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    Panaderia Artesanal 3

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    Pan Pumpernickel El pumperickel es un tipo de pan tradicional de cereales integrales procedente de Alemania y elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marron caracteristco, sabor con tonos acidos y bastante dulces segiin la coccién empleada. Al parecer el auténtico pumpernickelnacié durante una hambruna que azoté la region alemana de Westfalia on el siglo XV, Se elabora con harina integral de centeno gruesa (poco molida) cue se somete a largos periods de fermentacién (fermentacién escalonada) con masa madre: la acidez que se genera ayuda a disminuir la fermentacién del almidén y le confere elasticidad a la masa. La masa btenida se homea a baja temperatura 0 se cuece al vapor en un molde por un tiempo muy prolongado (16 — 24 horas). El pan resultante adquiere una corteza muy delgada, un color ‘marron inlenso como el del chocolate y sabores ricos y complejos gracias al largo tiempo do coccién y la alta concentracién de azicares y aminodcidos libres sometidos a las reacciones de pardeamiento, asimismo, y dado que las abundantes enzimas que cigieren el almiden pueden actuar durante bastante tiempo (prdeticamente durante toda la coccén) el purmpernickel puede resulta muy dulce, EI complejo sabor (y el color) del pumpernickel original, se debe al propio grano de centeno”” que aporta notas de selas y papas y a la fermentacién tradicional de la masa madre que a su vez otorga notas de malta, vainilla, mantequilla y vinagre. ‘A continuacién se muestra _una formulacién y procedimiento para elaboracién de un pan Pumpernickel sin levadura, Se deja al lector como ejercicio la elaboracién de este pan, Ingrediente Li Haina de centeno integral gruesa Harina panadera Extracto de malta Sal Papelénralaco Agua Procedimiento ‘Se mezclan todos los ingredientes e introducir la masa en un recipiente con el agua caliente durante 4 horas, Iuego se amasa con ayuda de un taroco 0 comet durante 3 minutos y se pasa la. masa resultante a moldes de pan de sandwich y se lleva a un horno @ unos 100 °C durante 16 a 24 horas, de modo que se cocina con el vapor del agua mas que con el calor procedente del homo. También puede comenzarse la coccién al momento de apagar el homo (si se trabaja con homos panaderos) de modo que el pastén se cocine con el calor residual de este durante varias horas desatando asi las reacciones de caramelizacién que le darén al pan un caracteristico tono agridulce. ‘Seguidamente la formulacién del pumpernickel con la que se trabajaré: * En Venezuela se comercializa una harina de cenfeno que es en realidad una mezcla de harinas por lo que no estan ‘oscura como la sada en Alemania y sus aportes en sabory aromas son or tanto, diferentes. 150 Pan Pumpernickel Férmula Panadera Ingrediente % Proceso Marina Panadera 0] [Eiciode amasado (112) 77 |Harina de Centeno 50 |Temp.de la masa 24°C] [Aqua 13] |Fermentacién Iniciat 90 min, lLevadura 6] Descanso en Mesa O min, [sar 1,5] |Fermentacién final 60 min |Suero de Leche 20] |Horneado 45 min café cotado 17] [Temperatura Horno 210-c} [Cacao en polvo 3] [Formado Molde |Semilias de Caraway 08] PINTAR CON HUEVO Molaza 3] |Mantequitla 3 lazucar 5] Totaies| or Peso del pastén S000 [pastones (Wasa Total 0] ‘Formula: GRef Laszlo GyBmrey AlChef Juan Carlos Torres R. Procedimiento Después de la fermentaci6n inicial |. Depositar la masa sobre el mesén de trabajo. Dividir en porciones del tamario indicado. Aplanar con rodilo hasta formar un rectangulo de 18x28x1,5 om. (ancho x largo x alfo) Enrollar @ manera de brazo gitano (el ancho del rectangulo debe estar paralelo al borde del mesén) partiendo del exiremo mas alejado de la masa, Llevar los pastones moldes engrasados. Tapar y llevar a fermentacion final Bone Después de la fermentacién final 1. Bamizar con huevo batido 2. Realizar corte de los pastones con hojila efectuando tres incisiones diagonales de 4 cm de largo y aproximadamente 1 cm de profundidad con la hojila posicionada perpendicularmente al pastén, Durante ef horneado 1. Al culminar la coccién, desmoldar regresar al homo por cinco minutos a fin de reforzar los castados del pan, Pan Bordelais El pan Bordelais es un pan de campo francés, de la region de Bordeaux (Burdeos). Normaimente se elabora con MMINL. Para la preparaci6n que se llevaré a cabo se empleard una mezeia de herina panadera, hatina de centeno y affecho a fin de confer los aromas y sabores complejos que debe posesr este pan. La mesa leva debido al efecto dnico de las levaduras naturales y presenta una corteza bastante parda y crujiente con miga un poco densa de alvéolos irregulares. ‘Tanto el formado como el preformado se harén en bola. Justo antes de efectuar los cortes (con hojila) se espolvorean los pastones con un poco de harina y luego se llevan al horno incorporando vapor en la camara. Formulas Panaderas Masa Madre Natural Liquida Ingrodiente % Proceso [Karina Panadera 2D] 100) [Ficlo de amasado (72) BIO A mano con ual] JAgua 335 | 125| |Temp.de ia masa 250 [Siombra Masa Madre 2:5] 12.8) |Fermentacién Inicial 90 min. Temp Ambiente Totales [2375] or Masa Total redlonto % Herina Panedera Tico] a] |atrecno 4G al | Karina de contano 5 ao} [asus zyicik| sl sar sis] aa [wan scat] sof Totales [1239] st Peso ae pasion ooo lzpestones [vasa Toit 2 Formula: Chol lanalo Gyomrey A 152 CLTTTKCKCCCCKKKLKCKLKCKKKKKEKLARRKRKKLKLKLCLKLLLKKLEAB Pan Provenzal con anchoas Una variacién de! pan provenzal visto anteriormente que incorpora ademas de las anchoas, MMNL generando un pan de sabores y aromas mas complejos de lo que podria preverse. Férmulas Panaderas Masa Madre Natural Liquida Ingrodiente % Proceso [Harina Panadera 00] [icio de amasado (12) BIDA mano con Fost lAgua 125| |Temp.de la masa 25°C) [Stembra Masa Madre 125] |Formentacién tniclal 960 min, Temp Ambionto Totales| oe [Fora aN Masa Total Ingrodiente % Proceso Harina Panadera 93] [Giclode amasado (172) a] latrecho 3) |Temp.de la masa 2° Harina de Centeno 5| | Fermentacién nici 120 min. lagua 51] |pescansoen Mess | Levadura 1] |Fementacion fnat 60 min. Isat 12 lanchoas Filteadas 4| \Miorbas de Provenza oa] Iw aol Totates [183] st [Peso del pastor ‘0 If pastones [Masa Tom Lo) Formula: Chef Laszlo Gyommay A 153 Quesadillas Es un pan dulce tipico de Venezuela de venta tanto en panader 35 como dulcerias. Combina el dulzor de sus ingredientes con el salado del queso blanco duro fresco. Plano en su presentacién con el tope de queso casi semejando a una pizza de tamafio reducido. Suele ‘comerse a la hora de la merienda acompafiada con café. La formula que aqui se presenta, ‘genera un pan suave y esponjoso de miga apretada y sabor dulce coronado con una mezcla de ‘queso fresco, leche, huevos, azucar y miel. Quesadilla Férmula Panadera Ingredients Proceso srinaPonadars 720) _ [Sciam amace a) Ea) Hf “| |Temp.ce la masa 29} | 2) |rarmontacion it of 12) [oescanso ont 2omial, 2a] |rarmertacton tat amin” 10] |romeado ‘smn 5 4] [temperature Horne 9 2x) [Formac set leche condensacs a] PINTAR CON FUEVO Lecne enrotve 4 Towies (94 15x of Pes caipeate 500) (Reteno rsosones ‘Peso del relono52% peso sel paston elteno snpotut a crOle9= 2949 faves Sanco bor TOR 2-83 Huevos tof 264, Jasicar 109] 2.543 sere on pots [wt BASOKSCL Formula: Chet Juan Carlos Toros R > L504 2 Procedimiento Z Después de la fermentacién inicial 1. Depositar la masa sobre el mesén de trabajo ligeramente enharinado. Dividir en porciones de del peso indicado y preformar en bola. 2. 3. Dejar reposar tapados en el meson de trabajo durante 20 minutos, 4, planar con rodilo y con la yema de los dedos hacer espacio para el relleno en el centro dejando un borde grueso de tom de ancho. 134 CKTTCLKLKCKKKCKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKLKKKLKKLLKLLLLAWs, 7. Tapar y llevar a fermentacion final Después de Ia formentacién final 4. Reforzar el formado y colocar el relleno hasta hacer ras con el borde del pastén 2. Barnizar con huevo. Para hornear 4. Ingresar al horno y cocinar hasta que comiencen a dorarse las piezas. No deben pardearse demasiado, 155 Rol de Canela Bollo dulce que se ha popularizado debido a la existencia de grandes cadenas comerciales como la Ginnabon o la Cinnamon Roll. La férmula que se presenta se enmarca dentro de la categoria de masas enriquecidas pues cuenta con suficiente cantidad de huevos, leche, mantequilla y azdcar. Seguramente en las cadenas comerciales se emplea la margarina como elemento graso por razones de ‘costo’. No obstante le mantequila es la que aporta el caracteristico sabor de estos bolos. Rol de Canela ey aut PP= 3% y= 24 yy Férmula Panadera Yy Ingrediente % Proceso, fre Paracors TO) [Siacoamaanaoria, Tae lve 14] remo a mans 22°C oun levee 22} |romentctn ict orn) sa 5) [estado yRatoad ‘nin! usves 49] _|remomactn fot ‘onn etna 20] |nomeado om sor 20] _|Tomperatra Homo “904 tee on Polvo sence emus},."T, 'ROGIAR CON AGUA ANTES DE HORNEAR Totstes [204] 0 [Peso del pastan 2250.0] [Relleno To ee =a C Retleno lngoctnt * pase TOO] rteno 20% paso dl pastin lame “9 hartge Drete a roe] Formula: Che Laszlo Gyomwey A/Ghet Juan Carlos Toros R. Procedimiento Relleno 1. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y reservar en lugar fresco. Formado 1. Una vez fermentada y dividida la masa, se extienden las porciones con un rodillo hasta formar un recténgulo de 1,5 om de grosor de unos 30cm de lado (si el lado del rectangulo paralelo al borde de la mesa de trabajo es més largo que los lados Perpendiculares se obtendrén roles pequefios). No se debe hacer demasiada presion 156 CLTEKTLLLKLKKKKKKKKKKKKKLKLKKKKLRRKKKKLKKKKKKKLLLLEOS, NO on con el rodillo pues de lo contrario los roles resultantes serén secos y correosos, dificiles de cortar. Pincelar el rectingulo con la mantequilla derretida cuidando dejar una franja de unos 3,5 ‘om de ancho sin engrasar. Espolvorear la superficie pintada con mantequilla con la mezcla de azticar y canela y enrroliar la masa a fin de crear una espiral de de azucar y canela (a modo de brazo gitano). Pintar el borde faltante con huevos batidos y terminar ol enrollado. Con la unién hacia abajo, cortar la masa con un cuchillo para pan en porciones de 3 cm de ancho, Disponer en bandejas hondas (pasticheras) previamente engrasadas y enharinadas Llevar a maduracion, Para hornear 1 Rociar con agua y hornear hasta que queden dorados sin quemarse. 187 Pan Musli Pan ligeramente dulce que incluye en su formulacién algo de fibra proveniente del salvado de trigo ademas de incorporar granola y diversos frutos que lo hacen muy interesante. ‘Adicionaimente, 1a hidratacion se logra con la combinacién de la granola remojada, malta huevos y la incorporacién de una Biga hidratada Gnicamente con cerveza, consiguiendo asi, tonos malteados bastante agradables y una vida util prolongada de hasta cinco dias. Pan Musil Féreutae border Masa Madre (Biga 60%) — ' proces een i] [maaan 7 cre tpoPen 2] fred mena 2 fs a ree tas Tol — ri . Ee 3] [oammnnre oar fica 3) [fomnasiamane se he | loencanoee co fs "| [monsoons oa Feasentune tance] | foo mae bese coke | ero tae a jess | ioe a Fer romeo | Steerecx armors con aaur RETERVa f= | Sinnoerusm a aaease? met scone AVES DE HCORPORAR [wertecomame | va! panancon neve Sseonphey Crate con naa on Av aa Ll [erate ean ro] Sa [asaTotal_ TT 30) — ‘Tanto el preformado como el formado se harén en bola. Finalizada la maduracion se barnizan los pastones con huevos batidos luego, con una hojila, se hacen tres cortes de paralelos 1 cm de profundidad en cada pieza para finalmente cubrir con avena en hojuelas. 158 CILTETTTKCLKCLCKTKEKKKKKKKKKKKTRKKKKKKKKLKKKLKLLLSOS, Pan Multicereal El nombre lo describe completamente. Es un pan que combina perfectamente una variedad de cereales @ saber, arroz integral, cebada entera, trigo entero, hojuelas de maiz, semillas de linaza y de ajonjot Pan Mutticereal Férmulas Panaderas ‘Masa Madre (Biga 60%) Ingrcionie ‘ Proceso farina Panadera 70] [Fido de aanaao i) 7 Jeeves pe Plan 0) [Tomo ta masa asee hewarn renmenacin i 1090 min Enno Totes [785] [Weve Taurageeo Masa Total jngrediente _% Proceso larva Panadora @] [commana r) CET arin de Conon 10} Temp. ta masa 25 larecno 3] |rermentcton il som laos 78] [Descanso nese ‘omn levacura 28) [rermentactn fal com ct ‘al froreado ‘omin [aeae | _fremeratra Horne rove ir lromado oa }wortequita | PINTAR CON RUEVO Insevos ‘q leche en potvo 5 [erates en etas a lave et en ojloe ‘| Jesraie cores) a] som Anjo estado | nasa Tostaca Fl aco rs rotses[_—23] —— esa cepaator zr asiones érmula: Chef Juan Cars Torres R. 159 () Cocnar partes iguales de cobads ene, go entero y aozntgral hasta que estén blandos,enfiry mezcar can as saris de aonol ya naz tostacas ‘Cuiminada le ermentecion ine, dar formar en bola y dsponer en bandejas engrasades. Procedimiento Después de la fermentacién inicial Depositar a masa sobre el mesén de trabajo ligeramente enharinado. Diviar en porciones del peso incicado preformar en bola. Dejar reposar tapados en el mesén de trabajo durante 10 minutos. Realizar formaco en bola y llevar los pastones a bandejas lisas engrasadas Tapar y levar @ fermentacion final Después de la fermentacién final 1, Bamizar con huevos batidos. 2. Realizar corte de los pastones con hojilla efectuando tres incisiones diagonales de 8 2 ‘9cm de largo y aproximadamente 1,5 - 2 om de profundidad y con la hojila posicionada fen un angulo de entre 40 ~ 45°, Para hornear 1. Ingresar al homo se aplicando vapor en la cémara, CTTTCKKKCLLCCHKKKKKKKKKKKKKKKRRAREKTKKLKKLKKLKLKCKLRBR, Pan de jamén Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana lo define asi: PLAT. Pan tipico de Ia navidad venezolana, aunque de implantacién relativamente reciente. Fue claborado por primera vez hacia 1905 en una panaderia caraquefia regentada por extranjeros. Poco a poco se impuso vomo pan tradicional. Se prepara con harina de trigo, huevo, mantequilla, sl, leche y Tevadura,y se rellena con jamén pasas y aceitunas. Se come particularmente en Ia época de Navidad, como contorno en la cena de Nochebuena. También es cconsumido en los meses de diciembre y enero, dentro de 1a celebracién navidetia ‘Sobre el origen del pan de jamén existen muchas historias (la mayoria equivocadas debido a su ccarencia de rigor hist6rico e investigative): desde su origen colonial y mestizo, hasta la de que fue el invento de un panadero italiano por all en 1940 que en medio de una borrachera

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