Buenos dias el producto que elegi para el trabajo final es la col china o el repollo brassica pekinesis

Sus características organolépticas son hoja con textura fibrosa de color verde blanco y en su
interior amarillento

Los factores de deterioro mas significativos son el agua disponible la temperatura y el oxigeno ya
que favorecen el crecimiento de bacterias ganegativas, pseudomonas en especial la xanthomonas
que generan infecciones gastrointestinales, sin embargo tambien es común verla en pacientes con
dificultades respiratorias causando procesos de hospitalización, en la col genera un color amarillo
en la parte superior de la hoja puede causar necrosis en el interior de la col con bordes
amarillentos, olor agrio desagradable, la hoja pierde rigidez poniéndose blanca y húmeda

en cuanto al producto final que se genera con nuestra fermentación se denomina kimchi tiene
como factores deterioro son la luz el oxigeno y temperatura ya que pueden acelerar el proceso de
descompocicion de este producto

En cuanto a nuestra col china en su procesos de conservación se han establecido parámetros de t°

la cual debe estar entre los 0 y los 1° c gratizando la mayor cantidad de humedad posible y en caso
de ser empacada al basio se debe grantizar que alla oxigeno del 1 al 2 % y anhidrogeno de carbono
del 5%

En cuanto al kimchi en corea del sur se puede encontrar liofilizado una vez terminado su proceso
de fermentación o con procesos de esterilización comercial y debe mantener en refrigeración

La fermentación es láctica

Ya que la bacteria lacbacillus contenida en nuestra salsa de pezcado nos ayuda con la
transformación de los azucares en acido láctico y generan un hambiente optimo para los
probioticos

Sin embargo encontramos Weissella y Leuconostoc en los vegetales frescos que nos ayudan con la
degradación del almidon y del los azucares

Lo primero es generar una salason de nuestras hojas de col china con el fin de que por el porceso
de osmosis logre equilibrar el contenido de agua y sal dentro de las células de la col logrando asi
volverlas mas blandas y previniendo la presencia de bacterias patógenas

Luego se hace la preparación de una salsa que contiene agua salsa de pescado jengibre cebolla y
ajo y chiles

En tercer lugar se corta las zanahorias los ravanos en julianas y el cebillin en brunuas agregando la
salsa a estos vegetales y luego a las col china

Como ultimo paso en un recipiente previamente esterilizado agregamos nuestra preparación y la

dejamos fermentar a temperatura hambiente de 4 a 5 dias o en refrigeracion de 5 a 6 dias

Como subproductos tenemos acdio láctico alcohol en procesos muy largos de fermentación
nuestro kimchi tienen como composición organoléptica un sabor acido picante y salado con un
aroma fuerte pero no desagradable con tectura blanda de color blanco en el contro de la col y
rojiza en sus bordes
Dentro de nuestra salsa tenemos una solución entre el agua la sal y el azúcar sin embargo cuando
apenas se agrega el agua y la salsa de pezcado tenemos una suspensión

Una vez licuado nuestros vegetales la salsa de pezcado y el agua tenemos una dispersión emulcion
cuando se logra la unión de nuestra salsa en agua con ayuda de los vegetales, sin embargo
tambien podemos apreciar una dispercion coloide con las semillas y pieles de nuestros chiles y los
trozos de los demás vegetales

Como ya lo había mencionado los vegetales nos aportan las bacterias weissella y leuconoctoc y
nuestra salsa de pezcado los lactuvacillus y los probioticos que necesitamos para nuestra
fermentación por la transformación de los azucares y el almidón