aFICHA TÉCNICA

Nombre técnico: Chita braseada con risotto de choclo, ensalada de berros y

lentejas baby, demiglace de chita y mantequilla de perejil al ajo
A. INGREDIENTES

1.- Chita braseada y salsa sdasdsadasdadfdfFsdsadsadsadASFsdAD3

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• Chita 1 unidad
• Aceite de oliva Huesos de la chita
• Cebolla blanca 1/4 unidad
• Perejil una rama
• Mantequilla 20 gr

2.- Risotto de choclo2qqwewqeqweqwewqf cocido

• Choclo 1 unidad
• Limón verde 1 unidad
• Anís c/n
• Azúcar 8 gr
• Mantequilla 25 gr
• Aceite de oliva 30 cc
• Cebolla blanca 1/2 unidad
• Diento de ajo 1 unidad
• Arroz arbóreo 150 Gr
• Vino blanco 30 cc
• Fondo claro de ave 750 cc
• Crema de leche 80 cc
• Queso parmesano 15 gr

3.- Ensalada de berros

• Berros 50gr
• Lentejas 50 gr
• Brotes 50 gr
• vinagreta
• vinagre balsámico c/n
• aceite de oliva c/n
• sal, pimienta negra c/n

4.- Mantequilla de ajo y perejil

• Mantequilla 50 gr
• Ajo 1 unidad
• Perejil c/n
• Limón verde 1 unidad

B. A
1.- Chita braseada y salsa
• Limpiar, des escamar y Filetear la chita con piel, buscando una porción de pescado
cerca de los 180 a 200 gr.
• con los huesos y la cebolla en corte mirepoix preparar un fondo suave cocinarlo
máximo 15 minutos y colar.
• Salpimentar y sellar el pescado por el lado de la piel con aceite de oliva, una vez haya
tomado color ese lado voltear, desglasar con fondo a un tercio de la altura del
pescado y terminar en el horno hasta que esté en su punto.
• Separar la salsa de braseado emulsionar con mantequilla, reducir a punto de napado
y reservar.
2.- Risotto de choclo
• Sancochar el choclo desde agua fría con anís, azúcar y zumo de limón.
• En una cacerola con mango fundir mantequilla agregándole aceite de oliva y poner la
cebolla en corte brunoise , agregar el ajo en brunoise y pochar , que suden sin tomar
color una vez estén suaves agregar el arroz, nacararlo y desglasar con el vino blanco
que evapore el alcohol, e ir mojado con el fondo de ave necesario para cubrir el arroz,
no dejar que se seque ni mojar de mas, no mover mucho en los primeros minutos
para no tener un sobre aglutinamiento del almidón, buscar hacia el final un total de
cuatro a cinco mojamietos como máximo, al estar al dente el arroz, agregar el choclo
sancochado, la crema, retirar del fuego, añadir el parmesano rallado y emulsionar,
rectificar su sazón, su textura final debe de ser cremosa con movimiento de ola y el
grano al dente.
3.- Ensalada de berros y lentejas
• Preparar una vinagreta con una parte de vinagre, tres de aceite sal y pimienta.
• Sancochar las lentejas desde agua fría, cuidar que no se pasen de cocción.
• Retirar al tallo de los berros cortarlos en chiffonade grueso y mantenerlos en agua
fría alrededor de 10 minutos para quitar el amargor.
• Ensamblar los berros con las lentejas y los brotes recordar que las lentejas son pare
de una ensalada, no sobresaturar de estas y sazonar con la vinagreta.
4.- Mantequilla de perejil
• Clarificar la mantequilla, esperar a que atempere, mezclar con el ajo picado en
brunoise, el perejil en chiffonade y unas gotas de limón, envolver en papel film
formado un cilindro y llevar al frio hasta que se vuelva sólida.

C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS

1. Chita braseada y salsa
• Limpieza y porcionado del pescado
• Corte de carne: filete
• Fumet de pescado
• Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, expansión / convección.
• Corte de cebolla: mirepoix
• Técnica de cocción: Baseado mixta, concentración, expansión / conducción
convección.
• Técnica en salsa: reducción y emulsión, punto de napado

2. Risotto de choclo
• Choclo
• Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, expansión / convección.
 • Risotto
• Corte de cebolla: brunoise
• Corte de ajo: doble ciselado
• Técnica de risotto
• Técnica de cocción: Pochado o escalfado en la cebolla y el ajo, concentración,
expansión/ conducción, convección.
• Técnica de nacarado formar una película de grasa alrededor de un grano de
arroz dándole un color nácar
• Técnica Desglasado levantar la glasa del recipiente caliente con un liquido
• Técnica de evaporación de alcohol
• Técnica de mojamiento se procura 4 a 5 tiempos
• Técnica de emulsión para finalizar con el queso y la materia grasa
3. Ensalada de berros y lentejas
• Vinagreta: emulsión inestable fría
• Lentejas:
• Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, Expansión / convección
• Berros
• Osmosis: intercambio de fluidos en el agua en este caso para bajar el amargor
4. Mantequilla de perejil
• Técnica de Clarificación de mantequilla
• Técnica de infusión en grasa oleato

EXTENCIÓN:

Empatado: plato sombrero colocar el risotto en el centro, enzima el pescado,

, al costado la ensalada, y decorar con lascas de la mantequilla

Composición: central

FICHA TÉCNICA
Alumno: Axel Alessandro Guillen Rosado Grupo: 124
Sesión: 2 2da preparación
Nombre técnico: Pollo asado a la parrilla, papines risolados, pimientos salteados con tocino al
vino, salsa de cerveza y frutos secos
C. INGREDIENTES

1.- Pollo asado a la parrilla y salsa

• Suprema de pollo 2 unidades
• Aceite de oliva 30cc
• Marinado
• Cerveza blanca 300 cc
• Miel de abeja liquida 35 cc
• Pasas negras 20 gr
• Pasas rubias 20gr
• Higos secos 10 gr
• Guindones 30 gr
• Orejones 30 gr
• Canela entera, clavo de olor, tomillo, romero c/n
• Mantequilla 20 gr

2.- Papines risolados

• Papines 150 gr
• Mantequilla 25 gr
• Aceite de oliva 30 cc

3.- Pimientos salteados con tocio al vino

• Escalonias 1 unidad
• Tocio ahumado 100gr
• Vio blanco 50 cc
• Diete de ajo 1 unidad
• Pimiento 1 unidad
• aceite vegetal 100 cc

D. PREPARACIÓN
1.- Pollo asado a la parrilla y salsa
• Filetear la suprema en porciones de 180 a 200 gr
• Preparar un marinado con la cerveza, miel, especias, frutos secos sin huesos y hierbas
aromáticas.
• Sumerja los filetes de pollo en el marinado por 30 minutos
• Retirar los filetes secarlos salpimentar y marcar en una parrilla luego terminar la
cocción en el horno
• Para la salsa llevar a reducir los ingredientes del marinado hasta el punto napado
agregar mantequilla rectificar sazón emulsionar y reservar.

2.- Papines risolados

• Sancochar los papines cortarlos en mitades, salpimentarlos y saltearlos con

mantequilla, aceite de oliva
 3.- Pimientos salteados con tocino al vino
• En una sarten con aceite de oliva saltear el tocino cortado en lardones agregar el
pimiento en juliana, el ajo y la escalonia en brunoise, perfumar con romero, desglasar
con el vio blanco y abrillantar con la mantequilla
C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS
1.- Pollo asado a la parrilla y salsa
• Limpieza y porcionado de la suprema de pollo
• Corte de carne: filete
• Técnica de marinado
• Técnica de cocción:
• Asado a la parrilla(grillar) concentración/ conducción.
• asado al horno concentración / conducción, convección.
• Técnica en salsa: reducción y emulsión, punto de napado
2.- Papines risolados
• Técnica de cocción Risolado: mixta, expansión / convección, concentración /
conducción
3.- Pimientos salteados con tocino al vino
• Corte de tocino: lardones
• Corte de escalonias: brunoise
• Corte de ajo: Doble ciselado
• Corte de pimiento: juliana
• Técnica de cocción Salteado: concentración/ conducción
• Desglasado y abrillantado

EXTENCIÓN:

Empatado: plato plano, colocar la salsa de cerveza en el centro del plato, y

luego el filete de pollo, sobre este el pimiento y decorar con los frutos secos.

Composición: central

FICHA TÉCNICA

Alumno: Axel Alessandro Guillen Rosado Grupo: 124

Sesión: 2 3era preparación
Nombre técnico: Tartar de trucha, guacamole, salsa de vinagre balsámico y una yema de
huevo de codorniz
E. INGREDIENTES

1.- Tartar de trucha

• trucha 1 unidad
• Aceite de oliva c/n
• Aceite de ajonjolí c/n
• Vinagre blanco c/n
• Limón 1 unidad
• Albaca y perejil c/n
• Sal c/n
• Salsa tabasco c/n
• Huevo de codorniz 1 unidad

2.- Guacamole
• Palta 2 unidades
• Cebolla blanca 1 unidad
• Tomate 1 unidad
• Chile jalapeño ½ unidad
• Cilantro c/n
• Limón 1 unidad
• Sal y pimienta c/n

3.- Salsa de vinagre balsámico

• Vinagre balsámico 100cc
• Azúcar blanca 10gr

F. PREPARACIÓN
1.- Tartar de trucha
• Limpiar y filetear la trucha, picarla en goulash y salpimentarla, agregar el vinagre
aceites y todos los elementos de condimentación aromatizar con albaca y perejil,
para terminar, darle un punto de zumo de limón
• Separar la yema del huevo de codorniz, a la hora de empatar hacer un agujero
pequeño sobre el tartar y colocarla allí.
2.- Guacamole
• Limpiar y picar la palta, la cebolla y el chile en brunoise, el tomate en concase y el
cilantro en chiffonade integrar todo y sazonar, agregar un punto de zumo de limón

3.- Salsa de vinagre balsámico

• Llevar a cocción el vinagre y el azúcar y reducir hasta que tome punto de napar

C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS

1. Tartar de trucha
 • Limpieza y porcionado del pescado
• Corte de carne: goulash
• Corte de albaca: Chiffonade
• Corte de perejil: Chiffonade
• Técnica de marinado
2. Guacamole
• Corte de palta: brunoise
• Corte de cebolla: brunoise
• Corte de jalapeño: brunoise
• Corte de tomate: concasse
• Corte de cilantro: chiffonade

3. Salsa de vinagre balsámico

• Técnica de salsa: reducción

EXTENCIÓN:

Empatado: plato sombrero, colocar en un aro en el medio del plato sombrero hace una base
con el guacamole y luego poner el tartar sobre el tartar hacer un hueco
, reservar la salsa alado y a la hora de servicio rociarla con cuidado en el plato

Composición: central
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