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BPM y PHS
BPM y PHS
CODEX CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional Recomendado de prácticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
DECRETO LEGISLATIVO N° 1290 Decreto Legislativo que fortalece la Inocuidad de los Alimentos
Industrializados y productos pesqueros y acuícolas.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies
en contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).
D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano”
VIGILANCIA SANITARIA DE MUNICIPALIDADES
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
ORGANISMOS
NACIONALES
DE VIGILANCIA
VIGILANCIA SANITARIA DE
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)
Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE) (POES)
Procedimiento de Control de Procedimiento de manejo del agua
Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos
PLAN
y utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos
HACCP
de enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos plagas
Procedimiento de manejo de
Capacitación del Personal residuos sólidos
Procedimientos Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
La serie de etapas, medidas, programas o procedimientos que
deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas
PROGRAMAS y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa
de aseguramiento como HACCP, con respecto a:
PRE-REQUISITOS
DEL SISTEMA a) Diseño, construcción y equipamiento
HACCP b) BPM
(REQUISITOS c) Higiene y Saneamiento
PREVIOS) d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas
también como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG,
BPPA (Llamadas Buenas prácticas Primarias)
“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia
asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas” DECRETO SUPREMO Nº 007-98-
SA (ANEXO).
BUENAS También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
PRACTICAS DE Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
MANUFACTURA Fabricación” (BPF), “Buenas Prácticas de
Manipulación”.
Ubicación –
Restricciones
Exclusividad- Sin ALTO RIESGO
conexión directa con (Zona Limpia)
otros usos
Acceso – pavimentada
o afirmada
PROYECTO Y Estructura y acabados
CONSTRUCCION Iluminación BAJO RIESGO
SANITARIA DE LAS Ventilación (Zona Sucia)
INSTALACIONES
D. S. Nº 007-98-SA:
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos
de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que fabrican.
UBICACIÓN Y Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
EXCLUSIVIDAD cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que
se dediquen .a la fabricación de alimentos y bebidas.
Excluvidad: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales
en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Las vías de acceso y áreas de ZONAS COLINDANTES
desplazamiento que se Evitar:
encuentran dentro del
recinto del establecimiento Almacenamiento de equipos en
deben tener una superficie desuso, basurales y chatarra
pavimentada apta para el Malezas de manera excesiva
tráfico al que están
destinadas. Encharcamiento
Se deberá considerar en el
manejo de la planta, un área
INSTALACIONES para el almacenamiento
temporal de la basura y
desechos generados en el
establecimiento.
DOCUMENTOS EXIGIDOS POR
LAS AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA SANIPES SENASA
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
Programa Higiene y Programa Higiene y Planes Operativos Estandarizados
PRE Saneamiento Saneamiento de Sanitización (POES)
Flujo de operaciones proyectado
REQUISITOS Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de Calidad
REGISTRO SANITARIO
DIGESA/SENASA EEUU/SANIPES