de a molekulárisnál nagyobb méretű részecskéket. Valamennyi
élelm iszer kolloidrendszer, amelyekben a folyamatos fázis leggyakrabban a víz, míg a
részecskék különböző alkotórészekből (fehérjék, zsírok, rostok stb.) állhatnak.
A nagy szemcseméretű részeket tartalmazó, folyékony közegű kolloidokat diszper­
zióknak nevezzük. K özülük a szuszpenziók szilárd részecskéket tartalmazó folyadékok,
m íg az emulziók egym ással nem elegyedő folyékony anyagok, amelyekben mind a
diszperziós közeg, m ind pedig a diszpergált rész folyadék. Az emulziók zsír-a-vízben
(vízben eloszlatott zsírcseppek), vagy víz-a-zsírban (vízcseppek zsírfázisban) típusúak
lehetnek. Előbbire jó l példa a tej és a tejszín, utóbbira pedig a vaj.
A kolloidoldatok finom abb eloszlású, kisebb méretű részecskéket tartalmaznak (na­
gyobb diszperzitásfokúak), amelyek főleg egymáshoz kapcsolódott makromolekulák­
ból (pl. fehérjékből) állnak. A részecskék kisebb mérete miatt a kolloidoldatok a durva
diszperzióknál általában jóval stabilabbak.

64
 A kolloidok jellemző tulajdonsága, hogy stabilitásuk különböző hatásokra (hőmér­
sékletemelkedés, pH-csökkenés, enzimreakciók stb.) csökken vagy megszűnik, amikor
is a diszperz részek asszociálódnak (összekapcsolódnak) és önálló fázist alkotva külön­
válnak (kicsapódnak). Ez a jelenség a koaguláció (pl. a tej megalvadása), amelynek fo­
lyamán a folyékony ,£zol" állapotú - mechanikai szerkezettel rendelkező és szilárd -
„gél" állapotba megy át.

4.1.2. A tej kolloidrendszere és annak felépítése

A tej emulziós zsírfázisból, kolloidális fehérjefázisból és valódi oldatból strukturálisan

felépülő összetett polidiszperz rendszer, amelynek diszperziós közege a víz. Az egyes
fázisok egymással dinamikus egyensúlyban vannak.
A tej a zsírt emulziós fázisban tartalm azza, tehát a tej egy zsír-a-vízben em ulzió,
ahol a zsírrészecskék m érettartom ánya 0 ,1 -2 0 pm (átlagosan 3,5 pm ). Tekintettel
arra, hogy a zsír a vízzel nem elegyedik, a zsírgolyócskákat speciális összetételű
burok (m em brán) veszi körül, amely a két fázis közötti folyam atos átm enetet és ez­
zel az em ulzió stabilitását biztosítja. A zsírgolyó-membrán főleg am foter tulajdon­
ságú anyagokból (pl. lecitin, koleszterin, euglobulin) áll. A sovány tej nagy disz-
perzitásfokú fehérjéi m int védőkolloidok ugyancsak részt vesznek az em ulzió sta­
bilizálásában.
A tej kolloidfehérje-fázisának fő alkotói a kazeinmicellák és a savófehérjék. A külön­
böző kazeinkomponensek a környezeti paraméterektől függő mértékben egymással
fiziko-kémiai kötésekkel vagy Ca-hidakon keresztül összekapcsolódnak és átlagosan
80-120 nm méretű, gömb alakú „porózus” szerkezetű micellákat alkotnak, amelyeknek
a fehérjemolekulák disszociábilis csoportjai, ill. a kapcsolódó ionok révén elektromos
töltésük van. A rendszer az azonos töltésű részecskék taszító hatása miatt rendkívül sta­
bil, a micellák összekapcsolódása ily módon gátolt. A kazeinmicelláknál jóval kisebb,
ún. szubmicellákat alkotnak a savófehérjék, amelyek mérete 5-15 nm. Nagy diszperzi-
tásfokuk és erőteljes hidratációjuk következtében még az izoelektromos tartományban
sem koagulálnak.
A tejben a tejcukor és a sók a vízzel valódi oldatot képeznek, amelyben a sók disz-
szociált, ionos állapotban, a laktóz pedig molekuláris oldat formájában van jelen. Az
oldott anyagok legfontosabb funkciója a teljes polidiszperz rendszer egyensúlyi állapo­
tának, valam int optimális ozmózisos nyomásának fenntartása, rendkívül összetett
egyensúlyi folyamatok révén.

4.1.3. A tej szerkezete folyam atos m ikroszkópi nagyításban

Szabad szemmel kis (pl. 15-szőrös) nagyításban a tej még egyneműnek látszó, de va­
lójában inhomogenitásra utaló turbiditású folyadék. A 12. ábra folyamatos nagyításban
mutatja be a tej szerkezetét.
150-szeres nagyításkor m ár láthatók az emulziós fázis 3-5 pm-nél nagyobb átmérő­
jű zsírgolyócskái.

65
 О * о

•о •* О
о .
•
• . °о ~ °
_ <
0 ; о о S ' О , —ч с
о__ . °
О kJ
• . 0 . . о .

0
•
О
О
\
о • °
о ‘ о • • • о •
о • •
° О
• '0 * о
. ■ ■. ; 'юомт1.-;
О * о // О i-J— i
. Юрт ,
О
(150-szeres nagyítás) (1500-szoros nagyítás)

(500 ООО-szeres nagyítás)

12. ábra A tej vizuálisan észlelhető mikroszkópi képe különböző nagyítás mellett.

66
 A nagyítást 1500-szorosra növelve, az emulziós fázis teljes egészében látszik. A zsír­
golyócskák átmérőjének eloszlása a következő:
- 0,6 pm alatt 30%,
- 0,6-1,3 pm 21%,
- 1,3-2,1 pm 20%,
- 2,1-3,0 pm 13%,
- 3,0^1,0 pm 10%,
- 4,0 pm felett 6%.
Ilyen nagyítás mellett már látszanak a tejben lévő baktériumok is.
15 000-szeresre növelve a nagyítást, az emulziós fázis 1-2 kisebb zsírgolyócskája
mellett láthatóvá válik a kolloid fázis legnagyobb méretű részei, a kazeinkomplex-
micellák, amelyek méretmegoszlása a következő:
- 60 nm alatt 15%,
- 60-80 nm 25%,
- 80-100 nm 50%,
- 100 nm felett 20%.
50 000-szeres nagyítás már észlelhetővé teszi a kb. 20 nm átmérőjű tartományba eső
kazein-szubmicellákat. Ilyen nagyítás mellett a savófehérjék és a tej valódi oldatfázisa
még nem látható.
150 000-szeres nagyítás mellett már előtűnik a komplex kazeinmicellák szerkezete és
a kazein-szubmicellákon túl a 3-6 nm átmérőjű globuláris savófehérjék is megjelennek.
500 000-szeresre növelve a nagyítást, a kép már kizárólag a kolloidrendszer legki­
sebb savófehérje fázisát mutatja és egy képmezőben mindössze egy kazein-szubmicel-
la előfordulása valószínű.
A tej legfontosabb strukturális elemeit és azok tulajdonságait a 23. táblázat foglalja
össze.

4.2. A tej összetétele

A tej összetétele, az alkotórészek aránya alapvetően az állatfajtól függ, de azonos fajon
belül is sok tényező befolyásolhatja. Néhány állatfaj tejének átlagos összetételét - az
anyatejjel összehasonlítva - a 24. táblázat tartalmazza.

4.2.1. A víz

A tej alkotórészei közül a legnagyobb részarányt (80-90% ) képviselő víz a vízoldható

komponensek (tejcukor, ásványi anyagok, egyes vitaminok stb.) oldószere és az em ul­
zióban lévő zsírgolyócskáknak, ill. a kolloidoldatban található fehérjerészecskéknek és
ásványi anyagoknak diszperziós fázisa. A víz nagy része (96%-a) teljes oldékonysággal
rendelkező szabad víz, kisebb hányada (4%-a) pedig mozgékonyságában és oldóképes­
ségében részben, vagy egészben korlátozott, főleg fehérjékkel asszociálódott, struktu­
rálisan vagy kémiailag kötött víz formában van jelen.
A továbbiakban a tej alkotórészek legfontosabb tulajdonságait a tej polidiszperz kol­
loidrendszerében elfoglalt helyük szerint mutatjuk be.

67
 23. táblázat A tej fontosabb strukturális elemei és azok főbb tulajdonságai

Strukturális A strukturális egységek megnevezése és jellemző dimenziói

egységek Zsír­ Kazein- Savó­ Tejcukor Ásványi sók
jellem zői golyócskák micellák fehérjék (Laktóz) és ionok
Trigliceridek Kazein­ Globuláris Diszaharida Ca, Mg, Na,
Fő fehérjék fehérjék (glükóz és K, foszfátok,
alkotórészek galaktóz) citrátok,
kloridok,
szulfátok
Kolloid­ Emulzió, Kolloid­ Kolloid­ Valódi Valódi
állapot durvadiszperz- diszperzió oldat oldat oldat
rendszer
Koncentráció 3,8 2,8 0,6 4,6 1,2
tejben, %
Részecske- 0,1-20 pm 10-300 nm 3-6 nm 0,4-1,0 nm ~ 0,4 nm
méret
Részecske- 1010 1014 1017 - -
szám/cm3
Felület, 700 40 000 50 000 - -
cm2/cm 3 tej
Sűrűség, g/cm3 0,92 1,11 1,34 - -

Fényszórás Erősen turbiol Turbiol Opálos Átlátszó Átlátszó

Szeparál- Tejipari Ultra- Molekula­ Fordított Fordított
hatóság centrifugával centrifugával szűréssel ozmózis ozmózis,
elektrodialízis
Szűrhetőség Mikro- Ultra­ Ultra­ Hiper- -
szűréssel szűréssel szűréssel szűréssel
Láthatóság Mikrosz­ Ultra­ Elektron-
kóppal mikroszkóppal mikrosz­
kóppal
Flokkuláció Agglutininnel Izoelektromos, Hőindukálta Túltelítés -
hidegen ill. enzimes
Izoelektromos ~ 3,8 ~ 4,6 4,0-5,5 — —
pH

24. táblázat Néhány tejelő állatfaj tejének és az anyatejnek átlagos összetétele

Alkotórész koncentrációja
Alkotórész tehén juh kecske bivaly szamár kanca anyatej
tejében, %
Fehérje 3,3 5,5 3,9 5,9 1,5 2,15 1,3
Zsír 3,8 8,2 4,0 7,9 1,15 0,6 4,5
Tejcukor 4,6 5,0 4,5 4,5 6,0 6,75 6,3
Ásványi anyagok 0,8 0,9 0,8 0,7 0,4 0,3 0,2
Szárazanyag 12,5 19,6 13,2 19,1 9,1 9,8 12,3
Zsírmentes szárazanyag 8,8 11,4 9,2 11,2 7,9 9,2 7,8
Víz 87,5 80,4 86,8 80,4 90,9 90,8 87,7

68
4.2.2. Tejzsír (Emulziós fázis)
A tej emulziós fázisa a zsírgolyócskákat alkotó tejzsírból és az abban oldott, ún.
zsíroldható vitaminokból és színezékekből, az emulziós fázist stabilizáló membrán­
anyagokból (lipoidok és membránfehérjék), továbbá az adszorbeált anyagokból (pl.
vas, réz) és hidrátvízből áll.
A tejzsír - mint a zsírok általában - a glicerin zsírsavas észterei. A glicerin három
hidroxil-gyökéhez három zsírsavmolekula kapcsolódik vízkilépés mellett. A glicerin­
nek két olajsavval (C 18:1) és egy palmitinsavval (C16:0) létrejött egy lehetséges
trigliceridje a 13. ábrán szemléltetett séma szerint képződik.

CH2 - О - СО - F?! (Olajsav)

CH - О - СО - R2 (Olajsav)

СН2 - О - СО - R2 (Palmitinsav)
13. ábra A tejzsír egy lehetséges trigliceridjének
sematikus szerkezeti képlete.

A tejzsír több tíz (a kimutatottak száma egyre növekszik!) zsírsavat tartalmaz. Ezek
közül a legfontosabbakat a 25. táblázat mutatja be.

25. táblázat A tejzsír trigliceridjeit alkotó legfontosabb zsírsavak és előfordulási arányuk

A fontosabb zsírsavak
koncentrációja a tejzsírban, %
megnevezése rövidített neve
Átlag Szélső értékek
(Telített zsírsavak)
Vajsav C4:0 3,6 2,5-6,2
Kapronsav C6:0 2,3 1,4-3,8
Kaprilsav C8:0 1,3 0,5-1,9
Kaprinsav C10:0 2,7 1,9-4,0
Laurinsav C 12:0 3,3 1,9-4,7
Mirisztinsav C14:0 10,7 7,8-14,0
Peutadekánsav C15:0 1,2 0,4-2,3
Palmitinsav C16:0 27,6 22,0-41,9
Sztearinsav C18:0 10,1 6,2-13,6
(Egyszeresen telítetlen zsírsavak)
Mirisztolajsav C14:1 1,4 0,3-2,6
Palmitolajsav C 16:1 2,6 0,9-4,6
Olajsav C 18:1 26,0 19,7-34,0
(Többszörösen telítetlen zsírsavak)
Linolsav C18:2 2,5 0,8-5,2
Linolénsav C 18:3 1,4 0,3-2,9

69
 A tejzsír az összes élettanilag fontos zsírsavat tartalmazza. Nagy mennyiségben tartal­
maz pl. a növekedéshez elengedhetetlen rövid szénláncú zsírsavakat, továbbá a létfon­
tosságú esszenciális zsírsavakat (linolsav, linolénsav) is. Külön ki kell emelni a rákelle­
nes faktornak tartott konjugált linolsavat, amelyről a 16. Fejezetben írunk részletesebben.
A táblázat adataiból kiszámítható, hogy a tejzsírban a telített zsírsavak aránya össze­
sen 63,7% , az egyszeresen telítetleneké 30,0%, míg a többszörösen telítetleneké 3,9%.
A szerény különbözet 2,4% -ot kevésbé jelentős egyéb zsírsavak teszik ki. Nagy átlag­
ban tehát a tejzsírban 60:40% a telített és a telítetlen zsírsavak aránya.
A zsírsavösszetétel határozza meg a tejzsír olvadási tulajdonságait és ezzel a vaj ál­
lományát. Tekintettel arra, hogy a két legnagyobb arányban előforduló zsírsav, a pal-
m itinsav és az olajsav közül a palmitinsav szobahőmérsékleten (20-25 °C-on) szilárd,
az olaj sav pedig folyékony, az állomány tulajdonságokat elsődlegesen e két zsírsav egy­
m áshoz viszonyított aránya befolyásolja.
Az emulziós fázis részben oldott, részben adszorbeált állapotban tartalmazza a
zsíroldható vitaminokat (és egyben színezékeket), amelyek átlagos koncentrációját a
napi szükséglettel összehasonlítva a 26. táblázat szemlélteti.

26. táblázat Az emulziós fázisban lévő zsíroldható vitaminok és ajánlott napi mennyiségük

A vitamin
mennyisége 100 g ajánlott napi mennyisége
megnevezése
emulziós fázisban (RDA)
1000 pg Retinol
А-vitamin (Retinol, Retinal) 1 Ug ekvivalens
ß-karotin 700 pg = 6000 pg
ß-karotin
D-vitamin (Kalciferolok) 2 Ug 5-10 pg
E-vitamin (Tokoferolok) 3 mg 10-12 mg
(tokoferol ekvivalens)
К-vitamin (Fillokinon) Nyomokban 70-140 pg

A táblázatból kitűnik, hogy bár a tejzsír jelentős vitaminforrás lehet, az ember napi
teljes vitaminszükséglete csupán tejzsírból nem fedezhető.
A lipoidok az emulziós fázis elsődleges emulgensei a membránburokban. Általáno­
san jellem ző rájuk, hogy molekulafelépítésükben tartalmaznak egy hidrofil (vízben ol­
dódó) és egy lipofób (zsírban oldódó) részt. Erre a legjobb példa az a-lecitin, amely­
nek egyik vége zsírsavészter és így oldódik a zsírban, a másik vége viszont disszociál,
amivel hidrátburok kialakítására képes.
Az emulziós fázis em ulgens hatású lipoidjai három fő csoportba tartoznak:
- foszfolipoidok (a-lecitin, a-kefalin, szfingomielin),
- glikolipoidok (cerebrozidok) és
- szterinek (7-dehidrokoleszterin - a D3-vi tanún provitaminja, ergoszterin - a D2-vita-
min provitaminja).
A membránfehérjék az emulziós fázis másodlagos (külső) emulgensei és a zsírgo­
lyócskák membránanyagának felét alkotják. A tej összes fehérjéjére vonatkoztatott
m ennyiségük csekély, annak mindössze 1%-a. Fontosabb tulajdonságaik, hogy
- szerkezetüket tekintve globuláris fehérjék,

70
- oltó hatására nem koagulálnak,
- Ca-ionok jelenlétében 100 °C-on kicsapódnak és
- sav hatására (4,6 pH-érték alatt) ugyancsak kicsapódnak.
Az emulziós fázis több-kevesebb mennyiségben tartalmaz nehézfémeket (Fe, Си) és
lipáz enzimet, mint adszorbeált anyagokat a membránjában. Ezeknek az anyagoknak a
jelentősége elsősorban technológiai, mivel a nehézfémek a zsír oxidációját katalizálják,
a lipáz enzim pedig a zsír hidrolízisével ronthatja a termékek minőségét. Erre tekintet­
tel a technológiák fő célja ezeknek az anyagoknak az eltávolítása, ill. inaktiválása.
Az emulziós fázisú zsírgolyócska-szerkezetét KING nyomán a 14. ábra szemlélteti.

A tej zsírgolyócskáinak m agját a trigliceridek alkotják, amelyek az adott hőm érsék­

leten a zsírsavösszetételüknek megfelelő mennyiségben tartalmaznak folyékony és
szilárd zsírokat. Tekintettel arra, hogy a zsírok vízben nem oldódnak, stabilizálásukat
az emulgens hatású membránburok látja el, amely folyamatos átmenetet biztosít a
zsírfázis és a vízfázis között. Az elsőrendű membránburok fő komponense a fosz-
folipid (pl. lecitin), amely zsírsav részével a zsírfázis, hidrofil részével pedig a vízfá­
zis felé orientálódva helyezkedik el. A m ásodlagos emulziós réteg a membránfehérje,
amely a lecitin hidrofil részéhez kapcsolódva kötődik az emulziós fázishoz. A m em b­
ránburkot hidrátburok veszi körül, amely az emulziós fázis adszorbens anyagait is tar­
talmazza.

71
4.2.3. A tejfehérje (Kolloidfázis)

A tej kolloidfehérje-rendszere a szerkezetükből adódóan tulajdonságaikban alapvetően

eltérő kazeinfehérjékből és savó/'ehérjékből tevődik össze. M indkét főcsoport több al­
csoportra osztható, am elyeken belül elektroforetikus futási sebességük (molekulatöme­
gük és töltésük) alapján m ég számos frakció különíthető el (27. táblázat).

27. táblázat A tej fehérjefrakciói

A fehérjefrakció
részaránya molekula- izo-
megnevezése variánsai a fehérjében, tömege, elektromos
% ezer egység pontja, pH
Kazein 80,3 (76-86)
ocs-kazein A, B, C, D 43,5 (35-63) 22-24 4,2
ß-kazein A l, A2, A3,
B, B2, (BI2) 24,2 (19-35) 23-24 4,6
л-kazein A 1,A 2, A3, В 2,0 (1-3) 11-20 6,3
X-kazein А, В 10,7 (8-15) 19 5,8
Savófehérje 19,7 (14-24)
Szérumalbumin 0,9 (0,5-1,3) 66 4,7
ß-laktoglobulin А, В, C, D, Dv 9,6 (7-14) 18,20 5,2
a-laktalbumin А, В, C 3,7 (2-5) 14 6,5
Immunglobulin IgG, IgM, IgA 2,2 (l^ t)
Protein-pepton 3,3 (2-6)

A tejfehérjék (kazeinek, savófehérjék) elsődleges felépítésükben azonosak. Amino-

savakból létrejött peptidekből, ill. polipeptid láncokból állnak, amelyek egymással kü­
lönböző kötésekkel (pl. diszulfíd, hidrogénhíd) kapcsolódnak, ami által kialakul a ket­
tős hélix szerkezet.
A tejfehérjék aminosav-összetételét a 28. táblázat mutatja.
A táblázatból megállapítható, hogy a tejfehérje esszenciális aminosav-tartalma m eg­
egyezik a tojásfehérjéével, míg a savófehérje ezeknél is értékesebb. Kitűnik továbbá,
hogy a lim itáló aminosav a metionin+cisztin, amelyek együttes napi igényének kielé­
gítéséhez 0,9 1 tej kell, m íg a többi esszenciális aminosavból az igény kielégítéséhez
elegendő 0,3-0,5 1közötti tejmennyiség.
A fehérjeláncok gombolyaggá összecsavarodva alkotják a fehérjemicellát. A savófe­
hérjék m egmaradnak a szerveződésnek ezen a fokán, a kazein-szubmicellák viszont to­
vább strukturálódnak.
A kazein-szubmicellákhoz kötődik a kalciumfoszfát, ill. az egyes szubmicellákat a
kalciumfoszfát is összekapcsolhatja. így kialakul a komplex kazeinmicella, amely kol-
loidális formában tartalmazza a kalciumfoszfátot és az egyes komplex kazeinmicella-
egységeknek kifelé hidrofil-burkuk van.
A kom plex kazeinmicellák hidratációjáért és ezzel stabilitásáért elsősorban a felüle­
tükön lévő к -kazeinfrakció a felelős, am elynek glükomakropeptid része negatív tölté­
sű, amivel a megfelelő vastagságú hidrátburok és taszítóerő kialakulását teszi lehetővé
a micellák között.

72
 28. táblázat A tejfehérjék és a tojásfehérje aminosav összetétele, valamint a napi
humán-igény az esszenciális aminosavakból

Az aminosav
mennyisége, g/100 g fehérj e esszenciális minimális
a a a a részének napi
megnevezése
tejfehér­ kazein­ savófe­ tojásfe­ mennyisége, igénye,
jében ben hérjében hérjében g/100 g tej g
Triptofán (Trp) 1,4 1,4 2,1 1,5 0,05 0,25
Fenilalanin (Phe)
+ Tirozin (Tyr) 10,5 11,1 7,3 10,5 0,35 1,1
Leucin (Leu) 10,4 10,4 11,1 9,1 0,34 1,1
Izoleucin (He) 6,4 5,7 6,8 6,7 0,21 0,7
Treonin (Thr) 5,1 4,6 8,0 5,1 0,17 0,5
Metionin (Met)+
+ Cisztin (Cys) 3,6 3,1 4,8 5,9 0,12 U
Lizin (Lys) 8,3 8,3 9,9 6,9 0,27 0,8
Valin (Val) 6,8 6,8 6,8 7,5 0,22 0,8
Hisztidin (His) 2,8 2,9 2,2
Arginin (Arg) 3,7 4,0 3,0
Prolin (Pro) 10,1 11,2 5,2
Alanin (Ala) 3,5 3,1 5,0
Aszparaginsav (Asp) 7,9 7,3 11,3
Szerin (Ser) 5,6 5,8 5,2
Glutaminsav (Glu) 21,9 23,0 19,2
Glicin (Gly) 2,1 2,1 2,2
Megjegyzés: Az alkalmazott vizsgálati módszer (fehérjehidrolízis) miatt az értékek összege mindig
meghaladja a 100-at.

A komplex kazeinmicellák és szubmicellák a tejben egyensúlyban vannak, amely

egyensúly a tej ionos kalciumtartalmának függvénye, azaz kalciumion elvonásával a
szubmicellák, hozzáadásával viszont a komplex kazeinmicellák kialakulását segítjük elő.

4.2.4. A tej oldatfázisához tartozó alkotórészek

A polidiszperz kolloidrendszer diszperziós közege a víz. A tejszérum valódi oldat,

amelyben molekulárisán oldottak a szénhidrátok (tejcukor), a vitaminok és az enzimek,
míg az ionosán oldott anyagok közé a szervetlen ionok (elemek), valamint a szervetlen
és szerves savak és sóik tartoznak. Mindezt a 15. ábra szemlélteti.
Tejcukor, savak és sóik. A szénhidrátok közül a tejben legfontosabb a glükózból és
galaktózból álló laktóz diszaharid, egyrészt pozitív élettani hatása, másrészt a tejter­
mékgyártás hasznos mikrobáinak táplálóanyag-forrása miatt.
A laktóz térbelileg két formában ( a és ß) fordul elő, amelyek egymástól csak forga­
tóképességükben különböznek:
- a-laktóz: +86,0°,
- ß-laktoz: +35,4°.

73
 Tejszérum

Molekulárisán oldott anyagok Ionosán oldott anyagok

Szénhidrátok Vitaminok Enzimek Szervetlen ionok Szervetlen és szerves

(Ca44-, K+) savak és sóik

15. ábra A tej oldatfázisához tartozó alkotórészek.

Vizes oldatban a két forma egyensúlyban van egymással (mutarotáció) és az egyen­

súlyi forgatóképesség: +52,5°.
A tejben originálisán jelenlévő csekély mennyiségű szerves sav mellett legfontosabb
a tejcukor fermentációja folyamán keletkező tejsav és a savanyú tejtermékek hidegér­
lelésekor a citromsavból mikrobiológiai úton létrejövő acetoin és annak oxidált formá­
ja, a diacetil.
A tejsavnak két formája keletkezhet a tejcukorból, a jobbra forgató (L+) és a balra
forgató (D- ) izomer. A két izomer egymáshoz viszonyított aránya táplálkozásélettani-
lag jelentős, míg ugyanis a D- forma a szervezetből változatlanul kiürül, az L+ izomert
a szervezet hasznosítja. A két izomer képződésének arányát mindig a fermentációt vég­
ző mikroba határozza meg.
Ásványi anyagok. A tej számos makroelemet és elemnyomot tartalmaz. Ezek nagyobb
része ionos formában a tejszérumban oldott, más része (kalcium, magnézium, foszfor)
viszont a fehérjékhez kötötten a kolloidfázisban is van. Az ionos és a kolloid forma egy­
mással egyensúlyban van, amely egyensúly bármilyen változás hatására (pl. savanyo-
dás, oltós alvadás) más egyensúlyi formává alakulhat át. A tejben lévő elemeket a 29.
táblázatban ismertetjük, amelyben feltüntettük az emberi szervezet napi igényét is.

29. táblázat A tej makro- és mikroelem-tartalma

A kolloid
Koncentráció, Napi szükséglet,
Az elemek megnevezése forma aránya tejben,
mg/100 g mg
%
Makroelemek: kalcium 120 60 800
foszfor 95 62 1000
kálium 145 - 1500
nátrium 50 - 1150
klór 100 - 2000
magnézium 13 27 300
Mikroelemek: réz 0,17 — 2
vas 0,17 - 12
cink 0,21 - 7
jód 0,01 - 0,2
alumínium 0,07 - 0,02

74
 Vízoldható vitam inok. A tejben levő vízben oldható vitaminok mennyiségét a 30.
táblázat tartalmazza.
30. táblázat A tejszérum vízoldható vitamin-tartalma

A vízoldható vitamin
koncentrációja
megnevezése napi szükséglet
a tejszérumban
В i-vitamin (Tiamin) 0,034 mg/100 g 1,4 mg
B2-vitamin (Riboflavin) 0,15 m g/100g 1,8 mg
B6-vitamin (Piridoxin) 0,05 m g/100g 2,2 mg
Bi2-vitamin (Kobalamin) 0,3 pg/100g 3,0 pg
C-vitamin (Aszkorbinsav) 1,0 mg/100g 60,0 mg

A táblázat adatai alapján megállapítható, hogy a tej jelentős vitaminforrás: különösen

gazdag riboflavinban (B2-vitamin) és kobalaminban (B 12-vitamin).
A tej enzim rendszere. A tej enzimjeinek célszerű csoportosítását a 31. táblázat m u­
tatja.
31. táblázat A tej enzimrendszerének csoportosítása

Hidrolázok Oxido-reduktázok
Eredeti Mikrobiális Eredeti Mikrobiális
Proteáz Proteáz Peroxidáz Kataláz
Amiláz Laktáz Xantinoxidáz
Lipáz Lipáz Kataláz
Foszfatáz Foszfatáz
- alkalikus - alkalikus
- savas - savas

A táblázat szerint a tejben lévő sokféle enzim két fő csoportba, a hidrolázok és az

oxido-reduktázok csoportjába sorolható. Mindkét csoportban vannak az állattól eredő,
ún. eredeti vagy originális és a tejbe került mikrobák által termelt, ún. mikrobiális en­
zimek.
A hidroláz enzimek az egyes vegyületek hidrolízisét végzik, az oxido-reduktáz en­
zimek pedig vagy közvetlenül (pl. kataláz), vagy hidrogéndonor közbeiktatásával (pl.
peroxidáz) redukálnak, ill. oxidálnak.
A tej enzimrendszerét használják fel a tej egyes paramétereinek (pl. hőkezeltség, ha­
misítás) különböző vizsgálatokkal való ellenőrzésére. Az enzim ek fontosabb tulajdon­
ságait a 32. táblázat foglalja össze.

4.3. Kémiai-fizikai tulajdonságok

4.3.1. Tulajdonságcsoportok

A tej kémiai-fizikai tulajdonságait az összetétel nagyban meghatározza. Annak alapján,

hogy a tulajdonságot a tej mely alkotórészei befolyásolják elsősorban, három csoport
különböztethető meg.

75
 32. táblázat A tejben lévő egyes enzimek fontosabb tulajdonságai és ellenőrzési felhasználásuk
Az enzim
aktivitási inaktiválási
optimuma felhasználása
megnevezése ellenőrzésre
hőfok, hőfoka, hőntartási
pH
°C °C ideje
Amiláz 30 6,5-6,8 52 30 perc Föcstej és beteg állatok
tejének kimutatása
Lipáz 37 8,5-9,0 63 20 perc Savak, nehézfémsók,
fluorid, H20 2
inaktiválása
62 30 perc
Alkalikus foszfatáz 37 9-10 70 90 s A tej pasztőrözött-
72 15 s ségének kimutatása
80 0,45 s
Laktoperoxidáz 20 6,8 85 0 Pillanatpasztőrözés
ellenőrzése
30 perc Beteg állat tejében
Laktokataláz 20 6,8-7,0 65 1-2 s megnő, a
80 rendellenesség
ellenőrzése
Xantinoxidáz 37 6-9 78 1 perc Anyatejben nincs, a
hamisítás ellenőrzése

- A tej teljes polidiszperz rendszere által meghatározott tulajdonságok: a savasság, a

sűrűség és a redoxpotenciál.
- Elsősorban az emulziós- és a kolloidfázis által meghatározott tulajdonságok: a visz­
kozitás, a felületi feszültség és az optikai tulajdonságok.
- Elsősorban a molekulárisán és ionosán oldott anyagok által m eghatározott tulajdon­
ságok: az ozmózisos nyomás, a fagyáspontcsökkenés és az elektromos vezetőképes­
ség.
A tej kémiai-fizikai tulajdonságai mérésének az a jelentősége, hogy e tulajdonságok­
ban bekövetkezett változásokból következtetni lehet a tej hamisítottságára és mikrobio­
lógiai szennyezettségére (33. táblázat).

4.3.2. Savasság

A tej savasságát a potenciális és az aktuális savasság jelzi. E tulajdonságok mérőszá­

ma a savfok (pl. Soxhlet-Henkel fokban kifejezve) és a pH. A két jellem ző között az a
különbség, hogy amíg a potenciális savasság mérésekor az összes, lúggal reagálni ké­
pes savjellegű vegyület H-ionjait vesszük figyelembe, függetlenül annak disszociáció­
jától, az aktuális savasság kizárólag az adott körülmények között disszociált savjellegű
vegyületek H-ion koncentrációját méri. A potenciális és az aktuális savasság különbö­
zősége a tej pufferkapacitását jelzi.
A tej pufferrendszerében részt vesz az összes disszociálni képes, de az adott körül­
m ények (hőmérséklet, pH stb.) között nem disszociált anyag, a fehérjék, a membrán­

76
anyagok és a szerves savak. A pufferkapacitás (ami az egységnyi pH-változáshoz szük­
séges lúg mennyiségével mérhető = dB/dpH) a pH-érték csökkenésével növekszik és a
kazein izoelektromos pontja közelében a legnagyobb. A pufferkapacitást elsődlegesen
befolyásoló fázis a kazein, amit jól mutat a 16. ábrán a tej és a tej savó pufferkapacitása
változásának különbsége a pH függvényében.

33. táblázat A tej kémiai-fizikai tulajdonságainak változásai és a változást előidéző okok

Változások a kémiai­ A megváltozott állapot A megváltozott állapot

fizikai tulajdonságokban jellemzői lehetséges oka
Csökkent sűrűség Csökkent szárazanyag-tartalom Vizezés
Csökkent pH-érték Savtermelő mikroorganizmusok Mikrobiológiai
hatása szennyezés
Csökkent redoxpotenciál Redukáló hatású Mikrobiológiai
mikroorganizmusok jelenléte szennyezés
Megnövekedett elektromos Megnövekedett klorid-tartalom A tőgy szekréciós betegsége
vezetőképesség
Megnövekedett Lecsökkent molekulárisán Vizezés
fagyáspont oldott anyag tartalom

16. ábra A tej és a tejsavó pufferkapacitásának változása a pH függvényében.

77
4.3.3. Sűrűség
A sűrűség a tej egyes alkotórészeinek sűrűségéből tevődik össze. A fontosabb alkotó­
részek sűrűsége 15 °C-on a következő:
- tejzsír 0,931 g/cm 3,
-te jfe h é rje 1,451 g/cm 3,
- tejcukor 1,607 g/cm 3,
- ásványi anyagok 3,000 g/cm3,
- víz 1,000 g/cm3.
A normális nyers tej sűrűsége, az alkotórészek ingadozását is beszámítva, az
1,029-1,033 g/cm3 tartományban van.

4.3.4. R edoxpotenciál

A redoxpotenciál egy olyan mérőszám, amelynek segítségével a hatásukban redukáló

vagy oxidáló anyagok egymással összehasonlíthatók. A tej - összetételéből eredően -
redoxrendszer (számos redukáló, ill. oxidáló anyagot tartalmaz), így érvényes rá a
NERNST-egyenlet, amely szerint a redoxpotenciálja (E):
RT Ox
E = E0 + ------ In ——,
nF Red
ahol
E0 = a normálpotenciál (= +0,771 V),
R = az abszolút gázállandó (= 8,313 J т о Г 1 fok-1),
T = az abszolút hőmérséklet,
n = az átmenő elektronok száma,
F = a töltés (= 96494 C/mol),
Ox = az anyagok oxidált formájának koncentrációja,
R ed = az anyagok redukált formájának koncentrációja.
A friss, hibátlan nyers tej redoxpotenciálja a +250 és +350 mV tartományban van,
tehát enyhén redukáló rendszer, amelyben a legfontosabb redoxpotenciált befolyásoló
an y ag o k az oldott oxigén, a fehérjék szulfhidril-csoportjai, továbbá az aszkorbin-
sav <-» dehidroaszkorbinsav, ill. a laktoflavin leukolaktoflavin rendszer.
A mikrobák tevékenységének hatására a redoxpotenciál a nyers tejben rohamosan
csökken, hőkezelt tejben alig, míg fermentáló kultúra hozzáadása mellett is csak lassan
változik (17. ábra). Egyébként a nyers tejnek ezt a tulajdonságát használják fel a mik­
robiológiai romlás redoxpotenciál-mérésen (pl. rezazurin próba) alapuló kimutatására.

4.3.5. Viszkozitás

A folyadékban lévő lamellák elmozdulás közben súrlódnak. A folyadék belső súrlódá­

sának mérőszáma a viszkozitás (r]), amely definíciószerűen a két, egymástól 1 cm tá­
volságra lévő anyagrész között lép fel 1 cm/s sebességkülönbség (nyírási sebesség) ha­
tására.

78
17. ábra A tej redoxpotenciáljának változása a mikroorganizmusok anyagcsere-tevékenységének hatására.
(1) Nyers tejben; (2) Hőkezelt tejben; (3) Savanyító kultúrával beoltott tejben.

Viszkozitás szempontjából az anyagok lehetnek Newtoni- és Nem Newtoni-folya­

dékok.
A. Newtoni-folyadékokra (pl. víz, valódi oldatok) az jellemző, hogy az ún. folyási tu­
lajdonságuk lineáris,

r = г/ ■D,

ahol
r = a nyíróerő,
D = a nyírási sebesség,
T) = a viszkozitás.
Valódi oldatok viszkozitása csak a hőmérséklettől és az oldat koncentrációjától függ.
Kolloidrendszerekben (amilyen a tej és a tejtermékek is) nem beszélhetünk valódi
viszkozitásról. A Nem Newtoni-folyadékok esetében az anyagok Teológiai tulajdonsá­
gainak jellemzésére a látszólagos, ill. a relatív viszkozitást vezették be, amely értékek
mindig meghatározott körülmények (nyíróerő, nyírási sebesség) között végzett méré­
sekre vonatkoznak. A Nem Newtoni-folyadékok összehasonlítására alkalmas még a
nyugalmi viszkozitás (%), amely a különböző nyírási sebességek mellett mért viszko­
zitásokból grafikusan vagy matematikai úton számolható és a r = 0 nyíróerőre extra-
polált viszkozitást jelenti.

79
4.3.6. Felületi feszültség

A felületi feszültség tágabb értelemben két fázis határfelületén alakul ki (határfelületi

feszültség), szükebb értelemben a folyadék és a gáz határfelületén. M érőszáma az a
m unka, amely 1 cm 2 új felület kialakításához szükséges.
A víz felületi feszültsége 72,8 dyn/cm, amely az oldott anyagok m inőségének és
koncentrációjának függvényében csökken. Minél jobban „felületaktív” egy anyag, an­
nál jobban csökkenti a felületi feszültséget. Ezt mutatja a 34. táblázatban közölt ter­
m éksor is, amelyek közül a legalacsonyabb felületi feszültség értéke a lecitint tartalma­
zó írónak van.
34. táblázat Különböző folyadékok felületi feszültsége

A folyadék neve Felületi feszültség, dyn/cm

Víz 72,8
Nyers tej 49-51
Fölözött tej 52-53
30%-os tejszín 42^15
író 39-40

4 .3 .7 . Optikai tulajdonságok

A valódi oldatok m olekulárisán és ionosán oldott anyagainál nagyobb részecskéket tar­

talm azó diszperzrendszerek részecskéi az áthaladó fény egy részét eltérítik, am it fény­
szórásnak nevezünk.
A szórt fényt általában a bemenő (70) és a meghatározott rétegen áthaladt (/) fény in­
tenzitásának viszonyával (///0) jellem zik (pl. extinkció).
A szórt fény m ennyisége függ a diszperzrendszerben lévő részecskék m éreteloszlá­
sától, a fény hullámhosszától és a részecskék koncentrációjától, ezért a fényszórást
koncentrációmérésre (pl. zsírtartalom-meghatározás) és a részecskék diszperzitásfoká-
nak jellemzésére (pl. a zsírgolyó átlagos átmérőjének mérése) használják.

4 .3 .8 . Ozmózisos nyom ás

A z ozmózisos nyom ás a valódi oldatok azon tulajdonsága, hogy a féligáteresztő hár­

tyával (ami az oldószerre nézve átjárható, az oldott anyagra nézve nem) az oldószertől
elválasztott oldatrendszer koncentráció-kiegyenlítésre törekszik, azaz a tiszta oldószer
az oldat felé vándorol, az oldat pedig hígul. Az ozmózisos nyomás azzal a hidrosztati­
kai nyomással m érhető, amely az egyensúly beállta után az oldószer és az oldatfázis
között kialakul.
A z ozmózisos nyom ás (Poím) nagysága a valódi oldatban lévő molekulák, ill. ionok
szám ától függ:

80
 RT
^ O Z in '
R

ahol
R = az egyetemes gázállandó,
Г = az abszolút hőmérséklet,
N= az Avogadró-féle szám és
n = az oldott molekulák, ill. ionok száma.
Az oldatban kolloid-, ill. diszperzállapotban lévő részecskék az ozmózisos nyomást
nem befolyásolják. A tej ozmózisos nyomását döntően (több, mint 50%-ban) a tejcu­
kor, kisebb részben az egyéb oldott anyagok határozzák meg. Az ozmózisos nyomás és
a fagyáspontcsökkenés közvetlen kapcsolatban áll egymással, egyikből a másik kiszá­
molható.

4.3.9. Fagyáspontcsökkenés

Egy oldat fagyáspontját, tehát azt a hőmérsékletet, amelyen a szilárd és a folyékony fá­
zis egymással egyensúlyban van, az oldószer és a valódi molekuláris és ionos oldatban
lévő anyagok mennyisége határozza meg (hasonlóan az ozmózisos nyomáshoz). Vizes
oldatok (mint a tej) fagyáspontját a 0 °C-os tiszta víz relatív fagyáspontjához viszonyít­
ják, azaz fagyáspontcsökkenést mérnek. A fagyáspontcsökkenés nagysága (AT,) egy
komponensre:

ntj 100
ATi = ------ К • ------,
Mi m0

ahol
m, = az anyag mennyisége az oldatban (tömeg%-ban),
= az anyag relatív molekulatömege,
m0 = az oldószer mennyisége az oldatban (tömeg%-ban),
K = állandó (= 1,853).
Az oldat fagyáspontcsökkenése az egyes komponensek által létrehozott fagyáspont-
csökkenések összege:

AT = ^ Á T ,.
i=l

Tekintettel arra, hogy a fagyáspontcsökkenés a tej oldatfázisának összetétele által

pontosan meghatározott, a tehén fajtájától csak kevéssé függ, továbbá technikailag
gyorsan és pontosan mérhető: a tej idegenvíz-tartalmának meghatározására használják
széles körben.

81
4.3.10. Elektromos vezetőképesség

A z oldat elektromos vezetőképességét az oldatban lévő disszociált ionok koncentráci­

ója határozza meg, a specifikus vezetőképesség a specifikus ellenállás reciproka.

1 a • / • c ■ne
^ (f+ a o l I со) »
<5 100

ahol
к = a specifikus vezetőképesség,
S = a specifikus ellenállás,
a = a disszociációs fok,
f = konstans,
c = a m oláris koncentráció,
ne = az elektron elektrokémiai értéke,
d + o o á s I —oo = az ion-mozgékonyság végtelen hígításban.
Tekintettel arra, hogy a tej elektromos vezetőképessége az iontartalom által jól meg­
határozott és folyamatosan, pontosan m érhető, az automatizálásban játszik fontos sze­
repet (pl. csővezetékek kinyomatásakor a koncentráció csökkenése alapján a tej és az
öblítővíz szétválasztása).

4.4. A tej biológiai (miokrobiológiai - higiéniai)

tulajdonságai
E bben az Alfejezetben a tej csíragátló hatásáról, mikrobiológiájáról és higiéniájáról
adunk lényegi ismertetést. Mellőzzük azokat az általános mikrobiológiai ismereteket,
am elyek megtanítása a „Mezőgazdasági mikrobiológia” tantárgy feladata.

4.4.1. A frissen fejt tej csíragátló/csíraölő hatása

E gyetlen élelmiszernek, ill. alapanyagának sincs olyan összetett és jól észlelhető

csíragátló/csírapusztító hatása, mint a frissen fejt tejnek. A jelenség abban nyilvánul
meg, hogy fejés után egy ideig a tej összcsíraszáma nem emelkedik (bakteriosztatikus
hatás), sőt némelykor csökken (baktericid fázis). A csíragátlást, ill. -pusztítást a tejben
eredendően benne lévő különböző specifikus anyagok okozzák. A régebbi szakiroda-
lom e specifikus anyagok együttesét laktenine knek nevezte és laktenin-l névvel illette
a norm ál tejben, míg laktenin-2 gyűjtőnévvel a föcstejben (kolosztrum) lévő antibak-
teriális anyagokat. M ára e csoportosítások egyrészt idejétmúltakká lettek, másrészt
pontosan ismertté váltak a tejben lévő mikrobagátló anyagok, amelyek a tej fehérjeter­
m észetű enzimjei és fehérjéi.
K özülük első helyen említendő a laktoperoxidáz originális tejenzim, amely elsősor­
ban a tej savbaktériumok szaporodását, ill. savtermelését közvetlenül gátolja. E hatásá­
hoz tiocianát és hidrogénperoxid jelenléte is szükséges, amelyek kis mennyiségben a

82
tej természetes alkotórészei. Ma már a kereskedelemben is kapható tejeredetű lak-
toperoxidáz készítmény, amelyet a fogyasztási tejek eltarthatósági idejének növelésére
(pl. USA, Finnország, Uj-Zéland) használnak.
A másik tejeredetű antibakteriális enzim a lizozim, amely a mikrobák sejtfalának „ol­
dása” révén fejti ki hatását, sejtfal nélkül pedig a mikrobák nem tudnak szaporodni.
Hatását a Gram-pozitív és a Gram-negatív baktériumokra egyaránt kifejti. A lizozim
enzimet ma iparilag gyártják és felhasználják a kemény sajtok (főleg ementáli) utóla­
gos puffadását okozó vaj savbaktériumok (klosztrídiumok) elleni védelemben.
A tej fehérjéi közül a laktoferrin megköti a vasionokat és ezáltal azok ellen a csírák
ellen hat, amelyek a szaporodásukhoz vasat igényelnek.
A tej ún. vitaminmegkötő fehérjéi különböző vitaminokat (B 12, folsav) kapcsolnak
magukhoz és mivel a vitamint a mikrobák többsége igényli, ennek révén gátolják mind
a Gram-pozitív (pl. tejsavbaktériumok), mind a Gram-negatív (pl. kóliformok) csírák
szaporodását.
A sorban még a tej immunglobulinjai (IgA, IgG, IgM) említendők, amelyek a bak­
tériumokkal és a vírusokkal egyaránt immunreakciót képesek létrehozni, vagyis kész
ellenanyagként viselkednek velük szemben.
A föcstej és a normáltej között mindössze az a különbség, hogy az előbbiben össze­
hasonlíthatatlanul nagyobb mennyiségben vannak a felsorolt antibakteriális fehérjék,
vagyis az emlősállatok és az ember újszülöttjei készen kapják életük kezdetére e védő­
anyagokat.
A bakteriosztatikus/baktericidfázis időtartama a hűtetlen tejben a fejés után 2-3 óra,
ami akár 24—48 órára is megnyújtható, ha a fejés alatt és után döntően a gátlóanyagok­
ra érzékeny és azokból is minél kevesebb csíra kerül a tejbe, ha a hűtés közvetlenül a
fejés után megkezdődik és a tej hőmérséklete 4-5 °C alá kerül. így válik a szakszerű
higiénia és a hűtés a tejkezelés alapjává.
A fehérjeterm észetű gátlóanyagok hőérzékenyek. A tartós pasztőrözés (63 °C és
30 perc) még csak kevéssé csökkenti a hatásukat, 71 °C-nál m agasabb hőmérsékletű
pasztőrözési módok azonban már nagymértékben csökkentik, vagy megszüntetik azt.

4.4.2. A tej m ikrobiológiája és higiéniája

A mikrobiológia a szabad szemmel nem, csak mikroszkóppal látható, parányi élőlé­

nyek élettevékenységével foglalkozó tudomány. Innen van görög eredetű neve is:
mikrosz = kicsiny, biosz = élet, logosz = beszélgetés (tudomány). A mikrobiológia a
növényvilágból az egysejtű baktériumokat, az egy- és többsejtű élesztő- és penészgom ­
bákat, a sejteknél egyszerűbb vírusokat és fágokat, az egysejtű moszatokat, az állatvi­
lágból a protozoákat tanulmányozza. Ezeket együttesen mikroorganizmusoknak, mik-
roszervezeteknek, mikrobáknak nevezzük.
Az idők folyamán az egységes mikrobiológia-tudomány sok irányban fejlődött és fo­
lyamatosan kialakultak főbb szakterületei, köztük a tejgazdasági mikrobiológia. Utób­
bi a tej termelésével, kezelésével és feldolgozásával kapcsolatos mikrobiológiai és higié­
niai kérdésekkel foglalkozik. A tejbe bánnilyen módon (felületérintés, levegő, idegen
anyagok) került mikrobák két fő csoportba sorolhatók: szennyező (szaprofita) és beteg­
ségokozó (patogén) mikroszervezetek. Mindkét csoport ismerete egyaránt fontos.

83
4.4.3. A tej szennyező (szaprofita) m ikroszervezetei

Az elmúlt évszázadban számos tudós próbálkozott a mikrobák csoportosításával, míg­

nem az utóbbi évtizedekben a BERGEY-féle rendszerezés vált általánossá a világon.
Itt a főbb csoportokat a jellemző (domináns) funkciójuk alapján ismertetjük.
B aktérium ok. Ide a hasadással szaporodó, egysejtű élőlények tartoznak. A számos
faj közül a tejgazdaságban a következők a legfontosabbak.
A tejsavbaktériumok a tej legáltalánosabb csírái. Hasznosak, amikor színtenyészetek
(pl. vajkultúra, sajtkultúra) alkotóiként tejtermékeket (joghurt, aludttej, tejföl, túró, vaj,
sajt) állítunk velük elő, károsak, ha elszaporodva megsavanyítják a nyers vagy a pasz­
tőrözött tejet. A tejcukorból főleg tejsavat (tej megsavanyítása), szén-dioxidot (sajtok­
ban a lyukak kialakítása), egyesek acetoin és diacetil nevű aromaanyagokat (aludttej,
tejföl, vaj aromásítása) képeznek. Közülük három család törzsei érdemelnek figyelmet.
A sztreptokokkuszok (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus)
gömb alakúak és közepes mennyiségű (0,7-0,9% ), a laktobacilluszok (Lb. casei, Lb.
acidophilus, Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus) viszont pálcika alakúak és nagy
mennyiségű (1,8-2,0% ) tejsavat képeznek tejcukorból. Em ellett a fermentáláskor és a
sajtok érésekor bontják a fehérjéket, főleg a kazeint. A leukonosztok-félék (Leuc. citro-
vorum, Leuc. dextranicum) gömb alakúak és igen gyenge sav-, de erős aromatermelők.
Az arom a zömét is a tej megsavanyodása után képezik. Szaporodás tekintetében a
sztreptokokkuszok (kivétel a Str. thermophilus) és a leukonosztokok mezofilek (opti­
mum 2 0 -3 0 °C), a laktobacilluszok termofilek (optimum 35—42 °C). M indegyik Gram-
pozitív és pasztőrözéskor túlnyomórészt elpusztulnak.
Az enterobaktériumok és ezen belül különösen az aerob (levegő mellett szaporodó)
gázképzők a tej egyik legáltalánosabb szennyező csírái. Legfontosabb képviselőik az
Escherichia (E.) coli, az Aerobacter (Ae.) vagy Klebsiella (KL), aerogenes és az Ae.
cloaceae. Pálcika alakúak (az E. coli m ég csillés és mozgó) és a tejcukorból főleg a
vízben nem oldódó hidrogéngázt, kisebb részben metánt, tejsavat, ecetsavat stb. ter­
melnek. Aerob voltuk és hidrogéntermelésük révén a sajtok ún. korai puffadásának
okozói. Béllakók (szaporodási optimumuk ezért 35-37 °C), létük a tejben bélsárszeny-
nyeződésre utal, ami - lévén a bélsárban gyakran patogének is - igen kritikus. Számuk
a tejben a fejési, tejkezelési és -feldolgozási higiénia színvonalát mutatja. Gram-negatí-
vok, pasztőrözéskor elpusztulnak, a pasztőrözött tejben való jelenlétük tehát a pasztő­
rözés utáni reinfekcióra utal.
Az anaerob (levegő nélkül szaporodó) gázképzők, vagy vajsavbaktériumok a
klosztridium nemzetségből kerülnek ki. A Clostridium (Cl.) butyricum és a Cl. tyrobu-
tyricum a tejcukorból főleg vajsavat és hidrogént képeznek. Anaerob voltuk és hidro­
géntermelésük révén a sajtok ún. késői puffadását okozzák. Fehérjebontó társaik a Cl.
sporogenes, a Cl. putrefaciens és a Cl. lentoputrescens pedig a sajtok ún. fehérrotha­
dásáért felelősek. A tejbe a rosszul erjedt szilázsból, oda pedig a földből kerülnek. Spó­
rások, spóráik igen hőellenállóak, a szokásos pasztőrözéskor (100 °C alatt) nem pusz­
tulnak el.
A zsír- és fehérjebontók a tej másik legáltalánosabb szennyezői. Erősen fehérjebon­
tók (rothasztok) az aerob spóratermelő Bacillus (В.) nemzetségből a B. cereus, a
B. subtilis (szénabacilus) és a B. coagulans, a Proteus (Pr.) nemzetségből a Pr. vulgaris,
a Pseudomonas (Ps.) nemzetségből a Ps. putrefaciens, jellegzetes zsírbontók pedig a

84
Ps. fluorescens és a Ps. fragi. A pszeudomonászok szaporodási optimuma 20 °C, a
bacilluszoké 30 °C, míg a proteuszoké 37 °C. E csírák a porral és takarmánnyal (baci-
lusok), ill. a rosszul tisztogatott felületekről, m osogatóvíz-maradékból (pszeu­
domonászok és proteuszok) kerülnek a tejbe. A spórás bacilluszok igen hőellenállók,
egyes változataik még az ultrapasztőrözést (138-142 °C és 2-6 s) is túlélik, a pszeu­
domonászok és proteuszok a szokásos pasztőrözés hatására elpusztulnak.
Élesztő (sarjadzó) gom bák. A baktériumoknál jóval nagyobb, döntően egysejtű és
részben spóraképző élesztők egy hányada (pl. Kluyveromices /K ./marxiánus és K. lac­
tis, Candida /C J pseudotropicalis és C. kefyr) hasznos, mint a kefir- és kumiszkultűra
tagja. Ezek a tejcukorból főleg szén-dioxidot és etilalkoholt képeznek. Az élesztők m á­
sik része (pl. Torula /T/sphaerica, C. krusei, C. lipolytica, Geotrichum /G J candidum)
szennyező, a nedves felületekről kerülnek a tejbe, jól tűrik a savanyú közeget (3,5-4,0 pH)
és a savanyú tejtermékek (aludttej, tejföl, túró) megromlását, felületi hártyásodását,
szag- és ízhibáit, a friss sajtok puffadását okozzák. Közülük a C. lipolytica még erős
zsírbontó is. Pasztőrözéskor általában elpusztulnak, a tejtermékekben való jelenlétük
tehát reinfekció következménye.
Penész- (fonál-) gom bák. A mindenütt (talajban, porban, takarmányban, levegőben
stb.) előforduló, általában soksejtű penészek egy része hasznos, többségük azonban káros.
A hasznosak közé tartozik a rokfort sajt kultúráját alkotó Penicillium (P.) roquefor-
ti, a Camembert sajt kultúráját kitevő P. camemberti és a P. caseicolum, avagy a bakte­
riális oltó termelésére használt Mucor (M.) michei és az M. pusillus.
Károsak az ún. vadpenészek, így többek között a közönséges zöld-, vagy kenyérpe­
nész, a P. glaucum, avagy az alfatoxinok termelése révén májrákot okozó Aspergillus
(Asp.) flavus és az Asp. parasiticus, valamint a sajtok felületén fekete foltokat okozó
Asp. niger. A penészek szaporodási optimuma 20 °C körül van és az élesztőkhöz ha­
sonlóan kedvelik a nedves körülményeket. Pasztőrözéskor elpusztulnak.
V írusok. Az egysejtűeknél egyszerűbb képződmények, egyes fajaik a fénymikro­
szkóppal még éppen láthatóak, mások viszont csak elektronmikroszkóppal. Am íg a
többi mikroszervezet élettelen anyagokon képes szaporodni, addig a vírusok csak élő
anyagokon (paraziták). A gazdaszervezetek szerint így megkülönböztetünk baktérium-,
növény- és állatvírusokat. Tejgazdasági szempontból az első és harm adik csoport érde­
mel figyelmet.
A baktériumvírusok, vagy ismertebb nevükön a fágok amiatt károsak, hogy a kultú­
rák tejsavbaktérium-törzseiben elszaporodva feloldják a sejteket, meghiúsítják a sava­
nyítást, ezen keresztül a gyártást. A probléma először az ausztrál földrészen jelentke­
zett, három évtizede pedig nálunk is (pl. Marcali Sajtüzem). Főleg vizenyős területek­
ről (pl. a Balaton déli része) származó tejekben fordul elő. A fágok igen érzékenyek
savra, lúgra, hőre. M ár 50-60 °C-on elpusztulnak. Ennek ellenére képesek gyorsan el­
szaporodni a tejüzemekben. Még a legszigorúbb higiénia sem tud teljesen gátat vetni
terjedésüknek. A z ellenük való védekezésre nagy specifikusságukat használjuk ki.
A fágveszélyeztetett üzemben a kultúratörzsek 2-3 naponkénti változtatásával, az ún.
kultúrarotációval lehetséges a termékek készítése.

85
4.4.4. A tej patogén mikroszervezetei

A tejelő állatok, rajtuk keresztül az em ber egészségére veszélyes mikroszervezetek

szinte valamennyi csíracsoportból kikerülhetnek, de legáltalánosabbak a baktériumok
és a vírusok.
Amíg századunk első felében a gümőkór és a fertőző elvetélés (brucellózis) volt a
szarvasmarhák legáltalánosabb baktériumos betegsége, addig az utóbbi évtizedekben a
tőgygyulladás (masztitisz) került az első helyre.
Kezdetben a tehenek masztitiszét dominánsan a sztreptokokkusz-félék (Str. agalac­
tiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis) okozták, majd az utóbbi időben a sztafilokokkuszok
(főleg a Sta. aureus) kerültek túlsúlyba. A változás az antibiotikum-terápia általánossá
válásával párhuzamosan kialakuló antibiotikum-rezisztencia következménye. Emellett
kisebb arányban tőgygyulladást okoznak m ég a Corynebacterium (C.) pyogenes, egyes
kólifélék, gombák, sőt vírusok is. A felsorolt csírák szinte mindegyike humán­
egészségügyi szempontból is veszélyes. Az Str. agalactiae pl. csecsemőkorban szep-
tikémiát, m eningitiszt, végső soron halált is okozhat. Izolálták a baktérium ot
endokarditisz, peritonitisz, oszteomielitisz stb. eseteiben is. Ismeretes, hogy a koa-
guláz-pozitív sztafilokokkuszok mintegy 10%-a termel a központi idegrendszert és a
bélrendszert megtámadó hőtűrő enterotoxinokat.
A régebben hazánkban nagyon elterjedt szarvasmarha-gümökór okozója, a
Mycobacterium (M.) bovis egyben az emberi gümőkór mintegy 10%-át idézte elő. A
szarvasmarha TBC gyakorlati kiirtása így humán-egészségügyi előnyt is hozott.
A tejjel még számos patogén vagy feltételezetten patogén baktérium terjedhet, ame­
lyek a másik állaton túl az emberre is veszélyt jelenthetnek. Ma már ugyan a múlt szá­
zad végén és e század első felében előfordult tejjárványok nincsenek, szórványosan
azonban m a is bekövetkeznek ételfertőzés (szalmonellák, sigellák, kóliformok) révén
tífuszos, dizentériás, hasmenéses megbetegedések, ill. sztafilokokkuszok, szalmonel­
lák és más baktériumok okozta ételmérgezések.
Az újabb időkben a világ tejgazdaságának/közegészségügyének figyelme két pálci­
ka alakú, spórát nem képző baktériumra irányult. Egyik a Listeria (L) monocytogenes,
a másik a Campylobacter jejuni.
A Listeria (L.) monocytogenes jellem zően a környezetből, a földből, a bélsárból, a
szilázsból kerülhet a tejbe. Pasztőrözéskor elpusztul. Utófertőzés esetén veszélyes
humánpatogén baktérium, mivel hűtve tárolt tejben és tejtermékben is szaporodik. El­
lenálló képességét jellem zi, hogy egy kísérletben 4 °C-on 25,5%-os konyhasóoldatban
132 nap után is életképes maradt. Emberben és állatban listeriózist okoz, ami agyhár­
tyagyulladásban, vérmérgezésben, vetélésben, pneunomóniában, endokarditiszben és
egyéb akut megbetegedésben nyilvánul meg. Vizsgálata minden tejtermékre vonatko­
zóan kötelező M agyarországon. Azok a term ékek m egfelelőek, amelyek m intáinak
25 g-jából nem mutatható ki az L. monocytogenes. Eredményes védekezést a fertőzés
megelőzése jelenti a gyártási higiénia szigorú betartásával.
A Campylobacter jejuni a tejbe a fertőzött tőgyből vagy a fertőzött állatokról kerül.
A tőgyben masztitiszt okozhat. Pasztőrözéskor elpusztul. A tejtermékek által okozott
fertőzés a nem megfelelő higiénia és a kimondottan bélsárszennyeződés esetén fordult
elő. Környezeti hatásokkal szemben nem ellenálló baktérium, a tejben néhány nap alatt
inaktiválódik. A kampilobakteriózis kialakulásához legalább 500 élő baktérium szük-

86
séges. A betegség tünetei a szalmonellózishoz hasonlóan hasmenésben, gyomorfájás­
ban, lázban, fejfájásban stb. nyilvánulnak meg. A védekezést a fertőzött tej elkülöníté­
se és az utófertőzés megakadályozása - a higiéniai rendszabályok betartásával - jelen ­
ti. Vizsgálata a tejtermékekben még nem kötelező.
A patogének másik nagy csoportját a vírusok alkotják. Közülük a ragadós száj- és
körömfájás vírusa a legjelentősebb, amely szarvasmarhajárvány esetén hatalmas gaz­
dasági kárt okoz és az embert is megbetegíti. Emberre ugyancsak átmehet a fertőző
májgyulladás (hepatitisz), az agyhártyagyulladás (meningitisz) és a gyermekbénulás
(paralízis, Heine-Medin kór) vírusa.

4.4.5. A tej fertőzési forrásai

A tejbe számos fertőzési forrásból juthatnak csírák. Az eredendő forrás a tőgy. Régeb­
ben azt hitték, hogy a tőgyben lévő tej csíramentes. Ma már tudjuk, hogy az egészsé­
ges tőgyben lévő tejben általában 10-500/cm3 baktérium van, amelyen belül számuk
egyedenként igen változó. A tőgy a bimbócsatomán keresztül fertőződik. Fejés után a
tőgybimbó végén maradt tejcseppben a csírák gyorsan képesek elszaporodni és benő­
ni a bimbócsatomába (baktériumdugó). A beteg (sérült, gyulladásos) tőgyben a csíra­
szám több millió is lehet.
A tej a tőgyön kívül fertőződik nagyobb mértékben. A jobb fertőzési források az is­
tálló, ill. a fejőház levegője, a takarmány, az alom, a bélsár, a fejő, az állat kültakarója,
a legyek és a tejjel érintkező fejőgép, szűrő, kanna, szivattyú, tejvezeték, hűtőtároló­
tartály (-tank) felületei.
A levegő csíratartalma egyenes arányban van annak portartalmával. Zárt rendszerű
fejéskor e veszély kisebb.
A takarmányok közül a poros, a sáros, a penészes takarmány és a rosszul erjedt szi-
lázs (klosztrídiumok) potenciálisan nagy fertőzési forrás.
Az alom, a bélsár, a vizelet és az állat kültakarója által létrejövő fertőzés nagysága
talán megítélhető abból, hogy a bélsárban kimutattak már 50 m illió/g kóliform csírát
és mellette patogéneket is.
A legyek okozta fertőzés ugyancsak igen figyelemreméltó, mivel egy légyről lem os­
tak már 1,7 millió csírát, köztük patogéneket.
A felsoroltak ellenére a legtöbb mikroorganizmus a tejjel érintkező felületekről, te­
hát kontakt infekció útján kerül a tejbe. E felületek gondos tisztogatásához ezért fűző­
dik oly nagy érdek.

4.4.6. A m ikrobák élettevékenysége és az ellenük való védekezés

A tej a csírafélék zömének ideális táptalaja, mivel a mikroorganizmusok szaporodásá­

hoz szükséges életfeltételek (táplálóanyag, víz, vegyhatás, oxigénviszonyok, felületi
feszültség, hűtés nélküli hőmérséklet) a tejben adottak. A tej eredeti jó minőségét, ki­
váló táplálkozásbiológiai értékét csak úgy tudjuk megőrizni, ha megfelelő higiéniával
minimális számú csírát engedünk a tejbejutni, majd szakszerű hűtéssel megakadályoz­
zuk a már benne lévők elszaporodását. Megfelelő higiénián az állatok és a személyzet

87
egészségét, a személyzet és a fej és környezetének (levegő, padozat, takarmány, kül-
takaró) tisztaságát, a tejjel érintkező felületek gyakorlati sterilitását (1 cm2 felület max.
1 csírát ad 1 cm3 tejbe) értjük, szakszerű hűtésen pedig a fejés után azonnali, de leg­
alább egy órán belüli hűtést 4 -5 °C alá, majd e hőmérsékleten tárolást. A 4 -5 °C alat­
ti hőmérsékleten ugyanis a mikroorganizmusok gyakorlatilag nem szaporodnak.

4.4.7. A tej higiéniai tulajdonságai

A tej higiéniai tulajdonságain - a csíraszámon túl - szomatikus sejtszámát és idegen

gátlóanyag-tartalmát értjük. Mindkettő a tehenek tőgygyulladásával kapcsolatos. A tej
szomatikus sejtszáma, vagy fehérvérsejtszáma ugyanis egyenes arányban van a maszti-
tisz súlyosságával, az idegen gátlóanyag (antibiotikum)-tartalom pedig abból ered,
hogy a beteg tőgy kezelésére használt antibiotikumok egy ideig (3-7 napig) a tejjel
szekretálódnak és az ilyen tejet - gondatlanságból - nem különítik el, hanem a többi
tejhez keverik. A következőkben a tőgygyulladással kapcsolatos e két jelenség ipari ki­
hatásait tekintjük át röviden.
A szekréciós hibájú tej. A 4.4.4. Fejezetrészben már röviden ismertettük a kóros tej
humán- és állat-egészségügyi veszélyeit.
A m asztitisz kártétele a mezőgazdaságban főleg a 10-17% -ot kitevő tejcsökkenés­
ből, a tenyésztési idő megrövidüléséből, a tenyészértéknek húsértékre csökkenéséből
ered.
Az ipari kihatások sokfélék. Kimondható ugyan, hogy a tejtermelő gazdaságokban a
heveny (akut) masztitiszben szenvedő tehenek szekrétuma m a nem kerül az egészséges
tejhez, ezért az ipari feldolgozás folyamán következményeivel nem is kell számolnunk.
Ezzel szemben előfordulhat, hogy a látens módon, ún. szubklinikailag beteg egyedek
tejét nem különítik el az egészségestől. Ez arra vezethető vissza, hogy az állatok tünet­
mentesek. Egybehangzóan megállapították, hogy ezeknek az állatoknak a teje kémiai,
fizikai és biológiai tulajdonságaiban eltér az egészséges egyedekétől. M ivel a
szubklinikai masztitisz teszi ki az összes eset nagy részét, ez kihat az alapanyag feldol­
gozására, ill. a készült tejterm ékek minőségére.
Kisebb mértékben ugyan, de hasonló beltartalmi elváltozások vannak a friss- és
öregfejős tehenek tejében. A szubklinikai és élettani eredetű tejet együttesen - ipari
szempontból - szekréciós hibájú tejnek nevezzük.
A szekréciós hibájú tej ipari hátrányai a megváltozott összetétellel kapcsolatosak. A
magasabb fehérvérsejtszám, a gennycsomók és a dekomponálódott fehérjerészek miatt
ugyanis a tej szűrők gyorsabban eltömődnek, fölözéskor és tisztítócentrifugáláskor nő
a dobiszap mennyisége, nagyobb a tejkőképződés a pasztőrlemezeken és romlik a csí-
rapusztítási hatásfok. A mai tejszabvány szerint 400 ООО/cm 3 fehérvérsejtszám felett a
tejben olyan elváltozások vannak, amelyek együttesen feldolgozási rizikót jelentenek.
Kimutatásukra egyszerű (pl. W hiteside-próba) és műszeres (pl. Fossomatic) m ódszere­
ket alkalmaznak. Romlik a tej hőstabilitása, különösen ultrapasztőrözés hatására. A fel­
soroltakon túl a legáltalánosabb jelenség, hogy a kóros tej gátolja a kultúra tejsav- és
aromatermelő törzseinek szaporodását (alvadási idő megnyúlása). Ez az egészséges
tejhez képest 25-50% -kal is nőhet. A savanyú olvadékok pelyhesebbek, lágyabbak és
gázosabbak lesznek, az íz üres, fanyar, tisztátalan, émelyítő, enyhén kesernyés marad.

88
A nagyobb enzimaktivitás, különösen a lipolízis rontja a vaj tárolhatóságát (olajos, avas
íz). Emellett 30-40% -kal megnyúlik a köpülés ideje. A savanyodási zavar mellett rom­
lik az oltás olvadási készség, az alvadási idő megnyúlik, csökken az alvadékszilárdság
és a savóleadás mértéke. Ez különösen a sajtgyártásban hátrányos. Az ilyen tejből ké­
szült sajtok tésztája fehérebb, kérge vékonyabb, lyukazottsága zavart és vegyes, ize ke­
sernyés, eltarthatósága csökken, hajlamosabb a klosztridiumos puffadásra és a fehér­
rothadásra. Végül megemlíthető, hogy a szekréciós hibájú tej eleve nagyobb csíraszá­
ma, majd a tároláskor a benne könnyebben elszaporodó zsír- és fehérjebontók minden
tejtermék minőségét rontják.
A gátlóanyag-tartalm ú tej. A tejbe idegen csíragátló anyagokként a fertőtlenítősze­
rek és az antibiotikumok kerülhetnek. A fertőtlenítőszerek jelenléte nem hozható kap­
csolatba a tejmirigy gyulladásával, az utóöblítés elmaradásának, vagy szakszerűtlensé­
gének a következménye. Az antibiotikum-tartalom és a tőgygyulladás kapcsolata azon­
ban vitathatatlan.
Az antibiotikumok a tejben m ár igen kis mennyiségben gátolják a kultúratörzsek
szaporodását. A gátlás néha olyan mértékű lehet, hogy a gyártás meghiúsul. Az érzé­
kenységi határokat a 55. táblázat szemlélteti.

35. táblázat Fontosabb tejipari kultúrák antibiotikum-érzékenysége

(K etting F. nyomán)

Kultúraalkotók Érzékenységi határ,

NE penicillin eqv./cm-' tej
Sír. thermophilus 0,01-0,05
Lb. lactis 0,03-0,07
Sztreptokokkuszok és 0,05-0,15
leukonosztok-félék
Propiumsav-baktériumok 0,1
Laktobacilluszok 0,1-0,6

A gátló hatás nemcsak a szaporodásban, hanem a kultúratörzsek egyéb életfunkciói­

ban és morfológiai képében is megnyilvánul. Az utóbbit a 18. ábra mutatja.

18. ábra A sajtkultúra mikroszkópi képe egészséges (A) és antibiotikum-tartalmú (B) tejben
(Szakály S. nyomán).

89
 Az antibiotikumok kimutatására a világon máig sokféle módszert dolgoztak ki. A
legegyszerűbbek a vajkultúrát és a joghurtkultúrát használó savanyodási-próbák, nem ­
zetközileg viszont a B. stearothermophilus var. calidolactis törzs spóraszuszpenziója
csírázásának gátlásán alapuló (Brillantfekete redukciós) próbák (pl. Delvotest Multi
P és PS) a hivatalosak, szabványosak.

4.5. A tej érzékszervi tulajdonságai

A tej érzékszervi tulajdonságai közül annak színét a finom eloszlású (nagy diszperzitás-
fokú) zsír- és kazeinrészecskék fényszórási sajátságai szabják meg. A fölözött tej kékes­
fehér színű, a zsírtartalom növekedésével a zsírban oldott egyes színezőanyagoktól (pl.
karotinok) fokozatosan sárgás árnyalatúvá válik. A tej jellegzetes, hígan folyó, egyne­
mű állományú, pelyhes kicsapódásoktól, üledéktől, fáziselkülönülésektől mentes.
A friss nyers tej szagtalan, íze tiszta, telt, a tejcukortól enyhén édeskés. Egyes takarmá­
nyok íz- és szaghibákat okozhatnak a tejben, amelyeket a következő Alfejezet részletez.

4.6. A nyers tej hibái, minőségi elváltozásai

4.6.1. Fogalom m eghatározás és helyzetelem zés

Tejhibán a nyers tejnek a természetestől (normálistól) eltérő valamilyen tulajdonságát

értjük. A természetes, avagy a normális tej jellem zői pedig jól definiálhatók.
A normálistól eltérő tej egyidejűleg gyakran több hibával is terhelt. Elmondható to­
vábbá, hogy a tejhibák is korfiiggőek. Létező típusaikat, számukat és azok súlyossági
fokát az állattartás, a fejés és a tejkezelés mindenkori állapota határozta meg.
Éppen a tejtermelés feltételrendszerének fejlődésével mára számos régebben ismert
tejhiba megszűnt, vagy súlyosságuk nagymértékben csökkent. A monodietikus takar­
mányozásra törekvés mellett pl. ma már nem jellem ző a tavaszi hagymaíz, a „zöld”
szag és íz, a nyári kamillaíz, az őszi répaíz és a téli keserűíz. A termeléstechnológia és
-higiénia n'agyfokú korszerűsödése révén pedig megszűnt az ún. istállószag, a trágyaíz
és -szag, a nyúlósodás, a gázosodás és a befülledés.
Mindez természetesen nem jelenti azt, hogy teljesen eltűntek volna a nyers tej hibái.
A mai korra is maradtak, vagy keletkeztek azonban sajátságos tejhibák, de inkább az a
jellemző, hogy a különböző tényezők a termelt tej minőségi színvonalára hatnak.

4.6.2. M ai tej hibaforrások

A történelmi hibaforrások köre ma is a takarmányozás, az állattartás, a fejés és a tejke­

zelés környezete, az állat és a tejjel foglalkozó ember egészségi állapota, valamint a tej­
be került idegen anyagok (mikrobák, toxinok, kémiai anyagok, gyógyszerek) csopor­
tokba sorolhatók.

90
4.6.3. A takarm ányozás veszélyei

A takarmányozási veszélyek között ma számon tartjuk a rosszul (vajsavasan) erjedt szi-

lázsból a tejbe került spórás vajsavbaktériumokat (klosztridiumokat), amelyek a ke­
mény sajtok ún. utólagos puffadását (gyártás után 2-3 hónapra) képesek okozni.
A dohos, penészes tömeg- és koncentrált takarmányokból az ember egészségére ve­
szélyes aflatoxinok és ochratoxinok kerülhetnek az állaton keresztül a tejbe.
A hozamfokozóként alkalmazott antibiotikumok, ill. a terápiásán adott gyógyszerek,
valamint a szántófoldön használt inszekticidek és herbicidek bármilyen kis mennyisé­
ge - a szigorú tiltó törvénykezés ellenére - gondatlanságból a tejbe kerülhet és ipari,
ill. humán károkat okozhat.
Végül a takarmányeredetű újkeletű, ún. prionok okozta idegkárosodások, valamint a
dioxin-mérgezések zaklatták fel nemrég az emberiséget. Igaz ugyan, hogy ezek szigo­
rúan a húshoz voltak kapcsolhatók, de nem árt emlékeztetni rájuk. Nem árt azt sem tu­
datosítani, hogy a felsorolt kémiai anyagok a naponta kétszer „elvett” tejben nem tud­
nak feldúsulni, viszont az állatban, különösen annak zsigeri szerveiben az idő m úlásá­
val (a korral) párhuzamosan akkumulálódnak. A tejjel szemben tehát az állat húsa és
szervei bármikor, a kor előrehaladtával pedig fokozottabban jelenthetnek veszélyt.

4.6.4. Az állat és a tejjel foglalkozó em ber egészségi állapota

okozta tej hibák

A tejgazdaságban csak egészséges ember dolgozhat. A tényleges veszélyt természete­

sen nem a szervi, hanem a valamilyen lappangó fertőző betegségben szenvedők (pl. ba­
cilusgazdák jelentik). Ezek kiszűrése ugyanis nem mindig sikerül elsőre az egyébként
félévenként kötelező orvosi, laboratóriumi felülvizsgálatokon.
Nagyobb veszélyt jelent a tejet adó állat egészségi állapota. Régebben a TBC, a bru­
cellózis, időnként a lépfene, a ragadós száj- és körömfájás dominált, a század utolsó fe­
lében a tőgygyulladás (masztitisz) kárai kerültek az első helyre. A szekréciós hibájú tej
ipari kárairól és humánveszélyeiről a 4.4. Alfejezetben már szóltunk, a tejből való ki­
mutatását, valamint a nyers tej minőségének alakításában játszott szerepét a 6. Fejezet
taglalja.

4.6.5. A fejés és a tejkezelés környezete okozta tejelváltozások

A fejési körülmények fejlődése ellenére még nem általános a fejőházban fejés. Az is­
tállóban fejés még annak ellenére gyakori, hogy az korántsem ideális hely erre a célra.
Ha azonban betartják a fejés higiéniai szabályait, a régen ismert károsodások (istálló­
szag, legyek, hűtésnélküliség) gyakorlatilag nem fordulnak elő. Különösen nem a ve­
zetékes rendszerben, ahol a kifejt tej rövid időn belül hűtésre kerül. Továbbra is fontos
mindazon fertőzési forrás (a poros levegő, a légy, a tőgy és az állat kültakarója stb.) el­
kerülése, amelyek mára inkább a történelmi jelzővel illethetők.
Ügyelni kell arra, hogy mosó- és fertőtlenítőszer-maradványok ne juthassanak a tej­
be, mert - az antibiotikumokhoz hasonlóan - gátolják a különböző tejtermékek gyár­

91
tásához felhasznált tej savbaktérium színtenyészetek szaporodását, tej sav- és arom ater­
melését.
A mai korszerű fejési és tejkezelési körülmények mellett egy új jelenség a nyers tej
mikroflórájának nemkívánatos megváltozása, egyfelől a barátságosnak mondható tej-
savbaktériumok számának és arányának visszaszorulása, másfelől a fertőtlenítőszerek­
nek inkább ellenálló és a 7 °C alatti tejhűtési hőmérsékletet is tűrő zsír- és fehérjebon­
tó, rothasztó mikrobák (proteuszok, pszeudomonászok, aerob spórás bacilusok stb.)
aránydominanciája. Ezek a csírák a tejfeldolgozás folyamán ellenállóbbak a pasztőrö-
zési hőmérsékleteknek, hőtűrő enzimjeik - bizonyos előzetes számuk esetén - még az
ultrapasztőrözött tartós tej tárolás alatti édesalvadását is okozhatják. Nem véletlen te­
hát a világ mai fejési és tejkezelési gyakorlatának az a törekvése, prioritása, hogy mi­
nél kevesebb mikroba kerüljön a nyers tejbe.
Ugyancsak kritérium, hogy tejidegen szennyezőanyag (szőr, bélsár, alom- és takar­
mányrészek stb.) és hamisítási célú idegen víz ne kerülhessen a nyers tejbe.
Ez az Alfejezet annak hangsúlyozásával zárható, hogy a 6. Fejezetben tárgyalásra
kerülő mai árkonzekvens nyerstejminősítés éppen mindazokat a kritikus tejjellemzőket
(összcsíraszám, fizikai tisztaság, szomatikus sejtszám, gátlóanyag-tartalom és idegen-
víz-tartalom) foglalja m agába nemzetközi és hazai viszonylatban egyaránt, amelyek
megfelelő színvonala ma a különböző tejhibák elkerülését, gyakoriságuk „nullszintre”
csökkenését segítik elő. E rendkívül korszerű és céltudatos minősítési rendszer tehát
összességében így éppen a potenciális tejhibák és a kor homlokterébe került patogén
csírák (Listeria, Campylobacter) visszaszorítását szolgálja.

92
5. A tej fejése és kezelése

A tejtermelő gazdaságok egyik legnagyobb szakértelmet és gondosságot igénylő m un­

kafolyamata a fejés és a tejkezelés. A művelet közvetlenül befolyásolja a tej minőségét
és mennyiségét. A nem megfelelő módon és körülmények között nyert tej minősége
semmiféle utólagos eljárással nem javítható. E Fejezet a fejéssel és a tejkezeléssel ösz-
szefüggő legfontosabb ismeretekről ad tájékoztatást.

5.1. A fejés
A szűkebb értelemben vett fejés a tej tőgyből való mesterséges eltávolítását jelenti.
Szervezése, végrehajtása akkor lesz sikeres, ha a fejés figyelembe veszi a tej képződés
és a tejleadás bonyolult élettani folyamatait. A fejés, mint munkafolyamat - függetle­
nül a tejnyerés helyszínétől (legelő, istálló, fejőház) és módjától (kézi vagy gépi) -
a következő főbb műveletcsoportokra osztható.
- Az előkészítő munkálatok.
- A fejés végrehajtása.
- A fejés utómunkálatai.

5.1.1. A fejést előkészítő m unkálatok

A fejést megelőző munkálatok közül alapvető a fejés helyszínének rendbetétele, a higié­

nés tejnyerés feltételeinek megteremtése. Istállóban fejéskor a porképződéssel, a zajjal
járó munkákat (a takarmánykiosztás, az alomcsere, az állatok letisztítása, az istálló
szellőztetése) a fejés előtt legalább egy órával be kell fejezni. A fejőházban a padoza­
tot, a fejőaknát és a csatlakozó helyiségeket (elővárakozó, tejház, szociális létesítmé­
nyek) gondosan ki kell takarítani.
A tejjel érintkező eszközöket (fejősajtár, fejőgép, csővezetékek, szűrők, hűtők, tejtárolók)
a fejéstechnológiának megfelelő módon ki kell öblíteni. Gépi fejéskor gondosan ellenőriz­
ni kell a fejőrendszer műszaki állapotát (vákuumszint, ütemszám, fejőgumik stb.) is.
Az előkészületek nem kevésbé fontos része a fejők személyi higiéniájának megte­
remtése. A fejők a munka megkezdése előtt vegyenek fel tiszta, vízálló védőöltözetet
(gumicsizma, gumikötény), kezüket alaposan mossák meg és fertőtlenítsék.

93
 A fejők m inden egyes fejés előtt ellenőrizzék az állatok egészségi állapotát. Azokat
az egyedeket, amelyeken betegségre utaló tünetek (pl. bélhurut, hüvelyfolyás, duzzadt,
piros, tapintásra fájdalmas tőgy) mutatkoznak, vagy gyógyszerrel kezelték, az állo­
mány egészséges részétől elkülönítetten kell fejni és jól láthatóan meg kell jelölni.
A szakszerű fejés egyik legkritikusabb művelete a tőgy előkészítése. A tőgyelőkészí­
tés célja egyrészt a maradéktalan tejleadást biztosító oxitocin hormon véráramba jutá­
sának kiváltása, másrészt olyan tisztaságú tőgybimbófelület létrehozása, amely a bakté­
riumszegény tejnyerés alapfeltétele. A tőgyelőkészítés fázisait az 19. ábra szemlélteti.

19. ábra A tőgyelőkészítés műveletei.

(1) Tőgymosás; (2) Tőgytörlés és -masszázs; (3) Az első tejsugarak kifejése.

Közvetlenül a fejés előtt a tőgyet és környékét kézmeleg (35-40 °C) folyó vízzel ala­
posan meg kell tisztítani, m ajd egyszer használatos papírkendővel vagy jó nedvszívó
képességű tiszta, fertőtlenített ruhával szárazra kell törölni. A tőgymosás akkor m egfe­
lelő, ha a tőgybim bón és a bimbónyílás környékén látható szennyeződés nem marad.
A tőgyelőkészítés során előforduló gyakoribb hibák a következők.
- Hideg víz használata.
- Elégtelen törlés, amelynek következtében mikrobákban gazdag csurgalékvíz kerülhet
a tejbe.
- Nem kielégítő tőgym^sszázs, ami hosszabb fejési időt és tejvisszatartást okozhat.
- Istállóban fejéskor elszennyeződött mosóvíz és piszkos törlőkendő használata.
A hagyományos vizes mosás mellett széles körben alkalmazzák az ún. száraz tőgyelő­
készítést. Ennek lényege, hogy bemártással vagy permetezéssel szennyoldó fertőtlenítő­
szert (pl. Labucid, Praegold) juttatnak a tőgybimbóra. A hatás kifejtéséhez kb. 15-20 má­
sodpercre van szükség, majd ezután a tőgybimbót letörlik. A módszer jelentősen csök­
kenti az előkészítés időtartamát és a fejő keze, ruházata sem nedvesedik át. További elő­
nye, hogy az alkalmazott szerek többsége a tőgygyulladás (masztitisz) egyes kórokozó­
it elpusztító, számukat csökkentő hatású. A módszer hátránya, hogy erősen szennyezett
tőgybimbók esetén csak vizes mosással kiegészítve használható eredményesen.
A hagyományos vizes mosás és a száraz tőgyelőkészítés pozitív tulajdonságait egye­
síti a forgókefés gépi tőgybimbótisztítás (pl. Puli-mamm). A berendezés m űködését a
20. ábra szemlélteti.
Az egymással szemben forgó felső kefék a tőgybimbó felületét, az alsó kefe pedig a
bimbó csúcsát tisztítja. A beállítható koncentrációjú (0,05-1,0%) fertőtlenítőszert tartal­
mazó mosóvíz mennyiségét a szennyezettség mértékétől függően a fejő tetszőlegesen sza­
bályozhatja. A berendezéssel egy átlagos szennyezettségű tőgy 350-500 cm3 víz felhasz­
nálásával 10-15 s alatt megtisztítható. A szakirodalom adatai szerint a kefék stimuláló ha­
tása - a rövid előkészítési idő ellenére - közel azonos a hagyományos tőgymosáséval.

94
 20. ábra Tőgybimbótisztítás forgókefés berendezéssel.

A tőgy tisztítása és fertőtlenítése után azonnal ki kell fejni az első tejsugarakat.

E műveletnek a következő három szempontból van jelentősége.
- A z első tejsugarak baktériumtartalma rendkívül magas, ezért nem kerülhet az elegy-
tejbe.
- Fokozza a tej leadás ingerét.
- A tej állapota a fejés megkezdése előtt vizsgálható, elbírálható.
A tej már a tőgyben is tartalmaz mikrobákat, amelyek a környezetből a bimbócsator­
nán át behatolva a tejmedencébe, kisebb-nagyobb mértékben befertőzhetik azt. Az
egészséges állatok tőgyéből kiürülő tej baktériumszáma nem több mint 10-500
csíra/cm3. A bimbócsatomában lévő tej csíraszáma ennél lényegesen nagyobb, amelynek
oka, mint utaltunk rá, hogy a baktériumok a bimbócsatoma záróizmán átjutnak és az ott
található tejben elszaporodva azt befertőzik. Az első tejsugarak csíraszáma rendszerint
ezerszer, tízezerszer is több lehet, mint a tőgyet később, a fejés főszakaszában elhagyó
tejé. Az első tejsugarak mikrobaszámának változásáról a 21. ábra ad tájékoztatást.
Az adatok szerint a 3. és 4. tej sugár az, amelynek baktériumtartalma már elfogadha­
tóan alacsony és nem veszélyezteti az elegytej minőségét. Az első tejsugarakat tőgy­
negyedenként (kiskérődzőknél tőgyfelenként) külön-külön, sötét színű lappal, vagy há­
lóval fedett próbacsészébe kell fejni. Mindkettő arra szolgál, hogy a tej szekréciós za­
varra utaló elváltozásai (pelyhek, kicsapódások, genny stb.) könnyebben észlelhetők
legyenek. A kifejt és az elbírált tejet - tekintettel magas baktériumszámára - az erre a
célra kijelölt edénybe kell önteni és meg kell semmisíteni. A próbacsésze és az első tej-
sugarak helyes kezelésének különösen istállóban fejéskor van jelentősége. Az alomra
fejt vagy öntött első tejsugarakban lévő mikrobák kitűnő táptalaja az alom, ahol elsza­
porodva, a környezeti eredetű tőgygyulladások permanens fenntartói lehetnek. Az első
tejsugarak elkülönítése a tej elektromos vezetőképessége alapján ma m ár a fejögépek-
kel is megoldható, a modern fejőgép sem helyettesítheti azonban a jól képzett fejő ta­
pasztalatát.

95
 21. ábra Az első tejsugarak mikrobaszámának változása azok sorszáma szerint.

5.1.2. A kézi fejés végrehajtása

A legkorszerűbb technikával felszerelt tejtermelő gazdaságokban is előfordulhat, hogy

bizonyos okok (pl. tőgygyulladás) m iatt néhány állatot kézzel kell fejni. Bár a kézi fe­
jés jelentősége napjainkra háttérbe szorult, ismerete és szakszerű végrehajtása nem nél­
külözhető. Kézi fejéskor az előkészített tőgyből a tejet a fejő többféle módon nyerheti
ki. E zek közül az ún. marokfejés m inősíthető helyes eljárásnak (22. ábra).
M arokfejéskor a fejő hüvelyk- és mutatóujjával gyűrűszerűén átfogja és elszorítja a
tőgybim bó tövét, majd a többi ujjainak egymás utáni zárásával a bimbócsatornából ki­
préseli a tejet. Folyamatos marokfejéskor az ujjak hullámszerűen m ozognak anélkül,
hogy a fejő a tőgybimbót erőteljesen húzogatná.

5.1.3. A gépi fejés és végrehajtási helyei, berendezései

A kim erítő és kevésbé hatékony kézi fejés gépesítésére már a 19. században történtek
próbálkozások, amelyek a kézi fejést vagy a borjú szopását utánzó eszközök kifejlesz­
tését célozták. Az első és a jelenleg alkalmazott fejőgépekhez hasonló berendezést
1902-ben Angliában H u l b er t és M a r c építette. A napjainkban használt fejögépek a
borjú szopásán, ill. annak imitálásán alapulnak. Szopáskor a borjú nyelvével körülöle­
li a tőgybim bót, azt a szájpadlásához szorítja, majd állkapcsának szétnyitásával és
nyelvének visszahúzásával vákuumot hoz létre. Szopáskor a borjú percenként kb.
100-120 szívást végez.

96
 22. ábra A szakszerűnek minősülő marokfejés folyamata.

A fejőgépek az elmúlt évtizedekben jelentős fejlődésen mentek keresztül. A berende­

zések választéka rendkívül széles, a tartástechnológiától és az állatállomány nagyságá­
tól függően kiválasztható az adott körülményeknek legmegfelelőbb típus.
Kötött tartás esetén az állatokat az istállóban az állásokban („standokon”) fejik.
A standfejés eszközei a sajtáros, a tankkocsis és a vezetékes fejőberendezések. Ezek
hátránya, hogy a fejő kényelmetlen testhelyzetben (guggolva) dolgozik, a fejőkészülé­
kek csatlakoztatása, áthelyezése jelentős munkával és időveszteséggel jár, továbbá na­
gyok a tejjel érintkező felületek. Istállóban fejéskor egy fejő 3-4 készüléknél többet
nem tud úgy kezelni, hogy a tőgy gondos előkészítése és a fejés további munkálatai is
megfelelőek legyenek.
Kötetlen tartáskor az erre a célra szolgáló fejöházban, fejőteremben alkalmas módon
kialakított fejöállásokban fejnek. A leggyakoribb fejőállás-típusokat a 23. és az 24. áb­
ra szemlélteti.
A fejőtermi fejés előnye, hogy a fejők mélyített folyosóban (aknában) állva, kevés­
bé fárasztó testhelyzetben és hatékonyabban dolgozhatnak, a fejés nagy tisztasággal
végezhető, a tej zárt rendszerben hüthető és továbbítható, valamint a tejjel érintkező fe­
lületek kisebbek, mint istállóban fejéskor.
A fejőberendezések alapvetően két gépcsoportra oszthatók:
- a vákuumszolgáltató gépcsoport és
- a fejőkészülék.
A vákuum szolgáltató gépcsoport. A villanymotorral hajtott vákuumszivattyúk, a
puffertartályok, a nyomásszabályozó szelepek, a vákuumvezetékek és a szerelvények
(csapok, nyomásmérők, légszűrők) alkotják. A vákuumot a vákuumszivattyú hozza lét-

97
 24. ábra Mobil fejőházi fejőállástípusok.

98