Os Banquetes Do Imperador

Andre Boccato Ario.
Ehendes as reniant parchit recte-

As reniant parchit rectetur? Qui to venimuscia tur? Qui to venimuscia non estiur mo
non estiur mo tem ra voluptaque eaquos aut adit
int.Dae exceptam rem estem sum ipid quid molo- tem ra voluptaque eaquos aut adit int.
rem rest quaecesti odias es ipis dolupta dit idip- Dae exceptam rem estem sum ipid quid
sunt et quid quatectotate conet que pratiundus molorem rest quaecesti odias es ipis do-
quam etus di con recum accusdae la veriore quo lupta dit idipsunt et quid quatectotate
cuscit aut eum nataspe sumenim que estias nu-
conet que pratiundus quam etus di con
sandus estrum aut et ute vende net dellandanto
idi cone voluptur, voluptaquat. Volest, omnimpo recum accusdae la veriore quo cuscit aut
recabo. Vitiur ma venimillaudi dit, tem alicia vele- eum nataspe sumenim que estias nusan-
nim porempore, officia estinis et latiorecto ommo- dus estrum aut et ute vende net dellan-
lor umquassima sam inimus, quam, sitaturtratba. danto idi cone voluptur, voluptaquat.
Imperador por Francisco Lellis e Andre Boccato

Volest, omnimpo recabo. Vitiur ma veni-
Menus selecionados da coleção Thereza Crihistina da Biblioteca Nacional no Rio de janeiro.
Os banquetes do
Imperador
millaudi dit, tem alicia velenim porem-
pore, officia estinis et latiorecto ommolor
Os banquetes do
umquassima sam inimus, quam, sitatur,
con perferum adit quibusa ndelita vo-
lum ut ius poressitatur mo est estiorum
por Francisco Lellis e Andre Boccato

eum quam, culparu mquiaeperum a quo
berferitatem endus di nestrunt quam
nistiant labor apicimi, occum aut quos
min rest eosti qui aut imin re, ute sent.
It volut facilis deles pla cus et optatem
Menus colecionados por Dom Pedro II quatiis que es mo berio etur? Agnim no-
bisque estis endae sequi rem aut verit
Comentários históricos e receitas da gastronomia do século XIX acerion comnima commodit et mintiae
reiciene magni ut am eos autendis volor
simpelliquis et offic to et, ex endamusa-
Francisco Lellis met pel maio estet quos etur sunt eum, is
As reniant parchit rectetur? Qui to venimuscia ipic tempos volupit, is dia arum, tem vo-
non estiur mo tem ra voluptaque eaquos aut adit lorrum estruntur sitaspic tem quo inum
int.Dae exceptam rem estem sum ipid quid molo-
rem rest quaecesti odias es ipis dolupta dit idip- fugit volupti ssequas et eium et fuga.
sunt et quid quatectotate conet que pratiundus Um, con rem exped quaspel in restionsed
quam etus di con recum accusdae la veriore quo magnis et experuptatem aut omnimaios
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sitas similiscia imender uptatis.
recabo. Vitiur ma venimillaudi dit, tem alicia vele-
nim porempore, officia estinis et latiorecto ommo-
lor umquassima sam inimus, quam, sitaturtratba.
Francisco Lellis Andre Boccato
Os Banquetes
do
Os Banquetes do Imperador
Imperador
Menus selecionados da coleção Thereza Crihistina da Biblioteca Nacional no Rio de janeiro.

140 menus colecionados por Dom Pedro II
com comentários históricos e receitas da
gastronomia francesa do século XIX
Os Banquetes
Os Banquetes do Imperador
© EDITORA BOCCATO
© Boccato, André; Lellis, Francisco
Rua dos Italianos, 845 – Bom Retiro – 01131-000
do Imperador
Por Francisco Lellis e André Boccato
São Paulo – SP – Brasil – (11) 3846-5141
www.boccato.com.br
contato@boccato.com.br
Direção de arte: Estudio Vintenove/ Dushka Tanaka e Carlo Walhof
Coordenação de produção: Arturo Kleque Gomes Neto
Coordenação editorial: Rodrigo Costa
Edição: Jezebel Salem
Colaboraram: Fernanda Meneguetti (edição); Guta Chaves (organização)
Tradução de receitas de época: Márcia Francener
Pesquisadores: Elaine Lacerda e Ézio Carlos Costa
Revisão e consultoria de história da gastronomia: Ézio Carlos Costa
Copydesk e revisão ortográfica: Maria Paula Carvalho Bonilha
Fotografia: Cristiano Lopes
6 7
Sumário
Introdução / Como organizamos este livro 00

A coleção, os colecionadores e a Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro 00
Os menus, suas origens e nomenclaturas desde o século XVIII 00
Arte gráfica do século XIX - entre a arte e o design 00
A propaganda brasileira através dos menus da Europa 00
A coleção de cardápios, uma seleção histórica

Menus de navios 00
Os Menus 00
Receitas de época 00
Feijoada 00
Sopa de Aletria 00
Consommé au Tapioca (Sopa de Tapioca) 00
Choux-fleur aux Gratin (Couve-flor gratinada) 00
Rosbif 00
Cia Marítima dos Paquebots 00
Menus no exterior 00
Os Menus 00
Duchesse (Batata Duchesse) 00
Julienne au Consommé (Sopa Juliana) 00
Haricots vers à LÀnglaise (Feijão verde à inglesa) 00
Potage a la paysanne (Sopa camponesa) 00
Molho Holandês 00
Charlotte à la Brésilienne (Pudim de Pão) ou Charlote à Brasileira) 00
Aspic de Foie-Gras (Gelatina em pedaços acompanhado de fígado de aves) 00
Um imperador viajante: Cronologia das viagens de D. Pedro II e artigo) 00
Menus no Brasil 00
Os Menus 00
Mayonnaise de langoustes à la gelée 00
(Maionese de lagostim em forma de galantina com gelatina) 00
Aspic de volaille à la moderne (Galantina* moderna de carne de ave) 00
8 9
Bouchées de dames (Bocados de senhoras) 00 O Modelo Europeu de Serviço
Attereaux à la moderne (Attereaux modernos) 00 instruções para servir à mesa segundo Urbain Dubois 00
Attereaux d´huîtres (Attereaux de ostras) 00 O serviço à francesa e o serviço à russa comparados 00
Faisan à la brésilienne (entrée). (Faisão à brasileira (entrada) 00 Preparando os serviços de mesa para o século XX 00
Croquetes de Camarões 00 Organização de cardápios 00
Camarões Recheados 00
Croquettes de Ostras 00 A bibliografia brasileira de cozinha 00
Croquettes de Gallinha 00 O misterioso Cozinheiro Imperial 00
Coxinhas de Galinha 00 Cozinheiro Nacional: uma expressão de adaptabilidade e versatilidade 00
Tutú ou Feijão Preto à Mineira 00 Etiqueta nacionalizada 00
Massa de Choux 00
Choux á la Creme 00 Quem preparava a comida no Rio de Janeiro ? 00
Galinha ao Molho Pardo 00 Cozinheiros, padeiros, confeiteiros, restaurantes e hotéis no Rio de Janeiro do séc. XIX 00
Baba de Moça 00 O Registro dos Estrangeiros 00
Sorvete de Pitangas 00 Franceses sob vigilância 00
Brasileiras 00 O sotaque francês se espalha pelas cozinhas cariocas 00
Mólho de Perigueux 00 O Almanaque das profissões e do comércio alimentício no Rio de Janeiro 00
*Potage da Rainha ( Canja) 00 Cafés e padarias à francesa 00
Angú de Quitandeira 00 Hotéis com ‘casas de pasto’ 00
Churrasco ao Rio Grande 00 Um domínio português: padarias e confeitarias aos armazéns de secos e molhados 00
Peru Recheado e Assado no Espeto 00 O Almanaque e suas listas de cozinheiros da Casa Imperial 00
Perú recheiado à brasileira 00 Cozinheiros e Moços da Prata da Casa Imperial 00
Chouriços á Richelieu 00 Um balanço do Almanaque Laemmert (1860 a 1880) 00
Leitão Assado no Espeto a Mineira 00 Um número incontável de restaurantes: tavernas, tascas, casas de pasto 00
Leitão assado e recheado à mineira 00 Um começo tosco 00
Modo de preparar os presuntos d’York 00 Solo fértil, hortaliças generosas, mas carne “intragável” 00
Queijo d’Italia 00 Relatos pouco lisonjeiros... 00
Cabeça de Porco Desossada 00 Emergente hospitalidade carioca 00
Galantine de Leitão 00 Produção e distribuição de alimentos na capital do Império 00
Rim de Espeto 00 Trepidante zona dos mercados 00
Pudim de Gabinete 00 Mercado da Candelária 00
Charlotte Russe 00 Mercados à beira-mar 00
Leitão de Espeto 00 O Memorialista – O comércio ambulante no Rio de Janeiro do séc. XIX 00
Todos à moda da Polonia 00 Comércio leiteiro porta a porta 00
Salada Japonesa 00
Os estabelecimentos mais notórios do Rio Imperial 00
Breviário da Canja de Galinha: da predileção de Cassino Fluminense 00
D. Pedro II à popularização nacional 00 Hotel do Globo 00
Confeitarias e primeiros serviços de buffet à aristocracia carioca 00
Historiografia Gastronômida no Brasil do Século XIX Confeitaria Paschoal 00
A influência europeia em nossa gastronomia 00 Confeitaria Carceller / Um banqueteiro notável 00
A cozinha aristocrática portuguesa do século XVI, XVII e XVIII 00 Confeitaria Castellões 00
A cozinha burguesa, em Portugal, no século XIX 00 Banquete de encomenda 00
Thesouro do Cosinheiro 00
Cozinheiro Completo 00 Referências Biográficas 00
O Cozinheiro dos Cozinheiros 00 Referências Bibliográficas 00
10 11
Introdução
Os Banquetes
C
aro leitor, esta é uma introdução necessária, sobretudo se 250 toques dro
Novillo Astrada,
você não é um conhecedor da gastronomia do século XIX, jogador da La
nem um especialista em cozinha francesa, tampouco um pe- Aguada, equipe
do Imperador
campeã, é seguido
rito em História do Brasil (ou seja, quase todo mundo). Por por Marcos Heguy
outro lado, quem possuir toda esta expertise deve avaliar este na final do 48 Jockey
Club Alejandro
texto apenas como mais uma contribuição multidisciplinar – Novillo Astrada,
jogador da La
estética por certo, gastronômica por princípio, e histórica do ponto de vista do-
Con vite a adentrar h istórias, receitas
Aguada, equipe
cumental. E sem romance, ainda que a ideia de banquete ofereça a todos uma campeã, é seguido
e cardápios de um tempo pouco conh ecido

por Marcos Heguy
imediata licença à imaginação, coisa que amamos na gastronomia. na final do 48 Jockey
Afinal, como não imaginar uma Corte em terras tropicais, com rei, rainha Club
e toda uma nobreza em trajes majestosos, pronta para jantares nababescos; de
serviços luxuosos e iguarias sem fim? Fantasias à parte, a história não foi bem
assim. Em primeiro lugar, estamos falando do mais ilustre, preparado e eficien-
te dos dirigentes que esta nação já teve: D. Pedro II, um modelo de homem
público a seu tempo e a seu modo. Contudo, este não é um livro sobre sua
vida, mas sobre sua coleção de menus* – ainda que, confessemos em princípio,
nosso imperador não fosse afeito a banquetes...
Estivesse ele vivo, enviaria uma carta pedindo correção ao título deste li-
vro, justificando que os banquetes não eram “do Imperador”, mas do “Estado”,
e que os menus colecionados eram reproduções gráficas de símbolos de ceri-
moniais de poder, partituras gastronômicas das orquestrações culinárias que
chefes de governo são obrigados a ouvir, ou melhor, a degustar.
Dom Pedro II diria também que, desde muito jovem, fora treinado pela
Corte a intentar reproduzir, em terras tupiniquins, toda a pompa e circunstância
as quais se espera de reis e imperadores. Diria, por fim, que a coleção não era
12 13
ele mesmo um fotógrafo em primórdios desta técnica, alguém que introduziu pio- 250 toques dro
Novillo Astrada,
neiramente o telefone, obra de seu amigo Alexander Graham Bell; e que também jogador da La
estudava Direito, Medicina, Geografia, pintura e muitas outras coisas nas horas Aguada, equipe
campeã, é seguido
vagas. Na cozinha, porém, seus interesses não passavam de um prato de sopa*. por Marcos Heguy
Seu prato predileto era “Canja de Gallinha” (assim mesmo, com dois na final do 48 Jockey
Club Alejandro
‘eles’), daí provavelmente encontrarmos sua presença recorrente em menus no Novillo Astrada,
jogador da La
Brasil. Um deles aparece, inclusive, no livro Il était une fois des Menus Royaux Aguada, equipe
(Era uma vez os menus reais). O autor, Phillipe Mordacq, conta que D. Pedro campeã, é seguido
por Marcos Heguy
oferece, em 1863, uma recepção ao pintor americano Martin Johnson Heade, na final do 48 Jockey
famoso por suas paisagens. Como não poderia deixar de ser, o banquete come- Club
ça com a Sopa do Imperador – a Canja Real! Entretanto, como a provar que a
coleção se formou ao acaso, e sem um critério museológico, este menu citado
não está entre o que encontramos no acervo.
Curiosamente, reza a lenda que o avô de D. Pedro II, D. João VI, também
era fã de aves: gostava tanto, mas tanto, de perninhas de frango fritas que
chegava a estocá-las nos bolsos de sua casaca. De seu pai, D. Pedro I, não há
registros sobre hábitos alimentares. Já o nosso imperador, criado à maneira da
corte europeia, experimentou foi de tudo. Contudo, criado carinhosamente
pelas amas, foi arrebatado pela canjinha.
Em carta, D. Pedro afirmou que se não fosse imperador teria sido professor.
Mas, apeado ao destino de comandar a nação, restava-lhe um hábito
de época, comum a homens e mulheres cultos do século XIX: o colecionis-
250 toques dro exatamente dele, pois não apenas ele fizera a recolha de tão grande acervo, mas mo. Naquele momento, surgiam coleções privadas e públicas não apenas de
Novillo Astrada,
jogador da La também toda sua família; e que afinal, por isso mesmo, na doação, fizera constar arte, mas também de peças capazes de preservar a História, objetos curiosos,
Aguada, equipe que a coleção deveria levar o nome de sua esposa, a imperatriz Thereza Chris- não raro excêntricos, que pudessem servir como exemplos culturais. Neste con-
campeã, é seguido
por Marcos Heguy tina; e que, ora bolas, nem mesmo ele gostava de longas festas pantacruélicas. texto, muitos reis assumem o papel de colecionadores amadores e, em seguida,
na final do 48 Jockey E como era o mundo nesta época? De certa forma, um período já sem o poder de fundadores de Museus Nacionais – e é aí que se insere o nosso imperador.
Club Alejandro
Novillo Astrada, absoluto de reis – um século que marca o aburguesamento da sociedade como um Imagine você, caro leitor, se vivesse neste tempo, o valor que não daria a
jogador da La um belo e colorido libreto de ópera, a um insinuante cartaz de show de dança-
Aguada, equipe todo, além de estabelecer grandes descobertas científicas e invenções: com a Revo-
campeã, é seguido lução Industrial, os trens a vapor, o telégrafo, telefone e a luz elétrica...
por Marcos Heguy
na final do 48 Jockey Afora a efervescência social e intelectual, o mundo vivenciou conflitos,
Club como as guerras napoleônicas, a Guerra de Secessão nos Estados Unidos, a In-
dependência da América Espanhola, a Guerra do Paraguai, até que, em 1871,
com o fim da Guerra Franco-Prussiana, a Europa começa a viver um período
de tranquilidade que só termina em 1914, com a Primeira Guerra Mundial.
Esses (pouco) mais de 40 anos de paz e otimismo geraram uma fase de
ebulição cultural na Europa. A arte se recriava com movimentos, como o Im-
pressionismo e a Art Nouveau, inspirada nas formas curvas e no movimento
da natureza, reação ao uso carregado de motivos clássicos. Na Literatura e
na Música, vivia-se o auge do Romantismo. As noites ferviam nos cabarés ao
movimento do Cancan, o Cinema nascia. O sentimento e o desejo do novo
sobrepunham-se à tradição. Nesta fase de divertimento e boemia, artistas e
intelectuais repensavam, nos cafés, os valores e costumes, trazendo à luz novas
visões de mundo, propiciadas também pelos inúmeros progressos da época. A
todas estas transformações e joie de vivre chamou-se Belle Époque.
Esta época dourada encontra reflexos até no comportamento de nos-
so imperador – assim como na coleção de menus guardados por ele, sobre a
qual este livro se debruça. Menus em cujos estilos de ilustrações inserem-se
a Art Nouveau, além de outros gêneros variados, como neoclássicos, român-
ticos, naturalistas e realistas.
Para quem não sabe, D. Pedro II era um admirador de artistas e cientistas,
14 15
250 toques dro rinas, ou a um menu. Um cardápio, como qualquer coisa impressa, eternizava
Novillo Astrada,
jogador da La um evento memorável, afinal, a fotografia ainda era rudimentar, e não existiam
Aguada, equipe filmagens. Por isso, por valorizar todo tipo de impresso interessante, a Família
campeã, é seguido
por Marcos Heguy Real guardou o que lhe caía às mãos, ainda que certamente não conseguisse a
na final do 48 Jockey tudo reter, talvez por extravio. O fato é que não podemos interpretar a coleção
Club Alejandro
Novillo Astrada, rigorosamente como registros cotidianos, pois faltariam, por exemplo, registros
jogador da La de menus nos Estados Unidos e Canadá. Por outro lado, existem menus que
Aguada, equipe
campeã, é seguido causam curiosidade, pois certamente a Família Real não esteve no Banquete
por Marcos Heguy Aphoteose da Abolição, importante registro histórico que consta neste livro.
na final do 48 Jockey
Club Na Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro, ou na Academia Paulista de Le-
tras, o exemplar do magnífico (e raríssimo) Les menus & programmes illustrés –
invitations, billets de faire part, cartes d’adresse, petites estampes du XVIIe siècle
jusqu’à nos jours (Menus & programas ilustrados – convites, bilhetes de entrada,
cartões de visita, pequenas estampas do século XVII aos nossos dias), de Léon
Maillard, publicado em 1898, conserva a memória de menus, programas de te- 250 toques dro
Novillo Astrada,
atro e de ópera, bilhetes de entradas, vários tipos de estampas publicitárias. Em jogador da La
outras palavras, faz um sensacional registro iconográfico do modismo gráfico Aguada, equipe
campeã, é seguido
francês que era sensação na Europa. Impressionam a quantidade, a variedade e por Marcos Heguy
a qualidade destes trabalhos. Nosso imperador viajante - e culto - nada mais fez na final do 48 Jockey
Club Alejandro
do que guardar, como podia, impressos deste período. Novillo Astrada,
Dito tudo isso, caro leitor (e lembrando que não pretendemos neste livro jogador da La
Aguada, equipe
esgotar tão grande assunto e repertório), já podemos mostrar um pouco desta campeã, é seguido
por Marcos Heguy
preciosa coleção. Ao todo, são cerca de 950 menus, pertencentes à Biblioteca na final do 48 Jockey
Nacional, no Rio de Janeiro, dos quais selecionamos 130 peças - para nós as Club
principais - sejam pela beleza gráfica, sejam pelo registro de viagens, sejam
pela importância gastronômica dos pratos referenciados.
Convidamos você para este banquete que propõe, através dos olhos (porta
de entrada da imaginação), degustar um pouco da história dos menus e da
gastronomia do século XIX.
16 17
lam a curiosidade estética, pois são testemunhas históricas do nascimento de 250 toques dro
Novillo Astrada,
nossa “cultura gastronômica”. Estes cardápios incluem banquetes de Estado, jogador da La
inaugurações de estradas de ferro e eventos sociais no Rio de Janeiro, assim Aguada, equipe
campeã, é seguido
como algumas casualidades em São Paulo, como em outros estados. Vale aten- por Marcos Heguy
tar para curiosos destaques, como o Menu Abolicionista, a primeira citação do na final do 48 Jockey
Club Alejandro
“Churrasco do Rio Grande”, ou ainda, observar a repetição de pratos, como a Novillo Astrada,
jogador da La
Gallantine de Jacú, entre outros. Aguada, equipe
Esta nossa classificação entre os menus “de lá e daqui” obviamente não campeã, é seguido
por Marcos Heguy
existiu para a Família Real, “autora” da coleção. Tampouco existe na catalo- na final do 48 Jockey
gação da Biblioteca Nacional. Trata-se apenas de uma forma de abordar edi- Club
torialmente o tema. Assim, parece interessante começar com as navegações,
fazer um giro pela Europa e pelo Oriente Médio, e chegar ao Brasil, na sequ-
ência, encerrando com o famoso “Banquete da Ilha Fiscal”. Esta é a sequência
proposta para este instigante cardápio de menus.
Nos documentos nacionais, observa-se, além do óbvio deleite estético, a
gênese da gastronomia brasileira que nascia, menina tímida, absolutamen-
te europeizada. É curioso que nesta época tenha sido editado O Cozinheiro
Nacional, um livro que propagandeava, nos jornais cariocas, uma cozinha fi-
nalmente liberta das influências europeias. Contraditoriamente, suas páginas
demonstram a impossibilidade de uma culinária de fato brasileira, seja pela in-
contornável técnica dos afrancesados profissionais, seja pela dificuldade de uso
dos ingredientes locais. Em outras palavras, o que se vê nos menus “brasileiros”
é uma autêntica luta por reproduzir aqui o que já era sucesso no Velho Mundo,
ainda que existissem de fato tentativas de valorização de ingredientes locais.
No fim das contas, apesar da divisão estabelecida, os menus são bastante
parecidos entre si e, vistos em conjunto, representam um retrato fiel do nosso
século XIX, e de nossa Belle Époque tropical gastronômica.
Como organizamos E, por falar em retrato, cabe mais uma explicação inicial: incluímos vá-
este livro
rias receitas de época, mas verá o leitor que não há “fotografia gastronômica”,
as fotos de pratos interpretados hoje, e que poderiam ter sido feitas com pro-
dução. Mas apresentamos as receitas mais citadas na coleção, e outras tan-
A escolha dos menus aqui publicados foi absolutamente curatorial, uma 250 toques dro tas anexadas ao final do livro, baseadas em cozinheiros da época, como Urban
Novillo Astrada,
vez que seria impossível incluir todos eles na obra. Após esta introdução, apre- jogador da La Dubois, e como o escritor Alexandre Dumas; bem como receitas publicadas
sentamos alguns textos que fornecem pistas para melhor entendimento da co- Aguada, equipe em livros como Cozinheiro Imperial e Cozinheiro Nacional. Acreditamos que
campeã, é seguido
leção e história dos menus, sempre pensando em um leitor debutante, ainda por Marcos Heguy preparar as receitas e registrá-las fotograficamente não seria um resgate, mas
que, ao final do livro, um texto mais robusto e detalhado oferecerá mais pro- na final do 48 Jockey uma “interpretação histórica”, quase uma veleidade, visto que os ingredientes
Club Alejandro
fundidade a quem desejar. Este anexo, de certa forma mais acadêmico, contém Novillo Astrada, mudaram, assim como a técnica e a mentalidade. Permanece, então, mais um
jogador da La
dados históricos ainda pouco conhecidos sobre, por exemplo, a nossa bibliogra- Aguada, equipe campo a ser explorado pela imaginação. Todavia, reproduzimos algumas louças
fia do século XIX. campeã, é seguido de época como fundo destas “fórmulas”, como ajuda para esta tarefa.
por Marcos Heguy
E, antes de começar com os menus propriamente ditos, achamos interes- na final do 48 Jockey Chegar aos pratos deste receituário de gastronomia do século XIX foi um
sante também mostrar a propaganda oficial do governo brasileiro sobre o mate Club processo difícil. Além do óbvio critério estatístico de recorrência, acabamos
e o café, produtos aos quais impressos (menus) foram patrocinados para sua por selecionar clássicos franceses, como croquette, mayonnaise d’homard
utilização em casas europeias, algo impensável nos dias de hoje... (maionese de lagosta), aterreaux de huître (pequeno espeto de ostras) e ga-
Na primeira parte, estão os cardápios de “Paquebots”, isto é, os menus lantine de volaille (galantine de ave); incluindo ainda criações de pura ins-
praticados a bordo de navios que levaram a Família Real em suas viagens, não piração brasileira, como “churrasco do Rio Grande”, dinde a la brésilienne
importando se de ida ou vinda. Em seguida, os de cidades europeias, e até (peru à brasileira), canja de galinha, couchon de lait a la broche (leitão assado
mesmo do Egito. Não há, entre eles, uma preocupação cronológica, uma vez no espeto) e galantine de macuco ou jacu; sendo muitas das receitas sele-
que não se supõe que sua majestade tenha guardado todos os menus por onde cionadas decididamente exóticas para os dias de hoje. As análises e possi-
passou. Os menus no exterior, em geral, são de recepções oficiais, de restau- bilidades são enormes, e renderiam bem mais de 1.000 receitas das citações
rantes, de hotéis e de cafés. de pratos nestes menus, mas optamos por “cozinhar” a obra desta maneira.
Finalmente, entramos nos menus brasileiros – documentos que extrapo- Esperamos que o banquete seja do agrado dos convivas!
18 19
A coleção, os colecionadores
e a bn do rio de janeiro
A Biblioteca Nacional é considerada (pela Organização das Nações 250 toques dro
Novillo Astrada,
Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura - Unesco) a maior biblioteca jogador da La
da América Latina, e uma das dez maiores nacionais do mundo, com cerca Aguada, equipe
campeã, é seguido
de 9 milhões de itens. Tudo começou com a chegada da corte portuguesa ao por Marcos Heguy
Brasil, em 1808, e de suas 60 mil peças, entre livros, manuscritos, mapas, na final do 48 Jockey
Club Alejandro
estampas, moedas e medalhas. Dois anos mais tarde, o Príncipe Regen- Novillo Astrada,
te (D. João VI) ordenou a construção da Real Biblioteca na Rua Direita jogador da La
Aguada, equipe
(hoje Primeiro de Março), aberta ao público somente em 1814. Desde 1910, campeã, é seguido
sua sede está instalada na Cinelândia, no centro do Rio de Janeiro, e recebe por Marcos Heguy
cópias de tudo o que é publicado no Brasil. Club
Collecção D. Thereza Christina Maria

Dois anos após a morte da Imperatriz Thereza Christina Maria, em 5
de dezembro de 1891, o Imperador deixou este mundo. Pouco antes de fa-
lecer, no exílio, D. Pedro II encarregou o advogado e procurador da família
Imperial, José da Silva Costa, de cuidar de seus bens deixados no Brasil,
quando daqui saiu, após a proclamação da República. A tarefa não foi sim-
ples, pois o novo governo republicano colocou empecilhos de toda ordem
para prejudicar o inventário dos bens do Imperador.
Entre estes bens, havia coleções de livros de ciência e de literatura,
mapas geográficos, periódicos nacionais e estrangeiros, desenhos e es-
tampas realizados por vários artistas, partituras, fotografias feitas por ele
mesmo (ou adquiridas durante suas viagens), peças de moeda, medalhas,
manuscritos e autógrafos de personalidades; documentos e objetos doados
pelo imperador à Biblioteca Nacional, ao Instituto Histórico e Geográfico
20 21
Brasileiro (IHGB), à Biblioteca do Jardim Botânico e à Academia de Belas 250 toques dro
Novillo Astrada,
Artes. D. Pedro II pediu que sua doação fosse intitulada com o nome da jogador da La
imperatriz, desta forma: Collecção D. Thereza Christina Maria, que ficou Aguada, equipe
campeã, é seguido
sob a responsabilidade da Biblioteca Nacional. A doação de D. Pedro II, por Marcos Heguy
relativa à coleção de 23 mil fotografias, foi inscrita no Registro Internacio- na final do 48 Jockey
Club Alejandro
nal da Memória do Mundo da UNESCO, em 2003, o primeiro conjunto Novillo Astrada,
jogador da La
documental brasileiro a integrar este programa. A coleção de fotografias é Aguada, equipe
considerada, também, Patrimônio da Humanidade. campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Ao todo, constam cerca de 100 mil itens: inúmeros livros, mapas, fas- na final do 48 Jockey
cículos de revistas literárias e científicas, fotografias (incluindo as últimas Club
da Família Real no exterior, e outras assinadas por fotógrafos como Albert
Frisch, Pedro Hees, Paul Nadal, Roger Fenton e Marc Ferrez); além de
partituras, em primeira edição, de Beethoven, Haydn, Mozart e Weber,
entre outros milhares de documentos do século XIX que pertenceram às
imperatrizes D. Leopoldina e D. Thereza Christina Maria. Pelo menos ofi-
cialmente – tudo indica que o Imperador seja o mentor de tão grande volu-
me reunido, assim como sua amante, a Condessa de Barral.
É necessário comentar que, na análise dos documentos específicos so-
bre menus, fica claro que a coleção deve ter sido aumentada ao longo do
tempo. Prova disso é a existência de alguns menus datados, obviamente,
após a doação de D. Pedro (portanto após a sua morte), mas estas poucas
inclusões não diminuem, nem um pouco, a excelência do registro da época
Também é importante relatar que muitas anotações a lápis foram feitas
sobre os menus, significando o sistema de registro bibliotecário vigente, e
às vezes subsequente, por vezes demasiado, com o uso de carimbos, por
exemplo. Foi, portanto, uma decisão curatorial eliminar das reproduções
deste livro todas as anotações que não fazem parte original da peça, man-
tendo anotações de punho apenas dos colecionadores; e também as ranhu-
ras, dobras e cores reais de como se apresentam hoje tais originais.
22 23
Th ereza Ch ristina (1822-1889)
Conhecida como “a mãe dos brasileiros”, ou a “a imperatriz silenciosa”, 250 toques dro
Novillo Astrada,
a figura da Imperatriz pode ter sido ofuscada pela de D. Pedro II, mas fato é jogador da La
que Thereza Christina foi uma verdadeira apreciadora das artes plásticas e da Aguada, equipe
campeã, é seguido
história das civilizações, tendo patrocinado escavações nos arredores de Roma, por Marcos Heguy
enviado peças indígenas à Europa, e organizado um patrimônio de centenas de na final do 48 Jockey
Club Alejandro
objetos de arqueologia clássica. Novillo Astrada,
jogador da La
A terceira imperatriz do Brasil nasceu em Nápoles, no berço da família Aguada, equipe
Bourbon e, em 1843, após o casamento por procuração, veio para o país (onde, campeã, é seguido
por Marcos Heguy
reza a lenda, foi recebida com frustração e frieza pelo marido, D. Pedro II) com na final do 48 Jockey
uma comitiva de artistas, cientistas e intelectuais. Club
D. Pedro II (1825-1891)
Excelente pianista, Thereza Christina cantava árias de óperas lindamente.
Afonso de Taunay, em No Brasil de 1840, escreveu: “Em fevereiro de 1844,
um diplomata em trânsito, Jules Itier, visitando a Quinta da Boa Vista, parou
Por quase cinquenta anos, ele governou o Brasil. Conseguiu consolidar a espantado, junto às janelas do Paço. Sua atenção foi despertada por uma voz
unidade do país (saindo vitorioso de conflitos nas fronteiras, como as guerras feminina, admiravelmente bem timbrada, que emitia notas da famosa ária ros-
do Paraguai, do Uruguai e do Prata), aboliu o tráfico e a escravidão e, sem dúvi- siniana. Uma voz doce, suave. Um bom piano acompanhava a cantora. Quis
da nenhuma, pode ser considerado um grande administrador. Passou à Histó- 250 toques dro aplaudir e conteve-se. Porque surgiu, no balcão, a própria Imperatriz”.
Novillo Astrada,
ria como humanista, amante das ciências, das letras e das belas artes. Embora jogador da La Thereza Christina estimulou a vida cultural da Corte, concedendo ajuda
não apresentasse talento para nenhuma delas, arriscou pinceladas, poemas e Aguada, equipe financeira aos artistas e bolsas de estudo, no Brasil e na Europa. Seguia cons-
campeã, é seguido
foi uma das primeiras pessoas a possuir uma câmera fotográfica. por Marcos Heguy tantemente o Imperador à ópera e ao teatro, e viajou com ele por várias regiões
D. Pedro II era um homem de família, casado à revelia com uma mulher na final do 48 Jockey
Club Alejandro brasileiras, à Europa, ao Oriente e aos Estados Unidos.
mais velha que não primava pela beleza e, ainda por cima, mancava. Duran- Novillo Astrada, Da herança napolitana, trouxe o apreço pelas massas. Diversas vezes, en-
jogador da La
te toda a vida, foi treinado a exercer o papel de funcionário público. Não era Aguada, equipe frentava as panelas de próprio punho para preparar espaguetes para a família.
ambicioso, não ligava para a pompa de seu cargo, vestia-se modestamente, era campeã, é seguido Viveu 46 anos com Pedro II, com quem teve quatro filhos: Afonso (1845-1847),
por Marcos Heguy
bastante religioso, jamais desrespeitou a legislação ou a liberdade de imprensa, na final do 48 Jockey Izabel (1846-1921), Leopoldina (1847-1871) e Pedro Afonso (1848-1850). A
e soube cercar-se de bons empregados. Club Imperatriz faleceu em um pequeno hotel, na cidade do Porto, logo após de-
Quando viajava, o Imperador assumia sua identidade predileta, a de Pe- sembarcar da viagem de exílio. Suas últimas palavras teriam sido: “Brasil, terra
dro de Alcântara, um homem culto como outro qualquer, disposto a conhecer abençoada que nunca mais verei”.
lugares novos, fã das artes e interessado pelos inventos tecnológicos. Eça de
Queirós, autor de enorme sucesso na Europa do século XIX, escrevia também
para um jornal chamado As Farpas e, em artigo de fevereiro de 1872, comenta
com humor sobre “o que haveria na maleta do Imperador”? Sim, porque não era
usual uma majestade carregar sua própria mala, portanto, o que haveria assim
de tão precioso nela para que ele mesmo se encarregasse da tarefa? As peças
que ele colecionava? Para o escritor, era somente uma desculpa do Imperador
para que ele mesmo fosse confundido como um homem anônimo (ver a cópia
do artigo nos anexos deste livro), tanto que o texto termina assim:
“No entanto – disfarce ou bagagem – a mala é profundamente simpática.
Dá a esta corte em viagem uma nota nobre de simplicidade e de sinceridade.
Uma mala pequena não pode chegar para tudo: tapa por um lado o Imperador
do Brasil – descobre por outro o homem de bem”.
Em terras brasileiras, com o fim da escravatura, D. Pedro II não conseguiu
evitar a reação republicana, e sofreu um golpe de Estado, em 15 de novembro imagem em
de 1889. Dois dias depois, partiu em exílio, com sua família, para a Euro- baixa
pa. Nos mais de dois anos exilado, o Imperador viveu entre hotéis e casas de
amigos, visitando museus e bibliotecas, participando de reuniões científicas e
literárias, e escrevendo seu diário.
24 25
Condessa de Barral (1816-1891)
Amante de D. Pedro II por trinta anos, a senhora Luiza Margarida Portugal
250 toques dro
e Barros, Condessa de Barral e Pedra Branca, nasceu em Salvador, em 1816, Novillo Astrada,
numa família de senhores de engenhos. Seu pai, Domingos Borges de Barros, jogador da La
Aguada, equipe
tornou-se encarregado dos negócios brasileiros na França, em 1824, levando campeã, é seguido
sua família para lá. Daí a educação aristocrática à la française de Luiza. Além por Marcos Heguy
disso, ela casou-se com Eugénie de Barral, Conde de Barral e quarto marquês Club Alejandro
Novillo Astrada,
de Monferrat, parente distante de Napoleão Bonaparte; e vivenciou a corte de jogador da La
Luís Filipe de França. Aguada, equipe
campeã, é seguido
Neste contexto, tornou-se amiga, e logo dama de companhia, de D. Fran- por Marcos Heguy
cisca de Bragança, a princesa de Joinville, irmã de D. Pedro II. Mais tarde, na final do 48 Jockey
Club
assumiu o papel de preceptora das duas filhas do próprio Imperador, visto que
sua madrasta, D. Amélia de Leuchtenberg, não se dispôs à tarefa.
O escritor Artur de Azevedo registrou: “Uma das mulheres mais finas, in-
teligentes e fidalgas que conheci. Em companhia dela a gente esquecia-se de
que estava diante de uma personalidade política, que usava e abusava a sua
influência nos paços de São Cristóvão. Tinha maneiras afáveis; conversava dis-
cretamente, num tom de voz meigo, com inflexões de mãe. Contava casos e
Princesa Izabel (1846-1921)

anedotas a propósito de tudo, com muito espírito, muita vivacidade, mas sem
preocupação de parecer sabichona. (...) Quantas coisas poderia contar esta mu-
lher de espírito! (...) Que repertório deve ter levado para o túmulo!”. O tom é
irônico, mas atesta a força da figura da condessa na vida palaciana no Brasil. Examinar datas e locais de alguns banquetes reforça a hipótese sobre a 250 toques dro
Novillo Astrada,
Vale dizer que ela chegou ao Rio de Janeiro, em 1856. Acostumada ao luxo identidade dos colecionadores que ajudaram a formar a coleção. O que inclui, jogador da La
e à vida sofisticada dos salões da aristocracia parisiense, encontrou no Palácio além do Imperador, da Imperatriz e da Condessa, outra figura feminina: a da Aguada, equipe
campeã, é seguido
de São Cristóvão uma vida monótona. Porém, logo a senhora caiu nas graças Princesa Izabel que, educada pela Condessa, certamente foi influenciada em por Marcos Heguy
hábitos e preferências. na final do 48 Jockey
do Imperador que acabou encontrando nela, como ele mesmo escreveu, “sua Club Alejandro
alma gêmea” e, deste modo, pôde tirar melhor proveito de uma cidade que se Vários menus datam de bailes e festas realizados em sua homenagem; ou- Novillo Astrada,
jogador da La
modernizava e que via sua vida social ser intensificada – multiplicavam-se as tros testemunham suas viagens com o Conde d’Eu pelo interior do Brasil, na Aguada, equipe
festas, os bailes, as recepções. Os teatros da capital encenavam novas óperas, época em que o Imperador D. Pedro II viajava pela Europa. Importante lem- campeã, é seguido
por Marcos Heguy
inaugurava-se a primeira ferrovia brasileira, e assim por diante. brar que a herdeira Izabel, eternizada pela abolição da escravatura, foi regente na final do 48 Jockey
Neste contexto, não apenas a condessa participa da “febre” das peças gráfi- do Império do Brasil três vezes, sendo considerada uma das nove mulheres a Club
cas coloridas que desembarcavam no Brasil, como presencia a maior parte dos governar uma nação no século XIX.
cardápios da coleção (que data desta época em diante), assumindo inclusive a MAIS 1100 toques as e locais de alguns banquetes reforça a hipótese sobre
função de anfitriã e protagonista em alguns deles. a identidade dos colecionadores que ajudaram a formar a coleção. O que inclui,
além do Imperador, da Imperatriz e da Condessa, outra figura feminina: a da
Princesa Izabel, que, educada pela Condessa, certamente foi influenciada em
hábitos e preferências.
Vários menus datam de bailes e festas realizados em sua homenagem; ou-
tros, testemunham suas viagens com o Conde d’Eu pelo interior do Brasil, na
época em que o Imperador D. Pedro II viajava pela Europa. Importante lem-
brar que a herdeira Izabel, eternizada pela abolição da escravatura, foi regente
do Império do Brasil três vezes, sendo considerada uma das nove mulheres a
governar uma nação no século XIX.
Vários menus datam de bailes e festas realizados em sua homenagem; ou-
tros, testemunham suas viagens com o Conde d’Eu pelo interior do Brasil, na
época em que o Imperador D. Pedro II viajava pela Europa. Importante lem-
brar que a herdeira Izabel, eternizada pela abolição da escravatura, foi regente
do Império do Brasil três vezes, sendo considerada uma das nove mulheres a
governar uma nação no século XIX.
26 27
O menu, suas origens
e nomenclaturas desde o
século XVIII
“Garçon! O menu, por favor”. 250 toques dro
Novillo Astrada,
Frase que todos falam, todos ouvem e que sabemos: exprime em papel jogador da La
impresso (ou em tablets, hoje em dia), decorado ou não, o que pode ser ser- Aguada, equipe
campeã, é seguido
vido num restaurante, banquete ou buffet. E, preocupados com sua função por Marcos Heguy
gastronômica, não costumamos dar importância à peça gráfica que representa na final do 48 Jockey
Club Alejandro
esse menu ou cardápio. No entanto, nem sempre foi assim: a História – e este Novillo Astrada,
jogador da La
livro – são testemunhas de verdadeiras joias gráficas que não só representam Aguada, equipe
conteúdos gastronômicos fantásticos como também são, em si mesmas, espe- campeã, é seguido
por Marcos Heguy
lhos maravilhosos do “comer com os olhos”. na final do 48 Jockey
Porém, para entender toda a história, vamos voltar ao tempo em que não Club
existiam restaurantes. Ensopados cozidos em panelões e servidos em mesas
coletivas eram o que as pessoas dispunham em tabernas e hospedarias, ao
passo que, nos palácios, já se praticava a alta gastronomia.
Na passagem da Idade Média para a Moderna, a Itália dos grandes nave-
gadores já havia incorporado especiarias, técnicas e receitas trazidas do Orien-
te e da Ásia, o que é muito significativo. A bem dizer, na história da alimenta-
ção, este período entre os séculos XV e XVI não representa propriamente um
Renascimento, mas, acima de tudo, um turning point.
Logicamente, características culturais, como o apreço pelas tradições an-
tigas greco-latinas vão dar as caras, mas o que sobressalta é que, com a ligação
entre o Velho e o Novo Mundo, agitam-se os hábitos alimentares. A chegada à
América, por exemplo, irá proporcionar novos ingredientes às mesas europeias
– a baunilha, o tomate, o milho, a batata, as pimentas, o peru, o chocolate. A
28 29
época, um chef não apenas cuidava da cozinha, mas de um espetáculo. Quem 250 toques dro
Novillo Astrada,
assistiu ao filme Vatel – Um banquete para o Rei (Roland Joffé, 2000) teve uma jogador da La
boa oportunidade de entender um pouco deste cenário. E o que restou disso? Aguada, equipe
campeã, é seguido
Deve-se dizer que o elemento surpresa era parte integrante do evento. por Marcos Heguy
Desta forma, um menu impresso não poderia pré-existir, até porque não havia na final do 48 Jockey
Club Alejandro
a necessidade de escolhas de prato. Nota-se que praticidade era uma palavra Novillo Astrada,
jogador da La
sem sentido para a nobreza. Existiam somente as listas de compras e os li- Aguada, equipe
vros para os profissionais, um legado riquíssimo para entender os primórdios campeã, é seguido
por Marcos Heguy
da gastronomia – palavra de origem grega, usada pelo poeta Arquestratus e na final do 48 Jockey
que significava “as leis do estômago”. Séculos mais tarde, os franceses, espe- Club
cialmente com a obra de Jean Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia do Gosto,
1825), notabilizaram-na como a arte do bem-viver.
Foi apenas em 1751 (século XVIII) que surgiu o primeiro menu conhecido
(guardado no Museu de Versalhes), desenhado por Brain de Sainte-Marie para
preservar a memória do jantar realizado na noite anterior, no castelo de Choisy,
na França. Por acaso, o Rei Luis XV, que esteve presente, viu este trabalho
de Sainte-Marie e o incentivou não apenas a fazer novas “recordações”, mas
também a desenhar peças como aquelas antes da realização de banquetes, algo
inovador para a época.
O gesto não passou despercebido pela esperta Madame Pompadour, que
estimulou o artista a desenhar, par avance, a lista dos pratos do souper (ceias
teoricamente informais nos palácios preparadas para atrair politicamente a
presença de convidados) que ela ofereceu em Versalhes, dia 4 de novembro de
1757. O inusitado formato circular deste menu divide-se em quatro peças, cada
uma representando um dos serviços do banquete. Nele, aparecem palavras-
criatividade culinária, por sua vez, será estimulada, e surge inclusive uma con- 250 toques dro -chave que irão influenciar todos os menus a partir de então, popularizando
Novillo Astrada,
venção na ordem de serviços que persistirá quase que até hoje: frutas servidas jogador da La
na entrada, depois os caldos, os assados e as carnes e, por fim, as sobremesas. Aguada, equipe
campeã, é seguido
Neste contexto, em meados do século XVI, a França (aliada aos Medici e à por Marcos Heguy
aristocracia de Florença) irá revolucionar todas as artes, incluindo a culinária. Club Alejandro
Sua cozinha palaciana, como já ocorrera com a italiana, passa a oferecer gran- Novillo Astrada,
jogador da La
des festins, misturando artes dramáticas e gastronômicas em um só espetácu- Aguada, equipe
lo; e os seus chefs de cuisines vão passar a celebridades disputadas. campeã, é seguido
por Marcos Heguy
A simples descrição destes banquetes nos deixa estupefatos frente à varie- na final do 48 Jockey
dade e suntuosidade do serviço na Corte. Normalmente, tudo era colocado com Club
um buffet, no centro da mesa. Algumas vezes, as travessas iam sendo substituí-
das, antes mesmo de os convivas disporem de tempo (e disposição) para provar o
seu conteúdo. Por outras, quando o comensal tinha a chance de se servir, ou de
ser servido, a comida já estava fria – o que não é exatamente elegante.
Se atualmente é comum acharmos que serviço à francesa é aquele chique,
com alguém nos trazendo o prato montado e lindo, trata-se de uma confusão
– este é o serviço à russa, que tomou corpo na França devido à presença do
embaixador russo no país.
Antes de o serviço à la russe pegar (mais prático e simples), o sistema era
servir quatro levas de pratos diferentes. Explicamos: era como se o conviva visse
o centro das longas mesas de jantar receber, por quatro vezes, diferentes tra-
vessas das quais podia se servir. Cada um destes “serviços” apresentava lugares
rigidamente marcados e era composto de, no mínimo, onze receitas. Assim, um
almoço ou jantar era uma cerimônia pomposa e não durava menos de três horas.
Não se sabe se, causa ou consequência deste ritual, era à mesa que a Corte e
seus convidados praticavam as artes do flerte, da política e do conchavo. Nesta
30 31
D. Pedro II, já com o moderno service à la carte. 250 toques dro
Novillo Astrada,
Surge, então, uma distinção entre cardápio (prático) e menu (sem preços, jogador da La
usado em ocasiões festivas), embora ambos começassem a se tornar peças lin- Aguada, equipe
campeã, é seguido
díssimas da nascente arte gráfica aliada a Art Nouveau - a ponto dos chefs dispor Marcos Heguy
putarem artistas que dessem destaque às suas criações. Estes menus impressos na final do 48 Jockey
Club Alejandro
acabavam coassinados pelo desenhista, pela casa tipográfica e, às vezes, pelos Novillo Astrada,
jogador da La
homenageados; todavia, os cozinheiros nem sequer eram anunciados. Aguada, equipe
Em tal cenário, nosso Imperador viajante andou anonimamente por cida- campeã, é seguido
por Marcos Heguy
des europeias, como Paris, Lisboa, Madri e Viena, entre outras. Nos artigos de na final do 48 Jockey
jornais, incluindo um de Eça de Queirós, retrata-se não um pomposo monarca, Club
mas um turista curioso. Muitos menus foram colecionados por Pedro de Al-
cântara nestas circunstâncias, apesar de saber-se que ele comia rápido e sem
cerimônia, que preferia se alimentar de conhecimento, e que se contentava
com potage imperial (canja de galinha), dinde à bresilienne (peru à brasileira)
e uma boa sobremesa.
Sobre a estrutura de um menu clássico francês do século XIX

Como foi dito, no século XIX, a França adotou o serviço à russa, uma
vez que os russos já praticavam um serviço mais simples e rápido – os russos
eram, bem a grosso modo, os americanos de hoje, mais práticos e apressa-
dos. Não por acaso, o termo bistrot vem do russo, e quer dizer “rápido!”.
Pois bem, na França, com o fim da monarquia absolutista no final do século
anterior, não seria possível manter a suntuosidade nos restaurantes burgueses.
Surge, então, o sistema de servir as receitas de forma mais prática, ou seja, já
“empratadas”, método conceituado por Urban Dubois e consagrado por Augus-
termos restritos à nobreza, como entrées, hors d’oeuvre e entemêts, entre ou- 250 toques dro
Novillo Astrada,
tros, que veremos ao longo da Colecção Thereza Christina; incluindo os menus jogador da La
brasileiros, uma vez que o francês era a língua oficial do mundo civilizado e o Aguada, equipe
campeã, é seguido
estilo gastronômico seguido. por Marcos Heguy
Em 1789, acontece uma grande mudança na França (e, por consequência, na final do 48 Jockey
Club Alejandro
no mundo) – a Revolução Francesa. Com ela, não apenas a monarquia é extin- Novillo Astrada,
jogador da La
ta como todo o círculo social ao seu redor. Neste aspecto, os salões dos castelos Aguada, equipe
já não sediavam banquetes, o que gerou um problema: o que fazer com tantos campeã, é seguido
por Marcos Heguy
cozinheiros, outrora cheios de fama e senhores das artes do entretenimento na final do 48 Jockey
gastronômico? A solução encontrada por alguns dos grandes chefs foi a de Club
abrir seus próprios negócios, oferecendo a uma burguesia nascente a chance
de provar o que antes era restrito à vida palaciana. Neste contexto, aliás, faz-se
mais do que nunca necessário o menu. Afinal, era o melhor jeito de dizer o que
seria servido, e a que preço.
Não que até este momento não existissem restaurantes em Paris, mas a
concepção era outra. Para quem não sabe, a palavra restaurante vem do verbo
restaurar, e era usada no sentido de restaurar as forças, de repor necessidades
nutricionais. Daí os sopões (ou bouillons) oferecidos em estalagens e outros
locais, como o bouillon (caldo) restaurador do estabelecimento de um tal Sr.
Boulanger que, em 1765, aparece em uma placa publicitária.
Em pouco tempo, com a subida da burguesia ao poder, o termo restaurante
passa a se aplicar à necessidade de prover esta classe e, deste modo, as “casas
de restauração” viram uma febre em Paris. Logo após a Revolução, já havia
uma centena de estabelecimentos, aumentando algo entre 500 e 600 no início
do século XIX, e chegando a não menos de 3.000 na época de nosso Imperador
32 33
te Escoffier, o pai da moderna cozinha francesa. Não pense o leitor que, com 250 toques dro
Novillo Astrada,
isso, perde-se a elegância; ao contrário, ela passa a ser ainda mais valorizada, jogador da La
considerada chique até hoje e, erroneamente, chamada de estilo “à francesa”. Aguada, equipe
campeã, é seguido
Mas vamos lá, para entender melhor os menus da coleção é necessário por Marcos Heguy
um mínimo de tradução. A começar pelas hors d’oeuvre, ao pé da letra “fora na final do 48 Jockey
Club Alejandro
da obra”, ou seja, algo que não se conta como parte do banquete, algo como os Novillo Astrada,
jogador da La
nossos aperitivos, espécies de entradinhas quentes ou frias. Na França, antes Aguada, equipe
delas, vinha o potage (sopa ou caldo), que acabou evoluindo para o couvert campeã, é seguido
por Marcos Heguy
(cobertura, em francês). na final do 48 Jockey
Na sequência, muitas vezes antes das entrées (entradas), havia o releve, Club
porção de um tipo de proteína utilizada na refeição que, em vez de ser subme-
tida a métodos mais pesados de cozinhar (como assar ou fazer um cozido), é
preparada de forma mais leve, como um grelhado, por exemplo. Depois, vinha
o rôti (a carne assada), o entrêmet (prato adocicado, servido entre os queijos e
a sobremesa) e, por fim, o dessert (em francês, a sobremesa é uma palavra de
gênero masculino e encerra a refeição).
Uma particularidade brasileira

Menu ou cardápio? O leitor encontrará a melhor resposta logo abaixo deste
texto, numa reprodução fac-símile do artigo de Dr. Castro Lopes, publicado no jor-
nal carioca Gazeta de Notícias, em 1889. Verá o leitor a brilhante explicação dada
ainda no século XIX – mas que vale muito bem até hoje – e que mostra, inclusive,
uma preocupação nacionalista. Para o autor, se ambas palavras expressam uma
espécie de catalogação de pratos disponíveis numa ocasião, o ideal, ao menos no
Brasil, seria utilizar a nomenclatura em português: “O cardápio, por favor”.
34 35
O grafismo do século XIX
entre a arte e o design
Muito antes do século XV de Johannes Gutenberg, várias técnicas suce- 250 toques dro
Novillo Astrada,
deram-se na propagação do conhecimento. Os assírios escreviam em argila, os jogador da La
egípcios em papiro e os chineses em madeira e em seda. Os romanos adotaram Aguada, equipe
campeã, é seguido
o pergaminho e, depois, os códices (tábuas retangulares de madeira, revestidas por Marcos Heguy
de cera e unidas por cordões). A evolução disto tudo surge na China, no século na final do 48 Jockey
Club Alejandro
II a.C., com a xilografia – que se espalha pelo Ocidente na Idade Média e que, Novillo Astrada,
jogador da La
nos idos de 1400, já permite a impressão folha a folha. Aguada, equipe
O uso de placas de metal (para gravar letras e ilustrações) dá origem a campeã, é seguido
por Marcos Heguy
novas técnicas que vão gerar, em última instância, a tipografia. Por mais de na final do 48 Jockey
400 anos, ela vai ser a imperadora na reprodução de textos, apoiando-se em Club
caracteres móveis em chumbo e em relevo.
Foi necessário esperar até o século XIX para que a impressão experimen-
tasse algo revolucionário desde os tempos de Gutenberg: o surgimento de no-
vas máquinas mecânicas de impressão e rotativa; e pouco depois, inventos
físico-químicos como o da fotografia.
A Revolução Industrial do século XIX facilita o aparecimento da informa-
ção e do conhecimento técnico e cultural, ao mesmo tempo em que conduz
ao desenvolvimento de técnicas para aumentar continuamente a velocidade de
produção de sua impressão. Assim, em 1886, a composição dos textos torna-se
mecânica com o advento do linotipo, uma máquina que faz e funde linhas de
caracteres a partir de um teclado, quase como numa máquina de escrever.
A “perfeição” surge mesmo com o offset (em 1879, uma técnica de impres-
são na qual a imagem com tinta é transferida de uma placa para uma manta de
borracha e, em seguida, para a superfície de impressão); e com a heliogravura
(em 1878, um processo fotomecânico que obtém estampas a partir de uma
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matriz de cobre que recebe a gravura da imagem).
Vale mencionar que é no último quarto do século XIX que surge a ex-
pressão “publicidade artística”, incluindo a criação de pôsteres, de anúncios 250 toques dro
Novillo Astrada,
de imprensa, de propagandas impressas, etc. Estas atividades mexem com a jogador da La
tipografia tradicional que, desde os primórdios da gráfica, regia todos os aspec- Aguada, equipe
campeã, é seguido
tos da produção impressa – da criação de caracteres até a sua colocação nas por Marcos Heguy
páginas. A “publicidade artística” é um novo jeito de relacionar texto e imagem. Club Alejandro
Em contrapartida, cabe também uma volta ao tempo: o papel chega de fato Novillo Astrada,
jogador da La
à França no século XIV e a Imprensa, no século XV. A técnica da gravura em Aguada, equipe
madeira é, raras vezes, usada para fazer ilustrações. Durante três séculos, ela campeã, é seguido
por Marcos Heguy
permanece caríssima, a ponto de os poucos cartazes serem reservados a espetá- na final do 48 Jockey
culos, ao recrutamento e a riquíssimos comerciantes. Com a Revolução Francesa Club
(1789), a livre comunicação de ideias pedia sua disseminação, assim, os ateliês
de impressão multiplicam-se em Paris – são mais de 200 produzindo jornais,
panfletos e cartazes que refletem sua época. O layout é rígido, porém, a tipogra-
fia desempenha um papel fundamental na disseminação e troca de slogans.
A partir de meados do século XIX, as cores começam a povoar os papéis,
criam-se novas famílias de caracteres, e a ilustração começa a assumir um pa-
pel importante. Se, por um lado, os desenhistas profissionais estavam libertos
de quaisquer restrições formais, por outro, nota-se um esforço, sobretudo no
Reino Unido, para criar uma distinção entre as artes e as artes aplicadas. Neste
contexto, surge a já citada Art Nouveau.
Aqui no Brasil é criada a Constituição, a escravidão vai conhecer o seu
fim, e vive-se uma sucessão de implementos – surge a primeira ferrovia brasi-
leira (a Estrada de Ferro Barão de Mauá, em 1854, que liga Rio a Petrópolis,
e leva o nome de seu construtor, Irineu Evangelista de Souza, o mesmo barão
que iluminou as ruas do Rio de Janeiro); dezenas de fábricas são abertas (de
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tecidos, de sabão, de chapéu, de cerveja, entre outras); mais de dez bancos são 250 toques dro
Novillo Astrada,
inaugurados; aparecem as primeiras empresas de mineração e de navegação a jogador da La
vapor, e a lista poderia se estender ainda mais. Aguada, equipe
campeã, é seguido
Ou seja, esta industrialização tornava a capital e as cidades mais atraentes. por Marcos Heguy
No centro do Rio, uma aristocracia culta compartilhava a moda em Paris e exi- na final do 48 Jockey
Club Alejandro
gia, ali mesmo, acesso às coisas que se passavam do outro lado do Atlântico – Novillo Astrada,
jogador da La
fosse uma peça de vestuário, uma ópera, um livro, uma receita. Aguada, equipe
Neste contexto de fins do século XIX, entre as muitas influências francesas, campeã, é seguido
por Marcos Heguy
encontra-se a das peças gráficas coloridas que, quase simultaneamente, desembar- na final do 48 Jockey
cam por aqui. Algumas delas chegam sob a forma de menu, vão integrar futura- Club
mente a Collecção D. Thereza Christina, e a se transformar em objeto deste livro.
Boa parte dos menus era pré-impressa, isto é, as imagens decorativas vinham
gravadas por casas francesas, como a Lemercier & Cie., a Chauveau-Lagarde e
a Romanet (que faziam litografias em Paris, sendo a primeira delas famosa pelas
impressões coloridas), além da Empremier Marseillaise, e da Imprimerie Jules
Rey, de Genebra, na Suíça, entre outras.
Já no Brasil, as tipografias locais recebiam em preto e branco a impres-
são final dos pratos (escritos em francês, em sua maioria) a serem servidos nos
banquetes. Exemplos desta prática são os menus das páginas XXXXXXX (citar
exemplos a partir da paginação do livro).
Também são estas “matrizes” que irão influenciar nossas tipografias, como a
Jules Martin, a mais artística de São Paulo; a Typographia Universal, conhecida
com Laemmert, que produzia livros, mapas e almanaques no Rio de Janeiro; e
a conterrânea Typographia G. Leuzinger & Filhos, que imprimiu cerca de 80%
dos menus brasileiros. Importante deixar claro que, embora não raro as peças
francesas fossem literalmente copiadas, muitas outras foram ineditamente cria-
das no país. XXXXXXX (citar exemplos a partir da paginação do livro).
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Pequena História da Tipografia no Brasil
No período de 1808, o Rio de Janeiro recebe a primeira oficina tipográfica, mas houve em 1746, a tentativa de criar a
oficina por Antonio Isidoro da Fonseca.
O fracasso de Fonseca, deu-se por ordem régia de 6 de junho de 1747, que permitia que a oficina de pensamento
fosse fechada, proibiam as letras impressas, livros e papéis avulsos, como conseqüência da tentativa de Fonseca, seus
bens foram seqüestrados e queimados e ele foi deportado para Lisboa.
Apesar do atraso da introdução da tipografia no Brasil, pois toda Europa iniciava-se o trabalho desde século XV, gra-
ças ao alemão Johannes Gutenberg. Isidoro da Fonseca ainda tentou estabelecer sua tipografia no Brasil, mas Portugal
tornava-se resistente, alegava que sairia mais barato a impressão realizada em Portugal. Além disto, qualquer obra
tinha que receber autorização da censura civil e eclesiástica ( autorização da igreja).
Hipólito José da Costa Pereira Furtado de Mendonça (1774-1823), empenhou-se em registrar os problemas da colô-
nia e de ter a liberdade de expressar suas idéias, criando assim , o jornal ”Correio Brasiliense ou Armazém Literário”.
Sobre a suspeita de filiação com alguma loja maçônica, pois em seus pertences haviam documentos que o compro-
metia. Hipólito fica preso por 2 anos e meio e em 1805 consegue fugir da prisão, refugiando-se na Inglaterra. Em
1808 lança o “Correio Brasiliense”, apesar de o jornal ser editado na oficina de W. Lewis, em Londres, é considerado o
primeiro periódico brasileiro e também em língua portuguesa. Hipólito torna-se o fundador da imprensa brasileira,
que no período de 1808-1822, seu jornal circulava livremente e sem censura, nesse mesmo ano iniciou-se a instalação
da tipografia.
A primeira fábrica de papel no Brasil, foi construída no período de 1808-1810, no Andaraí Pequeno localizado no
Rio de Janeiro, por Henrique Nunes Cardoso e Joaquim José da Silva, investidores portugueses atraídos pelo país.
Em 1837, no Rio de Janeiro, André Gaillard monta sua fábrica, já em 1841, Zeferino Ferrez, formava um corpo do-
cente que tinha como característica regulamentar e ministrar o ensino de artes e ofícios no Brasil.
Em 1854, próximo à Petrópolis é construída a fábrica de Orianda por Guilherme Schuch de Capanema, futuro Barão
de Capanema, que atingiu o alto nível de produção. Doutor em física e matemática pela Academia Militar do Rio de
Janeiro, fundou a Escola Politécnica em Viana, instalou a primeira linha telegráfica nacional entre São Cristovão e o
Quartel General e foi também responsável pelas primeiras estações metrológicas do Brasil.
Em um aspecto geral podemos dizer que a tipografia brasileira era simples, despojadas e pobre de recursos, porem
com o surgimento da impressão mais estável, os jornais e as revistas desenvolviam-se meios mais sofisticados para
ilustração, pois haviam descoberto o poder comercial de uma propaganda com a melhor apresentação. Os anunci-
antes percebem o crescimento das vendas através dos rótulos dos produtos, nos castões de visitas para prestações de
serviços.
Após 1808, surgem ligado a imagem gravada a Impressão Régia, que se especializou em trabalhos de talho-doce; o
Arquivo Militar com sua oficina litográfica; e o Colégio das Fabricas, do qual faziam parte a fabrica de cartas de jogar
e a estamparia das chitas.
Romão Eloy de Almeida, Braz Sinibaldi e José Marques , foram um dos primeiros gravadores oficiais que trabalha-
vam nas oficinas da Impressão Régia e no Arquivo Militar.
As gravuras em talho- doce não desenvolveu-se muito no Brasil, portanto muitas imagens continuavam a ser import-
adas, estando presentes nas ilustrações de livros, em apólices e papéis de créditos.
O surgimento da litografia
Em 1976 o alemão Aloys Senenfilder inventou a tipografia (impressão por meio de chapa de pedra), a principio era
voltada para o trabalho de arte, depois torna-se difundida para todo tipo de ilustração, a litografia atraem também as
estamparias.
Em 1815 a litografia já era utilizada na Europa, com a finalidade de ilustrar livros, imprimir musicas, rótulos , utili-
zando os recursos do uso de cor.
Essa técnica chegou ao Brasil em 1817, com o incentivo de D. João IV, ao francês Arnaud Palliere, a exercer esta arte
no país e também ao ensino. Após oito anos o suíço Johnn Steimman trouxe os instrumentos como: pedras, folha
de zinco, prensa grande e portátil , rolos e peneiras, sendo assim o primeiro da America Latina a trabalhar com a
litografia em zinco e inspirando outros profissionais, em pouco tempo já contava com 13 gráficas a operarem com
42 43
litografia gráfica.
Com a evolução gráfica do século XIX, muitos estrangeiros vieram ao Brasil e exerceram suas artes gráficas, entre eles
podemos citar os irmãos Carl Linde e Heirich Fleiss, que em 1859 atendiam encomendas particulares na cidade do 3 peças.
Rio de Janeiro, eles fundaram também o centro de aprendizagem de artes gráficas no Brasil, contribuindo assim para Em 1881, doa sua seção de iconografia para a Biblioteca Nacional, sendo um conjunto de 14 imagens entre gravuras
o mercado editorial, Heinrich tornan-se caricaturista e funda a revista Semana Ilustrada em 1861. e desenhos. Preservando seu trabalho como editor de estampas a casa Leuzinger participa da Exposição Provincial
As Estampas Brasileira- Alemã, realizada no Rio Grande do Sul, também participa em 1889, da Exposição Universal de Paris.
Na arte com estampas as cartas de jogar foi um dos primeiros artefatos gráficos na categoria de estampados, tinham Com a morte de George Leuzinger em 1892, aos 78 anos, seus filhos Henri, Paul e George, assumem a empresa com a
como procedência chapas gravadas a entalhe importada da Europa, tendo Inglaterra, França e Portugal. Já as Chitas mãe, mudando a razão social para Leuzinger e Irmãos & C, na rua do Ouvidor, 31 .
e os papeis de paredes eram especificamente gravuras brasileiras, tendo como tema paisagem, cenas e costumes da
época e também o gênero pastoral.
Heaton & Reisluirg foi o pioneiro a utilizar as gravuras em cores, trouxe a estampa de beija-flor apesar da mais recor-
rente ser a famosa “aquarelagem “, são simplesmente pintura manual das estampas a aquarela. Referências Bibliográficas
Na segunda metade do século XIX a estamparia de Paula Brito, já anunciava estampas de talho-doce , com cores BERGER, Paulo. A Tipografia no Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: CIA. Industrial de Papel Pirahy,1984.
douradas e matizadas. Assim dizia:”O pincel não pode realizar tão facilmente o esbatimento das cores uma na outra. Cadernos de Fotografia Brasileira: George Leuzinger. São Paulo: Instituto Moreira Salles, 2006.
O processo que na tecnologia artística tem o nome de tintas graduadas, difere da cromolitografia, cada cor é impressa CAMARGO, Mario de. Arte e Industria no Brasil 180 anos de História. 2ª Edição. São Paulo: Edusc; Bandeirantes
por vez.” Gráficas, 2003.
Dicionário Histórico Fotográfico Brasileiro: Fotógrafos e ofícios da fotografia no Brasil (1833-1910). São Paulo: Insti-
Principais Tipógrafos no Brasil tuto Moreira Salles, 2002.
Eduardo Laemmert e Henrique Laemmert FERREIRA, Orlando da Costa. Imagem e Letra: Introdução a Bibliologia Brasileira. São Paulo: EDUSP, 1977.
Eduardo nasceu em 1806 no Grão Ducado em Baden, começou a trabalhar aos 14 anos na tipografia e livraria de SCHRAPPE, Max. H.G. O legado de Gutenberg: e a indústria gráfica brasileira. São Paulo: E.P e associados; Parise
G.Braun em Carlsruhe, sendo aprendiz dos oficio de livreiro editor por 5 anos. Comunicação Empresarial, 2002.
Após ter trabalhado em paris veio ao Brasil aos 21 anos de idade, é na cidade do Rio de Janeiro que ele monta sua SEMERARO, Claudia. M. História da Tipografia no Brasil. Editora: Museu da Arte de São Paulo. São Paulo- SP, 1879.
livraria em 1827, foi o pioneiro a introduzir no Brasil a arte de fazer livros e de empreender a criação de um grande
estabelecimentos, reunindo as oficinas tipográficas, esteriotipia e encadernação. Sua primeira livraria foi na rua dos
Latoeiros,60.
Em 1835, após voltar da Europa associa ao seu irmão Henrique Laemmert, recém chegado da Europa, os irmãos
passam a residir na rua da Quitanda, 139. A livraria entre é marcada por mudanças de nome e local, com a morte de
Eduardo em 1881, seu irmão associa-se com Artur Sauer, Gustaco Massow e Egon Widmann, denominando a razão
social de Typografia Universal Laemmert & Cia, já em 1891 até 1900 muda-se para Typografia do Brasil, seu ultimo
estabelecimento foi na rua Carlos de Carvalho.
Podemos dizer que grandes obras cientificas e literárias foram editadas pelos irmãos Laemmert, mas duas delas me-
recem destaque: a folhinha Laemmert e o Almanak Administrativo Mercantil e Industrial da Corte e Província do Rio
de Janeiro, conhecido como Almanak Laemmert, iniciando sua publicação em 1844 até 1934.
Georges Leuzinger
Nasceu em Cantão de Claris na Suiça. Em 1832, quando tinha dezenove anos foi para o Rio de Janeiro, trabalhar com
seu tio Jean Jaccques Leuzinger, proprietário de uma casa de comissões e exportações.
Em 1840, com a liquidação da firma de seu tio, ele compra a papelaria e encadernação, localizada na rua do Ouvidor,
36. Já no período de 1845 e 46 seu trabalho destacava-se em estamparia e gravura em talho-doce.
Seu trabalho já era reconhecido na capital do Rio no ramo de artes gráficas, utilizando os melhores equipamentos
ingleses para paisagens, panoramas e visitas diversas.
A oficina de estamparia de Leuzinger era feita da técnica de talho-doce para impressos comerciais, utilizava-se chapas
de cobre de aço para bilhetes de visitas. Ele também encomendava estampas no país e no exterior, trabalhando com
diversos artista do Rio de Janeiro e da Europa, mas também dos desenhos originais por eles feitos, todas as estampas
in-fólio montam ao número de 114.
Suas pequenas estampas eram compostas com grande finura em execução, e um claro tratamento de água-fortes,
supostamente uma gravura de talho doce, como escreve Ferreira. O autor também descreve que Leuzinger fez uma
litografia à maneira de entalhe.
No período de 1864 em diante, trabalhou como fotógrafo, em várias cidades brasileiras, divulgando imagens do Rio
de Janeiro e seus arredores, também fez um panorama do Recife visto do alto da igreja do Espirito Santo e tirado em
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Après votre repas, prenez toujours
une tasse du delicieux “café du brésil”
A propaganda brasileira através dos menus na Europa
1800 toques as ruas do Rio de Janeiro), dezenas de fábricas são abertas (de 250 toques dro
Novillo Astrada,
tecidos, de sabão, de chapéu, de e cerveja, entre outras), mais de 10 bancos são jogador da La
inaugurados, aparecem as primeiras empresas de mineração e de navegação a Aguada, equipe
campeã, é seguido
vapor e a lista poderia se estender ainda mais. por Marcos Heguy
Ou seja, essa industrialização tornava a capital e nas cidades mais atraente. na final do 48 Jockey
Club Alejandro
No centro do Rio, uma aristocracia culta compartilhava a moda em Paris e exigia Novillo Astrada,
jogador da La
que, ali mesmo, tivesse acesso às coisas que se passavam do outro lado do Atlân- Aguada, equipe
tico – fosse uma peça de vestuário, uma ópera, um livro, uma receita. campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Nesse contexto de fins do século XIX, entre as muitas influências francesas na final do 48 Jockey
está a das peças gráficas coloridas que quase simultaneamente desembarcam Club
por aqui. Algumas delas chegam sob a forma de menu, vão integrar futuramente
a Coleção Thereza Christina e se transformar em objeto deste livro.
Boa parte dos menus era pré-impressa, isso é, as imagens decorativas vinham
gravadas por casas francesas como a Lemercier & Cie., a Chauveau-Lagarde e a
Romanet (que faziam litografias em Paris, sendo que a primeira delas era famo-
sa pelas impressões coloridas), além da Empremier Marseillaise e da Imprime-
rie Jules Rey, de Genebra, na Suíça, entre outras.
Já no Brasil, as tipografias locais recebiam em preto e branco a impressão final
dos pratos (escritos em francês em sua maioria) a serem servidos nos banquetes.
Exemplos dessa prática são os menus das páginas XXXXXXX (citar exemplos a
partir da paginação do livro).
Também são essas “matrizes” que vão influenciar nossas tipografias, como a
Jules Martin, que era a mais artística de São Paulo, a Typographia Unive Vale
46 47
48 49
250 toques dro Novillo Astrada, jogador da La
Aguada, equipe campeã, é seguido
por Marcos Heguy na final do 48 Jockey Club
Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada,
equipe campeã, é seguido
por Marcos Heguy na final do 48 Jockey Club
50 51
250 toques dro
Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Club Alejandro
Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Club
52 53
A coleção
de cardápios
uma seleção histórica
Menus de navios de XX à XX
Menus no exterior de XX à XX
Menus no Brasil de XX à XX
54 55
100 toques dro
Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é seguido
por Marcos Heguy
na final do 48 Jo
Menus de Navios
230 toques toques dentrar histórias, receit-
ase cardápios de um tempo pouco conhecido
75 toques dentrar histórias, receitas
e cardápios de um tempo pouco conhecido 75
toques dentrar histórias, receitas
e cardápios de um tempo pouco conhecido
180 toques dro

Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Club Alejandro
Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é
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Jantar no navio Equateur
Na vio Equador
I Classe • Le 21 Mars 1890 [21 de março de 1890] • Dîner Jantar
re
Potage [Sopa]
Vermicelles • Sopa de aletria: sopa com pequenos macarrões
Relevé
“Relevé” pode-se traduzir como “elevado ou elevar”: é um prato
com gosto mais acentuado e de tamanho maior que os aperitivos.
Sua função é de “aumentar” o gosto ou de propor ao comensal uma opção
além dos aperitivos, antes do serviço dos pratos principais.
Boeuf garni • Carne bovina guarnecida de legumes
Entrées [Entradas]
Poisson hollandaise • Peixe ao molho holandês: o molho holandês é feito
à base de gemas batidas, aquecidas e emulsionadas com manteiga
derretida, sal, pimenta e suco de limão.
Salmis dÁlouettes • Rag u de cotovias
Rotis [Assado]
Quartier dÁgneau • Pernil Assado de Cordeiro
Salade [Salada]
Verte • Salada verde: chama-se assim, na cozinha francesa, toda salada com folhas de cor verde
Légumes [Legumes]
Salsifis poulette • Salsifis ao molho de galinha: Salsifis é uma planta de raízes comestíveis, prepara-
das cozidas ou assadas. O salsifis-negro é também chamado de “scorsonère”
Entremets [Entremeio]
Choux à la crème • Carolinas recheadas com creme chantili
Dessert [Sobremesa]
Roquefort Holland • Queijo Roquefort holandês
Pommes Oranges Biscuits • Maçãs, laranjas e biscoitos
Café
LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy
na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos
Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
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Jantar no navio1re Classe • Dîner Jantar
Potage [Sopa]
Pâte dÍtalie • Sopa com massas italianas: caldo de legumes e pequenos macarrões
Relevé
Boeuf aux topinambours • Carne Bovina com tupinambor:
tubérculo originário da América do Norte, semelhante à batata
Entrées [Entradas]
Poisson à la Orlie (sic) • Filé de Peixe a Orly: empanado e frito,
servido com molho de tomate
Cotelette de veau • Costeletas de vitela
Rotis [Assado]
Poulet • Frango
Salade [Salada]
Verte • Salada verde : alface e outras verduras cruas
Légumes [Legumes]
Choux-fleur gratin • Couve flor cozida e gratinada com molho branco (béchamel)
Bâton de Jacob • Bastão de Jacó: massa de carolinas, assada em
forma de canudos, recheada com creme de confeiteiro e chocolate,
cobertos com açucar de confeiteiro e chocolate em pó
Dessert Assorti [Sobremesa variada]
Café
LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos
Heguy na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é
seguido por Marcos Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador
da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada,
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Jantar no navio Equateaur
1re Classe • Le 22 Mars 1890 [22 de março de 1890] • Dîner Jantar
Potage [Sopa]
Paysanne • Sopa Camponesa: à moda camponesa,
com guarnição de cenouras, nabos, cebolas e bacon
Relevé
Boeuf braisé purée de pommes • Carne bovina assada
na panela ou no forno com purê de batatas
Entrées [Entradas]
Poisson au gratin • Peixe gratinado
Volaille à la jardinière • Frango à Jardineira: cozido com legumes
picados - cenoura, alho porró, salsão, ervilhas
Rotis [Assado]
Gigot • Pernil traseiro de cordeiro, assado
Salade [Salada]
Verte • Salada verde
Légumes [Legumes]
Céleris au jus • Aipo refogado no caldo de carne
Flamand • Doces Belgas : peras e maçãs cozidas na manteiga e no vinho
Dessert [Sobrem esa]
Bondon, Chester • Bondon e Chester: queijo de forma cilíndrica
de consistência macia. Chester: originário da cidade inglesa
de Chester, servido prensado e aquecido
Pommes, Oranges, Biscuit • Maçãs, laranjas, Biscoitos doces
Café
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Jantar no navio Nerthe 1re Classe • Déjeuner Almoço
Hors-d´œuvre [Aperitivos]
Beurre Ciboules • Manteiga temperada com cebolinhas verdes
Sardines • Sardinhas
Cornichons Melon • Pepinos pequenos e melão
Plats de Cuisine [Pratos quentes]
Omelette fines herbes • Omelete de ervas finas: mistura de quatro ervas, em geral frescas: cerefó-
lio, salsa, cebolinha e estragão
Poulet sauce aux pommes • Frango refogado com batatas
Entrecôte Nature • Bisteca de boi in Natura: preparação natural e fresca,
sem muita elaboração e sem acompanhamento
Cèpes Bordelaise • Cogumelos silvestres à maneira de Bordeaux: molho feito
com chalotas, vinho tinto, tutano de osso de boi ou vitela
Café
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Jantar no navio1re Classe • Dîner Jantar
Potage [Sopa]
Irlandais • Sopa Irlandesa: à base de legumes, engrossada com farinha e molho de carne
Relevé
Poisson sauce Verte • Peixe ao molho Verde, feito à base
de ervas como salsinha, cebolinha e cerefólio
Entrées [Entradas]
Gigot Bretonne • Pernil traseiro de cordeiro à maneira da Bretanha:
guarnição de feijões brancos e molho preparado com aipo,
vinho branco, cenouras e alho-porró
Salmis de Canard • Ragu de Pato
Rotis [Assado]
Rosbif • Carne de boi assada no forno, rapidamente, de maneira a apresentar
no centro da peça um aspecto roseado
Salade [Salada]
Verte • Salada verde
Légumes [Legumes]
Choux fleurs purée • Purê de couve flor
Galette parisienne • Bolo parisiense: de forma redonda, com massa
de farinha e manteiga, recheado com creme de confeiteiro
Café
66 67
TEXTO FALSO 700 toques ma palavra
persa que significa “senhor” ou
“vice-rei”. É um título herdeditário
concedido em 1867 pelo governo
otomano ao Pachá do Egito, na época
Ismail Pachá (1830/1895), conhecido
como Islmail, o Magnífico. “Pachá”
significa Governador. Ismail
modernizou o Egito, reformando os
costumes sociais, realizando mais
ainda sim o grandes construções,
como o Canal de Suez (1869), e
governou o Egito até 1879. Ele é
neto do grande Pachá Mehemet
Ali (1769/1849), que trabalhou para
conseguir a independência do
Egito, entrando em conflito com
as potências europeias da época.
Mehemet Ali é considerado como o
fundador do Egito moderno. Essa
dinastia conservará o poder até
1953, quando Gamal Abdel Nasser
proclama a república.
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Jantar no navio Congo
1re Classe • Le 7 Août 1888 [7 de agosto de 1888] • Dîner Jantar
Potage [Sopa]
Aux légumes • Sopa de legumes
Relevé
Noix de boeuf purée pommes • Carne bovina (lagarto) com purê de batatas
Entrées [Entradas]
Soles Colbert • Linguado à Colbert: peixe empanado, servido com manteiga, salsinha e limão.
Colbert foi o ministro de Finanças de Luis XIV
Volaille sauce tomates • Frango ao molho de tomate
Rotis [Assado]
Gigot au cresson • Pernil traseiro de cordeiro assado com agrião
Salade [Salada]
Laitue • Salada de alfaces
Légumes [Legumes]
Artichauts barigoule • Fundo de alcachofras recheadas com cebolas, bacon,
alcaparras e miolo de pão
Pudding de cabinet • Pudim de Gabinete: bolachas champanhe,
creme de confeiteiro, frutas cristalizadas
Dessert [Sobremesa]
Chester, Port Saluts • Chester: queijo inglês de massa cozida e mole. Port Saluts: queijo de massa
prensada não cozida, de leite de ovelha, originário de monastérios e abadias
Poires, Pêches, Amandes, Biscuits • Peras, pêssegos, amêndoas, biscoitos
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NAO TEM TEXTO
Jantar no navio Congo

1re Classe • Le 7 Août 1888 [7 de agosto de 1888] • Dîner Jantar
Potage [Sopa]
Aux légumes • Sopa de legumes
Relevé
Noix de boeuf purée pommes • Carne bovina (lagarto) com purê de batatas
Entrées [Entradas]
Soles Colbert • Linguado à Colbert: peixe empanado, servido com manteiga, salsinha e limão.
Colbert foi o ministro de Finanças de Luis XIV
Volaille sauce tomates • Frango ao molho de tomate
Rotis [Assado]
Gigot au cresson • Pernil traseiro de cordeiro assado com agrião
Salade [Salada]
Laitue • Salada de alfaces
Légumes [Legumes]
Artichauts barigoule • Fundo de alcachofras recheadas com cebolas, bacon,
alcaparras e miolo de pão
Pudding de cabinet • Pudim de Gabinete: bolachas champanhe,
creme de confeiteiro, frutas cristalizadas
Dessert [Sobremesa]
Chester, Port Saluts • Chester: queijo inglês de massa cozida e mole. Port Saluts: queijo de massa
prensada não cozida, de leite de ovelha, originário de monastérios e abadias
Poires, Pêches, Amandes, Biscuits • Peras, pêssegos, amêndoas, biscoitos
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Jantar no Barco Congo
Ire Classe • Le 6 Août 1888 [6 de Agosto de 1888]
Potage [Sopa]
Tapioca • Sopa de Tapioca
Relevé
Thon sauce Nesle • Atum ao molho Nesle
Entrées [Entradas]
Grenadins chasseur • Medalhão de filé de vitela à caçador: cogumelos refogados
com echalotas, tomates e ervas, reduzido em vinho branco
Volaille jardinière • Carne de ave à jardineira: mistura de legumes picados para guarnição
Rotis [Assado]
Rosbife Cresson • Rosbife com Agrião
Salade [Salada]
Chicorée • Chicória
Légumes [Legumes]
Tomates Provençale • Tomate Provençal
Richelieu • Acompanhamento para carnes constituído
de tomates e cogumelos recheados, alface refogada e batatas
Dessert [Sobremesa]
Chester, Gruyère, Poirs (o correto é Poires), Prunes, Amandes, Biscuits • Queijo Chester,
queijo Gruyère, Peras, Ameixas frescas, Amêndoas, Biscoitos
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Jantar no Barco Congo
Ire Classe • Le 8 Août 1888 [8 de Agosto de 1888]
Potage [Sopa]
Vermicelle • Aletria
Relevé
Boeuf menagère • Carne bovina à maneira caseira: com cebolas
Entrées [Entradas]
Merlan grillé • Merluza grelhada
Fricandeau oseille • Pernil de vitela (ou alcatra), envolto em fatias de toucinho, assado, cortado
em fatias finas e servido com legumes refogados, creme de azedinhas, molho espesso e vinho branco
Rotis [Assado]
Perdreau cresson • Perdiz (ave jovem) com agrião
Salade [Salada]
Légumes [Legumes]
Haricots verts sautés • Vagem salteada
?????
Dessert [Sobremesa]
Port salut • Port Salut: queijo de massa prensada não cozida,
de leite de ovelha, originário de monastérios e abadias
Chester • Chester: (queijo de forma cilíndrica de consistência
macia, originário da cidade inglesa de Chester, servido prensado e aquecido
Prunes • Ameixas frescas
Raisins • Uvas
Amandes • Amêndoas
Biscuits • biscoitos
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Almoço no navio Portugal
Ire Classe • Le 19 Septembre 1887 [19 de setembro de 1887]
Hors-dóeuvre [Aperitivos]
Beurre, Radis, Salade de lentilles, Harengs, Pain grillé • Manteiga, rabanete,
Salada de lentilhas, Arenques, Pão grelhado
Oeufs frits sauce tomates • Ovos fritos, servidos com molho de tomate
Saucisses aux riz • Salsichas com arroz
Entrecôtes aux pommes • Bisteca de carne bovina com batatas
Pâté froid à la gélée • Patê frio, servido com a gelatina que o cobre,
temperada com suco de carne, vinho branco e legumes
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Almoço no Barco Congo1re Classe • Le 9 Août 1888 [9 de Agosto de 1888]
Hors-dóeuvre [Aperitivo]
Beurre • Manteiga
Radis • Rabanete
Saucisson • Salame
Melon • Melão
Figues • Figos
Plats de Cuisine [Pratos Quentes]
Oeufs coque (o correto é “Oeuf à la coque”) • Ovo quente
Poisson frit • Peixe frito
Lapereau sauté • Coelho (jovem) salteado
Côtelettes pommes • Costeletas com batatas
Dessert [Sobremesa]
Hollande • Queijo holandês
Gruyère • Queijo gruyère
Amandes • Amêndoas
Fraises • Morangos
Raisins • Uvas
Biscuits • Biscoitos
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82 83
Almoço no navio Congo
1re Classe • Le 21 Août 1888 [21 de agosto de 1888]
Beurre, Olives, Pommes en robe des champs, Langue, Sardines • Manteiga, azeitonas,
Batatas cozidas com a casca, língua, sardinhas

Oeuf Meyerbeer • Ovos Meyerbeer: ovos fritos com as gemas cobertas com rim de
ovelha aberto e grelhado - Meyerbeer é o nome do compositor alemão Meyerbeer, cujas óperas
tiveram muito sucesso em Paris durante o período romântico.
Fejuade • Feijoada
Poule au ri • Galinha cozida no arroz
Entrecôtes pommes • Bisteca de carne bovina com batatas
Pâté truffé à la gelée • Patê trufado em galantina
Dessert [Sobremesa]
Gruyère, Hollande, Amandes, Oranges, Malaga, Biscuits • Queijo Gruyère, Queijo holandês,
Amêndoas, Laranjas, vinho doce de Málaga e Biscoitos
84 85
Almoço no Barco 1re Classe
Beurre • Manteiga
Radis • Rabanete
Olives • Azeitonas
Cornichons • Pepininho, em geral em conserva (picles de pepininhos)
Plats de Cuisine [Pratos Quentes]
Omelette fines herbes • Omelete com ervas finas
Bouille-a-baisse (o correto é “Bouillabaisse”) • Caldeirada: sopa de peixe
e frutos do mar, típica da região de Marselha e do Mediterrâneo
Blanquette de Veau • Ensopado de carne de vitela com
molho branco, ovos batidos e creme de leite
Côtelettes pommes • Costeletas com batatas
86 87
Sopa de Aletria Feijoada
Deita-se em
Dei-
uma cassarola, sobre o
ta-se o feijão
lume, caldo para oito pratos
escolhido e lavado n’uma
de sôpa; logo que ferva, deite-
panella com agua, sal, um
-se-lhe meio arratel de aletria,
pedaço de toucinho, umas lingui-
depois de ater apertado ligei-
ças, carne de porco, carne secca,
ramente entre os dedos, afim
carne de colonia, duas cebolas
dividi-la; mexa-se com uma
partidas, e um dente d’alho; deixa-
colher, deixai-se ferver
-se ferver quatro a cinco vezes,
20 minutos.
e estando cozido e a agua
reduzida, serve-se.
500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o 500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o
prato ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre prato ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre
a receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc a receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sobre o prato Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sobre o prato
ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre a ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre a
receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
Cozinheiro Imperial, Rio de Janeiro, Editora Laemmert.Ed. 4ª . Ano 1859,p.13.
88 89
Ch oux -fleursauGratin
Potageau Tapioca Couve-flor Gratinada
Sopa de Tapioca
Cozinhe a couve-
Assim que o flor em água temperada com
consomê ou caldo esti- sal; escorra sem machucar a couve-
ver quase fervendo, despeje a flor, coloque-a em uma frigideira funda
quantidade de colheres de sopa de com manteiga, e refogue-a. Tempere; em
tapioca proporcional à quantidade seguida, arrume-a em camadas em uma panela
de comensais; tenha cuidado, pois esta para legumes, polvilhe com parmesão ralado;
sopa ganha muito volume. regue com uma camada de molho béchamel
As sopas de sagu, de semolina e de recém preparado com um pedaço de manteiga
salepo (farinha) são feitas da mes- de qualidade; polvilhe também a parte superior
ma forma e são servidas menos do prato com queijo ralado misturado com
espessas. farinha de rosca; regue com manteiga
derretida e deixe gratinar no forno ou
em uma salamandra.
500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o 500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o
prato ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre prato ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre
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ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre a ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre a
receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
La Grande CuisineSimplifiée. Autor P.C. Robert. Paris. Editora Audot, Éditeur Du Bon Jardinier. 1845. p.3
90 91
Roast-beef
Rosbife
Assa-
se no forno uma
boa posta de alcatra,
sem tempero nenhum, e
quandoestiver meio assada,
tire-se. Aprofeite-se-lheo sangue
que escorreu, e com ele prepara-
se á parte o molho ajuntando-lhe
manteiga, e quiserem também
alho e pimenta da India moída.
Mande-se á mesa, com o sal
á parte.
500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o

prato ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre
a receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sobre o prato
ao lado de que família é e etc Aqui vai um texto falando sobre a
receita, e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
Cozinheiro Imperial, Rio de Janeiro, Editora Laemmert. Ed 4ª, 1859. P 47.
92 93
te começa com a Sopa do Imperador – a Canja real! 250 toques dro
Novillo Astrada,
Curiosamente, reza a lenda que seu avô, D. João VI, também era fã de aves: jogador da La
gostava tanto, mas tanto, de perninhas de frango fritas que chegava a estocá-las Aguada, equipe
campeã, é seguido
nos bolsos de sua casaca. De seu pai, D. Pedro I, não há registros sobre hábi- por Marcos Heguy
tos alimentares, já nosso Imperador, criado à maneira da corte europeia, experi- na final do 48 Jockey
Club Alejandro
mentou foi de tudo. Contudo, criado carinhosamente pelas amas, foi arrebatado Novillo Astrada,
jogador da La
pela canjinha. Aguada, equipe
D. Pedro afirmou em carta que se não fosse imperador seria professor, mas campeã, é seguido
por Marcos Heguy
apeado ao destino de comandar a nação, restava-lhe um hábito de época, comum na final do 48 Jockey
a homens e mulheres cultos do século XIX, o colecionismo.Naquele momento, Club
INTERIOR DO NAVIO surgiam coleções privadas e públicas não apenas de arte, mas também de peças
que preservassem a história, objetos curiosos, não raro excêntricos, que pudes-
EZIO sem servir como exemplos culturais.
Nesse contexto, muitos reis assumem o papel de colecionadores e, em segui-
da, de fundadores de Museus Nacionais – e é aí que se insere o nosso imperador.
Imagine você, caro leitor, se vivesse nesse tempo, o valor que não daria a um belo
e colorido libreto de ópera, a um insinuante cartaz de show de dançarinas ou a
um menu. Um cardápio, como qualquer coisa impressa, eternizava um evento
memorável, afinal, a fotografia ainda era rudimentar e não existiam filmagens.
Entre os menus “guardados por D. Pedro II”, há ilustrações de estilos varia-
dos: neoclássicas, românticas, naturalistas, realistas e, conforme eles se aproxi-
mam do final do século XIX, aparece a art nouveau – caracterizada pela presen-
Cia Marítima ça de linhas curvas com movimento e ritmo (muitas vezes refletida em formas de
mulheres e principalmente de seus cabelos), cores, ornamentações inspiradas na
dos Paquebots
3600 toques sta é uma introdução necessária, sobretudo se você não é um 250 toques dro
Novillo Astrada,
conhecedor da gastronomia do século XIX, nem um especialista em cozinha jogador da La
francesa, tampouco um perito na história do Brasil (ou seja, quase todo mun- Aguada, equipe
campeã, é seguido
do). Por outro lado, quem tiver toda essa expertise, deve entender este texto por Marcos Heguy
como uma contribuição multidisciplinar – estética por certo, gastronômica por na final do 48 Jockey
Club Alejandro
princípio e histórica do ponto de vista documental. No entanto, sem romance, Novillo Astrada,
jogador da La
ainda que a ideia de banquete ofereça uma imediata licença à imaginação. Aguada, equipe
Afinal, como não imaginar uma Corte em terras tropicais, com rei, rainha e campeã, é seguido
por Marcos Heguy
toda uma nobreza em trajes majestosos, pronta para jantares nababescos, de na final do 48 Jockey
serviços luxuosos e iguarias sem fim? Fantasias à parte, a história não foi bem Club
assim. Em primeiro lugar, estamos falando da soberania do mais ilustre, prepa-
rado e eficiente dos dirigentes que esta nação já teve: D.Pedro II, um modelo
de homem público a seu tempo e a seu modo. Contudo, este não é um livro
sobre sua vida, mas sobre sua coleção de menus – ainda que nosso Imperador
não fosse afeito a banquetes... Estivesse vivo, enviaria uma carta pedindo cor-
reção ao título, justificando que os banquetes não eram “do Imperador”, mas
do “Estado” e que os menus reunidos eram reproduções gráficas de símbolos
de cerimoniais de poder, partituras gastronômicas das orquestrações culiná-
riasque chefes de governo são obrigados a ouvir, ou melhor, a degustar. Diria
também que desde muito jovem fora treinado pela Corte a reproduzir em terras
tupiniquinstoda a pompa e circunstância que se espera de reis e imperadores.
Aí vem de novo a imaginação: Napoleões, Césares e Cleópatras. Mas o que de
fato sabemos sobre esse tipo de personagem? No tempo do nosso Imperador,
importante lembrar, já não havia os chamados reis absolutistas Martin Johnson
Heade, famoso por suas paisagens. Como não poderia deixar de ser, o banque-
94 95
Menus no Exterior
180 toques dro

Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é seguido
por Marcos Heguy
Club Alejandro
Novillo Astrada,
jogador da La
Aguada, equipe
campeã, é
94 95
te começa com a Sopa do Imperador – a Canja real! 250 toques dro
Novillo Astrada,
Curiosamente, reza a lenda que seu avô, D. João VI, também era fã de aves: jogador da La
gostava tanto, mas tanto, de perninhas de frango fritas que chegava a estocá-las Aguada, equipe
campeã, é seguido
nos bolsos de sua casaca. De seu pai, D. Pedro I, não há registros sobre hábi- por Marcos Heguy
tos alimentares, já nosso Imperador, criado à maneira da corte europeia, experi- na final do 48 Jockey
Club Alejandro
mentou foi de tudo. Contudo, criado carinhosamente pelas amas, foi arrebatado Novillo Astrada,
jogador da La
pela canjinha. Aguada, equipe
D. Pedro afirmou em carta que se não fosse imperador seria professor, mas campeã, é seguido
por Marcos Heguy
apeado ao destino de comandar a nação, restava-lhe um hábito de época, comum na final do 48 Jockey
a homens e mulheres cultos do século XIX, o colecionismo.Naquele momento, Club
surgiam coleções privadas e públicas não apenas de arte, mas também de peças
que preservassem a história, objetos curiosos, não raro excêntricos, que pudes-
sem servir como exemplos culturais.
Nesse contexto, muitos reis assumem o papel de colecionadores e, em segui-
da, de fundadores de Museus Nacionais – e é aí que se insere o nosso imperador.
Imagine você, caro leitor, se vivesse nesse tempo, o valor que não daria a um belo
e colorido libreto de ópera, a um insinuante cartaz de show de dançarinas ou a
um menu. Um cardápio, como qualquer coisa impressa, eternizava um evento
memorável, afinal, a fotografia ainda era rudimentar e não existiam filmagens.
Entre os menus “guardados por D. Pedro II”, há ilustrações de estilos varia-
dos: neoclássicas, românticas, naturalistas, realistas e, conforme eles se aproxi-
mam do final do século XIX, aparece a art nouveau – caracterizada pela presen-
Um imperador ça de linhas curvas com movimento e ritmo (muitas vezes refletida em formas de
mulheres e principalmente de seus cabelos), cores, ornamentações inspiradas na
viajante
3600 toques sta é uma introdução necessária, sobretudo se você não é um 250 toques dro
Novillo Astrada,
conhecedor da gastronomia do século XIX, nem um especialista em cozinha jogador da La
francesa, tampouco um perito na história do Brasil (ou seja, quase todo mun- Aguada, equipe
campeã, é seguido
do). Por outro lado, quem tiver toda essa expertise, deve entender este texto por Marcos Heguy
como uma contribuição multidisciplinar – estética por certo, gastronômica por na final do 48 Jockey
Club Alejandro
princípio e histórica do ponto de vista documental. No entanto, sem romance, Novillo Astrada,
jogador da La
ainda que a ideia de banquete ofereça uma imediata licença à imaginação. Aguada, equipe
Afinal, como não imaginar uma Corte em terras tropicais, com rei, rainha e campeã, é seguido
por Marcos Heguy
toda uma nobreza em trajes majestosos, pronta para jantares nababescos, de na final do 48 Jockey
serviços luxuosos e iguarias sem fim? Fantasias à parte, a história não foi bem Club
assim. Em primeiro lugar, estamos falando da soberania do mais ilustre, prepa-
rado e eficiente dos dirigentes que esta nação já teve: D.Pedro II, um modelo
de homem público a seu tempo e a seu modo. Contudo, este não é um livro
sobre sua vida, mas sobre sua coleção de menus – ainda que nosso Imperador
não fosse afeito a banquetes... Estivesse vivo, enviaria uma carta pedindo cor-
reção ao título, justificando que os banquetes não eram “do Imperador”, mas
do “Estado” e que os menus reunidos eram reproduções gráficas de símbolos
de cerimoniais de poder, partituras gastronômicas das orquestrações culiná-
riasque chefes de governo são obrigados a ouvir, ou melhor, a degustar. Diria
também que desde muito jovem fora treinado pela Corte a reproduzir em terras
tupiniquinstoda a pompa e circunstância que se espera de reis e imperadores.
Aí vem de novo a imaginação: Napoleões, Césares e Cleópatras. Mas o que de
fato sabemos sobre esse tipo de personagem? No tempo do nosso Imperador,
importante lembrar, já não havia os chamados reis absolutistas Martin Johnson
Heade, famoso por suas paisagens. Como não poderia deixar de ser, o banque-
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13/03 - Partida para o Brasil 1880
30/03 - Chegada ao Rio de Janeiro 17/05 - Partida do Imperador para o Paraná
07/06 - Volta do Imperador a Corte.
1876
26/03 - Partida do Imperador para os Estados Uni- 1881
dos e a Europa. 26/03 - Partido do Imperador para Minas Gerais
15/04 - C hegada a Nova York 30/04 - Volta do Imperador à Corta.
16/04 - Filadélfia 09/08 - Viagem a Minas Gerais
26/04 - São Francisco
07/05 - W ashigton 1885
14/05 - Saint-Louis. 28/10 - Partida do Imperador para Minas Gerais (
24/05 - Nova Orléans Poços de Calda)
02/06 - W ashington Novembro - Volta do Imperador à Corte.
06/06 - Montreal
08/06 - Boston. Primeiro encontro com Alexandre 1887
Bell, o inventor do telefone. 30/06 - Partido do Imperador para a Europa: tercei-
12/06 - C ambridge. Visita a Longfellou ra Regência da Princesa Imperial.
20/06 - F iladélfia. Revelação da 15/07 - Chegada a Lisboa.
invenção do telefone. 21/07 - Paris.
12/07 - Nova York. Partida para a Europa. 06/08 - Baden-Baden.
Julho - Francoforte. Heidelberg. Karlsruhe. Munich. 01/10 - Paris
07/08 - G astein. Entrevista com Imperador Guilherme I. 05/10 - Bruxelas
Agosto - Bayreuth. Triologia de Wagner. 08/10 - Paris
Cronologia das 17/08 - Copenhague

20/08 - Estocolmo. Encontro com Gobineau.
01/11 - Cannes
viagens de Dom Pedro II 26/08 - Helsingfors( Helsinki), Finlândia.

Agosto e setembro - São Petersburgo (Leningrado).
Moscou. Kiev. Odessa. Sebastopol. Livádia. Entre-
1888
02/04 - Partida do Imperador para Itália.
03/04 - Gênova.
1871 01/10 - Viena. Entrevista com Imperador Francisco vista com o Imperador Alexandre II. 05/04 - Nápoles.
25/05 - Partida do Imperador para Europa José I em Schoenbrunn. 02/10 - Chegada a Constatinopla. Abril - Florença.
28/05 - Passagem pela Bahia 12/10 - Veneza 05/10 - Partida para Grécia 23/04 - Bolonha
30/05 - Passagem pela Recife 17/10 - Milão Outubro/dezembro - Grecia e Asía Menor. Palestina Abril - Veneza
12/06 - Chegada a Lisboa 18/10 - Entrevista com Alessandro Manzoni em e Egito. 29/04 - Milão
22/06 - Passagem para Madri Brusuglio 23/05 - O Imperador em estado desesperador
25/06 - Passagem por Paris. Encontro com Thiers 28/10 - Partido de Bríndisi para a Àsia Menor, Pa- 1877 04/06 - Aix-les-Bains.
em Versalhes lestina e Egito Janeiro - Nápoles, Roma. Entrevista com Pio IX. 05/08 - Bordéus. Partida para o Brasil.
26/06 - Chegada a Hendaya e encontro com Gobi- 15/11 - Cairo Vila dÈste. Visita ao Cardeal de Hohenlohe. 22/08 - Volta do Imperador à Corte.
neau. 23/11 - Nápoles. Volta á Europa 27/02 - Florença. Visita ao atelier de Pedro Américo.
29/06 - St. Malo. Encontro com Duques d`Àquila e Novembro - Roma. Entrevista com Vítor- Manual II e Fevereiro - Siena. Veneza. Milão. 1889
partida a Inglaterra Pio IX 20/03 - Viena. 22/06 - Partida do Imperador para Minas Gerais.
04/07 - Entrevista com a Rainha Victoria em Windsor Novembro/dezembro - Perugia. Entrevista com Car- 03/04 - Berlim. Junho - Volta do Imperador à Corte.
18/07 - Hóspede da Rainha Victória em Osborne, na deal Pecci, futuro Leão XIII 19/04 - Chegada à Paris. 17/11 - Embarque do Imperador para exílio.
Ilha de Wight 15/12 - Florença. Pisa. Gênova. Turim. Aix-Les- 22/05 - P aris. Primeira a Vitor Hugo. 22/12 - Porto
22/07 - V isita à universidade de Oxford -Bains. Genebra. 29/05 - Paris. Segunda visita a Vitor Hugo. Dezembro - Cannes
24/07 - E dimburgo 13/06 - P artida para Londres.
01/08 - Visita a casa de Walter Scott (Abbtsford) 1872 17/07 - Haia. 1890
11/08 - Volta a Londres e partida para Bélgica 08/01 - Paris. Novo encontro com Gobineu 04/08 - Berna. Julho - Versalhes. Paris. Cannes.
15/08 - Bruxelas. Entrevista com o Rei Leopoldo II 09/02 - Falecimento no Rio do Visconde de Itaboraí 18/08 - P artida para Portugal. Agosto - Baden-Baden
18/08 - L iége. Partida para Alemanha 11/02 - Marselha. Entrevista com Frederico Mistral 01/09 - Entrevista com Alexandre Herculano Setembro - Paris
20/08 - Colônia fevereiro - Cannes. Entrevista com Gladstone. 08/09 - Partida para o Brasil.
22/08 - H amburgo 29/02 - Bayona. Partida para Espanha. 26/09 - Chegada ao Rio de Janeiro 1891
23/08 - Berlim. Encontro com Richard Wagner. Entre- 01/03 - Madrid. Partida para Portugal. Março - Cannes
vista em Potsdam com Imperador Guilherme I. 04/03 - Porto. Visita Camilo Castelo Branco 1878 Abril - Versalhes
05/09 - K arlsbad 04/03 - Coimbra 28/09 - Partida do Imperador para São Paulo Junho - Vichy
25/09 - Munich 07/03 - L isboa. Visita a Alexandre Herculano. 31/10 - Volta do Imperador á Corte Outubro - Volta a Paris
98 99
Napoleão o Grande—ou covardia de Napoleão o Pequeno ! Mesmo a cele- 250 toques dro
Novillo Astrada,
bridade da malla encobre um pouco de gloria do príncipe. Como se dizia a jogador da La
batalha dÀusterlitz--- muito tempo se falhará dèlla sob os lustres dos palácios Aguada, equipe
campeã, é seguido
e sob o tecto das cabanas. Dèlle--- menos! por Marcos Heguy
Muitas opiniões se erguem em torno dèssa malla fechada.- Que continha na final do 48 Jockey
Club Alejandro
ella?- Uns querem que ella tivesse no seu seio os thesouros imperiaes; outros Novillo Astrada,
jogador da La
afirmam que ella continha os imperiais manusscriptos: outros mais profundos, Aguada, equipe
sustentam que dentro havia piugas: outros, mais discretos, affiançam que den- campeã, é seguido
por Marcos Heguy
tro não havia nada! na final do 48 Jockey
Tal se nos affigura a verdade: a malla não continha nada! Club
A malla era uma insignia: a insignia do seu incognito. S.M. Trazia em
wagon a malla, como usa no throno o sceptro: como a corôa é o signal da sua
realeza no Brasil, a malla era o signal da sua democracia na Europa. A malla
é o seu sceptro de viagem --- Como o perpetuo chapeu baixo é a sua corôa de
caminho de ferro. Se S.M. trouxesse as mãos vazias, isso indicaria apenas que
Sua Magestade não trouxera o sceptro porque incommodava para dormir, no
beliche do paquete: mas não daria a ninguém o direito de affirmar que elle não
era o Principe, o Imperante, o Soberano ! Com a malla não: a malla significa
que não só não tem a mão o sceptro, mas traz na mão a bagagem; que não só
deixou a realeza no Brasil ---- mas tomou sem a cerimonia na Europa ! A malla
é o signal evidente do seu incognito ! A malla é o cartaz da sua familiarida-
de ! A malla diz: apertem-me a mão, tratem-me por Pedro e não me toquem
o hynno ! A Europa olhava-lhe para as mãos via-lhe a mala, e dizia logo: ò
aquelle, que tal te dás por cá? O Senhor D. Pedro trazia a malla ---- para que
não confundissem com Sua Magestade. Aquillo queria dizer: reparem que
sou Elle. À entrada das cidades approximavam-se dèlle as recepções officiaes;
mas Sua Magestade mostrava a malla --- e immediatamente as anetoridades
desabotoavam os coletes! Os cortesãos iam a beijar-lhe a mão; mas Sua Ma-
gestade descobria a mala ---- e os cortesãos davam-lhe logo, maganamente,
palmadinhas no estomago !
Se Sua Magestade percebesse que uma só malla não era o suficiente para
mostrar o seu desejo de sem cerimonia, Sua Magestade era homem para to-
mar--- duas malas ! Se as recepções insistissem Sua Magestade deitaria ao
hombro --- um bahu ! Sua Magestade estaria disposto a tormar sobre as suas
costas --- tantas bagagens --- quantas fossem necessárias para provar que elle
Transcrição do texto de Eça de Queiros não era príncipe !
Em Portugal, como se receasse recepções ostentosas á entrada—Sua Ma-
A Malla do Imperador gestade acrescentou á sua mala um guarda sol, e o guarda sol um embrulho
Jornal As Farpas, fevereiro de 1872 ! Foi assim que o viram descer do Wagon os povos perplexos! Eram os seus
documentos ! Se não tivesse havido a precaução de retirar apressadamente
todo o apparato—sabe-se que sua Magestade estava disposto a mostrar- as
Fallemos da malla deste príncipe ilustre. Todos a conhecem. Ella deixa na suas chinellas de moiro ! Mas as autoridades, em toda parte, mal viam Sua
Europa uma legenda perpetua. Durante meses, vio-o Velho Mundo absorto--- Magestade começar a demonstrar, por familiaridades, que não era príncipe---
atravessar as capitães, estudar os monumentos, sulcar os mares, costear os apressavam-se affastar toda a ceremonia, receosos que Sua Magestade levasse
montes, visitar os Reis, olhar as paisagens, ensinar os sábios, --- com a malla a sua demonstração até ao excesso impudico—de despir as calças!
não ! É uma malla pequena, de coiro escuro, com duas azas que se unem. È Foi graças a estas precauções que Sua Magestade conseguiu atravessar a
por ali que elle se segura. Europa,--- disfarçado na sua malla. É por isso que ella estava vazia. Sua Ma-
Na outra mão trazia ás vezes o guarda-sol, debaixo ia o embrulho de papel. gestade trazia a malla --- como outros trazem o nariz postiço.
Muitas vezes foi visto sem o guarda-sol as vezes alheou de si o embrulho--- a No entanto, ---- disfarce ou bagagem --- a malla é sympathica: dá um per-
mala nunca! Paris, Londres, Berlin, Vienna, Florença, Roma, Madrid o Cairo, fume de boa pessoa e sente-se honestidade. Uma malla pequena não póde che-
--- conhecem-nà. Ella ficou popular na Europa--- como o pequeno chapéo de gar para tudo: tapa por um lado o rei,--- descobre por outro o homem de bem !
100 101
Receita de macarrão
do escritor Alexandre Dumas
Para finalizarmos este verdadeiro mergulho no túnel do tempo, através

do livro culinário mais emblemático do século XIX, cabe ainda a transcri-
ção diplomática de uma receita de macarrão ditada por um famoso escritor
francês daqueles tempos: “Macarroni à Napolitana, por Alexandre Dumas”,
exatamente como foi compilada em O Cozinheiro dos Cozinheiros.
“Há duas qualidades de macarrão, diz elle: o mais grosso, que em Na-
poles se chama strozza preli, e em França étoufe-prêtres; e o mais delgado,
que em Napoles chamam macarroncello; e este é o mais delicado.
Para jantar ás seis horas da tarde é preciso principiar ás onze horas da
manhã; e para um jantar de doze pessoas ahi vae a receita: 1:840 grammas
de presunto bem curado ao fumo; 1:800 grammas de tomares, quatro cebo-
as brancas das maiores, rosmaninho, louro, salsa e um dente de alho.
Coze-se por três horas, mexendo; no fim das três horas molha-se com
água commum, até que a parte superior da vacca faça uma ilha não maior
que uma moeda de 500 réis, e continue a cozer por mais quatro horas.
Depois coza-se o macarrão em água a bom ferver; e é preciso que a água
seja salgada.
Prove-se de quando em quando, a ver se está cozido, porque, sendo de
mais não presta; é preciso, como dizem os napolitanos, que cresça in corpo:
isto é, que se sustente inteiro (qu’il renfle dans Le corps, diz o auctor). O
grau de cocção é tão importante, que quando se erre, deve repetir-se até
acertar.
Quando, pois, se achar bem cozido o macarrão, tire-se do lume, e deite-
-se lhe logo uma porção de água fria, para que não coza mais.
Depois deita-se n’um crivo, para esgotar toda a água.
Tem-se ali a terrina vazia; ao pé d’esta já está a panella do caldo, bem
apurado, e queijo parmezão, do melhor, ralado; deita-se na terrina a primei-
ra camada de queijo, e sobre isto uma camada de macarrão, depois caldo, e
assim sempre alternando até encher a terrina. Quando a terrina está cheia,
tapa-se o mais hermeticamente possível, e passados dez minutos serve-se á
mesa.”1
1 O Cozinheiro dos Cozinheiros. Lisboa: P. Plantier Editor, 1905, p. 716-717.
102 103
Jantar no Hotel de la Paix
10 Février 1887 [10 de fevereiro de 1887] • Madrid • Madri
Oeufs à La Rossini • Ovos à Rossini: ovos estrelados, cortados

com um aro arredondado e depositados um a um sobre escalopes
arredondados de foie gras cru, salteados na manteiga.
As gemas são cobertas com uma generosa lâmina de trufa.
Soles à la Marguery • Linguado à Marguery (o molho Marguery
foi criado pelo cozinheiro do mesmo nome no período de Napoleão III).
Trata-se de filés de linguado guarnecidos de camarões e mexilhões,
cobertos com um molho feito com vinho branco
Salmis de becasse St. Hubert • Ragu de galinhola Saint-Hubert:
À maneira Saint-Hubert: preparação para acomodar a carne marinada,
na véspera, no vinho tinto com legumes
Entrecôte à la Bercy. Pommes • Bisteca de carne bovina à Bercy:
molho preparado com vinho e chalotas, engrossado
com farinha de trigo e manteiga. Batatas.
Pain de foie gras à la Rusfe • Pão de foie gras à la Rusfe: preparação
de mousse de foie gras disposta em uma forma para charlote,
forrada com geleia e decorada com trufas, em camadas alternadas
de escalopes de fígado gordo refogados no molho madeira
Soufflé à la Vanille • Suflê de Baunilha
Desserts • Sobremesas
104 105
Jantar na casa
do vice-rei do Egito
Mohamed III • 6 septembre 1871 [6 de setembro de 1871]
Potage à la Reine • Sopa à moda da Rainha: preparação da cozinha clássica caracterizada

pela presença de aves, às vezes trufas, cogumelos ou rins
Consommé à la Flamand • Caldo claro de carne ou ave, com temperos e legumes, passado
na peneira fina, à moda belga, com creme de leite
Petits pâtés assortis • Pequenos circulos de massa folhada ou brioche recheados com diversos sabores
Poisson au gratin Sauce Genevoise • Peixe gratinado Molho Genevoise: preparado com
caldo de peixe, feito com cabeças e espinhas, mirepoix (cenoura, toucinho, cebola, salsão, cortados
em cubinhos, refogados), manteiga, vinho tinto e anchovas
Filet de boeuf à lánglaise • Filé de carne bovina à moda inglesa
(cozido na água e sal), acompanhado de batatas cozidas
Estomacs de poulardes à la Toulouse • Moela de galinha à moda de Toulouse,
cidade do sul da França, acompanhado de tomates refogados
Côtelettes dágneau à la Villeroy • Costeletas de cordeiro à maneira Villeroy: costeletas
grelhadas, esfriadas sob pressão e cobertas com o molho Villeroy. Villeroy é o nome de um general
de Luis XIV e o nome da cidade de onde ele é originário
Filets de becassines en bellevue • Filés de narceja (galinhola nativa das regiões pantanosas
do Hemisfério Norte) em “bellevue”: carne cozida em caldo de legumes, guarnicida de trufas;
em geral, a carne é servida com gelatina feita com o caldo de cozimento
Turban de canetons aux olives • Turban (preparações moldadas em forma de anel
enrolado ou turbante) de patos jovens com azeitonas
Haricots nouveaux à lánglaise • Feijão novo à maneira inglesa (cozido na água e sal)
Asperges en branches en Sauce Hollandaise • Aspargos cozidos e apresentados
em buquê, servidos com molho Holandês: molho de gemas batidas e aquecidas, emulsionadas
com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Faisans flanqués de cailles et Salade verte • Faisão acompanhado (ladeado)
de codornas e de Salada verde
Crème dánanas et Financiers • Creme de abacaxi, Financiers: biscoito doce de
amêndoas em barrinhas retangulares ou ovais
Patisseries montées • Bolos e carolinas montados em forma de pirâmide ou em
camadas de diferentes formatos
Croquembouche sur sorbet • Carolinas recheadas com creme e caramelizadas,
servidas sobre uma camada de sorvete
Glaces panacher • Mistura de Sorvetes (de vários sabores)
Dessert • Sobremesa
106 107
Cardápio
9 Juillet 1887 [9 de Julho de 1887]
Beurre • Manteiga
Langue • Língua
Petits oignons • Chalotas
Cuisine [Pratos Cozidos]
Oeufs à lÁurore • Ovos ao molho Aurora: ovos escaldados ou quentes cobertos de
molho branco com adição de molho de tomate, sobre folhados em forma oval ou em forma de anéis
Andouillettes purée de pommes • Embutidos grelhados,
feitos com miúdos de porco, com purê de batatas
... (ilisível) de volaille
Entrecôtes à la Maître d´Hôtel • Bisteca de carne bovina à Maître d´Hôtel:
molho de manteiga, misturada com salsinha picada e limão
Dessert [Sobremesa]
Gruyère • Queijo Gruyère
Hollande • Queijo holandês
Bananes • Bananas
Raisins • Uvas
108 109
Cardápio
Potage [Sopa]
Vermicelle • De aletria
Relevé
Tête et pieds de veau à l´huile • Cabeça e pés de vitela cozidos e picados
em pequenos pedaços, temperados no azeite e cebola picada
Entrées [Entradas]
Civet de lièvre • Ensopado de carne de lebre, engrossado com o próprio sangue
da carne da lebre, como o molho pardo brasileiro
Filet de boeuf aux champignons • Filé de carne bovina com cogumelos
Rotis [Assado]
Pintade truffée • Galinha dángola recheada com trufas
Salade [Salada]
Légumes [Legumes]
Asperges en branches • Aspargos cozidos servidos em forma de buquê
Glace à lÓrange • Sorvete de Laranja
Dessert [Sobremesa]
Roquefort • Queijo Roquefort
Bananes • Bananas
Prunneaux • Ameixas secas
110 111
Cardápio
Potage [Sopa]
Pâte dÍtalie • Massa (macarrão) da Itália
Relevé
Poitrine de boeuf à la Flamande • Carne bovina (peito) à moda Belga:
que leva legumes, toucinho, cerveja e cebola
Entrées [Entradas]
Bonite à la Maître d´Hôtel • Bonito (peixe de água salgada, da família do atum)
à Maître d´Hôtel: molho de manteiga, salsinha e limão
Poularde à la Régence • Frango (engordado) à Regência: recheado com “mousseline”
(carne de peixe triturada, ligada com claras de ovos em neve) e purê de “écrevisse”
(camarões de água doce), coberto com molho parisiense à base de essência de trufas
Rotis [Assado]
Gigot au cresson • Pernil traseiro de cordeiro, cabrito ou carneiro com agrião
Salade de Saison [Salada da Estação]
Légumes [Legumes]
Pois gourmands • Ervilhas tortas
Duchesse • Batatas Duchesse: purê de batatas com gemas de ovos
112 113
Cardápio
Potage [Sopa]
Au Pain • Sopa de Pão: caldo de carne com alho e pedaços de pão amanhecido
Relevé
Boeuf garni • Carne bovina guarnecida com batatas e legumes
Entrées [Entradas]
Friture de tête de veau • Cabeça de vitela frit : pele da cabeça da vitela cortada
em tiras empanadas e fritas
Volaille à la Financière • Ave (frango ou galinha) ao molho Financière: molho
feito com cogumelos, molho madeira e suco de trufas
Rotis [Assado]
Gigot • Pernil traseiro de cordeiro, cabrito ou carneiro, assado, servido roseado, isto é, mal passado
Salade [Salada]
Légumes [Legumes]
Petits pois au gras • Ervilhas preparadas na gordura
Rognons au chocolat • Rins no (com) chocolate
Dessert [Sobremesa]
Chester • Queijo Chester
Bananes • Bananas
Pruneaux • Ameixas secas
114 115
Cardápio
Potage [Sopa]
Vermicelle
De aletria
Relevé
Escalopes à lóseille • Carne (vitela, frango ou peixe) cortada em bifes finos,
acompanhada de purê de azedinha
Entrées [Entradas]
Poisson à la Hollandaise • Peixe à moda Holandesa: com molho de gemas batidas e aquecidas,
emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Perdrix aux lentilles • Perdiz com lentilhas
Rotis [Assado]
Gigot au cresson • Pernil traseiro de cordeiro, cabrito ou carneiro com agrião
Salade [Salada]
Légumes [Legumes]
Pois gourmands • Ervilhas tortas
Glace vanille aux café • Sorvete de baunilha com café
116 117
Jantar no grand-hotel Paris • 4 Mai 1885 [4 de Maio de 1885]
Potage [Sopa]
Julienne au Consommé • Julienne no Consomê: verduras cortadas em tiras bem finas,
cozidas no caldo de carne (ou ave) com temperos e passadas em peneira fina
Hors-dóeuvre [Aperitivos] / Relevé
Filet de Barbue à la Mornay • Filé de Peixe do mar Mediterrâneo (da família do linguado)
ao molho bechamel acrescido de gemas e queijo ralado tipo emmenthal ou outro queijo semelhante
Pommes de terre à la Hollandaise • Batatas à moda Holandesa: com molho de gemas batidas
e aquecidas, emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Entrées [Entradas]
Côte de Boeuf à la Portugaise • Costela de carne bovina à moda Portuguesa:
com tomates e batatas temperadas quentes no azeite de oliva
Vol-au-Vent à la Finacière • “Vol-au-Vent” (molde pequeno e redondo de massa folhada assada)
recheados com molho Financière: feito com cogumelos, molho madeira e suco de trufas
Rotis [Assado]
Poularde de la Bresse au Cresson • Frango (engordado) de Bresse (região departamental
e cidade do oeste da França) com agrião
Salade [Salada]
De Laitue aux Oeufs • De Alface com Ovos
Haricots verts à lÁnglaise • Vagem à moda Inglesa: cozida em água e sal, temperadasco manteiga
Tarte aux Mirabelles • Torta (aberta) de ameixas amarelas
Glace Ananas • Sorvete Abacaxi
Dessert [Sobremesa]
Compotiers de Fruits, Fromages, Biscuits • Compoteiras (potes de vidro)
com Frutas, Queijos, Biscoitos
118 119
Cardápio
Manuscrito: Duque de Montpensier • 8 Juillet 1888 [8 de Julho de 1888]
Consommé Tapioca • Consomê: caldo claro de carne ou ave,

com temperos e legumes, passado na peneira fina, engrossado com Tapioca
Féras à la maître d´hôtel, pommes nature • Féras (peixe da família do salmão)
à maître d´hôtel: molho clássico de manteiga, salsinha
e limão, acompanhado de batatas
Aloyau de boeuf flamande • Aloyau (lombo de contrafilé) de carne bovina
à moda belga: que leva legumes, toucinho, cerveja e cebola
Poularde au riz à lállemande • Galinha (engordada) com arroz
à moda alemã: molho branco feito com caldo claro de ave ou cogumelos
Asperges en branches Sauce Hollandaise • Aspargos cozidos com talos,
servidos em forma de buquê, acompanhados de molho Holandês: molho
de gemas batidas e aquecidas, emulsionadas com manteiga
derretida, sal, pimenta e suco de limão
Perdreau sur canapé • Perdiz nova sobre canapé: pão torrado em triângulos
usados para decoração ou para acompanhar um prato de caça
Salade • Salada
Glace aux fraises • Sorvete de morango
Compote assortie • Compotas variadas, de diversos sabores
Patisserie • Doces
120 121
122 123
Jantar em
Marlborough House
Jantar dado em Marlborough House (Londres) pelo Príncipe de Galles a 60 príncipes,
que foram assistir ao Jubileu da Rainha • Terça feira, 19 de junho, 1877
LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy na
final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy
na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por
Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
124 125
Premier Service [Primeiro Serviço]
Potage [Sopa]
Tortue à l’anglaise • Sopa de tartaruga à moda inglesa: com batatas
Crême de Pois vert • Sopa feita com ervilhas passadas
na peneira e creme de leite
Poissons [Peixes]
Whitebait • Espadilha (peixe miúdo)
Filets de Saumon, Genevoise • Filé de Salmão, Molho Genevoise: molho
para pescados preparado com legumes cortados em
cubinhos, manteiga, vinho tinto e anchovas
Relevés
Poulardes à la Royale • Franga (engordada) à moda da Realeza:
preparação à base de purê de legumes, ovos e carne de ave,
enformada e assada em banho-maria.
Selles de Mouton • Pernil traseiro de Carneiro (sem osso)
Second Service [Segundo Serviço]
Ponche à l’Impériale • Ponche à moda Imperial
Rotis [Assado]
Cailles de Vigne • Codornas com uvas
Dindonneaux au Cresson • Peru (ave jovem) com Agrião
Salade à l’Italienne [Salada à moda Italiana]
Asperges à la Française • Aspargos à frances: aspargos cozidos
na manteiga com coração de alface, cheiro-verde, salsa,
cebola e um pouco de açúcar
Timbale de Gauffres • Timbale: preparação enformada de
massa com recheios úmidos
variados, servida geralmente como entrada, de wafers
Gelée de Fraises au Champagne • Geleia de Morangos no Champanhe
Glace • Sorvete
Ananas à la Crème • Abacaxi com Creme
126 127
Cardápio
06 de Julho de 1887
Beurre • Manteiga
Radis • Rabanete
Langue • Língua
Variantes • Variações
Cuisine [Pratos quentes ]

Oeufs au miroir • Ovo estrelado feito no forno, com a gema quase crua
Morue sautée à l’Portugaise • Bacalhau refogado à moda Portuguesa: com tomates
Poularde au riz • Franga gorda com arroz
Côtelettes aux pommes • Costeletas com batatas
128 129
Cardápio do
restaurante do trem
Companhia Internacional de Wagon-Lits
e de Grandes Expressos Europeus
Déjeuner [Café da Manhã, 5 francos, vinho não incluído]
Oeufs ou Poisson / Eggs or Fish • Ovos ou Peixe
Viande chaude / Hot Meat • Carne Aquecida
Légumes / Vegetables • Legumes
Viande froide / Cold Meat • Carne fria
Dîner [Jantar, 7 francos, vinho não incluído]

Potage / Soup • Sopa
Hors-d’oeuvre / Hors-d’oeuvre • Aperitivo
Poisson / Fish • Peixe
Deux plats de viande / Meat (Two courses) • Dois pratos de carne
Légumes / vegetables • Legumes
Entremets • Entremeios
Café ou Thé Simple, 1 fr. / Coffee or Tea, 1 fr. • Café ou Chá Simples, 1 franco
Cafe, Pain et Beurre, 2 fr. / Coffee, Bread and Butter, 2 fr. • Café, Pão e Manteiga, 2 francos
Objets Divers de Consommation Miscellaneous[Opções Diversas para Consumo]
Couvert (à la carte) • 0,50 francos
Beurre / Butter • Manteiga • 0,50 francos
Comsommé / Soup • Consomê • 1,25 francos
Oeufs ou Omelette / Eggs or Omelet • Ovos ou Omelete • 1,25 francos
Rumsteack / Rumpsteak • Bife de contra filé • 2,50 francos
¼ Poulet / ¼ of Chicken • ¼ de Frango • 3 francos
½ « / ½ « • 6 francos
Viande Froide / Cold Meat • Carne Fria • 2,50 francos
Pâté de Foie Gras ou autres / Pâté of Foie Gras or Game • Patê de Foie Gras
ou de outro sabor • 3,50 francos
Pommes de Terre / Potatoes • Batatas • 1 franco
Légumes de Saison / Vegetables • Legumes da Estação • 1,50 francos
Fromage / Cheese • Queijo • 1 franco
130 131
Jantar
Consommé aux Quenelles de Volailles • Caldo claro de ave, cozido
com temperos e legumes, passado na peneira fina, de Quenelle: bolinho oval cozido,
à base de massa para carolinas com carne de ave desfiada
Croustades à la Montglas • Croustades: o alimento prato é envolto
em massa crocante, geralmente em pequenas porções, à Montglas
Carpes de Chantilly au bleu • Carpas de Chantilly cozidas em fogo baixo,
em água com vinagre, sal e ervas, o que lhes dá a coloração escura
e uma forma recurvada característica
Filet de Boeuf garni de laitues braisées • Filé de Carne bovina
guarnecida com alface refogada
Poulardes à lÁllemande • Franga gorda, à moda Alemã: molho
branco feito com caldo claro, de ave e cogumelos
Aspic de foie gras • Fígado gordo com gelatina cozida em caldo de frango,
moldado em uma forma que imita uma serpente
(“aspic”) enrolada sobre si mesma
Sorbets au Bordeaux • Sorvete à base de água perfumado
com vinho de Bordeaux
Perdreaux rôtis au Cresson • Perdiz (ave jovem) assada com Agrião
Haricots verts au beurre • Vagem na manteiga
Timbales de Fruits • Timbale: preparação enformada em
recipiente circular, de massa com recheios variados,
servida como entrada, de Frutas
Parfait au Café • Perfeito: sobremesa gelada
à base de creme de leite e de Café
132 133
Cardápio
8 de Abril de 1888
Hôtel Royal de la Paix • Hotel Real da Paz
Florence • Florença
Consommé • Caldo claro de carne, peixe ou ave, cozido

com temperos e legumes, passado na peneira fina
Oeufs au plat • Ovos cozidos no forno, sobre um prato
Tournedos sautés • Tournedos: medalhões do centro do filé mignon,
de dois centímetros de espessura, envoltos em toucinho e amarrados, salteados
Haricots verts au beurre • Vagem na manteiga
Poulet rôtie • Frango assado
Salade • Salada
Compote & Pâtisserie • Compota & Doces
134 135
Almoço no Sleeping-car
dado a S. M. o Imperador
20 de Julho de 1887 • em viagem de Madrid para Paris
Oeufs Brouillés Fines herbes • Ovos Mexidos com Ervas Finas: na preparação clássica,
os ovos são mexidos enquanto cozinham em uma panela em banho maria
Côtelettes de mouton • Costeleta de carneiro
Pommes Château • Batatas Château (castelo): batatas cortadas em forma de cilindros,
refogadas em manteiga clarificada com toucinho (bacon) em cubinhos
Viandes assortis • Carnes diversas
Salade • Salada
Fromages • Queijos
Desserts • Sobremesas
136 137
Almoço
Almoço dado pelo
Conde Gurowski de Wezele
Cônsul da Áustria em Nice
e a Condessa sua esposa nascida Beaumont
Convidados: a Princesa Imperial
do Brasil e o Conde dÉu
A Princesa Czartoryska
A Condessa de Barral e Pedra Branca
Srta. Detkens.
138 139
Jantar de Suas Majestades
Terça-feira, 25 de Julho de 1876 • Laeken, Suiça
Potage [Sopa]
Á la paysanne • à moda camponesa: com guarnição de cenouras,
nabos, cebolas e toucinho
Consommé de volaille aux quenelles • Caldo claro de ave, cozido
com temperos e legumes, passado na peneira fina, com “quenelles”: bolinho cozido em
forma cilíndrica, à base de massa para carolinas com pedaços de carne de aves
Petites caisses de foie gras • Caixinhas de papel fabricadas especialmente
para servir alimentos. Não eram fabricadas em cozinha, mas feitas por casas especializadas.
Foram substituidas por peças de porcelana. Recheadas de foie-gras
Relevés
Poisson • Peixe
Filet de boeuf à la Godard • Filé de carne bovina ao molho Godard:
molho preparado com champanhe ou vinho branco, presunto cortado em cubinhos,
caldo de carne concentrado e essência de cogumelos
Entrées [Entradas]
Côtelettes de mouton, purée de champignons • Costeletas de carneiro com purê de cogumelos
Filets de poulets au ris • Filé de frango com arroz
Salade de homards • Salada de lavagante
Sorbets aux fraises • Sorbets: sorvete à base de água ou suco de fruta, de morango
Entremets de Légumes [Entremeio de Legumes]
Petits pois à la Française • Ervilhas à Francesa: à moda francesa: ervilhas cozidas na manteiga
com coração de alface, cheiro-verde, salsa, cebola e um pouco de açúcar
Haricots verts à lÁnglaise • Vagem à Inglesa: cozida em água e sal, servidas com manteiga
Rotis [Assado]
Poulardes au cresson • Franga gorda com agrião
Ortolans • Hortulanas: pequena ave da costa mediterrânea quase extinta, mas muito
usada na culinária francesa até o início do século XX, envolvidas em tiras de toucinho e assadas
Entremets de Douceurs [Entremeio de Doces]
Pudding à la Bohêmienne • Pudim à moda Boêmia
Timbale au cerises • Timbale: preparação enformada
de massa com recheios variados, de cerejas
Glaces • Sorvetes
Chocolat • Chocolate
Ananas • Abacaxi
Dessert Fruits & Compotes • Sobremesa Frutas & Compotas
140 141
Jantar de S. M. o Imperador Paris
Potage [Sopa]
Purée pois vert • Purê de ervilha verde
Bouchée Montglas • Bocados à Montglas
Filet Boeuf Richelieu • Filé de carne bovina à Richelieu:
acompanhamento para carnes constituído de tomates e cogumelos
recheados, alface refogada e batatas château
Dindonneau • Peru (ave jovem)
Salade • Salada
Glace • Sorvete
Fruits – Fromage • Frutas – Queijo
142 143
Cardápio
Soupe aux Huîtres à La Barataria • Sopa de ostras à Barataria – Consomê:
caldo claro com temperos e legumes, passado na peneira fina, adicionado de ostras
Consommé à la Reine • à moda da Rainha: “à moda da Rainha”; preparação
da cozinha clássica caracterizada pela presença de aves, às vezes trufas, cogumelos ou rins
Salade de Crevettes à la Louisianaise • Salada de camarão à moda da Louisiana
Mayonnaise de Volaille • Maionese de Carne de Ave
Galantine de Dinde Trufée en Bellevue • Galantina: peru desossado, recheado
com carne moida e em pedaços, de vitela e porco, trufas, costurada, cozida
em caldo de carne e legumes, coberta de gelatina depois de fria, decorada
Langue à l´Écarlate • Língua escarlate: língua deixada de molho no alho
e no salitre por 7/8 dias, cozida e cortada em fatias finas
Jambon Glacé à lÍmpériale • Presunto coberto de uma camada e gelatina,
à moda do Império: guarnição de trufas, escalope de foie gras, cogumelos,
ragu de crista de galo, rins, molho feito com essência de cogumelos
Chalotte à la Brésilienne – Gelée Glacée au Marasquin • Charlote à moda Brasileira –
Geleia gelada de Marasquino (licor de cerejas)
Crèmes Glacées (Vanille et Café) • Cremes Gelados (Baunilha e Café)
Gâteaux Assortis • Bolos de diversos sabores
144 145
Cardápio
3 de Julho de 1887
Beurre • Manteiga
Radis • Rabanete
Crevettes • Camarão
Sardines • Sardinha
Cuisine
[Pratos Cozidos]
Oeuf au miroir • Ovo estrelado, feito no forno, com a gema quase crua
Pied de mouton Sauce Tartare • Pé de carneiro ao Molho Tártaro
Lapin sauté à la Gibelotte • Coelho salteado à Gibelotte: ensopado de coelho,
cebolinha, cogumelo, toucinho, vinho branco e fígado de coelho picado
Bifteak purée de pommes • Bife com purê de batatas
146 147
Jantar no Grand Hôtel
de la Grotte Lourdes • 2 de agosto de 1888
Potage [Sopa]
Bisque • Bisque: sopa de crustáceos condimentada, apurada com vinho
branco e conhaque, engrossada com creme de leite
Consommé à la Demidoff • Consomê [caldo claro de carne, de ave ou de peixe]
à Demidoff: seria uma homenagem ao Conde russo, Anatole Demidoff (1813-1870)
Poisson [Peixe]
Filets de Soles à la Persane • Filés de Linguado à moda Persa
Relevé
Soufflé de Volaille à lÍmpératrice • Suflê de Carne de Vitela à Imperatriz
Entrée [Entradas
Selle de Mouton de Pré-salé • Selle [pernil traseiro sem osso] de carneiro criado em regiões
à beira do mar, o que confere à carne do animal um sabor salgado
Pommes Dauphines • Batatas cozidas e amassadas, misturadas com
massa para carolinas, enroladas como bolinhas e fritas
Légumes [Legumes]
Haricots verts Parisienne • Vagem à moda Parisiense: “à moda de Paris”, guarnição
de legumes com batatas noisettes, ervas finas e fundo de alcachofra
Rotis [Assado]
Cailles à la Pompadour (Cresson) • Codornas à Pompadour (Agrião)
Salade Américaine • Salada Americana
Babas chauds à lÍtalienne • Pão-de-ló quente à moda Italiana
Glace [Sorvete]
Parfait au Moka • Parfait (“perfeito”: sobremesa gelada à base de creme
de leite com Moka (qualidade de café com bastante cafeína)
Gâteaux Brésiliens • Bolos Brasileiros
148 149
Jantar
19 de Junho de 1887 • Jantar dado em Marlborough House (Londres) pelo Príncipe de Gal-
les a 60 príncipes, que foram assistir ao Jubileu da Rainha
Potage [Sopa]
Consommé à la Printanière • Caldo claro de carne ou ave, com temperos e legumes,
passado na peneira fina: Primaveril - guarnição de legumes cortados em cubinhos
Purée de Volaille à lÁllemande • Purê de carne de ave à moda alemã:
molho branco feito com caldo claro, de ave ou peixe ou cogumelos
Poissons [Peixes]
Truite froid, Sauce Ravigotte • Truta fria, molho ravigote: molho picante, frio ou quente.
A ravigote fria leva alcaparras, ervas finas e cebola picada
Filets de Soles à la Cardinale • Filé de Linguado à Cardeal
Entrées [Entradas]
Épigrammes dÁgneau • Epigramas: carne de cordeiro retirada das costelas, sem osso
Aspic de Foie Gras • Preparação à base de fígado gordo e gelatina, enformados
num recipiente em forma de serpente (“aspic”)
Relevés
Poularde à la Macédoine • Franga gorda com Macedônia de legumes cortados em cubinhos
Filet de Boeuf au Madère • Filé de carne bovina (filé mignon) ao molho madeira
Ponche à la Royale • Ponche à moda da realeza
Rotis [Assado]
Canetons au Cresson • Pato jovem com agrião
Dindonneaux • Peru (ave jovem)
Petits Pois à lÁnglaise • Ervilhas à maneira inglesa: cozido na água e sal
Plum Pudding • Pudim de ameixa
Savarin à la Montmorency • Queijo bastante cremoso, de leite de vaca, de casca mofada, produzi-
do na Normandia e na Borgonha à Montmorency (guarnecido com cerejas)
Pêches à la Duchesse • Pêssegos à Duquesa
Glâce de Fraises • Sorvete de morango
150 151
Cardápio de Almoço
Almoço de Casamento Grand Hôtel • 16 de outubro
Oeufs sur le Plat • Ovos no prato : ovos assados ao forno, no prato

no Grande Hotel
Œufs à la coque • Ovos cozidos na própria casca
Oeufs plats et à la Coque • Ovo estrelado e ovo quente
Côtelletes de prèsalé aux haricots verts • Costeletas de cordeiro
Escalopes de Veau à la Milanaise • Escalopes de Vitela (carne de vitela das regiões marítmas com vagens
cortada em bifes finos) à Milanesa
Chapons du Mans • Frango capado, gordo, da região
Poularde Rôtie • Franga gorda assada do Mans (litoral oeste da França)
Épinard • Espinafre Salade • Salada
Fromage • Queijo Fromage • Queijo
Fruits • Frutas Fruits • Frutas
LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy
na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos
Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
152 153
Grand Hôtel Paris
Cardápio de Almoço Dîners à 6fr. (Vins compris) • Jantar a 6 francos (Vinho incluído)
Déjeuners à 4fr. (Vins, Café & Cocnac compris) • Almoço a 4 francos
Oeufs au gratin • Ovos gratinado
(Vinhos, Café e Conhaque incluído)
Entrecôtes grillés • Bisteca bovina grelhada
Abonnements • Subscrições (adesão)
Sauce Béarnaise • Molho Béarnaise: molho feito com manteiga
que leva vinho branco, gemas de ovos, chalotas (cebolinha miúda, branca ou roxa, 20fr. par jour • 20 francos por dia
de sabor mais acentuado que a cebola), cerefólio e estragão
Comprenant logement service 3 repas par jour (Vin compris) • Incluindo alojamento,
Pommes frites • Batatas fritas três refeições por dia (Vinho incluído)
Poulet rôti • Frango assado Deux Ascenseurs fonctionnent sans interruption du rez-de-chaussée jusquáu 5e. Étage
Salade • Salada compris, depuis 6h du matin jusqu´à 1h après minuit et reçoivent les Voyageurs pour
Fromages • Queijos monter à tous les Étages ou pour en descendre • Dois elevadores operam sem interrupção do
andar térreo até o quinto andar. Incluindo todos os andares, a partir de 6:00 até 1:00 da manhã e
Fruits • Frutas recebem os passageiros para subir ou descer em todos os andares.
LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy LEGENDA DE 400 toques dro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy
na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos na final do 48 Jockey Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos
Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido por Marcos Heguy na final do 48 Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguido
154 155
Não tenho
a receita
Faites
blanchir quelques
Receita douzaines d´huitres;

égouttez-les, parez-les, enfilez-les
Duch esse
avec de petites brochettes en bois, en
alternant chaque huitre avec une lame de
champignon ; masquez alors les attereaux avec
de la sauce Villeroi, puis introduisez les brochettes
500 toques um texto falando sobre a receita, dans des caisses en fer-blanc, rondes ; faites bien
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc refroidir la sauce sur glace ; trempez les caisses à léau
chaude pour démouler les attereaux ; roulez-les dans
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também
de la mie de pain, trempez-les dans des oeufs battus,
sobre o prato ao lado de que família é e etc panez et plongez-les à grande friture chaude ; quand
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também ils sont de belle couleur, égouttez-les ; remplacez
sobre o prato ao lado de que família é e etc les brochettes en bois par des brochettes en
métal ; dressez les attereaux en buisson, sur
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também une serviette.
sobre o prato ao lado de que família é e etc
Attereaux de ostras
Escalde algumas dúzias de ostras; escorra-as, retire as aparas, perfure-as com espetinhos de madeira alternando cada ostra com
uma fatia de cogumelo; em seguida, cubra os attereaux de ostras com molho Villeroi, em seguida introduza os espetinhos em latas
redondas de estanho; deixe o molho esfriar bem sobre gelo; mergulhe as latas em água quente para desenformar os attereaux;
passe-os na farinha de rosca, umedeça-os em ovos batidos, passe-os novamente na farinha de rosca e mergulhe-os em uma
frigideira grande com óleo quente; quando adquirirem uma boa coloração, escorra-os; substitua os espetinhos de madeira por
espetinhos de metal; arrume os attereaux empilhando-os como uma pirâmide, sobre um guardanapo.
Observação da tradução:
Attereaux (espetinhos onde a carne é cortada em pedaços pequenos com a mesma dimensão e cobertos com
molho reduzido, que é a característica do preparo. O molho deve ser bem espesso, o espetinho é decorado à moda inglesa,
fritos na hora e o palito de madeira pode ser removido na hora de servir ou trocado por espeto de metal).
156 157
Cortão-
Receita
se em tiras finas e
compridas, cenouras, nabos,
JulienneauConsommé
cebolas, repolho, e azeda; põem sobre o
fogo com um pouco de manteiga, e refogão-
se, depoisajuntão-se-lhes algumas hervilhas,
vagens, folhas de salsas, sal quanto fôr necessário,
Sopa Juliana e um pouco de d’agua, deixando-os assim ferver
até tudo estar bem cozido; depois ajunta-se-
500 toques um texto falando sobre a receita, lhes fubá mimoso ou farinha de trigo, frito em
manteiga de vaccadiluido agua suficiente para
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc
fazer a sopa; dá-se-lhe mais uma fervura, e
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também manda-se para a mesa. Tambem se póde
sobre o prato ao lado de que família é e etc usar sem pôr a farinha de trigo ou
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também fubá; até fica melhor.
FALSO Escalde algumas dúzias de ostras; escorra-as, retire as aparas, perfure-as com espetinhos de madeira alternando
cada ostra com uma fatia de cogumelo; em seguida, cubra os attereaux de ostras com molho Villeroi, em seguida introduza
os espetinhos em latas redondas de estanho; deixe o molho esfriar bem sobre gelo; mergulhe as latas em água quente para
desenformar os attereaux; passe-os na farinha de rosca, umedeça-os em ovos batidos, passe-os novamente na farinha de rosca
e mergulhe-os em uma frigideira grande com óleo quente; quando adquirirem uma boa coloração, escorra-os; substitua os
espetinhos de madeira por espetinhos de metal; arrume os attereaux empilhando-os como uma pirâmide, sobre um guardanapo.
Cozinheiro Nacional. Rio de Janeiro. Editora B.L. Garnier. Ed 1ª, pp. 31 e 32.
158 159
Receita
HaricotsVers à l’Anglaise Depois
de cozido os
feijões, escorrem-se
Feijão Verde à Inglesa n’um passador, coloquem-
se em um prato, faça-se
um buraco ao centro d’elles,
500 toques um texto falando sobre a receita,
deite-se ahi uma porção de
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc manteiga, servindo-os
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também logo.
FALSOEscalde algumas dúzias de ostras; escorra-as, retire as aparas, perfure-as com espetinhos de madeira alternando
Novíssima Arte de Cozinha. Lisboa. Editores Tavares Cardoso & Irmãos. Ed. 1ª. 1889. p.230.
160 161
Coloque
em uma panela 3
Receita litros de consomê ou caldo
feito com crosta de pão lentamente
Potageà La Paysanne
cozido; mantenha-o aquecido. Corte palitos
de cenoura e de nabo em formato arredondado,
mergulhe-os por alguns minutos em água quente em
Sopa Camponesa ebulição e cozinhe-os em caldo: eles devem ter apenas
¾ de centímetro de diâmetro; coloque-os na sopeira com
três alhos-poró cozidos, cortados; adicione ervilhas cozidas,
500 toques um texto falando sobre a receita, pontas de aspargos, feijão verde e vagem, estas cortadas na
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc diagonal. Despeje o consomê sobre os legumes e coloque
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também em um prato fundo, uma guarnição de repolho assado
ou cozido na brasa, enrolado em guadanapo e cortado,
como são descritos nas guarnições de relevé.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Convém não colocar muitos legumes na sopeira,
sobre o prato ao lado de que família é e etc nem variar muito as espécies, pois a mistura
exagerada anula as qualidades do
caldo.
La CuisineClassique. AutorUrbainDubois. Paris. Ed E. Dentu. 10ª ed. 1882. p. 28. Volume I
162 163
Receita
Môlh o Hollandez
Derreta-
se manteiga n’um
caçarola, a fogo lento,
e passa-se pelo passador do
500 toques um texto falando sobre a receita, caldo. Junte-se sal fino, e sirva-
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc se na molheira, que deve ter sido
aquecida previamente. Quando
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também este molho for destinado a
sobre o prato ao lado de que família é e etc peixe, adiciona-se-lhe sumo
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de limão.
Novíssima Arte de Cozinha. Lisboa. Editores Tavares Cardoso & Irmãos. Ed. 1ª. 1889. p.36.
164 165
Faz-
se em primeiro logar
o créme seguinte: Deitam-se doze
gêmmas de ovos nùma caçarola, junta-se-
lhes um quartilho de leite, fervido em 250 grammas
de assucar, e mexe-se com uma colher de pau. Leva-se ao
lume mexendo sempre, e retira-se quando estiver quase para
Receita ferver. Accrescetam-se tão 60 grammas de gelatinas, derretidas ao

lume em meio quartilho de agua, passa-se ao créme por uma peneira,
Pudim Imperial
e põe-se a arrefecer, enquanto se prepara o seguinte: Cortam-se em
pedaços pequenos algumas bananas, frescas ou em compota, um ananaz,
alpeperches, pecegos e peras, tudo de compota, e adicionam-se 125grammas
de passas de Alicante e egual porção de passas de Corintho, todas sem a
Charlotte à brasileira sementes. Tome-se em seguida uma dúzia de biscoutos à la Reine, untem-se-lhes
as faces inferiores com gelêa de framboezas ou de groselhas, unam-se para que
500 toques um texto falando sobre a receita, fiquem pedaços dois a dois, e cortem-se em pedacinhos, que se humedecerão
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc levemente com marrasquino. Deite-se então um fôrma de pudim uma
camada de geleia, da espessura de um dedo; logo que esta geleia estiver prêsa,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também guarneça-se por cima com uma camada de morangos, alguns alperches
sobre o prato ao lado de que família é e etc cortados em pedaços, e passas de Corintho. Junte-se o crême que
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também preparamos em primeiro logar1quatilho de nata bem batida, ligue-se
tudo bem , misturem-se-lhes o pedaços das fructas de compota de
biscoutos à la Reine, cortados, e acabe-se de encher a fôrma
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também com esta mistura, collocando-a em seguida, sobre o
sobre o prato ao lado de que família é e etc gelo. Estando prompto o pudim, tire-se da
fôrma, introduzindo esta, para este fim
em agua morna.
FALSO Escalde algumas dúzias de ostras; escorra-as, retire as aparas, perfure-as com espetinhos de madeira alternando
Novíssima Arte de Cozinha. Lisboa. Editores Tavares Cardoso & Irmãos. Ed. 1ª. 1889. pp.249-250.
166 167
Receita Desenforme
Aspic de Foie Gras

o patê de foie gras
contido em uma terrina
de Estrasburgo; remova toda a
gordura que o envolve. No fundo de
Galantina de Foie Gras uma fôrma de galantina, deixe endurecer
uma camada espessa com um centímetro
500 toques um texto falando sobre a receita, de gelatina. Coloque o foie gras no meio
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc da fôrma; termine de encher a fôrma
com uma bela gelatina, deixe esfriar
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sobre gelo.Desenforme e sirva com
sobre o prato ao lado de que família é e etc uma guarnição de trufas.
La Charcuterie Pratique. Autor Marc Berthoud. Paris. Ed. J. Hetzelet Cie, Éditeurs. Ed. 2ª. 1884.p. 220.
168 169
Menus no Brasil
e cardápios de um tempo pouco conhecido 75
toques dentrar histórias, receitas
172 173
Piquenique na Ilha de Paquetá Le 8 Septembre 1883 [8 de Setembro de 1883]
1. Gaston 2. Isabel 3. Barão de S. Clemente 4. M. Rosa 5. Não me lembro do nome 6. Dr. Bernardo 7. Dr. Moncada
8. Dr. Pindaíba 9. Joaquinzinho 10. Pinheiro 11. Brandão 12. Lino da Costa 13. Diogo Velho 14. Mulato do
Joaquinzinho 15. Royder 16. Fernando 17. (ilisível) 18. La Rua 19. Criado2. Isabel
174 175
Piquenique na Ilha de Paquetá
Hors-dóeuvre dÓffice [Aperitivos do Serviço]

Beurre frais, Sardines sauce tomates • Manteiga fresca, Sardinhas ao molho de tomate
Conserves et Olives • Conservas e Azeitonas
Hors-dóeuvre de Cuisine [Entradas Quentes]
Soufflé de foie gras – Croquettes de volaille • Suflê de foie gras – Croquetes
de carne de frango ou galinha
Ecrévisses farcies – Petits pâtés de saumon • Camarões de água doce,
recheados – Rissóis de salmão
Service Chaud [Serviço Quente]
Poisson fin sauce Tartare Peixe fino ao molho • Tártaro: maionese com
alcaparras, cebolas e salsinha
Filet à la Godard • Filé ao molho Godard: molho preparado com champanhe ou vinho branco,
presunto cortado em cubinhos, caldo de carne concentrado e essência de cogumelos
Côtelettes à lÁnglaise • Costeletas à moda inglesa (cozidas em água e sal),
acompanhadas de batatas cozidas
Cuissots de volaille aux pointes dásperges • Coxa de frango com pontas de aspargos
Salmis de gibier sauce Périgueux • Ragu de carne de caça ao molho
Périgueux: molho madeira com trufas
Dinde à la Brésilienne • Perua à moda Brasileira
Selle de mouton • “Selle”: pernil traseiro sem osso, de carneiro
Service Froid [Serviço Frio]
Galantine de Jacú • Galantina de Jacú: Jacú (ave grande como um peru, de penas negra salpicadas
de branco e papo vermelho) desossado, recheado com seus miudos, amarrado e cozido no caldo de
legumes, depois de frio é coberto por uma gelatina realizada a partir do caldo cozido
Jambon dÝork • Presunto cozido e defumado, à moda de York, cidade inglesa
Mayonnaises de homard et de volaille • Maionese de lavagante e frango
Asperges en salade – Macédoine – Puddings • Salada de Aspargos –
Salada de legumes cortados em cubos – Pudins
Fromages Glacés [Sorvete de creme servido em forma de queijo]
Café et Liqueurs [Café e Licores]
176 177
Cardápio
Potage [Sopa]
Crème de volaille à la Comtesse • Creme de carne de ave à moda da
Condessa: creme de aspargos brancos com molho Béchamel (molho branco)
Petites bouchées aux huîtres • Salgadinhos de ostras: ostras
preparadas com leite, manteiga, molho Béchamel, noz moscada
depositas em forminhas de massa crocante
Relevés
Poisson fin, sauce Diplomate • Peixe fino ao molho Diplomata:
molho à moda Normanda, feito com manteiga, creme de leite, frutos
do mar, maçã, Calvados (álcool de maçã), lagosta vermelha,
manteiga de lagosta e trufas cortadas em cubos
Filet de boeuf à la Flamande • Filé de carne bovina
à moda belga: cozido com cerveja
Entrées [Entradas]
Gibier truffé à la Normande • Carne de caça com trufas à moda da Normandia:
que leva ingredientes típicos e regionais, tais como manteiga, creme de leite,
frutos do mar, maçã, sidra e Calvados (álcool de maçã)
Aspic de foie gras en belle-vue • Prato montado em uma forma
com aspecto de serpente enrolada. Feita com vários tipos de carnes
desossadas, cobertas por gelatina, com Foie gras, guarnição de trufas
Coup du milieu • Coquetel servido no meio da refeição: ritual
gastronômico que consiste a pontuar o meio de uma grandiosa refeição
(ou o final de cada serviço) com um copo cheio de aguardente
Punch à la Romaine • Ponche à Romana: à base de
vinho branco, Champanhe e Rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie à lÍmperiale • Perua à moda Imperial: guarnição
com trufas, escalope de foie gras, cogumelos, ragu de crista de galo,
rins, molho feito com essência de cogumelos
Jambon dÝork • Presunto de York: cozido e defumado,
produzido na cidade de York, na Inglaterra
Asperges sauce au beurre • Aspargos ao molho na manteiga
Gelée de fraises au champagne • Geleia de morangos no champanhe
Charlotte Russe au pommes • Charlotte à moda russa: sobremesa
enformada, preparada com camadas de bolacha champanhe e creme,
recheada de maçãs cozidas na manteiga, servida gelada
Jardinière de fruits • Jardineira de frutas (mistura de frutas picadas)
Fromage Glacé • Sorvete de creme servido com a forma de um queijo
178 179
Anniversario natalicio de
Manuel José de Bessal
Menu du Dîner • Cardápio do Jantar • Du 6 Février 1885 [De 6 de Fevereiro de 1885]
Potage [Sopa]
Crème à la Grévy • Sopa cremosa à moda de Grévy: Jules Grévy, presidente da
França entre 1879-1887, com legumes passados na peneira e creme de leite
Petits pâtés d´huîtres • Salgadinhos de ostras: ostras preparadas
com leite, manteiga, molho Béchamel, noz moscada e depositas
em forminhas de massa crocante, servidas quentes ou frias
Relevé
Poisson à la sauce rémoulade • Peixe ao molho rémoulade: molho derivado
da maionese, que leva mostarda, alcaparras, pepino em conserva,
ervas finas picadas e uma pitada de anchovas
Filet de veau piqué à la Richelieu • Filé de vitela recheado à Richelieu:
acompanhamento para carnes constituído de tomates
e cogumelos recheados, alface refogada e batatas
Entrées [Entradas]
Chartreuse de perdrix à la Vicomte • Patê de perdizes com molho de trufas
Mayonnaise de crevettes à la gelée • Maionese de camarões em forma
de galantina (com gelatina)
Coup du Milieu • Coquetel servido no meio de um serviço: Ritual
gastronômico que consiste a pontuar o meio (a metade) de uma grandiosa
(fastuoso) refeição (ou o final de cada serviço)
com um copo cheio de aguardente
Punch à la Romaine • Ponche à Romana: (à base de
vinho branco, Champanhe e Rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie aux truffes • Perua recheada com trufas
Jambon dÝork • Presunto de York: “presunto da cidade de York”; cozido e defumado,
Entrées [Entradas]
Asperges à la crème • Aspargos cozidos e temperados com creme de leite
Gelée aux fruits • Geleia de frutas
Fromage glacé • Sorvete de creme servido em forma de queijo
Dessert [Sobremesa]
180 181
Cardápio de jantar
Rio de janeiro • 14 Mars 1886 [14 de Março de 1886]
Consommé à lÍmpériale • Caldo claro de ave, com temperos e legumes, passado

na peneira fina, à moda Imperial: caldo de frango, presunto picado e salsa
Crème dásperges à la Comtesse • Sopa cremosa de aspargos à moda da Condessa:
creme de aspargos brancos com molho Béchamel (molho branco)
Petites bouchées de Prince • Salgadinhos (bocados) de Príncipe: hortulanas (pequenas
aves da Costa Mediterrânea) desossadas, recheadas com carne de caça e trufas, envoltas com tiras
de toucinho e assadas ao forno. A hortulana pode ser substituída pela cotovia selvagem
Poisson fin sauce Bordelaise • Peixe fino ao molho à moda de Bordeaux: molho escuro
feito com vinho tinto, chalotas e tutano de osso de boi ou vitela
Filet à la Chateaubriand • Filé à moda Chateaubriand: bife alto de filé. Preparado
com molho béarnaise (feito com manteiga, vinho branco, gemas de ovos, chalotas,
salsa e estragão, pimenta verde), e servido com batatas salteadas
Timbale de macaroni à la Parisienne • Timbale: massa de semolina cortada em círculos
grossos de três centímetros, servidos à moda de Paris: a “parisiense” é uma guarnição
de legumes com batatas noisettes (bolinhos fritos de batata), ervas finas e fundo de alcachofras
Côtelettes de mouton aux petits-pois • Costeletas de carneiro com ervilhas
Dinde à la Brésilienne • Perua à moda brasileira
Asperges à la sauce • Aspargos ao molho de manteiga
Pudding de ris froid à lÍmpératrice • Pudim frio de molejas
(timo ou pâncreas de cordeiro) à moda da Imperatriz
Gelée à la Macédoine • Geleia de Salada de Frutas cortada em pequenos cubos (Macedônia)
Fromage glacé • Sorvete de creme em camadas, servido em forma de queijo
182 183
Cardápio de jantar
31 Octobre 1885 [De 31 de Outubro de 1885]
Potage [Sopa]
Crème dórge aux croûtons • Creme de cevada com croûtons
Consommé à la Royale • Caldo claro de carne, com temperos e legumes, passado na peneira
fina, à moda da Realeza: caldo de frango ou galinha engrossado com tapioca
Boudins à la Richelieu • Morcela à moda Richelieu: aompanhada de tomates e cogumelos
recheados, alface refogada e batatas château (cortadas em forma de cilindros, refogadas
em manteiga clarificada com toucinho em cubinhos)
Bouchées à la Reine • Salgadinhos (bocados) à moda da Rainha: preparados com cubos
de carne de frango refogados, trufas, cogumelos, rins, e molho cremoso
Relevé
Poisson fin sauce aux huîtres • Peixe fino ao molho de ostras cozidas ao vinho branco
e pequenos cubos de cenoura e cebola, caldo resultante engrossado ao molho branco
Selle de mouton à la chartreuse • Traseiro de carneiro, sem osso, à moda chartreuse: cozido em uma
panela espêssa, com perdizes e repolho, servido em uma travessa nas extremidades da qual se coloca
legumes cozidos modelados com um aro. Prato criado por Antoine Carême, famoso chefe do século XIX
Côtelettes dágneau à la Chambellan • Costeletas de cordeiro à maneira Chambellan:
assadas no forno com uma camada de cebola e uma camada de batata
Salmis de gibiers à lÍmpériale • Ragu de carne de caça à moda Imperial: guarnição com trufas,
escalope de foie gras, cogumelos, ragu de crista de galo, rins, molho feito com essência de cogumelos
184 185
Froids [Pratos Frios]
Aspic de foie gras • “Aspic” é o nome de uma forma com o aspecto de uma serpente enrolada, na qual
se molda uma gelatina feita com pedaços de carnes desossadas de porco e vitela e com fígado gordo.
Mayonnaise de homard à la gelée • Maionese de lavagante com cobertura de gelatina
Coup Du Milieu • Gole do meio: ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade)
de uma grandiosa (fastuoso) refeição (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch à la Romaine • Ponche à Romana : à base de vinho branco, Champanhe e Rum
Rotis [Assado]
Filet de boeuf à la Duchesse • Filé de carne bovina com batatas Duchesse: batatas cozidas e
amassadas com manteiga, gemas e noz-moscada, levadas ao forno para ficarem douradas
Jambon dÝork • Presunto de York: cozido e defumado,
Petits pois à la française • Ervilhas à francesa: ervilhas refogadas,
folhas de alface cozida, salsa, chalotas e manteiga
Asperges sauce Hollandaise • Aspargos ao molho holandês: “à moda da Holanda” é um molho de
gemas batidas e aquecidas, emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Riz à la Condé • Arroz à Condé: arroz cozido e com de guarnição de purê de feijão vermelho fresco
Gelée à la Dantzig • Geleia à moda de Dantzig (cidade polonesa): com Kirsch
Blanc-manger à la vanille • Manjar Branco: leite de amêndoas com baunilha, adicionado de gela-
tina, acompanhado com “coulis” (purê de frutas ou suco espesso, usado como molho)
Fromage glacé panaché • Sorvete de vários sabores, servido
em camadas alternadas, em forma de queijo
186 187
Cardápio
Du 7 Novembre 1882 [De 7 Novembro de 1882]
Potage [Sopa]
Consommé à la Colbert • Caldo claro de frango cozido
com legumes, passado na peneira fina, adicionado de ovos cozidos
sem a casca na água e no vinagre (“oeufs pochés”)
Sardines - Radis - Beurre frais • Sardinhas – Rabanetes – Manteiga fresca
Petits pâtés feuilletés • Quadrados de massa folhada
entremeada com patê de carne ou fígado
Friture à lÍtalienne • Fritura à moda italiana:
peixes miudos, mariscos, filés de sardinha e pedaços de polvo
e lula passados na farinha e fritos no óleo
Relevé
Poisson fin sauce Tartare • Peixe fino ao molho Tártaro:
alcaparras, cebola cortada e maionese
Filet Chateaubriand • Filé Chateaubriand: bife espesso de filé mignon.
Pode ser preparado com molho béarnaise,
e servido com batatas salteadas na manteiga
Entrées [Entradas]
Salmis de gibier aux champignons • Ragu de carne de caça com cogumelos
Côtelettes aux petits pois • Costeletas com ervilhas cozidas
no caldo de carne e com manteiga
Mayonnaise de homard • Maionese de lavagante
Galantine de dinde • Galantina de carne de perua. Peru desossado
188 189
e recheado de carnes de porco e vitela, fois-gras, ligados com ovo,
costurado, cozido no caldo de legumes. Depois de fria, a peça é coberta
por uma camada de geleia feita com gelatina
Aspic de foie gras • Fígado gordo em pedaços, misturados a uma
gelatina feita com caldo de aves, dentro de uma peça em
forma de serpente (“aspic”) enrolada sobre si mesma.
Rotis [Assado]
Dinde truffée • Perua recheada com trufas
Jambon dÝork • Presunto de York: presunto cozido
e defumado produzido na cidade de York,
na Inglaterra, serve-se depois de passá-lo ao forno
Asperges – Petits pois – Macédoine aux fruits • Aspargos – Ervilhas – Salada de frutas
Bavaroise • Bavaroise: preparação à base de
creme de leite perfumado com suco de frutas, ou chocolate,
baunilha ou café, onde se adiciona gelatina,
montado ou não em camadas de cores diferentes.
Fromage Glacé • Sorvete de creme montado em forma de queijo
Thé - Café [Chá – Café]
Liqueurs Variées [Licores Variados]
190 191
Cardápio
du 18 Février 1889 [de 18 de Fevereiro de 1889]
A lÓccasion du Mariage de Por Ocasião do Casamento da

M.elle Marie Dodsworth Srta. Marie Dodsworth
Avec Com o
M.r Le Dr. Paul de Frontin Sr. Dr. Paul de Frontin
Buvette [Serviço de Bar]

Sirops glacés – Bières – Eau de Seltz – Cognac • Xaropes gelados – Cervejas – Soda (água
com gás natural adicionada com ácido carbônico) – Conhaque
Liqueurs variées – Sandwichs • Licores diversos – Sanduíches
Gâteaux et biscuits assortis – Cosaques • Bolos e biscoitos sortidos – Cossaco: xarope de romã
ou de frutas vermelhas, com cerveja e Picon (bebida feita à base de ervas amargas)
Vins [Vinhos]
Xérès – Vesuvio – Chablis – Bordeaux – Bourgogne • Jerez – Vesúvio –
Chablis – Bordeaux – Bourgogne (Borgonha)
Champagne - Porto • Champanhe – Vinho do Porto
Service au Salon [Serviço de Salão]
Glaces moulées variées • Sorvetes de diversos sabores moldados em recipiente redondos
Gaufres à la vanille • “Gaufres”: preparação à base de farinha, leite e ovos que
se formatam no calor de uma chapa de metal retangular, onde existem espaços
em forma de alvéolos de um favo de abelhas, servidos com sorvete de baunilha em cima
Punch au Champagne • Ponche de Champanhe
Buffet [Bufê]
Crème de volaille – Poisson fin, sauce aux écrevisses et à la tartare –
Petits pâtés de crevettes et de volaille • Sopa cremosa de carne de ave – Peixe fino, ao molho de
camarão (de água doce) e ao molho tártaro – Rissóis de camarão e frango –
Petites caisses de gibier • Massa assada em forminhas retangulares, quadradas
ou redondas, recheadas com carne de caça refogada
Crevettes farcies • Camarões recheados
Mayonnaise de homard et de volaille • Maionese de lavagante e Maionese de carne de ave (frango)
Langue écarlate • Língua escarlate: deixada de molho no salitre por 7/8 dias, cozida
e cortada em fatias finas. Salitre é o nitrato de sódio ou nitrato de potássio, utilizados na indústria
para preservar a cor das carnes, e para impedir a propagação da bactéria causadora do botulismo.
Gâteaux aux crevettes • Bolo (salgado) de camarão
Aspic de foie gras • “Aspic” é um recipiente em forma de serpente enrolada sobre si mesma.
Preparação à base de fígado gordo com gelatina, servido frio
Galantine de dindon • Peru desossado, recheado com carne de porco e vitela, costurado,
cozido em caldo e legumes e depois de frio coberto por uma gelatina feita neste caldo, serve-se frio
Dinde à la brésilienne • Carne de perua à moda brasileira
Jambon dÝork • Presunto de York: presunto defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra
Bavaroise • Creme doce gelado, preparado com gelatina batida com creme de leite e adicionado
ou não de outros perfumes, como chocolate, café ou suco de frutas
Heguy na final do 48 Jockey Club Club Alejandro Novillo Astrada, jogador da La Aguada, equipe campeã, é seguid
192 193
Cardápio de jantar
Du 28 Juillet 1886 [de 28 de Julho de 1886]
Hors-dóeuvre dÓffice [Aperitivos do Serviço de copa]

Conserves – Olives – Radis – Beurre frais – Sardines • Conservas – Azeitonas
– Rabanetes – Manteiga fresca – Sardinhas
Potage [Sopa]
Canja à la brésilienne • Canja à moda brasileira
Hors-dóeuvre de Cuisine [Entradas quentes]
Bouchées aux Huîtres • Salgadinhos de Ostras preparadas com leite, manteiga, molho
Béchamel, noz moscada depositas em forminhas de massa crocante, servidas quentes ou frias
Attereaux de foie de canards • Espetinhos de fígados de pato cortado em pedaços pequenos e
cobertos com molho bem espesso. O espetinho é passado na farinha, gemas batidas e fritos
Croquettes de veau • Croquetes de carne de vitela
Relevé
Poisson fin, sauce verte • Peixe delicado, preparado com molho verde de ervas na manteiga
Filet de boeuf à la jardinière • Filé de carne bovina à jardineira: mistura de legumes picados
como cebolas, cenoura, aipo, nabos, para a guarnição
Entrées [Entradas]
Côtelettes dágneau à la Villeroy • Costeletas de cordeiro à Villeroy: costeletas
grelhadas, esfriadas sob pressão e cobertas com o molho Villeroy
Salmis de gibier, sauce Perigueux • Ragu de carne de caça, molho Périgueux: molho madeira com trufas
Pièce Froide [Pato Frio]
Galantine de pintade à lÍmpériale • Galantina de galinha
dángola à moda Imperial: guarnição com trufas,
escalope de foie gras, cogumelos, ragu de crista de galo, rins, molho feito com essência de cogumelos
Punch à la Romaine • Ponche à Romana : à base de vinho branco, Champanhe e Rum
Rotis [Assado]
Dinde à la bresilienne • Perua à moda brasileira
Gigot de mouton • Pernil traseiro de carneiro, assado, acompanhado do molho do assado
Choux-fleurs au gratin • Couve-flor gratinado
Asperges sauce blance • Aspargos ao molho branco
Pudding démocratique • Pudim democrático
Bavaroise • Creme doce gelado, preparado com gelatina batida com creme de leite ou outras essencias
Gelée aux fruits • Geléia de frutas
Glace moulées • Sorvetes moldados em fôrmas
Café, Cognac et Liqueurs[Café, Conhaque e Licores]
Banquete de jantar
Oferecido aos Americanos Residentes no Rio de Janeiro
em Comemoração ao Centenário da Independência Americana
Du 4 Juillet 1876 [4 de Julho de 1876]
Potage [Sopa]
Turtle soup • Sopa de carne de Tartaruga. Se prepara como uma sopa de carne de boi,
cozimento lento na agua, com cenoura, cebola, alho porró
Consommé à la Centenaire • Caldo claro de carne ou de ave, cozido com temperos
e legumes, passado na peneira fina. Do Centenário: homenagem aos 100 anos da independência
dos EUA, 1774 - Início da Revolução Americana, com a publicação da Declaração da
Independência dos E. U. A., cujo principal autor foi Thomas Jefferson.
Attereaux à la Saratoga • Espetinho em madeira ou metal, onde se enfiam pedaços de carne
cobertos com molho reduzido bem espesso. Passa-se o espeto na farinha e em ovos batidos
e fritam-se no momento de servir. Á moda de Saratoga: região no Estado de Nova York
Petites caisses d´huîtres • Massa à base de manteiga e farinha de trigo, assadas
em forminhas retangulares e recheadas com ostras cozidas no vinho branco e cebolas,
em cujo caldo se faz um molho branco (béchamel)
Relevé
Garopa à la Wissahickon • Garoupa à moda Wissahickon, um riacho no sudeste da Pensilvânia.
Também é o nome de um navio da marinha americana, USS Wissahickon-1861
Boeuf à la mode, garni à la Flamande • Carne bovina, marinada no vinho e cozida, servida
com cebola, cenouras, cogumelos e nabos cozidos à moda belga: com toucinho e cerveja
Jambon à la Centenaire • Presunto do Centenário: homenagem
aos 100 anos da independência dos EUA
Entrées [Entradas]
Chartreuse de ris de veau au petits pois • A « chartreuse » é feita dentro de uma
forma cônica e desenformada na hora de servir. Misturam-se pedaços de molejas de
vitela refogados na manteiga e vinho tinto, com pedacinhos de cebola e aipo. Coloca-se tudo em
uma forma cônica e assa-se ao forno. Quando desenformada, é servida com ervihas.
Crépinettes de pluviers aux truffes • Croquetes de tarambola, pássaro europeu, recheadas com trufas
Croustade de filets de volailles aux champignons • Filés de carne de frango em cubos e cogu-
melos refogados, colocados sobre um canapé de massa crocante (croustade)
Mayonnaise de homard en belle-vue • Maionese de lavagante em bela vista: cozido em caldo de
legumes, guarnecido de trufas; temperados com maionese e cobertos de gelatina (em belle vue)
Punch à la romaine • Ponche à Romana : à base de vinho branco, Champanhe e Rum
196 197
Rotis [Assado]
Canard de Barbarie à la broche • Pato de Barbarie (raça de pato selvagem,
originária do sudoeste da França) assado no espeto
Cuissot de pré-salé à la Willard´s • Pernil traseiro de cordeiro criado à beira
do oceano ( Pré-salé: pastagem salgada), como a costa do Canal da Mancha, onde a vegetação
está carregada em iodo, o que confere à carne um sabor salgado, à maneira de Willard
Dinde truffée à la Leland • Perua trufada à maneira de Leland
Pièces froides [Pratos frios]

Hure de sanglier à la Lindell • Carne posterior de javali à maneira de Lindell
Roast-Beef à la broad prairie • Carne assada à maneira da amplidão do (em pleno) prado (campo)
Choux-fleurs, sauce hollandaise • Couve-flor cozida, molho à maneira holandesa: molho de
gemas batidas e aquecidas, emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Petits pois à la française • Ervilhas à francesa: ervilhas cozidas na manteiga
com coração de alface, cheiro-verde, cerefólio, cebola e um pouco de açúcar
Plum Pudding • Pudim de Ameixa
Timbales Laguipierre • Preparação à base de arroz cozido com amêndoas verde, abacaxi
em calda ou cristalizado, pistache, uva, castanha, licor de cerejas e montada
em pequenos circulos altos de três centímetros, recortados com um aro
Blanc-manger au Kirsch • Manjar branco: gelatina de leite de amêndoas aromatizado
com Kirsch e servido com coulis (purê ou suco espesso) de frutas
Gelée au champagne • Geleia de champanhe
Sorbets • Sorvete à base de água ou suco de fruta
Ruche Sioux garnie de crème à la noisette • Bolo de mel guarnecido ou
coberto com de creme de avelã
Fromage glacé à lánanas • Sorvete de abacaxi montado em camadas alternadas
com sorvete de creme, em formato de queijo
Vins [Vinhos]
Madère Sherry • Vinho Madeira Sherry
Bochheimer
Château Yquem
Château Mouton
Château Lafitte
Vieux Rhum • Rum Antigo
Champagne Piper • Champanhe Piper
Champagne Vve. (Veuve) Clicquot • Champanhe Vve. (Veuve) Clicquot
Volnay Romanée
Porto vieux Setubal
Vinho do Porto datado (antigo) de Setúbal
198 199
Baile no Cassino
Fluminense
A seus amigos o Visconde de Figueiredo • 30 de Agosto de 1888
Menu [Cardápio]
200 201
Orangeade • Groseille
Laranjada • Groselha
Orgeat • Orchata: bebida refrescante, feita com as raizes de uma planta nativa na Península Ibérica
Punch à lábacachy • Ponche de abacaxi
Liqueurs fines assortis • Vins fins assortis
Licores finos diversos • Vinhos finos diversos
Bière anglaise • Bière allemande
Cerveja inglesa • Cerveja alemã
Gâteaux divers • Biscuits divers
Doces variados • Biscoitos diversos
Service au Salon [Serviço no Salão/Sala]
1º
Thé noir au lait • Chá preto com leite
Plateau monté de gâteaux fins • Bandeja de doces finos
Thé vert au lait • Chá verde com leite
Gâteaux de Savoie • Bolo da Sabóia: bolo úmido, típico da região da Sabóia, na França
2º
Glaces moulées, Crème de fruits, Gaufres à lÍtalienne • Sorvetes moldados
em fôrma, Creme de frutas, wafers à moda italiana
3º
Punch à la Romaine, Vénitienne rose à la vanille • Ponche à Romana:
à base de vinho branco, Champanhe e Rum
Creme vienense • Á moda de Viena: creme inglês com claras batidas em neve e creme de leite, baunília
Croquembouche aux amandes • Carolinas recheadas com creme, caramelizadas com amêndoas
4º
Glaces moulés de fruits et crème Mignardise • Sorvetes de frutas moldados
em fôrmas e creme Mignardise: creme inglês
5º
Souper au Salon • [Jantar no salão]
Sandwichs de jambon dÝork • Sanduíche de Presunto de York: presunto defumado
Langue écarlate • Língua écarlate: língua deixada no alho e no salitre
por 7/8 dias, cozida e cortada em fatias finas
Cuisses de poulet à la Béchamel • Coxas de frango ao molho Béchamel
Croquettes d´écrevisses • Croquetes de camarão de água doce, semelhante ao pitu
Bouchées de Dames à la Reine • Salgadinhos à moda da Rainha:
carne de aves, trufas, cogumelos ou rins, e molho cremoso
Petits pâtés à la maravilha et volaille • Rissóis à moda maravilha e rissóis de frango
Petits pâtés de foie gras • Paté de fígado gordo
Brochettes d´huîtres • Espetinho de ostras
Petits pâtés à la Brésilienne • Rissóis à moda Brasileira
Suprême de volaille truffée à la gelée • Peito de frango desossado, trufado, coberto com gelatina
Aspic de foie gras • Preparação fria, moldada numa travessa redonda
em forma de serpente (aspic), à base de fígado gordo e gelatina
6º
Chocolat Marquis à la vanille • Marquise de Chocolate: bolo cremoso
de chocolate meio - amargo com baunilha
Tranches de gâteaux dámandes • Fatias de bolo de amêndoas
202 203
Baile no Cassino
Fluminense
Oferecido aos Exmos. Sñrs. Viscondes de Fiqueiredo • 19 de Agosto de 1879
imagem em baixa da
internet
204 205
Hors-dóeuvre de Cuisine [Aperitivos Cozidos]
Bouchées de Dames à la Reine • Salgadinhos à moda Rainha: carne de aves
em cubos, trufas, cogumelos, rins, e molho cremoso
Brochettes d´huîtres • Espetinhos de ostras
Petits pâtés de maravilha de volaille • Filets de merlan farci
Rissóis maravilha de frango • Filés de badejo recheados
Bouts de Table [ Pratos Colocados à Cabeceira da Mesa]
Badèje sauce écrevisse • Badejo ao molho de camarão de água doce
Roballo sauce ravigote • Robalo ao molho ravigote: molho picante frio.
Leva alcaparras, ervas finas e cebola picada
Garope à la Chambord • Garoupa à Chambord
Centre de Table [Pratos Colocados no Centro da Mesa]
Selle de Chevreuil chartreuse • Pernil traseiro de Cabrito: cozido com trufas, escalope
de foie gras, cogumelos, perdiz e repolho, servido em travessa, tendo em cada extremidade
uma “chartreuse de légumes”: modelados em forma. Receita de Antoine Carême
Dinde à lÍmpériale • Perua à moda Imperial: guarnição com ragu de crista de galo, rins,
molho feito com essência de cogumelos
Hure de sanglier à la Périgord • Carne de javali à moda do Périgord: servido
com molho de trufas e foie gras. Périgord é uma região francesa, situada à oeste
Jambon historié • Presunto decorado com frutas: melão, melancia,
frutas cítricas cortadas pela metade em forma de dentes pontiagudos
Flancs de Table [Pratos Colocados à Mesa ao Lado do Prato Principal ]
Chartreuse à la Toulouse • Legumes formatados com um aro de metal, cozidos em caldo de aves
Pâté chaud à la Brésilienne • Patê quente à moda brasileira
Timbales de gibier à la Lombard • Preparação à base de massa assada em forma circular,
recheada de carne de caça à maneira dos lombardos (habitantes da Lonbardia, região francesa)
Aspic de lagosta • Preparação de lagosta e gelatina, moldada em forma de serpente, servida fria
Chaud-froid de homard • Quente-frio de lavagante: carne de lavagante cozida inteira,
recoberta de molho branco com gelatina
Contre-Flancs de Table [Lado oposto da mesa]
Faisan à la volière • Faisão assado encoberto com uma camada de massa, seja folhada ou outra
Gibier à la broche • Carne de caça no espeto
Aspic de foie gras • Fígado gordo com gelatina, moldado em forma de uma serpente enrolada
Dinde farcie aux truffes • Perua assada, recheada com trufas
Galantine de pintade • Galinha de Angola desossada, recheada com carne de porco e de vitela, costurada
em forma cilíndrica, cozida no caldo de legumes e, depois de fria, decorada com uma camada de gelatina
Mayonnaise historiée • Maionese decorada com frutas: melão, melancia, frutas cítricas cortadas
pela metade em forma pontiaguda
Blanc-manger au maraschino • Manjar Branco: gelatina de leite de amêndoas, com
baunilha, amêndoas, aromatizada com licor de cerejas (marasquin/marasquino)
Charlotte russe à la vanille • Sobremesa enformada, preparada com camadas de bolacha champa-
nhe e creme confeitero com pedaços de maçã refogadas na manteiga, servida fria
Gâteaux napolitains • Bolo Napolitano
Bavaroise aux noisettes • Creme doce gelado, preparado com
gelatina batida com creme de leite e avelãs
Gâteau Savarin • Bolo Savarin: bolo em forma de coroa, de massa levedada. Depois de assado é
embebido em calda de açúcar e rum, e guarnecido com creme ou chantilly e frutas cristalizadas ou
frescas. Homenagem a Brillat-Savarin, escritor
Dessert [Sobremesa]
206 207
Diverses pièces montées • Pirâmides de carolinas: sobremesa ornamental de formato arquitetônico
para efeito decorativo. Formada de carolinas dispostas em formato de pirâmide, coladas com caramelo.
Compotières de fruits au sirop • Compoteiras de frutas em calda
Corbeilles de fruits • Cestas de frutas
Assiettes de fromages divers • Pratos de queijos diversos
Assiettes garnies de pâtisseries • Puddings différents
Pratos guarnecidos com doces e confeitos • Pudins diferentes (variados)
Bombonières garnies • Assiettes de fruits glacés
Bombonières guarnecidas (enfeitadas) • Pratos de frutas cristalizadas
Manjar branco: preparado com leite aromatizado com baunilha, amêndoas, com coulis de frutas
208 209
Sarau no Hotel Orleans
Oferecido pela Exm. Sra. Condessa de Barral no Hotel de Orléans
Petrópolis, 15 de maio de 1883.
1º serviço • Sorvetes (fructas e crême)

2º serviço • Chá, pão torrado e doces
3º serviço • Sorvetes
4º serviço • Gelatina e ponche à romana: à base de vinho branco, champanhe e rum
Menu du bouffet [Cardápio do bufê]

Crème de volaille • Consommé
Sopa cremosa de galinha ou frango • Caldo laro de aves à moda Imperial:
caldo de frango, presunto picado e salsa
Poisson à la hollandaise • Peixe à moda holandesa: molho de gemas batidas e aquecidas,
emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão.
Bouches de dame • Bocados de massa recheados com cubos de peito de frango e molho branco.
Chartreux de camarões • Prato elaborado com camarões, servidos com uma “chartreuse”
de legumes: cenoura, nabo, aipo, cortado com aros de metal em formatos diferentes
Galantine de macuco • Macuco (Tinamus solitarius) desossado, recheado
com carnes de porco e vitela, cobertas por uma camada de geleia feita com gelatina
Côtelettes de canard à béchamel • Costeletas de pato ao molho béchamel
Jambon decoré • Presunto decorado com frutas
Dinde truffée e à La brézilienne • Perua trufada à moda brasileira
Chaud-froid de gibier • Quente-frio de carne de caça, recoberta com molho
e depois por gelatina salgada decorada
Filet à la gelée • Filé assado, recoberto de gelatina, serve-se frio, em fatias
Gelatine aux fruits – Bavarois • Gelatina com frutas – Bavarois: creme doce
gelado, preparado com gelatina batida com creme de leite
Desserts assortis • Sobremesas variadas.
Vins assortis • Vinhos diversos
Chocolates
210 211
O bello e succulento
almoço Do dia 22 de Agosto de 1886
wCousas que não entrão no programma, mas... dá-se de quebra :
Sardinhas de Nantes, fiambre, salame,

Carneiro frio, rabanetes, azeitonas,
Manteiga fresca e... palitos
Angú de quitandeira Legítimo Largo da Sé

Gallinha de molho trigueiro-escuro
Galinha Dê cabo della.

Galinha dê cabo dela.
Churrasco do Rio Grande

Com farofa... crystalisada
Com farofa... cristalizada
Queijos, Frutas e Doces

Cognac e Licores
Conhaque e Licores
212 213
Menu
Potage [Sopa]
Julian au Consomé
Poisson à la Livorne • Peixe à moda de Livorno: peixe passado

na farinha de trigo ou na farinha de rosca e frito
Roast-beef aux pommes cuites • Rosbife com batatas cozidas
Gigot de mouton garni de choux • Pernil traseiro de cordeiro guarnecido com repolho
Filet mignon sauté aux petits pois • Filé mignon salteado com ervilhas
Côtelettes à la Provençale • Costeletas à moda Provençal: com alho,
tomates, azeite de oliva, cebolas e vinho branco
Asperges au beurre fondu • Aspargos na manteiga derretida
Poulet rôti, jambon froid • Frango assado, presunto frio
Pudding Brésilien • Pudim Brasileiro
Glace au café • Sorvete de Café
Patisseries, fruits • Doces (confeitos), frutas
Café – Liqueurs • Café – Licores.
214 215
Cardápio do Jantar
Dr. P. Macedo de Aguiar 3º. Delegado de Polícia da Corte
Offerece aos seus amigos • Hoje 14 de Abril de 1882 • Hotel Novo Mundo
Potage [Sopa]
Crème de Perdreau • Creme de perdiz nova
Hors-dÓeuvre [Aperitivo]
Petits patés d´huîtres • Rissóis de ostras
Relevés
Poisson fin à la Tartare • Peixe fino ao molho Tártaro: mainese
de alcaparras e cebola
Aloyau de veau à la Duc de Caxias • Lombo de contrafilé
de vitela à Duque de Caxias.
Luís Alves de Lima e Silva (1803-1880)
Entrées [Entradas]
Côtelettes dágneau au Marquis du Herval • Costeletas de cordeiro
à Marquês do Erval. Manuel Luís Osório (1808-1879): primeiro
e único barão, visconde e marquês do Erval.
Mayonnaise de faisan à la Novo Mundo • Maionese de faisão
à moda/maneira do Novo Mundo
Pièce Froide [Prato frio]
Aspic de foie gras à la Moderne • Foie gras moldado
com gelatina à moda Moderna
Coup du Milieu • Ritual gastronômico que consiste em pontuar
o meio (a metade) de uma grandiosa (fastuoso)
refeição (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de
vinho branco, champanhe e rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie aux truffes – Jambon dÝork • Perua recheada
com trufas – Presunto de York: presunto defumado
Pudding glacé à la Chambelland • Pudim gelado à Chambelland
Asperges à la crème – Gelée aux fraises • Creme de aspargos – Geleia de morango
Fromage – Glace – Liqueur • Queijo – Sorvete – Licor
Dessert [Sobremesa]
216 217
Cardápio do Jantar 20 de Outubro de 1885
Purée de pommes de terre aux écrevisses • Purê de batata com camarão de água doce
Crème de volaille • Sopa cremosa de carne de ave
Poisson fin à la Ravigote • Peixe fino ao molho Ravigote: molho picante,
leva alcaparras, ervas finas e cebolas picadas
Grand pâté de gibier • Pastelão de carne de caça
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de vinho branco, champanhe e rum
Jambon dÝork – Roastbeef • Presunto de York: presunto defumado
produzido na cidade de York, na Inglaterra – Rosbife
Gélatine de fruits • Gelatina de frutas
Dessert Assorti • Sobremesa Variada
218 219
Banquete Abolicionista
Apotheose dos Iniciadores da Abolição do Tráfico de Africanos
7 de Novembro de 1883 • Cardápio do Jantar
Potage [Sopa]
Crème de perdrix à la Diogo Feijó • Creme de perdiz à moda Diogo de Feijó:
Diogo Antônio de Feijó (1784-1843)
Petits pâtés aux huîtres à la Souza França • Rissóis de ostras à moda Souza França:
Manuel José de Sousa França (1780-1856)
Relevés
Poisson sauce rémoulade à lÁvocat Rebouças • Peixe ao molho rémoulade:
molho derivado da maionese, que leva mostarda, alcaparras, pepino, ervas finas picadas
e uma pitada de anchovas, à moda Advogado Rebouças
Filet de veau sauce béarnaise à la José Bonifacio • Filé de vitela ao molho
béarnaise à moda José Bonifácio: molho “béarnaise” é feito com vinho branco, vinagre
de estragão, folhas de estragão ou de louro, chalotas, gemas, manteiga, tomilho, salsa, sal e pimenta.
José Bonifácio de Andrada e Silva (1763-1838)
Entrées [Entradas]
Côtelettes de poulets à la Ferreira França • Costeletas de frango à moda Ferreira França
Salmis de gibier à la Régence • Ragu de carne de caça à Regência
Mayonnaise de crevettes gelée à la 7 Novembre • Maionese de camarões
na geleia, em homenagem ao 7 de Novembro
Coup du Milieu
Punch à lÁbolition de lÉsclavage • Ponche à Abolição da Escravatura
Rotis [Assado]
Dinde à la Confédération Abolitioniste • Perua em homenagem à Confederação Abolicionista
Jambon dÝork à la Province de Ceará • Presunto de York: presunto defumado produzido na
cidade de York, na Inglaterra em homenagem à Província do Ceará
Choux-fleurs au gratin à la Ferreira de Menezes • Couve-flor gratinado à Ferreira de Menezes.
José Ferreira de Menezes era filho de escravos, dono do popular jornal A Gazeta da tarde, jornal
abolicionista, o qual, após sua morte súbita em 1881 foi adquirido por José do Patrocínio.
Pudding de marasquin à la Luiz Gama • Pudim de marasquino (licor de cereja)
a Luiz Gama: Luís Gonzaga Pinto da Gama (1830-1882)
Gelée aux fruits à la Presse Abolitioniste • Geleia de frutas à Imprensa Abolicionista
Fromage Glacé • Sorvete de creme formatado como um queijo
Grande pièce montée à la Liberté • Carolinas recheadas com creme e caramelizadas em
homenagem à Liberdade “Pâtisserie” ornamental, de formato arquitetônico para efeito
decorativo. Em geral é formada de carolinas dispostas em formato de pirâmide.
220 221
Sarau
Menu de la Soirée
Cardápio da noite

Orgeat • Orchata: bebida de origem vegetal não alcoólicas consumidas principalmente na Espanha.
O termo deriva do latim “hordeãta” (cevada), pois originalmente era produzida com esse cereal.
Groseille • Groselha
Punch • Ponche
Vins et Liqueurs fins assortis • Vinhos e Licores finos diversos.
Variété de Gâteaux et Biscuits • Sortimento de Bolos e Biscoitos
Caramels et Nougat • Caramelos (balas?) e Torrone (doce tenro, com amêndoas, mel e creme,
recobertos de folhas de pão ázimo).
Premier Service Au Salon [Primeiro serviço no Salão]
Thé noir et vert, au lait • Chá preto e verde, com leite
Plateau monté de Gâteaux fins • Bandeja com doces finos apresentados em camadas
Gâteaux de Savoie • Bolo da Sabóia: bolo esponja, úmido, típico da região da Sabóia, França
Deuxième Service [Segundo Serviço]
Glaces moulées, Crèmes et Fruits • Sorvetes moldados (em fôrmas), Cremes e Frutas
Meringues • Merengues (Suspiros).
Troisième Service [Terceiro Serviço]
Punch à la Romaine • Ponche à Romana : à base de vinho branco, champanhe e rum
Vénitienne rose à la Vanille • Vénitienne : creme cor de rosa, à base de colorante e Baunilha
Mignardises • Docinhos para acompanhar chás e café, como os “Petits-fours”: biscoitos
e preparações de massa doce e salgada, pequenas como canapés
222 223
Quatrième Service[Quarto Serviço]
Glaces moulées, Crème et Fruits • Sorvetes moldados (em fôrmas), Cremes e Frutas.
Meringues • Marengues (Suspiros)
Cinquième Service[Quinto Serviço]
Chocolat Marquis • Chocolate François Marquis: O estabelecimento
F. Marquis foi fundado em 1818
Gâteaux de Savoie • Bolos da Sabóia: bolo esponja, úmido, típico da região da Sabóia, França
Menu du Souper
Cardápio do Jantar
Petits Pâtés de Lièvre • Patezinhos de carne de Lebre
Croquettes de riz de Veau truffés • Croquetes de molejas (timo ou pâncreas) de Vitela, trufados.
Brochettes de foie de Canards • Espetinhos de fígado de Pato
Cuisses de Poulets à la Béchamel • Coxas de frango ao molho Béchamel: molho
branco cremoso preparado com leite aromatizado com louro, pimenta-do-reino, cenoura,
cebola, sal e salsa, engrossado com farinha de trigo e manteiga
Bouts-de-Table [Cabeceira da mesa]
Bijoupira sauce Écrevisses • Bijupirá* (ou salmão brasileiro) ao molho de Écrevisses
(camarão de água doce). *(Rachycentron canadum)
Garoupa à la Tartare • Garoupa ao molho Tártaro
Centre de Table [Centro da Mesa]
Sele (o correto é Selle) de Mouton à la Baronne • Pernil traseiro de carneiro
(sem osso) à moda da Baronesa
Filet de Boeuf à la Brésilienne • Filé de carne bovina à moda Brasileira
Flancs de Table [Laterais da Mesa]
Hure de Sanglier à la Gelée • Patê de cabeça de Javali coberto com gelatina
Aspic de Foie Gras • Galantina: feita com diversos tipos de carnes
desossadas cobertas por uma camada de gelatina, de Foie Gras.
Dinde rotie, farcie aux Truffes • Perua assada, recheada com trufas
Jambon dÝork décoré • Presunto dÝork: presunto defumado produzido
na cidade de York, na Inglaterra]decorado.
Contre de Flancs
Salmis de Bécassines • Ragu de Narceja [menor do que a galinhola, possui bico
mais comprido. É uma ave das regiões pantanosas do Hemisfério Norte]
Suprême de Poulets à la Macédoine • Peito de frango desossado com legumes
refogados cortados em cubos.
Pigeons à la Monarque • Carne de Pombo à Monarca
Gelée à l´Écossaise • Geleia à moda Escocesa
Blanc-Manger au Marasquin • Blanc-manger (gelatina de leite aromatizado
com coco, baunilha, amêndoas) com Marasquino (licor de cereja)
224 225
Cardápio
Bisque et Consommé • Bisque: sopa de crustáceos condimentada,
apurada com vinho branco e conhaque, engrossada com creme de leite –
e Consomê: caldo claro de carne, de ave ou de peixe
Fondants au parmesan • Fondant: queijo parmesão aquecido ao forno
Bijupira froid sauce verte • Bijupirá* (ou salmão brasileiro)
frio ao molho verde *(Rachycentron canadum)
Filet de boeuf aux truffes • Filé de carne bovina com trufas
Dinde au ris à la Piémontaise • Perua com molejas (timo ou pâncreas)
à moda do Piemonte. Podemos considerar, pela estranhesa da associação
incomum de alimentos, que a palavra “ris” (timo) está mal grafada
e que poderia ser “riz” (arroz), associação mais comum
Timbale de macaroni à la Chevreuse • Timbale de macarrão com queijo de cabra:
preparação enformada de macarrão com recheio de queijo de cabra
Asperges en branches • Aspargos em talos
Macuco flanqué de petit gibier • Macuco ladeado (acompanhado) de carne
de caça (miúda)- *(Tinamus solitarius)
Salade Russe aux crevettes • Salada Russa com camarões
Gâteau Napolitain • Bolo Napolitano
Glace à la Vanille • Sorvete de Baunilha
Fromage • Queijo
226 227
Jantar
de 15 de Abril de 1888
Potage de pointes dásperges • Sopa de aspargos (feita com a ponta superior dos aspargos)
Petits Pâtés à la Dame Felice • Patezinhos à moda da Dama Felice
Sauce portugaise • Molho português
Côtelletes à la Valois • Costeletas à Valois: guarnição de batatas anna e fundos
de alcachofra fatiados e passados na manteiga. Pode ser também o molho Béarnaise
com adição de molho de carne. Molho béarnaise: vinho branco, vinagre de estragão, folhas
de estragão ou de louro, chalotas, gemas, manteiga, tomilho, salsa, sal e pimenta
Ris de veau grillé à la Maître d´Hôtel • Molejas (timo) de vitela grelhada
à Maître d´Hôtel: molho de manteiga, salsinha e limão
Bécassinnes à la Joinville • Narceja [menor do que a galinhola, possui bico
mais comprido. É uma ave das regiões pantanosas do Hemisfério Norte] à Joinville.
Molho Joinville: molho da normandia (Sauce Normande) misturado ao molho preparado
com manteiga de camarão de água doce (beurre d´écrevisse) e manteiga de camarão (beurre de cre-
vette). Entretanto, esse molho é para peixes e não para carne de caça!
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de vinho branco ou champanhe)
Fondants de navets portugais • Fondants: nabo português cozido em purê, servido sobre canapé
Filet de boeuf Chateaubriand • Filé à Chateaubriand : bife alto de filé. Pode ser
preparado com molho Béarnaise , ou com pimenta verde (poivre vert), e servido com
batatas sautées. Tradicionalmente, o molho que Acompanha o filé, tem o mesmo nome:
leva molho espesso de carne, manteiga, chalotas, vinho branco e ervas
Pouding de pommes • Pudim de macãs
Gâteau Narbonne • Bolo de Narbona: cidade no sudoeste da França,
na região Languedoc-Roussillon
Dessert [Sobremesa]
228 229
Cardápio de Jantar
Fazenda de Santa Monica • 14 de Janeiro 1881
Hors-dÓeuvre dÓffice [Aperitivos feitos na copa]

Saucisson • Salame
Sardines de Nantes • Sardinhas de Nantes
Beurre frais • Manteiga fresca
Radis • Rabanete
Conserves anglaises • Conservas inglesas
Potage [Sopa]
Crème de volaille à la Santa Mônica • Creme de ave à Santa Mônica
Consommé à la Chapelle • Caldo claro de ave, à Capela
230 231
Hors-dÓeuvre de Cuisine [Aperitivos Cozidos]
Petits patês d´huîtres • Rissóis de ostras
Quenelles de pintade aux truffes • Bolinho cozido de galinha dángola com trufas
Relevés
Poisson fin à la Tartare • Peixe fino ao molho Tártaro
Aloyau de veau au Duc de Caxias • Lombo de contrafilé de vitela a Duque de Caxias
Entrées [Entradas]
Vol-au-vent de bécassine • “ Vol-au-vent” de narceja, ave menor do que a galinhola,
possui bico mais comprido. É uma ave das regiões pantanosas do Hemisfério Norte
Côtelettes dágneau au Marquis de Baependy • Costeleta de cordeiro a Marquês
de Baependi: Manuel Jacinto Nogueira da Gama 1765-1847
Timbale de macaroni à lÍmpératrice • Preparação enformada de macarrão à moda da Imperatriz
Mayonnaise de homard au Viconte de Rio-Branco • Maionese de lavagante
à maneira do Visconde do Rio Branco: José Maria da Silva Paranhos 1819-1880
Galantina de faisan à línauguration • Faisão desossado, recheado, costurado, cozido em
caldo de legumes, depois de frio decora-se com ima camada de gelatina – à Inauguração
Aspic de foie gras au Ministère • Preparação à base de figado gordo adicioonado
de gelatina e moldado numa forma com aspecto de serpente (“aspic”) enrolada sobre
si mesma à moda (em homenagem) ao Ministério
Coup du Milieu • Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio
(a metade) de uma grandiosa (fastuoso) refeição (ou o final de cada serviço)
com um copo de aguardente
Punch à lÍmpériale • Ponche à maneira do Império
Rotis [Assado]
Jambon dÝork décoré • Presunto de York: presunto defumado produzido na cidade de York,
na Inglaterra, decorado, em geral, com frutas frescas ou cozidas
Perdreaux à la broche • Perdiz nova no espeto
Paca à la Destillac • Paca (« Cuniculus paca ») à Destillac
Cerf au Baron de Juparanã • Carne de cervo à moda do Barão de Juparanã
(filho do Marquês de Baependi). Juparanã é um distrito de Valença no Estado do Rio de Janeiro.
O termo “Juparanã” é de origem indígena e quer dizer, em tupi guarani, “Rio Grande”.
Asperges à la crème • Aspargos com creme, em geral, molho branco (béchamel)
feito com creme de leite
Pudding glacé à la diplomate • Pudim gelado à diplomata : arroz feito
com leite e com frutas criatalizadas
Gâteau Napolitain • Bolo Napolitano
Gelée garnie aux fruits • Geleia guarnecida com frutas
Charlotte Russe aux noisettes • Charlotte : feita com bolachas champanhe que forram
o fundo e os lados de uma forma cilíndrica, composta de creme de confeiteiro perfumado de avelãs
Petites glaces moulées • Sovetes (sorvetinhos) moldados em fôrmas
232 233
Cardápio
Fazenda da Cachoeira • 18 Setembro de 1884
234 235
Hors-dÓeuvre dÓffice [Aperitivos feitos na copa]
Saucisson – Sardines de Nantes – Olives – Radis • Salame –
Sardinhas de Nantes – Azeitonas – Rabanetes
Beurre frais – Biscuits gros à la Cachoeira • Manteiga fresca – Biscoitos à Cachoeira
Potages [Sopas]
Comsommé – Rabioli • Caldo claro de ave – Ravióli (pode ser um consomê
com ravioles, como uma sopa italiana “ravioli in brodo”
Hors-dóeuvre de cuisine [Aperitivos cozidos, feitos na cozinha]
Palmito amargoso à la Teixeira • Palmito amargo à Teixeira
Bouchées de dames à la Franklin Doria • Bocados de damas à Franklin Doria
Relevés
Poisson fin à la dÓrléans – Filet de veau à la Sta. Mônica • Peixe fino à Orléans
– Filé de vitela à Sta. Mônica
Aloyau de veau aux pointes dásperges • Lombo de contrafilé
com pontas de aspargos
Entrées [Entradas]
Risoto à la Locarni • Risoto à Locarni
Côtelettes de mouton à la Caminhoa • Costeleta de carneiro à Caminhoá
(Joaquim Monteiro Caminhoá 1836-1896)
Inhambus à la Comtesse dÉu • Inhambus à maneira da Condessa dÉu (a Princesa Izabel)
Coup du Milieu • Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade) de uma gran-
diosa (fastuoso) refeição (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch au Comte dÉu • Ponche a Conde dÉu
Rotis [Assado]
Lombo de porc à lÍbituruna • Lombo de porco à Ibituruna.
Etimologia de Ibituruna: serra negra ou nuvem negra
Jambom dÝork decoré • Presunto dÝork: presunto defumado produzido na cidade de York, na
Inglaterra, assado oucozido, decorado com frutas cozidas e/ou frescas
Légumes [Legumes]
Haricots noirs à la Mineira • Feijão preto à moda Mineira
Épinards à la crème • Espinafre refogados e temperados com creme de leite e noz moscada
Asperges à la sauce Hollandaise • Aspargos ao molho holandês: gemas batidas e aquecidas,
Galantine de passereaux à lÍmpériale • Galantina de pardal à moda do Império:
pardais desossados, recheados e cozidos em caldo, moldados em uma forma circular
Pudding glacé au Dr. Carlos Teixeira • Pudim gelado a Dr. Carlos Teixeira
Gâteau à lÍmpératrice • Bolo Imperatriz
Gelée garnie aux fruits • Gelatina à base de ou guarnecida com frutas
Tourte à la Tia Lourença • Pastelão à maneira da Tia Lourença
Petites pâtés de crème à la Baronne de Sta. Mônica • Rissóis de creme à Baronesa de Sta. Mônica
Sorbets et Dessert Assorti • Sorvete à base de água ou suco de fruta e Sobremesa Variada
236 237
Cardápio do Jantar 16 de Agosto de 1883
Potage [Sopa]
Purée de pomme de terre aux crevettes • Purê de batata com camarão
Petits pâtés à l’Impériale • Rissóis à moda do Império
Relevé
Poisson fin à la Brésilienne • Peixe delicado, à moda Brasileira
Entrées [Entradas]
Côtelettes de mouton à la moderne • Costeletas de carneiro à moda (à maneira) moderna
Inhambú à la chasseuse • Inhambú à caçadora: “molho à caçadora”, preparado com cogumelos
refogados com echalotas, tomates e ervas, e reduzido em vinho branco
Rotis [Assado]
Roast-beef à l’Anglaise • Rosbife à Inglesa (cozido em água e sal)
Gigot • Pernil traseiro de cordeiro, cabrito ou carneiro
Légumes [Legumes]
Choux-fleurs en gratin • Couve-flor gratinado
Sorbet - Pudding • Sorvete à base de água ou suco de fruta - Pudim
238 239
Cardápio do Jantar
do Dr. V. Saboia (Visconde de Sabóia)
21 de Julho de 1880
240 241
Potage [Sopa]
Purée de pommes croûte au pain • Purê de batata com crosta de pão
Petits pâtés aux huîtres • Rissóis de ostras : ostras envolvidas
em massa de carolinas e fritas
Relevé
Poisson fin sauce aux crevettes • Peixe delicado ao molho de camarão
Entrées [Entradas]
Vol au vent à la financière • Vol au vent: molde pequeno de massa folhada assada,
próprio para comportar recheios diversos, geralmente salgados, ao molho “financière”:
molho feito com cogumelos, molho madeira e suco de trufas
Capilotade de pigeon à la brésilienne • Capilotade: de carne de pombo refogada desossada, à
moda brasileira
Mayonnaise de homard aux œufs • Maionese de lavagante com ovos
Coup du milieu • Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio
(a metade) de uma grandiosa (fastuoso) refeição
(ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch à la romaine • Ponche à romana : à base de vinho
branco, champanhe e rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie • Perua recheada
Gigot de mouton • Pernil traseiro de carneiro, assado
Jambon d’York • Presunto de York: presunto defumado
Légumes [Legumes]
Choux-fleurs • Couve-flor
Salade de laitue [Salada de alface]
Gâteau à la reine • Bolo à moda da rainha
Pudding d’orange • Pudim de laranja
Fromages [Queijos]
Brie brésilien • Brie brasileiro
Roquefort
Sorbets [Sorvete à base de água ou suco de fruta]
242 243
Cardápio do Almoço 27 de Dezembro de 1888
Consommé de volaille aux œufs pochés • Caldo claro de aves com

temperos e legumes, passado na peneira fina, com ovos pochês
Petites bouchées de fois gras • Bocados de fois gras
Filet de bœuf à la Rotschild • Filé de carne bovina à Rotschild
Suprême de Poularde aux Estragons • Peito de Frango (desossado) com Estragão
Côtelettes d’agneau à la Princesse • Costeletas de cordeiro à moda da Princesa
Dinde farcie à l’Impériale • Perua recheada à moda Imperial
Jambon d’York • Presunto de York: presunto defumado produzido
na cidade de York, na Inglaterra
Salade Panachée • Salada Mista
Gigot de Mouton • Pernil traseiro de Carneiro, assado
Crème de vanille aux liqueur coraçao • Creme de baunilha
com licor de curaçau
Dessert Assorti • Sobremesa Variada
244 245
Banquete
oferecido ao exm. Snr. Coronel Eduardo Carlos Cabral Deschamps
Consul Brasileiro em Montevidéo
246 247
Menu de 14 couverts [Cardápio para 14 convidados]
Service à la Russe • Serviço à Russa
Potage [Sopa]
A la Reine • À moda da Rainha: caldo de ave levemente engrossado com tapioca ou preparação da
cozinha clássica caracterizada pela presença de aves, e às vezes trufas, cogumelos ou rins
Consommé à la d’Orléans • Consomê à moda de Orléans: caldo preparado
com carne de ave e levemente engrossado com tapioca
Bouchées à la Bohémienne • Bocados à moda Boêmia: preparado com molho
Béchamel bem espesso, gema de ovos, sal, pimenta e vinagre, servido frio
Relevé
Garoupa à l’ambassadrice • Garoupa à embaixadora
Filet de bœuf à la Dardagnac • Filé de carne bovina à Dardagnac
Entrées [Entradas]
Bigarade de volaille à la moderne • Carne de ave regada com molho
de laranja e Vinho do Porto à moda moderna
Timbales de perdreaux à la Lucullus • Timbales: preparação enformada de massa com recheios
úmidos variados, de perdiz (ave jovem) à Lucullus (com foie gras)
Galantines de pintades decorées • Galinhas de Angola desossadas, recheadas, cozidas no caldo de
legumes e coberta com uma camada de gelatina decorada
Coup du milieu
Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade) de uma grandiosa (fastuoso) refei-
ção (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch à l’Impériale • Ponche à moda do Império
Rotis [Assado]
Dinde truffée, Jambon glacé • Perua trufada, Presunto decorado com gelatina
Asperges sauce mousseline • Aspargos ao molho mousseline: molho à base de gemas de ovos,
manteiga, sal, pimenta e gotas de limão, emulsionados em banho-maria e acrescidos de creme de leite
Choux-fleurs au gratin • Couve-flor gratinado
Pièces Montés
Grande pâtisserie ornamental de formato arquitetônico para efeito decorativo. Em geral é formada
de carolinas coladas com caramelo e dispostas em formato de pirâmide
Île Martin Garcia* • Ovos nevados: sobremesa gelada de claras batidas com açúcar, cozidas em
água e servidas “flutuando” em creme inglês, regadas com calda de caramelo à moda de Martin Gar-
cia. A ilha Martín García é um território da Argentina rodeado de águas uruguaias no rio da Prata.
Gâteau Breton glacé • Bolo Bretão gelado: “da Bretanha”; bolo típico
da Bretanha que leva bastante manteiga e um pouco de rum
Parfait au moka • Parfait: “perfeito”- sobremesa gelada à base de creme de leite
com Moka (qualidade de café com bastante cafeína)
Petits fours • Pequenos fornados: biscoitos e preparações de massas doces
e salgadas, pequenos como canapés
Dessert Complet [Sobremesa completa]
248 249
Cardápio
5 de junho 1877
Poisson fin au gratin • Peixe delicado gratinado

Côtelletes d’agneau aux petits-pois • Costeletas de cordeiro com ervilhas
Salmis de Gibier • Ragu de Carne de Caça
Galantine de dindonneau truffée • Galantina de peru jovem: peru desossado,
recheado com trufas, carne de porco e vitela, cozido no caldo de legumes,
cobertas por uma camada de gelatina feita no caldo e decorado com ervas
Aspic foie gras • Fígado gordo e gelatina moldados em forma de serpente (“aspic”)
Dindon truffé • Peru jovem assado e trufado
Jambon d’York • Presunto de York: presunto defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra
Macédoine de fruits • Macedônia (salada) de frutas cortadas em cubinhos
Blanc-manger • Manjar branco: leite aromatizado com baunilha adicionado de gelatina
Charlotte Russe • Charlote Russa : biscoito champanhe, creme de confeiteiro, maçãs
250 251
Cardápio do Almoço 15 de Maio de 1884
Bouillon de volaille frappé • Caldo de carne de ave servido frio
Bisque d´écrevisses • Bisque: sopa de crustáceos condimentada, apurada com vinho
branco e conhaque, engrossada com creme de leite, de camarão de água doce
Aspic de foie gras • Fígado gordo cortado em fatias, misturado com gelatina, enformado
em um recipiente em forma de uma serpente(“aspic”) enrolada, desenformada na hora de servir
Poisson au gratin • Peixe gratinado
Suprêmes de volaille truffés • Peito de ave (desossado) trufado
Filet piqué en daube • Filé recheado ensopado, cozido em um fundo de vinho tinto
Punch Romaine • Ponche à Romana: à base de vinho branco, champanhe e rum
Dinde truffée • Perua trufada
Jambon glacé • Presunto servido frio, coberto com gelatina e legumes cortados em formas decorativas
Chasses assorties • Carne de caça de diversos tipos
Salades Russe et Parisienne • Saladas Russa: legumes picados misturados com molho maionese e
Parisiense: com ervilhas frescas
Fruits de la saison • Frutas de estação
Dessert [Sobremesa]
Macédoine de fruits • Macedônia (frutas diversas cortadas em cubos) de frutas
Charlotte Russe • Charlote: biscoitos champanhe forram uma forma circular, recheados de creme de
confeiteiro e pedaços de maçã cozidos na manteiga e açúcar
Nougat • Torrone tenro: com amêndoas, mel e creme, recobertos de folhas de pão ázimo
Gâteaux assortis • Bolos diversos
Brillat-Savarin et petits fours • Pequenos biscoitos/ B. Savarin é autor do livro
“A fisiologia do gosto”. Há um queijo criado em sua homenagem: bastante cremoso, de leite de vaca,
de casca mofada, produzido na Normandia e na Borgonha
Fromage glacé • Sorvete de creme em camadas enformado em um recipiente circular, como um queijo
252 253
Cardápio 29 de maio 1877
Soupe de Volaille • Sopa de carne de ave

Poisson fin au gratin • Peixe delicado gratinado
Filet de bœuf à la Jardinière • Filé de carne bovina à jardineira: mistura
de legumes picados para guarnição
Côtelettes d’agneau aux petits-pois • Costeletas de cordeiro com ervilhas
Salmis de Gibier • Ragu de Carne de Caça
Galantine de dindonneau truffée • Peru jovem, desosado, recheado com trufas, carne de porco
e vitela, cozido no caldo e legumes, coberto por uma camada de gelatina feita no caldo
Aspic foie gras • Fígado gordo em gelatina, moldada em um recipiente
em forma de serpente (“aspic”) enrolada sobre si mesma
Dindon truffé • Peru jovem trufado
Asperges à la sauce • Aspargos ao molho
Macédoine de fruits • Macedônia (salada) de frutas
Fromage glacé • Sorvete de creme moldado em forma de queijo
254 255
Cardápio do Jantar
do Dr. Silvino de Almeida
3 de Outubro de 1882
Potages [Sopas]
Crême de volaille • Sopa cremosa de ave
Purée de pommes de terre aux crevettes • Purê de batata com camarões
Hors-dóeuvres [Aperitivos]
Bouchées de dames à la Brésilienne • Bocados das
damas, preparados à moda brasileira
Petits pâtés à l’Impériale • Rissóis à moda do Império
Relevés
Poisson fin à la Tartare • Peixe delicado ao molho Tártaro:
maionese com alcaparras, cebola e cebolinha verde picada
Filet piqué au Madère • Filé recheado ao Molho Madeira
Entrées [Entradas]
Côtelettes d’agneau à la Béchamel • Costeletas de cordeiro
ao molho Béchamel: molho branco cremoso preparado com leite aromatizado
com louro, pimenta-do-reino, cenoura, cebola, sal e salsinha,
engrossado com farinha de trigo e manteiga
Timbales d’oiseaux • Preparação feita de carne de pássaros,
com recheios e temperos, enformada e assada
Coup du Milieu
Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade)
de uma grandiosa (fastuoso) refeição (ou o final
de cada serviço) com um copo de aguardente
256 257
Punch au Champagne • Ponche de Champagne
Rotis [Assados]
Dînde à la Brésilienne • Perua à moda Brasileira
Roast-beef • Rosbife
Légumes [Legumes]
Asperges en sauce blanche • Aspargos ao molho branco
Haricot verts à la française • Vagem à francesa:
vagem cozida na manteiga com coração de alface,
cheiro-verde, salsa, cebola e um pouco de açúcar
Pudding • Pudim
Gâteau de Vienne • Bolo de Viena : massa leve
feita com farinha e claras de ovos, coberto de chocolate
Fromage glacé • Sorvete de creme enformado com um queijo
258 259
Cardápio de Jantar
6 de Outubro de 1886 – Jantar oferecido a Machado de Assis
Potage [Sopa]
Purée dártichauts aux Croûtons • Purê de alcachofra com Croûtons: cubinhos
de pão, torrados ou fritos na manteiga com purê de alcachofras
Petites caisses d’huîtres • Caixinhas de massa assada com ostras
cozidas no creme de leite e vinho branco
Relevés
Badejo, sauce à la Chambord • Badejo, molho à moda de Chambord
Filets de bœuf à la Montglas • Filé de carne bovina à Montglas
Entrées [Entradas]
Gibier piqué à la Régence • Carne de caça recheada à moda da Regência ou
ao molho Régence: preparado com vinho do Reno, lascas ou essência de trufas
e “mirepoix” (pequenos cubos) de cenoura,toucinho, cebola, salsão, refogados
Aspic de homard à la gelée • Lavagante e gelatina moldados numa peça
em forma de serpente (“aspic”) enrolada sobre si mesma
Coup du Milieu
Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade) de uma grandiosa (fastuoso) refeição
Punch à la Montpensier • Ponche à Montpensier
Rotis [Assado]
Dinde truffée à l’Impériale • Perua trufada à moda do Império
Asperges sauce au beurre • Aspargos com molho de manteiga
Blanc-manger de fraises au Kirsch • Manjar branco: leite aromatizado
com baunilha, adicionado de gelatina e de morangos com Kirsch
Chantilly à la parisienne • Chantilly à moda parisiense
Grosse glace moulée • Sorvete (grande) moldado em fôrma
260 261
Banquete Político
offerecido aos Exm.os Srs. Drs. Alves de Araújo e Sérgio
de Castro pela opposição liberal da Câmara dos Deputados
Potage [Sopa]
Consommé aux ravioles • Caldo claro de carne, com raviolis, temperos e legumes,
passado na peneira fina
Purée de gibier • Purê de carne de caça
Escaloppes de filets de lapereaux • Escalopes (bifes finos) de filés de carne de coelho jovem
Petits pâtés au naturel • Rissóis ao natural (ou in natura)
Relevés
Poisson fin sauce tartare • Peixe delicado ao molho tártaro: maionese
com alcaparras, cebola e cebolinha verde picada
Filets de bœuf à la Ottoni • Filé de carne bovina à Ottoni. Seria uma alusão a Teófilo
Benedito Ottoni (1807-1869), jornalista, comerciante, político e empresário brasileiro
Dindonneaux à Conselheiro Sinimbú • Peru (ave jovem) à Conselheiro Sinimbú:
João Lins Vieira Cansanção de Sinimbu (1810/1906) político alagoano
do Partido Liberal, foi chefe de gabinete do governo em 1878
Entrées [Entradas]
Salmis de bécassines • Ragu de narceja: ave selvagem migratória
das regiões pantanosas do Hemisfério Norte, de patas curtas, bico comprido
Filets de poulets aux p.tes d’asperges • Filé de frango com ponta de aspargos
Salade de filets de soles • Salada de filés de linguado
Coup du Milieu
Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade) de uma grandiosa (fastuoso)
refeição (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Punch à la Démocrate • Ponche à Democrata
262 263
Pièces Froides [Pratos frios]
Galantine de canards sauvages à Octaviano • Patos selvagens desossados, recheados
com carne de porco e vitela, cozido no caldo de legumes, coberto de uma
camada de gelatina feita no caldo de cozimento à maneira de Octaviano
Mayonnaise de homard à Sza. Dantas • Maionese de lavagante à Souza Dantas:
chefe do Gabinete Liberal
Aspic de foie gras à Herval • Fígado gordo moldado com gelatina num recipiente
em forma de serpente (“aspic”) enrolada sobre si mesma, à Herval
Rotis [Assado]
Dindon farci aux truffes • Peru recheado com trufas
Dindon farci à la Brésilienne • Peru recheado à maneira Brasileira
Quartier de chevreuil • Pernil de cabrito montês
Jambon d’York décoré • presunto defumado produzido na cidade
de York, na Inglaterra, decorado com frutas
Asperges à la Polonaise • Aspargos à Polonesa
Pudding glacé à Martinho Campos • Pudim gelado à Martinho Campos
Macédoine de gelée à la glace • Macedônia (salada de frutas
em cubos pequenos) de geleia com sorvete
Gelée d’ananas à Alfonso Celso • Geleia de abacaxi à Alfonso Celso
Glaces Napolitaines variées • Sorvete Napolitano de diversos sabores
264 265
Cardápio
266 267
Potage [Sopa]
Consommé aux Raviolis • Caldo claro de carne, com temperos e legumes,
passado na peneira fina, com Ravioles
Boudins de volaille à la sauce truffée • Embutido de carne de ave ao molho de trufas
Relevés
Robalo sauce aux câpres • Robalo ao molho de alcaparras
Filet piqué aux haricots verts • Filé onde se introduziu vagens através de pequenos furos na carne
Entrées [Entradas]
Suprême de Poularde aux pointes d’asperges • Peito (desossado)
de Franga engordada com pontas de aspargos
Côtelettes de mouton à la soubise • Costeletas de carneiro à soubise:
molho de cebolas em purê engrossado com amido e manteiga
Mayonnaise de homard decorée • Maionese de lavagante decorada
Rotis [Assado]
Jambon à la gelée • Presunto decorado com gelatina
Petits pois au beurre • Ervilhas na manteiga
Macédoine à l’Espagnole • Macedônia (salada de legumes cortados
em pequenos cubos) à Espanhola: com molho de tomates
Glaces aux fruits • Sorvetes de frutas
Dessert Varié [Sobremesa variada]
268 269
Cardápio
Potage [Sopa]
Canja à la Brésilienne • Canja à moda Brasileira
Risoles de foie gras • Risoles de foie gras
Relevés
Filet à la Broche • Filé no espeto
Entrées [Entradas]
Côtelettes de mouton à l’anglaise • Costeletas de carneiro à inglesa: cozido
e servidos com batatas cozidas e temperadas com manteiga
Croquette de riz • Croquete de arroz
Poulet à la Brésilienne • Frango à moda Brasileira
Rotis [Assado]
Veau • Vitela
Salade [Salada]
Asperges au beurre • Aspargos na manteiga
Cabinet Pudding • Pudim de Gabinete: forma redonda forrada com biscoitos champanhe,
recheada com leite batido com ovos, adicionado de frutas criatlizados, uvas passas de Smirna e Co-
rinto, cozida em forno brando, servida com Sabaion: molho com gemas cozidas no champanhe
Glaces aux fruits • Sorvetes com frutas
270 271
Jantar
5 de novembro de 1886
Potage [Sopa]
Crème de volaille aux pointes d’asperges • Sopa espêssa de ave com pontas de aspargos
Bouchées de foie gras • Bocados de fígado gordo / Cromequis d’ huîtres • Bolinhos fritos de ostras
Relevés
Dourades à la Chambord • Dourado à Chambord: molho de camarões
Allonge de veau à la broche garni de pommes de terre • Lombo de vitela no espeto com batatas
Entrées [Entradas]
Estomacs de canard à la napolitaine • Moela de pato à napolitana
Côtes d’agneau aux petitis pois • Costela de carneiro com ervilhas
Perdreaux à la périgueux • Perdizes à maneira do Périgueux: com trufas e figado gordo
Jambon historié galantine sauce Villiers • Presunto decorado e galantina molho Villiers
Punch au Champagne • Ponche com Champanhe
Rotis [Assados]
Porc à la São Carlos • Porc à maneira de São Carlos
Jacutinga bardée • Jacutinga assada envolvida em manta de toucinho
Dindon à la brésilienne • Peru jovem à brasileira
Jambon d’York • Presunto inglês defumado e cozido, originário da cidade de York, Inglaterra
Cabinet Pudding • Pudim de Cabinet : feito com bolachas chamanhe
e creme de confeiteiro com frutas cristalizadas
Macédoine de fruits • Macedonia de frutas : salada de frutas cortadas em cubos
Sorbets • Sorvetes : à base de água ou suco de frutas
272 273
Cardápio
Potages [Sopas]
Purée d´écrevisses au Madère • Purê de camarão de água doce ao molho Madeira
Potage printanière • Sopa primavera: guarnição
de legumes cortados em cubinhos
Gelatine Truffée – Saumon de Suède • Galantina Trufada – Salmão da Suécia
Relevés
Poisson Sauce hollandaise • Peixe ao molho holandês: molho de gemas batidas e aquecidas, emul-
sionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Poisson maître d´hôtel • Peixe à maître d´hôtel: manteiga, salsinha e limão
Filet de boeuf à la Joinville • Filé de carne bovina à Joinville:
molho à moda da Normandia (que leva ingredientes típicos
e regionais, tais como manteiga, creme de leite,
frutos do mar, maçã, Sidra e Calvados)
Entrées [Entradas]
Vol-au-vent à la financière • Vol-au-vent: molde pequeno de massa folhada
assada, próprio para comportar recheios diversos, ao molho financière:
feito com cogumelos, molho madeira e suco de trufas
Jambon dÝork à láméricaine • Presunto de York: presunto defumado produzido
na cidade de York, na Inglaterra, à moda americana
Ris de veau à la Périgord • Molejas de vitela à Périgord: com molho de trufas
Punch à la Romaine • Ponche à Romana: à base de vinho branco, champanhe e rum
274 275
Rotis [Assado]
Dinde trufée à la Périgord • Perua trufada à Périgord: com molho de trufas
Salmis de pigeons • Ragu de carne de pombo
Roastbeef à lánglaise – Salades • Rosbife à inglesa: servido com batatas
cozidas na agua e molho de manteiga Saladas
Légumes [Legumes]
Asperges en branches • Aspargos em buquê
Petits pois à la française • Ervilhas à francesa: cozidas na manteiga
com coração de alface, cheiro-verde, salsa, cebola e um pouco de açúcar
Gelée à la D. Pedro • Geleia à D. Pedro
Charlotte russe à la vanille • Charlote: biscoitos champanhe forram uma forma
redonda onde se introduz creme de confeiteiro com baunilha e maçãs cozidas
Sorbets • Sorvete à base de água ou suco de fruta
Dessert [Sobremesa]
Cobeille de fruits – Bonbons – Petits-fours - Fromage • Cesta de frutas – Balas – Petits-fours
(biscoitos e preparações de massa, doces e salgadas, pequenas como canapés) - Queijo
276 277
278 279
Cardápio
21 de Outubro de 1888
Consommé Royal • Caldo claro de ave cozido com temperos e legumes, passado na peneira fina, à
moda da Realeza: à base de purê de legumes, ovos e carne de ave cortada em cubinhos
Mockturtle • Falsa tartaruga
Coubiliac • Bolo salgado, enrolado e recheado
Truite braisée à la Parisienne • Truta refogada à moda Parisiense: guarnição de legumes com
batatas noisettes, ervas finas e fundo de alcachofra
Selle de Présalé à la Renaissance • Pernil sem osso de crodeiro Pré-salé (pasto salgado) criado em
regiões à beira do mar, o que confere à carne do animal um sabor salgado. Á Renaissance: preparado
na brasa e gratinado, guarnecido com couve-flor, acompanhado de molho holandês para a couve flor
Suprême de Volaille à lÁmbassadrice • Peito de Ave (desossado) à Embaixadora
Sorbet au Champagne • Sorvete à base de água mas, no caso, à base de Champagne
Faisan flanqué dÓrtolans • Faisão assado rodeado de Hortulanas: pequena ave da costa
mediterrânea quase extinta, mas muito usada na culinária francesa até o início do século XX
Haricots Verts • Vagem
Pouding à lÁnanas • Pudim de Abacaxi
Bombe Isabella • Sobremesa preparada com sorvete em camadas, enformada em cone
ou semicírculo e desenformada para servir; à Isabela leva cobertura de chantilly e frutas
Brésiliens • Brasileiros
280 281
Cardápio de almoço
no Vapor “City of Rio de Janeiro”
Commandante / William Weir. / Roach´s • United States and Brazil Mail S. S. Line
Em honra da visita de SS. MM. Imperiaes
o Imperador e a Imperatriz do Brazil ao Vapor
Segunda-feira, 3 de Junho de 1878
282 283
Orangeade – Lait dámandes à la vanille – Sirops glacés de grosseille • Laranjada
– Leite de amêndoas com baunilha – Xarope gelado de groselha
Orgeat et Grenadine - Punch à lánanas – Liqueurs fines variées • Orchata* (bebida
refrescante) e Grenadine (xarope de romã e/ou frutas vermelhas, aromatizado com baunilha
e às vezes limão) - Ponche de abacaxi – Licores finos diversos • *Orchata: é um nome dado a diversos
tipos de bebidas de origem vegetal não alcoólicas consumidas principalmente na Espanha. O termo
deriva do latim “hordeãta” (cevada), pois originalmente era produzida com esse cereal.
Cognac fine Champagne – Eaux de Seltz et Sauerbrunn (marca de água mineral) • Conhaque
fine Champagne (mistura que tenha no mínimo 50% de Grande Champanhe) –
Soda (água com gás natural adicionada com ácido carbônico e Água Mineral Sauerbrunn
Bières : Vienna, Carlsberg, Einbeck, Lowenbrau (Löwenbräu), Hansa et Guiness • Cervejas:
Vienna, Carlsberg, Einbeck, Löwenbräu, Hansa e Guiness
Biscuits fins assortis – Gâteau à lÁnglaise – Gâteau à manioc • Biscoitos finos diversos –
Bolo Inglês* (Bolo à moda inglesa: Bolo recheado com frutas e creme) – Bolo de mandioca
Petits fours variés – Biscuits à la Cuillère • Petits-fours (biscoitos e preparações de massa doce e sal-
gada, pequenas como canapés) diversos – Palitos franceses (biscoito muito semelhante ao biscoito inglês)
Gâteau à la Victoria – Vins variés • Bolo à Vitória (bolo feito com geleia de morango)
– Diversos tipos de Vinhos
Service au Salon [Serviço no Salão]
1er Glaces moulées, crème et fruits – Gauffres à la vanille • 1º Sorvetes moldados
(em formas), creme e frutas – Waffle (espécie de panqueca doce e leve,
com formato de alvéolos de um favo de abelha) de baunilha
Sorbets assortis • Sorbets (sherbet: sorvete à base de água ou suco de fruta) de diversos sabores
2ème Thé vert au lait – Thé noir à la crème – Pain grillé : Riche • 2º Chá verde com leite –
Chá preto com creme – Pão grelhado: Rico
Impérial et de Petrópolis – Gâteau de Savoie • Imperial e de Petrópolis –
Bolo da Sabóia (bolo esponja, úmido, típico da região da Sabóia)
Plateau monté de gâteaux fins • Bandeja com doces finos servidos/apresentados em camadas
3ème Matonelles – Glaces moulées assorties – Croquembouches aux amandes • 3º Matonelles:
pequenas tortas de massa folhada recheada com queijo “maton” e ovos – Sorvetes moldados (em formas) de
diversos sabores – Carolinas dispostas em formato de pirâmide, recheadas com creme e caramelizadas com
amêndoas, apresentadas de forma ornamental com formato arquitetônico para efeito decorativo
4ème Punch au champagne – Punch à la Vénitienne – Meringues à la vanille
– Meringues à la Napolitaine • 4 º Ponche de champanhe – Ponche à moda de Veneza
– Merengues de baunilha – Merengues à moda napolitana
5ème Sandwiches de jambon, de dinde, de langue écarlate et de fromage • 5º Sanduíches
de presunto, de carne de perua, de língua écarlate (língua deixada no alho e no salitre* por 7/8 dias,
cozida e cortada em fatias finas) e de queijo
Pain à la française – Petites caisses de gibier • Pão francês (à moda francesa) – Caixinhas
de papel (as caixas de papel usadas no passado, foram substituídas por elegantes recipientes
refratários de porcelana plissada ou de metal, com duas asas) com carne de caça
Cuissots de poulet à la Béchamel – Croquettes aux écrevisses • Coxa de frango ao molho
Béchamel (molho branco cremoso preparado com leite, aromatizado com louro,
284 285
Croquete de camarão (de água doce, semelhante ao pitu)
Petits pâtés de volaille – Bouchées de dame à la Princesse • Rissóis de frango – Bocados de
damas à moda da Princesa: feito com batatas
Petits pâtés à la brésilienne – Attereaux de foie d´foie • Patezinhos à moda brasileira –
Attereaux (espetinho em palitos de madeira) de fígado de ganso
Brochettes aux huîtres – Cromesquis de volaille à la Polonaise • Espetinhos de ostras –
Cromesquis: bolinhos fritos de frango à moda Polonesa
Filets de sole – Petites oranges et cerises à la gelée • Filés de linguado ovalado –
Geleia de laranjinhas (kumquat nagami*) e geleia de cerejas - *Fortunella japonica
Buffet[Bufê]
6ème Consommé de volaille – Badeje à la Chambord • 6º Consomê [caldo claro de ave]
de frango – Badejo à moda de Chambord (à Chambord: Quenelles de peixe com lâminas de trufas
sobrepostas e uma cauda de camarão espetada, guarnecidas com florões de massa folhada
Garoupa sauce ravigotte – Robalo à la Genevoise • Garoupa ao molho ravigote * (molho picante
com alcaparras, ervas finas e cebolas picadas) – Robalo à Genevoise (molho para pescados preparado com
caldo básico de peixe (feito com as cabeças e espinhas), mirepoix, manteiga, vinho tinto e anchovas)
Chartreuse de perdrix • Chartreuse (prato elaborado com carne de perdiz,
criado por Antoine Carême) de perdiz
Langue écarlate à la gelée • Lígua écarlate (língua deixada no alho
e no salitre* por 7/8 dias, cozida e cortada em fatias finas) na geleia
Macuco truffé à la broche • Macuco* (Tinamus solitarius) trufado no espeto
Buissons de crevettes • Ramalhete de camarões: é uma forma de arrumar os camarões,
empilhando-os como numa pirâmide
Chaud-froid de pigeons • Chaud-froid de carne de pombo: preparação de carne fria, recoberta
com molho branco e depois por gelatina salgada decorada
Galantine de pintade à la Royale • Galantina de galinha dángola à moda da Realeza:
preparação à base de purê de legumes, ovos e carne de ave, decorada com gelatina
Salade russe de homard • Salada russa de lavagante
Mayonnaise de chapon • Maionese de carne de capão (frango capado)
Dinde truffé à lÍmpériale • Perua trufada à moda Imperial: guarnição com trufas, escalope de
foie gras, cogumelos, ragu de crista de galo, rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Dinde à la brésilienne • Perua à moda brasileira
Jambon historié • Presunto decorado com frutas: como melão, melancia,
frutas cítricas cortadas pela metade em forma de dentes pontiagudos
Jambon farci à láspic • Presunto recheado com aspic: presunto recheado coberto
por uma camada de geléia feita com gelatina
Hure de sanglier farcie à la française • Patê de cabeça de javali
Gigot de mouton • Pernil traseiro de cordeiro
Bavaroise au Chocolat • Bavaroise: creme doce gelado, preparado com gelatina
batida com creme de leite, de chocolate
Macédoine aux fruits • Salada de frutas
Blanc-manger aux amandes – Pudding au cabinet • Blanc-manger (gelatina de leite aromatiza-
do (com coco, baunilha, amêndoas) com coulis de frutas) de amêndoas – Pudim de Gabinete
286 287
Cardápio
Crème de volaille & Vátapá • Creme de carne de ave & Vatapá
Atteraux de foie gras • Attereaux: espetinho onde a carne é cortada em pedaços
pequenos com a mesma dimensão e cobertos com molho reduzido, que é a característica
do preparo. O molho deve ser bem espesso, o espetinho é decorado à moda inglesa, fritos
na hora e o palito de madeira é removida na hora de servir
Bouchées de dames aux huîtres • Bocados das damas: feito com
massa folhada em pequenos cilindros ou com brioches pequenas, recheado
com ostras preparadas com leite, manteiga, molho Béchamel, noz moscada
Poisson sauce tartare • Peixe ao molho tártaro
Suprême de volaille à la Périgord • Peito de frango à moda do Périgord:
ovos, carnes, aves ou caça, servidos com molho de trufas e foie gras
Filet de veau aux fines herbes • Filé de vitela com ervas finas
Salmis de gibier • Ragu de carne de caça
Dinde rôtie • Perua assada
Selle de mouton • Pernil traseiro do carneiro (sem osso)
Asperges • Aspargos
Petits pois fins • Ervilhas pequenas
Charlotte Russe • Charlote: sobremesa enformada, preparada com camadas
de bolacha champanhe e creme, servida gelada
Fromage glacé • Sorvete de creme servido em forma circular
Salade de fruits • Salada de frutas
Dessert [Sobremesa]
288 289
Cardápio
24 de Julho de 1886
Botequim
Xaropes gelados • Cognac • Licôres • Cervejas • Água de Seltz • Soda (água com gás natural
adicionada com ácido carbônico) • Porto • Madeira • Xérès • Sandwichs • Bôlo inglês • Doces sortidos
1º Serviço na sala • Sorvetes de fôrma • Canudos
2º • Sorvetes • Punch au kirsch • Meringues
Buffet
3º
Canja de gallinha (galinha) • Peixe, molho de camarão • Gâteaux de camarão [Bolo de camarão] •
Salmis de caça [Ragu de carne de caça] • Língua inglesa em aspic [galantina: iguaria típica da culi-
nária francesa e também da portuguesa. Feita com diversos tipos de carnes, desossadas, cobertas por
uma camada de geleia feita com gelatina] • Mayonnaise de camarão • Coxinhas de gallinha • Ma-
ravilhas de camarão • Pastéis de vitella (vitela) • Vol-au-vent de ostras [Vol-au-vent (molde pequeno
de massa folhada assada, próprio para comportar recheios diversos, geralmente salgados) de ostras]
Pudins • Gelatinas • Fructas verdes • doces sortidos
Vinhos
Madeira • Xérès • Sauternes • Bordeaux • Champagne • Porto
4º
Chá preto e verde • Leite • Pão torrado • Pão de loth • Bandeja de doces finos • Balas d’estalo
5º E Último Serviço
Chocolate • Pão de loth • Balas sortidas.
290 291
Cardápio
Viagem de S. A. o Ilmo. Conde dÉu a São Paulo
17de março de 1889
Potage [Sopa]
Consommé de Volaille • Consomê: caldo claro, cozido
com temperos e legumes, passado na peneira fina, Carne de Ave
Bisque d´écrevisses • Bisque: sopa de crustáceos condimentada, apurada
com vinho branco e conhaque, engrossada com creme de leite
Bouchées de dames aux huîtres • Bocados das damas: “bouchées” podem ser feitas
com pequenos cilindros de massa folhada ou com pequenas brioches que se recheiam.
Com ostras: ostras preparadas com leite, manteiga, molho Béchamel, noz moscada
Relevés
Poisson sauce Bordelaise • Peixe ao molho Bordelaise: molho escuro feito
com echalote, vinho tinto e tutano de osso de boi ou vitela
Mouton à la Londrine • Carneiro à moda de Londres : cozido e acompanhado
de batas cozidas e temperadas com manteiga
Entrées [Entradas]
Filet piqué sauce périgueux • Filé recheado com finas lâminas de toucinho e cenoura,
servido com molho madeira e trufas
Salmis de perdreau au champignon • Ragu de perdiz (ave jovem) com cogumelo
Punch au champagne • Ponche de champanhe
Rotis [Assado]
Roast Beef à lÁnglaise • Rosbife à Inglesa: assado rapidamnte, gardando ainda
seu centro rosado e sanguíneo, servido com batatas cozidas e temperadas com manteiga
Mayonnaise d´hommard • Maionese de lavagante
Asperge sauce hollandaise • Aspargo ao molho holandês: molho de gemas batidas
e aquecidas, emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Puding Cabinet • Pudim de Gabinete: forma redonda e funda, revestida no interior
com biscoitos champanhe, preenchida com creme de ovos batidos no açúcar e creme de leite
misturado com frutas confitadas em pedaços e uvas passas, cozida em banho maria no forno
Gelée au marrasquin • Geleia de marasquino: licor de cereja
Tarte aux fruits • Torta de frutas
292 293
Cardápio do Jantar
de 11 de Novembro de 1886 no Palácio da Presidência São Paulo
Potage [Sopa]
Consommé au Sagou • Caldo claro e
carene de ave, engrossado com Sagu
Petits pâtés à la religieuse • Pequena brioche sobreposta numa brioche de maior
volume, recheada com patê de carnes diversas. Leva este
nome porque sua forma em dois volumes
redondos lembra a imagem de uma freirinha
Relevés
Noix de veau aux racines • Lagarto de vitela com raízes
Poulet Marengo • Frango Marengo: frango cortado em pedaços e salteado
em molho à base de vinho branco, tomate e alho
Timbale de foie gras à la française • Timbale: preparação feita
numa forma circular, forrada de massa de torta que depois
de assada é recheada com fígado gordo, legumes cortados
em cubos, alface, temperos verdes. Coze-se novamente
e desenforma na hora de servir.
294 295
Entrées [Entradas]
Epigramme dágneaux aux petits pois • Epigrama:
peça de carne de cordeiro sem os ossos, retirada das costelas,
assada ou grelhada, com ervilhas
Perdreaux á la Paulicea • Perdiz (ave jovem) à Paulicéia:
à maneira da Paulicéia, designação dada à cidade de São Paulo
Galantine Pintade à la gelée • Galantina: galinha de
Angola desossada, recheada com carne de porco e vitela,
costurada, cozida em caldo de legues, depois defria
coberta com uma camada de gelatina cozida no caldo
Punch au Champagne • Ponche de Champanhe
Rotis [Assado]
Dinde à la broche • Perua no espeto
Jambon dÝork glacé • Presunto de York: presunto
defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra, recoberto
com uma camada de gelatina (“glacé” é o termo
utilizado para significar “coberto com gelatina”). Serve-se frio.
Choux-fleurs à lítalienne • Couve-flor à moda italiana: com molho de tomates
Pudding tapioca • Pudim de tapioca
Gelée aux fraises • Geleia de morango
Glace aux fruits • Sorvete de frutas
296 297
Cardápio do Jantar de 15 de Novembro de 1886
Potage [Sopa]
Crème de volaille • Sopa cremosa, de carne de ave
Petits Pâtés de Bécassines • Pequenos patés de narceja (ave selvagem migratória das
regiões pantanosas do Hemisfério Norte, de patas curtas, bico comprido) feito com
massa folhada em pequenos cilindros ou com brioches pequenas, recheado com ostras preparadas
com leite, manteiga, molho Béchamel, noz moscada
Relevés
Robalo maître d´hôtel • Robalo à maître d´hôtel: manteiga, salsinha e limão amalgamados
Filet à la broche • Filé no espeto
Entrées [Entradas]
Poulet à la Brésilienne • Frango à moda Brasileira
Timbale de macaronis • Timbale: preparação feita numa forma circular, forrada
de massa de torta que depois de assada é recheada com semolina e ovos batidos, creme
de leite e legumes. Coze-se novamente e desenforma-se na hora de servir.
Gibier à la Périgueux • Carne de caça refogada ao molho Périgueux: molho madeira com trufas
Rotis [Assado]
Roastbeef à lÁnglaise • Rosbife à moda Inglesa: assado rapidamente e que conserva o centro ainda
rosado de sangue
Salade • Salada
Mecédoine de fruits • Macedônia (salada de pequenos cubos) de frutas
Crème à la vanille • Creme de baunilha
Glaces • Sorvetes
298 299
Cardápio
Potage [Sopa]
Crème de volaille à la Colbert • Sopa cremosa de carne de ave à Colbert:
engrossado com creme de leite, adicionam-se ovos “pochés”, isto é cozidos na água
com vinagre. Colbert foi ministro de Finanças de Luis XIV
Soufflé de Saumon en Caisse/ Souflê des salmão servido em pequenos retângulos de
massa de torta assada • Croquettes à la Royale/ Croquetes à moda da Realeza: preparação à base
de purê de legumes, ovos e carne de ave, fazenem-se pequenos bolinhos e fritam-se
Relevés
Poisson à la Normande • Peixe à moda da Normandia: com molho à base de manteiga,
creme de leite, frutos do mar, maçã, sidra e Calvados (álcool de maçã)
Filets de veau à la Solférino • Filé de carne de vitela à Solférin: molho de tomate,
caldo de carne, pimenta de cayena e suco de limão, emulsionados
com manteiga maître d´hôtel com estragão e echalotas
Entrées [Entradas]
Timbales de gibier à la dÓrléans • Timbale: preparação feita numa forma circular,
forrada de massa de torta que depois de assada é recheada com carne de caça, ovos batidos, creme
de leite e legumes. Coze-se novamente e desenforma-se na hora de servir.
Cottêlettes dágneau à lÁlsacienne • Costeletas de cordeiro à moda da Alsácia:
prato composto de chucrute, um embutido típico da região (linguiça de porco defumada)
ou foie gras. Alsácia é uma região francesa no leste, fronteira com Alemanha
Rotis [Assado]
Dindon à la Brésilienne • Perua à moda Brasileira
Gigot à lÁnglaise • Pernil traseiro de cordeiro, cabrito ou carneiro à Inglesa:
servido com batatas cozidas na água e molho de manteiga
Asperges • Aspargos
Petits-pois • Ervilhas
Salade [Salada]
Dessert Varié [Sobremesa Variada]
300 301
Cardápio de Jantar
Offerecido pelo Sr. Hunt em sua casa na occasião
da visita de SS. MM. e AA. II. aos trabalhos da Companhia Minas & Rio Railway, (Brazil)
Em 24 de Junho de 1882
Crème de volaille - Julienne • Sopa cremosa de carne de ave

com legumes cortados em tiras bem finas
Bouchées des Dames à la Reine • Bocados das Damas à moda da Rainha:
preparação feita com pequenos cilindros de massa folhada recheada de carne
de aves, trufas, cogumelos ou rins e molho cremoso
Poisson fin à la Rio-Verde •Peixe delicado à Rio-Verde
Filet de boeuf à la Mantiqueira • Filé de carne bovina à Mantiqueira: em
homenagem à Serra da Mantiqueira, uma cadeia montanhosa que se estende
por três estados do Brasil: São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
Gibier à la Cruzeiro • Carne de caça à Cruzeiro
Côtelettes dágneau aux petits-pois • Costeletas de cordeiro com ervilhas
Mayonnaise de homard • Maionese de lavagante (animal da família da lagosta, porém
menor, sem as pinças longas, possuindo apenas duas pinças espessas)
Galantine de Jacú • Galantina de Jacú (Jacú: ave grande como um peru, de penas negras
salpicadas de branco e papo vermelho) desossado, recheado com seus miúdos, amarrado e cozido no
caldo de legumes, depois de frio é coberto por uma gelatina realizada a partir do caldo cozido
Dinde farcie à lÍmpériale • Perua à moda Imperial: guarnição com trufas, escalope de foie gras,
cogumelos, ragu de crista de galo, rins, molho feito com essência de cogumelos
Jambon dÝork • Presunto de York: cozido e defumado, produzido na cidade de York, na Inglaterra
Asperges à la sauce • Aspargos ao molho de manteiga
Macédoine de fruits • Macedônia: salada de frutas cortadas em cubinhos
302 303
Cardápio de Almoço
Menu Du lunch offert à Son Aliesse Royale Monseigneur Le Comte d’Eu
Par la comission presidée par Son Excellence le Baron de Grajahú
vice président de la province Maranham • le 27 julliet 1889
304 305
Radis – jambon – olives d’Espagne – homards – beurre • Rabanete, presunto,
azeitonas da Espanha, lavagante, manteiga
Entrées [Entradas]
Côtelettes d’agneau à Son Altesse • Costeletas de carneiro à maneira de Sua Alteza
Dinde farcie • Peru recheado
Gros pâté au ragoût de poularde • Grande patê feito com refogado de galinha jovem
Croquettes aux crevettes • Croquetes de camarão
Merlan sans arrêtes à la mayonnaise • Badejo sem espinhas com maionese
Merlan 13 de mai • Badejo 13 de maio
Crevettes à la brésilienne • Camarões à brasileira
Petits pois aux œufs • Ervilhas com ovos
Pigeonneaux aux petits pois • Pombos jovens com ervilhas
Crabe au Baron de Corumba • Caranguejo à maneira do Barão de Corumbá
Omelettes aux huîtres • Omelete com ostras
Salades diverses • Diferentes saladas
Rotis [Assado]
Gigot roti • Pernil de carneiro assado
Cochon de lait à la broche • Porco jovem (de leite) no espeto
Filet de porc aux pommes de terre • Filé de porco com batatas
Dessert [Sobremesa]
Fruits et gâteaux assortis • Frutas e doces variados
Sucre d’orge aux œufs • Açúcar de cevada com ovos
Pastilles • Pastilhas doces
Poudings : à la Princesse Impériale, au fromage, aux pommes de terre • Pudins:
à Princesa Imperial, ao queijo, às batatas
Petits pâtés : aux châtaignes, au fromage, au riz • Pequenos patês :
às castanhas, ao queijo, ao arroz
Fruits sucrés • Frutas açucaradas ou cristalizadas
306 307
Cardápio do Jantar SEM IMAGEM
6 de fevereiro de 1885
Potage [Sopa]
Créme à Grivy • Sopa cremosa à Grivy
Petits pâtés d’huîtres • Patezinhos de ostras
Relevés
Poisson à la sauce rémoulade • Peixe com molho remoulade : maionese leve com mostarda
Filet de veau piqué à la Richelieu • Filé de vitela à Richelieu
Entrées [Entradas]
Chartreuse de perdrix à la Vicomte • Preparação à base de carne de perdizes e licor Chartreuse
Mayonnaise de crevettes à la gelée • Maionese de camarões coberta com gelatina
Coup du milieu
Bebida à base de álcool que se toma no meio da refeição
Punch à la romaine • Ponche feito com champanha e rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie aux truffes • Peru assado recheado com trufas
Jambon d’York • Presunto cozido e defumado feito na cidade de York, Inglaterra
Asperges à la créme • Aspargos com molho bechamel
Gelée de fruits • Geléia de frutas
Fromage glacé • Sorvete de creme servido num recipiente circular, em forma de queijo
Dessert [Sobremesa]
308 309
Cardápio
Crème de volaille • Creme de carne de ave
Bisque d’écrevisses • Bisque: sopa de crustáceos condimentada, apurada com vinho

branco e conhaque, engrossada com creme de leite] de camarão de água doce
Bouchées des dames aux huîtres • Bocados de damas: feitos de massa folhada,
recheadas com ostras preparadas com leite, manteiga, molho Béchamel,
noz moscada, depositadas em forminhas de massa crocante
Attereaux de foie gras • Attereaux: espetinho onde se coloca a carne, cortada em pedaços pequenos
com a mesma dimensão e cobetos com molho reduzido. O molho deve ser bem espesso, o espetinho é
decorado à moda inglesa, fritos na hora e o palito de madeira é removida na hora de servir
Poisson sauce Normande et Genevoise • Peixe ao molho à moda da Normandia:
leva manteiga, creme de leite, frutos do mar, maçã, sidra e Calvados e Genevoise:
molho para pescados preparado com manteiga, vinho tinto, mirepoix de legumes cortados
em cubinhos, refogados e usados para fazer o fundo do prato e anchovas
Filet de bœuf à la Moderne • Filé de carne bovina à moda Moderna
Suprême d’Inhambú (sic) à la Périgord • Peito de Inhambú à moda do Périgord:
servidos com molho de trufas e foie gras
Galantine de dindonneau à l’Impériale • Galantina: peru, desossado, recheado, cobertas por
uma camada de geleia feita com gelatina à moda do Império: guarnição com trufas, escalope de foie
gras, cogumelos, ragu de crista de galo, rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Mayonnaise de homard à la Solférino • Maionese de lavagante à Solférino:
molho preparado com tomate bem maduro feito suco, coado, reduzido
ao ponto de calda, com pimenta-caiena e suco de limão
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de vinho branco, champanhe e rum)
Dinde farcie à la Française • Perua recheada à Francesa
Gigot de mouton à la broche • Pernil traseiro de carneiro assado no espeto
Pounding à la diplomate • Pudim à diplomata: preparado com biscoito tipo inglês (bolacha champa-
nhe) embebido no kirsch, uvas de Corinto secas, geleia de damasco e recoberto com frutas cristalizadas
310 311
Cardápio do Jantar 6 de fevereiro de 1885
Potage [Sopa]
Créme à Grivy • Sopa cremosa à Grivy
Petits pâtés d’huîtres • Patezinhos de ostras
Relevés
Poisson à la sauce rémoulade • Peixe com molho remoulade : maionese leve com mostarda
Filet de veau piqué à la Richelieu • Filé de vitela à Richelieu
Entrées [Entradas]
Chartreuse de perdrix à la Vicomte • Preparação à base de carne de perdizes e licor Chartreuse
Mayonnaise de crevettes à la gelée • Maionese de camarões coberta com gelatina
Coup du milieu
Bebida à base de álcool que se toma no meio da refeição
Punch à la romaine • Ponche feito com chamapnha e rum
Rotis [Assado]
Dinde farcie aux truffes • Peru assado recheado com trufas
Jambon d’York • Presunto cozido e defumado feito na cidade de York, Inglaterra
Asperges à la créme • Aspargos com molho bechamel
Gelée de fruits • Geléia de frutas
Fromage glacé • Sorvete de creme servido num recipiente circular, em forma de queijo
Dessert [Sobremesa]
312 313
Banquete
Offerecido a SS. MM. II. Por occasião de sua chegada À Cidade da Leopoldina
No dia 30 de Abril de 1881
Omelette à l’Imperatrice • Omelete à Imperatriz

Poisson do Rio Pomba • Peixe do Rio Pomba
Filet de boef aux champignons • Filé de carne bovina com cogumelos
Côtelette d’agneau aux petits-pois • Costeleta de cordeiro com ervilhas
Mayonnaise de homard à la Leopoldina • Maionese de lavagante à Leopoldina
Dinde à l’Impériale • Perua à moda do Império: guarnecida com trufas, escalope de foie gras, co-
gumelos, ragu de crista de galo, rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Jambon d’york décoré • Presunto de York decorado: presunto defumado
Gigot de mouton rôti • Pernil de carneiro assado
Macédoine de fruits à la Lima Duarte • Macedônia (salada) de frutas à Lima Duarte
Pudding à la diplomate • Pudim à diplomata: preparado com biscoito tipo
inglês (bolacha champanhe) embebido no kirsch, uvas de Corinto secas,
geleia de damasco e recoberto com frutas cristalizadas
Fromage glacé • Sorvete de creme servido em forma circular, como um queijo
Dessert assorti • Sobremesa variada
314 315
Cardápio
18 de Setembro de 1888
Potage [Sopa]
À la Reine • Sopa à moda da Rainha: “à moda da Rainha”; preparação
caracterizada pela presença de aves, às vezes trufas, cogumelos ou rins
Consommé en tasse • Consomê (caldo claro de ave, carne ou peixe) servido em xícaras
Hors-dóeuvres [Aperitivos]
Canapé à la Windsor • Canapé à Windsor
Petits pâtés aux huîtres • Rissóis de ostras
Relevé
Badejo garni sauce Indienne • Badejo guarnecido molho Indiano: molho preparado
com manteiga, cebola, salsa, tomilho, louro, noz moscada e canela
Filet de bœuf à l’Impératrice • Filé de carne bovina à Imperatriz
Entrées [Entradas]
Corbeille de pigeons à la printanière • Cesta de pombos à primavera:
guarnição de legumes cortados em cubinhos
Côtelettes d’agneau à la Cumberland • Costeletas de cordeiro à Cumberland:
molho preparado com raspas e suco de laranja, suco de limão, mostarda em pó, vinagre
de vinho, Vinho do Porto, geleia de groselha, sal e pimenta
Mayonnaise de homarde en Belle-vue • Maionese de lavagante à Belle-vue: lavagante
cozido em caldo de legumes, guarnecido de trufas; em geral, recoberta de gelatina
Coup du Milieu
(ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente.
Rotis [Assado]
Macucos sur canapés flanqués de sabiás • Macuco sobre canapés rodeados de sabiás
Légumes [Legumes]
Asperges en broche sauce Hollandaise • Aspargos assados no espeto ao
molho Holandês: à moda holandesa: molho de gemas batidas e aquecidas,
Petits pois fins à l’Anglaise • Ervilhas finas à moda Inglesa: cozidas na água e no sal
Jambon de Carême • Presunto de Carême (Marie-Antoine Carême, dito Antonin (1784-1833)
Parfait à la vanille • Parfait : sobremesa gelada à base de creme de leite e de baunilha
316 317
Cardápio Do Jantar
Potage [Sopa]
Gibelotte • Sopa de carne e de legumes – batatas, cenoura, tomates, vagens, cebola
Hors-dóeuvre de Cuisine [Aperitivo Quente]
Petits pâtés de foie gras • Patezinhos de foie gras
Relevé
Poisson fin à la Dauphin • Peixe fino à Delfim
Filet de Boeuf à la Béarnaise • Filé de Carne Bovina ao molho Béarnaise:
molho feito com manteiga que leva vinho branco, gemas de ovos, cerefólio e estragão
Turban de gibier à la Siamoise • Turban (preparações moldadas em forma
de anel enrolado ou turbante) de carne de caça à moda Siamesa (à moda do Sião)
Pièce Froide [Prato Frio]
Chaudfroix (o correto é Chaud-froid) de homard et huîtres • Chaud-froid: preparação de
carne, de peixe ou ave, recoberta por molho branco e depois por gelatina salgada decorada
Coup du Milieu
Ritual gastronômico que consiste em pontuar o meio (a metade) de uma grandiosa
(fastuoso) refeição (ou o final de cada serviço) com um copo de aguardente
Glace Dame Blanche • Sorvete Dame Blache: sorvete de baunilha com creme chantilly
e calda de chocolate ou de frutas
Rotis [Assado]
Dinde farcie à la Périgord • Perua recheada à Périgord: com molho de trufas
Jambon de Bayonne • Presunto de Baiona: cidade no sudoeste da França
Asperges à la Béchamelle (o correto é à Béchamel) • Aspargos ao molho Béchamel: molho
branco cremoso preparado com leite aromatizado com louro, pimenta-do-reino, cenoura, cebola, sal e
salsa, engrossado com farinha de trigo e manteiga
Gélatine de cerises • Gelatina de cerejas
Gâteaux religieux (ou « religieuse ») • Bolos das religiosas
318 319
Cardápio do Jantar 22 de Outubro de 1884
Potage [Sopa]
Rabbioli • Raviole
Relevés
Vol-au-vent aux huîtres • Vol-au-vent com ostras : pequenos círculos
de massa folhada, recheados com ostras
Poisson fin à la maître d’hôtel • Peixe fino à maître d´hôtel: molho de manteiga, salsinha e limão
Entrées [Entradas]
Bécassines aux champignons • Narceja (ave selvagem migratória das regiões pantanosas
do Hemisfério Norte, de patas curtas e bico comprido) com cogumelos
Morue à la Portugaise • Bacalhau à moda Portuguesa: cozido, acompanha
tomates, ovos cozidos, cenoura e cebola cozidas, regado com azeite
Chorrasco (sic) à la gaúcho • Churrasco à moda gaúcha
Choux-fleurs au parmesan • Couve-flor com queijo parmesão
Rotis [Assado]
Dinde truffée à la Brésilienne • Perua trufada à moda Brasileira
Mouton à l’Anglaise • Carneiro à Inglesa: cozido em água e sa, acompanhado
de batas cozidas e temperadas com manteiga salgada
Salade [Salada]
Parfait à la crême • Parfait: sobremesa gelada à base de creme de leite
Fromage glacê • Sorvete de creme servido em forma de queijo
Charlotte Russe • Charlote: sobremesa enformada, preparada com camadas de bolacha champagne
e creme de confeiteiro, e maçãs refogadas na manteiga
Pêts de nones • Literalmente: “flatulência de monjas” – é um bolinho
frito feito com massa para carolinas, cobertos com canela e açúcar
Marrons glacés • Castanha glacerizada
320 321
Cardápio do Jantar 21 de Agosto de 1883
Potage [Sopa]
Printanière – à la Bisque – à la Reine • De Primavera – à Bisque [sopa de crustáceos
condimentada, apurada com vinho branco e conhaque, engrossada com creme de leite] – à moda da Rainha
[preparação da cozinha clássica caracterizada pela presença de aves, às vezes trufas, cogumelos ou rins]
Bouchées de dame aux huîtres • Bocados de damasco com ostras
Poisson fin sauce aux crevettes • Peixe fino ao molho de camarão
Filet de boeuf à la Richelieu • Filé de carne bovina à Richelieu (acompanhamento
para carnes constituído de tomates e cogumelos recheados, alface refogada e batatas)
Côtelettes dágneau à lÁnglaise • Costeletas de cordeiro à moda Inglesa (cozido em água e sal)
Mayonnaise de gibier à la gelée • Maionese de carne de caça na geleia
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de vinho branco ou champanhe)
Jambon dÝork • Presunto de York [“presunto da cidade de York”;
presunto defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra]
Asperges à la crème • Creme de Aspargos
Pudding à la diplomate • Pudim à diplomata (preparado com biscoito tipo inglês (bolacha champanhe)
embebido no kirsch, uvas de Corinto secas, geleia de damasco e recoberto com frutas cristalizadas)
Gelée à la Mexicaine • Geléia à moda Mexicana
Fromage glacé • Queijo gelado
322 323
Cardápio Do Jantar
Oferecido ao Sr. Alexandre Hermann: embaixador norte americano no Brasil
Em 30 de Outubro de 1883
Potage [Sopa]
Giblelote • Sopa Gibelote
Hors-dóeuvres de Cuisine [Aperitivo Quente]
Petits Pâtés de Crevettes • Patezinhos de Camarão
Relevé
Badejo bouilli à la Orly • Badejo escaldado à Orly: peixe empanado
e frito, servido com molho de tomate
Filet piqué à la Richelieu • Filé recheado à Richelieu: acompanhamento
para carnes constituído de tomates e cogumelos recheados, alface refogada e batatas
Entrées [Entradas]
Pâté de gibier à Madame Hermann • Patê de carne de caça à (em homenagem) Senhora Hermann
Côtelettes de poulets à laTroullier • Costeletas de frango à Troullier
324 325
Mayonnaise de homard à la Hermann • Maionese de lavagante (em homenagem) à Hermann
Coup Du Milieu
Brinde feito à base de uma bebida alcoólica
Glace à la Mr. Alexandre • Sorvete à (em homenagem) ao Sr. Alexandre
Rotis [Assado]
Dinde à la Française • Perua à Francesa: servida com ervilhas, cenora e batatas
Asperges à la crème • Creme de aspargos
Gelée aux cerises • Geléia de cerejas
Pudding à la Diplomate • Pudim à diplomata: preparado
com biscoito tipo inglês (bolacha champanhe) embebido no kirsch, uvas de
Corinto secas, geleia de damasco e recoberto com frutas cristalizadas
326 327
Almoço
de Inauguração da Estrada de ferro Bahia e Minas
9 de Novembro de 1882
328 329
Hors-dóeuvres dÓffice [Aperitivo do Serviço]
Saucisson – Olives – Beurre Frais – Sardines de Nantes • Salcichão –
Azeitonas – Manteiga Fresca – Sardinhas de Nantes -
Conserves Anglaises • Conservas Inglesas (picles)
Potages [Sopas]
Crème de perdreaux à la Caravellas • Creme de perdiz (ave jovem)
em homenegem às Caravelas
Printanier à la Aymorés • Sopa Primevera: guarnição de legumes cortados em cubinhos,
à Aymorés - Aimorés ou Aymorés era o nome por meio do qual os portugueses, no início da
colonização, denominavam os nativos que habitavam a região da Bahia, Minas Gerais e Espírito
Santo, principalmente no vale do rio Jaquitinhonha e vale do rio Doce.
Bouchées de dames aux huîtres • Bocados feitos com massa para carolinas
ou massa folhada, recheados com ostras preparadas com leite, manteiga, molho Béchamel,
noz moscada depositas em forminhas de massa crocante
Cuisse de poulet à la Boustamante • Coxa de frango à Bustamante
Relevés
Poisson fin à Mayrink • Peixe fino à Mayrink: Seria uma homenagem a Francisco de Paula
Mayrink 1839-1907, banqueiro, empresário, conselheiro do Império e político brasileiro.
Filet de veau à la Paranhos • Filé de carne de vitela à Paranhos
Entrées [Entradas]
Vol-au-vent de gibier • Vol-au-Vent: molde pequeno de massa folhada assada,
próprio para comportar recheios diversos, geralmente salgados, de carne de caça
Côtelettes dágneau à la Pompadour • Costeletas de cordeiro à Pompadour
Suprême de volaille aux truffes • Peito de ave (desossado) com trufas
Mayonnaise de homard à la Ministre • Maionese de lavagante
à Ministro (em homenagem ao Ministro)
Pièces Froides [Pratos Frios]
Galantine de pintade à la Pedro Luiz • Galantina iguaria típica da culinária francesa
e também da portuguesa. Feita com diversos tipos de carnes, desossadas, cobertas por uma camada
de geleia feita com gelatina] de galinha dángola à Pedro Luiz
Aspic de foie gras • Galantina: feita com diversos tipos de carnes desossadas,
cobertas por uma camada de geleia feita com gelatina] de foie gras
Coup du Milieu
Punch à lÍnauguration • Ponche à Inauguração (em homenagem à inauguração)
Rotis [Assado]
Asperges à la crème • Creme de aspargos
Pudding glacé à la Diplomate • Pudim coberto com fondant à Diplomata
(preparado com biscoito tipo inglês (bolacha champanhe) embebido no kirsch, uvas
de Corinto secas, geleia de damasco e recoberto com frutas cristalizadas
Bavaroise à la vanille • Bavaroise: creme doce gelado, preparado
com gelatina batida com creme de leite, de baunilha
Fromage Glacé • Sorvete de creme servido em forma de queijo
330 331
Cardápio do Almoço 5 de Novembro de 1886
Olives Françaises, Beurre frais • Azeitonas francesas, Manteiga fresca
Saucisson, Radis, Anchois, Jambon • Salame, Rabanete, Anchova pequena, Presunto
Froide [Prato Frio]
Poisson à la mayonnaise • Peixe com maionese
Dinde truffée • Perua trufada
Filet piqué à la Godard • Filé recheado ao molho Godard: molho preparado com champanhe ou
vinho branco, presunto cortado em cubinhos, caldo de carne concentrado e essência de cogumelos
Dinde à lÍmpériale • Perua à moda Imperial : guarnição com trufas, escalope de foie gras,
cogumelos, ragu de crista de galo, rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Côtelettes de mouton, milanaise • Costeletas de carneiro à milanesa
Filets de volaille, truffés • Filés de carne de ave, trufados
Chasse [Carne de Caça]
Roasbeef à lÁnglaise • Rosbife à moda inglesa: assado rapidamente
e que conserva o centro ainda roseado de sangue
Croquettes de volaille truffées • Croquetes de carne de ave trufados
Pièce montée • Carolinas recheadas com creme e caramelizadas*
*Grande pâtisserie ornamental, de formato arquitetônico para efeito decorativo.
Em geral é formada de carolinas dispostas em formato de pirâmide.
Fruits • Frutas
Dessert varie [Sobremesa variada]
332 333
Cardápio de Almoço 8 de Novembro de 1886

Beurre, Saucisson, Radis, / Manteiga, salame, Rabanete • Pickles, Anchois,
Olives. / Picles, Anchova pequena, Azeitonas.
Consommé [Consomê]
Crème de volaille à lÍmpériale • Creme de carne de ave à moda do Império:
guarnição com trufas, escalope de foie gras, cogumelos, ragu de crista de galo,
rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Duchesse de volaille à la Périgord • Duchesse de carne de ave à moda do Périgord : molho
madeira com trufas ou ovos, carnes, aves ou caça, servidos com molho de trufas e foie gras
Relevé
Poisson à la Hollandaise • Peixe à moda Holandesa: com molho de gemas batidas e aquecidas,
Entrées [Entradas]
Suprême de volaille à la Orlie • Suprême de frango: peito de frango desossado
Côtelettes Duxcelle • Costeletas Duxelles: preparação feita com cogumelos refogados na manteiga
Salmis de Gibier • Ragu de carne de caça
Filet mignon petit pois • Filê mignon com ervilhas
Froids [Pratos Frios]
Pâtés de foie gras truffés • Patê de foie gras trufado
Salade romaine • Salada romana
Légumes [Legumes]
Asperges sauce blanche • Aspargos ao molho branco
Oeufs brouillés aux truffes • Ovos mexidos com trufas
Omelette au Rhum • Omelete de Rum
Rotis [Assado]
334 335
Cardápio de Jantar
São Paulo • 20 de Outubro de 1886
Potage [Sopa]
Colbert • Sopa consomê de frango
Quenelles de Laperaux à la Villeroy • Bolinho cozido de carne de coelho jovem com molho Villeroy
Relevés
Escalopes de poisson à lÍtalienne • Escalopes (pedaços finos) de peixe à moda Italiana
Selle de mouton à la Printanière • Selle [pernil traseiro sem osso] de carneiro à moda primaveril:
guarnição de legumes cortados em cubinhos
Entrées [Entradas]
Estomacs de canard à la Napolitaine • Moela de pato à moda napolitana
Vol-au-vent à la financière • Vol-au-vent: molde pequeno de massa folhada assada, recheada
ao molho financière: molho utilizado em preparações sofisticadas de carne de boi, rins de vitela
ou carne de frango. É feito com cogumelos, molho madeira e suco de trufas
Chartreuse de Bécassine à gelée • Patê de narceja (ave selvagem migratória das regiões pantanosas
do Hemisfério Norte, de patas curtas e bico comprido) na geleia
Punch à la Romaine • Ponche à Romana (à base de vinho branco, champanhe ou rum)
Rotis [Assado]
Dinde à lÍmpériale • Perua à moda do Império: guarnição com trufas, escalope de foie gras,
cogumelos, ragu de crista de galo, rins (miúdos), molho feito com essência de cogumelos
Jambon à láspic • Preparação à base de presunto e gelatina, enformados
num recipiente em forma de serpente (“aspic”)
Jacú à la Brésilienne • Jacú à moda brasileira
Petits pois • Ervilhas
Pudding varié • Pudim variado (de diversos sabores)
Charlotte Russe • Charlote Russa: biscoito champanhe, creme de confeiteiro, maçãs
Blanc-manger • Blanc-manger (gelatina de leite aromatizado com baunilha) de morango com Kirsch
Parfait à la vanille et au moka • Parfait: “perfeito”- sobremesa gelada à base
de creme de leite com baunilha e moka (qualidade de café com bastante cafeína)
Dessert varie [Sobremesa variada]
336 337
Cardápio do Almoço 3 de Junho de 1878
Dessert [Sobremesa]
Framboises conservées (Framboesas na conserva) • Brioches • Mangas •
Pâté à la Cardinal (Patê à Cardinal: molho Béchamel, caldo básico de peixe,
essência de trufas, creme de leite, manteiga de lagosta e pimenta-caiena) • Bannanas (Bananas)
• Gelée de pieds de veau (Geleia de pé (mocotó) de vitela) • Poires (Pêras) •
Crème Chantilly (Creme Chantilly) • Pommes (Maçãs) • Sorbets mosaiques (Mosaico
de sorbets) • Gâteau de fruits (Bolo de frutas) • Blanc-manger (Manjar branco:
gelatina de leite aromatizado com baunilha) • Baisers français (Beijo francês: “petit-four”
constituído de dois merengues colados com creme de manteiga ou glacê) • Doigts de dames
(Dedo de moça: bolinhos fritos ou donuts pequenos) • Gelée de coigns (Geleia de marmelo) •
Confiture feuilletée (Geleia servida em camadas de massa folhada) • Tartelette d’abricots
(Tortinha de damasco) • Gingembre conservé (Gengibre em conserva) • Pastilles assorties
(Pastilhas de vários sabores, balas) • Meringues (Merengues) • Sorbets de fruits
(Sorvete à base de água ou suco de fruta) • Petites pâtisseries (Docinhos, confeitos)
• Raisin (Uva) • Gâteau Américain (Bolo Americano) • Fruits confits (Frutas cristalizadas)
• Crème à l’italienne (Creme à moda italiana) • Charlotte russe (Charlote: sobremesa
enformada, preparada com camadas de bolacha champanhe, creme de confeiteiro)
• Oranges (Laranjas) • Pâté de coco (Patê de coco)
Galantine de Dinde Truffée (Galantina: feita com diversos tipos de carnes, desossadas,
cobertas por uma camada de geleia feita com gelatina, de Perua Trufada) • L’Urne
du plaisir des Dames (Urna do prazer das damas : provavelmente são canapés de massa
folhada e recheada) • Aspic de langue fumée (Preparação à base de gelatina moldada em
recipiente em forma de serpente (“aspic”), de língua (de boi) defumada) • Pavillon de
Croquants (Pavilhão crocante : canapés crocantes (de massa) montados em uma travessa,
talvez em altura) • Mayonnaise de Poulet (Maionese de Frango) • Sorbets d’Orange (Sorvete
à base de água e suco de Laranja) • Pâté froid monté (Patê frio em camadas) • Gâteau
à la Reine (Bolo à Rainha) • Grande Bonbonière (Bomboniere: grande caixa com balas e
bombons) • Gâteau à l’Impératrice (Bolo à Imperatriz) • Filet de bœuf à la Polonaise
(Filé de carne bovina à Polonesa) • Fromage d’Amandes (Massa de amêndoas servida em
forma de queijo) • Homard à la Tartare (Lavagante ao molho Tártaro) • Gâteau Savarin
(Bolo Savarin: bolo em forma de coroa, de massa levedada com fermento fresco. Depois de
assado é embebido em calda de açúcar e rum, e guarnecido com creme ou chantilly,
e frutas cristalizadas ou frescas) • Gibier à la Belle Vue (Carne de caça à Belle Vue:
carne desossada recheada com trufas e foie gras, coberta com molho Chaud-froid: preparação
de carne fria, de peixe, ave ou outra qualquer, recoberta por molho e depois por gelatina salgada
decorada) • Temple de Benère (Trata-se de uma peça montada em altura com canapés variados)
• Jambon Américain rôti (Presunto Americano assado)
338 339
Cardápio
de Recepção de S. Alteza Imperial Snr. Conde DÉu no
Palácio do Governo Fortaleza
22 de Junho de 1889
340 341
Potage [Sopa]
Canja de Galinha
Ostras – Sardines, Saucissons, Mortadelles • Ostras – Sardinhas, Salame, Mortadela
Radis, Conserves, Olives, etc. • Rabanete, Coservas, Azeitonas, etc.
Mayonnaise de camarão • Maionese de camarão
Entrées [Entradas]
Peixe cosido (sic) com molho alcaparras.
Gallinha (sic) à Marengo • galinha cortada em pedaços
e salteada em molho à base de vinho branco, tomate e alho
Vol-au-vent financière • Vol-au-Vent: molde pequeno de massa folhada assada,
próprio para comportar recheios diversos, geralmente salgados, ao molho
Financière: molho feito com cogumelos, molho madeira
Filet champion (sic) • Filé campeão (ipsis literis).
Pode ser um erro de grafia e seria filé com cogumelos (“champignon”)
Costeletas de carneiro
Prato caçador (sic) • Prato (ipsis literis) preparado com “molho a caçador”,
feito com cogumelos refogados com echalotas, tomates e ervas, e reduzido
em vinho branco. Pode ser um erro de grafia e seria “pato a caçador”
Gallinha (sic) assada
Gigot de carneiro • Pernil traseiro de cordeiro
Coscim (sic) de frango • Pode ser um erro de grafia e seria “coxinha” de galinha
Peru truffé • Peru trufado
Presunto
Légumes [Legumes]
Aspargos
Ervilhas
Artechau de Salade (o correto é Artichaut) • Alcachofra de Salada
Desserts [Sobremesas]
Fruits • Frutas
Assortis • Variadas
342 343
Cardápio do Jantar
Estrada de Ferro Leopoldina • Cidade do Rio Branco • 30 de Junho de 1886
Potage [Sopa]
Consommé de volaille au riz • Consomê: caldo claro de ave, cozido com temperos
e legumes, passado na peneira fina, de carne de ave com arroz
Julienne • Julienne: verduras cortadas em tiras bem finas, cozidas no caldo de
carne (ou ave) com temperos e passadas em peneira fina
Bouchées de Dames et de foie de canard • Bocados de Damas de de fígado de pato
Poisson à la sauce hollandaise • Peixe ao molho holandês: à moda holandesa: molho de gemas
batidas e aquecidas, emulsionadas com manteiga derretida, sal, pimenta e suco de limão
Filet de veau garni à la Brésilienne • Filé de carne de vitela guarnecida à moda brasileira
Cuisses de poulets à la macédoine • Coxas de frango com macedônia
de legumes: legumes picados em cubos
Côtelettes de mouton aux épinards • Costeletas de carneiro com espinafre
Mayonnaise de gibier • Maionese de carne de caça
Galantine de pintade • Galantina: galinha de Angola desossada, coberta
por uma camada de geleia feita com gelatina
Dinde farcie à la Brésilienne • Perua recheada à moda brasileira
Cuissots dágneau rôti • Pernil de cordeiro assado
Chou-fleur au gratin • Salade de palmito
Couve-flor gratinado • Salada de palmito
Puddings Chinois • Pudim Chinês
Gelée aux fruits • Glaces
Geleia de frutas • Sorvetes
Dessert [Sobremesa]
344 345
Cardápio do Jantar
Anniversario (aniversário) do rei de Portugal D. Luiz I.
Jantar no Palais (Palácio) de S. Chistovão • 31 de Outubro de 1883
346 347
Potage [Sopa]
Consommé à la Printanière • Consomê de Primavera: guarnição
de legumes cortados em cubinhos
Ravioles à la Génoise • Ravioles à moda de Gênova
Petites croustades de riz à la Princesse • Pequenos crocantes: tipo de preparação em que
o prato é envolto em massa crocante, geralmente em pequenas porções, de arroz à Princesa
Croquettes d’écrevisses à la Contesse • Croquetes de camarões de água doce à moda
da Condessa: creme de aspargos brancos com molho Béchamel
Relevés
Poisson à la Chambord • Peixe à Chambord: bolinhos cozidos à base de
massa para carolinas, de peixe com lâminas de trufas sobrepostas e uma cauda
de camarão espetada, guarnecidas com florões de massa folhada
Filet de bœuf à la Moderne • Filé de carne bovina à moda Moderna
Entrées [Entradas]
Pigeons farcis aux champignons • Pombos recheados com cogumelos
Côtelettes de mouton sauce poivrade • Costeletas de carneiro ao molho poivrade: molho básico,
escuro e picante, à base de vinho tinto reduzido com vinagre, carne, echalota e especiarias
Rotis [Assado]
Bécasses au cresson • Galinhola: ave selvagem migratória (do Hemisfério Norte),
de patas curtas, bico comprido, magra e flexível, com agrião
Double de mouton • Dobradinha de Carneiro
Epinards à l’Anglaise • Espinafre à moda Inglesa (cozido em água e sal)
Asperges à l’Allemande • Aspargos à moda alemã: molho branco
feito com caldo claro de ave ou cogumelos
Macédoine à la Maréchale • Madedônia à Marechala: frutas
variadas cozidas e cruas, geleia de kirsch e sorvete
Pudding de cabinet à la Reine • Pudim de gabinete à Rainha
Charlotte de pommes à la vanille • Charlote: sobremesa enformada, preparada
com camadas de bolacha champanhe e creme, servida gelada, de maçãs com baunilha
Crème français au chocolat • Creme francês de chocolate
Fromage glacé • Sorvete de creme servido em camadas
348 349
Cardápio
TEXTO FALSO S. Alteza Imperial Snr. Conde DÉu no
Palácio do Governo Fortaleza
22 de Junho de 1889
350 351
352 353
354 355
FALTA TRADUÇÃO FALTA TRADUÇÃO
Potage [Sopa] Potage [Sopa]

Consommé à la Printanière • Consomê de Primavera: guarnição Consommé à la Printanière • Consomê de Primavera: guarnição
de legumes cortados em cubinhos de legumes cortados em cubinhos
Ravioles à la Génoise • Ravioles à moda de Gênova Ravioles à la Génoise • Ravioles à moda de Gênova
Hors-dóeuvre [Aperitivo] Hors-dóeuvre [Aperitivo]
Petites croustades de riz à la Princesse • Pequenos crocantes: tipo de preparação em que Petites croustades de riz à la Princesse • Pequenos crocantes: tipo de preparação em que
o prato é envolto em massa crocante, geralmente em pequenas porções, de arroz à Princesa o prato é envolto em massa crocante, geralmente em pequenas porções, de arroz à Princesa
Croquettes d’écrevisses à la Contesse • Croquetes de camarões de água doce à moda Croquettes d’écrevisses à la Contesse • Croquetes de camarões de água doce à moda
da Condessa: creme de aspargos brancos com molho Béchamel da Condessa: creme de aspargos brancos com molho Béchamel
Relevés Relevés
Poisson à la Chambord • Peixe à Chambord: bolinhos cozidos à base de Poisson à la Chambord • Peixe à Chambord: bolinhos cozidos à base de
massa para carolinas, de peixe com lâminas de trufas sobrepostas e uma cauda massa para carolinas, de peixe com lâminas de trufas sobrepostas e uma cauda
de camarão espetada, guarnecidas com florões de massa folhada de camarão espetada, guarnecidas com florões de massa folhada
Filet de bœuf à la Moderne • Filé de carne bovina à moda Moderna Filet de bœuf à la Moderne • Filé de carne bovina à moda Moderna
Entrées [Entradas] Entrées [Entradas]
Pigeons farcis aux champignons • Pombos recheados com cogumelos Pigeons farcis aux champignons • Pombos recheados com cogumelos
Côtelettes de mouton sauce poivrade • Costeletas de carneiro ao molho poivrade: molho básico, Côtelettes de mouton sauce poivrade • Costeletas de carneiro ao molho poivrade: molho básico,
escuro e picante, à base de vinho tinto reduzido com vinagre, carne, echalota e especiarias escuro e picante, à base de vinho tinto reduzido com vinagre, carne, echalota e especiarias
Pièce Froide [Prato Frio] Pièce Froide [Prato Frio]
Rotis [Assado] Rotis [Assado]
Dinde à la Brésilienne • Perua à moda Brasileira Dinde à la Brésilienne • Perua à moda Brasileira
Jambon d’York • Presunto de York: presunto defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra Jambon d’York • Presunto de York: presunto defumado produzido na cidade de York, na Inglaterra
Bécasses au cresson • Galinhola: ave selvagem migratória (do Hemisfério Norte), Bécasses au cresson • Galinhola: ave selvagem migratória (do Hemisfério Norte),
de patas curtas, bico comprido, magra e flexível, com agrião de patas curtas, bico comprido, magra e flexível, com agrião
Double de mouton • Dobradinha de Carneiro Double de mouton • Dobradinha de Carneiro
Entremets [Entremeio] Entremets [Entremeio]
Epinards à l’Anglaise • Espinafre à mRotis [Assado] Epinards à l’Anglaise • Espinafre à mRotis [Assado]
Epinards à l’Anglaise • Espinafre à mRotis [Assado] Epinards à l’Anglaise • Espinafre à mRotis [Assado]
Epinards à l’Anglaise • Espinafre à moda Inglesa (cozido em água e sal) Epinards à l’Anglaise • Espinafre à moda Inglesa (cozido em água e sal)
Asperges à l’Allemande • Aspargos à moda alemã: molho branco Asperges à l’Allemande • Aspargos à moda alemã: molho branco
feito com caldo claro de ave ou cogumelos feito com caldo claro de ave ou cogumelos
Macédoine à la Maréchale • Madedônia à Marechala: frutas Macédoine à la Maréchale • Madedônia à Marechala: frutas
variadas cozidas e cruas, geleia de kirsch e sorvete variadas cozidas e cruas, geleia de kirsch e sorvete
Pudding de cabinet à la Reine • Pudim de gabinete à Rainha Pudding de cabinet à la Reine • Pudim de gabinete à Rainha
Charlotte de pommes à la vanille • Charlote: sobremesa enformada, preparada Charlotte de pommes à la vanille • Charlote: sobremesa enformada, preparada
com camadas de bolacha champanhe e creme, servida gelada, de maçãs com baunilha com camadas de bolacha champanhe e creme, servida gelada, de maçãs com baunilha
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Coupez en tranches
les chairs de 2 queues de langouste,
cuites et froides ; assaisonnez et rangez-les sur
un large plat ou un plafond ; nappez-les avec de la
Receita gelée mi-prise, mêlée avec une pincée de persil haché.

Incrustez sur glace, un moule à bordure à fond plat ; faites
Mayonnaise de langoustes à la gelée

prendre au fond du moule une couche de gelée, et sur celle-ci,
dresssez debout autour des parois, des demi-oeufs durs coupés sur
la longuers, en les posant la pointe en bas, un peu à distance. Entre
les oeufs, dressez de petits bouquets de petits-pois verts, et de carottes
500 toques um texto falando sobre a receita, coupées en petites boules, les uns et les autres liés avec de la gelée mi-
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc prise, afin de les faire adhérer ensemble. Finissez démplir la bordure, peu
à peu, avec de la gelée ; tenez-la sur glace une heure.
Au moment de dresser, renversez la bordure sur un plat froid,
sobre o prato ao lado de que família é e etc et garnissez-en le vide avec une macédoine de légumes assaisonnés
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também en salade, et liés avec de la mayonnaise collée ; dressez
cette salade en pyramide, et nappez-en les surfaces au pinceau
avec de la gelée mi-prise.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Dressez alors les tranches de langouste contre la pyramide,
sobre o prato ao lado de que família é e etc en deux couronnes régulières. Piquez sur le haut
un hâtelet garni de crevettes et dúne truffe. –
Servez en même temps une saucière de
mayonnaise.
Maionese de lagostim em forma de galantina com gelatina

Corte a carne de duas caudas de lagostim, cozidas e frias, em fatias; tempere e coloque-as em uma travessa
ou bandeja, cubra-as com gelatina amolecida, misturada com uma pitada de salsa picada.
Encaixe sobre gelo uma fôrma com bordadura com fundo plano; deposite no fundo da fôrma uma camada
de gelatina e sobre esta camada coloque em torno das laterais da fôrma ovos cozidos cortados ao meio no sentido
do comprimento, virados com a ponta para baixo, mantendo uma certa distância entre eles. Entre os ovos, disponha
pequenos buquês de ervilhas e cenouras cortadas em formato de bolinhas; tanto os ovos, como a ervilha e a cenoura
devem ficar encrustados na gelatina para que haja aderência dos ingredientes. Termine de encher gradativamente
a bordadura da fôrma com gelatina; deixe-a sobre o gelo por uma hora.
No momento da montagem, vire a bordura sobre um prato gelado, guarneça com uma macedônia de
legumes temperados como uma salada e misturados com maionese preparada com gelatina; arrume esta salada
em forma de pirâmide e cubra a superfície com pinceladas de gelatina amolecida.
Disponha em seguida as fatias de lagostim sobre a pirâmide, formando duas coroas regulares. Espete no topo da pirâmide um
espetinho guarnecido com camarões e uma trufa. – Sirva acompanhado com uma molheira de maionese.
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Incrustez sur glace
un moule à macédoine, avec son
double fond empli avec de la glace pilée,
Receita remplicez peu à peu le vide entre les deux
Aspic de volaille à la moderne

moules, avec de la belle gelée.
Quand la gelée est prise, enlevez la glace du double
fond, et remplacez-la par de léau chaude, afin
de pouvoir lénlever.
500 toques um texto falando sobre a receita, Garnissez alors le vide laissé par le double fond, avec de
petites escalopes de volaille, entremélées avec des truffes
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc rondes, des crêtes et des rognons de coq. Coulez à mesure dans
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também les interstices, de la sauce chaufroix blonde, liquide et froide.
sobre o prato ao lado de que família é e etc Tenez le moule une heure sur glace.
Au moment de servir, trempez-le moule à léau chaude,
et démoulez láspic sur un fond-dáppui, fixé sur un
sobre o prato ao lado de que família é e etc plat rond : entourez-le à sa base avec un cordon
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de gelée hachée, poussée au cornet. Entourez
la base du fond-dáppui avec de petites
caisses de truffes.
Galantina* moderna de carne de ave

*Galantina - Iguaria típica da culinária francesa e também portuguesa. Feita com diversos tipos
de carnes desossadas cobertas com uma camada de geleia feita com gelatina.
Coloque sobre gelo uma fôrma para macedônia com o fundo duplo preenchido com gelo picado,
encha gradativamente o espaço vazio entre as duas fôrmas com uma bela gelatina.
Quando a gelatina endurecer, remova o gelo do fundo duplo e o substitua por água quente, a fim de removê-lo.
Em seguida, guarneça o espaço vazio deixado pelo fundo duplo da fôrma com filés finos de carne
de ave intercalados com trufas redondas, cristas e rins de galo. Despeje lentamente o molho chau-froid* dourado,
líquido e frio nos interstícios entre os ingredientes. Mantenha a fôrma por uma hora sobre gelo.
Na hora de servir, mergulhe a fôrma em água quente e desenforme a galantina sobre um fundo de
apoio fixado sobre um prato redondo; contorne a base do prato com uma tira de gelatina picada.
Circunde a base do fundo de apoio com caixinhas de trufas.
*molho chaud-froid - Iguaria preparada quente, mas é servida fria.
São peças de carne, ave ou peixe cobertas com molho branco.
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Receita
Emplissez une
poche avec du biscuit
Bouch ées de dam es

commun (art. 2802), couchez-le en
ronds, sur papier : cuisez à four doux.
Quand les ronds sont refroidis, détachez-
les du papier pour les vider légèrement
500 toques um texto falando sobre a receita, du côté plat ; garnissez alors chaque moitié
avec un peu de frangipane à la vanille ou des
confitures. Accouplez les ronds de deux en deux ;
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também masquez les bouchées avec une légère couche
sobre o prato ao lado de que família é e etc de marmelade, et celle-ci avec une glace au
chocolat ; posez-les à mesure sur une grille ;
passez-les une seconde à la bouche du
sobre o prato ao lado de que família é e etc four pour donner du brillant à la
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também glace.
Bocados de senhoras
Encha um saco de confeitar com massa comum de biscoito (art. 2802), deposite porções
arredondadas de massa sobre papel manteiga, asse em forno baixo. Quando os biscoitos tiverem esfriado,
remôva-os do papel manteiga para esvaziá-los levemente oelo lado inferior; em seguida, guarneça metade
dos biscoitos com um pouco de creme de confeiteiro de baunilha ou geleia. Junte a outra metade dos biscoitos,
formando pares; cubra os bocados com uma fina camada de marmelada, e sobre esta camada,
ponha sorvete de chocolate; coloque-os em uma grelha; passe-os pela boca do forno por
um segundo para dar brilho à camada de sorvete.
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Pour préparer les
attereaux dans les conditions les plus
parfaites, il convient dávoir de toutes petites
caisses en fer-blanc de forme cylindrique, ayant 10
centimètres de long, sur 3 centimètres de diamètre, fermées
dún côté comme les caisses à hatelets pour pièces froides.
Receita Prenez des ris de veau cuits ; distribuez-les en lames dún demi-
centimètre d´épaisseur ; assaisonnez et divisez-les en ronds un peu plus
Attereaux à la moderne étroits que le diamètre des caisses en fer-blanc. Coupez une égale quantité
de lames de truffes cuites et de língua langue écarlate ; mêlez ces ronds dans
une terrine avec quelques cuillerées de fines herbes cuites, liées avec un peu de
glace ; laissez refroidir ensemble.
500 toques um texto falando sobre a receita, Enfilez alors ces ronds, en les alternant entre eux, à travers de petites brochettes
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc en bois, ayant de 10 à 12 centimètres de longueur ; masquez-les à la cuiller, avec
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também une sauce Villeroi, et introduisez-les dans les caisses en fer-blanc, de façon à les
emplir complétement ; faites-les refroidir sur glace.
Trempez ensuite les caisses dans de léau bouillante pour enlever les attereaux ;
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também panez ceux-ci deux fois ; faites-les frire de belle couleur, en les plongeant
sobre o prato ao lado de que família é e etc à grande friture ; égouttez-les sur un linge ; enlevez la brochette en bois
de chaque attereau, remplacez-la par une petite brochette en argent,
et dressez-les, en piquant les brochettes contre un croûton de pain
sobre o prato ao lado de que família é e etc coupé en forme de pyramide, frit, collé sur plat, masqué avec
une légère couche de farce pochée. Entourez la base
de cette pyramide avec une couronne de filets-
mignons de volaille, pochés en anneaux,
Attereaux modernos panés et frits.
Para preparar os attereaux em condições ideais, é conveniente ter latinhas de estanho em formato
cilíndrico com 10 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro, fechadas de um lado como as caixas
de espetos de metal, ornados com um motivo histórico, para porções frias.
Pegue molejas de vitela cozida; corte-as em fatias de meio centímetro de espessura; tempere e recorte
em círculos um pouco mais estreitos do que o diâmetro das latas de estanho. Corte a mesma quantidade
de fatias de trufas cozidas e de langue écarlate*; misture os círculos em uma tigela com algumas colheradas
de ervas finas cozidas, misturadas com um pouco de gelo; deixe esfriar tudo junto.
Coloque os círculos, alternando-os entre eles, em espetinhos de madeira com 10 a 12 cm de comprimento;
utilizando uma colher, cubra-os com o molho Villeroi e os introduza nas latas de estanho de modo
a enchê-las completamente; deixe esfriar sobre gelo.
Em seguida, mergulhe as latas em água fervente para remover os attereaux; passe-os na farinha de rosca, no ovo batido e
novamente na farinha de rosca; frite-os até obter uma bela coloração mergulhando-os em uma frigideira grande; escorra-os sobre
um pano; retire os espetos de madeira, substitua-os por espetinhos de prata e arrume-os, espetando-os sobre um croûton de pão
frito cortado em forma de pirâmide, fixado no prato, coberto com uma leve camada de recheio escalfado. Contorne a base da
pirâmide com uma coroa de filezinhos de carne de ave, escalfados em anéis, empanados e fritos.
* Langue écarlate (língua deixada no alho e no salitre por 7/8 dias, cozida e cortada em fatias finas).
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Attereaux modernos
Para preparar os attereaux em condições ideais, é conveniente ter latinhas de estanho em formato
cilíndrico com 10 cm de comprimento e 3 cm de diâmetro, fechadas de um lado como as caixas
de espetos de metal, ornados com um motivo histórico, para porções frias.
Pegue molejas de vitela cozida; corte-as em fatias de meio centímetro de espessura; tempere e recorte
em círculos um pouco mais estreitos do que o diâmetro das latas de estanho. Corte a mesma quantidade
de fatias de trufas cozidas e de langue écarlate*; misture os círculos em uma tigela com algumas colheradas
de ervas finas cozidas, misturadas com um pouco de gelo; deixe esfriar tudo junto.
Coloque os círculos, alternando-os entre eles, em espetinhos de madeira com 10 a 12 cm de comprimento;
utilizando uma colher, cubra-os com o molho Villeroi e os introduza nas latas de estanho de modo
a enchê-las completamente; deixe esfriar sobre gelo.
Em seguida, mergulhe as latas em água fervente para remover os attereaux; passe-os na farinha de rosca, no ovo batido e
novamente na farinha de rosca; frite-os até obter uma bela coloração mergulhando-os em uma frigideira grande; escorra-os sobre
um pano; retire os espetos de madeira, substitua-os por espetinhos de prata e arrume-os, espetando-os sobre um croûton de pão
frito cortado em forma de pirâmide, fixado no prato, coberto com uma leve camada de recheio escalfado. Contorne a base da
pirâmide com uma coroa de filezinhos de carne de ave, escalfados em anéis, empanados e fritos.
* Langue écarlate (língua deixada no alho e no salitre por 7/8 dias, cozida e cortada em fatias finas).
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Après avoir habillé
un bon faisan faites une petite
farce fine de foie gras, chairs dúne
Receita bécasse, un peu de lard, poivre, sel, épices ;
hachez et pilez le tout ; ajoutez les parures de truffes
Faisan à la brésilienne destinées à farcir, pilez de nouveau, joignez-y les truffes

et remplissez-en le corps du faisan ; laissez-le 4 jours dans
cet état, afin quíl puisse prendre lárôme de la truffe, roulez-
le dans des bardes de lard et un double papier beurré ; ognons
500 toques um texto falando sobre a receita, (oignons), un bouquet garni, une gousse dáil, 2 clous de girofle,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc un verre de vin de Malaga, peu de sel ; faites cuire une heure
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também au four ; dans cet intervalle séparez le gésier de la bécasse ;
faites sauter les intestins et la carcasse avec un peu de beurre,
sel et poivre ; faites-en une petite purée que vous mouillez
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também avec la cuisson du faisan ; apprêtez une douzaine de
sobre o prato ao lado de que família é e etc croûtons en lames de coeur frits au beurre, déballez,
déficelez votre faisan, dressez-le sur son plat, les
croûtons à léntour et les arrosez de la purée
sobre o prato ao lado de que família é e etc de bécasse ; saucez dúne petite sauce
périgueux et servez.
Faisão à brasileira
Após preparar a carne de um bom faisão, antes de levá-lo ao forno, faça um pouco de recheio fino com foie gras,
carne de galinhola, um pouco de bacon, pimenta, sal, especiarias; pique e moa todos os ingredientes; adicione as aparas
de trufas reservadas para o recheio, moa novamente, adicione as trufas e recheie o faisão; reserve-o durante quatro dias
para que a carne adquira o aroma das trufas, envolva o faisão com fatias de bacon e folhas duplas de papel manteiga;
cebolas, um buquê garni, um dente de alho, dois cravos-da-Índia, um copo de vinho de Málaga, um pouco de sal; asse por uma
hora no forno; enquanto isso separe a moela da galinhola; refogue os intestinos e a carcaça com um pouco de manteiga,
sal e pimenta; faça um purezinho que deve ser umedecido com o cozimento do faisão; prepare uma dúzia de croûtons cortados
em lâminas e fritos na manteiga, desembrulhe e desamarre o faisão, coloque-o sobre uma travessa, os croûtons contornando-o
e regue com o purê de galinhola; umedeça com um pouco de molho périgueux* e sirva.
*molho périgueux: molho madeira com trufas.
Observação da tradução: “habiller une viande” é preparar uma carne antes de levá-la ao forno.
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Lavam-se os camarões
e põem-se a cosinhar em agua temperada
com sal; logo que levante fervura, tiram-se
immediatamente do fogo e põem-se a escorrer n’um
passador ou peneira; guarda-se a agua que os cosinhou para
o que se quiser; refrescam-se depois os camarões com agua fria para
tomarem bonita cor. Toma-se uma porção dos camarões cosidos,
descascam-se e picam-se bem; põe-se n’uma cassarola uma pouca de
Receita banha, um fio de azeite doce, cebola e salsa picada, um dente d’alho esmagado,
oito pimentas comary pisadas com sal, quatro tomates tambem esmagados, uma
Croqu etes de Camarões

pitada de pimenta do reino, uma folha de louro e um cálix de vinho branco; leva-se
tudo ao fogo forte até a cebola tomar uma côr loura; deita-se então o picado de
camarões e alguma de agua em que eles foram cosidos, até cobrir o picado, tempera-se
de sal, deixa-se ferver por espaço de quatro minutos, engrossa-se com farinha de trigo
500 toques um texto falando sobre a receita, bem peneirada (sem agua), até ficar com boa consistencia; tira-se depois a cassarola
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc do fogo e despeja-se sobre uma meza para esfriar. Quando a massa estiver quasi fria,
divide-se em pedacinhos pouco maiores do que uma noz, rolam-se sobre a meza de
fórma que fiquem da grossura de um dedo e do comprimento de seis centímetros.
sobre o prato ao lado de que família é e etc Para a massa não pegar na meza polvilha-se com farinha de rosca bem fina.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Estando todos os rolinhos promptos, mergulham-se um por um em ovos
batidos, escorrem-se e rolam-se na farinha de rosca, podendo-se passar no
ovo e na farinha mais de uma vez, porque quanto mais passar nos ovos e
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também na farinha maior côdea elles tomarão. Estando todos promptos põe-se
sobre o prato ao lado de que família é e etc uma frigideira com banha ao fogo, e logo que esteja quente (vide
como se conhece), deitam-se-lhe os croquetes eu ella poder
comportar e assim que elles tomarem uma côr loura
por igual, põem-se a escorrer n’um passador.
Arrumam-se em pratos e deita-se por
cima salsa frita.
Tradução
falso Iguaria típica da culinária francesa e também portuguesa. Feita com diversos tipos
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Escolhem-se camarões
grandes e muito frescos, fervem-se
em agua temperada com sal por espaço de
dois minutos; no fim d’este tempo escorrem-se
Receita e deixam-se esfriar. Cortam-se-lhe depois as pernas
com uma thesoura, tira-se-lhes a casca á volta da barriga,
Camarões Rech eados deixando-lhes ficar a da cabeça e do rabo (se a cabeça se

despegar, corta-se a lança que elles teem na cabeça e com
ella atravessa-se a cabeça de encontro ao corpo para assim não
cahir), arrumam-se estendidos n’um prato, polvilham-se com sal
500 toques um texto falando sobre a receita, fino, uma pitada de pimenta do reino, um fio de azeite doce e
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc sumo de um limão; deixam-se assim repousar por espaço de uma
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também hora; faz-se uma porção de massa como a dos croquettes, toma-
se um bocado d’ella e colloca-se na barriga de cada um dos
camarões, fazendo-se esta operação com todo o gosto para
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também elles tomarem uma linda aparencia. Logo que estejam
sobre o prato ao lado de que família é e etc todos promptos passam-se nos ovos batidos como
para os croquettes e na farinha de rosca, e
termina-se egualmente como aquelles.
Tradução
374 375
Receita
Croqu ettes de Ostras Opera-se em
tudo como os croquettes
de camarões, só com diferença
de se picarem ostras em vez de
camarões. Estando o recheio frio,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc toma-se um pouco e enrola-se nas
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também mãos, dá-se-lhe o feitio de um ovo,
passa-se pelos ovos e pela farinha
de rosca, sendo em tudo o mais
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também como os de camarões
Tradução
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Breviário da Canja de Galinha:
da predileção de D. Pedro II
à popularização nacional1
A canja é originária da Índia, conforme os colóquios de Garcia da Orta, bum das Glórias5 (e que traz uma caricatura de D. Pedro II, de maio de
médico português que foi enviado à Índia, no século XVI. Provavelmente, 1880, assinada pelo célebre artista Rafael Bordallo Pinheiro), transladamos
a palavra deriva do Malai, Cañji, que significa “arroz com água”. De acordo o trecho:
com o renomado Diccionario da Lingua Portugueza2, podemos constatar “Sua majestade é muito dado à música ao som da qual faz sempre, no
que, até meados do século XVIII, a canja era um arroz cozido sem sal, mui- teatro lírico, as melhores sonecas do seu reinado. É ele que se encarrega
to delido, ficando a água muito grossa de forma que nenhum grão de arroz de bater o compasso tanto na política como nas óperas, o que de ordinário
pudesse ser enxergado. desnorteia os chefes da orquestra e os da situação, obrigando-os na maioria
No final do século XVIII, com a publicação de Cozinheiro Moderno3, de dos casos a largar a batuta e a irem se embora. Nos intervalos de cada ato,
Lucas Rigaud, encontramos neste compêndio de culinária uma sopa branca é servida a Sua Majestade, no camarote imperial, uma canja de galinha
de arroz que levava caldo de legumes e ovos, muito semelhante à primitiva sem distinção de cor política, tanto faz que seja de galinha preta como de
canja, porém, mais incrementada. galinha vermelha. Esta canja é uma das mais substanciais instituições que
Em seu itinerário histórico, a canja sempre foi um elemento alimentar um estômago reinante pode dever a munificência d’um soberano, depois
fundamental para recuperar a saúde dos convalescentes, e também essen- das onze e meia - quando o teatro acaba às duas.”
cial para mantê-la. Precisamente em meados do século XIX, os portugueses D. Pedro II tinha uma herança, quase que genética, dos hábitos ali-
acrescentaram galinha ao primitivo caldo de arroz. E ela passou a ser de- mentares do avô D. João VI. Segundo Suetônio6 (pseudônimo de Antônio
nominada de ‘canja de galinha’. Aos poucos, a canja de galinha vai conquis- Ferreira Viana):
tando o gosto e os paladares dos portugueses e brasileiros. “O neto, porém, era sóbrio; não deixando de herdar do avô a preferência
Entretanto, é no Segundo Reinado que a popular canja se eleva à iguaria aos frangos, que em canja era o seu alimento predilecto. Comia rapidamen-
gastronômica, e passa a abrilhantar e a compor a lista de vários cardápios te sem gosto nem arte, o que era um supplicio dos camaristas, que viviam
de importantes e refinados festins da elite brasileira. Toda a dinastia dos esfomeados, por falta de tempo para comerem. Isso obrigava o visconde
Braganças apreciava a irresistível canja. O Imperador D. Pedro II também de Itapagipe, seu camarista mais estimado, a trazer sempre provisões nas
será o seu grande apreciador. Sua Majestade tinha uma predileção por canja algibeiras.”
de macuco. As confeitarias e restaurantes do Rio Imperial inovaram ao acrescen-
Segundo o historiador Raimundo Magalhães Junior, quando o Imperador tar presunto à canja. Confrontamos algumas denominações e variações
assistia aos espetáculos, saboreava “uma canja quente entre o segundo e apresentadas em vários cardápios que podem ser interpretadas como canja:
terceiro ato, que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso que Sua Consommé de Volaille, La Crème de Volaille, Potage à la Volaille, Canja
Majestade terminara a ceiazinha”.4 à la Brèsilienne, Sopa do Imperador, Bouillon de Volaille e Potage de la
Conforme os comentários satíricos de João Rialto, encontrados no Ál- Reine.
1 O Cozinheiro dos Cozinheiros. Lisboa: P. Plantier Editor, 1905, p. 716-717. 5 RIALTO, João; PINHEIRO, R. B. Álbum das Glórias. Fascículo 5. Lisboa: Lisboa Typ. Editora Rocio, 1880/1902.
2 BLUTEAU, D. Rafael. Diccionario da Lingua Portugueza. Vol. 2. Lisboa: Officina de Simão Thaddeo Ferreira, 1712-1728, p. 104. 6 SUETÔNIO (pseudônimo de Antônio Ferreira Viana). O Antigo Regimen (Homens e Coisas). Rio de Janeiro: Editora Cunha e Irmão, 1896, p. 163.
3 RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Officina Patriarc de Francisco Luiz Ameno, 1780.
4 JUNIOR, Raimundo de Magalhães. Artur Azevedo e sua Época. São Paulo: Ed. Lisa livros Irradiantes, 1971, p. 77 e 171.
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Toma-se uma galinha
cosida, tiram-se-lhe os ossos, pica-
se bem e deixa-se de parte. Deita-se n’uma
cassarola uma pouca de banha ou manteiga, uma
pouca de cebola picada, um dente d’alho pizado, salsa
picada e uma pitada de pimenta do reino; refogam-se estes
Receita temperos a fogo forte e logo que a cebola esteja bem loura, junta-
se-lhe a gallinha picada e um calix de vinho branco, mexe-se bem,
Croqu ettes de Gallinha

tapa-se a cassarola e deixa-se refogar mais tres minutos, no fim dos quaes
se junta uma pouca d’agua da que serviu para cosinhar a gallinha, mas só
a suficiente para cobrir o picado; tempera-se com sal, deixa-se ferver mais
um pouco e depois deita-se-lhe a farinha mistura com rosca socada e mexe-
500 toques um texto falando sobre a receita, se bem com uma colher de pau, até ficar n’uma massa nem muito dura nem
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc muito mole; tira-se a cassarola do fogo, juntam-se á massa seis gêmas de ovos
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também e misturam-se até ficarem bem ligadas; leva-se novamente a cassarola ao
fogo para cosinhar um pouco, havendo o cuidado de mexer sempre para
sobre o prato ao lado de que família é e etc não pegar no fundo, retira-se, despeja-se a massa em cima de uma meza
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de marmore e deixa-se esfriar. Quando a massa estiver fria, divide-se
sobre o prato ao lado de que família é e etc em pedacinhos eguaes, pouco maiores do que ovos de pombas,
passam-se em rosca socada, ageitam-se nas mãos para lher dar
o feitio d’um ovo, mergulham-se em ovos batidos, passam-
sobre o prato ao lado de que família é e etc se novamente em rosca socada, rolam-se outra vez
nas mãos e fregem-se em banha bem quente.
Põem-se em pratos e servem-se
quentes.
Tradução
380 381
Toma-
se uma gallinha ou
frango, tire-se-lhes as coxas,
Receita ou dous jogos de azas e os dous jogos

das coxas e deita-se no seguinte vinho d’alho:
Coxinhas de Galinha
deita-se n’um alguidar o sumo de dous limões, um
calix de vinho branco,meia noz moscada ralada, dous
cravos da India, dous dentes d’alho, uma folha de louro
e sal fino, o quanto tempere; soca-se tudo muito bem e
500 toques um texto falando sobre a receita, deitam-se as partes separadas da gallinha, mexendo-se bem;
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc passada uma hora tira-se para uma cassarola que vae ao
fogo a cosinhar com alguma agua. Estando cosidas tiram-
se do fogo e da agua, e deixam-se escorrer. Endireitam-se
sobre o prato ao lado de que família é e etc as carnes, para que fiquem só de um lado do osso, mas
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sempre do lado mais grosso. Estando todas prontas,
sobre o prato ao lado de que família é e etc uma por uma, em massa de vinhé, e vão-se
deitando na banha quente, que já deve
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também estar no fogo. Não se deixam córar e
sobre o prato ao lado de que família é e etc servem-se quente.
Tradução
382 383
Cozinhe-
se o feijão preto em
agua e sal; e logo que esteja aberto
escorra-se-lhe o caldo todo. Pique-se uma
Receita boa porção de toucinho, derreta-se em uma
Tutú ou Feijão Preto à Mineira

panella separada, e guardem-se os torresmos, ajunte-
se á gordura salsa e cebolas bem picadas, alho, louro,
pimenta do reino, e bastante quantidade de crumarí,
refogue-se tudo muito bem, e ajuntem-lhe os feijões para
acabar de refogar esta mistura; depois do que lhes deitaráõ
agua a ferver, e acabem de cozer-se, temperando-se de sal.
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc Logo que estejãopromptos, vá-se-lhe deitando farinha de
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também mandioca, mexendo-se até se fazer de tudo uma massa que
sobre o prato ao lado de que família é e etc não fique molle. Tire-se então para um prato travéssa,
arranje-se com a colhér, enfeite-se com os torresmos,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também deitando-se-lhe por cima mais alguma gordura de
sobre o prato ao lado de que família é e etc toucinho derretido, e mande-se á mesa.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Come-se com lombo de Minas, com
linguiças, carne
sobre o prato ao lado de que família é e etc ou lombo de porco assado.
Tradução
384 385
Deita-
se n’uma cassarola um
litro de leite ou agua e 100 grammas
de banha ou manteiga boa; leva-se ao fogo e
quando levantar fervura vae-se-lhe juntando, pouco a
Receita
pouco, farinha de trigo peneirada, mexendo-a ligeiramente
com uma colher de pau, até ficar uma massa consistente e que
Massa de Ch oux/Ch oux á la Crem e

se despegue do fundo da cassarola; estando assim, trabalha-se um
pouco mais até cosinhar a farinha, e depois tira-se do fogo, deitando-
se sobre uma meza ou alguidar para esfriar. Depois de fria, desfaz-se a
massa com ovos, até ficar bem liza e de consistencia molle, mas que não
500 toques um texto falando sobre a receita, alastre. Com esta massa fazem-se as seguintes qualidades de pasteis: Choux
á la creme, Choux á la chocolate, Pão Lamego, Almogabanas, Suspiros de
Baccho, Sonhos.
sobre o prato ao lado de que família é e etc Choux á la Creme
Deita-se n’um sacco dos de passar massa, uma porção de massa de
choux e que tenha um canudo, não muito fino, mas da grossura de um
sobre o prato ao lado de que família é e etc dedo pollegar, dos communs. Aperta-se o sacco e faz-se sahir uma porção
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de passa para cima de um taboleiro de folha, porção equivalente a
sobre o prato ao lado de que família é e etc um ovo de gallinha, mas separados uns dos outros; pintam-se
por cima com gêmas d’ovos e cosinham-se em forno quente.
Quando estiverem cosidos, abrem-se de um lado com
uma faca ou tesoura, fazendo-se uma especie de
caixinha, e enchem-se com creme de
baunilha.
Tradução
386 387
No ato de matar-
Receita se a galinha apara-se-lhe
Galinha ao Molh o Pardo

o sangue sobre um prato, com
um cálice de vinagre. Despena-se a
galinha, e, cortada em pedaços, refogam-se
estes em duas colheres de gordura, ajuntam-
500 toques um texto falando sobre a receita, se-lhes uma garrafa de água, sal, uma cebola
cortada, um pouco de noz-moscada raspada,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc o sangue, desfeito com vinagre, e uma colher
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de farinha de mandioca fina; deixa-se tudo
sobre o prato ao lado de que família é e etc ferver, e serve-se. Se o molho estiver
muito ácido, acrescenta-se-lhe uma
colher de açúcar.
Tradução
388 389
Receita Faz-se com
Baba de Moça
leite de um côco ralado,
espremido em um guardanapo,
uma libra de assucar em ponto de
pasta, e dez gemmas
500 toques um texto falando sobre a receita, de ovo bem batidas, vai ao fogo em um
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc tachozinho até tomar ponto,
e então é que se lhe misturão as
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também gemmas de ovo; deita-se
sobre o prato ao lado de que família é e etc depois em vasilhas, e polvilha-
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também se com canela.
Tradução
390 391
Receita
Sor vete de Pitangas
sobre o prato ao lado de que família é e etc Tirão-se os caroços de duas libras de pitangas, pisa-se a carne,
e espreme-se, misturando-se o sumo com igual peso de xarope
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também em ponto de espelho, deixa-se esfriar, e gela-se,
sobre o prato ao lado de que família é e etc podendo-se, antes d’isso, tingir a calda.
Tradução
392 393
Receita A 1 ¼ libra de
Brasileiras
assucar em ponto de
bala molle, ajuntem uma
libra de coco ralado, e depois
cinco gemmas e uma clara de ovo;
500 toques um texto falando sobre a receita, mexe-se tudo bem, e vai para o fogo,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc afim de apertar um pouco: retire-
se então, esfrie-se, e depois fação
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também bolinhas e mettão-as no forno
sobre o prato ao lado de que família é e etc para tostar sómente as
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também pontinhas.
Tradução
394 395
Pisem-
se em um gral peitos
Receita de aves domesticas assados com

porção sufficiente de arroz cozido em
Potagem da Rainha
agua fervendo depois de bem escorrido,
faça-se com elle uma substancia clara,
ajuntando-lhe caldo. Passe-se em uma peneira,
e o que por ella não correr accrescente-se aos mais
500 toques um texto falando sobre a receita, restos os quaes se ajuntarão aos ossos, machucados
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc em um gral. Ponha-se logo esta segunda mistura a
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também fogo moderado por espaço de uma hora. Tire-se
então a cassarola do fogo, passe-se todo o caldo,
sobre o prato ao lado de que família é e etc pise-se com pão ou outras massas, segundo
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também o gosto de cada um, mas ajunte-se-lhe
sobre o prato ao lado de que família é e etc sómente a primeira substancia dos
peitos de aves quando fôr
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também para a mesa.
Tradução
396 397
Receita Pega-se uma
garganta de vaca, fígado,
Angú de Quitandeira
bofe, rabada e carnes finas
da ponta da costela; corta-se tudo
em pequenos pedaços e eferventa-se.
Refogam-se gordura com todos os temperos,
500 toques um texto falando sobre a receita, deixa-se apurar e adiciona-se depois um
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc pouco de azeite dendê e uma boa dose de
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também pimenta malaguetas. Faz-se à parte com
fubá mimoso e um pouco de farinha da
mandioca com angú em água com
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também sal, o qual se serve juntamente
sobre o prato ao lado de que família é e etc com o quitute.
Tradução
398 399
Receita
Churrasco ao Rio Grande
Toma-se um bom pedaço de carne e passa-se
em um pouco de sal; põe-se ao fogo ardente.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Serve-se puro, ou com cebola picada.
Tradução
400 401
Picam-
se uma libra de
presunto cozido, uma libra de
Receita vitela, meia de toucinho, quatro ovos
cozidos, salsa, duas cebolas, sal, pimenta,
Peru Rech eado e Assado no Espeto cravo-da-índia, e enche-se com este picado
o vão do peru; por outro lado, amassam-se uma
mão-cheia de miolo de pão, amolecido com vinho
branco, duas colheres de manteiga de vaca, uma dúzia
500 toques um texto falando sobre a receita, de amendoins socados, meia quarta de passas escaldadas
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc em água quente, duas colheres de açúcar, um pouco
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também de sal, noz moscada e cardamomo; enche-se o papo
do peru com esta massa, lardeia-se-lhe o peito com
tiras bem delgadas do toucinho, põe-se o peru no
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também espero, e, envolvido em papel untado, assa-
sobre o prato ao lado de que família é e etc se, molhando-o com um cálice de vinho,
misturado com quatro colheres de
manteiga de vaca; estando
sobre o prato ao lado de que família é e etc assado, serve-se.
Tradução
402 403
O perú recheiado é
o principal prato dos banquetes
Receita brasileiros. Toma-se o perú, depena-
se, abre-se, limpa-se, enche-se com um
Perú rech eiado à brasileira recheio feito pela seguinte forma: toma-se um
pouco de carne de porco, um pouco de presunto,
toucinho, os miúdos do perú, depois de aferventados,
ovos cozidos duros, salsa e cebola verde, cebola seca e
500 toques um texto falando sobre a receita, pimenta comarí; pica-se tudo bem miúdo e amassa-se
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc com um pouco de miolo de pão, amolecido em vinho,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também adicionando-se manteiga, farinha de amendoim
torrado e um pouco de sal. Enche-se com este
recheio o papo do perú do espeto, lardeia-se-lhe
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também o peito de toucinho, põe-se o perú no espeto,
sobre o prato ao lado de que família é e etc envolve-se em um papel untado de
manteiga e assa-se.
Tradução
404 405
Considerações históricas impressos de época. A receita aparece com esta denominação somente em
1900. Dinde à la Brésilienne era o principal prato da cozinha brasileira e
do Faisan à la Brésilienne ao Dinde nos banquetes do Império; a refeição apareceu em quase todos os menus
brasileiros analisados.
à la Brésilienne O confronto de duas receitas (com seus respectivos ingredientes e
modos de preparação) possibilitou, em uma minuciosa análise comparativa,
a localização da receita “Peru Recheado e Assado no Espeto” no livro Co-
zinheiro Nacional9. Nela, encontramos grande semelhança (praticamente
idêntica) com o “Peru Recheado à Brasileira” do livro Cozinheiro Popular10,
edição de 1900.
Não vamos enveredar no mundo das suposições gastronômicas afir-
mando que a criação culinária denominada Dinde à la Brésilienne (Perua à
Brasileira) recebeu influência do Faisan à la Brésilienne, encontrado em La
Grande Cuisine Simplifièe. É temeroso fundamentar uma análise conclusi-
va nos poucos documentos estudados, mas é possível encontrar algumas se-
melhanças nos recheios entre as duas preparações, especialmente no modo
A obra La Grande Cuisine Simplifiée7, publicada na França, em 1845, de prepará-los.
traz em sua compilação a receita de Faisan à la Brésilienne. Transcrevemos Com as devidas ressalvas inerentes a expressão “à la brésilienne”,
abaixo um resumo da tradução desta preparação gastronômica: constatamos que, em gastronomia, o termo surgiu num receituário francês,
“Consiste em um faisan recheado com foie gras, carne de galinhola, precisamente em 1845, na obra já citada. Ou seja, originalmente até a ex-
toucinho e especiarias. Envolto em papel manteiga, colocado em uma frigi- pressão “à la brésilienne” era também importada.
deira e depois assado com vinho de Málaga. Depois de assado é trinchado e
disposto em uma travessa, acompanhado de croutons guarnecidos com purê Transcrição das duas receitas para uma análise comparativa
de galinhola. É servido com o molho de périgueux (molho a base de vinho Embora as receitas sejam muito semelhantes, na segunda, constatamos
e trufas). Este prato era servido como entrada.”8 um nacionalismo mais presente com o emprego da pimenta cumari, e tam-
Ao analisar a preparação desta iguaria gastronômica, nota-se que bém a ausência de temperos importados como, por exemplo, o cardamomo.
não é possível embasar fundamentos que identifiquem alguma característi-
ca do Brasil devido à impossibilidade de encontrá-los. Seja em relação aos Peru Recheado e Assado no Espeto
ingredientes utilizados, seja no modo de preparo, e até mesmo na apresen- Picam-se uma libra de presunto cozido, uma libra de vitela, meia de tou-
tação do prato. É plausível concluirmos que o autor da obra concedeu uma cinho, quatro ovos cozidos, salsa, duas cebolas, sal, pimenta, cravo-da-ín-
homenagem ao Brasil quando denominou a sua criação gastronômica de dia, e enche-se com este picado o vão do peru; por outro lado, amassam-se
Faisan à la Brésilienne. uma mão-cheia de miolo de pão, amolecido com vinho branco, duas colhe-
A expressão à “la brésilienne” é largamente adotada no Brasil, espe- res de manteiga de vaca, uma dúzia de amendoins socados, meia quarta de
cialmente no Dinde à la Brésilienne (Perua à Brasileira). Havia uma diver- passas escaldadas em água quente, duas colheres de açúcar, um pouco de
gência quanto à qualidade da carne do peru e da perua. Uns consideravam sal, noz moscada e cardamomo; enche-se o papo do peru com esta massa,
a carne da fêmea mais delicada, outros preferiam a carne do macho; alega- lardeia-se-lhe o peito com tiras bem delgadas do toucinho, põe-se o peru no
vam que os machos tinham muito mais gordura que as fêmeas. O preço do espero e, envolvido em papel untado, assa-se, molhando-o com um cálice
peru, em 1886, girava em torno de oito a dez mil réis, valor muito alto para de vinho, misturado com quatro colheres de manteiga de vaca; estando
a época, e poucos podiam comprá-lo. assado, serve-se.11
Segundo os receituários de época, o peru assado era tão trivial entre
nós que os autores julgavam desnecessário indicar a forma de preparo, a Perú Recheiado à Brasileira
qual era muito íntima e dependia do gosto de cada família. O perú recheiado é o principal prato dos banquetes brasileiros. Toma-se
Os perus podiam ser recheados com farofa, ou com recheio à base o perú, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela
de carne bovina ou suína picada, toucinho, e pão demolhado (em vinho ou seguinte forma: toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de pre-
água) e espremido. Havia também outros recheios e modos de preparo que sunto, toucinho, os miúdos do perú, depois de aferventados, ovos cozidos
acrescentavam trufas. Também podiam ser decorados com fitas de papéis duros, salsa e cebola verde, cebola seca e pimenta comarí; pica-se tudo bem
coloridos. miúdo e amassa-se com um pouco de miolo de pão, amolecido em vinho,
Encontramos inúmeras receitas e diversos modos de preparações de adicionando-se manteiga, farinha de amendoim torrado e um pouco de sal.
perus nos repertórios culinários impressos do Brasil, durante o século XIX. Enche-se com este recheio o papo do perú do espeto, lardeia-se-lhe o peito
Entretanto, a célebre expressão francesa de cunho nacionalista, Dinde à de toucinho, põe-se o perú no espeto, envolve-se em um papel untado de
la Brésilienne ou Perua à Brasileira, permaneceu ausente nos receituários manteiga e assa-se.12
7 ROBERT, P. C. La Grande Cuisine Simplifiée – Art de la Cuisine. Paris: Editeur Du Bon Jardinier, 1845. 9 Cozinheiro Nacional. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora B. L. Garnier, 1882.
8 Idem, p. 148-149. 10 Cozinheiro Popular. 1ª ed. Rio de Janeiro: Livraria – Quaresma – Editora, 1900.
11 Cozinheiro Nacional, 1882, p. 183-184.
12 Cozinheiro Popular, 1900, p. 181.
406 407
Tomem-
se trípas de porco
Receita recentemente morto, lavem-se
e depois de cuidadosamente limpas
Ch ouriços á Rich elieu

enchão-se de recheio preparado da maneira
seguinte; pique-se muito fino 125 grammas
de carne de vitela, carneiro, gallinha ou outra
qualquer ave já cozida ou assada, 250 grammas
500 toques um texto falando sobre a receita, de gordura de rins de vitela, tirada a pellicula que a
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc cobre, misture-se tudo bem com sal, pimenta, noz-
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também moscada, salsa, cebola e pouco tomilho; lance-se tudo
em um almofariz e moa-se, juntando-lhe entretanto
2 ovos batidos. Cheias as tripas com recheio,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também atadas pelas extremidades, envolvem-se em
sobre o prato ao lado de que família é e etc miolo de pão cuidadosamente esfarelado,
e grilhe-se em fogo brando. Depois
serve-se só.
Tradução
408 409
Estando
o leitão limpo e lavado,
parte-se em duas metades, ficando
uma d’ellas com a cabeça, isto é, cortada
Receita pelo comprimento, esfrega-se-a com sal e alho,

deixa-se de molho durante doze horas; enfia-se
Leitão Assado no Espeto a Mineira

no espeto cada uma d’estas metades, fazendo passar o
espeto entre as costellas e a pella; quanto á metade em que
fica adherindo a cabeça, a ponta do espeto sae pela bocca;
amarra-se o pé no espeto com um cordão, e faz-se na pelle um
500 toques um texto falando sobre a receita, buraquinho no qual se lhe enfia a mão; n’este estado, vai ao forno,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc descançando-a ponta do espeto n’um encosto, que se proporcionou
ficando a outra ponta na parede do forno; vai-se virando a miudo
e untando com um môlho feito com gordura, sal, e alho, e tendo
sobre o prato ao lado de que família é e etc alcançado uma bonita côr dourada, serve-se cada metade em
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também uma travessa, na qual se terão colocado umas folhas de
sobre o prato ao lado de que família é e etc agrião, e por cima das metades, põem-se umas talhadas de
limão descascadas. Querendo não recorrer ao forno,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também póde-se assar sobre brazas, tendo muito cuidado
sobre o prato ao lado de que família é e etc em moderar o fogo, e untal-a com o môlho
já dito, e em lugar de gordura, põe-
se-lhe azeite doce.
Tradução
410 411
Toma-se
um leitão de mez, mata-
se, cravando-se-lhe um canivete debaixo
do braço esquerdo e tendo-se o cuidado de não
fazer uma cesura muito grande; apara-se-lhe o sangue no
qual não se põe mistura, para deixal-o talhar; depois, pella-se-o
com agua fervente e cinza, passando-se as costas da faca para tirar-
lhe os cabelos; tirão-se-lhe as unhas, e, depois de bem lavado, se restaram
Receita ainda alguns cabellos, chamuscão-se em fogo de palha; em seguida faz-se-lhe
na barriga uma abertura, só quanto basta para o destripar, e por esta mesma
Leitão assado e rech eado à mineira abertura, deve-se-lhe tirar a língua, a qual previamente se terá destacado da bocca,
dando-se-lhe um talho por baixo da língua; em seguida, é novamente lavado, pondo-
se-lhe então sal e alho, e esfregando-se-o por dentro e por fora para que os cheiros
se entranhem bem, e deixão-se ficar na mesma vasilha, durante vinte e quatro horas;
500 toques um texto falando sobre a receita, tomão-se a língua e os miúdos, aferventão-se em agua e sal, e o sangue, que se aparou, e
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc que já deve estar talhado; depois de aferventada, é picada em talhadas delgadas, que se
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também refogão com sal, pimenta, alho, salsa, folhas de cebola, segorelha, folhas de cardamomo
(tudo picado bem miudo), pinhões cozidos, de antemão descascados, e alguns pedaços
de linguiça; depois de bem cozidos, o succo fica secco; enche-se d’este recheio a barriga
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também ao leitão, pela abertura que se fez, e dá-se-lhe uns pontos; faz-se então debaixo das
sobre o prato ao lado de que família é e etc mãos um buraco, pelo qual se enfião as mãos dobrão-se os pés para traz, atando-
os com um cordão. Faz-se um môlho de gordura, sal e alho, unta-se o leitão,
e, assim preparado, é collocado na frigideira, e vai ao forno, devendo-se-
sobre o prato ao lado de que família é e etc lhe moderar o calor; depois de bem cozido, tendo alcançado uma côr
dourada; tira-se-o do forno, dando-lhe um talho na pelle do pescoço;
colloca-se em uma travessa, guarnecida de ramos de salsa,
põe-se na bocca do leitão, um limão maduro descascado.
Usa-se geralmente comêl-o quente,
porém algumas pessoas preferem
comê-lo frio.
Tradução
412 413
Durante
12 a 15 dias (no
inverno) esfrega-se-o com uma
mistura de sal, salitre, bagas de zimbro
Receita (que se encontra nas fabricas de licores) moidas,
e assucar grosso, passa-se-o para a salgadeira, e, depois
Modo de preparar os presu ntos d’York de bem salgado, se o expõe a uma corrente d’ar para
seccar: estando bem enxuto, vai para o fumeiro. Emprega-
se para um presunto de 6 a 7 kilos 500 grammas de sal, 200
grammas de assucar, 50 grammas de salitre e 1 gramma de
cochenilha. Depois de fumados, conservão-se os presuntos em
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc serragem ou em farelo. Os porcos velhos não dão bons presuntos.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Afiambar-se o presunto, não é mais do que tirar-lhe o sal,
dar-lhe novos condimentos e cozinhal-o. Mette-se, para este
fim, o presunto dentro d’agua a ferver com vinho branco ou
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também em vinho branco puro, ao qual se ajunta cebola, alho,
sobre o prato ao lado de que família é e etc 3 cravos, salsa, 30 grammas de salitre para dar-lhe a
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também côr vermelha, e se o faz cozinhar até que a carne
fique tenra. Tira-se d’agua a ferver, para
sobre o prato ao lado de que família é e etc esfriar, podendo-se desossal-o ou
conservar-lhe os ossos.
Tradução
414 415
Este
excellente preparado
se faz com o fígado de porco
Receita picado muito fino. Para um fígado de
150 grammas dá-se 1,500 de toucinho, que
Qu eijo d’Italia
se picão juntamente, ajuntão-se 2 ou 3 colheres
de farinha de trigo, que se espalha para não ficar
amontoada, ainda ajuntão-se 3 ovos, gemmas e claras.
Tempera-se com sal, pimenta do reino, nóz-
500 toques um texto falando sobre a receita, moscada, cravo e canella, louro e thymo: devendo ter
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc o sabor muito realçado, pica-se-o, ainda uma vez, para
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também que a mistura se espalhe perfeitamente, e mette-se na
fôrma, cujo fundo deve ser guarnecido de fatias finas de
sobre o prato ao lado de que família é e etc toucinho, assim como os lados. A fôrma põe-se n’um
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também forno de padaria, depois de tirado o pão, por isso que
sobre o prato ao lado de que família é e etc o calor não deve ser excessivo; depois de 2 ou 3
horas, tira-se-o, e, quando esfria, se o mette
por alguns instantes a ferver, para sair
sobre o prato ao lado de que família é e etc perfeito da fôrma.
Tradução
416 417
Depois
de se ter bem pellado
o porco, tirão-se todos os ossos
Receita sem offender a pelle.
Dividem-se todas as partes aproveitáveis,
Cabeça de Porco Desossada

como a língua, a carne, as orelhas, os miólos
cortados em tiras, e, como a totalidade é insufficiente
para encher a cabeça, juntão-se mais alguns pedaços
de carne. Collocão-se todos estes pedaços n’uma terrina,
500 toques um texto falando sobre a receita, camada por camada, sendo cada uma adubada de sal,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc pimenta, nóz-moscada ralada, salsa e cebola picada
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também miúda, deixando-se ficar assim por 6 dias. Então enche-
se a cabeça desossada, ou o couro da cabeça, que esteve
sobre o prato ao lado de que família é e etc igualmente de conserva em sal, cosem-se as aberturas, e
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também mette-se em agua fervendo, durante 8 horas, na qual
sobre o prato ao lado de que família é e etc deve cozinhar sem ebulição. Depois de cozida,
espreme-se para sair a agua. Unta-se de
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também banha e polvilha-se de rosca moída.
sobre o prato ao lado de que família é e etc Serve-se fria.
Tradução
418 419
Desossa-
se o leitão, á exceção
da cabeça, que se deixa intacta,
tirão-se os lombos e outras partes carnudas,
Receita
sem estregar a pelle, e faz-se um recheio muito
fino com: 500 grammas de vitella. 500 grammas de
Galantine de Leitão
gordura de vitella. 500 grammas de garganta de porco, e a
fressura do leitão. Tempera-se este recheio com sal, pimenta,
especiarias finas, 4 ovos, 150 grammas de presunto cozido,
magro, cortado em pequenos dados e 250 grammas de tubaras em
500 toques um texto falando sobre a receita, fatias. Mistura-se tudo. Emprega-se 1 kilo de lombo de porco, do
qual separão-se os nervos e a gordura, cortão-se as carnes, bem como
as do leitão, em tiras longas, temperão-se e misturão-se.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Estende-se a pelle do leitão, na qual se põe uma camada de
sobre o prato ao lado de que família é e etc recheio todo ao longo, cobre-se esta camada com uma parte das
carnes cortadas em tiras e por cima algumas fatias de toucinho
finas e largas, sobre ellas nova camada de recheio, e assim vão
sobre o prato ao lado de que família é e etc se alternando até encher a pelle. Depois cose-se a pelle,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também dando-se a fórma natural do animal. Cozinha-se,
sobre o prato ao lado de que família é e etc durante, 1 hora e 1/2, n’um bom caldo. Esta
peça póde ser servida sobre um pedestal
de geleia, feito n’uma forma.
Tradução
420 421
Receita
Rim de Espeto
500 toques um texto falando sobre a receita, Corta-se em pedaços, de tamanho todo igual, que se espetão em espetos
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc (de Christofle), devendo ser alternados com pedaços iguaes de toucinho.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Antes de espetal-os, temperão-se, e depois são grelhados.
Tradução
422 423
Em
uma fôrma bem
untada com manteiga derretida,
arruma-se por camadas bem iguaes o
Receita seguinte: 6 biscuits à lacuiller, cortados ao

comprido. 125 grammas de passas de Corintho. 100
Pudim de Gabinete
grammas de cidrão cortado em pedacinhos. 100 grammas
de passas de Malaga. Alguns pedacinhos de marmelada.
1 maçã descascada e cortada em fatias finas. Tudo isto deve
ser arrumado por camadas, conforme a ordem acima indicada,
500 toques um texto falando sobre a receita, até que a fôrma esteja quasi cheia, e depois faz-se a seguinte
preparação: Deitam-se numa terrina quatrocentas grammas de
assucar refinado, dezoito grammas d’ovos, metade da raspa da
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também casca de um limão, e mexe-se tudo com a colher de pão para
sobre o prato ao lado de que família é e etc ligar bem os ovos com o assucar; junta-se depois de um litro de
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também leite e mistura-se bem. Com este creme acaba-se de encher a
fôrma do pudim, e põe-se a cozer em banho-maria, tendo
sobre o prato ao lado de que família é e etc o cuidado de não deixar saltar agua dentro. O creme
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também que sobrar, leva-se ao fogo brando para engrossar,
sobre o prato ao lado de que família é e etc havendo o cuidado de mexel-o bem, e não
se deixar ferver. Este creme assim
engrossado, serve-se com
pudim.
Tradução
424 425
Toma-
se a fôrma e unta-se
toda por dentro com geléia de
qualquer fructa, bem desfeita. Depois
guarnecem-se-lhe o fundo e os lados com biscuits
Receita à lacuiller, de fôrma que fiquem bem unidos uns aos
Charlotte Russe
outros. Em seguida faz-se um creme de baunilha com
a seguinte. Receita: 12 gemmas d’ovos. 400 grammas de
assucar refinado. Meia fava de baunilha. 1 litro de leite muito
fresco. Junta-se tudo isto numa cassarola, bate-se um pouco com a
500 toques um texto falando sobre a receita, vassoura de arame e leva-se a fogo brando para engrossar, havendo
o cuidado de mexer sempre com uma colher de pão para que o
creme não pegue no fundo da cassarola; logo que queira principiar
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também a ferver, retira-se immediatamente do fogo e juntam-se-lhe sessenta
sobre o prato ao lado de que família é e etc grammas de gelatina dissolvida em meia garrafa d’agua ferver,
mistura-se tudo muito bem e deixa-se esfriar sobre gelo,
mexendo de vez em quando. Logo que principie a coalhar,
sobre o prato ao lado de que família é e etc junta-se-lhe mais uma garrafa de nata batida, mistura-se,
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também e depois deita se este creme na fôrma que se preparou,
põe-se-lhe por cima uma camada de biscuits
à lacuiller, bem unidos, e depois põe-se
a fôrma entre gelo até gelar o
pudim.
Tradução
426 427
Depois
de sangrado o leitão, mettei-o
n’uma estufadeira cheia de agua fria e
pondo-o ao lume. Quando a agua estiver bem quente
(sem ferver) experimentai se as sedas se despegão, e não o tireis
sem acontecer isto. Quando ellas se despegarem com facilidade esfregai-
as ligeiramente com as costas de uma faca. A parte em derredor dos olhos,
as orelhas e as pontas dos pés são as mais difficeis de alimpar. Mettei o leitão de
Receita tempos a tempos n’agua quente até conseguir pella-lo com perfeição.
Depois disto abri-o, tirai-lhe os intestinos, lavai-o e mettei-lhe dentro de um ramo sortido
Leitão de Espeto
de cheiros, alguma alfadega, pimenta e sal. Cozei-o, dobrai-lhe as mãos e levantai-lhe a cauda,
ingerindo-a por entre a pelle. Neste estado, deitai-o em agua fresca por tempo de doze horas, se
fôr possível. Tirai-o e enxugai-o com um panno e farinha; mettei-o no espeto e exponde-o a um
fogo brando. Molhai-o a todo o instante com azeite, untando-o com umas penas. Apertai com o fogo
500 toques um texto falando sobre a receita, no ultimo quarto de hora; são precisas duas para se assar com perfeição. Servi-o ao tirar do espeto. Para
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc trinchar um leitão começa-se cortando-lhe a cabeça, depois as duas espadoas, e por ultimo as pernas.
Tira-se a cauda em fórma de lisonja; separa-se a espinha dorsal das costellas em todo o comprimento, e
as costellas em bocados; divide-se a cabeça ao meio; esta, a cauda, as pás e a ventrecha são os bocados
sobre o prato ao lado de que família é e etc mais delicados, assim como os couros.Os accrescimos frios guizão-se de blanqueta, e os restos da
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também blanquetafritão-se. Nota: um leitão depois de estripado e bem lavado recheia-se com fatias de presunto,
limpas de couro e ranço, um pouco de toucinho gordo partido aos pedacinhos, duas folhas de louro,
um bocado de pingo, tres grãos de pimenta inteira, salsa e um ramo de alfadega. Depois de cosido
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também com a agulha é muito bom mettê-lo em agua fria como diz a receita; mas depois de estar enxuto é
sobre o prato ao lado de que família é e etc bom unta-lo com pingo de porco antes de o pôr a assar. É bom assado como diz a receita; mas
no ultimo quarto de hora deve-se tirar do lume o espeto e levar o leitão repentinamente ao ar
de uma janella, expondo-o ali um minuto para fazer os couros tenros e ao mesmo tempo
quebradiços. Serve-se n’uma travessa com rodas de limão e ramos de salsa postos ao
redor em symetria, e julgo ser melhor trincha-lo na mesa do que na cozinha;
pois se arrefecer já não tem o mesmo gosto. Advertencia: a paca, que é
uma espécie de porco, porém de melhor carne, póde preparar-se
Tradução do mesmo modo que o leitão ou o porco. É mui saborosa e
falso Iguaria típica da culinária francesa e também portuguesa. Feita com diversos tipos mais delicada que o porco.
428 429
Receita Preparados
os todos, passam-se
Todos à moda da Polonia

em toucinho derretido núma
caçarola, com tubaras, cogumellos,
cinco ou seis cebolinhas, um ramo de
cheiros, uma molleja de vitella, uma tira de
500 toques um texto falando sobre a receita, presunto fumado, um copo de Champagne,
e também sobre o prato ao lado de que família é e etc se houver, qualquer substancia, sal e pimenta.
Deixe-se cozer lentamente e depois de cozido
esprema-se-lhe um limão e tira-se o ramo de
sobre o prato ao lado de que família é e etc cheiros e a tira de presunto. Sirva-se com
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também o molho reduzido pondo os tordos em
sobre o prato ao lado de que família é e etc pyramide núm prato rodeado de
molleja de vitella, cortada em
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também fatia.
FALSO falso Iguaria típica da culinária francesa e também portuguesa. Feita com diversos tipos
Alexandre Dumas ( Pae)
430 431
Cozam-
Receita
se em caldo batatas,
cortadas em rodas como para
Salada Japonesa
um salada ordinária, e enquanto estejam
mornas temperam-se de sal e pimenta,
bom azeite, que tenha goso de fructo, vinagre
de Orleans, meio copo de vinho branco Chateau-
500 toques um texto falando sobre a receita, yquem, se o houver muitas hervas finas picadas, muito
muidinhas. Cozam-se ao mesmo tempo, em água e
sal, mexilhões dos maiores ( um terço da quantidade de
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também batatas), com ramo de aipo; escoram-se em seguida e
sobre o prato ao lado de que família é e etc deitam-se nas batatas já temperadas. Mexam-se tudo
levemente. Quando a salada está prompta, torna-se a
mexer, cobre-se as rodas de tubaras- um verdadeiro
sobre o prato ao lado de que família é e etc espelho de sábio- cozidas em Champagne.
Aqui vai um texto falando sobre a receita, e também Tudo isto, duas horas antes do jantar
sobre o prato ao lado de que família é e etc para que a salada esteja fria.
Tradução
Alexandre Dumas (Filho)- Francillon, acto I, scena II.
432 433
Historiografia
gastronômica
no Brasil do século X/X
434 435
A influência europeia antigo repertório de receitas de cozinha na língua de Camões: um manuscrito
em nossa gastronomia apócrifo - ainda que supostamente indique autor, encontrado em 1895, na Bi-
blioteca Nacional de Nápoles. Este códice fazia parte de um grupo de cinco
A sofisticação dos salões europeus influenciava diretamente as elites do manuscritos portugueses, doação da família italiana Farnésio. Consta de 73
Rio de Janeiro. Assim, explica-se porque a maior parte dos cardápios das gran- folhas, agrupadas em quatro cadernos, trazendo 67 receitas. A Universidade de
des celebrações estava escrita em língua francesa. O francês era a língua culta Coimbra publicou, em 1967, a edição integral do códice sob o título O Livro de
da época - não apenas os cardápios eram redigidos neste idioma, bem como a Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal.5
documentação oficial da diplomacia. No texto de apresentação da publicação portuguesa é possível ler que o
Os hotéis e seus respectivos restaurantes foram os grandes precursores manuscrito...
da influência francesa em nossos hábitos alimentares. Nos anúncios consul- “(...) remonta ao final do século XV ou aos princípios do século seguinte.
tados em periódicos da Corte1, pode-se constatar que os cardápios estão em (...) Pode ter sido uma daquelas enciclopédias caseiras da vida prática (...) que
Língua Francesa. Os dois primeiros exemplos de anúncios foram transladados as donas de casa vão enriquecendo segundo a sua experiência. Muito provavel-
do periódico Gazeta de Notícias, do Rio de Janeiro. Outro trecho foi retirado mente, os quatro cadernos eram na origem separados e independentes, tendo
de Gazeta Nacional, em 3 de janeiro de 1888, sobre o cozinheiro francês do sido mais tarde reunidos e encadernados num só volume. (...) é lícito afirmar
Grande Hotel Ravot.2 (...) que a maioria dos textos deste códice é certamente mais antiga do que a
Um curioso artigo já mencionava, em 1864, no Jornal das Famílias3, a época em que foi fabricado o seu papel.”6
forte influência francesa na vida cotidiana rural que desdenhava os manjares Quem foi a Infanta é fácil apontar - mas porque empresta seu nome ao
brasileiros, pelo sotaque francês: misterioso documento é outro mistério a aclarar. Filha do Infante D. Duarte
“Os jantares da roça já hoje devem merecer séria atenção dos que se de- e neta do rei D. Manuel, a Infanta D. Maria (1538-1577) nasceu em Lisboa.
dicam, no Brasil, ao estudo e progresso da arte culinária. As inovações da Casou-se, em 1565, com Alexandre Farnésio (1545-1592), terceiro Duque de
cozinha francesa, propagadas com tanto escrúpulo pelos hotéis, transpuseram Parma. A futura Duquesa de Parma era uma jovem senhora de notável cultura,
as barreiras da capital, e se hão aclimatado nos domínios do suculento e gor- versada nas línguas clássicas, em filosofia e outras ciências humanas. Portanto,
duroso caldeirão dos tempos patriarcais. O clássico leitão é o único que ainda não é de se admirar que, indo ao encontro do esposo, homem dado às armas e
não foi preterido entre as escandalosas promoções dos outros assados. O leitão à política muito mais do que a interesses intelectuais, levasse em sua bagagem
é o prato indispensável em jantares de certa importância, mantendo-se como também livros e manuscritos que lhe haviam de lembrar a pátria longínqua e
espécie de autoridade simbólica. Honra, pois, aos leitões e perus não menos ajudá-la a matar saudades...7
dignos do reconhecimento da posteridade!” O importante códice do século XV está dividido em quatro cadernos com
Segundo alguns estudiosos, a influência francesa em nossa gastronomia, os respectivos temas: Caderno de Manjares de Carne; Caderno de Manjares
durante o século XIX, muito se deve também ao fato de que este foi o “Século de Ovos; Caderno de Manjares de Leite; Caderno de Coisas de Conserva.
Dourado” da cozinha francesa que influenciaria, indelevelmente, a alta gastro- Do primeiro caderno, constam: pastéis de carne, tigeladas de perdiz, ga-
nomia internacional. linha mourisca, galinha albardada, pastéis de tutanos, receita das morcelas,
Porém, para compreendermos um pouco mais sobre a coleção de cardá- entre outros. O Caderno de Manjares de Ovos registra variações no preparo
pios, é preciso entender o que se comia nestes festins. E por que se comia. O destes, tais como: ovos mexidos, canudos, ovos de laços, entre outros. Já no
que guiava o chef das nobres cozinhas na confecção de um cardápio nestas terceiro caderno, o manjar branco, pastéis de leite, leite cozido e outras iguarias
ocasiões? Como era o serviço de um banquete na época do Imperador? Como são encontradas.
explicar as diferenças de conteúdo e de organização observadas nos cardápios O quarto caderno possui variações de receitas e métodos que ensinam,
da época? desde a ciência, a fazer casquinhas e conservas: de pêssegos, diacidrão, limões,
Para responder às questões acima, é importante conhecer alguns dados peras, entre outras. Contém uma interessante receita de um “Vinho de Açúcar”
históricos que ilustram e explicam as transformações ocorridas na estrutura de que se bebia no Brasil e, segundo afirmava o documento: “É muito são, e para o
um banquete aristocrático ao longo dos séculos. Isso é possível por meio de al- fígado é maravilhoso”, uma mistura de água e açúcar posta a fermentar, e que
guns livros de cozinha publicados em português, já na época do Renascimento, produz uma bebida alcoólica parecida com aguardente de cana.8
quando as aristocracias europeias adotaram o modelo gastronômico francês. Nota-se que muitas das receitas do manuscrito utilizavam especiarias
Um texto do chef francês Urbain Dubois4 descreve perfeitamente como orientais que combinavam o gosto salgado ao açucarado e ao agridoce. Como
se elaborava e como evoluíra o modelo tradicional, fornecendo valiosas pistas. exemplo, a galinha mourisca, refogado no qual usavam salsa, hortelã, canela e
Pode-se, assim, seguir passo a passo a transformação dos valores de paladar e vinagre. Receitas como esta provam como o manuscrito encontrado na Biblio-
de hábitos até a compreensão de como funcionava um banquete à época de teca de Nápoles ilustra perfeitamente uma transição no paladar - da época em
Pedro II. que Portugal passa a incluir alimentos vindos de terras recentemente conquis-
tadas pelos navegadores portugueses.
A cozinha aristocrática portuguesa • Século XVI Na história da gastronomia, este misterioso manuscrito representa o blend
O primeiro livro em português a jogar luzes sobre a evolução dos banque- entre a herança da cultura medieval europeia, as influências mouras e a his-
tes aristocráticos, ao longo do tempo, tem origem imprecisa. Trata-se do mais tória colonial vinda de além-mar, das nações conquistadas pelo império luso.
436 437
Mas não fica só nisso - sua importância também se estabelece na rica descri- transcrito com a ortografia da época:
ção sobre os costumes à mesa em Portugal durante a Idade Média, ilustrada “A Arte de Cozinha, dividida em quatro partes. A primeira trata do modo
aqui por dois trechos retirados do comentário introdutório à obra - um sobre o de cozinhar vários guízados de todo o gênero de carnes e conservas, tortas,
serviço de mesa e outro sobre a influência da culinária francesa que, como foi empadas, e pasteis. A segunda de peixes, marísco, fructas, hervas, ovos, lac-
dito, já se faz sentir em Portugal no século XIV: ticinios, doces, conservas do mesmo gênero. A terceira de preparar mezas em
“Constituía uma honra servir o rei quando comia. A própria dignidade da todo o tempo do anno para hospedar principes e estrangeiros. A quarta de
refeição impunha, pelo menos em ocasiões solenes e nos séculos XIV e XV, a fazer pudiz, e preparar massas. Obra util, e necessária a todos os que regem, e
escolha de indivíduos de elevada categoria social para servirem de copa, de governam casa; correta, e emendada nesta ultima edição.”
talho e de toalha, que eram as três principais funções.”9 Durante décadas, a obra foi considerada a bíblia de cozinheiros lusitanos e
Mais adiante, encontra-se um trecho sobre a influência das receitas fran- brasileiros. Note-se que Domingos Rodrigues ainda utiliza muitas especiarias
cesas. Nuno Pereira, poeta palaciano, nascido em 1455, escreveu: orientais: canela, açafrão, pimenta, cardamomo, gengibre, cominho, anis e cra-
vo. O livro contém receitas das tradições lusitanas (descaídas, morcellas e me-
Dom João, depois que ceou liscas, esquecidos, gallinha de Fernão de Souza, coelho de João Pires, raivas,
Potages, pastéis de pote, melindres, soprozinhos, argolinhas); da culinária indiana (caril para peixe); da
Um rabo de porco achou 15 árabe (cuscus como se faz); da francesa (pastelinhos de boca de dama, à Del-
Que, por muito que esfregou, fina, à francesa, à Bernouille); e receitas com alimentos de origem americana,
Não pôde fazer virote. como o chicolate e o perum (sic).
Algumas das receitas surpreendem, caso do “Cuscús como se faz”:
O escritor satiriza, em rimas, uma ceia do monarca português à base de “Tomem huma quarta de farinha da terra peneirada pela peneira branca
comida de origem francesa. Sá de Miranda também se refere, ironicamente, às e rala, botem-na no alguidar da massa, se vá borrifando com limitada agoa, e
potages como as “novas potages”.10 trocendo-se nas mãos com muita força só para huma banda, de sorte que fique
em granitas, e como estiver toda a farinha feita desta fórma se deitará em huma
Século XVII joeira, e se joeirará, e o que ficar de cima são os cuscús, e o que for abaixo se
O primeiro livro de culinária (impresso e publicado em língua portuguesa) tornará a burrifar com o mesmo borrifador fino, ou qualquer cousa limpa que
foi Arte de Cozinha Dividida em Quatro Partes11, de Domingos Rodrigues, não amargue e na agoa com que borrifar a farinha se ha de ter delido hum
sendo a primeira edição publicada em 1680. A segunda edição se deu logo, em bocado de formento; e acabada esta farinha da fórma dita, se botarão os cus-
1683, e houve ainda uma terceira, em 1693. cús dentro em hum cuscuzeiro forrado muito bem de papeis por dentro, e se
Domingos Rodrigues era natural de Vila Cova, do bispado de Lamego. porá ao fogo huma panella de ferro ou de barro em huma trempe com agoa, e
Sabe-se ter vivido até idade avançada, pois nasceu em 1637 e morreu, em fervendo bem se porá o cuscuzeiro em cima da boca da panella, e como estiver
Lisboa, a 20 de dezembro de 1719, com mais de 82 anos. Trabalhou na casa cozido o cuscús, que sabendo a pão cozido, então se tire para fóra, e torne a
dos Marqueses de Valença e Gouveia antes de ser mestre e comandar as co- ir ao alguidar e desfazer-se tambem com grande força só para huma banda, e
zinhas da Casa Real no reinado de D. Pedro II (Rei de Portugal de 1683 até o estando desfeita se porão ao sol a seccar e durar. E nesta fórma se faz o cuscús.
seu falecimento, em 1706). O monarca era o terceiro filho do Rei João IV, de Quando se ouver a comer, se faz o caldo á parte em huma tigella como qui-
Portugal, e de Dona Luísa de Gusmão, tendo sido Senhor da Casa do Infan- zerem, ou de carne, ou doce, ou como se faz para aletria; feito o dito caldo, e
tado, conhecido como “O Pacífico”. Em sua regência, celebrou-se a paz com a fervido, se tire do lume, e se deixarão enxugar, e assim feito se põem nos pratos
Espanha (1668). com canella por cima, e se manda á meza. Assim se faz para a eletria.”12
A primeira edição de Arte de Cozinha saiu da Oficina de João Galrão, De origem bérbere, a palavra cuscus vem de “seksu”, e designa uma pre-
tipógrafo de Lisboa. Nela, encontra-se uma dedicatória do autor ao Conde de paração à base de farinha de trigo que resulta em pequenas esferas, parecidas
Vimioso, proprietário da casa onde Domingos Rodrigues serviria por muitos com a sêmola. Os bérberes (“bárbaros”, em latim) ou imazighem (“homens
anos. livres”, como se autodenominam) constituíam um conjunto de etnias e confe-
Cada uma das edições que seguiram a primeira sofreu alterações ou acrés- derações políticas naturais da África do Norte, entre o vale oeste do Nilo até o
cimos na mão do editor. As duas primeiras eram constituídas por duas partes: Marrocos atual. Os mais conhecidos de seus territórios na Antiguidade eram a
a primeira trata do modo de cozinhar vários manjares e diversas iguarias, para Numídia e a Mauritânia (de onde vem a palavra “mouros”).
qualquer casta de carne; e de muitas variedades de pastéis, tortas, empadas e No século VIII, os bérberes participaram da conquista árabe da Península
outras curiosidades; a segunda apresenta o modo de cozinhar diversos pratos Ibérica e habitaram o território de Al-Andaluz até o século XV. Assim, o cuscus
de peixes, mariscos, ervas, frutas, ovos, laticínios, conservas e toda a sorte de brasileiro é uma herança da cultura árabe, adaptado aqui com a substituição do
doces. A terceira edição era dividida em três partes. No século XIX, a obra trigo pelo milho. A receita de Domingos Rodrigues explica claramente o pro-
passou a integrar uma quarta parte com receitas que tratavam da confecção de cesso de fabricação, ainda o mesmo hoje em dia, nos países da África do Norte.
pudins e do preparo de massas. Apesar do humor involuntário, por conta do português arcaico, vale a pena
A primeira publicação brasileira de Arte de Cozinha, de Rodrigues, acon- conhecer duas outras receitas do livro de Rodrigues: uma preparação de peru
tece em 1838, no Rio de Janeiro. Vejamos seu enorme título completo, aqui (grafado “perum”) e uma de sorvete:
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Perum estilado:“Depois que um perum estiver depenado, e limpo, lhe met- E, para finalizar a síntese da obra de Domingos Rodrigues, vejamos um
terão dentro meio arratel de prezunto, e no mesmo prezunto huma moeda de trecho do “Capitulo Último”, no qual o autor discorre sobre as relações entre os
ouro portugueza, huma pedra de açucar que peze huma quarta, duas gemas alimentos e a saúde, a higiene na cozinha e o trabalho dos cozinheiros:
de ovos, duas camoezas uo hum marmello, e não havendo estas fructas duas “De algumas advertencias muito necessarias para a intilligencia, e hum
maçãs azedas: logo mettam-se o perum em huma panella com duas onças de exercicio desta Arte: (...)
manteiga de vaca, todos os adudos inteiros, vinagre, sal, e agoa pouca: como Terceira advertencia: advirto mais a todos os Senhores, que prezão muito
estiver tudo isto na panella, depois de barrada, para que não saia o bafo, ponha- de serem assistidos pelos exercitantes desta Arte, que de nenhum modo con-
-se a cozer devagar em lume brando: mande-se à meza sobre fatias, e çumo de sintão nas suas cozinhas, nem ainda por moços dellas, a negros, mulatos, ou
limão por cima. Deste modo se fazem gallinhas, pombos, coelhos e perum de qualquer cozinheiro que de sua criação, ou inclinação for vil, ou proceder como
varios modos.”13 torpes, e depravados costumes, porque lhes confesso hão de comer com muito
pouca limpeza, e com muito risco na sua saude que assim mo tem mostrado a
Sorvete: “Deite-se em um tacho sete arrateis de açucar de pedra, com o çumo experiencia de muitos annos, e o muito exercicio desta minha Arte.”19
de seis limões, bate-se muito bem até que fique em bom ponto; botem-lhe um Preconceitos à parte, é interessante lembrar que, no momento em que o
cruzado de pós de aljofar, hum cruzado de pós de coral, hum cruzado de pós de chef escreveu sua advertência racista, nascia uma cozinha genuína, elaborada
ouro, seis tostões de almiscar, e doze tostões de ambar, e de pedra basar o que por mãos indígenas e africanas na maior colônia portuguesa além-mar.
quizerem; como tudo isto estiver bem batido, deitem-no em humas tigellas.”14
Um peru recheado de “moeda de ouro?” Quem se arriscaria, hoje, a rea- Século XVIII
lizar ou mesmo a degustar isso? E que sorvete é esse, que leva “pós de coral O livro Cozinheiro Moderno (...)20 foi publicado em 1780, e escrito por
(...), de ouro (...), almíscar (...), âmbar (...), de pedra basar o que quizerem”? Lucas Rigaud, francês naturalizado português, em 1762. Chefe de cozinha de
Tão interessante quanto sua inusitada preparação é notar que, aqui, a palavra larga experiência, tendo dirigido cozinhas em inúmeras casas reais europeias,
sorvete não designa uma preparação gelada. chegou a Lisboa em 1744, época em que a cozinha francesa já era vista em
No livro de Rodrigues não há instruções específicas sobre o serviço de todo o ocidente como “o modelo” a ser seguido. Modelo em termos de paladar
mesa. Mas encontram-se capítulos que se referem ao modo de compor o car- ou de técnica, em boa parte graças a muitos livros publicados regularmente na
dápio de banquetes: “Forma que se hão de dar os banquetes em todos os meses França, e também à expertise de numerosos cozinheiros franceses trabalhando
do anno15; banquetes ordinários e extraordinários para qualquer tempo do em outros países, justamente por serem os preferidos das casas aristocráticas e
anno16; banquete de peixe para a Quaresma”.17 burguesas da Europa.
Os cardápios seguem o modelo francês, com três serviços ou cobertas. “Era um dos chefs de cozinha de D. Maria I e de D. Pedro III e se sabe
Vejamos o mais simples deles, o do mês de dezembro, calculado para vinte que acompanhou ao Brasil o primeiro Conde da Cunha, D. António Álvares da
convivas: Cunha, que se fixou no Rio de Janeiro como vice-Rei do Brasil, durante os anos
Quatro pratos grandes de perdizes guarnecidas de 1763 a 1767. Em 1780, alcançou sucesso junto do público com o seu Cozi-
Vinte pratinhos de descaídas nheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, tendo sido alvo de mais quatro di-
Quatro pratos de pombos dourados ferentes edições, em 1785, 1789, 1807 e 1826, todas ‘corretas e emendadas’.”21
Vinte pratinhos de torresmos de presunto No entanto, estas informações são contestadas por muitos estudiosos por-
Quatro pratos de peruns salchichados tugueses que divergem quanto à posição de chefia de Lucas Rigaud, alegan-
Vinte pratinhos de salchichas do ausência de documentos plausíveis que comprovassem o cobiçado cargo
Quatro pratos de pastelões de carneiro, pombos, linguas e lombos 18 de chef. Alguns atestam que ele poderia ter sido chef secundário, mas não
Vinte pratinhos de pastelinhos de galinhas o principal. A vinda de Lucas Rigaud ao Brasil também carece de análise de
Quatro pratos de frangões recheados documentos.
Vinte pratinhos de lingoiça O quilométrico título original da obra de Rigaud, como era usual, enuncia
Quatro pratos de coelhos de salada o seu conteúdo:
Vinte pratinhos de toelhos de perdiz “Cozinheiro Moderno ou nova arte da Cozinha, onde se ensina pelo me-
Quatro pratos de tortas de fructas thodo mais facil, e mais breve o modo de se prepararem varios manjares, tanto
Vinte pratinhos de pastelinhos de manjar branco de carne, como de peixes; Mariscos, legumes, ovos, laticinios; Varias quali-
Quatro pratos de peruns de salsa real dades de massa para pães, ampadas, tortas, timbales, pasteis, bolos, e outros
Vinte pratinhos de achar de porco pratos de entre-meio; Varias receitas de caldos para diferentes sopas; caldos
Quatro pratos de galinhas de alfitete para doentes, e hum caldo portativo para viagens longas. Com huma observa-
Vinte pratinhos de pastelinhos descobertos de manjar real ção sobre algumas fructas, o tempo de se colherem, tanto para se comerem na
Quatro pratos de coelhos armados sobremesa, como para doces, e se conservarem para o Inverno.”
Vinte pratinhos de tordos, ou passarinhos Com instruções para formar cozinheiros, o livro de Rigaud destinava-se
Quatro pratos de manjar branco também à mesa dos ricos. À época de lançamento da obra, restavam ainda
Vinte pratinhos de fructa de ciringa18 algumas décadas para o surgimento dos receituários de cozinha que intencio-
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navam ajudar e a formar donas de casa e curiosos na arte do bem-comer. A Fato incontestável é que o livro de Rigaud tornou-se referência fundamen-
intenção de Rigaud era preparar profissionais na Arte de Cozinha que, como tal na formação da história culinária lusitana, e só caiu em desuso ao final do
todas as outras artes, apresenta os seus necessários princípios e ajustadas nor- século XIX, quando vários autores portugueses publicaram livros emulando-o:
mas. Mas a obra despertou grande interesse na mídia e alta burguesia, gente ou seja, sintetizando o repertório regional português e, paralelamente, defen-
sempre atenta e aflita pela descoberta de novidades capazes de abrir passo à dendo a permanência de aspectos da tradição francesa, no vocabulário e na
imitação dos usos da Corte. técnica. Com muito senso de oportunidade, e como que prevendo a influência
O Cozinheiro Moderno é um marco divisório da mudança da cozinha, e perenidade de seus escritos, Rigaud desancou a ‘concorrência’ em O Cozi-
avaliada nesta época inclusive como “pesada”, e prisioneira do excesso de con- nheiro Moderno.
dimentos. É o advento da cozinha romântica que Carême, em França, tanto Desta forma, pode-se concluir que a obra de Rigaud resulta de uma moti-
celebrizou. vação crítica em relação ao tradicional livro de Rodrigues, obra assim definida
O adjetivo “Moderno”, no título, revela um novo momento na história eu- pelo cozinheiro francês: “É tão defeituoso que (...) se deve rejeitar inteiramente
ropeia da gastronomia. Na prática, significava que Rigaud eliminou as espe- como inútil”.22 Criticando para renovar, o fato de mirar o livro de Rodrigues
ciarias orientais das receitas, substituindo-as por ervas e condimentos nativos como alvo é mais uma comprovação da importância da obra deste cozinheiro
da região do Mediterrâneo: manjericão, coentro, alecrim, funcho, trufas e ce- em Portugal. Nas mais de quinhentas páginas, e em trinta capítulos do livro,
bolinhas. Rigaud não apenas propõe a troca dos condimentos, como também organizados por tipos de alimentos, observa-se que Rigaud conserva o essen-
adverte para a necessidade de exatidão e ponderação no uso dos mesmos. cial das receitas e das técnicas francesas de preparação. Como exemplifica o
Depois de trabalhar em Cortes e casas importantes do velho continente seguinte procedimento:
(Paris, Londres, Nápoles e Madri), Rigaud conheceu os fogões e fornos de
Portugal e encontrou uma cozinha arcaica, que fazia uso exagerado de con- Perdizes novas e perdigotos: “Para se distinguirem as perdizes novas das
dimentos. Enquanto a França, desde o princípio do século XVIII, já utilizava velhas, devem ter a primeira pena das azas aguda, e com uma malha branca no
cada vez menos as especiarias. fim; e depois de mortificadas dois, ou tres dias, alimpem-se, e lardeem-se, ou
Quando chegou à Corte, Rigaud encontrou o livro de Domingos Rodrigues cubrão-se com pranchas de toucinho, mettaão-se no espeto embrulhadas em
como única obra publicada e dedicada à cozinha, mas os hábitos alimentares papel manteigado, e ponhão-se a assar; depois de assadas, e de boa cor, servem
instalados já não seguiam as instruções do cozinheiro de D. Pedro II. Isso para prato de assado. Se quizerem servir dellas para huma entrada ou para pra-
porque, durante o reinado de D. João V, vários cozinheiros franceses chegaram to de guizado, depois de chamuscadas, e vazadas, fação hum picado dos seus
ao Reino a serviço do rei, iniciando a renovação constatada na obra de Rigaud. mesmos figados, toucinho raspado, pouco sal, e pimenta, salsa, e cebolinha
Todos os soberanos da Europa recrutavam cozinheiros franceses e “o Mag- picada; depois de recheadas, e atadas com os pés sobre o peito, entezem-se
nânimo”, cheio de vontade e de ouro, contratava os melhores. A cozinha não com manteiga de porco com algumas rodas de limão sem casca; (...) cubrão-se
ficou excluída do luxo e pompa da época joanina: há relatos dos banquetes de pranchas de toucinho, e papel amanteigado, atravessem-se pelas coxas em
oferecidos pelo rei que permitem concluir que se comia tão bem em Lisboa hum espetinho, atem-se a outro espeto grande, ponhão-se a assar; depois de
como em Versailles. assadas, sirvão-se com qualquer molho, ou guarnição que parecer, como são:
A importância de Rigaud como cozinheiro nada teria de assinalável não molho, à Espanhola, de laranjas azedas, de chalotas, de funcho, ragú de azei-
fosse a publicação de seu livro. Soube muito bem aproveitar a carência de obras tonas, de trufas, de morilhas, de enxovas à provençala.” 23
impressas sobre o assunto, ridicularizando a única que encontrou; ao mesmo Por fornecer indicações mais claras e detalhadas que Domingos Rodri-
tempo, colocou a sua em lugar de excelência. Era esclarecido, sabia do seu gues, Lucas Rigaud fez de O Cozinheiro Moderno o modelo para muitas ge-
ofício e aproveitou para fazer em Portugal o que os seus mestres tinham feito rações de cozinheiros e serviçais de banquetes aristocráticos luso-brasileiros.
na França. Como não poderia deixar de ser, sua influência imigrou de Portugal para o Rio
A excelência do livro de Rigaud não o situa apenas ao nível da escolha de de Janeiro de então.
receitas, mas, principalmente, na forma como ele as realiza. Em primeiro lu- Vale ressaltar que, seja na forma, seja ao modo, Rigaud seguiu o modelo do
gar, assinala a influência do movimento da época que, mais uma vez, indica a famoso chef francês Vincent La Chapelle, autor de Le Cuisinier Moderne.24
perda da predominância das especiarias exóticas e outros produtos orientais; a Coincidentemente, La Chapelle também dirigiu os fogões da Corte Portugue-
malagueta, o gengibre, o cardamomo, o cominho, o anis, o açafrão, quase que sa. Era um homem culto e viajado, esteve na Índia, e foi cozinheiro do monarca
foram abolidos. E quando os utiliza, o faz em pequenas quantidades, de forma francês Luís XV. Trabalhou também na Inglaterra, na Holanda e na Alemanha
a não prejudicar o sabor do alimento principal da preparação. até que D. João V o chamou para chef de suas cozinhas.
Em substituição aos antigos condimentos e temperos, aparecem em gran- A começar pelo título, encontramos em O Cozinheiro Moderno uma tra-
de profusão os diversos aromas: manjericão, alecrim, cerefólio, estragão, fun- dução do livro de La Chapelle. Rigaud inicia sua obra desacreditando o livro
cho, coentro seco, trufas brancas, etc. de Domingos Rodrigues, assim como La Chapelle o fez no seu Le Cuisinier
Rigaud não escreve sobre o serviço de mesa, mas, em algumas ocasiões, Moderne, arrasando François Massialot.25 Muito embora, apesar de demons-
podemos observar que ele segue o modelo francês. Por exemplo, no Capítulo trar inovações, o Cuisinier Moderne contivesse um terço de receitas de autoria
XXVI, vários pratinhos são descritos para o primeiro serviço, a que os franceses de seu antecessor.
chamam Hors d’Oeuvre, e também outros pratos para entremeio. Fazendo considerações ao confrontar os prefácios dos livros de Rigaud e de
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Rodrigues, percebe-se que um é quase mera tradução do outro. collocae as bandejas para as garrafas, e os encerados dos pratos grandes ou tra-
Transcrição de trecho do Prefácio de Cozinheiro Moderno ou Nova Arte vessas no logar em que se devem pôr-se os esquentadores, e um prato n’aquelle
de Cozinha, de Lucas Rigaud: “Tem A Arte de Cozinha, (assim como todas as que deve ocupar a sopeira. Depois de por os pratos e guardanapos, e sobre
mais) os seus necessários princípios, e ajustadas normas. Para se formar qual- estes metade de um pão, collocae um garfo e uma faca de trinchar com dous
quer sujeito perito nela, é necessário unir a prática à teoria, tendo por infalível, talheres e colhér de sopa, entre a terrina e a pessoa que deve trinchar. À direita
que aquele que abraçar o exercício dessa arte com aplicação efetiva à leitura de cada convidado poreis um talher. Os saleiros devem estar aos lados da mesa,
desta obra, conceberá ideias e combinações que talvez nunca lhe ocorressem. e bem assim o pimenteiro e mostardeira; uma colherinha em cada saleiro ou
Donde se colige a indispensável obrigação que os Professores têm de estarem pimenteiro, e outra dentro da mostardeira...
versados na teoria desta Arte, quando não poderassem a utilidade, que se lhes Se houverem saboreantes, como manteiga, rabanetes, pepinos, anchovas e
seguem, de conhecerem os alimentos, que preparam, as diferentes qualidades outros, cada um d’estes pratinhos deve estar munido de uma colherinha ou de
das carnes e legumes; assim como muitos outros condimentos que continua- um garfo pequeno, e o da manteiga de uma faca de desser. Collocareis duas
mente usam. Da sua prudente mão, determinando então as qualidades com garrafas com agoa e outras duas com vinho, cada uma sobre sua bandeja, aos
melhor acerto, sairão mais saborosos e delicados os manjares; e igualmente cantos da mesa, de maneira que o dono da casa e a pessoa que tiver de ficar na
lisonjeando o gosto, darão mais vigor à saúde.”26 sua frente tenham uma garrafa com vinho do lado direito e outra com agoa do
Com a chegada da Corte Portuguesa, em 1808, D. João VI trouxe consigo lado esquerdo. (...) Collocadas que sejam as cadeiras e acceso o esquentador,
a Real Bibliotheca e, nesta coleção, estava um exemplar do Le Cuisinier Mo- convém assegurar-vos de que nada falta; conduzi depois a terrina, que poreis
derne, de 1742, escrito em francês, em cinco volumes. A Biblioteca Nacional sobre a mesa, e tendo tomado um guardanapo debaixo do braço esquerdo, com
mantém este exemplar no seu acervo de obras raras. as pontas para trás, annunciae que o jantar esta prompto. Assim que todos se
A obra de La Chapelle influenciou bastante os hábitos das grandes casas assentarem, tirae a tampa da terrina, voltando-a rapidamente, a fim de não
reais, incluindo algumas normas que haveriam de persistir nos usos que con- deixar cahir sobre a mesa as gôtas de agoa formadas pelo vapor, collocando-vos
trariavam a forma habitual de cozinhar na época. Entre elas, mais cuidado em depois a esquerda da pessoa encarregada de trinchar, a fim de receber os pra-
relação à quantidade e à variedade de especiarias e, também, mais restrição no tos que levareis a cada individuo, apresentando-os sempre pelo lado esquerdo.
uso do açúcar em preparações salgadas. Quando todos estiverem servidos, ireis buscar o primeiro prato para substituir
a terrina, retirae com presteza os pratos que serviram a sopa, e a mesma ter-
A cozinha burguesa, em Portugal, no século XIX rina, que tudo ireis depositar sobre o aparador: ponde então sobre a mesa o
Thesouro do Cosinheiro esquentador, e sobre elle o primeiro prato.”28
No acervo da Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro há um livro, publicado O arcaico vocabulário de cozinha é flagrante e divertido. Porém, mes-
em Portugal, em 1863, pela Livraria do Editor, cidade do Porto, sem nome do mo em desuso há séculos, pode-se dele extrair alguns termos sem contra-
autor, cujo título é: “Thesouro do Cosinheiro, confeiteiro e copeiro ou colleção riar o significado dos mesmos. É o caso da expressão “saboreantes”, inte-
de várias receitas com applicação à Arte de cosinha, confeitaria e copa e geral- ressantíssima, na medida em que traduz muito bem o sentido do termo
mente útil para uso de todas as familias precedida das regras que se devem ob- francês hors d’oeuvre. A palavra “desser”, impressa no texto original em
servar para pôr a mesa e servir a ella ainda nos banquetes de mais etiqueta.”27 itálico: indica ou um erro de ortografia, ou que o autor adaptou a palavra
A obra começa interessante já no enunciado do primeiro capítulo: “Regras francesa “dessert” (sobremesa), quer por conta da eterna propensão a fran-
que se devem observar para por a mesa e servir a ella”. O texto permite, assim, cesismos, quer por não haver encontrado em sua língua nativa uma palavra
compreender o sistema de serviço utilizado, em 1863, em Portugal e no Brasil. correspondente.
Pode-se também compará-lo com as regras ditadas em La Cuisine Classique, Outro termo digno de nota: “esquentadores”, utensílio indispensável à
do francês Urbain Dubois, lançado em 1856 , e principal referência a todos os mesa num serviço francês clássico. As travessas de alimentos eram colocadas
profissionais da época. à mesa sobre estes aparelhos que serviam para guardar a temperatura. Este
Com seu Thesouro..., o hoje célebre escriba anônimo deixa claro que segue curioso objeto desapareceria, pouco a pouco, a partir do momento em que, na
o sistema de três serviços (denominados “coberta”, em português) do modelo França, começou-se a praticar o service à la russe. O processo, entretanto, foi
clássico francês, mas não utiliza a expressão “service à la française”. Provavel- gradual, modificando-se lentamente até a época de Auguste Escoffier, cozi-
mente porque não se instalara ainda, nas mesas e salões dos bem-nascidos da nheiro que sintetizou e reorganizou a tradição dos grandes autores franceses,
Terrinha, o “conflito” entre os service à la française e o service à la russe. O do porte de Carême e Dubois.
cozinheiro por trás do Thesouro... apenas descreve, sem ressalvas, as regras do Em seu seminal Guide Culinaire29 (1903), Escoffier escreve logo na pri-
serviço francês, como se já estivessem sendo praticadas com naturalidade, de meira página: “Este livro é uma homenagem póstuma a Urbain Dubois e Emile
tão integradas à tradição portuguesa. Bernard, como testemunho de minha admiração a todos aqueles que, desde
Alguns trechos do livro merecem destaque por revelar normas e termos Carême, levaram a Arte Culinária aos píncaros da glória”.30
do vocabulário gastronômico português utilizado à época (e que, obviamente, Voltando ao Thesouro dos Cosinheiros, a certa altura, o autor indica a
seriam repetidos, mais tarde, nos livros editados no Brasil): continuação ao serviço da sopa, ou seja, obedecida a sequência clássica, o mo-
“Depois de limpa a mesa, e tendo-vos assegurado de que está firme, es- mento de servir os assados:
tendei a toalha, e um guardanapo por cima della no meio da mesa. Feito isto, “Substituída a primeira louça, e quando vol-o indicarem, ide buscar o se-
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gundo prato, que poreis também sobre o esquentador, no mesmo logar onde pela simetria, conceitos mais importantes do estilo clássico, sempre presentes
estava o primeiro, o que praticareis com os demais pratos que seguem. Haven- nos textos de Carême, Dubois e, mais tarde, de Escoffier.
do peixe, é indispensável mudar os garfos e as facas. (...) Diremos agora como
se devem collocar na mesa os assados, ou outras iguarias. Um peixe deve ficar Cozinheiro Completo
com a cabeça voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo-lhe frente Com o título principal O Cozinheiro Completo33, estamos seguramente
as costas do mesmo peixe. Um lombo de vacca colloca-se de lado, o bocado diante da obra de culinária mais editada em língua portuguesa durante o sé-
mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita. Quando for culo XIX, apresentando quinze edições (entre a sua primeira publicação, em
uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltae-lhe o pé para a esquerda, 1849, até 1898).
e a parte carnosa para cima. Um perú, um pato, um ganso, uma gallinha, etc., Seu título completo é: “O Cozinheiro Completo ou nova arte de cozinheiro
servem-se com o peito para cima, e a cabeça voltada para a direita. Se tiverdes e de copeiro, em todos os seus gêneros; precedido do método para trinchar e
muitos perdigotos, ou outros passaros para servir no mesmo prato, collocae- servir à mesa, contendo as mais modernas e exquisitas receitas para com per-
-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabeça do lado da pessoa que feição e delicadeza se prepararem diferentes sopas e variadíssimos manjares,
trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um lebracho, um coelho do modo de fazer massas, doces e compotas”.
e um leitão, devem servir-se com as costas para cima, e a cabeça voltada para Como praxe corriqueira, os manuais culinários reportavam muitas infor-
a direita: quando se assarem os quartos trazeiros de uma lebre ou de um co- mações sobre etiqueta social, com ênfase especial ao modo de servir à mesa,
elho, devem servir-se com as costas para cima e o rabo voltado para a direita. com ilustrações e disposições dos pratos sobrepostos à mesa. O Cozinheiro
Um quarto de carneiro serve-se com a parte delgada voltada para o meio da Completo mantém esta tendência, transcrevendo, sem ressalvas, parte da obra
mesa.”31 brasileira Cozinheiro Imperial34 no que tange ao assunto.
A posição dos assados sobre a mesa é indicada para cada espécie de carne O receituário deste livro, em sua maior parte, é composto por reproduções
servida, como nos antigos manuais de cozinha franceses. Porém, mais impor- das receitas de Domingos Rodrigues, especialmente quanto às primeiras edi-
tante que isso é a descrição do ato de “trinchar à mesa”, como já era praticado ções. Após dois séculos, verifica-se a quase ausência de mudanças nos hábitos
às mesas aristocráticas medievais (e que caiu em desuso no decorrer do século alimentares portugueses. As receitas novas são quase imperceptíveis.
XIX). Ainda no mesmo capítulo, é importante notar as instruções que o autor Ao longo de suas edições, novas receitas foram acrescentadas, inclusive
fornece para o serviço de um banquete de gala: são as mesmas, em gênero e brasileiras, extraídas de Cozinheiro Imperial. Como, por exemplo, o modo de
grau, que serão ditadas, anos depois, nos livros de cozinha publicados no Brasil: clarificar o açúcar, e as receitas de “Doce do Brasil”, doces feitos com mel, com
“Nos grandes banquetes tem-se adotapdo differentes usos para melhor mosto, “borôas” (broas), cidra, limões, laranjas e bergamotas.
ordem e regularidade do serviço. (...) Pelo nosso systema, a sopa não appa-
rece em cima da mesa (...). As terrinas (porque então há duas sopas) estão Transcrição diplomática da receita Doce do Brasil
n’um apparador, onde um criado bem pratico n’este serviço faz os pratos que “Pega-se massarocas de milho ainda em leite, tiram-se os grãos todos do
os outros levam, um por cada vez, às senhoras e cavalheiros que estão à mesa. carolo e pizam-se muito bem n’um gral, sendo depois passados em um peneiro,
Depois de servida a sopa o mesmo criado vae levando da mesa, um após o e peza-se este pólme com igual peso de assucar; pondo-se este em ponto de
outro, os pratos principaes, que vae trinchando, em quanto os donos da casa voar deixa-se o polme e deixa-se cozer a pôr em ponto subido; tira-se para fóra
fazem circular os acepipes frios. As viandas devem ser trinchadas de maneira do lume até esfriar para se lhe juntar tres gemmas batidas de ovo por cada
que fiquem, quanto seja possivel, inteiras no prato, sem perderem sua forma, arratel de polme; deita-se em uma tigellinha, com canella em pó por cima e
e sem que se desarranjem os accessorios. Neste estado são conduzidas pelo mette-se no forno brando a tostar.”35
criado que as torna a pôr sobre os rescaldeiros d’onde as tinha tirado, so- Informações curiosas não faltam à obra, e dotadas até de certo humor, a
mente, conservando exactamente a ordem e a symetria; transporta, quando exemplo deste trecho dedicado às saladas, como se verifica a seguir:
é necessario, o prato que se ha-de servir, para o pé dos senhores que fazem “Ha vários temperos para saladas; enchovas, azeitonas, ovos duros, alhos,
as honras da mesa, os quaes não devem nunca levantar-se nem mover-se de herva-boa, cebola, salada-real, salada favorita, salada punchine, etc; mas é ne-
seus logares.”32 cessário que para todas ellas concorrão quatro pessoas: um pródigo para o
No trecho “nos grandes banquetes tem-se adotado diferentes usos para azeite, um prudente para o sal, e um tonto para mexel-a.”36
melhor ordem e regularidade do serviço”, percebe-se que o autor conhece di- O livro descreve as composições de banquetes ordinários e extraordinários
ferentes sistemas de servir, mas não os nomeia ou os diferencia. É importante para qualquer época do ano, e também discorre sobre as merendas ordinárias
notar também o uso do aparador para servir a sopa, que diferencia o serviço de e extraordinárias. A obra se detém, ainda, sobre o sistema de serviço conhe-
banquetes daquele praticado num jantar comum. cido como “de três cobertas”: a primeira coberta como a tradicional entrada,
Permanece o costume medieval de “trinchar” (fatiar) a carne à mesa (não a segunda composta pelos pratos principais e, a última, denominada “dessert”
fica claro se a mesma seria destrinchada no aparador), enquanto as entradas (como em francês), ou seja, a sobremesa. A obra é finalizada com um glossário
frias são distribuídas. Entretanto, “as viandas devem ser trinchadas de maneira dos termos culinários explicativos utilizados na mesma.
que fiquem, quanto possível, inteiras no prato, sem perderem sua forma (...)
conduzidas pelo criado que as torna a pôr sobre os rescaldeiros”. Mas o que de- O Cozinheiro dos Cozinheiros: a bíblia da gastronomia
termina claramente a tradição francesa no ato de servir é o apreço pela ordem e A primeira edição desta obra data de 1870, publicada pela editora TYP.
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Luso Britânica, e tem 748 páginas. As demais edições - e houve várias durante de, harmonização, conservação e serviço dos vinhos; outro sobre técnicas de
o século XIX - são omissas quanto aos dados e às informações da publicação. preparação de alimentos frios e quentes.
Impossível resenhar a culinária do século XIX sem fazer menção à obra O livro também não deixa de tratar extensamente da ornamentação de
considerada síntese dos livros dos séculos anteriores. Seu título, tal como do- mesas (detalhando e ilustrando formas de apresentação e montagem de traves-
cumenta a edição de 1905, segue como: sas), bem como dos arranjos e enfeites de mesa. Também contém um texto,
“O Cozinheiro dos Cozinheiros, coleção de mais de 1.500 receitas usuaes, ilustrado com desenhos, sobre as técnicas de dobradura de guardanapos, além
fáceis e econômicas, de cozinha, copa, salchicharia, pastelaria e confeitaria de várias ilustrações sobre a anatomia dos animais comestíveis, e sobre as ma-
com as mais importantes notícias relativas à alimentação e conservação das neiras de trinchar as diferentes espécies à mesa. Além destes, há um dicionário
substâncias alimentícias, obra ornada com 47 gravuras (dedicado) às boas do- de termos culinários e, ao final, um adendo sobre os cuidados e maneiras de
nas de casa.”37 servir à mesa.
Publicado numerosas vezes pelo editor Paulo Plantier, de Lisboa, o livro é Em suas 797 páginas, a compilação do editor Plantier é uma singular an-
organizado como uma antologia de receitas escritas por quarenta autores, entre tologia da tradição culinária portuguesa e das influências francesas incorpo-
os quais, intelectuais da época, como o gramático Cândido de Figueiredo, e os radas por ela, pouco a pouco. Meticuloso, além de receitas, Plantier incluiu as
escritores Ramalho Ortigão e Fialho de Almeida. Há ainda a participação de cartas dos autores e colaboradores que responderam à sua demanda editorial,
artistas, aristocratas, homens de negócio, jornalistas e, ao menos, dois france- no capítulo intitulado “Receitas inventadas e executadas por distinctos artis-
ses muito ilustres (os escritores Dumas, pai e filho, citados na lista dos autores, tas e escriptores portugueses”, de 66 páginas. Estes textos, em si, já merecem
certamente apenas como fontes de receitas publicadas em seus próprios livros). reverência, por conta do magnífico estilo literário aliado à criatividade culiná-
Interessante notar, o livro é “dedicado às boas donas de casa”, o que nos leva ria. Antes de apresentar suas receitas favoritas, cada autor discorre sobre suas
à conclusão de tratar-se de obra “mainstream”, escrita para o grande público, idiossincrasias culinárias, por meio de – sem trocadilhos – saborosas histórias
e não para profissionais. Como podemos constatar no prefácio que transcreve- relativas ao tema.
mos a seguir: Eis um trecho da carta de um colaborador, Alfredo de Sarmento, repleta
“Tudo quanto podemos dizer de mais lisongeiro para as nossas edições do de curiosas e inusitadas observações sobre a moqueca:
Cozinheiro dos Cozinheiros é que tiragens de muitos milhares de exemplares “Seja pois permitido que eu, bicho de cozinha, n’esta pleiade de cordons-
se esgotaram: taes eram as palavras com que abríamos a advertência pream- -bleus, apresente aos leitores do Cozinheiro dos Cozinheiros o acepipe afri-
bular da ultima edição. Continuou, de então para cá, o nosso livro a obter o cano, baptisado com o nome pouco eufônico de Muquéca. Numa vasilha de
mesmo favor publico, a mesma preferencia e a mesma confiança que desde a louça, que possa ir ao lume, deitam-se duas colheres de azeite bom, sal, dois
primeira edição elle conseguiu (...). De todo este esforço nos tem recompensa- dentes de alho picados e três cebolas grandes cortadas em rodas. Cortam-se
do o publico acolhendo com singular benevolência o Cozinheiro dos Cozinhei- em seguida pequenas tirinhas de pão duro que se colocam por sobre aqueles
ros, que para a presente edição como para as anteriores, obteve a primorosa adubos, a servirem de leito a uma camada de peixes miúdos de diversas quali-
collaboração de muitos escriptores e amadores, cujas receitas formam uma dades (condição esta sine qua non) que são polvilhados com caril picante que
valiosa e interessante collecção, a qual, se lhes demonstra a finura de espirito recomendo seja do Capitão White. Cobre-se isto tudo com outras fatias de pão
e a graça do dizer, também lhes evidencia o culto pela famosa e vital arte de duro, delgadas e rega-se com agua de peixe em quantidade suficiente para a
bem cozinhar.”38 cocção devida. Põe-se então a vasilha n’um lume brando, e quando tudo está
A obra está organizada como manda a tradição francesa: capítulos sucessi- cozido e evaporado dois terços da agua, tira-se do lume, polvilha-se com côdea
vos sobre sopas, entradas frias e quentes, molhos, assados, refogados, frituras, de pão ralado, e vae a tostar ao forno. Devo prevenir os leitores de que a Mu-
entremeios salgados e doces, ponches, guarnições, queijos, sobremesas, paste- quéca deve ser bem picante, a ponto de nos fazer chorar... por mais.”39
laria, confeitaria, sorvetes, licores e instruções sobre higiene e conservação de Ao paladar brasileiro, trata-se de uma moqueca, no mínimo, estranha. Tal-
alimentos. Não há nenhuma referência aos relevés (comidas fortes, condimen- vez não tão estranha para o gosto e a tradição portuguesa. Tendo qualificado o
tadas, picantes), tão comuns durante os séculos XVIII e XIX nos cardápios de acepipe como africano, o autor emprega sem hesitar o “caril indiano e côdeas
banquetes. Esta ausência é significativa e demonstra como o serviço de mesa de pão duro (...) ralado” para dar consistência ao prato, como se faz na sopa de
simplificou-se com o tempo, embora tenha conservado a base essencial de três pão portuguesa, e no cassoulet francês. Nada de azeite de dendê, leite de coco,
serviços. coentro e outros ingredientes que encontramos na moqueca brasileira tradi-
O conjunto de receitas é bastante extenso e abrange centenas de espécies cional. Muito se discutiu, no Brasil, sobre o surgimento e transformações da
de alimentos, comuns e incomuns: carnes de animais domésticos (vaca, vitela, feijoada nacional, mas muito pouco sobre as origens e a evolução da moqueca
porco, coelho, carneiro, aves) e selvagens (lebre, peixes e animais aquáticos, baiana ou capixaba. A única coisa que poderia lembrar nossa moqueca patrícia
veados, cabritos montanheses); e até receitas com carne de urso, formigas e é a maneira de preparar a receita “n’uma vasilha de louça que possa ir ao lume”.
passarinhos. Há um capítulo sobre modos de preparar os ovos, outros sobre Na tentativa de suprir a ausência de informação sobre prato tão brasileiro,
massas, pães, bolos, biscoitos, leite e manteiga, legumes e leguminosas, ervas segue uma breve “História da Moqueca”. O colaborador Alfredo de Sarmento
e temperos, cereais, frutas, cogumelos e trufas, caracóis, raízes e plantas sel- realmente acerta ao afirmar que a moqueca é uma preparação africana. A tra-
vagens. Ainda em pauta, um extenso capítulo sobre preparação de embutidos, dição oral, uma inestimável fonte histórica (muitas vezes repudiada por estu-
fabricação de licores e técnicas de conservação; um sobre as origens, qualida- diosos, e que é transmitida de geração a geração) nos esclarece que a moqueca
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é uma preparação africana. O vocábulo tem origem no quimbundo, antigo é, onde tudo deve ser servido ao mesmo tempo, desde a sopa, se a ha, até o
dialeto falado em Angola, e significa esconder, guardar em lugar protegido. dessert ou sobremesa. E’ assim que se servem os almoços.
A tradição oral afirma que, outrora após uma caçada ou pescaria, tribos Refeição de dois serviços. Servem-se ao mesmo tempo as entradas e entre-
dos povos Umbundo (que falavam o dialeto quimbundo) preparavam a comida meios. O dessert fôrma o segundo serviço.
colocando primeiramente a proteína animal para cozinhar em recipiente fun- Refeição de três serviços. O primeiro serviço compõe-se da sopa, segun-
do e de barro, similar ao caldeirão, principalmente se houvesse pouca carne do prato, hors-d’oeuvre e entradas. Entende-se por segundo prato o cozido ou
ou peixe. Depois, adicionavam os demais ingredientes em maior quantidade. qualquer outra peça grossa que deve substituir a terrina logo que a sopa fôr
Desta maneira, ao servir, as pessoas retiravam os ingredientes que estavam por servida. O segundo serviço compõe-se do assado, dos entremeios quentes e
cima. frios, e da salada. O terceiro serviço consta do dessert.
Aqueles que conheciam o modo do preparo desta comida aguardavam para As entradas são os pratos de carnes, caça, aves, peixes, o mais vulgarmente
saborear a carne ou o peixe escondidos no fundo do recipiente utilizado para com molhos.
cozinhar. Daí a origem etimológica do termo ‘moquecar’ - esconder-se, guardar Os hors-d’oeuvre são iguarias leves, taes como manteiga, enchovas, raba-
em lugar seguro e protegido. netes, empadinhas, azeitonas, pepinos de conserva, sardinhas, saladas, etc.
Como se vê, um dos DNAs da obra são as receitas, por assim dizer, “mes- Os assados são de vacca, vitella, carneiro, caça, aves, e peixe frio.
tiças”, que simbolizam a tradição colonial portuguesa. Caso, por exemplo, da Os entremeios compõem-se de iguarias quentes e frias, de legumes diver-
descrição feita por um colaborador, um certo C. D’A rnoso, de um banquete sos, segundo a estação, peixes fritos, cremes, pasteleria fria, ovos de differentes
japonês realizado na primavera às margens de um riacho. Ele se refere ao mo- maneiras, sonhos, pudings ou outros pratos com assucar.
mento em que os convivas colocam suas xícaras de transparente porcelana O dessert comprehende os queijos de todas as espécies, pastelerias doces,
sobre o cimo da água corrente, como pequeninos barquinhos de criança, de biscoitos, fructas, doces, compotas e fructas de conserva.”44
papel, impelidos docemente pela corrente. Cada conviva precisa compor um O capítulo é finalizado com um sucinto manual para organizar as mesas de
pequeno poema antes que sua xícara venha a deslizar diante de si.40 uma recepção, tudo sob o título “Regras a Seguir”:
“Entre tantas, vem de molde citar, n’este succulento livro, o banquete co- “O numero dos pratos de dessert deve ser sempre impar; põe-se no meio
nhecido pelo nome Kyokusuino-Yen, ou o banquete do regato sinuoso... Estes uma peça elevada de pasteleria ou um queijo de creme. Quando os convivas são
agapes poéticos datam do tempo dos Imperadores Nintoku e Geuso, 355 e 486 vinte e cinco ou trinta, proporciona-se o numero de pratos á grandeza da mesa,
annos depois de Christo. Que Vatel, n’esta nossa velha Europa, teria sido capaz que deve estar bem guarnecida; é preciso evitar, quanto possivel, repetir um
de inventar hors d’oeuvre d’um sabor mais delicado?41 (...) prato, á excepção da manteiga, que deve estar em cada uma das extremidades
Ping-Tshang-Mi viajava na Europa no tempo da ultima exposição universal da mesa. Antes de collocar o dessert devem escovar-se ao de leve as migalhas
de Paris. Fomos companheiros de viagem no regresso de um passeio á Suissa. de pão que ficarem sobre a toalha, com uma escova própria para esse uso.”45
As nossas cores, linguas, hábitos, vestuários differiam totalmente, mas os appe-
tites eram idênticos e os paladares de iguaes exigências. Almoçámos juntos em
Neufchatel; chegados ao queijo, enthusiasmei-me com um magnifico Gruyère; O Modelo Europeu de Serviço:
o chinez sorriu: - ‘Se v. comesse um tao-fao não teria mais consideração pelo instruções para servir
Gruyère nem nenhum outro queijo europeu’. Mas, disse eu, que é tao-fao ? à mesa segundo Urbain Dubois
‘Tao-fao é o rei dos queijos do mundo´. (Neufchatel, 15 de outubro de 1867).”42
Repleto de histórias envolventes como esta, O Cozinheiro dos Cozi- Francês de nascimento, o chef Urbain Dubois nasceu em Trets (Bouches-
nheiros apresenta um caráter, digamos, “globalizado”, por conta das cente- -du-Rhône), em 1818, e faleceu em Nice, em 1901. Trabalhou nas grandes
nas de receitas de origem: francesa, italiana, espanhola, inglesa, polonesa, casas aristocráticas europeias: para a família Rothschild; para o príncipe russo
alemã, etc. Por outro lado, não há nada, zerinho, com a denominação “à Alexei Fedorovitch Orlov; para o rei da Prússia e Imperador da Alemanha Gui-
brasileira”. Em que pese esta involuntária lacuna, ainda assim, trata-se de lherme I e, ainda, em famosos cafés e restaurantes parisienses, como Rocher
obra que merece estudo profundo, tamanho o impacto cultural de suas de la Cancale, Tortoni e Café Anglais.
receitas e instruções técnicas. Seu livro A Cozinha Clássica: estudos práticos, raciocinados e demonstra-
É o caso do interessante capítulo que descreve as instruções para mon- tivos da Escola Francesa aplicada ao serviço à Russa46 foi publicado em 1856,
tar e servir à mesa. O livro indica diferentes lugares para a preparação dos época de muitas transformações no serviço de mesa. Para ilustrar o sistema
alimentos: o capítulo “Copa” lista as receitas para a preparação de doces, utilizado nos banquetes da época do Segundo Reinado, reproduzimos a seguir
gelados, licores, bebidas refrigerantes e preparações diversas para soirées e um trecho47 da primeira edição francesa, de 1856, Paris.
bailes; inclui ainda receitas de pontos de açúcar, geleias, caldas e xaropes
(caso da uma interessante calda de avenca e de um xarope de... goma ará- O serviço à francesa e o serviço à russa comparados
bica!), frutas secas e frescas cristalizadas, coquetéis, café, chá e, enfim, o O serviço de mesa é baseado (pelos princípios e pela prática) em dois
serviço de mesa.43 métodos diferentes: service à la française e service à la russe. Se não mencio-
Assim é transcrita a “Lista ou Menu de uma Refeição”: namos o service à l’anglaise e outros serviços adotados em diferentes países é
“As refeições dividem-se pela forma seguinte: Refeição de um serviço. Isto porque derivam de um ou outro destes métodos principais. As refeições servi-
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das na ordem do método francês compõem-se, na realidade, de três serviços anfitrião e satisfatória para o cozinheiro, que soube aliar uma rara delicadeza
distintos, dos quais dois são realizados na cozinha e, o último, no office (copa). de alimentos com a elegância e a riqueza da mesa.
O primeiro serviço de uma refeição servida à francesa inclui os diferentes A única objeção que poderíamos formular contra este método (aliás, tão
alimentos que, desde a sopa (potage), estendem-se àqueles que precedem os agradável ao olhar) é que este luxo de mesa se realize, de certa maneira, em de-
assados (rôts) até começar o segundo serviço - que continua até os alimentos trimento da qualidade dos molhos e do trabalho da cozinha. É por este motivo
doces chamados, em francês, de entremêts48 (entremeios). O terceiro serviço que, em um serviço complexo, os alimentos expostos sobre a mesa (e que serão
contém os sorvetes, os bombons, os pequenos doces (petits-fours), as frutas, os comidos por último, por exemplo, as entradas quentes) dificilmente conservam
queijos e, enfim, tudo aquilo que constitui a sobremesa (dessert49). a textura e temperatura necessárias à degustação nas melhores condições de
O primeiro e o segundo serviços, chamados “serviços de cozinha”, apoiam- qualidade, pois serão consumidos muito tempo após o seu cozimento.
-se em regras precisas que não se podem infringir sem prejudicar a harmonia Esta objeção, é preciso admitir, é muito séria e merece a atenção tanto dos
de uma refeição. Assim, quando o primeiro serviço compõe-se de dois “pratos anfitriões como do cozinheiro. Seria muito desagradável, de fato, que sobre
de destaque”, relevés e de quatro entradas (entrées), o segundo deve compor- uma mesa servida com esplendor (onde nada foi economizado para agradar ao
tar dois assados (rôts) e quatro entremeios (entremêts). Quanto à sobremesa, gosto e aos desejos dos convivas) sejam servidos alimentos frios, ou que perde-
a quantidade deve ser maior e, de certa maneira, facultativa. Mas, em geral, ram uma parte de suas qualidades essenciais. Para evitar este inconveniente, é
servem-se tantas travessas de formas diferentes, como corbelhas, tambores ou preciso recorrer a diversos expedientes. Caso as medidas não sejam capazes de
suportes de madeira (cobertos e decorados com uma preparação à base de resolvê-lo inteiramente, possam elas, ao menos, atenuá-lo.
manteiga e gordura de carneiro), semelhantes a um pedestal, denominados em Em primeiro lugar, os maîtres d’hôtel (chefes do serviço de mesa) devem
francês de “socles” para peças inteiras (grosses pièces); e o dobro de pratos, ter o cuidado de colocar os pratos sobre aquecedores bem limpos e bonitos,
quando a refeição admitir entradas. cobertos por um tampa em forma de sino (cloches) até o momento de servi-los.
Em relação às entradas e aos entremeios, a simetria impede que sejam Os cozinheiros, ao seu lado, podem dispor de um banho-maria ao alcance da
em quantidade ímpar, pois são destinados a serem colocados sobre a mesa em sala de refeições, a fim de colocar o molho sobre os alimentos, nas travessas de
paralelo, e a ficarem uns em face dos outros. Mas, sem desrespeitar a regra, serviço, no momento de servir.
pode-se servi-los em bandejas volantes, tanto no primeiro como no segundo Mas se cozinheiros e maîtres d’hôtel são obrigados a observar tantas pre-
serviço, pois eles apresentam-se aos convivas sem serem colocados sobre a cauções e cuidados, os anfitriões e os convivas, por sua vez, devem impor-se a
mesa, nem antes, nem depois. uma exatidão pontual e rigorosa. Porque o melhor dos jantares, confeccionado
Na prática, indica-se o grau de importância de uma refeição pela quanti- com todo o talento desejável e os cuidados mais atenciosos, pode não corres-
dade de entradas servidas. Isto quer dizer que, servindo-se no início quatro ou ponder ao resultado desejado se os fizermos esperar.
seis entradas, sabe-se a quantidade de relevés, de rôts e de entremêts que irão Em certos casos, podemos evitar o inconveniente que assinalamos, co-
compor o cardápio. Mas pode-se (apenas para tornar mais amplo o tamanho locando sobre a mesa peças luxuosas e agradáveis ao olhar, mas cuja função
e a importância de uma refeição e, às vezes, para adaptar-se às dimensões e limita-se à decoração. Enquanto que, quando chega o momento de começar a
disposições de uma mesa) dispor sobre esta alguns pratos chamados de ‘pratos consumi-las, fazemos servir outras, montadas no momento de serem servidas,
de lado’ (flancs), pratos opostos do outro lado (contre-flancs), e peças de limite conservando todas as suas qualidades e aparência apetitosa. Mas este método,
de mesa (pièces de bouts). excelente em princípio, além de ser parcial, implica em grandes complicações e
No primeiro serviço de uma refeição à francesa, os alimentos que per- seriam custosas demais para que sua aplicação se generalize totalmente.
tencem à mesma série, ou seja, os aperitivos ou bocados (hors d’oeuvre), as Haveria, em nossa opinião, um meio mais prático, sobretudo menos onero-
entradas e os relevés devem ser dispostos simetricamente na metade de cada so a adotar, e que parece diminuir o perigo do serviço e conservaria as aparên-
lado da mesa, enquanto que o centro desta será ocupado por uma peça de cias da regra. Trata-se de montar os alimentos sobre a mesa, cortados segundo
decoração (chamada em francês de dormant ou plateau). Também conhecida o método do serviço à russa, mas colocando as travessas sobre aquecedores na
como centro de mesa, a peça é geralmente confeccionada em prata, ricamente ordem simétrica do serviço à francesa. Este método (que poderíamos chamar
ornamentada e com partes em cristais (pièce d’ornement), tal como se pratica de misto) conciliaria, até certo ponto, as exigências da cozinha ao luxo rigoroso
em toda refeição protocolar de aparato. da mesa. O corte dos alimentos, executado na cozinha ordenadamente, não
Este primeiro serviço é sempre colocado sobre a mesa de refeições, antes prejudicaria sensivelmente o aspecto dos alimentos e faria ganhar um tempo
mesmo que os convivas estejam sentados. Quando o primeiro serviço estiver precioso, pois teríamos apenas que retirar as travessas da mesa e passá-las,
terminado e os pratos retirados, os alimentos do segundo serviço são colocados rapidamente, aos convivas.
na mesma ordem sobre a mesa, para substituí-los. No fim do segundo serviço, Em suma, se considerarmos em particular o serviço à francesa, que possui
tudo o que foi colocado sobre a mesa, trazido do serviço de cozinha, deve ser um aspecto tão rico e suntuoso (exibindo toda a sua magnificência ao olhar de
retirado. Então, o terceiro serviço será montado, também numa ordem simé- um mundo habituado ao fasto), e sempre sensível às belezas que ele encoraja
trica. e vivifica, não podemos deixar de encontrar neste método tantos contrastes
Certamente, não poderíamos contestar que um jantar (de certa importân- chocantes. Pois não ignoramos que é precisamente este método, aplicado anti-
cia, e que traga serviços completos e alimentos servidos em elaboração correta) gamente com tanto brilho e sucesso, graças ao qual nós devemos, em parte, o
deixe de produzir sobre os convivas uma impressão agradável. Elogiosa para o prestígio universal da cozinha francesa e que a honorifica.
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No serviço à russa, as travessas com alimentos quentes não vão sobre a reais que conservam os alimentos (servidos logo após a sua montagem), com-
mesa; eles são gradativamente cortados na cozinha, montados e enviados di- preendemos, sem esforço, a preferência marcante que os verdadeiros gourmets
retamente à sala de refeições, e apresentados aos convivas. As peças maiores, atribuem a este método.
ou os relevés volumosos demais para serem passados em torno da mesa, entre- Numa primeira abordagem, aparentemente, uma refeição servida nestas
tanto, podem ser servidos em pratos quentes que faremos passar, em seguida, condições poderia causar a impressão de ‘mesa vazia’ e, em consequência, sem
aos convivas. o luxo que amamos encontrar em reuniões deste tipo. Entretanto, esta supo-
O corte dos alimentos na cozinha exige precisão e destreza. É preciso que sição não tem fundamento, pois as peças e entremeios frios, as peças doces
o cozinheiro possua certa prática para adquirir esta habilidade, que consiste de pastelaria e a sobremesa podem estar presentes desde o início da refeição;
em trabalhar depressa e com asseio. Cada um dos pedaços deve passar sob o montadas simetricamente sobre a mesa e, em parte, expostas durante toda a
olhar dos convivas. É necessário, pois, que sejam cortados com cuidado, quer duração da refeição. Os cozinheiros e maîtres d’hôtel dispõem de tempo e es-
dizer, corretamente e com eficácia e, sobretudo, nas boas proporções. paço para ornamentar a mesa e mostrar o brilho de suas aptidões, exatamente
Se o método de colocar as travessas sobre a mesa, em vez de apresentá-las sobre os alimentos aos quais a ornamentação pode ser melhor utilizada.
aos convivas, agrada menos ao olhar e aos sentidos, ao menos possui um resul- Assim foram expostas, em resumo, as regras seguidas nos dois modelos de
tado evidente: a vantagem preciosa de permitir saborear os alimentos servidos serviços. Todos os dois são igualmente praticáveis se soubermos conciliar suas
nas melhores condições de calor e de qualidade; porque serão cortados imedia- exigências e, tanto um quanto o outro, estão daqui em diante irrevogavelmente
tamente depois de cozidos, podendo ser saboreados logo após serem servidos. implicados no futuro da arte culinária.
Passar os alimentos em torno da mesa obriga os convivas a servirem-se
eles mesmos. A consequência deste serviço (ao qual os adversários do método Preparando os serviços de mesa para o século XX
quiseram denotar uma importância desfavorável) é que ele não oferece nada A partir do texto de Dubois, conclui-se que, ainda em 1856, não existe
além do que é convencional. uma escolha definitiva entre os dois métodos diferentes de serviço, mas a pos-
Em princípio, qualquer que seja o número dos convivas e a importância sibilidade de combinar os dois tipos: à la française e à la russe. Compreende-se
do cardápio, os pratos do jantar devem ser repetidos na proporção de dez, ou também que, originalmente, o que definia o método à la russe era o fato dos
em outros termos: para quarenta convivas servem-se quatro travessas de peixe, alimentos serem destrinchados na cozinha, e montados em travessas que se
quatro pratos de relevés, quatro pratos de cada uma das entradas, e assim por colocavam sobre aquecedores. Em seguida, eram apresentados aos convivas
diante. Para 100 convivas, servem-se dez pratos de peixe, dez pratos de rele- pelos servidores que circulavam em torno da mesa com as travessas - a partir
vés e dez pratos de entradas. Graças a esta combinação, cada um dos convi- daí, os convidados serviam-se a si mesmos.
vas pode servir-se exatamente dos alimentos mencionados no cardápio; e aqui Embora apresente a possibilidade de dispor os alimentos diretamente no
está, segundo o que pensamos, um ponto capital. prato do conviva, Dubois não dá ênfase a esta maneira de servir. Sua preo-
Em um jantar servido por quatro pessoas, os pratos de cada série devem cupação recai sobre o luxo das grandes peças decorativas colocadas sobre a
partir da cozinha ao mesmo tempo, e devem ser apresentados aos convivas por mesa e ao redor dela; como a peças de arquitetura, a montagem espetacular
quatro homens. Estes, seguindo um itinerário previsto com antecedência, pas- das criações gastronômicas em socle (pedestal), seguindo o estilo de Carême,
sam em volta da mesa, seja à direita, seja à esquerda, mas sempre no mesmo cozinheiro da aristocracia. Dubois procurava conservar a pompa das apresen-
sentido, para a mesma série de alimentos. Assim, não é necessário mais tempo tações figurativas, mas critica o método francês na medida em que demonstra
para servir 100 convivas do que se leva para servir dez. suas contradições, as dificuldades do serviço e os efeitos negativos que provoca
Nos grandes jantares, em vez de servir quinze ou vinte pratos da mesma sobre a qualidade gustativa dos alimentos.
natureza, pode-se sempre variá-los. Ou seja, num jantar para 100 comensais O serviço à russa foi adotado, gradativamente, no decorrer de um século.
em que dez pratos de peixe são servidos, pode-se, sem inconveniente, haver Quem o sistematizou foi o célebre Escoffier, respondendo às exigências e às ne-
cinco pratos de salmão e cinco de linguado, ou de qualquer outra espécie de cessidades da classe social industrial - apressada e frequentadora de restauran-
peixe. tes e hotéis de luxo. Escoffier conservou a estrutura e as denominações antigas
A etiqueta recomenda que os pratos sejam apresentados primeiro aos con- das partes de um banquete (hors d’oeuvre, potage, entrées, rôtis, entremêts,
vivas mais importantes. Mas, fora desta obrigação particular, as conveniências desserts), mas individualizou e separou cada prato da totalidade hiperbólica
exigem que, no final de cada série de alimentos, deva-se começar a nova série oferecida nos grandes banquetes. Nestas ocasiões, os alimentos sucediam-se
pelo conviva que servimos em último lugar na série precedente, quer dizer, numa ‘ritual hierarquia’ que representava, simbolicamente, a ordem social e a
continuando o serviço pelo sentido contrário para que haja compensação. cultura da “nobreza de sangue”.
Outro cuidado com o qual os maîtres d’hôtel (ou empregados que atendam A obra de Dubois representa um momento de transição entre duas épocas
a mesa - garçons) precisam estar atentos é o de facilitar aos convivas, tanto da história do gosto e dos hábitos sociais. No século XX, as grandes peças de-
quanto possível, o serviço de pratos não trinchados na hora em que estes lhe saparecerão dos serviços de mesa, e o trabalho de decoração será realizado em
sejam apresentados, tais como: peixes, entradas, relevés e entremeios enfor- cada prato. Com Escoffier, assistiremos à transposição figurativa das grandes
mados. peças para cada prato individual, montado como peça única e intransferível.
Assim, portanto, a rapidez do serviço e a ordem na distribuição; eis aqui os Os elementos essenciais de decoração subsistem: volumes claramente defini-
primeiros resultados deste método. Mas, quando consideramos as qualidades dos, combinação e contrastes harmônicos de cores, mas sem o mimetismo ou
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a exuberância de formas e linhas do estilo barroco de Carême. distinguir-se pela leveza, pela fineza e delicadeza de sabor dos elementos de
Deve-se compreender que as transformações no serviço do banquete ocor- base. (...) Nos jantares em que se servem duas sopas, uma deve ser clara e a
reram pouco a pouco na História, e não de forma rígida ou fixa. Em L’Ordre outra espessa. Esta regra é absoluta.51
des Mets (A Ordem dos Alimentos), o historiador Jean-Louis Flandrin explica Neste capítulo, encontramos 125 receitas de sopas, organizadas em blocos:
que: “(...) pequenas mudanças aconteceram entre o começo e o fim do século sopas claras, sopas espessas, guarnições e fundos para sopas. Dubois segue
XIX (...) O que é muitas vezes descrito como uma espécie de revolução na nomeando todas as partes de uma refeição, no mesmo estilo meticuloso, des-
maneira de servir não transformava necessariamente a ordem de apresenta- crevendo todas as possibilidades na composição de cada item de um cardápio:
ção e de consumo dos pratos. Em compensação, houve, no decorrer do século Dos molhos: grandes molhos capitais, molhos frios, recheios, molhos simples
XIX, muitas inovações que não têm nenhuma relação com o ‘service à la russe’ e molhos de redução;
(..).”50 Dos tira-gostos: (‘hors d’oeuvre’): frios e quentes;
Ainda segundo Flandrin, introduziu-se um ponche (bebida alcoólica ou Dos ‘relévés’: guarnições de legumes e de massas, carne de aves, de bovinos,
não) entre dois serviços (o coup du milieu); reduziu-se a quantidade dos pratos; de caça e de peixes;
inovou-se pela mudança de posição dos hors d’oeuvre e da sopa (que podiam Das entradas: frias, quentes, molhos e guarnições;
ser apresentados antes, ou depois, um do outro); diminuiu-se o número de Dos assados: carnes e peixes, guarnições e molhos;
entradas; multiplicaram-se os relevés e os pratos de peixes. Dos entremeios: frios, quentes, doces e salgados;
Era possível servir as entradas depois dos relevés e, estruturalmente, hou- Das sobremesas: bolos, biscoitos, cremes, sorvetes, geleias, compotas, confei-
ve a substituição do “singular” pelo “plural”: vários assados no lugar de um prin- tos, caramelos, frutas confeitadas, xaropes, licores e ornamentação.52
cipal; sobremesas e frutas no lugar de apenas uma sobremesa. Assim, podemos
compreender as disparidades de organização que observamos nos cardápios da
época do Imperador Pedro II. A Bibliografia Brasileira de Cozinha
O serviço do cerimonial hoje O misterioso Cozinheiro Imperial
O antigo serviço à russa costuma ser hoje nomeado, em muitos cerimo- O primeiro livro brasileiro de culinária53 levanta uma intrigante questão
niais, de “à francesa”. Justamente pelo fato dos franceses terem sido os quanto à sua autoria. Um enigma cerca esta obra, lançada (ou melhor, surgida)
grandes divulgadores do serviço em que o garçom apresenta, em traves- no final de 1839: é um mistério sobre a identidade de seu autor, autodenomi-
sas, os alimentos aos comensais pelo lado esquerdo destes, que se servem nado apenas “R. C. M., chefe de cozinha”.
das iguarias, colocando-as em seus pratos. Assim o definiu Leila Mezan Algranti, historiadora e professora da Uni-
camp: “(...) a ausência de um estilo de cozinha e de instruções pessoais (...) leva
Organização de cardápios a supor que o autor do primeiro livro de culinária brasileiro não tenha sido um
Por fim, uma última citação de Dubois: sua definição para cada momento cozinheiro. (...) O fato de o autor se intitular chef pode ter sido uma forma de
do banquete e o conteúdo de cada serviço. conferir respeitabilidade à obra, reafirmando uma antiga tradição na história
A - Como deve ser feito um cardápio: da edição dos livros de cozinha, cujas obras mais divulgadas, desde a Idade
Os cardápios devem estar presentes em todos os jantares, qualquer que Média, foram escritas por cozinheiros experientes, a serviço das grandes casas
seja o tipo de serviço aplicado, mas eles são, sobretudo, de uma necessidade da nobreza europeia.”54
absoluta nos jantares servidos à russa, em que os alimentos não se apresentam A primeira edição do Cozinheiro Imperial traz, em sua página de rosto, o
sobre a mesa. Aqui, de fato, é conveniente que os convivas sejam informados título: “Cozinheiro Imperial - ou Nova Arte de Cozinha da Cidade e do Cam-
sobre a composição da refeição para que eles possam escolher os pratos e satis- po em Todos os Seus Ramos”. A segunda edição surge em 1843, eliminando
fazer seu apetite. É preciso, pois, que os ‘maîtres d’hôtel’ tenham o cuidado de o subtítulo “Nova Arte de Cozinha da Cidade e do Campo em Todos os Seus
distribuí-los em quantidade suficiente sobre a mesa, um para cada pessoa, pelo Ramos” para acrescentar: “Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos
menos, se o jantar é composto de muitos pratos. A redação dos cardápios cabe os Seus Ramos”.
ao chefe de cozinha. É ele que os redige e os compõe segundo suas faculdades, A quarta edição acontece em 1859 e, novamente, altera o subtítulo, tor-
segundo os limites que lhe atribuem, mas, sobretudo, levando em consideração nando-o ainda mais longo e minuciosamente descritivo: “Cozinheiro Imperial
os recursos dos quais ele dispõe. ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus ramos, contendo
B - Sobre as sopas: as mais modernas e exquisitas receitas, para com perfeição e delicadeza se
Nós distinguimos em cozinha dois gêneros de sopas muito característicos prepararem differentes sopas e variadíssimos manjares de carne de vacca, vi-
e distintos: as ‘sopas claras’ e as ‘sopas espessas’ (liées). Estes dois gêneros po- tella, carneiro, porco e veado; de caris, vatapás, carurus, angus, moquecas e
dem ser gordos ou magros sem que seu caráter particular seja alterado; uns e diversos quitutes de gosto exquisito; de aves, peixes, mariscos, legumes, ovos,
outros são confeccionados, indiferentemente, com aves, carne de caça, peixe leite; o modo de fazer massas e doces. Precedido do Método para trinchar e
ou legumes. As primeiras denominam-se ‘consommés’, as segundas ‘purées’ bem servir à mesa, com uma estampa explicativa e seguida de um Dicionário
ou ‘crèmes’. As qualidades principais dos ‘consommés’ consistem na sua limpi- dos termos technicos da cozinha, por R. C. M. chefe de cozinha”.
dez, sua perfeita suculência e sua pureza aromática. As sopas espessas devem Em sua décima edição, o Cozinheiro Imperial denota novas aquisições e
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adaptações reveladoras sobre a evolução dos tempos, o que se pode observar Bolos ou almôndegas de bacalhau à brasileira
na usual descrição do subtítulo: “Décima edição aumentada e melhorada com Camarões com cajus à brasileira
muitas receitas modernas, e o Guia do criado de servir, ou observações úteis a Feijões verdes com camarões à brasileira
criados e a donas de casa e noções geraes sobre massas, molhos, caldos, etc., Tutu ou feijão preto à mineira
por Constança Oliva de Lima”. Cuscus
A trajetória das subsequentes edições do Cozinheiro Imperial revela, Doce do Brasil61
acima de tudo, um gradativo abrasileiramento de suas receitas e propostas.
Explica-se: apesar das três primeiras edições terem sido eminentemente eu- A receita de cuscuz é cópia literal da publicada no livro de Domingos
rocentradas (obviamente, receitas francesas e portuguesas), a partir da quarta Rodrigues. Nesta mesma edição, existem instruções para preparar aves, como
edição (de 1859), foram introduzidos “muitos e saborosíssimos quitutes brasi- o jacu e o macuco62, e trinta receitas de peru. Porém, nenhuma delas traz a
leiros como vatapás, carurus, angús, carís, moquecas ou moquencas de peixes denominação de “peru à brasileira”, prato muito presente nos cardápios dos
(...)”55, denotando uma nítida influência africana. banquetes da Colecção D. Thereza Christina Maria.
Doceira Brasileira - ou nova guia manual para se fazerem todas as qualidades No “Appêndice” da décima primeira edição, de 1900, nas instruções relati-
de doce (...)56, publicado em 1851, por Laemmert (o mesmo editor do Cozi- vas ao segundo serviço de um banquete, encontramos uma observação curiosa
nheiro Imperial), corrobora para este incremento de brasilidade emergente. sobre o peru: “Peru assado: é tão trivial entre nós este prato que julgo desne-
Nota-se que a autora, Constança Oliva de Lima, começa a figurar em novas cessário indicar aqui a fôrma de o preparar”.63 Por outro lado, receitas como
reimpressões desde a quarta edição do Cozinheiro Imperial, respondendo pelos vatapá (de porco e de bacalhau), de angu e de tutu à mineira já se encontram
anexos de “O Guia do criado de servir, com novas e muitas receitas modernas”. perfeitamente sistematizadas.
Comparando o conteúdo de Cozinheiro Imperial com Arte de Cozinha57 Algumas receitas antigas resistem às modas, talvez porque representem os
e Cozinheiro Moderno58, nota-se que as receitas são, inúmeras vezes, cópia hábitos da tradição aristocrática. É o caso do manjar branco, já encontrado nos
integral das contidas nos livros destes autores. Provavelmente, seu misterioso livros de cozinha da Idade Média. Abaixo, a receita (no caso, de caráter mais
autor tinha a intenção de levar aos brasileiros a tradição culinária europeia, salgado) presente no Cozinheiro Imperial.
motivado pela raridade de livros de cozinha aqui publicados e, mais ainda,
pela crescente curiosidade do brasileiro em conhecer os usos e costumes da Manjar branco
aristocracia. Podemos ler, na “Advertência”, em sua transcrição diplomática, o “Depois que um peito de gallinha estiver meio cozido, desfiado e desfeito
texto que abre o livro: em um tacho, com a colher se lhe deitão duas canadas de leite, dous arrateis
“Ao Brasil faltava ainda um Tratado especial da arte culinária. Apenas de assucar, e um arratel e quarta de farinha de arroz; mexendo-se ao cozer,
contando, uma ou duas compilações, ha muito tempo publicadas em Portugal, deitando-se-lhe pouco a pouco meia canada de leite, para se refrescar, e um
e que não satisfazem os desejos pela falta de variedade de pratos (...) à vista arratel de assucar; quando estiver cozido (o que se pôde conhecer mettendo-
do estado actual da sciencia, geralmente sensível era uma tal necessidade, e o -lhe a ponta de uma faca, e esta se despeganso liso), deita-se-lhe água de flor,
tempo era portanto de satisfazê-la.”59 tira-se do lume, e corta-se em pelles. Do mesmo modo se faz de peixe, ou de
Tal deficiência começa a ser corrigida a partir da quarta edição – e com lagosta, em lugar de gallinha.”64
a entrada da mesma senhora que havia escrito Doceira Brasileira: Constança Com relação ao serviço de mesa, o Cozinheiro Imperial reproduz as indi-
Oliva de Lima. Acrescentaram-se receitas “de muitos e saborosíssimos quitu- cações presentes nos livros de Domingos Rodrigues e de Lucas Rigaud, mas
tes brasileiros, como vatapás, carurus, angus, carís, moquecas ou moquencas inova quanto aos conselhos sobre a limpeza e conservação dos objetos usados,
de peixes, massas de gosto exquisito, etc., e a “Guia do criado de servir ou desde talheres até castiçais, cristais e elementos de decoração, assim como nas
observações úteis a criados e donas de casa”.60 instruções para preparar e servir o café, o chá e o chocolate. Outra novidade
Em contraponto às primeiras tiragens, na quarta edição, de 1859, encon- são as indicações aos criados para a preparação de um sarau, talvez porque este
tram-se receitas brasileiríssimas: tipo de reunião social tenha se tornado um hábito no decorrer do século XIX:
“Dos saráos: o criado preparará as mesas de jogo, os castiçaes, as cartas e
Sopa de abóbora à brasileira os tentos, collocando logo as mesas necessárias para os jogadores. As luzes de-
Sopa de abóbora d’água com camarões vem ser arranjadas de modo que durem toda a noite sem interrupção: cumpre
Cará vigiá-las de tempos a tempos”.65
Angu à brasileira
Carne de leitão ou porco com quiabos Cozinheiro Nacional: uma expressão
Vatapá de porco de adaptabilidade e versatilidade
Paca A partir de 1880 (e por uma década), temos um período rico em publica-
Galinha com quingombôs ções, trazendo títulos que salientam o aspecto nacional e brasileiro das obras.
Eiró frito à basilica Esta constatação mereceria um estudo à parte, mas podemos supor que esta
Zorô adjetivação seguia os cânones da sensibilidade e dos valores ideológicos da
Vatapá de bacalhau época.
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Romantismo; romances e poesias com temática nacionalista; recuperação nárias; mandam comprar um livro que os guie e acham-se, imediatamente,
do regional e das raízes do passado; indianismo; histórias da vida urbana e embaraçadas, à vista da longa enumeração das substâncias que desconhecem
burguesa; valorização do trabalho e da liberdade individual. Todos estes eram e que não existem no país.”68
os novos assuntos recorrentes nas obras de arte. Assim, a culinária não poderia A obra Cozinheiro Nacional, em paralelo a essa argúcia, apresenta uma lis-
escapar a esta nova tendência da cultura ocidental. Neste cenário dos primei- ta de produtos europeus e seus correspondentes nacionais, tais como: manga-
ros passos para um mercado editorial brasileiro, destaca-se um livro de culiná- ritos, cará, cará do ar, baratinga (equivalendo à cenoura) e mandioca nacional
ria que já anunciava sua intenção no título: Cozinheiro Nacional66. (equivalendo à batata).
A primeira edição foi publicada na segunda metade do século XIX, em A obra consagrou-se na valorização de ingredientes brasileiros, sobretudo
1882, conforme verificamos nos comentários de agradecimentos ao Editor os de origem indígena. Salientou o uso de animais de nossa fauna no tratamen-
Garnier (pela cortesia de um exemplar), publicados em O Globo, em 2 de to e cura de várias doenças, tornando-se um verdadeiro compêndio da medici-
junho de 1882. No mesmo jornal encontramos um anúncio, similar a uma na popular indígena. Revelou a adoção de múltiplas receitas de interesse me-
pequena resenha, de 2 de outubro de 1882. Inicia-se o anúncio com: “Saiu à dicinal em similaridade aos preceitos da milenar e popular medicina chinesa.
luz e vendem-se na livraria de B. L. Garnier, rua do Ouvidor Nº 71 (...) Cozi- Como exemplo, são apresentadas quatro receitas relacionadas ao consu-
nheiro Nacional (...) Doceiro nacional”.67 A obra foi logo posta à venda, com mo de carne de cobra: assada, refogada, frita e guisada... Muito eficazes na
sua segunda edição datando de 1885. O livro tem a autoria de A. Paulo Salles, cura das moléstias do coração, sífilis e lepra. A obra pressupõe a influência
também autor de mais seis obras de títulos diferenciados (todas publicadas das contrações musculares das cascavéis na paralisia dos nervos causada pela
pela Editora Garnier), sendo que nem todas foram assinadas por ele, incluindo infecção. E que, ainda no princípio de manifestação da Lepra, o consumo da
o Cozinheiro Nacional. carne evitaria as sérias deformidades características da doença, podendo vir a
Como de praxe, a Editora Garnier imprimia e editava obras brasileiras desaparecer totalmente.
em sua matriz, na França. Encontram-se, com efeito, seis obras da editora nos Diante do exposto, não nos causa estranheza que a Academia de Medicina
acervos da Biblioteca Nacional da França, e presume-se que tenham ali entra- de Nova Iorque possua um exemplar deste livro em sua biblioteca.
do por meio do Instituto do Depósito Legal.
Para compensar o custo dos trabalhos tipográficos da época, como uma Publicações de A. Paulo Salles pela Editora Garnier:
espécie de estratégia de marketing para venda, a simplicidade empregada nas Doceiro Nacional (1882) - 1ª ed.;
frases denotava uma aprimorada escolha das palavras. Isto para que a compre- Manual do Galinheiro (1886) - 2ª ed.;
ensão estivesse ao alcance de todas as classes sociais, resultando em linguagem A Cultura das Abelhas (1885) - 1ª ed.;
sucinta e adequadamente saborosa. Todavia, o nobre objetivo da obra era com- O Jardineiro Brasileiro (1880) - 2ª ed.;
partilhar com o povo brasileiro a experiência e o vasto conhecimento do autor. Tratado Prático da Fabricação do Queijo e da Manteiga (1887) - 1ª ed.;
Paulo Salles era introspectivo, de personalidade pouco expansiva e reser- Tratado Completo e Prático Sobre o Porco (1886) - 1ª ed.
vada, porém detentor de rara cultura que mesclava o popular ao erudito. Tradu-
ziu importante obra do inglês para o português sobre o cultivo da quina (planta Apesar da inclusão de alimentos nativos, Cozinheiro Nacional segue a tra-
conhecida também como “casca dos jesuítas”, rica em quinino, e de supostos dição europeia, visto que quase a metade das receitas é de origem francesa,
efeitos medicinais no tratamento da malária), tendo conhecido a Europa, prin- transcritas dos livros publicados anteriormente. Há sopas tradicionais portu-
cipalmente Paris. guesas e francesas, e todos os molhos são de origem francesa. Porém, há recei-
Nas obras de Salles, são frequentes menções a muitos autores estrangeiros tas com ingredientes da flora e fauna brasileiras, e algumas denominações de
e citações dos lugares que conheceu no Rio de Janeiro, onde residiu duran- pratos com o epíteto “à brasileira”.
te as publicações de seus livros. Era um patriota convicto, grande defensor e Alguns exemplos: mingaus (e não potages) e sopas. Sopa de Santa Cata-
preservador das riquezas naturais, demonstrando sua preocupação, já naquela rina (com broas e pão), Mingau de Itabira (fubá, açúcar, canela e erva-doce),
época, com o desmatamento e suas influências nas mudanças climáticas e, Mingau do Ceará (farinha de trigo), Mingau de Uberaba (fubá mimoso), Min-
consequentemente, uma possível desertificação do país. gau de Paulista (fubá fino e folhas de salsa), Sopa de Palmitos, Curau ou Min-
O prefácio do Cozinheiro Nacional deixa bem claro o seu nacionalismo, gau de Milho Verde, Sopa de Cajus. Receitas com carnes de vaca, carneiro, vi-
conforme se constata na seguinte transcrição: tela, porco e miúdos (rins, tripas, suãs, rabos); uma receita de Vatapá de Porco
“É tempo que este país se emancipe da Tutela Europeia, debaixo da qual à Baiana (tomates, pimenta cumari, gengibre, amendoim socado, limão e fubá
tem vivido até hoje; é tempo que ele se presente com seu caráter natural; livre mimoso). Receitas com aves domésticas (galinha, capão, frangos); selvagens
e independente de influências estrangeiras guisando o seu modo aos inúmeros (jacu, mutum, arara, perdiz, pomba, inhuma, passarinhos, galinha de Angola,
produtos de sua importante Flora, as esquisitas e delicadas carnes de sua tão macuco, saracura); e um capítulo com 43 receitas de peru (com quiabos, carás,
variada fauna, acabando de uma vez com este anacronismo de acomodar-se palmitos, quibebe, jiló, jurubeba, ora-pro-nobis).
com livros estrangeiros, que ensinam a preparação de substâncias que não se Há ainda receitas com carne de animais de caça (anta, capivara, coelho, ve-
encontram no país; ou só custosamente podem ser alcançadas. ado) e com peixes de água doce e salgada (lambaris, piranha, cascudo, bijupirá,
Demais somos todos os dias testemunhas das mistificações por que pas- bacalhau), lulas, polvo; receitas de crustáceos, caramujos e tanajuras. Contém
sam continuamente as pessoas que querem aperfeiçoar suas preparações culi- preparações com legumes e raízes (taioba, inhame, carapicus, grelos de abóbo-
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ra); grãos (arroz, guandu, grão-de-bico, feijão branco); e algumas receitas com pessoas à mesa que obedecia à hierarquia aristocrática:
denominações brasileiras, como o “feijão marumbé à mineira”, o “feijão preto à “O sistema antigo de sentar-se à mesa conforme as suas posições na socie-
moda brasileira” (cebola, alho, sendo amassado depois de cozido), “feijão preto dade é hoje destruido; o dono da casa deve unicamente procurar reunir as pes-
em tutu” (com farinha de milho, de mandioca e linguiças fritas). soas que se simpatizam umas com as outras, por exemplo. Uma moça alegre e
Consta ainda, na obra, uma receita de feijoada, bastante semelhante a que jocosa se deve assentar entre dois homens velhos e tristonhos; e um poeta ou
preparamos nos dias de hoje: homem ilustrado, perto de um homem rico sem educação.”71
“Deita-se o feijão escolhido e lavado em uma panela com água, sal, um Vemos, portanto, que Cozinheiro Nacional incluiu em seu repertório os
pedaço de toucinho, umas linguiças, carne de porco, carne seca, carne de co- alimentos nativos e alguns pratos regionais, mas continuou a reproduzir recei-
lônia, duas cebolas picadas, e um dente de alho; deixa-se ferver quatro a cinco tas e modelos de serviços europeus, mesmo quando aconselhava o convívio à
vezes, e estando cozido e a água reduzida, serve-se.”69 mesa desvinculado da hierarquia de classes. É bom lembrar que, no século
Também figuram em Cozinheiro Nacional receitas de saladas, entre elas, XIX, a cultura francesa era considerada modelo de civilização no Ocidente.
a “salada de alface à mineira” (temperada com vinagre e gordura quente) e “a Com o Brasil, não foi diferente. Desde a época colonial, o país foi modelado
salada de pepinos à brasileira” (com cebolas, cumari e gordura derretida). As pela influência europeia, adaptando-se a valores culturais (eurocentristas) re-
receitas do capítulo “Sobremesa” são, às vezes, salgadas (bolo de carne, ravioli, lativos aos ideais de sociedade e de cultura. E a cozinha, sabemos, é um dos
camarão, bacalhau, e diferentes empadas de carne), às vezes doces: “arroz- vetores significativos mais marcantes destes ideais.
-doce à mineira” (com leite, gemas de ovos, canela em pó e água de flor). Na
pauta, uma interessante receita de cuscuz de seminário (fubá fino umedecido e
temperado com sal, açúcar, erva-doce, cozido num cuscuzeiro e desenformado Quem preparava a comida
para servir). no Rio de Janeiro?
No capítulo “Massas Doces para Sobremesa”, encontra-se a receita de
“manjar à brasileira”, hoje conhecida como manjar branco: Cozinheiros, padeiros, confeiteiros, restaurantes
“Ferve-se uma libra de pó de arroz com duas garrafas de leite, pouco sal e hotéis no Rio de Janeiro do século XIX
(querendo), uma libra de açúcar, e mexe-se sem parar; estando cozido, tira-se Duas são as principais fontes de informação sobre o comércio de gêneros
com uma colher aos bocados, e arranja-se sobre um prato e vai ao forno para alimentícios e sobre a mão de obra relativa à produção de comida no Rio de Ja-
assar e tomar cor; apolvilha-se de canela e açúcar e serve-se.”70 neiro Imperial. Primeiro, o Registro dos Estrangeiros, uma coletânea realizada
A necessidade de adaptação foi um elemento orquestrador, por excelên- pelos serviços da Polícia, em que os ofícios ou profissão dos viajantes estrangei-
cia, ao qual os portugueses e seus descendentes imediatos foram precisamente ros (e dos imigrantes que desembarcavam na capital do Império) eram inscri-
inexcedíveis. Procurando recriar aqui o meio de sua origem, fizeram-na com tos. A segunda fonte refere-se às publicidades e anúncios de restaurantes e de
facilidade talvez ainda não encontrada em outro exemplo na História. Se lhes pessoas que se ofereciam ou procuravam por cozinheiros, padeiros e pastelei-
faltasse o pão de trigo, eles aprendiam a comer o da terra. E com tal requinte ros - como os publicados no Jornal do Commércio e no Almanak Laemmert72.
que, conforme as palavras de Gabriel Soares, “agente de tratamento só consu-
mia farinha de mandioca fresca feita no dia”. O Registro dos Estrangeiros
Encontramos nos registros históricos (desde 1590) relatos que nos reme- Logo após a chegada da Corte Portuguesa no Rio de Janeiro, em 1808, a
tem à utilização da castanha-de-caju no preparo de maçapães (e também de Coroa ordenou a criação de um Registro dos Estrangeiros que se estabeleciam
outros doces), em substituição à amêndoa. Salientamos que, já no primeiro no Brasil. Estes registros formaram uma coleção de dezenas de volumes, e
século de nossa colonização, a mandioca e seus subprodutos eram empregados fonte para os nomes de cidadãos das mais diversas nacionalidades que desem-
com maestria na confecção de: bolos, coscorões, farteis (biscoitos), empadi- barcaram no Rio de Janeiro, nesta época.
nhas, queijadinhas de açúcar. Misturando-se a farinha de milho, ou de arroz, No entanto, existe um volume especial, diferente dos demais: o volume
fazia-se pão com fermento, levedo que parecia de trigo. 372, que traz apenas a inscrição dos indivíduos de origem francesa. Este docu-
Concluímos que o receituário da obra contempla as nossas raízes históri- mento contém a lista de mais de 300 franceses que chegaram à cidade, entre
cas. Com efeito, o que realmente caracterizará uma inovação será o emprego 1817 e 1820. Nele, estão anotados os dados pessoais de cada cidadão francês:
constante de animais com finalidade terapêutica no tratamento de várias mo- nomes, data de chegada, procedência, estado civil, endereço na cidade e pro-
léstias. A obra apenas confirma a grande utilização da adaptação - e também fissão. Às vezes, faltam alguns dados, como idade e procedência, mas, quase
uma melhor valorização dos produtos nacionais, com ênfase nas preparações sempre, consta o endereço do estrangeiro no Rio.
dos animais silvestres de nossa fauna. Qual teria sido a razão que motivou a Polícia a controlar, particularmente,
a entrada de cidadãos franceses no Brasil?
Etiqueta nacionalizada “Convém recordar que esse ano de 1817, em Pernambuco, celebrizou-se
Nos capítulos destinados à etiqueta dos serviços à mesa, segue-se o mo- pela revolução republicana, inspirada nos princípios ideológicos que a França
delo europeu: sobre o modo de trinchar, de organizar um almoço, os jantares espalhou pelo mundo (…). Os emigrados bonapartistas da América do Norte
comuns e os de cerimônia, os banquetes, as ceias e a composição dos cardá- tramavam o audacioso plano de libertar Napoleão da ilha de Santa Helena. A
pios. Aconselha-se, entretanto, a evitar o modelo tradicional de colocação das realização inicial do projeto cumpriu-se à risca, com os navios armados borde-
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jando as praias do nordeste e o desembarque de graduados emissários, entre os um licorista, quinze ourives, onze marceneiros, sete serralheiros, quatro jardi-
quais o coronel Latapie e o Conde de Pontecoulant. Estavam pois os franceses, neiros, nove alfaiates, uma modista (Madame Zelie), e uma costureira (Made-
de um modo geral, sujeitos a uma vigilância específica das autoridades, teme- moiselle Carlota), de 26 anos.
rosas das ramificações revolucionárias de Pernambuco”.73 Em menor número, localizamos sapateiros, torneiros, funileiros, relojoei-
Assim, as autoridades preveniam-se da influência ideológica de revolucio- ros, latoeiros. Um maquinista, trabalhando na Casa da Moeda, é Monsieur
nários republicanos franceses e de eventuais espiões bonapartistas. Caso estes Francisco Agostinho Guillobel, pai do arquiteto e desenhista Joaquim Cândido
existissem entre os imigrantes, a polícia teria em mãos as informações mais im- Guillobel. Este realizou projetos para o Palácio Imperial de Petrópolis, e deixou
portantes relativas aos mesmos. Outro índice comprova esta hipótese: apenas desenhos que documentam a vida cotidiana da época.
um dos cidadãos fichados neste Registro não era francês: o Conde e General Alguns destes imigrantes declaram-se artistas: seis pintores, um dançari-
Dirk Van Hogendorp (1761-1822), de origem holandesa, e que chegou ao Rio, no (Augusto Toussaint, que morava à rua da Moeda); três dançarinas que atu-
em 1816. avam no Real Teatro (as irmãs Joana, Maria Josefina e Maria Noemia Pierret)
e moravam à Barreira de Santo Antônio, nº 6. Encontramos, também, um pro-
Franceses sob vigilância fessor de música, três de francês, o médico Dr. Aquiles Brunet, e um químico.
Os cidadãos franceses registrados pela polícia no volume 372 são originá-
rios de diversas regiões da França, entre as quais: Carcassone, Paris, Nièvre, O sotaque francês se espalha pelas
Tourville, Montpelier, Lyon, Marseille, Sèvres, Beauvais, Bordeaux, Gironde, cozinhas cariocas
Guadalupe, Martinique, Montalban, Rouen, Quesnay, Normandie, Nantes, A maioria dos imigrados franceses (mais de cinquenta) habita a rua do
Cherbourg e Toulon. Constatamos, então, que os cidadãos são provenientes Ouvidor. Entre eles, Louis Pharoux, que possuía uma casa de pasto no nº 174,
de regiões que representam toda a variedade da geografia francesa: de algumas e de onde saiu, em 1838, para abrir o Hotel Pharoux, à rua Fresca, nº 3, perto
grandes cidades, incluindo a capital; de locais menos conhecidos e mais rurais, da praia D. Manuel.
como Quesnay; de grandes e movimentados portos marítimos, como Bordeaux Além de Pharoux (o mais célebre dos proprietários de restaurante no Rio
e Toulon; de regiões departamentais (sem mencionar o nome das cidades de de Janeiro à época), mais quatro franceses donos de casas de pasto estão regis-
origem), como a Normandia e a Gironde; e até mesmo de regiões francesas trados: Jacinto Himonet, rua da Ajuda, nº 82; João Batista, rua Conde, nº 15;
ultramarinhas, como Martinica e Guadalupe. José Maria Valente, Prainha, nº 51.
Examinando os endereços destes estrangeiros no Rio de Janeiro, perce- E ainda, na área das profissões relativas aos serviços domésticos, en-
bemos que estão disseminados por toda a cidade: ruas da Vala, do Cano, La- contramos dezenove indivíduos: onze cozinheiros, dois domésticos, quatro
toeiros, Mata-Cavalos, Mangueiras, Viola, Ajuda, Atrás do Hospício, Ourives, padeiros, um pasteleiro e um confeiteiro. Declaram-se cozinheiros: Antonio
Cadeia, Sabão, Pescadores, Inválidos, Conde, Moeda, Rosário, Mãe dos Ho- Luis Harlt, 54 anos, natural de Paris, morando à rua da Ajuda, nº 22; Anto-
mens, São José, Quitanda, Arcos e outras. Distribuem-se pela cidade em ruas nio Monier, 30 anos, além de cozinheiro é também mestre de jogar espada,
mais centrais: como a dos Ourives e a da Ajuda; e mais distantes, como a rua como consta no Registro; Cristovão Subra, 18 anos, cozinheiro; Henrique
dos Inválidos e a rua de Mata-Cavalos, provavelmente em função de suas pro- Sudor, 25 anos, natural da Guadalupe, vive como cozinheiro e de vender
fissões e de seus meios financeiros. carnes; João Luis Lelanue, 22 anos, de Lyon, cozinheiro em casa de em-
Parte destes europeus são nomes conhecidos na História do Brasil. Alguns baixador; João Luis Augusto Cendron, 20 anos, cozinheiro, de Neufchatel;
deles chegaram com a Missão Artística Francesa, dia 26 de março de 1816, João Luis Selan, 23 anos, cozinheiro; Leopoldo Vanel, 28 anos, cozinheiro,
entre os quais: Joaquim Lebreton e o secretário da Academia Dillon, ambos de Toulon; Mauricio Ginlo, 24 anos, cozinheiro, de Lyon; Marcial Tible,
residindo à rua da Vala; o arquiteto Grandjean de Montigny, seus auxiliares 26 anos, cozinheiro, sem indicação de origem; Victor Planqueur, 25 anos,
Levasseur e Meunie, e o gravador Zeferino Ferrez, que foram morar à rua do natural de Brest, em cujo registro há o curioso detalhe: possuindo casa de
Catete. O pintor Nicolau Antonio Taunay e sua família (mulher e cinco filhos) pasto, veio para cozinheiro do Duque de Luxemburgo e para residir em sua
irão residir à rua da Glória. Os escultores Marcos Ferrez e Augusto Maria companhia nesta Corte.
Taunay habitam o mesmo endereço: rua das Mangueiras, nº 8; e o escultor Declaram-se domésticos: M. David, 23 anos, criada, sem indicação de ori-
Bonrepos instala-se à rua do Ouvidor, nº 140. Em 1819, encontramos o registro gem; João Roumillac, 17 anos, criado de servir, natural de Bordéus. Padeiros:
do botanista Auguste de Saint-Hilaire, solteiro, com 37 anos, que reside à rua João Benjamin Mercier, 33 anos, de São Martin; Nicolau Masson, 35 anos, de
de São Pedro, na Cidade Nova. Quarenta e oito dos nomes registrados são de Paris; Pedro Conte, 27 anos, de Baiena; Aguilhardet, rua do Cano, nº 30, 26
origem nobre, como o tenente de cavalaria Dulac de Montvert; o Conde de anos, nascido em Toulouse. Pasteleiros e confeiteiros: João Paret, natural da
Scey (que morava à rua do Ouvidor); o Conde de Bongars (no Cosme Velho); Martinica, registrado com mulher e três filhos, pasteleiro à rua do Ouvidor,
e o Conde de Gestais e sua esposa, a Condessa de Rogercis, moradores à rua nº 5; Alexandre Coichet, 19 anos, de Nièvre, tem casa de confeiteiro à rua da
do Conde, nº 65. Quitanda, nº 90.
Setenta indivíduos registrados declaram que vieram para negociar, e 25 Assim, já no início do século XIX, contabiliza-se a presença significativa
declaram-se caixeiros. Sete registram-se como lavradores, e quatro como jar- de muitos franceses especializados no métier de cozinha, de pastelaria, de
dineiros. Nas atividades de pequenas indústrias e de artesanato, encontramos padaria, de serviços domésticos e de hotelaria na cidade do Rio de Janeiro. Al-
três fabricantes de rapé, um de luvas, um destilador, um fabricante de tabaco, guns deles, como Pharoux, são profissionais de qualidade - seu restaurante era
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frequentado pela bonne société carioca à época do Segundo Império. O que alimentícias. Estão contabilizadas 148 padarias, a maioria trazendo nomes por-
indica que muitas das técnicas de cozinha (e várias receitas francesas) foram tugueses, situadas ao centro e em quase todos os bairros, de classes abastadas
introduzidas no Brasil por estes profissionais. ou pobres. Algumas apresentam nomes alemães e italianos e, ao menos onze,
Proprietário de uma padaria à rua da Misericórdia, Pedro René Brunet nomes de indicação francesa.
recebeu do Imperador Pedro II o título de Fornecedor da Casa Imperial, e Seguem alguns exemplos curiosos de panificadoras dirigidas por france-
instalou uma placa com as armas do Império na fachada do estabelecimento. ses segundo reprodução fiel dos anúncios do Almanak:
Esta placa foi o mote para Machado de Assis. O escritor assinou uma crônica “Amédée Carruette, fornecedores da Santa Casa e dos navios de guerra
em que conta as dificuldades e hesitações do proprietário da casa à época das inglezes e francezes, rua D. Manuel, 19 A, rua do Livramento, 32 e rua das
revoltas populares ocorridas após a Proclamação da República. O proprietário Laranjeuras, 20; Estevão Brulatou, padaria franceza. Pão de todas as qualida-
da padaria (adquirida nesta época por outro comerciante) precisou mudar o des, e grande sortimento de roscas, biscoutos doces, bolachas e bolachinhas;
nome do estabelecimento em função das exigências dos partidários republica- empadas de gallinha, de palmitos com camarões e de peixe, todos os dias, e
nos, passando a chamar-se Padaria Rafael. recebe encommendas, rua Da Carioca, 119; Lajoux e Irmão, 3 padarias: rua
No Almanak Laemmert, de 1851, há o seguinte anúncio: “P. Brunet, Pa- da Quitanda 187, Praia de Santa Rita 14 e Praia de S. Christóvão, 29.”77
deiro fornecedor da Casa Imperial, rua da Misericórdia 34 e 36. Fabrica todas Entre os registrados como pasteleiros desta época, constam os nomes fran-
as qualidades de pão e bicoutos, grande fabrica de bolachinhas americanas por ceses: Fabron e Benoit, rua dos Latoeiros, 40; Estevão Brulatou, rua da Cario-
meio de machinas iguaes às que se fabricão nos Estados-Unidos.” ca, 119; Pasteleiro particular, rua das Violas, 73; Raunier, rua do Ouvidor, 76;
Ernesto Senna discorre sobre os estabelecimentos de restauração da capi- e, por fim, a Veuve Castaigner, rua dos Ourives, 65.78
tal dirigidos pelos franceses:
“Os restaurantes à francesa, que os cariocas não deixavam de chamar de Hotéis com ‘casas de pasto’
‘casas de pasto’, os cafés (botequins) eram bem montados e procuravam com O Almanak registra 56 hotéis com casas de pasto (ou seja, restaurantes),
louvável emulação, primar no serviço dos fregueses. Na antiga rua D. Manuel sendo doze de proprietários com nomes franceses.
o Café La Rade teve a freguesia de Garibaldi e dos carbonários, seus compa- Entre os franceses, há o exemplo de anúncio acompanhado da descrição
nheiros emigrados da Itália.”74 detalhada dos serviços. Por exemplo, no Hotel dos Estrangeiros, de João Mayall,
Senna cita, ainda, como estabelecimentos de proprietários franceses: o Caminho Velho do Botafogo, 53: “Alugão-se no mesmo aposentos grandes e
Carceller; o Café de la Bourse (que trazia as paredes cobertas de espelhos); o pequenos por preços commodos, com comida. Este estabelecimento offerece
Hotel Ravaut e o Hotel des Frères Provençaux (ambos situados à rua do Ouvi- uma vista magnifica para o mar, e reune todas as commodidades para banho
dor); e o Hotel de France, no Largo do Paço.75 de mar, e bom jardim para passeio”.79
A seguir, outros hotéis com restaurantes de proprietários franceses:
O Almanaque das profissões e do comércio “Hotel da Europa, de Lafourcade Irmãos, rua do Carmo, 69, esquina da
alimentício no Rio de Janeiro rua do Ouvidor; M.lle Gabrielle Valette, Lagôa de Rodrigo de Freitas, perto
O Almanak Laemmert era editado pelos irmãos Eduard e Heinrich La- do Jardim Botanico; Hotel de L’Etoile du Sud, rua dos Ourives, 89; Charles
emmert, originários de Baden. Eduard chegou ao Brasil, em 1828, e abriu a Legendre, Hotel dos Estrangeiros, rua da Assembléa, 69, restaurant français;
Livraria Universal. Heinrich chegou à capital em 1833. Os dois irmãos funda- Casa de Pensionistas, no palacete da rua dos Invalidos, 4, dirigido por M.
ram a firma E. & H. Laemmert e, em 1838, abriram a Tipografia Universal, Guichard; Hotel da Tijuca, de Roberto Bennett, na descida para o rio da Ca-
responsável (entre outros feitos culturais) pela publicação de muitos livros de choeira, depois de passar a Boa-Vista; para tratar, R. do Rosario, 40; Hotel de
escritores brasileiros à época. De 1844 a 1889, publicaram o Almanak Admi- Paris, de Paulo Fogin, na rua do Ouvidor 50, tem bilhares; Hotel des Frères
nistrativo, Mercantil e Industrial do Rio de Janeiro.76 Provençaux, de Ferdinand Guigou, na rua do Ouvidor, 126 B; Hotel de D. Pe-
O Almanak Laemmert de 1860 registra os vários tipos de estabelecimentos dro, de Madame Fraise, rua da Lampadosa, 28; e por fim, Hotel de la Bourse,
relacionados à alimentação e culinária do Rio de Janeiro. Quarenta e um cafés de Baptista Villac, rua da Alfândega, 8.”80
são contabilizados na cidade, sete deles trazendo denominações em francês. Cento e seis casas de pasto são registradas, entre as quais, sete pertencen-
tes a franceses, a exemplo de “A Mesa Redonda, de Madame Moreau, à rua
Cafés e padarias à francesa dos Inválidos, 61”.81
Alguns exemplos de cafés dirigidos por franceses que constam desta edi-
ção (1860) do Almanak Laemmert: Café Francês, de Victorine Puysegur, rua Um domínio português: padarias e
da Assembleia, 85; Café do Império, de Carlos Dengremont, rua do Fogo, 29, confeitarias aos armazéns de secos e molhados
onde há quinze bilhares; Café da viúva Carceller, dois vastos salões para café Na publicação do Almanak (1860) encontram-se ainda inúmeras casas de
e sorvetes, rua Direita, 7/9; Café de la Rade, rua Fresca, 13, de Gaillard; Café comércio alimentar ou hoteleiro de propriedade de portugueses e italianos: 66
de Paris, de Monsieur Bittancourt, Cais da Imperatriz, 652; Café Louis Bailly, casas de carne seca, toucinho, mate, queijos e mantimentos, todas com nomes
rua do Carmo, 53; Café Guillemet, de Charles Bernard, rua da Assembleia, 57. de proprietários portugueses; dezenove açougues, de proprietários portugue-
A obra registra, ainda, cinco franceses entre os doze fabricantes de choco- ses; 36 confeitarias, todas com nomes de proprietários portugueses, entre as
late. E também proprietários franceses nas duas únicas fábricas de conservas quais, a famosa Castelões e a São Pedro; duas fábricas de massas, uma de pro-
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prietário italiano e a outra de português; Hotel de Italia, de Angelo Squassafi- Francisco Antônio Mendes, Quinta da Boa-Vista;
chi, “no qual tem optimos quartos, salas, jardim e chacara, tanto para morada, Antônio Pinto Ferreira;
como para jantares e bailes, tudo a preço razoavel e na maior perfeição, rua João de Almeida Cardoso, Anjo Custódio.
Nova do Conde, 170”.82 Cozinheiros de 3ª Classe:
Antônio Bernardo Barboza, Anjo Custódio;
O Almanak e suas listas de cozinheiros João da Silva Guimarães;
da Casa Imperial Ernesto Pereira d’A ndrade, Anjo Custódio;
Cozinheiros e Moços da Prata da Casa Imperial Domingos Gonçalves Corrêa;
A seguir, a listagem dos cozinheiros e ajudantes da Casa Imperial encon- José Francisco Moreira, Rua da Aurora;
trada no Almanak Laemmert, edições de 1860, 1870, 1882 e 1889. Observa-se João Maria da Costa Furtado, Quinta da Boa-Vista;
que todos os nomes são de consonância portuguesa. Há mais cinco aprendizes e quatro serventes.
Um balanço do Almanak Laemmert (1860 a 1880)
Almanak Laemmert (1882)85
Almanak Laemmert (1860)83 Moços da Prata:
Moços da Prata: Bernardo José da Motta, no pavimento térreo do paço da cidade;
Agostinho Fernando Nogueira; João da Costa, Quinta da Boa-Vista (sem exercício);
Antônio José de Souza; José Francisco Ferreira, Quinta da Boa-Vista;
Braz José Maia; José Teixeira Cardoso;
Cândido José Freire; Manoel José Pestana, rua de S. Januário, 6º encarregado da biblioteca;
Isaías Antônio Cordeiro; Zeferino José da Silva Lorena, Quinta da Boa-Vista.
João Ignácio Pereira de Andrade; Cozinha:
Joaquim José da Silva; Mestre: Antônio Bernardo Barbosa, Quinta da Boa-Vista.
Joaquim Manoel Marques; Cozinheiros de 1ª Classe:
José Joaquim Cândido; João Almeida Cardoso de Castro, Anjo Custódio (sem exercício);
José Francisco Ferreira; João José da Silva Sobrinho, Quinta da Boa-Vista;
Joaquim Dias Garrido; João Maria da Costa Fortinho, Quinta da Boa-Vista;
Joaquim Maria Sophita; José Francisco Moreira, Quinta da Boa-Vista.
Manoel Fernandes; Cozinheiros de 2ª Classe:
Há mais doze serventes. Flausino Cordeiro de Castro, Quinta da Boa-Vista;
Copa: Ismael de Freitas Vasconcellos, Quinta da Boa-Vista;
Mestre: Apollinário Rodrigues dos Santos; Jacinto Henrique Furtado de Mendonça, Quinta da Boa-Vista;
Ajudante: João José da Silva Bazílio; João José da Silva, Quinta da Boa-Vista;
Ajudante: Rodrigues dos Santos; João dos Santos Carramona, Quinta da Boa-Vista;
Há mais dois aprendizes. José Pereira de Souza, Quinta da Boa-Vista.
Cozinha: Cozinheiros de 3ª Classe:
Mestre: Francisco José Pinto, Resposteiro Honorário; Cândido José da Silva, Quinta da Boa-Vista;
Escriturário: José Manoel d’A raújo; Carlos de Lima Vellasco, Quinta da Boa-Vista;
Oficiais da Cozinha: José Joaquim dos Santos; José Pezo Thomé, Quinta da Boa-Vista.
Oficiais da Cozinha: Silvério José de Santa Anna;
Oficiais da Cozinha: Theodoro José da Silva; Almanak Laemmert (1889)86
Oficiais da Cozinha: João José Rodrigues; Moços da Prata:
Há mais quatro ajudantes, seis moços, quatro aprendizes e quatro serventes. Bernardo José da Morra, Paço da Cidade;
Almanak Laemmert (1870)84 Francisco José da Silva, rua do Imperador;
Casa Imperial João da Costa, Quinta da Boa-Vista (sem exercício);
Cozinheiros de 1ª Classe: Manoel Rodrigues da Silva, Quinta da Boa-Vista;
Theodoro José da Silva, Anjo Custódio; Luiz Pacífico Maia, Quinta da Boa-Vista;
José Joaquim dos Santos, Quinta da Boa-Vista; Manoel Alves de Souza, Quinta da Boa-Vista;
João José Rodrigues; José Jorge de Assumpção, Quinta da Boa-Vista;
Hippolyto José Pato, Quinta da Boa-Vista. José Garcia de Mello, Quinta da Boa-Vista;
Cozinheiros de 2ª Classe: Miguel Antonio da Silva, Quinta da Boa-Vista;
Jacinto Henrique Furtado de Mendonça, Quinta da Boa-Vista; Há seis moços das caixas e um servente.
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Cozinha: colonização, numa cidade construída e habitada por portugueses, muito pro-
Cozinheiros de 1ª Classe: vavelmente podia-se também consumir alguns petiscos nestas tavernas ou tas-
João José da Silva Braga, Quinta da Boa-Vista; cas, como era de uso em Portugal.
José Francisco Moreira, S. Christovão, 137; O Novo Diccionário Crítico Etymológico da Língua Portuguesa, de 1836,
Carlos de Lima Velasco, Quinta da Boa-Vista; apresenta a seguinte definição para “taverna”: “casa onde se vende por miúdo
Flauzino Cordeiro de Castro, Quinta da Boa-Vista. vinho, azeite, e de comer”. Para “tasca”, encontramos a palavra “’tascar’: v. a., ou
Cozinheiros de 2ª Classe: ainda tasquinar; separar a estôpa grossa do linho, o cavalo do freio, mordê-lo
Olimpio Borges de Araujo, Quinta da Boa-Vista; entre os dentes, e ainda vulgarmente, comer”.89
Luiz Gomes Sodré, Quinta da Boa-Vista; Assim, deviam-se “tascar” nestas casas portuguesas muitos alimentos for-
João José da Silva, Quinta da Boa-Vista; necidos pelo mar e pela mata que cercava a cidade: sardinhas grelhadas, iscas
Elyseo Tupinambá, Quinta Imperial; fritas de caça, rodelinhas de embutidos, lascas de presunto, etc.
Candido José da Silva, Quinta da Boa-Vista;
Jeronymo José Maria, Quinta da Boa-Vista; Um começo tosco
Há quatro aprendizes e seis serventes. Por meio do testemunho de um inglês que visitou o Rio de Janeiro, em
1792, fica claro que os franceses já faziam concorrência aos portugueses na
Numa análise comparativa, algumas promoções de classes são verificadas, área de serviços. O viajante inglês John Barrow, em Voyage to Conchinchina
entretanto, não foi possível encontrar rebaixamento em nenhuma categoria. O in the Years 1792 and 1793, relatou que havia na cidade...
fato da inexistência de rebaixamento poderia ser uma indicação de que cozi- “(...) um tipo de taverna, à direita da grande praça, atual Praça XV de
nheiros descontentes com sua posição inferior apresentariam dificuldades em novembro, mantida por um francês, Monsieur Phillipe, que à chegada dos
desempenhar suas atividades profissionais com toda destreza. É difícil imagi- navios estrangeiros, coloca-se na principal escada de bordo oferecendo seus
nar uma repartição, como a cozinha de uma Corte, com profissionais descon- serviços de agente, corretor, intérprete, curandeiro, dono de casa de pasto, ou,
tentes. O bom senso aconselha a demissão do profissional. em suma, qualquer outra habilitação que os estrangeiros estejam dispostos a
Por meio do confronto das listas, trabalho obrigatório à detecção de ascen- empregá-lo.”90
sões de alguns profissionais da cozinha, identifica-se a ascensão destes cozi- Ou seja, o Rio de Janeiro do século XVIII já possuía franceses proprietá-
nheiros, com ênfase especial a Antônio Bernardo Barbosa. Em 1870, ele era rios de casas de comida. No Grande Dicionário da Língua Portuguesa, edição
cozinheiro de 3ª classe e, em 1882, alcançou a função de mestre (o que corres- de 1798, encontramos a seguinte definição para casa de pasto: “onde cada um
ponderia hoje ao cargo de chefe de cozinha). come por seu dinheiro... Comer a pasto; é, com fartura; e nas estalagens é
Os cozinheiros são: comer a fartar um preço certo por cada pasto, e não pedindo um tanto de cada
Em 1870, João de Almeida Cardoso (de 2ª para 1ª classe, em 1882); coisa.”91
Em 1882, Flausino Cordeiro de Castro (de 2ª para 1ª classe, em 1889); Nas casas de pasto não se comia um tanto de cada coisa, como no ser-
Em 1882, Cândido José da Silva (de 3ª para a 2ª classe, em 1889); viço à la carte, onde paga-se um preço diferente para cada prato consumido.
Em 1882, Carlos de Lima Vellasco (de 3ª para a 1ª classe, em 1889). Pagava-se um preço certo por cada pasto, isto é, um preço fixo pela refeição,
Destaca-se, também, a regularidade constante quanto à quantidade destes podendo servir-se (provavelmente em travessas dispostas sobre a mesa) nova-
profissionais: uma média aproximada de 21 deles, entre cozinheiros e auxilia- mente, até fartar-se da comida do dia, que era a mesma para todos.
res. O número não era exorbitante à época, pois se tratava da cozinha de uma O serviço à la carte é bem mais oneroso, uma vez que implica um número
Corte, e que recebia muitas autoridades, como governantes das províncias, maior de especialidades à disposição do freguês, escolhidas por ele numa lista
governos e diplomatas estrangeiros. (cardápio). E também um maior número de serviçais para anotar a comanda
individual, e servir cada freguês conforme o pedido.
Um número incontável de restaurantes: Após a abertura dos portos brasileiros ao comércio internacional, em 1808,
tavernas, tascas, casas de pasto (realizada pelo Príncipe D. João VI) segue-se, em consequência, um período
Em História do Brasil87, publicado ou escrito em 1627, Frei Vicente do de desenvolvimento econômico no Rio. Assim, imigrantes ingleses, franceses,
Salvador (1564-1635) conta o seguinte fato: alemães, espanhóis, italianos e chineses começam a chegar à cidade - e muitos
“Fundada pois a cidade pelo governador Mem de Sá no dito outeiro, or- deles se dedicariam ao ofício de preparar e servir alimentos.
denou logo que houvessem oficiais, e ministros da milícia, justiça, e fazenda, Em 1808, o viajante inglês John Mawe registra em Viagens ao Interior do
e porque haviam ido na armada mercadores, que entre outras mercadorias Brasil que “as estalagens e tavernas são quase sempre destituídas de acomoda-
levavam algumas pipas de vinho, mandou-lhes o governador que o vendessem ções e tão inconfortáveis que um estrangeiro só residirá se não encontrar amigo
atavernado. E pedindo eles que lhes pusessem a canada por um preço excessi- que o hospede”.92
vo, tirou ele o capacete da cabeça com cólera e disse que sim mas aquele havia Além de bebida e comida, estes estabelecimentos ofereciam, por vezes,
de ser o quartilho.”88 uma rústica hospitalidade. Essa dupla função de serviços (“de culinária à cama
Esta foi a primeira taverna do Rio de Janeiro, e o vinho português a pri- e mesa”) continuou a existir em hotéis abertos mais tarde na cidade, conforme
meira bebida comercializada na cidade. Durante os dois primeiros séculos da observado nas publicidades publicadas.
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“Exemplo da indistinção social reinante nestas casas de hospedagem e bebidas, licores, café, comidas miúdas mais abastadas, o café tornou-se, pouco
tavernas são as mesas redondas - formato consagrado pelo princípio de que, a pouco, mais sofisticado, e também ponto de encontro das classes sociais mais
nelas, não existe distinção ou preferência de lugar. Todos os fregueses senta- abastadas.
vam-se ao seu redor (em horas do dia previamente anunciadas), servindo-se
das refeições em terrinas e travessas que rodavam de mão em mão, cada um Solo fértil, hortaliças generosas, mas carne “intragável”
comendo à farta por preço certo.”93 Vivendo no Rio de Janeiro de 1824 a 1826, o alemão Schlichthorst escre-
Em 21 de março de 1812, a Gazeta do Rio de Janeiro, primeiro jornal da veu sobre a qualidade da água, sobre a facilidade em obtê-la e sobre a produ-
cidade, publicou o seguinte anúncio: ção de alimentos na capital: “(...) abundância de água cristalina, descendo das
“Domingo, dia 15 do corrente, se abrio a casa de Pasto de José Luis da serras próximas para os vales, pelos quais a cidade serpenteia com seus braços
Silva, na rua da Valla , atual Uruguaiana, nas casas n.°15 ao sahir da rua do gigantescos”.99
Ouvidor, e nella se fazem todas as qualidades de maças e mais comidas, com O autor escreveu também sobre a qualidade do solo e os alimentos nele
todo o asseio possível, e melhor perfeição, e também se offerecem a fazer com o produzidos no início do século XIX:
maior commodo possível qualquer jantar ou prato que se lhe encommendar.”94 “(...) e esses montes cobertos de matas virgens, que asseguram farta provi-
Nos anos seguintes, até o final do século, encontraremos milhares de são de lenha para séculos, tendo de permeio campos tão férteis e com tal força
anúncios de casas de comida que repetem, invariavelmente, o mesmo argu- de produção do solo que os produtos comuns das hortas europeias podem ser
mento publicitário: todo asseio possível e melhor perfeição, e a oferta do mes- semeados e colhidos seis e oito vezes por ano.”100
mo serviço - fazer qualquer jantar ou prato “que se lhe encommendar”. Caso Vemos, então, que os colonizadores possuíam hortas produtoras de vege-
da publicidade citada acima, e que aponta um exemplo de comida: “todas as tais de origem europeia durante todo o ano. Provavelmente, legumes aprecia-
qualidades de massa”. Alguns destes anúncios enumeram as especialidades, os dos tradicionalmente pelos portugueses, como: couves, nabiças (nabos pouco
horários de serviço e os preços das refeições. desenvolvidos), ervas aromáticas, repolho, alho, cebola e frutas, como a laranja
Em 24 de janeiro de 1816, encontramos, na mesma Gazeta, o anúncio que e a banana, muito presentes na dieta colonial.
segue: “Na rua da Alfândega nº 10 se abrio huma nova Caza de Pasto Ingleza, O mesmo Schlichthorst escreve:
aonde ha uma meza redonda às duas horas por 640 com huma garrafa de vinho “O mar fornece em abundância excelente pescado, nas praias formigam os
de Bordeaux a cada pessoa”.95 caranguejos e os rochedos se cobrem de ostras e mariscos. Somente a carne
A presença de uma ‘meza’ (sic) redonda indica que os clientes comem jun- de vaca é quase intragável, não por falta de pastagens, mas porque se não tem
tos, como nas table d’hôtel europeias, e os convivas servem-se diretamente dos o menor cuidado com as boiadas durante a viagem para a cidade e se procede
alimentos nas travessas, terrinas, jarras, etc., dispostos à mesa. Comer às duas à matança da mais detestável maneira. A carne de porco, pelo contrário, é tão
horas da tarde é a principal e a mais substanciosa refeição do dia, chamada de boa como nunca provei na Europa, talvez por serem os animais alimentados
jantar, à época. A primeira refeição, o almoço, é feita de manhã. E a última, a com frutas e mortos ainda novinhos. As aves são medíocres e caríssimas.”101
ceia, ao anoitecer.
Um ano depois, no mesmo jornal, dia 29 de outubro de 1817, encontramos Relatos pouco lisonjeiros...
a publicidade de uma casa de alimentação situada ao mesmo endereço: Sobre as casas de pasto e os hotéis no Rio de Janeiro, Schlichthorst ob-
“O cozinheiro José Luis, faz saber que no dia 30 do corrente às 2 horas até serva: “(...) na capital do Brasil, há uma baixa e uma alta súcia francesa, uma
as 2 1/2 da tarde em sua caza de Pasto, Caffé, hospedaria, sita na rua da Alfân- costureira, uma cabana suíssa e um número incontável de restaurantes (...).
dega nº 10, dá princípio à meza redonda, a preço de 800 réis com meia garrafa Nenhum deles poderia ser, numa grande cidade europeia, considerado ao me-
de vinho do Porto, ou uma de Bordeaux, dá jantares para fora a 9$600 réis por nos medíocre. Também, em nenhum deles existe qualquer divertimento. Os
mêz, faz jantares grandes de encomenda da maneira que o pedirem, com todo hotéis são tão ruins quanto eles. Servem pessimamente por preços exorbitan-
o trem preciso para elles, e criados para servir os mesmos jantares.”96 tes. Comidas intragáveis. Ínfimos vinhos portugueses e espanhóis, vendidos
Seria esse cozinheiro, José Luis, o mesmo citado no anúncio de 21 de mar- cinicamente como Porto e Madeira. Como todos sem exceção não prestam,
ço de 1812? Teria ele comprado a Casa de Pasto Inglesa, anunciada em 1816? recomendo dentre eles os de O’Brion e de Balger, o primeiro à rua do Ouvidor,
Uma coisa é certa: em cinco anos, houve uma transformação significativa no o segundo à do Rosário, e, para os que não liguem ao mais alto grau de sujeira,
negócio de alimentos. A casa de pasto passou a acumular a função polivalente o de l’Empire, à rua Direita. O pior de todos é o Hôtel du Nord. Quando a
de café, hospedaria e o que chamaríamos hoje de cattering, fornecimento de gente se acostuma à cozinha nacional, é melhor comer nas casas de pasto por-
jantares em domicílio, “com todo o trem preciso para elles, e criados para ser- tuguesas. As comidas são saborosas, o vinho é vendido pelo que é e os preços
vir”.97 Esse tipo de serviço denota que existia, na cidade, um tipo de consumi- não são exagerados. Contudo, não se deve ser exigente em matéria de elegância
dor que demandava um serviço de luxo. e asseio. Perto do Teatro existem algumas que servem muito bem.”102
O Novo Diccionário Crítico Etymológico da Língua Portuguesa assim de- O autor alemão opina, ainda, sobre os restaurantes franceses da década
fine a palavra café: “fig. botequim, loja de bebidas onde se vende infusão de de 1820: “Caso deseje vivamente sentir a diferença entre a garridice inata e a
café”.98 No decorrer do século, o café se diferenciará do botequim. Este se ca- fabricada pela educação, basta-me entrar num dos restaurantes franceses nos
racterizava por fornecer bebidas, licores, café; alguns possuíam jogo de bilhar arredores do Paço Imperial, onde uma parisiense enfeitada, no Novo Mundo
e eram frequentados pelas classes menos favorecidas. Continuando a servir todas as francesas são parisienses, exibe joias falsas, cabelos e dentes postiços,
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a própria pessoa e tudo o que a cobre, postiço e falso. Ali, tomo um copo de pensar que a tinge leve cor africana. Enquanto a velha vai para a cozinha, afim
ponche, ouço muita asneira enfadonha e vou, afinal, para minha casa dormir de dirigir o preparo da refeição, aprendo com minha bela mestra em poucas ho-
esplendidamente, se os mosquitos e ratos deixarem, pois eles coabitam em ras mais português que me ensinaria em seis semanas um rabugento professor.
toda choupana e em todo palácio da muito heroica cidade dos muito leais ca- (...) Após a refeição, as senhoras, que se serviram de talheres em consideração
riocas.”103 à visita, vão dormir.”106
Sobre os alimentos, sabores e gostos locais: “Relativamente à história na- “Na casinha do telégrafo, encontramos dois velhos inválidos prepostos à
tural, fiz a singularíssima experiência de serem quase todos os produtos ameri- sua guarda. (...) O jantar dos dois inválidos consistia em carne seca assada nas
canos de natureza mais ou menos excitante. (...) Da mais ardente pimenta (...) brasas e feijão abundantemente temperado com pimenta e sumo de limão.”107
com suas 30 qualidades, até o brando palmito e o refrescante caju, todos fazem A seguir, alguns apontamentos sobre o comércio de alimentos e bebidas
ferver o sangue. Há mesmo uma espécie de pimenta que usada com exagero nas ruas do Rio de Janeiro narrados por Charles DÉxpilly108 durante sua
produz a loucura. Muitos peixes e quase todos os anfíbios possuem a mesma estada na Corte do Segundo Reinado:
força estimulante. Em certas épocas do ano, são até venenosos. O europeu “A Rua Direita (...) nós visitamos muitas vezes o estabelecimento de Fran-
recém chegado pode facilmente se convencer da exatidão destas observações. zioni (...) no qual nós consumimos sorvetes de laranja, de limão, de banana,
Quando se fica mais tempo no país, o corpo aos poucos se acostuma. Muitos mas foi impossível encontrar um de baunilha, coisa estranha! No país que
europeus sentem invencível aversão contra as comidas da terra e só se alimen- produz baunilha. O sorveteiro disse-nos que a Europa monopolizava o consu-
tam com as de procedência europeia. Quem gosta de picantes, dá-se bem com mo deste alimento e que um sorvete de baunilha custaria mais caro no Rio do
os manjares brasileiros. Peixes, ostras, mariscos, caranguejos, lagartos e tarta- que em Paris (...) encontrei-me no meio de famílias inteiras e as senhoras, tão
rugas são altamente saborosos, quando em molho com cebolas, alho, limão, e hábeis na arte confeccionar doces, pareciam-me apreciar sobremaneira, como
pimenta, como o brasileiro gosta, lhes tira o mau cheiro que os caracteriza sem gourmets eméritos, os sorvetes europeus.”109
exceção.”104 “(...) a Rua dos Ourives era a mais célebre (...) pode-se beber nos cafés ou
tomar sorvetes (...) as pessoas vem sempre passear, conversar com os amigos.
Emergente hospitalidade carioca É um salão ao ar livre, o ponto de encontro dos intelectuais. A Rua do Rosário
Por fim, mais três observações escritas por Schlichthorst: uma sobre um é, especialmente, habitada por mercadores de comestíveis e as lojas são muito
banquete do qual participou o primeiro imperador, D. Pedro I; a segunda so- bem aprovisionadas. Acham-se, presuntos de Lisboa, vinho do Porto e salsi-
bre um jantar na casa de uma espanhola; e a terceira, sobre uma refeição de chas muito salgadas...”110
pessoas pobres:
“Após a missa, o Monarca almoçava com os franciscanos numa mesa de Produção e distribuição de alimentos
50 talheres muito bem servida. A finura da toalha enfeitada de largas rendas na capital do Império
e o esplendor da prataria excediam tudo que tenho visto no gênero em mesas Desde os primórdios, o sistema de abastecimento de alimentos dependia,
principescas. As comidas eram preparadas por 16 cozinheiros e servidas pe- por um lado, de grupos de grossistas portugueses, franceses e ingleses que
los noviços. As sobras alimentavam milhares de pessoas. É nisto que reside a dispunham de capitais, e que exerciam um monopólio nos negócios de impor-
beleza das organizações conventuais. Embora os excelentes monges de vez em tação e distribuição de gêneros alimentícios não perecíveis ao comércio vare-
quando levem boa vida, a pobreza vive durante dias das migalhas de sua farta jista. Dentre os principais produtos, estavam conservas de alimentos de luxo,
mesa.”105 carne seca, cereais, açúcar, farinha de trigo, vinho, bacalhau, queijos e doces
“Então, lava-me o rosto e fricciona-me a nuca com a mesma água de flor, importados - notadamente de Portugal, França e Inglaterra, e de províncias
apresenta-me o espelho e diz com a mais profunda mesura: - ‘Vossa Excelência brasileiras, como Rio Grande do Sul e Minas Gerais.
está preparado para fazer sua reverência à dama de seu coração’. A Excelên- Por outro lado, o abastecimento em carne fresca (ou verde) de origem bo-
cia paga 100 mil réis e entra, adonizado, no mais próximo restaurante, para vina, suína e caprina era um monopólio concedido pela Câmara Municipal a
almoçar. O fígaro excitou a força de minha imaginação. Enquanto tomo café um concessionário responsável pela aquisição dos animais, seu processamento
com alguns ovos e torradas, vêm-me a vontade de jantar em casa de D. Luísa e a consequente distribuição para os açougues da capital.
e de sua interessante filha. Vou depressa vestir-me em casa, chamo o primeiro Desde a época colonial, o controle sanitário dos animais, o abate e a distri-
negro que encontro na rua e faço compras para uma refeição modesta. Como buição da carne verde configuraram-se como um problema constante no Rio.
sei que é dia de jejum e conheço o gosto das senhoras, compro caranguejos, As atividades da pesca e a venda de peixes frescos exigiam a posse de uma
palmitos, macarrão para a sopa, algumas macrelas e batatas, cebolas e agrião licença municipal, e eram comercializados num mercado improvisado no cais
para a salada e um pouco de alho às escondidas. Não me esqueço das passas, da Praia do Peixe. Não longe dali, na Praia D. Manuel, existia um mercado de
das amêndoas, dos abacaxis e, para completar a sobremesa, de ostras, queijo rua para as aves. Peixes e aves também eram oferecidos, de porta em porta, por
e algumas garrafas de excelente vinho do Porto, que nenhuma senhora desde- vendedores ambulantes. Os legumes e frutas eram vendidos em mercados de
nha. Chego com o negro assim carregado à casa de D. Luísa e me convido para rua improvisados em diversos lugares da cidade, havendo a necessidade de se
jantar. A boa mulher sente-se muito honrada com a minha visita e sua amável obter uma licença da Câmara.
filha me recebe com toda a sua graça natural. Quase sou tentado a beijar a Havia também, nas ruas do Rio, intenso comércio ambulante de alimen-
mão que me estende. Contra isso, porém, rebela-se o nobre sangue europeu, ao tos. A maioria destes ambulantes era composta por “negros de ganho”, escravos
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de ambos os sexos, de todas as idades, e que trabalhavam para seus proprietá- e aquelle sítio desembaraçado e limpo, até o dia 30 do corrente.”
rios vendendo mercadorias pelas ruas da cidade. Os ambulantes propunham
uma variada gama de produtos alimentícios frescos, como frutas, legumes e até Mercado da Candelária
aves. Estes produtos eram produzidos por eles mesmos, ou por outros escravos, Onze anos após o ofício de José Bonifácio, um Edital da Câmara Muni-
nos terrenos de seus proprietários, situados nos subúrbios de Botafogo, Glória, cipal, de 3 de dezembro de 1834, convoca interessados na construção de um
Catete, Engenho Velho e São Cristóvão - onde existiam hortas, pomares e mercado municipal para a venda de produtos alimentícios. Este será o primeiro
criação de animais. mercado de alimentos planejado e construído pelo poder público na cidade do
Na prática, a verdade é que o abastecimento de alimentos frescos na ci- Rio. O Mercado da Candelária, também chamado de Mercado da Praia do
dade dependia totalmente do trabalho dos “negros e negras de ganho”, e que Peixe (localizado onde funcionava o antigo mercado de peixes) funcionará até
também ofereciam alimentos preparados: doces, bebidas, pastéis, peixe frito, 1911, quando foi demolido.
guisados, etc. E não era só isso. Além de gêneros alimentícios, esses escravos O projeto do Mercado da Candelária foi realizado pelo arquiteto Grand-
também comercializavam toda sorte de artigos: velas, roupas, utensílios de co- jean de Montigny, que chegou ao Brasil com a Missão Artística Francesa, em
zinha, ervas, flores, pássaros canoros, tamancos, estatuetas de santos, vassou- março de 1816. Grandjean de Montigny foi o primeiro professor de Arquitetura
ras, louças, tecidos, enfim, mercadorias de toda espécie, em função do que era da Escola de Belas Artes, criada por D. João VI, e se notabilizou pela realização
produzido por seus proprietários. de vários projetos, entre os quais, o edifício da Alfândega, atualmente sede da
Nas ruas, a presença destes escravos-comerciantes era singular. Anuncia- Casa França-Brasil.
vam-se com turbantes enrolados à cabeça, cantando pregões sobre suas es- A construção do Mercado começou em 1835 e, neste mesmo ano, foram
pecialidades, transportadas em cestos, bandejas, tabuleiros, trouxas e caixas concluídas duas partes do imóvel que logo começaram a funcionar - a obra só
carregados na cabeça. Alguns vestiam roupas velhas, outros andavam enrola- foi terminada em 1841. Era um edifício retangular, com 5.187 metros quadra-
dos em trapos, quase nus. Como regra geral, estavam sempre descalços, como dos de superfície, com dezesseis arcos em cada um dos lados da fachada exte-
podemos notar nas gravuras feitas à época colonial, e nas fotografias realizadas rior, revestidos de granito. Possuía quatro portões de acesso às ruas internas,
por Christiano Junior, um dos primeiros fotógrafos a retratar os habitantes do cobertas por lajes de cantaria, que conduziam ao espaço central, onde havia
Rio de Janeiro. um chafariz de granito.
Em agosto de 1844, a Câmara Municipal publicou edital com o Regula-
Trepidante zona dos mercados mento da Praça do Mercado que bem ilustra seu funcionamento, os tipos de
Todo o espaço urbano, das docas da Alfândega (onde existia também o alimentos ali vendidos, e confere um perfil dos comerciantes que nele traba-
trapiche da cidade) até o Arsenal, na Ponta do Calabouço, era ocupado por lhavam:
mercados de alimentos, o que gerava um grande movimento de pessoas e de “Artigo 1 - As bancas e casas da Praça do Mercado serão alugadas por
cargas na região. Era natural que o comércio de peixes e de produtos alimentí- semestre, sendo pagos adiantados, devendo os locatários serem pessoas livres e
cios se acumulasse por ali, região próxima ao cais do porto que armazenava as capazes e, no caso de alguém não cumprir ou fazer pouco caso das ordens que
mercadorias transportadas pelas embarcações. lhe forem intimadas pelo respectivo fiscal, ou for turbulento, o mesmo fiscal
Já em 1636, a Câmara estabeleceu regras ao comércio de alimentos fres- lhe intimará incontinente o despejo da banca, lhe sendo restituída a quantia
cos, e decidiu que o peixe seria vendido somente no trecho conhecido como correspondente ao tempo que lhe faltar para complemento do arrendamento.”
Praia do Peixe, entre o Largo do Paço e a rua da Alfândega (onde ficavam o É possível notar no trecho do edital: “devendo os locatários serem pes-
Cais Pharoux e as docas da Alfândega). Formou-se ali um rústico espaço de soas livres” a impossibilidade de acesso dos “negros de ganho” ao trabalho no
comércio (sem simetria ou planejamento) com a instalação de barracas de ma- Mercado, tornando-o exclusivamente reservado aos mercadores brancos, ou a
deira cobertas de telhas, em que os pescadores ofereciam sua pesca desde o negros alforriados.
raiar do dia. O Mercado da Candelária foi administrado pela Câmara Municipal até
Em 1789, o vice-rei Luis de Vasconcelos, após uma reforma no Largo do 1869 e, a partir desta data, arrendado à empresa Aureliano Cabral & Cia que
Paço, ordenou que fossem demolidas e reconstruídas as antigas barracas - o ve- construiu, então, um segundo pavimento no imóvel. Em 1870, a Câmara Mu-
lho mercado de peixes adquire, então, um aspecto mais ordenado e funcional. nicipal decide construir, entre o Mercado e o mar, três pavilhões cobertos de
Porém, nos arredores, invadindo o vasto terreno do Largo do Paço, instalam-se, zinco e sustentados por colunas de ferro, aumentando assim a área disponível
em seguida, ambulantes de toda sorte, criando-se um improvisado mercado de ao comércio de gêneros alimentícios.
rua que perdurou ao longo do século seguinte. Em 1899, três incêndios ocorrem no Mercado: o primeiro em abril, que
A sujeira e o barulho eram tamanhos que, em 21 de abril de 1823, o Se- destruiu quase inteiramente um pavilhão do edifício; em julho ocorreram
cretário dos Negócios do Império, José Bonifácio de Andrada e Silva, assinou outros dois, que levaram mais um pavilhão e parte do quarteirão interno. A
um ofício enviado ao Senado da Câmara, no qual se lê: Câmara Municipal decidiu, então, que um novo mercado seria construído na
“Commanda Sua Magestade o Imperador, que, do Largo fronteiro ao Paço Praia D. Manuel. O Mercado da Candelária continuou funcionando nos dois
da Assembleia Geral, Constituinte e Legislativa se remova para outro lugar o pavilhões que escaparam dos incêndios até 1907, quando terminou a cons-
Mercado, que ali se acha estabelecido, e que perturba com a sua vozeria os tra- trução do novo mercado. Finalmente, em 1911, o Mercado da Candelária foi
balhos da mesma Assembleia, devendo esta providência ser posta em execução, demolido.
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-escravos, não sendo proprietários dos meios de produção, perderam seu traba-
Mercados à beira-mar lho e, pouco a pouco, foram substituídos pelos imigrantes.
No século XIX, dois outros mercados para gêneros alimentícios foram construí- É curioso notar que, ainda que os “negros de ganho” não estivessem for-
dos pela Câmara: o Mercado da Harmonia, que começou a funcionar em julho malmente impedidos de exercer a atividade de leiteiros, os autores da época
de 1856, entre os Morros da Saúde e do Livramento, à beira do cais; e o Mer- não fazem referência a negros vendedores de leite, tarefa que parece ter sido
cado da Glória, também situado à beira-mar, próximo ao Outeiro da Glória. exclusivamente exercida por portugueses - provavelmente porque o ofício exi-
Nenhum destes dois mercados funcionou plenamente como espaço co- gia aplicação de capital em animais e em terrenos de pastagem.
mercial, pois alguns de seus cubículos começaram a ser sublocados como mo-
radia - pouco a pouco, os mercados transformaram-se em cortiços. Em 31 de Comércio leiteiro porta a porta
dezembro de 1892, o prefeito Barata Ribeiro decretou o fechamento do Mer- Alarico Cintra também comenta sobre a produção do leite: “Em carne e
cado da Harmonia, conferindo um prazo de dois meses para que os poucos osso e mugidos já tivemos as vacas leiteiras peregrinando de porta em porta.
comerciantes que ali trabalhavam desocupassem o imóvel. (...) Depois da Proclamação da República, as hospedarias dessas holandesas
Em 14 de março de 1893, respondendo a um requerimento que solicitava (...) os infectos estábulos continuaram, durante bons anos, intercalados entre
a revogação da medida, o prefeito escreveu que “contrariamente ao que preten- prédios residenciais. (...) Ás primeiras horas matinais, a trindade madrugadora
dem, aquela praça era um cortiço imundo e nela tudo se vendia, menos gênero visitava as donas de casa: a vaca, o bezerrinho e o leiteiro português armado a
de primeira necessidade”. canecos esguios para medir o substancioso alimento (...) estacionavam os três,
Em 1898, um projeto de reforma do mercado foi apresentado à Câmara, de porta em porta, na cotidiana pesca das patacas. (...) Acocorava-se o leiteiro
mas vetado pelo prefeito Ubaldino do Amaral. Finalmente, em 7 de agosto de junto à úbere da vaca e, de mãos azinhavradas do cobre das moedas pouco
1900, o Mercado da Harmonia foi totalmente destruído por um incêndio - e o antes mexidas e remexidas, voltava a comprimir as têtas da mamífera. O leite
local transformado em praça pública durante a reurbanização promovida pelo certamente lhe escorreria da palma das mãos imundas, mas admite-se que
prefeito Pereira Passos, em 1904. aquilo não fizesse mal a ninguém.112 (...)
Concluído em 1858, o Mercado da Glória era uma construção quadran- Qualquer vaca doente vivia estabulada, dela se arrancando leite até seus
gular com superfície de 4.800 metros quadrados - e também nunca funcionou extremos arrancos... Os estábulos invadiam os bairros residenciais; o capim,
plenamente. Em 1893, apenas onze comerciantes atuavam no local, servindo tomando conta de vários terrenos cuidadosamente estercados, verdejava ao lon-
o restante das lojas como moradia. Em setembro do mesmo ano, os ocupantes go das ruas de Botafogo, como a rua D. Mariana e outras, estendendo-se tais
foram despejados e o local passou a abrigar um batalhão da Guarda Nacional, plantações aos outros bairros, para regalo dos travessos pernilongos.”113
que lá permaneceu até 1895. Os leiteiros formavam uma comunidade que, mesmo não sendo declarada
A partir de então, o imóvel começa a ser depredado, “tendo algumas de formalmente, mantinha laços simbólicos de identidade e de organização, como
suas portas arrombadas e arrancadas, por pessoas desocupadas que durante podemos notar nas declarações do memorialista Alarico Cintra:
a noite ali fazem toda sorte de imondícies e tropelias, o que já tem provocado “O dia do Divino Espírito Santo, padroeiro dos estábulos, alvoraçava as
justas reclamações da vizinhança”, como se lê em ofício do 1º Distrito Sanitário leiterias. A invocação das graças do Céu para as famílias bovinas armava os
dirigido ao Chefe de Polícia. Em 1904, finalmente, o edifício é demolido - em telheiros e abrigos das vacas ambiente festivo, caminhos e pisos engalanados a
seu lugar, surge uma praça pública. folhas de mangueira, bandeirolas de papel multicolores enfileiradas, guitarras,
violões e cavaquinhos em sonância, e os comes e bebes empanturrando o ban-
dulho dos visitantes. (...) Bezerrinhos e novilhas, adornados de fitas e laçarotes,
O Memorialista – o comércio ambulante formavam nas romarias de muitos leiteiros, caminhando no rumo da igreja do
no Rio de Janeiro do século XIX Divino Espírito Santo, situada no Largo Estácio de Sá, onde o senhor Vigário
Em recordações sobre os usos e costumes do Rio, no final do século XIX, prodigalizava as tradicionais bençãos do Dia.”114
Alarico Cintra, memorialista atento, descreve alguns dos ambulantes que per- Cintra mostra que, após a Abolição, e a consequente extinção dos “ne-
corriam as ruas da cidade, entre eles, os vendedores de peru, os leiteiros, os gros de ganho”, surgiram também portugueses como vendedores ambulantes
vendedores de balas, a carrocinha de pão, as quitandeiras: de peru:
“As quitandeiras de outrora brindavam-nos das mais doces laranjas, me- “Em excursão pacífica pelas ruas primitivas, muitas das quais virgens de
lancias e abacaxis, (...) as couves e alfaces, os repolhos e couves-flor, os nabos e calçamento, dois portugueses caminhavam, acionando grandes varas com ex-
rabanetes, pimenta, cenouras, batatas, aipins e espinafre, as abóboras, laranjas, traordinária perícia, espertando bandos compactos de uns duzentos perus, sob
bananas, abacates, abacaxis, melancias, cocos, etc. Tudo isso aos embalos em o pregão: ‘e bai peru de roda gorda’. O glu-giu das aves chegava, de parceria
amplos cestos pendentes de cordas às pontas de um madeiro roliço, andava com o pregão, aos ouvidos das donas de casa; e logo o corre-corre das empre-
como proclamação da fartura em que vivíamos, explodida de todos os cantos e gadas domésticas sustava a marcha lenta dos emigrados de roças e fazendolas,
recantos da nossa terra.”111 a serem trancafiados nos galinheiros, 3$ a 5$ por cabeça. Poucas as casas sem
O autor não faz nenhuma referência a vendedores negros, mas a portu- quintal ou sem galinheiro. 115 (...)
gueses, italianos e chineses. É provável que a Abolição da Escravatura tenha Duas, três vezes ao dia, de porta em porta, enquanto a carrocinha de pão...
desorganizado, momentaneamente, as atividades dos ambulantes. Muitos ex- ampla caixa de madeira descansando em molas, tampa abrindo no sentido la-
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teral, duas rodas, manso burrinho atrelado aos varais, estacionava à espera cia. A baixela, rica em porcelana, os centros de mesa e os finíssimos cristais,
das determinações da freguesia. (...) como sucurssais ambulantes das padarias. todos foram adquiridos dos principais fabricantes londrinos e parisienses.
Pão, pão francês, bisnagas, roscas, bolachinhas e bolachões e biscoitos, lota- Nos últimos anos do Império, O Hotel Globo foi ponto de reuniões e de-
vam as seções do amplo baú de madeira abrindo e fechando a curtos interva- bates sobre a grande maioria dos assuntos relacionados à política nacional. Os
los.116 (...) mais sérios atos eram decididos pelos ministros e influentes políticos, entre
Também os filhos do Chinês Império metiam o bedelho nesse comércio sopa e um belo aperitivo, como um copo de Graves.
ambulante das espécies várias, pousando os respectivos cestos de porta em O salão servia não apenas aos banquetes, mas também a reuniões de
porta, linguajando palavreado assaz trevoso, dificilmente compreendido, de membros do Parlamento que precisavam decidir assuntos de interesse parti-
exaltação do peixe em escolha. Eram os chins do peixe (...). O diluído morro do dário. É conveniente assinalar que, nas salas do velho hotel, reuniam-se os
Castelo constituía o trono dos pescadores que diariamente percorriam nossas Senhores Francisco Glicério, Quintino Bocaiúva, Aristides Lobo (e outros co-
ruas. Verdadeira legião de profissionais da pesca ali se empoleiravam, residindo nhecidos propagandistas da República) para acordos sobre os meios a empre-
em casebres, daquelas alturas tomando conhecimento dos caprichos do mar, gar, em advento ao novo regime, vitorioso em 1889.
do rumo dos ventos estimulando-os ou esquivando-os da pescaria.”117 Os mais concorridos banquetes, especialmente as grandes reuniões do
movimento abolicionista, foram realizados no Hotel do Globo. O estabeleci-
mento era também o endereço na capital do Império onde os mais notáveis nas
Os estabelecimentos ciências, letras, diplomacia, artes e indústrias do séc. XIX preferiam fazer suas
mais notórios do Rio Imperial refeições.
Cassino Fluminense Confeitarias e primeiros serviços

Encontramos excelente descrição deste estabelecimento recreativo em O de buffet à aristocracia carioca
Rio de Janeiro Imperial118, cuja primeira edição data de 1946. Criado em 4 Confeitaria Paschoal
de outubro de 1845, estabeleceu-se como um dos mais importantes clubes da A famosa confeitaria foi fundada em meados de 1850, por Luiz Gonçalves
época. Os seus luxuosos salões serviram de palco para os principais bailes da da Silva. No início, funcionava como uma padaria no prédio térreo da Rua do
Corte. O Cassino tinha por finalidade divertir a elite da sociedade carioca, Ouvidor, nº 128. Seu sucessor foi José Ferreira Calláu que, diversificando o
oferecendo-lhe festas e bailes. Os primeiros diretores da primitiva sede, no negócio, começou a fabricar roscas, biscoitos e bolachas para o embarque na
largo do Valdetaro, foram Dr. Luís Fortunato de Brito Sousa e Meneses, Dr. J. Marinha Nacional.
F. Muniz Barreto, Francisco Zacarias, L. A. Câmara Lima, entre outros. Antônio de Almeida Paschoal, sócio de Calláu, desentendeu-se com este
Dom Pedro II frequentou o Cassino, sendo a primeira vez justamente e procurou o proprietário do prédio, obrigando Calláu a transferir o estabeleci-
o dia de sua inauguração: 25 de maio de 1846. Devido ao grandioso sucesso mento para outro local. Livre, o prédio foi então reformado e edificado em três
alcançado junto ao público, a aquisição do solar à Rua do Passeio foi necessá- andares. Com efeito, em 1864, ali passa a funcionar uma padaria e confeitaria,
ria, em 1854. E, durante o período de 1855 a 1860, o Cassino passou por uma comandada por Almeida Paschoal e outro sócio, Pinto Gomes.
grande reforma, ou total reconstrução, de acordo com o projeto do arquiteto Com uma mentalidade progressista, Paschoal chegou a convidar vários de
Luís Hosxe. Datam desta reforma os espaços principais e a fachada atual. seus empregados para sócios do estabelecimento, e viu seu empreendimento
A Proclamação da República e a conseguinte convocação da Assem- caminhar progressivamente, mas veio a falecer. Apesar do falecimento de Pas-
bleia Constituinte Republicana levaram o congresso a se instalar no Cassino choal, sua esposa deu prosseguimento à empresa. Em 1882, a viúva convidou o
Fluminense, em novembro 1890. Em 30 de agosto de 1888, Visconde de Fi- sobrinho Marcelino Fernandes Teixeira que, nos últimos anos de vida, foi viver
gueiredo ofereceu, em suas magníficas dependências, uma esplêndida e lu- na Europa por conta de uma enfermidade que o impedia de continuar à frente
xuosa festa para mais de 2.000 pessoas. A imprensa fluminense comparou o da atividade comercial.
evento à festa de coroação do Rei da Hungria, de 1867, em Budapeste. Em 1882, a Confederação Abolicionista fazia uma tenaz e persistente pro-
paganda contra a escravidão no Brasil. A manifestação era chefiada por José do
Hotel Globo Patrocínio na imprensa e tribuna popular - e por aquela benemérita e patriótica
Em 1875, João Correia da Silva fundou o Hotel do Globo, no prédio nº 7 da instituição, principiando a libertação dos escravos por quarteirões e ruas.
Rua Direita. E acabou tomando a casa vizinha, transformando em café o pavi- Quando se tratava da Rua do Ouvidor, os membros da Confederação e
mento térreo onde estava instalada a Confeitaria Carceller. O hotel tornou-se seus companheiros (João Clapp, Luís de Andrade, Ângelo Agostini, Inácio Do-
famoso, principalmente pelo salão de banquete no segundo andar. Era moda elinger, José de Seixas Magalhães, Serpa Júnior e Ernesto Senna) dirigiam-se
oferecer ali os jantares políticos, e a ‘gente do bom tom’ preferia esta casa, cuja à Confeitaria Paschoal, fazendo um apelo à generosidade de seus proprietários
cozinha era a mais afamada da cidade. Quem se alimentava no Globo enchia a em favor da libertação dos escravos que a casa possuía. E as emocionantes pa-
boca a alardear tal distinção. lavras do grande herói negro da abolição garantiram a libertação de 28 escravos
Todo custoso mobiliário do hotel pertencia aos afamados fabricantes Auler pertencentes à firma.
e C., do Rio de Janeiro, sobressaindo um artístico balcão, obra toda de entalha, No Brasil Império, a Confeitaria Paschoal manteve-se fornecedora da
luxuoso étagere, com coluna jônica ao fundo, peças de elevado gosto e elegân- Casa Imperial, não apenas de doces como também de pão diário, e ostentava
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a imagem das Armas Imperiais à frente do seu edifício. Todos os dias, pelas ção e eram apreciadas, em sala discreta, por cavalheiros da sociedade distinta
seis da manhã, às portas da confeitaria, uma grande romaria de pobres recebia e de elevada posição social.
gratuitamente doces, pão e sobras de comidas. O estabelecimento foi, muitas Conforme o historiador Heitor Lyra, em sua primorosa História de D. Pe-
vezes, danificado por incêndios ocorridos nos prédios laterais, causando bas- dro II, foi a Confeitaria Carceller quem inaugurou no Rio a moda da colocação
tante prejuízo. de mesinhas e cadeiras na calçada, em frente ao estabelecimento, como se fa-
Na capital da Corte e interior das províncias, os serviços oferecidos por zia nos boulevards parisienses. Foi um sucesso, que logo firmou a popularidade
Paschoal eram inesquecíveis e deslumbrantes. Ostentavam luxo, requinte, ex- da casa. Datava de então o costume de chamar aquele local da Rua Direita de
tremo bom gosto e refinamento. As decorações da confeitaria causavam delírio Boulevard Carceller, ou simplesmente Boulevard. Ir ao Boulevard, já se sabia,
e euforia nos convidados. Todos os utensílios da mesa, como pratos, talheres, era na calçada da Confeitaria Carceller.121
baixelas, objetos decorativos, eram importados das mais reputadas marcas es- Mais tarde, a Confeitaria do Carceller passou ao Sr. João Gonçalves Gui-
trangeiras. Preferida pela elite aristocrática brasileira, a Confeitaria Paschoal marães. Este conferiu ao estabelecimento realce muito maior, sempre em hon-
servia aos banquetes da exigente aristocracia, especialmente no Segundo Im- ra ao nome e à memória do bom e velho Carceller, chamando-o: “Meu amo,
pério e no limiar da República. que me serviu de pai”. Guimarães fora caixeiro de Carceller, sendo por ele
tratado como filho.
Confeitaria Carceller/ Um banqueteiro notável Grão-mestre e rei dos banquetes grandiosos do Rio de Janeiro, Gui-
Antes de descrever a célebre Confeitaria Carceller, uma breve considera- marães é objeto de veneração dos gastrônomos pelas suas novidades culi-
ção histórica a respeito do italiano Antônio Francioni. Encontramos relatos his- nárias e, por último, pela invenção de garoupas de galinha com farinha
tóricos deste estabelecimento na obra O Velho Comércio do Rio de Janeiro119, de trigo e açúcar. Mas sua confeitaria é ainda mais notável como “arca de
publicada no início do século XX. sigilo”, onde mais de vinte histórias de ‘corações em fogo’ foram sepultadas,
A glória de ‘iniciador das confeitarias na cidade do Rio de Janeiro’ pertence abrasando-se em acompanhamentos de sorvete. Histórias pitorescas que,
ao italiano Francioni que, antes de 1824, já tinha estabelecido sua confeitaria à segundo os registros, aconteceram por volta de 1860, época em que a Con-
Rua Direita. Mais tarde, ampliando o negócio, forneceria também iguarias para feitaria Carceller gozou de mais fama - já então conhecida popularmente
banquetes. Proprietário de grande depósito de gelo, Francioni alardeava-se o por esta denominação.
maior importador do Brasil. Em 1847, já fornecendo sorvetes à Casa Imperial, Local também frequentado por grandes personalidades, conforme verifi-
fazia os anúncios encimados pelas armas imperiais com os seguintes dizeres: camos no já citado História de D. Pedro II, de Heitor Lyra (a primeira edição
“Antônio Francioni - Sorveteiro de SS. MM. II; Rua Direita, 7 e 9”.120 foi publicada entre 1938 e 1940). Depois de visitar as igrejas na quinta-feira
Como primeiro depositário de gelo, Francioni incumbia-se de todas as santa, era costume do imperador do Brasil, D. Pedro II, dirigir-se ao afamado
funções, por mais numerosas que fossem. Na cidade e fora dela, fornecia todo estabelecimento e servir-se de sorvetes. Estes eram servidos em forma de pi-
o necessário: roupa de mesa, porcelanas esmaltadas, ditas de finos cristais, bai- râmides, em pequenos cálices, e custavam 320 réis cada, soma elevada para
xela e tudo o que pertence a iguarias. Sorveteiro e confeiteiro, grande sortimen- época. O sorvete de pitanga era o preferido de D. Pedro II.
to de vinhos, licores, doces, conservas; tudo a preços muito cômodos. Enfim, A primeira máquina de gelo artificial surgida no Rio, mais ou menos nesta
prestava um verdadeiro serviço ao qual a sociedade contemporânea denomina época, ficaria exposta no vestíbulo da Escola Central, depois chamada Poli-
hoje como ‘cattering’. técnica. Durante vários dias, a máquina serviria como alvo da curiosidade do
Os sorvetes de Francioni adquiriram grande fama. Para oferecer o me- público que ali se extasiaria para ver a maravilha. Nas portas internas do esta-
lhor à freguesia, instalou pequenas mesas na vasta calçada em frente ao belecimento, no salão do andar superior, os proprietários mandaram colocar as
estabelecimento - num campo alinhado abaixo de grandes árvores, em agra- armas de Bragança que ficaram ali presentes, por muito tempo, ornamentando
dabilíssimo aspecto de “boulevard” parisiense. Francioni, homem ativo e tra- as galerias das cortinas das janelas.
balhador, apesar de seus esforços, não conseguiu prosperar economicamente, Era a Confeitaria Carceller o ponto obrigatório dos leões da moda, dos
vindo a falecer pobre. altos diretores da política e da administração pública. Local de exibição do
José Thomaz Carceller comprou o estabelecimento de Francioni. Carcel- feminismo elegante e, talvez, o escolhido para encontros imprevistos, declara-
ler já havia exercido suas atividades comerciais na antiga Confeitaria do Leão ções de amores honestos e dissimulados namoros, tão celebrados outrora com
(Rua Ourives, 30), onde era sócio da firma Carceller e Fournier & C. a inglesada denominação de flirt.
A confeitaria era conhecida pela variedade e primor nos refrescos e lan- Em 1861, o estabelecimento passou a firma ao antigo funcionário, João
ches (então chamados petiscos) e, sobretudo, pela excelência de ceias servidas Gonçalves Guimarães e, em 1867, ao filho da viúva de Carceller, firmando-
em sala discreta no fundo da casa. Carceller não foi o mais antigo, mas sim o -se como Carceller & Schroeder. Em 1870, transferiu a Schroeder & C.,
mais notável chefe de confeitaria do Rio de Janeiro, e não lhe amesquinha a retirando-se o sócio João Thomaz Carceller. Em 1874, formou Brasílio Ro-
boa nomeada deixada pela simples precedência de Francioni. drigues dos Santos a firma Santos & C., passando o estabelecimento a pos-
A Confeitaria do Carceller floresceu na Rua do Ouvidor, refrigerando suir o nº 5 - e que funcionava até então como a confeitaria e o bar nº 7. Em
seus inúmeros fregueses com água imperial e outras água gasosas; com óti- 1875, Santos constituiu nova sociedade com o Sr. Joaquim Ferreira, sob a
mas cajuadas e outros refrescos, e satisfazendo o apetite com empadas, pas- firma Santos & Ferreira.
téis, gulodices e doces. Ademais, à noite, as ceias gozavam de notável reputa- Neste ano, João Correia da Silva, em acordo com Santos & Ferreira, esta-
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beleceu um botequim no pavimento térreo do prédio nº 7 e, nos andares su- Banquete de encomenda
periores deste prédio (o de nº 5), um hotel-restaurante, sob a denominação de Tomando-se uma lista de compras à época, é interessante recortar os ele-
Hotel do Globo. Em 1879, a confeitaria passou à propriedade de Augusto José mentos presentes no cardápio de um jantar de aniversário, em 1883. Lista que
Gomes. Em 1887, Francisco de Souza Bittencourt entrou para sócio, iniciando traz os preços correntes; com a conta gentilmente comunicada ao cliente (Bar-
a firma Gomes & Souza. ros Barreto Filho), e por ele mesmo descrita:
“Confeitaria Ouvidor – 105, rua do Ouvidor – Ilm.º e Exm.º Sr. Senador
Confeitaria Castellões Barros Barreto – Comprou a José Gonçalves dos Santos – Rio-de-Janeiro, 7 de
D. Francisca de Paula Cordeiro Castellões fundou a confeitaria em mea- janeiro de 1883:
dos de 1840, num sobrado à rua de São Pedro. Com base nos registros histó- 1 Perú Recheado – 15$000; 1 Prato de Fatias de Fiambre – 6$000; 1Ro-
ricos, podemos afirmar que o Segundo Reinado representou a brilhante fase astbeef – 10$000; 1 Perna de Carneiro – 6$000; 1 Fritada de Camarões –
das confeitarias cariocas. As confeitarias de luxo, bem instaladas e sortidas 8$000; 4 Galinhas Assadas – 6$000; 50 Sandwiches – 5$000; 1 Prato Fatias
de artigos finos (em sua maioria importados) constituíram-se como pontos de de Salames – 3$000; Farinha, pães, azeite, conservas – 5$800; 6 Garrafas de
encontro e de conversação literária, de boemia, até a chegada da belle époque Champgne Cliquot e Moet Chandon – 36$000; 4 Garrafas de Vinho Xerez,
brasileira. 6 Garrafas do Porto – 22$000; 6 Garrafas de Vinho de Bordéus – 10$000; 1
O proprietário da confeitaria mais requintada, luxuosa - e que tam- Garrafa de Cognac – 4$000; 2 m/ Garrafas Licores – 4$000; 1Pão-de-Ló –
bém atraía as mais notáveis personalidades do início do Segundo Império, 4$000; 1 Bolo – 3$000; 1 Queijo Flamengo – 3$600; 2 Quilos de Biscoutos –
Francisco Castellões, emprestou seu sobrenome ao local que fez história. 4$000; Uvas, Figos, Um Melão – 11$000; 12 Garrafas de Cerveja – 10$000;
Ele e seu estabelecimento se tornaram tão vitais à vida social da capital 2 Latas de goiabada, açúcar, café – 6$000; 4 Latas compotas – 4$000; 1 litro
que a venda antecipada de ingressos para alguns teatros ficavam sob sua de Xarope – 1$500; 20 quilos de gelo – 3$000; Carreto – 12$500; 1 Copei-
incumbência. ro – 15$000; 4 cálices, 1 copo, 3 taças, 3 xícaras, 1 copo - 38$300. Total:
Graças ao uso do gelo, a Confeitaria Castellões popularizava o consumo 231$600.”124
dos refrigerantes. Além dos sorvetes, seus clientes apreciavam os refrescos das
frutas da terra. Para a “estação calmosa”, anunciava-se: “Imperial Orchata, es-
pecial refrigerante, muito salutar, única aprovada pelos excelentíssimos médi- Referências Biográficas
cos, dois réis cada lata de libra”.122
A orchata era preparada de muitas maneiras. A mais popular era feita com Doc. 26
sementes de melancia, pisadas e misturadas com água e açúcar. Também era Condessa de Barral, Luiza Margarida de Barros Portugal (1816-1891). A
muito consumido na época o caldo de cana, além de refrescos com mel e o única filha de Domingos de Borges de Barros (conhecido como Visconde de
guaraná, ainda não industrializados. Pedra Branca), e de sua esposa Maria do Carmo Gouveia Portugal. Desde a
Desde a primeira edição do Almanak Administrativo Mercantil e Indus- sua infância, ela passou a viver com a família entre a França e o Brasil. Despo-
trial do Rio de Janeiro, dos irmãos Laemmert, de 1844, a Castellões fazia seus sou Eugêne de Barral; desta união tiveram um filho, Horace Dominique. De-
anúncios oferecendo as suas famosas empadas. No periódico Correio Mercan- pois de seu casamento, tornou-se amiga e dama de companhia de D. Francisca
til, domingo, 11 de março de 1849, encontramos o seguinte anúncio: de Bragança, a princesa de Joinville, irmã de Dom Pedro II. Após a recusa da
O estabelecimento recebeu duras críticas da imprensa fluminense quando madrasta do Imperador (Dona Amélia de Leuchtenberg) em ser preceptora das
passou a vender bilhetes para teatros. Podemos constatar na Revista Ilustrada duas filhas do monarca, a Princesa de Joinville indicou a Condessa de Barral
o seguinte texto, publicado a 30 de setembro de 1876: ao Imperador para que assumisse esta tarefa. Após muitas negociações e certi-
“Assim anda também o Chico Castellões. Metteu-se-lhe em cabeça accu- ficações de seus poderes, a Condessa aceitou a incumbência. Em setembro de
mular as funções de cambista de theatros e vai sensivelmente desacreditando- 1855, foi também designada dama de companhia de Dona Thereza Christina.
-se como confeiteiro de empadas. A arte musical afugentou-lhe de casa a culi- A condessa logo tratou de estabelecer sua autoridade no palácio, um recinto
nária. É impossível encontrar-se ali uma empada feita segundo as regras. As de piso escorregadio e traiçoeiro, onde o poder era muito disputado; por isso,
suas mãe-bentas converteram-se em madrastas duras de roer, e os fios d’ovos desencadeou a cobiça e a fúria de muitos dos funcionários mais ambiciosos.
adquiriram a consistência do arame. E peior é que queixam-se os seus fregue- Por onde andou, em cidades e Cortes, mais do que tudo foi uma embaixatriz
zes de coquettes e os de bilhetes também.” 123 da inteligência e da graça brasileira. Expandia-se brilhando, auxiliada pelo seu
No começo do século XX, a Confeitaria Castellões preparava os mais de- talento e dotes literários.
liciosos doces e biscoitos, apetitosas chuvas de amor, uns reforçados pastelões Num esboço biográfico, escreveu Barão de Loreto: “Falava ela corrente-
folhados e umas peças frias e guisadas, capazes de satisfazer ao mais panta- mente as principais línguas vivas, conversava deleitando, escrevia cartas com a
gruélico dos fregueses. Funcionou à rua do Ouvidor mais ou menos até 1930; graça, a naturalidade e a firmeza própria do estilo epistolar de Madame de Se-
depois, transferiu-se para a avenida Rio Branco. vigné”. Em relação aos negros, ela conservou a mesma generosidade e compre-
Além de comercializar gelo e de atender às encomendas da Casa Imperial, ensão paterna. Após o falecimento do esposo, em 1868, permitiu a libertação
a Confeitaria Castellões era famosa por oferecer um serviço externo de bandos filhos de suas escravas para, em 1880, alforriá-los totalmente. Desprovida
quetes, muito semelhante ao dos atuais buffets. de orgulho, repudiava os preconceitos, irradiando simpatia em todos os am-
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bientes, fosse entre os negros ou entre os aristocratas da Corte. Ensinou Paulo, foi presidente da Província de Goiás, deputado da Assembleia Pro-
catecismo e educou vários escravos numa época em que não existiam escolas. vincial, presidente da Câmara de Salvador, Senador Estadual e, por último,
Por mais de trinta anos, a Condessa foi cortesã do Imperador. Deputado Federal.
Thomas Xavier Ferreira de Menezes (1845-1881). Promotor público e
Doc. 55 jornalista abolicionista brasileiro, no Rio de Janeiro. Formado pela facul-
Dr. Macedo de Aguiar, 3º delegado de polícia da Corte. dade de Direito de São Paulo, foi redator na Capital Paulista do Jornal
Marquis du Herval, Manuel Luis Osório (Marquês do Herval). Nasceu Ipiranga e, no Rio de Janeiro, colaborador do Jornal do Commercio. Em
em 10 de maio de 1808, na antiga Vila de Santo Antônio do Arroio, hoje Osó- 1880, fundou seu próprio jornal, Gazeta da Tarde, o órgão abolicionista
rio, no Rio Grande do Sul. Faleceu a 4 de outubro de 1879. De soldado a mais radical e descomprometido da Capital do Império. Por meio deste
marechal, fez-se presente em todas as campanhas travadas pela manutenção e órgão, e do Jornal do Commercio, lutou ardorosa e demoradamente pela
configuração de nossas fronteiras no sul e oeste. Condutor de homens por ex- extinção da escravatura.
celência, e habilíssimo em aproveitar as propriedades do terreno, foi escolhido Luiz Gonzaga Pinto da Gama (1830-1882). Aos dez anos, foi vendido como
como Patrono da Arma de Cavalaria. escravo pelo pai para pagar dívida de jogo, e seguiu para o Rio de Janeiro.
O abolicionista negro teve sua ascensão social vinculada ao fato de deixar a
Doc. 55 condição de escravo e, também, à sua entrada, em 1848, para a força pública.
Duc de Caxias, Luís Alves de Lima e Silva (1803-1880). Nasceu no muni- Como soldado, Gama conquistou a sua liberdade. Ao longo de sua vida, co-
cípio de Porta da Estrela, atualmente Duque de Caxias. Foi um grande militar laborou com diversos periódicos. Como um ‘rábula’ (advogado sem formação
brasileiro, senador indicado por Dom Pedro II, e é considerado o Patrono do acadêmica), iniciou sua atividade política em 1868. Dirigiu-se, principalmente,
Exército Brasileiro. em defesa e à emancipação dos escravos. Também foi membro da sociedade
abolicionista da escravatura.
Doc. 56 Jambon D`York à la Province do Ceará. A expressão “à la Province do
Dr. Mariano Luís da Silva foi um famoso médico que desempenhou suas Ceará” foi uma digna e justíssima homenagem às localidades desta Província
funções na Corte, especialmente no Segundo Reinado. que iniciaram a libertação dos escravos, em janeiro de 1883. A Vila do Aca-
rape, depois denominada “Redenção”, libertava os escravos em seu território.
Doc. 57 Deste modo, tornou-se a primeira localidade livre de todo Império. O grito
Diogo Feijó (1784-1843) foi um grande estadista e também intelectual. de liberdade, inicialmente manifestado no Ceará, ecoou e contagiou a cúpula
Regente Imperial, apresentou-se como respeitável padre brasileiro, e é conside- do movimento abolicionista na Corte. Eis um pequeno sopro de liberdade,
rado um dos fundadores do partido liberal. justiça e fraternidade que irá eclodir em total amplitude territorial a 13 de
Manuel José de Souza França era natural de Santa Catarina e faleceu no maio de 1888, com a definitiva abolição da escravatura.
Rio de Janeiro, em 1856. Trabalhou pela independência do Brasil, foi deputado
pelo Rio de Janeiro na Assembleia Constituinte e na Geral, na primeira legis- Doc. 61
latura e em outras. Era formado em direito e advogava no Rio de Janeiro. Foi Marquês de Baependy, Manuel Jacinto Antônio Nogueira (1765-1847).
Ministro da Justiça, em 1831, e durante a abdicação de Dom Pedro I. Também Militar, político e professor brasileiro.
presidiu a Província do Rio de Janeiro. Visconde de Rio Branco, José Maria da Silva Paranhos (1819-1880). Sócio
Advogado Rebouças, André Pinto Rebouças (1838-1898). Grande advo- correspondente do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro. Presidiu várias
gado abolicionista, engenheiro, inventor, e também político. Foi eleito depu- sociedades e academias, entre elas, a Sociedade Auxiliadora da Indústria Na-
tado, conselheiro de Dom Pedro II. Era neto de uma escrava alforriada e de cional. Colaborou com artigos nos periódicos O Novo Tempo, Jornal do Com-
um alfaiate português. Ao lado de Machado de Assis, Cruz e Souza e José do mercio, O Maribondo e Correio Mercantil. Neste último, foi também redator.
Patrocínio foi um dos grandes representantes da pequena classe média negra Respeitável estadista, professor, político, jornalista, diplomata e monarquista
em ascensão no Segundo Reinado, uma das vozes mais importantes em prol da brasileiro. Um grande abolicionista que apresentou (e fez aprovar) a Lei do
abolição da escravatura. Ventre Livre, em 1871.
José Bonifácio (1763-1836). Patriarca da Independência. Lutou como sol- Barão Juparanã, Manoel Jacinto Nogueira da Gama (1830-1876). Filho de
dado contra as tropas de Napoleão. Foi secretário da Academia de Ciências Marquês de Baependy, trabalhou como fazendeiro e político brasileiro. Teve 25
de Lisboa, vice-presidente da Província de São Paulo e Ministro do Príncipe filhos com cinco escravas alforriadas.
Regente Dom Pedro. Em 1823, Dom Pedro I o demitiu do ministério, e José
Bonifácio passou à oposição. Após o fechamento da Constituinte, foi banido Doc. 62
e exilou-se na França, por seis anos. De volta ao Brasil, e reconciliado com o Barão de Loreto, Franklin Américo de Menezes Dória (1836-1906). Ad-
Imperador, assumiu a tutoria do filho de Dom Pedro I quando este abdicou, vogado, magistrado, político, notável orador, membro fundador da Academia
em 1831. Permaneceu como tutor do futuro Imperador até 1833, quando foi Brasileira de Letras, e ministro dos Negócios do Império do Brasil.
demitido pelo governo da Regência. Joaquim Monteiro Caminhoá (1836-1896). Doutorou-se em Medicina,
Augusto Ferreira França (1836-1902). Diplomado em Direito, em São pela Faculdade de Medicina da Bahia, em 1858. Professor de História Natural
486 487
no Internato do Imperial Colégio de Pedro II, no Rio de Janeiro. Assembleia Legislativa, de 1835 a 1838 e, também, de 1839 a 1842. Em
Conde DÈu, Luis Philippe Marie Ferdinand Gaston (1842-1922). Nas- 1838, foi eleito para Assembleia Geral (Câmara dos Deputados), no Rio de
ceu na França. Casou-se com a Princesa Isabel, substituiu Duque de Caxias, Janeiro. Deputado geral em sucessivas eleições e senador, em 1863, no Se-
e comandou as tropas brasileiras na Guerra do Paraguai. gundo Império. Construtor da primeira estrada de rodagem do Brasil (com
Doutor Carlos Teixeira, João Carlos Teixeira Brandão (1854-1921). Ba- 180 quilômetros e 50 pontos) e presidente do Banco do Brasil.
charel em Ciências e Letras. Doutorou-se pela faculdade de Medicina do João Dias Vieira Cansanção de Sinimbu, Conselheiro Sinimbu (1810-
Rio de Janeiro. Membro da Academia Imperial de Medicina e colaborador 1906). Doutorado em Direito pela faculdade de Recife, em 1857. Diplo-
da revista semanal Brazil Médico, publicação de medicina e cirurgia, lan- mata que pertenceu ao Conselho do Imperador. Juiz de Direito, em Nova
çada em 1877. Friburgo. Presidente da Província de Alagoas, em 1839; Rio Grande do
Baronesa de Santa Mônica, Dona Luiza de Loreto Carneiro Viana e Sul, em 1852; Bahia, em 1856. Em Sergipe, tomou grandes iniciativas na
Silva (1833-1902). Filha do Duque de Caxias. Casou-se com o Barão de direção dos negócios financeiros, consagrando-se como conselheiro do
Santa Mônica. Estado, em 1882.
Barão de Santa Mônica, Francisco Nicolau Carneiro Nogueira da Gama Martinho Álvares da Silva Campos (1816-1887). Formado em Medi-
(1832-1885). Aristocrata, político e fazendeiro brasileiro. cina pela faculdade da Corte. Deputado das Províncias de Minas Gerais
e do Rio de Janeiro. Presidente da Câmara, em 1882, e do Conselho do
Doc. 65 Ministro. Presidente da Província do Rio de Janeiro e também senador,
Vicente Cândido Figueira de Sabóia. Nasceu em Sobral, no Ceará, em de 1882 a 1887.
13 de abril de 1858. Firmou-se como lente catedrático, em 1871, e diretor de Afonso de Assis Figueiredo, Visconde de Ouro Preto (1836-1912). Agracia-
faculdade, em 1881, deixando brilhante tradição. Grande figura do Império e do com o titulo de nobiliárquico de Visconde, em 1888. Senador da Província
do Conselho de sua Majestade. Médico da Imperial Câmara do Comendador de Minas Gerais, tomando posse em 26 de abril de 1879. Ocupou o cargo de
e da Imperial Ordem de Cristo. Membro da Academia Nacional de Medicina, Secretário da Polícia, inspetor da tesouraria provincial e procurador da fazen-
da Real Academia de Medicina de Roma e da Sociedade de Cirurgia de Paris. da. Deputado provincial em dois mandatos (como deputado geral) por Minas
Gerais, quatro vezes.
Doc. 67 Manuel Pinto de Souza Dantas (1831-1894). Advogado e político. Go-
Eduardo Carlos Cabral Deschamps. Comandante Geral da Guarda Urba- vernou também as Províncias da Bahia e de Alagoas. Ministro da Justiça e
na, Comendador e Cônsul Geral de Montevideo. também um grande abolicionista, tendo redigido o Projeto Dantas a partir
Barão de Cotegipe, João Maurício Wanderley (1816-1889). Nasceu em de suas próprias ideias. O projeto começaria a definir a emancipação pela
Vila da Barra, Bahia. Formou-se na faculdade de Direito em Olinda, Per- idade do escravo, pela omissão da matrícula, e por transgressão do domicílio
nambuco. Deputado pela Assembleia Provincial e, mais tarde, Deputado legal do escravo. Seus projetos, porém, não prosperaram, causando apenas
Geral pela Província. Trabalhou pelo Ministério da Marinha e depois, aos polêmicas.
40 anos, foi eleito senador. Um grande abolicionista, diplomata e ministro
por sucessivas vezes. Promove, em 1885, a aprovação da Lei dos Sexage- Doc. 96
nários como parte do projeto de extinção gradual da escravidão. A Lei, Sr. Hunt, construtor inglês de ferrovias. Em 25 de junho, de 1882, realizou
conhecida também pelo nome “Saraiva-Cotegipe”, liberta os escravos com a abertura do túnel da Mantiqueira.
mais de 65 anos.
Doc. 97
Doc. 70 Barão de Grajahú, Carlos Fernandes Ribeiro. Político brasileiro e também
Silvino de Almeida. Respeitável médico da Corte. Especialista em doen- Vice-Presidente da Província do Maranhão várias vezes, tendo exercido a pre-
ças da pele e nos males causados pela sífilis. sidência interinamente, por seis vezes.
Barão de Corumbá, João Mendes Salgado (1832-1894). Militar formado
Doc. 72 pela Academia da Marinha.
Manuel Alves de Araújo. Nasceu no Paraná. Formado pela faculdade de
Direito de São Paulo, tornou-se deputado entre 1878 e 1889. Presidente da Doc. 106
Câmara, em 1884, consagrou-se como ilustre parlamentar. Após a inaugura- Alexandre Hermann (1844-1896). Nasceu na França. Por muitos anos,
ção do regime republicano, não obteve mais posições de evidências. foi considerado o maior mágico dos Estados Unidos, durante a Era de Ouro
Sérgio Francisco de Souza Castro. Nasceu em Iguape, em 10 de agos- da Mágica. Esteve no Brasil (de 1883 a 1884) e foi condecorado por Dom Pe-
to de 1831. Formou-se em Direto, em São Paulo, em 1881. Após sua for- dro II, que assistiu a dezenove de suas apresentações. Na Rússia, realizou um
matura, foi nomeado secretário da Província do Paraná. Desempenhou, espetáculo especial para o Czar Alexandre III. Em Paris, o Príncipe de Gales
ainda, a incumbência de deputado em várias legislaturas e de inspetor de (futuro Rei Eduardo VII) compareceu à sua esplêndida apresentação. Mágico
Instrução Pública. de carreira internacional, conhecido e aplaudido pelas mais variadas e exigen-
Teófilo Benedito Ottoni (1807-1869). Vereador, deputado provincial à tes plateias.
488 489
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de doces, pudins, tortas, conservas, pasteis, licores, e em geral tudo o que pertence todas as qualidades de doces. 2ª ed. Rio de Janeiro: Editora Eduardo & Henri-
a Arte da Confeitaria e Pastelaria, apropriadas ao uso das cozinhas particulares. que Laemmert, 1856. 295 p.
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emmert, 1843. 291 p. Lisboa Typ. Editora Rocio, 1880/1902.
_ _ _ _ _ _. Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copei- RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Offi-
ro em Todos os Seus Ramos. 4ª ed. Rio de Janeiro: Editora Eduardo & cina Patriarc de Francisco Luiz Ameno, 1780. 508 p.
Henrique Laemmert, 1859. 332 p. Obs: contendo as mais poderosas
e exquisitas receitas para com perfeição e delicadeza se prepararem ______. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha. Lisboa: Editora Colla-
diferentes sopas e variadíssimas manjares de carne de vaca, vitela, res.
carneiro, porco e veado; de carís, vatapás, carurús, angus, moquecas
e diversos quitutes de gosto exquisito; de aves, peixes, mariscos, legu- ROBERT, P. C. La Grande Cuisine Simplifiée – Art de la Cuisine. Paris: Edi-
mes, ovos, leite; o modo de fazer massas e doces. Precedido do metho- teur Du Bon Jardinier, 1845.
do para trinchar e servir bem à mesa. A guia do criado de servir por
Constança Oliva de Lima. RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinha Dividida em Quatro Partes. 1ª ed.
492 493
Rio de Janeiro: Typ. D. J. J. Barroso e Comp., 1838.
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mens e Coisas). Capital Federal. Rio de Janeiro: Editora Cunha e Irmão, 1896.
THESOURO do Cosinheiro, confeiteiro e copeiro ou colleção de várias receitas

com applicação à Arte de cosinha, confeitaria e copa e geralmente útil para uso
de todas as familias precedida das regras que se devem observar para pôr a mesa
e servir a ella ainda nos banquetes de mais etiqueta. Porto: Livraria do Editor,
1863. 208 p.
VAINFAS, Ronaldo. Dicionário do Brasil Imperial (1822-1889). 1ª ed. Rio de

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ção de Juliane Pereira da Costa. 1ª ed. Belo Horizonte: TCS Editora, 2012.
(348 p.) Tese de doutorado – Faculdade de Filosofia da Universidade de Colô-
nia. Área (disciplina) de História Ibérica Latino-Americana.
494 495
A
o longo da vida de editor, descobri que livros são absolutamente iguais às obras de
arte, e que autores e artistas nunca conseguem de fato terminar obra alguma, ou
melhor, não querem terminar. Seja porque, como seres criativos, estão a cada dia
renovados e veem sempre tudo diferente. Ou seja porque a obra exige, às vezes, tanta
pesquisa que, a cada camada, outras surgem como cascas de cebola (para fazer ana-
logia culinária). Enfim, não tem fim...
Então, me permitam terminar com este texto que explica mais um pouco do que fizemos, ou
deixamos de fazer... Pois, se por um lado sou coautor, por outro, continuo no papel de editor, e lá
isso tem exigências e prazos. Então, pronto, temos mesmo que dar prazo e finalizar a obra (como
editor). Mas, como autor, queria fazer tanta coisa mais...
Este livro começou para mim há uns vinte ou trinta anos, quando em viagem ao Rio me deparei
com essa fantástica coleção de menus, mostrada pelo funcionário da biblioteca. Na época, creio que
estava dirigindo o MIS (Museu da Imagem e do Som de São Paulo), onde fiz uma rápida passagem.
Tentei iniciar conversa para uma exposição em SP, mas isto ficou apenas em ideia.
Anos depois, em Paris, já como editor especializado em Gastronomia, conheci um cozinheiro e
pesquisador brasileiro que vivia há trinta anos por lá, o Francisco Lellis. Contei a ele sobre minha
coleção de menus da Belle Époque de Paris, e ele muito me ajudou na exposição que realizei, em
2010, em São Paulo. Neste mesmo ano, fizemos a primeira visita ao acervo da BN, a Biblioteca
Nacional do Rio de Janeiro.
Assim, o livro começou a ser editado há mais de três anos!
O fato é que, como disse, são muitas as camadas e, a cada investida, parece que deixamos de
ver e mostrar algo importante. Podem ter certeza de que é isso mesmo e, por isso, perdoem-nos
desde já, pois sabemos que tem mais...
Sim, mas contando ao final com um time de importantes colaboradores, conseguimos afinal
(final?) dar este fechamento.
Posfácio
E aproveito para agradecer imensamente ao Ezio, outro cozinheiro-pequisador que, neste final,
veio arrematar brilhantemente o caldeirão da História, bem como à Jezebel Salem, à Guta Cha-
ves e à Fernanda Meneguetti, à Elaine Lacerda... também cozinheira e pesquisadora. E vejam só
quantos cozinheiros na história, acho que podemos já chamá-los de “cozinhólogos”? Especialistas
por André Boccato

em estudos da cozinha?
A todos, em meu nome, e do Lellis, nosso maior agradecimento!
E, voltando ao livro, ele está aberto a contribuições e sugestões, pois, em se tratando de Histó-
ria, tudo pode estar ainda para ser escrito, ou visto, ou descoberto...
Por exemplo, onde estão os menus das viagens de D Pedro II aos EUA e ao Canadá? Onde
estão os cerca de 200 menus que “sumiram” do acervo da Biblioteca? Onde estão os originais que
D. Pedro fez de seu único livro (que nunca foi publicado), inclusive já traduzidos segundo jornais
de época? Enfim, são ainda muitos os menus da própria coleção que poderiam ter entrado, mas não
havia espaço... Tantas receitas a traduzir e a inserir.
Mas, enfim, como cozinheiros que preparam banquetes, temos que escolher o “cardápio” e
oferecer o que de melhor podemos apresentar aos comensais, digo, aos leitores. Estamos aqui, ao
final, com este desejo de não acabar, mas nos despedindo e com vontade de voltar a esta mesa e, é
claro, que com vocês leitores! Saúde! Um brinde a Dom Alcântara!
Era assim que D. Pedro gostava de assinar: Pedro de Alcântara. E, como ele é quem deu origem
a este livro, só nos resta prestar nossa última homenagem, agradecendo a seu espírito humanista e
colecionista. De forma que este livro encerra com a assinatura original deste brilhante brasileiro:*
*Nota da revisora: (será incluída a assinatura de Pedro de Alcântara na sequência?)
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Os Banquetes Do Imperador

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Os Banquetes Do Imperador

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Andre Boccato Ario.

Ehendes as reniant parchit recte-

Imperador por Francisco Lellis e Andre Boccato

por Francisco Lellis e Andre Boccato

Menus selecionados da coleção Thereza Crihistina da Biblioteca Nacional no Rio de janeiro.

Direção de arte: Estudio Vintenove/ Dushka Tanaka e Carlo Walhof

Coordenação de produção: Arturo Kleque Gomes Neto

Coordenação editorial: Rodrigo Costa

Edição: Jezebel Salem

Colaboraram: Fernanda Meneguetti (edição); Guta Chaves (organização)

Tradução de receitas de época: Márcia Francener

Pesquisadores: Elaine Lacerda e Ézio Carlos Costa

Revisão e consultoria de história da gastronomia: Ézio Carlos Costa

Copydesk e revisão ortográfica: Maria Paula Carvalho Bonilha

Fotografia: Cristiano Lopes

Introdução / Como organizamos este livro 00

A coleção de cardápios, uma seleção histórica

Um imperador viajante: Cronologia das viagens de D. Pedro II e artigo) 00

e cardápios de um tempo pouco conh ecido

Collecção D. Thereza Christina Maria

Princesa Izabel (1846-1921)

Sobre a estrutura de um menu clássico francês do século XIX

Uma particularidade brasileira

180 toques dro

Jantar no navio Congo

Plats de Cuisine [Pratos quentes]

Cozinheiro Imperial, Rio de Janeiro, Editora Laemmert.Ed. 4ª . Ano 1859,p.13.

500 toques um texto falando sobre a receita, e também sobre o

Cozinheiro Imperial, Rio de Janeiro, Editora Laemmert. Ed 4ª, 1859. P 47.

180 toques dro

Cronologia das 17/08 - Copenhague

viagens de Dom Pedro II 26/08 - Helsingfors( Helsinki), Finlândia.

Para finalizarmos este verdadeiro mergulho no túnel do tempo, através

1 O Cozinheiro dos Cozinheiros. Lisboa: P. Plantier Editor, 1905, p. 716-717.

Oeufs à La Rossini • Ovos à Rossini: ovos estrelados, cortados

Potage à la Reine • Sopa à moda da Rainha: preparação da cozinha clássica caracterizada

Consommé Tapioca • Consomê: caldo claro de carne ou ave,

Cuisine [Pratos quentes ]

Dessert Assorti [Sobremesa variada]

Dîner [Jantar, 7 francos, vinho não incluído]

Consommé • Caldo claro de carne, peixe ou ave, cozido

Oeufs sur le Plat • Ovos no prato : ovos assados ao forno, no prato

Receita douzaines d´huitres;

La CuisineClassique. AutorUrbainDubois. Paris. Ed E. Dentu. 10ª ed. 1882. p. 28. Volume I

Receita ferver. Accrescetam-se tão 60 grammas de gelatinas, derretidas ao

Aspic de Foie Gras

Hors-d´oeuvre d´Office [Aperitivos do Serviço]

Consommé à l´Impériale • Caldo claro de ave, com temperos e legumes, passado

A l´Occasion du Mariage de Por Ocasião do Casamento da

Buvette [Serviço de Bar]

Hors-d´oeuvre d´Office [Aperitivos do Serviço de copa]

Pièces froides [Pratos frios]

Dessert Assorti [Sobremesa variada]

1º serviço • Sorvetes (fructas e crême)

Menu du bouffet [Cardápio do bufê]

Sardinhas de Nantes, fiambre, salame,

Angú de quitandeira Legítimo Largo da Sé

Galinha Dê cabo della.

Churrasco do Rio Grande

Queijos, Frutas e Doces

Poisson à la Livorne • Peixe à moda de Livorno: peixe passado

Buvette [Serviço de Bar]

Hors-d´Oeuvre d´Office [Aperitivos feitos na copa]

Cronologia das 17/08 - Copenhague

viagens de Dom Pedro II 26/08 - Helsingfors( Helsinki), Finlândia.