Instituto Superior Tecnológico MODULO

Ecuatoriano de Productividad OPERACIONES UNITARIAS

DOCENTE: Ing. Ricardo Martínez

Fecha 28 de agosto de 2023

Asignatura Procesamiento de los alimentos
Evaluar el criterio del estudiante en base a los conceptos básicos dictados en
Objetivo
clase.
1. Señalar si las siguientes afirmaciones son verdadero o falso, en caso de ser falso,
mencionar el por qué?
a. El calor al pasar por una pulpa, lo hace de manera uniforme, motivo por el cual solo se
deberá dejar a la misma al contacto con el calor y esperar un tiempo prudencial para que la
región que está en contacto con el calentador reporte la temperatura deseable… falslas
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
b. Las levaduras son microorganismos resistentes a los procesos térmicos y propios de la
leche, motivo por el cual debemos llevar al producto a temperaturas de cocción superiores
a los 160ºC…porque las elevadura necesitan una temperatura de entre 30c 35c mientras
que ,si superan los 35c se debilitan demasiado y a 60c mueren
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c. La gelatinización de los almidones se alcanza en temperaturas cercanas a la refrigeración
y consiste en la reducción de tamaño del compuesto
señalado……………………………………………………………………………………
…falso los granulos de son insolubles en agua fria cuando estos se calientan en solucion a
temperaturas altas alcanzan una temperatura especificamente en la cual se inicia el
hinchamiento de los granulos es llamada temperatura de gelatinización
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d. La leche por ser una mezcla de agua con componentes orgánicos alcanza un grado de
homogeneidad elevado en comparación por ejemplo q una mezcla de sales con
agua…………………………………………………………………………………………
no x ser mezcla no se encuentra
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……………………………………………………………………………………………….
2. Complete:
a. La desnaturalización de un componente alimenticio consiste en la perdida de las
propiedades…nutritivas……………………….. sin que exista perdida de las
propiedades……………………….
b. Un diagrama de flujo………………… es un esquema secuencial que resume un proceso
alimenticio, mediante el cual se puede determinar los………………… necesarios para la
implementación de un HACCP
c. La pasterización ……………………….permite reducir de manera considerable los
patógenos presentes en un alimento, mientras que la……………….. elimina la totalidad
de la carga microbiana presente en el producto alimenticio
d. Un mezcla homogénea se caracteriza por……………………………………….. un claro
ejemplo en los alimentos es……………………………, mientras que la heterogenea se

1
 caracteriza por…………………… en alimentos por ejemplo podemos
señalar……………….

3. Resuelva los siguientes ejercicios:

a. Se desea obtener hipoclorito de sodio al 1,5% de pureza, a partir de una mezcla de 300L
que contiene un 12% del mismo. Cuánto de agua debo colocar para alcanzar dicho
cometid
b. 300l 12%
c. x 1.5%
d. x = 300l x 1.5% 37.5 litros
e. 12x
f. Se desea obtener 1300 L de leche con el 6.50 de pH, a partir de dos muestras, las cuales
presentan 6.72 y otra que contiene 6.42. Mencione las cantidades de las muestras que debo
usar para obtener dicho cometido, tome en cuenta que se garantizará la homogeneidad de
la mezcla.
g.
4. Responda
a. Que entiende por operaciones unitarias de un proceso alimenticio y señale su importancia
…es la siguiente se entiende por operaciones unitarias a los procesosen que los materiles de
entrada o de alimentación se modifican o se procesan para obtener los materiales finales de
producto alimentarios y su importancias radica en el hecho de que es raro el proceso quimico que
no requiere de la purificacion inicial de las materias primas
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b. Una pulpa de frutas en un catering permitió la elaboración de un jugo, el cual luego de ser
elaborado permaneció 2 horas a temperatura ambiente, se observa después un burbujeo y
al degustarlo se denota un sabor picante. Se le pide a usted generar una visita a la planta
fabricante, su jefe adicional le solicita recaer en el proveedor la responsabilidad de este
hecho, para la reposición total del producto. En dónde centraría su inspección y por qué?
…se haría una trasabilidad desde q llego el producto hasta q se lo proceso y encotraria …en este
caso tanto como el proveedor y el q elaboro el
produto………………………………………………………………………………………………
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….

c. Un fabricante de snacks (producto extruido) señala que sus alimentos contienen vitamina
C, vitamina A y vitamina D, señala que el alimento alcanza un tiempo de vida útil
superior al año, aunque el empaque haya sido abierto, es económico en comparación de la
competencia, a más de esto señala que el alimento es natural y no contiene aditivos. Ud
como responsable de un bar escolar en donde se pide la presencia de alimentos naturales y
con un elevado valor nutricional, encontraría coherencia en lo señalado por el proveedor?
En caso de que su respuesta sea no, qué le llevó a tener ese criterio?
No xq casi la mayoría de los productos no contiene lo q dice su empaque en este caso
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Tiempo estimado para que el estudiante desarrolle estas actividades: 45min

ELABORADO POR: Ing. Ricardo Martínez

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