Laporan Praktikum Analisis Kimia Pangan

“Analisa Kadar Gula Total Dengan

Alat Refraktometer”

Disusun Oleh:
Cici Nurul Hidayati (1832200007)
Ivan putrapandita Arifin (1832200003)
Leonardus A. (1832200010)

UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 SURABAYA

2023/2024
 Daftar Isi
Bab I..........................................................................................................................................2
PENDAHULUAN.....................................................................................................................2
A. Latar Belakang...............................................................................................................2
B. Tujuan Praktikum...........................................................................................................3
C. Manfaat Praktikum.........................................................................................................3
Bab II.........................................................................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................4
A. Gula................................................................................................................................4
B. Refraktometer.................................................................................................................4
BAB III......................................................................................................................................6
METODE PRAKTIKUM........................................................................................................6
A. Alat dan Bahan...............................................................................................................6
B. Prosedur Kerja................................................................................................................6
BAB IV......................................................................................................................................7
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................7
A. Hasil Pengamatan...........................................................................................................7
B. Pembahasan....................................................................................................................7
BAB V........................................................................................................................................8
KESIMPULAN.........................................................................................................................8
Daftar Pustaka..........................................................................................................................9

i
 Bab I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Laboratorium merupakan sarana yang sangat diperlukan dalam pembelajaran
IPA khushusnya kimia. Peralatan-peralatanyang terdapat di dalam laboratorium
sebagai pendukung dalam kegiatan pembelajaranmemerlukan perawatan secara
berkala agar dapat digunakan dalam jangka waktulama/panjang. peralatan
laboratorium didefinisikan sebagaimesin, perkakas, perlengkapan,
dan alat kerja lain yang digunakan untuk pengujian, kalibrasi
dan/atau produksi dalam skala terbatas.
Peralatan yang terdapat di dalam laboratorium Kimia diantaranya adalah
refraktometer. Tidak banyak mahasiswa-mahasiswi yang mengetahui tentang
refraktometer karena tidak digunakan dalam praktikum. Refraktometer adalah alat
yangdigunakan untuk menghitung kadar/konsentrasi bahan berdasarkan indeks
biasnya.Refraktometer ini biasanya digunakan pada pengukuran kadar gula, garam,
protein dansebagainya.
Mengingat manfaat dari refraktometer yang cukup besar maka perlu dilakukan
kajian lebih lanjut tentang refraktometer, bagian dari refraktometer, cara penggunaan,
cara kalibrasi dan cara perawatan dari refraktometer. Kita tidak aanmenggunakan
refraktometer apabila kita tidak mengetahui apa refraktometer dankegunaan dari alat
tersebut. Kesalahan dalam penggunaan alat dan bahan dapatmenimbulkan hasil yang
didapat tidak akurat dalam hal ilmu statistika kesalahan sepertiini digolongkan dalam
galat pasti. Oleh karena itu, pemahaman fungsi dan cara kerja peralatan serta bahan
harus mutlak dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum di laboratorium
kimia.

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar gula total
pada beberapa bahan pangan menggunakan alat refraktometer.

ii
C. Manfaat Praktikum
Setelah melaksanakan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat mengetahui
cara menentukan kadar gula total bahan pangan dengan menggunakan alat
refraktometer dengan cara yang baik dan tepat. Di samping itu, mahasiswa juga
diharapkan mampu menjelaskan prinsip dan prosedur penentuan kadar gula total
bahan pangan cara pengukuran menggunakan alat refraktometer.

iii
 Bab II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
dengan keadaan makanan atau minuman. Gula memberikan flavor dan warna melalui
reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling
banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri
pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu

B. Refraktometer
Refraktometer adalah perangkat laboratorium atau lapangan untuk mengukur
kadar atau konsentrasi bahan terlarut seperti gula, garam, protein, dan lain-lain
berdasarkan pada pengukuran indeks bias cairan tersebut. Indeks bias (refraction)
dihitung dari Hukum Snell dan dapat dihitung dari komposisi bahan menggunakan
hubungan Gladstone-Dale. Ada empat jenis refraktometer utama yaitu:
1) Refraktometer genggam tradisional (tradisional handheld refractometers).
2) Refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers).
3) Laboratorium atau refraktometer Abbe (Abbe refraktometers).
4) Proses refraktometer inline (inline process refrakctometers).

Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan,

padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai 1,700 dengan
ketelitian sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di
dalam dan persentase padatan 0 sampai 95%.

4
 Indeks bias suatu zat merupakan ukuran kelajuan cahaya di dalam zat cair
dibanding ketika di udara (Murdaka et al., 2010). Indeks bias merupakan salah satu
dari beberapa sifat optis yang penting dari medium. Indeks bias berfungsi untuk
identifikasi zat kemurnian. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya
putih.Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat
glass standart.
Pengukuran nilai % obrix larutan gula. Refraktometer dikalibrasi terlebih
dahulu ke 0 dengan meneteskan 2 hingga 3 tetes aquades ke permukaan kaca optik.
Tekan tombol “meas” sehingga angka %obixnya menunjukkan 0. Kemudian cairan
aquades adi dibersihkan menggunakan tisu tanpa menekan permukaan kaca optik.
Larutan gula diteteskan ke permukaan kaca optik 2 hinngga 3 tetes, lalu ditutup agar
tidak terkena cahaya dari luar. Masing-masing konsentrasi gula dilakukan 3 kali
pengulangan untuk mendapatkan nilai atau data yang benar.

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan :
1) Refraktrometer

Bahan yang digunakan :

1) Sawo
2) Jeruk
3) Sosis
4) Minuman karbo

B. Prosedur Kerja
1) Letakkan 1 atau 2 tetes aquadest diatas kaca prisma
2) Tutup penutup kaca primsa dengan perlahan
3) Pastikan aquadest memenuhi permukaan kaca prisma, jangan sampai
terbentuk gelembung
4) Baca skala melalui lubang teropong, pastikan garis batas biru tepat pada skala
0% Brix
5) Teteskan 2 tetes sampel pada prisma yg sudah dikeringkan & bersihkan
dengan tissue
6) Tutup daylight plate perlahan
7) Pastikan sampel telah tersebar di prisma
8) Putar pada arah yg memebrikan cahaya, dan lihat skal melalui lensa mata (atur
fokus dari eyepiece)

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
No. Sampel Refraktomete Abbe
r celup
1 Sawo 24,2% 26
2 Jeruk 10,2% 7,5
3 Sosis 1% 0,5
4 Minuman 5,4% 4,5
berkabonis
e

B. Pembahasan
Dari data pengamatan uji kadar gula dengan menggunakan alat refraktometer
celup dan refraktometer abbe
Bahwa pada sampel sawo yang diamati dengan menggunakan refraktometer
abbe memiliki nilai yang lebih tinggi karena pengukuran pada refraktometer abbe
menghasilkan nilai yang lebih akurat di bandingkan dengan refraktor celup.
Selain itu, kadar gula pada sawo matang tergantung pada tingkat kematangan
sawo.
Pada sampel jeruk, sosis dan minuman berkabonise yang diamati
menggunakan reftaktometer celup memiliki nilai lebih tinggi dari pada abbe,
karena refraktometer celup digunakan untuk menyatakan konsentrasi (% berat)
atau kepadatan gula dalam larutan. Sedangkan refraktor abbe untuk mengetahui
jumlah padatan terlarut atau kadar zat konsentrasi zat terlarut.
Semakin besar konsentrasi, semakin besar pula indeks biasnya. Hal ini
disebabkan karena adanya perubahan laju cahaya ketika melewati larutan
sukrosa. Cahaya yang melewati suatu sampel akan mengalami interaksi dengan
molekul-molekul dan atom-atom dari sampel tersebut.

7
 C. Hasil Uji Air

SEMPE A1 A2 B1 B2 C1 C2
L

Kerupuk 7,855g 8,272g 2,434g 2,111g 10,175g 10,060g

Sosis 7,451g 8,298g 2,149g 2,036g 8,328g 9,,138g

Sayur 7,617g 11,845g 2,528g 2,523g 7,763g 12,010g

Kentang 8,665g 9,275g 2,222g 2,362g 9,187g 9,816g

Keterangan :
A = Berat cawan
B = Berat sampel belum di oven
C = Berat cawan & Berat sampel setelah di oven

BAB V
KESIMPULAN

Refraktometer merupakan peralatan untuk mengukur kadar atau konsentrasi

bahan terlarut seperti gula, garam, protein, dan lain-lain berdasarkan pada pengukuran
indeks bias cairan tersebut. Ada beberapa jenis alat refraktometer salah satunya
refraktometer abbe dan refraktometer celup. Pengukuran menggunakan alat

8
refraktometer celup dan refraktometer abbe memiliki nilai kadar gula yang berbeda,
nilai dari refraktor abbe lebih akurat dibandingkan refraktor celup.
Dari data yang telah diamati dapat disimpulkan bahwa sawo memiliki kadar
gula yang lebih tinggi daripada sampel yang lainnya. kadar gula pada sawo matang
tergantung pada tingkat kematangan sawo. Semakin matang, maka kadar gula pada
buah akan semakin meningkat, dikarenakan terjadi proses perubahan kimia dalam
buah yang disebabkan oleh pemecah pati menjadi gula sederhana seperti glukosa dan
fruktosa oleh enzim dalam buah selama proses pematangan buah.
Sedangankan pada jeruk, sosis, dan minuman berkabonise memiliki kadar
gula yang rendah. Semakin besar konsentrasi, semakin besar pula indeks biasnya. Hal
ini disebabkan karena adanya perubahan laju cahaya ketika melewati larutan sukrosa.
Cahaya yang melewati suatu sampel akan mengalami interaksi dengan molekul-
molekul dan atom-atom dari sampel tersebut.

Daftar Pustaka
MAKALAH REFRAKTOMETER :
https://www.scribd.com/document/539531869/5-LAPORAN-REFRAKTOMETER
https://www.studocu.com/id/document/universitas-muhammadiyah-bandung/adinda-
puteri-food-technology/laporan-praktikum-kimia-analitik-refraktrometri/40305124
https://media.neliti.com/media/publications/80094-ID-pengukuran-indeks-bias-zat-cair-
melalui.pdf

9
Laporan Pratikum Kimia Fisika Refraktometri.
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK “Refraktometri : Menentukan Kadar
Gula Dengan Alat Refraktometer”.

INDEKS BIAS:

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://
media.neliti.com/media/publications/80094-ID-pengukuran-indeks-bias-zat-cair-
melalui.pdf&ved=2ahUKEwjB2emSlvOBAxX_8zgGHeSgAeIQFnoECA8QBg&usg=AOvV
aw3_9m0tqveKw0uqNe7vuPgP

10