COMPETENCIA: controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos de

acuerdo con los procedimientos establecidos.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Solicitar materias primas de acuerdo con órdenes de producción,

receta estándar, ficha técnica, procedimientos y principios éticos de responsabilidad.

Estimado aprendiz lea atentamente el material de apoyo y efectué las actividades que se
plantearán en medio del desarrollo de la guía SOLICITAR LAS MATERIAS PRIMAS “

INVENTARIOS

Los inventarios en un establecimiento donde se elaboran, manipula, procesan alimentos debe tener
el sistema de inventario ya que este permite medir el desempeño financiero de cualquier negocio,
ya sea un restaurante, bar o cafetería. Trazabilidad de los suministros que entran, que salen y
los que hay en existencia. Permite determinar la rentabilidad y los costos para cada plato o bebida.

Un inventario para restaurante sirve básicamente para controlar los costos de una empresa
gastronómica. Su función es gestionar el stock a través de listados de productos, para así poder
compararlos mes a mes con el objetivo de determinar la mejor forma de optimizar los procesos,
además de reducir los gastos.

https://www.youtube.com/watch?v=E91nhVsCv3c

Los inventarios en la cocina deben tener un orden, este orden se le conoce como el PARK STOK, este
sistema nos permite saber que hay y que se debe rotar por fechas de vencimiento o proceso de
descomposición.

Se debe tener claro las entradas, las salidas, las bajas o las novedades, las existencias, observaciones.

ENTRADAS: Las entradas de inventario te permiten hacer ingresos de mercadería directamente a

tus inventarios sin necesidad de hacer una compra a un proveedor. Esta opción es muy útil cuando
se deben hacer ajustes especiales al inventario, o deseas registrar la entrada de mercadería a
consignación. PE (PRIMEROS EN ENTRAR) UEPS (ULTIMOS EN ENTRAR PRIMEROS EN SALIR)

SALIDAS: Las salidas de inventario son los movimientos de inventario que generan disminución en
la cantidad de productos del inventario ocasionado por ventas o las demás operaciones que causen
salidas de mercancía. PS (PRIMEROS EN SALIR)

BAJAS O NOVEDADES: Los inventarios se dan de baja en condiciones normales cuando se venden,
se incorporan dentro de otro inventario, que es lo que sucede con la materia prima cuando se
convierte en producto en proceso o producto terminado, pero también se da de baja
inventarios cuando se dañan, se pierden, o se vuelven obsoletos.

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EXISTENCIAS: La gestión de existencias, gestión de inventarios o gestión de stocks regula el flujo
entre las entradas y las salidas de existencias de los productos de una empresa. La forma de regular
el flujo de entrada es variando la frecuencia y el tamaño de los pedidos que se realicen a los
proveedores.

OBSERVACIONES: normalmente es necesario para el auditor independiente estar presente en el

momento del conteo, y que, mediante la observación adecuada, realice pruebas y consultas para
sentirse satisfecho en cuanto a la efectividad de los métodos de inventario y el grado de confianza,
que puede ser coloca- do en las declaraciones del cliente acerca de las cantidades y condición física
de los inventarios.

Par los inventarios dentro de las cocinas son muy importantes, al momento de clasificar las materias
primas, aprendiz recuerde que en la caracterización de las materias primas en estos grupos
encontramos alimentos que deben estar clasificados como los PERECEDEROS, NO PERECEDEROS,
LACTEOS 1, LACTEOS 2, BEBIDAS ALCOHOLICAS, BEBIDAS NO ALCOHOL HOLICAS.

Estos grupos permiten identificar una seria de alimentos que deben tener un proceso de
conservación, cadena de frio, trazabilidad del producto, al momento de realizar el proceso de
almacenamiento de los alimentos se empieza a implementar el sistema de inventario ya que
depende del almacenamiento una buena distribución de los alimentos por medio de los formatos.

Los formatos en un inventario son el soporte físico donde evidencia que se realizó la acción de
ingreso, solicitud, rotación de los alimentos dentro de la cocina.

Para poder mantener un buen proceso en los inventarios se debe tener en cuenta los siguientes
pasos.

LA ORDEN DE COMPRA: Una orden de compra, también conocida como orden de pedido, es un
documento legal entre un comprador y un vendedor que da información detallada acerca de un
producto o servicio a ser brindado. Dentro de una orden de compra se especifican los productos a
ser entregados, la fecha de entrega, el costo y cualquier otro detalle acerca del pedido.
Al final del día, una orden de pedido es un contrato entre un proveedor y un cliente donde se
garantizan los servicios a ser proporcionados por el proveedor, así como la forma en la que se darán
éstos. Debes saber que existen distintos tipos de proveedores, pero el procedimiento se mantiene
igual.
Le es útil a ambos bandos, ya que al comprador le da la seguridad de que su pedido tendrá tales
características y será entregado en cierto tiempo. Por otro lado, el proveedor sabrá los detalles de
lo qué tiene que hacer para el cliente.

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REQUISICIÓN: Las requisiciones de compra son las formas en las que un departamento concreto de
una compañía solicita al departamento financiero el poder llevar a cabo una adquisición
determinada. Observe el siguiente link en el encontrara material de apoyo de una requisición
https://definicion.de/requisicion/ para una requisición se debe tener en cuenta que este es un
documento, impreso o electrónico, en el que se señala la necesidad de un bien o servicio, así como
la suficiencia presupuestaria con que se cubrirá el compromiso de pago y, en su caso, se autoriza su
adquisición o contratación.

REMISIÓN: La remisión es la solicitud de las materias primas que realiza el encargado de la cocina
este debe informar o solicitar al economato como soporte debe tener la requisición que realizó el
cocinero, es por eso que la remisión debe entregarse como la solicitud de compra.
https://www.endvawnow.org/es/articles/1595-establecer-un-sistema-de-remisin.html

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PAR STOK: Es el control de las existencias que tiene un restaurante en este caso la cocina, se refiere
al control de las cantidades en buen estado y que se deben rotar, de igual manera se observa las
existencias que están por vencer o vencidas esto se puede realizar por el proceso de rotulación, es
decir aprendiz que el l nivel de PAR es la cantidad óptima que deberías tener de un producto de tu
inventario en todo momento para asegurar que no te queden sin stock de este, al mismo tiempo
evitando que no tengas almacenado en exceso https://www.thegourmetjournal.com/food-
cost/claves-para-controlar-el-stock-de-un-almacen/

. Resolución: 719/15 / clasificación de los alimentos.

. Resolución: 5109*/05 / etiquetado y rotulado.

. Resolución: 333/11 / rotulado nutricional.

. Resolución: 616/206 /seguridad láctea.

. Resolución: 1686// bebidas alcohólicas.

. Resolución: 1500/2007 / industria cárnica.

. Resolución: 2115/2015 /agua potable.

. Resolución: decreto 60/ 2002 /sistema de resolución 2674/2013.

. Resolución: 3929/3013.

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