Stollen Es un pan de fiesta aleman originario de la region Dresde especificamente. El pan de navidad or excelencia. Si bien guarda un parecido en cuanto a textura de la masa, ingredientes Saborizantes y proporciones de grasa y aziicar con el panettone u otros panes festivos, europeos, no debe confundirse este hecho con las connotaciones hist6ricas y de tradicién que lo envuelven. El pan simboliza (y su formado lo justifica) la manta con la que se arropé al nifio jesus y las frutas de colores, los regalos de los reyes magos y el tope de azicar impalpable (y ‘esta es una consideracién personal) puede representar la nieve presente en los paises ‘europeos durante la navidad. ‘Stollen: Férmulas Panaderas Esponja gett * proceso ae 5 pT Ta |Agua 145] [Temp.de lamasa 25°C! are sas} (fom fn ane a res 37] Masa Tota —— _ rocene ee 7 Beare aa fe 2) [ism cmon fs 19) [ismenecerne ear MS loocmeecre acetate) oe | comerea 1d (emo | — —_— reel neha a [soe [eee earl ‘aI peor, a come * ‘oes ara ta Formula: Chet Juan Carlos Torres R POEKKHKOHKOLHKLHKLKARALLLKLKOLKLKLKKKHKHK ALOK LK OHO LKC KOK ORDAProcedi miento Antes del amasad ° ‘Mezclar todos los ingrediontos y dojar macerar un minimo de 4 dias 2M a n t ‘ener la mantequilla cortada en cubos de aproximadamente 1 cm de lado en el ‘congelador hasta el momento de su uso. 3. Escurrir bien las frutas maceradas y reservar en nevera Después de la fermentacién inicial Depositer la masa sobre el meson de trabajo ligeramente enharinado. Dividir en porciones de 500 gr. y formar una bola con la masa. Enharinar y aplanar con rodillo y formar una elipse de aproximadamente 30x15x2 cm. Con el rodillo hacer presién un poco por debajo del centro de la elipse a fin de aplanar ‘ese sector de la masa. Girar un borde de la masa a fin de hacer un doblez cuidando que quede un borde de unos 3 em libre (emplear una espatula de pasteleria). Deben verse las capas y los pliegues de la masa. 6. Rociar con pulverizador de aceite, cubrir y llevar a fermentacién final Después del horneado 1. Alsalir del homo pintar la superficie con un poco de mantequila clarificada 2. Espolvorear con abundante azuicar glass (impalpable, lustre) y dejar entrar.Baguette con el método de autolisis. Esta es la tercera variacién que realizamos del emblematico pan francés. Como debe ser, lo minimo que se espera de un pan elaborado con este proceso es que la alternativa al mezclado de todos los ingredientes a la vez genere un pan con caracteristicas organolépticas més interesantes, Baguette método autélisis Formulas Panaderas 56 Masa Madre Natural Liquida tngredente % Proceso erna Panedera 320 iio de amasaco (72) BoA mara con toe] Jagua 300 |remp.de ta masa 25°0| [Siembra Mase Madre li [Fermentacién inicial £960 min. Temp Ambiental Totaes [20] Femme TT) psi sto= 3.200, = 28,22 _ 2 Masa Total Ingredient Proceso erin Panadare 750] Toa] [Filo deamesedo (72) laqua so] |Temp.de fa masa sat 99, 5] frermentacén cit Levadura 14 015] [Descanso on tesa wnt. 1354.56 49] _frermenacin nal Homeado Totaes[— 202] Temperatura Horo Formade «VAPOR 3609] fepesiones a Férmula: Chet Juan Carlos Torres R. La autolisis consiste en mezclar solo la harina con ol agua y dejar que reposen de 15 2 60 Procedimiento Durante ol amasado 1. Enel primer ciclo de amasado verter la harina y el agua en la amasadora y cumplir con los tiempos especificados. Dejar la mezcla en la tolva 0 recipiente durante 60 minutos. 2. Incorporar la levadura y arrancar el segundo ciclo de amasado (5/4) aftadiendo la MMNL en un chorro constante mientras se ejecuta el proceso. 206 COOKE LETAEEET LEER TERETERE OL OLE TOLD.Incorporar la sal en el minuto 4 de la primera y continuar con el ciclo de amasado como se indica en la tabla. ‘Culminar el amasado y llevar la masa a un recipiente enharinado y con tapa a cumplir la fermentacién inicial Después de la fermentacién inicial Procedimiento Después de la fermontacién inicial 4. Depositar la masa sobre el mesén de trabajo ligeramente enharinado. 2. Dividir en porciones de 380 gr. preformar en barra cuidando no desgasificar la masa demasiado 3. Tapar y dejar descansar en mesa durante 36 minutos cuidando que el cierre del pastén. quede en la parte de abajo, en contacto con el meson de trabajo. Continuar con el formado repitiendo el paso 2, tres veces mas, buscando siempre llegar al cierre original de la primera barra. . Rodar las piezas sobre el meson con ayuda de las palmas de las manos a fin de terminar de conferile la forma cilindrica. En este momento la barra debe medir unos 62 com de largo. . Llevar a bandejas perforadas previamente enharinadas, cubrir y dejar en fermentacion. final Después de la fermentacién final 1. Realizar con la hojila cuatro incisiones diagonales de aproximadamente 1,5 - 2om de profundidad en los cortes. La hojilla debe estar posicionada en un angulo de entre 40 ~ 45°. Con respecto al eje del paston. Para hornear 1. Ingreser al homo aplicando vapor en la cémara,Rosca de fiesta. Es un pan interesante no sélo por su sabor sino también, porque se trabaja un formado tipo corona a partir de una barra que se hace delgada en sus extremos. La combinacion de frutos porta también una textura interesante y ciertos contrastes en el paladar, sin obviar el contenido de especias que contribuye también, a la complejidad de! sabor. Una variante de este pan puede incluir una esponja de su misma masa (sin los frulos) incorporando MMND ganando asi fen aromas a fermentos y alargando la vida util del mismo. Rosca de fiesta Formula Panadera Masa Total Ingrodiente % Proceso, Harina Panadera 705] [Ciclo de amasado (72) 02-42-1810 JAgua 39] |Temp.de la masa 25°%| lLevadura 6] | Fermentacién Inilal 45 min sal 4] |Descansoen Mesa 18min Huevos, 4 7omin Matta 4 35 min Miet 4 ‘10°C lLeche on poivo 4 Rosca a pattrde bara [Guayabita motide 039] Icanela en poive 0,15] Bamizar con huevo antes de entrar al horno lazicar + lMantequita p Higos turcos. 10 ciruetas posas + lavellanas tostadas 5 Totales| Ca [Pose da pasion Em] [Epastones [Wasa Toa Formula: Chet Juan Carlos Torres R. CLKCLKCKKCKCCKLKKKKKKKKKKKLKKKKKKCRKKKLKLKLKLKLKCLKK LLL LTD,Procedimiento Después de la fermentacién inicial A Depositar la masa sobre el mesén de trabajo ligeramente enharinado. 2. Divigir en porciones de 525 gr. preformar en barra cuidando no dosgasificar la masa demasiado 3. Tapar y dejar descansar en mesa durante 10 minutos cuidando que el cierre del pastén quede en la parte de abajo, en contacto con el meson de trabajo. 4, Trabajar desde el centro de la pieza y hacia los extremos haciendo rodar la masa suaverente, hasta alcanzar la longitud deseada cuidando que mientras mas lejos del contro se esté, mas delgada debe ser la barra. 5, Cruzar en forma de lazo (ocho incompleto) e ir enrollando sobre si mismos los extremos hasta llegar al borde superior. 6. Llevar a bandejas lisas previamente engrasadas, cubrir y dejar en fermentacién final Después de la fermentacién final 1. Bamizar con huevo batido y llevar al horno hasta que la rosca tome un color dorado. Después de hornear 1. Preparar una mezcla muy seca de azicar y agua, incorporar granos de sal gruesa y decorar la rosca con la mezcla 2. Devolver al homo @ 200°C durante 2 minutos o hasta que cristalce el tope. Cuidar de no ‘quemar la roscaRosca rellena de res con mojito cocido ‘Ahora es el momento de una rosca rellena. Lo importante en estos casos es la creatividad al momento de pensar en un pan de este tipo tanto en la masa, como en el relleno. Pueden confeccionarse roscas con rellenos dulces, salados, agridulcas, etc. Lo mismo ocurre con las masas, pueden ser predominantemente duices 0 predominantemente saladas, enriquecidas o estandar. El panadero decide al principio y al final, los clientes. La rosca que a continuacién se presenta, cuenta con una masa bastante interesante, muy Parecida a la masa brioche elaborada con anterioridad sin embargo, el relleno, requiere de Cierta dedicacién en su preparacién como seguidamente se vera. Procedimiento RELLENO Para el mojito 4. Cortar las cebollas en juliana fina. Reservar 2. Cortar el aif dulce en julianas de unos 3mm de ancho. Reservar. 3. Retirar las venas de los pimentones y cortar en julianas de unos 3 mm de ancho por 6 de largo. Reservar. 4, Cortar el célery en julianas de unos 3 mm de ancho por 6 de largo. Reservar. 5. Cortar el ajoporro en julianas de unos 3mm de ancho por § de largo. Reservar. 6. Cortar la zanahoria en cortar en julianas de unos 3 mm de ancho por 6 de largo, Reservar. 7. Blanguear por separado la zanahoria y el célery. Deben quedar muy crocantes. Reservar 8. En una olla de acero caliente verter un poco de aceite de olva a fin de crear una fina pelicula en el fondo (reservar el resto para el final) 9. Incorporar las cebollas y mezclar. Aftadir un poco de la sal calculada y dejar marchitar @ ‘fuego medio revolviendo de vez en cuan 410. Lievar el fuego al maximo, incorporar el ali duice y mezclar. 11 Agregar el pimentén y ia pimienta. Mezclar. Afiadir més aceite de ser necesario. Continuar la coccién un minuto mas y afiadir, el azdcar, la miel y el resto del aceite de oliva. Mezciar muy bien 12. evar el fuego al minimo. Incorporar las zanahorias y el oélery mezcler muy bien cover durante 20 segundos y retirar del fuego. Incorporar el cilantro fresco troceado (hojas, tallo y raiz) 18. Afiadir el vinagre de Jerez, mezciar bien, dejar entriar y refrigerar 48 horas antes de usar. Para la pulpa nogra cock 1. Disponer la pulpa negra limpia cortada en caias de 7 om de lado por 25 cm de largo aproximadamente, 2. Adobar con sal gruesa, una pizca de comino molido y abundante pimienta negra molida, 3. Sellar en sartén bien caliente a raz6n de un minuto por cada lado. Retirar de fuego y dejar enfriar 4. Cortar en rebanadas de 0,5 mm de espesor y luego cortar en tiras irregulares. Reservar. 210 CROERPOOKOLHSAAATLHK THK RT THT TTL OTR L OLDE Ee,Para el relleno 4. Escurrir muy bien el mojito y mezclar con la carne troceada Formado Preformar en barra y levar al congelador 18 horas, 21 Retirar del congelador y dejar que descongele Io suficiente para poder ser trabajada, Apartar 20 gr de masa para el cierre. . Extender con rodilo en forma de recténgulo de aproximadamente 50 x 30 om de lado y ‘Ao de espesor. .Disponer del relleno comenzando por el borde superior y dejando unos 12 om libres en €l borde inferior (el mas cercano al borde de la mesa) y 3.om en cada borde lateral . Enrollar a manera de brazo gitano cuidando de generar algo de tensién superficial en cada vuelta hasta llegar al borde de masa sin relleno. . Pintar con huevo la superficie del enrollado y finalizar el formado (esto es ol momento de realizar cortes decorativos en la masa, justo antes de culminar ei formado). Las puntas pueden DEBEN quedar abiertas. ‘Abrir una de las puntas con ayuda de los dedos e insertar la otra formando una circunferencia. Estirar los 20 gr de masa y confeccionar un cierre en la unién de las puntas. ‘8. Pinchar con puntila o tenedor hasta la base del pasion 98. Dejar fermentar 60 minutos. 10. Bamizar con huevo antes de llevar al hornoRosca rellena Férmula Panadera Masa Total Ingredients % Proceso, [Harina Panadera TG] [Gietode amasado (172) eee Jague muy tra 16] |Temp.do ta masa 25° lLevadura 48] [Fermentacién Iniial 4080 min Nevers] Isai 2| Descanso en Mesa 48min. Huevos 28] |Fermentacion final 60 min. Leche en potvo 4] |Homeado 35 min. Jacicar 14] [Temperatura Horno 190°C] [Mantoquila 28] |Formado Rosca rollong Totales [2065] Barnizar con huevo antes de entrar alhorno —_, Peso del pasion 6000) Relleno gr (65% peso del pasion) [zpastones 320] [aatoo 7 _] FFérmula: Chef Juan Carlos Torres R. Relleno Factores de desecho asumidos [eebota 705] [oebota 77] |Zanahoria Blanquesda 50| _|zanchoria Blanqueada 1.15) JPimentén rojo 16] _[Pimentén rojo 4,17] [aj dulce rojo 22] |ayi dulce rojo 1,22] laloporro. 10] |Noporro (parte blancs) 14a) |célery blanqueado 10] |célery blanqueado 2| Jazicar 5] azicar 4| Jaceite de Ota 30] Jaceite de oniva 4| Imiet 10] met | [sai 3 [sat 4| JPimionta negra molida 12) |Pinenta negra motida | lvinagre de jorez 20] |Vinagre de jerez | lcitntrotrese (rama yh) 15] |citantro esc (rama y h) | [Pulpa negra cocids 45] [Putpa negra cooida 1,09] Totaies| 3372] Formula: Chef Juan Carlos Torres R. CTLKHKKCCKOKKKKKRALKKKKKKKKKKKKTRAKHK KKK ORR AD?XIV. LOS CELIACOS Y EL PAN ‘Muchas personas sufren alergias o intolerancias a ciertos alimentos y no es un asunto aislado 0 particular, basicamente una de cada seis personas padece algin tipo de alergia o intolerancia y los grupos alimentarios mas prociives a generar infolerancia, son los cereales y los productos lécteos. La intolerancia es diferente una la alergia. Esta Gitima suele manifestarse practicamente de inmediato, una vez que la persona ha estado en contacto con el agente alergeno. Puede estar presente en varios miembros de la familia y puede manifestarse a ‘cualquier edad, Las intolerancias por el contrario, pueden manifestarse a través de problemas digestivos. EI gluten puede generar reacciones adversas en muchas personas, esas reacciones son ‘conocidas normalmente como coliaquias® que implican la incapacidad de absorcién de hutrientes, fatiga excesiva, diarrea, distensién abdominal, pérdida de peso, crecimiento lento (on el caso ¢ ios nifios), etc. ‘Aca, no se pretende mostrar un tratado sobre la celiaquia mas si, transmitir que la alergia al trigo (algunas personas pueden ser alérgicas al trigo pero tolerar otros cereales) 0 la intolerancia al mismo son aspectos a considerar al momento de disefiar panes, Los celiacos tienen poca capacidad para absorber los nutrientes de los alimentos, pero una vez ue se elimina el gluten de la dieta, el cuerpo ser4 capaz de absorberios, siempre que la dieta sea variada. Entonces nos enfrentamos al primer inconveniente: pan sin gluten, como hacerio? No debe olvidarse que el trigo esta compuesto basicamente de almidén (ver capitulos II y IV), ‘en consecuencia, un paso obvio seria sustituir la harina de trigo por otras con alto contenido de almidén y es alll donde surgen, la harina de papa, de yuca, de maiz, de arroz, de mijo, de quinoa, entre otros. Nuestro trabajo como panaderos consiste en lograr a partir de estas harinas, panes con la consistencia y apariencia lo suficientemente atractivas y por supuesto, sabrosos, aplos no solo para el consumo de celiacos, sino también para el resto de las personas. Cosas a tomar en cuenta Las harinas sin gluten, como es de esperar, tienen caractersticas diferentes a la tradicional harina de trigo por lo que son necesarias recetas especificas con proporciones diferentes de los ingredientes. Adicionaimente se debe: Usar siempre el tipo de harina y las cantidades de ingredientes que indica la férmula. Las masas sin gluten requieren mas hidratacion que las tradicionales, por lo que es aconsejable prestar especial atencién al proceso de amasado Puede ser recomendable tamizar todos los ingredientes en polvo. Una pequefia cantidad de vinagre contribuye con la esponjosidad de los productos. Resulta muy conveniente usar levaduras naturales (MMN), normalmente suclen hacerse con alguna de las harinas allemnativas mencionadas arriba, Csias pueden preparase siguiendo el proceso de la MMND (ver Pag. 68) teniendo en cuenta que se partira con el peso final de la masa desde el principio (relacién 50% harina ~ de arroz integral por ejemplo- 50% de agua) y, que a partir del cuarto dia estara lista para su uso y refrigeracion, ® Son eonosidos los easos de autismos mal diagnosticedos. Fl paciente simplemente era cliacoy se le diagnosticaba con niveles de autismo erréneamente 213‘+ En algunos casos se emplea la Goma Guar (en proporciones cercanas al 0,5%) ya que es un hidrocoloide capaz de retener agua en su matriz haciéndola apta para su utlizacion en la industria de panaderia. ‘+ La clara de huevo por sus cualidades de refuerzo de la miga también es recomendada siempre que sean toleradas por el consumidor. ‘= Es aconsejable garantizar humedad en el homo a fin de que no se reseque el pastén durante e! hormeado, ‘También pueden elaborarse “leudantes en polvo" sin gluten a partir de relaciones como la que se muestra a continuacion: Tabla 24.1 Polvo de hornear sin gluten Tngrediente % Maicena 100 Bicarbonato de sodio | 50 Cremor Tartar 100 A continuacién un ejemplo de pan sin gluten: ‘Tabla 24.2 Pan sin gluton Tngrediente % Harina de papa 100 Agua | 70 Levadura 5 Sal 2 Leche en polvo (*) 5 Aziicar 25 Goma de guar 05 Clara de huevos 20 os or toner culdado con las personas que muestran intlerancia ala lactosa Una vez culminado el amasado debe procederse a Ia divisién y al formado (sin fermentacion inicial en este caso) de inmediato y disponer en moldes dejando fermentar hasta casi duplicar su tamafio. Luego se homnean con vapor en la cémara a 210°C durante 25 minutos PHHKTKKPHKOKHHRRAART KKK HRRTTPRRATH TKR OKO R RRR are,