HERVÉ THrs, autor de los secretos de los pucheros (Editorial Acribia),

es Doctor en Fisicoquímica de los Materiales por la Escuela Superior de

Física y Química de París. Su tesis versó sobre gastronomía física y
molecular. Es redactor jefe adjunto de la revista Pour la Science.
¿su pasión? sin duda, la gastronomía.

Traducción a cargo de

Dra. Rosa María Oria Almudí

Prof Titular de Tecnología de Alimentos
Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza
 La cocina
"; :1
y sus misterios

Explicación científica
de las 55 mejores recetas
de la cocina francesa

Hervé This

Editorial ACRIBIA, S.A.

:::1- ZARAGOZA (España)
Título original: Révélations gastronomiques

Autor: Hervé This

Editorial: Éditions BELIN

8 rue Férou
75006 París
FRANCIA

© Éditions Belin 1995

© De la edición en lengua española
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (España)

I.S.B.N.: 84-200-0871-0

IMPRESO EN ESPAÑA PRINTED IN SPAIN

Reservados todos los derechos para los países de habla española. Este hbro no podrá
ser reproducido en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores.

Depósito legal: HU-485/98 Editorial ACRIBIA S.A., Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Imprime: Grafic RM Color, S.L. e/Ganadería, Parcela 27B, Nave 2. 22006 Huesca.1999
 -
Indice de contenido

Introducción 1
Los libros de cocina, la historia de la cocina, el orden
de trabajo, los experimentos, las dificultades, la dietética.

Las buenas herramientas del buen cocinero 7

La cuchara de madera, el batidor de varillas, el batidor
eléctrico, los cuchillos, _la batidora, el robot amasador, el chi-
0

no, la espátula, la jarra para medir, las sartenes, las tablas, los
aros, el rodillo, la cazuela de vapor, la mandolina, 1a picadora,
la espumadera, las cacerolas.

EL APERITIVO

1. Bocaditos de queso ..................................................... 19

La harina, el batido, el esponjamiento.

2. Vino de naranja ........................................................... 25

La ósmosis, la maceración, el envejecimiento de los alcoholes.
 3. «Tapenade» ................................................................. 29
Las emulsiones, el puré, las moléculas tensioactivas.

4. Hojaldritos de ostras ................................................... 33

La fuerza de las harinas, la red de gluten, el engrudo,
la pasta de hojaldre, la reducción, la decocción de pimienta,
las emulsiones.

5. Buñuelos de bacalao ................................................... 41

El escalfado del pescado, la coagulación de las proteínas,
los geles, las espumas de clara de huevo, la fritura,
las costras crujientes.

LOS ENTRANTES

6. Los panecillos.............................................................. 51
La levadura, el almidón y el gluten, la fermentación,
las reacciones de Maillard.

7. Huevo duro a la desesperada...................................... 57

La mayonesa y sus variantes, la viscosidad de las emulsiones,
las moléculas tensioactivas.

8. Ensaladas para sibaritas .......................... ,................... 65

El vino y sus taninos, el ajo, las finas hierbas,
las combinaciones de ingredientes.

9. Gazpacho con huevos ...... .......... ...... .... .. .... ...... ........... 73
Los tomates, el escalfado de los huevos.

10. Huevos revueltos con gambas .................................... 77

El cocinado de las gambas, la preparación de un fumet,
la harina y los grumos, la coagulación del huevo.

11. Rollo de pichón a las nueces ...... ............. ...... ...... ........ 83
El caldo, la transparencia, la clarificación, el escalfado,
el enfriamiento, los geles.

12. Suflé de roquefort........................................................ 87

Los suflés, los trucos, el roquefort, la besamel, las claras
montadas.

13. Rollitos de salmón....................................................... 95

El fumet de pescado, la mantequilla, el oscurecimiento,
la extracción al vapor, la gelatina, la nata montada, las espumas.
VI
14. Paté alsaciano .............................................................. 99
La marinada, la extracción- de aromas, la pasta.

15. Foie-gras con uvas y manzanas .................................. 103

La confitura, el agridulce, el vinagre, la acidez,
los fondos, el desgrasado, preparación del foie-gras,
las manzanas, el vino en la cocina.

16. Áspic de salmón a la pimienta verde .......................... 113

Las reacciones de Maillard, la cocción de las verduras, los
geles, la estabilidad de la mayonesa, la mayonesa sin huevo.

17. Huevos al plato ........................................................... 121

La especial estructura del huevo, la cocción de mantequilla,
la clarificación de la mantequilla, la difusión.

18. Mousse de jamón al aporto ......................................... 127

Elroux, las mousses y las muselinas, el caldo, las salsas,
el colágeno y la gelatina, la nata montada.

19. Galantina de ave .......................................................... 133

Deshuesar un ave, la coagulación de las proteínas,
la propagación del calor, las moléculas aromáticas,
la clarificación.

20. Raviolis a la salvia ....................................................... 141

Las pastas alimenticias, la cocción de las pastas,
los aromatizantes.

21. Pastel de trufa .............................................................. 147

La pasta de hojaldre, las mousscs, los pasteles.

LOS PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

22. Lucio con salsa bearnesa ............................................ 155

La cocción del pescado, la marinada, las salsas emulsionadas
calientes, las siete caras de la patata.

23. Truchas escalfadas a la mantequilla blanca ............... 161

El cocinado a baja temperatura, las marmitas perpetuas,
el termómetro en la cocina.

24. Langosta a la infusión de verduras ............................. 167

Las infusiones, la preparación de las langostas, el flarubeado.
VII
 25. Salmón al cocinado desigual ....................................... 173
Las reacciones de Maillard, hierbas, especias y algas,
la propagación del calor, la textura.

26. Muselina de trucha ..................................................... 177

Los caldos de pescado, las muselinas, la sal en el agua,
la crema.

27. Quenelles de trucha .................................................... 183

El budín de pan, el espumamiento, el escalfado.

',\
LAS CARNES

28. Solomillo de buey al «pinot noir» de Alsacia .............. 191

Las patatas, las grasas, el asado de la carne, la terneza.

29. Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco ...... 197

La marinada, la nata en las salsas.

30. Timbal de pollo al riesling .......................................... 201

La preparación de un molde, el esponjamiento de una
pasta, los champiñones, el desglasado, la mantequilla manié.

31. Asado de buey con patatas fritas ................................ 207

La fritura, la propagación del calor, el asado, la grasera,
la medida de la temperatura.

32. Codornices asadas con puré de patata ....................... 213

Nueva reacción de Maillard, el asado, el asador, la cocción
por radiación, la constitución de las patatas, el puré.

33. Pato Brillat-Savarin ...................................................... 219

Las microondas en la cocina, el Cointreau, la jeringuilla,
la reacción de Maillard, las grasas, el tocino, el rehogado.

34. El verdadero fricandó a la acedera .............................. 223

La composición de la carne, el ablandamiento,
la composición de las verduras.

35. Guiso de faisán con pasta fresca ................................. 227

El faisandaje, faisandar, desplumar, los tostones, las julianas,
los fondos de ave, la convección y el espwnado.
VIII
36. Braseado de conejo con tortitas de patata.................. 235
El braseado, la ligazón con harina.

37. Civet de conejo............................................................ 241

La trabazón con sangre, escaldar, la ligazón con harina.

38. Conejo a la miel con berenjenas fritas ........................ 247

Las berenjenas, la fritura, la extracción de agua.

39. AsadQ_g_e cerdo al estilo salvaje................................... 251

Las marirridas, el ablandamiento de la carne, la coagulación
de las proteínas.

40. Asado de cerdo con piña al estilo Pravaz .................... 255

La jeringuilla en la cocina, el ablandamiento, las enzimas,
la piña y la bromeleína.

LOS POSTRES

41. Mousse de limón......................................................... 261

Las espumas azucaradas,-batir la nata, la crema inglesa,
el sabayón, la gelatina, las claras de huevo.

42. Las tres hojas de chocolate ... .... .... ... ... ..... ... .. ... ..... ...... 267
El trabajado del chocolate, h\s emulsiones de cacao,
la mousse de chocolate, la holandesa de chocolate.

43. Mousse helada de guindas.......................................... 273

Los sabayones, la nata montada, los purés.

44. Tarta de ruibarbo ........................................................ 277

La masa para tarta, el cocinado de las tartas.

45. Hojaldres de albaricoques . ....... .... .... ....... ... .. ... ..... .. .. .. 283
La pasta de hojaldre, la regulación del horno,
la crema de almendras.

46. Tarta merengada de limón ... ... ... ..... ... ... ..... .. ... ... ...... ... 289
El merengue francés, el merengue italiano.

47. Melocotones al sabayón de gewurtztraminer ............. 293

El sabayón, los grumos.
IX
 48. Sorbete de melocotón.................................................. 297
Los helados y los sorbetes, el esponjamiento, las tejas.

49. Isla flotante ................................................................. 301

Las infusiones, los aromas artificiales, el vacío,
las microondas, el escalfado, la decoración de un postre,
el almfüar, el caramelo.

50. «Bolsitas» de manzana a la canela.............................. 307

La pasta de crepes, la crema pastelera, el pardearniento
de las manzanas, la cocción de las frutas.

51. Fondant de naranja ..................................................... 313

La genovesa, el sabayón, la mousse, la clara de huevo,
confitar las naranjas.

52. Tarta selva-negra......................................................... 319

El bizcocho, las yemas cocidas, la crema pastelera.

53. Carlota de frambuesas................................................. 325

Los bizcochos de soletilla, los geles azucarados.

54. Magdalenas con miel y limón..................................... 329

Las magdalenas, las recetas.

55. Confitura de moras...................................................... 333

La confitura, la pectina, el sirope, el azúcar, acidez
y dureza del agua.

Epilogo .......................................................................... 337

Glosario ......................................................................... 343

Bibliografía . .. .... .... ... ... ... ... ... .... ... ... .... ... ... .... ... ... .... ... ... .. 357

X
 Int:roducción

En primer lugar, deseo expresar mi más sincero agradecimiento a

los lectores del libro «Los Secretos de los Pucheros». Muchas gradas a todos; a
quienes me han escrito para confirmar que sus abuelas no utilizaban yema
de huevo pru:a preparar el alioli, o pru:a describir algún curioso fenómeno
culinario considerándome capaz de darle una explicación. También a uste-
des, los «Artistas Coquinarios» que han confiado en que unas sencillas
nociones de química y de física contribuirán -¿por qué no?- al perfeccio-
namiento de su Arte. En segundo lugar, les advierto que si mi primera
obra estaba dirigida a un Gourmet anónimo, el libro que tiene en sus manos
está dedicado especialmente a todos ustedes: no he podido desatender sus
sugerencias. Algunos lectores me han dicho: «Sus indicaciones resultan
muy útiles pero, ¿por qué no escribe un verdadero libro de cocina?» y
otros: «Sus explicaciones razonadas sobre los trucos culinários son muy
interesantes, pero resultarían más fáciles de entender con ejemplos de re-
cetas concretas».
La carne es débil (al menos, la mía lo es) y he claudicado ante sus
peticiones; pero antes de comenzar a escribir, lo he pensado mucho. ¿Cómo
son los libros de cocina que tengo? En general, son de dos tipos: unos
describen la ejecución de las recetas sin explicar la razón de las operacio-
nes fundamentales; otros, agrupan las técnicas básicas importantes en sus
introducciones generales, pero dejan a quien cocina sin ningún apoyo cuan-
do llega el momento de meter las manos en la masa. Frecuentemente, en
2

(fJ los libros de cocina se repite lo dicho por muchos «chefs», lo escrito por

ºwo: generaciones de autores culinarios, en ocasiones mejorado al hilo de los

progresos de la gastronomía, pero sin subsanar los errores del pasado.
1-
~
Algunos de los viejos trucos que aparecen en esas obras tienen una base,
2 pero muchas otras recetas recogen supersticiones o antiguos conceptos
(fJ equivocados. ¡Yo he llegado a leer en un libro de cocina que hirviendo el
:J
(fJ vino se obtiene vinagre!
>-
<,: Evidentemente, si ahora les presento un libro de recetas, uno de
z tantos, es con ·la esperanza de que será (<ese libro» que a mí me hubiese
ü
o gustado tener. ¿Cómo sería ese libro de cocina?
ü
En primer lugar, fiable. Un lib¡:o cuyos consejos aseguren el éxito de
::í
las recetas con total garantía. Además, sobrio: siento grandes recelos de
esas obras en las que espectaculares fotograffas hacen esperar como resul-
tado unos platos en cuya preparación los autores han invertido días y que
además los fotógrafos han «maquillado» durante horas a golpe de sutiles
claro-oscuros que resaltan las particularidades, muy bonitas, pero normal-
mente invisibles de los alimentos. Y por último, práctico: es en el momen-
to de realizar una receta cuando se necesitan todos los consejos para con-
seguir el éxito en las preparaciones culinarias.
Tratando de conseguir estos objetivos, en este libro voy a describir-
les simultáneamente las manipulaciones detalladas de las diferentes etapas
que constituyen las recetas y además, los trucos que utilizan los profesio-
nales o los cocineros y cocineras expertos. También añado algunos co-
mentarios y explicaciones físico-qWrnicas sobre las oper~ciones realizadas
porque, sin ninguna duda, la comprensión de estos mecanismos mejorará
notablemente el trabajo culinario. ¡Yo he mejorado mucho como cocinero
después de haber estudiado la química y la física de la cocina!
En cada receta se incluye un listado de ingredientes, las sucesivas
operaciones de la ejecución, eso que se llama «el orden de trabajo» y ade-
más, unos comentarios y descripciones en letra más pequeña. Estos párra-
fos son una síntesis entre la cocina y la ciencia. Son mi acto de fe, mi tesis
favorita, el eco de mi pasión inmoderada. En este libro encontrará muchas
repeticiones: están hechas a propósito con la intención de facilitar al máxi-
mo el trabajo de la· cocinera o cocinero. Por experiencia propia, sé muy
bien lo molesto que resulta tener que ir a otra página para encontrar la
indicacióri que se necesita en un momento determinado y por eso he repe-
tido los consejos todas las veces que ha hecho falta. También la lista de
ingredientes aparece por duplicado: una vez al principio de la receta, para
no lanzarse a la preparación del plato sin tener a mano todos los elementos
necesarios y una segunda vez durante la receta, para evitar tener que volver
al principio y perder el hilo de la lectura.
 3
Con la misma intención, las etapas básicas de elaboración de cada z
receta están numeradas consecutivamente: así resulta más fácil encontrar ·O
el punto donde nos hallamos cuando, después de haber realizado una ope- ü
ración, volvemos a consultar el libro. ü
:::J
o
En algµnos casos, los textos de los comentaüos y las descripciones o
se parecen mucho a los de mi primer libro. Por ejemplo, vuelvo a incluir la a:
1--
receta del pato Brillat-Savarin, de la que he hecho múltiples demostracio- z
nes 9n escenarios tan distintos como la Academia Nacional de las Artes y
las Ciencias del Sabor, el Palacio de la Découverte, la Facultad de Química
de Estrasburgo, el Laboratorio Clarendon de Oxford e incluso la Acade-
mia de Ciencias en París. Espero que los lectores de «Los Secretos de los
PucheroSJ> sabrán perdonarme: junto a las nuevas recetas, he considerado
imprescindible la inclusión de algunos platos didácticos, y el del pato es un
excelente ejemplo; para compensar, he intentado explicarles un poco más
y mejor las reacciones de Maillard, que tanto me apasionan y que es un
tema de constante investigación y estudio por parte de los químicos de los
alimentos.

Los progresos de la ciencia nos permiten también avanzar en la

cocina. Concretamente, mi descripción de estas reacciones está enriqueci-
da por útiles indicaciones gastronómicas y mejorada con los resultados de
diversas pruebas efectuadas después de que el primer libro viera la luz.
Cada tarde, cada fin de semana, cada momento de las vacaciones, he esta-
do experimentando y llenando la cocina con mis aparatos científicos:
termopar, microscopio, pH-metro, balanza, pipetas, tubos de ensayo... na-
turalmente, omito los detalles experimentales y les presento directamente
los resultados aplicables al cocinado. No es necesario añadir que mis ensa-
yps están basados en las investigaciones y estudios de muchos científicos
que trabajan en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica
(INRA) (institución que despierta la envidia de todos los gastrónomos
extranjeros) o en el Centro Nacional de la Investigación Científica (CNRS).
Aunque solamente fuera por su contribución a la Gastronomía, estas dos
instituciones científicas merecerían los máximos honores.
Con cada receta les ofrezco una cita de mi colección porque las
considero el alma de la Gastronomía: no debe sorprenderles que Grimod
de La Reynii:re, Brillat-Savarin o Joseph Berchoux se nombren con mucha
frecuencia en este libro ya que son el Trípode Sagrado, la base de la litera-
tura gastronómica francesa, mis autores favoritos. I-Iay quien considera
que su lectura es árida; es una opinión que no comparto ni comprendo y,
como por encima de todo, deseo mostrar la belleza de su espíritu, acompa-
ño las recetas con las mejores joyas de sus escritos.
Por último, señalar que la organización de este libro es la clásica:
entrantes, pescados, carnes y postres. ¿Cómo preparar un .menú a partir de
4
(/) estas recetas? Algunas sugerencias pueden servirnos de orientación, pero
o la mejor guía es siempre el sentido común: cuando nuestros invitados se
ir sientan a la mesa, están hambrientos. Un plato que calme ese impulso
w
1-
(/)
natural les hará relajarse y esperar el siguiente con un sosiego que se con-
::; vertirá en un verdadero placer gastronómico. El segundo plato puede ser
(/) tan variado como su imaginación le permita. ¿Por qué servir necesaria"".'
::i mente una carne o un pescado? ¿Por qué no jugar con las verdurás? Es así
(/)

>- corno debería reinventarse la cocina. Entre platos, la refrescante ensalada

<( siempre es bien recibida. ¿El queso? Se sirve al final excepto si lo hemos
z
ü utilizado con anterioridad en el menú. Y después de una buena comida, el
o postre tiene que ser algo espectacular porque la buena mesa ha elevado el
ü ánimo de los comensales, que en ese momento final se encuentran en la
~ mejor disposición para apreciar las cúspides de la cocina. El gran Careme
lo comprendió muy bien.
Como ya he mencionado, este libro responde a la sólicitud que me
han hecho muchos lectores de «Los Secretos de los PucheroS!), quienes han
apreciado las explicaciones científico-culinarias que en él doy, pero han
encontrado el texto demasiado alejado de la mesa. En esta obra, he selec-
cionado los platos no solamente por su calidad, sino porque además son
recetas cuya comprensión perfecciona su ejecución.
No todas las recetas son de mi invención, pero en cada caso las he
modificado eliminando las operaciones dudosas. ¿Quiénes son los auto-
res? Una buena pregunta que merecería algo más que las pocas líneas de
las que dispongo: los «chefs», los autores de los libros de cocina, se repiten
tantísimo que resulta muy difícil precisar exactamente el origen de una
receta. Este hecho resulta bastante sorprendente porque hay muchas insti-
tqciones cuya finalidad es proteger a los inventores; ¿no eran las patentes
en su origen romano, la garantía para el que inventaba una receta de que
sólo él la podía preparar durante un periodo fijado por la ley? Todavía en
nuestros días, la Academia de Gastrónomos o el Sindicato de la Alta Coci-
na Francesa se ocupan de registrar las creaciones culinarias. Quedan los
hechos: si algunos Artistas Culinarios como Michel Guérard son famosos
como creadores de la «Nouvelle Cuisine)); si Michel Eras o Marc Veyrat
reinventan actualmente la cocina a las hierbas silvestres; si Pierre Hermé
eleva la repostería hasta las más altas cumbres; si Christian Conticini, Pierre
Gaganaire u Olivier Roellinger hacen la Nueva Gran Cocina Francesa re-
novando las combinaciones de sabores y aromas ... , en general se descono-
ce quiénes inventaron las recetas que florecen en los libros de cocina. La
asidua lectura de las obras culinarias modernas y antiguas, me ha enseñado
que los pretendidos inventores, casi nunca lo son. ¿Hay algo que no se
encuentre ya en los libros del siglo XN como Le Viandier?*

* le Viandier de Taillevent, o ·Guillaume Tire 1, cocinero del rey Carlos V, es el

libro de cocina más antiguo en lengua francesa. Data de principios del siglo XIV.
 5
Naturalmente, además de la receta del pato Brillat-Savarin y algunas z
otras ya comentadas en Los Secretos de los Pucheros) en esta obra se incluyen
muchos platos originales que mi enorme sibaritismo gastronómico (que se
'ºü
ü
agrava con la edad) me ha empujado a poner a punto. Algunas de estas :J
recetas parecen de alta cocina: por ejemplo, langosta a la infusión de hier- o
o
bas, muselina de trucha, galantina de ave ... ¿Quién se atreverá a preparar a:
f-
platos tan sofisticados? Usted, yo, cualquier persona, porque la cocina re- z
sulta muy sencilla cuando se explica bien: los platos más complicados son
únicalTiente un conjunto de operaciones elementales rnuy simples. ¿No
sabe pelar una zanahoria, hervir agua en una cacerola, extender una masa
con el rodillo? Lógicamente, hay que tratar de evitar los errores y para ello
es necesario poner un poco de cuidado y comprender el sentido de las
distintas mauipulaciones. Cuando se explica bien d cómo y el por qué de
su preparación, una mayonesa no se corta si no se pone mala voluntad en
su elaboración: en el transcurso de mis presentaciones públicas he trope-
zado con varias personas que me han asegurado que jamás han consegui-
do una buena mayonesa. ¿Jactancia, pereza o necesidad de hacerse notar?
Les aseguro que si todas las operaciones están descritas con detalle y pre-
cisión, con un poco de buena voluntad es posible elaborar cualquier plato.
Mi editor me aconsejaba incluir recetas «para adelgazan>. Me he ne-
gado en rotundo porque nada de lo que se come adelgaza y porque no
quiero atentar contra los placere~ de la gastronomía. Para preparar una
verdura hervida, mis lectores y lectoras no me necesiL'ln. Para servir unas
zanahorias ralladas, no hacen falta conocimientos de física ni de química
(bueno, en realidad también conviene saber algunas cosas ...). En cualquier
caso, la dietética es tan voluble que no me gustaría torcer mi pluma y co-
rrer el riesgo de ser desmentido el próximo año. No hace mucho tiempo
hemos vivido las dietas sin huevos porque contenían mucho colesterol;
luego se descubrió que el colesterol «exógeno», es decir, el de los alimen-
tos, no es el mismo que el d,;" la sangre: la prueba más evidente es que los
británicos consumen muchos huevos cargados de colesterol y sus niveles
sanguíneos de este lípido no son superiores a los nuestros. Después de esta
moda, se nos prohibió el consumo de féculas; actuahnente está muy reco-
mendado. El vino fue también incluido en el listado de productos peligro-
sos; ahora, el mundo entero envidia nuestra costumbre de beber un poco
de vino en cada comida. También la grasa estuvo en tela de juicio y ahora
los nutrólogos alaban la dieta del sud-oeste francés, que con sus «foie-
gras*» y sus «confits*» no contiene precisamente poca grasa. Y así van
cambiando las opiniones sobre lo bueno y lo malo ...

* N. de la T.: Estas palabras, al igual que otras que aparecerán después como
mousse o crÉpe ... , son actualmente de uso cort"iente en nuestros restaurantes y libros
de cocina y creo que no requieren traducción, que además de superflua, siempre sería
inexacta.
6
(f) Hasta que no presencie la conversión de la dietética en una ciencia
o exacta, fomentaré el disfrute de los placeres gastronómicos y aconsejaré a
o: mis lectores que sigan el único régimen verdaderamente eficaz: la práctica
w
1- del ejercicio físico. El ejercicio~ no sólo transforma las grasas en músculos,
(JJ

2 depura el organismo, etc., sino que además abre un apetito razonable.

(f) D'Hunger ish beschte Koch, dice el antiguo refrán alsaciano («el hambre es el
:J
(f) mejor cocinero»). Volviendo sobre los efectos beneficiosos del ejercicio,
>- se forman masas musculares, se funden las grasas de las nalgas de las mu-
<(
z jeres y del vientre de los hombres, las siluetas se afinan y los rostros se
ü iluminan de buena salud. Simplemente andar es una buena forma de pre-
o parar su comida: el apetito, que está regulado y limitado, se abre con un
ü
:s paseo permitiendo comer a gusto pero sin glotonería; el organismo se
limpia, la masa muscular al aumentar, es capaz de metabolizar una mayor
cantidad de calorías, el espíritu se sosiega y, en vez de lanzarnos sobre los
alimentos prohibidos, en lugar de «atiborrarnos» de comida, podremos
saborear los deliciosos manjares con la tranquilidad con la que lo hacen los
verdaderos gourmets.
Adelante pues, amigos de la gastronomía, equipémonos bien (ver el
capítulo siguiente) y partamos hacia la cocina, con la ciencia en bandolera
y la curiosidad despierta. Caminemos despacio y avancemos juntos hacia
la consecución de platos deliciosos. Seamos los artífices de una alianza
entre la Química y el Arte Culinario.
 Las buenas
herra;--nient:as
del buen cocinero

En un barco, cuando un grumete escucha «pásame la driza de la

mayor» es comprensible que, desamparado, busque a su alrededor sin sa-
ber cuál puede ser ese misterioso objeto que parece referirse a una vela y
que supone estará detrás del mástil. En lúpica, el neófito que abre unos
ojos como platos cuando se le avisa de que su falso faldón está doblado,
tiene también todas las disculpas del mundo. ¿Hablamos de jergas? Es el
placer de los aficionados instruidos o de los profe~ionales; es un signo de
reconocimiento, de pertenencia a la casta de los entendidos. El verdadero
marinero conoce como la palma de su mano todos los nudos, los cordajes
o los diferentes cabos que siempre nombrará adecuadamente para no pa-
recer un «patán»; un jinete experimentado domina todo sobre las cuartillas
de los caballos, el arco cigomático, los estribos o la colocación de las bri-
das.
También en el mundo de la cocina es necesario iniciarse. Parecerán
unos despreciables novatos si no conocen la diferencia entre un cuenco de
cobre y una cacerola. En este capítulo les invito a formar parte del mundo
de la cocina; les animo a unirse al clan de los cocineros.
¿Una cuchara de madera? Es una simple cuchara. Todo el mundo
sabe utilizarla y, después de haberse quemado al coger una cuchara metáli-
8
({) ca mantenida durante mucho tiempo en un
o líquido hirviendo, nadie duda que la cucha-
a: ra de madera es absolutamente imprescin-
w
1- dible en una cocina.
~
:;;
({) ¿Qué es un batidor de varillas? No.
:::J se trata de un instrumento sadomasoquista,
({)

>- sino de la clave de las natas montadas. Si

<( tiene pocas bocas que alimentar, le bastaría
z con un batidor pequeño, pero aún así, elija
ü
o uno de tamaño grande porque se cansará
ü
menos. Muchas personas que tienen en su
::'í cocina un batidor de varillas no saben cómo
utilizarlo: ignoran que no sirve para mezclar sino para incorporar burbujas
de aire en una preparación. Cuando se bate una mezcla de yemas de huevo
y azúcar, al montar una nata o leche al Chantilly, cuando se elabora una
pasta choux, preparando un sabayón ... Cada vez que encuentre una receta
que recomiende el uso del batidor de
varillas, piense que debe introducir una
gran cantidad de burbujas de aire en su
preparación. Para conseguirlo, ¿cómo
debe manejar el batidor? Se sujeta con
fuerza el cazo o el cuenco con la mano
izquierda (si usted es diestro), se coge el
batidor con la mano derecha y se descri-
be con él un círculo vertical, arrastrando
la preparación desde la parte inferior del
círculo hacia usted y subiéndola hacia la
zona superior; al descender, hay que dejar caer bruscamente la porción de
la preparación que se ha levantado con el batidor.

El batidor eléctrico es automático. Si se compra uno muy rápido

«perlará» las claras al montarlas a punto de nieve. Este desastre se produce
cuando las claras están ya totalmente bati-
das: a veces, la espuma se rompe separán-
dose por una parte, pequeñas partículas só-
lidas y por otra, un líquido. Paradójicamente,
comprobé el nefasto efecto de la moderni-
zación mal entendida hablando con mi ami-
go Jeffrey Steingarten, crítico gastronómico
de la revista Vogue: yo comenté que desde
que he estudiado la físico-química de la co-
cina, jamás se me han perlado unas claras.
Él dijo todo lo contrario, que continuamente
 9
se le presentaba ese desagradable problema. Al final, comparando detalla- o
damente nuestros respectivos métodos, comprobamos que sü batidor eléc- a:
w
trico, mucho mejor que el rrúo porque era americano, resultaba inadecua- z
do ... porque batía a una velocidad excesivamente rápida. ü
o
ü
z
w
:J
ro
..J
w
o
([J

~
z
w
¿
~
a:
w
I

~
¿Los cuchillos? Sean de hoja de sierra o no, deben estar muy afilados z
w
y cortar muy bien. El buen obrero utiliza buenas herramientas: este dicho :J
ro
es especialmente cierto para los cuchillos de cocina. Si es aficionado a la ([J
pastelería tendrá que preparar frecuentemente genovesas y cortarlas en ~
dos discos; para esta operación y también para los aficionados al jamón, es
imprescindible disponer de un cuchillo de lonehear bien afilado, de hoja
larga y extremo redondeado. Otro tipo de cuchillo es el llamado de carni-
cero o chuletero, de hoja corta, más ancha en la parte próxima al mango y
puntiaguda en el extremo, que se utiliza para separar la carne del hueso. La
cuchilla o hacheta es un cuchillo pesado, grueso y resistente; tanto este
cudilllo como el de partir, le servirán para cortar los huesos o para tritu-
rarlos cuando necesite preparar fondos de carne, pero ¡escándalos bien
cuando su pareja sufra un ataque de celos! El abridor de ostras no necesita
presentación; basta con un breve comentario sobre su empleo. Coja la
ostra con la mano izquierda envuelta en un paño de cocina viejo) o mejor
todavía, póngase unos guantes de goma antideslizante forrados de algo-
dón. Para atrapar la ostra que se resiste, agarre el cuchillo por el filo pero
bastante cerca de la punta para no perforarse la mano izquierda en el mo-
mento en el que la ostra ceda a su fuerte presión. Introduzca la punta del
abridor en la charnela de la ostra, que es el punto más estrecho, y corte el
pie; _a continuación, rasque el interior de la valva para separar toda la carne.
Otro cuchillo imprescindible es el de sierra, que se impone para cortar el
pan. ¿El pelapatatas? Hablaremos sobre él más tarde.
A la batidora se le llama también varita de batir. En este caso debe
funcionar a mucha velocidad. Antes de comprar una batidora, se debería
de probar. La mejor comprobación es la preparación de una pasta de oli-
10
(f) vas verdes (ver la receta en la página 29). Si quedan

ºa:w trocitos de oliva sin triturar, elija otro modelo.

El robot amasador es un electrodoméstico
1-
(f)
un poco caro y por lo tanto relevante. Termina el
::,
(f)
pesado trabajo del amasado del pan que usted se
:i resiste a elaborar. Y mientras que mezcla con este
(f)
aparato el azúcar y las yemas (blanqueado de las
>- yemas), estará libre para realizar el resto del traba-
<l'.
z jo. Este amasador es indispensable para quienes
ü
o deseen dedicarse al noble trabajo de la repostería.
ü
::í

El chino es un colador cónico con un mango. Hay que comprar uno

robusto. El chino metálico sirve principalmente para prensar verduras,
carcasas de pollo o raspas de pescado recuperando así l~s jugos para pre-
parar un fondo. Se utiliza un cazo o una cuchara de madera grande para
presionar con fuerza sobre los restos sólidos y, por lo tanto, no conviene
que el chino sea muy frágil. Cuando el colador lleva incorporado un majador,
se emplea para pasar las frutas ya trituradas sobre el fuego en la prepara-
ción de las confituras sin pepitas, por ejemplo, la de grosellas.
¿La espátula? Puede ser de madera,
para rebañar el fondo de las cacerolas anti-
adhesivas sin que se rayen, o de goma, para
recoger hasta la última partícula de una pre-
paración. Frecuentemente, los grandes coci-
neros en vez de la espátula utilizan picos, que
son semi-discos de plástico. El objetivo es el
mismo: no perder nada de lo que nos ha cos-
tado tanto trabajo preparar y reducir la can-
tidad de restos a eliminar en el lavado de los
cacharros. Una de las principales reglas de la
cocina profesional es la de poner a remojo
 11
cada pieza del menaje en cuanto se termina de emplear; así se facilita mu- o
chísimo el fregado. a:
w
z
La jarra para medir o vaso dosificador ü
o
resulta absolutamente imprescindible en la ü
cocina. Incluso es recomendable tener dos, z
w
uno para los líquidos y otro para los sólidos. :)

Si solamente dispone de uno, tendrá que la- ro

.J
varlo frecuentemente y, sobre todo, secarlo w
o
cada vez que deba utilizarlo de nuevo. (/)

Las sartenes, ¿por qué (<las sartenes» y ~

z
no «la sartéru>? Porque los fines para los que w
se emplean no son siempre los mismos. En 2
o:
algunos casos, deseamos calentar una gran a:
a:
cantidad de producto sin que se pegue: para ello son necesarias las sartenes w
I
anti-adherentes. Sin embargo, si se desea dar color a una carne o
«caramelizarn los jugos que van a recuperarse posteriormente, se necesita ~
una buena sartén de hierro o de acero; en este caso hay que utilizar una
z
w
:)
sartén gruesa. Por último, los especialistas en tortillas saben que resulta ro
imprescindible disponer de una sartén de hierro exclusivamente reservada (/)

para el cocinado de las tortillas y que hay que limpiarla de vez en cuando :5
con sal gruesa y vinagre.

De las tablas de madera también es obligado hablir en plural. Hace

falta una no muy grande para picar las cebollas o el perejil; otra tabla con
una canaleta periférica para limpiar la carne y una tercera tabla de gran
tamaño para amasar las pastas.

¿Los aros para tartas? Son

simplemente círculos más o me-
nos altos, de diversos diámetros
y sin fondo que se colocan sobre
discos metálicos para preparar las
tartas. No menciono los moldes
para tartas porque, excepto para
la elaboración de tartaletas, los
12
(f) cocineros casi siempre utilizan aros. ¿Por qué no vamos a hacer lo mismo

ºa:w que ellos? Los aros presentan muchas ventajas; en primer lugar, permiten
desmoldar mucho más fácilmente las tartas. Además, con ellos se pueden
f-- cocinar pasteles de todo tipo: de verduras, con picadillos de carne o pesca-
(f)
2 do, etc. .. Por último, encajan perfectamente unos dentro de los otros ocu-
(f) pando muy poco espacio en la cocina. Compre aros de todos los diáme-
:::J
(f) tros y varios de cada tamaño; son baratos y le resultarán de gran utilidad.
>- ¿Por qué mencionamos el rodillo de pastelería? Todo el mundo co-
<(
z noce este utensilio por su frecuente uso entre las parejas mal avenidas.
ü
o Para los objetivos culinarios, serviría perfectamente una botella, pero un
ü buen rodillo de pastelería es
~ más tradicional y, desde lue-
go, ¡mucho más elegante!

Cuando tenga un descorazo-

nador de manzanas, no volverá a
dudar en utilizar esta fruta para co-
cinar un postre rápido. El corazón de una manzana es muy difícil de ex-
traer cuando se carece de este utensilio ¡pero resulta una operación muy
sencilla y rápida cuando se dispone de él!
La cazuela de cocción al vapor: se trata de un puchero en cuyo fon-
do se hace hervir el agua y que contiene unos cestillos con pequeñas perfo-
raciones que se colcican apilados en el
interior. El conjunto se cierra con una
tapadera. Si mé dieran a elegir entre una
olla a presión y una cacerola de coc-
ción al vapor, no dudaría en escoger
esta última. Es cierto que en la olla a
presión las verdur~s se cuecen más de-
prisa, pero saben mucho mejor cuan-
do se cocinan al vapor. Hay quien ha
comentado que en los distintos niveles
de la cazuela de cocción al vapor, la
temperatura alcanza 140 grados. No se
lo crea: para hablar con conocimierito de causa, he medido las temperatu-
ras y, naturalmente, nunca se sobrepasan los 100 grados, que es la tempe-
ratura de ebullición del agua. Solamente en una olla exprés, en donde la
presión es mayor, la temperatura de ebullición puede ser mucho más alta.

¿El pelapatatas? La iconografía popular suele mostrar soldados que

pelan patatas con un cuchillo, tratando de obedecer una orden de dejar las
 13

o
a:
w
z
mondaduras transparentes. Es un crimen contra la nación no proporcio- ü
o
narles un pelapatatas con el que podrían cumplir su tarea a la perfección. ü
z
La mandolina. ¿Servirá para seducir a nuestra Dulcinea? Desde lue- w
:::J
go, no esta mandolina que no es familia de la guitarra, sino un utensilio Ol
...J
con el que se preparan julianas, rodajas de patatas onduladas, menestras de w
. verduias .. : Es bastante barato y resulta muy útil desde que entra en la coci- o
(/)
na. ¿Cómo es exactamente? Mide unos 30 centí-
~
metros de largo y 1O centímetros de espesor y z
tiene una pata que lo mantiene con una inclina- w
2
ción de aproximadamente 45 grados. En su cara
superior lleva varias cuchillas, onduladas o no, ~
a:
de forma que al frotar las verduras sobre ella w
I
con un movimiento de va-y-viene, se obtienen
las rodajas lisas u or¡duladas, los bastoncitos, se ~
z
rallan, se cortan las julianas, etc. w
:::J
Ol
La picadora de carne es un apa- (/)

rato esencial para todos los incondi- ::í

cionales de la charcutería de calidad.
Quienes ya han degustado unos bue-
nos embutidos me darán la razón; que
los demás se alegren ante la perspecti-
va de tan exquisitos productos. Nin-
guna salchicha del supermercado o del
charcutero del barrio soportará la comparación con los embutidos de cor-
dero a la salvia preparados personalmente o con las siruples salchichas a
las finas hierbas que podrá elaborar con esta picadora de carne. Adquiera
el modelo más robusto, de hierro, equipado con rejillas de distintos tama-
ños y con un sistema para embutir las salchichas. La picadora eléctrica no
resulta adecuada para esta finalidad; les aseguro que con una manual dis-
frutarán de exquisitos e insospechados placeres gastronómicos.

El zeste es un, pequeño uten-

silio pelador-rallador que le resultará
necesario para perfeccionar un pos-
tre. Con un cuchillo o con un
pelapatatas sufrirá inútilmente esfor-
zándose en obtener un trocito de piel
de limón, de pomelo o de naranja.
Con el zeste, es fácil.
14
(f) La espumadera de alambres no es un mons-
o truo de ocho patas que aterroriza a las señoras. Es
o: un utensilio que le servirá, por ejemplo, para es-
w
1- currir los fritos. En una rasera con perforaciones,
(f)
:; quedará una cantidad excesiva de aceite, mientras
(f) que con la ayuda de este disco enrejado, podrá eli-
:::i
(f) minar toda la grasa.
>-
~ ¿Las cacerolas? Para ensalzar las cacerolas, me gustaría hacer como
z Joseph Berchoux, un poema didáctico en cuatro versos como el que apa-
ü
o rece en su libro La Gastronomie, ou !'Homme des champs atabk*, con el incon-
ü veniente de no poder introducir en nuestra lengua un término tan noble
::í como el de «gastronomía", puesto que ya existe. Como estoy condenado a
utilizar términos conocidos, cumplamos bien con nuestra tarea describiendo
los diversos tipos de cacerolas y, en primer lugar, una advertencia: en coci-
na profesional, la clásica cacerola se llama <<rusa>>. Es absolutamente nece-
sario tener cacerolas de todos los tamaños, por lo menos cinco. ¿De qué
material? Un gran cocinero me dijo que nunca deben ser de aluminio,
porque, según él, las patatas se ennegrecen cuando se hierven en este me-
tal. ¿Se oscurecen? Para comprobarlo realicé el experimento de cocer una
patata dividida en dos mitades en dos cacerolas del mismo tamaño, una de
aluminio y la otra esmaltada, en dos fuegos de la misma intensidad, y con
idéntica cantidad de agua. Cuando las patatas estuvieron cocidas, las some-
tí al juicio de toda la familia, que no sabían qué patata había sido hervida
en cada cacerola; aún es más, ningún miembro de la familia conocía el
experimento. Presenté las patatas sobre platos iguales, de color blanco para
facilitar la apreciación de los colores y les pregunté: «¿veis alguna diferen-
cia?». Nadie observó ninguna diferencia y yo mismo, antes del veredicto
familiar, había comprobado que las patatas eran exactamente iguales. Por
lo tanto, el aluminio no oscurece las patatas, o al menos, no el aluminio de
mis cacerolas de aluminio. Sin embargo, el aluminio actualmente está sien-
do cuestionado por los neurólogos porque parece contribuir a la aparición
de la demencia precoz o enfermedad de Alzheimer.
Entonces, ¿son mejores las de cobre? Sin ninguna duda. El cobre es
un metal precioso, pero también presenta algrmos inconvenientes. Si no
está revestido de acero inoxidable, el interior debe estar estañado, es decir,
forrado con estaño. Esta capa interna no resiste el calentamiento en seco,
ni puede restregarse muy fuertemente con un estropajo metálico para su
limpieza; todavía peor, no podemos utilizar un batidor porque rayaríamos

* La Gastronomie, o l'Homme des champs d table es la maravillosa obra de

Joseph Berchoux (1765-1839), uno de los tres padres de la literatura gastronómica
francesa.
 15
la capa de estaño y aparecería debajo el cobre desnudo... y tóxico. En resu- o
midas cuentas, cobre sí, pero recubierto internamente con acero inoxida- a:
w
ble. z
ü
¿Qué otro tipo de cacerolas hay? Las esmaltadas, que realmente pre- o
ü
sentan muchas,ventajas: no se pegan mientras su superficie se conserve en z
buen estado; no tienen ningún problema de toxicidad y son tan buenas w
:J
conductoras del calor como las anteriores. al

1/ si tuviera la gran suerte de disponer de placas de inducción, ten- ..J

w
o
drá que adquirir cacerolas adaptadas a este tipo de cocinado, lo más delga- U)
das que sea posible. Esta recomendación Parece contraria a lo que siempre ~
se ha dicho sobre los pucheros. Así es, pero es que el procedimiento es z
w
absolutamente revolucionario. Por ejemplo, para las cocinas de gas, son 2
adecuadas las cacerolas gruesas, que reparten bien el exceso local de calor ~
evitando los puntos calientes que producirían el quemado o «agarrado». a:
w
También para cocinar en placas eléctricas conviene utilizar cacerolas grue- I
sas porque es la manera de mantenerlas bien planas, con su fondo en ínti- U)
~
mo contacto con la placa calefactora. En el nuevo sistema de cocinar, el z
w
problema es radicalmente distinto: se trata de variaciones magnéticas que :J
al
inducen el calentamiento de la cacerola, incluso aunque no contacte per- U)
fectamente con la placa: las cacerolas pueden tener paredes finas. Esto
~
supone una gran ventaja porque el calentamiento por inducción es mucho
más preciso que cualquier otro método de cocción: no se trata de obtener
una gran inercia térmica, sino todo lo contrario. Es preferible regular la
intensidad de calor y evitar en lo posible los remolinos en la cacerola; para
que no se acumule demasiado calor, es mejor que el fondo no sea muy
grueso.
El a.peri.tivo

Bocaditos de queso
--
••
Vino de naranja
«TapenadeJ>
Hojaldritos de ostras
Buñuelos de bacalao ...
--
--
--
·-
!!ill€cb'.'w.•. ·i·.·. .·
~~
.17·.

iPt.~~·.
.
~ .

ij¡¡¡.···,í)·.·.~·.- - .
'.
w~~

w·~
i. .,,
.....·.¡,íl····.~.·· . ~...·•.·
 Bocadit:os de queso

Si desea que se establezca una conversación agradable entre sus invitados)

prepare un buen apeiitivo, porque «Estómago hambriento no tiene oídos».
Jean de La Fontaine

Estos «petits-chornrn de-queso son unos pastelillos mucho mejores y

rnás originales que los que se encuentran ya preparados en el comercio.
Ofrézcalos como aperit:iyo, recién sacados del horno, bien calentitos y acom-
pañados de un vaso de: vino blanco frío, una copa de cava o incluso un
tinto ligero. Conseguirá un aperitivo original, un tl;lomento que sus invita-
dos recordarán con agrado.
¿Dónde interviene la ciencia en esta receta? En el mecanismo del
aumento de volumen o esponjamiento que encontraremos en muchas pre-
paraciones culinarias: suflés, quenelles, timbales, panes ...
20
(l)
Ingredientes para veinte bocaditos
o
o: ✓ 80 gramos de mantequilla
w ✓ 80 gramos de harina
f-
~ ✓ 3 huevos
2 ✓ 40 gramos de queso gruyere recién rallado
(l)
:J
(l)

>- r-17 Precalentar el horno a 200 grados.

<: L.._=J Mucha atención: algunos hornos antiguos calientan muy
z lentamente. No creo que sea mucho pedir que aunque sea una
ü sola vez, al estrenar el horno, haga un control para conocer su
o
ü velocidad de calentamiento: poner un poco de aceite en un
~ cuenco y una vez encendido el horno, medir a intervalos regu-
lares la temperatura del aceite.

l?l Extender mantequilla en el fondo de la bandeja del hor-

L....=..J
no y enharinarla espolvoreando la harina por encima y
moviendo después rápidamente la placa, para que toda la harina
se reparta sobre la mantequilla y se pegue. Eliminar el exceso.

r-;-7 En una cacerola, mezclar 20 centilitros de agua, una

~ pizca de sal gruesa y los 80 gramos de mantequilla.
Calentar a fuego vivo.

!Al Cuando la mezcla comience a hervir, retirar la cacero-

L...2.J
la del fuego, añadir toda la harina de golpe (los 80
gramos) y remover enérgicamente con una cuchara de madera
hasta que la preparación sea homogénea y se despegue de las
paredes.

El agua muy caliente derrite la mantequilla. Los granos de :tlmidón

de la harina se hinchan porque el agua se introduce entre ellos, desorganiza
sus moléculas y una parte se disuelve; estos gránulos hinchados en la pe-
queña cantidad de agua en la que están disueltos, impiden que la disolución
fluya: se obtiene utJ_a pasta viscosa.
¿Por qué hay que añadir la harina de una vez? Porque si no, la harina
que cae primero se hincha exageradamente absorbiendo todo el agua y el
resto de la harina que llega después a la cacerola no puede ser embebida ..
¿Qué harina utilizar? Se encuentran en el comercio dos tipos: de 45
o de 55, que corresponden a extracciones diferentes. Las primeras se ob-
tienen a partir del corazón del grano, mientras que las segundas contienen
una mayor proporción de la zona externa. Si la harina se obtuviese siempre
a partir de los mismos trigos, en principio, la de tipo 55 contendría más
proteínas que dificultarían el esponjamiento de las masas para galletas, pas-
teles, bizcochos ... pero como la materia prima varía, no se puede saber con
exactitud. Para las preparaciones muy ligeras, es preferible utilizar la harina
 21
de tipo 45, que probablemente contendrá una menor cantidad de proteí-
o
nas. U)
w
:J
a
w
rr<7 Volver a poner la cacerola a fuego muy suave y seguir o
L...::'...J
trabajando la masa durante aproximadamente un minu- U)
to, con la finalidad de deshidratarla. g
o
<l'.
:¡:lsta operación no es imprescindible, pero eliminando una parte del ü
agua qi:te han embebido los gránulos de ahnidón, se seca un poco la masa o
ro
y se pueden añadir más huevos, en cuya composición alrededor de la mitad
es agua. A su gusto.

r-z7 Fuera del fuego, añadir los huevos y 30 gramos de que-

~ so rallado, batiendo para incorporar la máxima cantidad
de aire: arrastrar la preparación de_sde la parte inferior,
levantar la cuchara y dejar que la pasta vuelva a caer atra-
pando las burbujas de aire que se ven formando ampollas. Al
final, la masa debe tener la consistencia de una mayonesa
espesa.

Algunos libros de cocina recomiendan incorporar los huevos de uno

en uno; otros dicen: «si se sabe como realizar la operación, añadir los hue-
vos todos a la vez o sucesivaruente; si el trabajo lo realiza un principiante,
incorporarlos siempre uno detrás de otro, o de dos en dos, pero nunca en
dos veces, es decir, no añadir 8 huevos primero y los otros 8 después».
¡Qué incoherencia! Incluso he leído que es necesario trabajar la pasta exac-
tamente durante el mismo tiempo tras la adición de cada huevo.
En resumidas cuentas ¿Cómo hay que añadir los huevos a una pasta
choux? He realizado personalniente algu,nos experimentos y en concreto,
?proveché una reunión de unas cincuenta personas el día 19 de noviembre
de 1993, para comprobar el efecto de los cambios que'deseaba realizar
sobre las recetas clásicas.

Yo me resistía a creer que el orden de incorporación de los huevos

fuera realmente importante ¿qué razón habría para elJn? Llegué a la con-
clusión de que era el trabajo asociado a la forma de aüadir los huevos lo
que podía ser diferente y capaz de modificar la textura de la masa. El expe-
rimento fue el siguiente: dividí un bollo de masa (mezcla de agua, mante-
quilla y harina) en dos mitades exactaruente iguales e incorporé la misma
cantidad de huevos a cada una, pero de forma distinta. En una de ellas,
añadí los huevos uno a uno y en la otra, todos a la vez. Para demostrar que
el resultado no dependía del orden de incorporación de los huevos sino del
trabajado de la pasta, aruasé con más intensidad la mitad en la que había
22
(fJ añadido los huevos todos juntos. Después, coloqué sobre la bandeja dos

ºo:w filas paralelas de pequeños montoncitos de pasta. Al sacarlos del horno,

ofrecí a cada uno de los invitados dos bocaditos: uno de la fila derecha y
~ otro de la izquierda. Ninguno de los invitados sabía a qué tipo de «petisús»
2 correspondía cada uno, pero unánimemente prefirieron los bocaditos ela-
(fJ borados con los huevos incorporados de una vez, cuya masa había trabaja-
:J
(fJ do más. Pocas veces he obtenido un resultado tan contundente: demuestra
>- que el factor más importante es el trabajado de la masa, operación en la
<(
z que se incorporan las burbujas de aire (haciéndole perder color). Veremos
ü en el párrafo noveno la razón de la importancia de este trabajo.
o
ü
::í 177 Con una cucharilla, depositar sobre la bandeja del horno
~ pequeños montoncitos de pasta de aproximadamente 3
centímetros de diámetro, bien separados unos de otros.

No coloque las bolitas de pasta muy juntas porque aumentarán de

volumen durante el horneado. Si están muy próximas se pegarán entre sí.

Espolvorear las bolitas de masa con el resto del queso

rallado (10 gramos).

rg7 Hornear a una temperatura de 190 grados durante unos

~ veinte minutos hasta que los bocaditos se doren. No
abrir la puerta del horno durante el cocinado porque los bocaditos
perderían su esponjamiento o se secarían.

Les recomiendo un horneado en dos etapas: un primer tiempo con

el horno no muy caliente, durante el cual los bocaditos aumentarán de
volumen. Para ello, la temperatura debe ser superior a 100 grados, tempe-
ratura de ebullición del agua: los «petisús» se esponjan porque el agua que
contienen se evapora y, como el agua ocupa un volumen mayor cuando
está en forma de vapor que cuando está en forma líquida, los bocaditos se
hinchan.
En una segunda etapa, con las bolitas de masa ya hinchadas, suba la
temperatura del horno a 250 grados durante unos minutos con la finalidad
de obtener una corteza exterior dorada evaporando totalmente el agua en
la zona más superficial de unos milímetros de espesor. La parte interna
debe quedar blanda.
¿Por qué es necesario amasar la pasta? Porque en esta operación se
incorporan más burbujas de aire ¿Qué importancia tienen estas burbujas
considerando que el aire se dilata muy poco al pasar de aproximadamente
20 grados (temperatura de la cocina) hasta los 100 grados (temperatura
 23

o
(f)

corteza
w
:J
dorada o
w
o
(f)

~
o
'<
ü
o
ro

En un bocadito, el agua de la zona más superficial (unos milímetros, en negro) se

elimina completamente por evaporación: es la costra o corteza. En el interio0 el agua
contenida en la masa se transfarma en vapor que aumenta el volumen de las burbujas de
aire inicialmente presentes. Los bocaditos se esponjan.

máxima en el centro de los bocaditos)? Si las burbujas son muy numerosas,

la superficie de pasta en contacto con el aire es muy grande; en estas con~
diciones se evapora más cantidad de agua, lo que hace aumentar más el
volumen de las burbujas; es decir, el esponjamiento de los bocaditos es
mayor.

l1r\] Con una espátula ~ un cuchillo, despegar los bocaditos y

~ colocarlos en una fuente. Servir inmediatamente: los
bocaditos están mucho mejor calientes que fríos.
 -Vino de naranja

Cinco motivos para beber: fa llegada de un invitado,

fa sedpresente, fa sedfutura,
fa bondad del vinoy cualquier otro motivo.
Wikram, L'art de boire, 1537

¡Basta de servir en el aperitivo mediocres whiskys para los hombres,

el eterno aporto para las señoras, o cava para todos! Les sugiero un delicio-
so vino de naranja en el que se conjugan armoniosamente los sabores
amargo y dulce. Si lo sirve acompañando a los bocaditos de queso ofrece-
rá, por fin, a sus invitados un aperitivo original.
¿Qué papel desempeña la ciencia en esta receta? Veremos la inter-
vención de los principios de la maceración y del envejecimiento de los
alcoholes.
26
(/) Ingredientes para 6 ó 7 botellas de vino de naranja
o
a: ✓ 1 litro de aguardiente blanco
w ✓ 4 naranjas amargas (o bien tres naranjas dulces si no es temporada de
f-
(/J
naranjas amargas)
2 ✓ 1 limón (o dos si se utilizan naranjas dulces)
(/)
✓ 1 vaina de vainilla
:J
(/) ✓ 5 botellas de vino blanco
>- ✓ 1 kilo de azúcar en polvo
~
z
ü
o r17 En un recipiente grande de vidrio, poner las cuatro na-
ü
~ ranjas amargas enteras sin pelar y un limón, o bien las
'.'í tres naranjas dulces y dos limones. A su gusto, añada la
vainilla, la canela y el clavo.

Las naranjas amargas se recolectan entre el 15 de enero y el 15 de

febrero. Aproveche la temporada para elaborar el vino porque es de una
calidad muy superior al que que se obtiene con las naranjas dulces.
Si las frutas han recibido algún tratamiento, lávelas con agua ca-
liente.

1?7 Cubrir con un litro de aguardiente de frutas de 45°,

L=-1 cerra_r el recipiente herméticamente y dejar en reposo
durante tres meses en un ambiente fresco y al abrigo de la
luz.

Durante esta larga maceración, el fenómeno de ósmosis trabaja por

nosotros: las moléculas son como bolas de billar que se mueven en todas
las dire_cciones, chocando sin cesar, rebotando unas contra otras; la dispo-
sición que presentaban inicialmente Oas moléculas de alcohol en el líquido,
las moléculas aromáticas de la naranja en los frutos y las moléculas de agua
en las naranjas y en el alcohol en distintas concentraciones), se va modifi-
cando progresivamente en función de los movimientos de las moléculas.
Al igual que ocurre cuando se deposita una gota de jarabe coloreado en el
centro de un vaso de agua, las moléculas difunden y sus concentraciones se
equilibran en todas las partes del sistema formado al sumergir las frutas en
el alcohol.
Durante este proceso de ósmosis, una parte del agua de las frutas
pasa al líquido; las naranjas y los limones se arrugan y se encogen. Simultá-
neamente, muchas moléculas aromáticas de las naranjas se disuelven en el
alcohol, siempre buscando establecer un equilibrio, que se alcanza cuando
las concentraciones de cada tipo de moléculas son iguales en todos los
puntos del recipiente.
 27
_t_ _
r-:il Después de tres meses de maceración, filtrar el líquido
~ sin exprimir las naranjas, que se desechan. <i:
-,
z
<i:
([
¿Por qué tirar lo que aparentemente podría ser un exquisito néctar <i:
en el interior de las naranjas maceradas? Porque no es así; ese néctar es z
solamente un elemento de distorsión. Hablo bien de disturbio y no de w
o
problemas: cuando las naranjas estallan, sale al exterior la pulpa disgregada o
que 110s obliga a filtrar el líquido para no servir un vino lleno de posos Oos z
posok son las partículas sólidas que algunas veces se encuentran en los >
vinos; que los gourmetf" me perdonen por utilizar esta terminología).

r;¡--, Añadir 4 ó 5 botellas de vino blanco y entre 500 gramos

L...2..1
y 1 kilo de azúcar. Cuanto más seco y ácido sea el vino.
más azúcar se necesita. Hay que probarlo.

La receta original, que se debe a una mujer tan encantadora como

inteligente (como me ha prohibido citarla, me tomo la revancha a través de
estos merecidos elogios), recomienda la elaboración con «vouvray»**. 1'v1i
inclinación natural por Alsacia, paraíso gastronómico, me induciría a utili-
zar un vino de esta maravillosa tierra, pero ciertamente el «vouvray» ...
Atención: el azúcar se disuelve muy lentamente en fria. Prevea un
buen cuarto de hora de pacienda y remueva desp;:i.cio con una cuchara
grande de madera.

~ Embotellar y cerrar herméticamente.

El aguardiente y muchos otros alcoholes deben envejecer en toneles

de roble para adquirir todas' sus cualidades. Si le gust~ y tiene paciencia,
también puede mejorar el sabor de su vino de naranja haciéndolo enveje-
cer. ¿No dispone de una cuba? No importa: si no puede meter el vino de
naranja en un tonel, meta el tonel en el vino de naranja. ¿Cómo? Introdu-
ciendo en las botellas unos palitos de madera.

* Persisto incansable en mi cruzada terminológica: hay muchas razones históricas

y lingüísticas para reservar la palabra «gourmand» al amante de la buena mesa y «gour-
met» al amante o al conocedor de los vinos, Les recuerdo que los tres padres de la litera-
tura gastronómica francesa, Joseph Berchoux, Alexandre Grimod de La Reyniere y Jean
Anthelme Brillat-Savarin, utilizaron el término «gourmand» en el sentido mencionado;
por otra parte, los «gourmets» catadores de vinos son los expertos jueces que seleccio-
nan los vinos para los bodegueros.

** N. de la T.: El «vouvray» es un vino blanco de! Valle del Loira; fresco y afrutado.
28
(/)
Este método se utiliza normalmente en Lorena y en Alsacia; alli los

ºa:
lJJ
f-
aguardientes de ciruelas se conservan en grandes garrafones que se llaman
«damasjuanas», en donde se introduce un palo de avellano. Para el vino de
(1) naranja, les recomiendo mejor una ramita de roble sin corteza y que, para
2 reproducir el método tradicional de fabricación de los toneles, previamen-
(/) te hay que quemar un poco con una llama.
:J
(/)
¿Para qué sirve este envejecimiento? Se producen muchas reaccio-
>- nes químicas, entre ellas, la del alcohol con la lignina de la madera; esta
<l'.
z reacción origina una infinidad de compuestos aromáticos, como la vainillina,
ü
o molécula responsable de la mayor parte del aroma de la vainilla. Si no tiene
ü la paciencia de dejar envejecer el vino de naranja, puede añadir una gota de
~ extracto de vainilla líquida. Naturalmente, los gastrónomos a los que dedi-
co mi receta de vino de naranja, se oponen rotundamente a esta «herejía
del palito de madera», pero ¿verdad que nadie se traslada a un nuevo apar-
tamento sin repintarlo a su gusto? ... pues lo mismo me pasa a mí con este
vino de naranja ...
¿Cuánto tiempo debe envejecer el vino de naranja antes de su con-
sumo y hasta cuándo se conserva? Los productores de mistelas*, que son
los «vino generosos» de Charentes y Languedoc, los mantienen por lo menos
durante un año en cuba; así que aprenderemos de su experiencia y hare-
mos lo mismo que ellos.
Sobre el tiempo máximo que se puede conservar este vino no tengo
ni idea porque siempre se termina muy deprisa. En cualquier caso, no hay
que preocuparse porque el alcohol está en suficiente cóncentración como
para garantizar una conservación totalmente satisfactoria.
Si es posible, sirva el vino de naranja con pequeños canapés
recubiertos de «tapenade»: un delicado paté de olivas negras, alcaparras
(<<tapem> en lengua provenzal), filetes de anchoas, coñac, aceite de oliva y
especias provenzales (ver la receta en la página 29).

·* Se llaman «mistelas» a las deliciosas bebidas que se obtienen a partir del mosto
de uva: !a fermentación se-detiene .añadiendo alcohol.
 << T apenade>>

Si no es capaz de hacer un poco de bru¡eria,

no merece la pena que se dedique a la cocina.
Colette

¿Cómo prescindir de los inevitables canapés en el aperitivo? La

«tapenade»* es una delicia irresistible. Tueste unas rebanadas de un buen
pan de hogaza y extienda sobre ellas una generosa capa de «:tapenade»
preparada con antelaci,ón. Después, corte las rebanadas en forma de cana-
pés y preséntelos en una bandeja. Todos sus invitados caerán en la tenta-
ción. Además, puede preparar la <<1:apenade» en' gran cantidad ya que se
conserva durante mucho tiempo en el refrigerador.
¿Por qué les propongo esta receta? Porque es muy sabrosa y tam-
bién porque generalmente, los cocineros y cocineras la consideran difícil:
algunas veces, el aceite queda sobrenadando y resulta muy desagradable.
Sin embargo, cuando se sabe que la <<tapenade» es una emulsión, todos los
factores del éxito están a nuestro favor.

* N. de la T.: La «tapenade» es uria pasta a base de· olivas que debe su nombre a
uno de sus ingredientes, las alcaparras, que en lengua provenzal se llaman «tapéno».
30
(J) Ingredientes
o
rr: ✓ 200 gramos de olivas negras
w ✓ 50 gramos de olivas verdes
1-
(JJ ✓ 50 gramos de alcaparras
2 ✓ 1O filetes de anchoas
(J) ✓ 30 centilitros de aceite de oliva, el zumo de un limón
:)
(J) ✓ 1 hoja de gelatina
>-
..:
z
ü
o
O] Triturar muy menudas las alcaparras sin escurrir con
las olivas verdes deshuesadas y el zumo de un limón.
ü
~ La «:tapenade» es una deliciosa emulsión, exactamente igual que las
mayonesas: en una pasta inicial que contiene agua~ se añade el aceite agi-
tando para conseguir su dispersión en forma de gotitas aisladas por las
moléculas que llamamos «tensioactivas». Estas moléculas tienen una parte
que se une al aceite y otra parte que se une al agua; las zonas de estas
moléculas que se unen al aceite se colocan en contacto con las gotitas de
grasa y las partes afines por el agua se orientan al exterior, hacia la fase

En una emulsión, los átomos de cloro y de sodio liberados al disolverse la sal rodean a
las gotitas de aceite.
 31
acuo__sa. Así aisladas, las gotas de aceite no se unen entre sí, no confluyen; la
emulsión es estable (no totalmente, pero sí lo suficiente desde el punto de '
w
o
vista culinario). ..;
z
w
Empecemos por la primera de las operaciones: preparar una pasta ll
que contenga el agua y las moléculas tensioactivas. El agua procede de las ~
alcaparras y de las olivas verdes; las moléculas tensioactivas las aportan '
tam.b~én estos dos ingredientes. Para dispersar estas moléculas, es· necesa-
rio nlmper las células vegetales y por eso esta primera operación se realiza
con una batidora. La «tapenade» resulta mucho mejor cuando la pasta está
muy finamente picada. Debemos trabajar con la batidora durante bastante
tiempo, hasta que la consistencia sea homogénea y lisa. Además, el zumo
de limón sirve para acidificar el medio lo que, como veremos después,
estabiliza la emulsión y además potencia el sabor de la mezcla.
Para estar totalmente seguros de tener suficiente cantidad de molé-
culas tensioactivas, se puede añadir ajo (sus moléculas tensioactivas son las
que permiten conseguir la emulsión de aceite en los aliolis) o una hoja de
gelatina disuelta en el zumo de limón caliente Oa gelatina es un poderoso
agente tensioactivo, como veremos al tratar de la mayonesa, página 118).

~ Añadir las olivas negras deshuesadas y las anchoas;

L....=J triturar otra vez.

La mezcla de las anchoas y las olivas negras resulta más fácil de

preparar que la de las olivas verdes. Triturando las olivas negras después de
las verdes, lo que hacemos es picar las olivas verdes dos veces y conseguir
que queden reducidas a una pasta muy fina.
Las anchoas aportan una pequeña cantidad de aceite, con el que se
comienza la emulsié¡n. El principio básico es el mismo que el de la mayo-
nesa, en cuya preparación se añaden unas gotas de aceite al empezar la
elaboración.

r---;-i Cuando la pasta sea homogénea, incorporar el aceite de

~ oliva poco a poco hasta obtener una masa lisa, uniforme
y no excesivamente espesa.

El principal riesgo cuando se prepara una «tapenade» es el de no

lograr formar la emulsión: muchas veces los grandes «chefs» se quejan de
que se separan dos fases y queda el aceite sobrenadando sobre la pasta.
Este resultado indica que no se ha emulsionado correctamente. Para tener
éxito en la preparación, es necesario que haya la cantidad de agua suficien-
te para contener todas las gotitas de aceite; que tenga bastantes moléculas
32
(fJ
o
a:
w
~
¿
(fJ
:i
(fJ

>-
<(
z
ü
o
ü
::í

Cuando en la preparación de una mayonesa se utiliza poco aceite, la salsa queda muy
fluida porque las gotitas de aceite tienen mucho espacio para moverse. Por el contrario,
cuando se incorpora mucho aceite, la salsa es espesa y firme porque las gotitas son
pequeñasy no disponen de sitio para moverse (a la derecha).

tensioactivas, es decir, una correcta proporción de olivas y de alcaparras y

. por último, hay que preparar la emulsión según las normas, dispersando el
aceite en la fase acuosa y no a la inversa. Cuando prepare una «tapenade»
piense siempre en la mayonesa y será un éxito seguro.
Por otra parte, resulta muy útil saber que en una emulsión, el tama-
ño de las gotitas de aceite depende fundamentalmente de la energía de
emulsificación: cuanto más rápidamente se bate la «tapenade», más peque-
ñas son las gotitas de aceite; la preparación que se obtiene es más consis-
tente, de color más blanco y mucho más estable.
 I-:Cojaldrit:os
de ost:ras

Las hostilidades son como las ostras, fas abrimos.

«Las hostilidades están abiertas;>.
Necesariamente hqy que sentarse alrededor de una mesa.
Gustave Flai:tbert

¿Qué necesidad tenemos de preparar un aperitivo complicado y la-

borioso cuando en el comercio se pueden encontrar pastelillos salados
buenos y baratos? Porque como dijo el gran Cáreme, «vale más invitar a los
amigos solamente una vez- al año, que cuatro veces y no tratarles bien».
Con la esperanza de dyjar en nuestros huéspedes un recuerdo inolvidable,
les propongo unos deliciosos hojaldritos de ostras, que nos descubrirán el
misterio del hojaldre y una de las bases de la buena cocina, la salsa de
mantequilla. Éste es un aperitivo para los amigos, y también para las cenas
de gala.
En la receta se describe el trabajo manual, pero supongo que quie-
nes tengan un robot amasador automático no encontrarán ninguna difi-
cultad en adaptarla; en cualquier caso, las ventajas no son muchas porque
la preparación es muy sencilla.
Antes de meter las manos en la masa, reflexionemos un momento
sobre el fundamento de la pasta de hojaldre: se intercalan capas de mante-
quilla con capas de masa para que durante el horneado una parte del agua
contenida en la pasta se evapore y, atrapado por la capa impermeable de
mantequilla, el vapor empuje las hojas hacia arriba y haga subir la masa.
34
([J Ingredientes para 8 personas
ºa:w ✓
✓
150 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
f-
([J ✓ 4 gramos de sal
:;¡ ✓ 6 centilitros de agua
([J ✓ 64 ostras
::J
([J
>- 117 Sobre la tabla de pastelería, mezclar 150 gramos de
<O'.
z ~ harina y 25 gramos de mantequilla. A continuación y de
ü forma progresiva, añadir la sal previamente disuelta en agua.
o Amasar e incorporar la cantidad de agua suficiente para obte-
ü
ner una pasta firme pero no pegajosa. Dejar reposar la masa
'.)
en el refrigerador durante media hora como mínimo.

Si la física y la química son dos ciencias exactas, ¿por qué no damos

exactamente en la receta la cantidad de agua que hay que añadir? Porque las
harinas tienen distinta «fuerza)), Si lee la etiqueta del paquete de harina,
verá que pone «tipo 45» o «tipo 55». Esto indica el contenido en cenizas, es
decir, la finura de la molienda, que determina la «fuerza" de una harina (el
almidón es más puro en el centro de los granos de trigo y la cantidad de
proteínas es proporcionalmente menor en el corazón del grano). Los com-
ponentes de la harina son el almidón y las proteínas, que amasadas en
presencia de agua, constituyen una red elástica llamada gluten. Para ver el
gluten, hay un experimento muy sencillo: poner en un cuenco un poco de
harina con un poco de agua y amasar intensamente; pasar la masa obtenida
por debajo de un chorro de agua. El almidón se disuelve y lo que queda es
el gluten.
Volvamos a nuestra cocina. Para elaborar pan o pastas firmes, hay
que favorecer la formación de esta red de gluten y, en consecuencia, em-
plear preferentemente una harina que contenga una gran proporción de
proteínas (tipo 55). Para preparar una tarta, un bizcocho o una genovesa,
que son masas muy ligeras, es necesario emplear una ,harina cuyas proteí-
nas no dificulten el esponjamiento. En la elaboración de un hojaldre, sirve
cualquiera de ellas, pero para que las mil hojas se separen bien, es mejor
utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más agua, que
a su vez formará más cantidad de vapor durante el horneado y por lo tanto,
el aumento de volumen será superior.
Durante esta primera operación, obtenemos lo que se llama un bo-
llo de masa: el agua que se introduce entre los gránulos de almidón y en su
interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan
formando un engrudo. La mantequilla se reparte entre los gránulos de
almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina
forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto.
 35
¿Por qué es necesario dejar reposar este bollo de masa durante una (J)
media hora? Porque así el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uni- ~
forme en la harina, pero, fundamentalmente, porque la red de gluten muy 1-
(J)
trabajada se asemeja a un muelle estirado al máximo. Al dejar reposar la o
lJJ
pasta, eSte muelle se contrae retomando una posición de reposo; en nues- o
tro caso, después de media hora ~n el refrigerador, la masa estará menos (J)

estirada y así no se contraerá cuando la extendamos con el rodillo. Concre- g

tameilte, son las proteínas del gluten las que se comportan como minúscu- cr
,
o
los muelles que quedan excesivamente distendidos después de amasar; pero _J
<(
el comportamiento de estas proteínas todavía no se conoce con exactitud -,
o
y sigue siendo un misterio... coquinario. I

¡--?] Cuando la pasta haya reposado lo suficiente, añadir en

L.=J un cuenco los 125 gramos de mantequilla restantes y,
con los dedos, amasar hasta conferirle la consistencia de una
pomada.

Con este amasado se pretende conseguir en la mantequilla una con-

sistencia idéntica a la del bollo de masa; cuando coloquemos la mantequilla
sobre la pasta se podrán doblar los dos ingredientes juntos sin que la man-
tequilla se escape. Piense por ejemplo en un trozo de madera dura metido
en un sobre de papel; si el papel se pliega, la madera lo perfora. De igual
manera, la mantequilla demasiado fría, excesivamente rígida, atravesaría la
frágil envoltura de pasta.
Durante el amasado, la mantequilla se flexibiliza, se ablanda, porque
kis cristales formados por las moléculas de grasa se rompen mecánica-
mente y a la vez, recalentada por el trabajado, parte de la mantequilla se
funde.

"'7 Sacar la masa del refrigerador, colocarla sobre la tabla

L.::'..J de madera enharinada y, con un rodillo, extenderla hasta
formar un cuadrado de diez centímetros de lado. Poner en el
centro la mantequilla formando un cuadrado de cinco centíme-
tros de lado (la mitad que el de la masa). Doblar las cuatro
esquinas de la pasta envolviendo la mantequilla como si se
tratara de un sobre. Después, con el rodillo, estirar este
sobre en un único sentido hasta obtener un rectángulo que
mida tres veces la longitud del cuadrado inicial. Plegar los dos
tercios exteriores del rectángulo so~re el tercio central.

Durante esta operación, primero hacemos un paquete con una capa

de mantequilla entre dos capas de masa.
36
(/)
2
ºa:w
1-
(/)
2
(/)
:J
(/)

>-
<(
z
ü
o
ü
::í

Preparación de una masa de hojaldre.

Cuando extendemos la masa en un rectángulo, se conserva la misma

estructura, pero al plegar el rectángulo en tres partes se obtiene: una capa
de masa, una capa de mantequilla, una capa de masa, u,na capa de aire, una
capa de masa, una capa de mantequilla y una capa de masa. Si hacemos la
cuenta, tenemos un total de seis capas de pasta y.tres capas de mantequilla.

rA7 Enharinar y girar la masa un cuarto de vuelta. Volver a

L....2Jcomenzar la operación de extender en rectángulo y do-
blar en tres. Poner la masa en el refrigerador tapada con un
paño o un plástico retráctil durante una hora.
 37
En esta fase hemos dado dos vueltas. En este momento hay 18 ca-
pas de pasta y 9 de mantequilla. ~
a:
f-
¿Por qué dejamos reposar la pasta? Porque el trabajo de extender C/)

ha estirado otra vez la red de gluten y la mantequilla se ha calentado y

o
w
fundido. Cori el reposo en frío, volveremos a conseguir en la mantequilla o
una consistencia maleable sin ser demasiado blanda: no habrá ningún U)

riesgo de que escape del sobre en el que debe permanecer encerrada. g

Adetj:lás, la pasta recuperará la rigidez suficiente para retener la mante- a:
o
..J
quilla. <(
-,
o
I
r.¡-J Enharinar ligeramente la pasta y repetir el paso ante-
~ rior dos veces más, siempre girando la masa un cuarto
de vuelta. Meter otra vez en el refrigerador hasta el momento
del horneado.

Vamos a contar otra vez: después de estas dos vueltas, tenemos 162
capas de masa y 81 capas de mantequilla.
Si deseamos preparar el hojaldre con antelación, podemos interrum-
pir la preparación en este momento y envolver la masa en un plástico
alimentario. Conservar en el congelador y antes de su utilización, mante-
nerla en el refrigerador durante 24 horas.

f""""7l Dar las dos últimas vueltas, exactamente de la misma

~ manera que las anteriores; después estirar la pasta
formando un cuadrado grande que se coloca sobre una bandeja
de horno. Dividir esta masa en pequeños cuadraditos del ta-
maño deseado y hornear durante unos 20 m_inutos a 230 gra-
dos.

No es indispensable untar la bandeja del hornc:, con mantequilla:

como el hojaldre contiene ya mucha cantidad, escurrirá durante el
horneado.
Atención al corte de la pasta: cortar limpiamente inclinando el cu-
chillo con el filo dirigido hacia el centro de los cuadraditos. Así aumenta-
rán más de volumen. Algunas veces, los libros de cocina aconsejan hacer
pequeños cortes con el cuchillo sobre la masa del hojaldre para «permitir
que el calor penetre mejan,; esta recomendación es poco fiable y opuesta a
las leyes de la termodinámica. Sin embargo, es posible que así se facilite el
esponjamiento por un mecanismo desconocido.
Finalmente, para que los hojaldritos adquieran un intenso color do-
rado, se untan con yema de huevo antes del horneado.
38
rJJ 177 Abrir las ostras, calcular dos ostras por pastelillo y
o ~ unos cuatro hojaldritos por persona. Poner las ostras en
a: un cuenco y conservar su agua en un cazo pequeño.
w
1-
(JJ
Elegir ostras que no sean muy grandes. Nunca podré olvidar mi
::,
rJJ
estancia en una crepería bretona en donde me encargaba de la elaboración
:J de la pasta para las crépes, de la preparación de los crustáceos y de la
rJJ
>- bodega. Una de mis tareas consistía en abrir las ostras, cosa que hacía muy
4'. gustosamente, porque las ostras demasiado pequeñas no se servían a los
z clientes: ¡lo que se perdían! La mejor ostra que he comido en mi vida ha
ü
o sido la más pequeña; todavía recuerdo su delicado sabor en la boca y algu-
ü
nas veces sueño con él.
~
Para abrir las ostras, consulte el capítulo de «Las buenas herramien-
tas del buen cocinero».
Tenga en cuenta que de las ostras se obtienen dos aguas: una que se
recoge al abrirlas y la otra cinco o diez minutos después de separar la carne
de la concha.
Retire con cuidado los pequeños restos de concha una vez abierta la
ostra. Aclare con frecuencia el cuchillo y los guantes bajo el grifo.

rol Hervir el agua de las ostras en un cazo pequeño hasta

~ que quede reducida a unas tres cuartas partes e incor-
porar el perejil picado muy menudo. No añadir sal y, al final
de la reducción, condimentar con una abundante, cantidad de
pimienta.

La sal no se evapora cuando hierve el agua salada. Como las ostras

ya contienen mucha cantidad, no es necesario añadir más.
Siguiendo los consejos de los chefs, la pimienta no se incorpora
hasta el momento final de la reducción. Por ejemplo, el gran Auguste
Escoffier, en muchas recetas de su libro Cuide Cu!inaire, recomienda añadir
la pimienta cuando queden menos de ocho minutos para terminar la coc-
ción. ¿Por qué no antes? Durante mucho tiempo, esta advertencia me pa-
reció bastante extraña y dudaba de su utilidad. Tuve la ocasión de compro-
barla experimentalmente durante unas jornadas de la Fundación Auguste
Escoffier, organizadas por Paule N eyrat en el hotel Martinez de Cannes.
Participamos una veintena de cocineros y preparamos dos caldos idénticos
que pusimos a reducir sobre el mismo fuego. En uno de los cazos añadi-
mos los granos de pimienta y redujimos el caldo durante 15 minutos, es
decir, aproximadamente el doble del tiempo que aconsejaba Escoffier. En
el otro cazo añadimos la pimienta cuando faltaban solamente cuatro minu-
tos para el final de la cocción.
 39
A continuación probamos los dos caldos a ciegas: ¡el resultado fue (J)
espectacular! El caldo del cazo en el que la pimienta había estado hirvien-
~
do demasiado tiempo tenía un sabor amargo y poco picante; el otro caldo f-
(J)
presentaba el sabor típico y fresco de la pimienta. ¿Por qué? El efecto es el o
mismo que conocen muy bien los bebedores de té: las hojas de té liberan w
o
primero los aromas más sutiles y delicados; después, cuando las hojas se (J)
mantienen mucho tiempo en el agua caliente, liberan sus taninos amargos;
una b;uena infusión de té está suavemente aromatizada, mientras que un té
g
a:
mal pl:eparado resulta demasiado astringente y con un fuerte sabor a taninos. o
.J

De igual forma, los agradables aromas sutiles y picantes de la pi-

.,
<l'.
o
mienta se disuelven en primer lugar, pero cuando la ebullición se prolonga, I
se evaporan y son sustituidos por los taninos amargos que también contie-
nen los granos de pimienta.

rol Fuera del fuego, en el cazo donde se ha reducido el jugo

L...:'.:...J de las ostras, añadir un poco de nata fresca y una yema
de huevo, batiendo con energía (con un batidor).

No añadir la nata y el huevo hasta que la reducción se haya enfriado

un poco, porque si está muy caliente, la yema coagulará formando grumos:
las proteínas de la yema de huevo, cuya estructura se asemeja a la de un
ovillo, se desenrollan y, una vez desplegadas, se vuelven a unir formando
los indeseables agregados.
Batir vigorosamente: estamos haciendo uua emulsión de glóbulos
de grasa en uua disolución acuosa. ¿De dónde proceden los glóbulos de
grasa? Evidentemente, de la nata. ¿De dónde proviene el agua? Del jugo de
]as ostras reducido. Con un batido intenso, disociarnos los glóbulos grasos
y los rodeamos de las moléculas tensioactivas de la yema de huevo. Cuanto
más fuerte es el batido, más se fraccionan los glóbulos grasos y más cuerpo
adquiere la salsa. Esta consistencia aumenta más todavía por la coagula-
ción sin grumos de la yema de huevo.

íin7 Sacar los hojaldres del horno y cortarlos horizontalmen-

~ te. Colocar dos ostras en cada hojaldrito y una
cucharadita de la salsa. Cerrar los pastelillos y servir.

No sirva todos los hojaldritos a la vez: los que no se consuman

inmediatamente se enfriarán y podrían convertirse en «esas tibiezas que
Dios vomita)), según la expresión utilizada por San Pablo.
 Buñuelos
de bacalao

Un cuarto filósofo creó la tierra con la atmósfera de un cometa

y la inundó con la cola de otro: el resto del calor original
fue lo que incitó a todos los seres vivos alpecado;
todos se ahogaron, excepto los peces,
que aparentemente eran menos apasionados.
Georges Cuvier

En esta receta compensamos la falta de sabor del pescado con la

pimienta y las hierbas. Los buñuelos son unos pqstelillos esponjosos, que
resultan deliciosos para el aperitivo con un ponche que calma su ardor;
también pueden servirse como entrantes.
Su preparación comienza la víspera porque generalmente hay que
desalar el bacalao con mucha agua. ¿Qué aprenderemos con esta receta?
Los misterios de la fritura.
42
(/) Ingredientes
o
o: ✓ 500 gramos de bacalao salado
w ✓ 60 gramos de harina
f-
(/) ✓ 4 decilitros de leche
:e ✓ 2 cucharadas de aceite de oliva
(/) ✓ 2 yemas de huevo
:::J ✓ 4 claras de huevo montadas a punto de nieve
(/)
✓ 1 cuchara de perejil picado
>-
<( ✓ Pimienta de Cayena
z
ü
o
ü r17 La víspera, poner a desalar el bacalao en un recipiente
~ ~ grande con agua limpia y fría. Cambiar el agua por la
mañana del día que se van a preparar los buñuelos.

Utilice agua abundante: en unas horas, la sal que impregna el pesca-

do se reparte en todo el volumen de agua; cuanto mayor sea la cantidad de
agua, más cantidad de sal se extrae de la carne. Tenga en cuenta que si se
desala bien, algunas veces hay que volver a añadir sal al pescado.

i?l Colocar el bacalao desalado en una cacerola de agua

L=-1 fría y llevar a ebullición a fuego lento.

¿Qué ocurre durante esta cocción? La carne de pescado, como las

demás carnes, está formada por pequeños receptáculos llamados células
que contienen una gran cantidad de agua además de las diversas moléculas
necesarias para la vida; esencialmente, las células mUsculares contienen las
moléculas proteicas que permiten la contracción de los músculos. La prin-
cipal diferencia entre el pescado y la carne es que el pescado contiene po-
cas fibras de colágeno, el tejido que rodea las células y los haces musculares
impartiendo dureza a algunas carnes. Por lo tanto, el pescado no se ablan-
da durante la cocción, sino que por el contrario, se, endurece porque sus
proteínas coagulan.
¿En qué consiste esta coagulación? Las proteínas son moléculas cuya
estructura está replegada sobre sí misma, como si fueran ovillos de lana.
Durante la cocción, las moléculas de agua adquieren movimientos cada
vez más rápidos; chocan con fuerza contra los ovillos transmitiéndoles su
energía y los ovillos, golpeados cada vez con más fuerza, terminan por
desenrollarse. Sin embargo, las zonas de las proteínas que intervienen en el
plegamiento de la estructura no pierden su tendencia a asociarse. En cuan-
to contactan con las partes que han quedado expuestas al exterior de otras
proteínas que también se han desenrollado, se unen entre sí. En estas con-
diciones, cada célula es como un minúsculo huevo al plato: igual que las
 43

o
<
_J

<
ü
<
(O
llJ
o
J (J)
o
_J
llJ
::i
,z
::i
(O

El cocinado de los alimentos que contienen proteínas (esquema superior), provoca el

desplegamiento de las mismas, que después se unen farmando una red

proteínas de la clara de huevo forman un gel opaco y blanco cuando se

calientan, las proteínas de las células del pescado coagulan durante la coc-
ción. Como ocurre en los huevos al plato, cuando el cocinado es excesivo
se expulsa el agua que estaba unida a las proteínas y el alimento resulta
duro y seco. No debe prolongarse demasiado la cocción del bacalao, basta
con un pequeño hervor.

~ Escurrir el bacal~o cuando comience a hervir.

A fuego suave, el tiempo que tarda el agua en empezar a hervir co-

rresponde aproximadamente al tiempo de cocción del pescado. Pero por si
acasO, conserve el agua de cocción: si el bacalao no está bastante cocinado,
se puede volver a cocer durante unos minutos en el mismo agua.
·Algunos libros de cocina aconsejan calentar lentamente, pero no
explican la razón de esta recomendación. Así, Madame Saint-Ange escribe
en su extensa obra clásica La cuisine de Madame Saint-Ange: «Cubrir los tro-
zos de pescado con abundante agua fría. Colocarlos sobre un fuego muy
suave porque el líquido debe calentarse progresivamente de forma muy
lenta. De vez en cuando, agitar un poco la cacerola para mover el pescado
y mezclar las capas de agua que están a distintas temperaturas. Vigilar el
momento en el que comienza la ebullición porque si no se detiene en se-
44
(/) guida, el pescado se endurece». La última parte de esta frase ya se ha expli-
o cado en el párrafo anterior; volvamos sobre el calentamiento lento ¿Por
a: qué calentar suavemente? Busquemos la respuesta analizando las dos for-
w
1- mas de cocinar la carne.
~
2 Cuando deseamos preparar un caldo, es fundamental cocer lenta-
(/)
:J mente la carne: los jugos de la carne se disuelven. Por el contrario, cuando
(/)
se cocina un rollo de ternera, la carne se introduce en un líquido que está
>- en ebullición fuerte. La explicación que se suele dar es que la rápida coagu-
<(
z lación de la superficie forma una costra que «atrapa» los jugos en el interior
ü
o de la pieza de carne. Los experimentos realizados no demuestran clara-
ü mente la hipótesis de la formación de una capa impermeable en la superfi-
~ cie, pero es evidente que una carne que se mantiene durante poco tiempo
en agua caliente, pierde menos cantidad de jugo que una carne que se
mantiene mucho tiempo en ebullición.
¿Qué hay que hacer en el caso del bacalao? Cocer lentamente, pero
por una razón que no tiene nada que ver con la conservación del jugo:
dándole un hervor, es decir, cociéndolo a una temperatura entre 65 y 90
grados, el calor tiene tiempo de llegar hasta la parte más interna de la carne
y así se consigue una cocción uniforme del pescado sin extraer mucha
cantidad de agua.

IA7 Con la batidora, mezclar el bacalao con las dos cucha-

L..2.J ras de aceite de oliva, los 60 gramos de harina, los 40
centilitros de leche, un poco de pimienta de Cayena y el pere-
jil, hasta obtener una pasta de consistencia media.

Durante esta operación, el aceite se emulsiona en la pasta confirién-

dole una agradable suavidad. El perejil se añade para mejorar el sabor: se
puede incorporar en gran cantidad porque las hojas y los tallos (más estos
últimos), contienen muchos compuestos aromáticos. La pimienta de Cayena
resulta imprescindible en este plato de Las Antillas. Por último, la harina
forma la pasta: como la leche contiene agua, los granos de almidón se
hinchan y una parte se disuelve en el liquido. Estos dos fenómenos aumen-
tan la viscosidad.

~ Obtenida una pasta fina y homogénea, incorporar las

~ dos yemas de huevo, volviendo a utilizar por unos ins-
tantes la batidora.

Las yemas de huevo servirán como ligazón de la pasta en el cocina-

do; además aportan muy buen sabor. La próxima vez que prepare huevos
pasados por agua, compare el sabor de la yema con el de la clara: la yema es
 45
muy sabrosa y la clara es insípida. Por esta razón muchas preparaciones
culinarias (albóndigas, rellenos, suflés, etc.) contienen más cantidad de yema ~
que de clara.
¡
w
r--z, En el momento de preparar los buñuelos.
montar las cua- o
~ tro claras a punto de nieve e incorporarlas cuidadosa- (J)

¡mente a la pasta de bacalao. o...J

1 w
Las claras a punto de nieve son una espurria, es decir, una dispersión ,z::i
::i
de burbujas de aire en un líquido y esta espuma presenta el mérito culinario CD
de ser estable (no para los físicos, que solamente consideran estables los
sistemas que se mantienen indefinidamente en el ~mo estado, pero sí
para nosotros los cocineros, que en general consideramos únicamente
magnitudes de tiempo del orden del intervalo entre dos comidas).
La clara de huevo forma esta espuma porque contiene una conside-
rable concentraciPn de proteínas, que le confieren su viscosidad.
Batiendo agua no obtenemos más que una espuma mínima y efíme-
ra, porque el agua vuelve a escurrir rápidamente entre las burbujas. La
viscosidad de la clara de huevo impide este fenómeno de drenaje.
La viscosidad facilita la formación de una espuma consistente. Un
batido continuado divide las burbujas y estabiliza la espuma ¿Por qué?
Observe la superficie del agua en un vaso: verá un menisco, es decir, una
zona donde el agua que está en contacto directo con la pared del vaso, sube
a mayor altura que el resto.
El agua en contacto con la pared asciende por efecto de las fuerzas
superficiales. Estas mismas fuerzas son las que actúan entre las partículas
de arena en los castillos playeros, asegurando su estabilidad y actúan tam-
bién entre las burbujas: el agua que se encuentra entre las paredes de las
burbujas, tiende a subir hacia arriba.
Como el agua no se escurre, separa las burbujas evitando su
coalescencia y estabilizando así la espuma.
Observemos ahora que en un vaso, cuanto más alejada está el agua
del borde, menos asciende: las fuerzas superficiales son de corto alcance.
Por la misma razón pero a la inversa, en una espuma constituida por bur-
bujas pequeñas, que están separadas por distancias cortas, el agua perma-
nece más fuertemente retenida: una espuma fina es más estable que una
espuma grosera. Por esta razón hay que batir durante mucho tiempo las
claras. Un buen truco para saber si se ha alcanzado el punto de nieve ade-
cuado, es depositar un huevo entero sobre las claras monL'ldas: el huevo
debe mantenerse sobre la espuma sin hundirse.
46
(/) Aunque consiga una espuma firme, tenga cuidado al mezclar las

ºa:w claras batidas a punto de nieve con la preparación a base de pescado: si se

mezclan batiendo con mucba fuerza, las burbujas se romperán y sin ellas,
tñ los buñuelos no esponjarán durante la fritura.
:;;:
Para terminar, bay que saber que cuanta más cantidad de clara de
(/)
:i buevo se utilice, mayor será el aumento de volumen de los buñuelos (vere-
(/)
mos la razón en el párrafo siguiente). Tampoco hay que exagerar: los bu-
>- ñuelos perderán su sabor y tendrá la impresión de estar comiendo aire,
<(
z elemento que nunca ha sido muy nutritivo para el hombre.
ü
o
ü
:5 r-=i7 Freír los buñuelos en abundante aceite. Tienen que te-
~ ner espacio para esponjarse: para una docena de bu-
ñuelos utilizar como mínimo dos litros de aceite.

El aceite de la fritura debe estar moderadamente caliente. Para com-

probar la temperatura del aceite, basta con echar un trocito de pasta en la
sartén: si queda en el fondo, no está bastante caliente; los buñuelos se
empaparán de aceite y se aplastarán en la sartén. En el extremo opuesto, si
la fritura se realiza a demasiada temperatura, la superficie de los buñuelos
se quemará antes de que el calor llegue a su parte más interna. La tempera-
tura es la correcta cuando el trocito de pasta cae al fondo de la sartén e
inmediatamente vuelve a subir a la superficie: el agua que se evapora redu-
ce su densidad.
Cuando el aceite para freír está en su puntb, suh:lergir las pequeñas
bolitas de la masa, preparadas de la siguiente manera: enharinar la superfi-
cie de trabajo, depositar sobre ella la pasta en pequeños montoncitos del
tamaño deseado y amasarlos en forma de bolitas. Colocarlas sobre una
tabla sin rebordes y dejarlas caer en la sartén.
Los buñuelos se fríen en aproximadamente tres minutos. En ese
tiempo, su volumen se triplica, los buñuelos se redondean, adquieren
crocantez y se doran sin ennegrecerse. Aumentar el fuego a medida que los
buñuelos se van friendo y van tomando color. Dar la vuelta a cada buñuelo
con la punta de un cuchillo para conseguir una fritura homogénea. Duran-
te esta operación, el aire contenido en las burbujas se dilata un poco y el
agua contenida en la pasta se evapora; el vapor se acumula en las burbujas
y éstas aumentan de volumen. Simultáneamente, las proteínas de la yema
de huevo coagulan e imparten rigidez a las paredes de las burbujas. Se
obtiene una espuma sólida.
¿Por qué si no está bien caliente el aceite los buñuelos lo embeben?
Porque el aceite tiene tiempo suficiente para mezclarse con la capa exterior
de la masa antes de que se forme una costra y ¿por qué se forma esa costra
 47
dura? Porque el agua de la superficie de los buñuelos, calentada a una tem- o
peratura muy superior a la de su punto de ebullición, se evapora. Queda :5<t
una capa externa sin agua, crujiente y suficientemente impermeable corno
para retener el vapor que se forma en el interior del buñuelo. El cocinado ~
ro
se lleva a cabo por etapas: se forma una capa impermeable mientras se UJ
genera vapor; 'el vapor rompe la capa externa y arrastra una nueva parte de o
(f)
la pasta hasta la superficie, lo cual permite el esponjamiento del buñuelo. A
contiiµuación esta nueva capa coagula, el vapor la vuelve a resquebrajar y
g
• 1 •
UJ
as1 sucesivamente. :J
,z
:J
ro
ra7 Cuando los buñuelos estén preparados, colocarlos en una
~ bandeja sobre un papel absorbente. iServir calientes!
~ s eTZ.t:ra.Tz:t:es

Los panecillos
Huevo duro a la desesperada
Ensaladas para sibaritas
Gazpacho con huevos
í?.¡,o,lti:Q!.íl:.'~M.
Huevos revueltos con gambas ~~~

Rollo de pichón a las nueces

Suflé de roquefort
Rollitos de salmón
Paté alsaciano
--
--
Foz~gras con uvas y manzanas
Áspic de salmón a la pimienta verde
Huevos alplato
Mousse de jamón al oporto
--
Galantina de ave
.~r.
·•.·.· ,·.~.'.-·sr.·.·
. .•. k'\}
Raviolis a la salvia
Pastel de trufa

1'.,.tl;:y
. . .·. ·
~;;~

•~
Jl?."¡~~ . .· .

--
~4-
;--
 Los panecillos

El campesino me dijo en sueños: I-Iaz!e elpan,

ya no te alimento más) labra la tierray siembra.
I-Ie conocido la felicidady he aprendido que en nuestro mundo,
nadie puede prescindir de los hombres;
Y desde ese día los he amado a todos.
Sully Prudhomme, Les Épreuves, Un Songe

¡Un pan hecho por uno mismo! Recuperar gestos olvidados (con-
suélese así si no dispone de un robot amasador) y disfrutar del placer de
comer un pan verdaderamente recién hecho. Hay que calcular por lo me-
nos tres panecillos por comensal: son tan buenos que nadie resiste la ten-
tación de comerlos.
52
(fJ Ingredientes para 18 panecillos
ºa:w ✓
✓
10 gramos de levadura de panadería
1 cucharilla de azúcar
~ ✓ 35 centilitros de agua tibia
2 ✓ 10 gramos de sal fina
(fJ ✓ 600 gramos de harina corriente, que no esté recién fabricada
:J
(fJ

>- r;-i Preparar la levadura mezclando 10 gramos de levadura,

.,:
z ~ una cucharadita de azúcar y 30 centilitros de agua
ü tibia. Dejar fermentar durante un cuarto de hora.
o
ü
El bote de levadura que compramos al panadero por un precio irri-
::í sorio, es una pasta constituida por un gran número de microorganismos
unicelulares que se llaman levaduras. En presencia de azúcar y agua estas
levaduras se desarrollan, se multiplican por división y liberan en su creci-
miento el gas carbónico que hace subir la masa. La actividad de las levadq-
ras es máxima a temperaturas comprendidas entre 25 y 35 grados; cuando
la ten1peratura es menor, sus mecanismos biológicos se ralentizan: como
las marmotas en invierno, las levaduras funcionan muy lentamente. Por el
contrario, un calentamiento excesivo puede destruir las levaduras: estos
microorganismos son células, exactamente iguales que las que constituyen
nuestro cuerpo.

r---:;-i Poner los 600 gramos de harina en un recipiente gran-

L....=..J de; añadir la levadura en el centro, remover hasta que
la mezcla sea homogénea. Disolver los 10 gramos de sal en una
pequeña cantidad de agua e incorporar progresivamente este
agua salada a la pasta. Amasar hasta que la masa se despegue
de las paredes del cuenco. Añadir un poco de agua si es
necesario. Trabajar intensamente, estirando la masa y do-
blándola a continuación sobre sí misma. Tras un cuarto de hora
largo de amasado, la pasta debe de quedar suave y sólo un
poco pegajosa.

Para amasar, extender la pasta y a continuación doblarla sobre sí

misma. Esta «transformación panadera» es extraordinariamente eficaz.
Hagamos cálculos: si dos puntos de la masa están inicialmente separados
una centena de milímetros, se situarán a dos centenas de milílnetros des-
pués de haber estirado la masa una vez; a cuatro centenas una vez que sé
haya doblado sobre sí misma y estirado una segunda vez y así sucesiva-
mente ... ¡hasta separarse alrededor de un centímetro cuando la operación
se repite solamente diez veces!
¿Para qué sirve el amasado? La harina, como hemos visto en la rece-
ta de los hojaldritos de ostras, está compuesta por los granos de almidón y
 53
(/)
o
.J
.J
ü
w
z
!
(/)
g

Dos pt1ntos próximos en la pasta, en el amasado

se separan a velocidad exponencial.

las proteínas del gluten. Cuando se amasa la harina en presencia de agua, se

favorece la formación de un engrudo, es decir, de un gel de almidón: las
moléculas de almidón y las moléculas de agua se reparten uniformemente,
mientras que las proteínas del gluten forman una red ... que será imprescin-
dible, como veremos en el párrafo 4.

~ Dejar en reposo la masa durante una hora. Su volumen

~ se debe duplicar.

Durante esta fase, las levaduras y las distintas enzimas, nos relevan
en el trabajo. ¿Las levaduras? Ya hemos hablado antes de ellas ¿Las enzimas?
Son moléculas que se encuentran en todas las células vivas y que son como
pequeños obreros especializados. Por ejemplo, algunas enzimas rompen
las grandes moléculas de almidón, liberando los azúcares de los que se
nutren las levaduras. Es un sistema perfecto en el que todo contribuye al
esponjamiento de la masa. Las enzimas repartidas en ella, preparan los
nutrientes para las levaduras; las levaduras. se alimentan de estos azúcares y
desprenden gas carbónico que hace «subirn la pasta y también producen
distintas moléculas que confieren a la miga su delicioso sabor característi-
co. Durante el trabajado de la masa las levaduras se van multiplicando.
Sin embargo, llega un momento en el que las levaduras, inmovilizadas
en la pasta, no tienen en sus proximidades sustancias accesibles para nu-
54
(/) trirse. Hace falta ayudarles y ponerles en contacto con otras partes de la

ºa:w masa. Ésta es la razón de la siguiente operación.

1-
(/)

~ [±] Volver a amasar durante diez minutos.

(/)
:J
(/)
Las levaduras, en mayor número que tras el primer amasado, se
>-q; distribuyen por toda la masa durante este segundo amasado. Así, al tener
z accesibles más sustancias nutritivas, vuelven a comenzar su desarrollo y
o
o multiplicación. ¡No es la multiplicación de los panes, sino de las levadu-
ü ras!
::S
En estas condiciones, producen todavía mayor cantidad de gas car-
bónico y secretan moléculas de la misma familia que el alcohol etílico, que
contribuyen al sabor del buen pan recién hecho.
Hemos prometido una respuesta: ¿por qué es tan importante for-
mar una red de gluten? Porque esta red elástica presenta la particularidad
de retener el gas carbónico. La harina de trigo es, efectivamente, muy ade-
cuada para la fabricación de pan: su almidón se hidroliza, se forman los
azúcares de los que se nutren las levaduras que en la fermentación produ-
cen el gas que hace aumentar el volumen de la masa; el carbónico queda
atrapado en ella porque la red de gluten lo retiene. Con las harinas que
contienen uua cantidad muy pequeña de proteínas, resulta difícil elaborar
pan y no es posible obtener un producto con tantos alvéolos como, por
ejemplo, las barras estrechas tipo «baguette». ¿El pan? ¡Un milagro cotidia-
no que se olvida con demasiada frecuencia! Pero basta ya de divagaciones
y terminemos nuestra preparación.

r-¡;¡-J Dividir la masa en tres o cuatro partes. formar bolas

L...=....I de aproximadamente 40 gramos cada una. Colocarlas
alineadas sobre una bandeja de horno, separadas entre sí unos
centímetros y dejarlas reposar otra vez más durante aproxi-
madamente una hora.

Evite que las bolitas de pasta se peguen entre sí. Se hincharán dos
veces: una vez antes del horneado, durante la hora de reposo prescrita, y
otra vez durante la cocción.

í"""Ll Precalentar el horno a 250 grados. después, en el mo-

~ mento de introducir la bandeja con la masa, mojar con
agua las paredes del horno. Cocer durante aproximadamente
un cuarto de hora.
 55
Se añade agua al horno con el fin de generar el vapor que permitirá (J)
la formación de una corteza dorada. Los panaderos llaman a esta opera- o
...J
ción el «golpe de vapoD>. ...J
ü
w
Al comenzar el horneado, el calor sólo llega directamente a la corte- z
za; de momento, la superficie no se seca gracias al vapor generado por el it
agua añadida al horno y el calor puede propagarse hacia el interior de la (J)

masa de pan. El almidón de la harina, que ha formado un engrudo con el o

...J
agua, tpdavía está blando. El calor produce la dilatación de las numerosas
burbuj'as de gas carbónico formado por las levaduras y además hincha las
burbujas de aire que han quedado atrapadas en la pasta durante el amasa-
do, aumentando así la cantidad de gas incluida en los alvéolos.
Como consecuencia, el pan aumenta de volumen, se esponja; llega
un momento en el que las paredes de estas burbujas, constituidas por el
engrudo de harina, comienzan a perder su agua, que se evapora contribu-
yendo a que la masa se hinche todavía más. Simultáneamente, la superficie
del pan se deseca porque alcanza una alta temperatura y el agua que tenía
se ha evaporado complet'1mente. Como ocurre cuando preparamos un
roux*, que se dora al calentar intensamente, la reacción química U.amada de
Maillard origina la formación de numerosos compuestos aromáticos. El
pardeamiento de la corteza indica que se han generado estos componen-
tes. En el interior, el pan está cocido. Déjelo enfriar un poco ... y sírvalo.

* Preparamos un roux, por ejemplo, para hacer una salsa blanca: en un cazo peque-
ño, se calientan la mantequilla y la harina hasta que esta última se «dora» ligeramente.
 ~uevoduro
a la desesperada

El apetito, ese maná del cielo.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

El nombre dela receta es muy pomposo para un simple huevo coci-

do. ¿En qué consiste? Se trata de preparar un huevo duro con mayonesa a
partir de un único huevo ¿Cómo? Parece imposible, ¡hace falta un huevo
para el huevo cocido y o~o huevo para la mayonesa! Pues no necesaria-
mente si recurrimos a la fíSico-química y hacemos u11- pequeño cambio de
utensilios culinarios.
Siendo sinceros, para los cocineros expertos esta receta no será
ninguna sorpresa: ya saben cómo preparar un huevo duro con mayonesa
partiendo solamente de un huevo: cociendo el huevo, cortándolo en dos
y tomando un poco de yema, es perfectamente posible montar una ma-
yonesa partiendo de esa pequeña cantidad de yema de huevo duro. ¿En-
tonces?
Entonces no habríamos preparado exactamente un huevo duro con
mayonesa, sino un huevo duro con remolada. La remolada es una salsa casi
idéntica a la mayonesa pero en la que se sustituye la yema de huevo fresco
por yema de huevo duro; en ambos casos las moléculas tensioactivas que
contiene la yema sirven para emulsionar el aceite en la salsa.
58
(jJ ¿Y el verdadero huevo duro con mayonesa? Les cuento mi secreto
o porque le resultará muy útil cuando al llegar tarde a su casa, descubra des-
o: consolado que en el refrigerador solamente hay un huevo y que en el
w
t; armario no tiene más que aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta.
:;;
(jJ
:::J
(jJ

>-
<J'.
z
ü
o
ü
'.:í
 59

Ingredientes para una persona <(

o<(
✓ 1 huevo a:
✓ Aceite w
✓ 1 cucharilla de mostaza
a.
U)
✓ 1 cucharill? de vinagre w
U)
✓ Una pizca de sal w
✓ Un poco de pimienta blanca o
:5
<(

r17 Introducir cuidadosamente la aguja de una jeringuilla en o

a:
L...=..J el huevo, tomar una gota de la yema y depositarla en un :J
cuenco.
o
~
w
Resulta muy práctico disponer de una jeringuilla en la cocina. En :J
este caso la utilizamos para extraer un liquido; en la receta del pato Brillat- I
Savarin y en la de cerdo a la Pravaz, veremos cómo emplearla para lo con-
trario, para inyectar un liquido en un alimento sólido.
Es preferible usar una aguja bastante gruesa porque los productos
viscosos como la yema de huevo son difíciles de manejar con las agujas
muy finas.
No dude en pedirle la jeringa a su veterinario. Así no parecerá sospe-
choso de drogadicto; aunque el huevo duro con mayonesa ... también pue-
de crear adición ...

r--;-i Hervir el agua con un chorrito de vinagre en una cace-

L...=..J rola; poner a cocer el huevo cuando empiece la ebulli-
ción.

Se dice que solamente se obtiene un huevo bien cocido cuando se

introduce en el agua ya hirviendo; si el agua está fria o solamente tibia, la
clara del huevo se reparte irregularmente alrededor de la yema y al cortar el
huevo duro, las rodajas no quedan muy bonitas. ¿Es verdad?
Comprobé prácticamente esta teoría, pero al repetir el experimento
varias veces, no siempre obtuve el mismo resultado. Entonces hice el si-
guiente razonamiento: si la yema se descentra quiere decir que tiene una
densidad diferente a la de clara. Mezclé en un vaso una yema con una gran
cantidad de clara: la yema flota (es normal, porque contiene lipidos). Por
otra parte, puse huevos a cocer manteniéndolos en distintas posiciones y
después los dejé reposar exactamente en la misma posición en la que los
había cocido. Así se comprueba que la yema se descentra, desplazándose
hacia la parte superior del huevo. Por lo tanto, es cierto que para obtener
un huevo con la yema en el centro es muy útil cocer en agua hirviendo,
60
(f) . pero lo fundamental es manipular cuidadosamente el huevo antes de co-
o cerlo para que la yema no se mueva de su posición central. Seamos pru-
ir: dentes y sigamos las enseñanzas de Jean Ro stand que decía: «Por lo menos,
w
0 no soy tan insensato como para estar absolutamente seguro de mis convic-
2 c1ones».
(f)
:J
(f)

>- ¡--:;-"] Contar diez minutos desde que vuelve a hervir el agua.
<
z
~ Sacar el huevo inmediatamente y sumergirlo en agua
fría.
ü
o
ü Los huevos duros muy cocidos quedan demasiado firmes, casi se-
~ cos, la yema aparece rodeada de un color verde muy poco estético y la clara
desprende un aroma desagradable.
En efecto, cuando la cocción de los huevos es excesiva, las proteínas
de la clara, que contienen átomos de azufre, se descomponen; en ese pro-
ceso liberan un gas llamado sulfuro de hidrógeno que contamina la yema,
impartiéndole un color verde. ¿Hay alguna duda sobre esta explicación?
En absoluto: hasta un principiante en el estudio de la química reconoce
enseguida el olor del sulfuro de hidrógeno.

r,¡-] Cuando el huevo esté suficientemente frío para poder

L..2J cogerlo con la mano, golpearlo suavemente sobre una
superficie plana, hasta que se raje uniformemente. Con pre-
caución, estirar de la cáscara y quitarla a bandas.

Sumergir los huevos recién cocidos en agua fría tiene la doble venta-
ja de enfriarlos y de facilitar su pelado. Cuando la cáscara se enfría se con-
trae, mientras que la masa de huevo, que permanece caliente, conserva
todo su volumen: algunas veces la cáscara se resquebraja.
Hay un fenómeno parecido que me señaló una lectora de Los Secretos
de los Pucheros, Marie Frétigny, en relación con las alubias de una fabada: al
soplar sobre ellas, la piel se resquebraja rápidamente. ¿Será también por- ·
que la alubia se mantiene ciliente, mientras que la fina piel, enfriada por el
aire, se contrae? He aconsejado a la joven «gastrónoma molecular» espe-
cialista eri alubias que haga más pruebas para conocer el fiual de la historia;
espero sus resultados que, por supuesto, les transmitiré inmediatamente.

~ Preparar la mayonesa. En el cuenco donde se ha depo-

~ sitado la gota de yema, añadir una cucharilla de mosta-
za, unas gotas de agua, la sal y la pimienta blanca. Mezclar
con ayuda de un tenedor o un pequeño batidor de varillas.
 61

~
~
w
D..
(/)
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(/)
w
o
'.5
<(
o
a:
::J
o
~
w
::J
I

Cuanto más aceite se añade, máspequeñas son las gotitas. Cuando la cantidad de agua
resulta insuftdente) la emulsión se invierte: en vez de gotitas de aceite en agua, se forma
una emulsión de agua en aceite.
62
(/) La mostaza se añade para dar sabor, pero no es indispensable. El
o gran Marie-Antoine Careme, en su obra Art de la cuisine franfaise, da una
a: receta de salsa «magnonaise» que sólo contiene huevo, vinagre y aceite.
w
f-
~ En esta mezcla, la yema de huevo aporta a la vez agua, proteínas y
::;
(/) sustancias «tensioactivas)), es decir, moléculas con una parte que se une al
:::J , agua y otra que se une al aceite. En un medio acuoso como eS la yema, las
(/)

>- zonas de la molécula que se unen al agua se disponen hacia la fase acuo-
<( sa, mientras que las que se unen a la grasa, se reagrupan para evitar el
z
ü contacto con el agua. Estas esférulas de moléculas tensioactivas se lla-
o man micelas.
ü
5 La sal también participa en esta sinfonía molecular: los átomos de
sodio, positivaruente cargados (han perdido uno de sus electrones) y los
átomos de cloro, negativamente cargados (han adquirido un electrón su-
plementario) se disponen en una doble capa alrededor de las micelas, por-
que las partes hidrófilas de estas moléculas suelen estar cargadas negativa-
mente. Más concretamente, los átomos de sodio rodean la cabeza de las
moléculas tensioactivas y a continuación una capa de iones cloruro se dis-
pone alrededor de la de iones de sodio. Estas capas mantienen la repulsión
electrostática entre las micelas.

IL7 Añadir
unas gotas de aceite batiendo para incorporarlo
~ perfectamente.

En esta operación introducimos el.aceite en las micelas y se forman

las gotitas de aceite que son englobadas por las moléculas tensioactivas.
Si el aceite se añade muy deprisa, las gotitas no podrán situarse co-
rrectamente y puede producirse la inversión de la emulsión: en vez de ob-
tener una dispersión de aceite en agua se obtendrá una dispersión de agua
en aceite. La mayonesa se cortará.

~ Cuando se ha incorporado el aceite, añadir otra vez una

~ pequeña cantidad de aceite batiendo y repetir la opera-
ción hasta que se obtenga un fondo de mayonesa.

Progresivamente, el aceite se introduce en las micelas, que van divi-

diéndose. Se forman así las gotitas de aceite rodeadas (y estabilizadas) por
las moléculas tensioactivas. La pequeña cantidad de moléculas tensioactivas
contenidas en la gota de yema de huevo es suficiente para elaborar la ma-
yonesa necesaria para acompañar su solitario huevo duro.
 63
Señalemos que la mostaza también contiene moléculas tensioactivas.
El agua que se añade al principio, constituye una fase acuosa suficiente ~
para acoger todas las gotitas de aceite emulsionadas. ~
w
a.
([J
w
([J
rol A continuación, añadir el aceite en forma de chorrito w
~ siempre agitando continuamente. Preparar así medio o
decilitro de salsa.
'.'í
<l'.
Si la salsa es demasiado fluida, es mejor emplear un pequeño batidor o
que un tenedor. El siguiente experimento demuestra el interés que tiene
rr:
:>
este cambio de utensilios. Un día estaba haciendo la mayonesa de Careme o
y obtuve una salsa muy fluida; pensé que había añadido demasiado vina- ~
w
gre. Introduje una batidora para comprobar un resultado muy conocido en :>
la industria de los cosméticos: el diámetro de una emulsión disminuye cuan- I
do aumenta la energía de batido. Efectivamente, pude observar que con la
batidora la salsa casi líquida se transformaba en una salsa consistente y su
color se volvía más blanco. Al microscopio, con las lentes de aumento que
normalmente utilizo, ¡no era capaz de ver ni una de las gotitas! Pero sin
embargo, debían encontrarse allí ... Cambié el objetivo por uno de más
aumentos y volví a ericontrar las familiares gotitas, aunque más pequeñas
de lo habitual.
La moraleja es muy simple: Cuanto más se bate una emulsión, más se
dividen las gotitas de aceite y más consistencia o «cuerpo» adquiere la salsa.

r-a, Para servir, cortar el huevo duro en rodajas que se al-

~ ternan con capas de mayonesa.

No descuide la agradabJe presentación del huevo con mayonesa. La

escasez no debe ser causa de dejadez.
 Ensaladas para
sibarit::as

El sibanfismo gastronómico, unido a la inteligencia

contnbuye a hacer a los hombres amables.
Alexandre Grimod de La Reyniere

Las ensaladas tienen un grave inconveniente: ni las más simples en-

saladas verdes con un único componente, ni las compuestas por varios
ingredientes, suelen «:toleran, el vino. ¿Por qué los gourmets tienen que pres-
cindir de su néctar cuando la ensalada llega a la mesa, bien como entrante
o después del plato de" carne?
Yo tengo una buena hipótesis al respecto pero no la he demostrado
todavía. Generalmente los vinos contienen taninos, es decir, moléculas «as-
tringentes» que producen la impresión de encoger la boca porque se unen
a las proteínas lubricantes de la saliva. ¿Por qué los vinos resultan perfectos
para acompañar las carnes y no las ensaladas verdes? Según mi teoría, por-
que sus taninos se unen a las proteínas de la carne más fácilmente que a las
de la saliva y la boca mantiene su lubricación; por el contrario, al comer
ensalada, que prácticamente no contiene proteínas, los taninos se unen a
las de la saliva, que son las únicas que hay en la boca y la astringencia se
percibe fácilmente.
Para apoyar esta hipótesis, sugerí a Gilles Brochard, secretario del
«Club de Bebedores de Té», que comprobaran si el té (que también contie-
66

en ne taninos astringentes) resultaba un acompañamiento agradable con las

ºw
a:
f--
carnes pero no con las ensaladas verdes. ¡La predicción se confirmó! Lo
único que falta es demostrar esta hipótesis.
en ¿Cómo preparar una buena ensalada que pueda acompañarse con
::;;
en vino? Enseguida nos ocuparemos de este tema, pero antes de empezar a
::i describir los ingredientes de una buena ensalada, invoquemos a nuestro
en
Maestro gastronómico, Brillat-Savarin, que escribió sobre la ensalada: «La
>-
<,'. ensalada, [...], recomiendo su consumo a todos los que confían en nú; la
z ensalada refresca sin debilitar y conforta sin irritar; suelo decir que la ensa-
¡j
o lada rejuvenece». Y además, Brillat-Savarin cuenta como la ensalada tam-
ü
bién sirve para hacerse millonario y narra la historia de un francés que se
~ enriqueció en Londres gracias a su habilidad para preparar ensaladas.
«Era lemosín y, si la memoria me es fiel, se apellidaba d'Aubignac o
d'Albignac. Aunque su pitanza se viera muy restringida por su pésima si-
tuación financiera, fue un día a comer a una de las más famosas tabernas
de Londres; era de los que piensan que se puede comer un solo plato
siempre que sea excelente. IVlientras acababa un suculento rostbeef, cinco o
seis jóvenes de buenas familias (dandies) conúan en una mesa vecina; uno
de ellos se.levantó y, acercándose, le dijo en un tono muy educado: «Señor
francés: se dice que vuestro pais se distingue en el arte de las ensaladas.
¿Seríais tan amable de honrarnos preparándonos una?». D'Albignac, tras
cierta vacilación, accedió a ello; pidió cuanto consideró necesario para ela-
borar la esperada obra maestra, puso en la tarea todo su cuidado y atención
y tuvo la fortuna de acertar. Mientras calculaba las cantidades para su rece-
ta, respondía con franqueza a las preguntas que le hacían los jóvenes sobre
su situación: les dijo que era un emigrante y confesó ruborizado que reci-
bía ayuda de la beneficencia del gobierno inglés, circunstancia que, sin duda,
autorizó a uno de los muchachos a deslizarle en la mano un billete de cinco
'libras, que él aceptó tras una ligera resistencia.
Les había dado su dirección y poco tiempo después, no se sorpren-
dió mucho cuando recibió una carta en la que se le· rogaba, muy cortés-
mente, que fuera a preparar una ensalada a una de las mejores mansiones
de Grosvenor-Square. D'Albiguac, que comenzaba a prever algunos ingre-
sos seguros, no vaciló un instante y se presentó en la casa puntualmente,
provisto de algunos nuevos condimentos que juzgó convenientes para dar
a su obra mayor perfección. Había tenido tiempo de pensar sobre el plato
que iba a elaborar; tuvo la suerte de acertar de nuevo y, esta vez, recibió una
gratificación tal que no hubiera podido rechazarla sin un grave perjuicio.
Como es de suponer, aquellos primeros jóvenes a quienes había atendido,
elogiaron hasta la exageración el mérito de la ensalada que les preparó. La
segunda ocasión fue todavía más sonada y como resultado, la reputación
d'Albignac se extendió rápidamente: se le empezó a conocer como el
 67
fashionab!e sa!ad-makery, en aquel país ávido de novedades, lo más elegante (f)
de la capital del Reino Unido «se morfa» por una ensalada al estilo del ~
caballero francés: J die far zr, según la expresión utilizada. a:
<:
[!I
(/)
Désir de Nonne est un feu que dévore,
Désir d'Ang!aise est centfais pire encore1 <:
a:
~
¡Como hombre inteligente, d'Albignac aprovechó su fama; pronto (f)
tuvo iln camk*para trasladarse más deprisa a los diversos lugares de donde ~
Je llamaban y también un criado que llevaba en una caja de caoba todos los ~
ingredientes con los que había enriquecido su repertorio, tales como vina- <:
(f)
gres de diversos aromas, aceites con o sin sabor a frutas, sif*, caviar, tru- z
lJJ
fas, anchoas, ca!chup***, jugos de carne, e incluso yemas de huevo, que son
típicas de la mayonesa.
Posteriormente, hizo fabricar cajas pareddas que, convenientemen-
te equipadas, vendía a cientos. Finalmente, siguiendo con precisión y saga-
cidad en su línea de actuación, consiguió reunir una fortuna de más de
80.000 francos, que se llevó a Francia cuando llegaron tiempos mejores».
Según el <<Larousse gastronomiqueJ>) obra que no me cansaré de. reco-
mendarles que consulten con frecuencia, en esta historia tiene su origen el
nombre del «aliño francés» (French dressing) para la vinagreta, salsa típica-
mente francesa.

Además de esta lección del gran maestro, daremos Unas ideas para
preparar exquisitas ensaladas y, para empezar, vamos a caer en la tentación
de una ensalada verde con colmenillas.

1
N. de la T.: «Deseo de monja es fuego que consume, deseo de Inglés, es cien
veces peor».
*A Brillat-Savarin !e gustaba mucho incluir en sus textos palabras extranjeras.
Un «carrik» era un tipo de carruaje de enganche.
**El soui o soy, es una salsa de origen japonés que se compone de diferentes
jugos de carne, principalmente de ternera asada, con una gran cantidad de especias. Pero
«soy» significa soja en inglés, ¿sería quizá una salsa de soja?
***Mis amigos británicos dicen que el «calchup» es probablemente el ketchup.
68
(f) Ingredientes
o
rr: ✓ 1 manojo de berros
w ✓ 1 achicoria
f-
(f)
✓ 1 lechuga
~ ✓ 200 gramos de hierba de los canónigos
(f)
:i ✓ 4 tomates pequeños
(f) ✓ 5 colmenillas pequeñas lavadas (o desecadas)
>- ✓ 5 centilitros de caldo de ave
<(
z ✓ Perifollo
o ✓ Estragón
o ✓ Perejil no rizado
o
<( ✓ Aceite de oliva
_J
✓ Vinagre balsámico
✓ Sal
✓ Pimienta
✓ Mostaza
✓ 1 diente de ajo

rTl Preparar una decocción de colmenillas en 5 centilitros

~ de caldo de ave.

Así, el caldo se perfuma delicadamente.

_127 En un cazo pequeño, hervir agua y trocear el ajo para

L=.J eliminar su fuerte sabor.

Como experimento, incluso los que no soportan el ajo deberían de

probarlo después de una larga ebullición. Existe una receta de puré de ajo
en la que se hierve en siete aguas diferentes: el puré que se obtiene macba-
cando los ajos así cocidos pierde todo su acento mediterráneo y resulta
comestible hasta para la gente de los países del norte ...

~ Lavar las lechugas y elegir solamente las hojas más

L....::'..J
frescas y más tiernas. Escurrir bien y colocarlas en
ensaladeras separadas.

Un truco para reconocer la frescura de una lechuga: si el troncho

está todavía blanco, un poco lechoso, significa que la lechuga ha sido cor-
tada recientemente.
La mezcla de distintas lechugas realzará el plato y con unos cuidados
rrúnimos, no sobrará ni una hoja de las soberbias hortalizas.
 69
~ Picar las finas hierbas. (/)

~
Para comprender lo que significa picar las finas hierbas hay que ha- o:
ber visto trabajar a los grandes chefs. En una ocasión pude presenciar en el ~
(/)
restaurante de Joel Robuchon cómo sus dos jefes de cocina preparaban un <(
plato que debía presentarse con ajos tiernos y trufas picados. Para tro.cear o:
estos dos ingredientes, cada uno de los jefes invirtió más de cinco minutos ó':
·absol,1tamente concentrado en la ejecución de un trabajo perfecto. (/)

· Por ejemplo, para picar los ajos colocaron las puntas perfectamente
~
alineadas; a continuación cómodamente instalados y provistos de un buen
'.5
cuchillo, cortaron los tallos al tamaño más pequeño posible. Esta opera- ~
z
ción permite la máxima liberación de los aromas. No hay que olvidar que w
las finas hierbas aportan aromas naturales: en vez de añadir las moléculas
de 1m frasco, que es lo que haría un químico, utilizamos las moléculas
aromáticas contenidas en un vegetal. Estos aromas se encuentran encerra-
dos en unas pequeñas vesículas que son las células vegetales y para liberarlos,
es necesario romperlas todo lo que se pueda.

~ En la fuente de servir, preparar la salsa batiendo el vi-

~ nagre con la sal y la mostaza. Después incorporar poco
a poco el aceite. Añadir la pimienta.

Hay un dicho de la sabiduría popular que cuenta: «hacen falta cuatro

personas para preparar una ensalada: un generoso para el aceite, un avaro
para el vinagre, un sabio para la sal y un loco para la pimienta». En la
práctica se suelen calcular tres cucharadas de aceite por una de vinagre.
¿En primer lugar, qué vinagre elegir? Lo importante es que sea un
buen vinagre. Sin ninguna du.da, el vinagre balsámico, preparado a partir
del mosto de uva calentado y madurado en barrica durante muchos años
tiene sus incondicionales (es armonioso con el vino), p'~ro también otros
vinagres aromatizados son de gran calidad. ¿Conoce, por ejemplo, el vina-
gre a la miel que se fabrica en Alsacia?
¿Hay que añadir el aceite al vinagre o a la inversa? Si solamente tene-
mos estos dos ingredientes líquidos, da absolutamente igual porque, baga-
mos lo que hagamos, no se van a mezclar. Pero si el aliño se prepara con
mostaza, con el batido conseguiremos una emulsión mezclando el vinagre
y la sal con la mostaza (que ya de por sí contiene vinagre) y después aña-
diendo lentamente el aceite.
También hay que saber que la sal no se disuelve en el aceite.
Por último, les aconsejo que no presten atención a quienes aseguran
que es posible obtener el vinagre por reducción del vino: bajo ninguna
70
(f) circunstancia hirviendo el vino, que contiene alrededor de un diez por

ºo:w ciento de alcohol etílico, se puede ohtener vinagre, cuya composición in-
cluye de un cinco a un veinte por ciento de ácido acético. Durante el pro-
~ ceso de ehullición, el alcohol nunca se transforma en un ácido; cuando el
~ vino viejo está ácido ¡es que está picado!
(f)
:J
(f)

>- í""L7 Calentar los tomates al fuego o en agua hirviendo du-

~ ~ rante unos segundos y quitarles la piel; cortar los toma-
z tes por la mitad y prensarlos para eliminar las pepitas. Añadir
ü
o los tomates a la salsa.
ü
'.) Las pepitas son duras y de sahor desagradable además de astringen-
te, porque contienen taninos.

177 Añadir las hojas más duras de las ensaladas. Remover.

~ Después incorporar las hojas más tiernas y volver a
mezclar.

La vinagreta ablanda las hojas de las lechugas. Es una buena práctica

aliñar primero las más duras y a continuación añadir las más blandas.
¿Me permiten que les cuente un experimento que hice para compa-
rar los efectos agresivos del vinagre y del aceite sobre la lechuga? En Los
Secretos de los Pucheros comenté los resultados de los ensayos que realizó con
la ensalada mi amigo Harold McGee, gastrónomo molecular de Palo Alto.
Sus resultados indicaban que el aceite penetra más fácilmente en el interior
de las hojas que el vinagre y que es el ingrediente responsable del cambio
de color de las lechugas mezcladas con la salsa. Por desgracia, me atacaron
las dudas (enfermedad que me gusta cuando origina acción) y decidí com-
probar, sin microscopio, la fuerza destructora del aceite, del vinagre y de la
vinagreta completa. Para ello, preparé seis lotes de una variedad de lechuga
conocida por su fragilidad. En tres de los lotes corté la lechuga con un
cuchillo y añadí aceite, vinagre y vinagreta respectivamente; a los otros tres
les agregué los mismos ingredientes pero habiendo cortado a mano las
hojas de lechuga. En este experimento los resultados no se valoraron por
el color sino por la dureza de las hojas.
Las hojas que se conservaron en mejores condiciones fueron las
cortadas con cuchillo y aliñadas solamente con aceite; las que más se ablan-
daron fueron las hojas cortadas a mano y mezcladas con vinagre puro.

[]J Añadir el caldo y las colmenillas finamente troceadas.

 71
¡Qué exquisito el aroma de las colmenillas! ¡Y qué enorme abanico (/)
de posibilidades! Con dos ingredientes, se pueden hacer dos tipos de ensa- ¡'5
ladas diferentes. Con tres ingredientes pueden ser siete y con diez ingre- rr
dientes, podríamos preparar más de mil. Los diez ingredientes se reúnen ~
enseguida: dos tipos de lechuga, los tomates, las rodajas de huevo duro, el (/)

ajo, la mostazi, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta. En resumen, que el ~

mundo de las ensaladas sobrepasa lo imaginable. ~
(/)
jPara terminar, algunos consejos desordenados.
~
En sus ensaladas recuerde las alcaparras, los pepinillos y las capuchi- ::í<(
nas, con su ligera y exquisita acidez. Todos estos componentes participa- (/)
rán armoniosamente en el concierto de las ensaladas. z
w
No olvide los infalibles: rodajas de huevo cocido, remolachas, tiras
de carne fría (pollo o ternera), fondos de alcachofa, endibias, arroz,
champiñones, gambas, atún, ri:iejillonces, manzanas .frescas, nueces, avella-
nas~ olivas, pimientos ... ·Para ·iodos estos actores del gran escenario de la
ensalada, tenga siempre presente que un picado menudo es fundamental
para el éxito del plato.
Terminaremos con un juego,: cuando la ensalada incluye_ patatas, se
recomie°'da añadirlqs cuando todavía están calientes para que así se empa-
pen bien con la vinagreta. ¿Tiene algún fundamento este consejo? Es muy
fácil de comprobar: corte unas rodajas de patata, péselas y, estando unas
frías y otras tibias, -alíñelas con una vinagreta. Después, póngalas otra vez
en la balanza y compruebe cuáles son las que han ganado más peso. Dis-
culpen, pero no voy a contarles el resultado ... ¡me gustaría tanto que parti-
cipasen activamente en mis pequeños experimentos! ...
 G-azpacho
con huevos

La mesa es el único lugar en el que

aguantamos una hora sin aburrirnos.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Estamos empezando el menú del almuerzo o la cena; la cálida tem-

peratura nos invita a beber y a comer manjares refresCantes. La cocina
mediterránea nos ofrece muchos de estos platos forjados con el paso de
los siglos. Esta receta es una de sus delicias, pura y simple.
¿Se trata de una entrada refrescante o de un plato principal para los
invitados que no tienen mucho apetito? No lo sé pero, en cualquier caso, el
conocimiento de las emulsiones nos reserva sorpresas ... de colores.
74
(J) Ingredientes para 6 personas
o
a:w ✓ 1, 5 kilos de tomates
✓ 40 centilitros de agua
f-
(J) ✓ 10 centilitros de un buen vinagre
~ ✓ 2 ramitas de albahaca
(J) ✓ 6 huevos
::i ✓ Sal
(J)
✓ Pimienta
>-
<l'. ✓ Tabasco
z
ü
o
ü r-:i7 Escaldar los tomates (un kilo y medio) durante unos se-
:5 ~ gundos en una cacerola con agua hirviendo y pelarlos.

Hay algunos cocineros que aconsejan pinchar los tomates con un

tenedor y pasarlos durante un segundo sobre él fuego. Por cualquiera de
los dos métodos, solamente se calienta la piel; el calor la despegará de la
cirne y así se puede retirar fácilmente.

r::;-, Cortar los tomates por la mitad y aplastarlos en un co-

L.=J lador sobre una tartera para recuperar el zumo rete-
niendo las pepitas. Poner los tomates sin pepitas en la tartera
con 40 centilitros de agua.

Las pepitas son duras e insípidas: es mucho n::iejor eliminarlas. Sin

embargo, en esta receta cons~rvamos el agua de los tomates. En otros
platos se desecha también el agua de los tomates porque diluiría excesiva-
mente la preparación; pero en este caso, como vamos a añadir agua, nos
interesa utilizar la que contienen los propios tomates para intensificar el
aroma.

¡---:;-] Triturar los tomates en su jugo hasta obtener un puré

L..:'.'.J muy fino.

Para esta operación se requiere una picadora de corte muy rápido,

que permita obtener un puré con una textura especialmente fina. Con otros
electrodomésticos también se puede triturar el gazpacho en un vaso y lue-
go pasar el puré de tomate a otro recipiente. En cualquier caso, lo impor-
tante es saber que los tomates están constituidos por pequeños saquitos,
las células, que contienen numerosas n1oléculas aromáticas. Al triturar los
tomates, se rompen las membranas, las células se destruyen y las moléculas
salen al exterior.
 75
¡,i7 Añadir 10 centilitros de vinagre, la sal y unas quince (/)
~ gotas de tabasco. Triturar de nuevo y poner el puré de
tomate en el refrigerador o en el congelador para que la ~
w
preparación se enfríe. :J
I
z
Aquí jugamos con los contrastes de temperatura. El enfriamiento es o
una operación extremadamente lenta: les propongo que hagan la prueba ü
de meter en el refrigerador una botella de agua a temperatura ambiente y o
I
contrqlar su enfriamiento midiendo la temperatura del agua a intervalos ü
regulares, por ejemplo, cada cinco minutos. El descenso de la temperatura ~
se produce de forma desesperadamente lenta: hay que prever por lo me- ~
(!)
nos una hora para enfriar el gazpacho.
Entreténgase también en hacer el experimento contrario: mida la
temperatura del interior del refrigerador cuando abra la puerta. El interior
se calienta muy deprisa; manteniendo la puerta abierta solamente durante
unos veinte segundos, la temperatura sube varios grados y, lo que es peor,
se tarda mucho en volver a recuperar la temperatura inicial.

~ En_ el momento de servir, llenar unos recipientes indivi-

L..:::J duales con la preparación de tomate. Escalfar los hue-
vos en un cazo grande de agua con un chorrito de vinagre.
Cuando estén escalfados, colocarlos en el centro de los reci-
pientes.

Suponga que por descuido, un miembro de la familia ha mezclado

en el refrigerador los huevos cocidos con los huevos crudos. ¿Cómo los
distinguiría?

Basta con haberse percatado de que el café no se mueve cuando se

gira la taza que lo contiene. De igual forma, el contenido líquido de un
huevo crudo permanece inmó~il al hacer girar la cáscara. Como la cáscara
es ligera, tiene poca inercia y el huevo que estaba dando vueltas se detiene
rápidamente. Por el contrario, un huevo duro gira como una peonza.
Actualmente, en el agua de escalfar los huevos se añade vinagre en
vez de sal por muchas razones que descubrirá si realiza el siguiente experi-
mento: ponga en cuatro cazos la misma cantidad de agua y añada respecti-
vamente, un chorro de vinagre en el primero; un puñado de sal gruesa en
el segundo; vinagre y sal en el tercero y no añada nada en el cuarto. Cuando
el agua comience a hervir en los cuatro cazos, abra en cada uno un huevo
de codorniz. ¡Comprobará qué diferentes son los efectos! En el agua pura,
la clara del huevo se extiende formando un fino velo que resulta difícil de
retener; en el agua salada, la clara queda un poco más recogida, pero el
huevo escalfado suele resultar demasiado salado; en el agua con vinagre, la
76
(/) clara coagula casi inmediatamente alrededor de la yema y en el agua que
o contiene sal y vinagre, la coagulación se Ueva a cabo cor;rectamente, pero
a: se pierde el sabor.
w
f-
,2
2
(/) r-z-1 Decorar cada recipiente con la albahaca picada muy
:J ~ menuda. Servir inmediatamente para conservar el con-
(/)

>- traste entre el frío y el calor.

<O;
z
ü Al hablar de las ensaladas, he descrito la minuciosidad con la que los
o principales chefs se dedican al picado de las finas hierbas, pero no he insis-
ü
tido bastante sobre el trabajo de disponerlas adecuadamente. Una vez que
~ haya picado la albahaca lo más finamente posible, reparta con cuidado la
aromática vegetación sobre las cazuelitas. El mismo día que visité la cocina
de Jiiel Robuchon y vi cómo dos de sus colaboradores se concentraban en
picar las trufas y los ajos tiernos, también pude observar cómo después
distribuían el fruto de su trabajo, colocando lenta y precisamente los vege-
tales picados. Dedicaron a la decoración del plato más de media hora de
atentos cuidados. El resultado final tenía un aspecto extraordinario y me
prometí a mí mismo no mirar tanto la cuenta cuando vaya a un restaurante
en donde los cocineros se toman tantísimo interés.
Una variante de este sabroso plato consiste en añadir al gazpacho
pequeños trozos de pimiento y de pepino (cortados en cubitos muy menu-
dos). En las regiones del sur también se le añade ajo, pero antes de seguir
esta tradición, asegúrese de que el ajo crudo, más indigesto que el ajo coci-
nadO, no les sienta mal a sus invitados. Elimine siempre la zona central,
generalmente verde, cortando por la mitad los dientes de ajo. A los meri-
dionales amantes del ajo, les gusta más la variedad violeta que la blanca,
cuyo sabor es menos sutil.
 I-Iuevos revuelt::os
congaT'ttbas

Las reconciliaciones sólo se completan en fa mesa.

Alexandre Grimod de la Reyniere, L'A!manach des Gourmands

Madame Saint-Ange dice que los revueltos son los platos más ex-
quisitos y delicados que se pueden preparar a base de huevos; también
advierte que necesitan mucho cuidado y atención para su buen cocinado.
Pero ¿hay en la cocina (o en algún sitio) tareas de las que uno se pueda
sentir satisfecho cuando se realizan con mediocridad? Lo que merece la
pena hacerse, hay que' hacerlo bien. En la cocina, el genio de los grandes
chefs no consiste únicamente en saber mezclar componentes para obtener
combinaciones sabrosas; la genialidad radica en conseguir el punto exacto
de cocinado en los platos. Naturalmente, ese saber hacer es fruto de la
experiencia, pero también del estudio, del conocimiento de cómo ejecutar
con precisión las operaciones culinarias. Un cocinero «revoltoso» nunca
preparará un buen revuelto.
¿Qué significa que el revuelto esté en su punto? Se trata de obtener
una masa cremosa y homogénea, en la que las yemas y las claras estén
perfectamente ligadas. En esta receta, el acompañamiento de unas gambas
realza el placer de este regalo divino.
¿Dónde interviene la ciencia? En todas las etapas de elaboración de
esta receta. Los revueltos son el típico ejemplo de un plato en el que las ideas
claras y sencillas resultan de gran ayuda para tener éxito en la preparación.
78
(fJ Ingredientes para 6 personas
o
a: Para los huevos
w
✓ 14 huevos
tii ✓ 150 gramos de mantequilla
::: ✓ 4 cucharadas de nata fresca
(fJ
:J
(fJ

>- Para las gambas

<
z ✓ 1 yema de huevo
✓ 200 gramos de gambas
ü
o ✓ 25 centilitros de vino blanco seco
ü ✓ 3 cucharadas de nata fresca
:5 ✓ 25 centilitros de agua
✓ Una ramita de tomillo
✓ 25 gramos de mantequilla
✓ 1 cucharada de aceite de oliva
✓ 2 hojas de laurel
✓ 100 gramos de champiñones
✓ 1 pizca de maicena
✓ 1 chalota
✓ Unas hojitas de perejil
✓ Sal
✓ Pimienta
Para los tostones de pan frito
✓ 3 rebanadas gruesas de pan de hogaza
✓ 25 gramos de mantequilla

r17 Lavar las gambas y rehogarlas en una sartén con una

L=-1 cucharada de aceite de oliva y una ramita de tomillo
(que se añade al final). Quitar las cáscaras a las colas y
reservar. Poner en una cacerola las cabezas y los restos de
las gambas.

Fran~ois Rabelais decía que «los carabineros 'cuando se cuecen se

convierten en cardenales». Esto también es cierto para algunas gambas
cuyo caparazón contiene astaxantina, molécula que forma un compuesto
negro mientras está unida con las proteínas. El calor rompe esta unión y
aparece el color rojo cardenal de la astaxantína.
¿Qué transformaciones sufre la carne? Su color cambia un poco
pero, fundamentalmente, se endurece porque las proteínas que la compo-
nen coagulan.
Las gambas se cocinan a fuego vivo pero durante muy poco tiempo,
el justo para que adquieran el color adecuado que luego contribuirá a la
obtención de un buen caldo de pescado.
 79
r-;;-i En la cacerola que contiene las cabezas y los restos,
L...=.J añadir unos trocitos de mantequilla y saltear a fuego ~
ro
vivo durante un minuto sin que la mantequilla se ponga negra.
Bajar el fuego e incorporar una chalota picada, unas hojitas 2
<l'.
de perejil, 100 gramos de champiñones lavados y cortados, Cl
una ramita de tomillo, dos hojas de laurel, 25 centilitros de z
vino blanco y 25 centilitros de agua. Mantener la cacerola o
tapada en ebullición suave durante un cuarto de hora; retirar ü
(/)
la espuma y reducir a la mitad. Pasar por el chino todos los o
¡ ingredientes para extraer la máxima cantidad de jugo. Reducir
'.:i
otra vez a la mitad. w
::J
>
w
Algunas veces estos restos se emplean para preparar una mantequi- o:
lla de gambas; se trituran las cabezas, etc., y se mezclan con una mantequi- (/)

lla fundida. En esta receta, los reservamos para un fumet. La utilización de ~

w
una parte del ingrediente principal de un plato para preparar la salsa de ::J
acompañamiento, es una idea muy buena que conviene recordar. Es uno I
de esos «trucos» que los cocineros emplean continuamente: por ejemplo,
el pato a las cerezas se sirve con una salsa preparada con un fondo obteni-
do a partir del esqueleto del pato; muchos pescados se presentan con una
salsa elaborada con un fumet obtenido a partir de las raspas. En estos
ejemplos y en otros muchos platos inventados por los genios de la cocina,
los restos y despojos se aprovechan, nunca se tiran. Se ponen a hervir en
un gran volumen de líquido en donde se disuelven sus componentes aro-
máticos, realzados con otros ingredientes suplementarios que también apor-
tan sabor. Cuando los restos utilizados han dejado en el caldo todos sus
principios sápidos y aromáticos, la parte sólida que ya es totalmente insípi-
da, se elimina y la parte líquida se concentra en una salsa lo más corta
posible. A partir de la carne, se obtiene una disolución espesa porque la
gelatina que se extrae de los huesos le confiere viscosidad, pero en los
caldos de pescado y de crustáceos no se puede esperar mucho de esa mo-
lécula: la gelatina de la carne .se extrae del colágeno, que es el compuesto
responsable de la dureza; los pescados, cuya carne es mucho más tierna,
contienen solamente una cantidad muy pequeña de esta sustancia. Por esta
razón los cocineros suelen añadir un fondo ligero de ternera al fumet de
pescado. El pescado aporta sus aromas y el fondo de carne la gelatina.
En este paso de la receta no hay más ciencia, aparte de la econonúa
culinaria bien entendida.

r-;-1 Cortar rebanadas gruesas de pan, aproximadamente de

~ un centímetro y freírlas con mantequilla en una sartén
grande. A continuación hornear a unos 50 grados.

Lo ideal es preparar los tostones de pan frito con mantequilla clari-

ficada (ver página 124) y a fuego muy lento. El pan está suficientemente
80

(J) frito cuando su superficie adquiere un color dorado claro. La mantequilla

o no debe ponerse negra porque impartiría al pan un sabor acre a carbón. El
ce cocinado se realiza sin tapar la sartén porque en cerrado, el vapor que se
w
1- evapora del pan empaparía los tostones y no llegarian a alcanzar la crocantez
(J)
¿ que se espera en ellos.
(J)
:,
(J)

>- r,¡-j Calentar lentamente el fumet de gambas y hacer la li-

<(
z L...2.J gazón con una yema de huevo, una pizca de harina y
tres cucharadas grandes de nata fresca. Cuando la salsa es-
ü
o pese, retirarla del fuego.
ü
::í ¿Por qué hay que espesar el fumet de pescado? Porque las salsas
resultan desastrosas cuando su consistencia no es ]a adecuada. El plato
queda mucho más atractivo napado con una salsa corta. Además, la nata y
las yemas son ingredientes sabrosos que hacen desaparecer los «malos sa-
bores» que lamentablemente pueden desarrollarse durante la preparación
del caldo. Ninguno de los más grandes artistas de la cocina prescinde de
este maquillaje; así que nosotros, mucho menos, ¡siempre atenazados por
el hambre incompetente! Comus, el dios de los cocineros y Gasterea, su
musa, sabrán perdonarnos.
¿Y la pizca de harina? Es uno de los grandes misterios coquinarios.
Un sabayón, dulce o salado, no forma grumos cuando se protege con un
poquito de haón.a. Reconozco avergonzado que ignoro la razón de este
efecto, pero me consuelo al comprobar que ninguno de los físicos ni de los
químicos a los que he preguntado sobre el milagroso efecto de la pizca de
harina, sabe mucho más que yo. Tengo mis hipótesis, ellos también las
suyas, pero las hipótesis ...
Por otra parte, las ventajas de la pizca de harina se conocen desde
hace mucho tiempo: en La science du maítre dihóte! cuisinier, libro de cocina
escrito por Menan en 1750, ya se aconseja añadir un poco de harina inde-
pendientemente de la salsa de que se trate, es como una doctrina, «tres
yemas, nata y harina».

Íl:<l Fundir 75 gramos de mantequilla en un cazo pequeño de

L=..J fondo grueso. Salpimentar los huevos y añadirlos casi
sin batir.
Incorporar los otros 75 gramos de mantequilla en troci-
tos pequeños. Cocinar a fuego muy suave, removiendo sin parar
con una espátula de madera. Ir llevando los huevos hacia el
centro, arrastrándolos desde las partes más externas del cazo.
Si cuajan demasiado deprisa, retirar la cazuela del fuego sin
dejar de remover. Al final del cocinado, añadir de una a
cuatro cucharadas de nata fresca.
 81
El punto de cocción exacto solamente se consigue como recompen-
sa a una continua atención. Si se sobrepasa ese punto, los huevos quedan ~
(ll
grumosos y secos. Por eso los huevos revueltos son un plato que no puede ¿
<(
esperar y se comprende la frecuente recomendación de cocinarlos al baño CD
maría. Interesa saber que los huevos coagulan a 60-70 grados Oa yema lo z
hace a una teU-:peratura un poco superior a la de la clara), así que realmente o
ü
no es necesario que borboteen Oas burbujas son de vapor); al contrario, (f)
esto iq.dicaría que los huevos están perdiendo su agua y secándqse. o
~
'
Además, cuando las proteínas coagulan, se van uniendo entre sí cada w
:J
vez con más fuerza conforme van perdiendo el agua. Por eso hay que >
w
prestar mucha atención y calentar muy despacio. Para evitar la formación cr
(f)
de grumos, es mejor remover sin cesar con la espátula. El batidor tiene la
ventaja de dispersar fácilmente los nefastos grumos, pero el inconveniente ~
w
de formar espuma que coaguJa con un aspecto poco estético. :J
I
Los huevos revueltos son un tema de constantes discusiones
gastronómicas: hay una escuela que defiende el uso de la espátula frente a
otra que preconiza el empleo exclusivo del batidor. Dejemos que los coci-
neros se peleen mientras cocinan los huevos: si perfeccionan su arte, ma-
yor placer gastronómico nos proporcionarán. Recordemos la cita de esta
receta pára saber cómo zanjarán sus desacuerdos.

í""TI Presentar los huevos revueltos dispuestos en círculo en

~ una fuente previamente calentada con agua hirviendo y
depositar en el centro las colas de las gambas napadas con la
salsa. Servir los tostones de pan frito en una fuente aparte.

Las gambas se pueden sustituir por set,~s, fondos de alcachofa, to-

mates, trufas, salmón ahumado... En cada caso, se reemplaza el fumet de
gambas por el fondo apropiado: por ejemplo, de ternera para los higadillos
de ave. Todo depende de su imaginación.
 ~ o l l o de pichón
a las nueces

Dos pichones se aman tiernamente.

Jean de La Fontaine
(Los gourJJJets también aman tiernamente a los pichones)

El Maestro Lin Yutang decía que para conocer la mentalidad de un

país hay que consultar dos libros: un libro de derecho y un libro de cocina.
Añadamos que para conocer la historia de un país es también muy útil
consultar los antiguos libros de cocina. Entre el Viander de Taillevent, el
Ménagier de Paris, la S cience du JJJaitre d'hó'tel cuisinierpor una parte y la Historia
de la Revolución Francesa, por otra (¡incluso la de ]\,fjchelet!) ... ¡Adivine cuál
sería mi elección!
Precisamente, en el tercero de estos grandes tratados culinarios que
acabamos de citar, en la referencia del vocablo «pichón», encuentro la si-
guiente nota: «Los hay salvajes y domésticos; son especies distintas. Pero
hay un acuerdo general en que cuando son jóvenes, bien nutridos, grasos y
carnosos, resultan un plato exquisito y muy alimenticio, aunque la carne se
encoge un poco. Los pichones se diferencian por su tamaño: el más peque-
ño de todos es muy tierno, se deshace en la boca y puede cocinarse en un
guiso; después, el de jaula y de cría, el punteado y el romano son los más
grandes y el bizet es el más común». ¿Cómo resistirse a una literatura tan
didáctica y tan edificante?
84
(f) Ingredientes para 8 personas
o
o: ✓ 2 pichones
w ✓ 100 gramos de panceta de cerdo sin ahumar
r
(f) ✓ 350 gramos de pescuezo de cerdo
:; ✓ 6 nueces
(f) ✓ 5 centilitros de coñac
:J ✓ 3 hojas de gelatina
(f)
✓ Sal
>- ✓ Pimienta
<(
z ✓ Pimienta de Cayena
ü ✓ 3 zanahorias
o ✓ 1 cebolla
ü ✓ 1 puerro
<(
..l ✓ 50 gramos de nueces

117 Deshuesar dos pichones; cortar la carne en dados y ha-

L--=J cer lo mismo con la mitad del pescuezo de cerdo. Mez-
clar los trocitos de carne y ponerlos en una ensaladera con el
resto de la carne sin cortar (la otra mitad del pescuezo de
cerdo y la panceta), el hígado y los corazones de los pichones.
Salpimentar, añadir bastante cantidad de pimienta de Cayena
y cinco centilitros de coñac. Cubrir con un paño y dejar repo-
sar en un lugar fresco durante toda la noche.

El pescuezo es la parte del cuello del cerdo; es una carne barata, que
tradicionalmente se utiliza para elaborar salchichas, embutidos y otros ti-
pos de picadillos.
No escatime la sal ni la pimienta: el rollo de pichón se servirá frío y
los sabores siempre se perciben con más intensidad en los platos calientes
que en los fríos.

r?7 Poner las carcasas de los pichones en una cazuela gran-

L=.J de con las zanahorias, la cebolla y el puerro cortados en
rodajas. Añadir un litro de agua y mantener en ebullición suave
durante dos horas. Retirar la espuma regularmente.

Así preparamos el caldo para cocer el rollo. No dude en enriquecer

su caldo-para darle más fuerza. Por ejemplo, si tiene una vieja gallina, tam-
bién se puede incorporar.
La cocción de un caldo de este tipo es larga: el objetivo es extraer la
máxima cantidad de jugo posible de la carne y de los vegetales. Calcular
unas dos horas de cocción.
¿Por qué se retira la espuma? Porque la espuma es amarga. Para
convencerse, pruébela cuando tenga ocasión. Además, en la espuma se
 85
encuentran las partículas sólidas que enturbiarían el caldo si fuera a servir- Cf)
se como acompañamiento del rollo: por ejemplo, un pequeño tazón de w
ü
caldo transparente y caliente colocado junto al plato en el que está el rollo w
:J
rodeado por la guarnición que prefiera (ensalada, gelatina, etc.). z
(fJ

:5
~ Cuando la carne está «marinada», picar la ·panceta, el <l'.
~ pescuezo que queda por cortar y los higadillos y corazo- z
~es de los pichones. Añadir este picadillo al de las aves y el 'ºüI
Cerdo. Incorporar las nueces trituradas y mezclar hasta ob-
tener una masa homogénea. n.
w
o
Algunas antiguas recetas de este tipo, recomiendan el empleo de o
...!
foie-gras para ligar la carne picada. Esta sofisticación no me parece de gran ...!

utilidad: si esü bien triturada, la misma carne hace la ligazón conservando o

a:
una textura agradable. Una untuosidad excesiva no implica necesariamente
una buena cocina.

í,i7 Dar a la mezcla forma de rollo con la mano y envolverlo

L....::J en un paño de tela fina. Retorcer los extremos del paño
para que quede bien apretado, atarlos con un cordón y cocer el
rollo durante tres cuartos de hora en el caldo de pichón pre-
parado el día anterior. Un hervor suave es suficiente.

Durante esta cocción el picadillo de carne coagula y los trocitos de

pichón y de cerdo se unen con las nueces trituradas. El picadillo actúa de la
misma forma que el huevo en un budín. ¿Por qué no es necesaria una
ebullición fuerte? Porque deseamos conservar en el rollo el máximo sabor.
En un caldo hirviendo intensamente, por una parte el rollo se podría des-
atar y además, la carne se endur.ecería y expulsaría los jugos que no desea-
mos perder. ¿Por qué realizar la cocción en un paño y no en un plástico
alimentario? Porque así el caldo transmite su sabor al rollo de carne. Un
film alimentario bloquea los intercambios de las moléculas aromáticas.

r.:, Dejar que el rollo se vaya enfriando en el caldo. Sacar

~ y conservar en el paño de cocción; mantener en el re-
frigerador durante toda la noche.

Los rollos de este tipo se enfrían muy despacio porque la carne es

muy mala conductora del calor. En nuestro acelerado mundo, olvidamos
con frecuencia que el frío es difícil de conseguir. Recuerde los comentarios
que hemos .hecbo en la página 75 al hablar del gazpacho. Les proponía
realizar un experimento. Por si no lo han hecho, les voy a contar el resulta-
 •
86
en do. Para comprobar la velocidad de enfriamiento del agua en un refrigera-
o dor, fui midiendo la temperatura del agua en una botella que inicialmente
ce estaba a 21 grados y que coloqué junto a otras del mismo tamaño y forma,
w
~ que ya llevaban varios días en el refrigerador. ¡Fueron necesarias cuatro
2 horas para que la temperatura del agua bajase hasta 1O grados! Si el agua,
en en donde los intercambios de calor están favorecidos por la convección
:J
en (las corrientes en el interior de un líquido), se enfría tan lentamente, ¿cuán-
>- to tardará un sólido corno nuestro rollo de carne, donde el calor solamente
<(
z se transmite por conducción, chocando las moléculas unas contra otras y
ü comunicándose así la energía? Los buenos gourmets deben tener paciencia.
o
ü
'.'í í-z7 Reducir el caldo tres cuartas partes. Añadir tres hojas
~ de gelatina previamente disueltas en agua fría. Cuando
la gelatina se funda, añadir el perifollo picado, retirar el caldo
del fuego y dejar que gelifique en un lúgar fresco.

¡Una gelatina! ¡Cuántas cosas se podrían decir sobre la preparación

de una buena gelatina! En primer lugar, recomendamos utilizar como ma-
teria prima las manos de ternera, en vez de las hojas de gelatina. Esfa sus-
tancia es muy abundante en las extremidades de vacuno y se extrae durante
la preparación del caldo. No obstante, para esta operación se necesita mu-
cho más tiempo. Como la industria pone a nuestra disposición la gelatina
en hojas, la tarea resulta mucho más fácil. En estas hojas, la gelatina se
encuentra en forma muy compacta; cuando se disuelve en un caldo calien-
te, sus moléculas se separan y posteriormente, al: enfriarse el caldo, las
moléculas de gelatina se unen constituyendo un gel que atrapa las molécu-
las de agua. La gelatina debe prepararse con mucha antelación para que
tenga la consistencia adecuada. Sobre este tema, consulte también las indí-
caciones de la receta del áspic de salmón a la pimienta verde (página 115).

r-:;-i Servir el rollo cortado en lonchas y rodeado de cubitos

~ de gelatina.

Puede acompañar este plato con una ensalada y un vino. Vamos a

soñar un poco: ¿un «puligny-montrachet» que sostendrá las notas de nuez
del rollo? ¿un «riesling» más dulce, cuya suavidad armonizará con la del
pichón?
 •

Suflé de roquefort::

Un suflé no espera; son los invitados quienes deben esperar,

sin que el arifitrión se incomode, porque «en la mesa no se env?Jecm>.
Joseph Joubert

¡Los suflés! Por su culpa me lancé un día a la gran aventura de la

gastronomía molecular. Era un domingo por la tarde y quería preparar la
receta de suflé de roquefort que les voy a dar. En el momento de incorpo-
rar las yemas, las instrucciones decían: «añadirlas ·de dos en dos». ¿Y por
qué no todas a la vez? Ignoré la indicación de la receta y el resultado fue
bastante mediocre. El domingo siguiente, falto de inspiración culinaria,
volví a preparar el mismo suflé, pero intenté hacerlo «mejorn que la receta
original e incorporé las yemas de una en una. Por suerte, obtuve un resul-
tado menos malo que la vez anterior. Naturalmente, el domingo siguiente
cociné otra vez el mismo suflé al roquefort y por fin, esta vez, añadí las
yemas de dos en dos ... y el resultado fue notablemente mejor.
¿Por qué es válido el consejo que dan las recetas? Yo todavía prefie-
ro preguntarme si realmente es bueno, porque no llego a entender la razón
de que la incorporación de las yemas de dos en dos mejore los suflés. He
inspeccionado incansablemente entre mis cacerolas buscando una explica-
ción que no he sido capaz de encontrar y en muchas recetas de buñuelos,
88
U) he descubierto recomendaciones parecidas, que no han superado mis prue-
o bas prácticas.
a:w
Lo que ahora sé, es que los libros de cocina dan consejos que algu-
0¿ nas veces son buenos y otras veces malos, pero cuya rigurosa comproba-
U)
ción es absolutamente imprescindible. La grandeza de la ciencia es que da
::i respuestas claras a las preguntas bien planteadas. En el caso de los suflés, a
U)
los que temen muchas cocineras y cocineros, la física y la química son una
>-
<( ayuda fundamental.
z
ü
o
ü
~
 89

Ingredientes 1--
a:
✓ 80 gramos de queso roquefort o
lL
✓ 30 gramos de mantequilla w
✓ 50 gramos de harina ::J
a
✓ 6 yemas de huevo oa:
✓ 6 claras de huevo
✓ 25 centilitros de leche w
✓ Sal
o
,w
✓ U~a pizca de nuez moscada ...J
✓
lL
Una pizca de pimienta de Cayena ::J
U)

Í17 En un cazo pequeño, fundir a fuego lento 80 gramos de

~ roquefort y 30 gramos de mantequilla.

La mantequilla es una emulsión formada por gotas de agua (tan pe-

queñas que el ojo no puede verlas) dispersas en una fase grasa que se derri-
te con el calür. Durante esta primera operación, el agua queda libre al fun-
dirse la grasa. El queso roquefort se comporta de forma un poco diferente
que la mantequilla. Además su composición tampoco es igual: para elabo-
rar el roquefort, se añade a la leche el cuajo y un microorganismo llamado
Penicillium roqueforti, que queda atrapado en el coágulo. El suero se elimina,
pero en la cuajada permanecen la grasa, las proteínas de la leche, parte del
agua ... y también numerosas sustancias aromáticas.

Í ? l Añadir a esta mezcla 45 gramos de harina, siempre so-

L....=.J bre el fuego pero sin que hierva.

La harina absorbe la pequeña cantidad de agua procedente del que-

so roquefort y de la mantequilla. Cuando los gránulos de almidón absor-
ben el agua, liberan algunas de sus moléculas en el líquido que les rodea, se
hinchan (forman un engrudo) y constituyen una pasta homogénea que se
une con la materia grasa.

~ Bañar la preparación con un cuarto de litro de leche

L.::'.J hirviendo. Mezclar y añadir la sal, una pizca de nuez
moscada y un poco de pimienta de Cayena.

La leche disuelve algunas moléculas de almidón y hace que los grá-

nulos se hinchen mucho, mezclándose entre las moléculas de amilopectina
que no se disuelven. Se obtiene una pasta viscosa porque los gránulos de
almidón inflados no tienen suficiente espacio para moverse con libertad.
Naturalmente, la materia grasa está en forma de emulsión; en esta mezcla,
90
(/)
los agentes emulsionantes son las caseínas Oas moléculas proteicas que se
o encuentran en la leche y también en el queso).
a:w
1-
(/)
í,i7 Retirar la cacerola del fuego, esperar hasta que la
2
(/)
L...2J preparación se enfríe un poco; añadir entonces las seis
:J yemas.
(/)

>- No incorpore las yemas si la preparación está todavía caliente por-

,,:
z que inmediatamente coagularian y después no podrían ejercer el papel de
ü cemento que deben desempeñar durante el cocinado. ¿Es necesario aña-
o
ü dirlas de dos en dos como se suele decir? Hasta la fecha, lo único que sé .
~ con seguridad es que la incorporación de una yema fría a la mezcla, hace
que ésta se enfríe. Las últimas yemas que se agregan, se incorporan en una
preparación más fría que las primeras yemas, que son las que pueden coa-
gular y espesar la preparación. ¿Puede ser una posible explicación para tan
reiterada advertencia culinaria?

~ Aña~ir a las seis claras un poco de sal y montar a punto

~ d e nieve.

Las claras batidas, como ya hemos visto en la receta de los buñuelos,

se consideran firmes cuando son capaces de soportar el peso de un huevo
entero con cáscara sin que se hunda. Las claras a punto de nieve son una
espuma, es decir, una dispersión de burbujas de aire el?-- el agua de las claras.
La espuma es estable porque el agua no se escurre; permanece retenida por
las mismas fuerzas que hacen ascender el agua formando un menisco en
las paredes de un v,aso.
Además, las proteínas de las claras, que inicialmente están replega-
das sobre sí mismas, se desenrollan durante el batido y la parte de la molé-
cula que se encontraba en el interior del ovillo, se dispone en contacto con
el aire de las burbujas.
Cuanto más se baten las claras a punto de nieve, más pequeñas y
resistentes son las burbujas y más estable es la espuma. Este efecto tiene
importantes consecuencias para el cocinado de los suflés, como se demos-
tró en un experimento que hice con Pierre Hermé, maestro pastelero de
Fauchon. Realizamos la prueba con un suflé de chocolate, pero el resulta-
do es el mismo para un suflé de roquefort: dividimos una preparación base
de suflé en dos mitades iguales y añadimos la misma cantidad de claras a
punto de nieve, pero batidas de diferente forma. En una de las mitades
incorporamos las claras batidas poco firmes; en la otra, la misma cantidad
de claras pero batidas hasta un punto de nieve muy duro y consistente. A
continuación horneamos los dos suflés al mismo tiempo.
 91

En la periferia, el ~
agua es atraída
hacia la parte su-
o
lL
perior. lJJ
:J
a
o
a:
lJJ
o
·UJ
...1
lL
:J
(/)

En una espuma, el agua queda retenida

entre las burbujas de aire por efecto de las
mismasfuerz.as que originan laformación
del menisco en uJ1 vaso de agua en la zona
que está en contacto con el vidrio.

El resultado fue definitivo: el suflé preparado con las claras más

firmes alcanzó el doble de altura que el otro y además, presentaba un color
más dorado y estaba más cocido.
Mi aruigo el Profesor Nicholas Kurti me advirtió que este experi-
mento no era del todo válido porque habíaruos interrumpido la cocción
antes de que los dos suflés estuviesen completamente cocinados y sugirió
que deberíaruos comprobar si con un horneado más largo, el resultado
mejoraba a pesar del batido insuficiente. Repetí el experimento con el úni-
co objetivo de determinar el máximo volumen que se podía lograr. El suflé
preparado con las claras más blandas tardó mucho más tiempo en cocerse
y no alcanzó nunca el mismo volumen que el otro suflé.
El resultado era previsible: cuanto más intensamente se baten las
claras, más se dividen las burbujas de aire y mayor es la superficie de con-
92
(/)
o
a:
w
1-
(/)
¿
(/)
::i
(/)
>-
<
z
ü
o
ü
~

Claras de huevo montadas a punto de nieve con distinta intensidad de batido: poco
firmes (i"zquierda) y muy firmes (derecha).

tacto entre la preparación -que contiene el agua-y el aire (en las burbujas).
Durante el horneado, una superficie mayor permite la evaporación de más
agua, lo que hace esponjar el suflé: más burbujas, mayor superficie de in-
tercambio, o lo que es lo mismo, más vapor se forma y por lo tanto, se
obtiene un suflé más esponjado.

í--zl
Mezclar las claras a punto de nieve con la preparación
~ de roquefort.

¿Cómo realizar esta operación? Volvaruos a la explicación del párra-

fo anterior. Decíamos que los suflés que mejor esponjan son los que con-
tienen muchas burbujas de aire muy pequeñas, sin duda porque la superfi-
cie de intercambio (la superficie total de las burbujas) es mayor y el agua
del suflé puede evaporarse más fácilmente.
Por lo tanto, la mezcla de las claras con la preparación base del suflé,
debe efech1arsc conservando las burbujas formadas al obtener la espuma.
Para ello, hay que mezclar las claras con la preparación en el menor tiempo
posible y sin agitar demasiado para evitar que las burbujas se rompan o
escapen.

r-=;-i Colocar de inmediato la mezcla en un molde previamente

L....'....J untado con mantequilla y enharinado. Llenar hasta las
dos terceras partes de su capacidad.
 93
Utilizar preferentemente un molde ancho para facilitar el esponja-
miento del suflé. El untado con mantequilla y el enharinado eliminan los ~
o
u.
posibles obstáculos que se oponen al aumento de volumen del suflé y que
w
tienen efectos absolutamente desastrosos. ::J
o
o
cr
llil H?rnear a temperatura media (170 grados) durante 20 w
o
, ~ minutos. ,w
.J
u.
Algunas recetas recomiendan la cocción a 200 grados durante 30 ::J
(/)
minutos. Adapte su horneado al resultado deseado y al tamaño de los suflés:
si pretende obtener un interior cremoso, la cocción no debe prolongarse.
Si desea un suflé más uniforme, hornéelo durante más tiempo a menor
temperatura.
Como norma general, cocine con el horno suave cuando el suflé sea
de gran tamaño, para que así el calor no deseque mucho el exterior antes
llegar a la parte central; cocine con el horno muy caliente cuando el suflé
sea pequeño.
Por último, si desea conseguir un suflé con la parte superior muy lisa
y uuifotme, póngalo durante unos segundos bajo el grill para endurecer la
capa superficial. Una vez que ha adquirido mayor rigidez, la superficie pla-
na del suflé esponja uniformemente en un bloque y el plato queda muy
bien presentado.
 ~ollit::os de sal-,,n6n

Releyendo a Víctor Hugo, he encontrado esta terrible frase:

«Que cerca están los recuerdos de los remordimientos».
Desde luego, ¡no en gastronomía!

Este entrante es para mí un recuerdo entrañable. Incluyo esta receta

porque presenta todas las ventajas: se cocina con antelación, su elabora-
ción es un juego de niños y tiene un aspecto tan extraordinario corno deli-
cioso es su sabor.
¿Dónde interviene la ciencia? Principalmep_te nos ayudará a montar
la nata.
96
(f) Ingredientes para 8 personas
o
o: ✓ 8 lonchas de salmón ahumado para los rollitos
w ✓ 1O gramos de mantequilla
;--
(f) ✓ 100 gramos de gambones
::, ✓ 3 hojas de gelatina
(f) ✓ 1O gotas de tabasco
:)
(f) ✓ 25 centilitros de nata fresca espesa
✓ 5 centilitros de leche
>-
<( ✓ 2 limones
z
ü
o 117 Preparar un fumet. Poner en un cazo con mantequilla los
ü
~ gambones, el perejil, las hojas de apio, unas ramitas de
:5 tomillo y un pequeño bulbo de hinojo. Cuando los gambones
estén dorados, añadir medio litro de agua y llevar lentamente
a ebullición manteniendo el fuego muy bajo. Dejar en hervor
suave durante un cuarto de hora, retirando la espuma de vez
en cuando.

Durante el rehogado inicial de los gambones en una grasa caliente,

se forman los aromas. Las moléculas así originadas, se disuelven después
en el agua, que debe calentarse muy suavemente para no evaporar las sus-
tancias aromáticas volátiles; si la ebullición del agua es intensa, el vapor
arrastra todas esas moléculas, como antes hemos visto que se hacía en la
industria perfumera para extraer los principios olorosos de las hierbas aro-
máticas: la extracción al vapor de agua.
Aquí, por el contrario, deseamos solamente hacer pasar las molécu-
las aromáticas desde los ingredientes sólidos hasta el líquido.

¡--:;-i Retirar ~1- cazo del_fuego y pasar el fumet por un chino

L=.J con or1f1c10s pequenos.
Se trata de recuperru: la máxima cantidad de ca)do, muy ru:omatizado
y de eliminru: las partículas sólidas, restos de pescado y vegetales que ya han
perdido casi todo su sabor.

r-77 Poner los gambones y las verduras con las que se ha

L....::'...J preparado el caldo en el vaso de una batidora. Cortar
en cuadrados los filetes de salmón y agregar los trozos so-
brantes en el vaso. Añadir la mantequilla y triturar todos los
ingredientes hasta obtener un puré.

La carne de las gambas, las verduras y la mantequilla, añadidas al

salmón, dan volumen a la espuma. También la hacen más consistente debi-
do a las fibras que aportan. La pasta debe quedru: con una textura muy fina.
 97
¡,i7 Disolver en el caldo las 3 hojas de gelatina sobre el
~ fuego muy suave y después verter la mezcla en el vaso
z
'Ü
de la batidora. Triturar, añadir 10 gotas de tabasco y volver :::;
...J
a batir. <l'.
(/)
w
La gelatina dará cuerpo a la espuma cuando la mezcla se enfríe. For- o
(/)
mará un gel en el que quedan atrapados los demás ingredientes.
2
::J
...J
o
r--¡;¡-i Añadir a la nata un poco de leche y batir con un pequeño a:
L....:'..J batidor de varillas. La nata está suficientemente mon-
tada cuando forma borlas sobre el batidor.

La nata aumenta de volumen porque con el batidor introducimos

burbujas de aire. Las mismas moléculas «tensioactivas» que permiten la
dispersión de la grasa en la nata, sirven en este caso para estabilizar las
burbujas de aire en la nata montada y también la propia grasa contribuye a
la estabilidad: cada burbuja queda como encerrada en un caparazón, ro-
deada de moléculas tensioactivas y de materia grasa. La nata está correcta-
mente batida cuando las burbujas son pequeñas pero no se transforma en
granos de mantequilla. La formación de mantequilla se evita batiendo la
nata muy fría, alargada con un poco de leche, en un recipiente previamente
enfriado en el refrigerador o en el congelador durante una media hora. El
resultado que se obtiene es mejor montando la nata a mano que utilizando
los batidores eléctricos disponibles en el mercado.

~ Incorporar la mitad de la nata al puré de salmón y gam-

~ bones y después añadir la otra mitad a la mezcla así
obtenida.

Al preparar esta mezcla, hay tener mucho cuidado para no deshacer

la nata montada: es una espuma bastante frágil y si se somete a una agita-
ción excesiva, se escapan las burbujas de aire que tanto esfuerzo nos ha
costado introducir. ¿Cómo hacerlo? Igual que cuando se mezcla una besa-
mel con las claras a punto de nieve para preparar un suflé: se pone una
preparación sobre la otra y, utilizando una espátula, se hace un corte y se
arrastra por el fondo haciendo ascender una parte de la preparación infe-
rior que se deposita sobre la superior. Se vuelve a repetir la operación
reaJizando otro corte junto al primero. No- trate de conset:,ruir una mezcla
perfecta y así conservará más burbuj_as y le dará mayor realce a su espuma,
en la se percibirán las diferencias de textura entre la nata montada y el
esponjoso puré de gambas.
98
(fJ
177 Colocar cada cuadrado de salmón ahumado sobre un
o L...:'...J trozo de plástico alimentario. Depositar en el centro del
a:w salmón tres cucharadas de la preparación. A continuación,
1-
como si fuera un puro, enrollar la loncha de salmón con la
(f) ayuda del plástico transparente. Retorcer los dos extremos
::; para que no se salga el relleno. Mantener los rollitos en el
(fJ refrigerador durante unas horas.
::J
(fJ

>- Durante este tiempo de reposo en frío, la gelatina gelifica formando

<
z una red muy laxa en la que queda atrapado el resto de la preparación.
ü
o
ü
í""al
En el momento de servir, retirar el plástico y adornar
~ ~ los rollitos con limón y perejil.

No descuide «la decoracióru,. ¿Cómo se aprende a presentar bien los

platos? Sólo es cuestión de buen gusto y elegancia. Fíjese los manjares que
sirven en los restaurantes y copie las ideas para decorar sus platos. Tam-
bién se pueden tomar como modelo los monumentos. El gran Caréme se
convirtió en un héroe de la historia de la cocina francesa porque en sus
ratos libres, se dedicaba a consultar libros de arquitectura en la biblioteca.
Partiendo de suculentos alimentos, reproducía esos monumentos y creó la
llamada cocina monumental.
 :Pat:é alsaciano

Los platos sobre los que se habla parecen mejores.

Alexandre Grimod de La Reynii:re

No se puede confundir un paté con una terrina: sería un error de

principiantes. La diferencia resulta más fácil de recordar por la propia eti-
mología: la terrina es un picadillo cocinado en un molde del mismo nom-
bre, mientras que el paté esta constituido por una pasta. Con respecto al
tipo de carne, los dos platos son iguales.
Les voy a dar una receta alsaciana de paté de carne. La marinada y la
composición del picadillo, con mucha carne de ternera y vino de Alsacia,
son el secreto de esta delicia. Recuerdo que de niño, como un ritual, cada
domingo a mediodía iba a buscar el paté de carne a la carnicería. El carni-
cero lo cargaba en la cuenta, yo llevaba hasta casa el exquisito plato todavía
caliente y enseguida toda la faruilia se sentaba alrededor de la mesa dis-
puesta para la comida dominical.
Es un recuerdo muy emotivo, pero que no me hace olvidar que lo
que aquí pretendemos es llegar a comprender la razón de nuestros gestos
culinarios. En esta receta coinciden una marinada, una preparación de paté
y la elaboración de una pasta. Estudiaremos cada una de estas tres opera-
ciones.
100
en Ingredientes
o
[C ✓ 500 gramos de harina
w ✓ 180 gramos de mantequilla
1-
~ ✓ 12 gramos de sal
¿ ✓ 2 decilitros de agua
en ✓ 250 gramos de tapa de ternera
::i
en ✓ 250 gramos de carne de salchichas
✓ 1 huevo
>-
<1'. ✓ Nuez moscada
z ✓ Jengibre
ü ✓ Pimentón
o ✓ Canela
ü
✓ 3 clavos
~ ✓ 1 litro de vino blanco de Alsacia (preferiblemente «riesling»)
✓ Sal
✓ 4 hojas de laurel
✓ 2 cebollas
✓ Pimienta

r-:i7 Marinar en frío durante dos días en un cuenco los si-

~ guientes ingredientes: 250 gramos de tapa de ternera
picada, 250 gramos de carne de salchichas, 2 cebollas corta-
ditas y rehogadas en una buena mantequilla hasta que hayan
tomado color, 1 litro de vino blanco de Alsacia, la sal, pimien-
ta blanca, una pizca de nuez moscada, 3 clavos, un poco de
canela, 4 hojas de laurel, una pizca de jengibre y un poquito
de pimentón.

Durante la marinada, la carne se empapa con el vino y los aromas de

las especias. Simultáneamente, se ablanda. Hay que darle la vuelta a la car-
ne dos veces al día para que no esté siempre la misma parte en contacto
con el aire.
¿Cómo se lleva a cabo esta impregnación? El vino disuelve las sus-
tancias aromáticas solubles en agua que contienen las especias y las hier-
bas; a continuación esta disolución perfumada se introduce por capilaridad
en los trozos de carne. Por otra parte, las grasas de la carne disuelven las
moléculas aromáticas que no son solubles en agua. La difusión se comple-
ta, aunque de forma muy lenta porque no hay agitación. En otros capítulos
de este libro hemos mencionado el método de extracción de los aromas de
las flores que se emplea en la fabricación de perfumes: se depositan las
flores sobre una capa de grasa para que ésta capte los compuestos aromá-
ticos solubles en los lípidos. Después se funde la grasa para recuperar los
aromas. También en este caso el procedimiento es muy lento, pero ¿unas
industrias que hacen florecer a toda la región de Grasse, habrían prospera-
do si sus técnicas no fuesen eficaces? Éste es también el mismo principio
 101
que explica por qué la mantequilla o el chocolate deben conservarse aisla-
dos en el refrigerador, separados de otros alimentos de olores intensos:
estin esencialmente compuestos por materias grasas que captan las molé-
culas aromáticas insolubles en agua.

r?l Poner sobre una tabla 500 gramos de harina, formar

L....=..J una montaña, hacer un hoyo en el centro y añadir un
: huevo entero. 12 gramos de sal y 180 gramos de mantequilla
; en trocitos muy pequeños. Trabajar la masa añadiendo agua
hasta que la mezcla forme una pasta homogénea pero no de-
masiado húmeda. Una vez que todos los ingredientes estén bien
mezclados, «aplastar» la masa con la palma de la mano
empujándola hacia delante; repetir esta operación y después
juntar toda la pasta así obtenida y mantenerla envuelta en un
paño y en un lugar fresco hasta el momento de su empleo.

La cantidad de agua que hay que utilizar depende de la fuerza de la

harina (como ya hemos visto en la receta de los hojaldritos de ostras) y de
la temperatura de la mantequilla. Es preferible emplear una mantequilla
que no esté demasiado caliente para introducir la máxima cantidad de agua
posible en la harina: así, una vez que la masa ha reposado, los gránulos de
almidón estarán muy hinchados y se soldarán mejor durante el horneado.
El huevo entero sirve junto al vapor y los jugos, para ligar la pasta,
durante el cocinado posterior. Es un conocido principio culinario que las
pastas deben de contener huevo cuando están compuestas por ingredien-
tes que liberan líquidos: es necesario incorporar huevo en las masas de las
tartas de fresas o de ruibarbo, pero no es imprescindible en las de manzana.

r-;-i Extender la masa formando una hoja de tamaño suficien-

~ te para envolver, todo el paté. Forrar con la masa un
molde de pudín y después colocar el relleno en su interior,
apretándolo con las manos para dejar en el cuenco el vino que
no se ha absorbido. Replegar la hoja de masa sobre sí misma
cerrando los bordes. Fabricar una pequeña chimenea con un
papelito enrollado y clavarla en el centro del pastel.

Cuando la masa se estira, hay que evitar trabajarla porque se con-

traería durante el horneado. Ya sabemos que la harina contiene proteínas
que confieren elasticidad a la pasta. Si la masa se trabaja en exceso, las
proteínas, que son moléculas en forma de ovillos, pueden estirarse tanto
que durante el cocinado, cuando el calor les permite recuperar su capaci-
dad de movimiento, volverán a replegarse y encogerán la masa, que proba-
blemente se romperá por algunas zonas.
Si se desea obtener una masa con un bonito color dorado, diluir una
yema de huevo en un poco de leche y untar la mezcla con un pincel sobre
102
(/) la superficie de la pasta. La yema de huevo impartirá color dorado a la
o masa y la leche permitirá cubrir una superficie mayor.
a:w
1-
(/)
~ ~ Hornear durante 45 minutos a 160 grados.
(/)
:i
(/) Durante el horneado, la masa se cocina al mismo tiempo que la
>- carne. ¿En qué consiste este cocinado? En primer lugar, la carne forma
<{
z una masa por el mismo fenómeno que cuando se prepara un huevo al
ü plato: el huevo inicialmente líquido, solidifica porque sus proteínas coagu-
o lan. Estas moléculas en forma de ovillo se desenrollan y después se unen.
ü
El agua (contenida en la carne y en el vino) se evapora a través de la chime-
~
nea; así la masa no se empapa.
La masa, que está compuesta por gránulos de almidón hinchados
por el agua incorporada durante el trabajado, también solidifica porque
conforme el agua se va evaporando, los gránulos se van soldando unos con
otros; naturalmente, el agua que se evapora en primer lugar es la_ que se
encuentra en la parte más externa de los gránulos. Quedan las partes cen-
trales de los granos de almidón rígidas, unidas por sus extremos. Cuando la
mantequilla está caliente, se introduce entre los gránulos; en el momento
que la masa se enfría, la mantequilla suelda los granos contiguos. El huevo
sirve de ligazón: igual que en un pudín, aunque en menor medida, también
trabará los gránulos cuando coagule.

~ Verter el líquido sobrante de la marinada en un cazo

l...:'....J
pequeño y mezclarlo con un fondo de ternera. Reducir
hasta que sólo queden unos 5-10 centilitros de líquido.

Éste es otro de los principios más importantes de la cocina: enrique-

cer y espesar los líquidos por reducción.
Si no dispone de un fondo de ternera, le faltará un aporte de aromas
y la reserva de gelatina que hará gelificar el líquido cuando se enfríe. Estas
carencias se pueden suplir utilizando cubitos de caldo y añadiendo una
hoja de gelatina.

íL7 Sacar el pastel del horno y verter por la chimenea el

~ fondo reducido. Servir inmediatamente.
 Foie-gras con uvas
y-,,nanzanas

¿Qué es el exceso? «Elpunto en el que termina elplacer

y comienza el abuso!>, dice Brillat-Savarin.
Tiene razón.

El foie-gras acompañado con uvas, es un plato que está muy de

moda. Realmente, es un manjar delicioso, pero a pesar de que me gusta
mucho, tengo que reconocer que puede resultar un poco pesado: el sabor
del foie-gras, que ya es de por sí bastante fuerte, está potenciado por el
coñac y su dulzor está intensificado por el de las uvas. En resumen, que al
plato le faltan contrastes¡ no está muy conseguido.
¿Cómo podemos transformarlo? Lo primero importante, es que el
resultado mejora notablemente cuando se tiene la precaución de eliminar
«las espinas de las rosas», es decir; cuando los filetes de foie-gras no nadan
en la grasa; cuando se quitan a las uvas sus gruesas y desagradables pepitas
y se ablanda su piel. Para eliminar las pepitas de las uvas, solamente hace
falta un poco de cuidado y elec,'11: una variedad que tenga la piel fina, está al
alcance de todo el mundo. Pero, ¿qué hacemos con la grasa que inevitable-
mente escurre de los filetes de foie-gras durante el cocinado? Se retira del
plato y se reserva para otras preparaciones. Por último, ¿cómo realzar el
acabado del plato? La adición de un chorrito de vinagre es un viejo «truco»
del que no podemos prescindir en esta receta.
Pero incluso con estos apaños, no llegaremos al nivel gastronómico
que los verdaderos gourmets siempre pretenden alcanzar. No obstante, po-
104
rJ) demos llegar a vislumbrar esas cimas gastronómicas gracias al gran talento
o de una pastelera, Christine Ferber, que trabaja en el encantador pueblecito
ce de Niedermorschwihr, en la ruta del vino, cerca de Colmar. Christine Ferber
w
~ es una gran artista en la elaboración de exquisitas confituras pero su verda-
:;;; dera especialidad son los agridulces. La región de Alsacia es conocida por
rJ) sus ciruelas al vinagre que se sirven, por ejemplo, acompañan~o al cocido;
:::i
rJ) Christine Ferber ha hecho variaciones con los ingredientes sobre la misma
>- base y ofrece los filetes de foie-gras con sus agridulces de moscatel: ¡que
<
z alto nivel gastronómico! Los verdaderos gourmets comprarán estos maravi-
ü llosos agridulces a su creadora, pero quienes no puedan esperar, tratarán
o
ü de preparar conmigo la suculenta salsa.
::í
 105
Ingredientes para 4 personas (/)
<,:
Para el foie-gras y la guarnición de manzanas z
✓ Un pequeño foie-gras de oca o un foie-gras de pato grande
~
z<,:
(unos 500 gramos aproximadamente)
✓ 5 centilitros de coñac
::;
✓ 1 decilitro de vino blanco seco >-
(/)
✓ Sal
✓ Pimienta ~
:J
✓ 4 manzanas z
o
Para el agridulce de uvas ü
(/)
✓ 1 racimo grande de uvas pequeñas
✓ 1 manzana ~
✓ 200 gramos de azúcar G
✓ 20 centilitros de vinagre w
o
lL
Para el fondo de ternera
✓ 1 kilo de trozos de carne de ternera
✓ 1 kilo de huesos de vaca triturados
✓ 100 gramos de corteza de cerdo fresca
✓ 2 zanahorias
✓ 1 cebolla
✓ 1 diente de ajo

r-:i7 Preparar el agridulce de uvas con algunos días de ante-

~ loción. ¿cómo lo elaboramos sin tener la receta de
Christine Ferber? Vamos a pensar un poco: pretendemos obte-
ner el equivalente a una confitura acidificada. ¿cómo haríamos
una confitura de uvas? Pondríamos en una cacerola el azúcar y
las manzanas, que aportarán la pectina que será la sustancia
que atrapará el agua formando el gel que es una confitura.
Fundiríamos el azúcar par:a que extrajera las pectinas de las
paredes celulares de la 'manzana. Después, añadir,íamos las
uvas para darles una ligera cocción en el jarabe. Al enfriarse,
se formaría el gel que constituye la confitura. Ahora, Gcómo
prepararíamos las ciruelas al vinagre? Pondríamos las ciruelas
en frascos de vidrio y las bañaríamos con una mezcla de azú-
car y vinagre hirviendo. En esta ocasión el líquido permanece
como tal, sin gelificar porque no hay pectinas. Para intentar
copiar el excelente producto de Christine Ferber, les propongo
hacer un híbrido entre estas dos recetas. ¿cómo? En primer
lugar, vamos a buscar una fuente de pectina: elegiremos las
manzanas porque contienen una gran cantidad de estas sus-
tancias y tienen un sobar bastante neutro. Para extraer las
pectinas, tenemos que comenzar la preparación igual que la de
una confitura: poner en un cazo 200 gramos de azúcar, la
pulpa de una manzana y las mondaduras envueltas en un paño.
Para facilitar la fusión del azúcar, no añadiremos agua, sino
106

([J

ºa:
UJ
f-
([J
pared
::,
([J
:J
([J

>- pectina
<l;
z
ü
o
ü
~

agua, azúcar pectina

y
compuestos aromáticos

En la degradación de las paredes celulares se liberan las moléculas de pectina que hacen
gelificar la confitura.

10 centilitros de vinagre: recuerde que deseamos obtener un

agridulce. Calentar la mezcla a fuego suave.

Todos los vegetales están constituidos por celulas, que son como
unas pequeñas bolsitas que contienen las moléculas que permiten y man-
tienen la vida. Las células vegetales, a diferencia de las animales, están ro-
deadas por una pared rígida compuesta, especialmente en las manzanas,
por abundantes moléculas de pectinas. Al calentar, las pectinas se disuel-
ven en el jarabe. ¿Para qué añadimos vinagre en esta etapa? Lo veremos en
el párrafo 3.

r-;7 Cuando se derrita el azúcar, añadir las uvas. Cocer len-

L..=.J tamente en el jarabe, pero sin que pierdan su dureza.

Utilizamos las manzanas por su pectina, pero queremos conservar

la estructura de las uvas. Esta operación tiene la única finalidad de ablan-
darlas un poco. Aproveche un día lluvioso y ocioso para perfeccionar el
plato aprendiendo a quitar las pepitas de las uvas con una aguja, como lo
hacen las mujeres de-Commercy en las grosellas. Puede ser una buena idea
que le ayuden los niños: el juego les mantendrá entretenidos y espero que
ilesos, al menos durante un ratito.
 107
r-.;-i Calentar 10 centilitros de vinagre; en cuanto empiece a (/)
L....::'.J hervir, retirar del fuego y verterlo sobre las manzanas, <(
las uvas y el azúcar. Llenar con la mezcla unos frascos previa- z
mente hervidos y esperar unos días hasta que el agridulce ~
gelifique.
z<(
¿
Así terminamos esta prepru:ación. Como el vinagre utilizado inicial- >-
(/)
mente ha perdido su fuerza durante la primera operación, al final añadi- ~
mos rrjás cantidad. ¿Pru:a qué? Por una parte, pru:a aportar la acidez que :::J
contrru:restará el sabor del azúcar, pero además, porque el vinagre facilita la z
o
acción de las pectinas en la formación del gel. Las moléculas de pectina ü

~
son como unos largos hilos ramificados. Normalmente, los extremos de
las ramificaciones se repelen por efecto de las fuerzas eléctricas, pero, en
(9
medio ácido, los átomos de hidrógeno que éste aporta, se unen al final de l.U
las ramificaciones y neutralizan las cargas. Las moléculas de pectina ya no o
lL
se repelen entre sí y pueden unirse formando un gel en el que quedan
atrapadas las uvas, las manzanas deshechas, el azúcar (que también fija
agua) y el vinagre.

fAl Preparar el fondo de ternera.

L2.I En una bandeja de horno, poner un kilo de trozos de
carne de ternera y un kilo de huesos triturados. Hornear a una
temperatura de 200 grados hasta que adquieran un color in-
tenso.

El sabor de la cru:ne de ternera es bastante suave. Lo potenciamos

horneando la carne y los huesos. Cuando la temperatura es elevada y el
calor seco, como en el horno, las partes carnosas adquieren un col~r ma-
rrón por la reacción de Maillru:d, a la que ya nos hemos referido, que tiene
lugru: entre los azúcares y las proteínas y los aminoácidos. El parderu:niento
indica el desarrollo del sabor y del ru:oma.

r.:, En un puchero grande, poner los 100 gramos de corteza

L....::'.J de
cerdo fresca, dos zanahorias, 1 cebolla, un diente
de ajo y 2 litros de agua. Añadir la carne y los huesos previa-
mente horneados. Dejar cocer sin que llegue a hervir durante
unas tres horas. Retirar la espuma de vez en cuando.

Esta operación se realiza con varios fines: disolver las moléculas

ru:omáticas que se han formado en la cru:ne y en los huesos durante su
calentamiento; extraer los compuestos aromáticos naturalmente presentes
en las verduras y las hierbas; y extraer también la gelatina de la corteza de
cerdo, de la cru:ne y de los huesos para que aumente la viscosidad del fondo
108
U) cuando lo reduzcamos. Con el espumado se eliminan las partículas que

ºo:w
1-
enturbiarían el fondo y le impartirían un sabor amargo.

U)
:e; [}J Pasar el fondo por el chino, eliminar los restos sólidos y
U) desgrasar el líquido.
:::J
U)

>- Para pasar el fondo por el chino el único consejo es presionar con
<l'. fuerza sobre los ingredientes sólidos para extraer todos sus aromas. Para
z
ü desgrasar, un buen sistema consiste en poner el puchero en el arcón o en el
o congelador del refrigerador: la grasa, con menor densidad que la disolu-
ü
ción acuosa, asciende a la superficie y solidifica. Después se elimina muy
~
fácilmente.

[IJ Elegir el foie-gras.

Un buen foie-gras, naturalmente, debe tener un sabor delicadísimo,
pero también es muy importante que tenga una buena capacidad para rete-
ner la grasa. ¿Cómo podemos saber si se cumplen estas dos condiciones?
Adquiera el foie-gras únicamente en comercios de gran prestigio y demos-
trada calidad.
Si se decide por un foie-gras de oca, el más delicado, seleccione uno
que no sea excesivamente grande (unos 500 gramos) y que presente un
bonito color rosado.
Si prefiere un foie-gras de pato, menos fino, compre uno del mismo
peso; en este caso será un hígado de pato bastante grande.

rii7 Preparación del foie-gras.

~ Un hígado está formado por dos lóbulos, uno grande y
otro pequeño. Separarlos cuidadosamente. Después, utilizando
un cuchillo puntiagudo, raspar los restos verdosos. Llenar una
tarrina con agua helada, añadir una cuchara de sal gruesa por
litro y poner a remojar los lóbulos del hígado durante unas
horas, manteniéndolos en un lugar fresco. Después de este
baño, sacar el hígado del agua, escurrirlo y, con un cuchillo
pequeño, retirar la película transparente que envuelve cada
uno de los lóbulos. En el lóbulo pequeño, hacer una incisión de
unos 2,5 centímetros en sentido longitudinal, buscar el vaso
sanguíneo que va por el interior y extraerlo. Repetir la misma
operación con los dos vasos sanguíneos del lóbulo grande. Eli-
minar por completo cualquier resto de color verde y todos los
restos de sangre.
 109
Se separan los dos lóbulos porque así es más fácil encontrar las zo- (/)
nas que permiten acceder hasta los vasos sanguíneos, que necesariamente .,:
z
hay que retirar. ~
z
.,:
El remojado en agua salada se realiza para limpiar bien el hígado
:;;
eliminando, por ósmosis, el líquido de su superficie y también para salar la
carne. La membrana se quita porque durante la cocción se endurece.
>-
(/)

);,os lóbulos se separan totalmente para detectar las manchas verdo- ~

::>
sas, qui: son restos de bilis, de sabor muy amargo. z
o
Se eliminan los vasos sanguíneos, que son muy duros y se retiran ü
todos los restos de sangre porque resultan antiestéticos y además imparten ~
sabor amargo. a:
(9
w'
olL
rol Cortar el foie-gras en filetes gruesos. Aplastarlos lige-
~ ramente con una cuchilla. Salpimentar y marinar en el
coñac durante al menos dos horas.

La marinada solamente impregna la superficie de la carne, espe-

cialmente cuando es corta, de una o dos horas; pero los aromas que se
transmiten en esta operación tienen una gran importancia. ¿Son desea~
bles o no? Hay quienes critican la utilización del coñac porque apaga el
sabor del foie-gras ... Pero como todos sabemos, en cuestiones de gustos
nunca coinciden la que yo llamo escuela de Curnonski («los platos deben
tener el sabor de lo que soro,) y la escuela de los «experimentales» que
combinan, mezclan, componen ... Si después de tantas batallas ninguna
de las dos escuelas ha ganado la guerra, es que ninguna tiene la razón.

rin7 Pelar las manzanas. Cortarlas en ocho trozos y rehogar

~ a fuego suave en un sartén con mantequilla durante
cuatro minutos, volteándolas con frecuencia.

Utilice una variedad de manzanas un poco ácida porque así el plato

resultará más agradable. Por ejemplo, se pueden emplear «verde doncella»,
finas y bastante ácidas; «carmuesas», suaves, tiernas y un poco ácidas; o
«reinetas», jugosas, aromáticas y ácidas.
Durante el rehogado, los trozos de manzana adquieren un color
dorado porque su azúcar carameliza y la mantequilla se oscurece. Se ex-
traen las pectinas de las paredes de las manzanas; éstas pierden consisten-
cia y se ablandan y al ruismo tiempo, algunas de las células de la manzana se
rompen.
110
rJ)
1117 Enharinar muy ligeramente los filetes de foie-gras y
~ saltearlos a fuego vivo en una sartén con una nuez de
ºa:w mantequilla durante dos minutos por cada lado. Colocar los
filetes en un plato caliente y conservar el calor mientras se
f-
rJ) prepara la salsa.
::,
rJ)
:i El cocinado debe realizarse a fuego vivo. Si el fuego no es lo sufi-
rJ)
cientemente fuerte, los filetes perderán su grasa antes de adquirir color en
>- la superficie. Esta operación es un ejemplo de uno de los principios culina-
~
z rios que los chefs utilizan frecuentemente: la creación de gradientes. ¿De
ü qué se trata? De conseguir un cocjnado rnás intenso en el exterior que en el
o
ü interior, con el fin de crear distintos sabores en la misma pieza de carne.
~ Además, este gradiente de cocción modifica la textura a la vez que el sabor.
Al variar el grado de cocción, se establecen simultáneamente un gradiente
de cocción y un gradiente de sabor, que se suma al que ya se había obteni-
do en la marinada con el coñac y las especias. ¿Para qué enharinamos y
añadirnos la mantequilla si el hígado ya contiene la materia grasa que nece-
sitamos para establecer un buen intercambio térmico entre la sartén y la
carne? La harina absorbe el agua que saldría del filete y en cuya ebullición
se emplearía calor; si querernos que el calor cocine rápidamente los filetes
de foie-gras y no se malgaste en evaporar el agua, es necesario enharinarlos
ligeramente.

r:í?l Eliminar la grasa que ha escurrido del foie-gras.

i...=.=.J Desglosar la sartén con vino blanco. Reducir. Añadir el
fondo de ternera.

Durante el cocinado de la carne escurre una cantidad de grasa exce-

siva. Es cierto que en la salsa esta grasa se emulsionaría, pero haría la pre-
paración mucho más pesada innecesariamente. Es mucho más reco1nen-
dablc conservar la grasa para otros guisos y utilizar solamente los jugos
caramelizados de la sartén (en realidad no es caramelo porque no hemos
empleado azúcar; son productos formados en las reacciones de Maillard,
entre otras).
El vino disuelve los jugos que han quedado en el fondo de la sartén.
Utilice un buen vino: partiendo de un producto malo, es imposible obte-
ner una buena salsa. Durante muchos años he cocinado con el vino más
barato que encontraba, en parte, porque no me podía permitir otro mejor,
pero también porque pensaba que corno el vino se reduce y se evapora, no
merecía la pena utilizar uno de buena calidad. ¡Qué error! Todos los platos
así cocinados resultaban desagradablemente ácidos. En realidad, ese no es
el calificativo rnás exacto, porque hace poco determiné la acidez y compro-
bé que disminuye cuando el vino se concentra. Un vino de mala calidad
 111
suele contener un exceso de algunas moléculas aromáticas, está desequili-
brado. Un buen vino, puede ser fuerte, pero, normalmente, al reducirse no ~
z
se convierte en un «alquitrán de aromas».
~
z
~
r:.-:il Ert los mismos platos donde van a servirse, colocar los >-
~ filetes de foie-gras rodeados de los trozos de manza- (/)
~a. napados con la salsa y con un cordón de agridulce de uvas.
1
J::J
z
1

¡Ya hemos llegado con éxito al final de la receta! Qué placer y qué o
relieves: los gradientes de textura y de sabores; los contrastes entre el foie, ü
las manzanas, las uvas duras en el agridulce; la oposición del sabor dulce de ~
las manzanas y del foie-gras por una parte y del agrio del agridulce por a:
('J
otra, armonizados por el dulce del propio agridulce... Dejemos las descrip- w'
ciones y degustemos el plato. Ya tendremos ocasión de volver a hablar o
lL
sobre esta receta.
 -
..A.spic de sal;,,nón
a la pi;,,nient::a verde

La mayonesa: una de las salsas que para los franceses

es un deber de estado.
Ambrose Bierce, Dictionnaire du diab/e

Ahora preparo esta receta fría con mucho menos placer que antes,
porque estoy seguro de su éxito y sé que será la preferida de mis amigos. Su
realización es rápida y seh.cilla, no necesita ninguna operación en el último
minuto ... y les gusta mucho a los gastrónomos. Estoy un poco cansado de
ella, pero corno me han insistido tanto, se la voy a explicar.
Cada vez que sirvo este plato, me preguntan: ¿por qué se llama «áspic»,
1

si no es una serpiente? Es cierto que un áspic es uno de esos reptiles, pero

en latín, un áspic era también un escudo que representaba un reptil enros-
cado. Por extensión, esta palabra se utilizó para los moldes de cocina que
tienen forma redonda. Actualmente, un áspic es un plato enmoldado que
contiene y se presenta adornado con gelatina.
114
[fJ Ingredientes para 8 personas
o
a: ✓ 400 gramos de rodajas de salmón
LJJ ✓ 3 chalotas
1-
[fJ ✓ 2 sobrecitos de gelatina al aporto
2' ✓ 15 granos de pimienta verde
[fJ ✓ 2 zanahorias
:i ✓ 1 puerro
[fJ
✓ 10 centilitros de Cinzano blanco
>- ✓ El zumo de un limón
<:
z ✓ 1 huevo
ü ✓ 25 centilitros de aceite de girasol
oü ✓ 1 manojo de berros
<:
.J
117 En una sartén y a fuego vivo, dorar las chalotas y tres
~ rodajas de salmón. Las chalotas deben adquirir un color
dorado y ablandarse; el pescado también tiene que tomar co-
lor, pero sin cocinarse del todo. Sacarlo de la sartén cuando el
centro se ponga blanco y reservar en un plato. Retirar las
espinas y la piel.

Nos hemos referido con frecuencia a las reacciones de Maillard, que

tienen lugar entre los aminoácidos que componen las proteínas del pesca-
do o de la carne y los diversos azúcares contenidos en los alimentos. Estos
azúcares no son el azúcar de mesa, la sacarosa, sino un gran grupo de
moléculas parecidas, por ejemplo, la glucosa que disuelta en la sangre sirve
como carburante a las células y muchas otras moléculas de la misma familia.
Durante el rehogado, el agua de la superficie del pescado se evapora
rápidamente porque la temperatura del aceite que transmite el calor al pes-
cado sobrepasa los 100 grados críticos que limitan el calentamiento cuan-
do se realiza la cocción en un caldo o en cualquier otro líquido (en una
parrilla he llegado a medir hasta 200 grados). Cuando la temperatura se
eleva, las reacciones de Maillard se aceleran debido a que las moléculas
adquieren mayor movilidad: chocan entre sí más frecuente y más violenta-
mente: se generan los aromas.

r---:;-i Poner en una cacerola grande un litro de agua y decocer

~ envuelta en un paño una juliana compuesta por las dos
zanahorias, el puerro (la parte blanca y la verde), las chalotas
salteadas, los 15 granos de pimienta verde, el perejil y una
cucharilla de sal gruesa. Mantener en un hervor suave durante
una media hora.

Una juliana es un conjunto de verduras cortadas a lo largo; picadas

de esta forma, las verduras se ablandan más rápidamente y ceden más de-
prisa sus aromas al caldo.
 115
La cocción a fuego lento tiene cuatro ventajas importantes: ablanda w
las verduras; extrae mejor sus componentes aromáticos; evita que estos o
a:
compuestos se pierdan arrastrados por el vapor y permite la obtención de w
un caldo claro, que no está enturbiado por las partículas sólidas que las >
turbulencias de un agua hirviendo intensamente arrastrarían de los ingre- ~
z
dientes. w
¿
El paño no impide los intercambios de calor (las moléculas de agua n.
son muqho más pequeñas que los espacios que quedan entre los hilos del ~
tejido) y también ayuda a obtener un caldo transparente. <(
z
·O
¿
_J
¡---;-] Pasar una cuarta parte del caldo a otro cazo y poner a <(
~ calentar añadiendo media bolsita de gelatina al oporto (f)

en polvo (dosificar siguiendo las instrucciones descritas en la w

caja). Retirar el paño e incorporar las verduras al resto del
o
ü
caldo. Añadir un sobrecito y medio de la misma gelatina. Lle- n.
var a ebullición. (f)
•<(

El objetivo es obtener dos capas diferentes de gelatina, una más

clara, que servirá para el recubrimiento del áspic y otra más densa en la que
estarán las verduras y el pescado.
En esta ocasión hemos utilizado gelatina en polvo, pero también se
pueden emplear hojas de gelatina o, todavía mejor, una gelatina casera:
poner en una cazuela una mano de ternera con una gran cantidad de agua
y cocer a fuego lento durante muchas horas. Las manos de ternera contie-
nen mucho colágeno, que durante la cocción se degrada formando la gela-
tina. Cuando utilice su propia gelatina, reduzca la cantidad de agua a añadir
para extraer los aromas de las verduras, de las especias, de las hierbas y del
pescado. En cualquier caso, estamos trabajando con gelatina. ¿Qué es este
compuesto? Son largas molécujas que proceden del colágeno, tejido que
rodea las fibras musculares y los músculos de los animales y que también
se encuentra en la piel y en los tendones. En el colágeno, las moléculas de
gelatina están enrolladas unas alrededor de otras en forma de triples héli-
ces. Al calentar el colágeno en el agua, las moléculas se despliegan, se sepa-
ran, pero todavía conservan su tendencia a, disponerse en triples hélices.
Continuaremos la explicación en el párrafo 5.

1--::il Cuando el caldo en el que están las verduras comience a

L.::J hervir, sumergir durante unos veinte a treinta segundos
el salmón cortado en daditos.

El pescado se escalfa en pocos segundos porque ya había sido pre-

viamente rehogado a fuego vivo.
116
(f) No conviene prolongar la ebullición del caldo porque la gelatina que

ºo:w contiene podría degradarse. Hice el experimento de dividir una gelatina en

dos mitades y dejar que una de ellas gelificase mientras mantenía la otra
~ mitad durante bastante tiempo hirviendo. Después, enfrié esta segunda
2 mitad de igual forma que la primera, pero el gel que obtuve era mucho
(f)
:::J
menos consistente porque parte de las moléculas de gelatina se habían
(f) degradado durante la ebullición. La gelatina es una proteína, una molécula
>-<( cuya estructura se parece a un largo collar de perlas; al cal.entar en agua
z hirviendo, el collar puede romperse por diferentes sitios y los fragmentos
ü tienen mucha mayor dificultad para unirse y formar una red que atrapa al
o
ü agua, es decir, un gel.
~

r-i;] Retirar del fuego el cazo del caldo claro, añadir 10 cen-
L...:'.J tilitros de Cinzano blanco y el zumo de un limón y meter
en el refrigerador. Dejar que el otro caldo se enfríe más
lentamente, en un lugar fresco.

Tratamos de obtener un gel firme. Para comprender cómo los geles

pueden tener distinta consistencia aunque la concentración de gelatina
sea la misma y sin que sus moléculas se hayan degradado, comentaremos
brevemente los aspectos físico-químicos más elementales de los geles.
Hemos visto que la asociación de las moléculas de gelatina en forma de
triple hélice se.rompe en agua caliente; por lo tanto,la gelatina alimentaria
está constituida por hélices individuales y deshidratadas. Sin embargo, al
volver a disolver estas hélices en abundante agua y dejar que la disolu-
ción se enfríe, las moléculas se reasocian parcialmente y forman peque-
ños segmentos de hélices que se unen atrapando una gran cantidad de
agua.
Entonces, ¿por qué la consistencia del gel depende de l,a temperatu-
ra? Porque cuando la disolución de gelatina se enfría muy rápidamente, los
fragmentos de hélice se forman demasiado deprisa: la temperatura des-
ciende y los movimientos moleculares se detienen antes de que las hélices
tengan tiempo para desenrollarse y volverse a unir para constituir. estructu-
ras más complejas (formando trozos de hélices de mayor longitud). Por el
contrario, si el enfriatll!ento es lento, las moléculas tienen tiempo de (<pro-
barn diferentes disposiciones y finalmente adoptar la estructura en la que
los fragmentos de las triples hélices son más largos ... que es la que origina
la gelificación.
Experimentalmente, se puede comprobar ~ómo una gelatina enfria-
da en el refrigerador forma un gel más «quebradizo» y menos resistente
que tu1a gelatina que. se· deja enfriar lentamente en un lugar fresco.
 117
[]J Lavar los berros y picarlos. o
w
a:
Recuerde que estas hierbas están compuestas por células que contie- w
nen las moléculas aromáticas. Al cortar las hojas del vegetal en pequeños >
trozos, rompemos todas las células por las que pasa el filo del cuchillo y así ~
z
liberamos esos compuestos. w
2
a.
í;=il Aparte, preparar una mayonesa con una pequeña canti- ::í
~ dad de yema de huevo, un poco de mostaza y un chorri- <l'.
to de vinagre. Batir estos ingredientes añadiendo sal y pimien- z
ta blanca hasta espesar la mezcla. 'º2
..J
<l'.
(J)
Hay quienes aseguran que la mezcla del vinagre, la sal y la yema de
w
huevo, espesan la yema. Observe la mayonesa atentamente y comprobará o
que este supuesto espesamiento no se produce. La mezcla realmente no ü
espesa hasta que no se añade la mostaza; el efecto se debe sin ninguna a.
(J)
•q'.
duda a las partículas de mostaza, que se unen a las micelas de ledtina ~as
esferas formadas como consecuencia del reagrupamiento de las moléculas
tensioactivas de la yema de huevo, que se disponen con su parte liposoluble
hacia el centro y su extremo hidrosoluble en contacto con el agua del vina-
gre y del huevo).

·187 Añadir muy despacio el aceite agitando con fuerza con

~ un batidor.

El batidor rompe mejor las gotitas de aceite que el clásico tenedor

utilizado para preparar la mayonesa. ¡Recuerde los comentarios de la receta
del huevo duro a la desesperada (página 63)!
No-escatime esfuerzos: s'olamente obtendrá una mayonesa bien fir-
me con un batido enérgico.
Para evitar que la mayonesa se corte no hay que olvidar que está
compuesta por gotitas de aceite (rodeadas de lecitina y otras moléculas
tensioactivas), que se encuentran dispersas en la escasa cantidad de agua
que aportan la yema de huevo, la mostaza y el vinagre. Si la mayonesa
resulta excesivamente firme, dilúyala con un poco de vinagre o de caldo.
Les voy a contar el resultado de algunos de mis experimentos. Va-
rios de los más importantes cocineros actuales, aconsejan estabilizar la
mayonesa una vez preparada, mediante la adición de un poco de vinagre
hirviendo. Tratando un dia de comprobar el resultado de esa recomenda-
ción, dividí una mayonesa muy consistente en cuatro partes iguales que
coloqué en boles idénticos. En el primero de ellos, dejé la mayonesa tal y
118
(f)
como estaba montada; en el segundo bol, añadí una cucharilla de agua
o caliente; en el tercero, una de agua fría; y en el cuarto bol incorporé una
o: cucharadita de vinagre hirviendo. A continuación, puse los cuatro reci-
w
~ pientes en el refrigerador y esperé pacientemente durante toda una no-
:: che. Al día siguiente, las cuatro mayonesas seguían estando bien
(f) emulsionadas y muy firmes. Las dejé durante otra noche: ningún cambio.
:J
(f) Una tercera noche: todo igual. Y así durante varios días. Observé cómo
>- progresivamente se iba separando en la superficie una capita de aceite en
<l'. las cuatro mayonesas, que seguían manteniéndose absolutamente igua-
z
ü les.
o
ü La conclusión es que la adición de vinagre caliente, agua caliente o
::í agua fría, no produce ninguna modificación sobre la mayonesa ... que es
una emulsión muy estable: ¡las mayonesas se conservaron emulsionadas
durante 39 días! Transcurrido este tiempo, interrumpí el experimento hos-
tigado por mí familia, que estaba harta de esas «tonterías)) que ocupaban
tanto espacio en el refrigerador.
Posteriormente, me preocupé de comprobar si tienen razó.h los chefs
cuando aseguran que con algunos aceites se obtienen mayonesas mas frá-
giles que con otros. Utilicé aceite de girasol y después aceites de soja y de
cacahuete, obteniendo los mismos resultados en el experimento. Las ma-
yonesas preparadas con aceite de oliva y con aceite de pepitas de uva, re-
sultaron menos consistentes, pero en estos casos, no he repetido suficien-
tes veces las pruebas como para dar una norma general: lo siento, pero no
tomo mayonesa con todas las comidas. Ahora es s"'-:- turno...

rol Para preparar una mezcla esponjosa, mezclar primero

L..:'.J los berros picados con la mayonesa. Aparte, batir las
claras a punto de nieve e incorporarlas a la mayonesa de
berros. Servir el áspic de salmón acompañado de esta mayo-
nesa ligera (no en el sentido dietético del término, pero ya les
he dado mi opinión sobre este tema en le¡ introducción del
libro).

Permítanme que me extienda sobre la mayonesa (hablando sobre

ella, no es que quiera untarme con ella): ¿sabe que algunos chefs como, por
ejemplo, Urbain Dubois, aconsejan «pegan> la mayonesa con gelatina? Él
recomíenda añadir gelatina batiendo. ¿Qué resultado dará este método? Ya
se lo contaré, paciencia ...
Por otra parte, he oído decir que si la mayonesa se deja una noche en
el refrigerador y después se vuelve a batir para rehacer la emulsión, su
textura es mucho peor. Lo he probado y no he observado nada de particu-
lar; así que sigo teniendo mis dudas sobre esta afirmación.
 119
Para terminar, ¿no podríamos aplicar la ciencia para transformar la w
receta clásica y obtener algo nuevo? ¿quizá un resultado gastronómico o
rr
mejor? Vamos a recapacitar: una mayonesa es una emulsión fría de aceite w
en agua, en la que unas moléculas milagrosas del huevo (de la santa yema) >
mantienen estable la dispersión del aceite. Estas moléculas son las lecitinas ~
z
y las proteínas de la yema. ¿Por qué no utilizamos como emulsionantes las w
proteínas de la clara? Las cocineras- y los cocineros conocen muy bien las 2
o:
propiedades tensioactivas de las proteínas de la clara de huevo: si resulta
posiblt obtener una espuma cuando se baten las claras a punto de nieve, es :s
<(
precisamente porque las partes solubles de estas proteínas se disponen z
contactando con el agua y las partes insolubles se colocan en contacto con ·O
el aire de las burbujas; así las proteínas forman un recubrimiento que 2
..J
estabiliza las burbujas de aire. ~
w
¿Cómo podemos saber si con las proteínas dela clara se puede montar o
una mayonesa sin yema? Haga la prueba, es muy sencilla: añada a una clara ü
de huevo un poco de vinagre y de sal, como para una mayonesa clásica y a.
U)
•<(
después incorpore el aceite batiendo con fuerza. El resultado es sorpren-
dente: en primer lugar, se forma la espuma. Después, conforme se va in-
corporando, el aceite va haciendo bajar un poco la espuma, pero se
emulsiona perfectamente; no queda ni una gota de aceite sobrenadando.
La preparación obtenida a partir de un gran cuenco de aceite con una clara
de huevo tiene un aspecto soberbio, con pequeñas burbujas engarzadas en
un líquido blanco y brillante ... ¡pero el resultado gustativo es penoso!

Una mayonesa preparada con claras de huevo alprincipio (a la izguierda)y alfinal de

la elaboración (a la derecha). Las burbujas que inicialmente se encuentran presentes (las
estructuras con la pared más gruesa) van desapareciendo de forma progresiva) mientras
que las gotitas de aceite se reducen de tamaño.
120
(fJ Cambiemos de idea: para hacer una mayonesa perfnmada, natural-
o mente hace falta agua, pero agua muy aromatizada además del aceite y de
a: las moléculas tensioactivas. En las mayonesas clásicas, las moléculas
w
~ tensioactivas las aporta la yema de huevo; en la mayonesa preparada con
~ claras, se encuentran en las prot.eínas de la clara; ahora les propongo utili-
(fJ zar moléculas de gelatina, que ya hemos empleado por sus propiedades
::J
(fJ tensioactivas para emulsionar las salsas calientes. El principio básico es
>- siempre el mismo: se prepara un caldo corto, se funde una hoja de gelatina
<(
z y a continuación se añade el aceite batiendo ... así se obtiene una salsa espe-
ü sa. Por lo tanto, para acompañar el áspic de salmón, se podría añadir una
o hoja de gelatina a los berros picados y mezclados con una cucharilla del
ü
::í caldo de cocción del salmón_ y después incorporar el aceite batiendo. Si
tiene tiempo de dejar que esta mayonesa se enfríe en el refrigerador, obten-
drá una salsa muy firme, incluso habiendo utilizado poco aceite. ¿Se puede
llamar «mayonesa» a esta preparación que no contiene yema de huevo?
Eso queda a su sabio entender.
Por último~ ¿es necesario que los ingredientes de la mayonesa estén
todos a la misma temperatura antes de preparar la salsa? He probado dis-
tintos métodos: mantener todos los ingredientes a temperatura ambiente
durante tres horas antes de hacer la mayonesa; utilizar los ingredientes
recién extraídos del refrigerador (excepto el aceite); todos los ingredientes
a temperatura de refrigeración (incluso el aceite). En todos los casos he
podido obtener mi mayonesa. Estoy convencido de 911e guienes dicen gue
nunca han conseguido una buena mayonesa, es que no aplican los princi-
pios mínimos necesarios para hacerla.
Termino con un toque exótico: me contaron que en algunos sitios
del Norte de África, montan las mayonesas con un tenedor pinchado en
una patata. Para todo hay gustos ...
 ~ u e v o s al plat:o

¿Me veré en la desgracia de hacer o decir algo contra la

santa simplicidad! ¡Oh! ¡Dios me libre! Es la virtud que más
valoroy creo que la que más practico en todos mis actos.
San Vicente de Paul, Lettre d Franrois du Coudray

Incluso quienes acaban de empezar a cocinar se creen capaces de

preparar unos huevos al plato porque la receta parece muy sencilla. Sin
embargo, muchas veces, con ese nombre se sirven huevos que están sin
cuajar y a la vez carbonizados y no dan más que una triste idea de lo que
podrían ser unos huevos al plato correctamente cocinados.
Para preparar bien unos huevos al plato, hay que comprender la
receta. Vamos a estudiar jnntos los misterios de esta preparación que sólo
resulta verdaderamente sencilla cuando se ha entendido bien. ¿Qué trata-
mos de obtener? Un buen huevo al plato está cocinado de forma unifor-
me, con toda la clara bien cocida, sin que queden partes sin coagular ni
haya zonas carbonizadas. Veremos primero cómo no debe cocinarse un
huevo al plato y después prepararemos un entrante perfecto.
Un mal cocinero, elegiría al azar una sartén de gran diámetro: la clara
quedaría alrededor de la yema, formando una especie de escalón con una
capa espesa alrededor de la yema y las zonas periféricas mucho más delga-
das. La clara así distribuida origina muchos problemas porque la parte más
122
(/)
o
a:w
1-
(/)
:;;
(/)
:::J
(/)

>-
<(
z
ü
o
ü
'.'í

Durante el cocinado de un huevo alplato, las proteínas se despliegan. Después vuelven a

unirse entre sí: el huevo coagula.

fina se cocina mucho más deprisa que la más gruesa y ya está excesivamen-
te cocida, incluso correosa, cuando la parte central de la clara todavía no ha
coagulado. Si el problema no fuera más que de espesor, no sería muy grave;
pero es que además la temperatura de coagulación de las claras centrales es
unos grados superior a la temperatura de coagulación de las claras que
están en la periferia. ¿A qué se debe esta diferencia en la temperatura de
coagulación? La razón es que las dos partes de la clara no están compues- .
tas por las mismas proteínas.
Las proteínas son moléculas cuya estructura tiene una forma pareci-
da a un ovillo. Por efecto del calor las proteínas se desenrollan o despliegan
y entonces coagulan, porque ru1a vez que su estructura se ha modificado,
los átomos que inicialmente estaban unidos y se han separado por el calor,
tienden a unirse otra vez; las moléculas que están más próximas, se unen
entre sí. Simultáneamente, el agua que estaba unida a las proteínas ~a prue-
ba es que las proteínas sujetan la clara haciendo que se forme ese escalón
que hemos mencionado antes), se evapora. Debajo del huevo que se está
cocinando puede verse el vapor de agua. Por esta razón, la clara excesiva-
 123
mente calentada presenta una textura correosa: el agua que conterúa y que
o
le confería una consistencia blanda, se ha perdido. ~
...J
(l
No contento con cocinar los huevos irregularmente, el cocinero ig-
...J
norante los sazona añadiendo la sal y la pimienta por toda la superficie. <(
Cree que lo mejor es asegurarse de que todo el huevo está salpimentado (f)

por igual. Éste es un doble error. La sal capta el agua de la yema y la «cuece» ~
w
dando lugar a la aparición de unas indeseables manchitas oscuras. Además, ::J
generÁ!mente se utiliza pimienta negra, sin ninguna consideración hacia la I
perfecta claridad de la yema; si estuviese repartida uniformemente, un as-
pecto agradable podría contribuir al placer gastronómico, pero el mal coci-
nero suele distribuir la pimienta sin ningún cuidado especial y presenta a
sus invitados un plato que ni siquiera resulta atractivo para la vista. ¿Exage-
ro sobre la estética culinaria? Estoy seguro de que los verdaderos
gastrónomos comparten mi opinión.

Habiendo ya cometido bastantes errores, vamos a preparar unos

huevos al plato dignos de llamarse así.
124
([J Ingredientes
o
a:lJJ ✓ Tantos huevos como se deseen preparar
1-
(suelen calcularse dos por persona)
~ ✓ Sal
::; ✓ Pimienta blanca
([J ✓ Mantequilla clarificada
:J ✓ Tarteritas de barro o de hierro esmaltado o sartencitas pequeñas
([J

>-
<:
z r--:.7 Poner una nuez de mantequilla clarificada en una cazuelita
ü L.:.J de barro o de hierro esmaltado, cuyo diámetro no sea
o mucho mayor que el doble de un huevo, y dejar que se derrita.
ü
::í El diámetro de los platos debe ser de unos 15 centímetros como
máximo para que no se produzca el efecto de dispersión de las claras que
hemos mencionado antes. Si las claras quedan recogidas ahededor de la
yema en una capa de espesor uniforme, se cocerán de forma mucho más
regular.
¿Qué es la mantequilla clarificada? Se trata de un agradable refina-
miento cuyo enorme interés descubrirá haciendo este experimento: calien-
te la mantequilla en una pequeña sartén. El fondo se dora, crepita, después
se oscurece y luego se carboniza. Una vez observado este comportamien-
to, mientras va fregando la sartén, imaginemos que ha preparado una man-
tequilla clarificada: se derrite suavemente, no crepita y no empieza a oscu-
recerse hasta que no se calienta a temperaturas muy altas. ¿Por qué?
La mantequilla normal se carboniza porque está compuesta por
lipidos (las materias grasas), agua (aproximadamente un diez por ciento) y
caseínas, que son las proteínas procedentes de la leche. Cuando esta man-
tequilla se calienta, primero las caseínas coagulan y después se carbonizan
conforme el agua se va evaporando; el vapor es la causa de la crepitación y
de la espuma que se forma. ¿Por qué en la mantequilla clarificada no se
producen estos mismos efectos? Porque es una mantequilla en la que se
han eliminado el agua y las proteínas. Su preparación es muy sencilla.
En un cazo pequeño, mantener la mantequilla a fuego muy suave
durante unos diez minutos por lo menos. Observará cómo se va formando
una fase inferior turbia: es la caseína que ha coagulado. La capa superior,
clara y límpida, es la materia grasa purificada. Decante con cuidado el liqui-
do caliente conservando solamente la parte superior. Dejar que se enfríe:
aquí termina el trabajo.
Esta mantequilla clarificada presenta muchas ventajas para cocinar:
se derrite sin crepitar ni salpicar porque hemos eliminado el agua y tampo-
co se carboniza porque ya no contiene caseínas. Además ¡so]?orta sin des-
componerse calentamientos de hasta 190 grados! Cuando utilice esta man-
 125
tequilla para freír, la fritura tendrá un sabor muy superior al que obtendría o
con aceite. Por si fuera poco, la mantequilla clarificada, de la que se han ti:.J
eliminado las proteínas y muchas impurezas, se conserva mucho mejor D.
que la mantequilla normal. Si se toma la molestia de preparar con antela- .J
<1'.
ción una gran .cantidad de mantequilla clarificada, consérvela en botes de (f)

~
mermelada co11 cierres herméticos o en frascos con tapa y junta de goma.
¿Por qué tienen que ser herméticos los cierres? Por que si los envases no
::J
están werfectamente cerrados, la mantequilla captaría todos los olores del I
refrigáador.
Como conclusión antes de volver con nuestra receta: ¿Por qué los
grandes chefs utilizan mantequilla clarificada para preparar los huevos al
plato? Porque no se pondrá negra y preservará el genuino sabor de los
huevos.

i?l Untar los platos para los huevos con la mantequilla de-
L=.J rretida y dejar que se enfríe. A continuación, abrir un
huevo en cada una de las tarteritas.

¿Para qué la complicación aparentemente inútil de dejar que los pla-

tos se enfríen antes de abrir los huevos? La explicación se da en el párrafo
siguiente.

~ Añadir sal solamente en la clara que está más próxima a

~ la yema; no salar la parte más exterior de la clara ni
tampoco la yema. Repartir uniformemente la pimienta blanca.

¿Por qué no hay que salar la yema? Porque en los puntos donde
cayera, la sal absorbería el agua haciendo coagular las proteínas y dando
lugar a la aparición de pequefios puntos oscuros en la superficie de la yema.
¿Por qué solamente hay que salar la parte de la clara que está más
cerca de la yema y no la que se encuentra en zona más externa? Porque
como ya hemos dicho, las proteínas más periféricas coagulan a una tempe-
ratura menor que las proteínas que están en el centro; la sal facilita la coa-
gulación de las proteínas porque favorece el desplegamiento de su estruc-
tura enrollada y así después las proteínas pueden volverse a unir más
fácilmente. Al afiadir sal a las proteínas que coagulan con menos facilidad,
se igualan las temperaturas de cocción de las dos partes de la clara y se
consigue un cocinado más uniforme.
Por último, ¿por qué se utiliza pimienta blanca? Porque así no sem-
bramos los huevos de pequeños puntos negros y los mantenemos limpios
y claros como un espejo ¡lea el siguiente párrafo!
126
U)
JA7 Dejar reposar los huevos salados durante un minuto y a
o L2J continuación cocinarlos en el horno a temperatura muy
ir suave. Servir en el momento que la clara se ponga opaca.
w
f-
(/)
Cocinado en el horno, el huevo tendrá una consistencia homogé-
~
U)
nea: será lo bastante sólido para poder comerse con el tenedor, pero no
:J perderá su cremosidad.
U)

>- Como los huevos se han horneado, la yema aparece recubierta con
<(
z un suave y ligero velo blanco: por eso en el comentario anterior evocam.os
ü un espejo. Como resultado final se obtiene el efecto recomendado por
o Madame Saint-Ange: "La yema todavía líquida, aunque espesa, recubierta
ü
de un fino velo blanco en el que se refleja la luz, razón por la que este plato
::í se llamaba antiguamente «huevos al espejo»".
 1\!Iousse .de janzón
al oport:o

Pasa el mal tiempoy vuelve el bueno,

mientras brindamos alrededor de un jamón.
Fran~ois Rabelais, Quart Livre

Se cuenta que «Lap Preciosas» son el origen de las rnousses, que se

llevan a la boca y se funden sin que sea necesario hacer el «desagradable
gesto» de masticar (decían estas diosas). Hasta hace poco tiempo, la prepa-
ración de los picadillos era laboriosa, e incluso cocineras no muy lejanas
como la famosa madre Brazier de Lyon, que enseñó a cocinar a Paul Bocuse,
escribió que las quenelles no se podían preparar en casa: triturar bien era
una operación, si no imposible en una cocina doméstica, por lo menos
muy pesada y difícil.
Después aparecieron las batidoras, las picadoras, los robots, que con-
siguen triturados muy finos en unos segundos. ¡A nosotros, mousses,
muselinas, quenelles, picadillos!
En esta receta les propongo burlar a los antiguos chefs preparando
con facilidad un entrante delicioso: la mousse de jamón al oporto. Para que
el éxito sea total, cocínela la víspera del día que se vaya a servir.
128
U) Ingredientes para 6 personas
o
ir: ✓ 400 gramos de York o de jamón de París
w ✓ 10 gramos de harina
f-
U) ✓ 10 gramos de mantequilla
2 ✓ 1,5 decilitros de caldo
U)
:::J
✓ 4 decilitros de nata doble
U) ✓ 5 centilitros de leche fría
>- ✓ 2 sobrecitos de gelatina al Madeira
.,: ✓ Coñac
z ✓
ü Oporto
o ✓ Sal
ü ✓ Pimienta
<!
.J ✓ Pimienta de Cayena
✓ Nuez moscada

117 Preparar un roux: poner a fuego suave en un cazo pe-

~ queño 10 gramos de mantequilla y 10 gramos de harina:
mezclar y dejar borbotear lentamente hasta que aparezca un
ligero color avellana.

¿Qué tenemos en este roux? Harina, es decir, granos de ahnidón y

algunas proteínas y mantequilla, o lo que es lo mismo, lípidos, un poco de
agua y también proteínas (caseínas).
¿Qué ocurre cuando se calienta? En primer lugar, los lípidos de la
mantequilla se funden liberando el agua que estaba emulsionada en for-
ma de pequeñas gotitas. Este agua, una vez caliente, espesa los granos de
almidón y al mismo tiempo una parte se evapora. Las moléculas de almi-
dón calientes, también se degradan en moléculas más pequeñas llamadas
dextrinas, hasta incluso en pequeñas moléculas de azúcares (no el azúcar
de mesa, sino compuestos similares). Ya no hace falta nada más para que
tengan lugar las reacciones de Maillard: al deshidratar el roux, el calor
hace reaccionar los aminoácidos que componen las proteínas con los
azúcares y se originan nuevas moléculas de intenso aroma.
Como la mezcla así obtenida es muy espesa, existe el riesgo de que
la zona en contacto directo con el fondo del cazo se caliente demasiado
y se queme comunicando un sabor intenso y desagradable a todo el roux.
Por lo tanto, hay que preparar el roux a fuego muy suave: se observa
cómo la harina borbotea lentamente a medida que el agua de la mante-
quilla se evapora, que los granos de almidón de la harina se hinchan en
contacto con el resto del agua y que las proteínas (de la mantequilla y de
la harina) reaccionan con los azúcares de la harina dando lugar a la for-
mación de compuestos aromáticos.
 129
r?l Calentar 1,5 decilitros de caldo; cuando hierva, incorpo-
L-=..J rarlo al roux fuera del fuego y removiendo. 2
[C
o
Quizá ya tenga un caldo preparado, en cuyo caso el asunto está solu- a.
o
cionado, o quizá decida cocinarlo o utilizar el caldo en cubitos que venden _J
<(
en las tiendas. '
z
Si desea preparar un caldo especialmente para esta ocasión, debe 'º2
resultar lo más enriquecido que sea posible: en una gran cantidad de agua
1
~
(por ejemplo, cuatro litros), introducir media mano de vaca, algunos tro- w
o
zos de ternera, cebollas, una de ellas pinchada con un clavo, zanahorias, un w
(/)
apio y dos puerros; sin añadir sal, llevar lentamente a ebullición. A conti- (/)
nuación, retirar la espuma formada y continuar la cocción a fuego lento, de :J
o
forma que el caldo hierva suavemente durante al menos dos horas, tiempo 2
necesario para que todos los ingredientes liberen sus componentes en el
agua de cocción.
Volvamos a nuestra receta. Al añadir el caldo al roux, ¿estarnos pre-
parando una salsa besamel o una salsa blanca? Ninguna de las dos: la salsa
blanca se obtiene a partir de un roux de color claro al que se le añade agua.
La besamel se prepara sustituyendo el agua por leche o nata. En esta receta
cocinamos una versión muy simple de una de las grandes salsas básicas de
la Gran Cocina francesa clásica, la salsa oscura.

í"',il Volver a poner sobre el fuego, añadir un decilitro de

L....::'..J nata fresca y espesar a fuego lento, rascando periódi-
camente el fondo de la cacerola para que la salsa no se aga-
rre. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar
reducir hasta un decilitro. Retirar el cazo del fuego para que
la salsa se enfríe.

Volvemos a nuestras argucias terminológicas. La adición de nata nos

obliga a cambiar el nombre de la salsa oscura por el de salsa besamel.
Después de todo, el gran Careme, siguiendo a su maestro Laguipierre, pre-
paraba así la besamel.
En esta operación, nuestro objetivo es espesar la salsa. Simultánea-
mente disolvemos los compuestos formados en la reacción de Maillard y
favorecemos la hinchazón de los granos de almidón. El líquido del c_aldo y
de la nata se infiltran entre los granos y entre las moléculas de almidón;
algunas se disuelven. La salsa espesa porque los granos de almidón se hin-
cl,an bastante y liberan grandes moléculas. Todos estos elementos disper-
sos en el agua se molestan entre sí, impidiéndose los movimientos: como
resultado, la salsa fluye con dificultad, es decir, se espesa.
130
(/)
!Al En otra cacerola, poner 1 litro de agua fría y añadir dos
L2J bolsitas de gelatina al Madeira. Llevar a ebullición y
ºwa: después bajar el fuego para interrumpir el hervor. Verter la
mitad de este líquido en un recipiente grande de paredes bajas
ti y dejar enfriar en un lugar fresco (si dispone de tiempo. mejor
2 a temperatura ambiente). Mantener la otra mitad en el fuego
(/) y reducir hasta un decilitro. Apagar el fuego, añadir una gota
:::J
(/) de Pastis y dejar enfriar en la cocina.
>-
<(
z Pretendemos obtener dos geles, esas preparaciones tan especiales
ü en las que las grandes moléculas de gelatina se unen formando una red que
o atrapa el agua. En el agua caliente, estas moléculas se mueven con excesiva
ü
rapidez y no pueden unirse de una forma estable; pero cuando la tempera-
:5 tura disminuye, los movimientos de las moléculas se hacen más lentos,
algunas de sus partes se enredan, se enlazan, manteniéndolas unidas.
En la receta del áspic de salmón hemos explicado cómo las molécu-
las de gelatina atrapan el agua porque forman una red. En esta ocasión
prepararemos dos geles. El primero, en el refrigerador, contiene una gran
cantidad de agua y poca gelatina; debe ser elástico y firme. La segunda
preparación, muy reducida, contiene una gran proporción de gelatina. Se
añadirá a la mezcla que deseamos gelificar

"t1~f'.(~,,.,,,.t,
._,,,= J, .,\ ~ ,b, ,.-et· ,

-~ f'l-" r
~ ' • .. ¿
J,
gelatina -/
""1 ji ~,, '(

,.Jxw .?""
. ,.,,;, 'f~
'

~ Mezclar 400 gramos de jamón, 5 centilitros de coñac, 5

centilitros de Oporto y la salsa besamel, hasta obtener
una mezcla homogénea y fina. Poner esta preparación a en-
friar en un recipiente grande.

Si con la picadora no se consigue una mezcla suficientemente fina,

siempre queda la solución de pasarla por el chino ¡Valor!
 131
[I] Batir 3 decilitros de nata muy fría.
~
a:
Para montar con éxito una nata hay que prepararse con antelación. o
a.
Es imprescindible mantener en el refrigerador durante un cuarto de hora o
_¡
un batidor de varillas más bien gruesas y un cuenco bastante grande Oa <(
nata duplicará su volumen) y de paredes altas (para evitar las salpicaduras). z
Cuando estos utensilios están bien fríos, se vierten en el cuenco la nata 'º
recién sacada del refrigerador y medio vaso de leche fría (también se puede
utiliz~r nata UHT sin añadir leche). Para proceder al montado, batir con un
~
w
movimiento rotatorio vertical levantando la nata en la zona de cuenco más o
próxima a usted y descendiendo por el lado opuesto a la vez que se intro- w
rJ)
rJ)
duce aire. El trabajo continúa hasta que se incorpora todo el líquido; el :J
volumen aumenta de forma notable y la nata forma copetes sobre las vari- o
:;¡
llas del batidor. En ese momento, las varillas dibujan surcos en la nata y, si
dejamos caer en el cuenco un poco de nata desde el batidor, mantiene la
forma de un copete.
La nata montada debe ser espesa, pero ¡cuidado con convertirla en
mantequilla! Por esta razón es muy importante seguir el consejo de utili-
zar la nata y la leche frías: la nata se transforma en mantequilla con más
facilidad cuando está caliente. También por este motivo, cuando la nata
se va a batir con un electrodoméstico, hay que comprobar que es el apa-
rato adecuado para este trabajo. Una vez obtuve así un delicioso recuer-
do de mantequilla ... que, desde luego, ¡no es nata montada! ¿Qué es la
nata montada? Una espuma en la que las burbujas de aire están dispersas
en la emulsión que forman la nata (una dispersión de gotitas de la mate-
ria grasa de la leche en el agua) y la leche (que es en sí misma una emul-
sión; por eso es de color blanco). Durante el batido se introduce el aire.
Las burbujas se estabilizan por efecto de la materia grasa, que forma
como un cascarón alrededor de ellas.

r-:;l Con una cuchara de madera, trabajar el picadillo y la

~ gelatina al pastís fría hasta que la mezcla sea perfecta.
Condimentar en abundancia.

Hay dos razones para recomendar que el condimento sea abundan-

te. En primer lugar, la incorporación de la nata montada restará sabor a la
mousse. Por otra, la mousse de jamón se consume fría: los sabores y los
aromas se perciben con menor intensidad en frío que en caliente.

lal Mezclar la nata montada con la mousse trabajando con

L'.:'.J mucho cuidado para que la nata no se vaya abajo. Probar
y si parece necesario, añadir pimienta o pimienta de Cayena.
132

(/) La incorporación se realiza igual que cuando se mezcla una besamel

o de queso con las claras a punto de nieve para preparar un suflé: se pone la
a:w mousse en el cuenco y sobre ella se deposita cuidadosamente la nata mon-
f- tada; con una espátula de madera se corta la preparación como si se tratara
(/J
::¡ de una tarta con un cuchillo, se gira el cuenco un cuarto de vuelta arras-
(/) trando por el fondo y se hace ascender la mousse de jamón sobre la nata;
:J
(/) se gira el cuenco y se repite la operación. El trabajo termina cuando se
>- obtiene una ,mousse homogénea.
<(
z
ü
o rol Verter la mousse en el molde donde se va a servir y
ü
L..:'.J mantener en la zona inferior del refrigerador hasta que
~ gelifique.

Se obtiene una mousse más aromática si se conserva durante toda

una noche en el refrigerador ¿por qué? No lo sé.

r:i"ñl En el momento de servir. desmoldar la mousse sumer-

~ giendo el molde en agua caliente durante unos segundos.
Decorar con cubitos de gelatina del mismo tamaño dispuestos
alrededor de la mousse.

Atención: para desmoldar bastan unos segundos en agua caliente,

sobre todo cuando la mousse se ha enfriado muy deprisa y el gel no es muy
firme.
 c;;alant::ina de ave

¡Que ojos tan brillantes tienen los gourmets!

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physio!ogie du goút

Galantina, gelatina, gel... la propia etimología nos informa sobre el

cocinado de este platc/ y sus posibles variaciones, Tradicionalmente, la
galantina se prepara con carne y un picadillo de huevos, especias y otros
ingredientes que potencian el suave sabor de la catne que encierra el relle-
no. Cuando las galantinas se envuelven en un paño y se les da una forma
cilíndrica, se llaman balontinas. Éste será nuestro objetivo ¡imagine los ojos
de sus invitados o de su familia cuando les presente una galantina o una
balontina que con el mayor secreto ha preparado en su laboratorio culina-
rio!
¿Cómo cocinar una galantina de ave para que resulte exquisita? Hay
que combinar un picadillo de ave, bastante firme, con una farsa ligera que
servirá para ligarlo. El picadillo se cocina en el interior del ave, previamen-
te deshuesada, Se sirve acompañada con gelatina de elaboración propia,
¡Manos a la obra!
134
(f) Ingredientes
ºa:w Para el picadillo
f- ✓ 200 gramos de solomillo de cerdo
(JJ
✓ 200 gramos de ternera
::;
✓ 150 gramos de jamón cocido
(f)
::J ✓ 150 gramos de tocino
(f) ✓ 1 vaso de coñac ·
>- ✓ 1 vaso de Madeira para la marinada
<(
z,
ü Para la farsa
o ✓ 800 gramos de carne fresca de cerdo; la mitad magro y la mitad grasa
ü
~ Para la gelatina
✓ 1 kilo de jarretes de ternera
✓ 1 mano de vaca pequeña
✓ 1 corteza de tocino
✓ 1 cebolla
✓ 1 zanahoria
✓ Ramillete de hierbas aromáticas
✓ 1 vasito de vino blanco

117 Comprar un ave de aproximadamente 1,5 kilos, carnosa

~ y no muy joven. Deshuesar con cuidado para no romper
la piel, que servirá como envoltorio. Para deshuesar, hay que
armarse de un pequeño cuchillo ... y de paciencia. Poner el ave
hacia arriba y cortar en primer lugar la piel del' cuello, desde
la cabeza hasta el tronco. Vaciar buche, cortar el cuello y
separar la piel a ras de la carcasa.
A continuación cortar las patas y las alas a nivel de la
primera articulación partiendo del tronco. Con la punta del
cuchillo separar la piel de las patas, desde las falanges hasta
la articulación de la rodilla. Levantar el paquete de nervios que
está sobre el hueso y estirar de uno en uno para extraerlos.
Después, dar un golpe con el reverso del cuchillo sobre la base
del hueso del muslo para separarlo de la pata.
Seguidamente volver el ave y colocarla con la rabadilla
hacia abajo. Cortar la piel del dorso, desde el cuello hasta la
rabadilla. Separar la carne hasta el ala. Cortar los nervios que
unen el ala con el tronco. Raspar los huesos continuando la
separación de la carne y la piel. Proceder de la misma forma
en los dos lados de la canal.
Sujetar con una mano las dos alas y con la otra agarrar
la piel cerca del cuello. Estirar en sentido inverso hasta que
aparezcan las pechugas que están sobre la quilla. Girar suce-
sivamente los dos muslos para arrancarlos. Terminar de sepa-
rarlos con un cuchillo y completar la separación de la carne
raspando la carcasa.
 135
¿Por qué se recomienda emplear un ave no muy joven para preparar w
una galantina? A las aves les pasa como a nosotros: su piel se endurece al ~
envejecer porque el colágeno, inicialmente constituido por fibras indepen- w
dientes, va formando progresivamente una red compleja consecuencia de
o
<1'.
las reacciones de Maillard. ¡Pues sí! Las mismas reacciones químicas res- z
ponsables en gran parte del cocinado, lo son también de algunas manifes- ¡::
z
taciones del envejecimiento. Nos consolaremos de estos últimos efectos '.)
con los primeros: durante el cocinado del plato, si la piel es dura es más <1'.
(:)
difícil que se rompa.
Por otra parte, el éxito del deshuesado depende fundamentalmente
de la paciencia. Todos los cortes deben realizarse con cuidado y precisión,
introduciendo el cuchillo hasta el hueso para extraer la mayor cantidad de
carne. Cuando se adquiere experiencia, incluso es posible deshuesar un ave
sin abrirla, solamente a partir del agujero de la rabadilla.

i?l Preparar el picadillo: partir en daditos de dos centíme-

L=.J tros los 200 gramos de solomillo de cerdo, las pechugas
del ave, 150 gramos de jamón cocido, 200 gramos de ternera
y 150 gramos de tocino. Reunir todos los trocitos en un reci-
piente, condimentar con sal y pimienta. Regar con un vaso de
coñac y un vaso de vino de Madeira. Tapar y dejar marinar.

Los trozos de carne no deben cortarse de tamaño muy pequeño

porque se desharían durante el cocinado. El contraste entre la firme textu-
ra de la carne y la suavidad de la farsa es uno de los placeres de este plato.
Para obtener una galantina todavía más sabrosa, los trozos de carne del
picadillo grosero se pueden atiesar rehogándolos rápidamente en una sar-
tén caliente; no pretendemos cocinar la carne, sino solamente que adquiera
color y sabor... como bien sabemos, gracias a la reacción de Maillard.

r"7 Preparar la farsa: mezclar los recortes sobrantes del

~ relleno con 800 gramos de carne de cerdo fresca (mitad
grasa y mitad magro), la carne de ave separada de la carcasa
y la de los muslos. Añadir sal y pimienta y triturar la mezcla
con la batidora o la picadora; unir con el picadillo.

Una farsa muy fina así preparada está compuesta esencialmente por
proteínas. Actuará como «cemento» porque durante el cocinado estas pro-
teínas coagulan.

l'A7 Extender la piel del ave. Introducir en su interior la

L.2..1 mezcla del picadillo con la farsa, apretando sin que se
136
(/)
salga por los orificios de los muslos. Unir los bordes de la piel
y doblar sobre el conjunto la piel del cuello. No recoser;
ºa:w enrollar el ave en un paño limpio y atarlo en forma de un gran
salchichón.
1-
(/)

2 La carne adquirirá su forma definitiva durante el cocinado. El fe-

(/)
:i nómeno es el mismo que tiene lugar durante la cocción de los huevos
(/)
duros: inicialmente están líquidos y deformes, pero adquieren forma es-
>-
<( férica cuando están cocidos. De igual manera, en el interior del paño, el
z ave rellena conservará la forma redondeada que se le ha dado; se trans-
ü
o formará en una balontina. Por esta razón no es necesario coser la piel
ü
después de rellenarla.
::i Éste es un principio muy utilizado en la cocina: también se pueden
rellenar las pechugas de pollo con una farsa, se enrollan en plástico
alimentario y se cocinan al vapor o en agua hirviendo. ¿Cómo se prepara el
relleno? Cada uno puede hacerlo a su gusto; solamente hay que tener en
cuenta que los ingredientes que se incorporen al relleno impartirán un
sabor claramente dominante sobre el de las pechugas hervidas.

~ En una brasera de fondo estrecho y paredes altas, po-

~ ner sucesivamente las lonchas de tocino, las cebollas en
aros y la zanahoria en rodajas. Colocar la galantina y junto a
ella, 1 kilo de jarretes de vaca, una pequeña mano de vaca, la
carcasa y los huesos del ave y todos los trozos de carne
sobrantes.

Por este procedimiento se prepara la gelatina a la vez que se cocina

la galantina: se obtiene una gelatina firme que da sabor a la balontina.

[I} Rehogar a fuego suave durante unos diez minutos

Esta primera etapa sirve para desencadenar las reacciones de Maillard
que originan las moléculas aromáticas. En el fondo de la cacerola el tocino
desprende su grasa y evita que las hortalizas y la carne se peguen.

r7l Añadir un vasito de vino blanco y agua hasta que el lí-

L.'...Jquido cubra totalmente la galantina. Llevar lentamente
a ebullición y cocer a fuego suave durante 80 minutos. Dar la
vuelta a la galantina y cocinar durante una hora más.

En el transcurso de esta operación, las sustancias aromáticas forma-

das se disuelven en el líquido donde se cocina la galantina.
 137
El cocinado tiene que ser largo porque el tiempo de cocción es una w
función exponencial cúbica del espesor máximo a alcanzar. Debo a mi ~
sabio amigo Nicholas Kurti una sencilla explicación del fenómeno. En w
primer lugar, vamos a estudiar el cocinado en la sartén de un filete de carne o
<(
de un centímetro de grosor y de otro que tenga dos centímetros. El calor z
no solamente tiene que recorrer el doble de distancia en el filete más grue- ¡::
z
so, sino que además debe calentar dos veces más de materia; el tiempo de :5<(
cocinaqo no será doble sino de cuatro veces. Imaginemos ahora que los (!)
filetes ~stán enrollados; en este caso, la dimensión crítica que determina el
tiempo de cocinado no es la longitud del rollo, sino su diámetro: un rollito
de tres kilómetros de largo se cocerá a la misma velocidad que uno de tres
centímetros, siempre que tengan el mismo diámetro. El tiempo de cocina-
do en el caso del filete es función del cuadrado del diámetro. _Para la galantina
o para cualquier otra preparación de forma cilíndrica, también el tiempo
de cocción es el cuadrado del diámetro, pero las cocineras y cocineros
tienen la costumbre de pensar en términos de masa: con un sencillo cálcu-
lo se comprueba que el tiempo de cocinado es la masa elevada a dos tercios
(la raíz cúbica del cuadrado). Aplicaremos la regla clásica de los veinte
minutos más veinte minutos por libra de peso: ese es el tiempo de cocina-
do que les recomiendo.

l'iil Retirar
la galantina de fo brasera, ponerla en un escu-
~ rridor y sumergirlo en agua fría en el fregadero. Cubrir
con una tabla sobre la que se colocan objetos pesados. Dejar
en reposo durante una noche.

Esta operación es imprescindible para que la galantina adquiera com-

paddad y para que el jugo empape la gelatina

l o ] Reducir el caldo de cocción hasta 1,5 litros. Colar, des-

~ grasar y clarificar. Mantener en un lugar fresco para
que gelifique.

Al reducir el caldo-de cocción se concentran las moléculas aromáti-

cas que se han generado durante el cocinado y también la gelatina que se
ha extraído de la mano y los jarretes de vaca.
Olfatee el aroma del vapor durante la concentración; ¿huele bien?
Estamos perdiendo algunas moléculas aromáticas. Esta pérdida es inevita-
ble en una cocina que no disponga de un equipamiento especial, porque
algunos compuestos volátiles tienen una temperatura de evaporación infe-
rior a 100 grados; como el caldo hierve a esa temperatura (tnás o· menos),
estas moléculas se escapan. Pero incluso se pierde parte de algunas molé-
138
C[) culas aromáticas que se evaporan a más de 100 grados. Las moléculas tie-
o nen siempre una «presión parcial de vapor»: en un líquido se establece un
a: equilibrio y una parte de las moléculas pasan al estado de vapor, de forma
LJJ
f-- que la proporción de moléculas que están en estado gaseoso es constante.
C[)
:;: Cuando el caldo hierve, el vapor que abandona tumultuosamente la cace-
C[) rola arrastra las moléculas aromáticas que están en forma de vapor y en ese
::,
C[) momento otras se volatilizan del caldo para mantener el equilibrio. Este
>- efecto se denomina extracción al vapor; lo utilizan los fabricantes de per-
-<z fumes para extraer los aceites esenciales, que contienen moléculas cuya
ü temperatura de ebullición es superior a 100 grados.
o
ü Pero no hay que preocuparse: mientras el caldo se concentra per-
~ diendo algunos aromas, se van formando otros muchos compuestos aro-
máticos como consecuencia de diversas reacciones químicas. ¿La prueba?
Un caldo reducido no tiene el mismo sabor antes que después de la con-
centración. Además, es mucho mayor la concentración de aromas, que la
cantidad que se pierde. En resumen, el caldo es más fuerte después de la
reducción.
Para filtrar el caldo reducido conviene utilizar un colador de malla
muy fina: el objetivo es obtener un gel transparente. Para ello, vamos a
aplicar todos los procedimientos que los cocineros dominan. La filtración
sólo es el pimero.
El desgrasado, al mismo tiempo que las grasas inútiles, elimina las
partículas sólidas que están flotando. El desgrasado se lleva a cabo en el
caldo frío, para que los glóbulos de grasa que estaban emulsionados, me-
nos densos que el agua, asciendan a la superficie. Esta operación se realiza
con una cuchara y se termina con un papel absorbente. Si dispone de sufi-
ciente espacio, también puede congelar el caldo para solidificar toda la
grasa.
Por último, se clarifica ¡Vaya programa de actuación! Hay quien afir-
ma que la adición de cubitos de hielo al caldo «aspavienta)} las partículas
sólidas haciéndolas precipitar en el fondo. Sin embargo, en mis experimen-
tos he comprobado que este procedimiento resulta insuficiente. Las coci-
neras y cocineros vuelven siempre a las antiguas técnicas de clarificación
como, por ejemplo, con clara de huevo. Veamos cómo hacerlo.
En un cazo grande se bate una clara de huevo y se le añade el caldo
muy frío. Se va calentando progresivamente hasta que la mezcla hierva
para que la clara coagule y atrape las partículas sólidas. Removiendo sin
cesar hasta completar la ebullición, se va distribuyendo la clara y, principal-
mente, evitamos que se queme en el fondo del cazo. Por último, se deja el
caldo hervir suavemente durante diez minutos y después se filtra muy des-
pacio a través de un colador o de un escurridor con un paño limpio. Si el
 139
liquido no queda transparente, se vuelve a colar a través del mismo paño w
sin eliminar las partículas sólidas que han quedado retenidas y que hacen ~
más efectiva la filtración. w
o
<(
z
1117 Para servir, partir la gal anti na por la mitad y colocar ¡::
~ las dos partes sobre una tabla con la superficie de
z
corte hacia abajo. Cortar una lonchas y disponerlas ~
<(
decorativamente sobre la fuente. Picar la gelatina con un cu- (:)
chillo grande y colocarla alrededor en forma de corona.
~ a v i o l i s a la salvia

Reservemos el meollo de nuestro corazón para extenderlo en tostadas)

el zumo íntimo de las pasiones para embotellarlo,
-hagamos de nosotros mismos
un residuo sublime para alimentar la posteridad.
Gustave Flaubert, Lettre d Madame X

Esta receta italiana resulta de una sutileza extraordinaria. Nos sirve

para aprender un procedimiento muy útil para la extracción de aromas.
Siento predilección por este tipo de ejemplos en los que el principio básico
se muestra en su máxima pureza para ser utilizado en otras muchas ocasio-
nes.
Además, esta receta nos brinda la ocasión de evocar un componente
esencial en la alimentación de los que siguen siendo un poco niños: las
pastas.
142
(fJ Ingredientes para 6 raviolis grandes

ºa:
w
I-
(es suficiente uno por persona)
✓ 500 gramos de harina
r,') ✓ 4 huevos (para la pasta)
::, ✓ 6 huevos
(fJ ✓ 200 gramos de queso parmesano añejo
:::i
(fJ ✓ Sal
>- ✓ Pimienta
0: ✓ Salvia (abundante)
z ✓ 1 cucharada de aceite de oliva
ü
o
ü
:5
r17 Preparar la pasta para los raviolis. Poner sobre una ta-
~ bla 500 gramos de harina de trigo (duro si es posible),
formar un hoyo en el centro e introducir cuatro huevos ente-
ros, una cucharada de aceite de oliva, sal y unas gotas de
agua. Trabajar la pasta hasta que no se pegue en las manos y
hacer una bola. Cubrirla con un paño y dejar en reposo durante
media hora.

La masa se forma debido a que el agua contenida en los huevos y

la que eventualmente se añade a la harina, forma un engrudo: los granos
de almidón absorben el agua, se hinchan y se sueldan. El trabajado debe
ser intenso con el fin de repartir el agua homogéneamente, espesando
todos los granos por igual y formando un engrudo muy compacto. Des-
pués, durante el reposo de la pasta, el agua migra desde las zonas en las
que se encuentra en mayor concentración (la periferia de los granos),
hacia las partes a las que no ha llegado todavía; la superficie de los granos
se seca un poco, lo que facilita que se suelden más fuertemente, mientras
que su interior se humedece. La masa adquiere uniformidad.
Simultáneamente, el trabajado de la pasta sirve para constituir una
red de gluten; ésta es una de las razones por las que utilizamos harina de
trigo duro que contiene mayor cantidad de proteínas que participan en el
establecimiento de la red de gluten.
No hay que olvidar que esta red solamente se obtiene tras un tra-
bajado largo y concienzudo: las proteínas, primero tienen que desenro-
llarse y después volver a unirse entre sí. Para que esto ocurra, es necesa-
rio romper los puentes disulfuro, enlaces químicos entre dos átomos de
azufre, que son los que mantienen la configuración replegada de las pro-
teínas. Para romper estos enlaces es neces,,,:Ío el aporte de energía (y de
aire). La red de gluten desempeña un importante papel: hace que la masa
mantenga su forma solidificando los granos de almidón en el agua hir-
viendo de cocción.
 143
r?l Con el rodillo de panadería, extender la bola de pasta <(
L...=.J sobre una superficie lisa y enharinada. Pasar seguida-
mente la hoja de masa por la máquina de pasta (si no dispone ~
<(
de esta máquina, tendrá que cansarse para estirar la masa en
con el rodillo). Con ayuda de un molde de unos doce centíme-
tros de diámetro (o un bol, o un moldecito de tartas individua- '.'í
<(
les), cortar la masa en discos. Depositarlos cuidadosamente
sobre una superficie enharinada. Colocar sobre cada uno de en
::¡
los discos queso parmesano rallado, pimienta, una pizca de sal,
~na yema de huevo y albahaca picada muy fina. Cubrir cada
uno de estos círculos con otro del mismo diámetro y unir los
º
~
rr:
bordes presionando uno contra el otro.

¿Qué podemos hacer con las claras que sobran? Hay pocas cosas
más molestas en una cocina que dejar las claras en el refrigerador, esperan-
do utilizarlas en otra ocasión que generalmente no llega nunca; después de
unos cuantos días acaban en la basura y así no hay quien cuadre las cuentas
de la economía doméstica. ¿No es mejor tener siempre a mano en la cocina
una serie de recetas para aprovechar las claras de huevo? Les voy a sugerir
algunas posibilidades:
- Los merengues: se baten las claras a punto de nieve, se añade
azúcar refinada y se cocinan en el horno suave durante bastante tiempo.
Por ejemplo, hay pasteles que se preparan a partir de discos de merengue al
praliné, separados por capas de distintas cremas.
- Las tejas: se mezclan 30 gramos de mantequilla fundida, 200 gra-
mos de praliné y tres claras de huevo; después se añaden 30 gramos de
harina y se deja reposar por lo menos durante una hora. Se cortan círculos
muy delgados y se colocan sobre una placa de horno forrada con una hoja
de papel sulfurizado engrasado. Hornear a 180 grados hasta que la masa
tome color. Vigilar atentamente las tejas y nada más sacarlas del horno,
darles la forma adecuada con una botella, un rodillo de pastelería o cual-
quier otro objeto que sirva para ello.
- Una muselina de salmón: mezclar la carne de salmón con jerez
previamente calentado y en donde se ha disuelto gelatina, zumo de limón
y un poco de mantequilla fundida; a continuación incorporar,nata monta-
da y las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a una tempera-
tura de 150 grados durante un tiempo que depende de la masa (aproxima-
damente 20 minutos).

~ Preparar la salsa de salvia simplemente calentando las

L....::'...J hojas trituradas en un poco de mantequilla.

Aquí está la genialidad de las cocineras y cocineros, la herencia de

los chefs de antaño, el fundamento de su trabajo: el empirismo y la inventi-
144
(/) va culinarios han descubierto que muchas moléculas no son solubles en

ºa:w agua, pero se disuelven muy bien en las grasas. Al triturar las hojas de
salvia, se rompen las células vegetales liberándose las moléculas aromáti-
tñ cas que se disuelven en la mantequilla fundida. Este mismo principio se
~ puede aplicar a otras preparaciones: ¿por qué no extraer en aceite o en
(/) mantequilla los aromas del tomillo, del laurel, de las especias en polvo?
:J
(/) ¿por qué no orquestar la sucesión de dos extracciones complementarias,
>- primero en agua, en frío o en caliente y despu_és en una grasa, sea aceite
<l'.
z o mantequilla?
ü
o
ü
rA7 Una vez preparada la mantequilla a la salvia, cocer los
~ ~ raviolis en agua hirviendo con sal durante tres minutos.
Repartirlos en platos calientes y añadir una cucharilla de man-
tequilla aromatizada a la salvia. Servir inmediatamente.

En el siglo pasado todo el mundo preparaba sus propias pastas. Los

alsacianos han conservado esta tradición en los «spatzle)) y las «nouilles))
fritas, que son una delicia. La elaboración de la pasta, como ya hemos visto,
es un juego de niños: harina, huevos y agua, que se mezclan, se trabajan, se
dejan reposar, se cortan con la forma deseada y se cuecen en agua hirvien-
do con sal.
Todas las pastas están mejores «al dente)), cuando no se pegan. ¿Cuál
es la razón de que se peguen? Que están compuestas por almidón, que
forma el engrudo pegajoso y por proteínas: las del gluten, red que encierra
los granos de almidón, y las del huevo que se ha in~orporado a la masa.
Cuando la cocción es breve, el calor coagula el gluten (a partir de 60 gra-
dos) y termina de espesar la pasta, que aumenta de volumen. El hincha-
miento se debe principalmente a las moléculas de almidón con forma de
largos hilos (amilasa), que son las que se disuelven en el agua; las otras, de
forma ramificada (amilopectina), son poco solubles. Cuando la cocción se
prolonga, el almidón se disuelve excesivamente en el agua (que toma un
aspecto lechoso) y también se solubiliza una parte de las proteínas: la pasta
se vuelve pegajosa. Por el contrario, la cocción resulta insuficiente si no
origina la formación del engrudo de almidón, si la masa no se hincha. La
coagulación de las proteínas mantiene el engrudo como un bloque homo-
géneo y evita la disolución de la harina, que se produciría si se añadiera
harina sola al agua hirviendo.
Las pastas también se pueden cocer en un caldo, preferiblemente un
poco concentrado, ¡que placer gastronómico proporcionan estas pastas
empapadas con un suculento jugo de carne! (Los orientales Jo saben muy
bien: los comensales mojan los tallarines recién cocidos en un caldo colo~
cado en el centro de la mesa, como se hace en una fondue).
 145
Frecuentemente, las pastas se vuelcan sobre un escurridor y el almi- ~
dón liberado en el agua de cocción vuelve a caer sobre ellas y las hace más ~
pegajosas. Un buen truco consiste en recoger las pastas con un colador y ~
ponerlas directamente en la fuente de servicio.
:3
No olvide salar el agua de cocción: si no se acuerda, sobre las pastas ~
U)
ya en la fuente, habrá que añadir mucha más cantidad de sal. En efecto, la
:J
sal dis4elta en el agua de cocción, penetra con ella en el interior de las o
pastas ~ue se van hinchando; así se salan hasta en la zona más interna. Por ~
a:
el contrario, cuando las pastas se cuecen y se extraen del agua, la sal ya no
puede penetrar: es un sólido sobre un sólido y no puede introducirse en el
gel de almidón que constituye la pasta cocida.
¿Por qué el agua de cocción tiene que estar hirviendo? Porque así las
proteínas coagulan antes de que la amilosa tenga tiempo de disolverse en
exceso.
Por último, se suele recomendar la cocción de la pasta en una gran
cantidad de agua: es un buen consejo porque cuando las pastas, que están
frías, se incorporan en una gran cantidad de agua muy caliente, no llegan a
enfriarla: en unos instantes se recupera la ebullición, lo que, como ya he-
mos dicho, impide que la amilasa se disuelva demasiado; además, el almi-
dón liberado durante la cocción se dispersa por toda la masa de agua y en
un volumen grande queda más diluido, evitando que la pasta se pegue.
También se recomienda añadir al agua cuatro cucharitas de aceite
por litro para impedir la adhesión de las pastas. Comparto ese consejo,
pero falta verificarlo con rigurosidad.
 :Past:el de t:rufa

Los sentidos causa siempre activa de peifeccionamiento.

1

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physio!ogie dugoút

Yo soy un declarado gourmet y cada vez que voy a visitar a un gran

chef, me deleito de antemano pensando en el buen rato que voy a pasar;
después, durante el festín gastronómico disfruto con él; y cuando termina,
medito sobre la comida, la comento y pongo en orden mis impresiones
para prolongar el placer a través de los buenos recuerdos.
Uno de estos recuerdos es una comida en l'Auberge de l'Ill en
Illerhausern, donde cocinan los hermanos Haeberlin. Había estado ya una
vez, de regreso del viaje de novios y me quedé con ganas de volver. En
aquella primera ocasión descubrí el restaurante por el atractivo de su menú
gastronómico; la segunda vez quería componer mi propio rnenú y, entre
otras cosas, elegí ... un pastel de trufa.
¡Qué plato tan extraordinario! Es una verdadera lástima que las tru-
fas escaseen y que en este caso no sea aplicable la frase de Jean-Fran,ois
Marmontel: «El gran arte de ser útil a la humanidad es convertir los place-
res en hábitos». Sobre la bonita vajilla de l'Auberge de l'Ill, la trufa flotaba
148
(/) en el interior de su costra, habiendo liberado sus perfumes en el papillote
o de masa.
¡¡:
w Inmediatamente, sin pararme a realizar el análisis habitual, decidí
1-
~ que era una de las mayores exquisiteces que había probado en mi vida. Lo
2 recuerdo con tanto agrado que he puesto a punto esta receta qu_e, si bien
(/)
::i difiere un poco de la original, espero que no les defraudará.
(/)

>-
<,:
z
ü
o
ü
~
 149
Ingredientes para 6 personas
~
::J
✓ 6 trufas cepilladas a:
✓ 4 huevos r
✓ Sal w
✓ Pimienta
o
..J
✓ 200 gramos de harina w
✓ 200 gramos de mantequilla r
(/)
✓ 10 centilitros de agua ~

117 Preparar la masa de hojaldre: tamizar la harina sobre

l____=J una tabla, formar un montón, hacer un hoyo en el cen-
tro y poner en él una buena pizca de sal y un poco de agua.
Mezclar el agua con la harina.

Durante esta primera operación elaboramos una masa: los granos

de almidón que constituyen la harina absorben el agua y se sueldan entre sí.

~ Amasar la mantequilla con los dedos para ablandarla.

La mantequilla es una emulsión, una dispersión de gotitas de agua

en una fase grasa. Las gotas de agua confieren a la mantequilla cierta elas-
ticidad y, sobre todo, el calor de los dedos inicia el proceso de fusión. La
mantequilla adquiere la consistencia de una pomada: deje de amasar cuan-
do la mantequilla tenga la misma textura que la masa. Ahora veremos la
razón.

~ Formar con la masa un cuadrado grueso. Colocar en el

~ centro la mantequilla formando un cuadrado de tamaño
más pequeño.

Más pequeño quiere decir que si el cuadrado inferior de la masa

mide 20 cm de lado, el de la mantequilla, que se coloca encima, debe medir
entre 1O y 15 centímetros.

rA7 Doblar los bordes del cuadrado de masa sobre el de

L2.J mantequilla, encerrándola. Con el rodillo, estirar el cua-
drado así obtenido en un rectángulo que sea tres veces más
largo que ancho.

Hacemos como un sobre de masa que contiene la mantequilla. Con-

sulte la receta de los hojaldritos si desea llevar la cuenta de las capas del
hojaldre. ·
150
(f)
r.¡-J Doblar este rectángulo sobre sí mismo en tres partes,
o L::'....l obteniendo un cuadrado del mismo tamaño que el inicial.
a:w
1- El número de hojas aumenta.
(f)

2
(f)
::J 177 Girar el cuadrado un cuarto de vuelta y extender otra
(f)
~ vez formando un nuevo rectángulo. Doblar en tres. Man-
>-
<
z
tener en el refrigerador durante un cuarto de hora.
ü
o Se deja reposar para que se enfrien tanto la mantequilla como la
ü
masa. La pasta aprovecha este reposo: sus proteínas, que se han estirado
:5 mucho, podrían después encoger la masa (podrían contraerse); durante el
reposo, las proteínas vuelven a su configuración original en forma de ovi-
llo y así la pasta final mantendrá la forma deseada.

177 Sacar la masa del refrigerador. Extender otra vez en

~ forma rectangular, doblar en tres, girar un cuarto de
vuelta, estirar en rectángulo de nuevo y volver a doblar en
tres para obtener otro cuadrado. Mantener en el refrigerador
durante un cuarto de hora. Seguidamente, antes de hornear,
volver a realizar la operación anterior y estirar la masa para
poder cortarla en 6 círculos de aproximadamente diez centí-
metros de diámetro.

Ya hemos completado el recuento de nuestras hojas. ¿Por qué se le

dan seis vueltas a la masa de hojaldre? Verdaderamente, el resultado es un
acertado compromiso entre la finura de las hojas y su número, pero en la
cocina clásica hay tantas razones empíricas sin explicación ...

~ Batir las cuatro claras a punto de nieve muy firme.

Estamos haciendo una espuma, es decir, una dispersión de burbujas

de aire en el líquido de las claras. Este líquido es una disolución de proteí-
nas en agua. Con el batidor introducimos las burbujas de aire y las proteí-
nas se disponen a su alrededor, con la parte de su molécula afin por el agua
orientada hacia las paredes de las burbujas y su parte hidrófoba, en contac-
to con el aire. Unas fuerzas muy similares son las que dan lugar a la forma-
ción de un menisco en la parte superior de un vaso de agua. Estas fuerzas
son las responsables de la estabilidad de la espuma actuando sobre el agua
e impidiendo que la espuma caiga por su propio peso. De igual manera que
~l agua está sometida a las fuerzas en la zona de contacto con la pared del
vaso, las fuerzas de tensión superficial entre las burbujas, actúan mejor y
 151
confieren mayor estabilidad cuando las burbujas son pequeñas y numero-
L1:
sas. Además, con una espuma muy consistente se obtienen mejores resul- ::J
tados en el horneado del hojaldre. rr
1-
w
o
..J
rci7 Aríadir a las claras montadas, las yemas, la sal, la pi- w
1-
~ mienta y una cucharilla de concentrado de tomate dilui- (/)

do con un chorrito de coñac. !

Una vez que tenemos las claras montadas a punto de nieve, se les
puede incorporar cualquier ingrediente frío sin romper la espuma. Es ver-
dad que las yemas impiden el montado de las claras, pero no destruyen la
espuma una vez que ya está:p batidas. Una advertencia: la incorporación de
laminitas de foie-gras no viene nada mal al plato.

l1n7 Sobre cada disco de masa, poner una taza de la prepa-

~ ración obtenida con los huevos y una trufa en el centro.
Cerrar los extremos de la masa formando una bolsita.

Las claras suficientemente duras deben sostener la trufa. Si los bor-

des de la bolsita no se sueldan bien, humedézcalos antes de apretarlos.
Intente darles una forma redondeada; el efecto final resultará más especta-
cular.

1117 Colocar los seis pastelillos sobre su costura y cocer du-

~ rante 20 minutos en el horno precalentado a 180 gra-
dos. Servir inmediatamente después de sacarlos del horno.

Durante este horneado, la superficie de los pasteles alcanza la mis-

ma temperatura que el horno: 180 grados.
Por conducción, el calor se propaga progresivamente hacia el inte-
rior, cociendo la masa, provocando un aumento de volumen en la prepara-
ción de las claras y cocinando las trufas de forma parecida a la papillote.
Vamos a examinar.los tres componentes.
En la masa, el agua se evapora; como las capas de mantequilla son
impermeables al vapor, las distintas láminas se despegan y la masa forma
realmente mil hojas.
En la mezcla de claras batidas, el agua que se evapora se aloja en el
interior de las burbujas de aire que constituyen la espuma y produce un
aumento de volumen. Simultáneamente, las paredes de las burbujas se vuel-
152
Cf) ven más rígidas como consecuencia de la coagulación de las proteínas del
o huevo.
a:w
Finalmente, la trufa, al calentarse en una atmósfera húmeda, se coci-
~ na y libera sus aromas que impregnan todo el hojaldre. Que les aprove-
::;;
Cf)
che ...
::)
Cf)

>-<(
z
ü
o
ü
<(
..J
 --
--
L,,,os pesca.dos
y
crust:á.ceos
--
--
Lucio con salsa bearnesa
Truchas esca!fadas a la mantequilla blanca
--
--
Langosta a la infusión de verduras
Salmón al cocinado desigual .-.
Muselina de trucha
Quenelles de trucha
-- _
st•.·
,.' X

--
--
--
--
--
---
p¡¡{:!¾"~k
~~
 Lucio
con salsa bearnesa

Un buen lucio es más efectivo que una carla de recomendación.

Alexandre Grimod de La Reynii:re, Almanach des Gourmands

El lucio es un pescado de carne firme, blanca y delicada que resulta

muy sabroso con una salsa bearnesa un poco picante. Algunos lucios son
enormes (pesan más de 25 kilos y miden 1,5 metros), pero no se suelen
hallar en el mercado; los que se venden tienen un tamaño de más de 40
centímetros, que es el mínimo reglamentario. Paradójicamente, aunque es
difícil de encontrar en las pescaderías no es excesivamente caro, quizá por-
que tiene muchas y pequeñas espinas. ¡Qué importa si el pescado es bueno!
Un lucio recién pescado es un manjar exquisito cocinado «au bleu»*,
pero es casi imposible disponer de una pieza tan fresca que conserve su
capa de mucus protector sobre las escamas. Así que les propongo una
receta consistente en una marinada y un asado que dan al pescado un sabor
agradable y armonioso con la salsa bearnesa.
¿Qué aprendemos en este plato? Los misterios de una salsa caliente
emulsionada con mantequilla.

* N. de la T.: El cocinado «au bleu» es la cocción del pescado vivo en un caldo corto
de agua y vinagre.
156
U) Ingredientes
o
a: ✓ 1 lucio
w ✓ 4 cucharadas de un buen vinagre
f--
U) ✓ 4 cucharadas de vino blanco
2 ✓ 15 gramos de chalotas
U) ✓ 1 ramita de estragón
:J ✓ 2 pequeños ramitos de perifollo
U)
✓ 1 pizca de pimienta molida (granos de pimienta blanca aplastados
>- en un cazo con la ayuda de otro cazo de diámetro más pequeño)
<(
z ✓ 2 yemas de huevo
ü ✓ 1 pizca de harina
o ✓ 200 gramos de mantequilla
ü
✓ El zumo de un limón
:5
117 Lavar el pescado, limpiarlo cuidadosamente y cortar las
~ aletas y la cola. Una vez vaciado, hacer en cada lado
unas incisiones profundas de un centímetro, separadas entre sí
unos dos centímetros. Poner el pescado en una fuente honda y
salpimentar. Rociarlo con un chorrito de aceite de oliva y el
zumo de un limón. Esparcir las cebollas en rodajas finas, el
perejil muy menudo, el tomillo y una hoja de laurel picada.
Mantener a temperatura fresca durante una media hora; dar
la vuelta al pescado y marinar durante otra media hora.

En realidad, la marinada no cocina la carne ni el pescado, pero dese-

ca ligeramente el exterior porque hace salir un poco de agua de la carne y
«desnaturaliza» las proteínas: estas moléculas se desenroUan y posterior-
mente pueden volver a unirse con mayor facilidad, lo que permite reducir
el tiempo de cocinado y conservar una mayor terneza. Además, la acidez,
cuando es fuerte, degrada parcialmente el colágeno, que es el compuesto
que imparte dureza a la carne. En el caso del pescado, este efecto tiene
poca importancia.

r-:;-7 Para asar el pescado, retirar los ingredientes de lama-

L....=..J
rinada. Rociar con aceite y poner al grill durante 35 a
40 minutos para un lucio de 1,2 kilos. Darle la vuelta a los 10
minutos, bañar con aceite y repetir esta operación otras dos
veces a intervalos regulares durante el cocinado.

El calor coagula las proteínas y evapora el agua de la carne: el pesca-

do se endurece. No hace falta prolongar el cocinado porque la marinada ya
ha preparado la coagulación de las proteínas de la carne.

Preparar la salsa mientras se cocina el pescado. Poner

en un cazo pequeño 4 cucharadas soperas de vino blan-
 157
co, otras 4 de vinagre, la pimienta molida, la chalota y el
estragón y el perifollo picados. Hervir suavemente sin tapar el ~
w
cazo para que el líquido adquiera los aromas de las hierbas y z((
especias, reduciéndose progresivamente. Retirar del fuego cuan-
<(
do no quede más que el equivalente a dos cucharadas de líqui- w
do. Filtrar con un colador fino presionando sobre los restos Cl
sólidos para extraer por completo la infusión realizada, que se <(
(f)
deja enfriar en una cazuela estrecha y alta (para que la salsa ..J
<(
¡repose sobre una superficie lo más pequeña posible). (f)
' z
En esta operación se extraen los aromas de la chalo ta, la pimienta, el o
ü
estragón y el perifollo. Se concentran los aromas de· vino y del vinagre o
pero, al contrario de lo que yo pensaba, la acidez disminuye muy poco. El ü
razonamiento era el siguiente: imaginemos que tenemos vinagre, que es ::J
..J
una disolución de ácido acético en agua (de alrededor del 20 por ciento). Si
calentamos hasta que el agua hierva, a 100 grados, el ácido acético se con-
centrará porque no se evapora hasta una temperatura de 122 grados. Es
decir, que como el vinagre reducido contiene una mayor proporción de
ácido, en principio, su acidez debería ser mayor. Hice la prueba y compro-
bé que, dependiendo de los vinagres y según el grado de reducción, la
acidez disminuye o aumenta de forma imprevisible ... ¡Naturalmente! En el
vinagre no sólo hay ácido acético, que tendría muy poco interés culinario.
Contiene además una serie de componentes ácidos y básicos, cuya fuerza y
temperatura de ebullición son distintas. El vinagre reducido pierde parte
de su ácido acético (por esta razón los vapores del cazo. son axfisiantes),
pero la disolución final sigue siendo ácida.

rA7 A continuación, batiendo con fuerza, añadir las yemas

L...2.J de huevo, una pizca de harina y un poco de s.al. Des-
pués, con el fuego al mínimo y sin dejar de remover, incorpo-
rar la mantequilla en laminitas pequeñas hasta que la salsa
quede bien emulsionada'.

No incorpore el huevo hasta que el vinagre se haya enfriado un

poco. Seguidaruente, cuando agregue la mantequilla, no añada un trocito
hasta que el anterior esté totalmente derretido y bien mezclado. Recuerde
la mayonesa: para obtener una buena emulsión es necesario que el aceite
esté perfectamente emulsionado antes de añadir más cantidad.
En el mo_mento que observe los primeros indicios de separación en
la salsa, retírela del fuego y batiendo con fuerza, añada media cucharilla de
agua helada. Así la emulsión se enfriará rápidamente, las yemas no coagu-
larán formando grumos y conseguirá una mezcla uniforme.
¿Por qué existe el riesgo de que la salsa se corte? Porque está caliente
y con el calor, el agua se evapora. Para lograr una emulsión, es decir, la
158
(f) dispersión de las gotitas de mantequilla fundida (rodeadas por las molécu-
o las tensioactivas de la yema de huevo), es necesario que haya suficiente
a: agua. La única que contiene la salsa procede del huevo, de la mantequilla
llJ
1- (un 12 por ciento como máximo), del vinagre y del vino. No es mucha
(f)
::; cantidad, teniendo en cuenta que además se evapora.
(f)
:J Una vez incorporada toda la mantequilla, la salsa debe presentar la
(f)
consistencia de una mayonesa espesa. También puede añadir un chorrito
>- de limón si considera que le falta fuerza. La salsa se sirve templada y si está
<(
z preparada antes que el pescado, se mantiene en un baño maría depositan-
ü
o do en la superficie unas láminas de mantequilla, que se derriten formando
ü una capita de aceite que impide la evaporación del agua; en el momento de
'.5 servir, se bate un poco para emulsionar esta mantequilla protectora.

ís:;] Servir el lucio acompañado de patatas peladas y cocidas

L..::'....l al vapor durante 30 minutos.

No puedo resistir la tentación de contarles el único pequeño cálculo

de mi vida del que estoy verdaderamente orgulloso. Un amigo me pregun-
tó por qué las patatas cocidas que se sirven en los restaurantes tienen for-
ma de oliva con siete caras. Nos disponíamos a comer y teníamos la carta
en la mano, así que decidí pedir un pescado con patatas para comprobar si
su observación era cierta. Llegó el plato: las patatas tenían los 7 lados que
decía mi amigo.
Durante algún tiempo estuve obsesionado por este misterio de las
siete caras. Consulté mis libros de cocina: en ellos se mencionaban los siete
lados de las patatas. Visité las cocinas de los restaurantes por los que pasa-
ba, preguntando a los cocineros sobre el origen de esta tradición, pero no
 159
obtuve ninguna respuesta. Reflexioné sobre el tema: el siete es un número <{
(fJ
muy especial, un número «primo» (divisible solamente por 1 y por sí mis- w
mo) que siempre se ha considerado mágico; quizá la cocina, arte tradício- z
r:r:
nal, tuvo connotaciones masónicas... ¿Habría sido calculada la forma de la <{
w
patata cocida ~egún unos patrones tan divinos como secretos? m
<{
· La palabra cálculo me hízo darme cuenta de que la forma redondea- (fJ
..J
da, que hace las patatas regulares y les da un buen aspecto, es muy poco <{
(fJ
prácti~a desde el punto de vista de la cantidad de alimento que se desperdí- z
cia: en cada corte se pierde bastante cantidad de patata. ¿Cuánto? Hice un o
pequeño cálculo. Imaginemos que una patata es un cilindro perfecto. Si
u
o
hacemos tres cortes para darle una sección triangular, se pierde mucha u
:::)
cantidad de producto; con cuatro cortes, se pierde un poco menos y, lógi- ..J
camente, cuantos más cortes se hacen para darle forma a la patata, menos
cantidad se pierde.
Dibujé una gráfica representando la cantidad de patata desperdícia-
da en función del número de cortes dados con el cuchillo. Como era de
prever, la curva tenía una pendíente decreciente, pero nada indícaba que
los 7 cortes supusieran un ahorro especial.
No obstante, decidí continuar con mis cálculos y pesé la cantidad de
patata que dejaba de perder con cada nuevo corte. Esta vez, la gráfica que
obtuve con los datos presentaba una marcada inflexión en el punto corres-
pondiente a las patatas con siete caras. Al comenzar a darle forma a la
patata, con cada corte de cuchillo se ahorra una gran cantidad. Cuando se
hace el séptimo corte, se ahorra un porcentaje todavía mayor, pero con el
siguiente, el octavo, se gana ya muy poco; sería completamente inútil con-
tinuar cortando la patata. Así que el número siete, sea o no sea de origen
masónico o mágico, es con el que se consigue el mayor ahorro de trabajo y
de producto al cortar las patatas para darles una forma regular y uniforme
en la presentación de un plat9.
 Truchas escalfadas
a la nzant:equilla
blanca

La propiedad, es el robo.
Pierre-] oseph Proudhon

Cada cosa pertenece a quien mejor la hace.

Berthold Brecht

Tengo que confesarlo: le quité la comida a, uno de mis hijos ... pero
fue por una buena causa.
Estábamos un día en el restaurante del cocinero-poeta de Laguiole,
en la cima de su montaña de hierbas, en el comedor de Michel Bras quien,
mucho antes de que se pusieran de moda, se especializó en infusiones,
decocciones, maceraciones ... Yo encargué un menú «Évasion et Terre» y
para mis hijos pedimos el menú ,cinfantih: salmón, solomillo de ternera de
Aubrac, puré de patatas con tomate y ajo y de postre, fresas del bosque.
¡Ah, que salmón!, con ese color rosa tan delicado y atractivo ... No
pude resistir la tentación y blandiendo mi tenedor de gastrónomo, lo pro-
bé. ¿Cómo estaba cocinado? De forma tan suave que se presentía la jugo-
sidad conservada en la carne. No era uno de esos pescados insuficiente-
162

(/) mente cocidos con los que durante un tiempo nos ha estado castigando lo

ºwa: que algunos llamaron la «Nouvelle Cuisine», aplicando inadecuadamente

un término que sólo los genios corno l'v!ichel Guérard merecían utilizar.
~ ¡En absoluto! La textura de este salmón era homogénea, fina y delicada.
2 Supuse que este tipo de cocción se realizaba a fuego rnuy suave, a
(/)
:::J una temperatura, por ejemplo, de unos 80 grados. ¿Por qué•so grados?
(/)
Porque es una temperatura superior a los 60 grados a los que coagulan las
>-
<( proteínas de la carne, que así se cocina, pero inferior a los 100 grados de
z temperatura a los que se evapora el agua. El principio es el rnisrno que para
ü
o otros guisos, como la pierna de cordero de once horas; se cocinan a una
ü temperatura lo rnás próxima posible a la de la coagulación de las proteínas
::í de la carne con la finalidad de que el agua, el jugo, permanezca en la mis-
ma. Así se conservan la terneza y la suculencia.
l'v!ichel Bras pretendía que su salmón tuviese el puro y genuino sa-
bor a salrnón y lo consiguió. Del rnisrno modo, siguiendo el principio de 1a
cocción a baja temperatura, también podernos preparar otros platos que
respeten el sabor de la carne, o que incluso lo acentúen.
Vamos a cocinar una receta con truchas, mucho menos sabrosas
que el salrnón, pero que se encuentran a buen precio en todas las pescade-
rías. Para esta preparación se parte de un caldo corto y también interviene
otra emulsión: la mantequilla blanca.
 163
Ingredientes para 6 personas
~
✓ 6 truchas z
✓ 2 botellas de vino blanco '.'í
✓
Ol
200 gramos de zanahorias
✓ 125 gramos de cebolla '.'í
..J
✓ 1 ramillete de perejil
✓
::J
1 brizna de tomillo o
✓ 5 t,ojas de laurel w
✓
f-
3~ gramos de sal z
✓ 8 granos de pimienta <(
✓
¿
280 gramos de mantequilla
✓ 5 chalotas '.'í
✓ 25 centilitros de vinagre <(
✓ 30 gramos de mantequilla
~
o
,E
rT7 En los 30 gramos de mantequilla, saltear las zanahorias ..J
~ y la cebolla picadas. Cuando las hortalizas adquieran un ~
color dorado y se hayan ablandado, añadir 2 botellas de vino (J)
blanco, 1 litro de agua, un ramillete de perejil, un poco de w
(J)
tomillo, cinco hojas de laurel y 35 gramos de sal. Tapar y <(
cocer a fuego lento durante media hora. Cuando falten sola- I
mente cinco minutos para terminar la cocción, añadir los 8 ü
::J
granos de pimienta. Pasar el caldo por el chino y dejar en- [C
f-
friar.

No se sorprenda por las dos botellas de vino: no suponen ningún

despilfarro porque este caldo se puede reutilizar muchas veces. Con un
vino corriente el plato resulta más barato, pero debe saber que un caldo
preparado con un buen vino blanco, por ejemplo un «chablis», le propor-
cionará satisfacciones gastronómicas de las que no me gustaría privarles ...
¿Cuántas veces se puede volver a utilizar el caldo? Todas las que se quiera:
cada vez estará más sabroso._No obstante, para conservarlo durante mu-
cho tiempo hay que tomar algunas precauciones: hiérvalo intensamente -
cada tres o cuatro días, según la temperatura de conservación, añadiendo
agua cada vez para compensar las pérdidas por evaporación, o bien, con-
gélelo.
Antes de volver a la preparación del caldo, aprovecho la ocasión
para lamentar la desaparición de las «marmitas perpetuas». Antiguamen-
te, en las calles de París los restaurantes tenían marmitas permanente-
mente puestas en el fuego: las aves para el caldo se podían llevar o se
compraban alli mismo. La carne se ponía a cocer en esas marmitas y se
iba añadiendo agua cuando era necesario. Las marmitas tenían un sabor
exq,úsito porque el caldo, después de centenas o incluso de miles de
cocciones babia adquirido un cuerpo inigualable. ¿Por qué actualmente
se priva a los gastrónomos de esta delicia? ¿Qué benévolo restaurador
164
(/) salvará a los «.gourmet.m de la ignorancia gastronómica en la están inmersos
o hoy en día?
a:
UJ Tras este alegato, que espero sirva para algo, sigamos con nuestro
1-
(/)
caldo: para evitar que los aromas se pierdan arrastrados por el vapor de
:::;
(/)
agua (ver la receta de la galantina de ave), la cocción debe ser muy suave. Se
:J trata solamente de extraer los aromas y por lo tanto, no es necesario akan-
(/)
zar una temperatnra de 100 grados: un calentamiento menos intenso favo-
>- rece la disolución de los compuestos aromáticos en el líquido.
<1'.
z
ü En cuanto al momento de añadir la pimienta, ya les he contado el
o experimento que realizamos para comprobar la validez del consejo de los
ü
«chefs», que recomiendan incorporar los granos de pimienta cuando al
5 caldo le falten menos de ocho minutos de cocción. Si se adiciona cuando
queda más tiempo para el final del cocinado, la pimienta pierde su sabor
picante y sus sutiles aromas.

¡-:;-, Poner el caldo en una fuente de pescado grande y colo-

L.=J car en ella las truchas limpias y lavadas. El caldo tiene
que cubrir por completo todo el pescado. Ta par la fuente y
escalfar las truchas con el fuego al mínimo posible.

Si desea disfrutar de un placer tan exquisito como el que les he des-

crito para el salmón, vigile que el caldo no hierva. Es principalmente en
este tipo de recetas, donde se pone en evidencia la importancia de tener un
termómetro en la cocina. Siempre se alegrará de encontrarlo entre sus uten-
silios culinarios. Si, como los grandes cocineros, pretende la perfección en
los cocidos, en las preparaciones con azúcar, en el chocolate ... un termó-
metro le resultará absolutamente imprescindible. En esta receta, como so-
lamente hay que escalfar las truchas en el caldo. y no hervirlas, es necesario
medir la temperatura y regularla aproximadamente a 80 grados.
Una cocción muy suave tiene la ventaja de que ho endurece la carne;
al prolongarse el tiempo de contacto entre el pescado y el caldo, las truchas
resultan mucho más aromáticas y además, no estallan.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el pescado? En una cocción como la
de esta receta carecemos de la referencia de la ebullición del agua. Cuando
un líquido hierve, sabemos que su temperatura se mantiene constante a
100 grados y por lo tanto, podemos calcular un tiempo de cocción deter-
minado. En esta receta es muy difícil regular exactamente la temperatura y
si se indicara un tiempo de cocción concreto, habría muchas posibilidades
de que el pescado quedara crudo.
Así que en este caso el razonamiento es distinto. Recordemos los
antiguos buenos libros de cocina como el de Menan, que cocinaba cuando
 165
lo hicieron Brillat-Savarin, Grimod de La Reyniere y Berchoux; en esas <(
obras casi nunca se indican los tiempos de cocción. ¿Por qué? Porque un ü
z
cuarto de hora más o menos tiene poca importancia en una cocción muy 5lll
lenta. Entonces, ¿durante cuánto tiempo hay que cocer las truchas? La
mejor forma de saberlo es medir la temperatura de la carne con un ter- 5
..J
mómetro adecuado: sí la temperatura alcanza los 70 grados, seguro que ::i
la carne ya está cocinada. Interrumpa la cocción en ese momento. Si no o
w
puede¡ controlar con precisión, cocine suavemente las truchas durante f--
una hóra. z
<(
2
5
~ Preparar la mantequilla blanca en una cacerola pequeña. <(
L...'.:'.J Mezclar la chalota pelada y picada con 25 centilitros de
buen vinagre y 25 centilitros de caldo. Reducir tres cuartas ~
partes. i1
..J

La mantequilla blanca es una salsa caliente emulsionada en la que la <3

([J
materia grasa procede de la mantequilla derretida. Para dispersar las gotitas w
de mantequilla fundida, debemos preparar una fase acuosa y sí es posible, ~
sabrosa. Éste es el objetivo de esta operación. El vinagre, además de im- I
ü
partir un agradable sabor a la salsa, contribuye a estabilizar la emulsión. ::i
Las chalotas también aportan aroma y sabor.
a:
f--

rA7 Después de la reducción, añadir 250 gramos de mante-

L..2.J quilla en laminitas, una tras otra, batiendo con fuerza
con un pequeño batidor de varillas hasta obtener una crema.
Salpimentar al gusto y servir de inmediato en una salsera
previamente templada en agua caliente.

Conforme la mantequilla se va derritiendo, vamos ernulsionándola.

Para preparar una mayonesa, añadirnos el aceite lentamente. En este caso,
incorporamos la mantequilla en trocitos pequeños y la emulsionamos
poco a poco. El batidor resulta imprescindible: ya hemos dicho que cuanto
más se divide la materia grasa, más pequeñas son las gotitas de grasa y
más firme es la emulsión. Así que es necesario emplear un batidor de
varillas (... y probablemente también le vendrá bien un poco de aceite
para engrasar el codo).
 Langost:a a la
infusión de verduras

Un plato que anima a hablar a los invitados, es un plato importante,

porque:

«I-Iab!ar sin pretensión) escuchar con complacencia)

no hace falta nada más para que el tiempo pase tranquilay rápidamenteJ>.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physioiogie du gofit

En el «Hótel de la Mern en Saint-Guénolé, han,5ervido durante mucho

tiempo un menú degustación que dejaba satisfechos hasta los más voraces
apetitos: una docena de ostras, media langosta a la Bigouden, lenguado
con salsa holandesa, espalda de cordero con judías verdes, quesos variados
y un delicioso fondant de chocolate. El precio no terúa competencia y la
langosta también era incomparable.
Busqué exhaustivamente la receta de este extraordinario plato que
era lo mejor de toda la comida: volví una y otra vez al «Hótel de la Mer»
para probar la langosta a la Bigouden y siempre pedía la receta ... pero
nunca me la dieron. Ahora que he estudiado el arte de cocinar, he intenta-
do preparar la receta con las técnicas normales, pero mi langosta siempre
ha resultado mucho peor que el mítico plato de Saint-Guénolé. Sin embar-
go, en cada visita al restaurante aprendí alguna cosa porque iba comparan-
168

(fJ do mis pruebas con el verdadero «modelo de langostai>. La receta que aho-

ºo:w ra les doy, lógicamente no es la del mencionado restaurante (que después

de tanto tiempo ha cambiado y también su langosta) pero, en cualquier
tñ caso, pruébela: tengo la esperanza de que no decepcionará ni a los clientes
:; habituales del «Hotel de la Mern.
(fJ
:J
(fJ

>-
<(
z
ü
o
ü
'.'í
 169

Ingredientes para 8 personas

~
✓ 4 langostas vivas a:
:J
✓ 4 zanahorias o
✓ 2 puerros a:
l!J
✓ 1 apio >
✓ 1 bulbo de hinojo w
✓ 1 ramito de tomillo o
✓ Un vaso de coñac z
·O
✓ 25 ~entilitros de nata fresca Cf)
✓ 2 cebollas :J
lL
✓ 3 tomates z
✓ Pimienta machacada
<1'.
..J
<1'.

~
Cf)
117 Preparar la infusión de verduras en un puchero grande y o
~ de paredes muy altas. Poner en muchos litros de agua (9
las zanahorias cortadas en daditos pequeños, las cebollas, el z
apio, el hinojo y los puerros picados. Añadir también el tallo :'í
del hinojo, el tomillo y una cucharilla colmada de sal gruesa.
Ta par y cocer a fuego muy lento durante tres horas.

Durante esta operación, las verduras liberan en el agua todas sus

esencias y aromas. La cocción es larga porque las células vegetales no están
solamente rodeadas por una membrana, sino también por una pared dura.
Una larga cocción en agua caliente degrada esta pared, permitiendo que el
contenido de las células se disuelva en el agua.

r:;-i Pasar la infusión de verduras por el chino sobre una Ca-

L...=.J
cerola de fondo grande. Aplastar las verduras con la
mano para recuperar la máxima cantidad de líquido.

Ésta es una operación importante porque al presionar pasan tam-

bién a través del chino algunas partículas muy pequeñas que espesarán la
infusión.

r-::i7 Hervir el caldo de verduras para concentrarlo; al final

L....::'..J sólo debe quedar un cuenco grande de líquido con un
sabor intenso. Añadir una pizca generosa de pimienta de Cayena.

Calentar sin tapar el puchero: el agua se tiene que evaporar. En este

proceso de ebullición se pierden aromas ~a prueba es que el vapor que
asciende sobre la cacerola está muy perfumado), pero sin ninguna duda,
también se originan nuevas sustancias aromáticas.
170

[fJ En la asignatura que yo llamo gastronomía molecular, resulta un

o ejemplo muy ilustrativo la comparación de un fondo reducido como, el de
a:w esta receta, con los caldos largos o los obtenidos en ebulliciones cortas,
f- Seguro que los gastrónomos, a pesar de que en la concentración de los
[fJ
:!: caldos cortos se inviertan varios días, no tendrán ninguna duda al respecto,
[fJ porque el resultado es claramente superior,
::i
[fJ

>-
<(
z !Al Sobre una tabla colocada encima de una bandeja de
ü L_2J horno (para recuperar los líquidos que escurren), partir
o las langostas vivas en dos mitades en sentido longitudinal,
ü comenzando a cortar con el cuchillo desde la cabeza, Incorpo-
'.) rar el líquido recuperado al concentrado de verduras, Retirar
la tabla y colocar en la bandeja del horno las mitades de cada
langosta una junto a otra. Asarlas en el horno previamente
calentado a 250 grados, durante aproximadamente un cuarto
de hora,

¿Es necesario hervir las langostas antes de ponerlas al horno? Según

Joel Robuchon, hay que escaldarlas durante dos minutos en agua salada
hirviendo antes de asar las langostas o cocinarlas a la parrilla, Apoyando
esta recomendación, el compañero de J oel «du Devoirn indica que así la
carne resulta mucho rnás tierna. ¿Eso es mejor? 'IOdo es cuestión de gus-
tos; particularmente, yo prefiero la firmeza de la carne de langosta, radical-
mente opuesta a la textura de un pescado cocinado en exceso.
Durante el asado, ningún misterio nuevo: las ,proteínas de la carne
de la langosta coagulan y la superficie adquiere un ligero color que mejora
el sabor final del plato, ¿Por qué el horno debe estar muy caliente? Porque
se trata de acortar el cocinado todo lo posible para obtener una superficie
dorada sin que la carne se deseque, También les voy a contar otro truco: las
langostas se pueden hornear enteras, sin abrirlas y así se consigue una es-
pecie de cocinado al papillote porque la carne se cuece encerrada en su
caparazón.

~ Sacar la bandeja del horno y volverlo a cerrar rápida-

L__::'.,J mente para que se mantenga muy caliente, Regar las
langostas con un vaso de coñac y flambearlas. A continuación,
bañar cada una de las mitades de langosta con una mezcla
preparada con nata fresca líquida, la infusión de verduras y el
líquido recuperado durante la preparación de las langostas,
Volver a hornear durante cinco minutos.

Esta operación se realiza para impregnar las langostas ya cocinadas

con el líquido aromático que se ha preparado y para concentrar la salsa
 171
evaporando una parte del agua que contiene la nata. La salsa será una emul- (J)
sión porque la nata también lo es. ~
~
¿Hay que flambear? Algunos chefs aseguran que el flambeado redu- o
ce la acidez porque «los ácidos del coñac se evaporan». Para comprobar si
a:
w
es cierto, hice la siguiente prueba: medí primero la acidez del coñac en la >
w
cacerola, antes ele flarnbear; después lo calenté, flarnbeé, esperé hasta que o
el coñac se enfrió a la misma temperatura que tenía inicialmente (para que z
·O
los resultados fuesen comparables) y después medí otra vez el pH, es decir, (J)
la acidez: no había ninguna diferencia. En cambio, el coñac flambeado ~
lL
estaba «soso», sin fuerza: parece menos ácido pero no hay que fiarse por- z
que la acidez que se percibe en la boca no es la misma acidez que se deter-
mina midiendo el pH. Por ejemplo, si tenemos un vaso de vinagre puro y
3
<l'.
otro con la misma cantidad de vinagre al que se ha añadido azúcar, ¿cuál
~
parece más ácido? Sin embargo, su acidez es la misma. En el caso del (J)

flarnbeado, es evidente que algunos ácidos del coñac se evaporan, pero de o

(9
alú a concluir que la acidez disminuye ... z
3
177 Servir en platos calientes. En el momento de sacar a la
~ mesa, volver a bañar las langostas con la salsa del
fondo de la bandeja. Después espolvorear la pimienta molida.
Ninguna guarnición me gusta especialmente para este plato,
pero puede acompañarse con un flanecito de puerros: saltear
los puerros en mantequilla y cocerlos en una pequeña cantidad
de agua, que se deja concentrar; añadir dos huevos enteros,
rellenar con la mezcla unas flaneras y hornear a temperatura
.muy suave.
 Sal-,,nón
al cocinado desigual

Un día, de la uniformidad nació el aburrimiento.

Antoine Houdart de Lamotte

Guy Savoy, cocinero instalado no muy lejos de la Place de l'Étoile en

París, es el rey de los contrastes: juega con las texturas, los sabores, los
aromas ...
En su restaurante comí un extraordinario filete de salmón con deli-
ciosos contrastes en dos de sus características: el grado de cocinado -y la
dureza de la carne- aumentaba desde la parte inferior hacia la superior;
mientras que el perfume de hierbas que cubría el pescado había migrado
desde la superficie hasta el interior durante una segunda etapa de la prepa-
ración del plato.
La receta que les doy no es la de Guy Savoy, pero está inspirada en la
suya. Inténtelo sin miedo; aunque no domine muy bien «los gradientes de
contrastes», como lo hace el maestro de la calle Troyon, obtendrá un deli-
cioso plato de pescado.
174

(/) Ingredientes para 6 personas

o
a: ✓ 6 filetes de salmón pequeños
w ✓ 25 gramos de mantequilla
1-
(/) ✓ 1 cucharada de aceite de oliva
2 ✓ 1 cebolla
(/) ✓ 2 zanahorias
:::J
(/) ✓ 2 chalotas
✓ 1 puerro (conserve la parte verde)
>- ✓
<( 1 manojo de cilantro (o coriandro)
z ✓ 1 ramita de tomillo
ü ✓ Unas hojitas de perejil
o
ü ✓ Un poco de hinojo
✓ 1O centilitros de nata
~

117 Pida a su pescatero que le haga los filetes de salmón

~ conservando la piel y en piezas de tamaño de ración.
Llévese también las espinas.

La piel es importante porque evita la aparición del sabor a quemado

que se origina al cocinar a fuego muy vivo durante un tiempo largo: el agua
de la carne se evaporaría, la carne primero se secaría y después se quemaría.
Conservar las espinas; servirán para preparar el fondo de pescado.

r?l En una cacerola, saltear en mantequilla las espinas y

L.=J una cebolla picada. Cuando los dos ingredientes adquie-
ran un poco de color, añadir una ramita de tomillo y medio litro
de agua. Sin tapar el puchero, mantener en ebullición durante
20 minutos. Filtrar el líquido y reducir hasta que solamente
quede un decilitro de fondo de pescado.

La primera parte de esta operación permite el desarrollo de algunas

reacciones de Maillard que impartirán al caldo sabor y color. Después, la
ebullición suave disuelve las moléculas de gelatina que contiene la parte
sólida de las espinas y extrae las moléculas aromáticas de la cebolla y del
tomillo. La gelatina es uno de los componentes importantes para la poste-
rior preparación de la salsa porque facilitará la emulsión de la materia grasa
y le dará cuerpo y consistencia.

r-:,7 En otra cacerola tapada, cocer durante 5 minutos una

~ juliana preparada con las zanahorias, las chalotas, el
hinojo y los puerros, con una cucharada de aceite de oliva y
una ramita de perejil.
 175
Ahora estamos preparando el recubrimiento vegetal que pondre- ...l
mos sobre el pescado. Se trata de conseguir un sabor lo más intenso posi- §
('J
ble.
(f)
w
o
!Al Destapar la cacerola y dar por terminada la cocción o
o
L....::..I cuando todo el líquido se haya reabsorbido o evaporado.
Mezclar estas verduras con el cilantro picado muy menudo. "'
z
ü
Reservar.
o
ü
...l
El cilantro no se añade hasta el final de la cocción porque sus aro-
mas son volátiles. "'z
·O
2
...l

~ En una sartén grande, derretir un buen trozo de monte- ~

~ quilla clarificada y cocinar a fuego vivo los filetes de
salmón con su piel en contacto con el fondo de la sartén, hasta
que se vea un cambio del color de la carne en la mitad del
grosor de la pieza (la parte superior debe de quedar cruda).
Este cocinado se obtendrá en unos minutos.

¿Mantequilla clarificada? Quienes no la han probado no conocen el

placer gastronómico que proporciona. No vuelvo a explicar el principio de
su preparación, solamente les recuerdo cómo se obtiene: se funde la man-
tequilla lentamente, a fuego muy suave, y después se eliminan todas las
partículas sólidas que quedan en el fondo del cazo y también la espuma de
la superficie.
Durante la cocción en la sartén, el calor va ascendiendo desde abajo
hacia arriba. Vigilar los filetes de salmón observando su grosor para apre-
ciar. el momento en el que el pescado eStá cocinado por su parte inferior,
pero todavía crudo en la zona ~uperior.

¡---z-, Sacar rápidamente los filetes de la sartén y colocarlos

~ en una fuente de horno. Salpimentar cada pieza de
salmón con sal gruesa y pimienta molida. Cubrir con una fina
capa del picadillo de verduras y dejar que la carne se impregne
con el aroma de las hierbas durante una media hora. Después
hornear a 70 grados durante 20 minutos.

Con este horneado pretendemos: aumentar la migración de los aro-

mas desde el recubrimiento de hierbas hacia el interior de la carne de pes-
cado; terminar el cocinado; y volver a calentar los filetes.
Ésta es la segunda operación fundamental en la que aromatizamos
la parte superior del pescado más intensamente que la inferior. Para conse-
guir este efecto, las hortalizas y verduras deben estar muy perfumadas.
176
U)
Ésta es la razón del salteado, cocción y reducción que hemos realizado
o anteriormente.
o: La receta se puede modificar rehogando unas finas lonchas de toci-
w
~ no a la vez que se pasan los filetes de pescado por la sartén. En el momen-
~ to de servir, cortar el tocino frito en pequeños trocitos que se colocan
U) decorativamente alrededor de los filetes.
:::J
U)

>-
<: r::;i Incorporar al fondo de pescado 10 centilitros de nata,
z
ü ~ batiendo con fuerza. Recubrir los filetes con esta salsa.
o
ü
¡Otra emulsión más!
'.'í
También se puede sustituir el recubrimiento de verduras por una
capa de algas comestibles: wakame, porfire, cabellos de mar...
 __J_\(Cuselina de t:rucha

La gastronomía: una «voluptuosidad honestaJ>.

Baptista Platina

¿La trucha? ¡Siempre «au blem,*! Cuando no podamos conseguir el

pescado vivo, la cocinaremos a la «meuniere». Si es una pieza grande, la
escalfaremos y la acompañaremos con una mantequilla blanca como en la
receta anterior. Pero si qüeremos resaltar la delicadeza de la carne, la sutile-
za de los aromas ... iremos a la cocina para preparar ,este plato.

* N. de la T.: Ver explicación del término en la página 155.

178
Cf) Ingredientes para 6 personas
ºa:w ✓ 4 truchas pequeñas (pida en la pescadería que se las preparen en
filetes y que le den las cabezas y los restos)
~ ✓ 40 centilitros de nata fresca
::; ✓ 6 huevos
Cf) ✓ 1 cebolla
:i
Cf) ✓ 1 chalota
>- ✓ 1 puerro
-,; ✓ 75 gramos de champiñones
z ✓ 0,5 litros de agua
ü ✓ 25 centilitros de vino blanco seco
o ✓ 1 ramillete de hierbas aromáticas
ü
✓ Sal
~ ✓ Pimienta
✓ 25 gramos de mantequilla
✓ 100 gramos de espinacas

117 Poner en el refrigerador los filetes de trucha tritura-

~ dos, la nata y los huevos.

¿Por qué metemos los ingredientes en el refrigerador? Una vez que

olvidé esta precaución, la nata se convirtió en mantequilla y expulsó un
agua deplorable durante el cocinado. Además, el endurecimiento de los
ingredientes por efecto del frío facilita la preparación de la muselina ... como
luego veremos.

i?l En una cacerola, rehogar las cabezas y los restos del

L....=..J pescado con una nuez de mantequilla; a continuación
añadir la cebolla, la chalota, los champiñones y los puerros
picados.

Ésta es la primera fase de la preparación del fume! de pescado. Se

cocina en seco para evaporar el agua y así la temperatura que alcanzan los
alimentos puede superar los 100 grados, lo que favorece la formación de
aromas, fundamentalmente en las reacciones de Maillard.

í , i l Desglasar la cacerola con vino blanco y añadir el agua y

~ el ramillete de hierbas aromáticas. Condimentar y man-
tener en hervor suave durante aproximadamente media hora.

Atención a la calidad del vino. No le damos importancia porque

pensamos que al reducirse y hervir, se evapora. Pero la experiencia de-
muestra que con buenos vinos se obtienen mejores platos que cocinando
con vinos mediocres.
 179
En esta segunda etapa de la preparación del fumet de pescado, <(
recuperamos los aromas que se han originado en la primera fase y se I
ü
extraen de las espinas las moléculas de gelatina, que darán consistencia a :J
rr
la salsa. Se dice que cuando la cocción se prolonga durante más de 40 f--
minutos, el fumet adquiere un sabor amargo; pero comparando dos cal- w
o
dos idénticos, uno preparado en 20 minutos de ebullición y el otro hervi- <(
do durante una hora, no se aprecia- ninguna diferencia de sabor. Mi opi- z
::¡
nión pprsonal es que son suficientes 20 minutos para extraer toda la w
(f)
gelatin;, de las espinas. :J
::¡

f"'AI Pasar el fumet por el chino presionando con el dorso de

L2J un cucharón; eliminar las partes sólidas y reducir el
caldo hasta que quede solamente un volumen de 40 centilitros.

Para obtener un fumet transparente, también se puede colar el caldo

a través de una gasa. La reducción es una operación químicamente com-
pleja, porque hay una gran cantidad de moléculas que pueden reaccionar.
Se recomienda reducir lo más lentamente que sea posible, eliminando la
espuma que se forma como consecuencia de la coagulación de las proteí-
nas alrededor de las partículas sólidas que enturbian el caldo.

r-¡¡¡-] Abrir los huevos y separar las claras de las yemas. En

~ primer lugar, incorporar las claras a la carne de pesca-
do triturada, batiendo enérgicamente la mezcla. A continua-
ción, añadir las yemas y 20 centilitros de nata, removiendo
con una espátula de madera.

Con un microscopio se puede ver perfectamente que la muselina

contiene muchas burbujas de ~re. Por esta razón aumentará de volumen
(igual que lo hace la pasta choux). ¿Por qué la muselina contiene aire?
Porque se ha batido y trabajado. Puede consultar la explii::ación completa
en la receta de los buñuelos: recuerde que siempre que una preparación
culinaria se esponja es porque contiene burbujas de aire, aunque no se
vean a simple vista. Para que haya burbujas en la preparación, hay que
introducirlas en ella. Madame Beaton* afirmaba que las quenelles fran-
cesas eran mucho mejores que las inglesas porque se trabajaban más.

* Madame Beaton vivió en Inglaterra en el siglo XVIII y escribió un importante

tratado en el que se describen detalladamente todas las tareas domésticas, especial-
mente la de cocinar. Podríamos decir, salvando la diferencia de época, que sería equiva-
lente a Madame Saint-Ange.
180
(J)
¿Cómo se trabajan? Recomiendo el empleo de un batidor de varillas,
o que además les brinda la oportunidad de hacer un poco de ejercicio antes
a.: de probar la muselina. ¡Mantener la línea es mi mayor preocupación!
w
~
2
(J) ÍL7 Untar con mantequilla unas tarteritas o moldes peque-
::i ~ ños; llenarlos con la mousse de pescado y meter en el
(J)
horno previamente calentado a 150 grados. Hornear durante
>-
<( unos 20 minutos.
z
ü
o No olvide untar los recipientes con mantequilla: la muselina aumen-
ü
tará de volumen mucho más. Sin mantequilla, la preparación se pega a las
~ paredes del molde y no esponja lo suficiente.
¿Por qué se cocina a 150 grados y no, por ejemplo, a 80? ¿No decía-
mos que a 80 grados las proteínas coagulan sin perder el agua ... ? Así es,
pero hay que tener en cuenta que deseamos que nuestra muselina aumente
de volumen. Para ello, como en un suflé, es necesario ·que el agua de fa
preparación se evapore y que ese vapor se acumule en las burbujas de aire
que hemos introducido al trabajar la pasta. Además, el vapor así formado
tiene que quedar atrapado en la preparación: es necesario impermeabilizar
la superficie de la muselina mediante un cocinado bastante intenso y la
temperatura de 80 grados resultaría insuficiente.

CTJ ducirlas
Eliminar los rabillos de las espinacas y lavarlas. Intro-
en agua salada hirviendo. Cuando el agua vuelva
a hervir, sacar las espinacas, escurrirlas y rehogarlas enmante-
quilla a fuego muy lento hasta la completa evaporación de los
restos de agua.

¿Cómo se sala el agua? ¿Hay que esperar a añadir la sal hasta que el
agua esté hirviendo, como recomiendan algunos chefs? El argumento de
estos cocineros es que la sal prolonga el tiempo necesario para que el agua
empiece a hervir. Es una razón lógica, porque el agua salada tiene un punto
de ebullición más alto que el agua pura y además, la masa total que hay que
calentar es mayor. Así que ... Sin embargo, para demostrar la inutilidad de
este consejo, realicé el siguiente experimento: llené dos vasos- con 25
centilitros de agua del grifo y esperé hasta que su temperatura se equilibró
con la ambiental. Después, puse el agua de uno de los vasos en un cazo
pequeño y .Ja- calenté en una placa eléctrica- a intensidad máxima; medí con-
tinuamente la temperatura hasta que el agua empezó a hervir, ebullición
que comenzó a los cuatro minutos aproximadamente. Vacié el cazo, lo lavé
y esperé hasta que se enfrió la placa. Entonces vertí el contenido del segun-
do vaso en el mismo .cazo y añadí en el agua 50 gramos de sal (es una
 181
concentración salina muy alta, pero pensé que así sería más fácil compro- <{
bar su posible efecto). Calenté el cazo en la misma placa y a la misma I
ü
potencia y volví a medir la temperatura hasta la ebullición. El agua tardó en ::J
a:
empezar a hervir el mismo tiempo, con una diferencia de unos 1O segun- f-
dos según las pruebas (repetí el experimento ante los cocineros que parti- w
o
cipaban en los cursos de formación de la Fundación Auguste Escoffier y <{
en esa ocasión observamos que en el cazo de agua salada comenzó antes la z
::;
ebullición que en el otro). ¿Cuál es la conclusión? Pues que si el efecto de w
(/J
la sal n6 es perceptible con una concentración tan elevada, con las cantida- ::J
des que habitualmente se utilizan en la cocina, la sal no prolongará el tiem- 2
po que tarda el agua en hervir.
Para el cocinado de las espinacas, les recomiendo una cocción rápi-
da que permite conservar el buen sabor de la verdura. 12sta es una forma
de cocinarlas, pero no olvido de que hay otra posibilidad, magistralmente
descrita por Brillat-Savarin: «Es también la presencia del osmazomo lo que
empujó al canónigo Chevrier a inventar sus famosas «ollas cerradas con
llave»; el mismo cura a quien le servían las espinacas los viernes solamente
cuando habían sido cocidas el domingo anterior y recalentadas cada día
con un poco de mantequilla fresca».

¡---¡,-, Reducir el caldo de pescado con 20 centilitros de nata

~fresca.

No tenga ningún reparo en hervir la nata. Es una operación im-

prescindible para que la salsa adquiera la consistencia adecuada. La razón
es fácil de entender si se sabe que la nata es una emulsión, es decir, una
dispersión de gotitas de grasa rodeadas de proteínas (fundamentalmente
por moléculas de caseína) en llna fase acuosa. Al añadir la nata al caldo,
que es una disolución de gelatina, la emulsión se mantiene estable. La
gelatina es un emulsionante que separa las gotitas de grasa y cuando estas
gotitas se aproximan entre sí al evaporarse una parte del agua, la salsa
adquiere cuerpo.

ra-7 Después de 20 minutos de horneado, sacar las muselinas

~ del horno y dejarlas reposar un poco antes de proceder
a desmoldar los recipientes en los platos· en los que se van a
servir. Los flanecitos de muselina se colocan sobre un lecho de
espinacas y se napan con la salsa.

Las muselinas deben de reposar un poco antes de extraerlas de los

moldes, para que no se rompan. En este tiempo de reposo, se completa
182
(j)
la cocción y la muselina alcanza su consistencia final; además los compo-
o nentes son más duros en frío que en caliente y la preparación es menos
a: frágil.
w
r
(j)
:;e
(j)
::,
(j)

>-
<(
z
ü
o
ü
::í
 Quenelles de 1::rucha

Para conocer el sabor de una manzana, hay que hacerla crujir.

Proverbio Chino

Durante mucho tiempo, las quenelles* me han parecido muy miste-

riosas. En el libro de «Les Secrets de la Mere Braziem, leí: «La pasta de las
quenelles es prácticamente imposible de preparar en la cocina si no se
dispone de los aparatos necesarios». Detesto este tipo de comentarios que
en lugar de animar, de empujar a la investigación, cierran las puertas a la
creatividad, bloqueando la confianza en uno mismo. ¿Sus primeras quenelles
no están buenas? ¡No importa! Cocinará otras mejores, y después más, y
otras todavía más suculentas ... porque sus propios progresos le servirán de
estimulo. Llegará un día en el que sus quenelles serán tan exquisitas que
harán palidecer a un lionés o a un alsaciano.
Los comentarios de la Mére Brazier tienen un peso especial porque
ella fue la maestra de Paul Bocuse. Así que pasé bastante tiempo admirado
e inmóvil ante las quenelles, con los brazos atenazados por su autoridad.
La receta conlleva un picadillo «godiveau» o un pudín de pan, que me

* N. de la T.: Quenelle es una palabra que procede de la voz alemana knOdel, que
quiere decir bola. En términos culinarios significa una pasta con forma de albóndiga.
184

en parecían las preparaciones más inaccesibles del mundo moderno. Después

o empecé a coleccionar recetas de quenelles; actualmente tengo varios cen-
a: tenares (no dude en enviarme la suya) y muy pronto descubrí que el
w
f-- «godiveau}) puede sustituirse con ventaja por una buena mantequilla y que
en
2 un budín de pan no consiste más que en añadir harina a una mezcla hir-
en viendo de agua y mantequilla, igual que se hace para elaborar una pasta
::i
en choux. Ningún misterio.
>-
<,: Las dificultades señaladas por la Mére Brezíer, desaparecen en cuan-
z to disponemos de robots y picadoras altamente perfeccionados.
ü
o
ü
::í
 185
Ingredientes <(
I
✓ 500 gramos de truchas ü
::J
✓ 300 gramos de mantequilla rr
✓ 3 huevos f-
✓ 80 gramos de harina w
o
✓ 6 cucharadós soperas de crema espesa
(/)
✓ 1 cebolla w
.J
✓ 1 zanahoria .J
✓ 1 p~erro w
z
✓ 1 cucharilla de café de concentrado de tomate w
::J
o

¡----¡-i En una cacerola grande, rehogar las cebollas cortadas y

~ las raspas de las truchas. Cuando tomen color, añadir
un litro de agua, una zanahoria y un puerro picados. Hervir
suavemente durante un cuarto de hora. A continuación, colar
el fumet de pescado y reducir hasta que sólo queden 200
centilitros de líquido denso.

En primer lugar preparamos el fumet de pescado que nos servirá

para elaborar el budín de pan. Este paso es una sofisticación: en muchas
recetas de mi colección solamente se emplea agua o leche, pero cualquiera
que haya probado esta variante, rechazará todas las demás. Es verdad que
complico un poco la receta, pero es en nombre de la gastronorrúa.

r-:il Reservar aparte la mitad de este fumet de pescado.

L...=.J Poner la otra mitad en un cazo con 50 gramos de man-
tequilla; calentar y cuando el líquido hierva, agregar fuera del
fuego los 80 gramos de harina de una sola vez.

Así preparamos el budín de pan. La harina se hinc;ha al absorber el

líquido caliente. La mantequiUa forma una fina capa que rodea los granos
de almidón y liga la pasta.

~ Cuando la harina ha absorbido el agua, poner el cazo a

~ fuego suave y. con una cuchara de madera, remover
para deshidratar el budín sin que se pegue.

Para que el budín pueda absorber el agua de los huevos, ingrediente

qu·e al coagular dará cuerpo a las quenelles, es necesario evaporar un poco
del agua que ha tomado. No se preocupe: solamente se escapa el agua, los
aromas permanecen en el fumet sabiamente preparado.
186
U)
tAl Verter el budín en el bol de la picadora y añadir el resto
o L...2J de la mantequilla (250 gramos) y la carne de las tru-
a:w chas. Triturar intensamente hasta obtener una pasta homogé-
nea. Incorporar los cuatro huevos enteros, sal y pimienta y
~ mezclar durante un buen rato.
::;
U)
::J
Las buenas quenelles son huecas y de textura muy fina. En esta ope-
U) ración tratamos de darles la consistencia adecuada. Antiguamente, los co-
>- cineros estaban condenados a utilizar el mortero y el tamiz ¡Qué trabajo
<(
z más duro! Hoy en día, una buena picadora es nuestra mejor aliada.
ü
o
ü
~ Pasar la pasta a un cuenco y trabajarla vigorosamente
~
L..:'.J con un batidor de tamaño grande.

Madame Beaton, que equivaldría a nuestra Madame Saint-Ange aun-

que es anterior a ella, decía que las quenelles francesas eran mejores por-
que estaban más trituradas, majadas, cribadas y trabajadas. Esta afirmación
me ayudó mucho a comprender la base de las quenelles: igual que para la
pasta-choux, los suflés o los merengues ... ¡lo importante son las burbujas!
Una quenelle aumenta de volumen durante el cocinado porque el agua
contenida en la pasta se evapora durante la cocción. Para conseguir que se
evapore mucha agua, la superficie de contacto entre la masa y el agua debe
ser la máxima posible. Un buen sistema para obtener una gran superficie
es introducir una gran cantidad de aire en la pasta de las quenelles. ¿Cómo?
Trabajándola con el batidor. La comprobación de que las quenelles contie-
nen las imprescindibles burbujas puede hacerse fácilmente con un micros-
cop10.

r"'2l Mantener en el refrigerador durante varias horas. Des-

~ pués incorporar con un tenedor seis cucharillas de nata
fresca.

No sé muy bien si en la receta original se incorporaba la nata al final

de la preparación, pero cuando se añade antes de tiempo, es muy probable
que se convierta en mantequilla. La larga permanencia en el refrigerador
también tiene la finalidad de conservar la nata como tal, evitando que se
transforme en mantequilla.

177 Escalfar las quenelles en agua salada hirviendo durante

~ un tiempo de seis a doce minutos. Formar las quenelles
con ayuda de dos cucharas soperas: una de ellas se utiliza
para coger un poco de pasta y con la otra se le da forma y se
hace caer en el agua.
 187
Reflexionemos sobre la función de este escaldado: permite cocer los <(
huevos y la carne de pescado en una especie de flan y asegura el aumento I
ü
de volumen de las quenelles. Cuando el agua contiene la cantidad adecuada :::J
a:
de sal, la temperatura de ebullición sólo será un poco superior a 100 gra- f--
dos. Si las qu~nelles se cuecen durante demasiado tiempo pueden perder w
o
su volumen. U)
w
..J
..J
w
1

r-¡:¡-i Añadir la mitad que queda del fumet de pescado.Incor- z

w
~ porar una yema de huevo, una pizca de harina y una :::J
cucharadita de concentrado de tomate. Calentar suavemente o
removiendo sin cesar y, cuando la salsa adquiera consistencia,
añadir 100 gramos de mantequilla en laminitas, una después de
otra.

Madame Saint-Ange comenta que los gourmets aborrecen el sabor de

la yema cruda y que las salsas ligadas con huevo deben hervirse. La pizca
de harina evita la formación de grumos (por una misteriosa razón desco-
nocida). La mantequilla, emulsionada con el batidor, se incluye en esta
receta fundamentalmente por su sabor más que por su influencia en la
textura de la salsa.

rol Servir las quenelles en platos calientes napadas con la

~salsa.

No quiero dejar de plantearles un interrogante sobre las quenelles:

en cocina, muchas veces se baten las claras a punto de nieve para conseguir
un esponjamiento. ¿Por qué en ninguna de mis recetas se mericiona este
procedimiento? He hecho esta pregunta a los grandes chefs y la mejor
respuesta que he obtenido es;·«será una muselin:D>. De hecho, tengo rece-
tas en las que los filetes de pescado se recubren con una pasta de quenelles
antes del horneado. Pero, ¿por qué nuestras quenelles nO contienen claras
a punto de nieve? Sin ninguna duda esponjarían, igual que se hinchan los
«petisús» cuando la clara de huevo se sustituye por claras montadas a pun-
to de nieve.
 Solomillo de buey al «pinot noir1> de Alsacia ¡w]l(wfl
Marinada de pollo aromatiZflda al rábano blanco
-••i:
~-
Timbal de pollo al riesling
Asado de buey con patatas fritas
Codornices asadas con puré de patata
Pato Brillat-Savarin
El verdadero fn'candó a la acedera
Guiso de faisán con pasta fresca
Braseado de conejo con tortitas de patata
Civet de conejo
Conejo a la miel con berenjenas fritas
Asado de cerdo al estilo salvaje
Asado de cerdo con piña al estilo Pravaz
--
---
.,,--.
••
--
••
--
 Solonzillo de buey
al <<pinot:: noir>->-
de Alsacia

La potestad de los dioses apenas iguala la utilidad del vino.

Asclépiade

Asclépiade no iba desencaminado: todo el poder de los dioses no

resulta de ninguna utilidad para la preparación de la deliciosa salsa que
acompaña a este plato; en canibio, el pinot... El «pinot noir», naturalmente,
de Alsacia pero ¿cuál? ¿Llgero y afrutado, como lo prefieren la mayoría de
los consumidores acostumbrados al pinot que se elabora últimamente, o el
pinot vinificado a la borgoñesa, algunas veces, tan conseguido como los
vinos tintos de esta costa?
Veremos en esta receta algunos principios del cocinado de la carne.
192
(/) Ingredientes para 6 personas
o
a:w ✓ 6 filetes de solomillo de buey
✓ Media botella de «pinot noir» de Alsacia
1-
(/) ✓ 6 huesos de médula
2 ✓ 175 gramos de mantequilla
(/) ✓ 5 chalotas
:J ✓ Perejil
(/)
✓ Sal gruesa
>-
.,: ✓ Pimienta molida
z ✓ 5 patatas grandes
ü
o
ü
~ r-..---i Pelar las patatas, cortarlas y lavarlas en abundante
~ agua. Secarlas cuidadosamente. En una sartén grande,
saltear las rodajas por ambos lados con grasa de la mejor
calidad. Colocarlas sobre un papel absorbente y mantenerlas
en el horno templado (50 grados).

Para obtener unas patatas crujientes es necesario lavarlas y secarlas:

En primer lugar, ¿por qué hay que secarlas? Porque si no, el agua que se
libera al cortar con el cuchillo, tiene que evaporarse antes de que las rodajas
empiecen a cocinarse; la grasa se enfriará y empapará las patatas en vez de .
freírlas. En cualquier caso, siempre hay que rehogar las patatas a fuego
vivo, teniendo en cuenta que_ se fríe más deprisa una rodaja fina que una
gruesa. Además, a su elección, el color de las patatas dependerá de la inten·
sidad del fuego: cocinadas a fuego muy fuerte, las patatas se oscurecen; a ·
fuego moderado, el calor se propaga hasta el centro antes de que se desa· ·
rrolle el color.
 193
¿En qué consiste exactamente este cocinado? La respuesta la obte- :,:;
nemos con un microscopio y un poco de reflexión. Con el microscopio ü
se observa que las patatas están constituidas por células que encierran ~...J
gránulos de almidón y agua, además de otros componentes. Los granos <(

de almidón no se disuelven en agua fría, pero cuando el calor se propaga w

o
en la patata, forman un engrudo en el interior de cada célula: la patata se
ablanda. rr:
o
i ¿Qué grasa utilizar para efectuar esta transformación? La grasa de z
oca d de pato impartirán un sabor fuerte pero delicioso. La mantequilla t5
z
clarificada da unos excelentes resultados y también puede servir un aceite a.
para freír limpio. '
...J
<(
Observe que durante el cocinado se forman burbujas en la superfi-
cie de la patata: la grasa, que está a una temperatura superior a 100 grados,
>-w
::J
evapora el agua de la superficie; las patatas quedan crujientes porque se al
produce una desecación superficial. w
o
Recordemos este principio culinario: para cal.entar rápidamente un o
...J
...J
alimento, la temperatura debe ser superior a 100 grados y hay que evitar la
¿
:presencia de agua; las soluciones son, la fritura, en la que normalmente se o
...J
alcanzan los 200 grados, o la exposición directa «al fuego», bien a la llama o
o en un grill rnuy caliente. He tenido la curiosidad de medir la temperatura en
que se alcanza en un grill: ligeramente superior a los 250 grados, pero con
una resistencia rnás potente la temperatura habría sido rnás alta; en el lími-
te, podría haberlo puesto ¡al rojo vivo!

í--:;¡-j Fundir 25 gramos de mantequilla en una sartén grande y

L....=..J soasar los filetes por las dos caras. Bajar el fuego y
completar el cocinado.

La carne no se sala ni ~e pincha: el objetivo es conseguir la coagula-

ción de las proteínas sin perder el jugo. Cuando la carne se pincha, se
rompen muchas células que pierden sus líquidos, provocando la salida de
jugo. Al añadir sal, se extrae el jugo por efecto del fenómeno de ósmosis,
que ya hemos estudiado en la receta del vino de naranja (página 26). Aun-
. que se suele decir, no es cierto que el cocinado de la carne a fuego rnuy
intenso sirva para «cauterizarla». ¿La prueba? Aunque la carne se caliente a
fuego rnuy fuerte, en cuanto se coloca en un plato blanco limpio, se obser-
va inmediatamente un rnar de jugos. Esta pérdida es inevitable y los espe-
cialistas en el terna han comprobado que la pérdida de jugo depende tanto
de la temperatura que alcanza la carne, corno del tiempo de cocción.
Entonces ¿por qué hay q1..J.e cocinar a fuego vivo? Porque así, el agua
del jugo se va evaporando rnás rápidamente de lo que sale. La superficie
194
({) alcanzará una temperatura superior a 100 grados; las reacciones químicas
o de Maillard generarán color y sabor en la superficie de la carne, pero el
a: filete perderá poco jugo porque su interior no se habrá calentado ni muy
w
~ intensamente, ni durante un tiempo prolongado. Por lo tanto, la recomen-
:::: dación es útil, pero no por la explicación que se suele dar.
({)
:J Por último, hay que tener en cuenta que no todos los cortes de carne
({)
se pueden cocinar al grill. El solomillo permite este tipo de cocinado por-
>- que es una pieza que contiene muy pocas fibras duras de colágeno; aunque
<(
z en el grill se endurece un poco corno consecuencia de la coagulación de las
ü
o proteínas, es tan jugoso que sigue resultando muy tierno.
ü
~
r--:;-i Retirar la carne y colocarla en un plato hondo cubierto
~ con otro plato igual. Mantener en el horno precalentado
a 50 grados.

Éste es un buen sistema para conservar la carne caliente evitando

que se deseque: el agua que irremediablemente escapa en forma de vapor,
queda entre los dos platos y reduce la evaporación posterior. Esta técnica
no serviría para conservar un alimento crujiente: el vapor reblandecería la
corteza porque volvería a absorber el agua.

r::i7 Colocar los huesos de médula en una gran. cacerola con

L2.J agua fría y salada. Hervir suavemente durante cinco
minutos.

Prudencia: cuando la médula se calienta demasiado, se funde en ex-

ceso. La sal disuelta en el agua parece reducir su fusión. Les presento mis
excusas porque no sé la razón ni he estudiado cuantitativamente este fenó-
meno.

~ Rehogar las chalotas en la grasa utilizada para cocinar

~ la carne, añadir el vino pinot y reducir.

Las cbalotas se empapan con los jugos parcialmente caramelizados

procedentes de la carne. Después, el vino disuelve todas las moléculas aro-
máticas que se encuentran en la sartén.

Derretir una hoja de gelatina. Incorporar la mantequilla

en pequeños trocitos removiendo con fuerza.
 195
Deseamos preparar una salsa corta y emulsionada. Para ello, incor- <{

~
poramos un emulsionante de sabor neutro: la gelatina. En las recetas clási-
cas, esta gelatina se extrae, por ejemplo, a partir de huesos de vaca, prepa- (/)
.J
rando previamente un fondo; pero la médula nos espera con impaciencia. <{
Puesto que la salsa tiene que contener gelatina, añadámosla. El producto w
o
que se adquiere en hojas es químicamente igual al obtenido a partir de los
huesos. Aunque el sabor de un foñdo de vaca es bastante neutro, como
[(
desean¡ios el verdadero y genuino sabor de nuestro plato ¿por qué no sus- o
z
. tituir e) fondo por gelatina pura? Resulta mucho más fácil.
t5
z
Una vez que tenemos los dos primeros ingredientes de la emulsión a.
(el agua aportada por el vino pinot y el emulsionante, que es la gelatina), '
.J
añadimos la materia grasa poco a poco y batiendo intensamente con el fin <{
de dividirla y así dar cuerpo a la salsa. Esta salsa es una emulsión parecida >-w
a la mayonesa, pero caliente. Recuerde los buenos principios evocados ::J
aJ
durante la preparación de los huevos duros: la firmeza de la salsa depende- w
rá de las proporciones de agua y de grasa. Para obtener una salsa espesa, es o
preferible partir de un jugo muy reducido. No olvide tampoco que la con- o
.J
.J
sistencia de la salsa también depende de la fuerza con la que se bate.
¿
o
.J
o
177 Servir rápidamente la carne en platos muy calientes. (/)
~ Espolvorear con sal gruesa y pimienta molida. Repartir
la médula cortada en pequeños trocitos y napar con la salsa.
Acompañar con las rodajas de patata dispuestas en forma de
hélice alrededor del solomillo.
 _l\,(Carinada de pollo
aro,,,-nat:izada
al rábano blanco

Todo lo que puede esperar, está en su punto.

Franc;ois Rabelais

¿Ha probado alguna vez el pescado al estilo de Tahití? Se prepara

una marinada de pescado crudo en zumo de limón verde aromatizado con
diversas especias. No es necesario calentar porqu~ el marinado desnatura-
liza las proteínas y extrae una parte del agua; estos efectos prácticamente
«cocinan» el pescado.
Esta receta es de pollo, carne blanca y tierna; en ella aprovecho la
idea del pescado marinado y lo acompaño con una mousse de rábano blanco,
que espero resulte tan buena como la que con verdadera admiración dis-
fruté en el restaurante que Philippe Bohrer tiene en Rouffach «A la Vil/e de
Lyom>. ¡Es absolutamente deliciosa!
198
[/) Ingredientes para 6 personas
o
a:w ✓ 6 pechugas de pollo
1-
✓ 6 dientes de ajo
[/) ✓ 24 cebollas blancas pequeñas
::; ✓ 1 cucharilla de azúcar
[/) ✓ 25 centilitros de crema fresca
:i ✓ 2 hojas de gelatina
[/)
>- ✓ 2 limones
<: ✓ 1 ramita de tomillo
z ✓ 1 vaso de vino blanco
ü ✓ 2 hojas .de laurel
o ✓ 8 granos de pimienta
ü
<: ✓ Rábano blanco en polvo, o mejor, fresco
.J

117 En una fuente de porcelana grande y honda, poner el

L..=.J zumo de dos limones, un vaso de vino blanco, una rama
de tomillo, dos hojas de laurel, 24 cebollitas blancas peque-
ñas, seis dientes de ajo y ocho granos de pimienta. Marinar
las pechugas de pollo en filetes crudos de un centímetro de
grosor, lo más iguales posible, durante dos horas como mínimo.

Esto es una marinada: un líquido ácido y perfumado en el que se

deja reposar la carne durante el tiempo suficiente para que los aromas
lleguen a impregnarla. Simultáneamente, el ácido desnaturaliza las pro-
teínas: estas moléculas son como unos pequeños ovillos que por acción
del ácido se desenrollan parcialmente; al estar desplegadas, después pue-
den unirse más fácilmente. Es decir, la marinada hace el trabajo del
calor.

r?l Finalizado el marinado, cocer en un cazo pequeño las 24

L....=J cebollitas blancas y los seis dientes de ajo con una
cucharilla de azúcar y una pizca de sal. Mezclar los ingredien-
tes y añadir agua o caldo hasta cubrirlos por la mitad. Tapar
y cocer a fuego lento durante cinco minutos. A continuación,
destapar y calentar hasta evaporar casi la totalidad del agua.
Reservar.

Utilizar una cacerola en la que todas las cebollitas puedan reposar

en una sola capa sobre el fondo. Por este procedimiento, las cebollitas
«se glasean». El azúcar les imparte una textura muy especial y un agrada-
ble color dorado. Si no aprecia mucho el sabor del ajo, escalde los dientes
durante unos ins~antes en agua hirviendo: los aromas del ajo son com-
puestos azufrados, solubles en agua y bastante inestables. Otra solución
es partir los dientes y eliminar el germen central de color verde.
 199
r"7 Poner a remojo en agua fría dos hojas de gelatina.
o
L.::'...J
Calentar un poco de crema (una cucharada) y fundir con ü
ella la gelatina. z
~
ro
Para preparar una salsa corta, hay que escurrir muy bien la gelatina o
antes de derretirla. z
~
La crema no sufre ninguna alteración por el calentamiento: en mu- '<(
a:
chas sajsas se calienta, e incluso se hierve para que espese. Recuerde que la ...J
nata es\ma emulsión de las grasas de la leche, que a su vez es también una <(

emulsión natural de grasa. En la leche, los glóbulos grasos emulsionados se ~

repelen entre sí manteniéndose estables, pero van ascendiendo lentamente ~
a la superficie porque la densidad de la materia grasa es menor que la del
~
¿
agua. También enla crema la emulsión es bastante estable. ¿La prueba? En
reposo, es muy poco probable que se separen las fases grasa y acuosa de la o
a:
<(
nata, ni que la emulsión se invierta formando una dispersión de gotitas de
agua en la grasa, que sería la mantequilla. g
...J
Por lo tanto, no vacile en calentar la crema con toda la tranquilidad. o
a.
w
o
r-:;¡-] Batir 20 centilitros de crema fresca espesa y cinco
~
L...2.J centilitros de la marinada. <(
z
Para batir la nata se utilizan un cuenco y un batidor previamente
a:
<(
¿
enfriados en el refrigerador para así mantenerla a baja temperatura. La
leche que se suele añadir, puede sustituirse por una pequeña cantidad del
líquido de marinado, que uniformará los sabores. Éste es el bueno y anti-
guo principio culioario de utilizar los mismos ingredientes desde el princi-
pio de la receta hasta el final.

~ Mezclar la nata montada con la crema en la que se ha

L.::'...J disuelto la gelatina. Añadir cuatro cucharaditas de rá-
bano blanco en polvo (o fresco rallado), sal y pimienta. Formar
seis bolitas y mantener en el refrigerador hasta que se endu-
rezcan.

Esta mezcla no debe prepararse hasta que la crema con la gelatina

esté totalmente fría. Si la preparación está demasiado caliente, podría des-
hacerse la nata montada.
Esperar por lo menos una hora antes de utilizar la mousse de rábano
blanco. Sin ese tiempo de reposo, el gel no habrá adquirido la consistencia
adecuada.
Para dar forma a las bolitas, utilice unas cucharillas o unas pinzas
para helado.
200
U)
IL7 Cuando considere ·que la mousse de rábano blanco está
o ~ gelificada, rehogar con mantequilla los filetes de pollo a
a: fuego vivo. Una vez que la carne adquiera color, colocarla
w decorativamente en cada uno de los platos, acompañada con
1-
U) las cebollitas, un diente de ajo y una bolita de mousse de
2 rábano. Verter un poco de marinada en el fondo de cada plato.
U)
:J
U)
¿El enfriamiento? Se produce cuando le damos color: benevolencias
>- del espíritu de Maillard, ¡agradecidos!
<,:
z
ü
o
ü
::í
 Ti1-nbal de pollo
al riesling

Todavía no conocemos a ningún hombre que se hcrya deprinndo

durante la digestión de una buena cena. En ese momento)
es mt!J placentero sentir una calma especial a medias entre la ensoñación
delpensadory la satisfacción de los animales rumiantes, que quizá
pudiera definirse como la melancolía material de la gastronomía.
Honoré de Balzac, L'Auberge rouge

Ésta es otra receta de pollo y también de origen alsaciano ¡Mi atavis-

mo está abusando de la'indulgencia gastronómica de los lectores! Lamen-
tándolo mucho, he de admitir que mis amores son apasionados. Además,
tengo otra buena excusa: esta antigua receta me ha intrigado durante mu-
cho tiempo y les voy a contar la clave de su elaboración.
¿De qué se trata este misterio? Mediante un trabajo muy particular
de los ingredientes bien elegidos, vamos a preparar un pastel con una tex-
tura parecida a la de un bizcocho... ¡pero sin utilizar ninguna levadura!
202
([) Ingredientes para 6 personas
ºo:w ✓
✓
100 gramos de mantequilla
8 cucharadas de nata ligera
~ ✓ 5 cucharadas de harina
2'. ✓ 6 huevos
([) ✓ 1 pizca de sal
:::J
([) ✓ 500 gramos de carne de pollo
✓ 300 gramos de setas (trompeta amarilla si es posible y si no,
>-
<( champiñones)
z ✓ 2 chalotas
ü ✓ 1/2 botella de vino riesling
o
ü
~ 117 Engrasar con mantequilla un molde de carlota y enhari-
~ narlo.

El recubrimiento de las paredes del molde con mantequilla y harina

tiene una importancia fundamental: todos los cocineros saben muy bien
que una preparación solamente aumenta de volumen cuando se han toma-
do estas precauciones. Por ejemplo, para un suflé salado el molde se engra-
sa y se enharina; otras preparaciones saladas se prepararan con mantequilla
y se rebozan en pan rallado; en las preparaciones dulces también se suele
utilizar mantequilla y azúcar. Para convencerles de que es una recomenda-
ción fundada, les sugiero que hagan el experimento de comparar dos suflés
cocinados en el mismo horno, preparados exactamente de igual manera,
en dos moldes también idénticos, pero habiendo engrasado y enharinado
solamente uno de ellos: compare el volumen que alcanzan y compruebe su
textura. Seguro que disfrutarán del placer de la investigación en gastrono-
rrúa molecular.

l?l En un recipiente de paredes altas, trabajar la mantequi-

L-=J lla con una cuchara de madera grande.
Hemos comentado ya varias veces que la mantequilla es una emul-
sión de agua en grasa. El producto que normalmente se encuentra en el
mercado contiene un 12 por ciento de agua ¿Cómo se mantiene el agua en
la materia grasa, si estas dos sustancias son inmiscibles? Las moléculas
tensioactivas que contiene la leche y que se con:servan en la mantequilla,
garantizan la unión entre las dos fases. Estas sustancias tensioactivas son
fundamentalmente las proteínas llamadas caseínas que eO'i'án en la leche en
forma de unas estructuras muy peculiares, las mi celas de caseína. Las micelas
tapizan los glóbulos de grasa y se encuentran también en la nata y en la
mantequilla. ¿Por qué hacen de puente entre las fases acuosa y grasa? Por-
que tienen un extremo que se disuelve en el agua y otro que no puede
hacerlo y ambos extremos se disponen según esta afinidad: la parte
 203
hidrosoluble contacta con la fase acuosa y la otra parte, se orienta en sen- (.')
tido contrario contactando entre sí o con la materia grasa. z
:;
(J)
El trabajado de la mantequilla hace que se funda parcialmente, pre- · w
parando la siguiente operación. a:
...1
-,:
o
...1
r--;-i Cuando la mantequilla presente una textura lisa, añadir ...1
~ una cucharada de nata. Trabajar con la cuchara hasta o
o.
q~e la nata quede completamente incorporada. w
o
...1
La nata, que también es una emulsión aunque en este caso de grasa -,:
Cl
en agua, puede mezclarse con la mantequilla cuando está suficientemente ¿
blanda. Como solamente se añade una pequeña proporción de nata a una ¡::
cantidad mucho mayor de mantequilla, la consistencia de esta última se
conserva aunque cambien las proporciones de agua y materia grasa. La
operación es análoga a la de la adición de un poco de aceite en una mayo-
nesa ya preparada.

r-:;.i Añadir una pizca de sal y después una yema de huevo.

L...2.J Trabajar otra vez intensamente.

Hace falta un trabajado muy intenso para que la sal se disuelva en

la pequeña cantidad de agua que hay emulsionada. Vearuos qué papel
desempeña la yema de huevo: está compuesta por agua, que modifica las
proporciones de la emulsión pero sin cambiar su estructura; y por proteí-
nas, que obviamente intervendrán en el cocinado al coagular por efecto
del calor. Por último, la yema contiene muchas sustancias tensioactivas
que, por supuesto, facilitarán h emulsión objeto de nuestro trabajo.

~ Añadir una cucharada de harina. Incorporar a la mezcla

L....=..J trabajando
la masa.

Enseguida se comprueba que el aruasado resulta difícil. Esto es una

ventaja porque es necesario que la harina capte una parte del agua y para
conseguirlo, es imprescindible trabajar mucho la masa.

r""Zl Repetir los pasos 3, 4 y 5, incorporando toda la nata,

~ todas las yemas y toda la harina: una cucharada de
harina, trabajado, una yema de huevo, trabajado, una cucha-
rada de harina, trabajado.
204
(J) La textura se va modificando progresivamente ¿Qué obtenemos al
o final? Un sistema físico complejo constituido por una emulsión de agua en
a: grasa, una disolución de proteínas y una dispersión de las partículas de
w
1- almidón espesadas.
~
2 Sigamos con la J,lCceta antes de explicar la razón de estas operaciones
(J)
:::J y por ahora, vamos a conformarnos con saber que las antiguas recetas
(J)
aconsejan un trabajado intenso que debe realizarse como un amasado.
>-
.,:
z
ü
o !"""71 Batir las claras de huevo a punto de nieve firme e in-
ü ~ corporarlas cuidadosamente en la masa. Verter toda la
'.'í mezcla en el molde para carlota y colocarlo en la parte inferior
del horno a 220 grados durante una hora. A los diez minutos
de horneado, cubrir la superficie con un papel untado con
mantequilla.

Ya sabernos que las claras a punto de nieve son una espuma con
innumerables burbujas de aire separadas por una solución acuosa en que
están disueltas las proteínas. Esta espuma se añade a la masa que hemos
preparado antes: la mezcla se hace físico-qtúmicarnentc todavía más com-
pleja.
En el transcurso de la cocción, observe la masa a través del cristal de
la puerta del horno. La pasta debe subir. El horneado termina cuando se
alcanza el máximo volumen y la superficie ha tomado color.

rol Preparar las setas durante el horneado. Cortar los troncos

~ y lavar un poco las setas con agua fría. Partirlas y
saltear en una sartén con mantequilla y las chalotas picadas.

Si las setas se han ido a recoger al bosque y están muy húmedas, se

ponen durante una media hora con sal gruesa en un escurridor: la sal-ex-
traerá el agua por ósmosis y después sólo hay que aclarar las setas rápida-
mente con agua limpia antes de rehogarlas en la sartén.
¿Hace falta explicar el fenómeno de ósmosis? El agua líquida está
constituida por moléculas que se mueven en todas las direcciones, chocan-
do entre sí y contra todas las moléculas que se encuentran disueltas en ella.
Este incesante moviruiento es el que hace que se disperse una gota de
jarabe que se coloca en el centro de un vaso de agua. Como resultado, la
concentración de jarabe se iguala en todo el volumen. De igual forma, los
átomos que constituyen la sal y los del agua de las setas tienden a equilibrar
las concentraciones de sal y de agua en todo el contenido del escurridor.
Para ello, la sal tendría que penetrar en las célul¡s de las setas, lo que es
 205
imposible por la barrera que representan las membranas celulares; por lo (:)
tanto, es fundamentalmente el agua la que sale de las setas para diluir la sal, z
:J
(f)
w
ir
rol
Cuando el agua natural se ha evaporado, retirar las se- ..J
<,:
~ tas y saltear el pollo cortado en tiras uniformes. Re-
servar. g
..J
i o
¿$altear los trozos de pollo? Es una operación cuyo misterio hemos o.
w
aclarado en la receta anterior. Soasar con el fuego suficientemente fuerte o
como para que los jugos se evaporen a medida que salen de la carne; sola- ..J
<,:
mente así la temperatura superará los 100 grados y se conseguirá el desa- Ol
2
rrollo del color y del aroma en la reacción química de Maillard. ¡::

l1ñ7 Desglosar la sartén en la que se han cocinado las setas

~ y el pollo con media botella riesling, Reducir el vino
hasta que queden unos 10 centilitros (un vasito pequeño), Aña-
dir una nuez de mantequilla previamente amasada con un po-
quito de harina. Cuando la salsa empiece a espesar, bajar el
fuego y añadir tres cucharadas de nata.

¡La mantequilla manié! Se ha convertido en imprescindible para la

cocina, pero nosotros todavía no la habíamos utilizado. El gran Augustc
Escoffier y otros maestros de principios de siglo, le reprochaban su sabor
a harina cruda. En mi opinión, el problema es que se cocinaban platos muy
pesados y las dosis eran excesivas. Hay que leer detenidamente los antiguos
lib,;os de cocina de Borgoña para comprender lo cicatero que era el uso de
la harina cuando se trataba de ligar las salsas por este procedimiento. Menon,
en el siglo XVII, solamente utilizaba una pizca de harina. Careme y sus
contemporáneos, un poco posteriores a Menan, también se limitaban a
añadir pequeñas cantidades y clarificaban sus salsas durante mucho rato,
Por lo tanto, no hay nada que temer. Mezclaremos un poco de harina con
la mantequilla para espesar nuestra salsa,
Cuando la harina espesa, los gránulos de almidón se empapan de
agua y se hinchan, pasando a ocupar una parte tan grande del volumen de
la salsa que impiden que ésta fluya. En ese momento se añade la nata, con
la que se consigue una suave ligazón y un agradable frescor.

1117 Cuando el timbal adquiera un tono dorado, sacarlo del

~ horno y rápidamente cortar en la superficie superior un
disco de algunos centímetros menos de diámetro que el pastel;
conservar la tapa. Extraer- con una cuchara una parte de la
206
([)
masa del interior, dejando todo el contorno del pastel con el
o mismo espesor. Desmoldar.
o:
w
1- Les había prometido el secreto de la masa; no lo olvido, pero ya les
~ advertí que les iba a hacer esperar.
~
([)
::J
([)
~ Llenar el timbal con el pollo, las setas y la salsa. Colo-
>- L..:.=.J car como tapa superior el disco de masa antes cortado.
<(
z Servir.
ü
o
ü Normalmente, el primero de los platos se sirve con el relleno y un
~ trozo de la tapa, que se corta. Después, para el siguiente plato, se corta el
cuerpo del timbal.
¿Cuál es el secreto de esta masa? Las burbujas, por supuesto ¿Por
qué amasarnos tanto la pasta, introduciendo incansablemente aire burbuja
a burbuja?, ¿para espesar el almidón de la harina con el agua del huevo, de
la nata y de la mantequilla? Exactamente. ¿Para mantener la emulsión ini-
cial? También es cierto; ¿para introducir aire en la masa y así lograr que
aumente de volumen durante el horneado? Desde luego que sí. Hubo un
tiempo que creía que la incorporación de las claras batidas a punto de
nieve sería suficiente para hacer subir la masa. ¡Craso error! Cuando inten-
té ahorrar trabajo en la priruera etapa de la mezcla de las yemas con la nata
y la harina, la masa esponjó, pero mucho menos que con la receta clásica.
Los dos efectos que producen el aumento de volumen son imprescindi-
bles; sus resultados se suman para impartir a la pasta una ligereza incompa-
rable ... y un sabor inigualable.
 _A_sado de buey
con pat::at::as frit::as

De todas las cualidades del cocinero, la más indispensable es la exactitud

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goút

¿Habré sido el primero en medir la temperatura en el centro de una

patata que se está friendo? La técnica culinaria del asado ba sido muy estu-
diada, principalmente por los científicos del Instituto Nacional de Investi-
gaciones Agrarias en Clermont-Ferrand, en Jouy-en-Josas y en Nantes. Sin
embargo, no he podido encontrar ninguna referencia de experimentos de
este tipo en el cocina~o de la patata. Evidentemente, en un país como
Francia existe un Instituto de la Patata, pero aunque han investigado la
«fritabilidad» de las distintas variedades, parece que no han medido la tem-
peratura durante la fritura en el centro de la patata. Con esta receta les doy
algunos consejos sencillos para obtener patatas tiernas y crujientes. Como
es natural, no vamos a desaprovechar el trabajo de nuestros investigadores:
acompañaremos las patatas fritas con un buen asado.
208
(/) Ingredientes
o
rr: ✓ 1 lomo de buey del tamaño necesario para saciar a sus invitados
w ✓ Patatas suficientes para colmar su glotonería
f-
(/)
2
(/)
:J 117 Colocar el lomo en una bandeja de horno sobre un grill
~ alzado y bañarlo con mantequilla bien clarificada.
(/)

>-
<l'.
z Existen dos corrientes de opinión discrepantes sobre la utilidad de
ü
o bardar la carne con lonchas de tocino. Después volveremos sobre estas
ü teorías (ver la receta de las codornices asadas).
~

1?7 Precalentar el horno a 250 grados y hornear hasta co-

L=-1 cinar el asado. Durante este tiempo, bañar frecuente-
mente la carne con el jugo.

¿Cómo se baña? ¿Hay que poner el líquido en la bandeja al principio

del horneado? ¿Hay que recuperar los jugos que han escurrido de la carne
y volver a distribuirlos sobre ella? La respuesta es negativa para las dos
preguntas.
En primer lugar, conviene señalar que los asados en el horno son
solamente un apaño. Deberíamos cocinar al asador. ¿Qué pretendemos
conseguir en un cocinado al asador? Una superficie _crujiente y una carne
tierna. Para obtener una costra crujiente es necesario' desecar la superficie:
el horno tiene que estar muy caliente pero sin que llegue a carbonizar la
carne. En ningún caso interesa volver a añadir un líquido que contenga
agua sobre la pieza que estamos asando: este agua, al evaporarse absorberá
calor y en consecuencia, enfriará la carne por el mismo efecto ·que nos hace
sentir escalofríos al salir de un baño de mar. Además, el agua interferiría
con las reacciones de Maillard y ablandaría la corteza, que no es otra cosa
que una zona en la que se ha eliminado el agua ...
Por lo tanto, utilizar un buen aceite o. una buena mantequilla fundi-
da. Para facilitar el trabajo, emplearemos un pincel, en espera de que algún
fabricante de electrodomésticos tenga la genialidad de inventar un doble
sistema que automáticamente bañe la carne durante el cocinado sin que
haya necesidad de abrir la puerta del horno y que además separe bajo el
asado el jugo de la grasa por un método parecido al de las salseras
desengrasantes ...
¿Cómo se conoce el punto exacto de un buen asado? Primero va-
mos a tratar de definir qué se entiende por un buen asado. La superficie
debe ser crujiente y presentar un color dorado, señal. de que las moléculas ·
 209
aromáticas y sápidas se han formado en las reacciones de Maillard, pero el (/)
interior tiene que permanecer muy jugoso y tierno. ~
rr
De todos es conocido que con la antigua técnica del «boucanage»*, lL
(/)
se obtiene una carne exquisitamente tierna. Por el mismo procedimiento,
pero modernizado, se obtienen las «carnes cocinadas a baja temperatura al
vacío». En el h~gar, es perfectamente posible obtener esta terneza disol-
¡,;~
o':
viendo por completo el colágeno que imparte dureza a la carne con una z
mínima ,pérdida de jugo: basta con cocinar a una temperatura un poco o
ü
superior' a 65 grados, que permite destruir los microorganismos y coagula
>-w
las proteínas de la carne sin originar grandes pérdidas de jugo, que siempre
~
aumentan proporcionalmente con la temperatura. Naturalmente, el coci- ro
nado en estas condiciones requiere mucho más tiempo. El conde Rumford, w
o
aventurero que trabajó para el santo imperio germánico, fundó en Gran o
Bretaña la Royal Institution y se casó con la viuda de nuestro gran químico o
<l'.
Antoine-Laurent de Lavoisier, estudió este interesante tipo de cocinado
que respeta la jugosidad porque la temperatura no alcanza nunca valores
~
muy altos, las proteínas no coagulan en exceso y así la carne no se contrae
y no expulsa el jugo.
No obstante, si tenemos prisa o somos muy impacientes ¿cuánto
tiempo debemos hornear el asado? Cuando se desea poco hecho, calcula-
remos un cuarto de hora por libra si la pieza pesa menos de 1 kilo y unos
diez minutos por libra si llega a los dos kilos. Con estos tiempos de cocina-
do, en un corte transversal deberían observarse tres capas: una zona exter-
na marrón, de carne crujiente y «maillardizada>>; otra intermedia, de color
gris, que corresponde a la carne cocinada; y un disco central completamen-
te rojo.
El asado no se consume de forma inmediata; hay que dejarlo repo-
sar con el horno apagado y la puerta entreabierta. Algunos dicen que
este periodo de reposo permite la distribución del jugo desde la parte
central, donde todavía está en abundancia, hacia las partes periféricas, en
donde ya se ha evaporado. Esto, sin duda, es cierto, pero el reposo per-
mite también que la carne se cocine un poco más a baja temperatura.
Entonces ¿por qué no hacemos la prueba de asar con el horno muy
caliente para originar las reacciones de Maillard y después apagarlo y
esperar una noche antes de comer el asado que se puede recalentar justo
antes de servir? Así nos acercaríamos mucho más al procedimiento estu-
diado por Rumford y también a algunas recetas tradicionales, como la
pierna de cordero de once horas.

* N. de lo T.: El «boucanage» es un sistema tradicional de cocinado de la carne con

humo· y a una baja temperatura.
210
(JJ
¡--;"l Durante el tiempo de reposo, preparar las patatas fri-
L....::'...J tas. Pelar las patatas y cortarlas del tamaño deseado.
ºo:
llJ
Lavarlas con abundante agua y escurrir exhaustivamente.
1-
(JJ
2 ¿Qué tipo de patatas elegir? No hay acuerdo en las opiniones. Frédérik
(JJ Grasser, que tiene el honor de colaborar con Alain Ducasse, el chef del
:J restaurante Louis XV, en Mónaco, ha realizado una encuesta entre los que
(JJ

>- actualmente se consideran los mejores cocineros de Francia: cada uno pre-
,,: para sus patatas fritas con la variedad que más le gusta, e incluso algunos
z
ü reconocen que es un aspecto que no tienen en cuenta. En el Instituto de la
o Patata se ha estudiado la aptitud para la fritura de distintas variedades, pero
ü
con el objetivo de preparar patatas fritas precocinadas, que es un tema que
~ no nos atañe en este libro. Por otra parte, en sus investigaciones tienen
mucha importancia los imperativos agronómicos y la gastronomía tarupo-
co tiene nada que ver con este tipo de consideraciones. Utilice cualquiera
de las patatas que se encuentran en el mercado hasta que sepamos cuál es
la mejor para freír en base a unos conocimientos sólidos, racionales y defi-
nitivos.

r-::¡-i Calentar en una sartén grande abundante aceite hasta

L.2.l una temperatura de 140 a 160 grados. Sumergir las
patatas y esperar unos diez minutos.

En esta ocasión, las instrucciones sobre el tiempo y el orden de

ejecución son muy precisas ¿por qué tanta exactitud? P_orque conozco la
temperatura en el centro de la patata durante la fritura. La historia empezó
cuando Frédérik Grasser me contó que uno de sus amigos freía las patatas
en 6 sartenes sucesivas, la última de las cuales estaba a una temperatura de
176 grados.
Este procedimiento me pareció un poco extraño: ¿quién puede,. in-
cluso disponiendo de buenos utensilios, asegurar q'ue la temperatura de un
aceite es exactamente de 176 grados? Aún, si hubiesen dicho 175, habría
pensado que la temperatura debía ser entre· 170 y 180 grados, pero los 176
grados me parecieron excesivamente precisos para ser ciertos. Por otra
parte, yo sabía que en muchas recetas de patatas fritas se recomienda el
empleo de dos frituras, pero ¡de seis ... ! Resultaba un poco increíble para un
Santo Tomás de la cocina como yo, pero decidí hacer la prueba para que-
darme con la conciencia tranquila. Empecé por comparar las patatas man-
tenidas continuamente en un aceite a 180 grados de temperatura (1 O gra-
dos más o menos), frente a las patatas sumergidas de forma intermitente
en ese mismo baño de aceite: consideré que este procedimiento se parecía
bastante al método que deseaba comprobar.
 211
Realicé el experimento colocando las patatas vert:icahnente, una a (/)
una y clavando en su interior una pequeña sonda de temperatura que se
~
llama termopar, introducida hasta el centro, de forma que la sonda queda- a:
lL
ba a media altura entre el nivel de la superficie del aceite y el fondo de la (/)
sartén. Medí la temperatura y comprobé cómo aumentaba lentamente de ~
20 hasta 100 grados ¡Lentamente! Transcurridos 5 minutos, la temperatura ~
que señalaba la sonda era solamente de 80 grados, pero la superficie de la ~
pat,~ta ya estaba completamente negra. La saqué de la sartén, la probé y la z
encontlé insuficientemente cocinada. Esta medida me pareció muy intere-
o
ü
sante: demostraba que la patata tiene una conductividad térmica muy pe- >-w
queña y que es necesario un tiempo para que el calor se transmita y espese ::J
ro
el almidón de la patata, antes de que la superficie se oscurezca. Debido a w
esta gran inercia térmica, las patatas se fríen mejor en 2 baños: el primero o
a una temperatura no muy elevada durante unos 5 minutos para asegurar el o
o
cocinado en el interior. El segundo... ahora veremos.
~
~ Sacar las patatas de la sartén y subir el fuego hasta
que el aceite alcance una temperatura de 190 a 200
grados. momento en el que empieza a humear. Sumergir las
patatas por segunda vez hasta que adquieran un bonito color.
Extraerlas del aceite, secarlas sobre un papel absorbente y
finalmente, añadir la sal. Servir inmediatamente el asado acom-
pañado de las patatas fritas.

Con el segundo baño a temperatura elevada, conseguimos que las

patatas queden crujientes. Sea generoso con el fuego: ya no se trata de
codnar, sino de evaporar el agua que hay en la superficie de las patatas para
far.mar una costra crujiente. Si observamos la sección de una patata bien
frita, veremos un puré central hinchado por el agua que se ha evaporado y
una fina costra externa.
La temperatura del aceite dependerá del espesor qüe se desee en la
costra externa: si queremos una capa fina, hay que freír las patatas en un
segundo baño muy caliente: en unos segundos la superficie tomará color
y se deshidratará una capa delgada. Si deseamos una corteza gruesa, em-
plearemos un segundo baño no demasiado caliente, de forma que el ca-
lor tenga tiempo de desecar una zona mayor antes de que se desarrolle el
color.
¿Y las seis frituras? Todavía no les he contado que las patatas que
freí intermitentemente durante treinta segundos, saqué otros treinta se-
gundos fuera del aceite y así sucesivamente durante 5 minutos, se calenta-
ron en su interior a la misma velocidad que las patatas que se mantuvieron
todo el tiempo en la sartén (esto resulta un poco sorprendente, pero re-
212
(fJ
cuerdc que la patata tiene una conductividad térmica muy pequeña). En
o resumen, que sigo sin creerme lo de las seis frituras y me declaro totalmen-
o: te partidario del método clásico.
w
1- ¿Es necesario dar un hervor a las patatas antes de freírlas? Éste es un
([J
::;; estudio que queda pendiente. Si ustedes obtienen resultados interesantes,
(fJ les quedaría muy agradecido si me los comunican.
::i
(fJ

>-
.,;
z
ü
o
ü
~
 Codornices asadas
con puré de pat:at:a

«El asador, nace; el codnero se hace») decía Brillat-Savarin

parafraseando a los romanos.

Las codornices son unas aves a las que hasta hace poco tiempo se
les atribuían propiedades afrodisíacas: tener una codorniz en una casa
hubiera sido peligroso. Las codornices de monte no se encuentran fácil-
mente pero las de las p9'llerías o carnicerías también tienen una carne y
un aroma muy delicados. Esto explica el reiterado consejo de que nunca
hay que dejar estas aves en contacto con el líquido de cocinado: perde-
rían todo su aroma. En esta receta no hay razones para preocuparse por
la pérdida del sutil perfume de las codornices. Se servirán, por ejemplo,
con un puré de patatas.
¿Qué aspectos científico-culinarios descubriremos en esta ocasión?
El papel que desempeña la reacción de Maillard en el asado y los misterios
del puré de patatas.
214
(/) Ingredientes para 6 personas
o ✓ 6 codornices
a:
w
1- Para el puré
(/)
✓ 1 kilo de patatas (.Toel Robuchon recomienda las variedades Ratte
2
(/) o BF15)
:i ✓ 25 centilitros de leche entera
(/)
✓ 200 gramos de mantequilla sin sal
)-
✓ Sal
<
z
ü
o 117 Embroquetar las codornices, bardarlas y envolverlas en
ü
L.:.J hojas de vid; si no se dispone de estas hojas, se pueden
~ sustituir por papel blanco.

Cuando las codornices se calientan intensamente, su piel se colorea

y adquiere una textura crujiente, como después explicaremos. Durante
mucho tiempo, se creyó que las grasas aportadas, por ejemplo, por las
lonchas de tocino o con un pincel untado en mantequilla clarificada, sola-
mente servían para mejorar la transmisión de calor o para proteger la carne
del calentamiento excesivo; pero los últimos trabajos de los químicos de
Bristol y de Nantes, han demostrado que las grasas desempeñan una im-
portante función en el sabor de la carne asada.
Prosigamos: cuando las codornices se calientan, el agua se evapora y
se forma la costra externa. Simultáneamente, el calor favorece las reaccio-
nes químicas llamadas de MailJard: los azúcares que contiene la carne, como
la glucosa, que vehiculada por la sangre aporta energía a los músculos Oa
glucosa es como el carburante animal), reaccionan con los aminoácidos
que constituyen las proteínas. La interacción entre los azúcares y los
aminoácidos da lugar a la formación de las moléculas que imparten el co-
lor y el aroma y sabor típicos de la costra crujiente.
Sin embargo, esta descripción es incompleta porque los científicos
han descubierto recientemente que las grasas también participan en la re-
acción. Interaccionan químicamente con las moléculas formadas en la unión
de los azúcares con los aminoácidos, antes_ de que estas moléculas se cie-
rren sobre sí mismas formando una estructura anular. En las reacciones de
Maillard se genera un «coktaih de moléculas y las originadas a partir de las
grasas desempeñan un papel fundamental. Sin las grasas, el exquisito sabor
de la carne asada no sería el que nosotros conocemos.

[2] Asar las codornices.

Una descripción tan breve puede dejarnos perplejos ¿cómo hay que
asarlas? La lectura de las obras de los grandes cocineros del pasado y un
 215
poco de práctica nos enseñan que es una operación muy delicada: si las
¡:i;
llamas alcanzan la carne, el resultado es carbón y hollín. Los asadores mo- ¡:i;
dernos, a diferencia de los fuegos de leña, están equipados con resistencias [
de infrarrojos que asan uniformemente sin llamas que quemen la carne ... w
¿son una panacea? No: la distancia a la que están colocados los espetones o
•W
casi no se puede regularyporlo tanto, no es posible alejar el asado del foco a:
de calor. Si se emplea un horno eléctrico, recuerde bardar las aves y envol- :J
D..
verlas en un papel. El tocino se derretirá y contribuirá a las reacciones de z
Mailla~d antes mencionadas, engrasará el papel, impidiendo que se queme o
ü
y cocinará las aves más lentamente que si estuviesen expuestas directamen- (/)
te al fuego. ~
¿Hay que bardar o mechar el tocino? Desde luego bardar, nunca ~<(
mechar: los orificios facilitarían la salida del jugo. Ya hemos dicho varías (/)
veces que nuestro objetivo es conservar el jugo en la carne. w
ü
Trataremos ahora del asado al fuego. La expresión «al fuego» es un
z
a:
poco exagerada porque solamente son los rayos infrarrojos los que partici- o
o
pan en el cocinado. Ahora bien, estos rayos se emiten en todas las direccio- o
ü
nes: por encima del fuego, pero también por delante y por detrás. Esto
deben saberlo y tenerlo en cuenta todos los cocineros que se consideren
asadores: si el espetón se coloca sobre el fuego, las codornices se asan,
pero es muy fácil que se quemen porque su grasa escurrirá sobre el fuego,
perdiéndose y avivando las llamas y la carne se impregnará con el sabor
acre del humo.
La solución es sencilla: cocinar las codornices delante del fuego. Esta
técnica presenta varias ventajas: están más cerca del cácinero; además se
evitará el depósito de los alquitranes cancerígenos del humo; y permite
por:ier debajo una bandeja para recuperar los jugos y las grasa que van
escurriendo durante el asado. ~es recomiendo colocar en la grasera unas
rebanadas grandes de pan de hogaza frotadas con ajo y después extender
sobre ellas los higadillos de las aves .... ¡Ah, los gourmets!
El espetón debe girarse regularmente y hay que evitar los golpes de
calor, que resecarían la carne. Según la teoría de la cauterización, que es
errónea no en sus consecuencias sino en sus principios, era necesario «im-
permeabilizan, la carne desde el comienzo del cocinado: primero se asaba
a fuego muy vivo y después la carne se alejaba del fuego para proseguir la
cocción. Sin embargo, había que tomar muchas precauciones para conser-
var intacta la costra y, resultaba muy difícil evitar el contacto de la carne
con el líquido.
¿Es una buena técnica? ¿No es mejor cocinar suavemente, sin que
el calor haga perder su jugo a la carne y después aumentar el calor para
formar una corteza que ya no correrá peligro de romperse porque las
216
(f) aves se servirán de inmediato? Traslado la pregunta a los grandes artistas

ºa:w culinarios.

~
2 ~ Lavar las patatas sin pelar. Colocarlas en una cacerola
(f) ~ grande y cubrirlas con agua. Salar (10 gramos de sal
::i por litro de agua). Cocer con el recipiente cerrado a fuego
(f)
medio durante 25 minutos.
>-
<l;
z Una patata está compuesta por millones de células que contienen
ü
o gránulos de almidón. Cuando estos granos se calientan absorben el agua
ü y se hinchan. El almidón forma un engrudo (un gel) que rellena las célu-
:5 las. Mi amigo Jeffrey Steingarten, crítico gastronómico de la revista Vogue
en Nueva York, escribió que cuando las patatas no están bien cocidas, las
células permanecen .fuertemente unidas entre sí. En esas condiciones, al
machacar las patatas, las células se rompen en vez de separarse y el gel de
almidón sale al exterior: las-patatas resultan correosas. Por el conttario, si
las patatas están bien cocidas, el «cemento» entre las células se degrada y
pueden separarse sin romperse. No obstante, la cocción no debe prolon-
garse en exceso: las células se debilitarían demasiado y el gel de almidón
se escaparía al agua de cocción antes de triturar las patatas para hacer el
puré.
¿Qué pensar sobre esta teoría? Es interesante y merece alt,JUI10s ex-
perimentos de confirmación que demostrarían que la descripción no es
muy exacta.

í--::i7 Escurrir las patatas en cuanto estén cocidas. No dejar

L2J que se enfríen en el agua de cocción.

Recordar que el cocinado se prolonga mientras se mantiene el ca-

lor... y esto también es válido para esta cocción: ya. conocemos 1a inercia
térmica de la patata, medida en la receta anterior. Debido a su escasa
conductividad térmica, las patatas tardan en enfriarse y si se mantienen en
el agua de cocción, continúan cociéndose durante mucho rato.

r,;¡-J Calentar a fuego vivo en un cazo grande 25 centilitros

~ de leche y retirar en cuanto empiece a hervir. Cuando
las patatas se puedan coger con la mano, pelarlas y pasarlas
por un pasapurés (de tamiz fino) sobre una cacerola grande de
fondo grueso. Calentar a fuego suave y deshidratar el puré
removiendo con fuerza durante 4-5 minutos con una espátula
de madera.
 217
Las patatas suelen absorber mucha agua. Si queremos sustituirla por
leche, que es más sabrosa, es necesario eliminar un poco del agua captada ~
~
por los gránulos de almidón. Esta deshidratación se realiza cuando las pa- ~
tatas están ya trituradas. w
o
'W
a:
r'Z7
Incorporar la mantequilla batiendo con fuerza y después :J
D..
~ añadir la leche poco a poco sin dejar de remover. z
o
ü
La leche y la mantequilla imparten al puré una gran untuosidad. La Cf)
mezcla se prepara mejor con un batidor de varillas, que garantiza una per-
~
fecta emulsión de la mantequilla. <(
Cf)
<(
Cf)
w
r7l Pasar el puré por un colador muy fino. Probar para rec- ü
~ tificar la sal. Conservar al baño-maría derritiendo en la z
superficie la mantequilla restante, que se mezcla con el puré a:
o
en el momento de servir. o
o
ü
La mantequilla depositada en la superficie evita que se forme una
corteza por desecación. En el momento de servir el puré, la mantequilla
está ya derretida y se incorpora con un tenedor.
 J?at::o
Brillat::-Savarin

El descubrimiento de un nuevo plato es más importante para la felicidad

del género humano que el descubrimiento de una estrella.
Jean-Anthelrne Brillat-Savarin, La Physiologie du goút

Esta receta, cuya introducción ya presenté en Los Secretos de los Puche-

ros, demuestra cómo la física y la química permiten mejorar la cocina clási-
ca. En ella se aprovechan las ventajas de los hornos microondas. ¿Será
posible? Se preguntará ofuscado el gourmet. ¿Vamos a cocinar la carne en el
horno microondas? ¿En ese moderno aparato que deja la carne grisácea e
insípida? Pues sí, así es, porque la química nos ayuda a comprender las
limitaciones de este electrodoméstico para el cocinado de la carne y por lo '
tanto, nos proporciona también los medios para paliar sus inconvenientes.
Ya conocernos el principio de la receta, pero aquí les voy a dar algu-
nos refinamientos complementarios para la preparación de este pato a la
naranja sin naranjas.
Es evidente lo que vamos a descubrir: los misterios del cocinado de
la carne y la base de los hornos microondas.
220
(1) Ingredientes para 6 personas
o
a: ✓ 6 muslos de pato
w ✓ Cointreau
~ ✓ Sal
:": ✓ Pimienta molida
(1) ✓ Tomillo
:J ✓ Laurel
(1)
✓ 20 gramos de mantequilla
>-
<>:
z
ü r-:i7 Verter en un cuenco 10 centilitros de Cointreau. Disol-
o ~ ver la sal y hacer una infusión con la pimienta molida, el
ü
tomillo y el laurel.
::í
El Cointreau es un licor a base de naranja que nos permite cocinar el
pato a la naranja sin ellas. Desmenuzar cuidadosamente el tomillo y el lau-
rel, que son bastante duros. Recuerde que nuestro objetivo es recuperar la
máxima cantidad posible de sustancias aromáticas.

r?l En una sartén, soasar los muslos de pato a fuego muy

L..-=..J
fuerte con 20 gramos de una buena mantequilla. Cocinar
solamente hasta que adquieran un color dorado.

La carne cocinada en un horno microondas resulta desagradable

porque su interior está cocido: las microondas están calculadas para ser
absorbidas, aunque no por completo, por las partes del alimento que con-
tienen agua. ¿Por qué el buey a la cazuela, que también se hierve, es un
guiso mucho más agradable que el que se obtiene con la misma carne en
un horno microondas? Porque el caldo en el que se cocina el buey a la
cazuela está muy concentrado: las moléculas aromáticas pasan del caldo a
la carne. Por el contrario, en un horno microondas no sólo no penetra
ningún aroma, sino lo que es peor, una parte de las escasas moléculas aro-
máticas que contiene la carne, se pierden. Resulta evidente la carencia de
aromas.
Entonces, ¡vamos a crearlos! Es bien sabido que la carne asada es
más sabrosa que la carne cocida: las reacciones químicas llamadas de Maillard
dan lugar a la formación de los compuestos aromáticos en la superficie
cuando los azúcares (como la glucosa) y los aminoácidos (componentes de
las proteínas) se calientan en seco a una temperatura determinada.
Ésta es la clave de un buen cocinado con el horno microondas: sal-
tear previamente la carne durante unos segundos para que tome color; el
cambio de color indica que las reacciones químicas, esencialmente las de
Maillard, han originado las moléculas coloreadas.
 221
¿Cómo dorar la carne? Desde la publicación de Los Secretos de los z
Pucheros, es decir, recientemente, la química ha hecho grandes progresos. ce
Los bioquímicos de Nantes y de Bristol han realizado un importante des- ~<(
cubrimiento para los gourmets) demostrando que las grasas intervienen en (/)
las reacciones de Maillard. Concretamente, el pollo asado debe su a¡,,,rada- ¡l
ble sabor cara¿terístico a la participación de la grasa en las reacciones de ~
.J
Maillard. Se creía que era una reacción entre los azúcares y los aminoácidos; a:
(O
esto es absolutamente cierto, pero las moléculas formadas únicamente en
o
la unión entre un aminoácido y un azúcar no son especialmente aromáti-
~
o..
cas. Sin embargo, hay unos_ compuestos primarios de las reacciones de
Maillard, llamados compuestos de Amadori, que se cierran sobre sí mis-
mos formando anillos y que sí presentan intensas propiedades aromáticas.
Las grasas presentes reaccionan químicamente con los compuestos de
Amadori y modifican el perfil aromático enriqueciéndolo. Ésta es sin duda
la razón por la que nuestros mayores asaban la carne envuelta en lonchas
de tocino. Estas lonchas protegen la carne del excesivo calor del fuego y al
fundirse, aportan las moléculas grasas que enriquecen el espectro aromáti-
co de las carnes asadas.
En nuestra receta soasamos la carne en una grasa, ¿en cuál? Si utili-
zamos mantequilla, al calentarse hasta la temperatura necesaria para dar
color, invariablemente se pondrá negra porque contiene proteínas que se
«carbonizan)). Contribuiría al color de la carne, pero le impartiría un sabor
acre a carbón.
¿Ha probado la mantequilla clarificada? Disculpen que vuelva sobre
ella por tercera vez, pero intento a todá costa que conozcan el suave sabor de
esta mantequilla, tan diferente al de las proteínas excesivamente cocinadas.
Cuando escribo «a toda costa» es un decir: la preparación de la man-
tequilla clarificada no resulta en absoluto costosa. Se prepara simplemente
derritiendo la mantequilla muy despacio en un cazo a fuego suave. Des-
pués se retira la espuma formada en la superficie y la mantequilla fundida
se decanta para eliminar la fase inferior, que está constituida por el agua y
las proteínas Oas caseínas) que han precipitado. Además, la mantequilla
clarificada tiene la ventaja de que se conserva durante mucho tiempo; ¿me
atrevería a decir que resulta muy barata?

r"7 Cuando la carne haya adquirido un bonito color dorado,

~ depositar los muslos sobre un papel absorbente en un
plato.

Quien presume de ser un buen gourmet cuida su línea. La grasa, una

vez que ha participado en el desarrollo de las reacciones de Maillard, ya no
hace falta y por lo tanto, la eliminamos.
222
(/)
r,jl Filtrar la infusión de Cointreau y llenar con ella una je-
~ ringuilla. Inyectar el líquido en los muslos de pato pin-
ºa:w chando en distintos puntos hasta la zona más interior de la
carne.
1-
~
:;;
(/)
Utilizar preferiblemente una aguja gruesa; la experiencia demuestra
::J que las agujas finas se obturan fácilmente. También es muy conveniente
(/)
lavar la aguja con agua caliente en cuanto se termina el trabajo porque el
>- Cointreau es un licor dulce y pegajoso, cuyo azúcar se seca taponando la
<1'.
z agu¡a.
ü
o
ü
~ ~ Cocinar los muslos durante unos minutos en el horno mi-
croondas. Servir de inmediato.

El tiempo de cocinado depende de la potencia del horno, del tama-

ño de los muslos de pato y del número de piezas que se cocinen simultá-
neamente. Haga pruebas.
¿Con qué acompañar este plato? La guarnición clásica, sería, natu-
ralmente, a base de naranjas, bien peladas, cortadas en rodajas (quitando
todos los filamentos, pieles y pepitas) que rehogaríamos en la sartén con el
jugo del pato. Así se recuperarían los jugos que escurren del pato durante
la cocción en el microondas, que se trasvasarían a la sartén en la que inicial-
mente se han salteado los muslos y se cocinarían las rodajas de naranja.
¿Por qué en condicional? ¡Porque les he prometido u~ pato a la naranja sin
naranjas! Pero siempre pueden olvidar mi promesa.
 El verdadero
fricandó a la acedera

Es cierto que hay que servirse delpropio bien.

Y siguiendo los placeres a los que la edad nos invita,
hay que probar todas las dulzuras de la vida que sea posible.
Guillaume Colletet, Adieu aux Muses

¡Un fricandó a la acedera! Madame Saint-Ange lo evoca entre signos

de exclamación seguidos de puntos suspensivos: "Es que el fricandó es el
típico braseado, el braseado metódico y paciente al final del cual la carne
está blanda, de un precioso color dorado, con su jugo en forma de un
suculento jarabe de color ámbar y según la tradición, puede «comerse con
la cuchara» 11 • Insistamos sobre esta característica: el fricandó es una carne
que se puede comer con cuchara. Para ello, tiene que haber sido perfecta-
mente braseada, sometida a una cocción muy exacta en la que la carne
adquiere una especial terneza.
224
en Ingredientes para 6 personas
o
a: ✓ 1 kilo de tapa de ternera
w ✓ 40 gramos de corteza de tocino
1-
,2 ✓ 1 libra de acedera
2 ✓ 60 gramos de cebollas
en ✓ 60 gramos de zanahorias
:::J
en ✓ 1 decilitro de vino blanco
✓ 4 decilitros de caldo con poca sal
>- ✓ Un ramillete de hierbas aromáticas
<i:
z
ü
o 117 Generalmente el fricandó se prepara con tapa de terne-
ü
~ ra: utilizar una pieza grande de 4 centímetros de gro-
~ sor, cortada en sentido longitudinal. Partir la carne en trozos
del tamaño deseado.

Los músculos están constituidos por haces de fibras alargadas y pa-

ralelas, laS fibras musculares. Las células musculares son como unos ·sacos
de diámetro microscópico, pero cuya longitud puede llegar a alcanzar en
algunos casos los 20 centímetros. Un músculo presenta una dirección de-
terminada: la de las fibras que lo componen.

i?l En una brasera de fondo grueso que pueda contener to-

L....=.J dos los trozos de carne en una sola capa, uno al lado de
otro, colocar la corteza de tocino y encima las verduras.
Sobre este lecho, distribuir los trozos de carne y tapar. Co-
cinar a fuego moderado haciendo sudar suavemente el guiso
durante unos veinte minutos.

En esta primera -etapa, el tocino comienza a ceder. su grasa que, al

calentarse, se funde y facilita la transmisión de calor. Simultáneamente la
carne se cocina en un líquido caliente y seco. Las proteínas que constitu-
yen las células musculares coagulan y la carne expulsa parte de su jugo
que cae al fondo de la brasera, en donde «carameliza». Si al terminar esta
 225
operación se observa la carne con un microscopio, se ve que las células,
inicialmente unidas por los bordes, se han encogido: sus proteínas han ~
w
coagulado y han perdido agua de su interior. En esta primera etapa se o
w
cocina sin agua: las condiciones son las ideales para que se desarrollen las
reacciones de Maillard.
~
::í
<(

~Verter un decilitro de vino blanco, tapar y reducir a

·O
o
L....::'....l fuego
muy suave durante 20 minutos. z<(
ü
En esta fase, el jugo caramelizado se disuelve y el alcohol se evapora rr
u.
mientras que los componentes del vino reaccionan y generan una primera o
oleada de aromas. rr
w
o
La indicación «a fuego muy suave» no es un ritual al que me somete-
~
ría por respeto a la literatura gastronómica, todo lo contrario. Si se realiza rr
la prueba de pesar un trozo de carne de ternera; asarlo y después volverlo w
>
a pesar; cocerlo en un líqnido hirviendo e ir pesándolo cada minuto, descu- ..J
w
brirá que en el asado inicial se pierde peso: sobre todo el jugo de la super-
ficie; después comprobará que el cocinado en un líquido hirviendo todavía
hace perder más peso a la carne, es decir, casi todo su jugo.
La carne adquiere terneza conforme el colágeno va disolviéndose
progresivamente, pero cuando la temperatura llega a los 100 grados las
proteínas coaguladas se unen entre sí cada vez con más fuerza y expulsan
el agua. La carne pierde su jugosidad. ¿La solución? Cocinar a una tempe-
ratura tan baja como sea posible ... pero suficiente para destruir los
microorganismos que pueda contener la carne. Un pequeño hervor, entre
75 y 90 grados, es un rango de temperatura adecuado para el cocinado.

rA7 Añadir un decilitro de vino blanco, una cucharadita de

L...2J concentrado de tomate o un tomate muy maduro (por
supuesto pelado), tapar y cocer durante otros 20 minutos.

El tomate dulce contrarresta la acidez del vino blanco y el caldo

aporta aromas complementarios.

r,;¡-i Agregar el resto del líquido, tapar y cocinar durante

~ d o s horas en ebullición muy suave. De vez en cuando,
bañar la superficie de la carne sin remover ·el contenido de la
brasera.

Esta operación es para «compotarn la carne aromatizándola: Sola-

mente con una cocción prolongada y suave se consigue conservar la terne-
226
U) za de la carne: las fibras de colágeno se gelatinizan y la única causa de dure-
o za que queda en una carne así braseada, es la masa de proteínas coaguladas.
ce
w Insisto una vez más en la importancia de evitar un calor excesivo.
f-
(1)
Menan, en muchas recetas de su libro recomienda los braseados «con las
~ cenizas por encima y por debajo»; contrariamente a lo que su nombre indi-
U)
:J ca, los braseados no deben prepararse en las brasas ¡sólo necesitan un ca-
U)
lentamiento muy tenue!
>-
<:
z r71 Fundir la mantequilla en una sartén y rehogar una libra
ü
o ~ de acedera. Cuando las hojas estén bien tiernas, añadir
ü la crema y el fondo de ave.
~
Las hojas de acedera están compuestas por células vegetales unidas
por una pared pecto-celulósica que les confiere rigidez a pesar de que es
muy delgada. Por acción del calor, las células estallan y el cemento pecto-
celulósico se rompe. Tenga en cuenta que el calor difunde muy deprisa en
las hojas, porque la velocidad de transmisión es inversamente proporcio-
nal al grosor. Por efecto del calor las hojas se ablandan. La acedera presen-
ta una acidez natural debida a su contenido en ácido oxálico; la neutraliza-
remos añadiendo una cucharadita de azúcar molida, la nata y el caldo.

r---:;-i J'usto antes de servir, sacar la carne de la brasera con

~ una espumadera y colocar los trozos en una fuente.
Pasar el jugo por el chino, retirar los ingredientes del fondo
de la brasera y volver a poner la carne. Desgrasar el jugo y
bañar con él el fricandó. Glasearlo bajo el grill. !:lañar la carne
cada tres minutos regando con el líquido cuatro veces seguidas.

Este glaseado se consigue porque la gelatina que inicialmente se en-

contraba en el caldo y en el colágeno de la carne, ha gelificado y se ha
disuelto en el líquido. Al evaporarse el jugo por efecto del calor del asador
o del grill, la gelatina forma una cobertura lisa y brillante. Es necesario
repetir muchas veces la operación para que la cantidad de gelatina deposi-
tada en la superficie de la carne, sea suficiente para este glaseado.

rol Presentar la carne en una fuente grande para que sus

~ invitados se sirvan con una cuchara los trozos que de-
seen. Poner la salsa restante en una salsera. Servir la acede-
ra aparte.

¿Qué puede añadir aquí el químico? Nada más que desearles bnen
provecho.
 G-uiso de faisán
con past:afresca

La más sabrosa rareza pierde su ief!ujo

cuando no se halla en proporción exhuberante.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Brillat-Savarin hacía unas «pruebas gastronómicas»: medía si sus co-

mensales eran buenos gastrónomos utilizando unos cuantos «manjares
patróm,, a cada cual más delicado. Hombre de su tiempo, concedía al or-
den una importancia que desapareció con la revolución francesa, pero de
sus pruebas han quedado maravillosos inventos: el guiso de faisán es el
mejor ejemplo de ello.
¿Es necesario hacer un faisandaje del ave? Todos los grandes
gastrónomos así lo aconsejan. Actualmente se ha olvidado cómo se realiza
este tratamiento previo y muchas veces he oído que algunos, con una mue-
ca de desagrado, describen el faisán colgado del cuello hasta que la cabeza
se separa del cuerpo. ¡Eso sería un faisán podrido, no faisandado! Consul-
tando los antiguos tratados culinarios se comprueba que el faisán debe
colgarse por las plumas de la cola. Se consume cuando se cae, pero la caída
se produce al cabo de uno o dos días, porque el faisán es un ave que pesa
bastante.
228
(!J Hay quien introduce por el gaznate del faisán un vaso de aguardien-

ºa:w te para matar los microorganismos que pudieran haber colonizado el apa-
rato digestivo del animal. También se dice que durante el faisandaje, el jugo
1- de las plumas es reabsorbido a través de la caña y difunde por la carne
(!J
::; impartiéndole un aroma característico (¿no podríamos comprobar esta teoría
(!J inyectando un colorante en las plumas y observando si migra hacia el inte-
:i
(!J rior de la carne?). Sin embargo el I.arousse gastronomique dice que los anima-
>- les de granja no deben faisandarse porque «se corre el riesgo de que su
<
z carne se parezca a la de pollo». ¿A quién creer?
ü
o Por último les cuento una maledicencia, que espero sea una calum-
ü nia, según la cual Brillat-Savarin asistía a las sesiones de la Corte de Casa-
:5 ción llevando los faisanes en los bolsillos de su toga de magistrado para
mantenerlos bien calientes y que su faisandaje fuese mejor; dicen que el
olor que desprendía molestaba a todos sus colegas. Dudo mucho que el
delicado Profesor, como él se autodenomina en su inmortal obra, hiciera
tales excentricidades; él, que tanto tiempo estuvo indeciso hasta que publi-
có su libro. Lo cierto es que muchos celosos se han dedicado a caricaturi-
zar su pasión gastronómica.
 229
Ingredientes para 4 personas <(
ü
✓ 2 faisanes (/)
✓ 2 rebanadas gruesas de pan de hogaza w
rr
lL
Para la salsa
✓
~
20 gramos de harina (/)
✓ 20 gramos de mantequilla if
✓ 4 decilitros de caldo o de fondo de ternera z
✓ 1 zanahoria o
✓
ü
1 cebolla
✓ 1 chalota
z
,<(
✓ 4 champiñones (/)
✓ 1 rama de tomillo ~
✓ 1 hoja de laurel w
✓ 1 hoja de perejil o
✓ 250 centilitros de vino blanco o(/)
✓ 10 centilitros de coñac
:J
✓ 50 gramos de mantequilla ('.)
✓ 1 cucharada de aceite de oliva
Para las pastas frescas
✓ 250 gramos de harina
✓ 1 pizca de sal
✓ 2 huevos
✓ 1 cucharada de aceite de oliva

117 Echar por el gaznate de los faisanes sin desplumar un

~ vasito de aguardiente. Colgarlos con un hilo por las plu-
mas de la cola, en un lugar fresco y ventilado. Cuando el
faisán se caiga, transcurridos de dos a cinco días, desplumarlo
y vaciarlo.

Indico un tiempo de faisandaje bastante largo para qcúenes aprecien

el fuerte aroma de la carne muYcurada. Naturalmente, puede ser de menos
días. Hay que tener en cuenta que el faisandaje es más rápido cuanto más
alta es la temperatura.
Llegado el momento, ¿cómo se quitan las plumas? Algunas veces se
aconseja mantener los faisanes en el refrigerador durante unas horas antes
de desplumados. Primero se qwtan las plumas grandes de las alas retor-
ciéndolas y a continuación se despluma el cuerpo, el cuello y las alas.
Para vaciar el ave, se corta la parte superior de la piel del cuello, a lo
largo. Se separa hacia atrás la piel del cuello. Se estira lentamente sobre las
tripas y sobre el buche, sin romperlos y se corta la parte superior, por la
qlle permanecen unidos a la cabeza. A continuación, introduciendo los
dedos en la cavidad del animal, se separan los pulmones, la molleja y los
intestinos, deslizando el dedo índice a lo largo de la columna vertebral.
230
(J) Se da la vuelta al ave, se abre la espoleta y se eliminan la molleja, los
o intestinos y el hígado. Sacar el buche, que es la gran bolsa que hemos sepa-
a: rado antes. Mucho cuidado para no romper la molleja porque contiene hiel
w
~ amarga.
¿
(J)
La próxima vez que vaya a la compra, fíjese en cómo lo hace su
:i carnicero y pídale que le enseñe la técnica. Sin duda este profesional se
(J)
sentirá orgulloso de compartir sus conocimientos con usted.
>-
<(
z
ü
o r-:;,i Preparar la masa para la pasta. Abrir dos huevos en un
ü ~ cuenco, añadir una cucharada de aceite de oliva, una
'.'í pizca de sal y 250 gramos de harina. Trabajar e incorporar el
agua necesaria para obtener una bola de masa homogénea que
no se pegue a los dedos. Dejar reposar.

¿Una masa? ¡Coser y cantar! Un poco de harina, huevos para garan-

tizar la cohesión de la pasta durante la cocción y agua para unir los granos.
Durante el trabajado de la masa, se forma una red de gluten a partir de las
proteínas que contiene la harina. Para obtener pastas firmes que no se
deshagan en la cocción, conviene utilizar una harina que contenga una
gran cantidad de proteínas.

QJ Rehogar los champiñones lavados y cortados, a fuego

vivo en una cucharada de aceite de oliva.

Saltear hasta que toda el agua que sale de los champiñones se eva-
pore.

r-:;¡:-, Fundir en una sartén una buena mantequilla y freír los

L...2..1 tostones de pan a fuego suave.

El pan es un gel; las moléculas de almidón y las proteínas del gluten

atrapan las moléculas de agua en las paredes, entre los alvéolos de la miga.
Cuando se fcie en mantequilla, la miga se endurece porque se evapora el
agua del gel y aparece un color marrón porque tienen lugar las reacciones
de Maillard, las mismas que originan el color dorado de la corteza durante
la elaboración del pan.

¡j;¡l En un pequeño cazo, fundir 20 gramos de mantequilla y

L..::'..J con el fuego bajo, añadir 20 gramos de harina. El roux
tiene que irse coloreando poco a poco en una cocción suave.
 231
Cuando adquiera un tono avellano, diluirlo con 4 decilitros de
caldo o fondo de ternera. Dejar cocer lentamente.
-<ü
(f)
L!J
rr:
Comenzamos por preparar un roux. Ya hemos mencionado las trans- LL
formaciones que sufre la harina durante esta operación: fusión de la man- ¡o;
(f)
tequilla, espesamiento del almidón por el agua liberada a partir de la man-
tequilla y reacciones de Maillard que originan diversos compuestos ~
z
aromáticos. Todas estas reacciones se orquestan en presencia de un cuerpo o
graso. Gomo ya hemos visto en la receta de las codornices, la presencia de ü
z
una grasa mejora el sabor final. ·-<(f)
Después, cuando el roux está preparado, se añade caldo o fondo de ~
ternera cuyo sabor no enmascarará el del faisán. Se deja reducir para obte- L!J
ner una salsa espesa, compuesta por los granos de harina hinchados en un
o
o
sabroso líquido. La salsa es densa, es decir, fluye con dificultad porque los (f)

granos de harina aumentan tanto de volumen que no tienen espacio para :J

(:)
moverse.

¡----¡-"] Asar los faisanes bardados y envueltos en una hoja de

~papel.

En esta etapa no hay que cocinar por completo los faisanes porque
todavía se hornearán antes de servirlos con su salsa; es entonces cuando
terminarán de cocinarse. Además, durante los tiempos de espera, la coc-
ción no se detiene y la carne se sigue ablandando. Quien- no tenga especia-
les dotes como asador, que calcule unos 20 minutos de cocinado por libra
de peso.
Para asar los faisanes, se deben seguir las mismas instrucciones da-
das para el asado de las codorcices: envolverlos con el tocino y el papel,
embrochados delante del fuego y no sobre el mismo, colocar una grasera
debajo de las aves para recoger el jugo que escurre durante el asado... Reti-
rar la grasa y reservarla en un cuenco pequeño.

r-:;l A fuego suave, dorar en un cazo una zanahoria, una ce-

~ bolla y una chalota, cortadas en juliana.

Así preparamos la base aromática de la salsa. Un poco de color do-

rado no apaga los tonos originales de las verduras. Al mismo tiempo, las
verduras se ablandan y las moléculas sápidas que contienen se disolverán
más fácilmente en la salsa.
232
(/)
ial Cuando los faisanes estén asados, trocearlos conser-
~ vando cuidadosamente todo el jugo que escurra en esta
ºo:w operación. Disponer los trozos en una cazuela junto con los
champiñones previamente cocinados. Bañar con coñac calenta-
tii do y flambear. Tapar y conservar caliente.
2
(/)
::J ¿Cómo se trocean los faisanes? Si son grandes, en seis trozos y si son
(/)
pequeños, en cinco. En el primer caso, se separan las dos alas, los dos
>- muslos y las dos mitades de la pechuga; en el segundo caso, se hacen las
<(
z mismas porciones pero dejando la pechuga entera. Quitar la piel e incor-
ü porarla al jugo recogido durante el troceado.
o
ü
'.'í
rol Triturar las carcasas y todos los restos machacándolos
~ con una cuchilla de carnicero o con un martillo. Agregar
las verduras con 250 centilitros de buen vino blanco, el jugo
recuperado durante el asado y el recogido al cortar los faisa-
nes. Hervir a fuego fuerte hasta reducir a la mitad. Incorpo-
rar la salsa oscura preparada con el roux y el fondo de terne-
ra.

Continuamos con la preparación de la salsa. El roux aromatizado

con el caldo de ternera, que es la salsa oscura, nos sirve de base. Se incor-
pora a una esencia de faisán en la que se han extraído los sabores de la
carne y de los huesos, a los que se suman además los aportados por el
vino.

íinl Dejar borboteando esta salsa durante una media hora.

~ A continuación pasarla por el chino presionando sobre
los ingredientes sólidos para extraer todo el líquido. Apoyar
una esquina del cazo sobre el fuego y clarificar lentamente.

Con la ebullición suave se terminan de disolver todas las moléculas

aromáticas. Presionando en el chino sobre los restos sólidos, extraemos la
máxima cantidad de estas sustancias.
Después se efectúa una clarificación, sin la cual una salsa clásica no
merece su nombre: en esta operación la salsa se limpia, se aclara. Procede-
remos de la siguiente manera: el cazo que contiene la salsa se inclina para
sumiuistrar el calor en un único punto. En ese punto, el líquido al dilatarse
se aligera, asciende hacia la superficie empujando al líquido más frío que
está encima, el cual, a su vez, desciende por los laterales del cazo. Al apoyar
el recipiente sobre un solo punto, se forma únicamente una «corriente de
convención» que arrastra hasta el centro las impurezas y la grasa sobrante.
Estas impurezas se van retirando con una cuchara.
 233
Es evidente que esta operación debe realizarse a fuego muy suave.
Precisamente, la mayoría de las críticas que reciben las salsas ligadas con ~
(/)
harina se deben a que los cocineros descuidados no las clarifican corr~cta- w
a:
mente. Con una buena ligazón de harina se obtiene una salsa sutil, refina- lL
da, deliciosa. ~
(/)

!
IJ!D Formar la pasta y cocerla. z
o
ü
Resulta muy útil disponer de una máquina para hacer hojas muy
z
•<(
(/)
finas de pasta y cortarla en espaguetis u otras formas distintas. Se cuecen
solamente durante cuatro minutos en agua hirviendo salada. r
w
o
o
(/)
¡:¡-:;-i Cinco minutos antes de servir el plato, verter la mitad
~ de la salsa clarificada sobre los trozos de faisán con- ::J
('.I
servados en la sartén. Ponerla en el horno precalentado a 80
grados.

Por esta razón los faisanes no deben estar totalmente cocinados:

napados con la salsa van a hornearse durante unos minutos más.

f1'il Fuera del fuego, añadir sobre la salsa restante 50 gra-

~ mos de mantequilla batiendo enérgicamente.

¿Por qué un batido? Estoy seguro de que ya lo han adivinado: la

mantequilla que se derrite en una salsa que contiene agua y gelatina, se
emulsiona en el batido, operación en la que dispersamos las gotitas de
mantequilla fundida en la base acuosa. Para conseguir una adecuada visco-
sidad, recuerdo que hay que dividir al máximo las gotitas de grasa. Para
ello, hace falta un batidor de varillas y mucha energía.

l1ii7
Poner los tostones de pan en la fuente de servir y colo-
~ car los trozos de faisán napados con la salsa. Acotnpa-
ñar con la pasta bien escurrida.
 Braseado de conejo
con t:ort:it:as
de pat:at:a

Salsa (nombre): único signo infalible de civilizacióny de luz

Un pueblo sin ninguna salsa tiene mil vicios; unpueblo que tenga
una salsa) sólo tiene novecientos noventay nueve.
Por cada salsa inventaday utilizada, se abandonay se perdona un vicio.
Ambrose Bierce, Dictionnaire du diab!e

El gran plato del gran país de la gran cocina, según el gran Careme,
es el braseado. En este plato rey, todo gira en función de la carne que se
cocina: se le dispensan mil cuidados, se rodea de mil ingredientes para
darle un sabor inigualable. Quienes pretendan ahorrar, será mejor que ol-
viden esta receta: hacen falta el doble de los ingredientes normales. Más
aún, el braseado es un guiso que exige una cocción durante un tiempo muy
largo. Para compensar, la carne braseada es de una terneza incomparable y
sus aromas son de una extraordinaria sutileza.
¿Qué vamos a descubrir en este plato? Uno de principios más im-
portantes del cocinado de la carne.
236
(/) Ingredientes
o
ir Para el braseado
w
~ ✓ 1 conejo limpio de 1 kilo
✓ 1 loncha de jamón
;;;;
✓ 2 zanahorias grandes
(/)
:J ✓ 3 cebollas
(/) ✓ 1 ramita de tomillo
>- ✓ 1 hoja de laurel
<: ✓ 3 lonchas de tocino de un centímetro de grosor
z
ü ✓ 1/2 botella de vino blanco (un borgoña resulta muy adecuado)
o ✓ 1 diente de ajo
ü ✓ 10 gramos de harina
'.:i ✓ 5 centilitros de coñac
✓ 25 gramos de mantequilla
✓ Sal
✓ Pimienta
Para las tortitas de patata
✓ 2 patatas grandes por persona

rT7 Tapizar el fondo de una brasera que pueda meterse en

L....::J
el horno, con tres lonchas de tocino; cubrir el tocino con
rodajas de cebolla, poner encima las zanahorias cortadas y
por último colocar el conejo sobre este lecho de tres capas.
Recubrir con una loncha de jamón.

En el fondo de la brasera se calienta el tocino, liberando su grasa y

así el guiso no se pega. Las cebollas se fríen, pero no en contacto directo
con la carrie, a la que impartirían un sabor demasiado fuerte. Las zanaho-
rias están en contacto directo con el conejo, al que impret;,:rnarán con su
perfume. El conejo está entre las zanaborias y el jamón, que queda en la
cúspide, ~xpuesto al calor del horno por la parte superior.

í"'?l Meter la brasera sin tapar en el horno precalentado a

L..=J 250 grados hasta que el jamón adquiera un color dorado
por efecto del calor. ·

Esta operación es importante porque en ella se genera una gran

parte de los aromas: los de la reacción de Maillard. Omitir esta etapa signi-
ficaría privarse de ese aroma que nos hace detenernos saboreando la calle
cuando nos acercamos a los establecimientos en cuyos espetones se están
asando los pollos.
Durante este horneado la carne se cocina: las· proteínas coagulan
contrayendo las fibras musculares y haciéndoles expulsar agua; como la
 237
carne pierde una pequeña parte del jugo que contiene, esta fase tiene que
ser corta. Interrumpir el horneado en cuanto se observe el cambio de
~
~
color. ~
w
o
(J)
r;,i Bajar la temperatura del horno a 100 grados y sacar la
L..::'.J brasera. Añadir un vaso de coñac y la media botella de ~
vino blanco. Tapar y volver a meter en el horno. ~
~
El braseado es una operación de cocinado a fuego muy lento en la z
que el jugo de ]a pieza de carne en vez de saJir, como ocurre en un asado, se
o
u
concentra. Ahí reside el interés de todo el costoso acompañamiento que se o
...,
dispone alrededor del conejo: d jamón, el tocino, las zanahorias y las cebo- w
llas, componen un caldo de cocción muy corto, en el que las distintas sus-
z
o
tancias disueltas se encuentran mucho más concentradas que en la carne. u
Este líquido concentrado empapa la carne introduciéndose entre sus célu-
w
o
las. Simultáneamente, el colágeno que envuelve las fibras musculares gelifica: o
las moléculas se disocian y pasan al líquido intracelular y extracelular, mien- o<(
tras que el caldo penetra en las fibras de colágeno, que se hinchan. w
(J)

Como la pérdida de jugo depende de la temperatura de la carne, hay ~

m
que regular el horno al mínimo. Nuestros antepasados cocinaban sobre las
cenizas. En la receta les indico una temperatura de 100 grados, pero puede
ser de 80 grados si su horno lo permite; en este caso, evidentemente, ten-
drá que prolongar el cocinado.

r-:¡-i Transcurrida una media hora de cocción a fuego suave,

~ empezar a preparar un roux poniendo 25 gramo~ ·de
mantequilla en un cazo.

La mantequilla es una di¿persión de gotitas de agua .en grasa. Con el

calor, la grasa se funde fonnando una.masa que se puede seguir calentan-
do. Hacia los 60 grados, las proteínas de la mantequilla -coagulan; a 100
grados, el agua se evapora o es captada por el almidón y entonces la grasa
se puede calentar hasta una temperatura de más de 150 grados.

r.¡-] Cuando la mantequilla esté derretida, agregar 10 gra-

L..::'.J mos de harina, mezclar y bajar el fuego para que la
cocción sea muy lenta: la pasta formada debe borbotear sua-
vemente.

El agua liberada por la mantequilla hincha los granos de almidón de

la harina y además, pueden «dextrinizarse» en la pasta: las largas moléculas
238
(J) de amilosa y amilopectina que constituyen el almidón de la harina, pueden
o reaccionar químicamente y descomponerse en moléculas más pequeñas de
II sabor dulce. La harina pierde su típico sabor... que es un poco insulso y
w
tñ adquiere color. La aparición de compuestos marrones se debe principal-
2 mente a las proteínas que han coagulado (la prueba: la harina cocida en una
(J) mantequilla clarificada es mucho más blanca), pero también al «caramelo»
::J
(J) formado por la dextriuización de la harina y a las reacciones de Maillard
>- que infaliblemente se han producido en este roux.
<l'.
z
ü
o
ü 177 Cuando el roux presente un color avellana claro, añadir
~
~ las tres cuartas partes del líquido de cocción del cone-
jo, que se vuelve a poner al horno, siempre tapado.

El roux sirve para ligar la salsa: en un líquido caliente, los gránulos

de almidón se hinchan considerablemente ocupando todo el espacio dis-
ponible. Como en esas condiciones los granos no pueden moverse, la salsa
fluye con dificultad, es decir, se espesa.

177 A fuego muy lento, mezclar bien el jugo del cocinado del
~ conejo con el roux y dejar cocer durante una hora,
espumando periódicamente.

Este espumado elímina las partículas sólidas c¡ue enturbian la salsa;

la reduce y así su suculencia aumenta. Simultáneamente, las proteínas se
agregan a estas partículas sólidas: gránulos de ahnidón sin disolver, troci-
tos de carne, etc ... Además, la cocción prolongada perfecciona la salsa: las
reacciones de Maillard continúan, la amilosa y la amilopectina se dextrinizan
y el conjunto se suaviza porque los compuestos volátiles más fuertes se
evaporan.

~ Justo antes de servir la salsa, salpimentar.

Se dice que hay que añadir la pimienta a la salsa ocho minutos antes
de servirla porque si se añade con anterioridad, le comunica un sabor amar-
go. Consultar la receta de los hojaldres de ostras (página 38).

í"ol Preparar las tortitas de patata: pelar las patatas, la-

L....::'.J
varias y cortarlas con un rallador de agujeros grandes.
Secarlas cuidadosamente y formar unas pequeñas tortitas.
 239
Es muy importante secar bien las patatas para obtener unas tortitas
¡:;
muy crujientes: si queda agua en las patatas, el aceite caliente en el que se ¡:;
van a freír, tendrá que utilizar parte de su calor en evaporar ese agua en vez
de emplearse para formar rápidamente una costra superficial impermea-
t
w
ble. o
Cf)

~
r:t'nl Calentar en una sartén un litro de aceite, salar las tor- ~
~ titas y freírlas dándoles la vuelta a media cocción, has- ~
t<l que estén bien crujientes. z
o
ü
El aceite tiene que estar muy caliente para rehogar las pat,~tas y for- o
-,
mar rápidamente una costra superficial impermeable. La temperatura de w
fritura más adecuada para este tipo de corte de patatas es de aproximada- z
o
mente 160 grados. En esta operación se consiguen dos efectos simultá- ü
neos: el calor forma la costra crujiente al mismo tiempo que cocina el w
o
interior de las tortitas de patata. ¿Por qué no recomendamos dos frituras o
consecutivas, como en el caso de las patatas fritas? Porque las patatas con o<(
las que hemos formado las tortitas están cortadas tan finas que se cocinan w
Cf)
en su interior a la vez que se forma la corteza. <(
rr
Ol

r:i,7 Servir el conejo sin el fondo del braseado (que puede

~ utilizarse para preparar un buen puré para el día si-
guiente), rodeado por las pequeñas tortitas de patata
salpimentadas. Presentar la salsa aparte, en una salsera.
 Civet: de conejo

Nada debe alterar el bienestar del hombre que come.

Joseph Berchou:x, La gastronomie

El civet es uno de los sabrosos guisos caseros que s_e suele reservar
para el cocinado de las liebres. Estos animales no son fáciles de encontrar
en los mercados urbanos,. pero esto no es razón suficiente para privarse de
este delicioso plato: prepárelo con un conejo y con sangre que tendrá que
encargar a su carnicero (avísele con unos días de antelación).
¿Qué descubrimiento físico-químico acompaña a este guiso? La li-
gazón con sangre de una salsa.
242
([) Ingredientes para 6-8 personas
ºo:w
1-
✓ Un conejo grande de 2 a 2,5 kilos

✓ 1 bol de sangre

~
¿ Para la marinada
([)
✓ 3 cucharadas de aceite de oliva
:J
((J ✓ 5 cucharadas de coñac
>- ✓ 1 cebolla grande
<( ✓
z 3 chalotas
✓ 1 rama de perejil
ü
o ✓ 1 hoja de laurel
ü ✓ 1 ramita de tomillo
'.S ✓ 1 diente de ajo

Para la guarnición
✓ 250 gramos de tocino de cerdo
✓ 20 cebollas blancas pequeñas
✓ 250 gramos de champiñones
✓ 2 rebanadas gruesas de pan de hogaza (para los tostones)

Para la salsa
✓ 50 gramos de mantequilla
✓ 2 cebollas
✓ 50 gramos de harina
✓ 1 litro de un buen vino tinto de Borgoña
✓ 2 decilitros de caldo
✓ 1 diente de ajo
✓ Perejil
✓ Laurel
✓ 1O gramos de sal
✓ Pimienta

r'i7 Separar las extremidades traseras y partirlas en dos:

L.:.J la pata y el muslo. Cortar las patas delanteras y partir
cada una en dos trozos. Cortar la cabeza. Separar los dos
lados del cuerpo. Trocear el lomo a lo ancho en cuatro, cinco
o seis partes, según el tamaño del conejo. Juntar todas los
trozos en una tartera con todos los ingredientes de la marinada:
las tres cucharadas de aceite de oliva, las 5 cucharadas de
coñac, una cebolla grande, 3 chalotas, el perejil, una hoja de
laurel, una pizca de tomillo y un diente de ajo.

El recipiente para preparar la marinada debe de ser de barro porque

los esmaltados contienen sales de plomo que se van disolviendo en el vina-
gre. Un gourmet no debe correr rirsgos de saturnismo; esta intoxicación
reduciría el número de sus comidas.
 243
r:;-i Mantener la marinada en fresco y bañar de vez en cuan-
L...=J do la carne para que los trozos se impregnen por igual ..,o
con el sabor de la marinada. w
z
o
ü
Ya hemos comentado lo útil que resulta una jeringuilla hipodérmica. w
No dude en utilizarla en esta ocasión porque acelera el proceso de marinado: o
el líquido puede inyectarse directamente en la carne. ~
>
ü
r';,J Retirar la corteza de los 250 gramos de tocino y cortar
~ en tacos grandes. Escaldarlos durante unos segundos.

Escaldar significa sumergir brevemente en agua hirviendo. Este pro-

cedirniento ha sido muy utilizado en cocina para sanear la carne contami-
nada superficialmente por los microorganismos cuando no existian los
refrigeradores. Actualmente, se utiliza sobre todo para suavizar el sabor
demasiado fuerte de algún ingrediente (cebollas, ajo, tocino un poco ran-
cio ...).

["""""TI En una cacerola de paredes altas y fondo grueso, no

L.2.J muy grande (los trozos de carne tienen que quedar cu-
biertos por el líquido de la marinada), calentar la mantequilla a
fuego suave y después añadir el tocino escaldado. Remover los
dados de tocino para que vayan adquiriendo color poco a poco.
Evitar que la mantequilla se ponga negra. Retirar los trozos de
tocino de la cacerola y reservarlos en un recipiente aparte. A
continuación, en la misma cacerola donde la mantequilla ha
crecido por la grasa desprendida por el tocino, dorar suave-
mente las 20 cebollitas en rodajas. Incorporarlas a los dados
de tocino.

La mantequilla donde se rehogan el tocino y las cebollas se perfuma

intensamente porque muchas de las moléculas aromáticas Son solubles en
las grasas. Esta mantequilla aromatizada servirá para dorar la carne.
Si la cocción ha sido cuidadosa, los dados de tocino quedan crujientes.
Hay que evaporar el agua sin carbonizarlos y para conseguirlo, la cocción
tiene que ser muy suave. Lentamente, el calor evapora el agua de la super-
ficie, que es remplazada por el jugo, que va difundiendo desde las zonas en
donde se encuentra en más abundancia hacia la superficie, que está más
seca.

~ Sacar los trozos de conejo de la marinada y escurrirlos

~ con ayuda de un papel absorbente. En la mantequilla
donde se han rehogado el tocino y las cebollas, añadir los 50
244
(!J
gramos de harina y cocer a fuego muy lento. Incorporar los
o trozos de conejo bien escurridos. A fuego moderado, remover
a: continuamente volteando los trozos de carne. Evitar que el
w roux se pegue a la cacerola. A los diez minutos, las piezas de
1-
(!J conejo deben estar bien tiesas y ligeramente doradas.
:;;
(!J
::i
Es importante no dejar nada de líquido porque dificultaría la forma-
(!J ción de una costra coloreada y sápida.
>-
<( La harina sirve a la vez como fuente de aromas y como espesante
z para la salsa; el cocinado reduce su sabor crudo, que puede resultar des-
ü
o agradable.
ü
~
r-z7 Cuando la carne adquiera color, añadir el vino y el cal-
~ do. Remover sobre el fuego para desleír el roux hasta
que vuelva a romper a hervir. En ese momento, añadir la sal,
las especias y el resto de la marinada.

Estamos espesando la salsa, obteniendo un engrudo por hincha-

miento de los granos de almidón. Uno de los dos tipos de moléculas que
componen el almidón (la amilosa) se disuelve en el agua caliente y al mis-
mo tiempo, se produce la desorganización de los cristales de la segunda
molécula del almidón, la amilopectina, que es insoluble. Los granos de
almidón se hinchan hasta el punto de no tener espacio para moverse y
espesan la salsa.

177 Tapar la cacerola y regular el fuego para mantener un

~ borboteo suave. Cocer durante una hora.

La carne de conejo algunas veces es bastante seca. Para conservar su

suculencia es necesario cocinarla a fuego muy suave. Recuerde que antaño
se decía: ceniza encima y debajo.

ía7 Después de una hora, retirar los trozos de carne y co-

~ locarlos sobre una fuente honda. Añadir los dados de
tocino. Colar la salsa sobre la fuente haciéndola pasar por un
tamiz muy fino; presionar con una cuchara de madera sobre
los ingredientes sólidos para recuperar todo el líquido. Aclarar
la cacerola y volver a poner en ella la carne, el tocino y la
salsa filtrada.

Una vez extraída toda la sustancia de las verduras y las especies, las
eliminamos para obtener una salsa fina y clara.
 245
rol Cortar el tallo de los champiñones, lavarlos y partirlos
o
~ en dos o en cuatro trozos según su tamaño. Añadirlos al -,
guiso. Dejar que vuelva a hervir y cocer a fuego lento durante w
z
20 minutos. o
ü
w
El cocinado de los champiñones en la salsa conserva todos sus aro- o
mas; la salsa se Enriquece mientras los champiñones se cuecen. 1-
w
>
ü
ITn7 Preparar una mantequilla clarificada derritiendo lenta-
~ mente la mantequilla en un cazo pequeño: el suero queda
en el fondo y se forma una «piel» en la superficie. Eliminar la
piel y el suero. En esta mantequilla clarificada freír los tostones
de pan. Utilizar una sartén bastante grande para que todos los
tostones estén en contacto directo con el fondo. Cortar trozos
de pan de hogaza (daditos de un centímetro de lado) y añadir-
los a la mantequilla caliente removiendo con una cuchara de
madera. El pan tiene que quedar con un color dorado claro y la
mantequilla no debe ponerse negra.

Si se utiliza una mantequilla normal para freír los tostones, indefec-

tiblemente se ennegrecerán porque las proteínas de la mantequilla no re-
sisten el calentamiento. Con la mantequilla clarificada es posible alcanzar
más de 100 grados de temperatura: el agua del pan se evapora y como se
calienta mucho, tienen lugar las reacciones de Maillard que imparten flavor
a toda la miga. Además, los tostones se empapan con la mantequilla y
adquieren su delicado sabor.

Í117 Conservar los tostones fritos en la sartén sin tapa:r

~ hasta el momento de servir.

Así no se reblandecen.

r:i"'?7 Una vez cocinado el civet, hacer la trabazón con san-

~ gre. Añadir las cebollitas y dejar cocer a fuego muy
lento hasta el momento de servir.

Para· preparar esta ligazón con sangie, rec:uerde Jo que sabemos so-
bre la ligazón con huevo: simplemente se incorpora el elemento de traba-
zón (el huevo, o en este caso, la sangre), cuyas proteínas, al coagular por
efecto del calor, espesan la disolución. Añadir una pizca de harina para
evitar la formación de grumos y remover durante el calentamiento hasta
que la salsa espese.
246
(J)
Si no ha podido conseguir sangre, emplee el hígado del conejo mez-
o clado con vino tinto. Conserve esta ligazón e incorpórela en el momento
o: de servir, sin hervir, porque la salsa formaría muchos grumos.
w
~
2
(J) ¡-:¡-;;-] En el momento de servir, retirar la cacerola del fuego y
::, ~ eliminar la grasa que asciende a la superficie con una
(J)
cuchara sopera. Colocar los trozos de conejo y la guarnición en
>- una fuente.
<1'.
z
ü
o
ü l1A7 En un cazo pequeño, batir la salsa con un batidor de va-
~ ~ rillas durante aproximadamente tres minutos, calentan-
do intensamente. Verterla sobre los trozos de carne.

Con este batido se consigue que la textura de la salsa resulte más

fina. Se emulsiona toda la grasa que no se había incorporado.

~ R_epartir los tostones fritos alrededor del civet y ser-

vir.
 Conejo a la -;niel
con berenjenas frit:as

La fruslería, la ciencia,
las quimeras, la nada) todo es bueno;yo mantengo
que todo es necesario para el disfrute:
es un jardín donde Fiara esparce sus bienes;
sobre diferentes flores la abeja se posa,
y elabora miel de cualquier cosa.
Jean de La Fontaine, Discours d Nladame de La S abliere

Los sabores agridulces no son frecuentes en la cocina francesa clási-

ca. Con excepción del pato a )a naranja, los platos tradicionales son dulces
o salados ¿Y por eso hay que privarse del placer de descubrir nuevas com-
binaciones? Los grandes chefs modernos no lo dudan ni por un momento.
248
(f) Ingredientes para 6 personas
ºa:
UJ
Para el conejo
1- ✓ 1 conejo de dos kilos
(f)
✓ Miel
¿
✓ Ramitas de tomillo
(f)
:i ✓ Zanahorias-
(f) ✓ Sal
>- ✓ Pimienta
<l'.
z ✓ Caldo de ave
ü
o Para las berenjenas fritas
ü
✓ 3 berenjenas
::í ✓ 100 gramos de harina
✓ 2 huevos
✓ 2 cucharadas de aceite de oliva
✓ Sal
✓ Pimienta

li7 Preparar la masa para la fritura mezclando en una en-

~ saladera 100 gramos de harina, dos cucharadas soperas
de aceite de oliva, dos yemas de huevo y agua hasta obtener
una pasta con la consistencia de una miel líquida. Dejar en
reposo.

El reposo de cualquier masa que contiene harina es absolutamente

indispensable, sobre todo si se ha preparado en frío. Para que los granos de
almidón tengan tiempo de espesar y puedan luego formar una capa conti-
nua, hace falta por lo menos una hora.

i?l Cortar las berenjenas en rodajas de 5 milímetros de

L....=.J grosor. Mezclarlas con sal gruesa y dejarlas en un es-
curridor durante una· hora.

¿Por qué hacemos esta operación? Porque después vamos a freír las
berenjenas y sin esta precaución, lo que obtendremos serán esponjas de
aceite. ¿Cómo extraer el agua? Leí en un libro de cocina una receta en la
que las berenjenas se rallaban y se secaban; el autor aconsejaba ponerlas
con sal durante una hora. ¿Por qué una hora? Cuando leí este consejo, me
lo pregunté y decidí comprobarlo, ni remotamente sospechaba que sería
una aventura internacional. Les contaré.

Empecé por cortar las berenjenas en rodajas uniformes de distintos

grosores: medio centímetro, un centímetro, centímetro y medio, etc. Pesé
cada una de las rodajas, las mezclé con sal y cada cuarto de hora las escurrí
 249
y las volví a pesar. Así descubrí varias cosas. En primer lugar, que el agua se (/)
extrae de forma rápida durante aproximadamente una hora y cuarto, pero ~
lentamente a partir de ese momento. Es decir, que para secar bien las be- a:
lL
renjenas, sea cual sea el grosor de las rodajas, es mejor esperar durante un (/)
cuarto de hora más que el tiempo que se suele recomendar. Procediendo .;:
z
así, la masa perdida (en forma de agua absorbida por la sal) supone más del ...,w
50 por ciento. z
w
a:
¿Mediante qué mecanismo extrae el agua la sal? Por el fenómeno de w
¡¡¡
ósmo~is. Podernos observar claramente este efecto con un microscopio: si
z
acercamos un cristal, por ejemplo de sal, a una célula vegetal como la de la o
berenjena, veremos cómo en el momento que la sal contacta coh la célula, ü
..J
el agua sale de ella porque se produce una difusión molecular para igualar w
su coricentración en todo el medio. Es el mismo fenómeno que la dilución ¿
espontánea de una gota de jarabe de menta en un vaso de agua. En el caso '.'í
de las berenjenas, el agua sale desde el interior de las células hacia los cris- .;:
tales de sal, en los que la concentración de agua es inicialmente nula: las ...,o
células pierden el agua que contienen. w
z
o
Hay que añadir que este fenómeno de ósmosis resulta muy útil en ü
varios alimentos. Con sal se puede extraer por ósmosis el agua de las setas
mojadas por la lluvia; con azúcar se pueden secar las fresas que van a utili-
zarse para preparar una tarta y así mojarán menos la masa.
Por último, ¿por qué el experimento del secado se internacionalizó?
Porque Nicholas Kurti y yo encontramos divertidas estas sencillas aventu-
ras de secar frutas y verduras: Nicholas Kurti en Oxford y yo en Francia,
pasamos semanas secando berenjenas, fresas, manzanas, naranjas,
champiñones, pepinos ... Nuestra mayor proeza fue la desecación de una
rodaja de pepino que se quedaba como un papel de fumar al perder casi
toda su agua después de varios días de salado. Además, algún tiempo des-
pués volví a encontrar a Michel Trama, chef en Puymirol, que puso a pun-
to lo que él llama una cristalina: por ejemplo, corta las setas con la cortado-
ra de fiambres, recubre las finas láminas con una capa a base de mezcla de
salsa de soja y sirope y después las pone en el horno muy suave para evapo-
rar toda. el agua; así obtiene una lámina de seta cristalizada. No es exacta-
mente un secado, pero es tan exquisita que no podía dejar de evocar esta
deliciosa preparación. Disculpen la disgresión.

~ Recubrir con miel todos los trozos de conejo. Condimen-

~ tar con tomillo y salpimentar.

La miel, muy azucarada, deshidrata ligeramente la superficie del co-

nejo. No deje que la carne se seque así durante mucho tiempo.
250
(/)
rA7 Precalentar el horno a 100 grados. En una cazuela grande,
o L...2..l calentar la mantequilla y el aceite a fuego vivo y dorar
a: los huesos y los trozos de conejo condimentados. Bajar ense-
w guida el fuego y cocer hasta que la carne se deseque; tapar y
f-
(/) cocer hasta que la carne de conejo esté cocinada pero todavía
::, tierna, aproximadamente un cuarto de hora por cada lado.
(/)
:i
(/)

>- r-i::\ Retirar los trozos de conejo y colocarlos en una cacero-

<(
z L.::'.J la grande y cerrada. Bajar la temperatura del horno a
ü 50 grados para mantener a esa temperatura la cacerola que
o contiene la carne.
ü
~
r-¡-i Desglosar la cazuela con el caldo de ave, rascando el
~fondo. Reducir y pasar por el chino. Desechar el resi-
duo sólido y conservar la salsa.

177 Calentar el aceite de freír a 180 grados. Mientras se

~ calienta, batir las dos claras de huevo hasta montarlas
a punto de nieve firme y mezclarlas con la masa de rebozar.
Cuando el aceite esté caliente, sumergir las rodajas de beren-
jena secas, una después de otra, primero en la masa y des-
pués en el aceite. No freír más de diez rodajas a la vez.
Cuando las dos caras adquieran un color dorado (después de
aproximadamente dos minutos en el aceite), colocar las roda-
jas sobre una capa gruesa de papel absorbente y salarlas.
Servir entonces el conejo y las berenjenas.

En la receta de los buñuelos, hemos señal.ado que todas las frituras

deben efectuarse en una abundante cantidad de aceite. El consejo sirve
también en este caso.
No deben freírse demasiadas rodajas al mismo tiempo: el aceite se
enfría y las berenjenas lo embeben. Mantenga el aci;ite a fuego muy vivo,
debe estar casi humeando. Vaya rápido: el aceite no puede ponerse negro y
tampoco las rodajas de berenjena. Pida ayuda si la necesita.
Tenga previstos varios platos para colocar las berenjenas fritas. Si se
apilan en un montón, incluso aunque se intercalen capas de papel absor-
bente, la humedad quedará atrapada entre ellas y la costra crujiente se re-
blandecerá.
 _A_sado de cerdo
al est:ilo salvaje

Receta rústica, es verdad, pero <dos delicados son desgraciados,

porque nada les parece bien».
Jean de La Fontaine

Para quienes no pueden permitirse el lujo de comprar jabalí o para

los que deseen consumir esta carne cuando no es su época de caza, les
propongo una receta para «convertir» en carne salvaje la carne de animales
domésticos. No acuse a la química de adulterar los alimentos: la receta
procede de cocineros que la preparan desde hace mucho tiempo. Consiste
solamente en marinar el cerdo durante mucho tiempo. ¿El motor de la
marinada? El vinagre. Utilice uno de buena calidad y como vamos a servir
el plato acompañado de una gelatina de grosella, se puede emplear, por
ejemplo, un vinagre aromatizado con este mismo fruto, o a la frambuesa,
para mantener la armonía.
252
(f) Ingredientes para 6 personas
o
a:w ✓ 1 lomo de cerdo de un kilo
✓ 1 litro de vino tinto
~ ✓ 1 vaso de vinagre
2 ✓ 1 vaso de aceite
(f) ✓ 2 zanahorias
:i ✓ 4 chalotas
(f)
✓ 1 cebolla
>- ✓ Tomillo
<l'.
z ✓ 18 patatas pequeñas
ü
o
ü
'.5 117 Poner en un recipiente de porcelana grande todoslos in-
~ gredientes de la marinada con la carne. Dejar en reposo
durante varios días, dándole vuelta al lomo dos o tres veces
diariamente.

El vinagre es ácido. Evitar el uso de recipientes cuyo esmalte con-

tenga plomo, porque este elemento se disuelve en medio ácido.
Por otra parte, es importante elegir un buen vino tinto. Algunos
vinos de Borgoña presentan una nota a frutas rojas que combina muy bien
con el guiso y con la gelatina de grosella que vamos a preparar como acom-
pañamiento.
Por último, no vacile en recurrir a la jeringuilla para inyectar la
marinada en la carne. El vinagre la ablandará al atacar la red de colágeno
que es responsable de la dureza de la carne.

r?l Unas cuatro horas antes de servir, colocar la carne y su

L....=..J marinada en una cazuela grande. Hervir suavemente.

Se dice que la carne que ha sido marinada durante mucho tiempo no

debe asarse porque se deseca en exceso. Seguiremos esta recomendación.
También suele decirse que las marinadas prolongadas no deben pre-
pararse con perejil. En esta receta no se incluye este ingrediente, pero me
gustaría mucho saber por qué se recomienda su exclusión.

r-:il Inmediatamente antes de servir, preparar las patatas.

~ Lavar, pelar y ponerlas en una cacerola grande cubier-
tas con agua fría y salada. Cocer tapadas a fuego medio
durante 20 a 30 minutos. Pinchar una para comprobar que las
patatas están cocidas: el cuchillo debe extraerse con facili-
dad.
 253
Ya hemos hablado de las patatas, cuyas células contienen almidón. w
-¡
Para que las patatas se cuezan, el calor tiene que tener tiempo para espesar
el almidón en el agua de la patata. Sin embargo, la pat,~ta es térmicamente ~
.J
.,:
inerte, como ya hemos comprobado en el experimento de la fritura (ver la (l)

receta del asado de buey, página 210). También la cocción de las patatas en o
.J
agua es larga; fo siento, pero no puedo hacer nada al respecto. ¡::
(l)
w
.J
.,:
í""""ji7 Retirar la carne de la cacerola y conservarla caliente.
L..2..1 Reducir o
la marinada a la mitad. A continuación hacer la o
ligazón con un roux preparado con 30 gramos de harina y 20 a:
w
gramos de mantequilla. ü
w
o
Unos buenos viejos principios para una antigua receta. No abuse de o
la harina para ligar la salsa. Para aligerar el plato, si se puede, es mejor o
.,:
reducir un poco más la marinada. (l)
.,:

r-¡;¡-] Servir el «jabalí» rodeado por las patatas y napado con

~ la salsa. Acompañar con gelatina de grosella. .
 .A_sado de cerdo
conpLna.~
al est:ilo Pravaz

No es el comer carne lo que vuelve impuro/

sino el ser duro) maldicenteJ deslea/2
sin compasión) altivo, avaro) no hacer el bien a nadie.
Amagandha Sutta

Ésta es una receta emblemática de la gastronomía molecular y física,

ciencia que tiene uno de sus más importantes representantes en el Profe-
sor Nicholas I<.urt:i, físico nacido en Hungría, que vive en Inglaterra desde
la segunda guerra mundial y que es miembro de la Rnya! Society de Londres,
equivalente a la Academia de las Ciencias en Francia. Nicholas Kurti tuvo
que presentar la gastronomía molecular a sus sabios colegas y lo hizo con
una ilustrativa receta que se prepara con una jeringuilla hipodérmica y
enzimas proteolíticas.
No se preocupen, estas «enzimas proteolíticas», aunque su nombre
no sea muy atractivo, solamente son unos prácticos instrumentos culina-
rios que se conocen desde hace mucho tiempo: los indios nativos de Amé-
rica del Sur ablandaban la carne envolviéndola en hojas de papaya. Ahora
256
(/) sabemos que estas hojas contienen unas moléculas de naturaleza proteica
o que son capaces de hidrolizar otras proteínas (por eso se llaman «enzimas
a: proteolíticas». Las proteínas que catalizan reacciones moleculares se lla-
w
tri man enzimas; las que nos ocupan en particular son proteolíticas porque
~ llevan a cabo la lisis o rotura de las proteínas).
(/)
:J Como las responsables de la dureza de la carne son las proteínas del
(/)
colágeno, Nicholas Kurti recogió la idea de los indios sudamericanos pero,
>- con ayuda de una jeringuilla, introdujo las enzimas hasta el interior de car-
<l'.
z ne con el fin de acelerar su efecto.
ü
o Les voy a dar su receta, no al pie de la letra, pero con el mismo
ü
espíritu.
~
 257

Ingredientes para 6 personas N

✓ 1 lomo de cerdo (alrededor de 1 kilo) ¡a:
✓ 2 piñas frescas
a.
g
r-17 Pelar
una de las dos piñas y cortar la pulpa en rodajas
~
w
.~ de aproximadamente un centímetro de grosor. Reser- _J

:var. <t
<t
,z
Esta fruta servirá para acompañar el plato. a.
z
o
ü
r?7 Centrifugar la pulpa de la segunda piña o exprimirla pa- o
L...=..J ra recuperar su zumo.
o
a:
w
ü
El zumo contiene las enzimas proteolíticas que actuarán ablandan- w
do la carne de cerdo. El efecto es espectacular: un escuadrón de la armada
o
o
inglesa durante la segunda guerra mundial en Asia, se guareció en la selva y o
<t
finalmente terminó en una plantación de piñas, disponiendo <Jce esta fruta (J)

como único sustento. Al cabo de unas semanas, los soldados empezaron a <t
perder los dientes porque las enzimas del zumo de piña atacalpn sus en-
cías.

r-:il En el zumo recién obtenido, preparar una infusión con

~ una cucharilla de sal, la pimienta y el clavo molidos.

La infusión requiere bastante tiempo; en este caso no se puede ace-

lerar calentando porque las enzimas, como todas las proteínas, se desnatu-
ralizan a temperaturas superiores a los 60 grados. Estas moléculas están
enrolladas como un ovillo y deben sus propiedades químicas a esta estruc-
tura plegada específica. Cuando las proteínas se calientan, se desenrollan,
su estructura se rompe y pierden irreversiblemente sus propiedades. Por
esta razón no se puede cocinar el plato con el zumo de una conserva de
piña: durante el proceso de esterilización de las latas, se destruyen las pro-
piedades proteolíticas de esta fruta.
También hay que señalar la enorme dificultad que tiene preparar un
adorno de gelatina alrededor de la piña fresca: las enzimas del jugo degra-
dan la gelatina destruyendo la estructura del gel.

lii7 Llenar una jeringuilla con la infusión de zumo e inyec-

L.2.J tarla en el lomo de cerdo.
258
({J Emplear una aguja gruesa porque el zumo de piña es bastante espe-
o so y obtura fácilmente el conducto de paso. Lavar la aguja con agua calien-
a: te en cuanto se termina de inyectar.
w
1-
({J
2
({J
:J
ITJ Hornear el lomo a 200 grados durante 30 minutos.
({J

>- El tiempo de cocinado es mucho menor que el normalmente nece-

<l;
z sario debido al efecto de la piña, que cocinará el interior mientras la super-
ü ficie se dora y se deseca.
o
ü
~ r77 Extraer la bandeja del horno, colocar la piña cortada
~ alrededor del asado y volver a meter en el horno duran-
te otros 10 minutos.

No olvidemos cocinar el acompañamiento. Nicholas Kurti presentó

este plato a Micbel Roux, gran cocinero francés afincado en Inglaterra. Al
preguntarle su opinión sobre el plato que le había servido, contestó: «No
es una maravilla ... pero el churruscado está magnífico». Nicholas Kurti
convirtió este comentario en el título de un libro en el que publicó las
contribuciones culinarias de los doctos miembros de la &ya! Society.
 L,,os post:res

ivlousse de limón
Las tres hojas de chocolate
Mousse helada de guindas
--
k
'

w!l!'.',"Eli
~-,,,,~i
,,,·-,
'º '.

'

Tarta de ruibarbo
Hojaldres de albaricoques
Tarta merengada de limón
Melocotones al sabayón de gewurtztraminer
Sorbete de melocotón

..
.J~-~
Eiili1
..·.· ·. ·.,'.~:¡\¡¡¡¡m¡..·.•
Isla flotante
' «Bolsitas)> de manzana a la canela
- Fondant de naranja
Tarta selva-negra
Carlota de frambuesas .,.
Magdalenas con miely limón
Confitura de moras ·
--
••
--
--
--
~

--
 l\.(Cousse de li-;-n6n

Siempre llamo razón a ese aparente razonamiento

que cada uno lleva en sí mismo;
esta razón, es un instrumento de plomo y de cera, extensible,
plegabley amoldable a todas las variacionesy a cualquier medida.
Michel de Montaigne, Essais.

Vamos a inventar_ juntos una receta nueva de mousse de limón, pero

no se preocupe: cuando hayamos terminado de razonar y conozcamos las
bases de este postre, les daré la mía, cuyo resultado ya está comprobado y
es de total garantía. ¿Por qué en vez de tanta complicación no les explico
directa y simplemente el secreto del éxito de esta preparación, sobre la que
durante mucho tiempo he estado haciendo pruebas? Porque la cocina es
esencialmente invención, creatividad, diríamos hoy día. Como muchas per-
sonas consideran inaccesible el arte culinario, me gustaría poder demostrar
que casi siempre, la capacidad de inventiva consiste solamente en saber
razonar... ayudados en este caso por la física y la química.
¡Vamos a empezar! ¿queremos preparar una mousse? Lo primero
que hay que pensar es que una mousse es una espuma porque contiene
burbujas de aire. ¿Cómo se introducen esas burbujas de aire en la prepara~
ción? ¿Qué recursos tenemos en la cocina para hacerlo? 'Todos conocémos
las claras a punto de nieve, la nata montada, o esos postres tan deliciosos
262
(fJ que son los sabayones cuando están bien preparados. Para la mousse que

ºa:w deseamos cocinar, necesitaremos mezclar una base viscosa con el limón; o
sea que nos hará falta limón.
~ Hasta el momento, tenemos el siguiente esquema de elaboración: en
::; primer lugar prepararemos una crema de limón a la que incorporaremos
(fJ
:i las claras batidas a punto de nieve y la nata montada.
(fJ

>- Es obvio que nos hace falta una crema de limón ¿cómo la cocina-
<l;
z mos? Lo más importante es que sea muy espesa para obtener una espuma
¡j muy estable y que no se deshaga. Las claras batidas no se mantienen duran-
o te mucho tiempo a punto de nieve porque el agua, que constituye una
ü
película líquida entre las burbujas de aire, tiende a descender debido a su
~
peso. Por la ruisma razón se obtienen mejores claras a punto de nieve
partiendo de huevos más viejos que a partir de huevos muy frescos: como
los huevos menos frescos han perdido una parte del agua por evaporación
a través de la cáscara, sus claras son más viscosas que las de los huevos
frescos, es decir, son disoluciones de proteínas más concentradas; las bur-
bujas de aire que se incorporan en las disoluciones viscosas son más esta-
bles porque el agua de las paredes que separan las burbujas de aire, escurre
con mayor dificultad.
¿Cómo preparar una crema de limón espesa? Sabemos que en la
cocina los huevos son unos espesantes perfectos porque coagulan cuando
se calientan. Por lo tanto, nuestra crema de limón contendrá huevos.
Por otra parte, pretendemos obtener una preparación dulce y para
contrarrestar la acidez del zumo de limón, la crema debe contener azúcar.
Ya tenemos la base de la receta: para la preparación de la crema de
limón, batiremos las yemas de huevo ·con azúcar.
¿Cómo y para qué batimos? Porque al batir las yemas con el azúcar
se introducen millones de burbujas de aire que esponjan la crema. Es im-
prescindible batir enérgicamente hasta que la mezda adquiera un color
blanquecino que indica la presencia de burbujas de aire. Para esta opera-
ción emplearemos el utensilio culinario por excelencia para introducir bur-
bujas de aire: el batidor de varillas.
A esta base añadiremos un líquido, igual que para preparar un
sabayón. ¿Qué tipo de líquido? Como el limón es bastante ácido, necesita-
mos suavizar un poco la crema. Hace falta leche. Procederemos de la si-
guiente forma: agregarnos un vaso de leche a la mezcla de las yemas con el
azúcar y después calentamos el cazo muy lentamente, sin parar de batir
con fuerza.
Haciendo esta operación, llega un momento en el que la crema ... se
corta.
 263
Es entonces cuando los chefs nos llevan ventaja a los que somos z
novatos en la cocina: los expertos saben muy bien que una pizca de harina ·O
2
en una crema inglesa (así se llama la que acabamos de preparar), evita que :::i
se formen grumos incluso aunque la preparación hierva. Ni los físicos ni w
los químicos· tie.1.1en una buena explicación para este misterioso efecto: se o
w
supone que, en' la harina, los gránulos de almidón se hinchan y liberan (fJ
(fJ
moléculas muy largas que impiden la a¡,,>regación de las proteínas del huevo :::J
(que es /o que origina los grumos). o
2
Pero volvamos a nuestra crema: calentamos y batim.os con fuerza
hasta que la mezcla hierva y la cacerola se llene de burbujas.
A continuación, para espesar la preparación, añadimos hojas de ge-
latina previamente remojadas en agua: así obtenernos un gel que estabiliza
la espuma. Después la aromatizamos incorporando a la crema el zumo del
limón y unas ralladuras de corteza.
Por último, cuando la crema de limón se enfría, incorporarnos las
claras batidas a punto de nieve y la nata montada y ponemos la mezcla en
el refrigerador, o mejor, en una habitación o lugar fresco.
Después de unas horas, ya solamente nos queda saborear el resulta-
do de unos razonamientos que están al alcance de cualquier cocinero o
cocinera.
Éstos son los ingredientes y las cantidades comprobadas para tener
un éxito seguro en la preparación de esta receta.
264
(fJ Ingredientes para 8 personas
o
rr: ✓ 6 limones
w ✓ 160 gramos de azúcar
1-
(,) ✓ 35 centilitros de leche
2 ✓ 3 yemas de huevo
(fJ ✓ 3 claras de huevo
::i ✓ 4 hojas de gelatina
(fJ
✓ 10 centilitros de nata
>-
,,:
z
ü 117 En un cazo pequeño, hervir 25 centilitros de leche y co-
o ~ cer a fuego muy lento durante un cuarto de hora, hasta
ü
reducir el volumen aproximadamente a la mitad. -
'.'í
La leche es una emulsión, es decir, una dispersión de glóbulos grasos
en el agua, donde además se encuentran otras moléculas. Reducir la leche
es muy fácil, consiste en concentrar la emulsión evaporando el agua.

¡--:;-J Lavar los limones y exprimirlos, rallar la corteza y con-

L...=.J servarla con el zumo en un cuenco.

Lavamos los limones para eliminar todas las sustancias amargas con
las que hayan podido ser trat,~dos.

~ Remojar las hojas de gelatina en un tazón con agua fría.

¿Por qué hay que remojar las hojas de gelatina antes de su empleo?
Lo ignoro, pero por experiencia propia sé muy bien que las hojas de gela-
tina que no se han remojado previamente, fonnan muchos hilos y son
difíciles de utilizar.

iAl Poner en una cacerola las 3 yemas de huevo y los 160

~ gramos de azúcar. Batir con fuerza hasta que la mezcla
se blanquee y adquiera una consistencia lisa y homogénea, es
decir, ·que «forme cinta».

Como ya hemos dicho, el batido tiene la finalidad de introducir bur-

bujas de aire en la mezcla de huevo y azúcar. Es muy importante batir
enérgicamente desde el momento en el que contactan ambos ingredientes:
el azúcar hace coagular las yemas y si no se han incorporado antes las
burbujas de aire, ya será imposible introducirlas. Entonces se dice que las
yemas se han «quemado» o se han «cocido».
 265
~ Incorporar la leche caliente y reducir batiendo conti-
~ nuamente. Poner el cazo sobre el fuego y añadir una
z
·O
pizca de harina sin dejar de batir. Cuando la mezcla espese, 2
:;;
retirarla del fuego y sumergir el cazo en un baño de agua fría.
w
o
La nata ~e rebaja con leche. Después se calienta para que el agua de w
(fJ
la preparación se evapore formando burbujas de vapor que quedan atrapa- (fJ
:::J
das en la nata y la convierten en una espuma. ¿Por qué quedan atrapadas? o
Porque las proteínas de las yemas imparten viscosidad a la preparación. 2

r-z7 Añadir en el cazo las hojas de gelatina y después el zu-

~ mo de limón y las ralladuras de corteza. Mezclar bien y
mantener en el refrigerador durante un cuarto de hora.

La gelatina está compuesta por moléculas muy largas que tienden a

unirse por determinadas zonas adoptando una configuración en forma de
triple hélice. Al unirse, constituyen una red en la que quedan atrapadas
todas las moléculas de agua y todos los ingredientes de la crema.

QJ Batir las claras de huevo hasta un punto de nieve muy

firme.

El batido de las claras a punto de nieve consiste en introducir bur-

bujas de aire y romperlas para obtener burbujas cada vez más pequeñas y
así conseguir una espuma cada vez más firme. ¿Por qué es cada vez más
consistente? Ya hemos comentado varias veces que las fuerzas que retie-
nen el agua entre las burbujas de aire son más intensas cuando las burbujas
soh de pequeño tamaño que cuando son grandes. ¿Cuáles son· esas fuer-
zas? Las mismas que hacen que se forme un menisco en la zona de contac-
to entre el agua y las paredes \le un vaso. Estas fuerzas hacen ascender el
agua por el cristal. De igual forma en una espuma, estas fuerzas retienen el
agua que está entre las burbujas. Cuanto más cerca está el agua de la pared
del vaso, mayores son las fuerzas de atracción; también cuanto más peque-
ñas son las burbujas de aire y más próximas están entre sí, más intensas son
estas fuerzas. En una espuma, cuando el agua está fuertemente retenida, es
más difícil que se escurra hicia abajo y en consecuencia la espuma es más
estable.

lli7 Mezclar 10 centilitros de nata con 10 centilitros de le-

~ che y batir hasta montar la nata.

La nata montada es una espuma, igual que las claras batidas a punto
de nieve: se incorporan burbujas de aire y quedan atrapadas en la espuma.
266
C[) Como la nata montada es bastante viscosa, la espuma obtenida es muy
o estable (más que la que forman las claras batidas a punto de nieve). En las
ir claras, las burbujas están rodeadas por las proteínas de esta parte del huevo
w
1- que constituyen da armadura)) que les confiere rigidez impidiendo la rotu-
([)
::;; ra y la fusión de las burbujas. También en la nata montada las proteínas
C[) estabilizan las burbujas de aire.
:i
C[)

>-
<(
z rol Mezclar la nata montada, las claras batidas a punto de
ü ~ nieve y la crema de limón. Repartir la mousse en copas
o bajas y mantenerlas en el refrigerador durante varias horas
ü
antes de servir.
~
 L a s 1::res hojas
de chocolat::e

Elpostre tiene que ser espectacular,

porque llega cuando el gourmetya no tiene hambre.
Grimod de La Reyniere

Los platos que se presentan con distintas formas o figuras, pueden

darnos una idea aproximada de las fantásticas obras a las que debe su repu-
tación y la gloria Antonino Careme ¡el Napoleón de los fogones! Sus pla-
tos eran monumentos, templos, figuras, animales y flores tan reales que
parecía que se iban a salir de las fuentes. Desde luego, no pretendemos
tratar de emular a este artista, ni consagrar nuestra vida a los postres, como
hizo él. Solaruente intentaremos preparar un postre sencillo, claro y de un
rigor aplastante. Se servirán tres hojas triangulares de chocolate colocadas
a un lado del plato y entre ellas, una mousse perfumada. ¿Cómo lo prepa-
ramos?
268
rn Ingredientes para 8 personas
o
o: Para las hojas
w
f- ✓ 400 gramos de chocolate puro
rn
::; Para la mousse
rn
::J ✓ 400 gramos de chocolate puro
rn ✓ 50 centilitros de nata fresca
>- ✓ 1 huevo
.,:
z ✓ 1 vaina de cardamomo

ü ✓ 1 rama de vainilla
o ✓ Canela
ü ✓
.,: Pimienta negra
..J ✓ Azúcar glasé

r-:.1 Forrar la bandeja del horno con una hoja grande de pa-
L....::J pel de aluminio.

Necesitamos una superficie lisa y rígida que se pueda llevar al refri-

gerador para endurecer las hojas de chocolate preparadas a partir del cho-
colate derretido.

i?l Fundir el chocolate para hacer las hojas: poner el cho-

~ colate en un cazo sin tapar a fuego muy suave y remover
constantemente con una espátula de madera. Retirar el cazo
del fuego antes de que el chocolate se derrita por completo.

Si los fuegos de su cocina son demasiado fuertes, puede derretirlo al

baño-maría. Todas las precauciones son pocas para evitar que el chocolate
s'e caliente en exceso: es un alimento muy delicado que forma grumos y
pierde su aroma cuando se calienta demasiado.
El cazo se retira del fuego antes de que el chocolate se funda total-
mente porque así, el exceso de calor de la parte ya derretida se comunica al
chocolate que todavía esta sólido. Al fundirse, esta parte sólida absorberá
el calor que desprende el chocolate líquido.
Pero, ¿qué es realmente el chocolate? Olvidaremos todas las defini-
ciones que podrían dar los gastrónomos y trataremos de conocer las carac-
terísticas físico-químicas de este divino y delicioso alimento: el chocolate
está compuesto por granos de azúcar dispersos en una materia grasa, la
manteca de cacao. Los aromas están disueltos en la grasa.
¿Por qué el chocolate se funde en la boca pero no en la mano? Por-
que es un producto muy puro. Vamos a explicarlo utilizando un ejemplo
 269
conocido: el hielo está compuesto por un único tipo de moléculas, todas w
idénticas, que son las moléculas de agua y funde a una temperatura de O ~
.J
grados. Mientras el agua está en equilibrio con el hielo, la temperatura per- o
manece constante. Al calentar el hielo, hasta que no está completamente ü
o
derretido, es imposible aumentar la temperatura; y a la inversa: solamente I
ü
cuando la totalidad del agua se ha congelado formando hielo, la tempera- w
tura puede descender por debajo de los O grados. o
(f)
Ror el contrario, en las mezclas, los fenómenos de solidificación o
de fusión no se producen a una temperatura constante. 3
I
(f)
El chocolate se comporta casi igual que un cuerpo puro como el w
agua, porque la manteca de cacao está compuesta solamente por tres tipos [C
f-
de moléculas. Cuando el chocolate solidifica, estas moléculas forman cris-
tales regulares, cuya disposición depende de la temperatura y de las formas ~
de fusión. J2sta es la razón de la gran importancia que tienen los cambios
de temperatura en el proceso de elaboración del chocolate.

~ Formar las hojas depositando el chocolate, cucharada a

~ cucharada, sobre el papel de aluminio en tiras de unos
diez centímetros de anchura. Pasar por la superficie un disco
semicircular o una espátula, para que quede una capa lisa y de
espesor uniforme. A continuación, con un cuchillo grande, cor-
tar las tiras en trozos de diez centímetros, obteniendo así
unos cuadrados que se parten en diagonal para formar dos
triángulos de cada uno. Los cortes con el cuchillo deben ha-
cerse cuidadosamente porque hay que conservar intacto el
papel de aluminio sobre el que está colocado el chocolate e
introducirlo así durante un cuarto de hora en el refrigerador
para su endurecimiento.

Antes de poner a enfriar d chocolate, conviene comprobar que en el

refrigerador no hay otros alimentos de olores fuertes. Ya hemos comenta-
do el procedimiento por el que los perfumistas extraen los aromas de las
delicadas flores, colocándolas sobre una capa de grasa. Los aromas que se
evaporan se disuelven en la grasa que, una vez fundida, constituye los acei-
tes esenciales.
El chocolate, que es una materia grasa, disuelve muy bien las molé-
culas aromáticas que no son solubles en el agua pero sí Jo son en las grasas.
Ya sabemos que hay una enorme cantidad de compuestos aromáticos que
son liposolubles.

rA7 Mientras las hojas se endurecen, preparar la· mousse

L...2..1 perfumada al chocolate. Poner en un cazo pequeño tres
270
(/)
cucharadas soperas de agua y sumergir un saquito de gasa con
o una pizca de buena pimienta negra, los granos de una vaina de
a: cardamomo, la vainilla y un poco de canela. Calentar el agua
w pero sin que llegue a hervir. Dejar enfriar.
~
:;,
(/) No nos con_tentaremos con el chocolate que se encuentra en el co-
:::,
(/) mercio. Vamos a hacerlo a nuestro gusto mediante distintas infusiones o
>- maceraciones. Hay que recordar que el chocolate, materia grasa, disuelve
<1'. los aromas que son insolubles en agua pero solubles en los lípidos. Ade-
z
ü más, el chocolate contiene moléculas tensioactivas, las lecitinas, capaces de
o emulsionar las moléculas aromáticas en una fase acuosa. Las posibilidades
ü
son infinitas. Invente sus propias mezclas, pruebe distintas combinacio-
::i nes. En esta receta preparamos una infusión de canela, pimienta, vainilla y
cardamomo que posteriormente emulsionaremos.

r-¡;¡-¡ Añadir una yema de huevo y después, con el fuego muy

L.....:'..J bajo, fundir 400 gramos de chocolate sin parar de re-
mover. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.

Incorporamos el chocolate al líquido perfumado resultante de la

decocción anterior. Removiendo logramos que las dos partes de la emul-
sión queden perfectamente mezcladas. En esta operación se pueden obte-
ner dos tipos distintos de emulsiones: de agua en una fase grasa o de grasa
en el agua.
Les contaré una historia para explicar por qué en esta receta mezcla-
mos la infusión, el huevo y el chocolate. Pierre Hermé, el fantástico maes-
tro pastelero de Fauchon, del que ya hemos hablado en otras ocasiones,
me preguntó si para la preparación de una crema de chocolate, se mezcla-
ba la nata con el chocolate o el chocolate con la nata. Le contesté con una
explicación físico-química muy sencilla que olvidé por completo. Pero un
día, el conocido gastrónomo Hervé Biza! me llamó por teléfono y me hizo
a bocajarro esa misma pregunta. Me dio la impresión de que me estaba
examinando, pero volví a deducir el olvidado razonamiento: la nata es una
emulsión de gfasa en at,:rua; si añadimos muy lentamente una materia grasa
fundida (el chocolate), podremos mantener la emulsión inicial y dispersar
el chocolate derretido en forma de pequeñas gotitas en la fase acuosa de la
nata. Por el contrario, si incorporamos la nata al chocolate es muy difícil
que la emulsión no se rompa ¿a quién se le ocurre preparar una mayonesa
añadiendo el vinagre sobre el aceite?
Llevando a la práctica esta repetida explicación, inventé una salsa
holandesa al chocolate que fue premiada por la Academia del Chocolate.
 271
El principio es el mismo que el de una emulsión caliente, como la w
salsa holandesa, que es una emulsión de mantequilla en agua en donde las ~
...1
yemas de huevo actúan como estabilizantcs (ya sabemos que la yema con- o
tiene lecitinas, excelentes agentes tensioactivos y proteínas, que también ü
o
tienen propiedades tensioactivas). Como en el caso de la salsa holandesa, I
ü
se parte de una pequeña can- w
tidad de agua en la que se o
~
hace una infusión de distin-
tas moléculas aromáticas o
(por ejemplo, un poco de I
([)
café fuerte o un zumo de na- w
ranja); se añaden las yemas a:
f-
y, de la misma forma que
preparamos una holandesa, ~
se incorpora el chocolate en
trozos muy pequeños y ba-
tiendo con fuerza. Así se for- Cómo se cortan las hojas de chocolate.
ma la emulsión.

~ Sacar la bandeja del refrigerador y cortar el papel de

~ aluminio alrededor de las tiras de chocolate. Darles la
vuelta sobre una superficie limpia. Con la punta de un cuchillo
pequeño, repasar los bordes de los cuadrados para que queden
bien separados entre sí. Después, con mucho cuidado, despe-
gar los triángulos de chocolate.

El chocolate, solidificado por el frío, habrá adquirido una gran dure-

za. Se despegará con mucha facilidad porque como contiene materias gra-
sas, no se adhiere al papel de aluminio.

¡:;-J Volvamos a la mous~e: al chocolate todavía fundido pero

LJ casi frío, agregar las claras batidas hasta un punto de
nieve bastante firme y 50 centilitros de nata montada. Colo-
car en cada plato tres triángulos de chocolate separados entre
sí por una generosa capa de mousse. Espolvorear sobre el
plato azúcar glasé.

También lo sabemos: para preparar una mousse hace falta nata mon-
tada, o claras a punto de nieve... o una mezcla de ambos ingredientes, como
en esta receta.
 .1\!Iousse he lada
de guindas

Invitar a alguien, es ocuparse de su bienestar

durante todo el tiempo que está en nuestra casa.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physiologie du goút

Agradar a nuestros .convidados no es una tarea fácil: hay que cocinar

platos sabrosos, prodigarles todo tipo de atenciones·mientras están senta-
dos a la mesa y, al mismo tiempo, tenemos que terminar de preparar una
salsa, vigilar el final de una cocción, decorar una fuente ... Por eso, cualquier
plato preparado con antelación, siempre que sea bueno, resulta muy có-
modo. El postre que ahora les propongo, delicado y sabroso, reúne los dos
requisitos: es exquisito y se prepara la víspera.
274
(/) Ingredientes para seis mousses heladas
o
a:w Para las mousses
1- ✓ 100 gramos de guindas en almíbar
(/)
✓ 4 huevos
2
✓ 50 centilitros de nata UHT
(/)
::J ✓ 150 gramos de azúcar
(/) ✓ 45 gramos de avellanas
>- ✓ 5 centilitros de kirsch
<(
z Para la salsa
ü
o ✓ 300 gramos de guindas en almíbar
ü
✓ 1 limón
~ ✓ 50 gramos de azúcar

117 Escurrir 100 gramos de guindas en almíbar y ponerlas

~ en un cuenco con 5 centilitros de kirsch.

El kirsch para cocinar no es el mismo que el genuino buen kitsch,

alcohol de cerezas elaborado en Alsacia y que jamás huele a cola de pegar.
El verdadero buen kitsch se obtiene por destilación de las guindas enteras,
sin deshuesar.

["""77 Pelar 60 gramos de avellanas y tostarlas en el horno a

L-=--l 100 grados durante un cuarto de hora,

í , , l Poner en una cacerola 4 yemas de huevo y 150 gramos

L::'.J de azúcar. Trabajar la mezcla con el batidor hasta que
la preparación se blanquee y adquiera una textura lisa. Cuando
la mezcla se ha esponjado y por su consistencia «forma cin-
ta», añadir una pizca de harina, el kirsch donde se han mace-
rado las guindas y 5 centilitros del almíbar. Calentar a fuego
muy suave batiendo continuamente hasta que la mezcla co-
mience a espesor y a formar espuma. En ese momento, retirar
del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe del todo.

Estamos preparando un sabayón. La mezcla de las yemas con el

azúcar «forma cinta» cuando dejando caer una cucharada sobre el reci-
piente, la pasta se despega lenta e ininterrumpidamente, a modo de «una
cinta)), Esta preparación es blanquecina, ligera y lisa. Solamente se consi-
guen estas características con un trabajado intenso y prolongado; si el
batido es insuficiente, la mezcla resulta pesada y compacta. Consulte la
receta de la página 294 para saber por qué la pasta adquiere un color
blanco.
 275
La pizca de harina, que no da ningún sabor, se añade para proteger (f)
el sabayón del efecto del calor: no sabemos la razón, pero la pequeña can- ~
tidad de harina evita que al calentar se formen grumos en la mezcla. z
:J
(')
w
r-:.7 Montar 50 centilitros de nata UHT: poner la nata muy o
L..2J fría en un cuenco que previamente se ha mantenido en el
refrigerador durante una media hora y batir, primero lenta-
~
mehte y después más rápidamente para que aumente el volu- ~
w
men. Cuando la nata espesa, interrumpir el batido. Conservar I
en el refrigerador. w
(f)
(f)
:J
La nata montada, que cuando contiene azúcar se llaina «Chantilly>>, o
puede prepararse a partir de la capa de grasa que se separa en la superficie ¿
de la leche fresca mantenida en reposo durante 24 horas en verano y 36
horas en tiempo fresco; o bien partiendo de nata espesa que se alarga aña-
diendo un cuarto de su volumen de leche. Conviene saber que cuando el
batido se realiza correctamente, la nata montada ocupa el doble de su vo-
lumen inicial.
Para montar la nata sin que se transforme en mantequilla, es impres-
cindible enfriar la nata y el cuenco de tamaño grande en donde vamos a
batirla. Empleando un batidor de variDas, se monta la nata de la misma
forma que se baten las claras a punto de nieve: se empieza con movimien-
tos pequeños, sin sacar el batidor de la nata; después, cuando ya se han
formado burbujas, se acelera el movimiento del batidor introduciendo aire
en la preparación hasta que la nata adquiere una consistencia suficiente
como para que las varillas del batidor dibujen surcos. En este momento
hay que interrumpir el batido para evitar que la nata se convierta en man-
tequiDa. Unos segundos de más pueden tener efectos desastrosos e irrepa-
rables. Mantener la nata en refrigeración hasta el momento de su empleo.
La precaución de enfriar los ingredientes no es superflua: durante el traba-
jado, la materia grasa se dispone alrededor de las burbujas de aire forman-
do una película rígida que les confiere estabilidad. Para que la grasa se halle
en estado sólido, hay que enfriarla.

~ Montar cuatro claras de huevo hasta un punto de nieve

~ muy consistente, añadir 50 gramos de azúcar y batir un
poco más; conservar en fresco.

Montar las claras a punto de nieve supone un duro trabajo. Debe

utilizarse un recipiente perfectamente desengrasado y un batidor bastante
grande y con muchas varilJas o un robot eléctrico con palas especiales para
batir las claras a punto de nieve. El mínimo resto de materia grasa dificulta
276
(/)
mucho el batido. Se considera que las claras están suficientemente firmes
o cuando soportan el peso de un huevo con cáscara. Hay que prestar mucha
a: atención para interrumpir el batido en el momento adecuado: un batido
w
1- excesivo podría «perlarn las claras.
(/)
¿
(/)
:i
(/) íL7 Incorporar al sabayón las claras a punto de nieve y
~ después la nata montada. Añadir las avellanas tostadas
>-
,,: y las guindas. Rellenar con la mezcla unos moldes pequeños y
z mantenerlos en el congelador durante varias horas.
ü
o
ü Para mezclar las claras a punto de nieve con una preparación pesada
~ y viscosa sin que la espwna se rompa, hay que poner la preparación en un
cuenco de tamaño grande y verter encima las claras a punto de nieve. Con
una espátula de madera, arrastrar la preparación por el fondo, desde la
pared del bol más alejada y depositar esta parte de la preparación sobre la
superficie de las claras. Girar un poco el cuenco y repetir sucesivamente
esta operación. Las claras y la preparación están bien mezcladas cuando su
color es uniforme. Si la mezcla se prolonga en exceso, el punto de nieve
obtenido en el batido de las claras se deshace.

177 Preparar el puré de frutas. Triturar durante dos minu-

L..'....J tos con una batidora 100 gramos de guindas, 150 gra-
mos de azúcar, el zumo de un limón y todo el almíbar restante.
Conservar en el refrigerador.

Se trituran las guindas, es decir, se rompen las células que·contienen

el jugo de las frutas. Las aspas de la batidora cortan las paredes celulares y
se libera el jugo que disuelve el azúcar.

ra7
En el momento de servir, desrnoldar las rnousseS intro-
~ duciendo los moldes rápidamente en agua caliente. Co-
locarlas sobre los platos y recubrir con la salsa de guindas.

Atención, <<rápidamente» quiere decir que los moldes se sumergen

en agua caliente solamente el tiempo de contar hasta tres.
 T art:a de ruibarbo

Conoce0 pensa0 es definirse.

Georges Clemcnceau, Au soir de la pensée

Los cocineros novatos siempre se hacen un lío con las pastas. ¿Hay
alguna familia que no tenga su propia receta de masa para la tarta? ¿Qué
pasta será? ¿Una pasta brisa? ¿Una pasta arenilla? ¿Una pasta para mol-
dear? ¿Una pasta azucarada? Muchas veces los ingredientes son los mis-
mos, pero los resultados .p:iuy distintos. La única masa que está perfecta-
mente definida y claramente separada del resto, es la pasta de hojaldre (ver
la receta de los hojaldritos de ostras, página 33).
Como hay discrepancias incluso entre los c,odneros y los pasteleros,
me he dedicado a hacer una tabla comparativa con todas las recetas de
pastas brisas, arenillas, para moldear y azucaradas que tengo en mis libros
de cocina, antiguos y modernos, comprobando en primer lugar cuáles son
las diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados: inútil tarea porque
he encontrado absolutamente todas las combinaciones posibles.
Empezando por la pasta brisa, las distintas recetas indican una can-
tidad de mantequilla entre 200 y 450 gramos por cada 500 gramos de hari-
na ... y ¡ésta es la masa en la que existe un mayor acuerdo entre los autores!
Las recetas de pastas arenillas, solamente tienen en común la utilización de
huevos y de azúcar o almendras molidas, pero ]as proporciones varían eón-
278
(/) siderablemente. En las pastas azucaradas, la única indicación igual es el
o empleo de harina y azúcar.
a:
w Ante esta caótica situación, ¿cómo voy a darles la receta de una tarta
1-
(/) de ruibarbo? He llegado a la conclusión de que si las proporciones no son
:;;
determinantes para la obtención de uno u otro tipo de pasta, probable-
(/)
::J mente, el que una masa sea brisa o arenilla, dependerá del modo de prepa-
(/)
ración. En este aspecto sí hay coincidencia entre las distintas recetas: para
>- elaborar una pasta brisa, se tamiza la harina, se forma un hoyo y en el
<(
z centro se coloca el resto de los ingredientes que se mezclan bien aplastan-
ü
o do con la palma de la mano apretando con fuerza; dependiendo de las
ü recetas, la operación puede repetirse hasta tres veces, pero, en todas ellas,
'.'í siempre se aconseja dejar reposar la masa antes del horneado.
En la elaboración de la pasta arenill.a, la forma de trabajar es com-
pletamente distinta (solamente uno de nuestros grandes pasteleros escribe:
el método es el mismo que para la pasta brisa; las únicas diferencias con la
pasta arenilla son la cantidad de azúcar y la inclusión de almendras moli-
das): comenzamos por mezclar el azúcar, la sal y los huevos; a Continua-
ción se añade la harina y se trabaja un poco la masa antes de dejarla en
reposo.
Este estudio, en especial el de los libros antiguos, demuestra rotun-
damente que la distinción entre las pastas arenilla y brisa es bastante re-
ciente y muy poco concreta. Hay multitud de variaciones posibles, pero
siempre obtenemos masas que se pueden utilizar para moldear, es decir,
para recubrir el fondo de un molde. Con una mayor c;antidad de mantequi-
lla, la pasta resultante es más suave y más sabrosa. Es evidente que
<<pasteamos» con mayor refinamiento que nuestros antepasados.
¿Qué dice la ciencia sobre este tema?
En la pasta brisa, cuya receta más común es la mezcla de una parte
de mantequilla con dos partes de harina, parece que el trabajado sirve para
envolver los granos de harina con una capa de grasa antes de que el agua
los espese formando un engrudo: la mantequilla evita que los granos se
peguen y formen una capa continua y dura después del cocinado. Así,
durante el horneado, los granos de almidón espesan individualizadamentc,
la mantequilla se derrite y sirve para unir todos los gránulos. En caliente, la
pasta permanece friable porque la mantequilla está blanda. Después, cuan-
do la masa se enfría, la mantequilla actúa como cemento manteniendo
únidos los granos hinchados. La pasta se funde en la boca porque la man-
tequilla, aunque esté fría, nunca es excesivamente dura.
En la pasta arenilla, el azúcar y las yemas de huevo forman una
especie de granulado grueso sobre el que se absorbe la harina. El huevo,
por su viscosidad, penetra con mayor dificultad que la harina, que además
 279
está en una cantidad menor; como resultado la pasta es más frágil. La coa- o
gulación de la yema, que se produce localmente en la «masa granulosa)) ro
a:
formada, imparte a este tipo de masa su característica textura «arenosa». Es <(
ro
preferible no trabajar excesivamente la pasta para conservar esa textura :::J
que se perdería si se formara una red de gluten. a:
w
¿Y la pasta para moldear? Los diccionarios nos aconsejan indirecta- o
mente olvidarnos de ese nombre. Es una pasta que se utiliza para forrar los ~
moldes, ;es decir, que se pone en el fondo. Los moldes se pueden forrar
a:
tanto con una pasta brisa como con una pasta arenilla. Por último, hablar
~
simplemente de pasta azucarada, tampoco resulta ilustrativo porque se puede
preparar una pasta brisa salada o dulce y también una pasta arenilla puede
contener sal o azúcar.
280
(/) Ingredientes
o
a:w ✓ 500 gramos de harina
✓ 200 gramos de azúcar
1-
(/) ✓ 150 gramos de mantequilla
2 ✓ 2 huevos
(/) ✓ Un poco de leche
::i
(/) ✓ 10 gramos de sal
✓ 1 kilo de ruibarbos
>-
<(
z
ü 117 Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, un
o ~ mármol o una tabla pastelera.
ü
'.'í
El tamizado de la harina resulta imprescindible para los profesiona-
les de la hostelería, que compran la harina al por mayor; no es necesario en
el caso de los particulares, que normalmente adquirimos paquetes peque-
ños en los que la harina ya está bien cribada.

l?l Hacer un montón de harina y formar un hoyo en el cen-

L..=.J tro. Introducir la mantequilla no muy blanda, dos
hue-
vos, 200 gramos de azúcar y 10 gramos de sal. Mezclar bien
los ingredientes apretando la masa con la palma de la mano
sobre la superficie de trabajo.

Durante esta operación se mezcla la mantequilla con la harina para

obtener una pasta brisa dulce. Los huevos aportan las proteínas, que cuan-
do coagulan, imparten dureza a la masa. La incorpor~ción de este ingre-
diente resulta de gran utilidad para la elaboración de tartas con frutas jugo-
sas, porque el huevo evita que la masa se empape y se reblandezca.

~ Formar una bola con la masa. Mantener en reposo a una

~ temperatura fresca durante varias horas.

Esta etapa es absolutamente imprescindible, pero la razón sigue sien-

do un misterio. Según los mejores especialistas franceses en harina, una
pasta que se ha trabajado mucho, contiene proteínas cuya estructura ini-
cialmente se encontraba enrollada, pero que se ha estirado durante el ama-
sado por efecto de las fuerzas de cizalla. Si la masa se hornea sin un reposo
previo, las proteínas, que se moverán más fácilmente como consecuencia
de la energía térmica que les trasmite el horno, se replegarán sobre sí mis-
mas y encogerán la masa.

rA7
En el momento de preparar la tarta, sacar la masa del
~ refrigerador, colocarla sobre la superficie de trabajo y
 281
sin amasarla, extender con un rodillo formando un círculo del
o
diámetro del molde. m
rr:<(
Trabaje la masa lo menos posible. Si se amasa, le pasará como en el m
:J
juego de la oca, que será enviado a la casilla de partida y tendrá que volver rr:
a dejar la masa dtra vez en reposo. w
o
~
rr:
ni,l Añadir azúcar en el fondo de la tarta y agregar el rui- ~
L..::'...J barbo en trozos pelados hasta llenar el molde.

El azúcar extrae el jugo de los trozos de ruibarbo; se disuelve y así

no empapa la masa de la tarta: el azúcar y el agua forman un alnubar que
impide que la pasta se remoje con el zumo de la fruta. Además, ¡es total-
mente necesario endulzar el ruibarbo!

r---z-1 Cocinar en el horno fuerte (200 grados) durante 35 mi-

~ nutos.

Durante este horneado, el agua que contienen los huevos hincha los
gránulos de almidón, que forman un engrudo. Simultáneamente, la mante-
quilla se derrite envolviendo por completo los granos de harina y además
las proteínas del huevo coagulan. _Los granos de harina se sueldan entre sí.

r-77 Sacar el molde del horno, dejar que se enfríe y, en el

L....'.......I momento de servir, espolvorear la tarta con abundante
azúcar.

La tarta no debe desmoldarse hasta que esté fría: se rompería con

mucha facilidad porque la mantequilla caliente no tiene suficiente fuerza
para cimentar y unir entre sí los granos de harina hinchados.
 I-:Cojaldres
de albaricoque

El albaricoque, al que antiguamente llamaban

«el huevo de oro de! sob>.

Esta preparación es mucho más que una receta; es un principio cu-

linario, una base fundamental en la cocina. Los hojaldres pueden rellenarse
con muchas preparacio.11_es distintas, con frutas enteras o purés de frutas y
se sirven acompañados,por muchas cremas diferentes. En este caso la nata
se mezcla con el puré. Los hojaldres calientes son deliciosos; no habrá
nadie capaz de resistirse a este exquisito postre.
284
(/) Ingredientes para 6 personas
o
ir ✓ 300 gramos de harina
w ✓ 300 gramos de mantequilla
~ ✓ Sal
~ ✓ 1 lata de un kilo de albaricoques en almíbar
(/) ✓ 2 cucharadas soperas de ron
:J ✓ 50 gramos de almendras molidas
(/)

>- ✓ 1 huevo
✓ 50 gramos de azúcar
z-< ✓ 15 centilitros de agua
ü
o
ü
::í 117 Sobre una tabla de madera, poner 300 gramos de hari-
~ na, una cucharadita de sal y 10 centilitros de agua.
Trabajar la masa con las manos. Ir añadiendo el resto del
agua hasta que la pasta ya no se pegue a los dedos. Hacer una
bola y dejarla en reposo durante un cuarto de hora.

Ya hemos explicado detalladamente la preparación de la masa de

hojaldre (ver página 36). Algunos pasteleros añaden un poco de aguardien-
te o una pequeña cantidad de vinagre blanco. El alcohol se evapora más
fácilmente que el agua: ayudará a que el hojaldre esponje mejor. El vinagre
imparte un sabor ácido que compensa el excesivo dulzor de la mantequilla
y también se dice que evita el oscurecimiento de la masa durante el tiempo
de reposo, pero ¿cómo puede favorecer la acidez el aumento de volumen
del hojaldre? Disculpen mi ignorancia, que siempre intento corregir; si
algún día tengo la respuesta a esta pregunta, no duden que la compartiré
gustosamente con la gran familia de los gastrónomos.

l?l Batir en un bol 300 gramos de mantequilla hasta que su

L....=..J consistencia sea igual de blanda que la de la masa.

En la receta de la tarta de ruibarbo, al hablar de los diferentes tipos

de masa, hemos dejado aparte la pasta de hojaldre porque no tiene confu-
sión posible con las demás. Sin embargo, no olvide que ¡existen en el mun-
do tantos hojaldres como cocineros! Varían los ingredientes, el número de
vueltas, el orden de trabajo ... La receta que les propongo tiene su miga.
Supone un poco más de esfuerzo que si se utiliza una masa de hojaldre ya
preparada, pero con ninguna de las que yo he comprado se obtiene una
miga grasa tan bonita entre unas hojas doradas pero muy jugosas.

~ Enharinar la superficie de trabajo y extender sobre ella

~ la masa formando un disco de dos centímetros de espe-
 285
sor. Poner en el centro la mantequilla en un círculo más peque- w
ño. Doblar la pasta sobre la mantequilla haciendo un envoltorio :J
en el que queda encerrada. o
o
ü
Asegúrese de cerrar bien el sobre: es un requisito imprescindible ir
<(
para mantenet la mantequilla en medio de las dos hojas de pasta, separán- [D
...J
dolas entre sí. <(
w
1
o
U)
'r-:if] Volver a enharinar y extender la pasta formando un w
L2.J rectángulo que sea tres veces más largo que ancho. rr:
Esta operación debe realizarse cuidadosamente para que la
o...J
<(
mantequilla no se salga de su envoltorio de masa. A continua- -,
ción, plegar el rectángulo en tres partes, doblando hacia usted o
I
el tercio del rectángulo de pasta más alejado y plegando des-
pués el otro tercio que tiene más cerca sobre la doble capa ya
formada. Así habrá dado una vuelta a la masa.

¿Por qué se doblan sobre el tercio central los dos tercios más exter-
nos, plegando el uno sobre el otro? ¿No podríamos doblar una de las par-
tes exteriores por encima del tercio central y la otra por debajo? Es mejor
la primera técnica porque solamente deja a la mantequilla la posibilidad de
fluir por uno de los lados pequeños del rectángulo, en vez de por los dos
(el otro lado pequeño queda en el centro, rodeado y cerrado por la masa).

r¡¿-i Dar un cuarto de vuelta a la masa, repetir la operación

~ descrita en el punto 4 y mantenerla en el refrigerador
entre un cuarto de hora y media hora. En este momento ya se
han dado dos vueltas.

Con un tiempo de reposo, la mantequilla y la pasta recuperan con-

sistencia; el sobre fabricado con la masa retiene mucho mejor la mantequi-
lla, que a su vez, forma una capa un poco más dura.

r--z7 Repetir las operaciones 4 y 5: la masa habrá recibido

~ entonces 4 vueltas. Dejar otra vez en reposo.

A la pasta de hojaldre se le suelen dar seis vueltas, pero ya hemos

comentado la existencia de muchísimas variantes. Algunos pasteleros le
dan solamente cuatro vueltas y otros hacen las vueltas de una en una en
vez de dos en dos.

r-'7l
.Justo antes de proceder al horneado, dar a la masa las
~ dos últimas vueltas. Cortar y separar seis pequeños
286
(/)
rectángulos del mismo tamaño. Precalentar el horno a 220
o grados y cuando esté a esa temperatura, introducir los rec-
ii: tángulos sobre una bandeja enharinada y hornear durante una
llJ
media hora.
~
::;
(/) La masa de hojaldre que se adquiere congelada es más difícil de
:::J hornear: si se cocina demasiado, se oscurece y se seca. Esto no ocurre
(/)

>- cuando la masa es casera y es preferible cocerla un poco de más que un

<(
z poco de menos. Si se pone negra será porque su horno ha sobrepasado la
ü temperatura indicada. Algunas veces los electrodomésticos nos dan gran-
o des sorpresas: hace poco tiempo tuve un horno en el que, por curiosidad,
ü
controlé la subida de la temperatura habiendo ajustado el termostato a 200
::í grados. Con mi termopar, que es un termómetro muy preciso y de res-
puesta muy rápida, comprobé que la temperatrua aumentaba de forma
uniforme durante diez minutos. Exactamente, la temperatura deseada de
200 grados se alcanzó a los 11 minutos ... pero siguió subiendo hasta 220
grados, después bajó a 180 grados, volvió a alcanzar los 220 y así continua-
mente. Cuando en una receta se recomienda hornear a 200 grados, estas
variaciones en la temperatura del horno no tienen mucha importancia por-
que la inercia térmica compensa la fluctuación; pero cuando se necesita
cocinar con el horno suave, estas diferencias sí son importantes, porque
pueden desecar los alimentos por exceso de temperatura o favorecer el
desarrollo de microorganismos patógenos si no se alcanza una temperatu-
ra suficiente. Para hornear a baja temperatrua, es recomendable mejorar la
conductividad térmica, cociendo la pasta en un baño-maría colocado en el
interior del horno (por ejemplo, para cocinar flanes o mousses de carne o
de pescado).

rol Mientras los hojaldres están en el horno, preparar la

~ mezcla con la que se van a rellenar. Escurrir los albari-
coques en almíbar. Mezclar las frutas con el zumo de un limón.
Reservar el almíbar y añadirle una cucharada sopera de ron.
En una cacerola, batir un huevo entero y 50 gramos de azúcar
hasta que la mezcla se blanquee. Agregar 50 gramos de al-
mendras molidas y una pizca de harina. Cocer a fuego suave
batiendo continuamente hasta que la mezcla espese.
Retirar la preparación del fuego y mezclar con el puré
de albaricoques.

En estos hojaldres, el relleno es una mezcla de una crema de almen-

dras y un puré de albaricoques. La crema de almendras es muy parecida a
un sabayón: por eso les recomiendo añadir una pizca de harina que evitará
la posible formación de grumos.
 287
Evidentemente, les aconsejo el empleo de una conserva de albarico- w
ques en alnúbar para facilitarles el trabajo, pero no olvide la advertencia :J
o
inicial: esta receta es un principio, un fundamento culinario. Por supuesto, o
puede utilizar frutos que aún estén calientes por los rayos de sol, recién ü
ir
cogidos del árbol en un jardín amorosamente cultivado. Naturalmente, tam- <O'.
lll
bién puede su;tituir los albaricoques por melocotones, ciruelas amarillas o ...J
<O'.
claudias ...
w
o
(fJ
w
rol Cuando la masa esté cocida, retirar los hojaldres del rr
~ horno, cortarlos horizontalmente en dos mitades y re- o...J
llenar con la crema de albaricoques con almendras. Servir en <O'.
-,
cada plato un pastel poniendo a su alrededor un poco de almí- o
bar al ron. I
 T art:a -;nerengada
de li-;nón

Un hombre que presta atención alpostre después de una buena comida

es un loco que estropea su espíritu con su estómago.
Vincent La Chapelle

¿Por qué un cocinero tan famoso como Vincent La Chapelle, jefe de

cocina de Luis XV desprecia de esa manera un plato de la comida? ¿Quizá
le servirían postres de poca calidad, como las tartas merengadas de limón
que se convirtieron en inevitables postres de los restaurantes de la capital
francesa y otras ciudades? Estas tartas no suelen elaborarse en los propios
restaurantes y, generalmente, son de tan mala calidad que deshonran a quie-
nes las sirven.
Entonces, ¿por qué incluimos en este libro la preparación de una
tarta merengada de limón? Porque una verdadera tarta de limón como la
que se obtiene siguiendo esta receta, es absolutamente deliciosa: la acidez
del limón realza el sabor dulce de la pasta y el merengue aporta una ligereza
que compensa la densidad de los otros dos componentes. Pero, ¿qué es un
merengue? Comprobaremos una vez más que la ciencia tiene tanto que
decir como la cocina.
290
(fJ Ingredientes para 6 personas
o
a: Para la pasta
l1J
1- ✓ 125 gramos de harina
(JJ
✓ 90 gramos de mantequilla
~
✓ 35 gramos de azúcar
(fJ
::J ✓ 1 huevo
(fJ ✓ 1 pizca de sal
>- ✓ 35 gramos de almendras molidas
<t
z Para la crema de limón
ü
o ✓ 30 gramos de azúcar
ü ✓ 30 gramos de maicena o de harina
~ ✓ 3 yemas de huevo
✓ 1 limón
✓ 25 centilitros de leche

Para el merengue
✓ 3 claras de huevo
✓ 125 gramos de azúcar

117 Poner la mantequilla en un cuenco y aplastarla hasta que

~ s e ablande. Mezclar con el azúcar, la sal, la harina y
las almendras molidas. Añadir el huevo y formar rápidamente
una bola con la masa. Dejar en reposo esta pasta arenilla
azucarada durante toda la noche en el refrigerador.

La masa que se obtiene es un pasta azucarada p'arque contiene azú-

car. Además, correctamente trabajada será una pasta arenilla.

Í ? l Sacar la masa del refrigerador y forrar el molde para

L..=J la tarta. Tapar con un papel sobre el que se colocan
unas piedrecitas o unas alubias limpias. Hornear durante 25
minutos a 225 grados. Dejar que se enfríe y retirar el papel y
las piedrecitas.

Para preparar una crema de limón blanda, hay que cocinarla aparte
de la pasta; por eso la masa se «cuece en blanco» (se hornea la base de la
tarta sin el relleno).

í"?l Preparar una crema pastelera mezclando 30 gramos de

~ azúcar en polvo y 3 yemas de huevo. Batir hasta que la
mezcla adquiera un color blanco y añadir 30 gramos de maice-
na o de harina y 25 centilitros de leche. Calentar batiendo
continuamente hasta que la crema espese lo suficiente para
 291
que recubra por completo la cuchara. Añadir a la crema ca- z
liente el zumo de un limón y dejar enfriar. 'Ü
2
::;
La diferencia fundamental entre una crema inglesa y una crema pas- w
telera, es que esta última contiene harina. Para evitar el sabor de la harina o
cruda, en esta 'receta se puede sustituir por maicena. ~
<
(!)
Sin embargo, conviene ser precavido con las cremas pasteleras: igual
z
que la¡besamel y muchas otras salsas caseras ligadas con harina, no sopor- w
a:
'
tan la ffiediocridad, sinónimo de una textura densa y pesada, sinónimo de w
vulgaridad. Es cierto que la crema pastelera se emplea en muchos postres, 2
pero siempre dehe de ser una crema muy aireada y ligera, casi como una ~
a:
crema inglesa.
~

IAl Con el fuego al mínimo, calentar en un cazo pequeño la

L....::J piel del limón muy finamente rallada, 20 gramos de
azúcar y dos cucharadas soperas de agua. Se obtiene un almí-
bar que se incorpora a la crema de limón.

La cocción en el jarabe ablanda la corteza. La crema se impregna

con el almfbar perfwnado con los aromas del limón.

~ Para preparar un merengue italiano, primero batir las

~ claras a punto de nieve consistente y firme; después
añadir una cucharada sopera de azúcar.

En esta ocasión, montamos las claras a punto de nieve en dos eta-

pas. En primer lugar obtenemos una espuma, como ya hemos visto ante-
riormente en muchas otras recetas y después, hacemos las claras todavía

Unas claras a punto de nievey las mismas claras «endurecidas;> con azficar: las burbu-
jas de aire se hacen más pequeñas.
292
(f) más duras incorporándoles el azúcar en polvo. Con un microscopio, se
o puede apreciar perfectamente la disminución de tamaño de las burbujas de
a:w aire. El azúcar capta una parte del agua que formaba parte de las finas
~ paredes que separan las burbujas. Las claras a punto de nieve se tornan
2 más brillantes.
(f)
::i
(f)

>- ~ Calentar en un cazo pequeño 125 gramos de azúcar con

.,: ~ tres cucharadas soperas de agua. Cocer hasta que la
z temperatura sea de 125 grados. Verter este almíbar sobre
ü
o las claras endurecidas, batiendo enérgicamente hasta que la
ü mezcla se enfríe.
~
Para cocinar bien, es importantísimo disponer de los utensilios ne-
cesarios. En otros tiempos, la indicación habría sido simplemente que el
almfbar tenía que estar «a punto de bolilla»: es decir, introduciendo una
cuchara en el almfüar hirviendo y dejando caer una gota en un tazón con
agua fría, tiene que formarse una bolita.
Pero para que no haya lugar a dudas, lo más práctico es el termóme-
tro. El fundamento de esta cocción es que una disolución de azúcar en
agua (que los cocineros llaman un almfüar), hierve a una temperatura que
depende de su concentración. La temperatura de ebullición del agua pura
es de 100 grados; el agua con un poco de azúcar hierve unos grados por
encima; pero un jarabe muy concentrado puede hervir, según la cantidad
de azúcar disuelto, a 110, 120, 140, 160 ... grados.
Con el merengue italiano resulta mucho más fácil hacer las tartas
merengadas. Algunos cocineros recomiendan preparar un merengue clási-
co, que se coloca sobre la tarta a medio cocer y se cocina en el horno a la
vez que la masa termina de hornearse. Este sistema se puede aplicar para la
elaboración de tartas de manzana que no presentan riesgos de sobre-coci-
nado, pero no para las de limón, cuya crema es muy delicada.

177 Mezclar la mitad del merengue italiano con la crema de

~ limón fría. Cubrir el fondo de la tarta con esta crema
aligerada. Después, recubrir esta mezcla con el resto del
merengue italiano. Poner bajo el grill durante uno o dos minu-
tos para dorar la superficie.
 J\,(Cezocot:ones
alsabayón
de ge7,0urt:zt:ra;,-niner

¡Ah, los «pechos de Venus»!

Llega el verano y con él los melocotones frescos: perfumados,

crujientes, jugosos, llenos de sol... Durante el invierno, el armario está lle-
no de conservas de estas frutas en alm.Jbar. En cualquier estación del año,
tenga bien cerca de los melocotones, vino dulce, aguardiente blanco, hue-
vos y azúcar. Con estos ingredientes podremos hacer este postre ... siempre
que no olvidemos la pizca de harina ...
294
en Ingredientes
o
ir ✓ 1 lata de melocotones en almíbar o 1 kilo de melocotones frescos
llJ ✓ 3 yemas de huevo
1-
(¿1 ✓ 100 gramos de azúcar
2 ✓ El zumo de medio limón
en
:::,
✓ 1,5 decilitros de vino gewurtztraminer o de licor, o mejor toda-
en vía, de un aguardiente blanco.
>-
<(
z 117 Cortar las frutas y colocarlas en los platos formando un
ü
o ~ abanico.
ü
~ Para trabajar bien, utilice siempre cuchillos de cocina muy afilados;
si no lo están, aplastan en vez de cortar. Recuerde que un buen cocinero ...

r-:;-1 Poner en un cazo las yemas de huevo y el azúcar. Inme-

~ diatamente comenzar a batir con fuerza hasta que la
mezcla «forme cinta».

¿Qué significa «formar

Cuando no permitimos que el azúcar «cuezm>
lasyemas, éstas adquieren un color blanqueci-
no porque durante el batido se introducen mi-
llones de burbujas de aire. Pero si la mezcla se
deja un tiempo sin batir, el az¡icar absorbe el
agua de layemay modifica la textura: las bur-
bujas sonya más diftciles de incorporar.
cinta»? Quiere decir que la
mezcla ha adquirido un color
blanco y su consistencia ha
cambiado. Tomando un poco
de la mezcla con una cuchara
y levantándola, la pasta se des-
pega y escurre lenta y conti-
nuamente, a modo de «una
cinta».
¿Por qué se producen
esos cambios? El microsco-
pio nos ayuda en la explica-
ción: mientras que inicialmen-
te la mezcla está llena de
granos de azúcar, cuando
«forma cinta'.», contiene millo-
nes de burbujas de aire. Estas
burbujas son las responsables
del color blanco de la mezcla
y permanecen atrapadas en
ella porque el azúcar «cuece»
la yema al absorber el agua
que contiene.
 295
r-:;-i Añadir a esta preparación el zumo de medio limón, el vi- a:
~ no o el aguardiente; agregar también una pizca de ha- w
rina.
z
2
<(
Ya les he comentado el sorprendente efecto de esta pizca de harina. a:
¿Cómo es posible que sea suficiente añadir una cantidad tan pequeña de
harina en un cazo lleno de sabayón para impedir la formación de grumos? ~
::J
El primer paso para comprender el fenómeno es un sencillo cálculo: si las $
w
molécul~s de la harina, que son como unos hilos largos, se colocaran en las ('.)
aristas de una red cúbica, con un gramo de harina se podría formar una red w
que ocuparía aproximadamente un metro cúbico. Ésta es la razón de que o
las salsas espesen con muy poca harina; los granos de almidón absorben el
z
·O
agua, se hinchan y liberan moléculas de gran tamaño que imparten viscosi- ~
Cl
dad a la salsa. En el caso del sabayón, basta con saber que se vuelve muy <(
(/)
viscoso y esto evita que las proteínas se agreguen formando grumos. Les
_J
sugiero comparar dos sabayones «gemelos» y llevarlos a ebullición, uno <(
con harina y otro sin ella. El primero le dará el resultado deseado; en el (/)
w
segundo, tiene casi garantizada una tortilla. z
t
ü
r:¡¡-¡ Con el fuego muy suave, calentar el sabayón sin dejar o
_J
L.2J de batir. w
2
Durante mucho tiempo creí que la pizca de harina era como una
vacuna contra todos los defectos de los sabayones. Pero un día, durante
una conferencia con demostraciones prácticas en la Escuela Superior de
Física y Química de París, tuve que preparar un sabayón utilizando una
prehistórica placa eléctrica que carecía de regulación de intensidad. La mezcla
se calentó tant.o, que incluso· añadiendo la pizca de harina, el resultado fue
una crema y no la esponjosa preparación que intentaba ofrecer a mi au-
diencia. Ese día, en ese momento, comprendí por fin el misterio del sabayón.
Se lo contaré.
Para que la textura del sabayón sea esponjosa, es necesario que su
masa contenga burbujas, pero ¿qué tipo de burbujas? Tiene que incluir no
solamente las burbujas que se introducen inicialmente al batir para dar a la
mezcla de las yemas con el azúcar la consistencia «de cinta»; sino también
las burbujas de vapor que se generan a partir del agua al calentar la prepa-
ración. El problema radica en atrapar estas burbujas de vapor. Si el fuego
es demasiado intenso, las burbujas se evaporan antes de que la preparación
adquiera la viscosidad suficiente para retenerlas. Pero si calentamos lenta-
mente, la viscosidad del sabayón aumenta antes de que se formen las bur-
bujas y cuando lo hacen, quedan atrapadas en el sabayón y esponjan la
masa. Además, hay que seguir batiendo durante toda la elaboración porque
296
(f) así aumentamos el número inicial de burbujas. De esta manera se obtiene

ºa:w
f--
la deseada crema esponjosa que no se corta gracias al efecto protector que
ejerce la harina.
(f)
;:;
(f) ~ Cuando la mezcla comience a formar espuma; retirarla
::i
(f)
~ del fuego sin dejar de batir y verter el sabayón en los
platos, alrededor de los trozos de melocotón. Servir de inme-
>-
<( diato.
z
ü
o Parte de la exquisitez de este postre reside en la sensación que pro-
ü duce la combinación de las frutas frías con el sabayón caliente. ¿Verdad
~ que es delicioso? Y al más gourmet de los gastrónomos le recuerdo que el
sabayón también se puede servir después de la comida: en una taza de café,
naturalmente sin los melocotones, hará las veces de café y de digestivo.

Por último, para perfeccionar este postre, no tenga ninb:rún reparo en

copiar la naranja en polvo de Michel Bras, el cocinero de Laguiole. La
receta para este crujiente polvo de naranja, es la siguiente: poner en una
cazuela pequeña 100 gramos de azúcar, 50 centilitros de agua y la ralladura
de la piel de una naranja. Cocer hasta que el alrr:ubar sea espeso; colocar
unas mondaduras escurridas sobre la bandeja del horno y secarlas durante
20 minutos a una temperatura de 130 grados. Después colocarlas sobre un
plato y dejar que se enfríen. Cuando están crujientes, triturarlas con un
rodillo de pastelería hasta obtener un polvo. Conservar alguna mondadura
entera para adornar los melocotones y espolvorear la naranja en polvo
sobre el sabayón. ¡Saboree y disfrute con el contraste entre la crocantez de
este polvo, la suavidad aterciopelada del sabayón y la blanda textura del
melocotón! Además, recuerde un importante concepto culinario: para ob-
tener un producto crujiente hay que deshidratado,
 Sorbet:e
de '1-ttelocot:6n

¡Cómo es posible! me juráis pasión eterna,

¡y me lo juráis con esa frialdad!
Jean Racine, Britannicus

¡Un sorbete en un instante! ¡Un espectáculo en la mesa! ¡Una textura

fina y suave!. .. ¿Por qué no les doy inmediatamente la receta? Porque para
prepararla es necesario utilizar nitrógeno líquido, cuyo empleo resulta muy
peligroso en un entorno familiar, con niños imprudentes e impacientes
por el postre. Por supuest_O que les voy a proporcionar la receta, pero tam-
bién les daré las indicaciones más básicas para que puedan preparar en su
propio hogar y sin ningún peligro este postre que resulta delicioso tanto en
verano como en mV1erno.
298
en Ingredientes
o
a: Para el sorbete
w
~ ✓ 1 kilo de melocotones
✓ 300 gramos de azúcar
:;;
✓ 1 limón
en ✓ 1 litro de nitrógeno líquido (de venta en las industrias especializa-
:J
en das)
>-
'< Para las tulipas
z
ü ✓ 4 claras de huevo
o ✓ 300 gramos de harina
ü
✓ 30 gramos de mantequilla
~ ✓ 200 gramos de praliné o de almendras molidas o incluso de avella-
nas molidas

117 En una cazuela, fundir 300 gramos de azúcar en 10 cen-

~ tilitros de agua. Cuando el jarabe hierva, añadir los
melocotones deshuesados y cocer durante unos minutos. Des-
pués triturarlos con la batidora hasta obtener una mezcla
homogénea.

Esta preparación se puede congelar sin ningún problema: imagine

que maravilla poder disponer durante el crudo invierno de sorbetes de
moras, de cerezas, de albaricoques ... procedentes de su propio jardín.
Modifique las proporciones dependiendo de que las frutas sean de
pulpa firme o no. Por ejemplo, si desea preparar un sorbete de limón, de
naranja o de pomelo, utilice 450 gramos de azúcar.

r?l Para preparar las tulipas, mezclar la mantequilla derre-

L.=.J tida, el praliné y las claras de huevo. A,ñadir la harina.
Dejar en reposo durante una hora.

¿Estamos mezclando harina con otros ingredientes que contienen

agua y se aconseja esperar un tiempo? No cabe ninguna duda: la razón es
que pretendemos que los granos de almidón formen un engrudo, lo que en
frío se produce más lentamente.

r-;-i Hacer pequeños montoncitos de masa sobre un papel pa-

~ rafinado engrasado. Formar círculos delgados y de unos
10 centímetros de diámetro; hornear a 180 grados hasta que
se doren.
 299
Hay que vigilar atentamente el cocinado de la masa: si se hornea en z
exceso y pierde demasiada agua, luego será imposible darle la forma de ·O
tulipa o de copa para los sorbetes. ¿Por qué esta masa conserva una cierta 5ü
flexibilidad mientras está caliente? Porque está compuesta por la harina o
...1
que se oscurece durante el cocinado, igual que cuando preparamos un roux; w
las claras de huevo que al coagular hacen la trabazón; la mantequilla, de 2
textura plástica cuando está caliente pero que solidifica parcialmente en w
o
frío ... I?or lo tanto, la preparación reúne todas las condiciones para que las w
f-
tulipas! sean maleables al salir del horno y después se endurezcan. w
al
a:
g
!Al Nada más sacar los círculos de pasta del horno mol-
L2.J dearlos, por ejemplo, sobre un vaso boca abajo para
darles la forma de pequeñas copas para el sorbete. Colocar
una de estas tulipas en cada plato. Se pondrán en su interior
dos bolas de sorbete.

Si prepara una gran cantidad de tulipas, puede conservarlas en una

caja herméticamente cerrada introduciendo en su interior una bolsita anti-
humedad.

~ Verter la preparación paro el sorbete en una cacerola

L..:'..J de paredes muy altas. Póngase los guantes, colóquese
las gafas y pida ayuda a alguien que también está adecuada-
mente protegido. Mientras su ayudante va añadiendo el nitró-
geno líquido en pequeños cazos, usted lo mezcla con una cu-
chara de madera.

Todas estas precauciones son imprescindibles. El nitrógeno líquido

está a una temperatura de unos 200 grados bajo O. Está tan frío que si se
introducen en él una hoja de uh árbol o una salchicha, se congelan instan-
táneamente quedando duras y frágiles: recuerde las congelaciones de los
dedos que sufren los montañeros. Los dermatólogos utilizan el nitrógeno
líquido para «queman> las verrugas: para eliminarlas, congelan la zona de la
piel donde está la protuberancia. Así que protéjase todo lo posible de las
salpicaduras: el riesgo es parecido al de las frituras, cuando el aceite salpica
al sumergir un alimento húmedo; pero, en nuestro caso, las gotitas que
salen despedidas están a la temperatura del nitrógeno líquido y producen
«quemaduras» mucho más graves que las del aceite.
Además de observar todas estas medidas precautorias, también se-
guiremos aplicando nuestro espíritu analítico: ¿Por qué es tan útil el nitró-
geno líquido para la elaboración de sorbetes? Porque deseamos conseguir
unos cristales de hielo del menor tamaño posible y al mismo tiempo, intro-
ducir burbujas en la masa del sorbete, operación que se llama espumamiento.
300
en El nitrógeno líquido es perfecto para obtener cristales muy pequeños por-
o que, como bien saben los quiinicos, el tamaño de los cristales formados es
o: mayor cuanto más lentamente se produce la cristalización. Como el nitró-
w
l- geno líquido está a una temperatura tan baja, la mezcla se congela instantá-
en
2 neamente y los cristales se forman tan deprisa que no tienen tiempo de
en crecer: los cristales del sorbete serán muy pequeños. ¿Y la incorporación
:i
en de burbujas de aire? Cuando el congelante líquido se distribuye por el fon-
>- do del recipiente y se mezcla con el sorbete, el nitrógeno se evapora y las
<
z burbujas que se forman quedan atrapadas en la mezcla, que, en consecuen-
ü cia, aumenta de volumen.
o
ü Sin embargo, es importante señalar que se consigue un
'.5 espumamiento mejor cuando el sorbete se congela en pequeñas cantida-
des. No prepare más de un litro de helado cada vez .. En una ocasión, tuve
que elaborar un sorbete con nitrógeno líquido para los 250 participantes
en el coloquio «Química y Sociedad» que se celebró en el Centro N acio-
nal de Investigaciones Científicas de Biarritz: en unos enormes recipien-
tes que contenían cada uno 10 litros de la preparación para el sorbete,
añadí el nitrógeno con la ayuda de M. Haelwaters, presidente de la socie-
dad Airgaz, que nos había proporcionado el nitrógeno líquido. La mez-
cla se congeló, pero como la cantidad a enfriar era tanta, el helado se
formó muy lentamente: una gran parte de las burbujas formadas escapa-
ba antes de que la mezcla solidificara y el espumamiento fue escaso y
lento. Utilizando las proporciones recomendadas en esta receta, los re-
sultados que se obtienen son muy superiores.
Para terminar, recuerde que el sorbete se puede ~laborar sin ningún
problema en una heladera. Si prefiere utilizar este sencillo electrodomésti-
co, suprima el nitrógeno líquido de la lista de ingredientes, pero tenga en
cuenta que su sorbete no tendrá la misma calidad que el obtenido con
nitrógeno. Con varios amigos que son unos reconocidos gastrónomos,,
comparamos entre los sorbetes y helados obtenidos con una heladera y los
preparados con nitrógeno líquido. Esta prueba la realizamos en octubre de
1994 en la ,ffable d'Anvers», un gran restaurante parisino dirigido por
Philippe y Christian Conticini. La textura de los postres que se habían
preparado con nitrógeno era indudablemente mucho más suave. ¿Podre-
mos prescindir del nitrógeno líquido en las cocinas?
 Islaflot:ant:e

Oíd que canción tan dulce

Que llora para nuestro deleite
Es discreta, es ligera:
Un escaloftio de agua sobre la espuma.
Paul Verlaine, Sqgesse

¿Qué es una isla flot¡mte? Son claras montadas y merengadas que se

colocan sobre un lecho de natillas cuyos efluvios de vainilla envuelven al
comensal rodeándole de tentaciones gastronómicas. ,Es un postre fácil de
preparar y cuyo éxito está garantizado. Desde un punto de vista científico
es muy interesante: se trata de una espuma de características intermedias
entre la de las claras a punto de nieve y la del merengue. Con esta prepara-
ción se pueden cocinar muchos más platos, pero su destino típico es la isla
flotante. Aquí les propongo una receta clásica, todo lo contrario que la del
sorbete. Tomen buena nota de las diferencias físico-químicas.
302
(/) Ingredientes para 6 personas
o
a:w ✓ 6 huevos
✓ 400 gramos de azúcar
~ ✓ 1/2 litro de leche
:;; ✓ 1 vaina de vainilla
(/)
✓ 1 zumo de limón
:J
(/)

>-
<(
z 117 Cortar a lo largo una vaina de vainilla y hervir en medio
ü ~ litro de leche. Bajar el fuego para que la temperatura
o no sobrepase los 85 grados (en el límite de un hervor suave).
ü
:5 La extracción de los aromas de la vainilla por la leche caliente no
puede realizarse a una temperatura muy alta: si la leche hierve, el vapor se
escapa a borbotones arrastrando los aromas de la vainilla.
También se puede utilizar un aromatizante artificial. El sabor es bas-
tante parecido aunque no exactamente igual. ¿Hay que rechazarlo por eso?
Lo cierto es que no merece la condena que algunos propugnan. La princi-
pal molécula aromática de la vainilla es la vainillina, único componente de
los extractos artificiales; en la vainilla natural hay otras sustancias que con-
tribuyen a su delicioso aroma. Es decir, el «cocktail» aromático de la vaini-
lla es más complejo que el de los extractos sintéticos y la química no puede
reproducir exactamente el aroma natural. Pero, ¿por qué no unir los dos
para reforzar el aroma cuando el de la rama de vainilla natural no resulta
suficiente ... ? En caso de necesidad ...

r-;-i Montar las claras hasta un punto de nieve muy firme y

L..=J después añadir 150 gramos de azúcar. Seguir batiendo
hasta obtener una preparación lisa y brillante.

Las claras batidas alcanzan un punto de nieve firme cuando sobre

ellas se sostiene un huevo entero, con su cáscara.
El azúcar no debe añadirse hasta que las claras están firmemente
montadas; si se incorporara al principio, el azúcar captaría el agua de las
claras que ya no estaría disponible para formar las paredes de las burbujas
de aire. Por el contrario, añadida a las claras firmes, el azúcar seca un poco
las paredes de las burbujas y los granos ayudan a dividir las burbujas ya
formadas: las claras adquieren una mayor consistencia.

r-;-i Mojar una hoja grande de papel blanco y colocarla junto

~ a la cacerola. Con una cuchara sopera, depositar sobre
ella unos veinte montoncitos de claras a punto de nieve.
 303
Esta operación facilita el trabajo: puede darles a las claras la forma w
que más le guste. f-
z
¡:;
g
¡,i7 Con una paleta, sumergir los montoncitos en la leche LL
L::J perfumada con la vainilla, en tantas veces como sea ::í
necesario según el tamaño de la cacerola: las porciones de t,2
clara no deben contactar entre sí. Cocer cinco minutos por
ca~a lado.

Hay que mantener los montoncitos de clara batida bastante separa-

dos porque se hinchan durante la cocción.
Si dispone de un horno microondas, el trabajo se simplifica mucho
ya que puede cocinar las claras en unos segundos a la máxima potencia.
Voy a contarles un truco para conseguir que las claras a punto de
nieve aumenten mucho de volumen. Hace ya algunos años, Nicholas Kurti,
amigo que no podía faltar en estas páginas, ideó un montaje que consistía
en una campana de cristal en cuyo interior había una resistencia calefactora;
el conjunto estaba conectado a una bomba de vacío. Colocó en el interior
de la campana unas claras a punto de nieve, calentó y aplicó el vacío. Con
este sistema, al reducir a la mitad la presión atmosférica, se obtienen unas
claras a punto de nieve que tienen el doble de volumen; cuando la presión
se divide por tres, el volumen se triplica. El calentamiento, combinado con
la extracción del agua evaporada por efecto del vacío, permite obtener
unos «cristales de aire»: unas claras con muclúsimo volumen, pero cuyas
burbujas tienen unas paredes tan delgadas, que las claras pierden su atrac-
tivo gastronómico.
Recientemente, he diseñado un sistema un poco diferente que resul-
ta más sencillo. En una caja de plástico de forma cúbica instalé un grifo.
Puse en el interior las claras a phnto de nieve y con una bomba manual,
aspiré el aire para aumentar el volumen de las claras. Cuajé las claras en su
estado de máximo esponjamiento, cerrando el grifo y metiendo la caja con
su contenido durante unos minutos en el horno microondas.
Este sistema también sirve para cocinar los suflés (en los que se
obtiene un resultado superior al de los «cristales de aire»), las quenelles y,
en general, todas las preparaciones esponjosas cocinadas.

~ Escurrir las claras escalfadas sobre un paño limpio o

. L...::'.J encima de un papel absorbente. Cuando todas las por-
ciones estén cocidas, poner en un cuenco las 6 yemas de huevo
con 150 gramos de azúcar. Batir inmediatamente hasta que la
mezcla se blanquee y «forme cinta».
304
(/)
Durante esta operación, parte del azúcar se disuelve captando el
o agua de las yemas y «cociéndolas», a la vez que quedan atrapadas millones
a: de pequeñas burbujas de aire. Estas burbujas de aire, son las responsables
w
f-- del color blanco de la mezcla, mientras que el cambio de textura se debe al
(1)
2 efecto simultáneo de la cocción de las yemas, la disolución del azúcar y la
(/) incorporación de las burbujas.
:::J
(/)

>-
<>:
z ¡---¡-, Sin dejar de batir, verter sobre las yemas banqueadas
ü ~ la leche hervida utilizada para escalfar las claras. Vol-
o ver a poner la cacerola en el fuego y, siempre batiendo, ca-
ü lentar sin llegar a hervir. Cuando la mezcla está lo suficiente-
'.'i mente espesa para recubrir una cuchara, retirar la cacerola
del fuego. Llenar con agua fría el fondo de la fregadero y
sumergir la cacerola para interrumpir la cocción. Batir durante
algunos minutos para enfriar más rápidamente.

El espesamiento se debe a la coagulación de las proteínas. Hay que

tener cuidado con los grumos y con la capacidad calorífica de la mezcla:
como es una preparación viscosa conserva durante mucho tiempo el calor
en su masa y la cocción continúa incluso una vez fuera del fuego. Si la
crema ha hervido y ha formado grumos, siempre le queda el recurso de
utilizar la batidora, pero ¡no confiese nunca que lo ha hecho!

í7l Verter las natillas sobre el fondo de los platos en los

~ que se va a servir el postre y colocar encima un mantoncito
de las claras batidas a punto de nieve.

Las natillas se pueden adornar con un peinado: fundir en un cazo

un poco de chocolate negro en una pequeña cantidad de agua. Utilizan-
do una manga pastelera, hacer un círculo de chocolate sobre el fondo
amarillo de la crema. Con un cuchillo, sacar desde el círculo de: chocolate
unas finas proyecciones alternativamente hacia el centro del plato y hacia
el exterior.

ra7 Preparar el caramelo en un cazo con 100 gramos de azú-

~ car, dos cucharaditas de agua y unas gotas de zumo de
limón. Calentar agitando suavemente con un pequeño batidor
de varillas.

Para que el caramelo no forme «una maseta>>, es decir, no solidifique

en masa, evite que el azúcar caiga sobre las paredes de la cacerola y durante
la cocción del caramelo, pase un pincel mojado por el borde del cazo. El
riesgo es mayor cuando el caramelo ya se ha cocido durante mucho tiempo
 305
y no contiene casi agua. Si ese jarabe moja las paredes, el agua se evaporará w
más deprisa y quedará únicamente el azúcar, que cristalizará. f-
z
¡:;
o
.J
rol Cuando el azúcar comience a hervir con fuerza, dejar LL
~ de agitar con el batidor; mover suavemente la cacerola
hasta que el color sea homogéneo. Una vez obtenido el color
5
(j)
deseado, sumergir el cazo en agua fría en el fregadero para
interrumpir la cocción.

Con un horno microondas resulta muy fácil hacer el caramelo; sim-

plemente hay que poner en un bol el azúcar, el agua y las gotas de zumo de
limón y calentar aproximadamente durante un minuto. Controlar la coc-
ción a través del cristal de la puerta del horno.

rin7 Introducir el batidor de varillas en el caramelo y rociar

~ las islas flotantes mientras va girando el plato; creará
un bonito adorno de hilos de caramelo. Servir inmediatamente.
 <<Bolsitas>>
de ;,-nanzana
a la canela

En asuntos de limosnas* hay que cerrar !a bocay abrir e! corazón.

Guillaume Bouchet, Les S érées

Una vez más, esta receta es un principio culinario -y no un plato

concreto: estos pasteles con forma de saquito triangular, pueden ser sala-
dos o dulces y es posible modificar tanto el contenido como el continente.
En esta ocasión, el contill.ente que les propongo es una crCpe, pero tam-
bién se pueden utilizar hojas de masa de empanadillas (las venden el las
grandes superficies y buenas tiendas); hojas de col o de espinaca, o incluso
la alsaciana pasta de «strudeb (ver apartado 3). Con respecto al contenido,
en la receta son manzanas pero, ¿por qué no rellenar las bolsitas con crema
de castañas mezclada con nata montada o con un picadillo de sabor pican-
te? Exprese su creatividad ... y mantenga en secreto el contenido de sus

* N. de la T.: La traducción literal de la palabra francesa «aum6nieres» que da

nombre a estos pasteles, sería la de «limosnero» haciendo referencia a las bolsitas o
saquitos que antiguamente se llevaban colgados a modo de faltriquera, por similitud con
la forma que tiene el pastel.
308
(fJ
pastelillos: sus invitados, además del placer de degustar el plato, disfrutarán
o tratando de descubrir su contenido ...
a:
w ¿Qué vamos a aprender con esta receta? Las bases de la pasta de
f-
(f)
crepes.
:;;
(fJ
::i
(fJ

>-
<,:
z
ü
o
ü
~
 309
Ingredientes para 6 personas
:sw
Para las crepes z
<1:
✓ 250 gramos de harina ü
✓ 1/2 litro de leche
✓ 3 huevos enteros
:s
✓ 1 pizca de sal <1:
✓ 50 gramos de azúcar
<1:
z
✓ 40 grpmos de mantequilla <1:
N
✓ 2 cucraradas soperas de ron z
<1:
Para las manzanas 2
w
✓ 1 kilo de manzanas para asar o
✓ Canela
(/)

Para la crema pastelera: ~

(/)
✓ 50 centilitros de leche ...1
✓ 6 yemas de huevo o
al
✓ 180 gramos de azúcar
'
✓ 20 gramos de harina

í , l Dos horas antes de rellenar los pasteles, preparar la

~ pasta de las crepes. Tamizar 250 gramos de harina
sobl"e una ensaladera. Incorporar tres huevos, una pizca de
sal y mezclar con un batidor de varillas. Arrastrar la pasta
desde el fondo del cuenco, levantarla y dejarla caer de golpe,
introduciendo aire al reincorporar la masa en el recipiente.

La pasta de crépes debe prepararse con antelación para que pueda

reposar: la harina contiene gránulos de almidón que necesitan tiempo para
hincharse absorbiendo el agua de los huevos para que así puedan después
soldarse entre sí durante el cocinado.
¿Se podría acelerar el espesamiento de los granos de almidón? Como
el almidón se disuelve mejor en caliente que en frío y los movimientos de
las moléculas son más rápidos cuando la temperatura aumenta, se me ocu-
rrió preparar la pasta de crepes en caliente, pero ¿en caliente no coagulará
el huevo? Así es: sugerí a Pierre Hermé que mezclara la harina con leche
caJiente, esperara a que la mezcla se enfriara y entonces añadiera los hue-
vos. Comparó esta preparación con la de la pasta de crepes que había deja-
do en reposo durante toda una noche ... y el resultado fue satisfactorio. Les
sugiero que hagan esta prueba.
En cualquiera de los dos procedimientos, hay que batir la masa. Por
una !azón que desconozco, las crEpes no se pegan si el aire se ha incorpo-
rado en la pasta de la forma descrita. En algunas recetas, el trabajado de la
masa se sustituye por la adición de cerveza. Es evidente que las burbujas de
310
(/) dióxido de carbono que contiene la cerveza, tienen un efecto muy pareci-
o do a las de aire; además, la cerveza imparte a la masa un sabor muy espe-
o: cial, que no conocían los bretones que me enseñaron el arte de las crépes.
w
f-
~
;;,
(/) r-;;-i Añadir la leche batiendo con fuerza para incorporar ai-
:::J
(/)
L=.J re en la pasta. Cuando la mezcla adquiera una textura
lisa y homogénea, agregar 50 gramos de azúcar, 40 gramos de
>-
<( mantequilla fundida y dos cucharadas de ron.
z
o
o Se alarga la masa hasta obtener la consistencia adecuada para lograr
ü el espesor deseado en la crepe: con una masa espesa se preparan crepes
~ gruesas; con una pasta fluida, se pueden cocinar crépes más finas.

~Dejaren reposo durante dos horas.

En este tiempo de repo-

so, los granos de almidón se hin-
chan y liberan sus largas molé-
culas de amilosa, que son las que
imparten viscosidad a la pasta de
crepes. Toda la disolución está
ocupada por el almidón y des-
pués se Cocerá uniformemente.
Como tenemos que espe-
rar un rato, aprovecho para dar-
les la receta de la pasta de
En una pasta de crépes que no ha reposado «strude1>: mezclar 500 gramos de
el tiempo suficiente, los granos de almidón harina, 25 centilitros de agua
son de pequeño tamañoy se hallan dispersos templada, 1 huevo entero, 5
en el líquido. centilitros de aceite y 1O gramos
de sal fina. Dividir est~ masa en
dos mitades. Extender una de ellas con un rodillo de pastelería y después
enrollarla sobre él y pasarla sobre un paño enharinado. A continuación,
estirar la pasta con la mano, poco a poco, desde el centro hacia los extre-
mos, hasta obtener una lámina casi transparente. Repetir esta operación
con la otra mitad. Hornear la masa a 180 grados durante unos 30·minutos.

Durante el tiempo de espera, preparar un crema paste-

lera. En primer lugar, hervir 50 centilitros de leche.
 311
Debemos utilizar leche caliente porque el objetivo es obtener una
preparación bastante densa. El espesamiento se debe a la coagulación de
:sw
las yemas y para evitar los grumos, también en este caso empleamos hari- z
<i:
na. Este ingrediente tiene dos funciones: por una parte, gelifica la disolu- ü
<i:
ción; por otra, separa las proteínas evitando la formación de grumos. Las _¡

largas moléculas, que constituyen la harina, se disuelven en la crema y se <i:

colocan entre las moléculas proteicas, impidiendo su coagulación y la con- <i:
z
secuente' aparición de grumos.
. ~
z
<i:
:e
~ Mientras la leche se calienta, batir enérgicamente 6 w
~ yemas de huevo con 180 gramos de azúcar hasta que la o
mezcla blanquee y adquiera una consistencia lisa y uniforme
(«forme cinta»).
'
(/)

~
Es muy importante empezar a batir la mezcla de las yemas y el azú- '.'.l
car desde el mismo instante en el que se juntan los dos ingredientes. Si no o
al
se baten enseguida, resulta imposible obtener la preparación esponjosa y
lisa que deseamos. Cuando el azúcar contacta con las yemas, capta el agua
de las proteínas del huevo y provoca su coagulación antes de que las pro-
teínas puedan recubrir las burbujas de aire que introducimos durante el
batido.

r7l Añadir 20 gramos de harina y mezclar. Incorporar re-

~ moviendo la leche todavía caliente. Volver a poner la
mezcla a fuego muy suave y calentar muy lentamente a ebulli-
ción, batiendo con fuerza: arrastrar el batidor por el fondo
del cazo para que la crema no se agarre y no forme grumos.

La mezcla contiene bastante cantidad de harina, así que podemos

hervir sin miedo la preparación; evidentemente no hay que pasarse, pero la
mezcla soporta muy bien la ebullición sin formar grumos.

r--:i7 Cuando la crema empieza a hervir, retirar la cacerola

~ del fuego y sumergirla en agua fría en el fregadero
para bajar rápidamente su temperatura.

Con este procedimiento se impide que la crema continúe cociéndo-

se fuera del fuego. Para hacer bien las cosas, hay que seguir batiendo hasta
que la mezcla se enfría: su viscosidad y su gran capacidad calorífica dificul-
tan el rápido descenso de la temperatura.

rol Pelar las manzanas y cortarlas en dados pequeños. Ba-

~ ñar con el zumo de limón para evitar su oscurecitniento.
312
({) Las manzanas se oscurecen porque en la superficie de corte se rom-
o pen las células vegetales liberándose enzimas que catalizan diversas reac-
a:w ciones; las enzimas son muy activas aunque se encuentren en cantidades
f- pequeñísimas. Algunas de estas enzimas, las llamadas polifenoloxidasas,
({)
:;; sintetizan compuestos oscuros muy parecidos a los que nos hacen
({) broncearnos en verano. Sin embargo, estas enzimas pueden inactivarse
:J
({) por calentamiento o por acidificación; el zumo de limón proporciona esta
>- acidez protectora y además potencia el sabor.
<1;
z
ü
o rol
Si se dispone de un. horno microondas, poner las manza-
ü ~ nas durante un minuto para que se cocinen manteniéndo-
:s se crocantes. También se pueden rehogar en una sartén con
mantequilla y una cucharada de azúcar. Fuera del fuego, aña-
dir una tercera parte de la crema pastelera caliente.

Las manzanas se cocinan para ablandarlas. Estas frutas, como todos

los vegetales, están constituidas por células rodeadas por una frágil mem-
brana y además por una pared pectocelulósica, es decir, que contiene celu-
losa y pectina (la molécula que gelifica las mermeladas). Esta pared es bas-
tante dura, pero se degrada en el proceso de cocción.

r:inl
Cocinar las crepes en una sartén grande, bien untada
~ con mantequilla y muy caliente.

Durante el calentamiento, el agua se evapora y los granos de almi-

dón se sueldan entre sí; al mismo tiempo, las proteínas _del huevo coagulan
dando mayor cohesión a la pasta.

r:i""i7 Re.llenar las crepes con las manzanas _ligadas con la ere-
~ ma. Cerrarlas en forma de bolsita con unos palillos y
colocarlas en los platos en los que se van a servir. Cubrir el
fondo del plato con la crema pastelera y en un lateral, poner
una nuez de chocolate fundido en zumo de naranja. Peinar la
crema con las púas de un tenedor, dibujando un adorno de
chocolate sobre el fondo color claro de la crema.

La decoración se hace con dos líquidos que tienen viscosidades muy

diferentes y se mezclan con dificultad. Dejemos volar la imaginación y
expresemos nuestro sentido artístico, recordando que al.brunos grandes
cocineros como Caréme, eran casi arquitectos.
Fondant: de naranja

Una parado/a no es la opinión contraria a una verdad comprobada1

en ese caso las pa'radq/as se,:ían siempre falsas:
muchas veces fo que ocurre es que son verdad.
Una paradoja no es más que una proposición
contraria a la opinión generalizada 1•

como la opinión común puede serfalsa, la paradoja puede ser cierta.

Denis Diderot, Pages contre un tyran

Se suele decir que las claras de huevo son muy difíciles de montar s'
contienen o si contactan con alguna partícula de yema o de grasa. También
es sabido que a las claras a punto de nieve no se puede incorporar el azúcar
para endurecerlas hasta que están firmemente montadas.
Paradójicamente, para preparar una genovesa, que es la base de este
suculento fondant de naranja, batimos los huevos enteros -sí, lo ha leído
bien: las yemas y las claras a la vez- y ¡además se baten con el azúcar! La
contrapartida de todas estas incoherencias culinarias, es la necesidad de
batir durante un cuarto de hora, en caliente, para conseguir una genovesa
digna de llamarse así.
El primer recuerdo que tengo de las genovesas, demuestra la impor-
tancia de la ciencia: no había preparado nunca una genovesa y la cociné
según la receta de un libro de un conocido repostero. Seguí las indicacio-
314
(fJ nes meticulosamente al pie de la letra ... pero el resultado fue desastroso:
o una fina torta de un centímetro escaso de espesor, que ni siquiera pude
a: partir para obtener las dos mitades del bizcocho de mis sueños.
w
1-
(f)
Intenté descubrir los motivos del fracaso: una genovesa se bate du-
¿
rante mucho tiempo ¿por qué? Porque queremos aumentar el volumen de
(fJ
:J la preparación y corno las claras están mezcladas con las yemas, resulta
(fJ
muy difícil obtener una espuma. El objetivo está perfectamente definido:
>- conseguir una espuma. Comprobé con el microscopio si mi genovesa era
<(
z una espuma: las burbujas se veían perfectamente; era una espuma. A con-
ü
o tinuación, repasé las operaciones que había realizado siguiendo el libro,
ü que eran, más o menos, las mismas que se indican para todas las genovesas.
:5 No fui capaz de encontrar ningún fallo importante. Pero cuando volví a
preparar de nuevo la receta, me di cuenta de que la primera vez había
utilizado un batidor eléctrico sujetándolo verticalmente, que no es un buen
sistema para incorporar aire en una genovesa. Aunque se produzca alguna
salpicadura, hay que inclinar el batidor para introducir con las palas la máxi-
. ma cantidad de aire, que es el objetivo fundamental del batido. Con esta
rectificación, mi pasta genovesa duplicó su volumen. La puse en el fuego,
seguro de que saldría bien y, esta vez ... el éxito fue total. Cuando elabore el
fondant siguiendo la receta que le voy a dar, tenga también muy presentes
las burbujas de aire que debe incorporar a la masa.
En general, -ya se habrán dado cuenta de que me gustan mucho los
principios generales- siempre que cocine una preparación de base para un
plato que tiene que aumentar de volumen, recuerde que esponja porque
inicialmente contiene burbujas de aire; es necesario hab~r introducido pre-
viamente esas burbujas. Por otra parte, ya hemos comentado que el au-
mento de volumen se debe al vapor de agua y, por lo tanto, la preparación
tiene que contener agua para que pueda evaporarse.
 315
Ingredientes para 8 personas <(
-,
z
Para la genovesa
~
✓ 4 huevos <(
✓ 125 gramos de azúcar z
✓ 20 gramos de mantequilla
w
o
✓ 125 gramos de harina f---
z
Para /a crema ~
1

✓ 3 yemas de huevo z
✓ 250 gramos de azúcar ~
✓ 1 rama de vainilla
✓ 1 cuarto de litro de leche
✓ 40 gramos de maicena o de harina
✓ 10 centilitros de nata espesa o 15 centilitros de nata UHT
✓ 3 hojas de gelatina
✓ 4 naranjas

r:i7 En un cazo, fundir lentamente 50 gramos de mantequi-

~ lla. Calentar durante media hora y luego decantar la man-
tequilla clarificada y enfriar. Desechar el fondo y la espuma.

Ya hemos mencionado varias veces la mantequilla clarificada (ver

página 124). Ignoro por qué razón con la mantequilla clarificada se obtie-
nen mejores genovesas. Sabemos que las caseínas son buenos emulgentes,
pero añadidas a una .espuma que contiene muchas lecitinas, que son unos
agentes emulsionantes muy activos, deberían de influir muy poco sobre la
estructura de la preparación. Quien descubra este misterio merecería una
dulce recompensa.

r?7 Mezclar en un cuenco 125 gramos de azúcar, 4 huevos

'----=-..J
enteros y una pizca de sal. Poner al baño-maría con
agua caliente y batir enérgicamente hasta que la preparación
duplique su volumen, se vea brillante, tenga una consistencia
espesa y «forme cinta». Sacar el cuenco del baño-maría y
continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Recuerde que en un sabayón, la mezcla del azúcar y las yemas cons-

tituye una espuma y, cuando se bate correctamente, contiene millones de
burbujas. También se pueden preparar los sabayones añadiendo las claras a
las yemas: la textura es menos suave, pero espuman perfectamente. Por lo
tanto, no existe ninguna razón para que la mezcla de esta receta no awnen-
te de volumen.
¿Por qué el calor favorece la formación de la espuma' Todavía es
un misterio sin aclarar... Además, no existe un acuerdo general sobre la
316
(J) forma de realizar esta operación. Por ejemplo, Michel Bras, de Laguiole, ·
o cocina la genovesa preparando los huevos enteros y con su cás.cara en
a: cuencos de agua caliente. Pasa también el recipiente de su robot amasador
w
f-
(JJ por agua caliente y después bate sin calentar. Joel Rebuchon, primero
::; bate los huevos en frío y luego vuelve a batir para incorporar el azúcar;
(J) continúa batiendo durante algunos minutos en caliente y después sigue
:J
(J) batiendo fuera del fuego. Gastan Lenótre, bate la mezcla de azúcar y
>- huevos calentando y después, fuera del fuego, hace el batido en dos eta-
<l'.
z pas: primero de forma rápida y después lentamente. Otros cocineros
ü tienen otros sistemas distintos. ¿Cuál es la conclusión? Que no existe
o UN método y que cada uno hace el batido a su manera porque la ciencia
ü
~ no ha descubierto el secreto de la genovesa, o que cada cocinero prepara
la genovesa que más le gusta y, lógicamente, cada uno tiene sus preferen-
cias. El único aspecto en el que hay un acuerdo general es que el trabaja-
do debe ser largo e intenso, eso es lo que dice la ciencia. Para quienes
deseen conocer algunos detalles más, les explico mi interpretación del
fenómeno.
¿Por qué resulta más difícil montar unas claras que tienen yema?
Porque las yemas son ricas en emulsionantes, pero también contienen
muchos lípidos ~as grasas). Las claras suben a punto de nieve porque sus
moléculas tensioactivas se disponen en la superficie de las burbujas de aire
envolviéndolas, al parecer en dos capas (según ha publicado R. Douillard,
físico-químico del INRA de Nantes). La capacidad de las moléculas
tensioactivas de formar espumas se debe a que tienen una parte de su
molécula soluble en agua, . que se sitúa en contacto c_on la fase acuosa en el
interior de las finas paredes líquidas de las burbujas; la otra parte de su
molécula no es soluble en el agua y se dispone contactando con el aire
encerrado en las burbujas. ¿Si se añaden lípidos, que no son solubles en
agua, dónde se colocan? Se unen a las partes de las moléculas tensioactivas
que tampoco son hidrosolubles: estas zonas ya no están libres para contac-
tar con el aire y recubrir las burbujas.
¿Por qué, a pesar de todo, es posible montar las claras a punto de
nieve en presencia de grasa_ o_mezcladaS con yema? Porque con un cálculo
sencillo se demuestra que la cantidad de moléculas tensioactivas que con-
tienen las claras, es muy superior a la que se necesita para formar la espu-
ma. La gran mayoría de esas moléculas permanece en las películas líquidas.
Allí pueden emulsionar las grasas que en ese estado ya no impiden la ob-
tención de la espuma. ·
No obstante, en estas condiciones es más difícil montar las claras a
punto de nieve porque se necesita la energía para formar la espuma y ade-
más la energía para hacer la emulsión. Es como si se preparase una mayo-
nesa y unas claras montadas a la vez.
 317
r---;-i Añadir la mantequilla clarificada y mezclar: después, <(
L.::'.J batiendo suavemente con un batidor de varillas, agregar -,
125 gramos de harina.
z
~
<(
No trabaje la pasta en esta etapa: se escaparían las burbujas que con z
tanto esfuerzC? ha incorporado antes. w
o
f-
z
'r-¡7 Verter esta pasta en un molde untado con mantequilla y ~
'L..2J enharinado. Cocer durante aproximadamente un cuarto
z
o
LL
de hora en el horno precalentado a 200 grados. Desmoldar en
caliente.

Hice un pequeño estudio sobre las temperaturas de cocción de va-

rias genovesas: set,:rún_los distintos cocineros, el horlleado debe realizarse a
una temperatura entre 180 y 225 grados. La que les recomiendo en la rece-
ta es una media con la que he obtenido muy buenos resultados. Es posible
que éstas no sean las mejores condiciones, pero ¿quién puede pretender
que conoce la temperatura óptima de cocinado para las genovesas?

~ Cortar cuatro naranjas en rodajas muy finas, pero sin

L.::'.J aplastarlas. Hervir un litro de agua con 200 gramos de
azúcar. Añadir las rodajas qe naranja y mantener en ebullición
suave durante dos horas. Terminada la cocción, dejar en re-
poso toda la noche.

En esta operación, estamos cónfitando las naranjas: se prepara un

almfüar y se introducen en él las frutas cortadas. El azúcar del al!Illbar
extrae el agua de las células vegetales, destruyéndolas y ablandando las
partes duras. Al mismo tiempo el jarabe se perfuma.

t7l Cuando las naranjas están confitadas, preparar una crema

~ pastelera: en primer lugar hervir un cuarto de litro
de leche con una vaina de vainilla cortada a lo largo. En otra
cacerola, batir tres yemas de huevo con 50 gramos de ha-
rina hasta que la mezcla se blanquee. En ese momento,
añadir 40 gramos de maicena y después incorporar agitando
suavemente la leche vainillada hirviendo. Mantener la mez-
cla en ebullición durante un minuto batiendo con fuerza• y
rascando el fondo de la cacerola. Fundir tres hojas de ge-
latina y dejar enfriar.

En algunas recetas anteriores hemos cocinado sabayones que se pro-

tegían con una pizca de harina. En este caso, añadimos mucha cantidad de
maicena: así el riesgo de que se formen-grumos -es muy pequeño.
318
U) r7l Batir 10 centilitros de nata espesa (o 15 centilitros de
o L..'..J nata UHT) con un fondo de leche.
a:
w
f- Les recuerdo el método. Se ponen en el cuenco donde se va a hacer
CJ)

~
el batido, !anata yun poco de leche. El recipiente, su contenido ye! batidor
U) de varillas se enfrían en el refrigerador o en el congelador. Después de un
:::J buen rato, se sacan y se comienza el batido pensando que hay que introdu-
U)

>- cir mucho aire. La nata está suficientemente montada cuando las varillas
z-< del batidor dejan surcos en la nata y cuando al retirar el batidor, la nata
ü montada queda formando un copete. Durante este proceso, la materia gra-
o sa de la nata y de la leche se distribuyen alrededor de las burbujas de aire
ü
constituyendo un envoltorio rígido en el que quedan atrapadas las burbujas.
~

rol Reservar aparte algunas rodajas de naranja bonitas,

~ cortar el resto en trocitos pequeños y mezclarlos con la
crema pastelera. A continuación incorporar cuidadosamente la
nata montada.

Cuando se mezcla la nata montada con la crema pastelera, hay que

evitar que la espuma obtenida a partir de la nata se deshaga. No conviene
agitar con mucha fuerza.

ía7 Con un cuchillo grande, dividir la genovesa en dos discos

L...'.'.J del mismo grosor. En un anillo para tarta de unos veinte
centímetros de diámetro, colocar la mitad de la genovesa y
bañarla con el almíbar de naranja. Poner encima la' mitad de la
crema, cubrir con el segundo disco de genovesa también empa-
pado con el almíbar y extender sobre él la crema restante.
Espolvorear la superficie con azúcar glasé y depositar encima
con cuidado las rodajas de naranja que tenía reservadas.
Dejar a temperatura fresca durante medio día.

No reduzca el tiempo que la tarta debe reposar. La impaciencia es

muy comprensible, pero hay que dar tiempo a la genovesa para que absor-
ba los líquidos que sobran y ala nata para formar un gel con la gelatina que
hemos añadido. Si no se deja en reposo el tiempo necesario, la tarta se
romperá al quitar el molde.
 T art:a selva-negra

Lrs bosques fueron /os primeros templos de /os dioses,

y /os hombres tombron de /os bosques /a idea inicial de la arquitectura.
Frarn;ois-René de Chateaubriand, Génie du Christianisme

Conozco muchas recetas distintas de la tarta selva-negra, pero ésta

tiene la ventaja de que sirve para aprender cómo se prepara un bizcocho
porque se hace con este tipo de masa y no con una genovesa. Por lo tanto,
es el complemento de la receta del fondant de naranja.
La diferencia reside fundamentalmente en el batido de los huevos:
mientras que una genovesa se obtiene batiendo -durante mucho tiempo-
los huevos enteros, para el bizcocho se preparan las yemas y las claras
batidas a punto de nieve por separado. Las texturas son diferentes y la del
bizcocho, muy aireada, resulta muy adecuada para un pastel ligero como es
la selva-negra.
320
rJ) Ingredientes para 8 personas

ºffi Para el bizcocho

f- ✓ 250 gramos de azúcar
r/)
✓ 8 huevos
:::,
✓ 125 gramos de harina
rJ)
::i ✓ 50 gramos de chocolate en polvo sin azúcar
rJ)
✓ 1 pizca de sal
>-
-,: Para el almíbar de kirsch
z
ü ✓ 5 centilitros de agua
o ✓ 50 gramos de azúcar
ü
✓ 5 centilitros de kirsh
'.)
Para la crema
✓ 25 centilitros de leche
✓ 3 yemas de huevo
✓ 80 gramos de azúcar
✓ 20 gramos de harina
✓ 10 centilitros de kirsch

Para la decoración final

✓ 100 gramos de cerezas en aguardiente o guindas en almíbar

117 Preparar el bizcocho trabajando con un batidor de vari-

~ llas 250 gramos de azúcar y 8 yemas de huevo. Cuando
la mezcla se blanquee y adquiera una textura lisa («forme
cinta»), añadir 125 gramos de harina y 50 gramos de choco-
late en polvo.

En este batido, el azúcar, que está en forma de pequeños cristales, se

disuelve en el agua que aportan las yemas de huevo y, al mismo tiempo, se
introducen miUones de burbujas de aire en la mezcla. Las proteínas del
huevo recubren las burbujas y las estabilizan. No se deben dejar en contac-
to el azúcar y las yemas sin batir: en esta situación, las yemas «se cuecem>; el
azúcar se disuelve con dificultad y no se pueden incorporar las burbujas de
aire necesarias.
¿Por qué se cuecen fas yemas? Planteé esta incógnita en Los Secretos
de los Pucheros, pero ahora tengo una posible respuesta. Llevé a cabo el
experimento de poner en un cuenco una yema y azúcar; en otro, puse una
yema y la misma cantidad de azúcar. Batí una de las mezclas inmediata-
mente y dejé el otro cuenco reposar durante una media hora antes de co-
menzar el batido. En cada etapa, fui observando las preparaciones en el
microscopio.
 321
Lo primero que comprobé es que la mezcla de las yemas con el <(
azúcar adquiere un color blanco porque contiene una gran cantidad de cr
('J
burbujas de aire. Cuando se dejan los dos ingredientes en contacto y el w
z
azúcar quema las yemas, aunque después se bata durante mucho rato,
solamente se ven en la preparación al microscopio algunas burbujas gran- ~
:..J
des. ¿Por qué? Porque el azúcar absorbe el agua de las yemas y las «cue- w
([J
ce». En el caso de una mezcla que se bate inmediatamente, se introducen
~
un gpn número de burbujas antes de que el azúcar tenga tiempo de cr
cocer las yemas y cuando este efecto se produce, las burbujas están ya ~
incorporadas en la masa; la «cocción» de las yemas inmoviliza y retiene
las burbujas de aire en la preparación. Por el contrario, cuando se deja en
reposo la mezcla de las yemas con el azúcar, incluso aunque se bata pos-
teriormente, las yemas espán «cocidas» y las burbujas· ya no pueden dis-
persarse. /

i?l Batir las claras con una pizca de sal hasta un punto de
L....=..J nieve muy firme.

Cuando las claras, que son una disolución de proteínas en agua, se

baten a punto de nieve, introducirnos muchas burbujas de aire. Cuanto
más pequeñas son estas burbujas, más intensas son las fuerzas superficia-
les: esta tensión superficial se opone a la fuerza de gravedad que baria
escurrir el agua con la consecuente coalescencia de las burbujas; cuando la
tensión superficial es elevada, la espuma es estable. Parece que la sal favo-
rece la formación de la espuma porque aporta iones que neutralizan las
cargas eléctricas de las moléculas de proteína. Éstas pueden unirse a la
superficie de las burbujas confiriendo mayor estabilidad a la espuma.

~ Mezclar cuidadosamente las claras con la preparación

~anterior. Llenar un molde de tarta del diámetro desea-
do. Cocer durante 25 minutos en el horno previamente calen-
tado a 180 grados.

Esta mezcla debe realizarse con delicadeza para que las burbujas de
aire no estallen ni confluyan. Durante la cocción a temperatura superior a
100 grados, el calor se introduce lentamente en la masa y coagula las pro-
teínas. Una parte del agua superficial se evapora. Esto origina la formación
de la corteza.
Si se utiliza un molde de diámetro pequeño, la cocción debe reali-
zarse a menos temperatura y durante más tiempo; si el molde es muy
grande, hay que poner el horno más fuerte pero cocinar la masa menos
tiempo.
322
(f)
í,i7 Preparar un almíbar hirviendo 5 centilitros de agua y 50
o L...2J gramos de azúcar. Fuera del fuego, añadir 5 centilitros
ce de kirsch.
w
1-
(f)
El calentamiento facilita la disolución del azúcar. El kirsch se debe
2
(f)
añadir cuando el almíbar esté frío para que el alcohol no se evapore.
::,
(f)

>- ~ Comenzar la preparación de la crema pastelera, que se-

<(
z ~ rá la base de la crema de la tarta. Hervir 25 centilitros
ü de leche.
o
ü
::í Una crema pastelera se elabora con leche hirviendo porque así se
mezcla mejor la harina (que no se disuelve en frío).

r-:z7 Mientras tanto, batir en un cuenco 3 yemas de huevo y

~ 75 gramos de azúcar hasta que se alcance el «punto de
cinta». Después añadir 25 gramos de harina y, muy lentamen-
te y sin dejar de batir, incorporar la leche hirviendo.

A la preparación compuesta por azúcar y huevo, se añade harina que

espesará la mezcla y compensará la dilución y la fluidificación que se pro-
duce al agregar la leche. Además y de forma simultánea, la harina evitará la
aparición de grumos, que son consecuencia de la coagulación de las proteí-
nas de las yemas, ya que estas moléculas se dispersarán por toda la masa de
la crema y no podrán unirse entre sí.

177 Volver a poner la crema a fuego muy suave y llevarla a

~ ebullición sin dejar de batir.

Al continuar el batido, la crema se espesa porque las moléculas de

harina se disuelven y las proteínas del huevo coagulan .. Una parte de las
burbujas tan pacientemente introducidas permanece en la masa; otras
nuevas se incorporan al seguir batiendo. En el .momento que la crema
adquiere una consistencia espesa, las burbujas ya no pueden escaparse de
ella.

[]J Cuando la crema hierva y espese, sumergir la cacerola

en el fregadero con agua fría con la finalidad de enfriar
la preparación.

Atención: la crema tiene una consistencia muy viscosa y en ella no se

producen corrientes de convección; se enfría muy lentamente. El físico
 323
Rumford descubrió en el siglo XVIII el fenómeno de la convección com- <(
parando la velocidad de enfriamiento de una sopa espesa y un café. a:
(.')
w
z
rol Batir la nata fresca: en un cuenco que previamente se ~
CJ
~ ha mantenido durante algunos minutos en el congelador, w
(f)
poner 15 centilitros de nata espesa muy fría y dos centilitros
de leche entera también fría. Batir con un batidor de varillas ~
de estructura bastante cerrada, incorporando aire hasta du- a:
plicar el volumen; la nata está montada cuando forma borlas ~
sobre los alambres del batidor.

El batidor debe ser bastante grande y con muchas varillas para que
el ejercicio de batir resulte menos agotador. Todos los ingredientes y el
recipiente tienen que estar muy fríos para evitar la ftansformadón de la
nata en mantequilla. Duranteft'hlontado de la nata, igual que en las claras
a punto de nieve, hay que introducir la mayor cantidad posible de burbujas
de aire. La nata y la leche contienen muchas moléculas tensioactivas que
estabilizan la espuma.

~ Incorporar cuidadosamente la nata montada a la crema

~ pastelera. Añadir después 10 centilitros de kirsch.

Hay que tener la precaución de no incorporar la nata montada a la

cre1na pastelera hasta que está fría; con la crema caliente, la espuma forma-
da al batir la nata se puede deshacer. La razón es que el calor disminuye la
viscosidad de la nata favoreciendo la separación del agua y funde la materia
grasa que rodea las burbujas: las burbujas de aire se escapan.

1117 Escurrir 100 grarhos de cerezas en aguardiente o de

~ guindas en almíbar (deshuesadas). ·

Probar el almJbar y reservarlo para otra preparación.

i1?l Cortar transversalmente el bizcocho en dos mitades de

L..:..=J igual grosor.

Utilizar un cuchillo que tenga una hoja de longitud superior al diá-

metro del bizcocho. Bernard Loiseau, el gran chef del Cóte d'or en Sau!Jeu,
recomienda colocar dos pequeñas cuñas de madera, una en cada lado del
bizcocho y deslizar el cuchillo sobre las cuñas para efectuar un corte per-
fectaruente horizontal.
324
(/)
r:¡-:;-] Bañar con el almíbar de kirsch la superficie de la mitad
o ~ del bizcocho que quedará como base de la tarta y la
a: parte inferior de la otra mitad del bizcocho.
w
1-
~ Esta preparación está basada en el mismo principio que el del coci-
::;;
(/)
nado desigual del salmón: se calienta el salmón sobre su piel, de forma que
:::J el grado de cocción aumente desde abajo hacia la parte superior. Así se
(/)
detecta en la boca un agradable contraste de texturas y de sabores, diferen-
>-
<( tes según las partes del alimento. En este caso, creamos también un gradiente
z de texturas: la tarta será más seca en la zona exterior que en el centro.
ü
o
ü
~ l1Al Extender la crema sobre la parte inferior del bizcocho
L.=.::..1 y distribuir sobre ella las cerezas.

En el corazón de la tarta, las cerezas quedan como islotes perfuma-

dos. Además, hacen de pequeños pilares que evitan que la mitad superior
del bizcocho aplaste la crema.

~ Poner encima la otra mitad del bizcocho. Recubrir con la

crema. Espolvorear con azúcar glasé y colocar algunas
cerezas de adorno. Servir cuanto antes.
 Carlot:a
de fratt'l-buesas

El orden de los platos es desde los más sustanciosos a los más ligeros.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La Physio/ogie du goút

Los bizcochos de soletilla, también llamados de cuchara, se emplean

en la elaboración de muchos postres. Su masa, que es parecida a la del
bizcocho de Sabaya pero más ligera, se utiliza para formar las paredes de
pasteles y tartas cremosos y ligeros. Se llaman «de cuchara» por la cuchara
que antes se utilizaba para poner la masa en la bandeja del horno, actual-
mente sustituida por la manga pastelera, que resulta mucho más cómoda.
Los bizcochos se conservan durante varias semanas en una caja hermética-
mente cerrada.
En esta receta vamos a aprender muchas cosas sobre los geles, las
mousses sólidas ...
326
en Ingredientes para 8 personas
ºw
a: Para los bizcochos
f-- ✓ 250 gramos de azúcar
en ✓ 8 huevos
~
✓ 200 gramos de harina
en
::i
en Para el puré de frambuesas
>- ✓ 200 gramos de frambuesas
<
z ✓ 50 gramos de azúcar
ü
o
ü
'.5 r-17 En un cuenco, trabajar con el batidor de varillas 250
~ gramos de azúcar con 8 yemas de huevo hasta que la
mezcla <<forme cinta».

Hay que batir los huevos con el azúcar desde el mismo momento en
el que los dos ingredientes contactan. Como ya hemos explicado, el azúcar
«cuece» la yema de huevo al absorber el agua que contiene. El efecto es el
mismo que el que se produce cuando se frota un pescado con sal gruesa o
cuando se deshidratan unos charupiñones muy húmedos cubriéndolos con
sal gruesa, por ejemplo, en un colador. Las moléculas de agua, que se mue-
ven al azar, tienden a igualar su concentración en toda la disolución que
tienen disponible: pasan desde las zonas en las que la concentración de sal
o de azúcar es .menor, a las zonas en donde es más elevada.
Como la preparación de esta mezcla consiste en hacer que adquiera
un color blanco por efecto de la introducción de burbujas de aire en el
batido (visibles perfectamente con un microscopio), es evidente que no
hay que dejar que el azúcar cueza las yemas: cuando la masa está cocida no
se pueden incorporar más burbujas de aire. Por el contrario, si introduci-
mos inmediataruente las burbujas de aire, después permanecen en el inte-
rior de la masa porque sus paredes se hacen más sólidas durante la cocción
de la yemas.

l?l Aromatizar con una cucharada de zumo de limón y aña-

L.=J dir 200 gramos de harina. A continuación incorporar
cuidadosamente 8 claras de huevo batidas a punto de nieve
firme.

La harina y el azúcar absorberán el exceso de agua aportado por el

zumo de limón. Además, la harina sirve de «carga», como la arena en una
argamasa.
Por otra parte, las claras de huevo deben batirse hasta que alcancen
un punto de nieve muy consistente; es indispensable para que puedan
 327
mezclarse con el resto de la preparación sin que deshagan. Con mi amigo
Pierre Hermé, maestro repostero de Fauchon, hicimos la prueba de coci- ~
(f)
nar a la vez dos suflés de chocolate en los que la única diferencia consistía lJJ
:J
en la dureza de las claras: el suflé con las claras montadas menos firmes (D
¿
quedó mucho más plano porque sus burbujas de aire, bastante grandes, se
unieron entre 'SÍ durante la mezcla con el chocolate. Las burbujas pequeñas ~
lL
son mucho más estables 9.ue las grandes, como muy bien saben todos los lJJ
niños¡ que juegan con jabón.
o
~
g
a:
r-;-, Llenar con la pasta una manga pastelera con una boquilla <,:
~ lisa y ancha. Formar los bizcochos sobre un papel ü
parafinado. Espolvorear con azúcar y sacudir un poco las hojas
de papel para eliminar los restos de azúcar. Hornear a tempe-
ratura suave (160ºC) durante 20 minutos.

r-::., Cuando los bizcochos estén cocidos, cortarlos por la mi-

~ tad y colocarlos verticalmente sobre las paredes del
molde.

r-i:,l Remojar las hojas de gelatina en un tazón de agua fría

~ durante unos minutos:

¿Por qué es necesario este remojado previo? Ya les he comentado su

utilidad y confesado mi ignorancia al respecto.

r"Zl Para preparar la crema de la carlota, mezclar las fram-

~ buesas con un chorrito de limón y el azúcar. Calentar un
poco esta mezcla en un cazo y añadir las hojas de gelatina
para que se disuelvan.

Mezclando el azúcar con las frutas cortadas se obtiene un puré.

Caliente solamente un poco porque con el calor, el puré pierde algo de
aroma.

177 Remojar los bizcochos enteros en este puré líquido y ta-

~ pizar con ellos el fondo del molde. Montar la nata fres-
ca y, sobre la carlota, depositar una capa de nata, una capa
de puré de frambuesas, una capa de nata y terminar con una
capa de puré de frambuesas. Dejar enfriar durante dos horas
y desmoldar en una fuente honda introduciendo el molde du-
rante unos instantes en agua caliente.
328
(fJ
La cocina es una escuela de paciencia: la textura de esta carlota re-
cién desmoldada será incluso mejor al día siguiente, porque los bizcochos
ºo:w habrán absorbido líquido y también porque habrá concluido la lenta for-
~ mación del gel de gelatina. Madeleine Djabourov, en la Escuela Superior
~ de Física y Química de París, midió el tiempo de gelificación de este tipo de
(fJ geles y demostró que tardaba varios días hasta completarse.
:i
(fJ

>-
,,: rii7 Decorar con un poco de puré de frambuesas. Para finali-
z ~ zar, espolvorear con azúcar glasé.
ü
o
ü
Recuperemos el espíritu infantil para adornar los pasteles con el azúcar
~ glasé: tamizándolo a través de moldes con distintas formas, este fino polvo
dibujará su firma en los. pasteles.
 ~agdalenas
con naiel y linaón

Ese era e! sabor del pequeño trozo de magdalena que cada domingo
por !a mañana en Cambray (ese día no salía hasta la hora de la misa),
cuando iba a su habitación a darle !os buenos días, mi tía Uonie me daba
después de mo;ar!o en su infusión de té o de tila.
Marce! Proust, A la recherche du te1nps perdu

Seguimos en la pastelería con un mítico pastelillo: la magdalena. ¿Por

qué mítica? Porque la de Marce! Proust es más bien un mito que un recuer-
do. En su obra &cherche du temps perdu, describe la evocación de sus recuer-
dos asociada a la magdalena que comía, pero no es cuestión más que de ...
pequeños pasteles de mantequilla. Es la elaboración literaria la que, final-
mente, transformó el prosaico pastelillo en mítica magdalena, mucho más
digna de aparecer en un verdadero recuerdo literario.
Mi magdalena infantil es la de Commercy, creada por Madeleine,
que sustituyó al pastelero del rey Stanislas con ocasión de una recepción
organizada por el duque de Lorraine. A su majestad le gustó tanto que le
dio al pastelillo el nombre de la pincha de cocina.
La elaboración de las magdalenas es tan sencilla que voy a dar dos
recetas para poder compararlas.
330
(f) Receta 1
ºa:
w
1-
Ingredientes para un docena de magdalenas
(f) ✓ 60 gramos de mantequilla
2 ✓ 1 25 gramos de harina
(f) ✓ 125 gramos de azúcar
:i ✓ 1 cucharadita de agua de azahar
(f)
✓ 3 huevos
>- ✓ 1 cucharilla de miel
<(
z ✓ El zumo de medio limón
ü
o
ü
~ Calentar la mantequilla fresca, añadir la harina, el azúcar, el
agua de azahar, las yemas de huevo, la miel, el zumo de limón
y las claras batidas a punto de nieve. Hornear a temperatura
media en moldes de magdalena untados con mantequilla y es-
polvoreados con azúcar.

1 Receta 2 I

Ingredientes para un docena de magdalenas

✓ 100 gramos de mantequilla
✓ 100 gramos de azúcar glasé
✓ 40 gramos de harina
✓ 40 gramos de almendras molidas
✓ 3 claras de huevo
✓ 1 cucharadita de agua de azahar
✓ 1 cucharilla de miel
✓ El zumo de medio limón

Clarificar la mantequilla y dejar que se enfríe. Tamizar con-

juntamente la harina y el azúcar. Incorporar las almendras
molidas. Montar las claras. Añadir la mezcla de harina, azú-
car y almendras. Batir ligeramente y después agregar la man-
tequilla derretida, la miel, el zumo de limón y el agua de
azahar. Distribuir la masa en los moldes de magdalena, dejar
reposar durante una hora en el refrigerador y seguidamente
cocer durante 15 minutos en el horno a media potencia (190
grados).

¿Cuáles son los puntos comunes en las dos recetas? En ambos ca-
sos, las claras de huevo aportan las burbujas gracias a las cuales las
magdalenas se esponjan, no por la dilatación del aire de las burbujas, sino
porque el agua de la masa se evapora y se acumula en las burbujas.
 331
Observe que en la primera receta se incluyen yemas de huevo y en la z
segunda no. Por el contrario, sólo en esta última receta se incorporan al- ·O
¿
mendras molidas. También en esta segunda receta, que no contiene yemas ..J
que aportan materia grasa, es en la que se emplea 1nás cantidad de mante- >-
..J
quilla y, además, clarificada. w
2
¿Qué efectos tienen estas diferencias sobre los resultados? Les su-
z
giero que preparen las magdalenas siguiendo las dos recetas simultánea- o
mente\ es decir, obteniendo un total de 24 magdalenas. Así, dispondrá de ü
(f)
una cantidad suficiente para organizar una degustación comparativa (para <:
que la comparación sea justa, hay que hornear las 24 magdalenas al mismo
z
w
..J
tiempo).
~
(9
Posteriormente, podrá modificar los ingredientes y diseñar su pro- <:
pia receta, que seguramente será intermedia y se ada!Jtará mejor a sus gus- 2
tos particulares.
-
 Confit:ura de nzoras

A1ezdando el azúcar con frutas y flores, se obtienen las coirjituras,

las merme!adas1 las conservas1 las p~stasy los candis1
método de conservación que nos permite disfrutar de esas frutas
y de esas flores mucho tiempo después de la época
de duración que les ha señalado la naturaleza.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, L, Physiologie du goút

La confitura de moras sólo tiene un defecto: los niños no suelen

tener la paciencia para cocer las moras sin comérselas y generalmente no
se prepara en cantidad suficiente para todo el invierno. También es fre-
cuente que no gelifique. Como el problema no es la falta de pectina, la
adición de agentes gelificantes no es una buena solución porque la merme-
lada resulta demasiado pesada y excesivamente firme. Una gota de limón
hace el milagro.
¿Qué vamos a descubrir? La física de los geles.
334
(fJ Ingredientes para 2 kilos de confitura
o
a: ✓ 1 kilo de moras
w ✓ 1 kilo de azúcar
f-
(f)

2
(fJ
:J
(fJ

>-
ITI Dejar las moras mezcladas con el azúcar durante algu-
<: nas horas.
z
ü Así deshidratamos las frutas: el azúcar absorbe el agua, rompiendo
o
ü las paredes y las membranas celulares y preparando la extracción de las
s moléculas _de pectina que harán gelificar la confitura.

[ } ] Poner la mezcla a calentar a fuego vivo.

El azúcar forma un almfüar con el jugo de las moras, lo que permite

calentar a temperaturas superiores a la de ebullición del agua pura. En este
calentamiento se extraen las moléculas de pectina. También se evapora un
poco de agua y el almibar se concentra.

ri7 En el momento que la confitura empiece a borbotear,

L::'..J retirar el cazo del fuego. Mientras la confitura deja de
hervir, retirar la espuma y después volver a ponerla sobre el
fuego y hervir intensamente.

No tire la espuma sin haberla probado cuando todavía está caliente

¡Es deliciosa!

["""Al Dejar que la confitura vuelva a dejar de hervir y a con-

L.2.J tinuación someterla a una última ebullición. Agregar el
zumo de limón.

El limón se añade a las confituras para acidificar y facilitar su

gelificación. La razón de su utilización es que las moléculas de pectina, en
función de la acidez del medio, pierden o conservan algunos de sus átomos
de oxígeno y adquieren carga eléctrica. Si se acidifica, es decir, si se añaden
iones hidrógeno, están en tanta concentración que tienden a unirse con las
moléculas de pectina. En estas condiciones, las moléculas de pectina pier-
den su carga eléctrica, dejan de repelerse y se asocian formando un gel: la
confitura.
 335
~ Distribuir la confitura en frascos limpios. No cerrar de (J)
L.....::J inmediato. <(
o:
o
Es importante no cerrar los frascos hasta que la confitura esté fría. 2
L!J
Cuando está caliente, también lo está el aire que bay sobre ella y posterior- o
mente, al enfriarse ya en cerrado, se produciría una contracción del espacio <(

vacío que queda en el interior del envase con la correspondiente aspiración

o:
:J
del aire qlel exterior, que está cargado de microorganismos. 1-
¡¡:
z
o
ü
rZ7 Al día siguiente, recortar círculos de papel del diámetro
~ de los frascos, empaparlos en aguardiente y cubrir con
ellos las confituras. Cerrar herméticamente.

El alcohol que contiene el aguardiente esteriliza la superficie de la

confitura. Además, con la concentración de azúcar que se indica en la rece~
ta, los mohos no son capaces de crecer y la confitura se conservará sin
alterarse.
En esta receta solamente se han utilizado el azúcar y las frutas, pero
para la elaboración a partir de otras frutas, o para obtener confituras más
líquidas, como las que se emplean para recubrir tartas o pasteles, hay que
añadir además un poco de agua. No es lo mismo utilizar un agua que otra:
Pierre Hermé preparaba las confituras líquidas con agua del grifo, pero
como tiene un paladar extraordinariamente sensible, percibía el gusto del
agua y no estaba satisfecho del sabor de sus recubrimientos. Utilizó un
agua mineral ... y obtuvo unas preparaciones mucho mehos consistentes,
exce_sivarnente fluidas. ¿Por qué?
En aquel entonces, yo creía que la acidez era el factor más determi-
nante de la firmeza de las confituras (por supuesto, junto con la propor-
ción de azúcar y de pectina): por lo tanto, mi primera sospecha fue que la
acidez del agua del grifo y la del agua mineral utilizada, eran distintas. Me-
dirnos la acidez en las dos aguas: ninguna diferencia. Algún tiempo des-
pués, con motivo de un estudio sobre las legumbres, pregunté a l\,íichel
Varoquaux, del INRA de Montfavet, su opinión sobre la razón por la que
los chefs siempre aconsejan cocer las legumbres en un agua lo más blanda
posible. Me contestó que los iones de calcio que contienen las a,guas duras
podían unirse simultáneamente a dos moléculas de pectina, produciendo
el endurecimiento de las legumbres.
Así comprendí por qué la confitura de mi amigo Pierre perdió con-
sistencia: el agua mineral que había utilizado era muy ligera y blanda (su
consumo se recomienda para la preparación de biberones y para las perso-
nas a régimen), mientras que el agua del grifo es mucho 1nás dura, rnás
336
(fJ calcárea. Para recuperar la textura inicial, tuvo que emplear un agua minc-
o rru con un contenido en sales mucho mayor que el de la primera agua que
a:
w añadió por casualidad.
1-
~
2
(fJ
::J
(fJ

>-
<(
z
ü
o
ü
~
 Epflogo

Queridos amigos gourmets,

Al término de este paseo gastronómico por 55 recetas, vamos a so-

ñar juntos imaginando el futuro del Arte Culinario.
Después de haber comido carroña, frutas, plantas y granos, nues-
tros antepasados empezaron a cazar y descubrieron el fuego: en ese mo-
mento la especie humana.·cornenzó a cocinar sus alimentos, ablandando
las partes excesivamente duras, impartiendo sabor a las carnes insulsas.
Posteriormente, hace unos 10.000 años, el hombre descubrió la agricultu-
ra, seleccionó vegetales y crió animales: ya podía alimentare durante todo
el año con platos sustanciosos y sabrosos.
Sin embargo, la comida seguía siendo muy poco gratificante: un cal-
do de esparto no es precisamente una delicia gastronómica. Si es que exis-
tió algún Brillat-Savarin neolítico, no supo o no pudo transmitir a sus con-
géneres la vis gastronomica, el espíritu que lleva a cocinar platos tan soberbios
como un faisán a la AJ.cántara o una langosta thermidor. La humanidad era
pobre y tenla bastante con aplacar su hambre.
Con el desarrollo de la agricultura y la ganadería, se produjo la llega-
da de las maravillas gastronómicas: de la antigüedad datan las primeras
proezas culinarias sobre las que existen testimonios escritos. Progresiva-
mente se fue construyendo una Gran Cocina: se mejoran las técnicas de
338
(j) cocción; se obtiene el vino; se buscan alimentos con sabores distintos; se
o descubre que la cocción lenta y suave de la carne potencia sus aromas
o: conservando toda su suculencia; se aprende a cocinar sobre la ceniza, se
w
1- ahuma, se deseca, se elaboran los quesos, las salazones ...
(J)
:¡
Por fin, en un pequeño país hexagonal bendecido por los dioses, en
(j)
:J un clima templado, las frutas y hortalizas del mundo entero se fueron acli-
(j)
matando progresivamente; la población los utiliza para crear nuevos pla-
>-
<( tos, para llevar el Arte Culinario hasta cimas nunca alcanzadas hasta enton-
z ces. A partir del siglo XVI, en esta tierra de contrastes, enriquecida por las
ü
o variadas culturas de sus cuatro puntos cardinales, la asociación de la man-
ü tequilla, la crema, el aceite de oliva, los pescados atlánticos o mediterrá-
~ neos, constituye la base de la gastronomía. En esta tierra de delicias
gastronómicas, se inventan las salsas clásicas, se diferencian los patés ...
¡Hermanas y hermanos en la gastronomía!, tengamos un momento de re-
cogimiento recordando el día que se inventó el hojaldre, ¡y la salsa bearnesa!
¡y la mantequilla blanca! ¡y el coñac! ¡y el lenguado a la Dugléré! ¡y el tournedó
Masséna!
Día a día, principalmente después de que la revolución francesa re-
uniera sobre nuestro suelo a los tres padres fundadores de la gastronomía,
Joseph Berchoux, gue introdujo este término; Grimod de la Reyniére, que
comenzó las acreditaciones gastronómicas; y J ean-Anthelme Brillat-Savarin,
que elevó la literatura gastronómica a un nivel jamás alcanzado, los artistas
culinarios perfeccionaron su Arte. A partir de la segunda guerra mundial,
van apareciendo modernos equipos: picadoras,, refrigeradores,
centrifugadoras, asadores eléctricos, hornos microondas, placas de induc-
ción ... Cada innovación industrial impone una nueva metodolob:ría y per-
mite la elaboración de nuevas recetas. Sin embargo, el progreso en la coci-
na es como la metamorfosis de un insecto: cuando aparece un nuevo
utensilio, balbucientes, vamos haciendo pruebas con resultados lamenta-
bles hasta que comprendemos que las panaceas no existen y hasta gue
encontramos las condiciones más adecuadas para aplicar las novedades.
Mientras esto ocurre, el Arte Culinario se encierra durante algún tiempo
sobre sí mismo, familiarizándose con los nuevos utensilios o los ingredien-
tes novedosos; tras este periodo de pruebas y ensayos, la gastronomía resurge
engrandecida y enriquecida.
Llegamos al final de un momento ingrato de la historia. Los méto-
dos de calentamiento rápido introducidos después de la segunda guerra
mundial hicieron olvidar los avances de tiempos anteriores. Ya nadie recor-
daba que la cocción muchas veces debe ser lenta; aturdidos por el empuje
de los nuevos hornos, ]os cocineros y cocineras creían que para preparar
un buen plato, el fuego tenía que ser fuerte. Se habían olvidado del arte del
braseado o del asado.
 339
La Nouvelle Cuisine, desgraciadamente muy alabada y con fre- o
cuencia mal ejecutada, liberó a la cocina francesa de algunos de sus de- ('J

fectos, pero siguió, siendo clásica, tímida. Actualmente, el trabajo de los

o
,,e
chefs se basa en los antiguos y sabios principios, pero los han adaptado. o..
w
Los modernos medios de calentamiento pueden transmitir el calor rápi-
damente, es verdad, pero ¡también son capaces de cocinar a fuego lento
con la misma perfección! A 55 grados, los microorganismos proliferan,
pero a 15 grados, la carne adquiere una terneza como jamás se había
conocido. Cocinada con fuego de leña, la crema caramelizada siempre
habría resultado un fracaso; cocida al baño-maría y después pasada bajo
un grill o acariciada por la Jlama de un flameador, se convierte en un
juego de niños. ¡Qué importante es la asimilación del progreso para el
avance de la gastronomía!

Actualmente los chefs están dando el gran paso; están a punto de

consumar el maridaje entre la Cocina y la Ciencia. Han comprendido que
el conocimiento a nivel molecular de las reacciones que tienen lugar duran-
te el cocinado les proporciona nuevos medios para perfeccionar su arte,
para realizar cocciones exactas, dosificar con precisión, controlar las textu-
ras, inventar nuevos sabores.

¿Qué platos nuevos nos esperan? El matrimonio entre la Cocina y la

Ciencia, ¿será por amor o por conveniencia? No importa si lo que engen-
dra son platos renovados, sabores suculentos, manjares exquisitos ... Vivi-
mos un gran momento de Ja gastronomía: los laboratorios rebosan de des-
cubrimientos útiles para la cocina. Son los dorados frutos del conocinllento
que basta con ir a recoger, las trufas del saber que nos esperan en los
árbo)es de la ciencia. Están alú: vayamos a por ellas. Por primera vez en la
historia de la humanidad conocemos las moléculas que constituyen los
alimentos y cuando lo ignoram,os, disponemos de los medios para estu-
diarlas; los químicos sintetizan incluso compuestos que jt1:más se han en-
contrado en la superficie terrestre; sin duda, algunos tendrán maravillosos
aromas o sabores. Por su parte, los físicos han llegado a conocer la dispo-
sición de las moléculas responsables de la untuosidad, de la sensación gra-
sa, de la crocantez ... Pueden ya explicar la viscosidad de las salsas, el funda-
mento de los purés .. .
Pertrechados con este arsenal de nuevos conocimientos ¿qué haza-
ñas serán capaces de realizar estos hombres y estas mujeres que tienen en
su poder la llave del mundo de los sabores? Si el artista culinario se sirve de
la ciencia para aplicar las cocciones correctas y las dosificaciones exactas, la
genialidad de los chefs podrá volcarse por entero en la inventiva, en la
sabia combinación de ingredientes que dará lugar a platos que ni siquiera
podemos llegar a imaginar.
340
(f)
Y, un día, los fisiólogos de la percepción dispondrán de los medios
o para prever las combinaciones de sabores, para inventar nuevos compues-
a: tos con características sensoriales todavía mejores. Los químicos ya han
w
r
(f)
sintetizado moléculas «intermitentes» que son alternativamente dulces o
:;, amargas; los científicos del Instituto de Enología de Burdeos, han descu-
(f) bierto en el vino las moléculas responsables de la persistencia en la boca.
:J
(f) ¡Qué extraordinario sería que el chef, no contento con conjugar armoniosa
>- y artísticamente los sabores, dispusiera además de los medios para prolon-
,,:
z gar el placer!
ü
o Muchas veces recibo severas críticas por estas entusiastas manifesta-
ü ciones: sí, a la fisica le debemos la energía nuclear, pero también la bomba
:5 atómica; efectivamente, los químicos han desarrollado las medicinas, pero
también inventaron el gas mostaza ... Y entonces, en la cocina ¿debemos
cruzarnos de brazos, dejar de evolucionar en el Arte Culinario por miedo a
los aspectos negativos que a veces acompañan a los positivos? Creo que
esa no es la cuestión: mientras el hombre sea hombre, jugará con el fuego;
algunos utilizarán su calor para cocinar, otros para incendiar. El conde
Rumford comprendió que la gastronomía puede desempeñar un impor-
tante papel en la consecución de buenos fines. Después de haber servido
en América al rey de Inglaterra, Rumford, nacido Benjamín Thomson,
entró al servicio del Elector de Baviera. En esa época, la ciudad de Munich
estaba plagada de pordioseros y mendigos, nacidos y criados en esa situa-
ción y tan acostumbrados a ella, que se consideraba la única posible.
Rumford comprendió que ningún consejo ni amonestación cambiarían la
vida disoluta de esas gentes y logró hacerles entrar en razón de una forma
muy práctica. Se supone que para que sean felices las personas depravadas
y abandonadas, antes hay que regenerarlas; pero, ¿por qué no hacerles pri-
mero felices y tratar después de que alcancen el virtuosismo? Si la felicidad
y la virtud son inseparables, una implicará_ necesariamente la otra. Para
solucionar el problema de los mendigos de Munich, Rumford puso a prue-
ba su genio de físico. Perfeccionó la preparación de la sopa para poder
cocinarla en grandes cantidades y distribuirla en las calles; estudió la forma
de racionalizar las cocinas ... y descubrió el fenómeno de la convección, que
acelera los procesos de calentamiento y enfriamiento.
¿Qué nos enseña el ejemplo de Rumford? Que disponemos de los
medios para que progresen a la vez la técnica y la humanidad. Comamos
bien, seremos felices, virtuosos ... y moriremos bien nutridos.
Pero, los chefs ... ¿es posible que progresen sin ayuda de la Ciencia'
Por supuesto que sí: necesitarán multiplicar sus pruebas culinarias, tendrán
que escalar las montañas de los sabores para poder entrever nuevos paisa-
jes gustativos, que posteriormente mostrarán a quienes traten de encon-
trarlos. No obstante, la Ciencia siempre es una ayuda complementaria. Si
 341
algunos pueden prescindir de ella, que lo hagan, pero no olvidemos que el o
gran Careme, el Napoleón de los fogones, se convirtió en el emperador de (9

la gran cocina francesa gracias a su dedicación al estudio: pasaba su tiempo

o
libre copiando las maquetas arquitectónicas de <<Le Cabinet del Estampes»
·='
Q.
w
y así desarrolló la Cocina Monumental. Por su esfuerzo e interés en cono-
cer las bases de su arte, se convirtió en el Genio de los sabores.
No hay ninguna duda de que si Careme viviera en nuestros días
complet~ría su Arte con el estudio de la ciencia; consideraría la química, la
física, la biología, la fisiología, como los medios para alcanzar la máxima
perfección. Sus sucesores tienen la oportunidad de acceder a ciencias que
se encontraban solamente en estado embrionario en aquella época. ¿Vana
despreciar esta oportunidad? ¡No! Elevarán el Arte Culinario a niveles cada
vez máS altos, conduciendo a los gastrónomos encanta.dos a un paraíso de
sensaciones gustativas inéditas y prodigiosas.
 b-losario
Aceite: Los aceites son líquidos com-
puestos por moléculas insolubles en agua
y son capaces de soportar temperaturas
de hasta 200 grados sin hervir. Por enci-
ma de esa temperatura, los aceites comien-
zan a humear y a degradarse químicamen-
te: los átomos de las moléculas de aceite
se redisponen, reaccionan ~ntre sí y origi-
nan la formación de un compuesto pican-
te que hace llorar, la acroleína. Los distin-
tos aceites (de girasol, de soja; de nueces,
de oliva ...) alcanzan temperaturas máxi-
mas diferentes que permiten caracteri-
zarlos en función de su «punto de humo)).
Agua: Sabemos que es un liquido
transparente, incoloro, inodoro e insípi-
do. Está constituido por un único tipo de
moléculas: las moléculas de agua. Cada
molécula de agua contiene tres átomos:
un átomo de oxígeno unido a dos áto-
mos de hidrógeno. En el agua líquida, las
moléculas se mueven constantemente en
todas las direcciones. Cuanto más se ca-
lienta el agua, mayor velocidad adquieren
las moléculas. Finalmente, cuando la tem-
peratura alcanza los 100ºC, los movimien-
tos son tan rápidos que las moléculas de
agua pueden separarse del líquido ven-
ciendo las fuerzas que las mantenían uni-
das: el agua se evapora, o dicho de otra
forma, las moléculas de agua se separan
del líquido en forma de vapor. A la inver-
sa, cuando el agua se enfría, el movimien-
to de las moléculas se ralentiza y a la tem-
peratura de OºC se inmovilizan formando
un cristal: el hielo.
Almidón: Es la parte del trigo que
no son proteínas. El almidón contiene dos
tipos de moléculas: las de amilosa son
solubles en agua caliente; las de
amilopectina quedan retenidas en los gra-
nos. Así por ejemplo, en la preparación
de una salsa blanca, el espesamiento se
produce por la disolución de las molécu-
las de amilosa y por el hinchamiento de
los gránulos de almidón, en los que el or-
denamiento cristalino de las moléculas de
amilopectina se desorganiza por las mo-
344
(/)
léculas de agua. La viscosidad que adquie-
o re la salsa se debe a los dos efectos que
a: tienen lugar simultáneamente.
w ve de carburante para nuestro organismo)
f- Aminoácidos: Son las «perlas)) que
(/)
::, engarzadas componen una proteína. Es-
(/) tas moléculas se llaman aminoácidos por-
:::J que son ácidos y además contienen un
(/)
grupo amino, formado por un átomo de
>- nitrógeno y dos átomos de hidrógeno.
<(
z Aparejo: En cocina, no se trata de
ü
o ningún utensilio de pesca ni de un siste-
ü ma mecánico. Se llama así a una mezcla
::í de ingredientes que sirve como prepara-
ción de base para elaborar un plato o un
postre.
Aplastar: Operación que permite
mezclar la mantequilla con la harina y el
agua cuando se prepara una masa. Se
aplasta con la palma de la mano.
Arreglar: Las mujeres «se arreglam>
para realzar su belleza, pero además sig-
nifica acondicionar o preparar, por ejem-
plo, una carne, eliminando los tendones,
los excesos de grasa, etc ... ¡Les aconsejo
que no se equivoquen!
Átomos: Son partículas de tamaño
muy pequeño pero de gran importancia,
porque tanto nuestros_ alimentos ... como
nosotros mismos, somos un conjunto de
átomos. Un hombre, o una mujer, está
constituido por un conjunto de huesos,
diversos órganos y músculos. Los múscu-
los son paquetes de células musculares y
algunos otros coniponentes suplementa-
rios. Las células son receptáculos forma-
dos por moléculas de diversos tipos. Las
moléculas, son un conjunto de átomos.
LOs átomos están formados por un nú-
cleo alrededor del cual giran los electro-
nes como lo hacen los planetas alrededor
del sol. Si el átomo tuviese el tamaño de
un campo de fútbol, el núcleo sería como
una mosca en el centro.
Azúcat: La terminología es un poco
complicada, pero a pesar de ello el tema
es bastante sencillo. Sin ninguna especifi-
cación, el azúcar es el azúcar de mesa que
los químicos llaman sacarosa: sus molé-
culas son unas cadenas formadas por una
molécula de glucosa Oa molécula que sir-
y una molécula de fructosa Oa molécula
que imparte su sabor dulce a las frutas),
La sacarosa es solamente uno de los
miembros de la gran familia: la glucosa y
la fructosa son dos de sus hermanitos;
también estas sustancias son azúcares.
Pero la familia no se limita a estos tres
miembros: la lactosa (el azúcar de la le-
che), la manosa, la maltosa ... son t;imbién
azúcares bastante simples; naturalmen-
te, no debemos olvidar todo el resto de
azúcares ((Complejos)), que son molécu-
las mucho más largas generalmente for-
madas por el encadenamiento de azúca-
res simples.
Baño-maría: Representa la conexión
entre la cocina y la alquimia porque su
invención se atribuye a la alquimista
Myriam o Marie d'Alexandrie en el siglo
XIII. Cocinando un plato sumergido en
un baño de agua, evitamos que la tempe-
ratura sobrepase los 100 grados.
Batidor: Sus numerosas varillas mez-
clan ingredientes c'uando es necesario,
pero, fundamentahnente el batidor sirve
para introducir burbujas de _aire en las
preparaciones culinarias: pasta choux, cla-
ras a punto de nieve, azúcar para elaborar
una crema inglesa .. entre otras,
Batidora: Se introduée en una ma-
cedonia de fruta y ¡en unos instantes se
prepara una mezcla para sorbetes! Si se
utiliza sobre unos tomates cocidos con
un poco de agua, se obtiene un fino puré.
Hay que estar agradecidos al progreso
técnico que nos facilita el trabajo en la
cocina.
Berchoux, Joscph (1765-1839):
Este gran poeta introdujo en la lengua
francesa la palabra ((gastronomía». Su li-
bro en verso se titula «L'homme des champs
d tablv>.
Bollo de masa: Es la preparación
que se obtiene ~ mezclar la harina con

agua ·hirviendo en la que se ha disuelto
una grasa. Esta pasta sirven para prepa-
rar las quenelles, las albóndigas, los
«petisús!l, etc ..
Brillat-Savarin, Jean Anthelme
(1755-1826): ¡El gran sabio! Era magis-
trado de profesión y al final de su vida
escribió esa obra tan extraordinaria a la
que ·aludo constantemente y que les
aconsejo leer y releer una y otra vez: «La
Fisiología del Gusto)>. Es un libro diverti-
do, seductor, instructivo, de enorme im-
portancia histórica, una de las cúspides
de la literatura gastrÜnómica, una de las
bases del trípode que la sustenta junto con
«La GastronomÍm) de Berchoux y «El Ma-
nual de los AnfttrionesJ> de Grimod de La
Reyniere.
Calcio: Es un elemento químico que
unido a un átomo de carbono y a tres áto-
mos de oxígeno forma el carbonato cál-
cico, sal poco soluble en el agua y que es
la responsable de su dureza (agua
«calcárea>>). El átomo de calcio también
determina la dureza de las legumbres por-
que se une a las moléculas de pectina de
la pared celular impidiendo su disolU.ción.
En las coberturas, confituras rebajadas
con agua, favorece la solidificación.
Caramelización: En cocina es un
término' ambiguo; los libros dicen que se
caramelizan los zumos o los jugos. Real-
mente, suele tratarse casi siempre de una
reacción de Maillard en la que se originan
compuestos de color marrón, como el
caramelo. Los químicos de Grenoble han
demostrado que cuando en un alimento
se produce la unión de los azúcares con
las proteínas, tienen lugar simultáneamen-
te las dos reacciones; la de caramelización
y la de Maillard.
Caramelo: Se obtiene calentando el
azúcar en agua. Mientras hay una gran
Cantidad de agua, la temperatura de ebu-
llición se mantiene próxima a los 100 gra-
dos. Posteriormente, cuando disminuye la
cantidad de agua, se forma un jarabe cuya
temperatura es más alta conforme se va
345
concentrando. A partir de un determina-
o
do momento, el almíbar adquiere un co- rr:
lor dorado: se obtiene el caramelo. Hasta ~
(fJ
hace muy poco tiempo se conocían las o
..J
moléculas tesponsables del atoma del ca- C)
ramelo pero no las moléculas que consti-
tuyen su masa. Los investigadores de
Grenoble acaban de determinar la com-
posición del caramelo. Recordemos tam-
bién que el caramelo se prepara muy fá-
cilmente en un horno microondas.
Careme, Marie-Antoine: Caté.me
es uno de los cocineros más importantes
de todos los tiempos. Siendo un niño fue
recogido en la calle por un figonero que
le enseñó el arte de los fogones. Debido
a su celo y a su voluntad de aprender,
pronto se convirtió en un buen cocinero
que continuó sus estudios, por ejemplo,
leyendo los tratados de arquitectura en la
Biblioteca Nacional. Fue discípulo del fa-
moso Laguipierre, revolucionario de las
salsas y_autor de sorprendentes libros de
cocina, repletos de orgullo y de sabiduría.
Se erigió en el mejor cocinero de todos
los tiempos y posiblemente lo fuera ... cla-
sificó las salsas, continuando el trabajo de
su maestro y comprendió que el placer
de la mesa depende de todos los detalles:
sabor, aspecto, presentación, servicio..
Carne: Pata definirla simplemente: la
carne son los músculos. Éstos están com-
puestos por células musculares y un teji-
do de sostén que envuelve las células y a
todo el músculo: el colágeno. Cuando la
carne se cocina, por una parte se endure-
ce porque coagulan las proteínas de las
células musculares; pero, por otra, la car-
ne se ablanda porque el colágeno se va
disolviendo progresivamente. Atención: a
temperaturas superiores a los 100 grados,
las proteínas coagulan muy rápidamente
y liberan el agua que retenían (el jugo),
mientras que el colágeno se disuelve muy
lentamente; se obtiene una carne dura y
seca. Cuidado también: como las diferen-
tes carnes no contienen la misma propor-
ción de colágeno, no todas pueden
346
(J)
cocinarse de igual forma. Un filete tier-
o no, que no contiene mucho colágeno,
a: debe cocinarse muy poco, solamente lo
w justo para coagular las proteínas (y que se
1-
(J)
produzcan en la superficie las reacciones
:;; de Maillard); si la cocción se prolonga, las
(J)
:i proteínas coagularán excesivamente, el
(J) agua se evaporará. y se obtendrá una de-
>- testable suela de zapato. Por el contrario,
<>: algunas piezas de carne, como por ejem-
z ebullición intensa se han dispersado en el
ü plo el cuello de ternera, deben cocinarse
o a bajas temperaturas (70-85 grados) du-
ü obtener un caldo claro y limpio, hay-que
rante un tiempo largo con el fin de que el
5 colágeno gelatinice sin que se pierda de-
masiada agua.
Caseína: Es una de las proteínas que
contiene la leche. Las moléculas de caseí-
na se encuentran formando pequeños
agregados llamados «micehs>, que se dis-
persan en el agua, que es el componente
mayoritario de la leche, o se disponen en
la superficie de los glóbulos de materia
grasa. Durante la coagulación (ver esta
palabra) de la leche, las micelas de caseí-
na se modifican y se unen formando un
gel: asf, cuando se añaden microor-
ganismos que acidifican lentamente la le-
che, se obtiene el yogur; o el queso, cuan-
do se adiciona una preparación enzimática
llamada cuajo. No hay que olvidar que la
caseína es una molécula tensioactiva que
interviene en la preparación de espumas
y de emulsiones.
Célula: Es como una bolsita viva. En
los microorganismos unicelulares, cada
célula es un organismo por sí misma. La
célula contiene mucha agua y las molécu-
las que le permiten vivir y reproducirse.
Ha.y dos tipos de células cuyo conocimien-
to tiene gran utilidad culinaria: las leva-
duras, que en el pan consumen las molé-
culas de azúcar. para fabricar el dióxido
de carbono que esp0nja la masa; y las cé-
lulas musculares de los- animales, que son
grandes receptáculos que llegan a alcan-
zar. veinte centímetros de longitud y que
contienen las proteínas· que posibilitan la
contracción muscular.
Chocolate: Este oscuro placer está
compuesto por una materia grasa, laman-
teca de cacao, y azúcar. Durante la opera-
ción llamada conchado, los maéstros
chocolateros añaden también lecitina, mo-
lécula tensioactiva que sirve para obtener
un chocolate de gran finura, muy apre-
ciado por los «chocolateros».
Clarificación: Cuando durante una
agua todo tipo de partículas y se des~a
realizar una filtración o .una clarifi~ación.
Se añade clara de huevo al caldo frío y se
va calentando lentamente removiendo sin
parar. La clara coagula y atrapa las partí-
culas que enturbiaban el caldo. Después
se retiran con un colador.
Coagulación: Cuando se calientan
las moléculas de proteína que- están di-
sueltas en el agua, primero se desenroll_an
y después se agregan formando un gel.
Esto es la coagulación. No se debe calen-
tar excesivamente las proteínas, porque
entonces al coagular pierden mucha can-
tidad de agua.
Colágeno: El tejido fibroso que en-
vuelve las células musculares e imparte
dureza a la carne. Se disuelve lentamente
en agua caliente, liberando hs moléculas
de gelatina que lo componen.
Congelación: Es la asociación de
moléculas para formar un sólido que_se
produce cuando se enfría un líquido. Por
ejemplo, la congelación de las moléculas
de agua forma el hielo. Señalemos que al
congelar las_ moléculas de agua, se sepa-
ran las moléculas cuya temperatura de so-
lidificación es inferior a O grados. Por
ejemplo, así se puede elaborar un aguar-
diente: si se congela la sidra, el bloque de
hielo está compuesto exclusivamente por
agua y el resto del líquido es un concen-
trado de alcohol. Esta «destilacióm, por
el frío está prohibida por la ley. Afortu-
nadamente, la legislación no prohibe la
congelación de los caldos para concen-

ttar su contenido en diversas -moléculas
aromáticas.
Corteza: Es una parte de los alimen-
tos que. se vuelve crocante y crujiente
porque su agua se evapora.
Crujiente: Cuando se mastica un ali-
mento crujiente, se oyen millones de pe-
queñqs chasquidos. Atención: las prepa-
Í:acioqes ·c•ulinarias crujientes pierden su
crocantez en presencia de agua. Por ejem-
plo, las bererijenas fritaS no se mantienen
crujientes si se amüntonan: al estar calien-
tes; liberan el vapor de agua que moja y
ablanda el :teboiado. Todos conocemos
el· deplorable estado de las patatas fritas
que han estado mucho tiempo expuestas
·a1 cOntacto con el aire, que siempre con-
tiene humedad.
CU.ajo: Está compuesto por una en-
zima (ver esta palabra) llamada renina o
quimosina. El cuajo actúa principalmen-
te ·sobre las moléculas de caseína, provo-
cando la coagulación. -También se dice que
hace cuajar la leche. El cuajo es un catali-
zador: cuando actúa no se modifica y por
lo tanto hace falta muy poca cantidad para
obtener resultados visibles: una vez que
una molécula de cuajo ha modificado una
molécula de caseína, puede actuar sobre
una segunda, luego sobre una tercera y
así sucesivamente.
Desaguar: Es la aplicación 4d fenó-
meno de ósffios'is para extraer ei agua de
los pepinillos antes de ponerlos en vina-
gre (el agua diluiría el vinagre y entonces
ejercería una menor acción protectora
frente a los microorganismos); el agua de
las rodajas· de berenjenas antes de la fri-
tura (así absorberán menos aceite); o la
de las fresas con las que se preparan las
tartas (así expulsarán menos jugo y no em-
papai.-án tanto el bizcocho).
Desecación: Los microorganismos
proliteran cuando las condiciones son fa-
vorables para su multiplicación: disponi-
bilidad de agua, una temperatura com-
prendida entre 20 y alrededor de 50
347
grados, presencia de nutrientes .. Las le-
o
vaduras son microorganismos unice- a:
lulares que .se utilizan para la fabricación <i:
(fJ
del pan, pero otros microorganismos son o
...J
peligrosos y muchos otros alteran los ali-
('J
mentos. Para evitar la proliferación de
estos microorganismos indeseables, se eli-
mina el agua de los alimentos por un pro-
ceso de desecación. Por ejemplo, la carne
deshidratada se conserva durante muchí-
simo tiempo. La desecación se puede con-:-
seguit mantenierido los alimentos en un
ambiente seco, aunque también es posi-
ble eliminar más rápidamente el agua acer-
cándolos a un fuego o en el horno. La
ósmosis (ver esta palabra) acelera nota-
blérriente la desecación.
Desglasar: Cuando al jugo de un co-
cinado que se ha concentrado en una sar-
tén o en el fondo de una fuente de horno,
en donde se ha pegado un poco pero sin
carbonizarse, se añade un poco de _caldo,
vino u otro líquido, obtenemos una salsa
consistente. Por ejemplo, cuando prepa-
re un asado de ternera o uha pierna de
cordero, no deje que se pierdan en el fon-
do de la fuente todas las moléculas aro-
máticas qm~ pueden propo_rcionarles una
salsa deliciosa: no se olvide de desglasar.
Destilación:· La destilación es una
operación que consiste' en calentar' un lí-
quido y separar sus diStini:as moléculas en
virtud del principio tautológico según el
cual las moléculas cuya .temper,atuta de
ebullición es más baja, son las primeras
en evaporarse. Así hacen los destiladores
su aguardiente, pero también pueden
destilarse los caldos, esencias, fUillets, fon-:
dos de salsa... ¿Por qué no utilizar perfu-
mes destilados en la ¡:ocina?
Difusión: Cuando se deposita una
gota de jarabe de menta ·en un vaso de
agua, puede observarse cómo el Color ver-
de se dispersa progresivamente y se re-
parte en todo el contenido del vaso, in-
cluso sin agitación. Ésta es una prueba
del movimiento de las moléculas: las mo-
léculas de los líquidos se mueven tanto
348
(/) más rápidamente cuanto más caliente está
el líquido. Como resultado, las moléculas
ºo:
w
f-
del jarabe de menta y las moléculas de
agua chocan, rebotan unas contra otras y
(/)
terminan por distribuirse en todo el con-
:;; tenido del vaso. Este movimiento de las
(/)
:::J moléculas se llama difusión. La difusión
(/) es la base de la ósmosis (ver esta palabra).
>- Disolución: Partiendo de un líquido
<(
z en aceite».
compuesto por moléculas todas iguales y
ü disolviendo én él otras moléculas, obte-
o nemos una disolución. Por ejemplo, el
ü midón en agua, las moléculas de amilosa
vino es una disolución en agua, o acuosa,
'.:Í del alcohol etílico y de todas las demás
moléculas que hacen del vino un regalo
de los dioses. El vinagre es una disolu-
ción acuosa de ácido acético y otras mo-
léculas aromáticas.
Decoración: No se olvide nunca de
esta operación culinaria esencial. La de-
coración es la presentación armoniosa de
los alimentos sabiamente elaborados, con
el fin de aumentar el placer de la buena
mesa. ¡No somos animales a los que se
les echa de comer!
Deshilar: Cortar en finas láminas.
No hay que olvidar que el tiempo de co-
cinado de un alimento depende de su
máximo grosor: para los trozos pequeñüs,
este tiempo es muy corto porque el calor
no necesita propagarse mucho para alcan-
zar la parte central.
Ebullición: Al calentar un líquido, se
alcanza una temperatura a la que las mo-
léculas adquieren suficiente energía para
abandonarlo. Es la ebullición. La tempe-
ratura para que hierva un cuerpo puro,
como el agua, no varía mientras el líqui-
do se mantiene en ebullición. En una ca-
cerola de agua hirviendo, la temperatura
se mantiene a 100 grados mientras quede
agua (a presión atmosférica). Así, el pun-
to de ebullición del agua permite fijar la
temperatura: éste es el principio del baño-
maría.
Emulsión: Es una dispersión de go-
titas de materia grasa en agua (eventual-
mente perfumada), o, a la inversa, una dis-
persión de gotitas de agua en una fase
grasa. El primer tipo de emulsión es del
tipo «aceite en agua». La mayonesa es una
emulsión de aceite en agua, lo mismo que
la nata, la crema de chocolate, la salsa
bearnesa, la salsa holandesa, la mantequi-
lla blanca, la leche ... Por el contrario, la
mantequilla es una emulsión de tipo «agua
Engrudo: Cuando se calienta el al-
se disuelven en el agua, mientras que las
moléculas de agua se embeben entre las
moléculas de amilopectina de los gránu-
los. Éstas se sueldan: se obtiene un gel
llamado engrudo.
Enzimas: Son proteínas, es decir,
moléculas que son como unos largos co-
llares de perlas enrollados sobre sí mis-
mos. Estas proteínas especiales son acti-
vas: las enzimas proteolíticas, como la
papaína de la papaya o la bromeleína de
las piñas, rompen las proteínas en trozos
pequeños.
Escaldar: Operación que consiste en
swnergir los ingredientes en agua hirvien-
do durante un tiempo muy breve. Las fi-
nalidades del escaldado son muy diferen-
tes. Por ejemplo, sirve para suavizar el
sabor del ajo o las cebollas. El escaldado
de un tocino un poco rancio, vuelve a
impartirle un sabor aceptable porque di-
suelve las grasas rancias de la superficie.
En el caso de las p~tatas para freír, estira
la superficie (yo he realizado la prueba de
pesar una patata antes y después del es-
caldado: el peso de una patata frita de 15
gramos aumentó un gramo).
Escoffier, Auguste: Es otro de los
grandes hombres. Si viaja cerca de Cannes,
no deje de visitar su museo en Ville-neuve-
Loubet. Colabora con Ritz en la organi-
zación de los famosos hoteles que llevan
este nombre. Su Guía culinan·a es un libro
indispensable para los que pretendan co-
cinar bien.

Esencia: Se obtienen por reducción
de una infusión o una maceración. Por
ejemplo, se consigue una esencia de ja-
món cociendo durante mucho tiempo el
jamón en un caldo que se concentra larga
y lentamente.
Espuma: Una dispersión de burbu-
jas de un gas en un líquido (espuma líqui-
da) o en un sólido (espuma sólida). Por
ejempl'o, la clara batida a punto de nieve
es una espuma líquida; las burbujas de aire
están rodeadas por las proteínas de la cla-
ra y separadas por un líquido que no es-
curre porgue es viscoso y está retenido
por las mismas fuerzas que hacen ascen-
der el agua en contacto con la pared de
un vaso. El líquido o el sólido en donde
se introducen las burbujas puede conte-
ner sabores deliciosos. El gas, aporta una
exquisita ligereza.
Espmnado: Operación que se reali-
za para eliminar los sólidos de una salsa,
las partículas que la enturbian.
Extracción al vapor: Operación que
permite a los perfumistas extraer los acel-
tes esenciales. Se realiza haciendo hervir
las sustancias vegetales en agua. La ebu-
1lición disuelve los tejidos vegetales libe-
rando las moléculas de los aceites esen-
ciales que estaban encerrados en las
células. El principio de la extracción al va-
por se basa en el hecho de que las distin-
tas moléculas disueltas se evaporan siem-
pre espontáneamente en una proporción
determinada: sobre cualquier líquido hay
una capa de vapor formada por sus mo-
léculas. Cuando se hierve una mezcla, el
vapor de agua barre las moléculas que
constituían esa fase de vapor: otras molé-
culas abandonan el líquido para volver a
formar la capa gaseosa. Posteriormente,
cuando el vapor cargado de moléculas
aromáticas se condensa, estas moléculas
pueden separarse del agua si no son solu-
bles en ella.
Extracción de aromas: Procedi-
miento utilizado por la industria de per-
fumería, cuya base es la disolución en
349
materias grasas. Los perfumistas colocan
o
las frágiles flores sobre una capa de gra- o:
sa: los aromas que se evaporan de forma <(
U)
espontánea, se disuelven en la grasa. Pos- o
teriormente1 a partir de estas grasas se ...J
CD
pueden recuperar los aromas. Es el mis-
mo fenómeno por el que la mantequilla y
el chocolate captan los olores en el refri-
gerador.
Física: Su conocimiento, como el de
la química, contribuye al perfecciona-
miento de la cocina.
Fondos: Hay una frase que dice
«aunque en el fondo, es bueno». Sin em-
bargo, en la cocina casera generalmente
no se tiene un buen fondo ... de salsa. El
fondo, es un caldo aromatizado de carne,
de pescado (a los fondos de pescado se
les suele llamar fumets) o de verduras, con
el que se alarga un roux o se prepara una
salsa básica. Los fondos suelen contener
gelatina, molécula tensioactiva (ver esta
palabra) que desempeña un importante
papel en la preparación de las salsas, ase-
gurando la emulsificación de la grasa: nata
o mantequilla.
Fritura: Como el agua no puede al-
canzar más que 100 grados, los cocineros
utilizan grasas para calentar rápidamente
los alimentos. Ésta es la base de la fritura.
Generalmente se fríe en aceite porque
puede calentarse hasta una temperatura
elevada (alrededor de 220 grados, según
los aceites), aunque',también podemos al-
canzar temperaturas similares por ejem-
plo, en un jarabe de caramelo.
Fructosa: Es el azúcar que contie-
nen muchas frutas, como las uvas.
Gastronomía: ,<La gastronomía es el
conocimiento razonado de todo cuanto
se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Su finalidad es velar por la conservación
de la especie humana por medio de la
mejor nutrición posiblelt. Así hablaba
Brillat-Savarin en su meditación sobre la
gastronomía. ¿Cómo comprobar estos
principios mejor que con la verificación
350
(/) experimental de los dichos o refranes, con
o el examen razonado de los trucos y de las
a: recetas clásicas?
w
1- Gel: Imagine una habitación en la
(/)
2 que una araña hubiera tejido su tela en
(/) todas las direcciones, del suelo al techo,
::J no solamente en los rincones. Un gel tam-
(/)
bién es así: los hilos son las moléculas de
>- gelatina en los áspics o las moléculas de
<(
z pectina en las confituras; las moscas son
ü las moléculas de agua. Con muy pocos
o resulta difícil hacer pan con ellos.
ü hilos se pueden atrapar muchas moscas y
:3 de igual forma con unos gramos de gela-
tina se atrapa una gran cantidad de agua ...
y de distintos aromas.
Gelatina: Proteína que constituye el
colágeno, que es el tejido fibroso que ro-
dea las células musculares en las carnes o
que se encuentra en la piel, tendones, hue-
sos .. Tiene importancia por sus propie-
dades tensioactivas (ver esta palabra) en
las salsas y como agente estructlirante en
los geles.
Glasear: Pata conferir a los alimen-
tos una superficie brillante, atractiva,
((glaseada», se pasan por el grill o el asa-
dor de espetón (que equivale al grill en
las cocinas profesionales), regándolos con
un liquido que contiene los componen-
tes del glaseado, como un jarabe de azú-
car o un fondo rico en gelatina. Cuando
el agua se evapora, queda una película fina
y brillante.
Glúcidos: Todos sabemos que los
alimentos están compuestos por agua,
prótidos, lípidos, glúcidos y sales minera-
les. El agua, es el agua. Los prótidos, son
las proteínas. Los lípidos son las materias
grasas, aceites o grasas y los glúcidos son
las moléculas de la familia de los azúca-
res. Algunos se llaman rápidos: son los
familiares más próximos al azúcar de mesa
o sacarosa; estas pequeñas moléculas son
en general, rápidamente asimiladas por el
organismo. Otros tipos de glúcidos se
conocen como azúcares lentos y son gran-
des moléculas como las del almidón.
Glucosa: Es también un azúcar que
se encuentra en grandes cantidades en la
sangre de los animales y en sus células.
Gluten: Red compuesta por molécu-
las de proteínas que se forma al amasar la
harina.con el agua. Si se trabaja en exce-
so, la red de gluten provoca la retracción
de la masa, por ejemplo, de las tartas. Se-
ñalemos que entre los cereales, solamen-
te el trigo forma este tipo de red, por eso
Gourmand: Quien ama y disfruta
con las cosas de la mesa. Al gourmand le
gusta la buena comida, mientras que el
gourmet prefiere el vino.
Gourmet: Insisto aquí en mi lucha
para conseguir una corrección
terminológica: el goNrmet es el aficionado
al vino, mientras que elgourmand es quien
disfruta con la buena mesa (recuerdo que
existe una profesión, los gourmets-catado-
res1 que son los profesionales que evalúan
y adquieren en las bodegas los vinos para
los comerciantes). Aunque se dice que el
comer es un placer del cuerpo.y el vino
un placer del espíritu; no es mejor ni peor
uno que otro, pero seguro que quien hizo
este comentario por primera vez, era más
un gourmet que un gourmand.
Grill: Este electrodoméstico irradia
y calienta los- alimentos en superficie.
¿Cómo era posible cocinar cuando no te-
níamos más que la madera del bosque?
Grimod de la Reyniere, Alexandre
Balthazar (1758-1838): Hijo de un re-
caudador de impuestos, es uno de los tres
pilares de la literatura gastronómica fran-
cesa. Arruinado por la Revolución, sacó
provecho de su afición por la buena mesa,
revelando a la nueva clase acomodada los
secretos gastronómicos de los garantes del
antiguo régimen. Les enseñó las artes y
los placeres refinados de la mesa a través
de una importante obra, J..,e Manuel des
amphitryons y escribió el Gaufty Mil/al! de
su época: L:Almanach du gourmand.

Harina: La del trigo, por ejemplo,
está compuesta por ahnidón y algunas
proteínas. Entre estos últimos componen-
tes, es necesario hacer una mención es-
pecial a las proteínas del gluten, cuya pre-
sencia puede comprobarse amasando un
poco de harina con agua y poniendo des-
pués la bola de masa bajo un chorro de
agua: el: agua que es turre es blanquecina
porque _iel ahnidón se disuelve y lo que
queda es una masa correosa, el gluten.
Este gluten es una red que retiene el gas
carbónico durante el proceso _de fabrica-
ción del pan, pero dificulta el esponja-
miento de algunas pastas o la friabilidad
de las pastas para forrar los moldes. Por
otra parte, el ahnidón se encuentra for-
mando gránulos compuestos por dos ti-
pos de moléculas: las moléculas de
amilosa, constituidas por el encadena-
miento de un gran número de moléculas
de glucosa; y las moléculas de amilopec-
tina, también cadenas de glucosa, pero
ramificadas. En el primer caso, la forma
es la de un largo hilo y en el segundo se
parece mucho a la de un árbol. Un grano
de almidón está compuesto por molécu-
las de amilosa y amilopectina en forma
cristalizada.
Heladera: Sus palas giran en un re-
cipiente frío: la preparación con la que se
llena ese bol se enfría mientras los agita-
dores introducen el aire. El volumen au-
menta (el helado o el sorbete «se aiiean»);
la cristalización del agua y de otros com-
ponentes como_ las materias grasas y el
aumento de la viscosidad de la parte que
permanece liquida, hacen que la prepara-
ción solidifique. ¡Ah, qué exquisitos son
los buenos helados!
Hoja de masa: Partiendo, por ejem-
plo, de una bola de masa pastelera, se ex-
tiende con el rodillo sobre una tabla o
superficie harinada: «estirandm, así la pasta
se obtiene una hoja de masa.
Horno: Es cierto que calientan, pero
¿calientan bien? No siempre. Yo tuve la
curiosidad de medir la temperatura en el
351
centro de mi antiguo horno, poniendo
o
siempre el regulador de temperatura a 200 a:<(
grados. La temperatura aumentaba des-
(/)
pacio hasta alrededor de 200 grados en
aproximadamente un cuarto de hora ... s
(9
después la temperatura continuaba su-
biendo hasta los 220 grados, para volver
a descender a 180 grados y oscilaba de
esta forma con una periodicidad de unos
cinco minutos. ¡No se puede decir que
fuera una regulación muy fina! En otro
horno, un amigo quería preparar la rece-
ta de crema caramelizada que le había pro-
porcionado uno de los grandes chefs fran-
ceses: la receta especificaba que se debía
cocinar en el horno muy suave: a 75 gra-
dos. I'vfi amigo, aún tomando toda las pre-
cauciones, solamente extrajo del horno un
liquido blando que no había cuajado. Su
horno era peligroso porque no había ca-
lentado lo suficiente: si la crema no había
coagulado, es evidente que no se había
alcanzado la temperatura adecuada y, por
ejemplo, a unos 55 grados hay muchos
microorganismos capaces de proliferar.
Moraleja: si desea hornear a baja tem-
peratura, asegúrese de la calidad de su
horno o, por lo menos, comprU:ebe su
funcionamiento para saber cuál es la
temperatura en el centro del horno para
las distintas posiciones de calentamien-
to posibles.
Huevo: Un huevo pesa como.media
unos 60 gramos, oscilando entre 45 y 75
gramos. La clara supone las dos terceras
partes del huevo y la yema ocupa el resto.
La cáscara encierra también un poco de
aire. Es permeable al agua y al aire.
Infusión: Es la misma operación" que
la maceración, pero en este caso se ex-
traen los compuestos aromáticos en ca-
liente. Por ejemplo, todo eI-mundo cono-
ce las infusiones de tila-menta o de té. No
olvidemos que en primer lugar se extraen ·
las moléculas más volátiles y después las
moléculas más fuertemente retenidas en
los vegetales. Por esta razón, el té es sa-
broso y aromático si la infusión es corta;
352
(/) cuando se prolonga se torna amargo y as-
o tringente, porque entonces el agua caliente
a: arrastra de las hojas los taninos, que son
w
f- moléculas amargas y astringentes. La in-
(/)
fusión es un principio general del cocina-
::, do y no es patrimonio del té.
(/)
::) Jeringa: Los niños le perderían el
(/)
miedo si se les enseñara que es un impor-
>- tante utensilio culinario. Es indispensable
<l'.
z para salar en su parte más interna una pie-
ü za de carne, un pescado, un huevo, una
o patata. Con la jeringuilla, un huevo ya no
ü diente de menta con el que perfumar los
resulta inaccesible encerrado en su cás-
'.'í cara impermeable y también podremos
llegar hasta el corazón de frutas como la
piña o la naranja ..
Lactosa: Es el azúcar de la leche.
Leche: Es agua en la que se encuen-
tran disueltas diversas moléculas, como
el azúcar llamado lactosa. Además, la le-
che contiene proteínas en solución y en
suspensión y gotitas de materia grasa (gló-
bulos grasos) rodeados de micelas de ca-
seína.
Levadura: Un microorganismo (an-
tes se decía microbio) que consume el
azúcar liberando gas carbónico. La leva-
dura más conocida es Saccharomyces
cerevúiae. Se utiliza para elaborar pan y tam-
bién, por ejemplo, en la fabricación de la
cerveza.
Lípidos: A los lípidos se les conoce
popularmente y en general como mate-
rias grasas; se llaman aceites cuando son
líquidos a temperatura ambiente y grasas
cuando son sólidos. Normalmente, una
grasa contiene una parte líquida dispersa
en la parte sólida. Por esta razón, el cho-
colate, que en su mayor parte es manteca
de cacao, adquiere un aspecto blanqueci-
no cuando le da e_l sol: la parte de grasa
líquida exuda y cuando se enfría en la su-
perficie, cristaliza; es el fenómeno del
blanqueamiento. Unos lípidos importan-
tes son los triglicéridos, moléculas cuya
estructura es parecida a un peine con tres
púas: el mango del peine es la molécula
de glicerol (que hace «gtaso» al vino) y
los dientes son las moléculas de ácidos
grasos, compuestos exclusivamente por
átomos de catbono y átomos de hidróge-
no. Los ácidos grasos no son solubles en
agua; los triglicéridos, tampoco.
Maceración: Consiste en sumergir
un sólido en un líquido frío, para que se
disuelvan algunas moléculas del sólido.
Por maceración se puede obtener el vino
de naranja (ver esta receta) o un aguar-
postres: se ponen las hojas de menta en
orujo blanco con un poco de azúcar qu-
rante algunos días; después se filtra el lí-
quido, se tiran las hojas y se conserva el
líquido de maceración.
Maillard, Louis Camille: Quími-
co de Nancy. ¿Cómo es posible que esta
ciudad todavía no le haya erigido un mo-
numento? ¿Por qué Francia no ha trasla-
dado sus cenizas al Panteón? Amigos
gastrónomos, luchemos unidos para que
finahnente se haga justicia a este sabio be-
nefactor de la humanidad (ver la reacción
de Maillard).
Mantequilla: Es una emulsión del
tipo agua en aceite que se obtiene a partir
de la nata. La nata es una emulsión de
gotitas de materia grasa en el agua. Si se
bate intensamente, esta emulsión se trans-
forma: se sep'arn el suero y se obtiene la
mantequilla, que es una emulsión de agua
(alrededor del diez por cientb) enlama-
teria grasa. Las moléculas de caseína que
ayudan a mantener estable la emulsión de
materia grasa en la nata, sirven también
para emulsionar el agua en la mantequi-
lla. Por lo tanto, hay que tener muy en
cuenta que cuando se añade mantequilla
a una salsa, realmente lo que se añade es
la base para hacer una emulsión.
Merengar: Consiste en introducit
azúcar en unas claras batidas a punto de
nieve. Al microscopio se puede observar
cómo las claras a punto de nieve con azú-
car están constituidas por burbujas de aire

mucho más pequeñas que las de las claras
sin azúcar. Cuando éste se añade, las bur-
bujas que se forman al batir son de me-
nor tamaño y además las claras obtenidas
son más firmes.
:Microondas:· Son radiaciones pare- - mental por el cual se produce la difusión
ciclas a la luz pero que tienen la propie-
dad de penetrar en los alimentos. Esta
ptopied~d no es muy sorprendente: cuan-
do se coloca un dedo delante del diodo
electroluminiscente rojo de los aparatos
de música, se ve luz al otro lado del dedo,
lo que prueba que la luz lo ha atravesado.
Las microondas de los hornos tienen otra
característica: están calculadas para ser ab- sal en contacto con una célula, el agua
sorbidas por las moléculas de agua. Las
moléculas que toman la energía de las
ondas, adquieren movimientos cada vez
más rápidos; dicho de otra forma, se ca-
lientan.
Moléculas: Están formadas por áto-
mos. Según los tipos de átomos y su dis-
posición, tienen distintas propiedades. Las
moléculas de los animales y de los vege-,
tales están compuestas por átomos de car-
bono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azu-
fre y algunos otros tipos de átomos.
Nata: Cuando se deja la nata en re-
poso, las gotitas de materia grasa tapiza-
das de micelas de caseína, ascienden len-
tamente hacia la superficie porque su
densidad es menor que la del agua. (:uan-
do la leche se desnata, se recupera la nata,
que es una dispersión de gotitas de mate-
ria grasa en una pequeña cantidad de agua:
es una emulsión. Por lo tanto, la nata con-
tiene agua, moléculas tensioactivas (la ca-
seína) y materia grasa. Batiendo la man-
tequilla fundida o la nata en una disolución
aromática, ésta se enriquece en materia
grasa: éste es el fundamento de muchas
salsas. Añadiendo un líquido, se hace la
emulsión más fluida porque las gotitas de
materia grasa tienen más espacio para
moverse.
Osmazomo: Brillat-Savarin, fundán-
dose en los trabajos del Barón Louis
353
Thénard, gran químico francés, creía que
o
el osmazomo era el principio sápido de o:
las carnes. Reahnente se trata de una mez- <l'.
U)
cla de muchas moléculas. o
.J
Ósmosis: Principio físico funda- ('J
de las moléculas entre las dos caras su-
perficiales de una membrana. ¿Difusión?
Es el movimiento incesante de las molé-
e1llas en un líquido. Por ejemplo, las mo-
léculas de agua difunden de manera que
tienden a equilibrarse con la misma con-
centración a ambos lados de las membra-
nas celulares. Si. se pusiese un cristal de
saldría de dentro para igualar la concen-
tración de agua en el interior y en el exte-
rior dé la célula. Este efecto se utiliZa para
eliminar el agua de los pepinillos o de las
fresas (en este caso se emplea azúcar en
lugar de sal).
Papaya: Todo el mundo conoce es-
tas deliciosas frutas exóticas. Lo que no
se sabe es que contiene enzimas (ver esta
palabra) proteoliticas (ver esta palabra),
que pueden servir para ablandar la carne.
Pectina: Una molécula que forma
parte de la pared rígida de las células ve-
getales.
Pescado: Como la carne, se trata de
músculos: los músculos constituyen la
carne, compuesta por células apiladas.
Los músculos de pesmdo contienen poca
cantidad de colágenO por lo que hay que
vigilar para no cocerlos en exceso: la
coagulación de las proteínas y la corres-
pondiente expulsión de agua, produciría
una indeseable dureza en la carne del pes-
cado.
Piña: El zumo de piña fresca con-
tiene enzimas (ver esta palabra)
proteolíticas y por eso no es posible ha-
cer una gelatina de piña: las enzimas ata-
carían las moléculas de gelatina, que son
proteínas. Para obtener un gel que con-
tenga piña habría que destruir la activi-
dad proteolítica de las enzimas de la piña.
354
La enzima más abundante es la
(J)
o bromeleína y se inactiva con el calor.
a: Proteínas: Son moléculas en forma
w a la corteza del pan, la costra de los asa-
f-- de largos collares de perlas; las p~rlas son
(J)
2 los aminoácidos. Algunas proteínas, que
(J) se llaman globulares, están replegadas
:J sobre sí mismas; otras están extendidas
(J)
en el agua que constituye la parte mayori-
>- taria de los alimentos. Hay que recordar
<(
z que son principahnente las reacciones quí-
ü micas de las proteínas con los azúcares el
o
ü origen de los 'compuesto·s que impai:ten
los buenos sabores y también que el calor
'.'í produce el de·splegamiento de las proteí-
nas que en esas ,condiciones pueden unir-'
se entre sí: esto e:s la coagulación.
Queso: Cuando se añade cuajo a la
leche, se produce la modificación de las
micelas de caseína que rodean los glóbu-
los grasos. Las caseínas coagulan atrapan-
do la m·ateria grasa y la cuajada se separa
del lactosuero. Cuando el agua de la cua-
jada así obtenida se elimina parcialmente,
obtenemos un queso frescü. La madura-
ción del queso fresco mediante el desa-
rrollo de _diversos microorganismos
fermentitivos, _da lugar a las distintas y
deliciosas variedades de queso que son el
orgullo de Francia,.
Química: ¿Por qué. dedicarse al es-
tudio de la química? Porque sin ninguna
duda, la química contribuye a mejorar la
cocina.
Saltear: Consiste en coagular ligera-
mente los trozos de carne en un cuerpo
graso. Por ejemplo, para preparar un.pi-
cadillo de pollo, se saltean los trocitos de
pollo en una sartén-con una grasa muy
caliente. Hay que tener en cuenta que la
carne troc_eada se ·cocina rápidamente.
Reacción de ~aillard: ¡Una bendi-
ción! En algunos alimentos que se calien-
tan en seco, las proteínas y lo~ azúcar_es
reaccionan químicamente: las dos molé-
culas se unen formando otra de mayor
tamaño que se llama- compuesto. d.e
Amadori, que se transforma y origina la
formación de distintas moléculas cíclicas,
aromáticas y frecuentemente coloreadas.
La reacción de Maillard :imparte el sabor
doS al horno, la sabrosa capa rriarrón de
los filetes de carne.
Reacción de Strecker: _Los
aminoácidos que encadenados _constitu-
yen las proteínas, cuando se calientan,
pueden reaccionar químicam~_fli:e con
otras moléculas· llamadas dicarbonilos,
formando diversas moléculas a'roináti'C:as.
Ésta es la reacción de Streckér.
Reducción: Fundamental en.la.ca--_
cina. Por_ acción -del calor, se evapora _el
agua de una disoluci§n y se cone:entran
las moléculas aromáticas contenidas en la
misnia. La operación de· reducción_ n:i'ere-
cería un detallado análisis físico-químico
pürque en ella también se evap?rá11 las
moléculas aromáticas. ¿Por qué en'ton~es
se concentran los arcÍmas?
Sabor: Hay muchas definicióneS <lis:..
tintas, pero yo siempre me atengo a la
misma. Cuando se lleva un alimento· a la
boca, por ejemplo, un vaso. clf:. :yino, en
primer lugar se perdb.e el aroma o el olor
por la nariz: las moléculas volá.ti_le_s, es-
dedr, las que pueden pasar del vino al aire,
llegan a la nariz cuando acercamos la copa.
A continuación, cuando se_ bebe e! vino,
otras moléculas también volátiles ascien-
den por las fosas retro.nasales y danyna
segunda sensacipn sobre el -v~no-, el
«bouqueb>. Simultáneamente, las papilas,
grupos de células de la boca, p~rciben los
distintos sabores. ¿Y el flavor? El fl_avor
es el conjunto de todas est~s sensaciones
percibid~s a través de la nariz o de la boca.
Sal: La sal de mesa ·es un compuesto
simple: imagine un gran volumen cúbico
compuesto por cubos rojo·s y ·azules
apilados alternativamente. Esta· red sería
un cristal de sal; los cubos rojos serían los
átomos de sodio y los cubos azules los
átomos de cloro, Las fuerzas -eléctricas
mantienen estable y unido·d cristal for-

m_a9"0 por este apilamiento regular de áto-
mos. En el agua líquida, las moléci.;ilas, que
están en continuo movimiento (más rápi-
do cuanto más caliente está el agua), alte-
ran esta disposici<m y la distorsionan, Los
átomos de cloro y de sodio se disuelven
en et agua, de forma que el agua es salada
(es el átOmo· de sodio el que imparte el
sabor sa:fado). ·
Sudar: En el lenguaje gastronómico
no significa transpirar, sino calentar sua-
vemente las chalotas o las cebollas, por
ejemplo, con el fin de ablandarlas y eva-
porar las moléculas aromáticas más fuer-
tes:- Con frecuencia se aconseja sudar sin
que· el producto adquiera color; estas dos
operaciones no tieneri la misma finalidad.
Taninos: ES tas moléculas se unen a
las proteínas. En la boca, los t~ninos son
astringentes («encogen» la boca), porque
sé unen a las proteínas lubrificantes de la
saliva. Muchos ingtedientes culinarios
contienen taninos: el vino, sobre todo
cuando_· ha envejecido en cuba, vegetales
como la pimienta; el-té, etc.
TellsioactiVa: Molécula formada
por dos partes: una de ellas es soluble en
agua y la otra no lo es. Dirigida pür estas
dos tendencias opuestas, la molécula
tensioactiva se dispone espontáneamen-
te en la interfase entre el aceite y el agua,
o entre el aire y el agua, con la parte
hidrosoluble dirigida hacia la fase acuosa
y la· parte insoluble en agua, en contacto
con el aceite o con el aire. De esta forma,
las moléculas tei1sioactivas rodean las
gotitas de aceite en las mayonesas o las
burbujas de aire en las espumas de nata
montada. Muchas de las moléculas que
contienen los alimentos son tensioactivas.
Fundamentalmente, son tensioactivas las
proteínas y también las lecitinas presen-
tes en muchas preparaciones alimentarias.
Las_ molé,culas de detergente son
tensioactivas (¡no se lo coma!). ¿Cómo se
sabe si una molécula es tensioactiva? Agí-
tela en el agua: la aparición de una espu-
ma estable indica tensioactividad.
355
Trincar: Cuando una mayonesa está
o
muy firme, los cocineros dicen que está rr:
«trincada». Evidentemente, los cocineros <(
(J)
utilizan además el verbo «trincar» en su o
..J
acepción-más común de «cor_tarn.
(D
Vapor: Es un gas compuesto por mo-
léculas de agua. Su temperatura siempre
es superior o igual a 100 grados a presión
atmosférica. Cuando el agua se calienta,
sus moléculas adquieren movimientos tan
rápidos que terminan por vencer las fuer-
zas .que las mantenían .unidas: se trans-
forman en vapor a temperaturas superio-
res a J 00 grados y si la tempe.ratura es
inferior a los 100 grados, las moléculas
de vapo:t; se condensan en forma de agua
líquida. En cocina, la propiedad más im-
portante del vapor es su elevada tempe-
ratura·: el vapor permite la cocción pues
las moléculas de agua, que experimentan
rápidos movimientos, chocan con fas mo-
léculas que se encuentran en la superficie
de los alimentos colocados al vapor. Es-
tas moléculas se. desordenan, se aceleran
y por lo tanto, la temperatura de la super-
ficie aumenta. Después, las moléculas su-
perficiales transmiten su movimiento alas
moléculas de las capas más internas, ca-
lentándolas. Poco a poco, el calor se va
propagando hasta el ceritro de los alimen-
tos. Este procedimiento de calentamien-
to (df!beríamos decir de cocinado) pre-
senta la ventaja de que las moléculas
permanecen en los alimentos en vez de
disolverse, como ocurre cuando se pre-
para un ,caldo. ·
Vinagre: Para el físico-químico, es
un_a mezcla de agua y un ácido, el ácido
acético. Dependiendo del tipo de vinagre,
la proporción .de ácido acético es mayor
o menor. Hay que mencionar que la re-
ducción de un vinagre no siempre aumen-
ta Su fuerza: los vinagres ·coritienen mu-
chos otros comporientt:'s además de lcis
mencionados, que· son principalmente
compuestos ácidos o básicos que contri-
buyen mucho a la acidez y determinan las
variaciones ·del grado de acidez en una
operación de reducción,
356
(J)
Vino: Para el físico-químico es un aunque se encuentran en cantidades tra-
o liquido compuesto por nueve partes de za, hacen <l;e ese litro de agua casi pura
a: agua y el resto alcohol etílico, con canti- una exquisita y maravillosa bebida.
w
1- dades muy pequeñas de otros ingredien- ¡Dios me libre de pertenecer a una
(J)
tes (glicerol, taninos, colorantes, diver- religión que me prohibiera el consumo
2 sos compuestos aromáticos), que, de vino!
(J)
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(J)

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 Bibliograf-ía

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, La physio/ogie du goút, Éditions Flammarion

(collection Champs).
Grimod de La Reyniere, L'Almanach des gourmands.
Joseph Berchoux, La gastronomie, Éditions Glénat.
Laroussse gastronomique, Éditions Larousse.
La cuisine de Madame S aint Ange, Éditions Larousse.
0

But the crackling is superb, sous la direction de Nicholas et Giana Kurti, Éditions
Adarn Hilger.
Hervé This, Les secrets de !a casserole, Éditions Belin.
Ménon, La science du maítre d'hótel cuisínier
Antonin Careme, L'art de !a cuisine franraise, Éditions Payot.
Pierre Hermé, ·5ecrets gourmands, Éditions Larousse.
Pierre Gaertnér y Robert Frédérick, La cuisine a!sacienne, Éditions
Flammarion.
Joel Robuchon y Patricia Wells, Le meil/euret le plus simple de Robuchon, Éditions
Robert Laffont.
Dorninique y Martine Izambard, La Grande cuisine de l'Alsace, Éditions So-
lar.
Michel Bras, Les carnets de Miche! Bras, Éditions du Rouergue.
E. Darenne y E. Duval, Traité de pátisserie moderne, Éditions Flammarion.
Harold Me Gee, On food and cooking, Éditions Macrnillan.