BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO RÈN NGHỀ 1

QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 3 IN 1

NĂM 2019
 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

Họ và tên Mã số sinh viên

Trần Ngọc Minh Trâm 17125312
Trần Ngọc Anh Thơ 17125280
Trần Thị Yến Oanh 17125210
Trịnh Ngọc Trân 17125316
Phan Thị Thanh Trang 17125322
Lê Thị Thu Mai 17125148
Trương Minh Nguyệt 17125188

LỜI MỞ ĐẦU

1
 Cà phê là một mặt hàng xuất khẩu lớn đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu
nông nghiệp tại nhiều quốc gia và là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông
nghiệp hợp pháp lớn nhất trên thế giới. Do đó, cà phê đã trở thành một trong những
loại thức uống phổ biến nhất ở Việt Nam nói chung và trên toàn thế giới nói riêng.
Tuy được du nhập từ châu Âu nhưng với óc sáng tạo và vốn kiến thức vững chắc để
đáp ứng tuyệt đối nhu cầu của khách hàng ở đủ mọi tầng lớp và lứa tuổi khác nhau
những nhà đầu tư Việt đã không ngừng cho ra đời nhiều sản phẩm cà phê sạch , an
toàn , tiện dụng trong đó có công ty Công Nghệ Mr. Chí.

Sau khoảng thời gian gần 4 tuần rèn nghề ở đây, chúng em vô cùng biết ơn sự nhiệt
tình của mọi người. Chú Chí và các anh chị đã tạo điều kiện để sinh viên được tiếp
cần gần hơn với máy móc thiết bị cũng như sản phẩm của công ty, chúng em đã ghi
chép được một số quy trình cơ bản , lưu giữ một số hình ảnh , trực tiếp thưởng thức
để phân biệt các dòng cà phê và được quan sát các công đoạn để hoàn thiện một sản
phẩm từ bước cơ bản nhất và được tham gia vào việc kiểm tra bao gói sản phẩm.

Trong bài báo cáo này chúng em sẽ trình bày về “Quy trình công nghệ sản xuất
cafe hòa tan”.

Vì là lần đầu tiên được trải nghiệm rèn nghề thực tế nên sẽ không tránh khỏi những
sai sót xin thầy cô , chú và anh chị cho chúng em ý kiến để chúng em khắc phục.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

2
 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...................................................................................................................................

3
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

4
 MỤC LỤC

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN.................................................................1

LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................2
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY.....................................................................................3
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN.....................................................4
TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT......................................................................1
2. Một số sản phẩm cà phê hòa tan của công ty.......................................................2
I.TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ............................................................................2
1.Giống và đặc tính của cây cà phê............................................................................3
1. Cấu tạo quả cà phê...............................................................................................5
2. Thành phần hóa học của cà phê nhân (Arabica)..................................................6
Ý NGHĨA CỦA CÂY CÀ PHÊ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG VÀ KINH TẾ....................8
1. Phương tiện vận chuyển:......................................................................................8
2. Các phương pháp bảo quản nguyên vật liệu:.........................................................9
3 .Đánh giá chất lượng nguyên vật liệu:...................................................................10
MỘT SỐ THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT.....11
2. Máy trộn:............................................................................................................12
2.Máy in hạn sử dụng:...............................................................................................12
YÊU CẦU KHI RANG CÀ PHÊ.............................................................................13
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HOÀN TAN 3 IN 1.........................................14
1. Sơ đồ quy trình chế biến cà phê hoà tan:...........................................................16
2. Thuyết minh quy trình:......................................................................................17
1. Những thay đổi của hương cà phê trog quá trình chế biến..................................29
1. Những thay đổi trong quá trình chế biến...........................................................29
3. Chất lượng cà phê hòa tan....................................................................................31
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................36
1. Kết luận..............................................................................................................36
2. Kiến nghị:...........................................................................................................38

1
 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

1. Giới thiệu chung

 Tên công ty: Công ty TNHH Công nghệ MR Chí

 Giấy phép kinh doanh: 0312924832 (cấp ngày 15/9/2014).

 Logo:

 Lĩnh vực hoạt động

 Cung cấp cà phê hòa tan

 Cung cấp máy rang và máy pha cà phê chuyên nghiệp

 Cung cấp công thức sản phẩm mới

 Gia công đóng gói

 Địa chỉ: Địa chỉ: Số 01, Nguyễn Văn Tăng, phường Long Thạnh Mỹ, Quận 9,
Tp.HCM

Hình 1: Công ty TNHH Công nghê MR Chí

1
 2. Một số sản phẩm cà phê hòa tan của công ty
Công ty TNHH Công nghệ MR Chí chuyên cung cấp cà phê rang xay và công thức
mới và đóng gói cà phê hòa tan cho các công ty. Tuy nhiên hiện nay chỉ sản xuất cà
phê hòa tan cùng với một số sản phẩm tiêu biểu như: Coconut, cà phê Thùy Dung, Mr
Việt, ITGCOFFE…

Hình 2: Cà phê hòa tan 3 trong 1 MR Việt

Hình 3: Cà phê 3 in 1 ITGCOOFEE

Tuy nhiên đối với một số loại có thể mua ở của hàng như: MR Việt hay các trang
web như Tiki đối với ITGCOFFE thì một số loại được xuất khẩu sang nước ngoài
như Hàn Quốc đối với cà phê dừa Coconut
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ

2
 1. Giống và đặc tính của cây cà phê
Cho đến nay người ta đã xác định trong chi coffee thuộc họ rubiaceae có hơn 100
loại cà phê khác nhau, nhưng chỉ có rất ít loại có giá trị kinh tế. Thực tế thì có 3 loại
chủ yếu là:

 Arabica (Cà phê Chè)

Đây là loại cà phê có chất lượng cao nhất thơm ngon nổi tiếng, hương vị nhẹ dịu,
hàm lượng caffein trên dưới 1,2%. Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài
cây cà phê và chiếm khoảng 70% diện tích. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà
phê toàn thế giới.

Cà phê chè có 2 loại: cà phê moka và cà phê catimor

Cà phê chè sống ở vùng núi cao khoảng 1000 – 1500m. cây trưởng thành thường
cao 4 – 5m và cao khooảng 15m đối với cây mọc hoang. Quả hình bầu dục, mỗi quả
có chưa 2 hạt cà phê.

Hình 4: cây cà phê chè Hình 5: Quà cà phê chè chín

 Cà phê vối (Robusta)

Quan trọng thứ 2 sau cà phê chè. Hương vị kém hơn cà phê chè, vị đậm, hàm
lượng caffein chiếm khoảng 2 - 4%. Cà phê vối chiếm 25% tổng diện tích và sản
lượng cà phê trên toàn thế giới. Giá bán thường thấp hơn cà phê chè.

3
Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m.
Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể
lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè.

Hình 6: Cây cà phê vối Hình 7: Hạt cà phê chè và cà phê vối

 Cà phê mít (Liberica)

Là loại cà phê ít hương thơm, có vị chua, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng,
hàm lượng caffein khoảng 1%. Chất lượng kém nên cà phê mít ít có giá trị thương
mại.

Do lá to, xanh đậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà phê mít. Cây chịu hạn tốt và
có sức sống cao. Cây trưởng thành cao khoảng 5 – 7m . Thân, lá và quả đều to

Hình 8: Quả cà phê chè, mít, vối Hình 9: Cây cà phê mít

4
 1. Cấu tạo quả cà phê
Quả cà phê gồm những phần sau : Lớp vỏ quả, thịt quả, lớp nhầy , lớp vỏ trấu, lớp
vỏ lụa và nhân quả.

a) Lớp vỏ quả (Outer Skin)

Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, có hàm lượng chất khô từ 21-30%. Vỏ cà phê chè
(Arabcia) mềm hơn vỏ cà phê vối (Robussta) và cà phê mít. Vỏ quả được hình thành
bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp
thụ nước). Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện
diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ
thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng.

b) Lớp vỏ thịt (Pulp or Mucilage)

Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt hay còn gọi là lớp nhầy gồm những tế bào mềm
không có caffeine, tanin ,có nhiều đường và pectin

c) Lớp vỏ trấu (Parchment)

Là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả, Parchment được
hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực
vật) nên còn được gọi là vỏ trấu. trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm
khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê

d) Lớp vỏ lụa (Silver skin)

Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, mềm. Màu trắng bạc sau khi phơi khô,
nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân
trong quá trình đánh bóng hạt. Chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà
phê.Vỏ lụa cà phê chè màu trắng ,cà phê vối màu nâu nhạt và cà phê mít có màu vàng
nhạt.

e) Nhân cà phê

Phần trong cùng và là quan trọng nhất của quả, chịu trách nhiệm tích lũy chất
dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi. Một quả cà phê thông thường có 2
nhân ( cá biệt có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần nước, trong nhân chiếm 10-12% ,
protein chiếm 9-11% , lipit chiếm 10-13% các loại đường chiếm 5-10% , tinh bột
chiếm 3-5% . Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm , các alkaloid. Thành
phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín , điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
5
 Hình 10: Cấu tạo quả cà phê

2. Thành phần hóa học của cà phê nhân (Arabica)

Nước: Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết . Khi
hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác,
hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình
rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước
trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.

Chất Khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là kali,
nitơ, magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, đồng, sắt,iod, lưu huỳnh…Những
chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng
chất khoáng càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành
phần nước uống chỉ cho màu và vị caramel. Đường có trong cà phê do trong quá trình
thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng
saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng
saccharose càng cao. Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị
loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly.

6
 Protein: Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành hương vị vủa sản phẩm. Thành phần protein của cà phê
có những acid amin sau: cycteine, alanie, pheylalanine, histiine, leucine, lysine…Các
acid amin này ít thấy ở trạng thái tự di, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt,
các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia
các phản ứng maillarf, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin
kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine,
methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà
phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần
protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

Lipid: Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ
yếu dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%.
Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng
dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không
bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng
nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Các alcaloid: Trong cà phê có các alcaloid như caffeine, trigonelline, coline.
Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine và trigonelline.

Caffeine chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện
canh tác. Hàm lượng caffeine thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh
với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên
caffeine thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, caffeine được giải
phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa
hoặc những chất không có hoạt tính của alcaloid.

Trigonelline (acid metyl betanicotic: C7H7NO2 ) là alcanoid không có hoạt tính

sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhiều trong
nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218oC. Tính chất đáng quý của trigonelline là dưới
tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành acid nicotic nhưng nó được hình
thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonelline giữ vị trí quan
trọng.

Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích
lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại
cà phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân
trigonelline giữ vị trí quan trọng.

7
Ý NGHĨA CỦA CÂY CÀ PHÊ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG VÀ KINH TẾ

 Đối với đời sống con người:

Con người đã tìm ra trong hạt cà phê có khoảng 670 hợp chất khác nhau. Cà phê có
ít tính axit và có thể gây kích thích đối với người sử dụng do có chứa hàm lượng
cafein. Cà phê ngày nay là một trong những thức uống phổ biến trên thế giới. Cà phê
là loại thức uống giàu sắt và do có hàm lượng caffein nên giúp con người tươi tỉnh cả
ngày. Nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy lượng cà phê tiêu thụ trung bình là vừa đủ
hoặc có lợi đối với một người lớn khỏe mạnh. Nhiều nhà nghiên cứu cũng đặt câu hỏi
về việc sử dụng cà phê lâu dài có thể hạn chế chứng suy giảm trí nhớ về già hoặc
giảm thiểu khả năng mắc các bệnh ung thư

 Đối với kinh tế:

Cà phê là một mặt hàng xuất khẩu lớn: Đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu
nông nghiệp tại nhiều quốc gia và là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông
nghiệp hợp pháp lớn nhất trên thế giới. Đây cũng là loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu
nhất của các quốc gia đang phát triển. Cà phê xanh (không rang) cũng là một trong
những mặt hàng nông nghiệp được buôn bán nhiều nhất trên thế giới.

QUI TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN VẬT LIỆU

1. Phương tiện vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển phải sạch, được vệ sinh thường xuyên, không có chất
gây ô nhiễm nguyên vật liệu, không có mùi lạ....Phương tiện vận chuyển có thể là xe
tải, xe ô tô hay các phương tiện khác.

2. Các phương pháp bảo quản nguyên vật liệu:

a) Bảo quản trong bao ( đây là phương pháp phổ biến được áp dụng
nhiều), bảo quản bằng cách này phải chú ý các điểm sau:

 Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bao phải nhỏ hơn 13%.

 Tạp chất càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I,II phần trăm tạp chất phải
<0,5%.
 Chọn kho ẩm có cách nhiệt, ẩm tốt.
 Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao.
 Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nền 0,3m, cách tường 0,5m.
 Để tránh hiện tượng nén chặc các bao do sức nén của tải trọng các bao phía
trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự sắp xếp 1 lần.

b) Đổ thành đống rời:

8
 Bảo quản rời trong các xilô bằng tôn hay bằng bê tông hoặc gỗ tốt khép kín.
Ưu điểm của phương pháp này là tiết kiệm bao bì, tăng thời gian bảo quản, tiết kiệm
thể tích kho, tránh được hện tượng nén chặt làm giảm độ rời của hạt cà phê nhân.

Các bước bảo quản nguyên vật liệu cụ thể:

 Bảo quản hạt cà phê vừa nhập về:
 Nguyên vật liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi khô ráo thoáng mát. Bảo quản
kín ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, sâu hại, nấm men, nấm mốc. Tránh xa
các nguồn gây ô nhiễm cho nguyên vật liệu như chuồng trại gia súc, kho phân
bón, cống rãnh, các công trình vệ sinh.
 Bảo quản trong bao bì sạch sẽ. Các bao đựng cà phê được đặt trên sàn gỗ từng
lớp nhưng không quá 8 lớp.
 Thời gian bảo quản trước khi đưa vào chế biến càng ngắn càng tốt.
 Trong quá trình bảo quản hạt cà phê nhân cần chú ý:
+ Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản: 12-13%
+ Hàm lượng tạp chất < 0,5%
+ Thời gian bảo quản không quá 5 tháng.
 Bảo quản sau khi rang:

Sau khi rang hạt cà phê mất đi 18-21% độ ẩm. Vì vậy nên bảo quản hạt cà phê
cẩn thận ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh để nơi ẩm ướt vì đô ẩm cao làm cà phê
nhanh mất đi hương vị. Nhiệt độ cao đẩy nhanh sự phân hủy hương và vị cà phê nên
tránh để gần bếp và ánh nắng trực tiếp từ mặt trời khi để gần cửa sổ. Nên bảo quản
trong hộp kín có van một chiều.

 Bảo quản sau khi xay:

Cà phê sau khi xay phải được bảo quản trong túi ni lông kín, không được để hở
ngoài không khí vì cà phê sau khi xay có đặc tính là tơi xốp nên khi để ngoài không
khí cà phê sẽ hút ẩm trong không khí làm tăng độ ẩm dẫn đến nấm mốc ngoài ra còn
làm mùi hương giảm đi đáng kể, làm mất mùi vị thơm ngon vốn có.

 Bảo quản sau khi pha trộn:

Cà phê sau khi pha trộn dễ dàng mất đi hương vị nhanh chóng do tác nhân oxi
hóa của môi trường, hút ẩm mạnh, vì vậy cần bảo quản cẩn thận, đóng gói ngay khi
trộn.

3 .Đánh giá chất lượng nguyên vật liệu:

Chất lượng cà phê nhân phụ thuộc vào kích cỡ hạt, màu sắc, dạng hạt, hạt lõi,
sâu bệnh,lượng đồng đều, lượng tạp chất, độ ẩm, độ thuần chủng...chất lượng cà phê

9
của sản phẩm phụ tuộc vào giống, điều kiện khí hậu, biện pháp bảo vệ thực vật, phân
bón....

Để có sản phẩm cà phê chất lượng cao, phải có các chuyên viên đầy đủ kinh
ngiệm, kiến thức và kỹ thuật thẩm định hạt cà phê nguyên liệu.

Phải tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam đối với cà phê.

MỘT SỐ THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT

1. Máy rang:
 Nhiệt độ rang cà phê của máy phải đạt 185 độ C đến 280 độ C.
 Các hạt cà phê phải được chuyển động liên tục trong máy rang để đảm bảo độ
chín đều mà không bị cháy xám hay bị khét.
 Dòng khí lưu thông nhanh để trao đổi khí với bên ngoài và xử lý khói thải
trong quá trình rang.
 Máy hoạt động đủ thời gian thích hợp để hạt cà phê đủ độ chín.

Hình 11: Máy rang cà phê

 Nguyên tắc rang: dùng sức nóng gia nhiệt để thay đổi tính chất bên trong hạt cà
phê thông qua quá trình Maillard nhằm kết hợp đường và Acid amin để tạo ra
hương vị và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn
dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặc trưng kì thú khác của cà phê.
 Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách
ra khỏi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18– 22% và kích

10
thước hạt nở ra khoàng 50– 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác
được Caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon. Cuối giai đoạn
rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so với
kích thước khi còn xanh. Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục "thoát khí" là do khí
CO2 được sinh ra trong quá trình oxy hóa trước đó. Chỉ cần một tuần kể từ thời
điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình.
 Trong thiết bị rang có bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt
độ khối cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt mức độ rang cần thiết. Do cà phê sau
quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục
bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy, để tránh thất thoát hương, cần làm nguội
nhanh sản phẩm.

2. Máy trộn:
 Tỷ lệ phối trộn tùy theo nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho
những đối tượng tiêu dùng khác nhau.
 Các loại cà phê khác nhau sẽ được phối trộn lại với nhau theo 1 công thức nào
đó tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm.

Hình 12: Máy trộn

 Cho đúng tỉ lệ và thành phần các nguyên liệu vào sàn lọc của máy trộn. Sau khi
sàn cho máy trộn trong khoảng 20 phút. Thông thường giai đoạn này chỉ phối trộn
các hương tan trong dầu. Còn các loại hương tan trong nước thì được phối trộn
trong quá trình tạo hạt, trước giai đoạn sấy hoàn thiện.

11
 2. Máy in hạn sử dụng:
 Nguyên lý:
 Người sử dụng đặt cả cuộn bao bì cần in vào máy, bộ phận cảm biến được cài
đặt sẵn để có thể nhận biết được từng bao bì mà in hạn sừ dụng đúng vị trí cần in.
Thông tin về hạn sử dụng được
 Nhấn nút và máy sẽ tự in

Hình 13: Máy in hạn

sử dụng

YÊU CẦU KHI RANG CÀ PHÊ

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Cà
phê có vị đậm hay nhạt, chua hay ngọt, đắng nhiều hay ít đều phụ thuộc vào khâu
này.

Rang cà phê là quá trình tác động nhiệt vào hạt cà phê trong một khoảng thời gian
cụ thể dưới sự kiểm soát của chuyên gia rang cà phê. Đây là quá trình đòi hỏi người
rang phải am hiểu các thông số về loại cà phê mình sẽ rang và kỹ thuật rang để có
một mẻ cà phê chất lượng.

Trong quá trình rang cà phê sẽ có nhiều biến đổi xảy ra bao gồm sự thay đổi về
màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị,…

12
 Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 200 oC– 250oC (nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài).
Các hạt cà phê phải chuyền động liên tục để tránh việc bị cháy xém hoặc không đồng
đều. Quá trình này gồm 3 giai đoạn:

 Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước thể tích
hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí (khói trắng), đây là
dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau.

 nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của
hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ nhẹ, hạt chuyển sang
màu nâu. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu trắng đục thoát ra.

 Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 – 15 phút, lúc này
thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển
sang màu nâu đậm.

Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê
vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn. Dòng
khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình
rang.

Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp. Mỗi lần rang
một mẻ khoảng 6 đến 8 kg trong vòng 15 đến 20 phút.

Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị
mong muốn. Hạt cà phê được chín đều từ trong ra ngoài, không bị chai, hạt nở to đều,
không bị cháy cạnh. Các hạt dù kích thước lớn hay nhỏ vẫn đồng đều độ chín và tiệp
màu.

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HOÀN TAN 3 IN 1

Xã hội ngày con phát triển, nhu cầu của con người về tính tiện lợi ngày càng
cao, thế nên sự xuất hiện của cà phê hòa tan đã đáp ứng nhu cầu đó cảu họ. Cà phê
hòa tan được xuất nhiều thương hiệu, mang nhiều hương vị,.. đa dạng phong phú,
nhầm đem lại nhiều sự lựa chọn khác nhau .
Ngày nay với sự phát triển của ngành công nghệ, thì công nghệ làm cà phê hòa
tan với các qui trình hiện đại, nhằm đem lại cà phê thơm ngon đảm bảo chất lượng

13
 cho người tiêu dùng. Dưới đây là qui trình làm cà phê hòa tan của công ty của
công ty.

Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê hòa tan

1. Sơ đồ quy trình chế biến cà phê hoà tan:

Cà phê nhân

Làm sạch, phân

loại hạt

Rang
14
 xay

Trích ly

Xử lý dịch chiết

Cô đặc

Sấy

Phối trộn

Đóng gói

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình:

a) Cà phê nhân:

Chế biến cà phê nhân là việc loại bỏ các lớp vỏ bao quanh hạt cà phê. Hiện có 2
phương pháp chế biến để sản xuất cà phê nhân:

15
  Chế biến khô: phơi khô quả cà phê đến độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ
các lớp vỏ bao quanh nhân.

 Chế biến ướt: quả cà phê được xát tươi rồi đem phơi hay sấy đến độ ẩm quy
định, sau đó xay xát, loại bỏ vỏ trấu và vỏ lụa để tạo ra cà phê nhân. Sản xuất cà phê
nhân theo phương pháp này cho chất lượng cao nhưng chi phí tăng. Độ ẩm cà phê
nhân khoảng 12,5% theo TCVN.

a) Làm sạch và phân loại hạt:

 Mục đích:
+ Làm sạch: loại các tạp chất (lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, kim loại trong quá
trình đóng gói, vận chuyển) ra khỏi nguyên liệu cà phê nhân nhằm nâng cao chất
lượng của sản phẩm cuối cùng.
+ Phân loại: loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc
quá to, hạt cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong
quá trình rang.
 Phương pháp thực hiện: tiến hành theo 3 bước:
+ Phân loại theo kích thước: được thực hiện trên 2 sàng nối tiếp. Cà phê được
cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần
còn lại tiếp tục đi qua sàng thứ hai. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn sẽ đi
qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích
thước lỗ của 2 sàng phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.
+ Phân loại theo tỷ trọng: dùng máy phân loại catador là phổ biến. Nguyên lí của
máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trên xuống. Các hạt có
tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy và được dẫn sàng ra ngoài. Hạt
nhẹ sẽ bị nảy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi được thổi ra ngoài qua một lớp lưới
gắn phía trên.
+ Phân loại theo từ tính: tách kim loại.
 Các biến đổi:
+ Chỉ thay đổi về thành phần các cấu tử mà không thay đổi về chất.
+ Khối lượng nguyên liệu giảm do các tạp chất được tách ra.
+ Nguyên liệu cà phê đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng.
b) Rang:
 Mục đích:

16
 + Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân, dưới tác dụng của nhiệt độ, thông
qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hoá học của hạt cà phê
để tạo nên những tính chất đặc trưng của cà phê là màu, mùi và vị.

+ Nhiệt độ cao còn có tác dụng giảm ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật,
làm tăng thời gian bảo quản.

 Phương pháp thực hiện: phương pháp rang thùng quay liên tục:

+ Cấu tạo thiết bị gồm có một thùng quay được gắn vào một trục động cơ.
Tác nhân cung cấp nhiệt cho quá trình rang là không khí nóng tuần hoàn, bề
mặt kim loại nóng, hay các tia bức xạ. Bên trong thùng quay có cơ cấu để đảm
bảo cho cà phê di chuyển trong thùng quay từ đầu vào đến đầu ra.

+ Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới
sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy, để tránh thất thoát hương,
trong thiết bị rang có bộ phận làm nguội bằng không khí lạnh nhằm hạ nhiệt độ
khối cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt được mức độ rang cần thiết.

Hình 14: Máy rang cà phê

17
  Các biến đổi:

+ Cà phê sau rang có chứa CO2.

+ Một số chất bay hơi bị mất mát.

+ Đường trong hạt cà phê bị caramen hoá một phần.

+ Protein bị phân huỷ một phần hay toàn phần do nhiệt, hàm lượng cafein
bị biến đổi.

+ Thành phần trong hạt cà phê rang phụ thuộc vào giống, phương pháp
chế biến và cường độ rang.

Hình 16: Hạt cà phê tươi

Hình 17: hạt cà phê sau khi rang
 Các thông số kĩ thuật cơ bản:

+ Quá trình rang được thực hiện ở áp suất thường, nhiệt độ khoảng 230 oC,
thời gian rang tối ưu 15– 20 phút, khối lượng khoảng 6- 8,kg/ 1 lần rang.

+ Quá trình rang sẽ kết thúc khi nhiệt độ hạt bằng nhiệt độ môi trường.

c) Xay (nghiền):
 Mục đích:

+ Giảm kích thước và phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.

18
 + Tạo điều kiện cho một số khí (đặc biệt là CO 2) được sinh ra trong quá
trình rang và giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình bao gói.

 Phương pháp thực hiện:

+ Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (máy xay) sử dụng các
con lăn có răng cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác nhau. Sau khi nghiền, bột
cà phê được đưa tới ray. Các thành phần có kích thước quá lớn sẽ được hoàn
lưu trở về máy nghiền.

+ Hạt cà phê sau khi nghiền không nên còn quá thô vì thời gian trích ly
bằng nước các chất rắn hoà tan và các cấu tử dễ bay hơi sẽ lớn, nhưng cũng
không nên quá mịn vì có thể làm nghẹt lọc.

+ Trong quá trình nghiền nên thêm một ít nước bằng cách phun ẩm (tốt
nhất là khoảng 7%) để tạo thuận lợi cho quá trình trích ly bằng nước sau này.

+ Có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông, hạt cà phê sẽ được xay
mịn hơn và lượng cấu tử hương thất thoát sẽ được giảm xuống.

+ Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau
và trong quá trình bao gói. Lớp vỏ bong ra có thể bỏ đi hoặc được tận dụng
để phối trộn với cà phê bột lúc sau nhằm tận thu hết những chất dầu thấm ra
vỏ trong quá trình rang và khống chế khối lượng riêng thể tích của khối bột
sau nghiền.

19
 Hình 18: Thiết bị xay (nghiền) cà phê tại cơ sở sản xuất.

 Các biến đổi:

+ Vật lí:

 Giảm kích thước hạt cà phê: từ dạng rắn sang dạng bột rắn khô.
 Giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng.
 Tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát.
 Tiếp tục tách lớp vỏ còn chưa tách trong quá trình rang.

+ Hoá học: do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc tăng nên có một số phản ứng
phân huỷ, oxy hoá xảy ra, nhưng không đáng kể.

+ Hoá lý: tăng diện tích bề mặt riêng, bay hơi của một số chất mùi.

Hình
19:Cà phê
sau khi
xay

Cảm
quan: cà
phê bị giảm mùi thơm do thất thoát một số chất mùi. Sau khi nghiền, cà phê nên
được đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.

20
  CÀ PHÊ SAU KHI RANG XAY
 Các thông số kĩ thuật cơ bản:

+ Độ ẩm nguyên liệu vào: 1-2%.

+ Kích thước hạt cà phê xay: 0,1 - 0,3mm.

d) Trích ly:
 Mục đích:
Khai thác các chất hoà tan trong bột cà phê. Đây là giai đoạn quan trọng, quyết
định chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hoà tan.
 Phương pháp thực hiện:

+ Trích ly là quá trình hoà tan các chất có trong hạt cà phê bằng nước nóng tạo
thành một dung dịch chiết có nồng độ các chất hoà tan khoảng 25-35%.

+ Thiết bị trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: một bộ 5-6 bình ngâm chiết
nối tiếp nhau, giữa các bình có thiết bị gia nhiệt để giữ nhiệt độ của nước theo yêu
cầu.

+ Quá trình trích ly được thực hiện trong các bình trích ly với hỗn hợp gồm nước
nóng, áp suất cao và cà phê đã xay. Dùng nước nóng 80-90 oC để trích ly, không
dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly cả những chất không tốt cho sản
phẩm.

+ Dịch trích ly được giữ trong các tank để làm nguội nhanh, tránh tiếp xúc với
không khí để kết lắng các chất thô không tinh khiết, cặn bã và tránh sự bay hơi
của một số chất thơm.

 Các biến đổi:

+ Vật lí: thay đổi khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê.

+ Hoá lý:

 Độ ẩm của bột cà phê, độ nhớt dung dịch tăng.

21
  Sự chuyển pha của các chất rắn hoà tan trong cà phê chuyển thành pha
lỏng.
 Thất thoát các cấu tử mùi.
 Một phần protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.

+ Hoá:

 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong hai pha.

 Phản ứng phân huỷ của một số chất (đường, protein,...).
 Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hoá.

+ Cảm quan: mùi thơm giảm, màu sậm hơn, cà phê có vị chua, gắt, khan.

 Các thông số kĩ thuật cơ bản:

+ Tỉ lệ nước với bột cà phê là 3:1.

+ Cà phê được trích ly bằng nước nóng 80-90oC.

+ Áp suất cao: khoảng trên 10 atm.

+ Nồng độ các chất hoà tan trong dịch chiết: 25-35%.

+ Dịch cà phê lấy ra bình cuối có nhiệt độ 90-100oC.

e) Xử lí dịch chiết:
 Mục đích:

+ Làm sạch dịch chiết để giúp cho các quá trình cô đặc tiếp theo diễn ra tốt hơn.

+ Tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện: dịch chiết có nhiệt độ cao sẽ được làm lạnh về nhiệt độ
5oC, sau đó được lọc tinh để gạn đi các tạp chất thô, tách cặn. Quá trình xử lí dịch
chiết được thực hiện qua 2 thiết bị:

+ Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng: thiết bị này sử dụng nước lạnh để làm lạnh
dịch chiết về nhiệt độ yêu cầu.

+ Thiết bị ly tâm dạng đĩa: để tách cặn và các hợp chất keo tụ.

22
  Các biến đổi:

+ Vật lý: thể tích và khối lượng, tỷ trọng, nhiệt độ, độ nhớt giảm.

+ Hoá lý: có sự kết tủa của các chất keo tụ.

f) Cô đặc:
 Mục đích:
Nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích, giúp quá trình sấy diễn ra
nhanh để hạn chế thất thoát hương.
 Phương pháp thực hiện:
Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không: dung dịch cà phê được
bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước dịch cà phê hấp thụ nhiệt và bốc hơi nhanh
chóng. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình
ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng.
 Các biến đổi:

+ Vật lí: hàm lượng chất khô tăng, tính chất dung dịch thay đổi phụ thuộc vào
thời gian cô đặc:

 Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt, hoạt độ

của nước giảm.
 Khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi tăng.

+ Hoá học:

 Xảy ra phản ứng Maillard, Caramel hoá.

 Phản ứng thuỷ phân một số các hợp chất cao phân tử.

+ Hoá lý:

 Nước trong nguyên liệu tồn tại ở trạng thái lỏng, sau khi cô đặc sẽ
chuyển thành trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
 Nếu nhiệt độ cao đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein sẽ xảy ra sự
đông tụ protein.

23
 + Hoá sinh: cô đặc ở nhiệt độ cao, áp suất thường nên các enzyme trong nguyên
liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Enzyme xúc tác hầu như không gây ra
biến đổi.

+ Cảm quan: màu cà phê sậm hơn, tạo các hợp chất màu dạng keo, mùi thơm
giảm, có thêm các vị lạ.

 Các thông số kĩ thuật cơ bản: dịch trích sau khi lọc đưa qua thiết bị cô đặc chân
không với:

+ Nhiệt độ từ 35-80oC.

+ Áp suất tuyệt đối từ 40-360mmHg.

+ Nồng độ chất khô đạt được từ 35-55% khối lượng chất khô.

+ Nồng độ cuối cùng của dịch trích cà phê có thể tăng lên đến 60%.

g) Sấy:

Có 3 phương pháp sấy trong sản xuất cà phê hoà tan : sấy phun, sấy cốm, sấy
lạnh. Bài báo cáo này sẽ trình bày phương pháp sấy phun – thường được dùng nhất
hiện nay.

 Mục đích:

Quá trình sấy cô đặc nhằm tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột, sản phẩm cà
phê hoà tan thường có độ ẩm từ 2-5% (w/w).

 Phương pháp thực hiện: quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn cơ bản:

+ Giai đoạn phun sương: chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù nhờ
cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun.

+ Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với không khí nóng: các hạt nhỏ li ti vừa
hình thành trong giai đoạn trên sẽ được trộn trực tiếp với không khí nóng để bốc
hơi nước trong mẫu. Đây là giai đoạn tách ẩm xảy ra từ vài giây đến vài chục giây.

24
 + Giai đoạn thu hồi sản phẩm sau sấy từ dòng không khí thoát: hiệu suất thu hồi
sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động trong khoảng 90-98%.

 Các biến đổi:

+ Vật lý: thể tích, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng, kích thước các hạt bị
chia nhỏ,...

+ Hoá học:

 Hàm lượng ẩm giảm nhanh chóng.

 Xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel hoá,... nhưng biến đổi không
đáng kể.

+ Hoá lý:

 Sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao.
 Dịch trích cà phê (dạng lỏng) sau khi sấy phun sẽ hình thành bột cà phê
hoà tan (dạng rắn).

+ Sinh học: một số vi sinh vật không chịu nhiệt có thể bị tiêu diệt hoặc bị ức chế.

+ Cảm quan: tăng cường độ màu, cường độ vị (nhất là vị đắng, vị ngọt). Một số
chất thơm được phát huy hoặc tạo thành. Hiện tượng bay hơi làm giảm cường độ
của một số chất thơm dễ bay hơi.

 Thông số kĩ thuật cơ bản:

+ Kích thước hạt sấy: 290-320m Å.
+ Nhiệt độ tác nhân sấy: 230-2500C.
+ Nhiệt độ không khí ra: 900C.
+ Độ ẩm bột sau khi sấy: 3,5%.
h) Phối trộn:
 Mục đích:
Quá trình phối trộn nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm cà
phê hoà tan 3 trong 1 ta trộn nguyên liệu gồm: cà phê, bột sữa gầy, đường tinh luyện.
 Phương pháp thực hiện:
Tại cơ sở sản xuất sử dụng máy trộn có trục quay và có sàn lọc (nhằm loại bỏ các
mối nguy và sàn lọc nguyên liệu bị vón cục). Cho đúng tỉ lệ và thành phần các

25
nguyên liệu vào sàn lọc của máy trộn. Máy hoạt động ổn định ở khoảng 500kg trong
khoảng 15-20 phút.

Hình 20: Cà phê sau khi trộn.

i) Đóng gói:
 Mục đích:
Để bảo quản cà phê, duy trì được chất lượng khi đến tay người tiêu dùng (ngăn
cản không khí, hơi nước, vi sinh vật, ...) đi vào sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
+ Tại cơ sở sản xuất sử dụng máy đóng gói Sachet và Stick.
+ Các thông tin:
 Các chi tiết máy gia công bằng CNC có độ chính xác cao.
 Máy thiết kế thân thiện dễ thay đổi khổ túi.
 Máy có khả năng cắt rời từng túi hoặc cắt từng dây đếm gói.
 Loại bao bì sử dụng: màng phức hợp.
 Máy định lượng bằng chén.
 Năng suất: khoảng 30- 45 sản phẩm/phút.
 Kiểu gói ép: ép bụng.
+ Nguyên lí của vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt lại thành hình ống.
Sau đó, thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào và hàn nhiệt phần đỉnh. Do

26
vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên phần đỉnh của bao bì thứ nhất được hàn thì

đồng thời phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.

Hình 21: Các thiết bị đóng gói cà phê tại cơ sở sản xuất.

j) Sản phẩm:
 Sau khi đóng gói, sản phẩm sẽ được kiểm tra, làm sạch bao bì.
 Tại cơ sở sản xuất kiểm tra lỗi của sản phẩm bằng phương pháp thủ công:

+ Sản phẩm bị xì sẽ bị loại bỏ trực tiếp.

+ Sản phẩm sai trọng lượng, kích thước bao bì, hay bị thiếu thông tin theo TCVN
1279:1993 (về cà phê nhân, bao gói bảo quản và vận chuyển, thời gian và cách
bảo quản) sẽ được thu hồi và tái sản xuất ở giai đoạn phối trộn.

27
  Sản phẩm kiểm tra đạt yêu cầu sẽ được đóng hộp đã in đầy đủ thông tin, tuỳ
vào từng sản phẩm mà số lượng gói của từng hộp sẽ khác nhau.
 Hộp sản phẩm sẽ được đóng thùng, đưa đến khu vực bảo quản và chờ chuyển
đến nơi tiêu thụ.

Thành Phần Cà phê Cà phê mới chế Cà phê chế biến 6 Cà phê hòa tan
rang biến ngày
Ppm Ppm %Giữ lại Ppm %Giữ lại Ppm %Giữ lại
Acetaldehyde 2,43 1,74 72 1,39 57 0,71 29
Propionaldehyde 0,3 0,2 67 0,15 50 0,038 13
Butyraldehyde 0,03 0,0056 20 0 0 0 0
Isobutyralhyde 0,64 0,47 72 0,42 65 0,14 22
Isovaler-aldehye 0,14 0,073 52 0,047 34 0,019 14
Acetone 1,99 1,95 98 1,25 63 0,55 28
Methylethylcetone 0,78 0,49 62 0,33 42 0,11 14
Diacetyl 0,61 0,64 106 0,41 68 0,24 40
2,3 - Pentanedione 0,64 0,67 106 0,40 93 0,11 17
Furan 0,11 0,045 40 0,036 23 0,004 4
Methylfuran 0,29 0,078 27 0,029 14 0,008 3
Hydrosulfide 0,14 0,06 43 0,054 39 0,01 7
Dimethylsulfide 0,12 0,063 52 0,02 17 0 0
Methylmercaptan 0,12 0,056 98 0,053 45 0,022 19
Methylformate 0,32 0,22 62 0,13 41 0,02 6
Methanol 0,78 0,83 106 0,46 60 0,03 4
Ethanol 0,03 0,032 108 0,22 73 0 0
Isoprene 0,026 0,0026 10 0,0015 6 0 0
TOTAL 9.5 7,63 80 5,2 55 2,01 21

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN

1. Những thay đổi của hương cà phê trog quá trình chế biến
1. Những thay đổi trong quá trình chế biến
 Nhóm chất dễ bay hơi
a) Nhóm aldehyde
 Acetaldehyde: Rất dễ bay hơi (nhiệt độ sôi 21oC), có mùi hơi hăng , hàm lượng
có trong cà phê rất thấp, ở cà phê rang và cà phê bột (hàm lượng 100ppm), tạo hương
thơm dịu cho cà phê hòa tan.

28
  Propinaldehyde:Nhiệt độ sôi 49 oC, cũng có nhiều ở trái cây, hàm lượng của
nó trong cà phê rang khoảng 20ppm, còn trong cà phê hòa tan thì ít hơn, nó không tạo
hương đặc trưng cho cà phê
 Butyraldehyde: Có hai đồng phân: đồng phân mạch thẳng (tso = 76oC), và đồng
phân mạch nhánh (tso = 64oC), tỉ lệ nhánh/thẳng = 5/1, có mùi hăng hăng như acid
butyric, hàm lượng của nó trong cà phê nhân là 30ppm và ở nồng độ này ta có thể
nhận thấy mùi của butyraldehyd. Hương vị cà phê hòa tan tuyệt diệu hơn khi trong
thành phần có vài ppm butyraldehyde.
Valeraldehyde: Có 3 đồng đẳng: thẳng (t so = 103oC), 2-metyl, và 3-
metyl (hai đồng phân nhánh tso = 93 oC). Hàm lượng của nó trong cà
phê rang là 60ppm, trong cà phê hòa tan là 15ppm. Nó rất quan trọng
trong việc tạo nên mùi và vị cho cà phê
 Furfural: là aldehyde của Furan, điểm sôi 162oC, có công thức C5H4O2 có rất
nhiều ở các loại cây, hàm lượng Furfural trong cà phê rang sau 6 tuần không bị giảm
mặc dù nó dễ bay hơi. Hương vị do Furfural tạo ra rất đặc trưng. Hàm lượng furfural
trong cà phê hòa tan 100-200ppm.
b) Nhóm cetone
 tone: tso = 57 oC có mùi vị ngọt dịu. Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê hòa tan là
50ppm
 Diacetyl: hàm lượng 20ppm (7%) ở cà phê rang có vị ngọt và hương thơm bơ.
Nó tạo nên mùi của cà phê. Hương của Diacetyl trong cà phê rang chỉ còn 1-2ppm.
Cà phê rang để 2 tháng: ½ Diacetyl chuyển thành Acetyl methyl carbinol.
 Acatoin (Acetylmethylcarbinol): tso =148oC, có công thức CH3-CHOH-CO-
CH3. Khi hàm lượng <100ppm nó tạo hương bơ đặc trưng.
 Acetylethylcetone: tso = 80oC. Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê hòa tan:10-
20ppm. Mùi tương tự như Acetone, khó bay hơi hơn
c) Nhóm rượu
 Methylalcohol : tso = 64 oC, trong cà phê rang chỉ có vài ppm nhưng rất
dễ nhận ra mùi vị của nó, nó tạo vị ngọt và hương dịu.
d) Nhóm ester
 Methylformat: tso = 32 oC, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
 Ethyl format: tso = 54oC hàm lượng trong cà phê rang khoảng 2ppm.
 Methyl acetal: tso = 57oC, hàm lượng trong cà phê rang10-20ppm.
 Hợp chất dị vòng: trong cà phê rang 10-20ppm, Furan (32 oC) có mùi không dễ
chịu giống benzen, Methyl furan (63 oC) có mùi hơi nhẹ. Furan ở nồng độ thấp làm
giảm vị giác, giảm nhịp đập của tim

29
  Thiophene: nhiệt độ sôi 84oC, hàm lượng cà phê rang 1-2 ppm, là hợp chất của
lưu huỳnh nhưng mùi không nặng lắm
 Pyrolle: nhiệt độ sôi 130oC, có mùi gây buồn nôn
 Nicotine: nhiệt độ sôi 246oC,có trong thuốc lá.
 Pyridine: nhiệt độ sôi 115oC, có mùi khó chịu, hàm lượng trong cà phê rang
200ppm. Cà phê rang giữ 7 tháng thì hàm lượng Pyridine không thay đổi.
 Trigonelline: tinh thể màu trắng, trong cà phê nhân 1-1,3%, trong cà phê rang
0,9-1,2%. Nó có vị đắng bằng ¼ lần vị đắng của caffein. Trigonelline phân hủy trong
quá trình rang tạo mùi rất hấp dẫn
e) Nhóm vitamin
Trong cà phê nhân có hàm lượng các vitamin như sau:
 B1: 2ppm
 B2: 2-3ppm
 Pantothenic acid: 10-23ppm
 Choline: 600-800ppm
 Folic acid: 0,2ppm
 B6: 1,4ppm
 Còn có B12: không đáng kể
Trong cà phê hòa tan hoàn toàn không có vitamin
f) Nhóm hợp chất lưu huỳnh: tạo mùi cho cà phê thấp
 Dimetyl sulfide: tso = 38oC, rất dễ nhận biết trong không khí , nó tạo nên chất
lượng cho cà phê, Hàm lượng trong cà phê rang 2ppm, cà phê hòa tan <10ppm
 Các amino acid chứa lưu huỳnh: methioine, cysteine, cystine.
 Methyl mercaptan: tso = 8oC, dù ở nồng độ ppb nhưng mùi rất dễ nhận biết.
Hàm lượng trong cà phê rang là: 3ppm
 Hidrogen sulfide: tso = 60 oC, có mùi trứng thối, không tạo mùi và vị của cà
phê. Hàm lượng trong cà phê rang: 2ppm
g) Nhóm hidrocarbon

 Pentadiene: tso = 42oC đối với isoprene, 50 oC đối vớí metyl butadien,nó không
tạo mùi cho cà phê. Có trong cà phê rang 12ppm
 Nhóm chất không bay hơi
a) Nhóm caffeine
 Arabica coffee:1%.
 Robusta coffee: 2%.
Là tinh thể màu trắng có vị cay, không mùi, tan ít trong nước lạnh. Nó là những
hạt tinh thể trắng trên bề mặt hạt cà phê rang
b) Nhóm Chloregenic acid
 Hàm lượng trong cà phê rang 4,5%,trong cà phê nhân 8%
30
  Khi rang: Chlorogenic acid là caffeine acid + quinic acid
 Trong cà phê rang có 0,5% quinic acid
c) Nhóm acid: có 0,2%-0,5% trong cà phê rang, cà phê nhân
d) Nhóm protein
 14% trong cà phê nhân, 4% trong cà phê rang, cà phê hòa tan 6%
 Những protein hòa tan trong nước và acid amin không tạo mùi mạnh cho cà
phê

3. Chất lượng cà phê hòa tan

a) Những nhân tố góp phần tạo hương tốt hơn cho cà phê
 Dùng pha trộn cà phê chất lượng tốt
 Cà phê rang có màu sẫm chứa mùi tốt nhất, qua quá trình chế biến
mùi của cà phê được người tiêu dùng chấp nhận. Thời gian chế
biến cà phe từ cà phê tươi đến cà phê hòa tan phải rút ngắn tối đa
 Phải biết hạn chế những chất hòa tan trong cà phê
 Những chất hòa ta bị thủy phaan tạo hượng không tốt cho sản
phẩm cuối cùng trừ khi nó được lọc hoặc không có ảnh hưởng đến
20-25% hương cà phê hòa tan trong dịch trích lu ở áp suất khí
quyển
 Dịch trích không được để lâu ngoài không khí hoặc để ở nhiệt độ
trên 16o C quá 1 giờ.
 Dịch trích cũng không nên làm nóng
 Để thu nhận được lượng bột cà phê hòa tan nhiều, thì dịch trích
được làm khô nên được cô đặc ở mức độ càng cao càng tốt
 Cà phê rang chỉ được xay ngay trước khi trích ly
 Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ lại bằng cách sử dụng
nhiệt sấy thấp, cô đặc ở mức cao
b) Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hòa tan
Độ ẩm 2,0-3,0% Mùi vị Không có mùi lạ
hoặc mất mùi cà phê
Khối lượng riêng 270-290 g/l PH 4,95-5,15
Cặn 0,1-0,5mg/100g Khả năng tan chảy 44-48ml
Bột nổi Không có Cacbonhidrat 38-42%
Asen < 0,2mg/kg Thiếc < 0,2mg/kg
Caffein 3,0% Độ tro 8-12%
Độ tan <10” Trực đường ruột Không có

c) Vấn đề về vệ sinh trong sản xuất cà phê

Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cáp, nhiều người và nhiều nước trên thế
giới ưa chuộng vì dùng đơn giản, thuận tiện.

31
 Cần có những xưởng chế biến cà phê rất tốt, hiện đại. Cần có những chuyên
gia thử nếm có kinh nghiệm pha trộn các loại bột với nhau để đạt được loại
chất lượng hợp với thị hiếu khách hàng . Một điều cần chú ý trong sản xuất cà
phê hòa tan là vấn đề kiểm nghiệm trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh.
Thiết bị sản xuất và công nhân cần đảm bảo các công đoạn phải diễn ra phải
hợp về sinh,sản phẩm phải được kiểm định nghiêm ngặt trước khi cho ra thị
trường tiêu dùng. Đồng thời nguồn nguyên liệu cũng rất quan trọng, nhà sản
xuất phải đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn,sạch, hàm lượng thuốc trừ sâu và
bảo vệ thực vật ở hàm lượng cho phép.
4. Thành tựu
 Cà phê hòa tan rất tiện lợi nhưng lại thiếu đi những hương thơm cần thiết. Để
khắc phục nhược điểm điểm, hãng Aromatech của New Zealand đã tạo ra hệ thống
hấp thụ lại trong quá trình rang, xay sau đó bổ xung vào sản phẩm.
 Một số sản phẩm:

Hình 22: Một số sản phẩm

VII.Kết luận và kiến nghị.

1. Kết luận
Qua thời gian thực tập tại công ty TNHH Công Nghệ Mr.Chí, chúng em rút ra
được những kết luận như sau:
a. Ưu điềm:

 Về sản phẩm :
 Cà phê chứa nhiều chất chống oxy hóa như Mg, Ca, K và hàm lượng
cao những hợp chất polyphenols giúp trung hòa những gốc tự do ngăn
chặn quá trình hư hại tế bào và DNA trong các loại bệnh tim mạch,
ung thư và quá trình lão hóa.
 Cà phê có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường, các hợp chất
điều tiết insulin có trong cà phê sẽ giúp ngăn chặn bệnh đái tháo đường
tuýt II.

32
  Cà phê giúp ngừa ung thư: những người uống cà phê có hàm lượng
cafein thấp điều độ và đều đặn sẽ giảm được tới 50% nguy cơ mắc
bệnh ung thư, nhất là ung thư vú, ung thư gan, tiền liệt tuyến, trực và
đại tràng.
 Cà phê tốt cho não bộ: việc uống cà phê vừa phải có thể làm giảm nguy
cơ mất trí nhớ, hạn chế phát sinh bệnh Alzheimer và Parkinson, mang
lại sự tỉnh táo cho não bộ đồng thời kích thích tư duy, trí tuệ của mỗi
người.
 Một trong những công dụng mà cà phê được ưa chuộng nhất chính là
giúp giảm cân. Với những người thừa cân béo phì thì việc giảm cân là
điều vô cùng khó khăn và đòi hỏi sự quyết tâm và nghị lực rất cao. Nếu
sử dụng cà phê đúng cách và điều độ, thì cà phê sẽ trở thành một
phương thuốc giúp giảm béo hiểu quả.

 Về quy trình quản lí chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm:

 Tại cơ sở sản xuất, tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm được
tuân thủ khá nghiêm ngặt:
 Vệ sinh cá nhân: các cá nhân đều có trang phục, găng tay, khẩu trang,
mũ đảm bảo an toàn vệ sinh và luôn rửa tay sạch sẽ trước khi vào khu
vực chế biến.
 Dụng cụ thiết bị: Các thiết bị, máy móc đều đạt yêu cầu sử dụng và đều
được kiểm tra vệ sinh sạch sẽ trước khi cho hoạt động.Và phải đảm bảo
an toàn cho công nhân khi làm việc.
 Nhà xưởng: được thiết kế bằng những vật liệu bền chắc, dễ dàng dọn vệ
sinh, giảm sự bám bụi, nhiễm bẩn, rơi bám. Phân chia rõ ràng từng khu
vực nơi để nguyên liệu, phối trộn, đóng gói và gia công cho sản phẩm
vào hộp. Từng khu vực đều được dọn vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo được
những điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm nhằm mang lại chất lượng tốt
nhất cho sản phẩm.
 Nguồn nước chế biến: nước được sử dụng trong cơ sở sản xuất đều là
nước sạch đã qua xử lý, giám sát chặt chẽ, nghiêm ngặt, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm
 Phải có hệ thống nước riêng biệt, nước dùng trong chế biến phải riêng
biệt với nước dùng để xử lí và rửa
 Phải có hệ thống xử lí nước thải hợp sinh và phải tách riêng biệt với khu
vực chế xuất.

33
 b. Nhược điểm:

 Về sản phẩm:

Nếu dùng cà phê trong thời gian dài hoặc dùng với liều lượng cao sẽ gây
hại:
 Gây nhức đầu, mất ngủ, nôn mửa.
 Co thắt đường ruột, co thắt cơ.
 Gây mất ổn định nhịp tim.
 Gây mất ngủ: cà phê có tác dụng an thần nếu đi ngủ trong vòng 15p sau
khi uống cà phê thì giấc ngủ sẽ sâu hơn, bởi máu được lưu thông tốt hơn.
Nhưng nếu chần chừ thì tác dụng này sẽ mất dần đi và chúng ta sẽ không ngủ
được nữa.
 Đặc biệt đối với những người viêm tụy thì việc sử dụng cà phê là điều
cấm tuyệt đối, nó làm tăng lượng insulin trong máu và làm mất thăng bằng cơ
thể cũng như ảnh hưởng không tốt tới tuyến tụy.
 Dùng nhiều cà phê cũng sẽ làm suy giảm đến trí nhớ về sau.

 Về quy trình quản lí chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm:

 Không gian sản xuất khá nhỏ, và còn thô sơ.

 Hoạt động theo hình thức doanh nghiệp sản xuất nhỏ lẻ, đa phần nghiêng về
gia công , sản phẩm đa dạng, phong phú về hương vị cũng như mẫu mã.

 Nhân công làm việc theo hình thức thủ công là chủ yếu, tương lai cần trang bị
thêm nhiều máy móc đóng gói hiện đại hơn.

KIẾN NGHỊ:
 Các QC nên kiểm tra sản phẩm thường xuyên hơn để hạn chế việc các gói sản
phẩm chưa đúng về khối lượng và kiểm tra độ xì hay các gói cà phê có bị rách không.
 Những công nhân tham gia sản kiểm tra sản phẩm nên có mũ, áo riêng biệt và
vệ sinh tay thường xuyên để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Có phòng cách âm cho những công đoạn phát ra âm thanh lớn để tránh ảnh
hưởng đến công nhân .
 Có đầy đủ dụng cụ riêng biệt cho từng công đoạn và các thiết bị phải được
kiểm tra thường xuyên và phải hiện đại.
 Cần trang bị thêm nhiều máy móc hiện đại hơn để phục vụ sản xuất để đáp ứng
nhu cầu thị trường.

34
 TÀI LIỆU KHAM KHẢO

1. Nguyễn Văn Lụa, “Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và
thực phẩm - tập7: Kỹ thuật sấy vật liệu”, Nhà xuất bản đại học quốc gia
thành phố Hồ Chí Minh, 2006.
2. “Phương pháp chế biến cà phê hiện
nay”,coffeetree,https://coffeetree.vn/cac-phuong-phap-che-bien-ca-phe-
hien-nay.html.
3. “Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp việt nam - Tập VI: Tiêu chuẩn
nông sản - Phần I: Tiêu chuẩn cà phê”, Bộ nông nghiệp và phát triển
nông thôn, Hà Nội, 2001.
4. Tiêu chuẩn việt nam:“TCVN 6958:2001: ĐƯỜNG TINH
LUYỆN”.
5. Tập thể tác giả, “Sổ tay Quá trình và Thiết bị công nghệ hóa chất
– Tập 1”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà nội, 1999, 626tr.
6. Tập thể tác giả, “Sổ tay Quá trình và Thiết bị công nghệ hóa chất
– Tập 2”, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999, 447tr.

7. Thông tin về công ty: Website: http://mrc.com.vn/

35
36