MASSIMO MONTANARI

AVRUPA'DA YEMEĞİN
TARİHİ

AFA
In t e r m e d i a AVRUPA'YI KURMAK
1949’da Im ola’da doğan M assim o M ontenari, C atania ve
Bologna üniversitelerinde O rtaçağ dersi verm ektedir. Başlıca
yapıtları arasında Ortaçağ’da Kırsal Bölgeler (Torine, 1984) ve
Ortaçağ’da Yiyecek ve Kültür (R om a, 1992) de bulunm aktadır.
 La Fame e L ’A bbondanza
adlı bu kitap
Jacques Le G o lfu n editörlüğü altında
farklı ülkeden beş yayınevinin inisiyatifiyle yayınlanan
The Making of Europe (Avrupa'yı Kurmak)
dizisinin bir parçasıdır.
© 1993: C .H . Beck V erlag, Münih
© 1993: Basil Blackwell, Oxford
© 1993: E ditorial C ritica, Barcelona
© 1993: Guis. L aterza & Figli, Rom a-Bari
© 1993: Editions du Seuil, Paris

EU LA M A (S.R.L. Rom a, İtalya) Ajansı aracılığıyla

Türkçe çeviri h aklan

© A FA Yayıncılık A.Ş., İstanbul, 1995

Bu diziye katılan diğer yayınevleri:

Agor (Am sterdam ), Archa (Bratislava)
Atlantisz (B udapeşte), H eibonsha (Tokyo)
Krag (Varşova), Prescnça (Lizbon)

Yayına H azırlayan

Ö zden A rıkan

katkılarıyla

Baskı: Ö zener M atbaası

Cilt: Y edigün Ciltevi
Kapak: T em el M atbaası

ISBN 9 7 5 - 4 1 4 - 3 0 5 - 6
 M assim o M ontanari

AVRUPA’DA
YEMEĞİN TARİHİ

Çeviren:

M esu t Ö nen - Biranda H inginar

M arina’ya (nihayet)
 İçindekiler

A vru p a’yı Kurmak 11

Bir Ö neri 13

1 O rlak Bir B eslen m e Dili İçin T em el Arayışı 15

Kıtlık Çağı 15
B aıbaılaı• ve Rom alılar 19
Et: G üçlünün Yiyeceği 26
T a n n ’nm Ekmeği (ve Şarabı) 30
Z iyafet ve O nıç 36
T erra et Silva (T oprak ve O n n a n ) 42
E km eğn Rengi 46
D oğadan Yararlanma 49

2 D ö n ü m N oktası 55

Z o n ın lu Tercih 55
G ü ç ve Ayrıcalık 60
G ü n lü k Ekm eğim izi Bugün d e B ize B ağşla... 65
Kentin Boğazı 69
H em Ç o k Hem d e İyi Yem ek 73
G a stro n o m i ve Kıtlık 78

3 H erkes K endi Yiyeceğini Y esin 87

A çlığ n G eri D ön ü şü 87
E to b u r B ir A vru pa m ı ? 90
E tsiz Beslenm e Rejim i 97
Nitelik Sonunu 102
Hayranlık Uyandıran B ir Sofra 112
Yoksulların B olluk Rüyası 115
4 A vru p a v e D ünya 119

Denizin (Ttesinde G üzeI B ir Ülke 119

Yeni O yun cu lar 121
E km ek ve E t 124
B urjuva Vahşeti 128
İki A v ru p a 130
Z evkler D eğişiyor 136
E ski ve Y eni U yuşturucular 140

5 Açlık Ç ağı 146

Tarih Tekerrür m ü E diyor? 146

Mısırın Beklenm eyen Çıkışı 149
Tarım ite P olitika A rasın da Patates 152
M akam ayiyiciler 155
B eslenm e ve N ü fu s 159
Et Sağlığa Zararlıdır 162

6 D evrim 165

Eğilimlerin Değişim i 165

Etin Yeni Zaferi 166
H epim iz K entli O luyoruz 169
Tüm M evsim lerin Yiyeceği 171
Z evk, Sağlık ve G üzellik 176

N otlar 182
 A V R U P A ’YI K U RM A K

Avrupa kuruluyor. Bu büyük bir umut. Bu umudun g erçekleşm e­

si tarihi hesaba katm asına bağlı: T arihten yoksun bir Avrupa ök­
süz ve geleceksiz olurdu. D ün bugünü belirler çünkü, bugün ya­
pılanlar ise yarın hissedilir. A ncak geçmişin belleği bugünü fel­
ce uğratm am alı, aksine bu anlayış tem elinde yeni dostluklar g e­
liştirmemize yardımcı olm alı, ilerlem em ize rehberlik etm eli.
Atlas Okyanusu, Asya ve A frika'nın çevrelediği Avrupamız,
coğrafyanın belirlediği, tarihin biçimlendirdiği şekliyle ve ta Yu­
nanlılardan kalm a adıyla anılarak, çok uzun zam anlardan beri
varlığım sürdürüyor. Eskiçağdan, hatta tarih öncesinden bu yana
Avrupa’yı tam da sahip olduğu bu bütünlük ve çeşitlilik nedeniy­
le bu denli zengin bir kültürle donatan, olağanüstü bir yaratıcı­
lık geliştirm esine olanak sağlayan bu miras, geleceğinin de d a­
yanak noktası olm alıdır.
Farklı dillerden ve uluslardan beş yayınevinin girişimiyle do­
ğan "Avrupa’yı Kurmak" dizisi, devralınan güçlükleri de gözler­
den gizlem eden, A vrupa’mn inşasına ve belleklerden silinm ez
üstünlüklerine ışık tutmayı amaçlıyor. Avrupa, birlik sağlam aya
çalışırken anlaşm azlıklar, çatışm alar, bölünm eler, iç çelişkiler
yaşadı. Bu dizi bunların üstünü örtmeyecek: Avrupa girişim ine
katılmak, gelecek perspektifi içinde geçmişi bütünüyle bilmeyi
gerektiriyor. Diziye böyle etkin bir başlık konması da bu yüz­
den. Kanımızca A vrupa'nın bireşimsel bir tarihini yazmak için
henüz vakit erken. Sunduğumuz denem eler, Avrupalı olsun ol­
masın, tanınmış olsun olmasın, günümüzün en iyi tarihçilerinin
kalem inden çıkmıştır. Söz konusu yazarlar ekonomi, siyaset, top­
lum, din ve kültür alanlarında Avrupa tarihinin belli başlı te m a­
larım işleyecek, bunu yaparken de H erodotos’a kadar uzanan va-
kanüvislik geleneğinden olduğu kadar A vrupa’da gelişip 20. yüz-
12 A v ru p a ’d a Yemeğin Tarihi

yılda, özellikle şu son birkaç on yılda tarih bilimini kökten değiş­

tiren yeni anlayışlardan da destek alacaklar. A nlaşılırlık kaygı­
sıyla kalem e alınan bu denem eler, bu nedenle geniş bir okur kit­
lesinin erişebileceği niteliktedir.
Amacımız, A vrupa’yı kuranların ve kuracak olanların kafa­
sındaki "Biz kimiz? N ereden geldik? Nereye gidiyoruz?" sorusu­
na ve dünyada bu soruyla ilgilenenlere yanıt niteliğinde veriler
sunmak.
Jacqu es L e G o ff
 Bir Öneri

Bu kitap pek çok konuyu kapsamayı am açlayan oldukça iddialı

bir plan üzerine kuruludur. Kitapta yiyecek konusu, yiyecekle il­
gili üretim sistem leri ve tüketim m odelleri ele alınm ış olup da­
ha fazlasını da anlatm aya çalışarak, beslenm e sorunuyla daima
doğrudan ve çok önem li bir ilişkisi ve ekonomik, sosyal, siyasi,
kültürel pek çok yönü olan, belki de tüm m edeniyet tarihim iz or­
taya konmuştur. İnsanoğlunun da ilk ve kaçınılm az gereksinm esi
günlük yaşam kavgası olduğuna göre, zaten başka türlüsü de za­
ten olamazdı. Ancak yemek aynı zam anda bir zevk sorunudur.
İşte bu iki kutup arasında iktidar ve sosyal eşitsizlik ilişkilerinin
belirleyici rol oynadığı güç ve karm aşık bir tarih uzanm aktadır.
Bu, kıtlık ve bolluk dönem lerinin yer aldığı, kültürel im gelerin
de belirleyici rol oynadığı bir tarih olup, özellikle vurgulayalım,
"alternatif1 bir tarih değildir. M erkezî konumu nedeniyle yemek
tarihi "diğer" tarihlerle birlikte ilerler, onları b elirler ve onlar ta­
rafından belirlenir; ancak yemek tarihinin içerdiği güçlü antropo­
lojik anlam lar nedeniyle diğer tarihlerle basit kronolojik karşı­
laştırm alar yapm ak zordur.
Ben bir O rtaçağ uzmanıyım ve bu nedenle de kitabın büyük
bir bölümünü O rtaçağ ’a ayırdım. Ancak bu gerçek daha az tanı­
dığım dönem lere de uzanm am ı engellem edi. Üçüncü yüzyıla ge­
ri dönüp ardından on dokuz ve yirminci yüzyıllara uzanarak Av­
rupa’daki yemek kültürünün tem el özelliklerini belirleyip bu kül­
türün başlangıcım , gelişimini ve sonuçlarını yeniden ortaya koy­
maya çalıştım. Bu tarihin ana hatlarını ortaya koyarken "Orta-
çağ"ın gelenekselleşm iş bir kronolojik kategori olarak yararsız
bir ayırım ve konuyu yorumlam am ıza pek fazla katkısı olmayan
yapay bir kavram olduğuna kanaat getirdim (bu kanaatim pek
çok araştırm acı tarafından da paylaşılm aktadır). Bu terim in içer-
14 A v m p a ’d a Yemeğin T aıi/ıi

diği olaylar ve varsaydığı değerler, bu terim e tek ve değişm ez

bir tarihsel önem affedilm esine olanak verm eyecek kadar çeşitli
ve hatla birbiriyle çelişkilidir. O zam an on beşinci yüzyıl hüm a­
nistlerinin ortaya attığı bu birleştirici terim i, bir boşluğu, kültür
ve tarihin var olm adığı bir dönemi belirtm ek için kullanm akta
neden ısrar ediyoruz?
Bu kitapta kullanmayı yeğlediğim tarihsel sıralam ada ak ad e­
mik anlam da gelenekselleşm iş dönem ler göz önüne alınm adığın­
dan O rtaçağ tam am en ortadan kalmış, bu adla atıfta bulunulan
dönem değişik parçalara bölünüp değişik parçalar halinde birleş­
tirilmiştir. Kısacası bu kitapta "Ortaçağ"ı gerek lügatim den g e ­
rekse zihinsel ufkumdan çıkarm ış bulunuyorum. Bu benim için
çok kolay olmadı. Çünkü mesleki formasyonu itibarıyla O rtaçağ
uzmanı olan birinin bile, açıklam alarını basite indirgeyip sade­
leştirm ek ve böylece tarihin özünü keşfetme, kendisini o çağın
insanlarıyla ve geçm işin olağan gündelik işleriyle karşılaştırm a
gereksinim inden kaçındığı böyle bir tarih kategorisine zam an z a­
man başvurabileceğim i anlam ış oldum. Sonunda, çalışm am ı ve
özgürce düşünmemi önleyen, âdeta kısıtlayıcı ve yapay bir yapı
iskelesinden kurtulduğum u hissettim. Dolayısıyla, Antik Çağ,
M odern Ç ağ gibi yapay kategoriler de ortadan kalkm ış oldu.
G eride sadece insanlar, nesneler ve düşünceler kaldı.
lm ola, Eyliil 1992
 1

Ortak Bir B eslen m e D ili İçin T em el Arayışı

Kıtlık Çağı

MS 5. yüzyıl sonunda şair Fabius Fulgentius "Bu sefalet ve kötü

talihin egem en olduğu günlerde şiir yazarak ün peşinde koşa-
maz olduk, çünkü evlerim ize felaket g etiren kıtlıkla uğraşmak
zorundayız,"1 diye yakınırken edebi gücünü ve güzel ifade yete­
neğini ortaya koyacak biçimde bir kelim e oyunu yapmayı da ih­
mal etmiyor (ebedi anlam ında fa m a kelimesi ile gündelik anla­
mında fantes kelim esi). Ancak bu sözlerin görünürdeki hafif üslu­
bu, içeriklerini göz ardı etm em ize neden olm am alıdır. Fulgenti­
us’un şiir yazdığı yıllar gerek halk gerekse devlet kurum lan için
zor yıllardı. O rtada bir "olağanüstü hal" olduğuna dair işaretler
vardı. Rom a İm paratorluğu dağılm a süreci içindeydi ve yıkıntıla­
rı üzerinde yeni siyasi ve idari sistem ler yükselmekteydi. H alk
toplulukları ve kültürler birbirine karışmış, 3. yüzyıldan itibaren
tarım ın gerilem esi, kırsal alanlarda nüfusun azalm ası ve kentle­
rin gelir dağılım ım sağlayan işlevlerini giderek kaybetmesiyle
üretim altyapısı bir bunalım içine girmişti. Sık sık harpler ve fe­
laketler yaşanıyor, kıtlık dönem lerini salgın hastalıklar izliyor,
belli aralıklarla veba salgınları baş gösteriyordu.2
Ancak bu durum gerçekten bir "olağanüstü hal" sayılabilir
miydi? Belki de hayır.
"O lağanüstü hal"ler birkaç yıl, en fazla yirmi oluz yıl sürebi­
lir, am a herhalde A vrupa'nın geçirdiği bu güç dönem e atfedilen
süre kadar uzun değil. Söz konusu bunalım 3. yüzyılda başladı,
4. ve 5. yüzyıllarda ağırlaştı ve İtalya gibi bazı diğer bölgelerde
de, en kanlı çatışm alarla en yıldırıcı kıtlık ve salgın hastalıklar
dönemi olan 6. yüzyılda uç noktasına ulaştı. O zam an bu "olağa-
16 O ıiak B ir B eslenm e D ili İçin Tem el A ıyışt

nüstü hal"in en az on kuşak, yani birkaç asır boyunca insanların

günlük yaşam larında alışm ak zorunda kaldıkları bir dönem ola­
rak sürdüğü anlaşılm aktadır. Belki de bu on kuşak içinde yaşa­
mış olanlar başka bir yaşam tarzı olabileceğini düşünem ediler
bile ve zam anla bu zor dönem e uyum sağlayacak hayatta kalm a
tekniklerini geliştirdiler. A vrupa'nın nüfusunun 3. yüzyıldan baş­
lam ak üzere 6. yüzyılın sonuna kadar geçen sürede giderek a r­
tan bir oranda azalm ası, Avrupa halkının zor koşullara yeterince
uyum gösterm e yeteneğindeki noksanlığa işaret ediyor olabilir.
Ancak nüfusun azalm ası ile yiyecek sıkıntısı arasındaki bağlantı
her zam an çok doğrudan bir ilişki değildir. Pek çok endeks kişi­
sel yem ek tüketim oranlarının nüfus baskısının azaldığı dönem ­
lerde en em niyetli düzeylerde olduğuna; öte yandan süratli nü­
fus artışlarının yaşandığı dönem lerin de bugün alışkın olduğu­
muz durum a b enzer bir şekilde yiyecek m iktarlarında büyük a r­
tışlarla bağlantılı olm adığına işaret etm ektedir. Bu nedenle,
5. ve 6. yüzyıllardaki beslenm e durumunu felaket dolu bir dö­
nem olarak tanım lam ada acele etm eyelim . T arihçilerin edebi
kaynaklar ile tarih kayıtlarından dikkatle oluşturduğu kıtlıklar,
salgın hastalıklar ve savaşlar listesi, bu gelişm eleri basite indir­
geyerek felaketin eşiğinde olan bir Avrupa tablosu çizilmesine
yol açm am alıdır.3
Tabii bu arad a örneğin seller, çok soğuk hava koşullan veya
kuraklık nedeniyle ürünün yok olması, önlerine çıkan h er şeyi
yağm alayan silahlı çetelerin kırsal alanları talan etm esi ya da
hastalık nedeniyle hayvanlann telef olarak kesim ve çeki hayva­
nı sıkıntısının ortaya çıkması gibi pek çok trajik olayın meydana
geldiği de bir gerçekti. İşte böyle kıtlık zam an lan n d a insanlar
farklı beslenm e yöntem leri aram ış, tıpkı yakın zam anlarda, sa­
vaşların en güç dönem lerinde olduğu gibi, alışılm am ış bitki ve
bitki kökleri, değişik ekm ek türleri ve her cins et yemeye çalış­
m ışlardır. Tours’lu G regorius 6. yüzyılın sonlarına doğru m eyda­
na gelen olayları naklederken şöyle yazıyordu:

O yıl Galya’nm h em en hem en tüm ünü etkisi altma alan çok büyük
bir kıtlık yaşandı. Pek çok insan ekm ek yapm ak için üzüm çekirde-
Kıtlık Çağı 17

ği veya fuıdık çiçeği kullanırken, bazıları da eğreltiotu köklerini

ezip kurutarak toz haline getiriyor, son ra bunu bir miktar unla ka­
rıştırıyordu. D iğerleri de b enzer işlem ler yaptılar ancak bu iş için
tarlalardan topladıkları yabani otları kullandılar. Hiç unu olm ayan­
lar ise çeşitli otlar toplayıp b u n la r ı^ e m ek zoru nda kaldılar. Ancak
bunlar m ahvoldu v e vücutları şişti.

Prokopios, Y unan-G ot savaşının cn zorlu yıllarında İtalya’nın or­

ta kesimlerinde yaşayan ve G regorius’un sözünü ettiği berbat yi­
yecekleri bile yemeyi becerem eyen köylüleri şöyle tarif ediyor­
du: "Kıtlık onları o sıralarda öylesine pençesine almıştı ki, bir
parça ot görseler büyük bir istekle oraya doğru seğirtiyor, otu ko­
parm ak için yere eğiliyor, ancak güçleri tam am en tükendiğin­
den koparamıyorlardı. Bunlar elleri yumruk halinde otların üze­
rine yıkılıp oracıkta ölüyorlardı. Prokopios’un kayıtlan korkunç
görüntülerle doluydu: "Bir deri bir kem ik kalmış sapsarı benizli
insanlar"ın derileri iyice kuruyup "hayvan derisi" gibi bir görü­
nüm almıştı; aç insanlar "yüzlerinde bir hayret ifadesi, gözlerin­
de şaşkınlık ve çıldırmış bir bakışla" yere yuvarlanıyorlardı. Bazı­
ları açlıktan, bazıları da yemeyi başardıkları yiyeceklerden ze­
hirlenerek ölüyorlardı. "Tüm doğal vücut ısılarım kaybetm işler­
di, bu nedenle yeni doğan bebeklere m am a verir gibi, azar azar
beslenm eleri gerekiyordu, aksi takdirde yedikleri yiyecekleri sin-
diremiyorlardı." H atta bazılarının, "açlıktan ölüm tehlikesi karşı­
sında insan eti yedikleri" naklediliyordu.5
Bu öyküler, tıpkı 6. yüzyılda ortaya çıkan ve günah çıkartan-
larca kullanılan bir tür el kitabında rastladığım ız, iyi bir Hristi-
yamn yem em esi6 gereken yiyecekler de dahil olmak üzere, yap­
m aması gereken davranışları içeren, cesetlerden alınan etler, sı­
çan ve böceklerin kirlettiği çorbalar gibi, temiz olmayan yiyecek­
leri de sıralayan listeler gibi, insanın üzerinde çok güçlü ve ürkü­
tücü bir izlenim bırakm aktadır. A ncak, bu tür yiyeceklerin nor­
mal bir yemek rejimi olduğuna inanm am ız için iğrençliklere k ar­
şı hastalıklı bir eğilim beslem em iz gerekir. Böyle iğrenç anek­
dotlara kendi çağımız da dahil olmak üzere kuşkusuz her çağda
 O tlak Bir B eslenm e D ili İçin Teme! A ıytşı

rastlanabilir. Peki neden en çok olağandışı, abartılı ve uç nokta­

lardaki olaylar ilgimizi çekiyor? Norm al olaylar m anşetlere çık­
m ayabilir, am a buna rağm en hayatta kalm ak için verilen sava­
şın ve belki de açlık olgusunun sade, günlük yanlarını göz ardı
etm em eliyiz. Aynı zam anda, çok açık bir gerçek olarak, açlığın
m utlaka ölümle sonuçlanmadığım, ancak çok ender rastlanan
şiddetli ve uzun süreli kıtlık dönem lerinin böyle bir sonuca yol
açtığım hatırlam anın gereksiz olm adığını da bilmeliyiz. Söz ko­
nusu dönem lerde açlıkla birlikte yaşam ak, günlük yaşam da açlı­
ğa dayam p açlıkla m ücadele etm ek çok daha normal bir davra­
nış biçimiydi. Z aten H om o Sapiens’m açlıkla baş edebilm ek ve
açlığa direnm ek için zam anla geliştirdiği yeteneği ve bunun ter­
si olan, yokluk dönem lerinde kullanılm ak am acıyla vücutla depo­
lam ak üzere zam an zam an çok büyük m iktarlarda yiyecek tüket­
me yeteneği de kısmen bu tür olaylardan kaynaklanm aktadır.
D em ek ki 5. ve 6. yüzyıllarda yaşam ış A vrupalılar (aşağıda
onları daha iyi bir tam m la nitelem eye çalışacağız) sadece otları
ve yabani kökleri ümitsizce yiyip yutan ve gerektiğinde belki de
korkunç birer yamyam olmayıp aynı zam anda ve kuşkusuz daha
büyük bir çoğunlukla norm al bir yiyecek tüketicisi olan, hatta
m asa kullanan, zam an zam an masa örtüsü bile örten insanlardı.
Bu insanlar haklı olarak bugün tokken yarın aç kalabileceklerini
bildiklerinden, ellerinde mevcut tüm besin kaynakları arasında­
ki farkları belirlem eye çalıştılar. Z a te n R om a İm paratorluğu’-
nun siyasi kurum lanndan oluşmuş çerçevenin gerilediği ve yeni
bir kurumsal, ekonomik ve kültürel düzenin ortaya çıkm akta ol­
duğu yüzyıllarda yiyecek tedariki ve hazırlanm asına ilişkin m e­
kanizmayı anlam ak için gerekli olan en tem el kavram da, belki
bu sözünü etliğim iz ayırt etme özelliğidir.
Düşük nüfus yoğunluğu, yarı boş alan lar ve terk edilm iş bir
kırsal bölge gibi, gerek ekolojik çevreyle gerekse nüfus h areket­
leriyle ilgili faktörler bu ayırt edici yaklaşım çözümüne imkan
sağladı ve böyle bir çözümü teşvik elti: Lom bardiyalı tarihçi
Paulus Diaconus, 6. yüzyılın ikinci yarısında İtalya’yı pençesine
alan salgın hastalık dönem im şöyle anlatıyordu: "H asat zam anı-
Barbarlar ve R om alılar 19

mn geçmiş olmasına rağm en ürün, hasadı toplayacakları bekli­

yor, üzümler bağlarda dallarında duruyordu."7 T eorik olarak
kaynaklar boldu; gerekli olan sadece, hayatta kalmayı b aşaranla­
rın, özellikle de büyük orm anlık bölgelerden, 3. yüzyıldan bu ya­
na daha önce ekili alanların yerini alan ve hakim coğrafi özellik
olan doğal tarlalar ve bataklıklardan yararlanm ak için kendileri­
ni yeniden organize edebilm eleriydi.

Barbarlar v e R om alılar8

Y unanlılar gibi R om alılar da doğanın vahşi, yabani haline itibar

etm ezler ve ekili olmayan topraklar gerek Yunanlı gerekse R o­
malı aydınların değer sistem lerinde pek yer tutmazdı. H atta bu
anlamıyla doğa, gerek etim olojisi itibarıyla gerekse diğer bakım ­
lardan civitas, yani kent sözcüğüyle bağlantılı olan ve civilitas
olarak am lan, insanoğlu tarafından yaratılan ve insanı doğadan
ayırmayı am açlayan yapay düzenin bir antitezi idi. Y unan-R om a
kültürü için ideal sayılan üretim alanı kentlerin çevresinde dik­
katle oluşturulan bölgelerdi. R om alılar bu bölgeyi ekili a la n la ­
rın tümü anlam ına gelen ager olarak adlandırm aktaydılar ve bu
bölgeyi saltus dedikleri, bakir, insanların yer alm adığı uygarlık
dışı ve üretimi olm ayan doğadan tam am en ayırm ışlardı.9 Buna
rağm en, ekili olm ayan alanlardaki kaynaklardan bazı m arjinal
yöntem lerle yararlanılm aktaydı ve orm anlarla bataklık alanlara
ilişkin ekonomik faaliyetler söz konusu kaynakların işaret ettiğin­
den kuşkusuz çok daha yaygındı.10 Ancak söz konusu bakış açısı,
sözü edilen bu ekonom ik faaliyetlerin uygarlık, kent, kent için
(kent pazarları ve tüketicileri için) yapılan tarım gibi değerleri
öne çıkarm a am acına yönelik bir ideolojik eğilim içindeki yazılı
kaynaklarca gizlenen m arjinal ve bir yerde "bastırılmış" niteliği­
ne işaret etm ektedir. R om a kültüründe ekilip işlenm em iş toprak
düşüncesinin olumsuz bir çağrışım yaptığı açık. O rm an denince
20 Ortak B ir Beslenm e Dili için Tem el Aryışt

akla m arjinallik ve dışlanm a gelm ekteydi ve buralardan da yal­

nızca D io Khrysostomos’un E uboikos’undaki avcı gibi, m arjinal
ve dışlanmış insanlar yiyecek tem in etm eye çalışm aktaydılar.11
Yani söz konusu dönem de toprağın tarım la işlenme yöntem i­
nin diğer yiyecek elde etm e yöntem lerine nazaran daha yaygın
olduğu ve Yunan-Rom a ekonom isi ile kültürünün tem elini oluş­
turduğu (en azından yaygın ve ağırlıklı olarak uygulanan m odel­
lere göre) açıktır. Buğday, üzüm ve zeytin en önemli ürünler
olup bu üçlü, üretim de ve kültürde klasik uygarlığın simgesi ola­
rak anlam kazanmıştır. D eğişimler’&c Ovidius tarafından nakledi­
len, D elos kralı ve papazı Anius’un sözleri, dönemin beslenm e
alışkanlıkları ve tercihleriyle ilgili olarak pek çok şeyi ortaya
koymaktadır (bu arada Anius’un mitolojik öyküsü de kuşkusuz
aynı zam anda ütopik bir öyküdür): "Çünkü kızlarım ın dokunuşuy­
la her şey mısır, şarap ve M inerva’nın gri-yeşil yağına dönüş­
tü."12 Plutarkhos, erişkinliğe ulaşan genç A lm alıların A graulos’-
laki tapınağa giderek buğday, arpa, üzüm bağı ve zeylini Atti-
ka’nın doğal sınırları olarak kabul edeceklerine dair yemin etlik­
lerini anlatm aktadır.13 Bu üç unsur, A ttika’nın sınırlarını b elirle­
mek için yeterliydi. T arlalar, b ağlar ve zeytin ağaçlarından h a­
sat alınm asının yanı sıra, meyve, sebze ve çiçek yetiştirm e de ta ­
li, ancak önemli bir rol oynarken, üçüncü sırayı koyun yetiştirme
alıyordu. Yunanlı ve Latin yazarlar sadece bu doğal kaynakların
kullanımı üzerinde ciddi bir şekilde durm aktaydılar.14 Balıkçılık
ise sadece kıyı bölgelerinde önem kazanmıştı. İşte bu üretim sis­
temi sonucunda da, tahıl bazlı yiyecekler, ekm ek, şarap, zeytin­
yağı ve yeşil sebzeler gibi bitki ağırlıklı bir ana unsurun yanı sı­
ra biraz et ve özellikle peynirin de ilavesiyle "Akdeniz" türü di­
yebileceğim iz bir beslenm e rejim i ortaya çıktı. Keçi ve koyun
esas olarak sütüyle yünü için yetiştirilm ekteydi. Y unanlılar ve
R om alıların "barbarlar" olarak niteledikleri halk gruplarının üre­
tim yöntemleri ve kültürel değerleri ise tam am en farklıydı.
K eltler ve G erm en ler yüzyıllar boyunca O rta ve Kuzey Avru­
pa’nın büyük orm anlarında dolaşm ış ve ağırlıklı olarak bakir do­
ğa ile ekili olmayan geniş alanlardaki ürünleri tercih ed er ol-
Barbarlar ve R om alılar 21

muşlardı. Bu insanlar için avlanm a ve balık tutm a, yabani mey­

ve toplam a ve orm anlık alanlarda hayvan otlatm a (başta domuz,
ancak aym zam anda at ve inek de olm ak üzere) yaşam biçim leri­
nin en önemli özelliklerindendi. Y em ek rejim lerinin en önemli
öğesi buğday ekm eği ya da mısır ekm eğinden çok et idi. Sadece
Roma İm paratorluğu’na sınırdaş bölgelerde bilinen şarap yerine
kısrak sütü ve bunun asitli sıvı türevlerini, yabani m eyvelerin m a­
yalandırılmasıyla elde edilen alkollü tatlı bir içki veya orm anlar­
dan kazanılmış küçük alanlarda yetiştirilen tahıllardan üretilen
bira içerlerdi. A picius’a atfedilen Rom a yemek kitaplarında sö­
zü edilen tek yağın, yani zeytinyağının yerine yem ek pişirmede
tereyağı veya domuz yağı kullanılırdı.
Tabii durum bu denli basite indirgendiği gibi değildi. G er­
m enler de tahıl, yulaf ve fırında pişmiş arpa ile yapılan yiyecek­
ler yiyor, ancak A kdeniz’in gerçek sem bolü olan buğday ekm eği­
ni yemiyorlardı. R om alılar aym zam anda, im paratorların baş­
kentte halka ekm ekle birlikte dağıtılm asını em rettikleri domuz
elini de yiyorlardı.15 Burada sorun belirli yiyeceklerin yenip yen­
mediği tartışması değildir, çünkü herkesin aşağı yukarı aynı şey­
leri yedikleri görülecektir. Önem li olan yem ek rejim i içindeki
belirli besinlerin rolünü araştırm ak, bu besinlerin birbirinden
çok farklı bir biçim de düzenlenm iş sistem lerdeki yerini ve öne­
mini belirlem ektir. İkinci yaklaşımı ele alacak olursak burada,
o zam anlar kültürel kimliğin oluşturulmasına ve bir grubun diğe­
rinden ayırt edilm esine yardımcı olan farklılıkların öne çıktığı
görülecektir. H om eros’un izinden yürüyüp insanları "ekm ek yi­
yenler" olarak tam m layan ve bu uygulamayı uygarlığın adeta bir
sembolü olarak algılayan Yunanlı ve Rom alı yazarlar ekm ek ile
şarabı tanım ayan garip insanların âdetlerinden büyük bir şaşkın­
lık içinde ve belki de "başka" davranış biçim lerini daim a kendi
inanışlarım ızı doğrulam ada kullanm anın verdiği bir tatm in duy­
gusuyla bahsetm işlerdir. Sezar G erm enlerden söz ederken, "Ta­
rıma karşı hiçbir hevesleri yok, yiyecekleri çoğunlukla süt, pey­
nir ve etten oluşuyor,"16 dem ektedir. Tacitus ise 2. yüzyılın başla­
rında G erm enlerin (en azından R en Irmağı kenarında yaşayanla­
 Ortak Bir B eslenm e Dili için T em el A rytşt

rın) şarap salın aldıklarını yazar. Ancak genelde kullandıkları iç­

ki. "arpadan veya başka bir tahıldan yapılan ve biraz da şaraba
benzer bir sıvı haline gelinceye kadar m ayalandırılan bir alkollü
içki", yani biradır. Ya da 1000 yıl kadar sonra içine şerbetçiotu
katarak imal edilen daha hafif ve açık renkli biradan ayırt e t­
mek üzere bu yoğun ve tok içimli sıvıya cervisia adını verm eli­
yiz. Bunun dışında, "yiyecekleri basit olup yabani meyveler, taze
av hayvanları ve kesilm iş sütten oluşmaktadır" 17 Bundan birkaç
yüzyıl sonra, G erm en ler güçlerini silahla kanıtlayıp Rom a İm pa­
ratorluğu’na ait bölgelere ayak bastıktan sonra "dünyanın uç nok­
talarında" yaşayan diğer insanlar da benzer bir şekilde tarif edil­
mişlerdi. 6. yüzyılda Prokopios Laponlardan şöyle söz ediyordu:
"Şarap içm ezler, topraktan yiyecek de elde etm ezler... kadınlar
da erkekler de sadece avcılık yaparlar."18 Yine 6. yüzyılda Jor-
danes güneyde yaşayan G otların çevrelerindeki insanlarla tica­
ret sayesinde şarabı öğrendiklerini, ancak sütü tercih etliklerini
anlatm aktadır. Jordanes aynı zam anda İskandinav halkının "sa­
dece et yediğini", H unların tek faaliyetinin avlanm a olduğunu,
Laponların yiyeceklerini topraktaki tohum lardan elde etm ediği­
ni ancak vahşi hayvan eti ve kuş "yumurtası" yiyerek yaşadıkları­
nı söylerken 18. yüzyılda Paulus Diaconus bu etlerin çiğ yendiği­
ni yazıyor ve bir besin barbarlığına daha işaret ediyordu.19 A n­
cak bir halkın tarım sal uygulam aları o halkın civilitas’a, yani uy­
garlığa sahip olup olm adığım tek başına belirlem eye yeterli d e­
ğildi. Prokopios M ağribilerden söz ederken tahıl (buğday ve a r­
pa) tükettiklerini, ancak bunları "pişirmeden ve un haline g etir­
meden" yediklerini, ekm ek yapmayı bilm ediklerinden tahılı da
"tıpkı hayvanlar gibi" yediklerini anlatm aktadır.20 İşte burada in­
san grupları arasındaki tem el farkı görüyoruz: Sadece doğanın
insanoğlunun da teşvikiyle sunduklarını kabul etm ek yerine yiye­
ceğin hazırlanm asına aktif bir şekilde m üdahale edilm esi ve yi­
yecek m addesinin yapay bir şekilde yaratılm ası, adeta "icat edil­
mesi"
İnsanoğlunun kendi beslenm e yöntem inden ve daha geniş an­
lam da kültürel kim liğinden gurur duyması kuşkusuz sadece Ro-
Barbarlar ve Rom alılar 23

m alılara özgü bir nitelik değildi. K eltler ve G erm en ler de kendi

geleneklerine çok sıkı bağlarla bağlıydılar. A ncak gerek G e r­
m enler gerekse K eltler arasında, B raudel’in m eşhur deyimiyle,
buğdayın Yunan ve Latin dünyalarında, m ısırın A m erika kıtasın­
da ya da pirincin Asya’da oynadığı role b enzer bir rolü olan bir
"uygarlık bitkisi"ni21 arasak da bulamayız. Bunun yerine Kelt
dünyasında hem en hem en her yerde mevcut olan ve bu uygarlı­
ğın kültür ve üretim değerlerini içerip ifade eden belki de tek
simge olarak bir "uygarlık hayvanı"ndan, yani dom uzdan söz edi­
lebilir. Ö rneğin insanoğlunun beslenm esi için şart olan domuzla
ilgili pek çok öykünün bulunduğu Kelt m itolojisinde domuz çok
önemli bir rol oynamıştır, dev boyutlarda bir domuzun yedi yıl
boyunca altm ış ineğin sütüyle beslendikten sonra sırtında kırk
öküzle birlikte yenmek üzere sunuluşunu anlatan Mac D athos’ıın
Domuzunun Öykiisii adlı şiirde olduğu gibi.22 Aynı şekilde G er­
m en mitolojisinde de, öteki dünyada yer alan bir cennette, savaş­
ta ölen kahram anların, yiyecek ve besinlerin özü, yaşamın baş­
langıcının simgesi büyük domuz Saehrim nir’in sonsuza dek sağla­
dığı etlerle besleneceği anlatılm akladır. Snorri’nin E dda'sında*,
"Sachrim nir’in her gün kaynatıldığı ve akşam olduğunda yeni­
den bütün bir domuz haline geldiği" anlatılm aktadır. Snorri’nin
naklettiği yaratılış efsanelerinde de "m em elerinden dört süt ır­
mağı akan" Audhum la adlı ineğe özel bir yer verilm ektedir. Bu­
rada da karşımıza bir hayvan çıkm akta, bir kez daha orm an ve
m era ekonomisiyle karşı karşıya gelm ekteyiz.23
Ö te yandan Yunanlı ve L atin yazarlar bitkilere dayalı yemek
rejim lerinin egem en olduğu mutlu bir A ltın Ç a ğ ’ı net bir şekil­
de aktarm aktaydılar. Yunanlı ve L atinlerin kültürleri en çok do­
ğadaki m eyvelere yer vermekleydi. H esiod’un yazdığına göre
Kronos zam anında "ölümlüler tanrılar gibi yaşar... meyve dolu
tarlalar hasatlarını insanlara kendiliğinden sunar, hasat çok bol­
dur".24 Demokritus, D ikaiarkhos ve Platon da, Lucretius, Vergi-

E s k i İ z la n d a e d e b iy a tı ü z e rin e İki d e r l e m e d e n d ü z y a zı o la n ı. ( Y N ).
24 Ortak B ir B eslenm e D ili için Tem el Aryışı

lius ve başka pek çok yazar da benzer açıklam alarda bulunmuş­

lardır.25 Bu yazılarda sürekli olarak yinelenen tablo önce Kitabı
M ukaddes’te anlatılan cennet bahçesindeki gibi kendiliğinden
ürün veren bir toprak, daha sonra da buğday, şarap ve zeytinya­
ğı efsaneleriyle birlikte insan em eğiyle elde edilen yiyecekler
şeklinde olmuştur. Hayvanlara gelince, Varro, ilk evcilleştirilen
ve insanlar tarafından kullanılan hayvanın koyun olduğunu yaz­
m aktadır.26 Pythagoras’a göre ise her halükârda "bütün dünya
ekm ekle başlam ıştır".27 Ve Akdeniz kültürü hakkında en eski
bilgileri içeren eserlerden biri olan Gılganıış Destaııı’nda da
vahşi insanın uygarlaşm asına şarapla birlikte ekm eğin olanak
sağladığı belirtilm ektedir.28 3. yüzyılın ilk yarısında, bu farklı
kültürler arasındaki çatışma kritik bir noktaya ulaştı. İm parator­
luk sınırlarına yakın bölgelerde yeni halklar ve yeni sosyal güç­
ler belirdi. H atla "barbar" kökenli insanların derin bir kurumsal
bunalım nedeniyle im paratorların süratle ve art arda değişliği
bir dönem de im paratorluk tahtını ele geçirdikleri de görülm ekle­
dir. M uhtem elen 4. yüzyılda derlenm iş olan Historia Augusta ad­
lı biyografilerde sözünü ettiğim iz kültürel (bu arad a beslenme
konusuyla ilgili) değer çatışması çok güzel ortaya konm aktadır.
Bu yazılarda, özellikle de herhangi bir şahsın olum lu bir portre­
si çizilirken im paratorun geleneksel ideolojik değerlere sıkı sıkı­
ya bağlı yemek rejim inin "R om alı” özelliği çoğu kez vurgulan­
m aktadır:

im paratoru karalamayı âdet edinm iş olanlar D id iu s Iulianus’un

tahta geçtiği ilk gün kendinden önceki im parator Pcrtinax’ın cimri­
liğini kınayarak istiridye, tavuk v e balık içeren zengin bir ziyafet
sofrası kurulm asını em rettiği söylentisini yaymaya koyulmuşlardı.
A ncak bu söylenti tam am en yanlıştı: Iulianus a d etlerin e öylesine
bağlıydı ki, biri kend isine bir d om u z yavrusu ya da tavşan hediye
etse, bunu ancak üç gü n d e yerdi. D iğer zam anlarda da dinî bir ku­
ralın gerekli kılm am asına rağm en et yem eksizin se b z e v e baklagil­
ler gibi yiyecekler onu n için yeterli olurdu.

Bu alıntı yukarıdaki yazarın (Elius Sparlianus) ait olduğu kültü-

B arbaıiar ve Rom alılar

rün bitki ve sebzeye dayalı yemek rejim lerine nasıl olumlu bir
açıdan baktığım gayet iyi vurgulam aktadır. Bu kültüre göre etsiz
de yaşanabilirdi, hatta bu, tercih bile edilirdi (Yunanlı ve R om a­
lıların geleneklerinde vejetaryen felsefelerinin bolluğu tesadüfi
değildir.). Birkaç örnek daha verm ek gerekirse: Yem ek konusu­
na pek ilgi duymamakla birlikte II. G ordianus "sebze ve meyve­
den çok hoşlanırdı". Bir başka dengeli ve az yemek yeme alış­
kanlığına sahip im parator olan Septimius Scverus da "kendi top­
raklarının sebzelerinden ve ara sıra şarap içm ekten hoşlanır, ço­
ğu kez önüne konan etleri tatm azdı bile" H atta yeme alışkanlık­
larının ahlaka aykırı ve aşırı olduğu düşünülen bazı şahıslar bile
oburluklarını sadece bir tür yiyecekle, meyve ile gidererek veje­
taryenliğin ideolojik çerçevesinden uzaklaşm am aktaydılar. Clo-
dius Albinus "özellikle meyve konusunda inanılm az bir oburdu:
Aç karnına 500 incir, bir sepet şeftali, 10 kavun ve 10 kg
üzüm"ün yanı sıra 100 ad et çalıbülbülü ve 400 adet istiridye yiye­
biliyordu. G allienus’un "üzüntüyle karşılanan bir inceliği"nin ise
"adeta meyve dağları oluşturması, üzümleri üç yıl saklam ası ve
kış ortasında kavım ikram etmesi" olduğuna değiniliyordu.
Trakyalı Maximinus pek çok Rom alı aydının uzun süre boşu­
na karşı çıktığı bir "barbar" kültürünü temsil ediyordu ve "anne
babası da barbar olan (biri Got, diğeri Alani halkından) ilk as-
ker-imparatordu" M aximinus’un biyografisini yazan Iulius Capi-
tolinus, imparatorunu onaylam ayan bir tavırla M aximinus’un
günde bir amfora dolusu (yaklaşık 20 İt) şarap içtiğini ve "20 hal­
ta, 30 kg et yediğini", hatta, gerçek bir Romalı için düşünülem e­
yecek bir durumda, yani "hiç sebze tatmamış" olabileceğini, oğ­
lu genç Maximinus’un farklı olm adığını, "yemeği ve özellikle
vahşi av hayvanı etini çok sevip yaban domuzu, ördek, balıkçıl
kuşu ve her türlü av etinden başka bir şey yemediği"ni yazıyor­
du. Firmus’un ise çok içtiği ve "çok et yediği", günde bir deveku­
şu yediği yazılm aktadır. Kuşkusuz bütün bu anlatılanları biraz
tem kinli bir yaklaşımla okumak gerekli. Ancak asıl konu bu bil­
gilerin doğruluğunu kabullenm ek yerine bu anlatılanlarda bes­
lenm e m odelleri de dahil olm ak üzere o çağın Avrupası’nın tari-
26 Ortak Bir Beslenm e Dili İçin Tem el Aryışı

hi açısından kritik önem e sahip bir kültürel gerginliği görebil­

m ektir.29
R om alıların dünyasıyla "barbarlar"ın dünyası arasında bir
uçurum uzanmaktaydı. D eğerler, ideolojiler ve üretim sistem le­
ri bu iki grubu birbirinden ayırıyordu. Bu farkın kapatılm asının
m ümkün olmadığı düşünülmekteydi. Nitekim iki bin yıllık bir or­
tak tarih bile aradaki tüm farkları giderem em iştir. Avrupa bu
farkların derin izlerini hâlâ taşım aktadır. Bununla birlikte, 5. ve
6. yüzyılda başlayan iki yönlü bir kültürel kaynaşma sonucunda
bir ölçüde yakınlaşma olmuş ve bu yakınlaşm a daha sonraki yüz­
yıllarda gelişmiştir.

Et: Güçlünün Y iyeceği

Bu kaynaşma sürecinin ardındaki itici güç ise, basit bir şekilde

açıklanacak olursa, siyasi ve askerî güçtür. Yeni Avrupa'nın aşa­
malı olarak ve bölgeden bölgeye değişen bir biçimde egem en sı­
nıfı haline gelen G erm en kabilelerinin siyasi ve sosyal üstünlü­
ğü, G erm en kültürünün ve düşünce yapısının genel olarak yayıl­
m asına neden olmuştur. Y unan-Rom a geleneğiyle karşılaştırıldı­
ğında G erm en ler ekili olmayan alanlara ve doğanın vahşi hali­
ne yeni bir bakış açısı getirdiler. Bu bölgeler artık istenmeyen
veya insanların üretim e yönelik faaliyetlerini sınırlayan bir olgu
olm aktan çıkıp kullanım a girmiş alan lar haline g eldiler.30 Bu d e­
ğişimin en iyi örneği ise 7. ve 8. yüzyıldan sonra G erm en kültü­
rünün en yaygın olduğu bölgelerde (İngiltere, Almanya, Fransa,
Kuzey İtalya) orm anların büyüklüğünün soyut bir yüzölçümü biri­
mi cinsinden ifade edilm esi yerine orm anda mevcut meşe p ala­
mudu, kayın ve diğer yenebilir bitkilerin kaç domuzun beslenip
besiye çekilm esine yeteceği cinsinden açıklanm ası âdetinin yay-
gınlaşmasıydı ve silva ad saginandıun poreos... şeklinde ifade edi­
liyordu. Bu yöntem orm anların ölçülmesinde uygulanan tem el
Et: Güçlü/uin Yiyeceği 27

ve en yararlı usuldü. Bu kavram ne kadar buğday üretildiğine b a­

kılarak ölçülen tarlalara, üretilen şarap m iktarına bakılarak öl­
çülen bağlara ve ne kadar sam an alındığına bakılarak ölçülen
m eralara uygulanan üretim kavram larıyla paralellikler taşıyor­
du. Birkaç yüzyıl önce böyle bir kavram düşünülemezdi bile -
Yunan-Roma geleneğine göre yetişmiş biri için bir orm anın ak­
la getirebileceği en son şeydi domuz. Plutarkhos, "meşe ağacı
gerçekte yabani bir şekilde yetişip en çok m iktarda ve en güzel
yemişleri veren en güçlü ağaçtır, meşe palam udu ilk insanların
temel yiyeceği olmuş, insanlar m eşe palamudunun içindeki özle
içki yapmışlardır" diye yazıyordu. Buraya kadar yazdıkları tam a­
m en vejetaryen bir yorumdur. A ncak yazarımız devam ederek,
"meşe ağacı insanoğluna kuşları ve diğer hayvanları da sağladı"
derken açıklam asına farklı bir nitelem e getirm ekte. Ancak bunu
izleyen açıklam a şaşırtıcı: M eşe ağacının bu hayvanları, "kuşla­
rın tuzağa düşürülerek yakalanm asında kullanılan ve m eşe a ğ a ­
cına bir sarm aşık olarak sarılan öksenin elde edildiği ökseotu
ile sağladı' ğı söylenm ektedir.31 İki kültür arasındaki derin fark,
Avrupa’da 5. ve 8. yüzyıllarda kurulmuş olan ve orm anlarda (ar­
tık orm anlar burada otlayan domuz sayısı cinsinden ölçülm ekte­
dir) domuz otlatılm asına büyük önem veren üretim m odelleriyle
Plutarkhos’un gözlem leri karşılaştırıldığında ortaya çıkm aktadır.
Aynı zam anda bu büyük fark, en azından esas neden olarak (her
ne kadar 3. yüzyıldan sonra tarım faaliyetlerindeki azalm anın or­
m anlar, doğal otlak ve bataklık arazi de dahil olm ak üzere yaba­
ni bitki örtüsünün önemli ölçüde yayılmasına yol açtığı doğru ise
de) m eşeliklerin nispeten daha sıklaşmasına bağlanam az. A n­
cak üretim yöntem leri, m addi yanlarına ilaveten bir de psikolo­
jik boyuta sahiptirler: Ü retim yöntem leri aynı zam anda çevrenin
fiziki düzenlem esine ve insanların bu çevreye yaklaşım larına
bağlıdır. Ne bir m eşeliğin varlığı, ne de bu meşe ağaçlarının al­
tında bir grup domuzun otlam ası insanların o m eşeliğin büyüklü­
ğünü orada otlayan domuz sayısı cinsinden ölçm eleri için yeterli-
dir. M eşeliğin, m eşelikte otlayan domuz sayısı cinsinden ölçül­
mesi, ancak "barbar" bir kültürün üretim m odelleri ve düşünce
28 Ortak Bir Beslenm e D ili İçin Tem eI Aryışı

tarzının yaygınlaşması sonucunda Batı Avrupa’da m eydana g e­

len bir kültür sıçram ası ile mümkündür.
Bunun sonucunda et, insan beslenm esi için en değerli unsur
haline gelmiştir. C om elius Celsus adlı bir Romalı hekim ekm e­
ğin kuşkusuz en besleyici besin m addesi olduğunu öne sürer­
ken32 5. yüzyıldan sonra basılan beslenm e el kitaplarında açıkça
ele öncelik verilmiştir. Yunan asıllı olmasına rağm en G ot kralı
T heoderich’in R avenna’daki sarayında yaşayan hekim Anthimos
da, aralarında elçi olarak bulunduğu Frankların kralı olan The-
oderich’e De observatione cibontm adlı m ektupta bu tür bir gö­
rüş bildiriyordu. Anthimos her ne kadar söz konusu eserin önsö­
zünde açıkça atıfla bulunduğu çeşitli Yunanlı ve Latin yazarlara
çok şey borçlu ise de, bu kitapta tem el bir özgünlük ya da kendi
m esleki bilgilerinin kaynağım oluşturan Yunan geleneğinin, ken­
disinin yer değiştirm ek suretiyle ayrılıp göçtüğü farklı kültüre en
azından adapte edilm esi, bu yeni kültüre uygun hale getirilm esi
söz konusudur. Bu nedenle A nlhim os’un domuz etinin pişirilm e­
sine ayırdığı özel yer (eserinde böylesine ayrıntılı pişirme - ız g a ­
ra, haşlam a, fırın, y a h n i- tarifi verilen tek et türü) ve "Frank
m utfağımn özel ve çok sevilen unsurlarından biri olduğunu hatır­
latm am ıza gerek olmayan" domuz yağına da eserde en uzun bö­
lümün ayrılmış olması bizi şaşırtm am aktadır. Anthimos domuz
elinin diğer bütün et türleri gibi fırında kızartılabileceğine, an ­
cak bu durumda fazla kuruyacağına, bu nedenle haşlanıp soğu­
tulm asının daha iyi olacağına işaret etm ektedir. Anlhim os’a gö­
re domuz kızartması sağlığa zararlıdır ancak "zeytinyağının bu­
lunmadığı hallerde" yeşillikler ve diğer yiyeceklerle birlikte ye­
nebilir. Bu son gözlem hekim im izin özümsediği Kıla Avrupası
beslenm e m odellerinin tam am en silem ediği Akdenizli kökenini
ortaya koymaktadır. A nthim os yazısına devam la "çiğ domuz yağı­
na gelince, söylentiye göre F ranklar sürekli çiğ domuz yağı ye-
m ckteler ve şunu da hayretle belirtm eliyim ki, çiğ domuz yağı­
nın hastalıklara çok iyi geldiğine inandıklarından başka ilaca g e­
rek duym am aktadırlar" dem ektedir. Ancak Anthimos, h er ne ka­
dar pişmiş yiyeceklerin daha iyi hazm edildiğini ileri sürerek çiğ
El: Güçlünün Yiyeceği 29

et yenmemesini salık verm ekteyse de, bazı durum larda - ö r n e ­

ğin bir askerî sefer sırasında ya da uzun bir y o lcu lu k ta- bu tür
yiyecekleri yemenin gerekli olabileceğini de kabul etm ektedir.
Böyle durum larda itidalli davranm anın gereğini vurgulayarak
mümkün olan en az m iktarda çiğ et yenmesini salık verm ekte­
dir. Bu son anlatılanlar Anthim os’un içinde yaşadığı toplumun
çiğ etten nefret etm ediğine, hatta belki de hoşlandığına işaret et­
m ektedir (ki bu durum da Yunan ve Latin yazarların "barbar"la-
rın yemek adetlerinden dehşetle söz etmiş olm aları daha inandı­
rıcı olabilir). Bundan çıkarılabilecek olan, bir çeşit doğrulam a­
dır: Anthimos bunları yazarken okuyucularından veya dinleyicile­
rinden muhtem el tepkiler gelebileceğini göz önüne alarak, "ba­
zı insanlar çiğ ve kanlı et yedikleri halde nasıl olup da sağlıklı
kalabiliyorlar?" diye sorm aktadır. Buna biraz güçlükle cevap ve­
rebilm ekte, bu insanların "âdeta kurtların yaptığı gibi" tek cins
yiyecekle beslendiklerine işaret etm ektedir. A nthim os yazısına
devamla "biz ise her çeşit besin ve özel olarak hazırlanm ış lez­
zetli yiyeceklerle karınlarım ızı doldurm aktayız ve bu nedenle de
sağlıklı kalabilm ek için tüketim miktarım ızı kontrol etm eli, iti­
dalli ve temkinli davranmalıyız" dem ektedir. Anthimos yazısın­
da daha sonra çeşitli yiyecekleri, bunların besin değerlerini, en
iyi kullanma şekillerini ele alm akta, daha sonra da domuzun ya­
nı sıra inek, koyun, kuzu, keçi, geyik, karaca, geyik yavrusu, ya­
ban domuzu, tavşan, keklik, sülün, güvercin, tavuskuşu, tavuk ve
kaz eti üzerinde de durm aktadır.33
Etin yiyecekler arasında birinci yeri alm ası özellikle yönetici
sınıfın üyeleri için büyük önem e sahipti. Bu sınıfın gözünde et
bir güç simgesi, canlılık, fiziksel enerji ve savaşma yeteneği gi­
bi, gücün gerekçesini oluşturan unsurları sağlam ada bir vasıta ni­
teliğindeydi.34 Ö te yandan et yiyememe, yoksulluğun, bazen iste­
yerek bazen de tesadüfen güçlüler topluluğunun kenarlarına iti­
lip m arjinalleşm enin bir işaretiydi. Bu tablo Frank belediye yö­
netm eliklerinde yer alan, silahların teslim edilm esi ve et hakkın­
dan vazgeçilmesi gibi cezalarla karşılaştırıldığında da iyice b elir­
ginleşm ektedir. 9. yüzyılın ilk yarısında Lothar, bir papazın öldü­
30 Ortak Bir Beslenm e Dili için Tem el A /y ışı

rülmesine karşılık yukarıda belirtilen her iki cezayı da önerm iş­

ti. Geçim lerini savaşarak kazanan insanların yaşamım ve geçim
yolunu tam am en değiştiren birinci cezanın ne denli ağır bir ceza
olduğu, bu cezaya eşlik eden ikinci cezanın ciddiyetini an lam a­
mıza yardımcı olm aktadır.35
Ancak et konusundaki bu genel kavram sadece küçük bir
grup içinde, güçlü olanlara uygulanan bir kavram değildi. G e ­
rek bilimsel görüşlere gerekse halk arasında yaygın olan inanışa
göre etin insan için en uygun yiyecek ve insanın "doğal" besini
olduğu kabul edilmişti. Z a te n insanoğlu etten kem ikten yaratıl­
mamış mıydı? E t yem eyen veya yiyem eyenler için diğer yiyecek­
ler bir tür yedek ve ikam e yiyeceği olarak görülüyordu. E k m e­
ğin "uygarlığın" besin simgesi olarak yeri de sorgulanıyordu. Ya
da Avrupa, ikna etm e, güç kullanm a ve zam an zam an da hesap­
lı bir politika şeklinde uygulanan bir Hrisliyanlaşm a sürecine gir­
meseydi, ekm eğin uygarlığın besin simgesi olarak önemi belki
de sorgulanabilecekti. Bu yeni dinde, şarap ve zeytinyağı ile bir­
likte ekmek son derece tem el, sim gesel bir yere sahipti.

T a n n ’nın E km eği (ve Şarabı)

Hristiyanlık 4. yüzyılda im paratorluğun resm î dini haline geldi

ve bunu takiben de pek çok bakım dan Yunan, Latin, halta Y ahu­
di kültürünün mirasçısı ve yorumcusu görevini üstlendi. Bir A k­
deniz ortam ında doğup gelişen Hristiyanlık, Akdeniz uygarlığı­
nın maddi ve ideolojik tem elini oluşturan ürünlerini kolaylıkla
beslenme sim geleri ve ibadet araçlarına dönüştürdü: E km ek ve
şarap uzun tartışm alardan sonra Aşai Rabbani (Evkaristiya) m u­
cizesinin sim geleri olarak H ristiyanlığın kutsal yiyecekleri h ali­
ne gelirken, zeytinyağı da kiliselerdeki ibadetlerde (dinî ibadet­
lerin uygulanmasında ve kutsal yerlerde kandillerin yakılm asın­
da) mutlaka kullanılan bir m adde haline gelm iştir.36 Bu tercih­
T an n ’nm Ekm eği (ve Şarabı) 31

ler bir taraftan mayalı olduğu ve bu nedenle "mekruh" kabul

edildiği için ekm eği, sarhoşluğa neden olduğu için de şarabı di­
ni ritüellerin37 dışında bırakan Yahudi geleneği ile bir ayrılık ya­
ratırken, diğer taraftan da bu yeni dinin Roma dünyasının değer­
ler sistemine dahil edilişini kolaylaştırıyordu. Bu n e d e n -so n u ç
ilişkisine aksi yönden bakarsak, Rom a kültürünün simgeleri
olan bu üç yiyeceğin dini ritüellerle yüceltilmesi, bu kültürün g e­
lişmekte olan Hristiyan dini üzerinde bıraktığı izler olduğu da
söylenebilir. Roma geleneğinin saygınlığı veya yeni dinin yayıl­
ması nedeniyle ekm ek, şarap ve zeytinyağı büyük bir itibar ka­
zandı.38 Hrisliyanlık bazen şiddet kullanılm ak suretiyle diğer
dinlerin yerine geçip Avrupa’da yayılırken, Rom a kültürünün da­
ha yaygın 'olduğu yerlerde zaten iyi bilinen bu ürünler yeni dinin
simgeleri olarak kendilerine bir yer edindiler.
4. ve 5. yüzyıl Hristiyan yazarları ekm ek, şarap ve zeytinyağı­
na çok büyük bir önem atfettiler. Augustinus, A m brosius’tan bah­
sederken, Ambrosius’un halkına cesaretle yaptığı güzel konuş­
manın dinleyenlere "yiyeceklerinin bolluğü'nu, "zeytinyağının
m utluluğü'nu ve "şarabının ayıllıcı sarhoşluğü'nu ilettiğini yaz­
m aktadır.39 Augustinus bir vaazında ayrıntılara büyük bir dikkat­
le eğilerek, ekm ek yapılmasıyla yeni bir Hristiyanın oluşu a ra ­
sındaki m etaforik benzerliğe değinm ektedir:

Bu ekm eğin öyküsü sizin öykünüzdür. Bu ekm ek yaşam ına tarlalar­

da bir tohu m olarak başladı. T oprak bu tohum u taşıyarak filizlen­
m esini sağladı. İnsanın katkısıyla tohum lar, tohum la sapın ayrıldığı
yere getirildi. Burada yine insan tarafından dövü ldü, harm anı sav­
ruldu, am bara kondu, değirm ene getirildi, öğütü ld ü, ham ur yapı­
lıp yoğruldu v e fırında pişirildi. Unutm ayın ki bu öykü ayıtı zam an­
da sizin d e öykünüzdür Y oktunuz, yaratıldınız; T an rı’nın tohum la
sapı d överek ayırdığı yere getirildiniz v e öküzlerin gayretiyle to h u ­
m unuz sapm ızdan ayrıldı (artık Incil’i yayma görevin i ü stlenenler­
den bu hayvanlara atıfla söz edeceğim ), kaleşiz.m hazırlanana ka­
dar am barda tutulan tohum misali bekletildiniz. D ah a sonra vaftiz
edilm ek için sıraya girdiniz. O ruç tutup şeytanı kovdunuz. Vaftiz
kurnasına geldiniz. Burada tek bir ham ur haline getirilerek yoğrul-
32 Ortak Bir B eslenm e D ili İçin T em el Aryışı

dunuz. R uhul K u d ü s’ün fırınında pişerek T anrı’nın gerçek ekm eği

oldu nuz.40

Ancak ekm eğin asıl özü İsa Mesih idi ve İsa M esih "Bakire
M eryem ’in rahm ine ekilmiş, onun etinde m ayalanm ış, çektiği
eziyetlerle yoğrulmuş, m ezarım oluşturan fırında pişmiş ve kut­
sal Ev Sahibi’nin inananlara her gün sunulduğu kiliselerde ol­
gunlaşmıştır".41
Benzer m etaforik ifadelere özellikle, anlaşılabilir nedenlerle
daha güç bulundukları O rta ve Kuzey A vrupa’da, ekm ekten da­
ha değerli ve aran an m addeler olan şarap ile zeytinyağının tarif­
lerinde de rastlanm aktadır. Süratle yaygınlaşan bir edebi tür ha­
line gelen azizlerin Vıtae’leri (Yaşam Ö yküleri), Hrisliyanlığı
yaymak için bu görevlerinin önemli vasıtaları olan üzüm bağı ye­
tiştiriciliği ile buğday ekim ine önem veren pek çok kişinin öykü­
leri ile doludur. Papaz %'e m anastır rahiplerinin biyografilerinde
bu şahıslar tarlalarda çalışmaya hevesli insanlar olarak anlatıl­
m akta, arşiv doküm anlarında da kilise ve m anastırların bağcılık
ve tahıl ekim inde önem li rolü olduğu ortaya konm akta, hatta
m üteakip yüzyıllarda bağların, daha önce hiç düşünülem eyecek
iklim ve enlem lerde yetiştirilerek İngiltere’nin orta kesim lerine
bile uzanacak şekilde gittikçe daha geniş bir bölgeye yayılması­
nı sağladıklarına işaret edilm ektedir.42 Ayrıca, şurası da hatırda
tutulm alıdır ki, azizlerin yaşamını anlatan eserlerde, örneğin ek­
mek som unlarının çoğalm ası ve suyun şaraba dönüşmesi gibi
azizlere atfedilen kutsal mucize görünüm ündeki olaylar, çoğu
kez yoğun insan gücü ile gerçekleşen işlerdi.
Ö zellikle F ranklar gibi, böyle bir hareket tarzının kendileri­
ne gerek Rom a İm paratorluğu topraklarında yerleşm e gerekse
düşmanlarını yenme imkanı tanıdığını görerek H ristiyanlığı er­
ken bir dönem de benim seyen halklar, R om a-H ristiyan beslen­
me m odellerinin Kuzey A vrupa’da yaygınlaşm asının başlıca so­
rumlusudur. Frankların gücünün sağlam laşm asını ve "gerçek" di­
nin, Ariusçuluğa galip gelişinin anlatıldığı öykülerde şarap, bu
T a n n ’nm Ekm eği (ve Şarabı) 33

girişim lere siyasi ve kültürel gerek çeler oluşturulm asında son de­
rece stratejik ve tem el bir rol oynam aktadır. 9. yüzyılda
R eim s’li H incm ar tarafından yazılan A ziz Rem igius’un Yaşam ı’n-
da, Rom a dininin savunucusu ve Frank gücünün kurucusu Clo-
vis, V izigotlann kralı Ariusçu A laric’e karşı kesin sonucu b elirle­
yecek bir meydan savaşına girm ek üzereyken, Clovis’i vaftiz
edip Hristiyan yapan Reim s piskoposu Rem igius Clovis’e, onu
"kutsam ak üzere" savaş azm ine ve gücüne şevk katacak (tabii şa­
rap lükeninceye kadar) bir sürahi şarap verir. Sanki büyü yapıl­
mışçasına "Kral ve kraliyet ailesi ile oradaki diğer insanlar şara­
bı içerler. Ancak şarap hiç eksilm ez ve şişeden, adeta bir kay­
naktan dokülürcesine akm aya devam eder" ve tabii Clovis’i zafe­
re ulaştırır. H incm ar anlattıklarım daha da inandırıcı kılabilm ek
için Birinci K rallar kitabından* bir öyküye de atıfta bulunur. Bu
öyküde diğer kaplardan da çeşitli yiyecekler, hem de un ve zey­
tinyağı aktığı anlatılm aktadır: "Ve fıçıdaki yem ek azalm adığı gi­
bi, kavanozdaki zeytinyağı da yetti ve arttı."43
Söz konusu şarap kültürünün yerleşm esi kuşkusuz belirli bir
direnişle de karşılaştı. 6. yüzyılda yaşayan ve Clovis’ten sonra
tahta geçen Kral Childebert, C arilephus adlı papaza izinsiz iş­
gal ederek ekip biçtiği orm anlık bölgeden çıkmasını em rettiğin­
de, papaz buna karşılık krala orm anda yetiştirdiği asm aların üzü­
m ünden bir kadeh şarap sunar. Kral, papazın sunduğu şarabı
"adi bir içecek" diye aşağılayarak bu barış jestini reddeder. A ca­
ba bira içmeye mi alışıktır, yoksa daha iyi şarapları mı tercih et­
m ektedir? H er halükârda, geriye dönerken atım n bir noktada
adeta büyülenmişçesine hiç kıpırdam adan durması üzerine piş­
m an olur, halasım anlayarak C arilephus’tan özür diler ve kendi­
sine az önce reddettiği şaraptan tattırm asını rica eder. Dostluk
işareti olarak da bir kadeh şarabı olduğu gibi içer.44 D iğer yöre­
lerde bira kültürünün ya da Kuzey A vrupa’nın bazı pagan kültür­
lerinde Hristiyan dinî törenlerinde şarabın kutsal rolüne bir al­
ternatif oluşturup kutsal içki olarak kabul edilmesi nedeniyle

E s k i A h i t ’t e (Y .N .V
34 O nak Bir Beslenm e D ili İçin Tem el Aryışı

bira küllü olarak niteleyebileceğim iz kültün şaraba tepkisi çok

daha açık ve nettir. 7. yüzyil başında Schwaben’da bulunan Aziz
Colum banus

yöre halkı Suevlerin bir kurban tören i düzenleyeceklerini öğrenir;

ortaya içinde 20 m o d ii |yani yaklaşık 180 İt.) kadar ceıvisia olan b ü ­
yük bir kazan konm uştur. K endilerine yaklaşarak bu içkiyle ne ya­
pacaklarını sorar. Suevler, Tanrı W otan on u ru n a bir kurban kese­
ceklerini söylerler. Aziz C olu m b an u s kazana tüm gücüyle üfler ve
kazan korkunç bir gürültüyle binbir parçaya ayrılır. C eıvisia dök ü­
lürken on u n la birlikte kötü ruh da dışarı çıkar Çünkü kazanın
içinde, kutsal içki sayesinde kurban tören in e katılanların ruhunu
ele geçirm eyi ümit eden şeytan gizlidir.

Ancak, iyi H risliyanlarla, tabiatıyla sadccc susuzluğu giderm ek

için içilen, "kutsal değerlere ters düşen bu içkinin" birlikte barış
içinde var olduklarının ipuçları, yukarıdaki çarpıcı öykünün alın­
dığı A ziz Colıımbanus’un Yaşamı adlı eserde mevcuttur. Aziz Co-
lumbanus’un m üritlerinden olan eserin yazarı Jonas, bu içkinin
buğday ya da arpanın m ayalandırılm asıyla elde edildiğini anla­
tır ve "Scordisci ve D ardani halkı dışında, dünyada bütün halklar-
ca içilir, özellikle de okyanusa yakın G alya, İngiltere, İrlanda
ve A lmanya gibi bölgelerde yaşayanlar ve benzer âdetleri olan
insanlar tarafından kullanılırdı" der. Colum banus tarafından bu­
gün Burgonya’nın bir parçası olan antik kaplıca kenti Luxeuil’ün
kalıntıları üzerinde inşa ettirilen m anastırda, başlangıçta bira,
m anastır rahiplerince içilen olağan içkiydi ve her gün bu içkiden
belirli m iktarda rahiplerin m asalarına konm aklaydı. Jonas’ın bil­
dirdiğine göre Colum banus bir ara bizzat m üdahale etm ek zo­
runda kalarak, kiler sorumlusu rahibin, bir kavanozun içine bo­
şaltıp ağzını kapatm ayı unuttuğu bir fıçı c e n isia ’yı kurtarır. Y ap­
tığı affedilm ez yanlışlığı fark eden rahip, en kötü ihtimali düşü­
nerek kilere koştuğunda içkinin tek bir dam lasının bile heba ol­
madığını görür. Üzerinde biriken köpük nedeniyle "kavanozun
boyu adeta iki misli uzamıştır" Kilerci bu olayı derhal başkeşi-
T a n n ’ntn Ekmeği (ve Şarabı) 35

şin sihirli ellerine atfeder. G erçek ten de A ziz Columbanus’un Ya­

şam ı adlı eserde ekm ek som unlarının ve cervisia’nın çoğalm ası­
nı anlatan ve bu niteliği nedeniyle söz konusu kuzey içkisine di­
nî bir saygınlık atfedildiğini ortaya koyan bir öykü yer alm akta­
dır. "Peder, sadece iki somun ekm eğim iz ve biraz cen’isia’mız
var. Ama herkesin doyuncaya k ad ar yiyip içmesine rağm en ek­
mek sepetleri ve içki kavanozları boşalacaklarına hep dolu­
lar."45
İşte böylece şarap kültürü ile bira kültürü birbiriyle karışmış
oldu. 9. yüzyılda Aix Konsili ruhani görevlerde çalışanların gün­
lük şarap ve bira tüketim ini belirleyen bir genelge yayınladı.
"Bölgede yeterli m iktarda üretilm işse personele günde 2,5 İt şa­
rap verilecektir. Ü retim azsa 1,5 İt şarap, 1,5 İt cervisia verile­
cektir. E ğer üretim hiç yoksa 0,5 İt şarap [bu şarabın satın alındı­
ğı veya başka bir yerden getirildiği anlaşılıyor] ve 2,5 İt cervisia
verilecektir."46 Bu m etinden de anlaşılabileceği gibi, şarap hem
başlıca içecek m addesi hem de cn besleyici olanıydı. Başka bir
m etinde de Fulda rahiplerinin çileci bir uygulama olarak şarap
içmeyip sadece su veya cervisia içtikleri belirtilm ektedir.47
Bu iki geleneğin birlikte varoluşu, özellikle O rta Avrupa
(Fransa, Almanya) beslenm e rejim lerinde geçerliydi. Britanya
A daları da bu gelenekten etkilenm işti ve 12. yüzyılda bile II.
H enry Planlagenet’nin oğlu, "yabancı içki" olduğunu ileri süre­
rek (9. yüzyılda B retonlann beyi Ilipson’un sofrasında süt içildi­
ğini biliyoruz)48 şarap içmeyi reddetm işti. Akdeniz ülkelerine g e ­
lince, bu ülkeler de "b arb arlar'ın kültürel katkılarından büyük
ölçüde etkilenm işlerdi. Bugün bile İspanyol beslenm e rejim inde
biranın ne kadar önemli bir yeri olduğunu hatırlam ak gerekir.
Barbarların istilalarından sonra bunlara paralel olarak et ve
ekm eğe dayalı beslenm e rejim leri görülm em iş bir biçimde birbi­
rine karıştı. Bunun sonucunda her iki beslenm e rejim i de esas
ve vazgeçilm ez yiyeceklerin gerek ideolojik gerekse maddi statü­
sünden yararlanm aya başladı. İleride de görüleceği gibi iki bes­
lenm e rejimi arasındaki gerginlik ve karşıtlık devam ederken,
önemli ölçüde karşılıklı uyum ve dayanışm a da gözlendi. 11. yüz­
36 Ortak Bir. B eslenm e Dili için T em el A ıyışı

yılın ikinci yarısında Cluny’li başkeşiş Hugh, biyografi yazarının

ifadesiyle yoksullara yaşam için gerekli olan ve gerek m anastır
m alları içinden gerekse pazardan alınm ış panes et cames (ek­
m ek ve el) getirm eye çalışmış, çevresinde "ekm ek ve et yığınla­
rı oluşmuştur" 49 K urum lar tarihinden bir terim i kullanarak ac a­
ba bir "Rom ano-barbar" beslenm e m odelinden söz edebilir m i­
yiz?

Z iyafet ve Oruç

Bu dönem lerde yemeğe karşı genel yaklaşım köklü bir değişikli­

ğe uğradı. Y unan-Rom a kültüründe yem ek konusunda ifrata kaç­
m am a ve itidal çok büyük bir erdem sayılırdı: Y em eğe neşeyle
yaklaşılm alı, ancak oburca davranılm am alıydı. Yem ek cöm ertçe
ancak gösterişsiz bir biçimde sunulmalıydı.50 H alkın saygısına
m azhar olan şahsiyetler belirlenirken dönem in yazarları bu dav­
ranış m odeline ağırlık verdiler. İm parator Severus A lexanderen
biyografisinde "ziyafetleri ne çok abartılı ne de fakirdi, ancak
çok lezzetliydi" denm ekte, "talim atı uyarınca her yem ekten m a­
kul porsiyonlar halinde servis yapıldı' ğı51 belirtilm ektedir. Seve­
rus A lexander gibi, yukarıda belirtildiği gibi davrananların yanı
sıra, tam am en tersine, Trim alchios gibi davranan bir-iki kişi de
çıkıyordu kuşkusuz. G erçekten de oburluk ve israf gibi, nekeslik
ve dünyevi zevklere karşı ilgisizlik de tarih içinde değişmeyen
değerlerdir. Ancak şurası da açıktır ki klasik kültür, dengeli ve
ölçülü olmaya en büyük değeri atfetm iş olup bu ideale uymayan
tüm davranışları olumsuz bulmuştur. E serleri bize kadar uzan­
mış olanlar aşırı yemek tüketim ini de yem ekten ifrat derecesin­
de uzak durmayı da onaylam am ış ve kuşkuyla karşılam ışlardır.
Aiskhines ve Philokratcs "Philippos’u güzel konuşma yeteneği,
yakışıklılığı ve aynı zam anda içki sofrasında iyi bir arkadaş ol­
ması nedeniyle överken, D em osthenes bu övgülere takılm adan
Ziyafet ve Oruç 37

edememiş, bunlardan birincisinin bir retorik ustasına, İkincisinin

güzel bir kadına, üçüncüsünün de bir süngere uygun övgüler ol­
duğunu belirterek hiçbirinin bir prensi övmede kullanılam ayaca­
ğını öne sürmüştür".52 Plutarkhos’un yanı sıra Ksenophanes de if­
rata kaçm adan yem ek yem enin "insanların eğitim lerinin en
önemli yanı" olduğunu belirtirken, Suetonius da T iberius’u, bir
ziyafette yediği çok m iktarda yem eğin yanı sıra bir am fora dolu­
su şarabı bir dikişte mideye indirerek esas karakterini ortaya ko­
yan bir şahsa m ali işlerin sorumluluğunu verdiği için eleştirm ek­
tedir.53
Bunun aksine G erm en ve Kelt kültüründe "çok fazla yemek
yeme kapasitesine sahip olanlar" olumlu bir açıdan değerlendi­
rilmektedir. Bu bakış açısına göre, böylesine bol m iktarda yiyip
içmek şahsa, yanındaki arkadaşlarına nazaran hayvani bir üstün­
lük sağlam akladır.54 Bu kültürde insanlara verilen pek çok adın
hayvanlar alem inden ve özellikle de vahşi ve saldırgan hayvan­
lardan alınmış olması bir tesadüf değildir. 5. yüzyıldan itibaren
Avrupa haritasında çok sık rastlanan Kurt ve Ayı şeklinde aile
ad lan buna bir kanıt oluşturm aktadır.55 Yeni A vrupa’ya hakim
olan toplum larda, özellikle de en yoğun b arb ar kültürü izlerini
taşıyan bölgelerde ifrata kaçm am a ideali fazla önem taşım ıyor­
du. Bu kültürün edebiyatında kahram an, doymayan iştaha sahip
insanlar gözde olup A lm an mitolojisinde ve şövalye öykülerine
dayalı şiirlerde aynı zam anda büyük m iktarlarda yiyecek ve içe­
cek tüketebilen cesur savaşçılara rastlanm aktadır. İzlanda efsa­
nelerinin derlendiği E dda’da Loki, "hangi hüner konusunda sına­
nacağımı biliyorum; burada kimse benden hızlı yem ek yiyemez"
der ve oradakileri tepelem e et dolu bir tabağı bitirm eye davet
eder. Bunu kabul eden Logi, "etlerin tümünü yem enin yanı sıra,
tabağı da yiyerek" L oki’yi yener.56 O nların izinden giden Thorr
da kadeh yerine hayvan boynuzlarının kullanıldığı bir içki içme
yarışına katılır. Bunlar hayvani bir gücün, tam am en fiziksel ve
kasa dayalı bir enerjinin sergilenm esi olup Avrupa edebiyatında
sık sık karşımıza çıkm aktadır.
Şarlm an ziyafet m asasında yemek yiyen bir m isafirinin çok
38 Ortak B ir B eslenm e D ili için Tem el Aryışı

büyük m iktarda kem iğin elini sıyırıp yedikten sonra kem ikleri kı­
rıp iliklerini yediğini ve kem ikleri de m asanın altına yığdığım
görünce hem en bu şahsın "çok güçlü bir asker" olabileceğini dü­
şünüp Lom bard kralının oğlu Adelchis olduğunu tahm in etmiş.
Adelchis’in önündekileri "avım yiyen bir arslan gibi" yiyip yuttu­
ğu anlatılm akta, kendisini seyredenlerin gizleyem edikleri hay­
ranlıklarından da o zam anlar "erkeklik" kavram ıyla ne ifade et­
mek istendiği anlaşılm aktadır.57 D em ek ki A ristophanes "barbar­
lar sizin erkek olduğunuza ancak dağ gibi bir yiyecek yığınını yi­
yip bitirebilirseniz inanırlar" derken doğru söylüyormuş.58
Frank aristokrasisinin yaşam tarzının özellikle bu tür gerçek
sosyal adap niteliğinde d eğerlere dayalı olduğu anlaşılm akladır.
Cluny’li başrahip O do’nun biyografisinde O do’nun çocukluğun­
dan beri "Frank tabiatıyla bağdaşm ayan",59 alışılm adık bir biçim ­
de tutumlu olduğu belirtilm ektedir. Karolenj sülalesinin yok ol­
duğu 888 yılında bir İtalyan soylusu olan Spoleto dükü G uido
Fransa tahtına geçebilecek bir im parator adayı olarak M clz pis­
koposunun misafiri olduğunda, sofrada Frank âdetleri uyarınca
çok çeşitli ve bol m iktarda yem ek bulunm aktaydı. Ancak
Guido’nun makul bir m iktarda yemek yemesi üzerine ve sadece
bu nedenle, 10. yüzyılda yazan Crem onalı yazar Liutprand,
Guido’nun Fransa tahtına geçm eye layık görülm ediğini an lat­
m aktadır. Bu seçimi yapan seçici kurula göre çok iştahlı olm a­
nın krallık görevini yürütm ek için bir ön koşul olduğu anlaşıl­
m aktadır.60 Aynı yazara göre Bizans im paratoru ve "Y unanlıla­
rın kralı" N ikephoros Phokas yeşillik yem ekten hoşlandığı ve ye­
m ekte ifrata kaçm adığı için küçümsenirdi, oysa Frank kralı Sak-
sonyalı O tto yem ek konusunda "hiçbir zam an çekingen davran­
madığı ve sade yiyeceklerden hoşlanmadığı" için61 büyük bir li­
derdi.
Kilise dünyası içinde de A kdeniz bölgesi ile Kıta Avrupası
bölgesinde yaygın olan "Roma" ve "Germen" beslenm e adetleri
arasında benzer farklılıklar bulm ak mümkündü. Kuzey A vrupa’­
daki kilise çevreleri özellikle aşırı m iktarda yem ek yeme konu­
sunda çok hassastı. Öylesine ki, kuzey kiliselerinde "normal" ka­
bul edilen yemek m iktarları Rom a Kilisesi’nin yönetim konseyin­
Ziyafet ve Oruç 39

ce Kikloplara yaraşır m iktarlar olarak nitelenm ekteydi. 1059 yı­

lında toplanan L aterano Konsili 816 yılında A achen’de b elirle­
nen yiyecek ve içecek m iktarlarının "H ristiyanların mutedil yak­
laşımından çok K iklopların oburluğuna uygun olduğu"nu belirti­
yordu.62 Öte yandan Kuzey A vrupa’da m anastır yönetm elikleri
(örneğin İrlandalı Colum banus’un yönetm elikleri gibi olanlar)
oruç, ceza ve yasak yiyeceklerin belirlenm esi gibi konularda uy­
gulanan en katı ve sert kuralları içerm ekte olup bu yönetm elik­
ler o dönemde geçerli olan beslenm e m odellerine birer tepki ve
"olumsuz” atıf niteliğindeydiler. Söz konusu kurallar, yemek ye­
meyi dünyevi değerlerin en üst sırasına yerleştiren bir toplumun
reddi anlam ına geliyordu. Bu nedenle manevi değ erler arasında
en üstün olanı, o toplumda en saygın yere sahip olan yiyeceğin
reddi idi. Akdeniz bölgesinde oluşturulan m anastır yönetm elikle­
rine ise (örneğin "Usta’nın yönetmeliği" adıyla bilinen kurallar
ve aynı zam anda Nursia’lı Bencdictus’un ünlü yönetm eliği) daha
büyük ölçüde bir itidal ve kişisel basiret hakimdi. Bu nitelik, B e­
nedikten düşüncesinde çok önemli bir erdem olup söz konusu ni­
telikte adeta Y unan-Rom a geleneğindeki itidal kavramının bir
"tercümesi" ayırt edilir.63
Ancak ölçülü ve itidalli olm anın genelde H ristiyan kültürü­
nün bir özelliği olduğunu da iddia edem eyiz. Mevcut belgelerde
bu ölçülü hareket etm e idealine güçlü bir direnç gösterildiği ve
çoğu kez de bencilliği reddeden ve çok sıkı bir dini disiplin g e­
rektiren, dünyevi değerlerden kendini mahrum bırakm aya, ben­
likten kurtulmaya yönelik uygulam aların tercih edildiği görül­
m ektedir. D aha da önemlisi bu uygulam alar, Hristivanlığın en
yüksek değerleri arasında olan ve az sayıda insanı azizlik m erte­
besine çıkaracak, büyük çoğunluk için de hayranlıkla izlenen ör­
nekler oluşturacak uygulam alar olarak kabul edilm ektedir. M a­
nastır yaşamının ilk ve en tem el kuralı (kuşkusuz tek kural olm a­
yan, ancak uzun süre insanların kurtuluşunu sağlayacak en önem ­
li kural olduğu kabul edilen) et yem enin reddiydi. Etin, yönetici
sınıfın beslenm e rejim inde en değerli unsur olarak kabul edilm e­
siyle söz konusu kural daha da katı bir şekilde ve adeta vazgeçil­
mez bir tutku olarak uygulanmaya başladı. M anastır rahipleri­
40 Otlak Bir Beslenm e D ili Jçin Teme! Aryışt

nin büyük bölümü bu yönetici sınıfından gelm ekteydi ve m anas­

tır kültürünün ulaşm ak istediği de, bu yönetici sınıfın d eğ erleri­
nin aksini temsil eden değerlerdi.
M anastır rahiplerinin kendilerine örnek aldıklarım iddia et­
tikleri, "yoksulluk”la dolu köylü dünyasının ise rahiplerin değil
asillerin değerlerini paylaştığından em in olabiliriz. Köylüler kuş­
kusuz bu kadar yoksul olmamayı tercih ederlerdi. A sillerin aksi­
ne, köylüler bol m iktarda yemek yeme im kanına sahip değiller­
di. Ancak bu, içinde bulundukları durum dan m em nun oldukları
anlam ına da gelmiyordu. Büyük bir ziyafet onlar için belki de sa­
dece bir hayal (konuyla ilgili olarak daha sonra yayınlanan yazı­
lar halkın efsanevi Cuccagna ülkesi hakkında ürettiği hayali öy­
külere çarpıcı bir kanıt oluşturm aktadır)64 veya özel günlerde na­
sip olacak ender rastlanan bir ödüldü. Konuyla ilgili ruhsal ve
kültürel bakış açısı ise aynıydı. Ancak burada çizilen tablo da­
ima kıtlık içinde kıvranan bir dünya yerine, daim a kıtlık korkusu
içinde yaşayan bir dünya idi. İşte bu kıtlık korkusu insanları, bul­
duklarında çok m iktarda yemek yemeye iliyordu. R ahipler de
oruç tutm adıkları zam anlar "akıldışı bir biçimde ve aşırıya kaça­
rak" yemek yiyorlardı. M. Rouche’un yaptığı hesaplara göre en
zengin m anastırlarda yenen yemeğin günlük kalori m iktarı en ­
der olarak 5000-6000’in altına düşm ekteydi.65 Bu da "yemek ye­
me konusundaki aşırı tutkunun, yemeğe verilen önem in ve buna
tezat olarak da yetersiz beslenm enin getirdiği ıstırabın66 (ve bu­
nun erdem lerinin)" başka bir kanıtıdır. Avrupa tarihinin başlan­
gıcında Avrupa toplumuna özgü, birbiriylc rekabet halinde tüke­
tim m odelleri ve beslenm e tarzları mevcuttu. A ncak bu farklı
m odelleri birleştiren ortak bir mantık, birinin diğerini izlediği
bir tür dairesel düşünce tarzı vardı. "Roma" ve "barbar" tüketim
m odellerinin yerini "manastır" ve "aristokrat" tüketim m odelleri
almıştı. Bu iki sistem arasındaki zorlu savaşın ödülü, kazanıla­
cak olan kültürel üstünlüklü. Bu çok yönlü savaşla sosyal ahlak
değerleriyle dinî ahlak kavram ları, güçlü olan karşısında yoksu­
lun konumu gibi kavram lar karşı karşıya gelm ekteydi (bu arada
zevk veya sağlık gibi, aşağıda tekrar değineceğim iz diğer değiş­
kenleri de unutmamalıyız).
Ziyafet ve O m ç 41

Kendi halkının ve sınıfının kültürüne sıkı sıkıya bağlı G e r­

m en kökenli bir hükümdar, koşullar gereği yeni bir kıyafete bü­
rünm ek zorunda kaldığında, yani Rom a İm paratoru tahtına geç­
tiğinde, durum daha da karm aşık bir hal alm aktaydı, çünkü Ro­
ma İm paratoru payesi, im paratorluk im ajım n bir parçasını oluş­
turan ve bir "barbar1' için çok can sıkıcı özellikler olan dengeli
olma ve ifrata kaçm am a gibi özellikleri de beraberinde getir­
mekteydi. İşte Frank kralı, Rom a İm paratoru, üstelik Hrisliyan
olan ve beslenme alışkanlıkları (veya beslenm e alışkanlıklarının
bize ulaşan görüntüsü) birbirinden farklı, kolaylıkla uzlaşmayan
tavırların çelişkisini ve bunun yarattığı büyük gerginliğin sinyal­
lerini veren Şarlman da aynı durumdaydı. Şarlm an’ın biyografisi­
ni yazan sadık Einhard yazısına Ş arlm an’ın "yediğinde içtiğinde
ifrata kaçmadı"ğını b elirterek başlıyor. Z a te n başka türlü yazm a­
sına da imkan yok. Nedeni de, kısmen bu tür bir yemek adabı­
nın Hrisliyan bir hüküm dara yakışan bir tavır olması, İkincisi de
örnek aldığı esas edebi model olan Suclonius’un, İm parator Au-
guslus’tan aynı şekilde bahsetm esidir. Ancak Einhard bu ifadeyi
hem en şu şekilde değiştirm ektedir: "Şarlman yiyip içerken ifrata
kaçmazdı, ancak içkiyi daha makul ölçülerde içerken... aynı iti­
dali yem ek yemede gösterm ez, çoğu kez oruç tutm anın bünyesi­
ne zarar verdiğini söylerdi." Hristiyanlığın itidalli olma, ifrata
kaçm am aya dayalı elik anlayışı ile gereğinden çok yemek yiyen
savaşçı görüntüsü arasındaki karşıtlık, Şarlm an’ın günlük yemek
rejim inin tarifine de yansım akladır. Ö rneğin Einhard im parato­
run akşam yemeğinin "sadece dört parça yem ekten oluştu"ğunu
belirtm ektedir. Ancak E inhard’ın öğündeki parça adedini belir­
tirken kullandığı dört sözcüğü, bu sözcüğü niteleyen "sadece" b e­
lirteciyle çok dikkat çekici bir tezat oluşturm aktadır. D aha da
önemlisi, bu dört parçaya, sanki çok olağan bir olgu imişçesine,
"avcıların çoğunlukla şişlere takarak ateşle kızarttığı ve Şarl-
m an’ın diğer bütün yiyeceklerden daha büyük bir zevkle yediği"
kızartm a eller dahil değildir. Bu nedenle sırf resmî bir açıdan
bakıldığında Hrisliyanlıklaki itidal ve ifrattan uzak durmaya iliş­
kin dinî kural tanım larına uyulurken, aynı zam anda güçlü bir et
yiyici görüntüsü de olduğu gibi karşım ızda durm aktadır. Aynı
42 Ortak Bir Beslenm e D ili için Tem el A ıyışı

çevreden insanların çoğu gibi yaşlılığında gut hastalığına yakala­

nan Şarlm an, E inhard’ın bize anlattığına göre, "alışkın olduğu
kızartm a etleri yemeyip haşlanm ış et yemesini salık verdikleri
için özellikle nefret ettiği hekim lerini dinlem em iş, hastayken bi­
le aklına estiği gibi hareket etmiştir" H ekim leri bunun üzerine
başka önlem ler önermeye cesaret edem em işler, hatta yukarıda­
ki ilk önlem i uygulatma konusunda bile başarılı olam am ışlar­
dır.67
Şarlm an’ın tercihi kuşkusuz bir zevk sorunu idi. Ancak antro­
pologlar açık ateşle kızaran et im ajının tencerede kaynayan haş­
lam a ete atfedilenden çok farklı olduğuna, ilkinin şiddet, aşırı­
lık, düşm anlık ve vahşi doğayla daha yakın bir bağ kavram larım
akla getirdiğine işaret etm ekteler.

Terra et Silva (Toprak ve O rm an)

6. yüzyıldan başlayıp en azından 10. yüzyıla kadar Avrupa eko­

nomisinin başlıca özelliği, tarım yoluyla elde edilen ürünlerle iş­
lenm em iş topraklardan elde edilen kaynakların bir bileşim inden
oluşmasıdır. Terra et Silva, dönem in belgelerinde sık rastlanan
bir terim olup ekili ve ekili olmayan alanlar arasındaki kapsam ­
lı ilişkiyi ifade eden yararlı bir ikili terim oluşturm aktadır. G e ­
rek ekili alan lar gerekse orm anlık alanlarda m eydana gelen de­
ğişiklikler, bu iki alanın birbirine karışm ası ve birbirine nüfuz et­
mesi bir doğal çevre mozaiği oluşturmuş ve buna paralel bir üre­
tici faaliyetler dizisi ortaya çıkmıştır: Tahıl üretim i, bahçecilik,
avlanm a, balıkçılık, hayvanların serbest olarak otlatılması gibi.
Bu faaliyet çeşitliliği aym zam anda zengin ve çok iyi örgütlen­
miş bir beslenm e sistemine olanak sağlamış, bu sistemde sebze
(tahıl, baklagiller, bahçe sebzeleri) ve hayvansal ürünler (et, b a­
lık, peynir, yumurta) düzenli bir bileşim oluşturmuştur. Şunu da
belirtm eliyiz ki, çevresel ve sosyal faktörlerin bileşimi sonucun­
Terra et Silva 43

da sistem tüm sosyal kad em eler arasında yaygınlaşmıştır. Birinci­

si, nüfus ile kaynaklar arasında oluşturulan olumlu denge saye­
sinde halkın asgari beslenm e düzeyinin üzerinde yiyecek tüket­
mesi mümkün olmuştur. Ü stelik bu durum, düşük verimli, ancak
ekili olmayan alanlardan yaygın bir şekilde yararlanan bir üre­
tim sistemine rağm en gerçekleşm iştir. İkincisi ise, özel mülk ile
üretim arasındaki ilişki, açık alanların bir krala, derebcyine ya
da dinî bir kuruluşa ait olması halinde bile bu alanların kullanıl­
masını engellem em iştir. O rm anlık alanların ve m eraların bol ol­
ması nedeniyle bu alan lara giriş çıkış ve söz konusu alanların
kullanımı genelde engellenm em iştir. 6. ile 8. yüzyıl arasında ka­
leme alınan G erm en yasalarında tarım alanlarının sınırlarının
belirlenm esinden çok orm anlık alanların giderek kalabalıklaş­
m asından duyulan kaygı öne çıkm aktadır. Ö rneğin bu yasalarda
ekili alanların korunması kadar, orm anlarda vurulan ya da telef
olan hayvanların bu bölgeden çıkarılıp atılması gibi sorunlar
önem kazanmıştır. Kuşkusuz, bu yasalarda farklılıklar da mev­
cuttu. Ö rneğin Rom a kültürüne daha yakın olm alarının yanı sıra
tam am en A kdeniz ortam ım n bir parçası olan İspanyol Vizigotla-
n , diğerlerine nazaran tarlaların işlenmesine ve buradan alınan
ürüne daha büyük önem veriyorlardı. Ancak söz konusu dönem ­
de Avrupa kültürünün ve ekonom isinin önem verdiği unsurlarda
genelde köklü bir değişim, bir farklılaşm a gözlenm iştir.68
Söz konusu dönem de m uhtem el bir yiyecek sıkıntısının farklı
ekonomik sektörlerin üretim iyle ve dolayısıyla da farklı mevsim
hareketleriyle bağlantılı olduğunu göz önüne alırsak, örneğin bu
dönemde bir "orm an ürünleri kıtlığı", bir "tarım ürünleri kıtlığı"
kadar ciddi bir kıtlık olarak değerlendirilm eye başladı. Balık
üretimi veya (dom uzların beslenm esi için gerekli olan) meşe pa­
lamudu üretimi için uygun hava şartlarının bulunması, ta rla la r­
dan iyi bir hasat alınm ası ve üzüm bağlarından iyi bir rekolte
sağlanması kadar önem liydi.69 Bu çok yönlü endişeler T ours’lu
G regorius’un 591 yılında yaşanan kıtlıkla ilgili kayıtlarında dile
getirilm ektedir: "M eraları m ahveden büyük bir kıtlık yaşandı.
Bunun sonucunda da büyük veya küçük baş dem eden tüm inek
ve koyunları silip süpüren ve çok az sayıda hayvanın hayatta ka­
44 Ortak Bir Beslenm e D ili İçin Tem eI A /yışı

labildiği ağır bir salgın hastalık ortalığı kasıp kavurdu. Kıtlık sa­
dece besi hayvanlarım değil, çok değişik türde vahşi hayvanları
da etkiledi. O rm anda, ağaçların en sık olduğu bölüm lerde çok
sayıda geyik ve başka hayvan telef oldu." Bunu şiddetli yağm ur­
lar, seller ve sam anların ıslanıp çürümesi izledi. Tahıl hasadı
az, ancak üzüm rekoltesi yüksekti. M eşe palam uduna gelince,
"meşe ağaçları üzerinde palam ut tom urcuklarının oluşmasına
rağm en, bu tom urcuklar olgunlaşmadı" Eserin başka bir yerin­
de G regorius, 548 kışının son derece soğuk olduğunu, bu neden­
le "soğuktan uyuşan kuşların tuzak kullanm aksızın elle yakalana­
b ild iğ im yazıyordu.70 G örüldüğü gibi, dondurucu soğuklar da or­
m an ekonomisi ve bunun avlanm a üzerindeki etkileri açısından
"yorumlanıyordu".
D önem in öteki yazarları da benzer kaygılarını b elirtm ekte­
dirler. A ndrea da Bergam o 872 yılında m eydana gelen bir don
sonucunda tüm bitkilerin öldüğünü yazar ve "ormandaki bütün ta ­
ze yapraklar kurudu" diye an latır.71 A nnales Fuldenses adlı eser­
de 874 yılında kar yağışının kasım ayı başlarında başlayıp ilkba­
har başlangıcına kadar devam ettiği belirtilm ekle, "bu nedenle
orm ana girm ek mümkün olmadı" denm ektedir.72 Ö zel b elg eler­
de de bu sorunlara değinilm ektedir. Em lak alım -satım ıyla uğra­
şan bir kuruluşun kârlarının incelendiği bir İtalyan kayıt b elge­
sinde, taşınm az m allarla ilgili olarak verilen Fiyatların iyi hava
şartlarına, yani, tahıl ve üzüm rekoltesinin iyi olmasına, meşe
palam utlarının ağaçlarda olgunlaşm asına ve balıkların da göl ve
ırm aklarda çoğalm asına bağlı olduğu belirtilm ektedir. Ö zellikle
bu sonuncu ürüne, yani tatlı su balıklarına büyük önem verildiği
ve söz konusu ürünün piyasa şartlarına göre satılm asından çok
ev içi tüketim amacıyla tutulduğu anlaşılm akladır.73 Yiyecek, tü­
keticinin bulunduğu mevkide aranıyor, bataklıklarda (ya da ır­
mak veya göllerde) balık tutulm asına, denizde balık tutulm asın­
dan daha fazla önem veriliyordu. Bu da Rom a ekonomisiyle kar­
şılaştırıldığında önemli bir farklılığa işaret etm ekledir. Ö rneğin
şair Sidonius Apollinaris, R om alıların pek değer vermediği lur-
nabalığına övgüler düzm üşlü.74 T ours’lu G regorius C enevre Gö-
lü’nde tutulan, "tanesi 50 kg’ya varan" alabalıklardan söz e d er­
Terra et Silva 45

ken, G arda G ölü’nden tutulan alabalıklara da İtalyan Bobbio

manastırının kayıtlarında rastlanıyordu. O dönem in diğer tatlı su
balıkları arasında yer alan İngiliz ve Po Irm ağı m ersinleri, pek
çok bölgede en sevilen balık türleri arasında yer alan yılanbalık-
ları (nitekim Sal Franklarının yasasında başka balık türlerinden
söz edilm em ekledir), somon, bofa, sazan, kayabalığı, lirizbalığı
ve tatlı su ıstakozları yer alm aktadır.75
Bu dönemde herkes çeşitlilik içeren bir yem ek rejim inden ya­
rarlanabilm ekteydi. E km ek, yulaf ezmesi ve yeşillikle birlikle
et, balık, peynir ve yumurtayı her sofrada bulm ak mümkündü.
Eti ve bazı durum larda da tüm hayvansal besinleri günün belirli
saatlerinde ve yılın belirli dönem lerinde yasaklayan kilise kural­
ları nedeniyle yemek rejim inde çeşitlilik desteklenm iş oluyordu.
Uzun ve kısa oruç günleri toplandığında bu sürenin yılda 150 gü­
ne ulaştığı hesaplanm ıştır. D ikkati çekecek derecede etobur bir
kültürden başka bir kültürde açıklanması zor olan bu durum, sof­
rada farklı besin m addelerinin yer alm ası, et yerine düzenli a ra ­
lıklarla balık ve peynir (hatta baklagiller), hayvansal yağlar yeri­
ne bitkisel yağlar kullanılm ası için ortam hazırladı. Bu sayede
dinî günler takvimi halkın beslenm e alışkanlıklarında önem li bir
rol oynayarak A vrupa’nın farklı bölgelerinde bu konuda bir ölçü­
de homojenlik sağladı.
Bununla birlikte, bu ortak kültür içinde birbiriyle uzlaşam a-
yan farklılıklar sürdüğü gibi, önemli bir sosyal ayrım da ortaya
çıktı. Ekm ek, şarap ve zeytinyağı "modası" - b u , g erçekten de
m odadan başka bir şey d e ğ ild i- O rtakuzey A vrupa’da gerek tü­
ketim alışkanlıkları gerekse kilisenin am açlan açısından, hem
kilise mensubu hem de kilise görevlileri dışında kalan halkın üst
sınıfları arasında yerleşti. Aşağı sınıflar ise bira örneğinde görül­
düğü gibi çoğu kez dinî törenlerle ilgili önemli unsurlarla ilişkili
yemek rejim lerine sıkı sıkıya bağlı kaldılar. Buna karşılık, daha
sonraları G erm en kültürünün ve gücünün etkisine giren b ölgeler­
de ise üst sınıflar yaşam tarzlarım ve yemek yeme alışkanlıkları­
nı değiştirip avlanm a tutkusuna kapılır ve bol m iktarlarda et yer­
ken, alt sınıflar yine geleneksel beslenm e m odeline bağlı kaldı­
lar. D önem in çeşitli edebi yazılarında geçen ve günüm üze ka­
46 O nak Bir Beslenm e D ili için Tem el A ıyışı

dar erişen yeşillik ve sebze yiyen "yoksul" insan im ajı, sadece

bir ideoloji ürünü değildir. Yeni ve egem en grupların eskiden
beri orada bulunan gruplarla süratle bir bileşim m eydana getirdi­
ği (Fransa gibi) bölgelerle, uzun ve yıpratıcı bir yem ek geleneği
çalışmasının yaşandığı (İtalya gibi) yerleri birbirinden ayırt e t­
meliyiz. Y em ek geleneği çalışm asının sert ve uzun süreli olduğu
yerlerde genellikle kopm alar ve çatışm alar m eydana gelirken,
farklı geleneklerin uyumlu bir bütünlük oluşturduğu durum larda
sağlam tem eller üzerinde yeni bir siyasi gerçek kurulmuştur. Y e­
mek geleneği dahil olm ak üzere kültürel gelişm e de benzer bir
şekilde gerçekleşm iştir. A ncak sonuçta, Güney A vrupa’da ve en
alt sınıflarda bile eskiye nazaran daha çok et yemeye başlanm ış
ve bu arada ekm ek dc Kuzey Avrupa sofralarının baş tacı olm uş­
tur. Ancak tabiatıyla, farklı ekm ekler ve farklı etler mevcuttur.

E km eğin Rengi

T anm planlam asını büyük ölçüde belirleyen kentsel talep sonu­

cunda Rom alıların tahıl üretim i buğday üzerinde yoğunlaşmıştı.
3. yüzyılda yaşanan kıtlık felaketinden sonra evde üretim ve ev­
de tüketimin yoğunlaşması karşısında piyasa güçlerinin üretim
üzerindeki etkisi azalınca durum giderek değişti. E m ek yoğun
ve nispeten düşük verim li bir tahıl olan (o dönem de tarım tekno­
lojisindeki durgunluk göz önüne alınırsa daha da düşük bir ve­
rim söz konusudur) buğdayın yerini yavaş yavaş çavdar, arpa, yu­
laf, germik, kavuzlu buğday, darı, acı darı ve süpürgcdarısı gibi
daha güvenilir tahıllar alıyordu.76 Bu tahılların çoğu yüzyıllardır
bilinmekleydi ve hem insanların yemek rejim inin küçük ve
önemsiz bir parçasını oluşturuyor hem de hayvan yemi olarak
kullanılıyorlrdı. D iğer bazı tahıllar ise daha yakın zam anda keş­
fedilmişlerdi. Ö rneğin çavdarı Rom alı çiftçiler bir ot olarak k a­
bul ederlerdi. Plinius çavdarı "besin değeri çok düşük bir yiye­
Ekmeğin Rengi 47

cek olup sadece açlıktan ölm em ek için yenir" şeklinde niteleye­

rek A lplerin batısında yaşayanlar tarafından yenmesini yeriyor­
du. Ancak daha sonraki yüzyıllarda bu "zavallı" bitkinin Avru­
pa'nın dört bir yanında şansı görülm edik bir biçim de açıldı. G e r­
çekten de bu tahıl 10. ya da 11. yüzyıla kadar en çok ekilen ta­
hıldı. Bunun da nedeni basit olup Plinius’un da kabul ettiği gibi,
"bu tahıl her türlü toprakta yetişen, bire yüz ürün veren ve topra­
ğı zenginleştiren" bir tahıldı.77 Çavdarın bu olağanüstü verim lili­
ği herkesçe biliniyordu. Ancak çavdarın buğdaya tercih edilmesi
dayanıklı bir tahıl oluşundan ve her türlü toprakta yetişmesinden
kaynaklanıyordu. Günümüzde çavdar en yüksek irtifalarda bile
ekilm ektedir. 6. ve 10. yüzyıllar arasında ise hasadın kötü olm a­
sı riskini azaltm ak için yaylalarda ve yam açlarda ekilmekteydi.
Yan yana veya çavdarla karışık olarak başka tahıllar da ekiliyor­
du. Bu tür karışık ekim o dönemin tipik ve yaygın bir uygulama­
sıydı. H er tahıl farklı bir hızla büyüdüğünden bu yöntem kötü ha­
va şartlarının getirdiği riski azaltm aya yönelik bir başka strateji
sağlam aklaydı. Buğday da yetiştiriliyor, ancak az m iktarlarda vc
genellikle üst sınıflara yönelik olarak ekiliyordu.78
İki ekm ek türü arasındaki farklar sosyal anlam lar içerdiği gi­
bi, rengiyle de kendisini ortaya koymaktaydı: Buğday ekm eği b e­
yaz, çavdar ve diğer tahıllardan yapılan ise koyu renkti. Buğday
ekm eği üst sınıflar için imal edilen lüks bir m am uldü. Esm er ek­
m ek ise köylülerle hizmetçilerin yediği ekm ekti. Bu esm er ek­
m ek çavdardan, kavuzlu buğdaydan veya mixtura denen karışık
tahıldan imal edilebilirdi. Ekm ek türü ile bu ekm eği tüketenler
arasındaki ilişki çok karm aşık bir tasnifi gerektiriyordu. Bu da
sosyal statü (yönelilen değil yönelen), kendini eezalandırm aya
yönelik bir ahlaki tercih ya da bencillikten sıyrılıp daha müteva­
zı bir yaşam tarzı izlem ekle bağlantılı olabiliyordu. Ekm ekle
onu tüketen arasındaki ilişki, bazı davranışların simgesel önemi­
ni de ortaya koyuyordu. Ö rneğin Langres piskoposu G rcgoire
kendini cezalandırm ak için herkesin en kötü ekm ek olduğu ko­
nusunda birleştiği arpa ekm eğini yiyordu. A ncak yaptığı fedakâr­
lığı bir övünç vesilesi haline getirm em ek için arpa ekm eğini bir
buğday ekm eğinin altına gizleyip bu buğday ekm eğini başkaları­
48 Ortak Bir Beslenm e D ili İçin Tem eI A /y ışı

na ikram ediyor ve işgal ettiği mevkinin vakarına uygun bir şekil­

de kendisi de buğday ekm eği yediği izlenimi veriyordu. T abii gö­
rüşler de bölgeden bölgeye değişiyor, Fransız kültürünün ve coğ­
rafyasının hakim olduğu bir yerde söz konusu ekm ek iğrenç bir
yiyecek olarak tanım lanırken, A lm an bölgesinde puleher (güzel)
sıfatıyla niteleniyordu. Yine de esm er ekm eklere Kuzey ve O rta
A vrupa’da (Kuzey İtalya dahil) düzülen övgüler, buğday tarım ı­
nın ve genel Rom a ekonom ik m odelinin yaygın olduğu güneye
indikçe süratle ortadan kalkıyordu.79
T aze ve bayat ekm ek, daha az ve daha çok maya katılm ış ek­
mek ve ekm ek pişirm e yöntem leri arasındaki farklar da aynı de­
recede önemliydi. T aze ekm ek çok sınırlı bir züm renin, büyük
m anastırların ve m ahkem elerin ayrıcalığı idi. Ç avdar ekmeği,
bu tahılın ununda çok az m iktarda nişasta olduğundan kabarm ı­
yordu. Fırını olm ayanlar ise ekm eklerini ya bir ekm ek kabında
ya da sıcak küllerin arasına yerleştirerek pişiriyorlardı. Bunlar
aslında bildiğimiz ekm ekten ziyade pide (focaccia) türü ekm ek­
lerdi. Rabanus M aurus’a göre "sıcak küller arasında iki tarafı
çevrilerek pişirilen ekm ek pide” idi.80 Ancak gerek buna, g erek ­
se kıtlık zam anlarında zorunluluk nedeniyle yapılan inanılm az
ham ur işlerine de "ekmek" deniyordu. E km ek sözcüğü, zihinler­
de yüce ve asil çağrışım lar yapan, kutsal, hatta belki büyülü bir
addı.
Pek çok evde ekm ek bulunmazdı veya ender olarak rastlanır-
dı. Hristiyan A vrupa’da aziz olma heveslisi bir sürü din adam ı ta­
rafından inatla tekrarlanan, ekm ek som unlarının kendiliğinden
çoğalması mucizesi aslında aynı zam anda ekm eğe olan bir türlü
karşılanm az talebe de işaret etmekteydi. M akbul sayılmayan ta­
hılların genel üretim sistemindeki ağırlıklı rolü, mısır ekmeği,
yulaf ezmesi ve çorbaların, halkın büyük çoğunluğunun yemek
rejim inde çok önemli bir yeri olduğu anlam ına geliyordu. G en el­
de kaynatılan türden tahıllar olan çavdar, yulaf ve darı, pulm en-
ta denen ve dönem in gastronom i sözlüğünde çok önem li bir yeri
olan, aynı zam anda ateşin üzerinde zincirlerle asılı tencere gö­
rüntüsünü akla getiren bir yem eğin pişirilm esine çok elverişliy­
di. Bu kabın içine el ve elin yağı ile tat verilm iş tahıllar, b akla­
D oğadan Yararlanma 49

giller ve sebzeler sürekli olarak ilave edilip karıştırılırdı. Buğ­

day ekm eği ile diğer tahıllardan yapılan ekm ekler arasında na­
sıl tem el bir fark varsa, ekm ek ile çorba ve mısır unu arasında
da aynı önem e sahip bir fark mevcuttu ve bu fark daha uzun bir
süre devam edecekti.
Et tüketim i de sosyal farklılıklara göre gerçekleşiyordu ve
çok küçük bir grup insan taze et ve balık yiyebiliyordu. Şarl-
m an’ın biyografisini yazan E in h ard ’a göre Şarlm an’ın sofrasına
her gün yeni avlanmış av hayvanları getiriliyordu. Benzer uygula­
m alar kuşkusuz diğer prens ve asillerin sofraları için de geçerliy-
di. En büyük kaygılan yeterli yiyecek stoku bulundurmak olan
köylüler ise salam ura et yiyorlardı. Çok sayıda beslenen yegâne
hayvanlar domuz ve koyun olduğundan, yedikleri başlıca et, do­
muz ve koyun etiydi. Bunun yanı sıra, özellikle kuzeyde sığır eti,
at eti ve bizon eti yeniyordu. Av hayvanları da aynı m uam eleye
tabi tutuluyor, geyik ve yaban domuzu eli islenip tuzlanarak sak­
lanıyordu. Tuz denen bu mucizevi m adde günlük yaşam için son
derece gerekliydi. Plinius’tan sonra Scvillalı Isidorus da tuzun
"güneş kadar yararlı" olduğunu yazm ıştı.81 T aze et ancak zam an
zam an ve o da tavuk, kaz ve ördek gibi evde beslenen hayvanlar­
dan olm ak üzere ve sadece bayram günlerinde köylülerin sofrası­
nı süslüyordu.

Doğadan Yararlanm a

Vitae Patnını'da çölde inzivaya çekilen Suriyeli bir rahibin, yine

inzivaya çekilmiş diğer rahipler gibi, sadece ol ve ol kökleriyle
yaşamayı tercih ettiğine dair bir öykü yer alm aktadır. Öyküde
söz konusu rahibin yararlı otlarla zararlı olanlar arasındaki farkı
bilm ediği, her iki tür olun da kendisine tatlı geldiği, ancak bun­
lardan bazılarının insanı öldürecek kadar zehirli olduğu anlatıl­
m akladır. H er iki tür otlan da yiyen rahibin karnı ağrır ve kus­
50 Ortak B ir Beslenm e D ili İçin Tem el A /yışı

maya başlar. Bütün gücünü kaybeder; ölm ek üzeredir. Y enebi­

len her şey rahibi dehşet içinde bırakır ve bu nedenle de hiçbir
şey yemeye cesaret edemez. Yedi gün hiçbir şey yem edikten son­
ra bir yaban keçisi rahibe yaklaşır. R ahibin toplayıp da yemeğe
cesaret edem ediği o tlan alır, ağzıyla zararlı o tlarla yararlı olan­
ları ayırmaya başlar. O na bakarak rahip de hangi o tlan yiyip
hangilerini yiyemeyeceğini öğrenir ve böylece tehlikeye girm e­
den açlığım giderm eyi b aşan r.82
Bu öykü çeşitli gerçekleri ortaya koym akladır. Birincisi rahi­
bin ve içinde yetiştiği kültürün doğada bulunabilecek otlara da­
yalı "doğal" bir beslenm e rejim ini tercih etm esidir. 4. ve 5. yüz­
yıllarda yaşayan münzevi din adam larının biyografilerinde bu
tercih sık sık karşım ıza çıkm aktadır. Biraz ilerideki dönemde bu
tercih, yukarıdaki öyküde geçen "çölün" m ekan boyutu olarak ro­
lünü farklı bir ortamın, AvrupalIların günlük yaşam ına daha ya­
kın bir ortam olan ormamn alm asıyla yinelenecektir.83 O rm anın
sükuneti doğanın sağladığı yiyeceklerin toplanm ası için daha uy­
gun bir ortam sağladığından, söz konusu beslenm e modeli vurgu­
lanarak daha da güç kazanmıştır. 6. ve 7. yüzyıllarda sık Avrupa
orm anlarına T a n rı’yı aram ak üzere girip yeşillik, ot kökleri, bit­
ki soğanları, böğürtlen, meyve ve yemiş yiyerek yaşayan din
adam larının listesi uzayıp gitm ektedir.
Suriyeli rahibin durumundan farklı olarak Avrupalı rahibin
yabani bitkilerden oluşan yem ek rejim i çok daha yaygın bir uy­
gulam anın sadece bir yönünü oluşturuyordu. E kili olmayan alan ­
ların o dönem de Avrupa’daki üretim sistem inde edindiği önemli
yer göz önüne alınırsa, bu inziva uygulaması çelişkili bir durum
olmayıp dönem in sosyo-ekonomik bağlam ına sıkı sıkıya yerleş­
miş bir uygulama idi. Rahiple ilgili öykümüzden önemli ikinci
bir ders çıkarm aklayız: Doğada bulunan yiyeceklerden yararlan­
ma basil bir olay değildir. A razi ile ilgili ve bu arazide yaşayan
insanların sağladığı bilgilerin toplandığı bir öğrenm e sürecini
içeren uzun bir çıraklık dönemi söz konusudur. Yukarıdaki ör­
nek öyküde bu bilgileri sağlayan bir hayvandı, ancak bunun ne­
deni öyküdeki rahibin toplumdan kendi isteğiyle uzaklaşmış ol-
Doğadan Yaraılanma 51

maşıydı. D iğer yerlerde de bu bilgi sağlam a işini avcılar, çoban­

lar, domuz yetiştirenler yapıyordu. Bunlar orm ana girenlere yol
gösteriyor veya rehberlik ediyorlardı. A zizlerin yaşam larım an la­
tan eserlerden bunları öğreniyoruz. Ancak m ahkem e kayıtların­
da (8. ve 9. yüzyıldan kalm a eserler arasında bu tür oldukça çok
sayıda belge mevcuttur) hakim ler çoğu kez orm anlık alanların sı­
nırlarını ve içlerindeki bitkilerle hayvanların m iktar ve türlerini
öğrenm ek için yukarıda sözü edilen rahiplere başvurm aktaydı­
lar. Onları biraz saf insanlarm ış gibi gösterm ek yanlış olacaktır.
D oğadan yararlanm a (ve Lévi-Strauss’dan da öğrendiğim iz gibi
doğa kavramı’mn kendisi de) kültürle belirgin bir biçim de bağ­
lantılı olup doğa ile kültür arasında bir karşıtlığın ortaya çıkm a­
sı söz konusu ise bu, gerçek bir karşıtlıktan ziyade ideolojik bir
tercihin sonucudur.
Tarım ile ekili olm ayan topraklar arasındaki sınır ve düzenli
tarım a dayalı ekonomi ile düzensiz ve doğaya dayalı ekonom iler
arasındaki sınır sanıldığı kadar kesin ve sabit bir sınır değildi.
Bu sınır değişken, ileri geri harek et eden bir sınırdı.84 Yeni a ra ­
zilerin tarım a açılması ve tarım ın ilerlem esi aşam asında kuşku­
suz bazı tereddütler yaşandı ve engellerin aşılması gerekti. D o­
ğal haldeki arazilerin, bitkilerin ve hayvanların tarım a uygun ha­
le getirilm esi sırasında her iki uygulam adan da nüanslar taşıyan
ve her iki uygulamanın da revaçta olduğu dönem ler yaşandı.
Pek çok bitki, hem doğal ortam larında hem de tarım sal uygula­
ma içinde yan yana varlığım sürdürdü. G erek beslenm e gerekse
farmakoloji açısından hayati önem e sahip bir üretim sektörü
olan bahçecilik, uzun bir bitki ve ot toplam a geleneğinin uzantı­
sıydı.85 Bazı yenebilir tahıllar da doğada kendiliğinden yetişen
tahıl türlerinin (daha önce çavdara değinmiştik, ancak yulafın
gelişmesi de aynı çizgiyi izlem iştir) yakın zam anlarda seçilerek
aşılanm ası sonucunda beslenm e rejim ine dahil olmuştu. Yaba-
ni-evcil ikilemi aynı zam anda meyve ve yemiş ağaçları, elm a,
armut, kestane vs için de geçerliydi. Yaşanan, bir geçiş dönem iy­
di, toplamaya dayalı bir ekonomi ve yemek kültürüyle, tarım a
dayalı bir ekonomi ve yem ek kültürünün orta noktasında bir yer­
deydi bu dönem.
52 Ortak B ir B eslenm e D ili İçin T em el Aryışı

Aynı durum hayvanlar için de geçerliydi. Bugün evcil hayvan

kabul elliğim iz bazı türler o dönem de yabani olarak yaşam aktay­
dı. Unts adı verilen m eşhur yaban öküzü en az 10. ya da 11. yüz­
yıla kadar Avrupa orm anlarında yakalanm aktaydı. Bugün tam a­
men yabani hayvan olarak bildiğim iz geyik gibi bazı diğer hay­
vanlar ise evcilleştirilmişti. L om bardlar evlerinin çevresinde g e­
yik beslerlerdi ve çiftleşme m evsiminde hayvanların çıkarttığı gü­
rültü köyün sükunetini bozuyordu. Bunun sonucunda da 7. yüzyıl­
da çıkarılan Rotari yasaları bu hayvanların varlığım bir düzene
sokmayı am açlam ışü.86 Evcil dom uzlara gelince, orm anda ser­
bestçe otlanan bu hayvanlar, görünüşleri, renkleri ve m uhtem e­
len etlerinin lezzeti bakım ından yaban domuzundan ancak güç­
lükle ayırt edilirdi.87
Balıkçılık da doğal avcılık ile kültür avcılığı arasında bir g e­
çiş dönemindeydi. Kültür balıkçılığının yapıldığı göller, ırm ak
vc bataklıkların yam başında yer alırdı ve piscariae et palıtdes
(balık gölleri ve bataklıklar) ibaresine dönem in belgelerinde sık
sık rastlanm aktaydı.88
Yüzyıllar geçtikçe tarım sal yollarla elde edilen bitkilerin ve
evcil hayvanların önemi artark en "yabani" yöntem lerle yiyecek
elde etm e uygulaması seyrekleşti. Bu tedrici geçiş dönemi kesin
bir zam an çizelgesini izlem ediği gibi, bölgeden bölgeye de deği­
şiklikler gösterm ekteydi. Ancak bu iki rakip sistemin dikkat çeki­
ci bir denge noktasına ulaşması, yabani ortam larda bulunan yiye­
cekler vc tarım sal yöntem lerle elde edilen ürünlerin birbirini
azam i ölçüde tam am ladığı 7. ve 8. yüzyıllarda gerçekleşti. R a­
kip sistem ler arasındaki bu yarışın sonucu 11. yüzyılda artık k e­
sinlik kazanmıştı. Bingenli H ildegard 11. yüzyılda, sadece insan­
ların yabani konumundan çıkartıp tarım yoluyla elde ettiği ve
bir yerde kendi üretimi olan yiyeceklerin insan beslenm esine en
uygun yiyecekler olduğunu yazm akta, doğal ortam larda yetişen
bitkilerin conlrariae sunt hom ini a d com edendunı, yani insan tü­
ketim ine aykırı olduğunu belirtm ektedir.89
Konu kuşkusuz, ekonomiyle ilgili olm asının yanı sıra ideolo­
jik bir boyuta da sahipti. Ö rneğin mevcut kaynaklarda ruhban sı­
Doğadan Yaraılanma 53

nıfının dışında kalan soylular "yabani" yiyecekleri tercih ed e r­

ken, ruhban sınıfının ve özellikle de m anastırlarda yaşayan ra ­
hiplerin "evcil" grupta yer alan yiyecekleri tercih ettiklerine işa­
ret ederek aralan n d ak i bu farkı anlatan ve buna ilişkin çeşitli
"mesajlar" aktaran bilgiler yer alm aktadır.90 Bu kaynaklardan bi­
rinde, Kraliçe Brunihild’in A ziz M eneleaus’a kızgınlıkla "İçinde
avlandığım orm anları neden kesip yok ediyorsun?"91 diye sordu­
ğunu görüyoruz. Aynı zam anda Rem igius’un, Kral Clovis’in ken­
disine verdiği orm anların geniş kesim lerini, bu toprakları işlem e­
leri ve tarla sürmeyi öğrenm eleri için azat edilm iş kölelere ver­
diğini öğreniyoruz bu belg elerd en .92 M anastır rahipleri Avru­
pa'nın her yerinde orm an arazisinin tarım arazisine dönüştürül­
mesine yönelik önemli projeleri desteklem işler ve münzevi ra ­
hiplerin yaşam tarzından çok daha farklı bir yaşam tarzı ve bes­
lenme rejim ini benim sem enin yanı sıra tarım faaliyetlerini de
geliştirmişlerdir. Jonas tarafından 7. yüzyıl ortalarında yazılan,
Reome m anastırı başkeşişi Je a n ’ın yaşamım anlatan eserde söz
konusu aziz bir gün orm ana dua etmeye gittiğinde, orm andaki
otlan toplayarak yiyecek tem in etmeye ve yaşam aya çalışan bir
dilenciyle karşılaşır. Jean, dilenciye T a n n ’ya yeniden güven du­
yup ondan umudunu kesm em esini ve yeniden bir köylü olarak
sürdürdüğü yaşam a geri dönmesini önerir. Dilenci Je a n ’ın öğü­
dünü tutar, çok bereketli hasatlar elde eder ve artık başka yerde
yiyecek aram az.93
R ahiplerin büyük bir gayretle gerçekleştirdikleri ve m anastır­
ların A vrupa'nın en güçlü ve zengin yerleşme birim leri haline
gelmesini sağlayan girişim ler, sadece asillerin avlanm a faaliyet­
leriyle ters düşmeyip, aynı zam anda yiyecek bulm ak için ekili ol­
mayan alanlardan yararlanm ak zorunda olan köylülerin çık arla­
rıyla da çatışmaktaydı. 9. yüzyıldan kalma, özellikle de İtalya’­
daki m ahkem e kayıtlarında, ormanlık alanların kullanım ı hak­
kında m anastır rahipleriyle köylüler arasında çeşitli anlaşm azlık­
lar yer alm aktadır. Bu topraklar üzerinde, kral tarafından veri­
len veya verildiği öne sürülen yetkilere istinaden hak iddia et­
mek büyük m anastırların sadece gelirlerini ve kaynaklarım artır­
mak istemesi anlam ına gelmiyor, bunun gerçekleşm esi durum un­
54 Oı1ak B ir B eslenm e Dili İçin Tem el Aryışı

da, kırsal alanda yaşayan halk topluluklarının ekonom ik bağım ­

sızlıklarına kavuşma olasılığı da ortadan kalkmış oluyordu. O r­
m anlar bu toplulukların ekonom ik tem elini, sosyal dayanışm ası­
nın esasım oluşturuyordu. Ç ıkarlarının çok kötü sonuçlar doğura­
cak bir şekilde tehlikeye düşmesi sonucunda (bu konuda açılan
davaların hem en tümü m anastırlar lehine sonuçlamyordu), bu
topluluklar derebeyleri için kolayca yutulacak b irer lokma hali­
ne geldiler.94
Yüzyıllarca azalan ve daha sonra da aynı düzeyde seyreden
nüfus eğrisi 8. ve 9. yüzyıllarda yükselmeye başlam ıştı. Bunun
nedeni yukarıda anlatılan kaynakların bir bileşim i sonucunda
meydana çıkan olumlu bir beslenm e çarkı ya da dem ografik
olaylar sadece yiyecek üretim ine bağlı olm adığından tam am en
farklı nedenler olabilir. H er halükârda bu nüfus artışı bir yan­
dan büyük çabalar sonucunda elde edilen üretim sistemi sayesin­
de gerçekleşirken, aynı zam anda bu sistemi yok edecek süreci
harekete geçiren unsur olm a tehlikesini de taşıyordu. G erçeklen
de o dönemin toplum u ve ekonomisi göz önüne alındığında, a r­
tan yiyecek talebinin karşılanm ası ancak tarım faaliyetlerini a rt­
tırm ak suretiyle ve ekilebilir alanlardan tarım yoluyla yararlan­
m a yöntemine, bu topraklardan tarım dışı diğer yöntem lerle ya­
rarlanm aya nazaran daha çok ağırlık verilmesi sureliyle m üm ­
kün olabilirdi.95
Kiliselerin, m anastırların, soyluların, köylü topluluklarının
ve daha sonra A vrupa'nın her yerinde kentlerin orm anlık ara z ile­
rini tarım arazisine dönüştürm e, toprağı işleme ve yerleşim ler
kurma projeleri özellikle 9. yüzyılın başlarında yiyecek sorunu­
nun çözümü konusuı-.da kökten bir değişikliğin habercisi oldu.
Bu girişimler, aşam alı olarak, zam an zam an da ani çıkışlar ha­
linde artan talebin karşılanm asında en doğrudan ve o zam an
için en randımanlı çözümü oluşturuyordu. Bu girişim ler bazı b a­
kım lardan aynı zam anda arlan civilitas, yani kentleşm e talep leri­
ne karşı bir cevap niteliğindeydi. Artık doğa ve yabani hayvan­
larla bitkiler üretim değerlerinin ve egem en ideolojinin dış ke­
narlarına itilmişlerdi. Avrupa bir "patlam a' mn, belki de bir bu­
nalım ın eşiğindeydi.
 2
D ö n ü m Noktası

Zorunlu Tercih

Kuzey İtalya’nın en varlıklı ve güçlü m anastırlarından olan Bob-

bio m anastırının 883 yılındaki envanter kayıtlarında, daha önce­
ki 862 yılı kayıtlarında yer alm ayan, başkalarına kiralanm ış 32
tarladan söz edilm ekteydi. Bu tarım alanları, m anastır rahipleri­
nin kısa bir süre önce tarım a ayırmaya karar verdikleri orm anlık
bölgenin açılmasıyla oluşturulmuş yeni tarlalardı. B elgede bu
tercihe gerekçe bulmaya çalışırken kullanılan uslup ilginçtir. Bel­
gede bu tercihin, İm parator II. Ludıvig’in1 m anastırın genel m al­
larında bir indirim uygulam asından sonra "zorunluluk nedeniyle"
yapıldığı belirtilm ektedir. M anastırların ağaçları keserek ek ile­
bilir alanları genişletm eleri sadece bir zorunluluktan (proper ne-
cessitatenî) kaynaklanm aktaydı. Bu pişmanlık ifadesinin nedeni,
9. yüzyılda İtalya’da ve genelde Avrupa’da ekonom ik durumun
içerdiği derin çelişkiydi. Bir yanda günlük yiyecek ihtiyacı için
büyük önem taşıyan ekili olm ayan topraklan muhafaza etm e a r ­
zusu, öte yanda giderek artan nüfus baskısı karşısında kaçınıl­
maz olarak yapılan bir fedakârlık söz konusuydu. B randcl’in "ta­
hıl ile et arasındaki tercih insan sayısına bağlıdır"2 prensibi bir
hektarlık orm am n b ir - ik i domuzu, bir hektarlık otlağın birkaç
keçiyi doyurduğu, oysa düşük verimli tahıllara rağm en (14. yüzyı­
la gelinceye kadar l ’e 3 ’Iük bir verimin aşıldığı çok enderdi) 1
hektarlık ekili alanın kuşkusuz çok daha fazla ürün verdiği3 göz­
lemiyle doğrulanm aktadır. Ayrıca tahıl, etten çok daha iyi sakla­
nabilen bir yiyecek m addesi olup - id e a l sıcaklık ve nem orta­
mında arpa 20 yıl gibi uzun bir süre sak lan ab ilm ek ted ir- bazı
 D ö niim Noktası

bakım lardan değişik yiyeceklerin hazırlanm asına daha elverişli­

dir. Bir noktada, daha önce ekili olm ayan alanların tarım a açıl­
ması, özellikle de geleneksel üretim m odellerine sıkı sıkıya bağ­
lı olunduğu müddetçe "zorunlu bir tercih"4 olmaktaydı.
Aslında tarım sal ve orm an-m era üretim sistem leri birbiriyle
çok iyi koordine edilm em işti. T arım la hayvan beslem e her yer­
de yan yana yürütülmekleydi, ancak çeki hayvanlan az sayıda ol­
duğu gibi bu hayvanların gübreleri de ormanlık bölgeye yayılmış­
tı. İşle bu durum tarlalardaki düşük verimin başlıca nedeni olm a­
sının yanı sıra, geniş alanlarda ekim yapılmasının da gerekçesi­
ni oluşturmaklaydı. O tlak olarak kullanılan alan lar asgari seviye­
de tutulmakta, bu nedenle daha fazla hayvan gücü ve gübre sağ­
layabilecek hayvan m iktarı da azalm aktaydı. Yani çıkışı olm a­
yan bir kısır döngüye girilmişti. Nüfus baskısı kontrol altında tu­
tulduğu müddetçe sistem işliyor, ancak nüfustaki h er artış siste­
min dayalı olduğu hassas dengeyi tehlikeye sokuyordu. Yaygın
üretim uygulaması nedeniyle, ekili olmayan alanlardan çalarak
tarla alanını genişletm ekten başka bir yol kalm ıyordu.5
Başlangıçla bu süreç çok dikkatle kontrol altında tutularak,
uygulandı. 9. yüzyılda yapılan tarım sözleşm elerine göre ekili
alan sağlam ak üzere ağaçları kesilecek orm anlar sadece "çıp­
lak" (tabii içindeki toplanacak, yararlanılacak yiyecek açısın­
dan), yani meşe palam udu veya hayvanların yiyebileceği başka
tür bitkiler içerm eyen orm anlardı.6 10. yüzyılda orm anlık bölge­
lerin tarım a açılması faaliyetleri yavaşladı. Bunun nedeni belki
o dönemde tarım dan olum lu sonuçlar alınması olabilir. Bu süreç
11. yüzyılın ortalarında yeniden hızlanm aya başladı ve 13. yüzyı­
lın sonlarına kadar devam elli. G enelde bu dönüşüm yavaş, a şa ­
malı ve neredeyse çekingen, hatla saygılı bir tavırla gerçekleşti.
O rm anların ekili alanlara dönüştürülmesi sadece birkaç bölgede
orm anların gerçekten tahrip olm asına neden oldu. Ancak bir dö­
nüm noktasına da ulaşılmıştı. Novalia veya nınca denen tarım
arazisine dönüştürülen yeni topraklara 1050’den sonra yazılan
belgelerde daha sık rastlanır oldu.
O rm anların aşam alı olarak tarım alanlarına dönüştürülmesi
Z orun lu Tercih 57

(ve bazı durum larda da yok edilm esi) daha fazla tarım a dayalı
bir ekonominin yegane habercileri değildi. O rm anlar da "ehlileş­
tirilerek" tarım sal yöntem lerle işlenmeye başladılar. Bu dönem ­
de O rtagüney A vrupa’da meyve veren kestanelikler azam i ölçü­
de yaygınlaştı. K estane ağaçları yabani türlerden ayıklanıp daha
önce meşelik olan yerlere dikiliyordu. Bu tercihle am açlanan
açıktı. K estaneden un elde ediliyordu ve besin değeri tahılınki-
ne eşitti. Kestane ağacına "ekm ek ağacı" denmesi bir rastlantı
değildi.7
T anm ın gelişm esi için atılan tem el adım ların (ilk girişim 9.
yüzyılda, bunu izleyen ve daha kesin sonuca yönelik girişim ise
11. ila 13. yüzyıllarda gerçekleştirilm işti), dönemin, hakkında
pek az bilgi sahibi olduğumuz üretim ve beslenm eye ilişkin bu­
nalım larıyla çok yakından ilgili olduğu görülm ektedir. T üketi­
min büyük ölçüde yerel üretim e dayalı olduğu bir dönem de öne­
mini küçümseyem eyeceğim iz yerel kıtlıkları hesaba katmazsak,
mevcut belgelerde 750 ile 1100 yıllan arasında Avrupa genelin­
de 29 kıtlık, yani ortalam a her 12 yılda bir kıtlık yaşandığı belir­
tilm ektedir. Ancak bu hesaplam alann tem el alındığı çalışm aları
yapan Bonnaise’in de belirttiği gibi, bu bilgilerde iki önem li kro­
nolojik dönüm noktası bulunm aktadır. Kıtlık yıllarının özellikle
8. yüzyılın ikinci yarısında (6 adet) ve 9. yüzyılda (9 adet) sıklaş­
tığım görüyoruz. 10. yüzyılda daha az sıklıkla yaşanan kıtlıklar
(tümü yüzyılın ilk yarısında olmak üzere sadece 3 kıtlık), 11.
yüzyılda yeniden sıklaşmıştı (8 adet).8 Bölgesel ve ulusal kıtlıkla­
ra baktığım ızda benzer sonuçlara ulaşıyoruz. Bütün durumları
ele aldığım ızda 11. yüzyılın, kıtlıklardan en çok etkilenen yüzyıl
olduğu görülm ektedir. Çizdiği genel tablonun gerçeği oldukça
doğru yansıttığı sanılan ancak temkinli bir şekilde değerlendiril­
mesi gereken, 18. yüzyılda kalem e alınmış bir belgede, Fran­
sa’da 11. yüzyılda 26 kıtlık meydana geldiği belirtilm ekte olup
bu sayı bu ülkenin tarihinde herhangi bir yüzyılda m eydana gel­
miş en fazla kıtlık sayısına işaret etm ektedir. Bunu 16 kıtlıkla
18. yüzyıl izlem ektedir.9 O halde, vakanüvis Radulfus G lab er’in
yazılarında yer alan ve Avrupa edebiyatındaki en korkunç kıtlık
tariflerinin 11. yüzyıla ait olması şaşırtıcı değildir.
 D ö n ü m N oktası

G lab er’e göre

1032-1033 yılları arasında kıtlık tüm dünyaya yayılıyor, insanlığı

ölüm le tehdit ediyordu. İklim şartları son d erece karmaşık olup
ekim yapılm ası için uygun zam an bir türlü yakalanamam akta, ö zel­
likle de sel felaketleri nedeniyle hasat yapm ak için yeterli zam an
bulunm am aktaydı... D urm ak bilm eyen yağm ur nedeniyle toprak öy­
lesine ıslanm ıştı ki, art arda üç yıl, ekim yapacak bir tckarık sür­
mek bile müm kün olm am ıştı. H asat zam anı tarlaları zararlı yabani
otlar kaplamıştı. H asadın en iyi olduğu zam anlarda bile bir m o d i-
us (0,009 m3) toh u m ancak 0,036 m3 ürün veriyordu. Bu ürün d en
de ancak bir avuç tahıl eld e edilebiliyordu. Bu ikinci kıtlık d oğu d a
başladı, Y u n an istan ’ı m ahvettikten son ra İtalya’ya, F ran sa’ya v e ni­
hayet İn giltere’nin bü tün bölgelerin e yayıldı. Yiyecek sıkıntısı hal­
kın bütün kesim lerini etkiledi. Zengini, fakiri açlık yüzün den zayıf­
layıp güçten dü ştü ler. Bu gen el yoksulluk son u cu n d a güçlülerin
zulm ü de son a erdi. Satılacak bir yiyecek oldu ğund a satıcı malı için
fiyatı istediği kadar yükseltiyor v e istediği parayı alıyordu...

Bu arada bütün dört ayaldi hayvanları v e ku şlan yiyip tük eten in­
sanlar, korkunç açlığın p en çesin d e her türlü eti, hatta hayvan ö lü ­
lerini v e diğer iğrenç yiyecekleri yem eye başladılar. Bazıları ö lm e­
m ek için orm anda buldukları kökleri v e su bitkilerini yem eye çalış-
tılarsa da bir işe yaram adı. T anrı’nın gazabından kurtuluş yoktu.
O d ö n em d e m aalesef açlığın etkisiyle insanlar daha ö n c e çok e n ­
der duyulan bir yola başvurarak insan eti yem eye başladılar. Y o l­
cular kendilerinden güçlü olanlarca yakalanıyor, dört parçaya ayrı­
larak ateşte pişirilip yeniyordu. Açüktan kurtulm ak için sürekli ola­
rak bir yerden bir yere gidenler sığındıkları yerde gece dövü lerek
öldürülüyor v e ev sahipleri tarafından yeniyorlardı. Ç oğu kim se
çocukları bir m eyve parçası veya yumurtayla kandırıp ıssız bir yere
götürüyor v e öldü rü p yiyordu. Pek çok yerd e d e açlığı giderm ek
için mezarlardan çıkarılan cesetler yeniyordu. Bu çılgınlık o kadar
yaygınlaştı ki, b a şıb o ş hayvanların insanlara g öre yakalanıp yen m e
şansı daha azdı. Yam yam lığın adeta norm al uygulama haline geld i­
ğini d ü şü n en biri bir gün norm al hayvan etiymiş gibi pişm iş insan
etini satm ak üzere T o u r n u s pazarına getirdi. Y akalandığında su çu ­
nu inkâr etm edi, elleri kolları bağlanarak yakıldı. G etirdiği et to p ­
rağa göm üldü , ancak biri gece eti kazıp çıkararak yedi. A ncak bu
adam da yakılarak cezalandırıldı.
Z on ın lu Tercih 59

Bu öykü, konuya ilişkin bir dizi korkunç öykünün sadece ilki

olup belki de tam am en abartm a ürünü olduğunu, edebi eserlere
bir atıf ya da söylentiden ibaret olduğunu düşünm em eliyiz.10
Benzer öyküler pek çok m etinde karşım ıza çıkm aktadır.11
Bremenli A dam ’a göre bulunduğu kentteki kıtlık 1066’dan
1072’ye kadar sürmüştü ve "açlıktan ölen pek çok kimsenin ce­
setleri m eydanları dolduruyordu" 1083’te yine A lm anya’da "pek
çok çocuk ve yaşlı insan açlıktan ölmüştü" Praglı Cosmas’a gö­
re 1094 yılında da kıtlık nedeniyle pek çok kişi yaşamım yitirdi.
M ainz’taki kilise konsilinden dönen A lm an piskoposları Am-
berg’deki bir köy kilisesine yerlerdeki çok sayıda ceset nedeniy­
le girem em işlerdi. Bunlar örneklerden sadece birkaçı olup döne­
min kayıtlarında açlık, beslenm e yetersizliği, hastalıklar ve sal­
gınlar geniş bir şekilde yer alıyordu. Nüfus artışı tahıla bağım lılı­
ğı giderek daha çok artırırken her hasat dönem i ve kötü hava
şartlarının hasat üzerindeki etkisi daha büyük önem kazanmaya
başladı. Bu yeni b eslenm e/üretim sistem inin oluştuğu dönem
olan 11. yüzyıl, en yoğun gerginlik ve çöküş dönemiydi. Bu du­
rumda yeni bir denge oluşturulması, daha önceki yüzyıllarda kıs­
m en başarılabilen bir gerçek tarım sal sistem e tümüyle geçilmesi
gerekli oldu. Bu süreçte güçlüklerle, başarısızlıklarla, başarılar­
la, çok şiddetli kıtlıklarla ve tahıla aşırı bağım lılığın neden oldu­
ğu yeni hastalıkların yaygınlaşması gibi durum larla karşılaşıldı.
M antarlı arpa tüketim inin neden olduğu bir deri hastalığı olan
ergotizm salgınları A vrupa’da 10. ve 11. yüzyıllarda sık sık gö­
rülm ekle olup özellikle 1042, 1076, 1089 ve 1094 yıllarında son
derece yaygındı. Bunu başarılar izledi: 12. yüzyıldan itibaren kıt­
lıkların gerek sıklığı gerekse şiddeti azaldı, yiyecek üretim siste­
mi de daha sağlam bir tem ele oturdu (bunun içerdiği risklere
aşağıda değinilecektir). T arım faaliyetlerinin genişlem eye başla­
ması 11. yüzyılda, daha önce ve daha düşük düzeyde de 9. yüzyıl­
da ve tekrar 16. ve 18. yüzyıllarda, daha önceki üretim sistemi
çerçevesinde hafifletilem eyen ve giderek artan bir beslenm e g e r­
ginliği dönem ine rastlamıştır. O zam an, tarım faaliyetlerinin g e ­
nişlem esinin yiyecek sıkıntıları karşısında ortaya çıktığı sonucu­
60 D ön ü m N oktası

na varabilir miyiz? Bobbio m anastırının envanter kayıtlarını ha­

tırlayacak olursak, belgede tarım faaliyetlerini genişletm ek için
orm an arazisinin tarım alanına dönüştürülerek genişletilm esi­
nin, "zorunlu nedenlerle" yapıldığı ifadesi yer alm aktadır.

Güç ve Ayrıcalık

Bu noktadan itibaren Avrupa ekonomisi giderek daha çok tarı­

ma dayalı bir ekonom i haline geldi. Ancak bu durum, kısa dö­
nem de tek başına halkın büyük bir bölümünün beslenm e rejim in­
de köklü bir değişiklik m eydana gelm esi için yeterli değildi. Ay­
nı zam anda sosyal düzende de köklü bir değişim gerekliydi. H er
ne kadar orm anlar küçüldüyse de, yine de coğrafyanın önemli
bir unsuru olarak varlıklarını sürdürdüler. Bu durum bazı bölge­
lerde yüzyıllarca, hatta günümüze kadar devam etli. Bu dönem ­
de m eydana gelen bir başka gelişm e de, orm anları kullanma
hakkının giderek kısıtlanmasıydı. Nüfus artışı ve ekili olmayan
toprakların azalm ası orm an kaynaklarım ele geçirm e konusunda­
ki şiddetli rekabeti artırdıkça sosyal gerilim de giderek büyüdü
ve güç sahibi olanlara ait ayrıcalıkların tanım ı daha belirgin ha­
le geldi. O rm anlık bölgeleri kullanm a hakkı zayıfların aleyhine
ve farklı bir katılık ile dışlayıcılıkta olm ak üzere daha güçlü sos­
yal sımfa verildi. Fransa ve İngiltere gibi kraliyet rejim inin güç­
lü olduğu ülkelerde orm anları kullanm a hakkı kralın ve soylula­
rın elindeydi. D iğ er yerlerde bu konuda yerel düzeyde güç sahi­
bi olanlar, yani derebeyleri, piskoposlar, m anastırlar ve halta
sosyo-ekonomik dokunun elverdiği durum larda kentler avantajlı
konum daydılar.12
O rm an kaynaklarıyla ilgili ilk çalışm alar 8. ve 9. yüzyıllara
uzanm aktadır. D aha önce bazı m anastırların nüfuzlarım kullana­
rak bu arazileri bölge halkından istim lak yoluyla aldığını gör­
müştük. 10. ve 11. yüzyıllarda özellikle derebeyleri ağırlıklarını
G ü ç ve Ayrıcalık 61

koydular. Bu dönemde yerel derebeyleri güçlerinin doruğuna

ulaştılar, bölgelerindeki halkı ve toprakları tam am en kontrolleri
altına alarak gerek üretim faaliyetlerini gerekse kam u ve yargı­
ya ait faaliyetleri yönetmeye başladılar. Köylülerle ilişkiler da­
ha da gerginleşti. Senyörler gerek özel mülk sahipleri olarak g e­
rekse kamu vergileri şeklinde geçm işe nazaran daha çok vergi
ister oldular. Soylular adeta yoksulların içinde bulunduğu çılgın
açlık krizine benzer bir şekilde bir iktidar çılgınlığı içinde kilise
ve m anastırlara ait m alları (buna insanlar, arazi, hayvanlar ve yi­
yecek stoklan da dahildi) yağm alam aya başladılar.13 Bu açlık,
yerel zenginlik ve güç yapısı içinde kendilerine bir yer edinme
kaygısından kaynaklanmaktaydı. Çünkü nüfus artışının baskısını
soylular da duyuyorlardı.
İşte senyörlerin ekili olmayan alanları kullanma hakkına el
koym alan bu fırtınalı dönem e rastlar. Kırsal nüfusun avlanması
yasak olan "özel bölgeler" giderek artm aya başlamıştı. Avlanma
da ayrıcalıklar hiyerarşisinde bir yer buldu. İzinsiz avlanmaya ve­
rilen cezalar sınıf düşm anlarına verilen cezalara eşdeğerdi. H ay­
van otlatm a da çok sıkı bir şekilde kontrol edilm ekteydi. Koyun
otlatılacak yerlerdeki otlar ve dom uzların yediği meşe palam ut­
larının yanı sıra, hasat artığı ürün de belirli kısıtlam alara tabi
idi. D aha önceleriyse hasat sonrası arlan ürün hayvan otlatm ak
için serbestçe kullanılırdı. 13. ve 14. yüzyılda bu haklar Avru­
p a’nın diğer yerlerindeki daha yoğun tarım yapılan yerlerde ol­
duğu gibi, "İtalya’nın ortakuzey kesim indeki tepelerle ovaların
çoğunda hemen hem en ortadan kalkmıştı" 14 Bu haklar daha k e­
narda kalan bölgelerde korunm alarına rağm en eski önem lerini
kaybetmişlerdi. H atta kentler bile, İtalya’nın ortakuzey kesim in­
de olduğu gibi, bazı bölgelerde kırsal kesimdeki soylularla top­
rak hakları için başarılı bir rekabete girerek bu genel istim lake
katıldılar ve orm anların büyük bölüm lerini kentlilerin kullanım ı­
na ayırdılar. "Ortak (com m on) orman", "comııne’ün ormanı" ol­
duğunda, "ortak" anlam ına gelen "common" sözcüğü de önemli
bir anlam değişikliği geçirm iş oldu.15
Köylüler tabiatıyla kendilerine ait olan bu topraklara el kon­
62 D ön üm N oktası

masından m ağdur idiler ve mümkün olduğunda buna karşı çık­

maya çalışıyorlardı. 9. yüzyıldan itibaren m ahkem e kayıtlarında
sürekli rastlanan, bilmek tükenm ek bilm eyen ilham lar, hukuk sa­
vaşları ve yenilgiler bu durumun en güçlü kanıtlarını oluşturmak­
ladır. Köylüler zam an zam an haklarını savunm ada başarılı oldu­
lar ve senyörlerle bir ölçüde karşılıklı saygı esasını oluşturdular.
Ö rneğin 12. yüzyılda Kuzey İtalya’daki çeşitli kırsal topluluklar
kamuya ait yerlerde avlanm a hakkını elde ettiler (ya da bu hak­
kı yeniden ele geçirdiler). Ancak kam u arazilerine el konması
çoğu kez acımasızca ve kesin bir biçimde gerçekleştiriliyordu.
Bununla birlikte köylülerin başlıca kaygısını ekili olmayan alan­
ların kullanım hakları oluşturuyordu. 11. yüzyıl vakanüvislerin-
den Ju m ieg csİi G uillaum e, Norm andiya D üklüğü’nde 966 yılın­
da meydana gelen kanlı köylü ayaklanm asını anlatırken bu duru­
mu doğruluyordu. Y azarın köylülerin haklarını aradığını ima
eden tek ifadesi ise "köylülerin orm anlardan ve ırm aklardan ken­
di arzularına göre yararlanm ak istedikleri" idi. Bu ayaklanm a
Evrcux Kontu R aouhve Dük II. R ichard’ın amcası tarafından
kanlı bir şekilde bastırılmıştı. İn giltere’de soyluların ayrıcalıkla­
rı titizlikle korunmaklaydı. Burada kral daha büyük av hayvanla­
rını (geyik ve diğer büyük hayvanlar) kendine ayırıyor, daha kü­
çük hayvanları da yerel derebeylerine bırakıyordu. Bu durum
göz önüne alındığında, "Robin H ood’un daha sonraki dönem ler­
deki öykülerini anlatan b alad lar gibi, yasadışı ilan edilmiş halk
şarkılarının o dönemdeki popülerliğinin, örgütlü toplumun dışın­
da, kırsal alanda yaşayan bu asi insanların serüvenlerine duyu­
lan m erak ve ilginin yanı sıra, yasak yiyecekleri yiyen özgür avcı
gruplarının ütopik görüntüsünü çağrıştırm asından da kaynaklan­
dığı söylenebilir" D aha sonraki yüzyıllarda da doğal kaynaklar­
dan yararlanm a konusu gerek 1381’de İngiltere’de, gerekse
1525’lc A lm anya’da m eydana gelen köylü ayaklanm alarında ol­
duğu gib i,16 köylülerin talepleri arasında en önemli yeri tutacak­
tı.
Ekili olmayan alanların kullanım ının sınırlandırılm ası veya
yasaklanması ekonomi ve toplum tarihinin önemli bir safhası ol­
G üç ve Ayrıcalık 63

makla kalmayıp aynı zam anda beslenm e tarihinde de belirleyici

bir olaydır. Beslenm e rejim inin sosyal sınıflara göre giderek
farklılaşması sonucunda beslenm enin niteliğinde önemli bir deği­
şiklik meydana geldi. Kuşkusuz varlıklılarla yoksulların yedikle­
ri arasında farklılıklar daim a olagelmiştir. Ancak bu farklılıklar
esas olarak nitelikle değil nicelikle ilgili farklılıklar olm uşlar­
dır. Bu dönem den sonra söz konusu farklılıklar yiyeceklerin nite­
liğinde de görülmeye başlam ıştır. Alt sınıfların yedikleri giderek
daha sebze ağırlıklı (tahıl ve yeşillik) olurken, et tüketim i (av
hayvanları ve özellikle taze el) bir statü sembolü haline gelm iş­
tir. Bir anlam da, farklı uygarlıkları belirleyen ve eskiden beri
var olan hayvansal esaslı yiyeceklerle bitkiye dayalı yiyecekler
arasındaki fark, bu defa sosyal farklılıkları çağrıştıran bir biçim ­
de yeniden karşımıza çıkmıştır. İşte 11. yüzyıldan itibaren Avru­
palIların giderek daha net ve bilinçli bir şekilde kullanm aya baş­
ladıkları yeni yem ek dili bu özelliklere sahipti.
Bu değişiklikler kuşkusuz bir anda meydana gelm em iş, a n ­
cak söz konusu süreç bazı dönem lerde, örneğin 11. yüzyılda hız­
lanmıştır. Bazı durum larda bu değişiklikler çok daha süratli ve
kesin bir biçimde m eydana gelirken, diğer durum larda ise sade­
ce bir eğilimin başlangıcı olarak kendini göstermiştir. H er halü­
kârda, gerek ekonom ik gerekse kültürel bakım dan en büyük
özelliği tarım faaliyetlerinde bir dönüşüm sürecinin yaşanması
olan 12. ve 13. yüzyıllarda, A vrupa’daki köylülerin beslenm e re ­
jim leri genellikle et ağırlıklıydı. 1130 civarında, Petrus A baclar-
dus karısı H eloise’e ve P araclete rahibelerine yazdığı m ektupla
yaşamlarını m anen ve m addeten düzene sokm alarına ilişkin pek
çok öğüt verirken, geleneksel m anastır doktrini uyarınca etten
uzak durma gereğinin insanı bizzat oburluğa yöneltebilecek bir
tehlike oluşturabileceğine dikkat çekmeyi de ihmal etmiyordu.
O dönemde et nispeten boldu ve herkes fazla güçlük çekm eden
et bulabiliyordu. Et, m anastır görevlilerinin çoğu kez balıkla ika­
me ettikleri "olağan" bir yiyecekti. Balık ise "yoksullar için ele
nazaran çok daha pahalı olup tedarik edilmesi de daha zordu.
Dahası balık, et kadar doyurucu da değildi" Yani balık sonuç
64 D ö n ü m N oktası

olarak yüksek bir dam ak zevkini gerektiren ve satın alm a gücü

elverenlerin üzerine düştüğü bir yiyecek maddesiydi. A baelar-
dus’a göre şeklen olm asa bile, özünde daha mütevazı bir çözüm
ise, eli kötülemeyi bir yana bırakarak bunun yerine "haftada üç
defa" el yemeyi de içeren, gerçekten mütevazı ve basit bir bes­
lenm e rejimini tercih etm ekti. Böylece insan balık ve kuş etin­
den daha az iştah açıcı olan olağan yiyeceklerle de kendini bes­
leyebilirdi. Ancak "Aziz Benedictus bunların yenmesini de yasak­
lam am ıştır".17
D önem in pek çok belgesinde etin, fakirlerin beslenm e reji­
m inin vazgeçilmez bir öğesi olarak kabul edildiği (bu tariften d a­
ha sonraki dönem lerde vazgeçilm iştir) yer almıştır. 13. yüzyılda,
daha sonraki yüzyıllarda Avrupa edebiyatında sık sık geçecek
bir öykü olan Büyük Perhiz ve Karnaval Savaşı adlı öykü, yoksul­
ların hâlâ ete ihtiyacı olduğu gerekçesiyle, et rejim inin etsiz bes­
lenm e rejim lerine olan üstünlüğünün ifade edilmesiyle sona e re ­
biliyordu. Hristiyanlıkta Paskalya öncesinde et yenm eyen bir dö­
nem olan Büyük Perhiz, zalim cesine yalnızca yoksulları etkiliyor­
du, çünkü varlıklılar et yerine başka güzel yem ekleri yeme im ka­
nına sahipti. Burada verilen mesaj da A baelardus’un m esajına
benzem ekteydi.18
12. ve 13. yüzyılda köylüler giderek kendilerine ait topr
parçasına daha fazla bağlı ve bu toprağın dışında yaşayam az ha­
le geldiler. O rm anlardan yararlanm ak giderek güçleşiyordu. Av­
cılık ve hayvancılık da birkaç yüzyıl önce olduğu gibi belirleyici
bir rol oynamıyordu. E t tedariki giderek daha güçleşmişti. D aha
az av hayvanı ve daha az domuz eti bulunabiliyordu. Bu dönem ­
de tavuk yetiştirmeye devam edildi. Bununla birlikte dönem in
yazılı belgelerinde tavuktan hep özel bayram günlerine mahsus,
ender bulunan bir yiyecek olarak söz ediliyordu. Köylünün yaşa­
mı da çeşitlilik kazanıyordu. T icaretin doğuşu ve giderek artan
tarım üretiminin getirdiği para ekonomisi başlangıçta fark edil­
mesi çok güç değişikliklere neden oldu. Piyasa ekonom isinde
kendine bir yer edinm e fırsatını gören varlıklı köylülerin yanın­
da başka pek çok köylü, kendi kendine yeterli bir tüketim kalıbı­
G ü nlük Ekm eğim izi Bugün d e Bize Bağışla.. 65

na uygun geleneksel bir yöntemle yaşamını sürdürüyordu. Bu

arada yiyecek m addesi bunalım larında özellikle hassas konum­
daki bir tarım proletaryası olan aylıklı işçilerin sayısı da artm ış­
tı.

Günlük E km eğim izi Bugün de B ize Bağışla...

Ekm ek 11. yüzyıldan itibaren yoksul sınıfların beslenm e rejim in­

de önemli bir yer tuttu. D iğer yiyeceklere ikinci derecede önem
vermeye başlanarak bunlar ekm eğin yamnda yenecek yiyecekler
olarak görülür oldu. Buna en iyi kanıt, 'ö /.u ;ğ ü sözcüğüne çevril­
diğinde "ekmek ile birlikte'" anlam ına gelen, ancak daha sonra­
ki kullanım ında bir şeyle birlikte bulunan, bir şeye eşlik eden an­
lamı taşıyan com panaticum sözcüğünün, Latin kökenli dillerin
konuşulduğu (yani ekm ek kültürünün en yaygın olduğu) yerlerde
giderek daha çok kullanılır olmasıdır. E km eğin rolü, Sevillalı
Isidorus’un "panis dictus, quod cum onıni cibo adponatıır"19 diye­
rek "ekm ek (panis) sözcüğünün bu yiyeceğin diğer yiyeceklerle
birlikle sofraya getirilm esinden (adponatıır) kaynaklandığını ifa­
de etliği 13. yüzyıldaki rolüne göre çok büyük bir değişikliğe uğ­
ramış, hatta bu rol tersine dönmüştü. Sonuçta ekm ek, diğer bü­
tün yiyeceklere de eşlik eder oldu.
D önem in yazılı belgelerinde ekm eğe yapılan atıflar adeta
bir tutku boyutunda idi. T arım sözleşm elerinde ekilebilir arazi­
lerden "ekm ek toprakları" olarak söz edilm ektedir. T arım üreti­
mi de "ekm ek hasadı" diye anılır olmuştu. G erek kiralar g erek­
se arazi vergileri ekm ek cinsinden ifade edilm eye başlamıştı.
En önemlisi de ekm ek (veya tahıl ya da un), mal kayıtlarında
da belirtildiği gibi köylü ailelerinin yiyecek stoklarını oluşturu­
yordu artık. İçine ekm ek konan, üstü ham ur tahtası şeklindeki
dolap evin en önemli eşyası idi. Aynı çatı altında yatıp kalkan
ve yiyip içen aile fertlerinden aynı ekmeği yiyen (ad unum pa-
66 D ö n ü m N oktası

nem ) ve aynı şarabı içenler olarak söz edilm ekteydi. E km eğin

yokluğu kıtlık anlam ına geliyordu. Yaşam ak için başka yiyecek­
ler bulunabilirdi, ancak ekm eğin yokluğu olağanüstü bir duru­
mun habercisi olup buna büyük güçlüklerle katlam labiliyordu.
E km eğe olan bu bağlılık ve özellikle bu yiyeceğin hazırlanıp tü­
ketilmesi alışkanlığı, bu yiyeceğin her türlü m asraf göze alın a­
rak ve bunalım dönem lerinde de her türlü m alzem e kullanılarak
yapılması sonucunu doğuruyordu.20
Bu yeni bir davranış biçimi olmayıp aynı davranış biçimini
(Tours’lu G regorius’u hatırlayalım ) başka örneklerde de bulm ak
güç değildir: Ö rneğin 843 yılında21 Fransız köylülerince toprak
karıştırılarak yapılan "kıtlık ekmeği" yoksulluklar tarihinin karşı­
mıza sık sık çıkardığı oyunculardan biridir. Radulfus G lab er
1032-1033 kıtlığından söz ederken "daha önce başka hiçbir yer­
de denenm em iş bir yöntem e başvurularak pek çok kimse açlığı­
nı bastırm ak için kil kıvam ında beyaz bir kum ile bulabildiği un
ve kepek kırıntılarım karıştırıp ekm ek somunu yapmaya çalışı­
yordu; ancak gayretleri boşa gitti, çünkü bu ekm ekten yiyenlerin
hepsinin yüzleri bem beyaz olup avurtları çöktü, çoğunun vücudu
şişip derileri gerildi, sesleri ise yarı ölü kuşlarınki gibi son d ere­
ce hafif çıkmaya başladı"22 diye anlatm aktadır. Bu talihsiz sonuç­
lara rağm en, panik ve delilik insanları en aşırı durum larda "hay­
vanlar gibi" ot ve her türlü pis yiyeceği yeme şeklinde farklı dav­
ranış biçim lerine zorlayıncaya kadar, kıtlık karşısında takınılan
en "akılcı” lavır buydu. T opraktan ekm ek im al etm eye çalışm ak
adeta kontrollü bir umutsuzluğun sonucunda girişilen bir davra­
nıştı. Bu davranışlar nesiller boyunca kıtlıklar geçirm iş o lanlar­
dan sözlü olarak aktarılm ış ve geliştirilm iş hayatta kalm a teknik­
leriydi. 1099 yılında İsveç’te meydana gelen kıtlık anlatılırken,
"köylülerin una ol karıştırm ası âdettendi"23 denm ektedir. D öne­
min bilimsel belgelerinde de aynı sorun ele alınıyordu. Ö rneğin
M ağribilerin egem enliği altındaki İspanya’da yazılan tarım sal
eserlerde "kıtlık ekm eği"nden söz edilm ekledir. Y unan-Rom a
tarzı bir tarım, farm akoloji ve beslenme geleneğinden g e le n le r­
ce yazılmış bu m etinlerden "Avrupa’nın tarım sal faaliyetlerinin
G ü nlük E km eğim izi Bugün d e B ize Bağışla.. 67

genişleyip yaygınlaştığı bir dönem de günlük beslenm e sorunlarıy­

la ilgili önemli bilgiler sağlanmıştı". Bu bilgiler arasında tahıl,
baklagiller, toplam a yoluyla elde edilen yiyecekler, yabani olm a­
yan meyve ve sebzeler, yabani otlar, fındık, fıstık türü yemişler
ve tıpta kullanılan bitkiler konusunda giderek daha alışılmadık
teknikler yer alm aktaydı. "Ekm ek yapm ak için kullanım ına baş­
vurulan bitki günlük, ev içi kullanım a ne k ad ar az uygunsa, far­
makoloji bilgisi de o derece önem kazandı." Ö rneğin Ibnü’l-Av-
vam şöyle yazıyordu: "Meyve yenebilir bir meyve değilse esas ta­
dı belirlenm eli ve mümkünse bu tat uygun usuller kullanmak su­
retiyle yok edilm elidir. Bu yapıldıktan sonra meyve kurutulmalı,
öğütülmeli ve ekm ek yapılmaya başlanm alıdır."24 Belirli kuralla­
rın bilinm em esi, aceleci davranm a ve yanlış ol seçimi veya bun­
ların yanlış işlem e tabi tutulması ölümcül sonuçlar doğurabiliyor­
du. 1099 yılında A lm anya’da yaşanan kıtlığı anlatan kayıtlarda
"toplanan yabani otlar arasında collo adlı zehirli bir ot vardı ve
pek çok kişi bu otu yiyerek öldü" denm ektedir.
Ancak şurası açıktır ki, yüzyıllar geçtikçe beslenm e bunalım ­
larının değişik tahıl seçenekleriyle (veya bunların yerini alan
başka bitkilerle) giderilm e olasılığı giderek azaldı. A n ia n e ’lı Be-
nedietus’un Yaşamı adlı eserde anlatıldığına göre 779 yılında
çok sayıda açlıktan ölmek üzere olan çok sayıda yoksul insan
m anastır kapılarına üşüşmüş ve burada kendilerine bir sonraki
hasada kadar yem ek üzere "koyun eti, sığır eli ve keçi sütü” ve­
rilmişti.25 Birkaç yüzyıl sonra ise böyle bir çözüm olanaksız hale
gelecekti. Z am an la, "tarım olmaksızın yaşam ak imkansızdır" dü­
şüncesi kendini zorla kabul ettirmiştir. Bu gözlem bugün Belçi­
ka olarak bilinen topraklardaki 1095 kıtlığım anlatan, azizlerin
yaşamına ait bir biyografide yer alm akta olup26 ekmeksiz yaşa­
manın düşünülem ez olması ancak o dönem de yerleşmişti (kayıt­
larda bununla ilgili olarak penuria panis, exigıtilas paııis, inopia
panis ifadeleri yer alm aktadır).
G erçekte eksikliği yaşamı son derece güçleştiren yegane be­
sin m addesi "ekmek" değildi. D aha önce de belirtildiği gibi, bu
ad diğer yiyecekleri de içerm ekte ve tarlaların işlenmesi ile el­
68 D ö n ü m N oktası

de edilen tüm yiyecekleri temsil etm ekteydi. 11. ila 13. yüzyıllar
arasında Avrupa tarım ında buğdayın yeri önemli ölçüde arttı ve
buğday üretim i diğer tahıl üretim inin önüne geçti. Bunun sonu­
cunda da ekm ek üretim i, özellikle de beyaz ekm ek üretim i art­
tı.27 Ancak bu gelişm eden hem en hem en sadece iki özel tüketici
grubu (zam an zam an birbirinin yerine geçen) yararlandı: Köylü­
lerden toprağın kullam m ı karşılığında kira olarak kısm en kendi
kullanım ları için kısm en de satm ak üzere diğer tahıl ürünlerini
beğenm eyerek buğday alan toprak sahipleri ve kendileri toprak
sahibi değillerse buğdayı piyasadan satın alm a gücü olan kentli­
ler. Pazara sadece kenarından köşesinden girebilen ve bunu da
sadece üretim fazlalarım satmak için yapan köylüler ise, g en el­
de kendi ürettikleriyle, yani kirayı ödedikten sonra ellerinde ka­
lanla yetiniyorlardı.
Bunun sonucunda da köylülerin beslenm e rejim i daha k alite­
siz tahıllara ve baklagillere, bazen de daha önce belirttiğim iz gi­
bi kestaneye, çoğunlukla esm er ekm ek, mısır ekm eği ve çorbala­
ra dayalı oluyordu. 13. yüzyılda yazan M ilanolu yazar Bonvesin
de la Riva "çok m iktarda kestane, acıdan ve fasulye, ekm ek (pa-
nis locis) yerine pek çok insanı doyurdu" dem ektedir.28 Buğda­
yın köylülerin sofrasında yer alm ası ancak belirli bölgelerde, o
da 13. yüzyıldan itibaren gerçekleşm iştir. Ö rneğin T oscana’nın
kırsal kesiminde, kent yaşamının kırsal ekonom i üzerindeki etki­
si nedeniyle köylülerin kent tüketim kalıplarını taklit ettikleri
Floransa ile Siena arasındaki bölgede29 veya buğday ve arpaya
dayalı Rom a tarzı üretim modelinin hâlâ uygulandığı Güney İtal­
ya’da bu durum geçerliydi. Ancak bu bölgelerde bile buğday
esas olarak kuzeyin varlıklı kentleri ve yurtdışındaki krallıklara
gönderilm ek için pazarda satılm ak üzere üretilirken, çorbalar­
da, pide türü ekm eklerde ve diğer çok düşük kaliteli ekm ekler­
de kullanılan arpa ve yeşillikler ise yerel köylülerin beslenm e re ­
jim inde önemli rol oynuyordu.30
Birkaç istisna dışında, buğdaydan üretilen beyaz ekm ek sade­
ce az sayıda insanın yiyebileceği özel bir besin m addesi olarak
kaldı. 12. yüzyılda A quitaine’li G uillaum e’un yazdığı bir şiirde
Kentin Boğazı 69

ekm ek, son derece pahalı bir yiyecek olan biberle ve kaliteli şa­
rapla aynı değerde görülüyordu: "Ekm ek beyaz, şarap güzel, bi­
ber boldu."31 Cistercium tarikatına bağlı din kardeşlerine verdi­
ği bir vaazda Romalı Um berto, naklettiği veya uydurduğu - k i
bizim am açlarım ız açısından ikisi arasında bir fark y o k tu r-
önemli bir öyküde şöyle diyordu:

Din kardeşlerim iz bize çoğu kez yoksullukların içinden, daha iyi

bir yaşam umuduyla gelm ektedirler. Bir zam anlar sad ece kara ek­
m ek yiyen bir aileden bir adam , b ize gelerek beyaz ekm ek yiyebil­
m ek için kardeşlerimizin araşm a katılmak istediğini söylem işti. Kar­
d eşliğe kabul edildiği gün başrahibin ö n ü n d e diz çöktüğünde "Ar­
zun nedir?" sorusun a "Beyaz ekm ek, hem de sık sık beyaz ekm ek
yemek!" diye cevap verm işti.32

K entlilerin kırsal kesimde yaşayanlarla ilgili düşüncelerine g e ­

lince, Giovanni Sercam bi’nin yazdığı bir novelladan alınan, Flo-
ransalı bir soylu kadının, "D arı ekm eğiyle buğday ekm eğinin ay­
nı şey olduğunu zanneden bu köylüler iyi unla kötü unu nasıl
ayırt ederler ki?"33 şeklindeki sorusunu örnek verm ekle yetinece­
ğiz. 12.-13. yüzyıllarda, Avrupa kültürünün uzun süre başlıca
özelliklerinden biri olan kent-köy karşıtlığım belirleyen yeni bir
beslenm e farklılaşması ortaya çıktı.

Kentin Boğazı34

K ent yönetiminden sorumlu yerel m em urlarına gönderdiği bir ta ­

m im de Cassiodorus, "Yiyecek m addelerinin ulaştırılm asından so­
rumlu olan sizler, bir bakım a kentin can dam arının, yani boğazı­
nın kontrolünü elinizde tutuyorsunuz,"35 dem ekte, bunu yapar­
ken de (bir "barbar" olan ancak genelde geleneksel siyasi m odel­
leri m uhafaza eden Theodoric tarafından 6. yüzyılda yönetilmiş)
70 D ö n ü m N oktası

Rom a devletinin örgütlenm esinin yaşamsal önem e sahip bir yö­

nüne işaret etm ekledir. Kent idari sorunların koordinasyonu açı­
sından çok tem el bir işleve sahipti. D evletin g erek ekonom ik g e­
rekse siyasi yaşamı kent çevresinde sürüyordu. H e r türlü tarım ­
sal ürün ve yiyecek ve gerek kent pazarına gerekse büyük top­
rak sahiplerinin yiyecek depolarına yönelik olarak üretilenlerin
geldiği m erkezdi kent. Yiyecek m addelerinin tedarik edilmesiy­
le ilgili prensipler tem el kamu görevlerinden olup bu görevi be­
lirli m em urlar yerine getirirlerdi.36 E n azından B atı’da im para­
torluğun sosyal dokusu çözülünce A vrupa’daki kırsal bölgelerde
yeni nirengi noktaları oluştu. Bunlar köy toplulukları, m ahkem e­
ler, m anastırlar ve kırsal bölgelerdeki kiliselerdi. Kuşkusuz köy­
lü topluluğunun kendisini yeni esaslara göre yeniden yapılandır­
ması ve özellikle ev tüketim ine yönelik farklı üretim kalıpları
oluşturması kısm en bu süreçten, yani baskıcı ve zorlayıcı bir
kentsel devlet yapısının çökm esinden kaynaklanm ış olabilir.
9 ila 11. yüzyıllarda tan m ın gelişip yaygınlaşması pazarların
özellikle yerel düzeyde olm ak üzere yeniden ortaya çıkmasıyla
aym dönem e rastladı. Köyler, şatolar ve m anastırlar yeniden do­
ğan bir ticaret faaliyetinin m erkezi haline geldiler. Y erel dere-t
beyleri elde edilecek yeni k arlan kendi am açları doğrultusunda
kullanm akta gecikm ediler. Ö rneğin İtalya ve Felem enk gibi böl­
gelerde bu "derebeyleri", ekonom ik faaliyetin çevresinde yeni­
den örgütlenm iş olduğu kentlerle özdeşleşince, bu süreç dikkat
çekici bir biçim de kentsel bir özellik kazandı. Yeni bir kentsel
em peryalizm doğdu. "Kolonileştirilmiş" topraklardan elde edi­
len kaynaklar ise, pazar yerindeki ve kentsel tüketim içindeki
rollerine göre değerlendirildi. Son derece ayrıntılı ve dikkatli
bir biçim de (ancak bazen de mevcut durum a göre anında gelişti­
rilen) yiyecek tedarik yöntemi, tüm gayretlerin kente yiyecek
sağlam a, Cassiodorus’un da onaylayacağı gibi kentin boğazım 37
doyurmaya yönelik tek bir gaye üzerinde yoğunlaşmasını sağla­
dı.
K ent yetkililerince uygulanm akta olan yasalar (tek tek yayın­
lanan kararnam eler ve çok kapsam lı yönetm elikler) üretim süre­
Kentin Boğazı 71

cinin tüm safhalarını kapsam aktaydı. Bunlar tarım arazilerinin

bakımı, üretim verimliliğini artırm aya yönelik talim atlar, tarım
işçilerinin çalışm alarının g erek zam anlam a gerekse faaliyetleri
açısından son derece ayrıntılı bir biçimde düzenlenmesi, özellik­
le değirm en ve fırınların çalışm a standartlan da dahil olmak
üzere besin zinciri sürecinin kontrolü; ithalat veya ihracattan
hangisi desteklenecekse ona göre vergiler yükseltilip azaltılarak
piyasamn kontrol edilm esi gibi konuları kapsamaktaydı. Toprak
sahiplerinin çevredeki köylülerle yaptığı sözleşm eler kentsel ka­
mu yetkililerinin yasalannı andırm aktaydı. Bu sözleşm elerde ya­
salarda yer alanlarla aynı çıkarlara hatta aynı terim lere rastlan­
ması bizi şaşırtm am alıdır, çünkü söz konusu toprak sahipleri ay­
nı zam anda kentin ileri g elen yöneticileriydi.38 Kendi özel çıkar­
ları kentin çıkarlarıyla özdeşli. A m aç hem kendi haklarım hem
de kent tüketimini korum aktı. Bu nedenle, yapılacak işler dik­
katle belirtilmişti. Ö rneğin, tarlaların hangi sıklıkta ve ne za­
m an sürüleceği, ne kadar gübre kullanılacağı, hangi tahılların
ekileceği (kentliler başka tahılları beğenm ediğinden özellikle
buğday üzerinde duruluyordu) gibi. Köylüye de yeni bir açıdan
bakılıyordu. Köylü artık geleneksel soylu kesimin onu gördüğü
gibi sadece baskı altında tutulan bir unsur değil, daha çok üre­
tim sağlayacak ve daha çok k âr edilm esini mümkün kılacak bir
güç aracı haline gelm işti. K âr gayesi 11-12. yüzyıllarda sadece
dar anlamıyla burjuvazi değil, kent soylularının alt ve orta taba­
kalarını da içeren karm aşık bir sosyal grup olan "burjuvazi" a ra ­
sında yaygınlaşan, Avrupa kültürünün yeni bir özelliği idi.
Yukarıda sözünü ettiğim iz İspanya’daki A rapça b elgeler istis­
na olmak üzere, yüzyıllar süren aradan sonra Batı’da yeniden or­
taya çıkmaya başlayan tarım sal yazılar genelde bu kent gerçeği­
nin ifadesi olup kentin çıkarlarım yansıtıyordu. Ö rneğin 14. yüz­
yılda yaşamış Bolognalı bir toprak sahibi ve çiftçi olan Paganino
Bonafede’nin, "herkes aşağı yukarı hangi mevsimde ekilm esi g e ­
rektiğini bilir" diyerek darı, süpürgedarısı veya acıd an gibi tahıl­
ları atlam ası ve sadece buğday ekim ini göz önüne alması dikkat
çekicidir.39 H erkes biade’nin (İtalya’da düşük kaliteli tahıllara
72 D ön ü m N oktası

verilen ad) nasıl ekileceğini bilirken, buğday ekimiyle ilgili yön­

tem lerin öğretilm esi gerekiyordu. Aynı şekilde 13. ve 14. yüzyıl­
larda İngiltere’de yazılan bilimsel yazılarda da (bunlar arasında
H enleyli W alter’ın yazılan iyi biliniyordu) buğdayın üzerinde
özellikle duruluyordu.40 Bu yazıdaki bakış açısı, diğerleri kadar
dikkat çekici bir şekilde kente dönük olm am akla birlikte yine
de açıkça para ekonomisi ve piyasa üzerinde yoğunlaşmıştı. İşte
12. ve 13. yüzyıllarda Avrupa tarım ekonomisinin -b ö lg ey e gö­
re değişen oranlarda - başlıca tahılı olan buğdaya yeniden dönü­
şünü bu koşullan göz önünde bulundurarak değerlendirm eliyiz.
Bu dönem de buğday kentliler ve aynı zam anda kırsal kesimdeki
derebeyleri için en önemli tahıl haline gelirken, köylüler biade
ile yetinm ek zorunda kaldılar.
H atla baklagiller ve kestanenin yanı sıra daha düşük kaliteli
tahıllar da kentlerde tüketilen ekm eğin bir bölümünde kullanılı­
yordu. D iğer pek çok yönetm elikten biri olan 1288 Bologna yö­
netm eliğinde başlıca üç tür undan söz edilm ektedir: Saf buğday­
dan yapılan un (bu un için çorba başına dört denari kadar para
değirm en vergisi olarak ödeniyordu), nıisura’dan yapılan un (iki
denari) ve fava bakla ile buğday karışım ından (çorba başına ver­
ginin üç denari olduğu düşünülürse daha kaliteli bir mistııra ol­
m alı) yapılan un.41 Ancak un kalitesinde bu tür tavizler sadece
alt sınıftan kentlilerce veriliyordu ve bu da her zam an verilen
bir taviz değildi. Kentli beslenm e rejim inin ve yaşam biçiminin
bir statü sembolü olan buğday ve beyaz ekm ekten vazgeçilmesi
ancak büyük güçlüklerle karşılaşıldığında başvurulan bir yol­
du.42
K entliler için dem ek kıtlık canan tempııs (pahalılık dönem i)
dem ekti. Normal zam anlarda kentlilerin pazara bağımlı olması
kırsal alanlara nazaran daha fazla tüketim ve daha büyük çeşitli­
lik anlam ına geliyordu. A ncak bu bağım lılık güç dönem lerde
kentlileri, kendi başının çaresine bakm aları gerektiğinde üretim
araçlarıyla doğrudan tem as içinde olan köylülere göre daha bü­
yük bir tehlikeyle karşı karşıya bırakıyordu. Kıtlık dönem lerinde
yoksulların ne yapılacağı sorununun, ayrıcalıkların ön plana çık­
Hem Ç o k Hem d e iyi Yem ek 73

tığı, hatta kent kapılarının sadece yerel kırsal nüfusa değil, aynı
zam anda kentin kendi yoksul halkına da kapatıldığı durum lara
yol açtığı da oluyordu.
"Cenova büyük bir yokluk dönemi yaşıyordu ve kentteki sefil
insan sayısı diğer tüm ülkelerdekinden fazlaydı." Y etkililer g em i­
ler hazırlam ış ve "bütün yoksullardan kıyıya gitm eleri istenerek
burada kendilerine kent yetkililerince ekm ek verileceği" sokak­
larda ilan edilmişti. R ıhtım da sıraya giren insanlar kuyruklar
oluşturmuşlardı. B unlar sadece kentin yoksulları değil, diğer yer­
lerden de gelm iş "sefil" insanlardı. Kent yetkilileri bu iki grubu
ayırmak istiyormuş gibi davranarak kentlilerin bir gem iye, ya­
bancıların da öteki gem ilerden birine binm elerini istediler. H e r­
kes gem ilere bindi. O anda kürekler hem en suya indirildi ve
hem yoksullar hem de kendisini yoksul gibi gösterenler Sardin-
ya’ya götürüldü. "Bu insanlar Cenova’da kıtlık sona erinceye ka­
dar Sardinya’da tutuldular." Bu öykü 13. yüzyıl sonlarında yazı­
lan bir Novellino, yani fabl ve alegorik öyküler kitabından alın­
mıştır.43 Uydurma olduğuna inansak bile yine de o dönem de ü re­
tilmiş, o dönem in hayal ürünü bir eser olduğunu düşünmek zo­
rundayız. Kayıt ve belgelerde anlatıldığı gibi, daha sonraki yüz­
yıllarda da Fernand B raudel’in deyimiyle "burjuva vahşeti"ni44
anlatan pek çok benzer öykü mevcuttur.

H em Çok H em de İyi Y em ek

Avrupa toplumunun 13. yüzyılın ilk yarısına gerginlikler, çelişki­

ler ve karşıtlıklar içinde, genelleşm iş olmasa bile yaygın sayıla­
bilecek bir refah içinde girdiği anlaşılm aktadır. Eşitsizlik ve b a ­
zı insanların toplumun kenarlarına itilm eleri gibi kaçınılm az m a­
liyetlerini hesaba katsak bile, ekonomik büyüme gerek kent g e ­
rekse kırsal bölgelerde olumlu bir etki yaratm ıştır. Yiyecek m ad­
delerine olan talep giderek artıyor ve karşılanamıyordu. Bu du­
74 D ö n ü m N oktası

rum un kesin işaretleri olan, orm anların birbiri ardına kesilerek

tarım arazisine dönüştürülmesi ve tarım sal kolonileştirm e, nüfus
ile kaynaklar arasındaki dengenin hassaslığım koruduğunu göste­
riyordu. Ancak bu süreç varlığın yaratılm asını sağlayarak önceki
yüzyıllara göre nüfusun daha büyük bir kısmının daha çok tüket­
mesini ve bir derecede lüks koşullara sahip olmasını mümkün
kılmıştır. Avrupa, yüzyıl kadar önce başlayan bu refah dönem i­
nin en üst noktasına m uhtem elen 1250 yılında ulaştı. Bu refah,
sosyal farklılıkların muhafaza edildiği, ancak bu özelliğine rağ ­
m en gerçek bir refahtı. D ahası, 12. ve 13. yüzyıllarda kıtlıkların
g erek sayısı gerekse sıklığı azalm aya başlarken arlık aşağı simi­
lar bile ziyafetten payım alm aya başlamıştı. Çünkü gerçekten
de, kentlilerin ve senyörlerin büyük varlığım m n tem elinde köylü­
lerin üretim verim inin artm ası (bu sadece iklim şartlarının daha
iyi olmasına bağlanam az) yatıyordu. 1255 yılında Bonaventure
bir yazısında kıtlığın artık geride kaldığım belirtiyor ve kendi ku­
şağının yemek tüketim düzeyinden cesaret buluyordu.45 Ancak
bu görüş henüz genelleşm em esine rağm en -sa d e c e üç yıl sonra
M atthew Paris kıtlığın İn giltere’de 15.000 kişinin ölümüne yol
açtığım yazacaktı46- önemli bir sosyal ve kültürel düşünce orta­
mına işaret ediyordu.
Belirttiğim iz gibi bu gelişm e özellikle kentler için geçerliy-
di. 13. yüzyılda Riccobaldo da F errara, İm parator II. Fried-
rich’in dönem inden (yarım yüzyıl öncesi) söz ederken, bu dönem ­
de "İtalyanların kaba alışkanlıkları vardı... yiyecek m addeleri
zor bulunuyordu ve halk ancak haftada üç defa taze et yiyordu.
Ö ğlen etli sebze yerler, akşam da aynı eti soğuk olarak y erler­
di"47 diye yazıyordu. Bu gözlem in tüketilen m iktarlarla ilgili yö­
nünü bir ele alalım : 13. yüzyılda yaşayan bir kentli için haftada
sadece üç defa taze et yem ek bir yoksulluk ve kabalık işareti sa­
yılıyordu (ayrıca sözü edilen o "küçük" m iktar ete en azından tuz­
lanmış domuz etini de ilave etm eliyiz). Kuşkusuz bu m iktar kü­
çük bir m iktar değildi, ancak R iccobaldo (ve o dönem de yaşa­
yan kentliler) için küçük bir m iktardı. Aynı gözlem yenen yiyece­
ğin niteliği açısından da dikkat çekiciydi. U nutm am ak gerekir
Hem Ç o k Hem d e iyi Yem ek 75

ki aynı insanlar bir dönem önce çok kalitesiz yiyeceklerle besle­

niyorlar, sadece basit bir şekilde pişirilm iş otlar ve soğuk et yi­
yorlardı. Ancak geçm işteki güzel günlere özlem in insanların vaz­
geçilm ez bir özelliği olduğunu düşünürsek, yukarıdaki gözlemde
sergilenen eski değerlerin yeniden benim senm esi güçlü ve kendi­
ne güvenen bir toplumun işareti olsa gerek.
Ö zellikle dinamik bir ekonom ik evre olan bu dönem den ya­
rarlanarak toprak ve para varlıklarını artırm ayı başaran köylüler
bile daha iyi yemek yemeye ve senyörlerin, kentlilerin yaşam
tarzım taklit etm eye çalışıyorlardı. 13. yüzyıl Alm anyası’nda yaş­
lı köylü H elm brecht (aynı öykünün W erner der G arten aere ta ra ­
fından yazılmış aynı adı taşıyan şiirindeki karakter) kendi yediği
bol nişastalı yem ekleri oğluna önererek, balık ve etin senyörlere
ait olduğunu söylemekledir:

B enim yediğim i yiyerek, annenin sana verdiklerini yiyerek yaşam alı­

sın. Hırsızlıktan kazandığm paralarla şarap alacağına su iç oğlum ...
A n n e n sana her hafta güzel bir darı bulam acı pişiriyor; at çalıp
kazla değiş tokuş ed eceğin e işte bu darı bulam acını yiyip karnını
doyurm aksın... O ğlum , utanç verici eylem ler karşılığında eld e etti­
ğin baüğı yiyeceğine arpayla yulafı karıştırıp ye.

A ncak köylünün oğlu bu öğütleri dinlem eyip şöyle cevap verdi

babasına: "Baba, sen istersen su içmeye devam et, ben şarap iç­
m ek, m ısır ekmeği yemek, şu kızarmış tavuk dedikleri şeyden
yem ek istiyorum.”48
Böyle durum larda daim a olduğu gibi, varlıklılar sınıf farkını
oluşturan eşiği yukarıya doğru çektiler. Bolluğun oldukça yaygın
olduğu (ancak tüm topluma genelleştirilem ediği) bir dünyada
A vrupa’mn yönetici sınıfları arasında âdet olan çok yemek ye­
m ek artık yeterli olm am akla birlikte, yine de soyluların belirgin
özelliği olmaya devam etti. Şövalye öykülerinin kahram anları
da hep çok yemek yiyen insanlardı. Chaııson de G uillaıune’un
kahram anı G uillaum e savaştan çekildikten sonra rahatlam ak
m aksadıyla bir yaban domuzunun omuz elini, bir tavuskuşu kı­
76 D ö n ü m N oktası

zartmasını, bir büyük somun ekm eği ve iki büyük tatlıyı mideye
indirmişti. Bunu gören karısı Guiborc böyle çok m iktarda yem ek
yiyen birinin aynı zam anda savaştan çekilerek ailesinin adım le-
keleyemeyeceğini söylemiş ve kocasını azarlam ıştı. Bir başka
olayda ise Guiborc benzer bir yemeği G uillaum e’un yeğeni Gi-
rart’a ikram etmişti. G irart da tıpkı amcası gibi gözlerini m asa­
dan bir an için olsun ayırm aksızın bütün yiyecekleri m idesine in­
dirmişti. G irart’ın böylesine büyük bir iştahla yem ek yediğini gö­
ren Guiborc kendi kendine bu adam ın m utlaka cesur bir savaşçı
olduğunu düşünmüş ve kocasına dönerek, "Bunun da senin soyun­
dan geldiği belli,"49 demişti.
Dönem in yazılarında, soylulara yakışır bir cesaretin, zam an
zam an acım asız bir güç im ajıyla özdeşleştirildiği kültürel m odel­
ler ve geleneksel yaşam biçim lerinin yanı sıra, kibar k ah ram a­
nın - y a da en azından bu kahram anı bize tarif eden y a z a rın - yi­
yecek konusunda daha ılımlı bir tavır sergilediği, hatla neredey­
se yiyecek konusuna ilgisiz bir davranış içinde olduğu durum lar
da vardı. Yem ek konusundaki bu itidalli yaklaşımı, söz konusu
yüzyıllarda gelişip bütünlük kazanan bir imaj olan "Hristiyan" sa­
vaşçısının dinî ahlaka bağlılığı olarak ele alm ak çok basit bir yo­
rum olur. Rom ans adı verilen ve O rtaçağ şövalyelerinin aşk ve
serüvenlerini anlatan 12. ve 13. yüzyıl manzum öykülerinde soy­
luların günlük yaşamının beslenm eyle ilgili yönlerine genelde sa­
dece hafifçe değinilmiştir: "Önem li olan herkesin önünde yete­
rince yemek bulundurarak herhangi bir yokluk ya da cim rilik dü­
şüncesini kafalardan silm ekti."50 C hrétien de Troyes’nın Erec et
Enide adlı eserinde Kral A rthur’ın sarayında yenen bir yem eğe
çok kısa değinilm ektedir: "Y em eğin kalitesine gelince bu konu
üzerinde pek fazla durm ayacağım ." Y em ekte sadece kuş eti, av
eti, meyve ve iyi şarap olduğunu öğrenebiliyoruz. H alta E re c ’in
taç giymesiyle son bulan büyük ziyafetin tarifi bile, yem ekte n e­
ler ikram edildiğini anlam ak isteyen biri için biraz düş kırıklığı
yaratıyor: "Bin şövalye ekm ek servisini yaptı, bin kişi şarabı g e ­
tirdi, diğer bin kişi de diğer yem ekleri." Ve karşım ıza yine aynı
ifade çıkıyor: "İkram edilen çeşitli yem ekleri size tarif edebili­
Hem Ç o k Hem d e İyi Yem ek 77

rim, am a başka konular üzerinde duracağım." C hretien’ın eseri­

ni Almancaya çeviren H artm an von Aue ise daha açık ve net bir
ifade kullanıyordu: "Ne yediklerini anlatm ayacağım çünkü ye­
m ek yem ekten çok asil davram şlara önem veriyorlardı."51
O zam an sorun sadece H ristiyanca davranışın gerektirdiği
bir itidal değildi. Bu şahısların yiyeceğe karşı takındıkları görü­
nürdeki bu kayıtsız tavır ve yazarların da yem ekleri aşırı ayrıntıy­
la anlatm aktan kaçınm aları, "soylu davranış" konusunda ve yiye­
cekle birlikte olması gereken, soframn, m asa örtüsünün ve ye­
m ek takım larının güzelliği, hoş konuklar, güzel bir sofra m uhab­
beti gibi diğer unsurlara sarfedilen büyük dikkati gizlem ektedir.
Bu dikkat, kuvvetten çok zarafete, içerikten ziyade (beslenm e re ­
jim i açısından) şekle dayalı olan ve sürekli uygulanan bir davra­
nış ritüeli haline gelm iş bir "sofra ad ab ı'n ın doğuşuna işaret edi­
yordu.52 H atta 12. ve 13. yüzyıllarda bu "sofra adabı" yem eğin
sadece m iktarına değil, kalitesine ve yenme tarzına da dayalı
bir sosyal farklılaşm anın işareti haline gelmişti.
Ancak aristokrat kültürün dikkatleri sadece yem ek yem enin
sofra adabıyla ilgili unsurları üzerinde toplanm amıştı. Y em ekle­
rin de daha rafine ve ayrıntılı lezzetler, kokular ve renklere sa­
hip olması bekleniyordu. Soyluluğun temel özelliklerinden biri
olmaya devam etm esine rağm en, iştahlı olmak kibar ve soylu
bir sosyal çevreye girm ek için tek başına yeterli değildi. Aynı za­
m anda iyi yem ekle kötü yem eği ayırt etm ek de gerekiyordu.
Joanot M artorell’in ünlü rom ansı Tiranı le B lanc’dd inzivaya çe­
kilmiş olan T irant le Blanc kontu nihayet rahip yaşam ından vaz­
geçip yeniden soylu bir beyefendi gibi giyinmeyi kabul ettiğinde
kendisi bu tür bir sınava tabi tutulur: "Sofrada önüne çok çeşitli
yiyecekler konmuştu, ancak hem tecrübeli hem de akıllı olan
kont sadece kaliteli yiyecekleri yiyip diğerlerine dokunmadı.
D aha sonra meyveli tatlıların göz aldığı altın bir tepsi üzerinde
tatlılar getirildiğinde de aynı şekilde davrandı.53
O zaman, 13. yüzyıl Avrupa edebiyatında, Rom a devrinin
sonlarında Apicius’un yazdığı kitaptan bu yana bu tarzda yazılan
ilk yemek kitaplarının ortaya çıkması bizi şaşırtm am alı. Bu geliş­
78 D ö n ü m N oktası

me yemek zevkine yeniden ilgi duymaya başlandığının en açık

ve somut göstergesidir.

Gastronom i ve Kıtlık

Papa III. Innocentius’un 13. yüzyıl başlarında dünyevi zenginlik­

lerle böbürlenip kibir duyulmasına koyduğu yasak (De contemp-
tıı m undi) "oburluk" günahım ve insanların çılgın tutkularının bu­
lup çıkardığı yeni yeni zevkleri de kapsıyordu. A rtık şarap, bira
ve elm a birası yeterli bulunmuyor, "yeni karışım lar ve şuruplar
icad ediliyordu"; ağaçlardan, denizden, göklerden g elen güzel
şeyler de yetmiyor, "baharatlara ve kokulara ihtiyaç duyuluyor­
du" ve pişirilen h er öğün aşçıların sanat ve m aharetlerini ortaya
koymalarım gerektiriyordu.54
B aharat ihtiyacı yeni değildi. B aharat Avrupa mutfağında
(yani zenginlerin mutfağında) uzun bir süredir yaygın bir biçim­
de kullanılm akta olup 9. ve 10. yüzyıllarda İtalya ve Fransa pa­
zarlarına önemli m iktarlarda baharat girdiğine ilişkin kam tlar
mevcuttur. B elgelerden aynı zam anda Rom a m utfağında hiç bu­
lunmayan (Apicius’un kitabına bakarsak Rom a m utfağında kulla­
nılan tek baharat biberdir) zencefil, tarçın, havlıcan ve karanfil
gibi m addelere olan ilginin giderek arttığı anlaşılm aktadır. D i­
ğ er baharatlardan önce beslenme üzerine yazılmış bilim sel eser­
lerde ve özellikle de tıbbi bir bağlam da söz etm eye başlanmıştı.
Ö rneğin Anthimus, 6. yüzyılda yazdığı De obsetvatione cibonım
adlı bilimsel risalesinde Apicius’un haberdar olm adığı zencefilin
kullanılmasını önerm ektedir. B aharatlar giderek tıbbi kullanım ­
dan gaslronom ik ortam a bir geçiş yapm ışlardır (pek çok farklı
ürün aynı süreçten geçmiştir). 11. yüzyılın sonunda H açlı seferle­
ri ve H açlıların D oğu ülkelerine yerleşm eleri sonucunda Batılı-
lar, Doğu ile tem as sağladılar ve D oğu’dan gelm eye başlayan
b aharatlar bu koku ve lezzetlere aşina olan A vrupalılar arasında
G astron om i ve Kıtlık 79

yayılmaya başladı. Uzun zam andır bah arat ticaretini ellerinde

tutan Venedikli tüccarlar da bu yolla servet yaptılar.55
13. ve 14. yüzyıllarda yazılan yem ek kitaplarında bu gastr
nomik tercihin (ve başka pek çoklarının) ilk defa belgelendiğini
görüyoruz. Bu değişikliği neye atfedebiliriz? Ö ncelikle dikkatli
bilim adam larının tam am en yanlış olduğunu ortaya koydukları
çok yaygın bir düşünceyi düzeltmeliyiz. Bu yanlış görüşe göre,
baharatların bol m iktarda kullanılm ası (bazıları daha da ileri gi­
derek "suistimal edilm eleri” dem ektedir) iyi saklanam am ış, hat­
ta bozuk yiyeceklerin (özellikle de b aharatların çok m iktarda
kullanıldığı etlerin) tadını bastırm aya ya da "kamufle" etmeye
yaramaktaydı. Bir başka görüşe göre ise b ah aratlar etlerin bozul­
m adan saklanm asında kullanılm ışlardı. H er iki görüş de hiçbir
tem ele dayanm am aktadır. Birincisi varlıktılar daim a en taze e t­
leri yemişlerdir. (Ayrıca uzak ülkelerden g elen pahalı b a h a ratla­
rı satın alm aya ancak varlıklılann gücü yeliyordu.) Bu kesim
mümkünse hem en o gün avlanmış etleri (Şarlm an’ın her gün
ateşte av eti çevirdiğini hatırlayalım ) ya da pazardan satın alın­
mış ve norm al olarak o gün kesildiği veya sipariş üzerine kesildi­
ği için yine taze olan etleri yerlerdi. H ayvanlar kasaba canlı ola­
rak getiriliyordu. Aynı şey doğrudan avlanan veya pazardan sa­
lın alınan balık için de geçerliydi. Ö rneğin yılan balığı gibi çok
revaçla olan bazı balık türleri balıkçıya canlı olarak getiriliyor­
du. Dahası, yem ek kitapları baharatların yem eğe pişirildikten
sonra ilave edilm esini çok net bir şekilde salık verm ektedirler.
14. yüzyılda yazılan Menagier de Paris adlı eserde bah aratın ye­
meğe "mümkün olduğu k adar geç" konması önerilm ektedir. B a­
haratın yiyeceklere yiyeceği "saklamak, muhafaza etmek" m ak­
sadıyla konduğu savı da geçersiz kalm aktadır, çünkü balık ve
etin daha uzun süre saklanm asını mümkün kılan başka yöntem ­
ler vardı. Bunlar içinde en önemlisi tuzlam a yöntemiydi. Ancak
et, kurutulm ak ya da islenmek sureliyle de muhafaza ed ilebili­
yordu. H er halükârda bu işlemlerde baharat yoklu ve bu tür m u­
hafaza yöntem leriyle saklanm ış etler "yoksul" bir mutfağın, yani
baharatın tanınm adığı bir sosyal ortamın özelliğiydi. V arlıklılar
80 D ön ü m N oktası

da kuşkusuz m uhafaza edilm iş etler yiyorlardı, ancak genelde

baharat kullananlarla taze (ve en kaliteli) etleri yiyenler aynı
sosyal sınıfa mensuptu.56
Bir başka açıklam a da dönem in beslenm e kavram larıyla bağ­
lantılıydı. D önem in hekim leri b aharatların "acılığı"mn yiyecekle­
rin hazm ına, yani besinlerin m idede "pişmelerine" yardımcı oldu­
ğu görüşündeydiler. Bu nedenle baharatların sadece yemeğe
konmayıp, bir tür tatlı gibi, yemek sona erdikten sonra ya da yat­
m adan önce kullanılması gerektiğini düşünüyorlardı. Kralın özel
odasında m utlaka "yatak odası baharatları" bulundurulurdu. Ara-
gonlu Büyük Pedro’nun 14. yüzyılda yayınladığı Ordinacioııes’c
göre bu baharatlar (içmek için su ve şarap, aydınlatma için
mum ve m eşaleyle birlikte) vazgeçilm ez m addeler arasında yer
alıyordu.57 Kuşkusuz, özel şekerlem elerden başlam ak üzere pek
çok gastronom ik buluş bilimsel ve farm akolojik uygulam alardan
kaynaklanıyordu.58 Sağlıkla ilgili kaygıların insanların yemek re ­
jim iyle ilgili seçim lerinde çok önemli bir yeri olduğunu da bili­
yoruz. Ancak bunun tersi de geçerlidir: Bugün olduğu gibi geç­
mişte de yenilik m erakı (yeni tüketim m addeleri, yeni lezzetler)
için daim a bilimsel bir onay, çılgınca arzular için bir gerekçe
aranagelm işlir.
B raudel’in kullandığı "baharat çılgınlığı" ifadesi konunun en
can alıcı noktasına parm ak basm akladır. R ebora da bir yazısın­
da yine bu konuyla ilgili bir örnek verm ektedir: "C esareti olanı
‘on iki kişilik’ olduğu belirtilen ve (13. yüzyılda yazılan bir İtal­
yan yem ek kitabındaki tarife göre) içinde 26 gram karanfil, üç
parça hindistancevizi tohumu, biber, zencefil, tarçın ve safran bu­
lunan bir yahni ya da sosun kendine ait bölümünü yemeye davet
ederim . O n üç gram karanfil etkili bir anestezi maddesi yapmak
için yeterlidir, fazla m iktarda hindistancevizi tohum u ise zehirli­
d ir."'9
Söz konusu tüketim seviyeleri inandırıcı olmayıp, daha çok
arzuların ve hayal gücünün, lüks ve gösterişli yaşama ihtiyacımn
egem en olduğu bir dünyaya aittir. O dönem de çoğu kimsenin im­
kanlarım aşan bah arat fiyatları bile bu m addeleri arzu edilen yi­
G a stro n o m i ve Kıtlık 81

yecek m addeleri haline getirm eye yetmişti. G erçekten de hav­

yar ya da somon fümeyi başka hangi nedenlerle arzu ederiz ki?
K entlerde yaşayan burjuva sınıfına hitaben yazılmış kitaplarda
(örneğin 13.-14. yüzyıllarda T oscana’da yazılmış kitaplar) daha
kibar, saray çevreleri için (N apoli’deki Angevin sarayı gibi ya
da daha önceki Fransız sarayları gibi) yazılmış olanlara nazaran
b aharata çok daha fazla yer verilm esi bir rastlantı değildir.60
Soyludan ziyade burjuva, varlığım ve toplum içindeki yerini vur­
gulam a ihtiyacındaydı. G erçekten de sorun bir lüks ve debdebeli
yaşama sorunu olmasaydı konunun 12. ve 13. yüzyıllarda Papa
Innocentius’un ahlaki suçlam alarına hedef olmasını anlam ak ko­
lay olmazdı. C lairvaux’lu Bernard, Cluny rahiplerini baharatlı
şarap (pignıentontm respersa pıılveribııs) içm eleri nedeniyle azar­
lamış, M uhterem Petrus da hazırladığı m anastır yönetmeliğiyle
yine bu şarabı yasaklam ıştı. Ancak bu durum b ah aratın eczacılık­
la ilgili am açlar doğrultusunda kullanım ına devam edilmesini
önlem em işti. U lrich’in Consuetudines’ine (sosyal âdetlerine) gö­
re Cluny m anastırındaki revirde daim a karabiber, tarçın, zence­
fil ve diğer "sağlığa yararlı" bitki kökleri bulundurulm alıydı.61
Bu nedenle dönem in eczacılık ve beslenm e konusundaki inançla­
rım hafife alm am alı, ancak 13. ve 14. yüzyıl Avrupa gaslronomi
dünyasındaki baharat patlam asının nedenlerini de sadece bu
alanda aram aya çalışmamalıyız. Z am an la bu b aharatların lez­
zetlerine olan aşinalık, Flandrin’in tercih ettiği deyim le, "lezzet
yapısı' ndaki yerini tam olarak aldı. Çok baharatlı yem ekler re­
vaçta olan yem ekler arasında sayılmaya başladı. A ncak kişisel
tercihler arasında farklılıklar mevcuttu. İtalya ve Fransa’dan son­
ra Katalonya, İngiltere ve A lm anya’da ortaya çıkan Avrupa ye­
mek kitaplarının seçtikleri b aharatlar arasında önem li farklar ol­
m asına rağm en, baharata duyulan arzu ve istek tümünün ortak
yamydı. Ayrıca bu kitaplarda sık sık, hazırlanan yem eğe "güzel
baharatlar" katılm ası talim atına rastlanm aktadır. Bu tür genel
nitelikli talim atlarla belirli bir baharatı önerm e konusundaki ka­
rarsızlık veya tercihsizlikten ziyade, aşçıya bir ölçüde, yemeği is­
tediği gibi pişirme - y a da o dönemde normal uygulama olduğu
82 D ön ü m N oktası

a n la şıla n - bir baharat karışımı kullanm a özgürlüğü verdiği anla­

şılm aktadır. Bir İtalyan yem ek kitabında şöyle bir örnekle karşı­
laşıyoruz: "Bir ons (28 gr.) karabiber, bir ons tarçın, bir ons zen­
cefil, bir librenin yansı kadar karanfil ve bir libre safran alın."
T arifte bu kanşım ın "tüm yem eklere uygun olacağı" belirtiliyor.
B aharatlann akla getirdikleri burada sona ermiyordu tabii.
Sosyal statü ve gösterişli yaşam ın göstergesi olan b aharatlar aynı
zam anda uzak, gizemli, B atılıların tüm arzulanm n ve ütopik ha­
yallerinin temelini oluşturan rüya ülkelerinin yer aldığı D oğu’-
nun özelliklerini de kendilerinde topladılar.62 D önem in h aritala­
rında Doğu, dünya cennetinin yanı başında gösterildiğinden, cen­
nete olan bu yakınlığından da çok etkilenm iş olacağı düşünülü­
yordu. Doğu ülkelerinin bulunduğu y erler Avrupalılara göre bol­
luk ve mutluluğun olduğu ve en önemlisi de, birkaç yüz yaşında
insanların yaşadığı, yapraklarım dökm eyen ağaçların ve tarifi
mümkün olmayan züm rütüanka kuşunun bulunduğu ölümsüzlük
diyarı idi. İşte b aharatlar da bu diyarlarda yetişiyordu. Kuşkusuz
bu baharatlar da cennetten geliyordu. Joinville "işte bu diyarlar­
da üretilen zencefil, ravent, sandal ağacı gibi, söylendiğine göre
dünya cennetinden gelen bu yiyecek ve baharatlarla dolu" ağları­
nı çeken Nil balıkçılarım tarif ediyordu. Çünkü bu baharatların
C ennet Bahçesi’nin ağaçlarından rüzgarda savrularak ırm ağa
düştüğü farz edilm ekteydi. "Söylendiğine göre" deniyor am a g e­
rek yazarımızın gerekse okuyucularının bu efsaneye ne ölçüde
inandığım bilem em ekteyiz. "Ancak durum ne olursa olsun Tail-
levent’la aynı çağda yaşayanlar için kuşkusuz bu b aharatlar son­
suzluğun tadım ve kokusunu taşım aktaydı."63
Yukarıda 13. yüzyıl sonlarında yem ek kitaplarının burjuva
/soylu, köylü/kentli gibi çift am açlı olarak hazırlandığına değin­
miştik. H er iki tür yem ek kitabında da hitap edilen okuyucu kit­
lesi çok açık bir şekilde belirlenm iştir. Yukarıda sözü edilen An-
gevin sarayı örneğinde olduğu gibi, saraylılar için yazılmış kitap­
larda "senyöre ikram edin", "senyöre götürün" gibi ifadeler var­
ken, Toscana örneğinde ise geleneksel soylular için uygun olm a­
yan, sofrada yemek yiyen "varlıklı'lardan söz edilm ektedir. Bura­
G a stro n o m i ve Kıtlık 83

da "yirmi varlıklı bey", "on iki ince zevkli varlıklı" gibi ifadeler
söz konusudur. A ncak burada sözünü ettiğim iz iki grup da bu ki­
tapların doğrudan am açladığı okuyucu kitlesi değildi. K itaplar
aksine, profesyonel aşçılar için, bir senyöre ya da varlıklı bir
kimseye ya da belki de bir han sahibine aşçılık yapan kim selere
hitaben yazılmışlardı. K itaplardaki ö n eriler bu aşçılara hitaben
yapılan önerilerdir. Ö rneğin üstü ham urla kaplı yılan balığı ye­
meği için "biraz soğutun yoksa varlıklıların ağzı yanar"; ravioli
için, "üzerinde hafif bir kızarm ış tabaka olsun yoksa varlıktılar
beğenmez" denm ektedir. Ö rneğin aşçılara yılan balığı yahnisi
için "fazla pişirmeyin, aksi taktirde dağılır," denm ekte, zaten tuz­
lu bir balık olduğu için de fazla tuz koym am aları öğütlenm ekte-
dir. Yine aynı aşçılara, piyasa koşullarının getirdiği ve diğer
tüm kısıtlam alara uygun olarak yem eğin tadında ve kullanılan
m alzem elerde önemli ölçüde esneklik payı bırakılm aktadır.
14. yüzyılda İtalyanca yayınlanan bir m etinde "burada yaz
olanlarla ilgili olarak iyi bir aşçı daim a kendi durumunun g erek ­
tirdiği özel koşullara göre hareket edecek ve yiyecekleri kendi
uygun gördüğü şekilde değiştirip süsleyebilecektir" denirken, A l­
manca yazılmış bir m etinde de, "bu tarifi başka yem ekler yapar­
ken de kullanın" denm ektedir. A vrupa’da yazılan yemek kitapla­
rında yem ek tariflerinin çoğunda m iktarlarla ilgili ayrıntıya giril­
m emesi bu tariflerin tipik bir özelliğidir. Bu aynı zam anda hitap
edilen aşçıların profesyonel kişiliğiyle de bağlantılıdır. Çünkü
bu aşçılar yaptıkları işin özellikle yaratıcılığa ve denem eye daya­
lı bir sanat olduğunu, ölçü ve oranların ise bu işin am atörlerinin
ve acem ilerinin başvurduğu bilgiler olduğunu biliyorlardı. A n­
cak, en azından İtalya’da yayınlanan bu tür ayrıntılı bilgi içeren
az sayıda kitabın burjuva geleneğinde yazılmış kitaplar olması
rastlantı değildir. Bunun nedeni belki de "ince zevkli varlıklı-
la r'ın harcam aları konusunda daha dikkatli olm aları, m asrafları­
nı çok iyi kontrol etm ek istem eleri ya da yem ek kitaplarına m e­
raklı kentlilerin daha çeşitli ve m uhtem elen daha geniş bir ke­
simden gelm eleriydi. Giovanni Sercam bi’nin yazdığı bir novella-
da profesyonel aşçılardan "yemek pişirme sanatım kitapların ve
84 D ö n ü m N oktası

becerilerinin yardımıyla icra ed er ve yaptıkları son derece lez­

zetli yem ekler sayesinde aşevleri daim a dolup para kazanır" di­
ye söz edilm ektedir.64 Bunlara bir de ara sıra karşım ıza çıkan,
G entile Serm ini’nin novellasındaki ana k arakter papaz M eccio
gibi am atörleri ya da boğazına düşkünleri ilave etmeliyiz. M ec­
cio, en sevdiği yem ek kitabım bir dua kitabı imiş gibi göstererek
gizlerken, kitap, "yemek tarifleriyle dolu, içinde mümkün olan
her türlü yiyecek ve ilginç yiyecekler bulunur, bunların nasıl,
hangi baharatla ve yılın hangi ayında pişirileceğine dair bilgiler
olup başka hiçbir şey bulunmaz" diye belirtiliyordu.
Bu kitaplarda tarif edilen yem ekler kuşkusuz gündelik veya
herkese göre yem ekler değildi. B aharatlardan başlam ak üzere
yem eklerde kullanılan m alzem elerin kalitesi ve hazırlanış biçi­
minin ayrıntıları son derece yüksek düzeyde bir gastronom i an la­
yışına işaret ediyordu. A ncak elit tabaka bu yem ekleri sadece ta­
rif etm ekle veya yazm akla kalmıyor, ayrıca pişirip hazırlıyordu
da. Salimbene da Parm a, K ral IX. Louis’nin Sens’daki Küçük
K ardeşler m anastırına yaptığı ziyareti anlatırken şöyle yazıyor­
du: "O gün önce kiraz ve bem beyaz bir ekm ek yedik... daha son­
ra sütte pişirilmiş taze fava bakla, balık, kerevit, üstü ham urla
kaplı yılan balığı, pelteli kekler ve kaymak ve her zam anki gibi
zarif bir biçimde ve bol m iktarda sunulan m eyveler."66
Yukarıda tarif edilen yem ek çok mütevazı bir yem ek olup öy­
le çok m iktarlarda yiyecek içermiyordu. Ancak söz konusu ye­
m ekler m uhtem elen A raplardan alınm ış ve tam am en beyaz (pi­
rinç, badem, süt vs.) m alzem elerden imal edilm iş olan m eşhur
blancmange’dan (beyaz ekm ek) başlam ak üzere aşağı yukarı ye­
mek kitaplarında tarifleri verilenlerle aynı yem eklerdir. Avrupa
yemek kitaplarında bu yem eğin hem yağlı (tavuk göğsünden ya­
pılmış) hem de yağsız (balıkla veya yukarıdaki tarifte olduğu gi­
bi sadece sebze kullanarak yapılan) çeşitli türleri yer alm akta­
dır. M alzem eler tariften tarife değişmekteyse de -F la n d rin , İn­
gilizce, Fransızca, İtalyanca ve K atalan dilinde yazılmış yemek
kitaplarında geçen otuz yedi blancmange tarifinde, tüm ünde or­
tak olan tek bir m alzem e bulam am ıştır67- söz konusu yem ek ve
G a stro n o m i ve Kıtlık 85

diğerleri uluslararası yem ekler olup 13. ve 14. yüzyıllarda Avru­

pa kültürünün geliştirdiği ortak bir gastronom i d ili’ain ifadesi ha­
line gelm işlerdir. Bu yem ek kültüründe hem uluslararası hem
de bölgesel bir nitelik vardı. Bir yanda ortak özellikler, tek rarla­
nan yiyecek ve tatlar ve değişik b ölgeler arasında alışveriş, öte
yanda da Avrupa m utfaklarının erk en bir dönemde farklılaşm a­
ya başladığım gösteren yerel, bölgesel ya da ulusal özellikler.
"16. yüzyılın başlarında yem ekten söz eden kitaplarda ve seya­
hat kitaplarında lezzetlerden ve uygulam alardaki çeşitlilikten
sık sık söz etm ek için R önesans ve Reform beklenm edi.”68 Bu
durum dan o dönem de yaşayanlar da haberdar olup çeşitli yemek
adlarının, örneğin "İngiliz çorbası", "Alman çorbası" veya K ata-
lan blancmange’ı gibi ülke isim leriyle birlikte anılm ası (belki
rastlantı eseri veya uydurma olabilir, ancak yine de önemli bir
husustur) bunun kanıtıdır.
"Yeni" Avrupa mutfağının belirgin özelliklerinden biri de
kekleri idi. Tüm Avrupa ülkelerinde yaygın bir biçimde yapılan
bu kekler eski çağlarda yapılanlara hiç benzemiyordu. İçi doldu­
rulmuş kekler özellikle büyük sükse yapmışlardı. Çok çeşitli
olan bu keklerin paslello, pastero, enpanada, erosta, altocreas vs
gibi değişik adlan vardı. Bunların içi et, balık, peynir, yumurta,
yeşillik ve akla gelen h er şeyle tab ak alar veya taneler halinde
dolduruluyor veya karıştırılarak turta şeklinde, üzerinde bir ka­
buk tabakası oluşacak şekilde pişiriliyordu. Bu gastronom ik g e­
lişme bir fırının varlığını gerektiriyor veya bu tür keklerin pişiril­
m esinde fırın tercih ediliyordu. Bu nedenle pasta pişirme ev orta­
mının dışına taşan bir faaliyetti. Y önetm elikler, novellalar gibi
belgelerden öğrendiğim ize göre pasta, sürekli yem ek ve ekm ek
pişirilen, ticari fırın ve ekm ek im alathanelerinin fırınlarının bu­
lunduğu, kentlere özgü bir yiyecekti.69 H atla pasta ve diğer h a­
zır yiyeceklerin satın alınabileceği fırın ve "aşevleri" vardı. G iu­
seppe Sercambi’nin yazdığı bir novellada Pisalı bir zanaatkar,
"kendim yemek pişirmem. Bir m isafirim yemeğe geldiğinde de
aşçı dükkanına bir kızarm ış tavuk ısm arlarım ,"70 dem ektedir.
D em ek ki soylular için ya da varlıklı kentliler için hazırlanan ye-
86 D ö n iim N oktası

m ekler, çoğu kez evlerdeki aşçılar ya da yüksek sosyal sınıfları

temsil etm eyen halk lokantaları ve fırınların oluşturduğu bir bağ­
lantı kanalıyla aktarılarak, soylu olmayan sıradan halkın m utfa­
ğına uzanıyordu. Belki de yukarıda sözü edilen yemek kitapları­
nın da yardımıyla yemek pişirme konusunda her gün yinelenen
bir deneyim ve bilgi aktarm a süreci söz konusuydu. "Belirli bir
yemek tarzı ya da ‘m utfak’, yukarı sınıfların bir buluşu olm aktan
çok, bu sınıfın bu konudaki ihtiyacının halk arasında yaygınlaş­
mış yöntem lerle karşılanm asıdır." Ayrıca, "soylular için hazırla­
nan bazı yem eklerin de, belki de bazı tasarruf önlem leri nede­
niyle" örneğin kullanılan baharatların azaltılm asıyla veya bunla­
rın yerine bahçelerde bol m iktarda bulunan71 ve gerçekte "fuka­
ra baharatı" sayılabilecek kokulu otların kullanılm asıyla genel
kullanım a girerek yaygınlaşması bizi şaşırtm am alıdır.
İster elit tabakanın bir uygulamasının alt tabak alara yayılm a­
sı, ister halk arasında yaygın bir uygulamanın elit tabakanın mut­
fağına girmesi şeklinde olsun, pasta, 13. yüzyıl ortalarında Avru­
pa mutfağının ya da en azından kent mutfağımn değişm eyen bir
özelliği haline gelm iştir. 1246 yılında m eydana gelen kıtlıkta bi­
le Parm alılar pastadan vazgeçmiyor, ancak içine dolgu maddesi
koymaksızın üst üste niteliksiz bir ham uru sıralayıp birkaç ot ve
kök ilave ederek pişirm eye razı oluyorlardı: "Et fıebant tıırtae in
dııabas cnıstis, quatuor, et quinqué" (ve iki, dört veya beş tabaka­
lı pastalar yaptılar).72
 3
H erkes K endi Y iyeceğini Y esin

A çlığın G eri Dönüşü

1270 yılından itibaren tarım faaliyetlerinin genişlem esindeki ya­

vaşlama ve ekili alanların azalm ası ile birlikte, Avrupa ekonom i­
sindeki büyüme çarpıcı bir biçim de durdu. Bu gelişm e, nüfus a r­
tışıyla beslenm e arasında bir denge sağlanm ış olm asından kay­
naklanmıyordu. Tersine, nüfus artışı yeterli oranda g erçekleşm e­
yince durum giderek daha ciddi boyutlara ulaştı. T arım ın k ad e­
meli olarak yaygınlaşması artık aşılması mümkün olm ayan bir
noktaya geldi. Artık yeni tarlaların sürülüp işlenmesi boşuna har­
canmış bir gayret olacaktı. Buğday ekimine elverişli olm ayan k e­
narda kalmış tarlaların kullanılm ış olması, verim liliği zaten dü­
şürmüştü. Ve artan nüfusla artan üretim arasındaki hassas denge
bozulmuştu. H er ne kadar kıtlık korkusu gerek kentlerde g e re k ­
se kırsal alanda yaşayan halkı dehşete düşürmeyi hiç aralıksız
sürdürmüşse de, Jacques Le Goff bu gelişmeye "açlığın geri dö­
nüşü"1 adım verm ektedir. G örüldüğü gibi, 12. ve 13. yüzyıllarda
kıtlık baskısı her ne kadar genel refah ortamı içinde azalm ışsa
da, bu kez yeniden ön plana çıkmaktaydı.
13. yüzyılın son on yılında tarım üretim inde bir düşüş gözle
di. 14. yüzyıl başlarında bir dizi şiddetli kıtlık yaşandı. Bu kıtlık­
ların bölgeden bölgeye değişen özellikleri ve m eydana geldikle­
ri zam anlar çok farklı olduğundan burada tümünü anlatm ak
mümkün olam ayacak. 1302 yılında İber Y arım adası’na kıtlık
geldi. Kastilya kralı IV. F ernando’nun Cronaca'sında "ölüm o ka­
dar yaygındı ki, nüfusun dörtte biri yok oldu. İnsanlık hiçbir dö­
nemde böyle büyük bir bela görmemiştir" denm ektedir.
88 Herkes K endi Yiyeceğini Yesin

1315-1317 yıllan arasında özellikle A tlas Okyanusu kıyıları ol­

m ak üzere Avrupa’nın büyük bir bölüm ünde çok şiddetli bir kıt­
lık yaşanmıştır. İklim değişikliklerinin etkileri ticari spekülasyon­
lar sonucunda daha da yoğunlaşmış ve iki yıl boyunca Fransa, İn­
giltere, Felem enk ülkeleri ve A lm anya besin yetersizliğinin yol
açabileceği bir felaketin eşiğinde yaşam ışlardır. İtalya öncelikle
1328-30 ve 1347 yıllannda büyük sıkıntılar çekmiştir. T abii bu
tarihler sadece en çok hatırlanan yıllar olup bunun dışında da
kıtlık çekilen pek çok yıl olmuştur. Floransa kentindeki fiyat ha­
reketleri 1303, 1306, 1311, 1323 ve 1340 yıllarında da tahıl kıtlı­
ğı yaşandığım gösterm ektedir. 1333 ve 1334’te kıtlık sırası yine
İspanya ile Portekiz’e gelmiş, 1340, 1347 yıllarında ise Fransa’­
nın güneyinde kıtlık yaşanmıştır. Yani tümü hesaba katılırsa ya­
rım yüzyıl boyunca kıtlıklar hüküm sürmüştür. Sadece Forez böl­
gesinde 1277-1343 yılları arasında toplam 34 yıl , yani iki yılda
bir kıtlık yaşandığı hesaplanm ıştır.2
Tabii bu dönem de de alışık olduğumuz öyküler ve çareler
mevcuttur. Ö rneğin Floransalı bir vakanüvisin anlattığına göre,
1329 yılında pek çok kimse buğday bulam adığı için "lahana,
erik, marul, bitki kökleri, kavun, tere gibi yiyecekleri pişmiş ve
çiğ olarak yemek zorunda kaldı, at, eşek ve bizon öküzü gibi
hayvanların eti yeniyordu, ancak bunları ekm eksiz yemek zorun­
daydılar" Bir başka vakanüvis ise 1338 yılında R om a’da m eyda­
na gelen kıtlıkta insanların "ekmeksiz" lahana yediğini, hatla b a­
zılarının et bile bulduğunu ancak bunu da "ekmeksiz" yediğini
ve sokaklarda "Ekmek, ekmek!" çığlıkları duyulduğunu yazm ak­
tadır. H atta pancarları bile "ekm ek şekline" sokmak için çaresiz­
ce girişim lerde bulunulduğu aktarılm aktadır. Halk, ekm eğe ve
bu yiyeceğin pişirilip tüketilm esine öylesine alışmıştı ki, ekm ek
her ne pahasına olursa olsun ve hangi m alzem e kullanılırsa kul­
lanılsın mutlaka üretilm esi islenen bir yiyecekti.
Güç dönem lerde kentle kırsal alan lar arasındaki gerginlik a r­
tıyordu. Normal dönem lerde ayrıcalıklı olan kentliler, kentleri
varlıklı ve siyasi bakım dan güçlüyse, bunalım dönem lerinde de
kendilerini daha iyi koruyabiliyorlardı. Ö rneğin 1328-30 kıtlığın­
Açlığın G eri D ön ü şü 89

da Floransa belediyesi pahalı bir yiyecek tedarik politikası uygu­

layarak, vakanüvis Giovanni V illani’ye göre "halka destek ol­
mak üzere 60.000 altın florinden fazla para harcamıştı" H alkın
ve yoksulların kızgınlığım yatıştırabilm ek ve herkesin hayatla ka­
labilmesini sağlayacak kadar satın alabilm esi için buğday ve un
sabit fiyatlarla satılmıştı. Bunun sonucunda da köylüler kıtlık dö­
neminde yiyecek bulabilm ek umuduyla, çoğu kez boşu boşuna
kent sokaklarına dökülmüşlerdi. Bologna’daki kayıtlarda 1347
yılında meydana g elen kıtlık anlatılırken "köylüler kente geldi"
denm ektedir. T oscana’da da 1323, 1329 ve 1347 yılında meyda­
na gelen kıtlıklarda bölge halkı yığınlar halinde "kırsal alan lar­
dan kentlere, küçük kentlerden büyük kentlere" akm ışlardı.3
Bazen de - h e m de pek ender olm am akla b irlik te - yiyecek
m addeleri bulunmuyor veya yetersiz oluyordu. Böyle durum lar­
da da kentliler kent duvarlarını aşıp yiyecek arıyorlardı. 1338 yı­
lındaki kıtlığı anlatan kimliği belirsiz bir vakanüvis, "R om a’nın
tüm yoksulları, kadım, erkeği, bekarı C astelli’ye (R om a dışında­
ki tepeler) gitti" diye yazmakladır. Bu halk, tarlalara ve kırsal
alandaki köylere yiyecek bulma umuduyla gitmişti. Aynı vakanü­
vis karşılığında bir ödülün de elde edildiği bir cöm ertlik örneği­
ni nakletm ektedir: Kendi isteğiyle bir köylü, açlıktan ölm ek üze­
re olanları kıtlık sona erinceye kadar tarlasındaki fava baklasıy­
la beslemişti. "Yoksullar Rom a’ya dönmüş" ve köylü de iyiliği­
nin karşılığında bol bir hasat almıştı. Ö zellikle en yoksul sınıflar
için kırsal alanların kentlere nazaran verebileceği daha çok şey
olacağını düşünmek güç olmasa gerek. Çünkü yoksul halkın tar­
lalarda ya da orm anda yiyecek bir şeyler bulma ümidi vardı, an­
cak kent pazarından m edet unlamıyorlardı. Bunun nedeni de ya
pazarda bir şey kalr. amış olması ya da sabit fiyatlarla satılm ası­
na rağm en, kalan yiyeceklerin alım güçlerinin üzerinde olmasıy­
dı.4
Avrupa nüfusunu 14. yüzyılın ilk yarısında etkisi altına alan
ve sık sık tekrarlanan beslenme sıkıntıları yaygın bir beslenm e
bozukluğu ve fiziki güçsüzlük ortamı yaratarak, kıtayı
1347-1351 yılları arasında mahveden veba salgınına zem in hazır­
90 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

ladı. Kuşkusuz iki olay arasında doğnıdan bir neden sonuç ilişki­
si bulunm am aktadır. H er iki olayın da kendi gelişm esi ve tarihi
vardır ve şunu da biliyoruz ki veba basili sıçanlar tarafından ta­
şınmaktadır. Yine şurası da açıktır ki, bir halkın yaşam standar­
dı -tem izlik , konut kalitesi, beslenm e türü v s - insanların enfek­
siyona karşı korunması veya enfeksiyona açık olm asında önemli
rol oynam aktadır.5 A vrupa’yı 14. yüzyılın ortasında vuran bu bü­
yük salgın "sadece basil bir rastlantı olamaz; bu salgım hazırla­
yan neden, güçlüklerle dolu uzun yıllar sonucunda artan nüfusun
varlığını sürdürm esinin tehlikeye düşmesidir" 6 Belki de bu ne­
denle, hayvancılık ve balıkçılık sayesinde halkın iç bölgelerdeki
köylülere nazaran daha yüksek bir protein ve yağ tüketim i sağla­
yabildiği Felem enk ülkelerinde, söz konusu salgın hastalık kıyı
bölgelerinde çok daha hafif geçm iştir.7 Sonuçta veba salgım Av­
rupa nüfusunun hem en hem en dörtte birini (bazı belgelerde üçte
birini) silip süpürm üştür.8

Etobur Bir Avrupa mı?

Veba dram ından sonra, "insan sayısının azalm ası dolayısıyla dün­
yadaki tüm ürünler bollaşacak" sanılm ıştı.9 A ncak bu cüm ledeki
M althus tarzı düşünceyi yansıtan tahm in gerçekleşm edi. Bu cüm­
lenin yazarı Floransalı vakanüvis M atteo Villani "veba salgınım
izleyen açlık ve kıtlık, hayatta kalanların T a n n ’ya şükredip gü­
nahlarını affetmesini isteyeceklerine, kendilerini çılgın bir neşe­
ye k ap tırm ala rın ın bir sonucudur. Bununla birlikte durum da g e ­
nel bir iyileşme m eydana geldi, zaten böyle bir trajediden sonra
da başka türlü olam azdı. 1388 yılında yazan Giovanni de Mus-
sis’e göre, Piacenza kenti bir bolluk diyarına dönmüştü:

H erkes özellikle d e dü ğün ziyafetlerinde nefis yem ekler ikram ed i­

yordu. Bu yem ekler genellikle şu m od ele uygun olarak d ü zen len i­
E tobu r B ir A v ıu p a m ı? 91

yordu: Başlangıç olarak kırmızı v e beyaz şaraplar, ama hepsin den

ön ce d e şekerlem eler. İlk yem ek olarak her m asaya (yani iki kişilik
servis yapılmış her bir m asaya) bir veya iki h oroz v e bir büyük par­
ça et veriliyordu. Bu et tavada badem , şeker v e diğer güzel baha­
ratlarla pişirilm iş olurdu. D ah a son ra da ateşte kızarmış bol mik­
tarda et veriliyordu. Bunlar m evsim e g ö re h oroz, tavuk, sülün,
keklik, tavşan, yaban dom uzu, geyik veya diğer hayvanların etleri
olabiliyordu. D ah a sonra sırada pastalar, p elteler v e üzerine şeker
serpilm iş kaymak v e sonra da m eyve vardı. S on olarak da eller yı­
kandıktan son ra v e sofradan kalkmadan ö n ce içki v e şekerlem e,
ardından tekrar içki veriliyordu. Pasta, p elte v e kaymak yerine bazı­
ları yem eğin başında yum urta, peynir v e sü tten imal edilen v e üze­
rine de bolca şeker serpilen bir pasta ikram ediyorlardı. Kışın ak­
şam yem eğin d e jöleye yatırılmış av eti, h oroz, tavuk veya dana eti
ya da jöleye yatırılmış balık veriliyordu. A rdından ateşte kızarmış
h o ro z v e dana, sonra da m eyve ikram ediliyordu. Yazın akşam ye­
m eğin de jöleli tavuk, horoz, dana eti, oğlak v e d om u z veya jöleli
balık, daha son ra ateşte kızarmış piliç, oğlak v e dana eti ya da kaz
yavrusu, örd ek v e m evcut olan diğer etler, son olarak da meyve ik­
ram ediliyordu. Eller yıkandıktan son ra norm al usul uygulanıyor­
du. D ü ğü n ü n ikinci günü peynirli lazanya, safran, kuru üzüm ve
baharat ikram ediliyor, daha son ra da sofraya ateşte kızarmış da­
na eti v e m eyve getiriliyordu. A kşam yem eği için herkes evin e d ö ­
nüyor v e kutlam a son a eriyordu. Lent esn asın d a ö n ce içki v e şe ­
k erlem e veriliyor, bunu incir v e bad em içi izliyor, daha sonra bi­
ber soslu büyük bir balık son ra badem li, sütlü, şekerli v e baharatlı
[blancm ange’dan daha ö n ce sö z edilm işti] pirinç çorbası, ardından
da kurutulm uş yılan balığı ikram ediliyordu. Bütün bunlardan s o n ­
ra sirke ya da hardal sosu n d a kızartılmış bir turna balığı ile birlik­
te baharatlı sıcak şarap getiriliyordu. Bunu ceviz v e diğer m eyveler
izliyordu. E ller yıkandıktan son ra ancak masalar kalkmadan ö n ce
d e so n içki her zamanki şekerlem eyle birlikte ikram ediliyordu.10

Yukarıdaki m etinde cibonım lauticia olarak geçen yiyecek bollu­

ğunun sadece düğün yem eklerine özgü olm adığı anlaşılm akta­
dır. V arlığın ve cöm ertliğin özellikle düğün gibi olaylarda sergi­
lendiğini bilm em ize rağm en, vakanüvisimiz daha genel bir tüke­
tim patlam asının ipuçlarını verm ekledir. Bu aşırı tüketim sadece
92 Herkes K e n d i Yiyeceğini Yesin

sosyal statünün sergilenm esi arzusundan değil - k e n t yönetim le­

rinin sosyal dengeyi tehdit ettiği düşünülen abartılı varlık gösteri­
lerini bu dönem de yasaklam aya başlam aları da rastlantı değil­
d i r - belki de aym zam anda yeniden keşfedilen bir yaşam a zev­
ki ve eğlenm e arzusundan kaynaklanm aktaydı. H e r halükârda,
önerilen m önülerde ete (ya da balığa; ancak bu iki tür elin birbi­
rinden tam am en farklı anlam lar taşıdığı ve tam am en ayrı düşü­
nüldüğü anlaşılm akladır) verilen tartışm asız önceliğe dikkat e t­
meliyiz. M önüdeki diğer m addelere değinilm em ektedir bile. E k ­
mek, baklagiller veya yeşillikler (sıradan oldukları için sözü edil­
meye değm eyen) varlıklı burjuvaların veya kentli soyluların m a­
salarında bulunsalar bile bunlarla ilgili bir bilgi edinem em ekte-
yiz. D iğer kaynaklardan öğreniyoruz ki, buğdaydan üretilen be­
yaz ekm ek dışında o dönem de sebze tüketim i pek önem taşım a­
maklaydı.
Görüldüğü gibi et tüketimi bir süredir bir sosyal ayrıcalık,
statü sem bolü olarak görülmekteydi. Et, soylular ve burjuvalar
için beslenm e rejim inin tek olm asa bile başlıca ayırt edici özelli­
ğiydi. Bununla birlikte genellikle 14. yüzyılın ikinci yarısında
aşağı sınıflarda bile et tüketim inin artm ış olması mümkündür.
Tahıl ekim inin giderek gerilem esi yukarıda da belirtildiği gibi,
13. yüzyılın son on yılı içinde başlayıp, 14. yüzyıl ortalarında ya­
şanan ani nüfus azalm asıyla birlikte hızlanarak devam etmiştir.
Pek çok bölgede tarlaların yerini m eralar ve doğal otlaklar alır­
ken, Kuzey F ransa’dan Lom bardiya’ya kadar olan bölgelerde
çiftlik arazileri ilk kez hayvan yemi yetiştirm e am acıyla kullanıl­
mıştır. Ö zellikle de İsveç’ten Bavyera’ya, T iro ller’e, Carinl-
hia’ya, İsviçre’ye ve Alsace bölgesine kadar uzanan orta ve yük­
sek rakım lı dağlarda hayvancılıkla uğraşılm aya başlanm ıştır. Bu
durum sonucunda gerek kısa gerekse uzun m esafelere hizmet ve­
ren (Polonya, M acaristan ve B alkanlardan bile B atı’ya canlı hay­
van gönderm eye başlanm ıştı) bir e t ticaretinin kayda değer bir
oranda arttığı görülm üştür. Kent pazarlarına kolaylıkla ve bol
m iktarlarda et gönderilebildiğinden, el fiyatları düşerken nüfu­
sun azalm ası nedeniyle de ücretler artıyordu. Sonuçla et daha
E to b u r Bir A vrupa m ı? 93

geniş bir kitle tarafından tüketilm eye başladı. B raudel’in taktığı

adla bu dönem "etobur Avrupa" dönemiydi. "Kişisel yaşam stan­
dardı açısından (aşağıda belirteceğim iz gibi belirli sınırlar dahi­
linde) olumlu bir dönem" olan bu dönem 16. yüzyılın ilk yarısına
kadar sürdü.11
E sas olarak A lm anya’ya değinen A bel’e göre 15. yüzyılda
adam başına yıllık et tüketim i 100 kg’ydi. Bu m iktar muazzam
ve fizyolojik açıdan gerçekten azam i bir m iktar olup dinî norm la­
ra göre et yenmeyen günler de hesaba katılırsa yılda 200-220
gün boyunca günde 450-500 gr et tüketim i anlam ına g elm ekte­
d ir.12 İncelememizi et tüketim inin genelde daha çok olduğu ku­
zey ülkeleriyle sınırlı tutarsak orta ve üst sınıfların ya da en azın­
dan kentte yaşayanların da (pek akla yakın olm am akla birlikte)
benzer m iktarlarda et tükettiği olasılığına işaret eden belirliler
mevcuttur. "Et tüketim inin son derece olağan olduğu ve bir ara
et kıtlığının söz konusu olduğu dönem de bile ete olan talebin
çok az düştüğü" (van der W ee) 15. yüzyılda Polonya, İsveç, İngil­
tere ve Felem enk’teki et tüketim inin A lm anya’daki tüketim dü­
zeylerine eşit olduğu anlaşılm aktadır. 15. yüzyıl Paris’inde bir
yabancı gözlemci "bütün esnaf ve dükkan sahipleri -v arlık lılar-
dan aşağı k alm ay arak - et yenen günlerde geyik ve keklik ye­
m ek istemektedirler" dem ektedir.
A kdeniz’e kıyısı olan bölgelerde ise, etin besin değeri bu ka­
d ar kesin kabul görm em ekle birlikte, 14. ve 16. yüzyıl b elgele­
rinden önemli ölçüde et tüketim i olduğu anlaşılm aktadır.
StoufPun Provence’la ilgili çalışm alarında 1430-42 dönem inde
A rles piskoposunun aile fertlerinin 66-67 kg et tükettiği anlaşıl­
m aktadır. Öte yandan C arpentras halkının 1472-73 yıllarındaki
adam başına ortalam a et tüketimi ise sadece 26 kg’ydi. Bu ne­
denle, sosyal sınıfın, tüketim seviyesinin tespitinde belirleyici ol­
duğu anlaşılm aktadır. Giuffrida, Aym ard ve Bresc’in yaptığı ça­
lışm alardan da bazı Sicilya kentleri ile ilgili olarak benzer ra ­
kam lar ortaya çıkmaktadır: 15. yüzyıl ortalarında buralardaki
adam başına yıllık et tüketimi 20 kg civarında olup bu m iktar
A bel’in Almanya için varsaydığı 100 kg’nin çok altında olm akla
94 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

birlikte, günümüzün norm larıyla karşılaştırıldığında yine de yük­

sektir. Tours’da da 15. yüzyılın sonunda adam başına yıllık et tü­
ketimi 20-40 kg arasında değişm ekteydi. Bu değerlerin piyasa­
dan alınan rakam lara dayalı olduğu ve ev içi üretim ve tüketi­
min göz önüne alınm adığı da belirtilm elidir. Ancak coğrafi böl­
genin ve sosyal sınıfın belirlediği söz konusu yüksek et tüketim
oranlarının, 14. yüzyıldaki nüfus bunalım ının ve ekonomik krizin
bir sonucu olarak ortaya çıkan yeni bir durum mu yoksa daha ön­
ceki bir eğilim in daha güçlenm iş şekilde devam etmesi mi oldu­
ğu açıklık kazanm am ıştır. Avrupa kentlerinin daha 13. yüzyılda
çok et tükettiği anlaşılm akta olup 14. yüzyıl başlarındaki bilgiler
de benzer yöndedir. 1308 yılında Sicilya’da m aaşlı bir kasaba üc­
retinin yanı sıra haftada 3 somun ekm ek ve 2,4 kg et veriliyor­
du. Söz konusu et m iktarı bir ödem e olup tüketim i gösterm iyor­
sa da, kuşkusuz müthiş bir el bolluğuna işaret etm ektedir. Fiumi
1320’ler ve 1330’lar için çeşitli Toscana kentleriyle ilgili olarak
adam başına yıllık et tüketim m iktarlarım hesaplam ış olup bu
m iktarlar 15. yüzyıl Sicilya kentlerindeki m iktarlara yaklaşm ak­
tadır: Bu m iktarlar Prato için 20 kg, Floransa için ise (yüksek
bir tahm in olm akla birlikte önemli bir gösterge) 38 kg’dir.
K ent surlarının dışına çıkar çıkm az durum değişm ektedir.
Ancak et, 14. ve 15. yüzyıllarda daha önceki yüzyıllardaki gibi
köylülerin beslenm e rejim inde az rastlanan bir yiyecek olm adı­
ğından, bu değişiklik çok çarpıcı değildir. Bununla birlikle asga­
ri ve tahm inlere dayalı bilgilere göre kent dışında kentlere naza­
ran et tedarik etm enin daha güç olduğu anlaşılm aktadır.
Slouff a göre 15. yüzyılda Provence bölgesindeki köylüler hafta­
da iki defa el yem ekteydiler. Le Roy L adurie’nin Languedoc’ta-
ki tarım işçilerine ait tahm inleri ise çok daha yüksektir: Yılda
adam başına 40 kg Sicilya’daki maaşlı bağ işçileri de göreli bir
et bolluğu içindeydiler: 15. yüzyılda bu işçilere haftada en az
800 gr. et verilirken (bazıları bunun iki kalını alıyordu) vasıfsız
işçiler haftada üç defa et yiyorlardı. A lsace’lı köylüler daha da
iyi durumdaydılar: "Em eklerinin karşılığında iki parça biftek,
iki parça kızarm ış et, bir ölçü şarap ve iki Pfennig değerinde ek ­
E tobur B ir A vrupa m ı? 95

mek alıyorlardı." Bu beslenm e seviyeleri 18. yüzyılın başların­

dan itibaren Avrupalı .köylülerin katlanm ak zorunda kaldıkları
beslenme seviyelerinin çok üzerindeydi.
Kentle köy arasındaki bu farklılık daha uzun süre yiyecek
m addelerinin sosyal sınıflar arasında dağılım ının tem el özellikle­
rinden biri olmaya devam edecektir. O tlakların genişlem esi ve
canlı hayvan alım satımı ile uğraşan kuruluşların gelişm esiyle
birlikte eskiye oranla daha büyük m iktarlarda üretilen büyük
baş hayvanlar esas itibarıyla kent pazarına gönderilm ek üzere
üretilmekteydi. A ileler kendileri için et kesmezdi, bu zaten hay­
vanda bir aile için gereğinden fazla et olması nedeniyle yapıl­
mazdı. Büyükbaş hayvan kesimi, ancak kentler gibi, çok sayıda
tüketicinin mevcut olduğu durum larda kârlı bir işlem sayılıyor­
du. Bu durumda hem en hem en kendi kendine yeterli aile ekono­
misinin simgesi olan domuz eti ile yeni ve dinam ik bir ticaret
dünyasımn simgesi olan dana eti arasında yeni bir karşıtlık orta­
ya çıktı. Bu karşıtlık eski orm an ekonomisi ile yeni canlı hayvan
endüstrisi, kırsal kesim ile kentler arasındaki ikiliği yansıtıyor­
du. 12. ve 13. yüzyıllarda tuzlanm ış domuz eti hem kentlilerin
hem de köylülerin yediği başlıca et türü idi. H atta domuz etinin
Raoul de Canıbrai’dc tarif edilen Origny yangınında da payı ol­
duğu anlaşılm aktadır. "Jam bonlar yanınca domuz yağları eridi,
eriyen yağlar da yanarak yangımn daha da büyümesine yol açtı.
Sonuçta kentliler kendilerini piyasadaki en pahalı ve lüks et türü
olan sığır ve dana eti yiyenler olarak diğerlerinden ayırt eltiler.
Bu lüks etlere parasal gücü yetm eyenler ise en yaygın biçimde
tüketimi 14 ve 15. yüzyıllara rastlayan bir yiyecek "türü” olan ko­
yun ve koç eti ile yetinm ek zorunda kaldılar. Bu gelişm enin iki
açıklaması vardır. Birincisi arazi yapısının değişikliğe uğraması
sonucunda daha önce ekili alan olarak kullanılan topraklar orta­
dan kalktığı gibi, bu am açla yok edilen orm anlar da yeniden
oluşmamıştır. Bunların yerine dom uzdan çok koyun yetiştirmeye
uygun olan geniş, doğal otlaklar oluşmuştur. İkincisi ise süratle
gelişen yün endüstrisinin koyuna ihtiyaç duymasıdır. Bu iki ne­
denle koyun 14. ve 15. yüzyıllarda kent toplumunun "moda" hay­
96 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

vanı haline gelm iştir. E tleri pek makbul sayılmamışsa da (oku­

duklarım ızdan bu etin ancak üstün dam ak zevki olm ayanlar için
uygun olduğunu anlıyoruz) koyun yine de bir ayrıcalığın, gerçek
simgesi tuzlanmış domuz eti olan koy yaşam ından kurtulm anın
işaretiydi. Avrupalı aşağı sınıf m ensubu kentliler, 14. yüzyıldan
sonra kent pazarlarında giderek daha az görülen domuza karşı
bir seçenek olarak koyun etini bilinçli biçimde benim sem işlerdi.
Bu seçim bir kimlik kazanm a ihtiyacının yanı sıra, taze et yeme
arzusundan da kaynaklanan sem bolik bir tercihti. Bu geçiş Fran­
sa ve İngiltere’de olduğu gibi İtalya’da da aşağı yukarı aynı za­
m an çerçevesinde ve aynı şekilde m eydana geldi. Tuzlanm ış do­
muzun büyük çoğunluk tarafından günlük et olarak yendiği yer­
lerde bile bunun yerine zam an zam an "yeni" tür eller yenm esi­
nin özgürleştirici bir yanı olduğu aşikârdı. 15. yüzyılda Forez kır­
sal alam nda bayram larda ve özel günlerde "her zam an yenen
birkaç parça domuzun yerini bir tabak dana veya koyun eti a lı­
yordu" G entile Serm ini’nin bir novcllasında ise yoksul bir köy­
lü, "ailem ayda birkaç defa biraz koç eli dışında hiç taze et yiye­
m ez” dem ektedir.13
14. ve 15. yüzyıllarda, özellikle avlanm a ya da hayvan otl
mayla ilgili olarak orm anlardan yararlanm a hakları iyice yerleş­
mişti. Bazı dağlık bölgeler hariç, ekili olmayan alanların büyük
bölümü halkın kullanım ına kapalıydı. Koyun hariç diğer hayvan­
ların serbest otlatılm ası yerine ağıllarda beslenm esi yöntemi be­
nimsenmişti. 15. yüzyıldan itibaren de domuzların köy çiftlikle­
rinde beslenm esine başlanm ıştı. Bu arad a bazı bilimsel tıbbi ya­
zılarda "ağıllarda bölm eler içinde yetiştirilen inek veya domuz
gibi hayvanlarTn elinin yenm em esi gerektiği şeklinde uyarılar
yer alıyordu. Bu yazılarda çok az insanın başvurabileceği bir se­
çenek olan, dağlarda özgürce dolaşan hayvanların yakalanarak
yenmesi salık verilm ekteydi.14 A vlanm a hakları ise, mevcut ol­
duklarında, genellikle haktan ziyade haklara m ünhasıran sahip
olanlar, yani genellikle kam u yetkilileri tarafından giderek daha
az verilen imtiyazlar halini almıştı. Tabii, 1465 yılında Venedik
Cum huriyeti’nin Brescia çevresindeki bölgede, seçkin konukları
Etsiz Beslenm e Rejim i 97

Ferrara M arkisi Borso d’E ste ’nin kullanım ına tam am en tahsis
edebilm ek maksadıyla avlanm a yasağı uygulaması gibi, bu hak­
lar her an kaldırılabiliyordu. Buna karşılık, 15. ve 16. yüzyıllar­
da, avlanm a bölgelerinin halka geçici olarak açılm ası, prens ve
senyörlerin aşağı tab ak aların sevgi ve saygısını kazanm ak için
kullandıkları süratli ve etkili bir yöntemdi. Bu yola başvuranlar­
dan biri de Fransa K ralı VIII. C harles’ın İtalya’ya girdiği 1494
yılı gibi,15 siyasi açıdan hassas olan bir anda halk desteğini g a ­
rantiye alm ak isteyen Ludovico il M oro idi. Bu tür hak ve ayrıca­
lıklar kuşkusuz bir aldatm aca olup söz konusu ayrıcalığın veril­
mesini gerektiren şartlar ortadan kalkar kalkm az geri alınan ve
gerçek sahibine geçen haklardı.

E tsiz B eslen m e Rejim i

Dinî kurallar bu "etobur" toplumun (bu nitelem enin gerektirdiği

tüm özelliklere sahipti) yılda 140 ila 160 gün et yem em esini ön­
görüyordu. E tin bu şekilde reddedilm esi, daha önceki yüzyıllar­
da da Hristiyan kültüründe yaygın hale gelmişti ve daha önce de
gördüğümüz gibi, etin o dönem in yemek rejim indeki son derece
önemli rolünü dolaylı olarak doğruluyordu. Başlangıçta bu uygu­
lamayı münzevi rahipler veya m anastır rahipleri kişisel bir te r­
cih olarak veya bir dinî kurala uyma gereği sonucunda benim se­
mişler, daha sonra da söz konusu "model" dinî yetkililerin çıkar­
dığı yönetm eliklerde daha da vurgulanarak toplum un tümüne ya­
yılmış ve haftanın belirli günlerinde (özellikle çarşam ba ve cu­
ma) ve yılın belirli gün ve dönem lerinde (bazı bayram günleri­
nin arifesinde ve büyük ve küçük perhiz dönem lerinde - Paskal­
yadan önce gelen Büyük Perhiz’in yanı sıra yerel adetlere göre
değişen üç tane de "küçük" Perhiz vardı) uygulanır olmuştu.
Bu tercihin ardında yatan nedenler karm aşık olup tam am en
açık değildir. Ö nem li bir günlük zevkin reddedilm esi suretiyle,
98 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

ceza çekerek tövbe etm e nedeninin yanı sıra, başka nedenlerin

de olması gerekir. Bunlar, et tüketim inin "pagan" toplum im ajı­
nı çağrıştırması (hayvan kurban etm e ve törensel bir am açla kur­
ban eli yeme pagan dinî inanışlarının önemli özellikleri arasın­
da yer alm aktaydı), bilim sel yazıların da desteklediği, etin aşırı
cinsel faaliyeti körüklediği inancı (ki, bu kusursuz bir Hristiya-
nın en büyük düşmanı idi) ve Yunan felsefesinden m iras kalan
vejetaryen "barışçılık" geleneği gibi nedenler olabilir. Aslında
et yem em e Hristiyanlığın ortaya çıktığı ilk yüzyıllardan beri ah ­
laki yazılar ve ceza çekerek tövbe etm e ile ilgili kurallarda ana
tem a olarak yer alm ıştır.16 Bunun sonucunda etin yerini alacak
yiyecek ihtiyacı, baklagiller, peynir, yumurta ve özellikle de b a­
lık gibi etin yerini alan yiyeceklerin büyük bir ekonom ik ve kül­
türel başarı kazanm asım sağladı. Ö zellikle balığın elin yerini
alan yiyecekler içinde en m ükem m eli olması, elsiz geçen g ünler­
le dönem lerin gerçek simgesi haline gelm esi, bazı sapm alar ve
karşı çıkm alardan sonra gerçekleşti. Hristiyanlığın ilk yüzyılla­
rında, Büyük Perhiz dönem inde etin yanı sıra balığın da beslen­
me rejim inin dışında tutulması yönünde güçlü bir eğilim olduğu
anlaşılm aktadır. Bunun sonucunda balık yenmesini ne yasakla­
yan ne de öneren dolaylı bir hoşgörü oluşlu. Balığın et perhizi
yapılan günlerde elin yerine yenm ek üzere uygun bir yiyecek
olarak kabul edilm esi ancak 9. ve 10. yüzyıllardan itibaren, bu
uygulamanın Hristiyan A vrupa’m n büyük bölümünde yaygınlaş­
m asından sonra söz konusu olmuştur. Büyük Perhiz’e sadece b a ­
lina, yunus vs gibi büyük deniz balıklarını içeren "yağlı" balıklar
dahil edilmemişti, çünkü bu balıklar taşıdıkları büyük el m iktar­
ları bakımından, belki de çok kanlı olduklarından, kara hayvan­
larını andırıyorlardı. Birkaç istisna dışında, balık (ve suda doğup
yaşayan her şey), etsiz beslenm e rejim inin kültürel tanım ına gi­
derek daha fazla uyan bir yiyecek maddesi olarak kabul edilm e­
ye başladı. Balık (o dönem de süt ürünleri ve yumurta da Büyük
Perhiz döneminde yenebilecek yiyeceklerin dışında tutuluyordu)
m anastırlarda ve Büyük Perhiz dönem inde uygulanan yem ek re ­
jim inin simgesi haline gelirken, başlangıçla pek telaffuz ed ilm e­
Etsiz Beslenm e Rejim i 99

yen, ancak inkâr da edilm eyen etin karşıtı niteliğinde bir yiye­
cek oluşu giderek daha net bir şekilde ifade edilir oldu.17 M önü­
ler birbirine karışm am aları için et veya balık mönüsü şeklinde
birbirinden kesinlikle ayrılarak hazırlanm aya başladı. İki yiye­
cek türü arasındaki rol farkı kesin olup aradaki sım r çizgisi aşıla­
mıyordu: E tle balık arasındaki ve "Karnaval"* ile "Büyük Per­
hiz" arasındaki savaş, aslında sadece, aynı anda hem birbirine
karşı hem birbirini tamam layıcı olan ve yıl boyunca "saygılı bir
biçimde" sırayla uygulanan, et ve balık tüketim inin son derece
yerleşik kültürel bütünlüğünü gizleyen (13. yüzyılda yaygınlaşm a­
ya başlayan) bir kelim e oyunu idi.18 Bazı Avrupa kentlerinde (ör­
neğin Floransa’da) etin ve balığın satışı, tedarik edilm esi ve da­
ğıtımı başlı başına bir sanat olarak kabul ediliyordu.19
Hristiyanlığın yaygınlaşması, etin yanı sıra bir balık tüketimi
geleneğinin de yaratılm asında önemli ve belki de belirleyici bir
rol oynamıştır. Bede, pagan A nglo-Saksonların "deniz ve ırm ak­
ları balık dolu olm asına rağmen" balık tutm adıklarım söylerken
bölgeyi Hristiyanlaştırm aya gelen Piskopos Winfrid, bölge halkı­
na "balık tutarak yiyecek temin etmeyi" öğretiyordu. Ayrıca,
Zug Tucci’nin de gözlem lediği gibi, 11. yüzyılda hazırlanan
Domesday Kitabı da (Kıyamet Günü K itabı) D cvonshirc’de çok
az sayıda balıkçı ve çok fazla sayıda domuz çobanı (17 balıkçı,
1168 domuz çobanı) sayıldığım belirtiyordu. Aym zam anda 11.
yüzyılda, M ersebergli T hietm ar’ın anlattıklarına göre, "Polonya­
lI prensler el yem em e kuralını ihlal edenleri dişlerini çekm e gi­

bi caydırıcı yöntem lerle cezalandırıyorlardı" Bununla birlikte

bu ceza Şarlm an’ın De Partibus Saxoniae adlı yasa kitabında yer
alan cezadan, yani ölüm cezasından daha hafifti.
Ancak gıda korum a yöntemlerinin, balığın gerçekten h erke­
sin yediği "sıradan" bir yiyecek olmasını sağlayacak m ükem m el­
liğe ulaşması için birkaç yüzyıl geçmesi gerekecekti. Balık 12.
yüzyıl Fransası’nda hâlâ lüks kabul ediliyordu. Pelrus A baelar-

B ü y ü k P e r h iz ö n c e s in d e z iy a fe l ve e ğ le n c e le r in d ü z e n le n d iğ i d ö n e m .
100 Herkes K en d i Yiyeceğini Yesin

dus Hristiyan dinî belgelerindeki eski bir konuyu tek rar ele alır­
ken daha önce de gördüğüm üz gibi, insanları daha ender bulu­
nan ve pahalı balık yem eklerine başvurmak zorunda bırakaca­
ğından et yem enin reddine karşı çıkıyordu.20 E n büyük sorun, ça­
buk bozulan balığın bir yerden bir yere nakli idi. T hom as de
C antim pre’ye göre - v e "özellikle de A lbertus M agnus’un öneri­
sine uyarak otların üzerine, rahat hareket edebilecekleri serin
ve gölge bir yere konduklarında" - "suyun dışında altı gün yaşa­
yabilen" yılan balığı da işte bu yüzden çok revaçta olan bir balık
türüydü. Y akalanıp başka yerlere nakledilen balıklar genellikle
tatlı su balıklan idiler. Bunlar daha kolay bulunuyor ve nakledili­
yordu. "Aquinolu T om m aso’nun Fransa’da severek yediği ringa
balığını C am pania’da bulm ası bir mucize gerektiriyordu": Bir se­
pet dolusu taze sardalye inanılm az bir şekilde aynı tazelikte bir
sepet ringa balığına dönüşüvermişti. T aze deniz balığı g erçek­
ten ender rastlanan bir yiyecek türü olup kent pazarlarına ancak
salam ura olarak ulaşabiliyordu. Tuzlam a (kurutm a, islem e veya
yağda saklam a) yöntemi oldukça eski bir yöntem olm asına rağ ­
m en salam ura balık ancak 12. yüzyılda bu ve diğer gıda koruma
yöntemleri artan talep karşısında m ükem m elleştikten sonra yay­
gınlaşmış, buna karşılık taze balık daim a bir lüks yiyecek olarak
kalmıştır.
Baltık D enizi’nin tuzlu ringa balığının büyük çapta ve ticari
boyutlarda alınıp satılm ası 12. yüzyılda gerçekleşm işti. 13. yüz­
yılda ise daha önce değindiğim iz Thom as de C anlim pre, bu yön­
tem le saklandığında ringa balığının "diğer bütün balıklardan d a­
ha uzun süre bozulm adan durdu' ğunu doğrulam ıştır. 14. yüzyıl
ortalarına doğru W ilhelm Beukelszoon adlı bir Felem enkli rin­
ga balığının, tutulduğu teknede süratle tem izlenip, tuzlanıp fıçı­
lara yerleştirilm esini m üm kün kılan bir sistem geliştirdi.21 İşte
H ansa Birliği denen kuzey Avrupa kentleri birliğinin ve daha
sonra da Felem enkli ve Z eelandlı balıkçıların edindikleri zen­
ginlik bu yöntem den kaynaklanıyordu. Ancak 14. ve 15. yüzyıl­
larda ringa balığı Baltık D enizi’nden kayboldu. Bunun üzerine
Etsiz Beslenm e Rejim i 101

Felem enkli ve Z eelandlı balıkçılar bu balığı İngiltere ve İskoç-

ya kıyılarına kadar izlediler.22
Tatlı su balığı da aynı uygulamaya tabi oldu. 13. yüzyıl belge­
lerinde Tuna Nehri üzerinde geniş çapta tuzlanm ış ve kurutul­
muş sazan balığı (bölgeye birkaç yüzyıl önce H ristiyanlıkla bir­
likte Güney A lm anya’daki rahipler tarafından getirildiği anlaşılı­
yor) üretilen tesislerden söz edilm ektedir. Z am an la bu tesisler
bölgenin en büyük ekonomik kaynaklarından biri haline geldi.
16. yüzyılda V enedikli büyükelçi Giovanni M ichiel, Bohemya
bölgesinin "çok miktarda balık üretim tesisi ile dolu olup bunla­
rın, Bohemya K rallığı’mn zenginliğinin büyük bir bölümünü oluş­
tu rd u ğ u n a değinmiştir. D ağlık bölgelerde sazan balığı üretim i­
nin yerini alabalık ve turna balığı üretim i alırken, diğer bölge­
lerde somon, yılan balığı ve m ersin yakalanıyordu. Ö zellikle Po,
Rhône ve G ironde ırm aklarından ve aynı zam anda Karadeniz
ve H azar D enizinden avlanan m ersin balığı, iri olmsının da etki­
siyle çok rağbetteydi. Kurutulmuş ve tuzlanmış m ersin balığım
özellikle Venedikli tacirler alıp satıyordu.23
15. yüzyılın sonlarından itibaren giderek m ersin balığı ile
ğ er rakiplerini gölgede bırakan başka balık türleri ortaya çıktı.
Bu balık türlerinden biri, yıllardır okyanusta tutulan ancak ilk
defa o tarihlerde hem de çok büyük m iktarlarda, Newfound­
land’ın sığlık bölgeleri açıklarında bulunan m orina balığıydı. Bu
sularda balık avlanması Bask, Fransız, Felem enkli ve İngiliz ba­
lıkçılar arasında gerçek savaşlara yol açmış, anlaşm azlıklar da
silah gücüyle sonuca ulaştırılmıştı. Sonunda söz konusu bölgeler­
den, en güçlü deniz kuvvetine sahip olan İngiltere ve Fransa ya­
rarlanm aya başlamıştı. Ağırlığına göre toptan olarak veya bacca-
lâ, yani parça hesabıyla satılan kurutulmuş ve tuzlanm ış morina
balığı özellikle kentlerde halkın yediği yiyecekler arasında sık
sık rastlanan bir balık türü haline geldi.
Ancak balık tüketiminin beraberinde taşıdığı bir dizi kültürel
değer de bu yiyecek türünün gerçekten "büyük halk kitlelerince
yenen" bir besin maddesi olmasını önledi. Tuzlanm ış ve kurutul­
muş balık bir yoksulluk ve aşağı tabaka simgesiyken, taze balık
102 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

zenginliği çağrıştırıyor, ancak bu, balığın insanı tam olarak do­

yurmadığı düşüncesiyle gıpta edilecek bir zenginlik olarak algı­
lanmıyordu. Balık, Büyük Perhiz dönem lerinde yenebilecek ve
gündelik yaşam larında açlık kaygısı olm ayanların takdir ed ebile­
ceği "hafif1 bir yiyecek m addesi olarak görülüyordu. H er iki n e­
denle de balık genelde olumlu bir besin im ajı oluşturam am ıştır.
Balık bir besin m addesi olarak ve çoğu kez de büyük m iktarlar­
da yenmekteydi. A ncak e t olm adığında etin yerini alacak bir b e­
sin m addesi olmaya devam etti.

Nitelik Sorunu

Köylü sınıfının bazı kesim leri için bile sosyal sınıflar arasında bü­
yük bir hareketin söz konusu olduğu 14. ila 16. yüzyıllarda, eg e­
m en sınıflar çeşitli sosyal grupların yayam biçim leri’nin kesin ta­
nım lara uyması konusunda özellikle hassastı. Y em e alışkanlıkla­
rı başta olmak üzere giyim ve ev içi davranışlar da dikkatle izle­
niyordu. Ancak am aç, bir tamm verm ekten ziyade uyulması g e­
rekli norm ların belirlenm esi idi. "Günlük yaşamı düzenlem eye
yönelik yasalar" buna iyi bir örnek teşkil etm ektedir. Bu yasalar
"özel" davranış ve tüketim biçimlerini kontrol etm eye yönelik
olup - b i r ziyafetin ne derece "özel" bir faaliyet olduğu da tartışı­
l ı r - israfı, gösterişi ve söz konusu ailenin ya da loncanın çevre­
nin gözündeki yerinin ve gücünün ortaya konduğu düğün eğlen­
celeri gibi olaylarda sergilenen aşırılıkları önlem eye çalışıyor­
du. Bu yasaların dayandığı tem el, ahlaki kaygılardan ziyade sos­
yal ve siyasi kontrolün sağlanm ası idi. A m aç kurumsal düzenin
korunup güvenceye alınm ası ve belirli bir sosyal ya da mesleki
grubun saygınlığının birdenbire artarak mevcut dengenin bozul­
m asına neden olm asını önlem ekti. Ilımlı davranış konusunda
çağrıların sık sık ve ısrarlı bir biçimde yapıldığı siyasi o rtam la­
rın, en azından ideolojik ve programlı gelişm eye dayalı bir açı­
Nitelik Sorunu 103
dan bakıldığında eşitlik ve dem okrasinin desteklendiği ortam lar
olması bir rastlantı değildir. İşte ziyafet adabının Provveditori ai­
le Pompe adı verilen yetkililerin kontrolüne verildiği Venedik
Cum huriyeti’nde de durum böyleydi. Ö rneğin 1562 yılında yayın­
lanan bir kararnam ede, h er yem ekte bir porsiyon kızarmış ve
bir porsiyon haşlanmış etten fazla et verilem eyeceği, ayrıca bu
porsiyonlarda üç türden fazla el veya kuş eti bulunam ayacağı be­
lirtilmekteydi. "Uçan ve karada yaşayan" türden olsun yabani
hayvanlar da yasaklanmıştı. E te dayalı yem eklerde "iki tür ızga­
ra et, iki tür haşlama et ve iki tür yağda kızarm ış elle birlikte iş­
tah açıcı çeşitli yiyecekler, salatalar, süt ürünleri ve diğer alışıl­
mış yiyecekler, bir tabak norm al pasta, badem ezmesi ve alışıl­
mış şekerlem eler" verilebiliyordu. Göl balıkları ile birlikte ala ­
balık ve mersin, pasta veya paslelli, şekerle imal edilmiş şekerle­
m eler ve tatlılar yasaklanmıştı. Sadece "normal", yani fırıncılar
tarafından yapılan pastalar ikram edilebiliyordu. Aynı zam anda
"et ile balığın aynı yem ekte verilem eyeceği" de yerleşik bir ku­
ral haline gelmişti. K ararnam e aynı zam anda kam u yetkililerine
aşçıların pişirdiklerini mutfak ve yem ek salonlarını denetleyerek
kontrol etm e görevini veriyordu.24
Bu tür kurallar çok yoğun bir sosyal dönüşüm sürecinin yaşan­
dığı ve geleneksel soylu sınıfın yam sıra (veya bunlara karşı) bur­
juvazinin ortaya çıktığı bu dönem de, yönetici sınıflar içinde bir
düzen kurm ak için yemek rejim i uygulam alarının norm alleştiril­
mesi arzusunu yansıtıyordu. G örgü kuralları ve yaşam "biçimi"
bu gayretler için bir başlangıç oluşturuyordu. Ancak en çok ilgi
çeken husus yönetici sınıflarla diğer sınıflar (kentli küçük burju­
vazi, alt sınıflar, köylüler) arasındaki farklılıktı. Bu dönem lerde
yazılmış tüm belgelerdeki (özel b elgeler ve kam u belgeleri, öy­
küler, tartışm a yazıları, tarım sal ve bilimsel yazılar, lıbbi-beslen-
me rejim ine ilişkin yazılar) tem el özellik, yemek ve yemek ye­
me alışkanlıklarına değinildiğinde bu konunun belirli sosyal ka­
tegorilere ve gruplara göre ele alınmasıydı.
Burada ilk varsayım, insanın beslenm e rejim inin "kişisel özel-
likleri"ne göre belirlenm esinin gerekli olduğu idi. "Özellikler"
104 Heikes K en d i Yiyeceğini Yesin

ile kastedilen, tüm kişisel, fizyolojik ve davranışla ilgili özellik­

ler ise bu kıstası sorgulam ak pek o kadar kolay değildir. Bu gö­
rüş Y unan-Rom a düşüncesinin tem el unsurlarından biri olup Av­
rupa tıp bilim inin de esas aldığı bir görüştür. Bu görüşe göre ki­
şisel yiyecek tüketimi yaş, cinsiyet, "suyuk özellikleri",* sağlık
durumu ve m esleğin yanı sıra, iklim, mevsim ve kişinin "özellik­
leri”ne göre kişiyi etkileyebilecek tüm çevresel faktörler hesaba
katılarak belirlenm elidir. Sonuç oldukça iddialı ve elit bir bes­
lenm e rejim i ortaya çıkıyordu. E lit olmasının nedeni söz konusu
rejim in dikkat, zam an ve çalışm a gerektirm esinden kaynaklanı­
yordu. H ippokrates varlıklı ve eğitim li bir azınlığa sağlıkla ilgili
dikkatle hazırlanm ış önerilerini aktarırken, konunun bu yönünü
gayet iyi bilm ekte olup genel nitelikte birkaç öneriyi de geriye
kalan "büyük halk kitleleri 'ne saklam ıştı. Bununla birlikte tıp bi­
liminin asıl denendiği ve üzerinde kanıtlandığı grup her hangi
bir insan kategorisi olmayıp "özgür" insanlardı ve H ippokrates
için bu, genelde tüm insanlar anlam ına geliyordu.25 Bunun sonu­
cunda, "kişisel özellikler"in giderek daha sosyal an lam lar kazan­
masıyla bu düşünce değişmeye başladı ve bu özelliklerden sos­
yal sınıf, paye, varlık ve her şeyden önemlisi kişinin gücü anlaşı­
lır oldu. Bu özellik - e n azından egem en sınıflar iç in - genelde
o dönem deki sosyal düzen gibi, değişm eyen ve insanın başlangıç­
tan beri sahip olduğu bir nitelik, katı ve taarruz edilem ez bir ki­
şisel tam m haline geldi.
Bu kavram im paratorluğun h er tarafında dolaşan m issilere
(im paratorun özel elçileri) "kişisel özelliklerine göre" (iuxta şu­
am qualitateni) yiyecek verilm esini em reden kraliyet yönetm elik­
lerinin uygulandığı Karolenj zam anında iyice gelişm işti. Alcuin
oburluğun tarifini yaparken, yemeği yiyecek olan insanların "ö-
zellikleri"nden daha ince zevkli ve üstün değerde yiyecek hazır­
layanları da kınam aktaydı (”exquisitiores cibos... quam... sıtae

A n tik Ç a ğ ve O r t a ç a ğ fiz y o lo jis in d e i n s a n v ü c u d u n d a s u y u k d e n e n d ö r t s ıv ın ın ( k a n .

s a f r a , k a r a s a f r a v e b a lg a m ) b u lu n d u ğ u n a , k a r a k t e r ö z e ll ik l e r i n i d e b u n l a r a r a s ı n d a ­
ki ç e ş itli b i l e ş i m l e r i n b e li r le d i ğ in e in a n ı l ır d ı. ( Y .N .)
Nitelik Sorunu ¡05

qııalitaspersonae exigat"). Beslenm e rejim inin böyle bir hiyerar­

şik sıralamaya tabi olması "manevi gıda" ve T anrı’ya olan inan­
cın sağladığı "manevi doyum” gibi simgesel benzetm eleri bile
kapsamaya başladı. 12. yüzyılda yazılan Keşiş A p pianus’un Yaşa­
m ı adlı eserde, "Tanrı’mn em riyle yoksulları doyurdu, daha iyi
durumda olanların açlıklarını giderdi, varlıklı ve güçlü olanların
ruhani ziyafet sofralarım da yeterince donattı" denm ektedir. Uç
değişik sosyal kategori için kullanılan bu birbiriyle çelişkili ve gi­
derek şiddetlenen terim ler (recreavit, pleııiter refecit, spiritualis
epıılis satııravit) yiyecek tüketimini sosyal statüye göre tarif etm e­
ye alışmış bir kültürün düşünce tarzım yansıtm aktadır.26 13. yüz­
yılda Salimbene da Parm a, "daha yüksek bir sosyal statüde ol­
duklarından soylular halktan insanlara nazaran daha iyi yemek
yeme ve daha iyi giyinme hakkına sahiptirler" diyor ancak "pat­
rikliğin şanına ve şerefine uygun olması için" Büyük Perhiz döne­
minin ruhunu çok değişik bir şekilde yorumlayarak ilk gün kırk
değişik tür yemek getirilm esini ve Kutsal C um artesi’ye27 kadar
her gün bu yemek türlerinden birinin cksiltilmesini em reden
A quileia Patriği ile aym görüşü paylaşmıyordu. Ö le yandan A ra-
gon Kralı III. Pedro (Büyük) ise yem ek sofrasında sosyal statü
farklarım n adeta m atem atiksel bir doğrulukla yansıtılmasını isti­
yordu. 1344 yılında yayınladığı Ordinaciones’te şöyle denm ekte­
dir: "Bazılarının sosyal statülerine göre diğerlerine nazaran da­
ha fazla onurlandırılm aları uygun olduğundan, tabağım ıza sekiz
kişiye yetecek yemek konmasını arzu ediyoruz" denm ekledir.
Prensler, başpiskoposlar ve piskoposlar, tabaklarına altı kişiye
yetecek kadar yemek alabilecek; kralın masasındaki diğer din
adam ları ve şövalyeler ise dört kişilik yemek hakkına sahip ola­
caklardı.28
Beslenme rejimiyle sosyal statü arasındaki ilişki başlangıçla
çoğu kez bir m iktar sorunuydu (ancak yukarıda, Alcuin’den yapı­
lan alıntının da gösterdiği gibi her zam an değil). "Barbarlar" ça­
ğında büyük bir iştah sahibi olup bu iştahı tatmin edecek m iktar­
da yemek yiyebilme yeteneği güçlülerin vazgeçilm ez özelliğiydi.
Z am anla yiyeceklerin niteliği de daha çok önem kazanm aya baş­
106 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

ladı. Bu oluşumun da 12. ve 13. yüzyıllarda, yemeğin "saray" ku­

rallarına göre yenmesini öngören bir düşünce tarzım n sonucun­
da ortaya çıktığım görmüştük. Bu kültürel varsayım ların ışığında
b lirli yiyeceklerin (ve belirli bir şekilde hazırlanm ış yiyecekle­
rin) yenmesinin sadece bir alışkanlık ya da tercihe bağlı olm a­
yıp, aynı zam anda bir sosyal kimlik işareti olduğu ve gerekli sos­
yal dengelerin ve hiyerarşilerin m uhafaza edilmesi için uygulan­
m asının gerekli olduğu aşikârdır. Sağlık kaygıları bu inanışı güç­
lendirm iş ve insanın "kendi özelliklerine uygun" yemek rejim i
uygulaması fizyolojik bir ihtiyaç haline gelm işti. H ippokratos’-
ten itibaren pek çok hekim de aynı şeyleri söylemişti. Bunların
tümü hem açık ve seçik olan hem de bir müphemlik taşıyan ka li­
te kavram ına dayanıyordu. 14. ila 16. yüzyıl Avrupa’sında eg e­
m en sınıfların bu konudaki kültürel im ajı kuşkuya yer bırakm a­
yacak kadar kesindi: Kalite güç ile özdeşleşmişti ve bu denklem
durumu son derece basite indirgiyor, sosyal statü ile beslenm e
rejim i birbirini dolaysız bir biçim de teyit ediyordu. Pahalı, ayrın­
tılı bir biçimde hazırlanan ve yüksek bir dam ak zevkine hitap
eden yiyecekler (ancak varlıklı ve güçlü olanların her gün teda­
rik edebilecekleri yiyecekler) soyluların m idesine layıkken, b a­
sit ve sıradan yiyecekler ise köylülerin m idesine göreydi. Yoksul­
lar ise -sa y ıla n giderek artan, en yoksul ve sosyal hiyerarşiden
dışlanm ış o la n la r- yem ek artıkları ile yetinm ek zorundaydılar.
A ragon Kralı III. Pedro’nun Ordiııaciones’inde sirkeleşmiş şa­
rap, küflü ekmek, çürümüş meyve, bozulmuş peynir ve benzer ni­
telikte yiyeceklerin yoksullara sadaka olarak verilm ek üzere ay­
rılması öngörülüyordu.29
Bu kurallara uymayanlar sonuçlarına da katlanıyorlardı. Sı­
nıfsal ayncalıklara saldırı - b u tür saldırılar en azından b elg eler­
de önceden planlanm ış ve kasıtlı saldırılar olarak geçiyordu-
çok korkunç bir biçimde cezalandırılıyordu. Bologna civarındaki
kırsal arazide yaşayan Z uco Padella adlı bir köylü, efendisi Mes-
ser Lippo’nun bahçesinden her akşam şeftali (bütün taze meyve­
ler gibi üst sınıflara ait bir yiyecekti) çalıyordu. D urum un fark
edilip köylünün bir hayvan kapanıyla yakalanm asından sonra
Nitelik Sorunu 107

Z uco kaynar suyla "yıkanmış" ve efendisi tarafından çok sert bir

şekilde azarlanmıştı: "Bundan sonra benim m eyvelerime dokun­
ma, kendi meyve ve sebzelerin olan şalgam, sarımsak, pırasa,
soğan ve arpacık soğanını süpürgedarısı ekmeğiyle birlikte ye."
Köylüler için ayrı, soylular için ayrı yiyecekler vardı. Bu kuralla­
rı ihlal edenler sosyal düzeni bozmuş oluyorlardı. Bu öykünün
alındığı Sabadino degli A rienti’nin 14. yüzyıl novellasında, söz
konusu köylünün davranışını tekrarlam ası açıkça ihlal edici, sal­
dırgan ve başkaldırıcı bir davranıştır.30 Yanlışlık sonucunda mey­
dana gelebilecek çok benzer durum lar vahim sonuçlara yol aça­
biliyordu. Giulio C esare C roce’nin Bertoldo adlı kitabında saray
hekim leri hasta bir köylüyü iyileştirm ek için kendisine ender bu­
lunan, çok özel, ancak köylü m idesine hiç uygun olmayan yiye­
cekler verirler. Köylü kendisine "külde pişirilmiş soğan ve şal­
gam la birlikte bir tabak fasulye getirm eleri" için yalvarır. K ita­
ba göre köylü ancak kendi "tabiatı"na uygun yiyecekler yiyerek
kurtulabilir. Ancak yalvarm alarına kulak asılm ayan Bertoldo
"büyük acılar" içinde ölmüştü.31
17. yüzyıl başlarında yayınlanan C roce’nin yazdığı m etne s
dece gülümsemekle yetinebilirdik, ancak söz konusu m etin daha
önceki yüzyıllardaki tıp, botanik ve tarım yazılarında yer alan
kabul görmüş bilimsel teorilerin tam bir parodisi niteliğindedir.
14. yüzyıl başlarında, Bolognalı bir tarım uzmanı olan Piero de
Crescenzi buğdayın ekm ek yapım ında kullanılabilecek kuşkusuz
en iyi tahıl olduğunu belirtirken, ağır iş yapanlara diğer tahıllar­
la (örneğin hem köylülere hem de domuz, büyükbaş hayvan ve
atlara uygun olan süpürgedarısı) yapılmış ekm ekleri öneriyor­
du.32 Savoia prenslerinin hekimi olan G iacom o Albini sosyal sta­
tülerine uygun olmayan yiyecekler yiyenlerin ağrılar çekip hasta­
lıklardan mustarip olacağı tahm ininde bulunurken, varlıklıların
ağır çorbalardan uzak durm alarını, baklagillerle ve hayvan iç or­
ganlarıyla yapılan çorbaları yem em elerini salık veriyor, bunla­
rın çok besleyici olm adığım ve hazm ının güç olduğunu kaydedi­
yordu. Albini ayrıca, yoksulların da çok özel veya yüksek dam ak
zevkine hitap eden yiyeceklerden uzak durm alarım , kaba saba
108 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

m idelerinin bunları pek hazm edem eyeceğini belirtiyordu.33 Bes­

lenm e ayrıcalığına dayalı bu bilim sel kuram dönem in aydınları
arasında sık sık ele alınan bir konu olup çoğu kez güçlülerin çı­
karlarını daha da pekiştirm eye yarıyordu. Ö rneğin 15. yüzyıl or­
talarında, M ichele Savonarola kibar çevrelerin yiyecekleriyle
köylülerin yiyecekleri arasında bir ayrım yapmaya özen gösteren
ve beğeni ile karşılanan bir beslenm e yazısı yayınlamıştı. Yazı­
da oğlak etinin "çok güzel ve hafif bir et" olduğu ancak "köylüle­
re uygun olmadığı" belirtilirken, yabani havucun "yoksullara ve
köylülere uygun" bir yiyecek olduğu da kaydediliyordu.34 Sylvius
adıyla anılan Jacques Dubois, 1542-1546 yılları arasında P a­
ris’te yoksullara "uygun" yiyecekleri ve yem ek tariflerini önerdi­
ği dört kitapçık yayınlamıştı: "Yoksulların kendilerine özgü, ağır
ve hazm ı güç, ancak kendi bünyelerine son derece uygun bir bes­
lenm e rejim leri vardır."35 Sarmısak, soğan, pırasa, baklagiller,
peynir, dana eti, tuzlanmış domuz, ve çorbalar - bunların tümü
Fransız hekim in (ve pek çok m eslektaşının) incelediği "köylü"
ya da "halk" yiyecekleri arasında yer alıyordu. İnsanın "niteliği"
ile yiyeceklerin "niteliği” arasındaki ilişki sadece varlıklı veya
m uhtaç olm a şansı ile ilgili değil, tem el ve varoluşla ilgili bir
varsayımdı: İyi veya kötü yem ek yem ek insanda tıpkı sosyal sını­
fı gibi doğuştan var olan (ve değişm ez olduğu ümit edilen) bir
özellikti. Soylulukla ilgili Fransızca ve İspanyolca eserlerde sık
sık yem ek ile sosyal statü arasındaki ilişkiye değinilm ekte ve bu­
nun birbirine tekabül eden karşılıklı bir ilişki olduğu vurgulan­
m aktadır. Belli bir sosyal sınıfa ait olm ak, belli bir tür yemek tü­
ketildiği anlam ına geliyor ve aynı zam anda bu sosyal sınıf da
söz konusu tüketim tarzının bir ürünü oluyordu.36 V erilecek b e ­
sin bebeğin "tabiatı"na (daha doğrusu sosyal sınıfına) uygun ol­
ması gerektiğinden bebeklerin beslenm esine de büyük önem ve­
riliyor, hatta doğum öncesinde, anne karnındayken alacağı besin
bile düzene sokuluyordu.37 17. yüzyıl sonlarında G irolam o C irel-
li tarafından yazılan bir kitapçıkta bayram günleri hariç köylüle­
rin "dom uzlar gibi" yemek yedikleri belirtilm ekte ve bu gözlem
Nitelik Sorunu 109

herhangi bir hayret ifadesi ya da üzüntü belirtilm eksizin kayde­

dilmektedir. E serin adı da {Maskesiz Köylü) bu tür düşüncelerin
ele alındığı kültürel görüş hakkında hiçbir kuşku b ırakm am akta­
dır: İnsanın yem ek yeme tarzı (ve genel yaşam biçim i) bir yan­
dan o insanın sosyal statüsünü gözler önüne sererken aynı anda
bu statüyü doğrulam ış da oluyordu. Bu görüşe göre köylülerin kö­
tü yemek adabı ("dom uzlar gibi") ve düşük besin değerini haiz
beslenme rejim i doğal ve adaletli idi. Bu farklılık devam ettiği
sürece de sosyal düzenin değişm eden kalabileceğine inanılıyor­
du.38
D aha önceki yüzyıllarda ortaya çıkan bu beslenm e ideolojile­
rinin 1 4 .-1 6 . yüzyıllarda yeni ve daha önce görülm em iş bir siste­
m atik ayrıntı içerm eye başlam aları rastlantı değildir. G ördüğü­
müz gibi bu dönem sosyal ve ekonom ik esnekliklerin, harek etlili­
ğin, isteklerin ve isyanların yer aldığı bir dönemdir. G erek kent­
lerde gerekse kırsal kesim de yaşayan halkın bu denli huzursuz
olduğu bir dönem le ilk defa karşılaşılm aktadır. Bunun sonucun­
da da öncelik ve ayrıcalıklar bir kez daha vurgulanıp tanım lan­
mış ve gücün kolayca ele geçirilm esini sağlayan pek çok yolun
önü de kesilmiştir. Yönetici sınıf saflarım giderek sıklaştırıp top­
lumun ve kültürün ileri derecede aristokratlaşm ası için çaba gös­
terdi. "Halk"ın üstün sofra zevklerini tatm aktan m ahrum bırakıl­
ması -fiiliyatta olm aktan ziyade daha çok ideolojik düzeyde bir
d ışla m a - güçlülerin bir yandan istedikleri şekilde eğlenirken,
diğer yandan da sınıflarım en büyük ya da en azından en somut
sosyal ayrımcılık vesilesi olan yem ek sofrasında temsil etm e im ­
kanını sağlıyordu.
Yiyecekle insan arasındaki, yiyecek hiyerarşisiyle insan hiye­
rarşisi arasındaki paralellik kültürün ve güçlülük im ajının ayrıl­
maz bir parçası haline gelm iş olup gördüğümüz gibi gerek tıp
gerekse diğer literatürde yer alan görüşler bu düşünceyi destek­
lemekteydi. Bu düşünceyi destekleyen diğer bir unsur da birkaç
yüzyıl öncesine ait olan ve insanla, "doğal" toplum diyebileceği­
miz toplum arasında kesin bir paralellik kuran bazı bilim sel teo­
rilerdi. Dünyanın doğal düzeninin çeşitli yorumları ve tasnifleri
110 Heih.es K en di Yiyeceğini Yesin

içinde en başarılı olanlarından biri (her ne kadar bu düşünce en

popüler dönemini 15. ve 16. yüzyıllarda yaşadıysa da) canlıları
-b itk ile ri ve h ay v an ları- düşey bir zincirin halkaları veya bir
m erdivenin basam akları olarak tarif eden yorumdu. H e r iki tarif­
te de her bir bitki ya da hayvanın değeri zincirin veya m erdive­
nin hangi noktasında bulunduğuna göre belirleniyor, yukarı ve
aşağı inip çıktıkça (yüksek ve alçak kavram larının sem bolik an ­
lam ında olduğu gibi) bu değer artıp azalıyordu. H ayvanlar dün­
yası ile m ineraller arasında bir noktada olan bitki dünyasında,
yenen kısımlarının içinde göm ülü oldukları toprakla tem as etm e­
leri nedeniyle en değersiz bitki olarak bitki soğanları ve bitki
kökleri görülüyordu. Bunu kokulu ve diğer otlar, çalılıklar ve
son olarak da meyveleri, dalları ve yaprakları havada sallanan
ağaçlar izliyordu. A ğaç m eyvelerinin daha asil sayılan k arakte­
ri, sadece mecazi olarak -gökyüzünden ve ilahi m ükem m ellik­
ten göreli uzaklıklarına b a k ıla ra k - değil, aynı zam anda bilim ­
sel olarak da izah ediliyordu. Bitkinin elde ettiği besinleri "haz-
metmesi"nin, bitki yukarıya doğru uzandıkça daha lam ve m ü­
kem m el olduğu öne sürülüyordu. Ö rneğin Piero de Crescenzi,
bitkinin "beslenme tab ialı'n ın kök kısmında daha lezzetsiz oldu­
ğunu, köklerle arasındaki m esafe arttıkça tadının da güzelleştiği­
ni yazıyordu. Bir başka tarım uzmanı ve doğa bilimci olan Corni-
olo della Cornia ise "pek çok meyve ağaçların üst bölüm lerin­
den toplandığında daha lezzetlidir, ancak sulu m addenin daha
fazla olması nedeniyle toprağa yakın kısmından toplandığında
lezzelsizleşir" diye yazıyordu. Aynı şekilde hayvanlar alem inin
en üstün üyeleri de uçan hayvanlardı.39
Bu "lezzet imajı" herhalde bu lezzetleri tadabilecek im kanla­
ra sahip olanların tercihlerini etkilem iş olmalıdır. Ö rneğin kuşla­
rın hayvanlar alem indeki yüksek konumu bu hayvanların etinin
insan toplumunun da üst sınıflarınca yenmesinin uygun olacağı
düşüncesini akla getirm iş olabilir. Sorun aym zam anda bir lez­
zet sorunu da olabilir. Ancak en çok ateşte kızarm ış av hayvanı
seven Şarlm an’dan (ve onun gibi im paratorlardan) sonra dam ak
zevki önemli bir değişim geçirm iştir. 15. ve 16. yüzyıllarda sü­
Nitelik S o m n u 111
lün ve kekliğin yüksek dam ak zevkinin hakim olduğu m utfaklar­
da en gözde, en soylu etler olduğu ve aşağılarında yer alan di­
ğer tüm et türleri için bir referans noktası oluşturduğu konusun­
da kimsenin şüphesi yoktu. 11. ila 13. yüzyılda orm anların bü­
yük çapta yok edilm esi nedeniyle Avrupa’da kuşkusuz daha az
sayıda geyik ve yaban domuzu vardı. Ancak söz konusu hayvan
etlerine soyluların sofralarında daha az rastlanm asını açıklam a­
ya bu yetm em ektedir. Aksine hayvanların sayısının azalm asının
bu ete olan talebi de artırm ış olması gerekir. D eğişen yaşam bi­
çimidir. Bu dönem de savaşçı soyluların yerini saraylı soylular al­
mıştı. A det ve ananelerin kibarlaşm ası da tercihleri daha çok
"beyaz" ve "hafif' etlere yöneltti. Bu nedenle 16. yüzyılda bir
İtalyan hekim bu etleri hiç tereddüt etm eden "bedenden ziyade
ruhsal faaliyetlere önem verenlere daha uygun etler" olarak ta ­
rif ediyordu.40 M anastır kültürünün bu etlere özel bir ilgi göster­
mesi, bunları zam an zam an balık etiyle karşılaştırm ası ve yasak
yiyecekler listesinden çıkarm ası da bir rastlantı değildir. A ndre-
olli’ye göre "bu değişiklik doğal olarak aniden meydana g elm e­
miş olup birbirine zıt ve iyi koordine edilm em iş iki beslenm e
modelinin aynı anda birlikte yaşadığı karışık gastronom ik uygu­
lam aların yer aldığı 15. yüzyıl, bu açıdan bir geçiş dönemi ola­
rak düşünülebilir" 41 Dünyanın doğal bir düzene bağlı olduğuna
ilişkin kuram lar da, soyluların sofralarına en uygun olan yiyecek­
lerin belirlenm esine bilim sel bir inandırıcılık ilave ederek bu d e­
ğişikliğe yardımcı oldular. Dört ayaklılara nazaran kuşlar, sürat­
le daha fazla rağbet görm eye başladı. M atteo Bandello’nun kısa
rom anında bir kadın, "kendisi birkaç parça dana ve kuzu eti ye­
mek zorunda kalırken kocasımn güzel horozlar ve keklikler ye­
m eğe gitliği"nden42 şikayet etm ektedir. Ö zellikle kekliğin her­
kes tarafından sevildiği anlaşılm aktadır. İta lya ’da ve Diğer Yerler­
de En D ikkat Çekici ve Korkunç Şeyler adlı kitabında O rtensio
Lando, Piacenza’da çok güzel meyveler yediğini ve "adeta mü­
kem m el bir keklik yemişçesine" doyduğunu naklediyordu.43 L a­
zarillo de Torm es ise tabağındaki dana etinin "dünyanın en gü­
zel et parçası" olduğunu belirtiyor ve "hiçbir keklikten bu kadar
112 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

zevk almazdım "44 diyerek kendini aldatm aya çalışıyordu. Köylü­

lere bırakılan sebzeler arasında bitki soğanları, bitki köklerinin
(pırasa, soğan, şalgam ) yanı sıra daha "aşağıda" yer alan ve d a­
ha sıradan sebze türü yiyecekler arasında yeşillikler vardı.
Kestane gibi, soyluların ideolojik evreninde hiçbir zam an yer
almayan; bol m iktarda bulunabilm eleri, çeşitli usullerde pişirile-
bilm eleri ve saklanabilm eleri nedeniyle geniş halk kitlelerince
tüketilm eleri mümkün olan olağandışı türler hariç, ağaçlardan
elde edilen meyveler soylulara uygun görülüyordu. K estaneleri
bir yana bırakırsak, Sabadino degli A rienti’nin yukarıda değini­
len, novellasının sem bolik önem ini şimdi daha iyi anlayabilm ek­
teyiz. D am ak zevki ve hatta özel mülkiyetin ve gücün savunul­
masının da ötesinde, M esser Lipo’nun şeftali yeme ayrıcalığını
kızgınlıkla vurgulayarak Z oco Padella’ya kendi soğan, sarm ısak-
lannı yemesini söylemesi, konunun beklenm edik bir felsefi ve bi­
limsel boyutunu gizlem ektedir. Ayrıca meyveye aşırı düşkünlük
soylulara özgü bir oburluk simgesi olarak da algılanm aktaydı.45
Buna chansons de geste’ten, (kahram anlık şarkıları), novellalar-
dan, yemek kitaplarından ve beslenm e üzerine yazılmış yazılar­
dan pek çok örnek verebiliriz. Bu tercihin nedenlerinin her halü­
karda dam ak zevkinden çok bir saygınlık ve gösteriş kaygısıyla
bağlantılı olduğu anlaşılm aktadır. Meyve hem pahalı ve güç bu­
lunması hem de o dönem in bilim sel koordinatlarına göre sebze
dünyasında "yüksek" bir konum a sahip olması nedeniyle önem
kazanıyordu. Kültür, güç, imaj ve gerçeklik - bunların hepsi bir-
biriyle bağlantılı ve iç içe geçm iş durumdadır.

Hayranlık Uyandıran Bir Sofra

Üst sınıfların sosyal kuralları arasında en sık uygulananı (ve

olumlu bir şekilde temsil edileni), yönetenle yönetilen arasında­
H oyratlık Uyaııdıran B ir Sofra 113
ki tem el karşıtlığın vurgulanması idi. G erek yem ek yem e gerek­
se bu faaliyetin hangi sosyal bağlam da yapıldığı, h er şeyden ön­
ce bir güç gösterisi ve ifadesiydi.
Ancak 14 ila 16. yüzyıl Avrupa’sında güç kavram ı 500 yıl ön­
ceki güç kavram ından farklıydı. L iderden beklenen özellikler ar­
tık sadece fiziksel güç ve savaş becerisi değil, idari ve diplom a­
tik yeteneklerdi. Soylu artık şahsi yemek tüketim yeteneği ile
öne çıkacağına, iyi yönetilen bir mutfağı örgütlem e ve çevresin­
de, varlığının, aşçılarının ve yemeği yöneten görevlisinin hayal
gücünün ürünü olan büyük bir dikkatle hazırlanm ış yem ekleri g e­
rektiği biçimde takdir edebilecek insanlar bulundurarak farkım
ortaya koyuyordu. V arlıklılann sofraları giderek daha gösterişli
hale gelm eye başlam ıştı. Kuşkusuz gösteriş daha önce de vardı,
ancak artık başlıca gaye haline gelmiş, derin bir sosyal, siyasi ve
kültürel değişim in işareti olmuştu. A rtık ziyafet sofrası giderek
yönetici sınıfların içe dönüşünü ve kapanışım, liderin "halkı"n-
dan ayrılışım temsil etm eye başlam anın yanı sıra, kendisini ve
önceliklerim uzaktan kabul ettiren yeni bir güç im ajı haline gel­
mişti. Ziyafet sofrası artık liderin etrafında oluşan bir sosyal bir­
leşme noktası değil, bir ayrılma ve dışlam a simgesi olmuştu. Y e­
meğe az sayıda insan davet ediliyor, diğerleri ise sadece izliyor­
lardı. Vakanüvis Cherubino G hirardacci, 1487 yılında Bolog-
na’da II. Giovanni Bentivoglio’nun oğlu A nnibalc’nin Lucrezia
d’Este ile evlenm esi nedeniyle düzenlenen büyük ziyafeti şöyle
anlatıyordu: "Y em ekler ikram edilm eden önce... insanların bu
m uhteşem görüntüyü takdir etm eleri için şatonun büyük meyda­
nında büyük bir törenle dolaştırıldılar." K ayıtlarda ve mutfak sa­
natıyla ilgili yazılarda tarif edilen pek çok başka ziyafete benze­
yen bu ziyafet, akşam saat sekizden sabah üçe kadar, yedi saat
sürmüş, yem ekle çeşitli tatlı şaraplarla birlikle küçük ordövrler
ve ham ur işleri, kızarm ış güvercinler, domuz ciğeri parçaları, a r­
dıç kuşları, "şekerli zeytin ve üzüm" ile yenen keklikler ve ek­
mek, ayrıca "zevkle yapılmış burç ve kuleleri" olan ve tepsi ye­
mek salonuna getirilir getirilm ez "davetlilere büyük zevk vere­
rek uçup giden" canlı kuşlarla doldurulmuş şekerden bir şato ik­
114 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

ram edilmişti. Bunları etrafında çeşitli pastelli’ier bulunan ve çe­

şitli soslarla sunulan geyik etleri ve devekuşu eti, dana kellesi,
haşlanm ış horoz, dana göğsü ve filetosu, keçi eti, sosis ve kek­
lik; daha sonra da h er misafire bir tane olm ak üzere adeta kuy­
ruklarını açm ışçasına kendi tüyleri ile süslenmiş tavus kuşları; a r­
dından m ortadella salam ı, tavşan eti ve "canlıymış gibi" gözük­
mesi için kendi derisi içinde sunulan yahnisi yapılm ış geyik eti;
ardından narenciye ve soslarla birlikte, "gagalarından alevler çı­
kan" üveyik kuşları ve sülünler izlemişti. D aha sonra şekerli ve
badem li pastalar, taze peynirle yapılan bir pasta, kurabiye, keçi
kellesi, üveyik eti, kızarm ış keklik ve m isafirleri çok eğlen dire­
rek sağa sola kaçışan "tavşanlarla dolu bir şato", tavşanlı pastelli
ve "sosa yatırılm ış horozlar" ikram edildi. Bunu, "sanal eseri sa­
yılabilecek bir şato" izledi -z iy a fe t mimarisi diyebileceğim iz bu
sanat tarzının başlıca m odelinin bu güç sem bolü olduğunu da bu­
rada k a y d e d elim - şatonun içinde hapsolan "büyük bir domuz"
burçların arasında hom urtular çıkarıp duruyordu. Bu arad a gö­
revliler m asaya "olduğu gibi kızartılmış ve altın sarısı nefis bir
renge bürünmüş" yavru domuz kızartm aları, diğer çeşitli kızart­
m alar, yaban ördeği "ve buna benzer etler" getirm işlerdi. Son
olarak da süt, jöle, arm uttan imal edilmiş tatlılar, pastalar, şe­
kerler, badem ezm eleri "ve buna benzer lezzette başka" tatlılar
getirilm işti. Bu arad a (her halükarda ertesi sabah kahvaltı için
yine gelecek olan) m isafirlere yem ekten ayrılm adan önce özel
baharatlı şekerlem eler ve "değerli şaraplar" verilmişti. Bütün bu
ziyafet sofraya getirilm eden önce "halkın bu m uhteşem m an zara­
yı görebilm esi için” m eydanda dolaştırılm ışlı.46 Bütün bu yem ek­
leri m uhtem elen m isafirler de sadece izlem ekle yetinm iş olm alı­
lar, çünkü Pantagruel’in iştahına sahip olan birinin bile bu ye­
m eklerin tümünü tatm ası mümkün olam azdı. Başka türlüsü de
düşünülemezdi zaten, çünkü yem ekler art arda değil büyük grup­
lar halinde sergileniyordu. H er misafir kendi zevkine göre bir ye­
mek seçiyor, ancak her şeyden önce (tıpkı m eydandaki "halk" gi­
bi) yem eklerin m iktar ve kalitesine hayranlık duyması, adeta ti­
yatroda bir oyun izlercesine sunuşun güzelliğini ve yaratıcılığım
Yoksulların B olluk Rüyası 115

hayretle izlem esi bekleniyordu. O lay bir ziyafet olduğu kadar

bir gösteri’ydi de.
15. ve 16. yüzyıl hükümdar ve yöneticilerinin arkalarında
raktıkları bu debdebeli im ajda bu tür gösterilerin payı büyük
olup bu yöneticiler enerjilerinin büyük bir bölüm ünü yarattıkları
im aja, görüntüye ve dram atik etkiye harcıyorlardı. Acil nitelikte
biçimsel ve estetik gereksinm elerin söz konusu yüzyıllarda gas-
tronomi sanatım da etkilediği ve bir hayal gücü ile yaratıcılık
patlam asına yol açtığı anlaşılm aktadır. Konunun görsel yanı
(haklı olarak) bu sanatta daim a öne çıkmış olm akla birlikte bir
süre tam am en hakim unsur olmuştu. Sunuşta biçim arayışı bir ku­
ral haline gelmişti: Gastronom ik biçim (yem eklerin bileşimi, gö­
rünümü ve rengi), çevresel biçim (ziyafet yönetimi, yem eklerin
sunuluşu, servisle ilgili usuller) ve davranış biçim leri (uygun ye­
mek adabı, çatal bıçak gibi aletlerin doğru kullanılm ası, yemeği
çiğneme kuralları) gibi. Bütün bu biçim ler ayrı bir yemek yeme
alanının tanım lanm asını sağlıyordu: Korunmuş, farklı, özel ve
tecrit edilmiş. Sosyal ayrıcalık ve siyasi gücün işgal ettiği alan,
açlık ve korku dünyası ile giderek daha bariz ve göze batar bir
biçimde bir karşı kutup oluşturuyordu.

Yoksulların Bolluk Rüyası

Açlık korkusunun en iyi ilacı rüyalardaydı: Sükunetin, tok bir

karnın, bolluğun ve kendini kaybedercesine yem ek yemenin ha­
kim olduğu rüyalar. Y em eklerin hiç tükenm ediği ve her an ye­
mek bulunabilen, muazzam m akarna kazanlarının rendelenm iş
peynir dağlarının üzerine boca edildiği, asm a yapraklarından so­
sislerin sarktığı, tahıl tarlalarının çevresinde kızarm ış etlerden
çitlerin oluştuğu Cuccagna ülkesi rüyası. D aha "ayrıntılı" bir cen­
net bahçesi efsanesinin bir tür popüler anlatım ı olan Cuccagna
efsanesi 12. ve 14. yüzyıllarda şekillenm işti. Bu dünyanın ilk ay­
116 Herkes K e n d i Yiyeceğini Yesin

rıntılı tarifinin yer aldığı, tanınmış bir Fransız fa b lia u ’sunda pais
de Coquaigne (C uccagna ülkesi) hakkında şunlar anlatılıyordu:

Evin duvarları levrek, som on v e ringa balıklarından, kirişleri m er­

sin balığından, çatısı jam bondan, direkleri ise so sisten d ir... tahıl
tarlalarının etrafı kızarmış etlerle v e d om u z butlarıyla çevrilidir.
Y ollarda sarım saklı sosla kaplı tom b u l kazlar ateşte kend i kendine
d ön erek kızarır. V e hangi yola ya da sokağa saparsanız sapın b e ­
yaz örtüler serili m asalarda hiçbir kural veya kısıtlam a olm adığın­
dan, herkesin et veya balıkları serb estçe yiyip içtiğini, hatta arzu
ed e rse istediğini araba dolusu yükleyip götü reb ileceğin i görürsü­
nüz... V e şu da kutsal bir gerçektir ki, bu kutsanm ış topraklarda
içinden şarap akan bir ırmak bulunm aktadır... yarısm dan Bea-
u n e ’da veya başka ülkelerde bulunabilecek en iyi kırmızı şarap, di­
ğer yarısm dan da A uxerre, La R och elle veya T o n n e r r e ’d e bu luna­
bilecek en m ükem m el en sert beyaz şaraplar akm aktadır.47

14. yüzyıldan itibaren -yu k arıd ak i satırların talihsiz yazarının

terk edip bir daha da bulmayı başaram adığı - bu tür hayali ülke­
ler İngiltere, A lm anya, Fransa, İspanya, İtalya gibi A vrupa'nın
pek çok bölgesinde yazılan yazılarda görülm eye başladı. Boccac-
cio’nun bir novellasında bu ülkenin adı Bengodi olarak geçm ek­
tedir ve bu ülkeyi Maso, duyduklarına inanam ayan Calandri-
no’ya anlatm aktadır: "Bengodi’de ren d elen m işpam ıiggiano pey­
nirinden oluşan bir peynir dağının üzerindeki insanların bütün
işi gün boyunca m akarna ve ravioli yapmak, bunu horoz eti su­
yunda pişirm ek ve ardından da yaptıkları yemeği tepeden aşağı­
ya isteyenlere atı verm ekti."48 Bu ütopik tariflerde aynı zam anda
özgür ve mutlu bir cinsellikle ebedi gençlik rüyası da im a edil­
m ekte olup bu daha çok eski Satürn çağı ve efsanevi C ennet
Bahçesi ile daha dolaysız bir bağlantıya işaret ediyordu. Bu öy­
küde kolay yoldan elde edilen servet ve kesenin hep dolu olm ası­
na dönük kentli ve "buıjuva" kavram larına atıf da mevcuttu. A n­
cak, güzel elbiseler ve pahalı ayakkabıların öyküde oynadığı ro­
le rağm en, başlangıçta çeşitli tem alardan sadece biri olan ye­
mek tem ası (Fabliau de Coquaigne'\n 186 m ısraının sadece 50’si
Yoksulların B olluk Rüyası 117

dam ak zevkiyle ilgilidir), gitgide genişleyerek Ütopya’mn en b e­

lirgin ve hemen hem en en tipik özelliği haline gelmiştir. 17. yüz­
yılda öykülerdeki atıflar giderek m ide üzerinde yoğunlaşmaya
başlam ıştır. Giuseppe M itelli’nin 1691’de yaptığı Gioco della
Cuccagna adlı eskiz, özel yem eklerin gözden geçirilm esinden
başka bir şey değildir. "C uccagna’nın basit bir biçimde ve sade­
ce gastronomiye indirgenmesi, C uccagna’nın giderek karnaval
kapsam ında düşünülmesi" yiyecek durum unun giderek kötüye git­
tiğinin ve 16. yüzyıldan sonra insanların iştahlarım tatm in etm e­
sinin giderek güçleştiğinin de işaretleri olup içinde aktarıldıkları
m etinler tam olarak popüler m etinler olm asalar bile, yem ek ko­
nusunda "halk arasında yaygın" olduğu apaçık bu arzu, m etinler­
de yer almaktaydı.
Kültür tarihçilerinin üzerinde çok tartışılm ış olan, "aydın"
kültürün "halka özgü" olduğu aşikâr özellikleri aktarıp ak taram a­
yacağı veya bunu ne ölçüde yapabileceği sorunuyla ilgili savları­
nın geçerliliğine değinm eyeceğiz. Ancak bu iki alan arasında sa­
nıldığından da büyük oranda bir tekabüliyet mevcuttur. Ö rneğin
gösteriş ve israf kültürünün açlık kültüründen bağımsız olarak
düşünülmesi bir anlam ifade etm eyecektir. H atta bu "iki" kültür
birbirine özellikle diyalektik bir atıfta bulunup biri diğerinin ifa­
desidir. Ayrıca bunlar birlikte var olm aktadırlar ve hem farklı
hem de aym sosyal ve kültürel kategorilerin birbiriyle karşıtlık
içindeki ifadeleri olduklarından içiçe geçm işlerdir. Ayrıcalıklı sı­
nıflar gerçek açlığın ne olduğunu bilm em elerine karşın açlık
korkusunun ne olduğunu biliyor ve (yüksek) beslenm e rejim leri­
nin gerektirdiği günlük yiyecek m iktarını sağlam a kaygısını du­
yuyorlardı. Ö te yandan açlık dünyası da bazı şartlarda bir göste­
riş ve bolluk dünyası olup köylü toplumu da ne zaman bolluk ve
israf içinde olunması gerektiğini biliyordu: Ö rneğin önemli bay­
ram larda, doğum evlenme vb gibi törenlerde. Bu vesileler kuşku­
suz törensel bir israf olup tövbekarlık am acına yönelik bir değer
taşım aktaydı. Ancak törensel olması, gerçekliğini değiştirmiyor­
du. Bu durum larda "yoksul'ların yemek yem e davranışı "varlık-
lT'larla aym oluyordu. H erkesin söz konusu tüketimi görm esi ve
118 Herkes K en di Yiyeceğini Yesin

bilmesi gerekiyordu. 18. yüzyılda N apoli’de bir grup kent çığırt­

kanı kent sokaklarında dolaşarak N oel’de ne k adar hayvan kesil­
diğini ve ne kadar yemek tüketildiğini ilan ediyordu. Bu uygula­
m anın anlam ı büyük bayram larda ve büyük israf yapılan günler­
de soyluların saraylarında ve (sarayların dışında kent m eydanla­
rında) yaptıkları yiyecek gösterisinin anlam ına yakındır. Ancak
her iki durum da da aslında israf edilen bir şey olm adığından bu,
göreli bir benzerlikti.49
H om o Sapiens’in tarihsel olarak besinleri hazm etm ede ola­
ğanüstü bir fiziksel uyum yeteneği sergilediği, durum a göre ihti­
yaçlarım zam an zam an değiştirerek ayarladığı söylenebilir. Bir
dönem de (örneğin av mevsiminde) çok büyük m iktarlarda ye­
mek yerken, başka dönem lerde çok az yiyebiliyorlardı. Bu uyum
yeteneği (aşırıya kaçacak derecede) çok m iktarlarda yemek ye­
menin yanı sıra (belirli sınırlar dahilinde) çok az yiyecekle yaşa­
yabilme özelliğini açıklam aktadır. Bu, insan türünün, insanoğlu­
nun esas olarak avlanarak geçindiği dönem lerden beri biyolojik
bir özelliği olup bazı kültürel davranışları da etkilem iştir: Bollu­
ğun ve kıtlığın antitezlerinin insanda varoluşu, fiziksel bir özelli­
ğin yanı sıra zihinsel bir nitelik haline de gelm iş olup tarihsel
olarak somut sosyal durum lara uyum sağlam a şeklinde ak tarıl­
mıştır. M utlu bir yoksul kesim ya da kabullenilm iş bir tutumlu­
luk hayallerini sadece ayrıcalıklı azınlık uydurabilirdi ve bu da
ancak bu sınıfın hayal gücü veya kendi çıkarları doğrultusunda
mümkündü (tutumluluk büyük çoğunluğun kuşkusuz gerekli dav­
ranış biçimiydi). H afif yemek her ne kadar sağlıklı bir davranış­
sa da, sadece bol m iktarda yem ek yiyenler (ya da yiyebilenler)
böyle düşünmeyi becerebilm ektedirler. A ncak uzun süre tok ka­
rınla yaşamış olma deneyim ine sahip olanlar iştahlarım kontrol
edebilm enin zevkine varabilirler. G erçekten aç olanlar sadece
pallayıncaya kadar karınlarım yiyecekle doldurmayı düşünebil­
m işler ve bu arzuları rüyalarında sık sık, uygulam ada ise ancak
zam an zam an gerçekleşm iştir.
 4

Avrupa ve D ü nya

D enizin Ö tesinde G üzel Bir Ü lk e

Okyanus ötesine yapılan uzun gezilerin en önemli özelliklerin­

den biri olan yeni keşifler ve yeni buluşların heyecanı, halkın
fantezilerini de içine almış gibidir. M üthiş yem ek zevkleri ve
bolluk hayalleri, denizin ötesinde, T a n n ’mn tüm nim etleriyle do­
natılm ış görülen topraklara da yansımıştır. Kimliği bilinmyn bir
M odenalının 16. yüzyılda şiirinde söylediği gibi, "ismi İyi Y a­
şam olan, D eniz Okyanusu’ndaki denizcilerin kurduğu güzel bir
ülke"1 vardır. A ncak "daha sonra ne görülen, ne de hakkında ko­
nuşulan” bu yeni m ekânda ne egzotik yiyecekler, ne eşsiz içecek­
ler bulunmuştur: "Sadece çim enlerin ortasında taştan bir ocak ve
ocağın da üstünde bir kazan"... "kazan sürekli kaynam akta, için­
de m akarna pişiyor; pişükten sonra da m akarnalar dışarı taşıp te ­
peden aşağıya dökülüyor." "Bir de çeşm elerden oluk oluk iyi ka­
lite şarap akıyor". Tabii bunun yanı sıra harika otlar, leziz pasta­
ların pişirilm esinde kullanılan nehirler dolusu süt, üzüm, incir,
karpuz, sülüler v sem irmiş horozlar, pastalar, beyaz ekm e, ve ta­
bii ki "sırtı sosis yüklü eşekler. "Y ağm ur yağdığında bile ravioli
yağar orada". Kısacası, 1400’lerin ve 1500’lerin bir gastronomi
dünyasının geniş bir yansıması. Okyanus’un ötesindeki Güzel Ül-
ke’ye giden İtalyan kültürü. A m a h er zam an olduğu gibi, fantezi­
lerin de bir sınırı var. Mutfak ve beslenm e rejim i, öylesine bir­
kaç unsurun yan yana gelmesiyle oluşmaz; küresel ve kendi için­
de tutarlı bir sistemdir. İşte bu noktada, bu sistem in farklılığım
kabul etm enin, hatta anlam anın zorluğu ortaya çıkar; ve yine bu
120 A v /u p a ve D ünya

noktadan, bunları bizim değer sistemimize "uyarlama" gereksini­

mi doğar.
Birbirinden son derece farklı gerçeklerin, bilinm eyen bitki
ve hayvanların karşısında Avrupalı araştırm acılar ve kâşifler
hem biraz kuşku, hem de m erak gösterm işlerdir. Fakat yine de
yeni deneyim leri bir çerçeveye oturtm akta, daha doğrusu "sınıf­
landırm akta" zorlanm ışlardır. Y aptıkları tanım lar, çoğunlukla
bu deneyim leri kendi dillerine "çevirmeye" ya da kendi kültürle­
rine taşım aya yönelik olmuştur. Bunlara öm ek olarak, büyük ola­
sılıkla C ortes’in bir arkadaşı tarafından yazılmış olan ve ilk kez
1556 yılında yayım lanan anonim bir yapıtı, "Nueva E sp an a’dan*
Bazı Şeylerin Anlatılm ası"nı verebiliriz. Mısır, "nohut şeklinde
bir buğday" olarak tanım lanm ış; tortilla ise A kdeniz beslenm e
geleneği çerçevesinde, bir çeşit ekm ek olarak anılm ıştır. K ırm ı­
zı biber sadece bir çeşit biber olarak görülmüş, hindi için ise "ta­
vuğa benzer bir hayvan" tanımı kullanılm ıştır. G örüldüğü gibi,
Avrupa kültürüne gönderm elerde bulunm ak oldukça yaygın ve
bir o kadar da önlenem ez durum dadır.2
A m a durum sadece bundan ibaret değil. Sorun, term inolojik
olm anın ötesinde, teorik anlam la ilgili. Uygulam a açısından da
baktığım ızda, Avrupa kültürü kapsam ındaki yeni gerçeklerin k a­
bul edilm esi uzun süre oldukça m arjinal görülmüştür. Yeni yiye­
ceklerin A vrupalılar tarafından tanınm asıyla beslenm e sistem le­
rine tam anlam ıyla katılm aları arasında geçen zam an çok uzun­
dur. Bu yeni besinlerin gerçek anlam ıyla özüm senebilm eleri
için iki, hatla üç yüzyıl geçm esi gerekm iştir. Bu da, her ne ka­
dar o zam anlardaki yaşam ritmi oldukça yavaştıysa da, yine de
son derece uzun bir zam andır. Tabii yine de istisnalar mevcut­
tur. Aynı şekilde, bölgeler ve farklı sınıflar arasında da değişik­
likler gözlem lem ek mümkündür. Fakat genelde bakacak olur­
sak, Avrupalıların, bu yeni A m erikan beslenm e alışkanlığına
gösterdikleri tepkisizlik aynı olmuştur. Bu yeni ürünler Avrupa
yapısındaki dengelere ters gelm iştir. H atta, bunların işe yara-

Y e n i İ s p a n y a , b u g ü n k ü M e k s ik a . ( Y .N .) .
Yeni O yuncular 121

m adıklannı bile söylemek mümkündür. İşte bu nedenle kabul

edilm eleri, ancak alttaki ana sistem in çatırdam aya başlamasıyla
gerçekleşm iştir. Bu da, iki ayn aşam ada olmuştur. İşte bu neden­
le A vrupa’daki yeni besinlerin çifte gelişim inden söz etm ek
mümkündür. Bunların ilki 16. yüzyılda, keşif gezilerinden h e­
m en sonra gerçekleşm iş ve devam ında da ikinci aşam a, yani aç­
lık gelmiştir.

Y en i Oyuncular

16. yüzyılda, Avrupa'nın pek çok ülkesinde nüfus artışı yaşanmış­

tı. Kastilya’nın nüfusu 1530’da üç milyonken, 1594’te altı milyo­
na çıktı. Bu da, önceleri bir tahıl ihracatçısı olan bu ülkenin, İn­
giliz ve Felem enkli tüccarlar aracılığıyla tahıl ithalatı yapmasını
gerektiriyordu. D iğer ülkelerde artış daha yavaş olm akla birlik­
te, topluca bakıldığında, 1500’de 84 milyon olan "doyurulması
gereken insan sayısı, bir yüzyıl sonra 111 milyona ulaşmıştı.
Bunun doğal sonucu olarak besin kaynakları yetersiz kalm aya
başlam ış ve oldukça iyi bilinen bir m ekanizm a (11.-12. yüzyıllar­
daki tarım kolonileşmesine de neden olan bu m ekanizm adır) h a­
rekete geçirilm işti.3
1400’lerle karşılaştırıldığında, üretim yetersizliğinin yaşandı­
ğı yıllar çok daha fazladır: D aha önce de verdiğim iz istatistikle­
re göre, 16. yüzyılda Fransa’da 13 yıllık bir kıtlık yaşandı. Oysa
bu sayı 15. yüzyılda yediydi.4 T a n m teknikleri, gerek kullanılan
aletler, gerekse su kanalizasyonu açısından bu dönem de biraz
daha gelişkindi, ancak yine de gübrelem e oldukça yetersiz kal­
mıştı (tabii bazı tarım cılar sorunun tem elini daha 1500’lerde an ­
lam ışlar ve tarımı, eğitimle birleştirm enin gerekliliğini vurgula­
m ışlardır). Bunun doğal sonucu olarak, tahıl rezervleri de azal­
dı: Birkaç istisna dışında çok azı, 1 tohum lukla 5’ten fazla aileyi
beslemeyi başarabiliyordu. Bu sorunun çözümü ise geleneksel
122 A v ıv p a ve D ü nya

yollarla oldu: E kilen alanın genişletilm esi, toprak ıslahı ve na­

das. Felem enk’teki polderlerin yapım ına da bu dönem de başlan­
dı. Buna paralel olarak, otlak alanları küçüldü; bazı yönetimler,
çiftçilerin otlaklarda ekim yapm alarım engellem ek için tedbir al­
m ak zorunda kaldı.
1500’lerde A vrupa’da yayınlanan sayısız tarım m akalesi, bu
gelişm elerin bir aynası olarak görülebilir. Bunların yam sıra,
özellikle beslenm eyle, daha doğrusu açlıkla ilgilenen bilginlerin
de sayısı çoğalmıştı. Fakirlere açlıkla savaşmayı öğreten bu bil­
ginler, bir yandan da hiç denenm em iş yiyeceklerin tüketimini
yaygınlaştırmaya çalışıyorlardı. T abii bu yazı ve yazımn, ekono­
mik durum la olan paralelliği rastlantı eseri değildir. Jacques Du-
bois’mn fakirlerin sağlığı (Régime de santé pour les pauvres, facil-
le a tenir [Yoksullar İçin Basit Bir Sağlık Program ı]) ve açlıkla
savaş ile ilgili yazdığı yapıtlar (Conseil tresutile contre la famine,
et remades d ’icellle) 1544 ve 1546 yıllarına aittir.5 G iam battista
Segni’nin yazdığı (D'ıscorso sopra la carestia, e fa m e (Kıtlık ve
Açlık Ü zerine Söylev) adlı yapıt ise 1591 tarihlidir.6 A rtık biliyo­
ruz ki, ülkeden ülkeye ufak tefek birtakım farklılıklar gösterse
de, kıtlığın en yoğun olduğu dönem ler, yüzyılın o rtalan (yani
1556-57) ve son yıllandır (1590-93). İşte buradan yapabileceği­
miz çıkanm a göre, bu dönemdeki m akale ve kitaplar da bir çe­
şit "militan" ruhuyla yazılmıştır. B unlann fakirlere ne derece ya­
rarlı olduğu ise apayn bir konudur.
Bütün bunlardan başka, sürekli artan yiyecek ihtiyacı, soru­
nun çözümünün yeni ürünlerde aranm asına yol açtı. Bazı bölge­
lerde bu yeni ürün pirinçti: Ö nceleri egzotik bir ithal ürünü ola­
rak görülen ve sos yapımında kullanılm ak üzere baharatçılarda
satılan pirincin, Kuzey İtalya’ya Sicilyalı A rap lar aracılığıyla
mı, yoksa İspanya üzerindn mi geldiği kesin değildir. Aslında pi­
rincin gerçek b ir beslenm e aracı olarak kullanıldığı tek Avrupa
ülkesi olan Ispanya’ya da bu ürün yine A rap lar yoluyla gelmişti.
D aha sonra İspanya’dan Felem enk’e yayıldı. İşte bu da, beslen­
me gereksinim lerinin nasıl güç ve politika dinlem ediğinin açık
bir göstergesidir.
Yeni Oyuncular 123

Bir başka yeni "keşif "ise kara buğdaydı. Aslında Batı’da en

azından iki yüzyıldır bilinip ekilen bu ürün, ancak 1500’lerde
yaygınlaştı ve Felem enk’ten başlayarak Almanya, Fransa ve Ku­
zey İtalya’da tanındı. Böylece geleneksel sa n danya, bir de grisi
eklenm işti.7
G eniş bir açıdan bakıldığında daha etkin görülen karşılaşm a
ise, Kolomb’un okyanus ötesine ilk gezisinde tanıdığı ve 1493’te
A vrupa’ya getirdiği mısırla oldu. B iraz m eraktan, biraz da g e­
reksinimden, İber Y an m ad ası’nda mısır ekim ine oldukça erken
başlanmıştır. 1500’lerin daha ilk yıllarında Kastilya, Endülüs ve
K atalonya’da, 1520’lerde de P ortekiz’de mısır ekmeye başlandı.
D aha sonralan ise bu ürün GüneyBatı Fransa’ya ve Kuzey İtal­
ya’ya (özellikle de Venedik bölgesine) geldi. Buradan da Bal­
kan Y anm adası’na geçti.
M ısınn diğer tah ıllan n yerine ekildiği çok nadir görülüyor­
du. Bu üründen genellikle kuru ot olarak yararlanıldı. Kimi za­
m anlar ise bostanlarda görülüyordu. A m a iki durumda da belge­
lerde çok az yer aldı. Ö zellikle bostanlar yasalardan m uaf oldu­
ğu için çiftçiler, istedikleri h er şeyi ekebiliyorlardı. İşte m ısır da
çoğu zam an böylesi ortam larda yetiştirilmiştir: Dağınık, neredey­
se kaçak ve arazi sahiplerinin şahsi istekleri doğrultusunda. H a t­
ta terim bağlam ında bile mısır gizlenmişti: Çiftçiler m ısın, di­
ğ e r tahıllara verilen isim lerden esinlenerek adlandırdılar. F ran­
sa’da d an anlam ına gelen m illet kullanıldı, İtalya’da ise süpür-
g ed ansı anlam ındaki melega. M acaristan’da yine deniz dansı an­
lam ına gelen tengerib za , B alkanlar’da ise bakla, dan , kırmızı
buğday vb... Sonralan "egzotik" isim ler geldi: Rodos buğdayı,
H int buğdayı, Türk buğdayı, A rap buğdayı, M ısır buğdayı gibi...
Bütün bunlar, m ısınn dış kökenli olduğunu anlatm aya yönelikti.8
Ç iftçiler bu yeni ürünün besin potansiyelini kısa zam anda anladı­
lar. A ncak 15. yüzyıldaki b aşarılan n d an sonra mısır, bir durakla­
m a dönemi geçirdi. Bunun birinci nedeni, birçok insanın m ısın
hâlâ hayvan yemi olarak görmesiydi. Bunun da nedeni, belki gel­
diği kültürün son derece yabancı olmasıydı ( bazı haute cuisine
yem ek kitaplarında, günüm üze gelene kadar mısırdan söz edil­
124 A vru pa ve D ü n ya

m em ektedir). Ya da belki, yüzyılın ortalarında ve sonlarında ya­

şanan kıtlık, insanlarda bir adım daha atacak hal, bir nebze da­
ha ilerlem e gücü bırakm am ıştı.
15. yüzyılın sonlarından 16. yüzyıl sonlarına kadar geçen
yüzyılda Avrupa beslenm e kültürüne yeni ürünlerin girmesiyle
bu dönem de ortaya çıkan olaylar arasındaki benzerlik ve p aralel­
lik oldukça anlam lıdır. Pirinç, kara buğday ve mısır, zam anla g e­
leneksel ürünlerle, yavaş da olsa kaynaşmış, hızlı bir başarı ka­
zanmış, ancak tam olarak yerleşem em iştir. 17. yüzyılda tekrar
gölgede kalmış, am a 18. yüzyılın yarısında güçlü bir biçim de ye­
niden yükselmiştir. Patatesin Avrupa’da ortaya çıktığı tarih biraz
daha yenidir, am a yine de yollar aynıdır. P eru’da İspanyollar ta­
rafından 1539’da tam nan patates, Ispanya’ya silik bir biçimde
gelm iştir. B raudel’in belirttiği gibi, büyük olasılıkla ülkenin aşı­
rı nüfusundan dolayı, en çok İtalya’da benim senm iş ve en çok
kullanılan iki adım, yani tartuffolo ve tartııfo bianco’yu (beyaz
yerm antarı) burada almıştır. A m a yine de A vrupa’da ilk kez bir
besin olarak tüketildiği ülke, İspanya’dır. 1573 yılında patates Si­
cilya’daki de la Sangre hastanesi tarafından yapılan alım lar a ra ­
sında görülmüştür. Yüzyılın sonlarına doğru A lm anya’da görülür­
ken İngiltere, W alter R aleigh sayesinde patatesle 1588 yılında,
doğrudan A m erika’dan alarak tanışm ıştır. A m a yine de, tam bir
başarıdan ve Avrupa beslenm e kültüründe gerçek bir yerleşm e­
den söz etm ek için, patateste de 18. yüzyılı beklem ek g erekecek­
tir.9

E km ek ve Et

Fernand Braudel, G ouberville’li bir beyefendinin 1560 yılında

yazdığı şu satırlara dikkat edilm esini öneriyor: "Babam zam anın­
da her gün et yerdik. T ab ak lar ağzına kadar doluydu ve su gibi
şarap tüketirdik. Bugün h er şey değişti. H e r şey çok pahalı ar­
E km ek ve Et 125

tık. E n iyi durumdaki çiftçinin durumu, dünkü uşağınkinden va­

him". O rtak bir edebi üslup mu? Belki. 1550 yılında yazılan A l­
manca bir metinde de benzer sözler yer alıyor. A m a tabii ki, bu
ortak edebiyat da, sosyal ve kültürel havadan etkileniyor. Öyle
olmasa, iki yüzyıl önceki ortak edebiyat, bu sözlerin tam tersini
savunur muydu?10
16. yüzyılda A vrupa’daki et tüketim inin azalm aya başlam a
her türlü belge ve çalışm ayla kanıtlanm ıştı. A bel’e göre A lm an­
ya’da 14. ve 15. yüzyıllarda adam başı yıllık 100 kg olan et tüke­
timi, 18. ve 19. yüzyıllarda 14 kg’ye düşmüştü.11 Nüfus artışı, ot­
lak ve orm anların azalm ası, m aaşların azalm ası, binaların a rt­
ması, şehirde hayvan beslem e yasağı, M acaristan’ın O sm anlIla­
rın eline geçmesiyle et ithalinin azalm ası, bu düşüşü açıklayıcı
unsurlardır. A lm an bilim adam ım n verdiği sayılan daha önce de
ele alşmıştık. Aynı konuda yapılan diğer çalışm alar da bu bilgi­
leri doğrulam aktadır: 17. yüzyılda, dağ bölgeleri dışında h er yer­
de et kullammı hissedilir derecede azalm ıştı.12 B raudel’in göz­
ler önüne serdiği bir istatistiğe göre Ouercy’nin aşağısında bir
kent olan M ontpezat’da "kasapların sa y ısı" bile sürekli düşüyor­
du. Bu sayı 1550 yılında 18’ken, 1556’da 10’a, 1641’de 6’ya,
1660’da 2’ye, 1763’te ise l ’e indi. Bu dönemde kent sakinleri­
nin sayısında da bir azalm a olmuştu, ancak tabii ki bunun oranı
18’e 1 değildi.13
İşte bütün bunlar, günlük yaşam ın ekmeksiz geçem eyeceği
gerçeğini de beraberinde getiriyordu. H er ne kadar pazar, kent
sakinlerine köylülerinkinden çok daha çeşitli ürünler sunduysa
da, günlük ekm ek tüketim oranı h er zam an çok daha fazla oldu.
T abii ki bu oran, yaşanan yerin beslenm e alışkanlıktan, alım gü­
cü, rekoltenin gidişatı, mevsim gibi unsurlarla farklılıklar göste­
riyordu. Ama yine de, 14. yüzyıldan 17. yüzyıla kadar çok fazla
değişim gösterm eyen bazı standart tüketim değerleri de vardı.
O rta ve Kuzey İtalya kentleri için 14. yüzyılda yazılan yazılar,
ekm ek ya da buğday tüketim ini hesaplam a olanağı tanım akta­
dır. Bu dönemdeki kişi başına tüketim günde 550 ila 700 g a ra ­
sında değişmekteydi (devlet yetkilileri bu oranın normal olduğu­
126 A vru pa ve D ünya

nu kabul ediyorlardı). 1400’lerde Sicilya’daki tüketim ise daha

yüksekti (yaklaşık 1 kg). 1500’lerde de asgari değer 500 gram
olm akla birlikte, yüzyılın sonlarına doğru bu rakam 800 gram a
yükseldi. 1600’lerde ise Siena’daki ortalam a tüketim 700 ila
900 gram arasındaydı ve kimi zam an bu değer 1.200 gram ı bulu­
yordu.14 İşte bütün bu verilerden, ortak bir sonuç çıkartılabilir:
14. yüzyılla 17. yüzyıl arasında günlük ortalam a ekm ek tüketimi
norm alde 500-600 gram , kimi zam an 7001.000 gram , am a en
az 400-500 gram olm uştu.15 Ancak, bu tablonun sabit olm adığı
da bir gerçektir; et tüketim inin azalm asının doğal bir sonucu ola­
rak, ekm ek tüketimi, bu yüzyıllar boyunca hissedilir bir artış gös­
term iştir. 17. yüzyılda C enova’da 2 libre (1.100 gram ) ekm ek tü­
ketim i norm al kabul edilirken bir libre, "açlıktan ölm em ek için
gerekli miktar" olarak görülm ekteydi (Piuz).16 Yine 17. yüzyıl­
da, Kuzeydoğu’daki Beauvais kıtlık enstitüsü yetkilileri, gerekli
olan asgari m iktarın günde en azından üç libre ya da iki libre
ile birlikte çorba olduğunu belirtm işlerdi (P. G oubert).17 17. yüz­
yılda Paris’teki fakir kesim günde bir buçuk kiloya yakın ekm ek
tüketm ekte,18 bu miktar, 19. yüzyılda Nivernais’deki işçiler a ra ­
sında iki ila dört libreye kadar çıkm aktaydı.19 Sonuç olarak,
1300’lerde ve 1400’lerde bu oranlar, neredeyse bir kural haline
gelmişti. Ve tabii ki bunun beslenm e rejim ini zenginleştirdiğini
söylemek de mümkün değildi; aksine, gittikçe benim senen bu di­
yette, ekm eğe ve tahıllara altern atif yiyecekler sürekli azalıyor­
du.
Aynı zam anda, kimi durum larda ekm eğin kalitesi de bozulu­
yordu. 13. yüzyılda en azından buğday ekm eği yiyen Avrupa hal­
kı, 16. ve 18. yüzyıllarda bu şansım da kaybetmiş ve buğdayın ye­
rini alan kavuzsuz buğdaydan yapılm a ekm ekler yemeye başla­
mıştı. Ö zellikle 16. yüzyılın sonlarında kavuzsuz buğdaydan ek­
m ekle birlikte m eteil (bir çeşit buğday karışım ı) ekm ek üretim in­
de hissedilir bir pay alm aya başladı. "Ama tabii ki buna da karşı
koyanlar olmuştur. 1679’da, bu buğday karışım ından yapılan ek­
m eğin iyi olmadığını düşünüp %25 daha pahalı olm akla birlik­
te, buğday yapımı ekm eği alan ların sayısı da oldukça fazla­
Ekm ek ve Et 127

dır,"20 (Piuz). Bu durum, 1300’lerdeki krizlerde yaşananlara b e n ­

zemekteydi. E km ek krizinde de, "ekmek hiyerarşisi" toplumsal
hiyerarşiyi etkisi altına almıştı: "Beyaz" ekmeği zenginler, "açık
renk" (am a beyaz olm ayan) ekm eği orta sınıf, "kara" ekm eği ise
fakirler yiyordu artık. A rpa, yulaf ve baklagillerden yapılan ek ­
m ekleri "sağlıksız ve hazımsızlık yaratacak nitelikte" diye tanım ­
layan Cenevreli hekim Jacob G irard des B ergeries (1672’de ya­
yınlanan Gouvememenl de la santc'nm yazarı), bu ekm eklerin tü­
ketimini, "daha iyisini alacak güçleri olmayan, daha çok çalışan,
güçlü ve bu tür ekm eğe alışkın olan" fakirlere bırakılm asını
önermişti.21 Tabii bunlar, zaten alışkın olduğumuz görüşler...
Ama 1585 yılında N apoli’de halk, tüccar V incenzo Storaci’nin
önerdiği gibi kestane ve baklagillerden yapılmış unu kabul etm e­
mişti. Bunun üzerine "O zam an taş yiyin!" diyen tüccar ise yaka­
lanıp öldürülmüş ve cesedi parçalanm ıştı.22
Köylülerin ekmeği ise h er zam an o aşağılanan tahıllardan ya­
pılmıştır. Kentle fakirlere layık görülen, isyanlara neden olan
bu tür ekm ek, köylüler için norm al bir yiyeceği temsil ediyordu.
Pazardan alm a im kâm olan en zengin köylüler bile satış yapar­
ken hep buğdaydan yapılm a ekm eği satar, am a kendi ev ihtiyaç­
ları için esm er ekm eği tercih ederlerdi. Yine bir örnek verecek
olursak, 1696 yılında, oldukça zengin bir çiftçi olan Jacob Lom-
bard’ın am barı arpa, yulaf, tahıl karışımı, m ercim ek ve bezelye
ile doluydu.23 Bu da, bildiğim iz gibi, köylülerin beslenm e reji­
minde undan yapılan yem eklerin (çorba ve diğer yem ekler) en
az ekm ek kadar yaygın olduğunu gösterm ektedir. M arc
Bloch’un da dediği gibi bu sayede köylü halk, değirm en ve fırın­
ların çifte tekelinden kurtulabilmişti. İşte belki de bu yüzden
köylüler genellikle bu tür yiyeceklere sempati gösteriyorlardı.24
H er halükârda tahıllar, enerji verme açısından oldukça y arar­
lı besin kaynaklarıdır. Kalori oranları hiçbir zam an % 50’nin a l­
tında olmadığı gibi, kimi zam an % 70-75’lere bile ulaşabilir. İş­
te, 17. yüzyılda tüm Avrupa’yı kasıp kavuran kıtlığın korkunçlu­
ğu da buradan gelm ektedir. Kıtlığın kronolojisi ise her zam anki
128 A vru pa ve D ü n ya

gibi bölgelere göre farklılıklar göstermiştir. A m a yine de 1630

yılında kıtlığın hem en hem en her yerde patlak verdiğini söyle­
m ek mümkündür. Bunun yanı sıra 1648 de tüm Avrupa için kri-
ik bir yıl olmuştur. Bir başka zor dönem de 1680 ile 1685 yılları
arası olmuş, 1693 ila 95 arası ise Avrupa üretim inde genel bir
çöküş olarak görülmüştür. Son darbe ise 1697-99 yılları arasında
alınmıştır.

Burjuva V ah şeti

Beslenm enin kötüye gitmesi ve açlığın kitleleri sürekli tehdit et­

mesiyle, kızgınlık ve dayanm a gücünün tükenm esi, son derece
vahşi ve çılgın biçim lerde açığa vuruluyordu. Fırın yağm alam ala­
rı edebi kurgu ürünü değildi. 1500’lerle 1600’ler arasında bu tip
yüzlerce olay cereyan etti. Bu dönem deki çatışm aların tek sebe­
bi ise kıtlık değildi. K apitalizm in yaygınlaşması ve proletaryanın
da aynı paralelde genişlem esi, böylesi olaylara zem in hazırla­
mıştı. Bu çatışm alar ve isyanlar, 17. yüzyılla 19. yüzyıl arasında,
çeşitli dönem ve kentlere göre farklılıklar göstererek de olsa, yo­
ğun bir şekilde devam etti (örneğin İngiltere ve F ransa’da daha
önce başlam ışlardı). D evlet otoritesi ve ilk planda kral, tebaasın-
dakiler için bir garanti m ekanizm ası olarak görülüyordu; ancak
bu da sarsılınca isyanlar çıktı. H alkım besleyen kral im ajı silin­
meye başladı. Ve ne büyük tesadüftür ki, 1789 yılında Paris’ten
kaçan kral ailesi m ensupları, fırıncı kılığında gizlenm işti...25
Kriz günlerinde yığınlar halinde köylü ve fakir insan, g en el­
likle hükümet tarafından korunan şehir m erkezlerini zorluyordu.
Bu tür olaylara alışkın olm akla birlikte kentliler, sayıları sürekli
artan bu fakir sınıf karşısında ne yapacaklarını şaşırm ışlardı.
Y aptıkları savunma, kimi zam an dram atik bir hal alıyor ve bu
tür olaylar katlanarak artıyordu.26
B urjuva Vahşeti 129

1573 yılında Troyes kenti, civar köylerden ve daha uzaklar­

dan gelen aç sefillerle dolmuştu. "Bu kentin zenginleri ve idare­
cileri durum a bir çare bulabilm ek için yerel m ecliste toplandı.

K entin kapılarında top lan an fakir halka dağıtılm ak ü zere b o l mik­

tarda ekm ek pişirttiler. D ah a son ra h erkese birer ekm ek ile birer
güm ü ş lira dağıttılar. A rkasından bütün fakirlere, T anrı’nm onlara
yiyecek vereceği başka bir yere gitm elerini öğütlediler v e çıkan en
son fakirin arkasından kapıyı kapatarak fakirlerle köylüleri T royes
kentinden kovdular.27

Bu ve bunun gibi öyküler, bu kentlerde fakirlerin lehine yapılan

pek çok işi unutturacak nitelikteydi. Ancak bu durum larda bile
köylüler kendilerini çoğunlukla kapının önünde buluyorlardı.
1590 kıtlığı sırasında "fakirlerin gereksinim lerini karşılam aya
pek m eraklı olan" Bologna yönetimi, "tüm köylülerin dışarı atıl-
ması"nı em retti. Biraz insani acım a duygusundan, biraz da ayak­
lanm alarım önlem ek için her birine bir parça yiyecek vaat edil­
di: "İlkbahar gelene k ad ar açlıktan ölm em elerini sağlam ak için
her birine dört ons pirinç"...28
Braudel’in ünlü deyimi "burjuva vahşeti", 1500’lerin sonun­
dan başlayarak, özellikle 1600’lerde kendini iyice hissettiriyor­
du. Fakirler, deliler ve suçlularla birlikte hapse atılm aya başla­
dı.29 İngiltere’de "fakir kanunları”, diğer bir deyişle, fakirlere
karşı kanunlar yürürlüğe girdi. Bunlar son derece sistem atik ve
"akılcı" bir biçimde uygulanıyordu. 1656 yılında D ijon yetkilile­
ri, "kentlilerin yoksullara şefkat göstermesini ve onları m isafir et­
mesini" bile yasaklam ıştı.30 1693’te C enevre belediyesi, 3.300
dinsel mültecinin sayımım yaptı ve ancak yarısına devlet yardımı
verildi; daha sonra gerçeklen korkunç bir tablo ortaya çıkınca
da, m ültecilerin gitm esi istendi ve tam yola çıkacakları sırada
en fakirlerine biraz ekm ek dağıtıldı. Çoğunluğu yaşlı, kadın ve
çocuk olan bu insanların hiçbiri nereye gideceklerini bilem iyor­
lardı. Fakat yine de kent konseyi, her türlü yardımı askıya aldı
ve kış bastırm adan yoksulların kenti terk etm elerinde diretti.31
 İki Avrupa

"Yarın sabah Nuh’un sarhoşluğu üzerine bir ders vereceğim . O

yüzden bu gece çok içmem gerekiyor ki, bu kötü şey hakkında
uzman olarak konuşabileyim." D oktor Cordatus yanıt verdi:
"Hiç de değil! T am tersini yapman gerekir!" Luthero: "H er ülke­
nin kötü yönleri affedilm elidir tabii. Bohem ler har vurup har­
m an savururlar, V andallarsa çalar. A lm anlar fil gibi içer; işte
bu yüzden, sevgili Cordatus, ne müziği, ne kadınları seven bir
A lmam sarhoşlukla değil de, neyle anlatırsınız?"32
Edebiyat tarihinde oldukça sık rastlanan sarhoş A lm an im a­
jı, A lm anların da katıldığı bir tanım dır. M artin L uther’in öğren­
cileri tarafından 1536’nın sonlarında derlenen eserden alınan yu­
karıdaki diyalog da bunun açık bir kanıtıdır. Çok eskiye daya­
nan bu imaj, doğrudan A lm an halkının beslenm e tarzından alın­
mıştır. Bol bol içm ek ve yemek: Kim ileri bunun kötü olduğunu
(ve sağlığa da zarar verdiğini) savunuyordu. Kim ileri ise bir insa­
nın onurunun bununla da gösterilebileceği düşünccsindeydi.
Am a bunun bazı halkların (Franklar, Saksonlar) özelliği olduğu­
nu çoğu kimse kabul ediyordu. A m a ister yüceltm e ister aşağıla­
ma ya da alaya alm a söz konusu olsun, bu özellikler ulusal yönü­
nü hep korudu.
Avrupa beslenm e kültürünün ve tüketilen besinlerin m iktar
ve niteliklerinin sosyal özelliklerinin hom ojenleşm esi de bu kar­
şıtlıkları giderm edi. Bu yüzden edebiyat ve diğer sanallarda bu
tür im ajları yakın zam ana kadar görm ekteyiz (ve hâlâ da gördü­
ğümüz söylenebilir). Bir yanda ölçülü ve araştırm acı, toprak
ürünleri ve sebzeyi tercih eden Güney halkları, diğer yanda ise
vahşi ve etobur Kuzeyliler... Tabii bunlar aslında toplum sal ola­
rak değerlendirilm ediklerinde son derece inanılm az görünen sle-
reotiplerdir. Ve bunlar, "Kuzey" ya da "Güney" gibi coğrafi bö­
lünm elerden çok, daha soyut im gelerle ulusları ve ülkeleri ta­
nım lam aktadır. İşle bu yüzden geçeği, bölgesel im ajların ve ste-
reotiplcrin ötesinde aram ak gerekir. A m a tabii en çok bilinen
ik i A vrupa 131

klişelerin de gerçekle bağlantısı olduğunu inkâr edem eyiz. Öy­

leyse, örneğin A kdeniz bölgesinde son derece yaygın bir g e le ­
nek olan şarap içm e alışkanlığına Kuzey bölgelerinde de, içilen
içkinin (bira) alkol derecesinin düşük olmasıyla birlikte, sık rast­
landığım söylemek yanlış olmaz. T abii burada şarabın yarattığı
etkinin, örneğin alkolü beyazların yıkım aracı olarak gören Ku­
zey A m erika yerlileri üzerinde çok farklı olduğunu da söylemek
gerek. Şimdi burada T acitus’un G erm enlerle ilgili söyledikleri
akla geliyor: "E ğer sarhoşluğa olan bu m eyillerini giderm ek için
her [şarap] istediklerinde verilecek olursa, buna silahlardan çok
daha çabuk alışacaklar."33 Bir süre sonra G erm en ler Rom a İm ­
paratorluğu’nu ele geçirince, tabii bu alışkanlığın biraz göreceli
olduğu ortaya çıktı. Ö te yandan şarap, viski gibi de değildir. A n­
cak her şeye rağm en, K eklerin ve G erm enlerin o kadar gurur
duydukları bu kötü yönleri, göreneklerinde ve kültürel kim likle­
rinde hep kalmıştır.
İtalyanlar ve İspanyollar da böyle dam ga yem ekten kurtul­
muş değildir elbette. R om anlar, m ektuplar, günlükler, kom edi­
ler, şiirler hep bu tip im gelerle doludur. C ervantes’in de söyledi­
ği gibi "içmek, biraz Alm anlaşm ıştır". Fransız halkı için ise Lu-
dovico A riosto şöyle dem iştir: "İçkiye ve yem eğe, yeme üşüşen
balıklar gibi üşüşüyorlar."34 Kimi yazarlar bunun nedeni olarak
iklimi ve bir de doğayı gösterm işlerdir. H atta örneğin Sulpicius
Sever adlı bir yazar daha da ileri gitmiş ve şöyle demiştir: "Ye­
mek içm ek Y unanlıların boğazında geçekleşir. G alyalıların ise
doğasında."35
Bütün bunlardan başka, A lm anların ve Fransızların daha çok
et yediği de bir gerçektir. Tabii bunun, daha önce de belirttiği­
miz gibi orta ve üst sınıfa ait bir alışkanlık olduğu aşikârdır. A n­
cak genel olarak bakıldığında da bu tip bir tüketim in (ve tabii ki
üretimin) "Kuzey" ülkelerinde daha yaygın olduğunu söylemek
yanlış olmaz. 1580-81 tarihlerinde İtalya’dan geçen M ichel de
M ontaigne şöyle bir saptam a yapmıştır. "Burada, A lm anya’da
bulunan etin yarısı bile yok. Ve oradaki kadar iyi de pişirem iyor­
lar. İki ülkede de (Fransa’dakinin aksine) eti domuz yağıyla pi­
132 A vru p a ve D ünya

şirm iyorlar am a A lm anya’da kullanılan pişirme m etotları, soslar

çok daha zengin" Yine İtalya için şu sözleri de sarf etmiştir:
"Bu ülkede bizim et yeme geleneğim iz yok." "İtalya’da bir ziya­
fet, Fransa’daki hafif bir yemek gibi. Bir iki parça et, biraz ta­
vuk, işte hepsi o kadar."36

Bunlar tabii ki boşuna gelişmiş im ajlar değildir. Avrupa’da

farklı bölgeler arasında, özellikle de Kıta ülkeleriyle Akdeniz ül­
keleri arasında görülen beslenm e farklılıkları belg elerle de ka­
nıtlanmış bir gerçektir. E te norm alden çok daha fazla yer veren
askerler arasında da aynı durum gözlem lenebilir: Ö rneğin
1500’lerle 1600’ler arasında Felem enkli askerler çok fazla mik­
tarlarda et tüketirken, İspanyol ve İtalyanların tüketim i gözle gö­
rülür biçimde azdır. Buna karşılık, bu ülkelerde de tüketilen ek­
mek miktarı fazladır.37 Etin, H ollandalIların hayatındaki yeri el­
bette askerlerle sınırlı değildir. P. Boussinegault’nun 1672 yılın­
da yazdığı bir yazıda şöyle denm ektedir: "Kasım ayına doğru bir
ya da ailenin büyüklüğüne göre yarım öküz alıyorlar. Bunu par­
çalara bölüp tuzluyor ve tütsülüyorlar. Soma hizm etçilerin her bi­
ri bir parça alıp pişiriyor, farklı yem eklere koyuyor. Böylece
tüm hafta boyunca her gün, değişik sebzelerle de olsa, et yenmiş
oluyor."38 Aynı durumun İngiltere için de geçerli olduğunu söyle­
mek mümkün. Bu ülkede de, o yüzyılların her türlü kısıtlam ası­
na rağm en, oldukça zengin ve çeşitli bir yem ek zevki olduğunu
söyleyebiliriz. B azılarına göre bu, rekoltelerden etkilenm em ele­
rini de açıklam aktadır. G enelde İngiliz nüfusu, buğday fiyatları­
nın değişimine hem en hem en hiç bağlı olm am ıştır.39

Burada, G iacom o Castelvestre adlı bir İtalyandan bahset­

m ek uygun olacaktır. Protestan fikirlerinden dolayı İtalya’dan sü­
rülen bu şahıs, 1614 yılında, İtalya’da Pişirilerek ya da Çiğ Yeni­
len H er Tiirlü Kök, Ot ve Meyve isimli bir eser hazırladı. Bir tür
İtalyan gastronom ik anatomisi de diyebileceğim iz bu çalışmada,
oldukça özgün noktalara değinmiştir. C astelvetro’ya göre b ayan­
ların İngiliz ve Fransızlardan daha fazla sebze yem elerinin sebe­
bi şunlardı:
İki A vru pa 133

H er şeyden ö n ce gü zel İtalya’da, F ran sa’da v e bu ad ad a (İn gilte­

re) olduğu kadar et bolluğu yok. Bu yüzden d e bu küçük ülkedeki
bunca insanı doyuracak başka kaynaklar bulm ak gerekli. B un un ya­
nı sıra, yine aynı ö n e m d e olan bir başka n e d e n de, dok u z ay sü ­
ren aşırı sıcaklar nedeniyle eti, özellikle d e sığır etini, bırakın yem e­
yi görm eyi bile başaram am am ız.

Kısaca özetlersek, sebep yine yoksulluk ve bir de iklim. A m a ya­

zarın İtalya’daki o tla n nasıl uzun uzun, ballandıra ballandıra an ­
lattığına da dikkat çekm ek gerek. Tabii bunun altında yatan se­
bep, her'kültürün öncelikle kendini sevmesi.40 Bu tür yazıları ya­
zan ilk kişi elbette C astelvetro değildi. C astelvetro’dan önce baş-
k alan, doğabilim i incelem esi ile yem ek kitabı arası gastrono-
mik botanik çalışm aları yayınlamıştı. Bunlar arasında Constanzo
Felici’nin "İnsanların Şu ya da Bu Şekilde Yiyecek O larak Kul­
landığı Yeşil B itkiler ve O tlar Ü zerine" (1968) adlı uzun m ektu­
bu ile Salvatore M assonio’nun "Archidipno ya da Yeşil Bitkiler
ve Kullanımı Ü zerine" (1627) sayılabilir. Bunların ilkinde Felici
şöyle dem ektedir: "İtalyanlar... bu yeşil bitkilere doymak bilm i­
yor (ya da A lplerin öbür tarafından g elenlere öyle görünüyor) ve
neredeyse ot yiyen hayvanları aç bırakıyorlar."41 B eslenm e konu­
sunda yerginin tek doğrultuda işlem ediği açık,
gibi yazarların da böyle eserlerinin olduğunu unutm am ak gerek,
eksik mi, 41. dipnot nereye?
K ültürler arasındaki fark 1500’lerde daha da derinleşm iştir.
Ö zellikle Protestan R eform u’ndan sonra L uther’in şu sözlerine
dikkat çekm ek gerekir: "Babanın ailesine dediği gibi, benim de­
diklerim i yapın, am a onun dışında istediğiniz gibi yiyip için. T an ­
rı, bizim ne yiyip içtiğimizle ya da ne giydiğim izle ilgilen­
mez."42 Bu şekilde Luther, beslenm e düzenini ve m addelerini kı­
sıtlayan kilise rejim ine savaş açmıştır. Kısacası, artık açlığa ve
oruca, diğer bir deyişle, etle savaşa son denmiştir.
Avrupa besin kültürü tüm bu gelişm elerden çok etkilenm işti.
Büyük Perhiz kurallarıyla geçen yüzyıllarda et yerine balığı, hay­
134 A vru pa ve D ü nya

vansal yağ yerine bitkisel yağı tercih etm eyi öğrenen halklar,
belki bu konudaki kültürlerini tam anlam ıyla birleştirm em işlerdi
am a, yine de birbirlerine uyum sağlam aya başlam ışlardı. Roma
Kilisesi’nin norm larından "kurtulan" kültür, önceden asla düşünü­
lem eyecek zıtlıkları sergilem eye başlıyordu. E toburların Avrupa-
sı kendi yiyeceğinin reklam ını yapıyor; bunu da bir çeşit bağım ­
sızlık sem bolü haline getiriyordu. 1500 ve 1600’lerde Protestan
A vrupa’da yazılan yazılar etin serbestçe tüketilm esi üzerinde yo­
ğunlaşm akta ve Katolik tarafında sıkça görülen ve yasak ya da
izinli yiyeceklerin kurallarım en ince ayrıntılarına kadar anlatan
diyet yazılarına karşıt görüşler savunulmaktaydı. Bu yazılara ör­
nek olarak Arnoldus M ontanus’un Diatriba de eisu canıium et qu-
adragesinıa pontifıcionım ’u (E t Y em e ve K atolik Perhizi Ü zeri­
ne İncelem e) anılabilir (Am sterdam , 1662). "Perhiz Yiyecekle­
ri" örneğinde olduğu gibi, yasaklanan ve izin verilen yiyeceklere
ilişkin kuralların çok daha ayrıntılı ve bürokratik bir dille açık­
landığı m etinler de vardı.43 Bunun en iyi örneği, Paolo Zacc-
hia’nın Vitto qııaresimalesi'dir (Rom a, 1636). Sonuçta, biraz da
tepki olsun diye, Katolik Kilisesi özel hayatı ve davranışları çok
sıkı kontrol etmeye başlamıştı (hatta söylentilere göre, 17. yüz­
yılda Floransa’da bir engizisyon görevlisi sokaklarda dolaşır ve
kokudan, evlerde et pişip pişmediğini kontrol ederm iş).44
Tabii bu kopuşun, kültürel etkisinden farklı olarak reel etkisi­
ni ölçmek güç bir iştir. H er ne kadar özellikle İngiliz yazarlar,
R eform ’un A vrupa’daki balık endüstrisine ağır bir darbe indirdi­
ğini kabul etseler de, burada yapay yollardan işlenen balıkla (o-
ruç ve Büyük Perhiz günlerinde olduğu gibi), beslenm e rejim i­
nin tem el yiyeceği olan (Felem enk, İskoçya ve Norveç’te olduğu
gibi) balığı ayırm ak gerekir. Ancak şunu söyleyebiliriz ki İngilte­
re ’de balıkçılık hissedilir derecede düşmüştür. A m a A. R. Mic-
hell’ın da söylediği gibi, en büyük darbeyi, zaten çok fazla yay­
gın olm ayan tatlı su balıkçılığı yem iştir.45 Kısacası, her halükâr­
da bu etki, hissedilir derecede büyüktür.
Bütün bunların, artık sıradan sayılam ayacak kadar prestijli
bir içki olan şarap olgusunu da içine alıp alm adığı ise kesin de­
ik i A vru pa J35

ğildir. A m a özellikle Kuzey ülkelerinde şarap, iyiden iyiye bir

lüks içki olarak algılanm aya başlam ış, bira tüketim i ise 17. yüz­
yılda Güney ülkelerini de keşfe başlayan F elem enk’in etkisiyle
hızla yayılmıştır.46
Son olarak, yağ tüketim i konusunda iki Avrupa sürekli ihtila­
fa düştü. G erçi o zam ana kadar, hafif yiyecekler için bitkisel
yağ, daha ağır yiyecekler için de hayvansal yağ kullanılıyordu
am a bu tür bir mutfak geleneği "Protestanlığa boyun eğmişti"
(J.L. Flandrin).47 Katolik ülkelerde bile bölgesel değişiklikler
görülüyordu. Ö rneğin, Kuzey’deki m nastırlarda oleıım lardinum
kullanm ak için P ap a’dan izin alm aya çalışan Şarlm an, Kuzey
m anastırlarında domuz eti kullanılm asını ön görmüş, gerekçe
olarak da, "oralarda defne yağının A lpler’de olduğü gibi bol bu-
lunmaması"nı gösterm işti.48 T ereyağ ise 1365’tcki A ngers Konsi-
li’yle başlam ak üzere, "hafif’ bir yiyecek kabul edilip bitkisel ya­
ğa alternatif olarak kullanıldı. T ereyağdan söz edilen çeşitli bel­
ge, hikaye ve efsane olm akla birlikte, her türlü kısıtlam a ya da
kilise kuralına rağm en, üretim ve tüketim gerçekleri ile gelenek
ve yemek zevklerinin farklılığı her zam an değişm ez kalm ıştır.49
A ragon kardinalinin 1516 yılında F elem enk’tc yaptığı bir gezi­
de, kendisine bol zeytinyağlı yem ekler pişiren aşçısını da yanın­
da götürmesi, bütün bu zevk farklılıklarının açık bir örneğidir (F-
landrin).50
Bu konuyla ilgili değineceğim iz son nokta ise şu: Reform ’un,
Batı’da Katolikliği büyük ölçüde bastırdığı bir gerçektir. Ama
bunun da ötesinde, farklı kültürel bütünleşm eler ile alışverişler
de sağlam ıştır. C astelvetro’nun da yazılarında belirttiği gibi, ör­
neğin "asil İngiliz halkı Engizisyon’un vahşi ellerinden kaçıp bir
sığınak aram aya gelen birçok insan aracılığıyla, pek çok yeni
beslenm e zevkini öğrenm iştir ” H atta C astelvetro bile kendi ya­
pıtlarında, pek çok insanın tam m adığı ve kullanm adığı yiyecek­
leri tanıtm aya çalışmıştır. Tabii insanlar bir kere ele alındı mı,
fikirler de işin içine girer. Belki de bu, göçlere de neden olan et­
kendir. Kimbilir, belki de John Evelyn’in 1699’da salatalar üze­
136 A vru pa ve D ü nya

rine ilk İngiliz incelem e olan Acetaria, a Discourse o f Sallets'in

tem elinde de bu vardır.

Z evk ler D eğişiyor

Kendisiyle aynı zam anda yaşayan pek çok insan gibi Evelyn de
salatanın yağ ve sirkeyle yapılması gerektiğini savunuyordu. T a ­
bii burada yağ derken, zeytinyağından bahsettiğim iz açık. Ama
şunu da çok iyi biliyoruz ki, Kuzey A vrupa’daki tüccarların ço­
ğu, oldukça düşük kaliteli yağ getirtiyorlardı. H atta İngilizcede­
ki "yağ kadar koyu (as brown as oil)" deyimi de buradan gelir ve
İtalya’da veya Fransa’da anlaşılm am ası doğaldır. İşte bu yüz­
den, Flandrin’e göre51, Kuzey ülkelerinde yaşayanlar her zam an
renksiz, kokusuz bir yağın hayalini kurm uşlardı. Ama yine de e l­
lerindekini kullanmaya devam ettiler. T abii ki bunun da sebebi
dam ak tadı değil, gereksinim di. Y ılda bir gün bile hayvansal
yağ kullanmayı yasaklayan K atolik kurallarına göre başka seçe­
nekleri yoktu. Tabii bu kuralları uygulam ayanlar da yok değildi,
am a bunun, elde edilm esi çok zor bir hak ve ayrıcalık olduğunu
da kabul etm ek gerekir. İşte böylece, zeytinyağı kullam m ı Ku­
zey A vrupa’da yaygınlaşmaya başladı. Salatalarda pişirilm eden
kullanılm asına, özellikle İngiltere ve Fransa’da uzun yıllar de­
vam edildi. Ancak yem eklerdeki kullanım ı, yerini yavaş yavaş te-
reyağına bırakmaya başladı.
14. ve 15. yüzyıllarda tereyağının da yaygınlaşmasıyla yaşan­
maya başlayan bu değişim, tüm A vrupa’yı avcunun içine alan bir
moda haline geldi. H atta, sadece Kuzey ülkeleri değil, İtalya ve
İspanya da bundan etkilendi. 1400’lerdc, L uther’in tarifleri, ön­
ce İtalyan mutfağım, sonra da İspanyol mutfağım fethetti. Fland-
rin’in deyimiyle, bu ülkeler Kuzeyli beslenm e alışkanlıklarını ka­
bul ederek bu ülkeler, ikinci bir istilaya uğram ış oluyordumişler-
dir. İngiltere ve Fransa’da, 14. ve 15. yüzyıllarda tüm yem ekler­
Z evkler D eğişiyor 137

de kullanılan zeytinyağı, 16. ve 17. yüzyıllarda yerini tereyağına

bıraktı. Bunun bir taraftan, zaten başlam ış olan bir sürecin deva­
mı olduğunu söyleyebiliriz. A m a zeytinyağı m utfağına ilk darbe­
yi indirenin Reform olduğunu da kabul etm ek gerekir. Am a d a­
ha önce de belirttiğim iz gibi, zeytinyağının da saltanatı uzun sür­
m emiştir; 1600’lerde Felem enk’te salataların erim iş tereyağıyla
yapıldığım biliyoruz. H atta İrlan d a’ya giden bir Fransız gezgin,
zeytinyağı olup olmadığım sorduğu için kendisiyle epeyce dalga
geçildiğini anlatıyordu. B uradan da anlaşılacağı gibi, İngiliz ve
Fransızlar da, krem a kıvam ında salata soslarım tercih etm ekley­
di.
T ereyağ ile yapılan soslar, 17. yüzyılda asillerin m utfağında
da kabul gördü. A m a esas dam ak tadı değişim i, zeytinyağı ile
yapılan sosların da tereyağı ile yapılanlara benzem eye başlam a­
sıyla gerçekleşm işti. 1300’lerin yem ek tariflerine baktığım ızda,
bu dönem de pişirilen sosların hiçbirine, hiçbir şekilde yağ kon­
m adığım görm ek mümkündür. Bu yüzyıldaki soslar genelde hep
şarap, sirke ya da ya da yabani m eyvelerin suyuyla yapılıyordu.
Tabii bunlara çeşitli baharlı ot ve b ah aratlar eklenebilirdi. Bu­
nun yam sıra, sosun kıvamını tutturm ak ve lezzetini değiştirm ek
için ekm ek kırıntısı, badem , fındık, yumurta sarısı, ciğer gibi b e­
sinler kullanılırdı. A m a bu sosların hem en hem en hiçbiri, her­
hangi bir değişim e uğram aksızın günümüze k adar gelem edi. T a ­
bii ister bitkisel olsun ister hayvansal, yağ katılm asıyla bu sosla­
rın tadı çok değişiyordu.52 İşte bu değişim, lam 16. ve 17. yüzyıl­
lar arasında gerçekleşm işti ve bunun nedenini dış etkenlerde
aram ak da doğaldı. Bu konuda Flandrin, şu görüşleri savunuyor­
du: "Ben bu mutfak devriminin tek nedeninin nüfus, ekonomik
ya da teknik değişim ler olduğuna inanmıyorum. Bunun altında
yatan esas neden, isteklerin değişmiş olmasıdır." Am a aslında
bu yeni mutfak anlayışını ortaya atanların "üst tabakalar" olduğu­
nu göz önünde bulundurursak ve aslında zevkleri kamçılayanın,
bir nesnenin çok değil, ender bulunması olduğunu düşünürsek,
bu olaya bakış açısı da değişecektir. D am ak zevkinin yeni yönü
de birtakım değişim lere, özellikle de Avrupa tarım ındakilere ze­
min hazırlam ıştır.
138 A v n tp a ve D ü nya

E lit tabakanın isteklerinin ender bulunan yiyeceklerden, fi­

yattan, tüketilen besinlerin "bulunm az'lığından etkilenm esi, yu­
karıda anlattığım ız bütün değişim lerin yanı sıra bir başka olayla
da doğrulanabilir. Bu da, yüzyıllarca m utfakların baş tacı olan
v • her şeyden çok aranan baharatların, yavaş yavaş kaybolmaya
başlam asıdır. Ü stelik tam da, onları bulm anın ve kullanm anın
biraz daha zorlaşacağı dönem e rastlıyordu bu. G erçekten de
dünyamn dört bir tarafına yapılan geziler, baharatları da üretil­
dikleri yerden getirm e fikrini ortaya çıkarmıştı. Ancak 1500’ler-
de Avrupa’yı saran b ah arat fırtınası, kısa sürede bir bıkkınlık ve
bezginlik yarattı. H erkes bütün b aharatları kullanabilir hale g e ­
lince de zenginler, farklılık yaratacak başka şeyler aram aya baş­
ladılar. Böylece, daha "köylü" besinler tercih edilir oldu. 1600’-
lerde Fransız asilleri baharat kullanm aktan vazgeçip bunun yeri­
ne taze soğan, m antar, gümüş balığı gibi yiyeceklere yönelmişti.
Ve böylece, "yağlı" m utfağa daha uygun olan bu tat ve kokular
kabul görmeye başlam ıştır. A m a tabii bunda, zenginliğin verdiği
bir rahatlık ve esneklik de vardır ki, bunu hepim iz bugün de g a ­
yet iyi biliyoruz.
Fransa örneği, kıtanın tüm beslenm e kültürünü yenileyerek,
diğer Avrupa elitleri ya da en azından İtalya ve İspanya asilleri
arasında en çok başarıya ulaşanı oldu. Almanya, Felem enk, Po­
lonya, Rusya gibi D oğu ve O rtakuzey ülkeleri, baharatların kul­
lanıldığı bir mutfağa daha bağlı kaldılar. Braudel’in de dediği
gibi bunun sebebi, belki bu ülkelerde baharat tüketim ine daha
geç başlanmasıydı. H alta yine bu ülkelerde, baharatın bir çeşit
"lüks mal" sayılması bile söz konusuydu. İşte bu nedenle, bu ül­
ke mutfaklarının, özellikle bir mutfak okulu görevi üstlenen
F ransa’ya oranla çok daha m uhafazakâr olduklarım söylemek
mümkündür.53
"Yeni mutfak" anlayışı başka yönlerden de farklılıklar göster­
di. G eleneksel olarak hep birlikte kullanılan ekşi ve tatlı, olduk­
ça net bir biçimde ayrılm aya başladı. Ö zellikle tatlılar için şe­
ker kullanımı yaygınlaştı. Oysa önceleri, tatlandırm a görevini
bal üstlenmişti, bir çeşit A rap baharatı olarak görülen şeker ise
Z evkler D eğişiyor 139

özellikle İtalya ve Ispanya’da sadece eczanelerde kullanılıyor­

du.54 Şekerin mutfağa girm esi, ancak 1300’lerle 1400’lerde g e r­
çekleşti. Am a kullanım ından önce İtalya, İspanya ve tabii ki İn­
g iltere’de şeker hakkında çokça yazılıp çizildi. H atta 15. yüzyıl­
da İngiltere’de yazılan bir yazıda, şekerin, "baharatların gücünü
kırmaya" ve soslarla diğer yiyeceklerin ekşiliğini giderm eye ya­
rayacak bir besin olduğu söylenmekteydi. Yine 14. yüzyılda A l­
m an mutfağı da, bal kullanım ına sadık kalm akla birlikte, tatlıya
daha fazla önem vermeye başlam ıştı. Ö rneğin, Buoclı von gııoter
spise (Lezzetli Yiyecekler K itabı) isimli eserde, yem eklere çok
fazla tuz konmaması gerektiği belirtilm ekteydi.55 15. yüzyılda
ise şeker kullanımı Fransa’da da kabul görm eye başlam ıştı. H at­
ta bu yayılma önceleri yeni tariflerle başladı, sonra eski tarifle­
rin gözden geçirilmesiyle devam etti. Böylece, tatlı zevki, her ta ­
rafta aym etkiyle ve hızla olm asa da, tüm A vrupa’da yayılmaya
başladı. E n çok etki altında kalan ise, A kdeniz mutfağı ve İngi-
lizlerdi. H atta Platina olarak anılan hüm anist yazar Bartolom eo
Sacchi bir kitabında, yem eklerden birine biraz şeker eklenm esi­
ni önermiş, am a sonra da okuyuculardan özür dileyerek, bu ka­
dar aşikâr bir şeyi yeniymiş gibi söylem enin çok saçma olacağım
belirtti.56 Bir sonraki yüzyılda da zaten şeker, tüm yem ek tarifle­
rinde ve el kitaplarında vazgeçilm ez yerini alacaktı. Ayrıca şe­
ker kullanım ının elit mutfakla sınırlı olduğu da söylenemezdi.
1500’lerin ortasına doğru ekm ek, şarap, zeytinyağı ve peynirle
birlikte şeker, tüm yoksulların m asasında bulunan bir besin hali­
ne gelm işti. Şekerin geçirdiği bu radikal değişimi, 1572 yılında
A bram o O rtelio şöyle özetliyordu: "Bir zam anlar hastalar için
ecza depolarında tutulan şeker, bugün kapış kapış gidiyor. E ski­
den ilaç olan bir şey, bugün yem ek olarak kullanılıyor."57 A rtan
şeker talebini karşılayabilm ek için 16. yüzyılda Avrupalılar, bir
de A m erika’dan şekerkam ışı toplanm ası işine (köleler aracılığıy­
la) girişti. Bu da, 14. ve 16. yüzyıllar arasındaki Avrupa ekono­
mi, siyaset ve toplumsal tarihinde oldukça önemli bir sayfadır.58
 Eski ve Y en i Uyuşturucular

Ö nceleri alkollü içkilerin tüketim i - is te r şarap olsun ister bi­

r a - oldukça yaygındı. Tabii bütün bölgeler, yaş ve cinsiyet grup­
ları ya da sosyal sınıflar için ortalam a bir şey söylem ek mümkün
değil, ancak yapılan araştırm alara göre, örneğin adam başına
günlük şarap tüketim inin en az bir litre olduğu söylenebilir. 13.
ve 14. yüzyıllardan başlayarak kimi zam an bu m iktarın üç, hatta
dört litreye ulaştığı dahi görülm üştür.59 Bira tüketimi ise çok da­
ha fazladır. İsveç’te, 16. yüzyıldaki tüketim, günlük tüketim in 40
kat fazlası olarak gerçekleşm iştir. İngiliz ailelerinin 17. yüzyılda
tükettikleri bira m iktarı ise çocukları da sayarsak, adam başı
yaklaşık üç litredir.60
Bu durumu açıklam ak için, öncelikle etken olan çeşitli unsur­
ları gözden geçirm ek gerekir. Bunlardan ilki, en basit şekliyle
susuzluktur (o zam anki yiyeceklerin ne kadar tuzlu olduğunu dü­
şünecek olursak, bu, bizim bugünkü susuzluğumuzdan çok daha
fazladır). Fakat bunun da ötesinde şarap ve bira, kelim enin tam
anlamıyla, birer besin kaynağı olarak görülm üşlerdir. Bunun da
sebebi, günlük beslenm e ne k ad ar zayıf ve fakir olursa olsun,
yüksek bir kalori ihtiyacım anında karşılayabilme özelliğine sa­
hip olm alarıdır. H atta bazı insanların, gerçek bir yiyecek gibi şa­
rap ve birayla beslendikleri söylenebilir. Bütün bunlardan başka
alkollü içeceklerin, özellikle de şarabın, iyileştirici etkileri oldu­
ğu da göz önünde bulundurulm alıdır; pek çok ilacın yapım ında
kullanılan bu içkiler, her derde deva olarak görülmüştür. 15 ile
17. yüzyıllar arasında Paris’teki H otel D ieu hastanesinde yapı­
lan bir araştırm aya göre içkilerin, hastaların tüm öğünlerinin de­
ğişmez bir parçası olduğu ortaya çıkm ıştır.61 Ancak şarabın, asla
"saf' olarak içilm eyen suyun yerine kullanılması zaten normal
kabul edilm elidir. Ayrıca suyun tam olarak içilebilir hale getiril­
mesi imkansız olduğundan, içine alkol eklenerek antiseptik etki
E ski ve Yeni U yuşturucular 141

sağlam aya çalışılm ıştır.62 Son, am a tabii en çok bilinen sebep

olarak ise şarap ve biranın eğlendirici niteliklerini, özellikle ya­
şanan sosyal ve ekonom ik sıkıntılar kapsam ında göz önünde bu­
lundurm ak gerekir. T abii H ristiyan A vrupa’da "kutsal" sarhoşluk
im gelerine rastlam ak biraz güçtür, am a diğer dinlerde görülen
bir olguya rastlanm am ası, sosyal hayatta da, yani ev toplantıla­
rında ya da dost m eclislerinde ve kahvelerde, m eyhanelerde de
bunun olmayacağı anlam ına gelm ez. İşte bu gibi durum larda, şa­
rap ya da bira içm enin içki içm ekten de öte, bir çeşit uyuşturucu
alm aya dönüştüğünü söyleyebiliriz. Böylece, 4. yüzyıldan beri
H ristiyan güçlerin önünü kesm eye çalıştığı sarhoşluk olayı, çok
yaygın bir hal almıştır. Bu da, bireysel olm aktan çok, toplumsal
bir geçektir ve alkolün m utluluk verici özelliğini, bir anlam da,
diğer kültürlerde mistik ufuklara yapılan yolculuğu vurgular.
Başta bulunanların halkı kontrollü bir içki tüketim ine çekmeye
çalışm alarının nedeni de, "cadılar"ın ya da "şeytanlar"ın yaptığı
gibi aşın içki tüketerek bir uyuşturucudan etkilenm iş gibi hırsız­
lık ya da diğer kötülüklerin yapılm asını önlem ektir. Tabii bu
arada, aslında Hristiyan kültürünün, kutsal bir içki olarak gördü­
ğü şarap lehine bir propaganda başlattığım da unutm am ak g e re ­
kir.63
17. yüzyılda A vrupa’da, şarap ve biranın yanı sıra yeni iç
ler yaygınlaşmaya başladı. Böylece şarap ve bira saltanatı, yep­
yeni ve belki de daha elit içki türleriyle, kahve, çay ve kakaoyla
tamşıyordu. Bu yeni içeceklerin en önemli özelliği ve farkı ise
bunların, şarap ya da bira gibi bir besin olarak görülm em esi, ak ­
sine sadece mutluluk verici ve rahatlatıcı içkiler olmasıydı. T a ­
bii durum böyle olunca, H ristiyan A vrupa'nın bunları kabul et­
mesi de güç oldu. Ve tabii her zam an olduğu gibi, sağlık ileri sü­
rüldü. H ekim lerle bilginler, hem en alkolün, kahvenin, çayın sağ­
lığa iyi geldiğini savunmaya girişti. İşte bu, arzuya ve isteklere
kapı açm ak için yapılan küçük bir kandırmacaydı.
Alkolün dam ıtılm ası, sim yadan m iras kalan bir işlem gibiydi.
M ısır’da icat edilen dam ıtm a cihazlarını, Rom a ve Yunan halk-
¡42 A vru p a ve D ü nya

la n hep kullanagelm işli. Aslında civa ve kükürk gibi m addeleri

çok yüksek sıcaklıkta dam ıtm aya yarayan bu teknik, A rap lar ta ­
rafından daha da geliştirildi ve Avrupalı sim yacılar da yeni bir
metotla şarabı dam ıttılar. Mucizevi aqua vitae (hayat suyu), ön­
celeri sadece kimyasal ve tıbbi am açlarla, anestezi için üretilip
kullanılıyordu. Aynı şekilde, alkolü büyük oranda dam ıtarak e l­
de edilen aqua ardeııs de (yanan su) bu am açla kullanıldı. 13. ve
14. yüzyıllar arasında yaşayan Arnoldo di Villanova adlı hekim e
göre aqua vitae, gereksiz suyukları vücuttan atıyor, kalbi güçlen­
diriyor, koliti, yüksek ateşi, diş ağrısını iyileştiriyor cüzam a karşı
koruma sağlıyordu. A m a 15. -1 6 . yüzyıllarda eczanelerden çıkıp
evlere ve m eyhanelere girm eye başlamıştı bile. 17. yüzyılda ise
artık iyice yaygınlaşmış ve şarapla rekabete girm işti. A q u a vi­
tae’nin yayılmasıyla diğer içki türleri de (rom, kalvados, kirsek,
votka, viski, cin) ve daha önce bahsettiğimiz tatlının zaferinden
esinlenerek, tatlı likörler de yavaş yavaş ortaya çıkmaya b aşla­
dı.64
Anayurdu H abeşistan ve D oğu Afrika olan kahve ise 13. ve
14. yüzyıllarda Güneybatı A rabistan’a ihraç edilmişti. Burada,
aslında Y em en’de bir bilginin, mistik dakikalarım daha çok uzat­
mak için geliştirdiği kahve pişirme tekniğine yenileri eklendi.65
D aha sonra M ısır’a ve O sm anlı İm paratorluğu’na, son olarak da
H indistan’a yayılan kahve, 16. yüzyılın ikinci yarısından sonra,
özellikle V enedikli tüccarların girişim leriyle A vrupa’ya geldi.
Birçok insanın şüpheyle bakm asına rağm en bu içecek büyük b a­
şarı kazanmış, Felem enk (Cava) ve Fransa (A ntiller) söm ürgele­
rinden başlayarak kahve plantasyonları açılm asına neden oldu.
Ama A vrupa’da kahvenin şansı, 1643 yılında geldiği Paris’te
döndü. Tabii yine karşıt görüşler ortaya çıktı: Kimi hekim ler
kahvenin sadece tıpta kullanılm ası gerektiğini savunurken, kim i­
leri de her türlü kötülüğe ve hastalığa iyi geldiğini, ciğeri güç­
lendirdiğini, uyuzla savaşa yaradığım , mide ağrılarım giderdiği­
ni, göz enfeksiyonlarına ve soğuk algınlığına iyi geldiğini söylü­
yordu. Bu arada, 1686 yılında Paris’te, önünde Türk giysisi giy­
miş garsonların beklediği ilk kahvehaneler açıldı. Adını, bir Er-
E ski ve Yeni Uyuşturucular 143

meninin yanında garson olarak çalışırken kahvehane işletmeye

başlayan Procopio C oltelli’den alan ünlü Procobe’nin b enzerle­
ri, daha sonra hızla A lm anya, İtalya, İspanya, Portekiz ve İngil­
te re ’de de açılmaya başladı. L ondra’daki ilk kahve 1 6 8 7 -8 8 yıl­
larında Tower Street’te, E dw ard Lloyd tarafından açıldı ve tabii
biraz abartılı bir bilgi de olsa, 1700 yılında 600.000 nüfuslu kent­
le buna benzer 3.000 dükkan vardı. İngiltere’de kısa sürede yeri­
ni çaya bırakan kahve, böylece zam anın A ydınlanma kültürünün
bir sembolü olmuş, adeta düşünce özgürlüğünü sim gelem eye baş-
lamışkı. Kahve dükkanlarında ya da yüksek burjuva salonlarında
yapılan ateşli konuşm alar, A ydınlanm a Ç ağı’nın ayrıcalıklı öğe­
leri olmuştu. Ayrıca, burjuvaların iş ve üretim ahlakı da kahveyi
değerli bir sembol haline getiriyordu. Jam es H ow ell’in 1660 yı­
lında yazdığı gibi, "Eskiden sabah uyandıklarında şarap ya da bi­
ra içen ve bu yüzden de bütün gün iş yapam ayan insanlar, artık
kahve içerek gün boyu uyanık durm aktalar."66 Lyonn’lu tüccar
Sylvestre Dufour’un 1671’de yayınladığı Traité nouveau et curie­
ux du café, du thé et du chocolat, kahvenin insam ayık ve zinde
tutm a yeteneğini göklere çıkartarak kısa zam anda bu yeni içece­
ğin kutsal kitabı haline geldi. 18. yüzyılın sonlarında ise kahve,
en azından Paris’te ve Fransa genelinde, artık şarabın yerini al­
mış ve bir tür uyuşturucu gibi kullanılm aya başlam ıştı. Kısacası
Avrupalılar, "artık bu ucuz içeceği keşfetm işler ve bunu, kendile­
rini akşama kadar uyanık tutsun diye bol m iktarda tüketmeye
başlamışlardı. Le G rand d’Aussy, 1782’de "tek bir burjuva evi
yoktur ki, misafire kahve ikram edilmesin" diye yazıyordu. M er­
cier ise Tableau de Paris'sine (Paris Tablosu) işçilerle ilgili şu
gözlemi eklemişti: "Bu besin m addesinde diğerlerinde olm ayan
bir ekonomi, dayanıklılık ve lezzet buldular. Sonuçta da, akşa­
ma kadar kendilerini aykta tuttuğunu söyleyerek bol m iktarda
içiyorlar ondan."67
D aha önce de belirttiğim iz gibi bir süre sonra kahve, İngilte­
re ve Felem enk’te yerini çaya bırakm ıştı.68 İlk çay sevkiyatı
A m sterdam ’a 1620 yılında, A vrupalıların bu Ç in içeceğini tanı­
dıkları yer olan H indistan’dan geldi. 1635’te ise M anş’ı geçerek
144 A v n tp a ve D ünya

Fransa’ya ulaştı. D aha o zam andan F elem enklerin yeni keyif

maddesi olan çay, bira da dahil her türlü alkollü içkinin yerini
aldı. Yüzyılın son 20 yılında A m sterdam ’da günde tüketilen çay
miktarı adam başı yüz fincana kadar ulaşabilm ekteydi. H ekim ­
ler de bu yüzden tüketim in sağlığa uygun olduğu iddiasındaydı.
Büyük E lektör Friedrich W illhelm ’in saray m aiyetinden olan
Frankfurt Üniversitesi’nde ders veren C ornelius Bentekoe, çayı
"yeryüzündeki bütün h a lk la r'a öneriyor ve "bütün adam larla ka­
dınlar, her gün, her saat içsin bunu; günde 10 fincanla başlayıp
m idelerinin aldığı ve böbreklerinin atabildiğini m iktara kadar
dozu yükseltsinler" diyordu; hastalara ise dozu günde 50 fincana
kadar çıkartm alarım önermekteydi. 1 7 2 0 -1 7 3 0 yılları arasında
çay İngiltere’de yaygınlaşmaya başlamış, M iddlesex ve Surrey’-
deki işçiler tarafından, daha pahalı olan biraya tercih edilmişti.
1 7 60-1795 arasında İn giltere’nin çay ithalatı 5 milyon libreden
20 milyon libreye çıkmıştı ki, bu da adam başına 2 libre (900
gram ) dem ekti. Tabii buna bir de aynı m iktardaki karaborsayı
eklem ek gerekir. 1820’lerden başlam ak üzere de kent p roletar­
yası, yani sanayi kentlerindeki işçiler çayı keşfetti.
Bu yeni içkilerin işlev bakım ından şarabın ve biranın yerini
alması, bunların sadece bir besin olarak değil, en azından 17.
yüzyıl sonuna kadar, aym zam anda, hatta belki de daha çok bir
rahatlam a aracı olarak görüldüklerini doğrulam aktadır. F ele­
menk ve İngiltere’deki geçiş tümüyle tek doğrultulu, karşıt, am a
aynı derecede de açık olmuştur; bunun için Dr. Colom b’un M ar­
silya T ıp K oleji’ne girm ek için sorduğu şu soruyu hatırlam ak ye-
terlidir: "Kahve tüketim i M arsilya halkı için zararlı mıdır, değil
midir?" Sonuçta yanıt "evet" olmuş, kahvenin zararlı olduğuna
karar vermiş ve bunun hem tıbbi hem de psikolojik nedenleri ol­
duğuna şu sözlerle dikkat çekmişti: "Sahip olduğu niteliklerden
dolayı bu içeceğin, ne tadı ne de kokusuyla kıyaslanabileceği şa­
rabın yerini alm aşım dehşetle izliyoruz."69 H ildesheim tarafın­
dan yazılan bir kitapta da şu sözlere rastlam ak mümkün: "A tala­
rınız, A lm an ırkı, aqua vitae içiyor ve birayla çalışıyorlardı. [...]
İşte biz de bunu istiyoruz. Siz de artık zengin üvey kardeşlerini­
Eski ve Yeni U yuşturucular 145

ze (Felem enkliler) tahta ya da şarap için para gönderin, am a

kahve için değil."70
A vrupa'nın özellikle güney ülkelerinde, yani İtalya ve İspan-
ya’da ise bu kez kakao tüketim i yaygınlaşmaya başladı. A ncak
bu içecek, bir kitle olayı olm am akla birlikte, sadece elit ve din­
dar tabakayla kısıtlı kalm ıştı (Cizvitler, özellikle besin değerin­
den dolayı tüm diğer içecekleri yasaklarken, kakaoyu serbest bı­
rakmışlardı). Bu içeceğin elit im ajı, aristokrat m iskinliğinin ve
tembelliğinin, burjuva hareketliliği ve mantığına karşı bir sem ­
bolü olmuştu.71
Sosyal ve kültürel olarak daha az bir yeri olan kakao dışında
saydığımız tüm bu içecekler, geleneksel beslenm e dengelerine
şu veya bu şekilde bir yenilik getirdi: D aha önce de belirttiğim iz
gibi, özellikle şarap ve bira tüketim i büyük ölçüde değişim geçir­
mişti. Ancak bunların yaygınlaşmasımn esas sebebi, ticari kuru­
luşların, halkın istek ve arzularım çok iyi kullanmayı bilm eleriy­
di. Bu ihtiyaç ise yeni ve daha güçlü bir keyif verici m addeye du­
yulan istek, enerji ve mutluluk arzusu olarak özetlenebilir. Şim ­
diye kadar hiç olm adığı k ad ar açlıkla karşı karşıya kalan 18.
yüzyıl Avrupası’nda bu ihtiyaçları karşılayarak kâr etm ek de hiç
zor olmamıştı.
 5
Açlık Çağı

Tarih Tekerrür mü Ediyor?

18. yüzyılda A vrupa’da gerçekleşen olaylar bildik yollar izledi:

Nüfus artışı, yetersiz üretim, tarım ın gelişm esi gibi. Bu, bir an­
lam da 11., 12. ve 16. yüzyıl tarihiyle hem en hem en aynı özellik­
ler dem ekti. A radaki tek fark, bu kez olayın boyutlarının kor­
kunç derecede büyümüş olmasıydı. 14. yüzyılın ortasında nüfusu
90 milyona varan Avrupa, 1700 krizinden sonra 120 milyona çık­
tı, ondan sonra da hızla yükselmeye devam etti. Nüfusu 18. yüz­
yılın ortasında 145 milyona, sonunda ise 195 milyona erişm işti.1
Ü retim sistemi büyük ölçüde durmuş, kıtlıklar, aralıklarla nüfu­
su vurmaya başlam ıştı. Bunlardan bazıları (özellikle 1709-10 yıl­
larındaki), Ispanya’dan İtalya’ya, Fransa’dan İng iltere’ye, A l­
m anya’dan İsveç’e ve D oğu Avrupa’ya kadar tüm kıtayı etkisi a l­
tına aldı. Bazı kıtlıklar ise farklı alanlarda yayıldır: Örneğin,
1739-41 kıtlığı Fransa ve A lm anya’da, 1741-43 kıtlığı İngilte­
re ’de, 1764-67 kıtlığı İspanya ve İtalya’da, 1771-74 kıtlığı ise
Kuzey ülkelerinde yaşandı. D aha bölgesel kıtlıklar için, takasa
dayalı bir ekonom inin, bir yüzyıl öncesine göre daha etkin sonuç­
lar verdiğini söyleyebiliriz. A m a günlük hayatın zorluklarımn,
uzun süredir yoksulların bir num aralı yiyeceği olan tahılın dahi
bulunam am asının nasıl üstünden gelinecekti? İşte bütün bunlar
birlikte göz önünde bulundurulduğunda, 18. yüzyılda gerçek an­
lamıyla "zor yıllar" daha önce hiç olm adığı kadar (bir tek 11.
yüzyıl istisna sayılabilir) çok yaşandı. Bu tabii, insanların açlık­
tan öldükleri anlam ına gelmiyordu. Z aten öyle olsaydı, nüfus
patlam ası da olm azdı. A m a burada karşı karşıya kalınan durum,
Tarih Tekerrür m ü E diyor? 147

sürekli ve yaygın bir hastalık ve sefillik hali, yetersiz beslenm e­

nin bir hayat şekli olarak yerleşmesiydi.
Sürekli artan gıda ihtiyacına ilk yamt ise son derece basil ve
geleneksel bir biçim de, ekilen ürünlerin artırılm ası şeklinde or­
taya çıktı. Fransa’da, devrim den önceki yıllarda ekili alan lar 19
milyon hektarken, 30 yılda bu 24 hektara çıktı. İn giltere’de ise
yüzyılın ikinci yansında yüz binlerce hektar orm an ve başka a ra ­
ziler tarım alanı haline getirildi. İrlanda’da, A lm anya’da, İtal­
ya’da bataklıklar kurutuldu.2 Ayrıca yeni üretim teknikleri geliş­
tirildi ve toprak sahipleri ilk kez, tan n ıa yönelik bilim sel çalış­
m alarla deneyleri desteklem ye hız verdi. İşte bu nedenle, bu dö­
nem den tam bir tarım devrimi dönemi olarak bahsedilebilir. Böy-
lece, teknik açıdan bakıldığında, nadasa bırakm a işlem inden
vazgeçilmişti. Bu da, bir yandan, teknolojik uygulam aların ta rı­
ma uyarlanm asına im kân verdi, diğer yandan da topraktan a lı­
nan verim in artm asını sağladı. Bu ve bunun gibi, aynı zam anda
toplumsal olarak da nitelendirebileceğim iz değişim ler, özellikle
İngiltere ve Fransa’da endüstri ekonom isine geçişin ilk adım ı
olan tarım sal kapitalizm in başlangıcıydı.
Ekili alanların genişlem esi ve üretim tekniklerinin ilerlem e­
siyle, alınan ürün m iktarı da arttı. 15. ve 16. yüzyıllarda pek yay­
gın olmayan ürünler, bu yıllarda, gıda ihtiyaçlarım karşılayabil­
mek için yeniden keşfediliyordu. 17. yüzyılda, biraz da hijyen ve
çevre sağlığı yönünden yaşadığı düşüşten sonra pirinç, tek rar g e ­
leneksel tahıllara bir altern atif olarak m utfaklara geri döndü.
Bazı bölgelerde ise pirinç yemeye yeni yeni başlanıyordu. Pi­
rinç, her halükârda bir "yoksul" besini olarak kalm ış ve dolayısıy­
la, ilk başlarda sahip olduğu egzotik imajım kaybetm işti.3 Aynı
şekilde esm er buğday da 1700’lerde yeniden keşfedilmiş, bazı
bölgelerde ise ilk kez tüketilm eye başlam ıştı.4 A m a hepsinden
daha önemli bir role sahip olan ürünler mısır ve patatesli. Böyle-
ce 18. ve 19. yüzyıllar arasında, eskiden bolca tüketilen g elen ek ­
sel tahıllar, yerlerini bu yeni "oyuncular''a bıraktılar. Aslında bu­
nun açıklam ası son derece basitti. İster mısır için olsun, ister p a­
tates için, bu iki ürünün iklim şartlarına dayanıklılığı ve verimi,
148 Açlık Çağı

gözle görülür derecede fazlaydı.Ö rneğin Pannonia’da 18. yüzyıl­

da m ısırdan l ’e 80 kadar yüksek bir oranda ürün alınırken, çav­
dar l ’e 6 ’dan az, buğday daha da az ürün verm ekteydi. Patates
de benzer "mucizeler" yaratmıştı: Aynı büyüklükteki bir ekili
alanda patates, geleneksel tahıllara göre iki ya da üç (hatta Art-
hur Young’a bakacak olursak dört) kat fazla inşam doyurabil-
mektydi. 5 Fakat yine de iki yüzyıldan uzun bir süre bu ürünler
üretim sisteminin ve Avrupa beslenm e geleneklerinin uç noktala­
rında yer aldı. A ncak açlık gerçekten bir sorun haline geldiğin­
de, yeni çözüm ler için vazgeçilmez unsurlar oldular. Bu gelişm e­
ler kültürel ve bilimsel tartışm alara konu olm aktan da geri kal­
madı. D aha önce 16. yüzyılda olduğu gibi, açlık dönem i yiyecek­
leri üzerine çeşitli incelem eler yayınlandı: 1762’de Floransa’da
Giovanni Targioni Tozzetti’nin yayınladığı "Alimurgia ya da
Yoksullar İçin Açlığı H afifletm enin Yolları", burada sayabilece­
ğim iz çeşitli çalışm alardan biridir. M eşe palam udundan ekm ek
yapma yöntem leri bile geliştirilmişti. M ichele Rosa, "M eşe P ala­
mutları ve M eşe A ğaçlan ile Besin ve T arım Konusunda D iğer
Y ararlı Şeyler Ü zerin e'd e bu karm aşık işlemi anlatıyordu
(1801)6 Bilim akadem ileri bile halkı açlıktan kurtarm ak için ye­
ni ürün arayışlarına girdi. Bunun için 1772 yılında Besançon
A kadem isi’nde bir yanşm a dahi düzenlenm iş ve bunu, patates
ekimi üzerine yazdığı bir yazısıyla A ugustin P arm enlier kazan­
mıştı.
Kısacası, 18. yüzyılda (ve 19. yüzyılın başlarında) Avrupa’da
gerçekleşen üretim ve beslenm e sistemi değişim inin tem elinde,
m iktara bağlı bir seçim yatm aktadır. Ö zellikle tahılın, yüzyıllar­
dır halkın beslenm e seçimi olduğunu düşünürsek, bu gerçek da­
ha da belirgin hale gelir. Ama bu seçimin, et dağıtım ının da son
derece adaletsiz olduğu bir dönem de, zorunlu bir seçim olduğu
da doğrudur. İşte mısırın, patatesin, bazı bölgelerde pirincin (ve
diğer ürünlerin) çıkışı da, bu ihtiyaçlardan doğmuş ve kaçınıl­
m az bir noktaya erişmiştir. Kısacası tüm değişim, bir aciliyetten
doğmuştur. Bu nedenle, beslenm e rejim inde geçek değişim le­
rin, kıtlık ve açlık yıllarında gerçekleştiğini söylem ek m ümkün­
M ısııııı Beklenmeyen Çıkışı 149

dür. Bu da, zam an ve şekil olarak değişse bile, Avrupa beslen­

me rejim lerinde değişm ez bir paralellik yaratm ıştır. Peki "Ame­
rikan" ürünleri A vrupalıların beslenm e alışkanlıklarını değiştir­
miş midir? Kişisel fikrimi söyleyecek olursam, evet. H er şeyden
önce, A vrupa'nın kendi iç evrimi, daha doğrusu krizi, bu yeni
ürünlerin, başta biraz tereddüt ve çekingenlikle de olsa, sonun­
da kabul edilm esini sağlıyordu. D iğer bir deyişle, bu ürünlerin
başarısı, değişimin sebebi olm aktan çok sonucuydu. Bundan baş­
ka, bu ürünlerin kullanım ı da, tam am en yerel g elen ek lere uyar­
lam a yoluyla oluyordu. Mısır, Avrupalı köylüler tarafından, onla­
rın kültürlerine göre "yorumlanmış" ve A m erikan halkınınkin-
den çok farklı şekillerde sofraya gelmişti. Yine patates de, bi­
zim kültür ve beslenm e alışkanlıklarım ıza göre yorum landı. H at­
ta uzm anlar, patatesten ekm ek yapılabileceğini savunup göster­
mişti. Kısacası "yeni gelenler", Avrupa beslenm e sistemini altüst
etm edi; hatta aksine, oldukça zor ve geç de olsa, bir süre sonra
bu sistemi yeniden kurduktan bile söylenebilir.

Mısırın B ek len m eyen Çıkışı

M ısınn Avrupa ta rla la n n a girişinin, A m erika kıtasındaki keşfin­

den hem en sonra gerçekleştiğini daha önce de belirtm iştik. An­
cak yine daha önce söz etliğim iz gibi, m ısır ekim i ilk başlarda
sebze bahçelerinde gerçekleşti ve uzunca bir süre tarlalara geç­
medi. Bu da, tarla sahiplerine borçlanm ak zorunda kalm ayan
köylülerin işine geliyordu, çünkü sebze bahçesi bir çeşit "serbest
bölge" olarak kabul edilmiş, kanun ve kuralların dışında kalm ış­
tı.7 İşle bu nedenle, mısırın ilk Avrupa deneyimi biraz kısıtlı, ya­
ni sebze bahçeleriyle sınırlıydı. Am a K ula’mn anlattığı gibi, "ye­
ni bir besin, yeni bir üretim dem ektir, yeni bir üretim de, yeni
ekonomik ilişkiler ve dolayısıyla da toplumsal bir savaş dem ek­
150 Açlık Çağı

tir" 8 İşte 17. ve 18. yüzyıllar arasında O rta ve Güney Avrupa’da

gerçekleşen de budur.
Bu ilk deneyim lerden sonra mısır ekim alanları hızla yaygın­
laşmaya başladı. Bazı bölgelerde, örneğin Kuzeydoğu İtalya’da,
1500’lerin sonuna doğru ekonom ik olarak geçek bir anlam k a­
zandı bu.9 M ekâna göre farklılık gösteren zam an ve şekillerde,
toprak sahipleri de mısırı tarlalarda yetiştirmeye karar vermiş
ve bunu anlaşm alara da yansıtarak geleneksel tahıllarla aynı
kapsam da görmeye başlam ışlardı. T abii bu noktada, köylülerin
hevesleri kursaklarında kalmıştı. H atta kimi zam anlar, mısırı ek ­
m ekten bile vazgeçiyorlardı. Böylece roller değişmişti, toprak sa­
hipleri m ısır yetiştirmeyi teşvik etm eye çalışırken, köylüler bunu
reddediyordu. Oysa toprak sahipleri, artık mısırın tadım almış,
bu yeni ürünün, geleneksel tahıllara oranla ne kadar verimli ol­
duğunu görmüşlerdi. Böylece, buradan aldıklarıyla yeni yatırım ­
lar yapabilm e imkânı da buldular. Aynı zam anda, köylüleri de
en düşük fiyatlarla ellerinde tutabildiler. Bu şekilde, buğday ile
diğer tahıllar arasındaki uçurum, mısırın diğer tahılların yerine
geçmesiyle, daha da büyüdü. Sonuçta, birbirinden ayrı, am a ay­
nı zam anda da bağlantılı iki tüketim düzeyi ortaya çıktı: Köylü
halk m ısır yem ek zorunda kalırken, buğday da pazarda satılm a­
ya başlam ıştı. Yoksulların haklarım iyice hiçe sayan birkaç ku­
ralla da desteklenen bu m ekanizm a, 18. yüzyılda birçok toprak
sahibinin gelirinin artmasını sağladı. Böylece yoksulların, her g e ­
çen gün daha da monotonlaşan beslenm e rejim leri, tarım sal ka­
pitalizm in gelişm esi için çok yararlı oldu.10 B iraz bilinçli, biraz
da bilinçsiz biçimde olsa da Avrupalı köylüler, bu değişimin far­
kına varmış ve mısır ekmeyi reddederek yüzyıllardır bu yeni ürü­
ne gösterdikleri tepkiyi tersine döndürm üşlerdi. T. Stoiano-
vich’in de dediği gibi bu, bir önyargıdan değil, bir gerçeklen
doğm uştu.11
Tabii zam anla, toprak sahiplerinin baskılarına bir de açlık
eklenm eye başladı. İşte bu yüzden, bu değişim in en kritik anla­
rından biri, daha önce de belirttiğim iz gibi, 18. yüzyılın ortala­
M ısııın Beklenm eyen Çıkışı ıs ı

rında, kıtlığın ortaya çıktığı zam anlardı. B alkanlar’da, özellikle

1740-41 krizinden sonra mısır, diğer tahıllarla birlikte tarlalar­
da da görülm eye başladı. H atta, "buğday ve darıdan yapılan g a­
leta, artık m ısırdan yapılır olm uştur".12 Stoianovich’in de dediği
gibi bu, tam bir m etamorfozdur. Ö zellikle m ısır unu çorbası, a r­
tık köy halkının vazgeçilm ez besini haline gelm iştir.
İtalya’da da bu değişim dönem inin oldukça kesin bir biçimde
hissedildiğini söylemek mümkündür. Riminili ziraatçı Giovanni
B attarra’mn da belirttiği gibi, bu belki kırk yıllık bir dönem de­
ğildir. Ancak yavaş da olsa, aym süreçten geçildiğini söylemek
mümkündür. Böylece, aym sosyo-ekonomik m ekanizm a burada
da işlemiş, küçük rekoltelerle ilgilenm eyen toprak sahipleri,
bunların yarışım istemiş ve bu ürün ülkem ize girdikten 25-30 yıl
sonra diğer ülkelerdeki mısır üretim i düzeyine erişilm iştir. Am a
toprak sahiplerinin gösterdiği ilginin yanı sıra, açlık da bu ürü­
nün yayılmasında etken olmuştu. Eskilerin kıtlık yılı olarak an ­
dıkları 1715, insanların teker teker öldüğü bir yıldı. A m a sonun­
da "Tanrı bu ürünü yolladı ve besleyici ve iyi bir ürünle, ölüm ler
engellendi".13
Evet, besleyici ve iyi olarak tanım lıyordu B attarra mısırı.
A m a bir de şunu eklem em iz gerekir: Bu ürün, ancak başka be­
sinlerle birleştirildiğinde iyi ve besleyici olur. M ısır unu çorbası,
tek başına bir besin görevi görem ez. O rganizm a için son derece
gerekli bir vitam in olan niasin, m ısır unu çorbasında bulunmaz.
Bu nedenle, sadece bu yemeğe dayalı bir beslenm e rejim i düşün­
m ek im kânsızdır (azıcık bir m iktar et ya da taze sebze bile gün­
lük niasin ihtiyacım karşılam aya yeter). Dolayısıyla, niasin eksik­
liğinin neden olduğu, korkunç bir hastalıkla, pelagra ile de karşı
karşıya kalınm ıştı. Vücudun çeşitli bölgelerinde yaralarla b aşla­
yan, sonra deliliğe götüren ve en sonunda da ölümle biten bu
hastalığa ilk kez Ispanya’da 1730’larda rastlandı, daha sonra
hastalık Fransa’ya ve Kuzey İtalya’ya sıçradı. Ö zellikle yüzyılın
ikinci yarısında, mısır tüketiminin de artmasıyla, Kuzey Fransa
köylerinde yayıldı, İtalya'nın tam am ına geçti ve B alkanlar’a ka­
dar gidip 1800’lerin sonuna kadar bu bölgede k ald ı.14 Bu hastalı­
152 A çlık Çağı

ğın beslenm eden kaynaklandığı herkes tarafından hem en anlaşıl­

mıştı. Ancak mısırı ve unu suçlayanlar, karşılarında bu besinleri
tüketenleri buldular. Ancak 1900’lerin başında sorun tam anla­
mıyla çözülebildi. T abii diğer tezi savunanların buna daha ne ka­
dar devam etliği de m erak konusudur. Aslında sorunların başın­
da, köylülerin olayı algılam a şekli gelm ekteydi. 1824 yılında bir
İtalyan hekimin dediği gibi, bu hastalığa yakalananlara yardım
etm ek çoğu zam an mümkün olmuyordu, çünkü bunların çoğu he­
kim çağırm ak yerine, şarap içer ya da et yerlerse iyileşecekleri­
ni düşünm üşlerdi.15
Böylece, pelagram n da izlediği yol mısırınkiyle aym oldu,
1730-40’larda yükseldi ve son olarak da 1816-17 kıtlığından son­
ra 19. yüzyılda görüldü. Kısacası, bir-iki yüzyıl boyunca Avru­
p a’da, daha önce görülm em iş bir besin fakirliğinin hastalıklı sim­
gesi olarak kaldı.

Tarım ile Politika A rasında Patates

P atates de kıtlık yiyeceği olarak, açlığın ve toprak sahiplerinin

etkisi altında, mısır için de söz konusu olan m ekanizm alarla ya­
yıldı. Ancak toprağın altında yetiştiği için hayvanların talanın­
dan daha az etkilendi ve böylece "yapay kıtlıklar" oluşması en ­
gellendi. Nitekim kimi belgelerde patatesin, "hiçbir zam an sa­
vaşlara neden olmadı"ğı söyleniyordu.16 Ö zellikle Kuzey ve O r­
ta A vrupa’da, bu "beyaz y erm antarı'm n diğer tahıllara oranla
daha çok ekildiği görülüyordu. D ağılım alam ise m ısırınkine
ters bir gelişme gösterdi. Sonuçta, bu iki ürünün ekimi hem en
hem en tüm kıtayı kapladı, hatta O rta Fransa ve Kuzey İtalya’da
olduğu gibi, üst üste bile g eld i.17
D aha 18. yüzyılın ilk yarısında devlet güçleri patates ekimini
teşvik ediyordu; bu arada, patatesin iyi yanlarını gösterm ek için
de yoğun bir kam panya başlatm ışlardı. Bu konuda ilk adımı
Tanın ile Politika A rasın da Patates 153

Prusya Kralı I. Friedrich W ilhelm (1713-40) ile oğlu Büyük Fri­

edrich attı. Fakat patates ekim ini esas teşvik eden, Yedi Yıl Sa-
vaşı’nın neden olduğu besin krizi (1756-63) ve 1770-72 kıtlığıy­
d ı.18 1772 Besançon A kadem isi ödülünü aldığım söylediğimiz
A ugustin Parm entier, Yedi Yıl Savaşı sırasında esir düştüğü
Prusya’da patatesi keşfetm iş ve bu ürünün Fransa’daki en ateşli
destekçilerinden biri olmuştu. Bu arada patates İngiltere’de ve
özellikle köylülerden büyük ilgi gördüğü İrlanda’da yaygınlaşı­
yor, beslenm e rejim inin tem el parçası oluyordu. Bundan sonra,
Alm anya dahil başka bölgelerde, kıtlığın da etkisiyle sıkça tüke­
tilmeye başladı. Z a te n patatesi tanıyan bölgelerde ise tüketimi
epeyce artmıştı (örneğin L orraine’de 1760 yılında eleştirilen bu
ürün, 1787 yılında köylülerin "en sağlıklı ve normal" yiyeceği
olarak kabul edilm ekleydi). Yüzyılın sonlarında İsveç, Norveç,
Polonya ve Rusya’ya geçmiş, AvusturyalI askerler tarafından da,
biraz güçlükle de olsa, B alkanlar’a tanıtılm aya çalışılmıştı
(1802 yılında bir sınır kom utanının, patates ekmeyi reddeden
Sırp ve H ırvatları 40 bastonla tehdit ettiğini gösteren b elgeler
m evcuttur).19 A m a tabii bu tür tehditlerden çok, kıtlığın etkisi
önem taşıyordu. İşte bu şartlar altında mısır gibi patatesin de ol­
dukça yoğun bir "promosyon"u yapıldı. Ö rneğin Nivernais’de p a­
tates, ancak 1812-13 bunalım ından sonra önem li bir yiyecek
m addesi oldu.20 Kuzydoğu İtalya’mn çoğu kesim inde olduğu gibi
Friuli’de ise 1816-17’de, "akadem isyenlerin coşkulu çağrılarının
başaram adığı"nı başardı.21
Ancak üretim le ilgili alm an k ararlar son derece kesindi. M ı­
sırda olduğu gibi patates için de farklı tabakalardan farklı görüş­
ler geliyordu. 1817 yılında V enedik’te yeni topraklara patates
ekileceği zam an, bunun buğday tüccarlarım asla olumsuz etkile­
m eyeceğini, çünkü patatesin de mısır gibi sadece yoksul kesimin
ihtiyaçlarım karşılayacak m iktarda ekileceğini, onun dışında pa­
zarda diğer tür buğdayın satışına devam edileceğini anlatm ak
gerekm işti.22
Bütün bu değişim lerin arkasında kendi beslenm e rejim leri­
nin değişm esinin yattığım gören köylülerin karşı koymasımn se­
154 A çlık Çağı

bebi ise aynı zam anda onJara yedirilm ek istenen ürünlerin azlığı
ve düşük kalitesidir. H er şeyden önce, yedikleri tüm yiyecekler
çoğu zam an sulu ve kötü tatlı, hatta bazen zehirliydi. Bir de bu­
nun yanı sıra bu insanlara, patatesten ekm ek yapm aları tavsiye
edilmiş ve öğretilm eye çalışılmıştı ki bu, patatesin ekm ek yap­
m ak için son derece kötü bir seçim olması nedeniyle çok olum ­
suz sonuçlar yarattı. İşte bu yüzden, özellikle İtalya’da, p apazlar­
la bile işbirliği yapıldı ve halkın güvendiği bu insanlar, patatesin
ekimi, toplanması ve pişirilmesiyle ilgili bilgiler sağladı.23 Tabii
bu arada, yeni toprak sahiplerinin, topraklarının bir kısmını p ata­
tes ekimine ayırm aları da bir yasayla zorunlu hal getirildi.
Bu arada geçmiş deneyim ler, yeni bir ürünle neler yapılabile­
ceğini de öğretiyordu. 19. yüzyılın başında basılan çoğu yemek
kitabında, "yüksek" kültürün patatesi mutfağında nasıl kullanaca­
ğıyla ilgili bilgiler verilmişti. Böylece, oldukça erken bir zam an­
da patates, yemek kültürü içinde son derece değişken bir yer
edindi. Aynı şeyi, yoksulların beslenmesiyle kısıtlı kalan mısır
için söylemekse mümkün değildir.24 Ancak yine de, iki yüzyıl ön­
ceki Avrupa köylülerinin patatesi nasıl gördüklerini de unutm a­
mak gerekir: Hayvan yemi olarak. Ama aynı zam anda (ya da
belki tam da bu yüzden), köylülerin de yem eği... Giovanni B alar-
ra ’nın da açıkladığı gibi patates, "hem hayvanlar hem de insan­
lar için harika bir besin"di.25
1767 yılında bir İtalyan, A lm an köylerinden bahsederken şöy­
le diyordu: "O bölgelerin zavallı köylüleri, yılın altı ayında sade­
ce patates yiyorlar, am a son derece de güzel ve sağlıklılar."26
Bu açıdan baktığım ızda patatesin, tek başına çok "sağlıklı” bir
besin kaynağı olmasa da, en azından mısır örneğinde olduğu gi­
bi hastalık yaratm adığı bir gerçektir. E lbette tektip beslenm e re ­
jim leri insan sağlığını her zam an olumsuz yönde etkiler. Belki
çok çeşitli bir beslenm e de vücut dengesinin m ükem m el olm ası­
nı garanti etm ez, am a en azından, tek bir yiyeceğin bulunm am a­
sı durumunda başka alternatifler vardır. İşte bu noktada,
1845-46 yıllarında İrlanda köylülerinin başına gelenleri h atırla­
mak gerekir: Bu tarihte, iki patates rekoltesinin kötü sonuçlan­
M a kam a Yiyiciler 155

masıyla, tüm beslenm e rejim ini sadece patates üzerine kurmuş

olan köylü sınıfı, yani nüfusun üçte biri, açlıktan ve bulaşıcı has­
talıklardan ve tabii ada yönetim inin kayıtsızlığından dolayı tü­
kenm iş ya da göç etm ek zorunda kalmıştı. Bunun sonucunda,
1841 yılında 8 milyon olan nüfus, 60 yıl sonra 5 milyona bile ula-
şamıyordu. Bu olaylardan sonra patates ekilen alanların çoğu ot­
lağa dönüştürüldü, İngiliz pazarlarında da yine et ve yün satm a­
ya başlandı.27
Bütün bu olaylar karşısında Giovanni B attarra’nın şu sözleri
durumun tüm trajikom ikliğini gözler önüne serm ektedir: "Ne
mutlu bize ki, artık patates ekem eyeceğiz. Hiç olm azsa, bir da­
ha kıtlık da çekmeyeceğiz."28

M akarna Yiyiciler

M akarna va ham ur işleerinin tarihi, daha tam yazılm am ıştır.29

18. ve 19. yüzyıllarda, özellikle O rta ve Güney İtalya’da patates
ve mısır yerine tüketilen ve aym "dolgu" görevini üstlenen bir
başka yiyecek de m akarnaydı.
Bu el yapımı besin m addesinin hikâyesi son derece ilginçtir.
A m a öncelikle, yaş m akam a (su ve yumurtayla yapılan, evde
kullanılan ve hem en tüketilm esi gerek en tür) ile kuru m akarna
(yapıldıktan sonra, uzun süre bozulm adan korunabilm esi için ku­
rutulmuş m akarna) arasındaki ayrımı iyi yapm ak gerekir. Bun­
lardan ilki, pek çok A kdeniz ülkesinde ve Ç in’de çok eskilerden
beri kullanılan bir m akarna türüdür. A rapların, çöldeki yolculuk­
ları sırasında daha uzun süre dayansın diye hazırladıkları kuru
m akarnanın geçmişi ise çok daha yakın zam ana dayanır. Ama
bu iki türü tam anlam ıyla kavrayabilm ek için, daha dikkatli ince­
lem ek gerekir: R osenberg’in hatırlattığı gibi, bizim anladığım ız
anlam da "makam a", A rap kültüründe yoktur. O yüzden m akar­
nanın geldiği bölge olarak, A rap kültüründen çok etkilenm iş
156 Açlık Çağı

olan Sicilya’yı örnek vereceğiz. Coğrafya bilgini İdrisi’nin verdi­

ği bilgilere göre ilk kez gerçek anlam da bir kuru m akam a örne­
ği, 12. yüzyılda Palerm o yakınlarındaki T rab ia’da görülen itri-
j a ’dır. İdrisi’nin anlatım ına göre, "bu bölgede o kadar çok m a­
karna üretilm ektedir ki, K alabriya’ya, diğer M üslüman ve Hristi-
yan ülkelerine, g em ilerle ihraç edilm ektedir". A ynca burada,
A rapçada uzun m akarna anlam ına gelen bir kelim eden türetil­
miş tria sözcüğüne, Tacuina sanitatis’te ve 14. yüzyılda İtalyan
mutfağı ile ilgili olarak yazılmış başka m akalelerde de rastlandı­
ğına dikkat çekm ek gerekir.
Bu arada pek çok gösterge dikkatimizi, Sicilya’dan Liguria
bölgesine yöneltm ektedir. D aha 12. yüzyılda, Cenovalı tüccarlar
Sicilya m akarnalarının dağıtım aracı görevini üstlenmişlerdi. 13.
yüzyılda Liguria ve Toscana çevresindeki bölgeler, şehriye ve di­
ğ er tip m akarnaların üretim inde adı anılan yerler olm uşlardı. İş­
te bu yüzden, 14. yüzyıl yemek kitaplarında verilen tria tarifleri
hep "Cenova usülü" olarak anılır. 15. yüzyılda ise, Puglia başta
olmak üzere yeni üretim bölgeleri ortaya çıktı. Ancak E m ilia ve
Lombardiya gibi O rta ve Kuzey İtalya bölgelerinde kuru m akar­
na yaygınlaşmadı, bunun yerine geleneksel yaş m akarna tercih
ediliyordu.30 Tabii bu arada, diğer Avrupa ülkelerini de unutm a­
mak gerekir. Ö zellikle de, sonraları m akarnanın Kuzey ülkeleri­
ne gitm esine aracı olan Fransa ve 14. yüzyılda, İtalya dışında,
yem ek kitaplarında m akarna tarifi bulunan tek ülke olm a ayrıca­
lığını taşıyan İngiltere’yi... Bu ülkelerdeki m akarna çeşitleri
hem uzun hem de kısa olmuştur (şehriye ve norm al m akarna).
Ayrıca, ravioli, tortelli, lazanya gibi diğer m akarna türleri de ol­
dukça yaygındır.31
M akarnanın, zam anın beslenm e kültüründeki yerini tanım la­
m ak ise oldukça zordur. Yem ek kitapları m akarnayı ayrı bir ka­
tegoride ele alıp haşlanm ış ve kızarmış, tuzlu ve tatlı, sade veya
kıymalı ya da sebzeli olarak işlem işlerdir. Ancak bu ürününün
sosyal kullanım alanı da belli değildir. Bir yandan, özellikle de­
nizciler tarafından bolca yenen bir "halk" yemeği olarak nitelen­
dirilirken, bir yandan da lüks bir yem ek olarak görülm üştür. D a ­
M akam a Yiyiciler 157

ha önce değindiğim iz ütopik Bengodi (hoş zevkler) ülkesinde

peynir dağlarından aşağı inen m akarna ve m antılar, bu yiyece­
ğin, tatm in edilm em iş bir arzunun sembolü olduğunun gösterge­
si değil midir? Ya da acaba m akam a için de, ekm ek örneğinde
olduğu gibi, iki farklı sosyal katm an (ya da farklı bölgeler) için
iki ayrı tüketim alanı mı benim sem em iz gerekir? Kuru m akarna
belki gerçekten, özellikle 12. ve 13. yüzyıllarda bir halk yiyece­
ği olmuştur. Saklanabilm e özelliği, açlık kültüründeki yerini ka­
bul etm ek için yeterlidir. Yaş m akam a ise bozulabilen h er türlü
üründe olduğu gibi, daha çok üst tabaka m utfaklarına layık görü­
lebilir. Tabii bunun da şartı m akarnanın, buğday yerine daha az
kaliteli tahılların unlarından ya da suyla karıştırılm ış ekm ek kı­
rıntılarından yapılm am ış olm asıdır.32 Lazanya gibi haııte cııisine
yemek kitaplarında yer alan bol tereyağlı ve bol peynirli, şeker
ve diğer baharatlarla zenginleştirilm iş türlerin hangi tabakaya
ait olduğunu ise tahm in etm ek zor değildir. Sonuç olarak, m a­
karna için genel bir toplumsal statü aram ak, aym ekm ek için ol­
duğu gibi, anlam sızdır.
M akarnanın beslenm edeki önemi uzun süre sınırlı kalm ıştır.
16. yüzyıldan itibaren Sicilyalılar için kullanılan "m akarna yiyici­
ler" sözünün olağanın dışında bir durumu belirttiği açıktır. İtal­
ya’nın birçok bölgesinde m akarna, "aç kalınca yenecek bir
şey"in biraz üstünde, hoş bir yiyecek olarak görüürdü. N apoli’de
1509 yılında çıkarılan bir kanunla, m akarna yapım ında kullanı­
lan her türlü m addenin üretim i yasaklanmış, unun ancak savaş
ya da kıtlık zam am nda kullanılm ası öngörülmüştü. Bundan da
anlaşılacağı gibi m akarna, pek de halk yiyeceği sayılmazdı. Bu
arada N apolililer, ekm eğin yam sıra bol et ya da sebze (özellik­
le de kabak) yerlerdi. Ayrıca Sicilya’da m akarna pahalı bir ürün­
dü. Ancak 1501’de biraz düşen m akarna fiyatları, yine 16. yüzyı­
lın ikinci yarısında ekm ek fiyatının üç kalına çıkm ıştı.33
17. yüzyıldan itibaren ise m akarna, halkın beslenm e rejim
de önemli bir rol oynamaya başladı. Bunun da sebebi, artık m a ­
karnanın, gereksinim leri karşılam ak için tüketilen bir besin ol­
masıydı. Olayın gelişimi ise şöyle olmuştu: N apoli’de gözlem le­
J58 A çlık Çağı

nen aşın nüfus patlam ası, bir zam anların bu zengin kentinde po­
litik ve ekonomik durumun gittikçe kötüleşmesine yol açtı. Şehir­
deki tüm kaynaklar kurumuş, yönetim deki İspanyollar ise doğru
tedbir kararlan alam am ışlardı. Böylece et tüketimi yerini tahıla
bıraktı. Bunun üzerine, birtakım teknolojik ilerlem eler sayesin­
de m akam a üretim i, geçm işe göre çok daha uygun fiyatlarla yay­
gınlaşmaya başladı. Bu sayede birdenbire m akam a, yoksul hal­
kın başlıca besin kaynağı oluverdi. Tabii bunun sonucu olarak,
18. yüzyılda "m akarna yiyiciler" lakabı SicilyalIlardan N apolilile-
re geçti. M akarna-peynir çifti (13. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar
böyle bir kanşım tercih ediliyordu), geleneksel et-sebze çiftinin
yerini aldı. Böylece, protein değeri de yüksek olan dahiyane bir
çözüm üretildiği söylenebilir. İşte bu nedenle Güney İtalya’da,
sadece mısır veya patatesle beslenen Kuzey’de olduğu gibi açlık­
tan ya da kötü beslenm eden kaynaklanan hastalıklarla ölüm lere
çok fazla rastlanm adı. Sadece G üney topraklarında yetişen ve
besin değeri oldukça yüksek olan bir buğday türü sayesinde G ü­
neylilerin, Kuzeyli vatandaşlarına oranla daha iyi korundukları
söylenebilir. Ayrıca bu buğday türünün en önemli özelliği de,
uzun süre saklanabilm esidir. İşte bu besin türünün, Avrupa’mn
bu bölgesindeki başarısının anahtarı da budur. D iğer bölgelerde
ise sadece tam am layıcı bir unsur olarak kalm ıştır.34
Böylece m akarnanın İtalyan beslenm e kültürüne ikinci kez
girmesi, Napoli eliyle oldu. A m a tabii tüm bölgelerde aynı hızla
kabul gördüğü de söylenem ez. 18. yüzyılın sonlarında, G üney
İtalya’mn kimi yörelerinde bile m akarna, halen zengin ailelerin
tükettiği m arjinal bir yiyecek durumundaydı. 35 A m a yine de,
her ne kadar her tarafa eşit şekilde dağılmam ışsa da, çılgınlar
gibi m akam a ve lazanya yiyen İtalyan imajı doğru ve geçerliydi.
Z am anında çizilen pek çok resim de olduğu gibi, sokaklardaki
özel dükkânlardan alınan m ak am a elle, üstüne belki biraz pey­
nir rendeleyerek yenirdi. Ancak 19. yüzyılın ortalarına doğru
makarnaya, biraz da dom ates sosu eklem eye başlandı. Z aten do­
m ates de, İtalyan ve Avrupa yem ek kültüründe büyük şans yaka­
layan A m erikan ürünlerinden biriydi.
 Beslenme ve Nüfus

18. ve 19. yüzyıl arasında A vrupa’da, gerek teknolojik yenilikle­

rin, gerekse yeni ürünlerin katılım ıyla tarım kültürünün gelişm e­
siyle birlikte, aym zam anda, göz açıp kapayıncaya kadar artan
bir nüfusun ihtiyaçlarına da cevap verm eye çabası ortaya çıkmış­
tı. Böylece, 13. ve 14. yüzyıllarda yaşanan felaketin bir kez d a­
ha yaşanması engellendi. Nüfus artışı 14. yüzyılda olduğu gibi
dram atik bir şekilde yarıda kesilm em işti, hatta aksine hızla de­
vam ediyordu. Böylece 18. yüzyılın sonlarında 195 milyon olan
nüfus, 50 yıl içinde 288 milyona çıktı. A caba bundan, besin kay­
naklarının, tam da nüfusun yükselişe geçtiği tarihlerde artm aya
başladığı sonucunu çıkarabilir miyiz? D iğer bir deyişle, acaba
nüfus artışı, beslenm e şartlarının düzelm esine bağlanabilir mi?
Bu tez, Zâmâmndâ pek çok bilim âd<ımı târsfındân ortâvs
atılmıştı. Bunlar arasında en çok tanınanı da T. M cKeown’du.36
A m a her şey göründüğü kadar basit değildi. E ğ er düzelm eden
kasıt, kıtlıkların daha az felaketle sonuçlanması ve daha az ölü­
me yol açmasıysa, evet, bu tez doğrudur. Ama eğer gerçekten
zengin ve yeterli bir beslenm e düzeninden söz edilecekse, bu­
nun kesinlikle tersinin gerçekleştiğini söylemek mümkündür.
H alkın beslenm e sistemi, hep daha az besin m addesi üzerinde
yoğunlaşarak sürekli biraz daha "basitleşmiş", diğer bir deyişle,
geçm işe göre hep daha fazla fakirleşm iştir; yetersiz beslenm e­
nin sebep olduğu hastalıkları, sadece mısıra dayalı tek tip bes­
lenm enin getirdiği sonuçları, İrlanda’da sadece patatese dayalı
beslenm enin nelere neden olduğunu hep birlikte gördük. İşte bu
örneklerden de yola çıkarak, aslında beslenm e sisteminin ne k a­
dar zayıf düştüğünü görm ek mümkündür. Bu arada buğday ve et
de apayrı yollar izlediler. Kısacası mısır ve patates köylüleri dol­
durmaya yaramış, buğday pazarlarda satılan bir ürün haline gel­
mişti. Aym şey, yeni tarım sal teknoloji sisteminin daha çok üret­
meyi seçtiği et için de geçerliydi. A m a uzun süre, bundan yarar­
160 A çlık Çağı

lanan çok insan olmadı. İstatistiklere baktığımızda, 1750 yılın­

dan sonra geniş toplum kitlelerinin alım gücünün düşmesiyle, et
tüketiminin de şehir m erkezlerinde bile düştüğünü görürüz. H at-
a bunu şöyle verilerle de desteklem ek mümkündür: 1770 yılın­
dı. N apoli’de, yaklaşık 400.000 nüfus için 21.800 adet sığır kesil­
miştir. Bundan iki yüzyıl önce ise yaklaşık 200.000 nüfus için ke­
silen sığır adedi 30.000’dir. Böyle bir düşüş, gerek İtalya’da g e ­
rekse İspanya, İsveç ya da İngiltere’de, durumu ortalam a ve a l­
tında olan herkesi etkilem iştir.37 Nüfus yapısı üzerine verilen is­
tatistikler de (tabii bu veriler, yaşam şartlan ve besin m addele­
riyle de yakından ilgilidir) bunu gösterir. 18. yüzyılda, H absburg
askerlerinin boyu, hissedilir derecede kısalmıştı. Aynı şey, yüzyı­
lın sonuna doğru İsveçli m ahkûm lar için de söylenebilir. Yine ay­
nı şekilde, 18. yüzyılın sonlannda ve 19. yüzyılın başlarında yeti­
şen fakir aile çocuklanna bakarsak, bunların da boy ortalam ası­
nın büyük oranda düştüğünü görürüz.38
Bu durumda, 18. yüzyılda (ve 19. yüzyılın başlarında) Avru­
pa nüfusunun gerçekten kötü beslendiğini ya da en azından geç­
miş dönem lerden daha kötü beslendiğini söylemek yanlış olm a­
yacaktır. Z am anım ızdan çok önce yapılan kalori hesapları ise
kesin olmayan veriler üzerinde yapıldığından, çoğu zam an olduk­
ça tehlikelidir. A m a genelde söylenebilecek bir şey varsa o da,
18.-19. yüzyıllar arasından kişi başına düşen besin m iktarının
çok düşük olduğudur. Bu rakam ları geçmiş dönem lerle karşılaş­
tırdığımızda ortaya çıkan sonuç ise beslenme düzeyinin ihtiyaç sı­
nırına en yakın, yani en düşük olduğu dönemin, 18. yüzyılın so­
nuyla 19. yüzyılın başı olduğudur. Bu durumda, McKeovvn’un te ­
zini de çürüterek aslında nüfus artışının kötü beslenm eye neden
olduğunu söyleyebiliriz. Bir paradoks mu diyorsunuz? O labilir.
Ancak bunun tarihte çok sık tekrarlanan bir durum olduğunu da
kabul etm ek gerekir. H er zam an, görünüşte zenginlik ve besin
çeşitliliğiyle ayırt edilen yıllar, aslında nüfusun gerilediği dönem ­
ler olmuştur. O zam an, nüfus eğrisiyle beslenm e eğrisi b irbirle­
rinden etkilenirler mi? Sanırım evet. Bu durumda, nüfus artışım
Beslenm e ve N üfus 161

"daha iyiye giden bir beslenm e rejim i' yle açıklam ak da oldukça
zordur.
Tabii bütün bunlar, beslenm e rejimiyle nüfus yapısının birbi­
rinden tam am en kopuk ve bağım sız olduğu anlam ına gelm ez.
Ama, Livi Bacci’nin tezinde olduğu gibi, besin-nüfus ilişkisini kı­
sa süreli olaylarla, daha doğrusu ölüme neden olan krizlerle sı­
nırlandırm ak daha doğrudur. Kıtlık dönem inde, dolayısıyla doğ­
rudan açlık nedeniyle, özellikle hijyen şartlan , bulaşıcı ya da
şahsi hastalıklarla ortaya çıkan bu krizler, hele bir de sık ara lık ­
larla tekrarlandıklannda, nüfusun hissedilir derecede azalm ası­
na neden olmuşlardır. A m a orta ve uzun vadede beslenm e faktö­
rü, nüfus faktöründen bağım sızdır. Normal şartlarda (tabii sürek­
li açlıkla karşı karşıya kalan bir halk ne derecede norm al şartlar­
da olabilirse) nüfus, beslenm e şartlarına her zam an iyi uyum sağ­
lamıştır. Vali Fievee 1815 yılında M orvan halkıyla ilgili şunları
anlatır: "1812 yılında Fransa’yı kasıp kavuran kıtlık sırasında
M orvan halkına, ekonom ik çorbalar pişirm eleri için bir kasa
m alzem e tem in etmiştik. A m a insanlar, zaten hep kıtlık halinde
olduklarını, diğerlerinden daha fazla acı çekm ediklerini, o yüz­
den de çorba içme lüksü için yeterince zengin olm adıklarını söy­
lediler."39
D em ek ki, nüfus artışının sebeplerini başka yerlerde aram ak
gerekir. Bunun yanı sıra, 18. yüzyıl A vrupa'sının, nüfusu artsa bi­
le, hatta belki de bu yüzden, son derece sefil bir beslenm e reji­
mi olduğunu söylemek de yanlış değildir.
Tarihte, en azından sanayi öncesi uzun dönem de, sık sık tek ­
rarlanan bir başka paradoks ise insanların, şehir m erkezlerinde
ya da tarım ın ileri olduğu bölgelerde değil de, daha az ekinin ol­
duğu, ticaretle daha az uğraşılan, daha marjinal yörelerde daha
iyi yaşaması ya da en azından, krizlerden nispeten daha az etki­
lenm esidir. Burada, A. Poitrineau’nun 18. yüzyılda ele aldığı Al-
vernie örneğini verm ek yerinde olur: Bu yörenin tepe ve otlak
bölgelerinde, yani daha "gelişmiş", tahıl tarlaları ve bağların d a­
ha bol olduğu yerlerinde halkın beslenm e düzeni çok daha m o­
noton, vitamin ve hayvansal proteinlerden yoksundur. Oysa dağ
162 A çlık Çağı

bölgelerinde, çobanlık ve kestane toplam ayla geçinen halk, da­

ha düzenli bir beslenm e rejimi izlemiştir. Buralardaki insanlar
hem daha uzun ömürlü, hem de hastalıklara karşı daha dayanık­
lıdır.40 Aym şekilde, Kula’nın incelem eler yaptığı Polonya da,
daha az kentleşmiş, daha az kalabalık, daha az tarım la ilgile­
nen bir ülke olarak, en azından sıklığı ve getirdiği yıkım bakı­
m ından Fransızların ya da diğer Avrupa ülkelerininki kadar "u-
zun kıtlıklarla karşı karşıya kalmamıştır" 41

Et Sağlığa Zararlıdır

Giovanni B allarra’nın 1778 yılında yazdığı Pratica agraria adlı

kitabında, köylülere patates pişirmeyle ilgili dersler verdiğinden
bahsetmiştik. İşle bu derslerden birinde, patatesten ekm ek yapıl­
ması anlatılır: Biraz buğday ununu patates rendesiyle karıştırm a­
nın yeterli olduğu, bunun tam "beyler"e layık, harika kokulu bir
ekm ek olacağı söylenir. Ama tam o sırada, B allarra’mn bunları
anlattığı köylünün oğlu M ingone şöyle bir soru sorar: "Peki, buğ­
day ununu karıştırm adan, daha çok patatesle ekm ek yapmak
mümkün değil midir?" Battarra "evet" der. "Ama bu tür ekm e­
ğin hazımsızlık yaptığı söyleniyor”. Ancak M ingone, tam tersine
mutludur, çünkü pek çok köylünün istediği de budur aslında:
M ümkün olduğu kadar çok hazımsızlık çekerek o çıldırtıcı açlığı
unutm ak.42
Tabii bu işin bir yönü. D iğer taraftan, 18. yüzyılda hiçbir köy­
lü çıkıp da kişisel yem ek zevklerinden bahsetm iş değildir. Hem
zaten zevkle alışkanlığın aynı şeyler olm adığı da aşikârdır (bir
yemek sevilmese de, m ecburiyetten yenebilir).43 İşte bu neden­
le, çoğu zam an halkın tercihi olarak anlatılanlar, salt alışkanlık­
tan ibaret olup, halkın gerçek zevklerini yansıtm aktan uzaktır.
Ayrıca, sınıf farklarının ya da beslenm e ideolojilerinin sınırları­
nı çizmek ve bunları, sosyal niteliklerle bağdaştırm ak da kolay
değildir.44
Et Sağlığa Zararlıdır 163

18. yüzyılda hakim olarak görülen ve yoksul sınıflara "ayd

bir baba" tavrıyla yaklaşan sosyal sınıflar da, iki yüzyıl öncesin-
dekiyle aynı değildi. A rtık köylüleri nitelikli yiyeceklerin zevkin­
den m ahrum etm ek, dışlam ak çok daha zordu. İktidar sahiplriin
(ve aydınların) baskısı zorunlu olarak bir ölçüde azalm ıştı. Ama
işin korkunç yam, pek çok kitapta ya da yazıda köylüler, zaten
yemek yemeyi bilm edikleri için iyi beslenem eyen, ekonom i yap­
mayı da bilm eyen ve ağır, hazımsızlık yapan yiyecekleri daha
çok seven bir sımf olarak tanıtılıyordu. A m a herhalde köylüle­
rin, istedikleri için kötü beslendiklerini düşünmek saçm a olur.
Yani eğ er köylüler kötü beslenm işse, öyle olmasını istedikleri
içindir.45 İşte yüz yıl sonra pek çok insan, pelagranın sorumlusu
olarak köylülerin mısırı iyi saklayam am alannı gösterecek, her
türlü kıtlığın sebebini de köylülerin ekonomi yapmayı bilm em e­
lerin bağlayacaktır. İdeolojik çerçevenin değişmesiyle, kötü bes­
lenm enin köylü varoluşuna özgü ve onun kaçınılm az bir yönü ol­
duğu yolunda 15. ve 16. yüzyıllarda geçerlilik kazanm ış olan gö­
rüşün modası geçm iştir. A m a bu yeniden kazanılan "seçme" kül­
türel sonuçları, en iyimser bakışla paradoks niteliği taşım akla­
dır. Dictionııaire de Trevou’da yazılı olduğu gibi: "Köylülerin g e­
nellikle bu kadar aptal olmasının nedeni, çok kötü besinler al­
m alarıdır."46
Bazı besinlerin hiç yenm em esine gelince (ve tabii ki akla ilk
gelen örnek, A vrupa’daki yoksullarla köylülerin uzun zam andır
unuttuğu bir besin olan ettir), bahane olarak bunların, zaten sağ­
lığa zararlı olduğu öne sürülüyordu. Köylüler et yiyemez mi?
O nlar için daha iyi. E t yem ek gerekliğini kim söylemiş ki?
Adam Smith’in 1776 yazdıkları ilginçtir: "Elin yaşam için g e rek ­
li bir besin olduğu şüphelidir. Deneyim le sabittir ki buğday ve di­
ğer sebzeler, el olm aksızın da son derece zengin, sağlıklı ve bes­
leyici bir diyet oluşturabilirler. İnsanın el yemek zorunda olduğu
hiçbir yerde yazmaz."47
18. yüzyıl A vrupa’sında, el üstüne karşıt görüşlere sık rast
nıyordu. Am a bundan gerçekten rahatsız olanlar da vardı. Yüzyı­
lın başında Louis Lem ery şöyle diyordu: "Bence son derece g e ­
164 A çlık Çağı

reksiz olan bütün o tartışm alara girm eden diyebilirim ki, et tüke­
timi, aşın m iktarlarda olm adıkça kabul edilebilir."48 Aslında bu
sözlerin de, zaten mevcut olan ve bilim sel olm aktan çok fikir dü­
zeyinde kalan bir tartışmayı körüklediğini söylem ek mümkün­
dür. T üketicilerin sağlığı ve besinlerin tem izliği bu tartışm anın
sadece bir parçasıydı. A m a Aydınlanm a Ç ağı’nda pek çok düşü­
nür tarafından ortaya atılan (bunlann arasında sadece Rous-
seau’yu saymak yeterli olacaktır)49 bu vejetaryenlik doktrinleri­
nin başansı, aslında Hristiyan geleneğinin daha önce sıkça için­
de bulunduğu durum ların bir tekrarıdır. Aslında her şey, sebze­
nin, keşişler ve papazlar tarafından "doğal, basit ve huzur dolu",
vücuda ve zihne dinginlik getiren bir yiyecek olarak görülm esin­
den kaynaklanm ıştı. Tabii bu düşüncelere karşıt fikirler de savu­
nuldu, hatta bunlar, politik ve toplum sal savlarla da desteklendi.
Ancak "hijyenik", "hafif1, "akılcı" bir beslenm e rejim i seçmek,
ancietı regime’s ve temsil ettiği beslenm e kültürüne karşı da bir
alternatif olarak görülmüştü. Y em eğin ağırlığına, aşırılığına açı­
lan savaş, aynı zam anda asillere ve "aydın" burjuvalara karşı da
açılan toplum sal, politik ve kültürel bir savaştı. Av mevsimi du­
yulan kokular, at üstünde geçen bir günün sonrasındaki iştah,
hep beylik günlerine ait im ajlar olarak kabul ediliyordu. 18. yüz­
yılda bütün bu değerlerin tartışılm ası, lüksün ve refahın daha in­
ce bir hal alm ası, yumuşak ve krem alı sosların tercih edilmeye
başlam ası da yine bu yeni sınıfların, yeni ideolojilerin, yeni m o­
daların karışm asıyla ortaya çıktı. Bir zam anların güç ve asalet
sem bolü olan delice bir iştah ve bol bol et yem ek, toplum ta ra ­
fından artık kabul görm eyen im gelerdi.
Bütün bunlann, aristokrasi ya da yüksek burjuvazi içinde tek
bir yönde ilerleyen elit tabakaya ait sorunlar ve karşıtlıklar oldu­
ğu bir gerçektir. Am a vejetaryenliğin seçimi türü bu konular,
zengin tabakayı aşıp da köylülerin ve işçilerin tabakasına geldi­
ğinde ortaya çıkan sonuçlar - s in ir bozucu dem em ek için bu teri­
mi kullanıyoru m - gülünçtür.50
 6
D evrim

Eğilim lerin D eğişim i

19. yüzyılın ortalarına kadar tahıllar, Avrupa beslenm e sistem in­

de - çok dar bir ayrıcalıklılar topluluğu dışında - önem li bir yer
tutmuştur. A ilelerin beslenm e için yaptıkları alışverişin % 90’ını
oluşturmuşlardır. Toplam ın üçte biriyle dörtte biri arasında bir
yerlerde yer alan kalori oranları, asla yarının altında düşm em iş­
tir. 14. ve 15. yüzyıllardan itibaren de bu yüzdeler pek fazla de­
ğişmemiştir. Ancak 17. ve 18. yüzyıllarda mısır, patates ve pirin­
cin de devreye girmesiyle bu oranların biraz değiştiğini söyleye­
biliriz. Belki bazı durum larda düşm üşlerdir, am a bunun da sebe­
bi, başka bir ürünün, örneğin patatesin daha çok tüketilm esi ol­
muştur. 18. yüzyılda tahıl tüketim inin azaldığı ülkeler olan İngil­
tere ve H ollanda’da durum böyledir. H ollanda’da, adam başı or­
talam a tüketim, bir yüzyılda günde 900 gram dan 475 gram a düş­
müştür. İngiltere’de ise 1770 yılında 600 gram olan bu m iktar,
1830’da 400 gram a inmiştir. Günlük 500 gram ile 800 gram a ra ­
sındaki ekm ek tüketimi ise normal seyretm iştir.1
H alkın büyük çoğunluğu esm er ekm ek yemeye devam etm iş­
tir. Kimi zaman, özellikle A kdeniz ülkelerinde buğday ekm eği
de yenmiş, am a bu da m utlaka diğer tahıllarla karıştırılarak üre­
tilmiştir.
19. yüzyılın ortalarında ise, gerek m iktar gerekse kalite a
sından tam bir değişim yaşanmıştır. K alite açısından baktığım ız­
da, beyaz ekmek çok daha fazla sayıda tüketici tarafından yen­
m eye başlamış, bu da buğday üretim ini ve pazarım genişletm iş­
tir. Bunun ötesinde, ilk kez 1840-50 yılları arasında M acaris-
166 Devrim

lan’da kullanılan dem ir silindirli değirm enler sayesinde daha b e­

yaz ve kuru bir un elde edilm esi sağlanm ıştır. Doğruyu söyle­
mek gerekirse bu yeni un, besin değeri açısından eskisinden da­
ha zayıftır, çünkü 1870-80 yıllan arasında porselen silindirlerin
ortaya çıkışıyla daha da ilerleyen yeni sistem, buğday tanesini ol­
duğu gibi ezm ek yerine, tohumu alm a yöntemiyle çalışmıştır
A m a yine de beyaz ekm ek yem ek her zam an çok daha çekici ve
ayrıcalıklı görünmüştür.2 Bu arada pirincin de daha beyaz, şeke­
rin ise daha ince elde edilm esine çalışılm ıştır.
Am a esas önemli olan yenilik m iktar açısından gerçekleşen-
dir. Yüzyıllar sonra ilk kez tahılların besin sistemindeki rolü bi­
raz azalm ış ve yerini yavaş yavaş başka besinlere bırakmıştır.
Bunların başında da et ürünleri gelir.

Etin Y eni Z aferi

İlk İngiliz vejetaryan derneği, alışıldığı üzere bir grup elit tara ­
fından, 1847 yılında M anchester’da kurulm uştur. Am a bu, sade­
ce geleneksel hayvan öldürm em e düşüncesinden ya da sebze ye­
m enin doğallığından ve yüceliğinden dolayı kurulmuş bir dernek
değil, tarım sal üretim in yükselişini vurgulayan daha çok ekono­
mik nedenlerden de etkilenm iş bir kuruluştur. Ayrıca, hayvan ha­
yalına daha "insancıl" bir yaklaşım benim senm iş olması, kasaplı­
ğın dehşet verici bir iş olarak görülm esi de önemli etkenlerdir.
Bu tür düşünce değişim lerinin arkasında, N orbcrt E lias’ın çok
güzel betim lediği doğadan uzaklaşm a ve "uygarlaşma" sürecinin
de etkileri olmuştur. İşte bu yüzden, K. T hom as’ın da dediği gi­
bi, bu tür aktivitelerin daha çok kent ya da burjuva akliviteleri,
ve tarlalardan ya da hayvanlardan ayrı düşen bir toplumun, bun­
lara olan özlemini belirtm ek için gösterdiği tepkiler olduğunu
da kabul etm ek gerekir. Am a tabii başka şekillerde düşünmek
de mümkündür. Acaba, elit tarafında da olsa, vejetaryen h areke­
Etin Yeni Zaferi 167

tinin yayılması, sosyal olarak örgütlenm esi ve kurumlaşması, et

ürünlerinin daha çok yaygınlaşmış olması anlam ına gelm ez mi?
Bu da daha zengin bir beslenm e dem ek değil m idir?3
18. yüzyılda, ancien r g im e’e ve temsil ettiği değerlere
tepki olarak gelişen etoburlukla vejetaryanlık arasındaki bu çe­
kişme, belki de, en azından burjuva kapsamında, et tüketimini
daha geniş kitleler için m ümkün kılan bir toplumun farklı arayış­
larını gizlemiştir. Aslında özellikle 19. yüzyıl burjuvaları için
çok şey değişmiştir ve bu ilk vejctaryan kulübünün, iş ve para
m erkezi olan bir sanayi kentinde, M anchester’da açılması da bir
rastlantı değildir. Evet, belki o zam anda da et, hala belli sınıf­
larla sınırlıdır, am a o sınıflar (özellikle de burjuva) hızla genişle­
m ekte, işçiler sadece çay ve ekm ek tükctscler de (E ngels’in bu
insanların acılı hayatları ile ilgili yazdıklarına dikkat etm ek g e ­
rekir), kent tüketim inin "ortalam a"sı yükselmekte ve daha k alite­
li besin kaynaklarının ithalini teşvik etm ektedir. H atırlayacağı­
nız gibi daha önce de, İngiliz toprak sahiplerinin İrlanda’dan it­
hal ettikleri et ve tereyağından bahsetmiştik.
Ancak endüstriyel üretim in getirdiği zevklerin uzun süre alt
tabakanın dışında tutulması da mümkün değildi. Endüstrinin işle­
mesi için tüketicilere ihtiyaç vardır ve tarım, besin üretim inden
besin endüstrisine ham m adde üretim ine geçerek kendi ekono­
mik statüsünü değiştirmeye başladığı andan itibaren bu bağlam ­
da piyasa da genişlem eye başlam ıştır. Günlük hayatta çoktan şa­
rabın ve biranın yerini alan çaydan başka İngiliz işçi sınıfı şeke­
ri, kakaoyu ve diğer ürünleri , artık daha makul fiyatlarda elde
edebilm eye başlam ışlardır.
Ö zellikle et ürünlerinin tüketim inin artmasıyla, başta Fransa
ve Almanya olm ak üzere, bol hayvan yetişen ülkelerde adam b a­
şı yıllık et tüketimi 14 - 20 kg’a ulaşmıştır.4 Bu değişimin sebebi
bir yandan, zooleknikte ortaya çıkan ilerlem elerin çok daha bi­
linçli bir şekilde uygulanması, ( türlerin seçimi ve eşleştirilm esi,
özellikle el ve süt üretimi için belirli hayvanların seçimi gibi ko­
nularda), bir yandan da yeni çıkan saklam a ve taşıma m etotların
yaygınlaşması olmuştur. Nicolas A ppcrt’in ve Louis Pastcur’ün
168 Devrim

yaptıkları açıklam alarla et, sebze ve çorbaların konservelenm e

im kanı doğmuştur. Yeni soğutma ve dondurma teknikleriyle
ucuz ve kaliteli etlerin, A rjantin, A m erika Birleşik D evletleri,
Avustralya, Yeni Z elan d a gibi geniş hayvan yetiştirme alanları­
na sahip uzak bölgelerden getirilm esi mümkün olmuştur.5 Aynı
zam anda buharlı m akinenin gelişm esi de taşım a sistem lerine ye­
nilik getirm iştir. Demiryolu sayesinde ilk kez, ağır yüklerin kara
yoluyla taşınması olanağı doğmuştur. 19. yüzyılın sonuna kadar
dam ızlık hayvanlar bir yerden başka bir yere yürütülerek taşın­
mış, bu da onların yorularak iyi ürün verem em elerine neden ol­
muştur. Oysa 1850 yılından sonra bu hayvanlar güçlü gem ilerde
taşınm aya başlamış, üretim alanları da pazarların hem en yamna
alınm ıştır.6 [...]
Tabii böyle bir durum da bile, çeşitli dolandırıcılıklar yapa­
rak halkın sağlığıyla oynayan üretici ve taşıyıcılar eksik olm am ış­
tır. Fredrick Accum’un 1820 yılında "Yem ek ve mutfak zeh irle­
ri" ile ilgili yazdığı m akalesi, bu tür dolandırıcılıkları anlatan ya­
zılardan ilkidir. Bunu takiben İngiliz parlam entosu 1834 yılında,
gıda dolandırıcılığı yapanları yakalam ak am acıyla bir komisyon
kurmuştur. Soruşturm alar sonraki yıllarda da devam etmiş, üreti­
ciler tarafından engellenm iş (hatta Accun bile İngiltere’den çık­
m ak zorunda kalm ıştır), basında ise ateşli kam panyalarla destek­
lenm iştir. Haftalık m izah dergisi Punch’ta (1855) yayım lanan
bir karikatür ise herkesin aklında yer etm iştir. Küçük bir kız bir
bakkal dükkanına g irer ve bakkala sorar: "Bayım, bana fareleri
öldürm ek için yüz gram iyi kalite çay, karafatm aları kovmak
içinse elli gram çikolata verir misiniz?"7 Sonuçta, 1860 yılında,
dolandırıcılığa karşı ilk yasa olan A dulteration of Food Acl k a­
bul edilir.8
Böylcce, birçok zıtlığa ve oldukça yüksek toplumsal b ed elle­
re rağm en endüstrileşm enin ilk yıllarında, beslenm e sistemi ve
beslenm e ideolojisi yavaş ta olsa radikal bir değişim sürecine
girm iştir. H atla kar am acıyla, her türlü sosyal ayrımın bile geri­
de kaldığı, artık belli yiyeceklerin belli toplum sınıflarına layık
görülm esi alışkanlığının yok olduğu da söylenebilir. Bundan böy­
Hepimiz Kentli O luyoruz 169

le yapılan ayrım daha çok niteliğe dayalı olmuştur. Ü rünler fark­

lı kalitelerde olabilir, am a artık Avrupa’da hiç kimse, herkesin
her şeyden, az ya da çok, tüketebileceği /h a tta tüketm esi g e rek ­
tiği) gerçeğini değiştirem eyecektir. İşçilerin eskittiği Porto, a r­
tık bir ayrıcalıklılar kulübü gibi olm ayacaktır. Bütün bunlar göz
önünde bulundurulduğunda, bu evrensel ve "demokratik" sayıla­
bilecek tüketim fikri, özellikle kültürel, ve tabii ki ekonomik,
açıdan bakıldığında, kesinlikle önemsiz değildir.

H ep im iz K entli Oluyoruz

Besin devriminin yavaş ilerlediğini ve A vrupa'nın dört bir köşesi­

ni farklı zam an ve şekillerde etkilediğini belirtm iştik. Bunların
her birini detaylı olarak incelem ek, devrimin sebebi olarak da
sayabileceğim iz endüstrileşm enin tüm basam aklarını yeniden
geçm ek dem ektir. O yüzden burada sadece, daha önceden en ­
düstrileşen ülkelerin de (İngiltere ve Fransa gibi) ancak 19. yüz­
yılın sonlarına doğru toplum un her kesiminde gerçek değişim ler
yaptıklarım ve tahıl ağırlıklı bir beslenm e sistem inden protein
ve yağ ağırlıklı bir besin sistem ine geçtiklerini söylem ekle yeti­
neceğiz. Endüstrileşm e sürecine daha sonra giren İtalya ve İs­
panya ise, bu değişim sürecinin tam am lanm ası için 20. yüzyılı
beklem ek zorunda kalm ıştır. Am a bu değişim, eski, ya da diğer
bir deyişle endüstrileşm e öncesi, alışkanlıkların tam am en terk
edildiği anlam ına da gelm ez. Ayrıca, ekonomi ve beslenm e sis­
temi gibi konuların yapısal olarak siyasal nedenlerle ikiye böldü­
ğü bir kıtadan, salt soyut bir "Avrupa" olarak bahsetm ek de doğ­
ru değildir. Ne en son yapılan entegrasyon çabaları, ne de yakın­
laştırma çalışm aları, Batı Avrupa tanımını güçlendirm ekten ö te­
ye gitmemiştir. A m a yine de birkaç dayanak noktası bulmak
mümkündür.
Bunlardan ilki, beslenm e sisteminin bölgesellikten uzaklaş­
m asıdır (G. ve P. P elto).9 Bu şekilde yiyeceklerle toprak arasın­
170 Devıim

daki engeller biraz aşılmış, binlerce Avrupalının açlığı doyurul­

muş, mevsimden mevsime yaşanan farklılıklar giderilm iştir. Bu
ulayın tem elinde tabii ki taşıt araçlarının gelişm esi, gıda işleme
ve koruma teknolojisinin ilerlem esi yatm aktadır. Bunun dışında
güç (siyasal ve askeri) ve zenginlik, dünyanın pek çok bölgesin­
deki tercihleri zengin ülkelerin lehinde yönlendirm ek için hari­
ka birer ikna aracı olmuşlardır. H er türlü kaynak bu ülkelerdeki
(Avrupa’nın ötesinde, A .B .D . de bunlara dahildir) pazarlar için
harekete geçirilmiştir. T abii her türlü besin m addesinin dünya­
nın her tarafına dağılılabilm e imkanı doğunca, endüstrileşm iş ül­
kelerdeki kıtlık olayları bir daha görülmemiş, ancak bu kez di­
ğ er ülkelerin durum larında kötüye gitme gözlem lenmiştir. Bu
konuda Pclto’nun şu sözlerine dikkat etm ek gerekir: "Gıda açı­
sından bölgeselleşm enin ortadan kalkmasıyla, 19. ve 20. yüzyıl­
larda bu kez endüstrileşm em iş yörelerdeki gıda sistem lerinde
bir değişim yaşanmaya başlam ıştır."10 Örneğin Latin A m eri­
ka’da, ham burger yapım ında ya da zengin ülkelerin tüketimi
için kullanılm ak üzere sığır üretim i hissedilir derecede artmış,
ancak yöredeki et tüketim i de düşmüştür. Bir örnek verecek olur­
sak G uatem ala’da, sığır eti üretim i 1960’dan 1972’ye kadar iki
kalına çıkmış, ancak bu ülkedeki adam başı et tüketimi % 20’ye
inm iştir.11 Bu tür bir gidişat ise özellikle, ister tarım sal ürün ol­
sun ister hayvansal, her türlü ürünü sadece ticari am açla yetişti­
ren üretici ülkeleri zor durum da bırakm aya başlam ıştır. İşle bu
da, tarihte bir zam anlar açlığı yenmeyi başaran bir sistemin,
lam da savaş yıllarından sonra her tarafta, bir zam anlar ortadan
kaybolan yiyeceklerin tekrar görünm eye başladığı bir dönemde
yaşadığı en dram atik süreçlerden biridir.
İkinci dayanak noktası ise, bu bölgesellikten uzaklaşm a süre­
cinin, endüstrileşm iş dünyanın beslenm e sistem ve m odellerini,
büyük üreticilerden ve reklam lardan etkilenerek, daha benzer
hale getirm esidir. T abii bu durum un ilerlem esinde başka etken­
lerin de rolü olmuştur: toplumsal hareketliliğinin gerek iş, g erek­
se turistik am açlarla hızlanm asından dolayı insan ilişkilerinin g e­
lişmesi, mevsim lerin koyduğu engellerin ortadan kalkması, artık
çeşitli yiyeceklerin sadece bayram günlerinde yenm esinden vaz­
Tüm M evsimlerin Yiyeceği

geçilmesi gibi.12 Bu, pek çok ürünün "anlamını" yitirm esine ve

kültürel özelliğini kaybetm esine de neden olmuş ve tüm yiyecek­
leri tek ve sınırsız bir dosyada toplamıştır. G ünüm üz restoranla­
rında, bir zam anlar tam anlam ıyla karşıt sayılan balığın ve etin
artık birarada bulunması da bunun bir göstergesidir.
Üçüncü nokta, Avrupa beslenm e sisteminin tam bir kentli
kimliğine bürünmesidir. Tabii bu, yalnızca endüstriyel sistemin
kentleşmeyle olan bağından değil, bunun ötesinde, kentli beslen­
me m odellerinin arlık kuralları koyar hale gelm esinden ve her­
kes tarafından taklit edilebilm esinden de kaynaklanm ıştır. J.
C laudian ve Y. Serville’in de belirttikleri gibi, köy halkının kent
"modellerini" taklit etm e eğilimi, daha önce hiç olm adığı kadar
artmıştır. Bu, uzun süre, hatta binlerce yıl yem ek kültürümüzün
üzerinde kalan bir baskıdan kurtuluşun ve bir düşün g erçekleş­
mesinin coşkusundan başka bir şey değildir aslında. Lükse ve as­
lında köylülerin koruduğu pazara karşı duyulan nefret, ayrıcalık­
ların kentlilere karşı korunmaya çalışılması, arlık tanım adığım ız
kültürel, ekonomik ve politik gerçeklerdir. Aksine bugün, bugün
gerçekleşen ise, tüm bunların tam tersidir. D aha tek tip, daha
homojen ve gerçek topraklarından uzaklaşmış bir beslenm e siste­
mine karşı duyulan hoşnutsuzluk, "köy özlem i”, kent dışı hayalın
yeniden keşfedilm esine yol açm akladır.13 Am a yine de değerler,
hep daha kentlidir: M utlu bir köy, kent görünüm ünde olan köy­
dür ve böyle bir imaj da, ancak köylüler de kent kültürüne gir­
mişlerse kabul edilebilir. Z aten az kaliteli tahılların ve esm er
ekm eğin yeniden ortaya çıkmasını başka ne açıklayabilir ki?
Yoksulluğa değer verebilecek tek toplum türü, çok zengin bir
toplumdur.

Tüm M evsim lerin Y iyeceği

Günümüz beslenm e im gelerinin başında, yiyeceklerin m evsim ­

¡72 D evrim

lik olm alarıyla ilgili olarak, insanla (tüketici) doğa (ü re tic i) a ra ­

sındaki ahenkli ilişki gelir. G eleneksel kültürün tipik bir özelliği
olarak sayabileceğim iz bu durum, yeni ve gelişen saklam a ve d a­
ğıtım sistemleri sayesinde oldukça büyük bir değişim e uğram ış­
tır. İşte buradan da tarihçilerin, antropologların, sosyologların
korkulan ve diyetisyenlerin bu eski alışkanlığa tek rar dönme ça­
b a lan doğmuştur. O yüzden, sam rım bu konuya biraz değinm ek
yerinde olacaktır.
Hiç şüphesiz, yemek endüstrisinin yaşam stilim iz üzerindeki
etkisi, eski alışkanlıklarım ızın birçoğunu altüst etmiş, ve g en el­
de, pek çok iyi yönünün de yanı sıra, hem hijyen ve sağlık açısın­
dan bir takım şüpheler doğurmuş, hem de kültürel açıdan bir b e­
lirsizliğe yol açmıştır. H er ne kadar N oel’de çilek, Yılbaşında
kayısı yemek hoş bir lüks de olsa, aynı zam anda bir yabancılaş­
ma da yaratm aya başlam ıştır. Ö zellikle bu yiyeceklerin nereden
geldiğinin bilinm em esi oldukça büyük sıkıntı yaratm aktadır. G e ­
niş pazar im kanları ve şimdiye kadar hiç olm ayan bir alım gücü
sayesinde soframızı dolduran bu yiyeceklerin nereden geldiğini
bilm em em iz (ancak belirli ürünler için üretim yerini yazma zo­
runluluğu olduğunu unutm ayalım ), yiyeceklerle olan ilişkimizi
de böylece zayıflatmıştır. N erede, nasıl üretildiklerini bilm ediği­
miz bu yiyecekleri artık tanım adığım ız söylenebilir.
Geçmişte, ürünlerin belli bölgelerde üretiliyor olm aları en ­
gellenem ez bir durumdu. Böylece üretim ve tüketim yolları da
buna göre belirli oluyordu. Y iyeceklerin , özelliklerinin, üretim
yerlerinin bilinmesi ve tanınm ası, onları uzak yerlerden g etirten­
ler için bile önem taşıyordu. M ilattan önce 4. yüzyılda A kde­
niz’de çıkan balık türlerini sayan kitabıyla A rchestrato di G e la ’-
dan İtalya’daki farklı şehir ve bölgelerin yem ek özelliklerini a n ­
latan kitabıyla O rtensio L ando’ya kadar pek çok yazar, besinle­
rin nereden geldiğinin bilinm esine dayanarak eserlerini üretm iş­
lerdir. İşte bugün, uluslararası piyasada kaybolma riskiyle karşı
karşıya kalan da budur. Ancak insanların, her zam an sınırlarını
aşmak istediklerini de vurgulam ak gerekir. H atta devlet ad am la­
rı bile tüm yörelerin en iyi yiyeceklerini ülkelerine getirtm işler,
Tüm M evsimlerin Yiyeceği 173

gücün ve zenginliğin, m isafirlere sunulan yiyeceklerin çeşitlili­

ğiyle ölçüldüğüne ve ancak sıradan bir insanın sofrasında sadece
"toprağın bize sunduğu kadar yiyecek" bulunduğuna inanm ışlar­
dır.14 Bu da dem ek oluyor ki, egzotik yiyeceklerin sofram ıza g e­
lişi yeni bir kültürel anlayışa bağlı değildir. A radaki tek fark, es­
kiden çok az sayıda insanın sahip olduğu bu ayrıcalığa artık he­
m en hem en herkes sahiptir. Bu da, hukuksal açıdan bakıldığın­
da da, yiyeceklerin tanınm asını ve üzerlerindeki kontrolü ciddi
biçimde zorlaştırm aktadır. Bu yüzden artık, özellikle kültürel
açıdan, bu değişim in kontrol alüna alınm ası için harekete geç­
m em iz gerekir.
Aynı tartışm a, mevsimlik kavramı için de geçerlidir. H er ne
kadar taşıt araçlarının ve ticari düzenlem elerin gelişm esiyle (ve
bir de üretim e kimyasal m addelerin girm esiyle) yiyeceğin, iklim
ve mevsim şartlarına göre yetiştiği gerçeğini unuttuysak da bu­
nun, yani her türlü iklim ve mevsim engelini g eçerek bağımsız
olma isteğinin, binlerce yıldır insanların gerçekleştirm ek istedik­
leri bir devrim olduğunu da inkâr edemeyiz. Evet, doğaya bağlı
olm ak hoş bir duygudur, am a sonuna kadar onun tarafından yö­
netilm em iz de gerekm ez. Kimi zam an bu durum un bir kölelik
gibi göründüğü dahi olmuştur. H ipokrat’tan beri tüm doktorla­
rın, iyi bir sağlık için beslenm eden uykuya, sekse, işe kadar tüm
günlük aktiviteleri doğanın ve m evsim lerin ritm ine göre ayarla­
m ak gerektiğini savundukları da doğrudur... H er ay uygulanm a­
sı gereken tem izlik ve beslenm e kurallarım içeren el kitaplarım
da unutm am ak gerekir. T arım ve botanik bilimiyle ilgili kitap­
lar da bu konuya özellikle değinm işlerdir. Ancak tüm bunlar,
kendi beslenm e sistemini seçebilme özgürlüğüne sahip olan elit
tabakaya yöneliktir. D iğerleri ise, H ipokrat’ın da dediği gibi, el-
lerindekinin en iyisiyle yetinmek zorunda kalm ışlardır. A m a ye­
tinm ek de, pek çok insan için, güvenli, garantili ve saklanabilir
yiyeceklere yönelmeyi ifade etmiştir. T ahılların, kuru sebzele­
rin, kestanenin tarihte hep düşük sınıflar tarafından tüketilm iş ol­
m asının nedeni, bunların uzun süre saklanabilir yiyecekler olm a­
ları değil midir? E ğ er tuz, en azından buzdolabı yaygınlaşıncaya
174 Devrim

kadar, birçok insanın beslenm e alışkanlıklarında son derece

önemli bir yer kaplam ışsa bunun nedeni, eti, balığı ve diğer yiye­
cekleri korumaya yarıyor olm asından başka ne olabilir? "Sakla­
mak": işte anah tar sözcük budur. D iğer bir deyişle, mevsimleri
yenm ek.15 D epoları, kilerleri doldurmak.. D oğam n değişkenli­
ğinden kurtulmak. Tüketim standartlarının sabit ve tek tip olm a­
sını sağlam ak. Dünya cenneti - ideal dünya, istenilen yiyeceğin
her zam an taptaze bulunduğu, "mevsimsiz" bir yer olarak hayal
edilm em iş midir? "Bütün kış ve bütün yaz boyunca taze meyve­
ler ve çiçekler vardı."16 E rec et E nide’deki büyücü Truvalı C hr -
tien’in bahçesi böyle betim lenm em iş midir? Belki sadece sebze
bahçeleri, bu ideal durum a biraz olsun yaklaşm ışlardır. Isidoro
di Siviglia’mn da belirttiği gibi sebze bahçesi (İt. "orto"), adım
L atince’de "sürekli bir şeyler yetişen" anlam ına gelen "ortiur" fi­
ilinden alm ıştır.17 İşte bu yüzden sebze bahçeleri, köylülerin bes­
lenm esinde her açıdan önem li bir yer teşkil etm işlerdir.
Geçm işte oldukça çok önem verilen yiyecekleri saklam a te k ­
nikleri ise, m evsim lerden kaçm ak için kullanılan "fakir m etotla­
rı" olarak kalm ışlardır. Aksine, taze ve bozulabilir besinlerin
(meyve, yeşillik, et, balık gibi) tüketimi, zengin bir azınlığın lük­
sü olmuştur. A m a mevsimlik yemenin, doğaya ve toprağa bağlı
yaşam anın aşılm ak istenm esinin gerçek sebebi bu değildir. Asıl
neden, her şeyin aşırı pahalanm ası ve dolayısıyla daha ayrıcalık­
lı bir hale gelm esidir. 3. yüzyılda Rom a İm paratoru olan G alli-
enus’un üzümü üç yıl saklam ası, kışın karpuz yemesi, "sefil bir
incelik" olarak nitelendirilm iştir. Am a bu şekilde hem herkese
yiyecekleri tüm yıl saklam ayı öğretmiş, hem de mevsimi olm adı­
ğı halde m isafirlerine yemyeşil incirler ve dalından koparılm ış
kadar taze m eyveler ikram etm iştir.18 18. yüzyılın ortalarında,
papaz Pietro C hiari, böylesi davram şları bir müsriflik olarak d e­
ğerlendirm iş ve asillerin bu zevkleriyle ilgili şunları söylemiştir:
" H alkın kullandığı yiyecekler, etler, meyveler, mevsim seb zele­
ri artık hiç revaçla değil. [...]. Bugün tek istenen, O cakta çilek,
Nisanda üzüm, Eylülde de enginar yem ek.” Bundan başka, ye­
m eklerin, doğal tatlarında olm adıklarını ve "bunların tatlarını
Tüm M evsimlerin Yiyeceği 175

değiştirmek için, A m erika’nın keşfinden sonra ortaya çıkan bir

sürü ilaçla karıştırıldıklarım '' da eklem iştir. T atlarım değiştir­
mek: besinlerin şekil ve tatlarının değiştirilm esi, h er tabağa, hiç­
biri yemeğin gerçek tadında olm ayan binlerce yeni arom a ekle­
mek, hiçbir yem eğin aslında ne olduğunun anlaşılm am ası.... Bü­
tün bunlar, doğaya karşı açılan bir savaştan başka ne olabilir?19
P. M eldini’ye göre eski düzenim mutfak alışkanlıklarının terk
edilmesi evrensel olarak gerçekleşm iştir. Y em eklerin doğal tat­
larının bozulması, üretim yer ve m evsim lerinin aşılm ası için bir
basam ak olmuştur. Ancak bu değişim lere karşı 1700’lerde, basit
ve "doğal" ve yenilikçi bir mutfak anlayışını destekleyen ve her­
kesi ele geçirm ekte olan kültüre karşı koymaya çalışan "aydın
"aşçı ve gastronom ların da ortaya çıktığım zaten söylemiştik.20
A m a bu durum, belki de ancak bugün istenen etkiyi göstermiş­
tir.
>. Ö zelle, beslenm e "geleneği" içinde, yiyeceklerin mevsimlik
olmasının çok da fazla istenen bir şey olduğu söylenem ez. Tabii
bu tür düşünenler de yok değildir. A m a bunun tam tersi bir kül­
türde aym hızla yayılmaya başlam ıştır bile. H em zaten, 17. yüz­
yılda G onzagna’da başaşçı olarak çalışan Bartolom eo Stefani’-
nin de dediği gibi "yiyecekler hiçbir zam an mevsim dışı ola­
maz". Şöyle devam eder Stefani: "Kimi zam an O cak ve Şubat ay­
larında kuşkonmaz, enginar, bezelye sipariş verm em sizi şaşırt­
masın. Ya da 27 Kasım 1655 tarihinde İsveç kraliçesi Crisitna
için düzenlenen ziyafette baş yiyecek olarak beyaz şaraplı çilek
hazırlam ış olm am a da (dikkat edin, 27 Kasım!) şaşırmayın. İtal­
ya (bugün bütün dünya) güzel şeylerle o kadar dolu ki, bunları
sofralara da getirm em ek yazık olur. Bunca bolluğun içinde, ne­
den kendimizi küçücük bir bölgeyle sınırlayalım ? N eden yalnız­
ca ’doğduğumuz toprakların ekm eğini’ yiyerek kendimizi kısıtla­
yalım? İyi bir taşım a ve yeterince para aslında bütün bu sorunla­
rı çözmek ve ’benim istediğim her şeyi her mevsimde bulmak
için yeterlidir. "21
Bugün, dünyamn bu şanslı ülkesinde, en azından yemek için
hepim izin yeterince parası var. Taşım a yollarına gelince, farklı
¡76 Devrim

şirketler istem ediğiniz kadar im kan sunuyorlar. Y üzlerce yıldır

süregelen rüya geçekleşm iş durumda. Artık, tıpkı A dem ’le Hav­
va'nın zam anında olduğu gibi, geleceği hiç düşünm eden, günlük
yaşayabilir, yiyip içebiliriz. T aze yiyecekler yem ek bugün, "bir
zam anlar" hiç olm adığı kadar kolay artık. Bu da, kaybedilmiş
bir boyutun yeniden kazanılm ası değil, bir zam anlar çok az insa­
nın ayrıcalığı olan bir hakkın alınışı. Bu, endüstriyel yiyecekle­
rin ve kimi fast foodların, "mevsimlik" yiyecekler üretebildiği bir
zam anda , geçm işten çok gelecekle ilgili bir perspektif haline
gelm iş durum da. E ndüstrinin bize sunduğu hazır yem ek lüksü de
bir yenilik değil, am a binlerce yılda gelişen bir tekniğin eseri: yi­
yecekleri, özellikle de etleri uzun süre koruyabilm ek için bunla­
rı tütsülem e alışkanlığı, uzun yıllar yaygın mutfak işleri arasında
yerini aldı. İşte bugün, konserve yiyecekler, vakum lu paketler,
dondurulmuş besinler, atalarım ızın uzun süre beklediği yanıtlar
aslında.

Z evk, Sağlık ve G üzellik

"Kral olsaydım sadece yağ içerdim" 17. yüzyılda bir Fransız köy­
lüsü tarafından söylenen bu söz, geçm işteki "fakir" rejim lerin
belki de en baş eksiğini gözler önüne serm ek Bitkisel yağdan,
domuz yağından, tereyağından uzun uzun bahsetm iştik. Bu farklı
"yağlama" yollarının g erek ekonomik, gerekse besinsel tüm özel­
liklerinden de söz etm iştik. Fakat aslında, genelde yağın bulun­
ması, her zam an sorunlu olmuştur. Tereyağı ve zeytinyağı son
derece pahalı olunca , köylülerin beslenm esi katı yağlara (özel­
likle de domuz yağının farklı türlerine) ve bir m iktar da ceviz ya­
ğına dayalı bir hal alm ıştır. Bunların bulunam adığı durum larda
ise diğer hayvansal yağlar ve düşük kalite bitkisel yağlar kulla­
nılmıştır. Yine de, özellikle bitkisel yağların satın alınm ası g e ­
rektiğinden ve bu da, köylülerin hiç de hoşlanm adığı bir şey ol­
Zevk, Sağlık ve Güzellik 177

duğundan, m utfaklardan yavaş yavaş uzaklaşm ıştır. Hayvansal

yağların da sonu, daha önce de bahsettiğim iz gibi tahılların dev­
reye girmesiyle, aynı olmuştur. Böylece, zam an içinde pişirme
m addesi olarak yağ terk edilm iş ve bunun yerini salt su almış­
tır.22
Bölge ve dönem lere göre değişse de, bir açıdan kronikleşen
bu durum, bir takım fizyolojik ve psikolojik sorunlara da yol aç­
maya başlam ıştır. Örneğin, özellikle hayvansal ve bitkisel yağ­
larda bulunan D vitaminin eksikliği halinde raşitizm, doğuştan
kemik bozuklukları gibi hastalıklarla karşı karşıya kalındığım
göz önünde bulundurursak, o dönem de neden o kadar çok kam ­
bur ve topal insan olduğunu da anlam ış oluruz. Yağa duyulan
"özlem "e gelince (L at.’de özlem anlam ına g elen desiderio söz­
cüğünün aslında iki anlamı vardır: arzu ve eksiklik), bununla il­
gili örnek verm ek de oldukça kolaydır. Ö rneğin bir Fransız pis­
koposunun Büyük Şarl’a sunduğu peynir "beyaz ve yağlı"dır.23 8.
yüzyılda İtalya’da, haftada 3 gün fakirlere dağıtılan çorba da
"tam kıvamında ve yeterince yağlı' dır.24 D iğ er bir deyişle, ye­
m eklerin yağlı olması bir zenginlik ve bolluk ifadesi olmuştur.
[...]
T abii yiyeceklerle ilgili bu inanış, hem en arkasından estetik
anlayışında da aynı düşüncenin yayılmasına yol açmıştır: Şişman
olmak güzellik, zenginlik, iyi beslenm e göstergesidir. Çok ye­
mek, iyi yem ek dem ektir. Sanırım burada, 15. yüzyılda yazılmış
bir İtalyan rom anından örnek verm ek yerinde olacaktır. R om a­
nın kahram anı olan bir köylü, komşusunun şişmanlığım kıskan­
m aktadır ve ancak hadım edilm enin inşam şişm anlatabileceğine
inanmıştır. Ve kendi kendini hadım ettirir. Bu da bize, "şişman­
lık" kavram ının o zam anlar ne kadar olumlu bir anlam a geldiği­
ni açıkça gösterir. Floransa burjuvalarının "şişman toplum" ola­
rak anılm alarının arkasında yatan sebep de budur. Franco Sacc-
hetti bir kitabında kahram anını tanıtırken "Doğduğunda toplu,
bem beyaz yüzlü harika bir m elek gibiydi" der. G oldoni’nin bir
kom edisindeki erkek kahram anın kadınlara söylediği şu sözler
178 Devıim

ise ilgi çekicidir: "Benim olmak istiyorsanız, güzel ve tombul

olun."
Bunun tersi hiç mi olmamıştır pekiyi? E lbette olmuştur. Z a ­
yıflık ve incelik de birer fazilet olabilir Şövalyelik zam anındaki
"büyük yiyiciler"in hiçbiri şişman adam lar değillerdir. H atta aksi­
ne, tüm yediklerini yakabilm e gibi bir özelliklerinin olması g ere­
kir. İşle bu yüzden, sağlık için değil de, estetik için yapılan diyet­
ler hep olagelm iştir. Am a yine de bunar, istisnai durum lar ola­
rak kalmıştır. Ö rneğin J. O livicr’in 1617 yılında yazdığı bir eser­
de zayıf kadınlar "az gelişmiş ve kötü vücutlu" olarak tanım lan­
m akla ve çok az yemenin, kadınların kötü bir özelliği olduğu id­
dia edilm ektedir. "Çok şişm anladıklarında oruç tutm aya başlar­
lar. Am a bunun nedeni T an rı’ya olan inançları filan değil, göze
hoş görünm e istekleridir" İşte yazarın tam olarak söylediği de
budur. O dönem lerde yapılmış tablolara baktığım ızda da, o gü­
nün "oranlarının" bugünkülerden hayli farklı olduğunu görm ek
mümkündür.
Zayıflığın lezcanlılık ve üretkenlik sem bolü olarak yeni bir
estetik ve kültürel model çerçevesinde görülm eye başlam ası, an­
cak 18. yüzyılda, özellikle toplumun üst tabakalarında yaşayan­
lar ve eski tip her türlü ideolojiye karşı gelen burjuvalar arasın­
da gerçekleşm iştir. Bu bağlam da kahvenin zeka ve verimlilik
içeceği olarak görülüp, eski moda, geleneksel içeceklerin yeri­
ne tercih edildiğini de anlatmıştık. Zayıflığın, şişm anlığın karşı­
sında yer alışı da aynı m antıkla olmuştur. Bu arad a kahvenin de,
"enerji ve ısı kaynağı" olan şarap ve biranın yerini alması, en
yaygın estetik kurallarının çiğnenmesi kadar şaşırtıcıdır. 19. yüz­
yılda, özellikle püritenler arasında yayılan inanış ise, zayıf ve in­
ce bir vücudun ne kadar geçerli olduğudur: Burjuvaların vücudu
iyilik ve zenginlik için o kadar çok çalışır ki, zayıf kalır...
Am a bütün bunların bir başka yönü olduğunu da kabul e t­
mek gerekir. D aha önce de söylediğimiz gibi, 19. yüzyılda bes­
lenm e sistemi, endüstrileşm enin de başlam asıyla, bir açıdan "de-
m okratikleşm iş'tir. Ama bu, eski yeni tüm zenginlerle alay edil­
mesine bir engel teşkil etm emiştir. Thom as M ann’ın bazı eserle­
Zevk, Sağlık ve Güzellik 179

rinde, 19. yüzyılın sonlarına doğru "şişman A lm an burjuvaları"-

mn, eski değerleri nasıl da değiştirdikleri anlatılm aktadır. Ama
bir şeylerin değişmekte olduğu da kesindir ve B raudel’in de söy­
lediği gibi, çok fazla paylaşılan zevkler, çekiciliklerini kaybeder­
ler. İşte bu yüzden, yeni tüketim m odelleri elit tabakam n beslen­
me stilini değiştirirken, eskiden üst tabakaya ait olan çok yeme
alışkanlığı "halka" inmiştir. 19. yüzyılın ortalarında, M ilanolu
bir yazar olan Giovanni R ajberti, halka ziyafetlerde ve yem ek­
lerde nasıl davranacaklarım öğreten bir kitap yazmıştır. Ona gö­
re "halk" bu kuralları bilmiyorsa, birisinin bunları öğretmesi g e­
rekir:

Halk kesim inin en büyük suçu, hiçbir zam an yeterince onurlu dav-
ranamayacaklarını düşü nm eleri v e bu yüzden, her zaman tüm sa­
nat dallarında güzellik göstergesi sayılan ölçülülükten uzaklaşmala­
rı. İşte bu yüzden tabaklan her zam an fazla dolu, yem ekleri çok
kokulu, sıcak v e acı. İşte bu yüzden, öğle yem eklerinde kurdukları
m asalar da, fil v e balinaları doyuracak çok şeyle dolu oluyor

Vc tabii ki, doğal olarak, bütün bu yem eklerin en başında el,

çok fazla et, çok eskiden gelen bir açlığı doyurmaya çalışacak
kadar çok et gelir. 20. yüzyılda, özellikle 1950’lerden sonra da
halkın sofralarında görülmeye başlar et. Parçalayarak et yemek,
epik hikayelerdeki haliyle, tam anlam ıyla halka özgü bir davra­
nıştır. Nitekim, yeni zenginler yeni bir kavram ı, az yemeği, özel­
likle de sadece sebze yemeyi devreye sokm uşlardır bile. E t tüke­
tim inden bahsederken, bu konulara da zaten değinmiştik. Ama
bu iki kesimin arasındaki sembolik bağ aslında çok açıktır: çok
yeme ayrıcalığı, et yeme ayrıcalığını da beraberinde getirm iştir.
F akat sonra, yağa duyulan nefret, ete duyulan bir nefretin de
simgesi olmuştur. Tabii eti, çoğumuz gibi, bir protein kaynağı
ve kimi zam an "şişmanlatan yem eklere" bir alternatif olarak dü­
şünürseniz, bu iki kavram oldukça saçm a gelecektir. Oysa yüzyıl­
larla g elen kültür, bu kavram lara farklı bir anlam katmıştır: yağ
üretm ek, etin başlıca fonksiyonudur. Bu yüzden et ne kadar yağ­
180 Devrim

lıysa, bugünkü alışkanlıkların tersine, o kadar değerlidir. H atta

3. yüzyılda et fiyatları bile bu kritere göre belirlenm iştir. Bun­
dan başka, Kilise, ete dayalı bir diyeti "yağlı" olarak nitelendir­
miş ve oruç günlerinde et yenm em esini buyurmuştur. 16. ve 17.
yüzyıllarda yapılan m inyatürler ve özellikle nature m orte’lar da
hep yağlı etleri resmetm iş, örneğin salam ların hep en yağlı kı­
sım larım gösterm işlerdir. Bu arada, etin lif kısmı da yağlıdır ve
işte bu yüzden, geleneksel pişirme yöntemi olarak, yağın da mu­
hafaza edildiği haşlam a seçilmiştir. Bu da, aynı etten, daha son­
ra (sos, vb. yapım ında) tekrar yararlanabilm e im kanı sağlam ış­
tır.
Zayıflığı ön plana çıkaran estetik ve beslenm e anlayışı her
ne kadar 20. yüzyılda kendini gösterm eye başlam ışsa da, yine
de, örneğin 1950’lerdeki reklam afişlerinde kullanılan kadın vü­
cutları hafif dolgun olmaya devam etm iştir. Ancak son 20-30 yıl­
da zayıflık gerçekten bir zafer kazanmış, am a tabii ki yine bir ta ­
kım zıtlıklara yol açmıştır. Ö zellikle, sayıları her geçen gün a r­
tan diyetler, tam bir tartışm a konusu oluşturm uşlardır. Yemek
kültürü açısından her şeyin tersine döndüğünü, çok fazla yeme
korku ve tehlikesinin, açlık korku ve tehlikesinin yerini aldığım
söylemek mümkündür. "Diyet" sözcüğünün yaşadığı anlam kay­
ması bile bunun bir örneğidir. Y unanlılar tarafından, her bireyin
çizmekle yükümlü olduğu beslenm e (ve genelde yaşam) düzeni­
ni ifade için kullanılan bu sözcük, günüm üzde "az ve kısıtlı ye­
mek" anlam ına gelir. Bunun da olumsuz bir kavram olduğu açık­
tır. Bu, tüketim toplumumuzun, dini ya da kültüre bir takım dav­
ranışlarda bulunm ak için değil, sadece estetik açıdan hoş görü­
nebilm ek ve tabii sağlık uğruna benim sediği bir olgudur (Bart-
hes’ın söylediği gibi az yemek, verim lilik ve güç göstergesi ola­
rak görülm ektedir). Bir başka açıdan bakıldığında ise, bu tür bir
az yeme alışkanlığım ve tüm bu diyetleri, toplum un kendini ce­
zalandırm ası, özellikle reklam sektörü ve medya tarafından öne
sürülen yepyeni tüketim m addeleri karşısında nefsini tutmaya ça­
lışması olarak yorumlayabiliriz. A m a her şeye rağm en zevk, yi­
ne de insanları heyecanlandırm aya devam etm ekte. Belki hala,
Zevk, Sağlık ve Güzellik İSI

pek çok insanın içinde, geleneksel "günah" anlayışı hakim. Öyle

olm asa, 60’lı yıllarda dam ak zevki üzerine kurulu bir reklam fil­
minin, sırf insanlarda pişm anlık ve suçluluk duygulan uyandırdı­
ğı için tutmamasım n sebebi ne olabilir? Bugün ise insanlar, bes­
lenm e seçimlerinin bahanelerini, zevk alm a dışında bir yerlerde
aram aya çalışıyorlar; bunların başında da, tabii ki sağlık geli­
yor.
Yiyeceklerin bolluğuna gelince, yüzlerce yıl açlık korkusuyla
yaşamış bir toplumun böyle bir durum içinde olması, bu kez yeni
sorunlar, ve beraberinde de yeni çözüm ler getiriyor. İnsanların
davranışları elbette bu durum dan etkileniyor. Geçm işte yaşanan
binlerce yıllık açlık ve kıtlıktan sonra bugün insanlar, hayatları­
nı değiştiren bu tarif edilem ez bolluğun çekiciliğine dayanam ı­
yorlar. Z engin ülkelerde, beslenm e yetersizliğinin neden olduğu
hastalıkların yerini, aşın beslenm eden kaynaklananlar alm aya
başlıyor. İşte böylece, A m erikalıların fear of obesity dedikleri
yepyeni bir korku, şişmanlık korkusu ortaya çıkıyor ve bireylerin
psikolojik durumlarım ciddi biçim de etkiliyor. A raştırm alar, reji­
me başlayan insanlann yarısından fazlasının, aslında Zannettikle­
ri gibi şişman olm adıklarım gösteriyor. A m a insanlar, bir zam an­
lar yaptıklan aşırılıkları, bu kez yeni bir aşırılıkla bastırm aya ça­
lışıyorlar. Halbuki yiyeceklerle te k ra r bilinçli ve "dostça" bir iliş­
ki kurmak mümkün. Ö zellikle bunca bolluk içindeyken, bu çok
daha kolay.
 N otlar

O rtak Bir B eslen m e Dili İçin T em el Arayışı

1. F ulgentius'un bu pasajı Mythologies, I adlı eserden alınm ıştın bkz. Novati

(1899, s. 114)
2. İtalya’yı 4 ila 6. yüzyıllarda etkisi altına alan felaketlerin ve kıtlıkların ayrıntı­
lı b ir listesi için bkz. Ruggini (1961, s. 152-76, 466-89). A vrupa'daki genel d u ­
rum için bkz. D oehaerd (1971)
3. A v n ıp a’nın dem ografi tarihi için, B eloch’un (1908 ve diğerleri) klasik eserleri­
nin yanı sıra bkz. Russel (1958) R einhard ve A rm engaud (1961), D urand
(1977), B iraben (1979) ve konuyla ilgili b ir sentez oluşturan M cEvedy ve J o ­
nes (1978). Mevcut k itap tak i konuların özellikle ele alındığı esen Livi Baci
(1991).
4. T o u rs’lu G regorius. Historia Francorum, VII. 45 (M onumenta Germaniae
Historica, Scripıores rerum merovingicartım, I. 1 D erleyen B. K rusch).
5. P ro k o p io s’un pasajları De bello gothico, II, 20 (D erleyen J. H aury. Leipzig.
1963) adlı eserden alınm ıştır.
6. T övbekarlık ve nefsi cezayla terbiye ile ilgili k itaplar için bkz. Vogel (1969):
bu m etinlerin beslenm e tarihi açısından önem i için bkz. M uzzarelli (1982) ve
Bonaissic (1989)
7. Paulus D iaconus, Historia Langobardorum, II, 4 (D erleyen L. B eth m an n ve
G. W aitz, H annover, 1878).
8. Bu bö lü m d e ele alınan k o n u lar için bkz. D uby (1974. s. 17-24) ve M ontanari
(1988a, s. 13-22).
9. Rom alıların beslenm e alışkanlıklarıyla ilgili olarak bkz. A n d re'n in (1981) te ­
mel eseri.
10. R om a dönem inde orm anlık bölgelerden yiyecek kaynaklarının elde edilm esi
yöntem lerinin önem i (ikincil ve kültürel açıdan önem i az) için bkz. G iardina
(1981) ve T raina (1986).
11. Y unan dünyasında avlanm a ile ilgili olarak bkz. Longo (1989): R om alılarda
avlanm a ve bu tü r avlanm anın tem elde "egzotik" olan özelliği ile ilgili olarak
bkz. Aym ard (1951).
12. Ovidius, Metamorphoses, XIII. 652-5. m ısralar (Çeviren F .J. M iller). L ondra,
1929. cilt II. s. 275.
13. P lutarkhos, Life o f Alcibiades. XV. 4 (Çeviren B. P errin). L ondra. 1959. cilt
IV. s. 39.
14. Ç obanlığın R om a ekonom isindeki temel rolü ile ilgili olarak bkz. G ab b a ve
Pasquinucci (1979).
15. R om a halkına im p arato rlu k ça dağıtılanlar ile ilgili olarak bkz. M azzarino
(1951. s. 217) ve C o rb icr (1989. s. 121).
16. Sezar, The Gallic War VI. 22 (Çeviren H .J. Edwards). L ondra. 1958. s. 347.
17. T acitus, Germania. X XIII ( The Complete Works o f Tacitus New Y ork. M o­
dem Library. 1942. s. 720).
N otlar 183

18. P rokopios, De bello gothico, II, 15.

19. Küçük G o tla r için Jo rd a n e s I’den Getica. LI. 267yi. H u n lar için XXIV,
122-3"ü ve L ap o n lar için III. 21'i kullanınız. Ayrıca bkz. P aulus D iaconas,
Historia Langobardorum, I. 5.
20. Prokopios, De bello vandálico. IV. 2.
21. B raudel (1981, s. 107).
22. The Story o f Mac Datho's Pig için bkz. Sayers (1990. s. 93) ve G ro llan elli
(1981. s. 137-8).
23. Snorri'nin frfrfa'sın d an alın tılar (bölüm 38 ve 6) için kaynak olarak G. Chi-
esa Isnardi (M ilano. 1975. s.114. 68) basımı kullanılm ıştır, bkz. (1955. s.
57-8).
24. Hesiodos. The Works and the Days. 106. mısra, folio (lle sio d o s. çeviren R.
L attim ore, A nn A rbor. 1959. s.31).
25. D em o k rilo s ve D ik airk h o s için bkz. L ongo (1989. s.13, 17): P lato n için bkz.
V attu o n e (1985. s. 188) ile ilgili o larak, VI. M.Ö.782); Vcrgilius için bkz. G e­
orgies. II, 11.
26. Varro. De re rustica. II. 11.
27. Pythagoras'un sözlerine D iogenes L aertius tarafından U ves o f Eminent Phi­
losophers adlı eserde a tıfta b u lu n u lm ak tad ır. V III. I. 35 (Ç eviren R .D .
Hicks). L ondra. 1950. s. 351.
28. Gılgamış D estanı için bkz. Gilgamesh (Çeviren J. G ard n er ve J. M aier).
New York, 1984. A ltın Ç ağ efsanesi için bkz. Le G off (1988, s. 227 folio). E s­
ki dünyanın vejetaryen felsefeleri için bkz. H aussleiter (1935). E t yem eyle il­
gili yasaklar için bkz. S im oons (1981).
29. Historia Aıtgıısta'dan alın tılar için kaynak olarak Didiııs Iıtlianııs'un biyogra­
fisi. B ölüm III (yazar E liu s S partianus); üç G ordiyonlunun biyografisi. B ö ­
lüm XIX (Julius C apitolinus): S eptim ius Severus’un biyografisi. B ölüm XI
Spartianus); C lodius A lb inus’un biyografisi, B ölüm XI (Iulius C apitolinus):
iki G allinin biyografisi. B ölüm XVI (T rebellius Pollio): iki M axim ininin b i­
yografisi B ölüm IV, XX VIII (Julius C apitolinus): F irm us'un biyografisi, B ö ­
lüm IV (Flavius V opiscus) kullanılm ıştır. F. R oncoroni’nin İtalyancadan çe­
virisi Storia Augusta, M ilano, 1972 (belirtilen alıntılar için s. 236. 579, 272,
313, 669, 524, 549, 874); aynca bkz. Scripıores Historiae Aıtgustae. derleyen
E. Hohl. Leipzig, 1965. Aynı zam an d a P. S overini'nin Scriııori delta Storia
Augusta, T o rin o , 1983 adlı eseri de m evcuttur.
30. 5. yüzyıldan sonra insanla doğa arasında açık alanlann sağladığı (hem k ü ltü re
hem de ü retim e ilişkin) m uazzam im kanlardan yararlanan yepyeni b ir ilişki­
nin gelişmesiyle ilgili olarak bkz. M ontanari'ye (1988a, s. 15-16) i laveten aynı
zam anda bkz. a.g.e.. (1979).
31. P lutarkhos, Life o f Coriolanııs 3 The Lives o f the Noble Grecians and R o­
mans, Dryden çevirisi, Chicago, 1952, s. 175).
32. C ornelius Celsus. De medicina. II. 18 (Çeviren W .G . Spencer). L ondra.
1948, s. 191-3.
33. A nth im u s'u n yazısı için (De obsenatione ciborum episntla ad Theudericttm
regent Francorum) bkz. M ontanari (1988a, s.207-8).
34. E t ile şiddet ideolojisi arasındaki bağlantı için bkz. M ontanari (1988a. s.
24-5, 47).
35. L othair'in önerisi ( Concilium et capitulare de clericorıım percussoribus. s.
814-27) Capitularía reglim francorum. I. no.. 176 (Monumento Germaniae
Histórica, Leges. I) adlı eserdedir.
184 A v n ıp a ’d a Yemeğin Tarihi

36. 1. ve 2. yüzyıllarda anlaşm azlıklar ve değişik seçenekler üzerine oluşturulan

H ristiyan yiyecek simgeleri için bkz. Vogel (1976).
37. Y ahudi beslenm e rejimi ile ilgili kurallar için bkz. S oler (1973)
38. H ristiyan yiyecek simgeleri için bkz. M ontanari (1988a. s. 1 4-15).
39. A m brosiuse’un m ethiyesi Aziz A ugustinus'un Confessions. V, 13 (Çeviren
H. Chadw ick). O xford. 1991, s. 87 adlı eserindedir.
40. Patrología Latina. 46, 835 no.lu derlem e.
41. a.g.e.. 52. P etru s Khrysologes'un Vaazı.
42. K uzey A vrupa'da bağların genişlemesiyle ilgili olarak 8 ila 11. yüzyıllarda, sa­
nıldığı kadarıyla yum uşak b ir iklimin hüküm sürdüğü de hesaba k atılm alıd ır
bkz. D uby (1974. s. 11-12) ve özellikle Le Roy L adurie (1971. s. 254 fol io).
A ncak söz konusu gelişme bu tü r, tem elde kültürel ve "insanla ilgili" b ir deği­
şimin açıklanm ası için yeterli değildir.
43. H incm ar'ın Vita Remigi adlı öyküsü M onumento Germaniae Histórica, Sc-
riptores renim merovingicarum . III adlı eserdedir (söz konusu öykü B ölüm
19. s.311'dedir). Ö y küde Incil'e yapılan gönderm e K ralların ilk kitabı olarak
anılan İncilde 17:16'dadır.
44. Vita Carileffi adlı eser Monumento Germaniae Histórica, Scriptores rerum
merovingicarum. III adlı eserde, B ölüm 7 d e yer alm aktadır.
45. G io n a'n ın Viuı Colıtmbani adlı eserinden alınm ıştır (D erleyen B. Krusch.
H an n o v erv e Leipzig, 1905) Sırasıyla 27. 16 ve 17. B ölüm ler kullanılm ıştır.
46. Aix K onsili'nin düzenlem eleri ile ilgili olarak bkz. M onumento Germaniae
Histórica. C onciba II, s.401.
47. R abani Mauri V ita altera. P atrología L atina. 107. co l.73 ’te yer alm aktadır.
48. II. H enry P lan tag en et'n in şarap içmeyi reddetm esi W alter M ap tarafından
De nugis curialum. V. 2 (Çeviren ve derleyen M.R. Jam es). O xford. 1983. s.
409"da nakledilm ekledir. Ilispon'un sofrasıyla ilgili ayrıntılar da a.g.e., IV,
15, s. 389'dadir.
49. llu g h ’nun erdem leriyle ilgili olarak bkz. G ilo. Vita Hugonis. I. 5 (D erleyen
E .H .J. Cowdrey, "M em orials o f A bbot H ugh o f Cluny" S tudi G regoriani.
XI. 1978. s. 17-175).
50. "Ilımlılık" ve "ifrat"in kültürel değerler olarak incelenm esi konusunda bkz.
M ontanari (1989a. s. xiv-xviii).
51. Severus A lexander in (E lius Lam pridius tarafından yazılm ış) biyografisi His­
toria A ugusta'da yer alm akta olup XXXVII. bölüm den alıntı yapılm ıştır.
52. P lutark h o s. Life o f Demosthenes. 16. D ryden çevirisi. C hicago. 1952. s. 697).
53. X enophanes için "The A dm inistralion o f th e H om e". VII. 6 adlı eserden alın­
tı yapılm ıştın S u etto n iu s için bkz. De Vita Caesarum. III. 42.
54. "Çok yem ek yiyen insan" kültürel imajı için bkz. M ontanari (1979. s. 457-64).
55. Hayvan adlarının alınm ası k onusunda bkz. Fum agalli (1976. s. 6-7).
56. Bu öykü Edcla’nın 46. bölüm ünde, s. 129-32'dc anlatılm aktadır.
57. A dclchis'in öyküsü G .C . Alessio tarafından derlenen Croııaca di .Vovalesa.
III. 21. T o rino . 1982. s. 169-71‘dc yer alm aktadır.
N otlar 185

58. A risto p h an es ile ilgili pasaj The A charnians adlı eserden alınm ıştır.
59. O d o 'n u n tu tu m lu lu ğ u ile ilgili olarak bkz. Patrología L atina , 133, sütun
51'de lo h an n es Italicu s'u n Vita Odonis adlı eseri.
60. S p o leto D üküyle ilgili öykü A n tap o d o sis'ten (D erleyen J. Becker. L iudpran-
di O pera. H an n o v er ve Leipzig, 1915, s. 18) alınm ıştır.
61. N ikephoros P h o k as ve Saksonyalı O tto ile ilgili değerlendirm e Relaıio de le-
gatione consıantinopolitana adlı eserde (a.g.e.. s. 196-7) b u lunm aktadır.
62. 1059 tarih in d e yapılan ruhani şura için bkz. Monumento Germaniae Históri­
ca, Concilio aevi karolini. II. s. 401. Aynı zam anda bkz. R ouche (1984.
s.278-9)
63. M anastırlardaki beslenm e rejimiyle ilgili olarak bkz. M onlanari (1988a. s. 63
folio). (A kdeniz y ö netm eliklerine göre K uzey A vrupa yönetm eliklerinin da­
ha katı olm ası k o n u su n d a d a bkz. s. 20-1).
64. Ü to p ik (köylülere göre m i?) Cuccagna ülkesiyle ilgili olarak bkz. aşağıdaki
eser, s. 94-7.
65. B eslenm e rejimiyle ilgili öğünlerin hesaplanm ası için bkz. R ouche (1973.
1984).
66. M oulin (1978, s.104).
67. Ş arlm an'ın yemek yem e alışkanlıklarıyla ilgili tarifler E in h a rd 'ın Vita Karoli
Magni, B ölüm 22, 24 (D erleyen G ..H . P ertz, H annover, 1863) adlı eserinden
alınm ıştır.
68. 6 ila 10. yüzyıllardaki çok değişik çevresel şa rtlar ve üretim yöntem leriyle ilgi­
li olarak bkz. M ontanari (1979; 1984, s. 5 folio).
69. Değişik kıtlık türleri kavram ıyla ilgili olarak bkz. M ontanari (1984. s. 191 fo­
lio; 1988. s. 36-7).
70. T o u rs’lu G regorius'un iki pasajı Historia Francorıım, X. 30; III. 3T de yer al­
m aktadır.
71. A ndrea da Bergam o, Historia; Monıtmenıa Germaniae Histórica, Scripıores
rerum italicarıtm et germanicarıtm saecc. V I-X I, s. 229 adlı eserden alınm ış­
tır.
72. A nnales Ftıldenses; Monıtmenıa Germaniae Histórica, Scripıores. I. s. 387
adlı eserden alınm ıştır.
73. Sözü edilen mal envanteri Breve de cıtrte Milliarina (E m ilia'daki M igliarina
bölgesinde. S anta G iulia di Brescia M anastırının m allarını içerm ektedir). In ­
ventan altomedievali di terre, coloni e redditi, Rom a, 1979, s. 203-4 adlı eser­
de yayınlanm ıştır. E n v an terin ait olduğu dönem in değiştirilm esi (daha önce
bilinenin aksine. 10. değil. 8. yüzyıl) C arboni tarafından yakın zam anda yapı­
lan araştırm aların so n u cu n d a gerçekleşmiştir.
74. Sidonis A pollinaıjs. C arm ina. 24; Monıtmenıa Germaniae Histórica, A nclo­
tes antiqttissimi. V III adlı eserde yer alm aktadır.
75. T o u rs'lu G regory'nin alabalığı için bkz. Monıtmenıa Germaniae Histórica,
Scripıores rerum merovingicarum. I, s. 539 adlı eserde Liber in gloria marty-
rıtm. D iğer atıflarla ilgili olarak bkz. M ontanari (1979. s. 293-5) ve aynı za­
m anda Z u g T u c c i'n in (1985) önem li eseri.
76. Buğday bunalım ı ve b u n u n sonucunda daha az revaçta olan tahılların ve özel­
likle çavdarın başarısı ile ilgili olarak bkz. M ontanari (1979. s. 109 folio).
186 A vru pa'da Yemeğin Tcuihi

77. Plinius. NaturaI History. XVIII, 40 (Çeviren H .R ackham ). L ondra. 1950, s.

279.
78. Farklı tahıllan n verdiği hasatla ilgili olarak bkz. M ontanari (1984. s. 55 fo­
lio).
79. E km eğin sınıflandırılm ası ve rengi için bkz. M ontanari (1990a, s. 309-17); da­
ha düşük kaliteli tahıllardan yapılan palm enta ile ilgili olarak bkz. a.g.e.. s.
304 folio. Ç avdar ekm eğinin farklı değerlendirm eleri iç in aynı zam anda bkz.
B a u ticr (1984) özellikle s. 37. T o u rs'lu G regorius Langrcs piskoposundan Vi-
tac Ramım, VII. 2 (Monumento Germaniae Histórica, Scriptores rerum me-
rovingicarum. I. 2. s. 237) adlı eserde söz etm ektedir. G üney İtalya'da buğ­
day üretim inin daha büyük önem taşım ası ve bu bölgenin R om a m odeline sa­
dık kalması ile ilgili olarak bkz. M ontanari (1988a. s. 124 folio).
80. R abanus M auras. De Universo. 22. 1 (Patrología Latina. 111. sütun. 590)
81. E t ve balığın m uhafaza edilm esinde tuzlam anın önem iyle ilgili olarak bkz.
M ontanari (1988a, s. 184-6). Sevillalı Isidonıs'un tuzla ilgili tarifi Etymolo-
giae. XVI. 2 adlı eserdedir (yazar bu rad a Plinius. Natural History XXXI. 9
adlı eserden alıntı yapm aktadır.
82. Suriyeli münzevi rahibin öyküsü (Patrología Latina. 73. sütun 822’de Vitae
Patram. IV. IX adlı eserde) ve k ültürel yorum u için bkz. M ontanari (1990a.
s. 281 folio).
83. B atılı m ünzevi rahiplerin "çölü" olarak nitelenebilecek olan orm anlarla ilgili
olarak bkz. Le G o ff (1983).
84. Y abani doğa ile ''evcilleştirilmiş" alanlar arasındaki sınırın "hareketliliği'' ko­
nusu n d a bkz. M ontanari (1990a. s. 297 folio) ayrıca R om a dönem iyleparalel-
liklcr k uran gözlem ler için bkz. A ndré (1981. s. 49).
85. "Bahçe" k ü ltü rü ile ilgili olarak bkz. M ontanari (1979. s. 309-71).
86. Y abani inek ve evcilleştirilm iş geyik k o n u su n d a bkz. M ontanari (1979. s.
271).
87. D om uzlarla yaban dom uzu arasındaki benzerlikler için bkz. B aruzzi ve M on­
tanari (1981).
88. B ataklık-balık göleti bağlantısı için bkz. M ontanari (1979, s. 49).
89. Bingenli H ildegard. Subtilitatum diversarum naturarum crcaturarum libri
novem, I. Praefatio (Patología Latina. 197. sütun 1126-7 adlı eserde).
90. Soylularla m an astır tarikatları arasında doğa ile ilgili görüş ayrılıkları k o n u ­
sunda bkz. M ontanari (1988b. özellikle s. 67-8).
91. Vita Menelei; M onumento Germaniae Histórica, Scriptores rerum merovingi-
carum, V. s. 150-1 adlı eserde.
92. Vita Leonardi; M onumento Germaniae Histórica, Scriptores rerum merovin-
gicarum. III adlı eserde.
93. Vita lohannis abbatis Reomaensis; M onumento Germaniae Histórica, Scrip-
tores rerum merovingicarum. III s. 510 adlı eserde.
94. (B aşlangıçla özellikle m anastırlarda olm ak üzere) kırsal kesimde yaşayan to p ­
lulukla senyörler arasında orm anlık bölge nedeniyle yaşanan çatışm alarla ilgi­
li olarak bkz. Fum agalli (1978. s. 87-8) ve M ontanari (1979. s. 90-3).
95. 18. yüzyıla kadar aynı şekilde sürm esine rağm en O rtaçağ tarım ının toprağın
yaygın olarak işlenm esine dayalı özelliği ile ilgili olarak bkz. aşağıdaki eserde
s. 38-43.
Nottar 187

D ön ü m N oktası

1. B ob b io m an astın ile ilgili iki mal envanteri ko n u su n d a bkz. M onlanari

(1979. s. 469) (Fum agalli 1966"ya a tıf yapılm aktadır).
2. B raudel (1981, s. 104).
3. T ah ıllan n hasat oranlanyla ilgili olarak bkz. M ontanari (1984. s. 55-85) ve
a.g.e.. sözü edilen eserler.
4. O rtaçağda orm anlık bölgelerin tahrip edilerek ta n m alanı yaratılm asının zo­
runlu b ir seçim olduğu düşüncesi k o nusunda bkz. Fum agalli (1970, s. 328).
5. O rtaçağ d a en tan sif ta n m yerine yaygın la n m yapılması ve 18 ve 19. yüzyıllar­
da yapay o tlak lan n ekili tarlalarla dönüşüm lü olarak kullanılm ası sayesinde
"kısır d ö n g ü 'n ü n kınlm ası kon u sunda bkz. M ontanari (1984. s. 32 folio, s.
156 folio) ve S licher van B ath (1963. s. 239 folio).
6. Fructuosa ve infructuosa orm an arasındaki fark k o n u su n d a bkz. Fum agalli
(1976, s. 5) ve M on tan ari (1979. s. 471-2).
7. Ö zellikle 11-12. yüzyıldan itibaren yemişli kestaneliklerin geliştirilmesi konu­
sunda bkz. T o u b ert (1973. I, s. 191-2) ve daha genel b ir tartışm a için bkz.
C herubini (1984, s. 147-71).
8. 750 ila 1100 y ıllan arasında A vrupa'da m eydana gelen kıtlıklarla ilgili kronolo­
jik bilgiler B o n n aise’in (1989, s. 1043-4) eserinden alınm ıştır.
9. B raudel (1981, s. 74)
10. R adulfus G laber. Historiae. IV, 10 (son basımı M. P ro u tarafından derlen­
miş o lup 1886 yılında yayınlanm ıştır.
11. Aşağıda değinilen k ıtlıklar ve ergotizm hastalığı için bkz. Le G o ff (1967. s.
32).
12. G üçlülerin köylü to p lu lu k lan n d an ekili olm ayan to p ra k la n kullanm a hakkı­
nı alm alan n a yol açan olaylar için bkz. M ontanari (1984. s. 159 folio): ve aynı
zam anda Z u g T u c c i (1983).
13. 11. yüzyılda senyörlerin şiddet hareketleri k onusunda bkz. Fum agalli (1978,
s. 243-9).
14. Jo n e s (1980. s. 214).
15. Comıme sözcüğünün sıfat olarak kullanım ından ad olarak kullanım ına geçiş
k o nu su n d a bkz. M ontanari (1988c, s. 122).
16. 10. yüzyılda N orm andiya’d a çıkan isyanla birlikte 1381 ve 1525 yıllannda mey­
d ana gelen ayaklanm alarla ilgili olarak bkz. H ilton (1973): alıntı yapılan pa­
sajlar s. 71-2'dcdir.
17. A baelard u s'u n . V III no.lu m ek tu p ta H eloise'e sözünü ettiği "kural” için bkz.
P. A belardo. L 'or iğine det monaehesimo fem m inile e la Regola (Çeviren S.
D i M eglio). Padova. 1988, s. 217-18.
18. La Bataille de Caresme et Charnage (D erleyen G. L ozinski). Paris. 1933
(yoksulların B üyük Perhiz dönem inden hoşlanm am alarına ilişkin şiir. s. 38
folio). G iriş bö lü m ü ve kaynakçası için bkz. Im baıtaglia di Quaresima e
Carnevale (Derleyen M. Lecco), Parma, 1990; ve metnin hangi sosyo-ekono-
m ik ortamda yazıldığını anlamak için bkz. Chevalier (1982, s. 19-1-5).
19. Sevillalı Isidorus. Etymologiae. XX, II. 15.
188 A v ru p a ’d a Yemeğin Tarihi

20. E km ek konusundaki ek o n o m ik ve k ü ltü rel saplantı ile ilgili olarak bkz.

M o n tan an (1984, s. 157, 201 folio).
21. 843 yılında m eydana gelen kıtlık la ilgili olarak bkz. M onumenta Germaniae
Historica, Scripıores, I, s. 439'da yer alan A nnales Bertiniani.
22. R adulfus G laber, Historiae. IV, 12.
23. İsveç’te 1099’da m eydana gelen kıtlık ve bu durum karşısında verilen "akılcı
m ukabele" konu su n d a bkz. B onnaisse (1989, s. 1045).
24. M ağribi dönem indeki İspanya'ya ait ta n m la ilgili m etinler k o nusunda bkz.
B olens (1980) (k ita p ta geçen pasaj için bkz. s. 470-1).
25. 779 yılı hasadı ve Vita Benedicti Anianensis'ten alınan pasajla ilgili olarak
bkz. M ontanari (1984, s. 433).
26. a.g.e.. bkz. s. 438, 48. not.
27. "Yeniden buğdaya dönüşün" ekonom ik ve sosyal anlam ı k onusunda bkz.
M ontanari (1984, s. 163).
28. Bonvesin de la Riva, De magnalibus Mediolani. IV. 14.
29. T oscana'nın kırsal bölgelerinde beyaz ekm ek yenmesi k o nusunda bkz. P in to
(1982, s. 129 folio).
30. İtalya’nın güneyinde beyaz ekm ek üretim inin -a n c a k tüketim inin değil -
öne çıkması kon u su n d a bkz. M ontanari (1988a. s. 124 folio).
31. A q u itain e’li G uillau m e’un şiiri, A. R oncaglia'nın derlediği Poesia dell’etâ
correse, M ilano, 1961. s. 287 adlı eserde. "Kırmızı Kedi" başlığıyla geçm ekte­
dir.
32. Rom alı U m berlo'yla ilgili olarak bkz. M axima bibUoıheca veıerum patram.
XXV, Lyon, 1677, s. 470 adlı eserde geçen "Serm o XXX ad conversos”.
33. Giovanni Sercam bi ile ilgili olarak bkz. Novelle. CLII (D erleyen G. Sinicro-
pi. Bari, 1972, II, s. 733).
34. Eseri İtalyancadan İngilizceye çeviren çevirm enin nolu: İtalyanca gola sözcü­
ğü hem boğaz hem d e o b u rlu k anlam ına gelm ektedir. La gola delta citıâ şek ­
lindeki özgün başlıktaki çift anlam İngilizce çeviride kaybolm aktadır.
35. Cassiodorus’tan alınan pasaj Variae. V II, 29 (D erleyen A. J. F ridh Corpus
Christianorum, Series latina. X CV I, T u m h o u t, 1973) adlı eserde yer alm akta­
dır.
36. R om a İm paratorluğum un son d ö nem lerinde uygulanan yiyecek tedarik pren­
sipleri için özellikle bkz. Ruggini (1961).
37. K ent yaşamının eko n o m ik , sosyal, k ü ltürel, kurum sal her yönünü etkileyen
O rta ç a ğ ın son d ö nem lerindeki kırsallaşm a ile ilgili olarak bkz. Fumagalli
(1976). Kırsal alandaki enerjinin baskıcı k en t kurallarının düşüşe geçmesiyle
"serbest" kalm asının, 10 ve 11. yüzyıllarda pazar ekonom isinin önce kırsal ke­
sim de. daha sonra da k en tlerd e yeniden doğm asına tem el o luşturduğuna iliş­
kin tezle ilgili olarak bkz. B ois (1989).
38. O rtaçağ kentlerinin yiyecek ted arik prensipleri k o nusunda bkz. M ontanari
(1988c. s. 113 folio); ve "kam u" yönetm elikleriyle "özel" sözleşm eler arasında­
ki benzerlikler için bkz. M on tan ari (1984, s. 163). A yrıca bkz. Peyer (1950)
ve P in to (1978, s. 107 folio).
39. P aganino B onafede’nin Thesaurus rusticorum adlı eseri, L. F rati tarafından
derlenen Rimatori bolognesi del trecento. B ologna. 1915 adlı k ita p ta yer al­
m aktadır. Bu k itap tak i alınlı s. 108'deki 169-70. m ısralardır.
N otlar 189

40. 13. ve 14. yüzyıllara ait tarım sal yazıların İngilizce m etinleri için bkz. D . Osc-
hinsky tarafın d an derlenen. Walter o f Henley and other Treatises on Estate
Management and Accounting. O xford. 1971.
41. D erleyenler G. Fasoli ve P. Sella. Statuti di Bologna dell’anno 1288, I. V ati­
can. 1937. s. 123.
42. B urad a verilen ö rneklere rağm en buğday tü k etim in in belirgin kentli özelliği
ve buğdayın b ü tü n sosyal sınıflarca b ir sta tü sem bolü olarak aran ır olm ası
k o nu su n d a bkz. La R oncière (1982. s. 430-1 ve diğer yerlerde).
43. G. M anganelli'nin derlediği II novellino. M ilano, 1957. novella LXXXV. s.
96-7.
44. Bu k o n u 4. bölüm de yeniden ele alınacaktır.
45. B on av en tu re’den alınan b u pasaj Q uod renunciationem'de geçm ekledir,
bkz. M ollat (1978, s. 131).
46. a.g.e., s. 158.
47. R iccobaldo da F errara (Rerum Italicarum Scripıores. IX. s. 128) k o nusunda
bkz. M on tan ari (1984. s. 166).
48. W e m h e r d e r G arten aerc'n in Helmbrccht adlı eseri ile ilgili olarak bkz. M ar-
le lo tti (1984).
49. Chanson de Guillaume ile ilgili olarak bkz. .1. F rappier. Les Chansons de
geste du cycle de Guillaume d ’Orange, Paris. 1955-65. I. s. 126-7.
50. A. M artello tti ve E. D u ra n te tarafından derlenen. Libro di buone vivande.
La cucina tedesca dell’età cortese. F asano. 1991. s. 20.
51. Chrétien de Troyes için bkz. a.g.e.. s. 21-2 ve Le G o ff (1982).
52. "G örgü kuralları"nın ortay a çıkışı ko n u su n d a E lias'ın (1969) eseritem el es
niteliğini korum aktadır.
53. T iran t lo B lanc’ın gastronom i dünyasına yeniden dahil edilmesiyle ilgili ola­
rak bkz. C rous (1990) ve T u d ela ve C astells (1990).
54. P apa III. In n o certiu s'u n yayınladığı De contemptıt m undi adlı yasaklar listesi
ile ilgili olarak bkz. Patrologia Latina. 217 (alın tılar için sütun 723-4).
55. 1000 yılından önceki yüzyıllarda b aharatların yaygınlaşması k onusunda bkz.
L aurioux (1983, 1989a).
56. Y enen etlerin ve balığın tazeliği ve baharat kullanım ı konusundaki tartışm a­
larla ilgili olarak bkz. F landrin ve R edon (1981. s. 402) ve R ebora (1987. s.
1520 folio). O rta ç a ğ d a gastronom i k o n u su n d a daha genel b ir tartışm a için
bkz. H enisch (1976) ve L aurioux (1989b).
57. A rag p n ’lu III. B üyük P ed ro 'n u n (daha sonra yine değineceğim iz) Ordinaci-
ones’i ile ilgili olarak bkz. M on tanari (1990b) ("yatak odası baharatlan"na
atıf I. k itap bölüm 2'dedir).
58. Farm akoloji ile gastronom i arasındaki ilişki için bkz. Plouvier (1988).
59. R ebora (1987, s. 1523).
60. "B uıjuva" ve "kıısal kesim" yem ek kitapları arasındaki farklar için bkz.
a.g.e.. s. 1441. 1471 ve diğer yerlerde.
61. B e m a rd 'ın C luny tarikatı rahiplerini azarlam ası. Aziz I’etru s'u n Y önetm elik­
leri ve U lrich'in Consuetudines'i ile ilgili olarak bkz. M ontanari (1988a, s.
90).
62. M uhteşem D oğu rüyası k o n u su n da bkz. Le G o ff (1977).
63. L aurioux (1989a) (Joinville ile ilgili alınlı için bkz. s. 206).
190 A vru pa'da Yemeğin Tarihi

64. Profesyonel aşçıların yem ek kitabı kullanım ı konusunda bkz. G. Sercam bi.
Novelle. CV1III (D erleyen G. Sinicropi, Bari. 1972. I. s. 480.).
65. G. Serm ini. Le Novelle X XIX (D erleyen G. V ettori). R om a. 1968, s. 494.
66. Salim bene da Parm a. Crónica. G . Scalia. Bari. 1966. I. s. 322.
67. Flandrin (1984. s. 77-78).
68. bkz. a.g.e., s. 81.
69. K entlerde fırın bulunm ası ile "pasta"lann önem i arasındaki ilişki k onusunda
bkz. R ebora (1987. s. 1513-18).
70. K entlilerin aşçı d ü k k an ların a gidişi konusunda bkz. G. Sercam bi. Novelle.
LXXV. (I. s. 330).
71. "Yüksek” m utfak ile halk m utfağı arasındaki ilişki için bkz. R ebora (1987. s.
1518-19).
72. 1246 yılında yapılan "kıtlık pastaları" için bkz. Renim Italicarıım Scriptores.
IX. s. 772‘de Chronicon Rar/nense.

H erkes K endi Yiyeceğini Yesin

1. L e G o f f ( l% 7 . s. 305).
2. A vrupa'da 13. yüzyılda m eydana gelen kıtlık olayları için bkz. M ollat (1978.
s. 158-62).
3. Ö zellikle İtalya'daki kıtlık olayları için bkz. P in to (1978).
4. V akanüvislerin yazılarındaki tariflerle ilgili olarak bkz. M ontanari (1984. s.
2020. 206-207).
Beslenm e ile hastalık arasındaki varlığı tartışm alı bağlantı konusunda bkz. Li-
vi Bacci (1991).
6. Biraben (1975. s. 147).
7. Slicher van B ath (1963. s. 89-90).
8. Veba salgınının dem ografik etkileri ile ilgili olarak bkz. H elleiner (1967. s.
8-9); J.F . Flecker tarafından 100 yılı aşkın b ir süre önce yapılan nüfusun c/c
25'inin vebadan öldüğü şeklindeki tahm in hâlâ geçerliliğini korum akla birlik­
te. bazı bölgelerde bu oran 9c 50-60. h a tta daha yüksek olm uştur.
9. M atteo Villani. Historia, I. 5 (bkz. Croniche sloriche di Giovanni, Matteo, e
Filippo Villani. M ilano. 1848)
10. Giovanni de Mussis. Rerıını Italicarum Scriptores. XVI. s. 581-2‘de Chroni­
con Placentinıını: aynı zam anda bkz. R ebora (1987. s. 1502-4).
11. Braudel (1981. s. 190 folio) (alınlı yapılan deyim s. 193'te). Aşağıda verilen ö r­
nekler için . b u eserin yanı sıra bkz. D yer (1986). W yczanski ve D em binska
(1986). van d e r W ee (1963). Nevcux (1973). Slichervan B ath (1963. s. 84 ve d i­
ğer yerlerde). S tro u ff (1969. 1970). A ym ard ve Brese (1975). G uiffrid a (1975).
Chevalier (1958). F'iumi (1959. 1972) ve Le Roy L aduric (1974): bazı genel
m ülahazalar için bkz. B en n assarv c G oy (1975).
12. F t tük etim in in geçirdiği evrim le ilgili varsayım konusunda bkz. Abel (1937)
(aynı zam anda 1935): bu eserlerde aynı zam anda G. S chm oller in d aha önce
yapm ış olduğu çalışm alar da göz önü n e alınm aktadır. A yrıca değerlendirm e­
leri için bkz. M androu (1961. s. 967).
N otlar 191

13. 14. yüzyılın ikinci yansında geleneksel yem ek alışkanlıklanna (özellikle de

dom uz tü k etim in e) b ir seçenek olarak koyun eti tüketim inin artm ası k o n u ­
sund a La R oncier'in (1982. s. 707 ve diğer yerlerde) Floransa'daki durum u ta ­
rifi konuyu iyi yansıtan b ir ö rn ek tir. A y n ca bkz. Redon (1984. s. 123). A rke­
olojik kaynaklar da b u eğilimi d esteklem ektedirler, bkz. T ozzi (1981) ve
Beck Bossard (1984. s. 25) (ve d om uz tü k etim in in kırsal kesim le ilgili yoru­
m u için bak s. 20). K oyun yetiştiriciliğinin artm ası (ve koyunlann yüksek yay­
lalarla ovalık m eralar arasında yer değiştirilerek otlatılm ası uygulam ası) ve
özellikle de bun u n yün endüstrisi ile olan bağlantısı konularında bkz. Slicher
van B ath (1963. s. 142-43. 165-8) ve W ickham (1985). F orcz'lc ilgili alınlı A le­
xandre Bidon ve Beck B ossard (1984. s. 69). Scrm ini'den alınan da Novctle,
XII. s. 284'tcndir.
14. A ğılda yetiştirilen hayvanlarla ilgili tıbbi kuşkular konusunda bkz. Nada P at-
ronc (1981a, s. 281-82).
15. 1465 ve 1494 olayları k o n u su n d a bkz. M ontanari (1984. s. 183).
16. H ristiyan k ü ltü rü n ü n ana tem alarından biri olan e tle n uzak durm a (ve buna
bağlı karm aşık nedenler) k o n u su nda bkz. M ontanari (1984. s. 183).
17. Balığın yavaş ve tartışm alı b ir biçim de etin yerini alabilecek başlıca ve zam an ­
la en doğal yiyecek m addesi olması ko n u su n d a ilk önce başvurulacak kay nak
Z u g T u cci (1985. s. 293-322). A şağıda Bcda. Domesday Book M crsebcrgli Thi-
etm ar, Ş arlm an'ın yasaları. T h o m as de C antim pre. A lbertus M agnus. Aqui-
naslı T om m aso ’nun Vira'sı ve G iovanni Michicl konularındaki atıfla r için
bkz. a.g.e.. s. 303-5. 310-12, 316.
18. Karnaval ile Büyük Perhiz arasındaki karşıtlık için bkz. C hevalier (1982).
G rin b erg ve Kinser (1983) ve Lccco. La battaglia di Quaresima e Carnevale.
19. Floransak et ve balık satıcıları k o n u su n d a bkz. Redon (1984, s. 121).
20. bkz. yukarıdaki eserde s. 43-7.
21. B eukelszoon'un icadı k o n u su n d a bkz. B raudel (1981. s. 215).
22. Ringa balığı ve ard ın d an d a m orina balığı avlama konusunda bkz. a.g.e.,
215-20.
23. K urutulm uş, tu zlanm ış m ersin balığı ile ilgili olarak bkz. Messedaglia
(1941-2) ve R ebora (1987. s. 1507-10): som on balığı avlam a konusunda da
bkz. H alard (1983).
24. 1562 yılında V en ed ik 'te yayınlanan kararnam e konusunda bkz. Paccagııclla
(1983. s. 44-46).
Sözü edilen H ip p o k rates m etni Regimen, III. 67-73'tür (bkz. H ippocrales.
çeviren W. II. S. Jones. L ondra. 1959. IV'. s. 367-95): avrıca bkz. M ontanari
(1989a. s. 29-36).
26. Karolcnj dönem i kilise yönetm elikleri. A lcuin'in m etni ve A ppianus'uıı Vi­
ra'sı için bkz. M ontanari (1979. s. 457-8. 468).
27. Salim bcne da Parm a. Cronica. s. 409.
28. P c d ro 'n u n Ordinacioncs ’i için (yem eğin m ik tan ve sosyal sta tü arasındaki
ilişki için IV /8) bkz. M ontanari (1990b).
29. Y oksullarla ilgili k urallar (1/3. 1/6. 11/13. 111/18-20. IV /29) için bkz. a.g.e..
30. Sabadino degli A ricn ıi'n in novellası için bkz. Lc Porretane. Bari. 1914. s.
227-30.
31. B erto ld o 'n u n ölüm ü G. C. C roce tarafından aktarılm ış olup P Cam porcsi
192 A v ru p a ’d a Yemeğin Tarihi

tarafın d an derlenm iş. Le sottilissime asum e di Bertoldo. T orino. 1978, s. 74

adlı eserde yer alm aktadır. A yrıca bkz. M ontanari (1991. s. IX -X II).
32. Piero d e' Crescenzi için bkz. Tratıato delta agricolnıra, traslato nella favella
florentina, rivisto dallo "N ferigno accadem ico della Crusca". B ologna, 1784.
I. s. 180.
33. A lbini ile ilgili olarak bkz. N ada P atro n e (1981b, s. 439-40).
34. M ichele Savonarola'nın to plum sal özellikleri için bkz. J. N y ste d tin derlediği
Libreto de tutte le cosse che se magnano; u n ’opera dietética de! sec. XV.
S tockholm , 1988. s. 14 (eseri derleyen, yazarın "gerçekçi b ir toplum sal bilinç"
sahibi o lduğunu belirtiy o r ki bu "yorum"u paylaşm ıyorum ).
35. Sylvius'un d ö rt kitapçığı için bkz. D upèbe (1982) (alıntı s. 52'de yer alm ak ta­
dır).
36. Soylulukla ilgili yazılar için bkz. Maravall (1979, s. 54-58) ve Jo u a n n a (1977.
s. 21-30).
37. B ebeklerin beslenm esi k o n u su n d a bkz. F ontaine (1982) ve L azard (1982). ay­
rıca A lexandre B idon ve C losson (1985).
38. G. C irelli'nin II villano smaseherato adlı eseri G. L. M asetti Z annini tarafın ­
dan Rivista di storia deli’ agricoltora. 1967. 1 adlı k ita p ta yer alm akta olup,
alıntı pasaj 6. b ölüm dedir.
39. D ünyanın doğal d ü zen in e ilişkin bilimsel kuram lar ve doğal "toplum " ile in­
san to p lu m u arasındaki paralellik için G rieco (1987. s. 159 folio) kullanılm ış­
tır. B itkilerin "hazm edilm esiyle" ilgili Piero de’ Crescenzi ve C o m io lo della
C o m ia’ya ait alın tılar sırasıyla Tratıato della agricolnıra. I, s. 50 ve La divi­
na villa (D erleyen L. Bonelli C onenna). Siena, 1982. s. 4 7 d e yer alm aktadır.
40. Sözü edilen hekim . C astore D u ran te da G u a ld o 'd u r ve 1565'tc L atince.
1586’d a İtalyanca yayınlanan Pesoro della saniıayt kalem e alm ıştır, derleyen
E. C am illo (M ilano. 1936): bu rad aki alıntı s. 136’dandır.
41. A ndreolli (1988. s. 64).
42. M atteo B andello. Novelle. II. XVII (Derleyen G. B rognoligo). Bari, 1931,
III, s. 42.
43. L andi'nin Commenıario d e lk pin notabili e mostruose cose d'ltalia e d ’altri
lııoghi 1548'de V en ed ik 'te yayınlanm ıştı. B uradaki pasaj için bkz. Faccioli
(1987. s. 279).
44. Lazzarillo de Tormes" den alınan pasaj 3. b ölüm dedir (G . G reco. M ilano,
1990. s. 52’nin İtalyanca çevirisinde yer alm aktadır).
45. bkz. G rieco (1987. s. 176 folio).
46. Cuccagna Ü topyası ile ilgili olarak bkz. G raf (1892), C occhiara (1956, s.
159-87). C ioranescu (1971). Cam poresi (1978. s. 77-125) (alınlı pasaj s. 115'te
yer alm aktadır). A ynca bkz. F o rtu n a ti ve Z ucchini (1989) (özellikle Rich-
ter'in katk ıların a d ikkat ediniz). Fabliau de Coquaigne ile ilgili olarak bkz.
G. C. B elletti tarafın d an derlenen Fabliaux. Racconti comici medievaü Iv-
rea. 1982, no. IX. s. 95-105 (özgün basımı için bkz. E . B aızaban ve D. M.
M eon. Fabliaux et contes des poètes français des Xie, Xlle, X I Ve et Xve sièc­
les, tirés des meilleurs auteurs. Paris. 1808, IV. 175).
48. B occaccio. D ecam eron. V III. 3.
49. N apoli'de Noel zam anıyla ilgili olarak bkz. J. W. von G o eth e. Italian Jour­
ney (Çeviren R. H eitn er). New Y ork. 1989. s. 268-9.
 A vrupa v e Dünya

1. Capiıolo quai narra l'essere di un m ondo nuovo trovato nell Mar Oceano a d ­
lı yapıt. 1976 yılında C a m p o resi'de yayınlanm ıştır. Yapılan alın tılar 30*7-11.
sayfalardandır.
2. Relaıione d'alcune cose della Nuova Spagna G .B . R am usio'nun eserleri ara­
sında. Navigaıiom e viaggi ise M. M ilanesi'nin 1988 yılında basılan eserinde
bulunabilir, (bkz. M ontanari. 1991. s. 85 - 86).
3. A vrupa nüfusuyla ilgili v eriler için Livi B acci'nin 1987 yılında yazdığı yazılar
esas alınm ıştır. K astilya ile ilgili bilgiler ise Slicher van B a th 'ın . 16. yüzyıldaki
tan m kolonizasyonundan söz ettiği k itabından alınm ıştır.
4. F ran sa'd a yaşanan kıtlıkların listesi için bkz. Braudcl. 1979, s. 46.
5. Sylvius'un kitapçığıyla ilgili olarak bkz. 3. bölüm s. 87.
6. "Kıtlık üzerine yazılar" ile ilgili olarak, bkz. C am poresi. 1983, s. 45-47. Id..
1980.
7. Buğdayın A v ru p a'd a yaygınlaşmasıyla ilgili olarak bkz. Slicher van B ath.
1962. s. 366-67.
8. Mısırın A v ru p a'd a "ilk” kullanım ıvla ilgili olarak bkz. H ém ardinquer. 1973:
Slicher van B ath. 1962. s. 250; B raudel, 1979. s. 135-37. Ö zellikle Fransa ilel il­
gili veriler için bkz. H ém ard in q u er. 1963. İtalya için, konusunda tek eser olan
M cesedaglia (1927) ve C o p p o la (1979). B alkan Yarım adası için ise bkz. Stoi-
anovich. 1970.
9. A vrupa'da p atatesin yaygınlaşması ile ilgili olarak S alam an'ın klasik eserinin
(1985) yanı sıra bkz. S licher van B ath (1963. s. 266) ve B raudel (1981. s.
167-71).
10. 1550 ve 1560 yıllarıyla ilgili bilgiler için bkz. Braudcl. 1971, s. 171.
11. A bcl'in araştırm ası için bkz. " E to b u r A vrupa mı?" ve yukarısı.
12. Cenevre bölgesiyle ilgili çalışm alar P iuz tarafından 1970 yalımda yazılan ese­
rin. özellikle 143. sayfasından alınm ıştır. E km ek tüketim iyle ilgili olan bilgi­
ler ise a.g.e.. s. 140-141'dedir.
13. B raudel (1981). s. 196.
14. 14. ve 15. yüzyıl İtalyası ile ilgili veriler için bkz. Mazzi. 1980. s. 84-85.
15. A vrupa ile ilgili diğer bilgiler için Neveux, 1973.
16. Piuz (1970. s. 140. 140-41).
17. G ou b ert (1966. s. 167).
18. B raudcl (1979. s. 107).
19. T huillier (1970, s. 156).
20. Piuz (1970. 138-139).
21. a.g.e.. s. 140.
22. B raudel (1981. s. 143-44).
23. Piuz (1970. s. 136).
24. B loch (1970. s. 233).
25. "Fırıncı kral" benzetm esi için bkz. Kaplan. 1976.
194 A v ru p a ’d a Yemeğin Tarihi

26. "Vahşi burjuvasi" kavram ıyla ilgili yazılar için bkz. B raudel, 1979, s.47. Yine
C enevre'deki d u ru m la ilgili olarak bkz. Piuz. 1970, s. 134-35.
27. a.g.e.
28. 1590 yılında Bolonva da olanlar. P om peo V izani'nin günlüğünden fi due ulti-
m i libri delle hisıorie della sua patria) alınm ıştır (B olonya. 1608. s. 138-89).
29. 16. ve 17. yüzyıllarda yoksulluğun yayılmasıyla ilgili, bkz. G erem ek. 1980 ve
1986.
30. B raudel (1981. s. 75 - 76).
31. Piuz (1970. s. 131-35).
32. M artin L u lh cr'in konuşm aları, yazarın Discorsi a lavola adlı eserinden alın­
m ıştır (Torino. 1969. s.188).
33. T acitus. Germania. XX III.
34. Sarhoş A lm an tiplem esi için bkz. Messedaglia. 1974 ve B raudel. 1979.
35. F. Rcdi için bkz. C am poresi (1990. s. 147).
36. M ontaignc'in izlenim leri için bkz. The Diary o f Montaigne's Journey to Italy
in 15S0 and 1581 (Çeviren: E .J. T rechm ann) New Y ork. 1929. s. 108. 216,
218-219.
37. A skerlerin beslenm e düzenleriyle ilgili olarak, bkz. M orineau. 1970. s. 110,
111. 118-19.
38. a.g.e.
39. İngiltere ve F ransa'daki nüfus eğrisi ve buğday fiyatlarının değişim leriyle ilgi­
li bilgiler için bkz. Livi Bacci. 1987. s.82.
40. C astelv ctro 'n u n Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l ’erbc e di tutti i
frutti, ehe crudi o cotti in Italia si mangiono adlı eseri (ilk kez 1614'de L ond­
ra'da yayınlanm ıştır) için bkz. L. F irp o 'n u n (derleyen) Gastronomia deI Ri-
nascimento'su. T o rin o . 1973. s. 131-76. (s. 3 2 -3 8 'd e editörün notu).
41. F clici'nin "m cktup"u için (alıcı Ulisse A ldrovandi. 1569) bkz. G. A rbizzoni
(der.) Şeritti naturalistic!, I. L'rbino. 1986; M assino'nun Archidipno, overo
dell'insalata, e dell'uso di essa. Venedik. 1627.
42. M artin L u lh cr'in konuşm aları, yazarın Discorsi a lavola adlı eserinden alın­
m ıştır (T orino. 1969. s.188).
43. P aolo Z acchia. Vitro quarcsimalc. Rom a. 1636.
44. Floransalı engizisyon ccllalı ile ilgili, bkz. C am poresi. 1983. s. 192-93 (Im-
b e n 'te n alıntılanm ıştır. 1930. s. 254 - 255).
45. A vrupa balık en d ü strisin d e yaşanan reform la ilgili, bkz. M ichell. 1979. s. 212.
46. 17. yüzyılda bira tü k etim in in yaygınlaşmasıyla ilgili olarak, bkz. Braudel.
1979. s. 212.
47. F landrin (1984. s. 77).
48. Olcum lardinum ' la ilgili bilgiler için bkz. W aller M ap'in De nugis curialiıım.
I, 24. s. 77'deki tarifleri.
49. A vrupa m utfağında yağ kullanım ıylla ilgili veriler, genellikle F landriıı in 1983
yılında yazdığı eserinden alınm ıştır, tereyağ kullanım ı için bkz. s. 108 (ve ayrı­
ca Ilcm ard in q u cr 1970a. s. 260). Ayrıca bkz. F landrin (1984).
50. A ragon kardinalinin hikayesi için bkz. B raudel. 1979. s. 187.
51. Bu bölüm de yapılan alınlıların büyük çoğunluğu F'landrin'in bclgelcrinden-
dir.
N otlar 195

52. 16. yüzyıla k ad ar sos kullanım ıyla ilgili veriler için aynca bkz. F landrin ve Rc-
don (1981, s. 401) ve L auriou* (1989b, s. 35).
53. B aharatın yaygın kullanım ıyla ilgili veriler için bkz. B raudel (1979. s. 197): ve
Laurioux (1989b. s. 35).
54. 14. ve 15. yüzyıllarda artan şeker tüketim iyle ilgili olarak bkz. I.auıioux
(1989b. s. 208).
55. Bu A lm an ö m ek için bkz. Libro di buonc vivande. La cıtcina tedesca et va-
letııdine. s. 56.
56. P latin a tak m a adlı B a rlo lo m eo S acchi'den yapılan alın tılar için bkz. De ho-
nesta voluptate et valenıdine. C L X X V III: İtalyancadan çeviri için I:. Facci-
oli (der.) IIpiacere onesto e ta bııona sahile. T orino. 1985 baskısı kullanıl­
mıştır.
57. O rtcliu s'tan ( Theatrum orbis) yapılan alıntılar için bkz. B raudel, 1979. s.200.
58. Şekerin ve şek er p lantasyonlarındaki kölelikle ilgili bilgiler için bkz. M intz
(1985). M eyer (1989). A ynca bkz. La cana de azucar en ticm pos de los graıı-
des d escubrim ientos. 1450-1550. M otril. 1989.
59. 17. yüzyıl şarap tük etim iy le ilgili bilgiler. M onlanari (1979. s. 3 8 1 -8 4 ). R ouc-
he (1973. s. 308. 311). Pini (1989. s. 122) ve B cnnassar ve G oy'un (1975.
408. 424) eserlerinden alınm ıştır.
60. İsveçle ilgili veriler S lich erv an B a th 'ın (1963. s. 85) eserinden alınm ıştır. A y n ­
ca bkz. B raudel (1981. s. 234 - 35).
61. Ilo te l-D ic u ile ilgili alınlı için bkz. H ohl. 1971. s.187.
62. Şarapla suyun k a n ştın lm a pratiğiyle ilgili bilgiler için bkz. M onlanari (1988a.
s. 88 - 89): 19. yüzyılda İçm e suyunun anlılm ası zorluğuyla ilgili olarak bkz.
B cnnassar-G oy (1975. s.424). R ochc (1984). G oubert (1986).
63. Pagan d inlerde şarabın kutsallığı ile ilgili olarak bkz. örneğin O lto (1933) ve
L'imaginaire dit vin adlı k o n ferans n o tla n (Marsilya. 1989): aynca D clicn n e
(1986). Şarabın keyif verici ilaç gibi kullanılm asıyla ilgili olarak, bkz. D e Fcli-
cc (1936) ve E sco h o ta d o 'n u n (1989) eserleri.
64. D am ıtılm ış alkolün keşfi ve yayılması (önce ilaç olarak, sonra her yerde) k o ­
nusunda bkz. B raudel (1979. s. 228-32). A ynca bkz. F sc o h o ta d o (1989. I. s.
299 - 300). B n ın ello (1969) d a yararlı olabilir.
65. Kahvenin A vrupa'ya lakdim edilm e öyküsü için bkz. Jacob (1935).
66. Schivclbusch (1980. s. 27).
67. I.e G ran d d'A ussy ve L.S. M crcier'le ilgili alınlılar B raudel'dcn (1981.
2 5 6 -6 0 ) alınm ıştır.
68. Çay kon u su n d a bkz. L 'kers (1936). B raudel (1981. s. 2 5 0 -5 6 ) ve B uıcl
(1989). 17. yüzyıl so n lan n d ak i Felem enkli figür B urem a'dan (1954) (lle m a r-
dinqu er'd cn alın tılan m ıştır (1970b, s. 209). a.g.e.. s. 286'da İngiltere'deki tü ­
ketim (D ru m m o n d ve YVilbrahanı. 1937. dahil çeşitli yazarlardan derlenm iş­
tir). C. B o n tck o e dan alıntı Ja k o b 'd a n (1935. s. 81).
69. Jacob (1935. s. <90-01).
70. Schivelbusch (1980. s. 83).
71. K akao kullanım ıyla ilgili olarak bkz. B raudel (1981. s. 249 - 50. A ynca bkz.
Cam poresi (1990. s. 1 1 5 -1 6 ) Yeni içeceklerin sosyal ve ideolojik anlam ıyla il­
gili olarak bkz. Schivclbusch (1980).
 Açlık Çağı

1. 18. yüzyıl A vrupa nüfusu ile ilgili bilgiler için bkz. Livi Bacci. 1987, s. 12.
2. 18. yüzyıl lan m ıv la ilgili olarak, bkz. Abel. 1935: Slicher van B ath. 1962. s.
332.
3. Pirincin A vrupa'ya ikici kez gelişiyle ilgili olarak bkz. I’oitrineau (1970. s.
151) ve P iu z'u n (1970. s. 144) sserleri.
4. Buğday ile ilgili v eriler için Slicher van B alh (1963. s. 264 - 65). M ollanda ilk
kez kullanım ı ile ilgili örnek oluyor (M orineau 1970. s. 122).
M ısır ve patatesle ilgili olanlar için bkz. Stoianovich (1970. s. 283) ve Slicher
van B ath (1963. s. 93 ve not).
6. Çevrilm em iş b u iki eserin başlıkları: Alimurgia, o sia m odo di render meno
gravi le carestie per sollievo de 'poveri ve Della ghianda e della quercia e di
altre cose mili a cibo e cohura.
7. bkz. "Yeni O yuncular" ve yukarısı.
8. Kula (1936. s. 261).
9. Mısırın Kuzey İtalya'daki başarısı için M essedaglia'ya (1927) ek olarak ayrıca
C oppola (1979).
10. Mısır ekim inin yaygınlaşması ile tarım da kapitalist gelişme arasındaki ilişki
için bkz. B raudel (1981. s. 166).
11. S toianovich (1970. s. 273).
12. Stoianovich (1970, s. 282): özellikle B alkanlarda m ısır konusuyla ilgili olarak
bu esere başvurunuz.
13. G. B a ttarra. Pratica agraria disrribuita in vari dialoglıi, Cesena. 1782, s.
104-105. A yrıca bkz. M ontanari (1991. s. 341-43).
14. Pellagra hastalığı için yapılmış M essedaglia'nin klasik eserleri (1927,
1949-1950. vb) d e dahil sayısız çalışm a m evcuttur. B unlardan biri C oppo-
la'ya (1979), en sonu n cu su ise D e B em ard i'y e ait o lan ıd ır (1984).
15. M etinde bahsi geçen İtalyan hekim G. S tram bio'dur.
16. B raudel (1981. s. 170).
17. 18. ve 19. yüzyıldaki p a ta te s yüketim i ile ilgili veriler, S licher van B ath. Mase-
field. B raudel. P o ilrin eau . Stoianovich ve T huillier'den alınm ıştır.
18. bkz. P o ilrin eau (1970. s. 159).
19. S toianovich (1970. s. 150).
20. T huillicr (1970. s. 161).
21. Panjek (1976).
22. a.g.e.
23. a.g.e.
24. P atatesin "sosyal ko n u m u n u n yükselmesi" hakkında bkz B loch'un (1970. s.
234 - 35) kısa gözlem leri.
25. B attarra. Pratica Agraria. s. 131 - 134.
26. G. B o n an o m e'n in b ir m ektu b u n dan; bkz. Panjek (1976, s. 585).
27. İrlanda’da yaşanan kıtlık ile ilgili olarak bkz. Slicher van B alh (1962. s.
373-74) ve W o o d h am -S m ith (1962): Salam an (1985).
28. B attarra. Practica Agraria. s. 131-134.
29. M akam a tü k etim i ile ilgili bilgi almak için Médiévales. Langue, textes, histo­
ire dergisinin 16-17. sayılarında yayınlanan (1989) "M arco Polo: une histoire
com parée des p âles alim entaires" başlıklı m akaleden yararlanılm ıştır. M akar-
N otlar 197

nanın A raplardan geldiği fikri. L. Sada tarafından da d estek len m ek ted ir

(1982).
30. M akarnanın İtalya’daki ilk y ıllan için bkz. M ontanari. 1988. s. 133. 167-68. ve
R ebora. 1987. s. 1497-500. Ö zellikle R önesans dönem i için bkz. Messadaglia.
1974, I. s. 175 ve sonrası.
31. T erm inoloji için bkz. Alessio (1958).
32. M ak am a yapımı için kullanılan ta h ılla r k onusunda bkz. M csscdaglia (1927. s.
231).
33. Sicilya’d a m akarnanın fiyatıyla ilgili bkz. A ym ard ve Brese (1975. s. 541).
34. 17. yüzyılda p atatesin yaptığı atakla ilgili, bkz. Sereni. 1958.
35. B unu n dışında G üney İtaly a'd a 19. yüzyılda m akarnanın m arjinal b ir yiyecek
gibi görünm esiyle ilgili olarak, bkz. Som ogyi. 1973 ve Sorcinelli, 1983.
36. M etinde, özellikle McKeown (1976. 1983) ve Livi B acci'den alınlılar (1987)
kullanılm ıştır.
37. bkz. Razzell (1974, s. 8 - 9 ) . Livi Baeci (1991. s. 107-110) yaptığı araştırm ada
I’uglicse (1908) ve Perez M oreda (1980) dahil pek çok incelem eyi değerlendir­
m iştir.
38. A vru p a'd a nüfus o ran lan için Livi B acci’den (1991. s. 107- 110) yararlanılm ış­
tır. B acci'nin değerlendirdiği e s e rle r R vcleth ve T an n er (1976). T an n er
(1981). K om los (1985. 1986); S an dberg ve Stcckel (1980): F loud ve W ächter
(1982): W ürm (1982).
39. I'ieve papazıyla ilgili bilgiler için bkz. 'llıu ıllıer. 1970. s. 166-67.
40. B unu n dışında. A lvem ia verileri için bkz. I’oitrineau. 1970. s. 149 ve sonrası.
41. Fransa - P olonya karşılaştırm ası için bkz. Kula. 1963. s. 413.
42. B a lta rra ’nın eseri için bkz. m etinde adı geçen Pratica agraria, s. 133-34.
43. Z evk, gereksinim zıtlığı için bkz. F landrin. 1983.
44. Cirelli için bkz. "Nitelik S onınu".
45. M. L asıri, liegole per i padroni dei poctcri versa i conıadini, per proprio van-
taggio e di loro. Aggiıınıavi una raccoita di aw isi ai conıadini sıdla ioro sa­
hne. V encdim . 1793. s. 3 1 -3 9 (bkz. M ontanari 1991. s. 359 - 361).
46. D ictio n n aire d eT rcv o u x için bkz. B raudel. 1979. s. 49.
47. A dam Sm ith. An Inquiry in to th e N ature and Causes o f the W ealth o f the
N ation. O xford. 1976, s. 876.
49. V ejetaryen filozoflarla ilgili o laıak. bkz. M ontanari. 1991. Yeni ve eski m u t­
fak anlayışıyla ilgili veriler için özellikle bkz. Cam poresi. 1990.
50. "Kski" ve "yeni" m utfak anlayışıyla ilgili veriler için bkz. M ontanari (1991. s.
284 - 85) ve özellikle bkz. C am poresi (1990).

Devrim

1. T ahılların A vrupa beslenm e sistem indeki ekonom ik ve gıdasal dağılımı için

bkz. A ym ard. Livi Bacci. T o u la in . S om ogyi Sorcinelli. D au phin-P ezeral.
Razzell ve V an d erb ro ck c’nin eserleri.
"Beyaz ekm ek devrim i” ile ilgili olarak bkz. Braudel. 1979. s. 114. Yeni te k n ik ­
ler için bkz. T annahill. 1973. s. 360.
3. M anchester V ejetaryenler D em eği ile ilgili olarak bkz. M cnııcll. 1985. s. 307.
198 A v ru p a ’d a Yemeğin Tcuihi

4. 19. yüzyıl et tüketim i için bkz. A bel. 1935: T o u ta in . 1971. s. 1947.

5. Yeni saklam a teknikleri ile ilgili olarak bkz. T annahill. 1973. s. 341 ve sonrası.
6. W y n te rin alıntısı için bkz. T anahil (1973. s. 3 4 8-49).
7. Punch. 4 A ğustos 1855. s. 47.
8. Y iyeceklerde yapılan hilelerle ve A ccum suçlam alarıyla ilgili olarak bkz. T an-
n a h iirin eserleri, aynca N ebbia-M enozzi N ebbia. 1986, s. 61-62.
9. P clto ve P elto. 1983. s. 312.
10. a.g.e.. s. 323.
11. a.g.e., s. 325.
12. "Şişman" ve "zay ıfın psikolojik ve kültürel, aynca ekonom ik önem inde mey­
dana gelen değişme içini bkz. C laudian ve Seıvillc (1970b. s. 300).
13. B unu n dışında, beslenm e sistem inin evrenselleşm esiyle ilgili olarak bkz. Cla-
udian-Serville. 1970. s. 174.
14. E. D egani (d er .) Poesía paródica greca. B olonya, 1983. s. 77 - 92. C assiodo-
rus'u n alıntısı Variae'de. XII. 4 (der. A .J. F ridh Corpus Chrislianorum. Seri­
es latina. XCVI. T u m h o u t. 1973. s. 4 6 7 -6 9 ). H er iki m etin M ontanari'dc
(1989a. s. 37 - 41. 208 - 209) bulunabilir.
15. H ip p o k rates'le n yapıllan alınlı için bkz. M ontanari. "Nitclck Sorunu".
16. Erec et E /ııd ed ek i sihirli bah çe hikayesi için aynca bkz. Lc G off. 1983.
17. Isido ru s'n u n tanım ı için bkz. Etymologiac. XVII. 10.
18. G allien o 'n u n biyografisi için bkz. T rcbcllio Pollionc. Storia Augusta. İki
G alyalının Yaşamı. XVI.
19. C hriari için bkz. M ontanari (1991. s. 301-303): bkz. avnca Cam poresi (1990.
s. 104-105).
20. M eldini (1988. s. 429).
21. S tefan i'n in alıntısı L'arte di ben ctıcinare. M antua 1662. s. 142 - 44. A ynca
bkz. M ontanari (1991, s. 223 - 25).
22. Fransız köylüsüyle ilgili espri için bkz. Ilém ard in q u er. 1970. s. 271.
23. bkz. M ontanari (1989a. s. 241).
24. bkz. M ontanari (1977. s. 158).
25. C uccagna ülkesine G rim m K ard eşle rin getirdiği tanım için bkz. G rinım Kar­
deşler. A F A Yayınlan. 1986.
26. B andcllo. Sacchetti ve G o ld o n i'd en yapılan alın tılar için S. B attaglia (der.)
Grande dizionario delta lingua italiana. T o rm o . 1961.
27. G alen'in zayıflama rejimi ile ilgili olarak bkz. M ontanari (1989a. s. 161- 162).
28. J. O livier. A lphabet de l'imperfection et malice des femmes. R ouen. 1617. s.
412.
29. Kahvenin çeşitli nim etleriyle ilgili olarak, bkz. Schivclbuch. 1988. s. 56-57.
30. T hom as M ann'ın özellikle Buddenbrook adlı eserinin ilk sayfalanna gönder­
me yapılm ıştır.
31. Z evklerle ilgili bilgiler için bkz. B raudcl. 1979, s. 162.
32. R ajb crti'n in iki cildi ( L'arte di convirare spiegata a lpopolo) Milano'da 1850
ve 1851 yıllarında basıldı. Alıntılanan pasaj bölüm I, 1.
33. bkz. C am poresi (1970).
34. R om a dönem indeki et fiyatlarıyla ilgili olarak, bkz. C orbier. 1989. s. 129-30.
35. D iyetin güç aracı olarak görülm esiyle ilgili, bkz. B a n h cs. 1970. s. 314.
36. 1960'larda "zevk" konusuyla ile ilgili olarak bkz. B arthes. 1970. s. 308.
Bıı kitap. Avrupa’da y e m eğ in tarihini ve bunun iki bin yılı aşkın bir
süre içinde, Avrupa kültü rlerinin evrim in de oynadığı rolü e le alıyor.
Ye m ek, hayatta k a la b ilm ek ve kültür için bir önkoşul. Ulusal ve
emperyal ihtirasların itici gücü, üretim ve tüketim biçimi,
bölgelerin , sınıfların ve bireylerin kim lik ve statülerinin bir ifade
biçim iydi ve halâ da öyle.

Zor zamanlarda, yaşam ın amacı ye m eğin aracı haline g e lm işti. Savaş

ve dağılma d ö n em le rin d e yağma yaygın hale g e ld iğ in d e, yamyam lığa
bile rastlanıyordu. Bollu k zamanlarında ise, y e m eğ in lezzeti ve
hazırlanışı onun varlığı kad ar önem li hale geliyordu. M assim o
M ontanari’nin de gösterdiği gibi, ye m eğin tarihi garip zıtlıklarla
dolu. Yakın zamana kadar halk, etleri ve tahılları tuzlayarak ya da
kurutarak saklarken, soylular, daha Roma zam anından beri,
yiyecekleri m evsim dışın da, örneğin çileği kışın, şeftaliyi ilkbaharda
ye m eye itibar ederler d i. Şim di ise yiyeceklerin çoğu yıl boyu
b u lu n a b ild iğ in d en , her şeyi zamanında y e m ek bir ayrıcalık haline
geld i. Vejetaryenlik ete ulaşılabilir liğ in bir göstergesi oldu. Eskiden
diyet ne y e d iğ in iz a nlam ına g e lirken, şimdi ne ye m ed iğ in iz
anlam ına geliyor.

Avrupa'nın y e m e k le ilişkisi nadiren düz bir ilişki olm uştur. Bu

ge n iş kapsamlı tarih araştırm asında yazar Avrupa’nın sınıfları,
bölgeleri ve ulusları. Eskiçağın alışkanlıklarıy la günümüzün
sorunları arasında ustaca g id ip geliyor. Tüketim , üretim ve lezzetin
içiçe geçm iş evrim lerin i inc ele y er ek bunların hem geçm işte
Avrupa’nın çeşitli kültürleri ve halkları arasında neyi ortaya
koyduklarını hem de bugün ne anlam a g eld ik lerin i gösteriyor.