CAPITULO 1 INGREDIENTES La seleccién de los ingredientes es de suma importancia en la elaboracién de embutidos de buena calidad, estos deben ser frescos, de buenas condiciones organolépticas y adecuados al producto a manufacturar. La carne es el principal ingrediente, la de cerdo la mas usada, pero también se usa res, pollo, oveja, chivo y otras conjuntamente con sub-productos comestibles como érganos, piel, panza, etc. Ademas de los ingredientes de origen cérnico también se usan otros como sales de cura, azucares, especias, tripas, suplementos proteicos, granos cereales, agua, fosfato entre muchos més. Existen leyes que regulan el uso de todos estos ingredientes, sobre todo el uso de nitratos y nitritos en las sales de cura. Carne: El principal ingrediente de un embutido es la carne del musculo del esqueleto, estos son los cortes de carne que estamos acostumbrados a ver en el mercado; sin embargo los diferentes musculos varlan mucho en su contenido de grasa, agua y proteina, asi como también en su capacidad para retener agua, sus propiedades de emulsificacion, color, etc. Es por esto que los diferentes cortes y partes del canal tales como: cachetes, carne de la cabeza, recortes, corazén y otros se clasifican de acuerdo a la relacién carne (proteina) grasa y su capacidad para retener agua. La carne o mejor expresado para nuestro propésito “el musculo del esqueleto”, esta basicamente compuesto por proteinas, de las cuales son muy importantes en charcuteria las llamadas solubles (actina y miosina), grasa, tejido conectivo y agua, las diferentes relaciones de cantidad de estos componentes determinan la calidad de la carne a usar. El control de la retencién de humedad, la cantidad de proteina y grasa son criticos para obtener productos uniformes y de calidad aceptable al consumidor. Es dificil controlar adecuadamente estos factores debido @ su variabilidad en los diferentes tipos de carnes; sobre todo los recortes de carne sean de res 0 cerdo varlan mucho entre lotes, el charcutero debe aprender a clasificar sus ingredientes cérnicos en este sentido para obtener productos siempre iguales. Las carnes con mejor retencién de humedad son las de res, la carne magra de cerdo y pollo sin piel, se usan para productos emulsionados por su alto contenido de protefna, esto les permite retener eficientemente agua y hacer mejores emulsiones con la grasa por su excelente ligazén. La falda y el lagarto de res, ademas de los cachetes de cerdo tienen una capacidad intermedia de ligazén, estos se usan en muchos tipos de embutidos; también la paleta de cerdo (patas delanteras y hombros) y otros cortes, se usan extensivamente con excelentes resultados. Los recorte grasos decomer” aquellos que deben ser sujetos de coccién antes de su consumo. El siguiente esquema nos muestra la clasificacién y ejemplos de los productos por cada categoria. cocidos e “ ahumados y cocidos en horneados agua oO ve escaldados -pasta de higado enaguaa -queso de cabeza 80°C -morcillas é (ahumados o no ahumados), Jamon de espalda y_ pierna, pastrami, tocineia, salchicha i k, viena, y ahumado, mortade- la, bologfia, et| | cerdo, corazén y papadas son de baja ligazén por lo que deben ser usados solo como porcentajes de Ia formulacion coma una manera de abaratar los costos, Las sigulentes tablas sirven de referencia para determinar el % de grasa, el | indice de color y el de ligaz6n de diferentes cortes y tipos de carnes de cerdo de res. La columna de % de grasa se explica por si sola, el indice de color va de 100 lo mas rojo a0 el blanco y el de ligazén va de 100 el de mejor ligazén 0 el de ninguna ligazdn. Estos pardmetros son citiles ala hora de escoges la combinacién de carnes de un producto en su formulacién. Tabla N? 1: % de grasa, indice de color y capacidad de ligazén de las carnes y cortes de cerdo y res. [ears arene = indie de_| Cope Gane otone | wGrais| Color | deugazon gad a a) Orejas aa 30 2 Paarl (oaso del card a5 a d [carne del occa 25 “3 7) cechete impos a5] 5 7 corazon 7 | peril deshuesado re FA Lengua a ra XS if RRecortes 80/20 29) 50] x + came de cabeza 25] so) x ecories de paleta rombro)| 25 a S Falda ad sd as 8 labios 20) sl 1 | cuero 20) sl Ocico 35 I a |Recortes 50/50 50} 35] Papada sin pel 70) aol oo Recortes de Falda 70) 20) Tocino 0) 20) pesca a | Res z Indice de | Capaddad Game oCorte %Grasa}| Color _| de Ligazon [came de toro a|___ 200 1 [nigado 10) a0 ci Paleta deshuesada 10) 85} 85) Panza 10] 5] |Pulmon_ 12) 75| 3} [Lagarto 10] 80 80 Cortes de 12 10) 90 95} |Cachetes 10} 90} Lengua 29 23 2 Falda 30) 55} Grase 20 10 q [Corazon 2 20 aEn cuanto al use de estos pardmetros vale decir que el porcentaje de. para productos crudas, es el caso de chorizos parrilleras y toda su familia porcentaje de grasa se calcula de 20% los mas magros hasta 50% los mas -as0s, e5 com Un 30% de grasa en esos productos, e! indice de color varia 26n NO es de acuerdo al diselo que se le qulera dar al producto y el de li tan critico en estos. n el caso de productos cocides y emulsiones los porcentajes de grasa son Ge hasta un 30% y el indice de ligazén debe ser alto en por lo menos un 70% de la combinacién de carnes de la formula, el del color segin sea el carne de cerdo es la mas ampliamente usada para fabricar embutidos, puss la de res y ultimamente se esté haciendo muy popular el uso de ne de pollo en diferentes formulaciones cérnicas. Grasa: junto con la carne es un ingrediente indispensable en la lacién de los productos carnicos, esta es el principal factor en cuanto a sabor y jugosidad del producto, la textura depende directamente de la dad de grasa que contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa solamente tendré una sensacién gomosa al mordisco y su sabor seré mas bien plano en lugar de exaltar la gama de sabores que aporten las diferentes especias de su formulacién. La grasa de cerdo es la mejor y la mas usada para hacer embutidos debido a que es dura, blanca y de excelente sabor, su dureza depende del lugar del cuerpo del animal de donde provenga; asi e| tocino, la papada y la de la parte alta de la paleta(hombro) son las mas duras y su punto de fusién es alto, estas son las mejores para productos donde se requiere que la grasa se visiblemente diferenciada de la carne, es el caso de los salamis y la mortadela, para los demés productos el resto de las grasa del cerdo son adecuadas. En cuanto a la grasa de res, esta tiene un puntd de fusién mas alto que la de cerdo pero es amarillenta y su sabor no es tan apreciado como la de cerdo, lo que la hace que sea usada en porcentajes inferiores que la grasa porcina. As! mismo aunque la grasa de pollo es neutra en lo que se refiere al sabor, su punto de fusién es muy bajo lo que limita se uso ampliamente y se usa bdsicamente en la elaboracién de productos cérnicos a base de pollo. Sal: Quizés el més amplio usado ingrediente en la manipulacién y transformacién de alimentos para el consumo humano, cloruro de sodio (NaCl). Es el principal ingrediente de una formula en lo que al sabor se refiere, es determinante en el sabor del producto terminado; la cantidad dela formulacién de la receta depende del tipo de producto, generalmente el producto final contiene entre un 1% y un 3% de sal. La cantidad de sal usada en la manufactura de embutidos no es significante como un agente de conservacién, sin embargo previene el crecimiento de algunas bacterias, pero muchas otras son tolerantes a la sal, Otra funeidn, la cual si es determinante es su accién disolvente de las proteinas solubles del musculo, colaborando de una manera importante en la ligazén y textura del producto, Sal de cura: Es una mezcla de sal (NaC), nitrato y nitrito de sodio o potas son esenciales y decisivos en la manufactura de embutidos por varias razones, en primer lugar juegan un rol protagénico en la preservacién del producto, ellos son los agentes que previenen el crecimiento del botulismo, evitando asi el envenenamiento que produce esta bacteria, esto se produce los nitratos por que los nitratos actian como agentes fijadores del hierro presente en la hemoglobina del musculo, no dejandolo disponible a la bacteria Clostridium botulinum para su metabolismo, también tiene efecto en el color rosado tipico de los productos cérnicos curados y en su textura. Las curas mas conocidas son el polvo “Praga # Ly # 2", Su composicion e: Polvo Praga #1 (sal de cura 1): Nitrito 6,25%, sal 93,75%. = Polvo Praga #2 (sal de cura 2): Nitrito 6 %, Nitrato 0,25% y sal 93,75% Son ampliamente usados, para productos cocidos y de rapido proceso de produccién el #1 y para productos secos y madurados de largo proceso de produccién el #2. bacteria on la carne mioglobina de la carne | sar) NITRATO —P> trio. —P>» ————P COLOR ROJO. ritico Curado con cura #2 smigglobina de la carne oo ritito —P ———P COLOR ROJO ritrico Curado con cura #1 ‘mioglobina de la car i oxida. nitrite —> ————P COLOR ROJO t ritico acelerador (ascorbato. entorbato, acido ascorbico) Curado con aceleradorLa cura se agrega directo a la masa, en una mezcla aplicada a la superficie de la carne, en solucién de agua, la cual se aplica: inyectada, por inmersién 0 ambas Tipos de cura salado con mezcla de cura inyeccion inyeccion la arteri intramuscula Aceleradores de cura: Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la degradacién de los nitratos a oxido nitroso el cual es el responsable del color rosado de los productos cérnicos embutidos. Los mas comtnmente usados son el acido ascérbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos trabajan con el oxigeno libre presente en la carne previniendo que se produzca decoloracién de la carne en presencia del oxigeno del aire, ya que estabilizan el color y no permiten la formacién de nitrosamidas. Se usan a raz6n de 0,5 a 0,7 grs/kg de masa de carne. El acido ascérbico nunca se debe agregar junto con las sales de cura, ya que estos reaccionan produciendo gases. Los aceleradores de cura no se usan en la fabricacién de proluctos secos, ya que ellos reducen el nitrato presente no permitiendo curas de larga duracién.fica Cantidad depende del producto fabricar. Se usa para enmascarar 0 dimolar el sabor Aipero de la sal Usada @n fa cura y como sustatolde Slimentacién de algunas bacterias en los productos secos y semi-secos. Se de oto ] emplea desde el 0,5% hasta un 2% dependiendo del tipo de producto. Se Oey atpoe san la sacarosa o azicar de mesa, la dextrosa que es una forma de glucosa © pulverizada y s6lidos de jarabe de matz 2 anges fore Fosfatos: 3 sts son los avs mis fetes pore neremema le retecin de agua de a moa de ere, els permiten In apertura de ls extucra molecior Qe ox Me™ de la proteina permitiendo que més agua quede atrapada, lo que ayuda a= reducir las mermmas de peso a la hora de ahumar y cocinar los productos. Se usa de 3 a5 ers por Ke de carne. Elms ampliamente usado es el difosfato y So tripolifosfato de sodio. © Especias: | Las especias son las que le dan individualidad y cardcter a los diferentes | embutidos; su combinacién y mezcla dan los “toques” especiales de sabor. Estas provienen de diferentes partes vegetales: -Raices: cebolla, ajo, jengibre. Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia, ellantro, cebolla de rama. -Cortezas: canela | -Flores: clavo de olor, lavanda, manzenilla, -Semillas y frutos: Nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla), enebro, paprika, guayabita. En formulacién de embutidos las especias como saborizantes se usan de varias formas: - Naturales: Es la forma como se producen naturalmente por la planta, de forma seca, se presentan enteras o molidas segiin sea necesario su uso para una determinada caracteristica de sabor, por ejemplo, la pimienta se usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, segun se quiera la distribucién del sabor en el producto. El uso de especias naturales tiene como ventaja que si estén fresca el sabor es inigualable; como. desventaja se hace dificil ser realmente uniforme en el sabor de una formula ya que con el tiempo y el tratamiento de la especia (molido) tiende a debilitar su poder saborizante. a7 ie Aceites esenciales: Son los componentes volatiles de las especias ye 7)? extraides por destilacién, estos son muy concentrados para. ser Aer Ok agregados directamente al producto. 1 = Oleoresinas: Son los componentes volstiles y los no volétiles de las \3 especias en forma de resinas viscosas, los cuales se procesan para = ee & WA Ae eartt 4e° NSmatices que subyacen en las naturales déndole un cardcter individual a Ja formulacién. , Establlizadores: (binders*) epee’ Son ingredintes de alto contenido proteico que contribuyen con la ligazén ) 4 A? del producto, mejorando su retencién de agua, apariencia solida, sensacién . al mordisco y jugosidad. Estabilzadores de agua: Ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor o)cobertura de las particulas de grasa por la proteina. Ademés tienen la \. habildad de producir un ge! que contibuye a hacer el producto més firme; 9 mejorar sv. solubilidad, Como ventaja se destaca que se obtiene Uiniformidad de sabor en la formula, como desventaja se destaca que su sabor es de alguna manera plano, no presenta las diferentes notes y P, -{olentre estos se encuentra Alslado de proteina de soya: Contiene por fo menos 90% de proteina, es el més costoso de los productos de soya pero es el mas fuerte. Concentrado de proteina de soya: Contiene por lo menos 70% proteina ademés de otros ingredientes, ayuda @ mejorar la textura del producto final Leche en polvo descremada: Es usada para mejorar la ligazén de los productos emulsionados, se usa también en productos secos (fermentados) para alimentar a las bacterias productoras de acido léctico. Se usa un 3% a la masa de carne Carragenato: Es un extracto natural de una alga roja llamada Seaweed, se usa para estabilizar, espesar y gelizar productos alimenticios procesados, es un excelente ligador de agua, se usa a raz6n de 1gr/kg de masa de carne, puede incrementar el rendimiento hasta un 8%. Caseinato. Producto de la leche descremada, es un gran emulsificador de grasas, es 90% proteina y se agrega a razén de 1 a 2% por Kg de masa, = Albumina de huevo: Es utilizada para incrementar la proteina de una ax formulacién, especialmente cuando el contenido de carne magra es * bajo, forma un gel estable y mejora la textura del producto, se usa en la forma de clara de huevo en polvo, a razén de 1 a 3 % de la masa de carne, se mezclan 3 partes de agua por una parte de polvo para agregarlo a la masa, = Gelatina en polvo: Especialmente para ligar piezas de carne entre sf, también para embutir corte de carne, Su capacidad de adhesin se mide en numeros “Bloom”, mientras més alto sea el numero mas rigida es la gelatina, el uso en embutidos esta entre 125 y 250 Bloom, la gelatina comercial que se compra en polvo en el supermercado usualmente es 250 Bloom. * Binder: del ingles pegador, pegante10 Extendedores: GUM Pok2 rea prodscler ck nore, Son aquellos ingredientes que se agregan para hacer volumen en ta (P2P2 aoe cates, formulacén no sporsn prets(sasal ete anieiedety eetaaeaae retancibn de sgus, breralisegtlP OR fated sere ataeeme cof? Aimidén: Se usa con frecuencia. en preducis con bajo contende ip corns aoregn para relorar le retanc cai alec iaeet atta Yo fuentes de almidén mds usadas son la papa, el trigo, maiz, arroz y yuca, a ped Usa Riverine aro se records unre sda rita dutcarne amr fer ca ea 25% del producto final : sien crane srorsnecanyeplainee edce terete a trigo,arrot ysémola de treo. te Pranila reticle cuitog ety eon clita me ae Tripas: Son el contenedor que da forma a la masa de producto, existen naturales y artificiales Naturales: Provienen del los aparatos digestivo y urinario del ganado vacuno, cabras, ovelas y principalmente cerdos. Las mas usadas son los intestinos delgados del cerdo, cabras y ovejas, vienen conservadas en sal y se deben ‘mantener refrigeradas (no congelar), en el momento de su uso se lavan para desalarlas, se les pasa agua por todo su interior y se mantienen sumergidas hasta su uso, si sobraran del proceso se sacan del agua se les agrega sal y se guarda nuevamente refrigeradas. Se compran en madejas que usualmente miden de 70 a 90 mts de tripas, también vienen calibradas y sin calibrar, se calibran segdn su didmetro en milimetros. Otras tripas naturales menos usadas son, las veligas, el estomago, el intestino grueso de estos animales, estos productos estén en desuso debido a que fueron desplazados por otros artificiales que cumplen la misma funcién. Artificiales: Se clasifican en comestible y no comestibles. - Comestibles: - De coldgeno: Se usa para salchichas, chorizos y productos crudos. = No comestibles: - Fibrosas: Se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde 4,5 cms de didmetro hasta 10cms. = De coldgeno: Se usan para peperonis y sit cms de didmetro. -De plastico: Utilizados para productos cocidos en agua de gran diémetro, pasta de higado, mortadelas, emulsiones muy finas, existen en todos los calibres. - De celulosa: Se usa principalmente para salchichas de poco diémetro como los Frankfooters, se deben quitar para ser consumidos, res, su calibre va de 3 a4on ; CAPITULO 2 EQUIPOS Molino 0 picadora de carnes: Es la maquina que se usa para reducir la particula de la carne y grasa que se usara en la formulacién, para uso artesanal se pueden usar maquinas desde 1/3 de HP (caballos de fuerza) hasta 3 HP, también se usan moledoras manuales, el tamafo de los discos y cuchillas se miden en funcién del didmetro del cabezal de corte, se denominan desde el més pequefio al mas grande asi: 8, 10, 12, 22 y 32 y el diémetro de los huecos del corte en: 1/8, 3/16, 1/4, 3/8, 1/2, 5/8, 3/4, 1 pulga, en milimetros vienen en: 3, 5, 6,10, 12, 16, 19, 25. Rendimiento de los molinos manuales y eléctricos Manual Tipo kilos por minuto #12 15 #22 2 #32 25 Eléctrico (Para uso casero y comercial) Tipo kilos por minuto #12 25 #22 4 #32 55 Esquema del cabezal del molino de cames2 Embutidora: Es la maquina que se usa para introducir la masa de carne preparada en la tripa, se usan manuales y eléctricas; las hay de pistén, de engranajes, de cuerno, asi como también se puede embutir con el mismo motino de carne, son un accesorio para eliminar la cuchilla de corte y ponerle un tubo de Mezcladoras: Es la maquina usada para conseguir una mezcia homogénea de la carne con os demas ingredientes, las hay manuales de 12 y 22 Kg de capacidad y eléctricas de 50 y 100 Kg de capacidad. Hornos: Son cémaras disefladas para cocinar embutides, como caracteristi principal se destaca que trabajan a bajas temperaturas (de 70 a 80°C) y que puede circular humo por la cémara, por eso suelen llamarse ahumadores, se fabrican desde 10 kg de capacidad hasta 100 Ke. Bafios de maria: Son tanques u ollas grandes para cocinar los productos, los tanques llevan controles de temperaturas para mantener el agua 2 808C. Refrigeracién: Idealmente se debe tener una cava cuarto y una congeladora, en la primera se mantiene carnes en cura, productos en sacado, carnes para procesary en el segundo es el almacén de carnes de largo plazo. Otros equipos: Contenedores: Se deben tener varios adecuades al tamafio de los lotes de procesamiento de las formulas, mesones de trabajo para ubicar molinos y embutidoras, para amarrar productos. Pesos: Para pesar las carnes de hasta SO Kg de capacidad y pesos de precisién para hacer la formulas, también es recomendable tener una salita 6e formulacién, donde se almacenan especias, aditivos y quimicos.14 Nota: Los productos crudos pueden ser curados y sin curar; en Venezuela usualmente los productos embutidos crudos son curados, pero para hacerlos sin curar solo omitir la sal de cura en los ingredientes y agregar el acelerador de cura ya que este entonces ayudara a mantener el color rojo de la carne. Productos cocidos: Los cocides abarcan una gran variedad de productos, entre ellos los chorizos, salchichas, salehichones, fiambres y Jamones; estos pueden ser de carnes molidas, emulsionadas 0 formadas por moldes, tripas o mallas; asi mismo pueden ser escaldados, horneados o ahumados en calor. Su procesamiento se caracteriza por una coccién a baja temperatura maximo de 71 a 772C para no desnaturalizar la proteina y mantener las grasa y el agua en suspensién en el producto, Ejemplos: Chorizo ahumado, chorizo de ajo, salchicha Frankfurt, salchicha Viena, salchicha alemana, salchicha polaca, catto salami, Bolofia, mortadela. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres: (con molino), 1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al nimera de kilos a fabricar. 2. Pesar los ingredientes segtin la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el acelerador de cura en otro y el resto en otro mas. 3. Seleccionar y pesar las carnes segun la receta 4, Moler las carnes con el disco que indique la receta segun el tipo de carnes, 5, Mezclar la sal y la sal de cura con la carne, amasar vigorosamente volteando [a masa hasta tener una uniformidad (mas © menos 3 minutos), agregar el acelerador de cura, amasar otra vex con el mismo vigor (3 minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea (10 minutos). ‘Amasado mecénico eléctrico 0 manual: se hace igual que a mano siguiendo el mismo procedimiento y tiempo. 6. Embutir en la tripa que recomienda la receta. 7. Amarrar segin el tamafio y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire. 8. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejllas 0 una plataforma armada con 2 barras n del aire caliente. de hornear), para una apropiada circula Métodos de coccién Horneado: = Precalentar el horno a 1408F 0 608C, introducir las barras con las salchichas, chorizos 0 salchichones, mantener esta temperatura por 1515 minutos, subir la temperatura a 1502F © 652C por 15 minutos mas, volver aumentar la temperatura @ 160%F 0 712C hasta alcanzar una temperatura interna* de 1522F 0 668C. Remover del horno y ensegulda bafar con agua corriente o sumergirlas, ‘en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F 328¢, Refrigerar por 24 hrs antes del consumo © empaquetado. Guardar refrigerada hasta por 15 dias y congelada hasta por 9 meses. Ahumado: Precalentar el horno a 1308F 0 548C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150%F 0 65%C por 30 minutos més e introducir humo.en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo 0 introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160°F 0 71°C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152°F 0 668C. Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta enun 90%F 328. Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses. Escaldado: = Omitir el paso N28. Calentar una olla o tanque de bafio de maria a 1608C 0 71°C. Introducir las salchichas, chorizos 0 salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas 0 una plataforma armada con 2 barras de hornear). Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 1528F 0 662C 0 promediar 1 minuto de coccién por cada milimetro de diémetro del producto, sumando 15 minutos més, asi por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa de 70mm de diémetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos o 1 hora y 25, minutos. Es de notar que la coccién en agua siempre es mas rapida que en horno. ‘Sumergir 0 bafiar en agua hasta alcanzar una temperatura de 90°F o 328C, * La toma de temperatura interna se refiere a medir la ‘temperatura en el punto central del producto que se esté horneando, se hace con un termémetro especial (como el de Ia foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que se est4 horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termémetro) quede en el centro del producto, se espera que la medida se estabilice (30 segundos a un minuto) y se hace la lectura.Emulsiones: Estas son productos de un corte muy fino de la carne con lo eval se logra una gran extraccién de proteina de la fibra muscular, que mezclada con la fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones; que no es otra cosa que la grasa suspendida en la red proteica extralda del musculo, ademas queda atrapada una gran cantidad de agua en ella. Para procesar este tipo de embutides es necesario usar una maquina que se conace como “cutter”, son unas cuchillas que giran a gran velocidad en un plato que también gira haciendo pasar la masa de carne entre las cuchillas, produciende muchisimos cortes finos en la fibra muscular. En el procesamiento se usan varios aditivos para mejorar el contenido proteico de a masa y para incrementar la capacidad de retencién de agua, estos dos factores es lo que conocemos como “ligazén". Los productos més conocidos de este tipo son la popular salchicha de “perro caliente”, su nombre propio 5 tipo weiner 0 Frankfurt, por sus lugares de origen, ademés de la mortadela y fa bologfia entre muchos otros. EI proceso puede ser imitado en casa con cierto grado de éxito usando un picatodo (como el de Ia foto), el que mejor hace la tarea es el “Cusine Art” de 14 tazas con a limitante de la cantidad que el aparato permite trabajar a la vez. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres emulsionados: (con pica todo) 1, Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al ntimero de kilos a fabricar. 2. Pesar los ingredientes segiin la receta, : 3. Seleccionar y pesar las carnes seguin la receta. 4, Moler las carnes con el disco 3/8 0 10mm. 5. Congelar para hacer emulsiones de la siguiente manera, llevarlos al congelador empacado en bolsas o envases donde se puedan formas “laminas” 0 “placas” de mds o menos 2 cms de espesor, esto se hace muy bien empacando un kilo de carne en una bolsa de plastico de 20 cms x 25 cms, se aplana el empaque con la mano y se sella la boca, queda asi formada una lamina de carne de 2 cms de espesor y 20 cms x 25 cms de tamafo, se lleva al congelador por el tiempo necesario para que se ponga semi-dura 6. Seguidamente se muele la carne otra vez por el disco de 3/16 0 5 mm y se repite la operacién anterior, se congela de nuevo y esta vez se muele por el disco de 1/8 repitiendo el congelado también.10. 11. 12, 13, 14, 15, v7 Partir las placas de cares en tiras y moler por el disco de 1/8 congeladas de ser posible, si su molino no es lo suficientemente potente, entonces muela la carne muy fria y agregue hielo molido cuando este procesando la carne en el pica todo, si la carne se molié congelada se agrega agua helada durante el proceso de picado en el picatodo. Mezclar la sal, la sal de cura, el fosfato y agregar a la masa de carne, amasar para distribuir bien las sales, luego agregar el acido ascérbico. Si es un solo producto lo que va a hacer agregue también las especias en este momento, si por el contrario va a usar la masa como base para varios productos entonces no agregue especies aun, espere a tener la masa emulsionada Estimar la cantidad de carne a procesar en el picatodo asi: por cada taza de capacidad del vaso del picatodo, agregue 50 grs de carne, asisitiene un picatodo de 14 tazas Ud. puede procesar 700 grs de carne ala vez. Haga los lotes de carne necesarios, divida la cantidad de agua o hielo triturado de la receta en la cantidad de lotes que procesara en el picatodo. F Agregar el lote de carne e ir adicionando el hielo o agua correspondiente gradualmente, no permita que la temperatura suba de 149C, manténgala por debajo poniendo agua o hielo, procese hasta que obtenga una masa cremosa, pegajosa y homogénea. Nota: esta es la masa base para las emulsiones si va a hacer varios tipos de producto entonces tome la masa, la separa segtin la cantidad de cada producto a preparar y agregue la formula de especias del producto segin la receta, si por el contrario va a fabricar un solo producto mezcle también las especias de la receta en el paso 6. Embutir en la tripa o molde que recomienda la receta ‘Amarrar segin el tamafio y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire (ver foto). Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas 0 una plataforma armada con 2 barras de hornear), para una apropiada circulacién del aire caliente. : Métodos de coccién: Horneado de emulsiones: Precalentar el horno a 1402F o 602C, introducir las barras con las salchichas, chorizos 0 salchichones, mantener esta temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 1502F 0 65%C por 15 minutos més, volver aumentar la temperatura a 1602F 0 718C hasta alcanzar una temperatura interna* de 1528F 0 668C. - Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 902F 322C. - _Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado.18 = Guardar refrigerada hasta por 15 dias y congelada hasta por 9 Ahumado de emulsiones: = Precalentar el horno a 1308F 0 S48C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 1502F 0 66%C por 30 minutos mas & Introducir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160°F 0 718C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1522F 0 668C. - Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente 0 sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F 329C. Fr = Refrigerar por 24 hrs antes del consumo 0 empaquetado. + Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses. Escaldado de emulsiones: = Omitir el paso N28. ~ Calentar una olla o tanque de bafio de maria a 1608C 0 718C. = Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas 0 una plataforma armada con 2 barras de hornear).. = Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 1529F 0 66°C o promediar 1 minuto de coccién por cada milimetro de diémetro del producto, sumando 15 minutos més, asf por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa de 70mm de diémetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos 0 1 hora y 25 minutos. Es de notar que la coccién en agua siempre es mas répida que en horno. Sumergir 0 bafiar en agua hasta alcanzar una temperatura de 908F 0 322C, * La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el pu into central del producto que se esté horneando, se hace con un termémetro especial (como el de la foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que se esté horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termémetro) quede en el centro del producto, se espera que la medida se estabilice (30 segundos a un minuto) y se hace lalectura19 RECETAS En este capitulo tratamos unas recetas que pueden servir de punto de partida para comenzar a elaborar y as{ poder conocer y dominar las técnicas de fabricacién de embutidos crudos y cocidos en sus varias modalidades, es. valido acotar que todas estan formuladas para 1 kg de masa de carne, esto es solo para fines précticos y asi poder adaptar fécilmente la receta 2 cualquier cantidad de kilos que el charcutero desee. También proveemos Informacién preliminar en cuanto a cantidades tipicas y recomendadas de aditives para elaborar recetas; asi como también de especias como referencia a la hora de concebir una receta propia, adaptar una o simplemente sustituir ingredientes. Cantidades recomendadas como ingredientes Ingrediente Cantidad por kg o It Cura para carnes molidas = 25 23 grs/ke Cura enseco 10 grs/kg Cura para soluciones inyectables 32 grs/lt Fosfato para carnes molidas 3a ers/ke Fosfato para soluciones z Ba grs/it Ascorbato 0 eritorbato 7 0,5 20,7 ers/kgt Acido cltrico 3 grs/ke Aislado de proteina de soya 90% 30 grs/ke Concentrado de soya 70% 30 grs/kg Leche descremada en polvo 30 grs/kg Carragenato Ler/ke Almidén 100grs/ke, Caseinato de calcio 10 a 20 grs/ke Clara de huevo deshidratada 10230 grs/kg Gelatina 10 grs/ke MSG 05 a2 ers/ke Humo liquido suave 3m /ke, Humo liquido medio 5 ml/kg Humo liquido fuerte Tmilke.I s ae aa Especia Grs/kg de carne | Grs/ cdta raza | aaa os a eae t Be Ae a i ae } ee a is a as 2 Anis dulce ‘ ts 7 | aa i ae fi cmanciea 2 | aaaAOTBIGE faa a cata are "a een eaealr aeE aaa ' Giana Gide 7 | cs Hae ae carn TES qi Concentrado de soya 1a3 3 a Ei 5 carers aa 3 Curry hale 1 oS eee eae ts Estragon Z 1 17 eringrae 1 37 Guayabita molida 2 19 fina z 2 1 Jengibre molido 0,5 | 18 : Laurel partido Z Leche descremada polvo 4 } Macis OS 47 Mejorana molida 2a3 15. Nuez moscada eee 2 Oregano molido 1 06 Orégano * 0,6 Pasta de ajo 3a5 & Pimienta blanca molida 2a3 24 Pi nta Cayena(picante) 05 a5 Pimienta negra entera das 4 Pimienta negra molida 2a3 rol Pimenton seco (paprika) 29. 21 Romero molido 1 1,2 Salvia molida 1 07 Semillas de apio molidas 1 25 Semillas de mostaza enteras 3 32 Semillas de mostaza molidas 7 23 Tomillo i. 06Recetas de crudos o frescos2 CHORIZO CRIOLLO ingredientes Carnes: Carne de cabeza de cerdo 600 ers Tocino 0 papada de cerdo 400 ers Cura #1 3a Sal 18 gs Acelerador de cura Sars Fosfato Ses Especias Aji dulce fresco Ajo en polvo 100 mi Proceso: 1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de % pulgada y el tocino o papada por el disco de X. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 2 minutos aproximadamente 3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente 4, Agregar las especies revueltas con el agua y mezciar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazén, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a35 mm de diémetro. ‘Amarrar de 12 cms cada chorizo. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. 8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 9. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses.23 CHORIZO CRIOLLO PICANTE Ingredientes Carnes Carne de cabeza de cerdo 600 ars TTocino o papada de cerdo 400 rs Aditivos: cura wa Bers Sal ies Acelerador de cura OS ers Fosfato Sars Especias Pimentén en polvo 2ers Pimienta negra 2ers Ali dulce fresco 10 grs Ajfppicante seco 2ers Ajo en polvo 2ers Orégano 2ers Comino 1grs Otros ‘Agua 100 ml Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de % pulgada Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 2 3 minutos aproximadamente 3, Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente 4, Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazén, que quede bien homogénea la masa y se slenta pegajosa. 5, Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diémetro. 6. Amarrar de 12 cms cada chorizo. 7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. 8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo 0 empacado 9. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses.24 CHORIZO ARGENTINO. Ingredientes Carnes: Cerdo magro (paleta 0 pernil) 500 grs Tocino o falda de cerdo 250 ers Carne de res 250 ers Aditivos: Cura #4 Bers sal 18 grs Acelerador de cura 05 ers Fosfato Sers Especiasi Pimentén en polvo 20ers Pimienta negra 2ers Aji seco picante 05 ers Ajo fresco 10 grs (3 dientes) Orégano ter Otros: Vino tinto* 125 ml *El vino tinto sustituye al agua. Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de % pulgada. 2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 3, Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 4. Agregar las especies revueltas con el vino y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligaz6n, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. 5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diametro. . Amarrar de 15 cms cada chorizo. 7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. 8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo 0 empacado. 9. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses.25 CHORIZO ITALIANO ‘formula del famoso choripan New Yorkino a | Ingredientes ) Carne de cabeza de cerdo 600 rs i Tocine © papada de cerdo 400 grs I cml 54 Sal 18 rs } Acelerador de cura asers | Fostato Sen a aes Pimienta blan 2ers Alon patra aes tinajo entero Les Hinake moto Les Cantrosemilas molto es ores: Agua 100 mi di 9. Moler toda la carne de cabeza por el disco de % pulgada y el tocino o papada por el disco de X. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente, . Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente, Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligaz6n, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de didmetro, Amarrar de 12 ems cada chorizo, Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. Refrigerar 24 hrs, antes del consumo 0 empacado, Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses,26 CHORIZO DE POLLO O DE PAVO. Ingredientes Carpe Carne de pollo o pavo 800 grs Tocino o papada de cerdo 200 grs Aditivos: Cura#a ers sal 18 grs Acelerador de cura 05 ers Fosfato Sars Especias: Pimentén en polvo 2ers Pimienta blanca 2es Ajo en polvo les Cebolla molida 2ers Salvia 05ers Cilantro semillas molido ders Perejil les Otros: Agua 100 mt Proceso: a Moler toda la carne de cabeza por el disco de ¥ pulgada y el tocino © papada por el disco de X. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. ‘Agregar las especies revueltas con el agua y mexclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazén, que quede bien homogénea la masa ye sienta pegajosa, Embutir en tripa natural de cerdo de 30 35 mm de diémetro. ‘Amarrar de 12. cms cada chorizo. Dejar @ temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses,27 CHISTORRA. | Mua icrceeut see jade ran Ne la: eleuatiel dot boys : - 2 aa oat 1. Preparar un adobo mesclando el agua caliente con el pimentén, dejar reposar 10 minutos y agregar las especias, el aceite y dejar enfriar. 2. Moler toda la carne por el disco de % pulgada. 3. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 4, Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos més. 5. Agregar el adobo frio y mezclar vigorosamente con la masa de carne y moler por el disco de 1/8 -3 mm. 6. Agregar el acido citrico y mezclar bien. 7. Embutir en tripa natural de cordero de 26 a 28 mm de dimetro, 8. Amarrar de 30 cms cada chistorra. 9. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas. 10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 11. Guardar refrigerada hasta 10 dias y congelada hasta 6 meses.Recetas de cocidos29 CHORIZO AHUMADO Ingredientes Carnes: Paleta de cerdo 600 ers Tocino 0 papadadecerdo 275 ars. Carne de res 125 grs Aditivos: cura wa 3 ers sal 18 ers Acelerador de cura 05 ers Fosfato 5 grs MsG 2ers Especias: Pimentén en polvo Sars Pimienta negra Lers Ajo en polvo 4Aers Orégano molido 17ers Cilantro molido (semillas) 15 ers Otros Agua 125 ml Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de 3/8 pulgada. 2. Mezclar la carne con {a sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 4, Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligaz6n estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa, 5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de didmetro. 6, Amarra cada chorizo de 16 cms 7. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre los chorizos para una apropiada circulacién del aire. 8. Precalentar el horno a 1309F 0 S48C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un30 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150°F 0 658C por 30 minutos més e introducir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencla del horno, luego subir la temperatura a 160°F 0 71%C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1522F 0 662C. 9. Remover del horno y enseguida baflar con agua corrlente o sumergirlas ‘en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F 320¢, 10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo © empacado. 11. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.a1 CHORIZO DE JO Ingredientes Paleta de cerdo 600 grs Tocino 0 papada de cerdo 200 ers Carne de res 200 ars Aditivos: D z Cura #1 sal 75>) 58.0 Acelerador de cura Fosfato Cebolla en polvo 25ers Pimienta negra 45 ers jo fresco 65ers Cilantro molide Sars Nuez moscada O3ers 100 mi 1 2 Moler toda la carne por el disco de 3/16 0 4 mm. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. ‘Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. ‘Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazén estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diémetro, hacer chorizos de 12 cms de largo o hacer aros de 40 cms de circunferencia {esto se hace cortando la carne embutida de 40 cms de largo y amarrando las 2 puntas) . Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulacién del aire caliente.42 150%F 0 648C por 30 minutos mas, 160%F 0 718C, apagar el horno cuando 4 producto sea de 152°F 0 662C. Remover del horney enseguida bafar con agua sumergirlas en un tanque o recipiente grande, * ee ee temperatura interna hasta 90°F 328C, % Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o ¢ 10, Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses. ovale noc media Nera, Gaia entrian'y miglae pie { 2 i rachs wer 6B tin 8-0 ote 2 cote) coera y stage cl Jota aut te mask ee Tenaga33 ] MORCILLA CRIOLLA | Ingredientes Cabeza de cerdo 100 grs Cuero de carda 240 ars : Sangre 600 mi cura wa Bes, s 20grs © fas Acelerador de cura 05 ers Fosfato Sers Especias: Orégano 2ers Pimienta negra 2ers Cobolla de rama picada 30 rs Comino ers Aji dulce 12ers Proceso: 1. Cocinar el cuero a 802 C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm. Moler toda la carne por el disco de 3/8- 10 mm. 2. 3. Mezclar la carne, cuero y sangre con los demas ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea. 4. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de didmetro. % 5, Amarrar de 10 cms cada morclla. Jol aee 6. Cocinar en agua a 802 C o hasta alcanzar temperatura interna de 668C 7. Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente. 8. Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado.7 — MORCILLA DE CEBOLLA Ingredientes Carnes: Cabeza de cerdo 300 grs Papada 200 ars Cuero de cerdo 200 grs Sangre 300 mi : Aditivos: Cura 1 3ars sal 20ers ‘Acelerador de cura 05 ers Fosfato 5 ers Especias: Orégano 2ers Pimienta negra 2ers Cebolla fresca picada 30 grs Pimienta guayabita 0,5 ers Proceso: 1. Cocinar el cuero a 802 C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm. Moler toda la carne por el disco de 3/8- 10 mm. Merclar la carne, cuero y sangre con los demas ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de didmetro. Amarrar de 10 ems cada morcilla, Cocinar en agua a 802 C o hasta alcanzar temperatura interna de 662°C Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente. Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses. Wx a S Arye Vou al clk oat auredan Wer ZoaTero, 4 ees35 MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ Ingredientes Carnes: Cabeza de cerdo 200 ers Popada 200 ers Cuero de cerdo 200 grs Sangre 300 mi Aditivos: 5 cura #1 3 ers sal 20ers ‘Acelerador de cura OS ers Fosfato Sers Otros: ‘Arroz cocido 200 grs Especias: Orégano 2grs Pimienta negra 2ers Cebolla fresca picada 30 grs OSes Pimienta guayabita Proceso: a Cocinar el cuero a 808 C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm. Moler toda la carne por el disco de 3/8- 10 mm. Mezclar la carne, cuero y sangre con los demas ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diémetro. Amarrar de 10 cms cada morcilla. Cocinar en agua a 80% C o hasta alcanzar temperatura interna de 662C Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente, Refrigerar 24 horas antes del consumo 0 empaquetado. Guardar refrigerada hasta 6 dias y congelada hasta 6 meses.———— ] x , | MORTADELLA Recere | ea ede 700 ws feneeretaleco 20 ars | Reredsecs 100 ars ative cura ie | sal 18ers feslerasorie cura oars | Fosfato Sers Eee | ish ncn tis ! Pee taars ac aes Glantro molido cise | ‘No en'polve ists . Anis dulce lers Macs ose otras ‘ Agua helada 150 ml 35ers | Pistachos pelados Proceso: 1. Cortar 100 grs de tocino en cubos de icm x 41cm y congelarlos. Moler toda la carne por el disco de % - 6mm, congelar (ver proceso de 2 congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 8mm. 3. Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto la pimienta entera y los pistachos. 4, Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne seguin la capacidad de este. Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos congelados, los pistachos y la pimienta entera. 6. Embutir en tripa artificial de 100 mm de diémetro. Cocinar en agua a 160 $F 0 719 C hasta obtener una temperatura interna de 1528F 0 66°C. Remover de la coccién y enseguida bafiar con agua cortiente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 902F 328C, refrigerar inmediatamente. 9, Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 10, Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses," } BOLOGNA Carnes: Pulpa de cerdo 400 ars Carne de res 400 ers Tocino de cerdo 200 gre Aditivos: Cura #1 3 ers sal 15 ers Acelerador de cura 0,5 ers } Fosfato S ers : Especias: Pimienta blanca 1,5 ¢rs Paprika 4361s Nuez Moscada 1grs Ajo en polvo 0,6 grs Pimienta Guayabita 0,5 ers Cilantro 0,5 ers Otros: Agua helada 150 ml Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de % - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm, 2. Mezclar la carne con todos los ingredientes. 3. Emulsificar la masa de carne en el procesador de alimentos con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne seguin la capacidad de este. Mezclar la pasta obtenida del procesador en una masa homogénea. 5, Embutir en tripa artificial de 100 mm de diémetro. Cocinar en agua a 1602F 0 712C hasta obtener una temperatura interna de 1522F 0 662C.39 SALCHICHA FRANKFURT (perro caliente) Ingredientes Carnes: Pulpa de cerdo 200 grs Carne de res 600 grs Tocino de cerdo 200 ers Aditivos: cura#a 3 ers Sal 18 grs Acelerador de cura OS ers Fosfato Sars Especias Pimienta blanca 2ers Paprika 2ers Nuez Moscada Lers Cilantro 2ers ; Otros: Agua helada 150 ml Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de % - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm. Mezclar la carne con todos los ingredientes. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne segiin la capacidad de este. 4. Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo. 5. Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de coldgeno comestible calibre 26 mm. : 6. Cocinar en agua a 1602F 0 71°C hasta obtener una temperatura interna de 152°F 0 619C. 7. Remover de la coccién y enseguida bailar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F 0 328C, refrigerar inmediatamente. 8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses.40 SALCHICHA VIENA Ingredientes Carnes: Pulpa de cerdo Carne de res Tocino de cerdo 200 ers 600 ers 200 ers Aditivos: cura #4. Sal Acelerador de cura Fosfato Dextrosa Bers 15 ers 0,5 ers Sers 10ers Especias Cardamomo molido Clavo molido Nuez Moscada Gilantro Otros: Harina de trigo ‘Agua helada Proceso: a; 02ers 2ers 1,3 gs OS ars 10ers 150 ml Moler toda la carne por el disco de % - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm. Mezclar la carne con todos los ingredientes. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne segtin la capacidad de este. Dividir la harnia en las mismas partes que se dividi6 la carne, por ejemplo si se dividié la carne en 3 partes dividirla en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne. c Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo. Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de colégeno comestible calibre 26 mm. Cocinar en agua @ 160°F 0 718C hasta obtener una temperatura interna de 1522F 0 662C.Remover de la coccién y enseguida bafiar con agua sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para ‘temperatura hasta 908F © 328C, refrigerar inmediatamente. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses. usera2 PEPERONI Ingredientes Carnes Paleta de cerdo 400 grs Tocino 0 papada de cerdo 200 grs Carne de res 400 ers Aditivos: Cura #3 3ers sal 15 grs Acelerador de cura 0S ers Fosfato Sars Leche descremada en polvo a7 es Dextrosa 4ers Especias: Pimentén en polvo (paprika) 7ers Pimienta cayena Sers Ajo en polvo 2ers Hinojo molido ders Mostaza molida (semilias) 3ers Anis dulce molido Bers 125 mi Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de 3/16 0 4mm. 2, Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. 3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente 4. con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazén esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. 5. Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diémetro o en tripa artificial para salchichén de 4 cms de didmetro. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulacién del aire caliente.43 7. Precalentar el horno a 1308F © 542C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 200%, cuando los productos estén secos al tacto, subir fa temperatura 2 1508 © 658C por 30 minutos més, luego subir la temperatura a 1608F 0 718C, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1529F 0 668C. 8. Remover del horno y ensegulda bafiar con agua corriente ‘o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 902F 328C, refrigerar inmediatamente. 8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado, 10. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.48 t COTTO SALAM Ingredientes Carnes: > Paleta de cerdo 150 grs 3 Tocino o papada de cerdo 200 rs Carne de res 650 ers f Aditives { Cura #4 Bers sal 15 ers Acelerador de cura 05 ers Fosfato Sees Dextrosa fers Especias Pimienta negra fina 22ers ‘Ajo en polvo 22@rs Nuez moscada 02ers Pimienta guayabita O2ers Jengibre O2ers wd, gAlcaravea 15ers Otros: Agua 125 mi Proceso: 1. Moler toda la carne por el disco de 3/16 0 4 mm. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 2, : minutos aproximadamente ‘Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente 4, Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazén estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa. Embutir en tripa artificial para salchichén de 7 0 10 cms de didmetro. 6. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiads circulacién del aire caliente. ar el horno a 130°F o S48C, introducir las barras con los 7. Precalent: mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un chorizos,, 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura @45 150%F 0 65%C por 30 minutos més e introdueir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un. plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura 2 1608F 0 718C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura Interna* del producto sea de 1522F 0 668C. 8. Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirias en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90°F 328C, refrigerar inmediatamente. 9. Refrigerar 24 hrs, antes del consumo o empacado. 10. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.“ } PASTEL DE CARNE | Aditivos | Sal ‘15 gers | Dextrosa 10 grs | vex Mestad ee | Cebolla fresca 1. Moler toda la carne por el disco de % - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm. i 2. Mezclar la carne con todos los ingredientes. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne segun la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividié la carne, por ejemplo si se dividié la carne en 3 partes dividirla en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne. Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo. 4 5. Colocar en moldes para fiambre, tener la precaucién de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde. 6. Cocinar en agua @ 1602F 0 712 C hasta obtener una temperatura interna de 1528 0 66 SC.Remover de Ia coccién y enseguida bafiar con agua corriente « en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura +328C, refrigerar inmediatament clay Refrigerar 24 hrs. antes del consumo 0 empacado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses.Comes: Falda Aditivos Cura m2 Sal Fostato 8 TOCINETA — CHULETA ~ COSTILLA Y HUESOS AHUMADOS* Ingredientes chuleta- costilla o huesodecerdo Kg para 10 Its de solucion: 280 grs 860 grs 50 ers Dextrosa 0 azticar 430 grs dextrosa o 300 grs de azicar Acelerad Otros dor (eritobato) 50 gers Agua fria 10 Its Proceso: 1 & 9% Disolver todos los ingredientes en el agua fria. Inyectar el 10% del peso de la carne fria (42C) con la solucién preparada. *nota: los huesos no se inyectan, se curan 2 dias en la solucién. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solucién, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de liquido, si no entonces preparar mds solucién suficiente para cubririas. Curar refrigeradas por 40 5 dias. Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar). Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulacién del aire caliente. Precalentar el horno a 130®F 0 55°C, introducir las barras con los carnes, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 1502F 0 648C por 30 minutos més e introducir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo 0 introduciendo un plato de ‘acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160%F 0 718C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1528F 0 668C. Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas ‘en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 902F 328C, refrigerar inmediatamente. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo 0 empacado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.49 JAMON CASERO AHUMADO. Ingredientes Carnes. Pernil 0 paleta de cerdo 5 kg. Aditivos para 10 Its de solucién: Cura #1 280 grs sal 900 ars Fosfato 50 ars Dextrosa o azticar 200 grs dextrosa 0 140 grs de azicar Acelerador (eritobato) 50 ers Otros: Agua fria 10 Its Proceso: 1. Disolver todos los ingredientes en el agua fria. 2, Inyectar el 10% del peso de la carne fria (48C) con la solucién preparada. 3. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la soluci6n, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de liquido, sino entonces preparar mds solucién suficiente para cubrirlas. Curar refrigeradas por 4 0 5 dias. Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar). Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 0 4 mm ya otra por el disco de % o 20 mm (si no tiene disco de % o 20mm, entonces pique la carne en cubos de 2 ms x 2 cms). Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos o molida gruesa, hagalo hasta que tenga una textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que se molié por el disco de 3/16 04mm. Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diémetro. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulacién del aire caliente. z Precalentar el horno a 1302F 0 S58, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 1502F 0 658C por 30 minutos més e introducir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, 10.11 12. 13, 50 luego subir la temperatura a 160%F 0 712C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horne cuando la temperatura Interna* del producto sea de 1522F 0 668C, Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 902 328C, refrigerar inmediatamente. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.31 JAMON CASERO ESCALDADO. Ingredientes Carnes: Pernil o paleta de cerdo Ske Aditivos para 10 Its de solucién: Cura #4 280 grs sal 900 ers Fosfato 50 grs Dextrosa o azticar 200 grs dextrosa 0 140 grs de azdcar Acelerador (eritobato) 50 ers Otros: ‘Agua fria 10 mi Proceso: 1. Disolver todos los ingredientes en el agua fria 2. Inyectar el 10% del peso de la carne fria (48C) con la solucién preparada. 3. Cortar la carne en piezas de 10 x 10 ems 4. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solucién, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de liquido, si no entonces preparar més solucién suficiente para cubrirlas. 5. Curar refrigeradas por 4.05 dias. 6. Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojar). 7. Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 0 4 mm ya otra por el disco de % 0 20 mm (si no tiene disco de % 0 20 mm, entonces pique la carne en cubos de 2 ems x 2 ems). 8. Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos 0 molida gruesa, hégalo hasta que tenga una textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que se molié por el disco de 3/16 04mm. Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diametro 0 9. colocar en moldes para jamones y fiambres, tener la precaucién de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde. 10. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulacién del aire caliente. 11. Cocinar en agua a 1609F 0 719C hasta obtener una temperatura Interna de 668C. Remover de la coccién y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90°F 328C, refrigerar inmediatamente. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo 0 empacado. sta 15 dias y congelada hasta 9 meses. aos 13. 14, Guardar refrigerada ha:52 POLLO ~ PAVO Y AVES EN GENERAL AHUMADAS. Ingredientes carnes: 2Pollos 0 1 pavo 0 kg de aves enteras, Aditivos para 10 Its de solucién: Cura ha, 205 grs sal 410 grs Fosfato 50 grs Dextrosa 0 azticar 430 grs dextrosa 0 300 grs de azdicar Acelerador (eritobato) 40 grs Otros: Agua feia 10 Its Proceso: ' 1. Disolver todos los ingredientes en el agua fria 2. Inyectar 10% del peso de la carne fria con la solucién preparada, las pechugas y las partes donde la masa de carne lo permita, 3. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solucién, asegurarse que todas las plezas estén cubiertas de liquido, si no entonces preparar més solucién suficiente para cubrirlas. 4. Curar refrigeradas 1 dia el pollo y 2 dias el pavo, otras aves usar criterio segiin el tamafio para usar el tiempo de pollo ode pavo. * 5. Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojer) Preparar colocando las piezas en mallas de telas o plasticas. También se pueden guindar sin malla alguna, en este caso se deben amarrar gazas de hilos en las patas para guindarios de las barras de hornear. 7. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las plezas para una apropiada circulacién del aire caliente. 8. Precalentar el horno a 130%F 0 S58C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 41508F 0 652C por 30 minutos més e introducir humo en la cémara de coccién del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura 2 1602F 0 712C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1522F 0 66%C. ; Remover del horno y enseguida bafiar con agua corriente o sumergirlas fen un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 95@F 35°C, refrigerar inmediatamente. 10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 11. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 9 meses.