UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
L A B O R T A T O R I O E X P E R I M E N T A L
MULTIDISCIPLINARIO V

Chulin Ortega Ana Karen

Francisco Hernández Alexandra
Ochoa Hernández Carlos Eduardo
Rodríguez Cruz José María
Introducción Caracterización

Definición Metodología

Antecedentes Resultados

Equipos Bibliografía
Se entiende por secado el procedimiento adoptado para eliminar
agua de un producto térmicamente por evaporación a través del
mecanismo de conducción o convección de calor, el cual involucra
un cambio de fase de líquido a vapor (Cuvertino, 2004).
Todas las operaciones de secado dependen de la aplicación de
calor para vaporizar el agua o los constituyentes volátiles
(Sharma, Mulvaney, & Rizvi, 2003). En el secado convectivo, el
medio de calentamiento, por lo general aire, se pone en contacto
directo con el material alimenticio sólido e inicia la difusión de
vapores de agua a partir y dentro del material alimenticio (Ibarz,
2005).
El término secado se refiere a la eliminación de
humedad en una sustancia por evaporación
(Treybal, SF).
El tipo de secado del que se habla en la industria es el
producido al evaporar el agua u otro solvente de una
sustancia cuando se aplica calor al material
(Valiente, A.; & Obaya, A., SF).
 Mecanismo de transferencia de calor
Convección
El calor se transfiere al sólido que
se esta secando mediante una
corriente de aire caliente
Transmite el calor necesario para
la evaporación de agua
Radiación
Conducción
Se basa en la transferencia de
El calor de evaporación se
energía a través del espacio
proporciona a través de
por medio de ondas
superficies calentadas
electromagnéticas , se basa en
colocadas directamente con el
la transferencia de energía
material a secar
radiante para evaporar la
humedad del producto
 Se construyen a partir de datos
experimentales que dan información sobre
la velocidad de secado de un alimento bajo
determinadas condiciones. La información
obtenida de estas curvas es:

1. Estimar el tamaño del secador.

2. Establecer las condiciones de operación.
3. Calcular, estimar o aún predecir el
tiempo de secado.
Tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete y el
material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente

sobre la superficie de las bandejas.

Por medio del conducto de salida se evacua continuamente aire

húmedo y a través de la abertura de entrada penetra aire
fresco

Los secadores de bandejas son útiles para secar pequeñas

cargas de productos valiosos. En general se aplican cuando la
capacidad necesaria no excede de 25 a 50 kg/h de producto
seco
Tiene bandejas que se cargan y se descargan de un
gabinete y el material debe ser un sólido

Tiene una resistencia y un ventilador en la parte trasera

El aire fresco que entra se calienta y se circula hacia el área

de secado por un proceso de convección. El sistema de flujo
de aire horizontal con ventilador
El agua contenida en los productos se evapora y sale
por la parte frontal del área de secado. El aire húmedo
se evacua continuamente a través de las salidas que se
encuentran en la puerta
Anemómetro
de hilo caliente

Consiste en un filamento calentado que queda expuesto al paso del flujo esté
filamento está conectado a un circuito eléctrico que es capaz de monitorear
las variaciones de resistencia eléctricas por la acción del flujo y con esto
poder establecer una relación de pertinencia entre la velocidad del flujo y la
resistencia eléctrica por acción del flujo.

Su principio está basado por la en la transferencia de calor por

convección entre hilo calentado y el flujo pasando a su alrededor
mide el intercambio térmico que se produce, el proceso de
conducción se refiere a la transferencia de calor a través de un
material sólido o de un flujo sin movimiento.
Psicrómetro

Es un medidor digital es una herramienta muy útil la

cual nos proporciona la medición de bulbo húmedo
(WB), bulbo seco (DB), el porcentaje de humedad
relativa (HR%), punto de rocío (DP) y temperatura
ambiental (°C)

Humedad absoluta: es el peso del vapor de agua por kilo de aire.

Humedad relativa: considerando el peso del vapor de agua como
porcentaje necesario para su saturación a temperatura y presión.
Punto de rocío: es la temperatura por debajo la cual el vapor de
agua de la atmósfera comienza a condensarse (°C).
 Secador
de bandejas
1. Encender el equipo
2. Medir 2000 L de agua y vaciar en la charola, hacer
esto en las 4 charolas
3. Colocar 2 charolas por nivel, colocándolas en la
parte superior de la cámara de secado
4. Dejar por 1 hora a una presión de 0.4 kg/cm2 a
75°C
5. Tomar la temperatura final y medir el volumen
final
6. Realizar los cálculos correspondientes
 Deshidratador
eléctrico
1. Pesar 1 pad en la balanza
2. Realizar los cálculos correspondientes para humedecer a un 80%
3. Encender el deshidratador eléctrico y poner las condiciones de
proceso (75°)
4. Colocar 16 pads sobre la rejilla, hacer esto para dos rejillas
5. Con ayuda de una pipeta y un vaso de precipitados colocar 1.2 mL de
agua a cada pad
6. Colocar dentro del deshidratador y dejar por 1 hora
7. Pesar 1 pad
8. Realizar los cálculos correspondientes para la obtención del
contenido de humedad base seca
9. Graficar la humedad con respecto al tiempo (curva típica de secado)
10. Calcular la velocidad de secado empleando la ecuación
correspondiente
 Horno
convectivo
1. Encender el equipo y colocar las condiciones de proceso (110°C)
2. Con ayuda de un cuchillo y una tabla, cortar rodajas de
plátano de 1mm de espesor
3. Colocar 3 rodajas de plátano por charola de aluminio
4. Colocar 3 charolas de aluminio sobre la rejilla
5. Introducir al horno convectivo y dejar 1 hora de proceso
6. Pesar la charola de aluminio
7. Repetir el proceso del punto 5 y 6 por 4 veces
8. Realizar los cálculos correspondientes para la obtención del
contenido de humedad base seca
9. Graficar la humedad con respecto al tiempo (curva típica de
secado)
10. Calcular la velocidad de secado empleando la ecuación
correspondiente
 Velocidad
del aire
1. Utilizar el anemómetro de hilo caliente
2. Identificar las sección donde se tomará la
velocidad del aire
3. Enumerar cada sección de la salida de aire del
secador de charolas

4. Colocar el filamento en la posición donde recibe

el aire para cada uno de los números
5. Obtener los datos y regístrarlo
6. Calcular el promedio
7. Realizar 3 repeticiones
 1° Salida del aire 1°Cuenta con 8 gabinetes con
16 ranuras longitud de 4 cm una separación de 4 cm.
2°Ventana de observación 2° Cada charola tienen de largo
28.5 cm. *20 cm de ancho

I. Panel de control
II. Botón de encendido y
apagado
III. Botón de tiempo
IV. Botón de temperatura
V. Botones de ajuste

a) Ventilador con 6 hélices

a) Interruptor eléctrico b)Resistencia eléctrica un tubo con 52
b) Entrada de aire Presenta 139 orificios de aletas
2.62 mm
c) Tienen 2 aberturas longitud de 20.36 mm
 Cálculo Ecuación Cálculo Ecuación

Calor suministrado Qs Calor perdido Q p

Resultado Resultado

Cálculo Ecuación
Cálculo Ecuación

Calor aprovechado Q a
Capacidad evaporativa
Resultado
Resultado
 Cálculo Ecuación
Cálculo Calor suministrado Qs

Calor perdido Q p
Resultado directo

Resultado

Cálculo Ecuación

Cálculo Ecuación
Calor aprovechado Q a

Capacidad evaporativa
Resultado
Resultado
Secado de plátano a través de un horno de convección mecánica

Plátano antes del secado Después de 1:30h del proceso

Fin del proceso

Ecuaciones Humedad promedio área
Delta (tiempo)

Delta R

Masa de agua
 La velocidad de
secado constante
La superficie del
sólido se mantiene
saturada gracias a
que el flujo del agua
desde el interior
hacia la superficie

La fase decreciente
comienza cuando
alcanza la humedad
crítica
Relaciona el
El punto crítico es el punto donde termina la recta del contenido de
período de velocidad constante e inicia el periodo humedad con el
decreciente tiempo
Cuvertino, V. (2004). Comportamiento de secado de pulpa de Murta (Ugni molinae Turcz) y
estimación del consumo energético en la deshidratación de una lámina de fruta. Valdivia:
Universidad Austral de Chile.
Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. México: Continental, S.A de
C.V. Ibarz, A. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid: Mundi-prensa.
Sharma, S., Mulvaney, S., & Rizvi, S. (2003). Ingeniería en alimentos. Operaciones unitarias y
prácticas de laboratorio. Nueva York: Limusa Wiley.