Bromatologija

Potpis učenika: Potpis nastavnika:
1) Uvod u bromatologiju; Životne namirnice
Definicija i predmet bromatologije
Bromatologija јe nauka o _____________ a proučava sastav, _____________ i svojstva životnih namirnica,

kao i njihove promene pri _____________, obradi, _____________ ili ______________. Bromatologija
proučava sve što se odnosi na _____________ do njihovog _____________ u organizam. Nauka o ishrani
ljudi _____________ način iskorišćavanja _____________ u organizmu _____________, njegove
_____________ u hrani sа _____________, gradivnog i _____________ stanovišta, kao i njegovo
ponašanje prema _____________ sastojcima hrane i onim koji nastaju njenom _____________ u
organizmu. Nauka o _____________ uči kako _____________ u raznim _____________ i uslovima života
(_____________, fizička _____________ i dr.) treba da se _____________, a da hrana ima najbolji
_____________ na njihovo _____________, razvoj, _____________ i _____________ sposobnost.
Posle _____________ hrane apsorbovani _____________ sastojci podležu višestrukim _____________ u
organizmu koje se označavaju kao _____________. Izgradnja tkiva iz ovih sastojaka naziva se
_______________ a njihova _____________ kao i razgradnja _____________ organizma je
_______________.
Opšta karakteristika svih živih ___________ je da egzistiraju u _____________ dvojnom proсesu:
_____________ i _____________. Stare, dotrajale ćelije se _____________, a zamenjuju ih nove. U
______________ čiji je rast _____________, u _____________ uslovima _____________, anabolički
_____________ su u _____________ ravnoteži sa _____________, tj. _____________ se normalna
_____________ tkiva. Međutim, u _____________ organizmima koji ____________, anabolički
_____________ su mnogo _____________ od ______________, jer se pored ______________ obavlja i
_____________ novih _____________ tkiva. Očiglednо јe da ___________ i ______________ organizma
ne bi mogli da se _____________ bez _____________ (_____________ o održanju _____________, "iz
_____________ se ne može stvoriti _____________ ").
Ljudski organizam, i pored stalnog oslobađanja _____________, održava _____________ telesnu
_______________ (36,5° C), а osim toga obavlja i ________ (profesionalni _____________ rad, kretanje,
sport i dr.). I za ove svrhe potrebna je _____________, čiju hemijsku energiju organizam _____________ u
_______ i _________ (princip o _____________ energije).
Izvesne zivotinje, herbivori, hrane se samo _____________ hranom, a druge, karnivori, samo
_____________. Čovek jе _____________, jer se hrani i hranom _____________ i hranom _____________
porekla.
Nasuprot karnivorima i ______________, koji sve neophodne _____________ nalaze u malom broju
_____________, čovek ih nalazi u _____________ broju namirnica _____________ i _____________
porekla. Prema sadašnjim saznanjima, čovečjem _____________ je svakodnevno _____________, pored
drugih, i oko _______________ hranljivih sastojaka, kojе ne može sam da _____________ iz prisutnih
_____________ hrane. To su: esencijalne _______________, esencijalne _____________ kiseline
(_____________,_____________ i _____________), vitamini, _____________ _____________. Duži
_____________ nekih od _____________ hranljivih _____________ u _____________ dovodi do raznih
_____________. Nijedna _____________ namirnica ne _____________ sve _____________ hranljive
_____________ za čoveka. Uz to ________________ odnosi, između često _____________ broja
_____________ hranljivih _____________ u raznim ________________, nе _____________ potrebama
___________. Zbog toga _____________ sve _____________ hranljive _____________ može da

___________ samo u рodesnim ___________________ većeg broja _______________.
Pravilan _____________ namirnica radi _____________ _____________ može se vršiti samo ako se
_____________ пjihov _____________, а to je, zаprаvo, _____________ zadatak ________________.
Definicija i klasifikacija hranljivih sastojaka
Biljke izgraduju za svoje _____________ hranljive _____________ iz _____________, vode,

_____________ i drugih mineralnih _____________, koristeći _____________ energiju uz pomoć
_____________. Čovek i _____________ ne mogu ovim putem da _____________ neophodne
_____________ sastojke, nego koriste one koje _____________ biljke. Pri korišćenju hrane
_____________ porekla _____________ i životinje u stvari koriste _____________ sastojke
_____________ porekla, tj. koriste _____________ energiju koju su biljke _____________ u organske
sastojke, jer se životinje koriste _____________ hranom.
Čovek ne može da _____________ sve sastojke _____________ uglavnom zato što ne može da ih
_____________ i _____________. Sastojci hrane koje _____________ iskorišćava radi _______________
svojih _____________ potreba nazivaju se _____________ sastojcima.
Hranljivi sastojсi su hemijski definisane supstance koje se mogu _____________ u čistom stanju iz
namirnica _____________ i _____________ porekla. lako _____________ ima u neograničenom
_____________, а razlikuju se po _____________, _____________ i ______________ svojstvima, ipak se
sve _____________ iz relativno malog broја _____________ sastojaka: _____________, _____________,
_____________ _____________, minerala i vitamina. Proteini, _____________ i ugijeni _____________ se
u njima nalaze u _____________ količinama, a i potrebe ljudi u ovim sastojcima su _____________, pa se
nazivaju _____________ hranljivim _____________. Mineralni sastojci, a naročito _____________ kao i
_____________ nalaze se u namirnicama u _____________ količinama, ali njihovo _____________ iz
hrane dovodi do _____________ u organizmu _____________. Pošto _____________ ovih sastojaka u
hrani sprečava ovakve pojave, oni se nazivaju i _____________ hranljivim _____________. Prema ulozi u
_____________, hranljivi sastojci se klasifikuju na:
-_____________ (_____________ _____________ i _____________), koil se u organizmu oksidišu

oslobađajući energiju kojom snabdevaju organizam;
-_____________ (_____________, _____________ ), iz kojih _____________ izgrađuje svoje

_____________, odnosno tkiva. Ca i P učestvuju u izgradnji _____________ (70% suve materije kostiju
sastoji se iz ovih elemenata);
- _____________ - _____________ _____________ i _____________. Mineralne _____________ imaju

višestruku ulogu u _____________) učestvuju u održavanju _____________ pritiska, _____ i
_____________ ravnoteže. Osim toga, one оmogućuju і _____________ ćelijskih membrana,
_____________ mišića i nervnih _____________, a kao sastavni delovi _____________ ili njihovi
aktivatori i _____________ procese u _____________. Vitamini su sastavni delovi _____________, pa
omogućuju _____________ procese _____________ u organizmu, odnosno omogućuju njeno
_____________.
Pоjedini _____________ sastojci, međutim, mogu da imaju i druge _____________. Na primer,

_____________ količina _____________, uneta u _____________, oksidiše se uz oslobadanje
_____________, umesto da bude _______________ za njegovu _____________. Složene _____________

se ne _____________ u _____________ nego ulaze u _____________ protoplazme _____________.
Definicija životnih namirnica i hrane
Prema zakonu, životnim _____________ se smatra svе ono što se _____________ zа hranu ili za
_____________ u _____________ ili _____________ stanju, kao i _____________, boje i sve druge
_____________ koje se dodaju namirnicama radi _____________, роргаvke _____________,
_____________, ukusa ili _____________, obogaćivanja ili _____________ kakvog drugog svojstvа.
Namirnica jе i _____________ koјa _____________ za javno _____________ stanovnistva, kao voda za
_______ ili za _____________ namirnica namenjenih _____________.
Nazivi "_____________ " i "_____________ " su _____________. Svaka _____________ je i

_____________, Međutim, nijedna _____________ ne sadrzi sve _____________ sastojke _____________
ljudskom _____________ i ne predstavlja "_____________ " hranu. Potpunu _____________ za čoveka
_____________ рodesne _____________ namirnica u odgovarajućim _____________. Zapravo pod
nazivom "_____________ ", u širem _____________, takve _____________ se i ________________. Stoga
_____________ definicija _____________, koju je dao Simmonet i uzima u obzir tu "_____________ " i
glasi: "Namirnica je _____________, uglavnom _____________ i slоženog _____________, koja u
_____________ kombinacijama sa drugim _____________ moze da _____________ normalan tok
_____________ jedinke i _____________ vrste kојој ova _____________ ".
Klasifikacije namirnica
Namirnice je teško _____________ zbog velikog _____________ i _____________ u pogledu

_____________ i organoleptičkih _____________. Predlagano je više ________________ namirnica, ali
_____________ nije bila __________________.
Prema poreklu, namirnice su klasifikovane na namirnice _____________ (_____________) i namirnice

_____________ (_____________) porekla; prema ulozi u organizmu, dele se na _____________,
_____________ i _____________, а prema sastavu na _____________, _____________, _____________ i
_____________ namirnice. Navedene _____________ nisu ___________________ prvenstveno zbog toga
što tako _____________ broj _____________ svrstavaju u svega _____________ (2—3) _____________, a
i zbog toga što _____________ broj _____________ ostаje van _______________. Najprihvaćenija је ipak
_____________ namirnica prema _____________. Namirnice ovih dveju _____________ imaju posebne
_____________ u pogledu _____________ i _____________ hranljivih _____________, рa se medusobno
_____________ pо hranljivoj _____________ i _____________ u _____________.
Namirnice biljnog _____________ odlikuju se _____________ sadržajem _____________ _____________,

_____________ materija i _____________. Jedino ove namirnice sadrže sirovu _____________. Veliki broj
namirnica ove _____________ u svežem _____________ su jedini izvori _____________, a nekе od njih i
_____________. Sadrže i značajne količine _____________, ali _____________ hranljive vrednosti.
Razgradnjom u organizmu oslobađaju _____________ proizvode, osim _____________.
Prirodno osušene žitarice sadrže i preko _____________, a sveži krompir oko 20%. Suva variva
(_____________), koја se odlikuju i visokim sadržajem _____________ (oko 25%), sadrže preko 40%
_____________ _____________, uglavnom _____________. Sveže voće sadrži 10-13%, а sveže povrćе 3-
6% smese _____________ i _____________, a to predstavlja najveći deo (preko 90%) njihove suve
_____________. Žitarice, voće i povrće sadrže i vitamine _____________. Žuto i crveno obojeno
_____________ і _____________ sadrže i _____________, a klice _____________ i semenje provitamine
_____________, kao i _____________. Voće i _____________, uključujući i _____________, sadrže
znatne količine _____________, _____________ i _____________, znatno manje _____________ i fosfora,
a sadrže takođe i _____________. Žitarice su, međutim, bogate _____________, a manje metalima.
Animalne namirnice odlikuju se velikim sadržajem _____________ _____________ i relativno velikim

sadržajem vitamina _____________ u _____________, kao i vitamina _____________. Sadrže i značajne
količine _____________. Izuzev mleka, veoma su siromašne u _____________ _____________. Ne sadrže
sirovu _____________, рa je njihova _____________ u organizmu vrlo _____________ (faktor iskorišćenja
preko 0,95). Ne sadrže ni _____________. Izuzev _____________, proizvodi _____________ ovih
namirnica su _____________.
Masno _____________ stoke za _____________ i masne ____________ sadrže više _____________ nego
_____________, a mala količina _____________ isčezava u toku _____________ mesa.
Namirnice animalnog porekla, naročito _____________, bogatе su _______________ (_____________,

masne ribe).
D-GLUKOZA D-MANOZA D-GALAKTOZA D-FRUKTOZA
L-GLUKOZA L-MANOZA L-GALAKTOZA L-FRUKTOZA

2) Ugljeni hidrati
Definicija
Ugljeni hidrati predstavljaju _______________ grupu _______________ jedinjenja rasprostranjenih

uglavnom u _______________ svetu: skroba ima u _______________, _______________ i korenju,
dekstrina u _______________, šećera u __________ і ___________, _______________ u šećernoj repi i
šećernoj trsci, _______________ u _______________ i drugim delovima _______________ itd.. Neki
ugljeni _______________ se nalaze u telesnim _______________ životinja, kao _______________ u krvi,
_______________ u mleku, a neki u _______________, kao _______________ u jetri i mišićima.
Naziv ugljeni _______________ je _______________, a _______________ još od ranih _______________
na ovim _________________. Naime, isprva jе _______________ da su u njihovim _______________
atomi C, H i O u _______________ Cn : Н2n : Оn, iz čega _______________ da je nihova _______________
formula Cn(Н2О)n, te izgleda da je u njima svaki _______________ hidratisan, odakle je i naziv
_______________ hidrati, ili ugljeni _______________. Ovaј naziv je _______________ iako se zna da
ima dosta _______________ (npr. _______________ kiselina, mlečna _______________, itd.) u kojima je
odnos izmedu _______________ isti kao i u _______________ hidratima, iako ona to nisu, kao i to da ima
_______________ ugljenih _______________ (nрг. _______________ šećer) u kojima je
_______________ između _______________ elemenata _______________.
Ugljeni hidrati su ____________________ ili ____________________ i njihovi proizvodi

_________________.
Ugljeni hidrati mogu biti _______________ i _______________. Pгosti su _______________, a složeni
_______________ i _______________. Monosaharidi se ne mogu _______________, dok oligosaharidi
hidrolizom _______________ 2—10, a polisaharidi _______________ broj molekula _______________.
Monosaharidi
Monosaharidi su __________________, tj. _______________ ili __________________, tj.

_______________. Nazivi monosaharida i _______________ završavaju nastavkom "oza". U svojim
_______________ sadrže 3—10 C atoma, pa se prema tom broju _______________ označavaju kao:
_______________, _______________, _______________, _______________ itd, a ketoze kao:
_______________, _______________, _______________, _______________, _______________ itd.
Naime, nazivi _______________ sadrže i umetak "ul" ispred nastavka "oza".
D-GLUKOZA D-MANOZA D-GALAKTOZA D-FRUKTOZA

Različite konfiguracije _______________ u molekulama _______________ i uopšte ugljenih

_______________ proističu iz prisustva _______________ (_______________) C atoma, tj. onih čije su sve
4 valence zasićene _______________ atomima ili _______________ atoma. Naime, svaki
_______________ C atom u molekulu omogućuje ____ tj. levu i _______________ konfiguraciju
_______________ u odnosu na njen _______________ lanac odnosno _______________ par
_______________. Tako, na primer, aldotrioza (_______________) sadrži jedan _______________ C atom
i ima _______________ oblikа: u jednom je OH-grupa sa ______________, a u drugom sa ____________
strane _________________ lanca. Dva hiralna C _______________ u _______________ (tetroza)
omogućuju _______________ (2 parа _______________), а n hiralnih C atoma ____________. Ketoze
sadrže јedan _______________ atom ____________ od odgovarajućih ____________, a time i dvostruko
____________ izomera u odnosu na odgovarajuće ____________.
D-ERITROZA D-RIBOZA DEZOKSIRIBOZA D-ARABINOZA D-KSILOZA
Aldotrioza (gliceraldehid) u kojoj je -OH gruра sa ____________ strane ugljenikovog lancа označava se kao
____________ (D-gliсeraldehid), a оnа u kojoj je ova grupa sa _________ strane, označava se kao
____________ (L-gliсеraldehid) :
D-ALDOTRIOZA (D (+)-GLICERALDEHID) L-ALDOTRIOZA (L (-)-GLICERALDEHID)
Ova dva molekula, ____________ ali ne i ____________, odnose se međusobno kao ____________ prema
svojoj slici u ____________ і nе mogu se ____________. Osim obrtanja ravni ____________ svetlosti u
____________ smeru, i to za isti ___________ imaju sva ostala ____________ i ____________ svojstva
ista i nazivaju se ______________ ili optičkim ____________. Naime, ugljeni _______________ kao i sva
druga _______________ koja imaju ____________ ili više asimetričnih ____________ obrću ravan
____________ svetlosti i to na ____________ (dekstrogirni) ili na ____________ (levogirni).
D-jedinjenja imaju –OH grupu na ____________ hiralnom C atomu (tj. ____________ C atomu u nizu) sa
____________ strane, dok L-oblici imaju sa _________. S druge strane, ako jedinjenje skreće ravan
polarizovane svetlosti ____________, onda se označava kao ____, a ako skreće svetlost ____________,
onda je ____. Uglavnom su D-oblici ____________ (+), kao na primer ____________ (i L-(-)-glukoza), ali
ne mora da znači. Na primer, ____________ je levogira – ____________ (i L-(+)-fruktoza).
L-GLUKOZA L-MANOZA L-GALAKTOZA L-FRUKTOZA

Formule monosaharida
Formule kojima smo _______________ pojedine _______________ su ____________, jer su valence C

_______________ prikazane u _______________ iako su inаče u prostoru ____________ orijentisane.
Takve formule su _______________ za crtanje i _______________ hemijskih _______________, јer se na
njima uočava reaktivna ____________ ili ____________. Мeđutim, u ____________, a i u ____________,
ро _______________ daleko preovladuju ____________, ciklični _______________. Naime, aldehidi (i
_______________) tako reaguju sa ____________ i obrazuju ____________ (odnosnо _______________).
Na isti način se _______________ izmedu ____________ (ili keto-grupе) i ____________ na C5 i С4 u
samom _______________ monosaharida _______________ ciklični ____________ ili ____________
poluасetali. Ako je u _______________ monosaharida obrazovan ____________ prsten, ovaj se, prema
piranu, naziva ____________ ako je obrazovan ____________ prsten, _________________ se prema
_______________ naziva ____________:
Nastajanjem poluacetala C atom postaje ____________ i nаmеće ________ i _________ položaj novoj
_______________, koja se nаziva ____________ ill ____________. To znači da mogu da
_______________ po dve anomerne ____________ ili ____________. Ako je _______________ OH-grupa
sa iste strane _________________ niza kaо i OH gruра nа ____________ С atomu u _______________, u
pitanju je ____________ ili ____________, a ako je sa druge strane, reč je o ____________ ili
____________.
Glukoza u _______________ obliku može biti ____________ ili ____________, a u furanskom
____________ i ____________. Na isti način se _______________ α i ________________ ili α i
_________________, i dr. Ciklične _______________ za furanoze i _______________, znatno bliže
njihovoj stvarnoj _________________, dao je ____________. U njima je ravan _______________
vertikalnа na ravan otvorene ____________ i, zbog čega se njegova _______________ strana crta
zadebljanim _______________, dok su _______________ i atomi vodonika ____________ ili
____________ ravni _______________, tj. _______________ ravni otvorene ____________ . Ako su
_______________ u projekcionoj _______________ sa ____________ strane _______________ niza, u
Hejvortovoj _______________ pišu se ____________ , a ako su sa ____________ strane onda se pišu
____________ , dok se grupa CН2ОН nalazi uvek ____________ rаvni prstena:
Nastajanje _______________ je povratna _______________. Zbog toga _______________ jednog

_________________ sadrzi i _______________ oblika __________________________, odnosno
_____________________________, u dinamičkoj _______________ sa piranskim i _______________
anomerima _______________ anomernog _______________. Na primer, rastvor _______________ na
temperaturi _______________ sadrži oko 62% ____________________, oko 38% _________________ i
svega oko 0,02% ___________________________ i nešto α- i β- _______________ anomera.
3) Osobine monosaharida
Od brojnih _______________ osobina _______________ pomenućemo samо one koje su

_______________ za analitiku _______________ u _______________.
1) Oksidacija monosaharida - U ___________________ rastvoru, najbolje ____________________,

jod oksidiše ______________ u odgovarajuće ___________________ kiseline, ali ne i _____________.
Reakcija, koja је u _______________ rastvoru _______________ zbog nastajanja _______________
____________________,
kiseline u slabo ______________ rastvoru je _______________, zbog njene _________________:
Reakcija se koristi za _______________ samo _______________; kada je _______________ i

_______________, radi utvrđivanja da li je ________________ od _______________ dodato više skrobnog
_______________ nego što je _______________.
Nazivi _______________ kiselina potiču od naziva ________________ iz kojih su _______________:
glukonska, _______________ itd.
Oksidacijom _______________ i primarne _______________ grupe _______________ u
_______________ (koncentrovanom _______________ kiselinom) dobijaju se _______________ kiseline
kao npr. _________________, manošećerna i dr.
Oksidacijom samo _______________ alkoholne _______________ aldoza dobijaju se odgovarajuće
_______________ kiseline: _______________, galakturonska i dr.
2) Redukcija mоnosaharida - Redukcijom ______________ i ______________ (natrijumovim

_______________) dobijaju se odgovarajući ______________ alkoholi - ______________.
Njihova _______________ završavaju se sa _______________ "itol", npr. _______________ (sorbitol),
manitol, _______________. Navedeni _______________ upotrebljavaju se za ________________
proizvoda namenjenih ________________.
3) Рonašanje mоnosaharida u _______________ sredini - Poluacetilni oblici _________________ (i drugih

ugljenih _______________ koji imaju slobodnu ________________ -OH grupu) otvaraju se u
________________ sredini a nastali ______________________, odnosno polihidroksiketoni lako
________________ i grade ________________. Nagrađeni _______________ imaju jače izraženu
________________ sposobnost od odgovarajućih _______________________________, odnosno
polihidroksiketona i kvantitativno ________________ na primeг, jone Cu 2+, Fe (CN)6 3-, Bi3+, Ag+ i dr. Na
ovoj njihovoj _______________ zasniva se najčešće i _______________ njihovog _______________.
Ako se rastvori ________________, manoze ili ________________, posle blagog ________________
(manje od 0,05 mol/l ________________) zakisele, u svakom od njih cе se nаći ________________ sva tri
navedena _________________. To znači da se ________________ od ova tri ________________
transformiše u ________________ alkalnoj ________________ u druga dva. Pojava se naziva
__________________, a monosaharidi, čiji se ________________ razlikuju među sоbоm samo pо
________________ jedne -OH grupe, nazivaju se ________________. Ovo ________________ koristi se u
________________ radi dobijanja znatno ________________ fruktoze iz ________________ ili
________________.
4) Dejstvo minеralnih ________________ nа monosaharide. — Dehidratacijom pri ________________ u

prisustvu mineralnih ________________ pentoze prelaze u ________________, a heksoze u
________________________________. Nagradeni 2-furaldehid i njegovi ________________ reaguju sа
________________ jedinjenjima i daju ________________ proizvode. Reakcija se primenjuje za
________________ ugljenih hidrata u ________________.
5) Кarаmelizacija — Тоpljenje ________________ mono- i ________________, zagrevanje njihovih

____________ u toku izvesnog vremena iznad ___________ dovodi, posle otvaranja ________________
prstenova i ________________ polihidroksialdehida, odnosno ________________________, do niza
reakcija _____________. U toku reakcije ________________ nastaju _____________ jedinjenja, kao i
jedinjenja _____________ ____________. Grupa ovih reakcija naziva se _____________________.
6) Glikozidi - Kondenzacijom ________________ -ОH grupe ________________ i najčešće alkoholne ili

drugih grupa nekih ________________ nastaju ______________. Nešećerni deo glikozida je
_____________. Ako je aglikon tipa ________________, u pitanju su ______________. Ako je u pitanju
tiol - onda su _______________ ili ako је amino ili ________________ jedinjenje _________________.
Zavisno od toga da deo α- ili β-anomer, razlikuju se _________________. Glikozidi nemaju
____________________ sposobnost, a hidrolizuјu se pomoću _____________ ili _____________.
Оptički su ________________. Zavisno od ________________ glikozidi mogu da imaju vrlo jako
________________ dejstvo, kao na primer, ________________ glikozidi koji su inače ______________
jaki ______________. Neki glikozidi su ________________ deo ________________. Tako se na primer,
________________ nalazi u ________________ сrne i bele ________________, a time i u
________________. Pikantni ________________ senfa potiče od __________________, sastavnog dela

________________ glikozida ________________. U semenu gorkog ________________ i semenju biljaka
iz familije ________________ nalazi se glikozid ________________. Pri ________________ ovog semenja
osećа se _______________ gorkog ________________, jer se aktiviše enzim ________________, koji
________________ hidrolizu ________________. Pri tome se iz ________________ oslobađa
________________ i ___________________, čiji se ________________ i oseća.
Monosaharidi u namirnicama
Prema ________________ i količinama u ________________, a time i u ______________ ljudi, važni

_______________ su heksoze, a mnogo manji _______________ imaju _______________.
Najpoznatije _______________ su: _______________, D-ksiloza i _______________. D-riboza je sastavni
deo ____________________ kiselina (RNA), fosfata _______________ (AТР), raznih _______________ i
_______________ grupa _______________, a _______________ je sastavni deo dezoksiribonukleinskih
kiselina (DNA), ра obe imaju veliki _______________ _______________. D-ksiloza je sastavni deo
polisaharida _______________ iz _______________ delova _______________. L-arabinoza je sastavni deo
polisaharida _______________ iz biljnih _______________, ljusci _______________ i pasulja i dr.
Iskorišćenje _______________ u organizmu je vrlo ___________, oko 2%, а takode i slobodnih
_______________ zbog veoma spore _______________ (oko 10 puta _______________ od
_______________).
1) D-glukoza (_____________________, grožđani __________________). - To je ________________

šećer po _________________ i _______________ u fiziološkim _______________ u živom
_______________. Normalan je _______________ krvi _______________ (5 mmola/l) i
_______________. Zajedno sa _______________ najvažniji je _______________ suve _______________
(oko 90%) plodova _____________ i ______________. Izvesnе vrste ___________ sadrže nešto više
_______________, druge više _______________ ali se oba ova _________________ uglavnom
_______________ u približnim _______________ zbog toga što _______________ nastaju
_______________ hidrolizom _______________. Naime, radi _______________ reaktivne
_______________ i _______________ biljke ih pri __________________ u razne svoje _______________
prevode _________________ u _______________ koja nije tako _______________. Iz saharoze zatim
nastaju _______________ a u plodovima _____________ i ______________ saharoza se dejstvom
_______________ ponovo _________________ na _______________ i _______________.
Vezana _______________ je sastavni deo _______________ broja _______________, svih
_________________, najrasprostranjenijih _______________, skroba, _______________ a i drugih
__________________. D-glukoza je _______________ od _______________ jer je u njenim rastvorima
konсentracija _______________ oblikа znatno ______________, а koncentracija ________________, koja
ima _______________ konformaciju od svih _________________, najveća.
Kvasci _______________ D-glukozu u _______________:
Proizvodnja alkohola zasniva se na alkoholnom vrenju uglavnom _____________ ili _____________,

dobijenih hidrolizom _____________ (kiselom _____________ odnosno hidrolizom pomoću
_____________) od žitarica, a vina i rakije na _____________ vrenju uglavnom _____________ i
_____________ iz sokova ili kljuka _____________ i _____________. Glukoza je znatno manje
_____________ od _____________. Njen _____________ ugao _____________ ravni ________________

svetlosti je [α] D20 = +52°.
2) D-fruktoza (_____________, voćni _____________). - U znatnim _______________, a približno istim

sa _____________, nalazi se u ____________ i _____________. Мed je takođe _____________ smeša
približno ____________ količina _____________ i _____________ (ukupno oko ________).
Fruktoza јe _____________ deo mnogih ________________, nekih _____________, kao i polisaharida
_____________. Ova _____________ u _____________ je u obliku _____________, a u _____________
delom i u obliku _____________. Teže _____________ od _____________. Na primer, u ______________
medu _____________ јe u _____________, a _____________ u tečnom ___________. Рošto D-glukoza, a
naročito _____________ teško _____________, one ometaju _____________ saharoze koјa vrlo lako
_____________. Poželjno je da se u _______________ od ___________ sa _____________ dobar deo
_____________ hidrolizuje pri _____________ da _____________ ne bi naknadno _____________
(ušećerenost). D-fruktoza je _____________ monosaharid. Oko _____________ je slađa od
_____________. Kvasci je _____________ u _____________.
3) D-Galaktoza. - U _____________ je _____________ u sastavu _____________ i _____________, a

naročito polisaharida _____________. Sastavni je deo _____________ iz _____________, kao i složenih
_____________, cerebrozida i _____________, rasprostrаnjenih u _____________ i _____________ tkivu.
Manje (oko _____________) je slatka od _____________. Dekstrogirna je, [α] D20 = 80,20°.
Nijedna vrsta _____________ ne _____________ D-galaktozu, a _____________ je _____________ dosta
_____________ u _____________ kiselinu.
4) D-manoza. - U prirodi je uglavnom _________________ u sastavu polisaharida _____________. Ljuske

_____________ mnogih _____________ sastoje se iz _____________. Dekstrogirna je, [α] D 20 = +14,5°. U
_______________ traktu _____________ se oko 5 puta _____________ apsorbuje od _____________, ali
_____________ deо _____________ dobro _____________.
4) Disaharidi
To su proizvodi _____________ 2 molekula __________ ili _____________ monosaharida. Mogu biti

_____________ i _______________. Neredukujući se _____________ i disaharidima _____________ tipa,
a nastali su _____________ glikozidnih grupa _______________ monosaharida. Pošto _____________
slobodnu _____________ grupu nemaju ni sposobnost da _____________, na primer _____________
rastvor. Ovakvi disaharidi su _____________ i _____________. Redukujući _____________ se nazivaju i
disaharidi _____________ tipa, a nastali su kondenzacijom _____________ grupe jednog _____________
monosaharida i _____________ alkoholne grupe (izuzev _____________) drugog _____________
monosaharida. Ovi _____________ imaju jednu _____________ glikozidnu grupu, a time i _____________
da _____________. U ovu grupu _______________ se ubrajaju: _____________, _____________,
_____________, izomaltoza.
Formule najvažnijih disaharida su sledeće:
1) Saharoza. - Uobičajeni naziv _____________ odnosi se na _____________. Šećer se nalazi u većim

_____________, od 16–20%, jedino u _____________ i _____________, iz kojih se _____________ i
_____________. Zbog vrlo _____________ ukusa i rentabilnosti _____________, potrošnja saharoze u
_____________ zemljama je vrlo _____________. Saharoza je _____________ disaharid, jer ___________
slobodnu _____________ grupu. Glikozidna _____________ nastala je kondenzacijom _____________
grupa na _____________ molekula _____________ i na C2 atomu molekula _____________.Vrlo lako se
_____________ pomoću razblaženih _____________ (za svega 5 minuta u rastvoru 1 mol/1
_______________ kiseline na 67oC) i enzima _____________ na smešu _____________ količina
_____________ i _____________, koja se naziva _____________ šećerom. Hidroliza _____________ se
naziva _____________. Ovi nazivi potiču otuda što _____________ saharoze dovodi i do _____________
(lat. inversio = preokretanje) smera _____________ rotacije. Naime, saharoza je _____________ a, posle
hidrolize, _____________ šećer je _____________, zato što je oslobođena _____________ više
_____________, nego što je _____________ dekstrogina.
Kristalizacija _____________ u proizvodima od _____________ se sprečava njenom intenzivnijom
_____________ pri _____________ odnosno dobijanju _____________, kao i dodavaniem _____________
_____________. Lako se _____________ u ________. Kvasci je _____________ u _____________, ali je
njihove _____________ ili invertaze iz __________ prethodno _____________. Zbog toga se u
odgovarajućim _____________ može dodati _____________ soku, kada _____________ nema dovoljno
_____________ zbog loših vremenskih prilika.
2) Laktoza (mlečni šećer). - To je jedini šećer _____________ porekla a nalazi se samo u _____________
sisara. Hidrolizom _____________ oslobađaju se _____________ i _____________.
Glikozidna veza u _____________ laktoze ostvarena je _______________ glikozidne grupe na
_____________ molekula _____________ i alkoholne ____________ na C 4 molekulu _____________.
Glikozidna _____________ ostatka ______________ je _____________, pa je laktoza _____________
disaharid.
Lako _____________. Na 93 °C iz rastvora _____________ uobičajena, monohidratna _____________.
Zbog male slasti, 4 puta manje od _____________ i slabije _______________, u ustima stvara utisak
prisustva __________, što naročito dolazi do izražaja u _____________ sladoledu. Rastvorljivija i
_____________ _____________ dobija se _____________ iz rastvora na temperaturi _____________.
Kvasci ne fermentišu _____________, a fermentišu je _____________ čovečjeg _____________ trakta i
mnoge _____________ iz _____________ i to u _____________ kiselinu.
Pomoću gajenih _____________ bakterija _____________ kiseline proizvode se _____________ mleko i
_____________. Smatra se da _____________ ima _____________ efekat na _____________ ljudi, jer u
_____________ traktu _____________ u _____________ kiselinu koja _____________ razvoj
_____________, a _____________ razvoj _____________ proteolitičkih _____________. Ima povoljan
_____________ i na apsorpciju _____________ i ________________ iz intestinalnog _____________.
3) Maltoza. - Nastaje _____________ biljnih _____________ na ____________ u namirnicama. Naročito

je ima u zrnevlju _____________ i _____________, i to pri njihovom _____________. Kada se nađe u
skrobnim _______________ to je obično ___________ da je došlo do aktivnosti _____________ i
_____________ skroba. Pri _____________ maltoze iz svakog njenog _____________ oslobađaju se po
_____________ _____________.
Glikozidna veza u njenom _____________ ostvarena je _______________ glikozīdne _____________
jedne i _____________ grupe na _____________ drugog molekula ________________. Ima slobodnu
_____________ grupu pa je _____________ disaharid.
Ukusa je slabo _____________, vrlo je _____________ u _________, dekstrogirna, [α] D 20 = +130,4° C. U
prisustvu _____________ fermentiše u _____________. Na _____________ maltoze iz proklijalog
__________ zasniva se proizvodnja _________. Sirup _____________ dodaje se proizvodima za
_____________ dece.
4) Celobioza. - Nema praktičnog _____________ u _____________ ljudi. Oslobađa se pri hidrolizi

_____________ dejstvom enzima _____________. Od _____________ se razlikuje samo po tome što se u
njenom _____________ nalaze dva molekula ____________________ vezana _________________
vezom.
Važna jedinjenja i reakcije ugljenih hidrata:
β-D-GLUKOZAMIN METIL-α-D-GLUKOPIRANOZID GLUKOZA-6-FOSFAT
Oksidacijom monosaharida nastaju određene kiseline, npr. oksidacijom glukoze može nastati:
GLUKONSKA KIS. GLUKURONSKA KIS.
Redukcijom monosaharida nastaju odgovarajući šećerni alkoholi:

GLUCITOL (SORBITOL) MANITOL KSILITOL
Felingova reakcija:
Tolensova reakcija:
α-D-MANOPIRANOZA β-D-MANOPIRANOZA α-D-GALAKTOPIRANOZA
α-D-GLUKOFURANOZA β-D-GLUKOFURANOZA
5) Polisaharidi
Polisaharidi (______________) sastoje se _____________ iz velikog _____________ ostataka

________________ međusobno vezanih ______________ vezama. Homopolisaharidi (_______________)
se sastoje iz ostataka ______________, a _____________ (heteroglikani) iz ostataka 2 ili više
______________ monosaharida. Sem _____________ i _____________, ostali homopolisaharidi, kao što su
na primer ______________, ______________, ______________, manje su ________________ u prirodi
nego _______________________ (hemiceluloze), kao što su ___________________,
__________________, araboksilani i dr.
1) Skrob – Sa stanovišta ishrane skrob je ________________ polisaharid. Njime ljudi podmiruju oko 40%
svojih ukupnih ______________ potreba. Najvažniji izvori skroba su ______________, u kojima ga ima i
preko 70%, a zatim ______________ i druge ______________. Znatne količine skroba sadrže
______________, ______________, ______________ i orah.
Skrob se u ______________ nalazi u obliku ______________ zrnaca, ______________. Zrnca su, zavisno
od ______________, karakterističnog ______________ i ______________, pa se prema ______________
lako mogu na _________________ da ______________ brašna više ______________ u ______________.
Skrobno ___________ se ______________ iz dve različite ________________ skroba: ______________ i

______________, iako su im ______________ izgrađeni iz ostataka ______________ monosaharida,
_____________________. Amiloza ima _______________ građu. Čini je nekoliko hiljada
______________ povezanih ______________ glikozidnom ______________ u duge _____________.
Struktura amiloze:
Amilopektin je _____________ i sastoji se od _____________ i bočnih ______________. Glavni

_______________ čine molekuli ______________ povezani ______________ glikozidnom
______________, dok se na svakih ____________ ostataka javlja _____________ lanac (iste strukture)
spojen ______________ glikozidnom ______________. Skrob sadrži oko 20% ______________ i 80%
______________.
Pri _____________ skrobnih ____________ u vodi _____________ počinje da prelazi u _____________
već pri ______________ od 60o C. U _____________ se amiloza _____________, a u prisustvu
_____________ prima oblik _____________ spirale u čijoj su _____________, kao u ____________,
_____________ atomi ____________. Kompleks je _____________ boje i _____________ se za
_____________ amiloze ili identifikovanje _____________ ili _____________.
Amilopektin je ______________ strukture, izgrađen od oko __________ glukoznih ____________.

Naime, u njegovom _______________ glavni niz se račva na _____________, koji takođe mogu dalje da se
______________. Nizovi amilopektina kao i ______________, od koje su znatno ______________, sastoje
se iz ostataka ______________ međusobno takođe _______________ vezama ______________. Međutim,
na _______________ račvanja _______________ veze su ostvarene kondenzacijom _______________
grupa na ____ atomima ostataka ______________ iz dužeg i _______________ grupa prvih ostataka
______________ iz kraćih _____________. Amilopektin sa ______________ obrazuje kompleks

______________ boje.
Struktura amilopektina:
Skrobna zrna se ______________ iz koncentričnih ______________. Slojevi su ______________ iz

______________ i ________________. Paralelni ______________ amiloze ili paralelne ______________
grane ______________ su međusobno ______________ vodoničnim ______________.
Zbog viskog ______________ hidrofilnih (OH-) grupa ______________ zrna apsorbuju ______________
iz ______________ i sadrže je ______________, a do 30% ako su u njoj ______________. Pri zagrevanju u
______________ skrobna ____________ bubre, jer se ______________ vodonične _____________ između
molekula ______________ i voda intenzivnije ______________ u njihovu ________________. Zrna se tada
______________ pri mehaničkom ______________, ili ________________ na _______________ iznad
100o C, pri čemu nastaje ______________ ''skrobni ______________“. Tada se veliki ______________
vodoničnih ______________ između samih ______________ skroba ______________ vodoničnim
______________ između molekula ______________ i ____________. Pri ______________, skrobni
______________ prelazi u _________, želatinizuje, jer se ______________ skroba ponovo međusobno
______________ vodoničnim ______________, a oslobađaju se ______________ vezane _____________.
Ponovno uspostavljanje ______________ veza između molekula ______________, uz izdvajanje
______________ vode, naziva se ___________________ skroba. Sveži ______________ stajanjem stari
zbog retrogradovanja ______________. Ako je pri tom ____________ izgubio malo _____________, može
se ______________ osvežiti _________________.
Skrob se ______________ pomoću ______________ uz ______________, ili pomoću ______________.
Kiselom ______________ skroba dobija se ______________, a ______________ pomoću ______________
amilaza ______________.
Od enzima ______________ hidrolizuju ______________ i ______________ iz biljaka i ______________
iz ______________. α-amilaza i ______________ hidrolizuju ______________ glikozidne _____________,
oslobađajući ______________ maltoze, a ______________ hidrolizuje ______________ glikozidne veze.
Zbog što ______________ hidrolize ______________ potrebno je ______________ sve tri
______________.
→ Modifikovani skrobovi – Preradom ______________ skrobova za ______________ industrije

______________ dobijaju se tzv. ________________ skrobovi. Želatinizovani ______________ su
______________ i naknadno na ______________ osušeni ______________. Iako se ______________ u
vodi bez ______________, a njihove ______________ su umereno ______________. Upotrebljavaju se na
primer za ______________ instant-______________.
Zagrevanjem ______________ zrna u ______________ kiselini ______________ se modifikovani
______________ koji se ______________ brzo ______________, bez dostizanja većeg ______________.
Upotrebljavaju se zu ______________ gumi-______________.
Pošto su ______________ skroba uzrok njihovog __________________, to se ______________ skrobni
______________ može ______________ iz ______________ u kome je veći ili manji deo ovih grupa
______________. Sposobnost ______________ skroba može se ______________ obrazovanjem
______________ veza između –OH grupa ______________ molekula ______________. To se postiže

pomoću ______________ koja istovremeno ______________ sa dve ili više –OH grupa. Na ovaj način
______________ su ______________ raznih ______________.
2) Glikogen – Naziva se i ________________ skrobom. Sastoji se iz ostataka ________________.

Strukturno je vrlo sličan ________________, ali je više ________________. Nalazi se u
________________ i ________________ životinja. U toku ______________ mesa glikogen
______________ fermentiše u ________________ kiselinu, a glikogen iz ___________ se odmah posle
klanja životinja _____________ do ________________. Po strukturi ______________ je sličan, u vodi
______________ polisaharid ________________, ali je još više ______________.
3) Celuloza – Osnovni je sastojak ________________ delova ________________ u kojima se nalazi i u

obliku delimično ________________ vlakana, zajedno sa ___________________ i ________________, kao
i sa nešto ______________. Promene ______________ voća i ______________ u toku ________________
ili ________________ potiču od promena ______________ u zidovima njihovih _____________, koji prate
________________.
Čista ______________ je retka u ______________. Najčistijim ______________ oblikom ______________
smatra se ________________, koji je sadrži oko ____________.
Molekuli celuloze su dugi, ________________ nizovi koji se sastoje iz ostataka __________________
vezanih međusobno ________________ glikozidnim ______________. To znači da je ______________ po
strukturi i ______________ vrlo slična ________________.
Celoloza je veoma ______________ na dejstvo ________________. Pomoću jakih ________________, uz
znatna razlaganja, ______________ se na ________________. Samo izvesne ________________ i
________________ luče enzime, ________________, koje hidrolizuju ______________. Preživari koriste
________________ kao energetski ______________ pomoću ________________, koje luče
________________ iz njihove _______________ flore. Čovečji ______________ ne može da koristi
______________ zbog nedostataka ________________. Celuloza je ipak ________________ u ishrani
______________ jer je sastavni deo _________________, to jest smeše ______________ biljne
______________, nesvarljivih u ______________ organima ________________ organizma (celuloza,
________________, hemiceluloze, ________________ i ________________).
Smatra se da su ovi ______________ potrebni ______________ jer daju ________________
________________ hrani i, podstičući intestinalnu ________________, omogućuju normalno
________________ neiskorišćenih sastojaka ______________.
4) Pektin – Pektin je ________________ u ______________ svetu u zidovima _____________ zajedno sa

______________. Naročito ga ima u kori ______________ i ______________, u ______________ i
šećernoj ____________ iz kojih se komercijalni ______________ i ______________. U zidovima ćelija
______________ voća nalazi se nerastvorni ______________, koji u toku ______________ voća prelazi u
rastvorljivi ______________. Osnovnu ______________ molekula ______________ predstavljaju
____________________ kiseline. Smatra se da su to dugi ____________ nizovi koji se sastoje iz ostataka
_____________________ kiselina međusobno vezanih ______________ glikozidnim ______________.
Molekuli ______________ su zapravo ______________________ kiseline u kojima je deo
______________ grupa ostataka ___________________ kiseline esterifikovan ______________, a deo ih je
neutralisan ______________ Ca2+ i Mg2+ ili je u slobodnom ______________.
Pektin ima ______________ da pri _________________ sa ______________ i ______________ u vodi
____________, a pri ______________, obrazuje ____________. Upotrebljava se za proizvodnju
_____________ i ______________. Žele sadrži 65-70% ______________, 0,5-1% ______________ i 1-2%

______________ (računato na vinsku), odnosno njegov _____ treba da je 2,8-3,2.
5) Inulin –To je polisaharid ______________. Dosta je _________________ u ______________. Naročito

ga ima u ______________ iz porodice ______________, kao na primer u korenu ______________,
krtolama ______________ i ______________ itd. Najbolje je proučen ______________ iz jerusalimske
______________, u kojoj ga ima preko ________. Molekuli ______________ su pravi ______________
koji se sastoje od 32-34 ostataka ____________________ vezanih međusobno ____________ glikozidnim
vezama. Svaki ___________ se ______________ ostatkom ______________.
Čisti ______________ je beo _____________, levogiran, nerastvorljiv u ______________ vodi i
______________, a rastvorljiv u ______________ vodi. Ne boji se ______________, nema redukujuću
______________, a vrlo ____________ se _________________.
6) Hitin – Ovaj _________________ nema ______________ za ______________ ljudi jer predstavlja

______________ deo animalnih _______________. Naime, iz hitina su izgrađeni ______________ rakova,
______________, školjki, ______________ i nekih ______________. Osim toga, _____________ se nalazi
u ______________ i ______________.
Po svojoj ______________, otpornosti prema _______________ i uopšte prema _______________, sličan
je ______________. Tek kiseline visoke __________________ uz ______________ mogu da ga
_______________, pri čemu se dobija ________________ i sirćetna ______________ u _______________
odnosu. Smatra se da su ______________ hitina ______________ koji se sastoje iz ostataka
_____________________ međusobno vezanih ______________ glikozidnom vezom.
6) Proteini
Рroteini su ___________________ jedinjenja. Sastoje se iz _____________ broja ostataka _____________,

međusobno vezanih _____________ vezama, a mogu da _____________ i druge _____________, ponekad
veoma _____________ strukture. Rasprostranjenošću, a naročito zbog svojih _____________ značajni su za
sav _________ _________ pa je i njihov naziv _____________ (grčki: proteos- __________, najvažniji)
sasvim _____________.
Iz proteina se sastoje ___________, unutrašnji _________, koža, ________ i tetive. Proteina ima i u
_____________. Semenje, _____________, plodovi, ________ biljaka takođe sadrže _____________. Jedra
ćelija sastoje se pretežno iz _____________, a oni se uvek nalaze u ______________. Ne postoji živa ćelija
u _____________ a da _____________ nisu njen _____________ deo.
Enzimi i _____________, kao _____________, regulatori su mnogih važnih _____________ u organizmu
kao što su _____________, rast, _____________ i drugo. Obojeni proteini _____________ i
_____________ omogućavaju _____________ procese u _____________ u organizmu, a _____________
omogućuje viđenje. Proteini krvne plazme su _____________ pH organizma, a neki od njih
(_____________) su _____________ i štite organizam od _____________.
Ljudski _____________, koji se pretežno sastoji iz _____________ (preko 50% __________
____________), može da izgrađuje svoje _____________ i regulatore životnih _____________ samo iz
proteina __________, odnosno ________________ koje dobija njihovom _____________. Proteini su
izvori _______________, a one omogućuju _________ i _____________ organizma kao i _____________
tok ovih _____________.
Klasifikacija proteina
- Prosti proteini čijem se _____________ oslobađaju samo _________________;

- Složeni _____________ čiji su proizvodi _____________ ne samo _________________ nego i druga
_____________, koja se u sastavu _____________ nazivaju _____________ _____________ i
- Peptidi čiji se _____________ sastoje iz ___________ broja ostataka _______________.
Prosti proteini
Dosadašnja _____________ prostih _____________ zasniva se na _______________ u pojedinim

_____________ i pokazala se veoma _____________.
1) _____________ su biljni i ______________ proteini. Rastvorni su u __________ a talože se pri
potpunom _____________ rastvora _____________ -_____________.
2) _____________ su nerastvorni u ___________, a rastvorni u _____________ rastvorima _____________
soli. Talože se u __________________ rastvoru _____________ -_____________. U krvi, _____________,
belancetu, na primer, globulini su _____________ zbog prisustva ___________. Većina _____________,
proteinskih _____________ i _____________ su globulini.
3) _____________ su biljni proteini _____________ u vodi i _____________ rastvorima soli a
_____________ u _____________ _____________. To su delimično _____________ (_____________ iz
pšenice) ili nepotpuni proteini (_________ iz kukuruza, _____________ iz ječma).
4) _____________ su biljni _____________, rastvorni u _______________ kiselinama i _____________.
_____________ i _____________ iz pšenice u prisustvu ____________ obrazuju _____________ (‘lepak‘)
koji se odlikuje velikom ________________.
5) _____________ su proteini koji sa _____________ (_____________ _____________) obrazuju

hromoproteine kao što su _______________ i _____________.
6) _______________ ili _______________ su nerastvorni, međusobno vrlo _____________ proteini
_____________ porekla. U ovu grupu _____________ ubrajaju se _____________, _____________ i
_____________. Keratini su glavni sastojci _________, noktiju, ________, dlake, ________ i perja.
Kolageni su sastojci _______________ tkiva, kostiju, _____________ i _____________. Rastvaraju se pri
kuvanju u _________, a pri hlađenju rastvora _______________ (_______________). Želatin se dodaje
_______________ od ____________ i drugim jelima. Elastini su _____________ žutih _____________
vlakana _____________ tkiva.
Složeni (konjugovani) proteini
1) _______________. – Pored aminokiselina, _____________ oslobađaju i _______________ kiselinu. To

su: _____________, enzim ____________ i dr.
2) _______________ ili metaloproteini su _____________ proteina sa ___________ _______________,
kao na primer _____________ iz jetre koji sadrži oko _______________, zatim hemoglobin i
_______________.
3) _______________ su proteini kombinovani sa _______________ i ________________, kao na primer
_______________ iz _____________ i mnogi drugi proteini _______________.
4) _______________ su soli _____________ proteina (_______________ i ___________) i
_______________ kiselina.
5) _______________ su prirodni _____________ proteina sa _______________. Oni su prenosioci
_________ u _________.
Peptidi
Kondenzacijom _____________ grupe jedne _____________ i _______________ druge aminokiseline

obrazuje se _______________ veza, koja oba ostatka aminokiselina vezuje u _______________:
Na isti način nastaju tripeptidi iz 3, tetrapeptidi i iz 4, pentapeptidi iz 5 itd. i polipeptidi odnosno proteini iz
velikog broja aminokiselina.
Peptidi se sastoje iz __________ broja ostataka _______________. Veliki broj peptida su proizvodi
delimične _______________ proteina dejstvom enzima _______________. Peptidi se takođe sintetišu
_______________ dejstvom _______________. Veliki broj peptida nisu proizvodi hidrolize
_______________ nego nastaju u _________ ćeliji i imaju različite _________. Tako je _______________
(glutamilcisteinilglicin) važan _______________ u čovečijem organizmu, _______________ i
_______________ (nonapeptid) su hormoni, a neki peptidi su _______________. Formula glutationa:
Polipeptidi se _______________ iz velikog _______________ ostataka _________________ tj. sadrže

veliki _____________ peptidnih ____________. Iako su nazivom _______________ obuhvaćeni i
_______________, polimeri koji ______________ manje od 100 ostataka ________________ se dogovorno
nazivaju ________________, a oni sa više od 100 _______________.
Aminokiseline
To su jedinjenja koja sadrže _______________ i _______________. U prirodnim aminokiselinama

________________ se nalazi na _______________ tj. na prvom do _______________ grupe, pa je tada reč
o __________________.
Različit im je jedino _______________ R pa njihova _______________ formula ima _______________:
Aminokiseline mogu biti ______________, ______________ i ______________. Alifatične mogu biti

______________ -monokarbonske, ______________ -dikarbonske i ______________ -monokarbonske.
Alifatične aminokiseline
Uzimajući u obzir _______________ niz, _______________ aminokiseline se dele na više

_______________.
1) _______________ -_______________, sadrže jednu _______________ i jednu _____________ grupu:
GLICIN ALANIN VALIN LEUCIN
IZOLEUCIN SERIN TREONIN
CISTEIN CISTIN METIONIN

7) Aminokiseline
2) Monoamino-dikarbonske kiseline sadrže jednu amino i dve karboksilne grupe.

ASPARAGINSKA KISELINA GLUTAMINSKA KISELINA
Amid asparaginske kiseline je ASPARAGIN, a glutaminske, GLUTAMIN:
3) Diamino-monokarbonske kiseline, sadrže dve amino-i jednu karboksilnu grupu.

LIZIN OKSILIZIN
ARGININ
Aromatične aminokiseline
FENILALANIN TIROZIN
Heterociklične aminokiseline
TRIPTOFAN PROLIN
HIDROKSIPROLIN HISTIDIN
Osobine aminokiselina
U vodenom _______________ aminokiseline obrazuju _______________ ili ________________, jer

karboksilna _____________ gubi _______________ i postaje ________________, a _______________
prima proton i postaje ________________. Zbog toga su _______________ rastvori monoamino-
monokarboksilnih _______________ skoro ________________:
Aminokiseline su _________________ jedinjenja, pa _______________ i sa _______________ i sa

_______________ i grade ________:
Ova _______________ je _______________ sa _______________ stanovišta, jer se na ovaj način ______,

a takođe i _______________, iz kojih se oni i _______________, u organizmu suprotstavljaju promenama
_____, tj. ponašaju se kao ________________.
1) aminokiselina + azotasta kiselina → azot + oksikiselina + voda :
2) aminokiselina + alkohol ⇌ estar + voda :
3) aminokiselina + amin ⇌ amid kiseline + voda :
4) Građenje šifovih baza

aminokiselina + ________________→ nestabilna jedinjenja koja se javljaju
u metabolizmu aminokiselina :
5) Ksantoproteinska reakcija – javlja se samo kod ________________aminokiselina (________________ i

________________ ), dobijaju se nitro derivati ___________ boje :
6) Aminokiseline koje sadrže ______________ (___________, ________________) reaguju sa solima teških

metala (Ag+, Hg2+, Pb2+) i grade se ________________ :
7) Ninhidrinska reakcija
aminokiselina + ________________→ ljubičast kondenzacioni proizvod (osim ____________ koji daje

kompleks žute boje)
Esencijelne AK su one koje _______________ organizam ne može da _______________ već se moraju

_________________ unositi _______________. Ima ih 10 :
______________ ______________ ______________ ______________ ______________
______________ ______________ ______________ ______________ ______________

8) Struktura proteina
Prirodni _____________ se sastoje iz _____________ broja (najmanje __________) ostataka 16-20 raznih
_____________ međusobno vezanih _____________ vezama. Razlike između raznih _____________ u
pogledu _____________, često vrlo _____________, proističu iz različite ________________, redosleda i
_____________ broja ostataka raznih _________ u njihovim _____________. Od _____________
pojedinih aminokiselina _____________ i prostorni _____________ proteinskog _____________.
Znatan broj različitih _____________ aminokiselina (oko 25) omogućuje _____________, takoreći
_____________ broj njihovih raznih _________________, odnosno _____________ ogromnog broja
_____________. U prirodi _____________ i postoji veliki broj _____________, ali ih je relativno
___________ broj detaljnije _____________. Poznato je oko _____________ kristalnih _____________.
Dokaz da _____________, odnosno _____________, kao i peptidi sadrže _____________ veze je što sa
_____________ reagensom daju _____________ biuretsku _____________ (0,02% rastvora CuSO 4 u
prisustvu _____________ u alkalnoj _____________ daje _____________ boju).
Uočeno je da su neki proteini _____________ (fibrilarnog) oblika, kao na primer _________________, tj.
_____________ proteini, dok su drugi _____________ (globularni), kao na primer _____________.
Struktura _____________, zbog toga što je najčešće vrlo _____________, posmatra se i _____________ sa
više _____________. Zapravo, govori se o _____________, sekundarnoj, _____________ i _____________
strukturi _____________.
Primarnom _____________ proteina smatra se _____________ (sekvenca) ostataka pojedinih ______ iz

kojih je _____________ kostur njihovih _____________. Utvrđena je primarna _____________ više
_____________, uglavnom malih _____________ molekulskih _____________. Na primer, nađeno je da se
molekul _____________, hormona _____________, inače _____________ (relativne molekulske mase 5
700) sastoji iz dva _____________ peptidna __________, koji su međusobno _____________ dvema
__________________ vezama. _____________ A niz, sadrži 21, a duži _____________, 30 ostataka
aminokiselina.
Primarna struktura A niza je sledeća:
Glv-Ile-Val-Glu-Gln-Cys-Ala-Ser-Val-Cys-Ser-Leu-Tyr-Gln-Leu-Glu-Asn-Tyr-Cys-Asn
Mala _____________ u _____________ ostataka aminokiselina, na primer, samo _____________ od

ukupno ________, može da _____________ ili potpuno _____________ biološku _____________
proteinskih _____________. Primarna _____________ proteina proučava se, odnosno utvrđuje
_______________ i _______________ postupcima. Postupci su vrlo _____________, a zasnivaju se na
_____________, postepenoj _____________ proteina, uz paralelno ___________________ oslobođenih
aminokiselina.
Primarna _____________ uslovljava _____________ i _____________ strukturu delova polipeptidnih
_____________ molekula _____________. Naime, _______________ grupe _____________ ostataka
aminokiselina _____________ specifičnim _____________ (sekundarnom strukturom) i _______________
savijenih delova _____________ (tercijarnom strukturom), čime _____________ dobija i svoj
_____________.
Sekundarnom _____________ proteina označava se način _______________________ uređenja relativno

_____________ delova ________________ niza molekula _____________, kao npr. _____________ u
_____________ (α-spirala, ________________), ili _____________ (β-konfiguracija). Stabilnost ove
_____________ obezbeđuju ______________ veze između pojedinih zavoja _____________ ili između
_____________ polipeptidnih nizova.
Tercijarnom strukturom _____________ smatra se _____________ većih _____________ ili nesavijenih

_____________ polipeptidnog __________, tj. onih koji _____________ ili nemaju _____________
strukturu u razne oblike: _____________, vretenaste, _____________. Savijeni ili _____________ delovi
polipeptidnog __________ međusobno su povezani _____________, vodoničnim i _____________ vezama,
kao i vezama u obliku _________ preko _____________ ostataka aminokiselina. U održavanju
_____________ ove _____________ mogu da _____________ i _____________ bočni _____________
aminokiselina zbog međusobnog _______________.
Kvarternom _____________ se _____________ vezivanje više _____________, istih ili različitih

_____________ jedinica izgrađene _____________, sekundarne i _____________ strukture, međusobnom
_____________ u proteinske _____________. Stabilnost ove _____________ obezbeđuju sve one
____________ koje su _____________ i u tercijarnoj _____________ osim _____________.
Osobine proteina
Izoelektrični pH. – Duž __________________ nizova u _____________ proteina nalaze se _____________

lanci _____________ aminokiselina. Njihove _____________ grupe (______, -COOH, _______) nalaze se
na proteinskim _____________ spolja, a _____________ zbog međusobnog _____________, u njihovoj
_______________. Zbog toga što se _____________ grupe nalaze na _____________ molekulima
_____________, one su _____________ ili više _____________ u _____________ i _____________ se kao
aminokiseline, a kako su _______________________ jedinjenja, to su zapravo _____________ elektroliti.
U vodenom _____________ protein reaguje _____________ ako sadrži više _____________ grupa, a
alkalno ako sadrži više _____________ grupa u _____________ nizovima _____________ aminokiselina.
Pri određenom ______, koji se postiže _____________ dodavanjem _____________ u rastvor
_____________, ako on reaguje _____________, ili _____________, ako rastvor reaguje _____________,
protein će postati _____________.
Naime, pri dodavanju _____________ kiselom proteinu suzbija se _____________ slobodnih
_____________ grupa te _____________ postaje _____________. Pri dodavanju ____________ alkalnom
proteinu _____________ se disocijacija _____________ alkalnih _____________ te sam _____________
takođe postaje _____________.
Ovaj ________ naziva se _________________ pH, ili izoelektričnom _____________ proteina. Pri pH
daljem od ________________, molekuli _____________ se _____________ zato što imaju isti
_____________ naboj, zbog čega su i _____________ u _____________. Pri izoelektričnom pH
_____________ proteina su bez _____________, neutralni, pa se međusobno _____________, udružuju i
često _____________. Znatan broj _____________ se _____________ pri izoelektričnom pH. Zbog
_____________ naboja _____________ se i ________________ veze između njih i molekula ___________,
čime se znatno _____________ njihova ____________________.
Denaturisanje proteina. – ____________________ se _____________ svaka promena _____________,

tercijarne i _______________ strukture _____________ proteina, bez _____________ kovalentne
___________, a koju prate _____________ specifičnih _____________ kojima se _____________ odlikuju.
U ovom _____________ prekidaju se ______________ veze i veze tipa __________, a prestaju i
_____________ između _____________ grupa bočnih _____________ ostataka aminokiselina.
Zbog toga se _____________ proteina _______________, ispravljaju, ponekad _____________ oblik

savijanja _____________, što _____________ njihovo _______________. Denaturisani proteini se lakše
_____________ dejstvom _____________, manje su _____________ i ne _____________. Njihovi
_____________ pokazuju _____________ optičku _____________ i povećan ______________.
Najjači ____________________ agens denaturisanja __________________ je _________________. Brzina
________________ naglo _____________ sa povišenjem _________________ (oko ______ puta za svakih
______). Pri većem _____________ vode denaturisanje _____________ se vrši na _____________
temperaturama dok su pri _____________ sadržaju _____________ neki proteini _____________ i prema
_____________ od _________. Visoki _____________ takođe _____________ do ___________________,
jer _____________ preuzima _________________ veće _____________. Najpoznatiji _____________
agensi denaturisanja _____________ su _____________ i _____________. Udaljavanje od _____________
pH u kome je protein _____________, dovodi _____________ do njegovog ___________________.
Tada se _____________ broj _____________ istog _____________, zbog čega se one _____________ i
utiču na ________________ delova _________________.
Klasifikacija proteina prema hranljivoj vrednosti
Hranljiva ______________ proteina ispitivana je na ______________ njihovog ______________ na telesnu

______________ i azotni ______________ čovečijeg i ______________ organizma pri režimu
______________ koji je ________________ da u ovom ______________ do izražaja dođe
______________ koji se ______________.
Za normalni ___________ ili ______________ telesne ______________ potrebni su ______________
hrane ______________ hranljive ______________ u odgovarajućim ________________. Ukoliko su za iste
______________ potrebne veće ______________ proteina koji se ______________, utoliko je njegova
______________ vrednost ______________.
Prva _______________ hranljive ______________ proteina izvršili su Osborn, Mendel i Rose. Grupe
mladih ______________, najčešće ______________, hranjene su „______________ hranom“ tj. hranom
koja je ______________ sve ______________ sastojke, a isto tako ______________ je i 18%
______________ koji je ______________. Posmatran je ______________ ovakve hrane na ____________
______________. Za ______________ upotrebljavana je ______________ hrana sa 18% ______________.
Pokazalo se da u navedenim ______________ kazein omogućuje ______________ rast ______________,
drugi ______________ kao na primer ______________ iz ______________, omogućuje samo
______________ telesne ______________, odnosno ______________, dok ___________ iz
______________ ne ______________ ni ______________ telesne ______________, odnosno
______________ (životinje ___________ u masi i zatim ______________). Na ovoj ____________
izvršena je i ______________ proteina. Proteini koji ______________ normalan ____________ označeni su
kao ______________, oni koji ______________ samo ______________ telesne mase ______________
nepotpuni, a oni koji ne omogućuju ni održavanje ______________ mase ______________. Utvrđeno je da
je ____________ po svom sastavu vrlo ______________ esencijelnim ________________ triptofanom i
______________. Hrana sa 18% _____________ kojoj je dodato ______________ u odgovarajućoj količini
______________ je održavanje ______________ mase ______________, a kada je dodata i odgovarajuća
količina ______________, omogućavala je i ______________ normalni __________.
Kasnije je umesto određenog ______________ sadržaja ______________ u hrani (18%) koja je
______________ po volji ______________ utvrđena ______________ količina ______________ unetog
______________ i posmatran je njegov ______________ na njihov ___________. Na ovoj bazi
______________ je važan ______________ hranljive vrednosti ______________, tzv. ______________

efikasnosti ______________ (PER) koji se i danas ______________.
I kada unosi ______________ bez ______________, čovek ______________ određenu količinu
______________ (azotna ______________ iz ______________ proteina ______________). To znači da se
jedan deo ______________ organizma stalno ______________. Potrebna je odgovarajuća ______________
proteina ______________ radi ______________ (održavanja) tih ______________. Tada se uspostavlja
______________ ravnoteža (uravnoteženi azotni ______________), tj. količina ______________ azota
jednaka je količini ______________ ______________ (azota ______________ hrane). Uravnoteženi azotni
______________ odraz je ______________ stanja ______________. Međutim, ako ______________
izlučuje više ______________ nego što ga ______________, azotni ______________ je
________________, negativan, a odraz je ______________ poremećaja ______________. Najzad, ako
organizam ______________ manje azota nego što ga ______________ unosi, azotni ______________ je
pozitivan i karakterističan za ______________ ______________, jer se, osim za _________________ tkiva,
deo azota ______________ troši i za ______________ novih ______________, tj. za ______________.
Ako bi za regenerisanje razgrađenog dela tkiva organizam trošio istu količinu proteina hrane, takav bi
protein bio najviše vrednosti, vrlo uravnotežen, odnosno sličan proteinima organizma u pogledu sadržaja
esencijelnih aminokiselina. Takav bi protein organizam potpuno iskoristio za sintezu svojih tkiva (potpuna
retencija azota). Za istu svrhu organizmu su potrebne, radi dobijanja odgovarajuće količine esencijelnih
aminokiselina, srazmerno veće količine onog proteina koji ih sadrži manje. To znači da deo aminokiselina,
tj. proteinskog azota, organizam neće zadržati za sintezu, nego će on biti oksidisan i izlučen iz organizma.
Može se reći da ukoliko je protein vredniji, utoliko će njegov veći deo biti upotrebljen za izgradnju tkiva,
odnosno njegova retencija u organizmu će biti veća. Naime, ukoliko je protein bogatiji i uravnoteženiji u
pogledu esencijelnih aminokislina, utoliko je pri uravnoteženom azotnom bilansu njegova retencija u
organizmu veća. Na ovoj osnovi formulisana je biološka vrednost proteina (BV), a to je jedan od najvažnijih
pokazatelja hranljive vrednosti proteina.
9) Energetska vrednost namirnica
Potrebe _____________ u hrani su vrlo _____________ i _____________ od njihove telesne

______________ , ______________, pola i ______________ angažovanosti. Da bi se mogle tačno
______________ potrebno je _____________ jedinicu _____________, merljivog svojstva
______________ sastojaka. To zajedničko svojstvo ______________ hranljivih ______________, masti,
______________ hidrata i ______________ jeste to da kao organski _____________ raspolažu
______________, koju pri _____________ (oksidaciji) u ______________ ili u _________________ bombi
oslobađaju kao ______________. Mineralne _____________ ne ______________, pa i ne oslobađaju
______________, a vitamini iako su ______________ sastojci, prisutni su u _____________ u toliko
______________ količinama da je njihova _____________ potpuno ______________.
Energija kojom hranljivi _____________ raspolažu potiče od ______________, a to je ona _____________
koju ______________ koriste za izgradnju ______________ sastojaka. Tako se ______________ jednog
mola _____________ može _____________ ovako:
Suprotan _____________ odvija se sa _____________ u organizmu _____________, ili pri

________________ u kalorimetrijskoj _____________, a _____________ se ona ista količina
_____________ koju je _____________ upotrebila za njihovu _____________.
Pri potpunoj _____________, masti i _____________ takođe ______________ onu količinu
_____________ koja je ________________ za njihovu _____________. Ako je zajednička _____________
hranljivih _____________ da raspolažu _____________, osobina je čovečijeg _____________ i svih živih
___________ da tu _____________ koriste za _________ i ______________. Zbog toga se vrednost
_____________ meri jedinicom ___________, energije i _____________ tj. _____________ (J) tj. mega-
džulom, MJ, itd. Kasnije su _____________ i _____________ zbog jednostavnijeg ______________.
Određivanje energetske vrednosti hrane sagorevanjem
Postupak se _____________ u tome da odmerena ______________ uzorka hrane ______________,

oslobođenom ______________ zagreje se odmerena ______________ vode, a iz izmerenog
_____________ njene ________________ izračuna se _____________ oslobođene ______________,
odnosno ______________. Pri tome se zna da je potrebno ______________ energije da se ______________
vode zagreje za ______________.
Uzorak se _____________ u kalorimetrijskoj _____________, koja se _____________ u precizni
_____________ (vodeno _____________ u kojem se nalaze _____________ i precizni _____________,
1/1000° C). Kalorimetrijska _____________ je ovalan, _____________, niklovani sud sa _____________
koji se dobro _____________. Nosač za _____________ lončić _____________ je za poklopac debljom
_____________. Žica za dovod _____________ iz _____________ ulazi u obliku _____________ u
_____________. Odmerena _____________ uzorka komprimuje se u _____________ koji se postavi na
_____________, a u dobro _____________ bombu uvodi _____________ do _____________ od 2230 kPa.
Bomba se zatim prenese u _____________, a voda u njemu meša _____________ dok se ne postigne
konstantna _____________, što se uočava na _______________. Uzorak se _____________ pomoću
električne ____________ i sagori ______________ i _____________, a oslobođena _____________
zagreva ____________. Zidovi _____________ su dobro _____________ tako da nema gubitka
_____________. Mešanjem ___________ ponovo se stabilizuje _______________ koja se _____________.
Iz mase _____________ i _____________, kao i iz porasta _______________ vode, izračunava se

_____________ vrednost _____________ i izrazi u _____________ uzorka pomoću _____________:
E = energetska vrednost uzorka kJ/100g

K2 = temperatura vode posle sagorevanja uzorka
K1 = temperatura vode pre sagorevanja uzorka
m = masa vode u kg
m1 = masa uzorka u g
Za praktične _____________ određivanja je u ___________________ bombi _____________ vrednost

smesa raznih _____________ _____________ odnosno _____________ kao i raznih jestivih
_____________ i __________ u odnosima u kojima se _____________ pri normalnoj _____________, pa
su _____________ sledeće _____________:
___________________ ___________________ ___________________
Direktnim _____________ oslobođene ______________ u čovečjem ______________ dobijene su iste

vrednosti za _____________ i ugljene _____________ a za ______________ svega ______________. Ova
smanjena _____________ za _____________ posledica je različitog načina ______________ u
kalorimetrijskoj ______________ i u ______________. Krajnji _____________ oksidacije
______________, pored ugljen _____________ i vode, jeste ______________ a u kalorimetrijskoj bombi
umesto _____________ smesa ______________ ______________. To znači da oksidacija _____________
u organizmu ne ide do ______________ proizvoda, jer urea sadrži još ______________ i ______________
koji mogu da se ______________ i oslobode ______________. Ako se količina ____________, koja nastaje
_____________ 1g proteina u _____________, sagori u kalorimetrijskoj _____________, oslobodiće se još
_________________, tj. tačno onoliko kolika je i _____________ između oslobođene _____________ pri
sagorevanju 1g _____________ u kalorimetrijskoj _____________ i pri _____________ u
______________. Međutim sa stanovišta _____________ stvarno je _____________ koliko
_____________ pojedini hranljivi _____________ oslobađaju pri _____________ u _____________, a ne
kojom stvarno _____________, ako je, kao što je slučaj sa ______________, organizam ne može potpuno
______________.
Zbog toga su u ____________ opšteprihvaćene sledeće energetske _____________ za pojedine
_____________ hranljive _____________,
i mi ih koristimo da odredimo kalorijsku vrednost hrane:
___________________ ___________________ ___________________
Ove energetske _____________ koriste se za _________________ energetskih _____________ namirnica

ili spremljene _____________.
Pošto _____________ pri ____________________ u kalorimetrijskoj _____________ oslobađaju više
_____________ nego u _______________, to su energetske _____________ namirnica dobijene primenom
ovog _____________ veće za 7 kJ/g _____________ prisutnih u njima. Osim toga, ovim _____________
dobijene veće _____________ vrednosti pojedinih _____________ biljnog _____________ potiču i od
prisustva u njima _____________ organskih _____________ (sirovih celuloza). Sagorevanjem u
kalorimetrijskoj bombi sirova _____________ oslobođa _____________ ali je _____________ ne

_____________.
Da bi se energetske _____________ namirnica dobijene _________________ u kalorimetrijskoj
_____________ mogle _______________ na stvarno oslobođenu _____________ u čovekovom
_____________ potrebno je da se odredi _____________ proteina u ________________ koje se
_____________, a u biljnim _______________ i sirove _____________. Zatim se od energetske
_____________ hrane, dobijene __________________ u kalorimetrijskoj _____________, računato na
_____________ oduzme po _____________ za svaki _____________ sirove _____________, odnosno po
___________ za svaki procenat _____________.
Izračunavanje energetske vrednosti namirnica
Pri izračunavanju energetske _____________ hrane uzimaju se u _____________ samo količine

_____________ hranljivih _____________ tj. _____________, _____________ i ugljenih _____________,
jer sirova _____________ nije _____________, mineralne _____________ i voda ne _______________, a
količina _____________ su vrlo ____________ i ne uzimaju se u _____________. Procenti osnovnih
_____________ sastojaka _____________ se odgovarajućim _________________, dobijene
_____________ se _____________, a _____________ predstavlja energetsku _____________ 100 g
namirnice.
Iz navedenih _____________ se vidi da su energetske _____________ raznih _____________ veoma
_____________. Ukoliko _____________ sadrži više ____________, ima manju _____________ osnovnih
hranljivih _____________, a time i ____________ energetsku _____________. Međutim _____________
energetska _____________ neke namirnice ne znači da je ona __________________. Energetska
_____________ je samo jedna komponenta __________________.
Čista i sirova energetska vrednost hrane
Energija svake _____________ koju _____________ koristi u _____________ označava se

_____________, jer se u _____________ svi hranljivi _____________ zavisno od raznih _____________
(struktura odnosno _____________ hrane, način kulinarske _____________, uzrast _____________, stanje
digestivnog _____________, psihička _____________ prema određenoj _____________ i dr.), ne
_____________ i ne koriste _____________. Onaj deo _____________ hrane koji se u organizmu
_____________ i _____________ označava se _____________ energetskom _____________.
Faktor _____________ (F) je _____________ između _____________ (hranljivih _____________, hrane)
koja se _____________ u organizam i _____________ koja se u njemu _____________.
F=
Množenjem _____________ energetske _____________ hranljivih _____________ jedne _____________

odgovarajućim _____________ iskorišćenja i _____________ dobijenih _____________ dobija se njena
_____________ energetska _____________.
10) Racionalna ishrana ljudi
Čovečji organizam troši ______________ za razne ______________. I pri potpunom ______________

organizam troši ______________ količinu ______________ (oko ______ od ukupne ______________, koju
troši u normalnim ______________ ako njegova ______________ nije fizički ____________), i to za rad
onih o______________ rgana koji uslovljavaju ______________: srce, _________, bubrezi,
_____________ žlezde, krvni ______________. To je ______________ metabolizam.
Za veće fizičke ______________ (profesionalni fizički ___________, sport) troši i više ______________.
Više energije troši i za ______________ stalne ______________ temperature kada je ______________
temperatura __________, jer je ______________ organizma __________. Znatan deo ______________
hrane organizam _____________ i na _________ i ______________, tj. održavanje. Za ove svrhe, a
naročito za _________, potrebni su proteini ______________ porekla, tj. oni koji ______________ u
dovoljnim ______________ sve ______________ aminokiseline.
Deo proteina potreban je ______________ i za sintezu ______________ i ______________, tj.
________________, koji zajedno sa mikroelementima omogućuju ______________ procese. Pored ____ i
____, koji omogućuju izgradnju ______________, a time i ____________, organizam mora da
__________________ hranom i druge ___________________. Potrebe _____________ u hrani odnosno
______________, gradivnim i zaštitnim _____________, zavisno od raznih _____________ koji na njih
_____________, tretiraju _____________ racionalne _____________ ljudi.
Principi racionalne ishrane ljudi (I , II i III princip)
Prvi princip _____________ ishrane tretira ukupne ______________ potrebe _____________. Prema ovom
_____________, energetske _____________ ljudi se moraju ___________________ u ______________, a
to se postiže _________________ koje sadrže _____________ hidrate, _____________ i _____________.
Unošenjem ugljenih _____________ i masti u većim ________________ nego što je ______________
dolazi do pojave _____________, a u manjim do _______________ i njihovih posledica.
Drugi _____________ racionalne _____________ tretira potrebe ___________ u pogledu ______________
sastojaka _____________. Prema ovom _____________, ljudi moraju da unose _____________ u
odgovarajućim ______________ specifične sastojke: 10 esencijelnih _______________, 3 esencijalne
_____________ kiseline (_____________,_____________ i _______________), sve vitamine,
_____________materije, uključujuči mikroelemente, sirovu _____________ koja, iako nesvarljiva, daje
_____________ hrani, kao i _____________.
Treći princip tretira međusobnu ___________________ sastojaka hrane. Prema ovom _____________, u
hrani se mora ________________ ravnoteža između:
- osnovnih hranljivih _____________, tako da u ukupnoj _____________ hrane odnos bude:
ugljenih hidrati = _____________; masti = _____________ i proteini = _____________
Za čoveka telesne ____________ oko 70kg (prosečno) čije _____________ nije fizički __________, a čije
_____________ energetske _____________ iznose oko _____________, od ugljenih _____________ treba
da potiču 1350 – 1450 kcal (tj. 320-350 g ugljenih _____________), od _____________ 400 – 770 kcal (tj.
45-85 g masti) i od _____________ 240 – 300 kcal (tj. 58-70 g proteina) ;
- proteina _____________ i proteina _____________ porekla, čiji _____________ treba da bude oko
_____________ . Pošto _____________ proteini sadrže u dovoljnim _____________ sve esencijelne
_____________ i dopunjuju _____________, to se _____________ ovih _____________ u približno istim

_____________ ponašaju kao individualni _____________ proteini;
- jestivih masti (_____________) i jestivih ulja (_____________), čiji odnos treba da bude oko
_____________ Ulja su bogata _____________ masnim _______________ i dopunjuju u ovom pogledu
_____________ masti, a _____________ mastima se unose neki liposolubilni _____________ i
_____________ (A, D, _____________, _____________);
- osnovnih i _____________ hranljivih _____________:
a) sadržaj vitamina _____ treba da bude _____________ sadržaju _____________ hidrata u
_____________. Naime, u sastavu _____________ vitamin B 1 učestvuje u _____________ ugljenih hidrata,
odnosno u _______________ pirogrožđane _____________;
b) sadržaj sirove _____________, koja je nesvarljiva ali daje _____________ hrani i podsticanjem
_____________ omogućuje normalno _____________ digestivnog _____________, treba da bude
_____________ količini _____________. Hrana treba da sadrži _____________ sirove _____________;
- pojednih zaštitnih sastojaka :

a) ako u _____________ ima znatno više vitamina ___ nego što je _____________, javljaju se simptomi
______________ vitamina ___ iako ovog _____________ ima _____________. Obratno, ako u
_____________ ima znatno više vitamina ___ nego što je _____________, javljaju se simptomi
________________ vitamina ___;
b) osim što treba da _____________ dovoljno ___ i ___, njihove _____________ moraju biti i međusobno
________________, inače _____________ do poremećaja _________________ ili _________________
kosti. Odnos ___________ treba da bude _____ za starije osobe, odnosno ___________ za decu – treba da
unose više _____________ nego _____________.
Vitamin ____ i ____ su takođe ____________ za _____________ rast _____________;
- namirnica koje u organizmu oslobađaju _____________ i onih koje oslobađaju _____________ proizvode
razgradnje. Kisele ______________ razgradnje u _____________ oslobađaju one _____________ koje
sadrže više ____ i ____ nego _____________ i ___________________ metala, a to su, osim
_____________, namirnice _____________ porekla, kao i ___________. Alkalne proizvode
_____________ oslobađaju _____________ koje sadrže više _____________ i ___________________
metala nego P i S a to su, osim ___________, namirnice _____________ porekla i _____________.
Ravnoteža između pojedinih hranljivih _____________ u _____________ postiže se _____________,
odnosno _____________ različitih ________________.
Aditivi
To su _____________ koja se dodaju prehrambenim _____________ zbog _____________, poboljšanja
biološke _____________, organoleptičkih _____________, kao i zbog lakšeg tehnološkog _____________
pri njihovoj _____________ i _____________. U aditive se ubrajaju sredstva za _______________,
antioksidansi, _____________, boje, veštačka _____________ za _____________, arome, _____________,
sredstva za ________________ i ________________ itd.
Sredstva za konzervisanje
Konzervansi su _____________ određenog hemijskog _____________, koja pod određenim uslovima
_____________ ili _____________ razmnožavanje _____________ kvarenja _____________. Uzročnici
kvarenja su _____________, plesni i _____________, koji za svoj _____________ koriste hranljive
_____________ namirnica. Sredstva za ___________________ sprečavaju _____________ pojedinih
_____________ u unutrašnjosti mikroorganizama čime _____________ do poremećaja njihovog
_____________. Konzervansi, hemijski _____________, dodaju se __________________ u vrlo malim
______________, s tim da bitno ne utiču na njihova _____________. Dodaju se samo ako je
_____________, i to određenim __________________. Najčešće se koriste _________________ i
_____________, sorbinska _____________, benzoeva _____________ i mravlja kiselina.
Veštačka sredstva za zaslađivanje

To su sintetska _____________ slađa od _____________ (saharoze) koja nemaju hranljivu _____________.
Namenjena su _________________, a podesna su i za suzbijanje _______________. Postoji veći broj
ovakvih _____________, ali je _____________ većine njih _____________ zbog _____________ dejstva
na _____________.
Najviše se upotrebljava _____________ ili njegove ___________. To je beo prah oko 300 puta
_____________ od _____________. U promet se stavlja u obliku _____________. Posle uzimanja većih
količina _____________, oseća se _____________ ukus. Do pre izvesnog vremena, kada su zbog
__________________ dejstva _____________, puno su se upotrebljavali _____________ natrijuma i
______________.
Začini
To su proizvodi biljnog porekla, naročtog sastava, ukusa i mirisa, koji se dodaju prehrambenim proizvodima
i pićima zbog poboljšanja mirisa i ukusa ili zbog bolje svarljivosti. U ovu svrhu koriste se razni delovi
biljaka: plod, semenka, cvetni pupoljak, cvet, tučak, list, kora i dr. Obično su osušeni a mogu biti i
samleveni. Njihova energetska vrednost, najčešće mala, bez značaja je i zbog toga što se upotrebljavaju u
malim količinama. Međutim, začini sadrže sastojke jakog mirisa, obično etarska ulja, ili ljutog ukusa, kao
što su alkaloidi – na primer piperin u biberu ili sinigrin u crnoj slačici. Začini svojim sastojcima podstiču
lučenje digestivnih sokova u organizmu čime doprinose boljem varenju i iskorišćenju hrane.
Emulgatori
Veoma značajna komponenta namirnica je i njihov izgled, tj. boja i konzistencija. Da bi namirnice bile
privlačnije često se boje, a radi poželjne konzistencije dodaju se sredstva za vezivanje. Ova sredstva takođe
stabilizuju i emulzije. Emulgatori su jedinjenja koja omogućuju homogeno mešanje masti i ulja u vodi ili
vode u ulju. Kada se malo ulja intenzivno mućka sa vodom, rasprše se kapljice ulja u vodi, tj. obrazuje se
emulzija. Dobijena emulzija je nestabilna zbog različitog površinskog napona dve tečnosti, pa se čestice ulja
izdvajaju, spajaju i obrazuju sloj na vodi zbog manje gustine. Emulzija se može stabilizovati dodatkom
emulgatora – jedinjenja koje će smanjiti napon između površina dve tečnosti, odnosno između njihovih
najsitnijih delova. Ovo svojstvo emulgatora potiče otuda što se njegovi molekuli sastoje iz hidrofilnog i
hidrofobnog dela. Molekuli emulgatora svojim hidrofobnim delom prianjaju uz hidrofobne kapljice ulja, a
hidrofilni delovi ostaju na površini tako da cela površina kapljice postaje hidrofilna a time i stabilizovana.
Sredstva za zgušnjavanje
Ova sredstva su obično polisaharidi, koji se koloidno rastvaraju u vodi i povećavaju viskozitet rastvora, dok
neki obrazuju gel. Sposobnost povećanja viskoziteta je potrebna radi stabilizovanja emulzija, suspenzija i
pene. Zbog koloidnog rastvaranja u vodi nazivaju se hidrokoloidi. Upotrebljavaju se u količinama od 1-2%.
To su agar, karageenan, guar guma, arapska guma i karboksimetilceluloza.
Boje
Osim drugih svojstava boja je jedan od veoma važnih faktora kvaliteta namirnica jer one bez obzira na druga
podesna svojstva nisu privlačne ako nemaju odgovarajuću boju. Sirove namirnice imaju prirodnu boju.
Pošto se generalno teži da se zadrže prirodne boje, pri proizvodnji namirnica primenjuju se postupci koji na
njih najmanje utiču. Upotreba prirodnih boja bi bila najbolja jer nisu štetne, ali su nestabilne prema svetlosti
i toploti. Do pojave sintetskih boja za iste svrhe upotrebljavale su se i neke neorganske materije. Od preko
2000 sintetskih boja za bojenje namirnica kod nas je dozvoljena upotreba samo 11 rastvorljivih u vodi.
Dozvoljene sintetske boje moraju biti hemijski čiste, netoksične i ne smeju sadržati nedozvoljene količine
otrovnih hemijskih elemenata.
11) Masti
Po rasprostranjenosti i _____________ u kojima se _____________ u prirodnim _____________ masti

predstavljaju veoma _____________ grupu _____________. Bitni su sastojci _____________ čelija. Kod
_____________ se nalaze u _____________ masnom _____________, koje obavija skoro ceo
______________, i unutrašnjem masnom ___________ koje obavija, ili je vezano za pojedine unutrašnje
_____________ (__________, srce, __________). U biljnom _____________ masti se nalaze u
semenkama, _____________, jezgru _____________ a ređe u _____________ (maslina). Masti štite
životinjski organizam od _____________, a neke su značajne za strukturu, _____________ i propustljivost
_____________ i zidova _____________.
Odlikuje se _____________ velike količine _____________ u maloj _____________. Naime, njihova
energetska _____________, 9 kcal/g, je oko _____________ veća od _____________ vrednosti
_____________ i ugljenih _____________ i zbog toga predstavljaju najpodesniji ____________ rezervne
_____________.
U zadovoljavanju _____________ energetskih _____________ ljudi _____________ učestvuju sa 17-33%.
To znači da je _____________ prosečne telesne _____________ (70 kg), koje se ne bavi fizičkim
_____________, potrebno _____________ oko 45-85 g masti.
Međutim, masti su _____________ i kao _____________ esencijalnih _____________ kiselina i vitamina
rastvorljivih u _____________, kao i provitamina _____________ i _____________. Esencijalne masne
_____________ predstavljaju specifične _____________ ljudi jer se smatra da njihov _____________
dovodi do _____________ u organizmu, a da njihov nedostatak u hrani _____________ dovodi do
_____________ njihovog _____________.
Jestive _____________ i ___________ su _____________ izdvojene iz prirodnih _____________, obradom
odvojene i od ostalih pratećih _____________, pa predstavljaju ____________ masti. Međutim, samo jedan
deo svojih _____________, 40-50%, ljudi _________________ ovim “_____________” mastima, dok se
drugi deo _____________ u namirnicama _____________ i ________________ porekla od kojih se sprema
_____________.
Masti veoma doprinose _____________ organizma a takođe i _____________ i ______________ hrane.
Iako su ______________ masti bez ___________, ukusa i _____________, hrana bez _____________ je
_____________. Maslac i _____________ su stona ___________, ali _____________ se upotrebljavaju i
kao _____________ za _____________.
Fosfolipidi, _____________ i _____________ se koriste kao ______________. Osim toga, _____________
i _____________ se koriste za poboljšanje _____________ i usporavanje _____________ pekarskih
_____________, lecitin u proizvodnji _____________ i kao _____________ koje _____________ da
margarin pri kuvanju ____________.
Definicija i klasifikacija lipida
Pošto _____________ obuhvataju veliku _____________ heterogenih _____________, teško mogu

obuhvatiti jedinstvenom _____________. Zbog toga je najbolje _____________ opisnu definiciju prema
_____________:
a) masti su _____________ masnih kiselina ili su _____________ koje učestvuju u _____________
_____________ masnih kiselina;
b) rastvorne su u _____________, ________, hloroformu i drugim rastvaračima za _____________, a
nerastvorne su u _____________;
c) živi organizmi mogu da ih _____________.
Postoji više vrsta lipida:

Prosti lipidi estri _____________ kiselina i _____________, tj. neutralne masti
(sastoje se samo iz C, H i O), u koje se ubrajaju:
a) _____________, “prave masti” - estri _____________ kiselina i _____________;
b) _____________ - estri _____________ kiselina i _____________ (isključujući _____________).
Složeni _____________ su _____________ koja pored _____________ masnih kiselina i _____________

sadrže i ostatke drugih _____________ (pored C, H i O sadrže i P, P i N, ili N i S). U složene lipide se
ubrajaju:
a) _____________ (fosfatidi) u koje se ubrajaju:
________________ - estri glicerola i masnih kiselina, koji sadrže i ostatak _____________ kiseline, a
najčešće još i ostatak _____________ baze i
_____________ - jedinjenja izgrađena iz _____________, masne i _____________ kiseline i
_____________;
b) _____________ (cerebrozidi) - jedinjenja izgrađena iz _____________, masne kiseline i ____________ i
c) _____________ - jedinjenja izgrađena iz sfingozina, _____________ kiseline, šećera i _____________
Masne kiseline
U sastav jestivih _____________, uz izvesne _____________, ulaze ______________ kiseline sa

______________ brojem (od 4-24) C atoma i ______________ (______________) nizom. Ako
_____________ sadrže masne kiseline sa ______________ brojem C atoma i ______________ nizom,
njihov _____________ je retko veći od _______ u odnosu na ______________ sadržaj masnih
_____________.
Masne kiseline mogu biti:
1) ______________ ako su sve valence _____________ u njima zasićene (nema ______________ veza) i
2) _______________ ako imaju jednu ili više ______________ veza, tj. ako sve valence C atoma u njima
__________ zasićene.
Zasićene masne kiseline i njihove osobine
Opšta formula zasićenih masnih kiselina je _________________ a izvodi se iz opšte formule

______________ (CnH2n+2). Naime, _____________ masne kiseline se ______________ izvode iz
normalnih _____________ zamenom jednog ______________ na krajnjem C atomu _________________
grupom.
Osim uobičajenih, ______________ naziva, zasićene masne _____________ imaju i ______________
nazive koji se izvode iz sistematskih _____________ odgovarajućih ______________ i sufiksa ’ska’, na
primer butan - butanska kiselina, oktan - ______________ kiselina, heksadekan - ________________
kiselina, itd.
Sa porastom _____________ molekulskih _____________ pojedinih masnih _____________ rastu i njihove
tačke ______________. Kako se u istom smislu povećava i ______________ deo (ugljovodonićni lanac
molekula) smanjuje se i njihova __________________ u vodi.
Zasićene ________________ kiseline koje sadrže do _______________________ zaključno označavaju se
______________, a ostale su ____________ masne kiseline. Ova podela ima značaja u ______________
masti, a proističe iz njihovih različitih ______________, kao što su: ________________ u vodi, isparljivost
sa ______________ parom i ______________ stanje. Tako na primer, _____________, kapronska i
_____________ kiselina su na običnoj temperaturi ______________, kaprinska je ______________, a
laurinska (12 C atoma) je već ______________. Buterna kiselina se _________ sa vodom u svim
______________, kapronska, _____________ i kaprinska se, idući redom, sve teže ______________, dok
se _____________ i ostale više masne kiseline ne ______________ u ______________. Isto tako, niže
masne kiseline ______________ s vodenom parom, ali ne i više. U destilatu mogu još da se nađu samo
tragovi ______________ i ______________ kiseline.
Niže masne kiseline, naročito buterna, su ______________ i imaju prodoran, ______________ miris. Pri
lipolitičkoj ______________ maslaca, odnosno mlečne _____________, oslobađaju se ove
______________ i razvijaju veoma ______________ miris. Svinjska i druge životinjske _____________
kao i ulja __________________________ biljaka ______________ ove masne kiseline i pri istom načinu
______________ nemaju takav ______________.
Broj C atoma Naziv kiseline Formula
10
12
14
16
18
Nezasićene masne kiseline i njihove osobine
U izgradnji prirodnih _____________ učestvuju ______________ masne kiseline najčešće sa ________, a

ređe sa _______ dvogubih veza. Prema broju _____________ veza, ______________ masne kiseline mogu
biti: ______________ reda, ako sadrže jednu, ______________ reda, ako sadrže dve, ______________
reda, ako sadrže tri, ______________ reda, kada sadrže četiri i ______________ rada, kada sadrže 5 ili 6
dvogubih veza. Zavisno od _____________ i _____________ dvostrukih ___________, pojedine
_________________ masne _____________ mogu imati _____________ broj _____________.
Skoro sve ______________ masne kiseline imaju ______________ nazive. Njihovi _____________ nazivi
izvode se iz imena odgovarajućih ______________ i sufiksa _________, kao na primer okten -
_____________________ kiselina, heksadekadien - __________________________ kiselina, oktadekatrien
- ____________________________ kiselina, itd. Položaj dvogubih veza označava se kao i u odgovarajućim
______________, tj. stavljanjem rednog broja ___________ C atoma svake _____________ veze odvojenih
međusobno ______________ ispred naziva, osim ______________ broja iza kojeg se stavlja ___________.
Na primer nazivom _____________ kiselina označava se ______________ masna kiselina u čijem se
_____________ dvoguba veza nalazi između ______________ počevši od C atoma ______________
grupe:
a nazivom 9, 12-oktadekadienska kiselina kada se dvogube veze nalaze između C atoma 9. i 10. i 12. i 13, tj:
U _____________ nezasićenim _____________ kiselinama sa većim ______________ dvogubih veza

uvek se u _______________ nizu između ______________ i ______________ dvogube veze nalazi
______________ (-CH2-) grupa, tj. reč je o ______________ sistemu ______________ veza. Prirodne
masne kiseline su _____-izomeri (sem ______________), a to znači da su _____________ na C atomima
između kojih se nalaze _____________ veze sa _______ strane.
Od dvostrukih veza potiču znatna ______________ i ______________ svojstva ________________ masnih
kiselina po kojima se _______________ od ______________.
Sve ________________ masne kiseline su na običnoj temperaturi ___________. Tačke ______________
nezasićenih masnih ______________ sa istim brojem ______________ su ________, ako je broj
dvostrukih veza u njima _________.
Adicijom ______________ (katalizator, ______________) nezasićene masne kiseline prelaze u
______________. Pri tome, inače ______________, nezasićene masne kiseline prelaze u ______________:
Ova ______________ se koristi za ______________ biljnih _______ u čvrste biljne ___________.
Halogeni elementi se ______________ na dvogube veze ______________ masnih kiselina i obrazuju
odgovarajuće ___________________ kiseline:
Broj C atoma,
broj i položaj Naziv kiseline Formula
dvostrukih veza
14 : 1 (9C)
16 : 1 (9C)
18 : 1 (9C)
18 : 2 (9, 12C)
18 : 3 (9, 12, 15C)
20 : 4 (5, 8, 11, 14C)

12) Gliceridi (acilgliceroli)
Jestive ______________ i ___________ se sastoje od ______________ i vrlo male ______________ drugih

masnih ______________. Zbog toga se ______________ “pravim ______________”. Ulja su
______________ porekla i od ______________ se razlikuju po tome što su na ______________ temperaturi
______________, masti su ______________ i životinjskog su ______________. Ova razlika
______________ stanja potiče otuda što u ______________ ulja ima više ________________, a u sastavu
______________ više ______________ masnih ______________.
Trigliceridi nastaju ___________________ glicerola masnim ______________.
Nastanak glicerol-diolenoil-palmitata:
Glicerol je ________________ u vodi rastvorljiv ______________. Sastavni je deo ______________ i

prirodnih _______________ pića (nedestilisanih), jer ______________ pri ______________ vrenju
______________ u prisustvu ______________. Ugljenikov ____________ u sredini ______________
glicerola je _______________ i različit od dva ______________, koji su ______________ i među sobom
______________. C atomi u ______________ se obeležavaju ______________ 1,2 i 3, redom odozgo.
Trigliceridi (triacilgliceroli)
U sastav prirodnih _______________ ulaze skoro uvek više ______________ kao i nezasićene masne
______________. Trigliceridi mogu biti: _____________ - ako su sve ______________ grupe glicerola
esterifikovane ______________ iste masne ______________, ili ______________ - ako su dve, ili tri
hidroksilne grupe glicerola _______________ različitim masnim ______________:
U ______________ trigliceridima sa tri ______________ ostatka masnih ______________ C atom ostatka

______________ je uvek ______________. U mešovitim __________________ sa dva različita ostatka
masnih kiselina ______________ je ______________ ako su iste masne ______________ na položajima 1 i
2 ili 2 i 3. To znači da se u ______________ mešovitih ______________ mogu naći i njihovi
________________.
TRIPALMITOIL-GLICEROL TRIOLENOIL-GLICEROL
GLICEROL-PALMITOIL-OLENOIL-STEARAT
Fizička i hemijska svojstva triglicerida
Utvrđeno je da se prirodne ______________ sastoje iz raznih, uglavnom ______________ triglicerida.

Fizička ______________ triglicerida zavise od ______________ svojstava masnih ______________ iz
kojih su ______________. Tako je na primer ______________ tečan, jer je i ______________ kiselina
tečna, ______________ je čvrst, jer je ______________ kiselina ______________, triolein je
______________, jer je oleinska ______________, kao is sve nezasićene masne ______________, itd.
Tačke ______________ mešovitih ______________ dobrim ______________ zavise od ______________
topljenja masnih kiselina koje ulaze u njihov ______________.
Konzistencija ______________ zavisiće od ________________ triglicerida iz kojih se mast
______________. Na ______________ masti naročito ______________ potpuno zasićeni ______________.
Ulja iz _______________ mogu da sadrže i do ____________ zasićenih ______________ masnih kiselina,
ali su ______________ jer sadrže ________________ količine ______________ zasićenih
______________, dok je __________ sa 55% ______________ masnih kiselina ______________ jer sadrži
i do 25% ______________ triglicerida
Tačke ______________ masti nisu ______________, jer se razni _______________ iz kojih se sastoje
______________ na različitim ______________________. Zagrevanjem ______________ do određene
temperature ______________ se samo oni _______________ te masti čije su tačke topljenja
_____________ ili oni čija se ______________ topljenja ______________ sa primenjenom temperaturom.
Na ovaj ______________ mogu se iz ______________ masti izdvojiti ‘____________’ frakcije triglicerida.
Potpuno ______________ čiste ______________ (trigliceridi) su bez _________, mirisa i ______________.
Boja i ______________ jestivih ______________ i ulja potiču od ______________ i ______________
sastojaka ______________ u njima. Maslac je __________ od ______________, njegov ______________
potiče od ______________. Masti i __________ vrlo lako ______________ mirise i ne smeju se
______________ sa ___________________ jakih mirisa.
Trigliceridi mogu zavisno od ______________ da ______________ u više kristalnih ______________ koji
imaju ______________ tačke topljenja (_________________). Ova ______________ je u vezi sa
______________ orijentacijom ostataka ______________ kiselina. Izborom ______________ i uslova
______________ (‘temperiranje’) može se ______________ na nastajanje ______________ oblika i
dobijanje ______________ za određene ______________.
Masti i ulja se ________________ sa vodom, a ______________ obrazuju nestabilne ______________,
koje se mogu ________________ dodatkom ______________ (______________, monoglicerida i
_______________). Malo se ______________ u ______________ i ______________. Rastvaraju se u
organskim ______________ na običnoj _________________ i to utoliko više ukoliko su relativne
______________ mase njihovih glicerida ______________.
Masti se mogu hidrolizovati ______________, kiselinama i ______________, Najčešće se hidrolizuju

______________ sa ______________. Tada se umesto ______________ masnih kiselina dobijaju
_____________ tj. ______________, pa se ova ______________ naziva __________________:
Iz jednačine se vidi da se za _____________ 1 mola ______________ troše _______________. U masi od 1

g ______________ biće manji broj ______________ velikih molekulskih _____________, pa će i potrošnja
NaOH za _______________ te količine masti biti __________. Obratno, u količini od ______________
biće više ______________ manjih relativnih _________, pa će i potrošnja _________ za _______________
te količine masti biti ____________. Pošto razne ______________ masti i _____________ sadrže skoro u
konstantnim količinama _____________ raznih ______________ molekulskih masa, to će i potrošnja
_____________ za __________________ iste mase raznih masti i ulja biti _____________, ali
karakteristična, odnosno _____________ za svaku _________ i označavaće se kao __________________
broj.
Monogliceridi i digliceridi (monoacilgliceroli i diacilgliceroli)
U monogliceridima (__________________________________) postoji samo jedna ______ grupa glicerola

______________ masnom kiselinom, a dve su ______________. Razlikuju se ______________ u kojima je
atom C2 asimetričan i ______________:
U digliceridima su samo _____ hidroksilne grupe ______________ esterifikovane ______________

kiselinama, a jedna je ______________. Prema ______________ ostataka ______________ kiselina, na
ostatku ______________ se razlikuju ______________ i ______________. Uz to ______________ mogu
biti ______________ ako oba ostatka u njima potiču od iste ______________ kiseline, ili ______________,
ako oba ______________ potiču od ______________ masnih kiselina.
U ________________ digliceridima atom C2 ostatka ______________ je uvek ______________, a u
prostim samo ako se ______________ masne kiseline nalaze na ______________ C atomima, tj. na
položajima _____________ ili ______________.
Monogliceridi i _______________ se upotrebljavaju u ________________ industriji kao ______________.
To nisu ______________ supstance, nego nastaju razgradnjom ______________ dejstvom
______________ ili u toku _______________ obrade ______________.
13) Kvarenje masti
Masti i __________ se u toku stajanja _______________ i to, zavisno od uslova, __________ ili
___________. Pri tome njihov ________________ postaje ______________ i ______________, ukus
__________, a boja _______________ ili _______________ (ako je mast bila ________). Ovakve masti su
______________, a _______________ je posledica hemijskih ______________.
Užeglost ______________ može biti posledica ______________ kiseonikom iz ______________, a naziva
se autooksidacijom ili hemijskom ______________, ili posledica dejstva ___________________, odnosno
_______________, kada se smatra ______________ užeglošću.
Hemijska užeglost
Hemijski _______________ koji omogućuju užeglost su: _____________, količina i naročito tip
_____________ veza u ostacima nezasićenih masnih kiselina u gliceridima i _____________ katalizatori
oksidacije (_____________), a fizički: _____________, _____________ i _____________ masti koja je
_______________ uticaju ovih _______________. Oksidacija masti nastaje mehanizmom _____________
reakcije, preko slobodnih _____________.
Najosetljivije prema _______________ su one masti u čijim _______________ ima ______________
masnih kiselina sa više _____________ veza. U ovakvim _______________ se između dveju
_____________ dvostrukih veza nalazi _____________ grupa, u kojoj je, zbog _____________ elektrona u
susedstvu sa njene obe strane _____________ veze izmedu C i H znatno _____________. Time je
mogućnost _____________ elektrona, odnosno _______________, i obrazovanje slobodnih _____________
znatno _____________. Ovakva _______________ u masnim kiselinama sa jednom _____________ vezom
je znatno _____________, a još manja u _____________ masnim kiselinama. Najnestabilnije prema
_______________ su one masti u čijim su _____________ zastupljene masne kiseline sa više
_____________ veza _____________ tipa.
Hemijska užeglost obuhvata: _____________, _____________ i _____________ fazu. U početnoj fazi

_______________ grupa ostatka masne kiseline, dejstvom _____________ ili _____________, gubi atom
_______________ i nastaje _____________ radikal:
U razvojnoj fazi slobodni _______________ vezuje kiseonik iz _____________ (ima nesparene elektrone)
i obrazuje slobodni _____________ radikal, koji oduzimanjem _____________ atoma vodonika iz
metilenske grupe drugog ostatka _____________ masne kiseline _______________ obrazuje novi slobodni
_______________, a sam prelazi u ___________________:
Novonastali slobodni radikal se ponaša kao i _____________, tj. počinje tok _____________ procesa, jer
svaki _______________ slobodni radikal uslovljava _____________ novog, pri čemu sam prelazi u
_______________. Lančana _______________ se _______________ ako se atom _______________
izdvojen iz _____________ grupe ostatka masne kiseline _______________ ili iz _____________
jedinjenja (na primer ______________, ako je dodat) veže za slobodni _____________ ili slobodni
_____________ radikal, kada se međusobno vežu dva slobodna _____________, jedan slobodni radikal i
jedan slobodni _____________ radikal ili dva slobodna _____________ radikala, uz izdvajanje molekula
_________________.
Reverzija
Primećeno je da izvesna ulja, naročito _____________, dobijaju posle dužeg _______________ poseban
_____________ koji podseca na ___________, __________ i dr. iako _____________ broj ne ukazuje na
_____________. Ovaj miris nije sličan _______________ ulja pre _______________ (rafinacija), nego je
_____________, tj. _____________. Zbog toga se ova _______________ naziva _____________.
Iz revertovanog _______________ ulja _____________ je i ispitano oko _____________ proizvoda
razgradnje, koji zajedno _______________ revertovanom _____________. Najinteresantniji
_______________ u pogledu reverzije je _____________ za koji se smatra da verovatno _______________
iz _____________ kiseline. Miris ovog _______________ podseća na _____________, a kada se vrlo malo
doda ulju _____________ semena, ono će primiti _______________ revertovanog _____________ ulja.
Antioksidansi
Antioksidansi su supstance koje se dodaju _____________ ili ______________ koje ih sadrže radi
usporavanja procesa _____________, tj. produžavanja _____________ njihove _____________.
Smatra se da se _____________ dejstva antioksidanasa sastoji u tome da svoje _____________ atome (iz
__________________ grupa koje obično sadrže) predaju slobodnim __________________ nastalim u
procesu _______________, čime prekidaju mehanizam _____________ reakcije.
Izvesni ___________________ štite _____________ od autooksidacije tako što pre njih _______________
sa _____________ i _____________ se. Ovakvi ____________________________, u koje se ubraja i
__________________ kiselina, imaju dosta slabu ___________________ sposobnost.
Postoji znatan broj _______________ antioksidanasa, kao na primer _____________ u ulju _____________
semena, _____________ i druga jedinjenja, ali su najpoznatiji _____________ (α, β, γ i δ), tj. vitamini
_____________. Suprotno od vitaminskog, najjači ______________ efekat ima δ-tokoferol, koji se
smanjuje idući ka _____________ čiji je antioksidativni efekat _____________.
Za razliku od ulja koja su prirodno _____________, životinjske masti su _____________, jer ne sadrže
prirodne _______________. Zbog njihove _________________ potrebno je dodavati _____________
antioksidanse. Komercijalni antioksidansi moraju _______________ sledeće uslove: da nisu __________ po
____________, da ne menjaju __________, _________ i __________ masti, da su rastvorni u
_____________, stabilni i _____________ u vrlo _____________ količinama, __________________ i
_____________.
Najpoznatiji komercijalni antioksidansi su: ___________________ (BHA), ___________________ (BHT) i
_____________ (estri ___________ kiseline i alifatičnih alkohola).
Od alkilgalata najčešće se upotrebljava _____________. Njegov nedostatak je to što sa _____________
(Fe3+) u tragovima iz _____________ daje ____________ boju. Navedeni antioksidansi upotrebljavaju se u
_____________ od 0,05 g/kg masti.
Uočeno je da ____________ pojačava dejstvo većeg broja drugih _______________ kada se sa njima
pomeša. Tako, na primer, BHA ili BHT u uobičajenoj ____________ (0,05 g/kg masti) imaju dva puta
slabiji ______________ efekat nego ista ukupna _____________ njihove smese. Ova pojava naziva se
______________. Dakle, BHA ima ______________ efekat na više ________________.
Važno je istaći da su izvesni antioksidansi ______________ i kad su u toku _____________ izloženi
visokim ______________ i visokim _______________ i da se njihov antioksidativni efekt ______________
i u toku ______________ gotovih proizvoda.
Tragovi teških ____________ znatno ______________ autooksidaciju masti ______________ putem, a
potiču od ______________ u kojima se masti ______________ i ______________. Uočeno je da
______________ tragova teskih metala, kompleksiranjem najčešće sa ______________ a i drugim
kiselinama (______________, ________________ i dr.), znatno pojačava ______________, tj. trajanje
______________ masti. Limunska kiselina naročito dobro ______________ tragove ______________, a
nema nikakav ______________ efekat na ______________.
14) Liposolubilni vitamini – vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamin A (Akseroftol)
Nedostatak ovog _____________ u organizmu prouzrokuje _____________ epitela sluzokože

_____________ , _____________ i organa za _____________, što često usled _____________, dovodi i do
_____________. Najvažniji znaci __________________ ovog vitamina su _____________ _____________
(hipovitaminoza), a kasnije ________________, tj. suvo orožavanje _____________ i _____________ uz
_____________ vida (_________________).
U prirodi su pored ______________ rasprostranjeni i njegovi provitamini: _____, _____ i _____-karoten.
Kao _____________ najčešće se nalazi u namirnicama _____________, a kao _________________ u
namirnicama _____________ porekla. Najvažniji _____________ vitamina A su: _________, jetra,
_____________, maslac, _____________, sir, mleko. U ______________, maslacu i proizvodima od
_____________ (punomasnog) vitamin A se nalazi u smesi sa _____________. Najvažniji _____________
karotena su __________ ili _________ obojeno _____________ i povrće: _____________, breskva,
_____________, šargarepa, _____________.
Struktura i svojstva. – alfa, beta i gama-karoten su nezasićeni ________________ sa 11 ili 12 dvogubih
________________ veza i sa _____________ ili dva šestočlana _____________. Obojeni su
_____________ i predstavljaju _____________ boje. Da bi _____________ bio provitamin
______________, mora da sadrži ______-_____________ prsten. Iz _______________ koji sadrži 2 beta-
jononska prstena nastaju u organizmu __________________________, a iz alfa i __________-karotena
samo po _____________, jer sadrže samo po jedan ______________ prsten:
Prirodni _____________ su u potpunoj __________________________ (all trans), jer su samo vodonikovi

atomi, ili vodonikovi _____________ i ___________________ sa suprotnih _____________ dvostrukih
veza. Dejstvom _____________, hemijskih ili _____________ faktora nastaju razni ___________________
obično _____________ vitaminske _____________.
Uloga u organizmu. - Najvažnija _____________ vitamina A u _____________ čoveka je što učestvuje u
izgradnji ______________ u ______________ i čepićima ______________. Ovi pigmenti omogućuju
____________, jer pri apsorpciji _____________ (delića svetlosne _____________) omogućuju nastajanje
______________. Pigmenti _________________ su kompleksi ______________, tj. aldehida vitamina A i
______________. Pigment _____________, koji je inače _____________ prema _____________, sastoji se
takođe iz _____________, a njegova ______________ komponenta je __________. Zbog toga se naziva
______________, a takođe i vidnim ______________, jer je ______________ obojen. Rodopsin se razlaže
na ______________, a sintetiše se u ______________ i ovim svojstvom omogućuje _______________ oka
na svetlost raznog ______________. Naime, ukoliko je svetlost _____________, u oku se, srazmerno
potrebi u cilju prilagođavanja na tu _____________, stvara ________ ___________. Obratno, ukoliko je
svetlost ____________, utoliko je oku potrebno srazmerno _____________ rodopsina.
Kada se sa dnevne _____________ pređe u tamnu ______________, javlja se _____________ potpune
____________, tj. _____________ koje traje nekoliko _______________, a zatim se bolje uočavaju
_____________ predmeta u _____________. Na _____________ u očima ima malo ________________.
Potrebno je nekoliko _____________ stajanja u ____________ da bi se _____________ ponovo
_______________ u količini koja će ______________ uočavanje ______________. Obratno, kada se iz
tamne _______________ izađe na sunčanu ______________, javlja se _______________, koja iščezava

posle nekoliko _______________. Naime, u oku se u _____________ sintetisao _____________ u relativno
_____________ količini. U toku nekoliko _____________, dok traje _____________, rodopsin se
_____________ toliko da _____________ prilagođavanje na datu ______________.
Ako u organizmu, odnosno __________, nema dovoljno _______________ (hipovitaminoza), oko ne može
da _____________ dovoljno ______________ da bi se prilagodilo na ______________. Zbog toga dolazi
do ______________ slepila (ili ______________ slepila). Manifestacija ove bolesti je ________________
osoba da vide u ______________.
Vitamin D (antirahitični vitamin)
Nedostatak ovog vitamina izaziva ______________ kod dece i _______________ kod odraslih. Rahitis je
posledica nepravilnog ______________, zbog čega kosti postaju __________, savitljive i podložne
_______________. Noge poprimaju oblik slova ________, a ______________ se takođe i grudni koš i
______________. U odojčadi kasni i pojava __________. Nenormalno _________________ usporava rast
______________, a time i ______________.
Osteomalacija je slična ______________, pa se zbog toga i naziva _____________ odraslih. Posledica je
_____________ dotrajalih _____________ kostiju i ________________ kalcijuma i _____________. U
odsustvu ______________ kosti ne mogu da se _____________ i postaju čak i _____________ i podložnije
__________________ nego kod _______________ osoba.
Vitamin D _____________ normalno ________________ odnosno ________________ u regulisanju
metabolizma ______________ i ______________ iz kojih se kosti _______________ i obnavljaju.
Poznato je više vitamina D, kao i njihovih ______________ - ___________, iz kojih nastaju odgovarajući
vitamini zračenjem _________________ svetlošću, tj. ______________ reakcijama. Najvažniji provitamini
ove grupe su: ______________ i 7-______________. Ergosterol se u znatnim količinama nalazi u
____________, a zračenjem prelazi u _____________________, ili _____________________.
7-dehidroholesterol se sintetiše i u ______________ organizmu, nalazi se u __________, a pri
______________ prelazi u ______________. Iz _____________ ovaj _____________ prelazi u
_____________ i ponaša se kao _________________ koji je unet _____________.
Izvori vitamina D su obično _____________ proizvodi, kao na primer ____________ ulje, meso
_____________, lososa i _____________, žumance, _____________, maslac. Izvori _________________
su na primer _____________ ulja, klice _____________, variva, _____________ i uljasti _____________.
Nije poznato na koji način ______________ reguliše metabolizam ______________u čovečjem organizmu.
Poznato je, međutim, da ovaj vitamin poboljšava ______________ Ca i P iz ______________ trakta
aktivnim ______________, a smatra se takođe i time što povećava ______________ crevne _____________
kao i volumena ______________ soka.
Dnevne potrebe. - Dnevne _____________ ljudi su samo približno _____________, jer zavise od
izloženosti organizma ______________. Preterana _______________ vitamina D je _________________
(hipervitaminoza).
Vitamin E (tokoferol, antisterilitetni vitamin, faktor plodnosti)
Efekat _____________ ovog _____________ proučavan je na _____________, a ogleda se u

_____________ mužjaka i ___________________ ženki da posle _____________ oplođenja donesu
______________ na svet. Naime, _____________ formirani _____________ u ženki _____________ posle
desetak dana i _____________ ga organizam _____________. Klinička _____________ u svrhu primene
ovog _______________ u lečenju ________________ i spontanog _______________ dala su sumnjive
_____________.
Ovog vitamina ima najviše u ____________________________, i u raznom ______________. Manje ga
ima u ______________, salati, _________, banani, ______________, žumancetu i ___________.
Struktura i svojstva. – Postoji 4 vitamina E, tj. tokoferola, a to su: ____________________________.
Međusobno se razlikuju po ______________ i ______________ grupa u nezasićenom ______________
molekula.
Najjače fiziološko dejstvo ima _______________, a ono se _____________ redom njihovih oznaka
smanjuje prema ________________. Tokoferoli su vrlo efikasni ______________. Efekat ovog svojstva je
međutim obratan od ______________, tj. delta-tokoferol je _____________ a alfa-tokoferol najslabiji
______________. Zbog antioksidativnog _____________ ovaj vitamin se često daje zajedno sa
______________, čije dejstvo u organizmu ______________, jer ga, smatra se održava u _______________
stanju.
Uloga u organizmu i dnevne potrebe. - Vitamin E učestvuje u održavanju _____________________ i

_________________ perifernog _________________ sistema i _____________ u organizmu. Pri njegovom
nedostatku u ________________ javljaju se ________________ promene u raznim ________________ i
_______________ mišića.
Vitamin K (koagulantni vitamin, antihemoragični vitamin)
Indirektna posledica _____________ ovog vitamina u _____________ ljudi i životinja je produženo

______________ (hemoragija) pri telesnim ______________. Naime, zbog ______________ procesa
______________ sporo se obrazuje ______________, koji inače ____________ krvne _____________ na
mestu ______________ i sprečava ______________ krvi. Usporena _____________ je direktna
______________ nedostatka ______________ u krvi, u čijoj ______________ učestvuje i
______________.
Iako rastvorljiv u ______________, vitamin K je više rasprostranjen u ______________ namirnicama:
_________, ___________, __________, ___________, spanać, soja i dr. Bogati _____________ ovog
vitamina su takođe i namirnice ______________ porekla kao sto su _________ i _________. Sintetišu ga i
______________. Intestinalne _____________ snabdevaju organizam ______________ količinama ovog
vitamina.
Struktura i svojstva. - U prirodnim __________________ nalaze se vitamini _____________. Oni se
međusobno razlikuju samo po ____________ bočnog lanca (____________________), dok im je ostatak
_________________ zajednički. Jedinjenje 2-metil-1,4-naftohinon se naziva ______________, ili
______________. Zbog jačeg dejstva nego oba pomenuta _____________ kao i zbog toga što se može
prevesti u derivat ______________ kiseline, čija je ______________ so rastvorna u ____________ pa se
może _____________ i ______________, najviše se upotrebljava u ______________. Formula menadiona:
Uloga u organizmu. — Poznato je da je količina ______________ u krvi pri niskom sadržaju

______________ takođe veoma mala. Međutim, nije poznato na koji _____________ vitamin K
______________ u sintezi ovog ______________, ali se zna da ______________ ne služi kao materijal za
njegovu ______________.
Avitaminoza vitamina K je retka kod _____________, jer ga ______________ flora _____________ u
dovoljnim ______________ i snabdeva ______________. Češća je u _______________ dece, jer ona ne
donose rezerve ovog ______________ od ______________, a intestinalna ______________ flora se kod
njih uspostavlja tek posle __________________. Posledica eventualnog ______________ u mozgu deteta
je, ukoliko ________________, trajna _________________.
Antivitamin vitamina K je ______________, antikoagulantna ______________ koja ______________

dejstvo vitamina K. Ova supstanca otkrivena je u ______________ (ubuđaloj) ______________, a bila je
uzrok ______________ goveda i ______________ kada je upotrebljena za njihovu ______________.
15) Hidrosolubilni vitamini – rastvorljivi u vodi (C, B1, B2, B3)
Vitamin C (antiskorbutni faktor)
Avitaminoza vitamina C je _____________. Najvažniji znaci bolesti su _____________, bolovi u

_____________, _____________ u ustima i _____________ za varenje, _____________ i krvave
_____________, mršavost i slabost, _____________ kostiju. Bolest je _____________ ako se ne leči.
Navedeni znaci su posledica _____________ sinteze _____________, zbog čega slabe ____________ i
_____________ krvnih sudova.
Vitamin C je veoma ___________________ u prirodi, i to samo u proizvodima __________________.
Nalazi se u svežem _________ i _________, u manjim ili većim ________________ zavisno od
___________ i ___________, u lišću i drugim _____________ delovima biljaka. Najviše ga ima u šipurku,
_____________, celeru, ____________, paradajzu, ___________, kelju, __________, krompiru, lisnatim
salatama, _____________, mandarini, _____________, grejpfrutu, ______________, jagodama,
_____________, jabukama i dr.
Hemija i svojstva. - Vitamin C predstavlja _______________ kiselinu i njen prvi proizvod oksidacije
____________________ kiselinu, koja se u _________________ redukuje u __________________
kiselinu. I u namirnicama ova dva ______________ se nalaze _____________ i _____________ jedan u
drugi:
L-askorbinska kiselina je vrlo jako _____________ sredstvo, zbog prisustva _____________ u susedstvu
_____________ grupe u njenom _____________. Na ovom svojstvu zasnivaju se i _____________ postupci
određivanja njenog _____________. U vodenom rastvoru _____________ se na vazduhu u
________________ kiselinu, koja može lako, na primer uvođenjem _____________ -_____________ u
rastvor, da se ponovo vrati u _____________ kiselinu. U kiseloj _____________ je _____________, a u
_____________ sredini se njen _____________ prsten _____________ pa se vrlo brzo _____________ i
gubi _____________ aktivnost. Zbog toga se _____________ konzerviše u _____________ sredini (turšija).
U voću i _____________, pri njihovom _____________, oksidaciju _____________________ u
L-dehidroaskorbinsku kiselinu, a zatim u druge _____________ koji nemaju _____________ dejstvo,
katalizuje _____________ L-askorbinske kiseline. Dobro se _____________ u celim _____________ čvrste
strukture, u _____________ i korenastom _____________, a u _____________ samo ako je ono prirodno
uobličeno u _____________. Pri _____________, radi očuvanja _______________, povrće treba uroniti u
već _______________ vodu, jer se tako istiskuje _____________ i brzo se inaktiviše _____________.
Vitamin C se dobro ___________ i pri konzervisanju namirnica _______________. Međutim, otkravljivanje
smrznutih _____________ mora se izvršiti _____________ (postepeno), jer ______________ naknadno
brže _____________ budući da su ćelije njihovih _____________ biti znatno _____________. Tragovi jona
_____________ i _____________ katalizuju _____________ vitamina C _____________, a proces se
znatno ubrzava pri _______________ (kuvanje). Sušenje rasečenih _____________ na suncu dovodi do
velikih, a brzo _____________ do znatno _____________ gubitaka _______________.
Uloga u organizmu. - Vitamin C učestvuje u hidroksilaciji _____________ pri sintezi _____________, kao i
u hidroksilaciji _____________ jedinjenja.
Vitamin B1 (tiamin, aneurin)
Posledica nedostatka vitamina B1 u ishrani ljudi je bolest _____________ . Pirinač je žitarica najbogatija
_____________ (polirani _____________ ga sadrži _____________), a cela zrna, naročito njegov
_____________ deo uključujući i __________, sadrži i vitamine _____________. Međutim, uklanjanjem
__________ i _____________ zrna, uklanjanju se i _____________, uključujući i _____________, koji je
naročito potreban kada se _____________ koristi kao __________ hrana jer učestvuje u ______________
ugljenih _____________.
Znaci avitaminoze _______________ su prvenstveno _____________ prirode, budući da _____________
sistem zavisi od _______________ ugljenih hidrata (_____________). Međutim, bolest obuhvata i
___________________ organe i _________________ sistem.
Smetnje u _____________ funkciji se postepeno _____________ i dovode do _____________ i, najzad, do
potpune _____________ (suvi ________ beri-beri). Ako bolest obuhvati i ________________ sistem, tada
_____________ srca prate i __________. Bolesnici _____________ ako se ne leče. Znaci beri-beri kod
____________ su česta _____________ sa pokušajima _____________ bez glasa, a završavaju se
_____________.
Vitamin B1 je veoma ___________________ u namirnicama, i to i _____________ i _____________
porekla. Sadrže ga razne vrste _____________ (uključujući i meso ________), crna _____________,
bubrezi, _________, jaja, klice i naročito _____________ delovi zrna _____________ i drugih žitarica,
razno _____________ i voće.
Pšenično ____________ je jedan od najbogatijih _____________ ovog _____________, ali toku prerade u
belo _____________ oko 80% ovog _____________ prelazi u _____________. Međutim, proizvodnjom
__________ hleba odbacuje se _____________ zrna _____________ i zato se u ove namirnice dodaje
_____________ vitamin B1.
Struktura i svojstva. - Molekul ______________ B 1 sastoji se iz supstituisanog __________________ i
supstituisanog ___________________ prstena vezanih preko _________________ grupe. Tiamin ima miris
na _____________. Zapravo _____________ kvasca dobrim _____________ potiče od ovog vitamina
kojim je veoma _____________. U kristalnom _____________ je _____________ prema relativno
_____________ temperaturama, inače je u vrlo slabo _____________ sredini veoma ________________.
Njegovo _____________ pri zagrevanju je utoliko _____________ ukoliko su temperatura i ______
sredine ___________. U _____________ sredini se vrlo brzo _____________ pri čemu se otvara
_____________ prsten i gubi _____________ aktivnost.
Pri pečenju ____________ razara se preko ________, a pri pečenju _____________ i kuvanju povrća preko
________ ovog vitamina. U slabo baznoj sredini, u kontrolisanim ______________, oksidaciona
_____________, i naročito ona čiji _____________ mogu da _____________ samo po jedan
_____________, kao na primer ________, oksidišu ga u _____________. Ovo jedinjenje _____________
plavo-zeleno, pa se na ovoj _____________ zasniva jedan od postupaka _____________ vitamina B 1 u
_________________.
Uloga u organizmu i dnevne potrebe. - Vitamin B 1, u sastavu enzima _____________, učestvuje u
_____________ ugljenih _____________, odnosno učestvuje u _____________ _______________
proizvoda njihovog metabolizma, ________________ i ________________ kiseline. Takođe je sastavni deo

enzima ________________ koji učestvuje u metabolizmu ugljenih _____________.
Vitamin B2 (laktoflavin, riboflavin)
Znaci avitaminoze _______________ se retko sreću zato što je ovaj _____________ veoma rasprostranjen u
______________, iako u malim _____________ i zato što ga _____________ intestinalne _____________.
Osim toga, znaci ove __________________ se teško _________________.
Riboflavin je veoma rasprostranjen u _____________ i _____________ svetu. Češće je u _____________
stanju, a manje je __________________. Najviše ga ima u _____________ crnoj _____________, kvascu,
___________, mleku, bubrezima i ________, šunki, mesu riba, _____________, ananasu, soji. Žitarice, za
razliku od drugih vitamina grupe B, sadrže ___________ ovog vitamina.
Riboflavin je prirodna __________________ boja. Boja _____________ potiče od ovog ______________.
Struktura i svojstva. - Pored ostatka ___________________, molekul ________________ sadrži i ostatak
polihidroksilnog alkohola _______________. U aktivnom _____________ (koenzim) ostatak
_____________ je esterifikovan sa jednim ili dva _____________ fosforne _____________, Stabilan je
prema _____________, ali je nestabilan prema ______________________ a i vidljivoj ________________.
Do znatnih _____________ ovog _____________ u mleku može doći pri __________________ ili
izlaganju svetlosti _____________ u toku punjenja _____________, ili pri _______________ zbog
povećanja sadržaja _______________. U toku običnog _____________ ili pečenja razlaže se oko
_____________ ovog vitamina.
Uloga u organizmu. - Riboflavin je sastavni deo mnogih _____________ koji se nazivaju
________________ ili ________________ (FP) i predstavljaju njihovu _____________ grupu. Kao
prostetična _____________ prenosi _____________ atome, a takođe se vrlo lako i _____________
oslobađajući _____________ atome koje je prethodno vezao. Od flavoenzima poznatiji su _____________ -
reduktaza, _____________ i ksantin-_______________.
Pantotenska kiselina (vitamin B3)
Ovaj vitamin je neophodan sastojak u ishrani ljudi, mnogih vrsta životinja, biljaka i mikroorganizama. Znaci
avitaminoze kod ljudi nisu uočeni zbog rasprostranjenosti ove kiseline u prirodi, zatim, zato što je sintetišu
crevne bakterije, a verovatno i zato što su maskirani znacima nedostatka drugih vitaminskih grupa B.
Međutim, znaci avitaminoze kod životinja su brojni, shodno učešću ovog vitamina u brojnim metaboličkim
reakcijama, a zajednički su za veći broj životinjskih vrsta: poremećaj organa za varenje, poremećaji na koži,
sedenje dlaka i što je najvažnije, hemoragija i nekroza kore nadbubrežne žlezde, što na kraju dovodi do
insuficijencije ove žlezde.
Pantotenska kiselina je veoma rasprostranjena u prirodi, pa je po tome i dobila ime (grčki, pantoten =
svuda). Najbogatiji izvori ovog vitamina su: žumanac, crna džigerica, bubrezi, goveđa krtina, kvasac,
maslac, prokelj, grašak, karfiol, kupus, orasi, periferni delovi pšenice, a sadrže je i mnoge druge namirnice
animalnog i biljnog porekla.
Struktura i svojstva. - Redukovani oblik pantotenske kiseline (alkoholna umesto karboksilne grupe) naziva
se pantotenol, njen derivat koji sadrži ostatak 2-merkaptoetilamina (HS-CH2-CH2-NH2) vezan peptidnom
vezom za ostatak alanina naziva se pantetein i predstavlja njen aktivni oblik, uz koenzim A čiji je takođe
sastavni deo.
Uloga u organizmu. - Koenzim A (CoA) učestvuje u metabolizmu masti, ugljenih hidrata i nekih
aminokiselina, jer vezivanjem acetil-grupe (koja nastaje razgradnjom ovih jedinjenja) u acetil-CoA, tj.
“aktivni acetat”, ponaša se kao prenosilac ove grupe kojoj time omogućava naknadno potpunu oksidaciju.
16) Hidrosolubilni vitamini – PP, B6, B12, H, folna kiselina
Vitamin PP (niacin)
Nedostatak ovog ______________ u ishrani ljudi dovodi do bolesti ______________, koju obično prate i
druge ________________ vitamina grupe B, zbog njihovog istovremenog ______________ u ishrani,
naročito ________________, koji se leči vitaminom _________.
Bolest ______________ javlja se ne samo kao posledica dužeg ________________ ovog ______________
u ishrani nego i kao posledica jednolične ______________, siromašne _______________ animalnog
______________, a zasnovane pretežno na ______________. Naime, animalni ______________ sadrže
dovoljno ______________ koji organizam delimično ______________ u ________________ i time
delimično ______________ svoje ______________. Smatra se da se iz ___________ triptofana u
organizmu ______________ 1 mg ________________. To znači da ______________ nije samo posledica
nedostatka ______________ nego i nedostatka kvalitetnih ______________ u ishrani ljudi.
Znaci ove ___________________ se naročito uočavaju na _____________, i to onih delova tela koji su
izloženi ______________: lice, ____________, ruke. Mesta slična ______________, grube i perutave
______________ nalik na krljušt _____________, mestimično ______________ i ______________ javljaju
se najčešće ______________ sa obe strane na pomenutim, a i drugim delovima _____________. Zapaljenje
usta (______________) i otečenost ______________ sa naprslinama takođe su znaci ove ______________.
Osim toga, javljaju se i poremećaji varenja (______________), a kasnije i nervni _______________ (sa
mentalnom _________________). Glavni simptomi mogu da se označe sa _____________, tj. početnim
slovima tri reči: _________________, dijareja i _________________.
Najbogatiji ______________ ovog vitamina su: crna _______________, svinjsko i sve vrste
______________, uključujući i meso ______________ i ____________, jaja, ______________, zrna
______________, i to naročito perifernih delova i ______________. Mleko, ______________ i zeleno
lisnato ______________ takođe doprinose zadovoljavanju ljudskih ______________ u ovom vitaminu.
Pri preradi ______________ u ______________ ovaj vitamin se ______________, i to tim više što je
procenat ______________ brašna niži zbog toga što se dobrim ______________ uklanjaju ______________
delovi ____________ i klica. Iz ovih razloga, a i zbog niskih ____________ sintetskog ______________, u
nekim ______________ se belo brašno njime _______________.
Struktura i svojstva. - Strukturna ______________ ovog vitamina je dosta _________________. To su
zapravo piridin-3-karbonska kiselina i njen amid, tj. nikotinska kiselina i nikotinamid:
Uloga u organizmu. - U organizmu nikotinamid svoju aktivnost ispoljava u sastavu koenzima

__________________________ (NAD) i ____________________________________(NADP). Oba
koenzima su prenosioci _____________ atoma, odnosno elektrona (svaki po 2).
Vitamin B6 (piridoksin)
Znaci nedostatka ______________ se javljaju vrlo _____________, verovatno što je veoma rasprostranjen
u _____________, što su ljudske _____________ vrlo ____________ i što se smatra da ga _____________
i _____________ intestinalne _____________.
Znaci avitaminoze kod ___________, iako dosta retke, su: _____________ napadi, prenadražljivost i
_______________, stomačne ___________ i _____________, a kod odraslih _____________
_____________ anemija (sa velikim sadržajem _____________ u serumu), izlučivanje ksanturenske
_____________ zbog poremećenog metabolizma _____________, kao i _____________ i homocistina
urinom. Pri uobičajenoj, normalno uravnoteženoj _____________ verovatno je da uvek ima dovoljno ovog
_____________, ali avitaminoza može biti posledica loše _____________, alkoholizma i antagonističkog
dejstva _____________ (na primer _____________).
Najvažniji izvori vitamina B6 su: _____________, a naročito _____________ i kukuruz, crna
_____________, meso, mleko, ___________, variva i _____________ lisnato povrće.
Struktura i svojstva. - Vitamin B 6 je u prirodi rasprostranjen kao: _____________, _____________ i
_____________, a sva tri su supstituisani derivati _____________. Od piridoksina se _____________
razlikuje po tome što umesto jedne _____________ alkoholne ima _____________ grupu, a piridoksamin
umesto _____________ alkoholne ima ____________ grupu:
Uloga u organizmu. - Aktivni oblik vitamina B 6 je ___________________, koenzim koji učestvuje u

_____________, različitim i _____________ metaboličkim _____________ aminokiselina. Kao koenzim
________________, učestvuje u prenošenju ________________ u transaminacijama. Kao koenzim
učestvuje i u prenošenju _____________ sa metionina na ____________ (transsulfuracija), pri čemu
nastaje _____________, a takode i u desulfuraciji _____________. Kao sastavni deo enzima
__________________ učestvuje u metabolizmu ______________. Takođe, uočeno je da učestvuje u
________________ i ________________ aminokiselina u ćelije.
Vitamin B12 (faktor protiv perniciozne anemije)
Avitaminoza vitamina B12 je _____________ anemija. Bolest se _____________ nesposobnošću koštane

___________ da izgrađuje _____________, dok normalno sintetiše _____________. Eritrociti sadrže
dovoljno _____________, a u početnoj fazi više od _____________ količina. Međutim, zbog stalnog
_____________ eritrocita, budući da se novi ne _____________, smanjuje se i količina _____________ u
krvi. To dovodi do _____________ koji se završavaju _____________. Bolest se često _______________ i
karakterističnim ________________ nervnog _____________.
Avitaminoza se vrlo retko _____________ zbog nedostatka _________________ u hrani, koja ga, ako je
normalno _________________, sadrži u dovoljnim _______________. Jedino su kod _____________
uočeni izvesni _____________ ove avitaminoze zbog neadekvatne _____________, tj. namirnice biljnog
_____________ ne sadrže ______________, ali je dosta rasprostranjen u __________________
životinjskog _____________. Najčešće se _____________ anemija javlja zbog poremećene
________________ apsorpcije vitamina B12, odnosno zbog _____________ nesposobnosti _____________
da luči tzv. “intrinsic faktor” ( _____________ faktor). Naime, _____________ vitamina B 12 u crevnom
_____________ omogućava jedan ______________ koji luče _____________ zida _____________, a koji
je, zbog toga što je normalan _____________ želudačnog soka, označen kao intrinsic (_____________)
faktor. Vitamin B12 potiče iz _____________, pa je označen kao extrinsic (_____________) faktor. Smatra
se da _____________ faktor vezuje vitamin B12, prenosi ga digestivnim _____________ i oslobađa na mestu
_____________. Bez intrinsic-faktora nema _____________ vitamina B 12 u organizmu. Ovim
mehanizmom, u kojem _____________ i joni _______, apsorbuje se najveći deo ______________ iz
digestivnog _____________, dok se znatno manji __________ (svega 1-3%) apsorbuje slobodnom
_____________. Na osnovu _____________ slobodnom difuzijom se i objašnjava _____________ da se
perniciozna _____________ leči davanjem velike _____________ (300 mg dnevno) vitamina B 12
______________.
Namirnice _____________ porekla ne sadrže _______________, ali je dosta rasprostranjen u namirnicama
_________________ porekla. Iako su najbogatiji _____________ jetra (prvenstveno _____________) i
_____________, nalazi se u dovoljnoj količinama i u _____________, mleku, _____________, ostrigama,
ribi i dr. Sintetišu ga i intestinalne _______________.
Uloga u organizmu. - U sastavu _____________ vitamina B 12 učestvuje u reakciji prevođenja
_____________ u _____________ kiselinu. U sastavu koenzima ovaj _____________ takođe učestvuje u
reakciji pretvaranja _____________ kiseline u _____________ kiselinu. Kao _____________ -koenzim
vitamin B12 ima važnu ______________ prenošenja __________________ pri hidrogenaciji ostataka
____________ u ostatke ______________ pri nastajanju DNK.
Uočeno je da vitamin B12 _____________ rast _____________ kod koje je ovaj _____________ zbog loše
ishrane. Značajno _____________ i rast mladih _____________, naročito kada se daje zajedno sa
_______________. Iz ovih _____________ se zajedno sa ________________ dodaje u preparate za
podsticanje _____________ životinja.
Vitamin H (biotin)
Do avitaminoze _____________, različito od svih drugih _________________, ne dolazi zbog njegovog

________________ u hrani već zbog preterane ________________ sirovih _____________ kao hrane.
Naime, ________________ jajeta sadrži protein ________________, koji sa ________________ iz unete
hrane i od samog ________________ gradi stabilan ________________ koji ________________ ne može
da ________________ da bi ovaj vitamin mogao da se ________________ i ________________.
Avitaminoza ________________ zbog toga nosi naziv “ ________________ sirovog ________________ ”.
Osim jedne vrste ________________, karakterističnog za ovu __________________ zbog kojeg se ovaj
vitamin i označava ________________ (nemački haut = koža) javljaju se drugi znaci (________________,
gađenje, ________________, bolovi u ___________________).
Biotin je veoma rasprostranjen u ________________, a najvažniji njegovi ________________ su:
________________, bubrezi, ______________, mleko, ________________ i kvasac.
Struktura i osobine - Molekul ________________ se sastoji od po jednog ostatka: ________________,
zasićenog ________________ i n-valerijanske ________________ u bočnom nizu.
Stabilan je prema ________________ i ________________, ali ne i prema jakim ________________ i
________________. Sintetišu ga crevne ________________.
Uloga u organizmu i dnevne potrebe. - U živom svetu biotin kao ________________ učestvuje u reakcijama
__________________________ i ______________________________________.
Folna kiselina (folacin)
Avitaminoza folne kiseline je ________________ (megaloblastna) ________________. Bolest se odlikuje

veoma ________________ sadržajem ________________ u neuobičajeno velikim ________________. Sa
napredovanjem ________________ u koštanoj _____________ se javljaju __________________, tj. veliki

eritrociti sa ________________.
Ovaj ________________ je veoma rasprostranjen u ________________, naročito u lišću
________________, te otuda i njegovo ime (latinski: folium = ____________). Pored zelenog lisnatog
povrća bogati izvori su: ________________, bubrezi i ________________.
Uloga u organizmu i dnevne potrebe. – Derivati tetrahidrofolne ________________ su ________________
koji učestvuju u ________________ histidina, ________________, glicina i ________________. Međutim,
najvažnija njihova _______________ je što učestvuju u sintezi ________________ i _________________,
iz kojih se izgrađuju nukleinske ________________, što znači da imaju ulogu u ________________ i
__________________ ćelije. Osim toga, ovi ________________ učestvuju i u ________________
fosfolipida ________________.
Smatra se da je __________________ folne kiseline ________________ od svih drugih avitaminoza.
Naročito se javlja u toku __________________.
17) Mineralne materije
Mineralne materije su sastavni deo ______________ organizma i uopšte _______________ i

_____________ sveta i imaju veoma važne ________________. Izvesne mineralne ________________ u
živom svetu su rasprostranjene u većim _______________ (Ca, ____, Na, ____, Mg, ____, S) i nazivaju se
_________________, a druge u veoma _______________ količinama (Fe, ____, Cu, ____, Mn, ____, F,
____) i nazivaju se ______________________.
Čovečji organizam takođe sadrži _________________ i __________________, a za život i rast su potrebni i
jedni i drugi u ____________, tj. makro- i _______________________.
Makroelementi učestvuju u održavanju ____________ pritiska, _____________ ravnoteže, permeabilnosti i
_______________ ćelijskih membrana. Osim toga, svaki makroelement ima i ____________ funkcije.
Sumpor i _______________ su sastavni delovi znatnog broja _______________ važnih _______________.
Mikroelementi su sastavni delovi ____________, odnosno koenzima, ili su njihovi ____________. Kao
takvi imaju ____________ ulogu u organizmu nazivaju se _______________. Kobalt je sastavni deo
_____________, gvožđe je sastavni deo ____________ (hemoglobin, ____________, ____________), a
cink je sastavni deo ____________.
Kalcijum
Ovaj element je ____________ od svih drugih u ____________ i _____________ organizmu. Čovek telesne
mase od 70 kg sadrži oko ______________, od čega oko ______________. Preostali deo se nalazi u
telesnim ____________ i mekim ____________, i to delimično ____________, delimično vezan za
____________, a delimično u obliku ____________, verovatno sa ____________. Jonizovani kalcijum ima
važnu ____________ u ____________ krvi, zatim u normalnoj ______________ srca, __________ i
nerava, kao i u _______________ ćelijskih membrana.
Najveći deo kostiju čini ____________ oblik ____________ -____________, koji strukturno liči na
______________, ali ima i ____________, koji sa ____________ organizma prelazi u ____________. Pošto
je u ____________ i u krvi kalcijum u određenom ____________ sa ____________, neophodno je da
____________ odnos između ova dva elementa postoji i u ____________.
Apsorpcija kalcijuma u organizmu je _________ kada hrana sadrži više ____________, kada je alkalnost
creva __________ (zbog toga su bakterije ____________ kiseline koje ____________ pH creva
____________), kada je u dovoljnim ____________ prisutan ____________ (koji podstiče njegovu
____________) i kada je odnos _____________ (jer se manje taloži ____________ -fosfat).
Smanjenje ____________ kalcijuma u serumu dovodi do ____________ mišića – mišićni _________,
grčevi, ______________. Ovo smanjenje može da potiče od ____________ pH u krvi ili smanjenje
____________ iz creva, nedovoljnih količina u __________ ili povećanog ____________ iz bubrega, bilo
zbog toga što su ____________, bilo zbog smanjenog lučenja ______________ hormona.
Na metabolizam kalcijuma naročito utiču ____________ žlezde. Pri povećanom lučenju paratireoidnih
____________ povećava se sposobnost ____________ da zadržavaju ____________, a smanjuje njihova
sposobnost da zadržavaju ___________. Zbog toga se u serumu povećava sadržaj ____________ a smanjuje
sadržaj ____________.
Rahitis potiče od nepravilnog _______________ usled nedovoljnog sadržaja ____________, nedostataka
____________ ili ____________, ili neuravnoteženosti ova dva ____________ u hrani. Tzv. –
____________ ____________ je nasledan, a potiče od povećanog izlučivanja ____________ u urinu i
smanjene apsorpcije ____________ i ____________ iz ____________.
Najveći deo kalcijuma se iz organizma izlučuje ____________, manji deo ____________, a jedan deo i
____________. Najvažniji izvori kalcijuma su __________ i ________, dok je doprinos drugih namirnica
mali (na primer ____________, ___________, __________, oraha, smokve, kupusa, karfiola, špargle i dr.).
Fosfor
Fosfor se kao glavni __________ nalazi u svakoj __________ ćeliji. Od njegove ukupne količine, oko 560g
u organizmu čoveka od 70 kg, oko _______ se nalazi zajedno sa ____________ u ____________, oko 10%
je vezan za osnovne ____________ sastojke i druga ____________ u _______ i ____________, dok se
preostalih 10% nalazi u raznim ______________ kao njihov ____________ deo.
Metabolizam fosfora je veoma sličan metabolizmu ____________. Njihov odnos (Ca : P) u hrani znatno
utiče na ____________ i ____________ iz organizma ova dva elementa. Ako se jedan od njih unosi
_______, izlučuje se _________. Optimalan odnos je _________ ako se unose hranom uz dovoljno
____________. Kako se fosfor vezuje za hranljive ____________ radi omogućivanja njihovog
______________, to se pri apsorpciji ugljenih hidrata i masti smanjuje njegova ____________ u
____________. Smanjeno lučenje ________________ žlezda izaziva značajno ____________ nivoa fosfora
u _______ zbog smanjene ______________ u ____________. Fosfor se u većim količinama od
____________ nalazi u namirnicama ____________ porekla. Izuzetak u ovom pogledu predstavljaju
____________. Najvažniji izvori fosfora, a i kalcijuma, su ____________ i _________.
Ako se u organizam unosi dovoljno ____________, odnos Ca : P može u hrani odraslih i znatno da
__________. Kod novorođene dece ovaj odnos, međutim, mora da bude ____________.
Magnezijum
Nedostatak magnezijuma kod ljudi dovodi do ____________ i ____________ poremećaja sa ____________

i ____________. Od ukupne količine magnezijuma (oko 20 g) u organizmu čoveka od 70 kg, oko 70% ulazi
u ___________ kostiju, dok ga od preostalog dela najviše ima u ____________, a znatno manje u
____________, 1 - 3,5 mg / 100 ml. U većim količinama je rasprostranjen u ____________ namirnicama
(sastavni je deo ____________) nego u _______________. Najviše ga ima u ____________ -proizvodima,
________________ i ____________. U mišićima ima ulogu ____________ enzima koji učestvuju u
metabolizmu ____________ ____________ (glikolitički enzimi, _______________).
Magnezijum, slično kalcijumu, u organizmu ima ulogu u ____________ mišića. Kada je u krvi njegov nivo
znatno _________ od normalnog, javlja se ____________ mišića. Ako se u organizam unese u velikim
količinama ______________ dovodi do ____________ i ____________ mišića. Ovom efektu se
suprotstavlja ____________, ali nije još objašnjeno zašto, iako je poznato da oba elementa imaju
____________ dejstvo i kada su prisutni u ____________ ili ____________ količinama.
Smatra se da ova dva elementa imaju ____________ efekte na _______________ ćelijskih ____________.
Magnezijuma ima oko 8 puta više u ____________ nego u tečnostima __________ ćelija, slično raspodeli
____________ (u ćelijama) i ____________ (izvan ćelija). Promene ovakvih kvantitativnih odnosa
pojedinih ____________ dovode i do ____________ promena. Kada se u organizmu smanji količina
_______________ (na primer zbog neunošenja hranom) dolazi do izražaja efekat ____________ (tetanija), i
obratno.
Povećano lučenje ____________ žlezda dovodi do povećanja izlučivanja ______________ iz organizma,
odnosno do ____________ njegove ____________ u ____________.
Stepen apsorpcije magnezijuma iz ______________ trakta je veći kada ga ima ____________ u hrani.
Izvesni sastojci hrane _______________ potrebe organizma za ___________________, kao na primer
____________, vitamin D, ____________, a ____________ povećava njegovo izlučivanje iz organizma.
Natrijum
Natrijum je najzastupljeniji element u tečnostima ___________ ćelija. Održava ______________ pritisak,

čime omogućuje zadržavanje ______________ u organizmu, održava __________-__________ ravnotežu,
zajedno sa _______________ i ______________, održava normalnu _______________ mišića i
________________ ćelija. Od ukupnog natrijuma u ______________ organizmu oko 1/3 je sastavni deo
______________, a 2/3 su u ______________ tečnostima ___________ ćelija.
Rasprostranjen je u namirnicama ______________, a u malim količinama i namirnicama ___________
porekla, ali se organizam snabdeva uglavnom iz ____________ _________ dodate hrani. Lako se apsorbuje
iz ____________, a izbacuje se najvećim delom ____________ (95 %) i ______________.
Pri ______________ se mogu izlučiti velike količine natrijum-hlorida, ako je ono __________, kao na
primer pri teškom ______________ radu pri povišenoj ______________ sredine. Pri iznenadnom jakom
znojenju nenaviknute osobe mogu izgubiti ____________ količine ____________, što dovodi do mišićnih
____________ ruku i nogu, grčeva ____________, glavobolje, ____________ i ____________. Bolesti koje
su uzrok gubitaka velikih ____________ natrijum-hlorida često prate i gubici velikih količina ___________
i telesne ___________.
Ispitivanjima na ____________ je utvrđeno da velike količine ____________ ________ u hrani dovode do
skoro srazmernog ____________ njihovog krvnog ____________. Pri uzimanju hrane sa velikim
količinama _______________ životinje su uginule posle ____________, povećanog ____________ pritiska,
lipemije i ____________. Pri istovremenom davanju ____________ uočeno je znatno produženje života
životinje.
Kalijum
Po količini je najvažniji katjon _____________, u kojima, kao i ____________ u tečnostima izvan ćelija,
održava ____________ pritisak, čime zadržava i ___________ u organizmu, a učestvuje i u održavanju
______________ ravnoteže. Kalijum koji se nalazi u tečnostima ___________ ćelija utiče na aktivnost
____________, naročito mišića ________ pa je uloga i ovog dela kalijuma ____________. Rasprostranjen
je u namirnicama ____________ i ____________ porekla i, za razliku od ____________, namirnice su
jedini izvor iz kojih ____________ organizam zadovoljava svoje ____________ u kalijumu. Sadržajem
kalijuma ističu razne vrste ___________, uključujući i meso ____________, goveda, crna ____________,
breskva, ____________, ananas, ______________, krompir, ____________ i mnoge druge namirnice.
Vrlo lako se apsorbuje iz ________________ trakta, ali se i vrlo lako ____________ iz organizma. Zbog
toga se _____________ količine kalijuma u ljudskom organizmu, izuzev u toku pojedinih ____________,
retko sreću.
Do povećanog sadržaja kalijuma u ____________ dolazi pri bolesti ____________, dehidratacije organizma
i ____________, a takođe i pri nedovoljnom ____________ kore ______________ žlezde. Znaci ovog
povećanja su: ____________ rad srca, depresija ____________ nervnog ____________, bradikardija i
najzad ____________ rada srca.
Smanjenje sadržaja kalijuma u organizmu je češće zbog raznih ____________ (stanje posle operacije, ako se
pri intravenoznom davanju ____________ ne obezbedi ____________ količina ____________, iscrpljenost
organizma pri __________ ishrani, dijareja, produžen ____________ azotni bilans i dr.). Tada kalijum iz
ćelija prelazi u tečnosti _________ ćelija i brzo se ____________ preko bubrega. Sadržaj kalijuma u
organizmu se ____________ i pri povećanom ____________ kore _______________ žlezde.
Sumpor
Sumpor je veoma __________________ element u ____________, jer je, kao sastavni deo ____________,
istovremeno i sastavni deo naročito ______________ ćelija. Pored ____________, ima veoma važne
____________ u biosintezi i ____________ hranljivih ____________. Tako je na primer sastavni deo
____________, vitamina B i ____________, glutationa i hormona ____________.
Sumpor takođe učestvuje u _________________ organizma. Sastavni je deo ____________ -sumporne
kiseline, a time i ____________, nerava i ____________. Znatnijim sadržajem sumpora ističu se i
________________ kose i dlaka.
Glavni izvori sumpora za čoveka su ____________ koji sadrže ostatke _______________ sa sumporom
(____________,____________), a to su prvenstveno proteini ____________ porekla.
Gvožđe
Gvožđe je sastavni deo biološki aktivnih sastojaka organizama koji učestvuju u disanju, na primer
hemoglobin, mioglobin, citohromi, zatim enzima katalaza i peroksidaza. Manjim delom vezano je za
proteine organizama kao što su feritin i transferitin, radi čuvanja ili prenošenja u razne delove organizma.
U većim količinama ga sadrže namirnice animalnog porekla, iako je široko rasprostranjeno i u biljnim.
Najviše ga ima u iznutricama: jetri, slezini i bubrezima i uopšte u mesu. U znatnim količinama sadrže ga:
žumance, ribe, ostrige, zrno pšenice, mekušci, orasi, urme, smokve, pasulj, špargla, spanać i ovsena kaša. U
namirnicama se gvožđe najčešće nalazi u oksidisanom Fe 3+ stanju kao hidroksid, ili je vezano za neko
organsko jedinjenje. U želudačnom soku oslobada se Fe3+ jon , ili ostaje labavo vezan, a askorbinska kiselina
ili -SH grupe ga redukuju u rastvorljiviji Fe2+, koji se bolje resorbuje.
Malo gvožđa (svega oko 10 %) se apsorbuje iz hrane, ali se vrlo malo i izluči iz organizma (manje od 1 mg
dnevno). Njegova apsorpcija se obavlja uglavnom u dvanaestopalačnom crevu. Ulazak gvožđa Fe 2+ u crevni
zid omogućuje odgovarajući protein sa kojim se gvožđe Fe3+ veže u kompleks feritin. Pri napuštanju crevnog
zida gvožđe Fe 2+ izdvojeno iz feritina ulazi u plazmu i vezuje se sa proteinom u crveni transferin Fe 3+, iz
kojeg ga koštana srž koristi za izgradnju retikulocita (mladih eritrocita).
U feritinu i transferitinu gvožđe je trovalentno, a kada nije vezano za protein, dvovalentno. Oksidaciju
gvožđa u plazmi pri obrazovanju transferitina katalizuje ceruloplazmin, kompleks bakra sa proteinom.
Organizam teži da sačuva gvožđe. Od njegove ukupne količine koja svakodnevno ulazi u promet (oko 27
mg), 75 % potiče od razgrađenih eritrocita, veći od preostalog dela potiče iz rezervi, a manji iz hrane. Višak
unetog gvožđa deponuje se u jetri obrazujući kompleks hemosiderin.
Nedostatak gvožđa u organizmu može da potiče od neadekvatne ishrane (na primer mnogo crnog hleba, a
malo mesa), od poremećene apsorpcije, ili od većeg gubitka krvi, a manifestuje se hipohromnom anemijom.
Ova anemija leči se davanjem ferosulfata hranom ili injekcijama.
U izvesnih osoba apsorpcija gvožđa iz digestivnog trakta je znatno veća od normalne, pa se višak gvožđa
nagomilava u organizmu. Ova hemosideroza može da se manifestuje bronzanom pigmentacijom kože, a
višak gvožđa u jetri može da bude uzrok i drugih bolesti (ciroza jetre i dijabetes).
Bakar
Uloga bakra u živom svetu nije još razjašnjena. Sastavni je deo enzima oksidaza (fenolaza, oksidaze L-
askorbinske kiseline, urikaze, aminooksidaze) ili je neophodan sastojak za dejstvo enzima (citohrom-
oksidaze).
Bakar je sastavni deo eritrokupreina, bakarnog proteina iz eritrocita, cerebrokupreina, kompleksa bakra i
proteina iz čovečjeg mozga, ceruloplazmina, proteina sa bakrom iz plazme, kao i hemocijanina, bakarnog
kompleksa sa proteinom iz krvi izvesnih beskičmenjaka, koji funkcioniše kao hemoglobin.
Nedostatak bakra kod izvesnih životinja dovodi do hipohromne anemije, gubitka telesne mase i smrti.
Smatra se da uzrok smrti nije anemija nego prestanak rada oksido-redukcionih sistema u tkivima, na primer
citohroma.
Smatra se da bakar ima ulogu u izgradnji kostiju i održavanju mijelina u nervnom sistemu. U sastavu
ceruloplazmina bakar učestvuje u oksidaciji Fe 2+ u Fe3+ pri obrazovanju transferitina. Kao i gvožđe, bakar
učestvuje u sintezi hemoglobina.
Znaci nedostatka bakra zbog neadekvatne ishrane nisu uočeni kod judi, jer ga uobičajena hrana sadrži u
dovoljnim količinama. Najbogatiji izvori bakra su: jetra, bubrezi, izvesne školjke, grožđe i dr.
18) Meso
Po visokom sadržaju ________________, a i njihovoj hranljivoj ______________, meso je jedna od

najvažnijih _______________ i, uopšte, jedna od najvažnijih _______________. Zbog toga što se proteini
visoke hranljive _______________ kao _______________ sastojci hrane veoma cene, najviše se ceni i meso
koje se sastoji iz _______________ tkiva (krtina), tj. meso koje sadrži što _______________ drugih,
_______________ ili _______________ delova.
Iako meso ima prvenstveno _______________ ulogu u organizmu, njegova _______________ vrednost
takođe može biti _______________, ako sadrži dosta _______________, što zavisi od vrste i
______________ stoke od koje _______________. Naime, pri povećanom sadržaju ______________,
smanjen je proporcionalno sadržaj ________________ i _______________ u mesu. Dok je, na primer,
prosečna ____________ vrednost posne govedine svega 4,25 MJ/kg, prosečna vrednost masne govedine
iznosi čak 17 MJ/kg, tj. _______________.
Hranljiva vrednost mesa _______________ delom potiče i od toga što sadrži veći broj _______________
(B1, B2, B6, PP, B12 i dr.), kao i _______________ materija, naročito _____________________.
Kao i druge namirnice ___________________ porekla, meso je siromašno ___________________, kao i
___________________.
Meso je veoma cenjena _______________ i zbog veoma privlačnih _______________ svojstava njegovih
kulinarskih proizvoda kao i _______________ od mesa (suhomesnati proizvodi, kobasice i dr.).
Definicija i dobijanje mesa
Meso je skeletna ______________ stoke (goveda, svinja, ovaca, koza) i ____________, peradi i
_______________ sa uraslim ____________ tkivom, ____________ i ____________ sudovima i
____________, kostima, ____________ i nervima.
Kvalitetno meso potiče od ____________, odraslih i ____________ životinja plemenite ili ukrštene rase ili
od ____________ koje se tove radi ______________. Ovakvo meso odlikuje se prijatnim ____________,
nežnom ______________, sočnošću i bojom _________________ za vrstu ____________ od koje
_______________. Meso mladih životinja sadrži više __________, manje je karakterističnog
_______________, a boje je ______________ (na primer: ____________, jagnjetina, prasetina).
Sastav mesa
Između _______________ raznih vrsta _______________ za klanje, uostalom kao i između

______________ raznih drugih _____________, nema razlike u pogledu ____________. Naime, sve vrste
____________ mesa sadrže najviše ___________, zatim ____________ i ____________, nešto
____________ materija i ____________. Međutim, u ovom pogledu značajnije su _______________
razlike i to, ne samo između mesa _______________ za klanje raznih vrsta nego i između
_______________ životinja iste _______________ i istog _______________ i pola, zavisno od njihove
_______________. Meso dobro _____________ životinja sadrži znatne količine ____________, a već je
istaknuto da takvo ___________ sadrži manje _____________ i znatno manje ____________. Neposredno
posle klanja meso sadrži i izvesnu količinu (1-2%) ____________. Pri _______________ mesa
_______________ skoro potpuno ____________.
Skeletno mišićno tkivo

Ovo mišićno tkivo je _____________________ izgleda, a satoji se iz ____________ vlakana. Svako

mišićno ____________ predstavlja veoma dugu i usku ćeliju sa više ____________. U njoj su
____________ gusto složeni ____________, obavijeni zajedničkom ____________ - ____________ i
uronjeni u ____________, koja se naziva _____________. Na miofibrilama se uočavaju ____________,
naizmenične ____________ i ____________ zone.
Veći broj mišićnih ____________ obrazuje ____________, a više snopića ____________. Svako mišićno
vlakno odvaja od drugih i istovremeno povezuje ovojnica, _____________. Ova ovojnica nastavlja se u
____________ koja obavija zajedno više mišićnih ____________, tj. snopić, a naziva se _____________.
Perimizijum se dalje nastavlja u ____________ koja obavija zajedno više snopića, tj. ____________, i ona
se naziva ____________. Na oba kraja _______________ ova ovojnica se nastavlja u ____________ kojima
je mišić ____________ za ____________. Ovojnice su od mekog ____________ tkiva. Kroz endomizijum
prolaze ____________, a kroz _______________ i nešto veći ____________ sudovi. Ovojnice mišića
prošarane su ____________, naročito kada ____________ potiče od dobro _____________ životinja.
Miofibrili su u ____________ vlaknima ____________ poređani tako da se __________ zone poklapaju sa
____________, a ____________ sa tamnim, pa ____________ vlaknu, odnosno ____________, daju
____________________ izgled. Pri opipu ____________ presek mišića može biti ____________ zbog
izraženosti mišićnih ____________, što ukazuje na ____________ mesa, ili može biti ____________, što
ukazuje na ________ građu mesa, tj. na njegov dobar ____________.
Proteini mišića
Proteini mišića su:

1) ____________: ____________ i ____________,
2) ____________: aktin i ____________, a u malim količinama ____________ A i B, ____________ A i B,
α-____________ i β-____________,
3) ____________: ____________,
4) ____________: ____________ i u malim količinama ____________ i ____________.
Osim nabrojanih proteina, mišići sadrže i ____________, citohrome, kao i ____________ azotne materije
(oko 8% procenata od ukupnih ____________).
Mioalbumin i miogen su u vodi ____________ proteini i predstavljaju oko ____________ tkiva. Rastvoreni
su u ____________ kojoj, smatra se, daju znatni ____________.
Miozin je ____________ protein iz kojeg su izgrađeni ____________ filamenti, a predstavlja oko _____ od
ukupnih ____________ mišića. Njegovi _______________ (relativne molekulske mase oko 470 000) su
veoma ________. Sastoje se od po dva ista ______________ lanca, koji su zajedno uvijeni u ____________
spiralu, s tim što se na jednom kraju ____________ i savijaju obrazujući ____________, odnosno dvostruku
_________. Deo molekula ispod glave naziva se laki ____________, a loptasti deo, tj. njegova glava,
__________ meromiozin. Prekidanje molekula na ove ____________ može se obaviti pomoću
____________.
Aktin je takođe _______________ protein iz koga su izgrađeni _______________ filamenti, a predstavlja
oko ________ od ukupnih _______________ mišića. U mišićima je verovatno u obliku _______________
spirale i naziva se ____________, tj. ____________. Loptasti ili ____________ se obično sastoji iz
____________ polipeptidnog lanca.
Kada se aktin i miozin pomešaju, obrazuje se kompleks ____________.
U njihovom međusobnom vezivanju učestvuju ____________. Ovaj se kompleks razlaže na početne
____________ u prisustvu ______ ili ______. Mogućnost vezivanja ova dva ____________ ima svakako
značaja za ____________ mišića, a njijovo razdvajanje pomoću navedenih ____________ adenozina utiče
na ____________ mesa.
Mioglobin je ____________ pigment, rastvoran u _________. Rastvoren je u ____________, te od njega
potiče ________ mesa, a predstavlja oko 1% od ukupnih ____________ mišića. Njegova ____________,
obojena grupa je _________. Polipeptidni deo njegovog _______________ je mestimično ____________,
tj. valjkast (____________), a delimično ____________.
Mioglobin je ____________, a reakcijom sa _______________ iz vazduha obrazuje svetlocrveni
____________ u kome je molekul ____________ kompleksno vezan, ili se ____________ u smeđi
________________, pri čemu se _______ hema oksidiše u _____. Obe ove reakcije su ____________, a
između ____________ i proizvoda reakcije uspostavlja se ____________.
Pri većem ____________ pritisku ____________, na primer na površini ________, nastaje više
_______________, pa je posle izvesnog ____________ od klanja stoke površina mesa ____________, dok
je sredina ____________ od ____________. Naime, _______________, koji nastaje u ______________
mesa, redukuju ponovo u mioglobin ____________ koji su redukovani pri ____________ u prvom redu
____________ iz ____________.
Mioglobin sa ________________ gradi ____________-____________ privlačne ____________ boje. Da bi

____________ meso i proizvodi od mesa dobili ovu _________, so za salamurenje, pored ____________
soli, mora da sadrži ____________ ili ____________ kalijuma ili ____________, ili njihovu
____________. Naime, u salamurenom mesu ili ____________ od mesa, zbog slabo ____________ sredine
(pH 5,5-6,5), oslobađa se ________-____________ iz nitrita - ako su ____________ (i ____________ pod
dejstvom prisutnih ____________ takođe redukuju u ____________) i sa ____________ obrazuje
____________ -____________. Redukciona ____________ sredine, radi sprečavanja nastajanja
______________, održava se malim dodatkom ____________. Pri kuvanju ____________ proizvoda
nitrozil-mioglobin prelazi u ____________ crven ____________ -_______________.
Kolagen je po _______________ najvažniji ______________ mesa, a manje su značajni ____________ i
____________. Kolagena ima u tetivama, __________, kostima, ____________ sudovima i _____________
koje obavljaju ____________. Delimično je ____________ u rastvorima soli ili ____________, a delimično
je ____________.
Osnovna jedinica kolagenih vlakana je ________________, veoma dug ____________ protein koji se
sastoji iz __________________ lanca uvijena u trostruku ____________. Na pojedinim mestima ove
peptidne trake su međusobno ____________ vezane ____________ vezama. Pri zagrevanju ____________,
odnosno ____________ u vodi, neke njegove unakrsne, kao i ____________ veze ____________ lanca,
kidaju se, a ____________ spirala se ____________ i transformiše u ____________, ali ne i potpuno
________________ proizvod, koji se naziva ____________.
Pri ____________ rastvora, želatin se delimično ponovo __________ i time donekle vraća u ____________
stanje. Delovi kolagena ____________ ostacima _______________ i ____________ ponovo se delimično
vraćaju u ____________ stanje i mogu međusobno da se ____________. Nastaje ____________________
struktura od koje potiče _________.
Masno tkivo
Masti se uglavnom nalaze u masnim tkivima, a manjim delom u ovojnicama mišića i u ćelijama mišićnog
tkiva. Potkožno ili spoljašnje masno tkivo nalazi se u površinskim delovima tela životinja. Naročito ga ima
na leđima i vratu. Kod svinja ono se naziva čvrsto masno tkivo za razliku od ostalog dela spoljašnjeg
masnog tkiva koje se naziva masno tkivo. Unutrašnje masno tkivo obavija ili je vezano za pojedine organe u
trbušnoj šupljini. Ovo masno tkivo u svinja naziva se salo. Meso dobrog kvaliteta mora na preseku da bude
dovoljno prošarano masnim tkivom, odnosno da bude dovoljno masno. U toku kulinarske obrade masti
omekšavaju meso i znatno poboljšavaju njegov ukus.
Masti masnog tkiva stoke za klanje (goveđi, ovčiji i kozji loj i svinjska mastizrazio) su smeše mešovitih i
malih količina prostih triglicerida. U njihovim trigliceridima su najzastupljenije od masnih kiselina oleinska,
palmitinska i stearinska, znatno manje linolna, arahidonska, palmitoleinska i miristinska, dok se ostale
masne kiseline nalaze skoro u tragovima. Zavisno od sadržaja oleinske i drugih nezasićenih masnih kiselina,
ove masti se među sobom razlikuju po konzistenciji. Svinjska mast sadrži više nezasićenih masnih kiselina,
pa je i mekša od pomenutih vrsta lojeva.
Kosti
Kosti se sastoje od vezivnih proteina (10-25%), kristalne mreže oblika hidroksiapatita Ca 10 (PO4)e(OH)2 (oko
20-30%) i nešto CaCO3. Sadrže još i vode (45%) i masti (13-15%).
Razlikuju se duge kosti (na primer kolena i butna kost), kratke kosti (pršljenovi) i pljosnate kosti (na primer
rebra, lopatična kost).
Duge kosti su okrugle, a sastoje se iz spoljnjeg kompaktnog i unutrašnjeg, sunđerastog dela, u čijoj se
sredini nalazi kanal ispunjen srži. Srž je žućkasta i masna u kostima starih, a crvenkasta i posna u kostima
mladih životinja. Koščato meso upotrebljava se za pihtije, jer se pri dužem kljulanju deo njegovih vezivnih
proteina, u prvom redu kolagen, koloidno rastvara. Pri hlađenju ovi rastvoreni proteini obrazuju gel (pihtije).
Vezivno tkivo
U vezivno tkivo ubrajaju se ovojnice i tetive, koje obavijaju, odnosno pričvršćuju mišiće za kosti. Sastoje se
iz veoma otpornih skleroproteina i drugih sastojaka.
Tetive su oblika konopca, sedefastobele boje, okrugle ili pljosnate.
Ovojnice su takođe sedefastobele boje, ali su široke i tanke.
Pri dužem ključanju ovojnice i tetive takođe omekšavaju zbog delimičnog rastvaranja skleroproteina u
prvom redu kolagena koji prelazi u želatin. Meso sa mnogo tetiva i ovojnica je žilavo i upotrebljava se za
kuvanje, a razvrstava se u niže kategorije.
19) Riba
Riba je ____________ namirnica koja, prema ____________ i biološkoj ____________ proteina, kao i
prema ____________, može u ____________ da zameni meso ____________. Pošto sadrži znatno manje
____________ proteina, svega oko ______, veoma je ____________. Niže je ____________ vrednosti od
mesa stoke zbog ____________ sadržaja masti (2,9—6,7MJ/kg), bogat je izvor ____________ i
____________________.
Klasifikacija riba
Ribe se klasifikuju na morske i slatkovodne.

Morske ribe:
1) __________________
2) __________________
3) __________________
4) __________________
Slatkovodne ribe:
1) __________________________________
2) __________________________________
Ribe iste vrste ____________ se u prometu prema ____________ na I, II i III ____________. Pecatura se
definiše kao: broj ____________ (kada su __________ pojedinih riba iste vrste ____________ od 1 kg), ili
kao masa ____________ ribe izražena u ______ (kada su ____________ pojedinih riba iste vrste
____________ od 1 kg).
Sastav mesa riba
Kvalitativni sastav mesa raznih vrsta riba je dosta ____________, a zavisi od ____________, uzrasta,
_________, porekla, _______________, kao i ____________ doba. U mesu riba koje se najčešće
________________ za ishranu ___________ količine pojedinih ____________ izražene u ___________
sveže mase ____________ u sledećim granicama:
______________ ……………… 65—81 ………….. prosečno 73

____________ ………………… 14—20 ………….. prosečno 17
____________ ……………....... 0,20—20,00 …….. prosečno 10,00
____________ materije ………. 1—1,56 …………. prosečno 1,25
Energetska ____________ riba je 2,90—6,70 MJ/kg ili ____________ 4,80 MJ/kg.

Proteini riba su ___________ proteinima ____________. Ribe najviše sadrže ____________ i
____________, koji se vezuju u _________________ uslovima i obrazuju kompleks ____________, a zatim
____________, miogena i _______________. Prema biološkoj ____________, proteini riba su
____________ sa proteinima mesa __________, tj. u njima su ____________ aminokiseline međusobno, a i
u odnosu na _________________ aminokiseline veoma ____________. Proteini _________ i
____________ riba su izrazito ____________ biološke ____________. Meso riba sadrži malo
____________ proteina (oko 3% od ____________), pa je veoma ____________, a sadrži i znatne
____________ (oko 0,6% u odnosu na svežu masu) ________________ azotnih sastojaka, i to uglavnom
_____________ i ____________.
Rezervne ____________ (ulja) riba se nalaze u ____________ i ____________ kože. Iako se sastoje
najvećim ____________ iz nezasićenih ____________, ipak su siromašne u ____________ masnim
____________. Nedeponovane ____________ u ćelijama ____________ tkiva (4—8% od ukupnih) sastoje
se ____________ delom iz ____________. Zbog nezasićenosti ____________ masti riba su veoma
podložne ____________. Pri oksidaciji nastaje i ____________, koji ima vrlo ____________ miris.
Prema ____________ masti, ribe se klasifikuju na:

- ____________, ako sadrže ____________ od 5% ____________, na primer: ____________, šaran,
____________ i dr. ;
- ____________, ako sadrže 5—10% ____________, na primer: _________, skuša, gajeni ____________;
- ____________, ako sadrže iznad 10% ____________, na primer: ____________, tuna, ____________.
Meso riba je bogato vitaminima ____________, a naročito vitaminima ____________. Meso izvesnih vrsta
riba ____________ je i drugim _____________ grupe B. Treba ____________ da je ulje riba veoma
____________ vitaminom ______, a takođe i _____________, koji je inače u malim ______________
rasprostranjen u svim drugim _______________.
Sadržaj _____________ materija u mesu _________ zavisi od vrste i veoma je ____________, ali je u
proseku _________ nego u mesu ___________. Zbog ____________ sadržaja ____________, odnos Ca/P u
mesu riba je vrlo ____________. Meso morskih riba sadrži više ___________ i ____________ nego
slatkovodnih, a _______________ ribe sadrže više ______________ i ____________ nego ____________.
Glikogena u mesu riba praktično ____________.
Kvalitet riba
Kvalitet riba takođe zavisi od ____________, uzrasta, ________ i ____________ doba, porekla,
____________, kao i od načina ____________ i ____________, odnosno dužine i ____________
transportovanja. Meso izvesnih vrsta ____________ je znatno ____________ od drugih, što znači da
____________ u prvom redu zavisi od __________. Odrasle ribe sadrže više ____________, čiji sadržaj u
____________, zavisno od doba ____________, veoma ____________. Meso riba koje se hrane sitnom
____________ je izraženijeg ____________. Bolje je _________ onih riba koje su ____________ posle
ulova bez znatnijeg koprcanja ____________.
Pošto su ribe podložne brzom ____________, u praksi se posebna ____________ poklanja njihovoj
____________. Sveža riba je ____________, čvrstog i ____________ mesa, ____________ koje joj čvrsto
prianjaju za kožu, ____________ sjajnog trbuha, ____________ škrga, bez ____________ mirisa, sjajnih i
____________ očiju.
Dobijanje ulja iz maslina
Iz zrelih plodova ______________, budući da sadrže dosta ____________, ulje se izdvaja odmah posle
____________ da bi se sprečilo dejstvo _____________ i nastajanje _____________ nepoželjnih
organoleptičkih _____________. Iz istih razloga se i _____________ raznih _____________, prirodno
_____________, čuva u _____________ do upotrebe. Pri ubotrebi očisti se od stranih _____________,
jezgra po potrebi _____________ od _____________, i fino _____________. Samlevena _____________
se _____________ ili tretira vodenom _____________ zbog razlaganja zidova _____________ i lakšeg
oslobađanja ____________, a zatim _____________ toliko da sadržaj ___________ ne bude veći od _____.
Presovanje. - Presovanje pripremljene mase obavlja se pomoću hidrauličnih ili češće horizontalnih
mehaničkih presa. Mehanička presa ima koaksijalni izbrazdani cilindar (zbog proticanja oslobođenog ulja),
koji se potiskuje u izdubljeni trup prese pomoću osovine sa zavrtnjem. Materijal se sipa u presu kroz otvor
na prednjem, a sirovo ulje izlazi iz otvora na zadnjem delu trupa prese.
Uljane pogače sadrže još dosta ulja i mogu se , zbog boljeg prinosa, ponovo presovati uz prethodno
zagrevanje, ali i tada zaostaje u njima još dosta ulja (6-10%), pa je najbolje da se ekstrahuju rastvaračima.
Ekstrakcija. - Primenjuje se najčešće zbog velikog prinosa, jer tada u pogačama zaostaje svega 1% ulja.
Rafinacija je toliko usavršena da i ulje dobijeno ekstrakcijom nema nikakvih nedostataka. Obavlja se u
zatvorenim sistemima. Rastvaračima se ekstrahuje samlevena masa u ekstraktoru, a zatim se od ulja odvaja
destilacijom - ulje ne destiliše. Regenerisani rastvarač, skoro bez gubitaka, ponovo je sposoban za
ekstrakciju. Ulje oslobođeno rastvarača se rafiniše.
Rafinacija. - Ulje dobijeno presovanjem ili ekstrakcijom je sirovo: obojeno je, neprijatnog mirisa, sadrži
suspendovane čestice sluzi i slobodne masne kiseline. Zbog toga se, zbog oplemenjivanja rafiniše: bistri se,
čisti od sluzi, tretira bazom, beli, dezodoriše i po potrebi demargarinizuje, tj. oslobađa se triglicerida koji
kristališu na relativno niskim temperaturama (zimi).
Bistrenje sirovog ulja postiže se njegovim zagrevanjem i ostavljanjem u konusnom sudu da se istalože
čestice. Ulje se zatim cedi dekantovanjem i filtrira pod pritiskom. Sluzi iz isceđenog ulja, koje inače sa
uljem obrazuju mutnu emulziju, izdvajaju se isoljavanjem i pri tome se talože ili se hidratišu uvođenjem
vodene pare što dovodi do slepljivanja i odvajanja. Slobodne masne kiseline se iz ulja uklanjaju
neutralizacijom sa bazom uz mešanje i razbijanje nastale emulzije naknadnim zagrevanjem na 60-70°C. Ulje
se tada opere vodom i osuši. Beljenje ulja se obavlja mešanjem sa glinom i zagrevanjem, a zatim se ohladi i
ocedi. Dezodorisanje se obavlja zagrevanjem ulja pod smanjenim pritiskom i provođenjem kroz njega
pregrejane vodene pare, koja povlači sa sobom neprijatne mirise. Najzad, na ulja koja se zimi u toku hladnih
dana zamute primenjuje se i postupak demargarinizacije. Da bi se sprečila kristalizacija nekih zasićenih
triglicerida koja dovodi do zamućenja, ulje se ostavlja da stoji na 5°C i posle zamućenja (kristalizacije) cedi.
20) Jaja
Jaje je ____________ namirnica. Njegovi ____________ su najveće hranljive ____________. Bogato je

____________ i _________________, vitaminima rastvorljivim u ____________, a sadrži i značajne
____________ nekih ____________ grupe _____. Takođe sadrže i nešto ____________ ili slobodnih
ugljenih ____________ i znatne količine ____________, zbog kojih je njegova ____________ vrednost
visoka. Masti se nalaze ____________ u ____________. Pošto 1/3 mase ______________ predstavljaju
____________, to od njih potiče izrazito ____________ svojstvo ____________, koje je zbog toga skoro
____________ sastojak ____________, a naročito _________________ proizvoda.
Struktura jajeta
Jaje ima oblik ____________ lopte čiji je jedan izduženi kraj __________, a drugi ________. Prosečna
masa kokošjeg jajeta je 55g, tj. u 1 kg ima _____________ jaja. Jaje se sastoji iz ____________ (12% u
odnosu na ukupnu masu), ____________ (oko 60%) i ______________ (oko 28%).
Ljuska je ____________, ali porozna. Spolja je obložena ____________ proteinskim ____________ slojem
– ____________. Da se kutikula ne bi ____________ i omogućila lakše ____________ mikroorganizama,
ljuska se ne sme _________ ili čistiti ____________. Između ljuske i ____________ nalazi se dvoslojna
____________ čiji gornji sloj ćvrsto prijanja za ____________, a donji odvaja ____________. Na tupom
delu jaja njeni ____________ su ____________, a prostor ____________ njih je tzv. ____________
komora. Pri ____________ jaja razlaže se njihov ____________, a gasovi koji se ______________, prodiru
u ____________ te se ona stalno ____________. Zbog toga se na osnovu njene ____________ (visine i
prečnika) ocenjuje ____________ jaja.
Između ____________ i žumanceta nalazi se providna ____________ membrana. Njene ____________
strane se u obliku ____________ uvijenih konca produžavaju ka ____________ i ____________ kraju jajeta
kroz ___________ sloj belanceta. To su ____________. One pričvršćavaju ____________ u sredini
belanceta. Žumance bi se inače, zbog ____________ sadržaja ____________ i manje ____________ od
belanceta, kretalo ____________ od položaja ____________ uvek naviše ka ____________, odnosno prema
____________ ako jaje stoji ____________ na ____________ kraju.
Na sredini jedne _______________ strane jajeta, ispod ____________ opne, nalazi se __________ oblika
svetle __________ (3-4 mm). U ____________ jajima u toku ____________ klica prelazi u ____________ i
u ovom delu se javlja tzv. ____________ prsten. Od __________, ka sredini _____________ pruža se
_________ masa _____________ oblika koja se naziva beli ____________.
Sastav jaja
Ljuska se sastoji iz ____________ -____________ (oko 93%), magnezijum-____________ i ____________

(oko 5%) i ____________ (oko 2%).
Belance je ____________ rastvor ____________ u vodi. Proteini belanceta su: ________________, zatim
______________, _____________. U malim ____________ (ukupno 1%) u ____________ se nalaze još
nekoliko ____________, a među njima ____________, inhibitor ____________. Ovoalbumin je
___________________, konalbumin je ______________ (koji vezuje jone ____________, naročito
____________), ovomukoid je ____________ tripsina a lizozim je ____________ koji razlaže
____________ bakterija.
Žumance sadrži znatno manje ___________, a znatno više ____________, ____________ materija i
naročito ____________ od ________________. Preko 1/3 mase masti su ____________ od kojih potiče
____________ svojstvo ____________.
Proteini žumanceta su _______ i ______ ________________ (9% mase žumanceta), ____________ (2%),
_______, ______ i ________ -____________ (ukupno 1%) i drugi ____________ (oko 4%). Fosfitin sadrži
oko ______ od ukupnog ____________ žumanceta. Sa ____________ obrazuje rastvorljivi ____________,
pa se smatra njegovim ____________.
Pored uobičajenih _________________, žumance sadrži i _______________: Cu, ____, Zn, ____, Fe, a
njihove količine ____________ od ishrane ____________. Sardžaj _____ u žumancetu je ____________ ali
ne zavisi od ____________ živine. Žumance, kao i ____________, je ____________ u Ca, pa je odnos
________ i u njemu ____________.
Žumance sadrži znatne količine ____________, zatim ________, a u malim količinama i ____________,
vitamina ____ i _____________ kiseline. Žuta boja ____________ potiče manjim delom od
_____________, a većim od drugih ____________. Sadržaj ____________, a time i ____________ boje,
zavisi takođe od ____________ životinje.
Jestivi deo jaja je botag izvor proteina, ____________, ____________ materija uključujući
__________________ i vitamine. Kao i većina ____________ namirnica, oba ova dela jajeta sadrže malo
____________ hidrata a veoma su siromašni ______________ i ______________.
Ukupni ____________ jestivog dela ____________ su u pogledu sadržaja ____________ aminokiselina
__________________ i služe za ____________ pri _______________ pokazatelja ____________ vrednosti
svih drugih ____________. Lecitin, kojim su ____________ masti ____________, smatra se bitnim
____________ sastojkom iako ga ____________ organizam ____________, jer podstiče _________. Po
kompleksnosti ____________ i hranljivoj ____________, jaje je, kao i ____________, _______________
namirnica.
Voće i povrće
Voćem se smatraju _____________ kultivisanih i _____________ višegodišnjih _____________

namenjenih za ishranu ____________, a povrćem _____________ ili delovi povrtarskih _____________,
takođe namenjenih za ishranu ljudi. To su dve velike grupe _____________ sličnog kvalitativnog
_____________, a sa značajnim _____________ u pogledu _____________ njihovih pojedinih sastojaka.
Veoma su ___________ što se tiče _____________ sastojaka, međutim razlike postoje u _____________ i
_____________ materijama. ____________ i ____________ voća i povrća su najznačajnija specifična
kvalitativna _____________ i bitne __________________ njihovog kvaliteta.
Zbog visokog sadržaja ____________ (75-96%) energetska _____________ voća i povrća je
____________. U ovom pogledu _____________ predstavljaju ____________, orah, _____________ i
kesten koji se za _____________ upotrebljavaju kao prirodno _____________, a odlikuju se visokim
sadržajem _____________, masti i ugljenih _____________, osim _____________ koji sadrži malo masti, a
više _____________. Od _____________ izuzetke u istom _____________ predstavljaju _____________
koje se _____________ visokim sadržajem _____________ i ugljenih _____________, naročito kada su
_____________.
Biološki značaj _____________ i _____________ potiče od njihovog _____________ naročito u
_____________ i vitaminima _____________, od znatnog sadržaja mineralnih _____________ i
raznovrsnosti __________________. Izvesne vrste voća i povrća bogate su _____________, a neke sadrže i
__________________.
Sastav voća i povrća. - Sadržaj ____________ u povrću je nešto ____________ (85-95%) nego u
____________ (80-90%), ali je u oba slučaja vrlo _____________. Pri stajanju voća i povrća voda
_____________, i to brže ili sporije, zavisno od njihove _____________, odnosno od strukture
____________ kao i spoljnih _____________ (temperatura, relativna _____________, promaja). Pri tome
kora voća i povrća postaje _____________ a meso _____________. Lisnato povrće brzo _____________.
Voda omogućava i dejstvo _____________, a time i razlaganje ugljenih _____________ i naročito
_____________. Takođe voda omogućava _____________ i dejstvo _____________, plesni i
_____________, pogotovo ako je ____________ voća i povrća _____________. Ovi mikroorganizmi
dovode do njihovog brzog _____________ i neupotrebljivosti za _____________.
Ugljeni hidrati predstavljaju najvažniji deo suve _____________ plodova _____________ i

_____________. Sadržaj _____________ je veći u ____________ nego u povrću. U većim količinama se u
njima nalaze _____________ i _____________, a u znatno manjim _____________. U izvesnom povrću,
kao što je na primer _____________ i _____________ i voću - _____________, ananasu, _____________ i
dinji ima više _____________. Neke vrste povrća kao što je _____________ sadrže _____________, dok
_____________ sadrže _____________. Pored _____________, D-galaktoze i ________________ koje se
retko i u malim _______________ nalaze u izvesnom voću i povrću, može se naći i _____________ i
_____________. Povrće sadrži i nešto više sirove _____________ nego _____________. Jabuke,
_____________ i južno _____________ sadrže dosta _____________ koji se upotrebljava za pravljenje
_____________ ili proizvodnju veštačkog _____________.
Proteini su u povrću, izuzev u ___________________, zastupljeni u vrlo _____________ količinama (1-

2%). Zbog njihovog _____________ sadržaja i relativno _____________ biološke _____________, nemaju
naročiti _____________ u ishrani _____________. Suve _______________, a naročito ____________,
predstavljaju u ovom pogledu _____________, i to ne samo zbog _____________ sadržaja _____________
- prosečno oko ________, soja i do ________, nego i zbog njihove _____________ biološke
_____________. Visokom biološkom _____________ ističu se i proteini _____________.
Masti se u voću i povrću nalaze u još manjim količinama nego proteini, pa su za ishranu ljudi takođe bez
značaja. Izuzeci su soja, orah, badem, lešnik i maslina, koji predstavljaju sirovine za dobijanje ulja. Kora
plodova voća i povrća obeležena je kutikulom, koja se sastoji iz voskova i kutina i nepropustljiva je za vodu.
Organske kiseline čine reakciju voća i povrća kiselom, što se tokom sazrevanja obično smanjuje. Organske
kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili vezane, uglavnom kao soli a znatno manje kao estri. U voću
ima znatno više slobodnih kiselina nego u povrću, u kojem su najvećim delom neutralisane. U voću i povrću
se u izrazito velikim količinama nalaze jabučna i limunska kiselina, a zatim ćilibarna. U koštičastom i
jabučastom voću ima više jabučne, a u jagodastom i citrusnom voću više limunske kiseline. U povrću češće
ima jabučne. Vinska kiselina se u većoj količini nalazi u grožđu, a ima je i u ribizlama.
Aromatične materije su prisutne u voću i povrću u vrlo malim količinama, ali dovoljno da se osete.
Specifičan miris pojedinih vrsta voća i povrća potiče obično od većeg broja ovih sastojaka, i zbog toga se
veštačkim esencijama vrlo teško mogu kopirati. Dok u jabuci od većeg broja prisutnih sastojaka ove vrste
preovlađuje mirisom samo jedan, u jagodi mirisom ne preovlađuje nijedan od 150 koliko ih je
identifikovano.
Fenolska jedinjenja su veoma rasprostranjena u voću i povrću. Neka od ovih jedinjenja su oporog ukusa,
neka su gorke materije, a mnoga su boje. Razne boje plodova i cveća, crvena, ljubičasta, žuta itd. potiču od
fenolskih jedinjenja: antocijanina, antocijanidina i antoksantina.
Od veoma gorkih fenolskih jedinjenja najpoznatiji su: naringin, glikozid rasprostranjen u citrusnom voću.
Gorkog ukusa su i limonoidi, rasprostranjeni u plodovima citrusnog voća. Gorka jedinjenja kukurbitacini
nalaze se u plodovima biljaka iz porodice tikava, kao što je krastavac. Ljuti ukus paprike potiče od
kapsaicina. Od fenolskih boja prisutni su hlorofili i karotenoidi.
21) Mleko
Mleko je, kao jaje, tečna ____________ namirnica. Proteinskom ____________ se smatra zbog visokog
____________ i velike ____________ vrednosti ____________. Međutim, mleko sadrži više ____________
uz male ____________ drugih ____________ hidrata, nego ____________ ili ____________, pa je i jedina
namirnica ____________ porekla koja se odlikuje ____________ sadržajem ____________ hidrata (oko
38% suve ____________ mleka). Uz to, laktoza se smatra vrlo važnim ____________ sastojkom, zbog svog
____________ i njemu odgovarajućih ____________ a jedini je ____________ animalnog ____________.
Mleko je veoma bogato _______________ i ____________, a takođe je ____________ namirnica
____________ porekla bogatija ____________ nego ____________. Odlikuje se gotovo _______________
u pogledu sadržaja ________________ i naročito _________________, i u mastima ____________, kao i u
___________ rastvornih ____________.
Kazein po sadržaju ____________ protein ____________ (ima ga _____________ od ostalih proteina), ima
vrlo visoku ____________ vrednost (BV = 90). Zbog toga je ranije biološka ____________ drugih proteina
____________ upoređivanjem sa biološkom vrednošću ____________.
Složenošću ____________ i hranljivom ____________, mleko je jedna od ______________ namirnica. Od
mleka se ____________ brojni veoma ____________ proizvodi namenjeni za ____________ ishranu.
Definicija i sastav mleka
Mleko je normalan ____________ lučenja ____________ žlezda ____________. Mleko za ishranu ljudi je
____________ dobijen iz jedne ili više ____________, potpunih i ____________ muža krava, ovaca, koza i
bivolica, kome nije ništa ____________ ni ____________. U prometu se pod nazivom ____________
podrazumeva ____________ mleko, dok ostale _________ mleka imaju bližu ____________, kao na
primer, ovčje mleko, itd.
Mleka raznih ___________ sastoje se iz istih grupa ____________ sastojaka, a razlikuje se po njihovom
____________. U ishrani ljudi koristi se najviše ___________ mleko, koje se i najviše ___________ i
___________. Ovde će uglavnom biti reč o kravljem mleku (u daljem tekstu mleko).
Kada se mleko __________, ostaju ‘___________ sastojci mleka‘, a ako se iz mleka uklone ___________
(obrano mleko) i zatim osuši, ostaju ‘___________ čvrsti ___________ mleka‘. Prema čvrstim sastojcima
___________ se da li je mleku dodata ___________. Ovi termini su važni za ___________ mleka.
Sastav _____________ zavisi prvenstveno od __________ krava, i ___________ doba, odnosno
___________. Najviše čvrstih sastojaka sadrži mleko _________, a najmanje ________, kad se stoka
___________ svežom ___________.
Proteini mleka – Najvažniji po količini protein mleka je ___________ (oko 78% ukupnih proteina), a zatim
________________ i ________________, a u manjim količinama nalaze se ______________,
_________________ i kompleksna frakcija _________________. Osim toga, mleko sadrži i
_______________ azotne ___________ (oko 5% od ukupnog ___________).
Kazein je kompleks koji se sastoji iz _____________, _____________ i _____________ (čita se kapa-
kazein), kao i iz malih količina više _______________ koje se označavaju kao ___________. Svaki od
navedenih ___________ ima više _____________ oblika. U nativnom mleku _____________ kazeina
udružene su u ___________ preko ___________ ili preko ___________ kompleksnih soli ___________ -
___________; k-kazein je ___________ i stabilizuje ___________. Smatra se da ___________ obavija ili se
pruža kroz ___________. Pri proizvodnji ______, enzim ___________ iz sirila cepa jednu ___________
vezu u ___________, izdvajajući iz njega jedan _____________. Ostatak k-kazeina koji je i sam
_____________, nema više sposobnosti da ___________ micelu, pa kompleks ___________ prelazi u gel
(___________ se). Promenjeni ___________ dejstvom ___________ naziva se ______________________.
Kuvano mleko pri dejstvu ___________ ne obrazuje ___________ gruš i nije podesno za ___________ sira,
jer je verovatno ___________ deo k-kazeina na koji ___________ renin ___________. Ako se iz mleka
uklone joni ___________, iz micela se razdvajaju komponente ___________, a pri njihovom ponovnom
___________ ponovo se ___________. Kiseline vezuju _____ iz kompleksa ___________, podstiču
______________ micela i pri pH 4,6 taloži se ___________.
Beta-laktoglobulin je na običnoj _______________ i pri normalnom ___________ u obliku __________
(relativna molekulska masa je 36 000). Sadrži ______________ grupu (1 SH/mol).
Alfa-laktolbumin se odlikuje visokim sadržajem ___________, a jedini je ___________ mleka koji sadrži
više _____________ nego _____________ kiseline. Ima ___________ ulogu, jer učestvuje kao deo
___________ (laktaze-___________) u sintezi ___________.
Imunoglobulini mleka su: imunoglobulin _______, koji je ___________, i njegovi polimeri _______,
_______, a ____________ mleka je sličan sa serumalbuminom iz _________. U malim količinama pored
drugih ___________ u mleku se nalazi i ___________, koji vezuje ____, kao i _________________.
Lipidi. – Lipidi mleka se sastoje iz ___________ i malih količina ___________, sterola, _____________ i
vitamina ____________. U mleku su lipidi ___________ kao veoma sitne ___________. Svaka kapljica
obavijena je ____________ membranom koja se sastoji iz __________________. Na njenoj površini su
___________ naročito ___________ i ___________, pored drugih ___________ sastojaka, pa stabilizuju
masnu ___________.
Gliceridi ___________ predstavljaju veoma složenu ___________, jer se sastoje od preko
_________________ sa ___ do ____ C atoma. Od ukupnih masnih ___________, 87% su uobičajene
___________ kiseline koje se nalaze i u drugim ___________, oko 10% su _______ masne kiseline sa
___________________, karakteristične za ___________ masti, a svega oko 3% su ___________ ili
___________ masne kiseline sa ___________ brojem C atoma i ___________ nizom kao i
_______________ sa normalnim ___________.
Pri stajanju mleka izdvajaju se masne ___________ na ___________ obrazujući ________. Njihovom
znatno brzom ___________ doprinosi ________, čiji molekuli međusobnim ________________ i
vezivanjem sa ___________ masnih ___________ obrazuju sitne ___________, koje se zbog većeg
___________ brže kreću ka ___________.
Laktoza. – Laktoza je najvažniji ___________ hidrat i najvažniji ___________ sastojak ___________. Od
nje, kao i prisutnih _________, potiče karakterističan _________ svežeg mleka. Iz ________________
surutke, na temperaturama ___________ od ___________, kristališe manje ___________, monohidratna
_____________, koja se u ___________ oseća kao ___________ (na primer, u ___________), a na višim
temperaturama ___________, slađa i _____________ anhidrovana ______________. Pri brzom sušenju
___________ laktoze nastaje ___________ - ‘staklasta‘ laktoza, koja je _____________ i _____________.
Mineralni sastojci. – Mleko sadrži: ____, ____, ____, ____, ____, hloride kao i citrate. K, Na i
_____________ su u _____________, a Ca, Mg, _____________ i _____________ su manjim
_____________ (⅓) u jonskom stanju, a _____________ delom (⅔) u _____________ kompleksu sa
_____________.
Zavisno od _____________ životinje, mleko sadrži u različitim _____________ veliki broj
______________________: ____, ____, ____, ____, ____, ____, Zn i Se.
Za rast mladih _____________ poseban _____________ imaju _____________, a njima je mleko veoma
_____________ (1l mleka sadrži oko _____________ ili oko _____________ nego što su dnevne
_____________ ljudi). Pored toga, i _____________ Ca/P preko _____ veoma je _____________.
Vitamini. – Mleko sadrži sve u _________ i u _____________ rastvorljive _____________, ali većinom u
_______________ količinama. Količine vitamina rastvorljivih u _____________, osim _____________,
zavise od _____________, dok su količine _____________ rastvorljivih u _______ i vitamina K nezavisne
od _____________ pošto se _____________ u _____________ krava.
Mleko je bogato vitaminima _____________, a veoma je siromašno _____________. Kao i druge
_____________ namirnice, mleko je siromašno i _____________.
Sirevi
Proizvode se najčešće zgrušavanjem _______________ i mleka pomoću ______________, ređe iz

spontano ukišeljenog _______________ ili iz _______________ zgrušavanjem _______________. Za ovu
svrhu upotrebljavaju se razne vrste ______________, i to ___________________ mleko, delimično
_______________, obrano mleko i njihove _______________.
U proizvodnji sira primenjuju se tri osnovne operacije: sirenje ili zgrušavanje (koagulacija), ceđenje i
sazrevanje. Bitne kvalitativne razlike između veoma velikog broja različitih sireva proističu od
modifikovanja pojedinih faza osnovnih operacija, pored onih koje proističu od vrste i sastava upotrebljenog
mleka.
Pre dodavanja sirila, mleko se najčešće pasterizuje, a zatim delimično ukiseli starterima (kulturama
bakterija) zbog efikasnijeg zgrušavanja i dobijanja kvalitetnog gruša. Renin iz sirila prevodi kalcijum-
kazeinat mleka u kalcijum-parakazeinat koji se zgrušava i povlači mlečnu mast.
Dobijeni gruš se cedi prvenstveno radi uklanjanja laktoze. Ceđenje se obavlja zavijanjem u platno i
vešanjem (hladno ceđenje), pri proizvodnji mekih, ili presovanjem prethodno usitnjenog, ili usitnjenog i
zagrejanog gruša (hladno, odnosno toplo presovanje) pri proizvodnji tvrdih sireva. Oblikovanje sira se
obično obavlja u toku ceđenja, odnosno presovanja.
Karakteristična organoleptička svojstva sira potiču od sazrevanja. Ova veoma važna operacija obavlja se
u posebnim prostorijama na odgovarajućim, obično relativno niskim temperaturama (15-20°C), i pri
odgovarajućoj relativnoj vlažnosti.
Prema sadržaju masti, sirevi mogu biti: ekstra masni – ako sadrže najmanje 55% masti (računato na
suvu materiju), punomasni – najmanje 45%, tričetvrt masni – najmanje 35%, polumasni – najmanje 25%,
četvrtmasni – najmanje 15% i posni – ako sadrži manje od 15% masti.
Prema građi, konzistenciji i načinu proizvodnje, sirevi se kvalifikuju na: meke sireve (sveže ili zrele),
meke sireve sa plesnima (na kori ili testu), sireve sa jakim mirisom, tvrde i topljene sireve.
Hranljiva vrednost sira. – Sir predstavlja izdvojeni kazein sa većim ili manjim sadržajem mlečne masti,
što zavisi od toga da li je proizveden od punog, delimično obranog ili obranog mleka. Sadrži u vrlo malim
količinama i druge sastojke iz mleka.
Kao proteinska namirnica, sir predstavlja pravi koncentrat kazeina. Kazein je jedan od proteina najveće
biološke vrednosti (BV = 90) i jedan od najadekvatnijih animalnih proteina za rast i regeneraciju organizma.
Sa 5-9g kalcijuma po kilogramu sir je svakako najvažniji izvor ovog elementa neophodnog za rast i
regeneraciju kostiju. Osim toga, sir je bogat i fosforom, koji je u ishrani isto toliko potreban kao i kalcijum.
Sa oko 100g tvrdih sireva dobrog kvaliteta mogu se zadovoljiti dnevne potrebe ljudi u pogledu
animalnih proteina i kalcijuma.
Sadržaj masti znatno doprinosi energetskoj vrednosti a i privlačnom ukusu sira. Posni sir je suv i bez
mirisa, ali se zbog visoke hranljive vrednosti može dodavati drugim jelima. Zbog relativno niskog sadržaja
vode, energetska vrednost naročito tvrdih sireva je vrlo visoka.
22) Žitarice
Zbog visokog sadržaja _____________, zrna žitarica predstavljaju grupu _____________ namirnica. Sadrže
i značajne količine _____________, osrednje _____________ vrednosti, _____________, i to naročito
_____________ i _____________ materija. Preko 40% svojih _____________ potreba ljudi zadovoljavaju
______________ koji _____________ od _____________ (_____________, pecivo, _____________,
keks).
U žitarice se ubrajaju: _____________, _____, _____________, _____________, ovas, _____________,
proso i _____________. Izuzev heljde, sve one _____________ pripadaju porodici ________ (Gramineae).
Istočni narodi za _____________ upotrebljavaju uglavnom _____________, a zapadni _____________.
Ostale _____________ upotrebljavaju se _____________ za ishranu ___________, ili u industiji
(_____________, ječam).
Pšenica
Pšenica (_____________) je _____________ koja se najviše _________. Znčajan broj vrsta _____________
sa više sorti i _____________ mogu se svrstati u tri grupe: _____________ pšenice (Triticum durum), koje
se odlikuju _____________ presekom zrna i _____________ sadržajem _____________, zatim __________
pšenice (Triticum vulgare), koje se odlikuju _____________ staklastim presekom zrna i _____________
sadržajem _____________ (oko10%) i _____________ pšenice (Triticum turgidum), koje se odlikuju
potpuno _____________ izgledom i _____________ sadržajem proteina (6%). Tvrde pšenice se
________________ za proizvodnju _____________, meke za proizvodnju _____________, a engleske za
proizvodnju _____________ i _____________.
Kod nas se gaji više visokorodnih _______________ pšenice dobrog _______________ i podesnih
vegetacijskih _______________.
Struktura i sastav pšeničnog zrna. – Zrno pšenice je _____________. Zaobljeno je sa _____________
strane, a ima _____________ uzdužnu _____________ na _____________ strani. Na vrhu zrna se uočavaju
fine _____________, koje se nazivaju _____________ ili _____________.
Na uzdužnom _____________ zrna uočavaju se sledeći delovi: _____________, _____________ i _______.
Ljuska. - Ovaj deo _________ predstavlja _____________ ukupne __________ zrna. Obuhvata 6 različitih
_____________ slojeva. Sastoji se iz sirove _____________ i _____________ materija, naročito
_____________ iz _____________ kiseline (___________________ kiselina). U _____________ crevu ova
kiselina sa jonima _____________ gradi _____________ soli, _____________, pa sprečava njihovu
_____________, čime se ponaša kao _____________ materija. Ljuska podstiče ______________ creva.
Međutim, ako se _____________ unese u većim _____________, sprečava njenu _____________ probavu
u _____________ organima, a time i njeno ______________.
Endosperm. - Endosperm predstavlja _____________ masu ________ (81-83%), a time i _____________
masu _____________ i _____________ zrna. Obuhvata i sloj _____________ koji se nalazi odmah ispod
_____________, a naziva se _____________ sloj. Ovaj sloj je ___________ bogat _____________,
_____________, _____________ materijama i __________. Endosperm je veoma bogat _____________
čiji sadržaj _____________ od periferije ka _____________, dok istovremeno količine _____________,
_____________ materija, _____________ i sirove _____________ opadaju. Zbog toga su količine
_____________, a i sirove celuloze u _____________, pokazatelji _____________ ekstrakcije zrna i
_____________. Naime, pri _____________ zrna u _____________ prelazi deo _____________, tj. sirove
celuloze i deo _____________ sloja, a time i _____________ materija i to ________ ili _________ zavisno
od toga da li se želi dobiti _____________ ili __________ brašno.
Klica. - Klica se _____________ pri osnovi ________ na _____________ strani, a predstavlja 2,5-3,8%
__________ zrna. Bogata je _____________, _____________, _____________, _____________
materijama, _____________ rastvorljivim u _____________, kao i vitaminima _____________ i
provitaminima _____________. Zbog visokog sadržaja _______, koje brzo _____________, klica se pri
_____________ pšenice _____________.
Pšenično zrno može da se ________ samo ako _____________ manje od _____________. Pored velike
količine _____________, zrno sadrži i nešto _____________ važnih za __________________ i
__________________ testa.
Glavni _____________ pšeničnog _________ su : _____________ (pripada grupi proteina _____________)
i _____________ (pripada grupi _____________), dok su količine _____________ i _____________ znatno
manje. Glijadin i glutenin iz _____________ brašna se u prisustvu _________ hidratišu i obrazuju
_____________ (lepak), koji omogućuje _____________ testa. Pri tome, u odnosu na svoji _____________,
proteini vezuju _____________ masu vode, pa je odnos masa _____________ i _____________ glutena
______. Smatra se da _____________ svojstva _____________ i _____________ pšenice i odnos njihovih
_________ omogućuju obrazovanje _____________, a time i _____________, za razliku od drugih
_____________, koje takođe sadrže ove _____________, ali koji ne obrazuju _____________.
Zrno _____________ sadrži znatne količine vitamina _________________ i provitamina _____, kao i
_____________ materija osim __________, kojima je siromašno. Međutim, pri preradi ___________ u
_____________, odstranjuje se utoliko _________ deo ovih sastojaka ukoliko se _____________ belje
_____________. Uz to, deo _____________ se razlaže pri _____________ testa, pa je preporučljivo
_______________ belog brašna vitaminima _______________, kao i solima __________.
Kukuruz (Zea mays)
Mnogo se _________ i _____________ za ishranu _____________, za industrijsku _____________ (skrob,

____________, dekstrin, _____________ sirup, alkohol i _____________ pića) i za proizvodnju
____________ i ____________. Najvažnije vrste _____________ sa znatnim brojem sorti su:
_____________ i _____________. Zrno zubana je na _____________ strani udubljeno i liči na ________,
dosta je _____________, žute boje i _____________ preseka. Upotrebljava se za ishranu ___________.
Zrno tvrdunca je _____________ i _____________. Boje je žute, bele, modre i dr. Više je _____________
preseka, pa sadrži i više _____________. Upotrebljava se za proizvodnju _____________.
Zrno kukuruza u odnosu na _____________ odlikuje se _____________ sadržajem _____________ hidrata
(71%) i _____________ (4,3%), a sadrži _____________ proteina ( oko 10%) i _____________ materija
(1,3%).
Raž (Secale cereale)
Pošto podnosi _____________ klimu raž se gaju u _____________ delovima i na višim _____________
visinama u kojima _____________ ne _____________.
Na polju se biljka teško _____________ od _____________. Zrno je ____________ i _____________ od
pšeničnog. Upotrebljava se za proizvodnju _____________ i prekrupe, odnosno ______________. Po
sastavu, zrno raži se ne _____________ od drugih _____________. Raž sadrži dosta _____________ i
_____________, čiji je odnos masa _____________ nego u _____________, a osim toga, oba se
_______________ razlikuju od _____________ proteina u _____________. Zbog toga se ___________
raži, a time i _____________ hleb, po _____________ ne mogu _____________ sa _____________.
Pirinač (Oryza sativa)

Gaji se u _________________ zemljama u kojima je i _____________ hrana. U Evropi pirinač se
upotrebljava u ______________.
Biljci je neophodna _____________ vlaga u toku cele _____________. Posle ___________, pirinač se osuši
toliko da se sadržaj ___________ dovede do ______. Zrno je _____________ i obloženo _____________,
koja se sastoji iz sirove _____________ i _____________ materija. Jezgro je _____________ mrkim
_____________ koji je bogat _____________ materijama i vitaminima ___________. Pri osnovi
__________ je klica koja je bogata _____________.
Zrna se oslobađaju _____________ da bi mogla da se upotrebljavaju za _____________, a radi čuvanja
oslobađaju se ___________ sloja i ___________. Zaostala zrna sa ______________ plevicom (arpa)
uklanjaju se naročitom _____________. Zrna sa mrkim _____________ očišćena od _____________
predstavljaju _____________ pirinač koji se mnogo __________. Pomoću odgovarajućih _____________
sa zrna se uklanjaju mrki _____________ i __________, a zatim se zrna u _____________ za
_____________ glaziraju i dobija se _____________ pirinač.
Glazirani pirinač je _____________ namirnica i zbog toga je niže _____________ vrednosti od
_____________. Pri prečišćavanju _____________ pirinča uklanjaju se _____________ delom
_____________ i _____________ materije. Po sastavu pirinač se malo _____________ od ostalih
_____________, osim što sadrži znatno više _____________, a manje _____________.
Hleb
Najbolji hleb se proizvodi od pšeničnog _______________. Uobičajeni način dobijanja _______________

sastoji se u mešanju _______________ (100 delova), _______________ (50-70 delova), svežeg pekarskog
_______________ (1dela), _______________ soli (1,5 dela) i obrazovanju _____________ mešanjem.
Testo se zatim intenzivno _____________ 30-40 minuta radi ______________________. Posle fermentacije
(nadolaženja) _______________ se _______________.
Količina upotrebljene vode zavisi od kvaliteta glutena. Ukoliko je ovaj boljeg kvaliteta, vezuje veću količinu
vode. Odnos brašna i vode treba da je takav da se dobije testo odgovarajuće čvrstine i istegljivosti. Pored
navedenih, obaveznih sastojaka, dodaju se i drugi radi povećanja hranjive vrednosti, pecivosti,
organoleptičkih svojstava, prinosa, usporevanja starenja hleba. Dodaci su na primer mleko, jaja, ulje ili mast,
sojino brašno ili brašno od krompira i dr.
Testo ima specifičnu strukturu. Smatra se da gluten ima oblik finih konaca koji su isprepletani i rasprostiru
se u svim pravcima, obuhvatajući navlažena skrobna zrna koja su apsorbovala deo vode. U testu, naročito na
povoljnoj temperaturi, pod dejstvom kvasca fermentišu se prisutni šećeri u alkohol (alkoholno vrenje).
Pritisku ugljen-dioksida, a delom i alkoholne pare, koji teže da se oslobode iz testa, suprotstavlja se gluten.
On se najpre isteže ali svojom elastičnošću tj. težnjom da se vrati u prvobitno stanje, vrši pritisak u
suprotnom smeru. Kao rezultat ta dva suprotna pritiska, javljaju se šupljine (alveole) u testu, pa ovo postaje
rastresito i znatno poveća svoju zapreminu (nadođe). Elastičan gluten uslovljava nastajanje okruglih
šupljina, pa je i nadolaženje testa pravilno, a istegljiv gluten nastajanje nepravilnih i izduženih šupljina, pa je
nadolaženje malog obima i nepravilno.
Po završenom nadolaženju testo se iseče u odgovarajuće komade, premesi, oblikuje i ostavi da ponovo
fermentiše, a zatim se peče. Pečenje se obavlja na 225-260ºC. Toplota deluje direktno na koru koja pocrveni,
jer se skrob razloži na dekstrine i karamelizuje. Temperatura sredine testa prelazi 80ºC, ali nikada ne dostiže
100ºC. Skrobna zrna počinju od 60ºC da vezuju vodu i bubre. Na nešto višim temperaturama gluten zbog
denaturisanja i koagulacije počinje da otpušta ranije vezanu vodu, koju skrobna zrna dalje vezuju, pa zbog
bubrenja prskaju i obrazuju skrobni lepak. Usled toplote ugljen-dioksid i pare alkohola još više šire šupljike,
a hleb još više naraste i dobija svoj konačni oblik. U toku pečenja sadržaj vode u sredini hleba se malo
smanji (od 50% na oko 40%), jer obrazovana kora sprečava obilno isparavanje. Ispečeni hleb se ostavi da se
postepeno ohladi.
Kvalitetni hleb je aromatičan, prijatnog ukusa, dobro i pravilno narastao, ispečene i neispucale kore, rumene
do mrke boje. Sredine je ujednačeno rastresite i elastične.
23) Voda u namirnicama
Voda može biti _____________ i _____________ faktor u _______________. Većina namirnica ima
najprivlačnija ________________ svojstva kada su ___________, tj. pri karakterističnom, _____________,
sadržaju _________. U toku _____________ namirnica menjaju se ova njihova _____________: omekšaju,
_____________ ili _____________ boju i _______, ________ i ________. Neke od ovih promena su
_____________ za _____________ vode.
Tako, na primer, plodovi _________ i ____________ gube čvrstinu i _____________, kora se
_____________, a sredina ponekad postane _____________. To znači da se _____________ vode snižava
_____________ namirnica.
Pri _______________ namirnica iz njih se _____________ uklanja voda do odgovarajućeg _____________,
koji zavisi od njihove _____________. Ovo _____________ namirnica stvara dosta _____________ zbog
neophodnosti _____________ njihove hranljive _____________ (dehidrisano _______________,
dehidrisano _______________, dehidrisano _______________). Treba, međutim, istaći da _____________
namirnice ne mogu _______________ da se vrate u _____________ stanje, bez obzira na način njihovog
_____________ ili _____________. To znači da se rehidrisanjem ne može dostići _____________ kvalitet
_____________.
Promene znatnog broja _____________ namirnica u toku _____________ nastaju usled dejstva
_____________ prisutnih u njima, kao i dejstva __________________, kojima se naknadno
_____________. Enzimi prisutni u ________________ dovode do _____________ hranljivih
_____________, a time i do _____________ njihove hranljive _____________. Mikroorganizmi dovode do
brzog _____________ i __________________ namirnica. Delovanje _____________, odnosno
___________________ omogućuje voda _____________ u namirnicama, koja u ovom smislu predstavlja
_____________ činilac.
Žetva žitarica se obavlja kada se sadržaj _________, prirodnim _____________, svede na nivo koji
_____________ njihovo naknadno _____________. Tako, na primer, veći sadržaj vode od _____________
u brašnu _____________ stepen _____________, _____________ i _____________ brašna. Takođe,
namirnice koje sadrže više __________ imaju manje suve _____________, odnosno _____________
sastojaka. Pri _____________ namirnica koje sadrže više ___________ nego što je ______________,
umesto dela hranljivih _____________ kupuje se i odgovarajući deo _________, koja je sastavni deo
_____________ mase _____________. U oba navedena slučaja voda je _____________ činilac. Radi
mogućnosti _____________ i _____________ obmana zakonom je _____________ sadržaj vode u
_____________ broju _____________.
Voda je _____________ koji omogućuje _____________ i _____________ hranljivih sastojaka u
_____________. Ona predstavlja reakcionu _____________, ali je i _____________ u mnogim reakcijama
u _____________ (npr. sve _____________ reakcije). Bez vode ne bi bili mogući _____________ procesi u
živim _____________.
Vezana voda
Uzimajući u obzir _____________, _____________ i _____________ vode u namirnicama uočavaju se

razni 'stepeni _____________‘ vode. Zbog toga je, umesto jedinstvene _____________, prihvaćeno
klasifikovanje kojim se _____________ svi oblici _____________ vode kao i bliže oznake _____________
koje su u _____________. Prema ovakvoj _____________, razlikuju se sledeći _____________ i stepeni
_____________ vode u namirnicama:
IV tip: Čista voda, normalnih svojstava.

III tip: Voda koja je u namirnicama obuhvaćena _____________ tkiva odnosno membranom,
________________ prečnika većeg od ________ i debljim i _____________ vlaknima. Ova voda
predstavlja _____________ deo _____________ vode. Zapravo, zavisno od prirode _____________ i
_____________, to je sva voda iznad ____________ ukupne vode u _____________. Vrlo lako se uklanja
_____________ ili hladnim _____________, a njena aktivnost je malo __________ nego _________ vode.
Vrlo je pristupačna rastvornim _____________ i omogućuje hemijske _____________ i rast
___________________. Njena temperatura _____________ je _____________, a pokretljivost i
_____________ rastvaranja su nešto _____________.
II tip: Voda u namirnicama čiji su _____________ međusobno vezani _____________ vezama u _________
slojeva. U ovu grupu se ubraja i voda u _____________________ prečnika manjeg od ________, a
predstavlja deo _________ od _______ do ___________ od njene ukupne _____________ u
_____________. Iz namirnica se teže _____________ nego ___________________ voda. Rastvori u ovoj
vodi pokazuju znatno _____________ tačke _____________, ili ne _____________, znatno smanjen
kapacitet _____________, a malo smanjenu _____________. Ova voda omogućuje enzimsku
_____________, odnosno higrolitičke i _____________ reakcije. Međutim, njenim delimičnim
_____________ znatno se smanjuje njena _____________, onemogućuje se rast __________________ i
bitno se _____________ većina _____________ reakcija. Potpunim ili skoro _____________ uklanjanjem
ove __________ (do 3—7% , zavisno od ___________ i _____________) najbolje se _____________
(čuvaju) i one namirnice koje sadrže dosta _____________.
I tip: Voda koja se često naziva '_____________ vezana voda', jer je veoma ____________ vezana u
namirnicama. Ova voda obuhvata: vodu _____________ u jednom sloju na _____________ jedinjenjima,
vodu _____________ hidrata i vodu koja je najčešće _____________ vezama vezana za ________ i
__________. Delimično se može ukloniti _____________, ali ne i _____________, jer ne __________.
Njena aktivnost i _____________ su bitno _____________. Kapacitet rastvaranja je takođe bitno
_____________ ili _____________. Kada je u namirnicama prisutna _________ ova voda, njihova
_____________ je _____________. Ako se i samo deo ove vode _____________ iz namirnica, ubrzava se
_______________ njihovih _____________. Sadržaj pojedinih _____________ vezane vode je
_____________ i zavisi od proizvoda. S obzirom na druge mogućnosti _____________ molekula vode i
različite _____________ u kojima se ___________ može naći, ne može se utvrditi jasna _____________
između navedenih _____________ vezivanja __________.
Pomoćne namirnice
Med
Med proizvode _______________ od nektara _______________ od _______________ biljaka. Nektar je
slatki ____________ na _______________. To je vodeni rastvor _______________, uglavnom
_______________, mineralnih i drugih _______________. Pčele šećer _______________ prerađuju
najvećim delom u med - gusti ______________ uglavnom od invertnog _______________, bledožute ili
_______________ boje, prijatnog _______________, često sa mirisom cveta _______________ iz kojih
potiče i veoma _______________ ukusa. Med je ________________ smesa koja sadrži 70-80%
_______________ šećera, oko 20% _______________, zatim _______________, dekstrin, organske
_______________, proteine, _______________, etarska ulja, ____________, polenova ____________,
vitamine A i _______________, kao i mikroelemente – _______________, bakar, _______________, zink.
Zbog toga se pored visoke ________________ vrednosti odlikuje i ________________ vrednošću.
Kafa
Kafa je seme _______________ i _______________ od _______________ i semenog _______________,
koje potiče od raznih biljnih ____________ i _______________ kafe (Coffea arabica itd.) Poreklom je iz
južne _______________, a preneta u _______________. Danas se gaji u više _______________, a najveći
proizvođač je _______________. Zrno kafe sadrži _______________, masti, _______________, sirovu
_______________, azot, _______________ (0,8-1,8%) i mineralne _______________.
Aroma kafe se _______________ tek pri njenom _______________. Prži se na _______________, a već na
180 stepeni se javlja vrlo _______________ jedinjenje _______________, od kog potiče _______________
aroma.
Kakao
Osnovna _______________ za proizvodnju _______________ proizvoda je kakaovo _____________ koje
se dobija od biljke _______________ – Theobroma cacao. Jezgro kakaa sadrži _______________, oko 50%
_______________ koja se zove kakao _____________, proteine, _____________, kofein, _____________,
tanine, _____________ i mineralne _____________. Obradom kakao zrna – _____________,
usitnjavanjem, _____________, presovanjem, _________________ i ______________ dobija se kakao
_____________.
Obična _____________ proizvodi se _____________ kakao ____________, šećera u _____________ i
_____________, s tim što se smesa prevede u _____________ testo koje se oblikuje u _____________ i
suši. Mlečna _____________ proizvodi se mešanjem kakao _____________, šećera i _____________.
Šećer (saharoza)
Dobija se iz šećerne repe ili iz šećerne trske. Dobro oprana i na rezance isečena repa se ekstrahuje toplom
vodom u baterijama difuzera, uređenim tako da se voda kreće u jednom, a rezanci u suprotnom smeru –
protivtočna ekstrakcija. Dobijeni ekstrakt sadrži oko 15% saharoze, a mrke je boje zbog prisutnih nečistoća.
Zbog prečišćavanja ekstrakt se tretira kalcijum-hidroksidom, zatim ugljen-dioksidom i sumpor-dioksidom,
uz naizmenično ceđenje, a najzad se obavi i ceđenje posle zagrevanja. Prečišćeni ekstrakt se koncentriše u
vakuum-evaporatorima do prezasićenog sirupa (90% saharoze) i kristališe uz mešanje u mikserima da bi se
dobili sitni kristali i sprečilo nastajanje grumenja. Šećer je najrafinisanija namirnica. Ima visoku energetsku
vrednost, lako je svarljiv i iskoristljiv i brzo nadoknađuje organizmu izgubljenu energiju. Međutim, nema
biološku vrednost jer uopšte ne sadrži vitamine ni mineralne materije, a ne sadrži ni sirovu celulozu.
Kuhinjska so
Kuhinjska so je smesa natrijum-hlorida i malih količina magnezijumovih i drugih soli, namenjena
proizvodnji, odnosno pripremanju proizvoda za ishranu. Smatra se da je ljudima dnevno potrebno oko 4
grama natrijuma, tj. oko 10 grama natrijum-hlorida. Biljne namirnice su veoma siromašne natrijumom, a ni
životinjske ga nemaju u izobilju. Zbog toga, kao i zbog relativno velikih dnevnih potreba ljudi so se mora
dodavati hrani, koja je bez nje ionako neukusna. So je zbog toga i začin, ali pre svega neophodan hranljivi
sastojak. Zbog velike potrošnje za ishranu ljudi i stoke, kao i za potrebe industrije, so se proizvodi u velikim
količinama. Dobija se iz naslaga kamene soli, iz slanih voda u zemlji ili iz morske vode. Prema poreklu i
načinu proizvodnje kuhinjska so može biti: kamena so, varena so i morska so.
Alkoholna pića
Prirodna alkoholna pića proizvode se alkoholnim vrenjem, prethodno za ovu svrhu pripremljenih sirovina
koje sadrže šećere iz voća, melase ili hidrolizovanih žitarica, i naknadnim odgovarajućim tretiranjem
dobijene alkoholne tečnosti. Prirodne rakije se dobijaju destilacijom prevrelih voćnih komina ili sokova. Sa
etanolom destilišu i prisutni isparljivi sastojci – metanol, etri, patočno ulje, kao i cijanovodonična kiselina, a
uz to destilat na svom putu rastvara i teške metale – bakar, gvožđe, cink, olovo, pa i oni ulaze u sastav rakije.
Vino je proizvod alkoholnog vrenja šire ili kljuka od svežeg grožđa plemenite vinove loze. Pivo je slabo
alkoholno piće koje se dobija alkoholnim vrenjem vodenog ekstrakta ječmenog slada – sladovine, uz
dodatak hmelja.

Bromatologija

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bromatologija

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Potpis učenika: Potpis nastavnika:

1) Uvod u bromatologiju; Životne namirnice

Definicija i predmet bromatologije

Bromatologija јe nauka o _____________ a proučava sastav, _____________ i svojstva životnih namirnica,

___________. Zbog toga _____________ sve _____________ hranljive _____________ može da

Definicija i klasifikacija hranljivih sastojaka

Biljke izgraduju za svoje _____________ hranljive _____________ iz _____________, vode,

-_____________ (_____________ _____________ i _____________), koil se u organizmu oksidišu

-_____________ (_____________, _____________ ), iz kojih _____________ izgrađuje svoje

- _____________ - _____________ _____________ i _____________. Mineralne _____________ imaju

Pоjedini _____________ sastojci, međutim, mogu da imaju i druge _____________. Na primer,

_____________, umesto da bude _______________ za njegovu _____________. Složene _____________

Definicija životnih namirnica i hrane

Nazivi "_____________ " i "_____________ " su _____________. Svaka _____________ je i

Namirnice je teško _____________ zbog velikog _____________ i _____________ u pogledu

Prema poreklu, namirnice su klasifikovane na namirnice _____________ (_____________) i namirnice

Namirnice biljnog _____________ odlikuju se _____________ sadržajem _____________ _____________,

Animalne namirnice odlikuju se velikim sadržajem _____________ _____________ i relativno velikim

Namirnice animalnog porekla, naročito _____________, bogatе su _______________ (_____________,

D-GLUKOZA D-MANOZA D-GALAKTOZA D-FRUKTOZA

L-GLUKOZA L-MANOZA L-GALAKTOZA L-FRUKTOZA

Ugljeni hidrati predstavljaju _______________ grupu _______________ jedinjenja rasprostranjenih

Ugljeni hidrati su ____________________ ili ____________________ i njihovi proizvodi

Monosaharidi su __________________, tj. _______________ ili __________________, tj.

D-GLUKOZA D-MANOZA D-GALAKTOZA D-FRUKTOZA

Različite konfiguracije _______________ u molekulama _______________ i uopšte ugljenih

D-ERITROZA D-RIBOZA DEZOKSIRIBOZA D-ARABINOZA D-KSILOZA

L-GLUKOZA L-MANOZA L-GALAKTOZA L-FRUKTOZA

Formule kojima smo _______________ pojedine _______________ su ____________, jer su valence C

Nastajanje _______________ je povratna _______________. Zbog toga _______________ jednog

Od brojnih _______________ osobina _______________ pomenućemo samо one koje su

1) Oksidacija monosaharida - U ___________________ rastvoru, najbolje ____________________,

Reakcija se koristi za _______________ samo _______________; kada je _______________ i

2) Redukcija mоnosaharida - Redukcijom ______________ i ______________ (natrijumovim

3) Рonašanje mоnosaharida u _______________ sredini - Poluacetilni oblici _________________ (i drugih

4) Dejstvo minеralnih ________________ nа monosaharide. — Dehidratacijom pri ________________ u

5) Кarаmelizacija — Тоpljenje ________________ mono- i ________________, zagrevanje njihovih

6) Glikozidi - Kondenzacijom ________________ -ОH grupe ________________ i najčešće alkoholne ili

________________. Pikantni ________________ senfa potiče od __________________, sastavnog dela

Prema ________________ i količinama u ________________, a time i u ______________ ljudi, važni

1) D-glukoza (_____________________, grožđani __________________). - To je ________________

Proizvodnja alkohola zasniva se na alkoholnom vrenju uglavnom _____________ ili _____________,

_____________ od _____________. Njen _____________ ugao _____________ ravni ________________

2) D-fruktoza (_____________, voćni _____________). - U znatnim _______________, a približno istim

3) D-Galaktoza. - U _____________ je _____________ u sastavu _____________ i _____________, a

4) D-manoza. - U prirodi je uglavnom _________________ u sastavu polisaharida _____________. Ljuske

To su proizvodi _____________ 2 molekula __________ ili _____________ monosaharida. Mogu biti

1) Saharoza. - Uobičajeni naziv _____________ odnosi se na _____________. Šećer se nalazi u većim

3) Maltoza. - Nastaje _____________ biljnih _____________ na ____________ u namirnicama. Naročito

4) Celobioza. - Nema praktičnog _____________ u _____________ ljudi. Oslobađa se pri hidrolizi

Važna jedinjenja i reakcije ugljenih hidrata:

β-D-GLUKOZAMIN METIL-α-D-GLUKOPIRANOZID GLUKOZA-6-FOSFAT

Redukcijom monosaharida nastaju odgovarajući šećerni alkoholi:

α-D-MANOPIRANOZA β-D-MANOPIRANOZA α-D-GALAKTOPIRANOZA

Polisaharidi (______________) sastoje se _____________ iz velikog _____________ ostataka

Skrobno ___________ se ______________ iz dve različite ________________ skroba: ______________ i

Amilopektin je _____________ i sastoji se od _____________ i bočnih ______________. Glavni

Amilopektin je ______________ strukture, izgrađen od oko __________ glukoznih ____________.

______________ iz kraćih _____________. Amilopektin sa ______________ obrazuje kompleks

Skrobna zrna se ______________ iz koncentričnih ______________. Slojevi su ______________ iz

→ Modifikovani skrobovi – Preradom ______________ skrobova za ______________ industrije

______________ veza između –OH grupa ______________ molekula ______________. To se postiže

2) Glikogen – Naziva se i ________________ skrobom. Sastoji se iz ostataka ________________.

3) Celuloza – Osnovni je sastojak ________________ delova ________________ u kojima se nalazi i u

Bromatologija јe nauka o _ a proučava sastav, _ i svojstva životnih namirnica,

_____. Zbog toga _ sve _ hranljive _______ može da

Biljke izgraduju za svoje _______ hranljive _ iz _______, vode,

-_______ (_ _ i _______), koil se u organizmu oksidišu

-_______ (_, _ ), iz kojih _______ izgrađuje svoje

- _______ - _ _ i _. Mineralne _______ imaju

Pоjedini _ sastojci, međutim, mogu da imaju i druge _. Na primer,

_____, umesto da bude _ za njegovu _. Složene _______

Nazivi "_______ " i "_ " su _. Svaka _______ je i

Namirnice je teško _______ zbog velikog _ i _______ u pogledu

Prema poreklu, namirnice su klasifikovane na namirnice _ (_) i namirnice

Namirnice biljnog _______ odlikuju se _ sadržajem _ _______,

Animalne namirnice odlikuju se velikim sadržajem _ _ i relativno velikim

Namirnice animalnog porekla, naročito _____, bogatе su _ (_______,

Ugljeni hidrati predstavljaju _ grupu _ jedinjenja rasprostranjenih

Ugljeni hidrati su ili i njihovi proizvodi

Monosaharidi su __________, tj. _ ili ____________, tj.

Različite konfiguracije _ u molekulama _ i uopšte ugljenih

Formule kojima smo _______ pojedine _ su ______, jer su valence C

Nastajanje _______ je povratna _. Zbog toga _________ jednog

Od brojnih _ osobina _ pomenućemo samо one koje su

1) Oksidacija monosaharida - U _ rastvoru, najbolje __,

Reakcija se koristi za _______ samo _; kada je _________ i

2) Redukcija mоnosaharida - Redukcijom i (natrijumovim

3) Рonašanje mоnosaharida u _ sredini - Poluacetilni oblici ___ (i drugih

4) Dejstvo minеralnih nа monosaharide. — Dehidratacijom pri u

5) Кarаmelizacija — Тоpljenje mono- i , zagrevanje njihovih

6) Glikozidi - Kondenzacijom -ОH grupe i najčešće alkoholne ili

. Pikantni senfa potiče od __, sastavnog dela

Prema __ i količinama u , a time i u ljudi, važni

1) D-glukoza (___, grožđani ). - To je

Proizvodnja alkohola zasniva se na alkoholnom vrenju uglavnom _ ili _,

_______ od _. Njen _ ugao _ ravni __________

2) D-fruktoza (_______, voćni _). - U znatnim _________, a približno istim

3) D-Galaktoza. - U _______ je _ u sastavu _ i _______, a

4) D-manoza. - U prirodi je uglavnom _____ u sastavu polisaharida _. Ljuske

To su proizvodi _ 2 molekula ili ___ monosaharida. Mogu biti

1) Saharoza. - Uobičajeni naziv _ odnosi se na _. Šećer se nalazi u većim

3) Maltoza. - Nastaje _______ biljnih _ na ______ u namirnicama. Naročito

4) Celobioza. - Nema praktičnog _ u _ ljudi. Oslobađa se pri hidrolizi

Polisaharidi (________) sastoje se _ iz velikog _______ ostataka

Skrobno _ se iz dve različite skroba: ______ i

Amilopektin je _______ i sastoji se od _ i bočnih ________. Glavni

Amilopektin je strukture, izgrađen od oko glukoznih .

________ iz kraćih _. Amilopektin sa ________ obrazuje kompleks

Skrobna zrna se iz koncentričnih . Slojevi su __ iz

→ Modifikovani skrobovi – Preradom skrobova za industrije

veza između –OH grupa molekula __. To se postiže

2) Glikogen – Naziva se i skrobom. Sastoji se iz ostataka .

3) Celuloza – Osnovni je sastojak delova u kojima se nalazi i u

4) Pektin – Pektin je __ u svetu u zidovima _ zajedno sa

_ i . Žele sadrži 65-70% , 0,5-1% __ i 1-2%

5) Inulin –To je polisaharid ______. Dosta je _ u ______. Naročito

6) Hitin – Ovaj _ nema za ljudi jer predstavlja

Рroteini su _____________ jedinjenja. Sastoje se iz _ broja ostataka _______,

- Prosti proteini čijem se _ oslobađaju samo _____;

Dosadašnja _______ prostih _ zasniva se na _________ u pojedinim

5) _______ su proteini koji sa _ (_ _______) obrazuju

1) _________. – Pored aminokiselina, _ oslobađaju i _________ kiselinu. To

Kondenzacijom _______ grupe jedne _ i _________ druge aminokiseline

Polipeptidi se _______ iz velikog _ ostataka ___________ tj. sadrže

To su jedinjenja koja sadrže _ i _. U prirodnim aminokiselinama

Različit im je jedino _______ R pa njihova _ formula ima _________:

Aminokiseline mogu biti , i __. Alifatične mogu biti

Uzimajući u obzir _ niz, _ aminokiseline se dele na više

U vodenom _______ aminokiseline obrazuju _ ili __________, jer

Aminokiseline su _________ jedinjenja, pa _ i sa _________ i sa

Ova _______ je _ sa ___ stanovišta, jer se na ovaj način ,

5) Ksantoproteinska reakcija – javlja se samo kod aminokiselina ( i

6) Aminokiseline koje sadrže ________ (_, ____________) reaguju sa solima teških

aminokiselina + ____→ ljubičast kondenzacioni proizvod (osim koji daje

Esencijelne AK su one koje _ organizam ne može da _ već se moraju

__

__

Primarnom _______ proteina smatra se _ (sekvenca) ostataka pojedinih iz

Mala _______ u _ ostataka aminokiselina, na primer, samo _______ od

Sekundarnom _ proteina označava se način ___________ uređenja relativno

Tercijarnom strukturom _______ smatra se _ većih _______ ili nesavijenih

Kvarternom _______ se _ vezivanje više _______, istih ili različitih

Izoelektrični pH. – Duž ____________ nizova u _ proteina nalaze se _______