28-33 Valoración de Estado Nutricional

Taller de Empleo La Cobia.
Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio

Técnico en Dietética y Nutrición. Temas 28 – 33: Valoración del estado nutricional
28. Valoración del estado nutricional

¿En qué consiste la Valoración del estado nutricional?
La valoración del estado nutricional consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar de un
individuo o población, desde el punto de vista de su nutrición. Supone examinar el grado en que las demandas
fisiológicas, bioquímicas y metabólicas están cubiertas por la ingestión de nutrientes. Este equilibrio entre
demandas y requerimientos está afectado por diversos factores como pueden ser la edad, el sexo, la situación
fisiológica, la situación patológica de cada individuo, educación cultural y la situación psicosocial.
La nutrición equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energía, específico para cada individuo.
La deficiencia prolongada de un determinado nutriente, conduce a su desaparición progresiva en los tejidos,
con las consiguientes alteraciones bioquímicas, que más tarde se traducen en manifestaciones clínicas. Por otra
parte, consumo excesivo de uno o varios nutrientes pueden desarrollar situaciones de toxicidad o de obesidad.
La evaluación del estado nutritivo tiene como finalidad la detección temprana de grupos de pacientes con
riesgo de padecer malnutrición, el desarrollo de programas de salud y nutrición y para controlar la eficacia de
distintos regímenes dietéticos.
La valoración del estado nutricional debe reunir los siguientes aspectos:
1. Composición corporal: estudio de las medidas antropométricas

2. Situación del metabolismo: estudio de los parámetros analíticos
3. Situación fisiopatológica: historia clínica y exploración física
4. Informe psicosocial: educación y hábitos nutritivos
5. Historia dietética
1. Composición corporal
Hay diferentes formas de estimar la composición corporal:
a) Densitometría
b) Conductividad bioeléctrica (TOBEC)
c) Impedancia Bioeléctrica (BIA)
d) Medidas antropométricas
Estos datos están basados en la comparación de distintas medidas corporales respecto a los patrones
apropiados. Las más frecuentes son:
Medidas directas Medidas indirectas

Peso y altura Complexión
Envergadura del codo o la muñeca Superficie corporal y metabolismo basal (energía consumida para el
mantenimiento de las actividades mínimas de organismo)
Perímetro del brazo
Perímetro y área muscular del brazo
Pliegues cutáneos: tricipital, subescapular, bicipital y
abdominal Índice peso – altura (índice de Quetelet): relaciona el peso y la altura
Porcentaje de grasa corporal
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2. Situación del metabolismo: análisis bioquímicos y hematológicos
Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina y heces. Los objetivos de realizar dichas pruebas son
por un lado detectar las posibles carencias nutricionales, antes de que aparezcan signos clínicos, por otro lado
confirmar el diagnóstico de malnutriciones específicas y por último realizar encuestas de población para
detectar posibles déficits en las mismas. Se debe valorar:
- Metabolismo de las proteínas

- Metabolismo de los azúcares
- Metabolismo de las grasas
- Metabolismo de las vitaminas
- Metabolismo de los minerales
- Valoración de la respuesta inmunológica
3. Realización de la historia clínica y la exploración física
En este apartado se recogen datos de identidad, antecedentes personales y familiares, tratamiento

farmacológico y se debe realizar una adecuada exploración física. Se debe prestar especial atención a la piel,
pelo, dientes, lengua, encías, labios y los ojos, al ser zonas con elevada capacidad de regeneración y en las que
se podrían encontrar signos tempranos de malnutrición.
4. Informe psicosocial
El estilo de vida, la situación económica, el ambiente cultural y los factores étnicos, también tienen gran
influencia sobre los patrones nutritivos.
5. Historia dietética
La historia dietética no se utiliza como medio diagnóstico, si no como fuente complementaria de información
para ser estudiada conjuntamente con el resto de los datos. Esta técnica tiene muchas limitaciones ya que es
muy difícil conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para
recordar los tipos y cantidades de alimento ingeridos. Existen muchos métodos empleados, aunque es
aconsejable realizar, al menos, dos de estos:
- Encuesta de 24 horas
- Cuestionarios selectivos de frecuencia
- Diario dietético durante 5-7 días
- Control de compras y consumo de alimentos
LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEBE SER TRANSFORMADA EN TÉRMINOS DE CANTIDADES DE NUTRIENTES Y

ENERGÍA, ESTO SE PUEDE LLEVAR A CABO UTILIZANDO UNAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
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29. Composición corporal
ÍNDICE
29.1. Introducción
29.2. Compartimentos corporales
29.3. Densitometría
29.4. Conductividad bioeléctrica (TOBEC)
29.5. Impedancia bioeléctrica (BIA)
29.6. Antropometría
29.6.1. Puntos anatómicos de referencia

29.6.2. Instrumental antropométrico
29.6.3. Recomendaciones generales
29.6.4. Técnicas de medición
29.6.5. Uso e interpretación de los datos antropométricos
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29.1. Introducción.
Un análisis químico completo de la composición corporal del hombre, indica que está formado por materiales
similares a los que se encuentran en los alimentos, pues no olvidemos que el hombre es producto de su propia
nutrición.
El cuerpo de un hombre joven sano de unos 65 kg de peso está formado por unos 11 kg de proteína, 9 kg de
grasa, 1 kg de hidratos de carbono, 4 kg de diferentes minerales (principalmente depositados en los huesos), 40
kg de agua y una cantidad muy pequeña de vitaminas.
El estudio de la composición corporal es un aspecto importante de la valoración del estado nutricional pues
permite cuantificar las reservas corporales del organismo y, por tanto, detectar y corregir problemas
nutricionales como situaciones de obesidad, en las que existe un exceso de grasa o, por el contrario,
desnutriciones, en las que la masa grasa y la masa muscular podrían verse sustancialmente disminuidas. Así, a
través del estudio de la composición corporal, se pueden juzgar y valorar la ingesta de energía y los diferentes
nutrientes, el crecimiento o la actividad física. Los nutrientes de los alimentos pasan a formar parte del cuerpo
por lo que las necesidades nutricionales dependen de la composición corporal.
29.2. Compartimentos corporales
Nuestro cuerpo está constituido por múltiples sustancias (agua, grasa, hueso, músculo, etc.) pero, de todas
ellas, el agua es el componente mayoritario. El agua constituye más de la mitad (50-65%) del peso del cuerpo
y en su mayor parte (80%) se encuentra en los tejidos metabólicamente activos. Por tanto, su cantidad depende
de la composición corporal y, en consecuencia, de la edad y del sexo: disminuye con la edad y es menor en las
mujeres.
Aparte del agua, otros dos componentes fundamentales de nuestro cuerpo son:
- El tejido magro o masa libre de grasa (MLG) (80%) en el que quedan incluidos todos los
componentes funcionales del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello,
los requerimientos nutricionales están generalmente relacionados con el tamaño de este
compartimento; de ahí la importancia de conocerlo. El contenido de la MLG es muy heterogéneo e
incluye: huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las demás células que no son
adipocitos o células grasas. La masa muscular o músculo esquelético (40% del peso total) es el
componente más importante de la MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la proteína. La
masa ósea, la que forma los huesos, constituye un 14% peso total y 18% de la MLG.
- El compartimento graso, tejido adiposo o grasa de almacenamiento (20%) está formado por
adipocitos. La grasa, que a efectos prácticos se considera metabólicamente inactiva, tiene un
importante papel de reserva y en el metabolismo hormonal, entre otras funciones. Se diferencia, por su
localización, en grasa subcutánea (debajo de la piel, donde se encuentran los mayores almacenes) y
grasa interna o visceral. Según sus funciones en el organismo, puede también dividirse en grasa
esencial y de almacenamiento.
La cantidad y el porcentaje de todos estos componentes es variable y depende de diversos factores como
edad o sexo, entre otros. La MLG es mayor en hombres y aumenta progresivamente con la edad hasta los 20
años, disminuyendo posteriormente en el adulto. El contenido de grasa, por el contrario, aumenta con la edad y
es mayor en las mujeres. Una vez alcanzada la adolescencia las mujeres adquieren mayor cantidad de grasa
corporal que los hombres y esta diferencia se mantiene en el adulto, de forma que la mujer tiene
aproximadamente un 20-25% de grasa mientras que en el hombre este componente sólo supone un 15% o
incluso menos.
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Hay también una clara diferencia en la distribución de la grasa. Los hombres tienden a depositarla en las
zonas centrales del organismo, en el abdomen y en la espalda, mientras que en las mujeres se encuentra
preferentemente en zonas periféricas (en caderas y muslos). Esta diferente distribución permite distinguir dos
somatotipos: el androide o en forma de manzana en el caso de los hombres y el ginoide o en forma de pera en
las mujeres. El primero puede representar un mayor riesgo para desarrollar algunas enfermedades crónico-
degenerativas. Con la edad se produce una internalización de la grasa y un aumento del depósito en las zonas
centrales del cuerpo. La relación circunferencia de cintura / circunferencia de cadera (RCC) permite
estimar este riesgo. El ejercicio físico también condiciona la composición corporal. Los atletas tienen mayor
cantidad de MLG y agua y menor cantidad de grasa.
Existen muchas formas de estimar la composición corporal en los siguientes apartados veremos algunas de
ellas.
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29.3. Densitometría
Esta técnica es generalmente considerada como "gold standard" para la estimación de la grasa corporal (es un
método de referencia). Se basa en el principio de que podemos deducir la composición relativa a una mezcla
de dos componentes de diferente densidad si conocemos la densidad de cada componente por separado y de la
mezcla. Por lo tanto, podemos deducir la composición de grasa del organismo si conocemos la densidad de la
grasa, de la masa libre de grasa y del propio sujeto.
Para ello es necesario conocer el peso y el volumen del sujeto, para lo que se recurre a métodos de
desplazamiento de agua basados en el principio de Arquímedes o bien a desplazamiento de agua o aire en un
pletismógrafo.
En la estimación de la composición corporal con este método se asume que el cuerpo está compuesto por dos
compartimientos, uno que químicamente es "grasa" y otro, la masa libre de grasa, que es químicamente
considerada "sin grasa". También se asume una densidad constante para la grasa y la masa libre de grasa. La
grasa tiene una densidad de 0,9 g/cc; sin embargo, aunque la densidad de la MLG no es constante, en parte
condicionada por la proporción de hueso de este compartimiento, se ha estimado de 1,08 a los 10 años y de 1,1
en los adultos. La densidad aumenta en sujetos que realizan trabajos o ejercicios pesados, en parte debido a un
aumento de la masa ósea debido a que el músculo posee una densidad de 1,0643 g/cc.
El peso de un sujeto dentro del agua resulta difícil de medir y además puede dar error en su estimación. Este
error puede disminuirse tomando como referencia el peso de la media aritmética de las tres últimas pesadas de
diez medidas consecutivas. Puesto que la densidad del agua varía con la temperatura, hay que conocer esta con
una precisión de 1ºC, hay que medir también el volumen residual pulmonar con el individuo dentro del agua o
fuera de ésta, pero en cualquier caso con la misma posición en que se pesó dentro del agua. El peso sumergido
también se afecta por el volumen de gas intestinal, que se estima entre 30 y 100 cc y no se considera una fuente
de error importante, por lo que para minimizar este error se debe de hacer la medida de la densidad en ayunas.
Se puede calcular a densidad corporal (D) y a partir de ella el porcentaje de grasa con la siguiente fórmula:
% Grasa corporal = [(4.95/D) – 4.5] * 100
Para el cálculo del peso de grasa corporal (PGC), si “P” es el peso total:
PGC = P * (% Grasa corporal)
Para determinar el peso libre de grasa:
PLG = P – PGC
A pesar de las fuentes de error la densitometría es un procedimiento muy estable con un error estándar de
0,002 – 0,003 g/cc en una sola medida, lo que viene a corresponder a un 1 por ciento de la estimación del
porcentaje de grasa corporal.
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29.4. Conductividad bioeléctrica (TOBEC)
Se basa en que el tejido magro, que contiene iones en disolución acuosa, conduce mejor la electricidad que el
tejido graso. La resistencia del cuerpo a la corriente eléctrica está inversamente relacionada con la cantidad de
masa magra. Si se conoce el peso total se puede estimar la grasa.
Se introduce al paciente en un contenedor cilíndrico en el que existe un campo magnético generado por una
corriente eléctrica. La presencia del cuerpo en este campo magnético produce una variación de la impedancia,
debido a la corriente inducida, respecto a la que existía cuando el contenedor estaba vacío. Esta corriente
inducida es cuantificada y, a través de unas ecuaciones obtenidas por comparación con técnicas de referencia
se estiman la MG (masa grasa) y la MLG (masa libre de grasa o magra). Es una técnica rápida, sencilla, segura
y no invasiva y con ella se pueden identificar pequeños cambios en la composición corporal. Entre sus
inconvenientes está el que la técnica es muy sensible a cambios bruscos en el contenido hídrico del organismo
(retención hídrica o deshidratación) lo que puede inducir a errores importantes en la estimación de los
compartimentos corporales, además es cara y aparatosa y difícil de reproducir. Por otro lado tiene buena
correlación con la densitometría (que es una técnica de referencia)
29.5. Impedancia bioeléctrica (BIA)
Mide la oposición de los tejidos corporales al paso de una corriente eléctrica (impedancia corporal), una
propiedad que depende fundamentalmente de su contenido hidroelectrolítico. La MLG, que contiene la
mayoría de fluidos y electrolitos corporales, es un buen conductor eléctrico (baja impedancia), mientras que la
grasa actúa como un aislante (alta impedancia). La medida de la impedancia corporal proporciona una
estimación directa del agua corporal total (ACT) y permite estimar también la MLG y la MG. La corriente
eléctrica suele ser de 800 μA; la primera generación de aparatos introducía una corriente de 50 kHz
(monofrecuencia), apareciendo con posterioridad los multifrecuencia (entre 1 y 50 kHz). A bajas frecuencias
(1-5) la corriente atraviesa mal las membranas celulares, por lo que esta técnica valora mal el agua intracelular.
En cambio las frecuencias altas sí las atraviesan y pueden dar una mejor representación del ACT, en sus
componentes intra y extracelular. La técnica se realiza de manera muy simple con un aparato portátil, y la
composición corporal se realiza a través de un "software" en ocasiones incluido en el mismo aparato y otras
veces con ayuda de un PC (en el programa se realizan los cálculos a partir de unas fórmulas).
La BIA es un método preciso para determinar el volumen de los fluidos corporales y la MLG en pacientes
estables y en sujetos sanos, siempre y cuando las ecuaciones de predicción utilizadas se adecuen a la población
estudiada. Como inconveniente, la técnica es muy sensible a cambios bruscos en el contenido hídrico del
organismo (retención hídrica o deshidratación) lo que puede inducir a errores importantes en la estimación de
los compartimentos corporales. Entre sus ventajas cabe destacar su bajo precio, fácil transporte, inocuidad,
sencillez de manejo y baja variabilidad interobservador. Sin embargo, la capacidad para predecir la
composición corporal depende de la ecuación escogida y, por tanto, no puede asumirse la aplicabilidad en
general de sus ecuaciones. Cada población debería tener sus propios valores de referencia con fórmulas
validadas con técnicas de referencia.
Medición de la BIA
Un pletismógrafo es un analizador de impedancia

bioeléctrica de multifrecuencia. Con este aparato se
pueden medir los siguientes parámetros: Impedancia
(Z), Resistencia (R), Reactancia (Xc) y Angulo de fase.
Estas mediciones se pueden realizar en monofrecuencia
a 50KHz ó a 5 frecuencias diferentes (1kHz, 5kHz,
10kHz, 50kHz y 100kHz):
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Para la medición de los diferentes parámetros de

impedancia bioeléctrica se deben seguir las normas y
condiciones recomendadas
Se introduce una corriente de 8OO µA en

monofrecuencia ó a las 5 frecuencias referidas
anteriormente, a través de dos, de los cuatro electrodos,
colocados homolateralmente en muñeca y pie, con el
sujeto en posición de decúbito supino, con las piernas
separadas en un ángulo de 45º y los brazos ligeramente
separados del tronco en un ángulo de aproximadamente
30º.
Los 4 electrodos (dos transmisores y dos receptores) se

colocan homolateralmente, en el lado derecho, como se
señaló anteriormente sobre la superficie dorsal de la
mano y del pie, en las siguientes posiciones: los
distales, en la articulación metacarpo falángica y
metatarso falángica y los proximales, en la posición
mediana entre la eminencia distal del radio y del cúbito
de la muñeca y entre el maléolo lateral y medial del
tobillo.
La distancia entre ambos electrodos debe de ser

constante (desde el centro del mismo) de 5 cm en la
mano y de 6 cm en el pie.
Antes de ser colocados los electrodos se limpia

cuidadosamente la zona con alcohol. Los electrodos se
conectan directamente al “pletismógrafo" ó
impedanciometro programable que emite la corriente y
luego refleja en una pantalla cada una de las variables
medidas, según las frecuencias programadas.
Instrucciones previas:
Se deben de seguir rigurosamente las siguientes

recomendaciones:
- El sujeto que se va a evaluar no debe ingerir

líquidos ni alimentos en un período de 4 horas
antes del análisis (se realizó en ayunas).
- No debe haber realizado ejercicios físicos las

12 horas previas al análisis.
- No debe haber ingerido alcohol 48 horas antes

del análisis.
- No puede estar en tratamiento farmacológico con diuréticos, en el momento de la evaluación.
- No se puede realizar esta técnica durante procesos febriles.
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- La temperatura de la sala debe mantenerse por debajo de los 35º C.
- Se retiran del sujeto a evaluar, todos los objetos metálicos (relojes, pulseras, joyas, etc.).
En estas condiciones se obtienen los valores de Impedancia (Z), Resistencia (R), Reactancia (Xc), a partir de
los cuales se puede estimar la masa libre de grasa (MLG) utilizando varias fórmulas:
Se estima la masa libre de grasa utilizando las fórmulas propuesta por: Deurenberg et al. (1991); Segal et al.
(1988); y Lukaski & Bolunchuck (1987), cuyas características generales se describen a continuación:
 Ecuación de Deurenberg y colaboradores
Esta fórmula fue derivada de un estudio realizado en 827 sujetos, con edades comprendidas entre 7 y 83 años,
con una gran variabilidad en su composición corporal.
Donde: MLG (Kg)= masa corporal libre de grasa, A = altura (m), R = resistencia, P = peso (kg), E = edad y
S = sexo (1 para los hombres y 0 para las mujeres).
 Ecuación de Segal y colaboradores
La ecuación fue derivada de un grupo (multirracial) de sujetos de nacionalidad norteamericana, 1069 hombres
y 498 mujeres entre 17 y 62 años.
Hombres:
Mujeres:
Donde: MLG = masa corporal libre de grasa, A = altura (cm), R = resistencia, P = peso, E = edad
 Ecuación de Lukaski y Bolunchuck
La población de referencia estaba constituida por 114 hombres y mujeres, norteamericanos, con edades entre
18 y 50 años.
Donde: MLG (Kg) = masa corporal libre de grasa, A = altura (m), R = resistencia, Xc = reactancia, P = peso y
S =sexo (1 para los hombres y 0 para las mujeres).
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29.6. Antropometría
Una de las técnicas más ampliamente utilizadas para valorar la composición corporal es la antropometría, pues
su simplicidad la hace apropiada en grandes poblaciones aunque requiere personal muy entrenado y una buena
estandarización de las medidas. Antropometría literalmente significa "la medida del hombre". Su aplicación al
estudio de la composición corporal constituye el método menos costoso y mas ampliamente usado tanto en
estudios clínicos como epidemiológicos.
El objeto es cuantificar los principales componentes del peso corporal e indirectamente valorar el estado
nutricional mediante el empleo de medidas muy sencillas como peso, talla, longitud de extremidades,
perímetros o circunferencias corporales, medida de espesores de pliegues cutáneos, etc. y, a partir de
ellas, calcular diferentes índices que permiten estimar la masa libre de grasa y la grasa corporal. Dos de los
índices más utilizados en la actualidad son el Índice de Masa Corporal y la relación circunferencia de
cintura/circunferencia de cadera.
Entre las medidas antropométricas consideradas más útiles en la valoración de la composición corporal se
incluyen peso, estatura, pliegues cutáneos, perímetros y amplitudes.
a) Peso. Es una medida que resulta útil por sí misma, pero sobre todo combinada con otros parámetros. Para su
medida se utiliza una balanza.
b) Talla. Igual que con el peso, se combina con otras medidas para que resulte realmente útil. Para medir la
talla se utiliza un tallímetro o estadiómetro
c) Pliegues cutáneos. Con la medida de los pliegues cutáneos se trata de estimar el contenido en grasa
subcutánea. Aproximadamente el 50% del tejido adiposo se encuentra en el espacio subcutáneo, por lo que
la medición de este permite calcular la grasa total y utilizando otras medidas el porcentaje de grasa. Se
utiliza un plicómetro o lipómetro que haya sido previamente validado y calibrado. Para obtener un resultado
óptimo en la estimación se requiere medir el pliegue cutáneo en cuatro lugares diferentes del cuerpo, no
obstante pueden ser aceptables valores obtenidos en sólo dos lugares. Los lugares primarios de medida son
el tríceps, abdomen, subescapular y suprailíaco, otros lugares secundarios son el pecho, punto axilar medio
y en el punto medio de la pantorrilla.
El uso del plicómetro o caliper, el cual debe de ser colocado a 1 cm distal a los dedos que sostienen la piel,
requiere un técnica lo más precisa posible, por ello hay que tener en cuenta una serie de consideraciones;
primeramente, cuando el caliper es colocado en el pliegue cutáneo hay que dejarlo durante un breve período de
tiempo antes de realizar su lectura, este periodo de aproximadamente 2 segundos, permitirá a las puntas del
caliper presionar apropiadamente el pliegue cutáneo. Y segundo, que mientras mayor tiempo se mantenga el
caliper comprimiendo el pliegue, los líquidos serán forzados a salir fuera del área, y el valor de pliegue cutáneo
obtenido será cada vez menor y menos exacto, por lo tanto si en 4 – 5 segundos no se obtiene una medida
fiable, el pliegue cutáneo debe de ser liberado e intentarlo posteriormente otra vez.
Es importante tener en cuenta que la distribución de grasa puede variar entre individuos que tienen la
misma cantidad total de tejido adiposo, de manera que en algunas personas la distribución de la grasa es
generalizada, mientras que en otras es principalmente abdominal.
Otra observación a tener en cuenta es que la relación de grasa subcutánea con la profundidad de la grasa
también varía, variación importante porque en algunos pacientes el volumen de la nueva grasa puede
depositarse en el abdomen lo cual no se va a ver reflejado de forma precisa en los pliegues cutáneos, por
ejemplo la grasa corporal incrementa con la edad, mientras que el pliegue cutáneo no. No obstante y a pesar de
estas potenciales dificultades, las medidas de los pliegues cutáneos son adecuadas para estimar la grasa
subcutánea siempre que se realicen de forma correcta. La forma más común de usar los valores de los pliegues
cutáneos obtenidos es comparando estos resultados con valores de referencias apropiados para el sexo y edad.
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c) Perímetros. Al igual que ocurre con el peso y la talla, la medida de los perímetros tiene sentido
combinándola con otros parámetros. Se suelen medir los perímetros de cintura cadera, por separado, para
después calcular el índice cintura-cadera, que es un indicador de riesgo de algunas enfermedades. Del
mismo modo el perímetro de la parte media del brazo combinado con el pliegue tricipital, permite la
determinación indirecta del área muscular del brazo. Las mediciones del perímetro cefálico (cabeza) son de
utilidad en los niños de menos de tres años de edad, principalmente como un indicador de anormalidades no
nutricionales. Las mediciones del perímetro de la pantorrilla, combinadas con otras medidas
antropométricas, se emplean en los estudios con ancianos (estimar el peso corporal). Para la medida de los
perímetros se utiliza la cinta antropométrica.
d) Amplitudes. Son distancias entre dos puntos anatómicos expresadas en cm. Se miden con un gran compás,
con un antropómetro o con un paquímetro o calibre.
29.6.1. Puntos anatómicos de referencia
Para realizar las medidas antropométricas se necesitan unos puntos de referencia, que permiten que las
mediciones se realicen siempre igual (estandarización de las medidas), independientemente de la persona que
las haga. Son los llamados puntos anatómicos de referencia. Pero antes de definirlos indicaremos la posición
que debe tener la persona sobre la que se realizarán las mediciones.
La posición anatómica de referencia del cuerpo humano se utiliza para las

descripciones antropométricas y para marcar de los puntos anatómicos. Para colocar
adecuadamente la cabeza en esta posición se estableció el plano de Frankfort, que con
el sujeto colocado de pie se mantienen la cabeza y los ojos mirando hacia el frente en
una línea imaginaria, paralela al plano de sustentación que uniría el borde inferior de la
órbita del lado derecho con el poro acústico externo del mismo lado, formando un
ángulo recto con el eje longitudinal del cuerpo; las extremidades superiores relajadas a
ambos lados del cuerpo, las palmas de las manos hacia delante, los pulgares separados
y el resto de dedos señalando hacia el suelo y los pies juntos con los dedos orientados
hacia delante.
Se pueden definir otras posiciones:
El sujeto de pie, con la cabeza y los ojos dirigidos hacia el infinito, las extremidades superiores relajadas a lo
largo del cuerpo con los dedos extendidos, apoyando el peso del cuerpo por igual en ambas piernas, los pies
con los talones juntos formando un ángulo de 45º. A esta se le llama
"posición de atención antropométrica" o "posición estándar
erecta". Es más cómoda para el estudiado, diferenciándose con respecto
a la posición anatómica en la orientación de las manos.
La posición anterior permite la descripción del cuerpo humano en tres

planos y tres ejes:
Planos:
- Plano frontal o coronal (1). Vertical y se sitúa en ángulo recto,

perpendicular en relación al plano sagital y divide al cuerpo en
zonas anteriores o ventrales y posteriores o dorsales.
- Plano anteroposterior o sagital (2). Paralelo al plano vertical y

divide el cuerpo en dos partes, derecha e izquierda, con un lado
medial y otro lateral. El plano que divide el cuerpo en dos
mitades idénticas se denomina plano sagital medio o
mediosagital. Los demás serían planos parasagitales o desiguales.
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- Plano transversal (3). Horizontal, formando un ángulo recto, perpendicular con los planos anteriores y
divide el cuerpo en zonas superiores o craneales y zonas inferiores o caudales. Y, en el caso de los
miembros, en zonas proximales y distales en relación a la raíz del miembro.
Ejes: Los ejes del cuerpo se forman por la intersección de los planos anteriormente expuestos:
- Eje transversal (x). Por la intersección de los planos frontal y transversal.

- Eje cráneo-caudal (y). Formado por la intersección de los planos anteroposterior y frontal.
- Eje antero-posterior (z). Intersección de los planos sagital y transversal.
Los PUNTOS ANATÓMICOS DE REFERENCIA son los siguientes:
Miembro superior
- PUNTO ACROMIAL: es el “punto más lateral o externo y superior del acromion”, encontrándose el sujeto
en posición anatómica. Este punto nos sirve para determinar el punto medio del brazo, referencia para la toma
de los pliegues del tríceps y bíceps y perímetro del brazo relajado, la altura acromial, longitud del brazo,
longitud del miembro superior y diámetro biacromial.
- PUNTO RADIAL: es el punto más lateral, externo y proximal de la cabeza del radio. Con él se puede
determinar el punto medio del brazo para la toma de los pliegues del tríceps y bíceps y perímetro del brazo
relajado, la altura radial, longitud del brazo y longitud de antebrazo.
- PUNTO ESTILOIDEO: es el punto más distal de la apófisis estiloides del radial. Se localiza en el fondo de la
tabaquera anatómica, que se corresponde con el área triangular formada al extender el pulgar y limitada
lateralmente por los tendones de los músculos abductor largo y extensor corto del pulgar, y medialmente por el
tendón del músculo extensor largo del pulgar. Con este punto podemos determinar el diámetro biestiloideo de
la muñeca, la altura estiloidea, longitud del antebrazo y longitud de la mano.
- PUNTO DEDAL: es el punto más distal del dedo medio (tercer dedo). No es necesario marcar con el lápiz
dermográfico. Con este punto podemos determinar la altura dedal y la longitud de la mano.
Cabeza y tronco
- VÉRTEX: punto craneal más elevado, en el plano sagital medio, cuando la cabeza se sitúa en el plano de
Frankfort. Este punto no se marca con el lápiz dermográfico. Con él se pueden determinar la estatura del
individuo y la estatura sentado.
- MESOESTERNAL: localizado en la línea sagital y media, tercio medio del esternón a la altura de de la cuarta
articulación condro-esternal. Con él se pueden determinar el perímetro torácico mesoesternal y el diámetro
antero-posterior del tórax.
Miembro inferior
- PUNTO ILIOCRESTAL: punto más proximal y lateral de la cresta ilíaca. No se marca con el lápiz
dermográfico. Nos sirve de referencia para la toma del pliegue supracrestal y el diámetro intercrestal.
- PUNTO O MARCA ILIOESPINAL: localizado en la superficie de la espina ilíaca anterosuperior. Sirve para
localizar y tomar el pliegue supraespinal, así como la altura iliespinal.
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- PUNTO TROCANTERIANO: es el punto más proximal del trocánter mayor del fémur. Nunca debemos
confundirlo con la porción más saliente o lateral del trocánter. Con él podemos determinar el punto medio del
muslo para la toma del pliegue anterior del mismo, así como el perímetro del muslo en su 1/3 medio, altura
trocanteriana, longitud del muslo y longitud del miembro inferior.
- PUNTO TIBIAL MEDIAL: punto más proximal y medial o interno de la meseta tibial. Sirve de referencia
para marcar el punto tibial lateral o externo. También se pueden determinar con él otras medidas como altura
tibial y longitud de la pierna.
- PUNTO TIBIAL LATERAL: se corresponde en el mismo plano transversal donde localizamos el tibial
medial, aunque en la zona externa de la extremidad proximal de la tibia. Con este punto se puede determinar el
punto medio del muslo para la toma del pliegue anterior o frontal del muslo, así como el perímetro del mismo
en su 1/3 medio y otras determinaciones como la longitud del muslo.
- PUNTO MALEOLAR-TIBIAL: se corresponde con la extremidad distal del maleolo tibial. Es utilizado para
medir la longitud de la pierna.
- PUNTO CALCÁNEO: se corresponde con el punto más posterior del calcáneo. No se maraca con el lápiz
dermográfico. Es utilizado para medir la longitud del pié.
- PUNTO PEDIAL: corresponde al punto más distal del primer o segundo dedo del pié, el que tenga mayor
longitud. Es utilizado para medir la longitud del pié.
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29.6.2. Instrumental antropométrico
El instrumental utilizado en antropometría es relativamente poco costoso y muy duradero, en relación a otro
instrumental o equipos. Sin embargo, en el mercado podemos encontrar instrumental con una gran flexibilidad
en los márgenes de precio, relacionado directamente con la precisión en la obtención de la medida. El equipo
utilizado, para llevar a cabo el estudio antropométrico, es el siguiente:
1. Ficha antropométrica. En ella se recogen los valores que se van obteniendo en las diferentes medidas.
Hay diferentes modelos de fichas antropométricas, pero lo ideal es diseñar una propia, recogiendo todos los
aspectos relacionados con las mediciones que vamos a realizar. Un ejemplo podría ser el siguiente:
FICHA ANTROPOMÉTRICA. PROFORMA
ANTROPOMETRÍA Nº_____ CONTROLADOR/ES_____________________ CODIGO_____
A. DATOS GENERALES:
Apellidos________________________________________Nombre______________________
Sexo Edad F. Medición / / F. Nacimiento / /
Tipo actividad física ______
B. DATOS ESPECÍFICOS:
Peso kg Talla cm
C. PLIEGUES CUTÁNEOS: en mm
Bicipital: 1 2 3 Media . Suma 4 pliegues
Tricipital: 1 2 3 Media .
Subescapular: 1 2 3 Media .
Suprailíaco: 1 2 3 Media .
D. LONGITUDES: en cm
Brazo................ , Mano ............ , Pierna ............ ,

Antebrazo......... , Muslo............ , Pie.................. ,
E. ALTURAS: en cm
Tronco.............. , Estiloidea ......... , Ilioespinal ............ ,

Acromial .......... , Dedal................. , Tibial medial ........ ,
Radial............... , Trocanteriana.... , Maleolar tibial ...... ,
F. PERÍMETROS: en cm
Cintura......... Cadera............ Brazo............ Cabeza............
G. DIÁMETROS: en cm
Biacromial............... , Biestiloideo ........... , Transverso tórax ..... ,
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2. Lápiz dermográfico. Es un lápiz o rotulador con tinta indeleble (no se borra o desaparece fácilmente).
Sirve para marcar en el sujeto los puntos anatómicos y marcas de referencia.
3. Balanza. Utilizada para determinar el peso corporal. El antropometrista-investigador tiene la

responsabilidad de asegurarse que la báscula esté bien calibrada. La báscula se coloca en una superficie dura
y horizontal, hecho éste comprobado con el nivel, para evitar posibles interferencias en las mediciones. Debe
tener un rango de 0-150 kg y una precisión de 100 g.
4. Tallímetro de pared o estadiómetro. Lo utilizaremos para medir la estatura. Lo ideal es que su precisión
sea de 1 mm y su rango suele ser de 0-2 m.
5. Antropómetro. Es una barra metálica con un cursor deslizante y, normalmente, puede extenderse gracias a
una serie de barras desmontables. Sirve para medir longitudes y suele tener una precisión de 1 mm y un
rango de 0-2 m. Por tanto sirve para medir amplitudes, longitudes y alturas.
6. Segmómetro o cinta métrica adaptada (cinta Lufkin). Se trata de una cinta común, metálica y retráctil,
de 1 centímetro de anchura, escalada en centímetros y milímetros, con un sistema de fijación muy cómodo
que evita la retracción de la cinta hasta que se toma, se lee y se anota la medida correspondiente. Con
capacidad de medida de 0 a 300 centímetros (3 metros), una precisión de 0.1 centímetros ó 1 milímetro, a la
que se le han adaptado dos piezas metálicas terminadas en punta, que se colocan en los puntos anatómicos
de referencia. Sirve para medir, sobre la pared, las marcas de la estatura y estatura sentado, así como para
marcar la longitud media del brazo y muslo, para la toma posterior de los pliegues y perímetros
correspondientes.
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7. Plicómetro. También denominado pliegómetro, espesímetro, adipómetro, caliper-calibrador o compás de

pliegues cutáneos. Es un instrumento que nos permite medir el panículo adiposo, a través de la medición de
los pliegues cutáneos, en determinados puntos o zonas de la superficie corporal. Dependiendo del modelo la
precisión va desde 0.2-1 mm y el rango de medición debería estar, al menos, entre 0-48 mm. Las ramas del
plicómetro deberán ejercer una presión constante igual a 10 g/mm 2 (cualquiera que sea su apertura). Los
modelos más utilizados son el Harpenden, Holtain y Lange y están calibrados para que ejerzan dicha
presión. Los dos primeros tienen una calidad excelente, sobre todo el Harpenden. Otro modelo es plicómetro
Slim-Guide, perfectamente válido para el uso personal y educativo y que es mucho más económico. Es un
plicómetro de plástico y con una parte en forma de sector circular donde se encuentra la escala de medida en
divisiones de 1 mm.
Plicómetro Harpenden Plicómetro Holtain Plicómetro Lange
Plicómetro Slim-Guide Plicómetro Lafayette Plicómetro Skindex
8. Cinta antropométrica o cinta métrica para antropometría. Se utiliza para medir los perímetros y para
determinar los puntos medios de los segmentos corporales. Debe ser un material flexible y no extensible y
de una anchura máxima de 7 mm. También es conveniente que la graduación no comience justo en el
extremo de la misma para facilitar la medición de los perímetros. La precisión debe ser de 1 mm. Una de las
más utilizadas es el modelo Harpenden Anthropometric Tape de HOLTAIN LTD, de fabricación inglesa. Es
una cinta especial, metálica, no elástica ni extensible -inextensible- y muy flexible, que no sobrepasa los 7
milímetros de anchura, con una capacidad de medida de 0 a 200 centímetros (2 metros), de fácil lectura,
escalada en centímetros y milímetros, con las marcas de los centímetros claras, que permiten la fácil
identificación de los números para evitar errores de lectura y precisión de 1 milímetro. Además, con objeto
de facilitar su manipulación y de llevar a cabo correctamente la medición de los perímetros, tiene unos diez
centímetros en blanco al comienzo de la cinta.
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9. Paquímetro o calibre. Se utiliza para medir pequeñas amplitudes Es suficiente una precisión de 1 mm y un
rango entre 0-250 mm Existen diferentes modelos, diferenciándose en la forma de las ramas. El Holtain
(inglés, caro, de acero inoxidable, escalado en cm. y mm., con capacidad de medida de 140 mm. y precisión
de 1 mm.). Se puede usar también un compás de corredera graduado, paquímetro “Berfer”®, diseñado por el
Prof. Berral y fabricado en bronce, con dos palas curvas terminadas en ambas superficies planas y circulares,
permitiendo una firme aplicación sobre los puntos óseos. Posee una profundidad en sus ramas de 110 mm.,
una capacidad de medida de 190 mm., en una escala semicircular con una lupa para mejorar la lectura, dada
ésta en centímetros y milímetros y con una precisión de 1 mm. Con él tomamos los diámetros óseos
pequeños.
10. Otros instrumentos auxiliares. Cajón o banco para antropometría (se utiliza para obtener la estatura
sentado, aunque también sirve para tomar las alturas y como instrumento auxiliar para multitud de
medidas. Sus medidas son: 50 x 40 x 30 centímetros). La plomada (para determinar si la pared donde se
coloca el tallímetro es vertical), pesos estandarizados para calibrar algunos instrumentos de medida,
calculadora de bolsillo, etc.…
18
29.6.3 Recomendaciones generales
 La habitación destinada al estudio antropométrico debe ser amplia y con regulación de temperatura
para hacerla confortable al estudiado.
 El estudiado estará descalzo y con la menor ropa posible (pantalón corto o bañador de 2 piezas).
 Los instrumentos de medida serán calibrados antes de comenzar la toma de medidas antropométricas.
 Todas las medidas se tomarán en el lado derecho del cuerpo. Desde 1968 se acordó tomar todas las
medidas en el lado derecho del estudiado, aunque no sea el lado predominante.
 Antes de comenzar la medición se marcarán, con lápiz dermográfico, los puntos anatómicos que
servirán de referencia para la toma posterior de medidas.
 Aunque cada antropometrista elabora su propio protocolo, vamos a comentar algunas

recomendaciones que pueden ser muy útiles en nuestro trabajo:
o Es conveniente explicar de una forma muy general el objetivo del estudio, señalando la
importancia de permanecer en la posición que se indique en cada una de las mediciones.
o En la realización de las marcas y medidas antropométricas se seguirá una secuencia de arriba

abajo.
o Los instrumentos de medida se manipularán con la mano derecha y se aplicarán con suavidad
sobre la piel.
o El antropometrista guardará una distancia respetuosa con el estudiado.
o Los cambios de posición del estudiado se realizarán sin brusquedades y con la colaboración
del antropometrista.
o El estudiado permanecerá con la ropa de estudio el tiempo necesario para su realización. Si la

espera se prolonga se proporcionará vestimenta adecuada.
o En estudios con mediciones a lo largo del tiempo, se tendrá en cuenta la hora del día en que se
toman las medidas.
o Es conveniente poder contar con la colaboración de un ayudante para que anote las medidas en
la ficha antropométrica.
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29.6.4. Técnicas de medición
En este apartado vamos a describir las técnicas de medición en antropometría. Dado que el número de medidas
antropométricas es muy elevado nos referiremos a aquellas que son más habituales y más empleadas desde el
punto de vista de la evaluación nutricional:
- Medida de la peso
- Medida de la talla y talla sentado.
- Medida de pliegues cutáneos: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco.
- Medida de perímetros corporales: perímetro de la cintura, perímetro de la cadera y perímetro medio
del brazo.
1. Medida del peso
Posición: El estudiado se colocará en el centro de la báscula en posición estándar erecta y de espaldas al

registro de la medida, sin que el cuerpo esté en contacto con nada que tenga alrededor. Se registra el peso y se
anota con precisión de 0.1 kg
Instrumento: Balanza.
2. Medida de la talla
Es la distancia entre el vértex y las plantas de los pies del estudiado en cm.
Posición: El estudiado permanecerá de pie, guardando la posición de atención antropométrica con los talones,
glúteos, espalda y región occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro.
Técnica: El estudiado hará una inspiración profunda en el momento de la medida para compensar el
acortamiento de los discos intervertebrales. Puede ser ayudado por el antropometrista que efectuará una leve
tracción hacia arriba desde el maxilar inferior, y manteniendo el estudiado la cabeza en el plano de Franckfort.
Se instruye al estudiado para que mire al frente y haga una inspiración profunda en el momento de la lectura.
Instrumento: Tallímetro.
3. Medida de la talla sentado
Distancia entre el vértex y el plano de sustentación del estudiado medida en cm.
Posición: El estudiado está sentado en un banco de madera de altura conocida, cabeza en el plano de
Frankfort, tronco erecto formando un ángulo de 90º con los muslos al igual que la articulación de la rodilla,
manos apoyadas en los muslos y los pies apoyados en el suelo o plano de sustentación. La espalda y la región
occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro o del antropómetro.
Técnica: Al igual que para la medición de la estatura se instruye al estudiado para que mantenga la mirada al
frente y realice una inspiración profunda en el momento de la lectura. El antropometrista le ayudará con una
leve tracción hacia arriba desde el maxilar inferior.
Instrumento: Antropómetro o tallímetro. Banco de altura conocida en cm.
La lectura de la medida se realizará tomando el cero de la medida a nivel de la superficie del banco, o restando
a la lectura final la altura del banco.
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4. Medidas de los pliegues cutáneos
Con los pliegues cutáneos, valoramos la cantidad de tejido adiposo subcutáneo. Para realizar esta
valoración medimos en unas zonas determinadas el espesor del pliegue de la piel, es decir una doble capa de
piel y tejido adiposo subyacente, evitando siempre incluir el músculo. Se mide en mm.
Posición: El estudiado mantendrá la posición de atención antropométrica. La musculatura del estudiado tiene
que estar relajada.
Técnica para la toma de pliegues: El antropometrista, en el sitio marcado para cada pliegue, atrapará
firmemente con el dedo índice y pulgar de la mano izquierda las dos capas de piel y tejido adiposo subcutáneo
y mantendrá el compás con la mano derecha perpendicular al pliegue, observando el sentido del pliegue en
cada punto anatómico. La cantidad de tejido elevado será suficiente para formar un pliegue de lados paralelos.
Nunca se atrapará músculo en el pliegue y una buena técnica para comprobarlo, es indicarle al estudiado que
realice una contracción de los músculos de la zona cuando se ha cogido el pliegue. Se liberará el pliegue y se
volverá a realizar la toma válida con la musculatura relajada.
El compás de pliegues cutáneos se aplicará a un centímetro de distancia de los dedos que toman el pliegue, el
cual se mantendrá atrapado durante toda la toma y la lectura se realizará aproximadamente a los dos segundos
después de la aplicación del plicómetro, cuando el descenso de la aguja del mismo se enlentece. Para obtener
una medida fiable se recomienda repetir dos o tres intentos en cada medición de un pliegue y registrar la media
entre los valores obtenidos, después de haber eliminado los registros claramente erróneos.
Instrumento: Se utiliza el compás de pliegues cutáneos o plicómetro. La medición se hace en milímetros.
1.- PC bicipital
2.- PC tricipital
3.- PC subescapular
4.- PC suprailíaco
5.- PC muslo
6.- PC abdominal En la figura se representan los pliegues
7.- PC pecho cutáneos. Nos centraremos en la medición de
8.- PC axilar los cuatro primeros por ser los más frecuentes
9.- PC pierna y útiles desde el punto de vista del cálculo de
la composición corporal.
21
4.1. Medida de los pliegues bicipital y tricipital.
Antes de realizar esta medida hay que localizar el punto medio del brazo. La determinación del punto medio
del brazo se realiza con una cinta antropométrica de precisión, midiendo entre el punto acromial y el punto
radial, marcando el punto medio exacto sobre la piel con la ayuda de un lápiz dermográfico. Esta referencia
servirá de base para la toma de los pliegues cutáneos bicipital y tricipital, además de ser el punto donde se
medirá el contorno medio del brazo, parámetro útil para la determinación del área muscular del brazo y el
cálculo de la masa muscular esquelética total del organismo (medidas complementarias a la de composición en
grasa del mismo).
Con esta referencia se toma en la parte anterior del brazo, sobre el músculo bicipital, el pliegue que recibe ese
mismo nombre, y en la zona posterior, sobre el tríceps, el pliegue cutáneo tricipital. La gran asimetría en la
circunferencia braquial del tejido adiposo subcutáneo obliga a ser especialmente riguroso en la localización
de los puntos exactos donde realizar la medida y en el manejo del lipocalibre. En primer lugar hay que
localizar y marcar los puntos exactos donde realizar la determinación del espesor del pliegue cutáneo
En la imagen de la izquierda vemos el lugar donde mediremos el espesor de la piel mas el tejido subcutáneo
frente al bíceps braquial, mientras que el la imagen situada a la derecha observamos las marcas
correspondientes a los puntos donde se efectuaran las determinaciones del los pliegues tricipital y
subescapular.
Procedimiento. Separe con la mano izquierda (si es diestro, si no con la contraria) la piel y el tejido
subyacente, evitando coger de la masa muscular (fácil de identificar por su tacto similar al de cordones), y
sujete con firmeza para que no se retraiga de nuevo. Sobre ese "pellizco" así separado y siempre sujeto se
aplicaran las valvas del lipocalibre para efectuar la medida de su espesor. En aquellas situaciones en las que la
tirantez de la piel, el sudor, etc... , dificulten su separación y sujeción se habrá de tener especial cuidado de no
permitir que sean las pinzas del lipocalibre las que queden en solitario "pellizcando" el pliegue cutáneo.
Sobre la zona anterior del brazo se mide el espesor del pliegue cutáneo bicipital y sobre la posterior el
tricipital.
Observe como en ambos casos el pliegue esta sujeto por los dedos del antropometrista y no por las valvas
del lipocalibre. Además esta sujeción que realiza el experimentador se realiza a un centímetro del lugar donde
se ha de realizar la medida, para no alterar con la presión de sujeción el espesor de dicho pliegue.
Nótese la gran diferencia que existe entre ambos (el bicipital es mucho mas pequeño que el tricipital en la
inmensa mayoría de los casos).
Esta gran asimetría puede dar origen a grandes errores en las estimaciones de otros parámetros posteriores si
no se han tomado bien estos espesores, por lo que habrá que cuidar con rigor la localización del punto medio
del brazo y la colocación del lipocalibre, frontal al músculo y perpendicular la pliegue.
22
4.2. Medida del pliegue subescapular
Se realiza en el ángulo inferior de la escápula en dirección oblicua hacia abajo y hacia fuera, formando un
ángulo de 45º con la horizontal.
Procedimiento. Para realizar esta medida, se palpa el ángulo inferior de la escápula con el pulgar izquierdo, en
este punto hacemos coincidir el dedo índice y desplazamos hacia abajo el dedo pulgar rotándolo ligeramente
en sentido horario, para así tomar el pliegue en la dirección descrita anteriormente.
23
4.3. Medida del pliegue suprailíaco
El primer problema consiste en estandarizar bien "donde" y "como" se coge este pliegue. Si bien no hay
dudas sobre donde se encuentra la cresta iliaca, a la hora de situar el pliegue suprailíaco diversos autores lo han
determinado en al menos 3 posiciones anatómicas diferentes, mostradas en la gráfica superior derecha. El lugar
marcado con el numero 1 en dicha figura, es el mas comúnmente aceptado.
Procedimiento. Establecido el criterio de localización del pliegue sobre la zona suprailíaca estricta, se marca
con el lápiz demográfico sobre la cresta ilíaca en su intersección con la línea midaxilar. Se tracciona el tejido
subcutáneo y se sujeta con firmeza para aplicar las valvas del lipocalibre perpendiculares al propio pliegue. En
muchos casos es difícil localizar y sujetar bien este pliegue, dificultando más si cabe, el sudor de la piel del
paciente y la tensión de la zona por la posición forzada en la que ha de tomarse. Un poco de polvos de talco y
la colocación del brazo del paciente en ángulo recto descansando sobre el comienzo de su propio abdomen,
pueden ayudar bastante.
Se localiza el ala lateral superior de la cresta ilíaca y se marca esta zona en su cruce con la línea midaxilar.
Sobre ella se separa la piel y el tejido subyacente sujetándolo con firmeza, aplicando las valvas del lipocalibre
a un centímetro de esta sujeción, sobre el punto previamente marcado. Se efectúa la determinación, como
siempre por triplicado y se registran en el formulario de datos los valores obtenidos.
24
5. Medidas de los perímetros
Son medidas de circunferencias medidas en cm.
Posición: El estudiado mantendrá la posición de atención antropométrica o estándar erecta.
Instrumentos: Cinta métrica flexible e inextensible.
Técnica: El antropometrista tiene la cinta métrica en la mano derecha y el extremo libre en la izquierda. Se
ayudará con los dedos para mantener la cinta métrica en la posición correcta, conservando el ángulo recto con
el eje del hueso o del segmento que se mida. La cinta se pasa alrededor de la zona que se va a medir, sin
comprimir los tejidos blandos, y la lectura se hace en el lugar en que la cinta se yuxtapone sobre sí misma.
A - P hombros
B - P pecho
C1 - P bíceps relajado
C2 - P bíceps contraído
D - P antebrazo
E - P muñeca
F - P abdomen
G - P cintura
H - P caderas
I - P muslo
J - P rodilla
K - P gemelos
L - P tobillo
Estos son los principales perímetros que se suelen medir.

Nosotros nos centraremos en los perímetros de: brazo,
cintura y cadera.
Medida del perímetro de la muñeca: Perímetro distal de la muñeca, coincidiendo con la mínima circunferencia
del antebrazo. Técnica: El estudiado está con el codo flexionado, de manera que la palma de la mano esté
hacia arriba. El antropometrista se coloca frente al estudiado y sitúa la cinta perpendicular al eje del antebrazo.
Medida del perímetro medio del brazo (braquial) relajado: Es el contorno del brazo relajado con el sujeto de
pie y con los brazos extendidos a los lados del cuerpo. Se mide a nivel del punto medio del brazo
Medida del perímetro de la cintura: Medida de la circunferencia que pasa 1 cm por debajo del ombligo.
Medida del perímetro de la cadera: Es el perímetro en el nivel de la mayor circunferencia glútea,

aproximadamente por encima de la sínfisis púbica. Técnica: El estudiado colocará los brazos cruzados sobre el
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pecho o ligeramente separados hacia delante, para no interferir la medida y sin contraer los músculos glúteos.
El antropometrista se coloca en el lado derecho.
29.5.5. Uso e interpretación de los datos antropométricos.
Si la cantidad de medidas antropométricas que pueden realizarse es muy elevada, la utilización e interpretación
de las mismas lo son mucho más. Pueden utilizarse de forma individual para obtener información sobre el
estado nutricional, pero también pueden combinarse varias medidas de parámetros antropométricos.
Los datos obtenidos (sean del tipo que sean) deben ser comparados con unos valores de referencia que son
revisados y “puestos al día” con una cierta peridiocidad.
1. Medida del compartimento graso
El compartimento graso constituye el tejido graso y representa cerca del 25% del peso corporal de una
persona adulta normal. Es el mayor tejido del cuerpo humano y en varones jóvenes adultos representa entre el
15-18% del peso corporal, mientras que en mujeres jóvenes adultas supone entre 20-25% de su peso.
Una disminución de las reservas de grasa puede indicar una ingesta calórica insuficiente para las
necesidades de esa persona y durante un cierto tiempo no perjudicial. Un déficit en la reserva de grasa puede
indicar una disminución de la reserva proteica, aunque no tienen porque estar relacionadas.
La valoración de las reservas de grasa se puede realizar a partir de dos parámetros antropométricos: el peso
corporal y la medida de la grasa subcutánea. El peso corporal en relación a la altura se utiliza para evaluar
cantidades excesivas o insuficientes de grasa. La medida de la grasa subcutánea es un método más directo para
estimar dicha reserva (comparándolo con la relación peso-altura), porque esta grasa constituye casi la mitad del
compartimento.
26
1.1. Peso corporal
El peso corporal es un dato que se debe tener en cuenta cuando se valora el estado nutricional de un paciente /
cliente. Pero, ¿cuál es el peso ideal? El peso por sí sólo no indica nada en la mayoría de los casos, por eso
hay que relacionarlo con otros valores o parámetros.
Lo más habitual es relacionar el peso con la estatura y para ello existen tablas y fórmulas que tienen en
cuenta, además, la edad y el sexo. Estas tablas se elaborar después de estudiar a multitud de individuos
teniendo en cuenta las variables anteriores (edad, sexo, etc) y en algunos casos incluso la raza. Son tablas que
se elaboran en los E.E.U.U. y que relacionan los “pesos ideales” con una menor mortalidad de las personas que
se encuentran en esos intervalos de peso.
La pregunta que nos podemos hacer es clara: ¿valen esas referencias para la población española?, ¿valen para
la población andaluza, malagueña……valen para mí? En principio la respuesta sería no, y lo más deseable
sería que se realizaran estudios al menos a nivel nacional, ya que seguro que nos sería de más utilidad. Ahora
que las autoridades se dan cuenta de la magnitud del problema que se está creando, con el aumento de la
obesidad de la población es posible que esto cambie, de hecho sabéis que en Andalucía ya existe un plan para
la obesidad infantil, después de que esta se haya multiplicado por tres en los últimos cinco años.
Mientras tanto tendremos que conformarnos con los datos que tenemos que, por otro lado, no deben de variar
mucho con respecto a los ideales para nosotros.
Peso y altura medios de niños y niñas de 0 a 18 años
Muchas tablas de referencia de peso ideal suelen tener también en cuenta la complexión o constitución
corporal de la persona cosa que, por otra parte, resulta bastante sensata. Hay varias formas de calcular este
valor y dos de ellas se usan mucho. La más usada es esta:
Medida de la constitución corporal (MCC) se puede calcular así:
MCC = Altura (cm) / Perímetro de la muñeca

(cm)
27
Siendo los valores de referencia los siguientes:
Pequeña Media Grande

Hombre > 10.4 10.4 - 9.6 < 9.6
Mujer > 10.9 10.9 - 9.9 < 9.9
Aquí os pongo una tabla que es la que aparece en

el libro. Esta es una copia de una tabla de los
Estados Unidos. Fijaos en ella y razonar en qué
condiciones no nos serviría. La respuesta es…
Hay que tener en cuenta que en el peso corporal

influyen muy significativamente los estados de
disminución o sobrecarga de líquidos
corporales. Por eso cuando se mida el peso hay
que descartar la presencia de edemas, ascitis o
deshidratación para no falsear los resultados.
A partir del peso corporal, combinado con otros

parámetros como la talla se pueden calcular índices
o fórmulas para estimas el “PESO IDEAL”. Esto
es una copia del libro y si os fijáis hay de todos los
tipos y colores. Estas fórmulas suelen basarse en el
ajuste de datos después de pesar y medir a multitud
de personas.
- Fórmula de Broca:
PI (kg) = Talla (cm) – 100
Pesos en hombres y mujeres entre 25 y 59 años relacionados - Fórmulas de Lorentz:

con la menor mortalidad
Hombre PI (kg) = T – 100 – [(T – 150) / 4]

Mujer PI (kg) = T – 100 – [(T – 150) / 2]
Adolescentes 14-18 años PI (kg) = T – 110
Entre 6-14 años PI (kg) = T – 100 – [(T – 125) / 2]
Entre 2-6 años PI (kg) = T – 100 – [(T – 123) * 0.7)]
(donde T es la talla medida en cm.)
- Fórmula de la Metropolitan Life Insurance Company:
28
PI = 50 + 0.75 * (A – 150)
El peso es por tanto un dato importante para valorar el estado nutricional y para estimar indirectamente la
grasa.
Además es importante la INTERPRETACIÓN DEL PESO A LO LARGO DEL TIEMPO, tanto la

ganancia como la pérdida.
Para ello se definen una serie de fórmulas en el caso de la pérdida de peso:
Porcentaje de peso ideal = (peso actual / peso teórico) * 100
 < 60: malnutrición severa
 60-90: malnutrición moderada
 90-110: normalidad
 110-120: sobrepeso
 > 120: obesidad
Porcentaje del peso habitual = (peso actual / peso habitual) * 100
 Un valor de 85-90 % indica una desnutrición leve
 75-84 % indica una desnutrición moderada
 < 74 % representaría una desnutrición grave
Porcentaje del cambio de peso o pérdida = [(peso habitual – peso actual) / peso habitual] *
100
Pérdidas superiores a un 5% en un mes, de 7,5 % en tres meses o del 10% en seis meses serían indicativas de
pérdida de peso significativas. Valores por encima de los indicados representarían pérdidas de peso grave.
La ganancia de peso: conlleva un aumento de tejido graso. Cuando el contenido de grasa es superior al
indicado (18% en hombres y 25% en mujeres) se habla de obesidad.
29
1.2. Grasa subcutánea
Medir la grasa subcutánea para estimar la reserva de grasa es un método más fiable y directo que medir el
peso, ya que el 50% del tejido adiposo se encuentra en el espacio subcutáneo. Además cuando se pierde grasa
la pérdida se produce de forma homogénea por todo el organismo.
La grasa subcutánea se puede estimar midiendo los pliegues cutáneos. Los pliegues cutáneos identificados
como más indicativos de la adiposidad del cuerpo son: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco. Cada
pliegue se mide tres veces y se hace una media y se anota, eliminando previamente algunos de los valores si se
estiman erróneos. Podemos encontrar tablas de referencia para 2, 3 y 4 pliegues. Nosotros utilizaremos la de 4,
y para ello se suma el valor medio obtenido para cada uno de los pliegues y el resultado se compara con la
tabla inferior. Esta tabla indica el porcentaje de grasa corporal:
Otra forma de estimar es porcentaje de grasa corporal consiste en utilizar las ecuaciones de Durnin &
Womersley (para estimar la densidad) y a continuación la ecuación de Siri para calcular el % de grasa:
Densidad del cuerpo = C – [M* log (suma de los 4 pliegues)]
ecuación de Durnin & Womersley
30
Los valores de “C” y “M” varían según la edad y el sexo.
HOMBRES 17-19 20-29 30-39 40-49 50 +

C 1.1620 1.1631 1.1422 1.1620 1.1715
M 0.0630 0.0632 0.0544 0.0700 0.0779
MUJERES 6-19 20-29 30-39 40-49 50 +

C 1.1549 1.1599 1.1423 1.1333 1.1339
M 0.0678 0.0717 0.0632 0.0612 0.0645
% GRASA = [(4.95 / D) – 4.5] * 100
Donde “D” es la densidad
ecuación de Siri
Ya hemos mencionado que la cantidad de grasa en un hombre adulto sano suele rondar el 15 % y el 22 % en la
mujer. Estos valores se relacionan con un menor riesgo para la salud. Pero estos valores varían según la edad
y se han estimado porcentajes para hombres y mujeres teniendo en cuenta este factor y después de estudiar a
miles de individuos. Los resultados son estos:
% de masas grasa según sexo y edad

(Intervalo de normopeso)
Edad Hombres Mujeres
15-20 15-18 18-22
21-25 16-20 21-23
26-30 19-21 22-24
31-35 20-22 24-26
36-40 21-23 25-27
41-45 21-24 26-28
46-50 22-25 28-30
51-60 24-26 29-31
> 60 24-27 29-31
31
2. Medida del compartimento proteico
Desde un punto de vista práctico se pueden dividir las proteínas en estructurales y viscerales. Las
estructurales se corresponden con la masa muscular y suponen un 20% del peso total. Para medirlas se
dispone de parámetros antropométricos (peso corporal y masa muscular del brazo) y pruebas biológicas. Las
viscerales son proteínas funcionales (enzimas, inmunoglobulinas, algunas hormonas, proteínas de la sangre,
etc.), para estimarlas se emplean análisis de sangre. Esto lo veremos más adelante. Ahora nos centraremos en
los parámetros antropométricos.
PESO CORPORAL. En ciertos estados de desnutrición se produce una disminución de la masa grasa y
proteica, normalmente a la vez, pero esta reducción del peso debe interpretarse con cierta cautela, pues puede
infravalorarse en personas de gran volumen corporal y sobreestimarse en las de volumen reducido. Hay que
prestar atención si hay disminuciones del peso en poco tiempo o si hay una variación del porcentaje de peso
habitual ya que esto suele afectar a las proteínas estructurales
LA CIRCUNFERENCIA MUSCULAR DEL BRAZO (CMB). Es un indicador satisfactorio de la masa corporal magra
y por tanto de las reservas de proteina esquelética del individuo. Para calcular este valor se mide previamente
el perímetro medio del brazo (mediobraquial) y el pliegue tricipital y después se utiliza el nomograma de
Gurney.
Nomograma de Gurney (brazo de adultos)
32
Existe también una fórmula que permite el cálculo

de la CMB conociendo el perímetro del brazo y el
pliegue tricipital.
CMB = CB – (0,34 * PCT)
Donde:
CMB: circunferencia muscular del brazo

CB: circunferencia del brazo
PCT: pliegue cutáneo tricipital
Después de obtenido el valor se compara con los

percentiles poblacionales. Valores por debajo del
Percentiles del perímetro mediobraquial en adultos percentil 25 sugieren reducción proteica leve y
grave si son inferiores al percentil 10.
3. Índice de masa corporal (IMC)
Un parámetro muy útil para juzgar la composición corporal es el Índice de Masa Corporal (IMC) o índice de
Quetelet:
IMC = peso (kg) / talla2 (m)
Es un índice de adiposidad y de obesidad, pues se relaciona directamente con el porcentaje de grasa corporal
(excepto en personas con una gran cantidad de masa magra, como deportistas o culturistas).
Puede usarse para calcular el porcentaje de grasa introduciendo el valor del IMC en la siguiente fórmula:
% grasa = (1.2 * IMC) + (0.23 * edad (años)) – (10.8 * sexo) -

5.4
Siendo Sexo = 1 (en el caso de los hombres) y 0 (para las

mujeres)
(Deurenberg y col., 1991)
También es un índice de riesgo de hipo e hipernutrición y, por tanto, de las patologías asociadas a ambas
situaciones, especialmente de las enfermedades crónico-degenerativas (enfermedad cardiovascular, diabetes,
algunos tipos de cáncer, etc.). Se ha observado una relación entre el IMC y la mortalidad total, de manera que
tanto IMCs muy bajos como muy altos se relacionan con un mayor riesgo para la salud.
Se estima que los límites aceptables del IMC (aquellos que se asocian con un menor riesgo para la salud y
por tanto con una mayor expectativa de vida) están comprendidos entre 19-25 kg/m2. Un IMC inferior a 15 en
ausencia de cualquier desorden físico o psíquico se utiliza como diagnóstico de anorexia nerviosa, un trastorno
33
alimentario muy frecuente en la actualidad. También se ha considerado que los valores aceptables varían con la
edad. En las siguientes tablas se recogen todos estos valores:
IMC [peso (kg)/talla2 Clasificación de la Descripción popular

(m)] OMS
< 18.5 Bajo peso Delgado
18.5 - 24.9 Adecuado Aceptable
25.0 - 29.9 Sobrepeso Sobrepeso
30.0 - 34.9 Obesidad grado 1 Obesidad
35.0 - 39.9 Obesidad grado 2 Obesidad
>40 Obesidad grado 3 Obesidad
Fuente: OMS, 1995
IMC adecuado según edad (NRC 1989)

Edad (años) IMC [peso (kg)/talla2
(m)]
19 -24 19 – 24
25 -34 20 – 25
35 -44 21 – 26
45 - 54 22 – 27
55 - 65 23 – 28
>65 24 – 29
Hay que tener en cuenta que el IMC no refleja directamente composición corporal. Para mucha gente
sobrepeso significa exceso de grasa y, sin embargo, esto no siempre es así. Los atletas con huesos densos y
músculos bien desarrollados podrían tener sobrepeso de acuerdo con el índice que estamos comentando. Sin
embargo, tienen poca grasa. Un culturista puede ser clasificado con sobrepeso aunque no tenga grasa y de la
misma forma, una gimnasta quedaría incluida en el rango de bajo peso aunque esté completamente sana. Por el
contrario, la gente inactiva, muy sedentaria, puede tener un IMC y un peso adecuados cuando, de hecho,
seguramente, tienen demasiada cantidad de grasa.
34
35
4. Relación circunferencia cintura/cadera (RCC) y obesidad.
El sobrepeso y la obesidad -importantes problemas de salud pública- pueden definirse como una excesiva
acumulación de grasa -general o localizada- en el cuerpo. Se considera que una persona presenta sobrepeso
cuando su IMC está comprendido entre 25.0 y 29.9 kg/m2 y son obesas aquellas que tienen un IMC >30 kg/m2.
Un criterio adicional de obesidad relacionado con un mayor riesgo para la salud es la cantidad de grasa
abdominal. La distribución central de la grasa puede ser incluso más crítica que la grasa total como factor de
riesgo de enfermedades crónico-degenerativas. Está muy relacionada con una mayor prevalencia de
intolerancia a la glucosa, resistencia a la insulina, aumento de presión arterial y aumento de lípidos sanguíneos.
El índice antropométrico que valora la distribución de la grasa es la relación circunferencia de

cintura/circunferencia de cadera (RCC). Una cifra alta, generalmente más frecuente en los hombres, refleja
una obesidad androide o central con un depósito de grasa preferentemente en el abdomen y en la parte alta del
cuerpo y puede suponer mayor riesgo para la salud. Una cifra baja, más característica de las mujeres, refleja
depósitos de grasa periféricos en las caderas y muslos, de tipo ginecoide.
Riesgo RCC en Hombres RCC en Mujeres

Bajo 0.83 - 0.88 0.72 - 0.75
Moderado 0.88 - 0.95 0.78 - 0.82
Alto 0.95 - 1.01 >0.82
Muy alto > 1.01
La circunferencia de cintura se usa también como una medida indirecta de la grasa abdominal y se
recomienda su uso, junto con el IMC, para predecir el riesgo. Una circunferencia de cintura de más de 88 cm
para mujeres y de más de 102 cm para hombres indica un elevado riesgo.
La obesidad puede considerase como una enfermedad crónica de complicada naturaleza, que afecta a un
porcentaje considerable de la población. Es un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular, la resistencia
a la insulina, la diabetes tipo 2, la hipertensión arterial y en ciertos tipos de cáncer. De hecho, la reducción de
peso da lugar a una importante mejora en la diabetes, en los lípidos sanguíneos y en la sensación general de
bienestar. Para muchas personas es además una cuestión estética que puede dar lugar a problemas psíquicos y
sociales.
Posibles beneficios de una pérdida de peso de unos 10 kg (Truswell,

1999):
Presión arterial
disminución de 10 mmHg en la sistólica
disminución de 20 mmHg en la diastólica
Diabetes
reducción de los niveles de glucosa en ayunas aproximadamente a la mitad
Lípidos plasmáticos
reducción de un 10% en el colesterol total
reducción de un 15% en el colesterol-LDL
reducción de un 30% de los triglicéridos
aumento en un 8% en el colesterol-HDL
Mortalidad
Disminución de más de un 20% en la mortalidad total
36
La etiología de la obesidad es multifactorial, pero parece estar, al menos parcialmente, mediada a través de
mecanismos genéticos. Se sabe que influyen en su desarrollo y mantenimiento diversos factores ambientales,
metabólicos, bioquímicos, psíquicos, sociales, culturales y fisiológicos.
En la mayoría de los casos, es el resultado de un balance positivo de energía, es decir, de una mayor ingesta
calórica con respecto al gasto diario. La evidencia más fuerte indica que la prevalencia de obesidad ha
aumentado como consecuencia de una disminución del gasto energético (menor actividad física) que no se ha
compensado por una reducción equivalente en la ingesta de alimentos. Variaciones pequeñas y a corto plazo de
la ingesta calórica son compatibles con el mantenimiento del peso.
Puesto que la ingesta dietética y la actividad física -dos de las causas modificables de la obesidad- son los
mayores contribuyentes, los principales objetivos del tratamiento irán encaminados a marcar unas pautas
dietéticas y de actividad física que permitan reducir y mantener el peso. El verdadero éxito del tratamiento de
la obesidad se logra cambiando definitivamente los hábitos alimentarios y de vida y cuanto antes mejor. Como
en muchas otras enfermedades, especialmente las relacionadas con la dieta, en la obesidad es fundamental la
prevención y ésta debe comenzar desde la primera infancia. Un niño de más de 4 años con sobrepeso tiene
muchas más probabilidades de ser obeso en la edad adulta.
37
6. Tablas de crecimiento
El crecimiento y desarrollo de niños y niñas son muy rápidos durante los primeros años de vida y después de la
pubertad alcanzan su valor máximo. La velocidad de crecimiento no es uniforme, pudiéndose distinguir tres
periodos
- Primera infancia: periodo de crecimiento rápido

- Preescolar y escolar: periodo de crecimiento estable
- Pubertad: fase de aceleración de crecimiento
Si se representan los datos de edad con respecto al estatura, por ejemplo, se obtienen unas curvas con forma
sigmoidea, que simbolizan el crecimiento del organismo en su conjunto (sería una especie de media del
crecimiento de los órganos por separado).
El crecimiento es un fenómeno determinado genéticamente, pero está influido por otros factores como el
medio físico familiar y social, por el sexo, el clima y las condiciones de vida y también por la nutrición. Por
eso conocer el crecimiento y su desarrollo es muy importante para seguir la evolución del estado nutricional de
la población infantil.
El objetivo principal de las tablas de crecimiento es el de detectar trastornos nutricionales que interfieren en
el crecimiento infantil normal (se espera que niños y niñas ganen peso a medida que van creciendo), teniendo
en cuenta que en una población sana y bien nutrida existen variaciones individuales debidas a los factores que
hemos mencionado antes.
La antropometría nutricional tiene por objeto medir las variaciones de las dimensiones y la arquitectura del
organismo humano según la edad y el estado de nutrición. Para ello se utiliza el peso, la talla y la composición
corporal.
Los valores obtenidos deben ser comparados con patrones de referencia que serán más útiles si han sido
realizados con población cercana a la que se mide. Es decir, las tablas locales serán de más utilidad que las
elaboradas por organismos internacionales como la OMS.
Las tablas de crecimiento se utilizan para situar al niño o niña estudiado en una percentil con respecto a la
población normal o patrones de referencia.
El percentil 50 indica que el 50 % de los niños/as esta por debajo de ese punto y el 50 % por encima. El
percentil 10 indica que el sólo un 10 % de los niños/as está por debajo y el 90 % por encima del punto
considerado. El percentil 50 sería, por así decirlo, el punto “ideal”, pero además hay que tener en cuenta
la evolución con el tiempo: ver si el percentil se mantiene, aumenta o disminuye. Valores por debajo o
cercanos al percentil 5, indican posibles situaciones de riesgo, como es el caso de los niños prematuros
que nacen con poco peso. Pero valores altos también pueden representar problemas como el caso de niños
con obesidad o diabéticos.
En el caso de que haya algún problema se detecta una alteración de la curva de crecimiento o una caída del
percentil de la tabla de peso correspondiente. Antes de que la interrupción del crecimiento resulte evidente se
produce una caída del peso y este dato es importante recogerlo en la historia clínica.
38
39
40
Una vez establecidas las referencias hay que establecer los límites que permiten definir si un niño o niña se
encuentra en una categoría de desnutrición o no.
Una de las clasificaciones más usadas es la clasificación de la malnutrición calórico-proteica según Gómez,
que utiliza el índice de peso en relación con la edad. El establece tres grados de desnutrición en función del
déficit ponderal con respecto a las normas de referencia.
Peso del niño en % Déficit

del peso normal ponderal
para su edad (%)
Niños normales 110-90

Malnutrición de primer grado 90-75
Malnutrición de segundo 75-60 10-25
grado < 60 > 40
Malnutrición de tercer grado
Por ejemplo para un niño de tres meses, si establecemos que el peso ideal es 6 kg, podemos calcular el % del
peso normal como:
% de peso normal = (peso del niño / peso de referencia) * 100
Si el niño pesa 6.5 kg el valor sería 108 y si pesa 5.5 kg sería de 92 y en ambos casos estaría dentro de la
normalidad según el criterio de Gómez. Si el niño pesa 5 kg el valor sería de 83, con lo cual tendría
malnutrición de primer grado.
Para la utilización de algunas tablas de crecimiento es necesario medir el perímetro cefálico de niño/a. En esta figura
se explica como se hace.
41
30. Situación del metabolismo. Análisis bioquímicos y

hematológicos.
ÍNDICE
30.0. Introducción
30.1. Análisis de sangre
30.1.1. Estudio hematológico

30.1.2. Bioquímica de la sangre
30.2. Análisis de orina
30.3. Análisis de heces
30.3.1. Sangre en heces

30.3.2. Parásitos en heces
30.4. Valoración del metabolismo proteico
30.4.1. Estudio del metabolismo nitrogenado

30.4.2. Creatinina
30.4.3. Determinación de la albúmina
30.4.4. Determinación de la transferrina
30.4.5. Determinación de la proteína fijadora de retinol (PFR)
30.5. Valoración del metabolismo de los hidratos de carbono
30.6. Valoración del metabolismo de los lípidos
30.7. Valoración del metabolismo de las vitaminas
30.8. Valoración del metabolismo de los minerales
30.9. Valoración de la respuesta inmunológica
42
30.0. Introducción
Los análisis bioquímicos y hematológicos constituyen una parte importante de la valoración del estado
nutricional. En esta línea se han desarrollado distintas pruebas y ensayos que relacionan los niveles de ingesta
con el metabolismo de los distintos nutrientes.
Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces, y

ocasionalmente de biopsias o tejidos cuyo análisis permite valorar
concentraciones de nutrientes, metabolitos o enzimas implicadas en diferentes
rutas metabólicas, así como posibles situaciones de inmunodeficiencia.
En algunos ensayos se combinan medidas antropométricas y bioquímicas

(índice creatinina-altura) y pruebas bioquímicas con informes dietéticos
(balance de nitrógeno).
Algunos de los factores que deben tenerse en cuenta en la valoración de

estado nutricional a través de parámetros bioquímicos son la edad, sexo,
herencia genética, interacciones entre nutrientes, interacciones nutriente-
fármaco y la situación fisiopatológica. Otras dificultades que se pueden
encontrar son la ausencia de ensayos fiables y sensibles y las dificultades
de establecer valores de referencia para algunos nutrientes y delimitar los
valores normales.
Las pruebas bioquímicas deben reunir unas características que son:

sensibilidad, especificidad y repetitibilidad. En la actualidad los
laboratorios dedicados a la valoración del estado nutricional disponen de equipos y técnicas que permiten la
realización de los diferentes ensayos con rapidez, gran resolución y de forma automatizada. Los métodos
seleccionados deben ser, además económicos y sencillos.
Se pueden enfocar el estudio de los análisis desde dos puntos de vista:
- aquellos que nos informen sobre el buen funcionamiento de los distintos órganos (hígado, riñón, etc.)
- Los que nos informan del estado de los nutrientes en el organismo (cómo están las proteínas, los
lípidos, las vitaminas, sales minerales, etc.)
Para mayor claridad comenzaremos describiendo en que consisten los análisis de sangre, orina y heces y que se
suelen ”buscar” en dichos análisis. En un segundo bloque atenderemos a los análisis que nos informan sobre
los nutrientes y los compartimentos que hemos mencionado con anterioridad.
43
30.1. Análisis de sangre
¿Para qué se realiza?
Los análisis de sangre se usan como rutina para ayudar al diagnóstico de enfermedades o como control de
salud. Mediante los análisis se puede detectar la presencia de muchas enfermedades habituales y frecuentes
como pueden ser la anemia, la diabetes, infecciones, pero también pueden dar a conocer otras menos
frecuentes y más graves como la leucemia o otros tipos de cáncer.
¿Cuáles son los más frecuentes?
Los análisis más frecuentemente utilizados son los de sangre, y entre ellos la rutina habitual es un estudio
hematológico (hematimetría ó hemograma) con VSG (Velocidad de Sedimentación Globular), y un estudio
de bioquímica en el que se miden la glucemia (azúcar en la sangre), el ácido úrico, la urea, las transaminasas,
la bilirrubina, electrolitos, etc, ...
Para realizar este análisis se precisa de una preparación previa, y en general se recomienda estar en ayunas
desde las 10-12 horas previas.
30.1.1. Estudio hematológico
En un estudio hematológico de rutina se van a cuantificar y evaluar diferentes grupos celulares, las glóbulos
rojos (hematíes), los glóbulos blancos (leucocitos), las plaquetas, el contenido de hemoglobina, y otros
parámetros relacionados con su cantidad, forma y contenido.
Valores
Parámetro 1. La cantidad de hematíes puede ofrecer datos de salud o de la presencia de
Normales
una anemia, enfermedades generales, o diferentes tipos de cáncer. Como los
Número de 4 - 5,5 hematíes son los encargados de transportar la hemoglobina (proteína que
hematíes millones/ml porta el oxígeno a los tejidos), su disminución produce cansancio y sensación
Hemoglobina 12 - 16 g/dl
de fatiga.
Hematocrito 37-52 % 2. La concentración de hemoglobina nos ofrecerá datos complementarios

VCM 80 - 99 fl sobre la posible alteración del número de hematíes.
HCM 27-32 pg 3. El hematócrito, es el porcentaje de la masa del eritrocito con relación al

CMHC 32-36 g/dl volumen sanguíneo. Con esos datos son calculados los índices
hematimétricos (VCM, HCM, VMHC). La alteración de estos parámetros nos
135-450 ayudarán a orientar diferentes enfermedades que causan alteraciones en estos
Plaquetas
miles/ml índices (Ejemplo: diferentes tipos de anemias)
Número de 4,5-11
Leucocitos miles/ml 4. Los glóbulos blancos (leucocitos) son los encargados de las defensas del
organismo, por ello en cuadros de infección están aumentados, o en ciertas
Neutrófilos 42 -75 % enfermedades están disminuidos. También es importante saber cuales son las
Linfocitos 20.5- 51.1 % poblaciones de cada tipo de leucocitos, por ello en los resultados aparecen los
neutrófilos, monocitos, linfocitos, basófilos y eosinófilos. Según los
Monocitos 1.7 - 9.3 %
resultados de cada una de estas poblaciones se puede orientar hacia una u otra
Eosinófilos 0-1 % enfermedad.
Basófilos 0-0.2 %
5. Las plaquetas son las encargadas de parte de la coagulación por ello si su

número disminuye pueden aparecer cuadros de hemorragias (sangrados) que puede deberse a diferentes
problemas y enfermedades, y su número aumenta en diferentes enfermedades reumáticas o autoinmunes.
44
Cada uno de estos valores puede ofrecer mayor información; por ello recogeremos cada uno de ellos por
separado.
45
Desarrollo de las células sanguíneas

Las células tallo se dividen y siguen diferentes vías de crecimiento, transformándose en distintos tipos de
células sanguíneas y plaquetas. En este diagrama se omiten varias formas intermedias.
46
Eritrocitos, hematíes o glóbulos rojos
Los glóbulos rojos son las “células sanguíneas” que contienen en su interior
la hemoglobina. Los glóbulos rojos son los principales portadores de
oxígeno a las células y tejidos del cuerpo. Tienen una forma bicóncava para
adaptarse a una mayor superficie de intercambio de oxígeno por dióxido de
carbono en los tejidos. Además su membrana es flexible lo que permite a los
glóbulos rojos atravesar los más estrechos capilares.
La hemoglobina es una proteína que contiene hierro lo que le da el color

rojo a la sangre, por ello el nombre de glóbulos rojos o Eritrocitos: eritro
(rojo) + citos (células).
Los glóbulos rojos se producen en la médula ósea, a partir de células madre que se multiplican a gran
velocidad.
La producción de glóbulos rojos esta regulada por la eritropoyetina, que es una hormona producida por el
riñón. Una disminución de la oxígenación de los tejidos aumenta la producción de eritropoyetina, que actúa en
la médula ósea estimulando la producción de glóbulos rojos.
El oxígeno es necesario para producir energía en los diferentes tejidos y entra en el cuerpo humano a través de
los pulmones, atraviesa las membranas de los alvéolos pulmonares y es captado por los glóbulos rojos unido a
la hemoglobina.
Después es transportado por el sistema circulatorio a los tejidos. El oxígeno se difunde a través de la pared de
los capilares para llegar a las células. Al mismo tiempo, el CO 2 que producen las células es recogido por la
hemoglobina de los glóbulos rojos y es transportado a los pulmones, en donde es expulsado.
Para la producción de glóbulos rojos son necesarios los siguientes componentes:
 La vitamina B12: es un factor necesario para la síntesis y la multiplicación de las células. Puesto que
las células madre de la médula ósea deben multiplicarse muy rápidamente para producir glóbulos rojos, la
falta de vitamina B12 origina anemia. La anemia por falta de vitamina B12 se denomina anemia
perniciosa. Para la absorción de la vitamina B12, es necesario que se una a un factor intrínseco, producido
en la pared del estómago. Una alteración en la pared gástrica puede producir anemia perniciosa por falta de
absorción de la vitamina B12.
47
 El ácido fólico: también es necesario para la síntesis de glóbulos rojos, y su falta en la dieta también
puede producir anemia.
 El hierro: es necesario para la producción de hemoglobina. En todo el organismo hay entre 4 y 5

gramos de hierro, la mayor parte se encuentra en la hemoglobina. En el hombre las necesidades de hierro
son de 0.6 miligramos al día para compensar la cantidad que se pierde por las heces. En la mujer las
necesidades de hierro son aproximadamente el doble que en el hombre, debido a las pérdidas en la regla o
menstruación.
Entonces, ¿por qué las IR para el hierro son de 10-12 mg/día? Sabemos que un
exceso de hierro puede ser perjudicial
Los valores normales de glóbulos rojos en sangre son los siguientes:
Recién nacido 4 a 5 millones/ml
3,2 a 4,8
A los 3 meses
millones/ml
3,6 a 5
Al año de edad
millones/ml
4 a 5,3
Entre los 3 y 5 años
millones/ml
4,2 a 5,2
De los 5 a los 15 años
millones/ml
4,5 a 5
Hombre adulto
millones/ml
4,2 a 5,2
Mujer adulta
millones/ml
En general, se deben de interpretar con otros parámetros de la forma, aspectos y con los índices hemáticos
(hemoglobina, hematocrito, VCM, HCM, VMHC) pero en general:
Valores disminuidos Valores aumentados
 Alteraciones en la  Cardiopatías
dieta  Enfermedades pulmonares
 Anemias de diversa crónicas
índole  Estancias en lugares de gran
 Cáncer altitud
 Enfermedades  Poliglobulia de diferentes
sistémicas causas
 Embarazo
 Fibrosis de médula
ósea
 Hemorragias
48
Hemoglobina
La hemoglobina es una proteína que contiene hierro y que le otorga el color rojo a la sangre. Se encuentra en
los glóbulos rojos y es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre desde los pulmones a los tejidos.
La hemoglobina también transporta el dióxido de carbono, que es el producto de desecho del proceso de
producción de energía, lo lleva a los pulmones desde donde es exhalado al aire.
El análisis de la hemoglobina se realiza normalmente en un estudio completo de hematimetría, con el recuento

de glóbulos rojos o hematíes. Los valores normales son los siguientes:
Recién nacido 13,5 a 19,5 gr/dl

A los 3 meses 9,5 a 12,5 gr/dl
Al año de edad 11 a 13 gr/dl
Entre los 3 y 5 años 12 a 14 gr/dl
De los 5 a los 15 años 11,5 a 15 gr/dl
Hombre adulto 13 a 16 gr/dl
Mujer adulta 11,5 a 14,5 gr/dl
Según la OMS se acepta que existe anemia cuando la concentración de hemoglobina en sangre es inferior a los
siguientes valores:
Niños de 6 meses a 6 años 11 gr./dl

Niños de 6 a 14 años 12 gr./dl
Varones adultos 13 gr./dl
Mujer adulta, no
12 gr./dl
embarazada
Mujer adulta, embarazada 11 gr./dl
Cuando el nivel de hemoglobina en un análisis aparece por debajo de los niveles normales se está
describiendo una anemia que puede tener diferentes orígenes:
 Anemias primarias
 Cáncer
 Embarazo
 Enfermedades renales
 Enfermedades autoinmunes
 Hemorragias
 Linfomas
 Problemas de alimentación
Un nivel bajo de hemoglobina suele acompañarse de un nivel bajo de hematocrito.
Si el nivel de hemoglobina aparece alto puede deberse a:
 Cardiopatías
 Deshidratación
 Enfermedades pulmonares crónicas
 Estancias en lugares de mucha altitud
49
Índice hematocrito
Tras una centrifugación de la sangre total se pueden apreciar dos niveles, uno con el depósito de los glóbulos
rojos, principalmente, y otro nivel del plasma total. La relación porcentual entre ambos es lo que describe el
hematocrito y describe el porcentaje de células transportadoras de oxígeno con respecto al volumen total de
sangre.
El análisis del hematocrito se realiza normalmente en un estudio completo de hematimetría, con el recuento de
glóbulos rojos o hematíes.
Los valores normales del hematocrito son estos:
Recién nacido 44 a 56 %
A los 3 meses 32 a 44 %
Al año de edad 36 a 41 %
Entre los 3 y 5 años 36 a 43 %
De los 5 a los 15 años 37 a 45 %
Hombre adulto 40 a 54 %
Mujer adulta 37 a 47 %
Los resultados anormales pueden indicar:
Un índice bajo de Hematocrito puede deberse a: Un índice alto de Hematocrito puede deberse a:
 Anemia  Cardiopatías
 Fallos en la médula ósea (Radiaciones, toxinas,  Deshidratación
fibrosis, tumores, etc...)  Eclampsia (en el embarazo)
 Embarazo  Enfermedades pulmonares crónicas
 Hemorragias  Exceso de formación de hematíes
 Hipertirodismo (Eritrocitosis)
 Hemolisis (destrucción de glóbulos rojos), por  Policitemia vera
una transfusión  Choque (shock)
 Leucemia
 Problemas de alimentación
 Artritis reumatoide
50
Índices hematimétricos
Son los parámetros que relacionan el índice hematocrito, la hemoglobina y el número de hematíes o glóbulos
rojos.
 El VCM (volumen corpuscular medio) es una forma de expresar el tamaño de los eritrocitos .El
valor normal es de 80-100 fl (femtolitros por hematíe).
 La HCM (hemoglobina corpuscular media) corresponde al contenido de la hemoglobina en cada

eritrocito (Hemoglobina/número de hematíes). Su valor normal es de 26 a 32 picogramos.
 La CHCM es la concentración de hemoglobina comparado con el hematocrito. En los adultos sus

valores normales son de 32 a 36 %.
Los valores anormales de los índices hematimétricos pueden indicarnos diferentes tipos de anemias:
El tamaño de los glóbulos rojos (VCM) nos puede definir si una anemia es microcítica (cuando el VCM es
menor a lo normal), normocítica (si es normal) y macrocítica (si es superior a lo normal).
Si el valor de la Hemoglobina corpuscular media (HCM) es normal la anemia será normocrómica, si es bajo
será una anemia hipocrómica e hipercrómica si está elevado su valor.
¿Qué puede causar estas anemias?
La macrocitosis puede deberse a defectos de ácido fólico, de vitamina B12, enfermedades hepáticas,
alcoholismo, etc...
La microcitosis puede deberse a anemias por falta de hierro y por talasemias.
La hipocromia suele coincidir con la microcitosis en la falta de hierro y las talasemias.
La hipercromia suelen aparecer con la macrocitosis se debe a defectos de ácido fólico, de vitamina B12,
enfermedades hepáticas, alcoholismo, etc...
Otras alteraciones de la forma de los hematíes son estas:
El aspecto de los glóbulos rojos vistos al microscopio nos puede ofrecer diversas variables que orientan a
diferentes enfermedades.
 La esquistocitosis, aparece cuando los hematíes son de diferentes formas (bastones, media luna, en
forma de casco, con espinas, etc...). Se suele deber a enfermedades que atacan los hematíes como la anemia
hemolítica que aparece en enfermedades autoinmunes.
 La poiquilocitosis se da cuando la forma de los hematíes es de lágrima o de pera, aparece en diversas

anemias.
 En la eliptocitosis los hematíes elípticos y se forman debido a anemias o bien a una enfermedad
concreta que es la eliptocitosis congénita.
 En la drepanocitosis, la forma de los eritrocitos es de hoz y suele deberse a enfermedades congénitas
 En la esferocitosis los glóbulos rojos modifican su forma bicóncava por la de una esfera. Es una
enfermedad hereditaria que produce la alteración de la forma del eritrocito por el déficit de ciertas
sustancias necesarias.
51
 Los eritroblastos son formas jóvenes de glóbulos rojos, son precursores de los mismos y aún poseen
núcleo. La presencia de eritroblastos en la sangre se debe a anemias, hemorragias, o hemólisis (rotura de
hematíes) por diversas causas.
 La Leptocitos son células delgadas que cuentan con una membrana celular grande observadas en
enfermedades crónicas debilitantes que producen anemia.
 La Estomatocitos son eritrocitos con una forma oval hacia el centro que se observa en la
estomatocitosis hereditaria del Alaska malamut y en enfermedades hepáticas.
 Los cuerpos de Howell-Jolly, son manchas nucleares observadas frecuentemente como consecuencia
de un estado anémico en procesos regenerativos, no obstante si son numerosos pueden indicar problemas
en el bazo.
 Los cuerpos de Heinz son estructuras localizadas en la membrana eritrocítica producto de la

desnaturalización de la hemoglobina causada por la acción oxidante de ciertas drogas o químicos.
Leucocito o glóbulos blancos y fórmula leucocitaria
Los leucocitos o glóbulos blancos son células que están principalmente en la sangre y circulan por ella con la
función de combatir las infecciones o cuerpos extraños. En ocasiones pueden atacar los tejidos sanos del
propio organismo. Son una parte de las defensas inmunitarias del cuerpo humano.
Se llaman glóbulos blancos ya que éste color es

el de su aspecto al microscopio.
Hay diferentes grupos de glóbulos blancos: los

llamados polimorfonucleares (neutrófilos,
eosinófilos y los basófilos) y los
mononucleares (los linfocitos y los monocitos).
Todos los leucocitos se forman a partir de las

células madre de la médula ósea.
La modificación de la cantidad de leucocitos en

sangre puede orientar al diagnóstico de
enfermedades infecciosas, inflamatorias, cáncer y
leucemias, y otros procesos. Por ello el recuento
es muy orientativo en diferentes enfermedades.
Además el porcentaje de cada grupo de
leucocitos nos ofrecerá una mayor información
para precisar un diagnóstico.
El estudio de los leucocitos se realiza habitualmente en un estudio hematológico y de recuento leucocitario

completo.
La fórmula de leucocitos o leucocitaria mide el porcentaje presente de cada tipo de leucocitos en el total de
glóbulos blancos. Al ser un porcentaje al aumentar un grupo de leucocitos disminuye otro, aunque en
ocasiones solo existe un aumento o disminución de un tipo concreto y por ello solo el porcentaje ofrece una
valoración orientativa. Aún así se debe contar el número total de cada grupo para saber cuál es la variable a
tomar en cuenta y estudiarla.
52
Hay diferentes grupos de glóbulos blancos, los llamados polimorfonucleares (neutrófilos, eosinófilos y
basófilos) y los mononucleares (linfocitos y monocitos).
 Los leucocitos neutrófilos son los más numerosos y porcentualmente los más significativos que se
encuentran. Su función es la fagocitosis (bacterias, cuerpos extraños, tejidos etc...). Algunas veces hay una
fuerte estimulación de la médula ósea y aparecen en la sangre formas inmaduras de neutrófilos llamados
cayados (por la forma del núcleo); la presencia de cayados suele indicar la existencia de actividad intensa
de las defensas contra infecciones por bacterias.
 Los leucocitos eosinófilos se llaman así por el color rojo en el que aparecen al microscopio por una
tinción con eosina. Suelen estar elevados en ciertas enfermedades causadas por alergia o por infecciones
parasitarias.
 Los basófilos suelen tener un comportamiento similar a los anteriores
 Los leucocitos mononucleados son los linfocitos y los monocitos. Tienen un núcleo celular único y
pequeño. Sus funciones son las combatir infecciones virales y bacterianas crónicas.
La modificación del porcentaje de leucocitos puede orientar al diagnóstico de enfermedades infecciosas,

inflamatorias, y otros procesos.
Cuando se ven cayados, y un aumento del porcentaje de los glóbulos blancos polimorfonucleares se dice que
hay una "desviación a la izquierda". Este término sugiere infecciones bacterianas agudas.
Se dice que hay una "desviación a la derecha" cuando el porcentaje de linfocitos y monocitos se encuantra
aumentado con respecto al de los polimorfonucleares (neutrófilos, eosinófilos y basófilos), y esto se asocia, en
general, a enfermedades víricas.
La eosinofília, que es el aumento del porcentaje o del número total de eosinófilos, sugiere un cuadro alérgico o
una infección parasitaria (gusanos o protozoos).
Los valores normales de cada grupo son:
Grupo de leucocitos Valor % Valor absoluto

Neutrófilos 55 a 70 % 2.500 a 8.000 mil/mm3
Linfocitos 20 a 40 % 1.000 a 4.000 mil/mm3
Monocitos 2a8% 100 a 700 mil/mm3
Eosinófilos 1a4% 50 a 500 mil/mm3
Basófilos 0a1% 25 a 100 mil/mm3
Y según la edad el número de glóbulos blancos:
Recién nacido 10 a 26 mil/mm3

A los 3 meses 6 a 18 mil/mm3
Al año de edad 8 a 16 mil/mm3
Entre los 3 y 5 años 10 a 14 mil/mm3
De los 5 a los 15 años 5,5 a 12 mil/mm3
Hombre adulto 4,5 a 10 mil/mm3
Mujer adulta 4,5 a 10 mil/mm3
53
Los resultados anormales indican
En ciertas enfermedades puede aparecer un número disminuido de leucocitos (leucopenia):
 Fallo de la médula ósea (por tumores, fibrosis, intoxicación, etc...)

 Enfermedades autoinmunes (Lupus, etc...)
 Enfermedades del hígado o riñón
 Exposición a radiaciones
 Presencia de sustancias citotóxicas
El número aumentado de leucocitos (leucocitosis) puede deberse a:
 Daño de tejidos en quemaduras

 Enfermedades infecciosas
 Enfermedades inflamatorias (por autoinmunidad-reumáticas ó por alergia)
 Estrés
 Leucemia
El número de leucocitos puede verse modificado por diferentes fármacos y sustancias:
 Pueden aumentar el número de leucocitos:
 Alopurinol  Heparina
 Adrenalina  Quinina
 Cortisona  Triamterene
 Cloroformo
 Pueden disminuir el número de leucocitos:
 Antibióticos  Barbitúricos
 Anticonvulsivantes  Diuréticos
 Antihistamínicos  Quimioterápicos
 Antitiroideos  Sulfonamidas
 Arsenicales
54
Las plaquetas
Las plaquetas son células producidas por los megacariocitos en la médula ósea mediante el proceso de
fragmentación citoplasmática, circulan por la sangre y tiene un papel muy importante en la coagulación.
Para ello forman nudos en la red de fibrina, liberan sustancias importantes para acelerar la coagulación y
aumentan la retracción del coágulo sanguíneo.
En las heridas las plaquetas aceleran la coagulación, y además al aglutinarse obstruyen pequeños vasos, y
producen sustancias que los contraen.
Las alteraciones en el número de plaquetas así como en su tamaño pueden ser clave para ciertos
diagnósticos. Hay una gran variación en el rango normal del recuento de plaquetas.
Valores normales: De 150.000 a 400.000/mm3
Los resultados anormales indican:
La disminución en el número de plaquetas (por debajo del límite menor normal) se denomina
trombocitopenia y el aumento en el número de las mismas (superior al límite normal más alto) se llama
trombocitosis.
Cuando existe una trombocitopenia aislada, la causa más común es la destrucción inmune, pero existen
trombocitopenias asociadas a un gran número de otras enfermedades como son:
 Coagulación intravascular diseminada (C.IV.D)

 Anemia hemolítica microangiopática
 Hiperesplenismo (exceso de función del bazo)
 Disminución de la producción en el caso de anemia aplástica,
 Invasión de la médula ósea por enfermedades malignas como leucemias, neuroblastoma, linfoma.
 Quimioterapia por cáncer
 Púrpura trombocitopénica idiopática (PTI)
 Leucemia
 Prótesis de válvula coronaria
 Transfusión de sangre
 Choque anafiláctico
 Algunas infecciones que producen hemorragias (púrpuras con trombocitopenia), en las que se hallan
muy disminuidas.
La trombocitosis es el aumento en el recuento de plaquetas y puede ser secundario Las infecciones suelen ser
la causa más frecuente (virales, bacterianas o por micoplasma), pero existen muchas otras enfermedades que se
asocian a trombocitosis como son:
 Anemia por déficit de hierro

 Enfermedad de Kawasaki
 Síndrome nefrótico
 Síndrome post-esplenectomía (tras extraer el bazo)
 Traumatismos
 Tumores
 Trombocitosis primaria
55
Velocidad de sedimentación globular media (VSG)
Es la precipitación de los eritrocitos (glóbulos rojos) en un tiempo determinado (1-2 horas), que se relaciona
directamente con la tendencia de los glóbulos rojos hacia la formación de acúmulos (pilas de monedas) así
como a la concentración plasmática de proteínas (globulinas y fibrinógeno).
La capacidad y la velocidad de formar estos acúmulos dependen de la atracción de la superficie de los glóbulos
rojos.
El análisis de la VSG se realiza normalmente en un estudio completo de hematimetría.
La VSG se eleva si las proteínas del grupo de las globulinas están elevadas con respecto a la albúmina.
También una alta proporción de fibrinógeno puede provocar esta elevación.
Los principales usos de la medición de la VSG son:
1. Para detectar procesos inflamatorios o infecciosos. Como discriminador o reactante de presencia de

enfermedad.
2. Como control de la evolución de ciertas enfermedades crónicas ó infecciosas.
3. Para detectar procesos crónicos inflamatorios ocultos o tumores.
La técnica no es muy sensible y además es poco específica y por sí sola tiene poco valor, por eso se debe
asociar a otros estudios para poder orientar un diagnóstico.
En los primeros meses de embarazo puede aparecer elevada sin más repercusiones.
En la sangre normal la velocidad de eritrosedimentación es prácticamente nula, inclusive si el colesterol u otros

lípidos están muy elevados puede disminuir la capacidad de formar acúmulos y disminuir más la VSG.
Recién nacidos hasta 2

Lactantes hasta 10
Escolares hasta 11
Hombres jóvenes hasta 10
Hombres adultos hasta 12
Hombres mayores hasta 14
Mujeres jóvenes hasta 10
Mujeres adultas hasta 19
Mujeres mayores hasta 20
Si su valor es mayor de 100 mm/hora se debe de pensar que existe un problema de cáncer, colagenosis,
enfermedades reumáticas, y otras enfermedades infecciosas crónicas.
56
Los resultados anormales indican:
La VSG se eleva en:
 Anemia intensa  Infecciones agudas

 Artritis reumatoide  Macroglobulinemia
 Enfermedades renales  Mieloma múltiple
 Enfermedades autoinmunes (Lupus  Polimialgia reumática
eritematoso)  Sífilis
 Enfermedades tiroideas  Tuberculosis
 Embarazo  Vasculitis
 Fiebre reumática
La VSG puede aparecer disminuida en:
 Descenso de proteínas en el plasma (por problemas hepáticos ó renales)

 Disminución del fibrinógeno
 Fallos cardiacos
 Policitemia
Para resumir este apartado incluimos una tabla donde se indican los valores normales de las diferentes pruebas
dentro de un estudio hematológico de rutina:
PARÁMETRO VALORES NORMALES

Serie Roja
Hematíes 4 - 5,5 millones / ml
Hemoglobina 12 - 16 g/dl
Hematocrito 37-52 %
VCM 80 - 99 fl
HCM 27-32 pg
CMHC 32-36 g/dl
Plaquetas
Plaquetas 135-450 miles/ ml
VPM 9,6 fl
Serie Blanca
Leucocitos 4,5-11 miles/ml
Neutrófilos 42 -75 %
Linfocitos 20.5- 51.1 %
Monocitos 1.7 - 9.3 %
Eosinófilos 0-1 %
Basófilos 0-0.2 %
Velocidad de sedimentación globular
menor de 5 a 20 en la primera hora (dependiendo
VSG
de edad y sexo).
57
30.1.2. Bioquímica de la sangre
Los parámetros que se estudian en una rutina de bioquímica en sangre son la concentración de varias
sustancias químicas que se encuentran en la sangre en el momento del análisis y su determinación sirve para:
 Confirmar un diagnóstico en un paciente con síntomas de cierta enfermedad.
 Controlar la respuesta al tratamiento de la enfermedad.
 Para el diagnóstico precoz en personas que no presentan síntomas, pero que pueden tener algún factor
de riesgo para diferentes enfermedades.
En general estos parámetros informan sobre el estado y la función del hígado, el riñón, la diabetes, ó el estado
de inflamación en relación a las enfermedades reumáticas, entre otros.
Para realizar este análisis se precisa estar en ayunas al menos las 6 horas previas, ya que la ingesta de
alimentos altera numerosos parámetros bioquímicos como las concentraciones en sangre de glucosa (azúcar),
colesterol, ácido úrico y triglicéridos, no siendo así en otros como la urea.
Los parámetros bioquímicos que se determinan están en función de los que se “busque”:
- Para estudiar la función renal se determinan los valores de urea, creatinina, sodio, potasio, colesterol,
triglicéridos, calcio y fósforo.
- Para la valorar la función del hígado se solicitan las transaminasas, las fosfatasas alcalinas, la
gammaglutamiltranspeptidasa (todos estas son enzimas) y la bilirrubina.
- Para el diagnóstico y control de la diabetes se solicita la glucemia, la hemoglobina glicosilada

(HbA1c), el colesterol, el colesterol HDL y el colesterol LDL, los triglicéridos y la creatinina.
- Etc.
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VALORES NORMALES DE LOS PARÁMETROS BIOQUÍMICOS MÁS FRECUENTES

PARÁMETROS BIOQUÍMICOS VALORES NORMALES
70 y 105 mg por decilitro
Glucosa en sangre
(en niños 40 a 100 mg/dl)
hombres adultos: 4 y 8,5 mg/dl
Ácido úrico mujeres adultas: 2,5 a 7,5 mg/dl
(niños: 2,5 a 5 mg/dl )
7 y 20 mg por decilitro
Urea
(niños: 5 a 18 mg/dl)
hombres adultos: 0,7 y 1,3 mg/dl
Creatinina mujeres adultas: 0,5 y 1,2 mg/dl
(niños 0,2 y 1 mg/dl)
Bilirrubina directa 0,1 a 0,3 mg/ dl
Bilirrubina indirecta menor de 1,0 mg/dl
Bilirrubina total 0,3 a 1,0 mg/ dl
Fosfatasa alcalina 30 a 120 U/L
Hombres: 8 a 38 U/L
Gamma GT
Mujeres: 5 a 27 U/L
GOT 5 a 32 mU/ml
GPT 7 a 33 mU/ml
Colesterol 100 a 200 mg/100ml
Hombres: mayor de 45 mg/100ml
HDL
Mujeres: mayor de 55 mg/100ml
LDL 60 y 180 mg/100ml
Proteínas totales 6,4 a 8,3 gr/dl
Albúmina 3,5 a 5 gr/dl
Calcio 8,5 a 10,5 mg/100ml
Potasio 3,5 a 5 mmol/L
Sodio 135 a 145 mEQ/L
Fósforo 2,9 a 5,0 mg/100 ml
Existen otros muchos parámetros bioquímicos que se pueden determinan en sangre para diagnosticar
enfermedades del corazón, páncreas, inflamaciones, etc. pero describiremos sólo estos por ser los más
habituales.
59
 Bioquímica y función renal
Para evaluar la función renal con un análisis de sangre lo más habitual es determinar:
- Urea - Colesterol
- Creatinina - Triglicéridos
- Sodio - Calcio
- Potasio - Fósforo
La creatinina, el colesterol, triglicéridos, calcio y fósforo los veremos en apartados posteriores. Ahora nos
centraremos en los demás.
 Análisis de urea
Es un análisis que se realiza por separado o en una petición general de análisis bioquímico en la sangre. Mide
la cantidad (concentración) de urea o nitrógeno ureico presente en la sangre.
La urea es el resultado final del metabolismo de las proteínas. Se forma en el hígado a partir de la destrucción
de las proteínas. Durante la digestión las proteínas son separadas en aminoácidos, estos contienen nitrógeno
que se libera como ión amonio, y el resto de la molécula se utiliza para generar energía en las células y tejidos.
El amonio se une a pequeñas moléculas para producir urea, la cual aparece en la sangre y es eliminada por la
orina. Si el riñón no funciona bien la urea se acumula en la sangre y se eleva su concentración.
En general es un parámetro que indica la función renal, aunque puede estar alterado en enfermedades del
hígado o en la deshidratación.
Los valores normales:

Valores normales de UREA en sangre
Adultos 7-20 mg/dl
Niños 5-18 mg/dl
Los valores más altos de 100 mg/dl se deben a un fallo renal importante.
Valoración de resultados anormales:
Puede aparecer la urea elevada en sangre (uremia) en:
 Dietas con exceso de proteínas

 Fallo cardiaco
 Hemorragias gastrointestinales
 Hipovolemia (quemaduras, deshidratación)
 Inanición
 Obstrucciones renales (piedras, tumores)
Puede aparecer la urea disminuida en:
 Dieta pobre en proteínas

 Fallo hepático
 Embarazo
 Exceso de hidratación.
 Malnutrición
60
 Análisis de sodio en sangre
El sodio (Na) es el ión positivo que se encuentra principalmente, fuera de las células, en los fluidos
extracelulares del cuerpo humano. La concentración en este espacio es de 140 mEq/l comparado con los 5
mEq/l dentro de las células. Tiene una función muy determinante en la osmolaridad.
La concentración de sodio en la sangre es el resultado entre la entrada del mismo por la dieta y su salida a
través del filtrado del riñón y su eliminación por la orina, aunque algo también se pierde por las heces.
La regulación de las pérdidas y salidas de sodio en la sangre dependen de la aldosterona. La aldosterona es

una hormona que se produce en las glándulas suprarrenales. Si disminuye el sodio en sangre se produce un
aumento en la síntesis de aldosterona, que sale a la sangre. Ese aumento produce una mayor retención de sodio
en el riñón y un aumento de la salida del potasio a través de la orina.
Cuando se retiene sodio disminuye la salida de agua y por ello aumenta el contenido de líquido en los vasos
sanguíneos (volemia), con ello se eleva la presión sanguínea. Por el contrario el péptido atrial natriurético
(PAN), que es una hormona que se sintetiza en el corazón, hace que se elimine más sodio y agua.
La hormona antidiurética (ADH) puede hacer perder agua sin pérdida de sodio a través del riñón.
Este análisis se utiliza para evaluar la función de los riñones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y
situaciones de la regulación de líquidos en el cuerpo humano.
Niveles normales de Na en suero:
Valores normales de SODIO en sangre

135 a 145 mEq/l
¿Cómo se valoran los resultados anormales?
Los niveles aumentados de Sodio en la sangre pueden indicar:
 Deshidratación
 Diabetes insípida
 Hiperladosteronismo
 Quemaduras extensas
 Síndrome de Cushing
Los niveles disminuidos de sodio en la sangre pueden indicar:
 Ascitis
 Cetoacidosis diabética
 Derrame pleural
 Diarrea
 Enfermedad de Addison
 Edema periférico
 Exceso de sudoración
 Insuficiencia cardiaca congestiva
 Síndrome de secreción de hormona antidiurética
 Vómitos
61
 Análisis de potasio en sangre
El Potasio (K) es el ión positivo que se encuentra principalmente dentro de las células del cuerpo humano. La
concentración en las células es 30 veces superior al espacio extracelular y sirve para mantener la carga
eléctrica de la membrana celular. Esto es necesario para la transmisión de estímulos nerviosos y musculares,
para el transporte de nutrientes al interior de las células y la salida de productos de degradación de las mismas.
La concentración de potasio en la sangre también se regula por la aldosterona.
Como mencionábamos en el apartado anterior la aldosterona es una hormona que se produce en las glándulas
suprarrenales, al aumentar su nivel en sangre se produce una mayor retención de sodio en el riñón y un
aumento de la salida del potasio a través de la orina. Cuando el potasio en sangre aumenta las glándulas
suprarrenales secretan aldosterona, que al aumentar su concentración en sangre produce una pérdida de potasio
por la orina.
Las modificaciones en la concentración del potasio por su ingesta en la dieta se controla a través de su
regulación renal. Esto significa que el exceso o defecto en la ingesta de potasio (también en relación al sodio)
ingerido con la dieta es regulado a través de su expulsión por riñón, para que se mantengan las cantidades
adecuadas tanto dentro como fuera de las células. En las concentraciones dentro y fuera de las células
interviene la bomba sodio potasio.
Los pequeños cambios de concentración de potasio en la sangre producen una gran alteración en la
transmisión de estímulos nerviosos y musculares, sobre todo es importante en la función del músculo cardiaco.
Al bajar los niveles de potasio pueden aparecer arritmias cardiacas y un aumento del potasio puede causar
bloqueos cardiacos.
Los niveles normales de K en suero:
Valores normales de POTASIO en sangre

3,7 a 5,2 mEq/l
Los niveles aumentados de Potasio en la sangre (hiperkalemia) pueden indicar:
 Acidosis metabólica o respiratoria

 Enfermedad renal
 Enfermedad de Addison
 Hemolisis
 Hipoaldosteronismo
 Traumatismos
Los niveles disminuidos de Potasio en la sangre (hipokalemia) pueden indicar:
 Dieta inapropiada
 Diarrea
 Síndrome de Cushing
 Hiperaldosteronismo
 Vómitos
62
 Bioquímica y función hepática
Para evaluar la función hepática mediante un análisis de sangre se suelen analizar las siguientes sustancias:
- Transaminasas (enzimas): GOT y GPT
- Fosfatasa alcalina (enzima): FA
- Gamma glutamil transpeptidasa (enzima): GGT
- Bilirrubina
El fundamento del análisis de las tres primeras es sencillo: son enzimas que se encuentran en el interior de las
células del hígado (hepatocitos) se presencia en la sangre en cantidades anormalmente altas indican un daño
hepático.
 Análisis de Glutamato Oxalacetato transaminasa (GOT)
La GOT es una enzima con gran concentración en el corazón, en el hígado y los músculos. Cuando hay una
lesión de estos órganos la enzima es liberada a la sangre y aparece elevada en los análisis.
Se realiza el análisis en el contexto de otras pruebas hepáticas (GammaGT, GPT, Bilirrubina, fosfatasa
alcalina) y se utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hígado. Su elevación es directamente
proporcional al daño celular y puede servir como indicativo de la evolución de la enfermedad.
También se utiliza como parámetro indicador de lesión cardiaca en el contexto de análisis de otros análisis
de enzimas que son indicativos de daños cardiacos (CPK, LDH), como indicador de lesión cardiaca por un
infarto de miocardio. Su valor máximo se alcanza a las 24 horas tras el infarto, y tiende a bajar en 3 a 4 días si
la lesión cardiaca cede. Si persiste elevada es que el infarto está progresando a peor.
Los valores normales de GOT están comprendidos entre estos valores:
GOT 5 a 32 mU/ml
Los niveles aumentados de GOT pueden indicar:
 Alcoholismo  Infarto de miocardio

 Anemia hemolítica  Intervenciones de cirugía cardiaca
 Colestasis (obstrucción de vía biliar)  Isquemia hepática
 Cirrosis  Medicamentos tóxicos del hígado
 Distrofias musculares  Necrosis hepática
 Enfermedades musculares  Pancreatitis aguda
 Hepatitis  Traumatismos musculares
 Infecciones víricas (mononucleosis, ...)  Tumor hepático
Los niveles disminuidos de GOT pueden indicar:
 Beri-Beri  Embarazo
 Cetoacidosis diabética  Enfermedades renales
63
Análisis de Glutamato piruvato transaminasa (GPT)
La GPT es una enzima con gran concentración en el en el hígado y en menor medida en los riñones, corazón
los músculos. Cuando hay una lesión de estos órganos la enzima es liberada a la sangre y aparece elevada en
los análisis.
Se realiza en el contexto de otras pruebas hepáticas (GammaGT, GOT, bilirrubina, fosfatasa alcalina) y se
utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hígado. Su elevación es directamente proporcional al daño
celular y puede servir como indicativo de la evolución de la enfermedad.
Los valores normales de GPT son:

GPT 7 a 33 mU/ml
Los niveles aumentados de GPT pueden indicar:
 Alcoholismo  Infecciones víricas (mononucleosis, ...)

 Anemia hemolítica  Infarto de miocardio
 Cáncer de hígado  Intervenciones de cirugía cardiaca
 Cirrosis  Isquemia hepática
 Distrofia muscular  Medicamentos tóxicos del hígado
 Enfermedades renales agudas  Necrosis hepática
 Enfermedades musculares primarias.  Pancreatitis aguda
 Enfermedad de Wilson  Traumatismos musculares
 Hepatitis
 Análisis de la fosfatasa alcalina (FA o PA)
La Fosfatasa Alcalina (FA) es una enzima que se encuentra en casi todos los tejidos del cuerpo, pero es mayor
su presencia en el hígado, las vías biliares y los huesos.
La fosfatasa alcalina tiene una gran variedad de isoenzimas con leves diferencias en su estructura, que sugieren
diferentes orígenes por cada tejido (FA1 del hígado, FA2 del hueso). Estas isoenzimas pueden ser
cuantificadas por separado si es necesario.
Una de las mayores fuentes de fosfatasa alcalina es el hueso por ello en los niños y adolescentes con
crecimiento óseo esta enzima está normalmente elevada.
Los valores normales de la FA son:
En adultos 40 a 140 U/L

En niños menores de 2 años 85-235 U/L
En niños entre 2 y 8 años 65-120 U/L
En niños entre 9 y 15 años 60- 300 U/L
En adolescentes entre 16 y 21 años 30- 200 U/L
Si la FA está elevada en sangre significa un daño en algún tejido concreto. Si analizamos la isoenzimas
correspondientes esto nos dará el origen del daño.
64
Los niveles aumentados de Fosfatasa Alcalina pueden indicar:
 Alcoholismo  Enfermedades renales

 Anemia  Enfermedad de Paget
 Cáncer de huesos  Hepatitis
 Cáncer de próstata  Hiperparatiroidismo
 Colestasis (obstrucción de vía biliar)  Leucemia
 Curación de fracturas óseas  Osteomalacia
 Enfermedades de los huesos  Prostatitis
 Enfermedades del hígado
Los niveles disminuidos de Fosfatasa Alcalina pueden indicar:
- Malnutrición
- Deficiencia de proteínas
 Análisis de la Gamma glutamil transpeptidasa (GGT)
La GammaGT es una enzima de origen hepático que participa en la transferencia de aminoácidos a través de
las membranas celulares. La mayor parte de ella se encuentra a nivel hepático y en las vías biliares.
El análisis se realiza en el contexto de otras pruebas hepáticas (GOT, GPT, bilirrubina, fosfatasa alcalina) y se
utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hígado. Es muy sensible, sobre todo, en problemas de
obstrucción de las vías biliares. Es la enzima más sensible a los problemas hepáticos producidos por el
alcohol, se eleva la primera y es la más sensible a los daños producidos por él. Suele asociarse a la elevación
de la fosfatasa alcalina, excepto en problemas óseos en los que solo se eleva la fosfatasa alcalina.
Los valores normales de GGT son:
GammaGT Hombres: 8 a 38 U/L

Mujeres: 5 a 27 U/L
Los niveles aumentados de GammaGT pueden indicar:
 Alcoholismo
 Colestasis (obstrucción de la vía biliar)
 Cirrosis
 Hepatitis
 Infecciones víricas (mononucleosis, ...)
 Insuficiencia cardiaca congestiva
 Isquemia hepática
 Medicamentos tóxicos del hígado
 Necrosis hepática
 Tumor hepático
65
 Análisis de la bilirrubina
La bilirrubina es un producto derivado del metabolismo de la hemoglobina. Los hematíes al degradarse

liberan la hemoglobina que es metabolizada siguiendo los componentes proteico (globina) y el prostético
(grupo hemo) dos rutas diferentes. El grupo hemo se transforma en biliverdina y esta en bilirrubina a la cual
se le llama "no conjugada" o indirecta. Al pasar por el hígado esta bilirrubina se conjuga con ácido
glucurónico transformándose en bilirrubina "conjugada" o directa.
El hígado segrega esta bilirrubina directa a través de las vías biliares hacia el intestino, donde es metabolizada
por la microbiota intestinal convirtiéndose en urobilinas que dan el color marrón a las heces. Parte de estas
urobilinas se reabsorben y pueden aparecer en la orina en forma de urobilinógeno, dando una pigmentación
amarillenta a la sangre.
Cuando se eleva la bilirrubina, la piel y los tejidos toman un color amarillo y se dice que la persona tiene
ictericia.
Según cual sea el origen de la bilirrubina elevada podemos saber si es un problema de hígado (elevación de
la bilirrubina no conjugada) o de las vías biliares (elevación de la bilirrubina conjugada).
Cuando se realiza un análisis de rutina se mide la bilirrubina total (directa más indirecta), el 70 al 85 %
corresponde a la bilirrubina no conjugada o indirecta.
El análisis se realiza en el contexto de otras pruebas hepáticas (GOT, GPT, GGT, fosfatasa alcalina) y se
utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hígado y vías biliares.
En los pacientes con ictericia se mide la bilirrubina total la directa y la indirecta.
- Cuando la fracción conjugada o directa está elevada más de un 50% de la bilirrubina total, es que
hay un problema en la vía biliar por cálculos, inflamación o tumores.
- Cuando la bilirrubina directa o conjugada es menor del 20% la hipebilirubinemia es del tipo
indirecto o no conjugada y puede ser debido a hepatitis ó a un aumento de destrucción de hematíes
(hemólisis).
Los valores adecuados de bilirrubina en sangre son estos:
Bilirrubina directa 0,1 a 0,3 mg/dl

Bilirrubina indirecta menor de 1,0 mg/dl
Bilirrubina total 0,3 a 1,0 mg/dl
Los niveles aumentados de bilirrubina total e indirecta ó no conjugada pueden indicar:
 Anemia hemolítica  Otras anemias

 Eritroblastosis fetal  Problemas en las transfusiones de
 Enfermedad de Gilbert sangre
 Ictericia fisiológica del recién  Resolución de un gran hematoma
nacido
Los niveles aumentados de bilirrubina directa ó conjugada pueden indicar:
 Cirrosis  Tumores de vías biliares

 Hepatitis  Síndrome de Dubin-Jhonson
 Obstrucción de vía biliar  Síndrome de Rotor
(colangitis, colelitiasis)
66
Otros análisis de interés
 Ácido úrico en sangre
Es un análisis que se realiza por separado o en una petición general de bioquímico en la sangre. Mide la
cantidad (concentración) del ácido úrico presente en la sangre.
El ácido úrico es el resultado final del metabolismo de las purinas (sillares de ADN y ARN). La mayor parte
del ácido úrico se excreta por el riñón, y algo por el intestino. Cuando aumenta la destrucción de los tejidos
(como en diversos tipos de cáncer) el ácido úrico aparece elevado en sangre, aunque la causa más común de su
elevación es la ingestión de ciertos alimentos ricos en ácidos nucleicos y/o purinas y que terminan por originar
la gota.
Se suele realizar este análisis, sobre todo, para hacer un diagnóstico de gota, pero en ciertos procesos puede
aparecer elevado y es útil para evaluar otras enfermedades.
Los valores normales en los hombres adultos son entre 4 y 8,5 mg por decilitro. En las mujeres adultas 2,5 a
7,5 mg/dl. En los niños pequeños se aceptan valores de 2,5 a 5 mg/dl. Los valores más altos de 12 mg/dl se
consideran altos (hiperuricemia).
Pueden modificar los valores de ácido úrico y no ser por una gota ciertas situaciones:
1. El estrés en general puede elevar los niveles de ácido úrico.
2. La utilización de contrastes radiológicos
3. Ciertos productos y medicamentos pueden aumentar el ácido úrico: la cafeína, el alcohol, las
teofilinas, etc...
4. Pueden disminuir los valores de ácido úrico, la aspirina, el alopurinol, los corticoides, los
estrógenos.
Puede aparecer el ácido úrico elevado en sangre (hiperuricemia) en:
 Acidosis metabólica  Gota

 Alcoholismo  Hipoparatiroidismo
 Diabetes mellitus  Lesiones graves en los tejidos
 Dieta rica en purinas (carnes rojas, vísceras (quemaduras, traumatismos)
de animales, embutidos, mariscos, frutos secos)  Leucemia
 Eclampsia en el embarazo  Litiasis renal
 Exceso de ejercicio  Policitemia vera
 Fallo renal  Quimioterapia del cáncer
Puede aparecer el ácido úrico disminuido (hipouricemia) en:
 Dietas baja en purinas (los alimentos ricos en proteínas suelen contener, también cantidades elevadas
de purinasy/o ácidos nucleicos)
 Síndrome de Fanconi
 Enfermedad de Wilson
67
 Hemoglobina glicosilada (Hb A1)
El análisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de glucosa en la sangre en las últimas
seis a ocho semanas.
La hemoglobina es una proteína presente en los glóbulos rojos o hematíes. La glucosa de la sangre reacciona
con la hemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada).
Si la sangre contiene más glucosa de lo normal la hemoglobina glicosilada aumenta y este cambio permanece
(la hemoglobina glicosilada) durante 120 días. Por esto la medición de la hemoglobina glicosilada refleja todas
las subidas y bajadas de la glucosa en sangre en las pasadas ocho o más semanas.
La hemoglobina A1 es un promedio del nivel de glucosa en los últimos meses, mientras que un examen de
glucemia sólo indica el estado del control de diabetes en un punto determinado.
Tiene muchas utilidades, entre ellas:
 Valorar el tratamiento de un diabético, en cuanto a dosificación o cumplimiento.

 Comparar los tratamientos y pautas utilizadas
 Medir los aumentos de glucemia en los diabéticos recién diagnosticados
 Valorar los cambios de la glucemia en diabéticos leves
 Individualizar los tratamientos en los diabéticos
 Valoración de diabéticos lábiles o con grandes variaciones de su glucemia
 Para diferenciar la hiperglucemia de los diabéticos de otras causas agudas (estrés, infarto).
Los valores normales de la hemoglobina glicosilada son:
adultos normales 2,2 a 4,8 %

niños normales 1,8 a 4 %
diabéticos bien controlados 2,5 a 5,9 %
diabéticos con control suficiente 6a8%
diabéticos mal controlados mayor de 8 %
Los niveles de Hemoglobina glicosilada aumentados aparecen en:
 Diabetes mellitus  Embarazo
 Diabetes mellitus mal controlada  Personas sin bazo
Aparecen niveles disminuidos de Hemoglobina glicosilada en:
 Anemia hemolítica
 Perdidas de sangre crónicas
68
 Amilasa en suero
La amilasa es un enzima que tiene la función de hidrolizar el almidón para formar azúcares simples y se
sintetiza, principalmente, en las glándulas salivares y en el páncreas (sobre todo en este último). Cuando una
de estas glándulas se inflama derrama la amilasa a la sangre y aparece elevado su nivel en el análisis de la
amilasa sérica.
Se utiliza para evaluar la función del páncreas, diagnosticar la presencia de enfermedades del mismo y para
controlar su evolución. También se utiliza para evaluar enfermedades de la vesícula biliar (piedras ó litiasis),
problemas intestinales, y otras enfermedades diversas.
La amilasa sérica aparece levada a las 12 horas de una lesión de páncreas para volver a la normalidad a las 48
a 72 horas. Si persiste elevada es que el problema no se ha resuelto.
Niveles normales de Amilasa en suero:
40 a 140 U/L.
Los niveles aumentados de Amilasa en la sangre pueden indicar:
 Cáncer de páncreas, ovarios, pulmón.

 Colecistitis.
 Cólico de vesícula biliar.
 Embarazo ectópico con rotura de trompas.
 Obstrucción intestinal.
 Pancreatitis aguda.
 Problemas de obstrucción de conductos biliares o pancreáticos.
 Ulcera de estómago perforada.
Los niveles disminuidos de Amilasa en la sangre pueden indicar:
 Cáncer de páncreas.
 Lesión pancreática.
 Enfermedades renales.
 Toxemia en el embarazo.
69
 Proteínas totales en la sangre
Es un análisis que se realiza por separado o en una petición general de bioquímico en la sangre. Mide la
cantidad de proteínas presentes en la sangre.
Las proteínas son un constituyente muy importante de las células y los tejidos del cuerpo humano. Hay
diferentes tipos de proteínas con diferentes funciones: enzimas, algunas hormonas, la hemoglobina, el
fibrinógeno, el colágeno, las inmunoglobulinas, etc...
Las proteínas totales de la sangre se pueden clasificar en dos grandes grupos la albúmina y las globulinas.
La albúmina es la proteína de más concentración en la sangre. La albúmina transporta muchas moléculas
pequeñas (bilirrubina, progesterona, y medicamentos), y tiene también la función de mantener la presión
sanguínea ya que favorece la presión osmótica coloidal para mantener líquidos en el torrente sanguíneo y que
no pasen a los tejidos, manteniendo un equilibrio.
Las globulinas se pueden dividir en alfa-1, alfa-2, beta y gamma globulinas. La albúmina representa el 60% de
las proteínas que contiene el suero, el resto son las globulinas.
La determinación de proteínas totales se realiza para evaluar la posible presencia de enfermedades

nutricionales, el estado nutricional tras intervenciones de cirugía, enfermedades del riñón o del hígado, o bien
para determinar si el organismo absorbe bien los aminoácidos. Si el valor de las proteínas totales está alterado
se debe realizar un estudio pormenorizado de cada grupo, albúmina, alfa-1, alfa-2, beta y gamma globulinas,
para saber cuál es el desequilibrio existente.
En algunos casos la albúmina está baja y el resto de proteínas está normal, debido a que la albúmina es más
pequeña y al aumentar la capilaridad puede perderse del espacio sanguíneo a los tejidos y no hacerlo así las
globulinas. Por ejemplo ocurre así en las enfermedades reumáticas o colagenosis. En las enfermedades del
hígado puede encontrarse lo mismo (albúmina baja con proteínas totales normales), en este caso es porque las
globulinas se sintetizan en el retículo endotelial y la albúmina en el hígado.
Valores normales:
 Los valores normales en adultos son entre 6 y 8,3 gramos por decilitro.
 Los valores normales en prematuros son entre 4,2 y 7,6 gramos por decilitro.
 Los valores normales en recién nacidos son entre 4,6 y 7,3 gramos por decilitro.
 Los valores normales en lactantes son entre 6 y 6,7 gramos por decilitro.
 Los valores normales en niños son entre 6,2 y 8 gramos por decilitro.
Puede aparecer baja la concentración de proteínas en sangre en:
 Agammaglobulinemia,  Enfermedades intestinales con

 Ascitis, malabsorción (Enfermedad de Crohn,
 Hemorragias, enfermedad de Whipple),
 Enfermedades renales (glomerulonefritis,  Enfermedades por deficiencit de
síndrome nefrótico), inmunoglobulinas,
 Enfermedades del hígado(hepatitis,  Enteropatías con pérdida de proteínas,
cirrosis, etc...),  Quemaduras,
 Malnutrición.
Puede aparecer alta la concentración de proteínas en suero en:
 Enfermedades inflamatorias crónicas,

 Enfermedades infecciosas crónicas,
 Enfermedad de Waldenstrom,
 Mieloma múltiple.
70
30. 2. Análisis de orina
El análisis rutinario de orina es una medición por métodos físicos y químicos para determinar diferentes
parámetros químicos y microscópicos y así diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades
renales, y otras enfermedades generales que producen metabolitos en la orina.
Se utiliza para evaluar la función de los riñones, de las diferentes hormonas que lo regulan, y situaciones de la
regulación de líquidos en el cuerpo humano. El análisis de orina se realiza como estudio rutinario para
discriminación del estado de salud, para el diagnóstico precoz de diferentes enfermedades, para el control de la
diabetes o enfermedades renales. También para diagnosticar infecciones urinarias o la presencia de
enfermedades renales.
Análisis químico de la orina
En esta parte del estudio se describe la presencia de:
- Interpretación de la apariencia y color de la orina, pueden aparecer diversas variaciones, orina clara,
turbia, amarilla clara, amarilla oscura, roja, verde, azul, etc...)
- Presencia de bilirrubina en orina
- Presencia de glucosa en orina
- Hemoglobina en orina
- Cetonas en orina
- Nitritos en orina
- Medición del pH
- Proteínas en orina
- Densidad de la orina
- Urobilinógeno en orina
Análisis microscópico de la orina
En esta parte se estudian y dan resultados de:
 Presencia de bacterias o otros  Hematíes (glóbulos rojos)

microorganismos  Células tubulares renales
 Cristales  Células epiteliales
 Grasas  Leucocitos en orina
 Mucosidad
Los valores y parámetros normales son estos:
 El color de la orina debe de ser desde transparente hasta amarillo oscuro.

 La densidad de la orina debe de ser entre 1.006 a 1.030. Puede variar por la hora del día de recogida,
cantidad de comida tomada, o el ejercicio realizado.
 El pH de la orina debe de estar entre 4,6 y 8,0.
 No debe de haber presencia de glucosa, cetonas, ni proteínas.
 No debe de haber presencia de hematíes.
 No debe de haber hemoglobina.
 No debe de haber bilirrubina.
 Puede haber trazas de Urobilinógeno en la orina normal.
 No debe de haber nitritos.
 No debe de haber leucocitos.
Valoración de los resultados anormales:

71
 Alteraciones en el color y apariencia. La orina turbia puede deberse a ala presencia de pus ó
infecciones. La orina con color amarillo oscuro puede deberse a la presencia de urobilinógeno o bilirrubina.
La presencia de color rojo sugiere presencia de hematíes o hemoglobina por problemas renales, infecciones
urinarias. La infección por Pseudomonas puede dar un color verde a ala orina.
 Alteraciones de la densidad de la orina. El aumento o disminución exagerados y que no sean debidos

a las variables propias de horario de recogida, exceso de comidas o ejercicio, puede deberse a problemas de
la función renal.
 Alteraciones del pH de la orina. La orina con pH más alcalino (pH> 7,5) puede ser mejor para la
disminución de la formación de piedras en la vía urinaria, inclusive puede favorecer el efecto de ciertos
antibióticos. Si la orina es demasiado ácida (pH< 5), también disminuye la formación de ciertas piedras del
tracto urinario, disminuye la presencia de infecciones. Si está en los extremos puede deberse a muchas
enfermedades.
La orina ácida tiene tendencia a producir cristales de xantina, cistina, ácido úrico y oxalato cálcico.
La orina alcalina se acompaña de tendencia a formar cálculos de carbonato cálcico, fosfato cálcico, y
fosfato de magnesio.
 Presencia de glucosa en orina. Se puede suponer que si hay glucosa en la orina es que la glucosa está
elevada en la sangre, por una diabetes o por otra razón. Suele acompañarse de presencia de cuerpos
cetónicos, que aparecen en exceso en la diabetes no controlada.
 Presencia de proteínas en la orina. Principalmente es un indicador de problemas renales, como la

glomerulonefritis.
 La presencia de cilindros hialinos puede ser debido a acúmulo de proteínas o de células. Los
cilindros hialinos son proteínas acumuladas y suelen acompañarse a proteinuria. Pueden encontrase
cilindros hialinos tras un ejercicio intenso.
Los cilindros celulares granulosos son acumulaciones de partículas celulares de desecho de glóbulos
blancos y células epiteliales. Pueden aparecer tras el ejercicio intenso y en diversas enfermedades renales.
 Presencia de sangre (hematíes, hemoglobina) en la orina puede ser indicador de sangrado renal, pero
también ocurre tras el ejercicio físico intenso.
 Presencia de bilirrubina en orina. Es un indicador de problemas hepáticos o de las vías biliares.
 La presencia de nitritos en orina es un indicador de infección urinaria.
72
30.3. Análisis de heces
Esta prueba diagnóstica consiste en analizar las heces de una persona y es una herramienta de gran utilidad en
múltiples enfermedades. Son análisis frecuentemente utilizados en la práctica clínica. Sirve para determinar
el contenido y peso de las heces, si hay muchas grasas, pus, moco o sangre, detectar posibles microorganismos
que estén causando cuadros infecciosos, etc....
En los pacientes con esteatorrea, es decir, expulsión de grandes cantidades de grasa por las heces, es útil esta
prueba pues se puede examinar la cantidad, lo cual es importante en el estudio de los pacientes con
malabsorción.
En aquellos que se sospecha pérdidas hemáticas (sangre) por el tubo digestivo, se puede pedir esta prueba
para analizar si existe sangre, y poner así en alarma de posibles enfermedades inflamatorias intestinales o
incluso cáncer colo-rectal.
Además pueden tomarse muestras de heces para realizar cultivos y observar si crecen microorganismos, sobre
todo bacterias patógenas y parásitos, que causan enfermedades infecciosas, con el fin de detectarlos y ver
además cómo se comportan exactamente y la sensibilidad que muestran a diferentes antibióticos.
Por otra parte, también se permite determinar los electrolitos y la osmolaridad en las heces
 Indicaciones.
Sus indicaciones son muy numerosas ya que se usa para ayudar al diagnóstico de distintas enfermedades. Entre
las posibles enfermedades para las que se utiliza tenemos:
 Estudio de anemias.
 Cuadros diarreicos.
 Infecciones.
 Síndromes de malabsorción y maladigestión.
 Ante la sospecha de cáncer colo-rectal.
 Instrucciones previas y posteriores.
En ocasiones, previo a la realización de la prueba, el paciente debe cumplir una dieta baja en determinados
alimentos que permita recoger una muestra de heces con unas características adecuadas para su posterior
análisis. No se necesitan cuidados posteriores a esta técnica diagnóstica.
73
30.3.1. Sangre en heces
La presencia de sangre de color rojo o a veces de color negro (melenas) no es un hecho normal y puede
indicar la presencia de diversas enfermedades. A veces la observación se realiza por que aparece la taza del
inodoro con el color rojo o negro, en vez del color pardo habitual de las heces.
La presencia de color rojo en las heces o en la taza del inodoro puede deberse a cualquier problema del
intestino. El color rojo de la sangre, es decir la presencia de sangre fresca indicará un origen de intestino
grueso o final del intestino (recto, ano), el color negro indicará un problema de esófago o estómago, entre
medio los diversos tintes de las heces darán una presunción de vías intermedias como origen de la sangre.
Para que aparezcan las heces de color negro (melenas) se requiere al menos el sangrado de 50 cc en la parte
superior del tracto intestinal.
Siempre hay que tener en cuenta que ciertos medicamentos (hierro) o alimentos (moras, morcilla, vino tinto)
pueden teñir las heces de color negro, y ser un color normal. En estos casos para saber con exactitud si existe
un problema se debe realizar un estudio de la presencia de sangre oculta en las heces.
La presencia de melenas asociada a vómitos con sangre indicará la presencia de una úlcera gastroduodenal
sangrante.
Causas
La presencia e la sangre en las heces es debida a que alguna parte del aparato digestivo está o ha estado
sangrando (hemorragia). El color de la sangre en las heces nos puede orientar a la zona del sistema
gastrointestinal que ha sangrado, pero no siempre es así, y se deberán completar el estudio mediante diversas
técnicas de diagnóstico.
Heces de color negro puede sugerir:
 Ulcera gastroduodenal
 Gastritis
 Varices esofágicas
Heces de color marrón puede sugerir:
 Divertículos de colon sangrantes  Pólipos sangrantes de colon

 Enfermedades inflamatorias del  Tumores cancerosos
intestino  Ulcera gastroduodenal
 Infección intestinal  Varices esofágicas
 Malformaciones vasculares
gastrointestinales
Heces de color rojo puede sugerir:
 Alergia alimentaria  Intolerancia a la lactosa

 Divertículos de colon sangrantes  Malformaciones vasculares
 Enfermedades inflamatorias del gastrointestinales
intestino  Pólipos sangrantes de colon
 Fisuras anales  Tumores cancerosos
 Hemorroides  Ulcera gastroduodenal
 Infección intestinal  Varices esofágicas
74
30.3.2. Estudio de parásitos en heces
Es un estudio que se realiza mediante la toma de heces en fresco, y se analiza al microscopio

la presencia de formas adultas, larvas o huevos de diferentes familias de helmintos (gusanos)
y protozoos parásitos.
Un parásito es un ser que infecta a otro para poder aprovecharse sin reportarle ningún
beneficio al primero. El infectado se denomina "hospedador". A veces el hospedador no
sufre consecuencias graves por la parasitación (como, por ejemplo, cuando nos pica un
mosquito), pero en otras ocasiones sí que puede tener efectos más importantes.
Los parásitos pueden afectar al hospedador a diferentes niveles: en la piel, en los pulmones, en el sistema
digestivo, músculo...
Si un paciente tiene síntomas de diarrea aguda, gases intestinales excesivos, dolores cólicos, elevación de
eosinófilos en sangre, o síntomas generales diversos, y puede haber antecedentes de beber agua contaminada,
verduras frescas contaminadas, viajes al extranjero, etc... es necesario recurrir a un estudio de parásitos en
heces para descartar su presencia.
Cuando los parásitos se alojan en el aparato digestivo, una proporción de ellos, o las larvas, o los huevos... son
eliminados con las heces, y es por esto que cuando queremos determinar si un paciente tiene el intestino
infectado por un parásito (lo cual se denomina "parasitado") recurrimos a un análisis de las heces.
Como la cantidad que se elimina en cada defecación puede ser variable, y si hay poco número de parásitos en
el intestino lógicamente también serán escasos en las muestras que se tomen, no siempre que una muestra
sale negativa se puede descartar la infección. Por eso, normalmente se toman tres muestras de heces, en tres
días distintos. Así, si todas son negativas se disminuye la probabilidad de dar un falso negativo.
Los parásitos más frecuentes en heces son:
 Helmintos: gusanos del tipo Ascaris lumbricoides, o de la Taenia solium (solitaria)

 Protozoos: como la Giardia lambia, Entamoeba histolytica, ect.
Normalmente, los signos de infección son diferentes según de cuál se trate.
Se utiliza la denominada "Prueba de concentración de huevos y quistes"; los huevos son del helminto, los
quistes son del protozoo. Si hay diarrea, las heces deben ser llevadas al laboratorio, y allí analizadas, sin
demora.
El test de concentración de huevos y quistes se realiza de diversas maneras, pero su finalidad última es la
de conseguir teñir los quistes o los huevos que se están buscando de un color adecuado para luego ser vistos en
microscopio. La muestra son unos gramos de heces frescas, que como se ha explicado si son diarréicas primero
se miran al microscopio directamente sin teñir, y posteriormente si es necesario se procesan y miran de nuevo.
La presencia de un tipo o varios de parásitos se considera positiva el paciente está parasitado y debe de ser
tratado el parásito en cuestión.
No todos los parásitos pueden ser detectados en heces y en muchos casos se buscan anticuerpos en sangre contra
dichos parásitos si se sospecha que pueden estar presentes en el paciente.
75
30.4. Valoración del metabolismo proteico
30.4.1. Estudio del metabolismo nitrogenado
El estudio del metabolismo nitrogenado permite obtener información sobre la ganancia o pérdida de
proteínas por el organismo o podemos saber qué cantidad de proteína alimentaria es retenida como proteína
corporal. Para lo primero se utiliza el balance de nitrógeno y para lo segundo la utilización neta proteica:
 Determinación del balance nitrogenado (ganancia/pérdida de proteínas)
Balance nitrogenado = NI – NU – NF - NP
NI: nitrógeno ingerido

NU: nitrógeno perdido por vía urinaria
NF: nitrógeno perdido por vía fecal
NP: nitrógeno perdido por descamación de la piel, mucosas, etc
El NI se calcula dividiendo la ingesta de proteínas por 6.25 (6.25 g de proteína contiene 1 g de nitrógeno). El
valor de nitrógeno perdido por heces más el perdido por descamación de piel se estima en 4 gramos. La
fórmula anterior quedaría entonces como sigue:
Balance nitrogenado = [(ingestión proteica (g) / 6.25)] – NU – 4
 Utilización neta proteica (UNP). Se utiliza para saber la cantidad de proteína retenida en función de la
ingerida. Cuanto más se acerquen los valores a 100 la utilización será más efectiva.
UNP = (N retenido / N ingerido) * 100 = [(NI – NU – NF) / NI] * 100
En un apartado anterior diferenciábamos, a la hora de valorar el estado proteico, entre proteínas

estructurales y proteínas viscerales o funcionales. A la hora de estimar el estado de estas proteínas
desde el punto de vista de los análisis clínicos se analizan una serie de proteínas en sangre y orina
(normalmente) que son indicativas del estado de cada tipo. Veremos las que están en negrita.
INDICADORES DE LAS PROTEÍNAS INDICADORES DE LAS PROTEÍNAS

VISCERALES ESTRUCTURALES O SOMÁTICAS
Albúmina Creatinina
Transferrina 3-metil histidina
Proteína fijadora de retinol
Proteína C reactiva
Factor de crecimiento 1
Fibronectina
76
30.4.2. Creatinina en sangre y creatinina en orina
Es un indicador indirecto de la masa muscular corporal total y también sirve para evaluar la función renal.
La creatinina es una sustancia de origen muscular. Es una “sustancia de desecho” que se produce en el
metabolismo de la creatina, una molécula compleja que interviene en el suministro de ATP a las células
musculares, concentrándose exclusivamente en músculo. Aproximadamente un 2 % del la creatina se
transforma en creatinina y es expulsada en su totalidad por orina.
La creatinina es producida por el cuerpo en una tasa muy constante (dependiendo de la masa de los
músculos), y normalmente filtrada por los riñones y excretada en la orina. La cantidad de creatinina que
aparece en la sangre de un individuo depende de su masa muscular y es “constante” para cada individuo si no
varía su masa muscular. Se toman como valores de referencia de creatina en sangre los siguientes:
En mujeres: 0.4 – 1.3 mg dl

En hombres: 0.5 – 1.2 mg / dl
El aumento de creatinina en sangre indicaría un gran recambio muscular, que puede ser patológico (rotura o
lesión de un músculo) o fisiológico (por ejemplo en deportistas con gran masa muscular o con gran desgaste
muscular). Incluso podría indicar un déficit de proteínas en la dieta o que las proteínas de la dieta no tienen la
calidad para hacer frente a las necesidades (falta de aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas).
Por otro lado el aumento de creatinina en sangre puede ser debido, también a una mala filtración en los
riñones. Para averiguar si esto ocurre se hace una determinación de creatinina en orina de 24 horas, y se
establece una relación entre la creatinina eliminada por orina y la presente en la sangre. A este parámetro se le
denomina aclaramiento de la creatinina (ver el cuadro aclaratorio).
Aclaramiento de creatinina
Definición: Velocidad con que los riñones van eliminando la creatinina de la sangre, expresado en mililitros por minuto
(volumen). Nos sirve para valorar el grado de insuficiencia renal. Se recoge la orina de 24 horas, junto con una
muestra de sangre y se comparan ambas cantidades. El aclaramiento de creatinina, o filtracion glomerular, depende
mucho de la edad y del peso de cada persona. Su principal utilidad es ver la evolucion de la insuficiencia renal. La
fórmula para calcular el aclaramiento seria:
UCr * Vu * 1.73
ACr = -----------------------
SCr * 1440 * S
ACr: es aclaramiento de creatinina (mg/dl)

Vu es volumen de orina (ml)
SCr es creatinina en suero (mg/dl)
S es superficie corporal
Los valores normales están entre 88 y 128 ml/min.
77
La medición de la creatinina en orina es la manera
más simple de testar la función de los riñones. Si el
filtrado del riñón es deficiente, los niveles en la
sangre se elevan.
En personas normales la excreción de creatinina por

orina está íntimamente ligada con la masa magra
corporal y peso corporal y su medición se hace
durante 24 horas en orina.
No existen valores poblacionales de referencia por

eso se compara los valores medidos con los “valores
ideales” obtenidos por Viteri y Albarado para
personas sanas de altura semejante y peso ideal
(tabla de la izquierda). En el libro tenéis también otra
tabla para niños (página 169).
Existe otro índice para estimar la masa muscular:

Índice Creatinina Altura (ICA). Se utiliza la
fórmula:
Excreción urinaria óptima en 24 horas en adultos de
diferentes alturas para emplear en el cálculo del índice
creatinina-altura
ICA = CUR (en 24 horas) *100/ CUT (24

horas)
CUR: Creatinina urinaria real

CUT: Creatinina urinaria teórica
El valor teórico se obtiene de las tablas (como la de arriba) o aplicando unos valores o coeficientes ideales:
Coeficientes ideales para la excreción de creatinina
Hombre 23 mg/kg/día
Mujer 18 mg/kg/día
Para determinar el valor de la excreción real se recomienda recoger la orina durante 3 días y calcular el valor
medio. Para evitar errores se recomienda cuidar, o tener en cuenta, ciertos aspectos, para que no influyan sobre
la creatinina excretada y por tanto no falseen los resultados: dieta antes de la prueba, traumatismos,
infecciones, trastornos en la función renal, edad (¿por qué?), insuficiencia renal (4-6 mg/dl de creatinina en
sangre), tratamientos farmacológicos (antibióticos, corticoides, anabolizantes...).
Interpretación de los resultados:
Índice creatinina altura “Desnutrición proteica”

> 80 % Nula o leve
78
60 – 80 % Moderada
< 60 % Grave
79
30.4.3. Determinación de la albúmina
La albúmina es una proteína de la sangre que se sintetiza en el hígado en una cantidad de 120-200 mg/kg/día.
Tiene una vida media de unos 20 días, por lo que es un marcador poco útil para los cambios rápidos del estado
metabólico (pero sí para cambios a más largo plazo).
La albúmina es la proteína de más concentración en la sangre. La albúmina transporta muchas moléculas

pequeñas (bilirrubina, progesterona, y medicamentos), y tiene también la función de mantener la presión
sanguínea ya que favorece la presión osmótica coloidal para mantener líquidos en el torrente sanguíneo y que
no pasen a los tejidos, manteniendo un equilibrio. Por ello la concentración de albúmina en la sangre es mucho
mayor que la del sodio o cloro, a diferencia de los tejidos en los que ocurre lo contrario.
La albúmina representa el 60% de las proteínas que contiene el suero, el resto son las globulinas.
La determinación de albúmina se realiza para evaluar la posible presencia de enfermedades del riñón o del
hígado, o bien que el cuerpo no absorba bien los aminoácidos en los enterocitos.
El hígado es la principal fuente de síntesis de albúmina, si las células hepáticas están dañadas la albúmina en
el suero disminuirá.
Si el riñón funciona mal se perderá albúmina por la orina, apareciendo baja la concentración de la misma en el
suero.
En estados carenciales por dietas exageradas o por malnutrición también se puede encontrar baja la
albúmina en el suero.
Haya medicamentos que pueden alterar la determinación de la albúmina en el suero, y puede aparecer más
elevada si se están tomando esteroides anabolizantes, andrógenos, hormona del crecimiento y la insulina. Si se
está administrando sueros en cantidad puede ocurrir lo contrario.
Los valores normales de albúmina en sangre son de 3.5-4.5 mg/dl y los valores alterados se interpretan así:
Desnutrición
Albúmina (g/dl)
proteica visceral
2.8-3.4 Leve
2.1-2.7 Moderada
< 2.1 Grave
Puede aparecer baja la albúmina en suero en:
 Ascitis
 Enfermedades renales (glomerulonefritis, síndrome nefrótico)
 Enfermedades del hígado (hepatitis, cirrosis, etc ...)
 Enfermedades intestinales con malabsorción (Enfermedad de Crohn, enfermedad de Whipple)
 Quemaduras
 Malnutrición
80
30.4.4. Determinación de la transferrina
La transferrina es una proteina que fija el hierro y lo transporta por la sangre. El hígado sintetiza la mayor
parte de esta proteína, siendo los valores, en sangre, similares entre hombres y mujeres. La vida media se
estima entre 8 y 10 días. Al igual que ocurre con la albúmina los niveles en sangre dependen de los factores
que influyen en su síntesis y los que afectan a su degradación. Los valores normales oscilan entre 200-350
mg/dl y la interpretación de los valores disminuidos es la siguiente:
Transferrina (mg/dl) Desnutrición
150-250 Leve
100-150 Moderada
< 150 Grave
30.4.5. Determinación de la proteína fijadora de retinol
Otras proteínas de la sangre que se usan como marcadores son la proteína fijadora de retinol y la
prealbúmina. Ambas son proteínas sintetizadas en el hígado, siendo su vida media más breve que en el caso
de las anteriores: 10-12 horas la primera y 2-3 días la segunda. Los valores normales en sangre son,
respectivamente:
- Proteína fijadora de retinol: 3-6 mg/dl

- Prealbúmina: 20-50 mg/100 ml
Cualquier valor inferior a esos límites puede indicar reducción proteica.
81
30.5. Valoración del metabolismo de los hidratos de carbono
Las determinaciones más comunes son: la glucemia basal, la insulina y la intolerancia a la lactosa.
La glucemia es la concentración de glucosa en sangre. La glucemia basal es la medición de la glucosa en

sangre en condiciones basales: medida por la mañana y, al menos, 12 horas después de haber comido. La
glucemia se suele determinar de forma rutinaria en los análisis de laboratorio y dependiendo de lo que se este
buscando se determina en unas condiciones concretas. La glucemia basal permite valorar posibles intolerancias
a la glucosa e incluso la diabetes. En la siguiente tabla se resumen los parámetros de la glucemia basal:
Glucemia
basal (mg/dl)
< 110 Normalidad

110-125 Intolerancia a la glucosa
≥ 126 Diabetes
La insulina se libera después de la ingestión de alimentos. Su ausencia en estos momentos puede indicar
diabetes tipo I. La presencia en la sangre de insulina en determinados momentos, en los que no debe estar,
puede indicar diabetes tipo II e incluso un tumor en el páncreas.
La lactosa se hidroliza en el borde en cepillo del intestino delgado, donde se encuentran la enzima
correspondiente: lactasa. Muchas personas cuando llegan a la edad adulta pierden la capacidad de “romper” la
lactosa debido a la pérdida de la lactasa. La lactosa crea presiones osmóticas que destruyen la superficie del
intestino delgado (ocasionando problemas de absorción) además de pasar al intestino grueso donde es
fermentada por la microbiota presente originando gases. La acción combinada de estos dos efectos hace que
aparezcan diarreas y dolor abdominal. A las personas a las que les ocurre este se dice que tienen intolerancia a
la lactosa.
30.6. Valoración del metabolismo de los lípidos.
Se determina el contenido en sangre de colesterol y triglicéridos, así como las lipoproteínas (LDL y HDL).
El colesterol elevado en sangre es uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. Los estudios
demuestran que al reducir el colesterol en sangre se reduce considerablemente el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
Cuando comemos alimentos de origen animal, tales como carne, huevos y productos lácteos, introducimos
colesterol adicional en el organismo. Aunque a menudo atribuimos la elevación del colesterol en sangre al
colesterol que contienen los alimentos que comemos, la causa principal de este aumento es, en realidad, la
grasa saturada. La materia grasa de los lácteos, la grasa de la carne roja y los aceites tropicales como el aceite
de coco son algunos alimentos ricos en grasa saturada.
Los niveles de colesterol en sangre se expresan en miligramos por decilitro (mg/dl). En general, se
recomienda un nivel de colesterol inferior a los 200 mg/dl. Entre los 200 mg/dl y los 239 mg/dl, el nivel de
colesterol se considera elevado o en el límite y es aconsejable reducirlo. Un nivel de 240 mg/dl o más de
colesterol se considera elevado y es necesario tomar medidas para reducirlo.
La sangre lleva el colesterol a las células en partículas transportadoras especiales denominadas

«lipoproteínas». Dos de las lipoproteínas más importantes son la lipoproteína de baja densidad (LDL) y la
lipoproteína de alta densidad (HDL). Se evalúa la relación entre el LDL, el HDL y los «triglicéridos», y la
relación entre éstos y el colesterol total.
82
Las partículas LDL transportan el colesterol a las células. El colesterol LDL a menudo se denomina
«colesterol malo» porque se cree que los niveles elevados de esta lipoproteína contribuyen a la enfermedad
cardiovascular. Un exceso de LDL en la sangre favorece que originen las placas de ateroma, las cuales inician
el proceso de la enfermedad aterosclerótica. Los niveles de LDL pueden ser elevados en personas cuya
alimentación tiene un alto contenido de grasa saturada, colesterol o ambas cosas.
Las partículas HDL transportan el colesterol desde las células nuevamente al hígado, donde puede ser
eliminado del organismo. El colesterol HDL se denomina «colesterol bueno» porque se cree que los niveles
elevados de esta sustancia reducen el riesgo cardiovascular. Las personas con niveles bajos de HDL tienen un
mayor riesgo cardiovascular, incluso si su colesterol total es inferior a 200 mg/dl. Los niveles bajos de HDL a
menudo son una consecuencia de la inactividad física, la obesidad o el hábito de fumar. También es común que
las personas que padecen de diabetes tipo 2 tengan niveles bajos de colesterol HDL. Los hombres, en general,
tienen niveles más bajos de colesterol HDL que las mujeres, porque las hormonas femeninas, estrógenos,
aumentan estas lipoproteínas. Pero cuando las mujeres llegan al climaterio sus niveles de HDL suelen
disminuir.
Los triglicéridos son grasas que suministran energía a los músculos. Al igual que el colesterol, son
transportados a las células del organismo por las lipoproteínas de la sangre. Una alimentación alta en grasas
saturadas o hidratos de carbono puede elevar los niveles de triglicéridos. Se cree que los niveles elevados
aumentan el riesgo cardiovascular. Las personas con niveles elevados de triglicéridos a menudo son obesas o
tienen niveles bajos de colesterol HDL, presión arterial alta o diabetes, todos ellos factores de riesgo
cardiovascular. Los niveles muy elevados de triglicéridos (más de 1000 mg/dl) pueden producir dolor
abdominal y una enfermedad potencialmente mortal del páncreas denominada «pancreatitis». El consumo de
alcohol también eleva los triglicéridos sanguíneos.
El colesterol total en sangre es la suma del colesterol transportado en las partículas de LDL, HDL y otras
lipoproteínas. Todos los adultos mayores de 20 años de edad deberían realizarse un perfil lipoproteico
completo cada 5 años. Es necesario ayunar durante las 10 a 12 horas anteriores al análisis y, durante ese
espacio de tiempo, el único líquido permitido es el agua. Este perfil completo permite determinar los niveles de
colesterol total, LDL, HDL y triglicéridos. El LDL es el criterio más importante para predecir el riesgo
cardiovascular.
En perfil lipídico adecuado es el siguiente:
mg/dl mmol/l
Colesterol total <200 5.2
LDL-Colesterol <130-150 3.4-3.9
HDL-Colesterol >35 0.9
Triglicéridos <200 2.3
Colesterol total / HDL-Colesterol <5
83
30.7. Valoración del metabolismo de las vitaminas.
La determinación de las vitaminas de complejo B o las alteraciones en su metabolismo se lleva a cabo por
mediciones en orina, en sangre o evaluando si “funcionan” bien las enzimas donde las vitaminas “actúan”como
cofactor o coenzima. La siguiente tabla muestra algunas de las reacciones enzimáticas que se utilizan para
evaluar el estado de las vitaminas:
Vitamina Enzima
Tiamina B1 Transcetolasa de glóbulos rojos
Riboflavina B2 Glutation reductasa
Niacina B3 Excreción de metabolitos como metilnicotinamida
Piridoxina B6 Relación de transaminasas
Fólico B9 Excreción del ácido iminiformil glutámico
Cobalamina B12 Excreción del ácido metilmalónico
En general los análisis de sangre son dificultosos y muchas veces no suelen ser representativos del estado real
de las vitaminas. Si recordáis las vitaminas del grupo B son hidrosolubles y el exceso de las mismas se expulsa
por orina. Si el riñón y el resto de órganos funcionan bien la presencia de vitaminas del grupo B en orina sería
una indicativo indirecto de que las necesidades del individuo están siendo cubiertas, al menos teóricamente???.
Esto valdría para todas las vitaminas del grupo B salvo la B12, que se suele almacenar sobre todo en el hígado.
Pero lo que más se suele usar es el estudio de reacciones bioquímicas donde intervienen enzimas que a su vez
se valen de vitaminas para llevar a cabo dichas reacciones. Si el proceso se da significa que hay vitaminas en
cantidad suficiente (al menos en teoría). Otra forma de evaluar el estado vitamínico es el estudio de la
excreción de metabolitos implicados en reacciones donde intervienen las vitaminas.
Es muy compleja la valoración del estado vitamínico debido a que el metabolismo de las vitaminas es muy
complejo y extenso. Además estamos hablando de cantidades o concentraciones muy pequeñas, lo cual
dificulta mucho los análisis. Además estos análisis son caros y no se suelen hacer como rutina dentro de una
analítica.
No obstante existen otras herramientas para determinar el estado nutricional vitamínico, siendo la principal la
realización de un cuestionario dietético, que nos puede dar una idea aproximada de dicho estado, siempre que
este bien enfocado (y que el paciente/cliente se sincero). Otra herramienta que puede ser de utilidad es la
exploración física que veremos en el siguiente tema.
La determinación de vitamina C se hace en sangre, orina y glóbulos blancos.
La determinación de los parámetros bioquímicos indicadores del estado nutricional de las vitaminas
liposolubles (A, D y E), es de gran interés. Para evaluarlas, además del análisis en sangre y orina, incluye la
determinación de la fosfatasa alcalina (para la vitamina D), la prueba de hemólisis de glóbulos rojos con agua
oxigenada (para la vitamina E) y la valoración de la proteina transportadora de retinol (para la vitamina A).
84
30.8. Valoración del metabolismo de los minerales.
HIERRO.
Existen muchas técnicas para valorar el estado nutricional del hierro. Normalmente se utilizan varias de ellas
para la determinación de una anemia. Las más usadas son:
1) Determinar la ferritina en sangre 4) Determinación de la hemoglobina

2) Determinación de hierro en sangre. 5) Hematocrito
3) Porcentaje de saturación de la transferrina 6) Recuento de eritrocitos
Los análisis 4), 5) y 6) los vimos anteriormente en el apartado “30.1.1. Estudio hematológico” Veremos las
otras pruebas:
1) Determinación de ferritina en sangre
Es la principal proteína de almacenamiento de hierro, y es proporcional a los depósitos de hierro que posee
el organismo. Este análisis se suele realizar para estudiar la anemia junto con otros análisis: el hierro sérico, la
saturación de transferrina, y otros valores hematimétricos (Hematíes, Hemoglobina, Hematocrito, VCM, HCM,
CHCM, etc...).
En las personas normales el valor de 1 ng/ml de ferritina corresponde a 8 mg de hierro almacenado. Se utiliza
para evaluar la presencia de una anemia e indica la cantidad de hierro disponible del organismo. Cuando se
obtienen los valores del hierro sérico total y la capacidad de captación de hierro es una parte del estudio de una
anemia.
En general los valores bajos de ferritina se acompañan de niveles bajos de hierro, o del tamaño disminuido de
los glóbulos rojos. El embarazo es otra situación con valores disminuidos de ferritina Al contrario cuando está
elevada se asocia a niveles altos de hierro que aparece en enfermedades de acúmulo como la hemocromatosis,
hemosiderosis ó la intoxicación por hierro. También aparece elevada en pacientes con anemia megaloblástica,
hemolítica, y alguna enfermedad hepática crónica. Se utiliza para el control de los depósitos de hierro en la
insuficiencia renal crónica.
Los valores normales de ferritina en sangre son:
Niveles normales de FERRITINA en sangre

en adultos hombres de 12 a 300 ng/ml
en adultos mujeres de 10 a 150 ng/ml
en niños menores de 1 año de 25 a 500 ng/ml
en niños de 7 a 142 ng/ml
Los niveles aumentados de Ferritina pueden indicar:
 Hemocromatosis  Hepatitis alcohólica o infecciosa

 Hemosiderosis  Enfermedades inflamatorias
 Anemia megaloblástica  Cáncer
 Anemia hemolítica  Colagenosis y enfermedades autoinmunes
Los niveles disminuidos de Ferritina pueden indicar:
 Anemia ferropénica
 Falta de proteínas
 Hemodiálisis
85
2) Determinación de hierro en suero
Esta prueba se combina con la siguiente para determinar la saturación de la transferrina y el TIBC.
El hierro que se encuentra en la sangre es aquel que está unido a la transferrina que es una proteína que
transporta el hierro por la sangre. La determinación del hierro sérico nos indicará la cantidad de hierro unido a
la transferrina.
Se utiliza para evaluar la presencia de una anemia, principalmente la ferropénica (por falta de hierro) o
microcítica (aquella en la que los glóbulos rojos son más pequeños de lo normal.
La falta de hierro en el organismo se puede deber a la falta de su consumo en la dieta, la alteración en su

absorción intestinal, aumento en sus necesidades (niños en crecimiento, mujeres embarazadas), o porque
aumenten las pérdidas (hemorragias, menstruación, perdidas gastrointestinales ocultas, etc...)
Niveles normales de Hierro en hombres adultos de 80 a 180 µg/dl

Niveles normales de Hierro en mujeres adultas de 60 a 160 µg/dl
Niveles normales de Hierro en niños menores de 1 año de 100 a 250 µg/dl
Niveles normales de Hierro en niños de 50 a 120 µg/dl
3) Porcentaje de saturación de la transferrina. Capacidad total de fijación del hierro (TIBC)
El examen se realiza cuando se sospecha que hay deficiencia de hierro como causa de anemia.
Cerca del 65% del hierro corporal se encuentra en la hemoglobina (en los glóbulos rojos) y alrededor del 4%
en la mioglobina (en el músculo). Aproximadamente 30% del hierro corporal se encuentra almacenado como
ferritina en el hígado, médula ósea y bazo. Un porcentaje pequeño del hierro corporal es transportado, como
parte de una molécula llamada transferrina, viajando entre varias partes del cuerpo a través del torrente
sanguíneo.
Cada molécula de transferrina puede “cargar” dos átomos de hierro y normalmente, cerca de 30% de los
"lugares" disponibles son ocupados por el hierro, el resto de los “huecos” están sin ocupar.
Si hacemos un análisis del hierro sérico (en el suero de la sangre), como se indicaba en el apartado anterior,
sabremos la cantidad de hierro unido a la transferrina. Este es un hierro que circula por la sangre y que esta a
disposición de la células. Pero no toda las moléculas de transferrina llevan los dos átomos de hierro que
podrían llevar. Decíamos en el párrafo que anterior que se transporta, aproximadamente, el 30 % del hierro que
se podría transportar. Pero ese aproximadamente, ¿cuánto es?
Para saberlo lo que se hace es poner en el suero de la sangre una cantidad en exceso, pero conocida, de hierro a
ver la cantidad de hierro que puede “retener” la transferrina de esa persona. Después se analiza el hierro
máximo que puede retener ese suero (las transferrinas que hay en él) del mismo modo que se hace según el
apartado 2).
Si se sabe la cantidad de hierro que tiene enlazado la transferrina y la capacidad total de hierro que podría
enlazar, la división entre ambas y multiplicado por 100, nos dará el porcentaje de saturación de dicha
transferrina.
Hierro en suero (hierro unido a transferrina)

% Saturación de la transferrina = ------------------------------------------------------------------ *
100
Hierro total que se puede enlazar a la transferrina
86
Al saturar artificialmente todos los sitios de fijación disponibles se puede medir la capacidad total de fijación
de hierro, o TIBC, de la sangre. La TIBC, por lo general, aumenta más de lo normal, cuando las reservas
corporales totales de hierro están reducidas. Y esto tiene mucho sentido: la capacidad para fijar y transportar
hierro por la sangre de la transferrina aumenta justamente cuando hace falta, cuando las reservas de hierro
están bajas por la causa que sea.
Valores normales
Hierro: 60 a 170 μg/dl

TIBC: 240 a 450 μg/dl
Saturación de transferrina: 20-50%
A la hora de comparar los resultados del análisis con los valores de referencia pueden surgir dificultades en el
sentido de que la saturación de la transferrina es algo que depende mucho de cada persona, por eso podría tener
más valor la comparación a lo largo del tiempo de los análisis que la persona se vaya realizando. Los
resultados de estos análisis como en la mayoría de los casos deben estudiarse junto a otras mediciones para que
tengan una mayor utilidad.
Si falta el hierro en el organismo se disminuye la síntesis de hemoglobina y por ello los glóbulos rojos
aparecen pequeños, pálidos, que es lo define una anemia microcítica o hipocroma. En este caso aparece bajo el
nivel de hierro en sangre, la CTCH (capacidad de captación del hierro y transferrina) estará elevada y la
saturación de transferrina aparecerá baja.
El exceso de hierro puede aparecer en forma de hemocromatosis o hemosiderosis, con exceso de depósito en
diferentes órganos (cerebro, hígado, corazón) causando enfermedades secundarias.
Los niveles aumentados de Hierro pueden indicar:
 Hemocromatosis  Saturnismo
 Hemosiderosis  Cáncer
 Anemia hemolítica  Intoxicación por hierro
 Hepatitis
Los niveles disminuidos de Hierro pueden indicar:
 Anemia ferropénica  Embarazo

 Pérdida de sangre crónica  Cáncer
 Dietas sin hierro  Hematuria
 Desnutrición  Hipermenorrea crónica
87
CALCIO.
Aunque no existen pruebas bioquímicas rápidas y fiables para determinar la ingestión de calcio o de las
alteraciones de su metabolismo, suelen utilizarse como índices indirectos: el balance de calcio y el análisis de
las fosfatasas alcalinas.
El calcio es un ión útil en diferentes funciones del cuerpo humano, pero sobre todo para el mantenimiento de
la arquitectura ósea y de la transmisión neuromuscular. La falta de Calcio produce excitación de los músculos
y de los nervios, al contrario el exceso produce una relajación de los mismos.
Los cambios de concentración del calcio en la sangre producen problemas óseos, y la posible alteración de
las hormonas reguladoras del mismo que se producen en las glándulas paratiroides y en el riñón. La hormona
paratiroidea produce una elevación de los niveles de Calcio por aumentar su absorción intestinal,
disminuyendo su salida por el riñón hacia la orina, y aumentando la reabsorción del hueso.
Niveles normales de calcio en suero:
8,5 a 10,5 mg/dl
Los valores menores de 6 pueden causar tetania.

Los valores superiores a 14 pueden causar coma y parada cardiaca.
MAGNESIO
El Magnesio es un ion útil en diferentes funciones del cuerpo humano, se encuentra dentro de las células y
sobre todo en el tejido óseo. Está unido en gran parte a las moléculas de ATP que tiene un papel muy
importante en la vía de la fosforilación (que es una de las principales vías de producción de energía del cuerpo
humano). Por ello el Magnesio es fundamental para que funcionen los tejidos, sobre todo en tejidos musculares
y por ello es importante para valorar la función del tejido muscular y del cardiaco.
La relación del contenido de magnesio, potasio, y el calcio a nivel celular son fundamentales para el equilibrio
y estabilidad celular. Los niveles disminuidos de magnesio pueden producir una irritación del tejido cardiaco y
por ello producir arritmias, y al contrario un aumento del mismo altera la conducción de estímulos cardiacos.
Los cambios de concentración del magnesio en la sangre producen problemas del ritmo cardiaco (arritmias,
bloqueos), debilidad muscular, irritabilidad, contracciones musculares, convulsiones, etc...
El exceso de magnesio puede producir síntomas digestivos como nauseas, vómitos, cansancio y alteración del
habla.
La falta de magnesio suele deberse a una dieta inadecuada, o por una malnutrición general, el exceso puede
deberse a la toma de antiácidos.
Niveles normales de Mg en suero en adultos: 1,3 a 2,1 mEq/l

Niveles normales de Mg en suero en niños: 1,4 a 1,8 mEq/l
OTROS MINERALES
La valoración bioquímica del cinc se basa en el estudio de los niveles en sangre o el contenido de cinc en el
pelo, mientras que para el yodo suelen utilizarse los niveles de proteína plasmática transportadora de yodo, el
yodo urinario y pruebas de la función del tiroides. El resto de minerales puede evaluarse a través del análisis
en sangre u orina.
88
FÓSFORO EN SANGRE
Este examen se realiza para evaluar el nivel sanguíneo del fósforo, particularmente cuando una persona tiene
un trastorno que se sabe causa niveles de fósforo anormales.
La mayor parte del fósforo del cuerpo está combinado con calcio en los huesos, pero aproximadamente un
15% existe, como iones de fosfato (PO4), en la sangre y otros tejidos blandos y en los líquidos corporales. El
fósforo en la dieta es absorbido eficientemente, de forma que en los individuos con una dieta normal es
improbable que se presente PO 4 bajo causado por deficiencia dietética, a menos que la persona tenga el
síndrome de malabsorción (absorción inadecuada de nutrientes en el tracto intestinal).
Los niveles de PO4 son controlados por la hormona paratiroidea y la vitamina D. La vitamina D aumenta la
absorción de calcio y fosfato en el intestino, mientras que la hormona paratiroidea:
 Moviliza el calcio y el PO4 del hueso

 Disminuye la pérdida de calcio y aumenta la pérdida de PO4 en la orina (actúa a nivel del riñón)
 Aumenta la conversión de vitamina D a su forma activa en los riñones.
Los valores normales de fósforo en sangre van desde 2,4 a 4,1 mg/dl.
Los niveles por encima de lo normal pueden indicar:
 Metástasis ósea
 Hipocalcemia
 Hipoparatiroidismo
 Aumento de la ingesta de fósforo en la dieta o por vía IV
 Enfermedad hepática
 Insuficiencia renal
 Sarcoidosis
Los niveles por debajo de lo normal pueden indicar:
 Cetoacidosis diabética
 Hipercalcemia
 Hiperinsulinismo
 Hiperparatiroidismo
 Ingesta inadecuada de PO4 o vitamina D en la dieta que ocasiona raquitismo (en la niñez) u
osteomalacia (adultez)
Consideraciones especiales
- Los antiácidos pueden unirse al PO4 y disminuir su absorción.
- Hay factores no farmacológicos que pueden afectar las mediciones de PO4: enemas que contienen
fosfato sódico, suplementos de vitamina D en exceso, administración de glucosa intravenosa (porque
el PO4 se introduce en las células junto con la glucosa).
- Los medicamentos que pueden aumentar las mediciones de PO 4 son: los laxantes que contienen Na 2H
PO4 (fosfato ácido de sodio o bifosfato sódico), meticilina y vitamina D en exceso.
89
30.9. Valoración de la respuesta inmunológica.
La respuesta inmunitaria puede verse afectada en los estados de desnutrición. Pueden disminuir las proteínas
de la sangre (entre ellas las inmunoglobulinas o anticuerpos), los linfocitos T, las proteínas de complemento
(implicadas en la defensa frente a bacterias), etc.
En la respuesta inmunitaria se suele considerar: la celular (linfocitos T) y la humoral (medida por linfocitos
B, que fabrican anticuerpos). La primera se evalúa contando los linfocitos totales en sangre y la segunda
evaluando la “hipersensibilidad” retardada a antígenos.
La respuesta inmunitaria celular es muy sensible a la desnutrición. Para evaluarla se cuentan los linfocitos
existentes en un mm3 (un microlitro) de sangre. Se consideran valores normales cifras superiores a 2000
linfocitos / mm3. La interpretación de los datos obtenidos es la siguiente:
Recuento de linfocitos
Desnutrición
(linfocitos / mm3)
150-250 Leve
100-150 Moderada
< 150 Grave
90
La medida de las reacciones de hipersensibilidad cutánea retardada (HCR) es una prueba empleada con
gran frecuencia en clínica como indicador de la desnutrición. Consiste en realizar el estudio de
hipersensibilidad cutánea tardía tras la administración de antígenos.
Un antígeno es una sustancia que el organismo reconoce como extraña y ataca. Normalmente los
antígenos suelen ser proteinas o trozos pequeños de ellas pero en algunas veces pueden ser ácidos
nucleicos o sustancias de otra naturaleza. Algunos antígenos pertenecen a organismos que causan daño al
ser humano, por ejemplo una proteína o un trozo de una proteína de una bacteria, pero otras veces se
trata de sustancias no nocivas o dañinas, por ejemplo el polen. La hipersensibilidad es una respuesta del
cuerpo muy acentuada ante la presencia de ciertos antígenos. Algunas veces los antígenos no son nocivos
ni pertenecen a ningún ser que pueda causarnos problemas, como ocurre con el polen (que origina
hipersensibilidad tipo I), pero el organismo reacciona de forma violenta y desaforada.
En la desnutrición existe una disminución o ausencia de la respuesta a los antígenos, que se restablece tras la
administración adecuada de proteínas o alimentos energéticos.
La prueba se realiza sobre la piel como las “tradicionales pruebas de la alergia). Se administran antígenos a los
que la persona ya esté sensibilizado (para los que la persona tenga anticuerpos). Se suele emplear: tuberculina,
estreptocinasa, candidita, tricoftina y dinitroclorobenceno.
La respuesta normal es la aparición de una induración con eritrema (una “pompita”) igual o superior a 5 mm
de diámetro después de 48-72 horas de administrar el antígeno por vía intradérmica. Para definir la no
presencia de respuesta (anergia) hay varios criterios pero se suele usar el que la induración sea inferior a 5
mm en cuatro de las pruebas.
91
31. Realización de la historia clínica y exploración física.
En la historia clínica se recogen los datos de identidad, los antecedentes patológicos, personales y familiares,
el tratamiento farmacológico, la anamnesis por aparatos (digestivo, respiratorio, circulatorio, etc) y una
exploración física.
Definición de anamnesis: Acción previa a cualquier estudio clínico o psicosocial que trata de recoger todos los
datos personales, hereditarios, familiares y del entorno del enfermo o de la persona con deficiencia, anteriores a la
enfermedad o a la situación de deficiencia.
Otros aspectos que se investigan en la historia clínica son:
- Las pérdidas de peso recientes

- Los problemas gastrointestinales y traumatismos
- La situación socioeconómica
- Alteraciones sensitivas
- Drogodependencias y
- Enfermedades crónicas con posible incidencia en el estado nutricional
Habitualmente los signos y síntomas de malnutrición o carencia nutricional no son evidentes y para
reconocerlos es preciso contar con personal especializado. Las situaciones de desnutrición proteica o proteico-
calórica son más frecuentes que los trastornos asociados con síndromes específicos por déficit de vitaminas o
de minerales.
También se suelen incluir el valor de la presión arterial y del metabolismo basal.
La historia clínica debe considerar la influencia del estado nutricional sobre enfermedades que pueda
tener el paciente (comunes, como un resfriado o específicas, en relación con el estado nutricional) y las
carencias nutricionales específicas. También debe tener en cuenta aspectos relacionados con la masticación,
deglución, alteraciones de la salivación, el estado de la boca, alergias alimentarias y apetito.
La valoración del estado nutricional exige también una exploración física. En ella se presta atención al estado
de la piel, pelo, dientes, lengua, encías, labios y ojos. Al ser estas zonas con elevada capacidad de regeneración
pueden mostrar signos tempranos de malnutrición. Algunas alteraciones nutritivas pueden manifestarse
también con trastornos gastrointestinales.
A lo largo de la consulta médica y la exploración física debe profundizarse también en aspectos relacionados
con la conducta alimentaria, así como en alteraciones funcionales de los sistemas neuromuscular,
digestivo, cardiovascular y tejido subcutáneo. Muchos de esos aspectos pueden no ser evidentes y se suelen
detectar en entrevistas con familiares cercanos.
Los datos obtenidos con la historia clínica y la exploración física deben confirmarse con los informes
antropométricos, bioquímicos y dietéticos.
Normalmente en la historia clínica está incluido el informe psicosocial. Aquí lo hemos separado para una
mejor comprensión.
A modo orientativo la Asociación Española de Dietistas – Nutricionistas (AEDN) propone en un documento

de trabajo qué debe recoger la historia clínica del paciente / cliente:
92
Más adelante veremos un modelo de cuestionario que es el que vamos a utilizar, pero esto es muy personal y
cada dietista puede elaborar el suyo propio.
En cuanto a la entrevista clínica (para la elaboración de la historia clínica) se deben recoger todos esto datos y
algunos más que añadiremos. Veremos cómo debe realizarse en el último tema del módulo, en el que se habla
del paciente. Ahora veremos otra acción que se realiza durante la entrevista inicial al paciente: la exploración
física.
93
La exploración física
Una exploración física enfocada a la nutrición es un componente importante en la valoración nutricional

global, ya que algunas deficiencias nutricionales pueden no identificarse mediante otros métodos de
valoración. Pero hay que tener en cuenta que algunos signos de deficiencia nutricional no son específicos y
hay que distinguirlos de aquellos cuya causa no es nutricional. Más aún muchos signos son el resultado de la
falta de varios nutrientes. Se presta especial atención a las zonas donde aparecen los signos de deficiencias
nutricionales (piel, pelo, dientes, encías, labios, lengua, ojos y en los hombres los genitales). El pelo, la piel y
la boca son de gran utilidad ya que poseen un rápido recambio celular. Las observaciones realizadas deben de
ser contrastadas y entendidas en el marco de otras pruebas de valoración como los análisis bioquímicos y de
composición corporal, etc. Una exploración física de utilidad nutricional puede ser más o menos amplia: se
puede observar y/o hacer más o menos pruebas según lo que sea necesario determinar. En la siguiente tabla se
muestra una lista de signos físicos más frecuentes que sugieren desnutrición (página 92):
Papilas Filiformes. Son unas papilas gustativas que ocupan la mayor parte de la cara dorsal de la lengua, situadas
delante de la V lingual. Su función es táctil y térmica.
La leucoplasia se define como una mancha o placa de color blanco, que aparece en la lengua o en las mucosas de la
boca, que no puede ser raspada o desprendida y que no puede ser atribuida clínica o patológicamente a ninguna otra
enfermedad. La trascendencia de esta lesión estriba en su relativamente alta incidencia y de que es considerada
como una lesión precancerosa que, en un 5% de los casos, evoluciona a una carcinoma epidermoide.
Maloclusión: un problema de ortodoncia que significa "mala mordida", incluyendo dientes montados, faltantes o
torcidos, dientes adicionales, o la mandíbula desalineada.
Hiperqueratosis folicular: Es un taponamiento de los foliculos pilosos de la piel (por queratinización). La piel se torna
seca, áspera y escamosa, se la llama “piel de sapo” o “carne de ganso”. Al principio pueden afectarse muslos y
antebrazos pero en etapas avanzadas se afecta todo el cuerpo.
Petequia perifolicular. pequeña mancha en la piel formada por la efusión de sangre que no desaparece al presionar
con el dedo. Se debe a una lesión por extravasación de sangre del tamaño de la cabeza de un alfiler.
Dermatitis escamosa. Inflamación de la piel con descamación de la misma.
Dermatitis escrotal. Inflamación de la piel del escroto. La dermatitis escrotal en varones y la dermatitis vulvar en
mujeres han sido descritas en las carencias de riboflavina inducidas experimentalmente. La piel afectada por lo
general presenta un intenso prurito y tiende a descamarse.
La glositis se presenta cuando hay una inflamación lingual aguda o crónica, la cual hace que la lengua se hinche y
cambie de color. Las pequeñas proyecciones digitiformes en la superficie lingual (papilas) desaparecen dando a la
lengua una apariencia lisa.
En la queilosis hay fisuras dolorosas en los labios superior e inferior. Los labios se pueden hinchar y denudar en la
línea de cierre (comisura labial). Las lesiones pueden ser rojas e inflamadas o secas y cicatrizadas.
La estomatitis angular ocasiona fisuras o grietas en la piel que se irradian desde los ángulos de la boca. Algunas
veces las lesiones se extienden hasta la membrana mucosa dentro de la boca. Las grietas tienen una apariencia de
rojo vivo pero pueden volverse amarillentas como resultado de infección secundaria.
Hipogeusia. Disminución del sentido del gusto.ç
Parestesia.Sensación o conjunto de sensaciones anormales tales como adormecimiento, hormigueo o calor

experimentado en la piel en personas que padecen de algunas enfermedades del sistema nervioso o
circulatorio.
94
Posible
Zona Aspecto Signos relacionados Posible trastorno o problema
inspeccionada normal Con desnutrición Deficiencia de nutriente NO
nutricional
Sin brillo, opaco y seco.

Brillante,
Decoloración
firme, Delgado, escaso, Kwashiorkor
excesiva
Pelo
No se arranca Despigmentado y se Marasmo (menos frecuente)
Alopecia
fácilmente arranca con facilidad (sin
dolor)
Color uniforme Seborrea nasolabial

de la piel; (descamación de la piel
alrededor de las fosas
Vitamina B2
Aspecto liso y nasales)
Cara Acné
sano;
Kwashiorkor
Cara hinchada
Sin edema
facial Palidez
Conjuntiva pálida (no Anemia

brillante)
Manchas
Brillantes;
claros (no
Sequedad
turbios)
Opacidad Vitamina A
Sin úlceras en
los ángulos de
Reblandecimiento de la
párpados.
córnea
Ojos
Membranas
Enrojecimiento y fisuras Vitamina B2 o B6
sanas, rosadas
en los ángulos de los
y húmedas.
párpados
No se ven vasos
Anillo blanco alrededor del
sanguíneos y
ojo
protuberancias
Masas pequeñas y Hiperlipidemia

amarillentas alrededor de
los ojos
Salivación
excesiva por
Lisos y no Lesiones blancas o rosadas
Labios Vitamina B2 prótesis
agrietados en el borde de la boca
dentales mal
colocadas
Lengua Leucoplasia
De aspecto rojo Lengua de color púrpura Vitamina B2
95
intenso
Papilas filiformes Vitamina B9
No hinchada ni aumentadas
lisa
Atrofia o hipertrofia Vitamina B3
Dientes Maloclusión
Esmalte moteado Fluorosis
Hábitos de
Sin cavidades, Caries Consumo excesivo de azúcar salud e
sin olor, higiene
brillantes Dientes faltantes
Enfermedad
dental
Enfermedad
Sanas, rojas, no Esponjosas y sangrantes
periodontal
Encías sangrantes y no Vitamina C
(de los
inflamadas Recesión de las encías
dientes)
Crecimiento del tiroides Yodo

Crecimiento
(parte anterior del cuello
alérgico o
Glándulas hinchada)
Cara y cuello no inflamatorio
Tiroides y
hinchados del tiroides
parótidas Crecimiento de las Inanición
parótidas (carrillos Bulimia
Paperas
hinchados)
Cambios psicomotores Kwashiorkor
Confusión mental Vitamina B1
Pérdida sensorial Vitamina B3
Debilidad motora Vitamina B12
Estabilidad Pérdida del sentido de la

psicológica posición
Sistema
Nervioso
Reflejos Pérdida de vibración
normales
Pérdida de los reflejos
aquiliano y rotulito
Sensación de ardor y
cosquilleo en las manos y
pies
Demencia
96
97
32. Informe psicosocial
En la evaluación del estado nutricional también es importante el examen del estado psíquico, el
comportamiento, la educación y las actitudes frente a la comida. Estos aspectos condicionan, no sólo el
estado nutricional, si no también la situación fisiopatológica. El estilo de vida, la situación económica, el
ambiente cultural y los factores étnicos tienen asimismo gran influencia sobre los patrones nutritivos
seguidos y deben tenerse en cuenta en la evaluación del estado nutricional. Una información psicosocial
detallada permite detectar problemas nutritivos y alertar sobre posibles signos de futuras carencias, Aspectos
como la edad, sexo, estado civil, enfermedades y ocupación también pueden aportar luz en el asesoramiento
dietético.
Cuando valoramos la ingestión de alimentos debemos tener presente una serie de factores que determinan en
gran medida sus costumbres alimentarias actuales y futuras y que influyen en las posibilidades de que el
paciente cumpla una dieta, en el caso de ser necesaria la modificación de sus pautas alimenticias y alcance con
éxito el objetivo esperado.
Las recomendaciones de ingestión diaria (ingestas recomendadas) son prescripciones generales dirigidas a
grandes grupos de población y por tanto tienen cierto grado de impersonalidad. Cuando alguien solicite nuestra
asesoría nutricional lo primero que debemos plantearnos es si conocemos sus hábitos y peculiaridades
alimenticias, es decir si conocemos su comportamiento alimentario.
32.1. Factores personales que influyen en la alimentación
En los comportamientos alimentarios es muy difícil distinguir lo que es una característica meramente personal
de lo debido a la presión sociocultural. Por ello muchos de los factores que veremos a continuación tienen un
origen social o cultural.
 Aversión a ciertos alimentos
Pueden tener muchas causas entre ellas la reacción frente a la imposición por parte de los padres en las etapas
infantiles. La aversión al alimento puede ser a un alimento concreto (por ejemplo el pollo) o a ciertas
maneras de cocinarlo (por ejemplo el arroz puede prepararse de muchas formas y puede haber personas a las
que no le guste la paella pero si el arroz con leche).
A veces las causas de la aversión pueden tener origen fisiológico. En mujeres embarazadas y ancianos se
modifica el sentido del gusto y esto puede hacer que aborrezcan ciertos alimentos de manera temporal o
permanente.
 Factor económico
Es un condicionante importantísimo del consumo de alimentos. Es evidente que un individuo o familia de poco
poder adquisitivo no tiene las mismas oportunidades de acceso a variedad de alimentos que las personas con
mayor capacidad adquisitiva. La necesidad básica de alimentación quedará así muy condicionada por este
factor.
98
 Disponibilidad de los alimentos en el entorno
La alimentación en las zonas rurales suele ser diferente a las zonas urbanas. Los habitantes de núcleos
pequeños de población del interior de un país suelen ver dificultado el acceso al pescado. Por otro lado, hoy en
día, las técnicas de conservación y los congelados mitigan la accesibilidad en gran parte.
 Preocupación por la salud.
Los pacientes mas preocupados por su salud están más dispuestos a afrontar los cambios que
aquellos que únicamente tienen preocupaciones estéticas o sociales.
 Horarios alimenticios
Están influidos en muchas ocasiones por los horarios laboral o escolar. Esto se refleja, con
frecuencia en ritmos desordenados: como o ningún desayuno con muchas horas hasta la
siguiente comida, trabajo nocturno que favorece el hábito de “picar” y la obesidad, poco
tiempo para los alimentos lo que induce al excesivo consumo de platos precocinados,
conservas y embutidos, etc.
 Personas enfermas
En personas enfermas es muy frecuente el rechazo a ciertos alimentos como consecuencia directa de su
enfermedad, ya sea por alteraciones del sentido del gusto como por las consecuencias que acarrea la ingesta de
ciertos alimentos debido a la enfermedad. Además estas personas suelen mostrarse reacias al consumo de
nuevos productos cuando se les sugiere, aferrándose a unas pautas alimentarias heredadas por la tradición
familiar.
32.2. Factores socioculturales que influyen en la alimentación
Los alimentos, la forma de alimentarse o el consumo de cierto tipo de productos y no de otros tienen, en el ser
humano, una profunda raíz sociocultural. En nuestras relaciones e interacciones sociales cotidianas con los
demás establecemos unas jerarquías y clasificaciones de los alimentos paralelas a nuestra percepción de la
jerarquía social y les atribuimos propiedades especiales y simbólicas. Las ostras y el caviar tienen una
connotación de riqueza mientras que las legumbres y las patatas la tienen de pobreza; hay alimentos para
obsequiar en compromisos sociales y otro que no, etc.
En todas las culturas los acontecimientos sociales más importantes se realizan o celebran en torno a la
actividad gastronómica, desde banquetes de boda a comidas de negocios, la alimentación compartida con
otros es un acto social importante.
La influencia cultural asociada a la disponibilidad de ciertos alimentos en el entorno origina patrones de

consumo alimentario que pueden llegar a ser muy específicos en regiones donde los intercambios sociales, con
grupos, son escasos. La cocina popular ofrece muchos ejemplos de preparaciones culinarias adaptadas al
entorno climático o productivo de la zona donde se consume (tal es el caso del gazpacho). Además si se
analiza su composición resultan totalmente adaptados a su cometido y equilibradas desde el punto de vista
nutritivo.
La dieta mediterránea es un buen ejemplo de la adaptación cultural a las características de disponibilidad de

alimentos. La cuenca mediterránea está formada por países y regiones de grandes diferencias geográficas y
culturales en la que se han producido diversos intercambios sociales a lo largo del tiempo, hasta configurar un
perfil en el que predominan raíces cristianas en el norte e islámicas en el sur. Entre todos estos países es difícil
encontrar puntos culturales comunes y alimentos comunes pero si tienen en común los alimentos principales
que componen su patrón alimentario: cultivo del trigo (elaboración de pan), uso del aceite de oliva, uso
frecuente de legumbres, verduras y hortalizas, consumo de uva, vino, pescado y ovino como principal fuente
de carne
99
Otras regiones tienen sus peculiaridades: gran consumo de pescado en países orientales o consumo de grasa
animal y láctea en el centro y norte de Europa.
Un aspecto muy importante de la influencia sociocultural en la alimentación lo constituyen las prescripciones

religiosas. Nos centraremos en los tres grupos con más representatividad en nuestro país:
- Católicos: las prescripciones se han reducido a la vigilia o prohibición de comer carne los días de
cuaresma.
- Musulmanes: prohibición de comer carne de cerdo (y todos sus derivados) y de tomar bebidas o
productos que contengan alcohol. La carne consumida debe provenir de la matanza con un ritual de
desangramiento específico. Se permite el consumo del resto de los alimentos y se recomienda el
consumo de algunos de ellos: leche, pescado, miel y aceite de oliva. Durante el Ramadán es obligado
el ayuno absoluto desde el amanecer hasta la puesta de Sol, permitiéndose sólo dos comidas al día
(antes del amanecer y tras la puesta de Sol). Las mujeres embarazadas, lactantes y durante la
menstruación están exentas de esta obligación.
- Judíos: los hábitos varían según sean ortodoxos, conservadores o reformistas. El alimento debe ser
puro “kosher” y esto se aplica a la selección, matanza y preparación de las carnes (el sacrificio debe
ser de una forma determinada, garantizando el desangrado del animal). Se admite la carne de vaca,
oveja o venado y está prohibida la carne de cerdo y derivados, así como la sangre. Las aves permitidas
son el pollo, el pavo, el pato y el faisán. El pescado permitido es el que se indica en la Biblia: con
escamas y espinas. Está prohibido mezclas productos lácteos con carne, incluso los utensilios de
cocina para manipular unos y otros deben ser diferentes. Tampoco se permite comer huevos si están
embrionados o existe algún signo de sangre.
El Sabat es el día festivo para los judíos y se celebra en sábado. Durante la fiesta no se permite
cocinar, por lo que los alimentos consumidos deben ser preparados el día anterior. Durante la Pascua
no se puede utilizar el pan o derivados con levadura, se consume el matzo o pan ácimo que carece de
levadura. La festividad Yom Kippur o día de la Expiación es de ayuno absoluto desde la puesta de Sol
del día anterior hasta la puesta de Sol de la fiesta. De este precepto están exentos los enfermos y
embarazadas.
- Cristianos ortodoxos: la carne, el pescado, aves, huevos y lácteos están restringidos los viernes y
ciertos miércoles del año, así como en la primera y última semana de Adviento ortodoxo.
- Adventistas del séptimo día: son ovolactovegetarianos, prescinden de la carne, el pescado y las aves
como fuente proteica, que es reemplazada por huevos, lácteos y legumbres.
100
33. Valoración de la ingesta dietética.
33.1. Valoración del estado nutricional y valoración de la ingesta dietética.
La valoración del estado nutricional de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una
múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica.
Aunque no es posible tener una idea exacta del estado nutricional a partir de datos dietéticos exclusivamente,
los resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información sobre la posibilidad de que una
persona o un grupo tengan ingestas inadecuadas de energía y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo. Hay
que distinguir por tanto entre encuestas o estudios dietéticos y estudios nutricionales aunque a veces ambos
términos se usen como sinónimos. La valoración de la ingesta dietética tiene en cuenta lo que se come, las
cantidades y la frecuencia. La valoración nutricional tiene en cuenta la valoración de la ingesta dietética entre
otras “cosas” como son: la composición corporal, los análisis bioquímicos, la exploración física, historia
clínica y aspectos psicosociales.
El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la Nutrición,
pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo y algunas
enfermedades crónico-degenerativas.
Una vez conocido el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante
las bases de datos de composición de alimentos y, posteriormente, se compara con las ingestas diarias
recomendadas para juzgar la adecuación de la dieta. Además, el cálculo de diferentes índices de calidad
permite tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la dieta.
33.2. Encuestas alimentarias
Existen numerosas técnicas para evaluar el consumo de alimentos. Pueden clasificarse en tres grandes grupos
según la unidad de consumo o tamaño de la muestra:
 Encuestas nacionales
 Encuestas familiares y aquellas que se realizan en pequeños colectivos (comedores escolares,

residencias de ancianos, etc.)
 Encuestas individuales.
También se pueden clasificar en prospectivas o retrospectivas según estudien la ingesta actual o pasada.
Estas últimas tienen gran importancia en epidemiología nutricional, pues generalmente es la dieta consumida
años atrás la posible responsable de las patologías más prevalentes en la actualidad. Todas las técnicas deben
ser validadas para comprobar si han medido exactamente lo que se deseaba medir.
1. Encuestas nacionales. Hojas de balance
Se realiza una estimación del suministro de alimentos para consumo humano a nivel nacional mediante la
técnica de hojas de balance con estadísticas nacionales sobre producción, importaciones, exportaciones, etc. de
alimentos. Los cálculos se basan en un simple inventario de los alimentos disponibles para los habitantes
de un país. Es decir, teniendo en cuenta la producción y las importaciones de alimentos y haciendo las
oportunas deducciones por exportación, pérdidas en el almacenamiento o transporte y empleo en usos distintos
a la alimentación humana (alimentación animal, semillas para cultivo, usos industriales, producción industrial
de alcohol, etc.), se obtiene, al dividir por el censo del país, una estimación indirecta de las disponibilidades
medias por persona y día.
101
2. Encuestas familiares o realizadas en pequeños colectivos homogéneos (comedores escolares, residencias,
etc.)
En las encuestas que utilizan la familia como unidad de muestra, es decir, en las encuestas familiares, el
control de todos los alimentos consumidos por la familia se realiza generalmente durante una semana o, si se
trata de un comedor colectivo, durante el tiempo necesario para cubrir un ciclo entero de menús. Hay que
tener en cuenta que en el comedor colectivo puede realizarse toda la dieta o sólo una parte de la misma.
La técnica consiste en pesar todos los alimentos que hay en la despensa al inicio y al final del estudio,
añadiendo diariamente las entradas que se producen: compras, regalos, etc. y todas aquellas salidas que no
vayan destinadas al consumo de las personas encuestadas. Posteriormente, se realiza un reparto homogéneo
entre todos los comensales.
Muchas veces el grupo encuestado presenta características bastante homogéneas, por ejemplo cuando se trata
de comedores escolares o residencias de ancianos, pero en el caso de una familia, puede estar constituida de
forma muy heterogénea. Esta es una de las grandes limitaciones de esta técnica pues da una idea global del
grupo pero nunca nos muestra la ingesta real de cada uno de los individuos. De cualquier manera, permiten
localizar grupos de riesgo que por presentar ingestas inadecuadas deban ser estudiados más minuciosamente.
Otra importante fuente de información sobre el consumo familiar de alimentos son las Encuestas de
Presupuestos Familiares (EPF) que realiza periódicamente el Instituto Nacional de Estadística. Estos datos
sobre consumo y gasto intramural permiten con un coste adicional y un esfuerzo comparativamente muy
pequeño realizar un análisis nutricional muy completo de la situación de un país pues la muestra es
representativa a este nivel. Además ofrece datos parciales según distintas variables: Comunidades Autónomas,
tamaño del municipio de residencia, nivel de ingresos, nivel de instrucción, categoría socioeconómica, edad
del sustentador principal, tamaño familiar, estacionalidad, etc.
En España hay actualmente disponibles datos de las encuestas realizadas durante los años 1964, 1981 y 1991 .
3. Encuestas individuales
Existe una gran variedad de métodos para estudiar la ingesta individual de alimentos, pero ninguno está
generalmente aceptado y la elección del más apropiado es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el
éxito del trabajo.
La elección de la técnica más apropiada surge de la respuesta a las siguientes preguntas:
¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?

¿A quién vamos a estudiar?
¿Qué clase de información queremos
recabar?
¿Qué precisión necesitamos?
¿Cuántos y qué días necesitamos?
¿Cuáles son los recursos disponibles?
Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que estudien la ingesta actual o la ingesta pasada.
102
A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta actual
 Pesada individual precisa: Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la persona objeto
de estudio, antes y después de preparar la comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta para
valorar la ingesta de alimentos. La técnica la realiza el encuestador o el propio encuestado
convenientemente entrenado. La duración de la encuesta depende principalmente de la heterogeneidad de la
dieta y del nutriente que se vaya a estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco días de registro,
incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que se producen los fines de semana.
 Estimación de los alimentos consumidos: La cantidad consumida se estima empleando medidas

caseras o colecciones de fotografías que representen diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias
que habitualmente consume el grupo que se está estudiando. En ambas técnicas, se describe con detalle la
calidad del alimento. Se usa como herramienta el diario o registro dietético, en el que se pide al
entrevistado que anote diariamente, durante 3-7 días, los alimentos y bebidas que consuma
B. Estudios RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta pasada
Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante. Son las técnicas que se usan
principalmente para conocer el consumo habitual de alimentos y en estudios epidemiológicos que relacionan la
dieta consumida en el pasado con la enfermedad actual. La principal desventaja es que basan la recogida de
datos en la memoria del encuestado y el recuerdo puede estar "contaminado" por la dieta actual. Hay tres
métodos:
 Recuerdo de 24 horas: Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez. Consiste en recordar y
anotar todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista realizada por
un encuestador bien entrenado. Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o mediante el
empleo de colecciones de fotografías que representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato. En
personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse periódicamente varios recuerdos
de 24 horas, por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de un mes.
 Frecuencia de consumo de alimentos: Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria,

semanal, mensual, etc.) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y organizado según
el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre,..). La cantidad consumida se
estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías.
 Historia dietética: Permite conocer la dieta habitual de una persona, utilizando generalmente como
periodo de referencia de recuerdo el último mes. La recogida de datos, que puede durar entre 60 y 90
minutos, debe ser realizada por un especialista. El método modificado consta de tres partes distintas:
1) Registro de los alimentos consumidos durante dos o tres días o, si no es posible, un

recuerdo de 24 horas, con objeto de conocer el modelo dietético y los hábitos alimentarios.
2) Frecuencia de consumo de alimentos referida al último mes. Listado perfectamente

estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo,
postre...). La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías
que representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.
3) Algunas preguntas relacionadas con el objeto del estudio.
103
33.3. Registro del consumo de alimentos en X días (3, 5, 7, etc. días) (Diario o
registro dietético de X días)
Registro de X días
(incluya un festivo)
Número:
Apellidos:
Nombre:
Instrucciones
- En este cuestionario deberá ir anotando todos los alimentos y bebidas consumidos durante tres
días, incluyendo un festivo.
- Es muy importante no cambiar el régimen habitual de comidas.
- Para evitar que se olvide algún alimento, conviene anotar todo inmediatamente después de comer.
No olvide indicar todos los ingredientes de cada receta.
- También deberá anotar todas las comidas realizadas fuera de casa.
- El cuestionario consta de dos hojas para cada día. En la primera deberá anotar todos los menús y
procesos culinarios y en la segunda tendrá que describir con detalle todos los ingredientes y
cantidades (pesando o mediante medidas caseras: cucharada sopera, de postre, vaso de agua,
vino, plato hondo, .......). Trate de estimar el aceite en cucharadas soperas o de postre.
- Indique si el peso del alimento se refiere al alimento crudo o cocinado, con o sin desperdicios.
- Cada hoja deberá estar identificada con la fecha y el día de la semana.
- En la parte posterior de la hoja, anote las recetas de los platos muy elaborados.
- No olvide indicar: azúcar, pan, aceite, tapas, refrescos, bebidas alcohólicas, dulces, chocolate,
frutos secos, patatas fritas,...
- En cuanto a la descripción de los alimentos, es importante mencionar la calidad y tipo del
alimento: tipo de leche, carnes, pescados, pan, mantequilla o margarina, etc.
- Siempre que sepa el nombre comercial del producto, anótelo.
- Anote el tipo y marca del aceite/s utilizado/s.
- Indique si se trata de un alimento precocinado, listo para comer, ..
- Anote todas las dudas que le hayan surgido al rellenar el cuestionario.
Consumo de sal
¿Añade sal en las comidas, antes de probar el plato, cuando éste ya está en la mesa?
SÍ
NO
A VECES
104
El modelo de cuadrante para el resto de los días sería el mismo.
105
33.4. Recuerdo de 24 h
El recuerdo de 24 horas es una de las técnicas de valoración de la dieta más sencillas de realizar. El principal
inconveniente es que no permite controlar las diferencias inter-día, a menos que el recuerdo se repita varias
veces en el transcurso de un mes. Figura a continuación un modelo estandarizado de encuesta, acompañado de
las instrucciones a repartir entre los encuestados
Instrucciones
 Por favor, antes de comenzar lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de los
datos.
 El objeto de esta encuesta es conocer su consumo diario de alimentos y bebidas. Anote con la mayor precisión
posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas. Puede empezar por el desayuno del
día anterior y continuar hasta completar el recuerdo la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos
entre horas.
 Escriba la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne, etc.) y estime la
cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). La información que figura en
el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin.
 No olvide anotar el aceite empleado en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas
(refrescos y bebidas alcohólicas). Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etc.)
resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con
exactitud.
 Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describa
detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde
comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a "entrar en
situación".
 Cuando disponga del consumo de alimentos (expresado en gramos del alimento entero por persona y día) puede
calcular su composición en energía y nutrientes mediante las tablas de composición de alimentos.
Cuestionario
106
Trate de recordar todos los alimentos y bebidas que consumió ayer. Antes anotaremos algunos datos que permitirán
estimar sus ingestas recomendadas.
RECUERDO DE 24 HORAS
DESAYUNO HORA: LUGAR:
Alimentos (calidad y cantidad):
Azúcar:
 Fecha correspondiente al día de COMIDA HORA: LUGAR:
recuerdo:
 Nombre: Alimentos (calidad y cantidad):
 Edad: Menús y proceso culinario
Bebidas:
 Sexo: Pan:
 Peso (kg): Aceite (tipo):
 Talla (m):
MERIENDA HORA: LUGAR:
 Actividad física (baja, moderada,
alta): Alimentos (calidad y cantidad):
Menús y proceso culinario
 La comida anterior, ¿ha sido
diferente por algún motivo? SÍ
NO CENA HORA: LUGAR:
 SÍ, indique por qué: Alimentos (calidad y cantidad):
 Indique si consume suplementos Bebidas:
(tipo y cantidad) Menús y proceso culinario
Pan:
Aceite (tipo)
ENTRE HORAS HORA: LUGAR:
Alimentos (calidad y cantidad):
Menús y proceso culinario
33.5. Historia dietética
Constituida por:
1. Recuerdo de 24 horas (se ha visto en el epígrafe anterior)
2. Frecuencia de consumo de alimentos
Referida al último mes (7 x 4 semanas = 28 días)

Anotar: número de veces al día (X veces/día); número de días a la semana (X días/semana); X días/14 días; X
días/mes; nunca.
Estimar las cantidades en medidas caseras, unidades, porciones o raciones. Estructurar en desayuno, media
mañana, comida, merienda, cena y otras horas (el diseño horizontal de la página es más práctico)
107
Ejemplo:
DESAYUNO
¿Cuántas veces desayuna a la semana? ( ) ¿Es igual los fines de semana? SI ( ) N0 ( )
Tamaño de la
Observaciones /
Alimento Tipo Frecuencia medida, porción o Gramos/día
marcas
ración
Entera 1 vaso/día Vaso = 200 ml 200 g/día
Leche Semidesnatada
Desnatada
5x125 g = 625 g/7
Entero 5 unidades/semana 1 unidad = 125 g Natural, sin azúcar
Yogur días = 89 g/día
Desnatado
Zumos
Infusiones
¿Añade algo a lo anterior?
1 cucharada de
Café 1/día Café soluble 10 g/día
postre
Cacao
Leche: 1x10 g = 10
g/día
1 cucharada para la
1 cucharada de Yogur: 5x10 g = 25
Azúcar leche y otra para el Azúcar moreno
postre g/7 días = 3.6 g/día
yogur
Total = 10+3.6 g =
13.6 g/día
Miel
Otros
Blanco de barra
Pan Integral
De molde
Bollería
Galletas
Cereales desayuno
Frutas
Otros
¿Unta algo en el pan o en la bollería? Siempre ( ) A veces ( ) Nunca ( )
Aceite
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Para el resto de las comidas (comida, cena, etc.) se diseña una tabla similar incluyendo los alimentos y bebidas
que habitualmente se consumen, estructurados en primeros platos, segundos, guarniciones, postres, pan,
bebidas.
Es útil anotar la descripción de las recetas. Para simplificar la recogida de datos puede anotarse en una sola
casilla el consumo total de aquellos alimentos que se consumen varias veces al día como, por ejemplo, café,
leche, pan, aceite, azúcar.
108
33.6. Ventajas e inconvenientes de los métodos para estimar la ingesta dietética
109
33.7. Tablas de medidas caseras de alimentos
Uno de los puntos conflictivos que presenta cualquier valoración de la ingesta individual o colectiva es la
identificación del tamaño, peso y volumen de los alimentos y bebidas ingeridas. Por eso es útil contar con
herramientas que ayuden a estimar estos valores, como pueden ser las tablas de medidas caseras de
alimentos. No obstante los valores aportados por estas tablas pueden variar en función de diversos aspectos
como son el tamaño de las raciones, la variabilidad del tamaño de las piezas (frutas, hortalizas o pescados), e
incluso las distintas marcas comerciales para un mismo producto.
c.s.: cucharada sopera c.p.: cucharada de postre c.c.: cucharada de café
110
Estos son dos ejemplos de tablas de medidas caseras de alimentos. Prepararemos las tablas para el resto de
alimentos para incluirlas en el manual con el resto de material de utilidad.
111

28-33 Valoración de Estado Nutricional

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Taller de Empleo La Cobia.

Modulo 2: Principios del equilibrio alimenticio

28. Valoración del estado nutricional

La valoración del estado nutricional debe reunir los siguientes aspectos:

1. Composición corporal: estudio de las medidas antropométricas

Hay diferentes formas de estimar la composición corporal:

b) Conductividad bioeléctrica (TOBEC)

c) Impedancia Bioeléctrica (BIA)

Medidas directas Medidas indirectas

Porcentaje de grasa corporal

2. Situación del metabolismo: análisis bioquímicos y hematológicos

- Metabolismo de las proteínas

3. Realización de la historia clínica y la exploración física

En este apartado se recogen datos de identidad, antecedentes personales y familiares, tratamiento

LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEBE SER TRANSFORMADA EN TÉRMINOS DE CANTIDADES DE NUTRIENTES Y

29. Composición corporal

29.2. Compartimentos corporales

29.4. Conductividad bioeléctrica (TOBEC)

29.5. Impedancia bioeléctrica (BIA)

29.6.1. Puntos anatómicos de referencia

29.2. Compartimentos corporales

% Grasa corporal = [(4.95/D) – 4.5] * 100

PGC = P * (% Grasa corporal)

Para determinar el peso libre de grasa:

29.4. Conductividad bioeléctrica (TOBEC)

29.5. Impedancia bioeléctrica (BIA)

Un pletismógrafo es un analizador de impedancia

Para la medición de los diferentes parámetros de

Se introduce una corriente de 8OO µA en

Los 4 electrodos (dos transmisores y dos receptores) se

La distancia entre ambos electrodos debe de ser

Antes de ser colocados los electrodos se limpia

Se deben de seguir rigurosamente las siguientes

- El sujeto que se va a evaluar no debe ingerir

- No debe haber realizado ejercicios físicos las

- No debe haber ingerido alcohol 48 horas antes

- No puede estar en tratamiento farmacológico con diuréticos, en el momento de la evaluación.

- No se puede realizar esta técnica durante procesos febriles.

- La temperatura de la sala debe mantenerse por debajo de los 35º C.

 Ecuación de Deurenberg y colaboradores

 Ecuación de Segal y colaboradores

 Ecuación de Lukaski y Bolunchuck

29.6.1. Puntos anatómicos de referencia

La posición anatómica de referencia del cuerpo humano se utiliza para las

Se pueden definir otras posiciones:

La posición anterior permite la descripción del cuerpo humano en tres

- Plano frontal o coronal (1). Vertical y se sitúa en ángulo recto,

- Plano anteroposterior o sagital (2). Paralelo al plano vertical y

- Eje transversal (x). Por la intersección de los planos frontal y transversal.

Los PUNTOS ANATÓMICOS DE REFERENCIA son los siguientes:

29.6.2. Instrumental antropométrico

FICHA ANTROPOMÉTRICA. PROFORMA

ANTROPOMETRÍA Nº_____ CONTROLADOR/ES_____________________ CODIGO_____

Sexo Edad F. Medición / / F. Nacimiento / /

Tipo actividad física ______

Bicipital: 1 2 3 Media . Suma 4 pliegues

Brazo................ , Mano ............ , Pierna ............ ,

Tronco.............. , Estiloidea ......... , Ilioespinal ............ ,

Cintura......... Cadera............ Brazo............ Cabeza............

Biacromial............... , Biestiloideo ........... , Transverso tórax ..... ,

3. Balanza. Utilizada para determinar el peso corporal. El antropometrista-investigador tiene la

7. Plicómetro. También denominado pliegómetro, espesímetro, adipómetro, caliper-calibrador o compás de

Plicómetro Harpenden Plicómetro Holtain Plicómetro Lange

ANTROPOMETRÍA Nº_ CONTROLADOR/ES_____________ CODIGO_