Gasztonyi Kálmán dr.: A kenyérkészítés folyamatai I.

SÜTİIPAROSOK, PÉKEK: 49. évf. 2002. 3. sz. 8-14.o.

A KENYÉRKÉSZÍTÉS FOLYAMATAI I.
Dr. Gasztonyi Kálmán

Ebben a négyrészes tanulmány-sorozatban a legfontosabb sütıipari ter-

mék, a búzakenyér készítése, majd tárolása közben lejátszódó fizikai, biokémiai,
kolloidikai, mikrobiológiai és érzékszervi folyamatok lényegét igyekeztem ösz-
szefoglalni. Megírásával az volt a célom, hogy közérthetıen, de mégis tudo-
mányos igényességgel magyarázatot adjak
a tészta kialakulása,
a tészta érése,
a tészta sülése és
a kenyér károsodása
közben megfigyelhetı jelenségekre, átalakulásokra, vagyis, hogy megpróbáljam
feltárni az emberi találékonyság által több évezred alatt kialakított kenyérkészí-
tési eljárás belsı összefüggéseit.

A tészta kialakulása
A pázsitfőfélékhez tartozó búza Földünkön az egyetlen olyan növény,
amely termésében sikérképzı fehérjéket hoz létre és ezért a magjából készült ır-
lemény az egyetlen olyan liszt, amelybıl vízzel rugalmas, jól nyújtható, a benne
képzıdött gázokat nagy hatásfokkal visszatartani képes tésztát lehet készíteni. A
botanikusok világszerte évtizedeken keresztül kerestek a földi flórában hasonló
képességekkel rendelkezı növényt, de egyet sem találtak. Igaz ugyan, hogy a
többi kenyérgabona (rozs, árpa, stb.) lisztjébıl is lehet tésztát készíteni, de ezek-
nek a tésztáknak – sikérváz híján – csekély a gázvisszatartó-képessége, és ezért
a belılük sült kenyerek tömör bélzetőek lesznek.

A búza
Az Ázsiában vadon élı ıstıl származó búzát az emberiség évezredek óta
ismeri. Már a kıkorszakban termesztették nehezen csépelhetı, egysoros kalászú
változatát, az ún. alakor búzát (Triticum monococcum). A kezdetben vetett kis
hozamú búzákat fokozatosan nemesítették és így jöttek létre a kedvezıbb tulaj-
donságú fajok, amelyek a kétsoros, ún. tönke-búzák (Triticum dicoccum) és a
ma használatos tönköly-búzák csoportjába sorolhatók. Hazánkban elsısorban az
ıszi búzaként vetett közönséges búzát (Triticum aestivum) termesztik, amely a
tönköly-búzák csoportjába tartozik. A fentnevezett három búzafaj-csoport nö-
vény-élettanilag a bennük lévı kromoszóma párok számában (14, 28 és 42) kü-
lönbözik egymástól.
 A kromoszómák a növényi sejtek osztódó magjában található, pálcika alakú, mikrosz-
kópikus képzıdmények, amelyek a bennük lévı, nukleinsavakból felépített géneknek köszön-

–2–

hetıen, az örökletes tulajdonságok hordozói. Az egyes fajokra jellemzı, hogy sejtjeikben

mennyi és milyen alakú kromoszóma van. Általában párosan fordulnak elı és sejtosztódás
esetén úgy kettızıdnek meg, hogy a keletkezı két új sejtben azonos kromoszóma-készlet
található.
A kromoszómákban a gének meghatározott sorrendben kapcsolódnak össze. Ma már
elkészítették több élılény géntérképét, amely a kromoszómáikban lévı gének kapcsolódási
sorrendjét mutatja meg. E térképek alapján alakult ki az utóbbi évtizedekben a génsebészet,
amelynek az a célja, hogy a kromoszómák eredeti génkészletének manipulálásával kedvezıbb
tulajdonságú, például bizonyos betegségekkel szemben ellenállóbb mutációkat állítsanak elı.
Ez a génmanipuláció egyes kromoszóma-szakaszok eltávolításával, vagy idegen kromoszó-
ma-töredékek beépítésével történik.
Az USA-ban ma már tömegesen termesztik több haszonnövény (kukorica, szója, stb.)
génmanipulált változatait. Az európai országok többsége, így hazánk sem engedi meg ilyen
termények behozatalát, mert ma még nincs kellıen tisztázva, hogy a génmanipulációval létre-
hozott takarmánnyal etetett állatok húsának, tejének, tojásának fogyasztása hosszú távon nem
káros-e az emberi szervezetre. Végül megjegyzendı, hogy helyenként már a kenyérgabonák-
kal is folynak génmanipulációs kísérletek.

A búzafajták értékmérı tulajdonságait (acélosság, terméshozam, betegsé-

gekkel szembeni ellenállóképesség, stb.) nemesítéssel javítani lehet. Ennek a te-
vékenységnek hazánkban nagy hagyományai vannak. Példaként említhetık meg
a múlt század húszas éveiben kinemesített Bánkúti 1201-es és 1205-ös fajták,
amelyeknek acélos szemtermése akkoriban Európában a legjobb minıségő és a
gabonapiacokon – a kanadai dömping megjelenése elıtt – a legkeresettebb volt.
Ma a szegedi és a martonvásári gabonakutató intézetekben folyik búzanemesí-
tési munka, amely a géppel jól aratható (rövid és erıs szalmájú), de a magyar
búzák hagyományos értékeit is megırzı fajták kifejlesztésére törekszik.

Itt említhetı meg, hogy Magyarország nemcsak a búzanemesítés, hanem a búzaminı-

sítés terén is nemzetközileg elismert eredményeket ért el. Mint ismeretes, a búza sütıipari ér-
tékének megállapítása a magvaiból ırölt liszt próbasütésével és mőszeres vizsgálatával törté-
nik. A múlt század harmincas éveiben, a német Brabender-cég közremőködésével, ilyen mő-
szert fejlesztett ki Hankóczy Jenı, aki az akkoriban alapított Országos Gabona- és Lisztkísér-
leti Intézet elsı igazgatója volt. Ez a berendezés, amely Farinográf néven az egész világon
gyorsan elterjedt, dagasztás közben méri a liszt vízfelvevıképességét és a tésztájának meg-
munkálásához szükséges erıt. A szakmai közvélemény megegyezik abban, hogy ez a mőszer
és ennek továbbfejlesztett változatai (pl.: Valorigráf) adják ma is a legtöbb objektív informá-
ciót a vizsgált lisztrıl.
A következı évtizedben, tehát az 1940-es években Grúzl Ferenc, a fent említett intézet
második igazgatója, készített egy egyszerőbb, itthon gyártott mőszert, a Laborográfot. Ez a
berendezés, szemben a dinamikus elven mőködı Farinográffal, a vizsgálandó liszt tésztájából
egy oda elızetesen beágyazott idomot húz ki, és méri a nyújtáshoz szükséges erıt, valamint
az idom kiszakadásáig eltelt idıt. A Laborográf elsısorban a hazai és a környezı országok
lisztvizsgáló laboratóriumaiban vált ismertté.

–3–

A búzaszem ovális alakú, barnás színő mag, egyik oldalán hosszanti be-
mélyedéssel. A szemet kettévágva három fı részt különböztethetünk meg:

a héj,
a magbelsı és
a csíra.

A hat vékony rétegbıl felépülı héj a magbelsıt és a csírát védi a külsı

behatásoktól, ezért fıleg rostokból és ásványi anyagokból áll. Tömege a búza-
szem 5-7 % -át teszi ki. Az ırlés során felaprózódva korpa lesz belıle, amely
részben a lisztben marad, és döntı mértékben meghatározza ennek színét, rész-
ben pedig állati takarmány lesz.
A magbelsı (endoszperm) képezi a mag fıtömegét, mintegy 90 % -át.
Növény-élettanilag a csíra tartaléktápanyaga, ırlési hasznosítás szempontjából
pedig a liszt legfontosabb forrása. Fıleg jellegzetes alakú keményítıszemcsék-
bıl, vízoldható és sikérképzı fehérjékbıl, továbbá kisebb arányban cukrokból,
színezı anyagokból, enzimekbıl és vitaminokból áll. Az endoszperm fizikai szer-
kezete összefügg kémiai összetételével, ezért a magot kettémetszve, a vágási fe-
lület állományából fontos következtetéseket lehet levonni. Acélosnak nevezzük
az olyan búzát, amelynek a metszési felülete áttetszı, sötét sárga színő. Az acé-
losnak ellentéte a lisztes búza, amely nem ilyen tömör szerkezető, vágási felülete
fehérnek tőnik. Általános tapasztalat, hogy az acélos búzában több és jobb minı-
ségő sikérképzı fehérje van, tehát lisztje sütıipari célokra értékesebb, mint a
lisztes búzáké.
Jó tudni, hogy Magyarország, pontosabban a Kárpát-medence az acélos
búzák termeszthetıségének északi határán fekszik. A Kárpátoktól északra elte-
rülı német- és lengyel-síkságon ugyanis ehhez már nem elég hosszúak és mele-
gek a nyarak, ezért ezeken a területeken csak gyengébb sütıipari értékő liszteket
adó, lágy, lisztes búzafajtákat lehet termeszteni.
A csíra a búzaszem tömegének mintegy 2 % -át teszi ki. Fıleg nitrogén-
tartalmú anyagokból áll, amelyek azonban nem sikérképzık, hanem nukleo-
proteinek. Ásványi anyag-, cukor-, zsír-, enzím- és vitamin-tartalma is jelentıs.
Az ırlésnél különválasztják a liszttıl. A liszt minıségét csak akkor befolyásolja,
ha aratás után a gabona nedves marad, vagy megázik, mert megindul a magvak
csírázása. Ez a növény-élettanilag fontos, de lisztnyerési szempontból káros fo-
lyamat megindítja a magbelsı keményítıjének és fehérjéinek lebontását, ami je-
lentısen rontja a liszt sütıipari értékét.
 A liszt
Az aratás után kicsépelt és kellıen megszárított búzamagvak aprítása év-
ezredeken keresztül malomkövek közötti ırléssel történt. Az így kapott ırle-
–4–

ménybıl nem lehetett a felaprított héjrészeket kellı arányban eltávolítani, ezért

ezek a lisztek nagy korpatartalmuk miatt sötét színőek és a bennük maradt csíra-
részek miatt keseredésre hajlamosak voltak.
Ma már a malomipar acélhengeres aprító berendezésekkel (hengerszékek-
kel) dolgozik. Itt az ırlést kellıen nedvesített (kondicionált) magvakkal oly mó-
don kezdik, hogy rovátkolt töretı hengerpárokon a magbelsırıl a héj és a csíra
nagy részét lemezek alakjában leválasztják, majd elkülönítik. Csak ezután kerül
sor sima hengerpárokon az endoszperm végsı felaprítására, vagyis a már csak
kevés héjrészt tartalmazó liszt késszé ırlésére. A legkevesebb korpa a sütemé-
nyekhez használatos BL 55-ös fehér lisztben, a legtöbb a sötét BL 160-as és BL
225-ös lisztben marad. Kenyérkészítéshez leggyakrabban a BL 80-as és BL 112-
es búzaliszteket használjuk.
Mint ismeretes, Magyarországon a sütıiparban használatos lisztek elneve-
zése az 1900-as évek közepe óta két betőbıl és 2-3 számjegybıl áll. A betők a
búza, illetve a rozs-eredetre utalnak, a számjegyek a kérdéses lisztben megenge-
dett maximális hamutartalom százszorosát közlik. Például a „BL 112”-es meg-
nevezés azt jelenti, hogy olyan búzalisztrıl van szó, amelynek hamutartalma
legfeljebb 1,12 % lehet.
Megjegyzendı, hogy külföldön is szinte mindenütt ezt az általunk használt liszt-elne-
vezési elvet alkalmazzák. Abban lehet mindössze különbség, hogy a maximális hamutarta-
lomnak nem a százszorosát, hanem az ezerszeresét jelölik meg. Például a magyar BL 80-nak a
német WM 800 felel meg (WM = Weizenmehl).

A liszt szemcsenagyságát a gabona eredeti tulajdonsága és az ırlési tech-

nológia határozza meg. Az acélos búzából nagyobb szemcséjő, „fogósabb” liszt
állítható elı, mint a lisztes búzából. Simább, tehát kisebb szemcsenagyságú liszt
készítéséhez hosszabb ırlési mőveletre, több ırlı hengerpáron való áteresztésre
van szükség. Végül is a lisztek polidiszperz rendszerek, vagyis különbözı mére-
tő szemcsékbıl állnak. A sütıipari célra szánt lisztek szemcséi a 75-300 mikro-
méteres tartományba esnek. (Megjegyzendı, hogy a tésztaipar számára a ma-
lomipar ıröl ún. duplafogós liszteket is, amelyeknek szemcséi a 350-450 mikro-
métert is elérhetik.)
A liszt kisebb-nagyobb szemcséi lényegében izodimenziósak, vagyis a tér
minden irányában megközelítıleg azonos kiterjedésőek. (Tökéletesen izodimen-
ziós test a gömb!) A felépítésükben részt vevı komponensek (keményítıszem-
csék, színezı anyagok, stb.) száraz sikérképzı fehérjékbıl álló, összefüggı, szi-
lárd fázisba (xerogélbe) vannak beágyazva. Az acélos búzák lisztjei kemény,
sarkos, tömör részecskékbıl állnak. A lisztes búzák ırleménye nem ilyen szi-
lárd, a szemcsék a bennük lévı levegı-zárványok miatt könnyebben szétesnek.
A diszperzitásfok növelésével (vagyis a szemcseméret csökkentésével)
együtt növekedik a lisztszemcsék fajlagos felülete, ami a vízfelvételt, a duzza-
–5–

dást elısegíti. Ugyancsak növekedik a lisztalkotórészek enzimes megtámadha-

tósága is, amihez a keményítıszemcsék nagyobb fokú sérülése is hozzájárul.
A kenyérlisztek feldolgozásánál hasznos dolog ismerni a szemcsézettsé-
get, pontosabban azt, hogy az egyes részecskeméretek milyen százalékos arány-
ban vannak jelen, továbbá, hogy mekkora a minimális és a maximális szemcse-
nagyság. (Ezeket az információkat szitaanalízissel szerezhetjük meg.) Szélsı
esetben, vagyis túl sima, vagy túl nagy szemcséjő lisztek feldolgozásánál
ugyanis a technológiai mutatókat (kovász nagyság, érési és kelési idı) célszerő a
szemcsenagysághoz igazítani.
Kolloidikai szempontból a csomagolt, vagy ömlesztett liszt-halmaz a ket-
tıs rendszerek családjába tartozik.
A kettıs rendszerek olyan heterogén rendszerek, amelyek szorosan egymáshoz simuló,
különálló részecskékbıl és e részecskék kolloid mérető közeit kitöltı folyékony vagy légne-
mő anyagból állnak. Bizonyos fokig hasonlítanak tehát a diszperz rendszerekhez, azonban a
részecskék között olyan kicsi a távolság, hogy azok egymásra vonzóerıt (adhéziót) gyakorol-
nak, és így ezek a rendszerek többé-kevésbé alaktartóak.
A kettıs rendszereket a részecskék között lévı hézagot kitöltı anyag természete sze-
rint száraz kettıs rendszerekre és folyadéktartalmú kettıs rendszerekre osztjuk.

A liszt a száraz kettıs rendszerekhez tartozik, mert a részecskék közeit le-

vegı tölti ki. Alaktartó képességét is jól megfigyelhetjük, különösen akkor, ha
elızetesen valamilyen erı hatására kissé összenyomódott. Ez az adhéziós jelen-
ség okozza hosszabb tárolásnál a zsákos lisztmáglyák alsó soraiban, vagy a liszt-
siló alsó rétegeiben a liszt csomósodását.
A lisztre vonatkozó témakör lezárásaként megemlíthetı, hogy külföldön,
elsısorban az amerikai kontinensen, olyan kenyérlisztek is forgalomba kerülnek,
amelyekhez már a malomban különbözı adalékokat kevernek. Ilyen adalékok
lehetnek például különbözı vitaminok, ásványi anyagok, enzimkészítmények,
lisztjavító szerek, antioxidánsok, stb. Ezek a malmok rendszerint nem is egyetlen
adalékot, hanem, lisztjeik értékének növelésére, cégük specialitásának mondott
komplex-anyagkeveréket használnak. Hazánkban és Európa nagy részén sütıipa-
ri célokra ilyen eleve dúsított kenyérliszteket nem hoznak forgalomba.

A liszt és a víz kölcsönhatása

A tészta kialakulása a liszt és a víz találkozásával indul meg. Ekkor a
lisztszemcsék különbözı alkotórészei, bár valamennyien vízkedvelıek (hiro-
filek), mégis anyagi mibenlétüknek megfelelıen, más-más módon lépnek a víz-
zel kölcsönhatásba.
A keményítı is hidrofil anyag, de a tésztaképzés hımérsékletén szemcséi
még nem duzzadnak meg, csak adszorpciós úton, saját tömegüknek mintegy
30%-át kitevı vizet kötnek meg, tehát egyszerően átnedvesednek.
–6–

A héjrészek felaprított maradványa, a korpa elsısorban cellulózból áll,

amely ugyancsak hidrofil anyag, de sem a tésztakészítés, sem a sütés hımérsék-
letén nem duzzad meg. A tésztaképzı víz tehát a korpaszemcséket is csak átned-
vesíti, a keményítıhöz hasonló arányban.
A legfontosabb átalakuláson a sikérképzı fehérjék mennek át. Ezek a fe-
hérjék ugyanis (gliadin és glutenin) víz hatására gyors duzzadásba kezdenek,
miközben saját tömegüknek mintegy 180 %-át kitevı vizet kötnek meg, vagyis
eredeti tömegüknek közel háromszorosát elérı, rugalmas, jól nyújtható, gumi-
szerő anyaggá, sikérré (hidrogéllé) duzzadnak. Ez a folyamat olyan erıteljes,
hogy hatására az eredeti lisztszemcsék teljesen szétesnek, majd a szomszédos
szemcsékben lévı fehérjerészek érintkezésbe kerülnek egymással, és összeta-
padva létrehozzák a tészta sikérhálózatát.
A liszt vízoldható alkotórészei, tehát a vízoldható fehérjék, a cukrok, az
ásványi sók, stb., vízzel részben kolloid, részben közönséges oldatot képeznek.
A fenti folyamatok eredményeként a búzaliszt és a víz keverékének tész-
tává alakulása közben – kolloidikai szempontból – három periódust figyelhe-
tünk meg:

1. Az elsı szakaszban az izodimenziós lisztszemcsék hézagait víz tölti ki,

és egyszerő folyadéktartalmú kettıs rendszer jön létre. Ez az állapot a
tésztaképzés elsı pillanataiban áll fenn.
2. A második periódusban a liszt vízoldható alkotórészei – a szemcsék
között lévı víz hatására – kolloid, ill. közönséges oldatot képeznek, a
szemcsékben lévı sikérképzı fehérjék duzzadni kezdenek, aminek kö-
vetkeztében a részecskék térfogata megnövekszik, szerkezetük fellazul.
Ebben a szakaszban tehát, ami a tésztaképzés elsı perceiben áll fenn, a
sikérduzzadás következtében megnövekedett térfogatú szemcsék héza-
gait kolloid és közönséges oldat tölti ki. A rendszer viszkozitása, a da-
gasztómunkával szembeni ellenállása – az elsı szakaszhoz viszonyítva
– ugrásszerően megnövekszik.
3. A harmadik szakaszban a sikérképzı fehérjék duzzadása befejezıdik.
Az eredeti lisztszemcsék teljesen szétesnek, amit a dagasztó munkával
együttjáró nyíróerık is elısegítenek. Kialakul a háromdimenziós, tér-
hálós sikérváz. Ekkor a rendszerben folyadék-fázis már nincs jelen. En-
nek az állapotnak a kialakulásához – a búzaliszt minıségének, szem-
csenagyságának és a dagasztási megmunkálás intenzitásának függvé-
 nyében – a víz hozzáadásától számítva 3-20 percre van szükség. Mi-
nél szívósabb sikérő, minél fogósabb (nagyobb szemcsenagyságú) a
liszt, annál hosszabb, minél intenzívebb a dagasztómunka, annál rövi-
debb ez az idı. A rendszer viszkozitása ebben a harmadik szakaszban,
az elızı periódushoz viszonyítva, némileg csökken.
–7–

E három szakaszban alakul ki tehát a komplex kettıs kolloid rendszernek

tekinthetı búzatészta, amelyben a szilárd fázist az átnedvesedett keményítı- és
korpa-szemcsék alkotják, a közöttük lévı hézagokat pedig sikérré (hidrogéllé)
duzzadt fehérjék töltik ki. Ez a tészta bizonyos állási, pihenési idı elteltével kellı
rugalmassággal, nyújthatósággal, jó alaktartó- és gázvisszatartó-képességgel
rendelkezı anyaggá válik, amelybıl a további mőveletekkel kiváló kenyeret
lehet sütni.

A búzafehérjék sikérré alakulásának folyamataival, a duzzadás közben létesülı kémiai

kötések mibenlétével foglalkozik évtizedek óta Lásztity Radomír professzor, a Budapesti Mő-
szaki Egyetem Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszékén. Megállapítása szerint, a liszt
eredeti, részben csavart (hélix) alakú fehérjemolekulái a vízmegkötés, a duzzadás és a da-
gasztómunka nyíróerıinek hatására szétnyílnak, ezáltal aktív csoportok válnak szabaddá és új
molekulák közötti (intermolekuláris) és molekulán belüli (intramolekuláris) kémiai kötések
(diszulfid-hidak, észter-kötések, hidrofób-kötések, stb.) jönnek létre. A kémiai kötésekkel tér-
hálóvá alakult sikérváz egyetlen óriásmolekulának tekinthetı, amelynek a tulajdonságai alap-
vetıen meghatározzák a búzaliszt és a belıle sütött termékek élvezeti értékét.

Mindezek ismeretében, joggal felmerül az emberben a kérdés, hogy minek

köszönheti a búza fehérjéinek sikérképzı tulajdonságát? Mi idézi elı ezt a
különleges képességet, amellyel a növényvilágban egyedülállóan rendelkezik, és
ami miatt évezredek óta az emberiség egyik legelterjedtebben termesztett
haszonnövénye?
A magyarázat magva egyetlen kolloidikai jelenségben keresendı: a búza
gliadinjának és gluteninjének korlátozott duzzadási, majd térhálós összekapcso-
lódási képességében. Kicsit bıvebben kifejtve, a korlátozott duzzadás azt jelenti,
hogy egy vízmegkötésre hajlamos anyag csak meghatározott arányban él ezzel a
lehetıséggel, és duzzadásának befejeztével akkor sem mutat már több víz után
vonzalmat, ha a rendszerben a számára szükségesnél több víz van jelen. A búza
gliadinja és gluteninje is így viselkedik, sıt duzzadásuk közben összekapcsolód-
nak és közösen komplex elegy-térhálót, sikért is létrehoznak.
Jól megfigyelhetjük ezt a folyamatot a sikérmosásnál. Mint ismeretes, en-
nél a lisztvizsgálati eljárásnál búzatészta gömböt nyomkodunk vékony vízsugár
alatt mindaddig, amíg a keményítı és az oldható alkotórészek el nem távoznak.
Végül a kezünkben visszamarad a gumiszerő, gyöngyházfényő sikér-golyó, az
ún. nedves sikér. Ez a búzafehérje, duzzadása közben, eredeti tömegének
mintegy 180 %-ánál több vizet nem köt meg, bár víz bıségesen állna rendel-
kezésére, tehát nyilvánvaló, hogy korlátozottan duzzadó tulajdonságú anyag.
Ennek az a molekulaszerkezeti magyarázata, hogy a sikérben a gliadin és a
glutenin peptid-láncait olyan infra- és intermolekuláris erık tartják össze, ame-
lyek nagyobbak a vízmegkötésre hajlamos csoportok hidrofilitásánál és ezzel

–8–
gátat vetnek a további víz-adszorpció, vagyis a korlátozatlan duzzadás és végül a
teljes feloldódás bekövetkezésének.
A rozsban is vannak a búzáéhoz hasonló fehérjék, de ezek nem képesek sikér létre-
hozására, mert a rozsszemben olyan szénhidrát-alapú nyálkaanyagok kísérik ıket, amelyek a
fehérjék duzzadását korlátozatlanná teszik, és ezzel a sikér-térháló kialakulását megakadá-
lyozzák. A rozstésztában tehát a szilárd fázist alkotó részecskék (keményítıszemcsék, héjré-
szek) nem rugalmas sikérvázba, hanem nagy viszkozitású (belsı súrlódású) fehérje oldatba
vannak beágyazva.
Ugyanez a sikérképzıdést gátló hatás a búza- és rozslisztek elegyébıl készült tészták-
nál is jelentkezik, ha a keverékben a rozsliszt jelenléti aránya meghaladja a 25 %-ot. Nem vé-
letlenül alakult ki tehát a hazai sütıiparban az a gyakorlat, hogy 10-20 %-nál több rozslisztet
nem szoktunk a rozsos búzakenyerekbe tenni.

A dagasztás
Dagasztásnak a kialakulóban lévı tészta erıteljes megmunkálását nevez-
zük. Erre a fizikai mőveletre a tésztaképzı anyagok alapos és lehetıleg gyors
összekeverése, valamint a duzzadásnak induló lisztszemcsék, ezeken belül a si-
kérképzı fehérjék szerkezetének nyíróerıkkel történı fellazítása érdekében van
szükség. Mindez elısegíti a vízfelvételt és a sikér-váz létrejöttét.

A kenyértészta dagasztása nemcsak kenyérliszt és víz elegyítésével, hanem érett ko-

vász, sóoldat és különbözı javító hatású technológiai adalékok felhasználásával is történik.
Így tehát az eddig tárgyalt folyamatok lényegében modell-viszonyok közöttieknek tekinthetık,
amelyeket üzemi tésztakészítés esetén az egyéb tésztaképzı anyagok jelenléte – így, vagy úgy
– módosít. E dolgozat kereteit meghaladná a kísérı anyagoknak a tésztaképzésre és a sikér-
vázra gyakorolt hatásának részletes elemzése, mégis annyit meg lehet állapítani, hogy ezek a
hatások alapvetıen nem módosítják azoknak a biokémiai és kolloidikai folyamatoknak az irá-
nyát, amiket az eddigiekben összefoglaltunk.

A dagasztás évezredeken keresztül kézzel végzett munka volt, csak a gé-

pesítés rohamos fejlıdésének korszakában, a XIX. században készültek az elsı
dagasztógépek. Ma már a gépi dagasztásnak is több változatát ismerjük, neveze-
tesen
a hagyományos gépi dagasztást,
a gyorsdagasztást, valamint
az intenzív dagasztást.
 A lassú, kis fordulatszámú forgókaros és emelıkaros gépeken végezhetı
dagasztás sok tekintetben hasonló a kézi dagasztáshoz. Ezeknek a hagyományos
dagasztógépeknek a csészéiben a tésztaképzı anyagok elegyedése lassan követ-
kezik be. Dagasztás alatt a komponensek eloszlása sokáig egyenetlen marad. A
kialakuló tészta különbözı részeiben a sikérképzı fehérjék duzzadása más-más
szakaszban van. Helyenként már befejezıdik a szemcsék teljes szétesése, másutt
–9–
még csak a lisztszemcsék átnedvesedése kezdıdik meg. Más részeken viszont
már sikérváz alakul ki, amelyet a további megmunkálás esetleg károsíthat.
A hagyományos dagasztógépek dagasztóelemeit ezért oly módon kell ki-
képezni, hogy mozgásuk közben a nyíróhatás lehetıleg minél kisebb legyen. Az
ilyen legömbölyített profilú dagasztókarok – a kis megmunkálási intenzitás kö-
vetkeztében – nem fejtenek ki jelentıs felbontó hatást a duzzadt fehérjékre, ke-
vés aktív csoport válik szabaddá és még a dagasztás végén sem kielégítı a fehér-
jemolekulák közötti kapcsolat. Ez is oka annak, hogy a tökéletes sikérváz kiala-
kításához a dagasztás után még elég hosszú érlelésre és átgyúrásra van szükség.
Dagasztás alkalmával nemcsak a tésztaképzı anyagok megmunkálását
kell elvégezni, hanem a kialakuló tészta optimális hımérsékletét (általában 28 –
32° C-t) is be kell állítani. Hagyományos dagasztógépek használata esetén ezt a
dagasztóvíz hımérsékletének megválasztásával és szükség esetén – elsısorban a
téli hónapokban – a liszt elımelegítésével lehet elérni.
Kizárólag liszt és víz elegyítése estén, a liszt hımérsékletének és fajhı-
jének ismeretében egyszerően kiszámítható az alkalmazandó vízhımérséklet.
Reális viszonyok között ez nem ilyen egyszerő, mert az egyéb adalékok isme-
retlen hıtani jellemzıi, továbbá a megmunkálás során hıvé alakuló mechanikai
munka, valamint a környezet és a gépek szerkezeti elemeinek változó hımérsék-
lete annyira módosítják az elméleti számításokat, hogy azok eredményei gyakor-
latilag használhatatlanok. Így tehát a dagasztógépet kezelı szakmunkásnak kell,
a kovász és a liszt hımérsékletének ismeretében, valamint az adott környezetben
szerzett tapasztalatok alapján, a megfelelı vízhımérsékletet megválasztania.
A hagyományos dagasztásnál a tésztaképzıdésre tehát az jellemzı, hogy
az alkotórészek keveredése és a sikérváz kialakulása egymással párhuzamosan,
lassan játszódik le. A dagasztási idı, a dagasztógép típusától és a tészta konzisz-
tenciájától függıen, 12 – 15 perc. A tésztába fektetett dagasztómunka viszony-
lag alacsony, mintegy 2 – 4 Wó/kg tészta.
A gyorsdagasztás a hagyományos dagasztás továbbfejlesztett, hatéko-
nyabb változata. Itt is kis nyíróhatású dagasztóelemekbıl felépített berendezé-
sekben történik a tésztaképzés, de a karok gyorsabban forognak és a felhasznált
dagasztómunka is több. Ilyen elven mőködı gépek elıször az USA kenyérgyá-
raiban jelentek meg a múlt század húszas-harmincas éveiben. Ezekben a beren-
dezésekben nagy befogadó-képességő, zárt, fekvı hengerekben gyorsan forgó
rudakkal dagasztották a tésztát.
 Európában napjainkban az egy vagy két gyorsan forgó spirálkarral mő-
ködı, csészés gyorsdagasztógépek kedveltek. A dagasztóelemek fordulatszáma
percenként 60 – 120, a dagasztási idı 5 – 10 perc, a dagasztómunka mintegy 4 –
6 Wó/kg tészta.
Az intenzív dagasztás használja fel a legnagyobb dagasztó-, pontosabban
keverı- és feltáró-munkát. Alapvetıen abban különbözik a hagyományostól,

– 10 –

hogy itt a tésztaképzı alkotórészek, a rendkívül intenzív megmunkálás követ-

keztében, rövid idı alatt tökéletesen összekeverednek. A homogenizálás olyan
gyors, legfeljebb 2 – 2,5 perc, hogy ez alatt a tészta nem jut el a sikérváz-képzı-
dési szakaszig. Miután sikérváz még nincs, a turmix-gép késeihez hasonló da-
gasztóelemek még 200 – 1500 percenkénti fordulat mellett sem tehetnek kárt a
tésztában, sıt a lisztszemcsék aprításával elısegítik a késıbbi duzzadást és a fe-
hérjeláncok kötıhelyeinek felszabadítását.
Gondot jelent viszont, hogy a bevitt nagy dagasztómunka (10 – 12 Wó/kg
tészta) jelentıs része hıvé alakul és ez károsan felmelegíti a tésztát. Ennek elke-
rülése érdekében a dagasztáshoz hideg, 5– 10 C fokos vizet, esetleg jeget kell
használni, vagy a nagy teljesítményő hajtómotorral ellátott dagasztó-berendezést
hőthetıen kell kialakítani.
Az intenzív eljárással dagasztott tészta, közvetlenül elkészülte után, érzék-
szervileg is különbözik a hagyományostól. Felülete, sikérváz hiányában, nedves
tapintású, ragacsos, tapad a berendezéshez. A tésztában azonban 5 – 10 perc pi-
henés után kialakul a sikérváz és tulajdonságai elérik, esetleg meg is haladják a
hagyományosan dagasztott tészta minıségét.
Az intenzív dagasztás Európában ma még nem terjedt el, mert megvalósí-
tásához a hagyományosnál lényegesen drágább berendezésekre van szükség, to-
vábbá a tészta hımérsékletének beállítása is sok technológiai és mőszaki problé-
mával jár.
A dagasztás témakörének lezárásaként meg kell jegyezni, hogy az itt fel-
használt mechanikai munka mennyiségének optimuma van. Ennél kisebb mérté-
kő megmunkálás estén a tészta nem éri el a legkedvezıbb duzzadtsági állapotot,
túldagasztás esetén viszont a kialakult sikérváz károsodik, kisebb térfogatú,
rosszabbul lazított kenyér sül a tésztából.
A fentiekben bemutatott három dagasztási módnál e téren más és más a
helyzet. A hagyományos kézi és gépi dagasztásnál, a kíméletes megmunkálás
miatt, túldagasztás nem léphet fel. Az intenzív dagasztásnál a megmunkálás leg-
késıbb 2,5 perc után, vagyis a sikérváz kialakulása elıtt, befejezıdik, tehát túl-
dagasztás itt sem történhet. Egyedül csak a gyorsdagasztó-gépek használata ese-
tében van tehát reális veszélye a túldagasztásnak, ezért ezeknél a berendezések-
nél különös gonddal kell ügyelni az elıírt dagasztási idı betartására.
 *

A bedagasztott tészta még csak nyers, lazítatlan, látszólag homogén tö-

meg, amelybıl a tésztaérés alatt alakul ki a felosztásra és formázásra alkalmas
anyag. Ezekkel, a tésztaérés alatt lejátszódó folyamatokkal sorozatunk második
részében foglalkozunk.
2002. március. 10.