Penanganan Kemasan Topik

Dalam Proses Termal

P. Hariyadi, F. Kusnandar,
4
dan N. Wulandari

Tujuan Instruksional Khusus:

Setelah menyelesaikan topik 4 ini, mahasiswa diharapkan mampu menje-

laskan jenis-jenis dan karakteristik kemasan yang umum digunakan dalam
proses pengalengan pangan, dan cara penanganan kemasan kaleng dalam
operasi proses pengalengan pangan.

Pendahuluan

Keberhasilan pengawetan makanan dengan proses termal baik mengguna-

kan retort atau proses aseptik tergantung pada tiga kondisi proses sebagai
berikut:

a. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis. Kondisi hermetis ini dapat tercapai

apabila dilakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar
sehingga melindungi produk dari kontaminasi kembali setelah perlakuan steri-
lisasi komersial.

b. Perlakuan pemanasan yang cukup, yaitu tercapainya sterilitas komersial.

c. Penanganan kaleng yang baik, yaitu sebelum, selama dan setelah pemanasan
untuk memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap
terjaga.

Pengemasan bahan pangan secara umum bertujuan untuk: (a) memudah-

kan konsumen dalam membeli dan mengkonsumsinya serta memudahkan dalam
penyimpanan dan distribusi atau pengangkutan bagi produsen; (b) memperpan-
jang masa simpan bahan pangan; (c) mempertahankan kesegaran (freshness)
dan mutu (quality); (d) insulasi, yaitu untuk melindungi pangan dari kontami-
nasi, mencegah masuknya bau/gas/uap air, melindungi bahan dari pengaruh
sinar, adanya tekanan, benturan dan sebagainya; (e) sanitasi; (f) sebagai sarana
penyampaian informasi, promosi/iklan (g) meningkatkan produktivitas; dan (h)
mengefisiensikan biaya (cost efficiency).

Fungsi utama kemasan untuk makanan kaleng adalah untuk melindungi

makanan dari saat pembuatan sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu,

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 1

integritas kemasan harus mampu (a) melindungi makanan dari mikroorganisme,
oksigen, dan kontaminan lain; (b) kemasan harus mampu melindungi makanan
dari kerusakan fisik dan kimia serta mencegah keluar masuknya komponen vola-
til; dan (c) kemasan harus cukup kuat secara fisik selama pengolahan (proses
termal) dan distribusi.

Jenis dan Karakteristik Kemasan Untuk Makanan Kaleng

Pangan steril komersial bisa dikemas dalam berbagai jenis; antara lain
dengan menggunakan kemasan kaleng, botol, plastik atau kertas. Pemilihan jenis
kemasan untuk makanan kaleng sering kali mempertimbangkan faktor penam-
pilan, perlindungan, fungsional, harga dan biaya, dan sifat kuat/kokoh/tahan
terhadap proses pemanasan pada suhu tinggi, serta tetap hermetis selama dan
setelah proses pengolahan. Dalam topik bahasan ini, hanya akan dibahas 2 jenis
kemasan, yaitu kemasan kaleng dan kemasan gelas.

1. Kemasan Kaleng (pelat timah/tin plate)

Jenis kemasan kaleng paling sering digunakan untuk mengemas makanan

kaleng. Kemasan kaleng umumnya terbuat dari tin plate, yaitu baja yang dilapisi
dengan timah untuk mengurangi korosi. Namun, sekarang banyak digunakan tin-
free steel, yaitu baja yang dilapisi dengan chromium untuk mencegah korosi.

Ukuran dan bentuk setiap kaleng bervariasi. Tabel 4.1 adalah petunjuk
untuk menentukan ukuran kaleng menurut sistem Inggris.

Table 4.1. Petunjuk untuk Ukuran Kaleng menurut sistim Inggris (UK can sizes)
Ukuran Imperial a Ukuran volume cairan
Nama Umum
(in) Metrikb (mm) (kasar; ml)
Kaleng Silinder
202 x 108 52 x 38 70 Pasta tomat 70 g
202 x 213 52 x 72 140 Makanan bayi
202 x 308 52 x 90 180 Jitney
202 x 314 52 x 98 192 Jus 6 oz
202 x 504 52 x 134 250 Jus 25 cl
211 x 202 65 x 53 155 5 oz
211 x 205 65 x 58 175 Susu 6 oz
211 x 301 65 x 77 235 Buffet atau piknik 8 oz
211 x 400 65 x 101 315 A1 – 10 oz
211 x 414 65 x 124 400 A1 tinggi – 14 oz

300 x 108 73 x 38 125

300 x 201 73 x 515 185
300 x 204.5 73 x 57.5 213 Nominal ¼ kg
300 x 207 73 x 61 230 8T – U8
300 x 213 73 x 71 260 250 g margarin
300 x 303½ 73 x 82 310 400 g (14 oz) SCM
300 x 401 73 x 103 405 14Z (E1)
300 x 405 73 x 110 425 Nominal ½ kg
300 x 407 73 x 113 435
300 x 408¾ 73 x 115 445 UT
300 x 410 73 x 118 454 16 oz
300 x 604 73 x 158 630

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 2

 Ukuran Imperial a Ukuran volume cairan
Nama Umum
(in) Metrikb (mm) (kasar; ml)
301 x 407c 74 x 113 440
301 x 409 74 x 116 459 No. 1 tall

307 x 113 83 x 46 215 7 oz

307 x 201 83 x 52 235
307 x 403 83 x 106 540
307 x 408 83 x 114 580 A2

401 x 200 99 x 51 32.5

401 x 210 99 x 66 445
401 x 212 99 x 69 475 1 lb flat
401 x 407 99 x 113 815
401 x 411 99 x 119 850 A2½/nominal kilo
401 x 509 99 x 141 1025 Liter
401 x 609 99 x 166 1215 Quart (US)
401 x 711 99 x 195 1430
404 x 700 104 x 177 1455 A3

502 x 612 127 x 172 2040 Susu bubuk

603 x 304 153 x 83 1335 3 lb
603 x 402 153 x 105 1755
603 x 600 153 x 152 2630 A6
603 x 700 153 x 178 3110 A10
603 x 910 153 x 245 4500 Nominal 5 kg
606 x 509c 159 x 141 2570 6 lb tongue

Rectangular cans
312 x 115 x 309 93 x 47 x 91 345 12 oz rect. (PLM)
301 x 205 x 311 74 x 56 x 93 345 12 oz corned beef

Beverage cans/beer cans (necked in)

200/202 x 308 50/52 x 88 150 15 cl
200/202 x 504 50/52 x 134 250 25 cl
209/211 x 315 63/65 x 100 275 10 fl oz
209/211 x 409 63/65 x 115 330 12 fl oz
209/211 x 514 63/65 x 149 440 16 fl oz
209/211 x 610 63/65 x 168 500 ½ litre
a
External diameter x height. Imperial sizes are quoted with three digits and a possible following
fraction: the first refers to whole inches and the rest to sixteenths of an inch. For example, 211
11 3 8.75 35
means 2 in, while 408 means 4 + =4 in.
16 4 16 64
b
Internal diameter x height.
c
Non-ISO standard.
Sources: A.I.D. Packaging Services (UK) Ltd, Worcester and Carnaul MB, Wantage.

2. Kemasan Gelas

Kemasan gelas terdiri dari dua bagian yang terpisah, yaitu wadah gelas dan
tutup logam. Keduanya sangat penting untuk memperoleh kondisi hermetis.
Kemasan gelas digunakan untuk makan bayi, juice buah, saus pasta, ikan dan

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 3

daging yang mana tergantung pada produk keasamannya, apakah disterilisasi
atau dipasteurisasi.

Prinsip-prinsip pada pengolahan dengan kemasan gelas secara umum sama

dengan kaleng, tetapi terdapat beberapa modifikasi. Kemasan gelas harus
ditutup secara rapat untuk mencegah kontaminasi setelah pengolahan. Penutup
untuk wadah gelas terbuat dari pelat timah lacquer atau alumunium.

Penanganan Bahan Kemasan

Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apa-

bila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan
selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik
yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya. Berbagai produk pangan
kaleng berasam rendah biasanya diproses pada suhu tinggi untukmencapai kon-
disi steril komersial. Tetapi kadang-kadang terjadi kebocoran kecil pada kaleng
sewaktu sambungan kaleng mengembang selama proses termal tetapi dapat
tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginan digunakan
air yang kotor, mikroorganisme pembusuk atau patogen dapat masuk ke dalam
kaleng melalui bagian yang bocor tersebut. Bila kondisi penyimpanan memung-
kinkan mikroba tumbuh, maka mikroba akan berkembang biak dan merusak
makanan di dalam kaleng.

Oleh karena itu, kemasan untuk bahan pangan yang dikalengkan perlu
mendapat penanganan yang benar untuk mendapatkan produk makanan kaleng
yang memenuhi syarat. Secara prinsip semua pihak yang menangani kemasan
untuk produk pangan yang dikalengkan harus menyadari bahwa segala kecero-
bohan serta kesalahan dalam penanganan, pengolahan atau penyimpanan
kemasan kaleng dapat menyebabkan kebocoran kemasan kaleng, baik yang
terjadi selama proses sterilisasi atau sesudahnya. Oleh karena itu, kemasan
kaleng maupun kemasan untuk produk pangan steril komersial lainnya perlu
mendapat penanganan yang benar untuk mendapatkan produk makanan kaleng
yang memenuhi syarat.

Penanganan kaleng selama pengolahan adalah mulai dari pengangkutan

kaleng kosong menuju bagian pengisian, exhausting, penutupan, pemanasan dan
pendinginan. Penanganan kaleng setelah sterilisasi meliputi pengangkutan kaleng
dari retort kemudian dilakukan pengeringan/pembersihan, penyimpanan dan
pelabelan.

Penanganan Kaleng Kosong

Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan

kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran
kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan
bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat meng-
akibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terja-
dinya kebocoran.

Harus dihindari penggunaan kaleng yang rusak. Oleh karena itu, perlu
diidentifikasi penyebab kerusakan serta melakukan pemeriksaan sehingga

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 4

penyebab kerusakan kaleng dapat diperbaiki. Pemeriksaan ban berjalan atau alat
pengangkutan kaleng menuju jalur proses juga perlu dilakukan sebelum proses
dijalankan. Pemeriksaan ini meliputi kebersihan/sanitasinya, kesempurnaan/
kecepatan pengangkutan kaleng agar tidak berbenturan dan sebagainya.

Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)

Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah
bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari pro-
duk yang telah disterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan
kaleng (double seam) merupakan faktor penting.

Proses penutupan kaleng dilakukan setelah proses exhausting. Kaleng ditu-

tup dengan rapat dan hermetis pada suhu tertentu yang relatif masih tinggi.
Proses penutupan kaleng perlu distandarisasi dan dikendalikan dengan ketat;
terutama yang berhubungan dengan bagian sambungan/penutupan. Oleh karena
itu, terhadap penutupan kaleng ini perlu dilakukan pengujian secara tertib dan
dimasukkan ke dalam prosedur Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPMB).
Secara periodik dilakukan pengujian dan hasilnya dicatat untuk menjamin bahwa
produk kaleng mempunyai sambungan/penutupan yang baik.

Kondisi vakum dalam kaleng setelah proses penutupan kaleng sangat pen-
ting untuk:

a. menjaga tutup kaleng pada kondisi cekung selama proses penyimpanan

normal. Dalam hal ini apabila terjadi penyimpanan bentuk cekung dapat
digunakan sebagai indikasi kebusukan, karena pembentukan gas oleh bakteri
pembusuk menyebabkan kaleng menggelebung dan ini dimulai dari bagian
tutupnya. Kecekungan yang terjada juga merupakan indikasi bahwa sam-
bungan/penutupan tetap terjada sehingga kondisi hermetis tetap diperta-
hankan.

b. Mengurangi konsentrasi oksigen, sehingga mampu mengurangi kemungkinan

perubahan-perubahan karena reaksi oksidasi, seperti oksidasi lemak, vitamin,
perubahan warna dan proses pengkaratan.

c. Menghindari rusaknya sambungan/penutupan kaleng selama proses pema-

nasan, karena selama proses pemanasan terjadi pemuaian.

d. Produk yang dikemas dengan flexible pouch atau daging yang dikemasa
dalam kaleng dengan luas permukaan besar, kondisi vakum akan menyebab-
kan kontak antara produk dengan permukaan kemasan dan pindah panas
menjadi lebih efektif.

Double seam perlu dievaluasi untuk menyakinkan bahwa penutupan yang

hermetis dapat dicapai. Adalah suatu keharusan untuk melakukan inspeksi rutin
terhadap double seam untuk menjamin produk yang dipasarkan dalam kemasan
yang hermetis. Dalam hal ini perlu dilakukan pengukuran-pengukuran antara
lain:

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 5

1. Countersink depth: jarak yang diukur dari atas double seam ke permukaan
tutup kaleng

2. Seam thickness: jarak maksimum yang diukur dari kedua tepi double seam

3. Seam width (length or height): jarak yang diukur dari atas ke bawah double
seam

4. Body hook dan cover hook: panjang bagian akhir body flange dan cover curl

5. Overlap: panjang overlap body hook dan cover hook

6. Tightness: ditentukan dari derajat wrinkling dari cover hook

7. Juncture area: double seam yang terjadi pada sambungan

Penanganan Selama Proses Termal

Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara

periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan
kaleng. Hindari adanya bagian runcing dari keranjang retort atau piringan alas
kaleng karena dapat melukai dan dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Alat
pemasukan dan pengambilan keranjang retort harus direncanakan agar keru-
sakan kemasan diminimalkan.

Penanganan Selama Pendinginan/Cooling

Prosedur pendinginan perlu dibakukan; terutama untuk mengontrol peru-

bahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu
tiba-tiba. Perbedaan tekanan yang terlalu tiba-tiba (dari pemanasan ke pendi-
nginan) dapat menyebabkan perubahan bentuk kaleng yang disebut buckling.
Dalam pendinginan juga harus digunakan air pendingin dengan mutu sanitasi
yang baik. Air yang digunakan untuk mendinginkan produk setelah pemanasan
harus diklorinasi atau disanitasi karena kondisi sanitasi air yang baik berhu-
bungan langsung dengan leaker spoilage.

Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan

Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort.

Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan
kemasan kaleng menjadi sangat penting.

Pada operasi otomatis (sistem ban berjalan) dengan kecepatan tinggi

memungkinkan terjadinya benturan-benturan/penyok/kerusakan pada bagian
sambungan.

Prosedur pengolahan yang baik yang akan menghasilkan produk kaleng

yang mempunyai sambungan/penutupan dengan integritas baik dan steril yang
mengindikasikan mendapat pemanasan yang cukup. Penanganan pasca sterilisasi
pun perlu dilakukan dengan baik untuk menjamin bahwa sambungan/penutupan

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 6

tetap berfungsi sebagai penghalang terjadinya pencemaran kembali. Untuk itu
diperlukan prosedur pengendalian atau jaminan mutu yang baik.

Produk kaleng steril yang dikeluarkan dari retort masih dalam kondisi basah,
oleh karena itu diperlukan tahap pengeringan kaleng sesaat setelah pendinginan.
Pada sistem batch (menggunakan keranjang retort), kaleng dikeringkan dalam
keranjang retort sebelum ditumpahkan/ditangani lebih lanjut.

Jika digunakan konveyor, konveyor perlu dipertahankan kering karena apa-

bila basah dapat menjadi sumber kontaminan. Usaha pembersihan dan sanitasi
peralatan perlu dilakukan secara teratur untuk menekan kontaminasi semaksimal
mungkin.

Pada prinsipnya, semua peralatan yang digunakan untuk penanganan

kaleng (baik kaleng kosong maupun kaleng isi) harus dioperasikan dengan penuh
hati-hati karena kerusakan kaleng-kaleng tersebut menyebabkan kehilangan
sterilitas. Penanganan kaleng dengan hati-hati harus dilakukan pada setiap
tahapan operasional yaitu pengolahan, penumpukan kaleng, penggudangan dan
transportasi. Hati-hati dengan penggunaan forklift, amati dan lakukan prosedur
penumpukan kaleng dalam palet dengan baik, dan lain-lain. Perlu disyaratkan
adanya CPMB yang mengatur tentang pengujian dan pembersihan kaleng
kosong, setelah penutupan, dan setelah pemanasan, serta perlakuan-perlakuan
yang menjamin terjaganya keutuhan/integritas sambungan/penutupan.

Kerusakan Kaleng

Kerusakan kaleng dapat menyebabkan tidak tercapainya kondisi hermetis di

dalam kaleng. Kerusakan kaleng dapat terjadi oleh hal-hal berikut ini:

1. Droop: terjadi karena body hook terlalu panjang, operasi pertama terlalu
longgar, penyolderan sambungan terlalu tebal, kerusakan pada roll pertama,
produk, sealing compound, atau cacat pada body flange atau end curl.

2. Vee atau Lip: ketidakteraturan pada double seam karena tidak cukup atau
tidak ada overlap. Kemungkinan yang menyebabkan sama dengan droop.

3. Seam tajam: terjadi karena tutup tertekan ke atas pada saat proses penu-
tupan.

4. Patah: terjadi karena cacat pada seaming chuck, roll pertama atau kedua
disetel terlalu kencang, kerusakan roll, solder ber-lebihan, produk dalam
seam, tekanan berlebihan dari base plate.

5. Jumped seam atau jump-over.

6. Deadhead atau spinner

7. Seam salah

8. Can body buckling

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 7

9. Cocked body

10. Seam patah

11. Mushroomed flange

Proses produksi harus dihentikan jika terjadi cacat sebagai berikut :

1. Sharp cut-over atau patah

2. Cut-over yang parah pada crossover

3. Droop yang parah pada crossover

4. Vee atau lip

5. Seam salah

6. Cacat pada dinding countersink atau bagian luar seam

7. Skidding atau deadheading

Semua hasil pengamatan dan pengukuran harus dicatat. Cacat-cacat yang

teramati, kondisi-kondisi yang tidak normal dan tindakan perbaikan harus juga
dicatat secara lengkap dan akurat.

Ringkasan

1. Keberhasilan pengalengan makanan tergantung pada wadah/kaleng

tertutup secara hermetis, perlakuan pemanasan yang cukup (tercapainya
sterilitas komersial) dan penanganan kaleng yang baik.
2. Leaker spoilage dapat terjadi jika terjadi kebocoran pada sambungan/
penutupan sehingga air atau udara dapat masuk ke dalam kaleng.
3. Jalur proses produksi seperti blansir dan pengisian dapat mempengaruhi
integritas kemasan kaleng dan umur simpan produk.
4. Perlu dihindari penggunaan kaleng yang rusak. Oleh karena itu perlu
dikenali penyebab kerusakan serta tindakan untuk memperbaiki penyebab
kerusakan.
5. Kaleng kosong harus mendapat penanganan yang baik sebelum digunakan,
selama pengisian, pemanasan, dan penyimpanan. Penanganan kaleng yang
kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng.
6. Air yang digunakan untuk mendinginkan produk setelah pemanasan harus
diklorinasi atau disanitasi karena kondisi sanitasi air dapat menghindarkan
dari terjadinya leaker spoilage.
7. Usaha pembersihan dan sanitasi peralatan secara teratur untuk menekan
kontaminasi seminimum mungkin sangat diperlukan.

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 8

Daftar Pustaka

Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis

Horwood, New York.

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat
STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Hersom,A.C. dan E.D. Dulland. 1980. Canned Foods: Thermal Processing and
Microbiology. Chemical Publishing Company,Inc.

Topik 4. Penanganan Kemasan Dalam Proses Termal 9