re.

A vákuum szerepe a fejőkelyhek tőgyön való megtartása, a tőgybimbók stimulálá-

sa, a tej kinyerése és szállítása, vezetékes rendszerekben a cirkulációs tisztítás-fertőtle­
nítés mechanikai hatásának biztosítása. A vákuumszivattyú teljesítményét úgy kell m é­
retezni, hogy az elegendő legyen az előzőekben vázolt feladatok ellátásához. Tőgy­
egészségügyi okok miatt a fejővákuum (40—48 kPa) nem ingadozhat (max. ±2 kPa), azt
megfelelő szabályozó eszközökkel stabilizálni kell.
A fejó'készülék. A tőgybimbóra illeszthető kettős terű (fejőtér, falközötti tér) belül
gumi, kívül fém, vagy műanyag borítású fejőkehelyből, a pulzátorból, a kollektorból,
a rövid és a hosszú tejtömlőkből, valamint a gyűjtőedényzetből (sajtár, tank), ill. a tej­
vezetékekből áll.
A fejőgumi a fejőgép azon része, amely az állat tőgyével érintkezik és a fejővá­
kuum és a pulzátor tőgyre gyakorolt hatásait közvetíti. A fejőgum ikat a tőgybim bó
m éretének és alakulásának megfelelően kell kiválasztani. Az elfogadott szakmai ál­
láspont szerint az a jó fejőgumi, amely a felhelyezés után nem szorítja el a bimbó ala­
pi részét, annak csak alsó kétharmadát foglalja magába. Ezeket a fejőgum i-típusokat
a tőgybimbó méretéhez képest „kism éretűeknek” nevezik. A fejőgum ik a tartós
igénybevétel vagy a szakszerűtlen használat következtében fokozatosan elvesztik
eredeti tulajdonságaikat. Az öreg, repedezett felületű gumik nehezen tisztíthatok és a
tőgyet is károsítják. A repedésekben megtapadó tej maradványokban a baktérium ok
elszaporodhatnak, ronthatják a tej m ikrobiológiai minőségét és növelik a tőgy gyulla­
dás kockázatát.
A pulzátor (ütemező) feladata, hogy a fejőkelyhek falközötti terébe ütemesen válta­
kozva vákuumot hozzon létre, ill. légköri nyom ást juttasson. A fejőgumik nyitott álla­
pota a szívási, a zárt a szorítási ütemszakasz. Egy szorítási és egy szívási ütem rész
együttesen ad egy pulzálási ciklust. Az ütemszám rendszerint 40-60/perc között válto­
zik, az ütemek aránya géptípustól függően szíváskor 50-75% , szorításkor 50-25% .
A 65%-nál nagyobb szívási szakasz káros lehet, mert a hosszú szívási ütem alatt a tőgy­
bimbóban vérpangás alakulhat ki. Ez a tőgyszövet sérülése miatt a tej szomatikus sejt­
számának (a vér eredetű és a hámsejtek összességének) növekedéséhez, tartós terhelés
esetén pedig tőgygyulladáshoz vezethet.
A tőgyből kifejt tejet a kollektor gyűjti össze. Térfogata (200-500 cm3), igazodjon a
termelési szinthez, de legalább akkora legyen, hogy a kifejt tej a kollektor telítődése
nélkül elférjen benne.
A vákuum, a levegő és a tej szállítására különböző típusú gumi- és műanyag töm lő­
ket alkalmaznak. A jó minőségű tejtömlők ellenállnak a környezet és a mosó-fertőtle­
nítő szerek káros hatásainak. A fejőgumikhoz hasonlóan idővel ezek az alkatrészek is
berepedezhetnek, kitágulhatnak. Ez esetben a megfelelő tisztíthatóság és a csírasze­
gény tej nyerés érdekében haladéktalanul ki kell cserélni azokat.
A tejvezetékek feladata a tej elszállítása a tejleválasztóba és a tejházba. A tejvezeté­
keket úgy kell megtervezni és építeni, hogy bennük a tej áramlása akadálytalan legyen.
A rozsdamentes acélcsövek csatlakozásait a hatékonyabb tisztíthatóság céljából lehe­
tőség szerint hegesztéssel kell megoldani. Az egyéb csőcsatlakozásokat (pl. hollander,
gumitoldat) rendszeres időközönként szét kell szedni, kézi tisztítással el kell mosni, a
sérült tömítéseket ki kell cserélni.

99
5.1.4. A gépi fejes m űveletelem ei

Napjainkban a fejőgépeket a tejtermelésre szakosodott nagyüzemekben és a kisebb

családi gazdaságokban egyaránt széles körben használják. Ahhoz azonban, hogy a tej
maradéktalanul kinyerhető és emberi fogyasztásra, ipari feldolgozásra alkalmas le­
gyen, nem elegendő a jó fejőgép, ismerni kell a gépi fejés szabályait is. A gépi fejés
m űveletelem eit a 25. ábra foglalja össze.

25. ábra A gépi fejés műveletelemei.

(1) A fejőkészülék felhelyezése; (2) A fejőkészülék megigazítása; (3) A gépi fejés;
(4) A fejőkészülék levétele.

A gépi fejés műveletelemeinek sorában az első a fejőkelyhek felhelyezése a tőgy­

bimbókra. A fejőkészüléket csak jól előkészített, tiszta, száraz tőgyre tegyük föl. A leg­
kedvezőbb, ha a tőgymosás kezdete és a fölhelyezés között 1-1,5 percnél nem telik el
hosszabb idő. A fölhelyezés módját befolyásolja a fejőkészülék típusa és a tőgyalaku­
lás. Általában két sorrend lehetséges, am elyek a következők.
- A tehén jo b b oldalán állva: bal hátulsó, bal elülső, jobb e lü lső jo b b hátulsó tőgybim ­
bó.
- A tehén bal oldalán állva: jobb elülső, jo b b hátulsó, bal hátulsó, bal elülső tőgy­
bimbó.
A következő munkaművelet a fejökészülék megigazítása és a tejfolyás megindulásá­
nak ellenőrzése. A tőgynegyedek együttes tejleadása a kollektornál vagy a hosszú tej-
tömlő kollektorhoz közelebbi szakaszán figyelhető meg. Ha a fejőkelyhek fölhelyezé­
se után 5 -1 0 s-on belül nem indul meg a tej folyás, akkor valószínűsíthető, hogy a tőgy
előkészítése nem volt megfelelő.
A fejés végén, amikor a tej leadás csökken, haladéktalanul el kell végezni a gépi utó-
fejést. A fejőkészüléket enyhén előre és lefelé (a bimbók irányába) húzzuk, majd ha a
tejfolyás ism ét csökken, tőgymasszázst végzünk. Ezt a műveletelemet a jó gépi
fejhetőségű állományokban gyakran elhagyják, de a legújabb géptípusok azt autom ati­
kusan, a fejő beavatkozása nélkül elvégzik. A gépi utófejés késedelmes megkezdése
vakfejést okoz. Vakfejéskor a fejőgumi a szívó és a szorító ütemrészben is tartósan el­
zárhatja a bim bó bázisát, egymáshoz dörzsöli belső felületeit, ami a szövetek károso­
dásához vezet. A rendszeres vakfejéskor az említett okok miatt, a mechanikai eredetű
tőgygyulladások elsődleges kiváltója.
A gépi utófejést követő m űveletelem a fejökészülék levétele. A fejőkészülék - az
automatizáltságtól függően —levehető kézzel és kehelyleemelő berendezéssel. Kézi le­
vétel esetén a következő sorrend szerint járjunk el.
- A hosszú tejtömlőt a kollektor előtt olyan mértékig nyomjuk le, hogy a kollektorban
lévő tej átfolyjon a tömlőbe.

100
- Zárjuk el a kollektorcsapot vagy a tömlőreteszt.
- Néhány másodpercet várjunk, hogy a fejőgumik tapadása megszűnjön, majd zárjuk
el a fejővákuumot és vegyük le a fejőkészüléket.
A leemelő automata hibájából vagy hanyag fejőskor előfordulhat a fejőkelyhek vá­
kuum alatti levétele. Ez esetben a levegőből és a padozatról - különösen istállóban fe­
jőskor - szennyező anyagok juthatnak a bimbócsatornán át a tőgybe és a fejőkészülék­
be, ami tőgyfertőzést okozhat és rontja a tej minőségét.
A fejőkészülék levétele után, ill. azzal egy időben ellenőrizni kell a kifejtség mérté­
két. A legalkalmasabb módszer erre a tőgy vizsgálata és a kézi utócsepegtetés. Ha a
tőgy tapintása puha és szemmel láthatóan „összeesett”, akkor a kifejtség megfelelő.
A kézi utócsepegtetést a tejtermelő gazdaságok többségében - elsősorban a nagyüze­
mekben - elhagyják. Ez a műveletelem csak akkor nélkülözhető, ha a fejést képzett és
gyakorlott személy végzi, a fejőberendezés műszaki állapota kifogástalan és az állo­
m ány fejési és tejleadási mutatói jók.

5.1.5. A fejés utóm unkálatai

A fejés utolsó műveleteleme a tőgybimbók fertőtlenítése. A bimbófertőtlenítés célja

egyrészt a baktériumok bimbócsatomába való bejutásának megakadályozása, másrészt
a fejés kedvezőtlen hatásainak kitett bimbófelület kezelése. A leghatékonyabb mód­
szer, ha a tőgybimbókat fertőtlenítő és bőrregeneráló anyagokat tartalmazó folyadékba
merítjük. A bimbócsatoma a fejés után 20-30 perccel záródik tökéletesen, ezért az
olyan anyagok használata javasolt, amelyek a bimbó felületén és a bimbócsatornában
baktericid hatású védőfilmet, ill. dugót képeznek.

5.1.6. A kiskérődzők (juhok, kecskék) fejése

A juhok és kecskék, hasonlóan a tehenekhez, fejhetők kézzel vagy géppel. Tekintettel

arra, hogy a fejés előkészítő- és utómunkálatai lényegében azonosak az előzőekben
összefoglaltakkal, ehelyütt csak a juhok és a kecskék fejését jellem ző sajátosságokat is­
mertetjük.
A juhok kézi fejésének három módszere terjedt el, mégpedig
- a hátulról való, ún. ,juhászfejés”,
- hátulról fejés a tehenészetekben szokásos fejési módszerekkel és
- a kalodás oldalfejés.
Az ún. juhászfej és a kézi fejés legrégebbi és legkíméletlenebb módja. Lényege, hogy
a tejet hátulról, egyetlen erős nyomással kipréselik a tőgyből. Ez a fejési mód az állat
számára fájdalmas és károsítja a tőgy szövetét. Az állat a fejés közben a fájdalom mi­
att gyakran trágyát ürít, ami szennyezi a tejet.
Kíméletesebb eljárás, ha az állatot hátulról a tehenészetekben alkalmazott marokfe-
jéssel fejik. A tej szennyezettsége és bakteriológiai minősége a juhászfejéshez hason­
lóan, ez esetben is kifogásolható. A kézi fejés higiénikusabb módja a kalodás oldalfe­
jés, amikor a juhokat a fejő oldalról feji és közben az állat abrakot fogyaszt (26. ábra).

101
 26. ábra Kalodás oldalfejés.

A kifejt tej ez esetben kúpos szűrőn át közvetlenül a tárolóedénybe (pl. fejősajtárba)

jut. Ez a m egoldás az előzőekben ismertetett fejési módoknál kíméletesebb és jobb m i­
nőségű tejet eredményez.
A kecskéket kézzel mindig oldalról kell fejni. A fejés könnyebbé és tisztábbá tehető
a 27. ábra szerinti fejőkaloda alkalmazásával.

A korszerű juhászatokban és kecskefarmokon ma már általános a gépi fejés. A juh-

és a kecskefejő gépeket a szarvasmarha fejésének tapasztalatai alapján fejlesztették ki.
Működési elvük azonos. A különbségek a fejőkelyhek kialakításában, a pulzusszámban
(90/perc), az ütemarányban (50/50) és abban mutatkoznak, hogy egy fejőkészülékhez
két fejőkehely csatlakozik. Két állat fejésére alkalmas sajtáros, ún. juhfejőgép vázlatát
szemlélteti a 28. ábra.

102
 28. ábra Egyszerre két állat fejésére alkalmas sajtáros juhfejőgép.
(1) Pulzátor; (2) Sajtár; (3) Tejvezetékek; (4) Hosszú pulzátortömlők; (5) Vákuumvezeték;
(6) Rövid tejtömlő; (7) Fejőgumik; (8) Fejőkehely; (9) Kollektor; (10) Kollektorszelep.

A juhokat és a kecskéket géppel hátulról fejik. Ennek megfelelően fejlesztették ki a

különböző fejőberendezéseket, amelyek lehetnek mobil és stabil kivitelűek.
A mobilfejőberendezés pótkocsira vagy önhordó vázszerkezetre építhető, gyorsan és
egyszerűen telepíthető. A kialakítástól függően fejöállások lehetnek az egyik, vagy
mindkét oldalon. Egyoldalú fejőberendezés esetén a külső oldalon, kétoldalún pedig
középen található az abrakoló- és a lekötőszerkezet, amelyek együttesen biztosítják az
állatok megfelelő fejési helyzetét. Az állások alapmérete rendszerint 12 állat egyidejű
fejését teszi lehetővé, ami az állások számának modulszerű bővíthetőségével növelhe­
tő (pl. 2x12, ill. 2x24).
A stabil fejőházi berendezések alkalmazásakor a fejőfolyosó oldalán helyezkednek
el a fejőállások. Az állatok a fedett elővárakozóból közvetlenül a fejőállásba jutnak,
ahol abrakot fogyaszthatnak. Az állatokat a fejés megkezdése előtt mozgatható szerke­
zettel a fejőfolyosó irányába hátratolják és rögzítik.
A juh és a kecske tejleadása igen gyors, időtartama 25-40 s. Fejés közben a tőgyet
a maradéktalan tejleadás elősegítése céljából ajánlott masszírozni. A gyors tejleadás
miatt és a vakfejés elkerülése céljából egy fejő 2-3 fejőgépnél többet ne kezeljen. A fe­
jés után a tőgybimbókat fertőtleníteni kell, amelynek végrehajtására az 5.1.5. Alfeje-
zetben leírtak az irányadók.

5.1.7. A fejőberendezések és a tejjel érintkező eszközök tisztítása

A fejés után a fejőberendezéseket és a tejjel közvetlenül érintkező felületeket haladékta­

lanul tisztítani (mosni és fertőtleníteni) kell. A gyorsaságot az indokolja, hogy a felüle­
teken megtapadt tejben a mikrobák hamar elszaporodnak. Csíraszegény eszköz és felü­

103
let csak megfelelő rendszerességű mosással és fertőtlenítéssel, valamint a technológiai
sorrend és a technológiai előírások betartásával érhető el. Az elszennyeződött, elhanya­
golt eszközök nem, vagy csak nagyon nehezen tisztíthatok. A tisztításhoz sokféle, közel
azonos hatásfokú készítmény áll rendelkezésre, amelyek közül az adott körülményeknek
legmegfelelőbb kiválasztásához a forgalmazók segítséget nyújtanak (36. táblázat).

36. táblázat A tejgazdaságban alkalmazott fontosabb engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerek

Ajánlott
Hőmérséklet, Alkalmazási
Megnevezés Hatóanyag(ok) koncentráció
°C terület
%
(Lúgos kémhatású mosószerek)
Marónátron NaOH 0,1-3,0 55-90 Rozsdamentes
acélfelületek
Calgonit RK NaOH, tenzidek 1,0-3,0 80-90
Calgonit GXS Foszfátok, tenzidek 0,5-5,0 60-90 Fejőgépek,
Divo CIP Alkáli-hidroxidok, 0,5-3,0 20-80 tej vezetékek,
tenzidek hőcserélők, tartályok,
Foszfátok, tejsilók
Doscan AFM szilikátok, nem 0,1-1,0 50-80
ionos tenzidek
Neomoscan FA 1 NaOH, polikarboxilát 0,5-3,0 20-90 Műanyag, gumi-
és fémfelülctck
P3 MIP Zentra NaOH, KOH, Fejőgépek,
tenzidek 2,0 50 tejvezetékek,
SU 157 NaOH, KOH, hőcserélők,
komplex-képzők 2,0-2,2 20-50 tartályok, tejsilók
(Savas kémhatású mosószerek)
Tejvezetékek,
Salétromsav 0,1-0,5 45-70 hűtők,
tárolótartályok,
Calgonit WST Foszforsav 25-100 ppm 80 víz- és tejkő-
Divomil ES Salétromsav 0,5-1,0 max. 80 eltávolításra
Mikroacid CIP Foszforsav, Fejőgépek,
glikolok, glikoléter 0,6-1,5 60 tejvezetékek,
hőcserélők,
tartályok, tejsilók
Foszforsav, nem Víz- és tejkő-
Neoklar 88 ionos tenzidek, 0,5-4,0 50-80 eltávolításra
habzásgátló
Foszforsav,
Niroklar 77 kénsav, 0,5-1,0 50-70
hálósítószerek, Szerves és
tenzidek szervetlen
Niroklar Sauer Salétromsav, lerakódások
Flüssig foszforsav 0,5-2,0 70-80 eltávolítására
P3 Horolit Foszforsav,
tenzidek 0,5-2,0 40-80

104
 36. táblázatfolytatása

(Fertőtlenítőszerek)

U)
Klórlúg Na-hipoklorit 20-50 A tejjel érintkező és

о
0
az egyéb felületek
Asiral San-O Hidrogén-peroxid, 0,3-2,0 20 Fejőgépek,
foszforsav tej vezetékek,
Divosan Forte Ftidrogén-peroxid, 0,2 20 hőcserélők, tartályok,
szerves savak tejsilók
Kvatemer Mindenféle
Divosept 101 ammónium- típusú
-vegyületek, 0,3-3,0 max. 50 felületre
aldehidek,
tenzidek
Perecetsav, Csővezetékek,
Sporexalin Forte ecetsav, hidrogén- 0,2-1,0 20 tartálykocsik,
-peroxid tartályok
Neomoscan FA 1 NaOH, 0,5-3,0 20-90 Műanyag, gumi- és
polikarboxilát fémfelületek
P3 Oxonia Flidrogén-peroxid 0,1-1,0 max. 80 Fejőgépek,
Flidrogén-peroxid, tej vezetékek,
SU 388 szerves és 0,2-1,0 40 hőcserélők,
szervetlen savak tartályok, tejsilók
(Egyfázisú (kombinált) mosó- és fertőtlenítőszerek)
Asiral Super NaOH, aktívklór, 0,5-2,0 max. 60 Fejőgépek,
foszfát, foszforsav tej vezetékek,
hőcserélők, tartályok,
tejsilók
Calgonit U KOH, aktívklór, 0,5-5,0 50-70 Műanyag, gumi- és
metaszilikát fémfelületek
KOH, aktívklór,
Divofarm Alkálin metaszilikát, 0,5 40-60
polifoszfát,
polikarbonsav
Mikroklor NaOH, aktívklór, 60
l/i

1л
1
0

glikolok
Foszforsav,
Milko H formalin, nem 0,5-1,0 40-50 Fejőgépek,
ionos tenzidek tejvezetékek,
KOH, hőcserélők,
Neomoscan MS metaszilikát, 0,5-1,0 50-70 tartályok, tejsilók
aktívklór, tenzidek
P3 Asepto Flüssig Aktívklór, 0,5-2,0 40-70
foszfonátok
Foszfát, szóda,
SU 351 metaszilikát, 0,3-2,0 60
tenzid, szerves klór

105
 Függetlenül attól, hogy kézzel vagy gépi módszerrel tisztítunk, a munkafázisok és
azok sorrendje a következő.
- Előöblítés tiszta, langyos (38—40 °C) vízzel, amely a tejmaradványok és a szenny fi­
zikai eltávolítását célozza. A hideg víz nem hatékony, m ert a megdermedt és a felü­
letre tapadt zsírt nem oldja, a forró viszont a fehérjéket kicsapja és ráégeti a felület­
re. A szakszerű előöblítés a tej maradványok kb. 70%-át eltávolítja.
-M o sá s lúgos kémhatású mosószer m eleg (50-70 °C) oldatával. Célja a tejmaradvá­
nyok és az egyéb szennyeződések kémiai eltávolítása, valamint a baktériumok szá­
m ának csökkentése, részbeni elpusztítása. A műveletelem kézi eljáráskor legalább 5,
gépi folyadékáramoltatáskor minimum 10 percig tartson.
- Közbenső öblítés langyos vagy meleg vízzel. Feladata a mosószeroldat maradéktalan
eltávolítása, a fertőtlenítőszer hatásának növelése.
- Fertőtlenítés rendszerint aktív klórt tartalmazó (pl. Na-hipoklorit) vagy naszcensz
oxigént felszabadító (pl. perecetsav, hidrogén-peroxid) vegyszerek alkalmazásával.
- Utóöblítés bő, tiszta, hideg vízzel a fertőtlenítőszer teljes eltávolításához. Ezt a mű­
veletet gyakran nem a fertőtlenítés után végzik, hanem közvetlenül a fejés előtt. Az
ilyen megoldás növeli a fertőtlenítés hatékonyságát.
A felsorolt öt műveletelem ún. egyfázisú mosó-fertőtlenítő szer (pl. Calgonit U)
használatával háromra csökkenthető. Munkaszervezési és gazdaságossági előnyei mi­
att ezeket a kombinált szereket gyakran alkalmazzák.
A tejből és a vízből idővel tej- és vízkő válhat ki, amely az eszközök felületére, kü­
lönösen a hajlatokban és az ívelt részekben lerakódik. Ezek porózus szerkezetéből a tej
nem távolítható el. A bennük visszamaradó tej a baktériumok jó táptalaja, ezért abban
elszaporodnak. A tej- és a vízkő lúgos kémhatású mosószerekkel nem távolítható el,
ehhez savas mosószerre van szükség. A savas tisztítást hetente legalább egyszer, a lú­
gos m osást, a fertőtlenítést és az öblítést követően kell elvégezni. Erre a célra legalkal­
masabbak a foszforsavtartalmú készítmények. A sav a tejet kicsapja, ezért a savas tisz­
títás után ügyelni kell az alapos öblítésre.
A fejéstechnológiától függően tisztíthatunk kézi eszközökkel és gépi folyadékára­
moltatással.
Kézi módszerrel kell tisztítani (mosni és fertőtleníteni) a sajtáros fejőberendezéseket,
valamint a gépi úton nem tisztítható eszközöket. A tisztítandó berendezéseket, részegy­
ségeket közvetlenül a fejés után a tej maradványok eltávolítása céljából kézmeleg
(38-40 °C) vízzel alaposan öblítsük ki. A szétszerelt alkatrészeket m eleg vízben
(50-55 °C) feloldott, a gyártó által javasolt koncentrációjú lúgos mosó-fertőtlenítő ol­
dattal m ossuk át. A felületek alapos súrolásához használjuk a fejőgépegységek és a cső­
vezetékek tisztítására rendszeresített, ún. formakeféket. Fémdörzsölőt vagy durva sú­
rolószert ne használjunk, m ert azok összekarcolják a felületet, ami ideális „búvóhely”
a baktérium ok számára. Tisztítás után az alkatrészeket hideg vízzel öblítsük le és he­
lyezzük nem rozsdásodó, tiszta fémrácsra, vagy szárítóállványra. Száradás után a be­
rendezés összeszerelhető. Figyelmesen ellenőrizzük az alkatrészek tisztaságát, esetle­
ges sérüléseit (pl. lyukak, repedések): a hibásakat ki kell cserélni. Fejés előtt a készü­
léket ism ételten át kell öblíteni.
Gépi, folyadékáramoltatásos tisztításkor a mosási folyamat lehet kézi vagy automa­
tikus vezérlésű. Az általános követelmények a következőkben foglalhatók össze.
- A tisztítás az előírt ideig tartson (időtényező).

106
- A mosó-fertőtlenítő oldat kellő hőmérsékletű legyen (hőtényező).
- A mosó-fertőtlenítő oldat elegendő mennyiségben és koncentrációban álljon rendel­
kezésre (vegyszerkoncentráció).
- A mosó-fertőtlenítő oldat áramoltatási sebessége megfelelő legyen (min. 1,5 m/s),
hogy mechanikai (súrlódó) hatása segítse a tisztítást (mechanikai tényező).
A felsorolt négy tényező egymástól is függ, de a hatékony tisztításhoz mindegyiknek
érvényesülnie kell. Ha közülük bármelyiket is elhanyagoljuk, a tisztítás nem lesz ered­
ményes. Gépi folyadékáramoltatásos tisztításkor sem nélkülözhető a kézi tisztogatás. A
zárt rendszerű, fejőtermi berendezéseket rendszeres időközönként szét kell szerelni és a
fejőgép alkatrészeit, a tejvezetékeket, a csőcsatlakozásokat kézi módszerrel alaposan
meg kell tisztítani. Ennek a tisztításnak, karbantartásnak a feladata a rejtett szennyező­
dések eltávolítása és az alkatrészek műszaki, higiéniai megfelelőségének az ellenőrzése.

5.2. A tej elsődleges kezelése a termelőhelyen

Az elsődleges tejkezelés célja, hogy a kifejt tej a termelés helyétől a feldolgozó üzemi
átvételig eredeti állapotát minőségromlás nélkül megőrizze. A tejkezelés alapvető felada­
ta, hogy a tejet mielőbb eltávolítsuk a fejés helyszínéről, megszűrjük, a lehető legrövi­
debb időn belül lehűtsük és az elszállításig vagy a feldolgozásig hűtve tároljuk. A higié­
nés tejkezelés helye nagyobb gazdaságokban a tejház, kisebbekben a tejkamra, amelyek
méreteikben ugyan különböznek egymástól, kialakításuk alapkövetelményei és funkció­
juk azonban azonos. Ideális tervezésű tejház alaprajzát szemlélteti a 29. ábra.

29. ábra Egy ideális tervezésű tejház alaprajza.

(1) Fölözőgép; (2) Tejhűtő-tárolótartályok; (3) Nyomásoldók; (4) Tejszivattyú.

107
5.2.1. A tejház

Tejház létesítésekor a következő főbb szempontokat kell figyelembe venni.

- A tejház az állattartás ún. szennyezett övezeteitől (istálló, takarmánytároló, trágya­
dom b, felhajtóutak, hulladéktároló stb.) elkülönített, jól megközelíthető, tiszta helyen
legyen.
- Gondoskodni kell megfelelő minőségű és mennyiségű hideg-meleg vízről, energia-
ellátásról és a szennyvíz elvezetéséről.
- A rra kell törekedni, hogy a tej útja az istállótól vagy a fejőháztól a tejházig minél rö-
videbb legyen.
A belső kialakítás fontosabb követelményei a következőkben foglalhatók össze.
- A tejház csak annyi helyiségből álljon, amennyi a tej átvételéhez, kezeléséhez, a tisz­
tításhoz és az ott dolgozók átöltözéséhez, tisztálkodáshoz szükséges.
- A z oldalfalakat a mennyezetig mosható és fertőtleníthető vízzáró burkolattal (pl.
csempével) kell ellátni.
- A padozat ugyancsak könnyen mosható, vizet át nem eresztő, csúszásmentes legyen,
a padozatszintbe épített fedett nyílású (bűzelzáró) szennyvízaknával. A padozatot a
lefolyó felé olyan lejtéssel kell kialakítani, hogy a mosóvíz maradéktalanul elvezet­
hető legyen.
- A nyílászárók korrózióálló, tisztítható anyagból készüljenek. Az ablakfelületet úgy
kell méretezni, hogy a munkavégzéshez megfelelő erősségű fény (min. 100 lux) áll­
jo n rendelkezésre.
- A helyiségeket éles sarkok nélkül kell kialakítani, a falsíkok és a padozat találkozá­
sa a könnyebb tisztíthatóság céljából lekerekített legyen.
A tejházban csak olyan berendezések, eszközök tárolhatók, amelyek a tej kezelésé­
re, valamint a m osásra-fertőtlenítésre szolgálnak. A tejátvétel, a tejkezelés és a tárolás
berendezései a következők.
- Mennyiségmérők (bilaktométer, kalibrált mérőpálca, térfogatáram-mérők, mérlegek).
- Tej szűrők.
- Tej hűtők.
- Tejtároló eszközök (kannák, tartályok, silók).
- Mintavételi eszközök.
- Szivattyúk, csővezetékek és ezek szerelvényei.
A tisztítás eszközei és anyagai az alábbiak.
- Vízmelegítő (bojler, kazán, hőcserélő).
- M osogató legalább három medencével.
- Formakefék a fejőgép alkatrészei és a szerelvények tisztításához.
- Szárítóállványok az edényzet és a szerelvények kicsurgatásához.
- M osó- és fertőtlenítőszerek.

5.2.2. A tej szűrése

F ejő sk o r elkerülhetetlen, hogy a környezetből több-kevesebb szennyező anyag (alom ,

szőr, bélsár, por, rovarok stb.) kerüljön a tejbe. A te jb e ju to tt szennyeződés m indig m a­
g áb an hordozza annak lehetőségét, hogy azt onnan nem lehet m aradéktalanul eltávolí­

1 08
tani. Arra kell törekedni ezért, hogy a fejést előkészítő műveletekkel és a fejés szaksze­
rű végrehajtásával minimalizáljuk a tej szennyeződését.
A tejet a fejés után azonnal szűrni kell, mert a szennyanyagok egy része (pl. a bélsárrö-
gök) gyorsan feloldódnak, aprózódnak, miközben felületükről mikrobák sokasága jut a tej­
be. A megkésett szűrés rontja a tej fizikai tisztaságát és bakteriológiai minőségét. Ha a tőgy­
előkészítés és a fejés szakszerű volt, elegendő az egyszeri, legfeljebb a kétszeri szűrés.
Szakmai szempontból a tej szűrését gyakran „szükséges rossz” műveletként ítélik
meg. Szükséges, mert a szennyanyagokat el kell távolítani, rossz, m ert a szűrés (külö­
nösen a többszöri szűrés) mechanikai hatása felaprózhatja a szenny egy részét, ami nö­
velheti a tej mikrobaszámát.
A tej szűrésére legalkalmasabbak a jó duzzadóképességű, egyszer használatos papír-
betétek, ezek hiányában a tiszta, fertőtlenített molinóvászon vagy a „ tetra ” anyagú szű­
rőruha. Ha a szűrőpapír, a szűrőruha elszennyeződött, azt cserélni kell, mert ellenkező
esetben a szűrés nem lesz eredményes.
Kézi és gépi sajtáros fejéskor legcélszerűbb az ún. kúpos tejszürök használata. A tölcsér-
szerűen kialakított szűrő hornyaiba két szita illeszthető, amelyek közé helyezhető a szűrő­
betét. A sziták rögzítik a betétet és megvédik a tej közvetlen rácsapódásától. Nagyobb tej­
házakban, gyűjtőcsamokokban, ha a tejet tartályban hűtik, a hullámfogóval felszerelt tar­
tályszűrök alkalmazhatók. A kúpos és a tartályszűrő felépítését a 30. ábra mutatja.

Kúpos tejszűrő
30. ábra A kúpos tejszűrő és a tartályszűrő felépítése.

Zárt rendszerű (vezetékes, fejőtermi) fejéskor a tejvezetékbe épített, cserélhető pa­

pírbetéttel ellátott csőszűrők szolgálnak a tej tisztítására. A hatékony szűrés céljából a
betéteket szükség szerint, de legalább állatcsoportonként cserélni kell.

5.2.3. A tej hűtése

A hűtés a tejkezelés legfontosabb művelete, minőségi tejtermelés megfelelő hűtés nél­

kül nem képzelhető el.
A frissen fejt tejnek a benne található specifikus anyagok (laktoperoxidáz, lizozim,
laktoferrin, vitaminmegkötő fehérjék, immunglobulinok) révén baktériumszaporodást

109
gátló hatása van. Ennek eredményeként fejés után a tejben lévő mikrobák száma nem
emelkedik, sőt csökkenhet is. Ez az időtartam a frissen fejt tejben 2-3 óra, ami 24-48
órára is növelhető, ha higiénikusan fejtek és a tejet a lehető legrövidebb időn belül ala­
csony hőmérsékletre hűtik. A hűtés hatására a baktériumok élettevékenysége lelassul.
8 °C hőmérséklet felett a mikrobák szaporodása még gyorsabb ütemű, ezért a tejet fel­
tétlenül 8 °C alá kell hűteni. A csírák szaporodása 6 °C alatt lényegesen mérséklődik,
ennek megfelelően a hűtést úgy kell ütem ezni, hogy a tej hőmérséklete a fejést követő
1 órán belül a 8 °C-ot, 2 órán belül pedig a 4-5 °C hőmérsékletet elérje. Hosszabb (pl.
48 órás) tároláskor a hideget tűrő (pszihrotróf) baktériumfajok még ezen a hőmérsék­
leten is képesek szaporodni, ezért a hűtésen túlmenően gondoskodni kell a higiénikus
fejésről és tejkezelésről.
A tejhűtés leghatékonyabb módszere a pillanathűtés, am ikor a tejet a kifejés után
zárt rendszerben lemezes hőcserélővel (31. ábra) azonnal a kívánt hőmérsékletre hűtik.

31. ábra A lemezes tejhűtő elvi felépítése.

A lem ezes hűtőben a lemezek egyik oldalán a tej (■=>) vékony rétegben, a másik ol­
dalon ellenáramban a hűtőközeg (->) (rendszerint jeges víz) folyik. A tejet és a hűtő­
közeget szivattyúk továbbítják. Ez a m ódszer nemcsak a gyors hűtés, hanem energia­

110
takarékossága miatt is az egyik legkorszerűbb. Alkalmazása azonban jelentős beruhá­
zásigénye folytán csak nagyobb (8-10 ezer l/пар) tejmennyiséget előállító gazdasá­
gokban kifizetődő. Pillanathűtés esetén a tej tárolása külön eszközt igényel. Erre a cél­
ra megfelelőek a zárt, silórendszerű tejtárolók. A lemezes hűtők folyadékáramoltatás­
sal jól tisztíthatok, a nagy felületre való tekintettel azonban időnként szét kell szerelni
és a lerakódásokat kézi tisztítással el kell távolítani.
Kisebb tejházak és a tejgyűjtök számára a tartályhűtés ajánlott. A hűtő-tároló tartá­
lyok 200-5000 literes, rozsdamentes acélból készült, kettős falú, szigetelt, keverővei
felszerelt berendezések. Lehetnek közvetett, vagy közvetlen hűtésűek, amelyek közül
az utóbbiak az elterjedtebbek (32. ábra).

32. ábra Közvetlen hűtésű tejtároló.

Közvetlen hűtés esetén a tejtartály és a szigetelt fal között, ill. a fenékrészen kerül
elhelyezésre a hűtőberendezés ún. elpárologtató csőkígyója. A hűtőaggregát rendsze­
rint a tartályon kívül található. A hőmérséklet és a keverés szabályozása automatikus.
A tejhűtő-tárolók feltétlen előnye, hogy a tej kevesebb felülettel érintkezik, mint pilla­

111
nathűtéskor, mert a hűtés és a tárolás ugyanabban a berendezésben folyik. A hűtő-tároló
tartály kiválasztásakor fontos szempont, hogy a hűtőkapacitást többnyire „féltöltésre”
m éretezik. Napi kétszeri fejést és egyszeri elszállítást feltételezve a hűtési sebesség ak­
kor megfelelő, ha a m ásodik fejésből származó tőgymeleg tej rátöltése után az összes
tej 2 órán belül ism ét eléri a 4-5 °C tárolási hőmérsékletet.
A 25-200 liter tejet termelő kisgazdaságok számára a tej gyors lehűtéséhez a kan­
nahű tök alkalmazása a legcélszerűbb (33. ábra).

33. ábra Kannahűtő-berendezés.

E zek a hűtők jeges vizet előállító berendezések, amelyek olyan kialakításúak, hogy
a je g e s vízbe 1-4 db kanna állítható. A tejeskannákba a töltőnyílást lezáró fedélbe épí­
tett keverő nyúlik, am ely a tejet a hűtés alatt mozgásban tartja, így segítve a jó hőát­
adást. Ezzel a m ódszerrel a tej gazdaságosan és rövid idő alatt (30-50 perc) 4-5 °C-ra
hűthető.
A z önálló tejhűtéssel nem rendelkező gazdaságokban a kifejt tejet a szűrés után hi­
deg vízben vagy hűtőszekrényben javasolt előhűteni és tárolni. Az így kezelt tejet mi­
előbb gépi hűtéssel felszerelt gyűjtőcsamokba vagy feldolgozóüzembe kell szállítani.
A fejést és a tejgyűjtést úgy kell ütemezni, hogy a tej ez esetben is gyorsan (1 órán be­
lül 8 °C, 2 órán belül 4 -5 °C) lehűthető legyen.
A tejet az elszállításig, vagy a feldolgozásig minőségének megőrzése céljából hide­
gen, 4 -5 °C hőmérsékleten kell tárolni. A 34. ábra a mezofil összcsíraszám változását
m utatja az idő és a hőm érséklet függvényében.
Látható, hogy am íg 8 °C hőmérsékleten már 24 óra tárolás után is szignifikáns mik-
robaszám-emelkedés tapasztalható, addig 4 °C-on m ég 48 óra elteltével is alig nő a
baktérium ok száma, azaz a minőség gyakorlatilag változatlan. A tej termelőhelyi hűtve-
tárolására az előzőekben részletezett eszközök és berendezések szolgálnak. A tárolóka­
pacitást az átlagos napi tejtermelés legalább másfélszeresére célszerű méretezni.

112
 107 -

34. ábra A mezofil összcsíraszám változása 8 °C (A) és 4 °C (B) hőmérsékleten.

5.2.4. A tejház rendje és higiéniája

A tejházban a tej kezeléséhez kapcsolódó munkák közül elsőrendű a tisztítási művele­

tek rendszeres és szakszerű végrehajtása. Az eredményes tejkezelés feltétele a tiszta
környezet és a tejjel dolgozók személyi higiéniája.
A tejjel érintkező felületek mosásakor, fertőtlenítésekor a felületek ún. technikai ste­
rilitását kell elérendő célként kitűzni. Ez azt jelenti, hogy a tejjel érintkező tiszta, fer­
tőtlenített felületen végzett öblítésre használt vízből csak annyi m ikroba tenyészthető
ki, mint amennyit a víz az öblítés előtt tartalmazott. A megfelelő tisztaság alapfeltéte­
le az elegendő mennyiségű ivóvíz minőségű hideg-meleg víz, a hatékony mosó- és fer­
tőtlenítőszerek és eszközök. A tisztítás munkafázisa és azok sorrendje azonos az 5.1.7.
Fejezetrészben ismertetettekkel.
A hűtő-tároló tartályokat és a zárt tejsilókat gépi cirkulációs rendszerben, a tartály­
ba épített vagy a mosás idejére a tartály ürítőcsapján behelyezhető szórófejjel tisztítják.
Fontos követelmény, hogy a tisztítószer és az öblítővíz a belső felület minden részére
közel azonos mennyiségben és nyomással jusson el. A hatékony tisztításról korszerű
mosóautomaták gondoskodnak, a kézi tisztítás azonban ez esetben sem nélkülözhető.
A tárolóeszközök nehezen tisztítható részeit, szerelvényeit (pl. a lefejtőcsap-csőcsat-
lakozások, a nívócső, a mintavételi csap, a keverőlapát), továbbá a külső felületüket
minden egyes használat után kézi mosással is meg kell tisztítani.
A padozatot naponta fel kell mosni, szükség szerint, de hetente legalább egyszer fer­
tőtleníteni is kell. Hasonlóan kell eljárni a csempézett falakkal és a nyílászárókkal is.
Ezek tisztítására mosó-fertőtlenítő mobil berendezések állnak rendelkezésre, amelyek­
hez a feladattól függően különböző adapterek (szórófej, habképző, forgó kefe stb.)
csatlakoztathatók.

113
 Fejést és tejkezelést csak egészséges, fertőző betegségben nem szenvedő, érvényes
egészségügyi könyvvel rendelkező dolgozók végezhetnek. A munkaköri ártalmak elke­
rülése és a közegészségügyi előírások betartása miatt megfelelő védőruházatot (kö­
peny, kötény, fejfedő, gumicsizma stb.) kell viselni. A munkaruhák szakszerű tisztítá­
sáról, fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A dolgozók egészségük védelme és a higiéni­
kus tejkezelés céljából testüket és ruházatukat kötelesek tisztán tartani. A helyiségek
bejáratainál - nemcsak járvány veszély idején - fertőtlenítőszerrel átitatott lábtörlőket
és kézfertőtlenítésre alkalmas edényeket kell elhelyezni. Étkezni, dohányozni csak az
arra kijelölt helyen lehet.
A higiénikus tejterm elés elengedhetetlen feltétele a külső környezet gondozása,
rendben tartása is. A z udvart, az utakat rendszeresen portalanítsuk, a hulladékot, a sze­
m etet naponta szedjük össze és rovaroktól, rágcsálóktól védett zárt edényben tároljuk.

114
6. A nyers tej minősége, minősítése és ára

6.1. A nyers tej minősítésének fogalma,

célj a és tartalma
Nemzetközileg általánosan elfogadott megfogalmazás szerint a nyers tej minőségén
béltartalmának, táplálkozásfiziológiai és élvezeti értékének, valam int higiéniai jellem ­
zőinek együttesét értjük.
A tej minősítése azt célozza, hogy mindezen tényezőket értékelje, az értékítéletet a
tej árában kifejezésre juttassa és ezen keresztül a tejtermelőt a m inőség javításában,
a jó minőség megtartásában érdekeltté tegye.
A béltartalom - amely szorosan összefügg a tej táplálkozásfiziológiai és élvezeti érté­
kével - a tej komplex minőségének jelentős hányadát meghatározza. A különböző al­
kotórészek (zsír, fehérje) árarányai kifejezik az aktuális tenyésztési célkitűzéseket.
A tej higiéniai értékmérőinek minősítése, ill. javítása egyrészt közegészségügyi érdek
(TBC, brucellózis, tőgygyulladás stb. kórokozóitól való mentesség), másrészt (össz-
csíraszám, szomatikus sejtszám, erjedést gátló tejidegen anyagok) alapjaiban meghatá­
rozzák a tejből gyártható termékek minőségét.
A nyers tej minősége áttételesen és közvetlenül is befolyásolhatja a feldolgozóipar
m űszaki színvonalát. A kom plexen gépesített és autom atizált technológiai vonalak
- amelyeken belül a műveleti paraméterek változtatására csak korlátozott lehetőség
van - ott alkalmazhatók ugyanis biztonsággal, ahol a nyersanyag egyenletesen jó m i­
nőségű.

6.2. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények,

a minősítés rendszere és szervezete
6.2.1. A z első törekvések

A nyers tej minőségének javítására irányuló első törekvések időben egybeesnek a

nagyüzemi tejfeldolgozás létrejöttével. A mai értelemben vett tej gazdái kodás kezdete a
nyugat-európai országokban a múlt század közepére, hazánkban a végére tehető. A tej­
gazdaságok kezdetben csak a közvetlen tej értékesítésre, a vasúti és közúti hálózat - a
szállítási lehetőségek - fejlődésével pedig a vaj- és sajttermelésre is berendezkedtek.
A kistermelők tej szövetkezetekbe való tömörüléssel gondoskodtak maguknak a tej
jobb értékesítéséről, amit a városok ekkortájt megindult fejlődése is segített. Ezek a
gazdasági, urbanizációs folyamatok a tejfeldolgozás koncentrálódásának irányába ha­

115
tottak, amely viszont feltételezte a nyers tej tárolhatóságát, szállíthatóságát, minőségé­
nek megőrizhetőségét a fejéstől a feldolgozásig.
Szerzők sora idézhető Európából és hazánkból is, akik a nyers tej minőségének fon­
tosságát hangsúlyozzák. A z alapanyag és a késztermék m inősége közötti alapvető kap­
csolatot felismerve sürgetik a tejtermelés és a tejkezelés higiéniai feltételeinek szabá­
lyozását, azaz a jobb m inőséget. Hazánkban rendeletileg először az 1876. évi XIV. és
az 1885. évi XLVI. törvények foglalkoztak a tej minőségével. Szigorúan tiltják a tom­
pítást, a színező és általában bármilyen idegen anyag használatát, tiltják a különböző
fajú állatok tejének összekeverését és szállítását. A beteg állatoktól fejt tej forgalomba
hozatalának és feldolgozásának tilalmáról az 1888. évi VII. törvény intézkedik. Ezek a
törvények a kor színvonalán széles körű szabályozást jelentettek. A rendszerből hiány­
zott azonban a konzekvens ellenőrzés, ill. az árkonzekvencia, ezért a századforduló saj­
tójában nem egy - a forgalomba kerülő tej és tejtermékek minőségével szemben - elé­
gedetlen közleménnyel is találkozhatunk.
Az ipari feldolgozásra fordított nyers tej minőségét előíró első hazai dokumentumok
egyike az 1883-ban létrehozott Központi Tejcsarnok Szövetkezet alapszabályában ta­
lálható, amely a tehéntartó gazdától megkövetelte az állatok egészségét szolgáló tartás-
technológia alkalmazását, a tejesedények tisztán tartását, a beteg állatok elkülönítését
és a frissen fejt tej olyan hőmérsékletre való hűtését, hogy az a szállítás alatt se emel­
kedjen 18 °C fölé.

6,2.2. Az első rendszerszem léletű próbálkozások

A nyers tejjel szemben tám asztott minőségi követelmények és a minősítés rendszeré­

nek kialakulását, fejlődését tárgyaló irodalom jelentős részének áttekintése azt bizo­
nyítja, hogy az első rendszerszemléletű minősítési próbálkozások az 1920-as évekre te­
hetők. A nyers tej minőségét komplex módon szabályozó, ún. tejtörvényt elsőként
1925-ben Angliában és Dániában fogadták el, majd ezt követte 1926-ban Hollandia, az
USA és Svédország, 1929-ben Olaszország, 1930-ban pedig Németország. Ezek a tör­
vények már nemcsak előírták a tejnyerés, tejkezelés körülményeit és feltételeit, hanem
konkrétan megfogalmazták a minőségi követelményeket is, és intézkedéseket fogana­
tosítottak a minőség hatósági ellenőrzéséről. Különböző közlemények tesznek említést
arról, hogy a tej tisztaságának és baktériumtartalmának rendszeres vizsgálatára Dánia,
Svájc, Hollandia, Svédország és Finnország egyes körzeteiben már az 1930-as évek­
ben sor került.
Magyarországon ebben az időszakban hasonló törekvések tapasztalhatók egyes
nagyuradalm i tejgazdaságokban. Egészen az 1960-as évek elejéig terjedő időszak kö­
zösjellem zője, hogy a m inőség - ezen belül is a higiéniai m inőség - vizsgálata és ár­
konzekvenciával való érvényesítése viszonylag korlátozott, nem teljes körű, legin­
kább csak a legfejlettebb tejfeldolgozók felvásárlási körzeteire terjedt ki. A minőség-
vizsgálat és az árfizetés ebben az időszakban a nyers tej érzékszervi tulajdonságaira,
tisztaságára, savfokára, baktérium szám ára irányult. E kor minősítési rendszere de­
centralizált, általában a tejüzem ek laboratóriumaira alapozott volt. Többnyire egy­
szerű, gyors és olcsó vizsgálati m ódszereket (filterpróba, reduktázpróbák stb.) alkal­
maztak.

116
6.2.3. A m inősítés mai rendszerének indulása

Az 1960-as évek elején alakult ki a minősítés ma ismert, ún. centralizált - központi

nyerstejminősítő laboratóriumokra alapozott - rendszere. A centralizálás folyamatát a
nagyobb vizsgálati objektivitásra való törekvés mellett a vizsgálati módszerek gyors
fejlődése, a nagyszámú minták feldolgozására alkalmas műszerek megjelenése is segí­
tette. Ebben az időben Dániában 6, Finnországban 4, Belgium ban 9, H ollandiában
5 központi laboratóriumot szereltek fel korszerű műszerekkel, amelyek legfontosabb fel­
adata a nyers tej rendszeres vizsgálata és minősítése volt. A beruházások, sőt kezdet­
ben a vizsgálatok költségeit is állami költségvetésből fedezték. Közös jellemzője az ek­
kor kialakult rendszernek az is, hogy a laboratóriumok üzemeltetői a minősítés ered­
ményében nem érdekelt (indifferens) szervezetek voltak.
A nyers tejjel szemben támasztott követelmények és követelményszintek kezdetben
még meglehetősen heterogének voltak, amelyeket sok esetben az alkalmazható vizsgá­
lati módszerek is befolyásoltak, meghatároztak. Az 1960-as évek végére azonban m ár
kialakultak azok a prioritások, amelyek a minőséget az összcsíraszámra, a szomatikus
sejtszámra, az erjedést gátló tejidegen anyagoktól, valamint az idegen víztől való m en­
tességre súlyozták. Az 1970-es évek első felétől m ár csaknem valamennyi fejlett tej­
gazdasággal rendelkező országban teljes körű, valamennyi tejtermelőre kiterjedő
árkonzekvens minősítés folyik és ez hatékonyan segíti, ösztönzi a nyers tej minőségé­
nekjavítását.

6.2.4. A m inőségi követelm ények világegységesítése

Az 1980-as évek első felében fogalmazódott meg először az akkor még Közös Piacnak
nevezett európai gazdasági társulásban a minőségi követelmények egységesítésének az
igénye. Több éves előkészítő munka után 1985-ben jelent meg a 85/397/EEC Irányelv,
amely a nemzeti szabályozások számára az összcsíraszám, a szomatikus sejtszám és a
gátlóanyag vonatkozásában kötelezően ír elő minimális követelményszinteket. Ennek a
továbbfejlesztését, korszerűsítését jelentette az 1992. évi 92/46/EU Irányelv és annak
módosításai, amely részben a követelmények körét (pl. fagyáspont, Sta. aureus szám)
bővítette, részben a követelményszinteket szigorította. Az európai országok - köztük
Magyarország - számára, a nyers tejjel szemben támasztott követelmények megfogalma­
zásában és érvényesítésében ma ez az előirás az irányadó és követendő (37. táblázat).
A nyers tej kémiai és fizikai jellemzőivel szemben támasztott követelmények döntően
annak hamisítatlan, originális állapotát garantálják. A tej béltartalmának természetes­
nek kell lennie, ahhoz semmiféle anyagot hozzátenni, vagy abból elvonni nem szabad.
A béltartalommal összefüggő minőségi előírásokat (fehérje, zsírmentes szárazanyag)
általában egy minimumértékben határozzák meg. A sűrűség és a fagyáspont alapján a
tej hamisítására (pl. kifölözés, vizezés) lehet következtetni, ill. lehet azt bizonyítani.
A tej beltartalmi jellem zőinek (zsír, fehérje) vizsgálata alapján kerül meghatározásra az
ún. béltartalom szerinti tejár.
A higiéniai előírások célja elsősorban a nyers tej élelmezés-egészségügyi m egfele­
lőségének a fenntartása. Nem elhanyagolható szempont azonban a higiéniai tulajdon­
ságok és a termékminőség közötti szoros kapcsolat sem.

117
 37. táblázat Az Európai Unió 92/46 számú Irányelvének és módosításainak
a nyers tej minőségével szemben támasztott követelményei
Minőségi
jellemzők követelmények
1. Kém iai és fizikai tulajdonságok
- Fehérjetartalom Legalább 2,9 g/100 g (3,0 g/100 cm3)
- Sűrűség Legalább 1,028 g/cm3
- Fagyáspont - 0,520 °C, vagy ennél alacsonyabb

2. Higiéniai tulajdonságok
- Összcíraszám/cm3 < 100 000*
- Szomatikus sejtszám/cm3 <400 000**
- Erjedést gátló tejidegen anyagok < 0,004 I.U. Pen./cm3
- Sta. aureus*** 5 mintából 3-ban 500 Cfu/cm3 alatti,
2-ben 501-2000 Cfu/cm3 közötti lehet

* Az utolsó négy minta mértani átlaga.

** Az utolsó három minta mértani átlaga.
*** Csak nyers tejből gyártott termékek esetén.

A tej összcsíraszáma a fejés és a tejkezelés higiéniájának legpontosabb és egyben

legfontosabb jelzője.
A szomatikus sejtszám a tehén, a tehénállomány tőgygyulladásának mértékéről és a
tejnek ezzel szorosan összefüggő minőségi tulajdonságairól ad tájékoztatást.
Az erjedést gátló tejidegen anyagok jelenléte a tejben mind humán-egészségügyi,
mind technológiai szem pontból káros és visszautasítandó. A tőgygyulladással össze­
függő mikrobiológiai eredetű rizikó pontosabb behatárolását szolgálja a Sta. aureus
szám alapján való minősítés.
Megfigyelhető, hogy a nemzeti szabályozások a követelményeket általában csak a
92/46/EU Irányelv szintjén írják elő, az egyes tejfeldolgozók azonban ettől a szigorítás
irányában jelentősen eltérnek. Törekvés az is, hogy az általános minőségi jellemzőkön túl
speciális követelményeket is állítsanak a tej minőségével szemben. Dániában pl. megkö­
vetelik a hőrezisztens csírák, regionálisan a szabad zsírsavtartalom szerinti minősítést is.
Hollandia, Franciaország, Olaszország kemény sajtot gyártó körzeteiben árkonzekvens a
gázképző anaerob spórások vizsgálata. Ma úgy tűnik, hogy a tejfeldolgozók speciális mi­
nőségi követelményei egyre szélesebb körben kerülnek érvényesítésre.

6.2.5. A vizsgálati rendszer koncentrálódása

A vizsgálati rendszert illetően az utóbbi időben Nyugat-Európában nagyfokú koncent­

rálódás figyelhető meg. E folyamatot sietteti a nagy kapacitású, számítógéppel támo­
gatott vizsgálóműszerek egyre szélesebb körű elterjedése, valamint az a tény is, hogy
a laboratóriumok beruházási költségei néhány év alatt többszörösére nőttek. A kon­
centrálás egyik legjellemzőbb példája Dánia és Hollandia, ahol a korábbi 6, ill. 4 köz­
ponti laboratórium helyett m a már csak 1-1 üzemel.

118
 A centralizált rendszerű nyerstejminösítés költségeinek igen jelentős részét, jellem ­
zően 20-40% -át a mintavétel és a mintaszállítás költségei teszik ki. Az összköltséget
tekintve tehát a mintavétel gyakorisága - különösen azokban az országokban, ahol a
tejtermelés elaprózott, a mintaszám sok - meghatározó.
Más oldalról vizsgálva a kérdést viszont a vizsgálati gyakoriság a minősítés objek­
tivitásának egyik alapfeltétele, tekintettel arra, hogy a nyers tej higiéniai és beltartalmi
jellemzői egyrészt törvényszerű, másrészt véletlenszerű eloszlást követnek. A vizsgá­
lati reprezentativitás és a vizsgálatok száma között szoros és egyenes összefüggés van.
A vizsgálatok számának a növekedésével a reprezentativitás nő. M inél kisebb egy so­
kaság szórása, annál kevesebb vizsgálati adat elegendő a valós érték jellemzésére.
Alapvető követelmény olyan vizsgálati gyakoriság alkalmazása, amely éves szinten
min. 90% biztonsággal a valós minőséget mutatja. Különböző országok minősítési
rendszereinek mintavételi gyakoriságát vizsgálva megállapítható, hogy ott, ahol a 48
vagy a 72 óránkénti tejszállítás a jellemző, az általában nem haladja meg a havi kettőt.
Magyarországon, a jellem zően 24 óránkénti tej szállításból eredően, a havi háromszori
(10 naponkénti) vizsgálati gyakoriság nyújt megfelelő reprezentativitást és biztonsá­
got.
A vizsgálati eredmények átlagolását illetően EU-előírás az, hogy az aktuális össz-
csíraszámot az utolsó két hónap, a szomatikus sejtszámot az utolsó három hónap m ér­
tani átlaga alapján kell képezni. Más minőségi jellem zők (pl. erjedést gátló tejidegen
anyag, fagyáspont) tekintetében az eredményt az adott vizsgálati időszakra direkt m ó­
don vonatkoztatják.

6.2.6. A tej term elése és m inősítése M agyarországon

Az 1970-es évek végére - Európa más országaihoz hasonlóan - Magyarországon is lét­

rejött a tejtermelés és a tejkezelés korszerű műszaki-technológiai bázisa. Általánossá
vált a tej gépi fejése, ezen belül is meghatározó volt már az istállótól elkülönített, zárt
rendszerű fejőházi fejés. Elterjedt a tej 8 °C alá való hűtése is. A tej minősége azonban
- korszerű követelmények és árösztönzés hiányában - a fejlesztések ellenére sem javult.
A nyerstejminösítés új koncepciójában, amelyet a Magyar Tejgazdasági Kísérleti In­
tézet dolgozott ki 1979-ben, a minőségi jellemzők és a követelmények meghatározása­
kor döntően a szakmai prioritások érvényesültek. Elsősorban olyan jellemzők kijelölé­
sére került sor, amelyek - akár közvetlenül, akár közvetve is - jelentős hatással vannak
a tejtermékek minőségére. Ezek sorában is legjelentősebb volt az összcsíraszám, a szo­
matikus sejtszám és az erjedést gátló tejidegen anyagok megnevezése és a követel­
ményrendszer ezekkel való bővítése. Az európai értelemben is korszerűnek nevezhető,
centralizált, árkonzekvens nyerstejminösítés bevezetésére Magyarországon 1984. ja ­
nuár 1-jén került sor.
A nyers tejjel szemben támasztott hazai követelményrendszer fejlesztésében az
1990-es évektől erőteljesen érvényesült már az EU-konformitás igénye. Az 1991-ben
elfogadott Nyers Tej Szabvány Extra és I. osztálya már érvényesítette az Európai Unió
elvárásait. A minőségjavítást eredményesen támogatta, ösztönözte a 90-es évek eleje
óta jelentősen differenciált tejár is, amely a legjobb és legrosszabb minőség esetében
elérte az 50% különbséget.

119
 A minősítésre hazánkban 1980-1982 között négy területi Nyerstejminősítő Labora­
tóriumot (Veszprém, Debrecen, Szekszárd, Budapest) hoztak létre. A Szekszárdi Labo­
ratórium 1998-ban Pécsre települt át. A jövőben Magyarországon is várható a labora­
tóriumok számának csökkenése, a vizsgálatok koncentrálása (35. ábra).

35. ábra A nyerstejminősítő laboratóriumok és körzeteik Magyarországon 1998-ban.

A nyers tejet M agyarországon az annak eredményében nem érdekelt (indifferens),

de szakm ailag kompetens Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet minősíti. A vizsgála­
ti objektivitás erősítését a minősítés állami felügyeletére és koordinálására 1992-ben
rendeletileg létrehozott Országos Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet garantálja.
A M agyarországon kialakított minősítési rendszer fő és legfontosabb elemei m egfe­
lelnek a fejlett tejgazdasággal rendelkező európai országok gyakorlatának.

6.3. A mintavétel és a mintakonzerválás

6.3.1. A m inták vétele és hom ogenitásuk fenntartása

A nyers tej minősítésének első művelete a mintavétel. Szakszerű végrehajtása a minő­

sítés objektivitásának alapfeltétele. A mintavételnek a gyakorlatban két módszere van:
a kézi és a gépi-automatikus. Az utóbbi módszert a tankgépkocsikra szerelt és a tej fel­
szívatásával, átvételével egy időben mintát vevő automata testesíti meg.
A tej kolloidkémiai szempontból polidiszperz rendszer, amely a valódi oldatoktól a
10 pm nagyságú durva diszperzrendszerig m inden m érettartom ányt m agába foglal.

120
A mintavétel objektivitása szempontjából legnagyobb jelentősége a méret- és sűrűség-
különbség miatt leginkább elkülönülő, emulziós fázisban lévő zsírnak van. A zsírgo­
lyók elkülönülése a homogén fázisból időhöz kötött, és annak gyorsaságában fontos
szerepet játszik a tej hőmérséklete és kora. A hőmérséklet növelése (bizonyos határig)
a viszkozitás csökkenése révén gyorsítja az elkülönülést. A tej tárolási ideje (a tej ko­
ra) az ún. fürtképződésre, azaz a zsírgolyók összetapadására hat serkentően, ezért a
hosszabb ideig tárolt tej felfölöződési sebessége - a friss tejjel összevetve - mindig na­
gyobb. 6 °C tárolási hőmérsékleten 2,5 óra után a tej felületén m ár egy jól elkülönülő
zsírréteg alakul ki és vastagsága egészen 16 óra tárolási időig nő.
A baktériumok és a szomatikus sejtek eloszlása a tejben - mivel azok a zsírgolyókhoz
tapadnak - megegyezik a zsíréval. A zsír alapos elkeverése, annak homogenitása garan­
tálja a baktériumok és a szomatikus sejtek egyenletes eloszlását is. A tej kezelésekor és
feldolgozásakor elsősorban a szivattyúzások következtében fellépő áramlási zavarok a
baktériumcsomók elaprózódását, a baktériumszám látszólagos növekedését okozzák.
A tej teljes egyneműségét elősegítő keverés időtartama több, egymással is összefüggő
tényező függvénye. Ilyenek a tej zsírtartalma, tömege, hőmérséklete és az időtartam,
ameddig a tej nyugalomban volt, valamint a tárolóedény alakja és a keverés intenzitása.
A tankgépkocsira szerelt automata mintavevők konstrukciója ma m ár többnyire
olyan, amellyel nem csak beltartalmi, hanem mikrobiológiai-higiéniai vizsgálati célok­
ra is vehető minta. Ilyen mintavevőt mutat be a 36. ábra.

36. ábra Mikrobiológiai célú tejminták vételére is alkalmas in-line rendszerű, tankgépkocsira szerelhető
automata mintavevő.
(1) Tejcső; (2) Perisztaltikus szivattyú; (3) Szívócsonk; (4) Szilikoncső, szárnyas tű;
(5) Leszorító ív; (6) Billentyűzet; (7) Kijelző; (8) Mintásedény dugóval; (9) Ház.

121
 Az automata mintavevők áthordási hibáját elsősorban a mintavevő átöblítési mód­
ja, a felszívótömlő hossza, a mintavevő mintavétel utáni ürítése és a tej hőmérséklete
befolyásolja. A reprezentativitás döntően a tej áthordásától, homogenitásától, felszíva­
tásának és mintavételének arányosságától, ill. hőmérsékletétől függ.

6.3.2. A minta tartósítása

A nyers tej m inősítésekor a mintavétel és a minta vizsgálata között - különösen a cent­

ralizált rendszerekben - jelentős időkülönbség van. Ennek tartalma általában 24^48 óra
közé esik. Az objektivitás egyik feltétele a minták mikrobiológiai-higiéniai és kém iai­
fizikai jellem zőinek megőrzése.
Egy széles körben elterjedt eljárás szerint a mintákat 0-2 °C-on tárolják a m intavé­
tel és a vizsgálat közötti időszakban. Több ezzel kapcsolatos vizsgálat bizonyítja, hogy
jeges vízben való hűtéssel és tárolással 0-2 °C-on, tehát tisztán fizikai úton a tej vala­
m ennyi, a minősítés szempontjából jelentős jellem zőjének eredeti állapota 48 óráig
megőrizhető.
A jeges vízben való hűtés azonban energia- és munkaigényessége miatt nem bizo­
nyult minden esetben járható útnak. Az érdeklődés ezért a kémiai, pontosabban a ké­
miai-fizikai eljárások kombinációi felé irányult.
A ma leggyakrabban alkalmazott kémiai konzerválószerek a Na-azid (NaNa3), a
Bronopol (2-brono-2-nitro 1,3 propándiol) és a Furacin (5-nitro-2 furaldehid-szemikar-
bazon), valamint a klóramfenikol valamely kombinációján alapszanak.
A Na-azid 20 m g /100 cm3 tej koncentráció felett baktericid, alatta bakteriosztatikus
hatású. A citokróm rendszert blokkolja és így elsősorban az aerob Gram-negatív csírák
élettevékenységét, szaporodását gátolja.
A Bronopol a sejtlégzésben, energiacserében szerepet játszó dehidrogenáz enzim ak­
tivitását gátló anyag, amely 3 m g/100 cm3 koncentráció felett baktericid, alatta bakte­
riosztatikus.
A Furacin is a dehidrogénező enzimrendszerek működését gátolja és hatása különö­
sen kifejezett a sztafilokokkuszokkal és az enterokokkuszokkal szemben. A szer
0,07 m g/100 cm3 tej koncentrációban bakteriosztatikus, felette baktericid.
A felsorolt konzerválószerek - meghatározott koncentrációig - a nyers tej m inősíté­
sében általánosan alkalmazott m űszerek mérési eredményeit nem befolyásolják és a
m inták max. 8 °C hőmérsékleten 30-48 óráig is megtartják eredeti állapotukat.

6.4. A minősített jellemzők és vizsgálati módszereik

A nyers tej minősítésében alkalmazott (alkalmazható) vizsgálati módszerek köre rend­
kívül széles. K özülük itt azok bem utatására vállalkozunk, am elyek a gyakorlatban
- így M agyarországon is - leginkább ismertek, alkalmazottak, elterjedtek.

122
6.4.1. Fizikai tisztaság
A nyers tej egyik legegyszerűbb higiéniai minőségi jellemzője a fizikai tisztaság,
amely jó tájékoztatást nyújt a tejnyerés és a tejkezelés körülményeiről. Mivel minden
tejbe került idegen anyag humán-egészségügyi szempontból rizikót jelent, ezért a tej
szennyeződése elkerülendő, ill. a szennynek a tejből való mielőbbi eltávolítása (kiszű­
rése) alapvető higiéniai művelet.
A fizikai tisztaságon a tejben található és szabad szemmel látható szennyeződéstől
való mentességet értjük. Vizsgálatára általában ún. filterpróbákat alkalmaznak, am e­
lyek közös elve: meghatározott tejmennyiség, meghatározott pórusméreten és felületen
való átszűrése után a szűrőanyag felületén visszamaradt szenny vizuális bírálata. Az
irodalomban csak néhány próbálkozással találkozunk - amely a fő elvet változatlanul
hagyva —az értékelés módját igyekszik objektivizálni. Ennek egyik megoldását nyújt­
ja a kiszűrt szennyrészecskék videoelven való számolása, értékelése.

6.4.2. Ö sszcsíraszám

A tej összcsíraszáma (más elnevezésekkel: baktériumszáma, összes élő mezofil csíraszá­

ma, telepképző egységek száma) a fej és és a tejkezelés higiéniájának legfontosabb és
legpontosabb jelzője. A nyers tej összcsíraszáma és a tejből készített termékek minősége
között szoros kapcsolat van. Az egészséges állattól steril körülmények között fejt tej csí­
raszáma mindössze 10-500 Cfu/cm3 közötti. A tej csíraszámát ezért döntően a fejés és a
tejkezelés higiéniai, valamint a hűtés feltételei határozzák meg. A jó minőségű, kis csí­
raszámú tej előállításában döntő fontossággal bír a tőgy egészségi állapota, tisztasága, az
első tej sugarak kifej ése, a szűrés gyorsasága és gyakorisága, a fejőkészülék és a
tárolóedényzet tisztasága, a hűtés sebessége és hőfoka, valamint a tej tárolási ideje.
A Tripton-Glükóz-Élesztőkivonat (TGE) tápagaron a К осн-féle lemezöntéses eljá­
rással 30 °C-on és 72 óra tenyésztési idővel végzett összes mikrobaszám (Telepképző
egység = Colony forming unit = Cfu) meghatározása a nyers tej minősítésében alkal­
mazott valamennyi összcsíraszám-vizsgálati módszer referenciája. A К осн-féle lemez­
öntéses eljárás jól standardizálható feltételei, valamint rendkívül széles vizsgálati tar­
tománya azok az előnyök, amelyek a módszert erre a szerepre alkalmassá tették. N agy­
fokú munka- és költségigénye miatt azonban a nyers tej minősítésében általában nem,
hanem helyette valamelyik egyszerűsített rutinváltozatát alkalmazzák.
Ilyen az ún. kacs-lemez módszer, amelyet először T hom pson javasolt rutineljárásként
a tej összcsíraszámának meghatározására. Mivel ez a módszer is jó l standardizálható-
nak, gyorsan és viszonylag olcsón kivitelezhetőnek, valamint automatizálhatónak bizo­
nyult, széles körben elterjedt. Ezen alapszik a Foss Electric cég Petri-Foss eljárása.
A módszer lényege, hogy a tej mintát egy pontosan kalibrált kacs kiveszi, automatiku­
san a táptalajra oltja, egyenlősíti, majd a táptalajt inkubálják. A Petri-csészében kinőtt
telepek számolására alkalmasak a videoelven működő telepszámlálók (pl. Biomatic,
Recomilk). A működési elv lényege, hogy az alulról megvilágított Petri-csésze képét
egy kamera, egymástól kb. 0,1-0,2 mm felbontási élességgel letapogatja. Amikor a te­
lep és az alapréteg között a kontraszt (a fényintezitás) túllépi az érzékenységi határt (a
küszöbértéket), a jelet a készülék rögzíti.

123
 A direkt mikroszkópos eljárások (pl. a Breed, a Bürker-kamra, a Direkt Epifluores-
cens Filter Technika = DEFT, az Automata Fluorescens Mikroszkópos M ódszer =
AFMM) a baktériumok mikroszkóppal való közvetlen számolásán alapszanak. Közü­
lük az AFMM-módszer ism ert és használt leginkább, amelyet a Foss Electric cég által
kifejlesztett műszer nevéről Bactoscan technikának is neveznek. A módszer azon az el­
ven alapszik, hogy a baktérium-RNS egy speciális festékkel, az akridinorange-val
megfesthető, ami ultraibolya tartományú vagy lézersugárzással jellemző hullámhosszú
fény kibocsátására késztethető. A fluoreszkáló fényt kibocsátó baktériumsejtek jelei
mikroszkóppal detektálhatóak.
A telepképző egységek mérése és a direkt mikroszkópos eljárások közötti elvi és
alapvető különbséget a baktérium ok lánc- és halmazképzése, valamint a nem élő bak­
tériumok jelenléte okozza. A lánc- és a halmazképzés a baktériumtörzs tulajdonságai­
tól és a közeg csíraszámától, a holt baktériumok száma pedig elsősorban a tenyészet
korától függ. Ebből következik, hogy a telepképző egységek száma és a fluorescens-
mikroszkópos elven m ért baktériumszám közötti összefüggés nem lineáris. Többéves
kutató-fejlesztő munka eredményeként pontosan tisztázták ennek a kapcsolatnak a jel­
legét, minimálisra csökkentették a műszer áthordási hibáját, javítottak a baktériumsze­
parálás és a mikroszkópos számolás módszerén. így vált m ára elérhetővé a referencia
és az AFM M módszer közötti r = 0,90-0,95 értékű, szoros összefüggést bizonyító kor­
reláció.
A legújabb fejlesztésű műszerek (pl. Bactoscan FC) a baktérium sejtmag-DNS-ét már
egy speciális fluoreszcencfestékkel (etidiumbromid) jelölik. Festés után a baktériumokat
szeparálják. A mérés a szeparált baktériumok lézertechnikás sugárzásgerjesztésén és azok­
nak az áramlási citometria elvén - kis látóterű mikroszkóppal - való számolásán alapszik.

6.4.3. Szom atikus sejtszám

A szomatikus sejtszám a tejnek az a minőségi jellemzője, amely a tudomány mai állás­

pontja szerint legszorosabb összefüggésben van a tőgy egészségi állapotával, neveze­
tesen a tőgygyulladással. A tőgygyulladás (masztitisz) a tőgy kóros elváltozása, amely
szekréciós zavarral, a tej összetételének rendellenes megváltozásával és a tej mennyi­
ségének csökkenésével jár. A tej mindig tartalmaz mirigyhámsejteket, mivel ezek a
tőgy alveolusainak belső faláról leválva a tejjel folyamatosan ürülnek. Egészséges tőgy
esetén azonban ezek száma nem több, mint 100-150 ezer/cm3 tej. Ha a tőgy gyulladt,
akkor a tejben a véreredetű, sejtmaggal rendelkező sejtek (leukociták, limfociták, gra-
nulociták) száma nő. A tejben található összes tőgy- és véreredetű sejtek száma adja a
minősítés alapjául szolgáló szomatikus sejtszámot. A gyulladást általában kórokozó
baktériumok idézik elő, amelyek a környezetből a tőgy bimbócsatomáján keresztüljut­
nak fel a tőgybe, ott elszaporodnak, de a kifejt tejjel ürülnek is. A kórokozók ürítése
közvetlen közegészségügyi veszélyt jelent. A rendellenes összetételű tej technológiai
szempontból káros, mert egy sor hátrányos tulajdonság (pl. a savanyodásgátlás, az al-
vadási tulajdonságok romlása, a kisebb sajtnyeremény, a nagy zsírveszteség, a csök­
kent minőség) hordozója.
A szom atikus sejtszám direkt meghatározásának standard módszere a PRESCOTT és
B reed által kidolgozott m ikroszkópos sejtszám olás. A jó l standardizálható és reprodu­

124
kálható vizsgálati feltételek miatt világszerte - így hazánkban is - ezt a módszert te­
kintik valamennyi sejtszámlálás referenciamódszerének.
A rutinvizsgálatok legszélesebb körben használt módszere a fluoro-opto elven ala­
puló szomatikus sejtszámmeghatározás, amelyet a Foss-Electric cég által kifejlesztett
műszer nevéről Fossomatic-módszernek is neveznek. A vizsgálat a direkt sejtszámolás
azon elvén alapszik, hogy a szomatikus sejtek magjának DNS-e az etidiumbromiddal
szelektíven festhető és ultraibolya sugárzással jellem ző hullámhosszú fény kibocsátá­
sára késztethető. Egy automatikus üzemű, nagy látóterű mikroszkóppal a fluoreszkáló
fényt kibocsátó sejtek jelei megszámolhatok. A módszer legújabb műszeres megvaló­
sításaival olyan hígítású sejtszuszpenziót állítanak elő és azt egy olyan kapilláris csö­
vön áramoltatják át, amelyek együttesen lehetővé teszik, hogy egy kis látóterű m ikro­
szkóp látóterében - az áramlási citometria elvének megfelelően - egyidejűleg csak egy
sejt legyen látható és számolható.
A fluoro-opto elvű szomatikus sejtszámlálást illetően ma m ár általános az az állás­
pont, hogy elsősorban ez a módszer alkalmas nagyszámú m inták elfogadható pontos­
ságú vizsgálatára. A referencia és a fluoro-opto módszerek közötti lineális és szoros
(r = 0,90-0,95) összefüggés, a jó reprodukálhatóság (<5%) és nem utolsósorban a vi­
szonylag egyszerű kalibrálás azok az előnyök, amelyek felemlíthetők.

6.4.4. Erjedést gátló tejidegen anyagok

Erjedést gátló tejidegen anyagok megnevezésén azoknak az anyagoknak az összességét

értjük, amelyek nem természetes alkotói a tejnek és a fermentációval készülő termékek
savanyodását (vagy más fermentációs folyamatát) gátolják. Ezek elsősorban gyógy­
szermaradványok, amelyek a tehenek gyógyszeres kezelése folyamán a tejben kivá­
lasztódnak és ha a kezeléssel kapcsolatos szabályokat megszegik, a feldolgozásra ke­
rülő tejben is megjelennek. Irodalmi források arra utalnak, hogy a tej erjedést gátló tej­
idegen anyagainak döntő többsége (egyes adatok szerint több mint 95%-a) valamilyen
gyógyszermaradvány. Erjedésgátlást okozhatnak még a gyógyszermaradványokon túl
a fertőtlenítőszerek is, amelyek az edényzetek nem kellő öblítése m iatt juthatnak a tej­
be. A focstej laktoferrinje - amelyből 200-szor többet tartalmaz, m int a tej - ugyancsak
erjedésgátlás oka lehet.
Az első kimutatási módszercsoport lényege, hogy egy, a gátlóanyagokra érzékeny
teszttörzs (pl. Bacillus /В ./ stearothermophilus var. calidolactis, B. subtilis, Sír. ther-
mophilus) fejlődését vagy anyagcseréjét (pl. savtermelését) vizsgálják - a vizsgálati
anyag jelenlétében - standard feltételek mellett. A szaporodás vagy az anyagcsere gát­
lásából az inhibitor jelenlétére, ritkább esetben annak koncentrációjára lehet következ­
tetni. Az elvet a különböző módszerek más és más eljárás szerint valósítják meg azzal,
hogy a különböző teszttörzsek különböző gátlóanyagokkal szembeni érzékenysége is
más és más lehet.
A referenciamódszernek elfogadott agarlemez-diffúziós eljárás esetén a vizsgálat lénye­
ge, hogy a gátlóanyagok a tejmintából a teszt-mikroorganizmussal beoltott agarlemezbe
diffundálnak és tenyésztés esetén a vizsgálati anyagot tartalmazó lyuk, vagy szűrőpapírko­
rong körül, a teszt-organizmus növekedési hiánya miatt gátlási zóna keletkezik. A gátlási
zónából a gátlóanyag jelenlétére, annak átmérőjéből koncentrációjára lehet következtetni.

125
 Az ún. csődiffúziós módszer az, amely a nyers tej minősítésében, mint rutineljárás a
legszélesebb körben elterjedt. Ennek különböző megvalósításai Delvotest, BR-test,
Intest stb. néven ismertek. E módszerek kizárólag a B. stearothermophilus var. cali-
dolactis C953 törzset használják. A módszer elve, hogy a tejmintát a baktérium­
spórákat, táplálóanyagot és indikátort tartalmazó speciális agarba diffundáltatják úgy,
hogy a mintát az agaroszlop felületére viszik fel, majd 64±0,5 °C-on inkubálják. Gát­
lóanyag hiányában a spórák kicsíráznak, vegetatív alakot képeznek, szaporodnak és sa­
vat termelnek. Az alkalmazott indikátorok színe 6,1-6,4 pH-érték között változik és a
színváltozás negativitásra utal.
A tejben előforduló gátlóanyagok (gyógyszermaradványok) kimutatására alkalmas
első gyors kémiai vizsgálatot, amely egyes antibiotikumoknak (béta-laktámok, tetracik-
linek, makrolid antibiotikumok, amidoglikozidok), valamint a szulfonamidoknak bizo­
nyos baktériumok sejtfalával és/vagy riboszómájával létrejövő specifikus kémiai reak­
cióján alapszik, a Charm-cég mutatta be még 1979-ben. Azóta az eljárás Charm-teszt
néven vált ism ertté és elsősorban az U SA -ban alkalmazzák. A vizsgálat időtartam a
- szemben a mikrobiológiai tesztek 2,5-6 órás időtartamával - mindössze 9-15 perc.
A tejben előforduló béta-laktám típusú antibiotikumok, valamint a tetraciklinek,
szulfonamidok kimutatására alkalmas szerológiai tesztet világszerte egyre gyakrabban
alkalmazzák a gátlóanyagok gyors vizsgálatára annak okán, hogy az állatgyógyászat­
ban felhasznált gyógyszerek 70-90% -a e csoportba tartozik, valamint a módszer vi­
szonylag olcsó és rendkívül gyors. A m ódszer a Delvo-X-Press, Penzym-teszt, Snap-
teszt stb. néven ismert és elsősorban a tej gyors válogatására alkalmas.

6.4.5. A fagyáspont

A tej idegenvíz-tartalmának meghatározására (becslésére) szolgáló módszerek, mint a

sűrűség, a savórefrakció-szám és a fagyáspont-meghatározás közül gyakorlati jelentő­
sége ma már csak az utóbbinak van.
A fagyáspont a tejnek az a fizikai jellem zője, amelyet a fajta, a kor, a laktáció, a ta­
karmányozás vagy az állat betegsége nem, vagy csak kismértékben befolyásol. Érté­
kelhetően változik viszont m ár kis mennyiségű víznek a tejhez adásakor. A tej fagyás­
pontja jellem zően (-0,510 °C) - (-0,530 °C) körüli érték. Ennek az állandó értéknek
fiziológiás oka, hogy a fagyáspont szorosan összefügg a vér ionkoncentrációjával, pon­
tosabban ozmózisos nyomásával, amelyet a szervezet különböző szabályozórendszerei
állandó szinten tartanak. Példaként a klorid-ion minimális (0,1%-os) koncentrációvál­
tozása a tejben a laktózkoncentráció 1,75%-os megváltozását vonja maga után.
A fagyáspont meghatározására Bechmann-krioszkóp vagy ún. termisztoros
krioszkóp alkalmas. A gyakorlatban nyerstej minősítés céljára kizárólag az utóbbi, a
pontosabb vizsgálati módszert alkalmazzák.
A fagyáspont meghatározásának fizikai háttere az, hogy a túlhűtött oldatokban kivál­
tott gyors kristályosodás után az oldat hőmérséklete a fagyáspontjára emelkedik és ott
rövid ideig állandósul. Ez az állandósult érték jól mérhető. A mérési elv műszeres meg­
valósításai a termisztoros krioszkópok, amelyek az aktuális hőmérsékletet ±0,002 °C,
a legkorszerűbbek ±0,001 °C pontossággal mérik. A 0,001 °C fagyáspontkülönbség kb.
0,2% idegen víznek felel meg.

126
6.4.6. A béltartalom

A tej béltartalmának - elsősorban a zsírnak és a fehérjének - rutinvizsgálatára közel

30 éve alkalmazzák az infravörös abszorpció (IRA) elvén működő műszereket. A m ód­
szer az utóbbi 20 évben - kétségtelen előnyei miatt —minden más műszeres eljárást
(színezékkötés, polarimetria stb.) kiszorított a gyakorlatból. Újabban megjelentek
olyan automatikus vizsgálóműszerek is, amelyek működési elve a termoanalitika és a
turbidimetria.
Az infravörös fény a színkép 1-1000 pm hullámhosszú tartományát jelenti. A m éré­
si elv azon az egyszerűnek tűnő fizikai törvényen alapszik, hogy a különböző tej össze­
tevők az infravörös fényt a rájuk jellem ző hullámhosszon a koncentrációval arányosan
nyelik el. A tejzsír jellem ző hullámhossza az 5,73 pm , a tejfehérjéé a 6,40 pm, a lak-
tózé pedig a 9,55 pm. A fény abszorpciójáért a komponensek molekuláinak specifikus
kötései, így a zsír esetében a zsírsavláncban található szén és oxigén közötti kettős, a
fehérjében a peptidkötésben lévő nitrogén-hidrogén, a laktózban pedig a szén és a
hidroxil csoport közötti kötés a felelős.
A különböző műszerek a mérési elvet egy- vagy kétsugaras rendszerben úgy valósít­
ják meg, hogy a mintára először a mért komponensre jellem ző hullámhosszú, majd utá­
na egy ún. referenciasugarat bocsátanak. Az áthaladó két fénysugár energiájának kü­
lönbsége arányos a mért komponens koncentrációjával. A mérő hullámhosszat mindig
úgy választják meg, hogy a vizsgált komponens abszorpciója maximális, a kísérő (az
oldatban jelenlévő) komponenseké pedig minimális legyen. Az utóbbit - a zavaró ab­
szorpciót - valamennyi készülékben elektronikus korrekcióval küszöbölik ki.
A legmodernebb - az ún. Furier-technikán alapuló IRA -műszerek m ár a tej teljes inf­
ravörös spektrumát használják a fényelnyelés mérésére. Ezek már nem csak a tej, ha­
nem a tejtermékek széles körének vizsgálatára is alkalmasak.
Az infravörös abszorpciós elven való tejbeltartalom-mérés pontosságát a fizikai és a
konstrukciós tényezőkön túl számos más egyéb vizsgálati feltétel és körülmény is be­
folyásolja. Közülük legfontosabbak a hőmérséklet, a tej savtartalom, a szabadzsírsav-
tartalom, egyéb szénhidrátok jelenléte, a homogénezés, a konzerválószer. A zsír vonat­
kozásában a vizsgálati eredményeket a zsírsavösszetétel is befolyásolja, ezért takar­
mányváltáskor a műszerek kalibrálása minden esetben ajánlott.

6.5. A tejár
6.5.1. Az árat alakító tényezők

A tej árát mindenütt a világon alapvetően három tényező, a mennyiség, a béltartalom

és a minőség határozza meg. Különleges esetekben, amikor a tejgyüjtés és tejszállítás
költségeinek döntő szerepe van az ár kialakításában, akkor ezek elkülönülve is m egje­
lenhetnek.
Csaknem valamennyi fejlett tejgazdasággal rendelkező országban a béltartalom sze­
rinti árfizetést a zsír- és fehérjetartalomra alapozzák. Több országban (Németország,
Csehország, Magyarország) létezik azonban a tejnek mennyiségtől függő alapára, míg
máshol - általában a zsír és fehérje szerinti fizetést m ár hosszabb ideje gyakorló álla­

127
mokban (Hollandia, D ánia, Belgium) - a béltartalom javítása céljából, a mennyiséget
levonás (szankció) terheli.
A zsír- és fehérjeegységárak arányai országonként eltérőek és időről időre vál­
tozhatnak. M egállapításuk alapjaként elsősorban a vaj és a tejpor piaci árai, de
egyes esetekben táplálkozástudom ányi m egfontolások is m egjelölhetők. A nagy
vajterm elő országokban a zsírnak, a sajtterm előkben a fehérjének nagyobb a súlya
az árban.

6.5.2. Á rtípusok külföldön

Az ún. egység típusú árban a tej árát a beltartalmi jellem zők egységára és mennyisé­
gük szorzata adja. Az ún. különbség típusú ár esetén az alapár egységnyi tejmennyi­
ségre és abban a béltartalom bizonyos szintjére vonatkozik. Beltartalmi eltérés esetén
az alapár a beltartalmi jellem zők egységárával fel- vagy lefelé módosul. M indkét ártí­
pus kiegészül a minőségi árral, amelyet az egység típusú ár esetén a beltartalmi jellem ­
zők egységára és m ennyisége alapján kiszorzott alapárra, a különbség típusú ár esetén
pedig 1 liter vagy 1 kg tej alapárára vonatkoztatnak.
A minőségi ár súlya, a tej árában elfoglalt szerepe az idők folyamán a minőségjaví­
tás alapfeltételének bizonyult. Kevés információval rendelkezünk arról, hogy a II. vi­
lágháborút megelőzően a kezdeti nyerstej minősítés milyen árkonzekvenciákat vonzott.
A rendelkezésre álló adatok alapján arra következtethetünk, hogy ennek mértéke
2-10% között mozgott. A z 1970-es évek eleje óta a m inőség árbefolyásoló szerepe
szinte m inden fejlett tejgazdasággal rendelkező országban nőtt és napjainkra annak
meghatározó elemévé vált. Az IDF 1998. évi adatai szerint az árdifferencia a legjobb
és a legrosszabb minőséget felmutató tej között országonként eltérő ugyan, de csaknem
m indenütt jelentős. így Belgiumban 20%, Németországban 12%, Dániában 28%, Len­
gyelországban 30%, Hollandiában pedig 20% -ot tesz ki.

6.5.3. Tejár M agyarországon

Magyarországon különbség típusú tejár van, amelyben árbefolyásoló szerepe 1953—

1954-től 1984-ig elsősorban a zsírtartalomnak, kisebb mértékben a zsírmentes száraz­
anyagtartalomnak és egyes alapvető m inőségi jellemzőknek (savfok, fizikai tisztaság)
volt. A minőség súlya az árban ebben az időszakban nem haladta meg a 2%-ot, annak
ösztönző, minőségjavító hatása alig érvényesült.
A magyarországi különbség típusú ár az utóbbi 20 évben jelentősen változott, fejlő­
dött. E változások jól jellem zik az aktuális tenyésztés- és minőségpolitikai célkitűzése­
ket. Ism ert tény, hogy az 1970-es évek közepéig tejtermelésünk nem fedezte a belföl­
di fogyasztói igényeket, az ország tejtermékimportra szorult. A régebben egyeduralko­
dó kettős hasznosítású m agyar tarka fajta az igények kielégítésére, gazdaságos tejter­
melésre alkalmatlannak bizonyult. A m agyar fogyasztási struktúrában - eltérően Nyu-
gat-Európáétól - ebben az időszakban meghatározó volt a béltartalomtól szorosan nem
függő termékek aránya. A Tejipari Vállalatok Trösztje által 1983-ban publikált adatok
alapján az állapítható m eg, hogy ennek a termékcsoportnak az aránya ugyan már csök-

128
kenő tendenciájú volt, de még a 80-as évek elején is jóval meghaladta az 50%-ot, am i­
nek többségét a fogyasztási tej tette ki.
A körülmények ekkor elsősorban a minél több tej termeltetését indokolták. Többek
között ezért is kezdődött meg még az 1970-es évek elején a m agyar tarka fajta átke-
resztezése intenzív tejtermelő, a szakosított tejtermelésre alkalmasnak tartott holstein-
fríz fajtával és alakult ki egy olyan ár és támogatási rendszer, amely a zsírtartalom m el­
lett a tejmennyiséget is pozitív módon ismerte el. Ennek az árnak vált 1984-től lénye­
ges elemévé a minőségi ár, amely kezdetben - az alapárban számolva - a legjobb és a
legrosszabb minőségű tej között 5-6% árdifferenciát hozott létre.
A hatósági árforma 1991. évi megszűnésétől, a szabadabb árformák bevezetésétől
számítva a tej árában, mint ártényező, a zsír mellett a fehérje is megjelent. A zsír bázi­
sa a korábbi időszakhoz viszonyítva változatlan és 3,6 g/100 cm3 maradt, a fehérjéé
3,25 g/100 cm3 közötti értékben került meghatározásra.
A minőségi követelmények 1990. évi szigorításától kezdve igen jelentősen nőtt ha­
zánkban a minőségi ár súlya, amely évenként változó ugyan, de a legjobb és legrosz-
szabb minőséget mutató tej árdifferenciája jellem zően 40-50% közötti.

129
7. Az alapanyag hatása a késztermékre

A késztermékek mennyiségét (kihozatalát), összetételét és minőségét elsődlegesen az

alapanyag tulajdonságai határozzák meg. A szoros kapcsolatot napjainkig számos ku­
tatás és gyakorlati tapasztalat alátámasztotta a világon, hazánkban is. A kutatások és
gyakorlati megfigyelések m a már olyan sokrétűek, részletekbe menőek, egy-egy fel-
dolgozási művelet látszólag olyan mértékben módosítja az alapösszefüggést, hogy a
közlések nemegyszer a kevésbé felkészült szakemberek számára ellentmondásosnak
tűnnek. Való igaz, hogy e részletességgel jellem ezhető folyamatban gyakorlatilag nem
volt az alapanyag és a készterm ék közötti szoros kapcsolatot jellem ző általános - a mó­
dosító tényezőktől is független - összefüggésre vonatkozó kutatás és közlés. E hiányt
az utóbbi évtizedekben nemzetközileg elismert hazai kutatások pótolták, amelyek lé­
nyegesebb megállapításait e Fejezetben összegezzük. M ellőzzük természetesen az
egészséges tejbe került egyes szennyező csíracsoportok és a szekréciós hibájú tej ipari
kihatásainak ismertetését, m ivel ezekre a 4. Fejezetben a szükséges mértékig utaltunk.
Itt az egészséges tej összetételének és mikrobiológiai-higiéniai tulajdonságainak hatá­
sát tekintjük át.

7.1. Mennyiségi hatás

A tejtermékek mennyiségét és összetételét alakító hatás döntően a nyers tej zsír- és
kazeintartalmával van szoros kapcsolatban. Az alapanyag béltartalm a a zsírtartalom
dúsításával (tejszín, tejföl), a savóelválasztással (túró, sajt) és a sűrítéssel + p o rtá s ­
sal (tejpor) készülő term ékek kihozatali mennyiségét közvetlenül meghatározza. Az
összefüggés a túró- és sajtkészítéskor m ég az összetételt alapvetően módosító ultra­
szűrés alkalmazásakor is igaz. Éppen ezért nem kis érdek fűződik a tej e két alkotó­
részének növeléséhez, ill. a vízzel való ham isítás m eggátlásához. Egyszerűen kiszá­
m ítható, hogy minden 0,1% fehérje-, főleg kazeinnövekm ény a tejben 2 ,5 -3 ,0-szor
több túró- és sajtnyerem ényt eredményez. Ilyen okokból alapozzák a nyers tej árát a
fejlettebb országokban a zsírtartalom m ellett a fehérjetartalom ra is, m égpedig 1:1
arányban.

130
7.2. Minőségi hatás
Szakemberek körében gyakran zavart okoz több szakkönyv - egyébként helyes - meg­
állapítása, miszerint a különböző tejtermékek nem azonos igényeket támasztanak a
nyers tej bakteriológiai minőségével szemben. A számos ilyen m egfogalmazás közül
- érzékeltetésül - álljon itt kettő.
- Amíg a klosztridiumok igen veszélyesek a hosszú érésű (pl. ementáli) sajtokra, addig
a fogyasztási tej félékre és a savanyú tejtermékekre ártalmatlanok.
-A m íg a fogyasztási tejfélékre és savanyú tejtermékek előállításához a minél kisebb
csíraszámú tej a legalkalmasabb, addig a sajtgyártáshoz a magasabb savfokú, ún.
érett tej szükséges.
A következőkben - hazai kutatások alapján - az összes magyar tejtermékfogyasztás
közel felét kitevő pasztőrözött tej és a nyers tej minőségére rendkívül érzékeny, a leg­
nehezebben gyártható ementáli sajt példáján elemezzük a nyers tej és a késztermékek
minőségének összefüggését.

7.2,1. A fogyasztási tej eltarthatóságára gyakorolt hatás

A közelmúlt éveiben fejeződtek be azok a figyelemre méltó vizsgálatok, amelyek kü­

lönböző minőségi osztályú nyers tejekből készült pasztőrözött tej eltérő hőmérsékleten
való tárolás melletti eltarthatósági idejét mutatják (38. táblázat). A vizsgálatban termé­
szetesen kizárták a pasztőrözés utáni reinfekciót, így az eltarthatósági időt kizárólag a
nyers tej csíraszáma határozta meg.

38. táblázat A pasztőrözött tej fogyaszthatósági idejének változása különböző hőmérsékleten a nyers tej
csíraszáma szerinti minőségi osztályának függvényében (SzakáLY S. nyomán)

A nyers tej Reinfekciómentes pasztőrözött tej Korrelációs

csíraszám szerinti tárolási fogyaszthatósági együttható,
minőségi osztálya hőmérséklete, °C ideje, nap r-érték
4 6,50 4 °C-on
I. 10 4,75 -0,984
15 2,75
4 5,83 10 °C-on
II. 10 3,83 -0,9999
15 2,16
4 3,71 15 °C-on
III. 10 2,42 -0,957
15 1,85

Az adatokból kiderül, hogy a nyers tej csíraszám szerinti minőségi osztálya szorosan
meghatározta a pasztőrözött tej eltarthatósági idejét. Ezt jelzik a közel 1,0 értékű korrelá­
ciós együtthatók is. Az összefüggést a késztermék tárolási hőmérséklete nem módosította.
Mélyebb információk szerzésére nyújt lehetőséget a 37. ábra, amelyen a pasztőrö­
zött tej eltarthatósági idejének változását a nyers tej minőségi osztályainak és a pasztő­
rözés utáni reinfekciónak a függvényében tüntettük fel.

131
 37. ábra A nyers tej bakteriológiai minőségének (I) és az üzemi reinfekciónak (2) relatív hatása
a pasztőrözött tej eltarthatósági idejére (Szakály S. nyomán).

A z ábra lényegében az eddigi szakirodalomban nem közölt törvényszerűség felisme­

rését példázza: eszerint minél jobb minőségű a nyers tej, annál nagyobb mértékben a
pasztőrözés utáni reinfekció határozza meg az eltarthatóságot, másfelől viszont a ma­
gas csíraszámú nyers tej domináns hatású a reinfekcióval szemben.

7.2.2. Az em entáli sajt m inőségére gyakorolt hatás

A z ementáli sajtra vonatkozó összefüggés-vizsgálatok is több irányban folytak. Közü­

lük a tej érettségének az ementáli sajtok minőségi színvonalára gyakorolt hatását a
39. táblázat szemlélteti.

39. táblázat Az ementáli sajtok minőségi színvonala a pasztőrözött sajttej savfokának (érettségének)
függvényében 8 év 150 ezer sajtjának átlagában (Szakály S. nyomán)
A sajttej savfoka Kiváló minőségű (I. osztályú)
(érettsége), SH° ementáli sajtok aránya, %
5,8 43,1
6,0-6,4 52,5
6,6-7,4 58,3
7,6-8,0 52,9
8,2-8,6 46,3
8,8-9,2 41,4

132
 A táblázatból kitűnik, hogy a legjobb minőségű (58,3%) ementáli a 6,6-7,4
SH°-ú, ún. optimálisan érett tejből készült. Ettől 15%-kal maradt el az éretlen
(5,8 SH°) és 12—17%-kal a túlérett (8,2-9,2 SH°) tejekből gyártottak minőségi színvo­
nala. Az optimálisnál valamivel éretlenebb (6,0-6,4 SH°), ill. az érettebb (7,6-8,0 SH°)
tejek esetén a romlás arányosan kisebb, mintegy 6% volt.
Gyakorlatilag azonban nem, vagy alig lehet olyan többféle minőségű tejet termelni,
amelyek igazodnának az egyes tejtermékek eltérő igényeihez. Világviszonylatban elfoga­
dott követelmény ezért, hogy a nyers tej minél kevesebb csírát tartalmazzon és ezen be­
lül is minél dominánsabb legyen a tej savbaktériumok száma, szemben a szennyező csíra­
csoportokkal. A mai nagyüzemi tartási, fejési és tejkezelési technológia világviszonylat­
ban - sajnálatosan - éppen a nemkívánatos szennyező csíracsoportok egyre nagyobb rész­
arányát segíti elő. Emiatt különösen felértékelődött a minél kisebb csíraszámú nyers tej.
A nyers tej és az ementáli sajtok minősége közötti összefüggés-vizsgálatok két (A és
B) vállalat több üzemében 8, ill. 6 éven át folytak. Az alapanyag és a késztermék mi­
nőségét jelző összefüggés (38. ábra) mintaszáma közel 200 ezer db sajt és közel
200 millió 1 nyers tej.

C
oD.

ah Minimuma 100, maximuma 400

38. ábra A nyers tej (1) és az ementáli sajtok minőségének (2) évenkénti alakulása, ill. összefüggése
A- és 5-vállalatnál (Szakály S. nyomán).

A két részábrán látható, hogy a nyers tej bakteriológiai minőségét az ementáli sajto­
ké szorosan követi, a tényezők közötti korrelációs együttható - véletlenszerűen - mind­
két vállalatnál századra egyező, r = + 0,89, igen szoros. Annak ellenére, hogy a két vál­
lalat valamennyi feltételének eltérése mellett az összefüggés azonos, azon belül a kü­
lönbség mégis szembetűnő. Az А -vállalat ugyanis a nyers tej minőségéhez képest jobb,
a В-vállalat viszont rosszabb sajtot állított elő.
További következtetések vonhatók le a 39. ábrából, ahol a minőségi pontszámban
kifejezett összcsíraszám és a vajsavbaktérium-tartalom havi alakulásának függvényé­
ben szemléltetjük a pasztőrözés és a peroxid-katalázos (pk-s) technológiával készült
ementáli sajtok minőségének változását, ill. összefüggését.

133
ak Minimuma 100, maximuma 400
39. ábra A nyers tej és az ementáli sajtok minőségének havonkénti alakulása és összefüggése
a vizsgált időszak átlagában (Szakály S. nyomán).
(!) Ementáli sajt pasztőrözött tejből; (2) Ementáli sajt pk-s tejből;
(3) Nyers tej minősége rezazurin-próba szerint; (4) Spórás anaerob gázképzők száma a nyers tejben.

A z ábra kétséget kizáróan igazolja, hogy a klosztrídiumok káros hatása ellen gya­
korlatilag védelmet nem nyújtó, ún. pasztőrözéses gyártástechnológia esetén az emen­
táli sajtok minősége a nyers tej anaerob spóratartalma, a klosztrídiumok ellen védel­
m et nyújtó ún. peroxid-katalázos eljárás esetén viszont a nyers tej csíraszáma szerint
alakult.
A Fejezetben bemutatott táblázatok és ábrák a nyers tej hatása mellett jelzik a többi
tényező (technológiai, tárgyi és személyi feltételek) módosító szerepét, egyben ezek
fontos funkcióját is.

134
8. A tejipar alap-, adalék- és segédanyagai

A tejtermékek közül a gyakran hagyományos jelzővel illetettek tejidegen alkotórészt

nem tartalmaznak, csak tej és annak melléktermékei alapanyagokból savanyítás nél­
kül, vagy speciális kultúrák felhasználásával, savanyítással készülnek.
Emellett a tejipar egyre több olyan anyagot is felhasznál, am elyek már kis koncent­
rációban képesek a termékek alapvető tulajdonságait (szín, aroma, íz, állomány, eltart­
hatóság) célszerűen módosítani. Ezeket - a kultúrákkal együtt - a nemzetközi gyakor­
latban adalékanyag névvel illetik.
Az ún. segédanyagok nem kerülnek a tejtermékekbe, de azok szakszerű előállításá­
hoz nélkülözhetetlenek és a gyártás folyamán felhasználódnak.
A három anyagcsoport a tejipar nyersanyagai gyűjtőnéven is ismert.

8.1. Alapanyagok
8.1.1. A tejfélék és szárm azékaik

A világ országaiban a tejipar alapanyagának ma átlagosan m integy 85%-a a tehéntej

és a különbözeiét az ún. egyéb állatok (juh, kecske, bivaly, teve, zebu, ló) termelik.
Ezen belül a meleg égövi országokban az egyéb állatok teje jelentős hányadot képvi­
sel, a világ többi részén viszont főleg a tehéntejet használják.
A hazánkban termelt össztejmennyiség 99,4%-a tehéntej, 0,1 %-a juhtej és 0,5%-a
kecsketej. A viszonylag kis mennyiségű juhtejnek mégis nagy a jelentősége, mivel be­
lőle a külpiacon igen jól értékesíthető termékek (pl. kaskavál és fehérsajt) állíthatók elő.
A nyers tejjel szembeni fontosabb általános követelmények a következők.
- A nyers tej az állatfajra jellem ző és hamisítatlan legyen, a nemzetközi szabványban
előírt érzékszervi tulajdonságok jellemezzék.
- A pH-érték nem lehet 6,5 alatt.
- Ne tartalmazzon antibiotikumokat vagy más csíragátló anyagokat, amelyekre a kul­
túrák, különösen a joghurtkultúra törzsei igen érzékenyek.
- A szomatikussejt-tartalom ne haladja meg az 400 ООО/cm3 értéket. A veszély nagyobb,
ha a sejttartalom növekedését nem élettani ok (pl. öreg- és frissfejősség) váltja ki, ha­
nem elsődlegesen a tőgygyulladás idézi elő. Ilyen esetekben ugyanis az alkotórészek
változásán túl fokozódik a lipázaktivitás és a mikrobagátló anyagok is nagyobb
mennyiségben képződnek.

135
- A nyers tej ne tartalmazzon patogén mikroorganizmusokat.
- Fizikai szennyeződéstől mentes és a szaprofíta csíraszáma pedig minél alacsonyabb
legyen (kifogástalan a 100 000/cm 3 alatti), mivel ezektől nagymértékben függ a
pasztőrözés hatásfoka, a készterm ék általános minősége, élvezeti értéke és különö­
sen az eltarthatósága.
A tejtermékek gyártásakor - kevés kivétellel - a nyers tej eredeti zsirtartalmát m eg­
változtatják. Ilyenkor egyrészt sovány (fölözött) tej, másrészt pedig tejszín keletkezik.
Ezek, ill. különböző arányú keverékeik jelentik a tejtermékek alapanyagát.

8.1.2. A tej m ellékterm ékei, m int alapanyagok

A m elléktermék alapú gyártmányok döntő többségének előállítására alkalmatlan pl. az

olyan író, vagy savó, amely gátlóanyagokat, vagy tompítószert tartalmaz, pH-ja 4,4
alatt van, jelentős mértékben fertőzött baktériumspórákkal, vagy kifejezett szag- és
ízanyagokat termelő csírákkal. M ivel a permeát csíraszegény folyadék, felhasználása­
kor a tompítószer, valamint az idegen ízt okozó vegyszer- és gátlóanyag-tartalom el­
lenőrzése a legfontosabb.

8.1.3. A tejterm ékek, m int alapanyagok

A választék bővítése, vagy az eltarthatósági idő növelése céljából jó ideje használnak

nemcsak háztartási, hanem ipari méretekben is tejtermékeket alapanyagként. Ezek so­
rában az elsők és legismertebbek az ömlesztett sajtok, amelyek készítéséhez főleg érett
sajtokat, kiegészítőként nem érlelt sajtokat, túrót, tejszínt, vajat, tej- és savóport, újab­
ban pedig tejfehérje-koncentrátumokat is felhasználnak. A közelmúlt évtizedeiben - ha­
zánkban is - rohamosan terjedtek az ún. utóhőkezelt tejtermékek, így a tartós aludtte­
jek, joghurtok, tejfölök, krémsajtok és vajkrémek, amelyek fő alapanyagai az azonos
nevű, de élőflórát tartalmazó aludttejek, joghurtok, tejfölök, túrók-sajtok és savanyított
tej színek-vajak. Várható, hogy e termékek köre a jövőben - a piaci térnyerés és a la­
kosságjobb ellátása miatt - tovább bővül.

8.2. Adalékanyagok
8.2.1. A lapanyag-feljavítók

A savanyodásnak indult tejszín tompítására pl. általában engedélyezett a nátrium-

hidrogén-karbonát (N aH C 03), kereskedelmi nevén szódabikarbóna (NBB) használata.
M észszegény vidékeken termelt tejben a kívánatosnál alacsonyabb az oldható kalcium­
tartalom, amit a tej pasztőrözése még tovább csökkent. Az ilyen tej alvadóképessége
gyengébb, az alvadék lágyabb, hajlamosabb a porlásra, nehezebben dolgozható ki.
A sóegyensúly helyreállítására általában 10-20 g/100 1 tej mennyiségben oldható
mészsót (klórkalciumot: CaCl2) adagolnak a tejhez, vagy tejszínhez. A félkemény saj­

136
tok gyártásakor a kóli-aerogeneszek okozta ún. korai puffadás gátlására a kálium-nit­
rát (K N 03) 3-10 g/100 1 tej, a kemény sajtok (pl. ementáli) klosztrídiumok okozta ún.
késői puffadásának gátlására pedig a hidrogén-peroxid (H20 2) 30%-os oldatát 0,1 1/100 1
tej mennyiségben szokták alkalmazni.

8.2.2. Biológiaiérték-növelők

A biológiai érték növelése céljából egyes alkotórészek dúsításával is készítenek tejter­

mékeket. Ezek főleg vitaminok (A, D3, C), ásványi anyagok (fluor, kalcium, magnézi­
um) vagy fehérjék (koprecipitátumok, kazeinátok, koncentrátumok). Említésre érde­
mes, hogy ha meghatározott hatóanyag-tartalmú gyógyszeripari vitamin- és ásványi-
anyag-készítmények beszerezhetők, az egészségügyi szervek inkább ezek használatát
részesítik előnyben.

8.2.3. Tejalvasztók

A sorban a tej megalvadását elősegítő anyagok következnek. Közülük az ún. tejoltók

az édes, a kultúrák a savanyú alvadást okozzák. A kultúrákat számos termék (pl. sava­
nyú tej- és tejszínkészítmények, túrófélék) készítéséhez önmagukban alkalmazzák,
míg a tejoltókat pl. a sajtok készítésekor velük kombináltan. Hosszú ideig a por formá­
jú borjúgyomor-oltó volt az édes alvasztás kizárólagos alvasztója, az újabb időkben
azonban a pepszin-kimozin keverékek, majd a bakteriális eredetű oltók (pl. Rennilase)
is terjednek. Az oltók az alvasztáson túl a sajtok érésében játszanak fontos szerepet.
A kultúrák a tejtermékek legértékesebb változatai alapanyagának megalvasztásán, vagy
csak a szükséges mértékű savanyításán túl jellegzetes aroma-, íz- és bioszanyagokat
képeznek. A fontosabb ismert tejtermékek színtenyészeteit és azok néhány tulajdonsá­
gát a 40. táblázatban tüntettük fel.

8.2.4. Á llom ányjavítók

Egyes tejtermékek (pl. csokoládés és kakaós tej) gyártásakor az üledékképződés gátlá­

sára vagy megakadályozására, míg mások előállításakor az állomány kocsonyásítására
(pl. puding), szilárdítására (pl. joghurthabok), a savóeresztés megakadályozására (pl.
gyümölcsjoghurtok), avagy utóhőkezeléses tartósításkor a kolloidrendszer felbomlásá­
nak megakadályozására használják a főleg növényi, részben állati eredetű természetes
állományjavítókat, más néven a stabilizálókat és emulgenseket. A legfontosabb stabi­
lizálószerek a zselatin, a szentjánoskenyérmag-liszt, a guar gumi, a pektin, a kar-
ragének, az alginátok, a cellulóz- és keményítőszármazékok. Ezeket az alapvető állo­
mányjavítókat és származékaikat rendszerint az elérendő céloktól függően kombinált
formában alkalmazzák. A ma legismertebb kombinált stabilizálószereket Magyaror­
szágon a Pécsi Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet munkatársai fejlesztették ki. Az
állományjavítók viszonylag kis mennyiségben (0,1-1,0% ) már optimális hatást fejte­
nek ki.

137
 40. táblázat A tejtermékek gyártásánál használt fontosabb kultúrák
Kultúra
inokuluma, savfoka, felhasználási területe
megnevezése törzsei
% SH° (termékgyártás)

V»
©
Vajkultúra

1
Str. lactis 30-40 Aludttej, tejföl,

0
Str. cremoris túró, vaj, friss és
Leuc. citrovorum lágy és félkemény
Leuc. dextranicum sajtok,
St?: diacetilactis savanyú írók
Sajtkultúra Str. thermophilus
Lb. helveticus 0,1-0,2 40-45 Ementáli sajt
Lb. casei
Joghurtkultúra Str. thermophilus 0,5-3,0 40-45 Joghurt, fehérsajt,
Lb. bulgaricus savó- és permeátitalok,
desszertek
Kefirkultúra Str. lactis
Str cremoris
Lb. caucasicus 2,0-5,0 38—40 Kefir
T. kefir
Sacch. fragilis
Rokfortkultúra P. roqueforti Rokfort (márvány,
kék) sajt
Camembertkultúra P. candidum Camembert sajt
P. camemberti
Rúzskultúra Brevibact. linens Lágy sajtok
(pl. pálpusztai)

8.2.5. Édesítők

A legalapvetőbb édesítő a főleg kristályos formában alkalmazott cukor (répa-, vagy

nádcukor), újabban pedig a kukoricából készült folyékony invertcukor. A kristálycukor
a készítési és csomagolási körülményektől függően több-kevesebb mikrobát (főleg
spórákat) tartalmaz, de készítése egyszerű és tárolási szempontból nem igényes. Ezzel
szem ben a folyékony invertcukor gyakorlatilag steril, készítése azonban nehezebb.
A folyékony invertcukor előnye még, hogy a nyersanyag olcsóbban és bőségesebben
állítható elő, a nagyüzemekben korszerűbb módon alkalmazható (konténeres szállítás,
tankos tárolás, szivattyúzhatóság) és benne könnyebben oldhatók az állományjavítók.
A kukoricakem ényítő hidrolízise révén előállitott folyékony invertcukor összetételéről
tájékoztató adatok:

szárazanyag-tartalom 70-72%
d-glükóz-tartalom 50-52%
d-fruktóz-tartalom 44-46%
összetett cukrok 4%
szín 0,1 Stammer-fok

138
 sűrűség 1,34-1,35 kg/dm3
hamutartalom 0,05%
pH 6, 0- 6,5
nehézfémtartalom nem mutatható ki.

Az édesítők sorában említendők az ún. mesterséges édesítőszerek (pl. szaharin, cik-

lamát, aszpartam), amelyek édesítő ereje sokszorosa a hagyományos cukorénak és az
energiaszegény, ill. a diabetikus tejtermékek gyártásánál alkalmazzák. A különböző
édesítők relatív édessége a következő.

Répacukor (szaharóz) 1,0

Gyümölcscukor (fruktóz) 1,2
Szőlőcukor (glükóz) 0,7
Invertcukor 1,0
Szaharin 550.0
Ciklamát 35,0
Aceszulfám 200.0
Aszpartam 200,0

8.2.6. Ízesítők

A tejtermék jellegét meghatározó számos ízesítőanyag közül egy-egy termékhez gyak­

ran többfélét is használnak. Az ízesítőanyagok sorában a növényi eredetűek a legválto­
zatosabbak. Ilyenek pl. a gyümölcs-, a zöldség- és a fűszerkészítmények (konzervek,
szárítmányok, kivonatok). Az állati eredetűek közül főleg a húskészítményeket, az ás­
ványi eredetűek közül pedig a konyhasót használják ízesítésre.

8.2.7. Színezők

Az ízesített tejtermékek kedvező fogyasztói megítélésének további feltétele, hogy a

termékek színe emlékeztessen a felhasznált gyümölcsre, fűszerre, és az íz- és színhatás
harmonikus legyen. Mivel ez a legtöbb ízesítőanyaggal önmagában nem érhető el, nö­
vényi és állati eredetű természetes színezőanyagokat használnak. A természetes színe­
zékek száma viszonylag csekély: a vörös (cékla-, kékszőlő- és bíbortetű-kivonat), a sár­
ga (anatto, karotin, kurkuma), a barna (karamellaoldat, kávé- és kakaókivonat) és a
zöld (klorofil) változatok alkotják lényegében a választékot. Emiatt nemegyszer gon­
dot jelent a kívánatos termékszín elérése. Nem kisebb gond, hogy emellett még a ter­
mékben a tárolási időtől és a pH-viszonyoktól függően egyesek színintenzitása csök­
ken, súlyosabb esetben színváltozás következik be. Kivételes esetekben ezért a termé­
szetes és a szintetikus színezőanyagok (ételfestékek) keverékével tudnak csak ered­
ményre jutni. Alkalmazásuk azonban még a desszert jellegű term ékek előállításakor is
engedélyhez kötött. A színezőanyagok vizes vagy alkoholos oldatban, újabban por fo r­
mában is forgalomba kerülnek.

139
8.2.8. Ö m lesztősók és egyéb anyagok

Az ömlesztéshez többféle speciális ömlesztősót alkalmaznak. Em ellett pH-beállításra,

ném ely esetben kom plexképzésre használják a különböző savakat, főleg a citromsavat.

8.2.9. Az adalékanyagok m ikrobás szennyezettsége

Az adalékanyagok szám os kedvező hatásuk mellett termékhibákat is elősegíthetnek, ha

a gyártmányok m egrom lását előidéző mikrobákkal nagyobb mértékben szennyezettek.
Tekintve, hogy az előállító gyárak erről rendszerint nem adnak átfogó információt, a
felhasználók kényszerülnek azok folyamatos vizsgálatára. A hazai felmérések szerint a
legszennyezettebbek mikrobákkal (50-100 ezer csíra/g) a gyümölcskészítmények, a
nem cukrozott gyümölcskonzervek és zöldségszárítmányok, közepesen szennyezettek
(1 0 -5 0 ezer csíra/g) többek között az oltópor, a sonkapor, a fűszerek, a cukrok, az étel­
festékek és az állományjavítók, kismértékben szennyezettek (1-10 ezer csíra/g) a kony­
hasó, az alapanyag-feljavítók és a vitaminok, elenyészően (1000 csíra/g alatt) az oltó­
folyadékok, a cukrozott gyümölcskonzervek, a fűszerolajok, a színezékek és az aro­
mák. A z a jelenség, hogy főleg azok az adalékanyagok a legnagyobb csíraszámúak,
am elyek egyúttal nagyobb arányban (5-15% ) is kerülnek a tejtermékbe, míg a kisebb
csíratartalmúakból - néhány kivétellel - csak 1 % alatti mennyiséget kell használnunk,
éppen ellentétes a kívánatossal. Arra kell ezért törekedni, hogy a tejtermékek gyártásá­
hoz olyan adalékanyagokat válasszunk, amelyek funkcionális tulajdonságaikat a tej­
iparban szokásos hőkezelések folyamán megőrzik, miközben a hőhatás csíratartalmu­
kat legalább tizedére gyéríti. A hazai iparban használt adalékanyagok m integy
75-80% -a már rendelkezik e tulajdonságokkal és az elérhető felső határ 85-90% -ban
jelölhető meg. Ismereteink szerint ez a közeli jövőben elérhető.

8.3. Segédanyagok
Ezek közé sorolják általában a mosó- és fertőtlenítőszereket, a csomagolóanyagokat és
a vizet.

8.3.1. M osó- és fertőtlenítőszerek

A szakszerű tejgazdasági higiénia fenntartásához - az alkalmazási területeket figye­

lembe véve - többféle korszerű mosó- és fertőtlenítőszert fejlesztettek ki.
A mosószerek olyan vegyületek, amelyeknek bizonyos töménységű (0,5-2,0% ) és
hőmérsékletű (40-70 °C) vizes oldatai képesek a berendezéseken, eszközökön és
egyéb felületeken lévő anyag- és termékmaradványok, valam int más szennyeződések
eltávolítására. Tisztító hatásuk mellett - az oldat töménységétől és hőmérsékletétől
függően - bizonyos csírapusztító hatásuk is van. Alapvető funkciójuk betöltéséhez kö­
vetelmény, hogy hideg és meleg vízben maradéktalanul oldódjanak, jó nedvesítőképes-

140
ségűek legyenek, a zsírokat emulgeálják, a fehérjéket duzzasszák és kolloidálisan old­
ják, az ásványi sókat oldatba vigyék, nagy kimerülési és szennyhordó képességűek le­
gyenek, a tisztítandó felületeket ne támadják meg, azokról könnyen eltávolíthatók, va­
lamint nem mérgezőek, szagtalanok és jól tárolhatók legyenek, korrozív hatásuk lehe­
tőleg kicsi legyen. Nyilvánvaló, hogy ilyen sokrétű funkcionális tulajdonságuk főleg
azoknak a korszerű, összetett készítményeknek van, amelyek egy vagy több alapvegyü-
letből és különböző adalékanyagokból állnak.
A fertőtlenítőszerek olyan készítmények, amelyeknek kis töménységű vizes oldatai
a mikrobák fejlődését inkább gátolják, használati töménységben (0,1-1,0% ) pedig fő­
leg csírapusztító hatást fejtenek ki.
A tejgazdaságban használt fontosabb mosó- és fertőtlenítőszereket és alkalmazási
feltételeiket az 5. Fejezetben már összefoglaltuk. Kiegészítésül megemlítjük, hogy a
mosószeroldat töménységét célszerű gépi tisztogatáskor az 5. Fejezetben jelölt felső,
kézi tisztogatáskor pedig az alsó értékre állítani. A fertőtlenítőszer oldatok töménysé­
gét és hőfokát a behatási idő szabja meg: rövidebb idő esetén a felső értéket kell vá­
lasztani és fordítva.
A mosó- és fertőtlenítőszerek tömény állapotban ingerlő, maró, ill. mérgező hatású
anyagok, amiért kezelésük (tárolás, szállítás, felhasználás stb.) szakértelmet, elővigyá­
zatosságot és a munkavédelmi előírások betartását igényli.

8.3.2. Csom agolóanyagok

A tejtermékek csomagolására használt anyagok fém, fa, papír, műanyag és üveg alapú­
ak, amelyekből külön-külön és kombinálásukkal igen változatos egyedi és gyűjtő cso­
magolóanyagokat állítanak elő. Ezeket a felhasználás előtt vagy folyamán még forma-
és színválasztékkal is gazdagítják.

8.3.3. A víz

Hangsúlyoztuk már, hogy a tejgazdaságban felhasználható víz csak ivóvíz minőségű le­
het. Ennek jellemzőit a vonatkozó szabványok és az egészségügyi előírások pontosan
rögzítik. A víz alacsony szaprofita csíraszámán (10-400/cm 3) túl nem tartalmazhat
egészségre ártalmas baktériumokat, szerves hulladékokra utaló mikrobákat (kóli-aero-
geneszek) és oldott alkotórészeket (pl. nitrit, ammónia), szennyezőanyagokat és m ér­
gező vegyületeket (arzén, réz, ólom stb.), vasat és mangánt. Ezeken túl a víz minél lá-
gyabb legyen, mivel az ún. kemény vízből vízkő rakódik le a funkcionális berendezések
felületére és a tisztitószer egy része annak lágyítására használódik el. A kemény vizet
ezért a nagyüzemekben lágyítják. A vizet használják a mosó- és fertőtlenítőszerek és
egyes adalékanyagok (pl. cukor) oldására vagy pl. a köpülés után a vajszemcsék, sajt­
gyártáskor pedig az alvadék szükség szerinti mosására.

141
9. A tejfeldolgozás általános műveleteinek
tudományos és gyakorlati alapjai

9.1. A tej beszállítása

A tejterm elő gazdaságokból, a gyűjtőcsarnokokból a tejet - néhány helyi kivételtől el­
tekintve —a tejipar szállítja. A korszerű szállítás eszköze a tankgépkocsi. Ennek a mód­
szernek feltétlen előnye, hogy nagy m ennyiségű tej összegyűjtését és egyidejű szállí­
tását teszi lehetővé, gyors, valamint a szállítás ütemezése jól szervezhető a tejházak, a
gyűjtőcsam okok és a feldolgozóüzemek munkájához. A hazánkban felvásárolt tej
98-99% -át tankgépkocsik szállítják a tejüzemekbe.
A tankgépkocsik tartályai ma már kivétel nélkül rozsdam entes acélból készülnek.
A 4000-25 000 liter tankűrtartalom rendszerint 2-5 db önálló egységre osztott rekeszből
áll. Ez a megoldás egyrészt fenntartja a járm ű menetstabilitását, másrészt a rekeszek el­
különíthető töltésével és ürítésével megakadályozható a különböző m inőségű tejtételek
keveredése. Nagy tömegben a tej hőm érséklete még hosszabb idejű szállítás esetén is
csak 1-2 °C-kal emelkedik, ezért a tartályokat általában nem szigetelik.
A fejlett tejgazdasággal rendelkező országokban általános követelmény, hogy a
tankgépkocsi ne csak a tej összegyűjtését és szállítását végezze el, hanem legyen alkalmas
- az átvett tej mennyiségének és hőmérsékletének pontos mérésére,
- átvételkor a tej automatikus és reprezentatív megmintázására,
- az átvett tejet jellemző termelőhelyi adatok (a termelő azonosítása, a mennyiség, a
hőm érséklet, az átvétel időpontja) elektronikus rögzítésére és bizonylatolására, vala­
mint
- a rekeszek, a csővezetékek és a tejjel érintkező egyéb felületek tisztítására, fertőtle­
nítésére.
A 40. ábra egy háromrekeszes tankgépkocsi elvi felépítését mutatja.
Az átvételi egység a gépkocsi végén található, amelynek főbb részeit a 41. ábra
szemlélteti.
A töltéskor a tej először az automata mintavevőn halad át, majd a légleválasztón, az
önfelszívó szivattyún és a mennyiségmérőn keresztüljut el a tartályba. A tejet rekeszen­
ként elkülönített lefejtővezetékeken és csapokon ürítik ki.
A tankgépkocsik kialakításának alapvető szem pontja a hatékony tisztíthatóság.
A tartály kimosható a rekeszekbe épített szórófejekkel, amikor a tisztítófolyadékot és az
öblítővizet a tejtömlő m egfelelő csatlakoztatása után a gépkocsi szivattyúja keringteti.
Ha a gépkocsit nem szerelték fel tisztítórendszerrel, külön mosóhelyet (CIP) kell léte­
síteni a tejüzemben. A cirkulációs tisztítás a tankgépkocsik tisztításakor sem nélkülöz­
heti a kézi tisztogatást. A z átvételi egység nehezen tisztítható részeit (csapok, csőcsat­
lakozások, légleválasztó tartály, szivattyú), továbbá a rekeszek fedeleit, a szellőztető

142
csöveit szét kell szerelni és kézi mosással gondosan meg kell tisztítani. Azért, hogy a
termelőhelyről a tej minőségromlás nélkül jusson a feldolgozóüzembe, a tankgépko­
csikat minden egyes használat után tisztítani és fertőtleníteni kell.
A minőségmegőrzés másik lényeges feltétele a hűtve szállítás. A tankgépkocsik
többségén nincs tejhűtés, ezért a szállítást úgy kell ütemezni, hogy a tej hőmérséklete
a feldolgozóüzembe érkezésig a 10 °C hőmérsékletet ne haladja meg.

40. ábra A tejszállító tankgépkocsi elvi felépítése.

41. ábra A tankgépkocsi átvételi egységének vázlata, főbb részei.

(I) Tejtömlő; (2) Automata mintavevő; (3) Légleválasztó tartály; (4) Szivattyú; (5) Mennyiségmérő.

A kannás tejbeszállítás hazánkban már nem számottevő, a higiénia és a hűtés azon­

ban ez esetben is követelmény. A legfontosabb szempontok a következők.
- A megtöltött kannákat tiszta fedéllel és tömítőgyűrűvel le kell zárni.
- A tejet nyáron a felmelegedéstől, télen a megfagyástól óvni kell.
-A k a n n á k a t a szállítás után gépi úton, vagy kézzel alaposan meg kell tisztítani.

143
9.2. A tej átvétele
A tej minőségi jellemzőinek és mennyiségének meghatározása képezi egyfelől alapját
a tejtermelő felé történő és a belső ipari elszámolásnak, másfelől az üzem fontos infor­
mációkat szerez a tejfeldolgozásra való alkalmasságáról. E művelet ezért a legkritiku-
sabbak közé tartozik, szakszerű és gondos elvégzéséhez alapvető érdekek fűződnek.

9.2.1. A tej minőségi átvétele

Jó m inőségű tejtermék csak kifogástalan alapanyagból állítható elő. A tej minőségi át­
vételekor, közvetlenül a beszállítás után ellenőrizni kell ezért azokat a fizikai-kémiai és
higiéniai-mikrobiológiai paramétereket, am elyek ismeretében a feldolgozásra szánt tej
m inősége nagy biztonsággal és rövid idő alatt megítélhető. Ezek a következők.
- Hőm érséklet.
- Érzékszervi tulajdonságok (szag, szín, állomány, íz).
- Savfok, vagy a pH-érték.
- F izikai tisztaság.
- Sűrűség.
- Béltartalom (zsír-, fehérje-, zsírmentes szárazanyagtartalom).
- Gátlóanyag-tartalom.
- Fagyáspont.
- Szom atikus sejtszám.
- M ikrobaszám .
A tej hőmérséklete. Ellenőrzése közvetlen információt ad a tej termelőhelyi hűtésé­
nek m egfelelőségéről v a g y a szállítás közbeni esetleges felm elegedéséről. H a a tej
10 °C -nál magasabb hőmérséklettel érkezik az üzembe, az okokat ki kell vizsgálni és
meg kell szüntetni.
A tej érzékszervi tulajdonságai. Ezek a tulajdonságok szaglással, szemrevételezés­
sel és ízleléssel bírálhatók el. A tárolóeszköz felnyitásakor a fedél belső felületének
vizsgálata az irányadó, m ert a befülledt, szaghibás tej így ismerhető fel a legkönnyeb­
ben. A tej színének és állományának szemrevételezésével megállapítható, hogy a tej
tartalm az-e pelyhes kicsapódásokat, kiköpülődött zsírcsomókat vagy környezeti erede­
tű szennyezőanyagokat. A durva tejhibák szaglással és megtekintéssel felismerhetők.
Egészségügyi okok m iatt az ízlelésre rendszerint nem kerül sor. Ha az ízbírálat elkerül­
hetetlen, a kóstolás előtt a tejet 80 °C-on 20 percig hőkezeljük, majd hűtsük 37 °C-ra.
Savfokvizsgálat. A tej frissessége m egállapításának legegyszerűbb módszere.
A savfok (°SH) alapján a tejtételek gyorsan kiválogathatok, szükség szerint tovább
vizsgálhatók.
A tej fizikai tisztasága. Szennyvizsgáló-készülékkel határozzuk meg. A készülékbe
helyezett szűrőkorong szennyezettsége és színe a tejnyerés és a tejkezelés tisztaságáról
ad tájékoztatást.
A tej sűrűsége. V izsgálata a tej természetes, eredeti összetételének ellenőrzésére irá­
nyul. A szabványos értékeknél nagyobb vagy kisebb sűrűség okát (pl. rendellenes ösz-
szetétel, vizezés) további, célzott vizsgálatokkal kell meghatározni. Itt hívjuk fel a fi­
gyelm et arra, hogy az előzőekben vázolt tájékoztató jellegű vizsgálatokat a tejtermelő

144
gazdaságokban, a gyűjtőcsarnokokban a tej beszállítása előtt is el kell végezni. Ameny-
nyiben ezek a jellem zők nem elégítik ki a vonatkozó előírásokat, a tej jó minőségű ter­
mék előállítására alkalmatlan, átvétele megtagadható.
A tej összetétele. A tej összetételétől (zsír, fehérje, zsírmentes-szárazanyag) függ a
tej táplálkozásfiziológiai értéke és a feldolgozáskor elérhető kihozatal, ezért a minősé­
gi átvétel fontos része a tej béltartalmának tételes ellenőrzése. A zsírtartalmat acido-
butirometriás-módszerrel a tejtermelő gazdaságok és a tejüzemek évtizedek óta vizs­
gálják. A műszeres analitika (IR-, FTIR-technika, termő-analitika stb.) fejlődésének
eredményeként napjainkban egyre több tejüzem rendelkezik olyan berendezésekkel,
amelyekkel a tej egyéb alkotórészei (fehérje, laktóz, szárazanyag) is gyorsan és ponto­
san meghatározhatók.
A tej gátlóanyag-tartalma. Rendszeres ellenőrzése humán-egészségügyi és gyártás­
technológiai szempontból egyaránt a minőségi tej átvétel alapvető követelménye.
A gyógyszermaradványokat (pl. antibiotikumokat, szulfonamidokat) tartalmazó tej
emberi fogyasztásra, tejtermékek előállítására és takarmányozásra nem használható
fel, azt meg kell semmisíteni. A rendelkezésre álló módszerekkel (pl. Delvo-X-Press,
Snap-teszt) 8-10 perc alatt kimutatható, hogy az adott tejtétel tartalmaz-e, vagy sem
gátlóanyagokat.
A minőségi tejátvétel mindennapos gyakorlatához tartozik a tej esetleges vizezettsé-
gének m eghatározása fagyáspontvizsgálattal. A fagyáspontvizsgáló m űszerekkel a
tejidegen víztartalom nagy pontossággal (±0,2% víz) kimutatható.
A tej szekréciós állapota. Szoros összefüggésben áll a tőgy gyulladást jelző szoma­
tikus sejtszámmal, kémiai gyorstesztekkel (pl. Schalm-teszt, Whiteside-рюЪа) ellen­
őrizhető.
A fejés és a tejkezelés higiéniájának legfontosabb jelzője a nyers tej köbcentiméte­
renkénti baktériumszáma. A vizsgálatára szolgáló módszerek köre rendkívül széles, a
minőségi tejátvételben való alkalmazhatóságukat azonban jelentős munka-, eszköz- és
időigényük, vagy a korszerű műszerek magas ára nem teszi lehetővé. Az ún. közvetett
vizsgálati eljárások (redukciós próbák, turbidimetria, ATP-teszt stb.) a tej csíraszámá­
nak pontos meghatározására ugyan nem használhatók, a jó és a rossz bakteriológiai mi­
nőségű tejtételek gyors szelektálására azonban megfelelőek, ezért alkalmazásuk a tej
minőségi átvételében indokolt.
A szállítóeszközök tisztasága. Jelentősen befolyásolja a tej minőségét. A nem meg­
felelően tisztított, tej maradványt tartalmazó kannák, tartályok, tankok fertőzhetik a te­
jet. A minőségi átvétel folyamán ezért figyelmet kell fordítani a tejjel érintkező eszkö­
zök tisztáságának ellenőrzésére is.

9.2.2. A tej m ennyiségi átvétele

A m ennyiségi átvétel egyrészt a beszállítás m ódjától, m ásrészt az üzem felszerelt­

ségétől függ. A tej m ennyiségi átvétele történhet űrtartalom - és töm egm érés alap­
ján.
Űrtartalom szerinti átvétel. A tej mennyiségét mérőeszközzel vagy műszerrel m ér­
jük. Széles körben alkalmazott mérési módszer a tartályokban való térfogatmérés. Tar­
tályban az űrtartalom mérhető mérőpálca bemerítésével, vagy a közlekedőedények el­

145
vén alapuló szintméréssel (pl. nívócső). E módszerek alkalmazásának feltétele, hogy
hitelesített mérőeszközök álljanak rendelkezésre. A térfogatmérés a legegyszerűbb el­
járások közé tartozik, azonban sok hibával terhelt. A mérés pontosságát többek között
befolyásolja a tartály alakja, térbeli helyzete, a tejfelszín mozgása, habzása és a kör­
nyezet hőmérséklete is. A felsorolt tényezők miatt ezekkel a módszerekkel ± 1,0-5,0%-
nál pontosabb mérés nem érhető el.
A modem tejátvételi vonalakat térfogatáram-mérőkkel szerelik fel. Ezek lehetnek
mechanikus elven működő (pl. térfogatkiszorításos) és mozgó alkatrészeket nem tartal­
m azó (pl. elektromágneses indukciós) eszközök. A térfogatáram-mérők pontossága
± 0,1-0,5% között változik. Ezek az értékek a beépítés után csak akkor tarthatók, ha a
tejátvételi vonal kialakítása szigorúan követi a mérőgyártó utasításait. A legfontosabb
és egyúttal a legnehezebb feladat a mérés pontosságát döntően befolyásoló levegő le­
választása, valam int az érzékeny alkatrészeket károsító szilárd szennyeződések kiszű­
rése.
A tömegmérés szerinti átvétel. A m ennyiségi tejátvétel legm egbízhatóbb módja.
A tömegmérést nem befolyásolja a tej habzása, a vezetékekben áramló levegő, a tartály
alakja és más külső tényezők. A mérés pontossága csak az alkalmazott mérleg pontos­
ságától függ. M érhetünk hídmérlegen (pl. a tankgépkocsi m érése), mérlegtartályban
vagy egy mérlegre helyezett tankban. A tömeg szerinti tejátvételt számos országban al­
kalmazzák, hazai elterjedését jelentős beruházásigénye gátolja.
A tej zsír- és fehérjetartalmának meghatározása. A mennyiségi átvétel részét képe­
zi. A tejüzemek a felvásárolt tej árát annak higiéniai-mikrobiológia minősége, mennyi­
sége, valamint zsír- és fehérjetartalma alapján számolják el a beszállítóknak. A pontos
vizsgálat egyik feltétele a reprezentatív minta, ezért a mintavétel előtt a tejet kézi vagy
gépi módszerrel alaposan m eg kell keverni. A reprezentatív mintavételt szolgálják a
tejátvételi vonalba építhető autom ata mintavevők, amelyekkel a kézi mintavételt jel­
lemző szubjektív hibák többsége kiküszöbölhető.
A tej hőmérséklete. A szállítás folyamán különböző okok (pl. elégtelen termelőhelyi
hűtés, magas környezeti hőmérséklet) miatt emelkedhet. A m inőség megőrzése céljá­
ból a tejátvétel utolsó műveleteként a tejet 4-5 °C hőmérsékletre kell hűteni. A tejüze­
m ekben erre a feladatra az 5. Fejezetben bemutatott pillanathűtést alkalmazzák.

9.3. A tej előtárolása

Az előtárolás célja a tejtermelés, a tejbeszállítás és az üzemi feldolgozás összhangjá­
nak megteremtése. A tej minőségének megóvása céljából a beszállított tejet mielőbb át
kell venni és azt a feldolgozásig 4-5 °C hőmérsékleten kell tárolni. Egy tejüzem tároló-
kapacitását az üzem méretétől, termékprofiljától és a feldolgozás ütemétől függően
kell méretezni. A z előtárolás alatt a tejet meg kell védeni a fölmelegedéstől (télen a
megfagyástól) és a mikrobákkal való fertőződéstől.
A tejüzemek növekvő tárolási igénye miatt a tej tárolására régebben használt
5000-10 000 literes szigetelt fekvő vagy álló tartályokat felváltották a nagy térfogatú
(30 000-200 000 liter) tejsilók. Ezek az eszközök rozsdamentes acélból, szigeteletlen
kivitelben készülnek, mint ahogy azt a 42. ábra szemlélteti.

146
 4

42. ábra Az ún. tejsiló szerkezeti felépítése.

(1) Tartály; (2) Töltővezeték; (3) Mosóberendezés (szórófej); (4) Szellőzőnyílás;
(5) Alsó és felső szintérzékelő; (6) Keverőmotor; (7) Búvónyílás; (8) Lefejtőcsap; (9) Áramlásérzékelő.

A korszerű tej siló fontosabb tartozékai a következők.

- Töltő- és leeresztőcsonkok a tej be- és elvezetéséhez.
- Kengyeles, vagy csuklózáras búvónyílás a belső szerkezeti elemek ellenőrzéséhez és
javításához.
- Különböző magasságban elhelyezett elektromos keverők a tej egyneműsítéséhez.
- Légzőcső, vagy szellőzőnyílás, amely töltéskor a levegő eltávozását, ürítéskor pedig
szabad beáramlását biztosítja.
- Mechanikus, vagy elektronikus szint-, mennyiség- és súlyérzékelők a tej mennyisé­
gének mérésére.
- Alsó és felső szintkapcsolók a túltöltés megakadályozására és a leürítés jelzésére.
- Beépített szórófej a siló belső felületének tisztításához.
- Távhőmérő, mintavételi csap.
A tárolóberendezések megfelelő elhelyezést igényelnek. A kisebb tankokat, tartályokat
az üzemépületen belül helyezik el. A tejsilókat a költségek csökkentése céljából az üzem­

147